OBYCZAJE STAROPOLSKIE - ZBIGNIEW KUCHOWICZ XV11-XV1H WIEKU Wydawnictwo ��dzkie Od autora Ksi��ka, kt�r� oddaj� do r�k Czytelnika, tylko lu�no wi��e si� z opublikowan� przeze mnie w 1957 roku prac� pt. Z dziej�w obyczaj�w polskich w wieku XVII i pierwszej poi. XVIII w. Prezentuje bogatsz� problematyk�, obejmuje szerszy okres czasu, uwzgl�dnia r�wnie� uwagi zawarte w recenzjach'. Od 1957 roku nie ukaza�a si� ani jedna obszerniejsza praca po�wi�cona dziejom obyczaj�w, sprawy te tylko marginesowo lub fragmentarycznie poruszane s� w publikacjach z zakresu �ycia codziennego oraz historii regionalnej. Do dzi� pierwszoplanowe miejsce zajmuje w tym dziale historiografii pomnikowe dzie�o J. S. Bystro-nia Dzieje obyczaj�w w dawnej Polsce. Od jego pierwszego wydania min�o ju� jednak czterdzie�ci lat, si�� rzeczy musia�o si� wi�c �zestarze�", wyniki bada� naukowych i publikacje �r�de� posun�y bowiem nasz� wiedz� o kulturze staropolskiej znacznie naprz�d. Nowe ustalenia naukowe nie s� w dostatecznym stopniu spopularyzowane w spo�ecze�stwie. Podkre�la to Bogus�aw Le�nodorski w pracy Historia i wsp�czesno�� (Warszawa 1967): �Tylko cz�� osi�gni�� naukowych dociera do szerszego og�u [...]. Jeszcze dzi� spojrzenie na histori� bywa najcz�ciej obci��one naros�ymi przez lata mitami i stereotypami � nie zawsze daj�cych si� sprawdzi� sympatii czy uprzedze�, ni� rozja�nione ustaleniami i hipotezami nauki". Potoczna wiedza o dawnej obyczajowo�ci kszta�towana jest do dzi� przede wszystkim przez artystyczne wizje literackie, malarskie, ostatnio nawet filmowe. Po�r�d historyk�w i paraj�cych si� histori� publicyst�w s�yszy si� pogl�dy, �e powie�� historyczna nie najlepiej spe�nia sw� rol�, dbaj�c nie tyle o przedstawienie rzeczywisto�ci i zrozumienie proces�w dziejowych, ile o efektowne, najcz�ciej stylizowane obrazy przesz�o�ci, �e nazbyt ulega ona tradycjonalizmowi (dostrzega si� oczywi�cie prace ambitniejsze, nowatorskie, chodzi jednak o og�lny stan rzeczy). W konsekwencji szerokie ko�a czytelnik�w maj� na nasz� przesz�o��, w tym obyczajowo��, bardzo mglisty, najcz�ciej fa�szywy pogl�d, nie znaj� i nie rozumiej� dawnych modeli i klimat�w obyczajowych, zmian kszta�tuj�cych r�ne kr�gi kulturowe, st�d traktuje si� pewne wsp�czesne zjawiska obyczajowe jako niebywa�e, niespotykane w historii. Nie miejsce tu na rozstrzyganie tych spraw, pragn� tylko zaakcentowa�, 1 Szczeg�lnie cennych uwag dostarczyla mi recenzja J. Tazbira: Z. Kuchowicz, Z dziej�w obyczaj�w..., �Przegl�d Historyczny", t. XLIX, z. 2, 1958, s. 404�109. �e mi�dzy widzeniem przesz�o�ci przez historyka a spojrzeniem masowego czytelnika powie�ci historycznych czy widza wersji filmowych zachodz� wielkie r�nice, �e szereg okoliczno�ci utrudnia przedstawienie i zrozumienie prawdziwego stanu rzeczy. Dawne czasy charakteryzowa�y si� mi�dzy innymi ostrzejszymi ni� dzi� kontrastami obyczajowymi. Obok tolerancji, kt�ra s�usznie uchodzi za jedno z najwi�kszych osi�gni�� polskiej kultury, pieni� si� fanatyzm, aria�ski czy o�wieceniowy racjonalizm s�siadowa� z powszechnie panuj�cymi zabobonami, subtelno��, a nawet wyrafinowanie gin�y w morzu prymitywizmu, lukullusowy zbytek kr�lewi�t czy pa-trycjuszy jaskrawo odbija� od �a�osnego ub�stwa i wr�cz dantejskich scen z lat g�od�w i mor�w, szczero�� i otwarto�� przeplata�a si� z hipokryzj�. Funkcjonowa�y w�wczas r�ne systemy moralne, a w�r�d nich jeden dla pan�w, drugi dla poddanych. Kazimierz Dobrowolski w rozprawie Umys�owos� i moralno&� spo�ecze�stwa staropolskiego (�Studia z pogranicza historii i socjologii", Wroc�aw 1967) zwraca uwag� na �stosowanie dualizmu etycznego, w my�l kt�rego uznaje si� pewne zasady moralne za obowi�zuj�ce tylko wobec jednostek lub grupy najbli�szej danemu osobnikowi, wprost przeciwne za� post�powanie w stosunku do obcych (np. mord, rabunek, kradzie�, k�amstwo) uchodzi za moralne lub nawet za akt wybitnie dodatni. Szczeg�lnie jaskrawo zaznacza si� to na gruncie wojny". W tej sytuacji �atwo o uproszczenia, o obraz przys�owiowo bia�y lub czarny, jednostronny, idealizuj�cy albo akcentuj�cy brutalno�� czas�w i ludzi. Beletrystyka wola�a operowa� barwami jasnymi, z uproszczon� psychologi� literack� postaci, st�d powstawanie mit�w, st�d r�nice ocen mi�dzy profesjonalistami a mi�o�nikami przesz�o�ci. �wczesne zjawiska obyczajowe nale�y oceni� przede wszystkim w aspekcie obowi�zuj�cych w owym czasie norm, zasad i panuj�cych stosunk�w. To, co nas cz�sto dziwi i razi, dla ludzi tamtych wiek�w by�o rzecz� naturaln�. Nale�y tak�e pami�ta�, �e obyczaje nie by�y niezmienne, normy, regu�y i gusta podlega�y rozmaitym fluktuacjom i przeobra�eniom, kt�rych nasilenie nast�pi�o zw�aszcza w drugiej po�owie XVIII wieku. Dostrzega� je ju� J�drzej Kitowicz. �Ci, co przed nami �yli stem lat pr�dzej, jak czytamy z dziej�w dawnych � pisze on � w cale byli odmiennych od naszych obyczaj�w. Sama nawet posta� dawnych Polak�w odmienna du�o by�a od dzisiejszych, co si� dosy� doskonale ukazuje w portretach i pos�gach staro�wieckich. Ci, co po nas nast�pi� za lat sto, Polacy � pewnie si� od nas dzisiaj �yj�cych tak b�d� r�nili, jak my si� r�niemy od dawniejszych". Obyczaje XVII�XVIII wieku by�y na og� bujniejsze, bardziej spontaniczne, mniej pruderyjne od panuj�cych w wieku XIX, a czasem nawet od dzisiejszych, na skutek czego w �wczesnym �yciu, jak r�wnie� w literaturze pi�knej i �r�d�ach, spotyka si� wiele scen i s��w drastycznych, �mia�ych, niekiedy nawet szokuj�cych. Wydawcy i autorzy przesz�ego wieku gorliwie tuszowali te zjawiska, zamazuj�c i zniekszta�caj�c prawdziwy stan rzeczy. Dotyczy�o to mi�dzy innymi �ycia erotycznego, kt�re w wielu powie�ciach czy esejach prezentowane jest wr�cz infantylnie. Znawca dziej�w Polski XVII wieku W�adys�aw Czapli�ski w pracy Kultura baroku w Polsce (Pami�tnik X Powszechnego Zjazdu Historyk�w Polskich w Lublinie, Referaty, cz. I, Warszawa 1968) podkre�la, i�: �Okres kontrreformacji nie przygasi� wcale rozpalonych w okresie renesansu ogni zmys�owo�ci. Wr�cz przeciwnie, wydaje si�, �e t�umiona oficjalnie zmys�owo�� pali�a si� jeszcze �ywszym, jeszcze bardziej urzekaj�cym �wiat�em. Wszak wiele utwor�w poetyckich i prozaicznych tego okresu razi�o nie tylko uszy naszych ojc�w i dziad�w, kt�rzy bezlito�nie kastrowali przy wydawaniu te fraszki i pie�ni, ale jeszcze w latach pi��dziesi�tych naszego stulecia wydawa�y si� zbyt swawolne [...] erotyzm barokowy przybiera inne ni� w dobie renesansu kszta�ty, jest, powiedzia�bym, silniejszy, niemal bardziej wyuzdany [...]. Ko�ci� zdo�a� jedynie narzuci� spo�ecze�stwu polskiemu pewn� oficjaln� wstydliwo��". Mo�na doda�, �e erotyzm rokokowy by� jeszcze bardziej �mia�y, �e czyni� cz�sto ze zmys�owo poj�tej mi�o�ci najwy�sz� warto�� �ycia, nie mog�em wi�c nazbyt tonowa� przedstawionych tu spraw i reakcji, dopu�ci� do tworzenia nie tylko sentymentalnych, lecz wr�cz sztucznych, przys�owiowo papierowych postaci. St�d te� opisom �ycia erotycznego po�wi�ci�em sporo miejsca, zgodnie z ich rol� w �yciu przedstawianych generacji. W popularnych zarysach, w uprawianej na �amach czasopism publicystyce na tematy historyczne wyst�puje cz�sto tendencja do koncentrowania si� na �yciu �wi�tecznym, na reprezentacyjnej, fasadowej stronie dawnej obyczajowo�ci. Prowadzi to do powa�nych zniekszta�ce�, do bezzasadnego generalizowania pewnych wyj�tkowych zjawisk. Wyolbrzymia si� i wr�cz demonizuje mi�dzy innymi pija�stwo, nazbyt wierz�c wyst�pieniom moralist�w, satyryk�w i sk�onnym do przesady cudzoziemcom. Niezmiernie wiele pisze si� na temat uczt i bankiet�w, wigilijnych i wielkanocnych przysmak�w, kap�on�w, indyk�w, wet�w, miod�w i w�grzyn�w. W rzeczywisto�ci historycznej luksus wyst�powa� tylko po�r�d w�skiej elity, masy, nawet szlacheckie, jada�y znacznie pro�ciej i skromniej, ni� to wynika z barwnych, opisuj�cych �wi�teczne sto�y i wyj�tkowe okazje tekst�w. Niewiele pisze si� r�wnie� na temat pod�o�a biotycznego. Cz�owiek �wczesny podlega� rozlicznym schorzeniom, �y� kr�cej, bardziej cierpia�, cz�sto inaczej reagowa�. Zagro�enie epidemiami d�umy, ospy, tyfusu, cz�stymi wtedy nerwicami i psychozami wp�ywa�o na psychologi� zbiorow�, mentalno�� i religijno��. Wyrastaj�ce na pod�o�u chor�b l�ki i kompleksy w wa�ki spos�b rzutowa�y na r�ne dziedziny �wczesnej obyczajowo�ci. Chyba za ma�o zwraca si� uwagi na to, �e ludzie tamtych czas�w koloryzowali, umiej�tnie upi�kszali swe prze�ycia, nieraz pozowali. Historyk kultury W�adys�aw Tomkiewicz w artykule W kr�gu kultury Sarmaty'zmu (�Kultura" 1966, nr 30) pisze: �Cz�owiek Baroku i w �yciu codziennym zachowuje si� jak aktor na scenie, umie �wietnie �dyssymulowa�, na zawo�anie ma �miech i �zy, jest pe�en ekspresji". Swego rodzaju aktorstwo charakteryzowa�o tak�e i ludzi Rokoka. W ten spos�b wkraczamy w istny labirynt zalet i wad, pragnie� i reakcji, deklaracji i prawdziwych postaw. Nie mo�emy wi�c za bardzo wierzy� �zom, rozpaczom, �lubom i mi�o�ciom tych ludzi. Nie mamy wszak�e i podstaw, by odmawia� im wra�liwo�ci na pi�kno, dobro i szlachetno��, cho� poj�cia te kry�y czasem odmienn� ni� dzisiaj tre��. Wspomniane okoliczno�ci, jak r�wnie� i inne przyczyny powoduj�, �e zar�wno przedstawienie, jak zrozumienie dawnego �ycia obyczajowego nie jest bynajmniej �atwe. Chc�c to osi�gn�� operuj� zar�wno opisem, jak analiz�. Ksi��ka posiada charakter popularnonaukowy, nie uchylam si� wszak�e od rewizji wielu obiegowych s�d�w, dokonuj� nowych interpretacji, staram si� oceni� wyst�puj�ce zjawiska w ich z�o�ono�ci i rozwoju. Stawiam tez�, �e obyczajowo�� stanowi�a wi� scalaj�c� spo�ecze�stwo polskie, �e spe�nia�a powa�n� rol� w kszta�towaniu si� nowoczesnego narodu polskiego. Do reprezentowanych tu pogl�d�w doszed�em w wyniku monograficznych bada� prowadzonych nad okresem staropolskim. 2 kolei kilka uwag szczeg�owych. W literaturze naukowej, jak r�wnie� w mowie potocznej, termin �obyczaj" ma r�norodne znaczenie. W niniejszej ksi��ce okre�lam nim spos�b post�powania, zachowania, wi���cy si� z �wczesnymi warunkami bytu i stosunkami spo�ecznymi. Nie s�dz�, by za obyczaj uznawa� zjawisko dopiero wtedy, gdy jest powszechnie przyj�te i tradycyjne (jak podaj� pewn& prace). Wiele form, regu� i zwyczaj�w stanowi�o w pewnych okresach dziejowych niech�tnie widzian� przez tradycjonalist�w nowo��. Nie posiada�a np. tradycji moda niewie�cia lansowana przez dw�r Marii Ludwiki czy liczne w drugiej po�owie XVIII stulecia rozwody, zjawiska te zaliczamy jednak do obyczajowo�ci. Stosuje si� nawet okre�lenie �rewolucja obyczajowa", st�d te� prezentuj� i analizuj� wiele r�nych, zmieniaj�cych si� sposob�w post�powania. Pos�uguj� si� poj�ciami Barok, Rokoko. W nauce trwa dyskusja nad ich tre�ci�. Przychylam si� do pogl�d�w nie ograniczaj�cych ich zasi�gu na formacj� kulturow�, mieszcz�c� w sobie zjawiska dotycz�ce mi�dzy innymi mentalno�ci, psychologii zbiorowej, religijno�ci, obyczajowo�ci. W ostatnich pracach badawczych Barok traktuje si� u nas ju� jako epok� nast�puj�c� po Odrodzeniu, bardziej dyskusyjne jest poj�cie Rokoka, mniemam, �e w aspekcie obyczajowym dobrze ono jednak charakteryzuje pewien okres dziejowy. Poj�cia O�wiecenie u�ywam dla okre�lenia pr�du spo�eczno-kulturalnego, zw�aszcza w odniesieniu do sfery ideologii. Je�li chodzi o zakres terytorialny, to rozpatruj� �ycie obyczajowe na terenach etnicznie polskich, wchodz�cych w sk�ad pa�stwa polskiego w XVII�XVIII wieku, tylko wyj�tkowo wykorzystuj�c informacje dotycz�ce innych obszar�w. Ze wzgl�du na rozmiar i charakter pracy bardzo og�lnie przedstawi�em zwyczaje regionalne, nie kusz� si� te� o encyklopedyczny obraz �ycia obyczajowego. Chodzi mi o g��wny klimat obyczajowy, charakterystk� czas�w i ludzi, przedstawiam te dziedziny, kt�re uwa�am za najbardziej wa�ne, reprezentatywne i interesuj�ce. W pracy tego typu nie jest mo�liwe zamieszczenie pe�nego aparatu naukowego. W zwi�zku z tym przypisy zosta�y ograniczone do znaczenia cytowanych tekst�w. Na ko�cu ksi��ki zamieszczam wykaz opracowa�. Materia� czerpa�em przede wszystkim ze �r�de� r�kopi�mienniczych i drukowanych. Obyczaje obecne rewolucjonizowane s� przez przemiany gospodarczo-spo�eczne. Stulecia, rz�d generacji dziel� nas od rozpatrywanych czas�w. Mimo tego dystansu nie wydaje mi si�, by obyczajowo�� staropolska stanowi�a zamkni�t�, obc� nam dziedzin�, dostrzegam jej d�ugie trwanie i oddzia�ywanie nawet na nasze pokolenia. Spo�ecze�stwo polskie mia�o i ma �ywe zainteresowania historyczne, wiadomo, �e ch�tnie si�ga do prac dotycz�cych dziej�w ojczystych. Cieszy�bym si�, gdyby ta ksi��ka zainteresowa�a Czytelnika, uprzytomni�a mu wiecznie �yw� wi� z przesz�o�ci�, bogactwo i oryginalno�� naszych kulturowych tradycji. Sto�y pa�skie i chudopacholskie Nie ulega w�tpliwo�ci, �e przestrzeganie obowi�zuj�cej w danym okresie historycznym obyczajowo�ci powinno zapewni� cz�owiekowi pe�ne zadowolenie i swoiste szcz�cie. Zdecydowana wi�kszo�� ludzi XVII� XVIII wieku najwi�ksz� rado��, wr�cz szcz�cie czerpa�a z realnego, zewn�trznego �wiata, a przyjemno�ci, jakim ho�dowa�a, by�y g��wnie natury zmys�owej. �wczesna obyczajowo�� polska uznawa�a przede wszystkim typ szcz�cia oparty na wra�eniach podniebienia. Lubiano du�o i dobrze zje�� oraz wypi�. Nie wdaj�c si� w szczeg�owe rozwa�ania, nale�y wszak�e przypomnie�, �e jedzenia nie by�o wtedy za wiele. Luksus i ob�arstwo typowe dla warstw uprzywilejowanych nie mo�e przes�ania� faktu, i� mo�liwo�ci produkcyjne kraju by�y w�wczas ni�sze od potrzeb konsumpcyjnych, �e wi�ksza cz�� ludno�ci przez d�ugie miesi�ce nie dojada�a, a cz�sto wr�cz g�odowa�a. St�d te� nie tylko ranga obyczajowa, lecz podstawowe znaczenie, waga sto�u w �wczesnym �yciu. Wi�kszo�ci ludziom jedzenie dostarcza�o nie tylko rozkoszy podniebienia, ale przede wszystkim zaspokaja�o po prostu codzienny g��d. Marzenia, kraje z bajek wi�za�y si� wi�c z zastawionym sto�em, z mo�liwo�ci� nieograniczonego najedzenia si�. Jest znamienne, �e literatura plebejska tej doby lubuje si� w opisywaniu pokarm�w, w obrazach spo�ywania ich, biesiadowania przy stole itd. Ca�e partie tekst�w po�wi�cone s� mi�siwom, kie�basie, s�oninie, kapu�cie z grochem i innym tego rodzaju specja�om. W bajkach i anegdotkach ludowych kie�basy rosn� niby las, piwo czy mleko p�ynie rzek�. Opisy t�ustego, mi�snego jad�a przewijaj� si� nawet poprzez erotyk ludowy. �Garnuszek mas�a" i �gomu�ecki" � to �rodki, dzi�ki kt�rym zdobywano przychylno�� kobiet. Z drugiej strony wiktua�y by�y dla wielu wa�niejsze od niewie�cich wdzi�k�w. W jednym z utwor�w czytamy: Sli parobcy z karcmy, Tak sobie radzili: � P�d�my do Maryny, Bo tam wiepsa bili. Nawaz� nom kie�bas, Nasmaz� nom kisek, Powim ojcu, matce, �em w zaloty psysed 1. Znamienne, �e kobiety pos�dzone o czary, indagowane o wsp�ycie z diab�em, lakonicznie informowa�y o intymnych stosunkach z czartami, rozwodzi�y si� natomiast o wyprawianych na �ysej G�rze bankietach. Podobnie ma si� rzecz z literatur� pi�kn�, gustami szlacheckimi. Jak�e� szczeg�owo i obrazowo maluje opisy uczt, smakowitych da� w swoim znakomitym dziele J�drzej Kitowicz. O kapitalnym znaczeniu sto�u w codziennym i �wi�tecznym �yciu szerokich rzesz szlacheckich donosz� tak�e �wczesne diariusze i pami�tniki. Z tym oczywi�cie, �e wymagania s� tu ju� nieco wi�ksze, st�d mniej o grochu i kapu�cie, wi�cej za� o flakach, pieczeniach, kap�onach itp. Najbogatsi rozkoszowali si� jedzeniem oczywi�cie nie przez niedostatek, lecz z upodobania i �akomstwa. Luksusowe po�ywienie decydowa�o wtedy o randze socjalnej, stanowi�o niejako wizyt�wk� �wiadcz�c� o zasobach i pozycji. R�ne przyczyny z�o�y�y si� na fakt, �e og� spo�ecze�stwa marzy� i d��y� do zasiadania przy najbardziej obfitym, najdro�szym stole. Jedzenie stanowi�o dla wielu najwy�sze dobro, przedk�adano je nawet cz�sto ponad inne rozkosze. Zasobny, bogaty, uatrakcyjniony alkoholem st� stanowi� idea� szcz�cia dla wi�kszo�ci ludzi �wczesnych czas�w. Znamienne s� kr���ce w�wczas przys�owia. Mawiano np.: �kto je i pije, ten dobrze �yje", �dobra wie��, kiedy nios� je��", �ci�ka bole��, gdy si� chce je��; jeszcze ci�sza, kiedy jedz�, a nie dadz�", �je, a� mu oczy na wierzch wy�a��". Dlatego te� opis staropolskich obyczaj�w nale�y rozpocz�� od zagadnie� zwi�zanych ze sto�em i ca�� �wczesn� gastronomi�. St� staropolski nie by� jednolity, warunkowa�a go przede wszystkim pozycja maj�tkowa. Dzieli� si� te� na kilka kategorii. Mi�dzy codziennym, nawet �wi�tecznym jad�ospisem ch�opa czy zwyk�ego mieszczanina a menu patrycjusza czy magnata istnia�a kolosalna r�nica. Mo�na tu m�wi� wr�cz o odmiennych kuchniach. Wymieni�bym co najmniej pi�� ich kategorii. Spos�b �ywienia si� bezrolnych ch�op�w czy biedoty miejskiej kwalifikowa� ich do kuchni ubogiej. �rednio zamo�ni ch�opi, czelad�, ubo�sze grupy ludno�ci miejskiej, drobna szlachta prowadzili tak zwan� kuchni� podstawow�. Kuchnia �rednia by�a typowa dla zamo�ne- 1 Cz. H e r n a s, W kalinowym lesie, t. II, Warszawa 1965, s. 88. go ch�opstwa, s�u�by dworskiej, �rednio zamo�nych grup ludno�ci wielkomiejskiej i ubo�szej szlachty. Kuchni� pa�sk� prowadzi�a zamo�na szlachta, pewne kategorie ludno�ci du�ych miast, wy�szy kler, przedstawiciele wolnych zawod�w, np. wzi�ci lekarze. Najbardziej luksusowa by�a kuchnia typowa dla kr�g�w oligarchii �wieckiej i ko�cielnej, dla dwor�w kr�lewskich. Ka�dy z wymienionych rodzaj�w kuchni posiada� odmienny spos�b �ywienia; r�ni�y si� one mi�dzy sob� ilo�ci� i por� podawania posi�k�w. W grupach ludno�ci prowadz�cych dan� kuchni� obowi�zywa�y ponadto rozmaite zasady zachowania si� przy stole, pos�ugiwa�y si� one odmienn� zastaw� sto�ow� itd. Mimo tego zr�nicowania, kuchnie te posiada�y pewne cechy wsp�lne, a mianowicie gustowanie w pewnych potrawach czy dodatkach. Mo�na wi�c twierdzi�, �e poszczeg�lne rodzaje kuchni dzieli�y mo�liwo�ci materialne, ��czy�y za� pewne tradycje kulinarne, upodobania i nawyki. Tradycje te upowa�niaj� do twierdzenia, i� polska gastronomia wyr�nia�a si� pewn� specyfik� od gastronomii czas�w nam wsp�czesnych, a tak�e od sposob�w �ywienia i zachowania si� przy stole, jakie cechowa�y obyczajowo�� innych kraj�w. Odmienno�� ta mia�a swoje �r�d�o przede wszystkim w istniej�cej bazie surowcowej i mia�a zwi�zek z warunkami klimatycznymi. Z powodu ni�szej ni� obecnie produkcji mi�sa i mleka wi�kszo�� ludno�ci musia�a opiera� sw�j jad�ospis na potrawach ro�linnych. Jednocze�nie tak powszechne dzi� kartofle stanowi�y wtedy drogi przysmak i spo�ywano je rzadko. Nie znano cukru buraczanego, trzcinowy za� by� wielce kosztowny. Tak powszechne dzi� u�ywki jak herbata i kawa pojawi�y si� dopiero na pocz�tku XVIII wieku; przyj�y si� zreszt� tylko w �rodowiskach ho�duj�cych nowej modzie, przewa�nie wywodz�cych si� z kr�g�w wielkomiejskich. Ni�sza ni� obecnie by�a produkcja owoc�w, sok�w owocowych. Mo�na wi�c twierdzi�, i� baza surowcowa by�a w�ska niewystarczaj�ca, co zmusza�o m. in. do szukania �rodk�w zast�pczych, spo�ywania du�ej ilo�ci piwa, kasz, warzyw, z tym oczywi�cie, �e ludzie zamo�ni, smakosze, korzystali z luksusowych, importowanych artyku��w cudzoziemskich. Poniewa� wi�kszo�� ludzi pracowa�a intensywnie fizycznie, zapotrzebowanie na kalorie by�o du�e (wiadomo, �e przy pracy fizycznej zu�ycie t�uszcz�w i bia�ka jest wy�sze ni� przy pracy umys�owej). Poniewa� istnia� niedob�r artyku��w zawieraj�cych wysokowarto�ciowe bia�ko i t�uszcze, trzeba wi�c by�o zast�pi� je wi�ksz� ilo�ci� mniej warto�ciowego jad�a. St�d w�a�nie te kopiaste porcje, wielkie szklanice, wi�ksza cz�stotliwo�� spo�ywania posi�k�w. Na spos�b �ywienia wywiera�y tak�e wp�yw rozmaite inne czynniki, jednym z nich by�y obowi�zuj�ce w�wczas poj�cia estetyczne i wzorce pi�kno�ci. Obecnie, gdy ho�dujemy smuk�ej linii, zwraca si� uwag� na to, by potrawy nie by�y zbyt ci�kie, tucz�ce, lansuje si� dania posilne, lecz lekkostrawne. St�d te� cz�ste wyrzekanie si� n�c�cych s�odyczy, ciast, piwa itp. Inaczej jednak przedstawia�y si� jad�ospisy w kr�gach obyczajowych, kt�re znajdowa�y upodobania w kszta�tach pe�nych, w oty�o�ci. Wiadomo, �e nawet dzi� jeszcze specjalnie karmi si�, wr�cz tuczy kobiety Orientu. Szerzej jeszcze mo�na si� by�o spotka� z tym zjawiskiem w dawnych wiekach, st�d te� Stanis�aw Staszic pisa�: �U Maur�w pomieszano oty�o�ci z pi�kno�ci�. Taka oty�o�� kobiety, �e sama z miejsca uj�� nie mo�e, �e j� dw�ch lub trzech m�czyzn podpiera� i prowadzi� musi, jest najwi�ksz� pi�kno�ci�. Przeto p�e� ta wszystkich u�ywa sposob�w, aby cia�o nabra�o oty�o�ci. Ca�e starania matek przy wychowywaniu c�rek d��y, aby te wiele mleka pi�y i ty�y" 2. Bujne pi�kno�ci secesji nie gardzi�y menu pe�nym krem�w, ciast, rozmaitych potraw wysokokalorycznych, tucz�cych. Podobnie rzecz si� mia�a w omawianym okresie. Dzisiejsze s�ynne z urody modelki czy aktorki uznane by zosta�y przez Sarmat�w za osoby niewydarzone, chorowite, niedo�ywione, nadaj�ce si� do leczenia lub tuczenia. Oty�o�� nie razi�a wi�c gust�w, odwrotnie, znajdowa�a nawet uznanie. Dotyczy�o to tak�e m�czyzn. Cz�sto mo�na by�o spotka� si� z pogl�dem, �e zeszczuplenie mo�e doprowadzi� do zeszpecenia, a nawet spowodowa� utrat� powodzenia. W zwi�zku z tym tylko sporadycznie stosowano jakie� diety odchudzaj�ce, kt�re modne sta�y si� zreszt� dopiero w dobie Rokoka. Kuchnia mia�a za zadanie dostarczanie nie tylko potraw syc�cych, lecz wr�cz tucz�cych. St�d te� lubowanie si� w zawiesistych sosach, w t�uszczach, ciastach, w ciemnych piwach i innych tego rodzaju specja�ach. Pewn� specyfik� polskiego sto�u stanowi�o okresowe przestrzeganie licznych post�w. Ko�ci� prowadzi� o nie wielowiekow� walk�, stosuj�c r�norodne kary i �rodki nacisku. Doprowadzono w ko�cu do tego, �e w omawianej dobie posty wesz�y w nawyk i zacz�y kszta�towa� nawet jad�ospisy naszych przodk�w. W zasadzie obowi�zywa� pogl�d, i� w czasie postu nale�y nie tylko powstrzyma� si� od spo�ywania potraw mi�snych, lecz tak�e od wszelkich produkt�w pochodz�cych od zwierz�t ciep�okrwistych, tj. od mleka, jaj, mas�a, ser�w. W zwi�zku z tym w pewnych okresach wzrasta�a konsumpcja t�uszcz�w ro�linnych (przede wszystkim oleju i oliwy) oraz �ledzi i ryb. Nie wszyscy jednak chcieli stosowa� si� do tych nakaz�w, najoporniejsze by�y wobec nich ko�a dworskie, wielkomiejskie, czasem nawet i prowincjonalne. W�jt �ywiecki 1 S. Staszic, R�d ludzki, t. III, opra�. Z. Daszkowski, Warszawa 1959, s. 154�155. Andrzej Komoniecki ze zgroz� pisa�, �e w roku 1715 pojawi�y si� oznaki gniewu bo�ego, bowiem: �tak we wsi i ju� w mie�cie ma�o sobie post�w i wigiliej �wi�tych wa�� i na posp� wiele z mas�em i nabia�em jedz�, nie boj�c si� Ko�cio�a i P. Boga. Nawet i w jatkach w posty syr i mas�o jawnie przedawaj� z zgorszeniem ludu jakoby w luteriej, czego przedtem nigdy nie bywa�o" s. Na og� jednak post�w przestrzegano surowo, szczeg�lnie na zacofanym i ciemnym Mazowszu. Wielokro� to podkre�lali nie przyzwyczajeni do nich cudzoziemcy, nawet katolicy. M�wiono, �e Mazur woli cz�owieka zabi� ani�eli �zgwa�ci�" post. Ludno�� biedna �ywi�a si� wtedy n�dznie, prymitywnie, nieraz wr�cz odra�aj�co, konsumuj�c nadpsute pokarmy. �ledzie i ryby stanowi�y dla niej luksus, spo�ywa�a powszechnie jad�o ro�linne, kraszone olejem. Bogaci natomiast traktowali cz�sto post jako okazj� do urozmaicenia jad�a, dawa� on bowiem mo�liwo�� spo�ywania w�a�nie rozmaitych ryb, �ledzi, sztokfiszy, czyli w�dzonych dorszy, rak�w. Ju� Haur pisa�, �e �zaprawiwszy sobie szczupaka z okoniem i karpia do korzenia, stanie im prawie jak za sztuk� mi�sa do roso�u, dobrego przy tym za�ywszy w�grzyna" t. Stosowano tu zreszt� r�ne fortele. Za �postn� potraw�" uwa�ano np. ogon bobra, spo�ywano te� np. przygotowane na s�oninie karpie itp. Ale w drugiej po�owie XVIII wieku znudzi�y si� nawet takie posty. Zwalcza�y je zreszt� ko�a liberty�skie, lekarskie, a najcz�ciej po prostu smakosze. Ju� w po�owie tego� wieku �alono si�, �e �w tak� nienawi�� u niekt�rych posz�y, �e je jedni z Lutrem wymys�em papieskim zowi�, drudzy z Kalwinem prostackim zabobonem"5. O�wiecenie traktowa�o posty jako przejaw ciemnoty i bigoterii. Dla przyk�adu tak na ten temat pisa� Ignacy Krasicki: Nie zmy�li tego �adna zabobonno�� w�ciek�a, Bym ja w pi�tek na wole zajecha� do piek�a, A wa�� mia� na szczupaku dosta� si� do nieba 6. Kr�gi ubo�sze pozosta�y jednak poza tymi przemianami, tam poszczono bowiem nie tylko z nawyku, lecz w celu zaoszcz�dzenia �ywno�ci, kt�r� spo�ywano np. w okresie intensywnych rob�t polnych. Tak wi�c potrawy postne stanowi�y do ko�ca XVIII wieku charakterystyczn� cech� polskiego sto�u, z czym wi�za�o si� wiele r�nych zwyczaj�w. ' A. Komoniecki, Dziejopis �ywiecki, t. II, wyd. S. Szczotka, �ywiec 1937�1939, s. 178. 4 J. K. Haur, Sk�ad abo skarbiec znakomitych sekret�w oeconomiey ziemian-skiey..., Krak�w 1693, s. 507. 5 Prawo �wi�te Kosciola chrystusowego o postach. Jak zachowane w Polszcze by� maj�..., Przemy�l 1759, s. l. 6 Cyt. wg W. Smole�ski, Przewr�t umys�owy w Polsce wieku XVIII, Warszawa 1949, s. 115. Na kuchni� i st� polski oddzia�ywa�y tak�e wp�ywy cudzoziemskie. W ko�cu XVII i XVIII wieku zaznaczy� si� silny wp�yw Orientu, co si� da�o zauwa�y� zw�aszcza w cukiernictwie. Wzros�o w�wczas zami�owanie do konfitur i s�odyczy, bakalie wschodnie i sorbety sta�y si� nieodzowne na wykwintnych sto�ach. Sprowadzano s�odycze tureckie, rozmaite ciasta, m. in. rachat�ukum. St� polski przyswoi� sobie marcepany, sezamki, ma-kagigi. Pod wp�ywem orientalnym wzros�o tak�e spo�ycie owoc�w po�udniowych: cytryn, pomara�czy, ananas�w. W XVIII wieku pewne potrawy wschodnie sta�y si� wr�cz atrakcj� kulinarn�. Za czas�w Stanis�awa Augusta modna by�a np. turecka �czamaga". Prawdopodobnie wtedy w�a�nie przyj�� si� sos tatarski i spo�ywane na surowo mi�so wo�owe, czyli befsztyk po tatarsku. Pod wp�ywem tureckim zacz�y si� pojawia� na sto�ach potrawy z ry�u i kukurydzy. Tak wi�c wojny z p�ksi�ycem rozpowszechni�y w Polsce nie tylko bro� tureck� i wschodnie konie, lecz tak�e orientalne przysmaki i potrawy. Wac�aw Potocki tak na ten temat powiada: Znaczn� zdobycz Polacy, skoro ord� sp�osz�, Odbiwszy kamienieck� zachar� odnosz� [...] W ry�ach, rodzynkach, figach, w kawie i w tiutiunie, W daktylach, konfiturach, w cukrze, w miodzie7. W XVIII wieku w polskiej kuchni pojawi�o si� wi�c wiele potraw, kt�re do dzi� stanowi� mocne jej pozycje. Niezale�nie od wp�ywu Orientu, przez ca�y XVII i XVIII wiek oddzia�ywa�y na polsk� kuchni� w dalszym ci�gu wp�ywy w�oskie. Podr�uj�cy Sarmaci, cho� czasem z�ymali si� na w�oskie sa�aty i inne potrawy, cz�sto gustowali we w�oskim stole. Zaskakiwa�o ich, jak du�o tam spo�ywano owoc�w, jarzyn, wybornego mi�sa. Niewykluczone, �e obserwacje poczynione w Italii wp�yn�y na intensyfikacj� uprawy owoc�w i warzyw w Polsce. Faktem bezspornym jest, �e importowano ciesz�ce si� wysok� mark�, ze wzgl�d�w smakowych i od�ywczych, takie artyku�y, jak oliw� i pewne gatunki win. W XVIII stuleciu zajadano si� tak�e u nas w�osk� czekolad� i podziwiano sprowadzane stamt�d makarony. Wp�ywy angielskie przyczyni�y si� do utrwalenia zwyczaju picia herbaty. Pod ich dzia�aniem zamo�ny st� polski zaczyna lekcewa�y� stosunkowo s�abe piwa krajowe, ceni za� piwa mocne oraz inne trunki sprowadzane z wysp brytyjskich, np. rum czy arak. W XVIII wieku zaznaczy�o si� w kuchni polskiej powa�ne oddzia�ywanie wzor�w niemieckich. Przej�to w�wczas upraw� fasoli, zwanej 7 Cyt. wg J. S. B y s t r o �, Dzieje obyczaj�w w dawnej Polsce..., t. II, Warszawa 1960, s. 482. w �r�d�ach �niemieckim grochem", oraz upraw� kartofli, kt�re z czasem sta�y si� podstaw� wy�ywienia; zacz�to tak�e szerzej importowa� wyborne re�skie wina i luksusowe w�dliny. G��wnie pod wp�ywem gastronomii niemieckiej rozpowszechni�o si� spo�ycie kawy (wzory te popularyzowa� m. in. dw�r saski, koloni�ci i �o�nierze). St� polski, w pierwszym rz�dzie st� luksusowy, ulega� jednak przede wszystkim wp�ywom francuskim. Zarysowa�o si� to ju� w XVII stuleciu, cho� nasilenie oddzia�ywania tych wp�yw�w przypad�o na XVIII wiek. Trzeba doda�, �e �wczesna Francja by�a krajem, w kt�rym kultura jedzenia i sprawy gastronomii sta�y si�, mo�na rzec, wa�nym elementem og�lnej kultury narodowej. Kwesti� t� zainteresowane by�y szerokie ko�a lekarzy, my�licieli, pedagog�w. Francja XVIII wieku zdoby�a pozycj� kraju, kt�rego kuchnia stanowi�a wz�r, wr�cz wyroczni� w dziedzinie gastronomii. Kursowa�y wtedy opinie, �e �tylko we Francji umiej� je��". Arystokratyczne kuchnie rokokowej Europy sta�y si� nieomal filiami kuchni francuskiej. W tym te� czasie zacz�to t�umaczy� francuskie ksi��ki kucharskie oraz inne poradniki oraz sprowadzano-z Francji wyspecjalizowanych kucharzy. Pod wp�ywem galickim nast�pi�y zmiany nie tylko w samej sztuce kulinarnej, lecz tak�e w sposobie zachowania si� przy stole, w obowi�zuj�cych dotychczas przepisach dietetycznych. Z kolei om�wi� nale�y spraw� gustowania w pewnych smakach, kt�re ukszta�towa�a tradycja, przyzwyczajenia, moda, a w pewnej mierze pod�wiadoma d��no�� do spo�ywania pokarm�w zawieraj�cych sk�adniki przeciwdzia�aj�ce schorzeniom. St�d np. tendencja do jedzenia kiszone] kapusty, rozmaitych kwas�w, podrob�w, m. in. w�troby, kt�re dostarcza�y organizmowi witamin. W konsekwencji oddzia�ywania tych wszystkich czynnik�w cech� charakterystyczn� potraw, przede wszystkim podawanych na sto�ach pa�skich, lecz w du�ej mierze tak�e i potraw innych kategorii kuchni, stanowi�a ich ostro��, kwa�no��, s�ono��. Do pokarm�w dodawano wiele sk�adnik�w ostrych, dra�ni�cych, pikantnych. We wszystkich kategoriach kuchen, mo�e pr�cz najbiedniejszej, spo�ywano bardzo du�o soli. Pami�tnikarz Werdum pisa� w XVII wieku, �e �soli i wszelkiego rodzaju korzeni �aden nar�d nie u�ywa tak obficie jak Polacy. Potrawy ju� w kuchni tak sol�, �e dlatego nie stawiaj� solniczki na stole" 8.'Wielkim uznaniem cieszy�y si� octy, chrzan, musztarda, lubiano szafran, pieprz. Istotn� cech� polskiej kuchni by�o nagminne u�ywanie czosnku i cebuli. Lubowano si� te� w ostrych marynatach, kiszonej kapu�cie, kiszonych og�rkach (uchodzi�y one za przysmak narodowy). Wszystkie te dodatki nadawa�y potrawom smak, kt�ry razi� pod- 8 U. Werdum, [w:] X. L i s k e. Cudzoziemcy w Polsce, Lw�w 1876, s. 97. niebienia cudzoziemc�w. Niemiec Kausch pisa� w drugiej po�owie XVIII wieku, �e �czosnek, cebula i pieprz psuj� wi�kszo�� potraw"9. Tendencja do osi�gni�cia kwa�nego, ostrego smaku potraw wyst�powa�a na przestrzeni zar�wno XVII jak i XVIII wieku. Zamo�ni zaspokajali swe gusta smakowe przez spo�ywanie rozmaitych zagranicznych przypraw nazywanych �korzeniami". Zaliczano do nich m. in. pieprz, imbir, szafran, ga�k� i kwiat muszkato�owy, cynamon, any� zagraniczny, migda�y, pistacje, kapary. Nadawa�y one nie tylko specyficzny smak, lecz sprzyja�y tak�e trawieniu pokarm�w, zaostrza�y apetyt i barwi�y potrawy; wierzono nawet, i� �oczyszczaj�" krew. Ceny przypraw by�y bardzo wysokie, u�ywano ich wi�c tylko na bogatych sto�ach, a ludno�� ch�opska i ma�omiasteczkowa zna�a je najwy�ej ze s�yszenia. Jad�o ch�opskie r�ni�o si� wi�c zasadniczo smakiem od pa�skiego. So�tys z komedii siedemnastowiecznej dorwawszy si� do jad�a szlacheckiego stwierdza, �e jest ono niesmaczne, zbyt ostre. Szczeg�lnie razi go niezna-.ny szafran: [...] Wypij� t� ��t� polewk�, Ej, daj�e j� z�ej frani; to� w g�bie jak w piekle, Dajcie� si� teraz napi� po takowym piekle. Jeszcze, jeszcze; ty�kom si� rozdra�ni�, niestety; Abo� w piekle warzono tak pieprzne pasztety? 10 Na ubo�szych sto�ach stosowano jako przyprawy zio�a i ro�liny krajowe, stanowi�ce �rodki zast�pcze, imituj�ce drogie artyku�y zagraniczne. �O krokoszu farbierskim pisa� np. Kluk, �e �kwiatem jego [...] wie�niacy jako szafranem ciasto [...] farbuj�". Ten�e autor zaleca, by zamiast ko-.sztownego pieprzu u�ywa� �suszonych, zmieszanych z m�k� i kwasem jag�d"n. W kuchniach ni�szych kategorii du�� rol� odgrywa� tak�e chrzan, gorczyca, og�rki, wszelkie kwasy domowego wyrobu. Na wszystkich sto�ach, od najbogatszych do najubo�szych, lubiano spo�ywa� chleb ciemny, razowy. By�o to typowe dla kuchni p�nocno-.europejskich. J�drzej �niadecki pisa�, �e �Rosjanie, Litwini i ich s�siedzi wol� chleb �ytni jak pszenny i ubiegaj� si� za kwasami, bez kt�rych �y� nie mog�; kiedy Europejczyk po�udniowy brzydzi si� nimi"12. W ku- ( J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego, [w:] Polska stanis�awowska w oczach cudzoziemc�w, t. II, opra�. W. Zawadzki, Warszawa 1963, s. 275. 10 P. B a r y k a, 2 ch�opa kr�l, [w:] Polska komedia rybaltowska, wyd. K. B a-decki, Lw�w 1931, s. 608. " K. Kluk, Dykcyonarz ro�linny..., t. l, Warszawa 1786�1788, s. 101, 110. 18 J. S n i a d e c k i, O pokarmach, napojach i sposobie �ycia w og�lno�ci we wzgl�dzie lekarskim, [w:] Wyb�r pism naukowych i publicystycznych, opra�. B. Skar�y�ski, Warszawa 1952, s. 300. chniach wy�szych kategorii pod koniec XVIII wieku da�o si� zauwa�y� pewne z�agodzenie ostrych i kwa�nych dot�d potraw. Bankiet, na kt�rym dawano potrawy wy��cznie o smaku ostrym, korzennym, uchodzi� za tradycyjny, lecz troch� staromodny. Niemniej ostry smak stanowi� charakterystyczn� cech� wi�kszo�ci potraw podawanych na sto�ach polskich do ko�ca wieku. Kwa�no�� potraw uderza te� etnograf�w badaj�cych jad�o ludowe XIX wieku. Kwa�ny, ostry smak lubiano ��czy� ze s�odkim. Radzono, by �wygo^ dzi� octem a s�odko�ci�". S�odkie znaczy�o w�wczas tyle, co dobre. Do s�odzenia potraw pr�cz drogiego cukru u�ywano miodu, rodzynk�w, s�odkiej �mietany. Lubowano si� w konfiturach, s�odkich piernikach, s�odkich �g�szczach", lubiano s�odk� kaw�, s�odki smak piwa czy w�dek. Istnia�a nawet tendencja do s�odzenia wytrawnych gatunk�w win. W ku^. chni ch�opskiej przysmak stanowi� mi�d, s�odkawy sok brzozowy, mak. Na bogatych sto�ach migda�y, rodzynki, cukier dodawano nawet do pewnych da� mi�snych, podlewaj�c je jeszcze miodem czy syropami. S�odko�� pokarm�w ceniono wysoko, tym bardziej �e cena cukru i artyku��w u�ywanych do s�odzenia potraw by�a wysoka, a ilo�� miodu niewielka. Dlatego te� potrawy s�odkie uwa�ane by�y za luksusowe, �wi�teczne. Rozkoszowano si� tak�e t�uszczami. Na og� t�uste jad�o znaczy�o tyle, co dobre jad�o. Etnografowie podkre�laj�, �e t�uste jedzenie stanowi�o, miernik zasobno�ci ch�opskiego czy robotniczego domu jeszcze w XIX, a nawet w pocz�tkach XX wieku. Podobny stosunek do t�uszcz�w posia-. dano w omawianym okresie. �wczesne przepisy kucharskie zalecaj� sto-. sowanie du�ej ilo�ci t�uszcz�w, �mas�a niema�o", s�oniny, oliwy. Przez. d�ugi okres czasu istnia�a moda popisywania si� posiadaniem du�ej ilo�ci t�uszcz�w, nawet je�li by� stary i cuchn�cy. Kitowicz pisze, �e nawet w kuchniach wy�szych kategorii przy wyrobie ciast: �Nie dobierano do. nich mas�a m�odego, ale owszem starego, czasem a� zielonego, albowiem takie by�o sporsza, daj�c wi�cej czucia swego, cho� w mniejszej kwocie u�yte ni� m�ode"13. We wszystkich kategoriach sto��w za przysmak uchodzi�a jajecznica ze s�onin� i groch ze s�onin�. Przysmak ch�opski stanowi�a suto kraszona kapusta. So�tys z komedii Z ch�opa kro! marzy: �Mas�o pi� roztopione ca�ym garnkiem b�d�" u. To zami�owanie do t�u-. stych potraw razi�o niezmiernie cudzoziemc�w. Werdum pisa� dosadnie. i� Polacy ��r� ch�tnie t�usto" 15. Istnia�a nawet tendencja do spo�ywania t�ustych napoj�w. W �wczesnych kalendarzach zalecano np. pewne gatunki piwa, kt�re �t�uste jest i grube na kszta�t syropu, tuczy wybor- 13 J. Kitowicz, Opis obyczaj�w za panowania Augusta III, opra�. R. P o 1-lak, Wroc�aw 1951, s. 435. 14 B a r y k a, jw., B. 606. 15 Werdum, jw., s. 97. inie" 16. Za plebejski przysmak uchodzi�a gorza�ka z topionym mas�em, w XVIII wieku pito czasem herbat� z mas�em, a powszechne ju� by�o picie kawy z t�ust� �mietank�. St� XVII�XVIII wieku posiada� te� swoje ulubione, charakterystyczne dla polskiej gastronomii potrawy. Za takie uchodzi�y m. in.: barszcz, ros�, sztuka mi�sa, pieczenie huzarskie, bigos, pierogi, kie�basa z kapust�, przede wszystkim za� rozmaite kasze. Biskup Krasicki, anga�uj�c kucharza, zaznacza dobitnie: �Polskie potrawy �eby umia� in exel-lent gotowa�; kie�basy, kiszki, pirogi, barszcz i ros� ect." 17. Julian Ursyn Niemcewicz jako tradycyjne potrawy wymienia m. in. �krupnik z p�g�sk�w i bigos z jab�kami"18. Cytowany ju� Vautrin, lekcewa��co wyra�aj�c si� o kuchni polskiej, potwierdza pewn� jej odmienno�� i specyfik�: �Nie wiem, czy istnieje odr�bna kuchnia polska, :znam jedynie ulubione przez Polak�w dania, w kt�rych dominuje smak kwa�ny i s�odki. Wymieni� tu barszcz [...] ros�, tj. zupa na mi�sie z kasz� (zauwa�y� nale�y, �e Polak nigdy nie dodaje chleba do zupy), pierogi, gotowane nadziewane ciasto zlepione w kszta�t koguciego grzebienia lub ��deczki, kasza gryczana, owsiana, jaglana albo tak zwana manna [...]. Kasz� gotuje si� na wodzie i krasi olejem lub mas�em. Strawa ta by�a tym dla Polak�w, czym dzi� jest dla Tatar�w, czym kukurydza dla dzikich lud�w Ameryki: po�ywieniem w podr�y, na wojnie i w okresie g�odu. Polacy jedz� poza tym ch�tnie og�rki kiszone z koprem i sol�, kt�re podaje si� zamiast korniszon�w. Bardzo cenione s� polewki piwne [...]. Smakuj� r�wnie� bardzo Polakom ziarna ro�lin motylkowych: widzia�em, jak niekt�rzy posypywali kaw� grub� warstw� kminku. Jedz� �y�kami roztarty mak. Nie wiem, czy to jest kwestia upodobania, czy te� oszcz�dno�ci, ale prawie na wszystkich sto�ach widzi si� tylko ciemny chleb z �ytniej m�ki" 19. Przyzwyczajeni do narodowych potraw panowie t�sknili za nimi podczas woja�y zagranicznych. Ksi�dz Pstroko�ski, aczkolwiek ceni� kuchni� w�osk�, trzyma� w Rzymie lokaja, kt�ry �musia� rozporz�dza� w kuchni gotowanie do polskiego smaku" 20. Poeta Karpi�ski zaprasza w Wiedniu gospodarza �dla poznania polskiej pieczeni [...] huzarskim jak nazywa- 16 S.Du�czewski, Kalendarz polski y ruski..., Zamo�� 1749, b.p. 17 I. Krasicki, Korespondencja..., t. II, wyd. Z. C e l i � s k i, M. K l i m o-wicz, R.Wo�oszy�ski, Wroc�aw 1958, s. 403. 18 J. U. Niemcewicz, Pami�tniki czas�w moich, t. I, Warszawa 1957, s. 111. 19 H. Vautrin, Obserwator w Polsce, [w:] Polska stanis�awowska w oczach cudzoziemc�w, t. I, opra�. W. Zawadzki, Warszawa 1963, s. 772�773. 20 B. Pstroko�ski, Pami�tniki..., wyd. E. Raczy�ski, Wroc�aw 1844, s. 92. my sposobem z mas�em i cebul� przyprawianej" 21. Po powrocie do kraju delektuje si� �wieczerz� polsk�, gdzie ��dany barszcz narodowy mile wita�em" 22. St� staropolski charakteryzowa� si� wi�c ostro�ci�, pikantno�ci� i t�u-sto�ci� potraw. O reszt� walor�w smakowych niewiele dbano, wi�ksz� wag� przywi�zywano do ilo�ci ni� do jako�ci jedzenia. Pami�tnikarz Ko�mian pisze o szlacheckich ucztach, �na kt�rych nie chodzi�o o jako�� pokarm�w i napoj�w, lecz o ilo��. Jedzono wiele, wypijano jeszcze wi�cej" 23. J�drzej Kitowicz przyznaje, �e na og� spo�ywano potrawy niedbale przyrz�dzane, chodzi�o bowiem przede wszystkim o ich obj�to�� i ilo��. Mi�dzy innymi pisze, �e �ciasta owych czas�w dla niewydosko-nalenia sztuki kucharstwa by�y bardzo ci�kie i grube [...] Staro�wieckim p�czkiem trafiwszy w oko, m�g�by go by� podsini�, dzi� p�czek jest tak pulchny, tak lekki" 24. Mia� racj� Yautrin pisz�c, �e Polak: �Dba wi�cej o wystawno�� sto�u ni� o wytrawny smak potraw, jest raczej �ar�okiem ni� smakoszem"25. R�wnie� i na rozmaitych przyj�ciach ch�opskich, np. na chrzcinach, weselach, stypach itp., spo�ywano du�e ilo�ci jad�a i napitku, bez wzgl�du na ich walory smakowe. Nie orientuj�c si� w sk�adnikach od�ywczych i kaloryczno�ci pokarm�w, za zasadniczy miernik dobrego wy�ywienia przynosz�cego zdrowie i wzmacniaj�cego si�y uwa�ano nade wszystko ilo�� jedzenia. Wszystko to sprzyja�o uprawianiu �akomstwa i ob�arstwa. Na temat tych tradycji kr��� wr�cz legendy. Nie przecz�c, �e takie zjawisko wyst�powa�o, nale�y doda�, i� mia�o ono jednak r�norodne przyczyny i nie stanowi�o specyfiki polskiego obyczaju. Krajem, kt�ry w XVII�XVIII wieku mia� opini�, �e mieszka�cy jego s� najwi�kszymi ob�artuchami, by�a np. Anglia. Ob�arstwo stanowi�o tam nie tylko zjawisko, lecz sta�o si� wr�cz atrakcj�, traktowano je jako rodzaj sportu. Organizowano np. specjalne uczty-zawody �dla wielo�erc�w", na kt�rych ustanawiano rekordy w poch�anianiu pewnych potraw. �akomstwo i ob�arstwo charakteryzowa�o wi�kszo�� cz�onk�w panuj�cych w�wczas dynastii, m. in. Bourbon�w francuskich, st�d wielu spo�r�d nich chorowa�o ci�ko na niestrawno��. Dostosowa�a si� do tych zwyczaj�w �ona Ludwika XV Maria Leszczy�ska, kt�ra wr�cz pasjonowa�a si� jedzeniem. Pewnego razu ledwie j� odratowano po przejedzeniu si� ostrygami, kt�re popija�a w dodatku piwem. Arystokracja i �wiat za- 21 F. K a r p i � s k i, Pami�tniki..., wyd. P.Chmielowski, Warszawa 1898, s. 53. 21 Karpi�ski, jw., s. 58. a K. Ko�mian, Pami�tniki..., cz. I, Warszawa 1907, s. 130. 24 Kitowicz, jw., s. 440. 25 V a u t r i n, jw., s. 770. mo�ny szed� w �lady koronowanych. Gromi� te nawyki Rousseau, pi�tnuj�c ludzi �przywi�zuj�cych wag� do dobrego k�ska, my�l�cych przy budzeniu si�, co b�d� jedli w ci�gu dnia [...]. Znalaz�em, �e wszyscy ci domniemani ludzie byli tylko czterdziestoletnimi dzie�mi [...]. �akomstwo jest wad� serc pozbawionych tre�ci" 26. Przejadali si� zreszt� nawet filozofowie, plotkowano, �e ob�arstwo sta�o si� bezpo�redni� przyczyn� �mierci s�ynnego La Mettrie. W Polsce wyst�powa�o dwojakiego rodzaju ob�arstwo: zamo�ni przejadali si� na og� systematycznie, natomiast biedni sporadycznie, podczas �wi�t i wszelkich uroczysto�ci. Najbardziej znamienne by�o oczywi�cie ob�arstwo uprawiane przez kr�gi zamo�nych. Stanowi�o ono ich pasj�, szczyt szcz�cia, nieomal cel �ycia. Polska szlachta, magnateria, patrycjat rywalizowa�y pod tym wzgl�dem z ko�ami cudzoziemskimi. Ob�arstwo swoimi tradycjami si�ga�o g��bokiego �redniowiecza. Klasycznym typem staropolskiego �ar�oka by� pono� Miko�aj Rej. W XVII�XVIII wieku zjawisko to nasili�o si� i rozpowszechni�o. �akomczuchami i �ar�okami by�y m. in. tak znane osobisto�ci, jak kanclerz Jerzy Ossoli�ski, hetman Ksawery Branicki, nies�awnej pami�ci Adam Poni�ski. Z przejedzenia chorowa�a wi�kszo�� znanych osobisto�ci. Wojewoda Zawisza tak np. notuje: �Podczas tego wesela na zepsowanie �o��dka przez pi�� dni chorowa�em" 27. Adam Naruszewicz donosi o s�ynnym Radziwille �Panie Kochanku", �e �objad�szy si� ostryg ci�ko zachorowa� i po doktora �yda Leiboszyca do Wilna pos�a�, ale nim ten przyjecha�, do zdrowia przyszed�" 28. Ignacy Krasicki tak komentuje na temat pewnego bankietu: �ob�arstwo ci�gn�o si� w najlepsze, a niestrawno�� by�a jego refrenem". By dogodzi� podniebieniu, spo�ywano rozmaite �rodki zaostrzaj�ce apetyt i trawienie. Mo�na zapewne wierzy� Kitow�czowi, kt�ry pisze, �e panowie jadali potrawy �dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podane od doktor�w, kt�rzy z ob�arstwa pan�w spodziewaj�c si� chor�b, doradzali im to, co psu�o zdrowie, aby mieli kogo leczy�" 29. Ob�arstwo w�r�d warstw biedniejszych, jak ju� zaznaczy�em, by�o sporadyczne i mia�o zwi�zek ze sta�ym niedojadaniem, ci�g�ym oszcz�dzaniem jedzenia. Bieduj�ca ca�ymi miesi�cami ludno�� objada�a si� tylko podczas chrzcin, wesel czy �wi�t ko�cielnych. Najadano si� wtedy do syta, dostarczaj�c upragnionych wra�e� podniebieniu, a jednocze�nie staraj�c si� naje�� �na zapas". Wiedziano bowiem, �e najbli�sze dni znowu przy- " J. J. Rousseau, Emil czyli o wychowaniu, Wroc�aw 1955, t. I, s. 179. 27 K. Zawisza, Pami�tniki..., wyd. J. Bartoszewicz, Warszawa 1862, s. 69. 28 A. Naruszewicz, Korespondencja..., wyd. J. P l a 11, Wroc�aw 1959, s. 289. 29 K�towicz, jw., s. 440. nios� niedosyt jad�a. Zjawisko to wyst�powa�o nie tylko po�r�d ludno�ci ch�opskiej czy ma�omiasteczkowej, lecz tak�e u bieduj�cej drobnej szlachty, kt�ra sejmiki i aran�owane przez pan�w zjazdy traktowa�a przede wszystkim jako mo�liwo�� do objedzenia si�. Prze�adowywanie nie przyzwyczajonych do mi�s i t�uszcz�w �o��dk�w prowadzi�o oczywi�cie do rozmaitych powik�a� chorobowych, a nawet zej�� �miertelnych. Szczeg�lnie fakty takie mia�y miejsce w okresie Wielkanocy i innych �wi�t nast�puj�cych po surowych postach. Wyg�odzona ludno�� dos�ownie rzuca�a si� na �wi�teczne jaja, szynki, kie�basy. �wiat lekarski raz po raz alarmowany by� skutkami, jakie nios�o ob�arstwo. �wiat�y medyk Fija�kowski tak pisa� na pocz�tku XIX wieku: �Nie mog� tu przepomnie� [...] ob�arstwa w wili� godnych �wi�t, w zapusty i na Wielkanoc, r�wnie na chrzcinach, kiermaszach i weselach, kt�re bardzo cz�sto niestrawno�ci, rozmaitych innych chor�b, a czasem i �mierci by�o przyczyn�, zw�aszcza po wielkim po�cie, kiedy �o��dek od mi�sa odwyk�y nagle mn�stwem twardych jaj, szynk�, kie�basami i mi�siwem ob�adowany zostanie" 30. Pod koniec XVIII wieku wypowiedziano energiczn� walk� wszelkiemu ob�arstwu i zacz�to reformowa� nasz� gastronomi�. Tendencje te sz�y jednak, niestety, tylko od g�ry, obj�y te� swym zasi�giem stosunkowo w�skie ko�a. W tym czasie m. in. zacz�to zwraca� uwag� na jako�� potraw. Odst�piono od konsumowania ci�kich, t�ustych specja��w sarmackich, a zacz�to przedk�ada� nad nie stosunkowo lekkie, bardziej wykwintne potrawy przyrz�dzane na wz�r paryski. W tym czasie na sto�ach pojawi�y si� �zupy rumiane, roso�y delikatne, potrawy z mi�siw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne" 31. Uznanie zdobywa� zacz�y ciasta francuskie, buliony, farsze. Lekkie wina francuskie wypiera�y w�gierskie, szampan rywalizowa� z tokajem, czekolada z kaw�. A wi�c nowa moda zrywa�a z ob�arstwem. Pami�tnikarze pisz�, �e pod wp�ywem Stanis�awa Augusta: �Ma�o jadali m�czy�ni, tym bardziej kobiety, aby przy oci�a�o�ci cia�a nie utraci� szczup�ej swojej talii" 32. Tendencje te znajdowa�y jednak uznanie tylko w pewnych ko�ach. Na og� opinia sarmacka dworowa�a z tego rodzaju mody twierdz�c, �e doprowadzi�a do tego, i� wstawano g�odnym od sto�u. Kitowicz notowa�: �Moda te� wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzega�a go�ci, a�eby si� nie bardzo potrawami obk�adali, kosztuj�c bardziej tej i owej po trosze ni�eli jedz�c, chocia� drugi, dobry maj�cy apetyt, dla tej mody "' I. F i j a ik o w s k i. Rozprawa..., b.m.w. 1819, s. 61. �1 Kitowicz, jw., s. 436. 22 A. M a g i e r. Estetyka miasta sto�ecznego Warszawy, Wroc�aw 1963, s. 98�99. wsta� g�odny od sto�u, co si� najwi�cej wstydliwej bia�ej p�ci i galantom francuskim przytrafia�o" 33. Je�li zmniejszenie si� ob�arstwa trzeba oceni� jak najbardziej pozytywnie, to zmiany, jakie zachodzi�y w jad�ospisie, nie zawsze mo�na uzna� za fortunne. Z punktu widzenia zdrowotnego wad� nowych jad�ospis�w by�o np. rezygnowanie z potraw kwa�nych, barszcz�w oraz innych kwas�w, zarzucanie przez modnisi�w czosnku, cebuli, s�abego piwa. Zreszt� warunki gospodarcze, mo�liwo�ci surowcowe oraz inne okoliczno�ci uniemo�liwia�y g��bsz� gallizacj� polskiego sto�u. Zmiany by�y wi�c powierzchowne i zachodzi�y jedynie w kr�gach popisuj�cych si� modn� �francusk� kuchni�". St� masowy, podstawowy, pozosta� do ko�ca wieku poza zasi�giem tych wp�yw�w. Wobec tendencji mierz�cej warto�� jad�a nie jako�ci�, lecz jego ilo�ci�, nie b�dzie dziwi� brak obszerniejszej literatury gastronomicznej. Ju� w XVI wieku mieli�my co prawda jak�� ksi��k� kucharsk�, lecz nie dotrwa�a ona nawet do XVIII wieku, wida� ze szcz�tem zosta�a �zaczy-tana" przez renesansowych smakosz�w. Od ko�ca XVII wieku podstawow�, wysoko cenion� publikacj� z tej dziedziny by�a praca kuchmistrza Stanis�awa Czernieckiego 34. Prezentowa�a ona sto potraw mi�snych, sto rybnych, sto mlecznych z rozmaitymi dodatkami, sekretami, potrawami dla chorych itd. Ksi��ka ta mia�a wielkie powodzenie w XVIII wieku, czego dowodem jest kilka wyda� tego dzie�a. Dopiero w 1786 roku, pod wp�ywem nowej mody, ukaza�a si� praca Wojciecha Wiel�dka pt. Kucharz doskona�y 3S, kt�r� wznowiono w 1800 roku. Wiel�dko gastronomi� praktycznie si� nie zajmowa�, pr�bowa� pi�ra jako heraldyk, panegirysta, ksi��k� kucharsk� napisa� ze wzgl�d�w czysto komercjalnych. Stanowi�a ona w�a�ciwie przek�ad z j�zyka francuskiego i niemieckiego. Publikacja ta zdoby�a jednak znaczny rozg�os, echa tego znajdujemy m. in. w Panu Tadeuszu. W tym czasie pojawia� si� te� zacz�y rozmaite przepisy kulinarne, m. in. g�o�nego kucharza Stanis�awa Augusta �Tremona". Mimo to staropolska literatura kucharska prezentowa�a si� ubogo. Dalekie od doskona�o�ci by�y te� i kwalifikacje kucharzy. W kuchniach ni�szych kategorii jad�o przyrz�dza�y gospodynie lub kto� z domownik�w. Odbywa�o si� to wedle zwyczajowo przyj�tych receptur. Do spraw �ywienia nie przywi�zywano zreszt� wi�kszej wagi, przede wszystkim odgrywa�o rol� punktualne podanie strawy. W �ywieniu zbiorowym, 88 K i t o w i c z, jw., s. 439. "S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw..., Krak�w 1682. �s w. Wiel�dko, Kucharz doskona�y po�yteczny dla zatrudniaj�cych si� gospodarstwem... s jrancuskiego przetlomaczony i wielo, przydatk�w pomno�ony..., Warszawa 1786. np. u flisak�w, w szpitalach, domach pracy, spotyka�o si� zawodowych kucharzy i kucharki. Byli to jednak ludzie tylko przyuczeni do zawodu; wykonywali go sezonowo i nie posiadali g��bszych umiej�tno�ci w tej dziedzinie. Zawodowych kucharzy spotyka�o si� w zasadzie tylko w kuchniach pa�skich, patrycjuszowskich, szlacheckich. Teoretycznie wymagano od nich du�ej wiedzy gastronomicznej, ponadto znajomo�ci �rodk�w leczniczych, domowych itd. Praktycznie chodzi�o jednak o to, by mie� w domu nie tyle mo�e specjalist� w dziedzinie gastronomii, ile raczej wiernego s�ug�, sumiennego, trze�wego, ,,ch�dogiego". Czerniecki zaleca�: �Kucharz ma by� och�do�ny z czupryn� albo g�ow� wyczesan�, z ogolon� g�ow�, r�kami umytymi, paznoktami ober�nionymi, opasany fartuchem bia�ym; trze�wy, nie swarliwy, pokorny, chy�y, smak dobrze rozumiej�cy, condi-menta albo potrzeby do po