Strona 1 w. DŁUGOSZ A. SZCZEPAŃSKA napo|e Strona 2 Strona 3 LODY WARTOŚĆ ODŻYWCZA LODÓW Lodami nazyw am y zamrożoną masę sporządzoną z kilku zasadniczych su­ rowców — m leka pełnego lub odtłusz­ czonego, śm ietanki, jaj lub proszku jajecznego, owoców świeżych lub kon­ serwowanych, soków i wody oraz róż­ nych przypraw arom atycznych i sm a­ kowych: w anilii lub cukru waniliowego, kakao, kawy, orzechów, cynamonu, goździków, słodkich migdałów, karm elu, barw ników i ekstraktów . W artość odżywcza lodów jest stosunkowo duża ze względu n a zaw artość w nich pełnowartościowego białka, tłuszczu, węglowodanów, soli m ineralnych i witam in. Szczególnie dużo znajduje się w lodach soli wapniow ych i fosforowych oraz w itam iny A, w itam in grupy B, a także w itam iny D, której źródłem jest mleko. W lodach owocowych znajdują się ponadto znaczne ilości w itam iny C, zwłaszcza w lodach sporządzonych z dodatkiem owoców świeżych. W skutek dużej zaw artości w lodach węglowodanów i tłu ­ szczu, lody są produktem wysokokalorycznym i tak np. w ar­ tość kaloryczna porcji 15 dkg lodów m lecznych wynosi ponad 200 kal., a lodów śm ietankow ych — ponad 250 kal. Lody spożywane jako deser stanow ią więc nie tylko dosko­ nałe uzupełnienie sm akowe spożytych posiłków, ale podno­ szą także ich w artość kaloryczną i w prow adzają do orga­ nizm u cenne składniki odżywcze. Strona 4 Podział lodów na poszczególne rodzaje zależy od rodzaju użytych do ich p ro ­ dukcji surowców podstawowych. Lody dzieli się zazwyczaj na następujące grupy: a) lody mleczne, których podstaw o­ wy produkt stanow i mleko. b) lody śm ietankowe, w których śmie­ tan k ę dodaje się do m ieszanki mlecznej, c) lody na ulepie, których podstaw ow ym składnikiem są owoce, cukier i woda. W ram ach każdej z wym ienionych grup mogą występować różne gatunki lodów, w zależności od dodanych do nich przypraw sm akowych i arom atycznych. P rodukcja lo d ó w składa się z kilku zasadniczych czyn­ ności, k tó re obejm ują: 1) przygotow anie masy, 2) ochłodzenie masy, 3) zamrożenie m asy i 4) utw ardzenie lodów. PRZYRZĄDZANIE MASY NA LODY MLECZNE i Śm i e t a n k o w e Podstaw ow ym i surowcam i do w yrobu lodów są mleko, jaja i cukier. M leko pow inno być pełnotłuste, pasteryzow ane lub przegotowane. Nie może być ono nadkw aszone, gdyż z całą pewnością spowoduje „zwarzenie się“ m ieszanki. M leko św ie że można zastąpić m lekiem sproszkow anym lub zagęszczonym. Mleko w proszku przed użyciem należy zamienić w mleko płynne, używ ając 15 g proszku na 100 ml przegotowanej wody. Proszek rozrabia się najpierw n a gęstą papkę za pomocą m ałej ilości wody, a następnie rozcieńcza przew idzianą przepisem ilością wody o tem peraturze około 20° C. Inny sposób polega na zsypaniu proszku bezpośrednio do przegotowanej wody i ubijaniu trzepaczką, aż do otrzy­ m ania gładkiego płynu. Do upłynnienia proszku należy uży­ wać wody przegotow anej, w przeciw nym przypadku m leko trzeba przegotować przed użyciem. Strona 5 M lek o zagęszczon e (kondensowane) trzeba rozcieńczyć przegotow aną wodą w ilości podanej w przepisie na etykie­ cie opakowania. Do sporządzania lodów powinno używać się p r z e d e w s z y s t k i m ja j świeżych. Używanie proszku jajecznego nie jest specjalnie polecane. Stosuje się go raczej w p ro ­ dukcji lodów na skalę przem ysłową. P rzed p rzystąp ien iem do sporządzania m asy należy przy­ gotować sp rzęt — m aszynkę do lodów, sól, garnki, lód itp. oraz przew idziane do produkcji surowce. Surowiec należy używ ać w ilości przewidzianej w przepisach kulinarnych. Surowce stałe pow inny być dokładnie zważone, a płynne przem ierzone. K ażde jajo przed w ybiciem należy um yć dokładnie w zimnej wodzie, aby usunąć ze skorupki zanieczyszczenia. S korupkę jaj rozbija się uderzając o ostry brzeg naczynia, a następnie rozłupuje bliżej węższego końca jaja, aby nie uszkodzić żółtka. J a ja w ybija się na talerzyk p o j e d y n ­ c z o , a po spraw dzeniu powonieniem świeżości jaja, prze­ lewa się je do większego naczynia. Jedno jajo nieświeże lub „zatęchłe" p o w o d u j e z e p s u c i e całej m asy jajecznej. W ybite całe ja ja i żółtka uciera się z cukrem , aż do utw o­ rzenia się gęstej, jednolitej, białej masy. Podczas ucierania żółtek wtłoczone zostaje do nich powietrze, w skutek czego m asa staje się jaśniejsza i bardziej puszysta, nie traci jednak ciągliwości. U tarte żółtka są lepkie, gdyż cukier użyty do ucierania rozpuszcza się w wodzie zaw artej w żółtkach, tw orząc ulep. D o m asy jajeczn ej u tarte j z cukrem w lew a się mleko za­ gotowane z w anilią. Gotowanie m leka razem z w anilią po­ w oduje przejście arom atycznych olejków z w anilii do mleka. W czasie zaparzania jaj m lekiem, t r z e b a m a s ę m i e ­ s z a ć , aby nie dopuścić do ścięcia się białka. Zaparzanie żółtek m a na celu usunięcie nadm iaru wody zaw artej w masie żółtkowej, co powoduje ich zgęstnienie przy zacho­ waniu „aksam itnej" konsystencji. Zaparzoną masę następnie podgrzewa się, s t a l e m i e s z a j ą c . W tym ce­ lu najlepiej ustaw ić naczynie z m asą w d u ż y m g a r n k u lub k o c i o ł k u Strona 6 z wodą (kąpiel wodna) i podgrzewać na płycie kuchennej, rów nom iernie m ie­ szając masą. Trzeba uważać, aby w cza­ sie podgrzew ania tem p eratu ra m asy nie przekroczyła 70—80°C, ponieważ w prze­ ciwnym w ypadku b i a ł k o z o s t a ­ n i e ś c i ę t e i w ytw orzą się tzw. „kłaczki", k tó re w dużym stopniu obniżają jakość lodów. W zależności od sm aku, jak i chce się nadać lodom, dodaje się różne przypraw y sm akowe i arom atyczne, przy czym: a) w anilię gotuje się razem z mlekiem, b) cukier w aniliow y dodaje się już do ostudzonej masy, aby zapobiec ulatnianiu się olejków arom atycznych w czasie podgrzewania, c) kakao lub czekoladę, rozpuszczone w m leku, napar z kaw y i rozpuszczony karm el dodaje się do „gotowej m asy" nie przestudzonej, aby dokładnie rozpuściły się, d) owoce, soki owocowe, skórkę cytrynow ą lub pom arań­ czową łączy się z masą, dopiero po jej przestudzeniu, e) zrum ienione orzechy arachidow e i inne, zmielone do­ daje się do jaj, przed połączeniem z mlekiem. Zagęszczoną masę po podgrzaniu przelew a się do innego naczynia i mieszając, studzi. Jeśli w czasie podgrzew ania utw orzyły się w masie widoczne „kłaczki" — należy prze­ cedzić ją przez gęste, włosiane sito. PRZYRZĄDZANIE MASY NA LODY OWOCOWE NA ULEPIE Lody owocowe sporządza się z różnych owoców — n a j­ częściej ze sporządzonych z nich soków lub przecierów. Wodę zagotow uje się z cukrem , szum uje i studzi otrzym u­ jąc w ten sposób ulep. Do ostudzonego ulepu dodaje się sok lub przecier. Dla uzyskania puszystości można dodać do m asy białko jaj, k t ó r e w l e w a s i ę do m ieszanki już w czasie jej ukręcania. P rzy sporządzaniu lodów owocowych trzeba zwracać szczególną uwagę n a i l o ś ć dodawanego cukru. Jeśli owoce są bardzo słodkie, należy zmniejszyć ilość cukru. Strona 7 Ochładzanie mieszanki najlepiej przeprowadzić przez umieszczenie jej w naczyniu zanurzonym w w o d z i e z l o d e m . W tych w arunkach, przy częstym mieszaniu można osiągnąć obniżenie tem p eratu ry do + 4° C. Schładzać trzeba ostrożnie, ponieważ można łatw o w pro­ wadzić zanieczyszczenia m echaniczne i zakazić m ieszankę szkodliwymi bakteriam i. Schładzanie m ieszanki w wodzie z lodem jest lepsze od schładzania jej w samej wodzie, gdyż obniżenie tem p eratu ry w lodzie następuje szybciej. S ch łodzona m ieszan k a powinna być przez okres c o n a j ­ m n i e j 2 g o d z i n pozostawiona w spokoju, czyli pod­ dana dojrzew aniu. Proces dojrzew ania polega na zmianach fizykochemicznych m ieszanki, dzięki którym w zrasta jej lepkość i zdolność w chłaniania i zatrzym ania powietrza w czasie zam rażania. Praw idłow y przebieg dojrzewania, za­ leżny od zachowania tem p eratu ry + 4° C, zwiększa pu- szystość lodów, polepsza stru k tu rę i konsystencję gotowego produktu. W czasie dojrzew ania m ieszanki kuleczki tłuszczo­ we tw ardnieją, białka pęcznieją, a ilość wody znajdującej się w stanie w olnym zmniejsza się. Woda zostaje pochłonięta przez białko, dzięki czemu m ieszanka w okresie dojrzew ania przypom ina konsystencją galaretę. Podwyższanie tem pera­ tu ry m ieszanki w czasie jej dojrzew ania może przyczynić się do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów. ZAMRAŻANIE MASY Dojrzałą m ieszankę poddaje się za­ m rażaniu. Celem procesu zam rażania jest częściowe zamrożenie wody znaj­ dującej się w mieszance jeszcze w sta­ nie w olnym oraz nasycenie zamrożonej m asy powietrzem . Praw idłow y przebieg procesu zam rażania m a duży w pływ na uzyskanie puszystości lodów. W w arunkach domowych lody zam raża się w ręcznych maszynkach, k tó re składają się z m etalowej puszki um ie­ szczonej w drew nianym w iaderku. Do puszki w kłada się w iatraczek w postaci metalowej osi z umocowanymi do niej Strona 8 skrzydełkam i. W iatraczek ten porusza­ ny jest za pomocą specjalnej korby. Średnica puszki jest znacznie m niejsza od średnicy w iaderka, dzięki czemu między ściankam i puszki i w iaderka istnieje przestrzeń, k tórą wypełnia się m ieszaniną lodu z solą. Dla średniego gospodarstw a domowego najpraktycz­ niejsze są m aszynki o pojemności około 3 1. P rzed przystą­ pieniem do zam rażania puszkę i w iatrak należy dokładnie umyć, w yparzyć i schłodzić. Puszkę w staw ia się do kubełka i um ocowuje w e wgłębie­ niu na jego dnie i okłada drobno tłuczonym lodem. Najlepiej nadaje się l ó d n a t u r a l n y , k tó ry znacznie w olniej topnieje od sztucznego. Duże bryły lodu rozbija się m łot­ kiem, nakryw ając uprzednio lód ścierką, aby nie rozpryski­ w ał się. M ieszaninę lodu z solą, tzw. m ieszaninę oziębiającą, przy­ gotowuje się zwykle z 5—6 części lodu potłuczonego na drobne kaw ałki i 1 części soli. Zastosować można także sól szarą, gruboziarnistą. W celu szybszego zamrożenia dodaje się do lodu trochę saletry. Całą p u szk ę należy obłożyć starannie w arstw am i lodu przesypanego solą i dokładnie go ubić, ab y nie potw orzyły się w olne przestrzenie. Należy przy tym pam iętać, że bez w zględu n a to, ile m iejsca zajm uje w puszce przygotow ana m asa na lody, puszka m usi być całkowicie obłożona lodem. Do puszki w kłada się następnie w iatraczek, puszkę szczelnie zamyka, nakłada klam rę z korbą, okłada z w ierzchu drobny­ m i kaw ałkam i lodu, przesypuje solą i wolno obraca korbą, aby puszka nie przym arzła. P o k ilk u m in u tach chłodzenia maszynki, do w ew nątrz oszronionej puszki w lew a się do 2/ 3 wysokości mieszankę, puszkę szczelnie zam yka i okłada lodem z solą. Gdy lód n i e c o o p a d n i e , należy ilość jego uzupełnić, ubić, jeszcze raz przesypać solą i przystąpić do szybkiego, jednostajnego kręcenia korbą. W czasie zam rażania należy co pew ien czas otw ierać puszkę i mieszać jej zaw artość drew nianą łyżką (uprzednio wyparzoną) oraz z e s k r o b y w a ć nożem przy- m arzniętą do ścianek w arstw ę m ieszanki (do lodów śmie­ tankow ych pod koniec kręcenia wlać u b itą śmietankę). Gdy Strona 9 m asa uzyska gęstość k w a ś n e j ś m i e t a n y , w yjm uje się z niej w iatraczek, lody miesza, puszkę szczelnie zamyka, zatyka otw ór w pokryw ie i kręci jeszcze o k o ł o 30 m i ­ n u t . Następnie zdejm uje się z puszki klam rę, puszkę przy­ k ryw a czystą ścierką, o b k ł a d a l o d e m bez soli i pozo­ staw ia w spokoju n a 2—4 g o d z i n y , aby lody dokładnie zamroziły się (maszynkę umieszcza się w w anience lub m iednicy w ty m celu, aby spływ ająca z naczynia woda nie zalała podłogi). Zam rażanie lodów polega na w ytrącaniu z roztw oru m asy mleczno-jajecznej drobniutkich kryształków lodu. Jedno­ stajne, szybkie obroty w iatraczka powodują nieustanne po­ ruszanie się kryształków , zapobiegając n arastaniu na nich nowych w arstw lodu, a tym sam ym pow staw aniu dużych kryształów . W czasie kręcenia lodów następuje również w tłaczanie do m asy m leczno-jajecznej powietrza, które przy­ czynia się do zwiększenia objętości masy, co rów nież prze­ ciwdziała powiększaniu się m ałych kryształków lodu. Im więcej zdoła się wbić pow ietrza w mieszankę, tym tw orzą się m niejsze k ryształki i otrzym uje się m asę lodów gładszą i bardziej „aksam itną". Bardzo duże znaczenie m a również tem p eratu ra zam rażania lodów. Z am rażanie lod ów powinno przebiegać w tem peraturze nie niższej niż — 3,5° C, ponieważ tem p eratu ra tak a pozwala na utrzym anie m niej lub bardziej m azistej konsystencji lo­ dów. Jeśli zam rażanie lodów przeprow adza się w niższej tem peraturze, wówczas krzepną one zbyt szybko, co u tru d ­ nia w tłaczanie do m asy odpowiedniej ilości pow ietrza dla utrzym ania w łaściw ej konsystencji lodów. Zam rażanie lo­ dów w zbyt wysokiej tem peraturze powoduje natom iast tworzenie się dużych kryształów lodu oraz niecałkow ite zam rożenie cieczy, co w pływ a ujem nie zarówno n a w ygląd lodów, jak i na ich smak. N a k o n sy sten cję lo d ó w również m ają w pływ użyte do ich sporządzania surowce. I tak np. tłuszcz znajdujący się w żółtkach, m leku i w śm ietance w prow adzony do m asy u tru d n ia pow staw anie dużych kryształków lodu, otaczając pow stające pęcherzyki pow ietrza błonkam i. Dlatego też lody mleczne i śm ietankowe zaw ierające stosunkowo duże ilości tłuszczu, są bardziej jednolite i m aziste niż lody sporządzone na ulepie. Strona 10 LODY MLECZNE Proporcja surowców na m aszynkę 3-litrową L ody w a n ilio w e 2 1 m leka, 8 ja j, 8 żółtek, 50 dkg cuk ru , 1 lask a w anilii Mleko zagotować z wanilią. Wybić jaja, dodać żółtka do jaj i utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem , aby nie ścięły się białka. O trzym aną m asę podgrzewać (nalepiej w kąpieli wodnej), aż zgęstnieje. N astępnie w yjąć wanilię i m asę oziębić. Schłodzoną m ieszankę wlać do puszki i ukręcić. Lody w aniliow e podaje się w szklanych puchar­ kach przybrane m alinam i, poziomkami lub polane sokiem owocowym. Lody karmelowe 2 1 m leka, 8 jaj, 8 żółtek, 50 dkg cukru, i/2 laski w anilii Mleko zagotować z wanilią. Wybić jaja, dodać żółtka do jaj i utrzeć z 40 dkg cukru n a jednolitą masę. Pozo­ stały cukier wsypać do rondelka i na sucho prażyć na ogniu, aż zbrunatnieje. Wlać do niego około Va szklanki m le­ ka, rozmieszać i zagotować. Gorące m leko z w anilią wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem , aby nie ścięły się białka. O trzym aną masę podgrzewać, aż zgęstnieje. N a­ stępnie w yjąć wanilię, wlać karm el i m asę oziębić. Schło­ dzoną m ieszankę wlać do puszki i ukręcić. Lody karm elow e podaje się przybrane cząstkam i włoskich orzechów lub konfituram i. Strona 11 2 1 m leka, 8 jaj, 8 żółtek, 50 d kg cukru, i/2 lask i w anilii, 8—10 dkg k aw y K aw ę drobno zemleć, zalać niew ielką ilością wrzącego m leka i pozostawić pod przykryciem na gorącej płycie, do naparzenia. Mleko zagotować z wanilią. Wybić jaja, dodać żółtka do jaj i utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Gorące mleko wlać do utartych jaj, mieszając jednostajnym ruchem , aby nie ścięły się białka. O trzym aną masę podgrzewać, aż zgęstnieje. Następnie w yjąć w anilię i wlać n ap a r z kawy, wymieszać, m asę oziębić. Schłodzoną m ieszankę wlać do puszki i ukręcić. Lody kaw ow e podaje się przybrane bitą śm ietanką lub konfituram i. L ody k a k aow e 2 1 m leka, 8 ja j, 8 żółtek, 50 dkg cukru, i/2 lask i w anilii, 6 dkg k akao Mleko zagotować z wanilią. Wybić jaja, dodać żółtka do jaj i utrzeć z cukrem n a jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty c h jaj, m ieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje. N astępnie w y­ jąć w anilię i wlać kakao rozrobione z wodą n a gęstą papkę. M ieszankę schłodzić, wlać do puszki i ukręcić. Lody kakao­ w e podaw ać z bezikami. L ody czek olad ow e 2 1 m leka, 8 ja j. 8 żółtek, 50 dkg cukru, i/2 lask i w anilii, 30—40 dkg czekolady 1,75 1 m leka zagotować z w anilią. W ybić jaja, dodać żółtka do jaj i utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje. N astępnie w yjąć w anilię i m asę oziębić. Czekoladę włożyć do rondelka i p o ­ staw ić na niezbyt gorącej płycie kuchennej. Gdy czekolada rozm ięknie zalać ją ciepłym mlekiem, zagotować i ostudzić. Wlać do m ieszanki i zamrozić. Strona 12 1 1 m leka, 12 ja j, 4 białka, 50 dkg cukru, 1 kg owoców Owoce przebrać, oczyścić i opłukać. Połowę owoców zmiażdżyć. J a ja wybić, żółtka staran n ie oddzielić od białek i utrzeć z cukrem n a jednolitą masę. Mleko zagotować i za­ lać nim u ta rte żółtka, mieszając jednostajnym ruchem. O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje. N astępnie ozię­ bić i dodać do niej zmiażdżone owoce. M ieszankę wlać do puszki i zamrozić. Pod koniec kręcenia lodów wlać białka i dodać część całych owoców. Do lodów można dodać sok z cytryny lub kw asek cytrynow y. L od y m o relo w e lub b rzosk w in iow e 1 1 m leka, 12 ja j, 4 białka, 50 dkg cukru, 1,20 kg owoców Owoce przebrać, opłukać, zalać niew ielką ilością wrzącej wody, odcedzić, w yjąć pestki, a miąższ przetrzeć przez sito. J a ja wybić, żółtka starannie oddzielić od białek i utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Mleko zagotować i zalać nim u ta rte żółtka, mieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje. N astępnie oziębić i dodać do niej p rzetarte owoce. Mieszankę wlać do puszki i zamrozić. Pod koniec ukręcania lodów wlać białka. Lody podawać d e ­ korowane połówkam i m oreli lub brzoskw iń ugotowanych w syropie. L ody o w o co w e sporządzone na sokach 1,5 1 m leka, 0,5 1 soku, 12 jaj, 4 białka, 35 dkg cukru Mleko zagotować. Ja ja wybić. Żółtka starannie oddzielić od białek i utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Zalać u tarte żółtka gorącym m lekiem, m ieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną masę podgrzewać, aż zgęstnieje. N astępnie ozię­ bić i dodać do niej sok owocowy (z w yjątkiem wiśniowego), wlać do puszki i ukręcić. Pod koniec ukręcania lodów wlać białka. Lody podaw ać ze świeżymi owocami lub z bezikami. Strona 13 L ody w a n ilio w e 1,5 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja , 50 dkg cu k ru , 50 dkg śm ietanki krem ow ej, 1 lask a w anilii Mleko zagotować z wanilią. J a ja wybić, dodać żółtka i starannie utrzeć razem z 45 dkg cukru n a jednolitą masę. Gorące m leko wlać do utartych jaj, mieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęst­ nieje. N astępnie w yjąć w anilię i m asę oziębić. Schłodzoną m ieszankę wlać do puszki i ukręcać. Śm ietankę ubić z cu­ krem, odłożyć około całej ilości, a po­ zostałą wlać do n a pół ukręconych lo­ dów i ukręcić do końca. Lody podaw ać dekorow ane bitą śm ietanką i świeżymi owocami. L ody k a w o w e 1,5 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja , 50 dkg cu k ru , 50 dkg śm ietanki krem ow ej, 8—10 dkg kaw y Mleko zagotować. Ja ja wybić, dodać do jaj żółtka i sta­ rannie utrzeć z 45 dkg cukru na jednolitą masę. Gorące mleko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną masę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. Drobno zmieloną kaw ę zalać niew ielką ilością wrzącej wody i po­ zostawić pod przykryciem do naparzenia. N apar (może być przecedzony) wlać do ostudzonej m asy i wymieszać. Mie­ szankę przelać do puszki i ukręcić. Pod koniec kręcenia do­ dać połowę śm ietanki ubitej z cukrem . Pozostałą śm ietanką dekorować gotowe lody. L ody k a k aow e 1,5 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja , 50 dkg cu k ru , 50 dkg śm ietanki krem ow ej, 8 dkg kakao, 1/2 lask i w an ilii Mleko zagotować. J a ja wybić, dodać żółtka i sta­ rannie utrzeć z 45 dkg cukru na jednolitą masę. Gorące Strona 14 m leko wlać do u tarty c h jaj, m ieszając jednostajnym ru ­ chem. O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. K akao rozrobić z zim ną wodą na gęstą papkę i wlać do mie­ szanki. Schłodzić i ukręcić. Śm ietankę ubić z cukrem , po­ dzielić na duże części. Pod koniec ukręcania lodów dodać jedną część m ieszanki. Lody podawać dekorow ane pozostałą częścią śm ietanki i u ta rtą czekoladą. L od y orzech ow e 1 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja, 50 dkg cukru, 40 dkg orzechów łuskanych, 50 dkg śm ietank i krem ow ej, 1/2 la sk i w anilii Mleko zagotować z wanilią. Ja ja wybić, dodać żółtka i staran n ie utrzeć z 45 dkg cukru n a jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty ch jaj, mieszając jednostajnym ruchem. O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. V 4 orzechów lekko osuszyć w piekarniku, zemleć w m łynku lub drobno posiekać, dodać do m asy i ukręcać. Śm ietankę ubić z cukrem , podzielić na części. Pod koniec kręcenia lo­ dów dodać część śm ietanki. Lody dekorować bitą śm ietaną i cząstkam i orzechów. L od y b ak aliow e 1 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja , 50 dkg cukru, 50 dkg rodzynek, m igdałów , sm ażonej skórki po­ m arańczow ej, 50 dkg śm ietanki k rem ow ej, 1/2 laski w anilii Mleko zagotować z wanilią. Ja ja wybić, oddzielić żółtka od białek i utrzeć z 45 dkg cukru na jednolitą masę. Gorące mleko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem . Strona 15 O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. Ro­ dzynki opłukać, m igdały lekko zrumienić. Smażoną skórkę pom arańczow ą i m igdały drobno posiekać. Do wystudzonej m ieszanki włożyć bakalie, wymieszać i mrozić. Śm ietankę ubić z cukrem, podzielić na części. Jedną część śm ietanki do­ dać do lodów pod koniec ich kręcenia, a drugą dekorować gotowe lody. L ody m arask in ow e 1 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja, 50 dkg cu kru, i/4 1 lik ieru m araskino, 50 dkg śm ietanki k rem o ­ w ej, 10 dkg sm ażonej skórki pom arańczow ej Mleko zagotować. J a ja wybić, dodać żółtka i starannie utrzeć z 45 dkg cukru na jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jedno­ stajnym ruchem . O trzym aną m asę pod­ grzewać, aż zgęstnieje i oziębić. Skórkę pom arańczową bardzo drobno posiekać, śm ietanę ubić z cukrem. Podzielić na dwie części. Do puszki wlać oziębioną m asę a pod koniec kręcenia lodów do­ dać bitą śm ietanę w ym ieszaną ze skór­ ką pom arańczow ą i likier. Lody m a­ raskinow e podawać przybrane bitą śm ietaną i cząstkam i pomarańczy. L ody żu raw in ow e 1 1 m leka, 12 żółtek, 4 jaja, 50 dkg cu k ru , 40 dkg żuraw in, 50 dkg śm ietanki krem ow ej Ż uraw iny opłukać i zalać w rzącą wodą na 5—7 m inut (sparzenie ułatw ia oddzielenie skórki i zapobiega zmianie b arw y żuraw in podczas dalszego ich przerobu). Po odcedze- niu, żuraw iny ochłodzić i przetrzeć przez sito. O trzym any sok wymieszać z 10 dkg cukru. Mleko zagotować. Ja ja wybić, dodać żółtka i starannie utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jedno­ stajnym ruchem . O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. Schłodzoną m ieszankę w lać do puszki i ukręcać. Pod koniec kręcenia lodów dodać śm ietanę i sok z żuraw in. Strona 16 1 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja , 70 dkg cukru, 40 dkg owoców, 50 dkg śm ietanki krem ow ej Maliny, tru sk aw k i lub poziomki przebrać, odrzucić owoce zgniłe, przejrzałe i uszkodzone. 25 dkg cukru zagotować ze szklanką wody i zalać owoce syropem na 2—3 godziny (na­ sycone syropem owoce w czasie zam rażania nie zam arzają i zachowują w lodach m iękką konsystencję). Mleko zagoto­ wać. Ja ja wybić, dodać żółtka i dokładnie utrzeć z pozo­ stałym cukrem na jednolitą masę. Gorące m leko wlewać powoli do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem. O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. Schło­ dzoną m ieszankę wlać do puszki i ukręcić. Pod koniec k rę ­ cenia lodów dodać śm ietanę. Dopiero po zakończeniu zam ra­ żania m ieszanki dodać do lodów owoce, w przeciwnym bowiem razie uległyby one zamrożeniu. L ody pom arańczow e 1 1 m leka, 12 żółtek, 4 ja ja, 10 dkg skórki pom a­ rańczow ej sm ażonej, 50 dkg cukru, i/4 1 soku z pom arańczy (około 3 pom arańczy) sok z jedn ej cytryny, 50 dkg śm ietan k i krem ow ej Mleko zagotować. Ja ja wybić, dodać żółtka i dokładnie utrzeć z cukrem n a jednolitą masę. Gorące m leko wlać do u tarty ch jaj, m ieszając jednostajnym ruchem . O trzym aną m asę podgrzewać, aż zgęstnieje i oziębić. Pom arańcze i cy­ try n y umyć, przekroić w poprzek i wycisnąć z nich sok. Smażoną skórkę pom arańczow ą drobno posiekać. Pod koniec zam rażania lodów wlać sok i śm ietankę oraz dodać skórkę. 2 L ody 17 Strona 17 Lody ze świeżych owoców 1 kg m alin, tru sk aw ek , poziom ek lub porzeczek, 0,50 1 wody, 50—60 d kg cukru, 2 białka, kw asek cytrynow y Owoce przesortować, odrzucić zgniłe. Jeśli są zanieczy­ szczone, opłukać. Obrać truskaw ki, poziomki i porzeczki z szypułek i przetrzeć przez gęste sito (przy niedokładnym przetarciu w prow adza się do lodów ziarenka, które w goto­ wym produkcie wyczuwa się podczas jedzenia). Cukier zago­ tować z wodą, ostudzić. P rzetarte owoce dodać do ulepu, lekko zakwasić i zamrozić. Pod koniec kręcenia lodów dodać białko. Lody ananasowe 1 puszka ananasa, i/4 1 wody, 30 dkg cukru, 1 cy­ try n a, 1 białko, 10 dkg śm ietanki Cukier zagotować z wodą, ostudzić, dodać syrop ananaso­ wy i sok z cytryny, zamrozić. K rążki ananasa drobno pokra­ jać. Pod koniec kręcenia lodów wlać białko i śm ietankę, a po ukręceniu lodów — dodać ananas. W czasie m rożenia lody często mieszać, aby owoce nie opadły na dno. Lody z melona 1 k g m elona, 5,50 1 w ody, 0,50—0,60 dkg cuk ru , 1 cy try n a D ojrzały m elon przetrzeć przez sito. C ukier zagotować z wodą, ostudzić, dodać przecier i sok z cytryny. Przełożyć do puszki i zamrozić. Strona 18 L od y cy try n o w e 2 cytryny, 1,25 1 wody, 0,60—0,80 dkg cuk ru , 2 b iałk a Zetrzeć skórkę z cytryny, C ukier zagotować z wodą i skórką cytrynow ą, ostudzić. Do syropu wcisnąć sok z cy­ tryn. Przełożyć do puszki i zamrozić. Pod koniec kręcenia lodów dodać białko. L ody z rabarbaru 1 kg rab a rb a ru , a/4 1 wody, 70 dkg cukru, skórka pom arańczow a R abarbar oczyścić z włókien, opłukać, pokrajać w kaw ałki i rozgotować w wodzie ze skórką pomarańczową. Przetrzeć przez sito, dodać cukier, zagotować i ostudzić. Przełożyć do m aszynki i zamrozić. L ody z sok ów ow oco w y ch i/2 1 soku owocowego, i/2—a/4 1 wody, kw asek cy­ trynow y, 2 białka Wodę zagotować, ostudzić, wlać sok owocowy, wymieszać, zakwasić. Wlać do m aszynki i zamrozić. Pod koniec kręcenia lodów dodać białko. L ody morelowe, b rzo sk w in io w e 1,00 k g m oreli lub brzoskw iń, 0,50 1 wody, 50—60 dkg cukru, 2 białka, 1 cy try n a Bardzo dojrzałe owoce zalać n a kilka m inut w rzącą wodą, odcedzić, ostudzić, w yjąć pestki, a miąższ przetrzeć przez sito. C ukier zagotować z wodą, ostudzić. P rzetarte owoce dodać do ulepu, wcisnąć sok z cytryny i zamrozić. Pod ko­ niec kręcenia lodów dodać białko. Strona 19 Lody deserowe stanow ią grupę lodów specjalnych, przy­ gotowywanych zazwyczaj na większe przyjęcia, słodkie pod­ wieczorki itp. Najczęściej przyrządza się je na podstawie lodów śm ietankow ych z dużą ilością ubitej śm ietany, z cu­ krem oraz z różnym i przypraw am i sm a­ kowymi, ja k owoce, cykaty, rodzynki, orzechy, kawa, czekolada. Do lodów de­ serowych zalicza się: Melbę — są to lody efektow nie w for­ mie piram idy ułożone w pucharach, p rzybrane bitą śm ietaną i owocami, n a j­ częściej gotowanym i w syropie. Plom biry — są to lody z dodatkiem 35— 40% śm ietany. Lody na wpół zamrożone do konsysten­ cji półgęstej, w ym ieszane z cykatam i, owocami i śm ietanką ub itą z cukrem przekłada się do form cynowych jedno lub wieloporcjowych o różnych kształtach i zamraża. Zam knięte szczelnie form y w kłada się do dużego naczynia wypełnionego lodem i pokryw a w arstw ą lodu o grubości około 15 cm, przesypując solą. Naczynie z form am i i lodem należy nakryć szczelnie kocem i pozostawić do zamrożenia na okres około 2 godzin. Po zam rożeniu plom birów, form y zanurza się we wrzącej wodzie, otw iera i w ykłada lody na talerz przy k ry ty serw etą, aby lody nie ślizgały się. W przy­ padku b rak u specjalnych form, można plom biry zamrozić w m aszynkach do kręcenia lodów. Lody w ielobarw ne — sporządza się z kilku różnych rodza­ jów lodów o harm onizujących ze sobą sm akach i barw ach. K ażdy rodzaj lodów przygotow uje się oddzielnie i zamraża, a następnie u k łada w arstw am i, mocno ubijając w form ach cynowych i zam raża tak, jak plom biry. Owoce z lodam i — jest to form a podaw ania lodów łączo­ nych z różnym i rodzajam i owoców. Większe owoce, jak m e­ lon, jabłka, gruszki, po w ydrążeniu gotuje się w syropie, a następnie studzi i napełnia lodami. Owoce drobniejsze, jak m orele, brzoskwinie, renklody lub m aliny, poziomki, tru ­ skawki, podaje się w szerokich, kryształow ych kielichach ułożone dekoracyjnie na lodach lub pokryte lodami. Strona 20 P arfaits — są to krem y sporządzone z żółtek utartych z cukrem z dodatkiem piany i ubitej śm ietanki. P arfaits otrzym uje się w różnych sm akach zależnie od użytych do­ datków. Sporządzoną m asę mrozi się bezpośrednio w for­ m ach jedno- lub wieloporcjowych. Przepisy n a lody deserow e podane są w przeliczeniu na 5 porcji. M elba ze św ie ży m i ow ocam i 50 dkg lodów śm ietankow o-w aniliow ych, 25 dkg śm ietanki krem ow ej, 10 dkg c u k ru -p u d ru , 30 dkg m alin, drobnych tru sk aw e k albo poziom ek Do szerokich kryształow ych kieliszków lub szklanych pucharków nałożyć lody. Śm ietankę ubitą z cukrem dekora­ cyjnie wyszprycować na lodach. Na w ierzchu ułożyć świeże zdrowe, nie p rzejrzałe owoce i posypać je cukrem -pudrem . M elba z k on fitu ram i 50 dkg lodów śm ietankow o-w aniliow ych, 25 dkg śm ietanki krem ow ej, 5 dkg cu k ru w m ączce, sm a­ żone owoce (poziomki, tru sk aw k i, w iśnie, m orele), drobne biszkopciki Owoce osączyć z syropu. Lody nałożyć do pucharków, wyszprycować przez tu tk ę śm ietankę u b itą z cukrem , ude­ korować sm ażonym i owocami i biszkopcikami. M elba z an anasem 50 dkg lodów śm ietankow o-w aniliow ych, 25 dkg śm ietanki krem ow ej, 5 dkg c u k ru -p u d ru , 5 p la ­ strów an an asa (konserw ow anego), sm ażone tr u ­ sk a w k i lu b w iśnie Lody ułożyć w pucharkach lub szerokich kryształow ych kielichach. Na lodach położyć plaster ananasa (lekko nad-