Wst�p PTACTWO �WIERKA�O, witaj�c �wit, a w trelach wyra�nie s�ysza�o si� rado��, �e oto P�nocny B�g Zimna, kt�ry nigdy nie zdejmuje bajowych gaci i swetra w norweski wzorek, przesta� wreszcie nadyma� policzki koloru zasma�anych buraczk�w. Jego z�owieszczy oddech s�ab�, w powietrzu wyczuwa�o si� tchnienie wiosny. Siedzia�em w pokoju zwanym nieco na wyrost salonem, gapi�c si� w ja�niej�c� plam� okna. Sen nie nadchodzi�, a ja wiedzia�em �wietnie, jaka jest tego przyczyna. Organizm m�wi� mi bez ogr�dek, co o mnie my�li. �Przesadzi�e�, stary - j�cza�y organy wewn�trzne - kto to widzia�, by w twoim wieku zamawia� podw�jn� porcj� sma�onych twaro�k�w o�omunieckich z kminkiem! Popatrz, co z nami przez te wszystkie lata zrobi�e�. Tylko wczoraj cztery halbki wielkopopowickiego koz�a do przekl�tych twaro�k�w (jak w og�le normalny cz�owiek mo�e je�� co� tak �mierdz�cego?), w mi�dzyczasie idiotyczny konkurs picia morawskiej �liwowicy, a p�niej sznycle ciel�ce w ci�kostrawnym sosie sardelowym, knedel gotowany w serwecie i destylat z moreli. Od lat prawie codziennie to samo. Degustacje whisky, smakowanie sake, ciamkanie koniaku, wizyty w browarach, pogaduszki z masarzami, zwiedzanie kie�basianych fabryk, dwie restauracje na dob� - mamy ju� tego do��!". Zwiesi�em g�ow�, smutny, a pami�� j�a odtwarza� drog�, na jak� bez wahania - przynale�nego S�owianom, karmionym spu�cizn� tw�rcz� Dostojewskiego - niegdy� wszed�em. To by�o mniej wi�cej cztery tysi�ce da� g��wnych temu, a dok�adniej w roku 1992. W �Gazecie w Krakowie", lokalnym dodatku �Gazety Wyborczej", obj��em rubryk� pod tytu�em �Jad�em w... ". Przez dziesi�� lat, co tydzie� opisywa�em wizyt� w jakiej� restauracji lub porusza�em problem og�lniejszej natury, cho� zawsze zwi�zany z konsumpcj�. Czyni�em tak przez lat dziesi��, z niezmiennym entuzjazmem i �arliw� wiar� w moc pisanego s�owa, przy okazji jak�e cz�sto lekcewa��c najnowsze odkrycia dietetyki i mo�liwo�ci w�asnego organizmu. �No w�a�nie - zn�w odezwa�y si� organy wewn�trzne" - i co my z tego mamy? �Przecie� nie by�em a� takim potworem - oponowa�em nie�mia�o. - Wspomnijcie chocia� d�ugie pobyty w krajach po�udniowych, diet� pe�n� ryb, �wie�ych zi� i oliwy. I czerwone wino, tak zalecane przez lekarzy". ��aden lekarz nie zaleca bary�ki dziennie - zosta�em zgaszony jak �wieczka na urodzinowym torcie. - Ale wiesz co, wydaj wyb�r swoich recenzji kulinarnych. I no� to dzie�ko zawsze przy sobie, jak zas�abniemy, lekarz b�dzie mia� gotow� histori� choroby". �Ale� oczywi�cie, musz� da� �wiadectwo prawdzie, przywo�a� raz jeszcze te chwile wznios�e i pod�e" - my�la�em z entuzjazmem, a ptacy kwilili jeszcze rado�niej, k�pi�c si� w pierwszych s�onecznych promieniach. Tak pokrzepiony, uda�em si� do sypialni i zasn��em snem mocnym jak u�cisk sztangisty. Od tego poranka min�o mniej wi�cej tyle czasu, ile potrzeba na domowy tucz jednej g�si. I oto macie Pa�stwo w r�kach ksi��k� rzeczywi�cie b�d�c� wyborem recenzji, kt�re niegdy� na �amach �Gazety w Krakowie" si� ukaza�y. Nie jest to rodzaj przewodnika w powszechnym rozumieniu tego s�owa. Niekt�re z opisywanych przedsi�wzi�� kulinarnych ju� przecie� nie istniej�, niekt�re zmieni�y sw�j jedzeniowy profil, zmieni�y si� ceny. Nie chcia�em tej wiedzy weryfikowa�. To ma by� bowiem �wiadectwo czas�w, w kt�rych tak wiele si� zdarzy�o, �wiadectwo najprawdziwsze, bo od kuchni. I dow�d na to, �e pos�ucha�em w�asnego organizmu. Mam nadziej�, �e jeszcze na odrobink� szale�stw mi w �yciu pozwoli. Odnale�� si� w Krakowie Troch� komedia, lecz bardziej tragedia Wyrwigroszowy eksperyment Kilka lat temu w Nowym Jorku nies�ychanie modna by�a bardzo specyficzna restauracja. Jedzenie podawano tam ohydne. Kelnerzy krzyczeli na go�ci, maczali palce w zupie i na oczach wszystkich upijali wino z kieliszk�w. Amerykanie, przyzwyczajeni do okre�lonych standard�w gastronomicznych, pragn�c odmiany, walili do tej knajpy drzwiami i oknami i zarykiwali si� ze �miechu. Dzi�ki bardzo prostemu zabiegowi w�a�ciciel restauracji szybko sta� si� bogatym cz�owiekiem. T� sam� taktyk� przyj�li w�a�ciciele restauracji �Wyrwigrosz" z ulicy �w. Jana. W chwil� po wej�ciu nozdrza wype�niaj� si� niezno�nym zapachem przypalonego t�uszczu, w kt�rym sma�one s� frytki. Taki sam zapach przez wiele lat wydziela� z siebie bar �Kajtek" usytuowany na Plantach przy ulicy Szewskiej - prawdziwa zmora przechodni�w. Dzi� z �Kajtka", tak jak i z cz�ci podobnych budek, ju� nie �mierdzi - otwarcie na Europ� spowodowa�o mi�dzy innymi przyj�cie znanej tam od lat, bezwonnej metody sma�enia frytek. Pierwsze wra�enia z �Wyrwigrosza" podobne s� do w�chowych. Ciemne, ponure wn�trze, przystrojone sztucznymi kwiatami w sztucznych doniczkach. Aluminiowe podstawy foteli przy ka�dym poruszeniu wydaj� z siebie przera�liwy pisk, tr�c o wy�o�on� p�ytkami pod�og�. Doznania smakowe pozostaj� na podobnym poziomie. Podawany jako przystawka gulasz szegedy�ski nie ma nic wsp�lnego z t� zacn� -w oryginale - potraw�. Tutaj jest to rodzaj zupy z kawa�kami wo�owiny (sic!), w paskudnie s�onym sosie, z odpychaj�c� a� ilo�ci� czosnku. Zupa cebulowa na winie (czy aby nie na occie?) to kwa�na mikstura z twardymi, przesi�kni�tymi starym t�uszczem grzankami. Pol�dwic� po angielsku udaje md�y, wyprany z jakiegokolwiek smaku kawa�ek nieszcz�snego wo�u. R�wnie dobrze mo�na by poci�� go na kawa�ki i sprzedawa� jako popcorn. Na mi�sie nie�miertelny wype�niacz - trzy ogromne pieczarki. Towarzysz�ca mi�su babeczka z ciasta zbyt gro�nie wygl�da�a, by jej pr�bowa�. Natomiast le��ce obok buraczki by�yby niebezpieczn� broni� w r�kach Medyceuszy, w ca�o�ci wyplute, znalaz�y si� w popielniczce i le�a�y tak nieruszone do opuszczenia przeze mnie owego przybytku. Kilka rzeczy nale�a�oby w �Wyrwigroszu" zmieni�. Zdecydowanie zbyt grzeczna jest obs�uga. Pani kelnerka by�a mi�a, u�miechni�ta i mimo niezmienienia popielniczki sprawia�a sympatyczne wra�enie. To by� naprawd� nieprzyjemny zgrzyt. �adnych impertynencji, p�yn�w rozlanych na spodnie i wielogodzinnego wyczekiwania na realizacj� zam�wienia. Rodz� si� jednak w�tpliwo�ci, czy tego typu eksperyment gastronomiczny nie zosta� podj�ty nieco za wcze�nie. Wszak cz�� klient�w, pami�taj�cych jeszcze peerelowsk� restauracyjn� praktyk�, mo�e nie zrozumie� subtelnej gry w�a�cicieli �Wyrwigrosza". Ale ci ju� zblazowani - coraz lepszym przecie� poziomem coraz liczniejszych restauracji -w �Wyrwigroszu" odetchn� z rozkosz�. Tak przecie� drzewiej bywa�o. 1993 Z pazurem w prze�yku CZASEM WYOBRA�AM SOBIE nieprzyjemne rzeczy, kt�re tylko teoretycznie mog�yby mnie spotka�, �e na przyk�ad mam w lod�wce wy��cznie mro�on� fasolk� po breto�sku z bloku albo, �e �ona przy�apa�a mnie w motelu �Kosynier" z solist� krakowskiej operetki. Od dzi� do listy tej do��czam realn� przykro�� - jedzenie w restauracji �Z�oty Pazur". Rzeczony lokal mie�ci si� przy ulicy Mackiewicza, prawie naprzeciwko Billi, a powiedzia�a mi o nim ma dobra mama, wstrz��ni�ta tym, �e podano jej tam �azanki z kapust� zagrzane we wrz�cej wodzie (tak jest, gotowe �azanki z kapust� wrzucono bezpo�rednio do garnka z wrz�tkiem w celu odgrzania!), a nast�pnie odcedzone. Pogna�em wi�c do �Pazura". Czarno-zielone wn�trze udanie zdobi� liczne lustra, zegar z napisem ��azienka" (po angielsku), naklejka z kopuluj�cymi kr�liczkami i p�ki pe�ne najnowszych zdobyczy chemii zamkni�tych we flaszkach z naklejkami �Cin-cin" lub �Dorato". Poprosi�em najpierw o barszcz z uszkami. Mia� on kolor landrynkowy i smak torebkowego ersatzu, a w gamie dozna� niesionych przez uszka dominowa�o surowawe ciasto. Kleistej mazi ze �rodka nie pr�bowa�em nazbyt natarczywie, bo s� jednak sprawy na tym �wiecie, kt�rych zwyczajnie si� l�kam. Pomimo jak�e mi�ej obecno�ci w wywieszonej karcie dania pod tytu�em �bryzol z pieczarkami" wybra�em na drugie antrykot. Wybra�em go, wiedz�c �wietnie, �e pochodz�ca z francuskiego nazwa �antrykot" oznacza wo�owin� z ko��mi �ebrowymi, umiejscowion� w tuszy pomi�dzy rostbefem a kark�wk�. O tym nie wie jednak kierownictwo i kucharze (?) z �Pazura", bo przyniesiono mi panierowany kotlet z piersi kurczaka. U�o�ono go tak zr�cznie, �e spalona strona przylega�a do talerza. W ustach gorzko�� przypalonej bu�ki walczy�a o prymat z przypraw� do zup, kt�r� obficie posypano mi�so, a doda� trzeba, �e nie by�a to vegeta, lecz kt�ry� z jej ta�szych, krajowych odpowiednik�w, zwanych pieszczotliwie �warzywkami". Na deser wybra�em p� porcji knedli ze �liwkami. Ciasto przesolone, grube jak czeskie kulomiotki i tak kleiste, �e z trzech knedli, kt�re dosta�em, �mia�o mo�na by ulepi� szachy dla wszystkich pensjonariuszy Montelupich. Wypi�em jeszcze wod� mineraln�. Na rachunku, kt�ry mi wystawiono, widnieje suma 20 z� i 50 gr oraz s�owo �konsumcja". Bardzo s�usznie, bo konsumpcja to z pewno�ci� nie by�a. 1999 Z j�zykiem w szufladzie JU� KILKAKROTNIE ZJE�� CO� CHCIA�EM w restauracji �Szuflada", lecz przez d�ugi czas nie by�o tam nic do jedzenia. Teraz jest, wi�c zjad�em i wi�cej ju� nie chc�. Powiedzia�bym nawet, �e bardzo nie chc�, nie chc� zdecydowanie i za wszelk� cen�, bo w tym wypadku jest to cena najwy�sza z mo�liwych - cena smaku. �Szuflada" mie�ci si� w piwnicy realno�ci przy ulicy Wi�lnej 5 i od pocz�tku zwie si� restauracj�. Nawet surrestauracj� - bo rzeczywi�cie wn�trze ma wielce nietypowe. �ciana szuflad, stoliki ze szklanymi blatami odkrywaj�cymi pi�kne, pe�ne detali zawarto�ci starych szuflad, sp�ywaj�ce z sufitu, zawis�e w powietrzu ksi��ki, �cienne malowid�o a la Dali, Ernst i Mikulski razem wzi�ci, zebry, fortepianowe klawiatury - powoli przesta�em rejestrowa� kolejne detale. Na m�j gust za du�o tam pomys��w i tre�ci naraz, przez co wszystko jako� si� rozmywa. Ale chwa�a w�a�cicielowi za to, �e wy�o�y� pieni�dze na projekt, dzi�ki czemu ma wn�trze nietypowe, charakterystyczne i niepozostawiaj�ce oboj�tnym (znam i takich, kt�rzy s� zachwyceni). A o to przecie� chodzi, by ze sztamp� zrywa�. Jako�� us�ug restauracyjnych te� nie pozostawia oboj�tnym, lecz uczu� dostarcza znacznie bardziej jednoznacznych. Karta malutka, raczej barowa. Trzy zupy - barszcz, bulion i cebulowa, j� te� zjad�em (3 z�). Doda� trzeba, �e od przyj�cia zam�wienia do pojawienia si� pierwszego dania up�yn�a prawie godzina, co rzeczywi�cie mie�ci si� w konwencji surrealizmu, cho� i socrealizm nie by�by tu od rzeczy. Wracaj�c do cebulowej - nijaka, cho� zjadliwa bez smutku, z nijakimi grzankami, bo podsuszonymi do�� niechlujnie, jakby maszynk� do w�os�w czy te� kuchenk� z biegaj�cymi w �rodku falami. Z da� drugich chcia�em zje�� wprz�dy wieprzowin� po normandzku (12 z� - wszystkie drugie dania kosztuj� tyle, bez dodatk�w, co wydaje si� cen� mocno przesadzon�). Mi�a pani kelnerka zdrabnia�a prawie wszystko, jak jeden minister w Karierze Nikodema Dyzmy (�ka�dy interesik z panem prezesu�ciem to doskonale ulokowany kapitalik"). Nie potrafi�a wszak�e wyt�umaczy�, jaka to konkretnie cz�� wieprza, ograniczaj�c si� do wyja�nie�, �e jest to �wieprzowinka". Wieprzowink� w ciemno - dzi�kuj�, bo m�g�by to by� na przyk�ad karczu�, kt�rego nie lubi�, a schabik lubi� i bym zjad�. Za to skosztowa�em fawork�w wieprzowych. Mia�o to mie� form� chrustu (faworki s� w Warszawie), a wygl�da�o jak dwa ma�e kotlety z diamentowo tward� panierk� i lekko twardym mi�sem (schabik). Nast�pny zaw�d to pol�dwica wo�owa po angielsku (he, he). Nie zapytano, jak ma by� wysma�ona, i w zasadzie s�usznie, bo plaster mi�sa przed usma�eniem te� bez pytania rozbito cienko t�uczkiem na kotlet, posmarowano musztard�, om�czono i podano na bu�czanym skwarku. Dokonano tym samym klasycznej na pol�dwicy zbrodni, pope�nianej cz�sto na przyk�ad w restauracjach geesowskich i z niewiadomych powod�w jeszcze prawem nie �ciganej. Najbardziej do rzeczy okaza� si� filet z kurczaka nadziewany serem brie. Panierowany w bu�ce tartej, sma�ony w g��bokim t�uszczu, w �rodku sporo roztopionego sera. Nic nadzwyczajnego, lecz ujdzie. Za ma�o to jednak, by chcie� jeszcze t� szuflad� otwiera�. Zbyt du�e jest ryzyko, �e przytnie nam j�zyk. 1997 Smutne skutki u�ycia t�uczka TAK NAPRAWD� TO NIE WIEM, po co wszed�em w ulic� Floria�sk�. Chyba chcia�em przyjrze� si� jednemu panu, co od lat sprzedaje tam pok�tnie z�oto, a jego widok, jako element sta�o�ci, zawsze wprowadza mnie - cz�owieka przywi�zanego do tradycji - w dobry humor. Pan by� i pewnie sp�dzi�bym chwil�, by przypatrzy� si� kolejnemu okazowi z jego niezwyk�ej kolekcji bia�ych golf�w, gdyby nie pobliski, r�wnie� pok�tny sprzedawca trociczek. �w kat powonienia, cz�onek przest�pczej grupy zasmradzaczy miasta, podpali� fragment swego asortymentu, a wiatr od Rynku roznosi� fetor na ca�� szeroko�� ulicy. Bardziej bywali, a mo�e tylko lepiej oczytani koledzy m�wili mi, �e podobna wo� utrzymuje si� w maghrebskich domach publicznych. Boj� si�, �e nawet kilkuletni i bezprzepustkowy pobyt w zamkni�tej bazie Legii Cudzoziemskiej nie by�by dla mnie wystarczaj�cym bod�cem do odwiedzin w czym�, co z za�o�enia wydaje taki zapach. Pobieg�em zatem przed siebie, chc�c usi���, zje�� i przeczyta� gazet�. By uciec przed woni� �ciel�c� si� nisko jak iperyt, skr�ci�em w ulic� �w. Marka. A tam, w naro�nej kamienicy numerowanej jeszcze wedle porz�dku ulicy Floria�skiej (liczba 26), natkn��em si� na grill-cafe bar �La Divina Commedia". Lokal og�asza si� jako ca�odobowy, wi�c z tym wi�ksz� ciekawo�ci� zasiad�em za sto�em, bo dobrze wiedzie�, co te� mo�na nad ranem przek�si�. Sala to jednoizbowa, do�� ascetycznie i zimno urz�dzona, a nawi�zania do Dantego widoczne s� miejscami na �cianach i w karcie - zawieraj�cej kilka w�oskich z nazwy pozycji (mi�dzy innymi wo�owe carpaccio, ros� pavese, spaghetti i tagliatelle z r�nymi sosami). Skusi�em si� na tagliatelle z grzybami (12 z�). Porcja ogromna, cho� rodacy Dantego dania z pasty traktuj� najcz�ciej jako ciep�e przystawki. Grzyby pieczarki, sos podbity �mietank� i zio�owo podprawiony, a wszystko posypane parmezanem. Niby wszystko w porz�dku, ale jako� nie za bardzo Przekonuj�ce, cho� o czwartej rano na przyk�ad - prosz� bardzo. Akurat sko�czy�em artyku� o politycznych ga�ga�stwach Me�iara, gdy przynie�li �pol�dwic� Monsieur" (17 z� bez dodatk�w), reklamowan� w karcie jako czosnkowo-winna. �e czemu� winna by�a, wiedzia�em ju� wcze�niej, bo w skupieniu si� nad niepokoj�c� relacj� ze S�owacji przeszkadza� mi kucharz t�uk�cy moje mi�so, a przecie� w niewinn� pol�dwic� wali� t�uczkiem nie ma potrzeby. Czego� podobnego nie powinno si� czyni� nawet martwemu zwierz�ciu. Mi�so najprawdopodobniej wcze�niej marynowano, co jest pomys�em dobrym, lecz potem rozklepano (pol�dwic�!) i om�czono (pol�dwic�!!). Po usma�eniu na wierzchu utworzy�o si� co� w rodzaju wilgotnej mazio-bryi, uniemo�liwiaj�cej zjedzenie dania bez lekkiego obrzydzenia. A pomy�le�, �e gdyby nie si�owe i m�czne zap�dy, gdyby mi�so tylko wyj�to z zalewy i gruby plaster wrzucono na patelni�... Ale sta�o si� inaczej. Takiej pol�dwicy nie zjad�bym nawet o pi�tej rano. Cho�, jak si� wkr�tce okaza�o, i tak bym nie m�g�, albowiem podane na zewn�trz informacje s� nieaktualne i �La Divina Commedia" nie dzia�a ju� non stop. 1998 Kobieta w niebieskim cha�acie JU� PIERWSZY K�S potwierdzi� odwieczn� prawd� - nie jada si� w miejscach, gdzie razem z go��mi, tu� przy toalecie, spo�ywa obiad babcia klozetowa. Nie pos�ucha�em znaku Opatrzno�ci. Zaryzykowa�em, mimo �e pierwsz� osob�, jak� dostrzeg�em, wchodz�c do restauracji �Rycerskiej" przy placu Na Groblach, by�a kobieta w niebieskim, plastikowym cha�acie jedz�ca co� ciep�ego przy drzwiach do klozetu. Usiad�em i wzrok ju� smutny wbi�em w menu. A tam jeszcze smutniej - klasyka gierkowska, ze sznyclem po ministersku na czele. Przeczuwa�em, �e jeszcze smutniejsze chwile mam dopiero przed sob�. I tak te� si� sta�o. Rozpocz��em od ko�dun�w w rosole i barszczu z uszkami. Na wst�pie po uwa�nej analizie organoleptycznej stwierdzi�em, �e ko�duny od uszek niczym si� nie r�ni�, a tak naprawd� nie s� ani jednym, ani drugim - lecz piero�kami ze zmielon� na miazg� mas� mi�sn�. Pozbawion� smaku, lecz nie absmaku. Ros� i barszcz te� by�y siebie warte. Ja�owe i kompletnie wyprane ze smakowych tre�ci, mia�y przynajmniej t� zalet�, �e nie by�y niedobre, cho� dobre te� nie. Natomiast chateaubriand - wr�cz przeciwnie. Twarde jak serce Berii mi�so ob�o�ono obrzydliwym, m�cznym, kompletnie zimnym kleikowato-bryjowatym sosem, maj�cym czelno�� nazywa� si� bearnaise. By kucharz z �Rycerskiej" m�g� zrobi� �y�k� tego sosu, m�ynarz musia� pracowa� �adnych kilka godzin. Kotleciki �rajska niespodzianka", czyli piersi z kury, opanierowano wi�rkami kokosu i tak usma�ono. Smakowa�y jak �Bounty", czego komentowa� nie trzeba, bo wszyscy wiedz�, jak smakuje �Bounty". I tak dobrze, �e z golonki nie zrobiono �Snickers�w", a z ozora �Twiks�w". Zjad�em jeszcze k�s kotleta ministerskiego, czyli zmielonej (siekanej?) ciel�ciny, w kt�rego panierk� wpleciono ma�e grzanki. Ale k�s tylko, bo wi�cej nie by�o po co. By� fatalny, metaliczno-md�y, tak jakby mi�so dostarczy� nie minister rolnictwa, lecz przemys�u ci�kiego. Gdy wychodzi�em, pani przy toalecie pi�a herbat� ze szklanki. Ja mia�em ochot� napi� si� zi�ek. 1995 Niejadalny klimat TRADYCYJNA KUCHNIA KRAKOWSKA" - pyszni si� i kusi napis umieszczony na frontonie kamienicy przy placu Wolnica liczba 7. Wystarczy�o, bym raz go zoczy�, a zapad� w pod�wiadomo�� i ci�gn��, a� kilka dni temu bezwiednie zatrzyma�em pojazd przed �Klimat Cafe" - bo tak ochrzczono przedsi�wzi�cie chwal�ce si� tradycyjnym gotowaniem po krakowsku. W�a�ciwie powinienem uciec po samej lekturze wywieszonego na �cianie menu i, dalib�g, zrobi�bym tak, gdyby nie przekl�ta ciekawo�� zawodowa i takie� poczucie obowi�zku. Bo co tam mamy - na przyk�ad szereg mi�s z owocami z puszki, jakie� danie a la Krak (wp�ywy Kraka na tradycyjn� kuchni� krakowsk� s� tak samo znane, jak Wandy i Niemca) albo schab w sosie �Colberg". Sos colbert, wiod�cy nazw� od pana Colberta, jest znany, sos �Colberg" raczej nie. �A mo�e chodzi o Oskara Kolberga - zastanawia�em si� rozpaczliwie - tylko czemu zmieniono mu pisowni� nazwiska i czy Kolberg zbiera� te� ludowe przepisy na sosy?". Tysi�ce pyta�, a ostateczn� pewno�� mog�a przynie�� tylko konsumpcja. Pierwszy podano mi ch�odnik litewski i w�a�ciwie mog�em na nim poprzesta�. Rzadziute�ki i wodnisty, a dodatkowo charakteryzowa� si� jeszcze jedn�, do�� przykr� cech�, mianowicie by� skis�y. Poinformowa�em o tym obs�ug� i przyznaj�, �e nie wliczono mi go do rachunku. Barszcz z krokietem (6 z�) - barszcz podano ledwo letni, za to krokiet gor�cy i tak wysma�ony, jakby robiono go w piecu martenowskim, w dodatku na kilku zmianach. W Krakowie kotlety mielone zwie si� sznyclami, zam�wi�em zatem �sznycel domowy" (13,50 z�). M�g� by� domowy, lecz dlaczego nie dodano, �e w tym domu straszy? Charakterystyczny, kwa�nawy smak zle�a�ego mi�sa zna ka�dy, kto cho� raz jad� w Peerelu mielone na jakimkolwiek dworcu. Rozgotowana marchewka z groszkiem i niedok�adnie odcedzone ziemniaki wdzi�cznie dope�nia�y kompozycji. Pierogi z mi�sem (10 z�) rzeczywi�cie m�g� lepi� Krak, bo mia�y form� archeologicznego wykopaliska. Przy ko�cach bardzo twarde i og�lnie paskudne. Maczanka (12 z�) nie lepsza. Bu�ka stara jak wy�owiony z Prutu pos�g �wiatowida, a mi�so miejscami czarniawe od wielokrotnego odgrzewania. No i �nale�niki po huculsku" nadziewane owczym serem. By�em na Huculszczy�nie. Zgadza si�, Jaremcze to nie Bolonia, a Ko�omyja nie Lyon, ale wschodniokarpaccy g�rale zdziwiliby si� bardzo, gdyby wiedzieli, �e przypisuje im si� zwyczajowe jadanie nale�nik�w o cie�cie szarym, t�ustym i lepkim, z kwa�n�, ohydn� bryj� w �rodku. Nale�nik�w obs�uga nie wliczy�a do rachunku z w�asnej woli. A ja wliczam �Klimat Cafe" w poczet najgorzej karmi�cych miejsc w mie�cie i jego kilkusetkilometrowej okolicy. 2002 Dzik jest z�y JE�LI ISTNIEJE REINKARNACJA, a dotyczy i zwierz�t, to ju� nied�ugo kucharz (kucharka?) lokalu �U Babci Maliny" winien spodziewa� si� sporych nieprzyjemno�ci. �yczy�bym mu jednak - odczuwaj�c mimo wszystko solidarno�� z rodzajem ludzkim - by dzik, z kt�rego przyrz�dzi� podane mi ragout, tym razem wcieli� si� w bardziej skarla�e i potencjalnie mniej gro�ne zwierz�. �Babcia Malina" mie�ci si� przy ulicy S�awkowskiej 17, w suterenie budynku Polskiej Akademii Umiej�tno�ci. Z racji po�o�enia, a tak�e szerokiego menu, szybko�ci podawania, no i przede wszystkim niskich cen jest - tak jak i �Pani Stasia" - szczeg�lnie popularna w�r�d niegotuj�cej na co dzie� w domu inteligencji. Ma jednak od lokalu przy ulicy Miko�ajskiej wi�ksze ambicje. Da� wi�cej i bardziej wyszukane, obszerny bar sa�atkowy, akwarium z �ywymi rybkami. Widoczny rozw�j, gdy por�wna� to samo miejsce sprzed kilku lat. Pojawi�y si� nawet bloczki, kt�rych numery ukazuj� si� na �ciennym wy�wietlaczu, sygnalizuj�c, �e nasze danie drugie jest ju� do odebrania. No i ma�o �mierdzi z kuchni, co jest cz�stym przekle�stwem takich jad�odajni (u �Pani Stasi" zreszt� nie �mierdzi w og�le). Sami wi�c widzicie, �e w zupe�nie dobrym humorze zamawia�em �U Babci Maliny" groch�wk�. I ona go nie zepsu�a - g�sta, czosnkowo-majerankowa, wprawdzie nieco zbyt s�ona i z twardymi grzankami, ale� to tylko jad�odajnia. Ba, nawet odczuwa�em co� w rodzaju lekkiego podniecenia, nad kontuarem wisia�a bowiem kartka polecaj�ca dania z dziczyzny, a w�r�d nich ragout z dzika z kopytkami i og�rkiem kiszonym - co te� skwapliwie zam�wi�em (za groch�wk�, ragout z dodatkami i butelk� mineralnej zap�aci�em tylko 9,60 z�). Czeka�em wi�c sobie spokojnie na dziczka, a� przysz�a moja kolej. Pierwszy k�s by� dla mnie czym� tak niespodziewanym, jak dla Kiere�skiego wystrza� z �Aurory". Mo�e r�wnie by�em naiwny, wierz�c w umiej�tno�ci miejscowego kucharza, jak ten Rosjanin do ko�ca niewierz�cy w bolszewick� ruchawk�. Jakkolwiek by by�o, w obu wypadkach sko�czy�o si� �le. Bo ragout uwarzono okropne, wr�cz paskudne. Mi�so p�ywa�o w sosie z fragmentami brzoskwi� z puszki i jab�ek, a ca�o�� niezwykle obficie i bezmy�lnie posypano najprawdopodobniej suszonym estragonem. Ju� ten zapach - md�y i najbardziej przypominaj�cy bukietem syropy wykrztu�ne, z flegamin� na czele - kaza�by cz�owiekowi o niewra�liwym nawet powonieniu odsun�� talerz. Ja jednak�e z obowi�zku skosztowa�em k�s - i niestety, dalej czuj� ten przekl�ty smak: s�odkawy, apteczny, wstr�tny. Od tego czasu, a min�y dwie godziny, zjad�em ju� baton �Szkolny", �Danusi�", pi�� cukierk�w z whisky i wypi�em herbat�, a sp�uka� tego nie mog�. Zaklinam wi�c Was: nie przechod�cie na czerwonym �wietle przez jezdni�, nie chwalcie Anglik�w przy Irlandczykach, nie bawcie si� w wannie akumulatorem i nigdy nie zamawiajcie ragout z dzika �U Babci Maliny". 1997 W barze i w garze CO� JU� W CZ�OWIEKU JEST TAKIEGO, co ka�e mu skaka� na gumce w przepa��, uprawia� alpinizm, lata� samolotem, sp�ywa� beczk� z Niagary, zagada� do S�owaka po w�giersku lub robi� inne niebezpieczne g�upstwa. My (ze Staszkiem) wybrali�my si� w obch�d bar�w w okolicach Nowego Kleparza. Ju� pierwszy wabi� filuternym bon mottem: �U Gochy i Krzycha najlepsza zagrycha". Chcieli�my spr�bowa� - niestety, po uchyleniu drzwi buchn�� na zewn�trz zapach pieczonokurzy, o kondensacji gazu musztardowego spod Bolimowa. �cigani oparami poddanego obr�bce cieplnej kuraka, umykali�my w stron� szyldu wieszcz�cego dzia�alno�� baru �Kubu�". Tam sytuacja panowa�a dok�adnie odwrotna. Przez tub� opary wydobywa�y si� bezpo�rednio na zewn�trz, wi�c nie otwieraj�c drzwi, w�chali�my aromat kapustki i golonek. Urz�dzenie to dzia�a�o jednak zbyt sprawnie - w barze by�o co prawda bezwonnie, ale i zimno jak na dworze. Poszli�my dalej. Nast�pna w kolejce trafi�a si� restauracja �Szlak". Ile� wspomnie� - a w dodatku ta cudowna mordownia nic si� nie zmieni�a. Pierwsza, du�a sala dla niepal�cych kompletnie pusta. W drugiej, du�o mniejszej - w�saci faceci nad kuflami, zapach klubowych, tabliczki antyalkoholowe, bufetowa. Kiedy� od rana zbiera�y si� tu t�umy oczekuj�ce, a� przywioz� ��wie�y ud�j" niepijalnego piwa �Barbakan", zwanego pieszczotliwie �Barbarus" lub �Barbi" (nie od lalki, lecz Klausa). Takich miejsc by�o wi�cej, jak cho�by pami�tny bar �Giermek" przy rogu Karmelickiej i Alej, na kt�ry po Sierpniu m�wi�o si� popularnie �Gieremek". To, �e �Szlak" istnieje, jest wystarczaj�cym powodem, aby nic tam nie je��. Wsiedli�my wi�c do auta i przeje�d�aj�c ulic� Kochanowskiego, niespodziewanie zauwa�yli�my bar mleczny �Pod Strzech�". Weszli�my. Mimo �e ulica jest boczna i ma�o ucz�szczana - w barze t�ok. Rzut oka na jad�ospis wyja�nia tajemnic� �Pod Strzech�" - bajecznie tanio. To g��wny pow�d popularno�ci u publiczno�ci, bo kuchnia, nawet w kategorii bar�w mlecznych (vide absolut: �Barcelona" przy Straszewskiego), nie zachwyca. Na wst�pie wzi��em barszcz z fasol�, kurczaka po wiede�sku z ziemniakami i szpinakiem. Jadalne, wyj�wszy niedopieczonego, r�owanego kurczaka. Potem jeszcze ruskie - dobre, z wyj�tkiem margarynowato wstr�tnego t�uszczu, kt�rym je polano. A potem to ju� wypili�my ze Staszkiem w redakcji po pi�� herbat, walcz�c z niezbyt dokuczliwymi, ale jednak przykrymi dolegliwo�ciami �o��dka. 1995 �l�ski kamufla� SMUTNY WIELCE by�by pan Kazimierz Kutz, gdyby tak wst�pi� przy ulicy Kr�lewskiej do restauracji ��l�skiej" w Krakowie, mieszcz�cej si� tam, gdzie niegdy� �hula�o" kasyno milicyjne. Restauracja ta nie jest reprezentatywna ani dla G�rnego, ani Cieszy�skiego, ani dla Dolnego �l�ska, ale raczej dla �l�ska Zdzis�awa Grudnia lub Edwarda Gierka. Zn�w nie pos�ucha�em znaku Opatrzno�ci. W szatni ��l�skiej" mimo godzin obiadowych nie wisia� �aden p�aszcz. Szatniarz, jakby w�tpi�c w przybycie jakiegokolwiek go�cia, znikn�� i chwil� trwa�o, zanim usiad�em w pustej sali. A sala to wielka i straszna. Jedyne jej elementy dekoracyjne stanowi�y neonowe o�wietlenie nad barem, sztuczne kwiaty w donicach i kolorowe lampki poprzyczepiane do wiatrak�w pod sufitem. Kompozycja menu sprawia podobne wra�enie. Wbrew nazwie knajpy - �adnych regionalnych wydziwia�, tylko stare, sprawdzone w okresie w�adzy ludowej danka: brizol, rumsztyk, medalion. Mowy nie ma o �adnych kluskach �l�skich, krupniokach i tym podobnych fanaberiach. Jest za to �kotlet w�oski" i �kotlet Kasprowy". Ceny - bardzo umiarkowane, najdro�sze drugie dania wraz z ziemniakami oscyluj� wok� 6 z�. Staraj�c si� zachowa� alibi, zam�wi�em jedyne danie z przymiotnikiem ��l�ski" w nazwie - �urek. Nie by�a to zupa moich marze�, a tym bardziej �l�zak�w. Z po��wk� jajka na twardo, podsma�onymi - nie wiedzie� czemu - plasterkami kie�basy, rzadka, nijaka. Jak�e czule j� wspomina�em, gdy przyniesiono danie drugie... Poprosi�em pani� kelnerk�, by zarekomendowa�a kt�re� z da� g��wnych - ta jako jedno z polecanych wymieni�a �sasz�yk". Wspominaj�c ciep�o Zdzis�awa Najmrodzkiego i jego pseudonim, zdecydowa�em si� na �sasz�yk", dobieraj�c jeszcze ry� i sa�atk� z pora. Nie raz w �yciu podj��em ju� lepsze decyzje. Szasz�yk skonstruowano dowcipnie z trzech plastr�w wo�owiny, przeplecionych cebul� i trzema kawa�ami s�oniny, grubymi jak cygara Ireneusza Seku�y. S�onin� poci�to nie w plasterki, lecz w kawa�ki wzd�u� po�cia - i tak nadziano na patyk. Tak� ilo�ci� t�uszczu mo�na by wyglansowa� cholewki wszystkim pu�kom u�a�skim II Rzeczpospolitej. Potraw� - z niewiadomych powod�w - posypano m�k� przed sma�eniem: na mi�sie, s�oninie i cebuli utworzy�a si� wilgotna, paskudna skorupa. Gdy j� zeskroba�em, ujawni�a si� ca�a ohyda. Mi�so, z kt�rego zrobiono szasz�yk, zalicza�o si� do tak zwanej trzeciej klasy �wie�o�ci. Nie �mierdzia�o i nie by�o jeszcze zepsute, lecz mia�o �w charakterystyczny, metaliczny posmak - kt�ry niejednego ju� nawr�ci� na wegetarianizm. Dzi�bn��em troch�, to wszystko. Ry� natomiast towarzysz�cy �sasz�ykowi" charakteryzowa� si� zupe�nie innym absmakiem. Nie metal zle�a�ego cia�a, lecz raczej �cierka ze sto��wki, kt�r� wytarto dno kot�a. Tajemnic� kucharza pozostanie, jak uda�o mu si� zepsu� ten z natury smakowo neutralny przecie� produkt. Pani kelnerka, widz�c, �e domagam si� rachunku, a szasz�yk prawie nietkni�ty, znikn�a na chwil� w czelu�ciach kuchni. �Sma�� panu nowy sasz�yk" - oznajmi�a, wracaj�c. To stwierdzenie wystarczy�o, bym jak najspieszniej opu�ci� progi restauracji ��l�skiej". 1995 Drewniana noga admira�a W SZANUJ�CEJ SI� RESTAURACJI wyb�r potrawy nie mo�e przypomina� rosyjskiej ruletki. W lokalu �Ma�y Domek" przy ulicy Urz�dniczej zdarzy�o mi si� - opr�cz zupe�nie przyzwoitych -je�� rzeczy ca�kowicie i bezapelacyjnie niejadalne dla kogo�, kto si�� nacisku szcz�k ma mniejsz� ni� p� tony. Za pierwszym razem, dawno temu, by� to mostek ciel�cy po wiede�sku, kt�ry wytrzyma�o�ci� na dzia�anie sztu�c�w bardziej przypomina� most D�bnicki. Ostatnia wizyta w �Ma�ym Domku" pokaza�a, �e maj� tam jeszcze inne skamieliny. Zacz��em barszczem z uszkami. By� z gatunku tych, kt�re pozostawiaj� w ustach mi�y czosnkowo-pieprzowy posmak, z wyczuwaln� nut� kiszenia. Sprawi� mi przyjemno��, cho� uszka p�ywa�y w nim przeci�tne, ot - zwyk�e knajpiane piero�ki z mi�sem, bez cienia grzyb�w. Jeszcze lepiej zaprezentowa� si� krem z pieczarek - g�sty, g�adki i aksamitny, smaczny i pachn�cy. Zapowiada� si� ca�kiem przyjemny obiadek, lecz �lepy los i kucharz sadysta chcieli, bym na drugie dosta� �pol�dwic� Wellington". Je�li to danie ju� koniecznie musi nosi� nazwisko jakiego� Anglika, to stosowniejszy by�by Nelson, a �ci�le rzecz bior�c, jego drewniana noga. Zreszt� ciasto, kt�rym otoczono potraw�, by�o prawdopodobnie twardsze od protezy admira�a, chyba �e - o czym �r�d�a milcz� - wykonano j� z hebanu. Wewn�trz ciasta u�o�ono mielone mi�so bez smaku, a w �rodku tego mi�sa tkwi� kawa�eczek pol�dwicy do z�udzenia przypominaj�cy roso�owe. Doprawdy, ten kawa�ek wygl�da� tak, jakby za par� dni miano obchodzi� millennium jego odgrzewania. Nieszcz�cia dope�ni� sos paprykowy, niezno�nie s�odkawy i md�y. Fatalnego wra�enia nie zdo�a� zatrze� schab ze �liwkami, mimo �e ca�kiem by� przyjemny, cho� zda�oby mu si� troch� innych, poza sol�, przypraw. Mizeria i sa�ata po polsku bardzo dobre - zw�aszcza sa�ata ze �mietan� i siekanym jajkiem na twardo. Opisywana restauracja mie�ci si� poza �cis�ym centrum i - je�li wierzy� �elaznym regu�om kapitalizmu -jest w niej zbyt drogo. Doda� trzeba, �e coraz, niestety, bardziej powszechnym zwyczajem za dodatki p�aci si� osobno, wi�c do cen da� trzeba do�o�y� cho�by 1,80 z� za ziemniaki. Czyli zbyt du�o jak na zwyk�y obiad bez rewelacji. A kolacja w �Ma�ym Domku" z kobiet�, przyjacielem lub negocjatorem od biznesplanu -je�li zam�wimy �Wellingtona", sko�czy si� najpewniej zupe�nym Waterloo. 1995 Czy Amerykanie jedz� �becon"? SPIESZY�EM SI� BARDZO, jak spiesz� si� m�wi�cy w radiach dla m�odzie�y, a chcia�em co� szybciutko przek�si�, szybciutko, jak czytaj� wiadomo�ci w nowoczesnych radiostacjach. Przechodz�c ulic� S�awkowsk�, odwiedzi�em zatem �Restauracj� Ameryka�sk�" i - szczerze m�wi�c - nadal nieco �a�uj� tej decyzji. Lokal ten, po�o�ony na rogu ulicy Pijarskiej i S�awkowskiej, zajmowa�a kiedy� fastfoodowa firma �Wendy's" (a jeszcze wcze�niej kawiarnia �Literacka"). �Wendy's" wynios�a si� kilka lat temu, a jej kr�tkotrwa�a obecno�� stanowi�a pewn� ciekawostk�, bo ten koncern hamburgerowy, popularny w USA, jest w Europie prawie nieznany. Po �Wendy's" nasta�a �Restauracja Ameryka�ska", kt�r� po raz pierwszy odwiedzi�em we wspomnianych na wst�pie okoliczno�ciach. Wn�trze nie zmieni�o si� w og�le i nadal przypomina skrzy�owanie weso�ego prosektorium z poczekalni� dworcow�. Jak ameryka�sko�� wyobra�aj� sobie dzisiejsi w�odarze lokalu, wida� najlepiej po tabliczce ze spisem potraw. Figuruj� na niej takie arcyameryka�skie pozycje, jak: �urek, barszcz, placki po w�giersku, szasz�yk drobiowy, golonka itp. By� mo�e to menu potwierdza� ma tez�, �e Ameryk� odkry� nie Kolumb, lecz Jan z Kolna. Hamburgery ocala�y, a wraz z nimi podawane w �Wendy's" pieczone ziemniaki z r�nymi dodatkami oraz chili. Wzi��em zatem ziemniaka ze �mietan� i szczypiorkiem (3,50 z�), chili z serem (3,90 z�), �becon cheesburgera" (4,80 z�, napisa�em �becon", cytuj�c wywieszk� i rachunek, po angielsku powinno by� bacon) oraz ma�e frytki (2,20 z�). I wszystko by�o jak ten �becon" - angielszczyzna z M�awy, ameryka�sko�� da� r�wnie� stamt�d. Ziemniak by� suchy, cho� z du�� ilo�ci� �mietany i suszonym (!) szczypiorkiem. Suszenie szczypiorku, gdy w ka�dym sklepie warzywnym ca�y rok le�y szczypiorek w doniczkach albo wi�zkach, to dzia�alno�� krety�ska, a u�ywanie szczypiorkowego suszu to ju� ca�kowity absurd, uzasadniony mo�e na stacjach polarnych lub w kosmosie, ale nie w miejscu restauracj� si� zw�cym. �Becon cheesburger" charakteryzowa� si� g��wnie tym, �e by� zimny. W wi�kszo�ci hamburgerowni (a ju� z pewno�ci� w Ameryce) podgrzewaj� bu�ki, opiekaj�c je chwil� na ruszcie, w �Ameryka�skiej" nie, co sprawia, �e wszystko w �rodku jest zimne, plaster sera nawet nie pr�buje si� roztapia�, a bekon w og�le nie chrupie - co stanowi� powinno g��wn�, cho� w�tpliw� atrakcj� tego dania. Napocz��em r�wnie� chili, a by�o to raczej czyli. Do tej teksaskiej potrawy u�ywa si� zawsze czerwonej fasoli, a tu p�ywa�a bia�a, posypuje si� j� bez wyj�tku (w Ameryce) tartym, jaskrawopomara�czowym serem cheddar, a w �Ameryka�skiej" ser by� ��ty, no i ca�o�� nie powinna mie� konsystencji zupy. Mo�na Ameryki i jej jedzenia nie lubi�, ale nawet najgorszy orygina� stokro� jest lepszy ni� niedobra podr�bka. 1999 Dramat w czterech aktach STARY TEATR rozs�awi�y pami�tne inscenizacje narodowych dramat�w. Restauracja klubu Starego Teatru �Osorya" zdaje si� obiera� ten sam kierunek repertuarowy. Mocno jednak w�tpi�, czy s�awy jej to przysporzy, gdy� dramat w teatrze i dramat w restauracji to dwie r�ne rzeczy. Od pewnego czasu do napis�w nad bram� kamienicy przy ulicy Jagiello�skiej g�osz�cych, i� w piwnicy jest klub, kawiarnia i drink-bar, do��czono r�wnie� szyld �restauracja". Na takie dictum zszed�em tam, aby zje�� obiad. Wn�trzu nie dziwi�em si� specjalnie, bo ju� wcze�niej je widzia�em - i znielubi�em. Mimo �e niekt�re elementy ogl�dane osobno s� bardzo �adne (na przyk�ad kaflowy bar w pierwszej sali), to ca�o�� - jak dla mnie - wydaje si� zbyt napuszona i pretensjonalna. Lecz o ile na temat pracy architekt�w wn�trz got�w jestem jeszcze dyskutowa�, o tyle na temat dzia�alno�ci miejscowego kucharza dyskusji nie b�dzie. W�r�d zup jest pozycja �consom", a to - akurat wiem - nic nie znaczy, bo powinno by� �consomme" (wiem te�, jaki to jest j�zyk). Tajemniczej zupy �consom" nie uda�o mi si� skosztowa�, poniewa� kucharz jej - zreszt� tak jak i pozosta�ych -jeszcze nie ugotowa� (by�a godzina 13.50). Drugie dania - i owszem, wi�c na pocz�tek zjad�em schab po szkocku w sosie mi�towym z ziemniakami po krakowsku. Wyb�r spowodowa�a surrealistyczna tytulatura dania: sosu mi�towego u�ywaj� nie Szkoci, lecz Anglicy - i nie do schabu, lecz do jagni�ciny. Odrealnienie na nazwie si� nie ko�czy�o. Dosta�em dwa cieniutkie kawa�ki schabu w sosie w�asnym spod pieczeni - zaklinam si� na wszystko, �e mi�ty w tym nie by�o ani �dziebe�ka! Co do ziemniak�w: bez w�tpienia liczba mnoga jest pewn� przesad�. Nazwa �po krakowsku" mo�e w tym wypadku jedynie nawi�zywa� do okres�w, gdy miasto by�o obl�one b�d� z innych wzgl�d�w racjonowano w nim �ywno��. Na dodatek ugotowanego wcze�niej i pokrojonego w plastry ziemniaczka wrzucono na zimny t�uszcz, a w ten spos�b podsma�y� cokolwiek trudno. Dalej zdecydowa�em si� na wo�owin� po polsku z jarzynami. Normalnie podano by mi sztufad� albo sztuk� mi�sa - jednak czu�em, �e tutaj takie rozwi�zanie by�oby zbyt proste. I nie zawiod�em si�. W po��czeniu z nazw� (a i samo w sobie) danie by�o istnym kuriozum - sk�ada�o si� z pask�w mi�sa pokrojonych na chi�sk� mod��, usma�onych na nie naj�wie�szym oleju i posypanych marchewk� z groszkiem wraz z kukurydz� - warzywa z puszek. Kompozycja tyle absurdalna, co i niejadalna. Z sa�atek uszczkn��em nieco greckiej, kt�ra okaza�a si� poka�n� porcj� bia�ej kapusty przykrytej z wierzchu - g��wnie - kawa�kami bryndzy i pomidor�w. Mo�e dobrze, �e nie polano jej sosem, bo ten w menu nazywa� si� �vinegred". Jedzenie w restauracji �Osorya" to dramat pe�n� g�b�, troch� komedia, lecz bardziej tragedia. Tylko szkoda, �e podczas mej tam bytno�ci nie pojawi� si� deus ex machina. 1994 Schabowy dla ksi�cia TAK NAPRAWD�, to nie za bardzo znam szczeg�y teorii wzgl�dno�ci. Lecz ma wiedza w tej materii - cho� szcz�tkowa - zupe�nie wystarcza, by zaryzykowa� stwierdzenie, �e teoria owa jak ula� pasuje do restauracji �Osorya" z ulicy Jagiello�skiej. Sprawa jest nad wyraz prosta i nie wymaga wg��biania si� w my�l Alberta Einsteina: jako�� podawanych tam potraw ocenia� mo�na dwojako - wzgl�dem potraw w tej samej restauracji, tylko �e podawanych dawniej, lub wzgl�dem potraw w og�le - takich, jakie chcieliby�my w restauracjach dostawa�. Co ciekawe (lecz z teori� wzgl�dno�ci zgodne): te dwie oceny kra�cowo b�d� si� od siebie r�ni�. Je�li por�wnamy jedzenie, jakie kiedy� w przybytku �Osorya" warzono, z daniami spo�ytymi tam przeze mnie kilka dni temu - to jest to po prostu genialna, wspania�a i cudowna restauracja. Niestety, rzecz nie w tym, �e teraz jest tak dobrze. Chodzi o to, �e dawniej by�o a� tak �le. Jedzenie tam - o czym pisa�em - by�o zwyczajnie bardzo, bardzo niedobre. Zatem przepa�� mi�dzy przesz�o�ci� a wsp�czesno�ci� ma w �Osoryi" wymiary alpejskie. Ale lojalnie trzeba przyzna�, �e gdy zastosujemy drug� z wymienionych powy�ej kategorii ocen i por�wnamy rzeczon� restauracj� do cho�by i krakowskiej czo��wki - musimy doj�� do wniosku, �e to miejsce zupe�nie przeci�tne. Kart� przebudowano dok�adnie. Pojawi�y si� potrawy ca�kiem nowe, a i zapewne przyrz�dzane inn� r�k�. Nazwy niekt�rych z nich brzmi� ca�kowicie interesuj�co i arystokratycznie: �przysmak hrabiego Ciepli�skiego", �zupa d la Radziwi��") �pol�dwica a la Czartoryski". Lektura menu nasuwa jednak�e pierwsze uwagi. S� w nim b��dy, zapewne do wybaczenia w restauracji �Parkowa" w Serocku lub �Sto�eczna" w Mi�sku Mazowieckim, ale w krakowskim lokalu, kt�rego nazwa wiedzie si� od herbu - nie. W karcie napisano: �beuef Strogonoff", �consom", �vinegred". S�owa �beuef", �consom" i �vinegred" nie znacz� w og�le nic, tak jak po polsku nic nie znaczy�yby s�owa: wy�owina, zup lub sus �octowy. Nazwisko Rosjanina natomiast, od kt�rego wzi�a sw� nazw� wo�owina (po angielsku - beef, po francusku boeuf, po niemiecku, cho� w tym wypadku to bez zwi�zku - Rindfleisch) w g�stym sosie �mietankowym, w alfabecie �aci�skim zwyk�o pisa� si� �Stroganoff". Noblesse oblige - r�wnie� do przestrzegania zasad pisowni, cho�by i cudzoziemskiej. Najpierw zjad�em �zup� grzybow� Radziwi��a". By�a zupe�nie dobr�, najzwyklejsz� pieczarkow� z groszkiem ptysiowym. Dotychczas wyobra�a�em sobie, �e Radziwi��, cho�by i z bocznej linii, musia� jada� lepsze potrawy. Potem skosztowa�em �consom Royal". To nie tylko z j�zykiem francuskim, ale i z dobrym consomme - czyli roso�em - wsp�lnego wiele nie mia�o. By� to po prostu wielce przyzwoity wywar (po krakowsku �smak") na zup�, podany z ry�em, z kt�rego dopiero nale�a�oby co� przyrz�dzi�. Nast�pnie przyniesiono kotlet schabowy z kapust� i grochem, ziemniakami po krakowsku i zestawem sur�wek oraz �pol�dwic� d la Czartoryski" z jab�kiem, sosem cumberland, frytkami i sur�wkami. Kotlet doprawdy doskona�y, soczysty, chrupi�cy i wielki. Ziemniaczki pokrojono w plastry i odsma�ono - co zawsze dobrze im robi. Kapusta (m�oda) z grochem r�wnie� przypad�a mi do gustu, w og�le ca�e danie �wietne. Z pol�dwic� - wprost przeciwnie. Sma�ono j� zapewne d�u�ej, ni� �y� kt�rykolwiek z Czartoryskich, by�a twarda jak prawa wolnego rynku i pozbawiona smaku. Zdecydowanie by�oby sprawiedliwiej wobec historii, gdyby miast �Czartoryski" nazwano j� �Szela". Zad�cie tej knajpy, sztuczne, pretensjonalne, dra�ni mnie. Lepiej nie chrzci� potraw arystokratycznymi nazwami, gdy kucharzowi najlepiej wychodzi schabowy. 1995 Obiad w zar�kawkach ZA AUSTRO-W�GIER urz�dnicy wysy�ali wo�nego do knajpy po obiad. Degradacja kulturalna, kt�ra po pierwszej wojnie �wiatowej trwa w tej cz�ci Europy, sprawi�a, i� dzi� krakowscy urz�dnicy jedz� raczej w domach. Ewentualnie jeszcze w sto��wkach. Urz�d Miasta to du�y budynek, naszpikowany pracownikami jak segregator podaniami. Cz�� kadr schodzi codziennie na parter, by spo�y� posi�ek zasadniczy. W analogicznym okresie lat ubieg�ych strony nie mog�y spo�ywa� posi�k�w w takich miejscach, lecz urynkowienie i kolejne etapy reform zrobi�y swoje. Na dzie� dzisiejszy nie trzeba mie� bloczk�w i kwit�w, wystarczy ui�ci� odpowiedni� kwot� pieni�dzem papierowym, aby otrzyma� zup� i danie drugie. Poszli�my wi�c i my, by wraz z nadreferentami wreszcie skonsumowa� to, co w drodze obr�bki cieplnej im przygotowuj�. Ob�o�enie krzes�omiejsc by�o znaczne, lecz akurat jeden stolik si� udro�ni�, wi�c usiedli�my. Potem wstali�my, podeszli�my do kontuaru i drog� kupna za relatywnie bardzo niewielkie pieni�dze nabyli�my zupy: pieczarkow� oraz fasolow�, i kotlet Schabowego z ziemniakami. Do kotleta marchewk� rozdrobnion� przez ucieranie wraz z owocem jab�ka. Aluminiowymi sztu�cami poprzez rytmiczne ruchy ko�czyny g�rnej rozpocz�li�my wprowadzanie potraw w jam� ustn�. Najpierw zup, mimo �e m�czyzna obok priorytet po�o�y� na daniu drugim, zup� zostawiaj�c na dalszy czasokres. Smakoprzyjemno�� po konsumpcji da� p�ynnych nas zadowoli�a. Natomiast kotlet poddany zosta� niewystarczaj�cej cieplnie obr�bce. Stan skupienia prezydium kotleta by� galaretowaty, a kolor jego czerwony. Gdyby nie to, by�by zadowalaj�cy. Sur�wka wilgotna i dobra. W sensie ca�okszta�tu i z tytu�u ocennego wolimy jednak spo�ywa� gdzie indziej. 1993 Nagana niekonsekwencji WITRA�A - misternej i jednorodnej konstrukcji - nie mo�na ocenia� w kawa�kach, lecz tylko jako ca�o��. Na c� zdadz� si� pi�kne fragmenty, je�li cz�� gom�ek zrobiono z denek od butelek?!" - tak my�la�em, jedz�c obiad w restauracjokawiarni �Tiffany" przy placu Matejki 6. �I knajpy -jak witra�e - musz� by� dzie�em sko�czonym". Witra�e to jeden z element�w dzie�a zwanego �Tiffany", fragment najbardziej udatny. Wn�trze nawi�zuje do secesji mi�dzy innymi lampami a la Tiffany, pi�knym witra�em wpisanym w drewniany bar, reprodukcj� dzie�a Klimta. Lecz i ono - najmocniejsza strona lokalu -ma niedor�bki: pod�og� z kafelk�w czy ohydny metalowy wiatro�ap. Kolejnym fragmentem ca�o�ci jest dob�r menu. O ile wn�trze odrobin� nas muska secesyjnie i wiede�sko, o tyle czytaj�c spis potraw, s�yszy si� raczej g�os towarzysza Wies�awa, cytuj�cego z francuska pami�tne s�owa cara Aleksandra II: �Point de reveries, messieursl". W jad�ospisie nudna peerelowska klasyka: brizol, rumsztyk, kotlet hawajski (czytaj: mi�so plus ananas z puszki), placki z gulaszem, barszczyk z krokietem. Zacz��em od cebulowej z grzankami. Kremowa, g�sta, lecz g�sto�ci� zasma�ki - nie cebuli, neutralna smakowo: ani z�a, ani dobra (jak kremy szparagowe, cebulowe, pieczarkowe z torebki). Potem dziubn��em przeci�tnego barszczu i takiego� krokieta, i troch� niedobrego, bo wodnistego, �urku z jajkiem. Placki z gulaszem by�y niez�e: cienkie, chrupi�ce, z wielo�ci� mi�sa w sosie, do kt�rego przyrz�dzenia nie szcz�dzono papryki (niestety - tylko s�odkiej). Na koniec uszczkn��em golonki. Ugotowano j� - trzeba przyzna� - do mi�kko�ci, lecz gdy wok� tyle si� golonek pekluje, piecze, sma�y w cie�cie na g��bokim t�uszczu, dusi w piwie i czym tam jeszcze, przyzna� trzeba, �e samo gotowanie wypada ju� smutno i blado. Tak jak i ca�o�� przedsi�wzi�cia pod nazw� �Tiffany". Mimo �e par� gom�ek w tym witra�u b�yszczy. 1995 Nic wielkiego z r�nych definicji M�C PRZENIE�� SI� W CZASIE jest od wiek�w marzeniem nie tylko reakcyjnej, ale i post�powej cz�ci ludzko�ci (generalnie cz�� reakcyjna wola�aby przenie�� si� w przesz�o�� na sta�e, a post�powa jedynie na chwil�). Ja, cho� przenosi� si� nie chc� (chyba �e do Austro-W�gier z lat 1867-1914, konieczne rozleg�e w�o�ci w okolicach Zaleszczyk z prawem propinacji, mo�liwo�ci� prze�ladowania w granicach prawa ruchu ludowego oraz winniczk�, kupiony tytu� barona, liczne kochanki z sezonowych teatrzyk�w i bezpretensjonalny domek letni w Dalmacji), to przeniesiono mnie przymusowo, na dodatek wcale nie do Austro-W�gier. Oto TV Polonia, kt�r� akurat ogl�da�em, nada�a pod rz�d minimum trzy wsp�cze�nie nakr�cone programy z Iren� Dziedzic w roli g��wnej. Po trzecim wybieg�em z domu (wi�c niewykluczone, �e by� i czwarty), a biegn�c, sprawdza�em, czy nie przenios�o mnie na dobre. Troch� si� uspokoi�em, gdy nie zasta�em ulicy 18 Stycznia, a przy niej Peweksu i restauracji �Dniepr", gdzie komitet dzielnicowy PZPR z ulicy Bogatki wykupywa� abonamenty obiadowe delegatom na plena, ale ju� ca�kowicie i ostatecznie przesta�em dygota� dopiero w Rynku, gdy w Sukiennicach od strony Ratusza nie by�o ohydnej kawiarni zwanej tramwajem. Jest tam za to co innego. Hamburgery. Od dobrych kilku lat dzia�a w Sukiennicach lokal o profilu ameryka�skim. Dawniej sprzedawa� pizz�, a w ogr�dku gra� zesp� o brzmieniu dancingowo-weselnym, kt�ry uniemo�liwia� nam prac�, gdy jeszcze redakcja �Gazety Wyborczej" mie�ci�a si� w Rynku. �wczesna wsp�w�a�cicielka przedsi�wzi�cia, nosz�ca polskie nazwisko, kt�rego nie odmienia�a, monitowana z powodu decybeli, powiedzia�a mi przez telefon, �e zesp� musi gra� Siedem dziewcz�t z Albatrosa, poniewa� Polacy nie doro�li do Mozarta. Teraz chyba w�a�ciciel inny, bo w �Cafe Sukiennice" graj� przyjemny jazz, zmieniono te� wystr�j i menu. A propos wn�trza - wygl�da ono jak skrzy�owanie meksyka�skiego baru i greckiej �wi�tyni. Ostro pomara�czowe �ciany, a na nich kaganki z wiecznym ogniem - kt�ry z pewno�ci� udaje jaka� techniczna sztuczka, nie do ogarni�cia dla cz�owieka jak ja wychowanego w czasach komputer�w Odra i magnetofon�w szpulowych ZK-124. A propos menu - zawiera ono typowy zestaw ameryka�skich lunchowych hit�w, kt�rych nazwy brzmi� znajomo dla ka�dego, kto z kuchni� USA cho� marginalnie si� zetkn��. To mieszanka tex-mex (jedzenia z pogranicza teksasko-meksyka�skiego), wp�yw�w w�oskich i czysto ameryka�skich pomys��w. Te ostatnie, hamburgery w�a�nie, reklamowane s� w �Cafe Sukiennice" jako domowe, a takie hamburgery Amerykanie traktuj� powa�niej ni� wytwory masowe wielkich korporacji co nie zmienia smutnego faktu, �e pozostaj� tylko hamburgerami - mielonym mi�sem w bu�ce. Jeden z nich nazywa� si� �Sukiennice burger", co brzmi tak samo �miesznie, jak brzmia�oby �Wawel burger", �Ska�ka burger", �Krypta Srebrnych Dzwon�w burger" albo �Kopiec Ko�ciuszki burger". Zostawi�em go w spokoju, prosz�c o brushett� (4,50 z�). Do USA przywie�li j� emigranci z Sycylii i Kalabrii, a jest to kawa�ek pieczywa (w oryginale - ciabatty, w �Sukiennicach" - bagietki) skropiony oliw� i kr�tko zapieczony z pomidorami i mozarell�. Dosta�em trzy kawa�ki, pomidory w kosteczk�, du�o intensywnych zi� oraz mozarella made in Poland. Nie wyczuwa�o si� ca�kowicie oliwy, a jej smak odgrywa tu rol� istotn�. Potem zjad�em rzecz niezwykle w�r�d Anglosas�w popularn�, chicken club sandwich (13 z�) - czyli pi�trow�, spi�t� wyka�aczk� kanapk� z tostowego chleba, obsma�onych na ruszcie piersi kurzych, sosu majonezowego i pomidor�w. Generalnie do�� to, psiakrew, lubi�, cho� naprawd� nie jest to szczyt kulinarnych rozkoszy. W �Sukiennicach" te� mi smakowa�o, frytki natomiast nie - karbowane, z pospolitej mro�onki (identyczne jak we Francuskim). Wci��em jeszcze quesadillas (10 z�), meksyka�skie pszeniczne placki jak do burrito, nadziane kawa�kami kurczaka jak z kanapki, pomidorami, jaskrawo��tym cheddarem (co to go robi� nie serowarzy, lecz fabryki, a kt�ry pojawia si� w co drugim daniu tex-mex), z kleksem �mietany i kawa�eczkami szczypiorku. Nic wielkiego. Nic wielkiego z definicji. A �e hamburgery w Sukiennicach? Te� nic wielkiego. Nic wielkiego z definicji kapitalizmu. 1997 �a�obny rapsod WIELE JEST RZECZY, kt�re mo�na wybaczy�: k�amstwo, zdrad�, komunistyczn� przesz�o��, jedzenie hamburger�w. Lecz takiego post�powania wobec zachwycaj�cej, pi�knej jak str�j honweda kuchni w�gierskiej, jakie na co dzie� w skali masowej odbywa si� w restauracji �Balaton", wybaczy� si� nie da. Du�o kosztowa�a mnie decyzja, by wreszcie p�j�� do �Balatonu". Madziarskie jedzenie jest dla mnie nie tylko spraw� podniebienia, ale i duszy. D�ugo zwleka�em, boj�c si� ewentualnych, szczeg�lnie w tym wypadku bolesnych, rozczarowa�. Mia�em racj�. Rany jeszcze dymi�, gdy pisz� te s�owa. Wn�trze rzeczonej, przy Trakcie Kr�lewskim (r�g Grodzkiej i Poselskiej) usytuowanej restauracji najlepiej charakteryzuje kr�tkie s�owo: ohyda. Brudne �ciany, lastriko i stary chodnik na pod�odze, wyeksponowane zamra�arki, kupione zapewne w czasach Kadara, a pokryte obrzydliwym br�zowym lakierem - tak w�gierskiej knajpy nie wyobra�aj� sobie pewnie nawet najzacieklejsi s�owaccy nacjonali�ci. W karcie da� niewiele, nie ma �adnych porkolt�w ani paprykarzy. Jest natomiast zupa rybna, kt�r� na wst�pie zam�wi�em. Kuchnia w�gierska zna wiele odmian tej zupy, okre�lanych wszak�e dodatkowym przymiotnikiem, w zale�no�ci od przepisu i rodzaju u�ytej ryby. Ta nazywa�a si� po prostu rybna i mo�e dlatego jej nazwy - w przeciwie�stwie do wi�kszo�ci da� widniej�cych w menu - nie napisano r�wnie� w j�zyku w�gierskim. Podano j� w kocio�ku, pod kt�rym winien si� pali� ogie�, by danie ca�y czas by�o ciep�e. Ognia nie by�o. Znanych mi kilkana�cie w�gierskich wersji owej potrawy nie przewiduje tego, co otrzyma�em. Karp by� w strz�pach, jakby oprawiano go granatem, a potem gotowano miesi�c. To by�a przedziwna hybryda ponty halasze (najs�ynniejszej zupy z karpia) i przecieranej zupy z drobnych rybek - niesmaczny i w dodatku zimny ersatz. Po takim entree w napi�ciu oczekiwa�em na siedmiogrodzki p�misek drewniany (w oryginale �drewniany talerz")