NAJLEPSZE DANIA Z KASZ I RYŻU Małgorzata Caprari NAJLEPSZE DANIA Z KASZ I RYŻU KDC KUB IM CIEBIE Projekt okładki Agnieszka Skriabin Redakcja Adam Krawczykiewicz Korekta Bożenna Burzyńska Copyright © by Małgorzata Caprari, Warszawa 2003 Copyright © for this edilion by Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003 Wszystkie prawa zastrzeżone Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K. Klub dla Ciebie Warszawa 2003 Dwieście dwudziesta siódma publikacja Klubu dla Ciebie ISBN 83-89314-46-0 Skład i łamanie Enterek, Warszawa Druk i oprawa Drukania Naukowo-Techniczna S.A. ------------- -4 Wstęp W zamierzchłych czasach nasi przodkowie żywili się przede wszystkim najróżniejszymi rodzajami ziaren. Z czasem ludzie wymyślili sposoby oczyszczania ziaren, które w ten sposób stawały się kaszami. Według antropologów zęby człowieka są typowe dla stworzenia odżywiającego się przede wszystkim ziarnem i owocami - nic więc dziwnego, że kasze cieszą się dzisiaj niemal taką samą popularnością jak przed wiekami. Chińska medycyna, do której przekonuje się coraz więcej osób, traktuje zboża jako podstawę jadłospisu - według chińskich dietetyków ziarna zbóż powinny stanowić około połowy całego naszego pożywienia. Chińczycy twierdzą także, że w zależności od pory roku nasza dieta powinna się zmieniać -jest to tak zwana teoria „pięciu przemian". Według niej, latem w naszym jadłospisie często powinny pojawiać się kasza gryczana i żyto. W okresach przej- «. 5 4 ----------------- ściowych pomiędzy zasadniczymi porami roku powinno się jadać dużo prosa (chińska medycyna uważa je za silny środek przeciwnowotworowy). Jesień to czas ryżu, jęczmienia i owsa. Zimą na talerzach znów powinna się pojawić kasza gryczana, a wiosną - pszenica. Nasi sarmaccy przodkowie od zarania dziejów żywili się kaszami, gdyż rozległe niziny środkowej Polski dostarczały pierwszorzędnych zbóż, a w górach z powodzeniem uprawiano owies i proso. Nie znano jeszcze wówczas ziemniaków ani włoszczyzny. Urodzajna ziemia polskich nizin rodziła zboża w dużej obfitości, a miejscowe gospodynie wymyślały coraz to nowe sposoby przygotowania potraw z kasz. Kasze traktowano nawet jako pożywienie magiczne, pogańskim bóstwom składano ofiary właśnie z... surowego ziarna i kaszy. Jednak proces przygotowania kasz, tak aby zmieniły się one w gotowy posiłek był zazwyczaj bardzo długi i żmudny, a na gospodynie czyhało niebezpieczeństwo w rodzaju przypalenia kaszy, co sprawiało, że kucharka musiała kilka godzin stać przy garnkach i pracowicie mieszać gotującą się kaszkę. Nic więc dziwnego, że kiedy na horyzoncie kulinarnym saskiej Polski pojawiły się zie- ------------------------m 6 %• ------------------------- mniaki, które nie wymagały podobnych atencji, kasze poszły nieco w odstawkę. Oczywiście doceniano ich walory jako potrawy dla dzieci lub ludzi chorych, a na większe okazje na stołach pojawiała się ulubiona sarmacka kasza gryczana. Badacze twierdzą jednak, że owa słowiańska „hreczka" w rzeczywistości pochodzi z terytorium Chin. Najstarszym (i ponoć najzdrowszym) zbożem uprawianym przez człowieka jest proso, z którego do dziś produkuje się kaszę jaglaną, nadzwyczaj cenioną jako doskonały produkt dietetyczny. Niestety, ostatnio częściej można kupić ją w sklepie ze zdrową żywnością niż w zwykłym sklepie, a większość młodych ludzi zna proso jako... pokarm dla kanarków i papużek. Jęczmień jest szeroko uprawiany na Bliskim Wschodzie, w Europie zaś używa się go do produkcji kaszy jęczmiennej i słodu piwnego. Kasza jęczmienna zawiera węglowodany, błonnik i witaminy B, i PP, zawiera jednak gluten, nie jest więc odpowiednia dla chorych na celiakię. Większość zbóż ma najwyższą wartość odżywczą, jeśli w procesie oczyszczania ziarna usuwa się jak najmniej jego łusek. Większość błonnika, olej, witaminy z grupy B i witamina E oraz jedna & 7 4 ----------------- czwarta pszenicznego białka pochodzą z zarodka usytuowanego u podstawy ziarna i bielma, czyli tkanki otaczającej zarodek. Stąd też moda na produkty zbożowe pełnoziarniste (z pełnego przemiału), które w sposób naturalny zachowują więcej składników odżywczych. Niegdyś szczytem elegancji były drobne kasze, im czasy były trudniejsze, tym wyżej je ceniono. Z mąki pszennej otrzymuje się drobną kaszę, którą u nas nazywa się manną, podczas gdy Włosi mówią na nią „semolino". Od dawna uważano ją za odżywcze danie, a współczesne badania udowodniły, że manna jest nie tylko dobrym źródłem skrobii, ale zawiera także dużo potasu oraz nieco żelaza, fosforu i magnezu. Podobnie jest w przypadku kaszki kukurydzianej, która uchodzi za szczególnie dobrze przyswajalną - także w przypadku osób (i zwierząt) nie tolerujących glutenu pszennego. Kukurydza pochodzi z Ameryki Środkowej, a do Europy dotarła w okresie renesansu razem ze wszystkimi kulinarnymi skarbami „Nowego Świata" -czekoladą, pomidorami i indykami. Otrzymuje się z niej nie tylko mąkę i kaszę, ale i popularne płatki, a także... amerykańską whisky. Owies, uprawiany w całej Europie, nawet na pastwiskach górskich, ------------------------ ¦¦L 8 4 -------------------------- jest bardzo cenionym produktem, choć stanowi tylko uzupełnienie diety. Zawiera aweninę, aminokwas, który ma wyjątkowo korzystnie wpływać na tężyznę fizyczną (dowodem tego mogą być konie, które od wieków odżywiają się głównie owsem i zaliczają się do największych zwierzęcych atletów). Rozpuszczalny błonnik owsa jest pomocny także przy obniżaniu poziomu cholesterolu. Pszenica, w zależności od zawartości glutenu dzieli się na tak zwaną twardą (durum) używaną głównie do produkcji makaronu (tego najsłynniejszego, włoskiego) lub miękką - używaną do pieczenia chleba i ciast. Na Bliskim Wschodzie używa się kaszy pszennej o grubszych ziarnach - nosi ona nazwę bulgui-i jest powszechnie gotowana, pieczona i wykorzystywana do przyrządzania popularnych potraw w typie naszych sałatek. Ryż natomiast jest jednym z najbardziej uniwersalnych produktów używanych w światowej kuchni i chyba wszystkie nacje mają go w swoim jadłospisie, a dla Azjatów stanowi podstawę bytu. Naukowcy twierdzą, że na Dalekim Wschodzie -w Indiach i Chinach - uprawia się go już od - bagatela! - 6500 lat. W niektórych kulturach orien- ------------- L 9 4 -------------- talnych ryż - podobnie jak u nas kasza -jest symbolem życia i płodności, a także dostatku, stąd więc prawdopodobnie pochodzi zwyczaj obrzucania ryżem młodej pary po wyjściu z kościoła. Do dziś ryż tradycyjnie podawany jest na początku i na końcu każdej chińskiej uczty. Kiedy wszyscy biesiadnicy są już syci, na stole pojawia się miska śnieżnobiałego ryżu, który powinien pozostać nietknięty, na dowód, że wszyscy goście zaspokoili już apetyt. Do Europy jednak ryż dotarł o wiele później. Prawdopodobnie pierwsze ziarna dotarły tu w X-XI wieku, kiedy to jako egzotyczne danie przywieźli go europejscy podróżnicy, czyli Marco Polo i spółka. Na większą skalę zaczęto go sprowadzać do Hiszpanii w okresie renesansu i wkrótce każda szanująca się rodzina królewska jadała ów modny specjał. Dzisiaj około 90% wszystkich upraw ryżu znajduje się w Azji, i tam też najwięcej się go jada, natomiast w Europie ryż uprawia się jedynie w północnych Włoszech, Hiszpanii i południowej Francji, w okolicach delty Rodanu (Camargue). Natomiast szczególnie dużo ryżu spożywa się w północnych Włoszech, ojczyźnie słynnego risotta. -------------------- & 10 & --------------------- W XX wieku, w związku ze znacznym postępem technicznym dotyczącym głównie obróbki ryżowego ziarna, uzyskiwano ryż o nieskazitelnej białej barwie, który w dodatku wymagał o wiele krótszego czasu gotowania. Wkrótcejednak okazało się, że wraz z usunięciem łusek pokrywających właściwe ziarno eliminuje się też wiele cennych składników spożywczych -jadanie owego „eleganckiego" ryżu spowodowało, szczególnie w rejonach, gdzie ryż stanowi podstawę bytu, występowanie tak zwanej choroby beri-beri, będącej rezultatem niedoboru tiaminy- witaminy B,. Otręby ryżowe zabezpieczały także organizm przed rakiem jelita grubego. Trzeba jednak przyznać, ze w ryżowych łuskach znajdowały się także i składniki szkodliwe, np. kwas fitynowy, ograniczający przyswajanie żelaza i wapnia. Współczesne technologie starają się jednocześnie uzyskać smaczny produkt do „błyskawicznego" przygotowania i zachować jak największą ilość zawartych w ryżu składników odżywczych. Stąd też coraz powszechniej stosuje się wstępne obgotowy-wanie ziarna. Poza tym do łask powrócił także prawdziwy „dziki" brunatny ryż, który coraz częściej można kupić nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością ale i w większych sklepach. Choć biały ryż za- ----------- «. u 4 --------------- wiera niewiele błonnika, to jednak część zawartej w nim skrobi j est odporna na procesy trawienne albo wchłania się powoli, dlatego w organizmie odgrywa ona podobną rolę jak błonnik, stąd popularność ryżu w wielu dietach. Ponadto przy powolnym trawieniu skrobi glukoza przechodzi równomiernie do krwi, co jest szczególnie korzystne w przypadku diabetyków, którzy muszą wystrzegać się wszelkich wahań poziomu cukru. Ryż jest produktem bezglutenowym, dlatego mogą go spożywać także dzieci z tak zwaną „skazą mleczną", czyli celiakią, oraz ludzie i zwierzęta, których organizm nie toleruje ziarna pszenicznego. Ryż jest powszechnie stosowany przy wszelkich zaburzeniach przewodu pokarmowego, od niestrawności aż po poważniejsze schorzenia -tradycyjnie podaje się go w przypadku biegunek. Ryż klasyfikuje się w zależności od wielkości i kształtu ziaren. Znane są odmiany krótko- i długo-ziarniste, przy czym największą popularnością cieszy się nadal biały ryż długoziarnisty, o delikatnym aromacie. Długoziarnisty ryż brunatny ma bardziej zdecydowany aromat. Arborio, to popularny we Włoszech ryż o ziarnach średniej wielkości, który wspaniale wchłania przyprawy i płyny - -------------------- & 12 & ten właśnie ryż jest podstawą włoskiego risotta.Ba-smati to aromatyczny ryż długoziarnisty, szczególnie ceniony w Indiach. Jasmine to ryż o szczególnie intensywnym zapachu i smaku, nieco zbliżony dobasmati, alej est bardziej kleisty, szczególnie popularny w Chinach. Glutinous - ryż o niemal okrągłych ziarnach oraz słodkawym smaku i zapachu. Szybko rozgotowuje się na papkę — powszechnie używany na Dalekim Wschodzie. I wreszcie „ryż mleczny", to krótkoziarnisty ryż, który zawiera szczególnie dużo skrobi i szybko się rozgotowuje, dlatego używa się go do przygotowywania wszelkiego typu kleików i zup mlecznych. Ostatnio coraz częściej możemy zobaczyć w sklepach podłużne ciemne ziarna, określane mianem „dzikiego ryżu". W rzeczywistości jest to ziarno innej rośliny (zizanii), która porasta moczary wschodniej części Ameryki Północnej i od zamierzchłych czasów była wykorzystywana przez miejscowych Indian jako cenne pożywienie. Te ciemne, niemal czarne, długie i cienkie ziarna są szczególnie bogate w witaminy z grupy B (za wyjątkiem witaminy B|2). Modne jest wykorzystywanie tego dość drogiego ziarna do sałatek ryżowych, często razem z ryżem basmati. -------------------- & 13 4 -------------------- Każda nacja ma swój sposób przygotowywania ryżu i swoje dania ryżowe, które uważa za najlepsze na świecie. Włosi np. szczycą się swoim risottem, Hiszpanie paellą, jednak na dalekim Wschodzie szczególnie ceni się biały jak śnieg ryż, którego wedle tradycji podczas gotowania nie soli się ani nie przyprawia. Japończycy słyną z ryżu „nihonsiki", czyli po japońsku. Wrzucają 5 części umytego starannie ryżu do 6 części wody, przykrywają szczelnie naczynie i gotują na średnim ogniu (warto skorzystać z płytki ochronnej) około 10 minut, po czym zmniejszają ogień do minimum i gotują kolejne 10 minut. Następnie odkrywają garnek, a na ryżu kładą czystą, śnieżnobiałą serwetkę, tak aby powoli mogła ujść para. Mamy więc aromatyczne dania indyjskie, wschodnie pilawy, a z drugiej strony specjalności północnych Włoch ze słynnym risottem na czele, gdyż w owych stronach, wbrew ogólnemu mniemaniu, ryż można spotkać na stole nawet częściej niż makaron. Nawet w Polsce do najbardziej tradycyjnych dań należy poczciwa zupa pomidorowa z ryżem, znana aż za dobrze wszystkim absolwentom przedszkoli i bywalcom szkolnych i zakładowych stołówek, tudzież barów mlecznych. -------------------- ~ 14 ~ Ryż można przygotować w sposób mniej lub bardziej skomplikowany, jednak najprostsza wersja przewiduje, że można gotować go jak makaron, w dużej ilości osolonej wody. Obecnie, kiedy do dyspozycji mamy ryż w „torebkach", procedura gotowania stała się dużo szybsza i łatwiejsza. Jeśli chcemy przygotować ryż o bardziej pikantnym smaku, do wody można dodać kostki rosołowe lub listek laurowy, ewentualnie szczyptę kurkumy lub curry, a jeśli dysponujemy sporymi zasobami finansowymi, to i szafranu. Te ostatnie dodatki nadadzą ryżowi piękny złocisty kolor. Pyszne risotto jest, niestety, bardzo pracochłonne, ale warto czasem pokusić się o jego przygotowanie. Przygotowując to danie dla większej liczby osób pamiętajmy, że na 1 osobę trzeba przeznaczyć 10 dag ryżu (surowego), czyli 1 torebkę. Kasze zawierają bogaty zestaw mikro- i ma-kroelementów, w tym także bardzo pożądane witaminy z grupy B. Kasza gryczana jest jednym z najbogatszych znanych źródeł rutyny, znanej także jako witamina P, wzmacniającej naczynia krwionośne i bardzo wskazanej w przypadku żylaków, w tym także... hemoroidów. -------------------- & 15 « ------------------- Ani kasze, ani ryż nie zawierają jednak kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Mają także działanie zakwaszające, co oznacza, że wraz z nimi należy podawać produkty zasadotwórcze, na przykład nabiał. Doceniając wszelkie zdrowotne walory kasz, trzeba jednak przyznać, że są one dość kaloryczne, toteż osoby pragnące schudnąć raczej nie powinny ich nadużywać. Ostatnim kaszowym novum kulinarnym w Polsce jest kaszka kuskus, która w północnej Afryce uchodzi za danie „stare jak świat" i uważa się ją tam za symbol dobrobytu i obfitości. Mianem kuskus określa się zarówno kaszę pszenną, jak i całą przygotowywaną z niej potrawę, coś w typie risot-ta, oczywiście z bardziej wschodnimi dodatkami. Nazwa ta ma zdaniem jednych pochodzić z języka berberyjskiego, zdaniem innych od dźwięku, jaki wydawała kasza podczas prażenia na tłuszczu w kamionkowym naczyniu. Kuskus, jako danie, przywieźli do Europy podobno Francuzi, którzy swoje ambicje kolonialne w północnej Afryce realizowali od czasów napoleońskich. We Francji więc występuje w handlu kilka rodzajów kuskusu różniących się między sobą wielkością ziaren. ------------ ~ 16 & ------ Współczesny kuskus przygotowuje się niczym „zupki z kubka", to znaczy zalewając go wrzątkiem (lub rosołem z kostki) i pozostawiając na kilka minut, podczas gdy kuskus tradycyjny wymaga znacznie bardziej kłopotliwego i długiego przygotowania. Gotuje się go na parze w specjalnym perforowanym garnku, który kiedyś wykonywano z kamionki. Obecnie używa się przeważnie naczyń metalowych, najczęściej miedzianych. Konstrukcja garnka przypomina sokownik do owoców. Bezpośrednio nad ogniem ustawia się kociołek z sosem, nad którym umieszcza się wypełniony kaszą keskas, czyli coś w rodzaju durszlaka. Podczas gotowania całość należy szczelnie przykryć. W muzułmańskiej północnej Afryce, czyli w tak zwanym Maghrebie, przygotowuje się także kuskus na słodko - nazywa się on tam mesfouf i tradycyjnie jada się go wieczorami w czasie Ramadanu - islamskiego postu. ~ 17 Dobre rady ¦ Jeśli chcesz pochwalić się przed stołownikami śnieżnobiałym ryżem - do wody, w której się gotuje, dodaj sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. ¦ Drobne kasze, przed wsypaniem do wrzącej wody lub mleka najlepiej wymieszać z odrobiną płynu - wtedy nie powinny powstać mało apetyczne kluchy. «. 18 & Warto wiedzieć Ile waży: 1 szklanka śmietany 25 dag 1 szklanka mąki pszennej 12-17 dag 1 szklanka mąki ziemniaczanej 19-20 dag 1 szklanka cukru kryształu 16-18 dag 1 szklanka cukru pudru 12-16 dag 1 szklanka ryżu 16-20 dag 1 szklanka kaszy manny 15-20 dag 1 szklanka kaszy perłowej 15-18 dag 1 szklanka grochu łuskanego 23 dag 1 płaska łyżka mąki 2 dag 1 kopiasta łyżka mąki 4 dag 1 płaska łyżka masła 2,5 dag 1 kopiasta łyżka masła 5 dag 1 łyżeczka soli 1 dag 1 średni ziemniak 10 dag 1 średni ogórek 10 dag 1 średni burak 10 dag 1 średnia marchewka 7,5 dag 1 średnia cebula 7,5 dag « 19 4 Ryżotto i jego krewni Śmietnik kryzysowy Nawet najmniej uzdolnieni kulinarnie słomiani wdowcy czy business-women, mogą z powodzeniem przygotować to naprawdę smaczne danie, wykorzystując resztki zalegające w lodówce i szafkach kuchennych. 40 dag ryżu (mogą być torebki) 10-15 dag dowolnej wędliny - mogą być różne okrawki 2 kostki rosołowe 10 dag masła 3 jajka garść startego sera Zagotować w dużym garnku wodę z kostkami rosołowymi, wsypać ryż i gotować na dużym ogniu ok. 20 minut, odcedzić. Jajka ugotować na twardo, wędlinę drobno posiekać i obrumienić na maśle. Wymieszać na ogniu z ryżem i posiekanymi jajkami, ------------------ % 20 & ------------------ oraz startym serem. Można również dodać groszek z puszki, marynowaną paprykę lub korniszona i sporą garść posiekanej natki pietruszki, szczypiorku lub hodowanej na parapecie rzeżuchy. Ryżotto musztardowe To coś dla miłośników bardziej wyrafinowanej i pikantnej, ale nie nadmiernie kosztownej kuchni. 40 dag ryżu 1 duża cebula 10 dag masła V/4 I rosołu z kostki 1 kieliszek brandy 1 duża łyżka musztardy 3 łyżki startego sera ewentualnie sól Cebulę drobno pokroić i udusić na maśle (5 dag). Wsypać ryż i mieszać, aż całkowicie wchłonie on tłuszcz. Dodać brandy, a następnie po szklance wlewać gorący rosół. Po 20 minutach dodać musztardę rozrobioną w rosole i dobrze wymieszać, dodać resztę masła i ser. Przed podaniem zostawić pod przykryciem przez 5 minut. ~ 21 Ryżotto piwne Bardzo smaczna wersja risotta, powinna przypaść do gustu bardziej wyrafinowanym miłośnikom codziennego „browarka". 40 dag ryżu 1 duża cebula 7 dag masła 1 butelka ciemnego piwa 3 łyżki oleju lub oliwy 1 szklanka śmietany ok. >/2 I rosołu z kostki starty ser sól pieprz Cebulę drobno pokroić i usmażyć na oleju na małym ogniu, dodać ryż i mieszać, aż wchłonie on tłuszcz i stanie się przezroczysty. Następnie powoli wlewać piwo, unikając tworzenia się piany, potem niewielkimi porcjami dolać śmietanę i na koniec rosół z kostki. Dogotować (ok. 20 min), dodać masło i starty ser, wymieszać i zostawić pod przykryciem na kilka minut. ~ 22 «* Ryżotto jajeczne „chryzantema złocista" Smaczne i bardzo ekonomiczne danie, może zastąpić cały obiad. 40 dag ryżu łyżka, masła 2 żółtka starty ser gałka muszkatołowa sól 2 kostki rosołowe Do garnka wlać 1 V21 wody, dodać kostki rosołowe i ewentualnie szczyptę soli, zagotować. Do wrzącej wody wsypać ryż i gotować około 20 minut, stale mieszając. Kiedy ryż wchłonie całą wodę, dodać rozbite widelcem żółtka oraz startą gałkę muszkatołową i natychmiast zdjąć z ognia. Dodać masło i starty ser, dobrze wymieszać. Ryżotto truskawkowe Kolejna ryżowa „klasyka", rodakom może jednak smakować mniej niż bardziej swojski ryż ze śmietaną i truskawkami. Warto jednak spróbować tego ---- ~ 23 & dania, które każda szanująca się włoska gospodyni (z Północy) musi obowiązkowo podać na stół kilkakrotnie każdej wiosny. 30 dag ryżu 30 dag nie za bardzo dojrzałych truskawek 3 dag masła 2 łyżki oliwy 1 średnia cebula >/2 szklanki wytrawnego białego wina l3/4 I rosołu wegetariańskiego z kostki Truskawki umyć i odcedzić. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oliwie i maśle. Dodać ryż, a gdy wchłonie on tłuszcz, powoli dolewać ciepły rosół z winem. Gdy ryż będzie już miękki, dodać drobno pokrojone truskawki, dobrze wymieszać. Uwaga, do tego risotta nie dodaje się startego sera! Ryż (podobno) po jawajsku Czy istotnie danie to pochodzi z Orientu, nie będziemy się kłócić, ważne, że jest smaczne, efektowne i łatwe do przygotowania. ---------------- 4 24 4 --------------- 40 dag ryżu 1/2 puszki zielonego groszku 2 jajka 1 usmażony kotlet schabowy lub 2 piersi kurczaka, dla wegetarian 2 kotlety sojowe '/2 cebuli sól pieprz olej do smażenia ewentualnie rosół z kostki, najlepiej grzybowy lub warzywny Ryż ugotować na sypko (ok. 15 minut) w dużej ilości osolonej wody lub rosołu z kostki, ewentualnie z dodatkiem szafranu lub kurkumy, co nada mu złocisty kolor. Bardziej zagorzali miłośnicy orientalnej (lub raczej pseudoorientalnej) kuchni mogą też dodać trochę przyprawy curry. Odcedzić. Jajka ubić z solą i pieprzem, usmażyć lekki omlet i pokroić go w drobną kostkę. Groszek odcedzić z zalewy. Cebulę posiekać, dodać pokrojone w kostkę kotlety i podsmażyć. Wszystkie składniki dobrze wymieszać. Podawać na ciepło lub na zimno. «. 25 Ryżotto brukselkowe Bardzo sycące i efektowne danie na zimną porę roku. 40 dag ryżu 12 brukselek '/2 dużej cebuli sok z 1 cytryny 3 dag wędzonego boczku 5 dag masła 1 łyżka posiekanej natki pietruszki 4 łyżki startego sera sól pieprz Oczyścić brukselkę, pokropić sokiem z cytryny, wrzucić do osolonego wrzątku i gotować ok. 20 min. W tym czasie obrumienić w łyżce masła drobno pokrojony w kostkę boczek i posiekaną cebulę. Dodać odcedzoną brukselkę, posolić, popieprzyć, a po dziesięciu minutach wyjąć brukselkę i wsypać ryż, a gdy wchłonie on tłuszcz i stanie się przezroczysty, dolewać powoli rosół z kostki. Na koniec dodać natkę, masło i starty ser, wymieszać i pozostawić pod przykryciem przez 2-3 minuty. Przybrać gotowaną brukselką. O 26 & Ryżotto fasolkowe Bardzo smaczna wersja risotta, odpowiednia szczególnie dla wegetarian. 40 dag ryżu V/2 I warzywnego rosołu z kostki paczka mrożonej fasolki szparagowej 4 żółtka '/-, dużej cebuli 4 dag masła 4 łyżki śmietany starty ser sól pieprz Cebulę podsmażyć, fasolkę umyć i pokroić na kawałki długości 1 cm, rozmrozić i dodać do cebuli. Dusić kilka minut, dodać ryż, a gdy wchłonie on cały tłuszcz, dolewać powoli wrzący rosół. Na koniec dodać śmietanę i starty ser. Gotowe ryżotto dzielić na porcje i na środek każdej wbić jedno żółtko. 27 4 Ryżotto cukiniowe 40 dag ryżu 1 ząbek czosnku 30 dag młodej cukinii natka pietruszki 5 dag wędzonego boczku V/2 I rosołu z kostek 2 łyżki masła bulionowych 2 łyżki oleju starty żółty ser 1 cebula sól i pieprz do smaku Boczek drobno posiekać z cebulą i czosnkiem, pod-dusić na oleju. Następnie dodać pokrojoną w plasterki cukinię, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Po chwili dodać ryż, a gdy wchłonie on tłuszcz i stanie się przezroczysty, dolewać po szklance gorący bulion. Po 20 minutach, jeśli ryż już doszedł, zdjąć garnek z ognia, dodać posiekaną natkę i ewentualnie masło oraz ser. Dobrze wymieszać i pozostawić na chwilę pod przykryciem. Ryżotto porowe Bardzo elegancka wersja risotta, którą możemy z powodzeniem podać nawet podczas bardzo uroczystego przyjęcia, szczególnie, jeśli białe wino zastąpimy oryginalnym szampanem. ------------------ & 28 4 -------------------- 8 dużych porów (lub 6 cebul) 40 dag ryżu 10 dag żółtego sera 1 kieliszek brandy P/j 1 rosołu z kostki masło sól i/2 szklanki wytrawnego pieprz, białego wina Pory umyć, oczyścić z wierzchnich liści, drobno posiekać. Dusić z łyżką masła i winem. Gotować pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, aż powstanie dość jednolita masa. Dodać ryż, dobrze wymieszać, a gdy wchłonie on cały płyn, dolewać po szklance gorący rosół. Gdy ryż będzie gotowy, dodać pokrojony w drobną kostkę ser, brandy i łyżkę masła. Zdjąć z ognia, dobrze wymieszać i zostawić na chwilę pod przykryciem. Ryż „Genevieve" 40 dag ryżu 7'/2 dag masła 1 opakowanie mrożonej starty żółty ser mieszanki jarzynowej natka pietruszki 2 ząbki czosnku sól 1 średnia cebula pieprz rosół z kostki ------------------ & 29 4 ------------------ Zagotować 2V2 1 wody z solą i kostkami rosołowymi, wrzucić mrożone jarzyny i gotować 20 minut od ponownego wrzenia. Następnie wyjąć jarzyny, a do rosołu wsypać ryż i gotować około 10 minut. Jarzyny zmiksować lub przetrzeć przez sito. Cebulę zetrzeć na tarce o dużych otworach i dusić z 5 dag masła oraz 2 łyżkami oleju, a gdy stanie się przezroczysta, dodać zmiksowane lub przetarte jarzyny. Zagotować, dodać ryż, wymieszać i gotować dalsze 5 minut, dodając w razie potrzeby trochę rosołu. Następnie zdjąć z ognia, dodać resztę masła, posiekaną natkę i starty ser, ewentualnie także sól ipieprz. Dobrze wymieszać. Ryżotto „czar pegeeru" 40 dag ryżu 1 marchewka 10 dag zielonego groszku 1 słodka papryka 1 cukinia 1 cebula 2 łyżki koncentratu lub przecieru pomidorowego 2 ząbki czosnku rosół z kostki szczypta ostrej papryki posiekana natka pietruszki olej starty ser sól pieprz 30 Cebulę i czosnek posiekać i udusić na oleju, dodać poszatkowane jarzyny, a gdy te zmiękną - ryż. Gotować, mieszając, aż ryż wchłonie cały sos, wtedy dodać koncentrat lub przecier pomidorowy rozrobiony w ciepłym rosole i po trochu wlać resztę rosołu. Gdy ryż jest gotowy, dodać paprykę, natkę pietruszki i ser. Dobrze wymieszać. Zimowe ryżotto Emilii Typowe danie na brzydką pogodę, na taki wilgotny ziąb, kiedy człowiek, który ma pecha być na zewnątrz, przemarza na kość. Takie danie może go nieco rozgrzać, a nawet poprawić mu humor (szczególnie kiedy na deser podamy kawałek domowego ciasta i szklankę gorącej herbaty z rumem). 40 dag ryżu 20 dag parówek (mogą być sojowe) 2 cebule mała puszka koncentratu pomidorowego 1 marchewka 2 łodyżki selera naciowego 1 strąk słodkiej papryki olej posiekana natka pietruszki 31 warzywny rosół ewentualnie z kostki 1 żółtko 10 dag startego sera sól 2 łyżki masła pieprz Cebulę drobno posiekać, nie rumieniąc zeszklić na tłuszczu, dodać obraną i drobno poszatkowaną marchewkę oraz seler i oczyszczoną z gniazd nasiennych i pokrojoną w paseczki paprykę, dusić, aż warzywa zmiękną. Dodać pokrojone w plasterki parówki, chwilę dusić, a następnie dodać ryż i dusić na maleńkim ogniu, stale mieszając. Gdy ryż stanie się przezroczysty i wchłonie cały tłuszcz, dolewać po szklance esencjonalny rosół z kostki i mieszając, gotować na małym ogniu, aż stanie się miękki. Zdjąć z ognia, dodać starty ser, łyżkę masła, posiekaną natkę, ewentualnie 1 surowe żółtko, dobrze wymieszać i pozostawić pod przykryciem na 2-3 minuty. ~ 32 & Riso modenese, czyli ryż po modeńsku Chyba najszybsze i najprostsze do przygotowania danie ryżowe. 40 dag (4 torebki) ryżu 10 dag sera pleśniowego typu Rokpol (w oryginale gorgonzola) 10 dag masła kostka rosołowa, najlepiej o smaku grzybowym garść posiekanej natki pietruszki Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, dobrze odsączyć. Zimne masło i ser pokroić w drobną kostkę, wymieszać z gorącym ryżem i posiekaną natką. Podawać bardzo gorące. Ryż arlekina 40 dag (4 torebki) ryżu 25 dag wołowiny bez kości lub mięsa indyczego, względnie opakowanie kostki sojowej 2 papryki 33 2 pomidory rosol z kostki 2 ząbki czosnku olej 2 listki laurowe sól 'A szklanki białego wina pieprz Mięso pokroić na małe kawałki, ułożyć na talerzu, posolić, popieprzyć, zostawić na ok. 30 minut (kostkę sojową przygotować w tradycyjny sposób, gotując ją do miękkości w rosole z kostki). Pomidory obrać i pokroić w kostkę, paprykę w pasecz-ki. Rozgrzać w rondlu olej, wrzucić listki laurowe i czosnek, podgrzewać na dużym ogniu, stale mieszając. Dodać wino i odparować, usunąć przyprawy, dodać paprykę i pomidory, a gdy zmiękną -mięso. Dusić pod przykryciem 40 minut, uzupełniając w razie potrzeby sos rosołem z kostki. Oddzielnie ugotować ryż na sypko w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić i na małym ogniu wymieszać z sosem. Ryż melancholijnego jankesa Smaczne danie, które doskonale wystarczy za cały obiad, nawet proszony. 'Ł 34 4 ------------ 40 dag (4 torebki) koncentratu ryżu pomidorowego 10 dag oliwek lub puszka 30 dag mielonego pomidorów mięsa indyczego w zalewie lub proteiny sojowej, garść startego żółtego uprzednio namoczonej sera, w gorącym rosole najlepiej parmezanu z grzybowej kostki 2 strąki słodkiej rosołowej papryki i po napęcznieniu posiekana natka odciśniętej pietruszki 2 średnie cebule oliwa lub olej 3 gałązki selera sól naciowego pieprz lub '/2 selera ostra papryka korzeniowego w proszku mała puszka kostka rosołowa Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsą- czyć, wymieszać z 3 łyżkami oliwy lub oleju. Ce- bulę, paprykę i seler drobniutko posiekać i udusić na tłuszczu, gdy zmiękną dodać koncentrat pomi- dorowy lub odsączone 5 : zalewy i rozgniecione widelcem pomidory z puszki. Dusić na małym « 35 4 ogniu, stale mieszając, aż sos nieco zgęstnieje i straci zapach surowizny. Dodać mięso lub proteinę oraz pokrojone oliwki, dobrze wymieszać i dusić jeszcze 10 minut, stale mieszając, doprawić do smaku. Wymieszać z ryżem i natką pietruszki, przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Posypać startym serem i przykryć wiórkami zimnego masła. Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 45 minut. Podawać z pikantną surówką. Ryż „zubożały maharadża" 40 dag ryżu olej 2 cebule sól 2 spore piersi z kurczaka pieprz lub paczka kostki imbir sojowej mąka do obtoczenia garść rodzynek mięsa 3 łyżki koncentratu przyprawa sojowa. pomidorowego Pierś kurczaka pokroić w kostkę, obtoczyć w mące i obrumienić na tłuszczu (jeśli używamy kostki --------- & 36 4 ---------------- sojowej, to należy ją uprzednio ugotować w rosole z kostki). Cebule drobno posiekać i udusić na oleju, dodać ryż, mieszać, aż wchłonie cały tłuszcz. Dodać koncentrat rozrobiony w ciepłej wodzie z imbirem, solą i pieprzem, opłukane i obrane z szypułek rodzynki oraz kurczaka lub kostkę sojową, dobrze wymieszać. Następnie zalać wodą, tak aby zakrywała ryż; kiedy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień na minimalny (można postawić garnek na płytce azbestowej) i dogoto-wać (można też dopiec w piekarniku). Milotto Czyli risotto z kaszy jaglanej, we Włoszech jest uważane za nadzwyczaj zdrowe danie, gdyż wszelkie kasze są tam propagowane głównie w ramach promocji makrobiotyki, czyli „zdrowego odżywiania". Milotto zasadniczo przygotowuje się tak jak każde tradycyjne risotto, jednak najpopularniejsze jest milotto jarzynowe. 37 4 ~ifl^^B& 40 dag kaszy jaglanej 1-2 cebule 1-2 ząbki czosnku 1 marchewka 1 seler naciowy puszka koncentratu pomidorowego lub pomidorów w zalewie oliwa lub olej słonecznikowy garść startego żółtego sera (najlepiej parmezanu) posiekana nutka pietruszki mleko lub rosół z kostki 1 łyżka masła ewentualnie sól pieprz Cebulę i czosnek drobniutko posiekać i zeszklić, nie rumieniąc, na oliwie. Marchewkę drobno posiekać lub zetrzeć na tarce jarzynowej, seler posiekać - dodać do cebuli i dusić na małym ogniu, nie dopuszczając do zrumienienia, aż warzywa zmiękną i staną się przezroczyste. Dodać koncentrat pomidorowy, dusić kilka minut, aż sos straci zapach surowizny, wsypać kaszę i mieszać, aż wchłonie ona cały sos i zrobi się przezroczysta. Wtedy po szklance wlewać gorące mleko lub rosół. Gotować, stale mieszając, uzupełniać płyn, gdy kasza całkiem wchłonie poprzednią porcję. Milotto powinno zwiększyć swoją objętość ponad dwukrotnie. Kiedy kasza będzie go- ----------- «. 38 ~ towa, doprawić do smaku, dodać posiekaną natkę, łyżkę masła i ser. Całość dobrze wymieszać. Pozostawić pod przykryciem 1-2 minuty. Podawać gorące. Gryczotto Jeden z najlepszych rezultatów połączenia sił i tradycji kulinarnych, smakuje zarówno Włochom, jak i Polakom (nie wspominając o innych nacjach). 40 dag kaszy gryczanej 25 dag pieczarek 2 cebule rosół z kostki ołej lub masło sól lub przyprawa typu wegeta posiekana natka pietruszki Cebule drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu. Dodać umyte i pokrojone w plasterki pieczarki, dusić na małym ogniu, aż stracą zapach surowizny. Wsypać kaszę gryczaną i podgrzewać, stale mieszając, aż wchłonie ona cały tłuszcz. Dolewać rosół po jednej szklance, gotować, mieszając, aż kasza będzie gotowa, a przed podaniem dodać posiekaną natkę pietruszki i łyżkę surowego masła. Dobrze wymieszać. — ~ 39 L Ryż po węgiersku 40 dag ryżu 5 dag masła 10 dag wędzonego boczku 2 strąki papryki 20 dag tłustej szynki majeranek sól Ryż umyć i wysypać do garnka żeliwnego lub te-flonowego, podgrzewać na małym ogniu, a gdy wyraźnie podeschnie, zalać 1 litrem letniej wody, posolić i dodać garść majeranku. Gotować na małym ogniu lub przykryć i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. Jednocześnie na patelni rozgrzać masło, dodać pokrojone w kostkę boczek i szynkę oraz drobno posiekaną paprykę. Dusić, mieszając, około 10 minut. Wymieszać z ryżem i dopiec lub dodusić, aż ryż będzie sypki. Ryż po kreolsku szklanka ryżu 5 łyżek oliwy lub (oleju słoń eczn ikowego) słodka, papryka w proszku łyżka koncentratu pomidorowego posiekana natka pietruszki % 40 4' ewentualnie masło smakowa kostka sól rosołowa pieprz garść startego żółtego sera, najlepiej parmezanu Ryż opłukać, wysuszyć (można w ciepłym piekarniku). Oliwę rozgrzać na patelni i gdy będzie gorąca wsypać suchy ryż. Smażyć, stale mieszając, aż ryż stanie się przezroczysty i wchłonie cały tłuszcz. Następnie oprószyć ryż papryką, podlać wodą (lub rosołem z kostki) z rozmieszanym koncentratem pomidorowym i gotować, mieszając, w odkrytym naczyniu na średnim ogniu. Gdy ryż wchłonie wodę uzupełniamy ją, wlewając po filiżance. Gdy będzie całkiem miękki, zdjąć z ognia, dodać łyżkę masła, starty ser, posiekaną natkę pietruszki, ewentualnie doprawić do smaku. Pozostawić pod przykryciem na 2-3 minuty. Podawać jako samodzielne danie z pikantną surówką albo jako dodatek do mięsa, ryby i drobiu. Szczególnie smakuje z kurczakiem z rożna. 41 Ryż po tadżycku To jedna z wersji znanego orientalnego pilawu, który w środkowej Azji nosi nazwę „plow". W oryginale używa się mięsa baraniego, a właściwie baraniego ogona, lecz my na nasz domowy użytek możemy ograniczyć się do mięsa indyczego, a wegetarianie mogą zastąpić je kostką sojową, uprzednio ugotowaną w grzybowym rosole z kostki i po napęcznieniu odciśniętą. 80 dag (8 torebek) ryżu '/, szklanki oleju lub oliwy 50 dag mięsa indyczego pokrojonego w kostkę 50 dag cebuli, najlepiej czerwonej 50 dag marchewki 2-3 ząbki czosnku 5 dag rodzynek sól Ryż gotować 10 minut w osolonym wrzątku (powinien być półmiękki), odcedzić, wymieszać z 5 łyżkami oleju lub oliwy. Mięso obsmażyć na złoty kolor na reszcie tłuszczu. Marchew obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach, cebulę pokroić w cienkie krążki, dodać do mięsa i dusić na małym ogniu, aż jarzyny zmiękną i staną się szkliste, wlać 1 litr wrzącej wody, a gdy za- i» 42 & wrze, dodać ryż, rodzynki i rozgnieciony czosnek, doprawić do smaku. Gotować najlepiej na parze, to jest wstawiając garnek z ryżem do większego naczynia z wrzącą wodą, a w najgorszym wypadku piec pod przykryciem w gorącym piekarniku około godziny. Woda powinna się wygotować, a ryż stać się miękki i sypki. Taki ryż przygotowuje się zazwyczaj na zapas i w miarę potrzeby odgrzewa na parze. Do tego najlepiej smakuje surówka z porów lub cebuli z oliwą. Pilaw pani Eli Bardzo smaczne rodzinne danie, powinno zaspokoić apetyty wegetarian, podczas gdy zagorzali leniwi mięsożercy (czyli tacy, którzy w charakterze obiadu przygotowują jedynie jedno danie) mogą do ryżowej masy dodać posiekaną wędlinę lub pokrojone w plasterki parówki. 40 dag (4 torebki) ryżu 2-3 ząbki czosnku 20 dag pieczarek 1 porcja włoszczyzny bez kapusty mała puszka koncentratu pomidorowego - 43 kostka rosołowa, najlepiej o smaku grzybowym, curry lub ziołowym posiekana natka pietruszki garść startego żółtego sera, najlepiej parmezanu lub oscypka przyprawa warzywna typu vegeta oliwa lub olej Ryż gotować 10 minut w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić, wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy. Jarzyny i grzybki oczyścić, drobno poszat-kować. Czosnek udusić (bez rumienienia) na oleju, dodać jarzyny i dusić na małym ogniu, a gdy zmiękną dodać koncentrat pomidorowy i pieczarki oraz doprawić do smaku. Dusić, aż grzyby zmiękną, wymieszać z ryżem i posiekaną natką pietruszki. Przełożyć do natłuszczonego naczynia do zapiekania i zapiekać około pół godziny w rozgrzanym do 180°C piekarniku. Wyjąć, posypać startym serem. Można podawać jako samodzielne danie albo jako dodatek do pieczonego drobiu, mięsa lub ryby. 44 Pilaw grecki 2 szklanki ryżu oliwa 3 szklanki esencjonalnego rosołu (może być z kostki) 1 bakłażan 1 mała puszka koncentratu pomidorowego 3-4 ząbki czosnku sól pieprz W żeliwnym lub teflonowym garnku rozgrzać oliwę, wsypać ryż i smażyć, stale mieszając, aż nabierze złocistej barwy. Zalać wrzącym rosołem i znacznie zmniejszyć ogień. Gdy ryż wchłonie już płyn, dodać zmiażdżony i wymieszany z solą czosnek i koncentrat pomidorowy, dobrze wymieszać i doprawić do smaku. Dogotować, wstawiając garnek z ryżem do większego naczynia z wrzącą wodą lub wstawić na pół godziny do rozgrzanego piekarnika. Podawać ze smażonym lub pieczonym mięsem albo rybą. i 45 Ryż po mauretańsku To pomysł na oryginalne danie z ryżu o wielu za- stosowaniach - możemy napełnić nim, jako far- szem, kurczaka, żeby udawał pustynną kurę (czy takie bywają?), podać jako dodatek godny suł- tańskiego dworu do prozaicznego kurczaka z rożna czy smażonej ryby, a wreszcie jako sa- modzielne danie zjeść bez dodatków, ale ze sraa- kiem. 40 dag ryżu 10 dag orzechów 2-3 duże cebule, włoskich najlepiej czerwone oliwa (koniecznie - 10 dag rodzynek żaden inny tłuszcz 10 dag suszonych nie odda aromatu śliwek wschodniej kuchni) 10 dag płatków sól migdałowych pieprz, a jeśli ktoś lubi lub (jeśli nasza to i curry kieszeń nie jest albo kurkuma, gotowa na poniesie- czy też szafran nie większych kilka łyżek białego wydatków) wina lub soku 10 dag fistaszków z cytryny 46 & ---------------------- posiekana natka pietruszki gałka muszkatołowa (bardziej odważni miłośnicy wschodniej kuchni mogą dodać odrobinę zmielonego cynamonu, goździków lub imbiru) Śliwki i rodzynki dobrze umyć, śliwki, jeśli trzeba - wydrylować, czyli usunąć pestki. Cebulę drobno posiekać i udusić bez rumienienia na oliwie. Oprószyć obficie kurkumą lub curry, dodać trochę soli, pieprzu i gałki muszkatołowej, wymieszać i wsypać ryż, dusić na małym ogniu, aż ryż wchłonie cały tłuszcz i stanie się przezroczysty. Zalać wrzątkiem z dodatkiem wina lub soku cytrynowego, dodać umyte rodzynki i obsmażone na złoty kolor grubo posiekane migdały lub orzeszki oraz posiekaną natkę pietruszki. Dobrze wymieszać. I teraz kilka wariantów: albo rondel z ryżem szczelnie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na 40 minut, albo ugotować ryż na parze (to jest wstawiając garnek do drugiego, większego, z gotującą się wodą, lub wreszcie dogotować na małym ogniu, stale sprawdzając, czy się nie przypala (mało jest rzeczy gorszych od przypałowi 47 ~ --------- nego ryżu). Najłatwiej, oczywiście, jest upiec ryż w piekarniku. Przed podaniem skontrolować jeszcze smak - ryż powinien być dość pikantny). Kasza manna po włosku Oryginalny sposób przyrządzania na ogół niezbyt lubianej kaszy, która ugotowana w ten sposób staje się całkiem łatwa do przełknięcia. 1 cebula 5 dag masła 15 dag kaszy manny 1 I rosołu (może być z kostki) gałka muszkatołowa 1-3 żółtka sół garść startego sera Cebulę drobno posiekać i udusić (nie rumieniąc) w dość dużym garnku na połowie masła. Dodać kaszę i mieszając, podgrzewać na maleńkim ogniu, aż kasza całkiem wchłonie tłuszcz. Wtedy wolniutko wlewać gorący rosół, stale mieszając, aby nie utworzyły się grudki, dodać gałkę muszkatołową i sól do smaku. Gotować około 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Zdjąć z ognia, dodać resztę masła, ser i żółtka, dobrze wymieszać, przykryć i pozostawić ---------------m 48 a--------------- pod przykryciem przez 5 minut, po czym natychmiast podawać. Można serwować jako samodzielne danie z dodatkiem surówki czy sałatki, albo z parówkami, mięsem lub rybą. Kuskus po berberyjsku Kiedy najdzie was tęsknota za romantyczną wyprawą na Saharę, to jeśli nie stać was albo nie macie czasu na natychmiastowe zarezerwowanie miejsc na sa-haryjskim safari, możecie spróbować przynajmniej dania, które serwują na pustyni tamtejsi Berberowie (ostatnio w eleganckich jadłodajniach usytuowanych przy stacjach benzynowych-jako alternatywę można tam dostać jeszcze hamburgera i hot doga). 1 opakowanie kuskus (25 dag) mała puszka koncentratu pomidorowego lub mała puszka i/4 szklanki grochu lub ciecierzvcv albo 1 puszka konserwowego groszku) oliwa pomidorów w zalewie przyprawy - najlepsza 1-2 cebule byłaby słynna 49 harissa, ale nie łudźmy się, że ją kupimy w supermarkecie (przynajmniej polskim). Na domowy użytek możemy wykorzystać następującą mieszankę: sól, pieprz, szczypta zmielonego cynamonu i zmielonych goździków Groch namoczyć dzień wcześniej (do tego celu najlepiej użyć wody źródlanej lub przynajmniej oligoceńskiej). Cebulę drobno posiekać, udusić bez rumienienia na oliwie, dodać koncentrat pomidorowy lub rozgniecione widelcem pomidory w zalewie. Doprawić na ostro i dusić na małym ogniu przez kilka minut, a następnie dodać dobrze namoczony groch. Dalej dusić na małym ogniu, aż groch zmięknie (jeśli używamy konserwowego groszku, to należy go po prostu dodać do sosu, kiedy straci już on zapach surowizny i nieco zgęstnieje). Kuskus przygotować, zalewając wrzątkiem, lub jeszcze lepiej - rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem -powinna być dość pikantna. 50 I Kuskus po turecku Rybny kuskus jest najbardziej popularny w Turcji, gdzie spożywa się szczególnie dużo ryb. 1 opakowanie kaszki kuskus 2 filety rybne lub tuszka ryby morskiej 1-2 cebule 1 mała puszka koncentratu pomidorowego lub mała puszka pomidorów w zalewie 2-3 ząbki czosnku oliwa mieszanka orientalnych przypraw (jeśli nie uda nam się kupić oryginalnej, możemy wyprodukować na domowy użytek mieszankę soli, pieprzu, zmielonych goździków i cynamonu) Cebulę drobno posiekać i udusić bez rumienienia na oliwie, dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z zalewą (przed użyciem należy je rozgnieść widelcem), przyprawy i pokrojoną w drobną kostkę (obraną z ości) rybę. Dusić, aż sos straci zapach surowizny i zgęstnieje, a ryba zmięknie. Kuskus przygotować, zalewając wrzątkiem, a je- 51 szcze lepiej rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem - powinna być dość pikantna. Kuskus po tunezyjsku To orientalne danie można podać rodakom bez obaw -jedyny problem, to odpowiednia proporcja przypraw - danie powinno być wystarczająco pikantne, ale nie powinno poparzyć gardła! 1 niewielki kurczak 1 opakowanie kuskusu 1 puszka groszku konserwowego 3 łyżki masła 2 spore cebule oliwa posiekana natka pietruszki mieszanka przypraw: sól, pieprz, imbir, kurkuma lub szafran, cukier Kurczaka umyć, osuszyć, pokroić na niewielkie porcje. Na oliwie udusić pokrojoną cebulę, dodać kurczaka, posiekaną natkę i przyprawy, oraz 2 szklanki wrzącej wody. Dusić około 45 minut - mięso powinno być już miękkie. Kuskus przygotować, zalewając wrzątkiem, a jeszcze lepiej ----------------~ 52 & ---------------- rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem - powinna być dość pikantna. Kuskus po polsku A to danie z kuskusu dostosowane do polskich realiów kulinarnych i upodobań. Warto włączyć je do jadłospisu, bo jest dość proste do przygotowania i samo zastąpi cały obiad. W tym wypadku dobór przypraw jest całkowicie dowolny. 1 opakowanie kuskusu 1 opakowanie mrożonej zupy jarzynowej lub spora porcja pokrojonej w drobną kostkę włoszczyzny 20 dag mięsa indyczego pokrojonego w niezbyt dużą kostkę. Może być również szynka lub dowolna wędlina (wegetarianie mogą zastąpić mięso połową paczki sojowej krajanki lub kostki, uprzednio ugotowaną w grzybowym rosole z kostki i po napęcz-nieniu odciśniętą) 1-2 cebule 53 1 mała puszka koncentratu pomidorowego lub mała puszka pomidorów w zalewie 2-3 łyżki masła dowolna kostka rosołowa mieszanka przypraw (pikantna) Cebulę drobno pokroić i udusić na maśle, dodać koncentrat pomidorowy albo rozgniecione uprzednio widelcem pomidory z zalewą i mięso, a gdy mięso nieco zmięknie, zupę jarzynową i przyprawy. Dusić na małym ogniu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Kuskus przygotować, zalewając rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem - powinna być dość pikantna. - 54 Sałatki Ryżatka serowatka 20 dag ryżu (2 torebki) 20 dag dowolnego żółtego sera 20 dag ładnych małych białych pieczarek puszka konserwowego groszku 1-2 korniszony lub grzybki marynowane kostki rosołowe grzybowe, ziołowe lub curry sół pieprz cukier sok z cytryny lub ocet winnv majonez Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki (nie rozgotować), odcedzić i ostudzić. Ser i korniszony pokroić w drobną kostkę, groszek odcedzić z zalewy. Pieczarki dobrze umyć, skropić mocno octem lub sokiem z cytryny, zostawić na pół godziny. Wszystko dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem, polać majonezem. ------------- 4 55 4-------------- Ryżatka hiszpańska 30 dag czerwonej kapusty 1 torebka ryżu (10 dag) garść łuskanych orzeszków arachidowych garść rodzynek sól cukier sok z cytryny oliwa z oliwek ewentualnie białe wino Rodzynki umyć w ciepłej wodzie, zalać białym winem lub wrzącą wodą z sokiem z cytryny. Kapustę umyć, oczyścić i drobno poszatkować. Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie z sokiem z cytryny lub z białym winem. Orzechy arachidowe posiekać. Odciśnięte rodzynki, orzeszki, ryż i poszatkowaną kapustę dobrze wymieszać, doprawić sosem vinaigrette z oliwy, octu winnego i soli (jako shakera można użyć zwykłego słoika typu „twist" - wystarczy włożyć do niego wszystkie składniki sosu i dobrze potrząsnąć). 56 Ryżatka z Manhattanu A to już danie specjalnie na większe okazje — bardzo wykwintne i zarazem proste do przygotowania. 20 dag (2 torebki) ryżu 2 łyżki masła 1 mały pęczek cebulek dymek wraz ze szczypiorkiem mała porcja świeżych lub mrożonych : krewetek (20 dag) ¦: lub puszka krewetek konserwowych majonez Mrożone lub świeże krewetki umyć i ugotować w osolonej wodzie lub rosole z kostki rosołowej, krewetki konserwowe odcedzić z zalewy. Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odcedzić i wymieszać z oliwą lub masłem, ostudzić. Dymkę wraz ze szczypiorkiem drobniutko posiekać, dodać ryż i krewetki, dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem i sokiem z cytryny, wymieszać z majonezem. Jeśli lubimy sałatki bardziej pikantne, można dodać drobno posiekane 1 -2 strąki ostrej papryki konserwowej. lub 4 łyżki oliwy kostka rosołowa (na