Patrawuy z drobiu WYDAWNICTWO OPOLE 1993 Redakcja Romuald Węgrzyn Redakcja techniczna Piotr Jurczyszyn Korekta Wiesława Zwarycz Projekt okładki Janusz Radkiewicz ІІ-. 4. - v WYDAWNICTWO "DELFIN" 45-956 OPOLE 1, skr. poczt. 233 Wydanie I, Opole 1993 i ЛЛ/АСН SPIS TREŚCI 1. KURCZAK W TARTEJ BULCE 2. KURCZĘTA DUSZONE 3. KURCZAK PIECZONY 4. KURCZĘ CHRUPIĄCE 5. KURCZAK NIEZWYKŁY 6. KURCZĘ DUSZONE W WARZYWACH 7. KURA W GALARECIE 8. KU RCZAK PO ARARACKU 9. KURCZĘTA PANIEROWANE 10. KURA W ROSOLE 11. KURA GOTOWANA Z SOSEM POMIDOROWYM 12. KURCZĘ PIECZONE Z RYŻEM, PAPRYKĄ I POMIDORAMI 13. KURCZAK PANIEROWANY Z PIETRUSZKĄ 14. KURCZAK W POTRAWCE 15. KURCZĘTA W OSTRYM SOSIE 16. KURCZAK Z RYŻEM 17. SAŁATKA Z KURCZAKA 18. KURCZAK PO DIABELSKU 19. KURCZAKI PO RUSKU 20. BORANI Z KURY Z FASOLĄ SZPARAGOWĄ I JAJKIEM 21. KROKIETY Z KURCZĘCIA 22. PULPETY Z DROBIU 23. KURCZAK PIECZONY II 24. KURCZAK PANIEROWANY Z SEREM 25. ESKALOPKI DROBIOWE PANIEROWANE 26. FRICASSE Z KURCZAKA Z CYTRYNĄ 35. P 34. P 33. K 32. K 31. "KURA' 30. K 29. K 28. K 27. K > O c c c c c C c_ N- л л л Л Л Л N ^ o A NAD o N o N o N o N Л Z > > 7^ W OGR > 7s > > > CZAKIEM NA DZIK co > Z > ZIE NIE SZATAŃSKI £ N LATKA Z KURC DZIKO WANA CIELEC ODZIE" DZIELNY LASS BAŻANT ĄPRYKĄ I PIEC O N > m £ ■ RKAMI ' Kurczak w tartej bułce 150 g kurczaka, 15 g tartej bułki, З д mąki, 35 g masła, 80 g różnych warzyw marynowanych, sól, zielona pietruszka do smaku. Przygotowaną tuszę ugotować, po czym rozkroić na pół, rozpłaszczyć, posolić, obtoczyć w mące, a następnie w jajku oraz tartej bułce i usmażyć z obu stron na maśle. Podać części polane roztopionym masłem i obłożone marynowanymi warzywami oraz przybrane natką pietruszki. Kurczęta duszone 1-2 kurczaki, 2 łyżki stopionej słoniny, 1,5 łyżki tartej bułki, sól, 3 łyżki posiekanej naci pietruszki. Kurczęta oczyścić, umyć i pokrajać w ćwiartki lub połówki, natrzeć nacią pietruszki i pozostawić w lodówce na 1-2 godz. Wówczas obrumienić na tłuszczu na patelni, przełożyć do rondelka i oprószyć solą. Skropić wodą i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy są miękkie, oprószyć tartą bułką i jeszcze przez kilka minut poddusić. Podawać na półmisku, obłożone kaszką krakowską na sypko i udekorowane zielonymi listkami selerów. Jako dodatki - borówki i mizeria. Kurczak pieczony 1 kurczak, 50 g masła lub margaryny, sól, pieprz. 1. Kurczaka natrzeć solą i pieprzem wewnątrz i z zewnątrz. Posmarować masłem i trochę masła włożyć do środka. Ułożyć na boku w naczyniu żaroodpornym i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 1 godz. obracając co pewien czas, aby był równomiernie zrumieniony, polewając sosem. 2. Upieczonego kurczaka pokroić na porcje i ułożyć na ogrzanym półmisku. 3. Do sosu z pieczenia dodać kilka łyżek stołowych wrzątku, starannie wymieszać i zagotować, doprawić do smaku solą i podawać w ogrzanej sosjerce. Kurczę chrupiące 2 małe kurczaki, podzielone na części, 2 szklanki puree z ziemniaków, szczypta pieprzu tureckiego, 1/2 szklanki roztopionej margaryny (lub masła), dowolne przyprawy, tłuszcz do smarowania. Wysmarować tłuszczem dużą brytfannę. Opłukać kawałki kurczęcia w zimnej wodzie i osuszyć. W małym naczyniu połączyć puree i pieprz turecki. Zanurzać kawałki kurczęcia w'margarynie, obtoczyć w puree z ziemniaków. Umieścić w brytfannie. Przyprawić do smaku. Piec w temperaturze 200° C około 1 godz. aż będą złotobrązowe. Uwaga: Tak przygotowane porcje kurczaka można przechowywać w lodówce, zlewając uprzednio nadmiar tłuszczu. W celu ponownego ogrzania piec nie przykryte w temperaturze 180° C przez 30 minut. Kurczak niezwykły 1 kurczak (około 1 kg), 2 łyżki margaryny, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka mielonej papryki, 2 łyżeczki sosu sojowego. Mieszanka warzywna: 2 papryki pokrojone w paski, około 3/4 I pokrojonej białej kapusty cukrowej, 20 dag pokrojonych pieczarek, 1,5 łyżki margaryny, 1/2 łyżeczki mielonej papryki, 1/2-100 ml gęstej śmietany (1/5-2/5 szklanki), sos spod pieczonego kurczaka. Nastawić piecyk na temperaturę 175° C. Podzielić kurczaka na pół, przecinając wzdłuż grzbietu. Rozpuścić margarynę, wymieszać z przyprawami i sosem sojowym. Posmarować połówki kurczaka mieszanką, włożyć do wysmarowanej formy i piec około 45 minut. Przygotować mieszankę warzywną: smażyć przez 10 minut wszystkie jarzyny i grzyby na margarynie. Dodać przyprawy, doso-lić do smaku. Kiedy kurczak jest upieczony, zlać sos do warzyw. Na końcu dodać śmietanę. Kurczaka podzielić na porcje. Ułożyć na mieszance z warzyw. Podawać z ryżem lub gotowanymi ziemniakami. Kurczę duszone w warzywach 1 kurczę, 6 łyżek masła, 1 pęczek młodej cebulki, 3 kalarepki, 1 kalafior, 1/2 szklanki świeżego lub konserwowego zielonego groszku, natka pietruszki, cukier, sól, Kurczaka oczyścić, umyć, podzielić na porcje i obsmażyć na części masła. Podlać niewielką ilością wody i dusić. Warzywa umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić, postawić na ogniu, włożyć kurczaka pod koniec duszenia na ok. 15 min (warzywa nie muszą być bardzo miękkie). Do potrawy dodać resztę masła, sól, cukier i pieprz. 8 9 Na koniec posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z ziemniakami lub ryżem. Kura w galarecie Kura rosołowa 1 szt., marchew 1 szt., seler mały 1 szt., pietruszka 1 szt., cebula 1 szt., jaja 2 szt., groszek zielony konserwowy 5 łyżek, cytryna mała 1 szt., białka jaj 3 szt., żelatyna 3 dag, pieprz naturalny 2-3 ziarnka, gałązki zielonej pietruszki lub młode listki selera. Oczyszczoną kurę wraz z nóżkami włożyć do garnka z zimną wodą. Warzywa oczyścić, włożyć do garnka z kurą, posolić, dodać kilka ziarenek pieprzu i gotować całość do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać i pokroić w ćwiartki. Gdy kura będzie miękka należy ją wyjąć z wywaru, wystudzić i obrać dokładnie z mięsa, a wywar przecedzić przez sito. Warzywa po ugotowaniu pokroić w krążki lub słupki za pomocą noża dekoracyjnego, ewentualnie pokroić w kostkę. Cytrynę przekroić na połowę, z jednej połowy wycisnąć sok, drugą natomiast pokroić w cienkie plasterki. W głębokiej salaterce (dużej) lub formie do galaret dno udekorować ćwiartkami jaj, zieleniną i warzywami korzeniowymi wraz z groszkiem zielonym i plasterkami cytryny. Przygotować galaretkę: do 3/4 litra rosołu bez tłuszczu wlać łyżeczkę soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody żelatyną, po czym całość ubić mocno trzepaczką do jaj lub mikserem, po ubiciu stopniowo ogrzewać i doprowadzić do chwilowego zagotowania. Zdjąć z ognia na brzeg płyty pieca do momentu sklarowania się galarety, następnie usunąć powstałą pianę z powierzchni galarety. Po chwili powolnym ruchem przecedzić przez przygotowany cedzak. Warstwę dekoracyjną na spo- 10 dzie salaterki zalać cienką warstwą przestudzonej galarety i pozostawić do szybkiego wystudzenia - najlepiej w lodówce. Na przestudzoną warstwę nałożyć estetycznie nieco rozdrobnione kawałki mięsa z kury, ponownie zalać galaretą i postępować tak, dopóki zużyje się całą galaretę. Po całkowitym zestaleniu salaretkę zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, po czym jej zawartość odwracając wyłożyć na płaski talerz lub półmisek. Podawać na zimno z dodatkiem pieczywa. Kurczak po araracku 150 g kurczaka, 20 g masła, 125 g świeżych (lub 12 g suszonych) grzybów, 50-75 g bulionu z kury, З д mąki, 3 goździki, sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku. Przygotowaną część tuszki rozpłaszczyć, posolić i obsmażyć z obu stron, a następnie rozrąbać na kawałki, włożyć do garnka i polać tłuszczem, na którym się smażyła. Oczyszczone świeże grzyby drobno pokroić i usmażyć na maśle. Dodać przysmażoną mąkę, rozprowadzoną bulionem z kury, oraz zmielone goździki i gotować przez 5-Ю minut. Do garnka z kurczkiem wlać sos grzybowy i całość zagotować. Przed podaniem posypać natką pietruszki. Kurczęta panierowane 3 małe kurczaki (800 g-1kg każdy), 8 łyżek tartej bułki, 6 łyżek mąki, 3 łyżki masła, 3 jajka, sól, pieprz. 11 Każdego kurczaka podzielić na połówki. Rozbić lekko, spłaszczyć. Jajka rozkłócić widelcem na głębokim talerzu, posolić, popieprzyć. Połówki kurcząt poprószyć mąką, a następnie maczać z obydwu stron w rozbitych jajkach, obtaczać suto w bułce tartej. Piec na rozgrzanym ruszcie niezbyt blisko żaru około 25 minut, obracając wielokrotnie w czasie pieczenia. Skrapiać roztopionym masłem. Jeść na gorąco lub na zimno. Podawać z sosem barbe-cue, sosem pomidorowym lub z plasterkami cytryny. Kura w rosole 1 kura, 2 kostki cielęce, 1 cebula, 2 goździki, 4 marchewki, 4 pietruszki, 1 seler z nacią, 6 porów, natka pietruszki, liść laurowy, sól, pieprz, grzanki. 1. Do dużego garnka z zimną wodą włożyć kości cielęce, skrzydełka, szyjkę i podróbki z kury, cebulę z wbitymi w nią goździkami, selera z nacią, liść laurowy, natkę pietruszki, sól i pieprz. Zagotować i zszumować. 2. Do wrzącego wywaru włożyć kurę i gotować na wolnym ogniu 2-3 godz. (w szybkowarze 1 godz. 30 min.). Po 1 godz. i 30 min. włożyć do garnka marchewkę, pietruszkę i pory. 3. Kurę wyjąć z rosołu, pokroić na porcje i ułożyć na głębokim półmisku razem z jarzynami z rosołu. Podawać z grubą solą kamienną i korniszonami. : 12 Kura gotowana z sosem pomidorowym 150 g kury, З д mąki, 20 g masła, 10 g przecieru pomidorowego, 40 g cebuli, sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku. Przygotowaną tuszę kury włożyć do garnka, zalać wodą tak, by ją zaledwie przykryła i ugotować, po czym wyjąć z bulionu i pokroić na kawałki, a bulion przecedzić. Grubo pokrojoną cebulę obsmażyć na maśle, dodać przecier pomidorowy i smażyć jeszcze przez 5 minut. Mąkę, podsmażoną na jasnożółty kolor, rozprowadzić bulionem (75-100 g), dodać cebulę z przecierem pomidorowym, sól oraz pieprz i zagotować. Otrzymanym sosem polać ugotowaną kurę, po czym garnek zakryć i na niewielkim ogniu doprowadzić do zagotowania. Podać kurę polaną sosem i posypaną zieloną pietruszką. Kurczę pieczone z ryżem, papryką i pomidorami 1 kurczę, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 /2 szklanki ryżu, 4 strąki papryki, ■ 4-6 pomidorów, 1/2 szklanki rosołu lub wywaru z kostki bulionowej, sól. Kurczaka oczyścić, umyć, podzielić na porcje, osolić, oprószyć mąką i obsmażyć na maśle. Następnie wyjąć z rondla, a do tłusz- 13 czu dodać opłukany wrzątkiem ryż, umytą, pokrajaną w paski paprykę, obrane ze skórki i pokrajane na ćwiartki pomidory. Całość dokładnie wymieszać. Włożyć kawałki kurczaka w taki sposób, aby były przykryte ryżem. Polać rosołem. Na wierzchu można położyć kilka kawałków masła. Piec w piekarniku ok.1 godz. Kurczak panierowany z pietruszką 1 świeży kurczak (około 1 kg), 1/2 pęczka natki pietruszki, 1 cytryna, sól, pieprz, mąka, 1-2 jajka, tarta bułka, olej do smażenia. Sos: 1 pomarańcza, 3 łyżki pora pokrojonego w cienkie plasterki, 300 ml gęstej śmietany (1,2 szklanki), gałązka pietruszki do dekoracji. Zdjąć skórę z kurczaka, wyluzować wszystkie kości, podzielić na porcje. Pierś ewentualnie przekroić przez środek na połowę. Posiekać 1/2 pęczka pietruszki i pokropić sokiem cytrynowym. Wgnieść mieszankę w porcje mięsa, posolić, popieprzyć. Rozgrzać na patelni olej. Obtoczyć porcje mięsa najpierw w mące, następnie w roztrzepanym jajku, na koniec w tartej bułce. Kłaść na rozgrzany olej i smażyć do uzyskania ładnego złotego koloru. Przygotować sos: obrać pomarańczę, usunąć pestki. Pokroić na małe kostki, wymieszać ze śmietaną i porem. Podać w sosjerce. Lekko posolić usmażone mięso i ułożyć na ogrzanym półmisku. Gałązki pietruszki odłożone do dekoracji włożyć na rozgrzany olej na patelnię i liczyć powoli do czterech. Wyjąć gałązki, dobrze odsączyć, lekko posolić i położyć na mięsie. Udekorow3c Cząstkami pomarańczy ze skórką. Podawać z ryżem i zieloną s^tą. 14 Kurczak w potrawce 1-2 kurczaki, sól, pieprz, mąka do posypania, 1/2-1 szklanka śmietany, smalec do smażenia (lub masto), 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki kardamonu, trochę masła obtoczonego w mące, gałązki natki pietruszki w całości. Podzielić kurczaki na kawałki pożądanych rozmiarów. Wytrzeć do sucha, przyprawić pieprzem i solą, posypać lekko mąką. Smażyć na smalcu lub maśle aż będą zrumienione ze wszystkich stron. Przełożyć gorące do zakrytego naczynia. W małym rondlu przyprawić śmietanę gałką muszkatołową, kardamonem, solą i pieprzem do smaku i zagęścić małymi kawałeczkami masła obtoczonego w mące. Wymieszać starannie, do uzyskania jednolitej masy. Podgrzać do punktu wrzenia. Polać kawałki kurczaka, który powinien być gorący. Włożyć trochę smalcu lub masła na patelnię. Podsmażyć natkę pietruszki do garnirowania kurczaka (pietruszka musi pozostać zielona i krucha). Kurczęti a w ostrym sosie j 1-2 kurczaki (ok.1 kg), 3 cebule, 2 łyżki smalcu, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki śmietany, czerwona sproszkowana papryka, 7 łyżka koncentratu pomidorowego, sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku, 15 3 łyżki posiekanej naci pietruszki. Oczyszczone i umyte kurczęta pokrajać na porcje, obrumienić r\& smalcu, oprószyć solą i ostrą papryką. Na pozostałym tłuszczu lekko poddusić posiekaną cebulę, dodać do kurcząt, podlać we dą i dusić na wolnym ogniu, w miarę potrzeby podlewając wodą lub rosołem. Mąkę wymieszać z koncentratem pomidorowym i śmietaną, wlać do kurcząt, zagotować i odstawić. Sos przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, ostrą papryką i posiekanym czosnkiem. Wyłożyć potrawę na salaterkę, posypać posiekaną nacią pietruszki i ozdobić listkami sałaty. Podawać z ryżem na sypko lub makaronem i surówkami, najlepiej z kapusty. Kurczak z ryżem 1 kurczak o wadze 1,20-1,50 kg, sól, 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, 1 łyżka smalcu, 15 dag boczku, 2 średnie cebule, 1 łyżeczka posiekanego czosnku, 1 łyżka sproszkowanej czerwonej papryki (ewentualnie 1 strączek świeżej lub suszonej ostrej papryki), 30 dag pomidorów, puszka zielonego groszku lub 25 dag groszku mrożonego, 35 dag ryżu, szczypta sproszkowanego szafranu lub kilka kłaczków szafranu rozgniecionych w moździerzu, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki. Osuszyć pokrajanego na porcje kurczaka papierowymi serwetkami, natrzeć solą i pieprzem. Rozpuścić smalec na dużej patelni, dodać pokrajany boczek i wytopić skwarki. Wyłowić je cedzakiem, kiedy będą chrupkie i odłożyć. Na pozostałym tłuszczu obsmażyć kawałki kurczaka na jednolity złoty kolor, wyłożyć na półmisek, przykryć. Na pozostałą na patelni małą ilość tłuszczu rzucić cebulę, czosnek oraz ewentualnie posiekaną ostrą paprykę i smażyć, aż będą miękkie, ale nie zarumienione. Dodać sproszkowaną pap- 16 rykę, obrane ze skóry, wydrążone pomidory i na ostrym ogniu doprowadzić do wrzenia, nie przestając mieszać. Gotować w odkrytym naczyniu przez ok. 5 minut, aż sos uzyska konsystencję pu-ree. Przełożyć sos do dużego garnka i zalać trzema szklankami wrzątku. Wsypać umyty ryż, groszek, dodać szafran i łyżkę soli. Włożyć kawałki kurczaka, zamieszać i zagotować na ostrym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszać płomień, podłożyć płytkę azbestową, przykryć szczelnie i trzymać na małym ogniu aż ryż wchłonie cały płyn, co trwa 20-30 minut. Sprawdzić czy danie jest dostatecznie słone, ewentualnie doprawić i posypać obficie posiekaną pietruszką. Przykryć garnek i pozostawić w ciepłym piekarniku, by całość "doszła". Podawać natychmiast w tym samym garnku, z dodatkiem ostro przyprawionej sałatki, np. z cykorii. Sałatka z kurczaka 200-250 g pieczonego kurczaka, 2-3 pomidory, pół ogórka, 1-2 jabłka, 1/3 szklanki majonezu, łyżeczka octu estragonowego, sok z cytryny, Pieprz, sól. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokrajać w ósemki. Jabłka umyć nie obierając, wykrajać gniazda nasienne i pokrajać w pół-plastry, skropić sokiem z cytryny. Ogórki umyć i pokrajać w cienkie plasterki. Mięso pokrajać w cienkie kwadraty. Sporządzić zaprawę z majonezu, octu estragonowego, pieprzu i soli. Wszystkie składniki sałatki przełożyć do salaterki, zalać zaprawą i dokładnie wymieszać. Kurczak po diabelsku 1 średni kurczak lub 2 małe, 40 Q masła lub margaryny, 17 ostra musztarda, 100 g tartej bułki. Sos diabelski: 1 mała cebula, 20 g masła lub margaryny, 500 g białego wytrawnego wina, 2 łyżki octu winnego, sos z pieczenia kurczaka lub 1 kostka rosołowa, sól, pieprz. Kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa, rozpłaszczyć, oprószyć lekko solą i pieprzem, posmarować tłuszczem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 40 minut. Przygotować sos: cebulę posiekać i zeszklić na tłuszczu około 5 minut, uważając, by się nie przyrumieniła. Dodać wino i ocet, sos z pieczenia kurczaka lub rosół z kostki bulionowej rozpuszczonej w małej ilości gorącej wody, niewiele soli i dużo pieprzu. Gotować na wolnym ogniu bez przykrycia 5-10 minut. Kurczaka wyjąć z piekarnika, posmarować dokładnie ostrą musztardą i obtoczyć starannie w tartej bułce. Wstawić z powrotem do gorącego piekarnika na kilka minut, by bułka tarta się przyrumieniła. Kurczaka ułożyć na ogrzanym półmisku, polać sosem z pieczenia. Sos diabelski podawać w ogrzanej sosjerce. Podawać z frytkami lub ziemniakami "saute" i z sałatą albo pieczonymi pomidorami. Kurczaki po rusku 3 kurczaki, 1/2 szklanki mąki, 2 jajka, 6-8 łyżek tartej bułki, 150-200 g masła, Farsz: 3 łyżki masła, 3 jajka, 6 łyżek pietruszki i koperku, -. 6 fyżek tartej bułki. 18 Oprawione kurczaki posolić i nadziać farszem z wyżej wymienionych składników. Białka należy ubić i dodać na końcu - farsz będzie pulchniejszy. Tak przygotowane i zaszyte kurczaki posypujemy mąką i oblewamy ubitymi jajkami, a następnie pokrywamy dokładnie tartą bułką, tak, aby nie było widać mięsa. Kładziemy na brytfannę z masłem i pieczemy stale polewając świeżym masłem. Borani z kury z fasolą szparagową i jajkiem 150 g kury, 25 g cebuli, 200 g fasoli szparagowej (lub bakłażanów), 40 g masła, 1/2 jajka, sól, ■ pieprz, zielona pietruszka do smaku. Przygotowaną tuszkę kury (lub kurczaka) obsmażyć, pokroić na kawałki i włożyć do naczynia wysmarowanego masłem. Dodać duszone strąki fasoli oraz drobno pokrojoną i obsmażoną cebulę, zalać ubitym jajkiem i wstawić do piekarnika na 5 minut. Podać polane roztopionym masłem i posypane zieloną pietruszką (borani można również przygotować z bakłażanami). Krokiety z kurczęcia ■ ■ 3 szklanki drobno posiekanego mięsa z ugotowanego kurczęcia, 1/4 szklanki posiekanej cebuli, 1/3 szklanki masła, 1/3 szklanki mąki, 2 szklanki śmietany, 2 całe jajka, lekko roztrzepane, szczypta pieprzu, 19 szczypta startej gałki muszkatołowej, bułka tarta, smalec lub olej do smażenia. Bardzo drobno posiekać zimne kurczę. Przyprawić pieprzem, gałką muszkatołową i cebulą. Roztopić masło, dodać mąkę i mieszać aż masa będzie jednolita. Dodać śmietanę i gotować powoli, stale mieszając aż sos zgęstnieje. Dodać sól i posiekane mięso. Ostudzić. Uformować krokiety. Zanurzać w jajach, następnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu w temperaturze 190° C aż się zrumienią (ok. 5 minut). Pulpety z drobiu 800 g kury lub indyka, 1 jajko, 3 łyżki tartej bułki, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz, 1 pęczek włoszczyzny. Tuszę umyć, zdjąć skórę, mięso odkrajać od kości i zemleć dwukrotnie w maszynce. Masę mięsną wymieszać z jajem, tartą bułką i nacią pietruszki. Przyprawić solą i pieprzem do smaku i dokładnie wyrobić. Warzywa umyć, obrać, opłukać i ugotować wywar. Formować z masy mięsnej małe okrągłe lub owalne pulpety i ugotować w wywarze z warzyw. Podawać z dodatkiem sosów, np. cytrynowego, ryżu na sypko i surówek. Kurczak pieczony II 1 kurczak, 1 ząbek czosnku, 150 g margaryny, papryka mielona słodka, sól. 18 6 łyżek tartej bułki. Oprawione kurczaki posolić i nadziać farszem z wyżej wymienionych składników. Białka należy ubić i dodać na końcu - farsz będzie pulchniejszy. Tak przygotowane i zaszyte kurczaki posypujemy mąką i oblewamy ubitymi jajkami, a następnie pokrywamy dokładnie tartą bułką, tak, aby nie było widać mięsa. Kładziemy na brytfannę z masłem i pieczemy stale polewając świeżym masłem. Borani z kury z fasolą szparagową i jajkiem 150g kury, 25 g cebuli, 200 g fasoli szparagowej (lub bakłażanów), 40 g masła, 1/2 jajka, sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku. Przygotowaną tuszkę kury (lub kurczaka) obsmażyć, pokroić na kawałki i włożyć do naczynia wysmarowanego masłem. Dodać duszone strąki fasoli oraz drobno pokrojoną i obsmażoną cebulę, zalać ubitym jajkiem i wstawić do piekarnika na 5 minut. Podać polane roztopionym masłem i posypane zieloną pietruszką (borani można również przygotować z bakłażanami). Krokiety z kurczęcia 3 szklanki drobno posiekanego mięsa z ugotowanego kurczęcia, 1/4 szklanki posiekanej cebuli, 1/3 szklanki masła, 1/3 szklanki mąki, 2 szklanki śmietany, 2 całe jajka, lekko roztrzepane, szczypta pieprzu, 19 szczypta startej gałki muszkatołowej, bułka tarta, smalec lub olej do smażenia. Bardzo drobno posiekać zimne kurczę. Przyprawić pieprzem, gałką muszkatołową i cebulą. Roztopić masło, dodać mąkę i mieszać aż masa będzie jednolita. Dodać śmietanę i gotować powoli, stale mieszając aż sos zgęstnieje. Dodać sól i posiekane mięso. Ostudzić. Uformować krokiety. Zanurzać w jajach, następnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu w temperaturze 190° C aż się zrumienią (ok. 5 minut). Pulpety z drobiu 800 g kury lub indyka, 1 jajko, 3 łyżki tartej bułki, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz, 1 pęczek włoszczyzny. Tuszę umyć, zdjąć skórę, mięso odkrajać od kości i zemleć dwukrotnie w maszynce. Masę mięsną wymieszać z jajem, tartą bułką i nacią pietruszki. Przyprawić solą i pieprzem do smaku i dokładnie wyrobić. Warzywa umyć, obrać, opłukać i ugotować wywar. Formować z masy mięsnej małe okrągłe lub owalne pulpety i ugotować w wywarze z warzyw. Podawać z dodatkiem sosów, np. cytrynowego, ryżu na sypko i surówek. Kurczak pieczony II 1 kurczak, 1 ząbek czosnku, 150 g margaryny, papryka mielona słodka, sól. ■ 20 Kurczaka umyć, podzielić na cztery części, natrzeć solą i roztartym z solą ząbkiem czosnku, lekko posypać papryką i pozostawić na kilka minut. W szerokim rondlu stopić margarynę. Z kurczaka zdjąć nadmiar czosnku i włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, przykryć i wstawić do piekarnika podlewając przedtem niewielką ilością wody. Piec do miękkości w mocno nagrzanym piekarniku, obracając mięso i uzupełniając ilość płynu, aby mięso nie było zbyt wysuszone. Podawać na gorąco do klusek śląskich i czerwonej kapusty z dodatkiem naturalnego sosu. Kurczak panierowany z serem 1 świeży kurczak, 4 łyżki mąki, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 jajko, 2 łyżki wody, 200 ml tartego sera (niepełna szklanka). Nastawić piecyk na temperaturę 200° C. Podzielić kurczaka na 4 części. Wymieszać razem mąkę, sól, pieprz i obtoczyć cząstki kurczaka w mieszance. Ubić lekko jajko z wodą, dodać starty ser. Zanurzyć cząstki kurczaka i ułożyć na ruszcie. Wstawić do piecyka. Zacząć od wyższej temperatury, później zmniejszyć płomień. Piec około 30 minut. Podawać z pieczonymi ziemniakami lub frytkami i zieloną sałatą. Eskalopki drobiowe panierowane 1 kurczak, 2 jajka, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, olej, 100g masła. 21 Kurczaka pokroić na ćwiartki, wytrybować kości, mięso rozbić tłuczkiem na kotlety. Kotlety panierować kolejno: w mące, roztrzepanym jajku z solą i pieprzem oraz w tartej bułce. Obrumienić na rozgrzanym oleju, dodać 25 g masła i smażyć około 20 minut. Eskalopki ułożyć na ogrzanym półmisku. Resztę masła stopić i polać eskalopki albo podawać je w ogrzanej sosjerce. Podawać z frytkami lub ziemniakami "saute" i z cykorią, zieloną sałatą, pomidorami itp. Fricasse z kurczaka z cytryną 1 kurczak (ok.1 kg), 250 g masła, 2 łyżki mąki, 2 marchewki, 1 cebula, szklanka rosołu, 1 cytryna, sól, pieprz, natka pietruszki, 1 listek laurowy. Kurczaka podzielić na 4 porcje i obrumienić na maśle. Dodać pokrajane w talarki cebulę i marchewkę oraz listek laurowy. Kiedy wszystko się zarumieni, oprószyć mąką. Zdjąć z ognia, dobrze wymieszać, przyprawić solą i pieprzem i zalać rosołem. Dodać startą skórkę z cytryny, dusić na wolnym ogniu przez 1 godz. Wycisnąć sok z cytryny; kurczak powinien być kruchy i mieć lekko kwaskowy smak. Posypać posiekaną natką. Kurczak z papryką i pieczarkami Umytego kurczaka dzielimy na ćwiartki, nacieramy solą, obtacza-my w jajku i tartej bułce, obsmażamy na oleju bez rumienienia. Obsmażone kawałki kurczaka układamy w rondlu. Na pozostałym na patelni tłuszczu smażymy 2 pokrajane zielone strączki papryki (może być mrożona) i 25 dag pieczarek. Nie zapominamy o doda- 22 niu soli, pieprzu, szczypty rozmarynu i tymianku, wskazany jest też dodatek 2 posiekanych ząbków czosnku. Usmażoną paprykę i pieczarki z dodatkami przekładamy do naczynia z kurczakiem. Teraz zagotowujemy 1/2 litra wody z 2 małymi kostkami bulionowymi (sprawdzamy smak, czy nie za słone), dodajemy około 10 dag pasty pomidorowej, trochę cukru do smaku, zalewamy kurczaka, niech dusi się jeszcze pod przykryciem na małym ogniu. Tak przyrządzonego kurczaka podajemy z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą. Kurczę a'la bażant 1 kurczę, 8 dag słoniny, 4 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 cebula, ziele angielskie, jałowiec, pieprz, sól. Oczyszczonego i umytego kurczaka pokrajać na porcje. Część słoniny pokrajać w paseczki i naszpikować nią porcje kurczaka. Następnie rozgrzać w rondlu połowę masła i obsmażyć na nim mięso na złoty kolor. Do pozostałego ze smażenia tłuszczu dodać resztę słoniny pokrajanej w kosteczkę, posiekaną cebulę i obsmażyć. Przyprawić i podlać trochę wody, po czym włożyć porcje kurczaka i dusić do miękkości. Gotowe mięso wyjąć. Sos wymieszać z mąką, dolać niewielką ilość wody, kilka minut pogotować i ponownie włożyć doń kurczaka, zagrzać. Podawać z ziemniakami i owocami z kompotu. Kurczak szatański 1 kurczak, 4 pomidory, 3 łyżki mąki, 23 4 łyżki oliwy lub oleju, 1 cebula, 3-4 ząbki czosnku, 4 strąki czerwonej papryki, 1/2 szklanki wina, odrobina liścia laurowego, ' sól, pieprz, co najmniej pół strąka ostrej papryki lub sucha sproszkowana papryka. Dodatek: szopska sałatka. Kurczaka krajemy na cztery części, nacieramy solą i pieprzem, obsypujemy mąką. Na oleju obsmażamy ćwiartki kurczaka na rumiano, po czym dodajemy pokrajaną w talarki cebulę, roztarty czosnek, pokrajaną w paseczki paprykę i pokrajane (uprzednio obrane ze skóry) pomidory oraz ostrą paprykę. Podlewamy winem i dusimy aż mięso będzie miękkie. Najlepiej smakuje z ryżem i zieloną sałatą z sosem winegret lub szopską sałatką. Szopska sałatka: 4 spore pomidory, 4 papryki, 1 duża cebula, 10 dag sera solan, 3 łyżki oleju, 1 i 1/2 łyżki octu winnego, sól, pieprz. Pomidory, które powinny być duże i jędrne, obieramy po sparzeniu ze skórki, krajemy na cząstki, paprykę krajemy w jak najwęższe paski, cebulę w jak najcieńsze krążki, rozdzielając potem palcami poszczególne pierścionki. Ser solan trzemy na tarce. Sałatkę doprawiamy pieprzem, solą, olejem i odrobiną octu winnego, posypujemy po wierzchu serem. 24 Kurczak niedzielny Lasse 1 duży kurczak (około 1,40 kg), 30 dag schabu, 4 łyżki margaryny, 25 dag pieczarek, 2 zielone papryki, 2 cebule, 3 łyżki mąki, 500 ml bulionu z drobiu lub z kostki (2 szklanki), 1 listek laurowy, 2 ząbki czosnku, 40 dag pomidorów bez skórki pokrojonych na cząstki, 1/2 łyżeczki tymianku, około 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu. Wyluzować wszystkie kości z kurczaka i pokroić mięso w kawałki. Pokroić schab na takie same kawałki. Obsmażyć w rondlu mięso kurczaka razem ze schabem w 2 łyżkach margaryny. Oczyścić, wypłukać pieczarki, pokroić w grube plastry. Pokroić w paski paprykę, cebule w cząstki, podsmażyć na pozostałej margarynie. Włożyć do mięsa, oprószyć mąką, wymieszać, wlać bulion. Dodać listki laurowe, tymianek, zmiażdżony czosnek, sos sojowy i pomidory. Gotować na małym ogniu około 30 minut, aż mięso będzie miękkie. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub ryżem i zieloną sałatą. "Kura w ogrodzie" 1 średnia kura, 8 ziemniaków, 2 cebule, 3 jabłka, 10 pieczarek, 4 papryki, 2 ogórki 25 oraz zioła: tymianek, cząber albo macierzanka, mięta, koperek, natka pietruszki, gałązka selera (świeże lub suszone), pół kostki masła lub margaryny. Ziemniaki pokroić na połówki, cebulę, jabłka i pieczarki w ćwiartki, paprykę i ogórki przeciąć wzdłuż. Obluzować skórę na kurze, posolić, 1/3 ziół rozetrzeć z masłem i pieprzem i natrzeć tą masą kurę między skórką a mięsem. Resztę ziół wsadzić do środka i odstawić kurę na godzinę. Następnie wstawić ją do piekarnika na około godzinę. W połowie pieczenia obłożyć jarzynami i owocami. Podawać z zieloną sałatą. Kura nadziewana cielęciną Średniej wielkości kura, kawałki cielęciny, które pozostały nam z pieczeni, garść pieczarek, sucha bułka, 2 żółtka, 2 łyżki śmietany, zielenina, przyprawy. Namoczoną bułkę wraz z cielęciną, podduszonymi pieczarkami przepuścić przez maszynkę. Wbić dwa żółtka, dodać śmietanę, dużo zieleniny, oprószyć solą i pieprzem. Dobrze wymieszać. Tym farszem nadziać kurę, zszyć skórę i wstawić do nagrzanego piekarnika na godzinę. Podawać z ryżem i zieloną sałatą. Kurczak na dziko 2 świeże małe kurczaki (po około 60 dag), 25 dag mieszanki z owoców suszonych (morele, jabłka, śliwki), H 26 1 gałązka jodły, 1 łyżka zmiażdżonych owoców jałowca, 1/2 łyżeczki przyprawy epice riche, 2 łyżeczki soli, 2 łyżki masła. Sos: sos z pieczenia kurczaka, 100 ml śmietany (2/5 szklanki), 1 łyżka mąki. Namoczyć owoce na 2 godziny. Gotować owoce i kawałeczki jodły w 1,5 I wody przez 1/2 godziny. Przecedzić i zachować wywar. Natrzeć kurczaki solą i przyprawami. Napełnić odcedzonymi owocami i jodłą. Posmarować masłem i wstawić do nagrzanego do temperatury 225° C piecyka na 50-60 minut. Polewać od czasu do czasu wywarem z jodły. Kiedy kurczaki są upieczone, owinąć w folię i trzymać w cieple. Odcedzić sos z pieczenia, wygotować w rondelku do objętości 300 ml (1,2 szklanki). Wymieszać mąkę ze śmietaną, wlać do sosu mieszając. Zagotować. Pokroić kurczaki na cząstki, usunąć dokładnie nadzienie z jodły i owoców. Mięso ułożyć na gorącym półmisku, zalać sosem. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub ryżem z sałatą. Pożywna sałatka z kurczaka 300 ml mięsa z pieczonego kurczaka pokrojonego w kawałki (1,2 szklanki), 15 dag wędzonego boczku, 8 ugotowanych ziemniaków (średnich), 25 dag mieszanki groszku z marchewką, ugotowanej i odcedzonej, 2 pomidory, 1 kawałek świeżego ogórka, 100 ml pokrojonego cienko pora lub cebuli (2/5 szklanki), 50 ml posiekanego koperku (1/5 szklanki), 2 łyżeczki octu winnego, sól, pieprz, 1/2 łyżeczki ulubionego zioła lub przyprawy ziołowej, 27 4 łyżki oleju, 2 łyżki wody. Sos: 300 ml gęstej śmietany (1,2 szklanki), 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, 2,5 łyżki musztardy. Pokroić boczek na kawałeczki, usmażyć na chrupko, odsączyć na bibule (papierze). Pokroić ziemniaki w plasterki, wymieszać z mięsem z kurczaka, marchewkę z groszkiem, porem i koperkiem. Zmieszać ocet, wodę, olej i przyprawy. Zalać sałatkę, dokładnie wymieszać. Włożyć do szklanej salaterki, posypać boczkiem, udekorować cząstkami pomidora i plasterkami ogórka. Wymieszać wszystkie składniki sosu i podać obok w sosjerce. Paj z kurczakiem na dziko Ciasto: 200 ml mąki (niepełna szklanka), 6 dag masła lub margaryny, 2 łyżki lodowatej wody. Farsz: 1 pieczony kurczak, 200 ml czerwonego wytrawnego wina (niepełna szklanka), 10 owoców jałowca, 1 łyżka sosu sojowego, 10 małych cebulek, 25 dag grzybów (suszone - namoczone i ugotowane do miękkości), 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 100 ml wywaru z gotowanych grzybów (2/5 szklanki), 50 ml śmietany (1/5 szklanki), sól, pieprz, tymianek, 1 jajko do posmarowania. 28 Zacząć od przygotowania ciasta: posiekać mąkę z masłem na ka-szkowatą masę, dodać wodę, szybko wyrobić, wstawić do lodówki na godzinę. Z upieczonego kurczaka wyjąć wszystkie kości, pokroić mięso na mniejsze kawałki. Włożyć do torebki foliowej, wlać wino, zmiażdżone owoce jałowca i sos sojowy. Wgnieść mieszankę w kawałki mięsa, zawinąć szczelnie torebkę, włożyć do lodówki na 4-5 godzin. Odwracać torebkę od czasu do czasu, żeby mięso dobrze "naciągnęło" marynatą. Obrać cebulki, większe przekroić na pół, podsmażyć dookoła na maśle. Dodać posiekane grzyby, podsmażyć razem z cebulkami, posypać mąką. Wlać marynatę z kurczaków, wywar z grzybów i śmietanę. Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Wysmarować formę żaroodporną masłem, włożyć kawałki kurczaka i zalać sosem. Rozwałkować ciasto i przykryć nim mięso w formie. Zlepić dokładnie brzegi. Nakłuć kilka razy widelcem. Posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w piecyku nagrzanym do temperatury 225° C (około 15 minut), aż ciasto będzie złote. Podawać z zieloną sałatą. ; . •. \ - ■ rlnUl WYDAWNICTWO .......