Strona 1 ANNA G A S IK POMIDORY Strona 2 W tej serii ukazały się dotychczas: OD AUTORKI FASOLA I GROCH GRZYBY JA B Ł K A KAPUSTA B IAŁA OWOCE DZIKO ROSNĄCE OWOCE PESTKOWE PAPRYKA PORZECZKI, M A LIN Y , AGREST TRUSKAW KI I POZIOMKI Pomidory to w arzyw o dobrze znane i jadane pow szech­ W AR ZYW A CEBULOWE nie w kuchni polskiej na w ie le sposobów. Mimo to są W AR ZYW A DYNIOW ATE one stosunkowo „m ło d ym " produktem na naszych W AR ZYW A KAPUSTNE stołach i znacznie ustępujem y w ielu narodom w ich w y ­ W AR ZYW A KORZENIOWE korzystaniu. Ludność Am eryki Południow ej, Środko­ W AR ZYW A LIŚCIOWE w ej i Północnej oraz Europy południow ej i zachodniej W ARZYW A RZADKO SPOTYKANE zna o w ie le w ięcej p rzep isów na potraw y z pom idorów i z pomidorami, a spożyw a je co najmniej dwukrotnie dłużej niż my. Najstarsze z tych potraw są proste i na­ dają się doskonale do stosowania w codziennym ży w ie ­ niu. Znamy też w ie le w ykw intnych, b ardziej w yszuka­ nych dań powstałych p óźniej, które możemy podawać p rzy bardziej uroczystych okazjach. W niektórych p rzy­ padkach dodatek św ieżych pom idorów lub jeszcze częściej koncentratu w p ływ a na jakość, smak i wartość dania. W arzyw o to jest rów nież stale przedmiotem za­ interesowań technologów przetw órstw a, którzy kompo­ nują nowe, w artościow e i trw ałe konserw y. W yb ó r takich różnych przepisów zn ajd zie C zyteln ik w tej książeczce. Poza tym znajduje się tu trochę historii w prow adzania pom idorów do żyw ien ia, om ówienie ich wartości o d żyw czej i dietetycznej oraz zasady sporządza­ nia potraw i p rzetw orów . Mam nadzieję, że „P o m id o ry” staną się interesującą lekturą, która zainspiruje w p ro w adzanie do codziennych jadłospisów ciekaw ych, sm acznych, tanich i w artościo­ w ych potraw. 5 Strona 3 OD KIEDY JEMY POMIDORY W IADOMOŚCI OGÓLNE Od kiedy ludzie zaczęli o d żyw iać się tymi w artościo­ wymi i smacznymi w arzyw am i ow ocow ym i, dokładnie nie wiadom o. Podejrzew a się, że na kontynencie am ery­ kańskim zostały udom owione już na 10 w iekó w przed naszą erą. Znane b yły od dawna w rejonie Peru, Ekw a­ doru i B o liw ii, w kraju A ztekó w . W w ielu językach p rz y ­ jęto w nazw ie ich źródłosłów aztecki „tom atl” . Do M eksyku i krajów sąsiednich dotarły na długo przed K o ­ lumbem. W 1548 r. H iszpanie sprow adzili je do Europy, jako „ja b łk o p eruw iańskie" lub „ja b łk a zło te" (po ła­ cin ie: poma aurea, po francusku pomme d'ore — czyt. pom dor)*. N azywano je rów nież „boskim jabłkiem " (po niemiecku G ottapffel), pomme d'amour, poma amoris, love apple („jab łkiem m iło ści"), Tumatle Ame- ricanorum lub pomi der Peru. U nas p rzyję ła się nazwa pochodząca od pomme d'or, czyli „ja b łk o zło te ", po­ niew aż p ierw sze pom idory b yły złociste. K ie d y H iszpa­ nie osied lili się w A m eryce, początkow o traktowali po­ midory p ogardliw ie. O d żyw iali się nimi jed yn ie tub ylcy Indianie i sprow adzeni z Afryki M urzyni. B yły symbolem ubogiego p o żyw ienia, w ięc „n aród zd o b yw có w " nie chciał splamić się takimi samymi zw yczajam i, jak biedota. W Europie znane b yły jako roślina i jadalna i ozdobna (niektóre odm iany), poniew aż w ciepłym klim acie ta krzew ina ogrodowa kwitła i rosła w ie le lat. Spożyw ano je najpierw w H iszpanii, a następnie w Portugalii, Francji (Prow ansji) i W ło szech, g d zie do dziś są składnikiem w ielu potraw narodow ych. W Europie północnej, środkowej i w A m eryce Północnej w prow adzanie ich do spożycia szło opornie. M oże nie sp rzyjały temu trudności z uprawą, bo — jak wiadomo — M . N o w iń sk i: D zie je roślin i up ra w o g r o d n ic z y c h . 6 7 Strona 4 pom idory mają długi okres w egetacji i w tych ch ło d n iej­ Spożycie pom idorów w naszym kraju kształtowało się szych rejonach świata w siew ane w prost do ziemi wiosną różnie, w zależności od rozm iarów produkcji i urodzaju. nie dają dojrzałych ow oców przed pierw szym i p rz y ­ Na jednego mieszkańca p rzyp adało w 1960 r. 5,5 kg, mrozkami. O baw iano się też, że mogą być trujące tak, w 1967 r. — 10,4 kg; na 1980 r. p rzew id yw an e było jak zielon y owoc ziem niaka lub w ilcza jagoda. Są p rze­ sp ożycie ok. 15 kg pom idorów. Pomidory stanowią cież podobne, bo pochodzą z tej samej rodziny psianko­ ok. 10% zbiorów w szystkich w a rzyw , których upraw ia­ watych. O dstręczał też n ieprzyjem ny zapach ich liści. my w Polsce ok. 100 gatunków. Znajdują się więc W X V I I I w . zaczęto pom idory upraw iać, a w X IX w. wśród tych najpopularniejszych roślin uprawnych, jak b yły już popularną rośliną sp o żyw czą, co prawda naj­ kapusta, buraki, marchew, ogórki i cebula. pierw używ aną tylko na p rzetw ory, tzn. soki i p rzeciery, U praw iane są u nas różne odmiany pom idorów, do któ­ a dopiero potem jadaną na surowo. N ajw cześniej za­ rych producenci i amatorzy przekonują się po latach częto spożyw ać pom idory w tej formie w A n g lii, Austrii dośw iadczeń; naukowcy w yb iera ją do celów hodow la­ i na W ęg rzech. nych rośliny o najkorzystniejszych cechach ow oców . W Europie w schodniej stosunkowo w cześnie jadało się Trochę inaczej przedstaw iają się wym agania dotyczące pom idory w postaci surówek. U nas uprawą ich zajęli pom idorów dla przetw órstw a, a inaczej — pom idorów się ogrodnicy w arszaw scy ok. 1880 r., ale tylko w cha­ d esero w ych, czyli spożyw anych na surowo. rakterze „n o w in e k ” i daleko było jeszcze do pełnego Dla celów przem ysłu przetw órczego nieistotne są w ie l­ spopularyzow ania tych w a rzyw . W łaściw ie w Polsce po­ kość i kształt ow oców , chodzi natomiast o to, aby po znane zostały przez ludność dopiero w czasie I w ojny długim transporcie otrzymać je św ieże, nie zgniecione św iatow ej. Pojaw iły się wraz z armią rosyjską w zaborze i dob rze w yb arw ione. N iechętnie też w id zian e są po­ austriackim w latach 1914— 1915 i odtąd już jadamy ich midory wodniste, zw łaszcza do produkcji koncentratów coraz w ięcej na surowo, gotowanych, duszonych oraz wym aga się ow oców o dużej zawartości substancji pod­ nie mniej w postaci przetw orów . W tej chw ili uprawia się stawowych, tzw . suchej masy. Pomidory bardzo wodniste pom idory przez cały rok w gruncie i w szklarniach. mogą mieć ok. 96% w o dy, a tylko 4% suchej masy, ale są odmiany zaw ierające 92% w o d y i aż 8% suchej masy. Przeciętnie sucha masa stanowi 5— 5 ,5 % . W pomidorach desero w ych, tych które przynosim y PRODUKCJA I ZA STO SO W A N IE z ogródka i działki lub ze sklepu, liczy się w ielkość ow oców , barwa, plenność, smak i w yg ląd plastra po przekrajaniu. K ażd y ch ciałby pochw alić się owocami dużym i, gładkim i, dorodnym i, pięknie w yb arw ionym i, W latach 1961— 1965 roczne zb io ry pom idorów w Polsce których na krzaku jest jak najw ięcej. W iem y też, że nie w yn o siły średnio 229 tys.. ton, w 1980 r. — 676 tys. w szystkie odm iany dają ow oce rów nie smakowite, ton, z tym że planowano 560 tys. ton, a w ięc w yp ro d u ­ a chcielib yśm y, aby b yły pachnące, słodkie, o dużej kowano w ięcej. W produkcji św iatowej w 1960 r. zebrano ilości miąższu, bez tw ardych ścianek, pustych komór, 15 800 tys. ton pom idorów , zaś w 1979 r. — 47 900 tys. tzw . kieszeni, i zielonego, galaretowatego soku. W znacz- ton. 8 9 Strona 5 nym stopniu cechy te zależą od odm iany, choć rów nież 70— 80 g, gładkie, czerwone z zanikającą piętką; mięsis­ od sposobu upraw y i terminu zbioru. Pom idory zerw ane tość — średnia i duża. zbyt w cześnie i d o jrzew ające nie na krzaku są mniej Tempo — odmiana samokończąca i sztywnołodygowa, smaczne, tw arde, pom arszczone i mało soczyste. owoce kuliste, trochę spłaszczone, średnia waga jednego Ostatnio na rynku jest kilka popularnych odm ian, uw aża­ pomidora 65 g, a więc niezbyt duże, owoce gładkie, nych przez specjalistów w arzyw n ikó w za najlepsze w na­ bardzo lekko karbowane, jednolicie czerwone, bez zielo­ szych warunkach. Rozróżniają oni pom idory niskie, które nej piętki; raczej mało plenne, ale zawierające dużo suchej mogą rosnąć bez palikow ania, a p rzy produkcji polow ej masy, a więc są dobre do przetwórstwa. nie w ym agają cięcia p ędów , choć mogą dawać trochę New Yorker — odmiana samokończąca i wiotkołodygo­ niższe plony. W yróżnia się też pom idory w yso kie, p ali­ wa, owoce kuliste, trochę spłaszczone, dość duże — je ­ kowane, o dużych plonach. Są poza tym odm iany karło­ den pomidor waży średnio 80 g, mięsiste, bardzo inten­ w e, szybko dorastające i ow ocujące. Znany jest także sywnie czerwone, bez zielonej piętki; plenne, nadają się podział na odm iany w czesn e, których okres w egetacji do produkcji masowej, dobre i na surowo, i do przetwór­ (od w ykiełko w an ia do zbioru ow ocó w ) w ynosi ok. 105 stwa. dni, średniow czesne — okres w egetacji J0 6 — 110 dni, Krakowski W czesny — odmiana wysoka, owoce duże średniopóźne — 115— 120 dni i późne — p o w yżej (średnia waga 100 g), mięsiste, kuliste, żebrowane; 120 dni. A oto garść informacji o odmianach pom i­ czasem występuje żółta piętka. dorów. J . Open Air — odmiana wysoka, owoce kuliste, lekko spłaszczone, o wadze ok. 100 g, często występuje zielona piętka, w środku owoców występują często wolne prze­ ODM IANY W C Z ESN E strzenie — kieszenie; odmiana do niedawna popularna, dość plenna i o szerokim zastosowaniu. Alfa — odmiana wybitnie wczesna samokończąca i wiot­ kołodygowa, owocuje obficie, wiąże owoce nawet w nie­ sprzyjających warunkach. Niskie, zwarte rośliny, owoce kuliste, małe o wadze 40— 60 g, gładkie, bardzo słabo ODMIANY ŚRED N IO W CZESN E żebrowane; barwa ognistoczerwona z zanikającą piętką, mięsistość — średnia i duża. Akord F, — odmiana samokończąca i wiotkołodygowa, Riposta — odmiana plenna, samokończąca i wiotkołody­ owoce średniej wielkości, kuliste, lekko spłaszczone* gowa, owoce kuliste i lekko wydłużone o wadze 70— 80 g, o wadze 50— 70 g, gładkie, ognistoczerwone z zanikającą gładkie, ceglastoczerwone, bardzo mięsiste. piętką; mięsistość średnia; odmiana wybitnie wczesna, U nita — odmiana samokończąca i wiotkołodygowa, bardzo plenna, zawiązuje owoce dobrze, nawet w nie­ owoce kuliste, lekko spłaszczone, duże, bo średnia waga sprzyjających warunkach. jednego pomidora wynosi 80— 100 g; odmiana raczej na P re śto F , — odmiana bardzo wczesna i bardzo plenna, bezpośrednie spożycie, ale może być też stosowana do samokończąca, wiotkołodygowa, owoce kuliste o wadze przetwórstwa. 10 11 Strona 6 (ciemna) barwa owoców, dużo miązszu, ale i galaretki, Venture (czyt. Wenczer) — odmiana samokończąca a więc owoce soczyste, nadają się na przetwory. i wiotkołodygowa, owoce kuliste lub lekko spłaszczone, Tum — odmiana średniopóźna wiotkołodygowa, plenna; średnia waga jednego pomidora 90 g, a więc dość duże, owoce kuliste zwężające się na końcu w „dzióbek”, bez zielonej piętki, jasnoczerwona barwa; nadają się do średnia waga jednego pomidora ok. 70 g, a więc niezbyt bezpośredniego spożycia, średnio przydatne dla prze­ duże; nadają się do ogólnego zastosowania. twórstwa, bo mają mniej suchej masy; odmiana ostatnio Sława N ad renii — odmiana wiotkołodygowa, nadająca bardzo popularna w Polsce, najplenniejsza. się do dużych upraw,.plenna, odporna na choroby; owoce kuliste, wyrównane w kształcie i wielkości, waga jednego J a s t a — odmiana samokończąca i wiotkołodygowa, pomidora 65— 75 g, nie pękają; nadają się do ogólnego owoce czerwone, kuliste, szybko mięknące, średnia waga zastosowania. Mogą być po zbiorach dłużej przechowy­ jednego pomidora 70 g, a więc niezbyt duże; nadają się do wane. przetwórstwa i do jedzenia bezpośrednio; odmiana bar­ dzo szybko rosnąca. Grand — odmiana samokończąca i wiotkołodygowa, ODM IANY PÓŹNE owoce czerwone bez zielonej piętki, kuliste, średnio Oinr>^ , . ' i- - \VV'; spłaszczone, średnia waga jednego pomidora 70 g, a więc Reper — samokończąca, sztywnołodygowa, odmiana niezbyt duże, smaczne; dobre do bezpośredniego spoży­ plenna i odporna na złą pogodę, owoce średnie, kuliste cia. i kulistospłaszczone o wadze 50— 80 g, gładkie, czerwone taęim I i mięsiste. Najwcześniejszy (ale średniowczesny) — odmiana Gem — odmiana późna samokończąca i sztywnołodygo­ Wiotkołodygowa, bardzo dużo suchej masy, owoce śred­ wa, plenna, dość odporna na choroby; owoce kuliste niej wielkości (70 g), kuliste, lekko spłaszczone, bardzo i kulistospłaszczone o wadze 40— 60 g, gładkie, z zanika­ rzadko występuje zielona (żółta) piętka; doskonałe dó jącą piętką, czerwone; mięsistość — średnia; owoce przetwórstwa (przede wszystkim przemysłowego), ale twarde nadają się do transportu, dojrzewają dobrze po i do bezpośredniego spożycia; odmiana bardzo plehńsaP zbiorze. HO'■*../ ‘V1-' • ! źyt i / : Kirys odmiana samokończąca i wiotkołodygowa, ,enp sa tai; ¿ i - - ■ eoowo owoce średniej wielkości, kuliste i nieco spłaszczone, ■■aw •Ki^/ysnotni intensywnie czerwone lub ciemnoczerwone; średnia w a­ ga owocu 80 g; bardzo dobre na przetwory, soczyste ODMIANY ŚREDN IOPÓ ŹN Ę ' S b ;o^ i o dużej zawartości suchej masy. bo djy;7iG; sittssiyw omiM' Mimo wyraźnie zaznaczonej przydatności różnych od­ sn.bej eM-yws r,ń woiobimoq n-sirn j :J j mian pomidorów, na działce uprawiamy zwykle jedną, Szkarłatna kula — odmiana wiotkołodygowa, dość najwyżej dwie — trzy odmiany. Zużytkowujemy potem plenna, średnia waga jednego pomidora 80 g, szkarłatna 13 12 Strona 7 owoce w wieloraki sposób; do bezpośredniego spożycia N ajw iększe wartości o d żyw cze przedstaw iają w ięc po­ i na przetwory. Warto jednak zwrócić uwagę na bardzo m idory, jako źródło składników pokarm ow ych, regulu­ smaczne odmiany: New York, Riposta i bardzo plenną jących przem ianę materii. Spożyw ane razem z pestkami Venture. i skórką d ziałają p rzeciw obstrukcji, poniew aż w tych częściach ow oców znajduje się stosunkowo sporo błon­ nika. Jest go w ogóle w pomidorach n iezb yt dużo, biorąc pod uwagę całe ow oce, a bardzo mało w p rze cie ­ W ARTO ŚĆ O D ŻY W C ZA PO M ID O RÓ W rach i sokach. Dlatego też p rzetw ory te mogą być po­ dawane niemowlętom oraz chorym w p raw ie każdej d iecie . Pomidory surow e, obrane ze skórki i pozbaw ione W artość o d żyw cza pom idorów polega p rzed e w szystkim pestek, mają też zastosowanie w żyw ieniu dietetycznym na zawartości witam iny C i karotenów, czyli czerw ono- oraz w jadłospisach dla osób starszych i małych pom arańczowych barw ników , z których w organizm ie d zieci. w ytw arza się witamina A . W itamina C zapobiega stanom A ż d ziw b ie rze, że zaw ierając dużo cennych składników , zapalnym , chorobom zakaźnym , ułatwia p rzysw ajanie są pom idory tak niskokaloryczne. Trzeba by bowiem żelaza i pow staw anie tkanki łącznej w ustroju człow ieka. spożyć ich ok. 10 kg, aby pokryć d zien ne zap otrzeb o w a­ W itamina A w p ływ a na lep szy w zrost u d zie ci, gojenie nie en ergetyczne. Z tego też w zględu są doskonałym się ran, p raw id ło w y w yg ląd skóry, dobre w id zen ie w arzyw em w diecie odchudzającej. Niska kaloryczność i zd ro w ie oczu, a także p rzeciw d ziała stanom zapalnym spowodowana jest bardzo małą zaw artością tłuszczów śluzów ek, które w yściełają różne narządy w naszym i białka oraz niezb yt dużą ilością w ęglow o danó w . Są to organizm ie. p rzede wszystkim cukry, których ok. p ołow y stanowi ta Pom idory zaw ierają też w skrom niejszych ilościach w ita­ sama sacharoza, którą w takiej obfitości zjadam y w cukrze miny z grupy B, w p ływ a jące na stan układu n erw ow ego, z buraków lub trzciny cukrow ej. na zd ro w ie skóry i oczu. Dostarczają sporo w itam iny K — W pomidorach w ystęp ują też kw asy organiczne, nadają­ p rzeciw krw oto czn ej. M ają w ięcej składników m ineral­ ce im o rze źw iający smak, p obudzające apetyt i w y d z ie ­ nych zasadotw órczych, niż kw asotw órczych. W śród nich lanie soków traw iennych. Kw asy w p ływ a ją hamująco zaznacza się spora ilość żelaza. D ziałają w ięc alkalizu- na niepożądaną florę bakteryjną ro zw ijającą się w p rze­ jąco, od kw aszająco na tkanki organizm u. Jak w iadom o, w o d zie pokarm owym . Im w ięcej cukrów w ow ocach, w iększo ść produktów sp o żyw czych (p o za w arzyw am i, tym kw aśny smak jest mniej w yczu w aln y. O kreślam y owocami i m lekiem ) zakw asza organizm , w p ływ ając na w tedy pom idory jako słodkie, sm aczniejsze. W arto też szyb kie m ęczenie się, ziem istość skóry, skłonność do w y ­ w ied zieć, że okazy d o jrzew ające na słońcu mają w ięcej p ryskó w . O bjaw om tym p rze ciw d ziałają w arzyw a i ow oce cukrów , odznaczają się w ięc lepszym smakiem. Są też w ogóle, a pom idory — w szczeg ó lno ści. W pomido­ bogatsze w witam inę C i w karoten niż zebrane w sła­ rach w ystęp ują też dość znaczne ilości rutyny (witam i­ ni,ę zielonym lub p rzejrzałe, m iękkie. Pom idory staran­ na P), w p ływ a jące j na p rzysw ajan ie witam iny C i uszczel­ niej p ielęgno w ane, cięte, odznaczają się w iększą zaw ar­ niającej ścianki naczyń krw ionośnych. tością witam iny C . 14 15 Strona 8 Przetw ory pom idorow e są stosunkowo bogate w w ita­ pływa szarawym sokiem, m ięknie, plasterki kurczą się miny i składniki m ineralne. Im bardziej zagęszczony i niestety potrawa przestaje być ozdobą stołu i p rzy­ koncentrat — tym w ięcej zaw iera tych cennych sub­ jemnością dla podniebienia. Następują też duże straty stancji. witaminy C , wskutek w yp łyn ięcia soku, który pozostaje W artość o d żyw czą pom idorów oraz ich p rzetw orów na talerzu, a rów nież wskutek utlenienia. Z przeciętych w porównaniu z innymi w arzyw am i i owocami przedsta­ tkanek pom idorów uw alniają się enzym y, które bardzo wia załączona tabelka. znacznie p rzysp ieszają utlenianie witaminy C. Karoten, Pomidorom p rzyp isuje się też i w łaściw ości szko dliw e. czyli prowitamina A , zaw arty w pomidorach utlenia się M ówi się, że zaw ierają kwas szczaw iow y niew skazany w mniejszym stopniu. w kamicy nerkow ej. Jest go na szczęście w tych w a­ W soku, którym podpłynęła nieśw ieża surówka, są rzyw ach niesłychanie mało, bo tylko 0,05 g w 100 g, również cenne składniki mineralne oraz zw iązki aroma­ podczas gdy w marchwi — 0,4 g, a w szczaw iu i w szpi­ tyczne i kw asy organiczne. N ajlepiej b yło b y w ięc ten naku bardzo dużo, bo aż ok. 3 g w 100 g. Trochę sok w yp ić, ale jak tego dokonać, skoro danie jada się gorzej przedstaw ia się sprawa solaniny, szkodliw ego dla widelcem , a pić z talerza nie w yp ada. Dlatego surówkę organizmu zw iązku. Nie w ystępuje ona jednak w du­ trzeba spożyw ać zaraz po przygotow aniu. żych ilościach w pomidorach d ojrzałych. W ięcej jest Pierw szą czynnością po p rzyn iesieniu pom idorów do solaniny w owocach zielonych, ale można ją w ypłukać domu jest posegregow anie ow oców . Tw arde, dorodne, z ich miąższu. pięknie w yb arw ion e nadają się na surówki, sałatki, za­ kąski oraz na potraw y gorące, w których pom idory w ystępują w całości lub w w iększych cząstkach. O kazy z uszkodzeniam i skórki pochodzącym i z upraw y (zn ie ­ Z A S A D Y S P O R Z Ą D Z A N IA kształcenia, szare smugi) lub transportu (pęknięcia, P O TR A W Z P O M ID O R Ó W zgniecenia) przeznaczam y na te dania, w których pomi­ dory trzeba zagotować i ew entualnie p rzetrzeć. O w oce niezbyt dojrzałe odkładam y na p óźniejsze zu życie , jeśli Pomidory należą do tych produktów sp o żyw czych , mamy ich tak dużo, że możemy sobie na to pozw olić. których sposób p rzyrząd zan ia w w yjątkow o dużym stop­ Nie kupujemy pom idorów tzw . na zupę, poniew aż ani niu w p ływ a na jakość otrzym anych potraw. D otyczy to ich złego smaku, ani zm niejszonej wartości odżyw czej zarówno konsystencji, w yg ląd u , smaku, jak i wartości nie zrekom pensuje niska cena. Pomidory pogniecione, od żyw czych tych popularnych 'warzyw. p rzejrzałe, zm iękłe i zw ykle częściow o już sfermentowa­ N ajbardziej znana u nas surówka, zwana sałatką z pom i­ ne są tak samo mało w artościow e, jak surówka p rze trzy­ dorów , jest tego doskonałym przykładem . Spożyw ana mywana p rzez długie godziny, ponadto mogą one spo­ natychmiast po przygotow aniu pobudza apetyt i w y d z ie ­ wodować zaburzenia w p rzew o d zie pokarmowym. lanie soków traw iennych, jest bardzo smaczna, dzięki Przed przerobem pom idorów na potraw y trzeba je czemu ma ogromne pow o d zenie. Przetrzym ana przez dokładnie umyć w w o dzie maksymalnie cie p łe j, a nawet 1— 2 godz., zw łaszcza po posoleniu, zm ienia smak, pod­ z dodatkiem mydła, aby usunąć pozostałości zw iązków 16 2 — P o m id o ry. 17 Strona 9 chem icznych połączonych z tłustą w yd zie lin ą skórki. Jeśli przygotow ujem y potraw y z pom idorów mrożonych N ajlepiej myć pod w odą b ieżącą, ale nie w ystarczy w y ­ nie poddawajm y ich rozm rażaniu. Na p rzykład , na zupę płukanie na sicie, gd yż konieczne jest pocieranie skórki pom idorową zam rożone pom idory wkładam y do nie­ ręką lub miękką ściereczką. w ielkiej ilości w rzącej w o dy i gotujemy pod p rzykryciem . Umyte pom idory trzeba od sączyć z w o dy. Z podanych Również do napoju z kefirem dodajem y pom idory nie- już w zględ ó w krajanie ich czy to na surówkę, czy na rozm rożone, a tylko obrane ze skórki. Po zm iksowaniu inne potraw y powinno się o d b yw ać jak najpóźniej, tuż uzyskamy smaczny, zim ny napój. przed podaniem lub gotowaniem czy duszeniem . Jeśli chcem y jak najlepiej zachow ać wartości od żyw cze pomi­ dorów , po pokrajaniu na surówkę należy je skropić sokiem z cytryn y lub zalać olejem , śmietaną czy majone­ PO M ID O RY JAKO ELEMENT DEKORACYJNY zem. Z ap obiegnie to p rzed e wszystkim utlenianiu, a więc zniszczeniu witam iny C. Do krajania pom idorów używ ać n ajlepiej noża-piłki lub Najprostszym elementem dekoracyjnym b ędzie n iew ielki bardzo ostrego zw ykłeg o noża kuchennego. Zapobiegnie pomidor, p ięknie w yb arw io n y, starannie umyty, nawet to szarpaniu tkanek ow oców , zgniataniu i w yciekaniu z kropelkami w o dy, ułożony na dużym liściu sałaty lub soku. Przy krajaniu w plastry najmniej soku w ycieka, m iędzy dwoma m niejszym i. Taka dekoracja może być kied y prow adzim y nóż w poprzek ow oców , tzn. naj­ zastosowana do mięs i ryb na półmisku lub w yp orcjow a- p ierw odcinam y piętkę ze śladem od p rzyczepu do ło ­ nych na talerze. Pomidor można p rzy tym naciąć na krzyż d yg i, a potem w plastry rów nolegle do p ierw szeg o praw ie do końca i lekko rozchylić. W nacięcie w ło żyć cięcia. Jest to zgodne z układem komór w pom idorze ew entualnie plaster cebuli lub nasypać drobno posieka­ i galaretow ate części ow oców utrzym ują się w tedy przy nej ceb uli, zielonej p ietruszki, koperku czy szczyp iorku. ściankach. Cząstki w iększego pomidora ułożone obok siebie po Podgrzew anie pom idorów na p rze cier czy na inne po­ 2— 3 dadzą jeszcze inny efekt dekoracyjny. Przy ozda­ traw y pow inno trwać krótko, n ajlepiej 10— 15 min. Nad­ bianiu zim nych półm isków można w ycisnąć spory mierne przed łu żan ie działania w ysokiej tem peratury „ k le k s" majonezu, pikantnie p rzyp raw io n eg o twarożku obniża zawartość witam iny C . O b ieran ie pom idorów hom ogenizowanego czy roztartego pasztetu i ustawić ułatwia rozgotow anie, a w ięc skraca czas ogrzew ania w nim „ó sem kę" pomidora skórką do góry. W ło żo ne i elim inuje p rzecieran ie. A b y łatw o obrać pom idory, w ten sam podkład m niejsze listki zielon ej pietruszki trzeba w yb ierać w iększe i dojrzalsze okazy i sparzyć je, lub p rzycięte w literę „ V " liście pora albo w reszcie np. przelać w rzątkiem na sicie lub zanurzyć na moment kilka ziaren zielonego groszku uzupełnią tę kom pozycję. do gotującej w o d y (rów nież na sicie). Jeśli używ am y Cząstki pomidora można podobnie w etknąć w pastę, p rzetw orów z pom idorów, nie poddaw ajm y ich już dłu­ sałatkę, surówkę itp. giemu ogrzew aniu. Na p rzykład , p rzy gotowaniu zupy nie Pomidory w yd rążo ne (p o ścięciu w ierzch ó w ) i napełnio­ podsm ażajm y p rzecieru lub koncentratu na tłuszczu, tylko ne zielonym groszkiem pokropionym sokiem z cytryn y dodajm y go do już podpraw ionej zupy i podgrzejm y. lub innym kwasem mogą być ustawione w kilku miejscach 18 2* 19 Strona 10 na półmisku z zimnymi mięsami, sałatką lub zakąską w galarecie, stanowiąc efektow ny i prosty element deko­ Byw ają też u nas pom idory hodowane specjalnie dla racyjn y. Plastry jędrnego pomidora i ogórka kiszonego celów dekoracyjnych. Są to odm iany tzw . w inogronow e lub surowego mogą służyć do obłożenia boków wysoko lub porzeczko w e, tw orzące gronka zaw ierające kilka­ uformowanej sałatki jarzyno w ej na półm isku, w salaterce naście drobnych jagód. Taka gałązka starannie umyta lub w naczyniach p orcjow ych. Jeszcze innym elementem może być sama w sobie dekoracją półmiska. dekoracyjnym — wym agającym sporo pracy i trudnym M ożna też tw o rzyć całe kom pozycje w a rzyw n e. Jedna do w ykonania — jest spiralnie ścięta skórka z pom idorów. z p ropozycji to pom idory dokładnie umyte, ułożone na A b y ją otrzym ać, trzeba w yb rać m niejsze, twarde owoce drew nianym , glinianym , porcelanow ym lub metalowym i bardzo ostrym nożem ścinać z nich pasek o szero­ półmisku, albo w w a zie, na paterze lub w misie — ra­ kości ok. 1 cm. Następnie zw inąć spiralkę jak kwiat zem z niedużym i ogórkami, cukinią, jabłkam i, papryką i ustawić p rzy zielonych liściach, na pod kład zie z grosz­ i cytryną oraz z głów ką sałaty, której opłukany korzonek ku lub pociętej fasolki szparagow ej. Dla lepszego ufor­ dobrze jest ow inąć w w ilgotną watę. Będzie to natu* mowania takiej spiralki dobrze jest p ołożyć lub w ycisnąć ralna ozdoba p rzyję cia na d ziałce, w czasie letnich w y ­ trochę bardzo gęstego m ajonezu, który sklei dolne części jazdów poza miasto lub w reszcie — na każdym stole •— skórki. w pełni sezonu w arzyw n eg o . ...<•? •. Cząstki lub plastry pom idorów są też niezastąpionym elementem dekoracyjnym kanapek. A b y pokrajane po­ midory długo zachow ały św ieżość, dobrze jest na 30 min przed szykow aniem kanapek zanurzyć je w roz­ PRZETW ORY Z PO M ID O RÓ W tw orze żelatyny i ułożyć na deseczce do zastygnięcia. Będą w tedy b łyszczące i usztyw nione. Pomidory mogą być też efektownym dodatkiem do Zanim potraw y z pom idorów zd o b yły sobie na całym „k o rk ó w " w bijanych na w ykałaczki. M ięd zy żółtym św iecie popularność, p rzyrządzano z nich na w ielką skalę serem, zielonym ogórkiem i sałatą oraz szaroróżowym p rzetw o ry: soki i p rze cie ry. Przodow ały w tym Stany mięsiwem bardzo ładnie p rzeb ija ich żyw a czerw ień . Zjednoczone, gdzie już w X IX w . rozw inął się przem ysł Pom idory mogą służyć do dekoracji zimnych napojów p rzetw órczy. Pom idory bardzo dobrze nadają się do z dodatkiem pom idorów lub też do m lecznych p rzyp ra­ konserwow ania. Z aw ierają dużo soków (94— 96% w o­ w ianych na słono, jak np. napój z kefiru i zielonego ko­ d y), <ęo ułatw ia p rzerab ianie. O dznaczają się też znaczną perku. Przycinam y w tedy prom ieniście do połow y nie zawartością kw asów, które podnoszą skuteczność metod za cienki plaster pomidora i nakładamy nacięciem p io ­ utrwalania. ■ . d *, , ••• nowo na kraw ędź szklanki razem z małą g ałązeczką zie ­ Przetw ory przem ysłow e, których dostarcza nam handel, lonej pietruszki. M ożna też cienki plasterek pomidora mają dość dużą wartość o d żyw czą. Z w łaszcza koncentra­ p ołożyć na w ierzchu napoju, w ycisnąć nań trochę bitej t y Zagęszczane w now oczesnych zakładach p ro dukcyj­ śmietany lub odrobinę twarożku hom ogenizow anego i po­ n y c h ,p rz y ograniczonym dostępie pow ietrza i w ob niżo­ sypać posiekaną zieleniną. nej tem peraturze, zaw ierają sporo witam iny C> (patrz tabela). 20 21 Strona 11 Przygotow ując p rzetw ory pom idorowe w gospodarstw ie soki i p rzeciery znajdują jeszcze zastosowanie. N ależy dom owym , mamy rów nież szanse zachow ać wartości je przegotow ać i używ ać do zakw aszania potraw, ale o d żyw cze tych w a rzyw . Sprzyja temu kilka czynnikó w , w niezbyt dużych ilościach, aby nie /p o g o rszyły które nie zaw sze mogą być brane pod uwagę w p rze­ smaku. tw órstw ie przem ysłow ym . Przede w szystkim dobieram y O b liczając ilość potrzebnych p rzetw orów , bierzem y pod szczególnie starannie surowiec. Przerabiam y pom idory uwagę ich spożycie w ciągu tygodnia. Przeciętnie w ro­ jak najw cześniej po zb io rze, i to okazy, które d o jrzały dzinie 4— 5-osobowej zużyw a się 1— 3 butelki p rzecieru na krzaku i są w pełni w yb arw io n e. Pam iętajmy, że dłu ­ pom idorowego tygo dniow o: 2 razy zupa pom idorowa żej p rzechow yw ane tracą jędrność i ro zw ijają się na lub inna z dodatkiem przecieru , 1 raz — sos, 1 raz — nich drobnoustroje, zw łaszcza w miejscach zgniecionych dodatek do innych potraw i ew entualnie napój. Prze­ czy pękniętych. Tracą też cukry, są w ięc mniej smaczne twory p ow inny w ystarczyć do nowych zb iorów , tj. do i gorszej jakości. Przygotow anie przetw orów należy tak lipca. Od połow y p aździernika do połow y lipca mija zorganizow ać, aby trw ało jak najkrócej. N iew skazane jest ok. 45 tygodni, potrzeba w ięc b ędzie maksymalnie w ięc rozkładanie czynności, np. sporządzanie przecieru 140 butelek półlitrow ych lub słojów tw ist o podobnej w ciągu 2— 3 dni. pojemności lub — licząc minimalnie — ok. 50 butelek Pomidory na przetw ory pow inny być bardzo dokładnie (sło jó w ). Bierzem y tu za p rzykład p rzecier pom idorow y, umyte w ciep łej w o d zie. U żyw an y sprzęt musi być którego p rzygoto w yw an ie i zastosowanie jest najbardziej idealnie czysty, umyty w w o d zie z proszkiem lub p łyn ­ pow szechne. Na tej samej zasadzie można zaplanow ać nym detergentem i bardzo d ob rze w yp łu kan y. To samo ilość innych p rzetw orów . dotyczy opakow ań: butelek i słoików . N ależy je szczeg ó l­ nie starannie umyć i w yp łukać, a następnie odkazić, naj­ • * * * lepiej przez w yp rażen ie w słabo nagrzanym piekarniku (120— 140°C), przez w ygo tow anie lub w yp arzen ie W przepisach zam ieszczonych w tej książce p rzew idzian o wrzątkiem . Pokryw ki twistów oraz gumki do w eków ilości składników potrzebne do p rzyrząd zen ia potraw y um ieszczam y na 20— 30 min w gorącej w o d zie z sodą dla 4— 5 osób. W przypadku surówek i sałatek są to oczyszczaną lub octem (na 1 szklankę w o d y — 1 łyżka niezbyt duże proporcje i można je zw iększać, zależn ie sody oczyszczanej lub 3 łyżki octu). od apetytu i upodobań, tym bardziej że soczyste po­ Po skończonym utrwalaniu, tzn. po p asteryzacji, naczynia midory zjada się w w iększych ilościach. t Podano też z przetworam i szybko studzimy i odstawiam y w za­ w iele przep isów , w których nie stanowią one podstaw o­ ciem nione, chłodne m iejsce. W ciągu p ie rw szeg o mie­ wego składnika, tylko n iew ielki ilościow o, za to bardzo siąca należy często spraw dzać, czy nie psują się i jeśli istotny, dodatek sm akowy, kolorystyczny czy podnoszący zauw ażym y choćby p ierw sze ob jaw y, ponow nie je wartość o d żyw czą dania. D otyczy to zw łaszcza p rz y ­ przetw arzam y (jeśli są utrwalone przez gotowanie) padków w ykorzystania koncentratu w sposób mało w na­ i przeznaczam y do spożycia na b ieżąco. szej kuchni popularny. W zupach, podawanych na ta­ Bardzo spleśniałe p rzetw ory nie nadają się do podania, lerzach, p rzew idziano ok. 1— 2 szklanki na 1 porcję. a nawet mogą być szkodliw e dla zdrow ia. Sfermentowane Jeśli zupa ma być podana w bulionów ce lub w filiżan- 22 23 Strona 12 ce, liczono 3/4 szklanki na porcję. Z upy z dodatkiem ryb, mięsa czy sera mogą być potrawą jednogarnkow ą, PRZEPISY stanowiącą jed yne danie obiadow e lub koiacyjne i wte­ dy proporcje można zw iększyć o 5 0 % , tak żeby porcja w ynosiła ok. 2 1/2— 3 szklanki (600— 750 ml). Drugie dania i dania koiacyjne mogą często zastępować cały posiłek. Dlatego niektóre proporcje są dość duże, np. 40— 50 dag makaronu lub 2 szklanki ryżu na 4— 5 p orcji. Takie zastosowanie mają te potraw y w kuchniach innych narodów, zachowano w ięc ich charakter. P rzygo­ tow ując je jako jedno z w ielu dań, możemy zm niejszać ilości podstaw ow ych składników (makaronu, ryżu, ziem ­ niaków ), zachow ując te same dodatki uzupełniające (mięsa, ryb y, ser i w arzyw a). 25 Strona 13 N A D ZIEN IA I. Z G R O S Z K U Z IE L O N E G O I W ĘD LIN Y 2 / 3 szklan ki groszku k o n se rw o w e g o , 10 dag w ę d lin y (s z y n k i, chud ej k ie łb a sy ), 1 / 2 szklan ki m ajonezu, 1 jajo na tw a rd o , sól, cu kie r G ro sz e k o d c e d z ić z z a le w y . W ęd lin ę i ja jo p o krajać w kostkę, w y m ie sz a ć z m ajonezem i g ro szkie m , d o p ra w ić do sm aku. II. Z Ż Ó Ł T E G O SERA, K IE ŁB A S Y I G R O S Z K U 5 dag sera żó łteg o , 5 dag k ie łb a sy , 1/2 szklan ki gro szku k o n serw o ­ PRZEKĄSKI w e g o , 1 ja b łk o , 2 ły ż k i o leju so jo w eg o lub sło n e c zn ik o w e g o , sól, p ie p rz , m usztarda, c ytryn a POM ID O RY NADZIEW AN E Ser i kiełbasę obrać z osłonki i pokrajać w drobną kostkę. G ro szek osączyć z zalew y. Jabłko umyć, obrać, pokrajać w kostkę. O lej rozetrzeć z musztardą, cytryną Do nadziew ania w yb ie ra się pom idory dorodne, jędrne, i przypraw am i, w ym ieszać ze składnikami nadzienia. o ładnym kształcie i dobrze w yb arw ion ej skórce. Na jedną osobę liczy się 1 w iększy lub 2 średnie ow oce. N ależy je umyć, ściąć zaokrągloną „p ię tk ę " (po p rze ­ II I . Z JAJ I M AJO N EZU ciw nej stronie od miejsca p rzyczepu do ło d yg i) i w y ­ d rążyć łyże czk ą miąższ z pestkami (w yko rzystać go do 4— 5 ja j, 2 / 3 szklan ki m ajo nezu , zie le n in a , cy try n a do d e ko racji innych potraw ). Pom idory w środku lekko posolić i opró­ szyć pieprzem . Jeżeli mamy bardzo duże ow oce, można przekraw ać je na połow y i w tedy po w yd rążeniu każda Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i zetrzeć połówka stanowi o d d zieln ą porcję. Napełniać nadzieniem na tarce. W ym ieszać z majonezem, ew entualnie p rzyp ra­ tak, by w ystaw ało ponad kraw ędź i ew entualnie nakryć w ić musztardą. N adzienie nałożyć do pom idorów , w ierzch ściętym w ierzchem . Podawać pom idory udekorowane udekorować plasterkami cytryn y i listkami zielen in y. zieloną sałatą, liśćmi pora, zielonej pietruszki lub sele­ Pomidory można nadziew ać także w inny sposób. Ugo­ ra —- jako dodatek do kolacji lub na zakąskę. towane jaja dopasow ane do w ielkości pom idorów lekko 26 Strona 14 V I. Z T W A R O Ż K U I PR Z YPR A W Y DO ZUP ściąć od w ęższeg o końca. W kładać je w całości do po­ midorów (ścięta p ow ierzchnia schowana) i „p o w le k a ć” 1 o p a ko w a n ie tw a ro żku h o m o g e n izo w an eg o lub 25 dag tłusteg o sera gęstym majonezem. b iałeg o i 3— 4 ły ż k i śm ietany, 1 c e b u la , 1 ły ż k a p rz y p ra w y do zup w p ły n ie , p ie p rz Twarożek lub ser dokładnie roztarty lub zm iksowany ze IV . Z T W A R O Ż K U , S Z C Z Y P IO R K U I R Z O D K IE W K I śmietaną rozm ieszać z p rzyp raw ą do zup. Dodać cebulę pokrajaną w drobną kostkę, p rzyp ra w ić pieprzem . 1 o p a ko w a n ie tw aro żku h o m o g e n izo w an eg o lub 25 dag tłustego n iek w aśn eg o b ia łe g o sera i 3— 4 ły ż k i d o b re j śm ietany, 1 / 2 p ę czk a rz o d k ie w e k , 1 / 2 p ę czk a s z c z y p io rk u , sól V II. Z SU R Ó W EK I SA ŁA TEK R zodkiew ki umyć, o czyścić, pozostaw iając po kilka mło­ Pomidory można nadziew ać dobranym i kolorystycznie dych, nieuszkodzonych listków. Pokrajać na cienkie surówkami i sałatkami jarzyno w ym i. plasterki, liście posiekać, podobnie jak szczyp iorek. W y ­ mieszać część rzod kiew ek z tw arożkiem ; ser b iały użyty do nadzienia pow inien być dokładnie roztarty lub zmikso­ PO M ID O RY Z TW A RO ŻK IEM (tulipany) w any ze śmietaną. D opraw ić solą do smaku. Po nadzianiu pom idorów posypać pow ierzch n ię twarożku w p ołow ie szczyp io rkiem , a drugą połow ę p rzykryć pionowo usta­ 30 d a g je d n a k o w y ch p o m id o ró w , 1 / 2 p ojem nika tw a ro żk u ho m o ge­ wionym i plasterkami rzod kiew ek. n izo w an eg o lub p o d o b n ie p rzy g o to w a n y ser b ia ły , 1 / 2 c e b u li, sp ro szk o w an a p a p ry k a , s z c z y p io re k , sałata Pomidory umyć, naciąć na krzyż nożem, lekko w y d rą żyć miąższ z pestkami. N apełnić twarożkiem w ym ieszanym V. Z RYBY W ĘD ZO N EJ z drobno posiekaną cebulą i solą, op rószyć papryką i posypać szczypiorkiem . U łożyć na liściach sałaty. 30 dag ry b y w ę d z o n e j, 5 dag m asła lub m arg ary n y , 2 ły ż k i oleju so jo w eg o lub sło n e czn ik o w e g o , 2 żó łtk a, p ie p rz ,M U CH O M O RY” Z PO M ID O RÓ W Rybę oczyścić ze skóry i ości, bardzo drobno posiekać lub rp zetrzeć. Żółtka w y ją ć z jaj ugotowanych na twardo, 4__10 ja j, 4— 10 p o m id o ró w , 1 szklan ka m ajo nezu, zie le n in a do rozetrzeć i stale rozcierając dodaw ać po trochu do masła. d e ko ra c ji Na końcu w ym ieszać masę z olejem , rozetrzeć całość z rybą w ęd zon ą, d opraw ić pieprzem . 29 28 Strona 15 Pomidory i ogórki umyć i pokrajać w p lastry: pom ido­ Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić i ostrożnie ry — w grubsze, ogórki —- w cien kie. C ebulę obrać, obrać, aby nie uszkodzić białka. M ożna je następnie umyć i pokrajać rów nież w plastry. Kiełbasę obrać przekraw ać w poprzek na połów ki (w ted y muchomory z osłonki i pokrajać w plasterki dopasowane do w ielkości będą n iższe) lub tylko trochę ściąć w szerszym końcu, plastrów pom idorów . Układać na półmisku plastry pomi­ aby „s ta ły " na półm isku. Pom idory umyć, ściąć w ierzch y dorów, na nich p ołożyć po trochu keczupu, kiełbasę, na 1/3 w ysokości i lekko w yd rą żyć. Jaja ustawić na pół­ znów keczup i ogórki. W ierzch udekorow ać dużym i misku na podkładzie z majonezu. N akrywać kapeluszami kleksam i ke czu p u , na którym uło żyć krążki ce b u li. U d e ­ z pom idorów, w ierzch ozdabiać kilkoma kroplami gęstego ko row ać liśćm i sa ła ty. majonezu lub płaskimi kawałeczkam i białka. M ajonez posypać drobno posiekaną zielen in ą. K O R K I Z JA J N A D Z IE W A N Y C H N A P O M ID O R A C H KORKI Z PO M ID O RÓ W I JAJ 2 __ 3 jaja, 5 dag szyn ki lub 10 dag ry b y w ę d zo n e j albo filet śle ­ 4— 5 ja j, 4— 5 w ię k sz y c h p o m id o ró w o kształcie d o p aso w an ym do d z io w y lub 5 dag p asztetu , 5 dag m asła,«3— 4 p o m id o ry, 1/2 szklan ki p o d łu żn e g o p rze k ro ju ja ja , p ie p rz , sałata, p o ry , sz cz y p io re k lub m ajonezu , w a rz y w a se zo n o w e do d e ko racji o g ó rki do d e ko racji Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i prze- Jaja umyć, ugotować na tw ardo, ostudzić, obrać i prze- krajać w zdłuż na p ołow y. Żółtka w yjąć i rozetrzeć krajać w zdłuż na połow y. Pom idory umyć, pokrajać na z masłem oraz z jednym z w ym ienionych składników p oprzeczne plastry i każdy plaster lekko oprószyć bardzo drobno posiekanym lub zm ielonym przez ma­ pieprzem . Połówki jaj układać na pomidorach żółtkiem szynkę (p rzy w iększych ilościach). Białka lekko ściąć do spodu. W pow ierzchni białka zrobić po 3— 4 podłużne od w ypukłej strony. Zag łęb ienie po żółtku napełniać nacięcia, w które można w ło żyć kawałki sałaty, p rzycięte nadzieniem tak, by tw o rzyło na białku zaokrąglenie, listki pora, kawałki szczypiorku lub cienkie półplasterki przypom inające całe jajo. Układać na grubszych krążkach nieobranego ogórka. pom idorów, pow lekać po w ierzchu majonezem. Deko­ rować półmisek lub pow ierzchnię jaj w arzyw am i. KO RKI PIĘTROW E NA POM ID O RACH JA JA P O S Z ETO W E W Z IM N Y M S O S IE Z P O M ID O R A M I I P A P R Y K Ą 3— 4 p o m id o ry, 2 o g ó rki k o n se rw o w e lub k iszo n e , 5— 10 dag g ru b ­ szej k ie łb a sy , 2 c e b u le , 2— 3 ły ż k i keczu p u lub 2 ły ż k i koncentratu p o m id o ro w eg o ro zm ie sza n eg o z ły ż k ą m u sztard y, sól, liście sałaty 4— 5 jaj, sól, ocet, 1 szklan ka gęstej kw aśn ej śm ietany, 2— 3 pom i­ do d e ko racji d o ry , 2— 3 strąki p a p ry k i, 1/ 2 p ę czk a sz cz y p io rk u , sól, p ie p rz 31 30 Strona 16 Jaja umyć. Zagotować w płaskim rondelku wodę w ta­ kiej ilości, by zajm owała 7— 8 cm wysokości naczynia, dodać po łyżce soli i octu. Jaja w yb ijać p ojedynczo na spodek i w puszczać ostrożnie od strony ścianek garnka rjak w poprzednim p rzep isie. Pomidory umyć, pokrajać w kostkę i podsm ażyć krótko na oleju, przestudzić j układać w babeczkach. Na pom idory kłaść jaja, po­ na lekko w rzącą w odę. Gotow ać ok. 5 min, aż białko w lekać majonezem, na w ierzchu w yciskać ozdobnie zetnie się, a żółtko pozostanie p ółpłynne. W yjm ow ać pastę sardelow ą lub pastę rybną dom ową. Dekorować jaja łyżką cedzakow ą, układać na półmisku w pew nej cienkimi plasterkami ogórka. odległości od sieb ie, ostudzić. Śmietanę rozm ieszać Uwaga! Jeśli* mamy w domu tylko standardowe małe z solą, dodać drobno posiekany szczypiorek i oblać foremki do babeczek, w tedy bierzem y o połow ę mniej tym sosem każde jajo dookoła. O b ło żyć je ósemkami jaj, gotujem y je na twardo, dzielim y w poprzek na po­ pom idorów i posypać paseczkam i zielonej papryki (może łówki i każdą połówkę układamy na podsm ażonych po­ być czerw o n a). Pom idory i paprykę oprószyć solą midorach, dalej postępując jak p rzy jajach poszetow ych. i pieprzem . Podawać do p ie czyw a na kolację lub jako zimną zakąskę. KOKTAJL ŚLED Z IO W Y W SO SIE M À JO N EZO W O -PO M ID O RO W YM KRUCHE SÂ B ECZK I Z JA JA M I P O S Z E T O W Y M I i POM ID O RAM I (na zimno] 2 filety w y m o czo n ych śle d zi so lon ych, 1 c e b u la , 1 o gó rek ko nser­ w o w y , 1 jajo na tw a rd o , 1 ja b łk o , 1 szklan ka m ajo nezu, 1 ły ż k a koncentratu p o m id o ro w eg o lub p rz e c ie r ze św ie ży c h p o m id o ró w , C ia sto : 10— 15 dag m ąki, 5— 8 dag m arg aryn y, 1 żó łtko , 1 ły ż e c z k a 1 / 2 c y try n y i liście sałaty do d e ko racji kw aśn ej śm ietany, sól; N a d z ie n ie : 8 — 10 jaj (p o 2 jaja na p o rc ję ), sól, ocet, 5— 6 p o m id o ró w , 2 ły ż k i o leju so jo w eg o lub sło n e czn ik o w e g o , 2/ 3 szklan ki m ajonezu, Śledzie pokrajać w paski, cebulę — w półplasterki, 1 / 2 tu b y pasty ryb n e j, sa rd e lo w e j lub p rzy g o to w a n a w dom u pasta ogórek — w grubą kostkę, jaja — w plastry, jabłko — z 1 ry b y w ę d zo n e j i 1 ły ż k i m asła, 2 m ałe o gó rki k o n se rw o w e do d e k o ra c ji, tłu szcz do forem ek w p aseczki. Układać składniki koktajlu w szklanej sala­ terce lub w pucharkach, zalać majonezem rozm ieszanym z koncentratem pom idorowym . Dekorować plasterkami Przygotow ać kruche b ab eczki. M ąkę p rzesiać, posiekać cytryny i listkami sałaty. z tłuszczem , dodać sól, żółtko i śmietanę. Szybko za­ gnieść ciasto, które chłodzić w lodówce przez 20 min. W iększe foremki do babeczek (takie, w których mieści ŚLEDZIE W ZA LEW IE PO M ID O RO W EJ się jajo) w ysm arować tłuszczem . Ciasto rozw ałkow ać dość grubo, w ycinać foremkami i wciskać do wnętrza ba­ 4 filety w y m o czo n ych śle d zi so lo n ych, 2 ły ż k i g rz y b k ó w m aryn o w a­ beczek w ylep iając je dokładnie. Piec w gorącym piecu nych, 1 o g ó rek k o n se rw o w y , czo sn ek, 1 c e b u la , 1 ły ż k a koncentratu (180°C ) ok. 20 min aż do zrum ienienia. W ystudzić p o m id o ro w eg o lub p rz e c ie r z 20 dag pom id o ró w św ie ży ch alb o i w yjąć ciasto z foremek. Jaja poszetow e przygotow ać m rożonych, 1 ły żk a m usztardy, 2 — 3 ły ż k i p rze g o to w a n e j w o d y 32 3 — P om id o ry. 33 Strona 17 Ś led zie pokrajać w dzwonka i ułożyć na półmisku. Z kon­ PASTA Z TW ARO GU, JAJ I PO M ID O RÓ W centratu pom idorow ego, m usztardy, w o d y, drobno po­ siekanego czosnku i cebuli p rzygotow ać zalew ę i zalać 15 dag tłusteg o, b iałeg o sera, 2 ja ja , 1 m ała c e b u la , 2— 3 ły ż k i nią śled zie. Na w ierzchu posypać pokrajanym i w kostkę gęstej śm ietany, 1 ły ż k a koncentratu p o m id o ro w eg o lub p rz e c ie r grzybkam i m arynowanym i i ogórkiem konserw ow ym . Z a­ z p o m id o ró w , sól, sz cz y p io re k miast śledzi można tu zastosować każdą rybę smażoną, podzieloną na cząstki. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać, zetrzeć na drobnej tarce. Ser rozetrzeć lub zmiksować ze śmie­ taną. Cebulę obrać, umyć, pokrajać w drobną kostkę. R YB A S M A Ż O N A P C G R E C K U N A Z IM N O Rozetrzeć ser, jaja, cebulę i koncentrat pom idorow y, dopraw ić do smaku. Przy podawaniu posypać drobno posiekanym szczypiorkiem . Stosować do p ie czyw a. 50 dag ry b , 2 ły ż k i m ąki, kilk a ły ż e k o le ju , 1 d u ża c e b u la , 1 m archew , 1 se le r, 1 p ie tru szk a , 2 ły ż k i koncentratu p o m id o ro w eg o lub p rze c ie r z 40 d a g po m id o ró w św ie ż y c h aib o m ro żo n ych , m usztarda, sól, c u k ie r, liść la u ro w y PASTA Z JAJ I PO M ID O RÓ W Rybę oczyścić, umyć, odfiletow ać, pokrajać, obtoczyć 5 dag masła lub m asła ro ślinneg o , 4— 5 jaj, 1 ły ż k a koncentratu p o m id o ro w eg o lub p rz e c ie r z p o m id o ró w , sól, p ie p rz , m usztarda w mące i usm ażyć na oleju. Na pozostałym od smażenia oleju udusić pokrajane w paski w arzyw a (ok. 20 min), często m ieszając. Pod koniec dodać koncentrat pom ido­ Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i zetrzeć row y, liść laurow y, trochę w o d y i jeszcze ch w ilę dusić. na tarce. M asło rozetrzeć z musztardą, dodać koncentrat Przestudzić, dodać m usztardę, dopraw ić do smaku. Sos pom idorowy i jaja. Dokładnie utrzeć i dopraw ić do smaku. w ykład ać na w yło żo ną na półm isek ryb ę . M ASŁO PO M ID O RO W E PASTA Z BRYNDZY I PO M ID O RÓ W 10 dag masła lub m asła ro ślin n e g o , 1 ły ż k a koncentratu p o m id o ro ­ w ego lub p rz e c ie r z p o m id o ró w , 2 — 3 ły ż k i oleju so jo w eg o lub 30 dag b ry n d z y , 1 ły ż k a koncentratu p o m id o ro w eg o lub p rze c ie r sło n eczn ik o w eg o z p o m id o ró w , ew e n tu a ln ie 5 dag masła lub masła ro ślinneg o Masło rozetrzeć na pulchną masę, dodawać po trochu Brynd zę rozetrzeć z koncentratem pom idorow ym . Jeśli koncentrat pom idorow y, ciąg le rozcierając. Na koniec stosujemy masło, trzeba je najpierw rozetrzeć, dodać domieszać do masy olej w lew ając go po łyże czce . M asła b ryndzę i koncentrat pom idorow y, dalej rozcierając. Sto­ używać do smarowania p ieczyw a. sować do smarowania p ie czyw a. Strona 18 PASTA Z K A B A C ZK Ó W i PO M ID O RÓ W aby składniki b yły pokryte, i znów zastudzić. Na koniec wlać resztę w yw aru z żelatyną, zastudzić i tuż przed podaniem w yło żyć na półm isek. Podawać z majonezem. 25 dag k a b a c zk a , 50 dag p o m id o ró w , 4— 5 ły ż e k oleju so jo w eg o lub sło n e czn ik o w e g o , sól, c u k ie r, ko p erek GA LARETKA Z M ROŻONYCH PO M ID O RÓ W Kabaczek umyć, obrać, oczyścić z pestek i strzępków I G RO SZKU m iąższu, pokrajać w kostkę i podsm ażyć na oleju. Po­ midory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, 50 dag p om idorów m ro żo n ych , 1/2 puszki g ro szku , 1 ce b u la , zielo n a dodać do kabaczka i smażyć często m ieszając, aż do p ietru szk a, sól, 2 — 3 szklan ki esen cjo n aln eg o w y w a ru z w a rz y w , uzyskania jednolitej m asy; uważać, aby się nie p rzyp a ­ sól, c u k ie r, sok z c y try n y lub ocet w in n y, 2 ły ż k i że la tyn y liła. Pastę dopraw ić do smaku i podawać na zimno do p ie czyw a , posypaną drobno posiekanym koperkiem . Pomidory umyć, obrać ze skórki (je szcze zam rożone) i pokrajać w cząstki lub grube plastry. O b ło żyć je G A LA R ETK A Z JAJ, M IĘSA , G RO SZKU I PO M ID O RÓ W plasterkami cebuli oraz listkami zielonej pietruszki i ob­ sypać zielonym groszkiem . Żelatynę rozm ieszać z 2— 3 łyżkam i zimnej w ody i rozp row adzić w gorącym w yw a ­ 2 jaja, 10 dag m ięsa w ie p rz o w e g o lub ja k ie jk o lw ie k w ę d lin y , 1/ 2 rze. Doprawić do smaku solą, cukrem i kwasem, zalać p u szki g ro szku , 3— 4 p o m id o ry, 2 — 3 szklan ki e sen cjo n aln eg o w y ­ w aru z w a rz y w lub chud ego rosołu, 2 ły ż k i ż e la ty n y , sól, c u k ie r, sok pom idory. Zastudzić i podawać do p ie czyw a lub jako z c y try n y lub ocet w in n y , zielo n a p ietruszka zakąskę. Jest to bardzo dobry sposób podaw ania na surowo pom idorów m rożonych, poniew aż galaretka za­ pobiega utracie przez nie jędrności. Jaja umyć, ugotować na tw ardo, ostudzić, obrać i po­ krajać w plastry. M ięso albo w ęd linę pokrajać w plasterki lub w kostkę. Pom idory umyć i pokrajać w cząstki. G ro szek dokładnie odcedzić (zalew ę można w ykorzystać GA LA R ETK A Z SOKU P O M ID O R O W EG O do zup lub sosów). Żelatynę nam oczyć w 2— 3 łyżkach Z SOSEM CH R ZA N O W O -TW A R O G O W YM zim nego w yw aru , rozpuścić dokładnie w gorącym w y ­ w arze, dopraw ić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytry­ 1 1 / 2 szklan ki soku p o m id o ro w eg o , 1 ły ż k a koncentratu p o m id o ro ­ ny. Do szklanej salaterki lub do porcjow ych naczyń w eg o lub keczu p u , sok z c y try n y , sól, p ie p rz , 2 ły ż k i ż e la ty n y ; Sos; 1/2 p u d ełka tw aro żku h o m o g e n izo w an eg o lub 15 dag d o b re g o , nalew ać po trochu w yw aru z żelatyną i zastudzić. Na­ tłustego sera i 1 / 2 szklan ki s'mietany, 2 ły ż k i startego ch rzan u , sól, stępnie układać na nim d ekoracyjnie składniki. Jeśli sa­ c u k ie r, sz cz y p io re k laterka jest duża, można układać w okół jej brzegów pom idory i mięso; można też formować ze składników prom ienie, przekładając je listeczkam i pietruszki. Zalać Sok pom idorow y rozm ieszać z koncentratem pom idoro­ całość w yw arem z żelatyną, ale tylko w takiej ilości, wym i dopraw ić do smaku. Żelatynę nam oczyć w 1/4 36 37 Strona 19 JA JA SADZONE NA PO M IDORACH szklanki zimnej w o d y, a następnie rozpuścić w 1/4 szklan­ ki w rzącej w ody lub soku pom idorow ego. Połączyć Skład niki jak w p o p rzed nim p rz e p isie upłynnioną żelatynę z sokiem pom idorowym , rozlać do małych naczyń p orcjow ych, np. filiżanek do czarnej kaw y, szklanek (napełniając je do p ołow y) lub w iększych Pomidory umyć, p o d zielić na grube plastry lub na po­ foremek do b abeczek. Zastudzić w lodów ce. Przed po­ łówki i szybko podsm ażyć na części tłuszczu. P rzeło żyć daniem w yjąć z foremek na półm isek. M ożna to sobie na ogrzany półm isek lub od razu na talerzyki i p rzykryć, ułatwić, podw ażając nożem galaretkę p rzy ściance na­ aby nie ostygły. Jaja umyć, w yb ijać po jednym na roz­ czynia lub przytrzym ując na ch w ilę odw rócone foremki grzany tłuszcz, chw ilę podsm ażyć, a następnie w y łą czyć ściereczką zmoczoną we w rzącej w o d zie. O sobno p rz y ­ płomień lub zdjąć z p łyty i p rzykryć na 3— 4 min. Po­ gotować sos. Tw arożek rozm ieszać z chrzanem i dopra­ tem w ykładać na podsmażone pom idory, posypać po­ w ić do smaku. G alaretkę oblać dookoła sosem, udekoro­ siekaną zielenin ą i natychmiast podawać. wać drobno posiekanym szczypiorkiem . Uwaga! M ożna rów nież jaja chw ilę podsm ażyć, w yło żyć na podsmażone pom idory, posypać startym serem i za­ piec przez 15 min w dob rze nagrzanym piekarniku JA JECZN ICA Z POM ID O RAM I (200°C). 4— 6 ja j, 1 ły żk a sm alcu, m asła, masła ro ślinne g o lub 5 dag słoniny, 4— 6 średnich p o m id o ró w , sól, p ie p rz , ziele n in a JA JA SM A Ż O N E Z SEREM N A P O M ID O R A C H ! PAPRYCE Jaja umyć, w yb ić do miseczki spraw dzając św ieżość, 4— 6 ja j, 1 ły ż k a sm alcu, m asła lub m asła ro ślin n e g o , 2 ły ż k i ( 5 d a g ) dolać po 1 ły żce w o d y lub mleka na 1 jajo. Doprawić sera żó łteg o startego, 3— 4 p o m id o ry, 2 strąki p a p ry k i, 1 ce b u la , solą i pieprzem , dokładnie rozm ieszać. Pom idory umyć, 1/4 szklan ki śm ietany, sól, sz cz y p io re k p o d zielić na grube plastry lub ćw iartki. Na patelni sto­ pić tłuszcz, w ło żyć pom idory i smażyć aż powstanie gęsta masa. W tedy wlać roztrzepane jaja i dalej po d g rze­ Pomidory umyć i pokrajać na cząstki. Paprykę i cebulę wać kilka razy m ieszając. G otow ą jajeczn icę podawać o czyścić, umyć, pokrajać w plastry. Przygotow ane w arzy­ posypaną posiekaną zieleniną na zrum ienionych plastrach wa podsm ażyć przez 5— 10 min na tłuszczu, aż zmiękną. bułki lub na kromkach chleba. Potrawę tę można stoso­ Jaja umyć, w yb ić do miski, dodać śmietanę i ser, roz­ wać jako dodatek do śniadania lub kolacji, a także jako mieszać, osolić, w ylać na podsmażone w arzyw a i zm niej­ drugie danie obiadow e, np. z kaszą jęczm ienną lub szając płomień p odgrzew ać pod przykryciem (b ez mie­ ziemniakami z w ody i fasolką szparagową czy zieloną szania) p rzez 5— 8 min. K ied y masa jajeczna zetnie się, sałatą. dzielić potrawę na porcje jak tort, w ykładać na ogrzany Uwaga! Jajecznicę tę można rów nież sm ażyć na pom ido­ półmisek i posypać posiekanym szczypiorkiem . Całość rach tylko lekko podsm ażonych, a nie uduszonych. można ob łożyć podsmażonymi grzankam i. 39 38 Strona 20 JA JECZN ICA PO CHŁOPSKU NA PO M ID O RA CH I Pomidory umyć, p o d zielić na grube plastry, podsm ażyć chw ilę na części tłuszczu, posolić, p rzykryć i odstawić z ognia. Jaja umyć, rozbić z kilkoma łyżkam i w o dy lub 4 jaja, 1/2 szklan ki m leka, 1 ły ż k a m ąki, 5 dag sło niny, 4 p o m id o ry, mleka, osolić i w lew ać po jednej porcji na stopiony sól, zie le n in a tłuszcz. Sm ażyć, podw ażając łopatką brzegi i zlew ać pod spód płynną masę jajeczną. K ie d y już pow ierzchnia Pomidory umyć, p o d zielić na cząstki i podsm ażyć na jest ścięta, ale jeszcze galaretowata, w yło żyć na nią słoninie. Jaja umyć, w yb ić do miski, dodać mleko roz­ przygotow ane pom idory, zło żyć omlet na połowę m ieszane z mąką i solą, dokładnie w ym ieszać i w lać na i jeszcze chw ilę podgrzew ać. Zaraz podawać na ogrza­ podsm ażone pom idory. Sm ażyć na małym ogniu kilka nym półmisku lub od razu na talerzach z drobno p osie­ razy m ieszając. Podawać potraw ę na grzankach lub na kaną zieleniną. ogrzanym półmisku obłożoną grzankam i i posypaną zieleniną. OM LET Z PO M ID O RA M I I JABŁKAM I JA JECZN ICA PO CHŁOPSKU NA PO M ID O RA CH II Skład n iki — jak w p o p rzed n im p rz e p is ie : d o d a tko w o : 1 mała c e ­ bu la, 2 śred nie ja b łk a (o d m ian y ro zg o to w u ją ce się) 3— 4 ziem niaki u g o to w ane, 10— 15 dag k ie łb a sy , 1 ce b u la , 5 dag sm alcu lub sło niny, 4— 5 p o m id o ró w , 4 ja ja , sól, p ie p rz , ziele n in a Om let ten różni się od p oprzedniego tylko nadzieniem . Przygotow ując je, należy cebulę pokrajaną w kostkę C ebulę obrać, umyć, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić podsm ażyć na części tłuszczu, dodać obrane i p ozbaw io­ na tłuszczu, dodać ziem niaki oraz pokrajaną w paski ne gniazdek nasiennych ćwiartki jabłek i ch w ilę podsma­ kiełbasę i podsm ażyć jeszcze ok. 5 min. Dodać pom idory żać. Następnie dodać pom idory i całość dusić do zm ięk­ pokrajane w cząstki i dalej p odgrzew ać aż do zm ięknię­ nięcia pom idorów, a następnie dopraw ić do smaku. Na­ cia pom idorów. W tedy w lać jaja rozbite z kilkoma łyżk a ­ dzien ie w yło żyć na w ierzch omleta. mi w ody lub mleka i solą, zam ieszać i trzym ać potrawę na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 5 min. Podawać jajecznicę posypaną zieleniną. JAJA ZA PIEKA N E Z PO M ID O RA M I POD SOSEM BESZAM ELO W YM OM LET Z PO M ID O RAM I 4— 5 ja j, 6— 8 p o m id o ró w , sól, p ie p rz , 2 ły ż k i m asła ro ślinneg o , 4— 8 ja j, 5 dag m asła, masła ro ślinne g o lub sm alcu, 4— 5 pom id o ró w , 1 czub ata ły ż k a m ąki, 1 szklan ka m leka, 1 ja jo , 2 — 3 ły ż k i tartego sól, ziele n in a sera, ziele n in a 40 41