Strona 1 A N D R Z E J MERIMG DOMOWE PRZETWORY Z OWOCÓW I WARZYW Strona 2 O d autora N ie ma już dziś chyba w kraju gospodyni, która nie wiedziałaby, że każdy obiad, a nawet śniadanie i kolacja, obok innych skiadników pokarm ow ych powinien zawierać rów ­ nież sporą ilość płodów ogrodniczych, w przeciw nym bowiem razie posiłek nie będzie dostatecznie sm aczny j pożyw ny. Spożycie w arzyw i owoców wzrasta u nas z każdym rokiem. Mimo to badania statystyczne stwierdzają, że ludność nasza spożyw a m niej owoców i w arzyw niż ludność w ielu innych krajów. Spożyw ane są głównie ziemniaki, kapusta, marchew i buraki. N ajw iększą jednostronność asortym entu płodów ogrod­ niczych stwierdzono w odżywianiu się ludności w iejskiej. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy jest zbyt jeszcze małe upowszechnienie w iedzy o konieczności jak najw iększego uroz­ maicania pożyw ienia ze w zględu na dostarczenie organizmowi odpowiednich ilości w szelkich potrzebnych mu składników od­ żyw czych. Skład chem iczny różnych gatunków owoców i w arzyw , mimo w spólnych cech, różni się bardzo zawartością składników ochronnych i leczniczych. Nauka żyw ienia nie w ykryła i nie zbadała w szystkich tych składników ; przy urozmaiconym po­ żyw ieniu można jednak mieć w iększą pewność, że odżyw ianie jest pełnowartościowe. N ależy więc spożywać rozmaite ga­ tunki płodów ogrodniczych i to nie tylko w sezonie owocowo- w a rzy w n y m , ale w ciągu całego roku. W ystępow anie pew nych ledwie uchw ytnych na początku do­ legliwości, m ałych czasami niedociągnięć sprawności organizmu, a zwłaszcza ogólne osłabienie, bóle głowy, próchnica zębów, łatwość zakażania się grypą, anginą ilp. objawy, w ystępujące bardzo często w końcu zim y i na wiosnę, świadczą — w edług opinii lekarzy — że w zim ow ym odżywianiu brak niektórych potrzebnych witamin i innych składników. A b y zapobiec tym objawom, należy w okresie lata i jesieni — gdy są św ieże owoce i w arzyw a — sporządzić zapasy różnych produktów ogrodniczych i korzystać z nich w czasie martwego sezonu. W arzyw a i owoce nadające się do dłuższego przechowywania w stanie surowrym przetrzym uje się bez przeróbki w piwnicach. Natomiast surowce niezdatne do przechowywania należy prze­ rabiać na różne przetwory. W iele płodów ogrodniczych ma skró- 3 Strona 3 eony sezon •występowania w stanie św ieżym i nie w ytrzym u je przechowywania. Do takich nietrw ałych gatunków należą owoce jagodowe i pestkow e, a z w arzyw — kalafiory, ogórki, pomi­ dory, groszek zielony, fasolka szparagowa, szparagi i in. Spo­ żyw anie tych wartościowych płodów ogrodniczych w ciągu całego roku jest m ożliwe głównie dzięki przetworom. W niniejszym poradniku omówione są dom owe sposoby prze­ twarzania owoców i w arzyw przy użyciu dostępnego i nie- koszlow nego sprzętu, oparte na wieloletniej — przem ysłow ej i dom owej — praktyce autora. Kierując się dążeniem do zachowania witamin i innych na­ turalnych składników ow oców i w arzyw , autor unikał podawa­ nia zbyt ostrych sposobów utrwalania cieplnego tych natural­ nych przetworów, przy których m ożliwe jest zachowanie jak najw iększej smakowitości. Strona 4 1 W iadom ości ogólne 1. Owoce i warzywa w żywieniu człowieka Żaden żywy organizm nie może żyć i rozwijać się bez pokarmu, lak samo jak żadna maszyna nie może być czynna bez dopływ u energii. Podstawą funkcjonow ania orga­ nizmu człowieka jest odpowiednie odżywianie się. Toteż spraw y żywieniowe, spraw y zdobywania i w ytw arzania produktów spo­ żywczych, zajm ują w życiu społeczeństwa ważne miejsce. N or­ malny rozwój organizmu ludzkiego, zdolność do pracy i w y­ dajność tej pracy, zdrowie i odporność na choroby są ściśle za­ leżne od odżywiania się. Pożywienie człowieka powinno zawierać w szystkie potrzebne dla organizmu składniki odżywcze, jak białka, węglowodany, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy i woda, oraz składniki dopełniające, odgryw ające rolę smakową i traw ienną, jak kw asy organiczne, enzymy, olejki eteryczne, barwniki. W śród znanych produktów spożywczych nie ma takiego, który zaw ierałby dostateczne ilości wszystkich wym ienionych wyżej składników Do najcenniejszych i najpełniejszych pokarmów zalicza się mleko. Dowodem tego jest fakt, że stanowi ono w zasadzie w y ­ starczający pokarm dla niemowlęcia do w ieku dwóch miesięcy. Jednak mleko nie zawiera dostatecznej ilości żelaza, ma pewne braki witaminowe, a ponadto zawiera nadm ierne ilości wody. Człowiek dorosły nie może żywić się samym tylko mlekiem, gdyż dla doprowadzenia do ustroju dostatecznych ilości skład­ ników odżywczych musiałby spożywać dziennie przynajm niej 4 1 m le k a '), to jest w ypijać o 2 1 wody za dużo. Produkty zbożowe (chleb, kasze) zaw ierają dużo węglow o­ danów, sporo białka, lecz za mało witamin i wapnia. Aby za­ potrzebowanie na białka pokryć produktami zbożowymi, trzeba by je spożywać w nadm iernych ilościach, a i tak białko roślinne nie jest białkiem pełnowartościow ym dla organizmu ludzkiego. *) 100 g m lek a d o starcza organizm ow i 60 kalo rii. A b y u z y sk ać 2400 k cal p o trzeb n y ch dorosłem u człow iekow i, trz e b a spożyć 4 1 m leka. 5 Strona 5 Mięso obfituje w białko, ale zawiera za mało węglowodanów, witamin i składników m ineralnych (zwłaszcza odkw aszających organizm). N ależy ono do najbardziej sytnych pokarmów, lecz budzi pewne zastrzeżenia ze względu na wpływ na w ątrobę i nerki. Nowoczesna nauka żywienia poleca spożywać mięso w ilościach ograniczonych do 100 g (10 dkg) dziennie, a przy objawach artretycznych — zastępować je innymi pokarmami białkowymi (np. serem). Racjonalne odżywianie polega na um iejętnym zestawianiu różnych produktów żywnościowych. W tym zestawieniu w y­ bitne miejsce należy się owocom i warzywom, jako produktom odznaczającym się dużą zaw artością witamin, składników mi­ neralnych, kw asów organicznych, olejków eterycznych i barw ­ ników. Owoce i w arzyw a stanowią najważniejsze źródło składników m ineralnych, zwłaszcza żelaza, potasu, fosforu i wapnia. Skład­ niki mineralne, zaw arte w owocach i w arzyw ach, mają prze­ ważnie odczyn zasadow y i dlatego mogą zobojętniać nadm iar kwasów pow stających przy spożywaniu mięsa, ryb, jaj oraz pro­ duktów zbożowych. Znajdujące się w owocach kw asy orga­ niczne m ają właściwość spalania się w organizmie, tak że w ostatecznym rezultacie owoce, podobnie jak warzyw a, od­ kw aszają organizm. Stąd spożycie owoców i w arzyw stanowi naturalną przeciwwagę zakw aszającego działania produktów pochodzenia zwierzęcego i mącznych. Ze składników kalorycznych owoce i w arzywa zaw ierają pewne ilości łatwo straw nych cukrów oraz innych w ęglow o­ danów. Ilość substancji azotowych (białka) jest na ogól niew y­ starczająca, chociaż w niektórych z nich, jak np. w warzywmch strączkow ych i orzechach, są znaczne ilości tego ważnego skład­ nika (orzechy zaw ierają 15—22% białka). Tłuszcze w owocach i w arzyw ach w ystępują zazwyczaj w ilościach bardzo małych. Do w yjątkow o bogatych w nie należą orzechy (43—68% tego składnika). Owoce i w arzyw a należą do pokarmów m ających duże zna­ czenie smakowe. Smak spożywanych pokarmów w pływ a na pobudzenie łaknienia (apetytu). Łaknienie wzmaga w ydzielanie śliny i soków traw iennych ułatw iających przysw ajanie pokar­ mów. Pokarm spożyty bez łaknienia jest traw iony trudniej i zalega w przewodzie pokarmowym, w skutek czego może w y­ stąpić niedożywienie organizmu, a naw et choroby żołądka. Chleb spożyty z kwaszonym ogórkiem, cebulą lub czosnkiem traw i się znacznie lepiej dzięki temu, że w arzyw a te pow odują obfite wydzielanie śliny. Stwierdzono, że jabłka w yw ołują mocne wydzielanie śliny i dlatego dodanie ich ułatwia traw ienie np. e Strona 6 ciężko straw nego mięsa (kaczka). Zupy w arzyw ne (barszcz, marchewkowa, jarzynowa) pow odują wydzielanie soków tra­ wiennych w ilości prawie 2-krotnie większej niż rosół mięsny. Dodatni wpływ na traw ienie w ykazują nie tylko świeże w a­ rzywa, lecz i przetwory. W yjątkow o mocne działanie wykazały: kwaszona kapusta, kwaszone ogórki, rzodkiew, dynia i arbuzy. Specjalne badania nad wpływem owoców na traw ienie pozwo­ liły wyróżnić jako sokopędne następujące gatunki: winogrona, wiśnie, gruszki i brzoskwinie. Na ogół jednak w arzyw a mają w iększy wpływ na wydzielanie soków traw iennych niż owoce. W ykorzystanie przez organizm spożytych pokarmów zależy w dużym stopniu od regularnego działania przewodu pokar­ mowego. N iedostatecznie silne ruchy robaczkowe jelit prowadzą do zastoju zawartości kiszek, rozkładu resztek pokarm ów i po­ w staw ania szkodliwych dla organizmu związków. Do substancji pobudzających ruchy robaczkowe jelit (perystaltyka) należy przede wszystkim zaw arty w pokarm ach niestraw ny błonnik. Owoce i w arzyw a zaw ierają takie ilości błonnika i związków pektynow ych (częściowo straw nych), jakie są niezbędne do regularnego działania przewodu pokarmowego. Na specjalne w yróżnienie pod tym względem zasługują: kw aśne jabłka, śliwki (głównie węgierki), poziomki, truskaw ki, jeżyny, m aliny oraz kapusta (zwdaszcza kwaszona), kalarepa, szpinak i rzodkiewka. Owoce i w arzyw a zaw ierają składniki nie w ystępujące w do­ statecznych ilościach lub których brak w . innych pokarmach. Do takich składników należą liczne witaminy, niektóre skład­ niki mineralne, fitoncydy i in. W prowadzenie tych składników do organizmu zapobiega pow staw aniu różnych niedomagań mogących przyczynić się do poważniejszych schorzeń. Przy leczeniu schorzeń i chorób bardzo ważną rolę odgrywa odpowiednie odżywianie się. W ybitne miejsce w diecie leczni­ czej zajm ują w łaśnie owoce i warzywa. U chorych, zwłaszcza gorączkujących, m aleje zw ykle apetyt i w ystępuje niechęć do tłuszczów. Natom iast bardzo chętnie spożywają oni soki z owo­ ców i warzyw, przeciery, kisiele owocowe, kompoty, galaretki oraz potraw y z warzyw. Ludziom cierpiącym na złą przem ianę materii (artrclyzm, nad­ ciśnienie, otłuszczenie itp.) poleca się ograniczenie spożywania pokarmów pochodzenia zwierzęcego, bogatych w tłuszcze i biał­ ka, a zaleca zwiększenie spożyw ania odpowiednio dobranych pokarmów owocowo-warzywnych. Chorym na cukrzycę zaleca się spożywanie owoców i w arzyw ubogich w cukier, jak k a­ pusta, ogórki, pomidory, cebula, cytryny. Owoce i w arzyw a stanow ią poważną część składową dietetycznego żywienia cho­ rych na gruźlicę i choroby żołądka. 7 Strona 7 W w alce ze szkodliwymi drobnoustrojam i przew odu pokar­ mowego ważną rolę odgryw ają związki, zwane fitoncydami. Są to substancje pow strzym ujące rozwój drobnoustrojów lub dzia­ łające na nie zabójczo. Fitoncydy w ytw arzane są przez rośliny w celu ochrony przed bakteriam i, grzybkami i owadami. Bogate w fitoncydy są: cebula, czosnek, gorczyca, rzodkiew i chrzan, mniej ich je st w czarnych porzeczkach, pigwach, orzechach włoskich, jałow cu i pomidorach. N iektóre z warzyw , np. czosnek, chrzan, cebula, gorczyca, są w ykorzystyw ane w przetw órstw ie w celu zwiększenia trw ałości przetworów. Zapobiegawcze i lecznicze znaczenie niektórych owoców i w a­ rzyw przedstaw ia się w skrócie jak następuje: Bez czarn y n a le ż y do śro d k ó w sto so w a n y c h p rz y in fe k c ja c h k a ta ra ln y c h . P ow idełka i zag ęszczon e p rz e c ie ry z bzu u ży w a n e są p rzy b ie g u n k a c h i cho­ ro b ach gorączk o w y ch ; w y k a z u ją one rów n ież ła g o d n e d z iałan ie przeczysz­ czające. B rusznice (borów ki czerw one) w p o staci n a p a ru są sto so w an e przeciw k a ta ro m p ę c h e rz a i dróg m oczow ych. D żem z b rusznic, p o d a w a n y przy p o traw ach m ięsnych i k aszach , p rz y c z y n ia się do zw ięk szen ia ła k n ie n ia i lepszego p rz e sią k n ię c ia sp o ży teg o p o k arm u sokam i traw ien n y m i. C zarne ja g o d y (czernice) sto su je się przy w szelk ieg o ro d z a ju b ieg u n k ac h i k a ta ra c h k iszek u d o ro sły ch , dzieci i niem o w ląt. P rzy zap a len iu g a rd ła sto su je się p łu k a n ie odw arem z c z e rn ic W o k resie b ra k u su ro w y ch ow o­ ców w y k o rz y stu je się je w p o staci suszu, so k u p itn eg o , sy ro p u , n e k ta ru i w ina. C zosnek i ceb u la m a ją w łaściw o ści b ak terio b ó jcze i podnoszą p ik an tn o ść sm aku p o traw . C zosnek stan o w i o g ó ln ie zn an y le k przeciw sk lero zie. U go­ to w a n a lub u p iecz o n a ceb u la leczy ow rzodzenia. G ruszki w po staci ro zg o to w an ej słu żą ja k o śro d e k w strz y m u jąc y rozw ol­ n ien ie u dzieci. N a p a ry z g ru szek są sto so w an e jak o śro d k i m oczopędne i zalecan e p rzy leczeniu p ę c h erza i dróg m oczow ych. G ruszki sto su je się rów nież p rzy leczniczym ży w ien iu ch o ry ch n a c u k rzy cę (diabetyków ). Ja b łk a re g u lu ją traw ie n ie i w zm acn iają n erw y . R egularne spo ży w an ie ja b łe k n a surow o i w p rze tw o ra c h z ap o b ie g a sk lero zie , p rzy o b ja w a c h dny zm niejsza p o w staw an ie k w a su m oczow ego, ieczy u p o rczy w e k o lity , zw alcza sk łonności do ty c ia itp. Ja rz ę b in a — dzięki sw ojem u p ik an tn em u sm ak o w i — zw ięk sza łak n ie n ie i p o b u d za do m ocniejszego w y d zie la n ia so k ó w traw ie n n y ch . S u szo n a ja rz ę ­ b in a w p o staci sp ro szk o w an ej je s t p o leca n a p rz y cierp ie n ia ch w o reczk a żółciow ego i p rzew lek ły ch zap ale n ia ch n erek. Je ż y n y — z pow odu w ię k sze j n iż w in n y ch o w o cach zaw arto ści m ag n e­ zu — zw ięk szają od p o rn o ść organizm u n a c h o ro b y zakaźne. P o d o b n ie ja k w in o g ro n a, w zb o g acają k rew w czerw one c ia łk a i w zm acn iają sy stem n e r ­ w ow y. K ap u sta g ło w iasta b iała m a duży w p ły w n a re g u la rn e d ziałan ie żołądka, p rzew y ższając pod ty m w zględem in n e w arzy w a. W k a p u ście k w aszo n ej w łaściw ości te w y stę p u ją w jeszcze w iększym sto p niu . W o k re sie p osezo­ now ym stan o w i on a n a jła tw ie j d o stęp n y p ro d u k t z a o p a tru ją c y organizm w w itam in ę C. Surow a k a p u sta k w a szo n a je s t sto so w a n a p rzy leczeniu dolegliw ości żołądkow ych. M aliny są ogólnie zn an y m śro d k iem n ap o tn y m i p rzeciw gorączkow ym . U żyw ane są g łów nie w p o sta ci suszu. S yrop m alin o w y służy do p o p ra w ia ­ n ia sm aku in n y c h n ap aró w . W łaściw o ści n a p o tn e w y k a z u ją rów nież dżem i k o n fitu ra m alin o w a dod an e do g o rąc e j h e rb a ty . 8 Strona 8 O w oce głogu w łaściw eg o (C rataegus ex y a c a n th a L.) — zn aczn ie m n iej b o g a te w w ita m in y n iż o w o ce ró ż y — są sto so w a n e w m e d y cy n ie p rz y c ierp ien iach w ątro b y . O w oce róży d zikiej i o g ro d o w ej stan o w ią n a jb o g a tsz e źródło w itam in y C. N a p a ry z ow oców ró ży z d o d atk iem sy ro p u m alinow ego (dla p o p raw ien ia sm aku) są sto so w an e ja k o n a p ó j p rz y różnych ch o ro b a ch g o rączk o w y ch , w y m ag ają cy ch zw ykle w zm ożonego d o p ły w u w itam in y C. P ietru szk a je s t znanym lek iem m oczopędnym . P rzy czy n ia się o n a w y b it­ n ie do p o lep szen ia sm aku zup i in n y c h p o tra w , je s t bow iem b o g a ta w o le jk i e tery czn e. Pom idory stanow ią je d e n z p o w ażn iejszy ch śro d k ó w z ap o b ie g a ją c y c h w szelkim o b jaw o m szk o rb u tu i u o d p o rn ia ją c y c h o rg an izm p rzeciw c h o ro ­ bom zakaźnym . M a ją w łaściw o ści oczy szczan ia k rw i i sp e c ja ln ie zale c an e są d la ch o ry ch n a anem ię i cu k rzy cę. W łaściw o ści zap o b ieg aw cze i lecznicze d ają się w znacznym sto p n iu zach o w ać w p rzetw o rach ap e rty z o w an y c h (w przecierze i w k o n serw a c h z c ały c h pom idorów ). P orzeczki czarne, ja k o b o g a te w w ita m in ę C, n a leż ą do sk u teczn y ch śro d k ó w lecz ący ch szk o rb u t i z a p o b ie g a ją c y c h p o w staw an iu te j choroby. W m ed y cy n ie p rzetw o ry z cz arn y ch porzeczek są p o leca n e ja k o śro d k i p rzeciw gorączkow e S pożyw anie ich z w ięk sza ap ety t, w zm acnia ru c h y ro ­ b aczkow e je lit, u sp ra w n ia d ziałaln o ść w ą tro b y i n e re k . P odczas u p ałó w n a p o je z czarn y ch porzeczek d o sk o n a le o rzeźw iają i g a szą p rag n ien ie. Poziom ki p o leca n e są p rzy anem ii. S uszone poziom ki sta n o w ią lek p rzy k am icy n e rk o w e j i p ęch erzo w ej. N a p a r z suszo n y ch poziom ek je s t b ardzo w sk a z a n y d la ludzi n erw o w y c h zam iast h erb aty . S eler polepsza sm ak p o tra w w znaczn iejszy m jeszcze sto p n iu n iż p ie­ tru szk a. S pożyw anie seleró w w ró ż n y ch p o staciach — w ed łu g opinii n ie ­ k tó ry c h lek a rz y — p o w strzy m u je rozw ój sk lero zy , zw łaszcza w w iek u s ta r ­ szym . S elery p o leca się p rzy d iecie o d c h u d zającej ja k o śro d e k re g u lu ją c y p rzem ianę m a te rii w organizm ie. W iśn ie p o b u d zają w y d ziela n ie so k ó w tra w ien n y c h ; w p o sta c i p rzecieru lub soku są sto so w an e p rzy z a b u rzen iach w ątro b y . Ż uraw iny w w ysokim sto p n iu zw ięk szają łak n ien ie i w y d ziela n ie soków traw ien n y ch . Z n alazły szero k ie z a sto so w a n ie przy sp o rząd zan iu o rze źw ia ją­ cych n ap o jó w dla c h o ry ch i g o rą c zk u ją c y c h . *. Owoce i w arzyw a należy przed spożyciem oczyścić przez w ykrajanie części niejadalnych lub uszkodzonych, umyć, nie­ kiedy rozdrobnić, a częslo poddać obróbce cieplnej, czyli te r­ micznej. Gotowanie, zwłaszcza warzyw, rozmiękcza tkanki, niszczy znajdujące się w surow cu drobnoustroje i przyczynia się do popraw ienia smaku i zwiększenia strawności. Nowoczesna postępowa gastronom ia i przetw órstw o starają się stworzyć pod­ czas przeróbki i gotowania takie warunki, w których da się zachować możliwie najw ięcej w artości odżywczych i sm ako­ w ych surowca. Technika przetw órstw a w ostatnich' latach poczyniła duże postępy w kierunku zachowania cennych w itam in i innych n a­ turalnych składników owoców i warzyw. Pokutujący jeszcze dotychczas u niektórych gospodyń pogląd, że przetw ory są pozbawione witamin i nie mogą zastąpić świeżych owoców 9 Strona 9 i warzyw, oparty jest na nieznajomości w yników badań stw ier­ dzających w ysoką w artość witaminową racjonalnie przyrzą­ dzonych przetworów. Badania wykazały, że w wielu przetw o­ rach należycie sporządzonych i właściwie opakow anych udaje się zachować więcej witamin niż w surow cach przechow yw a­ nych przez dłuższy czas w stanie świeżym przy dostępie po­ w ietrza. N iektóre wyniki tych badań są podane dalej przy omawianiu witamin i ich zawartości w przetworach. Witaminy w surowcach i przetworach owocowo-warzywnych oraz sposoby ich 2. zachowania Minęły już czasy, gdy nie zdawano sobie spraw y z w artości odżywczej owoców i warzyw, przypisując im głów­ nie znaczenie smakowe. Owoce i warzywa stanow ią podstawowe źródło witamin, głównie zaś w itam iny C, karotenu (prowitaminy A), substancji należących do grupy witamin B i innych, które pokryw ają po­ trzeby witam inowe organizmu. Od czasu w ykrycia witamin oraz ustalenia ich znaczenia w odżywianiu wzrosło zainteresow anie produkcją owocowo- -warzywną, a owoce i w arzyw a włączono do nieodzownych składników naszych pokarmów. Równolegle z rozwojem pro­ dukcji owoców i w arzyw wzrosło zainteresow anie racjonalnym i metodami ich przechowyw ania w stanie surowym przez okres zimy i przedwiośnia oraz przerobu takimi sposobami, które umożliwiają zachowanie w nich składników odżywczych i w i­ tamin. Aby umieć zachować w itam iny w przetworach, trzeba znać ich właściwości i sposoby utrwalania. W itam iny w ystępują w produktach spożywczych w ilościach bardzo małych, w yrażających się w miligramach (mg) na 100 g (miligram jest to jedna tysięczna część grama), a niekiedy za­ w artość ich jest jeszcze mniejsza. Mimo tego witam iny odgry­ w ają w żyw ieniu nie m niejszą rolę niż białka lub węglow o­ dany. Odżyw ianie się pokarmami pozbawionymi jakiejś w ita­ miny powoduje złe funkcjonowanie organizmu przechodzące w pewne dolegliwości, schorzenia i choroby, które mogą do­ prowadzić naw et do śmierci, jeśli brakująca substancja nie b ę­ dzie organizmowi na czas dostarczona. 10 Strona 10 W itam ina A W itamina ta jest nieodzowna przy wzroście mło­ dego organizmu. Do charakterystycznych jej właściwości należy zwiększanie odporności organizmu na zakażenie i dlatego n a­ zyw ana jest czynnikiem przeciwinfekcyjnym. Brak tej witaminy powoduje zmiany chorobowe oczu; jednym z w czesnych obja­ wów niedoboru jest ,,kurza ślepota", zm niejszająca ostrość w zroku i zwężająca pole widzenia. W ystępujące na tw arzy i ciele człowieka pryszcze również świadczą często o niedo­ borze witam iny A. W itamina A jest rozpuszczalna w tłuszczach i rozpuszczalni­ kach tłuszczów. Najbogatszym jej źródłem jest tran i w ątroba wołowa. W wodzie nie rozpuszcza się, lecz tw orzy zawiesinę (emulsję). Jest w rażliw a na działanie tlenu powietrza, wyższej tem peratury, promieni świetlnych, szczególnie ultrafioletow ych, silnych kwasów i ługów. Nie przechodzi przez ścisłe filtry, w skutek czego każde dokładniejsze filtrow anie prowadzi do straty w itam iny A. W ystępuje ona jako właściwa witamina A oraz w postaci karotenu, czyli prow itam iny A. Zdrowy organizm ludzki zdolny jest przetworzyć karoten na witaminę A zaledwie w ilości 1/s— ' / 2 spożytego karotenu, a organizm dziecięcy jeszcze mniej. Dzienne zapotrzebow anie dorosłego człowieka wynosi co naj­ mniej 1 mg witam iny A lub 2 mg karotenu. N iedobór jej wśród ludności krajów europejskich zdarza się rzadko, gdyż przy odpowiednim odżywianiu w w ątrobie człowieka odkłada się zapas. Karoten jest to barw nik roślinny o intensyw nie żółtym za­ barw ieniu. W ystępuje on w pomidorach, marchwi, morelach, czarnych jagodach, jeżynach, czarnych porzeczkach, agreście, głogu, w zielonej sałacie oraz botwinie. Zawartość karotenu w pływ a na intensyw ność zabarwienia. Pomidory o intensyw nie czerwonym zabarwieniu są bogatsze w karoten niż różowe i żółte. Śliwki o zabarwieniu ciemnym i brzoskw inie o miąższu żółtym zaw ierają duże ilości karotenu, natom iast śliwki żółte i brzoskw inie o miąższu białym nie zaw ierają go wcale. Karoten i witamina A są mało wrażliwe na ogrzewanie, jeśli odbywa się ono bez dostępu powietrza (tlenu). W ielu badaczy stw ierdza pełne zachowanie witaminy A w konserw ach podda­ w anych ogrzewaniu po uprzednim usunięciu z opakowań po­ wietrza. N ajw iększy ubytek karotenu pow staje podczas suszenia owo­ ców i warzyw, ponieważ wówczas surowiec jest przez dłuższy czas poddaw any ogrzewaniu przy dostępie powietrza. Siarko­ w anie owoców przed suszeniem straty te jeszcze powiększa. 11 Strona 11 Również w czasie przechow yw ania suszów z owoców i w arzyw następują straty karotenu pod wpływem tlenu z powietrza. Na zachowanie prowitam iny A w przetw orach w pływ a do­ datnio zabezpieczenie ich przed działaniem światła. Witaminy z grupy B Z grupy kilkunastu w itam in B najdokładniej zba­ dane są w itam iny Bi i B2 . W itam ina Bi, zwana też tiam iną lub aneuryną, zapobiega chorobie beri-beri. W itamina B2 , zwana ryboflawiną, zapobiega schorzeniom skóry. W itam iny grupy B są mniej wrażliwe na działanie tlenu (zwłaszcza w środowisku kwaśnym) niż witaminy A i C. Dosyć dobrze znoszą ogrzewanie do 100°C, tak że zwykłe gotow anie owoców i w arzyw nie powoduje poważniejszych strat, jeżeli odw ar nie jest odlewany. Przy tem peraturze wyższej niż 100°C zaczynają w ystępow ać straty witamin grupy B, zwłaszcza jeśli kwasowość środowiska została obniżona przez dodanie sub­ stancji alkalicznych (np. sody). Duże ilości witamin grupy B przechodzą do wody podczas mycia i płukania surowców. Witamina C W itam ina C, czyli kwas askorbinowy, zapobiega różnym chorobom, m. in. szkorbutowu. Pod względem zaw ar­ tości tej witam iny owoce i w arzyw a zajmują pierwsze miejsce wśród wszystkich innych pokarmów. Kwas askorbinow y należy do niezbędnych czynników procesu przem iany materii, stale odbyw ającego się w organizmie, trzeba więc dbać o regularne dostarczanie mu witaminy C w ciągu całego roku, co nie jest w naszych w arunkach klim atycznych zadaniem łatwym. Zapotrzebowanie organizmu na w itam inę C w ynosi 50— 100 mg na dobę. W itam ina C należy do związków nietrwałych. Zaw artość jej w przechow yw anych świeżych owocach i warzywach stale ma­ leje, w skutek czego podczas zimy w ystępuje często w pokar­ mach — a tym samym w organizmie — niedobór witam iny C. Świadczą o tym w ystępujące, zwłaszcza na wiosnę, objaw y złej przem iany materii, np. ogólne niedomaganie, osłabienie, senność, bóle podobne do reum atycznych, próchnica zębów, mała odporność na zakażenia itp. W związku z tym zaopatrzenie lud­ ności w w itam inę C w ciągu całego roku jest spraw ą do­ niosłą. N ależy wrięc zwrócić baczną uw agę na nowe sposoby utrw alania owoców i warzyw, zapewniające jak najm niejsze 12 Strona 12 straty witam iny C, i na zastosow anie ich do przerobu owoców i w arzyw obfitujących w tą witaminą. W itamina C jest rozpuszczalna w wodzie i bardzo wrażliwa na działanie substancji alkalicznych (soda); środowisko kw aśne sprzyja jej zachowaniu. Ujemnie oddziałuje na nią zetknięcie sią z miedzią, żelazem i ołowiem; jest bardzo w rażliwa na dzia­ łanie tlenu powietrza. Straty witam iny C podczas ogrzewania produktów bez dostępu powietrza są znacznie mniejsze, niż przy ogrzewaniu z dostępem powietrza. Gotowanie w arzyw nie niszczy w itam iny C całkowicie, lecz tylko częściowo, zależnie od rodzaju w arzyw i sposobu postę­ powania z nimi przy gotowaniu. Kapusta np. traci 50—80% w i­ tam iny C, kalarepa, pomidory i brukselka w ykazują tylko nie­ w ielkie straty. Przetrzym yw anie w arzyw po ugotowaniu również powoduje straty. Badania produktów w ykazały możność zachowania znacznej części w itam iny C podczas konserw owania. Do zniszczenia jej przyczynia się nie tyle w ysoka tem peratura lub przedłużenie czasu sterylizacji, ile obecność powietrza. W rażliwość tej w i­ tam iny na tlen jest tak duża, że niszczy ją naw et mała ilość powietrza pozostała w tkankach produktu w herm etycznie za­ m kniętych opakowaniach. Badania w ykazały, że konserw ow anie owoców i w arzyw w całości w pływ a dodatnio na zachowanie w itam iny C, np. nie­ które konserw y z całych pomidorów zaw ierały jej tyle, co po­ midory świeże. Na zachowanie, witamin w owocach i w arzyw ach ujem nie wpłyAvają rów nież niektóre enzymy, czyli fermenty, które mają właściwość przyspieszania różnych procesów chemicznych za­ chodzących w w arzyw ach i owocach. Ponieważ enzymy są b ar­ dzo wrażliwe na ogrzewanie, a tem peratura w rzenia niszczy je w ciągu kilku minut, zaczęto w nowoczesnym przetwórstw ie stosować krótkotrw ałe obgotowywanie surowców, zwane blan- szowaniem. Chociaż prowadzi to do pewnych ubytków sub­ stancji rozpuszczalnych, zaw artych w owocach i w arzywach, jednak w rezultacie straty witamin byw ają mniejsze niż w przy­ padku gdy nie stosuje sią tego zabiegu. Jednym z bardzo rozpowszechnionych sposobów utrw alania w arzyw jest kwaszenie. Badania wykazują, że przy domowym kwaszeniu kapusty w niedużych beczkach straty witaminy C wynoszą 50%. Jeżeli kapusta kwaszona jest dobrze przecho­ wywana, to witamina C zachowuje się w niej przez całą zimę, a naw et dłużej (do lipca). Zaw artość kw asu askorbinowego w kwaszonej kapuście w aha sią w granicach 15—30 mg na 100 g. Bardzo ujem nie na zachowanie w itam iny C w pływ a zetknięcie 13 Strona 13 się produktu z powietrzem: np. kapusta przechowyw ana w cien­ kiej w arstw ie bez soku traci w ciągu 24 godz. 54% kw asu askor­ binowego. Gotowanie kwaszonej kapusty w postaci zupy pow oduje stratę witam iny C w granicach 40—50%. O ile w itam ina C dobrze zachowuje się w kw aszonej kapuście, 0 tyle brak jej w kw aszonych jabłkach, zielonych pomidorach 1 ogórkach. N ajwięcej witam iny C tracą owoce i w arzyw a podczas su­ szenia. Siarkow anie przed suszeniem przyczynia się do zm niej­ szenia strat, lecz niszczy w itam iny A i B, a ze względów zdro­ w otnych nie powinno być w w arunkach domowych w ogóle stosowane. Susz o dość w ysokiej zawartości witam iny C otrzy­ muje się z surowców bogatych w tę witaminę, jak np. owoce dzikiej róży lub czarnej porzeczki. Zachowaniu witaminy C w przetworach sprzyja dodanie cukru. Stwierdzono dobre zachowanie witaminy C w konfiturach z ow o­ ców bogatych w kwas askorbinow y, np. z czarnej porzeczki. Straty w itam iny C zachodzą nie tylko przy gotowaniu owo­ ców i w arzyw lub ich przeLwarzaniu. W owocach i w arzyw ach zaw artość w itam iny C w zrasta w miarę rozw oju owoców i osią­ ga maksimum w chwili pełnej dojrzałości. Pomidory dojrzałe zaw ierają np. 2—3 razy więcej kw asu askorbinow ego niż zie­ lone. Podczas przechowyw ania świeżych owoców i w arzyw zaw artość w itam iny C stale się zmniejsza; w jabłkach-antonów- kach w chwili zbioru zaw artość witaminy C dochodzi do 40 mg na 100 g surowca, następnie stopniowo zmniejsza się i po upły­ wie 3 mies. zostaje obniżona do połowy. Witamina P (cytryn) W itam ina ta wpływa na większą skuteczność działania witam iny C. Brak witaminy P pow oduje zmniejszenie przepuszczalności kanalików krwionośnych, co może wywołać zaburzenia w krążeniu krwi. W itamina P w spólnie z w itam iną C bierze udział w procesach regulacji przem iany m aterii zacho­ dzących w organizmie. Owoce i w arzyw a stanow ią podstawowe źródło w itam iny P. N ajbogatsze w tę w itam inę są: owoce róży, jarzębina, szpinak, kapusta, sałata, pomidory, jabłka, wiśnie, ma­ liny, czarne porzeczki, śliwki. Witamina PP W itam ina ta, zwana także niacyną, zapobiega chorobie, zwanej pelagrą. Jest ona mniej wrażliwa na działanie 14 Strona 14 w ysokich'tem peratur niż witamina Bi. Najwięcej znajduje się jej w drożdżach, w ątrobie, otrębach pszennych, Chlebie razowym, orzechach ziemnych, grzybach, pomidorach, marchwi oraz w m ię­ sie wieprzowym i wołowym. Dobowe zapotrzebow anie czło­ wieka na witaminę PP wynosi 15—25 mg. Owoce i warzywa — źródłem witamin Dominujące znaczenie, jakie dzisiejsza wiedza przypisuje witaminie C, nie upoważnia mimo w szystko do oceny w artości witaminowej różnych produktów owocowo-warzyw­ nych głównie z punktu widzenia zawartości tej witaminy. O rga­ nizmowi ludzkiemu muszą być dostarczane w szystkie potrzebne mu witaminy. Nauka stale idzie naprzód i w ykryw a coraz to nowe witam iny niezbędne dla dobrego funkcjonowania ustroju. Należy więc dbać o możliwie jak największą rozmaitość spo­ żyw anych produktów, gdyż tylko takie odżywianie gw arantuje doprowadzenie do organizmu w szystkich potrzebnych mu skład­ ników. Rola owoców.’, w arzyw i przetw orów z nich w zaopatryw aniu człowieka w składniki witaminowe jest przedstawiona w czte­ rech tabelach i na wykresie. W ta b e li ! — w edług w y d a n e j w 1961 r. w M oskw ie „K nigi o w k u sn o j i zdorow oj piszczę" — p o dano zaw arto ść w itam in A, Bi, B2, PP i C w m ili­ g ram ach n a 100 g n a jb a rd z ie j ty p o w y c h środków spożyw czych, w ty m ow oców i w arzyw . Z tab eli te j w y n ik a, że ow oce i w a rz y w a w y k a z u ją w ie lk ą p rzew ag ę zaw arto ści w itam in y C w po ró w n an iu z innym i p ro d u k ta m i spożyw czym i. O dnosi się to rów nież do w itam in y A (w łaściw ie do k a ro ten u ). W y ją tk o w o ty lk o w ą tro b a z aw iera p o k aźn e ilości w itam in sp o ty k a n y c h w pło d ach ogrodniczych. Tabela 1 Z aw arto ść w itam in w n iek tó ry c h a rty k u ła c h spożyw czych Z a w a rto ść p o szczeg ó ln y ch w ita m in N a z w a p ro d u k tu w 100 g p ro d u k tu (w mg) A Bi b2 PP C C hleb ży tn i _ 0,15 0,07 0,9 C hleb p szen n y b iały — 0,03 0,05 1,8 — K asza g ry c z a n a — 0,20 — 4,4 — K asza jęczm ien n a — 0,20 0,15 2,5 , — K asza o w sian a — 0,30 0,06 1,0 _ G roch — 0,09 1,00 2,4 — S oczew ica — 0,16 0,05 _ — W ołow ina 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0 B aranin a — 0,13 0,12 — — 15 Strona 15 dc. tabeli 1 Z a w a rto ść p o szczeg ó ln y ch w itam in N azw a p ro d u k tu w 100 g p ro d u k tu (w mg) A B, b2 PP C W iep rzo w in a 0,04 0,40 0,20 5,6 . 1,3 W ą tro b a 30,00 0,40 1,61 22,0 31,6 M ięso k urze — 0,16 0,16 6,9 — S andacz 0,06 — 0,03 — 0,6 K arp 0,20 0.01 0,02 — 0,5 D orsz — 0,06 1,09 1,1 — M leko 0,10 0,05 0,17 0,08 i 1,0 M asło k ro w ie śm ietan k o w e i topione 1,2 — — — — Ser 0,9 0,03 0,36 — — J a ja (1 szt.) 1,3 0,07 0,16 0,12 — Z iem niaki 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0 K ap u sta św ieża 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0 K ap u sta k w aszo n a z zalew ą 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0 K ap u sta kw aszona p rzech o w y w an a bez zalew y 0,02 0,02 0,07 0,3 — M archew 9,00 0,10 0,07 14,4 5,0 B uraki 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0 O górki 0,06 0,06 0,01 8,0 i 5,0 C ebula 0,02 0,07 0,01 — 10,0 P om idory czerw one 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0 R zodkiew ka — 0,06 0,01 — 20,0 S ałata 0,01 0,14 0,07 — 30,0 Szczaw 6,00 0,10 0,18 5,8 45,0 J a b łk a różne 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0 M orele 2,00 — 0,01 — 7,0 W iśnie 0,30 — — — 10,0 W in o g ro n a 0,02 — 0,01 — 3,0 Ż uraw iny 1,1 — — — 50,0 Porzeczki czarn e 0,7 0,06 — — 300,0 Porzeczki czerw one — 0,07 - 30,0 M aliny 0,25 0,07 — 25,0 Poziom ki 0,05 — — — 30,0 P om arańcze 0,30 0,06 0,03 — 40,0 M an d ary n k i 0,45 0,06 — — 30,0 C y try n y 0,40 0,05 40,0 W ta b eli 2 p o dan o z a w a rto ść w itam in y C w ró ż n y ch w arzy w ach w róż­ n y c h p o ra c h ro k u , o d zbio ru do k o ń c a p rzech o w y w an ia w stan ie św ieżym , w y ra ż o n e w m iligram ach n a 100 g w arzy w a. Z d an y ch ty c h w y n ik a , że p rzech o w y w an ie w p ły w a n a zm niejszenie za­ w arto ści te j w itam in y . K a p u sta b iała, z a w ie ra ją c a w październiku 42,0 m g% w itam in y C, w m arcu z a w ie ra je j ju ż ty lk o 7,2 m g% , w k ap u ście w ło sk iej w tym sam ym okresie p rz e ch o w y w an ia z a w a rto ść te j w itam iny obniża się z 71,4 do 15,5 m g% . M arch ew z a w ie ra ją c a w sierp n iu 5,6 m g% , w m arcu zaw iera ju ż ty lk o 1,9 m g % . W ziem n iak ach w e w rześn iu z n a jd u je się 18,2 m g% , n a to m ia st w m arcu — ju ż ty lk o 2,5 m g% . Stosunkow o nied u że 16 Strona 16 s tra ty stw ierdzono w k a p u śc ie b ru k se lsk ie j, k tó ra przy n ajw ię k sz e j zaw ar­ tości* w e w rześniu (121 m g% ), w m arcu w y k az u je 82,6 m g% , co je s t ró w ­ nież pok aźn ą ilością. Tabela 2 O k reso w a zaw arto ść w itam in y C w su ro w y ch w arzy w ach od sty czn ia do g ru d n ia w y rażo n a w mg % (w edług S. M rożew skiego) W a rz y w a 1 I III 1 V | VII j V III 1 i x X XII B uraki ćw ikłow e 4,8 3,7 1,3 8,2 9,1 _ C ebula 10,8 5,2 4,9 10,1 18,4 — — — D ynia — —. --- --- --- 9,4 — 6,3 F a so la — — --- 10,8 18,2 — — — G roch zielony — — --- 18,2 28,4 — — — K alafior — — --- 52,8 47,2 — — — K alarep a — .— --- 58,4 49,2 — — — K ap u sta b ia ła 13,2 7,2 --- — — — 42,4 26,8 K ap u sta b ru k se lk a 87,2 82,6 --- — — 121,0 — 94,1 K ap u sta czerw ona 15,2 — --- — — — 64,2 38,2 K ap u sta w ło sk a 36,3 15,5 --- — — — 71,4 50,2 M archew 2,6 1.9 --- 5,8 5.6 — — — O górki — — --- 5,7— — — — 10,2 P ietru szk a k o rzeń 28,8 8,4 --- — 33,2 30,4 29,4 — j P om idory — — --- — 9,3— — — ■ i — 16,6 P o ry 24,0 26,6 --- — 27,8 — 28,4 — R ab arb ar 3,6 9,6 14,2 S elery 14,2 6,2 — — — 16,2 17,1 — Szczaw ■ — 11,0 4 5 ,4 - — 92,6 S zparagi — — — 28,2 31,0 — — — Z iem niaki 7,8 2,5 — — 18,2 12,8 8,4 W tab eli 3 p o d an o — w m ilig ram ach n a 100 g — zaw a rto ść w itam in y C w p rzetw o rach ow ocow ych. W y n ik a z teg o , że n a jw ię k sz ą zaw arto ść u ja w n ia ją k o n serw y u trw alo n e og rzew an iem w h erm ety c z n y ch o p a k o w a ­ n iach . N ajw ięk sze ilości w ita m in y C w y k a z a ły k o n se rw y z ow oców ró ży (1000 m g), z p orzeczek c z arn y ch (51—220 m g), tru sk a w e k (35—82 mg), z ag restu (30— 60 mg), z p o rzeczek b ia ły c h (18— 26 mg), czerw onych (15— 24 mg) i z m alin (17—22 mg). N a stę p n e m iejsce za jm u ją dżem y i sy ro p y , w k tó ry c h d uży d o d a te k cu k ru i o d p o w ied n ie p o stęp o w an ie w p ły w a ją n a zach o w an ie sp o ry c h ilo ści w ita m in y C N a jm n iejsz ą je j za­ w a rto ść w y k a z a ły soki p itn e k la ro w a n e (od 0 do 1). Z nikom ą ilość, w y ­ n o szącą ok. 1 m g n a 100 g, stw ierd zo n o w k ra jo w e j m arm o lad zie w y b o ­ ro w ej, m ieszanej. S łabe w y n ik i w ed łu g d an y ch p o lsk ich o trzym ano rów n ież i dla kom potów . Co p raw d a k o m p o ty w przem yśle rzad k o w y ra b ia n e są z ow oców b o g a ty c h w w itam in ę C. T ab ela 4 o b e jm u je z a w a rto ś ć w ita m in y C w p rz e tw o ra c h w a rz y w n y c h w ed łu g a n aliz zag ra n ic z n y c h i k ra jo w y c h . B ad a n ia w y k a z a ły n a jw ię k sz ą z a w a rto ść w ita m in y C w k o n se rw a c h h e rm e ty c z n ie o p a k o w a n y c h i u tr w a ­ la n y c h og rzew an iem . N a jw ię k sz e ilo śc i w y k ry to w p a sta c h po m id o ro w y ch 2 — Domowe przetw o ry .., 17 Strona 17 Tabela 3 Z aw arto ść w itam in y C w p rzetw o rach o w ocow ych w y ra ż a ­ na w mg % (w edług d a n y ch zag ran iczn y ch i k rajo w y ch ) D an e p o lsk ie K onser­ O w oce w y ap er- D żem y S y ro p y m ro­ soki ko m ­ tyzow ane żo n ­ p u lp y p itn e p o ty ki A g rest 30—60 9 19 _ _ 8 B rusznice 5 3 — — 3 — — C zereśn ie 6 — — 2 --- — 3 G ruszki 2—6 0,5—3 Fo Jab łk a 2— 4 3—6 2 3 4 1 o o Ja g o d y czarn e 9— 14 2 1 7 4 — — Jarzęb in a — 3—40 — — — — — Jeżyny 13 1— 14 1 — 5 — — M aliny 17—22 8—9 2— 14 — 9 0,7— 1 — M orele 3 1,5 — 1 — — 0.3 P orzeczki czarn e 51— 220 22 152 — — — — P orzeczki czerw o n e 15—24 6 — 21 — — — Porzeczki białe 18— 26 — — — — — — Poziom ki — 5 R okitnik — 17 200—600 — — — — Róża 1000 33 40—90 — — — — Śliwki 4— 8 1,5 — 1 2 — 1 T ru sk a w k i 35—82 14— 28 4— 18 — 30 — 10— 12 W iśn ie — 2 1— 10 — — — — Ż u raw in y 4— 16 3—4 — 9 — 2— 3 (65— 80 mg), w k a la fio ra c h (40— 60 mg), k a p u śc ie b ru k se lsk ie j (34— 50 mg), k ap u śc ie b ia łe j (42 mg), sz p in a k u (12— 45 mg), p o m id o rach c a ły c h (15— 25 mg), so k u pom id o ro w y m (10— 29 mg) i faso li z ielo n ej (4—25 mg). P o k aźn e ilo ści w y k ry to w k w aszo n ej b ia łe j k a p u śc ie (12— 45 mg). T q b e 1a 4 Z aw arto ść w itam in y C *w p rzetw o rach w arzy w n y ch w y ra żo n a w mg % (w edług analiz zag ran iczn y ch i k rajo w y ch ) W arzy w a K o n se rw y K w aszonki M rożonki B uraki ćw ikłow e 5— 16 C eb u la 8—9 — -- C hrzan 2—4 — ------ D ynia 5— 6 — ------- F a so la zielo na 4— 25 ____ ------- G roszek zielon y 6— 14 — 7 K alafio ry 40—60 — — K a p u sta b ia ła 42 12— 45 — K a p u sta b ru k se lk a 34— 50 — — 10 Strona 18 dc. tabeli 4 W a rzy w a K o n se rw y K w aszonki M rożo n k i K ap u sta k w aszo n a 10—50 M archew k a ro tk a 1—5 — — O górki 0— 4 3 2— 4 P om idory (cale) 15—25 — — P om idory (sok) 10—29 — — Pom idory (pasta) 65—80 — — R ab arb ar 2— 3 — — S elery 10— 19 — — S zparagi 5— 10 — — Szpinak 12—45 " N a w y k resie (rys. 1) przed staw io n o śred n ie liczby o b raz u ją ce zaw arto ść w ita m in y C w ow ocach k ra jo w y c h , z a c z e rp n ię te z d a n y c h u z y sk a n y c h w a n a liz a c h p rz e p ro w ad zo n y c h w SG GW w W arszaw ie. Do n a jb o g a tsz y c h (50—820 mg) n a le ż ą : o w o ce róży, ro k itn ik a , p o rzeczk i c z a rn e j, b e rb ery su , d e re n ia , tru sk a w k i, g ło g u i c z arn eg o bzu. Ś red n ie m iejsca (24—37 mg) zajm u ją : p o rzeczk i czerw one, b iałe, ja rz ę b in a , a g re st, poziom ki, m a lin y i żu raw in y . N a jm n iejsz ą 'zaw artość w ita m in y C (13—16 mg) w y k a z a ły : ja g o d y czarne, c z e re śn ie różow e, brzo sk w in ie, c z e re śn ie żółte, jeży n y , m orele, gruszki, śliw ki i — z a jm u ją ce o statn ie m iejsce — w in o g ro n a. Sposoby zachowania witamin w przetworach Ponieważ owoce i warzywa stanow ią najw aż­ niejsze źródło witamin w codziennym pożywieniu człowieka, przy przetw arzaniu tych surowców należy postępow ać w taki sposób, aby w gotow ych przetw orach zachowało się ich jak najwięcej. Z wiadomości ogólnych o witaminach wiadomo, że ujemny w pływ na ich zaw artość w przetw orach w yw ierają: • zaw arty w powietrzu tlen, • działanie wyższych tem peratur, • środowisko alkaliczne, • kontakt z niektórym i metalami, np. miedzią, żelazem, oło­ wiem, • utleniające działanie enzymów, • ługowanie witamin podczas mycia lub blanszowania su­ rowca, • zatrzym yw anie się karotenu i innych nierozpuszczalnych w wodzie witamin przy sączeniu soków przez ścisłe filtry, • działanie światła, zwłaszcza promieni słonecznych. W związku z tym w szystkie zabiegi techniczne, stosowane przy przerobie owoców i w arzyw powinny być tak prowadzone, aby straty witamin były jak najmniejsze, co podniesie wartość 19 Strona 19 Winogrona Śliwki Gruszki Morele Jeżyny Czereśnie żótte Brzoskwinie Czereśnie różowe 12 Jabłka 12 Jamna 12_ Wiśnie 12 Brusznice 116 Jagody czarne 24 żurawiny 24 Maliny 25 Poziomki 27 Agrest 32 Jarzębina ~35~ Porzeczki białe ~ Porzeczki czerwone ~50~ Bez czarny 54 Głóg 60 Truskawki 66 Dereń 78 Berberys 160 Porzeczki czarne 250 Rokitnik 470 Róża dzika 82f Róża faidzistolistna mg% R ys. I. W y k re s z a w a rto śc i w ita m in y C w o w o cach k ra jo w y c h , w m ilig ra ­ m ach n a 100 g m iąższu ow o co w eg o (w edług S. M ro żew sk ieg o ) 20 Strona 20 przetworów oraz zachęci do szerszego i powszechnego ich spo­ żywania, zwłaszcza w okresie zimowo-wiosennym. Aby uzyskać przetwory i półprzetw ory o największej zaw ar­ tości witamin, należy przestrzegać następujących zasad: 1. Przetw arzać przede wszystkim gatunki o dużej zawartości witamin, gdyż w tedy uzyska się — mimo nieuniknionych strat — produkty o większej w artości witaminowej. 2. Do przerobu brać surow ce dojrzałe, świeże, zupełnie zdro­ we, dobrze zabarwione i aromatyczne, gdyż w takim stanie zaw ierają one najwięcej witamin. 3. Surowce myć przed ich oczyszczeniem lub rozdrobnieniem, aby uniknąć w yługow ania w odą witamin i innych rozpuszczal­ nych składników (cukrów, kwasów, soli m ineralnych itp.). 4. A by zniszczyć enzym y pow odujące rozkład witamin oraz jak najszybciej przerw ać niszczące działanie drobnoustrojów , stosować blanszowanie surowców i krótszą obróbkę cieplną przy sporządzaniu soków i przecierów. 5. Ponieważ witamińy i inne rozpuszczalne składniki łatwo przechodzą do wody, w której surowce są gotow ane lub blan- szowane, należy tę wodę odpowiednio zużytkować. 6. Oczyszczone i rozdrobnione surowce jak najkrócej trzy ­ mać na powietrzu, poddając je natychm iast dalszej przeróbce. Surowce blanszow ane są mniej wrażliwe na działanie tlenu powietrza. 7. Unikać nadm iernego rozcieńczania surowców, aby zacho­ wać naturalną kwasowość środowiska. Nie dodawać wody, lub dodawać jej tylko tyle, ile jest konieczne. Jeżeli kwasowość jest mała, a można stosować mieszanie, to należy kwasowość przetw oru zwiększyć przez dodanie surowca kwaśnego. Zwięk­ szenie kw asowości znacznie podnosi trw ałość przetw oru i w i­ tam in oraz ułatw ia sam proces jego utrw alania. Nie wolno do­ dawać do przetworów sody. 8. Surowce nie zaw ierające wcale lub zaw ierające mało kw a­ sów należy przed gotowaniem lub pasteryzacją lekko zakwasić, jeżeli ze względów smakowych i kulinarnych jest to dopusz­ czalne (np. botwina, kapusta, ogórki, grzyby). 9. Do gotowania, zagęszczania i przechowywania przetw orów nie należy używać naczyń zaw ierających miedź lub żelazo. 10. Ogrzewanie prowadzić tylko w takim stopniu, w jakim jest to konieczne do uzyskania trw ałości produktu. Przy u trw a­ laniu owoców oraz kw aśnych i kw aszonych lub zakwaszonych w arzyw w ystarczają tem peratury 80—95°C. 11. Ogrzew anie prowadzić przy możliwie małym dostępie po­ w ietrza do produktu. W tym celu trzeba do gotowania używać naczyń w ysokich z pokrywkami, a pasteryzow ać w zam knię­ tych opakowaniach (słoiki z gumkami). 21