Tadeusz Barowicz DANIANABOŻENARODZENIE KDC nil lit CM. Redaktor prowadzący: Renata Duczyńska-Surmacz Projekt okładki: Agnieszka Skriabin Zdjęcie na okładce: Bohdan M. Ruciński Redakcja: Agnieszka Żak Korekta: Natalia Wiśniewska Copyright by Tadeusz Barowicz, Warszawa 2005 Copyrightfor the Polish editionby Bauer-Weltbild Media Sp. z o. o., Sp. K., Warszawa 2005 Bauer-Weltbild Media Sp. z o. o., Sp. K.Klub dla Ciebie04-088 Warszawaul. Majdańska 12 www.kdc. plPięćset dziewięćdziesiąta pierwsza publikacja Klubu dla Ciebie ISBN 83-7404-339-3 Skład i łamanie: Laguna Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna03-828 Warszawaul. Mińska 65 Boże Narodzenie to jedno z najbardziej uroczystych świąt w Polsce. Dawniej przygotowania zaczynano już od dnia św. Marcina. Przyrządzanociasto napierniki, suszonoowoce, dobierano najlepsze rodzaje mąki. Dziś, w czasach supermarketów i pełnych sklepowych półek, przygotowaniado świąt wyglądają nieco inaczej - jest znacznieprościej, co nie znaczy, że te wyjątkowe dni możnapotraktować jak zwykłą niedzielę. Mało jest chwil w roku oczekiwanych z takimutęsknieniem jak święta Bożego Narodzenia. Byłyone i nadal są obchodzone w naszym kraju bardzouroczyście, a szczególny charakter -jak nigdzie naświecie -ma wieczerza wigilijna. Jej nastrój tworząnie tylko obyczaje: ubieranie choinki, śpiewaniekolęd, obdarowywanie sięnawzajemupominkami,. ale równie ważne są specjalne potrawy. Wedługstarej tradycji, zachowywanej w większości domów, do Wigilii zasiada się z chwilą ukazania siępierwszej gwiazdki na niebie. Wieczerzę - jakdawniej- rozpoczyna dzielenie sięopłatkiem,który jest symbolem święta rodzinnego i pojednania. Od niepamiętnych czasów wieczerza wigilijnaskładała się z postnych dań. Na stół podawano ryby,potrawy z mąki, kaszy, suszonychgrzybów, owoców, warzyw, miodui orzechów. Wszystkie potrawy przyrządzano na maśle lub oleju. Niektórymproduktom przypisywano właściwościmagiczne. Wierzono, że spożycie w wieczór wigilijny symbolicznych potraw zapewni domownikom zdrowieoraz obfite zbiory. Duża liczbadań wróżyładobrobytw nadchodzącym roku. W zależności od zamożności domu, na Wigilię podawano od siedmiudo dwunastu dań, wśród których dominowały potrawy rybne. Nie mogło zabraknąć karpialub szczupaka, a do tradycyjnych zup rozpoczynającychwieczerzę należały barszcz z uszkami, zupagrzybowa,żur, rzadziej zupa migdałowa. Podawało się teżsymbolizującysiłę groch z kapustą, ponadtopotrawy z grzybów suszonych, śledzie pod różnymi m 6 m postaciami, pierogi oraz kutię. Ważnym składnikiemwigilijnych potraw był mak - symbol urodzaju. Wśród ciast świątecznych prymwiodły makowce i pierniki. Wieczerzę wigilijną wieńczyłykompoty z suszonych owoców, kisiele oraz jabłkai orzechy. Dziś wystawne Wigilie z wieloma daniaminależądo rzadkości. Jednak nadalkażdy stara się, abypodawane w tymdniu potrawy miałytradycyjnycharakter. Proponuję Czytelnikom zestawdań wigilijnych - uniwersalny,ponadregionalny, ale zgodny z polskątradycją. Zachowujęteż tradycyjnąkolejność potraw: rozpoczynając od zup, poprzezśledzie,dania rybne, potrawy z kapusty, grzybówi dań mącznych, akończąc na deserach oraz kompotach. Ilości składników pozwalają na przygotowanie dań na 4-6 osób. Wprawdzie niektóre wigilijne specjały można dziśkupić gotowe, lecz nierównają się one z tymi, które przygotowujemyw domu według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Przekazując Państwudo rąk bogatą ofertę kulinarną polskich smaków wigilijnych,mam nadzieję, żekażdy znajdzie wśród nich coś dlasiebie. m 7 m . s g 'Jr ^ ^ ś l^ 11 - ^ . s ^ i l l^i e f a^tii^i i^ 2'0E'-7'-r-1 E^,"; '^^ ^ ^'1 ^ ^'^S ^ ^1-gli^ 11 ajCLi-a. ohaC ^ ^ ca l o 0- . 2..1 ^a o g :^ g E? l-IIWlll ^^N^io rtOyM""^^;^ ^Ig^S-NS^^^^1^-^i i.s-g ^i^^ i g li" l^isl t. t lii^^t 0-1 ^ ^ 'S ? 2,^ -^'S " ^'! r^ ^^ -ł^ ^ ! a-i/i N 552 ? K. Zupy Barszcz czerwony z uszkami Zakwas: l kg buraków4 ząbki czosnku4 ziarna pieprzu4 ziarna ziela angielskiegoliść laurowyłyżeczka cukrukromkachleba razowegoBarszcz: 8-10 dag suszonych grzybów1/! kg buraków 25 dag marchewki 15dag pietruszki 20 dag selera średnipor 2 cebule 2ziarna ziela angielskiego2 ziarna pieprzu2 liście laurowecukiersólkieliszek czerwonego wytrawnego wina23 ząbki czosnku. Przygotować zakwas: buraki obrać, umyć i pokroićw cienkie plastry. Włożyć do szklanego słojalubkamiennego garnka, dodać obrany czosnek, pieprz,ziele angielskie, listek laurowy, cukier i zalać letniąprzegotowaną wodą tak, aby przykryła buraki. Nawierzchu położyć kromkę chleba razowego. Słój przykryć gazą i pozostawić na tydzień w ciepłym miejscu. Następnie zebrać z powierzchnipianę, a zakwas przelać do butelek. W szczelnie zamkniętych butelkach kwasmożna przechowywaćw lodówce przez kilka tygodni. Przygotować barszcz: umyte grzyby namoczyć nanoc w przegotowanej wodzie,następnie ugotować domiękkości w wodzie, w której sięmoczyły, przecedzić. Buraki obrać, umyć,pokroić w plastry. Warzywaoczyścić i umyć. Cebule obrać przekroić. Wszystkiewarzywa włożyć dogarnka i zalać 2 litrami wrzącejwody. Dodać ziele angielskie,pieprz i liście laurowe. Posolić i gotować 20-30 minut namałym ogniu; gdywarzywa będą miękkie odcedzić. Oba wywary przecedzić i połączyć. Dodać zakwas buraczany w proporcji l: l. Barszcz podgrzać, ale już nie gotować. Doprawić do smakucukrem isolą, wlać wino. Tuż przedpodaniem dodaćzmiażdżony czosnek. Podawać z uszkami,fasolą lub pasztecikami. H? 12 H Uszka Ciasto: 20 dag mąki jajko sól Nadzienie: 8 dag suszonych grzybów cebula 2 łyżki masła łyżka bułki tartej jajko pieprz sól Przygotowaćciasto: z mąki, jajka, małej ilości wody i szczypty solizagnieść ciasto. Przygotować nadzienie: grzyby ugotowanew wywarze na barszcz drobno posiekać lub przepuścićprzez maszynkędo mięsa. Cebulę obrać i również bardzo drobno posiekać, a następniepodsmażyćna maśle, dodać grzyby, wymieszać i podsmażyć. Dodać bułkę tartą, jajko, pieprz i sól do smaku. Nadzienie dobrze wymieszać. Ciasto rozwałkować na stolnicy oproszonejmąką. Pokroić na 4-centymetrowe kwadraciki lub wykrawaćkieliszkiem kółeczka (im mniejsze,tym lepsze). Na każdy kawałek ciasta kłaść łyżeczkę farszu. Kwadraciki lub kółka złożyć po przekątnej na pół,dokładnie zlepić i połączyć dwa przeciwległe rogi. 191 n m . Gotowe uszka wrzucić do osolonego wrzątku nachwilę przed podaniem barszczu na stół i gotowaćok. 5 minut. Wybierać łyżką cedzakową, gdy wypłyną nawierzch. Kłaść dogłębokich talerzypo8-10 sztuk, zalać barszczem i natychmiast podawać. Paszteciki Ciasto: 2 szklanki mąki20 dag margarynysól Ponadto: puszka szprotek lub filetów anchois5 dag sera żółtegomąka do podsypywaniatłuszcz do blachy Przygotować ciasto: z mąki, wody i szczypty solizagnieść twardeciasto, dokładnie rozwałkować,posmarować grubo margaryną, zwinąć. Ponownierozwałkować,nasmarować tłuszczem izwinąć. Zabieg ten powtarzać do momentu, aż zostanie zużytacałamargaryna. Wstawić ciasto na godzinę dolodówki. Na oproszonej mąkąstolnicyrozwałkować ciastoipokroić na małe kwadraciki. Na każdym kwadraci m 14 m ku ułożyć szprotkę lub filet anchois,zawinąć, zlepićbrzegi. Każdy pasztecik obtoczyć w startymserze żółtym. Wysmarować tłuszczem blachę, ułożyć paszteciki i piec do zrumienienia w nagrzanympiekarniku. Barszcz z fasolą 2 puszki fasoli białej lub czerwonejl l soku buraczano-jabłkowegosok z cytryny ząbek czosnku cząber cukier pieprz sól Sok podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, czosnkiem zmiażdżonym z cząbrem, cukrem, pieprzemi szczyptą soli. Fasolę odcedzić i dodać do barszczu. Całość zagotować. Podawać z ciemnym chlebem. 15. Barszcz czemihowski 20 dag fasoli jaś liść laurowy maggi 3-4 ziemniaki 20 dag białej kapusty 20dag kabaczka 2 pietruszki 3marchewkiwinne jabłkocebulałyżka masła 2 średniej wielkości buraki2 łyżki koncentratu pomidorowego'/2 szklanki śmietanypieprzsólPonadto: 2 łyżki posiekanej natki pietruszki do posypania Fasolę namoczyć i ugotować. Zagotować 2 litryosolonej wody, wrzucić liść laurowy, wlać odrobinęprzyprawy do zup maggi i włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki, posiekaną kapustę i kabaczek. Pietruszkę,marchewkę i obrane ze skórkijabłko zetrzećna grubej tarce i dodaćdo zupy. Doprawić do smakusolą i pieprzem. Pokrojoną wplasterki cebulę udusić na maśle, dodać utarte na grubej tarce buraki,chwilę poddusić razem i przełożyć dogarnka z zupą. Wszystko gotować przez 10 minut. Na koniec dodać ugotowaną fasolę i koncentrat pomidorowy, zaprawić śmietaną. Nalać zupę do talerzy i posypać siekaną zieleniną. Barszcz popodlasku 10 dag suszonych grzybów10 dag suszonych śliwek (bez pestek)2 burakil/! malejgłówki białej kapustymarchewka cebula 2 łyżki oleju 2łyżki koncentratu pomidorowegosok z cytrynycukiersól Umyte grzyby i śliwki namoczyć w osobnych rondelkach, zostawić na noc. Następnego dnia ugotować do miękkości, odcedzić, wywary zachować. Umyte buraki upiec w piekarniku, obrać i pokroićwcienkiesłupki. Kapustę drobno poszatkować,włożyć do garnka, zalać gorącym wywarem z grzybów i ze śliwek, gotować na niewielkim ogniu kilkaminut. Obraną marchew zetrzeć na grubej tarce, cebulępokroić w drobną kostkę. W rondlu rozgrzać olej,zeszklićcebulę,dodać marchew i chwilę smażyć,mieszając. Na końcudodać pokrojone w paseczkigrzyby, koncentrat pomidorowy i wlać 2-3 szklankiprzegotowanej wody. Wszystko gotować na niewielkim ogniu przez 10 minut. Potem włożyć śliwki,połączyć zugotowaną kapustą i burakami, doprawićdosmaku sokiem z cytryny, cukrem i solą. Wymieszać i gotować razem kilka minut. Zupa rybna I1/!kg karpia 20 dagmarchewki 15dag pietruszki por 15 dag selera 30dag cebuli liść laurowy cukierpieprzsólPonadto: '/2 pęczka natkipietruszkidoposypania Rybę oskrobać, sprawić, umyć, odciąć głowę, usunąćskrzela, oczy, płetwy i ogon. Ponownie dokładnie umyć i podzielićna dzwonka. Marchewkę, pietruszkę, por i seler oczyścić, umyći zalać 2 litrami wrzątku,posolić. Dodać obrane cebule i głowęryby. Gotować około 20 minut. Następnie włożyćdo wywaru porcje ryby,listeklaurowy, doprawićdo smaku odrobiną cukru, pieprzem i solą. Gotowaćnabardzo małym ogniu 20-30 minut. Natkę pietruszki umyći drobno posiekać. Zupę przecedzić przezgęste sitko i posypać zieleniną. Podawać z knyszami lub pulpetami z ryby. Knysze z cebulą Ciasto: 30 dag mąki 3 dag drożdży 4łyżki mleka2 łyżeczkicukru 2 jajka 3łyżki masłasól Nadzienie: 30 dag cebuli3 łyżki oliwypieprz, sólPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do blachyżółtko Przygotować ciasto: drożdżerozrobić z ciepłymmlekiem, 2 łyżkami mąki icukrem. Rozczyn pozostawićw ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie. połączyć z pozostałą mąką, dodać jajka, stopionemasło i sól. Wyrobićgładkie ciasto. Przykryć serwetką i znowupozostawić na30 minut do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie: cebule obrać,pokroićw kostkę i zrumienić na suchej patelni, stale mieszając. Następnie wlać oliwę i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić pieprzem i solą. Na oproszonej mąkąstolnicy rozwałkowaćciastona grubość 2 cm. Wykrawać placki szklanką. Każdynaciąć promieniście w trzech miejscach. Na środekplacka nakładaćnadzieniei zlepiać nacięte kawałkiciasta nad farszem. Blachę wysmarować tłuszczem,ułożyćna niej knysze, posmarować je roztrzepanymżółtkiem. Piec 30 minut w nagrzanym piekarniku. Podawać na ciepło lub na zimno do czystej zupyrybnej. 20 Zupa rybna, inaczej l kgróżnychryb (po 10dagryżu ldzwonku z każdegopęczek włoszczyzny gatunku:karp, cebula szczupak, sandacz) 3 jajka2-3 łyżki margaryny sól Dzwonka ryb natrzeć solą i usmażyć na margarynie. Gdy ryba przestygnie, usunąć ości. Ugotować ryżz łyżeczką margaryny. W międzyczasie ugotowaćwywar z jarzyn. Obrane z ości mięso ryb, ryżi ugotowane na twardo jajka przepuścić przez maszynkę, zalać wywarem z jarzyn i razem zagotować. Przed podaniemprzetrzeć zupę przez sito. Podawać z grzankami z bułki lub pulpetamiz ryby. 21 H. Pulpety z ryby 20 dag ugotowanej ryby 2 cebule łyżka margaryny 2 łyżki bułki tartej jajko szczypta cukruszczypta gałki muszkatołowejpieprzsól Drobno posiekaną cebulę poddusić na tłuszczu. Gdyprzestygnie,dodać bułkę tartą, drobno posiekanemięso ryby, jajko i przyprawy. Dokładnie wymieszać. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dodać 2 łyżkibulionu. Formować kulki, wrzucać na wrzącą osoloną wodę, gotowaćdo wypłynięcia. Polewka rybna l'/2 kgryb (płoć, karaś,goździk okoń, karp)1-2 cebulecytryna3-4 ziarna ziela angielskiego3-4 ziarna pieprzu pieprz sól szklanka kwaśnej śmietanyżółtko 22 1" Sprawione ryby umyć, osuszyć, natrzeć solą, skropićsokiem wyciśniętym z cytryny. Na łbach(bez oczui skrzeli) i ogonach ugotować wywar (z 6 szklanekwody) z dodatkiem cebuli, przypraw, soku i skórkiotartej z cytryny. Dogorącego wywaru włożyćmięsoryb, całość doprowadzićdo wrzenia, a późniejprzez 10 minut gotować na małym ogniu. Ryby wyjąć,wywar przecedzić. Z przestudzonychryb usunąć ości. Połowę ryb zmiksować z wywarem,pozostałepokroić w kostkę. Śmietanę dokładnieroztrzepać z żółtkiem. Zmiksowany wywar zagotować, zmniejszyć ogień, po czym wlać śmietanę,wymieszać i dodać pokrojoneryby. Podgrzać, aleniegotować. Podawać z ziemniakami z wodylub z grzankamiz bułki. 181 23 ^a. Śląska biała zupa rybna 2 łby karpia 10 dag marchewki 6 dag pietruszki 4dag selera cebula 3 ziarna ziela angielskiegoliść laurowy2 łyżki masła łyżka mąki'/2 szklanki śmietany (18%)2 żółtkałyżeczka skórki otartej z cytrynyszczypta gałki muszkatołowejpieprz, sól Łby karpi (bez oczu i skrzeli) starannie oczyścići umyć. Warzywa oczyścić, opłukać, pokroić i gotować 20 minut. Łby rybie włożyć do wywaru,posolić, dodać zieleangielskie i liść laurowy, gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wywarprzecedzić,z łbów rybich wykroić mięso, drobnoposiekaći włożyć do zupy. Z masła i mąki sporządzić zasmażkę i rozprowadzić zupą. Śmietanę roztrzepać z żółtkami i połączyć z zupą. Przyprawićskórką z cytryny, gałką muszkatołową, pieprzemi solą. Podawać z grzankamiz bułki. 24 Grzanki 10 dag czerstwej bułki 2-3 dag masła lubmargaryny Bułkę pokroićw kostkę, włożyć na patelnię napodgrzany tłuszcz, wymieszać. W piekarniku zrumienić na jasnozłoty kolor. Zupa grzybowa 5-8 dag suszonych grzybów2-3 cebule kilka ziaren pieprzukilka ziaren ziela angielskiego2 marchewki pietruszkakawałek selerałyżka masłaszklanka kwaśnej śmietanysok z cytrynypieprz, sól Umyte grzyby moczyć przez 6-12 godzin w przegotowanejwodzie. Gdy napęcznieją, ugotować jewtej samejwodzie pod przykryciem,z dodatkiemcebuli, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Oddzielnie ugotować wywar z warzyw pokrojonych - m 25 m . na niewielkie kawałki. Odcedzić włoszczyznę, a dowywaru dodać odcedzony wywar z grzybów i masło. Zupę przyprawić do smaku śmietaną, sokiemz cytryny, zmielonym pieprzem i solą. Podawać z uszkami, łazankami lub kapuśniaczkami. Łazanki szklanka maki3 jajkasól Ponadto: 2-3 łyżki masła dopolania Z mąki, jajek, szczypty solii niewielkiej ilościwodyzagnieść dość twarde ciasto. Cienkorozwałkować, pokroić wromby lub kwadraty i podsuszyć. Łazanki ugotować wewrzącej,osolonej wodzie,odcedzić, polać rozpuszczonymmasłem. 26 Kapuśniaczki Ciasto: '/2 kg mąki4 dagdrożdży'/3 szklankimlekałyżka cukru2-3 łyżki kwaśnej śmietanyjajko 15 dag margarynygałka muszkatołowasól Nadzienie: ^2 kg kapusty kwaszonej10 dag pieczarek1-2 cebule4 dagmasłapieprzsóljajkoPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz imąka do blachybiałko do posmarowania Przygotować ciasto: drożdżerozmieszać z ciepłymmlekiem i cukrem, łyżką mąki i pozostawić dowyrośnięcia w ciepłym miejscu. Rozczyn wlać dopozostałej mąki, dodać śmietanę, jajko, stopionytłuszcz, startą gałkę muszkatołową oraz sól. Ciastodobrzewyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie: w małejilości wodyugotować kwaszoną kapustę, lekko odcisnąć, posiekać na stolnicy nożem. Bardzo drobno pokrojonepieczarki i cebulę podsmażyć na tłuszczu, dodać 27. posiekaną kapustę, pieprz i sól do smaku, mieszając,zasmażyć. Kapustę zestawić z ognia, wbićsurowejajko, wymieszać. Wyrośnięte ciastowyłożyć na stolnicę posypanąmąką, uformować wałek grubości 5 cm. Nożemodkroić ok. 30 placuszków i rozłożyć je na stolnicy. Na każdym ułożyćporcję nadzienia. Lepić pierożki,zaciskając brzegi ciasta w ozdobnyobręb. Pierożkiukładać obrębem do góry na lekko natłuszczoneji posypanejmąką blasze. Przed wstawieniem dopiekarnika kapuśniaczki posmarować lekko białkiem. Kapuśniaczki można upiec wcześniej, a nakrótko przed podaniem wstawić na kilka minut dogorącego piekarnika. H 28 H Żur wigilijny Zakwas: 10 dag mąki żytniej razowej 10 dag mąkipytlowej2-3 ząbki czosnkuskórka razowego chleba Żur: 4-5 suszonych grzybów marchewka pietruszka '/2 selera 3 szklanki zakwasu 2ząbki czosnku pieprz sól Przygotować zakwas: mąkę żytnią i pytlową zalaćlitrem przegotowanej wody,dokładnie wymieszać,dodać obrany czosnek i skórkę chleba. Przykryćgazą i zostawićna 3-5 dni w ciepłym miejscu. Zakwas zlać do butelek i przechowywać w lodówceprzez 1-2 tygodnie. Przygotowaćżur: z grzybów i warzyw ugotowaćlitr wywaru, lekko posolić i przelać przez sito. Dodać 3 szklanki zakwasu i zagotować. Doprawićroztartym czosnkiem, pieprzem i solą. Podawać z gotowanymi ziemniakami, łazankamilub uszkami z grzybami. 29. Zupa migdałowa 25 dag migdałów (wtym kilka gorzkich)3-4 łyżki cukru2-3 łyżki rodzynek2 l mlekałyżka masła szczypta cynamonukilka kropli olejku migdałowego2 szklanki ryżu ugotowanego na sypko Migdały sparzyć, obrać ze skórki i rozłożone suszyćprzez noc. Zmielić w maszynce domięsa i utrzećz cukrem. Rodzynki przebrać,umyć i osaczyć. Dowrzącego mleka dodaćmasło, rodzynki i migdały. Gotować na małym ogniu przez 15 minut. Doprawićdo smaku cynamonem i olejkiem migdałowym. Ugotowany ryż zalać mlekiemmigdałowym. Zupęmożna dosłodzić według smaku. 30 Polewka piwna kromka suchego razowego chlebakawałek startej skórki pomarańczowejlaska cynamonu2 butelki jasnego piwa2 żółtka szklanka kwaśnej śmietany2 łyżki cukruPonadto: 20 dag obsuszonego sera białego Chleb, skórkę pomarańczową, cynamon i łyżkęcukru gotować przez 15 minut w szklance wody. Przetrzeć przez sito, wymieszać z piwem i podgrzewać na małym ogniu. Śmietanęrozkłócić z żółtkami iłyżką cukru, wlać do piwa, dokładnie wymieszać. Podgrzewać jeszcze kilka minut. Podawać z pokrojonym w kostkę obsuszonymbiałym serem. "9S 31 V. Krupnik staropolski z grzybami l'/2 l bulionu mięsnego 8 dag kaszy perłowej 45 suszonych grzybów marchewka '/2 pietruszki 2 ziemniaki 2cebule 2 łyżki olejuliść laurowypieprz, sólPonadto: 2łyżki posiekanejnatki pietruszki do posypania Kaszę wypłukać, odcedzić i gotować l '/2 godzinyna małym ogniu w litrze bulionu. Suszone grzybynamoczyć nanoc w niewielkiej ilościletniej wody,wyjąć, osaczyć i pokroić na cienkie plasterki. Wszystkie warzywa obrać, umyć i pokroić w kostkę. W dużym garnku rozgrzać olej izeszklić pokrojonącebulę. Dodać kaszę wraz z wywarem,pozostałybulion oraz grzyby, warzywa, ziemniaki iliść laurowy. Gotować na małymogniu pod przykryciemprzez'/2 godziny. Na koniec wyjąć listek laurowy,a zupę przyprawić solą ipieprzem. Podawać zupę posypaną zieleniną. m 32 Kapuśniak postny 25 dag kapusty kwaszonejpęczek włoszczyzny (bez kapusty)2 cebule23 suszone grzyby kilka jagód jałowcałyżka powidełłyżka mąkiłyżka masłacukierpieprz, sól Ugotować wywar z włoszczyzny, cebuli,suszonychgrzybów i jałowca. Przecedzonym wywarem zalaćkwaszoną kapustę i pokrojonew paseczki grzyby,gotować na małym ogniu. Pod koniec gotowaniadodać powidła oraz zagęścić kapuśniak zasmażkąz mąki i masła. Doprawić cukrem, pieprzemi solą. Podawać zziemniakami. m 33. Zupa z chleba razowego w/o-szczyz^a 2 fyżA7 masła 30 dag chleba razowego 2 dag kminku2żółtkasól Rozdrobnione warzywa udusić w łyżce masła. Pokrojony wkostkę chleb zrumienić na patelni. Chleb,jarzyny i kminek zalać 6 szklankami wody i gotować'/2 godziny. Gdy chleb zmięknie, przetrzeć zupę przezsito, dodać pozostałe masło, zaciągnąć zupę żółtkami. Podawać z grzankami z bułki. Zupa owocowa po kujawsku po garści suszonychowoców: jabłek,śliwek i gruszek szklanka śmietany cukier Kluseczki: '/2 szklanki mąkisól Zagotować 2 litry osolonejwody. Umyte owocewrzucić do wrzątku i gotowaćdomiękkości. Zupęzabielić śmietanąi posłodzić. 9 34 "S Przygotować kluseczki: z mąki, wody i szczyptysoli sporządzić ścisłe ciasto. Urywać małe kawałeczki i wrzucać na wrzącą, osoloną wodę. Po ugotowaniu wybrać cedzakiem iwłożyć do zupy. Siemioniotka 30 dag konopill mleka3 łyżki mąki cukier sól łyżka masła Konopie opłukać, sparzyć wrzątkiem lub zagotować. Następnie odcedzić, zalać 2 litrami wodyi gotować. Gdy ziarenka zacznąpękać,odcedzić jena sicie, przełożyć do garnka. Wywar odstawić. Drewnianą łyżką wyciskać z nasion mleczko, dolewając trochęgorącej wody. Mleczko przecedzić doosobnego garnka, nasiona zalaćniewielką ilościąwody i dalej wyciskać. Powtarzać tę czynność kilkarazy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion. Wyciśnięte mleczko połączyć z mlekiem, wywarem z konopi, zagęścić zawiesiną z mąki i wody, przyprawićdo smaku cukrem i solą. Mieszając,zagotować,zestawić z ognia idodać masło. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną nasypko. 2^ k J J-B3 . Zupa orzechowa 25 dag orzechów włoskich10 dag marchewki10 dag cebuli5 dag seleraszklanka śmietany (18%) 2 żółtka^2łyżeczki soku zcytryny^2 łyżeczki cukrupieprzsól Marchewkę i seler obrać, opłukać, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, przekroićna czteryczęści, zalaćwarzywa 6 szklankami osolonego wrzątku, gotować25 minut i odcedzić. Orzechy sparzyć, obrać z łupinek, osuszyć, bardzo drobno posiekaći dodać dowywaru. Gotować2-3 minuty, zdjąćz ognia, zaciągnąćśmietaną zmieszaną z rozkłóconymi żółtkami. Przyprawićdo smakusokiem z cytryny, cukrem, pieprzem i solą. Podawać z grzankami z bułki. 36 Ryby śledź wśmietanie 6 płatów śledziowychszklanka mleka4 łyżki olejusok z cytryny2 jabłka'/2 burakanotka pietruszkikoperek Sos: szklankakwaśnej śmietanycukierpieprzsól Śledzie moczyć w mleku przezgodzinę, usunąć ości,opłukać, skropić olejem i sokiem zcytryny, zwinąć. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić nacząstki. Burakobrać, obgotować, wyciąć gwiazdki. Natkę pietruszki oraz koperek drobno posiekać. 37. Przygotować sos: śmietanę przyprawić cukrem,pieprzem i solą. Sos wylać na talerz, ułożyć śledzie,obłożyć jabłkiem, gwiazdkami z buraka, posypać koperkiemi natką pietruszki. Śledzioweślimaczki 3 płaty śledziowe 2łyżki oleju 2 łyżki soku z cytryny kopereklub natka pietruszkiliście sałaty Płaty przekroić wzdłuż na pół. Olejwymieszaćzsokiem z cytryny, skropić filety, zwinąć ślimaczki,do środka włożyćgałązkę koperku lub natki, spiąćwykałaczką. Ślimaczki ułożyć na półmisku naliściachsałaty. 38 Rolmopsy zpapryką 6-8 płatów śledziowych2 szklanki wody mineralnejcebula1-2 strąki czerwonej papryki konserwowej szklanka olejułyżka octu (6%)Ponadto: kilka plasterków cytrynydo dekoracji Płatyśledziowe moczyć przez 2 godziny w wodziemineralnej, usunąć ości, umyć. Na każdym płacieśledzia położyć plaster cebuli i odpowiednio przycięty kawałek papryki. Zwinąć płaty w rulony, spiąćwykałaczkami i ułożyć w słoju. Zalać olejemz dodatkiem octu. Śledzie nadają się do konsumpcji po2 dobach. Po wyłożeniu napółmisek udekorować półplasterkami cytryny. m 39 m. Śledzie po tatarsku 5-6 płatówśledziowych2-3 cebulełyżka koncentratu pomidorowegołyżeczka musztardy mielona ostra papryka pieprz 2-3 łyżki oleju jajko natka pietruszki Płatyśledziowe moczyć godzinę w wodzie, pokroićw drobną kostkę. Tak samo pokroić cebulę, dołożyćdo śledzi. Dodać koncentratpomidorowy, musztardę, paprykę i pieprz. Następnie powoli wlewać olej,stale mieszając. Jajko ugotować na twardo i drobnopokroić. Jajkiem i posiekaną natką pietruszki posypać śledzie. Śledź politewsku 6 płatów śledziowychSos: 3cebule2goździki2 ziarna zielaangielskiego liść laurowy6 ziaren pieprzuszklanka białego wytrawnego winaszklanka rodzynek 40 Śledzie pokroić na kawałki. Przygotować sos: cebule obrać i pokroić w cienkie plastry, sparzyć wrzątkiem, osaczyć i rozdzielićna pojedyncze pierścienie. W 2/3 szklanki wodyzagotowaćwszystkie przyprawy,następnieprzecedzić, a wywarpołączyćz winem. Rodzynki umyćiosaczyć, dodać do sosu. Śledzie włożyć do słoika, obłożyć pierścieniamicebuli, polać ostudzonymsosem winnym z rodzynkami i wstawić do lodówki. Podawaćpo 2 godzinach. Siedź po kaszubsku 4 płaty śledziowe 2łyżki rodzynekMarynata: szklanka octu winnegoliść laurowy 3 zmielone ziarna ziela angielskiegołyżeczka ziaren gorczycyszczypta cukrupieprz Sos: '/3 szklanki keczupu1/} szklanki olejułyżka pokrojonej marynowanej paprykiłyżka posiekanej natki pietruszkipieprz 41. Przygotować marynatę: do rondla wlać l '/2 szklanki wody, ocet, dodać przyprawy i zagotować. Przestudzić i do letniej marynaty włożyć filety śledziowe. Pozostawić na48 godzin. Przygotowaćsos: staranniewymieszaćkeczupzolejem,dodać drobno pokrojoną paprykę i natkę,przyprawić pieprzem. Śledzie wyjąć zmarynaty, pokroić w wąskieukośne paskii zwinąć koreczki. Ułożyćje na półmisku. Rodzynkiumyć i moczyć wletniej wodzie20 minut. W środek każdego koreczka włożyć rodzynkę. Śledzie polać marynatą i wstawićna 2-3godziny do lodówki. Śledzie w oleju 6-8 płatów śledziowych'/2szklanki oleju 2 cebule5 dag kaparów Śledzie wymoczyć, odsączyć i pokroić w paskiszerokości l '/2 cm. Włożyćdo miski izalać olejem. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i zalaćwrzącą wodą. Po 5 minutach odsączyć, odstawić do ostygnięcia. Kapary osaczyć i wraz zcebulą dodaćdo śledzi. Wszystko dokładnie wymieszać i wstawićdo lodówki. Podawać po 24 godzinach. Śledzie w ziołach 6-8 płatów śledziowych liść laurowy'/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego'/4 łyżeczki skórki otartej z cytryny '/4 szklanki octu winnego'/4 szklankioleju 3/4szklanki mleka2 cebule 2 łyżki świeżo mielonego pieprzu '/2 łyżeczki tymianku'/2 łyżeczki bazylii Płaty śledziowe moczyć wmleku przez 12 godziny. Następnie wyjąć, osuszyć, pokroić w niewielkie kawałki i układać w słoju razem z plasterkami cebuli, każdą warstwę przesypując pieprzem i ziołami oraz skraplając sokiem z cytrynyi octem. Zalać olejem, przykryć i wstawić dolodówki na 2-3 dni. W lodówce można je przechowywać przez 2 tygodnie. Sałatka śledziowa 4 płatyśledziowe Sos: łyżka musztardy '/2 łyżeczki miodu 2 łyżki octuwinnego 4łyżki oleju pieprz sól Ponadto: 4 łyżki posiekanegoszczypiorku 2buraki 3 czerwone cebule2 ogórki kwaszonejabłko '/2 łyżeczki kminkul1/! szklanki ugotowanej fasoli perłowej1/! łyżeczki cząbra Filety śledziowe pokroić w paski. Buraki ugotowaćw łupinach, po czym obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej. Cebuleoraz ogórki obrać i pokroić w małąkostkę. Jabłko umyć, oczyścić zgniazda nasiennegoi też pokroić w kostkę. W salaterce układać warstwami: buraki oproszonekminkiem, połowę cebuli, fasolę oproszoną pokruszonym cząbrem, ogórki, śledzie, jabłka oraz pozostałą cebulę. Przygotowaćsos: musztardę rozetrzeć zmiodem. Ocet połączyć z3 łyżkami zimnej przegotowanejwody, wymieszać z musztardą, dodać pieprz oraz sól.Cienkim strumieniem wlewać olej, cały czasmieszając. Sałatkę polać sosem i posypać szczypiorkiem. Wstawićna 2 godzinydolodówki. łyżka olejułyżka kaparów4 żółtka8 kromek chleba razowegosłodka paprykapieprzPonadto: gałązki natki pietruszki do dekoracji Tatar śledziowy 30 dag płatów śledziowychszklanka mlekacebula łyżka musztardyłyżka koncentratu pomidorowego2 łyżki posiekanej natki pietruszki i szczypiorku Płaty śledziowe moczyć w mlekuprzez 2 godziny,następnie umyći pokroić w kostkę. Cebulę obrać,posiekać. Musztardę, koncentrat pomidorowy iolejpołączyć. Dodać śledzie, cebulę, natkę, szczypioreki kapary, wymieszać, przyprawić papryką i pieprzem. Ugotowane na twardo żółtka posiekać. Z chle ba wyciąć krążki. Na każdym uformować okrągłeporcje tatara, posypać posiekanym żółtkiem. Udekorowaćgałązkami natki. Karp wigilijny 1 kgkarpiacytryna 2łyżki mąki 2 jajka '/2 szklanki bulki tartej 3 łyżki masła sól Ponadto: olej do smażenia Karpia oskrobać, wypatroszyć, podzielić nadzwonka,posolić, lekko skropić sokiem wyciśniętym z cytryny,pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Porcjepanierować w mące, maczać w roztrzepanych jajkach,obtaczać w bułce tartej. Smażyć na średnim ogniu naolejunazłoty kolor (wczasie smażenia dolewać olej). Rybę ułożyć w rondelku, dodać wiórka masłai wstawić dopiekarnika na 15-20 minut, żeby siędopiekła. W czasie przygotowania ryby nie żałować tłuszczu - gdy będzie goza mało, karp się brzydkoprzyrumień! Podawaćz pieczywem. itfk . ^ 'sUte 1S 46 ys Karp wszarym sosie 21/!kg karpia 25 dagmarchewki 15dag pietruszki 20 dag selera 3-4 cebule 1/:łyżeczki imbiru 10 ziaren pieprzu Sos: l'/2 łyżki masła I1/!łyżki mąki V/2 szklanki wywaru z ryby2 łyżki cukrułyżka rodzynekłyżka migdałów2łyżki soku z cytrynysól Rybę oskrobać, sprawić iumyć. Odciąć głowę,płetwy oraz ogon, z głowy usunąć skrzela i oczy. Rybę pokroić na dzwonka. Warzywa oczyścić,umyć, pokroićnamniejsze kawałki i włożyć dogarnka. Wlać 2 litry wrzątku, dodać głowę i obranecebule. Gotować przez 20 minut, a następniedodaćimbir, pieprz oraz dzwonka karpia i gotować przez40 minut na bardzo małymogniu. Gorącą rybęwyjąćz wywaru,osaczyć, przełożyć napółmisek. Przygotować sos: zmasła i mąki zrobić rumianązasmażkę. Rozprowadzić jązimnym wywaremz ryby,wymieszać i zagotować. Na suchej patelni zrum 47 m . mienić cukier, rozprowadzić kilkoma łyżkami zimnej wody i wlać do sosu. Sos ponownie zagotować,dodać rodzynki i migdały. Doprawić sokiem z cytryny i solą, polaćkarpia. Karp pieczony l'/2kg karpia25 dag pieczarek2 cebulepieprzsól Ponadto: l/2 szklanki oleju dopolewaniarybyi wysmarowanianaczynia Sprawionego karpiana godzinę przed pieczeniemosolić, oprószyć pieprzem, ułożyć w wysmarowanym olejem żaroodpornym naczyniu. Umyte pieczarki pokroić, cebule drobno posiekać i obsypać rybę,skropićolejem i wstawić do nagrzanego piekarnikana 30^0 minut. Podczas pieczenia rybę trzykrotniepolewać olejem. 48 H Karp w galarecie l'/2kgkarpia 2 jajka 3-4 plasterki cytryny gałązki natkipietruszki Galareta: 2 marchewki pietruszka por l/! seleracebula 2 liście laurowekilka ziaren pieprzukilka ziaren ziela angielskiegosól 3 łyżeczki żelatyny Oczyścić isprawić rybę, podzielić na dzwonka. Jajka ugotować natwardo, plasterki cytryny przekroić na pół, natkę opłukać. Przygotować galaretę: warzywa oczyścić, obrać,wrzucić do garnka. Dodać przyprawy i sól, zagotować. Na wrzący wywarwkładaćdzwonka ryby. Gotować pod przykryciem na bardzo słabym ogniuprzez 25 minut (licząc od zawrzenia). Następniewyjąć dzwonka, do wywaru włożyć głowę ryby(bez oczu i skrzeli), ogon, płetwy,gotować jeszcze15-20 minut,po czym wywar przecedzić. Naszklankę dodać wywarułyżeczkę żelatynyrozpuszczonej uprzednio w zimnejprzegotowanej wodzie,mocno podgrzać (już nie gotować). 49. Kawałki ryby ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami jajka, cytryną, listkami natki pietruszki,zalać wywarem - pozostawić do zastygnięcia. Podawaćz białym pieczywem. Karp w cieście 1,2 kgkarpiaCiasto: 3 szklanki mąki sól Nadzienie: 2 cebule10 dag orzechówwłoskich '/2 szklanki oleju2 łyżki posiekanej natki pietruszkipieprz, sólPonadto: mąka do podsypywaniaolej do posmarowania ciasta Przygotować ciasto: z mąki,szczypty soli oraz'/2 szklanki zimnej wody. Zagnieść ciasto. Przygotować nadzienie: cebule drobno pokroići przesmażyć na oleju, nie rumieniąc. Orzechyutłuc, wsypać do cebuli, dodać natkę,pieprz i sól,wymieszać. Rybę oczyścić i sprawić. Dokładnie umyć, osuszyć ściereczką. Przepołowioną rybę wypełnić far m 50 m szem, następnie rybę zaszyć i posolić. Ciasto rozwałkować na stolnicy posypanej mąką, skropić olejem. Ułożyćna nim karpia, zwinąć i uformowaćkształtryby. Zaznaczyć zarys głowy, ogona,łuseki skrzeli. Posmarować z wierzchu olejem i piecw gorącym piekarniku 30 minut, uważając, by ciastosię nie przypaliło. Podawać na gorąco. Karp pożydowsku l kgkarpia goździki pieprz sól sok z cytryny Sos: 15 dag cebuli olej szklanka piwa 5 dag rodzynek skórka otarta z cytryny Karpiaoskrobać,wypatroszyć, podzielićna dzwonka, oprószyć tłuczonymi goździkami, pieprzem,solą, skropić sokiemwyciśniętymz cytryny i odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Przygotować sos: olej rozgrzać w rondelku, włożyć pokrojoną w kostkęcebulę, podsmażyć, nie 57. rumieniąc. Wlać piwo, włożyć rybę i dusić podprzykryciem godzinę. Sos odparować, włożyć sparzonerodzynki, dodaćstartą skórkę cytrynową,polać rybę sosem. Podawać z ziemniakami z wody. Sandaczz wody l kg sandacza20 dag marchewkil O dag pietruszki15 dag seleramaty por2 cebule 2liście laurowe8 ziaren pieprzu sól sok z '/2 cytryny Sos: 3 jajka5 dag masłałyżkaposiekanej natkipietruszki Rybę oskrobać, oczyścić, dokładnie umyć. Warzywa obraći opłukać,cebule obrać. Warzywazalaćlitrem wody, dodać listki laurowe, pieprz, sól i gotować20-30 minut. Do wrzącego wywaruwłożyćrybę, zagotować, zmniejszyć ogień i gotować podprzykryciem 15-20 minut. 52 Przygotować sos: jajka ugotować na twardo,ostudzić, obrać i drobno posiekać. Rozpuszczonemasło wymieszać z jajkami i natką pietruszki. Sandacza wyłożyć ostrożnie na półmisek, pokroić,skropić sokiem z cytryny i polać masłem zjajkamii natką pietruszki. Sandacz z pieczarkami l kg sandaczacebulamarchewkapietruszkakawałek seleraliść laurowyłyżka masła ^2 kg pieczarekszklanka śmietanyłyżeczka mąki'/2 łyżeczki maggipieprzsól Oczyszczonego sandacza rozciąć na pół, opłukać,wyjąć ości. Rybę pokroićna kawałki, posolić,oprószyć pieprzem iodstawić na pół godziny. Z głowy,ości, warzyw oraz przypraw ugotować l '/2szklankiwywaru. W płaskim naczyniu rozpuścić masło,włożyćobrane i pokrojone na plasterki pieczarki. Ułożyć m 53 v . na nich rybę i dusić pod przykryciem na małymogniu przez 20 minut, podlewając często wywarem. Śmietanę wymieszać zmąkąi przyprawą maggi. Zalać sandacza i zagotować. Podawać z ziemniakami z wody. Szczupak pieczony l, 7 kg szczupaka sok z 1/! cytryny łyżka mieszanych ziół(bazylia, majeranek,estragon,cząber) 5 łyżek oleju 2łyżki bułki tartej 2 łyżki masła szklanka gęstej śmietany pieprz sól Ponadto: liście sałatygałązki notki pietruszki Rybę oskrobać, odciąć płetwy, usunąć oczy, dokładnie umyć iskropićsokiem z cytryny. Ziołazmieszaćz pieprzem i solą, a następnie natrzećnimi rybę w środku inazewnątrz. Olej wlać dobrytfanny. Rybęułożyć w brytfanniei wstawić dopiekarnika nagrzanego do temperatury 180C. Gdyszczupak zacznie się rumienić, posypać go bułkątartą i piec jeszcze ok. 30 minut. m 54 m Masłoroztopić i wymieszać ze śmietaną. Polaćrybę kilka minut przedkońcem pieczenia. Gorącąprzełożyćna półmisek wyłożony zieloną sałatą,pokroić na porcje, polać sosem od pieczenia i obłożyć gałązkami natki pietruszki. Podawać z ziemniakami. Szczupak po żydowsku l1/2 kg szczupaka40 dag warzyw (marchewka, pietruszka, por, seler)3 ziarna ziela angielskiegoliśćlaurowysólNadzienie: 75 dag cebuli 5 łyżek bułki tartej 2żółtka natka pietruszki łyżkacukru pieprz sól Sos: łyżka smalcułyżka mąkiszklanka bulionu rybnegołyżeczka octułyżeczka musztardysól Oczyszczonego szczupaka umyć, ogolić z łusek,zdjąć z niego skórę wraz z głową i ogonem. Warzy 55. wa oczyścić, opłukać, włożyć do garnka, zalaćwodą. Dodać zieleangielskie, liśćlaurowy, sóli ugotować wywar. Przygotować nadzienie: mięso obrane z ościposiekać, dodać startą na tarce cebulę, tartą bułkę,żółtka, wymieszać. Dodać posiekaną natkępietruszki, cukier, pieprz i sól. Tak przyrządzonym farszem nadziaćskórę szczupaka. Otwór przy głowie zaszyći włożyć rybędonaczynia, zalać wywarem z warzyw i przypraw,gotować na wolnymogniu przez godzinę. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, pokroić ostrym nożem na porcje, obłożyć jarzynami z wywaru. Przygotować sos: smalec rozpuścić, wsypać mąkę, lekko przesmażyć. Wlać bulion, dodać ocet,musztardęi sól, dokładnie wymieszać, zagotować. Polaćrybę. Podawać na zimno lub na gorąco, z białympieczywem. 56 Pstrąg na grzankach 2 dużepstrągi (po ok. 60 dag)sok z cytrynypęczek natki pietruszki6 łyżek masłagrzanki z 4 bulek biały pieprz sól Ponadto: tłuszcz do naczynianotka pietruszkii cytrynado dekoracji Ryby sprawić, oprószyć pieprzem, solą, skropićsokiem z cytryny. Do środka każdej rybywłożyćpo pół pęczka posiekanejnatki pietruszki i łyżkęmasła, odstawić na 30 minut. Ułożyć pstrągi wnatłuszczonymżaroodpornym naczyniu, obłożyć resztkąmasła i piec przez 10 minut wpiekarnikunagrzanym do temperatury 180 C. Ułożyćryby nagrzankach, piec jeszcze ok. 10 minut. Wyjąć na półmisek, udekorowaćcząstkami cytryny i natką. Podawaćz ugotowanymi warzywami. 57. Pstrąg pieczony 2 pstrągisok z cytryny pieprz sól Nadzienie: cebula 30 dag pieczarek 10dag masła 2 jajka 4łyżki bułki tartejnotka pietruszkipieprz, sólPonadto: tłuszcz do formy Przygotować nadzienie: cebulę obrać i posiekać,pieczarki oczyścić, umyć i pokroić. Cebulę i pieczarki przesmażyć na łyżce masła. Żółtkaoddzielić odbiałek i utrzeć z pozostałym masłem, dodać grzybyz cebulą, tartą bułkę i siekaną natkę, przyprawić. Z białek ubić sztywną pianęi wymieszać z pozostałymi składnikami. Ryby wypatroszyć, skropić sokiem z cytryny,oprószyć pieprzem i solą. Farszem wypełnićryby,obwiązać nitką, ułożyć w natłuszczonejformie i piec 40 minutw piekarniku nagrzanymdo temperatury220C. 58 Pstrąg naniebiesko '/2 kgpstrąga 'włoszczyzna czerwone -wino ocet sól Ponadto: masło doposmarowaniaryby Pstrąga oczyścić i umyć. Włoszczyznę oczyścići pokroić. Do garnka wlać wodę iczerwone wino(w proporcji 2:1), dodać odrobinęoctu i sól, włożyć warzywa. Gotować przez 10 "linut' P czyffl zdjąćgarnek z ognia i dowyW^ ^^Y0 P^^-natychmiast zbłękitnieje. postawić garnek ponownienaogniu iwolno gotować przez '/2 godziny (płyn nie może wrzeć). Następn^ ^W0 P^W 1 P"smarować masłem, żeby błyszczał. Podawać zmajonezem \^ ^y"1 sosem nada^'cym się do ryb i zziemniakami z wody. 59. Łosoś z warzywami 6 dzwonek łososia sok z cytryny pieprz sól Sos: 2 marchewki2 łodygi seleranaciowego cebula łyżka masła '/2 szklanki białego wytrawnego wina'/2 szklanki śmietanypieprzsól Rybę dokładnie opłukać, osaczyć, skropić sokiemz cytryny, oprószyć pieprzem i solą. Odstawić na '/z godziny w chłodne miejsce, by nabrała aromatu,po czymugotować na parze. Przygotowaćsos; marchewki obrać, opłukać,zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, łodygi seleraopłukać, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, drobnoposiekać, zeszklić na maśle, dodać marchewkę i seler naciowy,przesmażyć. Podlaćwytrawnym winem, poddusić, zaprawićśmietaną, przyprawić dosmaku pieprzem i solą, podawać do ryby. 60 Lin w czerwonej kapuście l kg lina80 dagczerwonej kapustyłyżeczka cukrusok z cytrynycebula 2 łyżki masła łyżka mąki 2/3 szklanki czerwonego wina 5 dag rodzynekpieprz, sól Kapustę opłukać, poszatkować, sparzyć wrzątkiemi odcedzić. Włożyćdo garnka, posolić, dodać cukieroraz sok z cytryny. Cebulę obrać, opłukać, posiekać,usmażyć namaśle,oprószyć mąką, wlać wino,zagotować i dodać do kapusty. Dusić pod przykryciem 25 minut. Rybę sparzyć wrzątkiem, oskrobać, sprawić, opłukać, pokroić na kawałki i wyjąć ości. Rybę włożyćdo kapusty,dodać opłukane rodzynki. Dusić 20minutna małym ogniu, mieszając, aby kapusta sięnieprzypaliła. Podawać z ziemniakami. H 61. Karasie w śmietanie l kg karasiwłoszczyznacebula liśćlaurowy4 ziarna pieprzu3 ziarna ziela angielskiegosól Sos: łyżka masłałyżeczkamąkiszklanka śmietanysól Warzywa obrać i umyć. Ugotować wywarz włoszczyzny, cebuli i przypraw, przecedzić. Oczyszczone,umyte i nasolonekarasieułożyć w rondlu, zalaćwywarem i gotować 10-15 minut. Przygotować sos: zmasła i mąki sporządzićzasmażkę, rozprowadzić wywarem z ryby i śmietaną, przyprawić solą. Podgrzewać, stale mieszając. Do sosu włożyć ugotowane karasie i chwilę razemdusić na wolnym ogniu. Podawaćz ziemniakami z wody lub białym pieczywem. 62 H Dania wigilijne Kapusta z grzybami l kg kapusty kwaszonej2 łyżki mąki10 dag grzybów 4 łyżki oleju suszonych łyżeczka cukru2 cebule pieprzłyżka masłasól Kapustę ugotować wniewielkiej ilości wody; popierwszym zagotowaniu kapustę odcedzić i zmienićwodę. Grzybyumyć, namoczyć, ugotować w wodzie, w której sięmoczyły, i dodać do kapusty wrazz wywarem. Cebule pokroić w kostkę, podsmażyć nałyżcemasła, włożyć do kapusty. Mąkę zrumienićnaoleju nazłoty kolor, dodać do kapusty, wymieszać,przyprawić cukrem, pieprzem i solą,zagotować. n 63m . Krokiety orzechowe 30 dag ziemniaków15 dag orzechów włoskich2 jajka10 dag bułki tartej łyżka posiekanej notki pietruszkipieprz, sólPonadto: olej do smażenia Ziemniaki obrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Gorące utłuc nagładką masę. Orzechy zmielić,połączyć z ziemniakami, dodać l jajko, łyżkę tartejbułki, natkę pietruszki, pieprz i sól. Dokładnie wyrobić na jednolitą masę i formować krokiety długości 5-6 cm. Każdy krokiet panierować w roztrzepanym jajku,a następnie w bułce tartej i smażyć narumianona rozgrzanym tłuszczu. Kapustę z grzybami (przygotowaną według poprzedniego przepisu) przełożyć naduży głębokitalerz,obłożyć krokietami i podawać na gorąco. 64 Groch zkapustą szklanka grochu 8 ziaren pieprzu 1 kg kwaszonej kapusty 3jagody jałowca 2cebule łyżeczka kminku'/2 szklanki oleju łyżeczka tymiankuliść laurowy pieprz,sól Groch umyć, namoczyć na noc w 2 szklankachwody, następnie gotować w tejsamej wodzie przezok. 2 godziny. Kapustę pokroić. Cebuleobrać, pokroić wkostkęi zeszklić na oleju w głębokim rondlu. Włożyćkapustę i dusić przez 5-7 minut,mieszając. Wlaćszklankę wody i dusić do miękkości pod przykryciem przez 45 minut. Po 30 minutach duszeniadodaćliść laurowy, ziarna pieprzu oraz jagodyjałowca, a podkoniec przyprawić kminkiem, tymiankiem,pieprzem i solą. Dodaćdo kapusty miękki groch i dusić jeszcze ok. 7 minut. ^ 65 9. Łazanki z kapustą Ciasto nałazanki: 1 kg kapusty 2cebule łyżka masła pieprz sól '/2 łyżeczki kminku szklanka mąki 3 jajka Ponadto: sól masło do polaniałazanek i posmarowanianaczynia mąka do podsypywania Kapustęumyć, drobno posiekać, ugotować i odcedzić. Cebule obrać, drobno posiekać, podsmażyćna maśle na złoty kolor. Kapustę wymieszać z cebulą, doprawić pieprzem i solą. Dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Pod koniec duszenia doprawić kminkiem. Przygotowaćłazanki: z mąki, jajek i niewielkiejilości wodyzagnieść dość twarde ciasto. Cienkorozwałkować nastolnicy posypanej mąką, pokroićw romby lub kwadraty i podsuszyć. Łazanki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, polać rozpuszczonym masłem. 9 66 Ul Żaroodporne naczynie wysmarować masłemi ułożyćwarstwami łazanki oraz kapustę. Zapiekaćw nagrzanympiekarniku przez 15minut. Kluski z makiem Ciastonakluski: 20 dag mąki 2 jajka sól Masa makowa: 15 dag maku2 dag masłałyżka miodu 5 dag cukrul/2 szklanki śmietany5 dag rodzynek5 dag orzechów włoskichPonadto: mąka do podsypywaniałyżka oleju Przygotować kluski: do mąki wbić jajka i wlać2 łyżki wody, zagnieść ciasto jak na makaron. Powyrobieniu bardzo cienkoje rozwałkować na stolnicy posypanej mąką i przesuszyć, pokroić na cienkimakaron lub łazanki, znów przesuszyć. Ugotowaćw wodzie z dodatkiemłyżki oleju,odcedzić i rozłożyć cienką warstwą do wysmażenia. Przygotować masę makową: dzień wcześniejsparzyć mak. Dwukrotniezmielić. Stopić masło, 67. dodać miód, cukier, mak, wlać śmietanę i podgrzewać, mieszając. Dodać bakalie. Do masy makowej włożyć kluskii wszystkochwilę podgrzewać. Gotowekluski można posypaćposiekanymi orzechami. Smażone grzyby suszone 10-15 dag kapeluszysuszonych borowikówlub podgrzybków (ośrednicy 4-5 cm) 3 szklanki mleka 2jajka 4 łyżki mąki ^2 szklanki bulki tartej pieprz, sól Ponadto: 7/? szklanki oleju dosmażenia Grzyby dokładnie umyć, zalać osolonym mlekiemi moczyć6-8 godzin. Następnie wyjąćz mleka,zalać lekko osoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić. Jajka roztrzepaćz 2 łyżkami wody ilekkoposolić. Grzyby oprószyć pieprzem, obtaczać najpierw w mące, następnie panierować w jajku i bułcetartej. Smażyćna gorącym tłuszczuz obu stron narumiane. Podawać gorące. ^SSt^ 68 S Pierogi z kapustą Ciasto; 35 dag mąki jajko Nadzienie: 7 kg białej kapusty6 suszonych grzybów2 cebule łyżka masła jajko pieprz sól Ponadto: mąka do podsypywaniamasło do polania Przygotować ciasto: z mąki, jajka i ciepłej wodyzagnieść ciasto. Przygotowaćnadzienie:kapustę drobnoposzatkować i lekko posolić. Wymoczone grzyby ugotować. Pokrojonecebule usmażyć na maśle, dodaćkapustę,podlaćwywarem z grzybów idusić domiękkości. Jajko ugotować na twardo iposiekać,grzyby również posiekać irazem z jajkiem dodaćdo kapusty. Nadzienie wymieszać i doprawić dosmaku pieprzem isolą. Ciasto cienko rozwałkować na stolnicy posypanejmąką i wycinać szklanką krążki. Na każdy nakładaćwystudzonenadzieniei mocno zlepiać brzegi. Pierogi gotować w osolonej wodzie ok. 4 minut. Podawać polanę stopionym masłem. 69. Pierogi z suszonymi śliwkami Ciasto: 30 dag mąki jajko Nadzienie: 40 dag suszonych śliwek(bez pestek)łyżka cukru Ponadto: mąka do podsypywaniasól masło ibułka tarta dopolania Przygotować ciasto: z mąki, jajka i '/2 szklanki wody zagnieść ciasto. Przygotować nadzienie: śliwki umyć,namoczyćna noc, następnego dnia gotować ok. 5 minut w wodzie, w której się moczyły, odcedzić. Miąższ posypać cukrem i rozetrzeć na gładką masę. Ciasto rozwałkować na stolnicy posypanej mąką,wykrawać szklanką krążki, nakładać na nie farszi dokładnie zlepiać brzegi. Gotować w lekko osolonej wodzie przez ok. 5 minut. Podawać polanę stopionym masłem z bułką tartą. m 70 Pierogiz węd