KUCHNIA UKRAIŃSKA PO POLSKU Roman Szagała Ewa Szagała KUCHNIA UKRAIŃSKA PO POLSKU КУХНЯ УКРАЇНСЬКА по-польськи WARSZAWA 2004 Pfycfailie zrealizowano dzięki finansowej pomocy Zarządów Okręgowej Spłdzielni Mleczarskiej w TCrasn_yst£iv^ie Spółdzielczej JMleczszrni „Sr^OlbTZsEJFC" w Jimdzjniiu J^odlmsteim. Projekt okładki: Malwina Wetula Skład i łsamEłnier CH^I — .FCi-ystyna FanfeuJewski Щ "~v^^rx>\ s,a-c>o<ae,iao^ -& ^ vi\. "ŁAikowska 9/194 Druk i oprawa: Drukarnia J.J. Maciejewscy PrzasnySZ Wydanie zrealizowano dzięki finansowej pomocy Zarządów: Okręgowej Spłdzielni Mleczarskiej w Krasnystawie Spółdzielczej Mleczarni „SPOMLEK" w Radzyniu Podlaskim. Projekt okładki: Malwina Wetula Skład i łamanie: OFI - Krystyna Fankulewska Opracowanie graficzne: Łukasz Rejt ■ Copyright by Roman Szagała, Ewa Szagała, Warszawa 2004 ISBN 83-906830-7-5 Wydanie I 2004 Wydawnictwo WEKTOR 04-133 Warszawa ul. Łukowska 9/194 Druk i oprawa: Drukarnia J.J. Maciejewscy Przasnysz Dbaszym dzieciom i cunuAom poświęcamy OD AUTORÓW Pragniemy przybliżyć tajniki kuchni naszych sąsiadów zza wschodniej granicy, tym bardziej, że na rodzimym rynku księgarskim nie ukazała się dotąd żadna pozycja z tego zakresu. Niektóre potrawy kuchni ukraińskiej są w Polsce od dawna znane i rozpowszechnione i zwykle nikt nie zastanawia się nad tym skąd one pochodzą. Mamy tu na myśli takie potrawy, jak zrazy zawijane (kruczenyky), barszcz ukraiński, gotowane pierogi, gołąbki, kutię, które zwykliśmy uważać za swoje. Te i inne potrawy kuchni ukraińskiej weszły na stałe do jadłospisów wielu krajów świata. Kuchnia ukraińska również zapożyczała potrawy innych narodów, zwłaszcza najbliższych sąsiadów. Stąd w ukraińskich książkach kucharskich znajdujemy przepisy np. na polski bigos i wielkanocne mazurki, a z kuchni rosyjskiej - pielmienie, kulebiaki itp. Żyzna ziemia ukraińska, słynny czarnoziem, dostarczał wielu surowców do produkcji zdrowej żywności. Uprawa na szeroką skalę zbóż i roślin oleistych, warzyw i owoców, rozwinięte pszczelarstwo czyniły te ziemie faktyczną, a nie tylko przysłowiową krainą mlekiem i miodem płynącą. Już kanclerz Księstwa Ruskiego Jerzy Niemirycz, przy okazji zatwierdzania Unii Hadziackiej, powiedział w sejmie do króla Jana Kazimierza: Ciesz się Wasza Królewska Mość, z tylu powróconych prowincyj żyznego Egiptu Ruskiego, tej Ukrainy, ziemi obfitującej mlekiem i miodem, bogatych dostatków, złotego jabłka... Zapewne z bogactwa tej ziemi wzięła się znana w świecie gościnność narodu ukraińskiego. Nie tylko sadzano za suto zastawionym stołem, ale też stosowano prynukę (usilne zachęcanie do jedzenia, goszczenia się). Słowo to zakorzeniło się w codziennym języku Ukraińców. Stosunkowo łatwa produkcja zbóż powodowała, że w pożywieniu duży udział miały potrawy mączne, zwłaszcza wszelkiego rodzaju kasze. Istotną przy tym była łatwość i szybkość przygotowania takich potraw. W XVII i XVIII wieku zboża starczało nie tylko dla miejscowej ludności; ukraińskie ziarno żywiło wówczas także ludność Europy Zachodniej, a Gdańsk ze swoimi spichrzami bogacił się na jego przeładunku i transporcie. 7 W tradycyjnej kuchni ukraińskiej do kraszenia i smażenia, obok oleju, używano powszechnie tłuszczu zwierzęcego, przede wszystkim sadła, słoniny oraz masła. Pojawienie się w XVIII w. na Ukrainie słonecznika zapoczątkowało zmianę struktury spożycia tłuszczów. Cechą charakterystyczną w sposobie przygotowywania potraw kuchni ukraińskiej było i jest ich duszenie (tuszkowanie, tuszenie), co wynikało z charakteru palenisk. Na Ukrainie od dawien dawna budowano piece, które oprócz ogrzewania pomieszczeń spełniały wielorakie funkcje. Pieczono w nich chleb, gotowano potrawy, duszono mięso i warzywa, przechowywano zakwasy chlebowe, a także dla utrzymania ciepłoty pozostawiano przyrządzone posiłki. Sposób przygotowania potraw w piecach (duszenie) pozwalał na zachowanie naturalnego smaku i zapachu, a pod względem zdrowotnym był lepszy niż smażenie czy pieczenie na otwartym ogniu, jak u ludów koczowniczych. W drugiej połowie XIX wieku w wielkich miastach otwierano restauracje, w których zatrudniano kucharzy francuskich. Zmieniali oni tradycyjną kuchnię ukraińską stosując receptury i technologie z krajów zachodnich. W ślad za tym kuchnię zachodnią wprowadzano na dworach magnackich i w większych majątkach. Niektóre potrawy tej kuchni przejęła miejscowa ludność. Wielowiekowa, dramatyczna historia narodu powodowała długie okresy zastoju kuchni ukraińskiej, a nawet jej regresu. Tragiczny okres przeżywało społeczeństwo Ukrainy w okresie walk o niepodległość oraz w pierwszych latach po ustanowieniu władzy sowieckiej. Najgorsza była pierwsza połowa lat trzydziestych. W czasie wprowadzania przymusowej kolektywizacji, na skutek sztucznie wywołanego głodu, pozbawiono życia około 6 milionów ludzi, którzy walczyli o biologiczne przetrwanie, nie myśleli o doskonaleniu sztuki kulinarnej i tworzeniu na ten temat literatury. W bardziej sprzyjających okresach historycznych, nagromadzona przez wieki bogata i zróżnicowana ludowa tradycja kulinarna była spisywana, np.: Mykoła Markewycz, ukraiński etnograf, w wydanej w 1860 roku w Kijowie pracy pt. Обьічаи, повьрья, кухня и напитки малороссіянь uwiecznił ukraińskie potrawy i sposób ich przygotowania. Również inni badacze kultury ludowej Pawło Czubynski i Fedir Wowk pozostawili dokładne zapisy kultury kulinarnej z uwzględnieniem różnic regionalnych. Wybitny poeta ukraiński Iwan Kotlarewski przekazał nazwy wielu potraw ukraińskich i obyczaje kulinarne z XVIII w. w poemacie Енеїда (Eneida). 8 Przy opracowywaniu książki korzystaliśmy z przekazów rodzinnych, informacji zebranych od znajomych i przyjaciół, z dawnych przepisów i współczesnych opracowań. Dawną kuchnię ukraińską staraliśmy się połączyć z kuchnią współczesną i współczesnym sposobem przygotowania potraw. Za rady i przekazane informacje wszystkim serdecznie dziękujemy, zwłaszcza Jewhenowi Nachlikowi ze Lwowa, Irenie Stabiszewskiej i Aleksandrowi Kolańczukowi z Przemyśla oraz Irenie Rejt-Buczyło, Bohdanowi Boberskiemu i Jerzemu Kwiatkowskiemu z Warszawy za udostępnienie ukraińskich książek kucharskich. Ocenę, czy nasze starania wyszły na dobre proponowanym do przygotowania potrawom pozostawiamy czytelnikom. Добрий кухар - найліпший лікар Dobry kucharz- najlepszym lekarzem. > <. ćźe- s"/€a/^^/r/b^ #rąat*0&&/ еиасш/а&Л Добрий кухар - найліпший лікар — Dobry kucharz- najlepszym lekarzem. TŁUSZCZE Udział tłuszczu w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym nie powinien przekraczać 30%. Do smażenia w warunkach domowych, oprócz masła, można stosować dostępne na rynku tłuszcze, ale należy przy tym bezwzględnie przestrzegać zasady jednorazowego ich użycia. Do długotrwałego smażenia (pączki, chrusty, frytki) należy używać tłuszczów twardych (tzw. frytury), pamiętając o tym, że muszą być świeże, a w przypadku dymienia, ciemnienia, należy je zmienić. W przepisach kuchni ukraińskiej stosowane są głównie tłuszcze zwierzęce, w szczególności masło, śmietana, słonina i sadło. W niektórych przepisach zaproponowano alternatywnie tłuszcze roślinne. Ale nie odda-noby ducha ukraińskiej kuchni narodowej bez skwarków z dobrego sadła do kaszy gryczanej czy do kuliszu, a gotowanych pierogów i młyńców bez śmietany nie sposób sobie wyobrazić. Słonina Tworzy się w podskórnej warstwie tkanki tłuszczowej występującej głównie na grzbiecie i karku świni. Sadło Najcenniejszy w tradycyjnej narodowej kuchni produkt. Jest to tłuszcz wieprzowy, który gromadzi się wokół narządów wewnętrznych, głównie nerek, i pokiywa część ściany brzusznej tucznika. Sadło jest najlepszym surowcem do otrzymywania smalcu. Sadło z knurów nie nadaje się do konsumpcji z uwagi na przykry zapach. Świeże sadło jest przygotowywane wg specjalnych przepisów, których tu nie podajemy. 11 W wielu wschodnich rejonach Ukrainy sadło spożywane było z chlebem, ogórkami i czosnkiem na śniadanie czy podwieczorek, a także zabierano je w podróż. Słone sadło podgotowywano i spożywano na śniadanie czy kolację jako dodatek do kasz lub ziemniaków. Sadłem zaprawiano również barszcze, kapuśniaki, buliony. Na smażonym sadle przygotowywano jajecznicę. Skwarki ze sadła są bardzo smaczną okrasą do kasz, hałuszek, pierogów gotowanych, temiszki, mamafygi itp. Dostatek sadła uważany był za rzeczywisty dobrobyt. Znalazło to wyraz w przypowieściach ludowych: „живу добре: сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь" (Żyję dobrze: sadło jem, na sadle śpię, sadłem się przykrywam). Szpik (шпик) - sadło wieprzowe ścięte z podskórnej (grzbietowej i bocznej) części tuszy. Dzięki enzymom nabiera bardzo dobrego smaku i jest dobrze przyswajalny w organizmie ludzkim. Śmietanka Nie ukwaszony tłuszcz mleczny o różnej jego zawartości (od 12 do 36%). Na rynku dostępna jest śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu, np. 12% i tę zalecamy do użytku. Jedynie do przyrządzania kremów wymagane jest użycie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu. Śmietana Ukwaszona śmietanka, o różnej zawartości tłuszczu i konsystencji. Przemysł mleczarski dostarcza na rynek niskotłuszczowe śmietany o gęstej konsystencji i te polecamy. SERY Sery twarogowe Uzyskuje się poprzez ukwaszenie czystymi kulturami kwasu mlekowego pasteiyzowanego mleka, jego ogrzanie, odczerpanie serwatki i sprasowanie. Produkowane są sery twarogowe o różnej zawartości tłuszczu i wody. Informacje te podawane są na opakowaniu jednostkowym. Sery twarogowe nie są poddawane dojrzewaniu. Sery dojrzewające Popularnie zwane żółtymi, wyrabiane są z mleka pasteryzowanego poprzez zaprawienie czystymi kulturami bakteryjnymi i podpuszczką. Uzy- 12 skany podpuszczkowy skrzep poddawany jest odpowiedniej obróbce mechanicznej (krojenie) i termicznej. Po odczerpaniu serwatki, masa serowa wkładana jest do form i prasowana. Uformowane sery są solone, a następnie leżakują w specjalnych dojrzewalniach. Produkowane są sery twarde i miękkie, długo i krótko dojrzewające. Do miękkich zaliczane są m.in. sery pleśniowe. MĄKA W większości prezentowanych przepisów stosowana jest mąka pszenna, rzadziej żytnia i gryczana. Mąkę uzyskuje się w sposób przemysłowy z ziaren odpowiednich zbóż. O ile mąka żytnia i gryczana nie wymagają omówienia, o tyle o mące pszennej należy wiedzieć nieco więcej. W mące pszennej istotna jest zawartość glutenu i stopień przemiału. Na ogół wytwórcy mąki podają podstawowe informacje na jednostkowych opakowaniach. Stopień przemiału oznakowany jest napisem „Typ" np. 450, 500, 550. Większa liczba oznacza wyższy stopień przemiału i pośrednio informuje o zawartości glutenu. Ma to praktyczne znaczenie przy wyborze typu mąki do poszczególnych potraw czy wypieków. Do wyrobu makaronów zalecana jest mąka o wysokim przemiale z pszenic twardych o wysokiej zawartości glutenu. Pszenice te, nie produkowane w Polsce, sprowadzane są przeważnie z Ukrainy. Do niektórych wypieków i potraw (np. pierogów gotowanych) zalecamy mąkę o nieco niższym przemiale; ciasto z takiej mąki daje się łatwiej rozwałkować i zlepiać. SPRZĘT KUCHENNY Sposób przygotowania potraw opisany w tej książce jest tradycyjny, z użyciem powszechnie dostępnego sprzętu kuchennego. Bardzo pomocny w pracach kuchennych jest sprzęt zmechanizowany, taki jak mikser, malakser, elektryczna maszynka do mięsa, rozdrabniacz do warzyw, a także sprzęt prosty jak np. wykrawarki do pierogów, foremki do ciastek i tp. * * * Większość proponowanych przepisów na potrawy przewidziana jest dla czterech osób. 13 J?& с,£-аг-£/г/с& #tącćr-0Ćc/ Ćacfoo/a-cA Голод - найліпший кухар - Głód jest najlepszym kucharzem. Голодному не до танцю - Głodnemu nie do tańca. З сала невелика слава, та й без його погано -Z sadła niewielka sława, ale bez niego źle. Сухого прив'яжи і до сала, то все сухим буде -Chudego przywiąż do sadła, a i tak będzie chudy. Як кусок сала, то і гриб приправа -Przy kawałku sadła nawet grzyb przyprawą. ж /&і ПЕРЕКУСКИ ( р'ог-ас/а' jbra&fyoz/fe- 1. Przesoloną potrawę można uratować dolewając do niej trochę białego wytrawnego wina, mleka lub śmietany. Po wymieszaniu potrawa nabierze łagodniejszego, mniej słonego smaku. 2. Przypalonej potrawy nie należy mieszać, lecz przełożyć do innego naczynia część, która nie przywarła do dna i włożyć kawałek czerstwego pieczywa lub surowy ziemniak. 16 1. Gryczaniki drożdżowe Гречаники Składniki: 30 dag mąki gryczanej, łyżka masła, 2 łyżeczki cukru, 1 jajko, 1 dag drożdży, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki oleju. W ciepłym mleku rozprowadzić drożdże, sól i cukier, następnie dodać rozbite jajko, wsypać przesianą mąkę, zagnieść gęste ciasto i wstawić w cieple miejsce na 1,5-2 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto wymieszać i pozwolić mu ponownie urosnąć. Następnie wyłożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać długie, cienkie, prostokątne batoniki, układać je na posmarowanym tłuszczem papierze pergaminowym i pozostawić do wyrośnięcia. Każdy baton naciąć z wierzchu (w poprzek) co kilka centymetrów nożem posmarowanym olejem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Upieczone gryczaniki (jeszcze gorące) posmarować lekko rozgrzanym olejem i rozdzielić na porcje po śladach nacięcia nożem. Podawać ze śmietaną. * * * Etnograf Mikołaj Markewicz podał następujący przepis na gryczaniki: Przygotować gryczane ciasto, gotowe ułożyć na liść kapuściany i wsadzić do pieca. Rozetrzeć siemię konopne z solą i wodą, posmarować gryczaniki i ponownie włożyć do pieca do zapieczenia. W narodowej kuchni ukraińskiej robiono gryczane młyńce (młynci) lub gryczane „perepiczky". Ciasto na młyńce przygotowywano z mąki gryczanej. Do zakwasu chlebowego (albo rozpuszczonych drożdży) dodawano nie mniej niż 1/4 mąki żytniej lub pszennej (w stosunku do gryczanej), jajko, serwatkę, mleko, wodę, wygniatano do konsystencji jak na oładki. Po dobrym wyrośnięciu smażono wielkie na całą patelnię gryczaniki. Podawano do nich zsiadłe mleko, śmietanę lub riażankę. Gryczane „perepiczky" robiono z twardszego ciasta, piekąc na blasze lub tak jak chleb na liściach kapusty w piecu. Były to zamienniki chleba, kiedy go nie starczało na przednówku. 17 2. Pampuszki gryczane z czosnkiem Пампушки гречані з часником Składniki: ЗО dag mąki gryczanej, 1 dag drożdży, łyżeczka soli, 3/4 szklanki wody, 4 łyżki oleju (lub masła), 2 ząbki czosnku. Z mąki, drożdży, soli i wody przygotować ciasto i postawić je w cieple miejsce do wyrośnięcia. Z gotowego ciasta wyrabiać małe pampuszki (maleńkie kuleczki), układać na stolnicy i pozwolić im ponownie podrosnąć, po czym gotować w osolonym wrzątku. Czosnek rozetrzeć, wymieszać z olejem lub roztopionym masłem i okrasić pampuszki. Podawać do barszczów i innych warzywnych zup. Przepis wg M. Markewicza.- Wziąć gryczanego ciasta, zamiesić, postawić w cieple, żeby urosło. Wałkować wałki, kroić kluski i rzucać je na gotującą się ciągle wodę. Po ugotowaniu wyjąć na sito, rozetrzeć w makutrze czosnek z masłem, włożyć pampuszki, posolić i podawać. 3. Pampuchy pszenne z czosnkiem Пампушки пшеничні з часником Składniki' — ciasta: 40 dag mąki pszennej, łyżka cukru, 1,5 dag drożdży, łyżka oleju, 3/4 szklanki wody; —zalewy: 4 ząbki czosnku, łyżka oleju słonecznikowego, 1/2 szklanki wody lub zakwasu na barszcz. Drożdże, sól i cukier rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać 1/4 ilości przygotowanej mąki, zamiesić ciasto i postawić w ciepłe miejsce do podrośnię-cia. Następnie dodać pozostałą ilość mąki i olej, dobrze wyrobić i pozwo- 18 lić podrosnąć. Z gotowego ciasta formować niewielkie pączki w kształcie bułek, odstawić w ciepłe miejsce do ponownego podrośnięcia i następnie upiec w piekarniku. Czosnek rozetrzeć z olejem i solą, sparzyć wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Polać pączki przed podaniem. # * * Pampuchy, nieiuielkie okrągłe bułeczki przygotowywane z ukwaszone-go ciasta z żytniej, pszennej lub pszenno-gryczanej mąki, Pampuszki przygotowywano na święta, niedziele i na obiad wspominkowy (Polesie i północ Podola), do barszczu lub rosołu, mieszając z utartym czosnkiem. Używano ich także do wróżb kawalersko-panieńskich. Żytnie pampuszki były codziennym pożywieniem. Do dziś podawane są z czosnkiem w restauracjach tradycyjnej kuchni ukraińskiej. 4. Pierożki drożdżowe Дріжджові пиріжки Składniki: — ciasta: 4 szklanki mąki, 1/2 l mleka, 1/2 szklanki masła topionego, 4 jajka, 1/2 łyżeczki soli, łyżka cukru. — nadzienia: według podanych przepisów lub innych. Dwie szklanki mąki rozczynić mlekiem i dodać drożdże. Kiedy rozczyn urośnie dodać pozostałą mąkę i zamiesić miękkie ciasto. Dodać pozostałe składniki i miesić, aż będzie odstawać od ręki. Masło dodać pod koniec wyrabiania. Postawić ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia W tym czasie przygotować nadzienie. Kiedy ciasto podwoi swą objętość, wyłożyć na stolnicę, rozwałkować placek grubości palca, pokroić na kwadraty, na każdy nałożyć nadzienie, zawinąć i zlepić z wierzchu. Układać na blasze (zlepieniem na dół) i odsta- 19 wić jeszcze na pół godziny do wyrośnięcia. Posmarować jajkiem i piec w piekarniku tak jak bułki, aż do uzyskania złocistego koloru. (Zprzepisu wydawn. ,Щ,ноча доля") 5. Pierożki drożdżowe (z innego ciasta) Дріжджові пиріжки (з іншожо тіста) Składniki: 1,5 szklanki mąki, 2 dag drożdży, łyżeczka cukru, szklanka mleka, jajo, żółtko, 2 łyżki masła, sól, tłuszcz do wysmarowania formy. Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać 1-2 łyżki mąki i trochę ciepłego mleka do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, przykryć i postawić w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać jajko, resztę mąki, pół płaskiej łyżeczki soli, resztę mleka i wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie (jeśli ciasto jest za gęste, dodać parę łyżek mleka lub wody). Pod koniec wyrabiania ciasta dodawać po trochu roztopiony ciepły tłuszcz i dalej ugniatać, aż tłuszcz zostanie wchłonięty. Ciasto oprószyć lekko mąką, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (powinno podwoić swoją objętość). Ciasto na pierożki drożdżowe (przepis uproszczony) Дріжджове тісто „нашвидкуруч" Składniki: 2 szklanki mąki, 3 dag drożdży, płaska łyżka cukru, 0,5 szklanki śmietany, 0,5 paczki masła, 1 żółtko, sól. 20 Drożdże rozkruszyć dokładnie z mąką, dodać resztę składników, wymieszać na jednolitą masę, odstawić do wyrośnięcia. Wg przepisu p. Bogusi z Łodzi. Uwaga! Ciasto rośnie szybciej w cieple; najprościej jest postawić przykryte ście-reczką naczynie z ciastem na ciepłej poduszce elektrycznej. Z takiego ciasta można robić pieczone pierogi lub paszteciki. Ciasto rozwałkować w prostokąt (o długości blachy) grubości 1 cm, nałożyć nadzienie. Brzegi dłuższych boków zlepić ze sobą, ułożyć pierożek na wysmarowanej tłuszczem blasze i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu pierożek posmarować rozmąconym żółtkiem i piec w nagrzanym piekarniku ok. 35-40 min. Podawać na gorąco, pokrojony na porcje, polany masłem lub z sosem. Z rozwałkowanego ciasta przygotowanego wg powyższego przepisu można piec małe pierożki: wykrawać prostokąty o bokach 10 і б cm, na każdy placek nałożyć wybrane nadzienie, zwinąć ciasto w rulonik, zaginając boki do środka. Lub: z rozwałkowanego ciasta uformować prostokąt (lub dwa), kłaść na nim nadzienie w kształcie wałka o szerokości 2-2,5 cm w odległości 2 cm od brzegu ciasta. Zwinąć ciasto wzdłuż dłuższego boku prostokąta, lekko spłaszczyć i pokroić na ukośne kawałki o szerokości ok. 4 cm. Paszteciki ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem, posypanej mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Posmarować rozmąconym żółtkiem i piec w nagrzanym piekarniku ok. 30 min. Podawać gorące do zup. NADZIENIA DO PIEROŻKÓW I PASZTECIKÓW НАЧИНКИ Z kapusty białej i grzybów Pół dużej główki kapusty (ok. 80 dag), cebula, 2 łyżki tłuszczu, 2-3 suszone grzyby, sól, pieprz, (ewentuałnie bułka tarta i jabłko). Grzyby po umyciu namoczyć na 24 godziny i ugotować w tej samej wodzie. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę zrumienić na tłuszczu. Kapustę po- 21 kroić w grubą kostkę, dodać wywar z grzybów, drobno posiekane grzyby, cebulę wraz z tłuszczem i dusić pod przykryciem. Miękką kapustę doprawić do smaku solą i pieprzem. Pod koniec gotowania mieszać kapustę, aby się nie przypaliła, lecz dobrze odparowała Do gotowania można dodać kwaśne jabłko starte na grubej tarce. Jeśli po odparowaniu kapusta jest zbyt rzadka, dodać trochę tartej bulki. Pod koniec gotowania można dodać do farszu 10-15 dag mielonego lub drobno posiekanego mięsa gotowanego lub smażonego. Z kaszy gryczanej i sera białego 25 dag kaszy gryczanej, 0,51 wody, 40 dag sera białego, cebula, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz. Kaszę ugotować na półsypko z dodatkiem łyżki tłuszczu. Wymieszać dokładnie rozdrobniony ser, kaszę, przysmażoną cebulę i przyprawy. Z kapusty i jaj Połowa dużej główki kapusty, kilka suszonych grzybków, 2 jaja na twardo, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz. Opłukane i namoczone poprzedniego dnia grzyby ugotować. Kapustę pokroić, ugotować na wywarze z grzybów i odciśniętą posiekać lub przepuścić przez maszynkę razem z grzybami i jajami ugotowanymi na twardo. Podsmażyć drobno pokrojoną cebulę i dodać do kapusty. Przyprawić i dobrze wymieszać. Z mięsa i kapusty 20 dag mięsa pieczonego, połowa główki kapusty średniej wielkości, 1-2 cebule, łyżka smalcu, sól, pieprz. Kapustę pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i mocno odcisnąć. Cebulę zrumienić na tłuszczu. Mięso, kapustę i cebulę przepuścić przez maszynkę, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Z kaszy gryczanej, grzybów i jaj 125 dag kaszy gryczanej, 0,5 l wody, 22 3-4 grzyby suszone, cebula 2 łyżki tłuszczu, 2 jaja, sól, pieprz. Grzyby opłukać, moczyć przez 24 godziny, ugotować w tej samej wodzie, od-cedzić i posiekać, włożyć do wywaru. Opłukaną kaszę włożyć do grzybów, dopełnić gorącą wodą, aby płynu było 0,5 litra i ugotować na półsypko z dodatkiem łyżki tłuszczu. Jaja ugotować na twardo, posiekać. Drobno pokrojoną cebulę przysmażyć na pozostałym tłuszczu, dodać jaja i przyprawy, dobrze wymieszać z kaszą. 6. Pierożki smażone Пиріжки смажені Składniki: 40 dag sera twarogowego, 2,5 łyżki masła, 2-3 jajka, 3 szklanki wody, 3 szklanki mąki gryczanej, 1/2 szklanki śmietany, sól. Do sera dodać łyżkę masła, jajka, sól i przepuścić wszystko przez maszynkę do mięsa. W garnku zagotować 3 szklanki wody, dodać 1,5 łyżki masła, sól i mąkę gryczaną. Gotować 5 min. stale mieszając. Z ciepłego ciasta lepić kulki wielkości kurzego jajka, obtaczać w mące i formować placuszki. Na każdy kłaść masę serową, ulepić pierożek i obsmażyć z obu stron na patelni z roztopionym masłem. Podawać ze śmietaną. 7. Pieróg pieczony z cebulą Пиріг печений з цибулею Składniki: ciasto: 20 dag mąki, 15 dag masła, woda. 23 — nadzienie: 50 dag cebuli, 5 dag masła, 1 łyżka cukru, 1 łyżeczka mąki, 20 dag sera dojrzewającego (np. edamskiego), natka pietruszki, sól, pieprz. Masło posiekać z przesianą mąką, wlać 0,5 szklanki chłodnej wody i zarobić ciasto. Rozwałkować i ułożyć na wysmarowanej blasze, ponakłuwać widelcem i podpiec w nagrzanym do 220°C piekarniku. Po ostudzeniu nałożyć farsz, posypać tartym serem, wstawić ponownie do piekarnika do całkowitego upieczenia. Pieróg podawać gorący. Przygotowanie nadzienia: obraną cebulę pokroić w półkrążki, zalać połową szklanki wrzątku i gotować na wolnym ogniu, aż do odparowania wody. Cebulę posypać mąką i wymieszać z masłem. Posolić, dodać pieprzu i cukru do smaku, posypać drobno posiekaną nacią pietruszki, wymieszać. 8. Pierożki z nadzieniem mięsnym Пиріжки з м'ясною начинкою Składniki: 0,5 szklanki topionego masła, szklanka mąki, szklanka wody, 3 jajka, nadzienie mięsne, jajko do smarowania. Roztopione masło zagotować z 1 szklanką wody i nie zdejmując z ognia wsypać mąkę. Mieszać łyżką, aż ciasto będzie gęste. Wówczas ochłodzić, przełożyć do makutry i rozetrzeć, po czym ucierając dodać kolejno jajka. Po dobrym roztarciu wstawić do lodówki. Po schłodzeniu ciasta formować z niego małe, okrągłe bułeczki, posmarować jajkiem i piec w piekarniku. Po upieczeniu porozcinać na pół, nałożyć mięsny farsz, wstawić do piekarnika do zapieczenia. 24 9. Pieróg serowy Пиріг з сиром Składniki: 3 szklanki mąki, 1 paczka masła, 30 dag sera twarogowego, 3 jajka, 1 szklanka cukru, 0,5 łyżeczki sody, 0,5 łyżki octu, sól, jabłka, powidła ałbo dżem, cynamon. Mąkę rozetrzeć z masłem, serem, cukrem, dodać jajka, sodę rozpuszczoną w occie, sól, wyrobić ciasto. Rozdzielić na dwie części i rozwałkować. Płat rozwałkowanego ciasta ułożyć na blasze posmarowanej olejem, ułożyć na nim jabłka, posypać cynamonem. Zamiast jabłek można nałożyć powidła albo dżem. Nakryć drugim płatem ciasta, brzegi zlepić. Upiec w średnio nagrzanym piekarniku. 10. Galaretka z nóżek Драглі (студенина) з ніжок Składniki: 1 kg nóżek wieprzowych, porcja włoszczyzny, sól, pieprz, czosnek. Nóżki opalić, dokładnie umyć, poprzecinać, ułożyć w garnku, zalać wodą (6 szklanek), gotować na bardzo słabym ogniu ok. 2,5 godziny; w połowie gotowania dodać włoszczyznę. Miękkie nóżki wyjąć, mięso oddzielić od kości i pokroić w kostkę. Rosół doprawić do smaku solą, pieprzem i czosnkiem. Można do nóżek dodać marchew i drobno posiekany koperek. Wlać galaretę do jednej dużej salaterki lub do kilku małych i dobrze ostudzić w lodówce. 25 11. Galaretka z nóżek cielęcych Студенець (драглі) із телячих ніжок Składniki: 2 nóżki cielęce, 30 dag wołowiny bez kości, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 1 cebuła, łiść laurowy, parę ziaren pieprzu, ziele angielskie, pieprz, sól, 4 łyżeczki żelatyny. Do udekorowania: liście sałaty, cytryna, jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki. Oczyszczone i umyte nóżki włożyć do garnka, zalać 1,5 1 wrzątku i gotować ponad godzinę na bardzo małym ogniu. Dodać opłukane mięso wołowe, liść laurowy, ziarna pieprzu i ziela angielskiego i gotować następną godzinę. Następnie włożyć oczyszczone jarzyny, doprawić do smaku pieprzem i solą. Gotować tak długo, aż mięso i jarzyny będą miękkie (ok. 1,5 godz.). Żelatynę moczyć pół godziny w 0,5 szklanki przegotowanej zimnej wody. Wywar z nóżek przecedzić, do gorącego dodać napęcznia-łą żelatynę; mieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Doprawić solą i pieprzem, ostudzić. Pokroić drobno mięso, marchewkę w półplasterki, włożyć do wywaru, zamieszać. Całość przełożyć do małych filiżanek, ostudzić, wstawić do lodówki. Podawać wyjęte z filiżanek, ułożone na półmisku. Udekorować liśćmi sałaty, ćwiartkami cytryny, jajkami na twardo i na-tką pietruszki. Osobno podać chrzan lub ocet. 12. Fasola ze śledziem Квасоля з оселедцем I Składniki: 1 śledź, 2 szklanki ugotowanej fasoli, 26 cebula, łyżka oleju, sól, ocet. Śledzia wymoczyć w herbacie, oczyścić, wyjąć ości, pokroić w słomkę. Białą, drobną fasolę ugotować (pod koniec gotowania posolić), odcedzić, wymieszać z pokrojonym śledziem. Ułożyć w salaterce, polać roztartym z octem mleczem ze śledzia, i posiekaną cebulą usmażoną na oleju na złocisty kolor. 13. Knyszyk Книшик Rodzaj pieczonych pierożków z nadzieniem z cebuli lub ze świeżej kapusty. Składniki: — ciasta: 50 dag mąki, szklanka mleka, 3 dag drożdży, 1 łyżeczka soli, 1/4 szklanki roztopionego masła, 3 żółtka, 1 białko, 1 łyżeczka cukru. — nadzienia: 50 dag cebuli, 5 dag masła, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka mąki, sól do smaku. Dwie łyżki mąki zaparzyć 1/4 szklanki wrzącego mleka. Do 1/4 szklanki letniego mleka dodać cukier i łyżeczkę mąki, rozrobić drożdże i wstawić do łaźni wodnej do wyrośnięcia. Po ostygnięciu zaparzonej mąki wlać wyrośnięte drożdże, resztę letniego mleka, wymieszać, dodać pozostałą mąkę i zamiesić ciasto. Pod koniec ugniatania dodać roztarte żółtka, pianę z białka, sól i miesić dodając pod 27 koniec rozpuszczone ciepłe masło. Dobrze wyrobione ciasto (musi odchodzić od ręki) odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie. Obraną cebulę pokroić na półkrążki, zalać połową szklanki wrzątku i gotować na wolnym ogniu, aż woda wyparuje. Posypać mąką i wymieszać z masłem. Posolić, posypać pieprzem, dodać cukier do smaku. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę. Wywałkować placek grubości palca, dużą szklanką powycinać krążki. W środku zagnieść dołek, nałożyć nadzienie z cebuli. Krążek naciąć w 4 miejscach, brzegi zlepić, tak by widać było nadzienie. Posmarować rozmąconym jajkiem i upiec w nagrzanym do 22СГС piekarniku. • ч БОРЩІ Ч #* < г~& ś,&asć-£tr/<G&> fкącćr■0Ćc■/ec(.c{0c{/u>c^ Я люблю усякий борщ, аби з м'ясом - Każdy barszcz dobry, byle z mięsem. Борщ, капуста - хата не пуста -Gdzie barszcz i kapusta, chata nie jest pusta Дим густий, борщ пустий - Dym gęsty, barszcz chudy. Два кухарі - лихий борщ -Gdzie dwóch kucharzy, tam lichy barszcz. Nazwa pochodzi od starosłowiańskiego - бьрщь - buraka, podstawowego składnika tej potrawy. Barszcz to najpopularniejsza ukraińska potrawa. Są trzy jego rodzaje: czerwony - najbardziej lubiany, gotowany z buraków ćwikłowych, z kapustą i włoszczyzną, przede wszystkim z dużą ilością marchwi i pietruszki, a od drugiej połowy XIX wieku z ziemniakami. W dni świąteczne barszcz gotowano na wywarze mięsnym, w dni powszednie zaprawiano smażoną słoniną z cebulą lub z czosnkiem. Dla uzyskania dobrego kwaskowego smaku, oprócz zakwasu z czerwonych buraków, dolewano zakwas na barszcz biały, serwatkę lub maślankę. Ostrego smaku dodawała czerwona strączkowa papryka. W wielu rejonach Ukrainy do barszczu dodawano gotowaną fasolę. Na Zachodniej Ukrainie barszcz (czysty) gotowany był wyłącznie z buraków. Żeby zaostrzać smak dodawano sok ze świeżych wiśni albo jabłek. Zinowia Kłynowećka proponuje dodać do gotującego się barszczu kwaśne jabłko tzw. kysfyczkę, co poprawia smak i zapewnia potrawie ładny kolor; szczawiowy — (zielony albo wiosenny). Ten rodzaj barszczu przygotowywano z młodego szczawiu, pokrzywy, lebiody, boćwiny. Zaprawiano śmietaną (serwatką lub maślanką) i dodawano gotowane na twardo jajka. W okresie postu, zarówno barszcz czerwony jak i szczawiowy kraszono olejem, zamiast smalcu i mięsa używano grzybów lub ryb; chłodnik — gotowany był tylko w lecie. Na ogół warzywa wkładano surowe, niekiedy gotowany był tylko burak ćwikłowy. Chłodnik podawano z gotowanymi ziemniakami zamiast chleba. Barszcz szczawiowy i chłodnik pozostały niezmienione do naszych czasów, zaś barszcz czerwony od początku XIX wieku zaprawiany był świeżymi pomidorami lub przecierem pomidorowym. Wraz z upowszechnieniem stosowania pomidorów wypierany był zakwas z czerwonych buraków i tzw. syriweć (zakwas do barszczu białego). W tym też czasie zaczęto dodawać do barszczu bułgarską słodką paprykę. Z mnogości przepisów na barszcz, autorzy starali się wybrać te najbardziej typowe, tradycyjne, i te które uwzględnieniają upodobania regionalne, skąd też wywodzą się nazwy przytoczonych tu receptur. * * * Do tradycyjnie przygotowywanych barszczów ukraińskich dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych oraz zakwas na barszcz biały. Zakwasy te powinny być zrobione z dobrych składników i w higienicznych warunkach. Poniżej podajemy przepisy na te wyjściowe surowce. 31 A. Surowy barszcz biały Квас-сирівець з сухарів Składniki: 60 dag chleba żytniego, 25 dag mąki żytniej, 3 dag drożdży, 3 l wody. Naczynia: garnek lub słój, pokrywka, kopyść. Włożyć do garnka (najlepiej kamiennego) kromki i skórki czerstwego podsuszonego chleba. Dodać, wcześniej rozpuszczoną w letniej przegotowanej wodzie, żytnią mąkę i całość zalać wrzącą wodą. Nakryć i zostawić na dobę. Przygotować osobno rozczyn z mąki i drożdży. Mąkę rozpuścić w wodzie, dodać drożdże, wymieszać i pozostawić w cieple przez dobę. Wyrośnięty rozczyn wlać do garnka z chlebem i mąką, wymieszać, ewentualnie dolać do pełna letniej przegotowanej wody, przykryć naczynie pokrywką (podziurkowanym papierem). Po kilku dniach surowy barszcz będzie gotowy. Przechowywać w chłodnym miejscu i po każdym odczerpaniu dopełniać letnią przegotowaną wodą. Tak przygotowanego zakwasu można używać kilka tygodni. W całym procesie przygotowania i czerpania zachować czystość. Pokrywka powinna zabezpieczać zakwas przed zakażeniem z powietrza, lecz nie może odcinać dostępu tlenu. Używana do mieszania kopyść musi być dobrze umyta i wyparzona. Garnek należy starannie umyć i wypłukać. B. Surowy barszcz czerwony Квас буряковий для борщу Składniki: 2,5 kg buraków ćwikłowych, 51 wody. Buraki umyć, obrać i część (ok. 1/5) pokroić w plasterki. Do czystego garnka (najlepiej kamiennego) wkładać na przemian buraki pokrojone i całe. Zalać przegotowaną letnią wodą. Można dodać skórkę chleba i ząbek czosnku. Garnek z zakwasem przykryć (można obwiązać podziurkowanym papierem), postawić na 2-3 doby w ciepłym miejscu do fermentacji. Po jej zakończeniu odstawić w chłodne miejsce. Zakwas ten można 32 używać ok. dwóch tygodni; po każdym odczerpaniu czystym czerpakiem należy dolać taką samą ilość przegotowanej letniej wody. 1. Barszcz czernihowski Борщ чернігівський Składniki: 70 dag wieprzowiny, 2 średniej wielkości buraki ćwikłowe, 15 dag świeżej kapusty, 15 dag fasoli szparagowej, 1 kwaśne jabłko, 2 cebule, 2 małe bakłażany, 20 dag ziemniaków, 2 młode kabaczki, łyżka masła, szklanka śmietany, szczypta cukru, sól. Włożyć do garnka 70 dag mięsa wieprzowego, zalać zimną wodą i gotować. Dodać obrane i pokrojone buraki i pokrojoną fasolę szparagową. Po zagotowaniu wrzucić średniej wielkości, utarte na drobnej tarce, kwaśne jabłko (antonówka lub inne), posiekaną cebulę i pokrojone ziemniaki. Gdy ziemniaki się ugotują dodać świeżą, pokrojoną kapustę i miąższ z dwóch młodziutkich kabaczków. Gdy zacznie wrzeć, zaprawić podsmażoną na maśle posiekaną cebulą, i dwoma utartymi niewielkimi bakłażanami, posolić, dodać cukru do smaku. Przed podaniem rozmieszać ze szklanką śmietany. Posypać posiekaną pietruszką i koprem. 2. Barszcz z grzybami Борщ з грибами Składniki: 3 średnie buraki, szklanka kwasu burakowego, 3 dag suszonych grzybów, pęczek włoszczyzny, cebula, 33 2 łyżki masła, ziele angielskie, ząbek czosnku, łyżka posiekanej zieleniny. Przygotować wywar z włoszczyzny (5 szklanek wody) z dodatkiem suszonych grzybów. Umyte buraki ugotować oddzielnie w całości, następnie obrać i pokroić w plastry. Włożyć je do wywaru, zagotować, zalać szklanką kwasu buraczanego, dodać pozostałe składniki, ponownie zagotować, przykryć i odstawić, aby barszcz nabrał przyjemnego zapachu. Na koniec barszcz przecedzić, posypać posiekaną zieleniną. Barszcz czysty można podawać w filiżankach z pasztecikami, krokietami, jajkiem na twardo itp., lub na talerzach z fasolą, albo ziemniakami. 3. Barszcz galicyjski Борщ галицький Składniki: 40 dag świeżej kapusty, 40 dag buraków, 50 dag ziemniaków, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżeczki mąki, 2 łyżki masła, 2 łyżki śmietany, 1/2 szklanki kwasu burakowego, listek laurowy, pieprz, 21 wody, 1/2 kg kości. Ugotować wywar z kości. Obrane buraki pokroić w słomkę (lub utrzeć na tarce do jarzyn) i dusić z przecierem pomidorowym i kwasem burakowym. Marchew, pietruszkę i cebulę obrać, drobno pokroić i lekko podsmażyć dodając mąkę pod koniec smażenia. 34 Do przecedzonego wywaru włożyć poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostkę ziemniaki i gotować 10-15 min, następnie dodać duszone buraki, podsmażone warzywa, listek laurowy, pieprz, sól i gotować do miękkości. Na 10 do 15 min przed podaniem do barszczu wlać przegotowany kwas burakowy. Barszcz nalany do talerzy przed podaniem zaprawić śmietaną. 4. Barszcz kijowski Борщ київський Składniki: 20 dag wołowiny, 20 dag baraniny, 40 dag świeżej kapusty, 40 dag ziemniaków, 25 dag buraków, 2 łyżki fasoli, 1/2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 kwaśne jabłka, 2 pomidory, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki masła, łyżka drobno pokrojonego sadła, 1 marchew, 1 pietruszka, 1/2 selera, 1 cebula, łyżka drobno posiekanej natki pietruszki, 1/21 kwasu buraczanego, 1,51 gorącej wody, pieprz, listek laurowy. Wołowinę zalać kwasem buraczanym i gorącą wodą. Gotować do miękkości. Ugotowane mięso pokroić, bulion przecedzić. Umyte pomidory pokroić, podsmażyć na maśle i przetrzeć przez sito. Obrane i opłukane buraki pokroić w słomkę i dusić z drobno pokrojoną baranią łatą. Dodać klarownego bulionu. Cebulę, marchew, pietruszkę i seler poszatkować 35 i lekko podsmażyć na maśle. Sadło potłuc z surową cebulą i zieloną pietruszką. Do przecedzonego, gotującego się bulionu włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki i poszatkowaną kapustę. Gotować 10 minut. Następnie włożyć podsmażone buraki razem z baraniną, podsmażone warzywa, przecier pomidorowy, pokrojone jabłka, ugotowaną fasolę, tłuczone sadło, listek laurowy, paprykę, sól, wlać kwas i gotować do miękkości kapustę i ziemniaki. Do talerza z barszczem włożyć mięso, wlać śmietanę, i posypać posiekaną pietruszką. 5. Barszcz lwowski Борщ львівський Składniki: 50 dag buraków, 2 łyżki octu, 40 dag ziemniaków, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1 cebula, 2 łyżki masła, 4 łyżki śmietany, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 20 dag parówek, 2 l wody, pieprz, łiść laurowy, sól do smaku i natka pietruszki. Przygotować wywar z kości. Buraki dobrze umyć i nie obrane z dodatkiem octu ugotować do miękkości. Po ostygnięciu buraki obrać, pokroić w słomkę i dusić kilka minut z przecierem pomidorowym rozprowadzonym wywarem. Do gotującego się wywaru włożyć pokrojone ziemniaki, doprowadzić do zagotowania, dodać przygotowane buraki oraz podsmażone marchew, pietruszkę i cebulę. Posolić i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania do barszczu dodać cukier, listek laurowy, pieprz i wywar z buraków. Do talerza włożyć ugotowane i pokrojone parówki, a na wierzch wlać śmietanę, posypać pieprzem i pietruszką. 36 6. Barszcz ukraiński z mięsem Борщ український з м'ясом Składniki: 40 dag mięsa z kością, 3 buraki, kilka marchwi, pietruszka, seler, por, kawałek kapusty białej, szklanka fasoli, 4 ziemniaki, łyżka mąki, 0,5 szklanki śmietany, sól, pieprz, ziele angielskie, czosnek, natka pietruszki. Fasolę opłukać, namoczyć w przegotowanej wodzie i w tej samej wodzie gotować razem z umytym mięsem. Oczyszczone, opłukane warzywa drobno pokroić lub zetrzeć na grubej tarce i dodać do gotującego się mięsa wraz z przyprawami, poszatkowaną kapustą i pokrojonymi w kostkę ziemniakami. Dodać koncentrat pomidorowy lub rozgotować w zupie pomidory obrane ze skórki. Mięso pokroić na kawałki. Sporządzić zasmażkę i podprawić zupę. Zaprawić śmietaną. Dodać pokrojone mięso i posiekaną natkę pietruszki. 7. Barszcz postny zwyczajny Борщ пісний звичайний Składniki: 3-4 buraki, 1 marchew, 1 cebula, 1 pietruszka, 1 grzyb, 1 ząbek czosnku, 37 ćwierć główki kapusty, 3-4 pomidory lub kwas buraczany, 2jaja, szklanka śmietany, łyżeczka masła lub oleju, łyżka mąki, sól. Buraki, marchew i pietruszkę obrać, pokroić w paseczki, dodać obraną cebulę (w całości), czosnek i ugotować razem z poszatkowaną kapustą i pozostałymi składnikami. Zakwasić do smaku rozgotowanymi i przetartymi przez sitko pomidorami lub kwasem z buraków. Lekko zrumienio-ną zasmażkę z masła i mąki rozprowadzić w chłodnym barszczu, połączyć z całością i zagotować. Do gotowego barszczu dodać soku buraczanego (wyciśnięty z jednego utartego surowego buraka) i szklankę śmietany. Podgrzać, nie gotować. Podawać w talerzach, z jajkami na twardo i gotowanymi ziemniakami lub białą fasolą (ewentualnie bobem). (Z książki wydawn. ,/Кіноча доля ") 8. Barszcz wiejski Борщ селянський Składniki: 0,5 kg baraniny z kością, 30 dag buraków ćwikłowych, 40 dag świeżej kapusty, 40 dag ziemniaków, 2/3 szklanki fasoli, pół kwaśnego jabłka, marchew, dwie średnie cebule, pietruszka, łyżka masła, 5 dag sadła, 3 łyżki pasty pomidorowej, szklanka zakwasu na barszcz biały, 4 łyżki śmietany, listek laurowy, 38 sól i pieprz do smaku, łyżka posiekanej natki pietruszki. Z mięsa i kości ugotować wywar, przecedzić. Osobno ugotować fasolę. Umyte buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce lub pokroić w słomkę, następnie podsmażyć dodając pastę pomidorową, tłuszcz i kwas buraczany. Obraną marchew i pietruszkę poszatkować, dodać pokrojoną cebulę i podsmażyć razem z burakami. Do przecedzonego gotującego się wywaru włożyć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i poszatkowaną kapustę. Po doprowadzeniu do wrzenia dodać podsmażone z warzywami buraki, fasolę (razem z wodą, w której się gotowała). Gotować 15-20 min. Następnie włożyć pokrojone jabłko, liść laurowy, pieprz, sól, zaprawić tłuczonym sadłem i gotować do miękkości. Zaprawić śmietaną i posypać posiekaną pietruszką. Podawać na gorąco z ugotowanym i pokrojonym mięsem. 9. Barszcz wołyński Борщ волинський Składniki: 40 dag mięsa (wołowina lub wieprzowina) z kością, 80 dag kapusty, 4 pomidory, 1 marchew, 1 pietruszka, 2 łyżki masła, 25 dag buraków, cebula, pieprz, sól liść laurowy, 2 l wody. Kości oddzielić od mięsa, drobno je porąbać, włożyć do garnka, zalać chłodną wodą i zagotować. Do wrzącego wywaru włożyć mięso i gotować do miękkości, po czym wyjąć i pokroić na porcje. Kości gotować jeszcze 2-3 godz., następnie wywar przecedzić. Obraną, opłukaną marchew i pietruszkę pokroić w słomkę i razem z posiekaną cebulą lekko podsmażyć. 39 Oczyszczone buraki podgotować, obrać i pokroić w słomkę. Umyte świeże pomidory pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu i przetrzeć przez sito. Do przecedzonego bulionu włożyć pokrojoną kapustę, i podgotowane buraki, gotować 10-15 min. Dodać podsmażone warzywa, przetarte pomidory, liść laurowy, pieprz, sól i gotować do miękkości. Na dno talerza włożyć porcje mięsa, nalać barszczu, dodać śmietanę, posypać posiekaną pietruszką i podawać. ж ч, &А^€^7^&- холодники г 1. Chłodnik mleczno-jagodowy Холодник з ягід І Składniki- 4 szklanki mleka, 50 dag owoców jagodowych, 3 żółtka, 5 łyżek cukru, cukier waniliowy Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać kilka łyżek gorącego mleka, wymieszać. Masę żółtkową wlewać do gorącego mleka cały czas mieszając. Nie dopuścić do zagotowania. Po 3 minutach zdjąć garnek z ognia i ostudzić, wstawiając go do naczynia z zimną wodą. Ubijać przez chwilę trzepaczką, aby mleko się spieniło. Wymieszać z oczyszczonymi i umytymi jagodami po czym dobrze schłodzić w lodówce. 2. Chłodnik naddnieprzański Холодник наддніпрянський Składniki: 50 dag cielęciny lub wołowiny, 50 dag świeżych ogórków, po 20 dag szczawiu i szpinaku, 15 dag szczypiorku, 10 dag kopru, 5 dag natki pietruszki, 1,5 l kwasu chlebowego, 2 jajka, 20 raków, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżeczki cukru, 10 dag świeżego estragonu. Szczaw i szpinak przebrać, umyć i gotować w niewielkiej ilości osolo-nej wody (zamiast szpinaku można użyć młodych liści buraków ćwikłowych). Po ugotowaniu przetrzeć przez sito. 42 1. Chłodnik mleczno-jagodcywy Холодник з ягід Składniki: 4 szklanki mleka, 50 dag owoców jagodowych, 3 żółtka, 5 łyżek cukru, cukier waniliowy Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać kiłka łyżek gorącego mleka, wymieszać. Masę żółtkową wlewać do gorącego mleka cały czas mieszając. Nie dopuścić do zagotowania. Po 3 minutach zdjąć garnek z ognia i ostudzić, wstawiając go do naczynia z zimną wodą. Ubijać przez chwilę trzepaczką, aby mleko się spieniło. Wymieszać z oczyszczonymi i umytymi jagodami po czym dobrze schłodzić w lodówce. 2. Chłodnik naddnieprzański Холодник наддніпрянський Składniki: 50 dag cielęciny lub wołowiny, 50 dag świeżych ogórków, po 20 dag szczawiu i szpinaku, 15 dag szczypiorku, 10 dag kopru, 5 dag natki pietruszki, 1,51 kwasu chlebowego, 2 jajka, 20 rakóiu, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżeczki cukru, 10 dag świeżego estragonu. Szczaw i szpinak przebrać, umyć i gotować w niewielkiej ilości osobnej wody (zamiast szpinaku można użyć młodych liści buraków ćwikłowych). Po ugotowaniu przetrzeć przez sito. 42 Obrane ogórki pokroić w drobną kostkę. Zielony koperek, estragon, pietruszkę, szczypiorek przebrać, opłukać i drobno posiekać. Cielęcinę (wołowinę) zalać wrzątkiem, ugotować, pokroić w drobną kostkę. Raki ugotować, oddzielić szyjki od odwłoków. Szyjki oczyścić, nóżki drobno potłuc, zalać kwasem chlebowym, dobrze wymieszać i przecedzić. Do przecedzonego kwasu włożyć ugotowany szpinak, szczaw, pokrojone ogórki, koperek, szczypiorek, mięso, ugotowane i posiekane jajka, cukier, sól. Wszystko wymieszać, dobrze schłodzić. Przed podaniem włożyć do chłodnika oczyszczone szyjki rakowe. 3. Chłodnik szczawiowy Холодник зі щавлю Składniki: 30 dag szczawiu, 3 szklanki kefiru, 20 dag śmietany, świeży ogórek, 2 ząbki czosnku, 2-3 jajka ugotowane na twardo, sól, cukier. Szczaw opłukać, odcisnąć wodę, zalać szklanką wrzątku, zagotować. Ostudzić i rozetrzeć szczaw na piure. Śmietanę, kefir, szczaw rozetrzeć na jednorodną masę. Dodać do smaku roztarty czosnek, sól, cukier, schłodzić. Do talerza włożyć plasterki ogórka i ćwiartki jajka. Zalać chłodnikiem. Osobno podać grzanki. Grzanki-kostki Składniki: Bulka „paryska", 5 dag masła. Czerstwą bułkę pokroić w kromki, a następnie w kostkę. Ułożyć na wysmarowanej masłem blasze, skropić z wierzchu masłem i zapiec w piekarniku na złocisty kolor. 43 4. Chłodnik z buraków z ogórkiem Бураковий холодник з огірком Składniki: 50 dag buraków ćwikłowych, kostka rosołowa z drobiu, pół szklanki śmietany, ogórek, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier. Umyte i obrane buraki zetrzeć na tarce o dużych otworach, włożyć do wrzącej wody, gotować ok. 5 min. Dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, kostkę rosołową, po ochłodzeniu ostudzić w lodówce. Przed podaniem przecedzić, wymieszać ze śmietaną, dodać pokrojony w pólkrążki ogórek i posiekany koperek. Chłodnik podawać w filiżankach, ze słonymi paluszkami. Wskazówka: zamiast buraków, można użyć sok lub koncentrat buraczany. 5. Chłodnik z maślanki i jabłek Холодник з маслянки та яблук Składniki: 1 І świeżej maślanki, 0,25 l kefiru, 4 jabłka (najlepiejpapierówki), 2 świeże ogórki, 4 pomidory, pęczek koperku, s