KAZIMIERA PYSZKOWSKA OSZCZĘDNIE I SMACZNIE Opiniodawca inż. Zdzisława Skrodzka Okładka i ilustracje Grażyna Różalska Redaktor Alina Stradecka Redaktor techniczny Elżbieta Babińska Korektor Danuta Witkowska ISBN 83-225-0114-5 WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND WYDAWNICTWO WATRA ?? Akc 19_ O codziennym żywieniu Co nakazuje racjonalne żywienie Racjonalnym można najogólniej nazwać takie odżywianie które dostarcza organizmowi ludzkiemu dostatecznej ilości energii, składników koniecznych do budowy i odbudowy komórek i tkanek, a także związków, działających iako czynniki regulujące i Warunku-jące przemianę materii. Wszystkie te składniki pokarmowe występują w surowcach spożywczych uzyskiwanych z produkcji zwierzęcej i roślinnej. Jednakże wynikająca z kryzysu reglamentacja niektórych produktów i zmniejszone niekiedy w stosunku do potrzeb organizmu ich porcje — prz nsie. rozważnym gospodarowaniu żywnością łatwo mogą ??????. wadzić do powstania znacznych niedoborów Pokarmowych Groźne one mogą być dla zdrowia wszystkich ludzi, ale szcze- Opiniodawca inż. Zdzisława Skrodzka Okładka i ilustracje Grażyna Różalska Redaktor Alina Stradecka Redaktor techniczny Elżbieta Babińska Korektor Danuta Witkowska ISBN 83-225-0114-5 (2i&0 WSZELKIE- PRAWA ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND WYDAWNICTWO WATRA Akc.____19. O codziennym żywieniu Co nakazuje racjonalne żywienie Racjonalnym można najogólniej nazwać takie odżywianie, które dostarcza organizmowi ludzkiemu dostatecznej ilości energii, składników koniecznych do budowy i odbudowy komórek i tkanek, a także związków, działających jako czynniki regulujące i warunkujące przemianę materii. Wszystkie te składniki pokarmowe występują w surowcach spożywczych uzyskiwanych z produkcji zwierzęcej i roślinnej. Jednakże wynikająca z kryzysu reglamentacja niektórych produktów i zmniejszone niekiedy w stosunku do potrzeb organizmu ich porcje — przy nierozważnym gospodarowaniu żywnością łatwo mogą doprowadzić do powstania znacznych niedoborów pokarmowych. Groźne one mogą być dla zdrowia wszystkich ludzi, ale szcze- golnie niebezpieczne są dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących. Poznanie więc głównych zasad żywienia człowieka stało się podstawowym obowiązkiem osób odpowiedzialnych za wyżywienie rodziny. Odpowiedzialność ta wzrosła wobec wprowadzenia nowych, wysokich cen na produkty spożywcze — co spowodowało, że znaczna CZęśc dochodów ludności musi być przeznaczona na żywność. Na co dzień-trzeba pamiętać, że w pożywieniu znajdują się różne składniki pokarmowe, spełniająCe odmienną rolę w organizmie człowieka. I tak, białka służą d0 budowy i odbudowy komórek i tkanek. Podobną rolę spełniają niektóre składniki mineralne, jak wapń, fosfor, żelazo. Inne zwiazki służą jako paliwo dla organizmu, czyli spalając się dc>starczaj e i{ do życi konywama pracy itp. Warto pątaiętać Jże najwyżej kaloryczne są tłuszcze, bo 1 g tych produktów dostarcza 9 Kcal. Węglowo-4*kLi ? ??? ^czne' dostarczają z 1 g ok. Szczególną rolę w organizmie s^łniają białka, a wobec ograniczenia mięsa które w polskie tradycji kulinarnej stanowiło główne jego zrodłd, trzeba ten s^ładniky^ kor t Jać z i h produktów spożywczych. Białka ^_ występujące w mięSie, mleku, jajach i rybach - należą do P^o wartościowy eh. Wynika to z faktu, ze w ich składzie są ws, tkie aminokwasy, niezbędne do budowy swoistego białka ciJa człowieka. w ^nych ????_ duktach spożywczych, np. roślin^ h znajdują się także białka, ale najczęściej me zawierają one wszystkich niezbędnych aminokwasów i stąd określa się je ja^Q niepełnowartościowe. Wiadomo, ze podczas trawienia białk? musi b ć rozłożone do aminokwasów. W organizmie , następnie wykorzystywane poszczególne aminokwasy, poch0qdz I róż ch pyoduktów spożywczych. Tak więc, jeżeli d^ \ z grochu Pfasoli czy soi - a wszystkie strączkowe ? bardzo bo|ate w niskowar-tosciowe białko - zostanie dodu4ne jajk0( mteko, mała nawet ilosc mięsa czy sera - w ?8????2??? efekcie uzyskuje się właściwą ilosc aminokwasów m^^ d0 budowy swoistego białka. Będzie to równowartość białka, jakiego dostarczyłaby zwyczajowa porcja mięsa. Podobnie wykorzystuje się białko P™dnupkl°nW obozowych ziemmąków j warzyw, l choc zawie. rają one mniej tego składnika ni2 strączkowe, jada się je w dużo większych porcjach i to codzienna ^rzeba jednak ????1??, że uzyskanie pokrycia zapotrzebować na ???0 ?? ^iejJe tylko wtedy, jezeh w każdym posiłku _ obok produktów zawierających niskowartosciowe białko roślinne _ Występują produkty zasobne w wysokowartosciowe białko zwierzęyCe Stąd prosty wniosek, ze należy skWne Uości produktów białkowych dziehc na bardzo nawet ^?1? porcje, ale podawać je 4 codziennie, zamiast przeznaczać większe ich racje na świąteczny obiad. Drugim wnioskiem jest konieczność wprowadzenia mleka, serów i jaj nie tylko jako samodzielnych dań, ale także jako niezbędnych części składowych wielu potraw. Na przykład, mle-ko — jako płyn do zupy, jajko — do klusek czy kaszy itp. Zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, płci i rodzaju wykonywanej pracy. Znacznie wyższe zapotrzebowanie na ten składnik mają dzieci, młodzież, kobiety ciężarne oraz karmiące, aniżeli zdrowi, dorośli, pracujący ludzie. Znajduje to zresztą wyraz w przydziałach produktów reglamentowanych. Do składników niezbędnych dostarczanych z pożywienia należą także składniki mineralne. Przy urozmaiconym pożywieniu zapotrzebowanie na większość z nich jest na ogół zaspokajane, ale nie na wszystkie. Do tych, których niedobór jest bardzo groźny, należy wapń. Stanowi on główny materiał budulcowy kości i zębów, szczególnie ważny dla kobiet ciężarnych, karmiących, dzieci i młodzieży. Ten rozpowszechniony składnik wielu produktów roślinnych jest z nich źle przyswajany. Wysoką, bo blisko stuprocentową, przyswajalność ma wapń zawarty w mleku i jego przetworach. Pierwiastkiem, traktowanym jako budulec, jest także żelazo — niezbędny składnik hemoglobiny krwi. Warzywa i owoce, mało omielane kasze, razowy chleb i żółtka jaj są niezłymi jego źródłami. Pożywienie musi dostarczać także witamin, działających jako czynniki regulujące istotne procesy przemiany materii. Niedobory witamin nie są odczuwalne natychmiast, lecz dopiero po pewnym czasie. Szczególnej uwadze trzeba w codziennym żywieniu polecić potrawy z owoców i warzyw, tych jedynych źródeł witaminy C, tym bardziej, że jest to związek bardzo nietrwały, a wszystkie zabiegi stosowane w przerobie produktów na potrawy bardzo obniżają jego zawartość. Wreszcie rolą pożywienia jest dostarczenie energii koniecznej do podtrzymywania życia i ponoszenia wysiłków związanych z wykonywaniem pracy. W obecnych warunkach ciężar zaspokajania zapotrzebowania energetycznego — przy ograniczonych ilościach produktów tłuszczowych i białkowych — spada przede wszystkim na pieczywo, kasze, makarony i potrawy mączne. Zapotrzebowanie energetyczne uzależnione jest od wielu czynników, z których do głównych zalicza się wiek człowieka, płeć i rodzaj wykonywanej pracy. Jednakże nadmierna troska o dostateczną wartość energetyczną pożywienia zawsze odbija się niekorzystnie na zdrowiu. Stąd też konieczność uwzględniania w codziennych posiłkach dużej różnorodności produktów spożywczych, bo tylko wtedy istnieje możliwość zaspokojenia wszystkich potrzeb żywieniowych rodziny. 5 Przypomnienie spraw znanych, czyli o podziale na grupy i zamienności produktów Każda doświadczona gospodyni umie wybrać produkty dobrej jakości, oceniając tylko ich wygląd zewnętrzny. Dla współczesnej kobiety, robiącej codzienne zakupy, takie kryterium jest niewystarczające. Trzeba jeszcze pamiętać, że pożywienie dostarcza człowiekowi niezbędnych dla jego organizmu składników pokarmowych. Powinno więc być tak dobierane, by zawierało tych składników jak, najwięcej i to we właściwych proporcjach. Na podstawie składu chemicznego i wartości odżywczej wszystkie produkty spożywcze zostały podzielone na grupy, z których każda jest bogatym źródłem jednego lub kilku składników pokarmowych. Układając jadłospis, trzeba koniecznie wykorzystywać produkty z każdej grupy. I to jest główne kryterium wyboru. Ponieważ cena surowców spożywczych zaliczonych do tej samej grupy, czyli przedstawiających taką samą lub podobną wartość odżywczą, jest zróżnicowana, można je traktować wymiennie. Przyjęta numeracja grup nie ma istotnego znaczenia, łatwiej po prostu zapamiętać cały podział i zamienność jednych produktów na drugie. Do grupy pierwszej zaliczono mleko i wszystkie przetwory mleczne, z wyjątkiem masła i śmietany. Główne składniki pokarmowe tych produktów to: wysokiej wartości białko, łatwo przyswajalny wapń i witaminy z grupy B, szczególnie B2. Traktując białko i wapń jako składniki główne, zamienność w obrębie tej grupy przedstawia się następująco. Zamiast 100 g mleka płynnego można podać: 13 g mleka pełnego w proszku, 10 g mleka w proszku odtłuszczonego, 50 g mleka zagęszczonego, 15 g sera twarogowego, 10 g sera podpuszczkowego. W drugiej grupie znajdują się tylko jajka. Głównym ich składnikiem jest najwyższej jakości białko zgromadzone w żółtku, 6 choć zasobne są one także w tłuszcze i zawierają pełny zestaw witamin z grupy B. Ze względu na zawartość wysokowartościowego białka jajka mogą być wymieniane z innymi produktami białkowymi. Zamiast 100 g jaj (2 szt.) można 400 g mleka, 50 g mleka pełnego w proszku, 200 g mleka zagęszczonego, . 100 g sera twarogowego, 60 g sera podpuszczkowego, 80 g chudej wędliny, 100 g kiełbasy, 80 g podrobów (wątroba, serce, nerki), 150 g ryby, 120 g drobiu, 80 g konserw mięsnych. Grupę trzecią stanowi mięso, a należy przez to określenie rozumieć mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb, wszystkie jadalne części podrobów oraz ich przetwory. Wymienione produkty .są głównie źródłem białka. Obecnie trzeba jednakże pamiętać, że przy ograniczonych ilościach mięsa musimy je zastępować innymi produktami białkowymi. Zamiast 100 g mięsa można podać: 400 g mleka pełnego, 50 g mleka pełnego w proszku, 100 g sera twarogowego, 60 g sera podpuszczkowego, 80 g chudej wędliny, 100 g kiełbasy, 80 g podrobów (wątroba, serce, nerki), 150 g ryby nie patroszonej, 120 g drobiu, 80 g konserw mięsnych, 2 szt. jaj. Do czwartej grupy zaliczono wszystkie produkty zbożowe, takie jak mąka, kasze, makarony i pieczywo. Wszystkie one traktowane są głównie jako źródło energii, ponieważ składnikiem przeważającym ilościowo jest w nich skrobia. Ale całkowita wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od rodzaju podać: 7 ziarna oraz sposobu przemiału. I dlatego mąka razowa, ciemne pieczywo czy mało omielone kasze są wartościowsze, aniżeli bułki czy „biała" mąka. Wynika to z faktu, że przy przemiale na mąki ciemne pozostaje warstwa aleuronowa ziarna — najbogatsza w białko, witaminy i składniki mineralne. Zamienność w tej grupie wygląda następująco. Zamiast 100 g mąki i kasz można podać: 135 g pieczywa, 100 g grochu lub fasoli. i i W grupie piątej zamieszczono masło i śmietanę. Wydzielenie tych produktów spowodowane jest ich odmiennym od innych tłuszczów znaczeniem w żywieniu. Masło jest łatwo strawne, zawiera witaminę A, ma specyficzny smak i zapach oraz niską temperaturę topnienia. Przy zamianie bierze się pad uwagę zawartość tłuszczu. Zamiast 100 g masła można podać: 400 g śmietany o zawartości ok. 20% tłuszczu. Grupę szóstą stanowią inne tłuszcze, do których zalicza się: oleje roślinne, tłuszcze roślinne utwardzone, słoninę i smalec. Smalec — podobnie jak oleje — jest prawie czystym tłuszczem, ale wyższość tłuszczów roślinnych, głównie oleju słonecznikowego czy sojowego, polega na znacznej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, traktowanych jako ważne składniki każdego pożywienia. Ze względu na wartość energetyczną — smalec można zastąpić słoniną. 8 Zamiast 100 g smalcu czy oleju można podać 135 g słoniny, 120 g margaryny. Wszystkie produkty tłuszczowe stanowią dodatek do potraw podnoszący ich wartość kaloryczną i smakową. Do grupy siódmej zaliczone zostały ziemniaki. Jest to jedyny produkt bogaty w skrobię, ale jednocześnie zasobny w wita- iN^^^f^a 1 minę ? i niewielką ilość białka łatwego do uzupełnienia białkiem zwierzęcym, pochodzącym np. z mleka. Stąd właśnie ziemniaki nie posiadają zamiennika spośród innych surowców spożywczych, a ze względu na zawartość skrobi — zawsze można je zamienić na kluski czy kaszę. Grupę ósmą stanowią warzywa i owoce zasobne w witaminę C. Należą tu: wszystkie* odmiany kapusty, kalafior, kalarepa, brokuły, pomidory, a z importu — papryka. Z owoców do bogatych w witaminę ? zaliczono: porzeczki czarne i czerwone, truskawki, agrest, poziomki, maliny, jagody czernice i owoce dzikiej róży. mt ^????. •'! ??? ?^??^^??^? Zamienność może być tu dokonywana tylko w obrębie grupy. Ponadto można dokonywać następującej wymiany. Zamiast 100 g warzyw lub owoców z grupy ósmej w postaci naturalnej można podać: 100 g szpinaku, szczypioru łub sałaty, 80 g naturalnych soków z tych owoców, 150 g kompotów z owoców jagodowych utrwalanych przez pasteryzację. Grupę dziewiątą stanowią warzywa zasobne w karoten: dynia, marchew, szpinak, zielone sałaty, fasolka szparagowa, zielony groszek, szczypior, zielona pietruszka i koper. Z owoców zaliczono do tej grupy przede wszystkim morele. Warzywa mogą być zamieniane tylko w obrębie grupy, a oprócz tego stosuje się dwa dodatkowe zamienniki. Zamiast 100 g warzyw i owoców tej grupy można podać: 100 g pomidorów, papryki, zie- | Grupę dziesiątą stanowią warzywa i owoce nie wymienione w grupach ósmej i dziewiątej. Będą to z warzyw: buraki, brukiew, cebula, cukinia, kabaczki, pietruszka, pory, selery, skorzonera, rzodkiewka, rzepa, rzodkiew. Z owoców do tej grupy należą: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, winogrona, melony, banany. Zawierają one niewiele karotenu oraz witaminę C. Są to jednak ilości wielokrotnie mniejsze niż w produktach znajdujących się 10 w poprzednich grupach. Jeżeli więc — zamiast warzyw lub owoców z tej grupy — zostaną podane produkty z grup ósmej i dziewiątej, błędu żywieniowego nie będzie, natomiast należy unikać zamiany odwrotnej. Grupę jedenastą stanowią suche nasiona roślin strączkowych. W naszych warunkach są to przede wszystkim: groch, fasola i w bardzo małym zakresie soja oraz soczewica. Charakterystycz- ną cechą wspólną dla suchych nasion strączkowych jest duża (22—24%) zawartość białka. Niską wartość biologiczną tego związku łatwo uzupełnić w potrawach — mięsem, serem i jajami. Obok białka suche strączkowe zasobne są w skrobię i z tego względu można je wymieniać z produktami zbożowymi. Grupę dwunastą stanowią cukier i słodycze, wysokosłodzone przetwory owocowe oraz miód. Cukier — jako czysty węglowodan — dostarcza tylko energii. Wysokosłodzone przetwory natomiast dostarczają też składników mineralnych. Najwyższą wartość ma w tej grupie miód naturalny. Kilka słów o układaniu jadłospisów W obecnej sytuacji, bardziej niż kiedykolwiek, do realizacji prawidłowego żywienia nie wystarczy znajomość wartości produktów, a nawet racji pokarmowych. Konieczna staje się 11 umiejętność rozłożenia produktów przewidywanych na jeden dzień — na wszystkie posiłki. Równie ważne jest racjonalne i oszczędne przyrządzanie potraw z tych produktów. Krótko mówiąc, trzeba nauczyć się zasad prawidłowego układania jadłospisów. Kilka tych zasad należy po prostu zapamiętać, a przede wszystkim starać się je realizować: — Przy reglamentacji podstawowych produktów spożywczych i zakupach czynionych raz na tydzień czy nawet rzadziej trzeba — przynosząc mięso do domu — zastanowić się od razu, jak je podzielić, by starczyło na cały przewidziany okres. Warto też zapisać, jakie potrawy przewidujemy, czyli inaczej mówiąc, zaplanować jadłospisy na śniadania, obiady i kolacje. Ustalenie menu na cały tydzień umożliwia nie tylko właściwe gospodarowanie produktami spożywczymi, ale także ułatwia organizację pracy podczas gotowania. — Bardzo ważne jest rozłożenie całej ilości produktów na posiłki w ciągu dnia. Posiłki należy dostosować do wieku, rodzaju pracy oraz stanu fizjologicznego wszystkich ^domowników. Dzieci w wieku przedszkolnym powinny otrzymywać 5 posiłków dziennie, podobnie jak matki karmiące i kobiety w drugiej połowie ciąży. Wszyscy pozostali członkowie rodziny mogą ograniczyć się do 3—4 posiłków. Częściej powinno się jadać również przy dużym wysiłku fizycznym. Przerwy między*posiłka-mi nie mogą być dłuższe niż 4—5 godzin, z wyjątkiem przerwy nocnej. Biorąc pod uwagę wartość kaloryczną pożywienia — przy trzech posiłkach w ciągu dnia — na śniadanie (poprzedzające najbardziej aktywny tryb życia w godzinach przedpołudniowych) powinno przypadać 30—35% całej wartości kalorycznej, na obiad 35—40% , a na kolację 25% . Przy czterech posiłkach drugie śniadanie wynosi 5—10% , które uzyskuje się kosztem zmniejszenia porcji na pierwsze śniadanie łub kolację. Dużym błędem jest podawanie zbyt jednostronnych i ubogich pierwszych śniadań oraz obfitych kolacji. Wpływa to niekorzystnie na zdrowie i na wydajność pracy, a obfite kolacje prowadzą ponadto do nadmiernego tycia. — Należy dążyć, aby posiłki podstawowe, a więc śniadanie, obiad i kolacja, składały się z produktów możliwie różnorodnych, bo tylko wtedy mamy pewną gwarancję dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Przekładając to na język praktyczny, można powiedzieć, że w każdym posiłku powinien wystąpić — choć w niewielkiej ilości — produkt bogaty w pełnowartościowe białko oraz produkty z grup zasobnych w witaminy i składniki mineralne. Nie wystarczy np. podać na śniadanie bułki z masłem i wędliną, ale trzeba dodać do tego choćby liść sałaty, pomidor czy trochę szczypiorku, 12 a część bułki zastąpić pieczywem ciemnym. Należy dążyć do spożywania w każdym posiłku porcji surowych warzyw i owoców. — Wszystkie posiłki w ciągu dnia powinny być możliwie najbardziej zróżnicowane pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu. Jeżeli na obiad jest np. zupa przecierana z warzyw, to na drugie danie nie przyrządzamy mielonych kotletów. Jeżeli planujemy zupę pomidorową, dodatkiem do drugiego dania nie może być marchewka. Jeżeli zupa jest kwaśna, to drugie danie powinno być obojętne w smaku itd. Wszystkie wymienione tu czynniki mają istotny wpływ na trawienie i przyswajanie składników pożywienia. — Trzeba dbać o dobieranie produktów i potraw o zróżnicowanym stopniu strawnosci. Wiadomo bowiem, że np. gotowana kapusta, suche nasiona roślin strączkowych, tłuste mięsa i ,,sma-żeniny" są dość trudno strawne, a zatem inne potrawy w tych samych posiłkach muszą być podane w formie lżej strawnej. Na przykład, zupę grochową powinno się łączyć w obiedzie z jakimś lekkim daniem. — Uzupełnieniem wymienionych zasad jest konieczność przestrzegania prawidłowych sposobów przerobu produktów na potrawy, czyli racjonalnego sporządzania posiłków. O konieczności dostosowywania jadłospisów do możliwości budżetowych rodziny nikogo nie trzeba przekonywać, ale gospodarując produktami spożywczymi warto pamiętać, że każda łyżka w nadmiarze ugotowanej, a następnie nie wykorzystanej kaszy czy każdy ugotowany ponad przewidzianą porcję ziemniak to — zmarnowane grosze, z których w ciągu miesiąca czy roku gromadzą się złotówki. Przeglądając zaplanowany jadłospis, poza kontrolą wynikającą z uwzględnienia elementarnych zasad żywienia, należy także pamiętać o właściwej organizacji pracy. Na przykład, jeżeli przewiduje się gotowanie buraków na barszcz, zasmażaną jarzynę, ćwikłę cży inną sałatkę, można ugotować je w większej ilości. Przechowane w domowej lodówce nic nie tracą ze swojej wartości odżywczej, a zużyć je możemy następnego dnia. Celowo ugotowana większa porcja kaszy może być przeznaczona jednego dnia — jako dodatek do zupy, a nazajutrz — jako podstawa zapiekanki czy nadzienia do pierogów lub naleśników. Realizację codziennych jadłospisów, a szczególnie sporządzanie potraw z produktów wymagających długiego czasu ogrzewania, ułatwia wykorzystanie szybkowaru lub stary zwyczaj dogrze- 13 wania w dogotowywaczu czy po prostu pod poduszką. Bardzo wygodnym sposobem jest również sporządzanie w większym naczyniu esencjonalnego wywaru z warzyw i nadających się do tego celu kości czy okrawków mięsa. Po ugotowaniu przechowujemy go w lodówce, w naczyniu emaliowanym nie obitym i dodajemy do zup. Na podstawie tych kilku przykładów każda gospodyni we własnym gospodarstwie domowym będzie mogła zmodyfikować wiele poczynań. Przechowywanie produktów spożywczych i potraw Nikt nie prowadzi specjalnej statystyki, ile psuje się u nas produktów spożywczych, ale każda pani domu dobrze wie, co w jej gospodarstwie i z jakich przyczyn uległo zepsuciu. W gospodarstwie domowym przechowuje się część produktów przeznaczonych na wyżywienie rodziny w stanie naturalnym i znaczną część w stanie już przetworzonym. Jedne i drugie — w celu ochrony przed zepsuciem — muszą mieć zapewnione właściwe warunki, a wśród tych warunków najważniejsze jest wydzielenie właściwego miejsca przeznaczonego do przecho* wywania żywności. Takim miejscem w starych damach była spiżarnia — chłodna, zaciemniona, utrzymana w należytym porządku. W naszych blokach mieszkalnych dobrym miejscem są szafki podokienne, chłodne piwnice, szafki w kuchni, domowe lodówki i zamrażarki. Mąki i kasze. Niewielkie ilości tych produktów, potrzebne na bieżące potrzeby, zwykle trzyma się pod ręką w torebkach papierowych, czyli opakowaniach handlowych, ustawionych w szafkach kuchennych. Plastykowe pudełka ze szczelnymi przykrywkami nie nadają się do tego celu, a jeżeli już ich używamy, należy w przykrywkach porobić dość gęsto rozmieszczone małe otworki. Większe ilości mąki czy kasz najlepiej przesypywać do worków płóciennych i trzymać je w czystym, suchym i zaciemnionym pomieszczeniu. Najbardziej wskazanym miejscem do tego celu w warunkach domku jednorodzinnego, np. na wsi, jest porządnie utrzymany strych. W wypadku jakiegokolwiek osnuwania pajęczyną worka z mąką czy zbrylania jego zawartości, należy natychmiast całą ilość tego produktu przesiać i przesuszyć, rozsypując cienką warstwą. Następnie worki płócienne dokładnie pierzemy, starannie suszymy i z powrotem wsypujemy mąkę czy kaszę. 14 Makarony. Fabryczne kluski i makarony najlepiej przechowywać w opakowaniach handlowych z celofanu, folii lub tektury. Kupione luzem mogą być przetrzymywane w papierowych torebkach albo pudełkach. W spiżarni najczęściej jest zbyt wilgotno, makarony trzymamy więc w szafce kuchennej. Jednakże szafka taka, wchodząca z reguły w skład obudowy kuchni, powinna mieć u dołu drzwiczek i w ścianach bocznych otwory dla właściwego obiegu powietrza. Koncentraty spożywcze. Koncentraty zup, sosów i ciast, żelatyna spożywcza i inne tego typu produkty naj właściwiej przechowywać w szczelnych opakowaniach fabrycznych. Aby jednak łatwo je było znaleźć, najlepiej torebki ułożyć jedną obok drugiej w odkrytym pudełku tekturowym tak, aby część z napisem wystawała na zewnątrz. Zawsze wtedy łatwo sięgnąć po tę torebkę, która jest potrzebna. Koncentraty w otwartych opakowaniach, z których nieco zawartości zostało zużyte, powinny być szczelnie zawinięte, bo szybko chłoną wilgoć, zbrylają się, a wówczas nie nadają się już do spożycia. Konserwy. Konserwy w puszkach produkowane przemysłowo z mięsa czy warzyw można ustawić w chłodnej szafce podokienne j. Puszki należy bardzo dokładnie obejrzeć, przy czym zauważone plamy rdzy nie kwalifikują takiego opakowania do dalszego przechowywania. Trzeba też sprawdzić wytłoczone na wieczkach daty produkcji, nie wszystkie bowiem konserwy nadają się do długiego przechowywania. Zauważone wzdęcia całkowicie dyskwalifikują zawartość. Nie należy w takim wypadku dawać jej nawet zwierzętom — tylko zniszczyć. Przyrządzane w domu konserwy w szklanych słoikach należy często przeglądać i jeżeli narażone są na działanie światła, przysłonić je ciemnym papierem. Tłuszcze. Wytopiony z sadła smalec czy stopioną słoninę ze skwarkami naj właściwiej będzie przechowywać w kamiennych garnkach, zawiązanych papierem pergaminowym lub folią aluminiową tak szczelnie, aby nie było dostępu powietrza. Słoninę, boczek wędzony i słoninę paprykowaną można przechować osłonięte ciemnym papierem, w dolnej części lodówki. Oleje w butelkach ze szkła ciemnego mogą stać w spiżarni, zawsze starannie zamknięte, z tym że butelki ze szkła przejrzystego należy zasłonić ciemnym papierem. Margarynę i masło najkorzystniej przechowywać w lodówce. Gdy jej nie mamy, masło można ubić w kamiennym, porcelanowym czy fajansowym naczyniu, zalać wodą, przykryć i ustawić w najchłodniejszej części mieszkania. % 15 Susze. Suszone owoce, warzywa i grzyby najlepiej po dokładnym wyschnięciu ułożyć w szczelnych puszkach z białej blachy, wyłożonych papierem. Przechowywanie np. suszonych grzybów w wiankach zawieszonych na ścianie powoduje, że w miarę wzrostu wilgotności powietrza chłoną one wodę. Stwarza to korzystne warunki dla rozwoju mikroflory, sprzyjającej obniżaniu ich wartości, a może nawet doprowadzić do zepsusia. Silny aromat grzybów maleje, a ponadto nasiąkają nim inne produkty. Przechowywane susze trzeba co jakiś czas kontrolować i po zauważeniu zawilgocenia przesuszać. Sery. Sery topione w opakowaniach fabrycznych mogą być kilka dni przechowywane bez żadnych dodatkowych zabezpieczeń. Sery żółte w kawałku można trzymać zawinięte w papier i włożone do torebki z folii polietylenowej. Obeschnięty mocno twardy ser żółty należy utrzeć na drobnej tarce i wykorzystać do posypania posmarowanego masłem pieczywa, sałatek jarzynowych czy zapiekanek. Mięsa. Mięso świeże na bieżące potrzeby można przez kilka dni przechowywać, bez dodatkowych zabiegów utrwalających, w lodówce, ułożone na półmisku czy talerzu i ustawione najbliżej zamrażalnika. Zawsze korzystniej jest oddzielić kości i trzymać je oddzielnie. Kości trzeba zresztą szybciej wykorzystać, ponieważ pozostałe przy ich wykrawaniu mięso znacznie szybciej ulega zapsuciu. Czas przechowywania mięsa wieprzowego można przedłużyć, nacierając je solą z przyprawami. Wołowinę i cielęcinę, a także baraninę należy zawinąć w bardzo czysty płat płótna zwilżony rozcieńczonym octem, ułożyć na talerzu lub miseczce i szczelnie przykryć. Cielęcina zalana mlekiem i ustawiona nawet w niższych częściach lodówki zachowa świeżość przez 3 dni. Potrawy przygotowane na 2 dni wcześniej, do czego często zmusza gospodynię organizacja pracy, należy po wystudzeniu przykryć i wstawić do lodówki. Zupy korzystniej jest przechowywać niepodprawiane mąką, a sosy — niezagęszczone. Do przechowywania potraw używać nieobitych naczyń emaliowanych, szklanych, porcelitowych albo kamionkowych. Naczynia powinny być zawsze szczelnie przykryte. Potrawy z mleka i produktów mlecznych Zastosowanie mleka i jego różnych przetworów w codziennym żywieniu jest bardzo szerokie. Z mleka przyrządza się tradycyjne napoje i powszechnie znane zupy mleczne. Ponadto z mleka słodkiego, kwaśnego, kefiru i jogurtu przyrządza się potrawy z dodatkiem innych produktów. Ten sposób wykorzystania mleka i jego przetworów jest bardzo wskazany, w celu podniesienia wartości białkowej pożywienia. Dla przypomnienia warto dodać, że 1 litr mleka konsumpcyjnego dostarcza ok. 30 g najwyższej jakości białka. Białko mleka doskonale uzupełnia białka roślinne, występujące w produktach zbożowych, strączkowych czy ziemniakach. Ml^^raiczęściej kupuje się ??\ rzaq?tej po południu — /f fiftd %\ \* * &/ z przeznaczeniem do spożycia w dniu następnym. Zawsze należy je przegotować, używając przeznaczonego wyłącznie do tego celu naczynia emaliowanego lub aluminiowego. Mleko przeznaczone do spożycia w ciągu dnia, przechowujemy po schłodzeniu w lodówce w zakrytym naczyniu. Zawsze warto mieć w domu mleko w proszku. Szybko można z niego przygotować mleko płynne, postępując według przepisu podanego na opakowaniu. Ponadto proszek rozprowadzony nieco mniejszą ilością wody znajduje zastosowanie do podprawiania zup, sosów, a także wykańczania różnego rodzaju zapiekanek. Wiele osób bardzo lubi mleko zsiadłe. Można je otrzymywać z mleka surowego pod warunkiem, że jest pasteryzowane, lub z przegotowanego. Najszybszym sposobem jest dodanie do porcji mleka przeznaczonej do zakwaszenia łyżki zsiadłego mleka lub śmietany. Należy przetrzymać je do uzyskania skrzepu w temperaturze pokojowej, a następnie, szczególnie latem, schłodzić w lodówce. Pamiętajmy, że zawsze trzeba chronić mleko przed działaniem światła. Napoje mleczne fermentowane, takie jak kefir czy jogurt, można również wykorzystać do podprawiania potraw. Nie dorównują one śmietanie, lecz w wielu przypadkach mogą ją zastąpić. W grupie produktów mlecznych najlepszym źródłem białka, nie ustępującym ilościowo produktom mięsnym, są^sery twarogowe. Sery o wyższej zawartości tłuszczu warto raczej wykorzystywać jako dodatki do pieczywa, a potrawy gorące sporządzać z serów chudych. Przy kupnie należy wybierać ser mało kwaśny, o konsystencji mazistej, co świadczy o właściwym sposobie jego przygotowania. Sery o konsystencji kaszkowatej, przegrzane mają znacznie mniejsze zastosowanie. Wysokiej jakości serki homogenizowane nadają się do przyrządzania potraw w o wiele szerszym zakresie, niż jest to powszechnie przyjęte. Przygotowujemy z nich sosy do sałatek, zapiekanek, owoców oraz pierogów. Serki topione o znacznej zawartości tłuszczu, mające smarowną konsystencję, wykorzystujemy do pieczywa oraz jako dodatek białkowy do niektórych potraw. Przy nawet dość wysokich cenach serów podpuszczkowych opłacalny jest ich dodatek dla uzupełnienia wartości białkowej posiłku, pozbawionego innych produktów dostarczających białka zwierzęcego. W rozdziale tym uwzględniono tylko potrawy mniej znane. Mleko i produkty mleczne wykorzystywane są dość szeroko w przepisach na wszystkie grupy potraw, zamieszczonych w następnych rozdziałach. We wszystkich przepisach ilości produktów przewidziane są dla 4—5 osób. 18 Mleko śniadaniowe 4—5 szklanek mleka, 4—5 płaskich łyżeczek kawy „Inka" lub kakao albo 4—5 łyżek esencji herbaty, cukier Do przygotowanych kubeczków czy szklanek nasypać kawę, wlać po łyżce wrzątku, zamieszać i uzupełnić gorącym mlekiem. Podobnie postąpić z esencją herbaty. Kakao rozmieszać z małą ilością zimnego mleka, dodać do wrzącego mleka i zagotować. Mleko na śniadanie można również mieszać na gorąco z sokiem owocowym dodanym do smaku. Mleczna zalewajka 4—5 średniej wielkości ziemniaków, 2 szklanki wody, 1 1 zsiadłego mleka, kopiasta łyżka mąki, szczypta nasion kminku lub kopru, sól, zielenina Obrane ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać odmierzoną ilością gorącej wody, dodać nasiona kopru lub kminku i ugotować do miękkości. Najpierw z małą ilością mleka rozmieszać mąkę,, potem dolać resztę mleka, dobrze wymieszać i wlać do miękkich ziemniaków. Zupę zagotować, przyprawić do smaku solą. Podawać można z wsypanym już na talerze, drobno pokrajanym jajkiem na twardo lub kostkami białego sera. Zalewajka bardzo dobrze smakuje przyprawiona dodatkowo ząbkami czosnku roztartego z odrobiną soli. Zupa z maślanki 4—5 szklanek maślanki, pełna łyżka mąki, pół szklanki wody, 2 kostki bulionowe, sól, zielenina (koper, natka lub szczypiorek) Mąkę rozmieszać z małą ilością maślanki, połączyć z resztą zimnej maślanki i mieszając zagotować. Dodać rozpuszczone we wrzącej wodzie kostki bulionowe, osolić do smaku,, wsypać sporo zieleniny. Zimą mogą to być suszone listki pietruszki lub selera. Podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami lub grzankami z razowego chleba. Zupa z serwatki 4—5 średniej wielkości ziemniaków, 2 szklanki wody, szczypta nasion kminku lub kopru, pół szklanki śmietany lub kefiru, łyżka mąki, 4 szklanki serwatki, 2 kostki bulionowe, sól, zielenina 19 Obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki ugotować w wodzie z dodatkiem nasion kopru lub kminku. Zalać miękkie ziemniaki serwatką, dodać kostki bulionowe, osolić. Zupę od razu podpra-wić śmietaną lub kefirem wymieszanym z mąką, zagotować. Spory dodatek zieleniny świeżej lub suszonej bardzo podnosi smak zupy. Makaron w mleku Około 1,5 szklanki mąki, 2 jajka, 2 łyżki wody, sól, łyżka masła lub margaryny, 2 szklanki mleka, cukier Zagnieść niezbyt twarde ciasto makaronowe, dobrze wyrobić, a następnie cienko rozwałkować i odłożyć do przesuszenia. Przesuszone placki pokrajać na pasy, a pasy — w cienki, krótki makaron. Podgotować kluski w osolonej wodzie, odcedzić. W płaskim rondlu stopić tłuszcz, dodać płaską łyżkę cukru i razem podrumienić. Wlać mleko, zagotować. Do gotującego mleka włożyć makaron, wymieszać i naczynie z potrawą wstawić do piekarnika. Gdy mleko zostanie wchłonięte przez makaron, potrawę wyjąć, rozłożyć na talerze i od razu podawać. Posypać na talerzach cukrem, do którego można dodać cukier waniliowy lub odrobinę skórki otartej z dobrze wyszorowanej cytryny. Kluski parzone w mleku 3 dag margaryny, pół szklanki wody, 2 kopiaste łyżki stołowe mąki, 2 jajka, sól, ok. 4 szklanek mleka, odrobina cukru Wodę z margaryną zagotować, wsypać mąkę i mieszając drewnianą łyżką ogrzewać, aż mąka stanie się szklista, a ciasto będzie odstawało od boków naczynia. Mieszając ciasto lekko przestudzić, a następnie wbijać po jednym jajku i wyrabiać do dokładnego połączenia się składników. W płaskim, dość szerokim rondlu zagotować mleko. Do wrzącego kłaść łyżką małe kluski, dodać soli i odrobinę cukru do smaku. Gotować pod przykryciem przez kilka minut. Ód razu wykładać kluski z niewielką ilością mleka na talerze i podawać. Potrawę można podawać na słono, posypaną drobno posiekanym zielonym koprem lub natką pietruszki. Jest również bardzo smaczna polana po wierzchu sokiem owocowym lub zmiksowanymi świeżymi owocami osłodzonymi do smaku. 20 Kluski kładzione z serka homogenizowanego 2 opakowania serka homogenizowanego, 2 jajka, 4—5 łyżek mąki, sól, tłuszcz do kraszenia 'Wyłożyć serek homogenizowany z opakowań do miseczki, dodać jajka i wymieszać, a następnie wsypać mąkę. Ponieważ serki nie zawsze mają jednakową konsystencję, mąkę trzeba dosypywać porcjami, zmniejszając jej ilość przy serkach gęstych. Masę dokładnie wymieszać łyżką. Kłaść małą łyżeczką kluski do lekko wrzącej, osolonej wody i kilka minut gotować pod przykryciem. Odcedzone polać tłuszczem. Można posypać zrumienioną na sucho tartą bułką i cukrem. Inną odmianę tych najszybszych klusek otrzymuje się przez dodatek do serowego ciasta sporej ilości zielonego kopru lub natki pietruszki. Kluski zielone podaje się na słono. Dla spóźniających się na posiłek należy pozostawić surowe ciasto, bo klusek tych nie można odgrzewać. Kluski kładzione z sera twarogowego 40 dag sera twarogowego, 2 średniej wielkości ziemniaki, 3 jajka, 3 łyżki mąki, sól, tłuszcz do kraszenia Ser twarogowy i ziemniaki rozetrzeć na masę, zemleć w maszynce lub zmiksować z dodatkiem jaj. Do gładkiej masy z sera, ziemniaków ugotowanych i jaj dodać mąkę, wymieszać starannie. W płaskim szerokim naczyniu zagotować wodę. Kłaść łyżką niezbyt duże kluski do lekko wrzącej wody, przykryć i krótko gotować. Odcedzone kluski polać tłuszczem i zaraz podawać. Należy przygotowywać je w ilości koniecznej do jednorazowego spożycia, odgrzewane są bowiem niesmaczne i twarde. Pierogi leniwe „oszczędnościowe" 30 dag sera twarogowego, 30 dag ugotowanych ziemniaków, 1,5 szklanki mąki, 2 jajka, sól, tłuszcz do kraszenia Ugotowane ziemniaki i ser twarogowy chudy zemleć w maszynce (można to zrobić rano przed wyjściem do pracy i przechować w miseczce pod przykryciem w lodówce). Następnie dodać jajka i wymieszać bardzo dokładnie. Wszystko wyłożyć na stolnicę podsypaną mąką, wymieszać i zlepić ciasto, nie wyrabiając go. Smak ciasta uatrakcyjnia dodatek odrobiny cynamonu, jeżeli pierogi po ugotowaniu mają być podane na słodko, lub łyżka' natki zielonej pietruszki czy kopru, jeżeli mają być podane na słono. Z ciasta formować dość grube wałki, spłaszczać je i krajać skośne, duże kluski. Gotować zaraz po zrobieniu, bo ciasto szybko rzednieje i rozpływa się w czasie gotowania. Odcedzić i podawać okraszone dowolnym tłuszczem. « Racuszki z serka homogenizowanego i dyni 1 opakowanie sera homogenizowanego, szklanka mąki, 2 jajka, 25 dag dyni, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, zielona pietruszka, ok. 6 dag smalcu lub oleju do smażenia Oczyszczoną dynię rozgotować z minimalnym dodatkiem wody. Miękką rozetrzeć i wystudzić. Wyłożyć do miseczki serek, dodać jajka oraz dynię i wszystko dokładnie wymieszać, a następnie dodać mąkę i przyprawy do smaku. Jeżeli ciasto jest nieco za rzadkie, można wsypać łyżkę tartej bułki. Kłaść łyżką na rozgrzany na patelni tłuszcz nieduże placuszki, smażyć na niezbyt mocnym ogniu, aby były lekko zrumienione, lecz nie przypalone. Podawać z dodatkiem surówki. Racuszki z twarogu i marchwi 30 dag lekko odciśniętego twarogu, 2 spore marchwie, 2 jajka, łyżka margaryny lub masła roślinnego, 2 łyżki mąki, 2 łyżki płaskie kaszy manny, sól, łyżka cukru, tłuszcz do smażenia Marchew oczyścić, pokrajać na mniejsze kawałki i ugotować w małej ilości wody z dodatkiem pół łyżeczki margaryny. Miękką i jeszcze gorącą marchew odcedzić, przetrzeć przez sito lub zmiksować. Wsypać zaraz kaszę mannę, wymieszać, a gdy masa lekko ostygnie, dodać roztarty twaróg, jajka oraz soli i cukru 22 do smaku. Wymieszać i dosypywać na końcu mąkę uważając, aby ciasto było dość gęste. Można kłaść łyżką bezpośrednio na tłuszcz niezbyt grube placuszki; można — jeżeli ciasto jest gęściejsze — wyłożyć je na stolnicę posypaną mąką, odcinać małe kawałki, rękami formować placuszki i dopiero je smażyć. Podawać polane śmietaną lub kefirem i posypane cukrem. Serniczki 50 dag sera twarogowego, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 2 ugotowane ziemniaki, tłuszcz do smażenia, 2 łyżki cukru do posypania Ser twarogowy rozetrzeć z jajkiem i ugotowanymi ziemniakami." Dodać mąkę i wymieszać. Ciasto powinno być dość gęste. Nabierać łyżką maczaną w rozgrzanym tłuszczu nieduże porcje, kłaść na patelnię ze stopionym tłuszczem, lekko każdy placuszek przyciskając. Smażyć na niezbyt silnym ogniu, aby serniczki nie rumieniły się zbyt szybko. Usmażone posypać na talerzu cukrem. Można również polać śmietaną lub sosem ze śmietany i drobno pokrajanych pomidorów, osolonym do smaku. Krokiety z sera twarogowego 35 dag sera twarogowego, pół małej puszki zielonego groszku, 3 pełne łyżki tartej bułki, 2 jajka, sól, pieprz, odrobina startej gałki muszkatołowej, 2 łyżki tartej bułki do obtoczenia, ok. 6 dag smalcu lub oleju do smażenia Ser twarogowy chudy lub tłusty, niezbyt kwaśny zemleć w maszynce do mielenia mięsa razem z połową odsączonego z zalewy groszku. Do zmielonej masy dodać jajka, niezmielony groszek, sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową i zieleninę do smaku. Wymieszać posypując tartą bułką. Uformować masę w wałek i wyłożyć na stolnicę posypaną tartą bułką. Odcinać nożem płaskie kotlety o grubości ok. 2 cm, obtaczać w tartej bułce. Masa jest bardzo delikatna i należy w związku z tym przenosić uformowane kotlety ze stolnicy na patelnię za pomocą szerokiej łopatki. Smażyć na jasnozłoty kolor z obu stron. Podawać na gorąco z dodatkiem odsmażonych ziemniaków i surówki. Ser salami panierowany Około 30 dag sera salami, łyżeczka mąki, pół łyżeczki mielonej słodkiej papryki, jajko, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia (smalec lub olej) 23 Ser obrać z parafinowej osłonki, pokrajać 'na 4—5 krążków jednakowej grubości. Mąkę wymieszać z papryką, jajko wybić na talerzyk i dokładnie rozmącić widelcem. Na kilka minut przed podaniem krążki sera obtoczyć w mące z papryką, umoczyć w jajku i obsypać tartą bułką. Następnie smażyć z obu stron na jasnorumiany kolor i natychmiast podawać na gorąco z dodatkiem ryżu na sypko i zielonej sałaty. Ryż można zastąpić ziemniakami. Smaczne sznycle można przygotować w ten sam sposób z każdego sera podpuszczkowego. Ser obsmażany w boczku 30 dag sera, np. tylżyckiego lub trapistów, 10 dag wędzonego boczku, łyżka oleju lub oliwy, zielona pietruszka Ser z okrajaną osłonką parafinową pokrajać na niezbyt grube kostki. Boczek pokrajać ostrym nożem w bardzo cienkie plasterki. Każdą kostkę sera zawijać w plasterek boczku, spiąć patyczkiem. Przed samym podaniem włożyć tak przygotowane kostki na rozgrzany na patelni tłuszcz i na dość mocnym ogniu lekko zrumienić. Obrumienione wyłożyć na wygrzany półmisek, posypać drobno posiekaną natką zielonej pietruszki. Podawać z dodatkiem pieczywa — jako gorącą przystawkę lub danie kolacyjne. Znakomicie smakuje z dodatkiem pomidorów łub plasterków młodych ogórków. Dodatek do kanapek z sera podpuszczkowego Jajko, 4 łyżki oleju, sól, plaska łyżeczka musztardy, 6 dag żółtego sera (może być lekko obsuszony), zielenina Ugotowane na twardo jajko obrać ze skorupki, przepołowić i oddzielić żółtko. Żółtko przetrzeć przez sitko, dodać musztardę i ucierać wkrapiając olej, aż powstanie gęsta masa. Białko bardzo drobno posiekać, a ser żółty zetrzeć na tarce ze średniej wielkości otworami. Dodać do utartego żółtka ser i białko oraz posiekaną zieleninę, przyprawić do smaku, wymieszać. Smarować pastą pieczywo, przekładając listkami sałaty. Dodatki do kanapek z sera twarogowego I. 1/3 kostki margaryny, 15 dag delikatnego sera twarogowego (mało ogrzanego), 2 ząbki czosnku, sól II. 1/3 kostki margaryny, 15 dag sera twarogowego, sól, pęczek zielonego szczypiorku, spora szczypta mielonego pieprzu albo mielonej papryki 24 Margarynę lub masło roślinne oraz ser twarogowy rozetrzeć w misce drewnianą pałką. Czosnek najpierw drobno posiekać, a potem rozetrzeć z solą na deseczce. Wymieszać, przyprawić. Drugą masę przyrządzamy identycznie, dodając zamiast czosnku posiekaną zieloną pietruszkę. Obydwie masy można przygotować wieczorem, uformować w kostkę i wstawić do schłodzenia do lodówki. Posmarowany nią chleb przeznaczony na drugie śniadanie warto przełożyć listkiem sałaty, plasterkami ogórka czy krążkami rzodkiewek. Twarożek truskawkowy 25 dag twarożku homogenizowanego lub sera twarogowego, 25 dag truskawek, płaska łyżka cukru lub miodu Umyte, dojrzałe truskawki po oczyszczeniu pokrajać na mniejsze części, wymieszać z twarożkiem roztartym z miodem lub cukrem. Biorąc ser twarogowy trzeba utrzeć go z dodatkiem kilku łyżek mleka. Twarożek przed sporządzeniem ochłodzić. Kisiel mleczny 2 szklanki mleka, 2 łyżeczki kawy ,,Inka" lub kakao, cukier, pół łyżeczki cukru waniliowego, 2 łyżeczki z małym czubkiem mąki ziemniaczanej, sok do polania Odlać pół szklanki zimnego mleka, wymieszać je z mąką ziemniaczaną. Pozostałe mleko zagotować, osłodzić do smaku, dodać cukier waniliowy i kawę ,,Inka" łub kakao, a następnie mleko z mąką ziemniaczaną i mieszając ponownie doprowadzić do wrzenia. Gorący kisiel rozlać do kompotierek, a po lekkim przestudzeniu polać sokiem. Do tak przygotowanego kisielu można wsypać kilka posiekanych orzechów. Deser śnieżny z owocami 2 jajka, 6 łyżeczek cukru, 2 szklanki mleka, 30 dag truskawek lub innych owoców Żółtka utrzeć z ponad połową podanej ilości cukru. Z białek ubić sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania resztę cukru. Zagotować mleko, łyżką kłaść dość duże kluski z piany i zagotować. Kluski „pianowe" wyłożyć do kompotierek, a wrzącym mlekiem zaparzyć utarte z cukrem żółtka, aby powstał mleczny sos. Umyte truskawki, inne owoce jagodowe albo owoce z kompotów czy nawet po łyżeczce dżemu rozłożyć do kompotierek na pianki i oblać zgęstniałym sosem mlecznym. 25 Potrawy z jaj Nie ma chyba gospodyni, która potrafiłaby przy sporządzaniu potraw obejść się bez dodatku jajek. Są to produkty*o wysokiej wartości odżywczej i wszechstronnym zastosowaniu kulinarnym. Jajka kurze, bo tylko takich praktycznie używamy, im świeższe — tym są wartościowsze i smaczniejsze. Zawierają one wiele urozmaiconych składników pokarmowych, mieszczących się w żółtku. Białko, czyli otaczająca żółtko galaretowata masa, cienkie błonki i skorupka stanowią tylko warstwy ochronne. Mówiąc zatem o składnikach odżywczych jajek, pamiętajmy, że znajdują się one właśnie w żółtku. Do najbardziej cennych należy białko, które ma — podobnie jak białko mleka — najwyższą wartość biologiczną dla organizmu człowieka. Wysokowartościowym białkiem jaj bardzo łatwo uzupełnić niepełnowartościowe białko pochodzenia roślinnego. Dlatego należy dodawać jaja do potraw z fasoli, grochu, mąki czy kasz, gdyż powodują one, że białko z tych produktów jest lepiej wykorzystane w organizmie. Białko występuje w jajach w postaci płynnej i dlatego ze względów technologicznych są one niezastąpionym składnikiem wielu potraw. Płynne białko umożliwia ubicie piany, która jest najlepszym środkiem spulchniającym. Ponadto białko ścina się przy ogrzewaniu w stosunkowo niskiej temperaturze, bo już przy 60°C, a ścinając się zlepia rozdrobnione produkty, zagęszczając dzięki temu potrawy. Znacznym ilościowo składnikiem, występującym przede wszystkim w żółtku, są tłuszcze. Zawartość ich w jajkach może ulegać zmianom, w zależności od sposobu karmienia, rasy i wieku niosek. Wśród ciał tłuszczowych, występujących w żółtkach, znajduje się również cholesterol — niewzakazany w nadmiarze, a przy niektórych schorzeniach, np. układu krążenia, czy kamicy żółciowej, wręcz zabroniony. Tłuszcze jaj zawierają rozpuszczone w nich witaminy A, D, E i K. Pod względem zawartości składników mineralnych i bardzo zróżnicowanego ich składu, jajka przewyższają wszystkie inne produkty spożywcze. Sole mineralne grupują się przede wszystkim w żółtku i skorupce. W żółtku znajduje się dużo fosforu, chloru, potasu, żelaza, siarki i magnezu. W ilościach mniejszych — jako substancje śladowe — występują: cynk, fluor,