tytu�: "Kuchnia i medycyna" autor: Julian Aleksandrowicz, Irena Gumowska Ok�adka i ilustracje Stanis�aw Szczuka Opiniodawca; doc. dr hab. Jerzy LIslewicz Redaktor Alina Stradecka Redaktor techniczny Teresa Klerzkowska Korektor Danuta WItkowska ISBN 83-225-0122-6 WSZELKIE PRAWA ZASTRZE�ONE WYDAWNICTWO � WATflA Warszawa 1986. Wydanie V. Nak�ad 100000 + 250 egz. Ark. wyd. 14,5. Ark. druk. 13,5. Symbol 10697/RK. Format A5. Cena z� 120,- Druk i oprawa w NRD. Przedmowa Cech� natury ludzkiej jest sk�onno�� do odsuwania od siebie z�ych nowin. W sytuacjach ostatecznych dopiero przyjmujemy do wiadomo�ci informacje wywo�uj�ce przykre odczucia. W coraz wi�kszym .stopniu czujemy si� zm�czeni i zniech�ceni pesymistycznymi prognozami r�nych dziedzin nauki, dotycz�cymi chor�b, zanieczyszczenia �rodowiska, za- �miecania globu ziemskiego itp. Kojarz�ce si� z tymi doniesieniami wy- obra�enia ci�kich schorze�, cierpienia, �mierci wywo�uj� niepok�j i l�k. Oficjalna medycyna, zw�aszcza w ca�ym swym majestacie, grozi nam �naj- wi�kszym wymiarem kary", poucza, �e powstaj�ce zaburzenia chorobowe prowadz� do zej�cia �miertelnego. Wyrok adresowany jest szczeg�lnie dla tych �krn�brnych", kt�rzy nie s�uchaj� jej nakaz�w. Ksi��ka, kt�r� Czytelnik bierze do r�ki, odkrywa zupe�nie �nowe obli- cze" medycyny. Pokazuje medycyn�-profilaktyk�, w pogodnym tonie proponuj�c� zapobieganiu k�opotom zdrowotnym. Aplikuje poka�n� dawk� optymizmu dla ludzi um�czonych mentorskim g�osem powag naukowych, l�ni�c� biel� sal szpitalnych oraz sm�tkiem wspaniale wyposa�onych sanatori�w. Post�p nauk biologicznych i fizycznych w miar� swych osi�gni�� stwarza tak w�skie specjalizacje, �e przedstawiciele r�nych dyscyplin cz�sto nie s� w stanie zrozumie� si� wzajemnie, m�wi�c cho�by o perspekty- wach badawczych. Wiedza w coraz wi�kszym stopniu rozcz�onkowuje �wiat o�ywiony. Mo�na por�wna� t� sytuacj� do reakcji dziecka, kt�re � ciekawe co jest wewn�trz domku ustawionego z klock�w � bierze ka�dy z nich delikatnie do r�k, a po chwili z zatroskan� min� ogl�da kupk� rozsypanych zabawek. S�dz�, �e analogi� t� mo�na wykorzysta� do aktu- alnej oceny tzw. osi�gni�� z zakresu nauk biologicznych i medycznych. Trudno oczekiwa�, by doskona�y nawet specjalista z jednej dziedziny zna� dobrze zale�no�ci, jakie zachodz� mi�dzy poszczeg�lnymi ogniwami �a�cucha troficznego ca�ego ekosystemu, jakim jest gleba � ro�lina � zwierz� � cz�owiek. Ksi��ka, kt�r� rekomenduj�, jest jedn� z nielicznych pr�b nowoczesne- go, korzystaj�cego z wielu dziedzin wiedzy, podej�cia do �ych zjawisk, kt�re mo�na nazwa� �yciem na kuli ziemskiej. Olbrzymi trud i zaanga�o- wanie biolog�w i lekarzy musi przynie�� po�ytek ludzko�ci poprzez w�a- �nie interdyscyplinarne interpretowanie zjawisk, a miar� tego po�ytku jest globalna ocena ich znaczenia dla ca�ej populacji, dla kt�rej by�y przeznaczone. Pro�cie; m�wi�c � nie rezultaty w leczeniu jednostek s� podstawowym kryterium ocen/y spor�w naukowych, ale -upowszechnia- nie masowego stosowania �rodk�w lub metod zapobiegania chorobom w stosunku do ca�ych zbiorowo�ci jest ostatecznym osadem, nawet Je�li �uczeni maj� podzielone zdania". Jak w poprzednich wiekach zgroz� przejmowa�y wie�ci o zarazach (�morowe powietrze"), tak w mniejszym mo�e stopniu, ale r�wnie� du�y niepok�j budz� w nas dzi� tzw. choroby cywilizacyjne. Interdyscyplinarne spojrzenie na najbardziej niepokoj�c� z nich � proces nowotworowy nie brzmi w tej ksi��ce jak gro�ne �Memento"... Autorzy proponuj� pro- filaktyczne post�powanie � polegaj�ce przede wszystkim na odpowied- nim od�ywianiu si� � kt�re oddala wizj� tej strasznej choroby. Zastosowane w ostatnich latach skomplikowane metody bada� fizycz- nych potwierdzi�y rol� mikroelement�w na poziomie submolekularnych proces�w warunkuj�cych sprawne reakcje utleniania w zaradzi kom�rek ssak�w. Wykryto r�wnie� zjawiska t�umacz�ce wyra�ne zale�no�ci mi�dzy nieopanowanym bujaniem nowotworowym plazmy kom�rkowej a sprawnie funkcjonuj�cymi procesami utleniania, kt�re to procesy s� uwarunkowane m. in. w�a�nie obecno�ci� okre�lonych mikroelement�w, witamin i innych zwi�zk�w w codziennej diecie. Autorzy �Kuchni i medycyny" proponuj� korygowanie niedobor�w (lub nadmiar�w) zwi�zk�w chemicznych (i ca�ych struktur) biologicznie wa�nych. W zwi�zkach tych biofizyk widzi: �substraty transferu elektro- nowego", biochemik � �grupy prostetyczne apoenzym�w", ekolog � �korygowanie zaburze� �a�cucha troficznego". Lekarze widz�; �preparaty parafarmakopealne wzmagaj�ce zej�cie procesu chorobowego". Julian Aleksandrowicz i Irena Gumowska � b�d�cy zwolennikami post�powania profilaktycznego � widz� realne mo�liwo�ci poprawy zdrowia spo�ecz- nego i- na tym w�a�nie polega humanitarna warto�� ich pracy. Autor niniejszej przedmowy nie�mia�o informuje, ze od wielu lat, paraj�c si� tymi zagadnieniami profesjonalnie, traktuje �Kuchni� i medycy- n�", jako zapowied� nowych, o�ywczych pr�d�w dla sfrustrowanych grup � w�skospecjalistycznych o�rodk�w badawczych. Przede wszystkim za� b�dzie ona nieodzown� pomoc� dla wszystkich kobiet, kt�re w nowych warunkach cywilizacyjnych musz� dba� o prawid�owe �ywienie swoich najbli�szych. Na zako�czenie musz� jeszcze wspomnie� o fascynuj�cym post�pie nauk medycznych, dzi�ki kt�remu mo�na by�o niejednokrotnie uratowa� zagro�one, wydawa�oby si� beznadziejnie, �ycie ludzkie. Warto wi�c, aby inne, bardziej lub mniej pokrewne zespo�y badawcze wspomaga�y medycyn� w jej interdyscyplinarnym uj�ciu. Znaj�c sytuacj� w krajach tzw. wysoko rozwini�tych, jestem g��boko przekonany, �e w Polsce mamy ku temu szczeg�lnie du�o okazji. Prof. dr hab. JERZY MAZURCZAK Czas zakr�ci� kran Wielu ludzi przera�a wizja przysz�o�ci cz�owieka we wsp�czes- nym �wiecie. L�kaj� si� widma gn�bi�cych ludzko�� chor�b, kt�- rych liczba wzrasta wraz z post�pem cywilizacji. Nawo�uj� do walki o zdrowie fizyczne, umys�owe, psychiczne, o jako�� �ycia i jak naj- lepszy by� dla jednostki i ca�ych spo�ecze�stw. Nauka-robi co mo�e. A widocznie mo�e wiele, bo nieomal ka�dy dzie�, ka�da godzina przynosi nowe wiadomo�ci, odkrycia, doniesienia, hipotezy. Dosz�o do tego, �e w ameryka�skim pi�mie naukowym, po�wi�conym wie- dzy o �ywieniu i jego wp�ywie na ludzkie zdrowie, postawiono postula�, aby zawodowe dietetyczki egzaminowa� co 2 lata, spraw*- dzaj�c ich wiadomo�ci. Wiele bowiem starych �prawd" trzeba odrzuca�, a na ich miejsce przychodz� nowe, lepiej udokumento- wane. W tym�e pi�mie wyra�nie podkre�lono, �e: �lekarze nie czuj� si� pewni na tym odcinku, za� w�r�d poradnictwa dietetycz- nego jest du�o szarlatanerii, zacofania itp."') Organizm ludzki mo�na by przyr�wna� do wielkiego placu budo- wy i odbudowy. Bez przerwy zachodz� w nim kolosalne zmiany. Przecie� codziennie 1 % krwinek ulega zniszczeniu i musi nast�pi� ich odbudowa, tzn. trzeba na nowo utworzy� 8�9 g hemoglobiny. Przeci�tne �ycie leukocyt�w trwa 8�10 dni. Bia�ko w�troby i plaz- my krwi jest w ci�gu 10�20 dni w po�owie odnawiane. Bia�ko sk�ry ludzkiej odnawia si� w ci�gu ok. 160 dni. Nasze kubki smakowe na j�zyku � a mamy ich od 10 do 20 tysi�cy (zale�nie od wieku) � �yj� najd�u�ej 10 dni, ale na og� o wiele szyb- ciej, bo i co 3 godziny, s� odnawiane. Nawet w�osy musz� nie tylko wci�� powstawa�, ale do tego rosn�� (w ci�gu roku ok. 12 cm). A w�osy � to te� m. in. bia�ko! Ustawicznie wi�c powstaje nowa generacja kom�rek. A w ich sk�ad wchodzi ok. 50 rozmaitych sk�adnik�w. Ale je�li kt�rego� zabraknie lub jest go za ma�o czy za du�o, to nasz organizm pr�buje si� do tego najpierw przystosowa�, �produkuj�c" gorsze generacje kom�rek. A� w pewnym momencie sytuacja si� za�amuje i wtedy dochodzi do choroby, dolegliwo�ci lub cho�by z�ego samopoczucia. Jednymi z najcz�ciej wyst�puj�cych chor�b i przyczyn zgon�w s� � obok zawa��w serca � schorzenia nowotworowe. Z geografii raka Rak piersi u Japonek i Eskimosek zdarza si� wyj�tkowo rzadko, ale u Kanadyjek jest wyj�tkowo cz�sty. W�r�d Szkot�w cz�ste s� raki jelit, niemal nieznane w afryka�skim szczepie Ban�u. W Hong- ') Cerification for Nu�ritionisti. �Food Techn." Y.1981. -Kongu w ostatnich 20 latach liczba chorych na raka prze�yku wzro- s�a siedmiokrotnie, ale zauwa�ono zmniejszenie si� wyst�powania tej choroby w Szwajcarii, W�r�d ameryka�skich Adwentyst�w 7 dnia i Mormon�w, za- mieszkuj�cych Kaliforni�, �mier� wywo�ana zawa�ami serca i rakiem zdarza si� o po�ow� rzadziej ni� w�r�d innych mieszka�c�w tego stanu, A w stanie Utah, zamieszkanym prawie ca�kowicie przez Mor- mon�w, �miertelno�� z powodu raka jest najni�sza w USA. Ale te� ,,u Mormon�w" nie mo�na � praktycznie � naby� alkoholu, tytoniu ani prawdziwej kawy. Religia zabrania im tych produkt�w pod ka�d� postaci�. U nas w ostatnich latach wzros�a szczeg�lnie liczba zachorowa� na raka �o��dka w�r�d ludno�ci wiejskiej. Podejrzewa si�, �e jest to skutek ogromnie niekorzystnej zmiany w od�ywianiu, a tak�e pogorszenia �rodowiska, z kt�rego �ywno�� pochodzi. Przeprowadza si� intensywne badania nad innym rakiem � bia�aczk� i szuka jej ognisk. Tych znaleziono ju� kilkana�cie. S� to domy, opanowane przez wilgo� i ple��. Je�li odkryjemy przyczyny, znajdziemy tak�e i �rodki, by zapo- biega� tym chorobom, a mo�e nawet i leczy� je. Przekonanie takie podziela coraz wi�cej ludzi, st�d poszukiwania skierowane w zupe�- nie odmiennym kierunku ni� dotychczasowe. Ogromne sumy wydano ju� na badania, czy za raka odpowiedzialny jest wirus, czy co� zupe�nie innego. Mo�e jaki� czynnik, kt�ry powoduje mutacje w kom�rkach? Przewa�a opinia, �e nowotw�r mo�e by� wyzwolo- ny wieloma czynnikami, kt�re przenikaj� do organizmu przede wszystkim razem z po�ywieniem. W ka�dym razie w stuleciu techni- ki, w kt�rym obecnie �yjemy, zapadalno�� na nowotwory wzros�a wielokrotnie. Przyzwyczajenia i na�ogi Ameryka, kt�ra do niedawna wydawa�a 690 tysi�cy dolar�w rocznie na badania nad nowotworami, zdecydowa�a si� podnie�� te dotacje do 7 milion�w w 1975 r., a ju� w nast�pnym � do 45 milion�w dolar�w. Ka�dego roku sumy te przeznacza si� g��w- nie na badania nad wp�ywem �rodowiska na powstawanie raka. Ponadto wydano ok. 50 milion�w dolar�w na prace �ledz�ce wp�yw zwyczaj�w jedzeniowych na genez� nowotwor�w. A jest to zadanie r�wnie skomplikowane, jak pogo� za �odpowiedzialnym wiru- sem". Ponad 1400 czynnik�w chemicznych rozprzestrzenionych w atmo- sferze i wok� nas podejrzewa si� dzi� o zdolno�� do wywo�ywa- nia raka u zwierz�t. Ta liczba w przypadku ludzi jest mniejsza, ale te� o wiele trudniej bada� te sprawy. Tym bardziej, �e trzeba 20�30 lat obserwacji, aby � je�li chodzi o ludzi � powiedzie� co� prawie pewnego. Trzeba te� okre�li� ilo�ci dzia�aj�cych czyn- nik�w, od kt�rych zaczyna si� niebezpiecze�stwo, wzi�� pod uwag� rozmaite wp�ywy, kt�re mog� je neutralizowa� albo podnosi� ich szkodliwo��. Afia�oksyny Udowodniono ponad wszelk� w�tpliwo��, �e pewne grzyby (ple�nie) wytwarzaj� tzw. afiatoksyny. S� to toksyczne produkty przemiany materii tych ple�ni, jedne z najgro�niejszych biologicz- nych czynnik�w rakotw�rczych. Wykryte w Krakowie i okolicach ogniska raka, tzw. domy rakowe, by�y w�a�nie opanowane przez grzyby (ple�nie) i sprzyjaj�c� im wilgo�. Prace te, po raz pierwszy przeprowadzone przez polskich uczonych, ujawni�y tak�e, �e z bia�aczkami ple�niopochodnymi mo�na si� spotka� nie tylko u ludzi, ale i w �wiecie zwierz�t. W niekt�rych oborach niemal wszystkie krowy s� zaatakowane tzw. rakiem krwi. A bywa, �e wyniszcza on nawet i pszczo�y. Afiatoksyny wytwarzane s� przez rozmaite, cho� nie wszystkie ple�nie. Stwierdzono np., �e AspergiHus flavus i Aspergilfus niger, atakuj�cy cz�sto orzeszki ziemne, tzw." arachidy, r�wnie� wytwarza pot�nie rakotw�rcz� afiatoksyn�. Wynika st�d og�lna zasada profilaktyczna. W �adnym wypadku nie wolno je�� produkt�w w jakikolwiek spos�b ska�onych ple�ni�. Usuwanie jej nalot�w, jest tu bez znaczenia, gdy� ewentualne afia- �oksyny mog�y si� ju� przedosta� w g��b �ywno�ci. Afiatoksyny, niczym farba, �atwo przenikaj� przez p�yn, trudno � przez g�st� czy sta�� materi�. Tak wi�c, zaple�nia�y kompot trzeba wyla�, ale z zaple�nia�ej konfitury wystarczy czasem zdj�� tylko grub� wierzchni� warstw�, a reszta � je�li nie zmieni�a smaku � mo�e nie by� ska�ona. Azotany, azotyny i nitrozoaminy Nast�pn� grup� czynnik�w rakotw�rczych s� pewne zwi�zki azotowe, o kt�rych szkodliwo�ci wiele si� ostatnio pisze i m�wi; Do nich nale�y np. ,,niewinna" saletra, dodawana do szynki i innych w�dlin oraz do ryb. Saletrowanie, czyli peklowanie przy pomocy azotan�w (saletra), stosuje si� co najmniej od tysi�ca lat. Ale obecnie w wielu krajach jest ono zakazane. U�ywa si� nato- miast zwi�zk�w azotynowych, zwykle w po��czeniu z kwasem askorbinowym (wi�. C). Peklowanie azotynami jest nowocze�niej- sze i daje lepsze rezultaty ni� saletrowanie. S� to jedyne �rodki, kt�re pozwalaj� na osi�gni�cie wszystkich cech i w�a�ciwo�ci wy- maganych od peklowanych w�dlin, cho�by tradycyjnego boczku. Zbadano ok. 700 zwi�zk�w zast�pczych i... nic! �aden nie potrafi zast�pi� azotan�w ani azotyn�w, idealnie chroni�cych produkty spo�ywcze przed zepsuciem, utrzymuj�cych ich �wie�o�� i barw�. Ale zar�wno azotany, jak i azotyny s� zasadniczymi sk�adnikami przy powstawaniu rakotw�rczych nitrozoamin. Niekt�rzy badacze twierdz�, �e cz�sty rak �o��dka w�r�d Japo�czyk�w wi��e si� nie tylko z pozosta�o�ciami w��kien azbestu, u�ywanego podczas czysz- czenia ry�u, ale w�a�nie z bardzo powszechnym tam spo�yciem' ryb w�dzonych ska�onych nitrozoaminami. Nitrozoaminy � jak powiedziano � s� szczeg�lnie gro�ne w obecno�ci afiatoksyn i innych mykotoksyn2), zw�aszcza przy niedoborze pewnych witamin, dzia�aj�cych an�agonistycznie. S� to witaminy C i E, wspaniale ,,blokuj�ce", a wi�c przeszkadzaj�- ce tworzeniu si� tych podejrzanych zwi�zk�w. Niestety, otrzymuje- my ich zbyt ma�o jak na profilaktyczne potrzeby.' Warto te� wie- dzie�, �e niekiedy flora bakteryjna przewodu pokarmowego jest producentem ni�rozoamin, szczeg�lnie przy niedoborze kwasu solnego. Azotany i azotyny mog� si� te� znajdowa� w po�ywieniu pocho- dzenia ro�linnego tam, gdzie u�yto nadmiernych ilo�ci nawoz�w azotowych. Ro�liny mog� w�wczas te zwi�zki pobiera� z gleby �bez miary". Jest to oczywi�cie bardzo skomplikowany proces uwarunkowany wieloma rozmaitymi czynnikami, ale jednak g��wnie nawo�eniem. Ponadto r�ne ro�liny gromadz� r�ne ilo�ci tych zwi�zk�w, zale�nie od gatunku i wieku. Np. m�ode ro�linki zawie- raj� ich wi�cej ni� ro�liny dojrza�e. Poniewa� hodowla pod szk�em czy foli� jest stosunkowo kosztowna, wi�c nieraz gleb� si� ,,prze- nawa�a" nawozami azotowymi, by ro�liny szybko i bujnie ros�y, a potem nowalijki pe�ne s� azotan�w i azotyn�w. Azotany dla doros�ych, zdrowych ludzi nie s� gro�ne. S� ma�o toksyczne, gdy� po wch�oni�ciu zostaj� wydalone wraz z moczem. Mog� by� jednak szkodliwe wtedy, gdy ulegn� przemianie w tok- syczne azotyny. A dzieje si� tak w�wczas, gdy kto� choruje na niedokwa�no�� lub na cz�ste nie�yty �o��dkowo-jelitowe i to w�a- �nie po spo�yciu pokarmu bogatego w azotany. Dolegliwo�ci te najcz�ciej spotyka si� u niemowl�t i os�b starszych. Tote� niemowlaczkom w pierwszych miesi�cach �ycia powinno si� podawa� soczki warzywne czy owocowe tylko z upraw niena- wo�onych, np. z w�asnej dzia�ki czy ogr�dka. Ponadto przyrz�dzaj�c 2) Mykotoksyny � og�lna nazwa truj�cych produkt�w przemiany materii r�nych grzyb�w. 9 pokarm niemowl�tom oraz staruszkom trzeba przestrzega� czysto�ci, gdy� to w�a�nie bakterie zmieniaj� azotany na azotyny. Soki powinny by� te� albo absolutnie �wie�e, albo � jak to robi� Amerykanki � przechowywane w lod�wce, aby' nie dopu�ci� do nadmiernego rozwoju bakterii. Niemowl�ta wykazuj� szczeg�ln� wra�liwo�� na zatrucie azotyna- mi w pierwszych trzech miesi�cach �ycia. Maj� bowiem wtedy jesz- cze wysoki procent hemoglobiny p�odowej, kt�ra jest bardziej wra�liwa na uszkodzenia ni� hemoglobina os�b doros�ych. Po- nadto nie wszystkie uk�ady enzymatyczne w takim m�odym organiz- mie odpowiednio sprawnie pracuj�. Bywa te�, �e studnie maj� wod� ,,zatrut�" azotanami i azotynami. Obserwuje si� to szczeg�lnie na wiosn�, gdy podnosi si� poziom wody w glebie, a r�wnocze�nie rolnicy obficie nawo�� pola nawo- zami azotowymi. W 1981 r. badania prowadzone w Polsce na tere- nie jednego z wojew�dztw wykaza�y, �e 78% studni mia�o poziom azotan�w i azotyn�w, przekraczaj�cy dopuszczalne normy opraco- wane przez FAO/WHO. Tote� nic dziwnego, �e w�a�nie w tym wojew�dztwie notowano najcz�stsze przypadki zatrucia niemowl�t, szczeg�lnie tych sztucznie karmionych. W ka�dym bowiem takim mleku � mimo wszystko � s� drobnoustroje, kt�re szybko i �atwo w wodzie dodawanej do mleka przemieniaj� azotany w azotyny. Szkodliwe dzia�anie azotyn�w wi��e si� przede wszystkim z ich powinowactwem do barwnika krwi (hemu) i tworzeniem methemo- globiny, kt�ra nie potrafi przenosi� tlenu. Hemoglobina jest niejako sparali�owana, jakby zaczadzona, nast�puje wi�c niedotlenienie organizmu. A zatrucie mo�na zaobserwowa�, gdy dooko�a ust po- wstaje brunatnosine przebarwienie sk�ry, stopniowo przenosz�ce si� na ca�e cia�o. Inne objawy to: wymioty, przy�pieszony oddech itp. U doros�ych i m�odzie�y nieraz pojawia si� niedokrwisto��. Powt�rzmy jeszcze raz; witaminy C i E mog� w takich przypadkach pom�c i dzia�a� profilaktycznie. Palenie i picie Je�li ju� co� wie si� na pewno i og�asza, je�li lekarze daj� jakie� zalecenia pacjentom, je�li nawet pewn� tez� ju� wszyscy przy- j�li do wiadomo�ci, to badacze i jak�e cz�sto popularyzatorzy natrafiaj� na mur oboj�tno�ci. Przyk�adem: palenie i palacze. Statystyka wykaza�a, �e palenie tytoniu niezaprzeczalnie mo�e wy- wo�ywa� raka p�uc. Ale jednak liczba wypalanych papieros�w, fa- jek (mniej szkodzi? � ale szkodzi!), cygar itd. nie zmala�a. A i w�r�d lekarzy jest niewielu abstynent�w, co skuteczno�ci o�wiaty zdrowot- nej przynosi konkretne szkody. 10 l Spo�ycie alkoholu raczej wzrasta. Tymczasem wiadomo, �e jest on czynnikiem, kt�ry mo�e wywo�ywa� raka jamy ustnej, prze�yku, krtani i w�troby, szczeg�lnie gdy si� pije i pali. Alkohol wydaje si� dzia�a� jak katalizator na rakotw�rcz� sm�k� z tytoniu. U tych, kt�rzy du�o pal� i pij�, ryzyko raka jest 15 razy wi�ksze ni� u niepal�cych i niepij�cych. Czy pijasz alkoholi Nie miejsce tu na kazanie o fatalnych skutkach pija�stwa. Od niepami�tnych lat byli tacy, kt�rzy pili, i pewnie zawsze b�d�. Ale zastanawiaj�ce jest, dlaczego u nas i w wielu innych krajach P�nocy na��g ten powoduje fatalne skutki (arogancja, awan�urnic- �wo, agresywno��), a wreszcie przeradza si� w powa�n� chorob�. Gdy tymczasem w krajach Po�udnia, gdzie ludzie pij� o wiele wi�cej alkoholu w przeliczeniu na czysty spirytus i na g�ow� lud- no�ci, takich przykrych skutk�w b�d� nie ma, b�d� s� niepor�wny- walnie rzadsze. Badacze tych spraw ustalili, �e na p�noc od 62 r�wnole�nika alkohol ludziom o wiele bardziej szkodzi, ni� na po�udniu. W basenie Morza �r�dziemnego, we Francji, Hiszpanii czy we W�oszech, nie m�wi�c ju� o krajach arabskich, gdzie religia wpraw- dzie zabrania picia alkoholu, ale � jak ka�de tamtejsze dziecko wie � te� si� potajemnie pije i to niema�o, nie ma tak z�ych skut- k�w picia, jak np. w Danii, Szwecji, Finlandii czy Polsce. Wi�c zacz�to bada� sprawy od�ywiania w tych�e krajach, potem sprawy witamin, sk�adnik�w mineralnych itd. W ko�cu wysnuto wniosek, �e; �szkody wywo�ane alkoholem s� uwarunkowane ekologicznie". Bo oto stwierdzono, �e szkodliwe dzia�anie alko- holu nasila si� w�wczas, gdy w organizmie s� braki czy niedobory takich zwi�zk�w, jak sole wapnia, magnezu, selenu, cynku, litu oraz niekt�rych witamin. W dodatku alkohol obni�a jeszcze w naszym organizmie poziom tych�e metali, a szczeg�lnie: cynku, wapnia, magnezu i , litu. Nie do�� na tym. Otwiera on drog� i u�atwia przenikanie � szczeg�lnie do m�zgu � takich trucizn, jak metale ci�kie (o��w, rt��, kadm, beryl...). Czyli � gdy brak sk�adnik�w mineralnych koniecznych dla zdrowia � do organizmu dostaj� si� metale �negatywne", wprost trucizny. No i skutki s� widoczne. U nas i g�rale, i Kaszubi pij� du�o alkoholu, szczeg�lnie na zabawach, weselach itp. G�rale �rozrabiaj�", �adna uroczysto�� nie obejdzie si� tam bez awantur, nieraz prowadz�cych do drama- tycznych wypadk�w, a takie ekscesy s� praktycznie nieznane w�r�d Kaszub�w. Ale... stwierdzono, �e na Pomorzu jest 300 razy wi�cej litu w wodzie, powietrzu i glebie ni� w g�rach oraz na Podhalu, l wi�cej, ni� w innych cz�ciach kraju. 11 Nie�a�wo jes� oduczy� si� picia. Ale mo�na warunkami ekologicz- nymi i odpowiednim od�ywianiem z�agodzi� nieco jego skutki. Uzyska� szybsze wyparowywanie alkoholu z organizmu, aby nie zatruwa� m�zgu, wi�c po prostu uczyni� picie �bezpieczniejszym". Powt�rzmy: organizm pij�cego wymaga zwi�kszonych ilo�ci wapnia, magnezu, cynku, selenu i litu oraz witamin C, A i E i z gru- py B. Wszystko to mo�na dostarczy� organizmowi wraz z odpowie- dnim od�ywianiem3). Od�ywianie Wiadomo, jak niekt�rym trudno wyzwoli� si� od na�og�w. Wia- domo te�, �e pewne, zwi�zane z tradycj� przyzwyczajenia jedze- niowe s� u ludzi te� ogromnie silnie zakorzenione. Ale jednak obecnie, jako� ciekawo�� cz�sto zwyci�a i jadamy nieraz to ,,czego by�my do ust nie wzi�li", a � co dziwniejsze � bywa, �e te nowe produkty czy potrawy bardzo nam smakuj�. Wielu s�dzi wi�c, �e wykorzystuj�c t� �ciekawo��" ludzk�, stosunkowo mo�e jeszcze naj�atwiej b�dzie przekona� spo�ecze�stwo do zmia- ny systemu od�ywiania, nam�wi� cho�by do wprowadzenia do jad�ospis�w pewnych produkt�w, mog�cych nas ratowa� przed dolegliwo�ciami czy chorobami, kt�rych nasilenie wzrasta wraz z rozwojem cywilizacji. A wi�c, mimo �e na powstawanie takich chor�b, jak rak, wp�ywa mn�stwo rozmaitych czynnik�w, mo�e najbardziej warto m�wi� o sprawach od�ywiania. Ameryka�ski instytut do spraw raka wyda� ostatnio prac� pt. Osoby najbardziej nara�one na raka. Na 520 stronach przedstawiono aktualn� wiedz� z tego zakresu. Om�wiono mo�liwie wszystkie czynniki, kt�re mog� by� powodem powstania nowotworu, a wi�c m. in. promieniowanie, leki, choroby zawodowe, wp�yw �rodowiska, no i �ywienie. Jest to jak dotychczas najbardziej wyczerpuj�ca praca na ten temat. A w niej niezwykle wa�ne s� wyniki bada� dotycz�cych w�a�- nie od�ywiania, dlatego m. in., �e mo�na je bez trudu i natychmiast wprowadza� w �ycie. Ale sprawy od�ywiania dotycz� g��wnie dw�ch typ�w nowotwor�w: jelitowego wraz z rakiem odbytu, kt�- ry stanowi ok. 15% przypadk�w, oraz nowotworu piersi. Ta ostatnia choroba zabija wiele kobiet w Europie Zachodniej i w Ameryce P�- nocnej. 3) Kogo te sprawy bardziej interesuj�, tego trzeba odes�a� do obszernej, nie- zwykle ciekawej ksi��ki Marii Jarosz: Samoniszczenie, samob�Jsfwo, alkoholizm, narkomania. �Ossolineum" 1982. 12 W przesz�o�ci Wr��my na chwil� do historii. Jeszcze za czas�w naszych dziad- k�w, bo zaraz po l wojnie �wiatowej, ukaza�a si� niezwyk�a ksi��ka dr med. McCollum: The Science of Eafing (Wiedza o jedze- niu). Kto j� przeczyta�, by� ca�e lata pod jej wra�eniem. McCollum opisywa� 7 eksperyment�w. Pisa� m. in. o tym, jak marli ludzie pracuj�cy przy budowie Kana�u Panamskiego, tylko dlatego, �e karmiono ich �urz�dow� diet�" zawieraj�c� same nowoczesne, rafinowane produkty. A obok w d�ungli by�o samo �zdrowie": owoce pe�ne witamin i sk�adnik�w mineralnych. Ale z nich nie korzystano. Niezwykle drastyczny jest te� opis los�w za�ogi niemieckiego, najszybszego w�wczas, wojennego okr�tu, kt�ry kaperowa� na Atlantyku i topi� mn�stwo statk�w, zabieraj�c z nich co najlepsze � tak�e i z jedzenia. Po 250 dniach rejsu w 1915 r. statek musia� si� podda� i wp�yn�� do neutralnego Nowego Jorku. Ca�a za�oga by�a chora. Autor � lekarz szczeg�owo opisuje te schorzenia, kt�re wszystkie pochodzi�y z niew�a�ciwego od�ywiania. Na przy- k�ad 1/3 marynarzy mia�a tak� nadkwasot�, �e by�a niezdolna do pracy. Wi�c czym ludzie ci si� od�ywiali? Mi�sem, t�uszczami, bia�� m�k�, s�odyczami i innymi �luksusowymi" produktami. McCollum do�� szybko ich wyleczy� g��wnie � odwarami z ziemniak�w, marchwi, burak�w i innych jarzyn. C�? Zagadnienia od�ywiania i zdrowia s� tak z�o�one, tak skomplikowane, tyle wp�yw�w mo�e tu dzia�a� jednocze�nie, mo�e si� kumulowa� lub niweczy�, a w dodatku wszystko to zale�y od male�kich, wprost niewyobra�alnych ilo�ci produkt�w. Fascynuj�cy �wiat biologii. Przenie�my si� jeszcze do Chin, gdzie na przyk�adzie dw�ch prowincji wykazano niezbicie, jak wa�ne jest prawid�owe od�ywia- � nie. W Linhsien i Fanhsien (Uniwersytet Pekin � Chiny 22.7.1978 r.j To by�o przera�aj�ce, gdy statystyka wykaza�a, �e w prowincji Ho-nan (Chiny p�nocne), w rejonie Linhsien 20% og�lnej liczby zgon�w przypada na raki, i �e stanowi� one wprost nieprawdopo- dobn� liczb� 379 przypadk�w �miertelnych rocznie na 100 tysi�cy ludno�ci. 110 tysi�cy zgon�w na raka prze�yku w przeci�gu 30 lat (1941�1970)! 13 Dla przyk�adu podajmy, �e w USA rak prze�yku zdarza si� u 6 os�b na ka�de 100 tysi�cy rocznie i to w�r�d ludno�ci bia�ej, bo nie wiadomo z jakiego powodu trzy razy rzadziej wyst�puje w�r�d ludno�ci czarnej. Zreszt� w rejonach i prowincjach niedalekich od Linhsien wypadki �mierci z powodu raka by�y o wiele rzadsze. Wynosi�y 1,43 na ka�de 100 tysi�cy ludno�ci. Sk�d wi�c taka epi- demia w Linhsien? Najpierw ustaiono, �e w tej prowincji 29 pr�bek �ywno�ci na 124 badane zawiera�o nihozoaminy (23%). W niedalekim rejonie Fanhsien kancerogennych nitrozoamin by�o w �ywno�ci mniej ni� 1,2%. Na 86 pr�bek tylko w jednej znaleziono ni�rozoaminy. Zreszt� inne badania potwierdzi�y t� regu��; tam gdzie jest du�o ni�rozoamin i innych podobnych zwi�zk�w azotowych, tam rozprzestrzenia si� rak. Gdzie tych zwi�zk�w jest ma�o, ta straszna choroba wyst�puje rzadko. ' Innym spostrze�eniem by� fakt, �e w Linhsien ulubionym i cz�- sto niemal jedynym warzywem by�y kiszone og�rki. Beczki z nimi zakopywano w ziemi, a analizy wykry�y w niej grzybki i ple�nie, kt�re same mog�y wywo�ywa� r�ne choroby, ale w kombinacji z nitrozoaminami by�y szczeg�lnie rakotw�rcze. Zacz�to wi�c natychmiast podawa� ludno�ci � tak miejscowej, jak i przeje�d�aj�cej przez ten rejon i zatrzymuj�cej si� na stac- jach � pigu�ki witaminy C, kt�ra � jak wiadomo � jest silnym antyoksydantem (przeciwutleniaczem) zwi�zk�w azotowych, wi�c je jakby unieszkodliwia. R�wnocze�nie badania sprawdzaj�ce pro- wadzono na szczurach. Najpierw karmiono je �ywno�ci� bogat� w nitrozoaminy (tak�, jak� jadali ludzie z Linhsien), potem podawano im witamin� C, a po godzinie badano zawarto�ci �o��dk�w, by stwierdzi� jaki by� skutek. Okaza�o si�, �e witamina C dzia�a�a jeszcze skuteczniej, gdy obok niej podawano te� witamin� P (rutyna) oraz PP (niacyna) i to r�wnocze�nie z �ywno�ci�. W�w- czas witaminy wp�ywa�y blokuj�ce na dzia�alno�� zwi�zk�w azoto- wych. Te wyniki potwierdzano potem i na ludziach. Ilo�� podawanej witaminy C wynosi�a od 300 do 900 mg dziennie. Po 6 dniach takiej kuracji zwi�zki azotowe w moczu spada�y do normy, a gdy przerwano podawanie witamin, ju� po 3 dniach znacznie wzrasta�y. Nowotwory, a g��wnie rak prze�yku, dawa�y si� we znaki w rejo- nie Linhsien nie tylko ludziom. Gn�bi�y tak�e i dr�b, kt�rego prze- cie� nie karmiono og�rkami. Trzeba by�o wi�c znale�� jakie� czyn- niki sprzyjaj�ce tej chorobie. Badania wykaza�y, �e w ogniskach terenowych raka ilo�� mikroelement�w w �ywno�ci by�a niezwykle ma�a. Do takich brakuj�cych biopierwias�k�w nale�a�y sole magnezu, �elaza, selenu, molibdenu, baru, tytanu, manganu i glinu. W po�ywieniu ludno�ci brak�o te� witamin, a przede wszystkim witaminy C. Badania trwaj� nadal, ale faktem jest, �e odk�d zmie- niono w Linhsien spos�b od�ywiania, do gleby dodano odpowied- 14 nich nawoz�w sztucznych, og�rki kiszone uzupe�niono �wie�y- mi warzywami, a za�ywanie witaminy C przyj�a ludno�� za co- dzienny zwyczaj � odt�d notuje si� ogromny spadek wyst�powa- nia raka. Kiedy ju� jeste�my na ogromnych przestrzeniach Chin, warto wspomnie� o niedawno odkrytej endemii (lokalne, masowe zacho- rowania) w prowincji Keczan. Ot� nieomal masowo umierano tam na zawa�y serca. A r�wnocze�nie zwierz�ta zdycha�y na tzw. cho- rob� ,,bia�ych mi�ni" � wyst�puj�c� tylko u zwierz�t, a obja- wiaj�c� si� pora�eniem mi�ni, niesprawno�ci� i padaniem. Pierw- si, kt�rzy zaj�li si� tym schorzeniem, byli lekarze weterynarii. To oni dowiedli, �e zwierz�ta chorowa�y z powodu niedoboru selenu w glebie. Przypuszczali, �e jest to tak�e przyczyn� zawa��w u ludzi. Sekcje wykaza�y, �e mieli racj�. Zmarli mieli znaczne nie- dobory selenu w organizmie. Uzupe�niono �ywno�� tym pierwiast- kiem i opanowano endemi�. Dodajmy, �e i u nas przed rakotw�r- czymi mykotoksynami (wywo�uj�cymi tak�e raka krwi) warto za- bezpiecza� si� odpowiednim od�ywianiem. Powinno si� pami�ta� m. in. o takich antyoksydantach, jak selen (dro�d�e piwne), wita- mina E (kie�ki pszenicy), witamina C (zieleniny, warzywa i owoce), a ponadto tak niewinny �rodek, jak b�onnik (otr�by, owsianka, razowy chleb, kukurydza). Do�wiadczenia dw�ch lekarzy Na pancerniku �Kr�l Jerzy V" Na olbrzymim pancerniku angielskim podczas ostatniej wojny lekarz Piotr Cleave (ur. w 1907 r.) mia� wiele k�opotu ze zdro- wiem marynarzy. Dokucza�y im stale zaparcia � zreszt� zawodowa niemal dolegliwo�� ludzi morza. Dr Cleave, przechadzaj�c si� po statku, rozmy�la� nad zmianami, jakie zasz�y w sposobie od�ywia- nia si� ludzi. Jakie� 200 tysi�cy lat temu cz�owiek zacz�� jada� produkty gotowane i do nich jego organizm mia� si� ju� czas przy- zwyczai�. Ale nie wi�cej ni� ok. 100 lat temu post�p techniczny pozwoli� na coraz to dok�adniejsze oczyszczanie produkt�w spo- �ywczych, a w�r�d nich szczeg�lnie m�ki i cukru. Zast�pienie kamieni m�y�skich przez metalowe powierzchnie, ogromne przy- spieszenia tak w wyrobie m�ki, jak i wypiekaniu pieczywa, zmie- ni�y zupe�nie produkt, kt�ry nasi przodkowie nazywali chlebem. A przede wszystkim wskutek tych udoskonale� usuni�to z m�ki otr�by. Podobnie sta�o si� z cukrem, a tak�e m. in. z sol�. Nasza dzisiejsza s�l to niemal czysty NaCL (chlorek sodu), podczas gdy w soli kopalnianej i morskiej znajduje si� mn�stwo makro- i mikro- element�w. Zastanawiaj�ce jest na przyk�ad, dlaczego najzdrowszych sto- sunkowo obywateli maj� takie kraje, jak Japonia, Wenezuela i Hisz- pania? Mo�e w�a�nie dlatego, �e w tych krajach nie u�ywa si� innej soli jak morska? Przywieziona z Hiszpanii i badana w Kra- kowie wykaza�a zawarto�� wielu cennych mikroelement�w, m. in. selenu. Wyniki bada� przes�ano hiszpa�skim lekarzom, dla kt�- rych by�y wielk� niespodziank�. Po prostu sk�adem chemicznym soli nikt si� tam nie interesowa�. Podobnie nikogo nie interesowa� dawniej fakt, �e produkty spo�ywcze pozbawia si� b�onnika. Wiedziano, �e nie dostarcza on �adnych istotnych dla organizmu sk�adnik�w, ani kalorii, ani zwi�zk�w od�ywczych. Czyli... uznano go za bezu�yteczny, zgodnie z wiedz� XIX w. Ale Piotr Cleave doszed� do wniosku, �e cz�o- wiek jeszcze si� nie przystosowa� do tak oczyszczonego po�ywie- nia, �e jeszcze wci�� potrzebuje tego ,,niepotrzebnego" balastu. Gdy go brak, cierpi na zaparcia i rozmaite dolegliwo�ci, np. owrzo- dzenie przewodu pokarmowego, choroby uz�bienia, oty�o��, a w dalszej konsekwencji nawet i nowotwory. Dr Piotr Cleave pisa� na ten temat w wielu ksi��kach i artyku- �ach, kt�re... przesz�y nie zauwa�one. Powo�ywa� si� zreszt� na Hipokratesa, kt�ry ju� 400 lat przed nasz� er� poleca� otr�by, jako �rodek rozwalniaj�cy. W 1917 r, w Danii piekarze musieli z�o�y� 16 zobowi�zanie, �e b�d� wypiekali chleb z m�ki pochodz�cej z pe�- nego przemia�u, aby wykorzysta� do maksimum ziarno zb�, co w rezultacie da�o obni�enie �miertelno�ci w tym kraju o 17%. Mo�e jednak wszystkie te rewelacje dr� Cleave'a d�ugo jeszcze le�a�yby w zapomnieniu, gdyby nie... dr Denis Burkitt. ""f yaanciifile11? -.':- Dr Burkitt, wys�any pod koniec wojny przez w�adze wojskowe do Afryki, tak sobie j� upodoba�, �e pracowa� jako lekarz w Ugan- dzie przez wiele jeszcze lat. Napotka� tam nieuleczaln� chorob� dzieci � nowotworow�, bia�aczkopodobn�, kt�ra objawia�a si� guzami wyst�puj�cymi na szcz�kach, nerkach i w brzuchu. Po�wi�- ci� jej badaniu wiele lat wysi�k�w, a� odkry�, �e jest to nowo- tw�r uk�adu limfo-rektikularnego, nazywany odt�d ch�oniakiem Bur- kitta. Ta choroba, tak pospolita w Ugandzie, by�a prawie nieznana w Afryce Po�udniowej, czyli 3 tysi�ce km dalej. Aby stworzy� map� jej wyst�powania, dr Burkitt przeje�dzi� samochodem mieszkalnym ok. 15 tysi�cy km po Afryce. Dzi�ki temu m�g� odkry�, �e limfoma wyst�puje tylko tam, gdzie tempera- tura nie spada nigdy poni�ej 15�C, a opady nie przekraczaj� 75 mm na rok. Doszed� wi�c do wniosku, �e wirusa, powoduj�cego tego raka, przenosi najprawdopodobniej jaki� owad, kt�ry �yje tylko w tej temperaturze i przy tych opadach. Za swoj� prac� dr Burkitt uzyska� najwy�sz� nagrod�,' jak� przyznaj� Stany Zjed- noczone w dziedzinie medycyny. Nie poprzesta� on zreszt� na badaniach, zaleci� te� �rodek chemiczny, kt�ry pozwala zmniejszy� nasilenie choroby. W ka�dym razie wszystko to wraz z g�o�n� nagrod� przyczyni�o si� do s�awy dr� Burkitta, w przeciwie�stwie do zupe�nej ciszy wok� odkry� dr� Cleave'a. Wynik spotkania W 1966 r. dr Burkitt wr�ci� do Anglii i tam � zupe�nie przy- padkowo, u wsp�lnych przyjaci� � pozna� dr� Cleave'a. Ten przedstawi� mu swoje filozoficzno-praktyczne dociekania i zacz�li si� wsp�lnie zastanawia�, dlaczego ludno�� afryka�ska nie cierpi wcale lub prawie wcale na te dolegliwo�ci i choroby, kt�re tak fatalnie trapi� ludno�� kraj�w uprzemys�owionych. B�d�c w Afryce, dr Burkitt stworzy�, g��wnie w�r�d lekarzy � misjonarzy, niejako sie� wsp�pracownik�w � korespondent�w, kt�rzy mu nadsy�ali wyniki obserwacji jeszcze przy badaniach nad limfoma. Obecnie wykorzystano ponownie te kontakty. Ankiety Kuchnia i medycyna 17 z pytaniami tak skonstruowano, aby uzyska� odpowied� na proble- my nurtuj�ce dr� Cleave'a. Czyli... czy rzeczywi�cie od�ywianie ma taki wp�yw na nasze zdrowie, jak si� przypuszcza? Czy w Afry- ce r�wnie cz�ste s�: zapalenie wyrostka robaczkowego, uchy�ki jelit, wrzody �o��dka, polipy, hemoroidy itd.? Burkitt zebra� te� dodatkowe informacje, nie tylko ze swoich podr�y, ale i z r�nych szpitali w Indiach i w Stanach Zjednoczo- nych. Po 5 latach mieli dane z 200 szpitali z 20 kraj�w. Wniosek by� jasny: wszystkie choroby naszych czas�w by�y niezwykle rzad- kie w�r�d ludno�ci kraj�w jeszcze nie uprzemys�owionych i zacho- wuj�cych tradycyjne zwyczaje �ywieniowe. Na przyk�ad, w przeci�gu 13-lat tylko trzy wypadki guz�w jelitowych trafi�y si� w znajduj�cym si� na po�udniu Afryki szpita- lu na 2500 ��ek. W wiejskich rejonach Afryki Wschodniej rak od- bytu stanowi� 1,1% wszystkich przypadk�w raka, podczas gdy w Europie zachodniej prawie 15%. Diverficulosis (uchy�kowos�) jelit, kt�ra dokucza co pi�temu obywatelowi Stan�w Zjednoczonych po czterdziestce ,� jest prawie nie znana w Afryce. Operacje wyrostka robaczkowego zdarza�y si� co najwy�ej 3 razy w roku w 25 szpitalach afryka�skich o to pytanych. Czterech chirurg�w z tych szpitali nie operowa�o wyrostka w ci�gu 30, 28, 18 i 17 lat pracy. Co ciekawsze, przyj�cie europejskich zwyczaj�w jedze- niowych przez tamtejszych mieszka�c�w od razu podnosi�o liczb� wypadk�w �zapalenia �lepej kiszki". W Ugandzie od roku 1952 do 1969 liczba wypadk�w zapalenia wyrostka zwi�kszy�a si� 20 razy (dane ze szpitala Mulego w Kampali). W jednym ze szpitali w Ghanie z 10 wypadk�w na rok w latach czterdziestych dosz�o do 145 w 1965 r. W�r�d ludno�ci murzy�skiej w Nowym Orlea- nie (Stany Zjednoczone) przypadki zapalenia wyrostka by�y w 1930 r. 4 razy rzadsze ni� w�r�d ludno�ci bia�ej, ale w 1950 r. by�y ju� tylko 2 razy rzadsze. Na zaburzenia spowodowane przez Bacferium cofi Japo�czycy prawie nie cierpieli przed wojn�. Ale potem, gdy przej�li nieco ameryka�skich zwyczaj�w jedzeniowych � choruj�. Ci z nich, kt�rzy wyemigrowali na Hawaje i do Kalifornu, potrzebuj� jednej generacji, aby zapada� na wszystkie dolegliwo�ci i choroby tych, w�r�d kt�rych mieszkaj�. Co si� dzieje w przewodzie pokarmowym, kiedy si� zmienia od- �ywianie? Dr Burkitt odkry� to dzi�ki drowi Aleksandrowi Walke- rowi, kt�ry jest biochemikiem i pracuje na po�udniu Afryki. Walker prowadzi� do�wiadczenia nad przyswajaniem przez organizm wap- nia, badaj�c wolontariuszy w wi�zieniu. Zauwa�y�, �e czarni wyda- laj� co najmniej 2 razy dziennie i �e stolec ich jest przeci�tnie 3 razy obfitszy ni� u bia�ych. Gdy poda� badanym koloryzuj�ce pigu�ki, m�g� dostrzec, �e Murzyni wydalali je po 9 godzinach, podczas gdy biali wi�niowie potrzebowali na to 27 godzin! 18 Murzyni otrzymywali swoje tradycyjne jedzenie, bogate w celu- loz�. Biali � sw�j bia�y chleb i �ywno�� pozbawion� niemal b�on- nika. W�r�d Murzyn�w operacje wyrostka nale�a�y do nies�ychanej rzadko�ci. W�r�d bia�ych � by�y cz�ste. Podobnie z zaparciami. Murzyni nie znali ich wcale. Burkitt postanowi� ca�� spraw� sprawdzi�. Ale tym razem wybra� pensj� dla angielskich panienek w wieku od 15 do 19 lat. Wolon- tariuszki dostawa�y dziennie po 14 g otr�b oraz pieczywo z pe�nego / przemia�u, zamiast tradycyjnego bia�ego. Po 22 dniach takiej diety czas wydalania zmniejszy� si� o 29%, a jego skutek powi�kszy� si� o 21%. Badania stwierdzi�y, �e Afrykanie jadaj� dziennie ok. 27 g b�on- nika, z tego ok. 15,5 g pochodzi z ziarna zb�, 6 g z warzyw i ziemniak�w, a 5,5 g ze �wie�ych owoc�w. W zachodniej Europie nie dostarcza si� organizmowi wi�cej ni� ok. 6,4 g b�onnika dzien- nie. l Afrykanie maj�c taki balast w kiszkach, wydalaj� �atwo, bez k�opot�w i nic lub prawie nic nie zalega w ich jelitach. Europej- czycy � przeciwnie � maj� trudno�ci z wydalaniem, z pe�nym opr�nianiem jelit, a� wreszcie dochodzi do zapalenia wyrostka, do hemoroid�w, a nieraz, ko�czy si� rakiem. Wyrozumowane na pancerniku �Kr�l Jerzy V" teorie dr� Cleave'a znalaz�y pe�ne potwierdzenie. Ale dlaczego trzeba by�o na to �odkrycie" � oczywiste przecie� od wiek�w � tak d�ugo czeka�? Dr Burkitt � b�d�cy klasycznym przyk�adem nowoczesnego lekarza, potrafi�cego wyj�� poza granice swej specjalizacji dla osi�g- ni�cia celu, jakim jest zdrowie spo�eczno�ci � da� na to odpowied�; �Wyobra�cie sobie Icurelc otwarty, z kt�rego wci�� �cieka woda do basenu czy wanny. Woda si� przelewa i �cieka na ziemi�. Energiczni pracownicy, pe�ni po�wi�cenia, aktywni, kompetentni wycieraj� i zbieraj� wod� za pomoc� chusteczki szyfonowej. �ad- nemu nie przyjdzie na my�l, aby zakr�ci� kurek. Ten up�yw wody, to s� choroby, kt�rymi zape�nia si� szpitale. Ludzie, kt�rzy wod� usuwaj�, to lekarze chirurdzy, kt�rzy operuj� wyrostki, naczynia krwiono�ne, hemoroidy itd. Nic nie robi�, by zamkn�� kurek. Dlaczego? Bo za zamkni�cie kurka p�aci si� cztery razy mniej, ni� za wytarcie pod�ogi. A przemys� zainwestowa� tyle w produkcj� �cierek i szczotek, czyli w leki, instrumenty chirurgiczne, sto�y opera- cyjne, szpitale itp., �e gdyby zamkn�� kurek, zbyt du�o ludzi nie znalaz�oby dla siebie pracy". Taki z�o�liwy obrazek nie przysporzy� mu przyjaci�, ale si� upami�tni�. Mo�e i dlatego �wiat wi�cej przej�� si� tym, co m�wi� dr Burkitt ni� stwierdzeniami dr� Cleave'a. Nast�pni badacze wyja�nili mechanizmy, jakie dzia�aj� w naszych jelitach. Stre��my je kr�ciutko. Wed�ug jednej hipotezy, by zapewni� r 19 �tranzyt" przez jelita, potrzeba ci�nienia ok. 10 mm s�upa rt�ci. Ale przy braku lub niedoborze b�onnika to ci�nienie wzrasta nieraz do 90 mm, czyli musi by� nienormalnie du�e, co nie zosta- je bez niekorzystnych skutk�w dla organizmu. Inna hipoteza zak�ada, �e wszystkiemu winna jest flora bakteryj- na. Rzeczywi�cie ta, kt�ra znajduje si� w kiszkach Afrykan�w, r�ni si� znacznie od europejskiej. Jeszcze inna hipoteza stwierdza, �e nadmierne jadanie t�uszcz�w przez Europejczyk�w nie tylko zmie- ni�o ich flor� bakteryjn�, ale zmusi�o ��� do zwi�kszonego wydzie- lania, a tak�e podnios�o ryzyko rak�w. Dr Burkitt dodaje do tych hipotez swoja, stwierdzaj�c, �e po- wolny proces wydalania, przy niedoborach b�onnika, daje wi�cej czasu bakteriom na nadmierne rozmna�anie si�, a ta ich koncentra- cja w kiszkach poci�ga za sob� automatycznie powstawanie kan- cerogennych warunk�w. Guzy i raki odbytu s� cz�stsze, bo ka� zalega najd�u�ej w dolnych partiach kiszki stolcowej. - Zwi�zki przyczynowe mi�dzy rakami i innymi chorobami prze- wodu pokarmowego a od�ywianiem s� wci�� jeszcze badane. Dr Burkitt twierdzi; �cz�owiek nauczy� si� strzec przed choler�, unikaj�c ska�onej wody sto lat przed tym, zanim wirus tej choroby zosta� wyizolowany". Przy czym jadanie �ywno�ci bogatej w b�on- nik nie jest �adn� nowo�ci�, ale powrotem do tego, do czego nasz organizm przyzwyczajony by� przez ca�e tysi�clecia. Dla tych, kt�rzy lubi� tabelki � proponujemy dane, ile b�onnika mo�na znale�� w porcji r�nych produkt�w4). Ale dodajmy, �e ostatnio podejrzewa si�, i� tym czynnikiem w b�onniku, kt�ry obni�a cholesterol, ratuje serce itp., jest krzem. Okaza�o si� bowiem, �e skutecznie dzia�aj� tylko otr�by bogate w ten pierwia- stek. Dzi� si� nawet m�wi: �Krzem jest dowodem skuteczno�ci otr�b". Usuwaj�c b�onnik z produkt�w spo�ywczych usuwa si� i krzem. Produkt �liwki suszone Jab�ka Szpinak gotowany Ziemniaki Migda�y �liwki �wie�e Fasolka bia�a Kukurydza Porcja B�onnik (w g) 5 sztuk 8,2 1 �rednie 6,8 1/2 szklanki 5,7 1 �redni 5,3 1/4 szklanki 5,1 4 sztuki 4,6 1/2 szklanki 4,2 1/2 szklanki 3,9 4) Sharon Faelton: Mfn�rtfJs for Heaffh. Rhodale Press, Emmaus, pA. i. 20 , Produkt Porcja B�onnik (w g) Groszek �wie�y Czarna jagoda Soczewica Gruszka Banan Pomara�cza Chleb z pe�nego przemia�u Morele Broku�y gotowane Rodzynki Cukinia Selery Marchew gotowana Brukselka Cebula gotowana Truskawki Orzechy laskowe Buraki P�atki owsiane Pomidory Og�rek Brzoskwinia 1/2 szklanki : 1/2 szklanki 3 1/2 szklanki 3 1 sztuka . 1 sztuka : 1 sztuka 1 1 kromka ; 4 sztuki : 1/2 szklanki 2 1/4 szklanki .2 1/2 szklanki 1 1 �odygi ; 1/2 szklanki 3 1/2 szklanki 1 1/2 szklanki 1 1/2 szklanki 3,8 �.7 �,7 t,5 �,2 2.9 2,7 2,6 2,6 2,5 2,5 2,4 2,2 ,8 ,6 ,6 1/4 szklanki ,6 1/2 szklanki ,5 1/4 szklanki ,4 1 sztuka ,4 1/2 szklanki ,1 1 sztuka ,0 ' Co i jak je��l Nie nale�y sobie wyobra�a�, �e dorzucenie gar�ci otr�b do naszego codziennego menu � ju� nas uratuje przed wszystkimi chorobami wsp�czesnej cywilizacji. Niemniej jednak mo�e pom�c. Przy tym badania, przeprowadzane na zwierz�tach dowodz�, �e nie tylko otr�by s� skuteczne, bo podobnie dzia�a ta sama ilo�� b�onnika, przyswojona w formie pe�nego ziarna (ciemne pieczywo, kasze itp.). Nale�y jada� warzywa i owoce surowe, mo�liwie nie obierane. Trzeba te� jedz�c d�ugo �u�. B�onnik jest �pasz� obj�to�ciow�" � daje uczucie syto�ci, a nie tuczy. Przechodz�c szybciej przez prze- w�d pokarmowy, obni�a produkcj� insuliny i cholesterolu, a tak�e hamuje zamian� cukr�w na t�uszcz. Prof. Tremolieres twierdzi, �e wystarczy 300 g bia�ego pieczywa zast�pi� 300 g chleba razowego, aby podwoi� nasz� dzienn� racj� b�onnika. Grupa angielskich uczonych z uniwersytetu w Edynburgu zaleca, aby dziennie dostarcza� organizmowi 15 g otr�b (ok. 1 kopias�ej �y�eczki) oraz 200 g warzyw i owoc�w bogatych w celu- 21 lo��. Mo�na te� te 15 g otr�b zast�pi� 65 g m�ki pszennej z pe�- nego przemia�u ziarna. Ale, jak pozna�, czy tej celulozy mamy w organizmie do��? Dr Burkitt daje praktyczn� rad�: je�li stolec jest bez trudu wyda- lany, o w�a�ciwej konsystencji, mi�kki � to w porz�dku. Aby taki �atwiej osi�gn��, warto te� unika� nadmiaru cukru i s�odyczy, a tak�e t�uszcz�w. Nadmierne ich spo�ycie koreluje te� z cz�sto�- ci� wyst�powania raka piersi, mia�d�ycy i zawa��w. Ze statystyki Statystyka wykaza�a, �e rak piersi znacznie cz�ciej atakuje kobiety o ma�ej aktywno�ci seksualnej (m. in. zakonnice). A matki, kt�re przed 18 rokiem �ycia karmi�y dziecko piersi�, wydaj� si� by� cz�ciowo (w 1/3) uodpornione na t� chorob�5). Kobiety azjatyckie cierpi� na raka piersi niepor�wnanie rzadziej od Europe- jek. W Japonii zdarza si� 3,8 przypadk�w na 100 tysi�cy. We Francji choroba ta wyst�puje 4 razy cz�ciej, a w Stanach Zjedno- czonych 6 razy cz�ciej. Ale je�li jaka� azjatycka grupa etniczna zaw�druje do Stan�w czy Europy i �yje jak ludno�� miejscowa � liczba wypadk�w choroby wyr�wnuje si�. Przyk�adem mog� by� Japonki w Los Angeles. Badania na myszach wykaza�y, �e gdy si� je karmi �ywno�ci� bogat� w t�uszcz i to zasobny w cholesterol � te� choruj� na ten rodzaj nowotworu. Szukano r�wnie� korelacji mi�dzy spo�yciem cukru a rakiem piersi. W Anglii, gdzie najwcze�niej z kraj�w europejskich jadano cukier trzcinowy, przez 250 lat przypada�o ok. 2 kg cukru rocznie na osob�. Obecnie przypada 60 kg. W badaniach na zwierz�tach dowiedziono, �e zwi�kszona ilo�� cukru w po�ywieniu zwi�ksza�a poziom cholesterolu w ich krwi. Przy okazji okaza�o si�, �e i wap� mo�e by� winien. Ot� w Japonii, gdzie przypadk�w raka jest ma�o, spo�ycie wapnia wy- nosi 350 mg na dob�. Najwy�sze spo�ycie tego sk�adnika notuje si� w Kanadzie, gdzie mieszka�cy przyswajaj� ok. 1,5 g dziennie na osob�. G��wnie zreszt� z nadmiaru mleka i produkt�w mlecz- nych, t�ustych, bogatych w cholesterol i wap�. Ale czy to rzeczy- wi�cie wap� jest winien? Badania ci�gle trwaj�. R�wnie� i oskar�a- nie cholesterolu, t�uszcz�w i cukru � to jeszcze hipotezy. Niekt�rzy biochemicy pr�buj� zrzuci� win� na gruczo�y nad- nerczy, a w ka�dym razie w��czy� je do listy winowajc�w. Nad- 5) �Nutritiort and Cancer" 1979 vol. 1, nr 2, The Franklin Institute Press. 22 miar t�uszczu bowiem sprzyja wydzielaniu estrogen�w z nadnerczy, a te zwi�kszaj� ilo�� hormon�w w organizmie, co mo�e by� za- cz�tkiem szkodliwej przemiany materii. Je�li chodzi o nowotwory atakuj�ce przew�d pokarmowy � sprawa jest prosta. Tu wiadomo, �e odpowiednia dieta wydatnie zmniejsza prawdopodobie�stwo choroby. Jak ta dieta ma wygl�da�? l^lca rad �ywieniowych 1. Jedzenie powinno by� smaczne. Powinno sprawia� przyjem- no�� i rado��, a tak�e by� ...celebrowane. 2. Nie za du�o, ale i nie za ma�o, tylko wystarczaj�co. Kiedy FAO mia�o odpowiedzie� jednym has�em na pytanie: jak si� od�y- wia�, po wielu naradach ustalono, �e �pierwsz� zasad� racjonalnego od�ywiania jest urozmaicenie w jedzeniu". Jedz�c �wszystko", czyli jak najbardziej r�norodne produkty, ma si� najwi�ksz� pew- no��, �e organizm otrzyma� to, czego potrzebuje. 3. Dla organizmu korzystniej b�dzie od�ywia� si� regularnie, czyli jada� posi�ki o tych samych porach. 4. Prawid�owe od�ywianie opiera si� na 7 fundamentalnych sk�adnikach. S� to;^bia�ka, t�uszcze, w�glowodany, witaminy, sk�ad- niki mineralne, b�onnik i woda. Porcj� ka�dego z tych sk�adnik�w trzeba organizmowi" dostarcza� codziennie. 5. Bia�ko buduje i odbudowuje. 6. Za du�o t�uszcz�w tworzy t�uszcz! Ale NNKT, czyli Niezb�dne Nienasycone Kwasy T�uszczowe, s� dla nas autentycznie niezb�dne! Najwi�cej ich jest w olejach ro�linnych. 7. W�glowodany dostarczaj� energii, ale np. cukier �zjada" nam z�by. � 8. Witaminy, sk�adniki mineralne, b�onnik � s� konieczne! Wprawdzie witaminy ani nie s� �r�d�em energii, ani nie s�u�� jako budulec, ale po�rednicz� niejako we wszystkich procesach �yciowych. S� bardzo r�norodne i spe�niaj� najrozmaitsze funkcje. Podobnie sole mineralne, a tak�e b�onnik (o czym sporo w tej�e ksi��ce). 9. Bardzo wa�n� rol� odgrywa te� prawid�owe przygotowanie posi�k�w. Posi�ek mo�e by� ma�ym cudem z punktu widzenia fizjologiczno-�ywieniowego, je�li jest dobrze przemy�lany. 10. Aby jada� prawid�owo, wcale nie trzeba kupowa� produkt�w najdro�szych. Najcz�ciej � wprost przeciwnie. Badania wykaza�y, �e najgorzej od�ywiaj� si� n�dzarze i milionerzy. Cho� dzi� najwi�ksze autorytety wierz� w to, �e sprawa od�y- wiania jest dla naszego zdrowia niezwykle wa�na, to jednak nie 23 nale�y si� �udzi�, �e rozwi��e wszelkie nasze zmartwienia. Od�y- wianie jest jednym z warunk�w pe�nego zdrowia, mo�e i naj- wa�niejszym, ale cywilizacja przynios�a wiele innych destrukcyj- nych wp�yw�w, jak promieniowanie jonizuj�ce i niejonizuj�ce, szkodliwe emisje przemys�owe, tak�e i samochodowe, zanieczysz- czenia w�d, atmosfery, brak ruchu i�d. Nie wspominaj�c ju� o ty- toniu czy alkoholu. Otr�by ju� bywaj� w sprzeda�y. Trzeba by jeszcze dotrze� jako� do �wiadomo�ci ludzi, aby kupowali i jedli chleb razowy, a nie tylko bia�y. Chodzi r�wnie� o to, aby i na wie� dostarcza� chleb razowy, ciemn� m�k�-raz�wk�, zamiast bia�ych bu�eczek, tym bar- dziej powt�rzmy �e raki przewodu pokarmowego nigdy nie by�y w�r�d naszej ludno�ci wiejskiej tak cz�ste, jak obecnie, -Polityk� �ywno�ciow� mo�na ludziom ogromnie pom�c w ochronie zdrowia, a w naszym kraju nie jest to wcale tak trudne do przeprowadzenia. S�l ziemi naszej Tak jak b�onnik jes� odkryciem ostatnich lat, cho� wiedziano o nim nie od dzi�, tak i niekt�re biopierwiastki znane od wielu lat, do- piero od bardzo niedawna zosta�y docenione jako niezb�dne dl