W staropolskiej kpchni i pry polskim stole Maria Lemnis Henryk Vitry W staro . polskiej kuchni i przy polskim stole Wydawnictwo Interpress Warstwa C/5 Cd i 00 4>J OJ I i r* h. E Я Ц i! » й TM ri-i lir » Ї i Ei?s Ił II 1* 00 A- =^ i 5 ^3- kulinarnyt Nr <* Si-a ba Za kyola r 2 Polska go O 0 polowa w kuchni Za panowania Jagi ł N ІГ i- Pry stole в-<»ч 1 3- Су* Д 1 ^ ""4 а Ї8- i a' а §- Sr- Г» 4* t % 5*1 1 & 5^ a * ^ <Й. <* <~ч S s > а 'a **. <*> 5" a 1 ч* k> Ki K» h s N *• Kj ^4 0\ N ^4 4a» S Oc *-, -k 4* s 4* W Vi V| V© s ^ Ча ^ Ча a es. СУ- I S' I S: s Wstęp 1 Książka kucharska? Oczywiście, że kucharska, tyle że nieco odmienna, bo ujęta w formę gawędy, w której przeplatają się typowo polskie przepisy kucharskie oraz — szkicowo zarysowaria — historia polskiego obyczaju kulinarnego. O kuchni staropolskiej pisze i mówi się wiele. Jedni ganią w niej nie znającą miary rozrzutność oraz nadmiar trunków, inni zaś wielbią jej niewątpliwe uroki: swojskość, prostotę i dostatek. Bywało rożnie — ale kuchnia staropolska to nie tylko i nie wyłącznie kuchnia magnacka, pochłaniająca całe fortuny, lubująca się w przepychu i budząca zdumienie ilością składających się na ucztę dań. Na tę prawdziwą kuchnię staropolską złożyły się trzy „kulinarne wątki": chłopski, mieszczański i szlachecki. W ciągu minionych wieków bądź zbliżały się one do siebie, bądź oddalały, aż wreszcie splotły się w jeden, zróżnicowany i bogaty, obejmujący wszystkie elementy polskiego „stylu kulinarnego". Zresztą odrębności tych „wątków" nie były zbyt ostro zarysowane, np. w „kuchni szlacheckiej" istniały różnice pomiędzy kuchnią magnacką, kuchnią średniej szlachty i — mało różniącą się od kuchni chłopskiej — kuchnią szlachty szaraczkowej. Bogaty zawsze lepiej jadał od biednego. Innymi słowami można by powiedzieć, że w dawnej Polsce istniało kilka kategorii kuchni (według Z. Kuchowicza — w XVII i XVIII w. było ich aż pięć!), nie były one jednak wyłącznie odbiciem stopnia zamożności, również — tradycji i kultury danego środowiska oraz poszczególnych jednostek. Dokonało się to nie bez udziału i interwencji historii, albowiem dramatyczne i burzliwe wydarzenia polityczne oraz przemiany społeczne miały również wpływ i na to, co i jak jadano. Niech więc nie zdziwi Czytelnika, że w naszej gawędzie kulinarnej nieraz odezwie się na chwilkę i ta „wielka historia", kształtująca wszystkie dziedziny życia narodowego. _8_______________________________ Kuchnia staropolska nie doczekała się jeszcze godnej tego pasjonującego tematu monografii, nie znalazła dotąd rozmiłowanego w niej historyka. Nie znaczy to jednak, że padła ofiarą zmowy milczenia. Wprost przeciwnie. Pisano o niej stosunkowo dużo. Wielu autorów dawniejszych i współczesnych poruszało ten temat w pracach poświęconych bądź wyodrębnionemu okresowi historycznemu, bądź wybranemu zagadnieniu, czym wzbogacali oni naszą wiedzę o staropolskich obyczajach kulinarnych o bardzo cenne przyczynki i rozdziały. Najbardziej wartościową i najnowszą zarazem pozycją na ten temat jest niewątpliwie dzieło cytowanego już Zbigniewa Kuchowicza pt. Obyczaje staropolskie XVII—XVIII w. (Łódź 1975). Autor pierwszej polskiej kroniki powstałej w latach 111 2— —16, mnich nieznanego nazwiska i pochodzenia, nazwany później Gallem Anonimem, otwiera długi szereg autorów zamieszczających w swych dziełach wzmianki o polskich potrawach, biesiadach i obyczajach kulinarnych. Gdyby zebrać te wszystkie staropolskie źródła: fragmenty licznych pamiętników, niezliczone fraszki — nie mówiąc już o tak cennych opiniach i relacjach kulinarnych odwiedzających w ciągu wieków Polskę cudzoziemców — materiał byłby tak obfity, iż na opracowanie go nie starczyłoby życia jednego badacza. Trzeba by też zajrzeć do — niestety nielicznie zachowanych — staropolskich druków i rękopisów kulinarnych, m.in. do słynnego Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wydanego w r. 1682, księgi znanej dziś głównie dzięki temu, iż Adam Mickiewicz z niej korzystał opisując w XII księdze Pana Tadeusza — ostatnią staropolską ucztę. Wszystko to nastąpi zapewne w bliskiej lub dalszej przyszłości. Niemniej jednak wydało się rzeczą słuszną sięgnąć do niektórych źródeł, by ubarwić naszą skromną książeczkę poświęconą kuchni polskiej informacjami i anegdotami z jej chlubnej i wielowiekowej przeszłości. Obyczaje kulinarne stanowią wprawdzie tylko wąski margines naszej kultury narodowej, ale margines tak barwny, iż Wstęp 9 warto nieco dłużej mu się przypatrzyć, zwłaszcza że tworzy on nieprzerwaną nić tradycji łączącej najodleglejsze nasze dzieje ze współczesnością. Ponieważ nie usiłujemy nawet dać wyczerpującego obrazu I polskiej przeszłości kulinarnej, obrazu, który' — jak ; olbrzymią mozaikę — trzeba składać z tysięcy kolorowych szczegółów, postanowiliśmy na ten temat trochę pogawędzić, i Polskie obyczaje kulinarne to nie tylko Polakom właściwy sposób odżywiania się. Złożyły się na nie i bujny temperament narodowy, przysłowiowa polska gościnność, szczerość, radość życia, szerokość gestu, ujawniający się w staropolskich bogatych zastawach stołu zmysł piękna — jak też przywiązanie oraz szacunek dla tradycji — słowem, wiele cech składających się na to, co najogólniej można nazwać polskością. Wielu z nas pamięta owe tragiczne, smutne Boże Narodzenia i Wielkanoce w czasie ostatniej wojny: szalejący terror hitlerowski, niepewność życia, głód i — upokarzająca gorycz narzuconej przez okupanta niewoli. Jakżeż krzepiły serca owe głodne wigilie tamtych lat z nieudolnie naśladującym tradycyjny barszcz cienkim wywarem z kilku przemarzniętych buraków i — zastępującym wigilijną rybę, z trudem zdobytym, podzielonym na malutkie kawałeczki — jednym śledziem. Z jakim wzruszeniem dzieliliśmy się opłatkiem, składając sobie życzenia i wspominając tych, którzy polegli w walce lub zginęli zamęczeni w gestapowskich więzieniach. Podobne wzruszenia towarzyszyły dzieleniu się tradycyjnym, wielkanocnym jajem. To nie były posiłki, albowiem nie mogły one nasycić głodu, lecz patriotyczne symbole, pomagające wytrwać, przetrwać i — doczekać. Wyrosło młode pokolenie, które zna tamte mroczne czasy tylko z opowiadań i lektury. Dla nich wigilia i święcone to radosne święta rodzinne wokół suto i tradycyjnie zastawionego stołu, nie obciążone tragicznymi wspomnieniami. Oby takimi były już zawsze. IO______________________________^__________________ Także dla milionów Polaków rozsianych na wszystkich kontynentach, tworzących wielką rodzinę polonijną, wyniesione z kraju tradycje kuchni polskiej są czymś wzruszającym, troskliwie pielęgnowanym i przekazywanym młodym. Ileż to razy widzieliśmy, jak odwiedzająca kraj macierzysty wycieczka Polaków z dalekich krajów, studiując z uwagą restauracyjną kartę dań, wybierała jedynie potrawy polskie znane im nierzadko tylko z opowiadań, z nazw. O nich także myśleliśmy pisząc naszą kulinarną gawędę. Gigantyczny światowy przemysł spożywczy, którego produkcja jest przedmiotem międzynarodowego, szeroko rozgałęzionego handlu, przyczynia się do tego, że kuchnie wysoko rozwiniętych krajów zaczynają się do siebie upodabniać, chociaż jest to na razie proces bardzo powolny. Równocześnie jednak obserwujemy rosnące zainteresowanie dla kuchni narodowych, zjawisko nie pozbawione głębszego sensu. Tak więc do wymiany kulturalnej pomiędzy narodami włączyła się ostatnio i sztuka kulinarna. Książki kucharskie zawierające przepisy kuchni różnych narodów cieszą się rosnącym powodzeniem, podobnie jak restauracje specjalizujące się w potrawach francuskich, hiszpańskich, włoskich, greckich, tureckich, chińskich, żydowskich, jugosłowiańskich, indonezyjskich itp. W tym wielkim międzynarodowym chórze kulinarnym polska kuchnia zajmie na pewno godne jej miejsce. Nie zgromadziliśmy w naszej książce przepisów specjalnie wyszukanych, wymyślnych i rzadkich. Wybraliśmy natomiast przepisy na potrawy, które na polskich stołach pojawiają się na co dzień, nie zapominając i o kuchni świątecznej, której poświęciliśmy rozdziały: Boże Narodzenie i Wielkanoc. Pragnęlibyśmy, by zebrane przez nas i wplecione w gawędę o polskich obyczajach przepisy zachęciły Czytelników do częstego ich realizowania i tym samym do kontynuowania tradycji kuchni polskiej. 12 Człowiek jadł od chwili, gdy pojawił się na powierzchni kuli ziemskiej i zdobycie pożywienia było jedną z najgłówniejszych, jeśli nie główną jego troską. Przypuszczalnie upłynęło parę milionów lat, zanim zaczął tworzyć to, co nazywamy ogólnie kulturą. Paleontolodzy stwierdzili ponad wszelką wątpliwość, że pierwsze skupiska ludzkie rozsiane były w różnych strefach klimatycznych naszego globu, stąd wniosek, że ci pierwsi przedstawiciele rodu ludzkiego musieli się odżywiać odmiennie, zależnie od warunków, w jakich żyli. Czas płynął wówczas — z naszego punktu widzenia — bardzo powoli i nigdy nie dowiemy się, kiedy jedzenie, nie przestając być po dziś dzień koniecznością, zaczęło być również coraz umiejętniej dozowaną przyjemnością. Było to tak dawno, iż poza zasięgiem przybliżonych nawet dat. Przecież dopiero pod koniec IV i w III tysiącleciu p.n.e. wyłaniają się z mroków dziejów państwa o wysokiej kulturze, również kulinarnej, np. Egipt, Babilonia, Chiny. Jest to zapewne okres kształtowania się pierwszych „kuchni narodowych" odznaczających się wyraźnym wyrafinowaniem i zamiłowaniem do luksusu. Naturalnie, są to mniej lub bardziej uzasadnione przypuszczenia. „Dzieła" sztuki kulinarnej mają bowiem żywot krótki, jak przysłowiowe życie motyla, pierwsze zaś polskie pisane przepisy są — w stosunku do innych utrwalonych w piśmie zabytków — bardzo młode. Przekazywane ustnie, podobnie jak pieśni ludowe, w znacznej części zaginęły bezpowrotnie lub odradzały się w coraz to nowym, doskonalszym cształcie, dotrzymując kroku osiągnięciom w innych dziedzinach kultury. Jednakże niektóre z bardzo starożytnych potraw i napojów utrzymały się w swej niemal pierwotnej postaci aż do naszych czasów, chociażby tak popularne obecnie mięsa pieczone na rożnach, kasze, sery, chleb, wino i piwo. Kuchnia staropolska rozwinęła się na bazie kuchni dawnych I Słowian. Niestety, ówczesne plemiona słowiańskie I Legendy i historia_________________13 zamieszkujące obszar Polski pozostawiły po sobie w piśmiennictwie starożytnym bardzo skąpe i nie zawsze zasługujące na zaufanie ślady. Natomiast bogatym i tylko częściowo zbadanym archiwum przeszłości słowiańskiej okazała się ziemia Polski, kryjąca tysiące przedmiotów, będących dokumentami autentycznymi o bezcennej dla historyka wartości. I tak dzięki archeologom uzyskujemy coraz pełniejszy obraz słowiańskiej, polskiej historii, a nawet i możność odtworzenia, w bardzo ogólnych zarysach, życia codziennego ludzi zamieszkujących te ziemie. Państwo polskie nie wyrosło ani z dnia na dzień, ani też na gruncie kulturalnie jałowym, szczególnie plemię Polan, w którym zakiełkowała i zrealizowała się myśl stworzenia państwa silnego, mogącego skutecznie stawić czoło zaborczym zakusom sąsiadów. Wiadomo dziś, dzięki licznym, często rewelacyjnym wykopaliskom, że już w wiekach I—V n.e. plemiona zamieszkujące dzisiejsze ziemie Polski utrzymywały żywe kontakty handlowe nie tylko z Rzymem. Wprawdzie legiony rzymskie nigdy nie dotarły do brzegów Wisły, lecz kupcy rzymscy nie tylko odwiedzali dorzecze Odry i Wisły, posuwając się rozgałęzionym, słynnym w starożytności „szlakiem bursztynowym", docierali nawet do zamieszkałych przez Słowian wybrzeży Bałtyku. Wiedzieli oni więcej o bogactwach naturalnych ziem słowiańskich, o ich obyczajach i kulturze, niż wielcy historycy rzymscy z Tacytem na -czele, którzy czerpali swe wiadomości o Słowianach „z drugiej ręki". Ale przezorni i ostrożni kupcy nie rozgłaszali tych informacji, chociażby ze względu na konkurencję innych „firm". Ziemie słowiańskie, na których powstawało państwo polskie, poza niezwykle drogim w starożytności bursztynem, uchodzącym wówczas za jedną z „najmocniejszych dewiz", były bogate również w cenne i poszukiwane futra. W wiekach I—V n.e. import towarów pochodzenia rzyms kiego, bizantyjskiego, a nawet egipskiego, był — jak is- I J 14__________________________________________________ świadczą wykopaliska — wielki i urozmaicony. Na ziemiach polskich znaleziono nie tylko duże ilości monet rzymskich, ale i wiele przedmiotów zbytku, jak np. kunsztownie zdobione puchary, kosztowną biżuterię złotą i srebrną, rzymskie złote medaliony z podobiznami cesarzy, różnorodne naczynia srebrne, brązowe i ceramiczne, wyroby ze szkła itp. Wprawdzie eksport broni z Rzymu do krajów „barbarzyńskich" objęty był surowymi zakazami — mimo to wśród wykopalisk znalazły się i rzymskie miecze. Widocznie nielegalny handel bronią jest „stary jak świat". Importowano również i wina gronowe, co obala twierdzenie, że pojawiły się one na słowiańskich stołach możnych feudałów dopiero po przyjęciu przez Polskę chrześcijaństwa. Oczywiście, w czasach, o których mowa, dostępne były one tylko dla nielicznych, najbogatszych kniaziów. W tych odległych, słabo przez historyków spenetrowanych czasach należy szukać początków kuchni polskiej. Na dworach możnych była ona zapewne bardziej wykwintna i urozmaicona dzięki obcym wpływom. Ale i kuchnia rdzennie słowiańska była, mimo pewnej prostoty, dostatnia i bynajmniej nie monotonna. W kronice Anonima zwanego Gallem, pisanej za panowania Bolesława Krzywoustego (1107—1138), czytamy o Polsce, iż: „kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w złoto i srebro, chleb i mięso, w ryby i miód, a pod tym zwłaszcza względem zasługuje na wywyższenie nad inne, że choć otoczony przez tyle (...) kidów chrześcijańskich i pogańskich i wielokrotnie napadany przez wszystkie naraz i każdy z osobna, nigdy przecież nie został przez nikogo ujarzmiony w zupełności; kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste". Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwsza pod nalotem legendy kryje w sobie ziarno prawdy Legendy i historia________________ł-f historycznej. Druga, w pełni autentyczna, opatrzona dokładną datą, była oszałamiającym przepychem przyjęciem o wyraźnym charakterze politycznym. Pierwszą, skromną, urządził Piast, oracz kniazia Popiela, z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita. Równocześnie i na dworze Popiela obchodzono postrzyżyny jego dwóch synów. Do chaty Piasta zapukali dwaj tajemniczy podróżni, prosząc o gościnę, której im odmówił Popiel. Piast wraz z żoną Rzepką przyjęli wędrowców z iście polską gościnnością. Ci zaś, odwdzięczając się, sprawili, iż potrawy przygotowane przez Rzepkę cudownie się pomnożyły, ku wielkiemu zdziwieniu gospodarza i jego gości. Młody zaś Siemowit, po wygnaniu powszechnie znienawidzonego Popiela, dał początek królewskiej dynastii Piastów, która zasiadała na tronie polskim do roku 1370 i wygasła ze śmiercią Kazimierza Wielkiego. Gall Anonim, opisując postrzyżyny Siemowita, główny akcent kładzie na cudowne wydarzenia towarzyszące obrzędowi, one to bowiem wskazały na ród Piastów jako godny zająć miejsce rodu Popielidów. O szczegółach kulinarnych wspomina mimochodem. Dowiadujemy się tylko, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka, choć sposób jego podania kronikarz pominął milczeniem. Domyślamy się, że Rzepka przygotowała i inne potrawy, Gall dodaje, że goście Piasta obficie zapijali jedzenie „beczułką dobrze sfermentowanego piwa", którego ciągle przybywało, tak iż musiano nim napełniać wypożyczone u sąsiadów naczynia. Opisując gościnność Piasta i Rzepki Gall zauważa, że „Bóg nie waha się wynagradzać gościnności nawet u pogan". Gall był cudzoziemcem, zakonnikiem i polska szczera gościnność, spadkobierczyni tej słowiańskiej cechy, nie uszła jego uwadze, albowiem chwali ją niejednokrotnie jeszcze na kartach swej kroniki. Najsławniejszym jednak polskim „bankietem dyplomatycznym" wczesnego średniowiecza, który odbił się echem po całej Europie, była uczta wydana w roku i 000 przez іб Bolesława Chrobrego, w ówczesnej stolicy Polski — Gnieźnie — na" cześć cesarza Ottona III. Cesarz odbył pielgrzymkę do Gniezna, do grobu św. Wojciecha, a przy okazji omawiał z księciem polskim swe dalekosiężne i — jak się niebawem okazało— utopijne plany polityczne. A były one, na owe czasy, niezwykłe. Młodziutki cesarz, mistyk i marzyciel, pragnął wskrzesić cesarstwo rzymskie, w skład którego wchodziłyby równoprawne narody Europy, zjednoczone pod berłem cesarza, jako świeckiego namiestnika Chrystusa na ziemi. Darząc polskiego księcia przyjaźnią i zaufaniem, pragnął go pozyskać dla swej wielkiej idei. Gall Anonim opisuje świetność powitania i przyjęcia w sposób niezwykle barwny, zapewne opierając się na licznych przekazach, gdyż od owych wydarzeń upłynął już z górą wiek. Otóż książę Bolesław „... przygotował na przybycie cesarza przedziwne cuda; najpierw hufce przeróżne rycerstwa, następnie dostojników rozstawił, jak chóry, na obszernej równinie, a poszczególne, z osobna stojące hufce wyróżniała odmienna barwa strojów. A nie była to tania pstrokacizna byle jakich ozdób, lecz najkosztowniejsze rzeczy, jakie można znaleźć gdziekolwiek na świecie (...) Zważywszy jego chwałę, potęgę i bogactwo, cesarz rzymski zawołał w podziwie: — Na koronę mego cesarstwa! to, co widzę większe jest, niż wieść głosiła. I za radą swych magnatów dodał wobec wszystkich: — Nie godzi się takiego i tak wielkiego męża (...) księciem nazywać lub hrabią, lecz wypada chlubnie wynieść na tron królewski i uwieńczyć koroną. A zdjąwszy z głowy swej diadem cesarski, włożył go na głowę Bolesława na zadatek przymierza i przyjaźni, i za chorągiew tryumfalną dał mu w darze gwóźdź" z Krzyża Pańskiego wraz z włócznią św. Maurycego, w zamian za co Bolesław ofiarował mu ramię św. Wojciecha. I tak wielką onego dnia złączyli się miłością, że cesarz mianował go bratem i współpracownikiem cesarstwa i nazwał przyjacielem". Bolesław miał gest prawdziwie królewski. Gall Anonim informuje w swej kronice, iż polski książę „urządzając podczas trzech dni (...) prawdziwe królewskie i cesarskie biesiady" podarował Ottonowi całe stołowe złote i srebrne naczynia, dorzucając wiele innych, równie drogocennych darów. Obdarował również bardzo hojnie towarzyszący cesarzowi orszak, iż „z przyjaznych zrobił ich sobie największymi przyjaciółmi". Nie wiemy, niestety, jakie potrawy podawano na owych złotych i srebrnych misach, które otrzymał cesarz. Domyślać się jedynie możemy, że były znakomite. Pito również i wino, jako że Otton, rozmiłowany w rzymskich tradycjach, wolał je zapewne od piwa. Obok polskich znalazły się z pewnością J potrawy podawane wówczas na świetniejszych dworach królewskich w innych krajach, z którymi dwór Bolesława Chrobrego utrzymywał żywe kontakty i co na pewno nie pozostało bez wpływu na menu gnieźnieńskich uczt. Nie tylko Gall Anonim mówi z zachwytem o polskiej gościnności Bolesława. Wspomina o niej również, choć znacznie powściągliwiej, współczesny gnieźnieńskim wydarzeniom biskup Merseburga Thietmar. Niechętny Ottonowi III, szczególnie zaś nieprzyjaznym okiem patrzący na wzrost potęgi Polski pod panowaniem Bolesława Chrobrego, nie uczestniczył w uroczystościach gnieźnieńskich. Znał jednak dokładnie wszystkie szczegóły od tych, którzy brali w nich udział. Celowo więc przemilczając lub ganiąc polityczny sens spotkania cesarza z księciem polskim, stwierdza w swej kronice Gęsta Saxorum m. in.: „Trudno uwierzyć i opowiedzieć, z jaką wspaniałością przyjmował wówczas Bolesław cesarza i jak go prowadził przez swój kraj do "' Gniezna". Nawiązując zaś do uwieńczenia Bolesława diademem i obdarowania włócznią św. Maurycego, będącą jednym z insygniów cesarskich, notuje z nie ukrywanym oburzeniem: „Niechaj Bóg wybaczy cesarzowi, że czyniąc trybutariusza panem, uniósł go tak wysoko, że ten, zapominając, jak po- i8 ____________________ stępował jego rodzic* ośmielał się wciągnąć w poddaństwo wyżej od niego stojących". Istotnie świetność polskiego książęcego, a od roku 1025 królewskiego dworu mogła irytować biskupa Thietmara, zwłaszcza że towarzyszyła jej potęga polityczna i militarna. Również i na co dzień kuchnia na gościnnym dworze króla Bolesława Chrobrego była bogata, obfita i urozmaicona, a jak ze słów Galla Anonima wynika — swojska, polska: „Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydawał na to nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do jego stołu potrawy z każdego gatunku". Ibrahim ibn Jakub, żydowski kupiec-dyplómata rodem z Hiszpanii, odwiedził, w czasie swych rozległych podróży, w r. 966, również Polskę. Opisał nie tylko bogactwa kraju, ale również stwierdził, że za panowania Mieszka I (ok. 960—992 r.) Polska była największym terytorialnie i najlepiej zorganizowanym z państw zachodniosłowiańskich. Przewidujący książę przyjął w 966 r. chrześcijaństwo z Czech, chroniąc w ten sposób kraj przed zalewem kleru niemieckiego. Posiadał również wpływy w Niemczech wśród możnych panów, jak i na dworze cesarzowej-wdowy Teofano, księżniczki bizantyjskiej. Syn Mieszka I, Bolesław Chrobry, który tak wspaniale ugościł Ottona III, przebywał czas jakiś jako zakładnik na dworze Ottona I, mógł się więc przypatrzyć wzorom, które wówczas uchodziły za szczyt wykwintu. Dodajmy, że syn Bolesława Chrobrego, Mieszko II,> ożeniony z córką palatyna lotaryńskiego Ezona będącą zarazem siostrzenicą cesarza Ottona III, był władcą o wielkiej * Mil-s/.kol. Legendy i historia 19 i ogólnie podziwianej kulturze, władającym biegle łaciną i greką. Tak świetne i rozległe powinowactwa nie mogły zapewne pozostać bez wpływu i na dworską kuchnię. Ale porzućmy te wysokie progi i powróćmy do kuchni rdzennie polskiej, której potrawy cieszyły się powszechną popularnością, były bowiem dziedzictwem wielowiekowej, aprobowanej przez polskie podniebienia tradycji. Jadano je zarówno w chłopskich chatach, jak i rezydencjach możnych panów w różnych bardziej lub mniej wyszukanych wariantach. Nie zapomnijmy bowiem, że jeszcze w XV w. chłopi koronni byli na ogół zamożni, posiadali sporo bydła, a nawet i konie. Zdarzyło się również, że zamożny kmieć pożyczał szlachcicowi pieniądze. Stopniowo jednak los chłopów pogarszał się, zwłaszcza za panowania Sasów, by w połowie XVIII w. zmienić się w nędzną wegetację. A i ubogiej, „zagrodowej" szlachcie powodziło się wówczas niewiele lepiej. Cofnijmy się jednak o parę wieków wstecz i zaglądnijmy do polskiej spiżarni bogatego kmiecia lub niebiednego, bo dobrze gospodarującego, chociażby na jednej wiosce, szlachcica. Jak wiadomo, zasobność spiżarni zależy w niemal równej mierze od zamożności i pracowitości gospodarza, jak od zapobiegliwości gospodyni, ponieważ zarówno dworek szlachecki, jak i gospodarstwo chłopa były przez dhigie wieki gospodarczo samowystarczalne. Od razu zaskoczy nas różnorodność zapasów. A więc: kilka gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, nierzadko dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy, oraz miód pitny „sycony", drewniane beczułki lekkiego, orzeźwiającego piwa. Wyliczyliśmy najważniejsze „surowce", produkty fundamentalne — i rejestr ten z pewnością nie jest kompletny. Nie brakło w tej najdawniejszej kuchni polskiej i jarzyn, choć ich asortyment był znacznie skromniejszy od dzisiejszego. Jadano ogórki świeże i kiszone, marchew, ulubioną przez Polaków kapustę 2 O świeżą i kiszoną, rzepę, czosnek, cebulę. Wcześniej też, niż w innych krajach zachodniej Europy, zadomowiły się w kuchni polskiej kminek i pietruszka. Nasi przodkowie już w tamtych odległych czasach z zamiłowaniem sadzili jabłonie, wiśnie, czereśnie, śliwy i później nieco — grusze. Przypuszczalnie uprawiano w okolicach posiadających odpowiednie warunki klimatyczne winorośl. W opisie Krakowa pochodzącym z XII w. czytamy: „Jest on miastem pięknym i wielkim o wielu domach i mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach". Ślady wytwórstwa polskiego wina gronowego zachowały się m. in. w nazwach niektórych miejscowości (np. Winiary). Na szerszą skalę uprawa winnej latorośli nie rozwinęła się, mimo iż próbowała ją wznowić królowa Bona, (1518—1557)- Mroźne zimy polskie bardziej sprzyjały importowi win niż hodowli winnej latorośli. Produkowano natomiast wina owocowe, uchodzące za mniej wykwintne od gronowych, lecz bez porównania tańsze i wcale smaczne, słodzone miodem. Lasy, wspaniałe i rozległe, dostarczały w wielkiej obfitości wszelkich jagód, liczne rzeki zaś — różnych ryb, które umiano wędzić oraz konserwować w soli. Potrawy przyprawiano kosztowną wówczas solą, którą eksportowano również do sąsiadujących z Polską krajów. Mamy wszelkie podstawy, by przypuszczać, ie korzenne przyprawy pojawiły się na polskich stołach bardzo wcześnie. Przecież przez ziemie polskie biegło tyle starożytnych szlaków handlowych powiązanych z tak bogatymi w przyprawy ośrodkami, jak Rzym i Bizancjum. Wspomniany już Ibrahim ibn Jakub nadmienia, iż Moguncja była centralą handlu korzeniami dla północnej i wschodniej Europy. Odwiedziwszy w r. 973 Moguncję, zdumiał się widząc w magazynach ogromne zapasy pieprzu, imbiru, goździków i innych korzeni, które, jak się wyraził: „rosną tylko na najdalszym Wschodzie, mimo iż miasto to leży przecież na najdalszym Zachodzie". Trudno więc sobie wyobrazić, by tym atrakcyjnym towarem nie zainteresowały się polskie gospodynie, tym bardziej że przewożono go tranzytem. 'Legendy i historia 21 Było więc już w pradawnej Polsce co gotować, piec i smażyć, na stołach możniejszych zaś pojawiały się potrawy nie tylko przyprawiane solą. Zdarzały się także, zwłaszcza na stołach możnowładców, potrawy przyrządzane według przepisów pochodzących nie tylko z kuchni bezpośrednio z Polską sąsiadujących krajów. Cudzoziemscy kupcy, sprzedając korzenne przyprawy, na pewno demonstrowali ich zastosowanie. W czasie postojów — koniecznych ze względu na trudy i niebezpieczeństwa długich podróży — z pewnością gotowali dla siebie według własnych przepisów, a więc polskie gospodynie miewały okazje, by przyswoić sobie niejedną kulinarną nowość. Wypieku chleba Słowianie nauczyli się przypuszczalnie od Gotów. Chleb odgrywał ważną rolę w słowiańskich obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem, które adaptowało wiele z pogańskich obrzędów, pozwalając im zróść się z niektórymi chrześcijańskimi świętami, szczególnie świętem Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Chleb otaczano w Polsce od niepamiętnych czasów niemal religijną czcią. Gdy przypadkiem upadł na ziemię, podnoszono go i przepraszając — całowano. Później, przed napoczęciem nowego bochenka, znaczono go znakiem krzyża. Chlebem i solą witało się i wita po dzień dzisiejszy dostojnych i miłych gości oraz nowożeńców na progu ich mieszkania. Wielki poeta romantyczny Cyprian Kamil Norwid (1821 —1883), tęskniąc na emigracji za Polską, pisał: Do Kraju, gdt^e krusyyne chleba Podnosig \ TJ&mi ргщ, uszanowanie Dla darów nieba... Tęsfyio mi Panie. O popularności chleba w Polsce świadczą liczne dawne przysłowia, jak np. — „Chleb najmocniej wiąże"; „Chleb płacze, gdy go darmo jeść"; „Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty" — lub nieco ostrzejsze w tonie: „Komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże". 22 Rozliczne były i są gatunki chleba polskiego. Cudzoziemcy odwiedzający Polskę niezmiennie je chwalą, twierdząc, że w pełni zachowały prawdziwy chlebowy smak i aromat. Wypiekane dawniej w domach chleby pszenno-razowe, pieczone na liściach kapusty lub chrzanu, tzw. chleby wiejskie są wspaniałym, niestety coraz rzadszym przysmakiem. Polacy byli wielkimi amatorami i znawcami kasz. Również i te „kaszane" tradycje sięgają w głąb wieków. O znaczeniu obrzędowym kasz w dawnej kuchni słowiańskiej można by pisać wiele i barwnie. „Karmienie młodych kaszą" oznaczało zaręczyny, zaś „babska kasza" — swaty. W pogańskich czasach, pragnąc zapewnić noworodkowi długie i pomyślne życie, ofiarowywano boginkom „rodzanicom" dary składające się z kaszy, miodu i sera. Gospodynie polskie już przed wiekami znały wiele sposobów podawania kasz. Gotowano z nich zawiesiste, pożywne zupy, jadano z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną, masłem, olejem i serem, przyprawiano grzybami i śliwkami, podawano — jako że na ziemniaki trzeba było poczekać jeszcze parę wieków — do różnych mięsiw i obficie polewano sosami. Zamiłowanie Polaków do kasz utrwaliło staropolskie przysłowie mówiące, iż „Polak nie da sobie w kaszę dmuchać". Oczywiście, kasza posłużyła tu za przenośnię, ale wymowną. Popularność kasz zaczęła słabnąć po pojawieniu się ziemniaków, lecz nigdy nie wygasła. Współczesna kuchnia polska nadal wysoko ceni kaszę gryczaną podawaną do pieczeni, a zwłaszcza do zrazów, jęczmienną kaszę „perłową" i wykwintną, delikatną w smaku kaszkę „krakowską". Codziennym napojem Słowian i przez długie wieki Polaków było piwo oraz znakomite, „sycone" miody. Znano wprawdzie i wino, ale „godzina wina" wybiła w kuchni staropolskiej znacznie później. Słowiańskie piwo było lekkie, jasne, zielonkawe w kolorze i musujące. Pito je tak, jak my dziś pijemy wody mineralne, dla ugaszenia pragniejiia i w czasie posiłków. Piwa warzono Legendy i historia_________________23 początkowo w każdym domu, dla własnego użytku. Na śniadanie podawano polewkę z piwa z kostkami twarogu lub z grzankami z chleba. Słynna polska zupa piwna zwana „gramatką" lub „farmuszką" cieszyła się powszechną popularnością, zwłaszcza w wiejskich dworach, niemal do połowy XIX w. Do piwa weselnego dodawano przed wiekami chmielu — któremu przypisywano pewne, do okoliczności dostosowane właściwości. Mówi o tym jedna z najstarszych polskich pieśni ludowych, zapewne pochodząca jeszcze z pogańskich czasów: x ...Żebyś ty chmielu na tya$ nie Іат$, Nie robiłbyś ty \ drąewectgk. niewiast... Piwa i miody były polskimi napojami narodowymi jeszcze na początku XVI w. Znakomity historyk polski Jan Długosz (1415—1480) opowiada, że książę sandomierski i krakowski Leszek Biały (1186—1227) zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej, tłumacząc się tym, że tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napojów. Argument był tak poważny, że książę otrzymał upragnione zwolnienie. Opowiadano też, że papież Klemens VIII, przebywający w r. 1 588 w Polsce jako legat Stolicy Apostolskiej, stał się wielkim entuzjastą znakomitego piwa wyrabianego w Warce. Gdy — już jako papież — ciężko w Rzymie zaniemógł, domagał się, majacząc w gorączce, piwa wareckiego, wołając: Piva di Varca. Zgromadzeni przy łożu papieskim kardynałowie, sądząc, że chory wzywa pomocy jakiejś świętej, zaczęli się natychmiast modlić: — Sancta Piva di Varca, ora pro nobis. Rejestr piw staropolskich wyrabianych w różnych miastach obejmuje kilkadziesiąt pozycji. Sławne — i po dziś dzień znane piwo grodziskie eksportowano aż do Brandenburgii. Słynęły też piwa klasztorne oraz „szlacheckie" wyrabiane według zazdrośnie strzeżonych receptur. Piwowarstwo stało się wcześnie bardzo ważną i znakomicie opłacalną gałęzią przemysłu krajowego. I tak np. bogaty cech piwowarski' istniał w Krakowie już w XV w., posiadając własną basztę j*4_______________ I w murach miejskich, z której, w czasie oblężenia, bronił miasta. Uchylfliśmy rąbka słowiańskich, staropolskich tradycji | kuchni polskiej, są bowiem piękne i zasługują na przypomnienie. Późniejsze, magnackie zabytki to już inny rozdział w historii polskiej sztuki kulinarnej. A oto parę przepisów o wielowiekowej tradycji na polewki (zupy) z piwa i wina oraz na niektóre sposoby przyrządzania kasz. Gorące zupy piwne i winne, posilne i krzepiące, podawano na śniadanie, rzadziej na wieczerzę. Prypisy 2 5 Gramatka albo faramusTfea \ piwa Jest to staropolska zupa postna, bardzo popularna, jako że dawniej często i bardzo rygorystycznie poszczono. Do emaliowanego rondla wlewamy i 1 jasnego, lekkiego piwa i zagotowujemy z 12 dkg miękiszu jasnego chleba żytniego, dodając łyżkę świeżego masła, 1/3 łyżeczki kminku, szczyptę soli oraz 5—8 dkg cukru. Po zagotowaniu zupę przecieramy przez sitko i rozcieńczamy 1/2 1 wrzącej wody. 26 Zupa piwna \igtt\ami Ta zupa na pewno znajdzie liczniejszych amatorów niż wytrawna w smaku postna gramatka, jest bowiem łagodniejsza oraz posiada tak wysoko ceniony w staropolskiej kuchni przyjemny korzenny aromat. 3/4 1 jasnego, lekkiego piwa zagotowu-jemy z 1/2 1 wody, 2—3 goździkami i kawałeczkiem kory cynamonowej. Gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi żółtkami utartymi „na puch" z 8 —10 dkg cukru. Do tej zupy dodajemy grzanki z chleba przyrumienione na patelni z dodatkiem łyżki masła. Przepisy 2 7 Zupa piwna yg śmietaną i twarogiem I ta zupa pojawiała się na polskich stołach śniadaniowych, zanim nie ustąpiła miejsca kawie. W emaliowanym rondlu zagotowujemy 3/4 1 jasnego piwa, a gdy się raz zagotuje, dodajemy 1/4 1 gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Gorącą zupę zaciągamy natychmiast 3 surowymi żółtkami utartymi „na puch" z 8—10 dkg cukru. Na każdy talerz kładziemy nieco pokruszonego (lub pokrajanego w kostkę) niekwaśnego twarogu i zalewamy gorącą zupą. Oddzielnie można podać lekko przyrumienione na maśle grzanki z chleba. 28 Vohw\a winna \ \ort$niami Zupa ta, znacznie młodsza od piwnych, należała przez długie wieki do wykwintniejszych zup śniadaniowych, szczególnie lubianych przez panie. W emaliowanym rondlu zagotowujemy krótko 1/2 1 czerwonego wytrawnego wina (jeśli użyjemy wina słodkiego, wówczas dodajemy mniej cukru) z 1/2 1 wody, 3 goździkami, kawałeczkiem cynamonu, kawałeczkiem cieniutko obranej skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz 10 dkg cukru. Bezpośrednio przed podaniem zupę podprawiamy 1/8 1 słodkiej śmietanki. Przepisy 29 Zupa winna \ i$tk/imi 1/2 1 białego wytrawnego wina (może być owocowe, np. z jabłek) zagotowujemy z 1/2 1 wody. Oddzielnie ucieramy 4 surowe żółtka z 10 dkg cukru i łączymy z zupą, którą, nie gotując więcej, ubijamy przez chwilę sprężyną, by się apetycznie spieniła. Obie zupy winne można podawać w filiżankach, przegryzając biszkoptami. Kasty gryctyna Jest to najwyżej ceniona z kasz polskich, o pełnym charakteru smaku i aromacie. Stanowi ona niezastąpiony dodatek (zamiast ziemniaków) do wszelkiego rodzaju odmian polskich zrazów, pieczeni i sosów pieczeniowych. Wybornie smakuje również podana do słodkiego, a zwłaszcza kwaśnego mleka. Szczególnie ceniona jest kasza gryczana „palona", to znaczy na surowo zrumienio-na, o ciemnej barwie i bardziej wyrazistym smaku. Wiele mód przechodziła w ciągu wieków kuchnia polska, lecz uprzywilejowanej pozycji kaszy gryczanej nie zdołały zachwiać ani znacznie mniej od niej wartościowy pod względem odżywczym ryż, ani nawet ziemniaki. Pngpisy з і Kasty gryctyna „prufyna", wypiekana na sypko i szklankę (1/4 1) kaszy gryczanej „palonej", po dokładnym przebraniu (w kaszy mogą się czasem znajdować malutkie kamyczki i inne zanieczyszczenia) wsypać do rondla, w którym rozgrzaliśmy silnie 5 dkg smalcu. Ze smalcem jest znacznie smaczniejsza niż z masłem. Prażyć, mieszając, tak długo, aż się ziarnka nasycą tłuszczem i lekko zrumienią. Wówczas kaszę należy zalać osolonym do smaku wrzątkiem (1 1/4 szklanki) i rondel postawić na małym ogniu, najlepiej na azbestowej płytce. Gdy kasza wchłonie wodę, przykryty rondel wstawiamy do średnio gorącego piekarnika na 45 minut. W ten sposób przyrządzona kasza jest idealnie sypka. Można też, zamiast wody, zalać kaszę lekkim wywarem z grzybów (suszonych). Efekt znakomity! З2 Кагці gry пупа odsmatyna 2 szklanki kaszy gryczanej nie palonej zalewamy i 1/2 1 wrzącej, osolonej wody i gotujemy na małym ogniu tak długo, aż kasza wchłonie wodę. Wówczas garnek nakrywamy pokrywką i wstawiamy do średnio gorącego piekarnika na 45 — 50 minut. Gorącą kaszę wykładamy na czystą, zwilżoną zimną wodą stolnicę i rozsmarowujemy nożem, równomiernie na grubość jednego palca. Stolnicę stawiamy w chłodnym miejscu, by kasza dobrze stężała. Nazajutrz krajemy kaszę w kostkę i ódsmażamy na smalcu lub maśle. Jest to prawdziwie staropolski dodatek do pieczystego z sosem, jako że kasza lubi wszelkie sosy, nade wszystko zaś esencjonalne sosy pieczeniowe oraz sos grzybowy. Przepisy ь ь Krupnik polski 1/2 kg wołowiny i 1/2 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 1 wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, por, seler oraz 1 cebula) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso krajemy w kostkę, jarzyny i grzyby w cienkie paseczki. Odlewamy 1/2 1 ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12—15 dkg kaszy jęczmiennej „perłowej". Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kaszę przez chwilę drewnianą łyżką, by zbielała. Ugotowaną kaszę łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrajanych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15—20 minutach ziemniaki są ugotowane. 34 Wówczas dodajemy do krupniku pokrajane mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekaną nacią pietruszki. Można też krupnik ugotować na kościach wieprzowych, zastępując wołowinę wieprzowiną lub 2 5 dkg chudego wędzonego boczku (który po ugotowaniu pokrajać w drobną kosteczkę i dodać do zupy). Krupnik polski jest zupą nie tylko bardzo smaczną, ale też i bardzo pożywną. Jeśli ziemniaki podamy oddzielnie, okraszone przysmażoną w maśle cebulą lub tylko tłuszczem i posypane zieloną nacią pietruszki -л— krupnik stanowić będzie kompletne danie obiadowe, nasze apetyty bowiem już nie te, co dawniej. Przepisy 33 KasT^a krakowska Jest to bardzo delikatna, drobna, wręcz wykwintna kaszka uzyskana z odpowiednio zmielonej gryki. Była ulubioną kaszą królowej Anny Jagiellonki (1523— 1596), przysyłaną regularnie z Krakowa na warszawski dwór królewski, bowiem królowa wolała kaszkę krakowską od uchodzącego za luksus ryżu. Kaszkę krakowską można przyrządzać na wiele sposobów, na słono i na słodko. W obydwu wersjach jest znakomita. Kasifea krakowska wypiekana Kaszkę krakowską należy przed wypiekaniem „zatrzeć" jajem. A robi się to tak: 2 szklanki kaszki dokładnie wymieszać z 1 surowem jajem, następnie 36 rozsypać na stolnicy i wysuszyć, uważając, by ziarnka się nie zlepiły (zlepione rozetrzeć w ręku). Zagotować 3 szklanki osolonej wody z 8—10 dkg masła, do wrzątku wsypać 2 szklanki „zatartej" i dobrze przesuszonej kaszki, raz tylko zamieszać, i wypiec w piekarniku w przykrytym garnku, przez 45 minut. Gdy do wrzątku, bezpośrednio przed wsypaniem kaszki, dodamy 2 łyżki drobniutko posiekanego kopru, kaszka nabierze delikatnego koperkowego aromatu. Kaszkę można też zalać lekkim wywarem z suszonych grzybów, dodając równocześnie ugotowane grzyby (2—3) jak najdrobniej posiekane. W tych trzech wersjach kaszka krakowska znakomicie i — jak twierdzą smakosze — z większym powodzeniem zastępuje ryż, podana np. do kury w sosie potrawkowym, potrawki cielęcej, grzybów w śmietanie itp. Przepisy 3 7 Kas^a krakowska ^ rodankami tyana „królewską" 1/4 1 kaszki krakowskiej zatartej jajem i dobrze wysuszonej zalewamy 1/2 1 wrzącego mleka z dodatkiem 6 dkg masła i 1/2 laski (rozciętej wzdłuż) wanilii. Przez chwilę kaszkę gotujemy na małym ogniu (na płytce azbestowej), nie mieszając. Gdy zacznie gęstnieć, wypiekamy ją w przykrytym garnku, przez 45 minut w średnio gorącym piekarniku, kaszka bowiem nie powinna się w czasie wypiekania przyrumienić. Kaszkę po wypieczeniu ochłodzić, usuwając wanilię. Teraz ucieramy 4 surowe żółtka z 15 dkg cukru „na puch" dodając ewentualnie w czasie ucierania nieco otartej na tarce skórki cytrynowej. Utarte żółtka dokładnie łączymy z ochłodzoną kaszką, dodając 10—15 dkg rodzynek, a na- З» stępnie bardzo sztywno ubitą pianę z 4 białek. Tak przygotowaną kaszkę przekładamy do suto wysmarowanego masłem rondla (formy) i ponownie wypiekamy w średnio gorącym piekarniku przez około 40 minut. Wypieczoną kaszkę przekładamy na okrągły półmisek, oprószamy cukrem pudrem i podajemy na deser, ozdobioną konfiturą z wiśni. Sok wiśniowy można podać oddzielnie. Podana na gorąco i na zimno smakuje doskonale. Tak podobno przyrządzano kaszkę krakowską w kuchni królewskiej Anny Jagiellonki na zamku warszawskim. A i po dziś dzień ten rdzennie polski deser zachował swą nie naruszoną czasem urodę. Przy stole królewskim i miesyfąińskim: krakowski Цсгці na sTpycie" w roku 1364 krakowski „zjazd na szczycie w roku 1364 O średniowiecznej kuchni polskiej, jeśli idzie o dokładne przepisy, nie wiemy zbyt wiele. Liczne jednak, choć ogólnikowe przekazy mówią o tym, że Polacy gustowali w potrawach mięsnych, tłustych, szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. Używano też coraz więcej jarzyn, a polskie pieczywo średniowieczne było bardzo urozmaicone, skoro wypiekano w Krakowie aż dziewięć gatunków chleba. Potrawy mączne, jak różnego rodzaju kluski i pierogi, nadal należały do potraw popularnych, spożycie zaś mleka, jaj-1 serów było wielkie. Asortyment wędlin też znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas, różnie nadziewanych kiszek pojawiły się małe, smakowite kiełbaski zwane „circinelae", jak można przypuszczać — będące prototypem dzisiejszych parówek. Jadano często ryby, do czego zmuszały liczne i surowo przestrzegane posty. Popijano piwem i miodem syconym, wino było bowiem jeszcze napojem drogim 1 rzadkim. Najwięcej zmian dokonało się w kuchni królewskiej oraz w kuchniach bogatych mieszczan. Dzięki licznym królewskim koligacjom, ożywionym kontaktom z zagranicą, a także wojnom, średniowieczna kuchnia polska przyswoiła sobie wiele potraw zagranicznych, przystosowując je do polskiego gustu i często zmieniając nie do poznania. W nowościach kulinarnych przodowała ówczesna stolica Polski — Kraków, który słynął w Europie z wielkiego bogactwa, wspaniałego zamku królewskiego, bardzo licznych kościołów, pięknych kamienic patrycjatu, sklepów zaopatrzonych w kosztowne i różnorodne towary, znakomitych rzemieślników różnych specjalności — a po założeniu w 1364 r. przez Kazimierza Wielkiego Akademii Krakowskiej, najstarszego, po praskim, uniwersytetu w środkowej Europie, Kraków zasłynął również, zwłaszcza po odnowieniu uczelni w 1400 r. przez królową Jadwigę 1 j Ргту stole królewskim i mies\c^ąńskjm 41 Władysława Jagiełłę, jako jeden z najważniejszych europejskich ośrodków nauk i sztuk pięknych. Za panowania Kazimierza Wielkiego (1333 —1370)» ostatniego Piasta na tronie polskim, Kraków wszedł w okres swej największej świetności, jako stolica Polski, kraju, który pod berłem tego mądrego króla stał się państwem znakomicie zorganizowanym, potężnym i wywierającym wpływ na politykę europejską. W życiu prywatnym, zanotowali to kronikarze, król Kazimierz Wielki był człowiekiem wielkiego uroku. W kronikach znajdujemy też i przygany za liczne poza-małżeńskie miłostki oraz „gorszące" zamiłowanie do uciech stołu. Istotnie, król Kazimierz odznaczał się wielkim temperamentem, jak i wspaniałym apetytem. Lubił też przepych — i dzięki temu, iż skarbiec królewski był dobrze zaopatrzony — mógł sobie na to z czystym sumieniem pozwolić. Jednym z wielkich wydarzeń średniowiecznego Krakowa był tzw. „zjazd królów i książąt" w roku 1364. Był to w całym tego słowa znaczeniu „zjazd na szczycie", zasługujący, by o nim opowiedzieć, jako że w finalnym stadium stał się oszałamiającym pokazem polskiej gościnności i nierozłącznie z nią związanej ówczesnej polskiej sztuki kulinarnej. A zaczęło się to tak: król czeski i cesarz rzymski Karol wyraził się obelżywie o matce króla węgierskiego Ludwika, twierdząc, iż jest „bezwstydna". Tak ciężka obraza wymagała zadośćuczynienia. Ale cesarz się uparł i ani myślał o odwołaniu obelgi. Wówczas król Ludwik zaczął gromadzić wielkie wojska, by zbrojnie pomścić zniewagę. Król polski Kazimierz Wielki, wuj Ludwika, przyrzekł osobiście przybyć na czele swych wojsk, Ludwikowi udało się również uzyskać zapewnienie pomocy zbrojnej od króla Danii Zygmunta, spokrewnionego z polskim księciem słupskim Bogusławem, zięciem króla Kazimierza. j Przestraszony rozwojem i rozmiarami akcji Ludwika, cesarz I zwrócił się o pomoc do elektorów cesarstwa oraz książąt I Austrii i Niemiec. Zanosiło się na wielką burzę. 4* ___ Papież Urban V zaniepokoił się również, raz bowiem rozpętana wojna mogła przybrać trudne do przewidzenia rozmiary. Starał się więc usilnie pogodzić zwaśnione strony, co zostało uwieńczone powodzeniem. Cesarz Karol nie tylko odwołał obelgę, ale pragnął zacieśnić przyjazne stosunki pokojowe z niedoszłymi partnerami szczęśliwie uniknionej wojny, poprosił o rękę córki księcia słupskiego, wnuczki Kazimierza Wielkiego i zarazem siostrzenicy króla Ludwika. Oświadczyny przyjęto „z zadowoleniem", a na miejsce ślubu wyznaczono stolicę Polski — Kraków. Król Kazimierz zaprosił uroczyście na ten typowo polityczny ślub: króla węgierskiego Ludwika, księcia słupskiego Bogusława, króla Danii Zygmunta, króla Cypru Jana, księcia bawarskiego Ottona, księcia mazowieckiego Siemowita, księcia opolskiego Władysława oraz pozostałych książąt polskich. Wszyscy zaproszeni, z cesarzem Karolem na czele, stawili się w Krakowie w oznaczonym dniu. Dokładny opis uroczystości weselnych zawdzięczamy znakomitemu historykowi polskiemu Janowi Długoszowi, i Pisze on m. in.: „Królom wyznaczono specjalne mieszkania i sypialnie na zamku królewskim, przybrane wspaniale purpurą, kobiercami, złotem, szkarłatem i drogimi kamieniami. Pozostałym książętom, panom, i ich służbie przydzielono znakomite gospody zaopatrzone obficie we wszystko, co służy potrzebie i wygodzie". Nad całym przebiegiem uroczystości czuwał, na polecenie królewskie, rajca krakowski Wierzynek, uszlachcony przez króla mieszczanin, zarządzający zamkiem i dochodami z dóbr królewskich. Ten, wypełniając rozkaz króla, okazywał zarówno zaproszonym gościom, jak i tym, co przybyli „z własnej woli" taką hojność, że nie tylko podawano