Ma�gorzata Musierowicz �asuch literacki Wydawnictwo Akapit Press Motto: "Zwierz�ta si� wypasaj�; cz�owiek je; ale u/nie je�� tylko cz�owiek inteligentny." Antheime BriIlat-Savarin "Fizjologia smaku" (PIW, 1977, przek�ad Joanny Cuzd Kochane Dziewczyny, ^Kochane Mamy Dziewczyn, "Kochane i Czcigodne Babunie Dziewczyn, ; czyli - Wszystkie Kochane Czytelniczki! Do Was adresuj� t� ksi��eczk�. Do Was, kt�re tak wiernie piszecie listy, kt�re dzwonicie nawet o czwartej nad ranem, by prosi� o �yciow� porad� lub cho�by tylko, by powiedzie� mi "dobranoc"; do Was, kt�re przyje�d�acie niespodziewanie nocnym poci�giem na przyk�ad z Kielc, stajecie w mym progu o si�dmej rano i m�wicie z niewinn� figlamo�ci�: - Dzie� dobry, przysz�am na obiadek!; do Was, kt�re�cie z tego zawo�ania Genowefy Bombk� vel Trombke uczyni�y rodzaj wytrycha emocjonalnego; do Was, kt�re wpadacie o najr�niejszych porach dnia: z kwiatkiem, misiaczkiem, psem, braciszkiem, maskotk�, kaktusikiem, pami�tnikiem do wpisania si�, ksi��k� do zadedykowania, z ch�opakiem do ocenienia, czy fajny - "bo pani tak dobrze zna si� na mi�o�ci"(!); do Was, kt�re tak licznie i wielopokoleniowe przybywacie na spotkania autorskie i ciep�ymi, �yczliwymi spojrzeniami i u�miechami dodajecie mi, stremowanej, ducha; do Was �wszystkich, kt�re okazujecie mi tyle serca i ka�dym kolejnym ESD przekonujecie mnie na nowo, �e warto pisa� i �e jestem Warn potrzebna. Tak. To do Was si� zwracam. Chc� wyzna� niniejszym, �e i Wy jeste�cie potrzebne mnie, i to bardzo! Chc� te� ofiarowa� Warn t� ksi��eczk� spe�niaj�c niejako zbiorowe zam�wienie. W wielu bowiem Waszych listach i na wielu spotkaniach powtarza si� pro�ba o przepisy na wszystkie smako�yki, zajadano przez moich bohater�w. Kasia Nowak, czytelniczka z Warszawy, pisze mi, �e ilekro� wraca do kt�rej� z moich powie�ci, musi co chwila dobiega� do kuchni, �eby sobie co� przek�si�. Ale, jak twierdzi Kasia, zawsze pozostaje jej niedosyt, gdy� ma wra�enie, �e zjada jakie� n�dzne namiastki tego, o czym czyta. Nawet, kiedy upiek�a ciasto "Murzynek", jak Gabrysia Borejko, to jakkolwiek ciasto bardzo si� uda�o - Kasia wci�� mia�a wra�enie, �e TO NIE TO. Przepis w "Kwiecie kalafiora" wpleciony by� bowiem w dialog i Kasia nie mia�a pewno�ci, czy zrealizowa�a go dok�adnie. W rzeczy samej, sprawa jest o wiele bardziej tajemnicza. Zaproszono mnie niedawno do prywatnego �e�skiego liceum ss. Urszulanek w Poznaniu, opr�cz wiel- kiego bukietu bia�ych, wonnych lilii (tak!) otrzyma�am ciasto "Murzynek" w ilo�ciach nieco nadmiernych. Po prostu, dziewczyny jako� niedok�adnie si� um�wi�y poprzedniego dnia i w ko�cu nie by�o jasne, kt�ra z nich podj�a si� upiec mi to ciasto w darze. W obawie, �e nie upiecze �adna - upiek�y a� cztery. I wyobra�cie sobie, mimo �e autorki wypiek�w twierdzi�y, i� trzyma�y si� naj�ci�lej mojego przepisu - ka�da z czterech babek smakowa�a inaczej! Ot, zagadka. 2. CZY PANI LUBI GOTOWA�? Bardzo cz�sto zadajecie mi to pytanie w listach albo na spotkaniach autorskich. Ot�, odpowied� brzmi: TAK!!! Uwielbiana gotowa�, piec, pitrasi�, sma�y�, dusi�, zapieka�, faszerowa�, zaci�ga�, zasma�a�, rumieni� i pra�y�, zawija� i ubija�, a zw�aszcza i nade wszystko lubi� dekorowa� to, co ugotowa�am czy upiek�am. A jeszcze bardziej, ni� wszystko to, co powy�ej - lubi� JE�� te wszystkie pyszne potrawy swojego autorstwa lub te� autorstwa innych �asuch�w i smakoszy. Doprawdy, tylko nieludzkiej sile mej woli zawdzi�czam, �e w tej sytuacji nie wa�� jeszcze 100 kg. Cho�, z drugiej strony: "Ci, co si� ob�eraj� albo upijaj�, nie umiej� ani je��, ani pi�" - jak twierdzi Antheime Brillat-Savarin (ur. w roku 1755 s�dzia francuski i smakosz z zami�owania) w swym dziele "Fizjologia smaku". Urocza to i pouczaj�ca ksi��ka i wszystkim bardzo j� polecam. A sp�jrzcie tylko, co pisze ten wielki cz�owiek w roz-dzia�ku "O smakoszostwie" tej�e ksi��ki: "Pod jakimkolwiek wzgl�dem b�dziemy rozpatrywa� smakoszostwo, zas�uguje ono tylko na pochwa�� i zach�t�. Pod wzgl�dem fizycznym jest ono rezultatem i dowodem doskona�ego zdrowia organ�w trawiennych. Pod wzgl�dem moralnym jest utajonym poddaniem si� woli Stw�rcy, kt�ry nakazawszy nam je��, aby�my mogli �y�, da� nam dla zach�ty apetyt, utwierdzi� go smakiem i wynagrodzi� przyjemno�ci�." 3. POWIEDZ MI, CO JESZ, A POWIEM CI, KIM JESTE� Ile� to razy w �yciu przyznawa�am racj� tym s�owom Brillat-Savarina! Wieloletnie do�wiadczenie pozwala mi obecnie wnioskowa� na podstawie smaku, charakteru � wygl�du potraw - o smali u, charakterze i nawet �wiatopogl�dzie osoby, kt�ra te potrawy przyrz�dza�a. Nie zdarzy�o si� jeszcze, by mi smakowa� posi�ek przyrz�dzony przez antypatyczn� osob�. I przeciwnie, najmilsi mi ludzie gotuj� jak anio�y. Danusia, moja wspania�a i zagadkowa przyjaci�ka, kobieta krucha, wyrafinowana i subtelna, wielka znawczyni literatury i mi�o�niczka sztuk pi�knych, podaje na przyk�ad do pieczeni oryginaln� sa�atk� z cykorii o nieco gorzkawym smaku, a potem - herbat� o wyszukanym, dziwnym aromacie uw�dzonych w dymie li�ci. Druga moja przyjaci�ka El�bieta, pi�kna blondynka o zielonych oczach i ol�niewaj�cym u�miechu, to cz�owiek dynamiczny i ciep�y, obdarzony si�� ducha i �mia�ym, realistycznym os�dem rzeczy i spraw. Jej �urek z majerankiem jest czym� niepowtarzalnym w swej weso�ej zadzierzysto�ci, a ca�a jej kuchnia ma w sobie ten mocny charakter, odwag� i zdecydowanie oraz �obuzerski wdzi�k, czyli cechy w�a�ciwe samej El�biecie. Je�li u Danki jadam ze smakiem, lecz pow�ci�gliwie, u El�biety trac� hamulce. Pami�tam jedn� z tych rozkosznych kolacyjek, kiedy to El�bieta poda�a swoje marynowane w�gierki - j�drne, korzenne i nadzwyczajne w smaku. Naprzeciwko nie siedzia�a jej c�rka Dominika, obecnie licealistka, w�wczas nieletnie dzieci�. Wpatrywa�a si� we mnie z fascynacj�, kt�r� - zaj�ta rozmow� - w swej autorskiej nr�no�ci wzi�am naturalnie do siebie. Lecz to dziecko, jak zauwa�y�am po pewnym czasie, nie wpatrywa�o si� w�a�ciwie we mnie, a w m�j talerzyk. - Dwadzie�cia trzy - powiedzia�o nagle i na pytaj�ce spojrzenia wszystkich obecnych wyja�ni�o: - Ona zjad�a dwadzie�cia trzy �liwki, policzy�am pestki, mamusiu! Oczywi�cie, zdecydowanie najbardziej na �wiecie smakuje mi jedzenie u mojej Mamy, kt�rej dobro�, poczucie humoru, szczodro��, solidno��, niezawodno�� i nawet pewna apodyktyczno�� w zastanawiaj�cy spos�b powi�zana z wrodzon� Mamie filutern� pogod� ducha - znajduj� odbicie w jej sposobie gotowania. Jest ju� tak� mistrzyni�, �e gotuje wy��cznie "na oko", nie trzeba jej �adnych przepis�w, a je�li jednak dam jej jaki� - ona i tak nie b�dzie go respektowa�. Moja zn�w kuchnia - wiem to dobrze - jest odbiciem w�a�ciwego mi roztrzepanego ba�aganiarstwa, zbzikowanych pomys��w i eksperymentalnych szale�stw. Ja r�wnie� gotuj� bez przepis�w, ale raczej impulsywnie i zdaj� si� przy tym nie na sw� spokojn� pewno��, jak Mama, lecz na sw� niespokojn� wyobra�ni�. Dalej: ten sam tort biszkoptowy (z kremem kawowym) w moim wykonaniu jest czym� ca�kowicie r�nym od tortu mojej Mamy, mimo �e to od niej nau. czytam si� go piec. Tort mojej Mamy tchnie spokojem, jest r�wniutki i g�adki ozdobiony w spos�b pewny jednakowymi figlaskami z kremu, z precyzyjnie rozmieszczonymi wisienkami z konfitury. M�j tort, c�... zacznijmy od tego, �e jest nadmiernie wyro�ni�ty po�rodku, gdy� z rozp�du sypn�am zbyt hojnie proszkiem, a potem, kiedy trzeba by�o pilnowa� biszkoptu, zaczyta�am si� w Emi�y Dickinson i kiedy si� ockn�am, by�o ju� za p�no, a sp�d ciasta uleg� lekkiemu zw�gleniu. Naturalnie, musia�am go skroi�, wskutek czego p� biszkoptu z lekka si� od�ama�o; ale nic to, po podklejeniu musem jab�kowym i posmarowaniu kremem tort zaczyna wygl�da� nawet normalnie, tyle tylko, �e jako� dziwnie przechyla si� na bok i co� z niego spodem wycieka. Zaczynam go ozdabia� - ale ju� po wyci�ni�ciu drugiego figlaska z tutki moja fantazja rusza do dzie�a, a r�ka ni� kierowana wykonuje np. kangura z kremu, albo nawet i szympansa, wzgl�dnie jaki� dowcipny okoliczno�ciowy napis, kt�rego ostatnia litera i tak mi si� na torcie nie mie�ci. No, nic, ale i tak tort jest pi�kny. Wnosz�, powiedzmy, to cudo i stawiam na stole imieninowym kt�rej� z moich licznych pociech. Mama siedzi na honorowym miejscu, patrzy sceptycznie i zrz�dzi: - Jezus, Maria, dziewczyno, zn�w co� tam kapie, czy ty wreszcie kiedy� zrobisz co� porz�d- e? - po czym, z podejrzliw� min�, ostrog� bierze do ust pierwszy kawa�ek ciasta - Co� podobnego - m�wi z irytacj� - Dlaczego to zawsze tw�j tort bardziej l.- mi smakuje?! Id�my dalej. Sucha dama w stylu angielskim pocz�stuje Was z pewno�ci� czym� spokojnym, a nawet nudnym w tonacji, zr�wnowa�onym pod wzgl�dem przypraw i czasem z lekka niewyro�ni�tym czy niedopieczonym; woli zawsze OSTRO�NIEJ i MNIEJ ni� ODWA�NIEJ i WI�CEJ. �adnych szale�stw! - st�d cz�ste zakalce. Poda Warn herbat� �wie�o zaparzon�, lecz mimo to blad� i bez zapachu. Jej zupa pomidorowa b�dzie zaledwie blador�owa, gdy� damie zawsze drgnie r�ka przy wrzucaniu pomidor�w do wywaru: pomy�li sobie, �e rozs�dniej b�dzie zachowa� po�ow� przecieru na nast�pn� okazj�. Fantazyjne, pyskate czupirad�o z lokami do pasa, powiewn� sp�dnic� i odwa�nym makija�em na pewno lubi przyrz�dza� potrawy barwne i zdecydowane w smaku, z ostrymi przyprawami, od kt�rych oddech p�onie. Kuchnia, mam wra�enie, meksyka�ska lub w�gierska. Mo�e indyjska. Wysoka, chuda melancholiczka o ambicjach intelektualnych i pod�u�nym, sm�tnym obliczu, z regu�y o�wiadczy Warn, �e niestety jest beztalenciem kulinarnym; wilgotny szary sernik, jakim Was pocz�stuje, kupiony zosta� przedwczoraj w cu- ; ierni, bo ona sama nie ma poj�cia o pie, czeniu ciast; a zawiadomi Was o tym takim tonem, jak by t� nieumiej�tno�� poczytywa�a sobie za zas�ug�. W�t�y, bladawy facecik z brod�, chlebakiem i wpadni�tymi oczami (na czole przepaska) wygl�da mi na takiego, co sam sobie przygotowuje potrawy z otr�b, kie�k�w soi oraz rze�uchy, zalewaj�c to wszystko - yyy - jogurtem w�asnej produkcji. Cukier i mas�o b�dzie uwa�a� za zab�jcze pierwiastki. A ta kwa�na pani o zaci�ni�tych ustach i bezkompromisowym spojrzeniu? O, ona, je�li ju� b�dzie musia�a zaprosi� Was na obiad, poda na przyk�ad barszcz staropolski, ale to nie b�dzie ani barszcz, ani staropolski, tylko istna rozpacz. Ta pani gotowa� nie umie i umie� nie mo�e, bo rado�� �ycia i wszelk� przyjemno�� uwa�a za zdro�ne. I dobrze jej tak. Jej ciasto b�dzie ma�o s�odkie i gnieciuchowate i nawet cukier b�dzie u niej kwa�ny. Tak to ju� bowiem urz�dzi� nasz Stw�rca, �e wszystko w cz�owieku stanowi ca�o��, wszystko wi��e si� z sob� logicznie i harmonijnie, cho�by nam si� wydawa�o, �e szaleje w nas chaos. A smak kulinarny jest najoczywi�ciej po��czony ze smakiem artystycznym - a zreszt� i z ka�dym innym. R�ka, dosypuj�ca pieprzu do zupy, wiedziona jest przecie� przez temperament, rozum, charakter, usposobienie, wyobra�ni�, a nawet chwilowy nastr�j, kt�remu przecie� ndlega si� lub nie. Je�li chodzi na przyk�ad o mnie, targaj� mn� uczucia gwa�towne. Przesadzam, zdaje si�, we wszystkim. Tote�, kiedy ogarni�ta fal� wspomnie� i refleksji, przygotowywa�am przyj�cie z okazji naszej 20 rocznicy �lubu, a pod r�k� mia�am rum oraz koniak, chlusta�am jednym i drugim do wszystkich ciast tak szczodrze, �e go�cie, w wi�kszo�ci abstynenci, mieli trudno�ci z powrotem do swych dom�w. Kiedy by�am nieco m�odsza, a bardziej natomiast powabna ni� obecnie, zosta�am zaproszona na obiad do znajomych Francuz�w - ludzi przemi�ych, ciep�ych i otwartych, pe�nych prawdziwej rado�ci �ycia. By�o to w Owernii, na francuskiej prowincji. Dom znajomych liczy ponad 200 lat i ze swymi charakterystycznymi okiennicami z listewek, dachem z kwadracik�w z niebieskawego �upku, z wysokimi kominami oraz glicyni� kwitn�c� wok� ganku by� prze�liczn� opraw� doskona�ego posi�ku. Po daniach wyszukanych i finezyjnych na st� wjecha�a triumfalnie szklana misa z sa�at�, przyprawion� w spos�b doskona�y � niezwyk�y. Kiedy wyrazi�am sw�j podziw, powiedziano mi, �e sa�at� przyprawia tu zawsze osobi�cie pan domu, notabene - ujmuj�cy (cho� �ysiej�cy) brunet o gor�cych oczach, rzymskim profilu i pi�knych d�oniach. - Nigdy nie jad�am lepszej - oznajmi�am, zgodnie z prawd�. - Jakie s� sk�adniki sosu, je�li mo�na spyta�? Chyba najlepsza w nim jest ta odrobina �wie�ej bazylii. Pan domu zaiskrzy� i przysun�� si� bli�ej ze swym krzes�em. - Od pierwszej chwili, gdy pani� ujrza�em - rzek� nami�tnie - czu�em, �e obdarzeni jeste�my tym samym smakiem. Nie ka�da kobieta doceni bazyli� w musztardowym sosie vinaigrette! Gdybym by� m�odszy! Ach, jak�e cudownie by�oby nam ze sob�! A jednak przepisu na sos nie da�. Twierdzi�, �e przyrz�dza go wiedziony intuicj�. 4. TRAGICZNY KRWAWY KOTLECIK ALBO: CZY COQ AU VIN TO KURA? Sp�jrzcie na Mam� �akow� z mojej powie�ci "Sz�sta klepka". Nie, pani �a-kowa nie ma swego odpowiednika w rzeczywisto�ci (cz�sto zadajecie takie pytanie na spotkaniach autorskich). Prawie wszystkie moje postacie ksi��kowe s� ca�kowicie wymy�lone, lecz mimo to stanowi� chyba (pochlebiam sobie) jakie� wyraziste typy psychologiczne. Mama �akow� jest bujn� i pogodn� artystk�, nieco rozkojarzon� i poch�oni�t� ca�kowicie sw� prac�. Jest ba�aganiar�, a jej zwi�zki z rzeczywisto�ci� s� nieco rozlu�nione. Ch�tnie daje si� wyr�cza� w obowi�zkach domowych, a je�li ju� musi si� oderwa� od rze�bienia swych hipopotam�w, zadowala si� podaniem rodzinie piero�k�w z mro�onki lub makaronu w sosie mediola�skim, potrawy szybkiej w wykonaniu i ma�o k�opotliwej. Jedynie ma�y Bobdo, przysz�o�� narodu, otrzymuje na obiad kotlecik, jak s�dz� - nie dosma-�ony. jest, obiera j� ze sk�rki i po pokrajaniu w do�� grube talarki - sma�y wraz z cebul� na ma�le. Nast�pnie wrzuca do garnka 2-3 �y�ki przecieru pomidorowego, zalewa wszystko fili�ank� wody i przez chwil� gotuje, dodaj�c to szczypt� majeranku, to z�bek czosnku rozgnieciony z sol�, to zn�w posiekan� natk� pietruszki. Bez odrobiny cukru �aden sos pomidorowy nie osi�ga pe�ni aromatu, tote� Mama �akowa nie Na ma�ym ogniu rozgrzewa Mama �akow� 3 �y�ki oleju lub oliwy i wk�ada do niej rozgnieciony z�bek czosnku. Gdy czosnek zrobi si� z�otawy - wyjmuje go i wrzuca do garnka do�� du��, drobno pokrajan� cebul�, 100 g boczku w�dzonego, pokrajanego w drobniutk� kosteczk� oraz nieco bazylii lub �y�eczk� oregano, albo jedno i drugie, bo dlaczego nie. Nast�pnie Mama �. miesza wszystkie sk�adniki i spo- irninie czeka, a� cebula nabierze koloru z�otego. Czekaj�c, rozgl�da si� po domu, "y nie ma gdzie� bia�ego wytrawnego wina. Je�li jest i je�li cebula w mi�dzyczasie si� nie zw�gli�a. Mama �akow� wlewa do oarnka p� szklanki szlachetnego p�ynu i gotuje, a� wszystko pi�knie si� z winem po��czy. Je�li nie ma w domu wina - pani Irenka przechodzi do momentu kulminacyjnego, czyli wk�ada do garnka pomidory. Mog� to by� pomidory �wie�e, tyle �e pozbawione sk�rki i pokrajane. Mo�e to by� przecier pomidorowy lub koncentrat. W ka�dym razie, �wie�ych pomidor�w powinno by� ok. p� kilograma, a je�li chodzi o koncentrat, to ju� kwestia osobistego smaku (ja daj� 2-3 czubate �y�ki). Kiedy pomidory zmi�kn� albo kiedy przecier po��czy si� z reszt� sk�adnik�w (pomiesza�!), Mama �akow� dosypuje niepe�n� �y�eczk� m�ki, szybko miesza wszystko ze wszystkim i dolewa fili�ank� gor�cej wody, zn�w energicznie mieszaj�c. Gotuje sos na ma�ym ogniu, pod przykryciem, oko�o 15 minut. Tu� przed podaniem dorzuca jeszcze troch� oregano, nieco zmielonego pieprzu oraz ca�y z�bek czosnku, zgnieciony z tak� ilo�ci� soli, jaka wydaje si� pani Irence konieczna dla idealnego doprawienia sosu. Jeszcze tylko cukru - ot, tak, na czubek �y�eczki - i sos jest kompletny. Przed dosypaniem curry wstrzymuje pani� Irenk� obawa o delikatne �luz�wki domownik�w. Ale nie zawsze. Ugotowany makaron posypuje teraz pani Irenka utartym ��tym serem i polewa gor�cym sosem Do tego podaje sa�at� zielon�, nawet i n^p doprawion�. Je�li ju� jeste�my przy sosach pomidorowych, przypomnijmy sobie r�wnie� i to szybkie danie, kt�re Mama �. robi od niechcenia, u�ywaj�c naturalnie fasoli z puszki ("flageolet" jest dobra). Mo�na i tak. Ale wed�ug przepisu klasycznego powinna to by� fasola �wie�o wy�uskana, no, w najgorszym razie sucha, kt�r� trzeba moczy� przez noc w wodzie, a dopiero potem, w tej samej wodzie, gotowa�. Lecz czy Mama �akowa mia�aby czas i cierpliwo�� na �uskanie fasoli �wie�ej, a tym bardziej - na jej moczenie przez ca�� noc?! 2 pewno�ci� zapomnia�aby o niej, tj. o fasoli, a� do czasu, gdy ta ostatnia pu�ci�aby kie�ki. Wi�c naturalnie Mama �akowa zaczyna od otwarcia puszki z fasol�. Potem bierze kie�bas�, jaka aniedbuje i tego. Wreszcie, nuc�c (to dla .gi bardzo charakterystyczne) wrzuca do sosu odcedzon� fasolk�, przez chwil� jeszcze gotuje wszystko razem, mieszaj�c. Kiedy zg�odnia�a rodzina, zwabiona zapachem, ^�pada do kuchni, Mama �. przypomina sobie, �e zapomnia�a ugotowa� ziemniaczki, �wobec czego ka�dy bierze sobie do fasolki po kawa�ku chleba lub po bu�ce. I te� jest dobrze. Wiemy ju�, jak Mama �akowa dba na Superpienuk co dzie� o przyziemne sprawy kuchni. ^ Mamy Jednak�e, w miar� zbli�ania si� Gwiazdki, Zakowei pani Irenka podlega wzmagaj�cym si� naciskom ze strony rodziny, spragnionej �wi�tecznego ciep�a. W rezultacie tej presji, pod koniec adwentu Mama �akowa wykonuje superpiernik, dzie�o kosztowne, lecz absolutnie rewelacyjne i tym samym odzyskuje twarz, na kr�tko zreszt�. �eby zn�w j� odzyska�, b�dzie si� musia�a na-tyra� przed Wielkanoc�. Zakowej 25dkg cukru, 40dkg prawdziwego miodu, 15dkg mas�a i torebk� przyprawy korzennej do piernik�w podgrzewa pani Irenka do�� silnie, w sporym rondlu, mieszaj�c, a� wszystkie sk�adniki ca�kowicie si� rozpuszcz�. W mikserze ubija 5 ca�ych jaj, dodaj�c, w miar� ubijania, 3 �y�ki kakao oraz 5 �y�ek koniaku, a potem przygotowuje bakalie: 10dkg rodzynek, 10dkg orzech�w w�oskich, 10dkg lasko- wych, 10dkg obranych, posiekanych^ mig, da��w, 10dkg suszonych �liwek poci�tych w paseczki, 10dkg posiekanej, sma�onej w cukrze sk�rki pomara�czowej, po�aman� w kawa�eczki czekolad�. W czasie, gdy pani �. ubija�a jajka, obiera�a migda�y i wyjada�a orzeszki, masa w garnku ju� wystyg�a, wi�c teraz pani Irenka mo�e wla� zawarto�� miksera do masy miodowej. Wymieszawszy wszystko razem, wsypuje, pogwizduj�c rado�nie, do garnka p� kilo m�ki zmieszanej z dwiema �y�kami proszku do pieczenia. Po dok�adnym wymieszaniu wszystkiego na g�adk�, nieco lu�n� mas�, Mama �. smaruje mas�em du�� form� tortow�, posypuje j� tart� bu�k� i wlewa do formy wonne ciasto, bacz�c, by go nie przela� ponad po�ow� wysoko�ci formy. Piernik ten bowiem ma sk�onno�� do silnego ro�ni�cia. (Lepiej odla� cz�� ciasta do ma�ej foremki, ni� ryzykowa�, �e po�owa ucieknie na dno piekarnika.) Po upieczeniu (ok. 70 minut) - hulaj dusza! Wonne ciasto, kt�re stygn�c nape�ni�o aromatem korzenno-koniakowo-mio-dowym dok�adnie ca�e mieszkanie wraz z przyleg�o�ciami, przekrawa Mama �. du�ym no�em na dwa albo i trzy plastry. Przek�ada je na przyk�ad powid�ami albo konfitur� morelow�, albo kajmaldem, a oblewa piernik z wierzchu lukrem czekoladowym (20dkg cukru pudru, 4 �y�ki kakao, 2 �y�ki stopionego mas�a, 2 �y�ki gor�cego mleka zmieszane i utarte szybko na g?^' p�y1111^ l l�ni�c� mas�). Zanim ; gdnak�e obleje tym lukrem sw�j super-niernik, przychodzi jej fantazja, by skropi� ciasto koniakiem jeszcze i po wierzchu - i ma racj�. Aromat miodowo-korzenno-koniakowy staje si� bardziej koniakowy i bije pod niebiosa. - Ech! - m�wi sobie Mama �akowa i dodaje par� kropel koniaku i do lukru. Miesza porz�dnie i oblewa ciasto, a kiedy czekoladowa tafla zaczyna leciutko twardnie� i obsycha�, Mama �. wykorzystuje par� pozosta�ych, obranych migda�k�w i przepo�awia je wzd�u�, uk�ada z nich nast�pnie na ciemnym lukrze wdzi�czne margerytki i wycina ka�dej oczko z kawa�ka sk�rki pomara�czowej. Na og� piernik nie doczekuje Gwiazdki, ale to nie szkodzi. Zawsze przecie� mo�na upiec nast�pny. V�A.\^A,^l^,v/ n �^, �_- -_- ciasto nie komponuje tak cudownie swej woni z d�wi�kiem dzwon�w, wzywaj�cych na rezurekcj�, z zapachem �wie�o wyprasowanego obrusa, wyszorowanych pod��g, pierwszych �onkili i ostrego, wiosennego powietrza. Mama �. startuje z babk� w Wielki Pi�tek wieczorem, tak �eby by�a jak naj�wie�sza na �wi�conkowy st�. Zaczyna od roztopienia w rondelku 7dkg mas�a, bo Ju� par� razy jej si� zdarzy�o, �e chluh n�a mas�o zbyt gor�ce i dro�d�e zdech�a Do rozczynu bierze �wier� litra mleka leciutko je podgrzewa - ot, tak, z�by by�o w temperaturze palca, wetkni�tego do garnka. Pogwizduj�c kantat� wielkanocn� J. S. Bacha, pani Irenka bierze nast�pnie 3dkg dro�d�y, rozciera je w naczy�ku z �y�eczk� cukru, dodaje je do ciep�ego mleka, miesza �y�k�, a nast�pnie ta� �y�k� nabiera m�ki i posypuje delikatnie rozczyn dro�d�owy. Potem stawia garnek obok kuchenki, przykrywa go czyst� �ciereczk� i zostawia na jakie� 10 minut. W tym czasie uciera 1 ca�e jajko i 2 ��tka z 15dkg cukru, p�ucze i osacza rodzynki, sieka sk�rk� pomara�czow�, sma�on� w cukrze (zawsze ma w lod�wce s�oik tego specja�u) oraz zalewa wrz�tkiem migda�y i poleca Bobciowi, by ob�usk�wa� z nich sk�rk�. Po up�ywie 10 minut zagl�da pod �cierecz-k� i widzi z lubo�ci�, �e rozczyn pi�knie ro�nie, a na powierzchni przesypanej m�k� wyst�puj� rozkoszne sp�kania i kratery. Kiedy rozczyn zwi�kszy sw� obj�to�� o sto procent, pani Irenka wlewa go do sporej miski glinianej, w kt�rej utar�a ju� jajka z cukrem, miesza wszystko, wsypuje po trochu 50 dkg przesianej m�ki tortowej (wa�ne, �eby by�a bielutka) i przy u�yciu p�askiej drewnianej kopystki ��czy ze sob� wszystkie ingrediencje. Wtedy przychodzi czas na posiekane bakalie oraz przestudzone mas�o, kt�re trzeba wlewa� stopniowo trochu, w miar� ubijania ciasta kopys-1 P Tak�e to �adnie pachnie! Jeszcze sk�rka 1 Cynowa, cukier waniliowy. - No, i ju� zna ubija� - m�wi sobie Mama �akowa � wzywa Cesi�, kt�ra jak zwykle ochoczo , .g za kopystk� i uko�nymi ruchami ubija ni^ ciasto, staraj�c si� w nie wpu�ci� jak najwi�cej powietrza, o to bowiem chodzi w tym ca�ym ubijaniu. Kiedy ciasto iest g�adkie i l�ni�ce i odstaje od kopystki, a spod jego powierzchni co i rusz wznosi si� p�cherzyk powietrza, mo�na zako�czy� m�cz�ce zaj�cie, przykry� misk� czyst� �ciereczk� i wynie�� do pokoju, na kaloryfer, gdzie powinno sta� sobie w ciszy i wyrasta�, roztaczaj�c �wie�� wo�. Je�li kaloryfery nie grzej�, trzeba znale�� inne ciep�e miejsce. Chodzi o to, �e umiarkowane ciep�o sprzyja ro�ni�ciu ciasta; musi ono podwoi� sw� obj�to��. Wtedy pani Irenka przek�ada je do nasmarowanej mas�em formy, ma�y kleks ciasta przeznaczaj�c na malutk� babeczk�, kt�r� dzieci ponios� w koszyku ze �wi�conk� do ko�cio�a o o. Dominikan�w. Po na�o�eniu w formy ciasto zn�w powinno troch� odpocz�� i podrosn��. Mama �. nagrzewa teraz piekarnik, �eby babki od razu znalaz�y si� w cieple. Pieczenie babek odbywa si� w temperaturze 180-200 stopni, a� do chwili, gdy ciasto wyro�nie, jest przyjemnie rumiane i odstaje od brzeg�w formy, a zapa�ka wetkni�ta w ciasto jest po wyj�ciu sucha. Babka wielkanocna musi by� babk� Babka dro�d�ow�, rzecz to pewna. �adne inne wielkanocna '- �^-1- --.^i^firnip <;wf*i Mamy Lukier musi by� cytrynowy (cukier puder, woda, cytrynowy sok). W kominkowy otw�r po�rodku polukrowanej babki Mama �akowa wstawia w�ziutk� szklaneczk� z bukiecikiem bukszpanu, a w bok ciasta wbija kupion� na Rynku Je�yckicn chor�giewk� na d�ugim patyczku, najlepiej czerwon�, z barankiem i napisem "Alleluja!". Wygl�da to naprawd� prze�licznie na bia�ym �wi�tecznym obrusie. Nie posypywa� migda�ami lukru, bo obskubi� i p� efektu przepadnie. Julia �ak�wna, r�wnie� artystka, z urody i charakteru podobna do matki, tak�e nie przem�cza si� na co dzie� obowi�zkami kuchennymi. Radykalny prze�om nast�pi� w niej tu� po tym, jak zakocha�a si� w Toleczku. W ramach oswajania tego osobnika podci�gn�a si� wydatnie w zakresie umiej�tno�ci kulinarnych, gdy� mi�o�� wszystko potrafi. Pierwszy jej powa�ny obiad, stworzony z my�l� o Toleczku, mia� nut� francusk� i przy niej artystka pozosta�a. Z przyczyn oszcz�dno�ciowych zup� kr�lowej Margot nale�y przyrz�dza� w�wczas, gdy na drugie danie przewidziana jest kura au vin. R�ne szyjki, skrzyde�ka oraz inne bezmi�sne fragmenty kurzych zw�ok, pozosta�e po przygotowaniu drugiego dania, nale�y ugotowa� z pot�n� porcj� w�oszczyzny i sol� tak, by powsta� do�� mocny wywar. Na tym wywarze gotujemy -l5dkg ry�u, wyj�wszy uprzednio i w�oszczyzn�, i te r�ne szyjki oraz kuperki. podczas gdy ry� si� gotuje, obieramy to-to z kawa�eczk�w mi�sa, kt�re nast�pnie wrzucamy do zupy. Zdejmujemy garnek z ognia i zaprawiamy zup� dwoma ��tkami, szybko mieszaj�c, by si� nie �ci�y. Odrobina drobniutko posiekanej zielonej pietruszki oraz szczypta bia�ego pieprzu dodadz� charakteru tej kr�lewskiej zupie, za kt�r� ja osobi�cie nie przepadam, ale kt�r� Tolo zajada�, a� mu si� te r�owe uszka trz�s�y. Krzepk� kur�, podzielon� na cz�ci, Julia natar�a sol� i - �piewaj�c g�o�no - obsma�y�a w gor�cej oliwie. Tymczasem w brytfannie skwiercza�a s�oninka, pokrajana w kosteczk�, kilkana�cie cebulek, obranych, ale ca�ych oraz 20dkg pokrajanych w �wiartki pieczarek. Zrumienion� powierzchownie kur� prze�o�y�a Julia nast�pnie do brytfanny, doda�a 2 z�bki roztartego czosnku, li�� laurowy, odrobin� zi� prowansalskich i szczypt� majeranku. Po dolaniu 2 szklanek czerwonego wina wytrawnego postawi�a brytfann� na ma�ym ogniu i pozwoli�a kurze mruga� delikatnie, p�ki nie zmi�k�a. Roztar�szy 10dkg mas�a z 3dkg m�ki ziemniaczanej, Julia dodawa�a to po trochu do sosu, wci�� mieszaj�c. Przez kilka minut trzyma�a jeszcze potraw� na ma�ym ogniu, czekaj�c a� sos zg�stnieje. Jeszcze odrobina soli i bia�ego pieprzu ewentualnie szczypta przyprawy cayenne. I ju�. Niby nic, a Toleczek wci�� mocniej zakochany. 80dkg m�odej marchewki trzeba lekko oskroba�, wyp�uka� i zala� w rondelku wrz�c� wod�, w takiej tylko ilo�ci, by przykry�a marchewk�. Gotowa� w ca�o�ci, pod przykrywk�, na do�� ostrym ogniu, szybko, a� do zupe�nego wyparowania wody. Tu� przed tym ostatecznym wyparowaniem wrzuci� do rondelka 6dkg mas�a, niepe�n� �y�eczk� cukru, szczypt� soli, trzyma� jeszcze przez chwil� na malutkim ogniu. Posieka� drobno zielon� pietruszk�, posypa� marchewki, u�o�one starannie na p�misku. Ot, i marchewka Vichy. Nasz Tolo li�e paluszki. Doskona�e jako dodatek do drobiu. Potrzeba 12 sztuk por�w, zwyk�ego rozmiaru, nie tych olbrzym�w, oczywi�cie. Po naj staranniejszym ich wyp�ukaniu i oczyszczeniu nale�y je u�o�y� w pod�u�nym garnku, zala� osolonym wrz�tkiem i gotowa� przez 10 minut. Odcedzi� delikatnie, u�o�y� w pod�u�nym naczyniu �aroodpornym, wysmarowanym mas�em. Teraz przygotowujemy sos beszamelowy: ,A^a mas�a rozpuszczamy w rondelku, 1 ja j�� 4dkg m�ki, mieszamy i zalewamy szklank� mleka, wci�� mieszaj�c. Kiedy sos �adnie zg�stnieje, wsypujemy utarty ��ty ser (8dkg, najlepiej, �eby by� twardy, a nawet troch� podsuszony), dodajemy soli, pieprzu i �y�eczk� musztardy. Mniam! Tym to sosem zalewamy pory, posypujemy no wierzchu tart� bu�eczk�, ozdabiamy ca�o�� kilkoma kawa�eczkami mas�a i zapiekamy w piekarniku ok. 20 minut. Nasz Tolo popada w ekstaz�. Murzyn w koszuli -Negre en chemise 31 Trzy jajka wyjmujemy z lod�wki, oddzielamy ��tka od bia�ek, bia�ka wstawiamy do lod�wki, a ��tka ucieramy na puszyst� mas� z 15dkg cukru pudru i 18dkg mas�a. Dwie tabliczki gorzkiej czekolady rozpuszczamy w garnuszku, dodaj�c �y�k� mleka, na zupe�nie male�kim ogniu. Kiedy czekolada si� rozpu�ci, studzimy j� nieco i wlewamy do masy ��tkowej, mieszaj�c bardzo dok�adnie. Teraz kolej na te zzi�bni�te bia�ka. Ubijamy je na sztywn� pian� i t� pian� ��czymy delikatnie z mas� jajeczno-czekoladow�. Wszystko razem przek�adamy do wysmarowanej mas�em miseczki, kt�r� wstawiamy na godzin� do lod�wki. Wreszcie wytrz�samy Murzyna na du�y talerz, ozdabiamy koszul� z ob�oczk�w bitej �mietany i obserwujemy, jak nasz wniebowzi�ty Toleczek mieni si� na twarzy. Pr�dzej czy p�niej we�mie si� do ca�owania! Zupa Przygotowuj�c t� zup� Julia mia�a pro-z bazylii blem z fasol�. 25dkg kolorowej fasoli - Soupe musia�a namoczy� poprzedniego dnia au pistou w prawie dwu litrach wody. W tej samej wodzie ugotowa�a fasol� nazajutrz, dorzucaj�c pokrajan� w kostk� w�oszczyzn�. Po doprowadzeniu fasoli do mi�kko�ci doda�a ziemniaki, pokrajane w talarki oraz dwie pe�ne �y�ki przecieru pomidorowego. Tu� przed zdj�ciem z ognia dorzuci�a do garnka cztery z�bki czosnku, roztarte z sol� i wymieszane z dwiema �y�eczkami oliwy oraz spor� gar�� �wie�ej posiekanej bazylii i utarty ��ty ser (10dkg). Na zako�czenie doprawi�a wszystko mielonym pieprzem i szczypt� cayenne. Toleczek powiedzia� jej wtedy, �e jest bogini� i pr�dko ustalili dat� �lubu. napi�ty, gdy� Mamert jest chirurgiem, �yj�cym jedynie z pensji, natomiast Tosia zarabia tyle, co nic. Zobaczymy, jak smakuje zupa pomidorowa Tosi, danie proste i skromne, a jednak!... Rozs�dna gospodyni, Tosia, kupuje ,-^er� kilo wo�owiny z ko�ci� i gotuje j� du�� porcj� w�oszczyzny oraz dwiema ^bu�ami, a� do chwili, gdy mi�so jest mi�kkie. Wtedy wyjmuje mi�so, w�oszczyzn� i cebul� i odk�ada je na bok. I sp�jrzmy, c0 ona dalej robi, podczas gdy Tomcio i Romcia figluj� w piaskownicy przed domem, a w �azience huczy pralka. Tosia, z b�yskiem szale�stwa w rozs�dnym oku, wrzuca nagle do wci�� gotuj�cego si� wywaru p� kilo kwa�nych jab�ek, obranych i podzielonych na cz�stki. Po kilku minutach wyjmuje jab�ka �y�k� ce-dzakow� i wraz z w�oszczyzn� wrzuca do miksera. Powsta�y w ten spos�b przecier wlewa z powrotem do garnka, odstawia go, a w rondelku dusi na ma�le kilogram �wie�ych pomidor�w, sparzonych wrz�tkiem i obranych ze sk�rki. Kiedy utworzy si� z nich pasta, wrzuca j� do zupy, chwil� si� namy�la, dolewa do zupy p� szklanki �mietany roztrzepanej z �y�k� m�ki, wrzuca z�bek czosnku roztarty z sol�, odrobin� cukru dla z�agodzenia smaku, szczypt� tymianku i pozwala zupie jeszcze przez jaki� czas bulgota� cichutko na ma�ym ogniu. Wreszcie wy��cza gaz, wrzuca do garnka mi�so pokrajane w kostk� i gar�� posiekanego koperku, �wie�ego i pachn�cego. I oto zupa. Cudo, nie zupa. Mo�e jeszcze �y�eczk� mas�a? Albo ociupink� pieprzu, naprawd� ociupink�, bo dzieci... Ano, mo�na. Tak, rzeczywi�cie, lepiej. No, ale co z tego, kiedy Mamert i tak b�dzie gada� przy jedzeniu wy��cznie o tyra kogo dzi� operowa� i co mu wyci��. 25dkg przesianej m�ki Tosia ��czy z dwiema szklankami mleka, dwoma roz-be�tanymi widelcem jajkami i paczk� cukru waniliowego. Drewnianym wierte�kiem kt�re w Poznaniu nazywa si� "kwirlejka", a w Warszawie "m�tewka", Tosia dokonuje po��czenia wszystkich sk�adnik�w, po czym zostawia ciasto na godzin�. Kiedy zg�odnia�e dziatki wpadaj� w progi domu, Tosia ka�e Tomciowi i Romci umy� te brudne �apy, po czym rozgrzewa mocno patelni�. Wi�kszo�� ksi��ek kucharskich ka�e t� rozgrzan� patelni� posmarowa� kawa�kiem s�oniny. Ale Tosia woli nala� na patelni� oliwy. Kiedy si� t�uszcz rozgrzeje, sma�y na nim nale�niki, wcale nie za cienkie, za to prze�licznie z�ote, chrupi�ce i apetyczne. Poniewa� Mamerci�tka nie lubi�, oczywi�cie, ani mleka, ani twarogu, nale�y je nakarmi� przy u�yciu podst�pu. Tote� Tosia wykonuje kusz�cy kremik z twaro�ku homogenizowanego: miesza serek z cukrem, wanili� oraz kakao, dorzuca rodzynki, a nawet kawa�eczki czekolady. Innym zn�w razem dolewa do serka soku malinowego, zyskuj�c kolor jutrzenki. Takim kremikiem Tosia smaruje grubo jedn� stron� nale�nika, po czym zwija go w zgrabn� paczuszk� lub w kopert�, posypuje je cukrem vla na wierzch odrobin� cynamonu. Wte-l- na og� okazuje si�, �e w czasie, gdy na dok�ada�a stara�, Mamerci�tka zjad�y po talerzu zupy, sypi�c w ni� tony pieprzu -a� po cichu dopcha�y si� suchymi bu�kami z musztard�, tak �e na nale�niczki nie maj� ju� miejsca. To dlatego w�a�nie nale�niki z twaro�kiem tak cz�sto zostaj� u Mamert�w na podwieczorek. Gospodarna Tosia skrz�tnie odkrawa Zupa ko�ci od koder�w schabowych i zalawszy jarzynowa je wod�, dorzuca do nich pokrajane w pa- na ko�ciach ski nast�puj�ce warzywa: 1 marchewk�, 1 rzepk�, 1 kalarepk�, kawa�ek selera, podgotowuje je, po czym dodaje jeszcze: �wier� ma�ej g��wki kapusty w�oskiej, 2 pory, p� szklanki �wie�ego zielonego groszku, kilka str�k�w zielonej fasolki szparagowej, 2 ziemniaki pokrajane w talarki. Soli to wszystko do smaku i gotuje do mi�ko�ci. Wtedy dorzuca jeszcze gotow� kostk� maggi, �y�eczk� �wie�ego mas�a i gar�� posiekanego koperku. I to jest bardzo dobre. Dzieci tego oczywi�cie nie tkn�, ale Mamert bardzo lubi. Tosia kupuje wi�c troch� w�tr�bek, pami�taj�c, jak s� zdrowe i po�ywne i ile zawieraj�, zdaje si�, magnezu czy czego�. Rozgrzewa patelni�, wrzuca na ni� mas�o - pe�n� �y�k� - i sma�y w nim pachn�c� apetycznie cebul�, pokrajan� w kr��ki. W tym czasie p�ucze w�tr�bki, osusza w �ciereczce, posypuje m�k�. Cebula osi�gn�a ju� po��dan� barw� starego z�ota, wi�c Tosia zdejmuje j� z patelni, sk�ada na talerzyk, a na gor�cy t�uszcz po cebuli wrzuca w�tr�bki. Szybko je sma�y, na do�� du�ym ogniu, dodaj�c pod koniec sma�enia jakie� 10dkg kwa�nych jab�ek, pokrajanych w cieniutkie kr��ki. Na zako�czenie soli w�tr�bk�, dorzuca usma�on� cebul�, a na zrumieniony, pachn�cy sosik wylewa 2 �y�ki wody, po czym wszystko razem zagotowuje. I teraz w�a�ciwie nale�a�oby to podawa� na st�, tyle �e Mamerta wci�� nie ma, cho� obieca�, �e b�dzie o trzeciej pi�tna�cie. Och, och. Jak to nie mo�na wierzy� w to, co m�wi m�czyzna. Jednak zawsze trzeba sma�y� w�tr�bk� TU� przed podaniem, bo tak to ca�y efekt na nic. Nadchodzi sobota i o ile tylko Mamert nie musi gna� do szpitala, Tosia decyduje si� na upieczenie placka dro�d�owego. Niekiedy piecze sernik, �eby Mamerci�t-kom, kt�re nienawidz� wszystkiego, co po�ywne, dostarczy� cho�by raz na tydzie� tej porcji wapnia i - zdaje si� - magnezu. Ale czasem bierze w niej g�r� si�a przywi�zania do lokalnej tradycji, gdy� w Poznaniu ka�da szanuj�ca si� rodzina piecze na niedziel� placek dro�d�owy z kruszonk�. Jstawet je�li pani domu pochodzi, jak Tosia, g Torunia. Zreszt�, w placku dro�d�owym te� jest pe�no jajek, mas�a i mleka, czyli produkt�w zawieraj�cych ten, jak mu tam, magnez, No i dro�d�e. W dro�d�ach jest mn�stwo witaminy B. A w dodatku Mamerci�tka uwielbiaj� placek dro�d�owy, zw�aszcza w fazie przed pieczeniem: po�owa ciasta zawsze znika z miski, w kt�rej wyrasta. Z jednej szklanki mleka, 8dkg dro�d�y roztartych z �y�eczk� cukru i z �y�ki m�ki Tosia robi rozczyn, kt�ry stawia w ciep�ym miejscu, nakrywaj�c naczynie czyst� �cie-reczk�, �eby rozczyn wyr�s�. Wi�c on ro�nie. A Tosia przesiewa przez sitko 75dkg m�ki krupczatki oraz rozpuszcza w rondelku p� kostki mas�a. Kiedy rozczyn podwaja sw� obj�to�� w spos�b po��dany, Tosia bierze spore naczynie (jest to gliniana makutra), wsypuje do niego m�k�, dodaje szklank� cukru i si�ga po rozczyn. Wbija do niego 2 ca�e jaja i 5 ��tek, energicznie merdaj�c widelcem. Nast�pnie wlewa zaczyn i jaja do miski z m�k� i cukrem. U�ywaj�c drewnianej, p�askiej kopystki miesza to teraz wszystko razem, dodaj�c szczypt� soli (koniecznie!) oraz dwie i p� �y�ki oliwy z oliwek (dodanie oliwy powoduje, �e ciasto jest rozkosznie pulchne i wilgotne). Wreszcie cukier waniliowy - ca�a paczka! - no i to roztopione, ostudzone mas�o, partiami, w miar� ubijania. Tak. Jeszcze garstka rodzynek. Ciach-ciach-ciach! - ciasto robi si� coraz bardziej zwarte i l�ni�ce, tylko �e Tosi mdleje ju� jej s�aba d�o� pianistki - Maaamert! - wo�a Tosia i Mamert przychodzi. Teraz dopiero placek ma szans�: Mamert zakasuje r�kawy i zaczyna energicznie ubija� ciasto, a Tosia stoi przed nim i wpatruje si� w niego z zachwytem i rozczuleniem. - Ach! - przypomina sobie nagle o kruszonce i czym pr�dzej przygotowuje potrzebne produkty: 1/3 kostki mas�a, 1 ca�e jajko, 3/4 szklanki cukru, 3/4 szklanki m�ki, sk�rk� otart� z cytryny. Teraz szybko, czubkami palc�w, zagniata Tosia kruche grudki, spiesz�c si�, by mas�o si� nie rozpu�ci�o. I ju� jest kruszonka, a Mamert w�a�nie og�asza triumfalnie, z pe�nymi ustami, �e ciasto si� rwie. Tosia sprawdza - faktycznie, rwie si�. Ca�uje Mamerta w �ysiej�ce lekko cz�ko, on ca�uje j� znacznie powa�niej, chwilka przerwy. - Dobrze, a teraz posmaruj blach� - m�wi Tosia, kt�ra ma r�ce w kruszonce. Mamert smaruje blach� mas�em, ciasto, nakryte �ciereczk�, wyrasta w spokoju. Kiedy wyro�nie, oboje wyk�adaj� ciasto na blach�, po czym nast�puje kr�tki sp�r o to, kto b�dzie sypa� kruszonk�. Tosia uwa�a, �e Mamert tego robi� nie powinien, bo zawsze wali takie wielkie grudy. Mamert twierdzi, �e kruszonka powinna by� solidna, �eby po upieczeniu �atwiej si� j� wyd�ubywa�o z ciasta. Tosia prycha i robi po swojemu, malutkie grudki rozproszone gto po ca�ej powierzchni placka. O. piekarnik ju� nagrzany, ale jeszcze nie ^stawiaj� do niego placka, o nie. Musi zn�w wyrosn��. Wi�c blach� z ciastem stawia si� obok nagrzewaj�cego si� piekarnika, przykrywa si� �ciereczk� i nastawia herbatk� (Tosia lubi herbat� i zna si� na jej parzeniu). Po herbatce placek jest ju� wyro�ni�ty tak, jak trzeba. Piekarnik osi�gn�� temperatur� 180 stopni. Uroczy�cie wstawia si� do niego placek, pozostawiaj�c go tam w spokoju na jakie� 20 minut. Potrzebuje temperatury nie wy�szej ni� 180-200 stopni. Kiedy placuszek �licznie podro�nie, przybierze kusz�cy z�oty kolor i nape�ni ca�y dom upajaj�cym zapachem, Tosia dla pewno�ci wbija w niego specjalnie zaostrzony patyczek. W porz�dku. Patyczek suchy. Placek upieczony. Rzeczywisto�� oswojona. Wszystko b�dzie dobrze, na pewno. W porze �liwek dobrze jest pouk�ada� na cie�cie po��wki dorodnych w�gierek. A te kwa�ne jab�ka, co rosn� u ciotki Liii w ogr�dku, pokrojone w malutkie �wiartki, te� niezgorzej si� komponuj� z dro�d�owym placuszkiem Ju� nie m�wi�c o czarnych porzeczkach albo rabarbarze. Tylko �e podobno rabarbar jest niezdrowy dla dzieci. Ale chwileczk�, c� my widzimy? Nasza oszcz�dna Tosia ma 5 zbywaj�cych bia�ek jajecznych! No, no. Co dalej? Przecie�. nie wyleje ich chyba do zlewu? O, przenigdy Teraz zaczyna si� wielka zabawa, po wyci�ciu kilku chwiejnych serduszek i krzywych gwiazdeczek Mamerci�tka nu�� si� monotoni� form i przechodz� do tw�rczo�ci w�asnej. - Ja zrobi� Gwiazdora! - wrzeszczy Tomcio. - A ja - anio�eczka! - sepleni Romcia. Po czym lepi� niezdarne kluchy z grubymi nochalami, obsmarowuj�c si� na nowo od st�p do g��w. Jeszcze chwila, a ciasto, tak starannie przez Tosi� rozwa�kowane, przybierze form� dwu brudnych grud o poszarpanej powierzchni. Tosia spieszy na pomoc i rozwa�kowuje grudy na nowo. Bierze n� o ostrym czubku i pokazuje dzieciom, jak nale�y wycina� anio�ka, a jak domek, ksi�yc czy ptaszka. Ale pr�ny jej trud. Brudne grudy uformuj� si� jeszcze przynajmniej ze trzy razy, nim ostatecznie przestan� si� nadawa� do czegokolwiek, bo b�d� zbyt twarde. Wtedy Tosia wydob�dzie z ukrycia najwi�kszy, trzeci kawa�ek ciasta i z przyzwoleniem spokornia�ych Mamerci�tek, we troje zgodnie i spokojnie wykonaj� naj�adniejsze pierniczki. Po upieczeniu (trzeba ich naprawd� pilnowa�, �eby si� nie przypali�y! Temperatura: 180 stopni) zostawia si� je na blasze, �eby nie powygina�y si� zbytnio. Nazajutrz pokrywa si� pierniczki lukrem czekoladowym, r�owym (cukier puder + sok z buraka), ��tym (cukier puder + sok z marchwi), wtyka si� w ten lukier r�ne kolorowe cukiereczki-groszki, orzechy, mig- rla�k^ papierowe z�ote gwiazdeczki, posy-nuie si� je kolorowym maczkiem itd. Gotowe podeschni�te pierniczki wystarczy przek�u� ig�^ ^ przeci�gn�� za ig�� nitk�. Zawi�za� j� na supe�ek - i ju� mo�na wiesza� pierniczki na choince. Wygl�daj� �licznie. O ile dotrwaj� do Gwiazdki. Po wysprz�taniu kuchni, jej okolic oraz reszty mieszkania ze �lad�w po cie�cie piernikowym i m�ce, Tosia mo�e powoli zacz�� my�le� o pieczeniu powa�niejszych ciast bo�onarodzeniowych. Przepis na ten makowiec, naprawd� wyj�tkowo cudowny, dosta�a Tosia od swojej Mamy i piecze go tylko raz do roku. Bo ma to by�, po prostu, specja� wyj�tkowy, niepowtarzalny i jedyny, kojarz�cy si� tylko z Gwiazdk�. Pieczenie makowca to ca�a akcja i kiedy Tosia zabiera�a si� do tego po raz pierwszy, musia�a walczy� ze zw�tpieniem i obawami, czy podo�a. Ale, oczywi�cie, dla chc�cego nic trudnego, nie �wi�ci garnki lepi�, a w og�le to dobrze jest przekona� si�, �e Mama nie jest a� tak niedo�cig�ym wzorem. Mo�na j� dogoni�, a nawet prze�cign�� i to jest naprawd� kolosalna satysfakcja! Zaczyna si� od sparzenia 1/2 kg maku. Zalewa si� go wrz�tkiem w garnku i niech sobie stoi przez noc. Nazajutrz ods�cza si� mak na sicie, bardzo dok�adnie, a potem nie dwa czy nawet trzy, jak doradzaj� w ksi��kach kucharskich. Tosia lubi, jak mak troszk� chrupie w z�bach, a nie ma�e si� klei�cie. No wi�c, raz go przez maszynk� - a potem, do tego przekr�conego maku, wlewa si� trzy-cztery �y�ki p�ynnego miodu, prawdziwego! Teraz cukier. W przepisie Tosinej Mamy jest napisane: "cukier - do smaku" - no, bo rzeczywi�cie, jedni wol� s�odziej, drudzy nie. Do smaku, to do smaku. Dwie �y�ki roztopionego mas�a. Rodzynki. Sk�rka pomara�czowa. Obrane i posiekane migda�y. Orzechy w�oskie. Orzechy laskowe. Wszystko posiekane. Wreszcie - ze trzy lub cztery pe�ne �y�ki wi�niowej konfitury. I ca�e jajko. Wszystko to nale�y wymiesza� i niech sobie odpoczywa, nas�czaj�c si� powoli r�norakimi aromatami. Teraz ciasto. Rozczyn jak zwykle: szklanka letniego mleka, 3 dkg dro�d�y, �y�eczka cukru, �y�ka m�ki. I niech ro�nie. Na ciasto potrzeba 300 g m�ki, 3 jajka, 1/3 kostki mas�a (roztopi�! ostudzi�!), 1/3 szklanki cukru, szczypt� soli. 2 tym ciastem jest nast�puj�cy problem: ono nie ma by� zwarte, jak np. to na placki czy baby. Nie. Ma by� lu�ne, wolne, cho� naturalnie doskonale ubite za pomoc� ko-pystki. Po stwierdzeniu, �e ciasto odstaje od kopystki oraz �e zawiera du�o p�cherzyk�w powietrza, Tosia wyk�ada ciasto na stolnic� podsypan� m�k�, przykrywa je przekr�ca si� go przez maszynk�, jeden raz tylko, czyst� �ciereczk� i pozwala mu nieco wyrosn��. Potem dzieli je na p�, poniewa� g tej ilo�ci ciasta zr�czniej jest wykona� dwa mniejsze makowce, ni� m�czy� si� z jednym wielkim. Wi�c rozwa�kowuje cienko ten pierwszy kawa�ek - tak by przybra� form� pod�u�nego prostok�ta. Nak�ada na ten prostok�t mak - od brzegu do brzegu. Zwija teraz ciasto wraz z makiem w d�ugi rulon (poczynaj�c od tego d�u�szego brzegu prostok�ta) i zakleja ko�ce rulonu. Nast�pnie smaruje mas�em d�ug� form� cwibakow�, posypuje j� tart� bu�k� i wo�a na pomoc Mamerta (ona bez niego, doprawdy, jest zaledwie po�ow� siebie!). Przybywa Mamert, zakasuje ponownie r�kawy i wyg�asza swoje: - Oj, Tostu, co ty by� beze mnie zrobi�a? - po czym ustawia si� w pozycji bojowej, tj. przytrzymuje form� cwibakow� przy samej kraw�dzi stolnicy tak, �e kiedy Tosia zsuwa gotow� ju� zwini�t� rolk� makowca z kraw�dzi stolnicy, l�duje on ci�ko, lecz bezpiecznie w g��bi formy. T� sam� operacj� powtarza si� z drugim kawa�em ciasta i drug� po�ow� makowego nadzienia, tak �e po chwili na stolnicy widniej� dwie jednakowe formy cwiba-kowe, wype�nione w 2/3 wysoko�ci bladym ciastem, z kt�rego nie powinno w �adnym miejscu wy�azi� makowe nadzienie. Je�li wy�azi - zalepi� dziurk�! Tak. I mo�na jeszcze pozwoli� makowcom wyrosn�� a w tym czasie nagrza� piekarnik do "igo stopni i wykona� na przyk�ad kruszonke je�li kto lubi. (Tosia nie lubi). Mama Tosi zawija makowce w pergamin i w nim je piecze. Inni wol� foli� aluminiow�. Ale Tosia ceni sta�o�� i niezawodno�� blaszanej foremki. Po upieczeniu (180-200 stopni) i sprawdzeniu patyczkiem tych miejsc, gdzie wi�cej jest ciasta ni� nadzienia, Tosia pozwala makowcom przestygn��, ale nie ca�kiem, gdy� lukrowanie w momencie, gdy ciasto jest jeszcze ciep�e decyduje o tym, jak g�adko lukier rozleje si� po powierzchni makowc�w. Lukier czekoladowy jest tu bardzo na miejscu, tak�e kajmakowy, albo cytrynowy. Tosia decyduje si� na czekoladowy, ozdabia wszystko po��wkami orzech�w w�oskich i teraz dopiero czuje, �e Gwiazdka ju� blisko. W rzeczy samej, jest blisko. Makowca nie nale�y piec z du�ym wyprzedzeniem. Powinien by� �wie�utki na wigilijnym stole! Wi�c najlepiej piec go w Wigili�, wczesnym rankiem. No, ostatecznie - poprzedniego wieczoru. 6. CO PISZCZY W KWIECIE KALAFIORA? W "Kwiecie kalafiora" bieda a� piszczy Tata Borejko, filolog klasyczny, w PRT mia� ma�e szans� na wzbogacenie si�. \^p si� nie wzbogaci�. Mama Borejko nie mia�a zbyt wielu okazji do rozwini�cia swych potencjalnych talent�w kulinarnych. Prosz� zwr�ci� uwag�, �e najlepsze rzeczy jada si� w rodzime Borejk�w wtedy, gdy Mama le�y w szpitalu. Tata jest chory na �wink� a stery rz�d�w w domu przy Roosevelta przejmuje ciotka Felicja (po cichu, naturalnie, dok�adaj�c do tego interesu). Kiedy poznajemy rodzin� Borejk�w, Mama w�a�nie przygotowuje kolacj�. Podstaw� tego posi�ku jest chleb, du�e ilo�ci chleba, smarowanego mas�em ro�linnym. Mas�o to okropne jest w smaku, ale za to tanie. �eby ten smak przyt�umi�, smaruje si� kanapki past� twarogow� lub inn�, te� niedrog�, ale za to pyszn�. I dopiero na to k�adzie si� dla ozdoby plasterek kie�basy. a. Twarogowa pomidorowa Pude�ko twaro�ku homogenizowanego miesza si� z �y�k� koncentratu pomidorowego, dodaje si� szczypt� soli do smaku, troszk� papryki sproszkowanej, szczypt� pieprzu, troch� koperku i trosze�k� suszonego tymianku, po czym wkrawa- si� najdrobniej niedu�� cebul�. Pasta jest najlepsza po jakie� godzinie. warogowa czosnkowa ' "Twaro�ek homo zasilamy du�ym z�bem "osnku, zmia�d�onym z sol�. Dodajemy .gprz czarny, zmielony, szczypiorek drob-' posiekany oraz og�reczek konserwowy, pokrajany w mikroskopijn� kosteczk�. c. Twarogowa rybna Twaro�ek mieszamy z obran� i rozdrobnion� rybk� w�dzon�. Dodajemy soli i pieprzu do smaku, mo�na i odrobin� papryki mielonej, koniecznie - drobno posiekan� cebulk�, co� zielonego i domowy og�rek kiszony, pokrajany najdrobniej, jak si� da. d. Jajeczno-musztardowa To jest ulubiona pasta kanapkowa Borejk�w. 3 jajka ugotowane na twardo ostudzi�, rozgnie�� widelcem. 1 cebul� wielko�ci jajka pokroi� bardzo drobno lub zetrze� na tarce. Doda� �y�eczk� musztardy, �y�k� sto�ow� mas�a, s�l, troszk� cukru, pieprzu czarnego, zmielonego, do smaku. Wymiesza� starannie na g�adk� past�. Bardzo smaczne! I to jest w�a�ciwie wszystko, czym popisywa�a si� Mama Borejko na �amach mej powie�ci "Kwiat kalafiora". Kiedy biedaczka wyl�dowa�a w szpitalu, ciotka Pela postanowi�a od�ywi� biedne dzieci, �eby si� nie zamieni�y w hinduskie, jak to uj�a, szkielety. Zanim jednak�e na dobre wesz�a ciotka do kuchni przy Roose- velta, odby� si� obiad proszony u t^p, Ciotka zaserwowa�a zup� grzybow� z �azan karni, piecze� i pyzy dro�d�owe. Tu \vy, daje mi si� konieczne podanie przepis�w zw�aszcza na pyzy, ma�o znane poza WieL kopolsk�. 3dkg suszonych grzyb�w namoczy� po kilku godzinach ugotowa� do mi�kko�ci z cebul� oraz pieprzem, wywar po��czy� z litrem roso�u z wo�owiny oraz �y�k� m�ki roztrzepanej w 3/4 buteleczki �mietany - najlepiej kwa�nej. Zagotowa�. Przyprawi� pieprzem i sol� do smaku, doda� pokrajane w kosteczk� grzybki oraz gar�� zielonego i pachn�cego, posiekanego koperku. Zim� o niego nie�atwo, a jednak ciotka Felicja i z tym sobie radzi. Dzielna kobieta przechowuje posiekany koperek, du�e jego ilo�ci, w zamra�arce, w sporym worku foliowym. Nikt nie powiedzia�by ciotce z�ego s�owa, gdyby do zupy grzybowej poda�a po prostu gotowy makaron. Ale poczucie obowi�zku nie pozwoli�oby Felicji na podobne zaniedbanie przy okazji proszonego obiadu �wi�tecznego. Nie. Nigdy. Ciotka Fela wykonuje na tak� okazj� �azankil - i trzeba by Warn j� zobaczy�, jak stoi przy stolnicy, podkasawszy r�kawy wy�ej �okci i zr�cznymi muskularnymi, szybkimi r�kami wa�kuje ciasto! Doprawdy, widok to imponuj�cy i niezapomniany. 40dkg m�ki przesiewa ciotka na stolnice r0^1 w "^^ zgrabny do�ek, do kt�rego wbija 2-3 jajka, dodaje s�l i jakie� 6-8 �y�ek wody. Zagniata twarde ciasto. Wyrabia starannie, tak by da�o si� uformowa� w g�adk� kul�. Teraz dzieli kul� na cz�ci i szybkimi, wywa�onymi ruchami wa�kuje ciasto kolejno na cienkie placki. pozostawia placki do przeschni�cia, po czym (sp�jrzcie na to planowe gospodarowanie czasem!) nastawia wod� w du�ym, p�askim rondlu i sypie do niej �y�k� soli. Teraz przesypuje ciasto m�k�, przekrawa ca�y p�at na p�, zwija w do�� szeroki rulon i kraje w paski szeroko�ci 2 cm. Pi�� pask�w z�o�onych razem kraje w poprzek na kwadraciki, rozrzuca na stolnicy, przesypuje m�k�. A tu ju� woda w rondlu wrze, wszystko gra jak w zegareczku, mo�na wi�c od razu wrzuca� �azanki na gor�c� wod�, pomiesza�, przykry�, ugotowa�, odcedzi�, przela� zimn� wod�, osaczy� i porozk�ada� na talerze przed nalaniem do nich zupy. 3dkg dro�d�y rozczynia ciotka Fela I w ciep�ej wodzie (3 �y�ki); 300 g m�ki | Zalewa po�ow� szklanki letniego mleka, s dodaje 2 jajka i dro�d�e, ��czy wszystko razem za pomoc� kopystki, wybija dobrze ciasto, odstawia do wyro�ni�cia. Nastawia teraz du�y rondel z wod�, wk�adaj�c do niego specjaln� dziurkowan� Zupa pomidorowa Tosi 35 wszystko do garnuszka i mieszaj�c "a s�abym ogniu doprowadza do zg�stnienia, uwa�aj�c, by nie zagotowa� kremu. Odstawia garnuszek z ognia, wci�� mieszaj�c, studzi krem i zalewa nim gruszki u�o�one na talerzykach. I ju�. Ha! A my u�o�y�yby�my gruszki w p�askich kieliszkach od szampana, za� po zalaniu owoc�w kremem - ozdobi�yby�my ka�dy kieliszek na przyk�ad wisienk� albo kilkoma jag�dkami, albo utar�yby�my nad ka�dym odrobin� czekolady, �eby deser nie by� taki md�y w kolorze. I to jest w�a�nie to, co nale�y si� oku. Ciotka nie zwraca na to szczeg�lnej uwagi, ale w�a�ciwie - po co mia�aby zwraca�. Cztery siostry Borejko i tak po�r� wszystko, co ujrz� na stole. A m�� ciotki, J�zeczek, oraz ich c�rka Joanna nie maj� wykszta�conych potrzeb estetycznych. Swoj� drog� fakt, �e oboje nie wygl�daj� jeszcze jak balony, od�ywiaj�c si� tak wy�mienicie, to jest istny cud i straszna niesprawiedliwo��. Oczywi�cie, ciotka potrafi jeszcze wiele i doprawdy nie starczy�oby miejsca w tej ksi��eczce, gdybym chcia�a opisa� tu ju� nie to, �e wszystkie jej potrawy, ale cho�by tylko te ulubione. Tote� rzu�my jej tylko po�egnalne spojrzenie, c