MARJA �LE�A�SKA KUCHARZ POLSKI 1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPIS�W SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIAD�W pieczenia ciast, sma�enia konfitur, przyrz�dzania lod�w, krem�w, sok�w, galaret, napoj�w ch�odz�cych, likier�w, win, w�dek, deser�w, konserw, w�dlin oraz r�ne sekreta domowe i �pi�arniane, niezb�dne dla ka�dej dobrej i skrz�tnej gospodyni. Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami WYDANIE �SME POPRAWIONE I POWI�KSZONE POZNA� KSI�GARNIA J. LEITGEBERA i S-ki 1 9 3 2 Jedn� z najwa�niejszych czynno�ci gospodarstwa kobiecego jest bez w�tpienia gotowanie. Ale nie tak �atwo zadanie to spe�ni�, jakby si� zdawa�o i gospodyni nieobeznana z sztuk� kucharsk�, chocia�by nie �a�owa�a pracy i koszt�w, sama nie b�dzie mog�a go spe�ni� jak nale�y. Ta my�l powodowa�a mn�, aby podj�� si� niniejszej pracy i przyj�� w tej mierze z pomoc� naszym gosposiom, zw�aszcza m�odszym. Ksi��ka moja zawiera przepisy gotowania po�ywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przyst�pnie napisana, �e nie tylko do�wiadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchni� obeznane korzysta� z niej mog�. I przy uroczysto�ciach, gdy nale�y z wykwintniejszym wyst�pi� obiadem lub sutsz� kolacj�, czyni m�j podr�cznik zado��, przy umiej�tnem ich zastosowaniu obj�tych nim przepis�w. Og�aszaj�c tedy nagromadzone w ci�gu lat i przewa�nie na w�asnem do�wiadczeniu oparte przepisy umiej�tnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma si� post�powa�, aby przy oszcz�dno�ci podawane na st� potrawy by�y smaczne i po�ywne, jestem przekonana, �e nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki b�dzie przyj�ta. Nie podaj� dyspozycji obiad�w na ca�y rok, gdy� uwa�am to za niepraktyczne i nie daj�ce si� w gospodarstwie przeprowadzi�, najcz�ciej bowiem dyspozycja obiadu zale�y od zapas�w, w jakie spi�arnia zaopatrzona. Nakrycie sto�u. Nakrycie i przybranie sto�u nie nale�y do wydzia�u kuchni, jednakowo� obeznanie si� z niem przy wi�kszych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. St� ustawia si� wzd�u� pokoju, je�eli za� pok�j nie jest do�� d�ugi, mo�na w podkow� ustawi�; miejsca rachuje si� na osob� 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia si� na �rodku sto�u wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastaw� z deserem, �wiece w kandelabrach, je�eli pok�j nie jest lampami o�wietlony w odst�pach stosownych, kilka drobnych naczy� z sol�, pieprzem i cukrem etc. Dla ka�dej osoby z brzegu sto�u stawia si� w pewnej odleg�o�ci p�ytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bu�eczk�. Na prawo ka�dego talerza, widelec, n� i �y�ka, kt�re zmienia� za ka�d� potraw� nale�y. Przed ka�dego nakryciem kilka r�nych kieliszk�w, stosownie do jako�ci i ilo�ci win, maj�cych by� podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wod� i winem powinny by� w pewnej odleg�o�ci tak porozstawiane po stole, �e ka�dy z go�ci �atwo si�gn�� mo�e, nie deran�uj�c s�siada; wreszcie przed ka�dem nakryciem stawia si� krzes�o. W wielu domach utrzyma� si� jeszcze zwyczaj sadzania najpowa�niejszych os�b z prawej strony sto�u, zaczynaj�c od rogu; zwyczaj ten ju� teraz niemodny, gdy�, tylko �rodek sto�u jest uwa�any za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna s�u�ba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podaj�c p�misek z lewej strony. Na 10 os�b potrzebny 1 s�u��cy, opr�cz tego inni donosz� sosy do potraw lub podstawki z octem, oliw� i musztard�. Po zmianie talerzy, widelcy i no�y podaje si� nast�pne dania w nowym porz�dku. Po obiedzie podaje si� zwykle w przyleg�ym salonie czarn� kaw� oraz likiery i koniak. Do kolacji ciep�ej nakrywa si� st� jak do obiadu, lecz cz�sto nie siada si� do wsp�lnego sto�u, tylko s�u�ba roznosi po ma�ych stoliczkach serwety, talerze, widelce, no�e i obnosi potrawy. Bardzo u nas wesz�a w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia si� bufet, ubiera elegancko w �rodku kwiatami, po bokach stawiaj� si� konfitury, ciasta, kandelabry z �wiecami, po obu ko�cach sto�u talerze, serwety, no�e, widelce, �y�ki i zastawia si� zimn� kolacj� pod�ug gustu. O drugich �niadaniach i zak�skach przedobiednich. Rozmaitego rodzaju s� drugie �niadania. Je�eli panowie po czystej herbacie udaj� si� w drog� lub na polowanie, w takim razie podaj� si� starodawne polskie potrawy jak kie�basa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i r�nych resztek pieczeni, zwierzyna, pekl�wka, szynka na gor�co, w�dliny zimne, mas�o i ser jako dope�nienie �niadania. Przy takich sycz�cych potrawach gorzka lub jaka korzenna w�dka jest konieczn�. Je�eli obiad ma nast�pi� za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ci�kiego �niadania, mo�e poda� jedn� z tych potraw na gor�co i zimne zak�ski jak np. w�dliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy �niadaniach konfitury w r�nych gatunkach, ale �e s�odycze nie pobudzaj� apetytu i z�y kontrast stanowi� ze s�onymi przysmakami, dlatego dzi� podaje si� konfitury jako deser przy ko�cu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy �niadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gor�cych, tak zwanych, �dejeun�s dinatoires,� przy kt�rych podaje si� bulion lub barszcz w fili�ankach, majonezy, pol�dwica, pasztety gor�ce, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. �niadania takie bywaj� podawane o p�niejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje si� jeszcze ma�e przek�ski, z�o�one z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w ma�ych ilo�ciach podawanych s�onych przysmak�w, jak: kawior, sardynki, �ledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunk�w w�dek, mas�o, chleb i bu�ka zr�cznie pokrajane. Przek�ska stawia si� zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zaj�ciem miejsca, ka�dy wybiera sobie, co mu do gustu przypada. �niadania podaje si� w nast�puj�cy spos�b: Na wi�ksz� liczb� os�b st� owalny lub d�ugi, na mniejsz� zawsze lepszy okr�g�y. W �rodku sto�u zostawia si� miejsce na gor�ce danie, po obu za� stronach zimne, uwa�aj�c zawsze na symetri� W jednym ko�cu sto�u kilka flaszek �adnych z s�odk� i gorzk� w�dk� obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, pod�o�ony zr�cznie serwetk�, mas�o, s�l, w lecie rzodkiewka, w zimie �ledzie, osobno do nich widelce. Je�eli �niadanie ma by� napr�dce tak zwane �a la fourchette�, wtedy ma�e talerze, no�e, widelce i serwetki stawiaj� si� po sze�� razem w kilku miejscach, je�eli za� jest formalne, k�adzie si� ca�e nakrycie ka�demu z osobna, ile jest os�b; szklaneczki tylko do piwa lub wina, je�eli jest wino postawi� woko�o butelek. Po zaproszeniu go�ci do jadalnej sali, gdy po w�dce zasi�d� do zimnych w�dlin i innych przek�sek, s�u�ba wnosi owo jedno gor�ce danie i stawia na �rodku sto�u, stosownie do ilo�ci os�b, dwa lub jeden p�misek. Przy wi�cej eleganckich �niadaniach podaje si� zamiast kie�basy lub zraz�w du�y rostbef lub pol�dwice albo kotlety. Opr�cz tego na stole sta� powinno obok przek�sek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosi�cia. Wszystkie zimne mi�siwa �adnie wygl�daj� ubrane galaret� z n�ek ciel�cych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane ga��zkami �wie�ej zielonej pietruszki. Kilka gatunk�w chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupe�nia� puste miejsca sto�u. Im wi�cej tych przybor�w tem lepiej, bo ka�dy z go�ci znajdzie wszystko pod r�k�, co mu do przyprawy pod�ug gustu potrzeba. O podawaniu wina przy obiedzie. Wsz�dzie dob�r wina podawanego do sto�u, jak i kolej w jego podawaniu jest podstaw� �wietno�ci obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamo�no�� wp�ywaj� rozmaicie na zmian� w podawaniu gatunk�w win. Jako wz�r podaj� nast�pstwo, jak ich u�ywaj� na wystawnych obiadach. Spos�b pierwszy: Zupa - w�gierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa - re�skie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Spos�b drugi: Zupa - madera, zimne danie - bia�e francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - re�skie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje si� zwykle bardzo zimny, butelki stawiaj� si� w wanienki z lodem i tak podaj� na st�. Wanienki te s� w kszta�cie koszyk�w, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje si� zwykle kaw� i rozmaite likiery. I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - �oso�, sos holenderski, sandacz w ma�le. - Pol�dwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zaj�ca. - C�ber sarni, ba�anty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. - Likiery francuskie II. Obiad wystawny. bulion w fili�ankach, barszcz w fili�ankach. - Sandacz w majonezie, �oso� z sosem rakowym. - Pasztet z kurcz�t lub go��bi, sos truflowy. - Pulardy, c�ber jeleni. - Konserwy, sa�ata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. - �wie�e owoce. - Kawa. - Lody. - Torty. I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Pol�dwica z szampionami. - Pasztet z zaj�ca. - Kalafiory. W�dlina hamburska, kiszki truflowe - C�ber sarni. - Konserwy, sa�aty. - Lody. - Deser. - Kawa. II. Obiad skromniejszy. Ros� rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cie�cie. - Szczupak w majonezie. - Pol�dwica z garniturem. - Kuropatwy lub kap�ony, - Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem �mietankowy. - Owoce. - Kawa. Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mi�so w du�ej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. - Piecze�. Kompot lub sa�ata. - Legumina lub krem. - Mas�o, ser. - Kawa Wielka kolacja. Ryba ca�a lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z ma�ymi kotlecikami. - Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sa�aty i kompoty. - Ciep�e lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. - Deser. Kolacja skromniejsza. Ryby w ca�o�ci lub majonez. - Pieczyste. - Sa�aty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser. Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sa�aty i konserwy. - Legumina. 2. Pol�dwica. - W�oski makaron z szynk�. 3. Potrawa z kap�an�w. ob�o�ona ry�em lub ciastkami. - Pieczyste - Sa�aty. Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, oz�r w�dzony. - Ca�a ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Sa�aty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, mas�o i ser. Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, �mietanka - Chleb, mas�o �wie�e i sardelowe. - Sery rozmaite - W�dliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty. Wielkie �niadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Ma�e pasztety. - Potrawa z dziczyzny. - Pieczone kwiczo�y, kuropatwy. - Pasztety z g�sich w�tr�bek - Szynka. - Galarety. - Mix- pikles. - �oso�, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Piecze� na zimno. Wszystko do wyboru. Podwieczorek letni. Chc�c poda� elegancko kaw� na podwieczorek, nale�y j� da� zamro�on�. Pr�cz tego podaj� si� r�ne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich �mietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, mi�d w plastrach, �mietanka kwa�na, chleb wiejski na serwatce i razowy, mas�o �wie�e bez soli, wreszcie konfitury, je�eli owoc�w nie ma. Orzechy �wie�e w�oskie, obrane z zielonej sk�rki, rozci�te na po�owy, do tego mi�d. Za nap�j do podwieczorku podaje si� sok do wody, biszof i wszelkie ch�odniki. Do podwieczorku podaj� si� tak�e ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne. OBIADY I KOLACJE ROZDZIA� I ROSO�Y I ZUPY 1. Ros� z mi�sa wo�owego Mi�so na ros� musi by� koniecznie �wie�e i nie st�ch�e. Nie nale�y przechowywa� d�ugo mi�sa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem ros� nie b�dzie klarowny ani smaczny. Dobro� roso�u zale�y od mniejszej lub wi�kszej ilo�ci mi�sa. Ko�ci nie daj� roso�owi tej t�go�ci co mi�so; wygotowuje si� raczej z nich t�uszcz a cz�sto i smak. Chc�c mie� ros� bardzo mocny bierze si� na 6 os�b 1 1/2 kilo mi�sa, na zwyczajny na 6 os�b dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mi�sa liczy si� 3 litry wody, a na osob� 1/4 litra roso�u. Na wystawniejsze obiady, chc�c mie� smaczniejszy ros�, mo�na na 4 kilo mi�sa dobra� starsz� kur�. W og�le z mieszanego mi�sa ros� jest smaczniejszy. Ros� powinien si� gotowa� blisko 3 godziny, lecz d�ugo�� gotowania zale�y te� od ilo�ci i jako�ci mi�sa. Roso��w czasie gotowania nie powinien si� podlewa� wod�, podlany musi si� jeszcze gotowa� godzin�. Najsmaczniejszy jest ros�, gotowany w polewanym garnku glinianym. Mi�so tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to ros� traci na t�go�ci, k�adzie si� w garnek, nalewa zimn� mi�kk� wod�, soli, lecz nie zanadto, gdy� przesolony ros� jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumuj�c, dop�ki szumowiny nie przestan� si� pokazywa�. Nast�pnie, odstawia si� od ognia, zalewa �y�k� zimnej wody, a t�usto��, zwana poz�ot�, oddzieli si� natychmiast i poka�e na wierzchu. T�usto�� t� nale�y starannie zebra� gdy� jest niestrawn�, poczym wstawia si� znowu ros� na ogie�, niech si� dalej wolno gotuje. Po�ywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest ros� gotowany bez szumowania i dlatego spos�b ten coraz wi�cej bywa zalecanym. Dodaje si� potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i ma�y seler, troch� pory, kalarepy, sparzonej poprzednio w�oskiej kapusty i kalafior. Mo�na te� wrzuci� po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo ma�o, by nie popsu� smaku roso�u. Chc�c mie� ros� koloru ciemniejszego, wrzuci� do niego cebul� upieczon� pod blach� i doda� grzybek suszony do w�oszczyzny. Na par� minut przed wydaniem na st� odstawi� ros� od ognia, �eby si� sklarowa�, zebra� reszt� t�usto�ci, przela� przez sitko do wazy, w kt�r� si� k�adzie poprzednio przygotowane dodatki i troch� zielonej pietruszki. Mocny ros� mo�na te� poda� w fili�ankach, w miejsce bulionu. Je�eli chodzi o to, aby sztuka mi�sa by�a dobr�, k�adzie si� mi�so od razu w gotuj�c� wod�, do roso�u za�, dla dodania smaku, dok�ada si� dobrego bulionu. 2. Ros� rumiany Na 6 os�b wzi�� 1 kilo mi�sa wo�owego, pokraja� w kawa�ki, w�o�y� do rondla, pod�o�y� kawa�ek �oju wo�owego, par� upieczonych cebul i niech si� mi�so podrumieni, a� pu�ci z siebie brunatny sos; potem dola� troch� wody, by si� brunatny sos troch� podgotowa�, a w ko�cu podla� tyle wody, ile potrzeba na ros�; sklarowa�, w�o�y� w�oszczyzny i gotowa� jak zwykle ros�. Pokraja� drobno rozmaitej w�oszczyzny, ugotowa� osobno na mi�kko na rosole i na wydaniu w�o�y� do wazy. Mo�na da� do roso�u francuskie kluseczki lub makaron. 3. Mocny bulion Bierze si� mi�sa wo�owego 1 kilo ko�ci 1/2 kilo, soli wed�ug potrzeby, wody 9-10 litr�w, wk�ada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimn� wod� i stawia na ogie�, aby si� zwolna gotowa�o, zbiera si� szumowiny i dodaje jarzyny oko�o 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion ju� jest ugotowany. Daje to zup� mi�sn�, siln�, w kt�rej .znajduje si� bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec po�ywny kawa� mi�sa. 4. Bulion zwyczajny Najlepszy jest bulion, gdy si� poprzednio ugotuje ros� z ko�ci ciel�cych lub wo�owych. Na 6 fili�anek wzi�� 5 deka bulionu, pokraja� w kostki, wrzuci� w ros� i niech si� par� razy zgotuje. Mo�na go tak�e gotowa� na smaku z w�oszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba troch� wi�cej bulionu, troch� soli, mo�na w�o�y� i mas�a. Do bulionu podaje si� grzanki lub jaja w koszulkach. 5. Ros� z ciel�ciny lub kury Gotuje si� jak ka�dy inny ros�, z t� r�nic�, �e ciel�cina gotuje si� p�tory, najwi�cej do dw�ch godzin. Z drobiu za�, je�eli jest m�ody, godzin�; z starej kury przesz�o dwie godziny, czasem i d�u�ej. Przecedzony przez sitko ros� zasypuje si� drobn� kaszk�, lub gotuje si� kaszk� na g�sto z mas�em i po wystudzeniu kraje si� w kostki lub �y�k� k�adzie do wazy. Mo�na go te� zala� lanymi kluseczkami. Do kury lub ciel�ciny robi si� bia�y lub ��ty sos. 6. Consomm� royal Jest to zwyk�y ros�, tylko z nast�puj�cym dodatkiem: Licz�c na 6 os�b, wzi�� 4 ��tka i dwa ca�e jaja, ubi� je mocno z kwaterk� s�odkiej �mietanki. Doda� soli, szczypt� ga�ki muszkato�owej i w la� t� mas� w foremk� blaszan� wysmarowan� mas�em, wstawi� w rondel z kipi�c� wod� i gotowa� na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyj�� z foremki, pokraja� w paski lub plasterki, w�o�y� w waz� i zala� przygotowanym consomm�. Doda� tak�e osobno przygotowane knedelki z drobiu. Ros� ten podaje si� przy wykwintnych obiadach. 7. Zupa z drobiu (a la Reine) Ugotowa� ros� zwyk�ym sposobem z kury z dodaniem ko�ci wo�owych. Gotowa� tak d�ugo, a� mi�so odejdzie od ko�ci. Potem poobiera� je i posieka�. Osobno rozgotowa� mi�kko 1/4 funta ry�u sparzonego przedtem, ut�uc w mo�dzierzu z mi�sem kury, przefasowa� przez sito przelewaj�c roso�em, a w ko�cu przetarte zaprawi� trzema ��tkami utartymi z �y�k� m�odego mas�a, uwa�aj�c, aby si� nie zwa�y�y i zaci�gn�� ros� na wolnym ogniu. Podaje si� do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu. 8. Ros� z kury lub ciel�ciny (dla chorych) Gotuje si� z tymi samymi dodatkami co zwyk�y ros�, z t� r�nic�, �e ciel�cin� trzeba wprz�d sparzy�, tj. zagotowa� raz i wod� odla�, bo inaczej ros� b�dzie bia�y, oraz �e gotuje si� znacznie kr�cej jak mi�so wo�owe; trzeba gotowa� z ciel�ciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uwa�aj�c, aby si� tak jedno jak drugie nie rozgotowa�o, bo zwykle z pozosta�ego mi�sa robi si� potrawka. 9. Ros� specjalnie dla chorych. Dla bardzo ci�ko chorych i os�abionych, gotuje si� bardzo esencjonalny ros� w nast�puj�cy spos�b: kilo pol�dwicy lub pierwszej krzy�owej (biodrowej) oczy�ci� starannie z �oju, obmy� w wodzie, pokraja� w kostk� i wraz z w�oszczyzn� w talarki pokrajan� (bez cebuli) w�o�y� do du�ego s�oja, zala� zimn� wod� tyle, aby tylko mi�so przykry�o i zawi�za� jak na kompoty p�cherzem. Niech tak postoi przez noc na ch�odnym miejscu, aby woda wszystkie soki z mi�sa wyci�gn�a. Rano wstawi� s�oik do garnka z sianem zala� zimn� wod� do pe�na i gotowa� przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyj�� s�oik, otworzy�, zla� ros� przez sitko, posoli�, a gdy si� ustoi; poda� choremu zagrzany w fili�ance. 10. Bulion z jajem. Do lekkiego roso�u ugotowanego z ko�ci, wrzuci� kawa�ek bulionu i gotowa� 15-20 minut, aby zatraci� nieprzyjemny zapach kleju. Je�li nie ma roso�u w domu mo�na go ugotowa� na wodzie, jednak trzeba doda� p� �y�ki �wie�ego mas�a. Na wydaniu wpu�ci� ca�e jajko, a gdy si� bia�ko zetknie, ostro�nie wyj�� durszlakow� �y�k� do fili�anki i zala� bulionem. 11. Zupa ��wiowa sztuczna. Wzi�� ciel�c� g��wk�, oczy�ci� dobrze, zdj�� z niej sk�r� z mi�sem na niej zostaj�cym, wyj�� ostro�nie m�d�ek w ca�o�ci, wykroi� ozorek i wymoczy� wszystko w zimnej wodzie, potem odgotowa� troch� w solone wodzie, wy�o�y� na stolnic�, przycisn�� ci�arem, �eby si� dobrze sp�aszczy�a, a po wystudzeniu pokraja� w czworograniaste kawa�ki i ugotowa� na mi�kko z troch� w�oszczyzny, korzeniami i szklank� madery. Osobno odgotowa� m�d�ek w wodzie zaprawionej octem i sol� i postawi� go do wystudzenia. Ugotowa� mocnego roso�u z mi�sa wo�owego i ko�ci pozosta�ych z ciel�cej g��wki z sol� i rozmait� w�oszczyzn�, zebra� t�usto�� a niego i zabrunaci� go m�k� zasma�on� w ma�le tak, �eby by� troch� zawiesisty. Przecedzi� przez sitko, wsypa� na koniec no�a t�uczonego bia�ego pieprzu, wla� 1/2 butelki madery, wrzuci� troch� w kostk� krajanej gotowanej szynki, zla� z roso�em poprzednio wygotowanym z ozorku i g��wki ciel�cej, ozorek i sk�rk� pokrajane wrzuci� tak�e do zupy. M�d�ek pokraja� w kawa�ki, macza� go w jajku i tartej bu�ce, obsma�y� w ma�le. Do tego par� na twardo ugotowanych, przez p� przekrajanych ��tek, par� trufli lub szampinion�w, wszystko razem zmiesza� i wyda� na st�. Mo�na te� ukraja� w waz� par� talark�w cytryny. 12. Zupa � la Reine innym sposobem Ugotowa� ros� a kury zwyczajnym sposobem, pier� pokraja� w pod�u�ne kawa�ki, reszt� mi�sa zemle� na maszynce lub w donicy, przetrze� przez sitko z ugotowanym na mi�kko ry�em, rozrzedzi� roso�em od kury, zaprawi� �mietan� i zagotowa�. Je�eli zupa nie do�� zawiesista, dobra� do �mietany troch� m�ki. Lej�c j� do wazy, mo�na wbi� dwa ��tka Poprzednio w�o�y� do wazy mi�so z piersi pokrajane w kostki i krajan� w ma�le obrumienion� bu�k�. Ten sam ros� mo�na zaklei� per�ow� kasz�, a w miejsce �mietany wzi�� kieliszek madery. 13. Zupa z g�sich podr�bek Oparzy� i oczy�ci� podr�bk� z dw�ch g�si, bez w�tr�bek, nala� wod� i gotowa� jak zwyczajnie ros�. Po wyszumowaniu wkraja� w�oszczyzny, troch� korzeni i niech si� podr�bka ugotuje na mi�kko. Osobno ugotowa� na g�sto 10 deka per�owej kaszy, utrze� j� z mas�em, rozprowadzi� roso�em i zaprawi� 1/4 litrem kwa�nej �mietany. Par� grzybk�w ugotowa�, pokraja� drobno i wla� razem z sosem grzybowym w zup�. W�tr�bki usieka�, zmiesza� z tart� bu�k�, w�o�y� troch� mas�a, 1 ��tko, 1 ca�e jajko, wymiesza� farsz, nadzia� sk�r� z g�sich szyjek, zaszy� i ugotowa� w zupie, a na wydaniu pokraja� w sko�ne talarki i w�o�y� z podr�bkami do wazy. 14. Zupa pur�e z ry�u Na 6 os�b wzi�� 1 kilo jakiegokolwiek mi�sa i ugotowa� zwyczajnym sposobem ros�. Sparzy� 10 deka ry�u, niech tak troch� stoi, potem zla�, przela� zimn� wod�, w�o�y� mas�a i gotowa� na g�sto do mi�kko�ci. Po ugotowaniu przetrze� przez sitko, rozprowadzi� roso�em tak, aby zupa by�a zawiesista i raz zagotowa�. Na wydaniu zaciskaj� si� cytryn�, pod�ug gustu. Do tej zupy mo�na da� grzanki w kostki, osma�one w ma�le. 15. Zupa � la �Julienne� Ugotowa� na 6 os�b ros� z 1 kila mi�sa zwyczajnym sposobem. Nakraja� cienko jarzyn i w�oszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafior�w, szparag�w, zielonego groszku, w�oskiej kapusty, pierwej j� sparzywszy. Jarzynki te udusi� w ma�le, podlewaj�c po trochu roso�em. Gdy w�oszczyzna prawie mi�kka, wla� w ni� ugotowany ros� i gotowa� p�ki nie b�dzie zupe�nie mi�kk�. Aby nada� roso�owi brunatny kolor, wrzuci� w niego upieczon� w piecu cebul�, a je�eli to niedostateczne, wpu�ci� troch� karmelu. Chc�c mie� zup� smaczniejsz�, nadaje jej si� kolor brunatny, przyrz�dzony z mi�sa. 16. Zupa brunatna zapalana Ugotowa� lekkiego roso�u z ko�ci lub je�eli ma by� postna z smaku z w�oszczyzny, dodawszy troch� korzeni. Zbrunaci� m�k� do koloru karmelu, mieszaj�c ci�gle, potem wrzuci� w ni� mas�a miesza� �eby nie by�o krupek, rozprowadzi� roso�em lub smakiem z w�oszczyzny tak, �eby zupa by�a zawiesista, przecedzi� przez sitko, zagotowa� par� razy i wla� do wazy. Osobno pokraja� w makaron w�oszczyzny, usma�y� w ma�le i wrzuci� na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje si� grzanki lub lekkie kluseczki. Je�eli m�ka nie do�� si� zbrunaci�a i zupa niebrunatna, mo�na doda� troch� karmelu. 17. Krupnik Z ko�ci i �y�owatych kawa�k�w, kt�re si� odkrawaj� od zraz�w, lub te� z baraniny ugotowa� lekkiego roso�u. Na 6 os�b wzi�� 10 deka kaszy per�owej, ugotowa� na g�sto, utrze� z mas�em, rozprowadzi� roso�em, wsypa� drobno usiekanej pietruszki, raz zagotowa� i wla� do wazy. 18. Zupa z ciel�ciny i ry�u Nastawi� ko�ci ciel�ce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprz�d sparzone wrz�c� wod�, potem zala� zimn� wod�, da� du�o w�oszczyzny, par� ziarnek pieprzu, szczypt� ga�ki muszkato�owej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotowa�, na mi�kko 10 deka ry�u przedtem sparzonego. Gdy ros� dostatecznie ugotowany, obra� mi�so z ko�ci, ut�uc na miazg� z. ry�em i przefasowa� przez sito, rozprowadza� roso�em. Przed wydaniem zaprawi� trzema ��tkami rozbitymi w p� kwarcie mleka, ale nie gotowa�, by si� ��tka nie zwa�y�y. Poda� do tej zupy grzanki lub makaron w�oski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawa�ki. 19. Krupnik z podr�bkami Nastawi� jak wy�ej ko�ci i gorsze cz�ci okrojonego mi�sa, oraz podr�bk� z drobiu kur, kaczek lub g�si. Po rozbiciu roso�u z krupkami w powy�szy spos�b podr�bk� pokraja� w paski i wrzuci� do wazy. Je�li ma by� esencjonalniejszy mo�na rozbi� dwa ��tka, zala� gor�cym krupnikiem i doda� �y�eczk� przyprawy Maggi. 20. Zupa francuska z parmezanem Ugotowa� ros� z mi�sa zwyk�ym sposobem. Przed wydaniem do wazy, w�o�y� cztery �y�ki m�odego ugotowanego groszku, cztery �y�ki ry�u ugotowanego na sypko, oraz nast�puj�ce pulpety: Kawa�ek ciel�ciny lub piersi z kury, rozmoczon� w mleku i wyci�ni�t� bu�k� utrze� na mas� w maszynce do siekania mi�sa, doda� �y�k� mas�a rakowego i dusi� na wolnym ogniu p� godziny. Gdy przestygnie, posoli�, wbi� dwa ��tka surowe, wymiesza� dobrze i robi� z tej masy pod�u�ne lub okr�g�e ma�e pulpeciki tarzaj�c je w m�ce. Ugotowa� pulpety na wodzie, a gdy wyp�yn� co jest dowodem, �e ugotowane, wyj�� �y�k� durszlakow� do wazy i zala� wszystko roso�em. Na st� poda� osobno utarty parmezan. 21. Spos�b kwaszenia barszczu z burak�w Sze�� wi�kszych lub 10 mniejszych burak�w �wik�owych oskroba� i op�uka�, pokraja� w drobne kawa�ki, a w�o�ywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zala� przegotowan� letni� wod�. Na wierzch da� kawa�ek �ytniego kwa�nego chleba i postawi� w ciep�em miejscu nad kuchni�. Po czterech dniach powinien by� barszcz kwa�ny do u�ycia. Je�li si� na wierzchu utworzy ple�� nale�y j� zebra�, wyrzuci� rozmokni�ty chleb i zamiesza� dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w ch�odnym miejscu mo�na przechowywa� d�u�szy czas zupe�nie �wie�y, ale trzeba go, gdy dobrze kwa�ny, zla� czysty w butelki lub s�oje i zawi�za� pergaminowym papierem. Barszcz powinien by� zawsze w domu, gdy jeden si� ko�czy, zaraz �wie�y zakwasi�. 22. Barszcz czysty Aby barszcz by� dobry, trzeba kwasu burakowego, kt�ry robi si� jw. Je�eli za� niema kwasu burakowego, to trzeba, chc�c gotowa� barszcz, pokraja� �wik�y i ugotowa� j� w occie na po�ow� z wod�, potem do barszczu dobiera si� ten smak burakowy, zakiszony lub �wie�o gotowany. Na barszcz wstawi� mi�sa wo�owego z rur� i troch� przeros�ego wieprzowego z sk�rk�, a kto lubi, mo�e w�o�y� i kie�bas�, ros� wyszumowa� i w�o�y� r�nych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarep�, seler, pietruszk�, par� cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i troch� korzeniami. Gdy si� ros� ugotuje, dobra� go kwasem burakowym, raz zagotowa�, bo gdy si� d�ugo z kwasem gotuje, staje si� cierpki. Lej�c do wazy, przecedzi� przez sitko, �eby jarzynki zosta�y w garnku. Chc�c nada� lepszy kolor barszczowi, trzeba utrze� burak, w�o�y� w sitko i la� przez nie barszcz w waz�. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzuci� do wazy. Barszcz podaje si� z uszkami z mi�sa wo�owego albo z kie�bas� krajan� w plasterki. Mo�na te� pokraja� w kostki wieprzowin� i wrzuci� do barszczu. Je�eli barszcz ma by� elegancko podany, daje go si� w fili�ankach lub na talerzach, zupe�nie czysty i wypuszcza si� na ka�dy talerz po jajku w koszulce. 23. Barszcz wo�y�ski Ugotowa� ros� z jakichkolwiek ko�ci z w�oszczyzn� pokrajanym buraczkiem i 1/2 �y�k� octu. Osobno rozgotowa� kilka pomidor�w, pod�o�ywszy �y�k� m�odego mas�a i przetrze�. Ugotowa� 1/4 g��wki zwyczajnej bia�ej kapusty w wodzie osolonej i nieco os�odzonej. Kilka �wie�ych grzyb�w ugotowa� w osolonej wodzie lub usma�y� w ma�le. W ko�cu pokrajan� kapust� i grzyby wrzuci� do wazy, do roso�u doda� pomidory, zaprawi� go 1/4 litrem g�stej �mietany z �y�k� m�ki, zagotowa� i wla� do wazy. 24. Barszcz ze �mietan� Taki sam barszcz mo�na zabieli� �mietan�, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotowa� smak z w�oszczyzny, par� cebul, drobno krajanych burak�w, osobno par� suszonych grzybk�w, dobra� kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wzi�� 1/4 litra dobrej kwa�nej �mietany, rozbi� z jedn� pe�n� �y�k� m�ki, zaprawi� barszcz, wlewaj�c po trochu �mietan� i mieszaj�c ci�gle, �eby si� nie zwarzy�a, raz zagotowa� i wla� do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio mas�em z m�k�. Do takiego barszczu podaj� si� jaja na twardo gotowane, w �wiartki krajane. Mo�na i tarte kartofle poda�. Kolor mo�na mu tak�e nada� w spos�b wy�ej opisany. Chc�c mie� barszcz do suchego postu, gotuje si� jak wy�ej podano, lecz zamiast �mietany, zasypa� go drobn� kaszk� i zrobi� uszka z grzyb�w 25. Barszcz ukrai�ski Nastawi� ros� na ko�ciach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzyb�w suchych, par� burak�w �wik�owych i jarzyn jak zwykle. Ugotowa� osobno troch� fasolki per�owej lub je�eli to w lecie to szparagowej �wie�ej, drobno pokrajanej, p� g��wki uszatkowanej kapusty w�oskiej; osobno udusi� w ma�le z 5 pomidor�w �wie�ych i przetrze� je przez sito. Gdy ros� ugotowany, a jarzyny mi�kkie, zla� wszystko razem, jarzyny, smak z pomidor�w, poszatkowane buraki i zala� roso�em i barszczem do smaku. Kawa�ek �wie�ej s�oniny usieka� z nacink� pietruszki i zielonym koprem, p� cebuli utrze� na tarce, rozetrze� �y�k� t� mas� i zagotowa� z barszczem. Do wazy wrzuci� pokrajan� w kostki wieprzowin�, kawa�ek kie�basy w plasterki, mo�na da� tak�e par� jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cz�stki. Barszcz ten jest wyborny. 26. Barszcz z przodk�w zaj�czych Gdy si� ma w domu przodki zaj�cze, mo�na je bardzo dobrze zu�ytkowa�. Nastawi� je wraz z p�uckami i w�tr�bk�, posoli�, doda� dwie pieczone cebule; du�o w�oszczyzny, par� ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzyb�w. Gdy smak ugotowany, zala� go barszczem �ytnim do smaku. P� �y�ki mas�a zasma�y� z �y�k� m�ki, rozprowadzi� barszczem i zagotowa�. Grzybki pokraja� w paski, zar�wno jak i lepsze kawa�ki zaj�ca i da� do wazy. Do tego barszczu dodaje si� ca�e kartofle, polane s�onin�. 27. Spos�b kwaszenia barszczu �ytniego Litr m�ki razowej �ytniej lub dwie grysu �ytniego, zaparzy� kipi�c� wod� na g�sto i postawi� w ciep�em miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentowa� i ciasto ro�nie do g�ry, zala� go zimn� wod� i zostawi� tak d�ugo, a� si� zupe�nie sklaruje. Potem postawi� w zimnie i czerpa� wierzchem, aby nie zm�ci�, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, mo�e zast�pi� barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba doda� �wie�e buraki, aby by� r�owy. 28. Kapu�niak Nastawi� 1/2 kilo dobrej j�drnej kapusty kiszonej, nala� wod� tyle ile potrzeba, da� kawa�ek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, g�owizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, w�oszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzyb�w. Gdy mi�so ugotowane, wyj�� go, pokraja� w kawa�ki, grzyby poszatkowa� i da� do wazy; reszt� jarzyny odrzuci�, a zup� zaprawi�. Kawa�ek s�oniny pokraja� w drobn� kostk�, usma�y� z po�ow� usiekanej cebuli i �y�k� m�ki na rumiano, zala� zapra�k� kapu�niakiem i zagotowa�. Dla z�agodzenia kwasu da� kawa�ek cukru. Mo�na je�eli kto chce pokraja� jeszcze do zupy kie�baski lub kie�bas� w talarki. 29. Zupa z dziczyzny (my�liwska) Na t� zup� u�ywa si� wszystkich przodk�w i udek zaj�czych lub sarnich, a tak�e cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zaj�cze, albo kawa�ek sarniny pokraja� w kawa�ki i dusi� w rondlu z mas�em i cebul�. Doda� du�o w�oszczyzny, korzeni i zakrapia� wod�, aby si� nie przypali�o. Gdy mi�so mi�kkie, obra� czysto z ko�ci, usieka� na maszynce od mi�sa i przefasowa� przez sito. Ko�ci za� w�o�y� na powr�t do rondla i wygotowa� z pozosta�� w�oszczyzn�, potem rozprowadzi� przefasowane mi�so tym roso�em, doda� p� szklanki bia�ego wina i zagotowa� wszystko razem. Na koniec rozbi� trzy ��tka z kwaterk� �mietanki i zala� wrz�c� zup�, ale ju� nie gotowa�, tylko prosto da� do wazy. Osobno poda� grzanki. 30. Zupa w�trobiana Pokraja� ma�� w�tr�bk� ciel�c� w plasterki i udusi� bez soli (od soli w�troba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyn� i s�onin� pokrajan� w plastry, cz�sto skrapiaj�c roso�em, aby si� nie przypali�a. Gdy ju� mi�kka i rumiana, zemle� j� na maszynce od mi�sa wraz z jarzynami, przefasowa� przez sito, rozebra� lekkim roso�em z ko�ci i zaci�gn�� 3-ma ��tkami. Na wydaniu posoli� i poda� z grzankami. 31. Zupa barania Nastawi� ros� na ko�ciach i na baraninie, kt�r� nast�pnego dnia mo�na u�y� na potrawk�. Baranin� natrze� dobrze czosnkiem, da� du�o w�oszczyzny i cebul� pieczon�. Osobno udusi� na ma�le troch� uszatkowanych jarzyn i �y�k� zielonego groszku. Gdy ros� ugotowany i przecedzony, zaprawi� go lekk� rumian� zapra�k�, wrzuci� kilka w kostk� pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszon� jarzynk� i kawa�ek baraniny r�wnie� w kostk� pokrajanej. 32. Czarnina Czarnina robi si� z g�si, kaczek, prosi�t, a nawet z przodka od zaj�ca. Na p� szklanki winnego octu spuszcza si� krew w czasie zar�ni�cia kaczki, g�si lub prosi�cia, mieszaj�c j� ci�gle z octem. Z g�si u�ywa si� tylko podr�bki, sama g� bierze si� na pieczyste. Kaczka i g�, po oskrobaniu, czy�ci si� przez oparzenie, a nast�pnie przez opalenie, je�li tego potrzeba i podr�bki wstawia si� w garnek jak na ros�. Je�li podr�bek jest ma�o mo�na dobra� wieprzowiny. Ros� gotuje si� jak zwykle; mo�na wzi�� do niego pietruszki, korzeni, majeranku, par� cebul. Skoro mi�so mi�kkie, przecedzi� ros�, kaczk� lub prosi� wyj�� na p�misek. Je�eli kto chce, mo�na wzi�� troch� roso�u i zrobi� do, kaczki bia�y sos. Krew rozrobi� z m�k� tak, �eby czarnina nie by�a za g�sta i zaprawi� ni� ros�; je�eli nie do�� kwa�na, mo�na dobra� troch� octu, wsypa� cukru, par� ut�uczonych gwo�dzik�w i angielskiego pieprzu, zagotowa� razem ostro�nie, �eby si� nie zwarzy�a. Osobno ugotowa� suszonych gruszek i �liwek, a latem �wie�ych i w�o�y� do zupy. Na wydaniu mo�na wla� troch� soku wi�niowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotowa� kluseczki, zagniecione na jaju, wa�kowane i w kostki krajane, w�o�y� do wazy i wla� na nie czarnin�. Podr�bk� mo�na wyda� na p�misku ob�o�on� owocami i polan� czarnin�. 33. Zupa angielska zwana �Oxs-Tail� (Z ogon�w wo�owych) Oczyszczone i pokrajane ogony wo�owe zala� zimn� wod� i gotowa� jak ka�de mi�so, naturalnie d�u�ej, bo twardsze; w�o�y� du�o rozmaitej w�oszczyzny, korzeni, par� li�ci bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkato�owego, cebuli i tak d�ugo gotowa�, a� ogony b�d� zupe�nie mi�kkie. Wtedy przecedzi� zup�, zaprawi� j�, rachuj�c, na 4 osoby 2 ogony, m�k� kartoflan�, osoli�, wla� kieliszek madery, wsypa� odrobin� kajenny, w�o�y� pokrajane ogony, troch� oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterk�w marchewki i odgotowa� oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z t�uczonej ciel�ciny, s�u��cych zwykle za garnitur do �vol - au - vent� do potrawy bia�ej lub tym podobnych. Zupa ta jest wy�mienita i zupe�nie oryginalna, podawana mianowicie na sto�ach angielskich. 34. Zupa neapolita�ska Mie� ugotowany zwyczajny ros�. Wzi�� na 4 osoby �y�k� mas�a, zasma�y� z �y�k� m�ki i czubat� �y�k� parmezanu, ci�gle mieszaj�c na ogniu kopystk�; gdy si� ju� zamieni w jednolit� mas�, rozprowadzi� bardzo �wie�� kwa�n� �mietan�, bior�c jej kwaterk�, zagotowa�, a w ko�cu zaprawi� dwoma rozbitymi z wod� ��tkami i nie pozwalaj�c si� ju� gotowa�, wymiesza� z tak� ilo�ci� czystego roso�u, jaka jest potrzebna na cztery pe�ne talerze. Osobno mie� ugotowany drobno po�amany cie�szy w�oski makaron, w�o�y� go nieco w waz� i poda� na st� stawiaj�c jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go wi�cej lubi dosypa�. 35. Zupa og�rkowa Wzi�� ko�ci lub okrawk�w i �y� od zraz�w, ugotowa� zwyczajnym sposobem ros�, doda� kwasu og�rkowego tyle, aby by� kwaskowy, wrzuci� troch� pokrajanych w kostki og�rk�w, a gdy si� par� razy zagotuje, zaprawi� kwa�n� �mietan�, rozbit� z m�k�. T� sam� zup� mo�na zrobi� postn� na smaku z w�oszczyzny. Mo�na usieka� troch� kopru i wrzuci� do wazy. 36. Zupa grochowa. Litr grochu nala� dwoma litrami wody, gotowa� przez p� godziny; potem go odla�, op�uka� i nala� �wie�� gor�c� wod�, bo w zimnej stwardnieje. Je�eli groch nie zmi�knie, mo�na na koniec no�a wsypa� oczyszczonej sody i gotowa� go do mi�kko�ci; je�eli zostanie troch� wody, to j� odla�, a groch utrze� dobrze, w garnku. Osobno ugotowa� �wie�ej przeros�ej wieprzowiny lub w�dzonki z w�oszczyzn� i cebul�. Zup� rozprowadzi� roso�em, przefasowa�, zapali� mas�em z m�k�, raz zagotowa�, wla� do wazy, w kt�r� mo�na poprzednio w�o�y� grzanki w kostki krajane na ma�le usma�one i mi�so pokrajane w kawa�ki. Kto lubi, mo�e w czasie gotowania w�o�y� ga��zk� majeranku. Je�eli zupa ma by� postna, rozprowadzi� j� smakiem z w�oszczyzny. 37. Zupa szczawiowa Ugotowa� lekki ros� zwyczajnym sposobem, godzin� przed wydaniem obra� szczawiu tyle, aby zupa by�a kwa�na, op�uka�, usieka� i usma�y� w ma�le, rozprowadzi� roso�em i zaprawi� �mietan� z m�k�, raz zagotowa� i wyda� na st� z grzankami. Je�eli zupa ma by� postna, to trzeba wzi�� wi�cej mas�a do sma�enia szczawiu i rozprowadzi� go smakiem z w�oszczyzny. �mietany za� wzi�� na dwa litry zupy trzy �sme litra, du�� �y�k� m�ki rozbi� dobrze zaprawi� zup�, raz zagotowa� i wla� do wazy, w kt�r� mo�na poprzednio wbi� par� ��tek. Do takiej zupy mo�na da� grzanki na ma�le, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na �wiartki. Je�eli kto lubi zup� dobrze kwa�n� i chce oszcz�dniej gotowa�, to mo�e troch� li�ci szczawiowych gotowa� w rosole lub z w�oszczyzn�, a za to mniej sma�y� w ma�le. 38. Zupa pomidorowa Na 6 os�b wzi�� 8 do 10 sztuk pomidor�w, w miar� ich wielko�ci, obra� z ogon�w i zieleni, rozkroi� w poprzek, wycisn�� sok i ziarna, jako nieu�yteczne. Wzi�� 10 deka mas�a, rozpu�ci� w rondlu, w�o�y� do� pomidory, i gotowa� a� si� rozgotuj�, nast�pnie rozprowadzi� roso�em lub smakiem z w�oszczyzny, przecedzi� przez g�ste sitko tak, aby zupa nie by�a zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotowa�, wla� do wazy, w kt�rej mog� by� przygotowane sma�one w ma�le grzanki. Mo�na dla lepszego smaku wla� w waz� jedn� �sm� litra bia�ego wina lub zaprawi� �mietan�. 39. Zupa rakowa Zup� t� mo�na dawa� w dni mi�sne i postne; w pierwszym wypadku u�ywa si� do rozprowadzenia jej roso�u, w drugim smaku z w�oszczyzny. Na 6 os�b ugotowa� z koprem w solonej wodzie 2 mendle rak�w, kt�re poprzednio trzeba sparzy� i wyczy�ci�. Skoro ugotowane, musz� przestygn��, potem wybra� szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; reszt� n�ek i skorup wyp�uka�, ususzy� i ut�uc w mo�dzierzu na miazg�, doda� �y�k� mas�a i t�uc zn�w razem, potem postawi� w rondelku na wolnym ogniu i niech si� powoli sma�y. Skoro mas�o nabierze czerwonorakowego koloru, podla� troch� roso�u i zbiera� �y�k� w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki si� ci�gle pokazywa� b�dzie, reszt� przefasowa� przez g�ste sitko lub grube p��tno, rozprowadzi� roso�em lub smakiem z w�oszczyzny, zaprawi� jedn� czwart� litra kwa�nej �mietany, rozbitej z dobr� �y�k� m�ki, w�o�y� zbierane mas�o i zagotowa� razem. W wazie powinny by� przygotowane rakowe szyjki, troch� siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, kt�re przyrz�dzaj� si� w nast�puj�cy spos�b: usieka� drobno szyjki i n�ki, wzi�� troch� mas�a, tartej bu�ki, siekanego kopru, soli, jedno ca�e jajo i umiesza� dobrze mas�, potem nadzia� skorupki, odgotowa� i w�o�y� do wazy. 40. Zupa z kalarepy 6 -10 kalarepek nie tykowatych pokraja� na kawa�ki, sparzy� wrz�c� wod� i gotowa� do mi�kko�ci. Potem przefasowa� je przez sito, rozprowadzi� roso�em z ko�ci wprz�d ugotowanym, zaprawi� bia�� zapra�k� z �y�ki mas�a i �y�ki m�ki, a na wydaniu zaci�gn�� j� 3-ma ��tkami, rozbitymi z 1/4 litrem s�odkiej �mietanki. 41. Li�cie szczawiowe na rosole Ugotowa� ros� z wo�owiny jak zwykle i gotowa� na nim spor� gar�� ma�ych listk�w szczawiowych obranych, op�ukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotowa�, licz�c po jednym na osob�, jajka w koszulce (poch�s), i ostro�nie �y�k� durszlakow� w�o�y� do wazy do wlanego ju� roso�u. 42. Zupa chlebowa Ugotowa� rumiany ros� na odpadkach z mi�sa i ko�ci i podprawi� zrumienion� zapra�k� z �ytniego chleba zrobi� pod�u�ne grzanki i ususzy� na ma�le w piecu. Przed wydaniem na st�, wrzuci� je do wazy i wpu�ci� na ka�d� osob� po jednym jajku w koszulce (poch�s). Mo�na tak�e pokraja� uko�nie dwie pary kie�basek. 43. Zupa kminkowa Ugotowa� ros� na odpadkach mi�sa i ko�ci, wsypa� do gotowania gar�� kminku, zaprawi� zup� mocno rumian� zapra�k� z �y�ki mas�a i tyle� m�ki. Poda� j� z grzankami, a do wazy mo�na w�o�y� par� kie�basek pokrajanych w talarki. 44. Zupa ciel�ca Ko�ci z ciel�ciny i r�ne gorsze kawa�ki mi�sa nastawi� z w�oszczyzn�. Gdy si� z tego ros� ugotuje zaci�gn�� go zapra�k� bia��, z �y�ki m�ki i du�ej �y�ki mas�a, wcisn�� do smaku cytryny, doda� troch� sk�rki otartej na tarce i poda� grzanki z bu�ki, lub ry� na sypko zgotowany. 45. Zupa w�gierska �goulasch� Nastawi� ros� na kawa�ku t�ustej wo�owiny i na kawa�ku cynadry wo�owej, da� du�o jarzyn, cebuli korzeni. Gdy mi�so ju� mi�kkie, przecedzi� ros� i wrzuci� kilkana�cie kartofli w kostk� krajanych, a wprz�d odparzonych, aby si� ugotowa�y, potem zrobi� zapra�k� rumian� z cebul�, wsypa� do niej papryki na koniec no�a i zagotowa� z zup�. Mi�so i cynadr� pokraja� w kostk� i wrzuci� do wazy. 46. Zupa w�oska �Risotto� Ugotowa� na rosole 1/4 kilo ry�u na sypko. Do rondla da� �y�k� m�ki, 5 deka utartego parmezanu i zasma�y� na wolnym ogniu, �eby si� zarumieni�o, potem doda� 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypa� ry�, wymiesza� wszystko razem i podlewaj�c po trochu roso�em dusi� na wolnym ogniu. Na p� godziny przed podaniem zala� reszt� roso�u i zaprawi� p� litrem kwa�nej �mietany. 47. Zupa z drobnych ryb Najlepsza zupa rybna jest z karask�w, z lina, lub szczupaka. W braku tych�e wzi�� r�nych drobnych ryb, oczy�ci�, wyprawi�, zala� smakiem, wygotowanym z w�oszczyzny i korzeni, zasoli�, rozgotowa� ryby przefasowa� przez sitko, rozbi� tyle m�ki z kwa�n� �mietan�, aby zupa by�a zawiesista, zaprawi� ni� zup�, zagotowa� i wla� do wazy. Do takiej rybnej zaprawki daj� si� kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z mas�em na g�sto i krajana w kostki. 48. Zupa z bia�ej fasoli Ugotowa� na mi�kko bia�ej fasoli p� litra, odcedzi�, przetrze� przez sitko, rozprowadzi� smakiem z w�oszczyzny, usma�y� osobno w �y�ce mas�a drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzuci� w zup� i raz zagotowa�. Je�eli zupa za rzadka, zarumieni� troch� m�ki z mas�em. Do tej zupy daj� si� grzanki sma�one w ma�le. 49. Zupa z �wie�ych zielonych str�czk�w Obra� str�czki z w��kien, obmy� dobrze, na�o�y� pe�en garnek, nala� wod� i gotowa�; gdy s� do�� mi�kkie, odla�, przefasowa�, rozprowadzi� smakiem z w�oszczyzny. Zasma�y� mas�a z m�k�, wla� w zup� mieszaj�c ci�gle, aby nie by�o krupek, i wyda� z grzankami, usma�onymi w ma�le, krajanymi w kostki. Mo�na tak�e w miejsce zapalenia m�k�, zaprawi� j� kwa�n� �mietan�. 50. Zupa z g�ogu Na 6 os�b wzi�� 3/4 litra suszonego g�ogu, nala� wod�, aby g��g obj�a, w�o�y� jedn� bu�k�, rozgotowa� wszystko, przefasowa� przez g�ste sitko, aby zosta�a w niem tylko �uska. Wzi�� p� butelki wina, 10 deka cukru, troch� cynamonu dobra� troch� wody, rozprowadzi� tem g��g, raz zagotowa� i wyda� z biszkopcikami lub sucharkami. 51. Zupa z kartofli Ostruga� kartofli, pokraja� w talarki, sparzy�, niech tak postoj�, potem odla�, nala� smakiem z w�oszczyzny, osoli�, wrzuci� troch�, korzeni, w�o�y� mas�a i niech si� gotuj� do mi�kko�ci. Je�eli zupa ma by� fasowana, trzeba nakraja� blisko pe�en garnek kartofli, je�eli za� ma by� podana z kawa�kami, wystarczy trzeci� cz��; zale�y to zreszt� od m�czysto�ci kartofli. Po ugotowaniu fasuje je si� i zaprawia �mietan�. Na 1 i p� litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwa�nej �mietany. Je�eli zupa ma by� podana bez fasowania, natenczas dobiera si� do �mietany m�ki, aby by�a zawiesista. 52. Zupa koprowa Robi si� tak samo jak szczawiow�, tylko zamiast szczawiu udusi� na ma�le drobniutko posiekany koperek, kt�rego jednak nie potrzeba parzy�, ale tylko p�uka� w wodzie. Kto chce, mo�e wbi� 3 ��tka do wazy, a zupa b�dzie smaczniejsza. Podaje si� z grzankami. 53. Zupa rumiana ze �mietan� Nastawi� ros� na ko�ciach i kawa�ku mi�sa, kt�re potem mo�na u�y� na piero�ki lub farsz do pasztecik�w, osobno zrobi� mocne rumiane z �y� i kawa�ka w�troby wo�owej. Rumiane wla� do roso�u, udusi� na ma�le du�o szatkowanej jarzyny; gdy mi�kka i dobrze zarumieniona, rozpu�ci� roso�em, podgotowa� troch� i wla� do garnka do dalszego gotowania z mi�sem. Potem ros� przecedzi� i podprawi� p� litrem kwa�nej �mietany rozbitej z �y�k� m�ki. Do tej zupy mo�na poda� grzanki, ma�e ptysie lub paszteciki. 54. Zacierki ze s�onin� Gdy na obiad jest pieczyste lub piecze� i nie ma ko�ci ani odpadk�w z mi�sa na zup�, Mo�na zrobi� dla oszcz�dno�ci zacierki ze s�onin�. Zagnie�� p� kwarty m�ki jednem jajem i ciep�� wod�, ciasto to przesieka� nieregularnie, lub poskuba� w palcach przesypuj�c obficie m�k�, aby si� kawa�ki nie sklei�y, z tej m�ki bowiem po ugotowaniu robi si� zupa zawiesista. Zasypa� zacierki na kipi�c� wod� ile jej ma by� podane, a gdy wyp�yn� na wierzch, wla� do wazy, posoli� do smaku i okrasi� suto m�od� zarumienion� s�onin�. 55. Barszcz wigilijny. Nastawi� na smak du�o w�oszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzyb�w suszonych i kilka burak�w �wik�owych. Gdy smak ugotowany zala� go barszczem, wrzuci� poszatkowane drobne buraki, zaprawi� rumian� zapra�k� z du�ej �y�ki mas�a z m�k�, zagotowa�, posoli� i doda� cukru do smaku. Do wazy w�o�y� osobno ugotowane na wodzie uszka z grzyb�w. 56. Kwas�wka Zagotowa� kwasu kapu�cianego, wyszumowa�, dobra�, aby nie by� za kwa�ny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzyb�w suszonych, kt�re trzeba potem drobno pokraja�, wrzuci� do kwasu i zagotowa� wszystko razem. Zasma�y� �y�k� mas�a z m�k�, aby zupa by�a zawiesista, rozprowadzi� kwaskiem, zagotowa� i wla� do wazy. Mo�na j� te� zabieli� �mietan�. Do kwas�wki daje si� zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest tak�e kwasek, je�eli si� do niego w�o�y par� suszonych, ugotowanych gruszek i �liwek. 57. Zupa z gruszek i jab�ek Wzi�� gruszek i jab�ek, pokraja� w �wiartki, wykroi� wewn�trz, op�uka�, nala� wod�, aby si� zamacza�y, w�o�y� par� kawa�k�w cynamonu i rozgotowa� je. Przefasowa� przez durszlak, os�odzi�, stosownie do gatunku owocu i zaprawi� kwa�n� �mietan�. Je�eli nie do�� zawiesista, wzi�� troch� kartoflanej m�ki, Do zupy tej daj� si� obarzanki albo sucharki. 58. Zupa z korbala Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uwa�a�, �eby by� ciemno-��tego koloru i m�czysty, obra� go, wyj�� pestki i w��kna ze �rodka, pokraja� w kostki, nape�ni� nim ca�y garnek, wrzuci� kawa�ek cynamonu, wla� bardzo ma�o wody, niech si� rozgotuje, utrze� dobrze, przefasowa� przez durszlak, rozprowadzi� mlekiem, osoli� troch�, je�eli potrzeba, os�odzi�, wzi�� na 6 os�b kilka gorzkich migda��w, sparzy�, utrze� lub ut�uc w mo�dzierzu, zmiesza� z zup� i stosownie do g�sto�ci korbala, kt�ra zale�y od m�czysto�ci, wsypa� jedn� lub dwie �y�ki kruszanki, utartej na tarce, lub te� par� �y�ek ugotowanego na g�sto ry�u, wszystko razem zagotowa� i wla� do wazy. Migda�y i s�l lepiej k�a�� dopiero w waz�, aby si� zupa nie zwarzy�a. 59. Zupa �liwkowa Wzi�� jeden i p� litra �liwek, obmy�, wy�upa� z pestek, nala� wod�, aby si� zamacza�y i gotowa�, mieszaj�c cz�sto, aby si� nie przypali�y; gdy si� rozgotuj�, przefasowa� przez durszlak, doda� troch� cynamonu, kilka go�dzik�w, 4 1/2 kila cukru, kwaterk� bia�ego wina, je�eli za g�sta troch� gor�cej wody, zagotowa� i wla� do wazy. Je�eli za rzadka, mo�na wzi�� troch� m�ki kartoflanej. Je�eli zupa ma by� zabielon�, to wzi�� w miejsce wina trzy �sme litra kwa�nej �mietany, zaprawi� ni� zup� i raz zagotowa�. 60. Zupa szparagowa W po�owie czerwca kiedy szparagi s� ju� niesmaczne, lub gdy si� ma du�o drobnych, pokraja� szparagi na kawa�ki, zagotowa� je w osobnym ukropie, �eby gorycz odesz�a, a nast�pnie w�o�y� w ros� i gotowa�; gdy si� dobrze rozgotuj�, przefasowa� przez durszlak, zaprawi� na 4 osoby �y�k� mas�a z m�k� i zagotowa� razem, lub kto lubi kwaterk� �wie�ej �mietany, nie bardzo kwa�nej, zamiast mas�a. Na 4 osoby bierze si� p� kopy szparag�w. Osobno mie� zostawionych nieco lepszych szparag�w, pokrajanych na d�ugo�� cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i w�o�y� je w waz�, podaj�c na st�. Gdy niema roso�u, mo�na t� zup� robi� na smaku z w�oszczyzny, zaprawiaj�c j� wtedy koniecznie �mietan�. Je�eli za� zupa bez �mietany, to wydaj�c rozbi� w wazie 2 ��tka i w rozbite la� gor�c� zup�. 61. Zupa z kalafior�w �pur�e.� Pur�e zowie si� ka�da zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Opr�cz tego �pur�e� zowi� si� kartofle lub groch przecierany na g�sto, podawany do ozora, pekl�wki lub pol�dwicy. Ot� ugotowa� zwyczajny ros� - mo�e on by� ciel�cy, z dr�bek, je�eli w�a�nie na obiad s� kotlety ciel�ce lub dr�b na pieczyste. Po zagotowaniu roso�u i w�o�eniu w�oszczyzny, kt�ra powinna by� w ca�o�ci - wzi�� na cztery osoby dwa du�e kalafiory oczyszczone, wrzuci� w zimn� osolon� wod�, da� si� raz zagotowa�, co si� zowie po kucharsku �blan�erowaniem,� odla� wod�, kalafiory po�upa� w kawa�ki, w�o�y� w ros� i da� im si� rozgotowa� zupe�nie. Wtedy przefasowa� przez rzadkie sitko ca�y ros�, odrzucaj�c marchew i pory, (seler i pietr