Małgorzata Musierowicz Łasuch literacki Wydawnictwo Akapit Press Motto: "Zwierzęta się wypasają; człowiek je; ale u/nie jeść tylko człowiek inteligentny." Antheime BriIlat-Savarin "Fizjologia smaku" (PIW, 1977, przekład Joanny Cuzd Kochane Dziewczyny, ^Kochane Mamy Dziewczyn, "Kochane i Czcigodne Babunie Dziewczyn, ; czyli - Wszystkie Kochane Czytelniczki! Do Was adresuję tę książeczkę. Do Was, które tak wiernie piszecie listy, które dzwonicie nawet o czwartej nad ranem, by prosić o życiową poradę lub choćby tylko, by powiedzieć mi "dobranoc"; do Was, które przyjeżdżacie niespodziewanie nocnym pociągiem na przykład z Kielc, stajecie w mym progu o siódmej rano i mówicie z niewinną figlamością: - Dzień dobry, przyszłam na obiadek!; do Was, któreście z tego zawołania Genowefy Bombkę vel Trombke uczyniły rodzaj wytrycha emocjonalnego; do Was, które wpadacie o najróżniejszych porach dnia: z kwiatkiem, misiaczkiem, psem, braciszkiem, maskotką, kaktusikiem, pamiętnikiem do wpisania się, książką do zadedykowania, z chłopakiem do ocenienia, czy fajny - "bo pani tak dobrze zna się na miłości"(!); do Was, które tak licznie i wielopokoleniowe przybywacie na spotkania autorskie i ciepłymi, życzliwymi spojrzeniami i uśmiechami dodajecie mi, stremowanej, ducha; do Was •wszystkich, które okazujecie mi tyle serca i każdym kolejnym ESD przekonujecie mnie na nowo, że warto pisać i że jestem Warn potrzebna. Tak. To do Was się zwracam. Chcę wyznać niniejszym, że i Wy jesteście potrzebne mnie, i to bardzo! Chcę też ofiarować Warn tę książeczkę spełniając niejako zbiorowe zamówienie. W wielu bowiem Waszych listach i na wielu spotkaniach powtarza się prośba o przepisy na wszystkie smakołyki, zajadano przez moich bohaterów. Kasia Nowak, czytelniczka z Warszawy, pisze mi, że ilekroć wraca do którejś z moich powieści, musi co chwila dobiegać do kuchni, żeby sobie coś przekąsić. Ale, jak twierdzi Kasia, zawsze pozostaje jej niedosyt, gdyż ma wrażenie, że zjada jakieś nędzne namiastki tego, o czym czyta. Nawet, kiedy upiekła ciasto "Murzynek", jak Gabrysia Borejko, to jakkolwiek ciasto bardzo się udało - Kasia wciąż miała wrażenie, że TO NIE TO. Przepis w "Kwiecie kalafiora" wpleciony był bowiem w dialog i Kasia nie miała pewności, czy zrealizowała go dokładnie. W rzeczy samej, sprawa jest o wiele bardziej tajemnicza. Zaproszono mnie niedawno do prywatnego żeńskiego liceum ss. Urszulanek w Poznaniu, oprócz wiel- kiego bukietu białych, wonnych lilii (tak!) otrzymałam ciasto "Murzynek" w ilościach nieco nadmiernych. Po prostu, dziewczyny jakoś niedokładnie się umówiły poprzedniego dnia i w końcu nie było jasne, która z nich podjęła się upiec mi to ciasto w darze. W obawie, że nie upiecze żadna - upiekły aż cztery. I wyobraźcie sobie, mimo że autorki wypieków twierdziły, iż trzymały się najściślej mojego przepisu - każda z czterech babek smakowała inaczej! Ot, zagadka. 2. CZY PANI LUBI GOTOWAĆ? Bardzo często zadajecie mi to pytanie w listach albo na spotkaniach autorskich. Otóż, odpowiedź brzmi: TAK!!! Uwielbiana gotować, piec, pitrasić, smażyć, dusić, zapiekać, faszerować, zaciągać, zasmażać, rumienić i prażyć, zawijać i ubijać, a zwłaszcza i nade wszystko lubię dekorować to, co ugotowałam czy upiekłam. A jeszcze bardziej, niż wszystko to, co powyżej - lubię JEŚĆ te wszystkie pyszne potrawy swojego autorstwa lub też autorstwa innych łasuchów i smakoszy. Doprawdy, tylko nieludzkiej sile mej woli zawdzięczam, że w tej sytuacji nie ważę jeszcze 100 kg. Choć, z drugiej strony: "Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić" - jak twierdzi Antheime Brillat-Savarin (ur. w roku 1755 sędzia francuski i smakosz z zamiłowania) w swym dziele "Fizjologia smaku". Urocza to i pouczająca książka i wszystkim bardzo ją polecam. A spójrzcie tylko, co pisze ten wielki człowiek w roz-działku "O smakoszostwie" tejże książki: "Pod jakimkolwiek względem będziemy rozpatrywać smakoszostwo, zasługuje ono tylko na pochwałę i zachętę. Pod względem fizycznym jest ono rezultatem i dowodem doskonałego zdrowia organów trawiennych. Pod względem moralnym jest utajonym poddaniem się woli Stwórcy, który nakazawszy nam jeść, abyśmy mogli żyć, dał nam dla zachęty apetyt, utwierdził go smakiem i wynagrodził przyjemnością." 3. POWIEDZ MI, CO JESZ, A POWIEM CI, KIM JESTEŚ Ileż to razy w życiu przyznawałam rację tym słowom Brillat-Savarina! Wieloletnie doświadczenie pozwala mi obecnie wnioskować na podstawie smaku, charakteru ł wyglądu potraw - o smali u, charakterze i nawet światopoglądzie osoby, która te potrawy przyrządzała. Nie zdarzyło się jeszcze, by mi smakował posiłek przyrządzony przez antypatyczną osobę. I przeciwnie, najmilsi mi ludzie gotują jak anioły. Danusia, moja wspaniała i zagadkowa przyjaciółka, kobieta krucha, wyrafinowana i subtelna, wielka znawczyni literatury i miłośniczka sztuk pięknych, podaje na przykład do pieczeni oryginalną sałatkę z cykorii o nieco gorzkawym smaku, a potem - herbatę o wyszukanym, dziwnym aromacie uwędzonych w dymie liści. Druga moja przyjaciółka Elżbieta, piękna blondynka o zielonych oczach i olśniewającym uśmiechu, to człowiek dynamiczny i ciepły, obdarzony siłą ducha i śmiałym, realistycznym osądem rzeczy i spraw. Jej żurek z majerankiem jest czymś niepowtarzalnym w swej wesołej zadzierzystości, a cała jej kuchnia ma w sobie ten mocny charakter, odwagę i zdecydowanie oraz łobuzerski wdzięk, czyli cechy właściwe samej Elżbiecie. Jeśli u Danki jadam ze smakiem, lecz powściągliwie, u Elżbiety tracę hamulce. Pamiętam jedną z tych rozkosznych kolacyjek, kiedy to Elżbieta podała swoje marynowane węgierki - jędrne, korzenne i nadzwyczajne w smaku. Naprzeciwko nie siedziała jej córka Dominika, obecnie licealistka, wówczas nieletnie dziecię. Wpatrywała się we mnie z fascynacją, którą - zajęta rozmową - w swej autorskiej nróżności wzięłam naturalnie do siebie. Lecz to dziecko, jak zauważyłam po pewnym czasie, nie wpatrywało się właściwie we mnie, a w mój talerzyk. - Dwadzieścia trzy - powiedziało nagle i na pytające spojrzenia wszystkich obecnych wyjaśniło: - Ona zjadła dwadzieścia trzy śliwki, policzyłam pestki, mamusiu! Oczywiście, zdecydowanie najbardziej na świecie smakuje mi jedzenie u mojej Mamy, której dobroć, poczucie humoru, szczodrość, solidność, niezawodność i nawet pewna apodyktyczność w zastanawiający sposób powiązana z wrodzoną Mamie filuterną pogodą ducha - znajdują odbicie w jej sposobie gotowania. Jest już taką mistrzynią, że gotuje wyłącznie "na oko", nie trzeba jej żadnych przepisów, a jeśli jednak dam jej jakiś - ona i tak nie będzie go respektować. Moja znów kuchnia - wiem to dobrze - jest odbiciem właściwego mi roztrzepanego bałaganiarstwa, zbzikowanych pomysłów i eksperymentalnych szaleństw. Ja również gotuję bez przepisów, ale raczej impulsywnie i zdaję się przy tym nie na swą spokojną pewność, jak Mama, lecz na swą niespokojną wyobraźnię. Dalej: ten sam tort biszkoptowy (z kremem kawowym) w moim wykonaniu jest czymś całkowicie różnym od tortu mojej Mamy, mimo że to od niej nau. czytam się go piec. Tort mojej Mamy tchnie spokojem, jest równiutki i gładki ozdobiony w sposób pewny jednakowymi figlaskami z kremu, z precyzyjnie rozmieszczonymi wisienkami z konfitury. Mój tort, cóż... zacznijmy od tego, że jest nadmiernie wyrośnięty pośrodku, gdyż z rozpędu sypnęłam zbyt hojnie proszkiem, a potem, kiedy trzeba było pilnować biszkoptu, zaczytałam się w Emiły Dickinson i kiedy się ocknęłam, było już za późno, a spód ciasta uległ lekkiemu zwęgleniu. Naturalnie, musiałam go skroić, wskutek czego pół biszkoptu z lekka się odłamało; ale nic to, po podklejeniu musem jabłkowym i posmarowaniu kremem tort zaczyna wyglądać nawet normalnie, tyle tylko, że jakoś dziwnie przechyla się na bok i coś z niego spodem wycieka. Zaczynam go ozdabiać - ale już po wyciśnięciu drugiego figlaska z tutki moja fantazja rusza do dzieła, a ręka nią kierowana wykonuje np. kangura z kremu, albo nawet i szympansa, względnie jakiś dowcipny okolicznościowy napis, którego ostatnia litera i tak mi się na torcie nie mieści. No, nic, ale i tak tort jest piękny. Wnoszę, powiedzmy, to cudo i stawiam na stole imieninowym którejś z moich licznych pociech. Mama siedzi na honorowym miejscu, patrzy sceptycznie i zrzędzi: - Jezus, Maria, dziewczyno, znów coś tam kapie, czy ty wreszcie kiedyś zrobisz coś porząd- e? - po czym, z podejrzliwą miną, ostrogę bierze do ust pierwszy kawałek ciasta - Coś podobnego - mówi z irytacją - Dlaczego to zawsze twój tort bardziej l.- mi smakuje?! Idźmy dalej. Sucha dama w stylu angielskim poczęstuje Was z pewnością czymś spokojnym, a nawet nudnym w tonacji, zrównoważonym pod względem przypraw i czasem z lekka niewyrośniętym czy niedopieczonym; woli zawsze OSTROŻNIEJ i MNIEJ niż ODWAŻNIEJ i WIĘCEJ. Żadnych szaleństw! - stąd częste zakalce. Poda Warn herbatę świeżo zaparzoną, lecz mimo to bladą i bez zapachu. Jej zupa pomidorowa będzie zaledwie bladoróżowa, gdyż damie zawsze drgnie ręka przy wrzucaniu pomidorów do wywaru: pomyśli sobie, że rozsądniej będzie zachować połowę przecieru na następną okazję. Fantazyjne, pyskate czupiradło z lokami do pasa, powiewną spódnicą i odważnym makijażem na pewno lubi przyrządzać potrawy barwne i zdecydowane w smaku, z ostrymi przyprawami, od których oddech płonie. Kuchnia, mam wrażenie, meksykańska lub węgierska. Może indyjska. Wysoka, chuda melancholiczka o ambicjach intelektualnych i podłużnym, smętnym obliczu, z reguły oświadczy Warn, że niestety jest beztalenciem kulinarnym; wilgotny szary sernik, jakim Was poczęstuje, kupiony został przedwczoraj w cu- ; ierni, bo ona sama nie ma pojęcia o pie, czeniu ciast; a zawiadomi Was o tym takim tonem, jak by tę nieumiejętność poczytywała sobie za zasługę. Wątły, bladawy facecik z brodą, chlebakiem i wpadniętymi oczami (na czole przepaska) wygląda mi na takiego, co sam sobie przygotowuje potrawy z otrąb, kiełków soi oraz rzeżuchy, zalewając to wszystko - yyy - jogurtem własnej produkcji. Cukier i masło będzie uważał za zabójcze pierwiastki. A ta kwaśna pani o zaciśniętych ustach i bezkompromisowym spojrzeniu? O, ona, jeśli już będzie musiała zaprosić Was na obiad, poda na przykład barszcz staropolski, ale to nie będzie ani barszcz, ani staropolski, tylko istna rozpacz. Ta pani gotować nie umie i umieć nie może, bo radość życia i wszelką przyjemność uważa za zdrożne. I dobrze jej tak. Jej ciasto będzie mało słodkie i gnieciuchowate i nawet cukier będzie u niej kwaśny. Tak to już bowiem urządził nasz Stwórca, że wszystko w człowieku stanowi całość, wszystko wiąże się z sobą logicznie i harmonijnie, choćby nam się wydawało, że szaleje w nas chaos. A smak kulinarny jest najoczywiściej połączony ze smakiem artystycznym - a zresztą i z każdym innym. Ręka, dosypująca pieprzu do zupy, wiedziona jest przecież przez temperament, rozum, charakter, usposobienie, wyobraźnię, a nawet chwilowy nastrój, któremu przecież ndlega się lub nie. Jeśli chodzi na przykład o mnie, targają mną uczucia gwałtowne. Przesadzam, zdaje się, we wszystkim. Toteż, kiedy ogarnięta falą wspomnień i refleksji, przygotowywałam przyjęcie z okazji naszej 20 rocznicy ślubu, a pod ręką miałam rum oraz koniak, chlustałam jednym i drugim do wszystkich ciast tak szczodrze, że goście, w większości abstynenci, mieli trudności z powrotem do swych domów. Kiedy byłam nieco młodsza, a bardziej natomiast powabna niż obecnie, zostałam zaproszona na obiad do znajomych Francuzów - ludzi przemiłych, ciepłych i otwartych, pełnych prawdziwej radości życia. Było to w Owernii, na francuskiej prowincji. Dom znajomych liczy ponad 200 lat i ze swymi charakterystycznymi okiennicami z listewek, dachem z kwadracików z niebieskawego łupku, z wysokimi kominami oraz glicynią kwitnącą wokół ganku był prześliczną oprawą doskonałego posiłku. Po daniach wyszukanych i finezyjnych na stół wjechała triumfalnie szklana misa z sałatą, przyprawioną w sposób doskonały ł niezwykły. Kiedy wyraziłam swój podziw, powiedziano mi, że sałatę przyprawia tu zawsze osobiście pan domu, notabene - ujmujący (choć łysiejący) brunet o gorących oczach, rzymskim profilu i pięknych dłoniach. - Nigdy nie jadłam lepszej - oznajmiłam, zgodnie z prawdą. - Jakie są składniki sosu, jeśli można spytać? Chyba najlepsza w nim jest ta odrobina świeżej bazylii. Pan domu zaiskrzył i przysunął się bliżej ze swym krzesłem. - Od pierwszej chwili, gdy panią ujrzałem - rzekł namiętnie - czułem, że obdarzeni jesteśmy tym samym smakiem. Nie każda kobieta doceni bazylię w musztardowym sosie vinaigrette! Gdybym był młodszy! Ach, jakże cudownie byłoby nam ze sobą! A jednak przepisu na sos nie dał. Twierdził, że przyrządza go wiedziony intuicją. 4. TRAGICZNY KRWAWY KOTLECIK ALBO: CZY COQ AU VIN TO KURA? Spójrzcie na Mamę Żakową z mojej powieści "Szósta klepka". Nie, pani ża-kowa nie ma swego odpowiednika w rzeczywistości (często zadajecie takie pytanie na spotkaniach autorskich). Prawie wszystkie moje postacie książkowe są całkowicie wymyślone, lecz mimo to stanowią chyba (pochlebiam sobie) jakieś wyraziste typy psychologiczne. Mama Żakową jest bujną i pogodną artystką, nieco rozkojarzoną i pochłoniętą całkowicie swą pracą. Jest bałaganiarą, a jej związki z rzeczywistością są nieco rozluźnione. Chętnie daje się wyręczać w obowiązkach domowych, a jeśli już musi się oderwać od rzeźbienia swych hipopotamów, zadowala się podaniem rodzinie pierożków z mrożonki lub makaronu w sosie mediolańskim, potrawy szybkiej w wykonaniu i mało kłopotliwej. Jedynie mały Bobdo, przyszłość narodu, otrzymuje na obiad kotlecik, jak sądzę - nie dosma-żony. jest, obiera ją ze skórki i po pokrajaniu w dość grube talarki - smaży wraz z cebulą na maśle. Następnie wrzuca do garnka 2-3 łyżki przecieru pomidorowego, zalewa wszystko filiżanką wody i przez chwilę gotuje, dodając to szczyptę majeranku, to ząbek czosnku rozgnieciony z solą, to znów posiekaną natkę pietruszki. Bez odrobiny cukru żaden sos pomidorowy nie osiąga pełni aromatu, toteż Mama Żakowa nie Na małym ogniu rozgrzewa Mama Żakową 3 łyżki oleju lub oliwy i wkłada do niej rozgnieciony ząbek czosnku. Gdy czosnek zrobi się złotawy - wyjmuje go i wrzuca do garnka dość dużą, drobno pokrajaną cebulę, 100 g boczku wędzonego, pokrajanego w drobniutką kosteczkę oraz nieco bazylii lub łyżeczkę oregano, albo jedno i drugie, bo dlaczego nie. Następnie Mama Ż. miesza wszystkie składniki i spo- irninie czeka, aż cebula nabierze koloru złotego. Czekając, rozgląda się po domu, "y nie ma gdzieś białego wytrawnego wina. Jeśli jest i jeśli cebula w międzyczasie się nie zwęgliła. Mama Żakową wlewa do oarnka pół szklanki szlachetnego płynu i gotuje, aż wszystko pięknie się z winem połączy. Jeśli nie ma w domu wina - pani Irenka przechodzi do momentu kulminacyjnego, czyli wkłada do garnka pomidory. Mogą to być pomidory świeże, tyle że pozbawione skórki i pokrajane. Może to być przecier pomidorowy lub koncentrat. W każdym razie, świeżych pomidorów powinno być ok. pół kilograma, a jeśli chodzi o koncentrat, to już kwestia osobistego smaku (ja daję 2-3 czubate łyżki). Kiedy pomidory zmiękną albo kiedy przecier połączy się z resztą składników (pomieszać!), Mama Żakową dosypuje niepełną łyżeczkę mąki, szybko miesza wszystko ze wszystkim i dolewa filiżankę gorącej wody, znów energicznie mieszając. Gotuje sos na małym ogniu, pod przykryciem, około 15 minut. Tuż przed podaniem dorzuca jeszcze trochę oregano, nieco zmielonego pieprzu oraz cały ząbek czosnku, zgnieciony z taką ilością soli, jaka wydaje się pani Irence konieczna dla idealnego doprawienia sosu. Jeszcze tylko cukru - ot, tak, na czubek łyżeczki - i sos jest kompletny. Przed dosypaniem curry wstrzymuje panią Irenkę obawa o delikatne śluzówki domowników. Ale nie zawsze. Ugotowany makaron posypuje teraz pani Irenka utartym żółtym serem i polewa gorącym sosem Do tego podaje sałatę zieloną, nawet i n^p doprawioną. Jeśli już jesteśmy przy sosach pomidorowych, przypomnijmy sobie również i to szybkie danie, które Mama Ż. robi od niechcenia, używając naturalnie fasoli z puszki ("flageolet" jest dobra). Można i tak. Ale według przepisu klasycznego powinna to być fasola świeżo wyłuskana, no, w najgorszym razie sucha, którą trzeba moczyć przez noc w wodzie, a dopiero potem, w tej samej wodzie, gotować. Lecz czy Mama Żakowa miałaby czas i cierpliwość na łuskanie fasoli świeżej, a tym bardziej - na jej moczenie przez całą noc?! 2 pewnością zapomniałaby o niej, tj. o fasoli, aż do czasu, gdy ta ostatnia puściłaby kiełki. Więc naturalnie Mama Żakowa zaczyna od otwarcia puszki z fasolą. Potem bierze kiełbasę, jaka aniedbuje i tego. Wreszcie, nucąc (to dla .gi bardzo charakterystyczne) wrzuca do sosu odcedzoną fasolkę, przez chwilę jeszcze gotuje wszystko razem, mieszając. Kiedy zgłodniała rodzina, zwabiona zapachem, ^•pada do kuchni, Mama Ż. przypomina sobie, że zapomniała ugotować ziemniaczki, •wobec czego każdy bierze sobie do fasolki po kawałku chleba lub po bułce. I też jest dobrze. Wiemy już, jak Mama Żakowa dba na Superpienuk co dzień o przyziemne sprawy kuchni. ^ Mamy Jednakże, w miarę zbliżania się Gwiazdki, Zakowei pani Irenka podlega wzmagającym się naciskom ze strony rodziny, spragnionej świątecznego ciepła. W rezultacie tej presji, pod koniec adwentu Mama Żakowa wykonuje superpiernik, dzieło kosztowne, lecz absolutnie rewelacyjne i tym samym odzyskuje twarz, na krótko zresztą. Żeby znów ją odzyskać, będzie się musiała na-tyrać przed Wielkanocą. Zakowej 25dkg cukru, 40dkg prawdziwego miodu, 15dkg masła i torebkę przyprawy korzennej do pierników podgrzewa pani Irenka dość silnie, w sporym rondlu, mieszając, aż wszystkie składniki całkowicie się rozpuszczą. W mikserze ubija 5 całych jaj, dodając, w miarę ubijania, 3 łyżki kakao oraz 5 łyżek koniaku, a potem przygotowuje bakalie: 10dkg rodzynek, 10dkg orzechów włoskich, 10dkg lasko- wych, 10dkg obranych, posiekanych^ mig, dałów, 10dkg suszonych śliwek pociętych w paseczki, 10dkg posiekanej, smażonej w cukrze skórki pomarańczowej, połamaną w kawałeczki czekoladę. W czasie, gdy pani Ż. ubijała jajka, obierała migdały i wyjadała orzeszki, masa w garnku już wystygła, więc teraz pani Irenka może wlać zawartość miksera do masy miodowej. Wymieszawszy wszystko razem, wsypuje, pogwizdując radośnie, do garnka pół kilo mąki zmieszanej z dwiema łyżkami proszku do pieczenia. Po dokładnym wymieszaniu wszystkiego na gładką, nieco luźną masę, Mama Ż. smaruje masłem dużą formę tortową, posypuje ją tartą bułką i wlewa do formy wonne ciasto, bacząc, by go nie przelać ponad połowę wysokości formy. Piernik ten bowiem ma skłonność do silnego rośnięcia. (Lepiej odlać część ciasta do małej foremki, niż ryzykować, że połowa ucieknie na dno piekarnika.) Po upieczeniu (ok. 70 minut) - hulaj dusza! Wonne ciasto, które stygnąc napełniło aromatem korzenno-koniakowo-mio-dowym dokładnie całe mieszkanie wraz z przyległościami, przekrawa Mama Ż. dużym nożem na dwa albo i trzy plastry. Przekłada je na przykład powidłami albo konfiturą morelową, albo kajmaldem, a oblewa piernik z wierzchu lukrem czekoladowym (20dkg cukru pudru, 4 łyżki kakao, 2 łyżki stopionego masła, 2 łyżki gorącego mleka zmieszane i utarte szybko na g?^' pły1111^ l lśniącą masę). Zanim ; gdnakże obleje tym lukrem swój super-niernik, przychodzi jej fantazja, by skropić ciasto koniakiem jeszcze i po wierzchu - i ma rację. Aromat miodowo-korzenno-koniakowy staje się bardziej koniakowy i bije pod niebiosa. - Ech! - mówi sobie Mama Żakowa i dodaje parę kropel koniaku i do lukru. Miesza porządnie i oblewa ciasto, a kiedy czekoladowa tafla zaczyna leciutko twardnieć i obsychać, Mama Ż. wykorzystuje parę pozostałych, obranych migdałków i przepoławia je wzdłuż, układa z nich następnie na ciemnym lukrze wdzięczne margerytki i wycina każdej oczko z kawałka skórki pomarańczowej. Na ogół piernik nie doczekuje Gwiazdki, ale to nie szkodzi. Zawsze przecież można upiec następny. VŁA.\^A,^l^,v/ n Ł^, »_- -_- ciasto nie komponuje tak cudownie swej woni z dźwiękiem dzwonów, wzywających na rezurekcję, z zapachem świeżo wyprasowanego obrusa, wyszorowanych podłóg, pierwszych żonkili i ostrego, wiosennego powietrza. Mama Ż. startuje z babką w Wielki Piątek wieczorem, tak żeby była jak najświeższa na święconkowy stół. Zaczyna od roztopienia w rondelku 7dkg masła, bo Już parę razy jej się zdarzyło, że chluh nęła masło zbyt gorące i drożdże zdechła Do rozczynu bierze ćwierć litra mleka leciutko je podgrzewa - ot, tak, zęby było w temperaturze palca, wetkniętego do garnka. Pogwizdując kantatę wielkanocną J. S. Bacha, pani Irenka bierze następnie 3dkg drożdży, rozciera je w naczyńku z łyżeczką cukru, dodaje je do ciepłego mleka, miesza łyżką, a następnie taż łyżką nabiera mąki i posypuje delikatnie rozczyn drożdżowy. Potem stawia garnek obok kuchenki, przykrywa go czystą ściereczką i zostawia na jakieś 10 minut. W tym czasie uciera 1 całe jajko i 2 żółtka z 15dkg cukru, płucze i osacza rodzynki, sieka skórkę pomarańczową, smażoną w cukrze (zawsze ma w lodówce słoik tego specjału) oraz zalewa wrzątkiem migdały i poleca Bobciowi, by obłuskłwał z nich skórkę. Po upływie 10 minut zagląda pod ścierecz-kę i widzi z lubością, że rozczyn pięknie rośnie, a na powierzchni przesypanej mąką występują rozkoszne spękania i kratery. Kiedy rozczyn zwiększy swą objętość o sto procent, pani Irenka wlewa go do sporej miski glinianej, w której utarła już jajka z cukrem, miesza wszystko, wsypuje po trochu 50 dkg przesianej mąki tortowej (ważne, żeby była bielutka) i przy użyciu płaskiej drewnianej kopystki łączy ze sobą wszystkie ingrediencje. Wtedy przychodzi czas na posiekane bakalie oraz przestudzone masło, które trzeba wlewać stopniowo trochu, w miarę ubijania ciasta kopys-1 P Także to ładnie pachnie! Jeszcze skórka 1 Cynowa, cukier waniliowy. - No, i już zna ubijać - mówi sobie Mama Żakowa • wzywa Cesię, która jak zwykle ochoczo , .g za kopystkę i ukośnymi ruchami ubija ni^ ciasto, starając się w nie wpuścić jak najwięcej powietrza, o to bowiem chodzi w tym całym ubijaniu. Kiedy ciasto iest gładkie i lśniące i odstaje od kopystki, a spod jego powierzchni co i rusz wznosi się pęcherzyk powietrza, można zakończyć męczące zajęcie, przykryć miskę czystą ściereczką i wynieść do pokoju, na kaloryfer, gdzie powinno stać sobie w ciszy i wyrastać, roztaczając świeżą woń. Jeśli kaloryfery nie grzeją, trzeba znaleźć inne ciepłe miejsce. Chodzi o to, że umiarkowane ciepło sprzyja rośnięciu ciasta; musi ono podwoić swą objętość. Wtedy pani Irenka przekłada je do nasmarowanej masłem formy, mały kleks ciasta przeznaczając na malutką babeczkę, którą dzieci poniosą w koszyku ze święconką do kościoła o o. Dominikanów. Po nałożeniu w formy ciasto znów powinno trochę odpocząć i podrosnąć. Mama Ż. nagrzewa teraz piekarnik, żeby babki od razu znalazły się w cieple. Pieczenie babek odbywa się w temperaturze 180-200 stopni, aż do chwili, gdy ciasto wyrośnie, jest przyjemnie rumiane i odstaje od brzegów formy, a zapałka wetknięta w ciasto jest po wyjęciu sucha. Babka wielkanocna musi być babką Babka drożdżową, rzecz to pewna. Żadne inne wielkanocna '- •^-1- --.^i^firnip <;wf*i Mamy Lukier musi być cytrynowy (cukier puder, woda, cytrynowy sok). W kominkowy otwór pośrodku polukrowanej babki Mama Żakowa wstawia wąziutką szklaneczkę z bukiecikiem bukszpanu, a w bok ciasta wbija kupioną na Rynku Jeżyckicn chorągiewkę na długim patyczku, najlepiej czerwoną, z barankiem i napisem "Alleluja!". Wygląda to naprawdę prześlicznie na białym świątecznym obrusie. Nie posypywać migdałami lukru, bo obskubią i pół efektu przepadnie. Julia Żakówna, również artystka, z urody i charakteru podobna do matki, także nie przemęcza się na co dzień obowiązkami kuchennymi. Radykalny przełom nastąpił w niej tuż po tym, jak zakochała się w Toleczku. W ramach oswajania tego osobnika podciągnęła się wydatnie w zakresie umiejętności kulinarnych, gdyż miłość wszystko potrafi. Pierwszy jej poważny obiad, stworzony z myślą o Toleczku, miał nutę francuską i przy niej artystka pozostała. Z przyczyn oszczędnościowych zupę królowej Margot należy przyrządzać wówczas, gdy na drugie danie przewidziana jest kura au vin. Różne szyjki, skrzydełka oraz inne bezmięsne fragmenty kurzych zwłok, pozostałe po przygotowaniu drugiego dania, należy ugotować z potężną porcją włoszczyzny i solą tak, by powstał dość mocny wywar. Na tym wywarze gotujemy -l5dkg ryżu, wyjąwszy uprzednio i włoszczyznę, i te różne szyjki oraz kuperki. podczas gdy ryż się gotuje, obieramy to-to z kawałeczków mięsa, które następnie wrzucamy do zupy. Zdejmujemy garnek z ognia i zaprawiamy zupę dwoma żółtkami, szybko mieszając, by się nie ścięły. Odrobina drobniutko posiekanej zielonej pietruszki oraz szczypta białego pieprzu dodadzą charakteru tej królewskiej zupie, za którą ja osobiście nie przepadam, ale którą Tolo zajadał, aż mu się te różowe uszka trzęsły. Krzepką kurę, podzieloną na części, Julia natarła solą i - śpiewając głośno - obsmażyła w gorącej oliwie. Tymczasem w brytfannie skwierczała słoninka, pokrajana w kosteczkę, kilkanaście cebulek, obranych, ale całych oraz 20dkg pokrajanych w ćwiartki pieczarek. Zrumienioną powierzchownie kurę przełożyła Julia następnie do brytfanny, dodała 2 ząbki roztartego czosnku, liść laurowy, odrobinę ziół prowansalskich i szczyptę majeranku. Po dolaniu 2 szklanek czerwonego wina wytrawnego postawiła brytfannę na małym ogniu i pozwoliła kurze mrugać delikatnie, póki nie zmiękła. Roztarłszy 10dkg masła z 3dkg mąki ziemniaczanej, Julia dodawała to po trochu do sosu, wciąż mieszając. Przez kilka minut trzymała jeszcze potrawę na małym ogniu, czekając aż sos zgęstnieje. Jeszcze odrobina soli i białego pieprzu ewentualnie szczypta przyprawy cayenne. I już. Niby nic, a Toleczek wciąż mocniej zakochany. 80dkg młodej marchewki trzeba lekko oskrobać, wypłukać i zalać w rondelku wrzącą wodą, w takiej tylko ilości, by przykryła marchewkę. Gotować w całości, pod przykrywką, na dość ostrym ogniu, szybko, aż do zupełnego wyparowania wody. Tuż przed tym ostatecznym wyparowaniem wrzucić do rondelka 6dkg masła, niepełną łyżeczkę cukru, szczyptę soli, trzymać jeszcze przez chwilę na malutkim ogniu. Posiekać drobno zieloną pietruszkę, posypać marchewki, ułożone starannie na półmisku. Ot, i marchewka Vichy. Nasz Tolo liże paluszki. Doskonałe jako dodatek do drobiu. Potrzeba 12 sztuk porów, zwykłego rozmiaru, nie tych olbrzymów, oczywiście. Po naj staranniejszym ich wypłukaniu i oczyszczeniu należy je ułożyć w podłużnym garnku, zalać osolonym wrzątkiem i gotować przez 10 minut. Odcedzić delikatnie, ułożyć w podłużnym naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Teraz przygotowujemy sos beszamelowy: ,A^a masła rozpuszczamy w rondelku, 1 ja jąć 4dkg mąki, mieszamy i zalewamy szklanką mleka, wciąż mieszając. Kiedy sos ładnie zgęstnieje, wsypujemy utarty żółty ser (8dkg, najlepiej, żeby był twardy, a nawet trochę podsuszony), dodajemy soli, pieprzu i łyżeczkę musztardy. Mniam! Tym to sosem zalewamy pory, posypujemy no wierzchu tartą bułeczką, ozdabiamy całość kilkoma kawałeczkami masła i zapiekamy w piekarniku ok. 20 minut. Nasz Tolo popada w ekstazę. Murzyn w koszuli -Negre en chemise 31 Trzy jajka wyjmujemy z lodówki, oddzielamy żółtka od białek, białka wstawiamy do lodówki, a żółtka ucieramy na puszystą masę z 15dkg cukru pudru i 18dkg masła. Dwie tabliczki gorzkiej czekolady rozpuszczamy w garnuszku, dodając łyżkę mleka, na zupełnie maleńkim ogniu. Kiedy czekolada się rozpuści, studzimy ją nieco i wlewamy do masy żółtkowej, mieszając bardzo dokładnie. Teraz kolej na te zziębnięte białka. Ubijamy je na sztywną pianę i tę pianę łączymy delikatnie z masą jajeczno-czekoladową. Wszystko razem przekładamy do wysmarowanej masłem miseczki, którą wstawiamy na godzinę do lodówki. Wreszcie wytrząsamy Murzyna na duży talerz, ozdabiamy koszulą z obłoczków bitej śmietany i obserwujemy, jak nasz wniebowzięty Toleczek mieni się na twarzy. Prędzej czy później weźmie się do całowania! Zupa Przygotowując tę zupę Julia miała pro-z bazylii blem z fasolą. 25dkg kolorowej fasoli - Soupe musiała namoczyć poprzedniego dnia au pistou w prawie dwu litrach wody. W tej samej wodzie ugotowała fasolę nazajutrz, dorzucając pokrajaną w kostkę włoszczyznę. Po doprowadzeniu fasoli do miękkości dodała ziemniaki, pokrajane w talarki oraz dwie pełne łyżki przecieru pomidorowego. Tuż przed zdjęciem z ognia dorzuciła do garnka cztery ząbki czosnku, roztarte z solą i wymieszane z dwiema łyżeczkami oliwy oraz sporą garść świeżej posiekanej bazylii i utarty żółty ser (10dkg). Na zakończenie doprawiła wszystko mielonym pieprzem i szczyptą cayenne. Toleczek powiedział jej wtedy, że jest boginią i prędko ustalili datę ślubu. napięty, gdyż Mamert jest chirurgiem, żyjącym jedynie z pensji, natomiast Tosia zarabia tyle, co nic. Zobaczymy, jak smakuje zupa pomidorowa Tosi, danie proste i skromne, a jednak!... Rozsądna gospodyni, Tosia, kupuje ,-^erć kilo wołowiny z kością i gotuje ją dużą porcją włoszczyzny oraz dwiema ^bułami, aż do chwili, gdy mięso jest miękkie. Wtedy wyjmuje mięso, włoszczyznę i cebulę i odkłada je na bok. I spójrzmy, c0 ona dalej robi, podczas gdy Tomcio i Romcia figlują w piaskownicy przed domem, a w łazience huczy pralka. Tosia, z błyskiem szaleństwa w rozsądnym oku, wrzuca nagle do wciąż gotującego się wywaru pół kilo kwaśnych jabłek, obranych i podzielonych na cząstki. Po kilku minutach wyjmuje jabłka łyżką ce-dzakową i wraz z włoszczyzną wrzuca do miksera. Powstały w ten sposób przecier wlewa z powrotem do garnka, odstawia go, a w rondelku dusi na maśle kilogram świeżych pomidorów, sparzonych wrzątkiem i obranych ze skórki. Kiedy utworzy się z nich pasta, wrzuca ją do zupy, chwilę się namyśla, dolewa do zupy pół szklanki śmietany roztrzepanej z łyżką mąki, wrzuca ząbek czosnku roztarty z solą, odrobinę cukru dla złagodzenia smaku, szczyptę tymianku i pozwala zupie jeszcze przez jakiś czas bulgotać cichutko na małym ogniu. Wreszcie wyłącza gaz, wrzuca do garnka mięso pokrajane w kostkę i garść posiekanego koperku, świeżego i pachnącego. I oto zupa. Cudo, nie zupa. Może jeszcze łyżeczkę masła? Albo ociupinkę pieprzu, naprawdę ociupinkę, bo dzieci... Ano, można. Tak, rzeczywiście, lepiej. No, ale co z tego, kiedy Mamert i tak będzie gadał przy jedzeniu wyłącznie o tyra kogo dziś operował i co mu wyciął. 25dkg przesianej mąki Tosia łączy z dwiema szklankami mleka, dwoma roz-bełtanymi widelcem jajkami i paczką cukru waniliowego. Drewnianym wiertełkiem które w Poznaniu nazywa się "kwirlejka", a w Warszawie "mątewka", Tosia dokonuje połączenia wszystkich składników, po czym zostawia ciasto na godzinę. Kiedy zgłodniałe dziatki wpadają w progi domu, Tosia każe Tomciowi i Romci umyć te brudne łapy, po czym rozgrzewa mocno patelnię. Większość książek kucharskich każe tę rozgrzaną patelnię posmarować kawałkiem słoniny. Ale Tosia woli nalać na patelnię oliwy. Kiedy się tłuszcz rozgrzeje, smaży na nim naleśniki, wcale nie za cienkie, za to prześlicznie złote, chrupiące i apetyczne. Ponieważ Mamerciątka nie lubią, oczywiście, ani mleka, ani twarogu, należy je nakarmić przy użyciu podstępu. Toteż Tosia wykonuje kuszący kremik z twarożku homogenizowanego: miesza serek z cukrem, wanilią oraz kakao, dorzuca rodzynki, a nawet kawałeczki czekolady. Innym znów razem dolewa do serka soku malinowego, zyskując kolor jutrzenki. Takim kremikiem Tosia smaruje grubo jedną stronę naleśnika, po czym zwija go w zgrabną paczuszkę lub w kopertę, posypuje je cukrem vla na wierzch odrobinę cynamonu. Wte-l- na ogół okazuje się, że w czasie, gdy na dokładała starań, Mamerciątka zjadły po talerzu zupy, sypiąc w nią tony pieprzu -aż po cichu dopchały się suchymi bułkami z musztardą, tak że na naleśniczki nie mają już miejsca. To dlatego właśnie naleśniki z twarożkiem tak często zostają u Mamertów na podwieczorek. Gospodarna Tosia skrzętnie odkrawa Zupa kości od koderów schabowych i zalawszy jarzynowa je wodą, dorzuca do nich pokrajane w pa- na kościach ski następujące warzywa: 1 marchewkę, 1 rzepkę, 1 kalarepkę, kawałek selera, podgotowuje je, po czym dodaje jeszcze: ćwierć małej główki kapusty włoskiej, 2 pory, pół szklanki świeżego zielonego groszku, kilka strąków zielonej fasolki szparagowej, 2 ziemniaki pokrajane w talarki. Soli to wszystko do smaku i gotuje do miękości. Wtedy dorzuca jeszcze gotową kostkę maggi, łyżeczkę świeżego masła i garść posiekanego koperku. I to jest bardzo dobre. Dzieci tego oczywiście nie tkną, ale Mamert bardzo lubi. Tosia kupuje więc trochę wątróbek, pamiętając, jak są zdrowe i pożywne i ile zawierają, zdaje się, magnezu czy czegoś. Rozgrzewa patelnię, wrzuca na nią masło - pełną łyżkę - i smaży w nim pachnącą apetycznie cebulę, pokrajaną w krążki. W tym czasie płucze wątróbki, osusza w ściereczce, posypuje mąką. Cebula osiągnęła już pożądaną barwę starego złota, więc Tosia zdejmuje ją z patelni, składa na talerzyk, a na gorący tłuszcz po cebuli wrzuca wątróbki. Szybko je smaży, na dość dużym ogniu, dodając pod koniec smażenia jakieś 10dkg kwaśnych jabłek, pokrajanych w cieniutkie krążki. Na zakończenie soli wątróbkę, dorzuca usmażoną cebulę, a na zrumieniony, pachnący sosik wylewa 2 łyżki wody, po czym wszystko razem zagotowuje. I teraz właściwie należałoby to podawać na stół, tyle że Mamerta wciąż nie ma, choć obiecał, że będzie o trzeciej piętnaście. Och, och. Jak to nie można wierzyć w to, co mówi mężczyzna. Jednak zawsze trzeba smażyć wątróbkę TUŻ przed podaniem, bo tak to cały efekt na nic. Nadchodzi sobota i o ile tylko Mamert nie musi gnać do szpitala, Tosia decyduje się na upieczenie placka drożdżowego. Niekiedy piecze sernik, żeby Mamerciąt-kom, które nienawidzą wszystkiego, co pożywne, dostarczyć choćby raz na tydzień tej porcji wapnia i - zdaje się - magnezu. Ale czasem bierze w niej górę siła przywiązania do lokalnej tradycji, gdyż w Poznaniu każda szanująca się rodzina piecze na niedzielę placek drożdżowy z kruszonką. Jstawet jeśli pani domu pochodzi, jak Tosia, g Torunia. Zresztą, w placku drożdżowym też jest pełno jajek, masła i mleka, czyli produktów zawierających ten, jak mu tam, magnez, No i drożdże. W drożdżach jest mnóstwo witaminy B. A w dodatku Mamerciątka uwielbiają placek drożdżowy, zwłaszcza w fazie przed pieczeniem: połowa ciasta zawsze znika z miski, w której wyrasta. Z jednej szklanki mleka, 8dkg drożdży roztartych z łyżeczką cukru i z łyżki mąki Tosia robi rozczyn, który stawia w ciepłym miejscu, nakrywając naczynie czystą ście-reczką, żeby rozczyn wyrósł. Więc on rośnie. A Tosia przesiewa przez sitko 75dkg mąki krupczatki oraz rozpuszcza w rondelku pół kostki masła. Kiedy rozczyn podwaja swą objętość w sposób pożądany, Tosia bierze spore naczynie (jest to gliniana makutra), wsypuje do niego mąkę, dodaje szklankę cukru i sięga po rozczyn. Wbija do niego 2 całe jaja i 5 żółtek, energicznie merdając widelcem. Następnie wlewa zaczyn i jaja do miski z mąką i cukrem. Używając drewnianej, płaskiej kopystki miesza to teraz wszystko razem, dodając szczyptę soli (koniecznie!) oraz dwie i pół łyżki oliwy z oliwek (dodanie oliwy powoduje, że ciasto jest rozkosznie pulchne i wilgotne). Wreszcie cukier waniliowy - cała paczka! - no i to roztopione, ostudzone masło, partiami, w miarę ubijania. Tak. Jeszcze garstka rodzynek. Ciach-ciach-ciach! - ciasto robi się coraz bardziej zwarte i lśniące, tylko że Tosi mdleje już jej słaba dłoń pianistki - Maaamert! - woła Tosia i Mamert przychodzi. Teraz dopiero placek ma szansę: Mamert zakasuje rękawy i zaczyna energicznie ubijać ciasto, a Tosia stoi przed nim i wpatruje się w niego z zachwytem i rozczuleniem. - Ach! - przypomina sobie nagle o kruszonce i czym prędzej przygotowuje potrzebne produkty: 1/3 kostki masła, 1 całe jajko, 3/4 szklanki cukru, 3/4 szklanki mąki, skórkę otartą z cytryny. Teraz szybko, czubkami palców, zagniata Tosia kruche grudki, spiesząc się, by masło się nie rozpuściło. I już jest kruszonka, a Mamert właśnie ogłasza triumfalnie, z pełnymi ustami, że ciasto się rwie. Tosia sprawdza - faktycznie, rwie się. Całuje Mamerta w łysiejące lekko czółko, on całuje ją znacznie poważniej, chwilka przerwy. - Dobrze, a teraz posmaruj blachę - mówi Tosia, która ma ręce w kruszonce. Mamert smaruje blachę masłem, ciasto, nakryte ściereczką, wyrasta w spokoju. Kiedy wyrośnie, oboje wykładają ciasto na blachę, po czym następuje krótki spór o to, kto będzie sypał kruszonkę. Tosia uważa, że Mamert tego robić nie powinien, bo zawsze wali takie wielkie grudy. Mamert twierdzi, że kruszonka powinna być solidna, żeby po upieczeniu łatwiej się ją wydłubywało z ciasta. Tosia prycha i robi po swojemu, malutkie grudki rozproszone gto po całej powierzchni placka. O. piekarnik już nagrzany, ale jeszcze nie ^stawiają do niego placka, o nie. Musi znów wyrosnąć. Więc blachę z ciastem stawia się obok nagrzewającego się piekarnika, przykrywa się ściereczką i nastawia herbatkę (Tosia lubi herbatę i zna się na jej parzeniu). Po herbatce placek jest już wyrośnięty tak, jak trzeba. Piekarnik osiągnął temperaturę 180 stopni. Uroczyście wstawia się do niego placek, pozostawiając go tam w spokoju na jakieś 20 minut. Potrzebuje temperatury nie wyższej niż 180-200 stopni. Kiedy placuszek ślicznie podrośnie, przybierze kuszący złoty kolor i napełni cały dom upajającym zapachem, Tosia dla pewności wbija w niego specjalnie zaostrzony patyczek. W porządku. Patyczek suchy. Placek upieczony. Rzeczywistość oswojona. Wszystko będzie dobrze, na pewno. W porze śliwek dobrze jest poukładać na cieście połówki dorodnych węgierek. A te kwaśne jabłka, co rosną u ciotki Liii w ogródku, pokrojone w malutkie ćwiartki, też niezgorzej się komponują z drożdżowym placuszkiem Już nie mówiąc o czarnych porzeczkach albo rabarbarze. Tylko że podobno rabarbar jest niezdrowy dla dzieci. Ale chwileczkę, cóż my widzimy? Nasza oszczędna Tosia ma 5 zbywających białek jajecznych! No, no. Co dalej? Przecież. nie wyleje ich chyba do zlewu? O, przenigdy Teraz zaczyna się wielka zabawa, po wycięciu kilku chwiejnych serduszek i krzywych gwiazdeczek Mamerciątka nużą się monotonią form i przechodzą do twórczości własnej. - Ja zrobię Gwiazdora! - wrzeszczy Tomcio. - A ja - aniołeczka! - sepleni Romcia. Po czym lepią niezdarne kluchy z grubymi nochalami, obsmarowując się na nowo od stóp do głów. Jeszcze chwila, a ciasto, tak starannie przez Tosię rozwałkowane, przybierze formę dwu brudnych grud o poszarpanej powierzchni. Tosia spieszy na pomoc i rozwałkowuje grudy na nowo. Bierze nóż o ostrym czubku i pokazuje dzieciom, jak należy wycinać aniołka, a jak domek, księżyc czy ptaszka. Ale próżny jej trud. Brudne grudy uformują się jeszcze przynajmniej ze trzy razy, nim ostatecznie przestaną się nadawać do czegokolwiek, bo będą zbyt twarde. Wtedy Tosia wydobędzie z ukrycia największy, trzeci kawałek ciasta i z przyzwoleniem spokorniałych Mamerciątek, we troje zgodnie i spokojnie wykonają najładniejsze pierniczki. Po upieczeniu (trzeba ich naprawdę pilnować, żeby się nie przypaliły! Temperatura: 180 stopni) zostawia się je na blasze, żeby nie powyginały się zbytnio. Nazajutrz pokrywa się pierniczki lukrem czekoladowym, różowym (cukier puder + sok z buraka), żółtym (cukier puder + sok z marchwi), wtyka się w ten lukier różne kolorowe cukiereczki-groszki, orzechy, mig- rlałk^ papierowe złote gwiazdeczki, posy-nuie się je kolorowym maczkiem itd. Gotowe podeschnięte pierniczki wystarczy przekłuć igł^ ^ przeciągnąć za igłą nitkę. Zawiązać ją na supełek - i już można wieszać pierniczki na choince. Wyglądają ślicznie. O ile dotrwają do Gwiazdki. Po wysprzątaniu kuchni, jej okolic oraz reszty mieszkania ze śladów po cieście piernikowym i mące, Tosia może powoli zacząć myśleć o pieczeniu poważniejszych ciast bożonarodzeniowych. Przepis na ten makowiec, naprawdę wyjątkowo cudowny, dostała Tosia od swojej Mamy i piecze go tylko raz do roku. Bo ma to być, po prostu, specjał wyjątkowy, niepowtarzalny i jedyny, kojarzący się tylko z Gwiazdką. Pieczenie makowca to cała akcja i kiedy Tosia zabierała się do tego po raz pierwszy, musiała walczyć ze zwątpieniem i obawami, czy podoła. Ale, oczywiście, dla chcącego nic trudnego, nie święci garnki lepią, a w ogóle to dobrze jest przekonać się, że Mama nie jest aż tak niedościgłym wzorem. Można ją dogonić, a nawet prześcignąć i to jest naprawdę kolosalna satysfakcja! Zaczyna się od sparzenia 1/2 kg maku. Zalewa się go wrzątkiem w garnku i niech sobie stoi przez noc. Nazajutrz odsącza się mak na sicie, bardzo dokładnie, a potem nie dwa czy nawet trzy, jak doradzają w książkach kucharskich. Tosia lubi, jak mak troszkę chrupie w zębach, a nie maże się kleiście. No więc, raz go przez maszynkę - a potem, do tego przekręconego maku, wlewa się trzy-cztery łyżki płynnego miodu, prawdziwego! Teraz cukier. W przepisie Tosinej Mamy jest napisane: "cukier - do smaku" - no, bo rzeczywiście, jedni wolą słodziej, drudzy nie. Do smaku, to do smaku. Dwie łyżki roztopionego masła. Rodzynki. Skórka pomarańczowa. Obrane i posiekane migdały. Orzechy włoskie. Orzechy laskowe. Wszystko posiekane. Wreszcie - ze trzy lub cztery pełne łyżki wiśniowej konfitury. I całe jajko. Wszystko to należy wymieszać i niech sobie odpoczywa, nasączając się powoli różnorakimi aromatami. Teraz ciasto. Rozczyn jak zwykle: szklanka letniego mleka, 3 dkg drożdży, łyżeczka cukru, łyżka mąki. I niech rośnie. Na ciasto potrzeba 300 g mąki, 3 jajka, 1/3 kostki masła (roztopić! ostudzić!), 1/3 szklanki cukru, szczyptę soli. 2 tym ciastem jest następujący problem: ono nie ma być zwarte, jak np. to na placki czy baby. Nie. Ma być luźne, wolne, choć naturalnie doskonale ubite za pomocą ko-pystki. Po stwierdzeniu, że ciasto odstaje od kopystki oraz że zawiera dużo pęcherzyków powietrza, Tosia wykłada ciasto na stolnicę podsypaną mąką, przykrywa je przekręca się go przez maszynkę, jeden raz tylko, czystą ściereczką i pozwala mu nieco wyrosnąć. Potem dzieli je na pół, ponieważ g tej ilości ciasta zręczniej jest wykonać dwa mniejsze makowce, niż męczyć się z jednym wielkim. Więc rozwałkowuje cienko ten pierwszy kawałek - tak by przybrał formę podłużnego prostokąta. Nakłada na ten prostokąt mak - od brzegu do brzegu. Zwija teraz ciasto wraz z makiem w długi rulon (poczynając od tego dłuższego brzegu prostokąta) i zakleja końce rulonu. Następnie smaruje masłem długą formę cwibakową, posypuje ją tartą bułką i woła na pomoc Mamerta (ona bez niego, doprawdy, jest zaledwie połową siebie!). Przybywa Mamert, zakasuje ponownie rękawy i wygłasza swoje: - Oj, Tostu, co ty byś beze mnie zrobiła? - po czym ustawia się w pozycji bojowej, tj. przytrzymuje formę cwibakową przy samej krawędzi stolnicy tak, że kiedy Tosia zsuwa gotową już zwiniętą rolkę makowca z krawędzi stolnicy, ląduje on ciężko, lecz bezpiecznie w głębi formy. Tę samą operację powtarza się z drugim kawałem ciasta i drugą połową makowego nadzienia, tak że po chwili na stolnicy widnieją dwie jednakowe formy cwiba-kowe, wypełnione w 2/3 wysokości bladym ciastem, z którego nie powinno w żadnym miejscu wyłazić makowe nadzienie. Jeśli wyłazi - zalepić dziurkę! Tak. I można jeszcze pozwolić makowcom wyrosnąć a w tym czasie nagrzać piekarnik do "igo stopni i wykonać na przykład kruszonke jeśli kto lubi. (Tosia nie lubi). Mama Tosi zawija makowce w pergamin i w nim je piecze. Inni wolą folię aluminiową. Ale Tosia ceni stałość i niezawodność blaszanej foremki. Po upieczeniu (180-200 stopni) i sprawdzeniu patyczkiem tych miejsc, gdzie więcej jest ciasta niż nadzienia, Tosia pozwala makowcom przestygnąć, ale nie całkiem, gdyż lukrowanie w momencie, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe decyduje o tym, jak gładko lukier rozleje się po powierzchni makowców. Lukier czekoladowy jest tu bardzo na miejscu, także kajmakowy, albo cytrynowy. Tosia decyduje się na czekoladowy, ozdabia wszystko połówkami orzechów włoskich i teraz dopiero czuje, że Gwiazdka już blisko. W rzeczy samej, jest blisko. Makowca nie należy piec z dużym wyprzedzeniem. Powinien być świeżutki na wigilijnym stole! Więc najlepiej piec go w Wigilię, wczesnym rankiem. No, ostatecznie - poprzedniego wieczoru. 6. CO PISZCZY W KWIECIE KALAFIORA? W "Kwiecie kalafiora" bieda aż piszczy Tata Borejko, filolog klasyczny, w PRT miał małe szansę na wzbogacenie się. \^p się nie wzbogacił. Mama Borejko nie miała zbyt wielu okazji do rozwinięcia swych potencjalnych talentów kulinarnych. Proszę zwrócić uwagę, że najlepsze rzeczy jada się w rodzime Borejków wtedy, gdy Mama leży w szpitalu. Tata jest chory na świnkę a stery rządów w domu przy Roosevelta przejmuje ciotka Felicja (po cichu, naturalnie, dokładając do tego interesu). Kiedy poznajemy rodzinę Borejków, Mama właśnie przygotowuje kolację. Podstawą tego posiłku jest chleb, duże ilości chleba, smarowanego masłem roślinnym. Masło to okropne jest w smaku, ale za to tanie. Żeby ten smak przytłumić, smaruje się kanapki pastą twarogową lub inną, też niedrogą, ale za to pyszną. I dopiero na to kładzie się dla ozdoby plasterek kiełbasy. a. Twarogowa pomidorowa Pudełko twarożku homogenizowanego miesza się z łyżką koncentratu pomidorowego, dodaje się szczyptę soli do smaku, troszkę papryki sproszkowanej, szczyptę pieprzu, trochę koperku i troszeńkę suszonego tymianku, po czym wkrawa- się najdrobniej niedużą cebulę. Pasta jest najlepsza po jakieś godzinie. warogowa czosnkowa ' "Twarożek homo zasilamy dużym zębem "osnku, zmiażdżonym z solą. Dodajemy .gprz czarny, zmielony, szczypiorek drob-' posiekany oraz ogóreczek konserwowy, pokrajany w mikroskopijną kosteczkę. c. Twarogowa rybna Twarożek mieszamy z obraną i rozdrobnioną rybką wędzoną. Dodajemy soli i pieprzu do smaku, można i odrobinę papryki mielonej, koniecznie - drobno posiekaną cebulkę, coś zielonego i domowy ogórek kiszony, pokrajany najdrobniej, jak się da. d. Jajeczno-musztardowa To jest ulubiona pasta kanapkowa Borejków. 3 jajka ugotowane na twardo ostudzić, rozgnieść widelcem. 1 cebulę wielkości jajka pokroić bardzo drobno lub zetrzeć na tarce. Dodać łyżeczkę musztardy, łyżkę stołową masła, sól, troszkę cukru, pieprzu czarnego, zmielonego, do smaku. Wymieszać starannie na gładką pastę. Bardzo smaczne! I to jest właściwie wszystko, czym popisywała się Mama Borejko na łamach mej powieści "Kwiat kalafiora". Kiedy biedaczka wylądowała w szpitalu, ciotka Pela postanowiła odżywić biedne dzieci, żeby się nie zamieniły w hinduskie, jak to ujęła, szkielety. Zanim jednakże na dobre weszła ciotka do kuchni przy Roose- velta, odbył się obiad proszony u t^p, Ciotka zaserwowała zupę grzybową z łazan karni, pieczeń i pyzy drożdżowe. Tu \vy, daje mi się konieczne podanie przepisów zwłaszcza na pyzy, mało znane poza WieL kopolską. 3dkg suszonych grzybów namoczyć po kilku godzinach ugotować do miękkości z cebulą oraz pieprzem, wywar połączyć z litrem rosołu z wołowiny oraz łyżką mąki roztrzepanej w 3/4 buteleczki śmietany - najlepiej kwaśnej. Zagotować. Przyprawić pieprzem i solą do smaku, dodać pokrajane w kosteczkę grzybki oraz garść zielonego i pachnącego, posiekanego koperku. Zimą o niego niełatwo, a jednak ciotka Felicja i z tym sobie radzi. Dzielna kobieta przechowuje posiekany koperek, duże jego ilości, w zamrażarce, w sporym worku foliowym. Nikt nie powiedziałby ciotce złego słowa, gdyby do zupy grzybowej podała po prostu gotowy makaron. Ale poczucie obowiązku nie pozwoliłoby Felicji na podobne zaniedbanie przy okazji proszonego obiadu świątecznego. Nie. Nigdy. Ciotka Fela wykonuje na taką okazję łazankil - i trzeba by Warn ją zobaczyć, jak stoi przy stolnicy, podkasawszy rękawy wyżej łokci i zręcznymi muskularnymi, szybkimi rękami wałkuje ciasto! Doprawdy, widok to imponujący i niezapomniany. 40dkg mąki przesiewa ciotka na stolnice r0^1 w "^^ zgrabny dołek, do którego wbija 2-3 jajka, dodaje sól i jakieś 6-8 łyżek wody. Zagniata twarde ciasto. Wyrabia starannie, tak by dało się uformować w gładką kulę. Teraz dzieli kulę na części i szybkimi, wyważonymi ruchami wałkuje ciasto kolejno na cienkie placki. pozostawia placki do przeschnięcia, po czym (spójrzcie na to planowe gospodarowanie czasem!) nastawia wodę w dużym, płaskim rondlu i sypie do niej łyżkę soli. Teraz przesypuje ciasto mąką, przekrawa cały płat na pół, zwija w dość szeroki rulon i kraje w paski szerokości 2 cm. Pięć pasków złożonych razem kraje w poprzek na kwadraciki, rozrzuca na stolnicy, przesypuje mąką. A tu już woda w rondlu wrze, wszystko gra jak w zegareczku, można więc od razu wrzucać łazanki na gorącą wodę, pomieszać, przykryć, ugotować, odcedzić, przelać zimną wodą, osaczyć i porozkładać na talerze przed nalaniem do nich zupy. 3dkg drożdży rozczynia ciotka Fela I w ciepłej wodzie (3 łyżki); 300 g mąki | Zalewa połową szklanki letniego mleka, s dodaje 2 jajka i drożdże, łączy wszystko razem za pomocą kopystki, wybija dobrze ciasto, odstawia do wyrośnięcia. Nastawia teraz duży rondel z wodą, wkładając do niego specjalną dziurkowaną Zupa pomidorowa Tosi 35 wszystko do garnuszka i mieszając "a słabym ogniu doprowadza do zgęstnienia, uważając, by nie zagotować kremu. Odstawia garnuszek z ognia, wciąż mieszając, studzi krem i zalewa nim gruszki ułożone na talerzykach. I już. Ha! A my ułożyłybyśmy gruszki w płaskich kieliszkach od szampana, zaś po zalaniu owoców kremem - ozdobiłybyśmy każdy kieliszek na przykład wisienką albo kilkoma jagódkami, albo utarłybyśmy nad każdym odrobinę czekolady, żeby deser nie był taki mdły w kolorze. I to jest właśnie to, co należy się oku. Ciotka nie zwraca na to szczególnej uwagi, ale właściwie - po co miałaby zwracać. Cztery siostry Borejko i tak pożrą wszystko, co ujrzą na stole. A mąż ciotki, Józeczek, oraz ich córka Joanna nie mają wykształconych potrzeb estetycznych. Swoją drogą fakt, że oboje nie wyglądają jeszcze jak balony, odżywiając się tak wyśmienicie, to jest istny cud i straszna niesprawiedliwość. Oczywiście, ciotka potrafi jeszcze wiele i doprawdy nie starczyłoby miejsca w tej książeczce, gdybym chciała opisać tu już nie to, że wszystkie jej potrawy, ale choćby tylko te ulubione. Toteż rzućmy jej tylko pożegnalne spojrzenie, ciesząc oko tym krzepiącym widokiem (ciotka właśnie robi krokiety ziemniaczane, no, ale o nich już przy innej okazji) i zajmijmy się bohaterką główną "Kwiatu kalafiora" - Gabrysia Borejko. Wybiła już bowiem godzina, kiedy trzeba podać do wiadomości publicznej przepis na ciasto "Murzynek", in extenso. Żadnych więcej nieporozumień i niepewności. Oto przepis, w całej swej surowej prostocie: 1 kostka masła lub margaryny 4 łyżki mleka 4 łyżki kakao półtorej szklanki cukru. Włożyć to do garnka i raz zagotować. Ostudzić i dodać jedno żółtko. 2 powstałej masy odlać pół szklanki na posmarowanie upieczonej babki. Do masy w garnku dodać trzy żółtka, 111/2 szklanki mąki, skórkę otartą z cytryny, cukier waniliowy, proszek do pieczenia (2 łyżki), rodzynki. Wymieszać wszystko i dodać pianę ubitą z 4 białek. Znowu wymieszać i wlać masę do formy natłuszczonej i wysypanej tartą bułką. Piec około 30-40 minut, w temperaturze do 200 stopni. Po ostudzeniu oblać pozostałą w szklance masą albo przełożyć konfiturą, albo kremem, albo bitą śmietaną, albo... dość. Przepis miał być klarowny i oczywisty. Więc już tylko dorzucę, że "Murzynek", po prostu, jest świetnym tematem dla wariacji. Można go piec z makiem, z rodzynkami, z orzechami, ze śliwkami suszonymi, z migdałami ł w ogóle - To Jest drugi przykład ciasta-bazy, czyli uniwersalny przepis podstawowy, na temat którego wyobraźnia nasza może haftować Jo-wolne zawijaski i wzory, że tak powiem. ^.le do rzeczy. Ciasto to może być babką, może być tortem, może być plackiem, a może być i malutkimi babeczkami, pieczonymi w najmniejszych foremkach. Kiedy użyje się miksera, przyrządzenie "Puchatki" to kwestia chwili. 5 jaj, pół kilo cukru i stopioną kostkę masła ucieramy, dodając pół kilo mąki krupczatki, pół proszku do pieczenia i szklankę kwaśnej śmietany. Koniec. To wszystko. Ciasto gotowe. Teraz tylko decyzja: tort? babka? placek? - oraz dobór formy i dodatków (bakalie? owoce?). Pięknym wariantem "Puchatki" jest letni placek z owocami (maliny albo jeżyny, czarne jagody albo wiśnie, czarne porzeczki lub jabłka - albo wszystkie owoce razem - ta wersja jest najlepsza). Albo śliwki węgierki. No, więc jeśli zdecydujemy się na taki placek, to tuż przed dopieczeniem musimy go jeszcze posmarować po wierzchu lukrem wykonanym z białka ukręconego z cukrem pudrem. Białko powinno być płynne, nie ubite, a lukier powinien być tak gęsty, zęby nie rozlewał się, a pozwolił rozsma-rować. Po posmarowaniu lukrem wsuwamy placek jeszcze na 5 minut do piekarnika. Utworzy się beżowa, chrupka warstewka perłowo-biało-beżowa, niebywale smako-wital Z tego to ciasta, jak pamiętacie. Gąb rysia upiekła dwie babki-puchatki i oblała je gęstym lukrem śmietankowym (buteleczka śmietany, cukier puder, trochę soku z cytryny). A kiedy nadeszły te ojcowskie imieniny z babkami-puchatkami i tortem "Murzynek", to właśnie Mama Borejko wróciła ze szpitala i książka się skończyła. Ale w "Idzie sierpniowej" Mama Borejko, już zdrowsza, pokazuje wreszcie pazur kulinarny. Rozkręciwszy się zdrowotnie, a może i trochę finansowo, Mama B. roztacza czar kulinarny, wykonując naleśniki z serem i cynamonem, jabłka w kruchym cieście oraz pierogi z jagodami. Dania to proste i skromne w zasadzie, ale doprawdy ho-ho! Paluszkami Aspazji nazwały to danie Idą i Gabrysia, mając na myśli Aspazję z Miletu (V w. p.n.e.). Była to kobieta niezwykle urodziwa, rozumna i wykształcona. Przybyła do Aten i wkrótce zgromadziła wokół siebie najwybitniejsze umysły spośród ówczesnych polityków, pisarzy, twórców i filozofów. Została żoną Pery-klesa, twórcy demokracji ateńskiej. Za jego to czasów powstał Partenon! Jego to przyjaciółmi - i Aspazji, rzecz jasna - byli Fidiasz i Sofokles. Po śmierci Peryklesa Aspazja poślubiła przywódcę ludowego Lizyklesa, który dzięki niej uzyskał w Atenach wielkie wpływy. Ojciec Borejko nader ęgto stawiał postać Aspazji za wzór cwyo'1 czterem córkom. Twierdził, że Aspa-zia była wcieleniem cnót niewieścich, idealną kobietą świata antycznego. Z 25dkg mąki, 2 jajek i 2 szklanek mleka oraz połowy paczki cukru wanilio-weR° P^8 łyżeczka oliwy z oliwek przygotowuje się gładkie ciasto naleśnikowe. Idealnie ukręcone zostawia się na godzinę, w którym to czasie można się zająć pożyteczną lekturą lub też przygotowywaniem serka. 2 pudełka twarożku homogenizowanego mieszamy z łyżeczką cukru waniliowego, malinami lub truskawkami, jagodami, jeżynami, albo z jakimikolwiek innymi owocami, które mamy pod ręką, gdyż wszystkie owoce są dobre z twarożkiem. No, może z wyjątkiem węgierek. I arbuza. S Uzyskany w ten sposób krem owocowy l chłodzimy w lodówce, a tymczasem stawiamy na ogniu patelnię, rozgrzewamy ją mocno i smarujemy kawałkiem surowej słoniny, nadzianym na widelec. Teraz smażymy cieniutkie, jak najcieńsze naleśniki, takie prawie jak papier. (Nie zapominamy o smarowaniu patelni od czasu do czasu). Składamy je po jednym na talerzu i kiedy są już wszystkie usmażone, a kuchnia - wywietrzona, bierzemy tyle talerzy, tle jest w domu głodnych osób, wyjmujemy krem twarożkowy i na każdym talerzu robimy z tego kremu gładki krążek. Tu dopiero pojmujemy, że jagody lub trus- kawki mają tę przewagę nad, powiedźin jabłkami, że dają prześliczne, różowe Ink fioletowe zabarwienie tła dla Paluszków Aspazji. A teraz każdy z naszych naleś ników smarujemy cieniutko miodem i ^. jamy ciasno w smukłe, ciepłe, śniade palu. szki. Pudrujemy je lekko cynamonem Układamy na kremowym de. I gotowe Nutria Borejko lubiła dorabiać paluszkom purpurowe paznokietki z plasterków jędrnej truskawki, pokrojonej wzdłuż, od ogonka. Istny dom wariatów. Tę znów nazwę nadał ojciec Borejko wyjątkowo świetnemu deserowi, który może być również podwieczorkiem albo nawet i gwoździem przyjęcia herbatkowego dla osób szczególnie nam miłych. Jak wiemy, Hesperydy, córki Atlasa i Nocy, miały na krańcach świata przepiękne ogrody, w których strzegły złotych jabłek bogini Hery. Zdobycie tych właśnie złotych jabłek było jedenastą pracą Heraklesa. Kto jest ciekaw, czy ł jak Herakles zdobył złote jabłka Hesperyd, a właściwie to Hery, prawda? - ten niech poczyta sobie "Mitologię" Parandowskiego lub "Słownik kultury antycznej", przyda mu się, skoro nie wie. A my, które wiemy, przejdźmy do przepisu na ten doskonały deser. 25 dkg mąki krupczatki, 12dkg masła, szczyptę soli, 3 dkg cukru i 2 łyżki zimnej wody należy połączyć na stolnicy, zagnia- • r szybko ciasto. Kiedy już jest jedno-rłtie ugnieść je w kulę, zawinąć w ście-f yke i pozostawić na najniższym piętrze Sówki przez około 2 godziny. 6 jabłek (renetyl) obrać, wykroić łyżeczka gniazdka nasienne, wybierając je uważne tak, by nie uszkodzić ścianek jabłka. włożyć do każdego jabłka trochę masła, cukru, a potem: jeżynkę albo śliweczkę, albo rodzynki namoczone w koniaku, albo powidła z migdałem, albo konfiturę z orzechem, słowem - co dusza zapragnie, a fantazja podpowie. Przygotowane ciasto należy rozwałkować na 1/2 cm grubości i pokrajać na kwadraty takiej wielkości, by można było nimi owinąć jabłka, szczelnie, wraz z otworami pełnymi nadzienia. (Oczywiście - otworami w górę!) Zupełnie uroczo wyglądają Złote jabłka Hesperyd, kiedy z okrawków rozwałkowanego ciasta wytniemy czubkiem noża podłużne listeczki, naznaczymy je kreską wzdłuż oraz mniejszymi kreskami - w skos, tak by wyglądały jak prawdziwe listki. Umieszczamy je na czubku każdego jabłka, przyszpilając na przykład goździkiem. Pieczemy na blasze około 30 minut, w temperaturze około 280 stopni. Podajemy na ciepło! 7. ACH, GDZIEŻ SĄ RÓŻE W KONFITURZE U pana Paszkieta w "Idzie sierpniowej" otuje pani Basta, wierna gosposia. Jest 0 staruszka rumiana i pracowita. Czuje, że żyje tylko wtedy, gdy jest czymś skrzętnie zajęta. Bezczynność uważa za grzech, też zresztą uważam. Niemal codziennie Basta piecze jakieś ciasto na podwieczorek. Jakieś? Phi! Nie jakieś ciasto, tylko wspaniałe ciasto! I w dodatku nieźle pracochłonne. Że też się starowinie chce! - no, tak, ale z drugiej strony - jakaż to satysfakcja wiedzieć, że grymaśny pan Karolek jednak sięga po ciasteczko! Pani Basta ma do swego wieloletniego chlebodawcy stosunek macierzyński. Lubi mu podtykać smakowite kąski, dbać o niego, zrzędzić i parzyć ziółka. No, a popatrzcie tylko na te ciasta! Do garnka wlewa pani Basta szklankę wody, wkłada 8dkg masła, zagotowuje. Kiedy woda już wrze, wsypuje do niej 15dkg mąki, pilnie i energicznie mieszając łyżką, by nie powstały grudki. Przez cały czas mieszania garnek musi być na malutkim ogniu. Kiedy ciasto zacznie odstawać od ścianek i stanie się gładkie, szkliste i lśniące, trzeba garnek zdjąć z ognia; wciąż mieszając łyżką drewnianą, pani Basta dodaje dwa jajka, całe, jedno po drugim. Teraz nastaje moment tylko dla pracowitych i energicznych: ciasto należy wyrabiać łyżką aż do zupełnego ostudzenia. Ale leniuchy i ciamajdy też to potrafi Tyle tylko, że będą przy tym cierpi' w przeciwieństwie do nas, pracusiów, których cieszy każda robota. Jednakże, z myślą o tym, że jakość ptysiów zależy w sposób oczywisty od dokładności i jakości ubijania łatwiej machać tą kopystką. Gotowe! -- teraz ciasto należy pozostawić przez chwilę w samotności, niech przyjdzie do siebie. Basta w tym czasie smaruje tłuszczem blachę i trzeba ją widzieć, jak pochyla się machając energicznie ręką, uzbrojoną w kawałek masła, przyszczypnięty przez papierek! Teraz bierze Basta woreczek foliowy, nawet nie patrząc wycina dziurkę przy jednym z jego dolnych narożników, wkłada do worka ciasto ptysiowe i spokojniutko, pewną rączką, wyciska na blachę zgrabne pofałdowane kule wielkości małych jabłek. Niekiedy, wiedziona odmienną potrzebą, formuje % ciasta podłużne paluszki; będą z nich tzw. eklery. Podczas gdy Basta formuje ciastka, piekarnik się nagrzewa. Musi być bardzo gorący od pierwszej chwili, gdy ptysie w nim się znajdą. I w tej temperaturze (200 stopni) należy je utrzymywać przez cały czas pieczenia. Przez pierwsze 10 minut pod żadnym pozorem nie otwierać drzwiczek piekarnika! - bo ptysie klapną. Lecz gdy już wyrosną i nabiorą wdzięcznych rumieńców, ogień należy nieco zmniejszyć, żeby ostatecznie pode-schły, nie przypiekając się zbytnio. areszcie są już twarde, lekkie i suche. \X/tedy Basta wyjmuje je i studzi. Tuż rzed podaniem przecina ptysie ostrym nożem w poprzek, jak bułeczki, i napełnia bitą śmietaną, słodką, chłodną i doprawioną, wanilią. A w każde śmietankowe gniazdko wkłada jeszcze kilka wisienek z konfitury albo kilka świeżych jeżyn. To zależy od pory roku. Jeśli dopiszą czarne jagody, Basia z pewnością upiecze buchty drożdżowe. Basia robi rozczyn z 2dkg drożdży, 4dkg cukru i z więcej niż połowy szklanki letniego mleka. Podczas gdy rozczyn rośnie, Basia ubija w misce dwa żółtka z cukrem. (My zrobiłybyśmy to przy użyciu miksera, ale Basia twierdzi, że na mikso-wanie to ona jest za stara, a w ogóle to od elektryki ciastodrożdżowe dostaje złego cugu. Co nie jest prawdą.) Następnie dodaje wyrośnięty rozczyn, miesza i dorzuca skórkę otartą z 1 cytryny, szczyptę soli, 25 dkg mąki i ubija. Przestudzonego masła (5dkg) wlewa co chwila po trochu, nadal ubijając. Dobrze wybite ciasto odstawia do wyrośnięcia i przygotowuje nadzienie. Ta czynność jest w przypadku bucht nieskomplikowana: bierze się po prostu 15 dkg czarnych jagód, płucze, przebiera i umiarkowanie słodzi, to wszystko. Kiedy ciasto ładnie wyrośnie, możemy zaobserwować, jak te stare, lekko wykręcone artretyzmem i zniszczone ciągłą pracą, piękne ręce Ba • sprawnie i leciutko wyrabiają krągłe bułeo ki z czterodekagramowych kawałeczków ciasta. Basta sprawia wrażenie wieczni? rozpędzonej, a każda robota pali się jp, po prostu w rękach. Teraz urywanymi lekkimi gestami to muska palcami wnętrze rondelka, w którym topiła masło, to bierze kolejny kawałek ciasta w te natłuszczone palce, szybciutko zawija w ciasto po łyżeczce jagód, formuje krągłe bułeczki i układa je w dużym rondlu, jedną obok drugiej. Kończy, nakrywa je serwetką, nagrzewa piekarnik i czeka, aż buchty urosną. Smaruje je białkiem, pozostałym z pieczenia ł siup - do piekarnika (180 stopni). Utrzeć 15dkg masła z 15dkg cukru, dodawać po jednym 3 całe jaja, a po trochu - 30dkg mąki, zmieszanej z łyżeczką proszku do pieczenia. Ucierać, dodać wanilię. Włożyć ciasto do okrągłej formy tortowej. 8 małych jabłek wydrążyć, nie obierając skórki, lekko wcisnąć w ciasto i napełnić dżemem pomarańczowym albo świeżymi owocami (poziomki!), rodzynkami, zalanymi karmelem etc. W każde jabłko wetknąć orzeszek lub migdał - posypać odrobiną cynamonu, na wierzch położyć wiórek masła. Piec 60-70 minut w temperaturze od 180 do 200 stopni. Podawać ciepłe, posypane cukrem pudrem. Wspaniałe ciasto! rogaliki z konfiturą piecze Basta na d^a różne sposoby. Do szklanki letniego mleka wrzuca Basta roztarte z łyżeczką cukru 5dkg drożdży. posypuje rozczyn łyżką mąki, odstawia do wyrośnięcia. Pół kostki margaryny lub masła rozpuszcza, studzi. Do 70dkg przesianej mąki wsypuje Basta 3/4 szklanki cukru, szczyptę soli, cukier waniliowy, dodaje 2 żółtka i 1 całe jajko, wlewa rozczyn, a wreszcie stopione masło, - i ubija. Rzecz ciekawa, że staruszka nie woła do pomocy nikogo, choć wcale nie należy do najsilniejszych. Tłumaczy się to zjawisko dwiema przyczynami: po pierwsze, Basta jest dzielna, samowystarczalna i dumna. Po drugie - jej wypraktykowany sposób ubijania ciasta drożdżowego jest wcale nie fatygujący. Basta nie musi używać wiele ^ siły do bicia kopystką w ciasto; ona po | prostu nie bije, wiedząc doskonale, że rzecz polega po prostu na wpuszczeniu do ciasta jak największej ilości powietrza, a nie na biciu. Toteż, ustawiając kopystkę pod odpowiednim kątem, potrafi ubić ciasto bez pośpiechu i zmęczenia. Ot, takie sobie klap-klap w tempie andante ma non troppo. Po wyrośnięciu ciasto oczywiście roz- wałkowuje na stolnicy i wycina zgrabne, nieduże trójkąty, które nadziewa konfiturą wiśniową. Znakomite efekty osiąga Basta również, kiedy zdecyduje się poświęcić nadzienie mały słoiczek swej sławnej koń fitury pigwowo-jeżynowej lub tej najlepszej różanej! (obie niebiańskie w smaku!). .Alg prawdę mówiąc, i twarożek z rodzynkami oraz skórką pomarańczową komponuje się znakomicie z tym pulchniutkim, drożdżowym ciastem. Tak czy inaczej, Basta układa pośrodku każdego trójkąta kupkę nadzienia, po czym raz-dwa zwija rogaliki dbając o to, by nie pozostawiać nadzieniu żadnego otworka, którym mogłoby wypłynąć na zewnątrz. Gotowe rogaliki układa na natłuszczonej blasze, a smaruje po wierzchu rozmąconym żółtkiem. Pozostawia je tak trochę do wyrośnięcia, a tymczasem nagrzewa piekarnik do 180 stopni i w tej właśnie temperaturze piecze rogaliki przez 15-20 minut. Te maleńkie precjoza nadają się szczególnie dobrze na podwieczorki dla grona eleganckich, pięknych pań. Jak wiadomo, ich upierścienione i zadbane dłonie niechętnie sięgają po ciasta ciężkie, kruszące się, tłuste lub lepkie. Nie. Piękne damy, jeśli już sięgają wytworną dłonią po ciasteczko, to po maleńkie, takie, które bez trudu mogą ująć czubkami dwóch palców, bez uszczerbku dla szminki włożyć maleństwo pomiędzy ust korale i zgryźć je jednym ciosem zębów. U pana Paszkieta takie piękne damy me bywają z reguły, ,u prostu Basia od czasu do czasu sierdzą, że ma w lodówce przedwczo-aiszy twarożek homogenizowany, więc żeby s^ nle 2maTnc>wat - wykonuje z niego te oto rogaliki. Zagniata ciasto z twarożku, kostki margaryny lub masła, 2 i pół szklanek mąki oraz łyżeczki cukru pudru. Jak widzimy, ciasto jest mało słodkie i takie ma pozostać. Słodyczą bowiem tchnąć będzie nadzienie. Po zagnieceniu ciasta i uformowaniu z niego zwartej, gładkiej kuli Basia chowa je na parę godzin do lodówki, zawinięte w foliowy woreczek. Po tym czasie ciasto wyjmuje, wałkuje dość cienko i wykrawa z niego kieliszkiem do koniaku małe kółka. W te właśnie kółeczka nakłada Basia odrobinę konfitur i składa kółko w pół, a następnie skleja jego brzegi i formuje maleńki półksiężyc. | Piecze w średnio nagrzanym piekarniku, | uważając, by nie przypalić drobiazgu. Po upieczeniu i przestygnięciu ciasteczek Basia posypuje je przez sitko cukrem pudrem i już. Można podawać. Rogaliki miniaturki są pyszne, ciasto jest podobne do francuskiego i chrupie przyjemnie w zębach, a odrobina konfitury, która spływa z wnętrza rogalika, doskonale uzupełnia wytrawny smak ciasta. Małe, kruche, ale z charakterem, niby suche, ale z kroplą słodyczy, ukrytą w głębi - takie są te ciasteczka. Podobne do pani Basi, prawda? 8. ROSÓŁ Z SERC ^y powieści "Opium w rosole" utrwa- rłaffi nle ty^o tosół z wołowiny kart-,^ej z kością (niedługo będzie trzeba r»v każdym kolejnym wznowieniu posze-"ać suplement z objaśnieniami, co to uyły na przykład kartki na mięso i co się działo, kiedy ktoś je zgubił), ale i ulubiona potrawę Wielkopolan, szare kluski z ziemniaków. Jak wspaniała jest to potrawa, niech zaświadczy list profesora Zbigniewa Raszewskiego, wybitnego znawcy historii teatru, ale i szarych klu-seczek. Profesor, urodziwszy się w Poznaniu w dzielnicy Łazarz, osiadł w Warszawie i mieszka tam do dziś. Posłuchajcie, co pisze w jednym ze swoich pięknych listów: ,,Szare kluski ze skwarkamil Tu nawet nie wiedzą, co to jest, jeśli im podać recepturę, ugotują kluski gołe i jeszcze się będą upierali, że to pyzy; skądinąd mili ludzie, mają wypaczoną, a częściowo nawet błędną koncepcję kluski. (...) Można do nich dodać troszeczkę kartofli gotowanych. Smak może być przez to delikatniejszy. Że powinno się je podawać ze skwarkami, nie ulega wątpliwości. Niektórzy posuwają się nawet do stwierdzenia, że najlepsze są odsmażane, ale o tym wiele by pisać. Na wsi nauczyłem się posypywać je grudkami twarogu w ostatniej chwili 1 kg ziemniaków utrzeć na drobnej ce, odstawić na 10 minut. Zlać płyn, się zbierze pod ziemniaczaną papką. Następnie dorzucić do niej łyżeczkę soli i tyle mąki, by papka miała konsystencję pół-gęstą. Wymieszać. W tej konsystencji cały sekret. Na to przepisu nie ma. Natomiast jest sprawdzian: jeśli wrzucona na wrzącą w garnku wodę (słoną, oczywiście) próbna kluseczka rozpadnie się - należy do papki dodać jeszcze mąki. Jeśli kolejna kluseczka się nie rozpadnie - znak to nieomylny, że papka ma gęstość właściwą. Wtedy wrzucamy ją stopniowo, partiami, na wrzątek, nabierając bokiem łyżki po trochu papki i zanurzając łyżkę w wodzie. Kiedy klusecz-ki wypłyną na wierzch - wyjmujemy jedną na próbę, ale tylko dla świętego spokoju. I tak już są ugotowane. Wybieramy je łyżką cedzakową, składamy z pietyzmem na półmisku i albo polewamy od razu świeżo wytopionymi skwareczkami z cebulką, albo pozwalamy im wystygnąć i serwujemy rodzinie na kolację, odsmażane według rekomendacji profesora Raszew-skiego. Idealnym dodatkiem do tych klusek jest gotowana kapusta kwaszona, ze skwarkami i kminkiem. Kapuśniaczki Pytacie często o przepis na osławione, niechlujne kapuśniaczki Idy, które wyrosły jej jak zwariowane, bo pomyliła ilość wyjątkowo smacznym - na ciepło, na zimno, w domu, w szkole, na majówce i w podróży. 3dkg drożdży rozpuścić trzeba w 3 łyżkach ciepłej wody. 300 g mąki zalać połową szklanki ciepłego mleka, dodać łyżeczkę soli, 2 jajka, rozpuszczone drożdże, wymieszać starannie, po czym rękami wyrobić ciasto. Kiedy będzie już gładkie i elastyczne - rozwałkować je w prostokąt, po czym z połowy kostki masła oddać jedną czwartą i porozkładać masło wiórkami na powierzchni prostokąta. Teraz trzeba złożyć ciasto jak kopertę i rozwałkować ponownie w kształt prostokąta, znów porozkładać kawalątkami kolejną ćwiartkę z pół kostki masła, znów złożyć kopertę i tak da capo. Kiedy owo pół kostki masła zniknie, znaczyć będzie, że wykonaliśmy wałkowanie koperty czterokrotnie, co było naszym celem. Po raz ostatni rozwałkowujemy ciasto i nakładamy na nie farsz, rolujemy je, po czym kroimy w zgrabne podusze-czki, końce których zagniatamy. Smarujemy po wierzchu jajkiem, układamy na blasze do wyrośnięcia, po czym nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Posypujemy kapuśniaczki po wierzchu kminkiem i pieczemy ok. 20 minut. Naturalnie, to samo ciasto możemy nadziewać na przykład mięsem mielonym z przyprawami albo czym tylko zechcemy. Jest delikatne, kruche i rozpływa się w ustach i zamiast 3dkg dała ich 131 nakże, gdy je wykonać starannie, kapuśniaczki są czymś! Przepis na farsz do kapuśniaczków Kapusta kiszona, niezbyt kwaśna, pr>p puszczona przez maszynkę (po ugotowani) z listkiem bobkowym, kminkiem i zielem angielskim) z grzybkami suszonymi, ugo. towanymi w osolonej wodzie, z cebula usmażoną na maśle, z dodatkiem soli i pig. przu. I jeszcze jedna potrawa z "Opium w rosole", o którą często pytacie twierdząc, że jej nazwa jest w najwyższym stopniu intrygująca. Kreska nie gotuje w "Opium" wiele, poza rosołem. Ale pewnego wieczora, kiedy nawiedza ją Genowefa Bombkę vel Tromb-ke, Kreska decyduje się ją nakarmić - i smaży właśnie te staroświeckie placuszki z sera. Klasyczny przepis jest taki: 1/2 kg świeżego twarogu, przetartego przez sitko, 6 jaj, 6dkg cukru - ucierać wałkiem w misce, dodać szczyptę soli, 2 łyżki śmietany i 12 dkg mąki. Po starannym wymieszaniu wszystkich składników kładzie się umączone gałeczki, nieco spłaszczone, na gorące masło i smaży jak kotlety z obu stron. Podaje się gorące, posypane cukrem z wanilią. Ale ponieważ Geniusia była wyraźnie głodna, a Kreska nie miała w domu ani śmietany, ani świeżego sera, tylko twarożek o^ogenizowany - zrobiła tak: do serka dodała 2 jajka, 3 łyżki mąki i cukier ^iliowy. Kazała to Geniusi ucierać z cukrem i dwiema łyżkami margaryny. I usmażyła. I nie macie pojęcia, ile one tego zjadły! Jeśli dobrze pamiętam, to Kreska zjadła dwa, a Geniusia - trzynaście i pół placuszka. Ale to nie były takie znów ogromne placuszki. ,). Bardzo polecam, bo wyjątkowo smaczna. No i nietrudna. Mama Borejko nie bierze się za trudne przepisy. 1/2 kg mąki krupczatki wymieszać z połową paczki proszku do pieczenia, dodać 15 dkg cukru, 4 łyżki stołowe śmietany, 1 żółtko, cukier waniliowy i kostkę posiekanej margaryny. Wcisnąć trochę soku z cytryny, szybko wyrobić kruche ciasto. Ułożyć je równą warstwą na wysmarowanej tłuszczem blasze, odstawić na chwilę w zimne miejsce. Obrać 3/4 kg jabłek, utrzeć na grubej tarce jarzynowej, wymieszać ze skórką pomarańczową smażoną w cukrze (skórkę posiekać drobno!). Ułożyć jabłka równą warstwą na cieście. Piec na dużym ogniu ok. 20 minut, aż jabłka zaczną się rumienić. Po wyjęciu z pieca i wystygnięciu ciasta - polać jego powierzchnię lukrem śmietankowym (śmietanka, cukier puder, trochę soku z cytryny Wszyscy w tej mojej książce gotują rosół i wszyscy, oczywiście, z wołowiny kartkowej. Dziś mało która z młodych dam wie, że w roku 1983 wołowina z kością była do kupienia wyłącznie na kartki Ponieważ nawet w tym systemie reglamentacji kartkowej nie dla wszystkich mięsa starczało, mniej zaradni musieli się zadowolić ochłapami w postaci właśnie wołowiny z kością. A moi bohaterowie nigdy przecież nie należeli do najbardziej zaradnego gatunku! To dlatego właśnie wszyscy jedzą rosół - z ochłapów wołowiny niczego innego zrobić się nie dało. Jak wiemy, rosół wykonuje się bardzo prosto - woda, mięso, włoszczyzna, sól. Ale, oczywiście, wiele zależy od dodatków. Są osoby, które doprawiają ugotowany już rosół jajkami, kluseczkami francuskimi albo choćby kostką maggi. W rosole moich bohaterów było po prostu, poza innymi składnikami, trochę, że tak powiem, serca, I o to mi po prostu chodziło w tej metaforze z tytułem, nie o co innego, jak podejrzewają niektórzy. W Japonii w ogóle zmieniono tytuł "Opium w rosole" na: "Kreska 15-letnia u kresu zimy" (pierwszy poznał się na tej zmianie profesor Raszew-ski, który wie wszystko i wszystko potrafi), bo słowo "opium" w tamtych okolicach ma zbyt duży ciężar gatunkowy. Dużo serca w każdej potrawie. Lub choćby odrobinę. Też będzie dobrze. 9. PEJZAŻ BEZOBIADOWYemal kompletny brak obiadów traw gotowanych, smażonych, kolacyjny k występuje w "Brulionie Bebe B.". Książfe tę napisałam trochę na przekór krytykom którzy uznali za stosowne zaszufladkowa'' mnie już jako twórczynię bohaterskich zaharowanych matek, żyjących li i jedyna gotowaniem klusek dla swych dzieci; także - dzielnych i otwartych na świat głównych bohaterek, regularnie niezbyt urodziwych-oraz wreszcie - zbiorowych portretów rodzin szczęśliwych, nie rozbitych. Ten i ów przebąkiwał nawet, że to nie sztuka zdobyć uznanie czytelników, kiedy się im serwuje takie idylliczne historie. No, to się zdenerwowałam i opisałam rodzinę rozbitą, matkę elegancką, ale za to egoistkę oraz główną bohaterkę niezwykłej urody, za to kompletnie nie pozbieraną psychicznie. I co? I znów Warn się książka podobała. Lecz niestety, wskutek mej przekory, w "Brulionie" nie ma ani jednej ciekawej potrawy. No, bo kto ma tam niby gotować? Bebe? Ależ ona nie umie. Aniela? To samo. Mamy nie ma, zresztą ona też nie umiała. Jakieś kulinarne aluzje pojawiają się w okolicy Dam ba (zupa jarzynowa, herbatka) czy pani Szny-tek (śledź trzymany za skronie), ale tak naprawdę to poza rosołem w jednej z ostatnich scen, jajecznicą oraz sernikiem zwęglonym przez Anielę nie ma w "Brulionie" nic ciekawego do jedzenia. Oczywisty to rezultat rozbicia rodziny i jakże wymowny -mród n8' zanik więzi międzyludzkich. rhvba z tego wszystkiego podam Warn zepis ^ ten sel"mls•^ który Antek zwęgliła J, dlatego, że ona podczas pieczenia cało-'ała się z Krystianem!). Przepis jest boski. Sernik zawsze się udaje. Przekręcić przez maszynkę 1 kg tłustego Sernik twarogu, dodawać go po trochu do 6 żół- Klamczuchy tek utartych doskonale z 1 i 1/2 szklanki cukru. Utrzeć wszystko na puch, dodać roztopione 1/2 kostki masła, wymieszać, dodać półtorej łyżki mąki ziemniaczanej, cukier waniliowy, rodzynki i skórkę pomarańczową (smażoną w cukrze, usiekaną drobno) oraz 2 łyżeczki proszku do pieczenia i sztywno ubitą pianę z 6 białek. Wymieszać delikatnie, lecz stanowczo, nałożyć do formy natłuszczonej i wysypanej tartą bułką i piec około 30 minut w temperaturze nie wyższej niż 200 stopni. Po wystudzeniu lukrować (lukier czekoladowy) lub posypać cukrem pudrem. Sernik jest znakomity. Jedno jest ważne: podczas pieczenia lepiej nie całować się z nikim. 10. MINUTA PRAWDY Tak, ona właśnie wybiła, gdyż oto ^bliżB111 si? ^° końca tej książeczki i trzeba ^ •i ^ prze ;stać udawać. Moje Kochane Czytelniczkil Muszę Warn wyznać, że wszystkie przepisy zawarte w tej książeczce pochodzą z mojej własnej kuchni, są przeze mnie nieustannie wykorzystywane i udoskonalane; to te właśnie zupy, drugie dania, desery oraz ciasta zajada moja własna, wielodzietna i wielopokoleniowa rodzina; to moja własna Mama i moja własna Matka Chrzestna (czyli ciocia Lucia) dały mi wiele spośród zamieszczonych tu przepisów, a ja z kolei dałam je moim córkom, Zosi i Emilce, z których każda ma już taki sam, jak mój, własny zeszyt z przepisami. Myślę sobie, że moje córki przekażą przepisy na nasze makowce i pierniki swoim córkom - i bardzo mi się ta myśl podoba. Podoba mi się również myśl, że, być może, spróbujecie upiec moje makowce albo ten świetny piernik, który u nas zawsze pojawia się na Wigilię. Miło mi będzie pomyśleć w trakcie wigilijnej wieczerzy, że jeszcze i ta sprawa nas łączy. Oprócz wszystkich innych spraw, oczywiście. Życzę Warn wszystkim najmilszych świąt, najsympatyczniejszych dni powszednich i wiele, wiele serca w każdym z Waszych Rosołków. Wasza - Małgorzata Musierowicz PS Ech, jak minuta prawdy, to minuta prawdy: konfitur z róży nie robiłam nigdy w życiu! INDEKS OSÓB Aspazja z Miletu 58 Barańczakowa Zofia, patrz Mama Basia 63-69 Brillat-Sayarm 6, 10, 12 Brostow Diana 34 Danuta 12 Elżbieta 12 Felicja, ciotka 50-55 Fidias2, rzeźbiarz 58 Gabrysia Borejko 7, 55-57 Genowefa Bombkę 6, 74 Hera, bogini 60 Herakles 60 Idą Borejko 58, 72 Julia Żak 28-32 Kowalikowie 34-48 Kowalska Dominika 13 Kreska 74 Luda, ciotka własna 81 Mama 13, 14 Mama Borejko 50-51, 58-60, 75 Mama Żakowa 20-27 Mamerciątka 33-48 Mamert 34-48 Margot, królowa 28 Nowak Kasia 7 Nutria Borejko 60 Pan Domu w Owemii 17 Pan Paszkiet 63 Perykles, polityk ateński 58 Raszewski Zbigniew, profesor 71, 76 Sofokles, dramaturg 58 Toleczek 28-32 ALFABETYCZNY SPIS POTRAW Babka wielkanocna Mamy Żakowej 25 Buchty drożdżowe 65 Coq au vin 29 Fasolka po bretorisku 22 Gruszki w sosie waniliowym 54 Kapuśniaczki 72 Łazanki 53 Makaron w sosie mediolańskim 20 Makowiec wigilijny 45 Małdrzyki Kreski 74 Marchewka Vichy 30 Murzynek Gabrysi 56 Murzyn w koszuli 31 Naleśniki z twarożkiem 36 Paluszki Aspazji 58 Pasty kanapkowe Mamy Borejko 50 Pierniczki na choinkę 43 Placek drożdżowy wielkopolski 38 Pory zapiekane 30 Ptysie domowe 63 Puchatka 57 Pyzy drożdżowe 53 Rogaliki drożdżowe 67 Rogaliki miniaturki 68 Rosołek Mamy Borejko 76 Sernik Kłamczuchy 79 Superpiernik Mamy Żakowej 23 Szare kluseczki 72 Szarlotka Basi 66 Szarlotka Mamy Borejko 75 Torcik makowy Tosi 42 Wątróbki z drobiu 37 Złote jabłka Hesperyd 60 Zupa z bazylii 32 Zupa grzybowa Felicji 52 Zupa jarzynowa na kościach 37 Zupa królowej Margot 28 Zupa pomidorowa SPIS ROZDZIAŁÓW 1. Inwokacja ................................................ e 2. Czy pani lubi gotować? .................................. 9 3. Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś .... 11 4. Tragiczny krwawy kotlecik albo: czy coq au vin to kura? .................................................. 19 5. Mamerciątka na piedestale ............................. 33 6. Co piszczy w kwiecie kalafiora? ...................... 49 7. Ach, gdzież są róże w konfiturze .................... 62 8. Rosół z serc .............................................. 70 9. Pejzaż bezobiadowy ..................................... 77 10. Minuta prawdy ........................................... go 11. Indeks osób ............................................... 33 12. Alfabetyczny spis potraw ......,........•.•••••.•.......