Strona 1 .••..••• „�� � ' Marcin Szczygielski . - 1 . � • na Ciężk ie c z as� 700 PRZEPISÓW I SPOSOBÓW JAK NIEDROGO I DO SYTA WYŻ.Y'WIĆ RODZINĘ W OKRESIE: Kłopotów z domowym budżetem Kryzysu gospodaraego Działań wojennych Zagrożenia terrorystyanego Strona 2 . •· , ___ . � . . . · *. . ·*·* * . M a rci n S zcz y g i e l s k i . - l I I . na ciężkie czasy • * 700 * PRZEPISÓW I SPOSOBÓW JAK NIEDROGO I DO SYTA WYŻVWIĆ RODZINĘ W OKRESIE Kłopotów z domowym budżetem Kryzysu gospodarczego Działań wojennych Zagrożenia terrorystycznego WARSZAWA 2011 � poradnika latarnika ���-------� ------��- z � ) Strona 3 Projekt okładki, stron tytułowych i ilustracje Marcin Szczygielski Redakcja Hanna Adamkowska Korekta Julia Żywczyk © Copyright by Instytut Wydawniczy Latarnik, 2004 ISBN 978-83-60000-48-9 INSTYTUT WYDAWNICzy LATARNIK IM. ZYGMUNTA KAŁUŻYŃSKIEGO Warszawa, ul. Cypryjska 89 tel./fax 22 614 28 34 e-mail: [email protected] Z apraszamy do księgarni internetowej www.latarnik.com.pl Strona 4 s p I s T R E ś c I Przystawka, czyli wstęp ......... 11 Chłodnik litewski ..................35 • Dodatki do zup• Legenda ............................... 13 Chłodnik w najprostszy sposób...36 Makaron...............................54 KUCHNIA Podawanie potraw ................. 14 Chłodnik z porzeczek ............37 Kluski kładzione do rosołu ....SS NA CIĘŻKIE CZASY Zupa poziomkowa z winem....37 Lane kluski ..........................55 Zupa ze śliwek .....................38 Łazanki ................................55 Zupa witaminowa..................38 Grzanki do zupy ...................56 SNIADANIE •Zupy poważniejsze• •Jak spożytkować Domowy serek topiony .......... 19 Ż urek czysty .........................39 mięso i warzywa z zupy• Kefir domowy ....................... 20 Ż urek zabielany ....................39 Mięso z rosołu .....................56 Grzanki wiosenne ................. 20 Zur ...................................... 40 Sztuka mięsa odsmażana ......57 Jajka faszerowane ................. 21 Barszcz czerwony czysty........40 Sztuka mięsa duszona...........57 Jajka po bretońsku ................ 21 Kwas buraczany ....................41 Sztuka mięsa po wiejsku.......57 Omlet z resztkami.. ............... 22 Zupa pomidorowa .................41 Sztuka mięsa po prowansalsku ....57 Sałatka z grejpfruta ................ 23 Zupa wiosenna .....................42 Sztuka mięsa a la Grecy .......58 Sałatka z pomarańczy ........... 23 Zupa jarzynowa bezmięsna....42 Sztuka mięsa zapiekana ........58 Zupa migdałowa ................... 24 Zupa jarzynowa puree ...........43 Forszmak ze sztuki mięsa .....58 Zupa kakaowa . ..................... 24 Zupa kminkowa ....................44 Krokiety ze sztuki mięsa.......59 Zupa „nic " ........................... 25 Zupa koperkowa ...................44 Bigosik z mięsa rosołowego ...59 Zupa z chleba słodka ............ 25 Zupa neapolitańska...............45 Sałatka ze sztuki mięsa ........59 Chłodnik z porzeczek ............ 26 Zupa ogórkowa.....................45 Włoszczyzna z rosołu ............60 Pieczywo i ciasta .................. 27 Zupa selerowa ......................46 Sałatka mieszana ..................60 Chleb żytni razowy ................ 27 Zupa krem z porów...............47 Krokiety ...............................60 Chleb pszenny razowy ........... 27 Zupa z brukselki ...................47 Galaretka mięsna ..................61 Bułki .................................... 28 Zupa z dyni na mleku ...........48 •Potrawy jednogarnkowe• Bułki maślane ....................... 29 Zupa z groszku zielonego......49 Zupa „dziadówka" ................62 Placek drożdżowy z kruszonką ..... 30 Zupa kalafiorowa ..................49 Barsza ukraiński prawdziwy ...63 Ciasto francuskie ..................30 Zupa z marchwi ....................50 Zupa z dyni po węgiersku .....64 Najprostsze ciastka ...............31 Zupa ziemniaczana................50 Zapiekanka lrish Stew...........64 OBIAD •Zupy solidne • SOSY ZUPY Zupa grochowa jarska ...........51 •Sosy gorące• •Zupy lekkie• Grochówka wojskowa ............52 Sos polski ............................67 Barsza mrożony z botwinką....34 Kapuśniak czysty S2 .................. Sos pomidorowy ...................68 Botwinka ..............................34 Krupnik polski......................53 Sos pomidorowy błyskawiany....68 Chłodnik prawdziwy ..............35 Parzybroda ...........................54 Sos chrzanowy......................69 „ Strona 5 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C ZASY Sos pieczarkowy ................... 69 Sałaty, sałatki i surówki ........88 Fasolka na kwaśno .............. 102 Sos grzybowy ....................... 70 Sałata wiosenna....................89 Fasolka na kwaśno w sosie ...102 Sos korniszonowy ................. 70 Sałata z liści szczawiu, szpinaku Fasolka na grzankach...........103 Sos cebulowy słodko-kwaśny ...71 lub rzodkiewki ......................89 Fasolka po francusku .......... 103 Sos szczawiowy ..................... 72 Sałata z młodych cebulek ......89 Kotlety z fasoli ................... 104 Sos kaparowy ....................... 72 Sałatka z pędów chmielu ......90 Kabaczki a la szparagi ........ 104 Sos koperkowy błyskawiczny .... 73 Sałata z portulaki .................90 Kabaczki pod beszamelem ... 105 Sos kalafiorowy .................... 73 Sałata z mleczu ....................90 Kabaczki faszerowane Sos Picant. ........................... 74 Sałata z rzeżuchy ..................91 pomidorami .......................105 Sos biały cytrynowy...............74 Sałata z cykorii .....................91 Kabaczki faszerowane mięsem .. 106 Sos beszamelowy .................. 75 Sałata afrykańska .................92 Kabaczki na zimno.............. 106 Sos holenderski .................... 75 Surówka z kiszonej kapusty Kalafior „au gratin" ............ 107 Sos Bearnaise ....................... 76 z kminkiem ...........................92 Kalafior po włosku ..............107 • Sosy zimne• Surówka z kapusty kiszonej Kalafior po francusku.......... 108 , Cwikła .................................. 76 w zaprawie pomidorowej .......93 Kalafior wiosenny ...............108 Majonez ...............................77 Sałatka jarzynowa do mięs ....93 Kalarepka nadziewana .........109 Keczup ostry ........................77 Wiosenna sałatka z jajkami ...94 Kalarepka na rosole ............ 109 Keczup w inny sposób.. „ ... ... 78 . Surówka z białej kapusty Kalarepka duszona .... .. .. ... „.110 Musztarda francuska ............. 78 cukrowej ..............................94 Kalarepka po francusku .......110 Sos musztardowy .................. 79 Surówka z aerwonej kapusty....95 Kapusta faszerowana jarska .. 111 Sos tatarski..........................79 Surówka z kapusty włoskiej w za- Gołąbki...............................112 Sos paryski ..........................80 prawie śmietanowej ...............95 Kapusta duszona ................. 113 Sos chrzanowy zimny ............ 81 Sałatka z kapusty włoskiej Kapusta pod beszamelem .... 114 Sos śledziowy na zimno ........81 z ogórkiem ............................96 Kapusta z jabłkami.. ............ 114 Sos Ravigote ........................82 Surówka z marchewki ........... 96 Kotlety z kapusty ................ 115 Sos Remoulade .....................82 Surówka z selera i jabłek ......97 Bigos lekki ......................... 115 Powidełko pomidorowe .........82 Bakłażan na grzance .............97 Opiekanki z grochu ............. 116 LEKKIE DANIA OBIADOWE Brukselka gotowana w wodzie ....98 Sznycelki z ryżu i grochu..... 117 Krokiety z jajek .................... 84 Brukselka duszona na rumiano ....98 Kolby kukurydzy z masłem....118 Kotlety z jajek ......................84 Brukselka duszona w sosie ....99 Kaszka kukurydziana........... 118 Sznycle z jajek......................85 Buraczki ze śmietaną ............99 Kukurydza w ziarnach ......... 118 Kotlety z ryżu .......................85 Buraczki drugim sposobem ... 100 Młode kolby kukurydzy Ryż z resztkami ....................85 Dynia zamiast kotletów .......100 zamiast ziemniaków ............118 • Potrawy z warzyw• Dynia duszona ....................101 Kukurydza marynowana....... 119 Warzywa...............................86 Dynia na kwaśno .................101 Marchewka z groszkiem....... 119 „ Strona 6 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C Z A SY Marchew w cieście ..............119 Ziemniaki po nelsońsku .......141 Makaron z resztkami...........160 Ogórki nadziewane .............120 Ziemniaki z szynką ..............141 Makaron z resztkami Ogórki w sosie ...................121 Kotlety z ziemniaków ..........142 i jarzynami.........................160 Papryka nadziewana na zimno ..121 Krokiety z ziemniaków ........142 Makaron z łososiem ............161 Papryka faszerowana ..........122 Krokiety z ziemniaków (2) ....143 Makaron z jabłkami ............162 Pasternak duszony ..............123 Bliny z ziemniaków .............143 Lasagne z szynki lub resztek...162 Pasternak na chrupko .........123 Ciasto z ziemniaków ...........144 •Pierogi• Pomidory duszone ..............124 Placek z ziemniaków ...........145 Ciasto na pierogi ................165 Pomidory nadziewane .........124 Omlet z ziemniaków ............145 Pierogi z mięsem................165 Pomidory pieczone..............125 Kulki z jajek i ziemniaków ...145 Pierogi z ziemniakami i serem ..166 Pomidory w cieście ............. 125 Kulki mięsno-ziemniaczane ..146 Pierogi z kapustą ................167 Pomidory smażone..............126 Kluski i kopytka z ziemniaków ..146 Pierożki z rybą ...................167 Pory z wody .......................126 Pyzy ziemniaczane...............147 Pierogi z kaszą i serem .......168 Sałatka z pora ....................127 Ziemniaki a la duchesse ......147 Pierogi leniwe.....................168 Puree z nepy .....................127 Suflet z ziemniaków ............148 Pierogi z ciasta ziemniaaanego...169 Rzepa z masłem .................128 Pasztet z ziemniaków ..........148 •Potrawy z ryb• Rzepa z mięsem .................128 Pasztet z ziemniaków (2) ......149 Karp, karaś lub okonie ........172 Rzepa zapiekana ..............„.128 Ziemniaki na słodko„„„.„...149 Szczupak z cebulą..„...„.„.„172 Rzepa pieczona ...................129 Ziemniaki z jabłkami...........150 Lin z kapustą ......................173 Rzepa faszerowana..............129 Potrawa jarzynowa ..............150 Lin z ziemniakami ...............174 Rzodkiewka duszona ...........130 Jarzyny po szwajcarsku ........151 Okonie z jajkami .................174 Soja ................................... 131 Risotto jarskie ....................151 Kotlety rybne ......................17 5 Kotlety sojowe ....................132 •Potrawy z gnybów• Węgorz ..............................175 Kluski sojowe .....................132 Grzyby ................................154 Węgorz w galarecie.............176 Szparagi w kokilkach .........133 Borowiki nadziewane i smażone ..155 Węgorz pieczony .................176 Szparagi w sosie .................134 Maślaki duszone w śmietanie..155 Łosoś .................................176 Szpinak po angielsku ..........135 Podpieńki duszone z kapustą ..156 Siedzie smażone ................. 177 Szpinak w śmietanie ...........135 Rydze .................................156 Siedzie zapiekane z ziemniakami..177 Szpinak z jajkami ...............136 SOLIDNE DANIA OBIADOWE Kotlety śledziowe ................178 Szpinak ze szczawiem .........136 •Makarony• Kotlety śledziowe z jajkami .178 Ziemniaki na kwaśno ..........138 Makaron po chłopsku ..........157 Paszteciki śledziowe ............179 , Ziemniaki po szwajcarsku ....139 Kluski alzackie ....................157 Siedzie z ziemniakami Ziemniaki z parmezanem .....139 Kluski włoskie ....................158 w majonezie .......................179 Ziemniaki ze śmietaną.........140 Makaron po francusku ........158 •Potrawy mięsne• Gulasz ziemniaczany............140 Makaron po mediolańsku ....159 Jak poznać dobre mięso? ....180 - Strona 7 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C ZASY DROB Krokiety z królika ............... 198 Paszteciki z jajecznicy ......... 217 Potrawka z kuraaka DZIClYZNA Sałatka z suszonych owoców...218 w zielonym sosie................. 183 Dziczyzna ........................... 199 Kwas chlebowy ...................218 Potrawka z kura.aka w agreście... 183 Marynata do dziczyzny ........ 199 Kotlety z piersi kurczaka Comber jeleni ze śmietaną....200 •Boże Narodzenie• i warzyw ............................ 184 Zrazy z jelenia ....................200 Wigilia................................221 Rago ut z podrobów............. 184 Filet z jelenia .....................200 Cztery niedrogie warianty Potrawka z podr. z grzybami...185 Dzikie gęsi .........................201 menu wigilijnego ...............221 Gulasz z żołądków drobiowych ..186 Dzikie gęsi i cyranki duszone..201 Barsza wigilijny czysty .......223 Szyjki drobiowe faszerowane.. 187 Kuropatwy i jarząbki ...........201 Zupa rybna wigilijna ...........224 7 obiadów z jednej gęsi...... 187 KOLACJE Kapusta wigilijna ................224 WOŁOWINA Kanapki .............................204 Śledź wigilijny ....................225 Gulasz wołowy .................... 188 Kanapki pasztecikowe .........204 Karp na szaro.....................225 Nelsonki ............................. 189 Pasta sałatkowa z szynką ....205 Karp po polsku...................226 Wątróbka wołowa pieczona.. 190 Pasta z piklinga..................205 Karp w galarecie ................227 CIELĘCINA Pasta śledziowa ..................206 Krążki rybne z chrzanem.....228 Cielęcina duszona z kapustą... 191 Pasta sałatkowa z szynką ....206 Wigilijny mak z łamańcami....229 Cielęcina duszona z marchewką... 191 Masło a la maitre d'hotel .„.207 Kluski z makiem ..... „ .. „„ ....229 Potrawka cielęca z warzywami.. 192 Masło różowe .....................207 Kutia .................................. 230 Potrawka z wątróbki cielęcej.. 193 Masło musztardowe.............207 Piernik łatwy ......................230 Wątróbka cielęca z jabłkami..193 Masło czosnkowe ................207 Piernik oszczędny ...............231 Wątróbka cielęca duszona Naleśniki ............................209 •Wielkanoc• ze śmietaną ......................... 194 Masa migdałowa do naleśników...210 Menu wielkanocne .................232 Wątróbka cielęca smażona Masa serowa do naleśników...210 Wielkanocne mazurki ..........233 po wiedeńsku ....................... 194 Placek jajeany z kalafiorem..211 Mazurek cytrynowy .............234 WIEPRZOWINA Pudding wiosenny ...............211 Mazurek czekoladowy..........234 Boczek duszony z kalarepą .. 195 Pudding grzybowy...............212 Mazurek marcepanowy ........235 KROLIK Nóżki w galarecie ...............212 Mazurek z orzechów ...........235 Civet de lievre" z królika... 196 Galareta mięsna łatwa.........213 Baba wielkanocna łatwa ......2 3 6 " Potrawka z królika Ryba w galarecie.................214 Baba wielkanocna oszaędna ... 237 po węgiersku ..................... 196 Sałatka rybna .....................215 Wielkanocny deser migdałowy ...238 Klopsy z królika z sosem Marynata ze szaupaka........216 Baba wielkanocna na proszku...238 kaparowym ......................... 197 Marynata z węgorza............216 Faworki ..............................239 Knedelki z królika do rosołu Sałatka Tort biszkoptowy ................239 lub potrawki ....................... 198 śledziowo-ziemniaczana ....... 217 Masa kawowa do tortów.......240 - Strona 8 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C Z A SY Masa aekoladowa do tortów..240 Marchew, pietruszka i inne Drób ................................„268 Tort kruchy.........................241 warzywa korzeniowe suszone„.257 Ryby ...............................„.268 Masa do tortu kruchego ......241 Fasolka strąakowa suszona...257 Pasztety .............................268 Polewa aekoladowa do tortu..242 Groszek zielony suszony ......258 Pasztet cielęcy do konserwy .269 Tort trójkolorowy ................242 Kalafior suszony ....„ ...........258 Domowy wyrób kiełbas i wędlin„.269 Tort makaronikowy .............243 Cebula suszona.„...„ ...........258 Kiełbasa krakowska ...„ .......270 Tort z orzechów laskowych..243 Pomidory suszone.„„.„ .......258 Kiełbasa zwykła ..............„„270 Tort hiszpański ................... 244 Szpinak suszony ...„ ...„ .......259 Kiełbasa do smażenia„ ........271 Kiełbasa krakowska gotowa na.„271 W OBLICZU KRVZVSU Krem do dekorowania tortu..244 Szaaw suszony „..„..„ ...„ ...259 Koper suszony ..„.„„..„ .......259 Kiełbasa krakowska wędzona....271 Natka pietruszki suszona.....259 Serdelki..............................272 «iim'ihli�'aw·i't Majeranek suszony.„...........260 Parówki..............................272 Zioła suszone ........„ ...........260 Biała kiełbasa smażona ...„„272 Gospodarka domowa Grzyby suszone ......„ ...........260 Kiełbasa gęsia ...........„ ...„„272 na wypadek wojny lub ataków • Marynaty I konserwy• Szynka ...............................273 terrorystycznych..................246 Korniszony w occie .............260 Wędzenie kiełbas i wędlin„.273 Kawa zbożowa ....................248 Ogórki kiszone w najprostszy WINA DOMOWE Herbata ....„ ..•••..• „„.„ ...••..•• 249 sposób................................261 Klarowanie wina.„„„ .•. „.„.„274 Przechowywanie jajek .........249 Kapusta kiszona do natych- Wino z berberysu„ ...„ .........276 Przechowywanie masła .„„ ...250 miastowego użytku .........„ ...261 Wino z chabrów ..„ ..„„ ..„ ....276 Przechowywanie ziemniaków.„251 Kapusta parzona kiszona Wino z czarnych jagód „„ ..„277 Cukier ................................251 do przechowywania .„ ..„ .......262 Wino z czarnych porzeaek „277 Chleb .................................251 Grzyby marynowane„.„.......262 Wino z jabłek ............„ .......278 Chleb z ziemniakami„ ..„„ ...252 Pomidory w soli .....„ ..........263 Wino z jałowca .........„ ........279 Chleb z grochem .....„ ..„ „ ...252 • Pnechowywanle owoców• Wino z porzeaek ......„ ...„„279 Suchary..............................253 Jabłka i gruszki „ ...„ ...........264 Wino z porzeczek sposobem Ocet ................................... 253 Śliwki i wiśnie ..„ ...„ ...........265 błyskawianym „ „ ..... „„„.. ........ 280 Drożdże..............................254 • Przechowywanie mięsa• Wino z porzeczek Marmolada z buraków, Konserwowa nie i przechowywanie w najprostszy sposób...„.....280 marchwi lub dyni.....„„ ..„ ...254 mięsa oraz jego przetworów...265 Wino z rabarbaru„ „ ............281 Pasztet do smarowania „„...255 Sztuka mięsa......................266 Wino z wiśni .„...................282 • Pnechowywanle Bigos .................................266 Wino z winogron ........„ ......282 warzyw• Mięso peklowane................266 Wino z ciemnych winogron..283 Warzywa suszone „ ...„ ..„„ ...256 Polędwica i pieczeń .........„.267 Ziemniaki suszone„ ..„ .........257 Szynka ...............................267 Garść porad praktyanych....284 „ Strona 9 - / / ' ' - - / /t Strona 10 * Przyst a wka, czyli wstęp uchnia na c�żkie czasy to poradnik i kry­ został na doświadczeniach polskich go­ Kzysowa książka kucharska zarazem. spodyń domowych z pierwszej połowy Znajdziecie tu przepisy i sposoby na lepsze 1939 roku. Choć od tego czasu minęło życie w czasach kłopotów z domowym bu­ już ponad sześćdziesiąt lat, te sposoby radze­ dżetem, w wypadku załamania gospodar­ nia sobie w sytuacji nadzwyczajnej w znacz­ ki, a nawet zagrożenia wojennego czy ter­ nej mierze zachowały swoją przydatność. rorystycznego. Pierwsza część książki - I to nie tylko w przypadku wojny, ale tak­ Kuchnia na ciężkie czasy - umożliwia przy­ że ataku terrorystycznego, który mógłby gotowanie pełnowartościowych, zdrowych sparaliżować życie i handel spożywczy, posiłków tanim, prostym, najbardziej eko­ a nawet postawić nas w obliczu przymu­ nomicznym sposobem i zawiera setki prze­ sowej kwarantanny w naszych domach pisów na różnorodne dania z warzyw i mię­ w sytuacji ataku chemicznego. Przepisy sa, a także zupy i potrawy jednogarnkowe. i sposoby zawarte w części W obliczu Dania z Kuchni na c�żkie czasy nie zawie­ kryzysu nie dotyczą tylko metod przetrwa­ rają konserwantów, półproduktów i uży­ nia w sytuacji rozwoju działań wojennych wamy do nich najprostszych, tradycyjnych za progiem, ale przede wszystkim dora­ składników, tak jak robiły to nasze babki dzają, jak możemy się do takiej ewentual­ i prababki. Oprócz kuchni codziennej ności przygotować. znajdziecie tu także serię wariantów menu Wszystkie przepisy i porady zaczerpnąłem na święta Bożego Narodzenia oraz Wielka­ z notatek i kuchennego archiwum mojej nocy, dziesiątki sposobów konserwowania babci Genowefy Racz, której całe życie i przechowywania produktów spożyw­ przypadło na „ciężkie czasy". Urodziła się czych, a także pomysły na radzenie sobie w 1912 roku. Jako jedno z sześciorga dzieci z domowymi niedogodnościami. Rozdział niezamożnej rodziny w robotniczej Łodzi W obliczu kryzysu w znacznej mierze oparty nie miała szczęśliwego dzieciństwa. W domu Strona 11 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C ZASY nigdy się nie przelewało, prababka była do­ Triumfowała, wracając do domu z kawał­ syć szorstka, trzymała potomstwo żelazną kiem mięsa i szynką w puszcze pod pachą. ręką, a w dodatku cała rodzina mieszkała Choć moja babcia właściwie nigdy nie w jednopokojowym mieszkaniu. W latach pracowała zawodowo, to jednak była jedną 30. w życiu mojej babci nastąpił krótki okres z najciężej pracujących osób, jakie kiedy­ dostatku, gdy wyszła za mojego dziadka, ale kolwiek poznałem. Szyła, haftowała, robiła wybuchła wojna i „ciężkie czasy" znowu się koronki, uprawiała ogród, w którym rosły zaczęły. Tuż po wojnie Genowefa z jedną warzywa, zioła i owoce, wychowywała dzie­ walizką w ręku i maleńkim dzieckiem wyru­ ci i przede wszystkim gotowała. W gotowa­ szyła na podbój ziem odzyskanych. Dziad­ niu była mistrzynią równie niepokonaną kowi udało się uciec z radzieckiej niewoli, jak w kolejkowych bojach. Ciasta rosły jej połączyli się i zamieszkali w niedużym, opa­ bez drożdży, najtwardsze kawałki wołowiny lanym węglem mieszkaniu w jednej z po­ rozpływały się pod jej wzrokiem, warzywa niemieckich kamienic Szczecina. Zaczęła same wskakiwały do garnków, a weki trzy­ się komuna, a „ciężkie czasy" trwały. Moja mały się nienaruszone latami. Całe życie babcia, zaprawiona w bojach, radziła sobie żywiła się tylko tym, co sama ugotowała, świetnie. Gdyby kolejkowicze Szczecina za­ a odeszła w wieku 90 lat w pełni sił i to jest łożyli wówczas związek zawodowy, z pewno­ chyba najlepszą rekomendacją jej kuchni. ścią zostałaby jego prezesem - zawsze wie­ Po mojej babci pozostało kilka drobiazgów, działa, co i gdzie „rzucą'', a listę szczeciń­ filiżanki, pudełko zdjęć i ogromna szuflada skich sklepów miała w małym palcu. Sta­ kuchennego kredensu po brzegi wypełnio­ wała do boju o kawałek schabu czy papier na kulinarnymi przepisami. Ich lwia część toaletowy w środku nocy, uzbrojona tylko pochodzi sprzed wojny, a sporo z XIX wie­ w siatkę, grube okulary w rogowej oprawie, ku. Niektóre wycięto z dawnych pism ko­ - całe 150 cm wzrostu i niezłomnego ducha. biecych, których tytułów nikt już dziś nie Bez zmrużenia oka znosiła mróz, deszcz pamięta, większość jednak jest autorstwa i wiatr, a gdy tylko magiczne wrota mięsnego mojej babci, jej koleżanek i sąsiadek. Jedna sezamu stawały otworem, rzucała się do lady z teczek z babcinego archiwum nosiła tytuł ramię w ramię z najsilniejszymi, nie bacząc Na ciężkie czasy. Jej zawartość trzymacie te­ na rany i realne zagrożenie stratowaniem. raz w rękach. Strona 12 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C Z A SY Legend a - oznaaa produkty, które należy stosować w ściśle określonych proporcjach. Wszystkie miary i objętości produktów są ujednolicone i opisane w maksymal­ nie przystępny, obrazowy sposób. Ilości masła, które aęsto pojawia się jako składnik potraw, podane są w kostkach - 1 kostka = 20 dag. Pamiętajcie, że masło na ogół można zastę pować tłuszczami roślinnymi! Objętości płynów i produktów sypkich najaęściej podawane są w szklankach - 1 szklanka = 250 ml. Dla ułatwienia dodam, że szklanka cukru to około 20 dag, a szklanka mąki to 17 dag. Objętości ryżu podawane są w torebkach, bo w ten sposób teraz najaęściej ryż jest sprzedawany. Mowa oczywiście o prze­ zroczystych torebkach, w których ryż wrzuca się do wody. 1torebka=10 dag. Objętości niektórych przypraw czy dodatków takich jak np. mąka, podawane są w łyżkach - „łyżka" oznaaa zwykłą łyżkę do zupy, a „łyżeaka" - łyżea­ kę do herbaty. - tym symbolem oznaaone są te składniki, które dodajemy do potrawy „na oko", czyli według osobistego smaku i gustu, np. sól, pieprz czy zieleninę do zupy Strona 13 15 porad dotyczących podawania potraw z których każdy był wielkości mojej pię­ N a co dzień moja babcia nie trzymała się z żelazną konsekwencją zamiesz­ ści. Choć knedle były przepyszne, już po czonych poniżej rad. Obiad zazwyczaj czwartym zacząłem płakać rzewnymi łza­ podawała podzielony na porcje już na ta­ mi. Mimo to babcia swój cel osiągnęła. lerzach - prawdopodobnie po to, aby Było to podczas wakacji, mieszkałem mieć pewność, że każde z nas zje dokład­ u niej wtedy przez cały miesiąc. Kiedy nie tyle, ile ona by sobie życzyła, a nie ty­ moja mama po mnie przyjechała, pra­ le, ile miałby ochotę. To zresztą charak­ wie zemdlała, zobaczywszy średnich roz­ terystyczna cecha wszystkich babć pod miarów wieloryba, w którego zamieniło słońcem - podając obiad wnukowi wy­ się jej dziecko. Jednak pomimo swoich znają na ogół zasadę jeden do jednego, bestialskich praktyk babcia starannie czyli waga posiłku równa się wadze przechowała spis poniższych porad i sto­ dziecka. Pamiętam, że kiedyś wmusiła sowała go przy każdej większej rodzinnej we mnie dwanaście knedli ze śliwkami, okazji kulinarnej. K ażda potrawa, aby dobrze smakowała, musi być ładnie podana. Nawet skromny obiad może zyskać rangę odświętnej biesiady, jeśli podamy go w odpowiedni i estetyany spo­ sób. Wiele zależy od naszej fantazji, ale istnieją także pewne utarte kanony: 1. Sztukę mięsa podaje się na długim półmisku. Mięso kroi się w plastry niezbyt cienkie, zawsze w poprzek włókien. Z jednej strony wykłada się całe ziemniaki prosto z wody i posy­ puje się je siekaną zieleniną. Brzegi półmiska przybiera się włoszczyzną krojoną karbowa­ nym nożem. Mięso należy polać paroma łyżkami rosołu. 2. Pieaeń wołową i polędwicę kroi się w plastry średniej grubości i układa się je po jed­ nej stronie półmiska, a po drugiej jarzyny. Jeżeli półmisek jest szeroki, można mięso ułożyć na środku, a jarzyny dać po bokach. Strona 14 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C Z A SY 3. Wszelkie potrawki układa się na głębokich okrągłych półmiskach, uważając, aby kości nie sterczały, bo to wygląda nieapetycznie. Każdy kawałek trzeba gładką stroną obrócić do wierzchu. 4. Sznycle i befsztyki umieszcza się jeden za drugim tak, aby każdy był o poprzedni opar­ ty jedną stroną. Po drugiej układa się różne jarzyny, ziemniaki, chrzan czy ćwikłę w małych kokilkach, etc. 5. Wszelkie kotlety podaje się na półmisku okrągłym. W środku jarzyny, np. groszek, du­ szoną marchewkę, ziemniaki, szpinak etc. stożkowato, a kotlety dokoła, jeden obok drugie­ go, w kształcie wieńca. 6. Pieczeń cielęcą kroi się cienko i układa tak, aby z powrotem utworzyła całość. 7. Drób większy: indyki, gęsi, kapłony etc. po pokrojeniu w niewielkie kawałki układa się z powrotem w całość. Pokrojone kaczki i kury układa się zawsze skórką do wierzchu. Kur­ częta duże kroi się w ćwiartki, mniejsze na połówki i kładzie na półmisku owalnym jedną połówkę za drugą lub składa się połówki do siebie. Przybiera się zieloną sałatą. 8. Kiełbasy na gorąco zawsze podaje się na półmiskach okrągłych. 9. Jarzyny, jeśli służą jako dodatek do mięs, podaje się w salaterkach, a jeśli mają stano­ wić oddzielne danie, należy je zręcznie ułożyć na półmisku okrągłym. 10. Paszteciki układa się na półmisku okrągłym, na którym uprzednio umieszcza się zło- żoną serwetę i przybiera się całość gałązkami zielonej pietruszki lub koperku. 11. Kompoty i sałaty należy podawać w salaterkach szklanych. 12. Desery i lody na półmiskach okrągłych. 13. Inne rodzaje mięs kroi się cieniutko, zawsze w poprzek włókien, i podaje na półmi­ skach okrągłych. Przybiera się jajami na twardo, podzielonymi na zgrabne cząstki, ogórka­ mi, pomidorami, zieleniną, galaretką z sosu etc. 14. Śledzie podaje się bez ości, pokrojone w ukośne dzwonka i ułożone tak, aby tworzyły ca­ łość - przybiera się je zielenią, piklami, jajkiem na twardo, kaparami, cytryną etc. Podawać je należy na wąskich szklanych półmiseczkach. Ładnie wyglądają też śledzie pokrojone w dzwonka bez łebków i ogonków z wykałaczką wetkniętą w każdy kawałek, za którą łatwo jest je ująć. 15. Sardynki, grzybki, pikle etc. marynaty stawia się w otwartych puszkach na talerzy­ kach przybranych zieleniną lub wyrzuca do niewielkich szklanych miseczek. Strona 15 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C ZASY Zawsze należy pamiętać, aby nie nakładać zbyt dużo, bo to wygląda nieestetycznie. Lepiej jest podać potrawę rozłożoną na dwóch półmiskach lub dołożyć później. Brzegi półmisków powinny być odkryte i przybrane sałatą, gałązkami pietruszki, jarmużu etc. Półmiski przed użyciem należy dobrze rozgrzać, po nałożeniu potrawy przykryć kloszem blaszanym lub wsta­ wić do ciepłego piekarnika i pozostawić w cieple, aż do chwili podania. Równie ważne jak ułożenie potraw na talerzach i półmiskach jest odpowiednie przybranie stołu, które zależy wyłącznie od naszego gustu i pomysłowości. Strona 16 Kuchnia na ciężkie czasy Strona 17 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C ZASY rzepisy zamieszczone w tej części ne w trzy podstawowe działy: śniadania, P książki w całości pochodzą z notatek obiady i kolacje. Oczywiście jest to po­ mojej babci. Dania, które możemy przy­ dział umowny i jeśli ktoś miałby ochotę rządzić według tych receptur, są proste, zjeść na śniadanie np. dziadówkę nikt smaczne, a składniki tanie i niebyt wy­ i nic (poza zdrowym rozsądkiem) nie mo­ myślne. Do ich przygotowania nie musi­ że mu tego zabronić. N iektóre rozdziały my używać żadnych półproduktów i każ­ i podrozdziały otwierają krótkie wierszy­ dą potrawę możemy wykonać od pod­ ki. Powstały na cześć mojej babci, której staw - np. żur do barszczu białego, za­ skłonność do wątpliwej poezji była szero­ kwas chlebowy, kwas buraczany, ćwikłę ko znana w naszej rodzinie. Szczególnie etc. Jednak wszędzie tam, gdzie było to jeden utwór, namiętnie prezentowany możliwe, starałem się dodać opcjonalnie przez babcię podczas nieco zakrapianych gotowy ekwiwalent, np. kostki rosołowe rodzinnych uroczystości, budził szaloną czy koncentrat pomidorowy. Większość zgrozę moich ciotek. Zaczynał się od słów dań przygotowywana jest z niewielką ilo­ „Miała babcia Mikołajka" - reszty nie ścią masła i mąki, które choć stanowią śmiem tu przytoczyć. Żywię głęboką na­ zazwyczaj jedynie dodatek, nie należą do dzieję, iż była to tradycyjna poezja ludo­ najzdrowszych elementów diety. Pamię­ wa, a nie produkcja autorska. Choć, bio­ tajcie, że z zasmażek możemy na ogół zre­ rąc pod uwagę moją genetyczną skłon­ zygnować lub zastąpić masło tłuszczem ność do częstochowskich rymów, nie roślinnym. Potrawy zostały pogrup owa- mam pewności... Strona 18 Ś N IA DA N I E • Domowy serek topiony z kminkiem 1/2 kg suchego twarogu 1/4 szklanki słodkiej śmietany 1 łyżeaka masła 1/3 łyżeaki kminku szczypta sody oczyszaonej � sól Twaróg starannie rozkruszamy, dodajemy sody, mieszamy i wsypujemy do kamionkowego naczynia. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 5-6 dni w temperaturze pokojowej, aż ser zrobi się ciągnący i śliski. Roztapiamy w rondelku masło, przekładamy ser i podgrzewamy, mieszając cały aas, aż utworzy się jednolita, gładka masa. Dodajemy śmietankę, kminek, mieszamy i zasmażamy razem, po czym wykładamy do salaterki lub miseaki. Używamy do smarowania kanapek. W lodówce może stać przez tydzień. W identyany sposób możemy otrzymać serki o dowolnych smakach, dodając zamiast kminku inne przyprawy - pieprz, paprykę - lub siekane warzywa - świeżą paprykę , ogór­ ki, cebulę , aosnek. Domowe serki topione mogą być także doskonałą podstawą do zawiesistych sosów maka­ ronowych - wystarczy je tylko podsmażyć na patelni i rozrzedzić śmietaną. Na przykład przy­ gotowując sos do makaronu a la carbonara możemy użyć serka topionego z pieprzem lub aosnkiem, który podsmażamy na drobno pokrojonym boczku, rozprowadzamy śmietaną, na­ stępnie w tym samym rondlu mieszamy z ugotowanym grubym makaronem, a podając po­ sypujemy parmezanem. Strona 19 - K U C H N I A N A C I ĘŻ K I E C ZASY • Kefir domowy 1 litr mleka wiejskiego 2 łyżki kwaśnej śmietany Mleko zlewamy do butelki, dodajemy śmietanę , butelkę zakorkowujemy i wstrząsamy. Sta­ wiamy na sześć godzin w ciepłym miejscu. Przez ten czas jeszcze kilkakrotnie potrząsamy butelką, a gdy minie sześć godzin, wstawiamy ją do lodówki. Po upływie kolejnej godziny kefir jest gotowy do picia. Otrzymany tym sposobem kefir jest musujący, kwaskowy i znakomicie regulujący trawie­ nie. Aby otrzymać nastę pną porcję , nie musimy już dodawać śmietany - wystarczy wlać na­ stępną porcję mleka do poprzednio używanej butelki - zakwaszenie odbędzie się przy po­ mocy pozostałych na jej ściankach resztek kefiru. Jednak za trzecim razem trzeba butelkę wymyć i wyparzyć wrzątkiem, bo zbyt stary kefir nadaje mleku ostry i gorzkawy smak. • Grzanki wiosenne 1 bułka paryska lub bagietka 1 szklanka mleka 1 jajko � bułka tarta masło lub inny tłuszcz do smażenia ser żółty szparagi, por lub młoda fasolka szparagowa szczypiorek, sól Bułkę kroimy na kromki. Każdą z nich maczamy w mleku, następnie w roztrzepanym jaj­ ku, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na złoty kolor na patelni. Na usmażone grzanki ukła­ damy zgrabne kopczyki z obgotowanych szparagów, obgotowanego pora albo ugotowanej Strona 20 - S N I A DA N I E młodej fasolki szparagowej. Solimy, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i startym żółtym serem. Układamy grzanki na natłuszaonej blasze lub w naczyniu żaroodpornym i zapieka­ my w gorącym piekarniku w temperaturze 170-200 stopni na złoty kolor. Do tak przygoto­ wanych grzanek możemy użyć także innych warzyw - pomidorów, kalafiora, brokułów, a także wędlin. • Jajka faszerowane 8 jajek 6 grzybków suszonych 1 kawałek ryby (wędzonej, gotowanej, może być gotowana na parze kostka filetowa etc.) 1 cebula � sól, pieprz, masło, oliwa, bułka tarta Grzybki gotujemy w małej ilości wody, nastę pnie siekamy drobno lub miksujemy. Mię­ so z ryby także szatkujemy i łączymy z grzybami. Dodajemy poszatkowaną cebulę i ca­ łość zasmażamy na maśle lub oliwie. Sześć jajek gotujemy na twardo. Po ugotowaniu zle­ wamy zimną wodą i bardzo starannie dzielimy skorupki na pół tak, by się nie pokruszyły. Jajka wyjmujemy, siekamy drobno i łączymy z grzybami i rybą. Solimy, pieprzymy, wbi­ jamy jeszcze dwa surowe jajka i bardzo dokładnie mieszamy. Nadziewamy farszem sko­ rupki jaj, a jego resztę układamy wokół nich na półmisku i obsypujemy bułką tartą, zrumienioną na maśle. • Jajka po bretońsku 5 cebul 1 łyżka mąki 1/4 szklanki bulionu 1/4 szklanki śmietany