KAZIMIERA PYSZKOWSKA OSZCZĘDNIE I SMACZNIE Opiniodawca inż. Zdzisława Skrodzka Okładka i ilustracje Grażyna Różalska Redaktor Alina Stradecka Redaktor techniczny Elżbieta Babińska Korektor Danuta Witkowska ISBN 83-225-0114-5 WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND WYDAWNICTWO WATRA ?? Akc 19_ O codziennym żywieniu Co nakazuje racjonalne żywienie Racjonalnym można najogólniej nazwać takie odżywianie które dostarcza organizmowi ludzkiemu dostatecznej ilości energii, składników koniecznych do budowy i odbudowy komórek i tkanek, a także związków, działających iako czynniki regulujące i Warunku-jące przemianę materii. Wszystkie te składniki pokarmowe występują w surowcach spożywczych uzyskiwanych z produkcji zwierzęcej i roślinnej. Jednakże wynikająca z kryzysu reglamentacja niektórych produktów i zmniejszone niekiedy w stosunku do potrzeb organizmu ich porcje — prz nsie. rozważnym gospodarowaniu żywnością łatwo mogą ??????. wadzić do powstania znacznych niedoborów Pokarmowych Groźne one mogą być dla zdrowia wszystkich ludzi, ale szcze- Opiniodawca inż. Zdzisława Skrodzka Okładka i ilustracje Grażyna Różalska Redaktor Alina Stradecka Redaktor techniczny Elżbieta Babińska Korektor Danuta Witkowska ISBN 83-225-0114-5 (2i&0 WSZELKIE- PRAWA ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND WYDAWNICTWO WATRA Akc.____19. O codziennym żywieniu Co nakazuje racjonalne żywienie Racjonalnym można najogólniej nazwać takie odżywianie, które dostarcza organizmowi ludzkiemu dostatecznej ilości energii, składników koniecznych do budowy i odbudowy komórek i tkanek, a także związków, działających jako czynniki regulujące i warunkujące przemianę materii. Wszystkie te składniki pokarmowe występują w surowcach spożywczych uzyskiwanych z produkcji zwierzęcej i roślinnej. Jednakże wynikająca z kryzysu reglamentacja niektórych produktów i zmniejszone niekiedy w stosunku do potrzeb organizmu ich porcje — przy nierozważnym gospodarowaniu żywnością łatwo mogą doprowadzić do powstania znacznych niedoborów pokarmowych. Groźne one mogą być dla zdrowia wszystkich ludzi, ale szcze- golnie niebezpieczne są dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących. Poznanie więc głównych zasad żywienia człowieka stało się podstawowym obowiązkiem osób odpowiedzialnych za wyżywienie rodziny. Odpowiedzialność ta wzrosła wobec wprowadzenia nowych, wysokich cen na produkty spożywcze — co spowodowało, że znaczna CZęśc dochodów ludności musi być przeznaczona na żywność. Na co dzień-trzeba pamiętać, że w pożywieniu znajdują się różne składniki pokarmowe, spełniająCe odmienną rolę w organizmie człowieka. I tak, białka służą d0 budowy i odbudowy komórek i tkanek. Podobną rolę spełniają niektóre składniki mineralne, jak wapń, fosfor, żelazo. Inne zwiazki służą jako paliwo dla organizmu, czyli spalając się dc>starczaj e i{ do życi konywama pracy itp. Warto pątaiętać Jże najwyżej kaloryczne są tłuszcze, bo 1 g tych produktów dostarcza 9 Kcal. Węglowo-4*kLi ? ??? ^czne' dostarczają z 1 g ok. Szczególną rolę w organizmie s^łniają białka, a wobec ograniczenia mięsa które w polskie tradycji kulinarnej stanowiło główne jego zrodłd, trzeba ten s^ładniky^ kor t Jać z i h produktów spożywczych. Białka ^_ występujące w mięSie, mleku, jajach i rybach - należą do P^o wartościowy eh. Wynika to z faktu, ze w ich składzie są ws, tkie aminokwasy, niezbędne do budowy swoistego białka ciJa człowieka. w ^nych ????_ duktach spożywczych, np. roślin^ h znajdują się także białka, ale najczęściej me zawierają one wszystkich niezbędnych aminokwasów i stąd określa się je ja^Q niepełnowartościowe. Wiadomo, ze podczas trawienia białk? musi b ć rozłożone do aminokwasów. W organizmie , następnie wykorzystywane poszczególne aminokwasy, poch0qdz I róż ch pyoduktów spożywczych. Tak więc, jeżeli d^ \ z grochu Pfasoli czy soi - a wszystkie strączkowe ? bardzo bo|ate w niskowar-tosciowe białko - zostanie dodu4ne jajk0( mteko, mała nawet ilosc mięsa czy sera - w ?8????2??? efekcie uzyskuje się właściwą ilosc aminokwasów m^^ d0 budowy swoistego białka. Będzie to równowartość białka, jakiego dostarczyłaby zwyczajowa porcja mięsa. Podobnie wykorzystuje się białko P™dnupkl°nW obozowych ziemmąków j warzyw, l choc zawie. rają one mniej tego składnika ni2 strączkowe, jada się je w dużo większych porcjach i to codzienna ^rzeba jednak ????1??, że uzyskanie pokrycia zapotrzebować na ???0 ?? ^iejJe tylko wtedy, jezeh w każdym posiłku _ obok produktów zawierających niskowartosciowe białko roślinne _ Występują produkty zasobne w wysokowartosciowe białko zwierzęyCe Stąd prosty wniosek, ze należy skWne Uości produktów białkowych dziehc na bardzo nawet ^?1? porcje, ale podawać je 4 codziennie, zamiast przeznaczać większe ich racje na świąteczny obiad. Drugim wnioskiem jest konieczność wprowadzenia mleka, serów i jaj nie tylko jako samodzielnych dań, ale także jako niezbędnych części składowych wielu potraw. Na przykład, mle-ko — jako płyn do zupy, jajko — do klusek czy kaszy itp. Zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, płci i rodzaju wykonywanej pracy. Znacznie wyższe zapotrzebowanie na ten składnik mają dzieci, młodzież, kobiety ciężarne oraz karmiące, aniżeli zdrowi, dorośli, pracujący ludzie. Znajduje to zresztą wyraz w przydziałach produktów reglamentowanych. Do składników niezbędnych dostarczanych z pożywienia należą także składniki mineralne. Przy urozmaiconym pożywieniu zapotrzebowanie na większość z nich jest na ogół zaspokajane, ale nie na wszystkie. Do tych, których niedobór jest bardzo groźny, należy wapń. Stanowi on główny materiał budulcowy kości i zębów, szczególnie ważny dla kobiet ciężarnych, karmiących, dzieci i młodzieży. Ten rozpowszechniony składnik wielu produktów roślinnych jest z nich źle przyswajany. Wysoką, bo blisko stuprocentową, przyswajalność ma wapń zawarty w mleku i jego przetworach. Pierwiastkiem, traktowanym jako budulec, jest także żelazo — niezbędny składnik hemoglobiny krwi. Warzywa i owoce, mało omielane kasze, razowy chleb i żółtka jaj są niezłymi jego źródłami. Pożywienie musi dostarczać także witamin, działających jako czynniki regulujące istotne procesy przemiany materii. Niedobory witamin nie są odczuwalne natychmiast, lecz dopiero po pewnym czasie. Szczególnej uwadze trzeba w codziennym żywieniu polecić potrawy z owoców i warzyw, tych jedynych źródeł witaminy C, tym bardziej, że jest to związek bardzo nietrwały, a wszystkie zabiegi stosowane w przerobie produktów na potrawy bardzo obniżają jego zawartość. Wreszcie rolą pożywienia jest dostarczenie energii koniecznej do podtrzymywania życia i ponoszenia wysiłków związanych z wykonywaniem pracy. W obecnych warunkach ciężar zaspokajania zapotrzebowania energetycznego — przy ograniczonych ilościach produktów tłuszczowych i białkowych — spada przede wszystkim na pieczywo, kasze, makarony i potrawy mączne. Zapotrzebowanie energetyczne uzależnione jest od wielu czynników, z których do głównych zalicza się wiek człowieka, płeć i rodzaj wykonywanej pracy. Jednakże nadmierna troska o dostateczną wartość energetyczną pożywienia zawsze odbija się niekorzystnie na zdrowiu. Stąd też konieczność uwzględniania w codziennych posiłkach dużej różnorodności produktów spożywczych, bo tylko wtedy istnieje możliwość zaspokojenia wszystkich potrzeb żywieniowych rodziny. 5 Przypomnienie spraw znanych, czyli o podziale na grupy i zamienności produktów Każda doświadczona gospodyni umie wybrać produkty dobrej jakości, oceniając tylko ich wygląd zewnętrzny. Dla współczesnej kobiety, robiącej codzienne zakupy, takie kryterium jest niewystarczające. Trzeba jeszcze pamiętać, że pożywienie dostarcza człowiekowi niezbędnych dla jego organizmu składników pokarmowych. Powinno więc być tak dobierane, by zawierało tych składników jak, najwięcej i to we właściwych proporcjach. Na podstawie składu chemicznego i wartości odżywczej wszystkie produkty spożywcze zostały podzielone na grupy, z których każda jest bogatym źródłem jednego lub kilku składników pokarmowych. Układając jadłospis, trzeba koniecznie wykorzystywać produkty z każdej grupy. I to jest główne kryterium wyboru. Ponieważ cena surowców spożywczych zaliczonych do tej samej grupy, czyli przedstawiających taką samą lub podobną wartość odżywczą, jest zróżnicowana, można je traktować wymiennie. Przyjęta numeracja grup nie ma istotnego znaczenia, łatwiej po prostu zapamiętać cały podział i zamienność jednych produktów na drugie. Do grupy pierwszej zaliczono mleko i wszystkie przetwory mleczne, z wyjątkiem masła i śmietany. Główne składniki pokarmowe tych produktów to: wysokiej wartości białko, łatwo przyswajalny wapń i witaminy z grupy B, szczególnie B2. Traktując białko i wapń jako składniki główne, zamienność w obrębie tej grupy przedstawia się następująco. Zamiast 100 g mleka płynnego można podać: 13 g mleka pełnego w proszku, 10 g mleka w proszku odtłuszczonego, 50 g mleka zagęszczonego, 15 g sera twarogowego, 10 g sera podpuszczkowego. W drugiej grupie znajdują się tylko jajka. Głównym ich składnikiem jest najwyższej jakości białko zgromadzone w żółtku, 6 choć zasobne są one także w tłuszcze i zawierają pełny zestaw witamin z grupy B. Ze względu na zawartość wysokowartościowego białka jajka mogą być wymieniane z innymi produktami białkowymi. Zamiast 100 g jaj (2 szt.) można 400 g mleka, 50 g mleka pełnego w proszku, 200 g mleka zagęszczonego, . 100 g sera twarogowego, 60 g sera podpuszczkowego, 80 g chudej wędliny, 100 g kiełbasy, 80 g podrobów (wątroba, serce, nerki), 150 g ryby, 120 g drobiu, 80 g konserw mięsnych. Grupę trzecią stanowi mięso, a należy przez to określenie rozumieć mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb, wszystkie jadalne części podrobów oraz ich przetwory. Wymienione produkty .są głównie źródłem białka. Obecnie trzeba jednakże pamiętać, że przy ograniczonych ilościach mięsa musimy je zastępować innymi produktami białkowymi. Zamiast 100 g mięsa można podać: 400 g mleka pełnego, 50 g mleka pełnego w proszku, 100 g sera twarogowego, 60 g sera podpuszczkowego, 80 g chudej wędliny, 100 g kiełbasy, 80 g podrobów (wątroba, serce, nerki), 150 g ryby nie patroszonej, 120 g drobiu, 80 g konserw mięsnych, 2 szt. jaj. Do czwartej grupy zaliczono wszystkie produkty zbożowe, takie jak mąka, kasze, makarony i pieczywo. Wszystkie one traktowane są głównie jako źródło energii, ponieważ składnikiem przeważającym ilościowo jest w nich skrobia. Ale całkowita wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od rodzaju podać: 7 ziarna oraz sposobu przemiału. I dlatego mąka razowa, ciemne pieczywo czy mało omielone kasze są wartościowsze, aniżeli bułki czy „biała" mąka. Wynika to z faktu, że przy przemiale na mąki ciemne pozostaje warstwa aleuronowa ziarna — najbogatsza w białko, witaminy i składniki mineralne. Zamienność w tej grupie wygląda następująco. Zamiast 100 g mąki i kasz można podać: 135 g pieczywa, 100 g grochu lub fasoli. i i W grupie piątej zamieszczono masło i śmietanę. Wydzielenie tych produktów spowodowane jest ich odmiennym od innych tłuszczów znaczeniem w żywieniu. Masło jest łatwo strawne, zawiera witaminę A, ma specyficzny smak i zapach oraz niską temperaturę topnienia. Przy zamianie bierze się pad uwagę zawartość tłuszczu. Zamiast 100 g masła można podać: 400 g śmietany o zawartości ok. 20% tłuszczu. Grupę szóstą stanowią inne tłuszcze, do których zalicza się: oleje roślinne, tłuszcze roślinne utwardzone, słoninę i smalec. Smalec — podobnie jak oleje — jest prawie czystym tłuszczem, ale wyższość tłuszczów roślinnych, głównie oleju słonecznikowego czy sojowego, polega na znacznej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, traktowanych jako ważne składniki każdego pożywienia. Ze względu na wartość energetyczną — smalec można zastąpić słoniną. 8 Zamiast 100 g smalcu czy oleju można podać 135 g słoniny, 120 g margaryny. Wszystkie produkty tłuszczowe stanowią dodatek do potraw podnoszący ich wartość kaloryczną i smakową. Do grupy siódmej zaliczone zostały ziemniaki. Jest to jedyny produkt bogaty w skrobię, ale jednocześnie zasobny w wita- iN^^^f^a 1 minę ? i niewielką ilość białka łatwego do uzupełnienia białkiem zwierzęcym, pochodzącym np. z mleka. Stąd właśnie ziemniaki nie posiadają zamiennika spośród innych surowców spożywczych, a ze względu na zawartość skrobi — zawsze można je zamienić na kluski czy kaszę. Grupę ósmą stanowią warzywa i owoce zasobne w witaminę C. Należą tu: wszystkie* odmiany kapusty, kalafior, kalarepa, brokuły, pomidory, a z importu — papryka. Z owoców do bogatych w witaminę ? zaliczono: porzeczki czarne i czerwone, truskawki, agrest, poziomki, maliny, jagody czernice i owoce dzikiej róży. mt ^????. •'! ??? ?^??^^??^? Zamienność może być tu dokonywana tylko w obrębie grupy. Ponadto można dokonywać następującej wymiany. Zamiast 100 g warzyw lub owoców z grupy ósmej w postaci naturalnej można podać: 100 g szpinaku, szczypioru łub sałaty, 80 g naturalnych soków z tych owoców, 150 g kompotów z owoców jagodowych utrwalanych przez pasteryzację. Grupę dziewiątą stanowią warzywa zasobne w karoten: dynia, marchew, szpinak, zielone sałaty, fasolka szparagowa, zielony groszek, szczypior, zielona pietruszka i koper. Z owoców zaliczono do tej grupy przede wszystkim morele. Warzywa mogą być zamieniane tylko w obrębie grupy, a oprócz tego stosuje się dwa dodatkowe zamienniki. Zamiast 100 g warzyw i owoców tej grupy można podać: 100 g pomidorów, papryki, zie- | Grupę dziesiątą stanowią warzywa i owoce nie wymienione w grupach ósmej i dziewiątej. Będą to z warzyw: buraki, brukiew, cebula, cukinia, kabaczki, pietruszka, pory, selery, skorzonera, rzodkiewka, rzepa, rzodkiew. Z owoców do tej grupy należą: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, winogrona, melony, banany. Zawierają one niewiele karotenu oraz witaminę C. Są to jednak ilości wielokrotnie mniejsze niż w produktach znajdujących się 10 w poprzednich grupach. Jeżeli więc — zamiast warzyw lub owoców z tej grupy — zostaną podane produkty z grup ósmej i dziewiątej, błędu żywieniowego nie będzie, natomiast należy unikać zamiany odwrotnej. Grupę jedenastą stanowią suche nasiona roślin strączkowych. W naszych warunkach są to przede wszystkim: groch, fasola i w bardzo małym zakresie soja oraz soczewica. Charakterystycz- ną cechą wspólną dla suchych nasion strączkowych jest duża (22—24%) zawartość białka. Niską wartość biologiczną tego związku łatwo uzupełnić w potrawach — mięsem, serem i jajami. Obok białka suche strączkowe zasobne są w skrobię i z tego względu można je wymieniać z produktami zbożowymi. Grupę dwunastą stanowią cukier i słodycze, wysokosłodzone przetwory owocowe oraz miód. Cukier — jako czysty węglowodan — dostarcza tylko energii. Wysokosłodzone przetwory natomiast dostarczają też składników mineralnych. Najwyższą wartość ma w tej grupie miód naturalny. Kilka słów o układaniu jadłospisów W obecnej sytuacji, bardziej niż kiedykolwiek, do realizacji prawidłowego żywienia nie wystarczy znajomość wartości produktów, a nawet racji pokarmowych. Konieczna staje się 11 umiejętność rozłożenia produktów przewidywanych na jeden dzień — na wszystkie posiłki. Równie ważne jest racjonalne i oszczędne przyrządzanie potraw z tych produktów. Krótko mówiąc, trzeba nauczyć się zasad prawidłowego układania jadłospisów. Kilka tych zasad należy po prostu zapamiętać, a przede wszystkim starać się je realizować: — Przy reglamentacji podstawowych produktów spożywczych i zakupach czynionych raz na tydzień czy nawet rzadziej trzeba — przynosząc mięso do domu — zastanowić się od razu, jak je podzielić, by starczyło na cały przewidziany okres. Warto też zapisać, jakie potrawy przewidujemy, czyli inaczej mówiąc, zaplanować jadłospisy na śniadania, obiady i kolacje. Ustalenie menu na cały tydzień umożliwia nie tylko właściwe gospodarowanie produktami spożywczymi, ale także ułatwia organizację pracy podczas gotowania. — Bardzo ważne jest rozłożenie całej ilości produktów na posiłki w ciągu dnia. Posiłki należy dostosować do wieku, rodzaju pracy oraz stanu fizjologicznego wszystkich ^domowników. Dzieci w wieku przedszkolnym powinny otrzymywać 5 posiłków dziennie, podobnie jak matki karmiące i kobiety w drugiej połowie ciąży. Wszyscy pozostali członkowie rodziny mogą ograniczyć się do 3—4 posiłków. Częściej powinno się jadać również przy dużym wysiłku fizycznym. Przerwy między*posiłka-mi nie mogą być dłuższe niż 4—5 godzin, z wyjątkiem przerwy nocnej. Biorąc pod uwagę wartość kaloryczną pożywienia — przy trzech posiłkach w ciągu dnia — na śniadanie (poprzedzające najbardziej aktywny tryb życia w godzinach przedpołudniowych) powinno przypadać 30—35% całej wartości kalorycznej, na obiad 35—40% , a na kolację 25% . Przy czterech posiłkach drugie śniadanie wynosi 5—10% , które uzyskuje się kosztem zmniejszenia porcji na pierwsze śniadanie łub kolację. Dużym błędem jest podawanie zbyt jednostronnych i ubogich pierwszych śniadań oraz obfitych kolacji. Wpływa to niekorzystnie na zdrowie i na wydajność pracy, a obfite kolacje prowadzą ponadto do nadmiernego tycia. — Należy dążyć, aby posiłki podstawowe, a więc śniadanie, obiad i kolacja, składały się z produktów możliwie różnorodnych, bo tylko wtedy mamy pewną gwarancję dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Przekładając to na język praktyczny, można powiedzieć, że w każdym posiłku powinien wystąpić — choć w niewielkiej ilości — produkt bogaty w pełnowartościowe białko oraz produkty z grup zasobnych w witaminy i składniki mineralne. Nie wystarczy np. podać na śniadanie bułki z masłem i wędliną, ale trzeba dodać do tego choćby liść sałaty, pomidor czy trochę szczypiorku, 12 a część bułki zastąpić pieczywem ciemnym. Należy dążyć do spożywania w każdym posiłku porcji surowych warzyw i owoców. — Wszystkie posiłki w ciągu dnia powinny być możliwie najbardziej zróżnicowane pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu. Jeżeli na obiad jest np. zupa przecierana z warzyw, to na drugie danie nie przyrządzamy mielonych kotletów. Jeżeli planujemy zupę pomidorową, dodatkiem do drugiego dania nie może być marchewka. Jeżeli zupa jest kwaśna, to drugie danie powinno być obojętne w smaku itd. Wszystkie wymienione tu czynniki mają istotny wpływ na trawienie i przyswajanie składników pożywienia. — Trzeba dbać o dobieranie produktów i potraw o zróżnicowanym stopniu strawnosci. Wiadomo bowiem, że np. gotowana kapusta, suche nasiona roślin strączkowych, tłuste mięsa i ,,sma-żeniny" są dość trudno strawne, a zatem inne potrawy w tych samych posiłkach muszą być podane w formie lżej strawnej. Na przykład, zupę grochową powinno się łączyć w obiedzie z jakimś lekkim daniem. — Uzupełnieniem wymienionych zasad jest konieczność przestrzegania prawidłowych sposobów przerobu produktów na potrawy, czyli racjonalnego sporządzania posiłków. O konieczności dostosowywania jadłospisów do możliwości budżetowych rodziny nikogo nie trzeba przekonywać, ale gospodarując produktami spożywczymi warto pamiętać, że każda łyżka w nadmiarze ugotowanej, a następnie nie wykorzystanej kaszy czy każdy ugotowany ponad przewidzianą porcję ziemniak to — zmarnowane grosze, z których w ciągu miesiąca czy roku gromadzą się złotówki. Przeglądając zaplanowany jadłospis, poza kontrolą wynikającą z uwzględnienia elementarnych zasad żywienia, należy także pamiętać o właściwej organizacji pracy. Na przykład, jeżeli przewiduje się gotowanie buraków na barszcz, zasmażaną jarzynę, ćwikłę cży inną sałatkę, można ugotować je w większej ilości. Przechowane w domowej lodówce nic nie tracą ze swojej wartości odżywczej, a zużyć je możemy następnego dnia. Celowo ugotowana większa porcja kaszy może być przeznaczona jednego dnia — jako dodatek do zupy, a nazajutrz — jako podstawa zapiekanki czy nadzienia do pierogów lub naleśników. Realizację codziennych jadłospisów, a szczególnie sporządzanie potraw z produktów wymagających długiego czasu ogrzewania, ułatwia wykorzystanie szybkowaru lub stary zwyczaj dogrze- 13 wania w dogotowywaczu czy po prostu pod poduszką. Bardzo wygodnym sposobem jest również sporządzanie w większym naczyniu esencjonalnego wywaru z warzyw i nadających się do tego celu kości czy okrawków mięsa. Po ugotowaniu przechowujemy go w lodówce, w naczyniu emaliowanym nie obitym i dodajemy do zup. Na podstawie tych kilku przykładów każda gospodyni we własnym gospodarstwie domowym będzie mogła zmodyfikować wiele poczynań. Przechowywanie produktów spożywczych i potraw Nikt nie prowadzi specjalnej statystyki, ile psuje się u nas produktów spożywczych, ale każda pani domu dobrze wie, co w jej gospodarstwie i z jakich przyczyn uległo zepsuciu. W gospodarstwie domowym przechowuje się część produktów przeznaczonych na wyżywienie rodziny w stanie naturalnym i znaczną część w stanie już przetworzonym. Jedne i drugie — w celu ochrony przed zepsuciem — muszą mieć zapewnione właściwe warunki, a wśród tych warunków najważniejsze jest wydzielenie właściwego miejsca przeznaczonego do przecho* wywania żywności. Takim miejscem w starych damach była spiżarnia — chłodna, zaciemniona, utrzymana w należytym porządku. W naszych blokach mieszkalnych dobrym miejscem są szafki podokienne, chłodne piwnice, szafki w kuchni, domowe lodówki i zamrażarki. Mąki i kasze. Niewielkie ilości tych produktów, potrzebne na bieżące potrzeby, zwykle trzyma się pod ręką w torebkach papierowych, czyli opakowaniach handlowych, ustawionych w szafkach kuchennych. Plastykowe pudełka ze szczelnymi przykrywkami nie nadają się do tego celu, a jeżeli już ich używamy, należy w przykrywkach porobić dość gęsto rozmieszczone małe otworki. Większe ilości mąki czy kasz najlepiej przesypywać do worków płóciennych i trzymać je w czystym, suchym i zaciemnionym pomieszczeniu. Najbardziej wskazanym miejscem do tego celu w warunkach domku jednorodzinnego, np. na wsi, jest porządnie utrzymany strych. W wypadku jakiegokolwiek osnuwania pajęczyną worka z mąką czy zbrylania jego zawartości, należy natychmiast całą ilość tego produktu przesiać i przesuszyć, rozsypując cienką warstwą. Następnie worki płócienne dokładnie pierzemy, starannie suszymy i z powrotem wsypujemy mąkę czy kaszę. 14 Makarony. Fabryczne kluski i makarony najlepiej przechowywać w opakowaniach handlowych z celofanu, folii lub tektury. Kupione luzem mogą być przetrzymywane w papierowych torebkach albo pudełkach. W spiżarni najczęściej jest zbyt wilgotno, makarony trzymamy więc w szafce kuchennej. Jednakże szafka taka, wchodząca z reguły w skład obudowy kuchni, powinna mieć u dołu drzwiczek i w ścianach bocznych otwory dla właściwego obiegu powietrza. Koncentraty spożywcze. Koncentraty zup, sosów i ciast, żelatyna spożywcza i inne tego typu produkty naj właściwiej przechowywać w szczelnych opakowaniach fabrycznych. Aby jednak łatwo je było znaleźć, najlepiej torebki ułożyć jedną obok drugiej w odkrytym pudełku tekturowym tak, aby część z napisem wystawała na zewnątrz. Zawsze wtedy łatwo sięgnąć po tę torebkę, która jest potrzebna. Koncentraty w otwartych opakowaniach, z których nieco zawartości zostało zużyte, powinny być szczelnie zawinięte, bo szybko chłoną wilgoć, zbrylają się, a wówczas nie nadają się już do spożycia. Konserwy. Konserwy w puszkach produkowane przemysłowo z mięsa czy warzyw można ustawić w chłodnej szafce podokienne j. Puszki należy bardzo dokładnie obejrzeć, przy czym zauważone plamy rdzy nie kwalifikują takiego opakowania do dalszego przechowywania. Trzeba też sprawdzić wytłoczone na wieczkach daty produkcji, nie wszystkie bowiem konserwy nadają się do długiego przechowywania. Zauważone wzdęcia całkowicie dyskwalifikują zawartość. Nie należy w takim wypadku dawać jej nawet zwierzętom — tylko zniszczyć. Przyrządzane w domu konserwy w szklanych słoikach należy często przeglądać i jeżeli narażone są na działanie światła, przysłonić je ciemnym papierem. Tłuszcze. Wytopiony z sadła smalec czy stopioną słoninę ze skwarkami naj właściwiej będzie przechowywać w kamiennych garnkach, zawiązanych papierem pergaminowym lub folią aluminiową tak szczelnie, aby nie było dostępu powietrza. Słoninę, boczek wędzony i słoninę paprykowaną można przechować osłonięte ciemnym papierem, w dolnej części lodówki. Oleje w butelkach ze szkła ciemnego mogą stać w spiżarni, zawsze starannie zamknięte, z tym że butelki ze szkła przejrzystego należy zasłonić ciemnym papierem. Margarynę i masło najkorzystniej przechowywać w lodówce. Gdy jej nie mamy, masło można ubić w kamiennym, porcelanowym czy fajansowym naczyniu, zalać wodą, przykryć i ustawić w najchłodniejszej części mieszkania. % 15 Susze. Suszone owoce, warzywa i grzyby najlepiej po dokładnym wyschnięciu ułożyć w szczelnych puszkach z białej blachy, wyłożonych papierem. Przechowywanie np. suszonych grzybów w wiankach zawieszonych na ścianie powoduje, że w miarę wzrostu wilgotności powietrza chłoną one wodę. Stwarza to korzystne warunki dla rozwoju mikroflory, sprzyjającej obniżaniu ich wartości, a może nawet doprowadzić do zepsusia. Silny aromat grzybów maleje, a ponadto nasiąkają nim inne produkty. Przechowywane susze trzeba co jakiś czas kontrolować i po zauważeniu zawilgocenia przesuszać. Sery. Sery topione w opakowaniach fabrycznych mogą być kilka dni przechowywane bez żadnych dodatkowych zabezpieczeń. Sery żółte w kawałku można trzymać zawinięte w papier i włożone do torebki z folii polietylenowej. Obeschnięty mocno twardy ser żółty należy utrzeć na drobnej tarce i wykorzystać do posypania posmarowanego masłem pieczywa, sałatek jarzynowych czy zapiekanek. Mięsa. Mięso świeże na bieżące potrzeby można przez kilka dni przechowywać, bez dodatkowych zabiegów utrwalających, w lodówce, ułożone na półmisku czy talerzu i ustawione najbliżej zamrażalnika. Zawsze korzystniej jest oddzielić kości i trzymać je oddzielnie. Kości trzeba zresztą szybciej wykorzystać, ponieważ pozostałe przy ich wykrawaniu mięso znacznie szybciej ulega zapsuciu. Czas przechowywania mięsa wieprzowego można przedłużyć, nacierając je solą z przyprawami. Wołowinę i cielęcinę, a także baraninę należy zawinąć w bardzo czysty płat płótna zwilżony rozcieńczonym octem, ułożyć na talerzu lub miseczce i szczelnie przykryć. Cielęcina zalana mlekiem i ustawiona nawet w niższych częściach lodówki zachowa świeżość przez 3 dni. Potrawy przygotowane na 2 dni wcześniej, do czego często zmusza gospodynię organizacja pracy, należy po wystudzeniu przykryć i wstawić do lodówki. Zupy korzystniej jest przechowywać niepodprawiane mąką, a sosy — niezagęszczone. Do przechowywania potraw używać nieobitych naczyń emaliowanych, szklanych, porcelitowych albo kamionkowych. Naczynia powinny być zawsze szczelnie przykryte. Potrawy z mleka i produktów mlecznych Zastosowanie mleka i jego różnych przetworów w codziennym żywieniu jest bardzo szerokie. Z mleka przyrządza się tradycyjne napoje i powszechnie znane zupy mleczne. Ponadto z mleka słodkiego, kwaśnego, kefiru i jogurtu przyrządza się potrawy z dodatkiem innych produktów. Ten sposób wykorzystania mleka i jego przetworów jest bardzo wskazany, w celu podniesienia wartości białkowej pożywienia. Dla przypomnienia warto dodać, że 1 litr mleka konsumpcyjnego dostarcza ok. 30 g najwyższej jakości białka. Białko mleka doskonale uzupełnia białka roślinne, występujące w produktach zbożowych, strączkowych czy ziemniakach. Ml^^raiczęściej kupuje się ??\ rzaq?tej po południu — /f fiftd %\ \* * &/ z przeznaczeniem do spożycia w dniu następnym. Zawsze należy je przegotować, używając przeznaczonego wyłącznie do tego celu naczynia emaliowanego lub aluminiowego. Mleko przeznaczone do spożycia w ciągu dnia, przechowujemy po schłodzeniu w lodówce w zakrytym naczyniu. Zawsze warto mieć w domu mleko w proszku. Szybko można z niego przygotować mleko płynne, postępując według przepisu podanego na opakowaniu. Ponadto proszek rozprowadzony nieco mniejszą ilością wody znajduje zastosowanie do podprawiania zup, sosów, a także wykańczania różnego rodzaju zapiekanek. Wiele osób bardzo lubi mleko zsiadłe. Można je otrzymywać z mleka surowego pod warunkiem, że jest pasteryzowane, lub z przegotowanego. Najszybszym sposobem jest dodanie do porcji mleka przeznaczonej do zakwaszenia łyżki zsiadłego mleka lub śmietany. Należy przetrzymać je do uzyskania skrzepu w temperaturze pokojowej, a następnie, szczególnie latem, schłodzić w lodówce. Pamiętajmy, że zawsze trzeba chronić mleko przed działaniem światła. Napoje mleczne fermentowane, takie jak kefir czy jogurt, można również wykorzystać do podprawiania potraw. Nie dorównują one śmietanie, lecz w wielu przypadkach mogą ją zastąpić. W grupie produktów mlecznych najlepszym źródłem białka, nie ustępującym ilościowo produktom mięsnym, są^sery twarogowe. Sery o wyższej zawartości tłuszczu warto raczej wykorzystywać jako dodatki do pieczywa, a potrawy gorące sporządzać z serów chudych. Przy kupnie należy wybierać ser mało kwaśny, o konsystencji mazistej, co świadczy o właściwym sposobie jego przygotowania. Sery o konsystencji kaszkowatej, przegrzane mają znacznie mniejsze zastosowanie. Wysokiej jakości serki homogenizowane nadają się do przyrządzania potraw w o wiele szerszym zakresie, niż jest to powszechnie przyjęte. Przygotowujemy z nich sosy do sałatek, zapiekanek, owoców oraz pierogów. Serki topione o znacznej zawartości tłuszczu, mające smarowną konsystencję, wykorzystujemy do pieczywa oraz jako dodatek białkowy do niektórych potraw. Przy nawet dość wysokich cenach serów podpuszczkowych opłacalny jest ich dodatek dla uzupełnienia wartości białkowej posiłku, pozbawionego innych produktów dostarczających białka zwierzęcego. W rozdziale tym uwzględniono tylko potrawy mniej znane. Mleko i produkty mleczne wykorzystywane są dość szeroko w przepisach na wszystkie grupy potraw, zamieszczonych w następnych rozdziałach. We wszystkich przepisach ilości produktów przewidziane są dla 4—5 osób. 18 Mleko śniadaniowe 4—5 szklanek mleka, 4—5 płaskich łyżeczek kawy „Inka" lub kakao albo 4—5 łyżek esencji herbaty, cukier Do przygotowanych kubeczków czy szklanek nasypać kawę, wlać po łyżce wrzątku, zamieszać i uzupełnić gorącym mlekiem. Podobnie postąpić z esencją herbaty. Kakao rozmieszać z małą ilością zimnego mleka, dodać do wrzącego mleka i zagotować. Mleko na śniadanie można również mieszać na gorąco z sokiem owocowym dodanym do smaku. Mleczna zalewajka 4—5 średniej wielkości ziemniaków, 2 szklanki wody, 1 1 zsiadłego mleka, kopiasta łyżka mąki, szczypta nasion kminku lub kopru, sól, zielenina Obrane ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać odmierzoną ilością gorącej wody, dodać nasiona kopru lub kminku i ugotować do miękkości. Najpierw z małą ilością mleka rozmieszać mąkę,, potem dolać resztę mleka, dobrze wymieszać i wlać do miękkich ziemniaków. Zupę zagotować, przyprawić do smaku solą. Podawać można z wsypanym już na talerze, drobno pokrajanym jajkiem na twardo lub kostkami białego sera. Zalewajka bardzo dobrze smakuje przyprawiona dodatkowo ząbkami czosnku roztartego z odrobiną soli. Zupa z maślanki 4—5 szklanek maślanki, pełna łyżka mąki, pół szklanki wody, 2 kostki bulionowe, sól, zielenina (koper, natka lub szczypiorek) Mąkę rozmieszać z małą ilością maślanki, połączyć z resztą zimnej maślanki i mieszając zagotować. Dodać rozpuszczone we wrzącej wodzie kostki bulionowe, osolić do smaku,, wsypać sporo zieleniny. Zimą mogą to być suszone listki pietruszki lub selera. Podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami lub grzankami z razowego chleba. Zupa z serwatki 4—5 średniej wielkości ziemniaków, 2 szklanki wody, szczypta nasion kminku lub kopru, pół szklanki śmietany lub kefiru, łyżka mąki, 4 szklanki serwatki, 2 kostki bulionowe, sól, zielenina 19 Obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki ugotować w wodzie z dodatkiem nasion kopru lub kminku. Zalać miękkie ziemniaki serwatką, dodać kostki bulionowe, osolić. Zupę od razu podpra-wić śmietaną lub kefirem wymieszanym z mąką, zagotować. Spory dodatek zieleniny świeżej lub suszonej bardzo podnosi smak zupy. Makaron w mleku Około 1,5 szklanki mąki, 2 jajka, 2 łyżki wody, sól, łyżka masła lub margaryny, 2 szklanki mleka, cukier Zagnieść niezbyt twarde ciasto makaronowe, dobrze wyrobić, a następnie cienko rozwałkować i odłożyć do przesuszenia. Przesuszone placki pokrajać na pasy, a pasy — w cienki, krótki makaron. Podgotować kluski w osolonej wodzie, odcedzić. W płaskim rondlu stopić tłuszcz, dodać płaską łyżkę cukru i razem podrumienić. Wlać mleko, zagotować. Do gotującego mleka włożyć makaron, wymieszać i naczynie z potrawą wstawić do piekarnika. Gdy mleko zostanie wchłonięte przez makaron, potrawę wyjąć, rozłożyć na talerze i od razu podawać. Posypać na talerzach cukrem, do którego można dodać cukier waniliowy lub odrobinę skórki otartej z dobrze wyszorowanej cytryny. Kluski parzone w mleku 3 dag margaryny, pół szklanki wody, 2 kopiaste łyżki stołowe mąki, 2 jajka, sól, ok. 4 szklanek mleka, odrobina cukru Wodę z margaryną zagotować, wsypać mąkę i mieszając drewnianą łyżką ogrzewać, aż mąka stanie się szklista, a ciasto będzie odstawało od boków naczynia. Mieszając ciasto lekko przestudzić, a następnie wbijać po jednym jajku i wyrabiać do dokładnego połączenia się składników. W płaskim, dość szerokim rondlu zagotować mleko. Do wrzącego kłaść łyżką małe kluski, dodać soli i odrobinę cukru do smaku. Gotować pod przykryciem przez kilka minut. Ód razu wykładać kluski z niewielką ilością mleka na talerze i podawać. Potrawę można podawać na słono, posypaną drobno posiekanym zielonym koprem lub natką pietruszki. Jest również bardzo smaczna polana po wierzchu sokiem owocowym lub zmiksowanymi świeżymi owocami osłodzonymi do smaku. 20 Kluski kładzione z serka homogenizowanego 2 opakowania serka homogenizowanego, 2 jajka, 4—5 łyżek mąki, sól, tłuszcz do kraszenia 'Wyłożyć serek homogenizowany z opakowań do miseczki, dodać jajka i wymieszać, a następnie wsypać mąkę. Ponieważ serki nie zawsze mają jednakową konsystencję, mąkę trzeba dosypywać porcjami, zmniejszając jej ilość przy serkach gęstych. Masę dokładnie wymieszać łyżką. Kłaść małą łyżeczką kluski do lekko wrzącej, osolonej wody i kilka minut gotować pod przykryciem. Odcedzone polać tłuszczem. Można posypać zrumienioną na sucho tartą bułką i cukrem. Inną odmianę tych najszybszych klusek otrzymuje się przez dodatek do serowego ciasta sporej ilości zielonego kopru lub natki pietruszki. Kluski zielone podaje się na słono. Dla spóźniających się na posiłek należy pozostawić surowe ciasto, bo klusek tych nie można odgrzewać. Kluski kładzione z sera twarogowego 40 dag sera twarogowego, 2 średniej wielkości ziemniaki, 3 jajka, 3 łyżki mąki, sól, tłuszcz do kraszenia Ser twarogowy i ziemniaki rozetrzeć na masę, zemleć w maszynce lub zmiksować z dodatkiem jaj. Do gładkiej masy z sera, ziemniaków ugotowanych i jaj dodać mąkę, wymieszać starannie. W płaskim szerokim naczyniu zagotować wodę. Kłaść łyżką niezbyt duże kluski do lekko wrzącej wody, przykryć i krótko gotować. Odcedzone kluski polać tłuszczem i zaraz podawać. Należy przygotowywać je w ilości koniecznej do jednorazowego spożycia, odgrzewane są bowiem niesmaczne i twarde. Pierogi leniwe „oszczędnościowe" 30 dag sera twarogowego, 30 dag ugotowanych ziemniaków, 1,5 szklanki mąki, 2 jajka, sól, tłuszcz do kraszenia Ugotowane ziemniaki i ser twarogowy chudy zemleć w maszynce (można to zrobić rano przed wyjściem do pracy i przechować w miseczce pod przykryciem w lodówce). Następnie dodać jajka i wymieszać bardzo dokładnie. Wszystko wyłożyć na stolnicę podsypaną mąką, wymieszać i zlepić ciasto, nie wyrabiając go. Smak ciasta uatrakcyjnia dodatek odrobiny cynamonu, jeżeli pierogi po ugotowaniu mają być podane na słodko, lub łyżka' natki zielonej pietruszki czy kopru, jeżeli mają być podane na słono. Z ciasta formować dość grube wałki, spłaszczać je i krajać skośne, duże kluski. Gotować zaraz po zrobieniu, bo ciasto szybko rzednieje i rozpływa się w czasie gotowania. Odcedzić i podawać okraszone dowolnym tłuszczem. « Racuszki z serka homogenizowanego i dyni 1 opakowanie sera homogenizowanego, szklanka mąki, 2 jajka, 25 dag dyni, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, zielona pietruszka, ok. 6 dag smalcu lub oleju do smażenia Oczyszczoną dynię rozgotować z minimalnym dodatkiem wody. Miękką rozetrzeć i wystudzić. Wyłożyć do miseczki serek, dodać jajka oraz dynię i wszystko dokładnie wymieszać, a następnie dodać mąkę i przyprawy do smaku. Jeżeli ciasto jest nieco za rzadkie, można wsypać łyżkę tartej bułki. Kłaść łyżką na rozgrzany na patelni tłuszcz nieduże placuszki, smażyć na niezbyt mocnym ogniu, aby były lekko zrumienione, lecz nie przypalone. Podawać z dodatkiem surówki. Racuszki z twarogu i marchwi 30 dag lekko odciśniętego twarogu, 2 spore marchwie, 2 jajka, łyżka margaryny lub masła roślinnego, 2 łyżki mąki, 2 łyżki płaskie kaszy manny, sól, łyżka cukru, tłuszcz do smażenia Marchew oczyścić, pokrajać na mniejsze kawałki i ugotować w małej ilości wody z dodatkiem pół łyżeczki margaryny. Miękką i jeszcze gorącą marchew odcedzić, przetrzeć przez sito lub zmiksować. Wsypać zaraz kaszę mannę, wymieszać, a gdy masa lekko ostygnie, dodać roztarty twaróg, jajka oraz soli i cukru 22 do smaku. Wymieszać i dosypywać na końcu mąkę uważając, aby ciasto było dość gęste. Można kłaść łyżką bezpośrednio na tłuszcz niezbyt grube placuszki; można — jeżeli ciasto jest gęściejsze — wyłożyć je na stolnicę posypaną mąką, odcinać małe kawałki, rękami formować placuszki i dopiero je smażyć. Podawać polane śmietaną lub kefirem i posypane cukrem. Serniczki 50 dag sera twarogowego, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 2 ugotowane ziemniaki, tłuszcz do smażenia, 2 łyżki cukru do posypania Ser twarogowy rozetrzeć z jajkiem i ugotowanymi ziemniakami." Dodać mąkę i wymieszać. Ciasto powinno być dość gęste. Nabierać łyżką maczaną w rozgrzanym tłuszczu nieduże porcje, kłaść na patelnię ze stopionym tłuszczem, lekko każdy placuszek przyciskając. Smażyć na niezbyt silnym ogniu, aby serniczki nie rumieniły się zbyt szybko. Usmażone posypać na talerzu cukrem. Można również polać śmietaną lub sosem ze śmietany i drobno pokrajanych pomidorów, osolonym do smaku. Krokiety z sera twarogowego 35 dag sera twarogowego, pół małej puszki zielonego groszku, 3 pełne łyżki tartej bułki, 2 jajka, sól, pieprz, odrobina startej gałki muszkatołowej, 2 łyżki tartej bułki do obtoczenia, ok. 6 dag smalcu lub oleju do smażenia Ser twarogowy chudy lub tłusty, niezbyt kwaśny zemleć w maszynce do mielenia mięsa razem z połową odsączonego z zalewy groszku. Do zmielonej masy dodać jajka, niezmielony groszek, sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową i zieleninę do smaku. Wymieszać posypując tartą bułką. Uformować masę w wałek i wyłożyć na stolnicę posypaną tartą bułką. Odcinać nożem płaskie kotlety o grubości ok. 2 cm, obtaczać w tartej bułce. Masa jest bardzo delikatna i należy w związku z tym przenosić uformowane kotlety ze stolnicy na patelnię za pomocą szerokiej łopatki. Smażyć na jasnozłoty kolor z obu stron. Podawać na gorąco z dodatkiem odsmażonych ziemniaków i surówki. Ser salami panierowany Około 30 dag sera salami, łyżeczka mąki, pół łyżeczki mielonej słodkiej papryki, jajko, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia (smalec lub olej) 23 Ser obrać z parafinowej osłonki, pokrajać 'na 4—5 krążków jednakowej grubości. Mąkę wymieszać z papryką, jajko wybić na talerzyk i dokładnie rozmącić widelcem. Na kilka minut przed podaniem krążki sera obtoczyć w mące z papryką, umoczyć w jajku i obsypać tartą bułką. Następnie smażyć z obu stron na jasnorumiany kolor i natychmiast podawać na gorąco z dodatkiem ryżu na sypko i zielonej sałaty. Ryż można zastąpić ziemniakami. Smaczne sznycle można przygotować w ten sam sposób z każdego sera podpuszczkowego. Ser obsmażany w boczku 30 dag sera, np. tylżyckiego lub trapistów, 10 dag wędzonego boczku, łyżka oleju lub oliwy, zielona pietruszka Ser z okrajaną osłonką parafinową pokrajać na niezbyt grube kostki. Boczek pokrajać ostrym nożem w bardzo cienkie plasterki. Każdą kostkę sera zawijać w plasterek boczku, spiąć patyczkiem. Przed samym podaniem włożyć tak przygotowane kostki na rozgrzany na patelni tłuszcz i na dość mocnym ogniu lekko zrumienić. Obrumienione wyłożyć na wygrzany półmisek, posypać drobno posiekaną natką zielonej pietruszki. Podawać z dodatkiem pieczywa — jako gorącą przystawkę lub danie kolacyjne. Znakomicie smakuje z dodatkiem pomidorów łub plasterków młodych ogórków. Dodatek do kanapek z sera podpuszczkowego Jajko, 4 łyżki oleju, sól, plaska łyżeczka musztardy, 6 dag żółtego sera (może być lekko obsuszony), zielenina Ugotowane na twardo jajko obrać ze skorupki, przepołowić i oddzielić żółtko. Żółtko przetrzeć przez sitko, dodać musztardę i ucierać wkrapiając olej, aż powstanie gęsta masa. Białko bardzo drobno posiekać, a ser żółty zetrzeć na tarce ze średniej wielkości otworami. Dodać do utartego żółtka ser i białko oraz posiekaną zieleninę, przyprawić do smaku, wymieszać. Smarować pastą pieczywo, przekładając listkami sałaty. Dodatki do kanapek z sera twarogowego I. 1/3 kostki margaryny, 15 dag delikatnego sera twarogowego (mało ogrzanego), 2 ząbki czosnku, sól II. 1/3 kostki margaryny, 15 dag sera twarogowego, sól, pęczek zielonego szczypiorku, spora szczypta mielonego pieprzu albo mielonej papryki 24 Margarynę lub masło roślinne oraz ser twarogowy rozetrzeć w misce drewnianą pałką. Czosnek najpierw drobno posiekać, a potem rozetrzeć z solą na deseczce. Wymieszać, przyprawić. Drugą masę przyrządzamy identycznie, dodając zamiast czosnku posiekaną zieloną pietruszkę. Obydwie masy można przygotować wieczorem, uformować w kostkę i wstawić do schłodzenia do lodówki. Posmarowany nią chleb przeznaczony na drugie śniadanie warto przełożyć listkiem sałaty, plasterkami ogórka czy krążkami rzodkiewek. Twarożek truskawkowy 25 dag twarożku homogenizowanego lub sera twarogowego, 25 dag truskawek, płaska łyżka cukru lub miodu Umyte, dojrzałe truskawki po oczyszczeniu pokrajać na mniejsze części, wymieszać z twarożkiem roztartym z miodem lub cukrem. Biorąc ser twarogowy trzeba utrzeć go z dodatkiem kilku łyżek mleka. Twarożek przed sporządzeniem ochłodzić. Kisiel mleczny 2 szklanki mleka, 2 łyżeczki kawy ,,Inka" lub kakao, cukier, pół łyżeczki cukru waniliowego, 2 łyżeczki z małym czubkiem mąki ziemniaczanej, sok do polania Odlać pół szklanki zimnego mleka, wymieszać je z mąką ziemniaczaną. Pozostałe mleko zagotować, osłodzić do smaku, dodać cukier waniliowy i kawę ,,Inka" łub kakao, a następnie mleko z mąką ziemniaczaną i mieszając ponownie doprowadzić do wrzenia. Gorący kisiel rozlać do kompotierek, a po lekkim przestudzeniu polać sokiem. Do tak przygotowanego kisielu można wsypać kilka posiekanych orzechów. Deser śnieżny z owocami 2 jajka, 6 łyżeczek cukru, 2 szklanki mleka, 30 dag truskawek lub innych owoców Żółtka utrzeć z ponad połową podanej ilości cukru. Z białek ubić sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania resztę cukru. Zagotować mleko, łyżką kłaść dość duże kluski z piany i zagotować. Kluski „pianowe" wyłożyć do kompotierek, a wrzącym mlekiem zaparzyć utarte z cukrem żółtka, aby powstał mleczny sos. Umyte truskawki, inne owoce jagodowe albo owoce z kompotów czy nawet po łyżeczce dżemu rozłożyć do kompotierek na pianki i oblać zgęstniałym sosem mlecznym. 25 Potrawy z jaj Nie ma chyba gospodyni, która potrafiłaby przy sporządzaniu potraw obejść się bez dodatku jajek. Są to produkty*o wysokiej wartości odżywczej i wszechstronnym zastosowaniu kulinarnym. Jajka kurze, bo tylko takich praktycznie używamy, im świeższe — tym są wartościowsze i smaczniejsze. Zawierają one wiele urozmaiconych składników pokarmowych, mieszczących się w żółtku. Białko, czyli otaczająca żółtko galaretowata masa, cienkie błonki i skorupka stanowią tylko warstwy ochronne. Mówiąc zatem o składnikach odżywczych jajek, pamiętajmy, że znajdują się one właśnie w żółtku. Do najbardziej cennych należy białko, które ma — podobnie jak białko mleka — najwyższą wartość biologiczną dla organizmu człowieka. Wysokowartościowym białkiem jaj bardzo łatwo uzupełnić niepełnowartościowe białko pochodzenia roślinnego. Dlatego należy dodawać jaja do potraw z fasoli, grochu, mąki czy kasz, gdyż powodują one, że białko z tych produktów jest lepiej wykorzystane w organizmie. Białko występuje w jajach w postaci płynnej i dlatego ze względów technologicznych są one niezastąpionym składnikiem wielu potraw. Płynne białko umożliwia ubicie piany, która jest najlepszym środkiem spulchniającym. Ponadto białko ścina się przy ogrzewaniu w stosunkowo niskiej temperaturze, bo już przy 60°C, a ścinając się zlepia rozdrobnione produkty, zagęszczając dzięki temu potrawy. Znacznym ilościowo składnikiem, występującym przede wszystkim w żółtku, są tłuszcze. Zawartość ich w jajkach może ulegać zmianom, w zależności od sposobu karmienia, rasy i wieku niosek. Wśród ciał tłuszczowych, występujących w żółtkach, znajduje się również cholesterol — niewzakazany w nadmiarze, a przy niektórych schorzeniach, np. układu krążenia, czy kamicy żółciowej, wręcz zabroniony. Tłuszcze jaj zawierają rozpuszczone w nich witaminy A, D, E i K. Pod względem zawartości składników mineralnych i bardzo zróżnicowanego ich składu, jajka przewyższają wszystkie inne produkty spożywcze. Sole mineralne grupują się przede wszystkim w żółtku i skorupce. W żółtku znajduje się dużo fosforu, chloru, potasu, żelaza, siarki i magnezu. W ilościach mniejszych — jako substancje śladowe — występują: cynk, fluor, brom, jod, mangan, kobalt, chrom, glin, krzem i wiele innych. W okresach, gdy jadamy mniej owoców i warzyw, skład mineralny żółtka wyrównuje nieco te niedobory. Spora zawartość takich składników, jak fosfor, żelazo i siarka, powoduje, że jajka należą do produktów zakwaszających organizm i dlatego potrawy z nich korzystnie jest podawać z warzywami. Przepisy na potrawy z jaj — wybrane spośród wielu — są przykładem właściwego wykorzystania tych produktów. Ilości produktów przewidziano dla 4—5 osób. Jajka sadzone w sosie 1 opakowanie śmietanki lub kefiru, płaska łyżka mąki, płaska łyżka masła lub margaryny, 5 jajek, sól, pieprz, pączek zielonego szczypiorku lub kopru Na lekko nagrzaną patelnię włożyć masło lub margarynę i wsypać mąkę. Wymieszać, rozprowadzić śmietanką lub kefirem i doprowadzić do wrzenia. Wybić jajka do wrzącego sosu i bardzo powoli ogrzewać, aż białko zetnie się, a żółtko pozostanie płynne. Osolić i oprószyć pieprzem, posypać dużą 27 ilością drobno pokrajanego szczypiorku lub kopru. Podawać jajka z ziemniakami pure lub kaszą ugotowaną na sypko i zieloną sałatą. Przygotowywać w ostatniej chwili przed podaniem. Szybkie danie z jajkami 5 średniej wielkości ugotowanych ziemniaków, 8 dag boczku wędzonego, łyżka tłuszczu, 5 pomidorów, 5 jajek, sól, pieprz, zielenina Ziemniaki ugotowane, boczek i obrane pomidory pokrajać w cienkie plasterki. Rozgrzać na patelni tłuszcz, położyć plasterki boczku, lekko podsmażyć i na boczku ułożyć ziemniaki. Osolić, oprószyć pieprzem. Na ziemniakach położyć krążki pomidorów, przykryć i podgrzewać przez chwilę. Wybić jajka do naczynia, rozmieszać je starannie, osolić i dodać łyżkę zieleniny. Masą jajeczną zalać podsmażone produkty. Najlepiej wstawić potrawę do mocno nagrzanego piekarnika, gdyż jest wtedy najsmaczniejsza, ale można dosmażyć całość, nie mieszając, na patelni. Gotowe danie przekrajać na 4—5 części i za pomocą szerokiej łopatki przełożyć na talerze. Posypać zielonym koprem. Zapiekanka-omlet z jajek i makaronu 15 dag makaronu, sól, łyżka oleju, 5 jajek, 2 łyżki mleka, 4 dag margaryny 'lub masła roślinnego, 5 dag boczku lub kiełbasy, cebula, 10 dag pieczarek (niekoniecznie), sól, pieprz, zielenina Makaron ugotować w osolonej wodzie, a następnie odcedzić, gorący skropić olejem i wymieszać. Drobno pokrajany boczek lub kiełbasę podsmażyć z cebulą i pieczarkami, odsączyć od tłuszczu i dodać do makaronu. Makaron oprószyć pieprzem oraz zieleniną i wymieszać za pomocą 2 widelców. Na patelnię włożyć resztę tłuszczu, stopić i włożyć makaron. Jajka wybite do kubeczka rozmieszać z mlekiem, przyprawić do smaku solą 1 Pieprzem. Równomiernie zalać makaron masą jajeczną, wy równać łopatką, jednocześnie lekko uciskając. Można posypać po wierzchu łyżką startego sera lub zrumienionej tartej bułki. Wstawić do piekarnika na 10—12 minut. Po zapieczeniu pokrajać i łopatką wykładać na talerze. Podawać z surówką. Omlet wiosenny , 4 jajka, 2 łyżki mleka, sól, pół pęczka zielonej pietruszki, 3 dag masła lub masła roĄlinnego, 10 dag pieczarek, 2 dag smalcu ^) Umyte pieczarki odsączyć, pokrajać w cienkie paski, podsmażyć na smalcu i odstawić. Wybić jajka do kubeczka, dodać mleko, soli do smaku i połowę drobno pokrajanej pietruszki. Dokładnie masę wymieszać widelcem lub trzepaczką. Na patelni o średnicy 28—30 cm stopić masło, wylać masę jajeczną i przechylając patelnię trzymaną nad gazem zgarniać widelcem ściętą masę ku środkowi, zlewając w to miejsce masę płynną. Gdy omlet na wierzchu już jest ścięty, posypać go usmażonymi pieczarkami i przechylając patelnię zwinąć i zsunąć na wygrzany półmisek. Posypać resztą zielonej pietruszki. Podawać omlet z dodatkiem ziemniaków i groszku zielonego, fasolki szparagowej lub zielonej sałaty. Zamiast pieczarek można do nadziania użyć właśnie groszku lub fasolki, a w innej porze roku — kalafiora z wody, młodej marchwi czy szpinaku. Omlet z grzankami 5 dag wędzonego boczku, 3 kromki razowego chleba, 5 jajek, 3 łyżki mleka, sól, pół pęczka zielonej pietruszki, 2 dag masła roślinnego Boczek i cienkie kromki razowego chleba pokrajać w drobną kostkę. Wybić jajka i dokładnie rozmieszać z dodatkiem mleka, soli do smaku i połowy ilości posiekanej pietruszki. Na patelni stopić boczek, włożyć chleb, lekko podsmażyć, dodać masło roślinne lub margarynę, wyrównać grzanki na całej powierzchni patelni i wylać na nie masę jajeczną. Usmażyć omlet. Zsuwając na wygrzany talerz, złożyć go jednocześnie na połowę i posypać zieleniną. Podawać z ziemniakami i zieloną sałatą. Jajecznica podlaska 5 jajek, 5 łyżeczek mleka, 5 płaskich łyżeczek mąki, sól, 8 dag słoniny, zielenina Wybite do miseczki jajka bardzo dokładnie rozbić z mlekiem, a następnie wsypać mąkę, osolić i jeszcze wymieszać. Stopić pokrajaną w drobną kostkę słoninę. Na gorący tłuszcz wylać jajka i bez przerwy mieszając usmażyć. Mieszać dużym widelcem, rozrywając jednocześnie tworzące się dość duże grudki ściętej masy. Usmażoną jajecznicę posypać szczypiorem, koprem lub pietruszką. Podawać z razowym chlebem i surówką. Jajecznica z pomidorami i cebulą 5 dag słoniny, cebula, ok. 15 dag pomidorów, sól, 5 jajek, zielenina Do stopionej słoniny dodać bardzo drobno pokrajaną cebulę i podsmażyć, aby nieco zmiękła. Pomidory obrać ze skórki, pokrajać w kostkę oddzielając jednocześnie nasiona. Ułożyć je na podsmażonej cebuli i podgrzać. Wlać na to rozmącone 29 jajka, całość osolić, dodać odrobinę pieprzu i usmażyć. Jajecznicę podawać z pieczywem, ziemniakami albo kaszą ugotowaną na sypko. Jajka zapiekane w bułeczkach 5 kajzerek (mogą być czerstwe), 2 łyżki mleka, 5 dag masła łub margaryny, 5 plasterków pomidorów, 5 jajek, łyżka startego żółtego sera, sól, pieprz Bułki ściąć z wierzchu i za pomocą łyżeczki wybrać ze środka miękisz. Skropić powstałe „miseczki" mlekiem i cienko posmarować masłem. Do tak przygotowanych bułek włożyć po cienkim plasterku pomidora lub — jeśli jest — wędliny, na to wbić po jednym jajku. Osolić, oprószyć pieprzem, posypać startym serem i na wierzchu położyć po małym kawałeczku masła. Wstawić ułożone na blasze bułki do piekarnika lub zapiec w prodiżu. Podawać na gorąco. Danie z jajek gotowanych i zielonego groszku 1 puszka zielonego groszku, pęczek rzodkiewek, kilka młodych cebul, 1 szklanka wywaru z warzyw lub odtłuszczonego rosołu, 11/2 łyżeczki żelatyny, 5 jajek, 2 łyżki majonezu, 5 liści zielonej sałaty, sól, pieprz Do szklanki zimnego wywaru lub rosołu wsypać żelatynę, po kilku minutach, gdy napęcznieje, podgrzać do wrzeni», doprawić do smaku i odstawić do wystudzenia. Do 5 kompotierek wlać po stołowej łyżce galaretki i zastudzić, co w lodówce trwa kilka minut. Odcedzić groszek z zalewy. Kilka raczej małych rzodkiewek pokrajać na ćwiartki, młode cebule pokrajać w krążki. Rzodkiewki i cebule wymieszać z groszkiem, osolić, rozłożyć do kompotierek, zalać galaretką i zastudzić. Ugotować na twardo jajka, ostudzić, obrać ze skorupek i pokrajać na połówki. Na talerzyki śniadaniowe lub półmisek ułożyć liście sałaty. Zastu-dzony groszek okrajać nożem w kompotierkach, wyłożyć na liście sałaty, na wierzch położyć połówki jaj, oblać majonezem, udekorować rzodkiewkami i szczypiorkiem. Deser z białek 3 białka, 10 dag cukru, 3 łyżki dobrego dżemu lub marmolady truskawkowej, z czarnej porzeczki albo malin Z dobrze wychłodzonych białek ubić pianę, a gdy będzie prawie sztywna, dodawać po troszku dżem, cukier i ciągle ubijać dość długo, aż powstanie gęsta masa. Można dodać w czasie ubijania trochę skórki otartej z dobrze wyszorowanej cytryny i sok z połowy cytryny. Deser wyłożyć do pucharów, w każdą porcję włożyć kruche ciastko lub kawałek wafla. 30 Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, kur, królików i ryb O znaczeniu mięsa — jako głównego produktu zaspokajającego zapotrzebowanie na białko — nikogo nie trzeba przekonywać. Jednakże w sytuacji reglamentowania, w stosunkowo niskich racjach, mięsa zwierząt rzeźnych i przetworów z niego gospodarka tymi produktami musi być oszczędna, przemyślana i racjonalna. Nabyte mięso i wędliny należy w myśl rozsądku dzielić na porcje znacznie mniejsze, niż się to zwyczajowo przyjęło w polskiej kuchni. Z tych małych porcji trzeba oczywiście sporządzać potrawy inne, niż tradycyjny kotlet schabowy ,,na pół patelni". Podawanie raz czy dwa w tygodniu dużych porcji mięsa, a w pozostałe dni — jadanie posiłków bezmięsnych jest błędne z punktu widzenia zasad racjonalnego żywienia. Nakazują one bowiem, aby w każdym posiłku znalazły się, choć w niewielkiej ilości, produkty zasobne w wysokiej jakości białko. Te małe porcje mięsa muszą być z konieczności łączone z innymi produktami, aby przyrządzona potrawa była dostatecznie obfita, smaczna i zdrowa. Stąd zamieszczone dalej przepisy uwzględniają potrawy z mięsa łączonego z warzywami, kaszami i makaronami. Wykorzystano w nich niższe gatunki mięsa i wędlin. Są to zresztą tylko przykłady właściwego wykorzystania wszystkich dostępnych produktów, bo zawsze przecież można zastąpić mielonkę wieprzową czy mortadelę — kiełbasą wyższej jakości, a mięso mielone __ innym gatunkiem. Istnieje wiele możliwości poprawy wyżywienia przez szersze wprowadzenie do codziennych jadłospisów potraw z ryb świeżych, mrożonych, a nawet konserwowych. Wiele osób __ mając ku temu warunki, podejmuje hodowlę kur czy królików. Fakt ten zdecydował o zamieszczeniu w tym rozdziale również przepisów na potrawy z ryb, drobiu i królików. Ilości składników w przepisach przewidziane są na potrawy dla 5 osób. Zrazy wołowe nadziewane 30 dag mięsa wołowego, 6 dag słoniny, cebula, 2 dag tłuszczu, 2 łyżki startego razowego chleba sól pieprz, zielenina, jajko, łyżeczka mąki, łyżka tłuszczu, cebula Mięso pokrajać w poprzek włókien na 5 części. Na desce rozbić młotkiem do mięsa zwilżonym w wodzie każdą porcję na bardzo cienki płat. Obraną, drobno pokrajaną cebulę podsmażyć bez rumienienia, zestawić z ognia. Dodać do cebuli starty chleb zieleninę, przyprawy do smaku oraz jajko i wszystko dokładnie wymieszać. Na rozbite płaty mięsa rozłożyć bardzo cienkie plasterki słoniny. Na nich rozsmarować nadzienie i zwinąć. Szpilką dość trudno spiąć te mini-zrazy, znacznie wygodniej obwiązać je białą, bawełnianą nitką. Oprószyć zrazy mąką, obsmażyć, dodać cebulę, podlać niewielką ilością wody i pod przykryciem, przy powolnym wrzeniu udusić do miękkości. Do sosu na początek duszenia zawsze można dołożyć grzybek suszony lub kilka pieczarek. 32 Rolada mięsna 50 dag mięsa wołowego lub wieprzowego bez kości, 10 dag słoniny, żółtko, 3 dag margaryny, 6 dag tartej bułki, 2 cebule, 2 parówki, 4 dag tłuszczu, 2—3 grzybki suszone Mięso pokrajać w poprzek włókien, rozbić na desce na cienkie płaty i ułożyć z nich prostokąt tak, aby kawałki nieco zachodziły jeden na drugi. Miejsca stykania się kawałków lekko pobić młotkiem do mięsa. Słoninę pokrajać w bardzo cienkie plasterki i rozłożyć na mięsie. Cebulę zetrzeć na tarce i podsmażyć na margarynie (1/3 części). Pozostałą margarynę utrzeć z żółtkiem, dodać tartą, przesianą bułkę, podsmażoną cebulę, wszystko wymieszać, przyprawić do smaku, masę rozsmarować na słoninie. Ułożyć wzdłuż dłuższego boku obrane z osłonek parówki lub kiełbasę, zwinąć ciasno i osznurować dość gęsto. Roladę obrumienić na tłuszczu, dodać drugą cebulę, suszone grzyby, podlać wodą i udusić do miękkości. Miękką wyjąć z sosu, ułożyć na półmisku, przykryć deseczką, obciążyć i wy-studzić. Przed krajaniem zdjąć sznurek. Podawać na zimno lub na gorąco. Sos mięsny rumiany 25 dag mięsa wieprzowego lub wołowego, cebula, łyżeczka mąki, łyżka tłuszczu, sól, kawałek listka laurowego, 2 ziarnka ziela angielskiego, 2 ziarnka pieprzu Umyte mięso pokrajać w drobną kostkę lub słupki, oprószyć mąką, włożyć na połowę dość silnie rozgrzanego tłuszczu i obrumienić. Pod koniec obsmażania dodać drobno pokrajaną cebulę, wlać wody, dodać przyprawy korzenne, suszony grzybek, osolić i pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu gotować do miękkości. Mąkę zrumienić na suchej patelni, dodać resztę tłuszczu, wymieszać i podprawić sos. Jeżeli zbyt duża ilość wody wyparowała w czasie duszenia, rozprowadzić zasmażkę zimną wodą i dopiero dolać do mięsa. Krótko jeszcze całość podgotować, mieszając od czasu do czasu. Sos mięsny ciemny można podawać do pyz, kopytek i kaszy ugotowanej na sypko. Rosół z pomidorami Około 1,5 1 rosołu, 4 spore pomidory, jajko, 2 łyżeczki mąki, zielenina Ugotowany na dwa dni rosół następnego dnia odcedzić i zagotować. Przygotować lane ciasto z jajka, mąki i łyżki bardzo drobno posiekanej zieleniny. Do wrzącego rosołu wlać kluski. 3 — Oszczędnie i smacznie 33 Pomidory obrać, oddzielić pestki po przekrajaniu na połówki i tak przygotowane pokrajać w bardzo drobną kostkę. Włożyć do zupy i tylko zagotować. Podawać rosół ze sporym dodatkiem zieleniny. Wołowina gotowana w galarecie 25 dag wołowiny gotowanej, włoszczyzna z wywaru, jajko, 2 szklanki wywaru, 2 łyżeczki żelatyny, sól, pieprz, zielenina, ząbek czosnku Ugotowaną wołowinę po ostudzeniu przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa z sitkiem o większych otworach. Jajko ugotować na twardo i pokrajać na ćwiartki. Marchew, pietruszkę i seler z włoszczyzny z rosołu pokrajać w słupki. Do ostudzonego i odtłuszczonego rosołu wsypać żelatynę, a gdy napęcznieje, podgrzać do wrzenia. Wlać do salaterki na dno kilka łyżek i zastudzić. Na galarecie ułożyć kawałki jajka, gałązki zielonej pietruszki, wsypać mięso przyprawione solą z roztartym czosnkiem i pieprzem oraz pokrajaną włoszczyznę. Wszystko zalać przestudzoną galaretą i wstawić do lodówki, aby stężało. Przed podaniem wyłożyć galaretkę na okrągły półmisek, przybrać plasterkami cytryny, listkami pietruszki czy zielonej sałaty. Budyń z gotowanego mięsa 30 dag ugotowanego mięsa, 3 jajka, 2 dag margaryny, bułka kajzerka, sól, pieprz, zielenina, tłuszcz i bułka tarta do wysmarowania i wysypania formy Ugotowaną zimną wołowinę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa razem z namoczoną i odciśniętą bułką. Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Żółtka utrzeć z masłem lub z margaryną, dodać mięso, wymieszać i przyprawić do smaku solą, pieprzem i zieleniną. Oprócz wymienionych przypraw można do budyniu dodać łyżeczkę przyprawy do potraw „Jarzynka" lub „Smak". Wysmarować formę budyniową margaryną, wysypać tartą bułką. Do masy dodać sztywno ubitą pianę z białek, wymieszać i wyłożyć do przygotowanej formy. Zamknąć i wstawić na 50 minut do naczynia z powolnie wrzącą wodą. Można również z tak przygotowanej masy przygotować zapiekankę, układając ją w naczyniu do zapiekania tak samo wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką. Wyrównać powierzchnię i upiec w piekarniku. Gotową zapiekankę czy budyń wyjąć natychmiast z formy i podawać z sosem potrawkowym i surówką. / • 34 Kluski mięsne 3/4 szklanki wody, 1/4 kostki margaryny, 3 pełne łyżki mąki, 3 jajka, ok. 10 dag gotowanego mięsa, sól, odrobina pieprzu, tłuszcz do kraszenia, zielenina Zagotować w rondelku wodę z dodatkiem tłuszczu. Do wrzątku wsypać mąkę i trzymając rondelek na ogniu mieszać drewnianą łyżką do chwili, gdy ciasto stanie się szkliste. Następnie zestawić z ognia i po lekkim przestudzeniu wbijać po jednym jajku bez przerwy mieszając. Na końcu dodać do ciasta zmielone w maszynce gotowane mięso i wyrobić. Kłaść łyżką maczaną w wodzie nieduże kluski do lekko wrzącej osolonej wody. Miękkie kluski odcedzić i podawać polane tłuszczem i posypane zieleniną — z dodatkiem surówki. Kluski można ugotować na rosole lub wywarze z warzyw i podać z rosołem. Kołduny 30 dag mąki; 15 dag chudego mięsa wołowego, 5 dag łoju, cebula, sól, pieprz, odrobina majeranku, ząbek czosnku Mięso wołowe lub baraninę z udżca obrać dokładnie z widocznych błon, posiekać ostrym nożem na desce lub przepuścić przez maszynkę razem z łojem, cebulą i czosnkiem. Do zmielonego mięsa dodać 2 łyżki zimnej wody, bardzo dokładnie wyrobić i przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Z mąki z dodatkiem wody zagnieść wolne ciasto i rozwałkować na cienki placek. Małą szklanką wycinać krążki. Rozłożyć na każdym kulkę nadzienia, a następnie bardzo dokładnie zlepić. Kołduny ugotować w sporej ilości osolonej wody. Odcedzić i podawać zalane gorącym rosołem. Kołduny można ułożyć surowe na tacce, przykryć szczelnie folią i wstawić do zamrażalnika. Gdy będą potrzebne, zamrożone włożyć do wrzątku. Należy pamiętać, że nie nadają się do odgrzewania po ugotowaniu. Makaron z sosem mięsno-jarzynowym 20 dag makaronu, sól, łyżka smalcu lub oleju, 20 dag mięsa, marchew, pietruszka, 2 cebule, pomidor, sól, pieprz, łyżka mąki, łyżka tłuszczu, kilka łyżek śmietany lub mleka, zielenina Makaron ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki tłuszczu. Gdy będzie miękki, odcedzić i nie płukać, tylko rozłożyć cienką warstwą na półmisku. Mięso pokrajać w drobną kostkę, obru-mienić na tłuszczu. Dodać drobno pokrajane warzywa, chwilę razem podsmażyć, podlać ok. 2 szklankami wody, dodać soli i pieprzu i udusić. Do prawie miękkiego mięsa dodać obrany 35 ze skórki, drobno pokrajany pomidor. Sos podprawić zawiesiną mąki z mlekiem lub śmietaną, zagotować. Do gorącego sosu włożyć przygotowane kluski, za pomocą dwóch widelców wymieszać i mocno podgrzać. Podawać potrawę posypaną zieleniną świeżą lub suszoną. Kluski z ciasta makaronowego w sosie 2 szklanki mąki, 2 jafka, sól; 2 cebule, 4 łyżki oleju, 4—5 pomidorów, 15 dag mielonego mięsa, sól, pieprz, mielona ostra papryka Zrobić ciasto makaronowe z mąki, jajek i wody. Rozwałkować, pokrajać kluski i ugotować je w osolonej wodzie. Przygotować sos. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć na oleju lub innym tłuszczu, aż uzyska jasny kolor. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać. Dodać do podsmażonej cebuli mielone mięso, rozdzielając je widelcem na małe kawałki, podsmażyć, dodać pomidory i wymieszać. Gotować w odkrytym naczyniu aż powstanie gęsty, zawiesisty sos. Przyprawić go do smaku solą, pieprzem i ostrą papryką. Ugotowane kluski włożyć do sosu, wymieszać, podgrzać. Podawać z surówką z kapusty lub porów. Pierogi z mięsem smażone "* 30 dag mąki, żółtko, 2 łyżki oleju, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, szczypta proszku spulchniającego; 20 dag gotowanego mięsa, cebula, i. . sól, pieprz, tłuszcz do smażenia Do przesianej na stolnicę mąki dodać soli, odrobinę gałki muszkatołowej, proszek, żółtko, olej i tyle letniej wody, aby powstało wolne ciasto pierogowe, które należy dobrze wygnieść. Włożyć do miseczki, przykryć i odstawić co najmniej na 1 godzinę. Mięso zemleć w maszynce, dodać lekko podsmażoną cebulę oraz surowe białko, przyprawić do smaku, wymieszać. Jeżeli nadzienie jest zbyt suche, można wlać łyżkę mleka lub ciepłej wody. Ciasto rozwałkować na cienki placek, ostrym nożem pokrajać na kwadraty o boku ok. 6 cm. Rozłożyć na kwadraty kulki nadzienia i na brzegu stolnicy zaciskać palcami wskazującymi z obu stron. Uformowane pierogi wkładać do sporej ilości rozgrzanego smalcu lub oleju i smażyć, niezbyt mocno rumieniąc. Odsączone z tłuszczu podawać z dodatkiem surówki lub zasmażanej kapusty. Jeśli pierogi pozostaną z obiadu, można je odgrzać, wstawiając na chwilę do nagrzanego piekarnika. Z tego samego ciasta można przyrządzać pierogi z nadzieniem z kapusty lub z kapusty i grzybów albo kapusty i mięsa. 36 Drożdżowe pierogi z mięsem gotowane na parze 40 dag mąki, 2 dag drożdży, ok. 1,5 szklanki mleka, łyżeczka cukru, sól, jajko; 20 dag gotowanego mięsa, pół bułki kajzerki, jajko, 1 cebula, łyżeczka tłuszczu, sól, pieprz, pół łyżeczki przyprawy ,,Jarzynka" Drożdże rozmieszać z łyżką ciepłego mleka, łyżeczką cukru i łyżeczką mąki, a gdy podrosną — dodać do mąki, wbijając jajko- i wlewając tyle ciepłego mleka, aby powstało niezbyt rzadkie ciasto drożdżowe. Przyprawić je do smaku solą, a kto chce — może również dodać odrobinę startej gałki muszkatołowej lub szczyptę nasion kminku. Odstawić ciasto do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie: zemleć w maszynce mięso razem z namoczoną bułką, dodać drobno pokrajaną podsmażoną cebulę, przyprawy i jajko, wymieszać. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować na grubość 1 cm. Dużym kubkiem wyciąć krążki lub pokrajać ciasto na kwadraty. Rozłożyć na nich spore kulki nadzienia, składać po przekątnej i zlepić palcami, pozostawiając obręb z ciasta. Uformowane pierogi na krótko odstawić, aby nieco podrosły. Następnie obwiązać serwetką płaski garnek do 1/3 wypełniony wodą, a po jej zagotowaniu układać na serwecie pierogi w sporych odstępach. Szczelnie nakryć dopasowaną miską i ugotować. Podawać na gorąco polane, tłuszczem, z dodatkiem surówki lub kapusty zasmażanej. W ten sam sposób można przygotować pierogi drożdżowe z nadzieniem z kapusty lub nadziać je powidłami i podać polane śmietaną. Pierogi można odgrzewać tak samo ułożone na' serwetce — jak do gotowania. Gulasz z zielonym groszkiem 25 dag mięsa, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, kilka młodych cebul, ok. 2 szklanek wody, sól, pieprz, zielona papryka, 2 szklanki świeżo wyłuskanego zielonego groszku, koper lub natka pietruszki Mięso wieprzowe lub wołowe, a nawet chudy, przerośnięty boczek, pokrajać w drobną kostkę lub słupki, oprószyć solą, papryką i mąką. Tak przygotowane mięso obrumiehić na tłuszczu, dodać drobno pokrajaną cebulę, podlać wodą. Dusić przy powolnym wrzeniu ok. 20 minut, a następnie dosypać groszek i razem udusić do miękkości. Nie dolewać wody, gdyż potrawa powinna mieć mało sosu. Przy większej ilości sosu trzeb* dodać łyżkę mąki wymieszanej ze śmietaną, mlekiem czy nawet tylko z wodą i zagotować. Potrawa zyskuje na smaku przez dodatek przynajmniej jednego pomidora, obranego ze skórki i drobno pokrajanego, dodanego już po ugotowaniu. Posypać gulasz dużą 37 ilością zieleniny. Podawać z ziemniakami lub kaszą, a nawet z makaronem. Do sporządzenia można wykorzystać również groszek konserwowy i dojrzałą cebulę. Groszek zielony w sosie pomidorowym z kiełbasą Puszka zielonego groszku, łyżka tłuszczu, płaska łyżka mąki, 2 płaskie łyżki koncentratu pomidorowego, cebula, 4 parówki, szczypta majeranku, szczypta kminku, zielona pietruszka, sól Groszek z puszki z częścią zalewy zagotować w naczyniu. Stopić część tłuszczu, podsmażyć na nim bardzo drobno pokrajaną cebulę i dodać do groszku. Z reszty tłuszczu i mąki zrobić jasną zasmażkę, podprawić nią groszek, dodać do sosu koncentrat pomidorowy, przyprawy do smaku oraz pokrajane w dość grube krążki parówki. Tak przygotowaną potrawę kilka minut pogotować. Podawać z ziemniakami lub pieczywem. Tak samo można przyrządzić fasolkę szparagową. Niby-flaki z mostka wołowego 40 dag mostka wołowego lub szpondra, marchew, pietruszka, cebula, ok. 1,5 1 wody, jajko, sól, pieprz, majeranek, 2 łyżki tartej bułki, zielenina „ Oddzielić od mięsa tłuszcz, którego przy tej części jest zawsze dość sporo. Mięso razem z kością nastawić do gotowania, a po pół godzinie dodać warzywa i razem dogotować do miękkości. Mięso wyjąć, oddzielić od kości, pokrajać w makaronik' tak jak flaki. Surowy tłuszcz skręcić w maszynce, rozetrzeć z żółtkiem, przyprawić solą i pieprzem do smaku, dodać pianę z białka, tartą bułkę i wymieszać. Rękami zwilżonymi w letniej wodzie formować małe pulpety, kłaść do lekko wrzącego rosołu, gotować ok. 15 minut. Dodać mięso, drobno pokrajaną włoszczyznę, przyprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem i papryką, a na końcu wsypać sporo zielonej pietruszki. Podawać z dodatkiem pieczywa. Potrawa z warzyw z mięsem 20 dag mięsa wieprzowego lub innego, 4 dag tłuszczu, 2 cebule, kilka marchwi i pietruszek, por, ćwierć główki kapusty, łyżka mąki, 2—3 pomidory, sól, pieprz, zielenina Mięso umyć, drobno pokrajać, oprószyć mąką i solą, pbrumienić na tłuszczu. Do podsmażonego mięsa dodać drobno pokrajaną cebulę, podlać wodą, poddusić. Pokrajaną w krążki marchew 38 i inne warzywa podsmażyć, a następnie dodać do mięsa i razem udusić. Jeżeli domownicy lubią potrawy bardziej zawiesiste, należy podprawić mąką i zagotować. Pomidory drobno pokrajane dodać na końcu razem z zieleniną. Przyprawić do smaku. Zupa wielowarzywna z klopsami mięsnymi Kilka marchwi i pietruszek, seler, kalafior lub kawałek kapusty, 4-—5 ziemniaków, 10 dag makaronu, 25 dag mięsa mielonego, jajko, łyżka tartej bułki, łyżka mleka, zielenina, sól, pieprz, 1 łyżka tłuszczu, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, zielenina, 2—3 pomidory Rozdrobnione na krążki warzywa, poszatkowaną kapustę, pokrajane w kostkę ziemniaki i drobno połamany makaron włożyć do wrzącej wody i gotować. Mięso wyrobić z dodatkiem jajka i tartej bułki skropionej mlekiem. Przyprawić do smaku, formować niewielkie pulpety, wkładać do wrzącej zupy i razem ugotować. Podprawić zupę zasmażką z tłuszczu i mąki, dodać pomidory obrane i pokrajane w kostkę, śmietanę i sporo zieleniny. Podawać to znakomite jedno danie z dodatkiem pieczywa. Kuleczki mięsne w warzywach 25 dag mięsa mielonego, pół kajzerki, małe jajko, sól, pieprz, zielona pietruszka, płaska łyżka mąki, 2 łyżki tłuszczu, 3 marchwie, pietruszka, 2 pory, kalarepa, 2—3 cebule, kawałek kapusty, 10 dag fasolki szparagowej, 4 pomidory, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, zielenina Mielone mięso wyrobić dokładnie z namoczoną i odciśniętą bułką, jajkiem i przyprawami do smaku. Uformować 8 kuleczek, obtoczyć je w mące, obsmażyć na tłuszczu i zdjąć z patelni. Na tym samym tłuszczu podsmażyć pokrajaną w talarki lub słupki marchew i cebulę, a pozostałe warzywa drobno pokrajane dodać po podsmażeniu marchwi. Podlać,kilkoma łyżkami wody, ułożyć na wierzchu kulki mięsne i razem dusić. Do miękkich warzyw dodać obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory, podprawić potrawę zasmażką z tłuszczu i mąki, ostrożnie wymieszać i zagotować. Podawać posypaną obficie zieleniną z dodatkiem ziemniaków. Kalarepa z mięsem (zamiast nadziewanej) 2 pęczki kalarepy, sól, 3 dag tłuszczu, 2 płaskie łyżeczki mąki, 20 dag mielonego mięsa, pół bułki, jajko, łyżka zielonego kopru, pieprz 39 Przygotować i wyrobić mieloną masę mięsną dodając — jako przyprawę — zamiast tradycyjnej cebuli, sporo zielonego kopru lub pietruszki. W płaskim naczyniu zagotować bardzo niewielką ilość wody. Formować w rękach zwilżanych wodą małe pulpe-ciki i wkładać do wrzątku, następnie dodać pokrajaną w słupki kalarepę razem z liśćmi i ugotować do miękkości. Z tłuszczu i mąki zrobić jasną zasmażkę i podprawić nią sos, którego pod koniec gotowania powinno być bardzo niewiele. Do już gotowej potrawy można dodać drobno pokrajane, obrane ze skórki pomidory; posypać dużą ilością zielonego kopru lub pietruszki. Kalarepa z parówkami 6—8 małych kalarep, 1 szklanka wody, łyżka margaryny, sól, cukier, łyżeczka mąki, 20 dag parówek, pęczek zielonego kopru, łyżka startego sera Obraną kalarepę pokrajać w cząstki (jak pomarańczę), włożyć do wrzącej wody, dodać margarynę oraz soli i cukru do smaku, ugotować, odparowując pod koniec wodę. Parówki obrane z osłonek pokrajać w krążki, dodać do kalarepki, wszystko oprószyć mąką, potrząsając naczyniem i na siatce azbestowej jeszcze zagotować. Wyłożyć potrawę na salaterkę, posypać startym serem i obficie zielonym koprem. ? Mielonka wieprzowa podsmażana z cebulą 4 plastry mielonki wieprzowej, łyżka oleju, 2—3 cebule, zielona pietruszka lub koper, 2—3 pomidory Na rozgrzanym oleju podsmażyć drobno pokrajane cebule, ułożyć na nich plastry mielonki wieprzowej obranej z osłonek oraz krążki lub cząstki pomidorów. Przykryć i poddusić na małym ogniu kilka minut. Podawać potrawę z pieczywem, ziemniakami czy makaronem, posypaną obficie zielonym koprem. Mielonka wieprzowa w liściach kapusty 5 niezbyt grubych plastrów mielonki wieprzowej, 5 dużych liści kapusty, 2 cebule, łyżka tłuszczu, 2 łyżeczki mąki, pół szklanki śmietany, sól, przyprawa „Jarzynka", zielony koper Liście młodej kapusty, (nawet te zewnętrzne, lekko zielone) włożyć na kilka minut do wrzącej wody, odcedzić i rozłożyć na stolnicy do wystudzenia. Ściąć nożem grube nerwy liściowe, na każdym liściu położyć po plasterku mielonki wieprzowej, posypać drobno pokrajaną cebulą i zwinąć w rulon. Stopić tłuszcz, ułożyć rulony w naczyniu z tłuszczem, podlać niewielką 40 ilością wody i dusić przez kilkanaście minut. Zalać potrawę śmietaną wymieszaną z mąką, posypać przyprawą „Jarzynka" i jeszcze krótko zagotować. Posypać zieleniną i podawać z ziemniakami lub pieczywem. Roladki z mielonki wieprzowej 10 cienkich plastrów mielonki wieprzowej, (ok. 40 dag), ogórek kwaszony, kilka pieczarek (10 dag), 2 łyżki tartej bułki, łyżką tłuszczu, łyżka startego sera żółtego, zielona pietruszka Pieczarki bardzo drobno pokrajać, podsmażyć w niewielkiej ilości tłuszczu. Ogórek obrać, pokrajać wzdłuż w słupki. Na plasterki mielonki wieprzowej obranej z osłonki rozłożyć po kawałku ogórka, posypać każdy podsmażonymi pieczarkami, częścią bułki zmieszanej z serem i zwinąć. Po dwie roladki nadziać na szpadki do zrazów lub specjalne patyczki, ułożyć na blasze albo ogniotrwałym półmisku posmarowanym tłuszczem, posypać po wierzchu resztą tartej bułki wymieszanej z serem. Na 15—20 minut przed podaniem wstawić roladki do zapieczenia do mocno nagrzanego piekarnika. Gotowe posypać zieloną pietruszką. Podawać z dodatkiem pieczywa oraz sosu chrzanowego lub ostrej surówki. Kotlety z kapusty i gotowanego mięsa 60 dag kapusty, 20 dag gotowanej wołowiny, cebula, łyżka tłuszczu, 2 jajka, sól, pieprz, przyprawa „Włoska", tarta bułka, tłuszcz do smażenia Poszatkowaną kapustę ugotować w bardzo niewielkiej ilości wody, odcedzić i jeszcze dodatkowo posiekać na stolnicy. Mięso ugotowane przepuścić przez maszynkę. Połączyć mięso z kapustą, dodać całe jajko i żółtko, cebulę lekko podsmażoną w tłuszczu, 41 przyprawić do smaku i wymieszać. Jeżeli masa jest za rzadka, wsypać łyżkę tartej bułki. Uformować wałek, wyłożyć na deskę posypaną tartą bułką, odcinać nożem dość grube kotlety, obta-czać je w tartej bułce i smażyć. Kotlet można po obtoczeniu w bułce umoczyć w rozbitym białku i jeszcze raz obtoczyć w tartej bułce. Smażyć na tłuszczu. Podawać z dodatkiem surówki lub sosu pomidorowego. Kapusta włoska nadziewana mięsem i kaszą Główka włoskiej kapusty, 15 dag mięsa, pół szklanki kaszy jęczmiennej, 2 cebule, jajko, 8 dag tłuszczu, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, 2—3 pomidory, sól, pieprz, zielenina > Dość dużą, lecz luźno zwiniętą, główkę kapusty oczyścić z zewnętrznych liści, umyć i przyciąć głąb równo z liśćmi. Głąbem do góry włożyć do dużego garnka z wrzącą wodą, obgotować na tyle, aby liście nieco zmiękły i dały się łatwo rozsunąć. Przygotowując nadzienie, kaszę ugotować dodając dwa i pół razy więcej wody jak kaszy. Mięso zemleć w maszynce. Cebulę drobno pokrajaną podsmażyć w części tłuszczu. Wyłożyć mięso, kaszę, cebulę i jajko do naczynia, wszystko wymieszać i przyprawić do smaku solą, pieprzem i zieleniną. Wystudzoną główkę kapusty położyć głąbem do spodu. Ostrożnie rozsuwać liście, starając się dotrzeć do najściślej zwiniętego środka główki, który można po prostu wydrążyć łyżką. Włożyć w to miejsce łyżkę nadzienia, następnie w kolejności z powrotem układać liście wkładając na każdy po trochu nadzienia. Obcisnąć zewnętrzne liście nadając główce jej właściwy kształt. Ułożyć kapustę w garnku, podlać niewielką ilością wody, włożyć resztkę tłuszczu i pod przykryciem udusić. Miękką kapustę wyłożyć na półmisek, pokrajać na 4—5 części. Sos podprawic śmietaną z mąką, zagotować, dodać obrane i pokrajane pomidory. Sos można również przyprawić do smaku przyprawą do zup w płynie lub dodać kostkę rosołu z drobiu czy wołowego. Pokrajaną kapustę polać sosem i podać z dodatkiem oddzielnie ugotowanych ziemniaków. Kotlety z kaszy i mięsa 15 dag kaszy jęczmiennej łamanej, łyżka tłuszczu, cebula, 20 dag mielonego mięsa, sól, pieprz, jajko, 2 łyżki tartej bułki, 6—8 łyżek oleju do smażenia Kaszę jęczmienną ugotować na połsypko. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć w tłuszczu. Do przestudzonej, miękkiej kaszy 42 dodać mielone mięso, podsmażoną cebulę, jajko i przyprawić do smaku. Dokładnie masę wyrobić drewnianą łyżką. Uformować z niej wałek, podzielić go na 8 kotletów. Uformowane kotlety obtoczyć w tartej bułce i usmażyć. Następnie na kilka minut przykryć i podgrzewać na bardzo małym ogniu. Kotlety można podawać tylko z surówką lub również z sosem ogórkowym, korniszonowym czy pomidorowym. Cukinia nadziewana 1 cukinia, 20 dag mięsa mielonego, 3 łyżki ugotowanego ryżu, jajko, cebula, 2 łyżki tłuszczu, łyżka zieleniny, 2—3 pomidory, pół szklanki śmietany lub kefiru, 2 płaskie łyżeczki mąki, zielona pietruszka lub młode listki selera Cukinię lub kabaczek obrać, przekrajać wzdłuż, łyżką wydrążyć nasiona razem z otaczającym ją miękiszem. Mielone mięso wyrobić z dodatkiem jajka, ryżu, cebuli posiekanej i przesma-żonej w łyżce tłuszczu i przyprawić do smaku. Uformować z masy wałki i ułożyć w miejsca wydrążonych nasion. W brytfannie stopić resztę tłuszczu, wlać pół szklanki wody, ułożyć jedną obok drugiej połówki nadzianego kabaczka czy cukini, przykryć i wstawić do piekarnika lub ustawić na niewielkim ogniu, na siatce azbestowej. Gdy kabaczki będą miękkie, czyli po 20—25 minutach ogrzewania, dodać obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory, zagotować. Podprawic sos śmietaną z mąką, zagotować, przyprawić do smaku, posypać zieleniną. Podawać tak przygotowane kabaczki lub cukinię pokrajane na porcje, z dodatkiem oddzielnie ugotowanych ziemniaków. Kabaczki nadziewane kaszą i mięsem Kabaczek (ok. 1,5 kg), 3/4 szklanki kaszy jęczmiennej lub płatków, 15 dag mięsa surowego lub gotowanego, 2 cebule, łyżka tłuszczu, jajko, sól, pieprz, zielenina, 2—3 pomidory, łyżka tłuszczu, łyżka mąki Kaszę jęczmienną lub płatki ugotować na gęsto i przestudzić. Cebulę drobno pokrajać i podsmażyć na tłuszczu. Mięso zemleć. Do kaszy dodać mięso, jajko, podsmażoną cebulę, soli i pieprzu do smaku, a także sporo zielonego kopru lub młodych posiekanych listków selera czy zielonej pietruszki. Nadzienie wymieszać łyżką. Kabaczek obrać, przekrajać wzdłuż na połowę, łyżką wydrążyć nasiona. Można również pokrajać go na 8—10 cm kawałki i wydrążyć nasiona ze środka, pozostawiając z jednej strony cienką warstwę, stanowiącą dno powstałych w ten sposób „kubeczków". Rozłożyć kopiasto nadzienie do przygotowanych 43 kabaczków, które należy uprzednio wewnątrz lekko osolić. Ułożyć w prodiżu lub w garnku, upiec albo udusić, skrapiając małą ilością wody. Do prawie miękkich kabaczków dodać pokrajane drobno pomidory, podprawić sos jasną zasmażką z tłuszczu i mąki, zagotować. Posypać sporą ilością zieleniny. Bigos z cukini lub kabaczków 1 kg cukini lub kabaczków, 2 łyżki tłuszczu, 3—4 cebule, 20 dag kiełbasy lub parówek, 30 dag pomidorów, sól, pieprz, papryka mielona, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, zielenina Kabaczek lub cukinię obrać ze skóry, przekrajać na połowę, wydrążyć gniazda nasienne i pokrajać w kostkę lub niezbyt grube słupki. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć nie rumieniąc w tłuszczu, dodać kabaczki, podlać kilkoma łyżkami wody i mieszając od czasu do czasu, w niezbyt szczelnie przykrytym naczyniu podgotować, lecz nie rozgotowywać. Jakąkolwiek kiełbasę lub parówki umyć, drobno pokrajać, dodać do potrawy, a następnie dodać obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, mieloną papryką, zagęścić zasmażką z łyżki tłuszczu i mąki. Posypać sporą ilością zieleniny i. podawać z ziemniakami lub pieczywem. Bigos^bardzo zyskuje na smaku po dodaniu kilku podsmażonych pieczarek. Boczek ze śliwkami suszonymi 25 dag surowego boczku wędzonego, 20 dag suszonych śliwek, cebula, łyżka oleju, sól, pieprz, odrobina majeranku lub papryki mielonej, zielona pietruszka Suszone śliwki namoczyć na kilka godzin, a gdy napęcznieją, wyjąć z nich pestki. Boczek pokrajać w cieniutkie paski bardzo ostrym nożem. Każdy plasterek boczku posypać drobno pokrajaną cebulą,^ oprószyć solą, pieprzem, majerankiem. W plasterki boczku zawinąć po 1 lub 2 śliwki, spiąć ruloniki patyczkami albo metalowymi szpadkami do zrazów. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, wstawić do piekarnika. Po upieczeniu posypać zieloną pietruszką i szczyptą mielonej papryki. Podawać z kaszą jęczmienną ugotowaną na sypko i zieloną sałatą. Mortadela w cieście 20 dag mortadeli, pół szklanki mąki, jajko, łyżka oleju, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, ok. 6 dag tłuszczu do smażenia 44 Mortadelę pokrajać na 5 plasterków, a następnie zdjąć z każdego plasterka osłonkę. W miseczce wymieszać mąkę z jajkiem, olejem, dodać 2 łyżki wody, sól i startą gałkę muszkatołową do smaku. Ciasto bardzo dobrze wyrobić drewnianą łyżką lub krążkiem ucierającym mini-mixa. Na kilka minut przed podaniem plasterki mortadeli zanurzać z jednej strony w cieście, kłaść tą stroną na rozgrzany tłuszcz i polać po wierzchu ciastem. Po usmażeniu od spodu odwrócić i dosmażyć. Podawać z ziemniakami i surówką. Pasztet ziemniaczano-mięsny 60 dag ziemniaków, 2 łyżki mleka, 20 dag ugotowanej wołowiny, cebula, 5 dag margaryny, 3 jajka, sól, pieprz, przyprawa „Jarzynka", tłuszcz i tarta bułka do formy Ugotować ziemniaki i jeszcze ciepłe utrzeć z dodatkiem mleka, kawałka tłuszczu i 2 jaj. Mięso gotowane przepuścić przez maszynkę, przyprawić do smaku, dodać podsmażoną na reszcie tłuszczu cebulę oraz jajko i wymieszać. W formie wysmarowanej i wysypanej tartą bułką ułożyć połowę masy ziemniaczanej. Na niej ułożyć masę mięsną, przykryć pozostałymi ziemniakami, wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika. Podawać potrawę po zapieczeniu z dodatkiem surówki. Pyzy nadziewane mięsem z kapustą (kartacze) 3 kg ziemniaków; 25 dag mięsa, 50 dag kapusty, 2 cebule, sól, majeranek, pieprz, ziele angielskie, słonina do kraszenia Obrać ziemniaki, podzielić na trzy części: jedną ugotować, a pozostałe zetrzeć (najlepiej w sokowirówce) i odcisnąć. Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę lub praskę. Zrobić ciasto, takie jak na pyzy, mieszając ziemniaki surowe z gotowanymi. Przed przygotowaniem ciasta zrobić nadzienie: udusić kapustę z mięsem, odparować, a jeżeli jest jeszcze zbyt wilgotna, dodać kawałek czerstwej bułki. Wystudzić i zemleć w maszynce. Dodać podsmażoną cebulę, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zielem angielskim i majerankiem. Podzielić ciasto na 18 części, porobić z nich placuszki, rozłożyć na każdym uformowane w kulkę nadzienie, zawinąć szczelnie duże pyzy — kartacze. Można je obtoczyć w mące. Ugotować w wodzie oso-lonej do smaku. Podawać okraszone słoniną ze skwarkami — z dodatkiem surówki. Kartacze można odgrzewać w wodzie lub zawinąć każdy w bardzo cienki plasterek słoniny i wstawić do pieca albo ułożyć w prodiżu i podpiec. 45 Przekładaniec z ciasta ziemniaczanego 80 dag ugotowanych ziemniaków, 2 jajka, ok. 1 szklanki mąki, sól, starta gałka muszkatołowa, 4 łyżki oleju do smażenia; cebula, łyżka tłuszczu, 20 dag mielonego mięsa, szklanka przecieru pomidorowego, pół szklanki śmietany, 2 płaskie łyżeczki mąki, sól, pieprz Ugotowane i wystudzone ziemniaki zemleć w maszynce, a następnie wymieszać z jajkami. Dodać mąkę, przyprawy i szybko zagnieść ciasto. Podzielić je na 4—5 części, rozwałkować na placki o wielkości patelni. Smażyć je z obu stron na oleju, składając jeden na drugi i przekładając wcześniej przygotowanym sosem. Sos mięsny przygotować w następujący sposób; na tłuszczu podsmażyć cebulę, dodać mięso mielone i mieszając smażyć, aż utraci wygląd surowego mięsa. Zalać przecierem pomidorowym, kilka minut pogotować, a potem podprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować i przyprawić do smaku dość ostro. Przekładaniec podawać z surówką. Zamiast sosu mięsnego można przełożyć placki grzybami duszonymi lub sosem grzybowym. Grzanki z chleba razowego z boczkiem 10 kromek razowego chleba, 5 dag smalcu, 10 cienkich plasterków boczku, nieduży seler, * zielona pietruszka Ugotować seler w skórce, obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Przed samym podaniem bardzo lekko podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu cienkie plasterki boczku. Zdjąć je z patelni. W tym samym tłuszczu obrumienić kromki razowego chleba. Na każdej kromce położyć cienki plasterek gorącego selera, na nim — plasterek boczku. Wszystko posypać obficie zieloną pietruszką i natychmiast grzanki podawać. Grzanki z pasztetem lub kiełbasą Bułka wrocławska lub podobna ilość chleba, ok. pół kostki margaryny, ogórek kwaszony, puszka pasztetu podlaskiego lub innego albo 20 dag jakiejkolwiek kiełbasy, 5 dag sera żółtego Pokrajać cienkie kromki z czerstwej bułki lub chleba (chleb czerstwy uprzednio obrać ze skórki). Posmarować je margaryną, ułożyć na natłuszczonej blasze. Rozłożyć na nich cienkie plasterki pasztetu lub posypać drobno pokrajaną kiełbasą obraną z osłonki. Położyć na każdej po plasterku kwaszonego ogórka, posypać startym serem. Grzanki zapiec i podawać na gorąco. 46 Bułeczki zapiekane z mięsem 5 bułeczek montowych, 2 łyżki mleka, 1/3 kostki margaryny, 15 dag gotowanego mięsa, jajko, cebula, 2 dag margaryny, łyżka zieleniny, łyżka startej bułki lub sera Bułeczki przekrajać na połowę, usunąć część miękiszu i posmarować dość grubo margaryną. Cebulę podsmażoną w tłuszczu zemleć w maszynce razem z jakimkolwiek gotowanym mięsem oraz nasączonymi w mleku kawałkami wydrążonej bułki. Do zmielonej masy dodać do smaku soli i pieprzu, zieleninę oraz żółtko, a jeżeli jest za sucha, wlać łyżkę mleka. Domieszać delikatnie pianę z białka. Rozłożyć masę do bułeczek, posypać tartą bułką lub startym serem i zapiec. Podawać na gorąco. Zimna przystawka z mielonego mięsa 50 dag mielonego mięsa, 5 dag czerstwej bułki, 2 łyżki mleka, żółtko, 2 białka, sól, pieprz, zielona pietruszka, pół porcji włoszczyzny bez kapusty, 3 łyżeczki żelatyny, 3 łyżki majonezu Mięso mrożone należy jeszcze raz po rozmrożeniu zemleć w maszynce, dodać namoczoną w mleku i nie odciśniętą bułkę, żółtko, posiekaną zieloną pietruszkę, przyprawić do .smaku i bardzo dokładnie masę wyrobić. Dodać następnie pianę z białek i jeszcze wymieszać. Pokrajane w słomkę warzywa podgo-tować w ok. 1 1 wody w płaskim, szerokim naczyniu i przyprawić do smaku solą oraz odrobiną pieprzu. Do na wpół miękkich warzyw wkładać uformowane kulki z mięsa (mniej więcej 10 sztuk) i bardzo powoli gotować pod przykryciem ok. 20 min. Mięso i warzywa ostrożnie wyjąć, a do gorącego wywaru dodać namoczoną żelatynę i zagotować. Na dnie dość głębokiego półmiska ułożyć warstwę warzyw, na nich ułożyć symetrycznie kulki mięsne, zalać galaretą, odstawić do zastu-dzenia. Część każdej kulki mięsa powinna wystawać ponad galaretkę. Po zastudzeniu, przed samym podaniem na każdą kulkę wylać po łyżeczce majonezu oraz przybrać listkami zielonej pietruszki i pomidora. Mostek barani w liściach kapusty 50 dag mostka baraniego, sól, ziele angielskie, liść laurowy, 8—10 liści kapusty włoskiej, łyżka tartego razowego chleba, 2—3 ząbki czosnku, pół łyżeczki przyprawy włoskiej, sól, 4 dag tłuszczu, 2-^3 pomidory lub łyżka koncentratu, pół szklanki śmietany, płaska łyżka mąki, zielenina Foremny kawałek mostka baraniego ugotować do miękkości w wodzie z dodatkiem przypraw. Wyjąć, usunąć kości, wystu-dzić; wywar wykorzystać do sporządzenia zupy. Zimny mostek pokrajać na 4—5 jednakowej wielkości porcji. Liście włoskiej kapiisty sparzyć, ściąć nożem grube nerwy liściowe. Posiekać czosnek i wymieszać z przyprawą włoską. Każdy kawałek mięsa obtoczyć w tej mieszaninie przypraw, a potem — w startym razowym chlebie. Ułożyć tak przygotowane mięso na liściach kapusty, licząc po 2 liście na 1 kawałek mięsa i zwinąć jak gołąbki. Ułożyć je w naczyniu ze stopionym na dnie tłuszczem, dodać ok. pół szklanki wody, udusić. Dodać obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory lub koncentrat pomidorowy i jeszcze podgotować. Wymieszać śmietanę z mąką i zagęścić sos. Podawać gołąbki obficie posypane zieleniną z dodatkiem ziemniaków. Baranina z ziemniakami i grzybami 50 dag baraniny z łopatki lub górki, 2 lekko czubate łyżki mąki, 1 duża cebula, 15 dag grzybów mieszanych, 4 dag tłuszczu, 60 dag ziemniaków, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, zielenina Kawałek baraniny lekko zbić młotkiem do mięsa, a następnie pokrajać w bardzo cienkie słupki. Oprószyć mąką i obramienie w części tłuszczu. Zdjąć mięso, a na patelnię włożyć pokrajaną cebulę oraz grzyby i także podsmażyć. Ziemniaki gotowane w mundurkach, lekko twarde obrać, pokrajać w plasterki. Ułożyć w prodiżu lub w płaskim garnku warstwami ziemniaki, przekładając je podsmażonym mięsem i grzybami, oprószyć przyprawami. Śmietanę wymieszać z resztą mąki, zalać potrawę i piec w piekarniku lub na bardzo małym ogniu na siatce azbestowej czy w prodiżu przez ok. 25 minut. Podawać potrawę obficie posypaną zieleniną z dodatkiem surówki, np. kapusty lub pomidorów. Ragout irlandzkie z baraniny 50 dag baraniny z łopatki lub udźca, 2 ząbki czosnku, sól, przyprawa włoska, 2 marchwie, pietruszka, ćwierć selera, 2 cebule, 5 średniej wielkości ziemniaków, 10 dag wędzonego boczku, 1 szklanka wody, 4 łyżeczki przyprawy do zup, zielenina Baraninę bez kości umyć, pokrajać w drobną kostkę. Czosnek drobno posiekać. Oczyszczone warzywa pokrajać, w cienkie słupki lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami, cebulę pokrajać w półkrążki. Obrane ziemniaki pokrajać w plasterki. Dno prodiża 48 wyłożyć bardzo cienko pokrajanymi plasterkami boczku lub słoniny. Układać warstwami ziemniaki, przekładać je mięsem oraz warzywami. Każdą warstwę oprószyć solą i przyprawą włoską. Ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Zalać potrawę wodą z dodatkiem przyprawy do zup. Piec w prodiżu ok. 1 godziny. Można również ułożyć składniki w naczyniu do pieczenia z przykrywą i upiec w piekarniku. Podawać ragout posypane obficie zieloną pietruszką z dodatkiem kwaszonego ogórka. Baranina gotowana z kminkiem 50 dag baraniny z mostka, nerkówki lub łopatki, 2 ząbki czosnku, pół łyżeczki nasion kminku, marchew, pietruszka, cebula, kawałek kapusty, pół szklanki śmietany, łyżka mąki, sól Czosnek drobno posiekać, rozetrzeć z odrobiną soli, tą mieszaniną natrzeć mięso i odłożyć na co najmniej 1 godzinę. Następnie włożyć mięso do ok. 1 1 wrzącej wody i gotować nie gwałtownie, przy bardzo powolnym wrzeniu. Do wpół miękkiego mięsa dodać obrane i pokrajane warzywa oraz nasiona kminku, osolić do smaku. Ugotować do miękkości bez dolewania wody. Mięso wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje, oddzielić kości. Warzywa z wywarem podprawić mąką wymieszaną ze śmietaną, zagotować, włożyć do sosu mięso i jeszcze podgrzać. Tak sporządzoną baraninę podawać z ziemniakami lub pyzami czy kopytkami i z dodatkiem surówki, np. z marchwi i chrzanu. Baranina w warzywach 40 dag baraniny z łopatki lub karku, łyżka tłuszczu, cebula, 2 marchwie, pietruszka, por, kawałek selera, kawałek kapusty, 2 pomidory, łyżka tłuszczu, płaska łyżka mąki, młode listki selera, sól, mielona papryka, szczypta nasion kminku Umyte mięso osaczyć z wody i pokrajać w dość drobną kostkę. Oprószyć solą, odrobiną mąki i obrumienić na małej ilości tłuszczu. Podlać niewielką ilością wody, dodać sól, nasiona kminku i dusić pod przykryciem. Do wpółmiękkiego mięsa dodać pokrajane w słupki warzywa (bez pomidorów), mieloną paprykę i razem udusić do miękkości. Wówczas włożyć obrane i pokrajane w kostkę pomidory. Z reszty tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, podprawić potrawę, zagotować. Przed podaniem posypać sporą ilością posiekanych listków selera. Podawać z ziemniakami. — Oszczędnie i smacznie 49 Kiełbaski rumuńskie z baraniny 50 dag mięsa baraniego bez kości, 5 dag bulki czerstwej, jajko, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 2—3 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia, 2 cebule Mięso zemleć w maszynce, dodać roztarty z solą czosnek i pozostawić co najmniej na 1 godzinę pod przykryciem w lodówce. Następnie dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, jajko, sól i pieprz do smaku i bardzo dokładnie masę mięsną wyrobić. Uformować z niej 10—12 podłużnych wałeczków, obtoczyć w tartej bułce. Usmażyć w dość dużej ilości tłuszczu, rumieniąc kiełbaski ze wszystkich stron. Można również uformowane kiełbaski ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, skropić małą ilością stopionego tłuszczu i upiec w piekarniku lub w pro-diżu. Usmażone lub upieczone kiełbaski podawać posypane surową cebulą lekko osoloną i oproszoną pieprzem — z dodatkiem pieczywa lub ziemniaków. , Kurczak a la flaczki Kurczak (ok. 1 kg), włoszczyzna, 4 dag tłuszczu z kurczaka, pełna łyżka mąki, sól, pieprz, majeranek, papryka, imbir, zielenina Pokrajane na części kurczę ugotować z dodatkiem włoszczyzny w 1,5 1 wody. Mięso oddzielić od kości, pokrajać w» cienkie słupki tak jak kraje się flaki. Podobnie pokrajać marchew, pietruszkę i seler. Stopić oddzielony od tuszki tłuszcz z kurczaka, oddzielić skwarki, a do tłuszczu dodać mąkę i po krótkim smażeniu podprawić wywar. Włożyć do niego pokrajane mięso i warzywa. Przyprawić zupę do smaku przyprawami stosowanymi do flaków. Podawać z dodatkiem bułki. Letni rosolnik na kurczaku Kilka młodych marchwi i pietruszek, por, seler, kalarepa, cebula, łyżka tłuszczu, pół kurczaka, kilka młodych ziemniaków, 2—3 małosolne ogórki, sól, zielenina, 2—3 pomidory Marchew i cebulę pokrajane w talarki podsmażyć w małej ilości tłuszczu bez rumienienia, zalać wodą. Dodać podzielonego na mniejsze części kurczaka, pozostałe obrane i pokrajane warzywa (bez ogórków i pomidorów) oraz ziemniaki i razem ugotować. Miękkie mięso wyjąć, oddzielić od kości, drobno pokrajać, dodać do zupy. Włożyć na końcu pokrajane ogórki, pomidory i zieleninę. Jeżeli zupa ma być tylko jednym daniem na obiad, można do niej dołożyć oddzielnie ugotowany makaron. 50 Sos mięsny z kurczaka Ćwiartka kurczaka, łyżka mąki, łyżka tłuszczu, cebula, 2 ząbki czosnku, sól, mielona papryka, zielenina Mięso oddzielić ostrym nożem od kości, a następnie pokrajać w bardzo drobną kostkę. Oprószyć solą i mąką, włożyć na rozgrzany tłuszcz, obrumienić. Do podrumienionego mięsa dodać drobno pokrajany czosnek i cebulę, podlać wodą, dodać soli i papryki do smaku. Przy powolnym wrzeniu udusić pod przykryciem do miękkości. Sos ten można urozmaicić dodatkiem 2—3 drobno pokrajanych pieczarek lub dosypaniem innych przypraw. Posypać natką zielonej pietruszki. Podawać do makaronu, kopytek, kaszy ugotowanej na sypko. Zapiekanka z kurczaka 30 dag mąki, 15 dag margaryny, sól; pół kurczaka (ok. 50 dag), włoszczyzna, mała puszka zielonego groszku, 4 dag margaryny, 4 , dag mąki, szklanka mleka lub wywaru z kurczaka, jajko, sól, kwas cytrynowy, cukier, 3 dag startego sera, łyżka tartej bułki Przesianą mąkę posiekać na stolnicy z margaryną tak, aby nie było widocznych grudek tłuszczu. Osolić, dodać 3—4 łyżki wody i mieszając nożem zarobić ciasto, a rękami tylko je zlepić. Wstawić na kilka godzin do lodówki. Po wyjęciu rozwałkować cienki placek, wyłożyć nim dno i boki tortownicy o średnicy 22—28 cm, nakłuć lekko widelcem, upiec na jasny kolor. Ugotować kurczaka w małej ilości wody z włoszczyzną, odcedzić, oddzielić od kości, mięso pokrajać w kostkę. Mąkę rozetrzeć z tłuszczem, dodać do wywaru z kurczaka lub do mleka, zagotować, przyprawić do smaku. Sos lekko przestudzić i wymieszać z surowym jajkiem. Mięso z kurczaka i odcedzony z zalewy groszek połączyć z sosem, włożyć do „formy" z upieczonego ciasta, posypać startym serem i lekko zrumienioną bułką, a przed samym podaniem wstawić do zapieczenia. Krajać przy stole nożem-piłą. Kurczę pieczone nadziewane bez kości Kurczak, bulka kajzerka, jajko i białko, 2 dag margaryny, 5 dag pieczarek, 2 dag rodzynków lub kilka suszonych śliwek, łyżka natki pietruszki, sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa, 3 dag oliwy lub oleju Z kurczaka usunąć kości, przecinając skórę razem z mięśniami wzdłuż kręgosłupa. Pozostawić skrzydełka i kości udek. Zszyć 51 skórę podbrzusza, odciąć szyję, pozostawiając część skóry. Wewnątrz i zewnątrz natrzeć mięso solą z przyprawami ziołowymi i zszyć przecięcie na grzbiecie, pozostawiając tylko niewielki otwór. Przygotować nadzienie. Namoczoną bułkę odcisnąć. Utrzeć margarynę z żółtkiem, dodać bułkę, drobno pokrajane i podsmażone pieczarki, umyte i odsączone rodzynki lub pokrajane suszone śliwki, natkę pietruszki. Wymieszać i doprawić do smaku solą, startą gałką i cukrem. Połączyć z pianą z dwóch, białek. Nadzieniem napełnić kurczaka przez pozostawiony otwór i zszyć. Założyć skrzydełka na grzbiet, związać nóżki, posmarować całego kurczaka olejem i wstawić do piekarnika. Tak upieczonego kurczaka można podawać na gorąco lub na zimno. Kurczę pieczone w słoninie Pół kurczaka, sól, przyprawy smakowe, ok. 15 dag słoniny lub boczku, łyżka oleju Ostrym nożem przekrajać surowego kurczaka na połowę wzdłuż kości kręgosłupa. Mniejszym nożem z ostro zakończonym końcem starannie oddzielić mięso od kości, z udka usunąć kość, skrzydełko oddzielić. Otrzymane mięso razem ze skórą osolić i natrzeć przyprawami. Słoninę lub boczek bardzo cienko pokrajać. Ułożyć na desce mięso skórą do spodu, rozciągnąć na mniej więcej foremny prostokąt. Ułożyć jeden obok drugiego plasterki słoniny lub boczku; 3 plasterki pozostawić. Można p*osypać drobno posiekaną zieloną pietruszką. Mięso ze skórą ciasno zwinąć wzdłuż dłuższego boku i całość osznurować, aby się trzymała. Tak otrzymaną roladę ułożyć na blasze wysmarowanej olejem lub w prodiżu, posmarować po wierzchu olejem i wstawić do pieczenia. Po zrumienieniu przykryć mięso resztą plasterków słoniny i dopiec do miękkości. Tak przygotowanego kurczaka podawać na gorąco. Można również po upieczeniu ułożyć go na deseczce, przykryć drugą, obciążyć, wystudzić. Z zimnego mięsa zdjąć sznurek i krajać je na cienkie plasterki — jako dodatek do pieczywa. Kotlety mielone z mięsa kurczaka Mięso z piersi kurczaka, bułka (5 dag), 3—4 łyżki mleka, łyżka zielonej pietruszki lub kopru, sól, jajko, 2 łyżki tartej bułki, 4 dag smalcu lub oleju, ok. 4 dag margaryny Czerstwą bułkę pokrajać na kromki i skropić mlekiem. Zemleć mięso razem z bułką, dodać pół jajka, zieleninę, przyprawy do smaku i jeżeli masa jest jeszcze zbyt sucha — wlać łyżkę mleka lub dodać łyżkę stopionej margaryny. Masę wyrobić, podzielić 52 na 5 równej wielkości porcji i uformować owalne kotlety. Maczać je w reszcie jajka, obtaczać w tartej bułce i smażyć. Po zrumienieniu mięso skropić stopioną margaryną, przykryć i jeszcze kilka minut potrzymać na bardzo małym ogniu. Podawać z ziemniakami i sałatą. Pierogi z nadzieniem mięsnym z kury Części kurczaka, pół porcji włoszczyzny, bułka kajzerka, sól, 2 dag tłuszczu, cebula; 35 dag mąki, woda, 5 dag tłuszczu do kraszenia Wszystkie pozostałe po oddzieleniu piersi i udek części kurczaka ugotować z dodatkiem włoszczyzny. Wywar wykorzystać na-zupę, a mięso oddzielić starannie od kości, zemleć w maszynce razem z bułką i włoszczyzną, dodać podsmażoną cebulę, przyprawić do smaku, wymieszać, wystudzić. Zagnieść ciasto, dodając do mąki odpowiednią ilość ciepłej wody, wyrobić, rozwałkować, uformować pierożki i ugotować. Podawać okraszone z surówką. »? ? - Barszcz biały na mięsie z królika Przodek krółika, płuca, serce, cebula, sól, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, listek laurowy, pół szklanki śmietany, łyżka mąki, kwasek cytrynowy lub ocet winny do smaku Przodek królika umyć, poprzekrawać ostrym nożem na mniejsze kawałki, włożyć do wody razem z sercem i płuckami, osolić, dodać cebulę i przy bardzo lekkim wrzeniu ugotować do miękkości. W połowie gotowania dodać przyprawy korzenne. Miękkie mięso wyjąć, oddzielić od kości, pokrajać na drobne kawałki razem z płuckami i sercem i włożyć do wywaru. Zakwasić, a. następnie podprawić śmietaną lub zsiadłym mlekiem wymieszanym z mąką i zagotować. Podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami; do zakwaszania zupy można również użyć żurku. Z dużego królika można część mięsa oddzielić po ugotowaniu i wykorzystać do sporządzenia pierogów lub naleśników. Potrawka z królika Przodek królika, marchew, pietruszka, kawałek selera, pół pora, cebula, sól, łyżka margaryny, płaska łyżka mąki, sok i skórka z cytryny, zielenina, odrobina cukru 53 poCJzielony na mniejsze części przodek królika ugotować z dodatkiem włoszczyzny i cebuli w ok. 1 1 osolonej wody. Miękkie migso wyjąć, oddzielić od kości, pokrajać na mniejsze kawałki, wj0szczyznę odcedzić i pokrajać w talarki. Wywar, w ilości ok. 2 szklanek, podprawić masłem lub margaryną roztartą z rriąką, dodać ewentualnie pół szklanki śmietanki i zagotować. prZyprawić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, dodać piasterek cytryny ze skórką. Włożyć mięso i włoszczyznę do soSu, mocno podgrzać, posypać suszem zielonej pietruszki lub pietruszką świeżą. Potrawkę podawać z ryżem ugotowanym na Sypko, kaszą perłową czy makaronem i łagodną w smaku suro1^- Pulpety z królika Mięso z przodka królika, wątroba, bulka kajzerka, łyżka margaryny, 2 łyżki słodkiej śmietanki, jajko, sól, pieprz, świeża lub suszona natka pietruszki 2 przodka królika za pomocą ostrego noża oddzielić mięso. \\?ątrobę sparzyć we wrzącej wodzie. Bułkę namoczyć i odcisnąć, jajko utrzeć z tłuszczem. Zemleć mięso i wątrobę, dodać do utartego z tłuszczem jajka razem z bułką i śmietanką, przyprawo do smaku solą i pieprzem, wsypać natkę zielonej pietruszki j t»ardzo dokładnie masę wyrobić. Rękami zwilżanymi w letniej wodzie formować okrągłe pulpety. Wkładać je do niewielkiej jlości osolonej wrzącej wody z dodatkiem drobno pokrajanej w}oszczyzny i ugotować. Wywar można podprawić i podać pulpety razem z włoszczyzną w sosie. Kotlety pożarskie z królika Około 40 dag mięsa z królika bez kości, np. z przodka i udek, bułka kajzerka, łyżka margaryny, jajko, 2 łyżki słodkiej śmietanki, sól, pieprz, zielona pietruszka, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia jyfięso z królika zemleć dwukrotnie w maszynce z dość drobnym gjtlciem. Żółtko utrzeć z masłem lub margaryną. Białko lekko spienić widelcem. Bułkę namoczyć i odcisnąć, włożyć mięso do utartego żółtka, dodać bułkę, śmietankę, sól, pieprz, zieleninę j bardzo dobrze wyrobić, a następnie dodać białko i jeszcze wyrobić. Uformować 8—10 owalnych kotlecików i obtoczyć w tartej bułce. Usmażyć kotleciki przed samym podaniem, położyć na każdym po maleńkim kawałeczku masła lub marga-ryny, przykryć i jeszcze krótko na małym ogniu podgrzać. 54 ? Królik duszony ze śliwkami Udka z królika, sól, 10 dag wędzonego boczku, łyżka mąki, łyżka tłuszczu, garść suszonych śliwek, cebula, sól Udka z dużego królika podzielić każde na 2—3 części, osoiić, oprószyć mąką. Boczek pokrajać w drobną kostkę, cebulę — w półkrążki. Śliwki namoczyć na kilka godzin wcześniej w niewielkiej ilości wody. Rozgrzać tłuszcz, podsmażyć pokrajany boczek, wyjąć wytopione skwarki. Na pozostałym tłuszczu obrumienić mięso, dodać posiekaną cebulę, skwarki boczku, podlać bardzo małą ilością wody i poddusić ok. 20 min., po czym dodać śliwki razem z wodą, w której się moczyły, i udusić do miękkości. Sos trzeba odparować, aby był gęsty. Podawać tak przygotowanego królika z ryżem ugotowanym na sypko lub z ziemniakami czy kopytkami. Królik duszony z czosnkiem Udka lub comber królika, sól, pieprz, łyżeczka mąki, pół łyżeczki tymianku lub melisy, liść laurowy, łyżka tłuszczu, 5 ząbków czosnku, sok z cytryny lub odpowiednia ilość kwasku cytrynowego, łyżka posiekanej zielonej pietruszki Udka lub comber królika pokrajać na małe kawałki. Mięso osolić, oprószyć mąką i pieprzem, obrumienić na rozgrzanym tłuszczu. Obrumienione mięso posypać resztą przypraw, skropić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, dodać kilka łyżek wody i udusić na bardzo małym ogniu. Po 20 minutach dodać bardzo drobno pokrajany czosnek i natkę pietruszki, dwoma widelcami zamieszać mięso lub kilkakrotnie potrząsnąć naczyniem. W miarę wyparowywania wody uzupełnić jej ilość, ale bardzo ostrożnie, aby nie wytworzyło się za dużo sosu, bo potrawa będzie niesmaczną. Podawać tak przygotowane mięso z dodatkiem ziemniaków i surówki, np. z porów z jabłkami. Królik duszony w cebuli Comber i udka królicze, 2 łyżki tłuszczu, kilka plasterków wędzonego boczku, 4 duże cebule, sól, pieprz, kilka jagód suszonych jałowca, łyżka mąki, pół szklanki śmietany Odciąć comber i przekrajać na 2—3 mniejsze porcje, udka przekrajać w stawie na połowy. Mięso posmarować olejem, obłożyć pokrajaną w plastry cebulą i przechować pod przykryciem. Następnego dnia osolić i obrumienić na tłuszczu. Dodać plasterki boczku, razem chwilę podsmażyć, wsypać cebulę 55 i przyprawy, podlać niewielką ilością wody i udusić mięso do miękkości na bardzo małym ogniu. Pod koniec duszenia sosu powinno być niewiele. Zalać mięso śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować. Podawać z dodatkiem ziemniaków i buraczków łub sałatki z czerwonej kapusty. Królik duszony z grzybami Comber lub udka dużego królika, 2 cebule, łyżeczka tymianku, kilka jagód jałowca, pieprz, łyżka oleju, łyżka mąki, sól, łyżka tłuszczu, garść grzybów świeżych lub 10 dag pieczarek, 5 dag wędzonego boczku, zielona pietruszka Mięso z królika podzielić na nieduże kawałki. Pokrajać cebulę w kostkę, dodać przyprawy ziołowe, olej i wymieszać. Mieszaniną cebuli z ziołami obłożyć mięso z królika w salaterce, przykryć i na 1 dzień wstawić do lodówki. Następnie wyjąć z zaprawy, oprószyć mąką i solą. Na tłuszczu podsmażyć boczek, wyjąć skwarki, aby się zbyt mocno nie zrumieniły. Obrumienić mięso, dodać pod koniec obrumieniania cebulę z przyprawami, skwarki z boczku, podlać małą ilością wody i pod przykryciem dusić. Grzyby oczyścić, drobno pokrajać, podsmażyć na patelni, dodać do duszącego się mięsa i razem udusić, kilkakrotnie od dna mieszając, bo potrawa bardzo łatwo się przypala (wygodnie przygotowywać ją w prodiżu). Podawać z ziemniakami lub kopytkami i surówką. Udka królicze w warzywach Udka królicze, łyżka mąki, sól, łyżka smalcu, 2 marchwie, pietruszka, cebula, por, kawałek selera, kawałek kapusty włoskiej, pół szklanki przecieru z pomidorów, zielenina suszona lub świeża Oddzielone od combra udka królicze przekrajać nożem w stawie każde na 2 części, osolić, opróczyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Do podsmażonego mięsa dodać pokrajane w słupki lub w dość grubą kostkę wszystkie warzywa, podlać wodą, dołożyć ewentualnie suszony grzybek i razem dusić na bardzo małym ogniu. Gdy mięso i warzywa są miękkie, a woda z sosu wyparuje, wlać przecier z pomidorów i jeszcze zagotować. Podawać potrawę z dodatkiem kopytek, :j ziemniaków lub makaronu, obficie posypaną zieleniną. :h: Królik w śmietanie po polsku Comber i udka królika, ćwierć szklanki (6%) octu, 2 cebule, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 56 liść laurowy, 2 goździki, sól, łyżka mąki, łyżka tłuszczu, ok. 1 szklanki śmietany Część tylną królika przekrajać, oddzielając udka od ????^??. Umyć i obłożyć krążkami cebuli w salaterce. Zagotować 1 szłtian_ kę wody z przyprawami, dodać ocet, po przestudzeniu ^alać mięso, przykryć i odstawić. Po upływie 2 dni wyjąć, osuSzyC osolić, oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Pod koniec obsmażania dodać cebulę, podlać małą ilością wody i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu do miękkości. Mię^^jg mięso wyjąć i pokrajać na porcje. Sos można ewentualnie przetrzeć, podprawić śmietaną wymieszaną z mąką i zagotować. Pokrajane mięso włożyć do sosu i mocno podgrzać. Poda.wac z dodatkiem ziemniaków i buraczków. . Uwaga! Z dużego królika na obiad dla 4 osób wystarczy tyik0 comber lub mięso z samych udek. Pierogi z mięsa króliczego i ryżu Przodek królika, przyprawy do smaku, cebula, łyżka tłuszczu, np. smalcu, pół szklanki ryżu, pół tyżeCz/ci mielonej papryki, jajko, sól, pieprz; 50 dag ???, 3 dag drożdży, jajko, ok. 3/4 szklanki mleka, łyżka cukru, sól, pół kostki margaryny Przodek królika ugotować, jak na barszcz, wyjąć, oddzielić mięso od kości i zemleć w maszynce razem z odcedzoną z wywaru cebulą. Ryż umyć, odsączyć i obsuszyć najpierw na suchej patelni, a następnie z dodatkiem tłuszczu smażyć aż lekko się zrumieni. Oprószyć papryką, podlać niewielką ilością Wody i trzymać pod przykryciem na małym ogniu, aż będzie miękki. Od czasu do czasu trzeba dolewać wody, ale pod koniec rnusi zupełnie odparować. Dodać ryż do zmielonego mięsa, nadzienie przyprawić do smaku, wymieszać z jajkiem, odstawić. Przygotować ciasto drożdżowe, a gdy wyrośnie wyłożyć na stolnice rozwałkować do grubości ok. 0,5 cm i pokrajać na kwadraty.' Formować pierogi nakładając dość obficie nadzienia. Ułożyć je w odstępach na blasze wysmarowanej tłuszczem, posmarować śmietaną lub innym stopionym tłuszczem, oprószyć po wierzchu odrobiną papryki, upiec. Pierogi najsmaczniejsze są zaraz ?? wyjęciu z pieca. Wystudzone można odgrzewać w ?????????? lub w prodiżu. Ryby w sosie śmietanowym 5 porcji ryb morskich, sól, odrobina pieprzu, łyżka mąki, 2 łyżki tłuszczu, pół szklanki śmietany, płaska ? łyżka mąki, zielenina 57 Oczyszczone ryby albo filety w kawałkach porcjowych osolić, oprószyć pieprzem i obtoczyć w mące. Usmażyć na rozgrzanym tłuszczu, na kilka minut przykryć i potrzymać na bardzo małym ogniu na siatce azbestowej. Śmietanę wymieszać z mąką, osolić, dodać odrobinę pieprzu i sporo natki pietruszki. Zalać nią ryby i zagotować. Podawać z ziemniakami z wody i surówką. Flaczki z ryby 50 dag filetów z ryby morskiej, cebula, pietruszka, kawałek selera, 10 dag pieczarek, 3 łyżki oleju, 3 łyżki śmietany, łyżeczka mąki, sól, pieprz, majeranek, imbir, papryka, przyprawa do zup w płynie, zielenina Całą rybę rozmrozić tylko na tyle, aby dało się z niej skrajać filety. Pokrajać je w paski jak flaki, tylko nieco grubiej. Oczyszczone warzywa i pieczarki pokrajać w słupki, podsmażyć z dodatkiem łyżki tłuszczu, podlać niewielką ilością wody, przykryć i udusić. Gdy warzywa są miękkie, podprawić sos śmietaną z mąką i przyprawić do smaku przyprawami tak, jak przyprawia się flaki. Na pozostałym tłuszczu usmażyć lekko oproszone mąką paski ryb, dodać do warzyw i kilka minut razem poddusić bez mieszania. Przed samym podaniem potrawę wymieszać za pomocą dwóch widelców. Podawać posypane zieleniną, z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami lub bułką. Kotlety mielone z ryb 50 dag dorsza, ostroboka, mintaja lub innej ryby, cebula, 5 dag czerstwej bułki, 2—3 łyżki mleka, łyżka margaryny, jajko, sól, odrobina pieprzu, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Dorsza lub inną rybę oczyścić ze skóry i ości. Mięso zemleć w maszynce razem z drobno pokrajaną surową cebulą oraz namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Do zmielonej masy wbić jajko, dodać stopiony tłuszcz, przyprawy i dobrze wyrobić ręką lub drewnianą łyżką. Podzielić masę na 5 równych części, rękami zwilżonymi w wodzie uformować wałeczki, obtoczyć je w tartej bułce i spłaszczyć na deseczce, aby powstały podłużne, owalne kotlety. Przekładać je łopatką na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i usmażyć. Na każdym kotlecie położyć po maleńkim kawałeczku margaryny, przykryć i jeszcze kilka minut potrzymać na małym ogniu. Podawać z dodatkiem ziemniaków i surówki. Paluszki smażone z ryb 50 dag dorsza lub innej ryby, czerstwa bułka, 1/3 szklanki mleka, cebula, łyżka zielonej pietruszki, 58 jajko, sól, pieprz, 2 dag margaryny lub masła roślinnego, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Rybę oczyścić ze skóry i ości. Bułkę pokrajać, skropić mlekiem, a gdy nasiąknie, zemleć w maszynce razem z rybą. Cebulę najlepiej dodać startą na tarce lub na surowo zemleć ją razem z dorszem. Dodać do zmielonej masy jajko, zieloną pietruszkę, przyprawy do smaku, dokładnie wyrobić, a na końcu wlać stopiony tłuszcz. Z masy formować podłużne wałeczki i obtaczać je w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, obracając podczas smażenia, aby były rumiane ze wszystkich stron. Następnie przykryć na kilka minut, aż dogrzeją się w środku. Podawać na gorąco z dodatkiem ziemniaków i zielonej sałaty lub na zimno z dodatkiem chrzanu. Pulpety z ryb w sosie warzywnym 50 dag filetów z ryb, bułka, łyżka margaryny, cebula, jajko, sól, pieprz, pół porcji włoszczyzny, 3 łyżki oleju, łyżka koncentratu pomidorowego Rybę sprawić, skręcić w maszynce razem z drobno pokrajaną cebulą. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, stopioną margarynę, przyprawić solą i pieprzem. Masę bardzo dokładnie wyrobić. Obraną włoszczyznę pokrajać w cienki makaronik, podsmażyć krótko na . tłuszczu, podlać 2 szklankami wody, osolić, dodać odrobinę cukru do smaku i pod przykryciem kilka minut podgotować. Rękami zwilżonymi w wodzie uformować z masy rybnej okrągłe pulpety, oprószyć je mąką, włożyć do warzyw i ugotować. Podawać z dodatkiem ziemniaków. Filety z ryb smażone nietradycyjnie 50 dag filetów, sól, pieprz, spora cebula, 2 dag tłuszczu, jajo, łyżka tartej bułki, łyżka mąki, 3 łyżki oleju do smażenia, 3/4 szklanki śmietany, zielenina Rybę całą sprawić, filety podzielić na porcje, osolić. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć w tłuszczu, zdjąć z ognia, wystu-dzić. Dodać do cebuli jajko, soli i pieprzu, wymieszać. Osolone filety maczać w masie jajecznej z cebulą, obtaczać w bułce wymieszanej z mąką i smażyć. Usmażoną rybę zalać śmietaną i tylko raz zagotować. Posypać sporą ilością zielonej pietruszki lub kopru i podawać z ziemniakami i surówką. Ryba pieczona w słoninie 50 dag filetów z dorsza, 2 cebule, sól, pieprz, mielona papryka, ok. 10 dag słoniny, zielenina 59 Sprawioną rybę lub filety pokrajać na mniej więcej równej wielkości kawałki, osolić i oprószyć pieprzem. Cebulę pokrajać w bardzo cienkie półkrążki albo w kostkę. Obsypać cebulą kawałki ryby; można to zrobić nawet znacznie wcześniej. Słoninę pokrajać w bardzo cienkie plasterki. Każdy kawałek dorsza ciasno zwinąć, obłożyć plasterkami słoniny i spiąć szpadką. Ułożyć je w prodiżu lub na blasze i wstawić do piekarnika. Upieczoną rybę posypać sporą ilością zielonej pietruszki. Podawać z ziemniakami i surówką. Paprykarz z ryb 50 dag filetów, 2 cebule, łyżka tłuszczu, sól, łyżeczka mielonej słodkiej papryki, pół szklanki śmietany, płaska łyżka mąki, zielenina Sprawioną rybę pokrajaną na kawałki nieco wcześniej osolić. Obraną cebulę pokrajać w krążki i podsmażyć na tłuszczu nie rumieniąc. Zalać cebulę ok. 1,5 szklanki wody, lekko osolić. We wrzącej wodzie ułożyć jeden obok drugiego kawałki dorsza, posypać mieloną słodką papryką i pod przykryciem, przy powolnym wrzeniu gotować ok. 20 minut. Następnie zalać śmietaną wymieszaną z mąką i jeszcze kilka minut podgotować. Do sosu można dodać łyżkę koncentratu pomidorowego. Podawać paprykarz z kluskami posypany zieleniną. p* Szprotki smażone naturalne 50 dag szpiotek, sól, płaska łyżka mąki, 4—5 łyżek oleju, 2 dag margaryny, zielona pietruszka Świeże szprotki oczyścić za pomocą nożyczek, obcinając łepek, brzuszek i płetwę ogonową. Bardzo dokładnie wymyć w sporej ilości wody i ułożyć do odsączenia, najlepiej na wsiąkliwym papierze. Szprotki osolić, oprószyć mąką. Na kilka minut przed podaniem kłaść je na mocno rozgrzany tłuszcz i usmażyć z obu stron. Ułożone na wygrzanym półmisku skropić stopioną margaryną lub masłem roślinnym. Szprotki smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, bo bardzo łatwo kruszą się i rozpadają. Śledzie świeże smażone 50—60 dag śledzi, sól, jajko, 2 łyżki mąki, 2—3 łyżki tartej bułki, ok. 5 łyżek oleju do smażenia Sprawione śledzie oprószyć solą i mąką. Łyżkę mąki wymieszać z jajkiem, dodać ewentualnie łyżkę mleka lub wody. Oproszone mąką śledzie nabite na widelec pojedynczo maczać w cieście, a potem obsypać tartą bułką, od razu kłaść na rozgrzanym 60 tłuszczu, smażyć. Podawać zaraz po usmażeniu, obficie posypane zieloną pietruszką z dodatkiem ziemniaków i surówki. Ryba zapiekana z ziemniakami 50 dag filetów z ryb morskich, 8 dag tłuszczu, cebula, sól, pieprz, mielona papryka, 1 kg ziemniaków, 2 kwaszone ogórki albo pełna łyżka chrzanu lub 2—3 pomidory, pół szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki, zielenina Ziemniaki ugotować w skórkach, ale nie dogotowywać, tylko odlać lekko twarde. Obrać je i pokrajać w plasterki. Wysmarować naczynie tłuszczem, rozłożyć równą warstwą plasterki ziemniaków. Cebulę drobno pokrajaną podsmażyć w odrobinie tłuszczu i rozsypać na ziemniakach. Następnie ułożyć kawałki ryby, osolić, oprószyć pieprzem i mieloną papryką, posypać świeżo startym chrzanem lub położyć na każdym kawałku ryby cienki plasterek ogórka albo pomidora. Skropić tłuszczem i wstawić na 15 minut do gorącego piekarnika. Po upływie tego czasu rozmieszać śmietanę z mąką, zalać potrawę i jeszcze zapiec. Podawać z dodatkiem surówki. Pasztet z ryb morskich 1 kg dorsza lub tuszki innej ryby o białym mięsie albo 60 dag filetów, 2 cebule, marchew, kawałek pietruszki, sól, pieprz, bułka kajzerka, ok. pół szklanki mleka, 2 ząbki czosnku, 10 dag margaryny, sól, pieprz, łyżka musztardy, zielona pietruszka, papryka, kilka plasterków cytryny do dekoracji, gałązki pietruszki, liście sałaty Jedną cebulę, marchew i kawałek pietruszki drobno pokrajać, zalać niewielką ilością wody, dodać soli oraz łyżeczkę cukru i podgotować kilka minut pod przykryciem. Następnie włożyć rybę i ugotować do miękkości (ok. 20 minut). Wyjąć ją z wywaru lekko przestudzoną, oddzielić skórę i ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Ugotowaną rybę razem z bułką zemleć w maszynce. W miseczce utrzeć margarynę z dodatkiem musztardy, włożyć zmieloną rybę, bardzo drobno pokrajaną lub startą na tarce cebulę, drobno posiekany czosnek i zieloną pietruszkę. Wszystko razem utrzeć, przyprawiając do smaku solą i pieprzem; można dodać kilka kropli przyprawy do zup w płynie, tak aby masa była pikantna w smaku. Podłużną foremkę lub salaterkę wysmarować olejem lub masłem, ułożyć masę, ucisnąć i wstawić do lodówki. Przed podaniem wyłożyć na półmisek, udekorować gałązkami pietruszki, liśćmi sałaty i plasterkami cytryny. Jako dodatek — chrzan lub sos majonezowy. 61 Zapiekanka z ziemniaczanego puree z wędzoną rybą 1 kg ziemniaków, 3/4 szklanki mleka, 2 jajka, 15 dag wędzonej ryby, łyżka tłuszczu, cebula, łyżka tłuszczu, łyżka tartej bułki do formy Do świeżo ugotowanych i dobrze odparowanych ziemniaków dodać mleko wymieszane z surowymi jajkami i wszystko dokładnie i szybko utrzeć drewnianą pałką. Można przyprawić masę do smaku odrobiną startej gałki muszkatołowej. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć, wymieszać z posiekanym mięsem wędzonej ryby. Połowę masy ziemniaczanej włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką, na to ułożyć cebulę z rybą, przykryć resztką masy, wygładzić powierzchnię i wstawić do zapieczenia. Podawać z dodatkiem ostrej surówki. Zupa rybna 2 cebule, marchew, 30 dag ryby, 1,5 1 wody, kawałek listka laurowego, kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, łyżka margaryny, 2 płaskie łyżki mąki, sól Na zupę tę można przeznaczyć drobne ryby słodkowodne w całości, a z większych sztuk tylko łby i struny grzbietowe; można wreszcie wykorzystać oczyszczone mięso z ryb morskich. Najpierw należy podgotować drobno pokrajane warzywa i przyprawy zalane wodą, następnie włożyć oczyszczone ryby i gotować ok. 20 minut. Odcedzić ryby, oddzielić starannie ości, mięso rozdrobnić i włożyć z powrotem do wywaru. Można także dodać rozdrobnioną włoszczyznę. Zrobić jasną zasmażkę z mąki i tłuszczu, podprawić zupę, zagotować. Podawać z ugotowanymi oddzielnie kluskami, z grzankami lub kostką z kaszy. Sałatka z ryżu z konserwą rybną 3/4 szklanki ryżu, ogórek kwaszony lub jabłko, mała cebula, mała puszka konserwy rybnej (najlepiej podwędzanej) w oleju, zielenina, sól, pieprz Umyty ryż wsypać do sporej ilości wrzącej wody, gotować ok. 12 minut, a następnie wylać na sito, przykryć i pozostawić do wystudzenia. Do wystudzonego ryżu dodać bardzo drobno pokrajaną cebulę, obrany ze skórki, drobno pokrajany ogórek lub jabłko. Z otwartej puszki odcedzić zalewę wprost do ryżu, a rybę rozdrobnić widelcem i również dodać do sałatki. Przyprawić solą i pieprzem, wymieszać delikatnie za pomocą dwóch widelców. Olej odcedzony z puszki można przed dodaniem do sałatki wymieszać z łyżką koncentratu pomidorowego. Posypać po wierzchu świeżą lub suszoną zieleniną. 62 Tartynki z kremem z wędzonej ryby Bułka, pół kostki masła lub margaryny, 50 dag wędzonej ryby, w dag sera twarogowego, 2 łyżki oleju lub śmietany, sól, pieprz, papryka mielona, zielona pietruszka, młoda cebula, pomidory, rzodkiewki 1/4 części tłuszczu pozostawić do posmarowania bułki, a resztę utrzeć w misce na gładką masę. Oczyszczoną ze skóry i ości rybę zemleć w maszynce razem z serem. Zmielone produkty dodawać do utartego tłuszczu i ucierać, dodając pod koniec olej, majonez lub śmietanę. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem. Bułkę, pokrajać wzdłuż na pasy, każdy cienko posmarować masłem albo margaryną. Szprycą, używaną do dekoracji tortów, wycisnąć masę, a pozostałe wolne miejsca obłożyć krążkami młodej cebuli, rzodkiewkami czy pomidorami, posypać szczypiorkiem i udekorować listkami zielonej pietruszki. Na końcu posypać całe tartynki słodką mieloną papryką. Można do dekoracji wykorzystać koncentrat pomidorowy, robiąc z mego spore „kropki" na rozsmarowanej masie. Sałatka z wędzonej ryby 30 dag wędzonej Iyby, duża cebula, 2 jajka, 2—3 łyżki majonezu, sól, pieprz, zielenina Wędzoną rybę, np. dorsza, ostroboka lub makrelę, obrać ze skóry i ości, pokrajać w drobną kostkę. W ten sam sposób rozdrobnić cebulę. Ugotować na twardo.jajka, zetrzeć na tarce z największymi otworami. Wszystkie produkty wymieszać z majonezem za pomocą dwóch widelców, przyprawiając sałatkę do smaku solą i pieprzem. Po wierzchu posypać zieleniną. Sałatka z wędzonej ryby i ziemniaków 5 średniej wielkości ziemniaków z gatunku nie rozsypujących się, 20 dag wędzonej ryby, cebula lub szczypiorek, ogórek kwaszony, 4 łyżki oleju, łyżeczka musztardy, sól, pieprz Ugotować ziemniaki i pokrajać w kostkę. W znacznie drobniejszą kostkę pokrajać cebulę i kwaszony ogórek. Rybę oczyszczoną ze skóry i ości rozdrobnić. Wszystkie produkty oprószyć solą i pieprzem, polać sosem przygotowanym z musztardy i oleju. Sałatkę wymieszać, przykryć i odstawić na co najmniej 2 godziny przed podaniem. 63 Potrawy z produktów zbożowych Na niedobór produktów zbożowych, takich jak mąka, kasze i makarony, nikt nie może narzekać. W żywieniu traktujemy je jednak głównie jako konieczne źródło energii zapominając, że dostarczają i innych ważnych składników pokarmowych. Należy do nich białko, którego niższą wartość łatwo uzupełnić dodatkiem mleka i jego przetworów albo jajek. Takie uzupełnianie ma zresztą miejsce podczas codziennego gotowania, bo najczęściej proces technologiczny przyrządzania potraw mącznych wymaga tych dodatków. Przy ograniczonej ilości innych produktów białkowych stanowią one dość ważną pozycję w naszych jadłospisach. Udział potraw z produktów zbożowych w codziennym żywieniu z konieczności musi ulec zwiększeniu. Są one — oprócz białka i składników energetycznych — źródłem witamin z grupy B, głównie Bb W ich składzie mineralnym przeważają związki kwasotwórcze i dlatego — dla zrównoważenia — potrawom z ciast, makaronów i kasz powinny zawsze towarzyszyć surówki lub warzywa pod inną postacią, a także mleko. Częstsze podawanie rozmaitych potraw z produktów zbożowych napotyka na pewne opory związane z nie zawsze uzasadnionym przeświadczeniem o ich znacznej czaso- i pracochłodnności. Na pewno w porównaniu z prostymi potrawami mięsnymi wymagają one więcej pracy, ale przy dobrej organizacji można te trudności dość łatwo pokonać. Na przykład, przyrządzając kasze na sypko czy półsypko wykorzystuje się dogotowywacz. Najprostszą jego formą jest zawinięcie naczynia z podgotowaną kaszą w kilka warstw papieru oraz w koc. Kasza w takich warunkach po kilku godzinach dostatecznie zmięknie. Wystarczy podgotować ją rano i pozostawić w kocu, a będzie gotowa na obiad. Ponieważ mamy dobrej jakości makarony fabryczne panie domu niechętnie na ogół podejmują wysiłek własnoręcznego przygotowania klusek krajanych'. A warto od czasu do czasu dla uatrakcyjnienia posiłków zrobić za jednym zamachem ciasto makaronowe z podwójnej czy potrójnej ilości mąki. Wziąć do niego więcej jajek i zarobić tak, by miało luźną konsystencję. Łatwo je wówczas rozwałkować na bardzo cienkie placki i rozłożyć do wysuszenia. Po dostatecznym przeschnięciu pokrajać część w postaci makaromu, z części ciasta zrobić kluski, tzw. wstążki, a z reszty — np. łazanki. Dobrze wysuszone takie wyroby doskonale można przechować w każdej szafie śpi-żarnianej. Naleśniki należą do bardzo lubianych dań. Można w nie zawijać najrozmaitsze nadzienia, podnoczące ich smak i wartość. Smażenie naleśników na jednej patelni jest na pewno bardzo uciążliwe. Dlatego lepiej smażyć na 2 lub 3 patelniach jednocześnie, co ogromnie skraca czas. Podobnie przy lepieniu pierogów można ułatwić sobie zadanie, krając rozwałkowane ciasto na kwadraty, a nie na tradycyjnie przyjęte krążki. Wszystkie potrawy mączne oraz z kasz muszą być bardzo dokładnie ugotowane, bo tylko wtedy zawarta w nich skrobia dobrze się rozklei. Tak więc, nie wystarczy gdy makaron, kluski czy pierogi wypłyną na powierzchnię. Muszą one jeszcze przez pewien czas się gotować. Najprościej nauczyć się rozpoznawać zapach surowego ciasta, który znika, gdy wyroby są już gotowe. Przyrządzając kasze na sypko, a takie są najsmaczniejsze, koniecznie należy przestrzegać odpowiedniej ilości wody w sto- 5 — Oszczędnie i smacznie 65 sunku do kaszy. Proporcje te mogą być ustalane wagowo, ale najwygodniej używać do tego celu miar objętościowych. Mąkę przed sporządzaniem potraw zawsze należy przesiać. Ma to na celu usunięcie mechanicznych zanieczyszczeń, a ponadto spadająca z sitka mąka zatrzymuje sporo powietrza, które w cieście jest czynnikiem spulchniającym. Podnosi pulchność ciasta również dokładne wyrobienie, a tam — gdzie można — warto dodawać białka ubite na pianę, gdyż one są najlepszym naturalnym czynnikiem spulchniającym. Makaron z sosem włoskim 25 dag makaronu fabrycznego lub makaron domowy, 1,25 szklanki mąki i 2 jajka, sól; 3 łyżki oleju, 2 marchewki, pól pora, cebula, pietruszka, 4 średniej wielkości pomidory, 2 ząbki czosnku, sól, odrobina przyprawy ,,Chili" lub papryki mielonej Makaron ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i rozłożyć cienką warstwą, aby się nie zlepiał. Marchew, por, cebulę i pietruszkę oczyścić i drobno pokrajać; pokrajać także drobno czosnek. Warzywa krótko podsmażyć na tłuszczu, skropić wodą i dusić pod przykryciem. Odparować wodę, dodać obrane ze skórki i pokrajane pomidory i dusić aż zupełnie się rozgotują. Sos przyprawić do smaku solą, przyprawą ,,Chili" lub mieloną papryką. Do gotowego gęstego sosu włożyć makaron, wymieszać za pomocą dwóch widelców i podgrzać razem. Potrawę posypać zieleniną; można także posypać ją startym żółtym serem. Makaron z grzybami 25 dag makaronu fabrycznego, sól; łyżka tłuszczu, 10 dag pieczarek lub 20 dag innych grzybów, cebula, 2 jajka, 2 łyżki mleka, sól, pieprz, zielenina, łyżka tłuszczu i łyżka tartej bułki Ugotowany makaron odcedzić. Cebulę i grzyby podsmażyć na tłuszczu i odstawić do przestudzenia. Wysmarować prodiż lub naczynie do zapiekania tłuszczem i wysypać tartą bułką. Jajka wybić do miski, rozmieszać z mlekiem, dodać podsmażone grzyby z cebulą, sos przyprawić solą oraz pieprzem i wsypać sporo zieleniny. Dodać makaron, wymieszać, wyłożyć do przygotowanego prodiża lub naczynia do zapiekania. Po wierzchu można posypać łyżką startego sera i wstawić do piekarnika. Podawać z dodatkiem surówki. Tę samą potrawę można po wymieszaniu wyłożyć na patelnię ze stopionym tłuszczem, ustawić na bardzo małym ogniu i pod przykryciem ogrzewać do chwili ścięcia się jaj. 66 Makaron zapiekany z jabłkami 25 dag makaronu, sól, łyżka oleju; 50 dag jabłek, 2 jajka, 2 łyżki cukru, 2 łyżki margaryny, łyżka tartej bułki Makaron krajankę lub spaghetti ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oleju i odcedzić, gdy nie jest jeszcze zupełnie miękki. Jabłka obrać, pokrajać na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne i pokrajać w plasterki. Jajka utrzeć z cukrem. Wysmarować prodiż lub inną formę margaryną, wysypać tartą bułką. Do utartych z cukrem jajek dodać jabłka i wymieszać z makaronem; można przyprawić mielonym cynamonem. Wyłożyć makaron do formy, wygładzić powierzchnię, skropić pozostałym tłuszczem i obsypać tartą bułką. Zapiec w dość mocno nagrzanym piekarniku i podawać na gorąco. Jabłka można zastąpić połówkami śliwek. Łazanki z kapustą 20 dag mąki, 2 jajka, woda, sól,- 50 dag kapusty kwaszonej lub słodkiej, cebula, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz Z mąki i jajek z dodatkiem wody zagnieść niezbyt twarde ciasto makaronowe, dobrze je wyrobić, a następnie bardzo cienko rozwałkować i placki wysuszyć. Pokrajać łazanki i ugotować przed samym podaniem w osolonej wodzie. Jeżeli mają być podane za 2—3 dni, należy je wysuszyć. Kapustę ugotować z bardzo małym dodatkiem wody, a pod koniec resztę wody odparować. Kapustę posiekać nożem na stolnicy, aby nie było długich wiórków. Na tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać kapustę i wymieszać. Na krótko przed podaniem włożyć ugotowane łazanki, mieszając dwoma widelcami i przyprawić pieprzem. Do tak przygotowanej potrawy można dodać podsmażone w tłuszczu pieczarki lub zmielone w maszynce, ugotowane uprzednio suszone grzybki czy mięso albo wędlinę. Podawać potrawę bardzo gorącą. *y Potrawa z makaronu i fasoli 15 dag makaronu (rurki); szklanka fasoli, 2 łyżki tłuszczu, 2 ząbki czosnku, cebula, sól, pieprz, mielona papryka Umytą fasolę zalać w przeddzień przegotowaną letnią wodą, a następnego dnia ugotować w tej samej wodzie. Makaron ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Drobno posiekaną cebulę i czosnek podsmażyć bez rumienienia na tłuszczu. Dodać koncentrat pomidorowy rozmieszany w szklance wywaru z fasoli, 5- 67 krótko podgotować, przyprawić do smaku solą i papryką. Do sosu najpierw włożyć fasolę, zagotować, następnie dodać makaron, wymieszać i tylko lekko podgrzać. Potrawę można dodatkowo polać po wyłożeniu na talerze stopioną słoniną lub boczkiem ze skwarkami, a potem posypać zieleniną. Danie z makaronu z truskawkami 20 dag mąki, 2 jajka, sól; 10 dag sera twarogowego, pól szklanki mleka, łyżka cukru, 30 dag truskawek Z mąki i jajek z dodatkiem wody w takiej ilości, aby ciasto dało się łatwo wygniatać (2—3 łyżki), przygotować ciasto. Rozwałkować na 2—3 cienkie placki, przesuszyć. Pokrajać na pasy o szerokości 5—6 cm, złożyć jeden na drugi i ostrym nożem pokrajać kluski o szerokości 0,5 cm. Ugotować je wkładając do wrzącej, osolonej wody; można wlać łyżkę oleju. Odcedzone kluski wyłożyć na salaterkę. Ser zmiksować z mlekiem i połową truskawek, osłodzić. Kluski polać otrzymaną masą twarogowo--truskawkową, przybrać truskawkami całymi lub tylko przepołowionymi. Danie jest smaczne na gorąco i na zimno. Zupa makaronowa z serem Marchew, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora lub mała cebula, 3/4 szklanki drobnego makaronu, pół szklanki śmietany, płaska łyżka mąki, 2 łyżki startego sera, sól, zielenina Oczyszczoną włoszczyznę zalać ok. 1,5 1 wody, podgotować, wsypać drobny makaron, osoiić, dodać łyżkę tłuszczu i razem ugotować. Łyżką cedzakową wyjąć włoszczyznę, pokrajać i włożyć z powrotem do zupy. Śmietanę rozmieszać z mąką, podprawić zupę, zagotować. Przed samym podaniem wsypać starty ser i zieleninę. Do zupy można dodać kostkę bulionu lub łyżkę przyprawy do zup. Tarte kluski Jajo, łyżka wody, mąki tyle — ile się wgniecie, sól Ciasto na kluski zagnieść dość twarde i trochę wygnieść. Rozłożyć na stole papier lub serwetkę. Ścierać ciasto na tarce o dużych oczkach rozsypując cienką warstwą, podsuszyć trochę, jeżeli ma być od razu gotowane, lub wysuszyć dokładnie, jeżeli przeznaczone jest na zapas. Tarte kluski po ugotowaniu podaje się do rosołu, zupy pomidorowej lub grzybowej. Można je również podać w sosie pomidorowym z drobno pokrajanym kawałkiem kiełbasy. 68 Kluski kładzione z mąki gryczanej 2 szklanki mąki gryczanej, 2/3 szklanki mąki pszennej, 2 dag drożdży, sól, łyżeczka cukru, ok. 1,5 szklanki ciepłego mleka, jajko, tłuszcz do kraszenia Zmieszać obydwie mąki, dodać drożdże roztarte z łyżeczką cukru, ciepłe mleko, jajko i szczyptę soli. Wyrobić ciasto łyżką, tak by miało gęstość ciasta na kluski kładzione. Odstawić je, a gdy zacznie rosnąć, kłaść łyżką dość duże kluski do lekko wrzącej wody. Ugotować i odcedzić. Kluski podawać okraszone tłuszczem z dodatkiem surówki. Kluski mleczne 1 szklanka mleka, 1/4 kostki margaryny lub masła roślinnego, 3 pełne łyżki mąki, 3 jajka, sól, zielenina, tłuszcz do kraszenia Zagotować mleko z tłuszczem. Do wrzącego mleka wsypać mąkę i trzymając naczynie na ogniu mieszać, aby całkowicie rozbić grudki. Zestawić z ognia, lekko przestudzić. Wbijać do ciasta po jednym jajku, ucierając. Na końcu wsypać łyżeczkę posiekanej natki pietruszki lub kopru i wymieszać. Kłaść małą łyżeczką niewielkie kluski do lekko wrzącej wody, osoiić i ugotować. Podawać natychmiast po wyjęciu z wody, okraszone, z dodatkiem surówki. Dla spóźniających się na obiad domowników przechować ciasto surowe, gdyż przetrzymywane ugotowane kluski są niesmaczne. Można je jeszcze dodatkowo posypać po wierzchu serem i zieleniną, a wtedy stanowią wysokowar-tościowe danie obiadowe. Kluski parzone z grzybami 1 szklanka wody, 1/4 kostki margaryny, 3 pełne łyżki mąki, 3 jajka, kilka suszonych grzybów, tłuszcz do kraszenia, tartą bułka lub ser do posypania, sól Grzyby suszone ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, drobno posiekać, a wywar wykorzystać do zupy. Zagotować wodę z dodatkiem margaryny. Do wrzątku wsypać mąkę i mieszać trzymając naczynie na ogniu, aż powstanie gęsta, szklista masa, która zacznie odstawać od boków naczynia. Wtedy zestawić z ognia, mieszając lekko przestudzić i wbijać po jednym jajku, starannie ciasto wyrabiając. Na końcu dodać drobno pokrajane grzyby. Przed samym podaniem kłaść łyżką małe kluski do lekko wrzącej, osolonej wody. Gotować pod przykryciem i odcedzone zaraz podać, polane stopionym tłuszczem i posypane zrumienioną tartą bułką lub startym żółtym serem. Do klusek koniecznie trzeba podać surówkę. 69 Pampuchy — kluski na parze 60 dag mąki, 3 dag drożdży, 2 jajka, ok. 1,5 szklanki mleka, łyżka cukru, sól, słonina do kraszenia Przygotować rozczyn z drożdży, kilku łyżek ciepłego mleka, cukru i łyżki mąki. Gdy podrośnie, dodać do mąki razem z jajkami, solą i ciepłym mlekiem. Ciasto wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Wyłożyć je na stolnicę, uformować w wałek. Pokrajać nożem na mniej więcej jednakowej wielkości kawałki, kształtować kule, układać je w odstępach na deseczce posypanej mąką, odstawić do wyrośnięcia. Płaski, szeroki garnek napełnić do 1/3 wysokości wodą, zawiązać czystą ściereczką, przykryć szczelnie dopasowaną miską lub wysoką pokrywą. Gdy woda w naczyniu zacznie wrzeć, ułożyć na ściereczce w odstępach wyrośnięte kluski — pampuchy, przykryć i gotować ok. 10 minut. Każdemu na talerzyk wlać nieco stopionego tłuszczu ze skwarkami, aby odrywając kawałki puszystych pampuchów maczał je w tłuszczu. Można podać do tej potrawy kompot z owoców lub łagodną w smaku surówkę. Kluski z bułki 5 czerswych kajzerek lub połowa bułki wrocławskiej, 1/3 1 mleka, 2 jajka, 5 dag słoniny, ok. 1 szklanki mąki, sól, łyżka zielonej pietruszki, tłuszcz ?? kradzenia, 10 dag sera twarogowego do posypania Bułkę czerstwą pokrajać w drobną kostkę. Jajka rozmieszać w miseczce z mlekiem, włożyć w to bułkę i pozostawić do na-pęcznienia. Słoninę lub wędzony boczek pokrajać w drobną kostkę, usmażyć, zbyt mocno nie rumieniąc skwarek. Na namoczoną bułkę wylać stopioną słoninę, wsypać drobno posiekaną pietruszkę, osolić ciasto, dodać mąkę i wymieszać. Z uzyskanego ciasta formować rękami zwilżanymi w wodzie niewielkie kluski, wkładać je do wrzącej, osolonej wody przed samym podaniem. Podawać po ugotowaniu, odcedzone, polane tłuszczem i posypane serem twarogowym. Wskazanym dodatkiem jest zielona sałata. Knedle z czerstwych bułek Cebula, 2 łyżki margaryny, 5 kajzerek, 2/3 szklanki'-mąki, 2 jajka, szklanka mleka, sól, pieprz, zielona pietruszka świeża lub suszona, tłuszcz do kraszenia Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć bez rumienienia w części tłuszczu. Bułki pokrajać w kostkę. Dodać do cebuli resztę tłuszczu i pokrajaną bułkę, smażyć mieszając do lekkiego zrumie-nienia. Wyłożyć grzanki z cebulą na miskę, zalać mlekiem 70 wymieszanym z jajkami, oprószyć częścią mąki i pozostawić, aby grzanki nasiąkły. Wówczas dodać resztę mąki, soli, pieprzu i natki zielonej pietruszki do smaku, wymieszać. Jeżeli ciasto jest zbyt rzadkie, wsypać jeszcze łyżkę mąki. Rękami zwilżonymi w letniej wodzie formować okrągłe lub podłużne knedle i wkładać do wrzącej osolonej wody. Gotować 10—12 minut, a następnie odcedzić. Podawać okraszone — z dodatkiem surówki. Knedle z tartej bułki 25 dag tartej bułki, 2 szklanki mleka, łyżka margaryny lub masła, 3 jajka, ponad 1/2 szklanki mąki, sól, zielona pietruszka, tłuszcz do kraszenia Bułkę tartą można lekko zrumienić na suchej patelni. Zalać ją ciepłym mlekiem i pozostawić do napęcznienia. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać bułkę i mąkę, wymieszać na końcu z pianą, dodając posiekanej zielonej pietruszki; można także wsypać odrobinę startej gałki muszkatołowej. Rękami zwilżonymi w wodzie formować okrągłe knedle, kłaść do wrzącej osolonej wody. Gotować pod przykryciem. Podawać knedle okraszone. Knedle czeskie 25 dag mąki (ok. 1,5 szklanki), 2—3 dag drożdży, 2 jajka, 3/4 szklanki mleka, 5 dag słoniny, 3 bułki kajzerki czerstwe, sól, tłuszcz do kraszenia Do mąki dodać drożdże rozrobione w 2 łyżkach ciepłego mleka, jajka, resztę mleka, osolić do smaku, a następnie bardzo dokładnie wyrobić. Ciasto powinno być dość rzadkie. Słoninę pokrajać w drobną kostkę, stopić na patelni. Dodać do stopionej słoniny pokrajane w drobną kostkę czerstwe bułki, mieszając podsmażyć aż uzyskają złocisty kolor. Lekko przestudzone grzanki razem z tłuszczem i skwarkami dodać do ciasta i dokładnie wymieszać. Tak przygotowane ciasto knedlowe-odstawić na 1 godzinę, aby wyrosło. Rękami zwilżonymi w letniej wodzie formować niezbyt duże knedle. Kłaść je do wrzącej, osolonej wody i gotować od 10 do 12 minut. Podawać knedle odcedzone, polane tłuszczem, z dodatkiem kapusty zasmażanej. Tak przygotowane knedle można również ugotować w specjalnym naczyniu na wkładce w parze. Ciasto naleśnikowe (16—18 szt.) 20 dag mąki, jajko duże lub 2 mniejsze, 1,5 szklanki mleka, 3/4 szklanki wody ciepłej, 2 łyżki oleju lub stopionego smalcu, sól 71 Ciasto przygotowywać w miseczce lub garnuszku za pomocą trze-paczki rózgowej, którą najpierw rozmieszać bardzo starannie mleko z dodatkiem jajka i soli. Następnie wsypać mąkę i ciasto dobrze wyrobić. Dodać letnią wodę oraz stopiony tłuszcz i jeszcze wymieszać. Nalewając ciasto po raz pierwszy należy na rozgrzanej patelni rozprowadzić nieco tłuszczu, potem nie natłuszczamy już patelni. Nalewać ciasta tylko tyle, aby uzyskać bardzo cienkie naleśniki, najlepiej używając zawsze tej samej, sprawdzonej chochelki. Usmażone naleśniki składać jeden na drugim na małej stolniczce lub na płaskim talerzu. Do następnego dnia usmażone naleśniki można przechowywać ułożone między 2 talerzami na dolnej półce lodówki. Naleśniki z serem i kaszą gryczaną Naleśniki usmażone według przepisu podanego wyżej; 3 łyżki ugotowanej na sypko kaszy gryczanej, cebula, łyżka tłuszczu, 25 dag sera twarogowego, sól, pieprz, jajko, ok. 4 dag tłuszczu do odsmażenia Usmażyć cienkie naleśniki (można to zrobić w przeddzień podania). Rozetrzeć ser z jajkiem, dodać podsmażoną cebulę, kaszę i przyprawić do smaku. Naleśniki dość grubo smarować nadzieniem i zwijać. Przed podaniem odsmażyć. Podawać z dodatkiem surówki. Naleśniki z nadzieniem z mięsa i kaszy Naleśniki usmażone według przepisu podanego wyżej; 15 dag mielonego mięsa surowego, cebula, 2 dag tłuszczu, 25 dag kaszy jęczmiennej ugotowanej (mniej więcej 8 dag surowej), sól, pieprz, jajko, zielenina, 4 dag tłuszczu do odsmażania Cebulę podsmażyć w tłuszczu, dodać surowe mięso mielone i mieszać aby je rozdrobnić. Gorące usmażone mięso z cebulą wymieszać z ugotowaną kaszą, dodać jajko, soli i pieprzu do smaku oraz świeżej lub suszonej zieleniny. Nadzieniem smarować naleśniki, zwijać, a przed podaniem podsmażyć. Podawać z dodatkiem ostrej surówki. Naleśniki z sosem waniliowym Naleśniki usmażone według przepisu podanego wyżej; 2 szklanki mleka, 2 żółtka, 2 łyżki cukru, łyżka niezbyt kopiasta mąki ziemniaczanej, cukier lub olejek waniliowy Każdy naleśnik od razu po zdjęciu z patelni zwijać w rulonik 72 i układać na blasze wysmarowanej tłuszczem jeden obok drugiego. Wszystkie składniki sosu włożyć do niedużego garnuszka, który wstawić do naczynia z gorącą wodą. Mieszać, aż masa stanie się gęsta. Naleśniki wstawić na krótko do piekarnika, następnie wyjąć, rozłożyć na talerze i polać gorącym sosem. Można je także przed zwijaniem posmarować w środku przecierem owocowym lub powidłami. Naleśniki z jabłkami Naleśniki usmażone według przepisu podanego wyżej; 50 dag jabłek, 2 łyżki cukru, 2 łyżki margaryny, 15 dag śmietany do polania Obrane jabłka pokrajać na mniejsze części, wykrajać gniazda nasienne, włożyć do naczynia z minimalnym dodatkiem wody i mieszając podgotować, aby nieco zmiękły. Zestawić z ognia i wystudzić, dodając cukier. Masą jabłeczną posmarować naleśniki, zwinąć. Ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze lub w prodiżu, skropić tłuszczem i zapiec. Podawać polane śmietaną. Zapiekanka z naleśników i kapusty Naleśniki usmażone według przepisu podanego wyżej; 50 dag kapusty kwaszonej lub słodkiej, kilka pieczarek lub grzybów suszonych, 5 dag słoniny, cebula, jajko, sól, pieprz, 5 dag margaryny Kapustę ugotować do miękkości w bardzo małej ilości wody. Dodać drobno pokrajane i podsmażone razem z posiekaną cebulą pieczarki, wymieszać z jajkiem i przyprawić do smaku. Jeżeli kapusta jest zbyt wilgotna, można dodać łyżkę tartej bułki. Usmażyć bardzo cienkie naleśniki. Wysmarować płaskie naczynie lub prodiż margaryną i wysypać tartą bułką. Pięcioma naleśnikami, układając je na zakładkę, wyłożyć boki posmarowanego naczynia, tak aby wystawały ponad brzeg, a na środku dna położyć szósty naleśnik. Posmarować przygotowanym nadzieniem z kapusty i kłaść następne naleśniki, przekładając kapustą. Wystające brzegi ostatniego naleśnika zawinąć, skropić zapiekankę tłuszczem i wstawić do zapieczenia. Podawać — pokrajaną jak babkę — z dodatkiem sosu pomidorowego lub śmietanowego. Fińskie zielone naleśniki 1 szklanka mleka, 2 jajka, 20 dag szpinaku, 3/4 szklanki mąki, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, 2 łyżki oleju, łyżka tłuszczu do polania 73 Szpinak mrożony rozmrozić, a świeże liście obgotować, odsączyć i drobno posiekać; zamiast szpinaku można dodać w ten sam sposób przygotowane liście jarmużu. Mleko wymieszać dokładnie z żółtkami, mąką, olejem i przyprawić do smaku. Dodać szpinak lub jarmuż; jeżeli trzeba, ciasto rozrzedzić do właściwej gęstości mlekiem lub nawet wodą. Przed samym smażeniem dodać pianę ubitą z białek. Rozgrzaną patelnię lekko natłuścić, a następnie nalewać cienką warstwą ciasto i smażyć z obu stron. Każdy naleśnik zwijać w rulonik, układać je — jeden obok drugiego — na półmisku i skropić tłuszczem. Podawać na gorąco. Placuszki z jabłkami 2 szklanki mąki, 2 jajka, 1 szklanka mleka, pół łyżeczki proszku do pieczenia; 4 dość duże jabłka, ok. 8 łyżek oleju do smażenia, 2 łyżki cukru do posypania Mąkę rozmieszać z żółtkami i mlekiem, dodać proszek do pieczenia, soli do smaku, a na końcu pianę ubitą z białek. Obrane jabłka pokrajać w krążki. Maczać je w cieście, kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć. Placuszki z jabłkami można podać posypane cukrem lub polać je jeszcze śmietaną. Drożdżowe placuszki •» 3 dag drożdży, łyżka mleka, łyżeczka cukru, 40 dag mąki, żółtko, sól, niepełna szklanka mleka, starta gałka muszkatołowa, 10 dag masła roślinnego lub margaryny; 2 duże cebule, łyżka oleju, sól, pieprz. Przygotować ciasto drożdżowe, odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować dość gruby wałek i ostrym nożem „maczanym" w mące pokrajać go na placuszki. Formować z nich rękami okrągłe, nieco spłaszczone bułeczki i układać w odstępach na blasze wysmarowanej tłuszczem. Cebulę pokrajać w cienkie półkrążki, podsmażyć bez rumienienia, osolić, dodać odrobinę pieprzu do smaku. W wyrośniętych bułeczkach zrobić dnem małej szklaneczki wgłębienia i rozłożyć w nich przestudzoną cebulę. Brzegi bułeczek posmarować białkiem, można je też posypać grubą solą. Podawać zaraz po upieczeniu. Solanki 40 dag mąki, 3 dag drożdży, ok. 3/4 szklanki mleka, jajko, 1/3 kostki margaryny, łyżeczka cukru, sól, kminek; 15 dag sera solan, łyżka śmietany, mała cebula 74 Rozmieszać drożdże z łyżką mleka, cukrem i łyżką mąki. Gdy podrosną, dodać do mąki razem z pozostałymi składnikami ciasta, pozostawić do posmarowania, dobrze wyrobić i odstawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta uformować 8—12 jednakowej wielkości okrągłych bułeczek, ułożyć je od razu w odstępach na blasze wysmarowanej tłuszczem, odstawić, aby powtórnie wyrosły. Ser solan rozetrzeć w miseczce lub zetrzeć na tarce, wymieszać z łyżką śmietany, i drobno pokrajaną cebulą. Gdy bułeczki wyrosną, dnem szklanki wycisnąć w każdej dołek. Nałożyć masy serowej, posmarować jajkiem, posypać kminkiem i wstawić do upieczenia. Solanki są najsmaczniejsze zaraz po wyjęciu z piekarnika. Włoska pizza po polsku 30 dag mąki, 2 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 3 łyżki oleju, sól, jajko; łyżka koncentratu pomidorowego, 20 dag filetów rybnych, 10 dag pieczarek, 10 dag sera podpuszczkowego, sól, pieprz, mielona papryka Z mąki, drożdży, łyżki oleju i jajka z dodatkiem mleka zrobić dość rzadkie ciasto drożdżowe, rozciągnąć je palcami na blasze wysmarowanej tłuszczem, posmarować olejem i koncentratem pomidorowym. Filety rybne i drobno pokrajane pieczarki podsmażyć na oleju i poddusić kilka minut, mieszając i rozdrabniając widelcem. Przyprawić do smaku, przestudzić i rozłożyć na posmarowanym koncentratem cieście. Posypać z wierzchu startym serem i mieloną papryką. Tak przygotowaną pizzę można od razu wstawić do pieca, a można również przechować w lodówce 2—3 godziny i wstawić do pieczenia na 20 min. przed podaniem. Gotową pokrajać na kwadraty. Pizzę można upiec w dużej tortownicy. Zamiast filetów rybnych można zastosować rybę wędzoną lub konserwę\ybną, pokrajaną w cienki makaronik jakąkolwiek kiełbasę lub nawet gotowane czy duszone zmielone mięso. Pieróg z kapustą 30 dag mąki, 2 dag drożdży, ok. 3/4 szklanki mleka, łyżeczka cukru, jajko, 3 łyżki oleju lub stopionej margaryny, sól, starta gałka muszkatołowa; 30 dag kapusty kwaszonej lub słodkiej, cebula, łyżka tłuszczu, jajko, pieprz, suche nasiona kopru, łyżka tłuszczu do posmarowania \ Drożdże rozmieszać z łyżką ciepłego mleka, cukrem i łyżką mąki. Gdy podrosną, dodać do przesianej mąki razem z jajkiem, 75 ciepłym mlekiem i tłuszczem oraz solą i startą gałką. Wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia. Kapustę kwaszoną ugotować, dodać posiekaną i podsmażoną cebulę, podgrzać i po zestawieniu z ognia wymieszać z jajkiem oraz przyprawami do smaku. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę i rozciągnąć palcami na prostokąt. Ułożyć ciepłe nadzienie z kapusty wzdłuż dłuższego boku prostokąta, brzegi zlepić na wierzchu, tworząc ozdobny grzebień. Ułożyć pieróg w podłużnej wąskiej blasze, posmarować tłuszczem i wstawić do piekarnika. Podać pieróg na gorąco do czerwonego barszczu lub sosu pieczarkowego. Z tego samego ciasta i nadzienia można zrobić 10 małych pierożków. Grzanki z czerstwej bułki Pół bułki wrocławskiej, szklanka mleka, 1 jajko, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Bułkę wrocławską lub inną (nawet mocno czerstwą) pokrajać na niezbyt grube kromki. Mleko rozmieszać widelcem lub trze-paczką z surowym jajkiem. Maczać w tym kromki bułki z jednej strony, układać na stolniczce częścią namoczoną do wierzchu. Po chwili maczać kromki z drugiej strony i od razu obtaczać w tartej bułce. Kłaść na rozgrzany na patelni tłuszcz, smażyć na rumiano z obu stron. Można je po obsmażeniu posmarować marmoladą i składać po dwie. «, Paszteciki z czerstwej bułki Bułka worcławska czerstwa, pół kostki margaryny lub masła roślinnego; jajko, szklanka mleka, mała puszka pasztetu lub kilka łyżek powideł, 2 łyżki startego sera Bułkę pokrajać na mniej więcej jednakowej wielkości i grubości kromki. Każdą kromkę posmarować bardzo cienko masłem, połowę kromek posmarować pasztetem lub powidłami i posypać cienko startym serem (łagodnym do powideł, ostrzejszym — do pasztetu). Złożyć kromki po dwie. Skropić je z wierzchu mlekiem wymieszanym z surowym jajkiem. Wysmarować prodiż tłuszczem, ułożyć paszteciki — jeden obok drugiego — i zapiec. Podawać na gorąco — zaraz po wyjęciu z prodiża. Grzanki z jarmużem Bułka wrocławska, pół kostki margaryny, 50 dag jarmużu lub szpinaku, 4 dag słoniny lub innego tłuszczu, 2 ząbki czosnku, płaska łyżka mąki, 2 jajka, łyżka startego sera lub tartej bułki, sól, pieprz 76 Liście jarmużu umyć i oddzielić grube nerwy liściowe. Włożyć liście na kilka minut do wrzącej wody, odcedzić, posiekać. Słoninę lub boczek stopić, można podsmażyć na nim cebulę, dodać czosnek, posiekany jarmuż, przyprawić do smaku, wymieszać, podgrzać oprószając jednocześnie mąką. Po zestawieniu z ognia dodać surowe jajka, wymieszać. Pokrajać bułkę na kromki, posmarować je cienko margaryną. Nałożyć jarmużu, posypać zrumienioną tartą bułką, a jeszcze lepiej startym serem, wstawić do piekarnika na blasze wysmarowanej margaryną. Grzanki podawać na gorąco, zaraz po wyjęciu z pieca. Grzanki z pieczarkami Bułka wrocławkska, pół kostki margaryny, 20 dag pieczarek, cebula, 4 dag tłuszczu, jajko, 2 łyżki tartej bułki lub sera podpuszczkowego, sól, pieprz, zielenina Czerstwą bułkę wrocławską pokrajać na kromki, posmarować każdą margaryną. Ułożyć na blasze wysmarowanej dosyć grubo margaryną. Umyte pieczarki drobno pokrajać i razem z pokrajaną cebulą usmażyć na tłuszczu. Do jeszcze gorących pieczarek dodać sól i pieprz do smaku oraz łyżkę zieleniny, wbić surowe jajko i masę wymieszać. Rozłożyć ją łyżką na grzankach. Można — na wierzchu każdej grzanki położyć cienki plasterek pomidora lub pół łyżeczki koncentratu pomidorowego. Grzanki posypać startym serem lub lekko zrumienioną bułką, a przed samym podaniem zapiec w piekarniku. Podawać na gorąco. Amoniaczki 3 jajka, 8 dag cukru pudru, ok. 60 dag mąki, łyżeczka amoniaku do pieczenia ciast, szczypta soli Utrzeć jajka z cukrem, dodać amoniak, dokładnie wymieszać. Wsypać ok. połowy lub nieco więcej przewidzianej w przepisie mąki, wymieszać, by ciasto było dość gęste. Włożyć je do miseczki, przykryć, pozostawić w lodówce do następnego dnia. Nazajutrz wyłożyć ciasto na stolnicę, przegnieść z dodatkiem pozostałej mąki i rozwałkować. Krajać radełkiem ciasteczka, smarować białkiem i posypać cukrem. Piec w dość gorącym piekarniku. Drobne ciastka z makiem 25 dag mąki, 1/3 kostki margaryny lub masła roślinnego, 5 dag cukru pudru, jajko, 5 dag maku, pół łyżeczki proszku do pieczenia, sól 77 Mąkę posiekać z margaryną, dodać jajko, sparzony i dobrze odsączony z wody mak, przesiany cukier puder i proszek do pieczenia. Po wymieszaniu nożem zagnieść ciasto, które powinno być dość twarde. Wskazane jest wstawić je na 2—3 godziny do lodówki. Następnie rozwałkować, pokrajać radełkiem na kwadraty, ułożyć na blasze posypanej mąką i upiec na złoty kolor. Placek z płatków owsianych 20 dag piątków owsianych, 2 szklanki mleka, 2/3 szklanki mąki, pół szklanki cukru, 2 jajka, łyżeczka proszku do pieczenia, 1/4 kostki margaryny, ok. 30 dag powideł lub dobrej marmolady, 2 dag margaryny, łyżka tartej bułki do wysmarowania i wysypania tortownicy Płatki owsiane zalać w miseczce zimnym mlekiem i pozostawić na 2—3 godziny. Utrzeć tłuszcz z żółtkami i cukrem i dodawać po łyżce płatków, stale ucierając. Na końcu dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i delikatnie wymieszać ruchem kolistym z ubitą pianą z białek. Tortownicę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Wyłożyć ciasto do formy i wstawić do niezbyt mocno nagrzanego piekarnika. Upieczone ciasto wystudzić, a następnego dnia przekrajać na dwa krążki, posmarować powidłami lub dobrą marmoladą i złożyć. Tort można polukrować lub tylko posypać cukrem pudrem wymieszanym z miałko zmieloną kawą. Michałek — tort 60 dag mąki, 6 dag margaryny, 10 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 20 dag cukru pudru, 2 jajka, 2 łyżki mleka, 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, 20 dag marmolady, 2 szklanki mleka, 10 dag kaszy manny, 2 jajka, 10 dag cukru, aromat, 25 dag margaryny Miód podgrzać do rozpuszczenia, dodać margarynę, stopić i przestudzić. Dodać tę masę do mąki razem z cukrem pudrem, jajkami, mlekiem i proszkiem do pieczenia. Wymieszać ciasto by składniki połączyły się, ale nie wyrabiać. Ciasto podzielić na trzy części, rozwałkować placki i upiec pojedynczo w piekarniku. Kaszę mannę rozkleić bardzo dokładnie w mleku. Jajka z cukrem ubić na parze do zgęstnienia. Rozetrzeć margarynę i dodawać do niej porcjami kaszę i masę jajeczną, a na końcu dodać soku i skórki cytrynowej lub olejek cytrynowy. Pierwszy placek posmarować połową marmolady i połową masy, przykryć 78 drugim plackiem, posmarować resztą marmolady i masy, przykryć trzecim plackiem, przykryć niezbyt ciężką deseczką na 1 godzinę. Ciasto trzeba przygotować w przeddzień podania. Placek z porzeczkami 30 dag mąki, 15 dag margaryny, sól, 4—5 łyżek wody, 4 białka, szklanka cukru, szklanka porzeczek Mąkę z dobrze schłodzoną margaryną posiekać na stolnicy, aby składniki połączyły się ze sobą. Skropić ciasto wodą, posypać solą i wymieszać nożem, a rękami zlepić tylko, ale nie wygniatać. Ciasto odstawić do schłodzenia na 1 godzinę, a następnie rozwałkować lub zetrzeć na tarce z dużymi oczkami wprost na blachę lekko natłuszczoną. Tak przygotowany placek upiec na jasnozłoty kolor i wystudzić. Z białek ubić sztywną pianę. Dodawać do niej po trochu cukier i jeszcze ubijać. Na końcu wsypać przebrane porzeczki i wymieszać. Wyłożyć pianę na zimne ciasto i równo rozsmarować. Wstawić jeszcze raz do trochę nagrzanego piekarnika na 10—12 minut. Ciasto po wysuszeniu piany pokrajać ostrym nożem na kwadraty. Placek z wiśniami 4 jajka, 2 łyżki cukru, 20 dag mąki, 10 dag margaryny, ok. 10 dag śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 50 dag wiśni, łyżka tartej bułki, 2 łyżki cukru pudru Blachę wysmarować dość grubo margaryną, wysypać tartą bułką. Umyte wiśnie wydrylować. Wybić jajka, oddzielając żółtka od białek. Żółtka utrzeć ze śmietaną i cukrem. Z białek ubić sztywną pianę. Stopić pozostały tłuszcz. Do masy żółtkowej dodać mąkę, proszek do pieczenia i wszystko dobrze utrzeć. Dodać do ciasta pianę i lekko wymieszać, pod koniec wlać stopiony tłuszcz. Wyłożyć ciasto na blachę, równo rozsmarować i ułożyć na nim wiśnie, miejscami uszkodzonymi podczas dry-lowania do wierzchu. Upiec ciasto w niezbyt mocno nagrzanym piekarniku. Zaraz po wyjęciu posypać obficie cukrem pudrem i krajać po wystudzeniu. Zamiast wiśni można do ciasta użyć śliwek lub moreli. Grzanki z bułki słodkiej z powidłami 10 kromek (ok. 40 dag) słodkiej bułki, pół szklanki mleka, jajko, 15 dag powideł śliwkowych, 3 łyżki tartej bułki, pół kostki margaryny Kromki bułki skropić z jednej strony mlekiem rozmieszanym 79 z surowym jajkiem. Odwrotną stronę kromki smarować powidłami, przykrywać drugą kromką, układając ją wilgotną stroną do góry. Z obu stron ,,umaczać" złożone kromki w tartej bułce i układać na blasze wysmarowanej margaryną. Skropić margaryną i przed podaniem zapiec. Szarlotka z bułki z jabłkami Pół bułki wrocławskiej, 2 jajka, pół szklanki mleka, 2 łyżki tłuszczu do wysmarowania formy i skropienia szarlotki, słoik o pojemności 0,5 1 jabłek pasteryzowanych lub 5 jabłek surowych, 2 łyżki cukru, szczypta cynamonu Pokrajać bułkę na cienkie plasterki (ok. 18 sztuk). Jajka rozmieszać z mlekiem. Wysmarować prodiż lub inną formę margaryną, wysypać tartą bułką. Plasterki bułki maczać w masie jajeczno--mlecznej, szczelnie wyłożyć nimi dno i boki naczynia, posypać cukrem i cynamonem. Na plasterki bułki wyłożyć jabłka pasteryzowane w soku własnym lub świeże — obrane i pokrajane w cienkie plasterki. Posypać je cukrem i cynamonem, przykryć pozostałymi kromkami bułki, skropić na wierzchu margaryną i wstawić do dość mocno nagrzanego piekarnika lub upiec w prodiżu. Szarlotka jest najsmaczniejsza na gorąco, ale może też być podana na zimno. Torcik jabłeczny bez pieczenia 75 dag jabłek, 20 dag tartej bułki, 15 dag margaryny, 10 dag cukru pudru, 2—3 łyżki dżemu (kolorowego i aromatycznego) Jabłka upiec w całości i gorące przetrzeć przez sitko. Stopić na patelni tłuszcz, wsypać tartą bułkę oraz cukier i mieszając krótko podsmażyć. Zestawić z ognia, przestudzić. W salaterce lub dość głębokim innym naczyniu ułożyć cienką warstwę masy bułkowej, następnie warstwę jabłek oraz dżemu i powtarzać do wyczerpania się produktów. Wstawić torcik do schłodzenia na co najmniej 1 godzinę tuż pod zamrażalnik. Przed wyłożeniem okrajać nożem wokół brzegów naczynia, przykryć talerzem i odwrócić. Torcik można podać z bitą śmietaną lub polany sokiem, syropem albo tylko posypany cukrem pudrem. Pączki — niepączki 30 dag mąki, 3 dag drożdży, ok. 1,5 szklanki mleka, 2 jajka, łyżka cukru, sól, ok. 30 dag tłuszczu (oleju lub smalcu) do smażenia, cukier puder do posypania 80 Wsypać mąkę na miskę, zrobić wgłębienie i rozmieszać w nim drożdże pokruszone z cukrem i 2—3 łyżkami ciepłego mleka. Zasypać mąką, a gdy drożdże wyrosną, dodać ciepłe mleko oraz żółtka i dobrze wyrobić. Pod koniec wyrabiania połączyć z pianą i znów odstawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta kłaść łyżką maczaną w tłuszczu spore porcje do rozgrzanego w naczyniu tłuszczu. Usmażone wyjmować, obsypywać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym. Takie pączki są najsmaczniejsze zaraz po usmażeniu. Kasze na sypko 1 szklanka ryżu, 2 szklanki wody, łyżka tłuszczu, sól, 1 szklanka kaszy gryczanej palonej, 1,75 szklanki wody, 1 łyżka tłuszczu, sól, 1 szklanka pęczaku, 3,5 szklanki wody, łyżka tłuszczu, sól, 1 szklanka kaszy jęczmiennej perłowej, 2 szklanki wody, łyżka tłuszczu, sól Do gotowania tylko ryż należy dokładnie umyć i odsączyć. Pozostałe kasze wystarczy przebrać. Odmierzoną ilość wody zagotować z dodatkiem tłuszczu i soli do smaku. Wsypać odmierzoną ilość kaszy. Gotować — mieszając co pewien czas — do chwili aż woda wsiąknie w kaszę. Naczynie przykryć, owinąć papierem i przykryć poduszką lub zawinąć w miękki, gruby koc. Jeśli te czynności wykonamy rano, kasza będziie gotowa na obiad. Aby ją podgrzać, należy wstawić garnek z kaszą do innego naczynia z powoli wrzącą wodą. Kasze na sypko podawać okraszone, posypane sporą ilością zielonego kopru czy pietruszki, gdyż zieleniny bardzo podnoszą ich smak i wygląd. Zawsze koniecznym dodatkiem jest mleko lub surówka z warzyw. Kasze na sypko mogą być podawane do dania mięsnego lub tylko z jajkiem sadzonym czy sosem. Zamiast wody do gotowania niektórych kasz można dodawać wywaru z grzybów. Potrawa z pęczaku z warzywami 30 dag pęczaku, łyżka tłuszczu, sól,- 3 łyżki tłuszczu, marchew, pietruszka, kawałek selera, pół pora, cebula, łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, mielona papryka, odrobina majeranku, zielenina Pęczak zmierzyć. Odmierzyć 3 i pół razy tyle wody, zagotować ją z tłuszczem, wsypać kaszę. Gotować bardzo powoli do chwili, 6 — Oszczędnie i smacznie 81 gdy większa część wody wsiąknie. Pęczak osolić, zawinąć naczynie w papier i w koc. Najlepiej wykonać to rano, a po powrocie do domu oczyszczone i drobno pokrajane warzywa krótko podsmażyć w tłuszczu, podlać kilkoma łyżkami wody, dusić ok. 15 minut. Do warzyw można dodać kilka drobno pokrajanych pieczarek. Koncentrat pomidorowy rozmieszać z 2—3 łyżkami wody, dodać do warzyw, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Podgrzać kaszę, dodać warzywa, wymieszać za pomocą dwóch widelców, posypując majerankiem i zieleniną. Podawać z dodatkiem surówki. Staropolska potrawa z pęczaku 1 szklanka pęczaku, 3,5 szklanki wody, 10 dag wędzonego boczku, cebula, pól łyżki tłuszczu, sól, pieprz; 2 łyżki mąki grochowej puree, 3/4 szklanki wody, tłuszcz do kraszenia, zielenina Odmierzoną ilość wody zagotować z dodatkiem drobno pokrajanego w kostkę boczku. Do wody wsypać pęczak i podgotować mieszając od czasu do czasu. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć w bardzo małej ilości tłuszczu, dodać do podgotowanej kaszy, osolić, wsypać odrobinę pieprzu, a można również dodać pół łyżeczki przyprawy „Jarzynka". Naczynie z kaszą zawinąć w papier i w koc, pozostawić dla dogotowania. Przed samym podaniem mąkę grochową rozrobić w przegotowanej woeteie, dodać do pęczaku i przy pomocy dwóch widelców wymieszać. Odgrzać wstawiając do naczynia z gorącą wodą. Podając okrasić potrawę stopioną słoniną ze skwarkami lub innym tłuszczem i posypać zieleniną; jako dodatek — surówka. Potrawa z pęczaku z zielonym groszkiem 1,5 szklanki pęczaku, 3,5 razy tyle wody co kaszy, sól, łyżka tłuszczu; szklanka zielonego groszku, cebula, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, zielenina, pół szklanki śmietany, łyżka mąki Umyty pęczak włożyć do odmierzonej wody z dodatkiem tłuszczu. Na małym ogniu podgotować ok. 25 minut pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Garnek z kaszą zawinąć w papier i koc, pozostawić na kilka godzin. Groszek ugotować w małej ilości wody. Drobno pokrajaną cebulę usmażyć, podlać szklanką wody, poddusić, podprawić sos śmietaną z mąką. Po odgrzaniu kaszy dodać do niej zielony groszek i sos cebulowy, za pomocą dwóch widelców potrawę wymieszać, przyprawić do smaku pieprzem i zieleniną. Podawać z dodatkiem sałaty, mizerii czy innej surówki. 82 Potrawa z pęczaku z grzybami 1 szklanka pęczaku, 3,5 szklanki wody, łyżka tłuszczu,-30 dag grzybów mieszanych, łyżka tłuszczu, 2 cebule, sól, pieprz, zielenina, 2—3 pomidory Umyty pęczak wsypać do zimnej wody. mieszając doprowadzić do wrzenia, dodać tłuszcz, osolić, podgotować aż woda zacznie wsiąkać w kaszę. Wtedy garnek zawinąć w papier i koc, odstawić. Pokrajane drobno grzyby podsmażyć z dodatkiem cebuli, osohć, dusić pod przykryciem aż do prawie całkowitego odparowania soku. Do naczynia z grzybami można dołożyć obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory i zagotować. Na grzyby wyłożyć miękką kaszę, mieszając przyprawić do smaku solą, pieprzem i zieleniną. Podawać z surówką z kapusty. i Krupnik z pęczaku z grochem Pół szklanki pęczaku, kości łub skórki ze słoniny, 3/4 szklanki grochu, marchew, pietruszka, 2—3 ziemniaki, łyżka tłuszczu, cebula, zielenina Kawałek kości czy skórek ze słoniny nastawić do gotowania razem z pęczakiem i poprzedniego dnia namoczonym grochem. Gdy produkty te będą już częściowo miękkie, dodać drobno pokrajaną włoszczyznę, pokrajane w kostkę ziemniaki i razem dogotować do miękkości. Pod koniec okrasić zupę stopionym tłuszczem z podsmażoną na jasny kolor cebulą. Gotowane w zupie mięso drobno pokrajać i włożyć z powrotem do garnka. Wskazane jest przyprawić zupę kostką bulionu lub łyżką przyprawy do zup, oraz zieleniną świeżą albo suszoną. Kasza perłowa na sypko 1,5 szklanki kaszy jęczmiennej perłowej, 3 szklanki wody, sól, pełna łyżka tłuszczu, odrobina majeranku, cząbra lub pieprzu, zielenina Odmierzyć kaszę i wodę. Zagotować wodę z tłuszczem, wsypać kaszę, przyprawić do smaku, podgotować do chwili, gdy woda wsiąknie w kaszę, od czasu do czasu mieszając. Naczynie z kaszą wstawić do gorącej kąpieli wodnej lub zawinąć naczynie w papier i w koc i odstawić. Gotową kaszę przed podaniem mocno podgrzać, posypać zieleniną. Podawać okraszoną lub z dodatkiem sosu czy jajka sadzonego, np. w śmietanie. Zapiekanka z kaszy mazurskiej 3/4 szklanki kaszy jęczmiennej perłowej, pełna łyżka tłuszczu, 1,5 szklanki wody, sól, odrobina majeranku,-marchew, pietruszka, cebula, kawałek selera, pół pora, 2 jajka, 4 dag margaryny, 2 łyżki tartej bułki, sól, papryka, zielenina suszona albo świeża Kaszę ugotować na sypko z dodatkiem soli i odrobiny drobno roztartego majeranku. Warzywa korzeniowe obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, por i cebulę pokrajać. Rozdrobnione warzywa krótko podsmażyć, podlać kilkoma łyżkami wody, osolić i udusić do miękkości. Dodać warzywa, ugotowane na twardo i drobno posiekane jajka oraz zieleninę. Kaszę przyprawić do smaku solą, pieprzem i mieloną papryką. Wysmarować prodiż lub inne naczynie margaryną, wysypać tartą bułką. Wyłożyć masę do formy, wygładzić powierzchnię (można posypać serem), zapiec. Podawać z sosem oraz surówką. Pierogi z nadzieniem z kaszy jęczmiennej i ziemniaków 50 dag mąki, jajko, łyżka oleju-, 5 sporych ziemniaków, 2 łyżki ugotowanej kaszy jęczmiennej, 8 dag wędzonego boczku, cebula, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, słonina lub inny tłuszcz do kraszenia Zagnieść ciasto na pierogi. Ziemniaki zetrzeć na tarce i odcedzić na sicie, ale nie wyciskać. Na patelni stopić tłuszcz, podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać pokrajany w kostkę boczek i tylko mocno podgrzać. Dodać starte ziemniaki z ugotowaną kaszą i mieszając ciągle na małym ogniu smażyć, aż nadzienie się zetnie. Zestawić z ognia, przestudzić. Ciasto rozwałkować, krajać na duże kwadraty, rozkładać nadzienie i lepić pierogi. Ugotowane pierogi podawać okraszone słoniną z dodatkiem surówki. Można je odgrzewać, wkładając do wrzącej wody. 84 Pierogi z kaszy z grzybami 50 dag mąki, łyżka margaryny lub oleju, jajko, sól; 15 dag kaszy, cebula, 2 łyżki tłuszczu, jajko, kilka pieczarek, sól, pieprz, tłuszcz do kraszenia Ugotować kaszę na pół sypko. Drobno pokrajaną cebulę i pieczarki podsmażyć, dodać do ugotowanej kaszy razem z jajkiem, przyprawić nadzienie do smaku. Mąkę zalać 3/4 szklanki wrzącej wody, dodać tłuszcz, a gdy przestygnie, wbić jajko i zagnieść ciasto. Formować dość duże pierogi i gotować. Podawać okraszone z dodatkiem surówki. Płatki jęczmienne rozklejane gęste 1,5 szklanki płatków jęczmiennych, 3 szklanki wody, łyżka tłuszczu, sól, zielenina, ewentualnie łyżeczka przyprawy ,,Jarzynka" Zagotować wodę z tłuszczem i łyżeczką przyprawy ,,Jarzynka". Wsypać płatki, krótko podgotować mieszając, a następnie naczynie przykryć i ustawić na kilka minut na małym ogniu (na siatce azbestowej). Płatki można podawać do mleka, jako dodatek do drugiego dania, albo danie podstawowe z sosem mięsnym czy sadzonymi jajami. W ten sam sposób można ugotować płatki owsiane. Kotlety z płatków jęczmiennych 2 szklanki płatków jęczmiennych lub owsianych, 4 szklanki wody, łyżka tłuszczu, cebula, kilka pieczarek, 2 łyżki startego żółtego sera, jajko, sól, pieprz, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Ugotować na gęsto płatki jęczmienne z dodatkiem soh. Drobno pokrajaną cebulę i pieczarki podsmażyć w tłuszczu. Dodać do przestudzonych płatków cebulę z pieczarkami, jajko i starty ser, przyprawić do smaku, dokładnie wymieszać. Uformować z masy wałek, wyłożyć na stolnicę posypaną tartą bułką. Odcinać nożem dość grube kotlety, obtaczać je w tartej bułce i smażyć. Kotlety znakomicie smakują z dodatkiem sałatki z pomidorów zalanej śmietaną lub kefirem. Kasza jaglana na mleku z suszonymi śliwkami 1,5 szklanki kaszy jaglanej, 2 szklanki wody łyżka tłuszczu, 3 szklanki mleka, garść suszonych 'śliwek łyżka cukru, sól Kaszę jaglaną przelać na cedzaku wrzącą wodą odsączyć Włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać tłuszcz. Gotować do 85 chwili, gdy woda wsiąknie w kaszę, a następnie zalać mlekiem i dalej gotować na bardzo małym ogniu. Po 20 minutach włożyć namoczone i wydrylowane śliwki, zagotować i wymieszać, dodając cukier. Naczynie z kaszą zawinąć w papier i w koc na kilka godzin. Podawać kaszę polaną śmietaną i ewentualnie posypaną odrobuną zmielonego cynamonu. Kluski kładzione z płatków owsianych 2 szklanki piątków owsianych, 2,5 szklanki mleka, 2 duże jajka lub 3 małe, łyżka mąki, sól, tłuszcz do kraszenia Zagotować mleko z czwartą częścią tłuszczu, wsypać płatki i mieszając gotować, aż masa zacznie odstawać od boków naczynia. Zestawić z ognia, przestudzić. Dodać do płatków jajka i mąkę,, dobrze wyrobić drewnianą łyżką. Kłaść łyżką nieduże kluski do wrzącej osolonej wody. Ugotowane kluski odcedzić, polać stopionym tłuszczem lub sosem. Podawać z dodatkiem surówki. Kluski z płatków owsianych z serem 1,5 szklanki płatków owsianych, szklanka mleka, 2 jajka, 10 dag sera twarogowego, 2 łyżki mąki, sól, tłuszcz do kraszenia Do wrzącego mleka wsypać płatki owsiane i mieszając gotować kilka minut. Zestawić z ognia i lekko przestudzić. Dodać do płatków jajka, roztarty ser, osolić do smaku i dobrze wyrobić. Można wsypać do ciasta łyżkę zielonej pietruszki. W miarę potrzeby dosypać mąki, aby ciasto było dość gęste i dało się formować łyżką. Wkładać kluski do lekko wrzącej osolonej wody, a gdy będą miękkie, odcedzić. Polać stopionym tłuszczem i posypać zieloną pietruszką. Można także dodatkowo posypać kluski startym serem. Kotlety z płatków owsianych z serem 3 szklanki płatków owsianych, 3,5 szklanki wody, 2 łyżki margaryny, cebula, jajko, 10 dag sera twarogowego, zielenina, sól, pieprz, 2 łyżki tartej bułki, olej lub smalec do smażenia Płatki owsiane wsypać do odmierzonej ilości wody zagotowanej z tłuszczem. Osolić do smaku i gotować mieszając aż płatki całkowicie wchłoną wodę. Można je ugotować rano przed wyjściem do pracy. Po powrocie podsmażyć drobno pokrajaną 86 cebulę na tłuszczu. Część płatków zemleć w maszynce razem z cebulą i serem, dodać resztę i wymieszać z jajkiem Przyprawić masę do smaku solą i pieprzem, wsypać sporo zielonej pietruszki świeżej lub suszonej. Z masy uformować wałek przełożyć na stolnicę wysypaną tartą bułką. Odcinać nożem dość grube kotlety, obtaczac je w tartej bułce, nadając jednocześnie kształt podłużny lub okrągły. Kotlety usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z dodatkiem sałatki z pomidorów polanej śmietaną lub dodatkowo zrobić sos pomidorowy Płatki owsiane z owocami 10 łyżek płatków owsianych, 2 opakowania jogurtu, , kehru lub niskoprocentowej śmietanki, cukier owoce sezonowe (np. jabłka, gruszki, śliwki, morele cytryna) lub owoce z kompotu >??*?* Płatki owsiane wymieszać z jogurtem, kefirem albo śmietanką i osłodzie do smaku Dodać owoce. Owoce drobne, np. truskawki lub maliny, można dodać w całości, większe należy obrać i pokrajać w plasterki. Potrawę można osłodzić miodem, a owoce dobierać według upodobań. Kostka z kaszy krakowskiej w SOsie pomidorowym 3/4 szklanki kaszy krakowskiej, 3 szklanki wody, łyżeczka „Jarzynki", sól, łyżka zieleniny, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, cebula, szklanka przecieru pomidorowego, poł szklanki śmietany, sól, odrobina przyprawy ,,Chili" Kaszę krakowską zalać częścią odmierzonej wody i pozostawić na 20 minut. Zagotować resztę wody z dodatkiem przyprawy „Jarzynka 1 ewentualnie dodać łyżeczkę tłuszczu. Wlać namoczoną kaszę do wrzątku, mieszając gotować ok. 10 minut a następnie wstawić na kolejne ? min. do innego naczynia z lekko wrzącą wodą 1 trzymać pod przykryciem Dodać posiekaną zieleninę, osohc 1 wylać kaszę na płaski półmisek zwilżony zimną wodą. Rozsmarować i pozostawić do zastudzenia. Przed podaniem przygotować sos pomidorowy: drobno pokrajaną cebulę podsmażyć, wsypać mąkę, chwilę razem ogrzewać, wlać przecier pomidorowy 1 śmietankę, zagotować, przyprawić do smaku. Do sosu można do ozyc kilka pokrajanych parówek. Pokrajać zastudzoną kaszę w kostkę, wsypać na sos, przykryć i mocno podgrzać. Przed podaniem posypać zieleniną. Samą kostkę kaszy krakowskiej można wykorzystać jako dodatek do zup 87 Kasza krakowska „puchowa" 1 szklanka kaszy krakowskiej, żółtko, 1,5 szklanki mleka, sól, 3 łyżki cukru, 1 szklanka śmietany, cukier waniliowy lub 1/3 laski wanilii, łyżka margaryny lub masła roślinnego, łyżka tartej bułki, słodka śmietanka lub sok owocowy słodzony do polania Kaszę krakowską wymieszać z surowym żółtkiem, rozsypać cienką warstwą na blasze, wstawić do letniego piekarnika i wysuszyć. Wystudzoną po suszeniu sypać cienkim strumieniem do wrzącego mleka przy jednoczesnym mieszaniu. Kaszę osolić do smaku, przykryć i wstawić w garnku do naczynia z wrzącą wodą, aby się dogotowała. Do miękkiej kaszy dodać cukier i śmietanę oraz cukier waniliowy lub drobno pokrajaną wanilię, wymieszać przy pomocy dwóch widelców. Wyłożyć tak przygotowaną kaszę do naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką, wstawić do piekarnika. Po zapieczeniu wyłożyć na półmisek i podać polaną śmietanką lub syropem owocowym. Potrawa z kaszy gryczanej ze śmietaną i serem 1,5 szklanki kaszy gryczanej, 1 szklanka mleka, 1 szklanka kwaśnej śmietany, łyżka masła lub margaryny, 30 dag sera twarogowego, jajko, łyżeczka kminku, sól, pieprz, łyżka tłuszczu i łyżka ^tartej bułki do lormy Przesianą kaszę gryczaną zalać w naczyniu wrzącą wodą, zagotować i odcedzić. Zalać ją gorącym mlekiem, dodać soli do smaku i gotować aż mleko wsiąknie w kaszę. Zestawić naczynie z ognia, dodać tłuszcz, śmietankę i wymieszać. Połowę kaszy ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką. Rozetrzeć ser z jajkiem i kminkiem, osolić. Ułożyć go na warstwie kaszy, przykryć pozostałą kaszą, wygładzić powierzchnię, posmarować śmietaną i zapiec. Kaszę można zapiec bez przekładania serem, a wyłożoną na talerze polać sosem ze śmietany i sera, przyprawionym do smaku kminkiem, solą, zieloną pietruszką lub koprem. Babka z kaszy gryczanej i sera 1 szklanka kaszy gryczanej, łyżka tłuszczu, 1,7 razy tyle wody co kaszy, 15 dag sera twarogowego^ 2 jajka, łyżka zielonej pietruszki, sól, pieprz, tłąszif?-i łyżka tartej bułki do iormy, łyżka tłuszczu do skropienia zapiekanki Kaszę gryczaną ugotować na sypko. Ser rozetrzeć z 1 żółtkiem, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zieleniną. Łyżkę tłuszczu, 88 białko i całe jajko utrzeć w miseczce. Do przygotowanej masy dodać kaszę, przyprawy do smaku, zieleninę i starannie wymieszać. Połowę kaszy wyłożyć do formy, prodiża lub naczynia żaroodpornego wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką. Na kaszę wyłożyć równo masę serową, przykryć pozostałą kaszą, wygładzić powierzchnię. Skropić powierzchnię tłuszczem, wstawić do piekarnika. Upieczoną babkę okrajać końcem ostrego noża dookoła boków formy, przykryć talerzem i odwrócić. Pokrajać ją na porcje i podawać z zieloną sałatą lub inną surówką. Pierogi z kaszy gryczanej z serem 50 dag mąki, woda, sól; 1 szklanka kaszy gryczanej, 1,75 szklanki wody, sól, 5 dag słoniny, cebula lub garstka pokrajanego szczypiorku albo kopru, sól, pieprz, 2—3 łyżki twarogu, jajko, słonina lub inny tłuszcz do kraszenia Do mąki dolać odpowiednią ilość ciepłej wody, zamieszać nożem, a następnie wygnieść wolne ciasto. Ugotować kaszę. Dp ciepłej kaszy dodać tłuszcz, zieleninę, rozkruszony ser i jajko. Nadzienie dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. Rozwałkować ciasto. Wycinać duże krążki spodkiem, rozkładać na nie nadzienie, zlepiać pierogi. Gotować je w lekko wrzącej wodzie, osolonej dp smaku. Pierogi podawać okraszone słoniną stopioną ze skwarkami; jako dodatek zielona sałata. Można również pierogi podać polane śmietaną. ; Kasza manna sypka 1,5 szklanki kaszy manny, jajko, 1,5 szklanki wody, 2 łyżki margaryny lub masła roślinnego, sól, zielenina Kaszę mannę wsypać do miseczki, wbić jajko i drewnianą łyżką wymieszać dokładnie, a następnie rozsypać cienką warstwą na blasze i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika. Wysuszoną kaszę rozkruszyć. Zagotować wodę z dodatkiem tłuszczu, osolić do smaku. Do wrzątku wsypać kaszę, kilkakrotnie zamieszać, a następnie naczynie przykryć i wstawić na 15 min. do innego naczynia z lekko wrzącą wodą. Gotową kaszę wyjmować z naczynia, wygarniając ją widelcem na wygrzany półmisek. Podawać jako dodatek do sosów słonych lub polaną sosem waniliowym i posypaną owocami jagodowymi. 89 Krokiety z kaszy manny 1 szklanka kaszy manny, 3 szklanki mleka, 2 jajka, sól, łyżka zielonej pietruszki lub skórka otarła z dobrze wymytej cytryny i łyżka cukru, jajko, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Zagotować mleko. Do lekko wrzącego wsypywać cienkim strumieniem kaszę przy jednoczesnym mieszaniu. Gotować ok. 10 minut, a następnie zestawić z ognia, osolić do smaku, dodać zieleninę lub otartą skórkę z cytryny i łyżkę cukru. Wlać do kaszy rozmącone w kubeczku jajka, szybko wymieszać i wylać na płaski półmisek. Wystudzoną- kaszę przełożyć na stolnicę podsypaną mąką, uformować wałek o średnicy ok. 3 cm, odcinać nożem kawałki o długości 7—8 cm, maczać je w rozbitym jajku i otaczać ze wszystkich stron w tartej bułce. Uformowane krokiety smażyć na jasnorumiany kolor. Kluski kładzione z kaszy manny 3 dag masła roślinnego czy margaryny, 2 jajka, 10 dag kaszy manny, odrobina startej gałki muszkatołowej, pół łyżeczki posiekanej zielonej pietruszki, sól, tłuszcz do okraszenia W miseczce rozetrzeć tłuszcz z dodatkiem jajek, wsypać kaszę i razem ucierać aż powstanie puszysta masa. Wskazane jest tak przygotowane ciasto na kilka minut odstawić, aby kasza nieco napęczniała. Kłaść łyżką' nieduże kluski do lekko wrzącej oso-lonej wody, gotować pod przykryciem. Kluski w czasie gotowania wyrastają, dlatego nie należy jednocześnie gotować ich zbyt dużo. Odcedzić i podawać okraszone tłuszczem z dodatkiem surówki. Mus z kaszy manny z truskawkami 3 szklanki wody lub mleka, pół szklanki kaszy manny, 2 łyżki cukru, 20 dag truskawek Zagotować 2 szklanki wody lub mleka. W trzeciej szklance namoczyć na kilka minut kaszę mannę. Do wrzątku wylać napęczniała kaszę i mieszając bardzo dobrze ją rozkleić. Przed końcem gotowania wsypać cukier i odrobinę soli. Zestawić kaszę z ognia, wstawić do miski z zimną wodą i ubijać, aż -masa ostygnie i stanie się zupełnie biała i puszysta. Przełożyć mus do porcjowych kompotierek, a przed podaniem udekorować dorodnymi truskawkami. Resztę truskawek zmiksować i polać tym mus. 90 Kasza kukurydziana z twarogiem 1,5 szklanki kaszy, 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki mleka, sól, łyżka tłuszczu (margaryny), 6 dag słoniny, 10 dag sera twarogowego, zielona pietruszka lub koper Kaszę zalać szklanką wody i po kilku minutach wlać do odmierzonej ilości pozostałej wody rozmieszanej z ciepłym mlekiem. Mieszając gotować przy bardzo powolnym wrzeniu aż do rozklejenia. W tym czasie kaszę osolić, można wsypać również łyżeczkę cukru. Ugotowaną gęstą kaszę wyłożyć na salaterkę, polać słoniną stopioną ze skwarkami, posypać startym lub roz-kruszonym serem i zieloną pietruszką albo koprem. Kostka z kaszy kukurydzianej / szklanka kaszy kukurydzianej, 2,5 szklanki wody, łyżka tłuszczu, łyżka natki zielonej pietruszki, sól Zagotować połowę odmierzonej wody, resztą wody zalać kaszę i pozostawić na kilka minut do napęcznienia. Następnie wlać ją do wrzątku, dodać tłuszcz, sól do smaku i powoli gotować aż się całkowicie rozklei. Wsypać wówczas natkę zielonej pietruszki i wymieszać. Rozłożyć kaszę na półmisku zwilżonym wodą, równo rozsmarowując i wystudzić. Przed podaniem zastu-dzoną kaszę pokrajać w kostkę. Podawać do rosołu, zupy grzybowej czy czystej pomidorowej. Risotto z kaszy kukurydzianej 1,5 szklanki kaszy kukurydzianej, 3 szklanki wody, łyżka tłuszczu, sól; łyżka tłuszczu, włoszczyzna, kilka pieczarek, cebula, 2 ząbki czosnku, łyżka startego sera, zielenina Kaszę kukurydzianą wsypać do osolonej wrzącej wody z dodatkiem tłuszczu, podgotować, a następnie zawinąć naczynie w papier oraz w koc i odstawić dla dogrzania. Pieczarki i cebulę drobno pokrajane i oczyszczone oraz starte na tarce z dużymi oczkami warzywa podsmażyć w tłuszczu, skropić wodą, poddusić pod przykryciem do całkowitego odparowania. Dodać roztarty z solą czosnek. Miękką kaszę wymieszać za pomocą dwóch widelców z warzywami, posypać startym serem. Risotto można dodatkowo okrasić masłem lub margaryną albo słoniną stopioną ze skwarkami. 91 Płatki kukurydziane z twarogiem i owocami 1 szklanka płatków kukurydzianych, 3 łyżki twarogu, kilka łyżek śmietany lub jogurtu, sól, cukier, garść truskawek, czarnych jagód, poziomek, albo pokrajanych jabłek, gruszek czy śliwek Twaróg rozetrzeć ze śmietaną, przyprawić do smaku odrobiną soli i cukru. Umyć i przebrać owoce. Owoce kwaśne lub twarde rozgotować z minimalnym dodatkiem wody i osłodzić do smaku. Przed samym podaniem wymieszać z twarogiem płatki i owoce i od razu podawać, ponieważ dłużej stojące wymieszane płatki miękną i potrawa staje się niesmaczna. Sałatka z płatków kukurydzianych 2 ogórki świeże, 10 dag sera żółtego, 3—4 łyżki majonezu, szklanka płatków kukurydzianych, spora łyżka zielonego kopru, sól, kwasek cytrynowy Pokrajane w makaronik ogórki i w cienkie słupki ser wymieszać z majonezem, płatkami i koprem. Zakwasić kwaskiem cytrynowym i osolić do smaku. Sałatkę przygotowuje się przed samym podaniem, gdyż wcześniej przygotowana staje się niesmaczna. Zupa ryżowa z serem zabielana Marchew, pietruszka, łyżka tłuszczu, 1,5 1 wojdy, pół szklanki ryżu, pól szklanki śmietany lub jogurtu, kostka bulionu lub łyżka przyprawy do zup, płaska łyżeczka mąki, 2 łyżki żółtego startego sera, sól, zielenina Oczyszczoną marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce z dużymi otworami, włożyć na rozgrzany tłuszcz i bardzo krótko podsmażyć, nie dopuszczając do zrumienienia. Zalać podsmażone warzywa odmierzoną ilością wody, wsypać umyty ryż i ugotować. Dodać do zupy kostkę rosołu z drobiu, kostkę bulionową lub łyżkę przyprawy do zup, osolić do smaku. Śmietanę wymieszać z mąką, podprawić zupę, zagotować. Do rozlanej na talerze zupy wsypać zieleninę i starty żółty ser. W ten sam sposób można ugotować zupę z kaszy jęczmiennej perłowej lub łamanej. Można również zamiast na wodzie ugotować zupę na wywarze z mięsa lub kości. Ryż z owocami 1 szklanka ryżu, 1 szklanka wody, 1 szklanka mleka, łyżka tłuszczu, sól, łyżka cukru, 2 szklanki agrestu, pół szklanki wody, cukier, szczypta cynamonu lub cukier waniliowy, kilka łyżek śmietany do polania 92 Ugotować ryż na sypko. Agrest umyć, włożyć do małej ilości wrzącej wody i ugotować. Wymieszać z ryżem, posypać cynamonem lub cukrem waniliowym, polać śmietaną. Potrawa jest smaczna na gorąco i na zimno. Zamiast agrestu można użyć rabarbaru, malin, truskawek lub czarnych porzeczek. Ryż z jabłkami Szklanka ryżu, 2 szklanki wody, łyżka tłuszczk, sólt 75 dag jabłek, 2 jajka, 2 łyżki cukru, 2 łyżki margaryny, 2 łyżki tartej bułki Umyty ryż wsypać do odmierzonej ilości wody, dodać st^li do smaku i tłuszcz, podgotować, a następnie naczynie przekryć, zawinąć w papier oraz w koc i pozostawić dla dogrzania.'Jajka utrzeć z dodatkiem cukru. Jabłka obrać, pokrajać w plasterki. Do utartych z cukrem jaj włożyć ryż, wymieszać. Wysmirować prodiż lub inną formę tłuszczem i wysypać tartą bułką. Ułożyć na dnie połowę masy ryżowej, na niej — jabłka i pipykryć resztą ryżu. Wygładzić powierzchnię, skropić tłuszczem, posypać tartą bułką i zapiec. Podawać zapiekankę na gorąco; można ją również polać śmietaną. garyny, cebule, 3 jajka, Pieczarkowe risotto 1 szklanka ryżu, 2 szklanki wody, łyżka ma sól, odrobina pieprzu,- 20 dag pieczarek, 2 łyżka tłuszczu, pęczek zielonej pietruszki, 2 pół szklanki śmietany, płaska łyżeczka mąki I Ugotować ryż na sypko. Umyte pieczarki drobno jokrajać, a następnie również drobno pokrajać cebulę. Cebulę i pieczarki podsmażyć na tłuszczu, podlać wodą (pół szklanki) chwilę poddusić, a następnie zalać śmietaną wymieszaną z iiąką, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Mijkki ryż dodać do pieczarek, wymieszać, posypać obficie zieloną pietruszką. Na samym końcu dodać ugotowane na twardo, dnbno posiekane jajka. Podawać risotto z dodatkiem zielonej siłaty posypanej rzodkiewkami i zielonym koprem. W sezonij zamiast pieczarek można użyć innych grzybów. Risotto z warzywami 1 szklanka ryżu, 2 szklanki wody, łyżka rlargaryny, sól; 2 łyżki tłuszczu, marchew, pietruszka, rbr, cebula, kawałek selera, 2 pomidory, sól, papryką zielenina Ugotować ryż na sypko. Oczyszczone warzywa pokrakć w cienkie paski, podsmażyć w tłuszczu, skropić wodą, udusjc do mięk- 93 kości. Dodać obrane ze skórki drobno pokrajane pomidory i jeszcze chwilę poddusić. Wyłożyć ryż do warzyw, posypać papryką, zieleniną, mieszać dwoma widelcami delikatnie, aby ryżu nie rozgniatać. Risotto można posypać serem lub jajkiem. Ryż złocisty z warzywami 3/4 szklanki ryżu, 3 łyżki oleju, pól łyżeczki mielonej papryki; marchew, pietruszka, pół pora, cebula, kawałek selera, kawałek boczku, łyżka koncentratu po-, midorowego, sól, pieprz, zielenina Ryż pardzo dokładnie umyć, odsączyć i rozsypać na ściereczce, aby podsechł. Na dość mocno rozgrzany tłuszcz wsypać ryż i mieszając smażyć do lekkiego zrumienienia. Pod koniec wsypać mieloną paprykę, podlać wodą i mieszać dalej aż ryż napęcznieje. Dodać, wtedy jeszcze wody, przykryć i ugotować do miękkości. Ponieważ ryż gotuje się na patelni, woda dość szybko paruje i dlatego w miarę ogrzewania trzeba ją uzupełniać. Oczyszczone warzywa pokrajać w cienkie paski. Stopić pokrajany boczek lub słininę, dodać warzywa, krótko podsmażyć i podlać niewielką! ilością wody. Przykryć, poddusić, dodać koncentrat pomidorowy i dusić dalej; woda powinna prawie całkowicie odparoyać. Miękkie warzywa wyłożyć na ryż, za pomocą dwóch widelców wymieszać, dodając jednocześnie przyprawy do smaku. Podawa; ryż obficie posypany zieleniną. Ryż z zielonym groszkiem 3/4 szklanki ryżu, 1,5 szklanki wody, łyżka tłuszczu, cebula; mała puszka zielonego groszku, 2—4 jajka, tłuszcz do okraszenia, sól, przyprawa ,,Chili", zielenina Umyty hż ugotować na sypko z dodatkiem lekko podsmażonej cebuli i psolić do smaku. Dodać podgrzany, odcedzony z zalewy zielony broszek, posiekane ugotowane na twardo jajka, przyprawy /Chili" do smaku i zieleninę. Wymieszać za pomocą dwóch ^idelców. Można dodatkowo do potrawy dodać tłuszczu. Produkty tłuszczowe w potrawach Żaden z produktów tłuszczowych sam nie stanowi potrawy, ale mniejszy lub większy dodatek tłuszczu konieczny jest prawie we wszystkich potrawach. Powszechnie wiadomo, że wynikająca z reglamentacji niewielka miesięczna racja masła, a także jego wysoka cena, nakazują oszczędne i najbardziej racjonalne wykorzystanie tego tłuszczu. Używamy go więc jako dodatku do pieczywa, do kraszenia potraw małym dzieciom, chorym oraz ludziom w podeszłym wieku. Do kraszenia potraw dla młodzieży, ludzi dorosłych i zdrowych znajdują zastosowanie wszystkie pozostałe gatunki tłuszczów. Do smażenia nadają się oleje i smalec, ponieważ można je ogrzewać do wysokiej temperatury. Należy jednak zwracać uwagę, aby nie dymiły, gdyż wówczas nie tylko zmienia się niekorzystnie smak tłuszczu, ale staje się on wręcz szkodliwy dla zdrowia. Jest to na tyle ważne, że jeśli już przez naszą nieuwagę nad patelnią ukaże się błękitny „dymek" raczej należy spalony tłuszcz usunąć, patelnię bardzo dokładnie wymyć i wysuszyć. Wszystkie rodzaje margaryny nie nadają się do smażenia, ponieważ zawierają w swoim składzie wodę, a niekiedy mleko, co powoduje, że pienią się, pryskają i przypalają nawet przy podgrzaniu do temperatury niższej niż wymaga tego proces smażenia. Wszystkie tłuszcze, szczególnie przechowywane w nieodpowiednich warunkach, są produktami mało trwałymi. Dostęp powietrza i światła oraz pokojowa temperatura sprzyjają powstawaniu w nich niekorzystnych zmian, potocznie nazwanych jełczeniem. Tłuszcz zjełczały jest bardzo niezdrowy, o czym wszyscy wiedzą. Ale należy pamiętać, że dodany do potraw czy wypieków nie zmieni przecież swoich szkodliwych własności. Dlatego racjonalne gospodarowanie produktami tłuszczowymi — zaspokajającymi zapotrzebowanie energetyczne poszczególnych członków rodziny — jest w każdym gospodarstwie szczególnie istotne. Słonina topiona z dodatkami 20 dag słoniny, 2 cebule, jabłko, 10 dag mielUnki wieprzowej, sól, majeranek, kilka kropli przyprawy do zup w płynie Schłodzoną słoninę pokrajać w bardzo drobną kostkę i smażyć do lekkiego zrumienienia skwarek. Dodać drobno pokrajaną cebulę, krótko podsmażyć, aby cebula zmiękła, lecz nie zrumie-niła się. Dodać starte na tarce z dużymi otworami jabłko i pokrajaną w drobną kostkę mielonkę wieprzową obraną z osłonek. Mieszając wszystko krótko podsmażyć, przyprawić do smaku solą, majerankiem i ewentualnie dodać ząbek czosnku. Po przestudzeniu przełożyć do słoika lub kubeczka, zastudzić. Pieczywo posmarowane tak przygotowaną słoniną przekładać plasterkami ogórka kwaszonego lub czarnej rzodkwi albo listkami sałaty. Dodatek do pieczywa z margaryny i mięsa 1/2 kostki margaryny, mała cebula lub 2 ząbki czosnku, sól, odrobina mielonego pieprzu, 2 łyżki zmielonego gotowanego mięsa, zielenina Drobno pokrajaną cebulę lub czosnek, albo jedno i drugie podsmażyć w łyżeczce margaryny, wystudzić. Jakiekolwiek mięso gotowane lub duszone zemleć w maszynce. Rozetrzeć zmiękczoną 96 nieco margarynę, dodać mięso, podsmażoną cebulę lub czosnek, drobno posiekaną zieleninę, przyprawić do smaku i wymieszać. Masę uformować w kostkę, ułożyć na talerzyku i dość mocno schłodzić. Smarować pieczywo jasne lub ciemne, przekładać plasterkami ogórka albo listkami sałaty. Margaryna na zielono Pół kostki margaryny stołowej, 3 ząbki czosnku, pół pęczka zielonej pietruszki lub szczypiorku Ząbki czosnku obrać i posiekać drobno. Natkę zielonej pietruszki lub szczypiorek po umyciu i odsączeniu z wody także drobno pokrajać. W małej miseczce lub porcelanowym moździeżu rozetrzeć na miazgę czosnek i zieleninę z dodatkiem soli, dodać nieco zmiękczoną margarynę. Razem utrzeć i schłodzić. Smarować masą kromki razowego chleba i przekładać, np. serem twarogowym. Niby-pasztet 15 dag słoniny, 2 cebule, 10 dag gotowanego lub duszonego mięsa, sól, pieprz, gałka muszkatołowa 1/4 część słoniny drobno pokrajać i stopić, a na tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę. Pozostałą słoninę ugotować, np. w wywarze na zupę. Ugotowaną słoninę i mięso zemleć w maszynce, dodać do ciepłego podsmażonego tłuszczu z cebulą, przyprawić do smaku, wymieszać i schłodzić. Smarować pieczywo a między kromki wkładać po odrobinie chrzanu. Majonez 1/4 1 oleju, jajko, sól, kwasek cytrynowy lub sok ż cytryny Żółtko rozetrzeć z dodatkiem kwasku cytrynowego lub soku z cytryny. Wkraplać olej do żółtka ucierając jednocześnie. Gdy masa zacznie gęstnieć, strumień wlewanego oleju można nieco zwiększyć aż do wyczerpania całej ilości. Gęsty majonez przyprawić do smaku solą, przełożyć do słoika, zamknąć i przechowywać na dolnych kondygnacjach lodówki. Majonez najszybciej można zrobić za pomocą trzepaczki rózgowej lub krążka ucierającego, wchodzącego w skład mini- mixa. Olej i jajko powinny mieć temperaturę pokojową, gdyż wtedy sos nie warzy się. Jeżeli jednak się to stanie, należy miseczkę z majonezem lekko podgrzać, wstawiając do naczynia z ciepłą wodą. Majonezem można smarować pieczywo, dodawać do surówek, sałatek czy innych potraw. 7 — Oszczędnie i smacznie 97 Potrawy z ziemniaków Ziemniaki zajmują dość ważną pozycję nie tylko w kuchni kryzysowej. Traktowane głównie jako dodatek do dań nieśnych, wyparły w dużym stopniu inne produkty skrobiowe, takie jak kasze czy różnego rodzaju kluski i makarony. A tymczasem jednym ze wskazań prawidłowego żywienia jest jego urozmaicenie, czyli wprowadzanie do posiłków możliwie zróżnicowanych produktów i przygotowywanie z nich potraw różnymi sposobami. Ziemniaki mają wszystkie cechy surowca, który można przyrządzać bardzo rozmaicie. Dania ziemniaczane z dodatkiem mleka, jajek czy serów przedstawiają znaczną wartość pod względem białkowym. Ziemniaki dostępne w ciągu całego roku nie zawsze mają jednakową wartość odżywczą i nie zawsze należy się z nimi w ten sam sposób obchodzić Najwyższą wartość, przede wszystkim witaminową, mają w okresie dojrzałości i zbioru. W miarę przechowywania nawet w dobrych warunkach, w wyniku naturalnych procesów' zachodzących w bulwach, zawartość witaminy ? spada. Wiosną gdv zaczynają juz kiełkować (zwłaszcza przechowywane w ciepłych piwnicach), w okolicy kiełków wytwarza się niepożądany związek zwany solaniną. Występuje on również w ziemniakach bardzo młodych. Trzeba o tym pamiętać przy sporządzaniu potraw z ziemniaków. Warto też wiedzieć, że najcenniejsze składniki pokarmowe zgromadzone są w warstwach bulwy ułożonych tuż pod okrywającą je skórą. Najwłaściwszym więc postępowaniem byłoby gotowanie ziemniaków w łupinkach. Przy naszych zwyczajach żywieniowych nie zawsze można ten sposób praktykować Należy zatem ziemniaki obierać, ale bardzo cienko, usuwając tylko najcieńszą warstwę razem ze skórką. Robimy tak z ziemniakami jesiennymi i przechowywanymi w piwnicy mniej więcej do stycznia. Później obiera się je także cienko, jednak w miejscach wyrastania kiełków trzeba ścinać grubsze obierzyny Cienkie i staranne obieranie ziemniaków to nie tylko ochrona ich wartości odżywczej, ale i znaczna oszczędność, bo im grubsze obierzyny — tym mniej czystego produktu, a zatem o tyle staje on się droższy. Przy prawidłowym obieraniu uzyskujemy 5—10 dag dziennie, co w ciągu miesiąca czy roku daje już znaczne sumy. J J Ze względu na zawartość solaniny, ziemniaki bardzo młode podobnie jak stare kiełkujące, najlepiej zalewać do gotowania taką ilością wody, aby pokrywała je w naczyniu warstwą co najmniej 5 cm. Ziemniaki jesienne warto gotować w małej ilości wody, aby pod koniec gotowania było jej bardzo niewiele Pamiętajmy, ze do gotowania zawsze ziemniaki należy zalewać wrzątkiem. Z ziemniaków surowych lub gotowanych z różnymi dodatkami można sporządzać potrawy i dania cenne z punktu widzenia wartości odżywczej, a także bardzo interesujące* w smaku i wyglądzie. Na ogół nie są one zbyt kosztowne. Przygotowanie ich nie zajmuje tez dużo czasu, tym bardziej, że poszczególne czynności można rozłożyć na kilka etapów. Ilości produktów podane w przepisach pozwolą przyrządzić potrawę przeznaczoną dla 4—5 osób. , ? 99 Ziemniaki zapiekane w sosie mlecznym 1 kg ziemniaków; 3 dag margaryny lub masła roślinnego, 3 dag mąki, szklanka mleka lub kefiru, jajko, sól, 2 łyżki zielonej pietruszki, łyżka tartej bułki, łyżka tłuszczu i łyżka tarte; bułki do formy Ziemniaki ugotować w skórkach, żeby były miękkie, ale nie dopuścić do ich rozsypywania. Można to zrobić wieczorem w przeddzień podania potrawy. Wysmarować prodiż lub zwykłą formę z białej blachy tłuszczem i wysypać tartą bułką. Ziemniaki obrać, pokrajać w plasterki. Przygotować sos. Stopiony tłuszcz wymieszać z mąką, rozprowadzić mlekiem lub kefirem, przyprawić do smaku solą, przyprawą „Jarzynka" i zagotować na bardzo słabym ogniu. Po zdjęciu naczynia z ognia wbić do sosu jajko, bardzo szybko i dokładnie wymieszać. Plasterki ziemniaków układać w prodiżu jeden obok drugiego lub tak, by nieco na siebie zachodziły, posypywać solą i zieloną pietruszką, smarując każdą warstwę cienko sosem. Ostatnią warstwę ziemniaków przykryć grubiej sosem, posypać zrumienioną tartą bułką, skropić tłuszczem i wstawić do zapieczenia. Można też sos na ziemniakach posypać łyżką startego żółtego sera. Zapiekanka z ziemniaków i pieczarek 1 kg ziemniaków, 15 dag pieczarek, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, szklanka mleka, jajko,^ sól, łyżka sera, łyżka tłuszczu i łyżka tartej bułki do formy Ugotowane w skórkach ziemniaki obrać i pokrajać w plasterki. Drobno pokrajaną cebulę i pokrajane w paski pieczarki lub inne grzyby podsmażyć na łyżce tłuszczu. Resztę stopionego tłuszczu wymieszać z mąką, rozprowadzić mlekiem, zagotować, przyprawić do smaku solą; można dodać odrobinę soku z cytryny i cukru. Do przestudzonego sosu wbić surowe jajko i szybko wymieszać. W naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką układać warstwami krążki ziemniaków, przekładać pieczarkami z cebulą, oprószając solą i pieprzem. Ziemniaki posmarować po wierzchu sosem, posypać startym serem, wstawić do zapieczenia. Zapiekanka jest gotowa, gdy powierzchnia bardzo lekko się zrumieni. Podawać z dodatkiem surówki. Ziemniaki zapiekane z rybą 1 kg ziemniaków, puszka konserwy rybnej w oleju, łyżka tłuszczu, cebula, łyżka tłuszczu i łyżka tartej bułki do formy, 3/4 szklanki śmietany, łyżeczka mąki, sól, pieprz, zielenina 100 Ugotować w skórkach dokładnie umyte ziemniaki. Gdy ostygną, obrać je i pokrajać w plasterki. Podsmażyć w tłuszczu posiekaną cebulę, aby zmiękła, lecz nie zrumieniła się. Otworzyć konserwę i widelcem podzielić rybę na małe kawałki. W naczyniu, wysmarowanym tłuszczem i wysypanym bułką tartą, układać warstwami ziemniaki, przekładając je kawałkami ryby z konserwy lub cząstkami oczyszczonej ze skóry i ości ryby wędzonej oraz podsmażoną cebulą. Warstwy ziemniaków lekko osolić i oprószyć pieprzem. Po wierzchu zalać śmietaną wymieszaną z mąką i wstawić do piekarnika; można przygotować potrawę w pro-dizu. Podawać z dodatkiem surówki z kapusty. Ziemniaki z jogurtem 5 sporych ziemniaków, 3 łyżki oleju, pół łyżeczki kminku, pół łyżeczki gorczycy, cebula, szczypta kolendry, szczypta mielonej ostrej papryki, opakowanie jogurtu, sól Umyte ziemniaki ugotować w skórkach, a gdy są miękkie, lecz jeszcze się nie rozpadają, odcedzić, wystudzić, obrać, pokrajać w dość drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzać olej. Wsypać nasiona kminku i gorczycy, podsmażyć, a następnie dodać ziemniaki i drobno pokrajaną cebulę. Ostrożnie mieszając smażyć aż ziemniaki lekko się zrumienią. W tym czasie oprószyć je solą i papryką, a także dodać szczyptę kolendry. Usmażone ziemniaki wyłożyć z patelni na salaterkę, polać jogurtem. Można je również z jogurtem zagotować. Podawać od razu na gorąco albo przykryć, pozostawić do wystudzenia i podać na zimno. Ziemniaki z pomidorami 10 sporych ziemniaków, 3 łyżki smalcu lub oleju, 2 cebule, 15 dag gotowanego lub duszonego mięsa albo jakiejkolwiek kiełbasy, 4 pomidory lub pełna łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, mielona papryka, suszona lub świeża natka pietruszki albo koper Starannie umyte ziemniaki ugotować w skórkach, tak aby były miękkie, lecz nie rozsypywały się, i odstawić do wystudzenia. Na tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać do niej pokrajane mięso lub kiełbasę, obrane ze skórki i pokrajane na drobniejsze części pomidory i razem poddusić. Obrać ziemniaki, pokrajać je na ćwiartki lub ósemki, włożyć do sosu i potrząsnąć naczyniem. Posypać przyprawami i jeszcze kilka minut potrzymać na bardzo małym ogniu. Podawać ziemniaki obficie posypane zieleniną świeżą lub suszoną. 101 Ziemniaki aromatyzowane 1 kg ziemniaków, 3 cebule, 10 dag słoniny lub boczku, łyżka oleju, kostka bulionowa, sól, pieprz, majeranek, mielona papryka, zielenina świeża lub suszona Obrane ziemniaki pokrajać w dość cienkie plasterki. Do płaskiego garnka z grubym dnem wlać olej. Układać plasterki ziemniaków, przesypując każdą warstwę odrobiną przypraw, a także bardzo drobno pokrajaną słoniną. Kostkę bulionową rozpuścić w wodzie (pół szklanki) i wlać do ziemniaków. Garnek bardzo szczelnie przykryć, można pod pokrywkę podłożyć folię aluminiową. Wstawić najlepiej do piekarnika, ale można również ustawić naczynie na siatce azbestowej i gotować ok. 35 minut, bez odkrywania. Miękkie i bardzo przyjemnie pachnące ziemniaki podawać z dodatkiem mleka lub surówki. Potrawa z ziemniaków, kabaczków i grzybów Cebula, 15 dag grzybów mieszanych lub pieczarek, 2 łyżki tłuszczu, 50 dag ziemniaków, 50 dag kabaczka, ok. 1 szklanki śmietany, płaska łyżka mąki, sól, pieprz, zielenina Na stopionym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę z pokrajanymi grzybami, osolić, poddusić. Dodać pokrajany w niezbyt grubą kostkę kabaczek i dalej dusić, aż kabaczek zmięjknie. Oddzielnie ugotować obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki, tak aby były miękkie, lecz nie rozgotowały się. Dodać je do kabaczka, zalać śmietaną wymieszaną z mąką, oprószyć pieprzem i solą, zagotować, posypać zieleniną. Ziemniaki według starej węgierskiej kuchni 1 kg średniej wielkości ziemniaków, 3—4 łyżki oleju lub smalcu, 3 cebule, pół łyżeczki słodkiej papryki, sól, szklanka śmietany, zielona pietruszka Ziemniaki obrać i pokrajać na ćwiartki. Włożyć na kilka minut do wrzącej wody, aby nieco zmiękły, lecz nie rozgotowały się, i odcedzić. W innym naczyniu rozgrzać tłuszcz i podsmażyć 102 na nim posiekaną cebulę. Do podsmażonej cebuli wsypać paprykę, włożyć odsączone dokładnie z wody ziemniaki i kilkakrotnie potrząsnąć naczyniem, aby się wszystko wymieszało. Chwilę razem podsmażyć, a następnie zalać lekko osoloną śmietaną, przykryć i na bardzo małym ogniu jeszcze kilka minut dusić! Podawać z dodatkiem surówki. Ziemniaki z porami 1 kg ziemniaków, 8 dag słoniny lub innego tłuszczu, 2 cebule lub por, sól, mielona papryka średnio ostra W przeddzień podania lub rano przed wyjściem do pracy dokładnie umyć i ugotować ziemniaki w skórkach. Miękkie, lecz nie rozpadające się, odcedzić, wystudzić. Przed podaniem ziemniaki.obrać i pokrajać w plasterki. Drobno pokrajaną cebulę lub por podsmażyć w niewielkiej ilości tłuszczu. Plasterki ziemniaków podsmażyć w tłuszczu, ułożyć płaską warstwą na półmisku, posypać podsmażoną cebulą lub porem, osolić, oprószyć mieloną papryką. Podawać z dodatkiem surówki. Ziemniaki z prodiża 10 jednakowej wielkości ziemniaków o gładkiej powierzchni, 10 cienkich plasterków wędzonego boczku lub pokrajanej w słupki kiełbasy, sól, majeranek, nasiona kopru lub kminku, 2 łyżki oleju lub smalcu Ziemniaki obrać. Małym wąskim scyzorykiem wykarajć otwór wzdłuż dłuższej osi każdego ziemniaka. Boczek lub kiełbasę oprószyć przyprawami A włożyć do przygotowanych otworów. Ziemniaki osolić, oprószyć po wierzchu przyprawami, ułożyć w prodiżu ze stopionym tłuszczem. W czasie pieczenia (ok. 30 minut) przynajmniej dwukrotnie wyłączyć prodiż z sieci i bez otwierania poruszyć nim, by ziemniaki odwróciły się. Podawać na gorąco z dodatkiem ostrej surówki. Ziemniaki nadziewane 10 dość dużych ziemniaków mniej więcej jednakowej wielkości, jajko, 10 dag pieczarek, 2 łyżki tłuszczu, cebula, łyżka tartej bułki Na tę potrawę warto specjalnie wybrać ziemniaki lekko spłaszczone. Dokładnie je wyszorować, ugotować do miękkości w skórkach, wystudzić i obrać. Z płaskiej strony każdego ziemniaka skrajać cienką warstewkę i za pomocą łyżeczki wydrążyć je. Pieczarki i cebulę podsmażyć w 1/3 części tłuszczu, zemleć w maszynce razem z resztkami wydrążonych ziemniaków. 103 Do masy dodać jajko, przyprawić do smaku solą i pieprzem; można wsypać łyżkę zielonej pietruszki. Masą napełnić ,,z czubem" wydrążone ziemniaki, nadając im pierwotny kształt. Posypać tartą bułką, włożyć na blachę lub do prodiża, skropić tłuszczem i zapiec. Podawać z dodatkiem surówki. Młode ziemniaki z grzybami w śmietanie 1 kg młodych ziemniaków, sól, łyżka tłuszczu, 25 dag świeżych grzybów mieszanych, 2 cebule, szklanka śmietany, sól, pieprz, zielenina, 3—4 jajka Oczyszczone młode ziemniaki pokrajać na połówki lub na ćwiartki, zalać wodą, ugotować, odcedzić. Dodać tłuszcz, przykryć. Rozdrobnione grzyby i cebulę podsmażyć, osolić, dusić do wyparowania sosu. Połączyć z ziemniakami, zalać śmietaną wymieszaną z jajkami, ogrzewać powoli, aż masa się zetnie. Potrawę od razu nakładać na talerze, podawać obficie posypaną zieleniną z dodatkiem sałatki z pomidorów, mizerii lub zielonej sałaty. Młode ziemniaki z grzybami i pomidorami 1 kg młodych ziemniaków równej wielkości, 4 dag tłuszczu, 20 dag grzybów, 3 cebule, 4 pomidorymsól, pieprz, zielenina, 3/4 szklanki śmietany Ziemniaki oczyścić, pokrajać na połówki i ugotować prawie do miękkości w osolonej wodzie. Oddzielnie na tłuszczu z dodatkiem cebuli podsmażyć grzyby, osolić i dusić do wyparowania soku. Pomidory obrać ze skórki, pokrajać na ćwiartki lub ósemki, włożyć do grzybów pod koniec duszenia. Dodać odcedzone ziemniaki, wszystko zalać śmietaną, wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Można posypać posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo lub serem. Podawać potrawę obficie posypaną zieleniną — z dodatkiem surówki. Ziemniaczane puree 1 kg ziemniaków, 1 szklanka mleka, 2 łyżki margaryny, sól, zielenina świeża lub suszona Bardzo cienko obrane ziemniaki zalać wrzącą wodą tak, aby je tylko pokrywała, dodać sól i ugotować. Miękkie ziemniaki odcedzić, odparować, a następnie zdjąć z ognia i utrzeć drewnianą pałką z dodatkiem surowej margaryny i mleka. Pod koniec ucierania wsypać łyżkę zielonej pietruszki świeżej lub suszonej. Podawać porcje jako dodatek do zabielanego barszszu, do drobiu w potrawce lub do zsiadłego mleka. 104 >..... Babka z ziemniaczanego puree 1 kg ziemniaków, 1 szklanka mleka, 2 jajka, 2 łyżki margaryny, sól, pieprz, szczypta majeranku, zielenina, tłuszcz i tarta bułka do tormy Ugotowane ziemniaki bardzo dokładnie odparować, a następnie utrzeć drewnianą pałką z dodatkiem margaryny i mleka oraz przypraw. Można również jako przyprawę dodać drobno pokrajaną i podsmażoną w tłuszczu cebulę. Do częściowo utartego i trochę przestudzonego puree wbić surowe jajka i jeszcze starannie utrzeć. Tak przygotowaną masę włożyć do formy, np. natłuszczonej podłużnej blachy lub prodiża zaopatrzonego w kominek, wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika. Babka po upieczeniu i okrajaniu brzegów daje się łatwo w całości wyjąć na półmisek. Podawać ją pokrajaną na porcje z dodatkiem sosu grzybowego lub surówki dość ostrej w smaku. Pasztet z ziemniaków z wędzoną rybą 1 kg ziemniaków, 2 jajka, pół szklanki mleka, łyżka masła roślinnego, sól, przyprawa włoska, 30 dag wędzonej ryby, cebula, łyżeczka tłuszczu, tłuszcz i łyżka tartej bułki do formy Obrane ziemniaki ugotować na sypko, odcedzić, odparować. Dodać mleko i masło roślinne, ucierać pałką i gdy nieco prze-stygną, wbić surowe jajka, utrzeć i przyprawić do smaku. Połowę masy ziemniaczanej wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Cebulę drobno pokrajaną i podsmażoną wymieszać z oczyszczonym mięsem z wędzonej ryby, rozłożyć równą warstwą na masie ziemniaczanej i przykryć resztą ziemniaków. Wyrównać powierzchnię, ewentualnie posmarować śmietaną, posypać startym serem żółtym i wstawić do zapieczenia. Gotowy pasztet wyłożyć na półmisek, pokrajać na porcje i podawać z dodatkiem surówki. Zapiekane piramidki z ziemniaków 1 kg ziemniaków, 2 jajka, pół szklanki mleka, sól, przyprawa do potraw ,,Jarzynka", 4 parówki, 4 plasterki boczku, 4 plasterki sera tylżyckiego, łyżka tłuszczu, zielenina Ugotowane ziemniaki odcedzić, odparować, dodać mleko i przyprawy do smaku, utrzeć pałką na gładką masę, a następnie wbić surowe jajka i jeszcze dokładnie utrzeć. Półmisek do zapiekania wysmarować tłuszczem i ułożyć na nim plasterki boczku. Na nich łyżką lub jeszcze lepiej za pomocą szprycy wycisnąć 4 podłużne piramidki z masy ziemniaczanej. Na 105 wierzchołku każdej ułożyć obraną z osłonki parówkę nadkrajaną wzdłuż z wetkniętym w nacięcie kawałkiem sera. Tak przygotowaną potrawę wstawić do dość mocno nagrzanego piekarnika, a gdy się zapiecze, od razu podawać posypaną zieleniną. Jest to wspaniałe danie na małą proszoną kolację. Krokiety z ziemniaków 1 kg ziemniaków, 2 jajka, łyżka mleka, łyżka tłuszczu, cebula, sól, pieprz, kilka suszonych grzybów lub pieczarek, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Ugotowane ziemniaki zemleć w maszynce lub zgnieść w specjalnej prasce. Dodać do nich ugotowane i bardzo drobno pokrajane grzyby suszone albo podsmażone po drobnym pokrajaniu pieczarki, podsmażoną cebulę i 11/2 jajka; resztę jajka pozostawić do panierowania. Masę ziemniaczaną przyprawić do smaku solą i pieprzem. Wymieszać ją i formować rękami podłużne wałeczki, smarować je jajkiem i obtaczać w tartej bułce. Krokiety smażyć od razu obracając ze wszystkich stron. Podawać z dodatkiem surówki, sosu pomidorowego lub grzybowego. Ziemniaczane paluszki 1 kg ziemniaków, 2 jajka, 20 dag mąki, sól, majeranek, gałka muszkatołowa, jajko, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia (olej lub smalec) Ugotowane (nawet wcześniej) i wystudzone ziemniaki przepuścić przez maszynkę, wymieszać z surowymi jajkami i przyprawić do smaku.. Dodać mąkę i szybko zagnieść ciasto. Formować rękami cienkie wałeczki, obtaczać je w rozbitym surowym jajku i tartej bułce i od razu kłaść do dość dużej ilości nagrzanego tłuszczu. Gorące paluszki można po odsączeniu posypać startym serem. Podaje się je od razu z dodatkiem soku pomidorowego do popijania. Prażucha z ziemniaków i mąki gryczanej 4—5 średniej wielkości ziemniaków, 1 szklanka mleka, ok. 2 szklanek wody, 1 szklanka mąki gryczanej, sól, słonina do kraszenia Obrane ziemniaki zalać gorącą, przegotowaną wodą i ugotować do miękkości, odparowując nadmiar wody (najlepiej po prostu gotować w odkrytym naczyniu). Gdy ziemniaki są już miękkie, zalać je gorącym mlekiem, zagotować. Drewnianą pałką ucierać ziemniaki z mlekiem, wsypując jednocześnie cienkim strumieniem t106 mąkę gryczaną. Chwilę razem ogrzewać, a następnie przykryć i na kilka minut pozostawić naczynie na brzegu gorącej płyty lub na palniku przykrytym siatką azbestową. Kłaść łyżką maczaną w tłuszczu kawałki prażuchy na talerze, krasić słoniną ze skwarkami. Podawać z dodatkiem surówki lub z mlekiem do popijania. Knedle ze słodkim serem 75 dag ziemniaków, 25 dag mąki, 2 jajka, 15 dag sera białego, łyżka cukru, 5 dag tłuszczu do kraszenia, łyżka tartej bułki, sól Obrane ziemniaki ugotować, przecisnąć przez praskę, zemleć w maszynce lub zetrzeć na tarce. Dodać jajka, wymieszać, a następnie wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i zagnieść ciasto, którego nie należy wyrabiać, gdyż wówczas rzednieje. Uformować z ciasta wałek, podzielić nożem na cienkie placuszki. Na każdym położyć po łyżce nadzienia i formować knedle. Nadzienie przygotować przed robieniem ciasta w następujący sposób. Rozetrzeć ser z dodatkiem cukru i odrobiną cynamonu, osolić do smaku. Uformowane knedle od razu włożyć do gotowania. Podawać polane tłuszczem i posypane zrumienioną oddzielnie tartą bułką. Jako dodatek — surówka owocowa. Knedle z serem i cebulą 75 dag ziemniaków, 2 jajka, 25 dag mąki, 15 dag sera białego, cebula, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz, tłuszcz do kraszenia Ziemniaki ugotować (można nawet poprzedniego dnia wieczorem i pozostawić wystudzone w lodówce). Zemleć je w maszynce, wymieszać z jajkami, a następnie dodać mąkę i wyrobić ciasto. Wyłożyć je na stolnicę, uformować wałek, który pokrajać na placuszki. Na każdym placuszku położyć po kulce nadzienia, uformować knedle i od razu wkładać do gotowania. Nadzienie przygotować przed rozpoczęciem robienia knedli. W tym celu drobno pokrajaną cebulę podsmażyć w tłuszczu, dodać do sera, rozetrzeć razem i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Knedle bawarskie ziemniaczane 75 dag ziemniaków, 25 dag mąki, 2 jajka, sól, pieprz, bułka czerstwa, 4 dag słoniny, tłuszcz do kraszenia Ugotować ziemniaki i ciepłe zemleć w maszynce lub przecisnąć przez praskę. Wbić surowe jajka, dodać soli i pieprzu do smaku, wymieszać z mąką. Z ciasta uformować wałek, wyłożyć na stol- 107 nicę i ostrym nożem podzielić na placuszki. Bułkę pokrajaną w drobną kostkę podsmażyć na stopionej słoninie. Na placuszki ciasta rozłożyć przestudzone grzanki z bułki razem ze skwarkami, uformować rękami okrągłe knedle i od razu gotować je w oso-lonej wodzie. Odcedzone knedle podawać polane tłuszczem z dodatkiem surówki lub gorącej potrawy z warzyw. Kluski ziemniaczano-serowe 75 dag ziemniaków, 25 dag sera twarogowego, 2 jajka, 25 dag mąki, sól, tłuszcz do kraszenia Ugotować ziemniaki, zemleć w maszynce razem z serem i wymieszać z dodatkiem surowych jajek. Wyłożyć masę ziemnia-czano-serową na stolnicę z odważoną ilością mąki, najpierw wymieszać nożem, a potem rękami zarobić ciasto. Nie wygniatać go, bo rzednieje i kluski łatwo się potem rozpływają podczas gotowania. Z ciasta formować dość grube wałki, lekko je spłaszczać, pokrajać na spore, skośne kluski i od razu gotować w osolonej wodzie. Podawać okraszone, z dodatkiem surówki. Kluski ziemniaczane śląskie 1 kg ugotowanych ziemniaków, 2 jajka, 20 dag mąki ziemniaczanej, sól, 6 dag słoniny do kraszenia" Ugotowane i jeszcze gorące ziemniaki zemleć w maszynce, od razu wbić jajka i masę dokładnie wymieszać. Dodać mąkę ziemniaczaną. Ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować wałek, pokrajać nożem na jednakowej wielkości kawałki i uformować okrągłe kluski. Gotować je natychmiast w sporej ilości osolonej wody. Podawać polane stopioną słoniną lub z sosem mięsnym; jako dodatek — surówka. Kluski szwabskie 75 dag ugotowanych ziemniaków, 2 jajka, łyżka mąki ziemniaczanej, 10 dag mąki pszennej, 10 dag przetartego sera twarogowego, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Ugotowane ziemniaki zemleć w maszynce lub przepuścić przez praskę razem z serem. Wymieszać z jajkami, dodać mąkę ziemniaczaną i pszenną lub z braku ziemniaczanej tylko pszenną, wymieszać ciasto. Można łyżką oddzielać porcje ciasta i obta-czać je w tartej bułce. Można formować wałek, pokrajać i kawałki obtaczać w bułce. Uformowane kluski smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco z dodatkiem zielonej sałaty lub innej surówki. 108 Naleśniki z ziemniaków 8 średniej wielkości ziemniaków (50—60 dag), 16 dag mąki, 3—4 jajka, szklanka mleka, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, olej do smażenia Umyte ziemniaki ugotować w skórkach, wystudzić, obrać. Przecisnąć przez praskę lub zetrzeć na tarce. Dodać do ziemniaków mleko, jajka, mąkę, sól i odrobinę startej gałki muszkatołowej do smaku, wymieszać ciasto. Na niewielkiej patelni ze stopionym tłuszczem smażyć z obu stron niezbyt cienkie naleśniki. Usmażone zwijać i podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym albo grzybami duszonymi; jako dodatek — surówka. Pyzy zapiekane 2 opakowania pyz mrożonych, sól, 15 dag wędzonego boczku lub 10 dag słoniny, 2—3 łyżki koncentratu pomidorowego lub 2—3 pomidory, łyżka tłuszczu, łyżeczka mąki, 2 łyżki startego ostrego sera, przyprawa włoska Ugotowane poprzedniego dnia pyzy pokrajać w cienkie plasterki. Boczek lub słoninę pokrajać w drobną kostkę, lekko podsmażyć bez rumienienia. Na tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę. Część pokrajanego boczku wyłożyć na dno prodiża. Do reszty dodać mąkę i koncentrat pomidorowy, 3 łyżki wody, przyprawić do smaku, osolić, dodać cebulę, wymieszać i zagotować. Ułożone w prodiżu pyzy pokropić sosem, przykryć warstwą pyz i tak aż do wyczerpania produktów. Po wierzchu posypać startym, ostrym serem i zapiec krótko w prodiżu. Podawać zapiekankę z dodatkiem surówki. Pierogi z pyzowego ciasta z kapustą 3 kg ziemniaków,- 50 dag kapusty, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, jajko, sól, pieprz, słonina do kraszenia Obrane ziemniaki podzielić, odkładając 1/3 część do gotowania, pozostałe zetrzeć i odcisnąć. Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać do startych ziemniaków surowych, wyrobić ciasto. Podzielić ciasto na 15 mniej więcej jednakowych części, rozpłaszczyć na placuszki. Rozłożyć na nich nadzienie z kapusty, uformować podłużne pierogi. Są one bardzo duże, ale na tym polega charakter tej potrawy. Nadzienie z kapusty przygotować w następujący sposób. Poszatkowaną kapustę ugotować w bardzo małej ilości wody, miękką odcedzić i posiekać. Dodać do podsmażonej w tłuszczu cebuli, podsmażyć, a następnie po zdjęciu z ognia wymieszać z surowym jajkiem. 109 Podawać pierogi na gorąco, polane słoniną ze skwarkami. Odgrzewać je można we wrzącej wodzie lub w piekarniku — przykryte plasterkami cienko pokrajanej słoniny. Placki ziemniaczane-kabaczkowe 4 dość duże ziemniaki (ok. 50 dag), 50 dag kabaczka, jajko, pół szklanki mąki, sól, cebula, olej do smażenia Obrane ziemniaki i kabaczek zetrzeć na tarce ze średniej wielkości otworami. Odcedzić lekko nadmiar soku, dodać startą lub bardzo drobno pokrajaną cebulę, jajko i mąkę. Osolić i wymieszać ciasto. Nakładać łyżką na rozgrzany na patelni tłuszcz nieduże i niezbyt grube placuszki. Smażyć na rumiano. Podawać je z sałatką z pomidorów. Placki ziemniaczane z sosem pomidorowym 1,5 kg ziemniaków, kawałek czerstwej bułki (ok. 10 dag), szklanka mleka, jajko, kawałek drożdży wielkości włoskiego orzecha, łyżka mąki, łyżka tłuszczu, cebula, szklanka przecieru pomidorowego lub łyżka koncentratu, 10 dag jakiejkolwiek kiełbasy, sól, odrobina mielonej papryki Starte ziemniaki odcedzić z nadmiaru soku. Bułkę czerstwą pokrajaną na cienkie kromki polać ciepłym mlekiem, a g<*y na-pęcznieje — rozetrzeć z dodatkiem drożdży i na kilka minut pozostawić, aby drożdże zaczęły rosnąć. Dodać do ziemniaków startą cebulę, namoczoną bułkę, jajka i mąkę. Wymieszać, osolić do smaku, a kto lubi nieco ostrzejsze placki — może dodać odrobinę pieprzu. Smażyć na całej powierzchni patelni duże placki, każdy posmarować sosem, złożyć na połowę i układać na półmisku oparte jeden o drugi. Sos przygotować w następujący sposób.\ Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć w tłuszczu, dodać mąkę, rozprowadzić przecierem lub koncentratem pomidorowym wymieszanym w ok. 1 szklance wody. Dodać do sosu drobno pokrajaną kiełbasę, zagotować, przyprawić do smaku solą i mieloną papryką. Sos powinien być gęsty. Usmażone wszystkie placki, posmarowane i złożone, jeżeli wystygły, wstawić na kilka minut do piekarnika lub prodiża i podgrzać. Podawać z surówką z kapusty. Babka z tartych ziemniaków Ok. 2 kg ziemniaków, 2 jajka, szklanka mleka, 2 ce-cule, 10 dag słoniny lub boczku, łyżka smalcu, sól, pieprz, ziele angielskie 110 Obrane ziemniaki najwygodniej jest zetrzeć przy pomocy sokowirówki. Oddzielony sok po kilku minutach należy zlać, a zebraną na dnie „mąkę ziemniaczaną" dodać do startych ziemniaków. Zalać gorącym mlekiem, dodać stopioną słoninę ze skwarkami, cebulę startą na tarce, przyprawić do smaku solą, pieprzem i mielonym zielem angielskim, dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną masę ziemniaczaną włożyć do prodiża łub blachy obficie wysmarowanej smalcem, wyrównać powierzchnię. Można na wierzchu ciasta położyć kilka plasterków bardzo cienko pokrajanej słoniny lub boczku. Wstawić na 40 minut—1 godziny do niezbyt mocno nagrzanego piekarnika. Ciasto rozłożone cieńszą warstwą piecze się krócej. Podawać babkę zaraz po upieczeniu z sałatką z pomidorów lub inną surówką. Pierogi z ziemniakami 40 dag mąki, sól, 7—8 dość dużych ziemniaków, 3 łyżki tłuszczu, cebula, sól, pieprz, ziele angielskie, słonina do kraszenia Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce, odcedzić na sicie, nie wyciskając. Dodać startą także na tarce cebulę, sól, pieprz i kilka ziarenek zmielonego ziela angielskiego. Włożyć masę na rozgrzany na patelni tłuszcz i mieszając smażyć, aż utraci wygląd surowych ziemniaków i powstaną nieregularne, dość drobne kawałki. Odstawić wtedy do ostudzenia. Z mąki i ciepłej wody zagnieść i wyrobić ciasto pierogowe, rozwałkować placki. Wycinać dość duże krążki sporą filiżanką, rozłożyć na nie nadzienie, zlepić pierogi. Ugotowane i okraszone stopioną słoniną ze skwarkami pierogi podawać z dodatkiem surówki. Łódzka zalewajka 2—3 suszone grzyby, kawałek wędzonki, 5—6 ziemniaków, 2 szklanki żuru, pół szklanki śmietany, płaska łyżka mąki, 2 ząbki czosnku, sól, kiełbasa Obrane, pokrajane>w kostkę ziemniaki włożyć do podgotowanych suszonych grzybów i razem ugotować do miękkości. Wywar dobrze jest wzbogacić, dodając kawałek wędzonki. Gdy produkty są miękkie, wlać żur, podprawić zupę śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować. Miękką wędzonkę drobno pokrajać lub zamiast wędzonki dodać do zalewajki drobno pokrajanej kiełbasy. Zupę przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą. 111 Podlaska „zarzucajka" 5—6 sporych ziemniaków, marchew, cebula, 2 szklanki kwasu z kapusty, 10 dag słoniny lub boczku, 2 pełne łyżki mąki, po 2—3 ziarnka pieprzu i ziela angielskiego, 1 liść laurowy Obrane ziemniaki pokrajać w kostkę i ugotować w 1 1 wody z dodatkiem przypraw i startych warzyw. Gdy są miękkie, wlać kwas z kapusty z dodatkiem niewielkiej ilości drobno posiekanej kapusty. Stopić słoninę, wyjąć skwarki, a z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę. Podprawić nią zupę, zagotować. Przed podaniem wsypać skwarki. Wiosenna sałatka z ziemniaków 4—5 średniej wielkości ziemniaków, pęczek szczypiorku, kilka rzodkiewek, 2 jajka, 3—4 łyżki oleju, płaska łyżeczka musztardy, pieprz, sól Ziemniaki ugotować tak, żeby były miękkie, lecz jeszcze się nie rozsypały, ostudzić. Zimne ziemniaki pokrajać w kostkę lub w słupki. Drobno pokrajać umyty i osaczony szczypior oraz rzodkiewkę razem ze środkowymi młodymi listkami. Ugotowane na twardo jajko obrać ze skorupek, dość grubo posiekać. Wszystkie produkty włożyć do salaterki, osolić, oprószyć pieprzem. Można skropić rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym lub dobrym winnym octem. Olej wymieszać z musztardą i soSem tym polać sałatkę, mieszając za pomocą dwóch widelców. Posypać po wierzchu szczypiorem. Podawać jako danie na, kolację. Do popijania można podać mleko lub maślankę. Zimowa sałatka z ziemniaków 5 sporych ziemniaków (ok. 40 dag), cebula, jabłko, kwaszony ogórek lub trochę kwaszonej kapusty, 10 dag parówek lub innej wędliny, 3 łyżki oleju, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, zielenina Ziemniaki ugotować w skórkach, ostudzone obrać, pokrajać w kostkę. W bardzo drobną postkę pokrajać cebulę i kwaszony ogórek lub posiekać na desce kapustę kwaszoną. Parówki obrać z osłonek, pokrajać w cienkie słupki. Wszystkie składniki połączyć. Olej wymieszać z musztardą, polać sałatkę mieszając i przyprawić ją do smaku solą i pieprzem. Posypać po wierzchu zieleniną. 112 Potrawy z warzyw Wartość odżywczą warzyw i owoców bardzo łatwo można zniszczyć przez niewłaściwy sposób przyrządzania potrawy. Młode warzywa są delikatne, szybko więdną, a wraz z postępowaniem tego procesu obniża się ich wartość witaminowa. Trzeba je więc chronić przed więdnięciem, a przede wszystkim nie kupować nieświeżych, choć niejednokrotnie mają niższą cenę. Kupować lub zbierać z działki należy warzywa w takich ilościach, jakie są konieczne do jednorazowego spożycia. Jeżeli już musimy koniecznie przechowywać je z dnia na dzień, po dokładnym umyciu wkładamy do woreczka z folii plastykowej, nie osuszając, i kładziemy w dolnej części lodówki. Podczas czyszczenia warzyw odrzucać należy tylko części 8 — Oszczędnie i smacznie faktycznie niejadalne. Pozostawiać natomiast do wykorzystania np. zewnętrzne, ciemnozielone liście sałaty, które choć twardsze — mają znacznie więcej składników mineralnych i witamin, niż jasno zabarwione, delikatne części środkowe. Tak samo należy postępować z pierwszą młodą kapustą, której ciemne liście mogą być z powodzeniem wykorzystane zarówno na surówki lub sałatki, jak i do gotowania. Ta sama uwaga odnosi się do młcldych porów i kalarepy (której liście są nie mniej wartościowe niż sama zgrubiała łodyga) oraz listków okrywających od spodu różę kalafiora. Pierwsze, młode warzywa korzeniowe, np. marchew, wystarczy tylko bardzo dokładnie wyszorować szczotką, mają one bowiem bardzo delikatną skórkę, przy której zeskrobywaniu usuwa się wiele najcenniejszych części tego warzywa, zgromadzonych właśnie tuż pod samą skórką. To samo dotyczy pietruszki, której najcenniejszą częścią są zielone listki, często lekkomyślnie wyrzucane do odpadków. Nadmiar zielonych liści pietruszki kupowanej w pęczkach można po oddzieleniu samych blaszek ususzyć, zsypać do szczelnych słoików, a choć stracą wartość witaminową, znajdą zastosowanie przez całą zimę — jako znakomita przyprawa smakowa do wielu potraw. W ten sam sposób należy potraktować młode listki selerów i czosnku. Najwyższą wartość odżywczą zachowują warzywa podawane na surowo. Z gatunków wczesnych jadamy w tej postaci zieloną sałatę, pomidory i ogórki. Surówki, aby zachowały wysoką wartość witaminową, powinny być przygotowywane z produktów najwyższej jakości, na krótko przed podaniem. Zachowaniu witaminy ? sprzyja zakwaszanie rozdrobnionych surowców, skrapianie ich olejem, śmietaną lub innym tłustym sosem. Przyrządzając warzywa o niższej wartości witaminowej należy wzbogacać je dodatkiem listków pietruszki, czosnku, kopru czy szczypioru. Surówki warzywne przygotowujemy w ilościach przeznaczonych do jednorazowego podania. Dla spóźniających się na posiłek przechowujemy je przykryte w lodówce. Nie wszystkie jednak warzywa zjadane są na surowo. Niektóre — ze względu na zbyt twardą tkankę — inne — ze względu na zawartość nawet niewielkiej ilości skrobi — muszą być ugotowane. Jako zasadę należy przyjąć, że wszystkie zawsze wkłada się do gotowania do wrzątku. Długotrwałe ogrzewanie warzyw włożonych do zimnej wody bardzo niekorzystnie wpływa na zachowanie ich wartości witaminowej. Warzywa tzw. z wody gotuje się na ogół w całości. Warzywa rozdrabniane i podprawiane zalewamy tylko taką ilością wody, jaka jest konieczna do sporządzenia potrawy. Bardzo ważnym czynnikiem, sprzyjającym zachowaniu wartości odżywczej potraw z warzyw gotowanych, jest czas ogrzewania. Trzeba 114 pamiętać, że młode, delikatne warzywa wymagają znacznie krótszego czasu gotowania, niż w pełni dojrzałe w okresie jesiennym czy przechowywane warzywa zimowe. I tak, gotowanie młodej marchwi w całości, młodego kalafiora czy kalarepy wynosi 8 minut. Młodą kapustę wystarczy gotować 12 minut, aby należycie zmiękła. Wartość witaminową warzyw gotowanych można i trzeba wzbogacać, dodając do potrawy już po odstawieniu z ognia zielone liście pietruszki, kopru, selera czy obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory. W wielu przepisach różne warzywa występują w połączeniu z innymi produktami. W tym rozdziale zostały zgrupowane potrawy z warzyw przede wszystkim w takich połączeniach, żeby mogły być podane jako drugie danie lub na kolację. Zupa z młodych buraków 2 spore staie buraki lub 4 łyżki koncentratu z buraków w płynie, pęczek młodych buraczków, 3 szklanki wody, 2 szklanki mleka, kostka rosołu z koncentratu, łyżka mąki, 4 kromki razowego chleba, łyżka margaryny, 4 jajka, zielenina, sól, cukier, kwasek cytrynowy Stare buraki po umyciu ugotować w skórkach, obrać, drobno pokrajać lub zetrzeć na tarce, zalać wodą, zagotować i zakwasić kwaskiem cytrynowym. Najlepiej zrobić to wieczorem poprzedniego dnia. Nazajutrz młode buraczki przebrać, umyć, drobno pokrajać i ugotować w małej ilości wody zakwaszonej'kwaskiem. Odcedzić buraki, włożyć do wywaru ugotowane młode buraczki, podprawić zupę mlekiem rozmieszanym z mąką, dodać rosół z kostki, zagotować i przyprawić do smaku. Z kromek chleba przygotować grzanki. Jajka ugotowane na twardo rozłożyć na talerze, zalać zupą, wsypać zieleninę. Grzanki podać oddzielnie. Cebula młoda z wody 2 pęczki młodej cebuli, sól, łyżeczka cukru, 5 dag masła roślinnego lub margaryny, łyżka tartej bułki Młodą cebulę oczyścić, przyciąć w miejscu, gdzie kończy się jasna część, włożyć do wrzącej wody, gotować ok. 8 minut, odcedzić. Polać cebulę stopionym tłuszczem i posypać zrumie-nioną bułką. Podawać do jaj sadzonych. Ugotowaną w całości i wystudzoną młodą cebulę można podać na zimno polaną sosem z oleju i kwasku cytrynowego, posypaną startym serem lub posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo. 8- 115 Cebula duszona w śmietanie z jajkiem 3—4 cebule, łyżka tłuszczu, 2 pomidory, pół szklanki śmietany, sól, pieprz, zielenina, 2 jajka Cebulę pokrajaną w piórka podsmażyć bez rumienienia na tłuszczu, podlać kilkoma łyżkami wody, przykryć i na niewielkim ogniu dusić do zupełnego wyparowania wody. W tym czasie pomidory obrać ze skórki i pokrajać, dodać do cebuli, krótko razem podsmażyć. Potrawę zalać śmietaną, zagotować. Wbić jajka, osolić, oprószyć pieprzem, wymieszać i po lekkim ścięciu od razu podawać, posypując zieleniną, z dodatkiem pieczywa. Brukiew po mazursku Pół brukwi żółtej, 4—5 średniej wielkości ziemniaków, sól, szklanka mleka, tłuszcz do kraszenia, mała cebula, zielenina świeża lub suszona Obraną brukiew pokrajać w niezbyt grubą kostkę, zalać niewielką ilością gorącej wody tak, aby brukiew niecałkowicie była zanurzona, dodać ewentualnie szczyptę nasion kopru, przykryć i gotować. Po kilku minutach dodać obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki, osolić. Pod koniec gotowania odparować nadmiar wody, a dolać szklankę mleka. Miękkie warzywa potłuc tłuczkiem do ziemniaków, oprószyć zieleniną. Podawać okraszone słoniną stopioną ze skwarkami z podsmażoną cebulą. Brukiew tak ugotowana na wywarze z baraniny jest wręcz znakomita. Zupa z brukselki Marchew, pietruszka, cebula, 5 dag wędzonego boczku, 2—3 ziemniaki, 25 dag świeżej lub mrożonej brukselki, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, sól, szczypta nasion suchego kopru 116 Pokrajany w drobną kostkę boczek podsmażyć, wyjąć skwarki, a na wytopionym tłuszczu krótko podsmażyć pokrajane w talarki marchew, pietruszkę i cebulę. Warzywa zalać 1,5 1 wrzącej wody, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i po kilkuminutowym gotowaniu — oczyszczoną brukselkę. Gdy warzywa będą miękkie, czyli po 10—12 minutach, wymieszać stopiony tłuszcz z mąką\ podprawić zupę, zagotować, przyprawić do smaku solą. Podając na talerzach okrasić zupę skwarkami z boczku. Brukselka w naleśnikach 25 dag brukselki świeżej lub mrożonej, łyżka tłuszczu, łyżka kopiasta mąki, 3/4 szklanki mleka, śmietany lub kefiru, sól, cukier, ząbek czosnku; 2 szklanki mąki, 2 szklanki mleka, 2 jajka, ok. 1 szklanki letniej wody, 2—3 łyżki oleju, tłuszcz do odsmażania Włożyć brukselkę do niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody z dodatkiem łyżeczki cukru. Gotować — licząc od chwili powtórnego zawrzenia — 8—10 minut i odcedzić. Mąkę wymieszać z tłuszczem, rozprowadzić mlekiem, śmietaną lub kefirem, dodać roztarty czosnek, wymieszać, przyprawić do smaku. Większe główki brukselki pokrajać na ćwiartki, mniejsze — na połówki, włożyć do sosu, wymieszać. Przygotować ciasto i usmażyć naleśniki, pozostawiając 2—3 łyżki surowego ciasta. Naleśniki posmarować nadzieniem z brukselki. Każdy posmarowany naleśnik zwinąć w następujący sposób: przeciwległe brzegi założyć do środka, zwinąć całość w rulonik. Nadziane naleśniki 1 posmarować surowym ciastem, obtoczyć w tartej bułce wymieszanej z odrobiną mielonej papryki i przed samym podaniem odsmażyć. Można również panierowane naleśniki ułożyć w pro-diżu wysmarowanym tłuszczem, skropić po wierzchu tłuszczem i zapiec. Cebula duszona ze śliwkami 3—4 cebule, 5 dag słoniny lub boczku, 25 dag śliwek węgierek, sól, pieprz, odrobina cukru, zielona pietruszka Obraną cebulę pokrajać na połowę, a następnie — na cienkie plasterki. Włożyć na stopiony tłuszcz, mieszając krótko podsmażyć bez rumienienia. Umyte śliwki przepołowić, oddzielając pestki. Dodać połówki śliwek do podsmażonej cebuli, skropić wodą, osolić, osłodzić do smaku i pod przykryciem kilka minut poddusić. Do tak przygotowanej potrawy można dodać drobno pokrajanej kiełbasy zwyczajnej lub innej. Podawać z dodatkiem pieczywa posypując potrawę zieloną pietruszką. 117 Sałatka z cebuli z jabłkami 3 cebule, 2 jabłka, sól, cukier, kwasek cytrynowy, pół szklanki śmietany, odrobina pieprzu, zielenina, 10 dag sera twarogowego Obrane cebule pokrajać na połowy, a następnie w poprzek — na cienkie półpierścienie. Odmianę ostrą cebuli włożyć do wrzącej wody, zagotować, a następnie odcedzić na sicie; cebula słodka nie wymaga tego zabiegu. Dodać do cebuli starte na tarce jabłka, skropić kwaskiem cytrynowym, osolić, przyprawić odrobiną cukru i pieprzu do smaku. Wymieszać sałatkę ze śmietaną dwoma widelcami, a następnie dodać pokrajany w drobną kostkę ser twarogowy i posypać zieleniną. Podawać z dodatkiem pieczonych lub gotowanych ziemniaków. Sos cebulowy 2—3 cebule, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, kostka rosołu z drobiu lub bulion, sól, pieprz, łyżeczka karmelu Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć na tłuszczu do lekkiego zrumienienia. Wsypać mąkę, jeszcze chwilę podsmażyć, a następnie wlewać (mieszając) zimną wodę (1,5 szklanki) i gotować 12—15 minut. Sos zmiksować lub przetrzeć przez sitko, przypra: wić do smaku solą i odrobiną pieprzu, kawałkiem kostki rosołu z drobiu czy kostki bulionowej oraz dodać karmelu, aby miał nieco ciemniejszy kolor. Można podawać do kotletów ziemniaczanych lub z kaszy jęczmiennej czy pęczaku. Cebula nadziewana ryżem z grzybami 10 większych cebul, pół szklanki ryżu, 15 dag pieczarek, 2 łyżki tłuszczu, jajko, sól, pieprz, łyżka tłuszczu, pół szklanki śmietany, łyżeczka mąki, kostka bulionowa lub łyżeczka przyprawy do zup w płynie Ugotować ryż na sypko w szklance wody. Pieczarki bardzo drobno pokrajać i podsmażyć na tłuszczu. Wymieszać pieczarki z ryżem, dodać jajko, przyprawić nadzienie do smaku, bardzo wskazanym dodatkiem jest świeża lub suszona natka pietruszki. Cebule obrać, każdą skrajać z wierzchu mniej więcej na 1—3 wysokości i małą łyżeczką lub nożem wydrążyć, pozostawiając warstwę składającą się z 2—3 liści. Cebule wewnątrz lekko osolić, napełnić nadzieniem, ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, skropić tłuszczem i wstawić do piekarnika. Podpieczone cebule skropić wodą, a następnie każdą oblać śmietaną wymieszaną z mąką i jeszcze zapiec. Podawać z dodatkiem ziemniaków lub same — jako gorącą przystawkę. Wydrążone środki z cebuli wykorzystać do innych potraw. 118 Liście cykorii nadziewane 15 lekko zwiniętych liści cykorii, 3 jajka, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz i łyżka zielonej pietruszki lub 10 dag bryndzy, 2 łyżki majonezu i łyżka zielonego kopru, pietruszki lub szczypiorku Z grubych kolb cykorii zdjąć największe liście, umyć, przykryć i ochłodzić w lodówce. Przygotować masę z jaj ugotowanych na twardo i startych na tarce ze średnimi otworami, wymieszanych z majonezem i przyprawionych do smaku. Można też przyrządzić masę z bryndzy, mieszając ją z majonezem i zieleniną. Przed samym podaniem nałożyć do liści jedną lub drugą masę i ułożyć na półmisku. Oprócz przykładowo wymienianych mas — można w ten sposób podawać twarożek z rybą czy z pomidorami. Sałatka z cukini 50 dag cukini, 2 cebule, 3—4 pomidory, jabłko, 4 łyżki oleju, sól, pieprz, mielona papryka, zielenina Cukinię bardzo młodą można wziąć ze skórką, natomiast okazy wyrośnięte należy obrać. Przekrajać cukinię, wydrążyć ze środka miękką część razem z nasionami. Miękisz cukini drobno pokrajany w słupki oraz pokrajaną cebulę włożyć na rozgrzany tłuszcz, mieszając podsmażyć, aż cukinia stanie się szklista, dodać starte jabłko i obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory, chwilę razem poddusić. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, mieloną papryką, posypać obficie zieleniną. Podawać na zimno z dodatkiem jajka ugotowanego na twardo, wędliny lub ryby wędzonej. Cukinia do chleba 4 łyżki oleju, 50 dag cukini, 4 ząbki czosnku, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, zielona pietruszka Cukinię obraną pokrajać w kostkę. Włożyć na rozgrzany olej, mieszając usmażyć, odstawić i wystudzić. Dodać roztarty z solą czosnek, pieprz, drobno posiekaną zieloną pietruszkę i na końcu zakwasić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Podawać na zimno — jako dodatek do pieczywa. Tak przygotowaną cukinię można przechować 2—3 dni na dolnych półkach lodówki. Placki z cukini lub kabaczka 1 kg cukini lub kabaczka, 2—3 jajka, 2 łyżki mąki, sól, łyżeczka przyprawy ,,Jarzynka", odrobina pieprzu, tłuszcz do smażenia 119 Obrany kabaczek lub cukinię zetrzeć na tarce, tak jak trze się ziemniaki, i odcedzić nadmiar soku. Do startej masy dodać jajka, mąkę i przyprawy, dokładnie wyrobić drewnianą łyżką. Kłaść z ciasta niezbyt grube placuszki na rozgrzany tłuszcz, smażyć lekko rumieniąc z obu stron. Podawać z dodatkiem sałatki z pomidorów — polane śmietaną. Cukinia smażona w cieście 50 dag cukini, 2—3 jajka, 2—3 łyżki mąki, sól, łyżeczka przyprawy „Jarzynka", odrobina pieprzu, tłuszcz do smażenia Cukinie bardzo młode dokładnie umyć i bez obierania pokrajać w krążki lub podłużne paski. Żółtka rozmieszać z mąką, dodać pianę z białek, przyprawić do smaku przyprawami i tymi samymi przyprawami oprószyć pokrajaną cukinię. Jeżeli ciasto jest za gęste, przed połączeniem z pianą wlać łyżkę wody lub mleka. Maczać krążki cukini w cieście, kłaść na rozgrzany na patelni tłuszcz i smażyć na rumiano z obu stron. Podawać z sałatką z pomidorów. * Dynia w sosie pomidorowym 60 dag dyni, 20 dag pomidorów, cebula, 2 łyżki tłuszczu, pół szklanki śmietany, płaska łyżka mąki' sól, odrobina mielonej papryki lub pieprzu, zielShina Dynię obrać, pokrajać w kostkę o mniej więcej jednakowej wielkości. Pomidory obrać ze skórki, każdy przekrajać na połowę, oddzielić nasiona. Na stopionym tłuszczu podsmażyć bez rumienienia cebulę, dodać pokrajane na mniejsze części pomidory, podsmażyć, następnie przykryć i przy powolnym ogrzewaniu dusić mieszając od czasu do czasu, aż powstanie dość gęsty sos. Pokrajaną w kostkę dynię włożyć na kilka minut do wrzącej wody, aby zmiękła, lecz nie rozgotowała się. Dodać do pomidorów, przyprawić do smaku solą i mieloną papryką lub pieprzem, zalać śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować. Potrawę podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami lub makaronem, posypaną zieloną pietruszką. W ten sam sposób można przyrządzać dynię, dodając do smażącej się cebuli kilka drobno pokrajanych grzybów i pomidorów. Racuchy z dyni 2 szklanki ugotowanej dyni, 2 szklanki mąki, 2 jajka, pół szklanki zsiadłego mleka, sól, pół łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz do smażenia (smalec lub olej) 120 Ugotowaną w małej ilości wody dynię odcedzić i rozetrzeć tłuczkiem. Przestudzić, dodać jajka, mąkę, proszek i zsiadłe mleko, osolić ciasto, dokładnie wymieszać. Kłaść łyżką niewielkie placuszki na rozgrzany na patelni tłuszcz, smażyć na rumiano z obu stron. Podawać placuszki posypane cukrem lub polane śmietaną. Fasolka szparagowa z jajkami 30 dag lub mała puszka fasolki szparagowej, spora cebula, 2 łyżki tłuszczu {margaryna lub słonina), sól, pieprz, spora szczypta suszonej lub świeżej naci pietruszki, 2—3 jajka Puszkę fasolki szparagowej otworzyć i bardzo dokładnie odcedzić z zalewy, którą można dodać do zupy. Fasolę świeżą ugotować, pokrajać w małe kawałki. Cebulę drobno pokrajaną podsmażyć w tłuszczu, a następnie dodać odcedzoną fasolkę, osolić, oprószyć pieprzem, zieloną pietruszką i mieszając krótko podsmażyć. W kubeczku dokładnie rozmieszać wybite jajka. Zalać nimi rozłożoną równo na całej patelni fasolkę z cebulą, przykryć i trzymać na bardzo małym ogniu, aż jajka całkowicie się zetną. Potrawa zyskuje po przyprawieniu do smaku bazylią. Podawać na gorąco z dodatkiem pieczywa lub oddzielnie ugotowanych, okraszonych ziemniaków. Fasolka szparagowa w sosie śmietanowym 60 dag fasolki szparagowej, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, pół szklanki śmietany lub kefiru, sól, cukier, 2 jajka, zielenina, sól Fasolkę należy dokładnie umyć, a następnie oczyścić i pokrajać na 3—4 części. Włożyć do wrzącej wody (ok. 2 szklanek), ugotować z solą i odrobiną cukru. Gdy fasolka jest miękka, zrobić jasną zasmażkę z tłuszczu i mąki, rozprowadzić śmietaną i wywarem z fasoli, dodać do potrawy, zagotować. Osolić do smaku, można dodać np. odrobinę papryki lub obrany ze skórki, drobno pokrajany pomidor. Ugotowane na twardo jajka obrać ze skorupek, posiekać. Posypać fasolę jajkami i zieleniną. Podawać z dodatkiem świeżo ugotowanych ziemniaków. Fasolka szparagowa w kwaśnym sosie 60 dag fasolki szparagowej zielonej lub żółtej, sól, cukier, 10 dag wędzonego boczku, cebula, łyżka mąki, szklanka wywaru z fasoli, kwasek cytrynowy, zielenina 121 Oczyszczoną fasolkę szparagową ugotować w niewielkiej ilości wody z solą i cukrem do smaku; można dołożyć gałązkę ziela cząbra. Odcedzić, pokrajać na mniejsze kawałki. Pokrajany w cienkie słupki boczek podsmażyć, dodać cebulę, jeszcze trochę podsmażyć (bez rumienienia cebuli), a następnie wsypać mąkę, lekko zarumienić i rozprowadzić sos szklanką wywaru z fasolki. Włożyć do sosu fasolkę, zakwasić. Podawać potrawę posypaną zieleniną. Można dodać pokrajanej w krążki kiełbasy lub parówek albo posypać fasolkę już na talerzach posiekanym, ugotowanym na twardo jajkiem. Fasolka zapiekana pod beszamelem 1 puszka fasolki szparagowej, 1 szklanka mleka, pól szklanki śmietany, pełna łyżka mąki, łyżka masła lub masła roślinnego, 2 jajka, łyżka tartego sera, sól, plasterek cytryny, 2 średniej wielkości ugotowane ziemniaki, 4 plasterki wędzonego boczku, łyżka margaryny i łyżka tartej bułki do łormy Płaskie naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką, ułożyć plasterki boczku. Odcedzić fasolkę z zalewy. Stopić masło, wymieszać z mąką, rozprowadzić mlekiem i śmietaną, sos zagotować i przyprawić do smaku solą, cukrem i cytryną. Do lekko przestudzonego sosu dodać surowe jajka szybko jnie-szając. Połowę sosu wymieszać z fasolą. Na plasterkach boczku ułożyć cienką warstwę pokrajanych ziemniaków, a na to — warstwę fasolki. Przykryć pozostałym sosem, posypać startym serem, położyć po małym kawałeczku masła w kilku miejscach i wstawić do gorącego piekarnika. Podawać zaraz po zapieczeniu. . Kalafior w sosie mlecznym 50 dag mrożonego kalafiora, sól, cukier, łyżka masła lub rnargaryny, łyżka mąki, szklanka mleka, pól pora, sól, odrobina cukru, kostka bulionowa lub przyprawa do zup, zielenina Mrożony kalafior włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować 8— 10 minut. Na stopionym tłuszczu krótko podsmażyć pokrajany drobno por (tylko białą część), oprószyć mąką, rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować. Sos przyprawić do smaku solą, łyżeczką przyprawy do zup lub kostką bulionową. Ugotowane różyczki kalafiora odcedzić, włożyć do sosu, wymieszać. Już na talerzach można posypać kalafior startym żółtym serem lub jajkiem ugotowanym na twardo. 122 Sałatka z kapusty czerwonej z fasolą i jajkiem Pól niedużej główki kapusty czerwonej, szklanka fasoli, jabłko lub kwaszony ogórek, cebula, 3 łyżki oleju, plaska łyżeczka musztardy, sól, cukier, kwasek cytrynowy, 2 jajka Niezupełnie wysuszoną fasolę ugotować, odcedzić, wystudzić; wywar wykorzystać do sporządzenia zupy. Kapustę poszatkować, obgotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, skropić kwaskiem cytrynowym, aby nabrała ładnego, czerwonego zabarwienia. Pokrajać drobno cebulę i ogórek lub jabłko. Z oleju z dodatkiem musztardy albo kwasku cytrynowego zrobić sos szybko mieszając. Włożyć do sosu wszystkie składniki sałatki, wymieszać, przyprawić do smaku solą i odrobiną cukru. Sałatkę posypać po wierzchu ugotowanym na twardo i posiekanym jajkiem. Podawać z dodatkiem pieczywa. Kapusta młoda w śmietanie Główka młodej kapusty (ok. 50 dag), 4 dag tłuszczu, mała cebula, pól szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki, sól, zielony koper Odciąć zewnętrzne, ciemnozielone liście, umyć je razem z główką zwiniętą i poszatkować. Poszatkowaną kapustę włożyć do 2 szklanek wrzącej wody, osolić, ugotować z dodatkiem tłuszczu. Gdy będzie miękka, podprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować. Posypać dużą ilością zielonego kopru. Do gotowej kapusty można dodać obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory. Kapusta z porami w sosie mlecznym Pól główki kapusty włoskiej, 2 pory, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, szklanka mleka, pół łyżeczki przyprawy „Jarzynka", sól, zielenina Kapustę podgotować w całości w dość dużej ilości wody, wyjąć i pokrajać w kostkę. Pory pokrajane w cienkie pierścienie 123 podsmażyć w części tłuszczu. Z pozostałej ilości tłuszczu zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem. Włożyć do sosu kapustę i pory, przyprawić do smaku przyprawą „Jarzynka" i solą, można również wsypać szczyptę nasion suchego kopru; gotować przez chwilę. Do sosu można również dodać kilka łyżek śmietany, pokrajane w krążki parówki i starte na tarce kwaśne jabłko. Kapusta z grzybami 1 kg kapusty kwaszonej, garść suszonych borowików, 5 łyżek oleju, pieprz Kapustę razem z sokiem nastawić do gotowania. Dorodne kapelusze borowików namoczyć na 2—3 godziny, a następnie włożyć do podgotowanej kapusty. Pod koniec gotowania odparować prawie zupełnie wywar, wlać olej,- dodać odrobinę pieprzu i ewentualnie majeranku do smaku. Wyłożyć kapustę na salaterkę, na wierzchu ułożyć kapelusze grzybów. Jarski bigos z kapusty Główka kapusty, 2 cebule, 5 dag słoniny, 30 dag grzybów mieszanych, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, zielenina, 2—3 pomidory m Poszatkowaną kapustę zalać 2 szklankami wrzącej wody, dodać drobno pokrajaną cebulę, gotować pod przykryciem. Stopić słoninę, oddzielić skwarki. Na tłuszczu podsmażyć grzyby, dodać do kapusty i razem gotować do miękkości. Pod koniec podprawić kapustę mąką z tłuszczem, dodać pomidory obrane ze skórki i drobno pokrajane. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, posypać zieleniną. Podawać z dodatkiem ugotowanych oddzielnie ziemniaków, z makaronem lub kaszą. Zupa ze świeżych ogórków 2—3 marchewki, łyżka tłuszczu, 3 ogórki, kilka ziemniaków, szklanka śmietany lub mleka, 2 łyżki mąki, szczypta suchych nasion kopru, koper zielony, kostka rosołu z drobiu Marchewki oczyścić, pokrajać w talarki, podsmażyć w części tłuszczu, zalać ok. 1,5 1 wody, gotować. Obrane ogórki pokrajać w drobną kostkę, udusić w oddzielnym naczyniu z dodatkiem tłuszczu, szczypty nasion suchego kopru i niewielkiej ilości wody. Ziemniaki obrane pokrajać w kostkę i ugotować razem z marchwią. Dodać uduszone ogórki, kostkę rosołu z drobiu, 124 podprawić śmietaną lub kefirem wymieszanym z mąką. Po zagotowaniu przyprawić zupę do smaku; można również wlać wprost do zupy lane kluseczki z jednego jajka. Ogórki duszone 4 dość duże ogórki, 2 łyżki tłuszczu, 2 ząbki czosnku, szczypta nasion suchego kopru, pół szklanki śmietany-, łyżka mąki, sól, zielenina Obrane ogórki pokrajać wzdłuż na ćwiartki, wykrajać miękisz z nasionami i jeszcze ewentualnie podzielić na połowy wzdłuż i w poprzek. Drobno pokrajany czosnek podsmażyć nie rumieniąc w tłuszczu, dodać pokrajane ogórki, suche nasiona kopru, podlać kilkoma łyżkami wody, osolić. Dusić ogórki pod przykryciem od czasu do czasu mieszając. Miękkie podprawić śmietaną z mąką, zagotować, posypać zieleniną' Podawać z jajkiem sadzonym i ziemniakami lub kaszą na sypko. Ogórki z grzybami i pomidorami 4 ogórki, łyżka tłuszczu, 20 dag grzybów mieszanych, cebula, pół szklanki śmietany, łyżka mąki, 2—3 pomidory, sól, pieprz, zielenina Oczyszczone grzyby pokrajać w paski, włożyć razem z cebulą na rozgrzany tłuszcz, podsmażyć, osolić, a gdy puszczą sok, dodać pokrajane w kostkę-, pozbawione nasion ogórki i razem dusić do prawie zupełnego odparowania. Dodać obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory, zalać szklanką śmietany wymieszanej z mąką, zagotować. Przyprawić do smaku pieprzem i posypać zieleniną. Podawać z ziemniakami. Pasternak w sosie mlecznym 3—4 korzenie pasternaku, 2 średniej wielkości ziemniaki, 5 dag słoniny, łyżka mąki, szklanka mleka, sól, odrobina cukru, suszona zielona pietruszka lub koper Obrane pasternak i ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać bardzo małą ilością wody, ugotować, mieszając od czasu do czasu. Odparować wodę. Stopić słoninę, wymieszać z mąką, rozprowadzić mlekiem, zagotować i sosem zalać pasternak z ziemniakami. Zagotować, przyprawić do smaku solą i zieleniną. Pasternak po mazursku 4 średniej wielkości ziemniaki, 2—3 korzenie pasternaku, sól, szklanka mleka, tłuszcz do kraszenia 125 Obrane ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, kilka minut podgotować. Dodać pokrajany w kostkę pasternak, jeszcze chwilę pogotować, wlać wrzące mleko i razem ugotować do miękkości. Warzywa utłuc tłuczkiem do ziemniaków, osolić do smaku, wsypać zieleninę. Podawać potrawę okraszoną słoniną ze skwarkami. Można posypać już na talerzach drobno rozkruszonym nie kwaśnym białym serem. Sałatka z pasternaku 50 dag pasternaku, 2 jabłka, sól, cukier, kwasek cytrynowy, 2—3 łyżki majonezu, kilka orzechów włoskich Umyte korzenie pasternaku ugotować w skórkach, ostudzić, obrać i pokrajać w kostkę. Podobnie pokrajać jabłka. Produkty zakwasić, osolić, dodać do smaku łyżeczkę cukru, wymieszać z majonezem. Orzechy drobno posiekać i posypać nimi sałatkę lub dodać w czasie mieszania. Sałatka z pomidorów w śmietanie 5 pomidorów, 1 kwaszony ogórek, cebula, 2 jajka, sól, pieprz, pół szklanki śmietany lub jogurtu, zielona pietruszka, koper m Dojrzałe, jędrne pomidory przelać na cedzaku wrzątkiem, a następnie zimną wodą, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki lub słupki. W ppdobny sposób pokrajać kwaszone ogórki i cebulę, a także ugotowane na twardo jajka. Włożyć składniki do miski, wymieszać posypując jednocześnie solą i odrobiną pieprzu do smaku, oblać śmietaną. Podawać z dodatkiem pieczywa lub ziemniaków. Pomidory z jajkami 3—4 pomidory, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, 4 jajka, 3/4 szklanki śmietany, zielenina Na stopiony na patelni tłuszcz włożyć krążki pomidorów, krótko je podsmażyć, odwrócić i zalać śmietaną. Gdy śmietana zagotuje się, wbić jajka i ogrzewając doprowadzić do ścięcia. Osolić, oprószyć pieprzem, posypać zielonym koprem lub natką pietruszki. Podawać z kaszą na sypko, ziemniakami albo pieczywem. 126 Pomidory nadziewane ryżem z grzybami 8—10 dużych pomidorów, pół szklanki ryżu, 1 szklanka wody, cebula, 1 łyżka tłuszczu, garść świeżych grzybów mieszanych, 2 jajka, sól, pieprz, zielenina, pół szklanki śmietany, 2 łyżki mąki Ugotować ryż na sypko. Grzyby usmażyć razem z cebulą w niewielkiej ilości tłuszczu. Ugotowany ryż i usmażone grzyby wymieszać z jajkami, nadzienie przyprawić do smaku solą, pieprzem, dodać sporo posiekanej zieleniny. Pomidory skrajać od góry na 1/3 wysokości, wydrążyć środki łyżeczką. Do wydrążonych pomidorów nałożyć kopiasto nadzienie. Ułożyć je w pro-diżu lub w płaskim szerokim garnku, dodać łyżkę tłuszczu, przetarte resztki z wydrążonych pomidorów i dusić lub piec w piekarniku ok. 25 minut. Następnie oblać śmietaną wymieszaną z mąką i jeszcze raz zagotować. Podawać potrawę posypaną zieleniną — z dodatkiem oddzielnie ugotowanych ziemniaków. Pory w sosie śmietanowym 4 pory, sól, cukier, łyżka margaryny lub masła roślinnego, łyżka mąki, 1,5 szklanki mleka, pół szklanki śmietany, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, łyżka startego sera żółtego Z porów odciąć twarde piętki oraz końce ciemnozielonych liści, dokładnie wymyć i pokrajać na kawałki długości 1—2 cm. Ugotować je w niewielkiej ilości osolonej wody, odcedzić. Stopiony tłuszcz wymieszać z mąką, rozprowadzić z mlekiem i śmietaną, zagotować. Do sosu włożyć pory, przyprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym, zagotować. Przed podaniem posypać po wierzchu startym żółtym serem. Podawać z dodatkiem kaszy jęczmiennej na sypko i sadzonym jajkiem. Pory duszone z pieczarkami 3 pory, łyżka tłuszczu, kilka pieczarek, sól, odrobina pieprzu, kilka łyżek śmietany, płaska łyżka mąki, zielona pietruszka suszona lub świeża albo koper Na stopionym tłuszczu podsmażyć pokrajane w paski pieczarki. Jasne części porów dokładnie umyć, pokrajać w pierścionki, dodać do pieczarek i krótko razem podsmażyć. Podlać kilkoma łyżkami wody, przykryć, poddusić. Następnie wlać do porów śmietanę wymieszaną z mąką i zagotować. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Można gotową potrawę posypać startym serem lub dodać surowe jajko i podgrzać do ścięcia się białka. Podawać z dodatkiem ziemniaków lub kaszy jęczmiennej ugotowanej na sypko. 127 Sałatka z porów z fasolą 2 dość duże ????, szklanka ugotowanej drobnej fasoli, kwaszony ogórek, sól, cukier, kwasek cytrynowy, 3 łyżki majonezu Pory oczyścić z zewnętrznych uszkodzonych liści, przyciąć twarde piętki i ciemnozielone końce liści, przekrajać każdy wzdłuż na połowę i dokładnie wymyć. Pokrajać w poprzek na kawałki o szerokości ok. 1 cm. Tak pokrajane pory włożyć na 2—3 minuty na cedzaku do wrzącej wody, następnie wyjąć, odsączyć z wody i wystudzić. Dodać oddzielnie ugotowaną fasolę, drobno pokrajany kwaszony ogórek, przyprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym, wymieszać z majonezem. Do sałatki można dodać 2 jajka ugotowane na twardo i posiekane. Sałatka z porów z jabłkami 3 pory, sól, 2 jabłka, cukier, kwasek cytrynowy, 3 łyżki majonezu, 2 jajka Oczyścić pory, przekrajać wzdłuż i bardzo dokładnie umyć. Pokrajać na kawałki (1 cm), zanurzyć na cedzaku na kilka minut do wrzącej wody, wyjąć, odsączyć i wystudzić. Dodać jabłka obrane i pokrajane w cienkie słupki lub nawet starte na tarce o dużych otworach, skropić od razu kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Dodać majonez, wymieszać, przyprawi* do smaku solą i cukrem, udekorować ugotowanym na twardo jajkiem. Podawać z dodatkiem pieczywa. Sałatka z selera z ryżem i jajkiem Seler (25—30 dag), 2 łyżki ugotowanego na sypko ryżu, 2 jabłka, ogórek kwaszony, 2 jajka, 4 łyżki majonezu, sól, cukier, łyżeczka musztardy, zielenina Dokładnie umyty seler obgotować w skórce, wystudzić, obrać i pokrajać w kostkę. W podobny sposób rozdrobnić jabłka i ogórek kwaszony. Skropić składniki sokiem z cytryny lub upłynnionym kwaskiem cytrynowym. Dodać ugotowany na sypko ryż oraz jajka ugotowane na twardo i drobno pokrajane. Wymieszać z majonezem i musztardą, przyprawić do smaku, posypać zieleniną. Sałatka z selerów z zielonym groszkiem / seler (ok. 30 dag), pół małej puszki zielonego groszku, jabłko, kwasek cytrynowy, sól, cukier, 4 łyżki oleju, 5 dag żółtego sera 128 Seler po dokładnym wyszorowaniu ugotować w całości w skórce, tak aby nie rozpadał się. Odcedzić, obrać i pokrajać w kostkę. Podobnie pokrajać jabłka. Odcedzić z zalewy groszek. Połączyć składniki. Olej wymieszać z rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym, oblać sałatkę i przyprawić do smaku solą i cukrem. Posypać po wierzchu lub wymieszać ze startym albo drobno pokrajanym serem żółtym. Można do sałatki dodać kilka drobno pokrajanych włoskich orzechów. Krążki selera z grzybami 1 duży seler, jajko, łyżka mąki, 2 łyżki tartej bułki, sól, zielona pietruszka, tłuszcz do smażenia, 2 dag suszonych grzybów, cebula, łyżeczka mąki, 4 łyżki śmietany, sól, pieprz Seler bardzo dokładnie oczyścić, ugotować w skórce, aby był miękki, lecz nie przegotowany. Obrać, pokrajać w plastry o grubości ok. 1 cm. Oprószyć je solą i — jak jest — przyprawą „Jarzynka". Jajko rozmieszać z mąką i łyżką mleka. W cieście maczać krążki selera, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na jasnorumiany kolor. Grzyby ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, drobno pokrajać. Wywar (ok. 1 szklanki) podprawić śmietaną z mąką, dodać grzyby, zagotować, przyprawić do smaku solą i odrobiną pieprzu. Obsmażone krążki selera polać sosem, posypać zieleniną. Podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami. Selery w sosie grzybowym 1 sporej wielkości seler, garść suszonych grzybów, cebula, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, kilka łyżek śmietany, sól, zielenina, pieprz Seler dokładnie umyć i ugotować w skórce lub obrać, przekrajać na połówki i ugotować w wywarze na zupę. Grzyby dokładnie umyć, na co najmniej 1 godzinę namoczyć w przegotowanej, ciepłej wodzie, a następnie w tej samej wodzie ugotować. Cebulę podsmażyć w tłuszczu, włożyć do wywaru z grzybów, którego powinno być ok. 1,5 szklanki. Dodać posiekane grzyby, podprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować. Dodać seler pokrajany w drobną kostkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem, dodać suszonej lub świeżej zieleniny. Podawać z dodatkiem ziemniaków i jajka sadzonego. 9 — Oszczędnie i smacznie Skorzonera smażona w cieście 10 jednakowej grubości korzeni skorzonery, sól, cukier, pół szklanki mleka, jajko, szklanka mąki, pół szklanki kefiru lub zsiadłego mleka, ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia, olej do smażenia Korzenie skorzonery oskrobać zanurzone w wodzie. Ugotować w wodzie z dodatkiem soli, mleka i odrobiny cukru. Miękką skorzonerę odcedzić, pokrajać wzdłuż na 2 części: Z mąki z dodatkiem kefiru, jajka, odrobiny soli i startej gałki muszkatołowej oraz proszku do pieczenia przygotować ciasto. Po rozgrzaniu tłuszczu na patelni, przed samym podaniem długie kawałki skorzonery maczać w cieście i smażyć na rumiano z obu stron. Podawać gorące z dodatkiem soku pomidorowego. Gruzińska potrawa ze szpinaku 30 dag szpinaku; 6 dag masła roślinnego, słoniny lub boczku, mała cebula, spory pęczek zielonej pietruszki, 4 jajka, sól, odrobina pieprzu Młode liście szpinaku przebrać, oddzielając jednocześnie ogonki liściowe. Dokładnie umyć, włożyć na 3— 4 minuty do wrzącej wody, a następnie wylać na sitko. Tłuszcz stopić i podsmażyć drobno pokrajaną cebulę. Włożyć na patelnię z tłuszczem liście szpinaku w całości lub grubo pokrajane, oprószyć solą i pieprzem, połową ilości zielonej pietruszki, wymieszać. Jajka wbić» do kubeczka, dodać resztę pietruszki, osolić do smaku. Masę jajeczną wylać na podgrzane liście szpinaku, kilka razy zamieszać. Patelnię przykryć, ustawić na bardzo małym ogniu i ogrzewać aż jajka się zetną. Podawać z ziemniakami. Szpinak w naleśnikach 2 szklanki mąki, 2 szklanki mleka, 2 jajka, ok. 1,5 szklanki letniej wody, 3 łyżki oleju, sól; 25 dag mrożonego szpinaku, pół szklanki mleka, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, 2 ząbki czosnku, jajko, sól, pieprz, tłuszcz do podsmażenia Szpinak zalać gorącym mlekiem i mieszając rozmrozić. Zagęścić zasmażką z tłuszczu i mąki, zagotować. Do gorącego szpinaku szybko mieszając, dodać surowe jajko, przyprawić solą i pieprzem z roztartym czosnkiem. Usmażone naleśniki smarować szpinakiem i zwijać. Podsmażyć przed samym podaniem. Duszonka z warzyw mieszanych 2 marchwie, pietruszka, 2 cebule, por, kawałek selera, kawałek kapusty włoskiej, 4 średniej wielkości 130 ziemniaki, 10 dag słoniny, łyżka margaryny, sól, pieprz, zielenina, pół szklanki śmietany, pół szklanki przecieru z pomidorów, płaska łyżka mąki Oczyszczone warzywa i ziemniaki pokrajać w cienkie talarki, rozkładając każdy rodzaj oddzielnie. Najlepiej potrawę robić w prodiżu, ale można także i w garnku raczej płaskim i szerokim, z grubym dnem, co zapobiega przypalaniu. Na dno włożyć kilka cienkich plasterków słoniny i połowę margaryny, a następnie układać warstwami warzywa i plasterki ziemniaków oprószając je solą i pieprzem, przekładając plasterkami bardzo cienko pokrajanej słoniny lub boczku. Po ułożeniu wlać ok. 1,5 szklanki wody, do której można dodać łyżkę przyprawy do zup w płynie lub rozpuścić kostkę bulionową. Naczynie przykryć lub prodiż zamknąć i nastawić do duszenia. Po ok. 25 minutach zalać potrawę śmietaną wymieszaną z mąką i przecierem pomidorowym i jeszcze zagotować. Podawać obficie posypaną zieleniną świeżą lub suszoną. Sałatka grecka z warzyw mieszanych 4—5 łyżek oleju, 2 marchwie, pietruszka, 2 cebule, kawałek selera, por, 2—3 pomidory, jabłko, sól, pieprz, mielona papryka, zielenina Wszystkie warzywa z wyjątkiem pomidorów obrać i pokrajać w cienkie słupki. Włożyć je na rozgrzany na patelni olej, podsmażyć nie rumieniąc, a następnie skropić wodą, przykryć i na małym ogniu dusić. Gdy są już miękkie, dodać obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory, starte jabłka i jeszcze razem poddusić. Zamiast pomidorów świeżych można dodać łyżkę koncentratu rozmieszanego w 3 łyżkach wody. Sałatkę przyprawić do smaku solą, pieprzem, mieloną papryką, posypać zieleniną. Kto woli ostrzejszy smak, może dodać do już wystu-dzonej łyżeczkę musztardy. Podawać z dodatkiem jajka ugotowanego na twardo lub do kanapek z wędliną czy pasztetem. Sałatkę można jeść na zimno i na gorąco. Potrawy z suchych nasion strączkowych Fasola i groch - jako artykuły spożywcze — mają pewne cechy wspólne i zwykle omawia się je razem. Podobieństwo wynika ze składu chemicznego i wartości odżywczej. Jedyne spośród roślinnych produktów spożywczych — zawierają ponad 22% białka. A choć jest to białko, w którym nie występują wszystkie aminokwasy niezbędne do budowy swoistego białka człowieka i dlatego nazwane jest niskowartościo-wym, łatwo te niedobory uzupełnić. Dodaje się w tym celu do potraw niewielkie ilości produktów zawierających najwyższej jakości białko, tzn. mięso, wędliny, sery i jajka. W obecnej sytuacji niedoborów mięsa i jego przetworów nasiona grochu i fasoli powinny częściej występować w naszych codziennych jadłospi- sach. Jednocześnie warto pamiętać, że spora zawartość skrobi, nieco tłuszczów oraz wspomniane już białko czynią z nich produkty o wysokiej wartości energetycznej: 100 g suchych strączkowych dostarcza ok. 345 Kcal, czyli tyle co mąka, makaron lub ryż. Do cennych właściwości fasoli i grochu trzeba również zaliczyć bogaty skład mineralny oraz witaminowy, głównie dużą zawartość witamin z grupy B. Przy tych wszystkich zaletach mają one i pewne wady. Przede wszystkim są ciężko strawne i dlatego niewskazane w żywieniu małych dzieci, ludzi z upośledzonym trawieniem, ze schorzeniami wątroby i dwunastnicy. Inną wadą suchych nasion strączkowych jest konieczność dość długiego czasu ich gotowania do należytego zmięknięcia. I tu popełnia się niekiedy błędy, które w dużej mierze niszczą wysoką wartość witaminową tych produktów. Aby skrócić czas gotowania i zachować lub minimalnie tylko obniżyć wartość witaminową fasoli czy grochu należy: — wieczorem w przeddzień gotowania umyte nasiona zalać przegotowaną, ciepłą wodą i pozostawić do napęcznienia na całą noc. Ilość wody powinna być co najmniej trzykrotnie większa od objętości fasoli czy grochu; — następnego dnia, np. przed wyjściem do pracy, podgotować namoknięte, napęczniałe nasiona w tej samej wodzie, w której srę moczyły, a jeżeli trzeba uzupełnić wodą przegotowaną; — garnek z podgotowanymi przez 15—20 minut fasolą czy grochem przykryć, zawinąć w papier i w koc, a nasiona będą należycie miękkie na obiad; — nie wylewać wywaru z gotowania fasoli czy grochu; jeżeli nasiona po ugotowaniu mają być podane na sypko, wykorzystać go do sporządzania jakiejkolwiek zupy. Wśród roślin strączkowych na specjalną uwagę, głównie ze względu na wysoką wartość odżywczą, zasługują nasiona soczewicy. Są one zasobniejsze w białko niż groch czy fasola, zawierają znaczne ilości witamin z grupy ?, ? ponadto sporo składników mineralnych, w tym żelaza i fosforu. Soczewicę można szeroko wykorzystywać do przyrządzania potraw. Trzeba tu dodać, że w latach trzydziestych uprawa i konsumpcja tej rośliny były u nas bardzo propagowane. Jak ją zatem należy sporządzać? Aby skrócić czas gotowania, należy umyte nasiona soczewicy namoczyć na kilka godzin w przegotowanej, przestudzonej wodzie. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie, w której się moczyły do całkowitej miękkości i dopiero wówczas wykorzystuje do sporządzania wielu różnych potraw. 133 Włoska zupa z fasoli z kapustą 1 szklanka fasoli, mała główka kapusty, cebula, 2 łyżki margaryny lub innego tłuszczu, łyżka koncentratu pomidorowego, kostka rosołu z drobiu lub łyżka przyprawy do zup w płynie, 4 kromki chleba, łyżka tłuszczu, sól, ząbek czosnku W przeddzień suchą fasolę namoczyć w przegotowanej wodzie. Następnego dnia dodać tyle wody-, aby było razem ok. 1,5 1, i ugotować. Mniej więcej połowę miękkiej fasoli przetrzeć przez sito, resztę pozostawić w całości. Przetartą oraz pozostawioną w ziarnach fasolę włożyć do wywaru. Cebulę i kapustę drobno pokrajać, włożyć na rozgrzany tłuszcz, skropić wodą, udusić pod przykryciem, dodać koncentrat pomidorowy i jeszcze razem kilka minut potrzymać na ogniu. Miękką kapustę włożyć do zupy, dodać kostkę rosołu z drobiu lub przyprawę do zup w płynie, przyprawić do smaku solą i roztartym czosnkiem. Kromki chleba pokrajać na grzanki, obrumienić na tłuszczu, rozłożyć na talerze i nalewać od razu zupę. Można ją ugotować z dodatkiem np. kawałka żeberek lub innego mięsa, które obieramy z kości, drobno krajemy i dodajemy do zupy. Fasola Jaś z wody 40 dag fasoli Jaś, pół łyżeczki cukru, gałązka cząbra świeżego lub wysuszonego, sól, 2 łyżki margaryny lub stopionej słoniny, łyżka tartej bułki Niezupełnie jeszcze wysuszone nasiona fasoli włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody, dodać cukier i ugotować do miękkości. Nasiona bardziej wysuszone w przeddzień gotowania trzeba umyć i namoczyć w przegotowanej, letniej wodzie. Do gotowania włożyć gałązkę cząbra. Miękką fasolę odcedzić, oprószyć solą, posypać zrumienioną bułką i polać stopionym tłuszczem. Wskazane jest posypanie fasoli startym serem żółtym lub posiekanym jajkiem na twardo. Podawać z sałatką z pomidorów. Można tak przygotować każdą fasolę. Fasola z pęczakiem i warzywami 30 dag fasoli, pół szklanki pęczaku, marchew, pietruszka, kawałek selera, cebula, 2 pomidory, 6 dag tłuszczu, ewentualnie 10 dag mielonki wieprzowej, sól, pieprz, zielenina Ugotować fasolę według poprzednich przepisów. Pęczak ugotować na sypko, dodając ok. ? ? pół raza tyle wody. Marchew, pietruszkę, seler i cebulę drobno pokrajać, podsmażyć na tłuszczu, a następnie podlać niewielką ilością wody i udusić do miękkości. 134 Dodać do warzyw obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory oraz ewentualnie pokrajaną kiełbasę i jeszcze razem wszystko potizymać na ogniu. Do sosu włożyć ugotowaną fasolę i pęczak, wymieszać za pomocą dwu widelców. Obficie posypać zieleniną. Sałatka toskańska z fasoli Szklanka drobnej fasoli (ok. 15 dag), 3 niezbyt duże marchewki (20 dag), 15 dag selera, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oleju, sól, cukier, kwasek cytrynowy, łyżeczka musztardy, 2 jajka, cebula, 2 pomidory Ugotować fasolę razem z obraną marchwią i selerem. Odcedzić miękkie warzywa, a wywar wykorzystać do zupy. Marchew i seler, a także surową cebulę pokrajać w kostkę bardzo drobną, obrane pomidory — w nieco grubszą. Wszystkie rozdrobnione warzywa włożyć do salaterki. Wymieszać olej z musztardą oraz ugotowanymi na twardo, roztartymi żółtkami i kwaskiem cytrynowym do smaku, dodać roztarty z solą czosnek. Sosem oblać sałatkę, a po wierzchu posypać drobno posiekanymi białkami. Bardzo wskazanym dodatkiem jest drobno pokrajany śledź solony, który można zastąpić rybą wędzoną lub z konserwy. Grochówka z zacierkami 20 dag grochu łuskanego, pół porcji włoszczyzny, cebula, ząbek czosnku, sól, 5 dag boczku lub słoniny, 3/4 szklanki mąki, 4 średniej wielkości ziemniaki W przeddzień groch umyć i namoczyć w przegotowanej, przestudzonej wodzie. Nazajutrz pogotować, a następnie naczynie przykryć, zawinąć w papier i w koc, aby groch sam się dogo-tował. Obraną włoszczyznę zetrzeć na grubej tarce, ugotować z dodatkiem ziemniaków pokrajanych w kostkę w niewielkiej ilości wody. Zagnieść ciasto, zetrzeć zacierkę wprost do garnka z zupą i ugotować. Dołożyć miękki groch, dodać stopiony i podsmażony z cebulą tłuszcz, przyprawić do smaku solą i roztartym czosnkiem, a można także majerankiem. Jeżeli zupa będzie gotowana z kawałkiem mięsa, może stanowić jedno danie na obiad, po którym warto podać kompot owocowy. Zamiast z grochu łuskanego można ją przyrządzić z mączki grochowej, dodając ją pod koniec gotowania. Groch z kapustą po staropolsku 25 dag grochu, 50 dag kapusty kwaszonej, kilka suszonych grzybów, cebula, 10 dag wędzonego boczku lub słoniny, łyżka tłuszczu, majeranek 135 Groch namoczony poprzedniego dnia w niewielkiej ilości wody ugotować w tej samej wodzie. Oddzielnie ugotować kapustę kwaszoną z dodatkiem drobno pokrajanego boczku wędzonego i namoczonych uprzednio grzybów. Miękki groch przetrzeć przez sito i dodać do kapusty. Potrawę przyprawić startym majerankiem i okrasić cebulą podsmażoną w tłuszczu. Można także dodać kiełbasę, pokrajaną w cienkie krążki i lekko podsmażoną. Nie mogą tej pysznej staropolskiej potrawy jeść ludzie ze schorzeniami wątroby i przewodu pokarmowego. Puree z grochu 50 dag grochu, sól, 5 dag boczku lub słoniny, cebula Umyty groch namoczyć na noc w przegotowanej wodzie, a następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, w której się moczył. Miękki odparować tak, aby prawie był suchy i przetrzeć przez sito. Gorące puree okrasić stopionym boczkiem ze skwarkami i podsmażoną cebulą. Podawać jako dodatek do pieczeni wieprzowej lub samodzielne danie i wtedy można je dodatkowo posypać łyżką startego sera. Kotlety z grochu 60 dag grochu, 2 jajka, cebula, lyźka tłuszczu, bulka kajzerka, pół szklanki mleka, sól, pieprz, majerahek, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia Ugotowany do miękkości groch przetrzeć przez sito po dokładnym odcedzeniu z wody. Bułkę namoczoną w mleku i odciśniętą rozetrzeć z jajami, dodać przetarty groch i cebulę uprzednio drobno pokranają i podsmażoną w tłuszczu. Masę przyprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem i dokładnie wyrobić w misce. Uformować z niej wałek i wyłożyć na stolnicę posypaną tartą bułką. Ostrym nożem oddzielić okrągłe kotlety jednakowej grubości i obtaczać je w tartej bułce. Smażyć kotlety na patelni 136 z rozgrzanym tłuszczem z obu stron, nie rumieniąc zbytnio. Kotlety z grochu podawać zaraz po usmażeniu z dodatkiem sosu grzybowego i surówki, np. z porów. Pierogi z grochem 30 dag mąki, woda, sól; 20 dag grochu, cebula, pół bulki, jajko, stopiona słonina do kraszenia Ugotowany groch przetrzeć i dodać bułkę namoczoną łub tartą, podsmażoną cebulę i jajko. Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować, krajać krążki i formować pierogi z nadzieniem z grochu. Podawać zaraz po ugotowaniu okraszone stopioną słoniną z dodatkiem surówki. Do nadzienia zamiast bułki można dodać 2—3 ugotowane ziemniaki. Soczewica na sypko Szklanka soczewicy, 6 dag słoniny, cebula, 1 szklanka mleka, sól, zielenina, majeranek lub inna przyprawa Namoczoną soczewicę ugotować prawie do miękkości, odparowując pod koniec. Następnie wlać szklankę mleka i bardzo uważnie, aby nie przypalić, gotować do wyparowania. Cebulę pokrajać i podsmażyć na tłuszczu. Wyłożyć soczewicę na cebulę, oprószyć solą i innymi przyprawami oraz zieleniną, mieszając podgrzać. Podawać na gorąco z dodatkiem pieczywa. Puree z soczewicy Szklanka soczewicy, cebula, marchew,, kawałek selera, 2 łyżki tłuszczu, sól, ząbek czosnku Soczewicę namoczoną zagotować, a następnie odcedzić, zalać powtórnie wrzącą wodą, dodać obrane warzywa, z wyjątkiem czosnku i cebuli, razem ugotować do miękkości. Miękką soczewicę razem z warzywami przetrzeć przez sitko lub cedzak, osolić. W naczyniu podgrzać tłuszcz, podsmażyć na nim cebulę razem z czosnkiem, włożyć puree i mieszając mocno podgrzać. Podawać z dodatkiem pieczywa lub oddzielnie ugotowanych ziemniaków i surówki. Soczewica z ryżem i curry Szklanka soczewicy, pół szklanki ryżu, 5 dag margaryny lub słoniny, sól, płaska łyżeczka przyprawy curry, zielenina Namoczoną soczewicę ugotować w ok. 2 szklankach wody, pod koniec całkowicie odparować. Umyty ryż wsypać do sporej 137 ilości wody, gotować ok. 12 minut, a następnie wylać na cedzak, przykryć i pozostawić do wystudzenia. Do gorącej soczewicy wsypać ryż, mieszając ostrożnie dwoma widelcami. Oprószyć potrawę do smaku solą i przyprawą curry, polać stopionym tłuszczem i posypać zieleniną. Kotlety z soczewicy 2 szklanki soczewicy, cebula, łyżka tłuszczu, bułka (ok. 5 dag), kilka łyżek mleka, jajko, sól, pieprz, tarta bułka, tłuszcz do smażenia Namoczoną soczewicę ugotować do miękkości, odcedzić i odsączyć. Zostawić 2 łyżki w całości, a resztę zemleć w maszynce do mielenia mięsa razem z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Dodać do masy podsmażoną cebulę, soli i pieprzu do smaku, jajko, wymieszać. Z masy formować okrągłe, nieduże kotleciki, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na jasny kolor z obu stron. Podawać z sosem pomidorowym lub ogórkowym i z ziemniakami. SPIS TREŚCI O codziennym żywieniu.......?........... 3 Co nakazuje racjonalne żywienie............... 3 Przypomnienie spraw znanych, czyli o podziale na grupy i zamienności produktów................., . . . . 6 Kilka słów o układaniu jadłospisów.............;?, 11 Przechowywanie produktów spożywczych i1 potraw......... 14 Potrawy z mleka i produktów mlecznych....... Mleko śniadaniowe..... Mleczna zalewajka..... Zupa z maślanki...... Zupa z serwatki ...... Makaron w mleku..... Kluski parzone w mleku . . . Kluski kładzione z serka homogenizowanego ...... Kluski kładzione z sera twarogowego ........ Pierogi leniwe „oszczędnościowe" ......... Racuszki z serka homogenizowanego i dyni....... Racuszki z twarogu i marchwi . Serniczki......... Krokiety z sera twarogowego . Ser salami panierowany . Ser obsmażany w boczku . . . Dodatek do kanapek z sera podpuszczkowego ...... Dodatki do kanapek z sera twarogowego........ Twarożek truskawkowy . . . Kisiel mleczny....... Deser śnieżny z owocami . . . 17 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 Potrawy z jaj.......26 Zapiekanka — omlet z jajek i makaronu ........ 28 Omlet wiosenny...... 28 Omlet z grzankami..... 29 Jajecznica podlaska..... 29 Jajecznica z pomidorami i cebulą 29 Jajka zapiekane w bułeczkach . 30 Danie z jajek gotowanych i zielonego groszku...... 30 Deser z białek....... 30 Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, kur, królików i ryb . 31 Jajka sadzone w sosie . Szybkie danie z jajkami 27 28 Zrazy wołowe nadziewane . . 32 Rołada mięsna ....... 33 Sos mięsny rumiany..... 33 Rosół z pomidorami ..... 33 Wołowina gotowana w galarecie 34 Budyń z gotowanego mięsa . . 34 Kluski mięsne . (...... 35 Kołduny.......... 35 Makaron z sosem mięsno-jarzy- nowym ........ 35 Kluski z ciasta makaronowego w sosie........ 36 Pierogi z mięsem smażone ... 36 Drożdżowe pierogi z mięsem gotowane na parze..... 37. Gulasz z zielonym groszkiem . . 37 Groszek zielony w sosie pomidorowym z kiełbasą..... 38 Niby-flaki z mostka wołowego . 38 Potrawa z warzyw z mięsem . . 38 Zupa wielowarzywna z klopsami mięsnymi........ 39 Kuleczki mięsne w warzywach . 39 Kalarepa z mięsem (zamiast nadziewanej)...... . 39 Kalarepa z parówkami .... 40 Mielonka wieprzowa podsmażana z cebulą........ 40 Mielonka wieprzowa w liściach kapusty........ 40 Roladki z mielonki wieprzowej . 41 Kotlety z kapusty i gotowanego mięsa......... 41 Kapusta włoska nadziewana mięsem i kaszą....... 42 Kotlety z kaszy i mięsa .... 42 Cukinia nadziewana..... 43 Kabaczki nadziewane kaszą i mięsem........ 43 Bigos z cukini i kabaczków . . 44 Boczek ze śliwkami suszonymi , 44 Mortadela w cieście ...... 44 Pasztet ziemniaczano-mięsny . . 45 Pyzy nadziewane mięsem z kapustą (kartacze)...... 45 Przekładaniec z ciasta ziemniaczanego ........ 46 Grzanki z chleba razowego' z boczkiem....... 46 Grzanki z pasztetem lub kiełbasą 46 Bułeczki zapiekane z mięsem . . 47 Zimna przystawka z mielonego mięsa......... 47 Mostek barani w liściach kapusty 47 Baranina z ziemniakami i grzybami ......... 48 Ragout irlandzkie z baraniny . .48 Baranina gotowana z kminkiem 49 Baranina w warzywach .... 49 Kiełbaski rumuńskie z baraniny . 50 Kurczak a la flaczki..... 50 Letni rosolnik na kurczaku . 50 Sos mięsny z kurczaka .... 51 Zapiekanka z kurczaka .... 51 Kurczę pieczone nadziewane bez kości......... 51 Kurczę pieczone w słoninie . . 52 Kotlety mielone z mięsa kurczaka 52 Pierogi z nadzieniem mięsnym z kury......... 53 Barszcz biały na mięsie z królika . 53 Potrawka z królika..... 53 Pulpety z królika...... 54 Kotlety pożarskie z królika . 54 Królik duszony ze śliwkami . . 55 Królik duszony z czosnkiem . . 55 Królik duszony w cebuli ... 55 Królik duszony z grzybami . Udka królicze w warzywach . Królik w śmietanie po polsku . Pierogi z mięsa króliczego i ryżu Ryby w sosie śmietanowym . Flaczki z ryby...... Kotlety mielone z ryb . . . Paluszki smażone z ryb . . . Pulpety z ryb w sosie warzyw nym.......... Filety z ryb smażone nietradycyj nie......... Ryba pieczona w słoninie . . Paprykarz z ryb ..... Szprotki smażone naturalne . Śledzie świeże smażone . Ryba zapiekana z ziemniakami Pasztet z ryb morskich . . . Zapiekanka z ziemniaczanego pu ??? z wędzoną rybą . . . Zupa rybna ....... Sałatka z ryżu z konserwą rybną Tartynki z kremem z wędzonej ryby......... Sałatka z wędzonej ryby . . Sałatka z wędzonej ryby i ziemniaków ......... 56 56 56 57 57 58 58 58 59 59 59 60 60 60 61 61 62 62 62 63 63 63 Potrawy z produktów zbożowych 64 Makaron z sosem włoskim . ,m. 66 Makaron z grzybami..... 66 Makaron zapiekany z jabłkami . 67 Łazanki z kapustą...... 67 Potrawa z makaronu i fasoli . . 67 Danie z makaronu z truskawkami 68 Zupa makaronowa z serem ... 68 Tarte kluski........ 68 Kluski kładzione z mąki gryczanej .......... 69 Kluski mleczne....., . 69 Kluski parzone z grzybami ... 69 Pampuchy — kluski na parze . . 70 Kluski z bułki....... 70 Knedle z czerstwych bułek ... 70 Knedle z tartej bułki..... 71 Knedle czeskie....... 71 Ciasto naleśnikowe..... 71 Naleśniki z serem i kaszą gryczaną ...... ... 72 Naleśniki z nadzieniem z mięsa i kaszy......... 72 Naleśniki z sosem waniliowym . 72 Naleśniki z jabłkami..... 73 Zapiekanka z naleśników i kapusty ......... 73 Fińskie zielone naleśniki ... 73 Placuszki z jabłkami .... 74 140 Drożdżowe placuszki..... 74 Solanki......... 74 Włoska pizza po polsku .... 75 Pieróg z kapustą...... 75 Grzanki z czerstwej bułki ... 76 Paszteciki z czerstwej bułki . . 76 Grzanki z jarmużem..... 76 Grzanki z pieczarkami .... 77 Amoniaczki........ 77 Drobne ciastka z makiem ... 77 Placek z płatków owsianych . . 78 Michałek — tort...... 78 Placek z porzeczkami .... 79 Placek z wiśniami...... 79 Grzanki z bułki słodkiej z powidłami ......... 79 Szarlotka z bułki z jabłkami . . 80 Torcik jabłeczny bez pieczenia . 80 Pączki- niepączki ..... 80 Kasze na sypko...... 81 Potrawa z pęczaku z warzywami . 81 Staropolska potrawa z pęczaku . 82 Potrawa z pęczaku z zielonym groszkiem ........ 82 Potrawa z pęczaku z grzybami . 83 Krupnik z pęczaku z grochem . . 83 Kasza perłowa na sypko ... 84 Zapiekanka z kaszy mazurskiej . 84 Pierogi z nadzieniem z kaszy jęczmiennej i ziemniaków . . 84 Pierogi z kaszy z grzybami . . 85 Płatki jęczmienne rozklejane gęste......... 85 Kotlety z płatków jęczmiennych 85 Kasza jaglana na mleku z suszonymi śliwkami...... 85 Kluski kładzione z płatków owsianych....... 86 Kluski z płatków owsianych z serem .......... 86 Kotlety z płatków owsianych z serem........ 86 Płatki owsiane z owocami ... 87 Kostka z kaszy krakowskiej w sosie pomidorowym .... 87 Kasza krakowska „puchowa" 88 Potrawa z kaszy gryczanej ze śmietaną i serem..... 88 Babka z kaszy gryczanej i sera . 88 Pierogi z kaszy gryczanej z serem........... 89 Kasza manna sypka..... 89 Krokiety z kaszy manny ... 90 Kluski kładzione z kaszy manny 90 Mus z kaszy manny z truskawkami ......... 90 Kasza kukurydziana z twarogiem 91 Kostka z kaszy kukurydzianej . 91 Risotto z kaszy kukurydzianej . 91 Płatki kukurydziane z twarogiem i owocami........ 92 Sałatka z płatków kukurydzianych ........• . 92 Zupa ryżowa z serem zabielana . 92 Ryż z owocami ....... 92 Ryż z jabłkami...... 93 Pieczarkowe risotto..... 93 Risotto z warzywami..... 93 Ryż złocisty z warzywami ... 94 Ryż z zielonym groszkiem . . 94 Produkty tłuszczowe w potrawach ......... 95 Słonina topiona z dodatkami . . 96 Dodatek do pieczywa z margaryny i mięsa....... 96 Margaryna na zielono . . . . 97 Niby-pasztet....... 97 Majonez......... 97 Potrawy z ziemniaków .... 98 Ziemniaki zapiekane w sosie mlecznym ....... 100 Zapiekanka z ziemniaków i pieczarek ......... 100 Ziemniaki zapiekane z rybą . . 100 Ziemniaki z jogurtem .... 101 Ziemniaki z pomidorami . . . 101 Ziemniaki aromatyzowane . . . 102 Potrawa z ziemniaków, kabaczków i grzybów...... 102 Ziemniaki według starej węgierskiej kuchni....... 102 Ziemniaki z porami..... 103 Ziemniaki z prodiża..... 103 Ziemniaki nadziewane .... 103 Młode ziemniaki z grzybami w śmietanie....... 104 Młode ziemniaki z grzybami i pomidorami ........ 104 Ziemniaczane purśe..... 104 Babka z ziemniaczanego puree . 105 Pasztet z ziemniaków z wędzoną rybą.......... 105 Zapiekane piramidki z ziemniaków ......... 105 Krokiety z ziemniaków .... 106 Ziemniaczane paluszki .... 106 Prażucha z ziemniaków i mąki gryczanej ....... 106 Knedle ze słodkim serem . . . 107 Knedle z serem i cebulą . . 107 141 Knedle bawarskie ziemniaczane . 107 Kluski ziemniaczano-serowe . 108 Kluski ziemniaczane śląskie . . 108 Kluski szwabskie...... 108 Naleśniki z ziemniaków . . . 109 Pyzy zapiekane...... 109 Pierogi z pyzowego ciasta z kapustą ......... 109 Placki ziemniaczano-kabaczkowe . 110 Placki ziemniaczane z sosem pomidorowym ....... 110 Babka z tartych ziemniaków . . 110 Pierogi z ziemniakami . . . . 111 Łódzka zalewajka...... 111 Podlaska ,,zarzucaj ka" . . . 112 Wiosenna sałatka z ziemniaków 112 Zimowa sałatka z ziemniaków . . 112 Potrawy z warzyw..... 113 Zupa z młodych buraków . . . 115 Cebula młoda z wody .... 115 Cebula duszona w śmietanie z jajkiem......... 116 Brukiew po mazursku .... 116 Zupa z brukselki...... 116 Brukselka w naleśnikach . . . 117 Cebula duszona ze śliwkami . . 117 Sałatka z cebuli z jabłkami . . 118 Sos cebulowy....... 118 Cebula nadziewana ryżem z grzybami ......... 118 Liście cykorii nadziewane . . . 119 Sałatka z cukini...... 119 Cukinia do chleba..... 119 Placki z cukini lub kabaczka . . 119 Cukinia smażona w cieście . . 120 Dynia w sosie pomidorowym . . 120 Racuchy z dyni....... 120 Fasolka szparagowa z jajkami . 121 Fasolka szparagowa w sosie śmietanowym ........ 121 Fasolka szparagowa w kwaśnym sosie......... 121 Fasolka zapiekana pod beszame- lem.......... 122 Kalafior w sosie mlecznym . . . 122 Sałatka z kapusty czerwonej z fasolą i jajkiem...... 123 Kapusta młoda w śmietanie . . 123 Kapusta z porami w sosie mlecznym ......... 123 Kapusta z grzybami..... 124 Jarski bigos z kapusty .... 124 Zupa ze świeżych ogórków . . 124 Ogórki duszone...... 125 Ogórki z grzybami i pomidorami 125 Pasternak w sosie mlecznym . . 125 Pasternak po mazursku . . . 125 Sałatka z pasternaku.....126 Sałatka z pomidorów w śmietanie 126 Pomidory z jajkami..... 126 Pomidory nadziewane ryżem z grzybami....... 127 Pory w sosie śmietanowym . . 127 Pory duszone z pieczarkami . . 127 Sałatka z porów z fasolą . . . 128 Sałatka z porów z jabłkami . . 128 Sałatka z selera z ryżem i jajkiem ......... 128 Sałatka z selerów z zielonym groszkiem ....... 128 Krążki selera z grzybami . . . 129 Selery w sosie grzybowym . . 129 Skorzonera smażona w cieście 130 Gruzińska potrawa ze szpinaku . 130 Szpinak w naleśnikach .... 130 Duszonka z warzyw mieszanych 130 Sałatka grecka z warzyw mieszanych ......... 131 Potrawy z suchych nasion strączkowych ........ 132 Włoska zupa z fasoli z kapustą 134 Fasola Jaś z wody..... 134 Fasola z pęczakiem i warzywami ..... . .... 134 Sałatka toskańska z fasoli . . 135 Grochówka z zacierkami . . . 135 Groch z kapustą po staropolsku 135 Puree z grochu ...... 136 Kotlety z grochu...... 136 Pierogi z grochem...... 137 Soczewica na sypko..... 137 Puree z soczewicy...... 137 Soczewica z ryżem i curry . . . 137 Kotlety z soczewicy..... 138 WYDAWNICTWO „WATRA" Warszawa 1983. Wydanie I. Nakład 30 000+250 egz. Format A5. Symbol 10455/RK. Ark. wyd. 9,5. Ark. druk. 9. Papier druk. mat. ki. V, 70 g, 61x86 cm. Maszynopis oddano do składu we wrześniu 1982. Podpisano do druku w marcu 1983. Druk ukończono w czerwcu 1983. Cena zł 50,— Rzeszowskie Zakłady Graficzne. Rzeszów ul. Marchlewskiego 19 Zam. 1604/82 N-8- 64 ,