Strona 1 A N N A G A S IK KAPUSTA BIAŁA wABU Strona 2 O p in io d a w c a m gr inż. A N N A N E R S Projekt o k ła d k i i ilustracje J E R Z Y T R EU TLER Redaktor A L IN A ST R A D E C K A Redaktor techniczny T ER ESA K IE R Z K O W S K A Korektor I W O N A P IE T R U C H A IS B N 83-225-0123-4 W sz e lk ie pra w a za strzeżone Printed in Poland W Y D A W N IC T W O W A T R A W arszaw a 1984. W y d a n ia I N akład S0 000 + 2S0 egz. Form at B6. Ark. w yd. 9,0. Ark. druk. 7,65. S ym b o l 10476/ RK. Papier offse to w y kl. I I I 80 g 70 x 100. O d d a n o d o składu w marcu 1983 r. P o d p is a n o d o druku w pa źd zie rnik u 1983 r. Druk u k o ń c z o n o w lutym 1984 r. C e n a zł 70,— Rze zam. 5691/83 M -29-4231 Strona 3 W IADOMOŚCI OGÓLNE Strona 4 Kapusta — jako produK, ż y w n o ś c io w y — znana jest od b ardzo dawna. Już w skam ielinach z e p o ki b rązu znale­ ziono odciski g łó w e k kapusty. N ietrw ałe liście ani d ro b n e nasiona tej rośliny nie z d o ła ły zach ow ać się w w y k o ­ paliskach a rch e o lo giczn ych , ale z ró żn y ch z a p isó w m ożna w yw nioskow ać, że „ u d o m o w io n a " została już na 2,5 ty­ siąca lat p rze d naszą erą. Przedtem , i d o d ziś nad M o ­ rzem Śródziem nym , b y ła roślin ą w ieloletnią, trwałą, d zik o rosnącą, na w ysokiej ło d y d z e , z dużym i, nie nadającym i się d o sp ożycia liśćmi. D zię ki selekcji i uszlachetnianiu stała się nie tylko jadalnym , ale i sm acznym , d w uletnim warzywem. Była ona „skarbem ż y w ie n io w y m " w ielu plem ion, m. in. G e rm an ów i C eltów , z którym i p rz y w ę d ro w a ła d o Europy północnej, zach od n ie j i w schodniej. O b e c n ie kapusta jest p o d sta w o w y m w a rzyw e m Francuzów , N ie m ­ ców, W ę g ró w , Irla n d c z y k ó w i o c z y w iśc ie n aszym — polskim. C hętnie sp o ż y w a n a jest w Z w ią z k u Radzieckim , W ielkiej Brytanii i Skan d yn aw ii. R o zp o w sze ch n ie n ie kap u sty p o d tak różn ym i sz e ro k o ś­ ciami ge ograficzn ym i tłum aczy się jej łatw ą aklim aty­ zacją i stosu n kow o krótkim o kre sem w egetacji, a ró w ­ nież w ysokim i plonam i. Z ach ę ca d o p rod u kcji m ożli­ w ość korzystania z te g o p rod u ktu p rze z ca ły rok, p o ­ nieważ d o b rz e p rze ch o w u je się p rze z zim ę i w io sn ę w stanie św ie żym lub zakiszona. Zalety te sp o w o d o w a ły , że w P o lsce kapusta b y ła upra­ wiana i sp o ży w a n a o d najd a w n ie jszych czasów . W za­ chow anych rachunkach z X IV -w ie c z n y c h d w o ró w kró­ lewskich i książę cych w id n ie je kapusta biała (i czer- Strona 5 w o n a ) o b o k grochu, rzepy, jabłek, śliw ek, buraki i o g ó rk ó w oraz ró ż n o ro d n e g o m ięsiwa, ryb, jaj, se kasz i m iodu. M ik o ła j Rej nie p o m in ą ł w zm ianek o t p olskim w arzyw ie , z „atencją” p isz ą c o: „kapustce i d o b n e j z ćw ik ie łk ą ". K ap u sta w ystę p u je nie tylk o w ż y w ie n iu d w orsk W kuchni ludow ej mam y też w ie le p rz y rz ą d z a n y c h z n potraw. Są o n e p rz e k a z y w a n e p rze z ustną tradycję, zb ranę i z a p isy w a n e p rze z etnografów , ch o ć niektóre z n znikają z n aszych stołów . K to z cz y te ln ik ó w w ie r jak w y g lą d a i sm akuje potraw a, zw a na „ p o d cza A jest to b a rd z o stare, c h ło p sk ie danie, którego n azw a sama św ia d c z y o braku p ro d u k tó w na prz< nów ku. P rz y rz ą d z a się je z p ie rw sz y c h liści kapui p o d e rw a n y c h s p o d z a le d w ie ro z p o c z y n a ją c yc h się zwi g łó w e k . D z iś nie ma już o n o racji bytu. Potraw om z p ospo litej kap u sty n a le ż y zaw dzięczać, nie z d z ie sią tk o w a ł nas w p rz e sz ło śc i szkorbut, b o z p d u któ w kuchni staropolskiej o n a je d n a — p o z a ziołami d ostarczała w ię k sz y c h ilości w itam iny C. P o n ie w a ż kapusta znana b y ła o d tak d a w n a i w r n ych krajach, p o w sta ło z niej w ie le potraw , czasem p stych, czasem sk o m p lik o w an ych , łą c z o n y c h z innym i p duktami. G o to w a n e p o tra w y n ależą d o najstarszych, ł łatwiej b y ło zaw ie sić k o cio łe k z w o d ą nad paleniski i w rzu cić d o n ie g o to w a rz yw o , ew e n tu alnie z różn dodatkam j. S to su n k o w o stare są też p o tra w y z kapi p ie c z o n e i zap iekane. K ie d y w p ro w a d z o n o piece cl b ow e , z a cz ę ły o n e k o n k u ro w a ć skutecznie z dym iąc „w k u rn y c h " chatach paleniskam i. D o p ie có w mo b y ło w su w a ć liczne n aczyn ia z potraw am i, g d y ż < żej z a c h o w y w a ły ciepło. Natom iast p o tra w y sm ażon e są w ytw o re m now szej ki ni. R ó w n ie ż łą cze n ie kap u sty z ziem niakam i (o d X V II znanym i w Polsce), kalafioram i i m archw ią (od X V I c z y p om id oram i (o d X X w.) są sto su n k o w o młodsz< Strona 6 K ap usta — jako produi-.. ż y w n o ś c io w y — znana jest o d b a rd z o daw na. Już w skam ielinach z e p o ki b rązu znale­ z io n o o d cisk i g łó w e k kapusty. N ietrw ałe liście ani d ro b n e n asiona tej roślin y nie z d o ła ły zach ow ać się w w y k o ­ paliskach a rc h e o lo g iczn y ch , ale z ró żn y ch z a p isó w m ożna w yw n io sk o w a ć , że „ u d o m o w io n a " została już na 2,5 ty­ siąca lat p rz e d naszą erą. Przedtem , i d o d ziś nad M o ­ rzem Śród zie m n ym , b y ła roślin ą w ieloletnią, trwałą, d z ik o rosnącą, na w ysokiej ło d y d z e , z dużym i, nie nadającym i się d o sp o ż y c ia liśćmi. D zię ki selekcji i uszlachetnianiu stała się nie tylko jadalnym , ale i sm acznym , d w uletnim w arzyw em . B yła ona „skarb e m ż y w ie n io w y m " w ielu plem ion, m. in. G e rm a n ó w i C eltów , z którym i p rz y w ę d ro w a ła d o E u ro p y p ółnocn ej, zach od n ie j i w schodniej. O b e c n ie kapusta jest p o d sta w o w y m w a rzyw e m Francuzów , N ie m ­ ców , W ę g ró w , Irla n d c z y k ó w i o c z y w iśc ie n aszym — polskim . C h ętn ie sp o ż y w a n a jest w Z w ią z k u Radzieckim , W ie lkie j Brytanii i Skan dyn aw ii. R o z p o w sz e c h n ie n ie kapusty p o d tak różn ym i sz e ro k o ś­ ciami ge o g ra ficz n y m i tłum aczy się jej łatw ą aklim aty­ zacją i sto su n k o w o krótkim o kre sem w egetacji, a ró w ­ nież w yso k im i plonam i. Z ach ę ca d o p rod u kcji m ożli­ w o ść korzystania z te g o p ro d u ktu p rze z ca ły rok, p o ­ n ie w aż d o b rz e p rze ch o w u je się p rze z zim ę i w io sn ę w stanie św ie żym lub zakiszona. Zalety te sp o w o d o w a ły , że w P olsce kapusta b y ła u p ra­ w iana i s p o ż y w a n a o d n ajdaw n ie jszych czasów . W za­ c h o w a n y c h rachunkach z X IV -w ie c z n y c h d w o ró w kró­ lew skich i książę cych w id n ie je kapusta biała (i czer- Strona 7 w o n a ) o b o k gro ch u , rzepy, jabłek, śliw ek, b u rak ó w i o g ó rk ó w oraz ró ż n o ro d n e g o m ięsiwa, ryb, jaj, sera, kasz i m iodu. M ik o ła j Rej nie p o m in ą ł w zm ian e k o tym p olskim w arzyw ie , z „atencją” p isząc o: „kap u stce na­ d o b n e j z ćw ik ie łk ą ". K ap u sta w ystę p u je nie tylko w ż y w ie n iu dw orskim . W kuchni lud ow ej m am y też w ie le p rz y rz ą d z a n y c h z niej potraw. Są o n e p rze k a z y w a n e p rze z ustną tradycję, z b ie ­ rane i z a p isy w a n e p rze z etnografów , ch o ć niektóre z nich znikają z n aszych stołów . K to z cz y te ln ik ó w w ie np., jak w y g lą d a i sm akuje potrawa, zw a na „ p o d c z a s ” ? A jest to b a rd z o stare, c h ło p sk ie danie, k tó re g o już nazw a sama św ia d c z y o braku p ro d u k tó w na p rz e d ­ nów ku. P rz y rz ą d z a się je z p ie rw sz y c h liści kapusty, p o d e rw a n y c h s p o d z a le d w ie ro z p o cz y n a ją c yc h się zwijać głó w e k . D z iś nie ma już o n o racji bytu. Potraw om z p ospo litej kap usty n a le ż y zaw dzię czać, że nie z d z ie sią tk o w a ł nas w p rze sz ło śc i szkorbut, b o z p ro ­ d u któw kuchni staropolskiej on a jedna — p o z a ziołam i — dostarczała w ię k sz y c h ilości w itam iny C. P o n ie w a ż kapusta znana b y ła o d tak d a w n a i w ró ż ­ n ych krajach, p o w sta ło z niej w ie le potraw , czase m p ro ­ stych, czasem sk om p lik ow an ych , łą c z o n y c h z innym i p ro ­ duktami. G o to w a n e p o tra w y n ależą d o najstarszych. Naj­ łatwiej b y ło zaw ie sić ko cio łe k z w o d ą nad p ale n iskie m i w rzucić d o n ie g o to w arzyw o, e w entualnie z różn ym i dodatkam j. S to su n k o w o stare są też p o tra w y z kap u sty p ie c z o n e i zapiekane. K ie d y w p ro w a d z o n o p ie ce ch le ­ b ow e , z a cz ę ły o n e k o n k u ro w a ć skutecznie z d ym iącym i „w k u rn yc h ” chatach paleniskam i. D o p ie c ó w m ożna b y ło w su w ać liczne n aczyn ia z potraw am i, g d y ż d łu ­ żej z a c h o w y w a ły ciepło. Natom iast p otra w y sm ażone są w ytw orem n ow sze j ku ch ­ ni. R ó w n ie ż łą cze n ie kap usty z ziem niakam i (o d X V I I w. znanym i w Polsce), kalafiorami i m archw ią (o d X V I w.) czy p om id oram i (o d X X w.) są sto su n k o w o m łodsze. Strona 8 O D M IA N Y KAPUSTY BIAŁEJ K apusta biała — łacińska nazw a B r a u ic a ole race a var. capiłata alba. N azw a rosyjska — kapusta, angielska — cabb age, sprout, francuska — Chou, hiszpańska — cole, berza, niemiecka — Kohl, Kraut, w ło ska — cavolo. W nazw ie kapusty doszukać się m ożna p o ch o d ze n ia od ła c iń sk ie go słow a „ c a p u ł" (czyt. kapuł), znaczącego g ło ­ w a lub staropłem iennego celtyckiego czy ge rm ań skiego „ c a u ł" — „ c e l" (czyt. kauł, kel), c o również znaczyło gło w a. Z nazw starych prze sze d ł rów nież ź ró d ło słó w „kap...” (cab b age). W Polsce zaw sze kapustę n azyw an o — tak jak obe cnie — kapustą białą, d la odróżnien ia o d bliżej niezidentyfiko­ wanej kapusty „czarnej”. M ó w io n o też o niej „ o d ro - sz le ", co znaczy „ o d ro sły ", a dotyczy m łod ych pę­ d ów , w ypuszczanych przez p ozostaw io n e z u b ie g łe g o roku głów ki. O d m ia n y kapusty różnią się m iędzy sob ą w ysok ością głą b a, kształtem i w ielkością głó w ki, ścisłością liści, a także ich barwą, kształtem i unerwieniem. R ó ż n y jest też okres wegetacji, czyli liczba d ni o d siewu d o zbioru, w rażliw ość na niektóre temperatury, m ożliw ość przecho­ w yw ania itp. Im mniejszy g łą b — tym cenniejsza o d ­ miana. Korzystną cechą jest rów nież ścisłość głó w ki. O D M IA N Y W CZESN E (120— f35 D N I) N asion a posiane na początku marca dają p lo n y w lipcu. G łó w k i rosną rta niskich głąbach , mają liście -mniejsze, jest ich 10— 15, są bardziej zielone, mniej soczyste. Strona 9 luźniej ułożone. O d m ia n y w czesne raczej nie nadają się d o d łu ż sz e go przechow yw ania i kwaszenia. Diłmarska Najwcześniejsza — najbardziej rozpow szech ­ niona, o liściach gładkich, średniej wielkości, ze słabym nalotem w oskow ym . G łó w k ę ma niedużą, kulistą lub lekko spłaszczoną, g łą b zewnętrzny — niski, g łą b wewnętrzny d o c h o d zi d o p o ło w y w ysokości głów ki. G łó w k i nie ze­ brane w porę łatw o pękają. Pierwszy Zbiór — dojrzew a 10 dni później o d Diłm ar- skiej, daje w iększy plon, łatwiej pęka. G łó w k ę ma śred­ nią, kulistą, d ość ścisłą, liście jasnozielone, g łą b zew ­ nętrzny d o ść niski, choć w y ższy o 5 cm od Diłmarskiej. G łą b wew nętrzny się ga d o p o ło w y w ysokości głó w k i lub nieco wyżej. O D M IA N Y SRED N IO W CZESN E (135— 150 D N I) Stulecie Ulricha — odm iana polska. Zbierana m oże być kilka dni później niż Pierw szy Zbiór. Silnie rośnie, liście ma średnie, gładkie, jasnozielone, delikatnie unerwione, ze słabym nalotem w oskow ym . G łó w k a d o ść duża, ku­ lista lub nieco spłaszczona, nie pęka, g łą b zewnętrzny — niski (9— 12 cm), g łą b wewnętrzny się ga 1/3 w ysokości głów ki. Jest to odm iana bard zo plenna. Jubileuszowa — odm iana polska. Liście przy głó w c e duże, zielone, z lekkim nalotem w oskow ym . G łó w k a duża, kulista lub lekko spłaszczona, ścisła, nie pękająca. G łą b zewnętrzny — niski, g łą b wew nętrzny sięga 1/3— 1/2 w ysokości głów ki. Jest to odm iana plenna, letnia i późnoletnia. Sława z Enkhuizenu — najpopularniejsza w śród średnio- w czesnych odmian, charakteryzuje się bardzo silnym wzrostem i w ysokim i plonami. Liście duże, szarozielone Strona 10 ze słabym nalotem w o sko w y m . G łó w k a duża, kulista lub lekko sp łaszczon a, śre dn iościsła. G łą b z e w n ę trzn y — d o ść w y so k i (15— 18 cm), w e w n ę trzn y — się ga d o 1/2 w y so k o śc i głów ki. O D M IA N Y PÓŹNE (150— 175 DN I) Grębałowska — od m ian a polska, najw cześniejsza w śró d p ó ź n yc h . Z b ie ran a 2 ty g o d n ie w cześniej o d Bru n św ic- kiej, jest też o d niej plenniejsza. Liście p rz y g łó w c e duże, szerokie, z ie lo n e z lekkim nalotem w o sko w ym . G łó w k a duża, płaskokulista, jasnozielona, ścisła. G łą b ze w n ę trzn y 13— 16 cm, w e w n ę trzn y się ga 1/2 w y s o ­ kości głó w ki. N adaje się d o kw a sze n ia i p rz e c h o w y - wania. . Brunświcka — trochę w cze śn ie jsza m z A m a ge r. M a ło w ym agająca w upraw ie, nadaje się d o p rze c h o w y w a n ia lub d o kw aszenia. Liście p rz y g łó w c e duże, rozłożyste, jasnozielone, z w yra źn y m nalotem. G łó w k a duża, płaska, jasnozielona, śre d n io ścisła, raczej nie pęka. G łą b z e w ­ nętrzny 12— 15 cm, w e w n ę trzn y się g a 1/2 w y so k o śc i Amager — od m ian a najbardziej ro z p o w sz e ch n io n a . N a ­ daje się d o p rz e c h o w y w a n ia i d o kw aszenia. W d ru ­ giej p o ło w ie zim y p rz e c h o w y w a n e g łó w k i m o g ą pękać. G łą b niski. Liście p rzy g łó w c e średniej w ielkości, sza ro­ zielone, z silnym nalotem w o sko w y m , czasem c z e rw o ­ nawe. G łó w k a średniej w ielkości, kulista, czasem s P ła sz ' czona, b a rd z o ścisła, zie lon a d o jasnoszarozielonej. G łą b ze w n ę trzn y 12— 15 cm, w e w n ę trzn y się ga 1/2 w y s o ­ kości głó w ki. , Zimowa z Mor — od m ian a polska, d o b ra d o p rz e c h o ­ w y w a n ia i kw aszenia. Liście p rz y g łó w c e średnie, ciem - Strona 11 n o z ie io n e z delikatnym unerw ien iem i silnym nalotem w o sko w y m . G łó w k a n ie zb y t duża, kulista, czasem sp ła sz ­ czona, b a rd z o ścisła i ciężka, w k o lo rz e jasnozielonym . G łą b ze w n ę trzn y 10— 12 cm, w e w n ę trzn y — b a rd z o mały. O d m ia n a ta m oże b y ć gęściej sadzona, p o n ie w a ż nie jest rozłożysta. Kam ienna g ło w a — jedna z n o w o c z e sn y c h odm ian, w y ­ m aga le p sz y ch gleb. N adaje się d o p rz e c h o w y w a n ia i kw aszenia. Liście p rzy g łó w c e duże, cie m n o zie lo n e z silnym nalotem w o sk o w y m i rzadkim , ale gru b ym , unerw ieniem . G łó w k a duża, kulista, b a rd z o ścisła. G łą b ze w n ę trz n y 18— 25 cm, w e w n ę trzn y się ga 1/2— 2/3 w y ­ sokości głó w ki. Langendijker — najpóźniejsza, d o sk o n a ła w p rz e c h o ­ w yw aniu, nadaje się d o kw aszenia. Liście p rz y g łó w c e duże, n ie b ie sk a w o zie lo n e , z b a rd z o silnym nalotem w o s ­ k o w y m i w yra źn y m nerw em głó w n ym . G łó w k a średnia, kulista lub ow alna, b a rd zo ścisła i ciężka. G łą b z e w ­ nętrzny 25 cm, w e w n ę trzn y się ga 1/2— 2/3 w y so k o śc i głów ki. ZALETY I W A D Y KAPUSTY Zie m ie p rz e z n a c z o n e p o d u p raw ę kap u sty zajmują 1/3__ 1/4 całej p o w ie rzc h n i up raw roślin w a rzyw n y ch , z b io ry zaś d o c h o d z ą d o 1/2 z b io ró w w szystkich w arzyw . U p ra ­ w ia się jej kilka razy w ięcej niż m archwi, p o m id o ró w i cebuli. Tak d u ża p rod u kcja i _ c o za tym id zie — sp o ż y c ie sp o w o d o w a n e są naszym i p rzyzw ycza je n iam i żyw ie n io w y m i. K ap u sta — jako p ro d u k t s p o ż y w c z y — ma b a rd zo w ie le zalet, ale i nieco cech n ie korzystn ych . D o b rz e Strona 12 się p rze ch o w u je w g łó w k a c h lub w p o sła ci kw a szon ki d o p ie rw sz y c h d n i lała. K ap u sta sło d k a p o d c z a s g o to ­ w ania, d u sz e n ia c z y p ie cze n ia s z y b k o m ięknie, nie w y ­ m aga w ięc d łu g ie j o b ró b k i termicznej. Z aw ie ra b a rd z o d u ż o c e n n yc h sk ła d n ik ó w p o k a rm o ­ w ych. N a p ie rw sz e miejsce w y su w a się w itam ina C (25 d a g kapusty białej zaw iera d z ie n n ą d a w kę p o trz e b n ą dla o rg a n izm u lu d zk ie g o ). W czasie p rz y g o to w y w a n ia potraw czę ść w itam iny C u le ga zn iszcze n iu , ale m im o te g o kapusta uw ażana jest za d o b re ź ró d ło te g o sk ła d ­ nika. Najw ięcej jest g o w g łą b ie i je g o okolicy, jak ró w n ie ż w liściach zew nętrznych. Kap usta biała zaw iera też n ie z b y t d u ż e ilości witam in z g ru p y B oraz karo­ tenu — p row itam in y A. K ap u sta d zia ła na o rg a n iz m od kw a szająco, ró w n ie ż w p o ­ staci kw aszonki. P rz yc zy n ia się d o te g o zaw artość zn a cz­ n ych ilości sk ła d n ik ó w m ineralnych: w apnia, żelaza, potasu, d ziałających z a sa d o łw ó rc z o w organ izm ie. W w a ­ rz y w ie tym w ystę p u je też n ie traw ion y p rze z nasz o rg a ­ nizm błonnik. Ułatw ia on p rze su w a n ie p rz e ż u te g o je d ze ­ nia p rze z p rz e w ó d p o k a rm o w y człow ieka, p o n ie w a ż p o ­ b u d z a ruch ro b a c z k o w y jelit. N adaje też p okarm om w ar­ tość sycącą. Po sp o ży c iu w iększej ilości kapusty czujem y się napełnieni, u czucie g ło d u nie w ystę p u je tak szyb k o, jak p o sp o ż y c iu in n ych w arzyw . K ap u sta jest niskokalo ryczn a, mniej w ięcej tak jak m ar­ chew . Z a w d z ię c z a to b a rd zo dużej ilości w o d y (p o n a d 9 0 % ) . W suchej masie, czyli w p o z o sta ły ch składnikach, najwięcej jest w ę g lo w o d a n ó w w postaci cukru, d zię ki czem u kapusta ma sło dki smak i z d o ln o ś ć zakiszan ia się. W y stę p u ją też w niej b a rd z o n ie zn aczn e ilości białka ro ślin n e g o i ślad y tłuszczów . W a r z y w o to o d z n a c z a się g o rz k a w y m sm akiem i ostrym zapachem , p o c h o d z ą c y m i o d z w ią z k ó w siarki, zaw artych w tzw. olejkach go rc zy c z n y c h . Są to substancje łatw o ulatniające się p o ro zd ro b n ie n iu , np. p rz e d kiszeniem , Strona 13 i w czasie gotow ania. Pow odują one, że potraw y z ka­ pusty w yczuw am y na znaczną od le głość. Kapusta zawiera związki w olołw órcze, tzn. p ow odu jące nadm ierny wzrost tarczycy. Działają one szkodliw ie tyl­ ko przy bardzo obfitym i jednostronnym spożyw aniu te go warzywa. Jest też niestety, przy całej swej sma- kowitości, produktem ciężko strawnym. Pow oduje w zd ę ­ cia, szkodliw ie działa chem icznie na wątrobę, w yw ołuje ucisk p rze pon y na chore serce. Przy tych schorzeniach oraz przy innych chorobach przew odu p o karm ow e go nie można jej spożyw ać. Jedynie niew ielkie ilości pra­ w id ło w o zakwaszonej kapusty, d ro bn o posiekanej i su­ rowej m ogą być pod aw an e w żyw ieniu dietetycznym . A le jednocześnie kapusta bard zo d obrze w ychwytuje z g le b y i w o d y jod (potrzebny d o sp raw n e go funkcjo­ nowania tarczycy). W e d łu g m edycyny ludowej — św ieże liście kapusty lekko pobite m o g ą ułatwiać goje nie się ran i leczenie uporczyw ych w rzodów . Surow e liście kapusty uw ażane są też za antidotum p o nadużyciu alkoholu, p o d o b n ie jak sok z kapusty kwaszonej. Kapusta kwaszona (zwana też kiszoną) od pow ie dn io, a więc szybko p rzygotow yw ana, zawiera praw ie w szyst­ kie składniki kapusty słodkiej. Traci 20— 5 0 % zawartości witaminy C, najwrażliwszej na utlenianie, ale potem w kwaśnej kapuście składnik ten już d ob rze się za­ chowuje. Strona 14 Z A S A D Y S P O R Z Ą D Z A N IA PO TRAW Z KAPUSTY SŁO DKIEJ I K W A SZO N EJ W czasie sp o rz ą d za n ia potraw z a w sz e n ale ży d b a ć o jak najlepsze z ach o w an ie w artości o d ż y w c z y c h u ż y te g o p ro ­ duktu, a sz c z e g ó ln ie tych, które w zn aczn ym stopniu p o k ry w a ją z a p o trz e b o w a n ie p o k a rm o w e człow ieka. P otraw y z kap usty nie p o w in n y w ięc tracić w czasie sp o rz ą d za n ia ro z p u sz c z a ln y c h w w o d z ie składn ików , a m ianow icie w itam iny C i sk ła d n ik ó w m ineralnych. A b y składniki te zachow ać, n ale ży zw rócić s z c z e g ó ln ą u w a g ę na o b ró b k ę w stępną. W czasie o b ró b k i w stę p ­ nej p o p e łn ia się b o w ie m najwięcej b łę d ó w . Na p r z y ­ kład w yrzu ca się głąb , jako tw ardy, n ie sm aczn y i w y ­ m agający in n e g o s p o so b u rozd rab n ian ia. Tym czasem znajduje się w nim najwięcej w itam iny C. M o ż n a w ięc g łą b utrzeć na tarce i d o d a ć d o każdej p o tra w y z ka­ pusty. P rzy c z y sz c z e n iu g łó w k i kapusty często u su w a się z b y t d u ż o z d ro w y c h liści, p o w o d u ją c m arnotraw stw o su­ rowca. Jeśli są o n e zep su te lub z n isz c zo n e u w ie rz ­ ch o łk a głó w ki, m ożna je ściąć nożem , zachow ując dolne, z d ro w e części. Jednym z p o w a ż n y c h b łę d ó w jest zb y t w cze sn e sole n ie kap usty ro z d ro b n io n e j na surów kę. Jeśli — co często jest p ra k ty k o w a n e — p o p e w n y m czasie w yc iśn ie m y sok i od le je m y go, u su n ie m y w ten s p o s ó b w itam inę C i składniki m ineralne. N a stę p n e w ięc zale ce n ie to: surów ki p o w in n y b y ć ro z d ra b n ia n e i p rzy p ra w ia n e tuż p rze d p o ­ daniem . So k w d o b rz e p rzy rz ą d z o n e j su rów ce nie m oże się w yd zie lać, a już w ż a d n ym w y p a d k u nie m oże b yć o d c isk a n y i w yle w an y. R o z d ro b n io n ą kapustę p o w in n o się jak najszybciej p olać tłustym sosem (m ajonezem , śmietaną, olejem ) lub za k w a ­ sić. D od atki te od cinają d o stę p p ow ietrza, n isz c z ą c e g o Strona 15 w itam inę C. Z a p o b ie g a ją też d ziałan iu e n zym ów , p o w o ­ d ujących utlenienie te g o c e n n e g o składnika. K a p u sty kw aszonej n ig d y nie p łu c z e m y p rz e d użycie m d o potraw, c h o ć b y naw et b y ła zb y t kwaśna. W czasie p łu k an ia b o w ie m u su w a m y w raz z sokiem te składniki, na których najbardziej nam zależy. Jeśli kapusta jest b a rd z o kwaśna, b ie rz e m y jej d o p o tra w y mniej i d o ­ dajem y z w ię k sz o n e ilości d o d a tk ó w ła g o d n y c h w sm a­ ku, np. jabłek czy marchwi, alb o czę ść kap usty k w a sz o ­ nej zastępujem y słodką. W potraw ach g o to w a n y c h m ożna z ła g o d z ić smak kap usty p rze z d o d a n ie startych su ro ­ w ych ziem niaków . K ap u sta k w a szo n a lub biała nie p o w in n a też b y ć o b - g o to w y w a n a , w celu u sunięcia p ie k ą c e g o sm aku i n ie ­ p rz y je m n e g o zapachu. W ra z z w y le w a n y m w yw are m tracim y w ó w c z a s składn iki m ineralne i w itam iny, a p rz e d e w szystkim w itam inę C. A b y p o z b y ć się tych p rzy k ry c h zw iązkó w , które — jak w ia d o m o — są lotne, trzeba p o prostu go to w a ć kapustę co najmniej p rze z 10 min. na ostrym o g n iu b e z p rzykrycia. M o ż n a ró w n ie ż d o d a ć p ó ł szklanki m leka a lb o skórkę chleba, które mają z d o l­ ności w ch łanian ia zapachów . W w yjątk o w ych w y p a d k a c h m oże m y w y w a r z kapusty o d ce d zić, ale musi on b y ć skrzętnie z e b ra n y i w y ­ k o rzy sta n y d o zup, n ap ojó w c z y sosów . P otraw y z ka­ p u sty nie p o w in n y też b y ć z b y t d łu g o p rze ch o w y w a n e , a n astę p n ie o d g rz e w a n e . Tracą w te d y p raw ie całą ilość w itam iny C. Ż e b y ułatw ić so b ie krajanie kapusty, d o b rz e jest zasto­ sow ać sp o s ó b zn a n y w ga stron om ii i specjalnie p r z y ­ datny p rz y rozd ra b n ia n iu d u ży c h głó w e k . O c z y s z c z o n ą kapustę trzeba w ięc pokrajać n a ćwiartki. G łą b usunąć, o cz y ścić ze zdre w n iałe j o k ry w y i zetrzeć na tarce lub d ro b n o pokrajać. Ć w iartkę ro zd zie lić ręką na kilka (2— 3) w arstw liści, układać każdą w arstw ę na d e sce i krajać w p o p rz e k jak makaron. D o rozd ra b n ia n ia kap usty m ożna Strona 16 też używ ać hebelków pamiętając, a b y b y ły on e nie­ rdzewne, jak w szystkie narzędzia (noże, tarki) używ ane d o rozdrabniania warzyw. Jeśli witamina C z warzyw zetknie się z rdzew nym żelazem, bardzo sz y b ko p o d ­ le ga utlenieniu, czyli unieczynnieniu. W szystkie potraw y z kapusty, p o d an e w tej książce, przew idziane są d la 4— 5 osób. W ie le z nich można „ d o p ra c o w a ć " sam odzielnie, zmieniając stosunek skład ­ ników (np. w surów ce więcej jabłek a mniej kapusty), ale p o d warunkiem zachow ania o g ó ln y c h proporcji. Na surówki dla 4— 5 o só b bierze się ok. 50 d a g w a­ rzyw lub w arzyw i o w o có w nieoczyszczonych, p ó ł szklan­ ki śmietany czy majonezu albo 2— 3 łyżki oleju. Na sałatki dla 4— 5 o só b bierze się więcej w arzyw i o w o có w łącznie, niż na surówki, b o ok. 75 d ag, zaś śmietany, majonezu i oleju tyle sam o co d o surówek. Na jarzynę go rą cą dla 4— 5 o só b p o w in n o się wziąć 3/ 4— 1 k g w arzyw i ow oców , p ó ł szklanki śmietany, 5— 10 d a g słoniny lub in n e go tłuszczu oraz 2— 3 d a g mąki. Na zupę jarzynową proporcje są takie same, jak na ja­ rzynę gorącą; ilość w o d y w ynosi 4— 5 szklanek. Jeśli przygotow uje m y zupę dla ciężko pracujących, można w ziąć o p o ło w ę w o d y i warzyw więcej. Ziem niaków d o zupy jarzynowej dodajem y 50 d a g — 1 kg, kaszy — ok. p ó ł szklanki. W a ż n e jest również poznanie czasu go tow ania kapusty. Kapusta biała sło dka gotuje się krótko: m łoda — 15— 20 min., p ó ź n a — 20— 25 min. Natom iast kapusta kw a­ szona d o ugotow an ia potrzebuje 45 min.— 1 godz. M a ją c te dane, można zmieniać znane p rze p isy na p o ­ trawy z kapusty lub tw orzyć zupełnie nowe. Strona 17 PRZEPISY NA POTRAWY Z KAPUSTY SŁODKIEJ 2 — Kapu sta biała Strona 18 ZU PY ZUPA Z KAPUSTY Z JABŁKAM I Pół p ę czk a w ło sz c z y z n y (1 m archew, 1 pietruszka, 1 cebula, k a w a ­ łek selera i pora), 50 d a g kapusty, 50 d a g ziem niaków , 4— 5 ja­ błek, liść la urow y i ziele angielskie, 5 d a g słoniny, 1 ły ż k a mąki, sól, cukier, pieprz, zielenina, majeranek _______ ________ W ło s z c z y z n ę umyć, oczyścić, o p łu k a ć i pokrajać w krążki lub paski (jeśli ch ce m y p o z o sta w ić ją w z u p ie ) alb o p o d z ie lić na w ię k sz e cząstki (jeśli p o u g o to w a n iu w y ­ w aru ch ce m y ją usunąć). Z alać 5 szklankam i w rzącej w o d y , ch w ilę p o g o to w a ć . Z iem niaki umyć, obrać, o p łu ­ kać, pokrajać w kostkę, d o d a ć d o go tu ją cych się w a ­ rzyw . K ap u stę oczyścić, umyć, pokrajać w kostkę, d o d a ć d o zupy. G o to w a ć b e z p rz y k ry c ia ok. 15 min. Jeśli w ło sz c z y z n a jest w w ię k sz y ch kaw ałkach, n ale ży ją te­ raz u su nąć (z u ż y ć na sałatkę). Jabłka umyć, pokrajać, ro z p a ro w a ć z małą ilością w o d y i p rzetrzeć d o zupy. Strona 19 D o d a ć p rzy p ra w y , za g ę śc ić z a w ie sin ą z mąki i w o d y. S ło n in ę stopić, d o d a ć p okrajaną w kostkę cebulę, lekko zrum ienić, d o d a ć d o z u p y lub krasić porcje na talerzach. W y p o rc jo w a n ą z u p ę p o s y p a ć p o sie k a n ą zieleniną. ZUPA Z KAPUSTY Z P O M ID O R A M I Pół p ę czk a w ło s z c z y z n y (patrz p o p rz e d n i p rzepis), 50 d a g kapusty, 50 d a g ziem niaków , 5— 6 pom id o ró w , 5 d a g słon in y lub smalcu, 1 ły żk a mąki, sól, cukier, liść la urow y i zie le angielskie, zielenina Z u p ę p rz y g o to w a ć jak w p o p rz e d n im p rze p isie . Zam iast jabłek w ziąć p rze cie r z ro z p a ro w a n y c h p o m id o ró w lub 1— 2 łyż k i koncentratu p o m id o ro w e g o . M o ż n a ró w n ie ż u żyć i p o m id o ró w , i jabłek. ZUPA Z KAPUSTY Z Z IE M N IA K A M I I W ĘD Z O N K Ą 50 d a g kapusty, 50 d a g ziem niaków , 30 d a g w ę d z o n e g o b o czk u lub kiełbasy, 2 cebule, sól, pieprz, liść laurow y, ziele angielskie, 5 d a g słoniny, 1 ły żk a mąki, zielenina K ap u stę oczyścić, umyć, pokrajać w kostkę. Ziem niaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać ró w n ie ż w kostkę. R o z ­ d ro b n io n e ziem niaki zalać 4— 5 szklankam i w rzącej w o d y, ch w ilę p o go to w a ć, d o d a ć kapustę, p o d z ie lo n ą na porcje w ę d z o n k ę i g o to w a ć ok. 15— 25 min. Z e słon in y, cebuli i mąki zro b ić jasnozłotą zasm ażkę, w lać trochę w yw aru, rozm ieszać, d o d a ć d o zu py, zago tow ać. D o p ra w ić d o smaku, p rz y p o d a w a n iu p o s y p a ć d ro b n o p o sie k a n ą zie le ­ niną. Strona 20 Zam iasł ziem niaków można d o d ać 10 d a g pęcaku lub innej kaszy jęczmiennej, którą należy przed w łożeniem kapusty go tow ać ok. p ó ł godziny. KA PU ŚN IA K KA SZU BSKI ZE ŚM IET A N Ą 25 d a g w ło sz c z y z n y , 30 d a g kapusty, 1 cebula, kminek, p ó ł d o 1 szklanki śmietany, ły ż k a mąki, 30 d a g p o m id o ró w lub 2— 3 łyżk i koncentratu p o m id o ro w e g o W ło sz czy z n ę umyć, oczyścić, pokrajać w w iększe cząstki, zalać 4— 5 szklankami wrzącej w o d y i go tow ać ok. pół go d zin y . W a rz y w a wyjąć (zużyć na sałatkę), d o w y ­ waru d od ać poszatkow aną kapustę, pokrajaną w kostkę cebulę i kminek. G otow ać bez przykrycia ok. 20 min. Zapraw ić śmietaną rozm ieszaną z mąką, zagotow ać, d o ­ praw ić d o smaku. D o gotow ej zupy d o d ać przecier z surow ych pom id orów lub koncentrat p o m id orow y i zagotow ać. Podaw ać z o so b n o ugotow anym i ziem­ niakami lub z chlebem. KA PU ŚN IA K N A M IĘ S IE Z P O M ID O R A M I 30 d a g n ie zb yt tłustej w ie p rzo w in y, 50 d a g kapusty, cebula, 50 d a g p o m id o ró w , ły ż k a mąki, p ó ł d o jednej szklanki śmietany, sól, p ie p rz M ię s o opłukać, pod zielić na porcje lub na d ro bn e ka­ wałki, zalać 5 szklankami w o d y i u gotow ać praw ie d o miękkości. C e b u lę obrać, umyć, pokrajać w kostkę, d od ać d o mięsa. Kapustę oczyścić, umyć, poszatkow ać i rów ­ nież d o d ać d o mięsa, go tow ać bez przykrycia ok. 15 min. P om idory umyć, pod zielić na mniejsze kawałki, rozparow ać w małej ilości w o d y i przetrzeć d o zupy.