Strona 1 J. Jurczenko L. Jurczenko Strona 2 Spis treści Wartość pokarmowa owoców i warzyw 7 Niezbędny sprzęt i opakowania przydatne w przetwórstwie domowym 13 Utrwalanie owoców 15 Procesy przygotowawcze i sposoby utrwalania owoców 16 P rzygoto w an ie o w oców 16 P rzyg otow anie o p a k o w a ń 19 U k łada nie ow ocó w w słoikach 19 P rzygotow anie sy ro p u 19 S p o so b y u trw ala nia o w o c ó w 22 K o n tro la skuteczności u trw a la n ia 25 U trwalanie owoców w postaci naturalnej 26 T ruskaw ki 26 C zarne porzeczki i agrest 26 Wiśnie 27 Czereśnie 27 Śliwki 28 J a b łk a 28 G ruszki 28 Kompoty 29 K o m p o ty z ja b łe k 29 K o m p o t z rajskich jab łu sz ek 31 K o m p o ty z gruszek 31 K o m p o ty z pigwy 32 K o m p o ty ze śliwek 33 K o m p o ty z b rzo skw iń 35 K o m p o t z moreli 36 K o m p o t z dere n ia 37 K o m ­ p oty z wiśni 37 K o m p o t z czereśni 38 K o m p o t z w in o g r o n 39 K o m ­ p oty z agrestu 39 K o m p o t z porzeczek czerw onych lub białych 40 K o m p o ty z cz arnych porzeczek 41 K o m p o ty z tru sk a w e k 42 K o m p o t z po zio m ek 42 K o m p o ty z malin 43 K o m p o t z jeżyn 43 K o m p o t z b o ró w k i czernicy 44 K o m p o ty z b o ró w k i brusznicy 44 K o m p o ty z aronii czarn o o w o co w ej 44 K o m p o t z o w oców r o k itn ik a 45 K o m p o t z o w o c ó w dzikiej róży 45 K o m p o ty z o w o có w m ieszanych 45 K o m ­ p oty z ksylitolem (lub sorbitolem ) 46 K o m p o t z o w o c ó w we w łasnym so k u 46 Przeciery 46 Przeciery z ja b łe k , pigw lub gruszek 48 Przeciery ze śliwek, moreli, brzosk w iń, wiśni lub czereśni 48 Przeciery z tr u sk a w e k , malin lub jeżyn 48 Przecier z czarnych porzeczek bez c u k ru 49 Przecier z cz ar­ 3 Strona 3 nych porzeczek z cu k re m 49 Przeciery z żuraw in i bo ró w e k brusznic 49 Przeciery z o w o có w mieszanych z c u k re m 49 Przeciery o w o co w e ja k o d o d atk i do d a ń mięsnych 50 Konfitury 50 K onfitury z ja b łe k 52 K onfitury z gruszek 54 K o n fitu ra z pigw 55 K onfitury ze śliwek 56 K onfitury z ałyczy, m irabelek lub tkemali 58 K onfitury z b rzoskw iń 58 K onfitury z moreli 60 K o n fitu ry z d ere­ nia 61 K on fitury z wiśni 62 K o n fitu ra z czereśni 63 K o nfitury z w in ogron 64 K on fitu ry z a gre stu 65 K onfitu ry z czerw onych porzeczek 66 K onfitury z czarnych porzeczek 67 K onfitu ry z tr u s k a ­ wek 67 K o nfitu ry z malin 69 K onfitu ry z żuraw in 70 K onfitury z borów k i brusznicy 71 K onfitury z ja rz ę b in y 72 K o n fitu ry z o w oców dzikiej róży 72 K onfitu ry z p o m a r a ń c z lub m a n d a ry n e k 73 K o n fitu ra z aronii c z arn o o w o co w ej 74 Dżem y 75 D żem y z ja b łek 75 D żem z pigw 76 D żem y ze śliwek lub z b r z o ­ skw iń 76 D że m z agrestu 77 D żem y z truskaw e k lub p o zio m ek 77 D żem z malin 78 D że m z czarnych porzeczek 78 D że m z głogu 78 Powidła ze śliwek 79 M arm olady miękkie 79 M a rm o la d a m ię k k a z ja b łek 80 M a r m o l a d a m iękka z ja b łek i śliwek 80 M a rm o la d a m ię k k a z gruszek 80 M a r m o l a d a m iękka z cz arnych p o rz e ­ czek 81 M a rm o la d a m ię k k a z o w o c ó w m ieszanych 81 M arm olady twarde 82 M a rm o la d a z ja b łe k 82 M a r m o l a d a ze śliwek 83 M a r m o l a d a z wi­ śni 83 M a r m o l a d a z gruszek 84 M a r m o l a d a z a gre stu 84 G alaretki owocowe 84 G a la r e tk a z ja b łek 85 G a la r e tk a śliw kow a 85 G a la r e tk a a g re sto ­ wa 86 G a la r e tk a z czerw onych porzeczek 86 G a la r e tk a z czarnych porzeczek 86 G a la r e tk a z wiśni 87 G a la r e tk a w ielo o w o c o w a 87 M usy podsuszane (pastiły) 87 M us ja b łk o w y 88 M us agrestow y 88 Musy bielewskie 89 M armoladki 89 4 Strona 4 O woce w cukrze (cykata) 90 M arynaty owocow e 90 M a ry n a ta z ja b łe k 91 M a ry n a ta z gruszek 91 M a r y n a ta z wiśni 92 M a ry n a ta z czereśni 92 M a ry n a ta ze śliwek 92 M a ry n a ta z agrestu 93 M a ry ta n a z porzeczek 93 M a ry n a ta z w in o g ro n 93 M a r y n a ta z o w o ­ ców mie szanych 94 Soki i syropy 95 O trz y m y w a n ie s o k ó w 95 U trw a la n ie s o k ó w 97 Sok z wiśni 99 Sok z aronii c z arn o o w o co w ej 99 Sok z czarnych porzeczek 99 Sok z porzeczek czerw on ych lub białych 100 Sok z agrestu 100 Sok tru sk aw k o w y 100 Sok z o w o c ó w r o k itn ik a 101 Sok żura w in o w y 101 Sok z b o ró w k i czernicy 101 Sok z miazgą z brzoskw iń lub śliwek 101 Sok ja b łk o w y 102 Ocet z so k u ja b łk o w e ­ go 102 Syropy o w o c o w e 103 Napoje owocowe i warzywne 104 N apój tru sk a w k o w y , m alinow y lub czcrnicowy 104 N ap ó j z cz arnych porzeczek 105 N apój żuraw in ow y 105 N apój c y tryn ow y z m io ­ dem 105 N ap ó j wiśniowy 105 N apó j z o w o có w dzikiej róży 106 N apój z o w o có w r o k itn ik a 106 N ap ój m a rc h w io w o -c y try n o w y 106 N apój tru sk aw k o w o -m le czn y 107 N apój „ C z e rw o n y k a p t u r e k ” 107 Napój cytrynow o-jabłkow y 107 N apój żuraw inow y 107 N apój z cz ar­ nych porzeczek 107 Koktajle 108 K oktajl ow o co w y 108 K oktajl tru sk a w k o w y 108 K oktajl j a g o d o ­ wy 108 K oktajl cytrynow y 108 K oktajl m iod ow y 108 K oktajl kefi­ rowy 109 K oktajl „ M a r s ja n k a ” 109 K o ktajl ja jec zn o -p o rzec zk o - wy 109 K oktajl m leczno-porzeczkow y 109 Kwasy 109 Kwas ja g o d o w y 109 K w as tru sk a w k o w y 110 K w as z cz arnych p o ­ rzeczek 110 K w as z rzewienia ( ra b a r b a r u ) 111 K w as c y try n o w o -m io - dow y 111 5 Strona 5 Kwaszenie owoców 111 Kwaszenie jabłek 111 Kwaszenie gruszek 114 K w aszenie śliwek 114 K waszenie b o ró w k i brusznicy i żuraw in 116 Kwaszenie w in o g ro n 116 Suszenie owoców 117 Suszenie ja b łe k 117 Suszenie gruszek 117 Suszenie śliwek 118 Utrwalanie warzyw 119 Kwaszenie warzyw 120 Kwaszenie o g ó r k ó w 120 Kwaszenie p o m id o r ó w 122 Kw aszenie p a ­ pryki słodkiej 124 Kwaszenie m archw i 124 Kw aszenie b a k ła ż a ­ n ów 125 Kwaszenie k apusty 125 Kwaszenie b u r a k ó w 127 M arynowanie warzyw 128 M a ry n a ta z o g ó rk ó w 128 M a ry n a ta z c h rz a n u 128 Utrwalanie warzyw przez sterylizację 129 U trw alanie p o m id o r ó w 129 U trw a la nie b ak ła ż a n ó w 129 U trw alan ie przecieru szczaw iow ego 130 Solenie natki pietruszki lub kopru 130 Przechowywanie owoców i warzyw 131 Przechowywanie świeżych owoców i warzyw 132 Przechowywanie przetworów z owoców i warzyw 137 Warto pamiętać, że... 139 Strona 6 Strona 7 O w oce i w arzy w a odgryw ają w ażną rolę w rac jo n aln y m żywieniu człowie­ ka. Z aw ie ra ją o n e w ęglo w odany, w itam iny, kwasy o rganic zne o raz zw iąz­ ki m ineralne i substancje a r o m a ty cz n e. S tan o w ią ró w nież cenne źródło substancji ak ty w n y c h biologicznie, niezbędnych dla z a p o b ie g an ia i lecze­ nia c h o r ó b serca, ukła d u krążenia, a także prze w o d u p o k a r m o w e g o , za­ burzeń p rze m iany materii i innych. D lateg o nie m o ż n a sobie w yobrazić rac jo n aln e g o żywienia bez o w o có w i warzyw. Poniżej o m ó w im y substancje p o k a r m o w e w ystępujące w o w ocach i w arzyw ach o r a z ich rolę w f u n k c jo n o w a n iu o rg a n iz m u człowieka. Węglowodany sta n o w ią isto tn ą część sk ła d o w ą p o k a r m u człowieka. Są to składniki energetyczne niezbędne dla p o d tr z y m a n ia pro cesów ży­ ciowych. D o p o d sta w o w y c h w ę g lo w o d a n ó w w ystępujących w ow ocach i w arzyw ach należą c u k ry proste, ja k g lukoz a i f ru k to z a , d w u c u k ie r — sa c h a ro z a o r a z w ielocukry — sKrobia, błonnik i pektyny. O w oce świeże, jak też u tr w a lo n e , są za sobn e w łatw o przysw ajalne cu k ry , n a to m ia st nie- Tahela 1. S kład chem iczny ow oców niektórych roślin (w artości średnic) Z aw artość w g /1 0 0 g świeżej m asy O w oce roślin kwasy substancje garbniki cukry pektyny karoten organiczne azotow e i barw niki o o A łycza 4,5 2,4 0,2 0,4 ślady B orów ka bru szn ica 7,0 1,9 0,7 — 0,25 0,1 * W inorośl 12— 35 0,5— 2,4 0,4 0,2 0,02— 0,6 ślady W iśnia 9— 15 1— 2 0.8 — — 0,1 B orów ka bagienna 5,6 1.6 1,0 — 0,17 ślady G ru sza 5,6— 20 0,3— 0,6 0.4 — 0,1— 0,5 0,01 Jeżyna 4,5 2,0 2,0 — 0,13 0,3 T ruskaw ka 4,6— 7,0 1,3 1.8 1,6 0,17 0,03 Ż uraw ina 3,5 3,6 0,5 0,7 0,2 — Agrest 9— 10 1,5— 2 0,7 0.8 0,1 0,2 M alina 5— 8 1,6— 2 0,8 0,07 — 0,2 A ronia 5,5 2 — — 0,5 — A ro n ia czarn o o w o co w a 8,5— 9,5 1,3— 2,0 1,4 0,2 0,2 1,2 Śliwa 8— 13 1— 1,4 0.8 0.6 0.05— 0.2 0,1 P orzeczka biała 8— 10 2 0,3 — — 0,4 Porzeczka czerw ona 7 3 0,6 — — 0.2 Porzeczka czarna 6— 10 2— 3 0,8 — — 0,1 Czereśnia 9— 12 0,8 1,1 — — 0,15 B orów ka czernica 5,3— 6,5 1,2 1,1 — 0,17 ślady Ja b ło ń 7— 12 0,6— 1,2 0,4 0.5 0.1 0,02 * 1 kcal = 4.2 k J Strona 8 dojrzałe zaw ierają znaczne ilości skrob i, k tó ra w czasie dojrzew ania ow oców przekształca się w cukry prostsze. Pektyny regulują skład flory bakteryjnej p r ze w o d u po k arm o w e g o . S ubstancje te tw o rzą z toksycznym i m etalam i ciężkimi, takim i jak stro n t, ołów i ko b alt związki nierozpuszczalne, k tóre nie są w chłaniane, lecz w ydalane z o rg an iz m u . D latego, m.in. ze względu n a zaw arto ść pektyn, ow oce i w arzyw a są zalecane w żywieniu ludzi z a tr u d n io n y c h w w a r u n ­ kach szkodliw ych dla zdrow ia. W ę g lo w o d an e m jest ta kże b ło nn ik (celuloza), k tóry odgryw a w ażną rolę w procesie traw ienia. W z m a g a on perystaltykę jelit i sprzyja w y d a ­ laniu z o rg a n iz m u cholesterolu. W a r to zaznaczyć, że przetw o ry ow ocow e i w arzyw ne, z wyjątkiem so ków , całkowicie z a ch o w u ją b ło n n ik w y stę pują­ cy w świeżych o w o ca ch i w arzyw ach. Isto tn ą w artość biologiczną o w o có w i w arzyw sta n o w ią w ystępujące w nich liczne w itam iny (tab. 1 i 2). Kwas askorbinowy (w itam ina C) występuje w o w o c a c h i w arzyw ach niekiedy w znacznych ilościach. P oniew aż je d n a k rozpuszcza się w wodzie pod cz as p rze tw a rz a n ia o w ocó w i warzyw, z a w arto ść tego kw asu znacznie się obniża. N a przykład straty w itam iny C w czasie prze m y w an ia kwa- Z aw artość w m g / 100 świeżej masy W artość k alory­ w itam i­ w itam i­ w itam i­ w itam i­ czna w p otas w apń magnez fosfor żelazo na C na PP na B: na Bi kcal * / /1 00g 11,0 — — — 188 27 21 25 1,9 41 15,0 — — — 73 40 7 16 0,4 46 3,0 0,2 0,04 0,06 250 17 7 22 0,6 50 15,0 0,4 0,03 0,03 256 37 26 30 1,4 53 5,0 — — — 51 16 7 8 0,8 42 4,0 0,1 0,03 0,02 155 19 12 16 2,3 47 5,0 0,4 0,05 0,03 208 30 29 32 1,0 38 60,0 0,3 0,03 0,03 161 22 16 23 0,7 46 10,0 0,1 0,02 0,03 119 14 8 11 0,6 34 30,0 0,25 0,02 0,01 170 22 9 28 0,5 51 25,0 0,6 0,05 0,02 224 40 22 37 0,9 37 10,0 — 0,01 0,01 221 18 17 21 0,9 78 15,0 0,3 0,02 0,01 235 21 19 25 1,1 86 10,0 0.5 0,04 0,06 214 28 17 27 2.1 49 35,0 0.3 0.02 0,01 205 36 10 30 0.5 45 30,0 0.2 0,03 0,01 275 36 13 33 0.9 47 200,0 0.3 0,04 0,03 372 36 17 43 0,9 45 15,0 0,4 0,01 0.01 223 33 24 28 1.8 58 5,0 0,3 0,02 0,02 — 16 — 13 0,8 45 20,0 0,2 0,03 0,04 98 19 10 13 2,5 51 Strona 9 Tabela 2. Skład chem iczny części jad aln ej warzyw W artość W ęglo­ K w aso­ W itam i­ W itam i­ k alory­ W arzywa W oda w odany Białka wość K aroten na C na PP czna w w c7( w % w % w mg% w mg% kcal V /1 0 0 g K ap u sta głow iasta biała 90.0 5,0 1,8 0.15 0,06 45,0 0.4 29,1 K alafior 91,0 5,0 2,8 0,14 0,02 70.0 0.6 30,5 B urak ćwikłowy 86,5 10.0 1.5 0.10 0,01 10,0 0,2 48,0 M archew 88,0 8,7 1,3 0,15 9,0 5,0 1.2 41,0 R zodkiew ka 92.4 4.9 1,2 0,10 — 20,0 0,15 25,0 Szpinak 90.0 3.4 3,7 0,10 5,0 50,0 0.61 29.1 Ogórek 95.5 2.0 0,5 0,08 0,6 10,0 0,2 12,0 Dynia 89.4 7,7 1,0 0,06 1,5 8.0 0.5 35.7 P o m id o r 93.5 3,5 1.0 0,45 1,2 31,0 0.6 19,0 Bakłażan 91,5 5,0 1,2 0,35 0,02 7,0 0.6 25.5 C ebula 85.0 10.0 2,0 0.20 ślady 10,0 0,3 51,0 C ebula (szezypior) — — — 0,10 2,0 30,0 0.2 — Czosnek 64.6 27.0 6.8 0,10 ślady 10,5 1,2 137,0 G roszek zielony 78,0 11.5 6.1 0,10 0 ,4 ' 25,0 2,0 75.0 P apryka słodka 90.0 6.0 1.3 0.10 1.0 150.0 0,6 29,0 * 1 kcal=4.2 k \ szonej k apusty zim ną w od ą d o c h o d z ą do 60% , a ciepłą n aw et do 100%. W itam in a C s z y b k o ulega rozkład ow i w obecności tlenu. K o m p o ty , soki i konfitury p r z y g o to w y w an e przy ogran ic zo n y m d o stę pie pow ietrza i k r ó tk o g o to w a n e zaw ierają d o sta te c z n ą ilość w itam iny C, śred n io do 70% ilości p o cz ątkow e j. D łu g o trw ałe go to w an ie, szczególnie w o tw a r ty m naczyniu, i przetrz y m y w an ie n a pow ietrzu r o z d r o b n io n y c h o w o có w i warzyw pro w a d zi do r o z k ła d u znacznej ilości kw asu a s k o rb in o w e g o (d o 50%). Należy o tym p am iętać , zwłaszcza p odcz as przy g o to w y w an ia prze­ tw o ró w z cz arn ych porzeczek, tru sk aw e k , agrestu i aro nii c z a r n o o w o c o - wej. D o b o w e z a p o trz e b o w a n ie człow ieka na w itam inę C wynosi 70— 90 mg. N ie d o b ó r kw asu a s k o rb in o w e g o p o w o d u je u człowieka aw itam inozę , p rzejaw iającą się o b niżeniem o d p o r n o ś c i na różne c h o r o b y infekcyjne, łatw ością prze m ęc za nia się, u tr a tą a p e ty tu i w ystępow aniem b ó ló w głowy. K rańco w y n ie d o b ó r w itam iny C p o w o d u je ciężką c h o r o b ę — sz k o rb u t (gnilec), o b ja w iają cą się krw aw ieniem , w ybroczynam i i ow rz o d ze n iem dziąseł. N ie d o b ó r w pożyw ieniu witaminy B ( (tiam iny) prow adzi d o za burzeń czynności ukła d u n erw ow ego i p o w o d u je zapalenie nerw ów (polyneuritis). Brak w itam iny B ( w yw ołuje za b u rzen ia pracy serca, w ystępo w an ie o b ­ rzęków s p o w o d o w a n y c h za burzeniem g o sp o d a rk i wodnej o rg an iz m u , «ozstrój działalności prze w o d u p o k a r m o w e g o i o b n iż o n e wydzielanie 10 Strona 10 so k ó w traw iennych. D o b o w e za p o trz e b o w a n ie człow ieka n a tę w itam inę wynosi 2— 3 mg. W procesie p r zy g o to w y w an ia k o m p o tó w , so k ó w czy kon fitu r w ita m in a ta w nieznacznym sto p n iu ro z k ła d a się. Witamina B 2 (ryboflawina) bierze udział w p ro ce sac h o k s y d o r e d u k - cyjnych o rg an iz m u . Jest z p o w o d ze n iem u ży w a n a w leczeniu niektórych c h o r ó b oczu. N ie d o b ó r ryboflaw iny p o w o d u je sc ho rz enia skóry w okolicy w arg (pękanie warg), a w cięższych p r z y p a d k a c h — osłabienie w zroku. W postaci związanej występuje w licznych p r o d u k ta c h roślinnych, w tym także w ow ocach. Z a p o trz e b o w a n ie d o b o w e człow ieka na tę w ita­ m inę wynosi 2 mg. R yboflaw ina jest związkiem sto s u n k o w o o d p o r n y m na w ysoką te m ­ p era tu rę , toteż np. podczas g o to w a n ia o w o có w praw ie nie ulega ro zk ła­ dowi. Ł a tw o je d n a k ż e ro zkłada się na świetle, co trzeba b r a ć p o d uw agę w procesie przetw órstw a i przechow yw ania p rze tw orów . Brak witaminy PP (kwas n ik o tynow y ) w pożyw ieniu p o w o d u je ciężką i d łu g o trw ałą c h o r o b ę — pelagrę, k tó ra przejaw ia się zapaleniem skóry i błony śluzowej ja m y ustnej z je dn ocz esn ym za b u rzen iem traw ienia. D o b o w e za p o trze b o w a n ie człowieka na tę w ita m in ę wynosi 25— 35 mg. Kwas n iko tynow y występuje w p r o d u k ta c h żyw nościow ych p o c h o ­ dzenia roślinnego i zwierzęcego. Z nac zne ilości tego kw asu w ystępują w zielonym g ro szku, fasoli, gryce, a nieco mniejsze w o w o ca ch wiśni, aronii c z arnoo w oco w ej, w śliwkach, jabłkach i w in o g ro n a c h . K w as n ik o ­ tynow y jest o d p o r n y na różne w a ru n k i śro d ow iska. Nie ulega rozkłado w i pod czas dług otrw ałeg o przecho w yw ania i o b ró b k i term icznej p r o d u k tó w (gotow anie, suszenie). Prowitaminy witaminy A — karo te n y są p r o d u k ta m i p o ch o d z en ia roślinnego. W ściankach jelit człow ieka i zwierząt p rze k ształcają się one w w ita m in ę A, niezbędną w procesach w zrostu. C h a ra k te ry sty c z n y m objaw em b r a k u w itam iny A jest u ludzi i zwierząt tzw. śle p o ta zm ierzc h o­ wa (ślepota kurza) o raz suchość skóry i błon śluzowych. Z a p o trz e b o w a n ie d o b o w e człowieka na p ro w ita m in ę A wynosi I — 1,5 mg. O soby ciężko p r a ­ cujące fizycznie, kobiety w ciąży i m atki k arm iące m a ją za p o trz e b o w a n ie d w u k ro tn ie wyższe. K aro te n y w ystępują w zielonych częściach roślin, a ta kże w o w oca ch i w arzyw ach o zabarw ien iu p o m a ra ń c z o w y m lub czerw on ym . K orzenie m archw i, o w oce p o m id o ra , pap ry k i, brzoskw ini i r o k itn ik a w yróżniają się znaczną zaw arto śc ią karo te n ó w . Nieco mniejsze ilości k a r o te n ó w w ystę­ pu ją w o w o ca ch czarnej porzeczki, aronii c z arn o o w o co w ej, jeżyny, m ali­ ny, wiśni i innych. R o z d ro b n ie n ie su row ców roślinnych zwiększa przysw ajanie k a r o te ­ nów przez o rg an iz m człowieka. Witamina P (polifenole, flaw onoidy) zm niejsza przepuszczaln ość naczyń krw io n o śn y ch i w zm a cn ia ich ściany. W sp ółdziała z w ita m in ą C. 1! Strona 11 N ajbardziej z a so b n e w witam inę P są ow oce aronii cz arn o o w o co w ej, porzeczki czarnej, wiśni, g ra n a tu , pigwy, b o rów k i brusznicy, róży dzikiej, papryki słodkiej, liście szczawiu i in. W itam in a P jest związkiem nietrw ałym . Przy d ostę pie pow ietrza, szczególnie na świetle słonecznym, s z y b k o ulega rozkładow i. N a z a c h o ­ wanie tej w itam iny w procesie przetw órczy m korzystnie w pływ a blanszo- wanie su ro w ców i k ró tk o trw a łe goto w an ie, zwłaszcza w naczyniach przy­ krytych. Należy pam iętać , że zachow anie w ita m in w p rze tw o ra c h z o w o có w i warzyw zależy w znacznym stop niu od sp o so b u ich prze tw arzan ia. N a przykład ow oce p rze tarte z cukrem , a następnie p o d d a n e pasteryzacji m ają w ysoką w artość biologiczną. N a to m ia s t w p rze tw o ra ch nie p o d d a n y c h pasteryzacji lub innego rodzaju o b r ó b c e cieplnej z a c h o d z ą duże straty w itam in, szczególnie w itam iny C i P. O w oce i w arzyw a sta n o w ią p o d sta w o w e źró dło związków mineralnych niezbędnych dla o rg a n iz m u człowieka. Zw iązki te sta n o w ią część s k ła d o ­ wą krwi, limfy, so k ó w traw iennych, w ch o d z ą też w skła d tk a n e k , są nie­ zbędne d o n o r m a ln e g o przebiegu pro ce só w życiowych o rg a n iz m u czło­ wieka. O woce i w arzyw a są za sob ne w związki p ota su. Sole p o ta so w e n e u tra ­ lizują tw orzące się w o rganiz m ie p r o d u k ty kwaśne. P otas p o d trz y m u je rów now agę k w a so w o -z a sa d o w ą we krwi i tk a n k a c h o rg a n iz m u , w zm aga w ydalanie przez, nerki wody i soli. M a rów nież duże znaczenie w prze­ kazyw aniu im pulsó w nerwowych. Liczne ow oce i w arzyw a są za so bne w żelazo, k tóre bierze udział w procesie k rw iotw órc zym i stanow i część skła d o w ą hem o g lo b in y krwi. W chodzi o n o rów nież w skład enzym ów o k s y d o red u k c y jn y ch reg u lu ją­ cych od d y ch a n ie tk a n k o w e . Owoce i w arzyw a zaw ierają ta kże w apń i fosfor, k tóre sta n o w ią p o d ­ staw ow y budulec tk a n k i kostnej o r a z w ch o d z ą w skład krwi. O bniżenie w organizm ie zaw artości w apnia i fosforu p o w o d u je zwiększenie pub u d li- wości nerwowej o r a z ła m liw ość kości. W a żn ą rolę w procesach życiowych o rg a n iz m u o d g ry w a ją także m ikroelem enty : miedź, k obalt, jo d i inne. M agnez, miedź, ko b alt i m a n ­ gan b io rą udział w procesie k rw iotw órc zym . M agnez w pływ a również na przysw ajanie w ęg lo w o d a n ó w przez o rganiz m . J o d jest konieczny do praw idłow ego f u n k c jo n o w a n ia tarczycy. P rzedstaw ion e inform acje o zaw artości niek tórych sk ła d n ik ó w p o k a r ­ m ow ych w o w oca ch i w arzyw ach św iadczą w yraźnie o tym , że są one nie­ zbędne w żywieniu człowieka. S ezo n o w o ść w ystę pow a nia świeżych o w oców i w arzyw sp raw ia , że trzeba je o d p o w ie d n io prze ch o w ać lub utrw alić na pozostałe okresy ro k u , sta ra ją c się przy tym, ab y podczas p rze tw arzania z a c h o w a ć ich w arto ść s m a k o w ą i p o k a r m o w ą . Strona 12 Niezbędny sprzęt i opakowania przydatne w przetwórstwie domowym Strona 13 W przetw órstw ie d o m o w y m najczęściej w ykorzystuje się naczynia i na rz ę ­ dzia og ó ln o u ż y tk o w e. Jeśli je d n a k m a m y własne surow ce, np. z działki, i jeśli co najm niej kilka tygodni w ro k u za jm ują n am prace związane z utrw alaniem o w o c ó w i warzyw, w a r to zg rom a dzić najpotrzebniejszy sprzęt, ab y ułatw ić sobie pracę. O to w ykaz niezbędnego sprzętu, naczyń i narzędzi: — z a m y k a r k a do pokryw ek, — słoje: weki i inne o pojem ności 0,3— 3 1, — garnek lub kociołek d o sterylizacji z d re w n ia n ą k r a to w n ic ą po d słoiki, — urządzenie d o w yjm ow ania z g a r n k a gorących słoików , — te r m o m e tr d o mierzenia te m p e ra tu ry do 150°C, — noże. s k r o b a k i, łyżki stołowe i łyżeczki d o h erba ty ze stali nie­ rdzewnej, — p rzyrząd do w y d rą ża n ia gniazd nasiennych i krojenia o w o có w na części, — drylow nik, — s o k o w iró w k a ręczna, — so k o w iró w k a elektryczna, — so kow nik, — prasa ręczna, — cedzak (durszlak), — sito p erlo n o w e lub z nierdzew nego d ru tu , — siatka d o blanszow ania, — garnki em alio w a n e i kam ienne, — misy lub szerokie, płaskie garn k i em alio w an e d o sm ażenia k o n ­ fitur, — łyżka sz u m ó w k a , — waga, — o tw ieracz d o słoików, — naczynie d o odm ie rzan ia płynów. Strona 14 Utrwalanie owoców Strona 15 Procesy przygotowawcze i sposoby ul rwa lania owoców Przygotowanie owoców W w a ru n k a c h d o m o w y c h najczęściej prze tw arza się ow oce za p o m o c ą o b ró b k i term icznej, polegającej na niszczeniu d r o b n o u s tr o jó w w ysoką te m p e ra tu rą , herm etyczne zaś zam knięcie słoików ch ro n i p rze tw ory przed psuciem się. Ja k o ś ć p rz e tw o ró w zależy w znaczny m stopniu od o d po w ied niej d o j­ rzałości ow o ców . O w oce dojrzałe m a ją właściwe dla d a n e g o g a tu n k u za ­ barwienie, sm a k , wielkość i zw artość miąższu. N iezbędnym w aru n k ie m d o b re g o prze ch o w y w an ia się p rz e tw o ró w jest higiena z a r ó w n o pom ieszczenia, jak i sp rzętu prze zn ac zo n e g o d o prze­ tw arzania. P omieszczenie p o w in n o być czyste i widne. Sprzęt używ any do prze tw arzania należy sta ra n n ie um yć w ciepłej wodzie z d o d a tk ie m ś r o d ­ ków myjących, a następnie o p łu k a ć w czystej wodzie i osuszyć na suszarce lub wytrzeć czystą ścierką. Kys.l. Nóż do obierania owoców i warzyw Ow oce prze zn ac zo n e do u trw a la n ia należy przebrać, oczyścić, umyć, a w razie p o trz e b y p o k ro ić i p o d d a ć blanszow aniu . Sortowanie. O w oce sortuje się na p o dsta w ie jakości, s to p n ia d o jrz a ło ­ ści, zabarw ienia, kształtu i wielkości. O d rz u c a się o w oce n a d p s u te , „ r o b a ­ czywe” o raz z innym i u szkodzeniam i. Mycie. O w oce myje się d o k ła d n ie w dużej ilości w ody pitnej. D o mycia należy używ ać specjalnych siatek lub naczyń z p e rfo ro w a n y m d n em . O w o ­ Strona 16 ce ja g o d o w e najlepiej jest myć p o d prysznicem , aby nie u sz k o d zić ich deli­ k atn eg o miąższu. C zyszczenie. O w oce ja g o d o w e należy jedy n ie p rz e b ra ć , a p estk o w e — p rzeb rać i w ydrylow ać, używ ając specjalnego d r y lo w n ik a (rys. 3) lub p o ­ sługując się igłą b ą d ź agrafką. N ie k tó re ow o ce, np. pigwy i morele należy p rzetrzeć m ię k k ą szczoteczką lub ściereczką, ab y zetrzeć ze sk ó rk i Rys. 2. Nożyk do wydrążania gniazd nasiennych omszenie. J a b łk a , gruszki i pigwy należy o b r a ć ze sk ó rk i i w y d rą ży ć gnia z­ da nasienne za p o m o c ą specjalnego n o ża (rys. 1 i 2). Z b rzo sk w iń , moreli i śliwek pestki wyjmuje się ręcznie b ą d ź u żyw ając łyżki lub noża. Krojenie. S to s u n k o w o duże, o b r a n e ow oce (jabłka, gruszki, pigwy) m o ż n a p o k r o ić n a części za p o m o c ą specjalnego n o ża (rys. 4). P o k ro jo n e części b ę d ą w ów czas gładkie, je d n a k o w e g o kształtu i wielkości. Jeśli z ja k ie g o ś p o w o d u o b r a n e i p o k r o jo n e o w o ce nie m o g ą być na- ?. — Dom owe przetwory. Strona 17 tychmiast p rze tw o rz o n e, to m o ż n a je p rze trz y m a ć przez pew ien czas (nie dłużej niż 30-40 min) w 2-pro ccn tow ym roztw orze soli kuchen nej (20 g soli na 1 1 w ody) lub w 0.5— 1-pro c en to w y m ro ztw o rze kw asu cy try now ego (5— 10 g kw asu na 1 1 wody). Blanszowanie (obgotowywanie). Z abiegow i temu p o d d a je się jedynie ow oce o tw a rd y m miąższu takie jak ja b łk a , gruszki i pigwy. O b ra n e i p o k ro jo n e o w oce umieszcza się w koszu z nierdzew nego d r u tu lub w in­ nym naczyniu z p e rfo ro w a n y m dn em (rys. 5) i za nurza w w odzie p o d g r z a ­ nej wcześniej do te m p e ra tu ry 90— 100°C. O w oce w koszu należy przykryć, aby nie w ypływały, używając p okryw y em aliow anej lub talerza. M o ż n a je tez blans7Gwać np. w w oreczku z gazy. Rys. 5. S p e c j a l n e u r z ą d z e n i e o r a z koszvk d o b lan szo w an ta owoców Czas bla nszow a nia zależy od g a t u n k u , stopnia dojrzałości i wielkość: ow oców (lub ich części), lecz nigdy nie pow inien trw ać dłużej niż 10 m i­ nut. Im wyższa jest te m p e ra tu ra wody. tym krótszy czas blan szow ania. Owoce niezbyt kw aśne oraz słodkie, wolniej się r o zg o to w u ją ce , należy blanszow ać we wrzącej wodzie przez 6— 10 min, kw aśne — w te m p e r a t u ­ rze 85— 90°C przez 4— 6 min. C z asa m i przy blan szo w a n iu d o d a je się do wody kw asu c y try n o w e g o (1— 2 g kw asu na 1 1 wody). 18 Strona 18 B lanszow ane ow oce należy n aty ch m iast o studz ić w zimnej wodzie, aby z b ytnio nie rozmiękły. W tym celu koszyk z o w o ca m i w yjm uje się z g o ­ rącej w ody i naty ch m iast z a n u rza się w zimnej w odzie na 1— 2 min. Czasam i bla n szo w a nie stosuje się ty lk o po to, ab y ułatw ić o b ieranie o w o có w ze skórki (np. b rzoskw iń, moreli). O w oce p o k r o jo n e na części i ułożone w koszyku lub w specjalnej siatce z a n u rza się najpierw we w rz ątku n a 3— 4 m inuty, po czym w yjm uje się je i szybko z a n u rz a w zimnej wodzie. S k ó rk a z tak p r z y g o to w a n y ch o w o có w łatw o o d sta je o d miąższu. E w en tu a ln e resztki skórki o b ie ra się nożem z nierdzew nej stali. W o d a , w której b la n sz o w a n o ow oce, zawiera w ym yte z nich substancje p o k a r m o w e , dlateg o w arto ją zużyć d o p rz y g o to w a n ia syropu. Przygotowanie opakowań Słoiki moczy się przez 1— 2 godziny, a następnie myje w w odzie z d o d a t ­ kiem ś r o d k ó w m yjących, po czym spłukuje czystą w o d ą i ustaw ia d o góry dnem . P rzykryw ki blaszane z g u m o w y m i uszczelkami trze b a p o umyciu w y gotow ać na w olnym ogniu przez 10— 15 min. Przed użyciem słoiki należy wysterylizować. W tym celu w staw ia się je do w ody i g o tuje przez 3— 5 m inuty lub kilka m inut trz y m a się je nad wrzącą w odą. Układanie owoców w słoikach P rz ygotow ane ow oce uk ła d a się ściśle w w ysterylizow anych słoikach. W przeciw nym razie ow oce po pasteryzacji w ypłyną i z g r o m a d z ą się w g ó r ­ nej części naczyń. T o te ż podczas u k ła d a n ia należy k ilk a k ro tn ie po trzą sać słoikami. W k ła d a ją c ow oce d o głębokich słoików m o ż n a posługiw ać się d re w n ia n ą ło p a tk ą . U łożone w słoikach ow oce po w in n y być całkowicie p rzyk ryte s y ro p em , do w ysokości 1,5— 2 cm od górnej kraw ędzi słoika. Przygotowanie syropu S yrop jest to w o d n y r o z tw ó r c u k r u o ok reślo n y m stężeniu. N a syrop do k o m p o tó w bierze się zwykle 0,5— 1 szklanki c u k ru n a 1 sz k lan k ę wody. O w oce bardziej kw aśne w ym ag a ją sy ro p u o wyższym stężeniu (tab. 3). D o k ładniejsze d an e co d o ilości c u k r u i w ody w s y ro p a c h o różnych stężeniach, a także te m p e r a tu rę ich wrzenia p o d a n o w tabeli 4. Przykład: Z a k ła d a m y , że chcem y p r zy g o to w a ć 5 1 40-p ro c en to w e g o sy rop u Strona 19 Tabela 3. Stężenie sy ro p u a zaw artość wody Ilość wody Ilość uzyskanego Stężenie sy ro p u (w szklankach) syro p u w % na 1 szklankę cukru w szklankach 10 7.2 7.8 20 3.2 3.9 30 1,8 2,4 35 1,5 2,1 40 1.2 1,8 45 1,0 1,6 Tabela 4. Przygotow anie i właściwości syro p u (wg N. W. S aburow a) Z aw arto ść P rzygotow anie syropu Stężenie w 1000 g syropu G ęsto ść T em p eratu ra syropu ilość cukru (w g) objętość syropu w rzenia syro- w % w ody cukru na 1 1 wody uzyskanego w tem p. 15°C pu w °C wg wg syro p u w 1 w g /c m 3 1 2 3 4 5 6 7 10 900 100 111 1,069 1,039 100,4 15 850 150 177 1,109 1,060 100,6 20 800 200 250 1,155 1,082 100,6 25 750 250 333 1,207 1,105 100,7 30 700 300 429 1,266 1,129 101,0 35 650 350 538 1,334 1,153 101,2 40 600 400 667 1,414 1,179 101,5 45 550 450 818 1,508 1,206 101,7 50 500 500 1000 1,621 1,233 102,0 55 450 550 1222 1,749 1,263 102,5 60 400 600 1500 1,932 1,295 103,0 65 350 650 1857 2,153 1,326 104,2 70 300 700 2333 2,449 1,361 106,5 75 250 750 3000 2,853 1,397 108,2 80 200 800 4000 3,484 1,435 115,0 (1000 g s y r o p u 4U-procentow ego zaw iera 400 g c u k r u i 600 g wody). W rubryce 4 tabeli 4 p o d a n o , że w celu u zy s k an ia 40-p ro c en to w e g o roz­ tw o ru trzeba w 1 1 w ody rozpuścić 667 g cu k ru . U zysk a się w tedy 1,414 I syropu. A by obliczyć ilość w ody p o trze bnej do u zyskan ia 5 1 s y r o p u o stę­ żeniu 4 0 -p ro c e n to w y m , należy 5 1 sy ro p u podzielić przez 1, 414: 5 : 1 ,4 1 4 = 3 ,5 3 1 Biorąc p o d uw agę, że na k ażd y litr w ody trze b a 667 g c u k r u , to n a 3,53 I w ody trzeba: 3,53X667 = 2,354 kg cukru. 20 Strona 20 J a k z tego w ynik a, aby uzyskać 5 1 sy ro p u , trzeba wziąć 2,354 kg cu kru i 3,53 1 wody. A po n ie w a ż w ia d o m o , że d o naczynia o litrowej pojem n ości wchodzi o k o ło 800 g cu k ru , to m o ż n a odm ierzyć 3 1 c u k r u i rozpuścić go w 3,5 1 wody. Może się zdarzyć, że m am y gotow y sy ro p i chcielibyśmy o znaczyć jego stężenie. W tym celu ważym y pusty słoik o p ojem ności l 1, a następnie napełniam y go syropem o te m p e r a tu rz e p o k ojo w ej (20°C) i p o n o w n ie ważymy. O d uzyskanej masy słoja z sy ro p em o d e jm u je m y m asę p uste go słoja i różnicę dzielimy przez 1000. U zysk a n y iloraz sta n o w i gęstość sy rop u, czyli m asę w g/c m -\ N astępnie w rubryce 6 tabeli 4 znajdujem y najbardziej zb liżoną wielkość, a w rub ry ce 1 — o d p o w ia d a ją c e tej wiel­ kości stężenie syropu. Przykład: Z a k ła d a m y , że pusty słoik waży 441 g, a słoik z sy ro p e m — 1632 g. Po odjęciu 441 g od 1632 g i podzieleniu pozostałej różnicy przez 1000 u zyskam y gęstość 1,191. W rubryc e gęstość sy ro p u zna jd u je m y w artości najbardziej zbliżone. W tym w y p a d k u w ynoszą o n e 1,179, co o d p o w ia d a stężeniu 40 -p ro c en to w e m u , o r a z 1,206, co o d p o w ia d a stężeniu 45-procen- tow em u. N a tej p o dsta w ie m o ż n a w przybliżeniu oznaczyć, że stężenie o k reśla n eg o przez nas sy ro p u w ynosi 42% ił Rys. 6. P rzy rzą d d o o z n a c z a n ia g ę s to ś c i sy r o p u (a r e o m e tr ) D o kład n iejsze o znaczenia gęstości sy ro p u p r z e p ro w a d z a się za p o m o ­ cą a r e o m e tr u (rys. 6). S kłada się o n z za topio nej, o d p o w ie trz o n e j rurki szklanej, u do łu której p o dw ieszony jest ciężarek, a w górnej jej części znajd uje się skala. A r e o m e tr z a n u r z o n y w syropie o te m p e r a tu rz e p o k o ­ jow ej pływ a, u trzy m u jąc położenie pionow e. Im bardziej gęsty, a zatem