NAJLEPSZE DANIA Z KASZ I RYŻU Małgorzata Caprari NAJLEPSZE DANIA Z KASZ I RYŻU KDC KUB IM CIEBIE Projekt okładki Agnieszka Skriabin Redakcja Adam Krawczykiewicz Korekta Bożenna Burzyńska Copyright © by Małgorzata Caprari, Warszawa 2003 Copyright © for this edilion by Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003 Wszystkie prawa zastrzeżone Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K. Klub dla Ciebie Warszawa 2003 Dwieście dwudziesta siódma publikacja Klubu dla Ciebie ISBN 83-89314-46-0 Skład i łamanie Enterek, Warszawa Druk i oprawa Drukania Naukowo-Techniczna S.A. ------------- -4 Wstęp W zamierzchłych czasach nasi przodkowie żywili się przede wszystkim najróżniejszymi rodzajami ziaren. Z czasem ludzie wymyślili sposoby oczyszczania ziaren, które w ten sposób stawały się kaszami. Według antropologów zęby człowieka są typowe dla stworzenia odżywiającego się przede wszystkim ziarnem i owocami - nic więc dziwnego, że kasze cieszą się dzisiaj niemal taką samą popularnością jak przed wiekami. Chińska medycyna, do której przekonuje się coraz więcej osób, traktuje zboża jako podstawę jadłospisu - według chińskich dietetyków ziarna zbóż powinny stanowić około połowy całego naszego pożywienia. Chińczycy twierdzą także, że w zależności od pory roku nasza dieta powinna się zmieniać -jest to tak zwana teoria „pięciu przemian". Według niej, latem w naszym jadłospisie często powinny pojawiać się kasza gryczana i żyto. W okresach przej- «. 5 4 ----------------- ściowych pomiędzy zasadniczymi porami roku powinno się jadać dużo prosa (chińska medycyna uważa je za silny środek przeciwnowotworowy). Jesień to czas ryżu, jęczmienia i owsa. Zimą na talerzach znów powinna się pojawić kasza gryczana, a wiosną - pszenica. Nasi sarmaccy przodkowie od zarania dziejów żywili się kaszami, gdyż rozległe niziny środkowej Polski dostarczały pierwszorzędnych zbóż, a w górach z powodzeniem uprawiano owies i proso. Nie znano jeszcze wówczas ziemniaków ani włoszczyzny. Urodzajna ziemia polskich nizin rodziła zboża w dużej obfitości, a miejscowe gospodynie wymyślały coraz to nowe sposoby przygotowania potraw z kasz. Kasze traktowano nawet jako pożywienie magiczne, pogańskim bóstwom składano ofiary właśnie z... surowego ziarna i kaszy. Jednak proces przygotowania kasz, tak aby zmieniły się one w gotowy posiłek był zazwyczaj bardzo długi i żmudny, a na gospodynie czyhało niebezpieczeństwo w rodzaju przypalenia kaszy, co sprawiało, że kucharka musiała kilka godzin stać przy garnkach i pracowicie mieszać gotującą się kaszkę. Nic więc dziwnego, że kiedy na horyzoncie kulinarnym saskiej Polski pojawiły się zie- ------------------------m 6 %• ------------------------- mniaki, które nie wymagały podobnych atencji, kasze poszły nieco w odstawkę. Oczywiście doceniano ich walory jako potrawy dla dzieci lub ludzi chorych, a na większe okazje na stołach pojawiała się ulubiona sarmacka kasza gryczana. Badacze twierdzą jednak, że owa słowiańska „hreczka" w rzeczywistości pochodzi z terytorium Chin. Najstarszym (i ponoć najzdrowszym) zbożem uprawianym przez człowieka jest proso, z którego do dziś produkuje się kaszę jaglaną, nadzwyczaj cenioną jako doskonały produkt dietetyczny. Niestety, ostatnio częściej można kupić ją w sklepie ze zdrową żywnością niż w zwykłym sklepie, a większość młodych ludzi zna proso jako... pokarm dla kanarków i papużek. Jęczmień jest szeroko uprawiany na Bliskim Wschodzie, w Europie zaś używa się go do produkcji kaszy jęczmiennej i słodu piwnego. Kasza jęczmienna zawiera węglowodany, błonnik i witaminy B, i PP, zawiera jednak gluten, nie jest więc odpowiednia dla chorych na celiakię. Większość zbóż ma najwyższą wartość odżywczą, jeśli w procesie oczyszczania ziarna usuwa się jak najmniej jego łusek. Większość błonnika, olej, witaminy z grupy B i witamina E oraz jedna & 7 4 ----------------- czwarta pszenicznego białka pochodzą z zarodka usytuowanego u podstawy ziarna i bielma, czyli tkanki otaczającej zarodek. Stąd też moda na produkty zbożowe pełnoziarniste (z pełnego przemiału), które w sposób naturalny zachowują więcej składników odżywczych. Niegdyś szczytem elegancji były drobne kasze, im czasy były trudniejsze, tym wyżej je ceniono. Z mąki pszennej otrzymuje się drobną kaszę, którą u nas nazywa się manną, podczas gdy Włosi mówią na nią „semolino". Od dawna uważano ją za odżywcze danie, a współczesne badania udowodniły, że manna jest nie tylko dobrym źródłem skrobii, ale zawiera także dużo potasu oraz nieco żelaza, fosforu i magnezu. Podobnie jest w przypadku kaszki kukurydzianej, która uchodzi za szczególnie dobrze przyswajalną - także w przypadku osób (i zwierząt) nie tolerujących glutenu pszennego. Kukurydza pochodzi z Ameryki Środkowej, a do Europy dotarła w okresie renesansu razem ze wszystkimi kulinarnymi skarbami „Nowego Świata" -czekoladą, pomidorami i indykami. Otrzymuje się z niej nie tylko mąkę i kaszę, ale i popularne płatki, a także... amerykańską whisky. Owies, uprawiany w całej Europie, nawet na pastwiskach górskich, ------------------------ ¦¦L 8 4 -------------------------- jest bardzo cenionym produktem, choć stanowi tylko uzupełnienie diety. Zawiera aweninę, aminokwas, który ma wyjątkowo korzystnie wpływać na tężyznę fizyczną (dowodem tego mogą być konie, które od wieków odżywiają się głównie owsem i zaliczają się do największych zwierzęcych atletów). Rozpuszczalny błonnik owsa jest pomocny także przy obniżaniu poziomu cholesterolu. Pszenica, w zależności od zawartości glutenu dzieli się na tak zwaną twardą (durum) używaną głównie do produkcji makaronu (tego najsłynniejszego, włoskiego) lub miękką - używaną do pieczenia chleba i ciast. Na Bliskim Wschodzie używa się kaszy pszennej o grubszych ziarnach - nosi ona nazwę bulgui-i jest powszechnie gotowana, pieczona i wykorzystywana do przyrządzania popularnych potraw w typie naszych sałatek. Ryż natomiast jest jednym z najbardziej uniwersalnych produktów używanych w światowej kuchni i chyba wszystkie nacje mają go w swoim jadłospisie, a dla Azjatów stanowi podstawę bytu. Naukowcy twierdzą, że na Dalekim Wschodzie -w Indiach i Chinach - uprawia się go już od - bagatela! - 6500 lat. W niektórych kulturach orien- ------------- L 9 4 -------------- talnych ryż - podobnie jak u nas kasza -jest symbolem życia i płodności, a także dostatku, stąd więc prawdopodobnie pochodzi zwyczaj obrzucania ryżem młodej pary po wyjściu z kościoła. Do dziś ryż tradycyjnie podawany jest na początku i na końcu każdej chińskiej uczty. Kiedy wszyscy biesiadnicy są już syci, na stole pojawia się miska śnieżnobiałego ryżu, który powinien pozostać nietknięty, na dowód, że wszyscy goście zaspokoili już apetyt. Do Europy jednak ryż dotarł o wiele później. Prawdopodobnie pierwsze ziarna dotarły tu w X-XI wieku, kiedy to jako egzotyczne danie przywieźli go europejscy podróżnicy, czyli Marco Polo i spółka. Na większą skalę zaczęto go sprowadzać do Hiszpanii w okresie renesansu i wkrótce każda szanująca się rodzina królewska jadała ów modny specjał. Dzisiaj około 90% wszystkich upraw ryżu znajduje się w Azji, i tam też najwięcej się go jada, natomiast w Europie ryż uprawia się jedynie w północnych Włoszech, Hiszpanii i południowej Francji, w okolicach delty Rodanu (Camargue). Natomiast szczególnie dużo ryżu spożywa się w północnych Włoszech, ojczyźnie słynnego risotta. -------------------- & 10 & --------------------- W XX wieku, w związku ze znacznym postępem technicznym dotyczącym głównie obróbki ryżowego ziarna, uzyskiwano ryż o nieskazitelnej białej barwie, który w dodatku wymagał o wiele krótszego czasu gotowania. Wkrótcejednak okazało się, że wraz z usunięciem łusek pokrywających właściwe ziarno eliminuje się też wiele cennych składników spożywczych -jadanie owego „eleganckiego" ryżu spowodowało, szczególnie w rejonach, gdzie ryż stanowi podstawę bytu, występowanie tak zwanej choroby beri-beri, będącej rezultatem niedoboru tiaminy- witaminy B,. Otręby ryżowe zabezpieczały także organizm przed rakiem jelita grubego. Trzeba jednak przyznać, ze w ryżowych łuskach znajdowały się także i składniki szkodliwe, np. kwas fitynowy, ograniczający przyswajanie żelaza i wapnia. Współczesne technologie starają się jednocześnie uzyskać smaczny produkt do „błyskawicznego" przygotowania i zachować jak największą ilość zawartych w ryżu składników odżywczych. Stąd też coraz powszechniej stosuje się wstępne obgotowy-wanie ziarna. Poza tym do łask powrócił także prawdziwy „dziki" brunatny ryż, który coraz częściej można kupić nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością ale i w większych sklepach. Choć biały ryż za- ----------- «. u 4 --------------- wiera niewiele błonnika, to jednak część zawartej w nim skrobi j est odporna na procesy trawienne albo wchłania się powoli, dlatego w organizmie odgrywa ona podobną rolę jak błonnik, stąd popularność ryżu w wielu dietach. Ponadto przy powolnym trawieniu skrobi glukoza przechodzi równomiernie do krwi, co jest szczególnie korzystne w przypadku diabetyków, którzy muszą wystrzegać się wszelkich wahań poziomu cukru. Ryż jest produktem bezglutenowym, dlatego mogą go spożywać także dzieci z tak zwaną „skazą mleczną", czyli celiakią, oraz ludzie i zwierzęta, których organizm nie toleruje ziarna pszenicznego. Ryż jest powszechnie stosowany przy wszelkich zaburzeniach przewodu pokarmowego, od niestrawności aż po poważniejsze schorzenia -tradycyjnie podaje się go w przypadku biegunek. Ryż klasyfikuje się w zależności od wielkości i kształtu ziaren. Znane są odmiany krótko- i długo-ziarniste, przy czym największą popularnością cieszy się nadal biały ryż długoziarnisty, o delikatnym aromacie. Długoziarnisty ryż brunatny ma bardziej zdecydowany aromat. Arborio, to popularny we Włoszech ryż o ziarnach średniej wielkości, który wspaniale wchłania przyprawy i płyny - -------------------- & 12 & ten właśnie ryż jest podstawą włoskiego risotta.Ba-smati to aromatyczny ryż długoziarnisty, szczególnie ceniony w Indiach. Jasmine to ryż o szczególnie intensywnym zapachu i smaku, nieco zbliżony dobasmati, alej est bardziej kleisty, szczególnie popularny w Chinach. Glutinous - ryż o niemal okrągłych ziarnach oraz słodkawym smaku i zapachu. Szybko rozgotowuje się na papkę — powszechnie używany na Dalekim Wschodzie. I wreszcie „ryż mleczny", to krótkoziarnisty ryż, który zawiera szczególnie dużo skrobi i szybko się rozgotowuje, dlatego używa się go do przygotowywania wszelkiego typu kleików i zup mlecznych. Ostatnio coraz częściej możemy zobaczyć w sklepach podłużne ciemne ziarna, określane mianem „dzikiego ryżu". W rzeczywistości jest to ziarno innej rośliny (zizanii), która porasta moczary wschodniej części Ameryki Północnej i od zamierzchłych czasów była wykorzystywana przez miejscowych Indian jako cenne pożywienie. Te ciemne, niemal czarne, długie i cienkie ziarna są szczególnie bogate w witaminy z grupy B (za wyjątkiem witaminy B|2). Modne jest wykorzystywanie tego dość drogiego ziarna do sałatek ryżowych, często razem z ryżem basmati. -------------------- & 13 4 -------------------- Każda nacja ma swój sposób przygotowywania ryżu i swoje dania ryżowe, które uważa za najlepsze na świecie. Włosi np. szczycą się swoim risottem, Hiszpanie paellą, jednak na dalekim Wschodzie szczególnie ceni się biały jak śnieg ryż, którego wedle tradycji podczas gotowania nie soli się ani nie przyprawia. Japończycy słyną z ryżu „nihonsiki", czyli po japońsku. Wrzucają 5 części umytego starannie ryżu do 6 części wody, przykrywają szczelnie naczynie i gotują na średnim ogniu (warto skorzystać z płytki ochronnej) około 10 minut, po czym zmniejszają ogień do minimum i gotują kolejne 10 minut. Następnie odkrywają garnek, a na ryżu kładą czystą, śnieżnobiałą serwetkę, tak aby powoli mogła ujść para. Mamy więc aromatyczne dania indyjskie, wschodnie pilawy, a z drugiej strony specjalności północnych Włoch ze słynnym risottem na czele, gdyż w owych stronach, wbrew ogólnemu mniemaniu, ryż można spotkać na stole nawet częściej niż makaron. Nawet w Polsce do najbardziej tradycyjnych dań należy poczciwa zupa pomidorowa z ryżem, znana aż za dobrze wszystkim absolwentom przedszkoli i bywalcom szkolnych i zakładowych stołówek, tudzież barów mlecznych. -------------------- ~ 14 ~ Ryż można przygotować w sposób mniej lub bardziej skomplikowany, jednak najprostsza wersja przewiduje, że można gotować go jak makaron, w dużej ilości osolonej wody. Obecnie, kiedy do dyspozycji mamy ryż w „torebkach", procedura gotowania stała się dużo szybsza i łatwiejsza. Jeśli chcemy przygotować ryż o bardziej pikantnym smaku, do wody można dodać kostki rosołowe lub listek laurowy, ewentualnie szczyptę kurkumy lub curry, a jeśli dysponujemy sporymi zasobami finansowymi, to i szafranu. Te ostatnie dodatki nadadzą ryżowi piękny złocisty kolor. Pyszne risotto jest, niestety, bardzo pracochłonne, ale warto czasem pokusić się o jego przygotowanie. Przygotowując to danie dla większej liczby osób pamiętajmy, że na 1 osobę trzeba przeznaczyć 10 dag ryżu (surowego), czyli 1 torebkę. Kasze zawierają bogaty zestaw mikro- i ma-kroelementów, w tym także bardzo pożądane witaminy z grupy B. Kasza gryczana jest jednym z najbogatszych znanych źródeł rutyny, znanej także jako witamina P, wzmacniającej naczynia krwionośne i bardzo wskazanej w przypadku żylaków, w tym także... hemoroidów. -------------------- & 15 « ------------------- Ani kasze, ani ryż nie zawierają jednak kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Mają także działanie zakwaszające, co oznacza, że wraz z nimi należy podawać produkty zasadotwórcze, na przykład nabiał. Doceniając wszelkie zdrowotne walory kasz, trzeba jednak przyznać, że są one dość kaloryczne, toteż osoby pragnące schudnąć raczej nie powinny ich nadużywać. Ostatnim kaszowym novum kulinarnym w Polsce jest kaszka kuskus, która w północnej Afryce uchodzi za danie „stare jak świat" i uważa się ją tam za symbol dobrobytu i obfitości. Mianem kuskus określa się zarówno kaszę pszenną, jak i całą przygotowywaną z niej potrawę, coś w typie risot-ta, oczywiście z bardziej wschodnimi dodatkami. Nazwa ta ma zdaniem jednych pochodzić z języka berberyjskiego, zdaniem innych od dźwięku, jaki wydawała kasza podczas prażenia na tłuszczu w kamionkowym naczyniu. Kuskus, jako danie, przywieźli do Europy podobno Francuzi, którzy swoje ambicje kolonialne w północnej Afryce realizowali od czasów napoleońskich. We Francji więc występuje w handlu kilka rodzajów kuskusu różniących się między sobą wielkością ziaren. ------------ ~ 16 & ------ Współczesny kuskus przygotowuje się niczym „zupki z kubka", to znaczy zalewając go wrzątkiem (lub rosołem z kostki) i pozostawiając na kilka minut, podczas gdy kuskus tradycyjny wymaga znacznie bardziej kłopotliwego i długiego przygotowania. Gotuje się go na parze w specjalnym perforowanym garnku, który kiedyś wykonywano z kamionki. Obecnie używa się przeważnie naczyń metalowych, najczęściej miedzianych. Konstrukcja garnka przypomina sokownik do owoców. Bezpośrednio nad ogniem ustawia się kociołek z sosem, nad którym umieszcza się wypełniony kaszą keskas, czyli coś w rodzaju durszlaka. Podczas gotowania całość należy szczelnie przykryć. W muzułmańskiej północnej Afryce, czyli w tak zwanym Maghrebie, przygotowuje się także kuskus na słodko - nazywa się on tam mesfouf i tradycyjnie jada się go wieczorami w czasie Ramadanu - islamskiego postu. ~ 17 Dobre rady ¦ Jeśli chcesz pochwalić się przed stołownikami śnieżnobiałym ryżem - do wody, w której się gotuje, dodaj sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. ¦ Drobne kasze, przed wsypaniem do wrzącej wody lub mleka najlepiej wymieszać z odrobiną płynu - wtedy nie powinny powstać mało apetyczne kluchy. «. 18 & Warto wiedzieć Ile waży: 1 szklanka śmietany 25 dag 1 szklanka mąki pszennej 12-17 dag 1 szklanka mąki ziemniaczanej 19-20 dag 1 szklanka cukru kryształu 16-18 dag 1 szklanka cukru pudru 12-16 dag 1 szklanka ryżu 16-20 dag 1 szklanka kaszy manny 15-20 dag 1 szklanka kaszy perłowej 15-18 dag 1 szklanka grochu łuskanego 23 dag 1 płaska łyżka mąki 2 dag 1 kopiasta łyżka mąki 4 dag 1 płaska łyżka masła 2,5 dag 1 kopiasta łyżka masła 5 dag 1 łyżeczka soli 1 dag 1 średni ziemniak 10 dag 1 średni ogórek 10 dag 1 średni burak 10 dag 1 średnia marchewka 7,5 dag 1 średnia cebula 7,5 dag « 19 4 Ryżotto i jego krewni Śmietnik kryzysowy Nawet najmniej uzdolnieni kulinarnie słomiani wdowcy czy business-women, mogą z powodzeniem przygotować to naprawdę smaczne danie, wykorzystując resztki zalegające w lodówce i szafkach kuchennych. 40 dag ryżu (mogą być torebki) 10-15 dag dowolnej wędliny - mogą być różne okrawki 2 kostki rosołowe 10 dag masła 3 jajka garść startego sera Zagotować w dużym garnku wodę z kostkami rosołowymi, wsypać ryż i gotować na dużym ogniu ok. 20 minut, odcedzić. Jajka ugotować na twardo, wędlinę drobno posiekać i obrumienić na maśle. Wymieszać na ogniu z ryżem i posiekanymi jajkami, ------------------ % 20 & ------------------ oraz startym serem. Można również dodać groszek z puszki, marynowaną paprykę lub korniszona i sporą garść posiekanej natki pietruszki, szczypiorku lub hodowanej na parapecie rzeżuchy. Ryżotto musztardowe To coś dla miłośników bardziej wyrafinowanej i pikantnej, ale nie nadmiernie kosztownej kuchni. 40 dag ryżu 1 duża cebula 10 dag masła V/4 I rosołu z kostki 1 kieliszek brandy 1 duża łyżka musztardy 3 łyżki startego sera ewentualnie sól Cebulę drobno pokroić i udusić na maśle (5 dag). Wsypać ryż i mieszać, aż całkowicie wchłonie on tłuszcz. Dodać brandy, a następnie po szklance wlewać gorący rosół. Po 20 minutach dodać musztardę rozrobioną w rosole i dobrze wymieszać, dodać resztę masła i ser. Przed podaniem zostawić pod przykryciem przez 5 minut. ~ 21 Ryżotto piwne Bardzo smaczna wersja risotta, powinna przypaść do gustu bardziej wyrafinowanym miłośnikom codziennego „browarka". 40 dag ryżu 1 duża cebula 7 dag masła 1 butelka ciemnego piwa 3 łyżki oleju lub oliwy 1 szklanka śmietany ok. >/2 I rosołu z kostki starty ser sól pieprz Cebulę drobno pokroić i usmażyć na oleju na małym ogniu, dodać ryż i mieszać, aż wchłonie on tłuszcz i stanie się przezroczysty. Następnie powoli wlewać piwo, unikając tworzenia się piany, potem niewielkimi porcjami dolać śmietanę i na koniec rosół z kostki. Dogotować (ok. 20 min), dodać masło i starty ser, wymieszać i zostawić pod przykryciem na kilka minut. ~ 22 «* Ryżotto jajeczne „chryzantema złocista" Smaczne i bardzo ekonomiczne danie, może zastąpić cały obiad. 40 dag ryżu łyżka, masła 2 żółtka starty ser gałka muszkatołowa sól 2 kostki rosołowe Do garnka wlać 1 V21 wody, dodać kostki rosołowe i ewentualnie szczyptę soli, zagotować. Do wrzącej wody wsypać ryż i gotować około 20 minut, stale mieszając. Kiedy ryż wchłonie całą wodę, dodać rozbite widelcem żółtka oraz startą gałkę muszkatołową i natychmiast zdjąć z ognia. Dodać masło i starty ser, dobrze wymieszać. Ryżotto truskawkowe Kolejna ryżowa „klasyka", rodakom może jednak smakować mniej niż bardziej swojski ryż ze śmietaną i truskawkami. Warto jednak spróbować tego ---- ~ 23 & dania, które każda szanująca się włoska gospodyni (z Północy) musi obowiązkowo podać na stół kilkakrotnie każdej wiosny. 30 dag ryżu 30 dag nie za bardzo dojrzałych truskawek 3 dag masła 2 łyżki oliwy 1 średnia cebula >/2 szklanki wytrawnego białego wina l3/4 I rosołu wegetariańskiego z kostki Truskawki umyć i odcedzić. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oliwie i maśle. Dodać ryż, a gdy wchłonie on tłuszcz, powoli dolewać ciepły rosół z winem. Gdy ryż będzie już miękki, dodać drobno pokrojone truskawki, dobrze wymieszać. Uwaga, do tego risotta nie dodaje się startego sera! Ryż (podobno) po jawajsku Czy istotnie danie to pochodzi z Orientu, nie będziemy się kłócić, ważne, że jest smaczne, efektowne i łatwe do przygotowania. ---------------- 4 24 4 --------------- 40 dag ryżu 1/2 puszki zielonego groszku 2 jajka 1 usmażony kotlet schabowy lub 2 piersi kurczaka, dla wegetarian 2 kotlety sojowe '/2 cebuli sól pieprz olej do smażenia ewentualnie rosół z kostki, najlepiej grzybowy lub warzywny Ryż ugotować na sypko (ok. 15 minut) w dużej ilości osolonej wody lub rosołu z kostki, ewentualnie z dodatkiem szafranu lub kurkumy, co nada mu złocisty kolor. Bardziej zagorzali miłośnicy orientalnej (lub raczej pseudoorientalnej) kuchni mogą też dodać trochę przyprawy curry. Odcedzić. Jajka ubić z solą i pieprzem, usmażyć lekki omlet i pokroić go w drobną kostkę. Groszek odcedzić z zalewy. Cebulę posiekać, dodać pokrojone w kostkę kotlety i podsmażyć. Wszystkie składniki dobrze wymieszać. Podawać na ciepło lub na zimno. «. 25 Ryżotto brukselkowe Bardzo sycące i efektowne danie na zimną porę roku. 40 dag ryżu 12 brukselek '/2 dużej cebuli sok z 1 cytryny 3 dag wędzonego boczku 5 dag masła 1 łyżka posiekanej natki pietruszki 4 łyżki startego sera sól pieprz Oczyścić brukselkę, pokropić sokiem z cytryny, wrzucić do osolonego wrzątku i gotować ok. 20 min. W tym czasie obrumienić w łyżce masła drobno pokrojony w kostkę boczek i posiekaną cebulę. Dodać odcedzoną brukselkę, posolić, popieprzyć, a po dziesięciu minutach wyjąć brukselkę i wsypać ryż, a gdy wchłonie on tłuszcz i stanie się przezroczysty, dolewać powoli rosół z kostki. Na koniec dodać natkę, masło i starty ser, wymieszać i pozostawić pod przykryciem przez 2-3 minuty. Przybrać gotowaną brukselką. O 26 & Ryżotto fasolkowe Bardzo smaczna wersja risotta, odpowiednia szczególnie dla wegetarian. 40 dag ryżu V/2 I warzywnego rosołu z kostki paczka mrożonej fasolki szparagowej 4 żółtka '/-, dużej cebuli 4 dag masła 4 łyżki śmietany starty ser sól pieprz Cebulę podsmażyć, fasolkę umyć i pokroić na kawałki długości 1 cm, rozmrozić i dodać do cebuli. Dusić kilka minut, dodać ryż, a gdy wchłonie on cały tłuszcz, dolewać powoli wrzący rosół. Na koniec dodać śmietanę i starty ser. Gotowe ryżotto dzielić na porcje i na środek każdej wbić jedno żółtko. 27 4 Ryżotto cukiniowe 40 dag ryżu 1 ząbek czosnku 30 dag młodej cukinii natka pietruszki 5 dag wędzonego boczku V/2 I rosołu z kostek 2 łyżki masła bulionowych 2 łyżki oleju starty żółty ser 1 cebula sól i pieprz do smaku Boczek drobno posiekać z cebulą i czosnkiem, pod-dusić na oleju. Następnie dodać pokrojoną w plasterki cukinię, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Po chwili dodać ryż, a gdy wchłonie on tłuszcz i stanie się przezroczysty, dolewać po szklance gorący bulion. Po 20 minutach, jeśli ryż już doszedł, zdjąć garnek z ognia, dodać posiekaną natkę i ewentualnie masło oraz ser. Dobrze wymieszać i pozostawić na chwilę pod przykryciem. Ryżotto porowe Bardzo elegancka wersja risotta, którą możemy z powodzeniem podać nawet podczas bardzo uroczystego przyjęcia, szczególnie, jeśli białe wino zastąpimy oryginalnym szampanem. ------------------ & 28 4 -------------------- 8 dużych porów (lub 6 cebul) 40 dag ryżu 10 dag żółtego sera 1 kieliszek brandy P/j 1 rosołu z kostki masło sól i/2 szklanki wytrawnego pieprz, białego wina Pory umyć, oczyścić z wierzchnich liści, drobno posiekać. Dusić z łyżką masła i winem. Gotować pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, aż powstanie dość jednolita masa. Dodać ryż, dobrze wymieszać, a gdy wchłonie on cały płyn, dolewać po szklance gorący rosół. Gdy ryż będzie gotowy, dodać pokrojony w drobną kostkę ser, brandy i łyżkę masła. Zdjąć z ognia, dobrze wymieszać i zostawić na chwilę pod przykryciem. Ryż „Genevieve" 40 dag ryżu 7'/2 dag masła 1 opakowanie mrożonej starty żółty ser mieszanki jarzynowej natka pietruszki 2 ząbki czosnku sól 1 średnia cebula pieprz rosół z kostki ------------------ & 29 4 ------------------ Zagotować 2V2 1 wody z solą i kostkami rosołowymi, wrzucić mrożone jarzyny i gotować 20 minut od ponownego wrzenia. Następnie wyjąć jarzyny, a do rosołu wsypać ryż i gotować około 10 minut. Jarzyny zmiksować lub przetrzeć przez sito. Cebulę zetrzeć na tarce o dużych otworach i dusić z 5 dag masła oraz 2 łyżkami oleju, a gdy stanie się przezroczysta, dodać zmiksowane lub przetarte jarzyny. Zagotować, dodać ryż, wymieszać i gotować dalsze 5 minut, dodając w razie potrzeby trochę rosołu. Następnie zdjąć z ognia, dodać resztę masła, posiekaną natkę i starty ser, ewentualnie także sól ipieprz. Dobrze wymieszać. Ryżotto „czar pegeeru" 40 dag ryżu 1 marchewka 10 dag zielonego groszku 1 słodka papryka 1 cukinia 1 cebula 2 łyżki koncentratu lub przecieru pomidorowego 2 ząbki czosnku rosół z kostki szczypta ostrej papryki posiekana natka pietruszki olej starty ser sól pieprz 30 Cebulę i czosnek posiekać i udusić na oleju, dodać poszatkowane jarzyny, a gdy te zmiękną - ryż. Gotować, mieszając, aż ryż wchłonie cały sos, wtedy dodać koncentrat lub przecier pomidorowy rozrobiony w ciepłym rosole i po trochu wlać resztę rosołu. Gdy ryż jest gotowy, dodać paprykę, natkę pietruszki i ser. Dobrze wymieszać. Zimowe ryżotto Emilii Typowe danie na brzydką pogodę, na taki wilgotny ziąb, kiedy człowiek, który ma pecha być na zewnątrz, przemarza na kość. Takie danie może go nieco rozgrzać, a nawet poprawić mu humor (szczególnie kiedy na deser podamy kawałek domowego ciasta i szklankę gorącej herbaty z rumem). 40 dag ryżu 20 dag parówek (mogą być sojowe) 2 cebule mała puszka koncentratu pomidorowego 1 marchewka 2 łodyżki selera naciowego 1 strąk słodkiej papryki olej posiekana natka pietruszki 31 warzywny rosół ewentualnie z kostki 1 żółtko 10 dag startego sera sól 2 łyżki masła pieprz Cebulę drobno posiekać, nie rumieniąc zeszklić na tłuszczu, dodać obraną i drobno poszatkowaną marchewkę oraz seler i oczyszczoną z gniazd nasiennych i pokrojoną w paseczki paprykę, dusić, aż warzywa zmiękną. Dodać pokrojone w plasterki parówki, chwilę dusić, a następnie dodać ryż i dusić na maleńkim ogniu, stale mieszając. Gdy ryż stanie się przezroczysty i wchłonie cały tłuszcz, dolewać po szklance esencjonalny rosół z kostki i mieszając, gotować na małym ogniu, aż stanie się miękki. Zdjąć z ognia, dodać starty ser, łyżkę masła, posiekaną natkę, ewentualnie 1 surowe żółtko, dobrze wymieszać i pozostawić pod przykryciem na 2-3 minuty. ~ 32 & Riso modenese, czyli ryż po modeńsku Chyba najszybsze i najprostsze do przygotowania danie ryżowe. 40 dag (4 torebki) ryżu 10 dag sera pleśniowego typu Rokpol (w oryginale gorgonzola) 10 dag masła kostka rosołowa, najlepiej o smaku grzybowym garść posiekanej natki pietruszki Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, dobrze odsączyć. Zimne masło i ser pokroić w drobną kostkę, wymieszać z gorącym ryżem i posiekaną natką. Podawać bardzo gorące. Ryż arlekina 40 dag (4 torebki) ryżu 25 dag wołowiny bez kości lub mięsa indyczego, względnie opakowanie kostki sojowej 2 papryki 33 2 pomidory rosol z kostki 2 ząbki czosnku olej 2 listki laurowe sól 'A szklanki białego wina pieprz Mięso pokroić na małe kawałki, ułożyć na talerzu, posolić, popieprzyć, zostawić na ok. 30 minut (kostkę sojową przygotować w tradycyjny sposób, gotując ją do miękkości w rosole z kostki). Pomidory obrać i pokroić w kostkę, paprykę w pasecz-ki. Rozgrzać w rondlu olej, wrzucić listki laurowe i czosnek, podgrzewać na dużym ogniu, stale mieszając. Dodać wino i odparować, usunąć przyprawy, dodać paprykę i pomidory, a gdy zmiękną -mięso. Dusić pod przykryciem 40 minut, uzupełniając w razie potrzeby sos rosołem z kostki. Oddzielnie ugotować ryż na sypko w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić i na małym ogniu wymieszać z sosem. Ryż melancholijnego jankesa Smaczne danie, które doskonale wystarczy za cały obiad, nawet proszony. 'Ł 34 4 ------------ 40 dag (4 torebki) koncentratu ryżu pomidorowego 10 dag oliwek lub puszka 30 dag mielonego pomidorów mięsa indyczego w zalewie lub proteiny sojowej, garść startego żółtego uprzednio namoczonej sera, w gorącym rosole najlepiej parmezanu z grzybowej kostki 2 strąki słodkiej rosołowej papryki i po napęcznieniu posiekana natka odciśniętej pietruszki 2 średnie cebule oliwa lub olej 3 gałązki selera sól naciowego pieprz lub '/2 selera ostra papryka korzeniowego w proszku mała puszka kostka rosołowa Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsą- czyć, wymieszać z 3 łyżkami oliwy lub oleju. Ce- bulę, paprykę i seler drobniutko posiekać i udusić na tłuszczu, gdy zmiękną dodać koncentrat pomi- dorowy lub odsączone 5 : zalewy i rozgniecione widelcem pomidory z puszki. Dusić na małym « 35 4 ogniu, stale mieszając, aż sos nieco zgęstnieje i straci zapach surowizny. Dodać mięso lub proteinę oraz pokrojone oliwki, dobrze wymieszać i dusić jeszcze 10 minut, stale mieszając, doprawić do smaku. Wymieszać z ryżem i natką pietruszki, przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Posypać startym serem i przykryć wiórkami zimnego masła. Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 45 minut. Podawać z pikantną surówką. Ryż „zubożały maharadża" 40 dag ryżu olej 2 cebule sól 2 spore piersi z kurczaka pieprz lub paczka kostki imbir sojowej mąka do obtoczenia garść rodzynek mięsa 3 łyżki koncentratu przyprawa sojowa. pomidorowego Pierś kurczaka pokroić w kostkę, obtoczyć w mące i obrumienić na tłuszczu (jeśli używamy kostki --------- & 36 4 ---------------- sojowej, to należy ją uprzednio ugotować w rosole z kostki). Cebule drobno posiekać i udusić na oleju, dodać ryż, mieszać, aż wchłonie cały tłuszcz. Dodać koncentrat rozrobiony w ciepłej wodzie z imbirem, solą i pieprzem, opłukane i obrane z szypułek rodzynki oraz kurczaka lub kostkę sojową, dobrze wymieszać. Następnie zalać wodą, tak aby zakrywała ryż; kiedy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień na minimalny (można postawić garnek na płytce azbestowej) i dogoto-wać (można też dopiec w piekarniku). Milotto Czyli risotto z kaszy jaglanej, we Włoszech jest uważane za nadzwyczaj zdrowe danie, gdyż wszelkie kasze są tam propagowane głównie w ramach promocji makrobiotyki, czyli „zdrowego odżywiania". Milotto zasadniczo przygotowuje się tak jak każde tradycyjne risotto, jednak najpopularniejsze jest milotto jarzynowe. 37 4 ~ifl^^B& 40 dag kaszy jaglanej 1-2 cebule 1-2 ząbki czosnku 1 marchewka 1 seler naciowy puszka koncentratu pomidorowego lub pomidorów w zalewie oliwa lub olej słonecznikowy garść startego żółtego sera (najlepiej parmezanu) posiekana nutka pietruszki mleko lub rosół z kostki 1 łyżka masła ewentualnie sól pieprz Cebulę i czosnek drobniutko posiekać i zeszklić, nie rumieniąc, na oliwie. Marchewkę drobno posiekać lub zetrzeć na tarce jarzynowej, seler posiekać - dodać do cebuli i dusić na małym ogniu, nie dopuszczając do zrumienienia, aż warzywa zmiękną i staną się przezroczyste. Dodać koncentrat pomidorowy, dusić kilka minut, aż sos straci zapach surowizny, wsypać kaszę i mieszać, aż wchłonie ona cały sos i zrobi się przezroczysta. Wtedy po szklance wlewać gorące mleko lub rosół. Gotować, stale mieszając, uzupełniać płyn, gdy kasza całkiem wchłonie poprzednią porcję. Milotto powinno zwiększyć swoją objętość ponad dwukrotnie. Kiedy kasza będzie go- ----------- «. 38 ~ towa, doprawić do smaku, dodać posiekaną natkę, łyżkę masła i ser. Całość dobrze wymieszać. Pozostawić pod przykryciem 1-2 minuty. Podawać gorące. Gryczotto Jeden z najlepszych rezultatów połączenia sił i tradycji kulinarnych, smakuje zarówno Włochom, jak i Polakom (nie wspominając o innych nacjach). 40 dag kaszy gryczanej 25 dag pieczarek 2 cebule rosół z kostki ołej lub masło sól lub przyprawa typu wegeta posiekana natka pietruszki Cebule drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu. Dodać umyte i pokrojone w plasterki pieczarki, dusić na małym ogniu, aż stracą zapach surowizny. Wsypać kaszę gryczaną i podgrzewać, stale mieszając, aż wchłonie ona cały tłuszcz. Dolewać rosół po jednej szklance, gotować, mieszając, aż kasza będzie gotowa, a przed podaniem dodać posiekaną natkę pietruszki i łyżkę surowego masła. Dobrze wymieszać. — ~ 39 L Ryż po węgiersku 40 dag ryżu 5 dag masła 10 dag wędzonego boczku 2 strąki papryki 20 dag tłustej szynki majeranek sól Ryż umyć i wysypać do garnka żeliwnego lub te-flonowego, podgrzewać na małym ogniu, a gdy wyraźnie podeschnie, zalać 1 litrem letniej wody, posolić i dodać garść majeranku. Gotować na małym ogniu lub przykryć i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. Jednocześnie na patelni rozgrzać masło, dodać pokrojone w kostkę boczek i szynkę oraz drobno posiekaną paprykę. Dusić, mieszając, około 10 minut. Wymieszać z ryżem i dopiec lub dodusić, aż ryż będzie sypki. Ryż po kreolsku szklanka ryżu 5 łyżek oliwy lub (oleju słoń eczn ikowego) słodka, papryka w proszku łyżka koncentratu pomidorowego posiekana natka pietruszki % 40 4' ewentualnie masło smakowa kostka sól rosołowa pieprz garść startego żółtego sera, najlepiej parmezanu Ryż opłukać, wysuszyć (można w ciepłym piekarniku). Oliwę rozgrzać na patelni i gdy będzie gorąca wsypać suchy ryż. Smażyć, stale mieszając, aż ryż stanie się przezroczysty i wchłonie cały tłuszcz. Następnie oprószyć ryż papryką, podlać wodą (lub rosołem z kostki) z rozmieszanym koncentratem pomidorowym i gotować, mieszając, w odkrytym naczyniu na średnim ogniu. Gdy ryż wchłonie wodę uzupełniamy ją, wlewając po filiżance. Gdy będzie całkiem miękki, zdjąć z ognia, dodać łyżkę masła, starty ser, posiekaną natkę pietruszki, ewentualnie doprawić do smaku. Pozostawić pod przykryciem na 2-3 minuty. Podawać jako samodzielne danie z pikantną surówką albo jako dodatek do mięsa, ryby i drobiu. Szczególnie smakuje z kurczakiem z rożna. 41 Ryż po tadżycku To jedna z wersji znanego orientalnego pilawu, który w środkowej Azji nosi nazwę „plow". W oryginale używa się mięsa baraniego, a właściwie baraniego ogona, lecz my na nasz domowy użytek możemy ograniczyć się do mięsa indyczego, a wegetarianie mogą zastąpić je kostką sojową, uprzednio ugotowaną w grzybowym rosole z kostki i po napęcznieniu odciśniętą. 80 dag (8 torebek) ryżu '/, szklanki oleju lub oliwy 50 dag mięsa indyczego pokrojonego w kostkę 50 dag cebuli, najlepiej czerwonej 50 dag marchewki 2-3 ząbki czosnku 5 dag rodzynek sól Ryż gotować 10 minut w osolonym wrzątku (powinien być półmiękki), odcedzić, wymieszać z 5 łyżkami oleju lub oliwy. Mięso obsmażyć na złoty kolor na reszcie tłuszczu. Marchew obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach, cebulę pokroić w cienkie krążki, dodać do mięsa i dusić na małym ogniu, aż jarzyny zmiękną i staną się szkliste, wlać 1 litr wrzącej wody, a gdy za- i» 42 & wrze, dodać ryż, rodzynki i rozgnieciony czosnek, doprawić do smaku. Gotować najlepiej na parze, to jest wstawiając garnek z ryżem do większego naczynia z wrzącą wodą, a w najgorszym wypadku piec pod przykryciem w gorącym piekarniku około godziny. Woda powinna się wygotować, a ryż stać się miękki i sypki. Taki ryż przygotowuje się zazwyczaj na zapas i w miarę potrzeby odgrzewa na parze. Do tego najlepiej smakuje surówka z porów lub cebuli z oliwą. Pilaw pani Eli Bardzo smaczne rodzinne danie, powinno zaspokoić apetyty wegetarian, podczas gdy zagorzali leniwi mięsożercy (czyli tacy, którzy w charakterze obiadu przygotowują jedynie jedno danie) mogą do ryżowej masy dodać posiekaną wędlinę lub pokrojone w plasterki parówki. 40 dag (4 torebki) ryżu 2-3 ząbki czosnku 20 dag pieczarek 1 porcja włoszczyzny bez kapusty mała puszka koncentratu pomidorowego - 43 kostka rosołowa, najlepiej o smaku grzybowym, curry lub ziołowym posiekana natka pietruszki garść startego żółtego sera, najlepiej parmezanu lub oscypka przyprawa warzywna typu vegeta oliwa lub olej Ryż gotować 10 minut w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić, wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy. Jarzyny i grzybki oczyścić, drobno poszat-kować. Czosnek udusić (bez rumienienia) na oleju, dodać jarzyny i dusić na małym ogniu, a gdy zmiękną dodać koncentrat pomidorowy i pieczarki oraz doprawić do smaku. Dusić, aż grzyby zmiękną, wymieszać z ryżem i posiekaną natką pietruszki. Przełożyć do natłuszczonego naczynia do zapiekania i zapiekać około pół godziny w rozgrzanym do 180°C piekarniku. Wyjąć, posypać startym serem. Można podawać jako samodzielne danie albo jako dodatek do pieczonego drobiu, mięsa lub ryby. 44 Pilaw grecki 2 szklanki ryżu oliwa 3 szklanki esencjonalnego rosołu (może być z kostki) 1 bakłażan 1 mała puszka koncentratu pomidorowego 3-4 ząbki czosnku sól pieprz W żeliwnym lub teflonowym garnku rozgrzać oliwę, wsypać ryż i smażyć, stale mieszając, aż nabierze złocistej barwy. Zalać wrzącym rosołem i znacznie zmniejszyć ogień. Gdy ryż wchłonie już płyn, dodać zmiażdżony i wymieszany z solą czosnek i koncentrat pomidorowy, dobrze wymieszać i doprawić do smaku. Dogotować, wstawiając garnek z ryżem do większego naczynia z wrzącą wodą lub wstawić na pół godziny do rozgrzanego piekarnika. Podawać ze smażonym lub pieczonym mięsem albo rybą. i 45 Ryż po mauretańsku To pomysł na oryginalne danie z ryżu o wielu za- stosowaniach - możemy napełnić nim, jako far- szem, kurczaka, żeby udawał pustynną kurę (czy takie bywają?), podać jako dodatek godny suł- tańskiego dworu do prozaicznego kurczaka z rożna czy smażonej ryby, a wreszcie jako sa- modzielne danie zjeść bez dodatków, ale ze sraa- kiem. 40 dag ryżu 10 dag orzechów 2-3 duże cebule, włoskich najlepiej czerwone oliwa (koniecznie - 10 dag rodzynek żaden inny tłuszcz 10 dag suszonych nie odda aromatu śliwek wschodniej kuchni) 10 dag płatków sól migdałowych pieprz, a jeśli ktoś lubi lub (jeśli nasza to i curry kieszeń nie jest albo kurkuma, gotowa na poniesie- czy też szafran nie większych kilka łyżek białego wydatków) wina lub soku 10 dag fistaszków z cytryny 46 & ---------------------- posiekana natka pietruszki gałka muszkatołowa (bardziej odważni miłośnicy wschodniej kuchni mogą dodać odrobinę zmielonego cynamonu, goździków lub imbiru) Śliwki i rodzynki dobrze umyć, śliwki, jeśli trzeba - wydrylować, czyli usunąć pestki. Cebulę drobno posiekać i udusić bez rumienienia na oliwie. Oprószyć obficie kurkumą lub curry, dodać trochę soli, pieprzu i gałki muszkatołowej, wymieszać i wsypać ryż, dusić na małym ogniu, aż ryż wchłonie cały tłuszcz i stanie się przezroczysty. Zalać wrzątkiem z dodatkiem wina lub soku cytrynowego, dodać umyte rodzynki i obsmażone na złoty kolor grubo posiekane migdały lub orzeszki oraz posiekaną natkę pietruszki. Dobrze wymieszać. I teraz kilka wariantów: albo rondel z ryżem szczelnie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na 40 minut, albo ugotować ryż na parze (to jest wstawiając garnek do drugiego, większego, z gotującą się wodą, lub wreszcie dogotować na małym ogniu, stale sprawdzając, czy się nie przypala (mało jest rzeczy gorszych od przypałowi 47 ~ --------- nego ryżu). Najłatwiej, oczywiście, jest upiec ryż w piekarniku. Przed podaniem skontrolować jeszcze smak - ryż powinien być dość pikantny). Kasza manna po włosku Oryginalny sposób przyrządzania na ogół niezbyt lubianej kaszy, która ugotowana w ten sposób staje się całkiem łatwa do przełknięcia. 1 cebula 5 dag masła 15 dag kaszy manny 1 I rosołu (może być z kostki) gałka muszkatołowa 1-3 żółtka sół garść startego sera Cebulę drobno posiekać i udusić (nie rumieniąc) w dość dużym garnku na połowie masła. Dodać kaszę i mieszając, podgrzewać na maleńkim ogniu, aż kasza całkiem wchłonie tłuszcz. Wtedy wolniutko wlewać gorący rosół, stale mieszając, aby nie utworzyły się grudki, dodać gałkę muszkatołową i sól do smaku. Gotować około 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Zdjąć z ognia, dodać resztę masła, ser i żółtka, dobrze wymieszać, przykryć i pozostawić ---------------m 48 a--------------- pod przykryciem przez 5 minut, po czym natychmiast podawać. Można serwować jako samodzielne danie z dodatkiem surówki czy sałatki, albo z parówkami, mięsem lub rybą. Kuskus po berberyjsku Kiedy najdzie was tęsknota za romantyczną wyprawą na Saharę, to jeśli nie stać was albo nie macie czasu na natychmiastowe zarezerwowanie miejsc na sa-haryjskim safari, możecie spróbować przynajmniej dania, które serwują na pustyni tamtejsi Berberowie (ostatnio w eleganckich jadłodajniach usytuowanych przy stacjach benzynowych-jako alternatywę można tam dostać jeszcze hamburgera i hot doga). 1 opakowanie kuskus (25 dag) mała puszka koncentratu pomidorowego lub mała puszka i/4 szklanki grochu lub ciecierzvcv albo 1 puszka konserwowego groszku) oliwa pomidorów w zalewie przyprawy - najlepsza 1-2 cebule byłaby słynna 49 harissa, ale nie łudźmy się, że ją kupimy w supermarkecie (przynajmniej polskim). Na domowy użytek możemy wykorzystać następującą mieszankę: sól, pieprz, szczypta zmielonego cynamonu i zmielonych goździków Groch namoczyć dzień wcześniej (do tego celu najlepiej użyć wody źródlanej lub przynajmniej oligoceńskiej). Cebulę drobno posiekać, udusić bez rumienienia na oliwie, dodać koncentrat pomidorowy lub rozgniecione widelcem pomidory w zalewie. Doprawić na ostro i dusić na małym ogniu przez kilka minut, a następnie dodać dobrze namoczony groch. Dalej dusić na małym ogniu, aż groch zmięknie (jeśli używamy konserwowego groszku, to należy go po prostu dodać do sosu, kiedy straci już on zapach surowizny i nieco zgęstnieje). Kuskus przygotować, zalewając wrzątkiem, lub jeszcze lepiej - rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem -powinna być dość pikantna. 50 I Kuskus po turecku Rybny kuskus jest najbardziej popularny w Turcji, gdzie spożywa się szczególnie dużo ryb. 1 opakowanie kaszki kuskus 2 filety rybne lub tuszka ryby morskiej 1-2 cebule 1 mała puszka koncentratu pomidorowego lub mała puszka pomidorów w zalewie 2-3 ząbki czosnku oliwa mieszanka orientalnych przypraw (jeśli nie uda nam się kupić oryginalnej, możemy wyprodukować na domowy użytek mieszankę soli, pieprzu, zmielonych goździków i cynamonu) Cebulę drobno posiekać i udusić bez rumienienia na oliwie, dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z zalewą (przed użyciem należy je rozgnieść widelcem), przyprawy i pokrojoną w drobną kostkę (obraną z ości) rybę. Dusić, aż sos straci zapach surowizny i zgęstnieje, a ryba zmięknie. Kuskus przygotować, zalewając wrzątkiem, a je- 51 szcze lepiej rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem - powinna być dość pikantna. Kuskus po tunezyjsku To orientalne danie można podać rodakom bez obaw -jedyny problem, to odpowiednia proporcja przypraw - danie powinno być wystarczająco pikantne, ale nie powinno poparzyć gardła! 1 niewielki kurczak 1 opakowanie kuskusu 1 puszka groszku konserwowego 3 łyżki masła 2 spore cebule oliwa posiekana natka pietruszki mieszanka przypraw: sól, pieprz, imbir, kurkuma lub szafran, cukier Kurczaka umyć, osuszyć, pokroić na niewielkie porcje. Na oliwie udusić pokrojoną cebulę, dodać kurczaka, posiekaną natkę i przyprawy, oraz 2 szklanki wrzącej wody. Dusić około 45 minut - mięso powinno być już miękkie. Kuskus przygotować, zalewając wrzątkiem, a jeszcze lepiej ----------------~ 52 & ---------------- rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem - powinna być dość pikantna. Kuskus po polsku A to danie z kuskusu dostosowane do polskich realiów kulinarnych i upodobań. Warto włączyć je do jadłospisu, bo jest dość proste do przygotowania i samo zastąpi cały obiad. W tym wypadku dobór przypraw jest całkowicie dowolny. 1 opakowanie kuskusu 1 opakowanie mrożonej zupy jarzynowej lub spora porcja pokrojonej w drobną kostkę włoszczyzny 20 dag mięsa indyczego pokrojonego w niezbyt dużą kostkę. Może być również szynka lub dowolna wędlina (wegetarianie mogą zastąpić mięso połową paczki sojowej krajanki lub kostki, uprzednio ugotowaną w grzybowym rosole z kostki i po napęcz-nieniu odciśniętą) 1-2 cebule 53 1 mała puszka koncentratu pomidorowego lub mała puszka pomidorów w zalewie 2-3 łyżki masła dowolna kostka rosołowa mieszanka przypraw (pikantna) Cebulę drobno pokroić i udusić na maśle, dodać koncentrat pomidorowy albo rozgniecione uprzednio widelcem pomidory z zalewą i mięso, a gdy mięso nieco zmięknie, zupę jarzynową i przyprawy. Dusić na małym ogniu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Kuskus przygotować, zalewając rosołem z kostki. Podawać kaszkę polaną lub wymieszaną z sosem - powinna być dość pikantna. - 54 Sałatki Ryżatka serowatka 20 dag ryżu (2 torebki) 20 dag dowolnego żółtego sera 20 dag ładnych małych białych pieczarek puszka konserwowego groszku 1-2 korniszony lub grzybki marynowane kostki rosołowe grzybowe, ziołowe lub curry sół pieprz cukier sok z cytryny lub ocet winnv majonez Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki (nie rozgotować), odcedzić i ostudzić. Ser i korniszony pokroić w drobną kostkę, groszek odcedzić z zalewy. Pieczarki dobrze umyć, skropić mocno octem lub sokiem z cytryny, zostawić na pół godziny. Wszystko dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem, polać majonezem. ------------- 4 55 4-------------- Ryżatka hiszpańska 30 dag czerwonej kapusty 1 torebka ryżu (10 dag) garść łuskanych orzeszków arachidowych garść rodzynek sól cukier sok z cytryny oliwa z oliwek ewentualnie białe wino Rodzynki umyć w ciepłej wodzie, zalać białym winem lub wrzącą wodą z sokiem z cytryny. Kapustę umyć, oczyścić i drobno poszatkować. Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie z sokiem z cytryny lub z białym winem. Orzechy arachidowe posiekać. Odciśnięte rodzynki, orzeszki, ryż i poszatkowaną kapustę dobrze wymieszać, doprawić sosem vinaigrette z oliwy, octu winnego i soli (jako shakera można użyć zwykłego słoika typu „twist" - wystarczy włożyć do niego wszystkie składniki sosu i dobrze potrząsnąć). 56 Ryżatka z Manhattanu A to już danie specjalnie na większe okazje — bardzo wykwintne i zarazem proste do przygotowania. 20 dag (2 torebki) ryżu 2 łyżki masła 1 mały pęczek cebulek dymek wraz ze szczypiorkiem mała porcja świeżych lub mrożonych : krewetek (20 dag) ¦: lub puszka krewetek konserwowych majonez Mrożone lub świeże krewetki umyć i ugotować w osolonej wodzie lub rosole z kostki rosołowej, krewetki konserwowe odcedzić z zalewy. Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odcedzić i wymieszać z oliwą lub masłem, ostudzić. Dymkę wraz ze szczypiorkiem drobniutko posiekać, dodać ryż i krewetki, dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem i sokiem z cytryny, wymieszać z majonezem. Jeśli lubimy sałatki bardziej pikantne, można dodać drobno posiekane 1 -2 strąki ostrej papryki konserwowej. lub 4 łyżki oliwy kostka rosołowa (najlepiej o smaku curry) imbir sok z cytryny sól pieprz 57 Ryżatka brydżowa Bardzo dobra sałatka do podania w przerwie brydżowych rozgrywek. kostka rosołowa grzybowa lub ziołowa posiekany zielony koperek ewentualnie sól 20 dag (2 torebki) ryżu 1 puszka tuńczyka sałatkowego w oleju 1 ogórek, świeży lub konserwowy 1 cebula (najlepiej czerwona) 2 konserwowe papryki Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsączyć. Paprykę, cebulę i ogórek drobno pokroić, wymieszać z tuńczykiem, ryżem i koperkiem, ewentualnie doprawić do smaku. Ryżatka zaawansowana Sałatka bardzo elegancka i niekonwencjonalna, a zarazem prosta do przygotowania, odpowiednia w sam raz na małe przyjęcie z okazji awansu pani lub pana domu, ale dobra także i na mniejsze okazje. -------------------- & 58 & -------------------- 30 dag (3 torebki) ryżu szklanka majonezu 1 większa puszka tuńczyka w oleju 1 duża lub 2 małe cytryny pęczek posiekanego koperku kostka rosołowa o smaku curry sól pieprz 2 łyżki oliwy (może być z tuńczyka) Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić i wymieszać z oliwą, ostudzić. Cytrynę obrać (skórkę można przesypać cukrem i wykorzystać na przykład do ciasta), usunąć pestki (można je zasadzić) i pokroić w drobną kostkę. Tuńczyka podzielić na kawałki i wymieszać z ostudzonym ryżem, cytryną i posiekanym koperkiem, doprawić do smaku i wymieszać z majonezem. Podawać oziębioną. Ryżatka orientalna A to coś dla miłośników kuchni orientalnej (a właściwie pseudoorientalnej) jako ilustracja tematu „Jak sobie Polacy wyobrażają wschodnią kuchnię". 59 30 dag (3 torebki) ryżu 50 dag dyni, kabaczka, cukinii lub patisona 1 puszka konserwowego groszku 5 dag rodzynek 10 dag łuskanych orzechów włoskich lub arachidowych 2-3 łyżki przyprawy curry 1 łyżka, oliwy lub oleju kostka rosołowa, najlepiej o smaku curry, ale może być też grzybowa lub jarzynowa ewentualnie 1-2 marynowane cebulki sól sok z cytryny majonez do przybrania: pocięte w piórka, zielone listki pora lub kawałeczki selera naciowego Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, ewentualnie w wodzie z przyprawą curry, odsączyć, wymieszać z 1 łyżką oliwy lub oleju. Dynię obrać i pokroić w średnią kostkę, zblanszować (czyli obgotować przez 2-3 minuty we wrzącej osolonej wodzie), dobrze odcedzić, ostudzić. Rodzynki umyć i zalać brandy, pozostawić do napęcznienia. Groszek odcedzić, cebulki drobno pokroić, orzechy grubo posiekać. Ryż, dynię, groszek, orzechy i rodzynki wymieszać z brandy. Cebulki doprawić 60 resztą przyprawy curry, sokiem z cytryny i majonezem. Dobrze wymieszać. Przybrać pociętymi w piórka listkami pora. Można podawać z przekrojonymi na połowy jajkami na twardo. Ryżatka gajowego 20 dag (2 torebki) ryżu 50 dag leśnych grzybów, a jeśli ich nie mamy to boczniaków lub pieczarek 4 spore cebule oliwa lub olej sojowy 3 strąki kolorowej papryki kostka rosołowa, grzybowa, ziołowa lub warzywna sok z cytryny szczypta ostrej papryki garść posiekanej natki pietruszki majonez sól Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsączyć i wymieszać z łyżką oliwy. Cebule drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu, dodać oczyszczone i poszatkowane oraz skropione sokiem z cytryny pieczarki i oczyszczoną z gniazd nasiennych, pokrojoną w paseczki paprykę. Dusić na małym -------------------- - 61 ogniu, aż grzyby i papryka zmiękną, ostudzić. Wymieszać z ryżem i posiekaną natką, doprawić do smaku solą i ostrą papryką, wymieszać z majonezem. Przed podaniem wstawić przynajmniej na godzinę do lodówki. Można przybrać paseczkami papryki lub całymi małymi pieczarkami. Ryżatka ogrodnika 20 dag (2 torebki) ryżu 1 puszka zielonego groszku 2 spore strąki świeżej lub marynowanej słodkiej kolorowej papryki 3 jędrne pomidory (najlepiej wybierać podłużne odmiany, zwane po włosku „ San Marzano ", aromatycznego miąższu i mało ziaren) 2-3 ząbki czosnku garść posiekanej bazylii lub natki pietruszki kostka rosołowa, grzybowa lub ziołowa sok z cytryny lub ocet winny oliwa (koniecznie!) pieprz sól bo mają dużo Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsączyć i wymieszać z łyżką oliwy. Oczyszczone, poszat- kowane i skropione sokiem z cytryny pieczarki udusić na tłuszczu razem z pokrojoną w paseczki i oczyszczoną z gniazd nasiennych papryką. Pomidory zalać wrzątkiem, po minucie odcedzić i obrać ze skórki (powinna łatwo schodzić), a następnie pokroić w kostkę. Wymieszać z ryżem, pieczarkami, papryką, odsączonym z zalewy groszkiem, posiekanym czosnkiem i bazylią. Przed poddaniem wstawić na godzinę do lodówki. Ryżatka imieninowa To bardzo dobry sposób na rozmnożenie jednego niewielkiego kurczaka, tak aby wystarczył do nakarmienia gromadki głodnych gości. 1 pieczony kurczak 30 dag (3 torebki) ryżu 1 puszka konserwowego groszku 1-2 cebule, najlepiej czerwone, lub 2-4 ząbki czosnku posiekana natka pietruszki kostka rosołowa, najlepiej ziołowa lub curry oliwa lub masło majonez lub sos tatarski 63 sos vinaigrette sól albo sos pieprz z czerwonego wina i oliwy Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odce-dzić, wymieszać z łyżką oliwy lub masła, ostudzić. Mięso z kurczaka drobno pokroić, podobnie jak cebulę (czosnek można posiekać lub zmiażdżyć), groszek odcedzić z zalewy. Dodać sporą porcję posiekanej natki pietruszki, dobrze wszystko wymieszać, ewentualnie doprawić do smaku. Dodać majonez lub sos tatarski, dobrze wymieszać. Podawać w salaterce przetartej przeciętym na pół ząbkiem czosnku. Zamiast kurczaka można wykorzystać szynkę, mieszane wędliny lub ich okrawki, a nawet ugotowane parówki. Ryżatka wiosenna 20 dag (2 torebki) ryżu 1 pęczek rzodkiewek, razem z listkami, jeśli tylko są ładne 1 duży ogórek „ wąż " 4 jajka na twardo 1 pęczek cebulki dymki lub szczypiorku 64 ~ kilka łyżek majonezu 1-2 łyżki masła 1 łyżeczka musztardy sól lub keczupu pieprz kostka rosołowa Ryż ugotować w rosole z kostki, odcedzić, wymie- szać z masłem i ostudzić. Jajka drobno posiekać. Ogórek i rzodkiewki wymyć, drobno posiekać podobnie jak dymkę lul ) szczypiorek. Wszystko ra- zem dobrze wymieszać , doprawić do smaku. Majo- nez ubić z musztardą lub keczupem, wymieszać z sałatką, raz jeszcze sprawdzić smak. Podawać z ciemnym chlebem lut ) grahamem. Kuskus po libańsku 1 opakowanie kaszki 50 dag pomidorów kuskus garść posiekanych garść posiekanej bazy li i orzechów włoskich garść posiekanej natki sok z cytryny pietruszki oliwa lub świeżo otarty sól majeranek pieprz albo oregano ewentualnie 3-4 ząbki czosnku kostka rosołowa 65 4------------------- Kaszkę zalać wrzątkiem lub rosołem z kostki w ilości, jaką przewiduje przepis na opakowaniu. Pomidory zalać wrzącą wodą, zostawić na 1 minutę, po czym obrać ze skórki. Pokroić na ósemki, wymieszać z gotową kaszką, posiekanymi orzechami i zieleniną oraz posiekanym lub rozgniecionym czosnkiem. Doprawić do smaku sosem vinaigrette przyrządzonym z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu (jako shakera do przyrządzenia sosu można wykorzystać słoik typu twist -włożyć wszystkie składniki, zakręcić słoik i mocno potrząsać). Bardzo efektownie wygląda przyrządzony w ten sposób kuskus podany na liściach sałaty. 66 & Gołąbki i spółka Gołąbki staropolskie Gołąbki to staropolskie danie, które w bezmięsnej wersji pojawiało się nawet na wigilijnym stole. Jest dość pracochłonne - zgoda, ale można przygotować ich więcej i zamrozić, albo przynajmniej, w przypadku bardziej żarłocznej rodziny, przygotować na 3 dni porcj e do odgrzewania. Zapas gołąbków może także skutecznie złagodzić smutek pozostawianego na gospodarstwie słomianego wdowca. 20-30 dag ryżu (2-3 torebki) 5 dag suszonych grzybów 2 średnie cebule 5 dag masła. 1 spora, niezbyt ścisła główka białej kapusty -------------------- - 67 1 jajko sól pieprz cukier grzybowy rosół z kostki ewentualnie tarta bułka Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku lub ugotować na parze, tak żeby liście zmiękły, ale jeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwijać gołąbki. 4 wierzchnie listki wykorzystujemy do wyłożenia rondla, z pozostałych zwijamy gołąbki. Grzyby dzień wcześniej zalać przegotowaną wodą (lub jasnym piwem), następnie ugotować i drobno posiekać (wywar zachować). Ryż ugotować prawie do miękkości w rosole z kostki, dobrze osaczyć. Cebulę drobno posiekać i udusić na maśle, wymieszać z grzybami i ryżem, dodać rozmącone jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli nadzienie jest zbyt rzadkie, dodać tartą bułkę. Zawijać tradycyjne gołąbki (żeby się nie rozpadły, można związać je bawełnianą nitką, którą usuwa się przed podaniem). Gołąbki ułożyć ciasno w rondlu lub formie do zapiekania, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić rosołem z kostki, tak aby gołąbki były przykryte, garnek przykryć i dusić w mocno nagrzanym piekarniku. Zamiast grzybowym rosołem można też zalać gołąbki białym barszczem (takim z butelki). Naj- ------------------- % 68 & ------------------ smaczniejsze są podobno gołąbki upieczone dzień wcześniej, a przed podaniem obsmażone na złoty kolor na maśle i polanę gęstym sosem grzybowym (można go przyrządzić z wywaru suszonych grzybów, wymieszanego z gęstą śmietaną, ubitą wcześniej z łyżką mąki). Dla zdeklarowanych mięsożerców można do grzybowo-ryżowego nadzienia dodać kilka łyżek mielonego mięsa, najlepiej indyczego. Elegancka kapusta To po prostu nieco mniej pracochłonne gołąbki -nadzienia nie pakuje się bowiem w kapuściane liście, ale upycha między nimi, starając się zachować kształt kapusty. średnia, niezbyt zwięzła 2-3 dag suszonych główka kapusty włoskiej 20 dag (2 torebki) ryżu 1-2 cebułe 3 łyżki masła lub margaryny grzybów (nie muszą być kapelusze) 1 jajko '/4 szklanki gęstej śmietany 69 1 łyżka mąki sól pieprz cukier grzybowa kostka rosołowa Grzyby dzień wcześniej zalać przegotowaną wodą (lub jasnym piwem), następnie ugotować i drobno posiekać (wywar zachować). Ryż ugotować prawie do miękkości w rosole z kostki, dobrze osaczyć. Cebulę drobno posiekać i udusić na maśle, wymieszać z grzybami i ryżem, dodać rozmącone jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli nadzienie jest zbyt rzadkie, dodać tartą bułkę. Kapustę oczyścić, przekroić na 4 części, ugotować na parze (najlepiej) lub włożyć na kilka minut do osolonego i osłodzonego wrzątku - kapusta powinna zmięknąć, ale nie rozłazić się. Ostrożne wyjąć i odcisnąć. Pomiędzy liście kapusty delikatnie wkładać farsz, układać dość ściśle w rondelku, zalać smakiem z kapusty i grzybów, ewentualnie rosołem z kostki - kapusta powinna być ledwie przykryta. Przykryć rondelek i dusić w piekarniku albo na maleńkim ogniu (najlepiej na palnik położyć ochronną płytkę). Gdy kapusta zmięknie, śmietanę wymieszać z przesianą mąką, rozprowadzić sosem spod kapusty lub grzybo- ----------------- •& 70 4 ----------------- wym rosołem z kostki - zalać i dusić jeszcze przez chwilę, aż sos zacznie gęstnieć. Najlepiej podawać z ziemniakami. Wegetariańskie gołąbki Nie dość, że nie zawierają ani krztyny mięsa, to jeszcze są bardzo smaczne i pożywne, można więc podać je bez obaw nawet zagorzałym mięsożercom. 1 średnia główka białej kapusty 25-30 dag kaszy gryczanej (3 torebki) 20 dag twarogu 1 szklanka esencjonalnego wywaru z włoszczyzny lub warzywnego albo grzybowego rosołu z kostki W dag masła lub margaryny 1 cebula majeranek sól pieprz cukier Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku lub ugotować na parze -tak, żeby liście zmiękły, ale jeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko roz- 71 bić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwijać gołąbki. Kaszę gryczaną ugotować na sypko (można w rosole z kostki grzybowej), odcisnąć i ostudzić. Cebulę drobniutko posiekać i udusić na 2 łyżkach tłuszczu, a następnie wymieszać z kaszą i przetartym przez sito twarogiem- wyrobić na jednolitą masę, doprawić do smaku. Zawijać tradycyjne gołąbki (żeby się nie rozpadły, można związać je bawełnianą nitką, którą usuwa się przed podaniem). Gołąbki ułożyć ciasno w rondlu lub formie do zapiekania, podlać warzywnym wywarem, posypać wiórkami zimnego masła i udusić w gorącym piekarniku (w razie potrzeby uzupełniając płyn). Podawać z ziemniakami i ewentualnie z gęstym sosem - grzybowym lub koperkowym. Gołąbki po żydowsku Naprawdę pyszne, nieco orientalne w smaku gołąbki, które mogą być ozdobą nawet bardzo wystawnego obiadu. / średnia główka białej 2 jajka kapusty 3 cebule 72 20-30 dag (2-3 torebki) ryżu 15 dag rodzynek 4 łyżki masła 1 łyżka mąki ziemniaczanej duża szczypta cynamonu sok z 1 cytryny 2 łyżeczki cukru grzybowa kostka rosołowa '/2 szkłanki gęstej śmietany sól pieprz Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku lub ugotować na parze - tak, żeby liście zmiękły, ale jeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwij ać gołąbki. Ryż gotować 10 minut w rosole z kostki, odsączyć. 1 cebulę zetrzeć na tarce o małych otworach, pozostałe pokroić w cienkie krążki. Rodzynki umyć w ciepłej wodzie, osuszyć. Jajka ubić ze szczyptą soli i pieprzu, wymieszać ze startą cebulą, ryżem i połową rodzynek. Na każdy liść kapusty nakładać łyżkę farszu, zwijać gołąbki. W płaskiej formie do zapiekania stopić masło, obsmażyć gołąbki na złoty kolor, wyjąć, a na tłuszczu udusić cebulę, włożyć gołąbki. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 2 łyż- -------------------- ~ 73 4 -------------------- karni zimnej wody, dodać 2 szklanki wrzącej wody, doprawić sokiem z cytryny, cukrem, cynamonem i łyżeczką soli. Zalać tym sosem gołąbki, posypać pozostałymi rodzynkami. Piekarnik nagrzać do 180°C, wstawić gołąbki i piec godzinę i 15 minut. Przed podaniem polać jeszcze śmietaną. Gołąbki po węgiersku Na Węgrzech gołąbki sporządza się z liści kapusty kiszonej w główkach, jednak obecnie nikt już takich smakołyków nie przyrządza, dlatego musimy zadowolić się liśćmi świeżej kapusty, a dla smaku rondel należy obficie wyłożyć kapustą kiszoną. 1 główka białej kapusty 1 kg kiszonej kapusty wraz z sokiem 50 dag mielonego mięsa indyczego (wegetarianie mogą zastąpić je proteiną sojową uprzednio namoczoną w grzybowym rosole z kostki i po napęcznieniu odciśniętą) 20 dag ryżu 10 dag masła łub oleju słonecznikowego 1 duża cebula ostra papryka w proszku 74 mKr pieprz sól 3 łyżki mąki 1 szklanka gęstej śmietany ewentualnie 10 dag wędzonego boczku 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku lub ugotować na parze - tak, żeby liście zmiękły, ale jeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża-łatwiej będzie zwijać gołąbki. Ryż gotować 10 minut w rosole z kostki, odsączyć. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, dodać mięso wymieszane z ryżem i doprawione do smaku. Dodać trochę posiekanej kapusty (kiszonej lub słodkiej, albo jednej i drugiej), dobrze wymieszać. Na liście kapusty nakładać nadzienie, zwijać gołąbki. Rondel natłuścić, wyłożyć warstwą kiszonej kapusty posypanej papryką, ewentualnie wędzonym boczkiem pokrojonym w kostkę, ułożyć gołąbki. Przykryć resztą kiszonej kapusty. Zalać sokiem z kapusty (jeśli nie ma go dostatecznie dużo, można nieco rozwodnić). Rondel przykryć i gotować, nie mieszając, 2 godziny na małym ogniu (na --------------- 4 75 4 --------------- palnik można położyć ochronną płytkę). Polać śmietaną wymieszaną z mąką i koncentratem pomidorowym, doprawioną ostrą papryką. Podawać gołąbki na liściach kapusty. Danie to można przygotować dużo wcześniej, a podobnie jak bigos-im częściej odgrzewane, tym lepsze. Gołąbki po krakowsku Kolejna, tradycyjna wersja gołąbków, dzisiaj już nieco zapomniana, ale wcale nie mniej smaczna. 1 średnia główka kapusty włoskiej 30 dag (3 torebki) ryżu 3 jajka 1 spora cebula masło przyprawa do zup posiekany zielony koperek kostka rosołowa o smaku warzywnym, grzybowym lub curry pieprz sól ewentualnie gotowy sos pomidorowy ze słoika Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku lub ugotować na parze - —---------------- '& 76 & ------------------ tak, żeby liście zmiękły, ale jeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwijać gołąbki. Ryż gotować 10 minut w esencjonalnym rosole z kostki, odsączyć i wymieszać z 1-2 łyżkami masła. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu. Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Wymieszać z ryżem, cebulą i posiekanym koperkiem, doprawić do smaku - farsz powinien być dość pikantny. Zawijać tradycyjne gołąbki (żeby się nie rozpadły, można związać je bawełnianą nitką, którą usuwa się przed podaniem). Gołąbki ułożyć ciasno w rondlu lub formie do zapiekania, podlać rosołem z kostki, posypać wiórkami zimnego masła i udusić w gorącym piekarniku (w razie potrzeby uzupełniać płyn). Podawać z ziemniakami i gęstym sosem pomidorowym albo domowym sosem grzybowym lub koperkowym. Gołąbki pani Hani 1 spora główka białej kapusty 30 dag pieczarek lub leśnych grzybów (jeśli uda się nam je zebrać) 1 duża cebula 1 czerstwa bułka kajzerka, l/2 szklanki kaszy manny !/2 szklanki mleka 4 jajka posiekana natka pietruszki grzybowa lub warzywna kostka rosołowa masło sól pieprz Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku lub ugotować na parze - tak, żeby liście zmiękły, alejeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża -łatwiej będzie zwijać gołąbki. Cebulę drobno posiekać i udusić na tłuszczu. Grzyby oczyścić, opłukać, poszatkować i dodać do cebuli, udusić do mięlckości na małym ogniu. Kajzerkę namoczyć w mleku, a gdy napęcznieje - odcisnąć. 3 jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Grzyby przepuścić przez maszynkę z odciśniętą bułką, dodać kaszę mannę, 78 posiekaną natkę, posiekane jajka i 1 jajko surowe, dobrze wymieszać i doprawić do smaku. Na liście kapusty nakładać nadzienie, zwijać tradycyjne gołąbki (żeby się nie rozpadły, można związać je bawełnianą nitką, którą usuwa się przed podaniem). Gołąbki ułożyć ciasno w rondlu lub formie do zapiekania, podlać rosołem z kostki, posypać wiórkami zimnego masła i udusić w gorącym piekarniku (w ra-zie potrzeby uzupełniać płyn). Podawać z ziemniakami i gęstym sosem pomidorowym albo z domowym sosem grzybowym lub cebulowym. Imieninowe gołąbki 1 większa główka czerwonej kapusty 20 dag (2 torebki) ryżu 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina 1 łyżka mąki ziemniaczanej ocet winny lub sok z cytryny 15 dag szynki 1 spora, koniecznie czerwona cebula 5 dag posiekanych orzechów włoskich lub arachidowych oliwa z oliwek warzywna lub ziołowa kostka rosołowa ewentualnie sól lub pieprz 79 4 ---------------- Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i osłodzonego wrzątku z dodatkiem octu winnego lub ugotować na parze - tak, żeby liście zmiękły, ale jeszcze nie zaczęły się rozłazić. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwijać gołąbki. Ryż gotować 10 minut w rosole z kostki, odsączyć i wymieszać z łyżką oliwy. Cebulę pokroić w drobną kostkę, szynkę drobno posiekać, wszystko wymieszać, ewentualnie doprawić do smaku. Na każdy liść kapusty nakładać łyżkę farszu, zwijać gołąbki (dla bezpieczeństwa można je związać grubą bawełnianą nitką, którą jednak trzeba usunąć przed podaniem na stół). Rondelek natłuścić, wyłożyć mniejszymi liśćmi kapusty (jeśli uda nam się kupić kiszoną czerwoną kapustę - możemy nią wyłożyć rondelek - danie będzie jeszcze smaczniejsze). Ułożyć w rondelku gotowe gołąbki, podlać czerwonym winem i dusić na małym ogniu około 40 minut. Gdy liście zmiękną, dodać łyżeczkę mąki rozprowadzoną odrobiną czerwonego wina. «* 80 Papryka po żydowsku 6 sporych strąków zielonej papryki 6 łyżek masła 50 dag pieczarek 30 dag (3 torebki) ryżu 3 duże cebule 1 jajko 2 łyżki mąki ziemniaczanej 1 duża puszka koncentratu pomidorowego (najlepiej i cebuli) lub duża puszka pomidorów w zalewie '/2 szklanki śmietany sok z cytryny lub ocet winny posiekana natka pietruszki sól pieprz ewentualnie grzybowe kostki rosołowe z dodatkiem bazylii Ze strąków papryki usunąć gniazda nasienne, oczyszczone włożyć do wrzącej, osolonej wody i gotować 5 minut - wyjąć i osaczyć. Ryż gotować 5 minut w rosole z kostki, odcedzić. Pieczarki oczyścić, drobno poszatkować i skropić sokiem z cytryny lub octem winnym. Na 3 łyżkach masła zeszklić połowę cebuli i dodać pieczarki, dusić aż zmiękną. Dodać ryż, ubite jajko i posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku. Farszem pieczarkowym nadziewać papryki. W rondelku udusić na -------------------- ~ 81 ~-^Mh maśle resztę cebuli, dodać koncentrat pomidorowy lub rozgniecione widelcem pomidory z zalewą, dusić, aż masa straci zapach surowizny. Włożyć do sosu faszerowane papryki i dusić przez godzinę pod przykryciem, w razie potrzeby uzupełniając płyn gorącą wodą albo grzybowym rosołem z kostki. Śmietanę wymieszać z mąką ziemniaczaną i kilkoma łyżkami sosu, polać paprykę i trzymać jeszcze chwilę na ogniu, aby sos zgęstniał, ale się nie zagotował. Dolma Czyli wschodnie gołąbki. W krajach Wschodu porcje farszu zawija się w liście winorośli i napycha nimi warzywa: paprykę, bakłażany, cukinie lub dorodne pomidory. Na większą towarzyską okazję można przygotować takie wschodnie gołąbki (oczywiście w wersji dostosowanej do naszych warunków i gustów kulinarnych) -prezentują się bardzo efektownie. Ponieważ liście naszej winorośli raczej nie nadają się do faszerowania, możemy wykorzystać swojskie liście kapuściane. Ważne jest, aby wykorzystać prawdziwą oliwę z oliwek, gdyż 82 tylko ona naprawdę pozwoli rozkoszować się wschodnim przysmakiem -jeśli zastąpimy ją ole- jem, otrzymamy jedynie nędzną imitację. kilka dużych z kostki kapuścianych liści i po napęcznieniu 3 duże strąki kolorowej odciśniętej) papryki opakowanie kaszki 3 duże, twarde pomidory kuskus lub 30 dag 2 młode cukinie, ryżu (3 torebki) bakłażany lub ogórki 1-2 jajka. 2 spore cebule sok z 1 cytryny 75 dag mielonego oliwa mięsa indyczego cukier (dla wegetarian sól opakowanie zioła prowansalskie mielonych kotletów ewentualnie sojowych grzybowa lub ziołowa lub proteiny sojowej kostka rosołowa uprzednio tarta bułka, i, jeśli mamy namoczonej akurat otwartą w grzybowym rosole butelkę, białe wino Wybrać ładne kapuściane liście, obgotować i deli- katnie usunąć główny zgrubiały nerw. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, pomidory wydrą- ---------------------- ~ 83 żyć, podobnie jak cukinie i cebule. Wrzucić do osolonego wrzątku na 5 minut, delikatnie wyjąć, uważając, żeby się jarzyny nie rozpadły (jeszcze lepiej byłoby obgotować jarzyny na parze, ale nie każdy ma w domu odpowiedni garnek). Odsączyć. Kaszkę kuskus zalać wrzątkiem albo rosołem z kostki, pozostawić do napęcznienia, ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie lub w rosole z kostki. Miąższ z pomidorów, cukinii i cebuli drobno posiekać, wymieszać z mielonym mięsem albo proteiną, kaszką kuskus lub ryżem, dodać ubite jajko, doprawić do smaku - nadzienie powinno być dość pikantne. Jeśli okazałoby się zbyt płynne - dodać tartą bułkę. Nadziewać papryki, cebule, pomidory i cukinie, z liści kapuścianych formować tradycyjne gołąbki. Formę do zapiekania lub duży rondel natłuścić oliwą. Ciasno układać faszerowane warzywa, polać z wierzchu oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny, szczyptą cukru i solą, ewentualnie dodać białe wino. Dusić pod przykryciem w gorącym piekarniku lub na małym ogniu około 50 minut. Jeśli trzeba, uzupełnić płyn - dolać trochę ciepłej wody. 84 - Moja cukinia faszerowana 1 kg cukinii, kabaczka lub patisona 20 dag (2 torebki) ryżu 25 dag pieczarek 2 cebule lub 3 ząbki czosnku 2 jajka grzybowy rosół z kostki garść posiekanej natki pietruszki lub koperku oliwa lub olej 2 łyżki margaryny tarta bulka sól pieprz lub ostra papryka w proszku garść startego żółtego sera, najlepiej parmezanu Większe cukinie obrać i wydrążyć, uważając, aby nie przebić się na zewnątrz, lekko posolić i ułożyć na talerzu wyżłobieniem do dołu. Cebulę lub czosnek drobno posiekać, zeszklić na oliwie, dodać oczyszczone i drobno pokrojone pieczarki, dusić, aż zmiękną, oprószyć solą i papryką lub pieprzem. Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsączyć i wymieszać z łyżką oliwy, ostudzić. Wymieszać z masą pieczarkową, posiekaną natką, jajkami i łyżką tartej bułki, ewentualnie doprawić jeszcze do smaku. Cukinie osuszyć papierowym ręcznikiem, -------------------- - 85 & ------------------- nafaszerować masą pieczarkową i układać w natłuszczonej formie do zapiekania. Tartą bułkę wymieszać ze startym serem, posypać cukinie i wstawić do nagrzanego do 180-200°C piekarnika na 45 minut. Mięsożercy mogą zastąpić pieczarki mielonym mięsem indyczym lub drobno posiekanymi wędlinami. Można też, zamiast posypywać serem i tartą bułką, zalać cukinie przecierem pomidorowym wymieszanym z 2-3 łyżkami śmietany, łyżką mąki i posiekanym czosnkiem. Pory Pameli 3 grube, dorodne pory 10 dag (1 torebka) ryżu oliwa 1 jajko garść posiekanej natki 5 dag rodzynek 2-3 łyżki brandy lub koniaku kostka rosołowa grzybowa, lub ziołowa albo curry 1 małe opakowanie przecieru pomidorowego lub 3 łyżki koncentratu pomidorowego Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki. Pory oczyścić i dokładnie umyć, usunąć korzenie i ciemnozielone części liści. Przekroić wzdłuż na pół, ~ 86 sprawdzając przy tym, czy między liśćmi nie pozostał piasek. Każdą połówkę pora podzielić na kilka „łódeczek" - każdą z kilku liści. Wewnętrzne drobne listki drobno posiekać, udusić na oliwie. Rodzynki dokładnie umyć, namoczyć w brandy, a gdy na-pęcznieją, wymieszać z ryżem, uduszonymi środkami porów, jajkiem i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku. Jeśli lubimy orientalne smaki możemy dodać szczyptę curry lub imbiru - nadzienie powinno być dość pikantne. Napełniać nim wydrążone pory i ciasno układać w natłuszczonym naczyniu do zapiekania, zalać rosołem z kostki wymieszanym z przecierem pomidorowym (albo rosołem z kostki wymieszanym z 3 łyżkami koncentratu pomidorowego), przykryć (można płatkiem folii aluminiowej) i dusić do miękkości w nagrzanym do 180°C piekarniku lub na małym ogniu -około 40 minut. Podawać jako elegancką ciepłą przystawkę lub jako samodzielne danie kolacyjne. Zdeklarowani mięsożercy mogą wzbogacić nadzienie kilkoma łyżkami mielonego mięsa drobiowego lub garścią posiekanej szynki. T W Dania jednogarnkowe Hiszpańskie puchero 10 dag wędzonego boczku 1 czerwona cebula '/2 szklanki fasoli 25 dag mięsa indyczego pokrojonego jak na gulasz 2 spore marchewki '/-, główki kapusty włoskiej 10 dag ryżu 2-3 spore ziemniaki l/2 szklanki białego wina czosnek sól pieprz oliwa z oliwek posiekana natka pietruszki ewentualnie kostki rosołowe Wegetarianie mogą zamiast boczku użyć masła, a zamiast mięsa ugotowanej w grzybowym rosole z kostki i odciśniętej krajanki lub kostki sojowej. -------------------- ~ 88 ~ -------------------- Fasolę dzień wcześniej namoczyć. Boczek pokroić w drobną kostkę, dodać posiekaną cebulę, udusić na oliwie. Dodać mięso i fasolę, zalać 3 szklankami gorącej wody lub rosołu z kostki. Dołożyć startą na tarce jarzynowej marchewkę, poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostki ziemniaki, opłukany ryż i zmiażdżony lub drobno posiekany czosnek. Wlać wino i dusić na małym ogniu około V2 godziny. Przed podaniem obficie posypać posiekaną natką pietruszki. Gulasz Marii Grazii Danie dobre zarówno na rodzinny obiad, jak i na przyjęcie z udziałem szefa. 50 dag mięsa indyczego pokrojonego w kostkę (w wersji wegetariańskiej 1 >/2 paczki proteiny sojowej ugotowanej w esencjonalnym grzybowym rosole z kostki i po napęcznieniu odciśniętej) oliwa lub olej 2-3 duże cebule 1 puszka koncentratu pom idorowego 4 szklanki ryżu natka pietruszki lub bazylia sól pieprz mąka rosół z kostki Mięso lekko obtoczyć w mące i obsmażyć na złoty kolor, wyjąć, a na tłuszcz wrzucić drobno posiekaną cebulę, udusić bez rumienienia, dodać koncentrat pomidorowy i mięso, dusić, stale mieszając, aż sos stanie się jednolity, dodać 6 szklanek wody z 2 kostkami rosołowymi, a gdy zawrze - wsypać umyty uprzednio ryż i dusić na małym ogniu, aż wchłonie płyn i zmięknie - można wstawić rondel na pół godziny do piekarnika. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki lub bazylią. Kaszka starokawalerska Kolejne danie, które wystarczy za cały obiad nawet lubiącym „treściwe jedzonko" kulturystom. 20 dag (2 torebki) kaszy jęczm ienn ej 1 puszka konserwowej fasoli 1 duża, cebula t/4 selera lub 2-3 gałązki selera naciowego 1 marchewka 1 pietruszka 1 mała puszka koncentratu pomidorowego 20 dag parówek lub mieszanej wędliny albo mięsa - 90 & z pieczonego kurczaka natka pietruszki lub szczypiorek sól pieprz cząber grzybowa kostka, rosołowa kilka łyżek masła lub śmietany Wegetarianie mogą wykorzystać sojową krajankę uprzednio ugotowaną w grzybowym rosole z kostki i po napęcznieniu odciśniętą. Kaszę ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić, wymieszać z 2 łyżkami masła. Jarzyny oczyścić, marchewkę, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce jarzynowej (takiej z dużymi otworami). Cebulę drobniutko posiekać, udusić na tłuszczu bez rumienienia, dodać warzywa i dalej dusić na małym ogniu, stale mieszając. Gdy warzywa zmiękną i staną się przezroczyste, dodać koncentrat pomidorowy i wędlinę, dalej dusić, aż masa straci zapach surowizny. Fasolę odcedzić z zalewy, wymieszać z sosem jarzynowym i kaszą. Doprawić do smaku cząbrem, solą i pieprzem, posypać posiekaną zieleniną. Podawać jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. Jeśli trochę zostanie -można odgrzać na parze lub w piekarniku. -------------------- i& 91 &' -------------------- Rosyjski kulesz O wykonanie tego dania mogą się pokusić nawet mniej wprawne młode gospodynie i rozpieszczeni „kawalerowie z odzysku", którzy dotąd nie zhańbili się gotowaniem. 40 dag (4 torebki) kaszy jaglanej 2 cebule 75 dag mięsa indyczego, może być pokrojone na kawałki 1-2 listki laurowe grzybowy rosół z kostki kilka ziarenek ziela angielskiego i ziarnistego pieprzu olej lub masło Cebulę drobno posiekać i udusić na tłuszczu. Kaszę ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić, wymieszać z kilkoma łyżkami oleju. Mięso ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem listków laurowych, pieprzu, ziela angielskiego i soli - wywar można wykorzystać na zupę. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę, wymieszać z kaszą i cebulą, przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania, ewentualnie doprawić do smaku. Zapiekać około 20 minut w gorącym piekarniku. Podawać z surówką z pomidorów lub ogórków. 92 Placki, krokiety i kotlety Hreczniaki Bardzo smaczne kresowe danie. 30 dag kaszy gryczanej tarta bulka (3 torebki) warzywna kostka 2 jajka rosołowa. 50 dag twarogu sól garść posiekanej natki pieprz pietruszki Kaszę ugotować na sypko w rosole z kostki, odsączyć. Przepuścić przez maszynkę razem z twarogiem, dodać jajka i posiekaną natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Formować malutkie ko-tleciki lub krokieciki, panierować w tartej bułce i smażyć na oleju. Najlepiej smakują z sosem grzybowym lub mięsnym. Gryczusie To bardzo smaczne i łatwe do przyrządzenia placuszki, które mogą zastąpić w naszym jadłospisie placki ziemniaczane (szczególnie wtedy, kiedy nie mamy czasu lub chęci na tarcie ziemniaków na tarce). 40 dag (4 torebki) sól kaszy gryczanej grzybowe kostki 10 dag masła rosołowe lub margaryny ewentualnie 10 dag mąki pszennej sól 4 jajka pieprz Kaszę ugotować w rosole z kostki, odcedzić (możemy także wykorzystać odgrzaną na parze kaszę, która pozostała z poprzedniego posiłku). Kaszę przepuścić przez maszynkę, dodać stopione masło, żółtka, sól i przesianą mąkę. Białka ubić na sztywna pianę, wymieszać z kaszą. Do gryczanej masy można także dodać mielone indycze mięso lub usmażone pieczarki. Na rozgrzany olej kłaść łyżką niewielkie placuszki i smażyć jak placki ziemniaczane, z dwóch stron na złoty kolor. Podawać z dodatkiem śmietanki lub jogurtu, albo z sosem grzybowym i pikantnymi surówkami. 94 Najprostsze bliny Bliny są uważane za bardzo eleganckie danie i już sama nazwa wzbudza respekt gości wobec kulinarnych zdolności gospodyni. Warto więc nauczyć się bardzo uproszczonej wersji, aby skutecznie zabłysnąć w gronie przyjaciół. 2 szklanki kaszy gryczanej zmielonej w młynku do kawy 2>/2 szklanki ciepłego mleka lub grzybowego rosołu z kostki 1 '/i dag drożdży 4 jajka 3 łyżki stopionego masła 1 łyżka cukru sól Drożdże rozetrzeć z cukrem, wymieszać z V4 szklanki ciepłej wody, odstawić na 5 minut, a gdy pojawią się pierwsze bąbelki wymieszać z 1 szklanką mleka lub rosołu oraz szklanką mielonej kaszy. Przykryć i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość. Jajka ubić z solą, dokładnie wymieszać ze stopionym masłem, resztą mleka i mielonej kaszy oraz wyrośniętym rozczy-nem. Pozostawić raz jeszcze do wyrośnięcia. Łyżką nabierać porcje ciasta i smażyć na rozgrzanym 95 tłuszczu z dwóch stron, na złoty kolor. Podawać jako samodzielne danie polanę stopionym masłem, z jogurtem albo śmietaną, lub jako dodatek do duszonych mięs czy gulaszu. Na większe okazje można przygotować bliny z dodatkiem posiekanego łososia lub, gdy w kieszeni pustki, fileta śledziowego - matiasa. Greczniewiki Czyli kasza gryczana po rosyjsku. Bardzo efektowne i łatwe do przygotowania danie. Można je podawać jak tradycyjną kaszę, ale może stanowić również samodzielne danie serwowane z dodatkiem śmietany lub sałatki z kiszonej kapusty albo ogórków. 30 dag (3 torebki) kaszy gryczanej 3 szklanki wody 2 jajka olej lub oliwa grzybowy rosół z kostki sól Kaszę ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić, wymieszać z 1-2 łyżkami oleju. Jajka ubić ze szczyptą soli, wymieszać z kaszą, 96 ewentualnie doprawić do smaku. Wyłożyć do nasmarowanej tłuszczem formy do zapiekania i ostudzić, a jeśli kasza jest zbyt klejąca, można wstawić ją na kwadrans do ciepłego piekarnika. Gdy całkiem wystygnie, pokroić w kostkę o wymiarach mniej więcej 4x4 cm. Obsmażyć ze wszystkich stron na złoty kolor. Śledziowe bliny Bardzo efektowne i smaczne danie, doskonałe na piątkową kolację. 30-40 dag kaszy gryczanej (3-4 torebki) 30 dag wymoczonych filetów śledziowych - matiasów !/2 szklanki jasnego piwa !/2 szklanki mąki 1 łyżeczka cukru 3 łyżki startego żółtego sera 2 jajka garść posiekanego szczypiorku Kaszę ugotować na sypko (jeśli śledzie są bardzo słone, wody nie należy zbyt mocno solić), ostudzić, przepuścić przez maszynkę razem z oczyszczonymi śledziami, dodać żółtka, piwo, ser i mą- ------------------- ** 97 & -------------•------- kę. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodać do śledziowo-gryczanej masy. Na niewielkiej patelence rozpuścić masło, smażyć możliwie cienkie, małe bliny na złoty kolor. Podawać posypane startym żółtym serem i posiekanym szczypiorkiem. Kukurydziaki 1 szklanka kaszy kukurydzianej 3 jajka 10 dag żółtego sera 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej 2 łyżki mąki pszennej 1 mała cebula (najlepiej czerwona) tymianek czosnek sól Żółty ser pokroić na cieniutkie, małe plasterki. Kaszę kukurydzianą przepłukać na sitku pod bieżącą wodą i rozgotować w osolonej wodzie na gęstą masę, ostudzić. Do wystudzonej kaszy wbić jajka, dodać przesianą mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną, rozgnieciony czosnek i startą na tarce z drobnymi otworami cebulę (w najgorszym wypadku można ją drobno posiekać), doprawić do smaku. Masa powinna być dość gęsta. Na roz- -------------------- & 98 & -------------------- grzany olej nakładać łyżką niewielkie placuszki, smażyć z obu stron na złoty kolor. Gdy placuszki będą gotowe, na każdym położyć plasterek sera, posypać tymiankiem, zgasić płomień i przykryć patelnię - ser powinien się roztopić. Podawać z dodatkiem keczupu. Pyszne paluszki 20 dag kaszy kukurydzianej 20 dag startego żółtego sera 1 czubata łyżka masła niepełna szkłanka mleka 1 jajko sól ewentualnie tarta bulka Kaszę posiekać z masłem, dodać jajko, ciepłe mleko, starty ser, posolić i zagnieść ciasto - powinno być dość elastyczne (gdyby było nieco za rzadkie, można dodać tartej bułki). Formować paluszki wielkości palca. Układać na natłuszczonej blasze i piec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Podawać jako „przegryzkę" do piwa. Seppli Pyszna specjalność kuchni południowej. 40 dag gotowanego ryżu (lub resztki risotta albo ryżu pozostałego z obiadu) 2 kostki rosołowe 20 dag żółtego sera (najlepiej edamskiego) pokrojonego w kostkę 3 jajka 1 duża łyżka żółtego startego sera tarta bułka ołej natka pietruszki mąka sól pieprz Ryż (może być w torebkach) ugotować w rosole z kostki, odcedzić, wyłożyć do miski i ostudzić. Risotto lekko podgrzać na parze. Wbić 2 jajka, dodać starty ser i posiekaną natkę, dobrze wyrobić, a jeśli masa byłaby zbyt rzadka, dodać tartą bułkę. Nabierać masę natłuszczoną ręką, obtaczać w mące, na środku położyć kostkę sera, formować kulki, panierować w mące, rozbitym ze szczyptą soli jajku i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. Odsączyć na bibule, jak pączki. -------------------- «* 100 ~ -------------------- Kotleciki grzybowe Bardzo smaczne kotleciki, powinny być docenione szczególnie przez wegetarian. Mogą z powodzeniem wystarczyć za całe drugie danie. 20 dag (2 torebki) ryżu 1 jajko mąka 2 kostki grzybowego bulionu 25 dag świeżych grzybów, mogą być pieczarki lub boczniaki 1 cebula posiekana natka pietruszki tarta bulka sól Ryż (może być w torebkach) ugotować w grzybowym bulionie z kostki, odsączyć i ostudzić. Risotto podgrzać lekko na parze. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, dodać oczyszczone i posiekane grzyby, udusić. Ryż wymieszać z grzybami, dodać posiekaną natkę pietruszki, jajko i tyle mąki, aby ciasto nie rozpadało się, doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować małe kotleciki, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na złoty kolor z obu stron. Najsmaczniejsze są z sosem grzybowym. Zamiast świeżych grzybów możemy wykorzystać grzyby suszone, uprzednio namoczone. « 101 *• Eleganckie krokiety eleganckiej kobiety A to już coś z bardziej eleganckiej kuchni, na większe okazje - z powodzeniem takie krokieciki możecie podać nawet koronowanym gościom. 5 dag grzybów 3 jajka suszonych sól 75 dag selerów pieprz 10 dag ryżu grzybowa 3 łyżki koncentratu lub warzywna pomidorowego kostka rosołowa posiekana natka masło lub margaryna pietruszki lub selera ]/2 szklanki białego naciowego wina Grzyby umyć, namoczyć w ciepłej wodzie lub w białym winie, przynajmniej przez 2 godziny, a najlepiej całą noc. Ugotować w tej samej wodzie. Selery dobrze umyć, zalać wrzątkiem i ugotować w mundurkach, następnie ostudzić i obrać. Przepuścić przez maszynkę razem z grzybami. Ryż ugotować na sypko w grzybowym rosole z kostki, odcedzić i wymieszać z łyżką masła, ma- ---------------- « 102 & --------------- są selerowo-grzybową, koncentratem pomidorowym, 2 jajkami i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku. Natłuszczonymi rękami uformować wałeczek, pokroić na kilkucentymetrowe kawałki, panierować w rozmąconym jajku i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. Podawać jako dodatek do dań z drobiu lub ryb, albo jako samodzielne danie z dużym talerzem surówek. Ryżole To świetny sposób na wykorzystanie pozostałej z rosołu ugotowanej włoszczyzny, jeśli oczywiście nie rozgotowała się na papkę. 20 dag ryżu (2 torebki) 1 duża porcja ugotowanej włoszczyzny z rosołu (bez kapusty) 2 jajka 10 dag mąki >/2 szklanki śmietany 2-3 ząbki czosnku posiekana natka pietruszki kostka rosołowa 2 łyżki masła Warzywa pokroić w drobną kostkę. Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odce- dzić i wymieszać z masłem, ostudzić. Z mąki, śmietany i żółtek zrobić ciasto, dodać posiekane warzywa i posiekany lub zmiażdżony czosnek, natkę i ryż, ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem lub ostrą papryką. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli, delikatnie wymieszać. Zanurzoną w tłuszczu łyżką nabierać porcje ciasta i kłaść na rozgrzany olej niewielkie placuszki. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać posypane startym żółtym serem lub z dodatkiem gotowego sosu pomidorowego typu „Uncle Ben". Ryżeńce 20 dag ryżu (2 torebki) 2 niepanierowane filety z morszczuka 2 łyżki masła lub margaryny 1 średnia cebula 2-3 łyżki śmietany 2 jajka, tarta bułka sól pieprz kostka rosołowa, najlepiej o smaku curry posiekana natka pietruszki lub koperek albo szczypiorek sok z cytryny 104 Rybę skropić sokiem z cytryny i ugotować (najlepiej na parze, choć można także i w rosole z kostki), rozdrobnić. Ryż ugotować na sypko w esen-cjonalnym rosole z kostki, odcedzić i wymieszać z 2 łyżkami masła, ostudzić. Cebulę zetrzeć na tarce, wymieszać z ryżem, rozdrobnioną rybą, śmietaną, posiekaną zieleniną i jajkami, doprawić do smaku. Formować kulki wielkości włoskiego orzecha, panierować w tartej bułce i smażyć na złoty kolor albo upiec w gorącym piekarniku. Podawać jako elegancki dodatek do czystych zup lub jako samodzielne danie, z dodatkiem zielonej sałaty lub cykorii w sosie vinaigrette. Ryżowce 30 dag ryżu (3 torebki) 3 jajka 10 dag startego żółtego sera 2 duże łyżki śmietany Ryż ugotować w rosole z kostki, odsączyć, dodać masło, śmietanę, żółtka, ser starty na tarce z dużymi otworami i posiekaną natkę. Doprawić solą, do- ------------------- % 105 1 czubata łyżka masła posiekana natka pietruszki sól tarta bułka brze wymieszać, na koniec dodać białka ubite ze szczyptą soli na sztywną pianę i raz jeszcze delikatnie wymieszać. Formować małe kotleciki lub krokiety, panierować w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Podawać z dodatkiem pikantnych surówek. Ryżaki 30 dag ryżu (3 torebki) 10 dag białego sera 10 dag margaryny 2 jajka tarta bułka posiekany szczypiorek pieprz sól Ryż ugotować na sypko, odsączyć i ostudzić. Ser przetrzeć przez sito i razem z jajkami i szczypiorkiem dodać do ryżu. Doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę. Formować małe placuszki i panierować w tartej bułce. Najlepiej podawać z pikantnym sosem pomidorowym. 106 Serniczki Marysi 30 dag tłustego twarogu 20 dag (2 torebki) ryżu 10 dag cukru cukier waniliowy 3 jajka 3 łyżki mąki pszennej Ryż ugotować na sypko (jeśli mamy, to do wody możemy dodać kawałek wanilii lub kilka goździków albo korę cynamonową), odcedzić. Żółtka utrzeć z cukrem i zmielonym twarogiem. Możemy także wykorzystać homogenizowany serek waniliowy -wtedy dodajemy o wiele mniej cukru i nie trzeba już cukru waniliowego). Do sera dodać ryż, dobrze wymieszać, a na koniec dodać jeszcze białka ubite ze szczyptą cukru na sztywną pianę. Delikatnie jeszcze raz wymieszać. Formować małe okrągłe placuszki i smażyć na złoty kolor z obu stron. Podawać ze słodką śmietanką lub syropem owocowym. Izraelskie krokieciki 3 torebki ryżu 1 szkłanka posiekanych włoskich orzechów 1 niewielka cebula 1 jajko 3 łyżki masła lub margaryny 1 szklanka mleka 107 sok z 1 cytryny 4 łyżki mąki tarta bułka sól chili J/2 łyżeczki zmiełonej gorczycy sól ewentualnie garść kukurydzianych płatków śniadaniowych lub wiórków kokosowych Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie z dodatkiem soku z cytryny, odsączyć i ostudzić. Masło roztopić, dodać przesianą mąkę i chili oraz sól, wymieszać na maleńkim ogniu, wlać mleko i mieszając gotować, aż powstanie gęsty sos. Dodać cebulę startą na tarce z drobnymi otworami i mieloną gorczycę, wymieszać, zostawić do wystudzenia. Dodać zimny ryż i posiekane orzechy, dobrze wymieszać, ajeśli trzeba to jeszcze osolić do smaku. Wstawić na pół godziny do lodówki. Formować kulki wielkości włoskiego orzecha, obtaczać w tartej bułce, maczać w ubitym ze szczyptą soli jajku i raz jeszcze panie-rować w tartej bułce lub pokruszonych płatkach kukurydzianych albo w wiórkach kokosowych. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Można sprawdzić, czy fryturajest dostatecznie gorą- ---------------- ~ 108 & ---------------- ca, wrzucając na rozgrzany tłuszcz kawałek ziemniaka lub kostkę chleba -jeśli zarumienia się w ciągu 30-40 sekund-można smażyć. Takie krokieciki najlepiej smakują z dodatkiem naturalnego jogurtu. Krakowskie kotlety śledziowe 20 dag kaszki krakowskiej lub kaszy manny 30 dag filetów śledziowych - matiasów 1 duża lub 2 mniejsze cebule 1 łyżka masła pieprz ewentualnie sól 2 jajka posiekana natka pietruszki tarta bułka Kaszkę krakowską z łyżką masła ugotować na sypko, ostudzić. Śledzie i cebulę drobniutko posiekać, wymieszać z kaszą, 1 jajkiem i posiekaną natką. Doprawić do smaku. Formować niewielkie kotleciki, panierować w ubitym jajku i tartej bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu. Jeśli chcemy przygotować naprawdę bardzo eleganckie i oryginalne kotleciki, można je także pa- -------------------- - 109 4 -------------------- nierować w pokruszonych płatkach kukurydzianych lub wiórkach kokosowych. Można również dodać do tartej bułki łyżkę startego żółtego sera. Kotlety ryżowe pani Anieli To danie z kategorii: „Gość w dom - woda do zupy", czyli jak rozmnożyć jedzenie bez uciekania się do biblijnego cudu (nie każdy z nas jest przecież święty). 20 dag (2 torebki) ryżu, kaszy gryczanej lu b jęczm lennej 2 duże lub 3 mniejsze cebule 30 dag mielonego mięsa indyczego (dla wegetarian paczka proteiny sojowej namoczonej uprzednio w grzybowym rosole z kostki i po napęcznieniu odciśniętej) posiekana natka pietruszki 2 jajka tarta bulka sól pieprz kostka rosołowa, grzybowa lub ziołowa olej 110 Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odcedzic i wymieszać z 2 łyżkami oleju, ostudzić. Cebulę drobno posiekać, udusić na łyżce tłuszczu, wymieszać z mielonym mięsem, ryżem, ubitym jajkiem, posiekaną natką i doprawić do smaku. Jeśli masa okaże się zbyt rzadka - dodać tartą bułkę. Formować niewielkie kotleciki, panierować w tartej bułce i smażyć z obu stron na złoty kolor. Zamiast kotletów można przygotować okrągłe krokieciki wielkości orzecha włoskiego. Zrazy żoliborskie Bardzo proste i smaczne zrazy, wyjdą wspaniale nawet osobom uważanym za nieuleczalne przypadki braku talentu kulinarnego. sos pomidorowy ze słoika piepr 5 czubatych łyżek płatków ryżowych lub jęczmiennych 1 spora cebula 1 ugotowane jajko 1 jajko surowe tarta bulka kostka rosołowa, grzybowa lub curry posiekana natka pietruszki masło tarta bułka sól Płatki rozgotować na jednolitą masę w 1V2 szklanki rosołu z kostki. Cebulę drobno posiekać i udusić na łyżce masła, ugotowane jajko drobno posiekać. Wymieszać ostudzone płatki, cebulę, posiekane jajko i natkę pietruszki. Dodać surowe jajko i doprawić do smaku, wyrobić na jednolitą masę. Formować podłużne zraziki i panierować w tartej bułce. Smażyć na złoty kolor i podawać z dodatkiem gotowego sosu pomidorowego. Bardzo smakują z surówką z cykorii i sosem vinaigrette. Manniaczki Bardzo sympatyczne krokieciki, smakują małym i dużym i, co ciekawe, nikt nie może zgadnąć, z czego są zrobione. 25 dag kaszy manny 1 duża cebula 6 jajek 3 łyżki masła 2 szklanki mleka lub kostka rosołowa o smaku warzywnym albo grzybowym pierz sól posiekana natka pietruszki tarta bułka 112 Kaszę mannę ugotować na sypko na mleku z łyżką masła i solą lub w rosole z kostki, ostudzić. Cebulę drobno posiekać i udusić bez rumienienia w łyżce masła. 3 jajka ugotować na twardo, ostudzić i drobniutko posiekać. Ostudzoną kaszę wymieszać z 2 surowymi jajkami, cebulą i posiekanymi gotowanymi jajkami oraz natką pietruszki, doprawić do smaku. Natłuszczonymi rękami formować z masy owalne krokieciki, maczać w ubitym pozostałym jajku i panierować w tartej bułce. Smażyć na złoty kolor. Podawać z pikantnym sosem grzybowym lub pomidorowym (może być ze słoika) i surówką lub jarzynką, na przykład ze szpinakiem lub kapustą albo marchewką z groszkiem. Dla mięsożerców można dodać do masy krokietowej posiekaną wędlinę lub parówki. Klopsiki pani Moniki 30 dag kaszy manny 25 dag porów (same białe części) 3 łyżki masła 3 jajka 1-2 ząbki czosnku 5 dag tartej bułki majeranek sól 113 - kostka rosołowa, najlepiej o smaku curry lub grzybowym cukier sos pomidorowy ze słoika Pory dobrze oczyścić i drobno pokroić, zeszklić na tłuszczu bez rumienienia, dodać 1 V2 szklanki esencjonalnego rosołu z kostki, zagotować i wlać kaszę mannę uprzednio wymieszaną z V2 szklanki wody. Gotować na małym ogniu (można skorzystać z płytki ochronnej), aż kasza się rozgotuje na jednolitą masę. Ostudzić. Przepuścić przez maszynkę lub zmiksować, dodać jajka, tartą bułkę i doprawić do smaku. Natłuszczonymi rękami formować owalne małe klopsiki, obrumienić na tłuszczu, zalać sosem pomidorowym i jeszcze chwilę dusić, stale mieszając i pilnując, aby się nie przypaliły. Podawać z ziemniakami z wody. Sznycle prezydenckie 50 dag mieszanych warzyw lub opakowanie mrożonej zupy jarzynowej 2 cebule 114 2 czerstwe bułki kajzerki '/2 szklanki mleka 3 jajka 10 dag kaszy manny 2 łyżki mąki ziemniaczanej tarta bułka masło sól majeranek lub gałka muszkatołowa przyprawa typu vegę ta lub kostka rosołowa Warzywa oczyścić, pokroić w kostkę i ugotować w wodzie z dodatkiem kostki rosołowej lub vege-ty - woda powinna zaledwie przykrywać warzywa. Odcedzić (wywar można wykorzystać do zupy) i przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć przez sito. Cebulę drobno posiekać i udusić na maśle. Czerstwe bułki namoczyć w mleku i odcisnąć. Wymieszać z rozdrobnionymi jarzynami i cebulą, dodać 2 jajka, przesianą mąkę ziemniaczaną i kaszę mannę, doprawić do smaku i dobrze wyrobić na jednolitą masę. Formować niewielkie owalne sznycelki, maczać w rozmąconym jajku i panierować w tartej bułce. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub frytkami z dodatkiem pikantnej surówki albo z sadzonym jajkiem i ziemniakami puree. 115 Bałkańskie krokiety Kolejna wersja serowych placuszków, bardzo smaczna i dość pikantna. zu aag (Z toreoKij ryżu warzywna 2 jajka lub grzybowa kostka 2 spore strąki rosołowa kolorowej papryki posiekana natka 1-2 cebule pietruszki 2 spore marchewki masło szklanka zielonego pieprz groszku (może być sól także mrożony tarta bułka lub z puszki) Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i drobno pokroić, podobnie jak cebulę. Udusić, bez rumienienia, na maśle i wymieszać z ryżem, przepuścić przez maszynkę. Dodać jajka i ugotowany w wodzie z solą i cukrem groszek (groszek konserwowy wystarczy odcedzić z zalewy), doprawić do smaku. Marchewkę zetrzeć na tarce jarzynowej i udusić na tłuszczu - powinna zmięknąć i stać się przezroczysta. Wymieszać z masą ryżową, dodać posiekaną natkę i raz jeszcze skontrolować smak. Formować małe krokiety, panierować w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Podawać z ziemniakami puree i sałatą lub cykorią w sosie vinaigrette albo z pikantną surówką. V 117 Zapiekanki i wypiekanki Kaszka krakowska po staropolsku Teraz, kiedy także i w Polsce coraz większą karierę robi drobna pszenna kaszka - kuskus, warto przypomnieć, że i my mamy w swoim narodowym jadłospisie podobny, znany już od ponad 500 lat przysmak. Jest to tak zwana kaszka krakowska, drobniutka, delikatna kasza, którą ponoć wylan-sowała ostatnia władczyni z rodu Jagiellonów, królowa Anna - niedoszła żona Henryka Waleze-go i żona Stefana Batorego. Kaszkę krakowską przed użyciem tradycyjnie należy „zatrzeć" jajkiem, to znaczy ubite jajko dokładnie wymieszać z 2 szklankami kaszki. Następnie należy kaszkę rozsypać na stolnicy i wysuszyć, a jeśli zauważymy jakieś grudki, należyje rozkruszyć palcami. Ci, którym się spieszy mogą podsuszyć kaszkę w ciepłym piekarniku. -------------------- «. 118 ~ -------------------- 2 szklanki kaszki krakowskiej 1 jajko 10 dag masła ewentualnie smakowa kostka rosołowa Zagotować 3 szklanki osolonej wody lub rosołu z kostki, dodać masło, a gdy się rozpuści, mieszając, wsypać 2 szklanki „zatartej" jajkiem i dobrze wysuszonej kaszki, energicznie wymieszać i wstawić na 40 minut do nagrzanego do 180°C piekarnika. Do kaszki można dodać także posiekany koperek lub bazylię, drobno posiekany czosnek lub drobno posiekane ugotowane suszone grzybki. Taką kaszę można podawać jako wykwintny dodatek do dań mięsnych lub grzybowych. Jeśli pozostanie nam nadmiar kaszy, to nie musimy się martwić - zimną kaszkę należy pokroić w kostkę i obsmażyć na maśle, można ją też panierować w jajku oraz tartej bułce i z dodatkiem pikantnych surówek podawać jako samodzielne danie. Zapiekanka łowicka A to już nasz folklor kulinarny, którego naprawdę nie musimy się wstydzić - to danie zaakceptują wszyscy. 60 dag ziemniaków 40 dag tłustego sera twarogowego 1 szklanka kaszki krakowskiej lub kaszy manny 1 szklanka mleka 3 jajka masło posiekany koperek, szczypiorek lub natka pietruszki pieprz tarta gałka muszkatołowa lub, jeśli ktoś woli, imbir sól tarta bułka Kaszkę zalać wrzącym mlekiem i ostudzić. Ziemniaki umyć, ugotować w mundurkach, obrać i jeszcze lekko ciepłe przepuścić przez maszynkę lub razem z twarogiem przetrzeć przez sito. Dodać napęczniałą już kaszę z mlekiem, ubite ze szczyptą soli jajka, 3 łyżki miękkiego lub nawet stopionego masła i posiekany koperek. Dobrze wymieszać i doprawić do smaku. Formę do zapiekania natłuścić i wysypać tartą bułką. Przełożyć zapiekankę i przykryć wiórkami z zimnego masła. -------------------- - 120 &-------------------- Piec około godziny w gorącym (około 180°C) piekarniku. Podawać z dodatkiem surówek ewentualnie z sosem grzybowym lub pomidorowym. Zapiekanka pana Franka Dla tych, którzy mają kłopoty z gryzieniem (na przykład kiedy czekamy, aż nasz osobisty dentysta wyhoduje nam nowe i piękne sztuczne ząbki) można przygotować smaczne zapiekanki z drobnej kaszy, sekret jedynie w tym, aby je odpowiednio przyprawić - kasza bowiem nie powinna być mdłym klajstrem o nieokreślonej konsystencji. 20 dag kaszy manny 4 jajka 3 łyżki masła lub margaryny rosół z kostki o dowolnym smaku 2 spore cebule '/2 szklanki śmietany Do kaszy manny wbić 1 jajko i dobrze „zatrzeć", czyli wymieszać, następnie wysuszyć w ciepłym posiekana natka pietruszki koperek lub szczypiorek sól pieprz lub ostra papryka piekarniku. Zagotować rosół z kostki, zalać nim wysuszoną kaszę, tak aby była dobrze przykryta, i ponownie wstawić do piekarnika, zwiększyć nieco temperaturę (do 180°C) i zapiec. Pozostałe jajka ugotować na twardo, ostudzić i drobno posiekać. Cebule posiekać i udusić na tłuszczu, wymieszać ze śmietaną i posiekanymi jajkami oraz natką, doprawić do smaku — nadzienie powinno być dość pikantne. W natłuszczonym naczyniu do zapiekania układać warstwami kaszę i jajeczno-cebulowe nadzienie. Ostatnią warstwą powinna być kasza. Z wierzchu posypać wiórkami zimnego masła. Piec około 40 minut. Jeśli bardzo wam się śpieszy, możecie spróbować wykorzystać błyskawiczną kaszkę mannę, która gotuje się i piecze dużo szybciej, jednak uprzedzam - rezultat może nie być taki sam. Zamiast nadzienia z posiekanych jajek możemy wykorzystać drobno pokrojone pieczone mięso, wędliny lub rybę, a nawet pasztet drobiowy. A na sam koniec zdradzę wam, że zapiekanka ta najlepiej wychodzi przygotowana z dostępnej także i w Polsce kaszki o afrykańskim rodowodzie, a mianowicie kuskusu. Czy kuskus wytwarza się ze specjalnie spreparowanej pszenicy czy też z manioku, to -------------------- «* 122 w gruncie rzeczy nie nasz problem, ważne, że pyszną kaszę przygotowuje się bez gotowania i to zaledwie w kilka minut. Jeśli chcemy być bardzo oryginalni, to taką kuskusową zapiekankę możemy doprawić także orientalnymi przyprawami, oczywiście w sposób odpowiadający polskiemu podniebieniu. Zapiekanka Anny Marii 40 dag ryżu (4 torebki) 20 dag dowolnej wędliny lub mięsa z pieczonego kurczaka, ewen tua In ie paczka sojowej krajanki, ugotowanej w rosole z kostki, odciśniętej i obsmażonej na tłuszczu 4 jajka l'/? szklanki mleka 3 dag mąki gałka muszkatołowa 2 kostki rosołowe starty ser tarta bułka masło sól pieprz Ryż (może być w torebkach) ugotować w wodzie z dodatkiem kostek rosołowych, odsączyć, dopra- wić łyżką masła, 2 żółtkami i tartym serem, dobrze wymieszać. W tym czasie przygotować beszamel: stopić 3 dag masła, dodać 3 dag mąki i powoli wlewać ciepłe mleko. Gotować przez chwilę, stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia, dodać 1 całe jajko i 1 żółtko, szczyptę soli, pieprz i tartą gałkę muszkatołową. Formę do zapiekania natłuścić i wyłożyć ją masą ryżową, pozostawiając w środku wgłębienie w kształcie miski, które należy wypełnić połową beszamelu, warstwą pokrojonej w paski wędliny i zalać drugą połową beszamelu. Posypać startym serem wymieszanym z tartą bułką oraz wiórkami masła. Zapiekać około 15 minut w gorącym piekarniku. Jambalaya po włosku 4 torebki ryżu olej lub oliwa 50 dag pieczarek 2 średnie papryki 1 cebula 1 seler naciowy puszka pomidorów w zalewie (pellati) l/2 szklanki śmietany natka pietruszki ~ 124 10 dag startego sera, ostra papryka najlepiej parmezanu w proszku lub 2 kostki rosołowe pieprz cayenne sok z cytryny listek laurowy sól Ryż ugotować w dużej ilości wody z dodatkiem laurowego listka i 2 kostek rosołowych, dobrze odsączyć i wymieszać z około V2 szklanki oliwy lub oleju. Pomidory odsączyć i rozgnieść widelcem na jednolitą masę, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i drobno posiekać, podobnie jak seler i cebulę. Oczyszczone pieczarki poszatkować i skropić sokiem z cytryny. Cebulę i seler udusić w kilku łyżkach oleju, dodać paprykę i pomidory, a gdy masa straci zapach surowizny - dodać pieczarki i chwilę jeszcze dusić, aż zmiękną. Ryż dobrze wymieszać z masą jarzynową oraz startym serem, doprawić do smaku solą i papryką lub pieprzem cayenne. Przykryć pokrywką lub folią aluminiową i piec około 1 godziny w temperaturze 180°C. Przed podaniem posypać obficie posiekaną bazylią lub natką pietruszki. 125 Ryż wakacyjny w greckim stylu Jeśli kiedyś najdzie was nostalgia za wakacjami na greckich wyspach, zamiast wzdychać, przygotujcie sobie taką właśnie zapiekankę. A jeśli jeszcze podacie do niej butelkę greckiej Retsiny, to od razu poczujecie chęć zatańczenia sirtaki, czyli tańca, który tańczył na plaży bohater filmu „Grek Zorba". 30 dag ryżu (3 torebki) 1 puszka pomidorów w zalewie (pellati) 25 dag dowolnego gotowanego lub pieczonego mięsa, (mogą być różne obiadowe okrawki albo okrawki wędlin, a dla wegetarian -paczka krajanki sojowej, uprzednio ugotowanej w esencjonalnym grzybowym rosole z kostki i dobrze odciśniętej oraz obsmażonej na tłuszczu) 2 duże cebule posiekana bazylia lub natka pietruszki oliwa z oliwek 10 dag sera feta sól pieprz ewentualnie garść czarnych oliwek 2 jajka grzybowy lub warzywny rosół z kostki 126 Ryż ugotować na sypko (nie rozgotować!) w rosole z kostki, odcisnąć, wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy i ewentualnie oliwkami. Cebulę drobno posiekać, udusić na oliwie, wymieszać na małym ogniu z posiekanym mięsem lub proteiną sojową. Pomidory odcisnąć z zalewy, rozgnieść widelcem, wymieszać z posiekaną bazylią. Ser pokroić w drobną kostkę. Formę do zapiekania natłuścić, układać warstwami: ryż z oliwkami, mięso z cebulą, pomidory z bazylią, posypać kostkami fety. Możemy zapiekankę polać z wierzchu jajkami ubitymi z solą i pieprzem. Zapiec w gorącym piekarniku. Ryż po góralsku 40 dag ryżu (4 torebki) 3 duże łyżki masła lub margaryny 30 dag bryndzy 10 dag gęstej śmietany 3 jajka tarta bułka kostka rosołowa 2-3 cebulki dymki ze szczypiorkiem sól pieprz Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odcisnąć i wymieszać z masłem, ostudzić. Bryndzę utrzeć na krem z jajkami, śmietaną oraz drobno ----------------- 4 727 4 ----------------- IP posiekanymi dymkami, dodać ser i dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem -masa powinna być dość pikantna! Formę do zapiekania natłuścić i wysypać tartą bułką, włożyć zapiekankę, posypać z wierzchu wiórkami zimnego masła. Zapiekać około pół godziny w dobrze nagrzanym piekarniku. Ryż po wołomińsku Wystarczy z powodzeniem za cały obiad! 25-30 dag żółtego sera 40 dag ryżu (4 torebki) puszka konserwowego groszku 2 jajka 15 dag wędzonego boczku lub tłustej szynki 1 szklanka młeka lub śmietanki grzybowa kostka rosołowa posiekana natka pietruszki sól ostra papryka w proszku Boczek lub szynkę pokroić w cienkie plasterki, a ser w drobniutką kostkę. Ryż ugotować na syp-ko (nie powinien się rozkleić) w rosole z kostki, ---------------- ~ 128 & ---------------- odcedzić i lekko ostudzić, doprawić do smaku papryką i ewentualnie solą - powinien być dość pikantny, wymieszać z odcedzonym z zalewy groszkiem i posiekaną natką. W natłuszczonej formie do zapiekania układać warstwami: boczek, ser i ryż z groszkiem. Jajka ubić z mlekiem, lekko osolić - zalać zapiekankę. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 45 minut. Przez pierwsze pół godziny dobrze jest przykryć zapiekankę folią aluminiową, w której widelcem należy zrobić kilka dziurek - przez pozostałe 15 minut zapiekanka powinna być odkryta, aby się apetycznie zarumieniła (w piekarnikach z termoobiegiem nie potrzeba nic przykrywać). Ryż po pruszkowsku 30 dag ryżu (3 torebki) 6 jajek 10 dag startego sera (najlepiej parmezanu) 10 dag posiekanej wędliny (mogą być okrawki różnych wędlin lub drobno posiekane mięso z pieczonego kurczaka lub z pieczeni, a nawet wędzona ryba) « 129 rosół z kostki (najlepiej grzybowy) posiekana natka pietruszki 2 łyżki masła ostra papryka w proszku ewentualnie 1-2 ząbki czosnku Ryż ugotować w esencjonalnym rosole z kostki (nie rozgotować!), ostudzić, wymieszać z posiekaną wędliną, łyżką masła i papryką, a jeśli ktoś lubi -to i z rozgniecionym czosnkiem. Przełożyć do natłuszczonej płaskiej formy do zapiekania. Łyżką lub dnem szklanki zrobić w ryżu dołki, wbijać w nie jajka, posolić. Posypać wszystko startym serem i przykryć wiórkami zimnego masła. Zapiec w bardzo gorącym piekarniku, a gdy jajka się zetną, natychmiast podawać, posypując posiekaną natką. Ryż po warszawsku (proporcje na liczną rodzinę lub dużą liczbę gości) Bardzo sympatyczny, praktycznie pełnoobiadowy zapychacz, zastępuje zarówno zupę, jak i drugie danie. Jeśli coś zostanie - wieczorem można dodać 1 jajko, trochę mąki i zrobić kotleciki, ale zazwyczaj, jak twierdzą Kalabryjczycy dobry ryż -------------------- 1& 130 & -------------------- zapycha cię na cały dzień, i na kolację wszyscy zadowolą się szklanką herbaty i kawałkiem drożdżowego ciasta. 30 dag ryżu 50 dag kapusty włoskiej, białej lub pekińskiej 3 jajka 2 cebule 2 marchewki kawałek selera puszka groszku konserwowego 3 łyżki koncentratu pomidorowego 'A szklanki śmietany masło kostki rosołowe o smaku grzybowym posiekana natka pietruszki pieprz gałka muszkatołowa sól ewentualnie kilka, pieczarek Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić i dobrze odcisnąć, wymieszać z 2 łyżkami masła, ostudzić. Kapustę oczyścić i pokroić w kostkę, obgotować we wrzątku (najlepiej na durszlaku), albo jeszcze lepiej - ugotować na parze. Jarzyny (ewentualnie także i pieczarki) obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej (takiej z dużymi dziurkami). Cebulę drobno posiekać i udusić na maśle bez rumienienia, dodać odciśniętą kapustę wymieszaną z koncentratem i starte warzywa, dusić na małym ogniu, stale mieszając, aż zmiękną i staną się przezroczyste, doprawić do smaku, ostudzić. Jajka ugotować na twardo i grubo posiekać, groszek odcedzić z zalewy. Dobrze wymieszać ryż, uduszone jarzyny, groszek i posiekane jajka oraz natkę. Skontrolować smak - ewentualnie doprawić. Włożyć do natłuszczonej i posypanej tartą bułką formy do zapiekania, posypać wiórkami zimnego masła. Piec około 45-60 minut w gorącym piekarniku. Ryż po myśliwsku Jesienny zapychacz, doskonały dla wszystkich miłośników łowieckiego folkloru. 50 dag mięsa z pieczonego kurczaka, 30 dag (3 torebki) ryżu 1 duża cebula 25 dag pieczarek posiekana natka pietruszki spora garść startego żółtego sera " (najlepiej parmezanu) - 132 & kostka, rosołowa o smaku grzybowym, warzywnym lub majerankowo- -czosnkowym przyprawa, myśliwska ewentualnie utłuczone nasiona jałowca pieprz lub papryka I szklanka śmietany masło sól Wegetarianie mogą zastąpić mięso paczką kostki sojowej uprzednio ugotowanej w grzybowym rosole z kostki, a po napęcznieniu odciśniętej. Cebulę drobno posiekać i udusić na tłuszczu bez rumienienia, dodać oczyszczone i poszatkowane grzyby, dusić na maleńkim ogniu, aż grzyby zmiękną. Mięso pokroić w kostkę, obtoczyć w przyprawie myśliwskiej i obrumienić na maśle. Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić, wymieszać z 2 łyżkami masła. Wymieszać mięso z grzybami i ryżem, skontrolować smak - masa powinna być pikantna! Przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania, zalać śmietaną wymieszaną z żółtym serem. Przykryć wiórkami zimnego masła. Zapiekać około godziny w dobrze nagrzanym piekarniku. Najlepiej podawać z surówką z kiszonej czerwonej kapusty z winem. Zapiekanka dla teściowej Bardzo efektowne i mało kosztowne danie, które świetnie nadaje się na niedzielny obiad z udziałem teściowej - może j ą przekonać, że syn zrobił doskonałą partię, żeniąc się ze świetną gospodynią. 30 dag (3 torebki) ryżu 25 dag mięsa z pieczonego kurczaka 1 spory kalafior spora, garść posiekanej notki pietruszki lub koperku kostka rosołowa tarta bulka masło sok z cytryny lub ocet winny cukier sól pieprz Sos beszamelowy 1 łyżka mąki 1 łyżka masła lub margaryny 1 szklanka mleka lub rosołu z kostki 1 całe jajko 1 żółtko sól pieprz gałka muszkatołowa starty żółty ser (najlepiej parmezan) Ryż ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odcedzić i wymieszać z 2 łyżkami masła. Kalafior ugotować bez przykrycia w zakwaszo- 134 nej, osłodzonej i osolonej wodzie, odcedzić, ostudzić i pokroić w plasterki lub kostkę. Mięso również pokroić w kostkę. W tym czasie przygotować beszamel: w rondel-ku stopić łyżkę masła, dodać łyżkę mąki i powoli wlewać ciepłe mleko. Gotować przez chwilę, stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia, dodać 1 całe jajko i 1 żółtko, szczyptę soli, pieprz, starty parmezan i startą gałkę muszkatołową. W natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formie do zapiekania ułożyć połowę ryżu, przykryć warstwą kalafiora i warstwą mięsa, posypać posiekaną pietruszką i przyprawami, przykryć resztą ryżu. Polać sosem beszamelowym i wstawić do nagrzanego piekarnika na 30—40 minut. Podawać z dodatkiem pikantnej surówki albo sałaty lub cykorii z sosem vinaigrette. Starczy za cały obiad. Zapiekanka witaminowa 50 dag marchewki 30 dag (3 torebki) ryżu '/2 szklanki słodkiej śmietanki 20 dag żółtego sera startego na tarce o dużych otworach 2 jajka I 1 średnia cebula warzywna kostka rosołowa masło sól pieprz Marchewkę obrać i zetrzeć na tarce z małymi otworami. Ryż ugotować na sypko w warzywnym rosole z kostki, odsączyć. Marchewkę, ryż, jajka i śmietankę dokładnie wymieszać, doprawić do smaku, dodać startą cebulę i 1V2 szklanki startego sera, wyrobić na jednolitą masę. Formę do zapiekania natłuścić, przełożyć zapiekankę i posypać resztą startego sera. Wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika i piec około 1 godziny. Zapiekanka SOS To rozwiązanie dla posiadaczy własnych ogródków, którzy albo nie wiedzą co zrobić w przypadku klęski urodzaju cukinii lub kabaczków, albo są w podbramkowej sytuacji, kiedy niespodziewanie trzeba nakarmić sporo głodnych osób. 136 &" 30 dag ryżu 2 kg cukinii lub kabaczków 2- 3 duże cebule 1 opakowanie pomidorów w zalewie lub koncentratu pomidorowego bazylia 1 szklanka śmietany 4 jajka garść startego żółtego sera sól pieprz grzybowa lub ziołowa kostka rosołowa olej kilka listków świeżej bazylii ewentualnie sól pieprz Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odsączyć, wymieszać z 2 łyżkami oleju, odcedzić. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na oleju, dodać koncentrat lub rozgniecione widelcem pomidory w zalewie i posiekane listki świeżej bazylii. Gdy masa straci zapach surowizny dodać pokrojone w plasterki młode cukinie (wyrośnięte jarzyny należy obrać ze skórki przed pokrojeniem) i dusić aż staną się przezroczyste, a sos bardzo gęsty. Wymieszać z ostudzonym ryżem. Natłuszczoną formę do zapiekania wysypać tartą bułką, przełożyć masę cukiniowo-ryżową. Śmietanę ubić z jajkami HP^ i startym serem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zalać zapiekankę i wstawić do nagrzanego do 180^200°C piekarnika i piec około 45 minut -wierzch powinien być rumiany. Zapiekanka słomianego wdowca To danie potrafi przygotować każdy, kto tylko ma do dyspozycji prodiż lub piekarnik. Jednak nawet kiedy go zabraknie, z tych samych składników można przygotować smaczną i skutecznie zaspokajającą apetyt sałatkę. 30 dag ryżu 1 duża cebula 35 dag wędzonego 2 łyżki masła piklmga, lub makreli kostka rosołowa posiekana natka sól pietruszki pieprz Ryż ugotować na sypko w rosole ze smakowej kostki, odsączyć. Cebulę drobno posiekać i udusić na łyżce masła, piklmga obrać i rozdrobnić, wymieszać z ryżem, cebulą i posiekaną natką, doprawić do smaku. Formę do zapiekania natłuścić i wysypać tartą bułką, włożyć masę ryżową i zapiec na złoty kolor. -------------------- - 138 L -------------------- Dynia Maryni 20 dag (2 torebki) ryżu 3 duże strąki kolorowej papryki 3 łyżki masła lub margaryny 1 duża cebula (najlepiej czerwona) 80 dag dyni lub kabaczka garść startego żółtego sera 1 małe opakowanie przecieru pomidorowego kostka rosołowa, najlepiej grzybowa lub warzywna ewentualnie sól pieprz Ryż ugotować na sypko w rosole z kostki, odce-dzić, wymieszać z 1 łyżką masła i ostudzić. Cebulę obrać, drobno posiekać i zeszklić na łyżce tłuszczu, dodać oczyszczoną z gniazd nasiennych i drobno pokrojoną paprykę, dusić, stale mieszając, aż papryka zmięknie. Dynię oczyścić i zetrzeć na tarce jarzynowej (takiej z dużymi otworami). Ryż wymieszać z dynią, cebulą i papryką, jeśli trzeba to doprawić do smaku. Przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Zalać przecierem pomidorowym, posypać startym serem ĘĘĘĘjj^^^^^ 1w ^*iBP i wiórkami zimnego masła. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180-200°C) i zapiekać aż ser się przyrumieni. Zapiekanka pana Bolka To takie bardziej męskie danie, odpowiednie, aby ukoić stargane nerwy pana domu, który z meczu piłkarskiego wrócił głodny i zły, bo jego drużyna przegrała, oczywiście wskutek błędu sędziego. 25 dag pęczaku 10 dag startego żółtego (1 szklanka sera lub 3 torebki) włoszczyzna 20 dag wędzonego bez kapusty boczku kostka rosołowa. 1 spora cebula pieprz 5 dag masła. sól lub margaryny Kaszę ugotować na sypko w wodzie z dodatkiem kostki rosołowej. Włoszczyznę zetrzeć na tarce jarzynowej (takiej z dużymi otworami) i udusić w małej ilości tłuszczu, podlewając odrobiną wody. Boczek pokroić w kostkę, cebulę posiekać --------------- « 140 & --------------- i udusić na tłuszczu. Wszystko wymieszać, doprawić solą i pieprzem, przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania, posypać startym serem. Zapiekać w gorącym piekarniku około pół godziny. Podawać z surówką z kiszonej kapusty. Kasza pani Zuzy Jest to kasza uniwersalna i bardzo smaczna. 25 dag (I szklanka lub 3 torebki) pęczaku, kaszy jęczm iennej, gryczanej lub ryżu 1 duży pęczek włoszczyzny z kapustą 2 cebule kostki rosołowe, ziołowe oliwa lub olej słonecznikowy '/2 szklanki startego żółtego sera sól pieprz lub papryka posiekana natka pietruszki 1 łyżka masła tarta bułka lub grzybowe Kaszę ugotować na sypko w rosole z kostki. Cebulę drobno posiekać, dodać drobno posiekaną włoszczyznę i dusić na tłuszczu na małym ogniu, 141 4 stale mieszając. Jarzyny powinny zmięknąć i stać się przezroczyste. Mięsożercy mogą dodać do jarzyn dowolną posiekaną wędlinę, a wegetarianie - oczyszczone i drobno posiekane grzyby. Doprawić do smaku. Gotowe jarzynki wymieszać z kaszą (sprawdzić raz jeszcze smak -ewentualnie posolić) albo układać warstwami w natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formie do zapiekania. Z wierzchu posypać startym żółtym serem i przykryć wiórkami zimnego masła. Zapiekać w gorącym piekarniku aż ser się zaru-mieni. Kugiel z kaszy Kugiel, to tradycyjna świąteczna żydowska potrawa. Ci, którzy pamiętają jeszcze czasy przedwojenne, wspominają żydowskie frykasy, dzisiaj dostępne tylko w ekskluzywnych restauracjach. Kugiel to smaczna zapiekanka, którą warto włączyć do domowego jadłospisu. 1 szklanka kaszy perłowej 25 dag pieczarek 2 cebule 142 I 3 łyżki masła 2 jajka grzybowa kostka sól rosołowa pieprz Zagotować litr grzybowego rosołu z kostki z łyżką masła. Powoli, stale mieszając, wsypać przesianą kaszę, doprowadzić do wrzenia, posolić i zmniejszyć ogień (można położyć na palnik płytkę ochronną). Gotować pod przykryciem około 45 minut. Kasza powinna być miękka. Odsączyć. Cebulę udusić w 2 łyżkach masła, dodać oczyszczone i drobno pokrojone pieczarki, dusić do miękkości. Wymieszać z ostudzoną kaszą, dodać ubite jajka, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania i wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika i piec około 40 minut - wierzch zapiekanki powinien się przyrumienić. Można podawać zamiast ziemniaków lub jako samodzielne danie. Kugiel może być również dodatkiem do mięs, drobiu lub ryb. Zamiast kaszy można użyć ryżu. Kasza gryczana - zapiekana Łatwa do przygotowania zapiekanka, stanowi doskonałe danie kolacyjne, tym bardziej że kaszę można ugotować wcześniej. Doskonałe danie w sytuacji, kiedy cała rodzina razem wybiera się na narty czy sanki i wraca głodna i zmarznięta, głośno domagając się „czegoś ciepłego". 30 dag kaszy gryczanej garść posiekanej 30 dag twarogu 2 łyżki masła lub margaryny 10 dag śmietany 2 żółtka zieleniny (natka pietruszki, koperek) warzywna lub grzybowa kostka rosołowa, sól Kaszę ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki, odsączyć i ostudzić, dodać masło lub margarynę. Ser utrzeć z 1 żółtkiem i solą na jednolitą masę. Formę do zapiekania natłuścić, włożyć połowę kaszy, rozsmarowac serowe nadzienie i przykryć resztą kaszy. Śmietanę ubić z pozostałym żółtkiem i solą, zalać zapiekankę. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 20 minut. Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną. -------------------- & 144 &" -------------------- Polenta po polsku Na całym świecie wiadomo, że kasza kukurydziana to zapychacz doskonały. Włoska „polenta valsuga-na" słynie w całej Europie, a o mieszkańcach okolic, gdzie sieją produkuje, mawia się, że jadają oni po-lentę na śniadanie, obiad i kolację, czemu zawdzięczają raczej opływowe kształty, bo trzeba przyznać, że kasza kukurydziana to doskonałe jedzenie dla chudzielców - miłośnicy koni od dawna wiedzą, że na kukurydzianej diecie nawet wychudzone i chabe-towate szkapy zamieniają się w wypasione rumaki. 25 dag drobnej kaszy kukurydzianej 35 dag twarogu !/2 litra mleka 3 łyżki masła lub margaryny 3 jajka 3 łyżki gęstej śmietany tarta bulka gałka, muszkatołowa 1-2 cebulki dymki ze szczypiorkiem cukier pieprz sól Kaszę kukurydzianą ugotować na gęsto na mleku z dodatkiem masła, soli, startej gałki muszkatołowej i małej łyżeczki cukru. Twaróg utrzeć z drobno posiekanymi dymkami, jajkami i śmietaną, dopra- ------------------- ¦L 145 & ------------------- wić do smaku solą i pieprzem. Formę do zapiekania natłuścić i wysypać tartą bułką, układać cienkimi warstwami kaszę i masę serową. Z wierzchu posypać wiórkami zimnego masła i zapiekać około 20 minut w bardzo gorącym piekarniku. Zapiekanka Anny Laury A oto bardziej śródziemnomorska wersja kaszy kukurydzianej, bardzo smaczna i skutecznie zapychająca, odpowiednia dla osób, które mają spory apetyt i kłopoty z zębami. 30 dag kaszy 3 łyżki startego żółtego kukurydzianej sera (najlepiej 21/? szklanki mleka parmezanu) 1 duże opakowanie 1-2 cebule pomidorów garść posiekanej w zalewie lub świeżej bazylii, szklanka przecieru szczypiorku pomidorowego (nie lub natki pietruszki koncentratu!) (w ostateczności) 2 jajka tarta bułka, masło sól olej lub oliwa ostra papryka w proszku -------------------- ~ 146 & -------------------- 2 szklanki mleka zagotować z masłem, kaszę wymieszać z pozostałym mlekiem i dodać do wrzątku. Do-gotować na małym ogniu, stale mieszając, lubjeszcze lepiej, przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na pół godziny, ostudzić. Cebulę drobno posiekać, udusić bez rumienienia na oliwie lub oleju, dodać odciśnięte z zalewy i rozgniecione widelcem pomidory lub przecier pomidorowy, dusić, stale mieszając, na małym ogniu, aż masa zgęstnieje i straci zapach surowizny. Lekko ostudzić, dodać ser, ubite ze szczyptą soli jajka, bazylię, ser i kaszę. Jeśli ktoś ma dużo czasu, może białkajajek ubić na sztywną pianę, ale nie jest to konieczne. Doprawić do smaku. Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy do zapiekania i zapiec w nagrzanym piekarniku. Góralska mamałyga Podobno tak właśnie przygotowywali słynną ma-małygę - czyli kaszę kukurydzianą - górale z naszych południowo-wschodnich, galicyjskich rubieży. Nie da się ukryć, że jest to dość kaloryczny posiłek, jednak zimą, po powrocie z nart czy sanek, na pewno go docenimy. 50 dag kaszy kukurydzianej 25 dag bryndzy 10 dag wędzonego boczku 5 dag masła 10 dag śmietany sól pieprz ostra papryka w proszku Do wrzącej osolonej wody, stale mieszając, wsypać wolniutko kaszę. Gotować, mieszając, 10-15 minut - kasza powinna stwardnieć. Pozostawić do wystygnięcia. Formę do zapiekania natłuścić i wyłożyć cienkimi plasterkami boczku. Jeśli trochę boczku zostanie — pokroić go w drobną kostkę i zeszklić na tłuszczu. Łyżką maczaną w roztopionym tłuszczu wyłożyć połowę kaszy do formy, skropić tłuszczem (ewentualnie posypać skwarkami), położyć na tym warstwę utartej na krem bryndzy i przykryć resztą kaszy. Polać śmietaną i posypać obficie papryką. Zapiec w piekarniku na złocisty kolor. 148 Kluchy, kluseczki i pierożki Jaglane kopytka Ten oryginalny sposób przygotowania popularnych kopytek znały nasze babcie, jednak nasze mamy całkiem już o nim zapomniały. Może warto przypomnieć? 40 dag kaszy jaglanej 2 szklanki mleka 3 jajka 15 dag pszennej mąki 2 łyżki mąki ziemniaczanej 1 łyżka masła posiekana natka pietruszki sól ewentualnie starty żółty ser i masło Kaszę jaglaną umyć i zalać wrzątkiem, zostawić na pół godziny. Mleko zagotować z masłem i szczyptą soli, wrzucić napęczniałą- kaszę, a gdy ponownie zawrze - przykryć i wstawić na 45 minut do nagrzanego do 180°C piekarnika i prażyć 149 r około 45 minut. Ostudzić, przepuścić przez maszynkę, dodać jajka, przesianą mąkę i mąkę ziemniaczaną oraz posiekaną natkę. Wyrobić jednolite ciasto, formować wałeczki i ciąć kopytka. Gotować jak tradycyjne kopytka w osolonym wrzątku. Podawać z pikantnym sosem, najlepiej grzybowym lub pomidorowym, albo z masłem i startym żółtym serem. Fagockie pierogi Ciasto 1 cebula 30 dag mąki 5 suszonych grzybków 1 jajko grzybowa kostka szczypta soli rosołowa Nadzienie garść posiekanej natki 30 dag (3 torebki) pietruszki kaszy gryczanej olej 25 dag tłustego sól twarogu pieprz 1 jajko majeranek Z mąki, jajka, wody i szczypty soli zagnieść tradycyjne ciasto na pierogi. Grzybki dzień wcześniej namoczyć, a następnie ugotować i pokroić w cien- *, 150 kie paseczki. Kaszę gryczaną ugotować na półsyp-ko w esencjonalnym rosole z kostki i grzybowego smaku, dobrze odcisnąć i wymieszać z 3 łyżkami oleju. Cebulę drobniutko pokroić i udusić na 2 łyżkach oleju. Przepuścić przez maszynkę razem z kaszą i białym serem, dodać jajka, natkę i przyprawy - farsz powinien być dość pikantny. Ciasto cienko rozwałkować, wykrawać okrągłe placuszki i kleić niewielkie pierogi. Gotować we wrzątku i podawać polanę stopionym masłem. Kołduny augustowskie Ciasto 30 dag mąki 1 jajko szczypta soli Nadzienie 20 dag kaszy gryczanej 10 suszonych grzybków 10 dag bryndzy lub startego żółtego sera 1 jajko 2 cebule olej grzybowa kostka rosołowa pieprz sól majeranek posiekana natka pietruszki Przygotować tradycyjne ciasto na pierogi. Grzyby namoczyć dzień wcześniej, ugotować i drobno posiekać. Kaszę ugotować na sypko w esencjonalnym rosole z kostki wymieszanym ze smakiem z grzybów, odcisnąć i wymieszać z 3 łyżkami oleju, ostudzić. Cebulę drobniutko posiekać i udusić na oleju, wymieszać z kaszą, rozdrobnioną bryndzą, jajkiem i przyprawami - farsz powinien być pikantny! Ciasto rozwałkować i formować nieduże kołduny. Gotować we wrzątku lub bezpośrednio w esencjonalnym rosole (może być z kostki). Podawać polanę stopionym masłem lub w rosole z dodatkiem posiekanej natki. Kołduny bieszczadzkie Ciasto 30 dag mąki 1 jajko sól Nadzienie 40 dag owczej bryndzy 20 dag kaszy manny 2 jajka 2/3 szklanki mleka masło majeranek sól pieprz lub ostra papryka 152 Przygotować tradycyjne ciasto na pierogi. Kaszę mannę rozrobić z wodą. Mleko zagotować ze szczyptą soli i łyżką masła, wsypać kaszę i, mieszając, doprowadzić do wrzenia. Następnie przykryć i zapiec w piekarniku albo ugotować na maleńkim ogniu (najlepiej używając płytki ochronnej), ostudzić. Kaszę wymieszać z jajkami i rozdrobnioną albo przetartą przez sito bryndzą oraz przyprawami. Ciasto rozwałkować i formować małe kołduny. Gotować we wrzątku i podawać posypane rumianą tartą bułką i polanę stopionym masłem. Pierożki pani Anieli Ciasto 1 jajko 30 dag mąki 6 łyżek cukru 1 jajko 1 łyżka masła szczypta soli cynamon Nadzienie mielone goździki 20 dag (2 torebki) ryżu masło 50 dag winnych jabłek, sól najlepiej antonówek Z mąki, jajka, soli i wody zagnieść tradycyjne ciasto pierogowe. Ryż ugotować na sypko, odcisnąć, wymieszać z 2 łyżkami masła. Jabłka ---------------- & I53 4 ---------------- obrać, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na plastykowej tarce jarzynowej (takiej z dużymi otworami). Skropić stopionym masłem (2 łyżki), posypać cynamonem i goździkami, posłodzić i wymieszać z ryżem, raz jeszcze skontrolować smak. Ciasto rozwałkować, formować pierożki i gotować w osolonym wrzątku lub piec w gorącym piekarniku. Podawać polanę śmietaną. Pierożki karpackie Ciasto 30 dag mąki 1 jajko szczypta soli Nadzienie 25 dag tłustego sera twarogowego 20 dag (2 torebki) ryżu 1 jajko 1 łyżka masła torebka cukru waniliowego garść rodzynek kilka łyżek brandy 5-6 łyżek cukru Z mąki, jajka, soli i wody zagnieść tradycyjne ciasto na pierogi. Ryż ugotować na sypko, odcisnąć i wymieszać z masłem. Twaróg przetrzeć przez sito lub przepuścić przez maszynkę. Rodzynki -------------------- & 154 &• -------------------- umyć i namoczyć w brandy. Ryż, twaróg, jajko, cukier i cukier waniliowy wymieszać na jednolitą masę, dodać rodzynki wraz z brandy, raz jeszcze skontrolować smak. Ciasto cienko rozwałkować, formować średnie pierożki i gotować w osolonym wrzątku lub upiec na złoty kolor w gorącym piekarniku. Podawać polanę słodką śmietaną z dodatkiem cukru waniliowego. - 155 i Na słodko Tani placek Oryginalne i bardzo smaczne lekkie ciasto, zazwyczaj bardzo szybko znika z talerzy. 50 dag kaszy kukurydzianej lub kaszy manny 50 dag ziemniaków ugotowanych w mundurkach 25 dag cukru 2 jajka l/2 litra mleka 2 paczki waniliowego proszku do pieczenia ewentualnie 20 dag marmolady i 3 łyżki kakao Na gotujące się mleko wsypać przesianą kaszę, doprowadzić do wrzenia, stale mieszając, pogoto-wać przez chwilę, a gdy zgęstnieje, zdjąć z ognia i ostudzić. Ziemniaki obrać i jeszcze ciepłe przetrzeć przez sito lub przepuścić przez maszynkę, ostudzić. Jajka utrzeć z cukrem i proszkiem do ------------------ & 156 ~ ------------------ pieczenia, wymieszać z ziemniakami i kaszą, można też dodać przesiane kakao. Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką foremki. Piec w średnio gorącym piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu przekroić i przełożyć marmoladą. Wiejska babka To bardzo stary przepis, ale nie stracił jeszcze swojej aktualności, a ciasto przygotowane w ten sposób jest oryginalne w smaku i podobno bardzo zdrowe. 50 dag kaszy jaglanej mąka pszenna 20 dag cukru 3 jajka mleko 2 dag drożdży 1 paczka cukru waniliowego Kaszę ugotować na mleku do miękkości, następnie zmiksować lub utrzeć na gładką masę. Drożdże rozpuścić w mleku, dodać do kaszy i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Dodać tyle mąki, aby powstało dość gęste ciasto. Jajka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać do ciasta i dobrze wyrobić. Pozostawić do wyrośnięcia. Rozłożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, a gdy podrośnie, posmarować białkiem i upiec w gorącym piekarniku. --------------- L 157 4 --------------- Babka kaszanka 12*/2 dag kaszy kukurydzianej lub kaszy manny 12'/2 dag mąki pszennej 25 dag cukru 6 jajek 2 łyżki brandy lub rumu (w najgorszym wypadku zapach rumowy lub arakowy) '/2 litra gorącego mleka 3 duże antonówki lub inne winne jabłka sok z cytryny tarta bułka tłuszcz do wysmarowania formy cukier puder cukier waniliowy Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie plasterki, zwilżając sokiem z cytryny. Całe jajka dobrze utrzeć z cukrem. Do miski wsypać przesianą mąkę i kaszę, wymieszać z masą jajeczną, a następnie powoli wlewać gorące mleko, na koniec dodać jeszcze brandy i jabłka. Wszystko dobrze wymieszać. Formę babkową natłuścić i wysypać tartą bułką. Włożyć ciasto i wstawić do średnio gorącego piekarnika - piec około 1 >/2 godziny (sprawdzić czy gotowe za pomocą patyczka lub wykałaczki). Po wyjęciu ---------------- & 158 4 ----------------- z pieca posypać obficie cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym. Babka najlepsza jest na zimno. Gryczany tort kresowy Ten oryginalny wypiek ma charakterystyczny, nieco „orientalny" smak, ale i tak nikt z degustujących gości nie zgadnie z czego jest zrobiony. 25 dag mąki gryczanej (czyli kaszy gryczanej zmielonej w młynku do kawy) 25 dag cukru 25 dag masła 5 jajek 10 dag zmielonych migdałów cukier waniliowy lekko kwaskowaty dżem polewa czekoladowa Letnie masło utrzeć na pianę, dodać po jednym całe jajka, a następnie stopniowo dodawać cukier i zmielone migdały, na koniec cukier waniliowy wymieszany z przesianą mąką gryczaną. Przelać masę do dwóch jednakowych płaskich naczyń i piec 2 krążki około 1 godziny. Przełożyć dżemem (najlepiej z żurawiny lub czarnej ~ 159 porzeczki) i przybrać polewą czekoladową, a jeśli ktoś chce, to jeszcze migdałami, posypać grubym cukrem. Sypana szarlotka Ten jabłecznik to idealne danie dla leniwych i niezaradnych, jedyny sprzęt niezbędny do tego, aby móc się cieszyć smakiem tego jesiennego przysmaku to piekarnik (lub prodiż). 75 dag jabłek, najlepiej antonówek 25 dag cukru 25 dag masła lub margaryny 20 dag kaszy manny 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia 15 dag mąki 10 dag rodzynków 1 łyżeczka cynamonu szczypta soli cukier puder tłuszcz do nasmarowania formy Jabłka obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i drobno poszatkować, wymieszać z cynamonem i rodzynkami. Cukier, kaszę, mąkę, proszek do pieczenia i sól dobrze wymieszać. Zimne masło zetrzeć na tarce na wiórki. For- ------------------ & 160 & ------------------ mę do zapiekania natłuścić. Na dno wysypać '/3 suchej mieszanki, posypać V3 masła, przykryć połową jabłek, a następnie dodać kolejne V3 mieszanki i V3 masła. Na to wyłożyć pozostałe jabłka i przykryć resztą suchej mieszanki i masła. Szarlotkę przykryć z wierzchu folią aluminiową i piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do 220°C. Tarta sabaudzka Płaskie, okrągłe ciasta ze słodką lub pikantną masą są specjalnością kuchni francuskiej. Można je przygotowywać na tysiąc sposobów, a to jeden z mniej znanych przepisów. W większości przypadków goście będą mieli duże kłopoty z odgadnięciem, z czego zrobiona jest pyszna kremowa masa. Zamiast okrągłej tarty, z tego samego ciasta i kremu można przygotować równie smaczny mazurek wielkanocny. Ciasto 25 dag mąki 12'/2 dag masła 1 łyżka cukru sól Masa 1 I mleka 20 dag kaszki manny lub krakowskiej 20 dag cukru ~ 161 4 12s/j dag masła 2 jajka cukier waniliowy lub cynamon otarta skórka z 1 dużej cytryny lub pomarańczy Przesianą mąkę wyrobić z masłem, dodając po łyżeczce zimną, przegotowaną wodę, szczyptę soli i łyżkę cukru. Powinno powstać dość elastyczne ciasto. Uformować kulę, zawinąć w folię aluminiową i wstawić na godzinę na dół do lodówki. Mleko zagotować z cukrem waniliowym i skórką cytrynową (j eśli ktoś woli - zamiast cukru waniliowego może użyć cynamonu), wsypać kaszę mannę i, mieszając, gotować na małym ogniu, aż kasza zgęstnieje (ostrożnie, żeby nie przypalić!). (Jeśli mamy mało wprawy, możemy użyć „błyskawicznej" kaszki, którą wystarczy zalać wrzącym mlekiem z dodatkami). Do gotowej i lekko ostudzonej kaszy dodać, mieszając, cukier, masło i, po jednym, wbić jajka, dobrze wyrobić na jednolitą masę. Formę do pieczenia natłuścić, wyłożyć przygotowanym ciastem, nakłuć widelcem i wylać na nią ostudzoną gotową masę. Wstawić do nagrzanego (200°C) piekarnika na około V2 godziny, następnie zmniejszyć temperaturę do --------------- « 162 & --------------- 180°C i dopiec (sprawdzić czy gotowe za pomocą patyczka lub wykałaczki). Podawać na zimno, najlepiej z herbatą owocową lub sokiem. Budinio di riso To popularny we Włoszech sposób podawania ryżu na słodko. W wersji wykwintnej można przygotować ów „budyń" na kruchym spodzie i przyozdobić jak polską szarlotkę - paskami kruchego ciasta. 30 dag ryżu 3/4 I mleka '/4 I wody wanilia 2 jajka bakalie (dowolne, byle dużo: rodzynki, migdały, orzechy, smażona skórka pomarańczowa, suszone śliwki, morele itp.) skórka cytrynowa 1 kieliszek brandy 1 torebka cukru waniliowego 1 łyżka proszku do pieczenia '/2 szklanki cukru 5 dag masła sól mąka do obtoczenia bakalii 163 - Rodzynki i suszone owoce umyć i namoczyć w brandy. Mleko zagotować z wodą, masłem, skórką cytrynową i przekrojoną laską wanilii oraz ze szczyptą soli. Ugotować w nim ryż „na ząb", czyli nie rozgotowując; ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, można dodać trochę brandy z rodzynek. Białka ubić na sztywną pianę. Ryż wymieszać z żółtkami, rodzynkami i bakaliami, na koniec delikatnie dodać pianę z białek i proszek do pieczenia. Masę przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Można też wyłożyć ją wcześniej kruchym ciastem i lekko podpiec. Piec w nagrzanym piekarniku ponad 45 minut, do godziny (sprawdzając patyczkiem, czy już gotowe). Po upieczeniu posypać obficie cukrem pudrem. Ryż po żydowsku Bardzo smakuje, szczególnie najmłodszym. 3/4 szklanki 3 torebki ryżu sok z 1 cytryny 1 szklanka drobnych rodzynek 2l/2 szklanki cukru uprażonych i grubo posiekanych dowolnych orzechów 164 1 łyżeczka esencji różanej lub aromatu migdałowego cynamon lub starta gałka muszkatołowa Rodzynki dobrze umyć. Z cukru i V4 szklanki źródlanej wody ugotować syrop, gdy zawrze wrzucić rodzynki i mieszając, gotować na maleńkim ogniu (najlepiej użyć rondelka o grubym dnie lub położyć na palnik płytkę ochronną) do chwili, kiedy na powierzchni zaczną tworzyć się bąbelki. Zdjąć z ognia i wymieszać z orzechami. Ryż ugotować na sypko w lekko osolonej wodzie z dodatkiem soku z cytryny, dokładnie odsączyć, wymieszać z syropem i posiekanymi orzechami, dodać cynamon lub gałkę muszkatołową, ostudzić i wstawić do lodówki. Przed podaniem nakładać porcje do malutkich salaterek lub filiżanek, przybrać połówkami orzechów. Do przygotowania takiego deseru można wykorzystać zamiast „prawdziwego", także „dmuchany" ryż. ~ 165 Słodki kugiel To smaczny, łatwy do przygotowania i ekonomiczny deser dla najmłodszych (choć i starsi nim nie wzgardzą), trochę uproszczona wersja ryżowego budyniu rodem z Włoch. 30 dag (3 torebki) ryżu brandy lub rum 6 jajek mąka 8-10 łyżek cukru sól spora garść rodzynek Ryż gotować w osolonej wodzie około 10 minut, odcedzić. Rodzynki umyć i namoczyć w brandy lub rumie, odcisnąć, osuszyć i obtoczyć w mące. Jajka ubić z cukrem, wymieszać z ryżem i rodzynkami, przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika i zapiekać około 40 minut - kugiel powinien się z wierzchu zrumienić. Podawać jeszcze ciepły, choć smakuje i na zimno. Jako dodatek można podać bitą śmietankę. 166 &" Bałkańskie rewane Kolejny, niesamowicie słodki deser rodem z terenów dawnego imperium tureckiego. '/2 szklanki mąki '/2 szklanki ryżu lub kaszy manny 5 jajek '/2 szklanki cukru cukier waniliowy Syrop Vl2 szklanki cukru sok z 1-2 cytryn lub z 1 dużej pomarańczy otarta skórka z cytryny Żółtka ubić na pianę z cukrem, cukrem waniliowym i odrobiną zimnej wody. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Do żółtek dodać przesianą mąkę, umyty i sparzony wrzątkiem ryż, a na koniec białka - delikatnie wymieszać. Masę wylać do formy do zapiekania (najlepiej wyłożonej folią aluminiową). Piekarnik rozgrzać do temperatury około 180-200°C i wstawić formę z ciastem na 15 minut. W tym czasie nie wolno otwierać piekarnika, aby ciasto nie opadło. Następnie wyłożyć ciasto na półmisek i zalać syropem przygotowanym z cukru rozpuszczonego w niewielkiej ilości wody wymieszanej z sokiem 167 & cytrynowym lub pomarańczowym i posypać otartą skórką. Gdy syrop wsiąknie w ciasto pokroić je na kwadraty lub trójkąty. Kaszka krakowska królowej Anny Tak ponoć przygotowywano kaszkę krakowską dla królowej Anny Jagiellonki. 15 dag cukru otarta skórka z jednej sporej cytryny 10 dag rodzynek 1-2 łyżki rumu lub brandy 1 szklanka kaszki krakowskiej ]/2 litra mleka >/2 laski wanilii 3 łyżki masła 5 jajek Kaszkę krakowską „zatrzeć" 1 jajkiem, wysuszyć. Rodzynki umyć i namoczyć w brandy. Mleko zagotować z przekrojoną wzdłuż laską wanilii i masłem, dodać kaszkę i przez chwilę gotować na maleńkim ogniu. Gdy kaszka zacznie gęstnieć, zdjąć z ognia i w przykrytym rondelku wstawić do średnio gorącego (180°C) piekarnika. Piec około 40 minut, ostudzić. W tym czasie 4 żółtka utrzeć do białości z cukrem i skórką cytrynową. Dodać ostudzoną kaszkę -------------------- « 168 L> -------------------- i rodzynki wraz z brandy, wymieszać. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie dodać do kaszki i wymieszać. Przełożyć do natłuszczonej formy do pieczenia (najlepiej takiej z „kominkiem") i piec w średnio nagrzanym piekarniku przez kolejne 40 minut. Podawać z sokiem wiśniowym lub konfiturami zamiast świątecznego ciasta. Mus z kaszki manny '/, szklanki kaszki manny 2 szklanki tłustego mleka 3 łyżki cukru cukier waniliowy sól sok i otarta skórka z I cytryny Kaszę mannę wymieszać z >/2 szklanki mleka. Resztę mleka zagotować ze szczyptą soli, cukrem i cukrem waniliowym, powoli, stale mieszając, wlewać kaszkę. Gdy zgęstnieje zdjąć z ognia, dodać sok i skórkę z cytryny. Trzepaczką lub za pomocą miksera ubić na pianę. Można dodać 2 jajka utarte z cukrem i słodką śmietanką. Podawać ze świeżymi owocami lub konfiturą. ------------------ «. 169 & ------------------ Różowa kaszka Bardzo efektowny i łatwy do przygotowania deser porzeczkowy bardzo odpowiedni na upały. 25 dag żurawin albo ładnych czerwonych porzeczek (mogą być mrożone) >/2 szklanki kaszy manny 6 łyżek cukru cukier waniliowy Zagotować szklankę wody, wsypać dobrze umyte żurawiny albo porzeczki (mogą być nawet z ogonkami) i dobrze rozgotować. Przetrzeć przez sito lub zmiksować i raz jeszcze doprowadzić do wrzenia, dodać cukier i znowu zagotować na maleńkim ogniu, stale mieszając. Dodać przesianą kaszę mannę i powoli podgrzać, stale mieszając, nie dopuszczając do przypalenia. Sprawdzić smak, ewentualnie dosłodzić. Przelać do wymytej salaterki lub filiżanek i ostudzić. Podobny deser można przygotować także z białych lub czarnych porzeczek, a nawet z czarnych jagód, jednak nie będzie on miał takiego ładnego, różowego koloru. 770 Kaszka z 1001 nocy Słodkie szaleństwo, ma przypominać legendarne słodycze, którymi dokarmiały się (a właściwie tuczyły) haremowe piękności. l/2 szklanki kaszy manny 4 jajka 2 szklanki mleka 1 łyżka masła 4 łyżki cukru galaretka, najlepiej cytrynowa ,,Delektynka" 2-3 łyżki wiórków kokosowych cukier waniliowy sok z cytryny owoce: banan, pomarańcza, daktyle, rodzynki brandy sól Kaszę mannę zalać mniej więcej pół szklanki mleka, wymieszać. Resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym i masłem, wlać kaszę i, stale mieszając, rozgotować, wymieszać z wiórkami kokosowymi. Galaretkę rozpuścić w połowie ilości wody podanej na opakowaniu, ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem, białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Rodzynki umyć, namoczyć w brandy. Owoce drobno pokroić, skropić sokiem z cytryny. Kaszę wymieszać z utartymi żółtkami, -------------------- ~ 171 & -------------------- rodzynkami wraz z brandy, owocami i ostudzoną galaretką. Na koniec delikatnie dodać pianę z białek. Wstawić do lodówki przynajmniej na dwie godziny. Przed podaniem przybrać owocami i, jeśli ktoś lubi, bitą śmietanką. Słodka kaszka dla niejadków To bardzo smaczny i oryginalny deser, zarówno „dla tych, co na diecie", jak i tych szczęściarzy, którzy nie muszą zastanawiać się nad tym, co jedzą. 25 dag suszonych śliwek (bez pestek) 25 dag kaszy kukurydzianej 1 łyżka, masła '/2 szklanki cukru 4 jajka cukier waniliowy ewentualnie śmietana Suszone śliwki dokładnie umyć i zalać niewielką ilością ciepłej wody. Zostawić na pół godziny. Zagotować 2 szklanki wody z łyżką masła, szczyptą soli i 2 łyżkami cukru, wsypać, mieszając, kaszę kukurydzianą i gotować na małym ogniu około pół godziny (uważając, aby się nie przypaliła) albo wypiec w gorącym piekarniku. Ostudzić. Żółt- ------------------ % 772 & ------------------ ka utrzeć na kogel mogel z 2 łyżkami cukru i cukrem waniliowym, białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Do wystudzonej kaszy dodać żółtka i dobrze wymieszać na jednolitą masę, a następnie dodać i delikatnie wymieszać ubite białka. Formę do zapiekania natłuścić i wysypać tartą bułką, układać warstwami: kaszę i odciśnięte, drobno pokrojone śliwki. Ostatnią warstwą powinna być kasza. Formę przykryć płatkiem folii aluminiowej i zapiekać w gorącym (180°C) piekarniku około 40 minut. 173 Wykaz przepisów Babka kaszanka 158 Kasza pani Zuzy 141 Bałkańskie krokiety 116 Kaszka krakowska królowej Anny 168 Bałkańskie rewane 167 Budinio di riso 163 Kaszka krakowska po staropolsku 118 Dolma 82 Dynia Maryni 139 Kaszka starokawalerska 90 Elegancka kapusta 69 Kaszka z 1001 nocy 171 Eleganckie krokietyeleganckiej kobiety 102 Klopsiki pani Moniki 113 Kołduny augustowskie 151 Fagockie pierogi 150 Kołduny bieszczadzkie 152 Gołąbki pani Hani 78 Kotleciki grzybowe 101 Gołąbki po krakowsku 76 Kotlety ryżowe pani Anieli 110 Gołąbki po węgiersku 74 Krakowskie kotlety śledziowe 109 Gołąbki po żydowsku 72 Gołąbki staropolskie 67 Kugiel z kaszy 142 Góralska mamałyga 147 Kukurydziaki 98 Greczniewiki 96 Kuskus po berberyjsku 49 Gryczany tort kresowy 159 Kuskus po libańsku 65 Gryczotto 39 Kuskus po polsku 53 Gryczusie 94 Kuskus po tunezyjsku 52 Gulasz Marii Grazii 89 Kuskus po turecku 51 Hiszpańskie puchero 88 Manniaczki 112 Hreczniaki 93 Milotto37 Imieninowe gołąbki 79 Moja cukinia faszerowana 85 Izraelskie krokiciki 107 Mus z kaszki manny 169 Jaglane kopytka 149 Najprostsze bliny 95 Jambalaya po włosku 124 Papryka po żydowsku 81 Kasza gryczana - zapiekana 144 Pierożki karpackie 154 Kasza manna po włosku 48 Pierożki pani Anieli 153 ----------------- « 174 ~ Pilaw grecki 45 Ryżeńce 104 Pilaw pani Eli 43 Ryżole 103 Polenta po polsku 145 Ryżotto brukselkowe 26 Pory Pameli 86 Ryżotto cukiiiiowe 28 Pyszne paluszki 99 Ryżotto „czar pegeeru" 30 Riso modenese, czyli ryżpo modeńsku 33 Ryżotto fasolkowe 27 Ryżotto jajeczne „chryzantema złocista" 23 Rosyjski kulesz 92 Różowa kaszka 170 Ryżotto musztardowe 21 Ryż arlekina 33 Ryżotto piwne 22 Ryż „Genevieve" 29 Ryżotto porowe 28 Ryż melancholijnego jankesa 34 Ryżotto truskawkowe 23 Ryż po góralsku 127 Ryżowce 105 Ryż (podobno) pojawajsku 24 Seppli 100 Ryż po kreolsku 40 Scrniczki Marysi 107 Ryż po mauretański! 46 Słodka kaszka dla niejadkow 172 Ryż po myśliwski! 132 Słodki kugiel 166 Ryż po pruszkowsku 129 Sypana szarlotka 160 Ryż po tadżycki! 42 Sznycle prezydenckie I 14 Ryż po warszawski! 130 Śledziowe bliny 97 Ryż po węgiersku 40 Śmietnik kryzysowy 20 Ryż po wołomińsku 128 Tani placek 156 Ryż po żydowsku 164 Tarta sabaudzka 161 Ryż wakacyjny w greckimstylu 126 Wegetariańskie gołąbki 71 Wiejska babka 157 Ryż „zubożały maharadża" 36 Zapiekanka Anny Laury 146 Ryżaki 106 Zapiekanka Anny Marii 123 Ryżatka brydżowa 58 Zapiekanka dla teściowej 134 Ryżatka gajowego 61 Zapiekanka łowicka 120 Ryżatka hiszpańska 56 Zapiekanka pana Bolka 140 Ryżatka imieninowa 63 Zapiekanka pana Franka 121 Ryżatka ogrodnika 62 Zapiekanka słomianego wdowca 138 Ryżatka orientalna 59 Ryżatka serowatka 55 Zapiekanka SOS 136 Ryżatka wiosenna 64 Zapiekanka witaminowa 135 Ryżatka z Manhattanu 57 Zimowe ryżotto Emilii'3 I Ryżatka zaawansowana 58 Zrazy żoliborskie 111 "A ---------------------------------- 90 1 / J •» Spis treści Wstęp .................. Dobre rady .............. Warto wiedzieć........... Ryżotto i jego krewni Sałatki................... Gołąbki i spółka........... Dania jednogarnkowe Placki, krokiety i kotlety .. Zapiekanki i wypiekanki Kluchy, kluseczki i pierożki Na słodko................. Wykaz przepisów........... - 176 5 18 19 20 55 67 93 118 149 156 174