Tadeusz Barowicz DANIANABOŻENARODZENIE KDC nil lit CM. Redaktor prowadzący: Renata Duczyńska-Surmacz Projekt okładki: Agnieszka Skriabin Zdjęcie na okładce: Bohdan M. Ruciński Redakcja: Agnieszka Żak Korekta: Natalia Wiśniewska Copyright by Tadeusz Barowicz, Warszawa 2005 Copyrightfor the Polish editionby Bauer-Weltbild Media Sp. z o. o., Sp. K., Warszawa 2005 Bauer-Weltbild Media Sp. z o. o., Sp. K.Klub dla Ciebie04-088 Warszawaul. Majdańska 12 www.kdc. plPięćset dziewięćdziesiąta pierwsza publikacja Klubu dla Ciebie ISBN 83-7404-339-3 Skład i łamanie: Laguna Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna03-828 Warszawaul. Mińska 65 Boże Narodzenie to jedno z najbardziej uroczystych świąt w Polsce. Dawniej przygotowania zaczynano już od dnia św. Marcina. Przyrządzanociasto napierniki, suszonoowoce, dobierano najlepsze rodzaje mąki. Dziś, w czasach supermarketów i pełnych sklepowych półek, przygotowaniado świąt wyglądają nieco inaczej - jest znacznieprościej, co nie znaczy, że te wyjątkowe dni możnapotraktować jak zwykłą niedzielę. Mało jest chwil w roku oczekiwanych z takimutęsknieniem jak święta Bożego Narodzenia. Byłyone i nadal są obchodzone w naszym kraju bardzouroczyście, a szczególny charakter -jak nigdzie naświecie -ma wieczerza wigilijna. Jej nastrój tworząnie tylko obyczaje: ubieranie choinki, śpiewaniekolęd, obdarowywanie sięnawzajemupominkami,. ale równie ważne są specjalne potrawy. Wedługstarej tradycji, zachowywanej w większości domów, do Wigilii zasiada się z chwilą ukazania siępierwszej gwiazdki na niebie. Wieczerzę - jakdawniej- rozpoczyna dzielenie sięopłatkiem,który jest symbolem święta rodzinnego i pojednania. Od niepamiętnych czasów wieczerza wigilijnaskładała się z postnych dań. Na stół podawano ryby,potrawy z mąki, kaszy, suszonychgrzybów, owoców, warzyw, miodui orzechów. Wszystkie potrawy przyrządzano na maśle lub oleju. Niektórymproduktom przypisywano właściwościmagiczne. Wierzono, że spożycie w wieczór wigilijny symbolicznych potraw zapewni domownikom zdrowieoraz obfite zbiory. Duża liczbadań wróżyładobrobytw nadchodzącym roku. W zależności od zamożności domu, na Wigilię podawano od siedmiudo dwunastu dań, wśród których dominowały potrawy rybne. Nie mogło zabraknąć karpialub szczupaka, a do tradycyjnych zup rozpoczynającychwieczerzę należały barszcz z uszkami, zupagrzybowa,żur, rzadziej zupa migdałowa. Podawało się teżsymbolizującysiłę groch z kapustą, ponadtopotrawy z grzybów suszonych, śledzie pod różnymi m 6 m postaciami, pierogi oraz kutię. Ważnym składnikiemwigilijnych potraw był mak - symbol urodzaju. Wśród ciast świątecznych prymwiodły makowce i pierniki. Wieczerzę wigilijną wieńczyłykompoty z suszonych owoców, kisiele oraz jabłkai orzechy. Dziś wystawne Wigilie z wieloma daniaminależądo rzadkości. Jednak nadalkażdy stara się, abypodawane w tymdniu potrawy miałytradycyjnycharakter. Proponuję Czytelnikom zestawdań wigilijnych - uniwersalny,ponadregionalny, ale zgodny z polskątradycją. Zachowujęteż tradycyjnąkolejność potraw: rozpoczynając od zup, poprzezśledzie,dania rybne, potrawy z kapusty, grzybówi dań mącznych, akończąc na deserach oraz kompotach. Ilości składników pozwalają na przygotowanie dań na 4-6 osób. Wprawdzie niektóre wigilijne specjały można dziśkupić gotowe, lecz nierównają się one z tymi, które przygotowujemyw domu według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Przekazując Państwudo rąk bogatą ofertę kulinarną polskich smaków wigilijnych,mam nadzieję, żekażdy znajdzie wśród nich coś dlasiebie. m 7 m . s g 'Jr ^ ^ ś l^ 11 - ^ . s ^ i l l^i e f a^tii^i i^ 2'0E'-7'-r-1 E^,"; '^^ ^ ^'1 ^ ^'^S ^ ^1-gli^ 11 ajCLi-a. ohaC ^ ^ ca l o 0- . 2..1 ^a o g :^ g E? l-IIWlll ^^N^io rtOyM""^^;^ ^Ig^S-NS^^^^1^-^i i.s-g ^i^^ i g li" l^isl t. t lii^^t 0-1 ^ ^ 'S ? 2,^ -^'S " ^'! r^ ^^ -ł^ ^ ! a-i/i N 552 ? K. Zupy Barszcz czerwony z uszkami Zakwas: l kg buraków4 ząbki czosnku4 ziarna pieprzu4 ziarna ziela angielskiegoliść laurowyłyżeczka cukrukromkachleba razowegoBarszcz: 8-10 dag suszonych grzybów1/! kg buraków 25 dag marchewki 15dag pietruszki 20 dag selera średnipor 2 cebule 2ziarna ziela angielskiego2 ziarna pieprzu2 liście laurowecukiersólkieliszek czerwonego wytrawnego wina23 ząbki czosnku. Przygotować zakwas: buraki obrać, umyć i pokroićw cienkie plastry. Włożyć do szklanego słojalubkamiennego garnka, dodać obrany czosnek, pieprz,ziele angielskie, listek laurowy, cukier i zalać letniąprzegotowaną wodą tak, aby przykryła buraki. Nawierzchu położyć kromkę chleba razowego. Słój przykryć gazą i pozostawić na tydzień w ciepłym miejscu. Następnie zebrać z powierzchnipianę, a zakwas przelać do butelek. W szczelnie zamkniętych butelkach kwasmożna przechowywaćw lodówce przez kilka tygodni. Przygotować barszcz: umyte grzyby namoczyć nanoc w przegotowanej wodzie,następnie ugotować domiękkości w wodzie, w której sięmoczyły, przecedzić. Buraki obrać, umyć,pokroić w plastry. Warzywaoczyścić i umyć. Cebule obrać przekroić. Wszystkiewarzywa włożyć dogarnka i zalać 2 litrami wrzącejwody. Dodać ziele angielskie,pieprz i liście laurowe. Posolić i gotować 20-30 minut namałym ogniu; gdywarzywa będą miękkie odcedzić. Oba wywary przecedzić i połączyć. Dodać zakwas buraczany w proporcji l: l. Barszcz podgrzać, ale już nie gotować. Doprawić do smakucukrem isolą, wlać wino. Tuż przedpodaniem dodaćzmiażdżony czosnek. Podawać z uszkami,fasolą lub pasztecikami. H? 12 H Uszka Ciasto: 20 dag mąki jajko sól Nadzienie: 8 dag suszonych grzybów cebula 2 łyżki masła łyżka bułki tartej jajko pieprz sól Przygotowaćciasto: z mąki, jajka, małej ilości wody i szczypty solizagnieść ciasto. Przygotować nadzienie: grzyby ugotowanew wywarze na barszcz drobno posiekać lub przepuścićprzez maszynkędo mięsa. Cebulę obrać i również bardzo drobno posiekać, a następniepodsmażyćna maśle, dodać grzyby, wymieszać i podsmażyć. Dodać bułkę tartą, jajko, pieprz i sól do smaku. Nadzienie dobrze wymieszać. Ciasto rozwałkować na stolnicy oproszonejmąką. Pokroić na 4-centymetrowe kwadraciki lub wykrawaćkieliszkiem kółeczka (im mniejsze,tym lepsze). Na każdy kawałek ciasta kłaść łyżeczkę farszu. Kwadraciki lub kółka złożyć po przekątnej na pół,dokładnie zlepić i połączyć dwa przeciwległe rogi. 191 n m . Gotowe uszka wrzucić do osolonego wrzątku nachwilę przed podaniem barszczu na stół i gotowaćok. 5 minut. Wybierać łyżką cedzakową, gdy wypłyną nawierzch. Kłaść dogłębokich talerzypo8-10 sztuk, zalać barszczem i natychmiast podawać. Paszteciki Ciasto: 2 szklanki mąki20 dag margarynysól Ponadto: puszka szprotek lub filetów anchois5 dag sera żółtegomąka do podsypywaniatłuszcz do blachy Przygotować ciasto: z mąki, wody i szczypty solizagnieść twardeciasto, dokładnie rozwałkować,posmarować grubo margaryną, zwinąć. Ponownierozwałkować,nasmarować tłuszczem izwinąć. Zabieg ten powtarzać do momentu, aż zostanie zużytacałamargaryna. Wstawić ciasto na godzinę dolodówki. Na oproszonej mąkąstolnicyrozwałkować ciastoipokroić na małe kwadraciki. Na każdym kwadraci m 14 m ku ułożyć szprotkę lub filet anchois,zawinąć, zlepićbrzegi. Każdy pasztecik obtoczyć w startymserze żółtym. Wysmarować tłuszczem blachę, ułożyć paszteciki i piec do zrumienienia w nagrzanympiekarniku. Barszcz z fasolą 2 puszki fasoli białej lub czerwonejl l soku buraczano-jabłkowegosok z cytryny ząbek czosnku cząber cukier pieprz sól Sok podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, czosnkiem zmiażdżonym z cząbrem, cukrem, pieprzemi szczyptą soli. Fasolę odcedzić i dodać do barszczu. Całość zagotować. Podawać z ciemnym chlebem. 15. Barszcz czemihowski 20 dag fasoli jaś liść laurowy maggi 3-4 ziemniaki 20 dag białej kapusty 20dag kabaczka 2 pietruszki 3marchewkiwinne jabłkocebulałyżka masła 2 średniej wielkości buraki2 łyżki koncentratu pomidorowego'/2 szklanki śmietanypieprzsólPonadto: 2 łyżki posiekanej natki pietruszki do posypania Fasolę namoczyć i ugotować. Zagotować 2 litryosolonej wody, wrzucić liść laurowy, wlać odrobinęprzyprawy do zup maggi i włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki, posiekaną kapustę i kabaczek. Pietruszkę,marchewkę i obrane ze skórkijabłko zetrzećna grubej tarce i dodaćdo zupy. Doprawić do smakusolą i pieprzem. Pokrojoną wplasterki cebulę udusić na maśle, dodać utarte na grubej tarce buraki,chwilę poddusić razem i przełożyć dogarnka z zupą. Wszystko gotować przez 10 minut. Na koniec dodać ugotowaną fasolę i koncentrat pomidorowy, zaprawić śmietaną. Nalać zupę do talerzy i posypać siekaną zieleniną. Barszcz popodlasku 10 dag suszonych grzybów10 dag suszonych śliwek (bez pestek)2 burakil/! malejgłówki białej kapustymarchewka cebula 2 łyżki oleju 2łyżki koncentratu pomidorowegosok z cytrynycukiersól Umyte grzyby i śliwki namoczyć w osobnych rondelkach, zostawić na noc. Następnego dnia ugotować do miękkości, odcedzić, wywary zachować. Umyte buraki upiec w piekarniku, obrać i pokroićwcienkiesłupki. Kapustę drobno poszatkować,włożyć do garnka, zalać gorącym wywarem z grzybów i ze śliwek, gotować na niewielkim ogniu kilkaminut. Obraną marchew zetrzeć na grubej tarce, cebulępokroić w drobną kostkę. W rondlu rozgrzać olej,zeszklićcebulę,dodać marchew i chwilę smażyć,mieszając. Na końcudodać pokrojone w paseczkigrzyby, koncentrat pomidorowy i wlać 2-3 szklankiprzegotowanej wody. Wszystko gotować na niewielkim ogniu przez 10 minut. Potem włożyć śliwki,połączyć zugotowaną kapustą i burakami, doprawićdosmaku sokiem z cytryny, cukrem i solą. Wymieszać i gotować razem kilka minut. Zupa rybna I1/!kg karpia 20 dagmarchewki 15dag pietruszki por 15 dag selera 30dag cebuli liść laurowy cukierpieprzsólPonadto: '/2 pęczka natkipietruszkidoposypania Rybę oskrobać, sprawić, umyć, odciąć głowę, usunąćskrzela, oczy, płetwy i ogon. Ponownie dokładnie umyć i podzielićna dzwonka. Marchewkę, pietruszkę, por i seler oczyścić, umyći zalać 2 litrami wrzątku,posolić. Dodać obrane cebule i głowęryby. Gotować około 20 minut. Następnie włożyćdo wywaru porcje ryby,listeklaurowy, doprawićdo smaku odrobiną cukru, pieprzem i solą. Gotowaćnabardzo małym ogniu 20-30 minut. Natkę pietruszki umyći drobno posiekać. Zupę przecedzić przezgęste sitko i posypać zieleniną. Podawać z knyszami lub pulpetami z ryby. Knysze z cebulą Ciasto: 30 dag mąki 3 dag drożdży 4łyżki mleka2 łyżeczkicukru 2 jajka 3łyżki masłasól Nadzienie: 30 dag cebuli3 łyżki oliwypieprz, sólPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do blachyżółtko Przygotować ciasto: drożdżerozrobić z ciepłymmlekiem, 2 łyżkami mąki icukrem. Rozczyn pozostawićw ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie. połączyć z pozostałą mąką, dodać jajka, stopionemasło i sól. Wyrobićgładkie ciasto. Przykryć serwetką i znowupozostawić na30 minut do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie: cebule obrać,pokroićw kostkę i zrumienić na suchej patelni, stale mieszając. Następnie wlać oliwę i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić pieprzem i solą. Na oproszonej mąkąstolnicy rozwałkowaćciastona grubość 2 cm. Wykrawać placki szklanką. Każdynaciąć promieniście w trzech miejscach. Na środekplacka nakładaćnadzieniei zlepiać nacięte kawałkiciasta nad farszem. Blachę wysmarować tłuszczem,ułożyćna niej knysze, posmarować je roztrzepanymżółtkiem. Piec 30 minut w nagrzanym piekarniku. Podawać na ciepło lub na zimno do czystej zupyrybnej. 20 Zupa rybna, inaczej l kgróżnychryb (po 10dagryżu ldzwonku z każdegopęczek włoszczyzny gatunku:karp, cebula szczupak, sandacz) 3 jajka2-3 łyżki margaryny sól Dzwonka ryb natrzeć solą i usmażyć na margarynie. Gdy ryba przestygnie, usunąć ości. Ugotować ryżz łyżeczką margaryny. W międzyczasie ugotowaćwywar z jarzyn. Obrane z ości mięso ryb, ryżi ugotowane na twardo jajka przepuścić przez maszynkę, zalać wywarem z jarzyn i razem zagotować. Przed podaniemprzetrzeć zupę przez sito. Podawać z grzankami z bułki lub pulpetamiz ryby. 21 H. Pulpety z ryby 20 dag ugotowanej ryby 2 cebule łyżka margaryny 2 łyżki bułki tartej jajko szczypta cukruszczypta gałki muszkatołowejpieprzsól Drobno posiekaną cebulę poddusić na tłuszczu. Gdyprzestygnie,dodać bułkę tartą, drobno posiekanemięso ryby, jajko i przyprawy. Dokładnie wymieszać. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dodać 2 łyżkibulionu. Formować kulki, wrzucać na wrzącą osoloną wodę, gotowaćdo wypłynięcia. Polewka rybna l'/2 kgryb (płoć, karaś,goździk okoń, karp)1-2 cebulecytryna3-4 ziarna ziela angielskiego3-4 ziarna pieprzu pieprz sól szklanka kwaśnej śmietanyżółtko 22 1" Sprawione ryby umyć, osuszyć, natrzeć solą, skropićsokiem wyciśniętym z cytryny. Na łbach(bez oczui skrzeli) i ogonach ugotować wywar (z 6 szklanekwody) z dodatkiem cebuli, przypraw, soku i skórkiotartej z cytryny. Dogorącego wywaru włożyćmięsoryb, całość doprowadzićdo wrzenia, a późniejprzez 10 minut gotować na małym ogniu. Ryby wyjąć,wywar przecedzić. Z przestudzonychryb usunąć ości. Połowę ryb zmiksować z wywarem,pozostałepokroić w kostkę. Śmietanę dokładnieroztrzepać z żółtkiem. Zmiksowany wywar zagotować, zmniejszyć ogień, po czym wlać śmietanę,wymieszać i dodać pokrojoneryby. Podgrzać, aleniegotować. Podawać z ziemniakami z wodylub z grzankamiz bułki. 181 23 ^a. Śląska biała zupa rybna 2 łby karpia 10 dag marchewki 6 dag pietruszki 4dag selera cebula 3 ziarna ziela angielskiegoliść laurowy2 łyżki masła łyżka mąki'/2 szklanki śmietany (18%)2 żółtkałyżeczka skórki otartej z cytrynyszczypta gałki muszkatołowejpieprz, sól Łby karpi (bez oczu i skrzeli) starannie oczyścići umyć. Warzywa oczyścić, opłukać, pokroić i gotować 20 minut. Łby rybie włożyć do wywaru,posolić, dodać zieleangielskie i liść laurowy, gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wywarprzecedzić,z łbów rybich wykroić mięso, drobnoposiekaći włożyć do zupy. Z masła i mąki sporządzić zasmażkę i rozprowadzić zupą. Śmietanę roztrzepać z żółtkami i połączyć z zupą. Przyprawićskórką z cytryny, gałką muszkatołową, pieprzemi solą. Podawać z grzankamiz bułki. 24 Grzanki 10 dag czerstwej bułki 2-3 dag masła lubmargaryny Bułkę pokroićw kostkę, włożyć na patelnię napodgrzany tłuszcz, wymieszać. W piekarniku zrumienić na jasnozłoty kolor. Zupa grzybowa 5-8 dag suszonych grzybów2-3 cebule kilka ziaren pieprzukilka ziaren ziela angielskiego2 marchewki pietruszkakawałek selerałyżka masłaszklanka kwaśnej śmietanysok z cytrynypieprz, sól Umyte grzyby moczyć przez 6-12 godzin w przegotowanejwodzie. Gdy napęcznieją, ugotować jewtej samejwodzie pod przykryciem,z dodatkiemcebuli, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Oddzielnie ugotować wywar z warzyw pokrojonych - m 25 m . na niewielkie kawałki. Odcedzić włoszczyznę, a dowywaru dodać odcedzony wywar z grzybów i masło. Zupę przyprawić do smaku śmietaną, sokiemz cytryny, zmielonym pieprzem i solą. Podawać z uszkami, łazankami lub kapuśniaczkami. Łazanki szklanka maki3 jajkasól Ponadto: 2-3 łyżki masła dopolania Z mąki, jajek, szczypty solii niewielkiej ilościwodyzagnieść dość twarde ciasto. Cienkorozwałkować, pokroić wromby lub kwadraty i podsuszyć. Łazanki ugotować wewrzącej,osolonej wodzie,odcedzić, polać rozpuszczonymmasłem. 26 Kapuśniaczki Ciasto: '/2 kg mąki4 dagdrożdży'/3 szklankimlekałyżka cukru2-3 łyżki kwaśnej śmietanyjajko 15 dag margarynygałka muszkatołowasól Nadzienie: ^2 kg kapusty kwaszonej10 dag pieczarek1-2 cebule4 dagmasłapieprzsóljajkoPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz imąka do blachybiałko do posmarowania Przygotować ciasto: drożdżerozmieszać z ciepłymmlekiem i cukrem, łyżką mąki i pozostawić dowyrośnięcia w ciepłym miejscu. Rozczyn wlać dopozostałej mąki, dodać śmietanę, jajko, stopionytłuszcz, startą gałkę muszkatołową oraz sól. Ciastodobrzewyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie: w małejilości wodyugotować kwaszoną kapustę, lekko odcisnąć, posiekać na stolnicy nożem. Bardzo drobno pokrojonepieczarki i cebulę podsmażyć na tłuszczu, dodać 27. posiekaną kapustę, pieprz i sól do smaku, mieszając,zasmażyć. Kapustę zestawić z ognia, wbićsurowejajko, wymieszać. Wyrośnięte ciastowyłożyć na stolnicę posypanąmąką, uformować wałek grubości 5 cm. Nożemodkroić ok. 30 placuszków i rozłożyć je na stolnicy. Na każdym ułożyćporcję nadzienia. Lepić pierożki,zaciskając brzegi ciasta w ozdobnyobręb. Pierożkiukładać obrębem do góry na lekko natłuszczoneji posypanejmąką blasze. Przed wstawieniem dopiekarnika kapuśniaczki posmarować lekko białkiem. Kapuśniaczki można upiec wcześniej, a nakrótko przed podaniem wstawić na kilka minut dogorącego piekarnika. H 28 H Żur wigilijny Zakwas: 10 dag mąki żytniej razowej 10 dag mąkipytlowej2-3 ząbki czosnkuskórka razowego chleba Żur: 4-5 suszonych grzybów marchewka pietruszka '/2 selera 3 szklanki zakwasu 2ząbki czosnku pieprz sól Przygotować zakwas: mąkę żytnią i pytlową zalaćlitrem przegotowanej wody,dokładnie wymieszać,dodać obrany czosnek i skórkę chleba. Przykryćgazą i zostawićna 3-5 dni w ciepłym miejscu. Zakwas zlać do butelek i przechowywać w lodówceprzez 1-2 tygodnie. Przygotowaćżur: z grzybów i warzyw ugotowaćlitr wywaru, lekko posolić i przelać przez sito. Dodać 3 szklanki zakwasu i zagotować. Doprawićroztartym czosnkiem, pieprzem i solą. Podawać z gotowanymi ziemniakami, łazankamilub uszkami z grzybami. 29. Zupa migdałowa 25 dag migdałów (wtym kilka gorzkich)3-4 łyżki cukru2-3 łyżki rodzynek2 l mlekałyżka masła szczypta cynamonukilka kropli olejku migdałowego2 szklanki ryżu ugotowanego na sypko Migdały sparzyć, obrać ze skórki i rozłożone suszyćprzez noc. Zmielić w maszynce domięsa i utrzećz cukrem. Rodzynki przebrać,umyć i osaczyć. Dowrzącego mleka dodaćmasło, rodzynki i migdały. Gotować na małym ogniu przez 15 minut. Doprawićdo smaku cynamonem i olejkiem migdałowym. Ugotowany ryż zalać mlekiemmigdałowym. Zupęmożna dosłodzić według smaku. 30 Polewka piwna kromka suchego razowego chlebakawałek startej skórki pomarańczowejlaska cynamonu2 butelki jasnego piwa2 żółtka szklanka kwaśnej śmietany2 łyżki cukruPonadto: 20 dag obsuszonego sera białego Chleb, skórkę pomarańczową, cynamon i łyżkęcukru gotować przez 15 minut w szklance wody. Przetrzeć przez sito, wymieszać z piwem i podgrzewać na małym ogniu. Śmietanęrozkłócić z żółtkami iłyżką cukru, wlać do piwa, dokładnie wymieszać. Podgrzewać jeszcze kilka minut. Podawać z pokrojonym w kostkę obsuszonymbiałym serem. "9S 31 V. Krupnik staropolski z grzybami l'/2 l bulionu mięsnego 8 dag kaszy perłowej 45 suszonych grzybów marchewka '/2 pietruszki 2 ziemniaki 2cebule 2 łyżki olejuliść laurowypieprz, sólPonadto: 2łyżki posiekanejnatki pietruszki do posypania Kaszę wypłukać, odcedzić i gotować l '/2 godzinyna małym ogniu w litrze bulionu. Suszone grzybynamoczyć nanoc w niewielkiej ilościletniej wody,wyjąć, osaczyć i pokroić na cienkie plasterki. Wszystkie warzywa obrać, umyć i pokroić w kostkę. W dużym garnku rozgrzać olej izeszklić pokrojonącebulę. Dodać kaszę wraz z wywarem,pozostałybulion oraz grzyby, warzywa, ziemniaki iliść laurowy. Gotować na małymogniu pod przykryciemprzez'/2 godziny. Na koniec wyjąć listek laurowy,a zupę przyprawić solą ipieprzem. Podawać zupę posypaną zieleniną. m 32 Kapuśniak postny 25 dag kapusty kwaszonejpęczek włoszczyzny (bez kapusty)2 cebule23 suszone grzyby kilka jagód jałowcałyżka powidełłyżka mąkiłyżka masłacukierpieprz, sól Ugotować wywar z włoszczyzny, cebuli,suszonychgrzybów i jałowca. Przecedzonym wywarem zalaćkwaszoną kapustę i pokrojonew paseczki grzyby,gotować na małym ogniu. Pod koniec gotowaniadodać powidła oraz zagęścić kapuśniak zasmażkąz mąki i masła. Doprawić cukrem, pieprzemi solą. Podawać zziemniakami. m 33. Zupa z chleba razowego w/o-szczyz^a 2 fyżA7 masła 30 dag chleba razowego 2 dag kminku2żółtkasól Rozdrobnione warzywa udusić w łyżce masła. Pokrojony wkostkę chleb zrumienić na patelni. Chleb,jarzyny i kminek zalać 6 szklankami wody i gotować'/2 godziny. Gdy chleb zmięknie, przetrzeć zupę przezsito, dodać pozostałe masło, zaciągnąć zupę żółtkami. Podawać z grzankami z bułki. Zupa owocowa po kujawsku po garści suszonychowoców: jabłek,śliwek i gruszek szklanka śmietany cukier Kluseczki: '/2 szklanki mąkisól Zagotować 2 litry osolonejwody. Umyte owocewrzucić do wrzątku i gotowaćdomiękkości. Zupęzabielić śmietanąi posłodzić. 9 34 "S Przygotować kluseczki: z mąki, wody i szczyptysoli sporządzić ścisłe ciasto. Urywać małe kawałeczki i wrzucać na wrzącą, osoloną wodę. Po ugotowaniu wybrać cedzakiem iwłożyć do zupy. Siemioniotka 30 dag konopill mleka3 łyżki mąki cukier sól łyżka masła Konopie opłukać, sparzyć wrzątkiem lub zagotować. Następnie odcedzić, zalać 2 litrami wodyi gotować. Gdy ziarenka zacznąpękać,odcedzić jena sicie, przełożyć do garnka. Wywar odstawić. Drewnianą łyżką wyciskać z nasion mleczko, dolewając trochęgorącej wody. Mleczko przecedzić doosobnego garnka, nasiona zalaćniewielką ilościąwody i dalej wyciskać. Powtarzać tę czynność kilkarazy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion. Wyciśnięte mleczko połączyć z mlekiem, wywarem z konopi, zagęścić zawiesiną z mąki i wody, przyprawićdo smaku cukrem i solą. Mieszając,zagotować,zestawić z ognia idodać masło. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną nasypko. 2^ k J J-B3 . Zupa orzechowa 25 dag orzechów włoskich10 dag marchewki10 dag cebuli5 dag seleraszklanka śmietany (18%) 2 żółtka^2łyżeczki soku zcytryny^2 łyżeczki cukrupieprzsól Marchewkę i seler obrać, opłukać, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, przekroićna czteryczęści, zalaćwarzywa 6 szklankami osolonego wrzątku, gotować25 minut i odcedzić. Orzechy sparzyć, obrać z łupinek, osuszyć, bardzo drobno posiekaći dodać dowywaru. Gotować2-3 minuty, zdjąćz ognia, zaciągnąćśmietaną zmieszaną z rozkłóconymi żółtkami. Przyprawićdo smakusokiem z cytryny, cukrem, pieprzem i solą. Podawać z grzankami z bułki. 36 Ryby śledź wśmietanie 6 płatów śledziowychszklanka mleka4 łyżki olejusok z cytryny2 jabłka'/2 burakanotka pietruszkikoperek Sos: szklankakwaśnej śmietanycukierpieprzsól Śledzie moczyć w mleku przezgodzinę, usunąć ości,opłukać, skropić olejem i sokiem zcytryny, zwinąć. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić nacząstki. Burakobrać, obgotować, wyciąć gwiazdki. Natkę pietruszki oraz koperek drobno posiekać. 37. Przygotować sos: śmietanę przyprawić cukrem,pieprzem i solą. Sos wylać na talerz, ułożyć śledzie,obłożyć jabłkiem, gwiazdkami z buraka, posypać koperkiemi natką pietruszki. Śledzioweślimaczki 3 płaty śledziowe 2łyżki oleju 2 łyżki soku z cytryny kopereklub natka pietruszkiliście sałaty Płaty przekroić wzdłuż na pół. Olejwymieszaćzsokiem z cytryny, skropić filety, zwinąć ślimaczki,do środka włożyćgałązkę koperku lub natki, spiąćwykałaczką. Ślimaczki ułożyć na półmisku naliściachsałaty. 38 Rolmopsy zpapryką 6-8 płatów śledziowych2 szklanki wody mineralnejcebula1-2 strąki czerwonej papryki konserwowej szklanka olejułyżka octu (6%)Ponadto: kilka plasterków cytrynydo dekoracji Płatyśledziowe moczyć przez 2 godziny w wodziemineralnej, usunąć ości, umyć. Na każdym płacieśledzia położyć plaster cebuli i odpowiednio przycięty kawałek papryki. Zwinąć płaty w rulony, spiąćwykałaczkami i ułożyć w słoju. Zalać olejemz dodatkiem octu. Śledzie nadają się do konsumpcji po2 dobach. Po wyłożeniu napółmisek udekorować półplasterkami cytryny. m 39 m. Śledzie po tatarsku 5-6 płatówśledziowych2-3 cebulełyżka koncentratu pomidorowegołyżeczka musztardy mielona ostra papryka pieprz 2-3 łyżki oleju jajko natka pietruszki Płatyśledziowe moczyć godzinę w wodzie, pokroićw drobną kostkę. Tak samo pokroić cebulę, dołożyćdo śledzi. Dodać koncentratpomidorowy, musztardę, paprykę i pieprz. Następnie powoli wlewać olej,stale mieszając. Jajko ugotować na twardo i drobnopokroić. Jajkiem i posiekaną natką pietruszki posypać śledzie. Śledź politewsku 6 płatów śledziowychSos: 3cebule2goździki2 ziarna zielaangielskiego liść laurowy6 ziaren pieprzuszklanka białego wytrawnego winaszklanka rodzynek 40 Śledzie pokroić na kawałki. Przygotować sos: cebule obrać i pokroić w cienkie plastry, sparzyć wrzątkiem, osaczyć i rozdzielićna pojedyncze pierścienie. W 2/3 szklanki wodyzagotowaćwszystkie przyprawy,następnieprzecedzić, a wywarpołączyćz winem. Rodzynki umyćiosaczyć, dodać do sosu. Śledzie włożyć do słoika, obłożyć pierścieniamicebuli, polać ostudzonymsosem winnym z rodzynkami i wstawić do lodówki. Podawaćpo 2 godzinach. Siedź po kaszubsku 4 płaty śledziowe 2łyżki rodzynekMarynata: szklanka octu winnegoliść laurowy 3 zmielone ziarna ziela angielskiegołyżeczka ziaren gorczycyszczypta cukrupieprz Sos: '/3 szklanki keczupu1/} szklanki olejułyżka pokrojonej marynowanej paprykiłyżka posiekanej natki pietruszkipieprz 41. Przygotować marynatę: do rondla wlać l '/2 szklanki wody, ocet, dodać przyprawy i zagotować. Przestudzić i do letniej marynaty włożyć filety śledziowe. Pozostawić na48 godzin. Przygotowaćsos: staranniewymieszaćkeczupzolejem,dodać drobno pokrojoną paprykę i natkę,przyprawić pieprzem. Śledzie wyjąć zmarynaty, pokroić w wąskieukośne paskii zwinąć koreczki. Ułożyćje na półmisku. Rodzynkiumyć i moczyć wletniej wodzie20 minut. W środek każdego koreczka włożyć rodzynkę. Śledzie polać marynatą i wstawićna 2-3godziny do lodówki. Śledzie w oleju 6-8 płatów śledziowych'/2szklanki oleju 2 cebule5 dag kaparów Śledzie wymoczyć, odsączyć i pokroić w paskiszerokości l '/2 cm. Włożyćdo miski izalać olejem. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i zalaćwrzącą wodą. Po 5 minutach odsączyć, odstawić do ostygnięcia. Kapary osaczyć i wraz zcebulą dodaćdo śledzi. Wszystko dokładnie wymieszać i wstawićdo lodówki. Podawać po 24 godzinach. Śledzie w ziołach 6-8 płatów śledziowych liść laurowy'/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego'/4 łyżeczki skórki otartej z cytryny '/4 szklanki octu winnego'/4 szklankioleju 3/4szklanki mleka2 cebule 2 łyżki świeżo mielonego pieprzu '/2 łyżeczki tymianku'/2 łyżeczki bazylii Płaty śledziowe moczyć wmleku przez 12 godziny. Następnie wyjąć, osuszyć, pokroić w niewielkie kawałki i układać w słoju razem z plasterkami cebuli, każdą warstwę przesypując pieprzem i ziołami oraz skraplając sokiem z cytrynyi octem. Zalać olejem, przykryć i wstawić dolodówki na 2-3 dni. W lodówce można je przechowywać przez 2 tygodnie. Sałatka śledziowa 4 płatyśledziowe Sos: łyżka musztardy '/2 łyżeczki miodu 2 łyżki octuwinnego 4łyżki oleju pieprz sól Ponadto: 4 łyżki posiekanegoszczypiorku 2buraki 3 czerwone cebule2 ogórki kwaszonejabłko '/2 łyżeczki kminkul1/! szklanki ugotowanej fasoli perłowej1/! łyżeczki cząbra Filety śledziowe pokroić w paski. Buraki ugotowaćw łupinach, po czym obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej. Cebuleoraz ogórki obrać i pokroić w małąkostkę. Jabłko umyć, oczyścić zgniazda nasiennegoi też pokroić w kostkę. W salaterce układać warstwami: buraki oproszonekminkiem, połowę cebuli, fasolę oproszoną pokruszonym cząbrem, ogórki, śledzie, jabłka oraz pozostałą cebulę. Przygotowaćsos: musztardę rozetrzeć zmiodem. Ocet połączyć z3 łyżkami zimnej przegotowanejwody, wymieszać z musztardą, dodać pieprz oraz sól.Cienkim strumieniem wlewać olej, cały czasmieszając. Sałatkę polać sosem i posypać szczypiorkiem. Wstawićna 2 godzinydolodówki. łyżka olejułyżka kaparów4 żółtka8 kromek chleba razowegosłodka paprykapieprzPonadto: gałązki natki pietruszki do dekoracji Tatar śledziowy 30 dag płatów śledziowychszklanka mlekacebula łyżka musztardyłyżka koncentratu pomidorowego2 łyżki posiekanej natki pietruszki i szczypiorku Płaty śledziowe moczyć w mlekuprzez 2 godziny,następnie umyći pokroić w kostkę. Cebulę obrać,posiekać. Musztardę, koncentrat pomidorowy iolejpołączyć. Dodać śledzie, cebulę, natkę, szczypioreki kapary, wymieszać, przyprawić papryką i pieprzem. Ugotowane na twardo żółtka posiekać. Z chle ba wyciąć krążki. Na każdym uformować okrągłeporcje tatara, posypać posiekanym żółtkiem. Udekorowaćgałązkami natki. Karp wigilijny 1 kgkarpiacytryna 2łyżki mąki 2 jajka '/2 szklanki bulki tartej 3 łyżki masła sól Ponadto: olej do smażenia Karpia oskrobać, wypatroszyć, podzielić nadzwonka,posolić, lekko skropić sokiem wyciśniętym z cytryny,pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Porcjepanierować w mące, maczać w roztrzepanych jajkach,obtaczać w bułce tartej. Smażyć na średnim ogniu naolejunazłoty kolor (wczasie smażenia dolewać olej). Rybę ułożyć w rondelku, dodać wiórka masłai wstawić dopiekarnika na 15-20 minut, żeby siędopiekła. W czasie przygotowania ryby nie żałować tłuszczu - gdy będzie goza mało, karp się brzydkoprzyrumień! Podawaćz pieczywem. itfk . ^ 'sUte 1S 46 ys Karp wszarym sosie 21/!kg karpia 25 dagmarchewki 15dag pietruszki 20 dag selera 3-4 cebule 1/:łyżeczki imbiru 10 ziaren pieprzu Sos: l'/2 łyżki masła I1/!łyżki mąki V/2 szklanki wywaru z ryby2 łyżki cukrułyżka rodzynekłyżka migdałów2łyżki soku z cytrynysól Rybę oskrobać, sprawić iumyć. Odciąć głowę,płetwy oraz ogon, z głowy usunąć skrzela i oczy. Rybę pokroić na dzwonka. Warzywa oczyścić,umyć, pokroićnamniejsze kawałki i włożyć dogarnka. Wlać 2 litry wrzątku, dodać głowę i obranecebule. Gotować przez 20 minut, a następniedodaćimbir, pieprz oraz dzwonka karpia i gotować przez40 minut na bardzo małymogniu. Gorącą rybęwyjąćz wywaru,osaczyć, przełożyć napółmisek. Przygotować sos: zmasła i mąki zrobić rumianązasmażkę. Rozprowadzić jązimnym wywaremz ryby,wymieszać i zagotować. Na suchej patelni zrum 47 m . mienić cukier, rozprowadzić kilkoma łyżkami zimnej wody i wlać do sosu. Sos ponownie zagotować,dodać rodzynki i migdały. Doprawić sokiem z cytryny i solą, polaćkarpia. Karp pieczony l'/2kg karpia25 dag pieczarek2 cebulepieprzsól Ponadto: l/2 szklanki oleju dopolewaniarybyi wysmarowanianaczynia Sprawionego karpiana godzinę przed pieczeniemosolić, oprószyć pieprzem, ułożyć w wysmarowanym olejem żaroodpornym naczyniu. Umyte pieczarki pokroić, cebule drobno posiekać i obsypać rybę,skropićolejem i wstawić do nagrzanego piekarnikana 30^0 minut. Podczas pieczenia rybę trzykrotniepolewać olejem. 48 H Karp w galarecie l'/2kgkarpia 2 jajka 3-4 plasterki cytryny gałązki natkipietruszki Galareta: 2 marchewki pietruszka por l/! seleracebula 2 liście laurowekilka ziaren pieprzukilka ziaren ziela angielskiegosól 3 łyżeczki żelatyny Oczyścić isprawić rybę, podzielić na dzwonka. Jajka ugotować natwardo, plasterki cytryny przekroić na pół, natkę opłukać. Przygotować galaretę: warzywa oczyścić, obrać,wrzucić do garnka. Dodać przyprawy i sól, zagotować. Na wrzący wywarwkładaćdzwonka ryby. Gotować pod przykryciem na bardzo słabym ogniuprzez 25 minut (licząc od zawrzenia). Następniewyjąć dzwonka, do wywaru włożyć głowę ryby(bez oczu i skrzeli), ogon, płetwy,gotować jeszcze15-20 minut,po czym wywar przecedzić. Naszklankę dodać wywarułyżeczkę żelatynyrozpuszczonej uprzednio w zimnejprzegotowanej wodzie,mocno podgrzać (już nie gotować). 49. Kawałki ryby ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami jajka, cytryną, listkami natki pietruszki,zalać wywarem - pozostawić do zastygnięcia. Podawaćz białym pieczywem. Karp w cieście 1,2 kgkarpiaCiasto: 3 szklanki mąki sól Nadzienie: 2 cebule10 dag orzechówwłoskich '/2 szklanki oleju2 łyżki posiekanej natki pietruszkipieprz, sólPonadto: mąka do podsypywaniaolej do posmarowania ciasta Przygotować ciasto: z mąki,szczypty soli oraz'/2 szklanki zimnej wody. Zagnieść ciasto. Przygotować nadzienie: cebule drobno pokroići przesmażyć na oleju, nie rumieniąc. Orzechyutłuc, wsypać do cebuli, dodać natkę,pieprz i sól,wymieszać. Rybę oczyścić i sprawić. Dokładnie umyć, osuszyć ściereczką. Przepołowioną rybę wypełnić far m 50 m szem, następnie rybę zaszyć i posolić. Ciasto rozwałkować na stolnicy posypanej mąką, skropić olejem. Ułożyćna nim karpia, zwinąć i uformowaćkształtryby. Zaznaczyć zarys głowy, ogona,łuseki skrzeli. Posmarować z wierzchu olejem i piecw gorącym piekarniku 30 minut, uważając, by ciastosię nie przypaliło. Podawać na gorąco. Karp pożydowsku l kgkarpia goździki pieprz sól sok z cytryny Sos: 15 dag cebuli olej szklanka piwa 5 dag rodzynek skórka otarta z cytryny Karpiaoskrobać,wypatroszyć, podzielićna dzwonka, oprószyć tłuczonymi goździkami, pieprzem,solą, skropić sokiemwyciśniętymz cytryny i odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Przygotować sos: olej rozgrzać w rondelku, włożyć pokrojoną w kostkęcebulę, podsmażyć, nie 57. rumieniąc. Wlać piwo, włożyć rybę i dusić podprzykryciem godzinę. Sos odparować, włożyć sparzonerodzynki, dodaćstartą skórkę cytrynową,polać rybę sosem. Podawać z ziemniakami z wody. Sandaczz wody l kg sandacza20 dag marchewkil O dag pietruszki15 dag seleramaty por2 cebule 2liście laurowe8 ziaren pieprzu sól sok z '/2 cytryny Sos: 3 jajka5 dag masłałyżkaposiekanej natkipietruszki Rybę oskrobać, oczyścić, dokładnie umyć. Warzywa obraći opłukać,cebule obrać. Warzywazalaćlitrem wody, dodać listki laurowe, pieprz, sól i gotować20-30 minut. Do wrzącego wywaruwłożyćrybę, zagotować, zmniejszyć ogień i gotować podprzykryciem 15-20 minut. 52 Przygotować sos: jajka ugotować na twardo,ostudzić, obrać i drobno posiekać. Rozpuszczonemasło wymieszać z jajkami i natką pietruszki. Sandacza wyłożyć ostrożnie na półmisek, pokroić,skropić sokiem z cytryny i polać masłem zjajkamii natką pietruszki. Sandacz z pieczarkami l kg sandaczacebulamarchewkapietruszkakawałek seleraliść laurowyłyżka masła ^2 kg pieczarekszklanka śmietanyłyżeczka mąki'/2 łyżeczki maggipieprzsól Oczyszczonego sandacza rozciąć na pół, opłukać,wyjąć ości. Rybę pokroićna kawałki, posolić,oprószyć pieprzem iodstawić na pół godziny. Z głowy,ości, warzyw oraz przypraw ugotować l '/2szklankiwywaru. W płaskim naczyniu rozpuścić masło,włożyćobrane i pokrojone na plasterki pieczarki. Ułożyć m 53 v . na nich rybę i dusić pod przykryciem na małymogniu przez 20 minut, podlewając często wywarem. Śmietanę wymieszać zmąkąi przyprawą maggi. Zalać sandacza i zagotować. Podawać z ziemniakami z wody. Szczupak pieczony l, 7 kg szczupaka sok z 1/! cytryny łyżka mieszanych ziół(bazylia, majeranek,estragon,cząber) 5 łyżek oleju 2łyżki bułki tartej 2 łyżki masła szklanka gęstej śmietany pieprz sól Ponadto: liście sałatygałązki notki pietruszki Rybę oskrobać, odciąć płetwy, usunąć oczy, dokładnie umyć iskropićsokiem z cytryny. Ziołazmieszaćz pieprzem i solą, a następnie natrzećnimi rybę w środku inazewnątrz. Olej wlać dobrytfanny. Rybęułożyć w brytfanniei wstawić dopiekarnika nagrzanego do temperatury 180C. Gdyszczupak zacznie się rumienić, posypać go bułkątartą i piec jeszcze ok. 30 minut. m 54 m Masłoroztopić i wymieszać ze śmietaną. Polaćrybę kilka minut przedkońcem pieczenia. Gorącąprzełożyćna półmisek wyłożony zieloną sałatą,pokroić na porcje, polać sosem od pieczenia i obłożyć gałązkami natki pietruszki. Podawać z ziemniakami. Szczupak po żydowsku l1/2 kg szczupaka40 dag warzyw (marchewka, pietruszka, por, seler)3 ziarna ziela angielskiegoliśćlaurowysólNadzienie: 75 dag cebuli 5 łyżek bułki tartej 2żółtka natka pietruszki łyżkacukru pieprz sól Sos: łyżka smalcułyżka mąkiszklanka bulionu rybnegołyżeczka octułyżeczka musztardysól Oczyszczonego szczupaka umyć, ogolić z łusek,zdjąć z niego skórę wraz z głową i ogonem. Warzy 55. wa oczyścić, opłukać, włożyć do garnka, zalaćwodą. Dodać zieleangielskie, liśćlaurowy, sóli ugotować wywar. Przygotować nadzienie: mięso obrane z ościposiekać, dodać startą na tarce cebulę, tartą bułkę,żółtka, wymieszać. Dodać posiekaną natkępietruszki, cukier, pieprz i sól. Tak przyrządzonym farszem nadziaćskórę szczupaka. Otwór przy głowie zaszyći włożyć rybędonaczynia, zalać wywarem z warzyw i przypraw,gotować na wolnymogniu przez godzinę. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, pokroić ostrym nożem na porcje, obłożyć jarzynami z wywaru. Przygotować sos: smalec rozpuścić, wsypać mąkę, lekko przesmażyć. Wlać bulion, dodać ocet,musztardęi sól, dokładnie wymieszać, zagotować. Polaćrybę. Podawać na zimno lub na gorąco, z białympieczywem. 56 Pstrąg na grzankach 2 dużepstrągi (po ok. 60 dag)sok z cytrynypęczek natki pietruszki6 łyżek masłagrzanki z 4 bulek biały pieprz sól Ponadto: tłuszcz do naczynianotka pietruszkii cytrynado dekoracji Ryby sprawić, oprószyć pieprzem, solą, skropićsokiem z cytryny. Do środka każdej rybywłożyćpo pół pęczka posiekanejnatki pietruszki i łyżkęmasła, odstawić na 30 minut. Ułożyć pstrągi wnatłuszczonymżaroodpornym naczyniu, obłożyć resztkąmasła i piec przez 10 minut wpiekarnikunagrzanym do temperatury 180 C. Ułożyćryby nagrzankach, piec jeszcze ok. 10 minut. Wyjąć na półmisek, udekorowaćcząstkami cytryny i natką. Podawaćz ugotowanymi warzywami. 57. Pstrąg pieczony 2 pstrągisok z cytryny pieprz sól Nadzienie: cebula 30 dag pieczarek 10dag masła 2 jajka 4łyżki bułki tartejnotka pietruszkipieprz, sólPonadto: tłuszcz do formy Przygotować nadzienie: cebulę obrać i posiekać,pieczarki oczyścić, umyć i pokroić. Cebulę i pieczarki przesmażyć na łyżce masła. Żółtkaoddzielić odbiałek i utrzeć z pozostałym masłem, dodać grzybyz cebulą, tartą bułkę i siekaną natkę, przyprawić. Z białek ubić sztywną pianęi wymieszać z pozostałymi składnikami. Ryby wypatroszyć, skropić sokiem z cytryny,oprószyć pieprzem i solą. Farszem wypełnićryby,obwiązać nitką, ułożyć w natłuszczonejformie i piec 40 minutw piekarniku nagrzanymdo temperatury220C. 58 Pstrąg naniebiesko '/2 kgpstrąga 'włoszczyzna czerwone -wino ocet sól Ponadto: masło doposmarowaniaryby Pstrąga oczyścić i umyć. Włoszczyznę oczyścići pokroić. Do garnka wlać wodę iczerwone wino(w proporcji 2:1), dodać odrobinęoctu i sól, włożyć warzywa. Gotować przez 10 "linut' P czyffl zdjąćgarnek z ognia i dowyW^ ^^Y0 P^^-natychmiast zbłękitnieje. postawić garnek ponownienaogniu iwolno gotować przez '/2 godziny (płyn nie może wrzeć). Następn^ ^W0 P^W 1 P"smarować masłem, żeby błyszczał. Podawać zmajonezem \^ ^y"1 sosem nada^'cym się do ryb i zziemniakami z wody. 59. Łosoś z warzywami 6 dzwonek łososia sok z cytryny pieprz sól Sos: 2 marchewki2 łodygi seleranaciowego cebula łyżka masła '/2 szklanki białego wytrawnego wina'/2 szklanki śmietanypieprzsól Rybę dokładnie opłukać, osaczyć, skropić sokiemz cytryny, oprószyć pieprzem i solą. Odstawić na '/z godziny w chłodne miejsce, by nabrała aromatu,po czymugotować na parze. Przygotowaćsos; marchewki obrać, opłukać,zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, łodygi seleraopłukać, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, drobnoposiekać, zeszklić na maśle, dodać marchewkę i seler naciowy,przesmażyć. Podlaćwytrawnym winem, poddusić, zaprawićśmietaną, przyprawić dosmaku pieprzem i solą, podawać do ryby. 60 Lin w czerwonej kapuście l kg lina80 dagczerwonej kapustyłyżeczka cukrusok z cytrynycebula 2 łyżki masła łyżka mąki 2/3 szklanki czerwonego wina 5 dag rodzynekpieprz, sól Kapustę opłukać, poszatkować, sparzyć wrzątkiemi odcedzić. Włożyćdo garnka, posolić, dodać cukieroraz sok z cytryny. Cebulę obrać, opłukać, posiekać,usmażyć namaśle,oprószyć mąką, wlać wino,zagotować i dodać do kapusty. Dusić pod przykryciem 25 minut. Rybę sparzyć wrzątkiem, oskrobać, sprawić, opłukać, pokroić na kawałki i wyjąć ości. Rybę włożyćdo kapusty,dodać opłukane rodzynki. Dusić 20minutna małym ogniu, mieszając, aby kapusta sięnieprzypaliła. Podawać z ziemniakami. H 61. Karasie w śmietanie l kg karasiwłoszczyznacebula liśćlaurowy4 ziarna pieprzu3 ziarna ziela angielskiegosól Sos: łyżka masłałyżeczkamąkiszklanka śmietanysól Warzywa obrać i umyć. Ugotować wywarz włoszczyzny, cebuli i przypraw, przecedzić. Oczyszczone,umyte i nasolonekarasieułożyć w rondlu, zalaćwywarem i gotować 10-15 minut. Przygotować sos: zmasła i mąki sporządzićzasmażkę, rozprowadzić wywarem z ryby i śmietaną, przyprawić solą. Podgrzewać, stale mieszając. Do sosu włożyć ugotowane karasie i chwilę razemdusić na wolnym ogniu. Podawaćz ziemniakami z wody lub białym pieczywem. 62 H Dania wigilijne Kapusta z grzybami l kg kapusty kwaszonej2 łyżki mąki10 dag grzybów 4 łyżki oleju suszonych łyżeczka cukru2 cebule pieprzłyżka masłasól Kapustę ugotować wniewielkiej ilości wody; popierwszym zagotowaniu kapustę odcedzić i zmienićwodę. Grzybyumyć, namoczyć, ugotować w wodzie, w której sięmoczyły, i dodać do kapusty wrazz wywarem. Cebule pokroić w kostkę, podsmażyć nałyżcemasła, włożyć do kapusty. Mąkę zrumienićnaoleju nazłoty kolor, dodać do kapusty, wymieszać,przyprawić cukrem, pieprzem i solą,zagotować. n 63m . Krokiety orzechowe 30 dag ziemniaków15 dag orzechów włoskich2 jajka10 dag bułki tartej łyżka posiekanej notki pietruszkipieprz, sólPonadto: olej do smażenia Ziemniaki obrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Gorące utłuc nagładką masę. Orzechy zmielić,połączyć z ziemniakami, dodać l jajko, łyżkę tartejbułki, natkę pietruszki, pieprz i sól. Dokładnie wyrobić na jednolitą masę i formować krokiety długości 5-6 cm. Każdy krokiet panierować w roztrzepanym jajku,a następnie w bułce tartej i smażyć narumianona rozgrzanym tłuszczu. Kapustę z grzybami (przygotowaną według poprzedniego przepisu) przełożyć naduży głębokitalerz,obłożyć krokietami i podawać na gorąco. 64 Groch zkapustą szklanka grochu 8 ziaren pieprzu 1 kg kwaszonej kapusty 3jagody jałowca 2cebule łyżeczka kminku'/2 szklanki oleju łyżeczka tymiankuliść laurowy pieprz,sól Groch umyć, namoczyć na noc w 2 szklankachwody, następnie gotować w tejsamej wodzie przezok. 2 godziny. Kapustę pokroić. Cebuleobrać, pokroić wkostkęi zeszklić na oleju w głębokim rondlu. Włożyćkapustę i dusić przez 5-7 minut,mieszając. Wlaćszklankę wody i dusić do miękkości pod przykryciem przez 45 minut. Po 30 minutach duszeniadodaćliść laurowy, ziarna pieprzu oraz jagodyjałowca, a podkoniec przyprawić kminkiem, tymiankiem,pieprzem i solą. Dodaćdo kapusty miękki groch i dusić jeszcze ok. 7 minut. ^ 65 9. Łazanki z kapustą Ciasto nałazanki: 1 kg kapusty 2cebule łyżka masła pieprz sól '/2 łyżeczki kminku szklanka mąki 3 jajka Ponadto: sól masło do polaniałazanek i posmarowanianaczynia mąka do podsypywania Kapustęumyć, drobno posiekać, ugotować i odcedzić. Cebule obrać, drobno posiekać, podsmażyćna maśle na złoty kolor. Kapustę wymieszać z cebulą, doprawić pieprzem i solą. Dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Pod koniec duszenia doprawić kminkiem. Przygotowaćłazanki: z mąki, jajek i niewielkiejilości wodyzagnieść dość twarde ciasto. Cienkorozwałkować nastolnicy posypanej mąką, pokroićw romby lub kwadraty i podsuszyć. Łazanki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, polać rozpuszczonym masłem. 9 66 Ul Żaroodporne naczynie wysmarować masłemi ułożyćwarstwami łazanki oraz kapustę. Zapiekaćw nagrzanympiekarniku przez 15minut. Kluski z makiem Ciastonakluski: 20 dag mąki 2 jajka sól Masa makowa: 15 dag maku2 dag masłałyżka miodu 5 dag cukrul/2 szklanki śmietany5 dag rodzynek5 dag orzechów włoskichPonadto: mąka do podsypywaniałyżka oleju Przygotować kluski: do mąki wbić jajka i wlać2 łyżki wody, zagnieść ciasto jak na makaron. Powyrobieniu bardzo cienkoje rozwałkować na stolnicy posypanej mąką i przesuszyć, pokroić na cienkimakaron lub łazanki, znów przesuszyć. Ugotowaćw wodzie z dodatkiemłyżki oleju,odcedzić i rozłożyć cienką warstwą do wysmażenia. Przygotować masę makową: dzień wcześniejsparzyć mak. Dwukrotniezmielić. Stopić masło, 67. dodać miód, cukier, mak, wlać śmietanę i podgrzewać, mieszając. Dodać bakalie. Do masy makowej włożyć kluskii wszystkochwilę podgrzewać. Gotowekluski można posypaćposiekanymi orzechami. Smażone grzyby suszone 10-15 dag kapeluszysuszonych borowikówlub podgrzybków (ośrednicy 4-5 cm) 3 szklanki mleka 2jajka 4 łyżki mąki ^2 szklanki bulki tartej pieprz, sól Ponadto: 7/? szklanki oleju dosmażenia Grzyby dokładnie umyć, zalać osolonym mlekiemi moczyć6-8 godzin. Następnie wyjąćz mleka,zalać lekko osoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić. Jajka roztrzepaćz 2 łyżkami wody ilekkoposolić. Grzyby oprószyć pieprzem, obtaczać najpierw w mące, następnie panierować w jajku i bułcetartej. Smażyćna gorącym tłuszczuz obu stron narumiane. Podawać gorące. ^SSt^ 68 S Pierogi z kapustą Ciasto; 35 dag mąki jajko Nadzienie: 7 kg białej kapusty6 suszonych grzybów2 cebule łyżka masła jajko pieprz sól Ponadto: mąka do podsypywaniamasło do polania Przygotować ciasto: z mąki, jajka i ciepłej wodyzagnieść ciasto. Przygotowaćnadzienie:kapustę drobnoposzatkować i lekko posolić. Wymoczone grzyby ugotować. Pokrojonecebule usmażyć na maśle, dodaćkapustę,podlaćwywarem z grzybów idusić domiękkości. Jajko ugotować na twardo iposiekać,grzyby również posiekać irazem z jajkiem dodaćdo kapusty. Nadzienie wymieszać i doprawić dosmaku pieprzem isolą. Ciasto cienko rozwałkować na stolnicy posypanejmąką i wycinać szklanką krążki. Na każdy nakładaćwystudzonenadzieniei mocno zlepiać brzegi. Pierogi gotować w osolonej wodzie ok. 4 minut. Podawać polanę stopionym masłem. 69. Pierogi z suszonymi śliwkami Ciasto: 30 dag mąki jajko Nadzienie: 40 dag suszonych śliwek(bez pestek)łyżka cukru Ponadto: mąka do podsypywaniasól masło ibułka tarta dopolania Przygotować ciasto: z mąki, jajka i '/2 szklanki wody zagnieść ciasto. Przygotować nadzienie: śliwki umyć,namoczyćna noc, następnego dnia gotować ok. 5 minut w wodzie, w której się moczyły, odcedzić. Miąższ posypać cukrem i rozetrzeć na gładką masę. Ciasto rozwałkować na stolnicy posypanej mąką,wykrawać szklanką krążki, nakładać na nie farszi dokładnie zlepiać brzegi. Gotować w lekko osolonej wodzie przez ok. 5 minut. Podawać polanę stopionym masłem z bułką tartą. m 70 Pierogiz wędzoną rybą Ciasto: 35 dag mąki jajko sól Nadzienie: '/z wędzonej makreli cebula 2 łyżki oleju pieprz sól Sos: 3 średnie kwaszone ogórki2/iszklanki śmietany (18%)biały pieprzsólPonadto: mąka do podsypywaniasól i łyżkaoleju Przygotować ciasto: mąkę oraz jajko zagnieśćz '/2 szklanki ciepłej wodyi szczyptą soli. Przygotowaćnadzienie: rybę oczyścićz ości,rozdrobnić. Cebulę obrać, drobnoposiekać, zeszklićna oleju. Wymieszać z rybą, przyprawić,ostudzić. Przygotować sos: ogórki obrać, pokroić w kostkę, odcisnąć. Śmietanę wlać do rondelka, gotować,ażczęściowo odparuje. Dodać ogórki,zagotować,przyprawić do smaku białym pieprzem i solą. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować ciastona cienki placek, szklanką wykrawać krążki. Nakażdym układać łyżeczkęfarszu, zlepiać. Pierogi 77 H . gotować 4 minuty we wrzącej osobnej wodziez dodatkiem łyżki oleju, odcedzić. Układać na talerzach zlepieniem dogóry, polać sosem. Pierogi z kapustą i grzybami Ciasto: 2 szklanki mąki jajko sól Nadzienie: 5 dag suszonych grzybów3 cebule 2 łyżki oleju30 dagkapusty kwaszonejjajko pieprz, sólPonadto: mąka dopodsypywaniamasło do polania Przygotować ciasto: z mąki,jajka, soli i^4 szklankiwody zagnieść miękkie ciasto. Przygotowaćnadzienie:grzyby opłukać, namoczyć na noc, ugotować wtej samej wodzie, w którejsię moczyły, odcedzić i posiekać. Cebule obrać,opłukać, posiekać i usmażyć na oleju. Kapustędrobno pokroić, dodać cebulę, grzybyz wywaremi dusić godzinę. Kapustę ostudzić, dodać jajko,przyprawy i wymieszać. Gdyby farsz był zbyt rzadki, dodać 1-2 łyżki bułki tartej. m 72 m Ciasto rozwałkować nastolnicyposypanej mąką. Z ciasta wycinać szklanką krążki. Na każdy nałożyćłyżeczkęfarszu. Zlepić mocno brzegi. Wkładaćpartiami do osolonego wrzątku,wyjmować po 3-5minutach od wypłynięcia na powierzchnię. Podawać polanę masłem. Pierogimałopolskie Ciasto: 35 dag mąki żółtko 2 łyżki margaryny sól Nadzienie: 5 dag suszonychgrzybów '/2 kg kwaszonej kapusty 10 dagsera żółtego pieprz sól Ponadto: mąka do podsypywaniamasło do polania Przygotować ciasto: z mąki, żółtka, stopionej margaryny, szczypty soli i '/2szklanki letniej wodyzagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Zawinąć w ściereczkęi odstawić na kilka minut. Przygotować nadzienie:umyte grzybynamoczyć, następnie ugotować i odcedzić. Kapustę po73. siekać, włożyć do rondla i zalać gorącym wywaremz grzybów. Gotować 30 minut, po czymodparować. Grzyby drobno pokroić, wymieszać z kapustą i przestudzić. Następnie połączyć zestartym serem, doprawić do smaku pieprzem i solą. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować ciastoi wykrawać szklanką krążki, na które nakładać połyżce farszu. Dokładnie zlepione pierogi gotowaćw osolonym wrzątku do wypłynięcia. Podawać polanę masłem. Kulebiak z rybą Ciasto: 30 dag mąki 15dag masła 3 żółtkajajko szczypta cukruszczypta soliNadzienie: '/2 kg filetów rybnych olej cebula 10 dag pieczarek 2 jajka szklanka ugotowanego ryżu natka pietruszkipieprz, sólPonadto: mąka do podsypywania tłuszczdo formy jajko do posmarowania ciasta 74 Przygotować ciasto: mąkę posiekać z masłem,dodać żółtka,jajko, cukier i sól, zagnieść ciastoi schłodzić przez 2 godziny w lodówce. Przygotowaćnadzienie: rozgrzać olej, włożyćpokrojone filety rybne, wsypać posiekaną cebulęi pokrojone pieczarki, podlaćłyżką wody i udusić. Dodać ugotowane i posiekane jajka, ryż oraz posiekaną natkę, przyprawić do smaku pieprzem isolą. Ciasto podzielić na 3 nierówne części i rozwałkować na prostokąty na stolnicy posypanej mąką. Największym wyłożyćdno i brzegi natłuszczonejformy. Ułożyć farsz, przykryć mniejszym plackiem,na wierzchuułożyć kratkę z reszty ciasta, posmarować roztrzepanym jajkiem i piec w piekarnikuw temperaturze 200 C, aż ciasto się zrumieni. 75. Pieróg z grzybami Ciasto: 30 dag mąki15 dag masła3 żółtkajajko szczypta cukru i soliNadzienie: 10 dag suszonychgrzybów 2 cebuleziemniakolej, jajkopieprz, sólPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do formyjajko do posmarowaniaciasta Przygotować ciasto: mąkę posiekać z masłem,dodać żółtka, jajko, cukier i sól, zagnieść ciastoi schłodzić przez 2 godziny w lodówce. Przygotowaćnadzienie: grzyby opłukać i moczyć przez ok. 5 godzin, następnie ugotować. Cebulepokroić w dużą kostkę, zeszklićna oleju, dodać doposiekanych grzybów ipołączyć z ugotowanymi pokrojonymziemniakiem,dodać jajko, przyprawićpieprzem i solą, delikatnie wymieszać. Ciasto rozwałkować nastolnicyposypanej mąką,położyć farsz, zlepić brzegi, przełożyć do natłuszczonej formy, posmarować jajkiem,piec w temperaturze 200 C,ażciastosię zrumieni. m 76 m Gołąbkinadziewane kasząi ziemniakami I1/! kg białej kapusty (główka)Nadzienie: l kg ziemniaków5 cebulłyżka oleju2 czerstwe kajzerkiszklanka kaszygryczanej pieprz sól Sos: 2 cebulełyżeczkaolejuszklanka kwaśnej śmietanyszczypta cukrusól Z kapusty wykroić głąb, po czym włożyć główkędo wrzącej wodyi obgotować. Kolejno zdjąć liściei zmiażdżyć tłuczkiem nerwy liściowe. Przygotować nadzienie:ziemniaki zetrzeć natarce o drobnych otworach (soku nie odlewać). Natarce o większych otworach zetrzeć dwie obranecebule, pozostałe drobniutkopokroić i usmażyć natłuszczu. Dodać namoczone i odciśniętebułki. Kaszęsparzyć i przepuścić przez maszynkę razemz niewykorzystanymiliśćmi kapusty. Wszystkieskładniki wymieszać, przyprawićpieprzem i solą(nadzienie powinno być dość rzadkie). 77. Farsz nakładać na liście, zwijać gołąbki, układaćciasno w garnku, zalać wrzątkiem i dusić na wolnymogniu lub w piekarniku. Gdy gołąbki będązupełniemiękkie, przyrządzić sos. Przygotować sos: cebule posiekać i przyrumienićmocno natłuszczu. Zalać śmietaną,dodać szczyptęcukru i posolić. Ciągle mieszając, doprowadzić dowrzenia i zestawić z ognia. Gołąbkiwyłożyć na półmisek i polać sosem. 78 m Desery Kisiel z żurawin /2 kg żurawinszklanka cukrucynamon sól4 łyżki mąkiziemniaczanej Żurawiny przebrać, umyć, osaczyć i przetrzećprzez sito. Zagotować '/2 litra wody ze skórkamipo żurawinach, cukrem, szczyptą cynamonu i soli,a następnie przecedzić. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić w '/2 szklanki zimnej wody,wlać dowrzątku i gotować 4 minuty, mieszając. Zdjąć z ognia, starannie wymieszać zprzecierem żurawinowym, wlać do salaterki i pozostawić do wystudzenia. Podawać z bitą śmietaną lub sosem waniliowym. a 79 m. Sos waniliowy 2 szklanki mlekałyżka cukrutorebka cukru waniliowegołyżka mąkiżółtko l'/! szklanki mleka zagotować z cukrem oraz cukrem waniliowym. Pozostałe zimne mleko wymieszać z mąką i połączyćz wrzącym mlekiem. Mieszając, zagotować,zestawić zognia iwymieszaćz żółtkiem. Kisiel ryżowy z bakaliami 6 dag ryżu6 dagmigdałów2 szklanki mleka6 dag cukru 2łyżki rodzynek'/2 torebki cukruwaniliowego Ryż ugotować w wodzie na sypko. Migdały sparzyć,zdjąć skórki i drobno posiekać. Przegotowane mlekozmiksować z ryżem izagotować z cukrem, migdałami, rodzynkami i cukrem waniliowym. Gotować m 80 m namałymogniu,aż kisiel zgęstnieje. Przelać dosalaterki lub pucharków, ostudzić. Podawać polany sokiem owocowym. Kutia szklanka ziaren pszenicyszklanka maku'/2 szklankirodzynek'/2 szklanki miodu'/2 szklanki posiekanychorzechów laskowych Ponadto: 2 łyżki płatkówmigdałowych doposypania Opłukaną pszenicę namoczyć, zostawić na noc,następnie ugotować, odcedzić i ostudzić. Umytymak zalać wrzątkiem, zostawić na 1-2 godziny,a gdy napęcznieje, odcedzić i dwukrotnie przepuścićprzezmaszynkę. Rodzynkisparzyć i osaczyć. Miódrozgrzać, wymieszać z makiem, dodać orzechy,rodzynki i pszenicę. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki, po czym przełożyćdo salaterki i udekorować płatkami migdałowymi. Podawać poschłodzeniu. 81. Kutia ryżowa 25 dag ryżu10 dag suszonych śliwek(bez pestek)szklanka mioduszczypta cynamonu5 dag rodzyneksól Ponadto: 2-3 łyżki masłałyżka cukru5 dag płatkówmigdałowych Umyty ryżzagotować wdużej ilości lekko osolonejwody, odcedzić na sicie, nieco przestudzić. Umyteśliwki moczyć w niewielkiej ilości wody przez 2-4godziny, po czymugotować i zmiksować z miodemi szczyptą cynamonu. Rodzynki sparzyć iosaczyć,po czym wymieszać ze śliwkami i ryżem. Kutię nałożyć do salaterki, polać stopionym masłem, posypać cukremi płatkami migdałowymi. ^i 82 Kutiaz kresów szklanka ziaren pszenicyszklanka makuszklanka mlekaszklankamiodu'/2szklanki rodzynek10 dag posiekanychorzechówwłoskich 10 dag posiekanych orzechów laskowych10 dag posiekanych migdałów lOfig10 daktyli Opłukaną pszenicę moczyćprzez dobę w przegotowanej wodzie. Następnie ugotować, zmieniając kilkakrotnie wodę,osaczyć na sitku. Mak zalaćwrzącym mlekiem, zagotować na małym ogniu i odstawić na 2 godziny. Odcedzić i dwukrotnie przepuścić przezmaszynkę do mięsa. Zmielonymakpołączyć zosaczoną pszenicą. Podgrzany miódwymieszać z makiem i pszenicą. Dodać rodzynki,orzechy,migdały, drobno pokrojone figi oraz daktyle. Wszystkie składniki ostrożnie wymieszaći wstawićna godzinędo lodówki. Przed podaniem możnaudekorowaćpłatkamimigdałów, kandyzowanymiwiśniami oraz paseczkami skórki pomarańczowej. 83. Moczka 30 dag suszonych śliwekśredni pasternakśrednia pietruszka30 dag piernika miodowegoI l ciemnego piwa karmelowegoll bulionuz ryby8 dag rodzynek 10-15 migdałów5 dag łuskanych orzechów włoskich10suszonych figl/3 szklanki cukru2 łyżki masła2 łyżki mąkisok z cytrynysól Śliwki zalać przegotowaną, letnią wodą i odstawićna6 godzin, po czym gotować przez kilka minut nawolnym ogniu. Warzywa umyć, obrać, włożyć dogarnka z bulionem i ugotować. Gdy będą miękkie,wyjąć je, wystudzići razem z piernikiem rozmoczonym w piwie zmielić w maszynce. Do zmielonychwarzyw wlać bulion rybny, dodać rodzynki, sparzone i przekrojone wzdłużmigdały, posiekaneorzechy,pokrojone w paski figi i śliwki oraz pozostałe piwo. Całość zagotować, przyprawić cukrem oraz soląi,ciągle mieszając,zagęścić jasnązasmażką sporządzoną z masła i mąki. Na końcu dodać sok z cytryny. Podawać po wysmażeniu. m 84 m Moczka skolimowska 15 dagrodzynek15 dag migdałów2 łyżki masła 10dag piernika 3 butelki jasnego piwa 1-2 łyżkimiodu Rodzynki umyć, sparzyć i osaczyć. Sparzone migdały obrać ze skórki, pokroić. W rondlustopićmasło, dodać startyna tarce piernik, chwilę podsmażyć. Następnie wlać gorące piwoi gotowaćnamałym ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie gładkikrem. Na koniecdodaćrodzynki, migdały i miód,dokładnie wymieszać. Podawać z grzankami z bułki. Kompot z suszu owocowego po 15 dag suszonych 4 dag rodzynekowoców: śliwek,15 dag cukrujabłek i gruszek cytryna Umyteowoce namoczyć(każdeoddzielnie) w '/2litra wody, następnie, gdy dostatecznie nasiąkną,ugotować w tej samej wodzie, w którejsię moczyły. m 85 n . Po ugotowaniu owoce połączyć, uzupełnić ilośćpłynu wodą do l'/2 litra, osłodzić do smaku. Nakońcu dodać obraną ze skórki i bardzo drobnopokrojoną cytrynę. Podawać po schłodzeniu. Kompot z żurawin 25 dagżurawin cukier Żurawiny opłukać, zalać szklanką gorącejwody,doprowadzićdo wrzenia, zestawić. Zagotować \^lilitra wody, przestudzić. Żurawiny przetrzeć,przelaćpozostałą wodą, posłodzić do smaku. Kompot z fig i śliwek 25 dagfig szklanka cukru25 dag suszonych śliwek kawałekcynamonu cytryna W oddzielnych rondlach namoczyć przez 6-8 godzin umyte figi i śliwki. Następnego dnia ugotować 1K 86 S^ owoce,dodając dokażdego płynu cytrynę, cukieri cynamon. Po ugotowaniu kompoty połączyć. Podawać schłodzone. Kompot z kresów 25 dagsuszonych jabłek2 łyżki miodu 25dag suszonychmoreli 2-3 goździki 2 suszone gruszki kawałekcynamonu 20 dag suszonych śliwek pomarańcza lubcytryna 8fig Suszone owoce dokładnieumyć, osaczyć na sitkui przełożyć domiski. Moczyćje w przegotowanejwodzie przez 6-8 godzin. Następnie zagotowaćowoce w tejsamej wodzie, w której były moczone,dodając kolejnomiód, goździki, cynamon oraz cieniutko pokrojoną skórkę i wyciśnięty sok z pomarańczy lub cytryny. Zmniejszyć ogień i gotować wszystkie składnikiprzez 10 minut. Wyjąć laskęcynamonu. Gotowykompot odstawić doprzestygnięcia, podawać mocnoschłodzony. H? 87 i . Strucla makowa Ciasto: 3 szklanki mąki 4dag drożdży 6 łyżek cukru szklanka mleka 2 jajka 8żółtek 4 łyżki masła sól Masa: 2 szklanki maku2 jajka szklanka cukru4 łyżki miodubakaliePonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do formylukier Przygotować ciasto: drożdżezmieszać z cukremi mlekiem, dodać tyle mąki, by rozczyn miał konsystencję gęstej śmietany. Kiedy podwoi objętość,połączyć z mąką, wbić jajka i żółtka,dodaćszczyptę soli oraz rozpuszczone i ostudzone masło, wyrobić ciasto. Przygotować masę: mak przepłukać zimną wodą,zagotować w małej ilości wody, ponownieprzelać zimnąwodą, odcedzić, dwukrotnie zmielić,dodać jajka, cukier, miód i bakalie, wymieszać. Ciasto rozwałkować nastolnicy posypanej mąką,formującprostokąt grubości l cm, rozsmarować m 88 m masę, zwinąć struclę, włożyć do wysmarowanejtłuszczem formy, odstawić by wyrosła. Piec90minutw gorącympiekarniku. Polukrować. Makowiec 20 dag masła20 dag cukru6 jajekpomarańcza15 dag mąki2płaskiełyżeczkiproszku do pieczenia 15dag maku10 dag wiórków kokosowychPonadto: tłuszcz i bułka tarta do formylukier Masło utrzeć z cukrem na gładką, puszystą masę,dodając po jednym żółtku, dodaćstartą skórkę i sokz pomarańczy. Domieszać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, makiem i wiórkami. Połączyć zpianą ubitą z białek. Ciasto przełożyćdo natłuszczonej i posypanej tartąbułką tortownicy,piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 C, posmarować lukrem. 89. Łamańce z makiem Ciasto: 10 dag masła2/3 szklanki mąki4 dag cukru pudrużółtkoMasa: 2 szklanki maku4 szklanki mlekalaska wanilii l1/! szklanki miodukieliszek rumu15 dag rodzynek15 dag migdałów10 dag mielonych orzechówPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do blachy Przygotować ciasto: masło posiekać z mąką, dodaćcukieri żółtko. Wyrobić ciasto i włożyć na 30 minutdo lodówki. Ciasto rozwałkować cienko na stolnicy posypanej mąką. Wykrawać prostokąty 2x7 cm i układaćje na blasze wysmarowanej masłem. Łamańce piec przez 10 minut w piekarniku nagrzanymdo temperatury 180C, aż uzyskają jasnozłotykolor. Przygotować masę: opłukany makosaczyć, zalaćwrzącym mlekiem, dodać wanilięi gotować20minut na bardzo małym ogniu. Następnie wyłożyćna sitko, ostudzić, wyjąć wanilięi zmielić3 razy m 90 m w maszyncez sitkiem o małych otworach. Do makudodać miód i rum. Rodzynki opłukać i namoczyćw przegotowanejwodzie. Migdały sparzyć,obraćze skórki i drobno posiekać. Osaczone rodzynki,migdały i orzechy dodać do maku. Jeżeli masa jestzbyt gęsta,można jąrozrzedzić śmietaną. Masę oziębićw lodówce, przed podaniem wetknąć w nią łamańce. Gwiazdki w masie makowej Ciasto: 12 dag mąki6 dagmasła3 dag cukrużółtkoMasa: 15dag maku10dag cukru pudru2 łyżki mioduaromat migdałowy Bita śmietana: 1/! szklanki śmietany kremówkiłyżka cukru pudruPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do blachybakalie do dekoracji Przygotować ciasto: masło posiekać z mąką, dodaćcukier i żółtko. Wyrobić kruche ciasto. 91. Ciasto cienko rozwałkować na stolnicy posypanejmąką. Foremką wykroić gwiazdki, ułożyć je nawysmarowanej tłuszczem blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 C, upiec na złotykolor. Przygotować masę: mak sparzyć, osaczyć i wraz z cukrem przepuścić przez maszynkę. Dodać miód1 aromatmigdałowy, wszystkorazem dokładnie wymieszać. Przygotować bitą śmietanę: śmietanę wlać do wysokiego naczynia i ubić z cukrem pudrem nakrem. Masę makową włożyć dosalaterki, łyżkązrobićzagłębienie "w środku i wypełnić jebitą śmietaną. Całość udekorować upieczonymi gwiazdkami i bakaliami. m 92 m Strudel z jabłkami Ciasto: 30 dag mąki '/2 kostki masła jajko łyżeczka oleju łyżeczkasoku z cytryny sól Nadzienie: l'/2 kg winnych jabłek10 dag rodzynek10 dag migdałów 10 dag orzechówszklanka bulki tartejPonadto: 15dag masła do polewania ciasta^2 szklanki cukru pudrutorebka cukru waniliowegomąka dopodsypywaniatłuszcz do formy Przygotować ciasto: z podanych składników zagnieść miękkie, elastyczne ciasto (jakna pierogi),bardzo dobrze wyrobić rękoma, apotem wałkiemdo ciasta, aż pojawią się pęcherzyki powietrza. Pozostawić na 30 minut. Ciasto ułożyćna serwecie posypanej mąką, podktórą włożyć głęboki talerz odwrócony dogórydnem. Rozpłaszczyć je nieco palcami, poczym- podejmując ciasto palcami od spodu - rozciągaćna cieniutki płat, ostrożnie,by nie porozrywać (najwygodniej jestrozciągać ciasto w dwieosoby). m 93 m . Odstawić je, by nieco przeschło, ale pozostało elastyczne i się nie kruszyło. Przygotować nadzienie: obrać jabłka i poszatkować w cienkiepaski, rodzynki umyć, migdałyi orzechy dość grubo posiekać. Skropić ciasto stopionym masłem, posypać jabłkami, rodzynkami, migdałami iorzechami orazbułką tartą. Ponownie skropić masłemi - podejmując brzeg serwety - zwinąć ciasno w wałek, niedotykając rękoma. Przenieść zwinięty rulonnaposmarowanątłuszczem formę do pieczenia, uformowaćduży rogal. Posmarować z wierzchu stopionym masłem, wstawić do mocno nagrzanego piekarnika ipiec około godziny. Zaraz po upieczeniuposypać cukrem pudrem zmieszanym z cukremwaniliowym. Podawać gorący. 94 Piernik staropolski 2 szklanki miodul1/! szklanki cukru25 dag margarynyl kg i l szklanka mąki tortowej3jajka3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenial/! szklanki mlekaszczypta soliczubatałyżka kakao2 płaskie łyżeczki imbiru2 płaskie łyżeczki cynamonu 1/! łyżeczki pieprzul/2łyżeczki goździkówBakalie: 1/!szklanki rodzynekszklanka posiekanych orzechów włoskichl/! szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowejPonadto: tłuszcz i mąka do blachy powidła polewa czekoladowa Ciastonależy sporządzić na miesiąc przed świętami,a piec 7-10 dni przed Wigilią. Miód, cukieri tłuszcz włożyć do garnka, powolipodgrzewać, stale mieszając, aż wszystkie składnikisię połączą. Następnie masę schłodzić i dodać doniej mąkę, jajka, proszek do pieczeniarozpuszczonywzimnym mleku,sól, kakao oraz przyprawy: imbir,cynamon, pieprz i goździki. Ciasto dobrze wyrobić, 95. pod koniec wyrabiania dodać bakalie: umytei osaczone rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową. Uformować kulę, włożyć ją do kamionkowego,szklanego lub emaliowanego naczynia,przykryćfolią i okryć podwójnie złożoną ściereczką. Naczyniez ciastem odstawić na 3 tygodnie w chłodnemiejsce do leżakowania (ale nie do lodówki). Blachę do pieczenia wysmarowaćtłuszczem iwysypać mąką. Ciasto wyłożyć warstwą grubości 5 cm. Piec 40-45 minut w piekarniku nagrzanymdo temperatury 180-200C. Po upieczeniu iostudzeniuplacek owinąć wściereczkę iodstawić na 7-10 dni,aż ciasto zmięknie. Piernik przekroić na 2-3 warstwy, przełożyć dobrymi powidłami ipolaćpolewączekoladową. ^ 96 Piernik z migdałami '/2 kg mąki2/3 kostkimasła25 dag miodu2 jajka szklanka cukrułyżeczka proszku dopieczenia '/4 szklanki mlekaprzyprawa dopiernikówPonadto: tłuszcz do formypolewa czekoladowapłatki migdałowe ifigido dekoracji Masło podgrzać z miodem, ostudzić. Stopniowowsypywać przesianą mąkę, cały czas mieszając. Dodać jajka utartez cukrem na puszystą masę,wyrobić. Proszek dopieczenia rozpuścić w mleku,połączyć z ciastem,dodać przyprawę do pierników,ponownie wyrobić. Z ciasta uformować kulę, przykryć ściereczką iodstawić w chłodne miejscenakilka dni. Przełożyćdo natłuszczonejformy, piec 50 minutw temperaturze 170 C. Jeszcze ciepły posmarowaćpolewą czekoladową, obłożyć płatkami migdałowymi i pokrojonymi figami. 97. Piernikowe serca szklanka miodu2 łyżki margaryny25 dag mąkimała torebka proszku do pieczeniaprzyprawado pierników 4 łyżki mleka'/2 cytrynysólPonadto: mąka dopodsypywanialukier czekoladowy Miódz tłuszczem podgrzać,ale nie gotować. Poostudzeniu dodać mąkę zmieszaną z proszkiemdopieczenia i przyprawą do pierników, mleko, wyciśnięty sok oraz skórkę startą z cytryny, posolić. Ciasto starannie wyrobići zostawićw chłodnymmiejscu na noc. Następnie na stolnicy posypanej mąką rozwałkować ciasto na grubość '/z cm i wykrawać foremkądość dużeserca. Piec ok. 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Poostudzeniu posmarowaćlukrem czekoladowym. Gdy lukier wyschnie, ułożyćjena blasze i wsunąćjeszczerazna 2 minuty dociepłego piekarnika. 98 Przekładaniec krakowski Ciasto: l kg mąki 10 dag drożdży 15dag cukru pudru 3 szklanki mleka 10 żółtek 20dag masła Masa orzechowa: 25 dag orzechówtorebka cukru waniliowego3 białka Ponadto: 2 szklanki odsączonych owoców z konfitur2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowejmąka do podsypywaniatłuszcz do blachyjajko do posmarowania ciasta Przygotować ciasto: drożdże rozetrzeć z dwiemałyżkami cukru, wsypać 10 dag mąki i wlać trochępodgrzanego mleka. Gdy rozczyn zacznie rosnąć,wsypać pozostałą mąkę, dodać żółtka utartez pozostałym cukrem oraz pozostałeskładniki i zagnieśćciasto. Wyrabiać jetak długo, aż będzie odstawałoodręki. Odstawićdo wyrośnięcia. Przygotowaćmasę: orzechy zmielići utrzećz cukrem waniliowym i białkami. 99. Wyrośnięte ciasto podzielić na cztery części. Każdą rozwałkowaćna posypanej mąką stolnicy nagrubość l cm i przenieść na natłuszczoną głębokąblachę, przekładając warstwy konfiturami ze skórkąpomarańczową i masą orzechową. Odstawić ciastodo wyrośnięcia, posmarować jajkiem, nakłućpowierzchnięw wielu miejscach. Piec 50 minut. Keks z owocami szklanka mąki'/2 kostki masła roślinnego3/4 szklanki cukru'/2torebki cukru waniliowego7 żółtek3 białkałyżeczka proszku do pieczenia 21/! szklanki bakaliii owoców; (smażonaskórka pomarańczowa,rodzynki,daktyle,figi, migdały, orzechyłuskane, gruszki,śliwki ibrzoskwiniez kompotu) Owoce z kompotu osaczyć, pokroić w niedużą kostkę. Odsypać 1/5 mąki i wymieszać z owocami. Białka ubić na sztywną pianę. m 100m Masło utrzeć zcukrem, cukrem waniliowymi żółtkami na puszystą masę, połączyć z pianąz białek, dodać bakalie i owoce oraz pozostałą mąkęi proszek do pieczenia,delikatnie wymieszać. Ciastowłożyć do prostokątnych foremek wyłożonychpapierem do pieczenia. Piec 50-60 minut w temperaturze 160-180C. Biszkopt z makiem Ciasto: szklanka maki4 jajka szklankacukru4łyżki olejułyżeczka proszku do pieczeniaMasa: V /'2 szklanki maku3/4 szklanki cukru 3jajka2 łyżki mąki ziemniaczanejzapach migdałowy25dag margarynyPonadto: tłuszcz do formypolewa kakaowabakalie do dekoracji Przygotować ciasto: białka ubić z cukremna sztywną pianę,dodać żółtka, mąkę,olej, proszek dopieczenia. Wszystkie składniki dokładnie wymie101. szać, po czym wlać do natłuszczonej tortownicyi piec przez 30 minut w nagrzanym piekarniku. Przygotować masę: makzalać wrzącą wodą. Po20 minutach zagotować iodstawić do wystygnięcia. Następnie odcedzić, dwukrotnie zmielić w maszynce i połączyć z cukrem, jajkami,mąką oraz zapachem. Zagotować margarynę i, nie zdejmując jejz ognia,stopniowo dodawać mak. Gęstniejącą gorącą masąprzełożyć przekrojonew poprzek ciasto (najlepiej, jeśli jestupieczonepoprzedniego dnia). Wierzch ciasta polać polewąkakaową i udekorować bakaliami. 102 Bakaliowe ciasteczka Ciasto: '/2 kg mrożonego ciasta francuskiegoNadzienie: 5 dag rodzynek5 dag migdałów 10 dag orzechów 10dag miodu '/2 łyżeczki cynamonu Ponadto: mąka do podsypywania Przygotować ciasto: ciasto rozmrozić,rozłożyćna stolnicy posypanej mąką. Wykroić krążki o średnicynie mniejszej niż 7 cm. Odłożyćpołowę krążków. W środku każdego wykroić kieliszkiem dziurkio średnicy 4 cm. Przygotować nadzienie: rodzynki i migdały sparzyć, osaczyć. Orzechy i migdały posiekać, miódrozpuścić w garnuszku, dodać wszystkie bakaliei cynamon, dokładnie wymieszać. Dusić 2minutyna wolnym ogniu, ostudzić. Masę wykładać łyżeczką na środek całego krążka,przykrywać drugim krążkiem z wyciętym otworem. Zlepić brzegiobu krążków. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, ułożyć ciasteczka posmarowanena wierzchu zimną wodą. Piec 25 minut w piekarnikunagrzanym do temperatury 180 C. 103m . Makagigi szklanka miodu12 dag cukru pudru 15 dag orzechówwłoskich10 dag migdałów Nawolnym ogniu zagotować miódz cukrem, aż sięlekko zrumieni; wsypać drobno posiekane orzechyoraz dodać migdały sparzone, pozbawione skórkii również drobno posiekane, smażyć chwilę. Wyłożyćmasę na wilgotnąstolnicę, rozwałkować wałkiem, pokroić na małe kwadraciki, zostawić dowystygnięcia. 1S 104 Boże Narodzenie Przystawki Roladki ze śliwek 10 plastrów chudegoboczku wędzonego10 migdałów 10suszonychśliwek kalifornijskichPonadto: olej Śliwki umyć, osuszyć, migdały namoczyć, włożyćdo piekarnika na 5 minut, zdjąć skórkę. Do każdejśliwki włożyć migdał. Naplastry boczku kłaśćśliwki i zwijać w roladki, spiąć wykałaczką. Obsmażyć na oleju lub ułożyćw żaroodpornym naczyniu posmarowanym olejem i piec w gorącympiekarniku przez 15 minut. 107. Sałatka z pieczarek 40 dag pieczarekcytryna, 2 cebule2-3 łyżki majonezu notka pietruszkipieprz, sól2-3 jajka Umytepieczarki z przyciętymi trzonami włożyć dowrzącej wody, obgotować 3-5 minut, odcedzić,skropić sokiem wyciśniętym z cytryny i wy studzić. Cebule pokrojonew cienkie półkrążki przelać nacedzaku wrzącąwodą, osaczyć. Pieczarki pokroićw cienkie paski, wymieszać z cebuląi połowąmajonezu. Natkę pietruszki opłukać, odłożyćkilkagałązek, pozostałą posiekać i dodać do sałatki. Przyprawić do smaku pieprzem i solą. Ułożyć sałatkęw salaterce, oblać pozostałym majonezem, udekorowaćgałązkami natki pietruszki i cząstkami jajek. Sałatkaz fig 30 dag suszonychfig szklanka jogurtu15 dag suszonych naturalnego śliwekkalifornijskich kilka kropli olejku5dag migdałów rumowego5 dag cukru 108 t Figi i śliwki opłukać, osuszyć, pokroić w paski. Migdały sparzyć, obraći drobno posiekać. Bakaliewymieszać, wyłożyć na półmisek i zalać jogurtemwymieszanym zcukrem i olejkiem zapachowym,dowolnie udekorować. Cykoria z cytrusami 4 cykorie2 pomarańczegrejpfrut2 kiwi Sos: oliwacytryna5 orzechówcebula dymkapieprz, sól Cykorie opłukać, osaczyć, posiekać. Cytrusy obraćzeskórek i pokroić na cząstki, zachować sok. Owocepołączyć z cykorią. Przygotować sos:oliwę wymieszać z sokiemwyciśniętym zcytryny, posiekanymi orzechami,drobniutko pokrojoną dymką i sokiemz cytrusów. Doprawić pieprzem i solą. Sosem polać sałatkę, wymieszać,schłodzić. 109. Paszteciki Ciasto: 30 dag mąki 15dag masła jajko 2 łyżki kwaśnej śmietany sól Nadzienie: kilka pieczarek cebula 2 łyżki masła 40 dag mielonego mięsa drobiowegojajkopieprzsólPonadto: mąka do podsypywaniatłuszcz do formyjajko do posmarowania pasztecików Przygotować ciasto: z mąki,masła, jajka, śmietanyi soli zagnieść ciasto, włożyć na 30 minut do lodówki. Przygotowaćnadzienie:pieczarki i cebulę posiekać. Pieczarki poddusić na maśle, dodać cebulę,zeszklić, wrzucić mięso, poddusić 10minut. Przyprawić, ostudzić,dodać jajko iwymieszać. Ciasto rozwałkować na prostokąt na stolnicy posypanej mąką, przeciąć wzdłuż na 2 nierówne pasy. Na szerszym ułożyćfarsz, pozostawiając wolnebrzegi. Przykryć węższym, docisnąć brzegi. Pokroićna 3-centymetrowe kawałki. Ułożyć nanatłuszczonej blasze, posmarować jajkiem i piec 25 minut. 110 Sałatkaz krewetkami puszka krewetekpuszka groszku konserwowegocebulajabłko sok z cytrynyogórek konserwowy kawałek marynowanej czerwonej paprykipomidor natka pietruszki3 łyżki majonezu3 łyżki olejupieprz,sól Groszek odsączyć,umyć, obrać ze skórki. Cebulędrobno posiekać. Jabłko umyć,zetrzeć na tarceo dużych oczkach, skropić sokiem wyciśniętymz cytryny. Ogórekpokroić w półplasterki,paprykęi pomidorpokroić. Natkę pietruszki opłukać i posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać krewetki. Sałatkę zalać majonezem wymieszanymzolejem, przyprawić pieprzem i solą. 777. Wieprzowina w galarecie 1,2 kg schabubez kości'/2 szklanki białego wytrawnego winaprzyprawa do mięsa wieprzowegołyżka marynowanego pieprzu Galareta: łyżka żelatynyszklanka soku jabłkowegoPonadto: 2 łyżki oleju do brytfanny Schab opłukać, polać połową białego wina, odstawić na /2 godziny w chłodne miejsce, abynabrał aromatu. Następnie mięso lekko osuszyć,natrzeć przyprawą do mięsa wieprzowego, przykryć, wstawić do lodówki na 30 minut. Brytfannęnasmarować olejem, ułożyć w niej mięsoi piecprzez l'/2 godziny w piekarniku nagrzanym dotemperatury 180 C. W połowie pieczeniamięsopodlać pozostałymwinem. Przygotować galaretę: żelatynę zalać 3 łyżkamiwody, odstawić, aby napęczniała, po czym podgrzewać na małym ogniu do czasu, aż się rozpuści,ostudzić. Rozpuszczoną żelatynę wymieszać z sokiem jabłkowym. 112 m Tężejącą galaretę rozprowadzić na powierzchnimięsa, posypać osaczonym marynowanympieprzem. Wstawićdo lodówki, aby galareta zastygła. Schab podawać pokrojonyw plastry, z marynowanymi grzybami. Sałatka z szynką i śliwkami 8 marynowanych śliwek15 dag szynki lub baleronupuszkakukurydzy1/! strąka słodkiej czerwonej papryki15 dag sera żółtego Sos: 2 łyżki majonezu2 łyżkijogurtu naturalnego2 łyżki olejułyżeczka miodupieprzsólPonadto: natka pietruszki do posypania Śliwki i wędlinępokroić w paski. Kukurydzę osaczyć na sicie. Paprykę umyć, pokroić w cienkimakaronik. Ser zetrzeć na tarce. Wszystkie składnikiwymieszać. 113. Przygotować sos: majonez wymieszać z jogurtem, olejem, miodem i przyprawami. Sałatkę polać sosem, posypać posiekaną natkąpietruszki. Rolada drobiowa z owocami l kg piersi z kurczaka pieprz sól Nadzienie: 5 dag mieszanych owoców kandyzowanych: wiśni, agrestu, pomarańczykieliszek białego wytrawnego wina 20 dag mielonej cielęcinyjajko 2 łyżki musztardy15dag orzeszków pistacjowychpieprzsólPonadto: 2 łyżki oleju do posmarowania folii Piersi z kurczaka rozbić. Na stolnicy położyć folięaluminiową, posmarować olejem. Ułożyć mięso tak,byutworzyło prostokąt. Oprószyć pieprzem i solą. Przygotować nadzienie: wino podgrzać, włożyćowoce kandyzowane, odstawić. Po jakimś czasie HS114 owoce kandyzowane osaczyć, wino zachować. Cielęcinę wyrobić z jajkiem i musztardą, dodać owocei pistacje, wymieszać, przyprawić. Farsz rozłożyć na mięsie, zwinąć za pomocą folii. Ułożyć w wąskiej blaszce,piec 40minut w temperaturze 160C. Roladę odwinąć z folii, przełożyćdo blaszki, podlaćpozostałym winem i piecjeszcze30 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury200C. Podawaćna zimnolub na ciepło. 775. Zupy Bulion 75 dag wołowiny z kościącebula włoszczyzna z kapustą3 suszone grzyby5 ziaren ziela angielskiego 5 jagód jałowca5 ziaren pieprzu2 goździkiliśćlaurowytymianeksól Mięso umyć, pokroić, zalać 2 litrami wody, gotować godzinę, zdejmować pianę. Cebulę podpiec,dodać do wywaru z grubo pokrojonymi warzywami, grzybami i przyprawami. Gotować na wolnymogniu przez godzinę. Przecedzić, przyprawić. Podawać z groszkiem ptysiowym. m ii6 m Groszek ptysiowy łyżka masła4 dag mąkijajkoszczypta soli Ponadto: tłuszcz do formy Stopić masło, dodać 3 łyżki wody, zagotować. Wsypać mąkę,zaparzyć, dokładnie wymieszać. Gdyprzestygnie, wbić jajko, dodać sól, dobrze wymieszać. Wyrabiać małe kuleczki, oprószyć lekkomąką, żeby się nie lepiły. Układać na blasze wysmarowanej tłuszczem. Piec w nagrzanym piekarniku nazłoty kolor. Barszczkremowy 75 dag czerwonych buraków2 cebulełyżka masłaliść laurowy2'/2 szklanki bulionu mięsnego sok z l/2 cytryny'/2szklanki gęstej śmietanygałązki świeżego koperkupieprzsól 117. Oczyszczone buraki zalać osoloną wodą i gotować'/2 godziny. Odcedzić, przelaćzimną wodą, obraćzeskórki i pokroić na małe kawałki. Cebule oczyścić i pokroić w małą kostkę. W dużym garnkuroztopić masło. Na tłuszcz włożyć cebule i zeszklić. Dodać buraki i poddusić. Dodać liść laurowy, wlaćbulion, doprawić do smaku pieprzem isolą. Zupęgotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wyjąć liść laurowy i wlać sok z cytryny. Zupęzmiksować lubprzetrzeć przez gęste sito. Podgrzać, dodać śmietanę, wymieszać, jeszcze razdoprawić solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Koperek opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć,usunąć grubsze gałązki. Zupę wlać do wazy. Polaćkleksamigęstej śmietany, udekorować koperkiem. Zupa-krem z kurczaka l pierś zkurczaka3 marchewkikawałek selerapietruszkakawałek pora łyżka mąkinotka pietruszkiłyżka masłapieprzsól 118 Warzywa obrać, opłukać, zalać l1^ litra wody,włożyć mięso, dodać pieprz, posolić. Gotować ok. 40 minut, aż warzywa będą miękkie. Wyjąć seler,pietruszkę oraz mięso, pozostałe warzywa zmiksować z wywarem. Mąkę rozmieszać w '/2 szklankiprzestudzonegowywaru, wlać do zupy, gotować5 minut, mieszając. Dodać posiekanąnatkę i masło,włożyć pokrojone mięso. Przyprawić do smaku. Zupa pieczarkowa 25 dag pieczareksok z 1/! cytryny2 łyżki masła5 szklanek wywaru z warzywłyżka mąki pieprz sól Ponadto: łyżka posiekanej natkipietruszki doposypania Pieczarki oczyścić, opłukać, osaczyć, pokroić w plasterkii skropićsokiem cytrynowym. Rozgrzaćw garnku łyżkę masła, włożyćpieczarki,dusić przez10minut. Zalać gorącym wywarem,doprawić pieprzem i solą. Gotować na małym ogniu przez 30minut. Z łyżkimasła i mąki zrobić zasmażkę, roz 119 m . prowadzić 3 łyżkami zimnej wody, wlać do zupyi gotować 5 minut. Posypać posiekaną natką. Zupa-krem z jarzyn 2 marchewkikalarepkapietruszka1/! selera'/2 kalafiora10 dag zielonegogroszku łyżka mąki2 łyżki masłapieprz, sólPonadto: łyżkaposiekanej notki pietruszki do posypania Marchewki, kalarepkę, pietruszkę, seler obrać,opłukać,zalać l'/2 litra wody, dodać podzielony naróżyczki kalafior, zielony groszek (może być z puszki) i posolić. Gotować 30 minut. Wyjąć seleri pietruszkę, pozostałe składniki zmiksować z wywarem. Z mąki i masła sporządzić jasną zasmażkę,rozprowadzić szklanką zupy, połączyć z pozostałązupą. Gotować 5 minut, mieszając. Doprawić pieprzem i solą, posypać natką. Podawać zlanymi lub kładzionymi kluseczkami. m 120 m Flaczki z kurczaka kurczakwłoszczyznaząbek czosnkuliść laurowyziele angielskiełyżka jarzynki3 łyżkimąki3 łyżki masłałyżka majeranku łyżka przyprawy maggiłyżeczka sproszkowanej słodkiej paprykigałka muszkatołowapieprzsólPonadto: posiekany koperek do posypania Kurczaka i włoszczyznę umyć, zalać 2 litrami wody,dodać obrany czosnek, liść laurowy,ziele angielskie,jarzynkę i gotować. Gdy jarzyny i kurczakbędą miękkie, wyjąć jez wywaru. Mięso oddzielićod skóry ikości, pokroić w wąskie paski, włożyćdo wywaru. Dodaćpokrojone w słupkiwarzywa. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, rozprowadzićzimnąwodą, wlać do flaczków i zagotować. Przyprawić dosmaku. Posypać posiekanym koperkiem. 727. Rosół z gałeczkami 1/! kurczaka 1/!kg wołowiny z kością duża porcja włoszczyzny z kapustą wioskącebula ziele angielskiełyżka jarzynki Gałeczki: 10 dag sera żółtego10dag bulki tartej2 łyżki mąki 2 jajka 3łyżki siekanej natki pietruszkigałkamuszkatołowapieprz, sól Kurczaka i wołowinę umyć, zalać 7 szklankamiwody, włożyć oczyszczoną włoszczyznę, przyrumienioną na patelni cebulę, ziele angielskie i gotować na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Podkoniecgotowaniaprzyprawić rosół jarzynką. Mięsowyjąć, a rosół przecedzić. Przygotować gałeczki: ser zetrzeć na tarce o małych oczkach, wymieszać z bułką tartą, mąką, jajkamii natką. Dodać szczyptę gałkimuszkatołowej,pieprzui soli. Zagnieść ciasto, uformować małekulki, ugotować je we wrzącym rosole. Gdy gałeczki wypłyną, zdjąćzupę z ognia, nalaćna talerze, posypać zieleniną. 722 ISI Główne dania Kurczak w pomarańczach kurczak 4 pomarańcze cytryna szklanka bulionu 10 dag masła tymianek gałka muszkatołowa12 cienkich plasterków wędzonej słoninyY/2 szklanki ryżupieprzsól Kurczakapodzielić na 6 części, włożyć do garnka,zalać sokiem wyciśniętym z 3 pomarańczy i cytryny,odstawić. Po 2 godzinach do kurczaka wlać gorącybulion z łyżkąmasła, odrobiną tymianku, gałkimuszkatołowej, pieprzu i soli oraz łyżeczką skórkiotartej z cytrynyi pomarańczy. Dusić na małymogniu przez 20 minut, po czym wyjąć kurczaka 123 m . z sosu, na każdym kawałku położyć cząstkę pomarańczy i owinąć dwoma plastrami słoniny, spiąćwykałaczką. Ułożyćmięso w żaroodpornym naczyniu, na wierzchu położyć pozostałemasło i wstawić na 20 minut do nagrzanego piekarnika. Sos z duszeniaprzecedzić przez sitko,dodaćtrochę startychskórek pomarańczy. Ugotować ryż,wyłożyć napółmisek, ułożyć na nim kurczaka. Sospodaćw sosjerce. Pieczona gęś gęś (ok. 3 kg)Nadzienie: 2 jabłka2-3 szalotki 2łyżki rodzynek 3 łyżki migdałówłyżka majeranku pieprz sól Sos: 2 cebule2 marchewkipieprzsól Gęś umyć i osuszyć. Szyję ikońce skrzydeł odkroići odłożyć. Tuszkę dokładnie natrzeć na zewnątrz,a także wśrodku solą i pieprzem. Piekarnik rozgrzaćdo temperatury 250C. 10S 124 t ^ Przygotować nadzienie: jabłka umyć, obrać,usunąć pestki, miąższ pokroić w cząstki. Szalotkiobrać i pokroić w kostkę. Wymieszać z jabłkami,rodzynkami, obranymi migdałami, majerankiem,pieprzem i solą. Nadzienie włożyć do tuszki. Otwór zaszyć. Gęśułożyć w brytfannie piersią do dołu. Piec w piekarniku 30-40 minut,odwrócić. Temperaturę zmniejszyć do 180C. Przygotować sos: obrać 2 cebule i pokroić w kostkę. Marchew obrać ipokroić na kawałki. Warzywa,szyjei skrzydełkadodać do gęsi, podlać szklankąwody, piec 2-2,5 godziny, co jakiś czas polewającwytworzonym sosem. Wyjąć, podzielić na porcje. Sos przecedzić, zagotować i doprawić do smaku. Podawać ze smażonymi ziemniakami i czerwonąkapustą oraz sosemw oddzielnej sosjerce. Czerwona kapusta 1 kg czerwonej kapusty pieprz, sól 2cebule 15 dagwędzonego ff/t]r 7 /i ^iirf-i-tfM-ł t Ł-^-,? --sok z 1/! cytrynycukier boczku2 łyżki oleju 125. Kapustę oczyścić, opłukać, przekroić na ćwiartki,usunąć głąb i drobno poszatkować. Obgotować wewrzątku z dodatkiem cukru i soli (w odkrytymnaczyniu), odcedzić. Cebule obrać, pokroićw kostkęi wraz zsokiem z cytryny, pieprzem oraz solą dodaćdo kapusty. Boczekpokroićw kostkę,usmażyć naoleju, przełożyć do kapusty i chwilęrazempoddusić. Podawać na gorąco. Kaczka nadziewanaananasem kaczka przyprawa do drobiu pieprz sól Nadzienie: puszka ananasów3 małe pory (białe części)Kapusta duszona: '/2 główki czerwonej kapusty5 małych cebul 4 łyżki oleju łyżka soku z cytryny ząbekczosnku pieprz sól Ponadto: 2 łyżki gęstej śmietany2 szklanki bulionu2 krążkiananasanatka pietruszki dodekoracji 126 m Umytąkaczkę natrzeć od środka i na zewnątrzprzyprawą do drobiu, pieprzemi solą. Przygotowaćnadzienie: ananasyosaczyć, dwaplastry zostawić do dekoracji, apozostałe pokroićw kawałki. Pokrojone w krążki białe części porówwymieszać z 2/3 pokrojonych ananasów. Wypełnić tuszkę nadzieniem, zaszyć, ułożyćw brytfannie, posmarować śmietaną i wstawić dopiekarnika nagrzanego do temperatury 200 C. Piec2,5-3 godziny, kilkakrotnie polewając kaczkę bulionem. Przygotować kapustęduszoną: kapustę umyć,poszatkować, dodać pokrojone w krążki cebulki,olej i dusić na małym ogniu. Pod koniecduszeniawłożyć pozostałepokrojone ananasy,doprawić sokiem z cytryny, roztartym czosnkiem, pieprzemi solą. Kapustę ułożyć na półmisku, a na niej porcjekaczki; udekorować krążkami ananasai natką pietruszki. 727. Marynowana kaczka l, 8 kg sprawionej kaczki 2 łyżkioleju sól Marynata: gałązka szałwiigałązka rozmarynu20 dag suszonych fig4 ząbki czosnku 2 cytryny 3szklanki czerwonegowytrawnego wina Kapusta duszona: 75 dag kapusty włoskiej2 łyżkimargaryny2 łyżki rodzynek2 łyżki orzechów włoskichpieprz, sólSos: wywar z pieczeniałyżka mąki ziemniaczanej Przygotować marynatę: gałązki szałwii i rozmarynu oraz suszonefigi włożyć do środka umyteji osuszonej kaczki, po czym ją spiąć. Czosnek obrać,otrzećskórkę z2 cytryn. Do worka foliowegowłożyć czosnek, skórkę cytrynową i wlać wino. Kaczkę z ziołami włożyć do worka zmarynatą,zamknąć,wstawićna noc do lodówki. Piekarnikrozgrzać do temperatury 200 C. Marynatę wylaćz woreczka do brytfanny. Kaczkę posmarować 2 łyżkamioleju, posolić i położyć na blasze. Piec l'/2godziny,cojakiś czas polewając marynatą. n 128 m Przygotować kapustę duszoną: kapustę oczyścići poszatkować. Poddusić na margarynie, dodać rodzynki. Przykryć, dusić ok. '/2 godziny, doprawićpieprzemi solą. Orzechy posiekać i uprażyć, dodaćdo kapusty. Przygotować sos: wywar z pieczenia przecedzić,zagęścić mąką, doprawić do smaku. Kaczkę pokroić,podawać z sosem, kapustą i ziemniakamipuree. Kurczakpo małopolsku kurczak (ok. l'/2 kg) sól Nadzienie: 10 dag pieczarek 10dag wątroby cielęcej 6 dagryżu pieprz, sól 2-3 dagmasła Sos: duża marchewkamała pietruszkakawałek seleraliść laurowypieprz szklanka białegowytrawnego wina Przygotować nadzienie: pieczarki drobno pokroići usmażyć. Wątróbkę posiekać, ryż ugotowaćnasypko. Pieczarki, wątróbkę i ryż wymieszać, doprawić pieprzem i solą. 129. Nadziać umytego i osuszonego kurczaka farszem,włożyć do środka kawałek masła, zaszyć otwór,skórę natrzeć solą. Ułożyćkurczakaw garnku. Przygotować sos:do garnka z kurczakiem włożyć obranei pokrojone w plasterki warzywa,liśćlaurowy,posypać pieprzem, podlać wodą i udusić. Sos przetrzeć przez sito lub zmiksować, wymieszaćz winem, przelaćdo sosjerki. Kurczaka przełożyć na półmisek. Podawaćz sosem, ziemniakami i surówką. Szynka pieczona 2 kg szynki bez kości10 goździków2 łyżki smalcuskórka otarta z '/2 cytrynysól Ponadto: cytryna i notkapietruszki dodekoracji Szynkę posolić, uformować, obwiązać bawełnianymsznurkiem, ułożyć w brytfannie, naszpikować goździkami, dodać smalec i piec dozrumienienia przez2 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury HSt 130 9 180 C. Podlewać wodą,a później sosem od pieczenia. Pod koniec pieczenia posypać skórką cytrynową. Podawać pokrojoną w plastry iprzybraną plasterkami cytryny oraz natką pietruszki. Danie możnapodawaćna gorąco wraz z pieczonymi ziemniakamilub na zimno z ostrymi sosami i fasolkąszparagową. Fasolka szparagowa l kg mrożonej fasolki szparagowejcukier sól 2 łyżki bulki tartej 3łyżki masła Fasolkę przelać zimną wodą, włożyć do lekko posłodzonego i osolonego wrzątku. Gotować ok. 10minuti osaczyć na sicie. Bułkę zrumienić na suchejpatelni,potem dodać masło. Przedpodaniem polaćfasolkę. 131. Pieczeń po królewsku l'/2 kgwieprzowiny z udźca kilka jagód jałowcałyżka majerankupieprzsólcebula 2 marchewki 3łyżki oleju Zalewa: łyżka sosu sojowegołyżkamusztardyłyżeczka miodukieliszek czerwonego wytrawnegowinasok z ^2 cytryny Mięso umyć, osuszyć. Jałowiec utłuc, zmieszaćz majerankiem, pieprzem i solą. Natrzeć mięsoprzyprawami i zostawić nakilka godzin w chłodnymmiejscu. Cebulę i marchewkę oczyścić, obrać,umyć, drobno pokroić. Mięso obsmażyć ze wszystkichstron na oleju i przełożyć do brytfanny. Obłożyć warzywami, podlać szklanką wody, wstawićdo gorącego piekarnika na l '/2 godziny. W trakciepieczeniapolewaćkilkakrotnie sosem z pieczenia. Przygotować zalewę: zmieszać sos sojowy, musztardę, miód, wino oraz sokz cytrynyi na 15minut przed końcem pieczenia posmarować zalewąmięso. m 132 m Pieczeń pokroić w plastry, ułożyć na półmiskuwyłożonym zielonąsałatą. Sos z pieczeniaiczęść warzyw przetrzeć przez sito, nieco rozcieńczyć wodą, doprawićdo smakui podawaćw sosjerce. Ozórwołowy z sosemrodzynkowym ozór wołowy 40 dag warzyw(marchewka,pietruszka, seler) 3 cebule kilka ziaren pieprzu sól Sos: łyżeczka masłal1/2 łyżki mąkiszklanka bulionu15 dagrodzyneksok z cytrynysól Ozór oczyścić, ugotować w osolonej wodzie. Pogodzinie dogotującego się ozoradodać oczyszczonewarzywa wraz z cebulą i przyprawami. Miękki ozórwyjąć z wywaru, ściągnąć skórkę, a mięso pokroićw skośne plastry. Przygotować sos: masło stopić i wymieszaćz mąką, rozprowadzićbulionem, zagotować, mie m 133 m. szając. Dodać rodzynki i gotować jeszcze kilkaminut. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny i solą. Gorące porcje ozora polać sosem. Podawać z ziemniakami z wody i zielonąsałatą. Rulony wołowe po zbójnicku l kg wołowinybezkości (zrazowej)czosnekmusztardapieprzsól Nadzienie: 2 cebule łyżka smalcu 2-3 łyżki bułki tartej 2 żółtka 10 dag cienkiejkiełbasy 10dag słoniny Ponadto: 7/? szklanki bulionu Mięso pokroić w plastry, rozbić, natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem, posmarować musztardą, oprószyć pieprzem, posolić. Przygotować nadzienie: cebulę pokroić w drobną kostkę,podsmażyć na smalcu. Gdy przestygnie,wymieszać z bułką tartą i żółtkami. Kiełbasę pokroićw słupki,a słoninę w paski. m 134 m Nakażdymplastrze mięsa rozsmarować niecofarszu, położyć kawałekkiełbasy oraz pasek słoniny. Zrazy zwinąć, spiąć, włożyć do rondla, podlaćbulionem idusić do miękkości. Podawać z ziemniakami, kluskami lub kaszą orazsurówkami z warzyw. Medalionywieprzowez grzankami 75 dag schabu5 cienkich kromek czerstwej bułki2 łyżki bulki tartejłyżka makijajko pieprz sól Ponadto: 5 dag smalcu dosmażenia3 dagmasła Mięsooddzielić od kości,usunąć tłuszcz igrubąbłonę okrywającą schab. Pokroić w poprzek na5 kawałków. Każdą porcję mięsa rozbić tłuczkiem,nadając jej okrągły kształt. Kawałki mięsa osolić,oprószyć pieprzem. Kromki bułki pokroić w słupkigrubości zapałki, wymieszać z tartą bułką. Przedsmażeniem oprószyć mięso mąką, moczyć w roz135. bitym jajku, a następnie obtaczać w tartej bułcewymieszanej z grzankami. Każdymedalion przycisnąćszerokim nożem, abywcisnąć grzanki w mięso i wyrównać powierzchnię. Kłaść na rozgrzany smalec, smażyć po 4 minutyz każdej strony. Po usmażeniu na każdym medalionie położyć mały kawałeczek masła. Podawać z warzywami z wody i ziemniakami. Nadziewana wołowina l'/2 kg -wołowiny (bez kości)majeranekbazyliapieprz, sólNadzienie: 5-6 pieczarek2 cebule kawałek papryki konserwowej2 ogórki konserwowe2 plastry wędzonego boczkujajkopieprzsól Mięso umyć, osuszyć, naciąć w nim wzdłuż kilkakieszeni i natrzeć przyprawami. Przygotowaćnadzienie: pieczarki umyć, cebuleobrać. Pieczarki, cebulę, paprykę, ogórki oraz bo 'S 136 181 czek pokroić w drobną kostkę, wymieszać zjajkem,przyprawić. Farszem napełnić kieszenie, mięso starannie obwiązać nicią i upiec, podlewając wodą. Zdjąć nitkę,pokroić w plastry. Podawać na półmisku wyłożonym liśćmi sałatyz ziemniakami puree. Roladkicielęce z serem 6 sznycli cielęcych20 dag sera żółtego wplasterkach6 plasterków bekonucytryna '/3 szklanki śmietanyoregano pieprz sól Ponadto: 4 łyżki oleju do smażenia2 łyżki posiekanej notki pietruszki Sznycle lekko rozbić tłuczkiem, natrzeć przyprawami, na każdym ułożyć po 2-3 plasterki serai plasterek bekonu. Ciasnozwinąćw roladki i spiąćwykałaczkami. Usmażyć na rozgrzanymoleju. Gdymięso się zrumieni, przyprawić sokiem wyciśniętym zcytrynyi wlać śmietanę zahartowaną kilko137. ma łyżkami ciepłej wody. Dusić jeszcze około 15minut. Podawać posypane natką pietmszki, z brukselkąw śmietanie i ziemniakami z wody. Schab ze śliwkami l kg schabu bez kościłyżeczka kminku20 dag suszonych śliwekpieprz, sól Ponadto: 3-4 łyżki smalcu do smażenial'/2 szklanki bulionu Kminek utłucw moździerzu. Śliwki umyć i moczyćprzez godzinę. Mięso umyć,osuszyć, natrzeć kminkiem,pieprzem oraz solą i wstawićna 12 godzin dolodówki. Następnie w mięsie naciąć głęboką kieszeń, napełnić ją śliwkami, obwiązać ciasno niciąi zrumienić na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć dożaroodpornego naczynia, podlaćbulionem iwstawić do piekarnika rozgrzanego dotemperatury 180C. Piec ok. l'/2godziny, w raziepotrzeby podlewać bulionem. Przed podaniemusunąć nić i pokroić schab w plastry. m 138m Indyk świąteczny sprawiony indyk (ok. 4 kg)pieprz, sólNadzienie: 6kromek pszennego chleba testowegocebula4 łodygi selera naciowego serce i wątroba z indyka'/2 kgmielonej cielęciny2 jajka2 łyżkiposiekanej notki pietruszki '/2 kostki masła6łyżek soku z pomarańczy2 łyżeczkiskórki startej zpomarańczyłyżeczka skórki startej z cytrynytymianekmajeranekpieprzsólPonadto: 2/3 szklanki oleju do smarowania indyka Indyka umyć, osuszyć, natrzeć w środku pieprzemi solą. Przygotować nadzienie: chleb pokroić wmałąkostkę. Cebulę obrać, posiekać. Łodygiselera oczyścić, pokroić. Serce i wątróbkę indyka umyć i posiekać. Cielęcinę, cebulę, seler, chleb, serce i wątróbkę wymieszać z jajkami, natką, miękkim masłem, sokiem pomarańczowym i skórkami startymi 1^ 139 ^ . z cytrusów. Przyprawić do smaku tymiankiem, majerankiem, pieprzem i solą. Farsz dobrze wyrobić. Nadzieniem wypełnić luźno wnętrze indyka, zaszyć otwory. Indyka posmarować olejem, ułożyćnaruszcie piersią do dołu, przykryć folią aluminiową. Piec l'/2 godziny w temperaturze 180C. W czasiepieczenia smarować olejem, po godzinie zdjąćfolię. Indyka odwrócić piersią do góry, posmarować olejem, przykryć folią, piec 30 minut w tej samej temperaturze. Zdjąćfolię, posmarowaćsosem z pieczenia,piec jeszcze ok. 30 minut. Upieczonegoindyka pozostawić w otwartym piekarniku na około20 minut. Pieczeń podawać z żurawiną. Żurawiny 20 dag żurawinpomarańczałyżkacukru 2 łyżki chrzanusól Żurawiny podlać sokiem wyciśniętym z pomarańczy i 6łyżkami wody. Dodać cukier, zagotować,zmiksować. Przyprawić chrzanem i solą, schłodzić,ozdobić całymi żurawinami. m no m Schabpokaszubski! 75 dag schabu (bez kości)4-5 kwaśnych jabłek (antonówek)l/! szklanki bulionułyżka cukru majeranek sól Ponadto: 2 łyżki oleju dosmażenia Mięso opłukać, natrzeć solą i majerankiem. Obmmienić na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Jabłka obrać,pokroić w półksiężyce, posypać cukrem, majerankiem i dodać do mięsa. Wlać '/2 szklanki bulionu i dusić pod przykryciem. Gdy mięsobędzie miękkie, podzielić jena porcje i obłożyćjabłkami. Podawać z ziemniakami, surówką lub marynowanymicebulkami. 141. Mostek cielęcy nadziewany Y/! kggrubego mostka cielęcegosólNadzienie: 2 kajzerki '/2 szklanki mleka 10 dag słoniny cebula 4-5 pieczarek 5 dag masła '/2 cielęcej wątróbki 2 jajka notka pietruszki lubczyk pieprz, sól Ponadto: masło do smarowaniapieczeni Mostek moczyć przez godzinę w zimnej wodzie, poczym wypłukać i posolić. Przygotować nadzienie: z bułek wydrążyćmiąższ i namoczyć w mleku. Słoninę zmielić, dodaćcebulę sparzoną wrzątkiem i utartą na tarce, udusić. Pieczarki oczyścić, pokroić, udusić namaśle. Wątróbkęposiekać, przełożyćdo rondla z pieczarkami,dodaćjajka, odciśnięte z mleka bułki, łyżkę masła,posiekaną natkę pietruszki i przyprawy. Nadzieniedokładnie wymieszać. Mostek płasko ułożyć na stolnicy. Nożemrozdzielić mięso w miejscu, gdziedwa płaty płaskichmięśniprzedzielone są błonami. Powstałą w ten m 142 m sposóbkieszeń napełnićfarszem i upiec mostekw piekarniku. W czasie pieczenia kilkakrotnie smarować mięso masłem (nie podlewać wodą). Podawać zsałatą, surówką i ziemniakami z wody. Dziczyzna z kapustą 7,25 kg combru z dzika8 jagód jałowcapieprz 2 łyżkitymianku 3łyżki oleju 4 dag marchewki 4dag selera naciowego Sos: 60 dag kapusty włoskiej8 dag cebuli6 dag boczku5 dag masła I1/! szklanki bulionu wołowego2/3 szklanki bulionu warzywnegogałka muszkatołowapieprzsól'/2łyżeczkimąki ziemniaczanej3 dag borówekPonadto: olej do brytfanny Skruszałe mięso z młodego dzika umyć, osuszyći natrzeć utłuczonym jałowcem, pieprzem, tymiankiem i olejem, odstawić na 30 minut. Piekarnikrozgrzać do temperatury 200C. Marchew i seler "s 143 na; . oczyścić i pokroić na małe kawałki. Brytfannęnatłuścić olejem, włożyć mięso i warzywa, piec5 minut. Temperaturę zmniejszyć do 150C, mięsopiec35-40 minut, wyjąć i pokroić. Przygotować sos: z liści kapustyusunąć zgrubienia, pokroić na kwadraty i zblanszować. Cebulęposiekać. Boczek pokroić w kostkęi podsmażyć namaśle, dodaćcebulę ikapustę, poddusić. Wlaćbuliony, doprawić gałką, pieprzem i solą. Dusić ok. 15 minut. Sos przetrzeć, zagotować, zagęścić mąką,dodać borówki. 144 Desery Brzoskwinie w kremie puszka brzoskwiń8 żółtek2/3 szklanki cukru2/3 szklanki białegowytrawnego wina, 1/! szklanki wiśni z kompotukilka czekoladek wkształcie paluszkówkilka łyżek likierukawa neska Brzoskwinie osaczyć, pokroić namniejsze cząstki. Żółtka ubićna parze z cukremi winem. Kremnałożyć do pucharków, ułożyć na nim cząstki brzoskwiń i wiśnie. Wbić czekoladki, polać deser likierem iposypać kawą. 145. Piernik z marcepanem l kg mąki^2 kg miodu15 dag cukru25 dag masła3 jajka '/2 szklanki mleka3 łyżeczki przyprawydopiernika 3 płaskie łyżeczki sody10 dag orzechów włoskich5łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej'/2 łyżeczki soli Ciasto należy przygotowaćmiesiąc przed pieczeniem, a upiec co najmniej 4 dni przed podaniem. Miód, cukier i tłuszcz powoli doprowadzić dowrzenia. Ostudzić i mieszać drewnianąłyżką, dodając kolejno mąkę, jajka, mlekoz rozpuszczonąw nim sodą, przyprawą do pierników, bakaliamii solą. Ze starannie wyrobionego ciasta uformować kulę,włożyć do kamiennego garnka, przykryć ściereczkąi pozostawić na 4 tygodnie w chłodnym miejscu, bydojrzało. Przed pieczeniem podzielić na 3 częścii rozwałkować na wielkość blachy. Upiecw temperaturze ok. 200 C. Po ostygnięciu przełożyć plackimasą orzechową, marcepanem lub powidłami is? 146 iss śliwkowymi, przykryć pergaminem i obciążyć deseczką. Następnegodnia polukrować. Ozdobić bakaliami. Placki po upieczeniu kruszeją po3-4 dniach. Jabłka w cieście Ciasto: 70 dag mrożonego ciastafrancuskiegoNadzienie: 6 winnych jabłek2 łyżki masłałyżeczka posiekanych migdałówłyżka cukru2 łyżki rodzynek Sos: opakowanie sosu waniliowego bez gotowaniaszklanka mleka2 łyżki ajerkoniakuPonadto: jajko do posmarowania Przygotować ciasto: rozmrozić ciasto francuskie. Wykroić 6 kwadratów16 x 16 cm. Z resztyciastawykroić 6 gwiazdek o średnicy ok. 4cm. Skrawkiciasta zagnieść i też wykroić gwiazdki. Kwadratyułożyć na blaszewyłożonej pergaminem. Przygotować nadzienie: jabłka obrać i wydrążyćnasiona, po jednym ułożyć na każdym kwadracie. m 147 m . Masło zrumienić, dodać migdały, cukier i rodzynki,przesmażyć, napełnić jabłka. Przygotować sos:gotowysos waniliowy zmieszać z mlekiem i ajerkoniakiemwg przepisu naopakowaniu. Rogi ciastapodnieść, przykryć jabłka, ułożyćgwiazdki, posmarować rozkłóconym jajkiem. Piecok. 25 minut. Polać jabłka sosem i podawać. Roladaczekoladowa Ciasto: 7 dag mąki5 dag mąki ziemniaczanej4 jajka 12 dag cukrutorebka cukru waniliowego Masa: gotowy krem czekoladowyPonadto: gotowa polewa z białej czekoladykilka orzechów włoskich do dekoracjitłuszcz do pergaminucukier do posypania Przygotować ciasto:jajka wybić. Żółtka ukręcićz cukrem i cukrem waniliowym. Białkaubić na m 148 m sztywną pianę, dodać żółtka, a potem stopniowomąkę i mąkę ziemniaczaną, delikatnie mieszając. Na dużąprostokątną blachę wyłożoną natłuszczonym pergaminem wylać ciasto i równo je rozprowadzić. Wstawić do gorącego piekarnika i piec15-20 minut. Upieczony biszkopt wyjąć z piekarnika, posypać cukrem, przykryć wilgotną ściereczką, odwrócić spodem do góry, a pergamin spryskaćzimną wodą i zdjąć. Roladę skręcić razem ze ściereczką i odstawić,by przestygła. Przygotować masę: gotowykrem czekoladowysporządzić wg przepisu na opakowaniu. Przestudzoną roladę rozwinąć, posmarować kremem czekoladowym iponownie ściśle zwinąć (bezściereczki). Udekorować polewą czekoladową i posypaćposiekanymi orzechami. Pączki serowe 25 dagmąki10 dag masła15 dag cukru4 jajka40 dag twarogu Ponadto: tabliczka czekolady do polaniaolej do smażenia 149. Masło utrzeć z cukrem, stopniowo dodawać pojednym jajku, dalej ucierać. Wsypać mąkęi pokruszony twaróg,rozmieszać. W garnku rozgrzać olej. Z ciasta formować łyżkąpączki, kłaść je na tłuszcz i smażyć po 2 minutyz każdej strony. Wyjmowaćłyżką cedzakową, układać na bibule, aby obciekły z nadmiaru tłuszczu. Polać rozpuszczoną czekoladą. Szarlotka Ciasto: 54 dag mąki30 dag masła15 dag cukru4żółtkasólMasa: 2 kg jabłek (antonówek)15dag cukrułyżeczka mielonego cynamonucukier waniliowy 10 dag rodzynek5 dag kandyzowanej skórki pomarańczowejPonadto; 4 łyżki startych biszkoptówcukier puder do posypaniatłuszczi bułka tarta do formy 150 9 Przygotować ciasto: masło posiekać z mąką. Wsypać cukier, wbić żółtka i dodać szczyptę soli. Zagnieść kruche ciasto i włożyć dolodówki na 30minut. Przygotować masę: obraćjabłka, połowę pokroići przesmażyćz cukrem namarmoladę, pozostałezetrzeć na tarce o dużych oczkach i włożyć dogarnka z marmoladą. Dodać cynamon, cukier waniliowy, bakalie, wymieszać. Ciastowyjąć z lodówki,podzielić na dwie części. Jedną rozwałkować na grubość '/2 cm i wylepić niąnatłuszczoną i obsypaną bułkątartą formę, nakłućkilkakrotnie widelcem, piec ok. 15 minut w gorącympiekarniku. Podpieczony placek wyjąć z piekarnika,posypać 2 łyżkami startych biszkoptów, przykryćrówną warstwą masy jabłkowej, posypać pozostałymi biszkoptami. Drugą częśćciasta rozwałkować,przełożyć na jabłka i nakłuć w kilku miejscachwidelcem. Szarlotkę wstawićdo gorącego piekarnika, piec ok. 45 minut. Poupieczeniu i wystudzeniuposypać cukrempudrem. ( . ' '. -'i^:" :" 757. Tort świąteczny Ciasto: 20 dag mąki15 dag masła15 dag cukrutorebka cukru waniliowego3 jajka^2 opakowania proszku dopieczenia35 dag wiśni ze słoika3 łyżki kremu orzechowo-czekoladowego Masa: 3 75 g serkahomogenizowanego 3łyżkicukrutorebka cukruwaniliowego 4 łyżeczki żelatynyI1/! szklanki śmietany kremówkiPolewa: 2 czerwone galaretki zalewa z wiśni 2 dag białej czekolady Ponadto: tłuszcz do formy Przygotować ciasto: miękkie masło utrzećz cukrem i cukrem waniliowym na krem. Kolejno dodaćjajka, ucierać. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiemdo pieczenia, wymieszać. Wiśnie osaczyć, sok zachować. Połowęciasta przełożyć do natłuszczonejtortownicy (o średnicy 28 cm). Resztę wymieszać ' m 152m zkremem orzechowo-czekoladowym, wyłożyć napierwszeciasto, rozłożyć wiśnie. Ciasto piec przez 45 minut w temperaturze180C, przestudzić. Zdjąćobręcz, wystudzić. Przygotować masę: serek wymieszać na gładkąmasę z cukrem i cukrem waniliowym. Żelatynęrozpuścić i cienką strużką dodać do masyserowej. Masę wstawić do lodówki. Kiedy zacznie tężeć,ubić śmietanę i wymieszać z masą. Wokół ciasta zapiąć obręcz. Na ciasto wyłożyćmasę serową, gładko rozsmarować. Tort przykryćfolią spożywczą i chłodzić ok. 3 godziny. Przygotować polewę;2 opakowaniaczerwonejgalaretki przygotować wg przepisu na opakowaniu,dodając zalewę z wiśni (odpowiednio zamiast wody). Tężejącą wyłożyć natort. Białą czekoladęroztopić i ostrożnie wylać na galaretkę. Drewnianąszpatułką nakreślić wzorek. Tort schłodzić w lodówce przez godzinę. Ostrożnie zdjąćobręcz. 153. Tort prezydenta Ciasto: szklanka mąki 4 jajka l/2 szklanki cukru pudru 2 płaskie łyżki proszku do pieczeniaMasa: 2 jajka 2żółtka 20 dag cukru pudru 2 kostki masła puszka ananasówtabliczka gorzkiej czekoladyPonadto: tłuszcz i bułka tarta do formygotowa polewa czekoladowapo 5 dag rodzynek i orzechów do dekoracji Przygotować ciasto:żółtka utrzeć z cukrem napuszystą masę i, nie przerywając ucierania, dodać4 łyżki gorącej wody oraz mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Z białek ubić sztywną pianęi delikatnie wymieszać zciastem. Dno tortownicywysmarować tłuszczem i posypaćtartą bułką, wyłożyćciasto. Upiec biszkopt w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 C. Gdyciasto ostygnie, przekroić je na trzykrążki. Przygotować masę: jajka i żółtka ubić z cukrem. Utrzeć masło na puch i,cały czasucierając, doda m 154m wać połyżce ubite jajka. Gotowy krem podzielić nadwie części. Jedną wymieszać z drobno pokrojonymi i starannieosaczonymi ananasami, a drugą z pokruszoną czekoladą. Przełożyć krążkinajpierw ciemną, a potem jasnąmasą. Wierzch tortu oblać polewą czekoladowąidowolnie udekorowaćrodzynkami i orzechami. Tarta makowa Ciasto: 40 dag mąki12 dag cukru25 dag masłajajkoNadzienie: '/2 szklanki śmietany (18%)20 dag maku20 dag orzechów laskowych10dag kandyzowanej skórki pomarańczowej cytryna 3 jajka 7dag cukru 3 łyżki miodu łyżeczka cynamonu aromat rumowy Ponadto: mąka do podsypywaniażółtko łyżka mlekacukier puder do posypaniatłuszcz do formy 155. Przygotować ciasto: mąkę wymieszać z cukrem,posiekać z miękkim masłem, wbić jajko i zagnieść. Z ciasta uformować kulę,owinąć w folię spożywcząi włożyć na 30minut dolodówki. Przygotować nadzienie: śmietanę i mak chwilęgotować, ostudzić. Z cytryny zetrzeć skórkę. Orzechy iskórkę pomarańczową posiekać. Jajka utrzećz cukrem oraz miodem, dodać do maku ze skórkącytrynowąi pomarańczową, orzechami, cynamonem i aromatem. Ciastorozwałkować na stolnicy posypanej mąką. Z ^5 wyciąć gwiazdki, pozostałym wylepić dnoi bok natłuszczonej tortownicy. Wyłożyć masę makową,wyrównać. Na wierzchu ciasta rozłożyć gwiazdki i posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec 40 minut w temperaturze 180C. Ostudzić i posypać cukrem pudrem. 156 m Placek z owocami Ciasto: szklanka mąki '/2 kostki masła l/!szklanki cukru jajko łyżeczka proszku do pieczeniaMasa: 5 suszonych śliwek 5gruszek 5fig 5 daktyli 2łyżki rodzynek 2 łyżki grubo mielonych orzechów4 łyżki konfiturPonadto: tłuszcz do formy Przygotować ciasto: miękkie masło utrzeć z cukrem i jajkiem. Dodać mąkę, proszek do pieczeniai delikatnie, ale dokładnie, wyrobić. Przygotować masę: wszystkie owoce i bakalierozdrobnić na kawałki wielkościrodzynek, dodaćkonfitury i przesmażyć razem na patelni. Czwartą część ciasta odłożyć. Dno i brzeginatłuszczonej formy wyłożyć ciastem tak,abyw środkupozostało zagłębienie na owoce. Masę owocowąwyłożyć na ciasto. Pozostawioną część ciasta rozwałkować, pokroić w paski iułożyć na masie owocowej kratkę. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 C. 757. r Ciasto makowo-serowe Ciasto: 20 dag mąki l dag suszonych drożdży 5dag cukru ^2 szklanki mleka 2 żółtka 5dag masła Masamakowa: 30 dag makuszklanka mleka20 dag cukrułyżka kakao4 białka Masa serowa: 40 dag twarogu3 jajka 15dag cukru10 dag masłałyżka mąki ziemniaczanejPonadto: cukier puderkandyzowana skórka pomarańczowatłuszcz do formy Przygotować ciasto:drożdże rozetrzeć z łyżkącukru, połową mleka i 3 łyżkami mąki. Gdy wyrosną, dodać mąkę iutarte z cukrem i pozostałymmlekiem żółtka, wyrobić, połączyć z roztopionymmasłem, wyłożyć do natłuszczonej formy. Przygotować masę makową:mak gotować 15minutw mleku, odcedzić,2 razy zmielić, wymieszać z cukrem, kakao, pianą z białek,wyłożyć naciasto. SK 158 It Przygotować masęserową: żółtka utrzeć z cukrem, serzmielić, utrzeć z masłem,połączyć. Dodaćmąkę ziemniaczanąi pianęz białek,wyłożyć namasę makową. Piec 50 minut w temperaturze 190 C, posypaćcukrem pudrem i przybrać kandyzowaną skórkąpomarańczową. Sernik z galaretką Ciasto: 15 dag mąki10 dag margaryny4dag cukrutorebka cukru waniliowegoMasa: l kg twarogu25 dag masła20 dag cukru torebka cukru waniliowego7 jajek sok z '/2 cytrynyszczypta soli opakowanie "Sernixu"Ponadto: galaretka pomarańczowatłuszcz do formy Przygotować ciasto:margarynę posiekać z mąką,dodać cukier i cukier waniliowy, wyrobić ciasto,schłodzić w lodówce. m 159 v . Przygotować masę: masło utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym, żółtkami, sokiem z cytrynyi szczyptą soli. Ucierać, dodającporcjami twaróg,"Semix"i ubitena sztywną pianę białka. Wyłożyć ciastem dno natłuszczonej tortownicy. Masę nałożyć naciasto, wyrównać powierzchnię,piec75 minutw temperaturze 180C. Po upieczeniupozostawić 45 minut w piekarniku z uchylonymidrzwiczkami. Ostudzić, posmarować wierzch galaretką przygotowaną wg przepisu na opakowaniu. Wstawić dolodówki. Deser zbananów 5 bananów3 dag migdałów 5łyżeczek sokuz pomarańczy2 łyżki cukrupudru Obrane banany pokroić w krążki, przenieść delikatniena talerzyki, uważając, aby nie zepsuć kształtubanana. Lekkoprzycisnąć, abykrążki nieco sięrozsunęły. Migdały sparzyć,obrać, pokroić wcienkie paski i lekkozrumienić na suchej patelni. Sokz pomarańczy utrzećz cukrempudrem. Polać banany sokiem, posypać zrumienionymi migdałami. W 1609 Deser bananowy z likierem 6 bananów3 mandarynki6 łyżek likieru czekoladowego lub bananowego l'/2 szklankibitej śmietanyl/! tabliczki gorzkiej czekoladygarść rodzynekwiśnie w alkoholu Banany umyć, obrać ze skórki,pokroić w grubeplastry. Mandarynki umyć, obrać, podzielić na cząstki, oczyścić z błonek. Owoce ułożyć w pucharkach,polać likierem. Bitą śmietanę przełożyć do szprycy,wyciskać na owoce. Posypać deserczekoladą startąna tarce o dużychoczkach. Udekorować rodzynkami i osaczonymi wiśniami. 161 W. Grzaniec z jabłkami i czarnymbzem l litr białego winal'/3 szklanki soku jabłkowegol/3 szklanki syropu z kwiatów czarnego bzu sok z cytryny 2 laski cynamonu 3goździki2 jabłka Wino wlać do garnka. Wymieszać zsokiem jabłkowym, syropem z kwiatów czarnego bzu i sokiemz cytryny. Powoli podgrzać. Następnie dodać cynamon i goździki, podgrzewaćna wolnymogniu przez20 minut, uważając, aby nie zagotować. Jabłkaprzekroićna pół iusunąć gniazda nasienne. Owocepokroić na kawałki, dodać do wina i podgrzewać10 minut. Podawać po podgrzaniu. f^ 162 m Czekolada z rumem 1/! szklanki śmietany kremówki9 łyżek czekolady w proszku 3szklanki mleka12 łyżek rumuwiórkiczekoladowe Śmietanę dobrze schłodzić, ubić na sztywno i ponownie wstawić do lodówki. Mleko zagotować,zdjąć z ognia,wsypać czekoladę, wymieszać. Przelać napój czekoladowy do filiżanek, dodać do każdejpo 3 łyżki rumu. Udekorować bitą śmietaną. Posypać wiórkami czekoladowymi. Likier bożonarodzeniowy 12 dagsuszonych śliwek 12dag fig 5 dagdaktyli (bez pestek)3 dagrodzynek0,7 l brandy3 goździki l/! laski wanilii3 ziarnapieprzuszczypta kardamonu121/2 dag białego lub brązowegokandyzu2 łyżki miodu 163. Suszone owoce umyć, wymieszać, zalać połowąkoniaku, przykryć i odstawić na 24 godziny, żebyprzesiąkły alkoholem. Dodać przyprawy, cukierkandyz, miódi zalać całość pozostałym koniakiem. Likierpowinien dojrzewać około miesiąca, potemnależy odsączyćowoce, likierprzefiltrować i znówodstawić na miesiąc. W miarę upływuczasu smaklikieru znaczniesiępoprawia. Warto go przygotować już w sierpniui odstawić do grudnia, na święta będzie miał wspaniały smak. 164 m Wykaz potraw Bakaliowe ciasteczka 103Barszcz czemihowski 16Barszcz czerwony z uszkami 11 Barszcz kremowy 117Barszcz po podlasku 17Barszcz z fasolą 15Biszkopt z makiem 101Brzoskwinie w kremie 145Bulion 116 Ciasto makowo-serowe 158Cykoria z cytrusami 109Czekolada z rumem 163Czerwona kapusta 125Deser bananowy z likierem 161 Deser z bananów 160Dziczyzna z kapustą 143Fasolka szparagowa 131Flaczki z kurczaka 121 Gołąbkinadziewane kaszą i ziemniakami 77Groch z kapustą 65Groszek ptysiowy 117Grzaniec z jabłkami iczarnym bzem162Grzanki25Gwiazdki w masiemakowej 91 Indyk świąteczny 139Jabłka w cieście 147Kaczka nadziewana ananasem 126Kapusta z grzybami 63Kapuśniaczki 27Kapuśniak postny33Karasie w śmietanie 62Karp pieczony 48Karp po żydowsku 51Karp w cieście 50 165. Karp w galarecie 49Karp w szarym sosie 47Karp wigilijny 46Keks z owocami 100Kisiel ryżowy z bakaliami 80 Kisielz żurawin 79Kluski z makiem 67Knysze z cebulą 19Kompot zfig i śliwek 86Kompot z kresów 87Kompot z suszu owocowego 85 Kompot z żurawin 86Krokiety orzechowe 64Krupnik staropolski z grzybami 32Kulebiak z rybą 74Kurczak po małopolsku 129Kurczak wpomarańczach 123Kutia 81 Kutia ryżowa 82Kutia z kresów 83Likierbożonarodzeniowy 163Lin wczerwonej kapuście 61Łamańce z makiem 90Łazanki 26 Łazanki z kapustą 66Łosoś z warzywami 60Makagigi 104Makowiec 89Marynowana kaczka 128 Medalionywieprzowe z grzankami 135Moczka 84 Moczka skolimowska 85Mostekcielęcy nadziewany 142 Nadziewana wołowina 136Ozór wołowyz sosem rodzynkowym 133Paszteciki 110Paszteciki 14Pączkiserowe 149Pieczeń po królewsku 132Pieczona gęś 124Piernik staropolski 95Piernik z marcepanem 146Piernik z migdałami 97Piernikowe serca 98Pierogi małopolskie 73Pierogi z kapustą 69Pierogi z kapustą i grzybami 72Pierogi zsuszonymi śliwkami 70 Pierogi zwędzoną rybą 71Pieróg z grzybami 75Placek z owocami 157Polewka piwna 31Polewka rybna 22Przekładaniec krakowski 99Pstrąg na grzankach 57Pstrąg naniebiesko 59 166 Pstrąg pieczony 58Pulpety z ryby22Rolada czekoladowa148Rolada drobiowa z owocami 114 Roladki cielęcez serem 137Roladki ze śliwek 107Rolmopsy z papryką 39Rosół z gałeczkami 122Rulony wołowe po zbójnicki! 134 Sałatkaśledziowa44Sałatka z fig 108Sałatka z krewetkami111Sałatkaz pieczarek 108Sałatka z szynkąi śliwkami 113 Sandacz z pieczarkami 53Sandaczz wody 52Schab po kaszubsku 141Schab ze śliwkami 138Sernikz galaretką 159Siemioniotka 35Smażone grzyby suszone68Sos waniliowy 80Strucla makowa 88Strudel z jabłkami 93Szarlotka 150Szczupak pieczony 54 Szczupak po żydowsku 55Szynka pieczona 130Śląskabiała zuparybna 24Śledzie po tatarsku 40Śledzie w oleju 42Śledzie w ziołach 43Śledziowe ślimaczki 38Śledź pokaszubsku 41Śledźpo litewsku 40Śledź wśmietanie 37Tarta makowa155Tatar śledziowy45Tort prezydenta 154Tort świąteczny 152Uszka 13 Wieprzowinaw galarecie 112Zupa grzybowa 25Zupa migdałowa 30Zupaorzechowa 36Zupa owocowa po kujawski! 34 Zupa pieczarkowa 119Zupa rybna18Zupa rybna, inaczej 21Zupa z chleba razowego 34Zupa-krem zjarzyn 120Zupa-krem z kurczaka 118Żur wigilijny 29Żurawiny 140 167 H. Spis treści WIGILIA . 9 Zupy . 11 Ryby . 37 Dania wigilijne . 63 Desery . 79 BOŻE NARODZENIE. 105 Przystawki . 107 Zupy . 116 Główne dania . 123 Desery. 145 Wykaz potraw. 165 168.