KUCHNIA UKRAIŃSKA PO POLSKU Roman Szagała Ewa Szagała KUCHNIA UKRAIŃSKA PO POLSKU КУХНЯ УКРАЇНСЬКА по-польськи WARSZAWA 2004 Pfycfailie zrealizowano dzięki finansowej pomocy Zarządów Okręgowej Spłdzielni Mleczarskiej w TCrasn_yst£iv^ie Spółdzielczej JMleczszrni „Sr^OlbTZsEJFC" w Jimdzjniiu J^odlmsteim. Projekt okładki: Malwina Wetula Skład i łsamEłnier CH^I — .FCi-ystyna FanfeuJewski Щ "~v^^rx>\ s,a-c>o <. ćźe- s"/€a/^^/r/b^ #rąat*0&&/ еиасш/а&Л Добрий кухар - найліпший лікар — Dobry kucharz- najlepszym lekarzem. TŁUSZCZE Udział tłuszczu w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym nie powinien przekraczać 30%. Do smażenia w warunkach domowych, oprócz masła, można stosować dostępne na rynku tłuszcze, ale należy przy tym bezwzględnie przestrzegać zasady jednorazowego ich użycia. Do długotrwałego smażenia (pączki, chrusty, frytki) należy używać tłuszczów twardych (tzw. frytury), pamiętając o tym, że muszą być świeże, a w przypadku dymienia, ciemnienia, należy je zmienić. W przepisach kuchni ukraińskiej stosowane są głównie tłuszcze zwierzęce, w szczególności masło, śmietana, słonina i sadło. W niektórych przepisach zaproponowano alternatywnie tłuszcze roślinne. Ale nie odda-noby ducha ukraińskiej kuchni narodowej bez skwarków z dobrego sadła do kaszy gryczanej czy do kuliszu, a gotowanych pierogów i młyńców bez śmietany nie sposób sobie wyobrazić. Słonina Tworzy się w podskórnej warstwie tkanki tłuszczowej występującej głównie na grzbiecie i karku świni. Sadło Najcenniejszy w tradycyjnej narodowej kuchni produkt. Jest to tłuszcz wieprzowy, który gromadzi się wokół narządów wewnętrznych, głównie nerek, i pokiywa część ściany brzusznej tucznika. Sadło jest najlepszym surowcem do otrzymywania smalcu. Sadło z knurów nie nadaje się do konsumpcji z uwagi na przykry zapach. Świeże sadło jest przygotowywane wg specjalnych przepisów, których tu nie podajemy. 11 W wielu wschodnich rejonach Ukrainy sadło spożywane było z chlebem, ogórkami i czosnkiem na śniadanie czy podwieczorek, a także zabierano je w podróż. Słone sadło podgotowywano i spożywano na śniadanie czy kolację jako dodatek do kasz lub ziemniaków. Sadłem zaprawiano również barszcze, kapuśniaki, buliony. Na smażonym sadle przygotowywano jajecznicę. Skwarki ze sadła są bardzo smaczną okrasą do kasz, hałuszek, pierogów gotowanych, temiszki, mamafygi itp. Dostatek sadła uważany był za rzeczywisty dobrobyt. Znalazło to wyraz w przypowieściach ludowych: „живу добре: сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь" (Żyję dobrze: sadło jem, na sadle śpię, sadłem się przykrywam). Szpik (шпик) - sadło wieprzowe ścięte z podskórnej (grzbietowej i bocznej) części tuszy. Dzięki enzymom nabiera bardzo dobrego smaku i jest dobrze przyswajalny w organizmie ludzkim. Śmietanka Nie ukwaszony tłuszcz mleczny o różnej jego zawartości (od 12 do 36%). Na rynku dostępna jest śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu, np. 12% i tę zalecamy do użytku. Jedynie do przyrządzania kremów wymagane jest użycie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu. Śmietana Ukwaszona śmietanka, o różnej zawartości tłuszczu i konsystencji. Przemysł mleczarski dostarcza na rynek niskotłuszczowe śmietany o gęstej konsystencji i te polecamy. SERY Sery twarogowe Uzyskuje się poprzez ukwaszenie czystymi kulturami kwasu mlekowego pasteiyzowanego mleka, jego ogrzanie, odczerpanie serwatki i sprasowanie. Produkowane są sery twarogowe o różnej zawartości tłuszczu i wody. Informacje te podawane są na opakowaniu jednostkowym. Sery twarogowe nie są poddawane dojrzewaniu. Sery dojrzewające Popularnie zwane żółtymi, wyrabiane są z mleka pasteryzowanego poprzez zaprawienie czystymi kulturami bakteryjnymi i podpuszczką. Uzy- 12 skany podpuszczkowy skrzep poddawany jest odpowiedniej obróbce mechanicznej (krojenie) i termicznej. Po odczerpaniu serwatki, masa serowa wkładana jest do form i prasowana. Uformowane sery są solone, a następnie leżakują w specjalnych dojrzewalniach. Produkowane są sery twarde i miękkie, długo i krótko dojrzewające. Do miękkich zaliczane są m.in. sery pleśniowe. MĄKA W większości prezentowanych przepisów stosowana jest mąka pszenna, rzadziej żytnia i gryczana. Mąkę uzyskuje się w sposób przemysłowy z ziaren odpowiednich zbóż. O ile mąka żytnia i gryczana nie wymagają omówienia, o tyle o mące pszennej należy wiedzieć nieco więcej. W mące pszennej istotna jest zawartość glutenu i stopień przemiału. Na ogół wytwórcy mąki podają podstawowe informacje na jednostkowych opakowaniach. Stopień przemiału oznakowany jest napisem „Typ" np. 450, 500, 550. Większa liczba oznacza wyższy stopień przemiału i pośrednio informuje o zawartości glutenu. Ma to praktyczne znaczenie przy wyborze typu mąki do poszczególnych potraw czy wypieków. Do wyrobu makaronów zalecana jest mąka o wysokim przemiale z pszenic twardych o wysokiej zawartości glutenu. Pszenice te, nie produkowane w Polsce, sprowadzane są przeważnie z Ukrainy. Do niektórych wypieków i potraw (np. pierogów gotowanych) zalecamy mąkę o nieco niższym przemiale; ciasto z takiej mąki daje się łatwiej rozwałkować i zlepiać. SPRZĘT KUCHENNY Sposób przygotowania potraw opisany w tej książce jest tradycyjny, z użyciem powszechnie dostępnego sprzętu kuchennego. Bardzo pomocny w pracach kuchennych jest sprzęt zmechanizowany, taki jak mikser, malakser, elektryczna maszynka do mięsa, rozdrabniacz do warzyw, a także sprzęt prosty jak np. wykrawarki do pierogów, foremki do ciastek i tp. * * * Większość proponowanych przepisów na potrawy przewidziana jest dla czterech osób. 13 J?& с,£-аг-£/г/с& #tącćr-0Ćc/ Ćacfoo/a-cA Голод - найліпший кухар - Głód jest najlepszym kucharzem. Голодному не до танцю - Głodnemu nie do tańca. З сала невелика слава, та й без його погано -Z sadła niewielka sława, ale bez niego źle. Сухого прив'яжи і до сала, то все сухим буде -Chudego przywiąż do sadła, a i tak będzie chudy. Як кусок сала, то і гриб приправа -Przy kawałku sadła nawet grzyb przyprawą. ж /&і ПЕРЕКУСКИ ( р'ог-ас/а' jbra&fyoz/fe- 1. Przesoloną potrawę można uratować dolewając do niej trochę białego wytrawnego wina, mleka lub śmietany. Po wymieszaniu potrawa nabierze łagodniejszego, mniej słonego smaku. 2. Przypalonej potrawy nie należy mieszać, lecz przełożyć do innego naczynia część, która nie przywarła do dna i włożyć kawałek czerstwego pieczywa lub surowy ziemniak. 16 1. Gryczaniki drożdżowe Гречаники Składniki: 30 dag mąki gryczanej, łyżka masła, 2 łyżeczki cukru, 1 jajko, 1 dag drożdży, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki oleju. W ciepłym mleku rozprowadzić drożdże, sól i cukier, następnie dodać rozbite jajko, wsypać przesianą mąkę, zagnieść gęste ciasto i wstawić w cieple miejsce na 1,5-2 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto wymieszać i pozwolić mu ponownie urosnąć. Następnie wyłożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać długie, cienkie, prostokątne batoniki, układać je na posmarowanym tłuszczem papierze pergaminowym i pozostawić do wyrośnięcia. Każdy baton naciąć z wierzchu (w poprzek) co kilka centymetrów nożem posmarowanym olejem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Upieczone gryczaniki (jeszcze gorące) posmarować lekko rozgrzanym olejem i rozdzielić na porcje po śladach nacięcia nożem. Podawać ze śmietaną. * * * Etnograf Mikołaj Markewicz podał następujący przepis na gryczaniki: Przygotować gryczane ciasto, gotowe ułożyć na liść kapuściany i wsadzić do pieca. Rozetrzeć siemię konopne z solą i wodą, posmarować gryczaniki i ponownie włożyć do pieca do zapieczenia. W narodowej kuchni ukraińskiej robiono gryczane młyńce (młynci) lub gryczane „perepiczky". Ciasto na młyńce przygotowywano z mąki gryczanej. Do zakwasu chlebowego (albo rozpuszczonych drożdży) dodawano nie mniej niż 1/4 mąki żytniej lub pszennej (w stosunku do gryczanej), jajko, serwatkę, mleko, wodę, wygniatano do konsystencji jak na oładki. Po dobrym wyrośnięciu smażono wielkie na całą patelnię gryczaniki. Podawano do nich zsiadłe mleko, śmietanę lub riażankę. Gryczane „perepiczky" robiono z twardszego ciasta, piekąc na blasze lub tak jak chleb na liściach kapusty w piecu. Były to zamienniki chleba, kiedy go nie starczało na przednówku. 17 2. Pampuszki gryczane z czosnkiem Пампушки гречані з часником Składniki: ЗО dag mąki gryczanej, 1 dag drożdży, łyżeczka soli, 3/4 szklanki wody, 4 łyżki oleju (lub masła), 2 ząbki czosnku. Z mąki, drożdży, soli i wody przygotować ciasto i postawić je w cieple miejsce do wyrośnięcia. Z gotowego ciasta wyrabiać małe pampuszki (maleńkie kuleczki), układać na stolnicy i pozwolić im ponownie podrosnąć, po czym gotować w osolonym wrzątku. Czosnek rozetrzeć, wymieszać z olejem lub roztopionym masłem i okrasić pampuszki. Podawać do barszczów i innych warzywnych zup. Przepis wg M. Markewicza.- Wziąć gryczanego ciasta, zamiesić, postawić w cieple, żeby urosło. Wałkować wałki, kroić kluski i rzucać je na gotującą się ciągle wodę. Po ugotowaniu wyjąć na sito, rozetrzeć w makutrze czosnek z masłem, włożyć pampuszki, posolić i podawać. 3. Pampuchy pszenne z czosnkiem Пампушки пшеничні з часником Składniki' — ciasta: 40 dag mąki pszennej, łyżka cukru, 1,5 dag drożdży, łyżka oleju, 3/4 szklanki wody; —zalewy: 4 ząbki czosnku, łyżka oleju słonecznikowego, 1/2 szklanki wody lub zakwasu na barszcz. Drożdże, sól i cukier rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać 1/4 ilości przygotowanej mąki, zamiesić ciasto i postawić w ciepłe miejsce do podrośnię-cia. Następnie dodać pozostałą ilość mąki i olej, dobrze wyrobić i pozwo- 18 lić podrosnąć. Z gotowego ciasta formować niewielkie pączki w kształcie bułek, odstawić w ciepłe miejsce do ponownego podrośnięcia i następnie upiec w piekarniku. Czosnek rozetrzeć z olejem i solą, sparzyć wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Polać pączki przed podaniem. # * * Pampuchy, nieiuielkie okrągłe bułeczki przygotowywane z ukwaszone-go ciasta z żytniej, pszennej lub pszenno-gryczanej mąki, Pampuszki przygotowywano na święta, niedziele i na obiad wspominkowy (Polesie i północ Podola), do barszczu lub rosołu, mieszając z utartym czosnkiem. Używano ich także do wróżb kawalersko-panieńskich. Żytnie pampuszki były codziennym pożywieniem. Do dziś podawane są z czosnkiem w restauracjach tradycyjnej kuchni ukraińskiej. 4. Pierożki drożdżowe Дріжджові пиріжки Składniki: — ciasta: 4 szklanki mąki, 1/2 l mleka, 1/2 szklanki masła topionego, 4 jajka, 1/2 łyżeczki soli, łyżka cukru. — nadzienia: według podanych przepisów lub innych. Dwie szklanki mąki rozczynić mlekiem i dodać drożdże. Kiedy rozczyn urośnie dodać pozostałą mąkę i zamiesić miękkie ciasto. Dodać pozostałe składniki i miesić, aż będzie odstawać od ręki. Masło dodać pod koniec wyrabiania. Postawić ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia W tym czasie przygotować nadzienie. Kiedy ciasto podwoi swą objętość, wyłożyć na stolnicę, rozwałkować placek grubości palca, pokroić na kwadraty, na każdy nałożyć nadzienie, zawinąć i zlepić z wierzchu. Układać na blasze (zlepieniem na dół) i odsta- 19 wić jeszcze na pół godziny do wyrośnięcia. Posmarować jajkiem i piec w piekarniku tak jak bułki, aż do uzyskania złocistego koloru. (Zprzepisu wydawn. ,Щ,ноча доля") 5. Pierożki drożdżowe (z innego ciasta) Дріжджові пиріжки (з іншожо тіста) Składniki: 1,5 szklanki mąki, 2 dag drożdży, łyżeczka cukru, szklanka mleka, jajo, żółtko, 2 łyżki masła, sól, tłuszcz do wysmarowania formy. Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać 1-2 łyżki mąki i trochę ciepłego mleka do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, przykryć i postawić w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać jajko, resztę mąki, pół płaskiej łyżeczki soli, resztę mleka i wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie (jeśli ciasto jest za gęste, dodać parę łyżek mleka lub wody). Pod koniec wyrabiania ciasta dodawać po trochu roztopiony ciepły tłuszcz i dalej ugniatać, aż tłuszcz zostanie wchłonięty. Ciasto oprószyć lekko mąką, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (powinno podwoić swoją objętość). Ciasto na pierożki drożdżowe (przepis uproszczony) Дріжджове тісто „нашвидкуруч" Składniki: 2 szklanki mąki, 3 dag drożdży, płaska łyżka cukru, 0,5 szklanki śmietany, 0,5 paczki masła, 1 żółtko, sól. 20 Drożdże rozkruszyć dokładnie z mąką, dodać resztę składników, wymieszać na jednolitą masę, odstawić do wyrośnięcia. Wg przepisu p. Bogusi z Łodzi. Uwaga! Ciasto rośnie szybciej w cieple; najprościej jest postawić przykryte ście-reczką naczynie z ciastem na ciepłej poduszce elektrycznej. Z takiego ciasta można robić pieczone pierogi lub paszteciki. Ciasto rozwałkować w prostokąt (o długości blachy) grubości 1 cm, nałożyć nadzienie. Brzegi dłuższych boków zlepić ze sobą, ułożyć pierożek na wysmarowanej tłuszczem blasze i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu pierożek posmarować rozmąconym żółtkiem i piec w nagrzanym piekarniku ok. 35-40 min. Podawać na gorąco, pokrojony na porcje, polany masłem lub z sosem. Z rozwałkowanego ciasta przygotowanego wg powyższego przepisu można piec małe pierożki: wykrawać prostokąty o bokach 10 і б cm, na każdy placek nałożyć wybrane nadzienie, zwinąć ciasto w rulonik, zaginając boki do środka. Lub: z rozwałkowanego ciasta uformować prostokąt (lub dwa), kłaść na nim nadzienie w kształcie wałka o szerokości 2-2,5 cm w odległości 2 cm od brzegu ciasta. Zwinąć ciasto wzdłuż dłuższego boku prostokąta, lekko spłaszczyć i pokroić na ukośne kawałki o szerokości ok. 4 cm. Paszteciki ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem, posypanej mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Posmarować rozmąconym żółtkiem i piec w nagrzanym piekarniku ok. 30 min. Podawać gorące do zup. NADZIENIA DO PIEROŻKÓW I PASZTECIKÓW НАЧИНКИ Z kapusty białej i grzybów Pół dużej główki kapusty (ok. 80 dag), cebula, 2 łyżki tłuszczu, 2-3 suszone grzyby, sól, pieprz, (ewentuałnie bułka tarta i jabłko). Grzyby po umyciu namoczyć na 24 godziny i ugotować w tej samej wodzie. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę zrumienić na tłuszczu. Kapustę po- 21 kroić w grubą kostkę, dodać wywar z grzybów, drobno posiekane grzyby, cebulę wraz z tłuszczem i dusić pod przykryciem. Miękką kapustę doprawić do smaku solą i pieprzem. Pod koniec gotowania mieszać kapustę, aby się nie przypaliła, lecz dobrze odparowała Do gotowania można dodać kwaśne jabłko starte na grubej tarce. Jeśli po odparowaniu kapusta jest zbyt rzadka, dodać trochę tartej bulki. Pod koniec gotowania można dodać do farszu 10-15 dag mielonego lub drobno posiekanego mięsa gotowanego lub smażonego. Z kaszy gryczanej i sera białego 25 dag kaszy gryczanej, 0,51 wody, 40 dag sera białego, cebula, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz. Kaszę ugotować na półsypko z dodatkiem łyżki tłuszczu. Wymieszać dokładnie rozdrobniony ser, kaszę, przysmażoną cebulę i przyprawy. Z kapusty i jaj Połowa dużej główki kapusty, kilka suszonych grzybków, 2 jaja na twardo, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz. Opłukane i namoczone poprzedniego dnia grzyby ugotować. Kapustę pokroić, ugotować na wywarze z grzybów i odciśniętą posiekać lub przepuścić przez maszynkę razem z grzybami i jajami ugotowanymi na twardo. Podsmażyć drobno pokrojoną cebulę i dodać do kapusty. Przyprawić i dobrze wymieszać. Z mięsa i kapusty 20 dag mięsa pieczonego, połowa główki kapusty średniej wielkości, 1-2 cebule, łyżka smalcu, sól, pieprz. Kapustę pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i mocno odcisnąć. Cebulę zrumienić na tłuszczu. Mięso, kapustę i cebulę przepuścić przez maszynkę, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Z kaszy gryczanej, grzybów i jaj 125 dag kaszy gryczanej, 0,5 l wody, 22 3-4 grzyby suszone, cebula 2 łyżki tłuszczu, 2 jaja, sól, pieprz. Grzyby opłukać, moczyć przez 24 godziny, ugotować w tej samej wodzie, od-cedzić i posiekać, włożyć do wywaru. Opłukaną kaszę włożyć do grzybów, dopełnić gorącą wodą, aby płynu było 0,5 litra i ugotować na półsypko z dodatkiem łyżki tłuszczu. Jaja ugotować na twardo, posiekać. Drobno pokrojoną cebulę przysmażyć na pozostałym tłuszczu, dodać jaja i przyprawy, dobrze wymieszać z kaszą. 6. Pierożki smażone Пиріжки смажені Składniki: 40 dag sera twarogowego, 2,5 łyżki masła, 2-3 jajka, 3 szklanki wody, 3 szklanki mąki gryczanej, 1/2 szklanki śmietany, sól. Do sera dodać łyżkę masła, jajka, sól i przepuścić wszystko przez maszynkę do mięsa. W garnku zagotować 3 szklanki wody, dodać 1,5 łyżki masła, sól i mąkę gryczaną. Gotować 5 min. stale mieszając. Z ciepłego ciasta lepić kulki wielkości kurzego jajka, obtaczać w mące i formować placuszki. Na każdy kłaść masę serową, ulepić pierożek i obsmażyć z obu stron na patelni z roztopionym masłem. Podawać ze śmietaną. 7. Pieróg pieczony z cebulą Пиріг печений з цибулею Składniki: ciasto: 20 dag mąki, 15 dag masła, woda. 23 — nadzienie: 50 dag cebuli, 5 dag masła, 1 łyżka cukru, 1 łyżeczka mąki, 20 dag sera dojrzewającego (np. edamskiego), natka pietruszki, sól, pieprz. Masło posiekać z przesianą mąką, wlać 0,5 szklanki chłodnej wody i zarobić ciasto. Rozwałkować i ułożyć na wysmarowanej blasze, ponakłuwać widelcem i podpiec w nagrzanym do 220°C piekarniku. Po ostudzeniu nałożyć farsz, posypać tartym serem, wstawić ponownie do piekarnika do całkowitego upieczenia. Pieróg podawać gorący. Przygotowanie nadzienia: obraną cebulę pokroić w półkrążki, zalać połową szklanki wrzątku i gotować na wolnym ogniu, aż do odparowania wody. Cebulę posypać mąką i wymieszać z masłem. Posolić, dodać pieprzu i cukru do smaku, posypać drobno posiekaną nacią pietruszki, wymieszać. 8. Pierożki z nadzieniem mięsnym Пиріжки з м'ясною начинкою Składniki: 0,5 szklanki topionego masła, szklanka mąki, szklanka wody, 3 jajka, nadzienie mięsne, jajko do smarowania. Roztopione masło zagotować z 1 szklanką wody i nie zdejmując z ognia wsypać mąkę. Mieszać łyżką, aż ciasto będzie gęste. Wówczas ochłodzić, przełożyć do makutry i rozetrzeć, po czym ucierając dodać kolejno jajka. Po dobrym roztarciu wstawić do lodówki. Po schłodzeniu ciasta formować z niego małe, okrągłe bułeczki, posmarować jajkiem i piec w piekarniku. Po upieczeniu porozcinać na pół, nałożyć mięsny farsz, wstawić do piekarnika do zapieczenia. 24 9. Pieróg serowy Пиріг з сиром Składniki: 3 szklanki mąki, 1 paczka masła, 30 dag sera twarogowego, 3 jajka, 1 szklanka cukru, 0,5 łyżeczki sody, 0,5 łyżki octu, sól, jabłka, powidła ałbo dżem, cynamon. Mąkę rozetrzeć z masłem, serem, cukrem, dodać jajka, sodę rozpuszczoną w occie, sól, wyrobić ciasto. Rozdzielić na dwie części i rozwałkować. Płat rozwałkowanego ciasta ułożyć na blasze posmarowanej olejem, ułożyć na nim jabłka, posypać cynamonem. Zamiast jabłek można nałożyć powidła albo dżem. Nakryć drugim płatem ciasta, brzegi zlepić. Upiec w średnio nagrzanym piekarniku. 10. Galaretka z nóżek Драглі (студенина) з ніжок Składniki: 1 kg nóżek wieprzowych, porcja włoszczyzny, sól, pieprz, czosnek. Nóżki opalić, dokładnie umyć, poprzecinać, ułożyć w garnku, zalać wodą (6 szklanek), gotować na bardzo słabym ogniu ok. 2,5 godziny; w połowie gotowania dodać włoszczyznę. Miękkie nóżki wyjąć, mięso oddzielić od kości i pokroić w kostkę. Rosół doprawić do smaku solą, pieprzem i czosnkiem. Można do nóżek dodać marchew i drobno posiekany koperek. Wlać galaretę do jednej dużej salaterki lub do kilku małych i dobrze ostudzić w lodówce. 25 11. Galaretka z nóżek cielęcych Студенець (драглі) із телячих ніжок Składniki: 2 nóżki cielęce, 30 dag wołowiny bez kości, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 1 cebuła, łiść laurowy, parę ziaren pieprzu, ziele angielskie, pieprz, sól, 4 łyżeczki żelatyny. Do udekorowania: liście sałaty, cytryna, jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki. Oczyszczone i umyte nóżki włożyć do garnka, zalać 1,5 1 wrzątku i gotować ponad godzinę na bardzo małym ogniu. Dodać opłukane mięso wołowe, liść laurowy, ziarna pieprzu i ziela angielskiego i gotować następną godzinę. Następnie włożyć oczyszczone jarzyny, doprawić do smaku pieprzem i solą. Gotować tak długo, aż mięso i jarzyny będą miękkie (ok. 1,5 godz.). Żelatynę moczyć pół godziny w 0,5 szklanki przegotowanej zimnej wody. Wywar z nóżek przecedzić, do gorącego dodać napęcznia-łą żelatynę; mieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Doprawić solą i pieprzem, ostudzić. Pokroić drobno mięso, marchewkę w półplasterki, włożyć do wywaru, zamieszać. Całość przełożyć do małych filiżanek, ostudzić, wstawić do lodówki. Podawać wyjęte z filiżanek, ułożone na półmisku. Udekorować liśćmi sałaty, ćwiartkami cytryny, jajkami na twardo i na-tką pietruszki. Osobno podać chrzan lub ocet. 12. Fasola ze śledziem Квасоля з оселедцем I Składniki: 1 śledź, 2 szklanki ugotowanej fasoli, 26 cebula, łyżka oleju, sól, ocet. Śledzia wymoczyć w herbacie, oczyścić, wyjąć ości, pokroić w słomkę. Białą, drobną fasolę ugotować (pod koniec gotowania posolić), odcedzić, wymieszać z pokrojonym śledziem. Ułożyć w salaterce, polać roztartym z octem mleczem ze śledzia, i posiekaną cebulą usmażoną na oleju na złocisty kolor. 13. Knyszyk Книшик Rodzaj pieczonych pierożków z nadzieniem z cebuli lub ze świeżej kapusty. Składniki: — ciasta: 50 dag mąki, szklanka mleka, 3 dag drożdży, 1 łyżeczka soli, 1/4 szklanki roztopionego masła, 3 żółtka, 1 białko, 1 łyżeczka cukru. — nadzienia: 50 dag cebuli, 5 dag masła, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka mąki, sól do smaku. Dwie łyżki mąki zaparzyć 1/4 szklanki wrzącego mleka. Do 1/4 szklanki letniego mleka dodać cukier i łyżeczkę mąki, rozrobić drożdże i wstawić do łaźni wodnej do wyrośnięcia. Po ostygnięciu zaparzonej mąki wlać wyrośnięte drożdże, resztę letniego mleka, wymieszać, dodać pozostałą mąkę i zamiesić ciasto. Pod koniec ugniatania dodać roztarte żółtka, pianę z białka, sól i miesić dodając pod 27 koniec rozpuszczone ciepłe masło. Dobrze wyrobione ciasto (musi odchodzić od ręki) odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie. Obraną cebulę pokroić na półkrążki, zalać połową szklanki wrzątku i gotować na wolnym ogniu, aż woda wyparuje. Posypać mąką i wymieszać z masłem. Posolić, posypać pieprzem, dodać cukier do smaku. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę. Wywałkować placek grubości palca, dużą szklanką powycinać krążki. W środku zagnieść dołek, nałożyć nadzienie z cebuli. Krążek naciąć w 4 miejscach, brzegi zlepić, tak by widać było nadzienie. Posmarować rozmąconym jajkiem i upiec w nagrzanym do 22СГС piekarniku. • ч БОРЩІ Ч #* < г~& ś,&asć-£tr/ fкącćr■0Ćc■/ec(.c{0c{/u>c^ Я люблю усякий борщ, аби з м'ясом - Każdy barszcz dobry, byle z mięsem. Борщ, капуста - хата не пуста -Gdzie barszcz i kapusta, chata nie jest pusta Дим густий, борщ пустий - Dym gęsty, barszcz chudy. Два кухарі - лихий борщ -Gdzie dwóch kucharzy, tam lichy barszcz. Nazwa pochodzi od starosłowiańskiego - бьрщь - buraka, podstawowego składnika tej potrawy. Barszcz to najpopularniejsza ukraińska potrawa. Są trzy jego rodzaje: czerwony - najbardziej lubiany, gotowany z buraków ćwikłowych, z kapustą i włoszczyzną, przede wszystkim z dużą ilością marchwi i pietruszki, a od drugiej połowy XIX wieku z ziemniakami. W dni świąteczne barszcz gotowano na wywarze mięsnym, w dni powszednie zaprawiano smażoną słoniną z cebulą lub z czosnkiem. Dla uzyskania dobrego kwaskowego smaku, oprócz zakwasu z czerwonych buraków, dolewano zakwas na barszcz biały, serwatkę lub maślankę. Ostrego smaku dodawała czerwona strączkowa papryka. W wielu rejonach Ukrainy do barszczu dodawano gotowaną fasolę. Na Zachodniej Ukrainie barszcz (czysty) gotowany był wyłącznie z buraków. Żeby zaostrzać smak dodawano sok ze świeżych wiśni albo jabłek. Zinowia Kłynowećka proponuje dodać do gotującego się barszczu kwaśne jabłko tzw. kysfyczkę, co poprawia smak i zapewnia potrawie ładny kolor; szczawiowy — (zielony albo wiosenny). Ten rodzaj barszczu przygotowywano z młodego szczawiu, pokrzywy, lebiody, boćwiny. Zaprawiano śmietaną (serwatką lub maślanką) i dodawano gotowane na twardo jajka. W okresie postu, zarówno barszcz czerwony jak i szczawiowy kraszono olejem, zamiast smalcu i mięsa używano grzybów lub ryb; chłodnik — gotowany był tylko w lecie. Na ogół warzywa wkładano surowe, niekiedy gotowany był tylko burak ćwikłowy. Chłodnik podawano z gotowanymi ziemniakami zamiast chleba. Barszcz szczawiowy i chłodnik pozostały niezmienione do naszych czasów, zaś barszcz czerwony od początku XIX wieku zaprawiany był świeżymi pomidorami lub przecierem pomidorowym. Wraz z upowszechnieniem stosowania pomidorów wypierany był zakwas z czerwonych buraków i tzw. syriweć (zakwas do barszczu białego). W tym też czasie zaczęto dodawać do barszczu bułgarską słodką paprykę. Z mnogości przepisów na barszcz, autorzy starali się wybrać te najbardziej typowe, tradycyjne, i te które uwzględnieniają upodobania regionalne, skąd też wywodzą się nazwy przytoczonych tu receptur. * * * Do tradycyjnie przygotowywanych barszczów ukraińskich dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych oraz zakwas na barszcz biały. Zakwasy te powinny być zrobione z dobrych składników i w higienicznych warunkach. Poniżej podajemy przepisy na te wyjściowe surowce. 31 A. Surowy barszcz biały Квас-сирівець з сухарів Składniki: 60 dag chleba żytniego, 25 dag mąki żytniej, 3 dag drożdży, 3 l wody. Naczynia: garnek lub słój, pokrywka, kopyść. Włożyć do garnka (najlepiej kamiennego) kromki i skórki czerstwego podsuszonego chleba. Dodać, wcześniej rozpuszczoną w letniej przegotowanej wodzie, żytnią mąkę i całość zalać wrzącą wodą. Nakryć i zostawić na dobę. Przygotować osobno rozczyn z mąki i drożdży. Mąkę rozpuścić w wodzie, dodać drożdże, wymieszać i pozostawić w cieple przez dobę. Wyrośnięty rozczyn wlać do garnka z chlebem i mąką, wymieszać, ewentualnie dolać do pełna letniej przegotowanej wody, przykryć naczynie pokrywką (podziurkowanym papierem). Po kilku dniach surowy barszcz będzie gotowy. Przechowywać w chłodnym miejscu i po każdym odczerpaniu dopełniać letnią przegotowaną wodą. Tak przygotowanego zakwasu można używać kilka tygodni. W całym procesie przygotowania i czerpania zachować czystość. Pokrywka powinna zabezpieczać zakwas przed zakażeniem z powietrza, lecz nie może odcinać dostępu tlenu. Używana do mieszania kopyść musi być dobrze umyta i wyparzona. Garnek należy starannie umyć i wypłukać. B. Surowy barszcz czerwony Квас буряковий для борщу Składniki: 2,5 kg buraków ćwikłowych, 51 wody. Buraki umyć, obrać i część (ok. 1/5) pokroić w plasterki. Do czystego garnka (najlepiej kamiennego) wkładać na przemian buraki pokrojone i całe. Zalać przegotowaną letnią wodą. Można dodać skórkę chleba i ząbek czosnku. Garnek z zakwasem przykryć (można obwiązać podziurkowanym papierem), postawić na 2-3 doby w ciepłym miejscu do fermentacji. Po jej zakończeniu odstawić w chłodne miejsce. Zakwas ten można 32 używać ok. dwóch tygodni; po każdym odczerpaniu czystym czerpakiem należy dolać taką samą ilość przegotowanej letniej wody. 1. Barszcz czernihowski Борщ чернігівський Składniki: 70 dag wieprzowiny, 2 średniej wielkości buraki ćwikłowe, 15 dag świeżej kapusty, 15 dag fasoli szparagowej, 1 kwaśne jabłko, 2 cebule, 2 małe bakłażany, 20 dag ziemniaków, 2 młode kabaczki, łyżka masła, szklanka śmietany, szczypta cukru, sól. Włożyć do garnka 70 dag mięsa wieprzowego, zalać zimną wodą i gotować. Dodać obrane i pokrojone buraki i pokrojoną fasolę szparagową. Po zagotowaniu wrzucić średniej wielkości, utarte na drobnej tarce, kwaśne jabłko (antonówka lub inne), posiekaną cebulę i pokrojone ziemniaki. Gdy ziemniaki się ugotują dodać świeżą, pokrojoną kapustę i miąższ z dwóch młodziutkich kabaczków. Gdy zacznie wrzeć, zaprawić podsmażoną na maśle posiekaną cebulą, i dwoma utartymi niewielkimi bakłażanami, posolić, dodać cukru do smaku. Przed podaniem rozmieszać ze szklanką śmietany. Posypać posiekaną pietruszką i koprem. 2. Barszcz z grzybami Борщ з грибами Składniki: 3 średnie buraki, szklanka kwasu burakowego, 3 dag suszonych grzybów, pęczek włoszczyzny, cebula, 33 2 łyżki masła, ziele angielskie, ząbek czosnku, łyżka posiekanej zieleniny. Przygotować wywar z włoszczyzny (5 szklanek wody) z dodatkiem suszonych grzybów. Umyte buraki ugotować oddzielnie w całości, następnie obrać i pokroić w plastry. Włożyć je do wywaru, zagotować, zalać szklanką kwasu buraczanego, dodać pozostałe składniki, ponownie zagotować, przykryć i odstawić, aby barszcz nabrał przyjemnego zapachu. Na koniec barszcz przecedzić, posypać posiekaną zieleniną. Barszcz czysty można podawać w filiżankach z pasztecikami, krokietami, jajkiem na twardo itp., lub na talerzach z fasolą, albo ziemniakami. 3. Barszcz galicyjski Борщ галицький Składniki: 40 dag świeżej kapusty, 40 dag buraków, 50 dag ziemniaków, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżeczki mąki, 2 łyżki masła, 2 łyżki śmietany, 1/2 szklanki kwasu burakowego, listek laurowy, pieprz, 21 wody, 1/2 kg kości. Ugotować wywar z kości. Obrane buraki pokroić w słomkę (lub utrzeć na tarce do jarzyn) i dusić z przecierem pomidorowym i kwasem burakowym. Marchew, pietruszkę i cebulę obrać, drobno pokroić i lekko podsmażyć dodając mąkę pod koniec smażenia. 34 Do przecedzonego wywaru włożyć poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostkę ziemniaki i gotować 10-15 min, następnie dodać duszone buraki, podsmażone warzywa, listek laurowy, pieprz, sól i gotować do miękkości. Na 10 do 15 min przed podaniem do barszczu wlać przegotowany kwas burakowy. Barszcz nalany do talerzy przed podaniem zaprawić śmietaną. 4. Barszcz kijowski Борщ київський Składniki: 20 dag wołowiny, 20 dag baraniny, 40 dag świeżej kapusty, 40 dag ziemniaków, 25 dag buraków, 2 łyżki fasoli, 1/2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 kwaśne jabłka, 2 pomidory, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki masła, łyżka drobno pokrojonego sadła, 1 marchew, 1 pietruszka, 1/2 selera, 1 cebula, łyżka drobno posiekanej natki pietruszki, 1/21 kwasu buraczanego, 1,51 gorącej wody, pieprz, listek laurowy. Wołowinę zalać kwasem buraczanym i gorącą wodą. Gotować do miękkości. Ugotowane mięso pokroić, bulion przecedzić. Umyte pomidory pokroić, podsmażyć na maśle i przetrzeć przez sito. Obrane i opłukane buraki pokroić w słomkę i dusić z drobno pokrojoną baranią łatą. Dodać klarownego bulionu. Cebulę, marchew, pietruszkę i seler poszatkować 35 i lekko podsmażyć na maśle. Sadło potłuc z surową cebulą i zieloną pietruszką. Do przecedzonego, gotującego się bulionu włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki i poszatkowaną kapustę. Gotować 10 minut. Następnie włożyć podsmażone buraki razem z baraniną, podsmażone warzywa, przecier pomidorowy, pokrojone jabłka, ugotowaną fasolę, tłuczone sadło, listek laurowy, paprykę, sól, wlać kwas i gotować do miękkości kapustę i ziemniaki. Do talerza z barszczem włożyć mięso, wlać śmietanę, i posypać posiekaną pietruszką. 5. Barszcz lwowski Борщ львівський Składniki: 50 dag buraków, 2 łyżki octu, 40 dag ziemniaków, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1 cebula, 2 łyżki masła, 4 łyżki śmietany, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 20 dag parówek, 2 l wody, pieprz, łiść laurowy, sól do smaku i natka pietruszki. Przygotować wywar z kości. Buraki dobrze umyć i nie obrane z dodatkiem octu ugotować do miękkości. Po ostygnięciu buraki obrać, pokroić w słomkę i dusić kilka minut z przecierem pomidorowym rozprowadzonym wywarem. Do gotującego się wywaru włożyć pokrojone ziemniaki, doprowadzić do zagotowania, dodać przygotowane buraki oraz podsmażone marchew, pietruszkę i cebulę. Posolić i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania do barszczu dodać cukier, listek laurowy, pieprz i wywar z buraków. Do talerza włożyć ugotowane i pokrojone parówki, a na wierzch wlać śmietanę, posypać pieprzem i pietruszką. 36 6. Barszcz ukraiński z mięsem Борщ український з м'ясом Składniki: 40 dag mięsa z kością, 3 buraki, kilka marchwi, pietruszka, seler, por, kawałek kapusty białej, szklanka fasoli, 4 ziemniaki, łyżka mąki, 0,5 szklanki śmietany, sól, pieprz, ziele angielskie, czosnek, natka pietruszki. Fasolę opłukać, namoczyć w przegotowanej wodzie i w tej samej wodzie gotować razem z umytym mięsem. Oczyszczone, opłukane warzywa drobno pokroić lub zetrzeć na grubej tarce i dodać do gotującego się mięsa wraz z przyprawami, poszatkowaną kapustą i pokrojonymi w kostkę ziemniakami. Dodać koncentrat pomidorowy lub rozgotować w zupie pomidory obrane ze skórki. Mięso pokroić na kawałki. Sporządzić zasmażkę i podprawić zupę. Zaprawić śmietaną. Dodać pokrojone mięso i posiekaną natkę pietruszki. 7. Barszcz postny zwyczajny Борщ пісний звичайний Składniki: 3-4 buraki, 1 marchew, 1 cebula, 1 pietruszka, 1 grzyb, 1 ząbek czosnku, 37 ćwierć główki kapusty, 3-4 pomidory lub kwas buraczany, 2jaja, szklanka śmietany, łyżeczka masła lub oleju, łyżka mąki, sól. Buraki, marchew i pietruszkę obrać, pokroić w paseczki, dodać obraną cebulę (w całości), czosnek i ugotować razem z poszatkowaną kapustą i pozostałymi składnikami. Zakwasić do smaku rozgotowanymi i przetartymi przez sitko pomidorami lub kwasem z buraków. Lekko zrumienio-ną zasmażkę z masła i mąki rozprowadzić w chłodnym barszczu, połączyć z całością i zagotować. Do gotowego barszczu dodać soku buraczanego (wyciśnięty z jednego utartego surowego buraka) i szklankę śmietany. Podgrzać, nie gotować. Podawać w talerzach, z jajkami na twardo i gotowanymi ziemniakami lub białą fasolą (ewentualnie bobem). (Z książki wydawn. ,/Кіноча доля ") 8. Barszcz wiejski Борщ селянський Składniki: 0,5 kg baraniny z kością, 30 dag buraków ćwikłowych, 40 dag świeżej kapusty, 40 dag ziemniaków, 2/3 szklanki fasoli, pół kwaśnego jabłka, marchew, dwie średnie cebule, pietruszka, łyżka masła, 5 dag sadła, 3 łyżki pasty pomidorowej, szklanka zakwasu na barszcz biały, 4 łyżki śmietany, listek laurowy, 38 sól i pieprz do smaku, łyżka posiekanej natki pietruszki. Z mięsa i kości ugotować wywar, przecedzić. Osobno ugotować fasolę. Umyte buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce lub pokroić w słomkę, następnie podsmażyć dodając pastę pomidorową, tłuszcz i kwas buraczany. Obraną marchew i pietruszkę poszatkować, dodać pokrojoną cebulę i podsmażyć razem z burakami. Do przecedzonego gotującego się wywaru włożyć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i poszatkowaną kapustę. Po doprowadzeniu do wrzenia dodać podsmażone z warzywami buraki, fasolę (razem z wodą, w której się gotowała). Gotować 15-20 min. Następnie włożyć pokrojone jabłko, liść laurowy, pieprz, sól, zaprawić tłuczonym sadłem i gotować do miękkości. Zaprawić śmietaną i posypać posiekaną pietruszką. Podawać na gorąco z ugotowanym i pokrojonym mięsem. 9. Barszcz wołyński Борщ волинський Składniki: 40 dag mięsa (wołowina lub wieprzowina) z kością, 80 dag kapusty, 4 pomidory, 1 marchew, 1 pietruszka, 2 łyżki masła, 25 dag buraków, cebula, pieprz, sól liść laurowy, 2 l wody. Kości oddzielić od mięsa, drobno je porąbać, włożyć do garnka, zalać chłodną wodą i zagotować. Do wrzącego wywaru włożyć mięso i gotować do miękkości, po czym wyjąć i pokroić na porcje. Kości gotować jeszcze 2-3 godz., następnie wywar przecedzić. Obraną, opłukaną marchew i pietruszkę pokroić w słomkę i razem z posiekaną cebulą lekko podsmażyć. 39 Oczyszczone buraki podgotować, obrać i pokroić w słomkę. Umyte świeże pomidory pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu i przetrzeć przez sito. Do przecedzonego bulionu włożyć pokrojoną kapustę, i podgotowane buraki, gotować 10-15 min. Dodać podsmażone warzywa, przetarte pomidory, liść laurowy, pieprz, sól i gotować do miękkości. Na dno talerza włożyć porcje mięsa, nalać barszczu, dodać śmietanę, posypać posiekaną pietruszką i podawać. ж ч, &А^€^7^&- холодники г 1. Chłodnik mleczno-jagodowy Холодник з ягід І Składniki- 4 szklanki mleka, 50 dag owoców jagodowych, 3 żółtka, 5 łyżek cukru, cukier waniliowy Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać kilka łyżek gorącego mleka, wymieszać. Masę żółtkową wlewać do gorącego mleka cały czas mieszając. Nie dopuścić do zagotowania. Po 3 minutach zdjąć garnek z ognia i ostudzić, wstawiając go do naczynia z zimną wodą. Ubijać przez chwilę trzepaczką, aby mleko się spieniło. Wymieszać z oczyszczonymi i umytymi jagodami po czym dobrze schłodzić w lodówce. 2. Chłodnik naddnieprzański Холодник наддніпрянський Składniki: 50 dag cielęciny lub wołowiny, 50 dag świeżych ogórków, po 20 dag szczawiu i szpinaku, 15 dag szczypiorku, 10 dag kopru, 5 dag natki pietruszki, 1,5 l kwasu chlebowego, 2 jajka, 20 raków, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżeczki cukru, 10 dag świeżego estragonu. Szczaw i szpinak przebrać, umyć i gotować w niewielkiej ilości osolo-nej wody (zamiast szpinaku można użyć młodych liści buraków ćwikłowych). Po ugotowaniu przetrzeć przez sito. 42 1. Chłodnik mleczno-jagodcywy Холодник з ягід Składniki: 4 szklanki mleka, 50 dag owoców jagodowych, 3 żółtka, 5 łyżek cukru, cukier waniliowy Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać kiłka łyżek gorącego mleka, wymieszać. Masę żółtkową wlewać do gorącego mleka cały czas mieszając. Nie dopuścić do zagotowania. Po 3 minutach zdjąć garnek z ognia i ostudzić, wstawiając go do naczynia z zimną wodą. Ubijać przez chwilę trzepaczką, aby mleko się spieniło. Wymieszać z oczyszczonymi i umytymi jagodami po czym dobrze schłodzić w lodówce. 2. Chłodnik naddnieprzański Холодник наддніпрянський Składniki: 50 dag cielęciny lub wołowiny, 50 dag świeżych ogórków, po 20 dag szczawiu i szpinaku, 15 dag szczypiorku, 10 dag kopru, 5 dag natki pietruszki, 1,51 kwasu chlebowego, 2 jajka, 20 rakóiu, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżeczki cukru, 10 dag świeżego estragonu. Szczaw i szpinak przebrać, umyć i gotować w niewielkiej ilości osobnej wody (zamiast szpinaku można użyć młodych liści buraków ćwikłowych). Po ugotowaniu przetrzeć przez sito. 42 Obrane ogórki pokroić w drobną kostkę. Zielony koperek, estragon, pietruszkę, szczypiorek przebrać, opłukać i drobno posiekać. Cielęcinę (wołowinę) zalać wrzątkiem, ugotować, pokroić w drobną kostkę. Raki ugotować, oddzielić szyjki od odwłoków. Szyjki oczyścić, nóżki drobno potłuc, zalać kwasem chlebowym, dobrze wymieszać i przecedzić. Do przecedzonego kwasu włożyć ugotowany szpinak, szczaw, pokrojone ogórki, koperek, szczypiorek, mięso, ugotowane i posiekane jajka, cukier, sól. Wszystko wymieszać, dobrze schłodzić. Przed podaniem włożyć do chłodnika oczyszczone szyjki rakowe. 3. Chłodnik szczawiowy Холодник зі щавлю Składniki: 30 dag szczawiu, 3 szklanki kefiru, 20 dag śmietany, świeży ogórek, 2 ząbki czosnku, 2-3 jajka ugotowane na twardo, sól, cukier. Szczaw opłukać, odcisnąć wodę, zalać szklanką wrzątku, zagotować. Ostudzić i rozetrzeć szczaw na piure. Śmietanę, kefir, szczaw rozetrzeć na jednorodną masę. Dodać do smaku roztarty czosnek, sól, cukier, schłodzić. Do talerza włożyć plasterki ogórka i ćwiartki jajka. Zalać chłodnikiem. Osobno podać grzanki. Grzanki-kostki Składniki: Bulka „paryska", 5 dag masła. Czerstwą bułkę pokroić w kromki, a następnie w kostkę. Ułożyć na wysmarowanej masłem blasze, skropić z wierzchu masłem i zapiec w piekarniku na złocisty kolor. 43 4. Chłodnik z buraków z ogórkiem Бураковий холодник з огірком Składniki: 50 dag buraków ćwikłowych, kostka rosołowa z drobiu, pół szklanki śmietany, ogórek, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier. Umyte i obrane buraki zetrzeć na tarce o dużych otworach, włożyć do wrzącej wody, gotować ok. 5 min. Dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, kostkę rosołową, po ochłodzeniu ostudzić w lodówce. Przed podaniem przecedzić, wymieszać ze śmietaną, dodać pokrojony w pólkrążki ogórek i posiekany koperek. Chłodnik podawać w filiżankach, ze słonymi paluszkami. Wskazówka: zamiast buraków, można użyć sok lub koncentrat buraczany. 5. Chłodnik z maślanki i jabłek Холодник з маслянки та яблук Składniki: 1 І świeżej maślanki, 0,25 l kefiru, 4 jabłka (najlepiejpapierówki), 2 świeże ogórki, 4 pomidory, pęczek koperku, sól, cukier. Maślankę połączyć z kefirem, zmiksować, posolić i dobrze schłodzić w lodówce. Ogórki obrać i pokroić w kostkę, z pomidorów zdjąć skórkę (po sparzeniu wrzątkiem), pokroić i posypać odrobiną cukru, obrane jabłka pokroić w kostkę. Do schłodzonej maślanki wsypać przygotowane składniki, dodać posiekany koperek. Podawać z grzankami. 44 6. Chłodnik mleczny z kwasem ogórkowym Молочний холодник з огірковим квасом Składniki: 1,51 zsiadłego mleka, 1 pęczek botwiny, 10 dag szczawiu, łyżka masła, 2 jaja na twardo, 25 dag ogórków, pęczek kopru, 0,51 kwasu ogórkoiuego, sól, cukier, śmietana Mleko ubić trzepaczką lub zmiksować. Botwinę i szczaw pokroić, krótko gotować w małej ilości wody z dodatkiem masła. Ugotowane na twardo jaja, ogórki i koper pokroić, włożyć do mleka, dodać wystudzoną botwinę ze szczawiem. Przyprawić kwasem ogórkowym, solą, cukrem i śmietaną. Po ostudzeniu w lodówce podawać. 7. Chłodnik z młodych buraków Холодник зі свіжих буряків Składniki: 30 dag kości cielęcych, 50 dag młodych buraczków, korzeń pietruszki, marchew, cebuła, 2 świeże ogórki, zakwas buraczany, 2-3 jajka ugotowane na twardo, pęczek szczypioru, koper, 45 1-3 ząbki czosnku, sól, cukier. Kości porąbać, umyć, zalać 2 litrami chłodnej wody, włożyć obrane i umyte: marchew, pietruszkę, cebulę i gotować na małym ogniu. Po zagotowaniu zdjąć pianę, posolić i gotować 20-30 minut, po czym wyjąć z bulionu kości i warzywa, włożyć pokrojone w słomkę buraki razem z liśćmi i gotować jeszcze 15-20 min. (Buraki można wcześniej podsmażyć). Zdjąć z ognia, pozostawić do odstania, zebrać zbędny tłuszcz. Zaprawić kwasem buraczanym i roztartym czosnkiem. Posolić, dodać trochę cukru i połączyć z drobno posiekanym i wymieszanym ze śmietaną szczypiorkiem. Dobrze schłodzić w lodówce. Przed podaniem włożyć do talerza pokrojone na ćwiartki jajko, plasterki ogórka i kostki marchwi ugotowanej w bulionie. Wszystko to zalać chłodnikiem i posypać koperkiem. Podawać z gorącymi grzankami. • ч суш СУПИ \ /■ 1. Krupnik z kaszy gryczanej Крупник з гречаної каші Składniki: 30 dag mięsa z kością (lub podrobów), marchewka, pietruszka, pól selera, mata cebulka, pól czerwonej świeżej papryki, 2 łyżki kaszy gryczanej, łyżeczka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, przyprawa do zup, łyżeczka posiekanej natki pietruszki W dwóch litrach wody ugotować mięso. Miękkie wyjąć, a do gotującego się wywaru dodać kaszę, starte na grubej tarce warzywa, sól, pieprz, przyprawę do zup. Pod koniec gotowania włożyć pokrojoną w półkrążki papiykę, dodać koncentrat i pokrojone wcześniej ugotowane mięso. Na talerzu zupę posypać natką pietruszki. 2. Polewka galicyjska Поливка галицька Składniki: 6-7 gruszek, 4 jabłka, kawałek cynamonu, 2 goździki, 0,5 szklanki 12% śmietanki lub szklanka mleka, żółtko, łyżka mąki, cukier, 0,51 wody. Umyte, nie obrane ze skórki owoce, pokroić i rozgotować w wodzie. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, dodać przyprawy, zaprawić śmietanką z mąką, zagotować, zaciągnąć żółtkiem. Podawać z grzankami lub z lanymi kluseczkami. 48 1. Krupnik z kaszy gryczanej Крупник з гречаної каші Składnikv 30 dag mięsa z kością (lub podrobów), marchewka, pietruszka, pół selera, mała cebulka, pół czerwonej świeżej papryki, 2 łyżki kaszy gryczanej, łyżeczka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, przyprawa do zup, łyżeczka posiekanej natki pietruszki W dwóch litrach wody ugotować mięso. Miękkie wyjąć, a do gotującego się wywaru dodać kaszę, starte na grubej tarce warzywa, sól, pieprz, przyprawę do zup. Pod koniec gotowania włożyć pokrojoną w półkrążki papiykę, dodać koncentrat i pokrojone wcześniej ugotowane mięso. Na talerzu zupę posypać natką pietruszki. 2. Polewka galicyjska Поливка галицька Składniki: 6-7gruszek, 4 jabłka, kawałek cynamonu, 2 goździki, 0,5 szklanki 12% śmietanki lub szklanka mleka, żółtko, łyżka mąki, cukier, 0,51 wody. Umyte, nie obrane ze skórki owoce, pokroić i rozgotować w wodzie. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, dodać przyprawy, zaprawić śmietanką z mąką, zagotować, zaciągnąć żółtkiem. Podawać z grzankami lub z lanymi kluseczkami. 48 3. „Zapalanka" „Запалянка" Składniki: marchewka, 4-5 ziemniaków, cebula, 5 dag słoniny, listek laurowy, 2 łyżki mąki, sól, natka pietruszki Marchewkę pokroić w półplasterki i gotować w małej ilości -wody. Gdy się podgotuje, włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki, dodać listek laurowy, dolać wrzącej wody, posolić i gotować do miękkości. Na patelni podsmażyć skwarki ze słoniny i zrumienić na nich cebulę. Cebulę ze skwarkami włożyć do garnka z ugotowanymi warzywami. Na pozostałym tłuszczu (jeśli jest go mało - dodać smalcu) zrobić brunatną, gęstą zasmażkę. Wlać ją do garnka, czyli „zapalić" (ostrożnie, bo pryska). Całość doso-lić do smaku i krótko gotować. Na talerzu posypać natką pietruszki. Podawać z chlebem. 4. Zupa „Czumak" Суп „Чумак" Składniki: jeden średniej wielkości karp, 2 cebule, 0,5 łyżeczki papryki w proszku, 25 dag pomidorów, 20 dag śiuieżej papryki, 1 pietruszka, 2 marchwie, 15 dag wędzonej słoniny (lub boczku), 2 łyżki mąki, pieprz, sól, natka pietruszki. 49 Rybę oczyścić i ugotować na wolnym ogniu. Do przecedzonego wywaru z ryby włożyć rozdrobnioną marchew, cebulę, pietruszkę, paprykę, a także paprykę pokrojoną w kostkę i ugotować zupę. Pod koniec gotowania dodać zasmażkę przygotowaną z mąki i wędzonej słoniny (słoninę pokroić w kostkę i smażyć z papryką, cebulą i z pomidorami). Rybę pokroić w kawałki, włożyć do wazy i zalać zupą. Posypać posiekaną natką pietruszki. 5. Zupa „Karpaty" Суп „Карпати" Składniki: 40 dag wołowiny lub wieprzowiny, 25 dag fasoli, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, 3 łyżki mąki, liść laurowy, sól, pieprz. Kluski' 1,5 szklanki mąki, jajko, woda, sól. Przebraną i umytą fasolę namoczyć w chłodnej wodzie na 5-8 godzin i ugotować w tej wodzie do miękkości. Przygotować wywar z mięsa. Na pół ugotowane mięso wyjąć z bulionu, pokroić w kostkę, obsmażyć w gorącym tłuszczu. Do wrzącego wywaru włożyć obsmażone mięso, ugotowaną fasolę i gotować przez 10 minut, następnie dodać zrobione kluski, zasmażkę z tłuszczu, mąki i cebuli. Na 5 minut przed końcem gotowania włożyć listek laurowy i przyprawy. 6. Zupa cebulowa z grzankami Цибулівка з грінками Składniki: 50 dag cebuli, 2 pietruszki, 1-2 pory (biała część), 50 1 łyżka masła, 15 dag śmietany, 2 żółtka, sól, grzanki, nać pietruszki. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, połączyć z obranymi i drobno pokrojonymi pietruszką i porem, podsmażyć na maśle. Zalać gorącą wodą i ugotować do miękkości. Następnie przetrzeć przez sito, zagotować, posolić, zdjąć z ognia i zaprawić śmietaną roztartą z żółtkami. Posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z grzankami. 7. Zupa fasolowa z ziemniakami i zacierkami Суп квасолевий із затіркою Składniki: 0,5 szklanki fasoli, średniej wielkości marchew i pietruszka, 3-4 ziemniaki, 5 dag wędzonego boczku, cebula, łyżka oleju, sól, majeranek, zielenina. Zacierki: 5 łyżek mąki, jajo, łyżka wody. Fasolę namoczyć przez noc w przegotowanej wodzie - ugotować w tej samej wodzie. Oczyszczoną marchew i pietruszkę pokroić w paseczki lub zetrzeć na jarzynowej tarce. Obrane ziemniaki i boczek pokroić w kostkę, wrzucić do warzyw, zalać wodą i ugotować do miękkości. Dodać ugotowaną fasolę. Przygotować zacierki (z twardego ciasta) i ugotować w zupie. Cebulę pokrojoną w kostkę podsmażyć na tłuszczu, dodać do zupy. Podawać z zieleniną. 51 8. Zupa grzybowa po huculsku Суп з грибів по-гуцульськи Składniki: 25 dag podwędzanej kiełbasy, 5 dag suszonych grzybów, ok. 0,5 kg kiszonej kapusty, 10 dag cebuli, 5 dag pasty pomidorowej, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, 5 dag smalcu, 1/2 szklanki fasoli perłówki, 0,5 łyżeczki mielonej papryki, zielenina. Suszone grzyby zalać chłodną wodą i odstawić na 10-15 minut. Powtórzyć tę czynność kilka razy, następnie pozostawić zalane wodą grzyby na 2-3 godziny, po czym ugotować do miękkości. Po ugotowaniu wywar z grzybów odcedzić do oddzielnego naczynia, a grzyby drobno pokroić. Fasolę perłową ugotować wcześniej. Do wywaru grzybowego włożyć pokrojoną w słomkę kiełbasę, ugotowaną kiszoną kapustę, posiekane grzyby i fasolkę. Posiekaną cebulę podsmażyć dodając paprykę i mąkę. Zasmażoną mąkę rozprowadzić wywarem z grzybów. Usmażoną cebulę, mąkę i pastę pomidorową wlać do gotowej zupy, dodać przyprawy i zieleninę. 9. Zupa po bukowinsku Суп по-буковинськи Składniki: 20 dag cielęciny, 30 dag mięsa z drobiu, 30-40 dag wieprzowiny, 60 dag ziemniaków, puszka zielonego groszku, 10 dag masła, 3 cebułe, zielona pietruszka. 52 Mięso, (wieprzowinę, cielęcinę i drób) pokroić w drobną kostkę, zalać chłodną wodą i gotować prawie do miękkości. Włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki i drobno posiekaną cebulę. Pod koniec gotowania włożyć zielony groszek i okrasić masłem. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki. 10. Zupa z dyni na mleku z zacierkami Суп з гарбуза з затіркою Składniki- 1,51 mleka, 1 kg dyni. Zacierka: 5 łyżek mąki, jap, sól, łyżka wody, (lub 5 łyżek mąki i 2-3 łyżki gorącej wody). Umytą dynię obrać ze skóry, usunąć pestki i włókna, ugotować pokrojoną w małej ilości wody, przetrzeć przez sito, lub rozdrobnić w mikserze. Z mąki (posolonej) i jaja lub samej mąki i gorącej wody zagnieść gęste ciasto. Zetrzeć na tarce o dużych oczkach zacierki. Ugotować zacierki na mleku, dodać przecier z dyni, doprawić do smaku. Zamiast zacierek można dodać drobne łazanki. 11. Zupa połonińska Юшка полонинська Składniki: 40 dag baraniny, 40 dag wołowiny, 0,5 kg ziemniaków, 4 pomidory, 15 dag świeżej papryki, 2 cebułe, 2 marchwie, 1 pietruszka, 53 5 dag smalcu, szczypta kminku, ząbek czosnku, sól, papryka sproszkowana, zielenina, makaron. Cebulę drobno pokroić i lekko obsmażyć, dodać pokrojone na kawałki mięso, posolić, posypać papryką i udusić do miękkości. Włożyć pokrojoną w kostkę marchew i pietruszkę, zalać bulionem albo wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować 10-15 minut, następnie włożyć pokrojone ziemniaki, makaron, (najlepsze będą zacierki), paprykę i sól. Pod koniec gotowania dodać pokrojone pomidory bez skórki. Posypać posiekaną zieleniną. 12. Zupa soczewicowa Суп із сочевиці Składniki: 3/4 szklanki soczewicy, dwie średniej wielkości marchwie, 1 pietruszka 15 dag selera, 1 łyżeczka majeranku, 2 kostki bulionu wołowego, 15-20 dag wołowiny lub 3 parówki, względnie kiełbasa, 3-4 łyżki makaronu (łazanki lub zacierki), sól, pieprz. Marchew, pietruszkę, seler obrać, poszatkować na tarce do jarzyn i podsmażyć na oleju. Przygotować bulion z mięsa i kostek rosołowych (ok. 1,5 litra wody). Soczewicę podgotować w 1/4 ilości przygotowanego bulionu, a osobno ugotować podsmażone warzywa w pozostałej ilości bulionu, z dodatkiem majeranku. Dobrze podgotowaną soczewicę wlać do garnka z gotującymi się warzywami, dodać makaron oraz pokrojoną w kostkę wołowinę lub kiełbasę. Posolić do smaku i całość gotować jeszcze ok. 10 minut. Podawać z posiekaną zieloną pietruszką. 54 13. Zupa ziemniaczana z zacierkami Картоплівка з затіркою Składniki: б- 7 ziemniaków, pęczek włoszczyzny, cebula, 3 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, 3-4 łyżki śmietany, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny. Na zacierki: szklanka mąki, jajko, sól, 2-3 łyżki ivody. Obrane, umyte warzywa i ziemniaki pokrajać w drobną kostkę. Włoszczyznę ugotować w wodzie (1,5 litra) z dodatkiem łyżki tłuszczu. Gdy będzie prawie miękka, dodać pokrojone ziemniaki. Cebulę lekko zrumie-nić na reszcie tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić wywarem, wlać do zupy, zagotować. Z mąki (posolonej), jaja i wody zagnieść twarde ciasto, zrobić zacierki, trochę przesuszyć i włożyć do dogotowujących się ziemniaków. Osolić do smaku, dodać śmietanę i posiekaną zieleninę. Zupa ziemniaczana jest także bardzo smaczna na wywarze z kości. 14. Grochówka z ziemniakami i boczkiem Горохівка з картоплями і вудженим бочком Składniki: szklanka grochu, 15 dag wędzonego boczku, pęczek włoszczyzny, cebula, 2-3 ząbki czosnku, 1,5 łyżki mąki, 55 łyżka smalcu, sól, majeranek, 2 łyżki posiekanej zieleniny, 4-5 ziemniaków. Groch opłukać, zalać wodą i odstawić na kilka godzin do namoczenia. 10 dag boczku włożyć do garnka z grochem, wlać ok. 1,5 litra wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na słabym ogniu. W czasie gotowania dodać starte na tarce warzywa, następnie pokrojone w kostkę ziemniaki. Ugotować razem do miękkości. Boczek z wywaru pokroić w drobną kostkę, włożyć do zupy. Resztę boczku pokroić i stopić, skwarki włożyć do wywaru, a na tłuszczu zrumienić posiekaną cebulę, dodać mąkę. Sporządzić zasmażkę, rozprowadzić ją zimną wodą, zaprawić zupę. Doprawić do smaku roztartym z solą czosnkiem i majerankiem. Posypać posiekaną zieleniną. 15. Zupa z grochu, kaszy i ziemniaków Суп з гороху, каші і картоплі Składniki: ЗО dag mięsa z kością, 2-3 marchewki, pietruszka, kaiuałek selera, por, duża cebula, 4 ziemniaki, 3-4 łyżki kaszy jęczmiennej, 3 łyżkipiure z grochu, łyżka smalcu, łyżka mąki, łyżka koncentratu pomidorowego łub 2-3 pomidory, sól, natka pietruszki. Umyte mięso zalać zimną wodą i gotować. Gdy będzie prawie miękkie dodać kaszę, pokrojone ziemniaki, warzywa i dalej gotować. Miękkie mięso pokroić na małe kawałki i włożyć do zupy. Z mąki i tłuszczu zrobić zasmażkę. Dodać do zupy zasmażkę i piure grochowe wymieszane z kilko- 56 ma łyżkami wody, zagotować. Dodać koncentrat pomidorowy lub wcześniej rozgotować w zupie pomidory (bez skórki). Przyprawić do smaku i posypać posiekaną natką pietruszki. 16. Kapuśniak zaporoski Капусняк запорізький Składniki: 50 dag ivieprzowiny, 60 dag kiszonej kapusty, 40 dag ziemniaków, 2 łyżki kaszy jaglanej, 1 marchew, 1 pietruszka, pasternak, 1 mały seler, 1 cebula, 3 łyżki masła, 5 dag sadła, 4 łyżki śmietany, 2 l wody, pieprz i sól do smaku, liść laurowy. Kapustę odcisnąć, posiekać i poddusić z dodatkiem masła i wywaru z mięsa. Przygotowane warzywa i część cebuli pokroić w słomkę i podsmażyć na maśle. Sadło zemleć w maszynce, rozetrzeć w moździerzu razem z resztą cebuli, zieloną pietruszką i przecedzonym bulionem. Do ugotowanego wywaru z mięsa włożyć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, gotować 10-15 min, dodać podduszoną kapustę, podgo-towaną kaszę jaglaną i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania dodać sadło roztarte z częścią cebuli i zieleniną, podsmażone warzywa i cebulę. Kapuśniak doprawić solą, pieprzem, liściem laurowym i zagotować. Podawać z kawałkami mięsa, śmietaną i posiekaną zieloną pietruszką. 57 17. Kapuśniak ze słodkiej kapusty z pomidorami i kiełbasą Капусняк зі свіжої капусти з помідорами та ковбасою Składniki: 60 dag kapusty, pęczek włoszczyzny, cebula, 4 średnie ziemniaki, 20 dag kiełbasy zwyczajnej, 2 łyżki tłuszczu, 2 łyżki mąki, 3-4 pomidory, liść laurowy, ziele angielskie. Ugotować wywar z włoszczyzny. Wyjąć warzywa. Do wywaru włożyć kiełbasę oraz poszatkowaną kapustę, cebulę, a po 15 minutach pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przyprawy. Pomidory oddzielnie udusić i przetrzeć przez sito, przecier wlać do kapuśniaku. (Można też włożyć do zupy ćwiartki świeżych lub mrożonych pomidorów uprzednio sparzonych i obranych ze skórki). Kiełbasę pokroić w drobną kostkę i dodać do zupy. Całość zagotować. Przyrządzić zasmażkę z mąki i tłuszczu, podprawić zupę. 18. Kapuśniak ukraiński Український капусняк Składniki: 40 dag żeberek lub innego mięsa, marchew, pietruszka, cebula, łyżka tłuszczu, kostka rosołowa, 50 dag kiszonej kapusty, sól. Szklanka kaszy gryczanej, 10 dag słoniny lub 5 dag masła do okraszenia. 58 Z mięsa i warzyw ugotować mocny bulion. Kiszoną kapustę dobrze odcisnąć, drobno posiekać i dusić na maśle, podlewać bulionem, póki nie będzie miękka, po czym włożyć do wazy i zalać bulionem. Osobno podać ugotowaną na sypko kaszę gryczaną, okraszoną masłem lub stopioną słoniną. (Na podstawie przepisu O. Franko). 19. Kartoflanka z grzybami Картоплівка з грибами Składniki: 50 dag świeżych grzybów, 75 dag ziemniaków, włoszczyzna, cebula, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, sól, pieprz. Ugotować wywar z włoszczyzny. Oczyszczone, opłukane i pokrojone w paseczki grzyby podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, posypać solą i pieprzem, po czym włożyć do wywaru razem z obranymi i pokrojonymi w kostkę ziemniakami. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Z łyżki tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, dodać pokrojoną w kosteczkę cebulę, podrumienić, zaprawić zupę, zagotować. Po odstawieniu zupy z ognia wlać śmietanę. 20. Kartoflanka z pomidorami Картоплівка з помідорами Składniki: włoszczyzna, 8 ziemniaków, 25 dag pomidorów, cebula, 2 łyżki smalcu, 59 3 tyżki mąki, ziele angielskie, natka pietruszki, pieprz, sól. Włoszczyznę zalać wrzątkiem, dodać kilka ziaren ziela angielskiego i gotować. Gdy warzywa będą miękkie, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i ugotować, następnie włożyć podduszone i przetarte przez sito lub zmiksowane pomidory. Ze smalcu, posiekanej drobno cebuli i mąki zrobić jasną zasmażkę, wlać do zupy, zagotować. Zupę przyprawić solą i pieprzem. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki. 21. Rozsolnik domowy Розсольник по-домашньому Składniki: 50 dag mięsa lub 8-10 suszonych grzybów, 2 kiszone ogórki, 5 ziemniaków, 2 cebule, po pól marchwi, pietruszki, selera, 15 dag świeżej kapusty, 4 łyżki masła, 6 łyżek śmietany, 1 jap, 2 l wody, kwas ogórkowy, pieprz, sól, liść laurowy, natka pietruszki. Z mięsa lub grzybów ugotować wywar, przecedzić. Ogórki oczyścić, rozciąć wzdłuż i wyjąć nasiona, pokroić w grubą słomkę. Marchew, pietruszkę, seler i cebulę obrać, opłukać, pokroić w słomkę i usmażyć na maśle. Kapustę opłukać i pokroić w słomkę. Do wrzącego wywaru włożyć obrane i pokrojone ziemniaki, zagotować, dodać kapustę i gotować 7-Ю min. Następnie dodać podduszone warzywa, przygotowane ogórki 60 (pokrojone w słomkę grzyby jeśli rozsolnik gotowany jest na wywarze z grzybów), sól, pieprz, liść laurowy, kwas z ogórków i gotować na małym ogniu 10 min. Rozsolnik przyprawić żółtkiem zmieszanym z 2 łyżkami śmietany. Podawać zabielony śmietaną i posypany posiekaną zieloną pietruszką. Jeśli rozsolnik gotowany był na wywarze z mięsa - włożyć do talerza kawałek mięsa. 22. Żur z serem twarogowym Джур з кисломолочним сиром Zakwas: 3 szklanki mąki owsianej, 2 litry wody. Żur: 1,51 wywaru z ziemniaków, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżki mąki, 15 dag dobrze odciśniętego sera twarogowego, sól, posiekany koperek. Płatki owsiane zemleć w młynku do kawy, zmielone wsypać do kamiennego garnka, rozmieszać z przegotowaną ciepłą wodą (o temp. ok. 50°C). Garnek obwiązać i postawić w ciepłym miejscu na 5-7 dni. Ugotować ziemniaki, odcedzić wywar do garnka, dodać do wywaru zakwas owsiany do smaku, zagotować. Wymieszać mąkę ze śmietaną, wlać do zupy, zagotować, posolić. Do każdego talerza włożyć pokruszony ser i posiekany koperek. Podawać z okraszonymi ziemniakami. 23. Żur z kapustą Джур з капустою Składniki: 1 mała główka kapusty cukrowej (lub włoskiej), 1/2 kg ziemniakóiu, 1/2 litra żurku. Na okrasę: stopiony tłuszcz lub słonina 61 I ze skwarkami, albo stopiony wędzony boczek ze skwarkami. Kapustę ugotować w niewielkiej ilości wody. Odcedzić, pokroić w niewielkie kawałki. Oddzielnie ugotować ziemniaki pokrojone w kostkę. Zmieszać kapustę z ziemniakami (i wodą, w której się gotowały) i zalać ustanym, przezroczystym żurkiem. Zagotować, okrasić, podać jako samodzielne lub pierwsze danie. іУ&абе&зшям' КУЛЕШИКИ X Cechą charakterystyczną kuleszyków jest przygotowanie podstawowego składnika potrawy w formie rozdrobnionej (przetartej). W kuchni ukraińskiej kuleszyki i kulisze przygotowuje się głównie z grochu, kaszy, ziemniaków, grzybów i jarzyn z dodatkiem innych produktów. 1. Kuleszyk z grochu Кулешик з гороху Składniki- 30 dag grochu, 2 marchwie, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 łyżki mąki, 4 łyżki masła, 0,5 bułki, 2,51 wody, sól do smaku. 62 Marchew i pietruszkę ugotować do miękkości i pozostawić w wywarze. Przebrany i umyty groch zalać chłodną wodą (woda powinna przykryć groch) i odstawić do napęcznienia, po czym dodać trochę masła, czerstwą tartą bułkę i gotować. Ugotowany groch przełożyć do wywaru z warzywami, przetrzeć wszystko przez sito. Cebulę pokroić w słomkę i podsmażyć z mąką na tłuszczu, połączyć z wywarem i przetartymi warzywami. Kuleszyk posolić, dobrze wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Podawać z grzankami. 2. Kuleszyk z ziemniaków Кулешик з картоплі Składniki: 80 dag ziemniaków, 4 szklanki mleka, 3 łyżki masła, Зрогу, sól do smaku. Zaprawa: 2 żółtka, 3/4 szklanki mleka. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić. Pory pokroić w krążki, podsmażyć i dodać do ziemniaków. Zalać 4 szklankami wody, posolić i gotować 15 -20 min., po czym przetrzeć przez sito razem z wywarem. Do przecieru dodać gorące mleko i doprowadzić do wrzenia. Kuleszyk zaprawić masłem zmieszanym z żółtkami rozprowadzonymi gorącym mlekiem. 3. Kuleszyk z dyni Кулешик з гарбуза Składniki: 80 dag dyni, 2 łyżki mąki, 3 łyżki masła, 4 szklanki mleka, 2 szklanki wody, 2 łyżeczki cukru, sól do smaku. 63 Dynię obrać, usunąć nasiona i pokroić w niedużą kostkę, zalać dwiema szklankami mleka lub wody i gotować. Mąkę podsmażyć na maśle, rozprowadzić gorącym mlekiem (3 szklanki) i wodą. Doprowadzić do wrzenia, włożyć pokrojoną dynię i gotować 15-20 min. Całość przetrzeć przez sito, posolić, dodać cukier, szklankę gorącego mleka, doprowadzić do wrzenia, zaprawić masłem i wymieszać. Podawać z grzankami z bułki. 4. Kuleszyk z fasoli Кулешик з квасолі Składniki: 40 dag fasoli, 1 marchew, 1 cebula, 4 łyżki masła, 2 szklanki mleka, 4-5szklanek wody, sól do smaku. Przebraną i umytą fasolę zalać chłodną wodą i pozostawić na 3-4 godz. do napęcznienia. Napęczniałą fasolę włożyć do rondla, zalać 3 szklankami wody, dodać pól marchwi, cebulę, i gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości. Z ugotowanej fasoli wyjąć marchew i cebulę, fasolę razem z odwarem przetrzeć przez sito, rozprowadzić gorącym mlekiem, posolić, doprowadzić do wrzenia i zaprawić masłem. Podawać z grzankami z bułki. 5. Kuleszyk z zielonego groszku Кулешик з зеленого горощку Składniki: 0,5 kg wołowiny, 3 szklanki zielonego groszku, 1 cebula, pół selera, pół pietruszki, sól do smaku. 64 Mięso opłukać, zalać chłodną wodą, włożyć cebulę, seler, pietruszkę, posolić i gotować do miękkości. Mięso i cebulę wyjąć (mięso użyć do drugiego dania), wywar przecedzić. Ugotowany, gorący groszek, pietruszkę i seler przetrzeć przez sito lub dwa razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Mąkę podsmażyć na maśle, rozprowadzić kilkoma łyżkami wywaru, połączyć z przetartym groszkiem i pozostałym wywarem, doprowadzić do wrzenia. Zaprawić żółtkami zmieszanymi ze śmietaną lub mlekiem, solą i cukrem. Podawać z grzankami. 6. Kuleszyk z soczewicy Кулешик сочевичний Składniku 1,5 szklanki soczewicy (zielonej), cebula, marchew, 2 łyżki tartej bulki, łyżka masła. Zaprawa: 2 żółtka, 0,5 szklanki śmietany lub śmietanki, sól do smaku. Ugotować wywar z warzyw i przecedzić. Soczewicę namoczyć na kilka godzin w chłodnej wodzie. Przełożyć łyżką cedzakową do garnka, włożyć cebulę, pokrojoną marchew, tartą bułkę i zalać gorącą wodą. Po zagotowaniu i zebraniu piany, przelać z garnka do naczynia do zapiekania, dodać łyżkę masła, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Po uduszeniu przetrzeć przez sito, podgrzać, rozprowadzić przecedzonym wywarem, posolić, wlać 2 żółtka rozmieszane z 0,5 szklanki śmietany albo śmietanki. Podgrzać nie dopuszczając do zagotowania. Podawać z grzankami. 7. Kuleszyk jarzynowy Кулешик з ярини Składniku 30 dag mięsa z kością, 3 marchwie, 2 pietruszki, 65 0,5 selera, 5-6 ziemniaków, natka pietruszki, pół szklanki śmietany, pieprz, sól, łyżeczka masła. Grzanki: bułka, łyżka oleju. Mięso, warzywa i ziemniaki gotować do miękkości. Wywar odcedzić. Warzywa i ziemniaki zmiksować lub przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem, zagotować. Dodać śmietanę i masło, wymieszać. Podawać posypany posiekaną natką pietruszki. Osobno podać grzanki. Uwaga: mięso można ivykorzystać do drugiego dania. s %, 'ćwi£ć& /?г^с<£ґі& СТРАВИ З М'ЯСА ł Хрін каже: „Я добрий з м'ясом", а м'ясо: „Я і без хріну добре" - Chrzan mówi: Jestem dobry z mięsem", a mięso: Jam i bez chrzanu dobre". / V ЯЛОВИЧИНА Jak już wspomniano we wstępie, cechą charakterystyczną kuchni ukraińskiej jest duszenie potraw, szczególnie mięsnych. Wiele dań mięsnych przed duszeniem szpikuje się sadłem. 1. Zrazy wołowe Зрази з яловичини Składniki: 60 dag wołowiny ( na zrazy), mąka, tłuszcz do smażenia. Nadzienie: po 10 dag kiełbasy zwyczajnej i wędzonego boczku, 2 ziemniaki, cebula, kilka suszonych grzybów, majeranek, pieprz, sól, kostka bulionowa. Umyte grzyby moczyć kilka godzin w małej ilości wody, ugotować, od-cedzić, drobno posiekać. Wywar zachować. Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć. Kiełbasę i boczek pokroić drobno i lekko podsmażyć. Posiekaną drobno cebulę zrumienić na tłuszczu. Połączyć wszystkie składniki farszu, doprawić do smaku majerankiem, pieprzem i solą, wymieszać. Mięso pokroić w plastiy, zbić tłuczkiem na cienkie płaty. Na płaty mięsa nakładać farsz, każdy zrolować i spiąć szpilką do zrazów, obtoczyć w mące i zrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć zrazy do rondla, zalać szklanką wrzącej wody zmieszanej z wywarem 69 z grzybów i rozpuszczoną kostką rosołową i dusić na bardzo małym ogniu do miękkości. Podawać z kaszą jęczmienną lub gryczaną i surówką. 2. Wołowina duszona Яловичина тушкована Składniki- 1 kg wołowiny, 3-4 ząbki czosnku, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz. Umyte mięso natrzeć roztartym czosnkiem, nie solić. Następnie ułożyć szczelnie w dopasowanym wielkością naczyniu, przykryć i przechowywać w chłodnym miejscu przez dobę, po czym potłuc, posolić, posypać grubo zmielonym pieprzem i smażyć z obu stron na gorącym tłuszczu do utworzenia rumianej skorupki. Zalać śmietaną, zagotować, wstawić do nagrzanego piekarnika i dusić do miękkości. Przed podaniem pokroić na cienkie plastry (w poprzek włókien), ułożyć na półmisku i polać sosem, który utworzył się podczas duszenia mięsa. Z wierzchu posypać chrzanem startym na drobnej tarce. Podawać z makaronem i sałatką ze świeżych ogórków. 3. Wołowina zapiekana w kokilkach (ceramiczne lub żeliwne polewane naczyńka) Яловичина в горщечках з грибами Składniki' 0,5 kg wołowiny bez kości, 3/4 łyżki smalcu do obsmażenia mięsa, 1 marchew, 1 pietruszka, 1-2 cebułe, 1 łyżka mąki, 1 łyżka pasty pomidorowej, 3/4 szklanki śmietany, 70 30 dag świeżych lub 5 dag suszonych grzybów, 1 kg ziemniaków, 1,5 łyżki smalcu do podsmażenia ziemniaków, 1,5 szklanki mieszaniny bulionu z grzybów i sosu mięsnego, sól, pieprz do smaku, zielenina. Składniki ciasta: 1 szklanka mąki, 1 jajko, 1 łyżeczka cukru, szczypta soli, 0,5 łyżki oleju. Wołowinę pokroić w plastry, posypać solą i pieprzem, obsmażyć, włożyć do żaroodpornego naczynia, dodać pokrojone w plastry marchew i pietruszkę, zalać bulionem i wstawić do piekarnika. Dusić do miękkości. Oczyszczone grzyby ugotować, poszatkować i lekko obsmażyć z cebulą. Ziemniaki obrać, pokroić w plastry, obsmażyć i wstawić do piekarnika na 15-20 min. Do kokilek włożyć ziemniaki, duszone mięso, smażone grzyby z cebulą, zalać przygotowanym sosem, posypać zieloną pietruszką i koprem. Nałożyć na wierzch warstwę przygotowanego ciasta i zapiec w piekarniku. Przygotowanie sosu. Mąkę zrumienić na tłuszczu, pastę pomidorową (piure) przetrzeć przez sito, połączyć z mąką, rozprowadzić sosem, w którym duszono mięso i grzybowym bulionem, podgrzać do zagotowania, dodać śmietanę, zagotować i przyprawić pieprzem. Na podstawie przepisu W.A. Łotysza 4. Wołowina zapiekana w śmietanie Яловичина в сметані Składniki: 1,5 kg wołowiny z kością, 1 cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, 2 szklanki śmietany, 5 dag mąki, 71 10 dag twardego sera dojrzewającego, kminek, sól do smaku, zielona pietruszka. Mięso oddzielić od kości, zwinąć w rulon, przewiązać nicią lub spiąć szpilkami, zalać zimną osoloną wodą i gotować razem z cebulą, marchwią i pietruszką. Ugotowane mięso ostudzić, pokroić na porcje i włożyć do naczynia żaroodpornego. Do śmietany wsypać mąkę, utarty ser, sól, kminek i wszystko dobrze wymieszać. Zalać tym mięso, zapiec w piekarniku do zrumienienia powierzchni. Upieczone mięso posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub ugotowaną na sypko kaszą gryczaną i surówką. 5. Wołowina zapiekana z cebulą Смаженина, запечена з цибулею Składniki: 1 kg wołowiny bez kości, 1 marchew, 1 pietruszka, 3 cebule, 1,5 szklanki śmietany, 1 łyżka tartej bułki, 2 łyżki masła, zmielony pieprz, 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki. Mięso włożyć do gotującej się wody i gotować godzinę. Następnie dodać marchew i pietruszkę, 0,5 cebuli i gotować do miękkości. Ugotowaną wołowinę pokroić na cienkie plastry. Poszatkowaną cebulę dusić ze śmietaną do miękkości, zaprawić masłem. W żaroodpornym naczyniu ułożyć pokrojone mięso, posypać pieprzem, duszoną cebulą, tartą bułką, pokropić masłem, wstawić do piekarnika do zrumienienia. Podawać z gotowanymi ziemniakami posypanymi posiekaną natką pietruszki. 72 6. Wołowina duszona z suszonymi śliwkami Яловичина, тушкована з чорносливом Składniki: 1 kg wołowiny z kością, 3 łyżki tłuszczu, 0,5 kg suszonych śliwek bez pestek, 2 cebule, 0,5 szklanki przecieru pomidorowego, 2 łyżki mąki, 1 łyżka cukru, 5 goździków, pół laski cynamonu, 1 łyżka 3% octu. Wołowinę umyć, oddzielić od kości, pokroić na kawałki (po 20-30 dag), posolić, obsmażyć, włożyć do brytfanny lub rondla, dodać usmażony na tłuszczu przecier pomidorowy, lekko podsmażoną cebulę, zalać niedużą ilością bulionu i dusić 20-30 min. Mąkę lekko podsmażyć, rozprowadzić bulionem i razem z umytymi śliwkami włożyć do rondla z mięsem i dusić do miękkości, podlewając w miarę potrzeby bulionem. Kiedy mięso będzie gotowe, dodać ocet, cynamon, goździki, cukier i dusić jeszcze 10-15 minut. Gotową wołowinę podzielić na porcje, polać sosem w którym była duszona i obłożyć śliwkami. Podawać z gotowanymi ziemniakami. 7. Smażenina duszona z ziemniakami Смаженина, тушкована з картоплею Składniki: 1 kg wołowiny, 1,5 kg ziemniaków, 3 cebule, 3 marchwie, 4 łyżki tłuszczu, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 73 4 ząbki czosnku, pieprz, liść laurowy, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 2 szklanki bulionu. Wołowinę pokroić w kostkę, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, dodać przecier pomidorowy i dusić aż mięso będzie prawie miękkie. Obrane ziemniaki pokroić w dużą kostkę, podsmażyć na tłuszczu razem z pokrojoną cebulą, plasterkami marchwi i mielonym pieprzem. Włożyć do rondla cienką warstwę podsmażonych z warzywami ziemniaków, następnie warstwę duszonego mięsa, listek laurowy i znów warstwę ziemniaków, tak żeby na wierzchu były ziemniaki, zalać wywarem z kości i dusić do miękkości. Gotową potrawę zaprawić drobno posiekanym czosnkiem. Posypać posiekaną natką pietruszki. 8. Smażenina nadziewana kaszą gryczaną i duszona w śmietanie Смаженина, начинена гречаною кашею і тушкована в сметані Składniki: 25 dag wołowiny, 25 dag wieprzowiny, 10 dag czerstwej bułki, 2 łyżki smalcu, 0,5 szklanki mleka, 2 łyżki masła, 3 łyżki kaszy gryczanej, 1 cebula, 3 ziarnka pieprzu. Do sosu: 0,5 szklanki śmietany, 1 łyżka mąki, 1,5 szklanki bulionu. Do garniru: 1,5 kg ziemniaków, 2 łyżki masła. 74 Wołowinę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę do mięsa (lub drobno posiekać nożem), dodać połowę porcji smalcu, startą na tarce cebulę, rozmoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, pieprz, sól i ponownie zemleć w maszynce. Otrzymaną masę podzielić na porcje (po 10 dag), zrobić w nich zagłębienia, nałożyć ugotowaną z resztą smalcu kaszę, nadać formę pierożka, obsmażyć (obrumienić), zalać sosem i dusić 15-20 min. Gotową potrawę podawać z ziemniakami. Oddzielnie podać sos, w którym duszono mięso. Przygotowanie sosu: Mąkę podsmażyć na maśle, wlać część bulionu, wymieszać, dodać śmietanę, sól, rozprowadzić resztą bulionu, zagotować i przecedzić przez sitko. 9. Wołowina szpikowana sadłem Яловичина шпигована салом Składniki: 1 kg wołowiny, 12 dag sadła, 4 łyżki śmietany, 1 łyżka mąki, 1 szklanka 1% octu, 2 łyżki tłuszczu, 2 ziarnka pieprzu, 1 Ustek laurowy, 2 szklanki bulionu, 1 łyżka cukru, sól. Oczyszczoną z żył wołowinę zalać na 2 godziny 1% octem, następnie odcisnąć i posolić. Po ok. 1,5 godz. mięso naszpikować sadłem, włożyć do żeliwnego naczynia (rodzaj żeliwnej patelni), dodać okrawki sadła, wstawić do gorącego piekarnika i dusić polewając sosem, w którym się dusi. Zrumieniony filet przełożyć do żaroodpornego naczynia, zalać sosem, posypać mąką i wstawić na 20-25 min. do gorącego piekarnika, zalać śmietaną i dusić do miękkości. Podawać z duszonymi buraczkami ćwikłowymi. ■ 75 10. Pieczeń wołowa Печеня з грибами Składniki: 0,80 kg wołowiny bez kości, 1 cebula, 2 dag suszonych grzybów, mąka, łyżka oleju, 3 łyżki masła, pieprz, sól. Umyte grzyby zalać zimną wodą, moczyć kilka godzin, a następnie ugotować do miękkości, ostudzone pokroić w paseczki. Wywar z grzybów zachować. Umyte i osuszone mięso natrzeć solą i włożyć na godzinę do lodówki. Na patelni rozgrzać olej i część masła, zrumienić mięso ze wszystkich stron. Na pozostałym maśle zrumienić cebulę pokrojoną w cienkie plasterki. Do rondla włożyć zrumienioną cebulę, mięso, grzyby, wlać pół szklanki wywaru z grzybów, zagotować. Postawić rondel na płytce ochronnej i na bardzo małym ogniu dusić mięso do miękkości (ponad 2 godz.). W tym czasie obracać kilkakrotnie mięso, aby się nie przypaliło, sos uzupełniać wywarem z grzybów. Miękkie mięso wyjąć, do gotującego się sosu dodać łyżkę mąki wymieszaną z kilkoma łyżkami wody, zagotować, dodać pieprz i sól do smaku. Mięso pokroić w cienkie plastry w poprzek włókien, na półmisku polać sosem. Podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną. 11. Ozór wołowy z rodzynkami Язик з родзинками Składniki: 1 ozór wołowy, 10 dag rodzynek, 1 cebula, 1 pietruszka, 3 łyżki pasły pomidorowej, łyżka mąki, łyżka cukru,, 76 2,5 łyżki masła, sok z cytryny, pieprz, sól. Ozór wyszorować szczotką pod bieżącą wodą, usunąć boczne ślinianki, wypłukać, odcisnąć z wody, zalać osolonym wrzątkiem i gotować na małym ogniu ok. 2 godz. Ozór wyjąć z wywaru, włożyć do zimnej wody i gdy nieco przestygnie, zdjąć z niego twardą, białą skórę i ponownie włożyć do wywaru. Dodać oczyszczoną pietruszkę, cebulę i przyprawy. Gotować jeszcze ok. 1 godziny. Mąkę podsmażyć na maśle, dodać pastę pomidorową i chwilę smażyć. Następnie rozprowadzić wywarem, dodać pieprz, sól, cukier i sok cytrynowy, zagotować (mieszając), przecedzić, dosypać umyte rodzynki, doprowadzić do wrzenia, zaprawić masłem. Ugotowany, pokrojony w cienkie plastry ozór polać przygotowanym sosem. Podawać z ziemniakami piure. СВИНИНА Zrazy zawijane КРУЧЕНИКИ Jedna z niewielu mięsnych oryginalnych potraw kuchni ukraińskiej. Tradycyjnie robiono je z mięsa cielęcego lub wieprzowego. Rozbite tłuczkiem kawałki mięsa soli się, posypuje pieprzem i nakłada na wierzch nadzienie ze smażonej cebuli, smażonych z cebulą grzybów, lub smażonej kapusty. Po zwinięciu w rulon i związaniu nitką, lekko się podsmaża i wkłada do garnka. Dusi się w wywarze z mięsa, śmietanie czy nawet w wodzie z przyprawami. Podaje się z ziemniakami lub z kaszą (gryczaną). W Polsce potrawa ta znana jest od około dwustu łat. 11 1. Zrazy zawijane z wieprzowiny ze słodką papryką Крученики зі свинини з солодким перцем Składniki: 50-60 dag miękkiej wieprzowiny, 2-3 słodkie papryki, 3 cebule, mielony kminek, 5 dag masła, 3/4 szklanki śmietany, mąka, sól, natka pietruszki. Mięso pokroić na cienkie plastry w poprzek włókien. Lekko potłuc, posolić, i posypać kminkiem. Na każdy plaster mięsa położyć pokrojoną w paski papiykę, zwinąć w rulony, związać nitką lub spiąć szpilkami. Panierować w mące, podsmażyć na tłuszczu, po czym włożyć do garnka, dodać pokrojoną na półkrążki cebulę, przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30-40 min. podlewając kilkakrotnie wodą. Śmietanę wymieszać z łyżeczką mąki, posolić, zalać zrazy i zagotować. Przed podaniem zdjąć nitki (szpilki), wyłożyć zrazy na półmisek, posypać posiekaną natką pietruszki i koprem. Podawać z ziemniakami i sałatką z ogórków małosolnych. 2. Schab po lwowsku Схаб по-львівськи Składniki: 1 kg schabu bez kości, 10 dag posiekanych orzechów włoskich lub laskowych, 15 dag suszonych śliwek, żółtko, łyżka soku z cytryny, szczypta majeranku, łyżka smalcu, sól, pieprz. Umyty i osuszony schab natrzeć sokiem z cytryny, solą, pieprzem i majerankiem, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 24 godziny. Umyte śliw- 78 ki namoczyć na noc w małej ilości przegotowanej wody. Następnego dnia śliwki zagotować, ostudzone pokroić w cienkie paseczki. Orzechy upra-żyć na rozgrzanej patelni i wymieszać ze śliwkami, surowym żółtkiem i przyprawami. Schab naciąć w paru miejscach do połowy wysokości, w nacięcia włożyć przygotowany farsz. Folię aluminiową wysmarować smalcem, szczelnie owinąć nią schab, ułożyć na blasze i "wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około godziny, od czasu do czasu skrapiając wodą. Podawać gorący z frytkami, ryżem lub ziemniakami (gotowanymi lub pieczonymi) i surówkami. 3. Szpundra Шпундра Dauma potrawa ze smażonej wieprzowiny (podbrzusze), duszona następnie w kwasie buraczanym. Zaprawiana była mąką lub tartą kaszą jaglaną. Składniki: 1 kg wieprzowiny, 1 cebula, łyżka mąki, 0,25 kg buraków ćwikłowych, tłuszcz do smażenia, 1/2 l kwasu buraczanego. Porcję wieprzowiny umyć, osuszyć i podsmażyć na tłuszczu z pokrojoną cebulą, mąką i podduszonymi na patelni burakami. Następnie mięso pokroić drobno, włożyć razem z cebulą i burakami do garnka, zalać kwasem buraczanym, posolić i dusić do miękkości. Podawać jako drugie danie (po barszczu) z ugotowanymi ziemniakami. 4. Mięso po użgorodzku М'ясо по-ужгородськи Składniki: 1,5 kg wieprzowiny (łopatka lub pierś), 2 cebule, szklanka śmietany, 2 marchwie, 79 0,5 kg papryki, łyżka pasty pomidorowej, łyżka mąki, 15 dag tłuszczu, sól, pieprz. Umyte i osuszone mięso pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać pastę pomidorową i wszystko razem smażyć przez kilka minut. Dodać paprykę pokrojoną w słomkę, poddusić, zalać bulionem albo wodą, zagęścić zasmażką z mąki i dusić na małym ogniu do miękkości. Podawać z gotowanymi ziemniakami. 5. Wereszczaka Верещака Składniki: 0,5 kg schabu środkowego, tłuszcz do smażenia, cebula, 1 szklanka kwasu buraczanego lub 1% octu, sól, pieprz, 2-3 łyżki tartej bułki, natka pietruszki. Schab pokroić na duże kostki. Smażyć na patelni na silnie rozgrzanym smalcu do utworzenia rumianej skorupki, po czym przełożyć do garnka, zalać kwasem buraczanym lub octem z wodą, dodać pieprz, sól, posiekaną cebulę, przykryć pokrywą i dusić w piekarniku lub na płycie. Prawie miękkie mięso posypać tartą bułką i dusić do miękkości. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką. 6. Wieprzowina z suszonymi śliwkami Свинина з чорносливом Składniki: 60 dag wieprzowiny z kością, 8 dag czerstwej bułki, 25 dag suszonych śliwek, 1 łyżka masła, 2 łyżki cukru, 80 0,5 szklanki octu, 1 łyżeczka soli, 1 szklanka wody do gotowania śliwek, 5 ziaren pieprzu, 1 liść laurowy, 1,2 kg ziemniaków, 2 łyżki masła do smażenia ziemniaków. Mięso umyć i oddzielić od kości, posolić, zrumienić ze wszystkich stron na dobrze rozgrzanym maśle, włożyć do rondla, zalać octem z wodą (3 szklanki wody i 0,5 szklanki octu), dodać pieprz, listek laurowy. Naczynie nakryć pokrywą, wstawić do nagrzanego piekarnika i dusić do miękkości, przewracając w odstępach 8-10 minutowych, aby się mięso nie przypaliło. Śliwki umyć, ugotować do miękkości i przetrzeć przez sito. Czerstwą bułkę zetrzeć na tarce, lekko podsmażyć na maśle, zmieszać z przetartymi śliwkami i cukrem, dolewając sosu, w którym duszona była wieprzowina. Wszystko dobrze ugotować, przetrzeć przez sito, doprowadzić do wrzenia i polać tym mięso pokrojone wcześniej na cienkie plastry. Gotową wieprzowinę podawać ze smażonymi ziemniakami. 7. Wieprzowina w jarzynach Свинина з овочами Składniki: 0,5 kg wieprzowiny, 1 szklanka zielonego groszku, 0,5 szklanki śmietany, 2,5 łyżki pasty pomidorowej, 1 łyżka mąki, 2,5 łyżki masła, 2 cebule, 1 pietruszka, 1 pasternak, 2 marchwie, 1 liść laurowy, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 3/4 szklanki bulionu. Pokrojone w drobną kostkę mięso posolić, posypać mąką i zrumienić na rozgrzanym tłuszczu. Groszek lekko podgotować. Cebulę i warzywa ooszatkować. 81 Do posmarowanego masłem rondla wkładać warstwami warzywa i cebulę, na tym obsmażone mięso, a na wierzch na pół ugotowany groszek. Na groszku położyć resztę warzyw zmieszanych z cebulą i mielonym pieprzem oraz listek laurowy, posolić, zalać bulionem, dusić 20-25 min., następnie zalać śmietaną wymieszaną z pastą pomidorową i ponownie wstawić do piekarnika na 8-10 min. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką. 8. Wieprzowina duszona z kapustą i jabłkami Свинина, тушкована з капустою і яблуками Składniki: 0,5 kg wieprzowiny, 1 kg świeżej kapusty, 20 dag jabłek, 3 łyżki masła, 2 cebule, 1 szklanka bulionu. Mięso umyć, włożyć na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i smażyć do miękkości, po czym pokroić w plastry. Świeżą kapustę drobno poszatko-wać, dobrze wygnieść z solą, dusić 25-30 min. i zmieszać z posiekaną, lekko podsmażoną cebulą. Jabłka umyć, wydrążyć z nich komory nasienne i pokroić. Do rondla wkładać •warstwami kapustę, wieprzowinę i jabłka. Powtórzyć kilka razy, polewając każdą warstwę rozgrzanym masłem. Na koniec zalać bulionem, nakryć pokrywką i dusić 30-40 min. w piekarniku lub na płycie. Podawać z ziemniakami lub pieczywem. 9. Bitki wieprzowe po ukraińsku Свинячі битки по-українськи Składniki: 0,5 kg wieprzowiny, 15 dag żytniego chleba, 10 dag sadła, 2 cebułe, 5 ziaren pieprzu, 82 łyżka posiekanej natki pietruszki, 1,5 szklanki bulionu, 1 kg ziemniaków, 1,5 łyżki tłuszczu do smażenia ziemniaków, 4 świeże lub małosolne ogórki, 2 ząbki czosnku. Wieprzowinę pokroić w plastry, potłuc lekko tłuczkiem, posolić, posypać pieprzem i lekko obsmażyć. Na dnie rondla ułożyć kawałki sadła, a na nim podsmażone bitki. Na bitkach położyć zrumienioną cebulę, zalać bulionem i dusić do miękkości. Kromki chleba podsmażyć na tłuszczu, położyć na nich bitki, polać sosem, w którym duszono wieprzowinę, posmarować rozdrobnionym czosnkiem i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi ziemniakami i ogórkami. БАРАНИНА 1. Baranina stepowa duszona Баранина степова тушкована Składniki: 70 dag baraniny, 1,5 łyżki masła, 2 marchwie, 2 pietruszki, seler, cebula, 1/2 łyżeczki kminku, listek laurowy, 6 goździków, szczypta imbiru, sól, pieprz mielony, 2 łyżki żytniej mąki, 1,5 szklanki bulionu. Pierś baranią opłukać, pokroić na duże kawałki, obtoczyć w żytniej mące i obsmażyć na maśle. Cebulę, marchew, pietruszkę, seler obrać i pokroić w dużą kostkę, posolić, dodać pieprz, liść laurowy, goździki, imbir i kminek. Wszystko dobrze wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem naczynia na przemian z obsmażoną baraniną. Zalać bulionem tak aby tylko przykrył mięso. Naczynie przykryć, wstawić do piekarnika i dusić 1,5-2 godz. Podawać ze smażonymi ziemniakami. 84 2. Baranina ze śliwkami Баранина з чорносливом Składniki: 3 łyżki tłuszczu, 30 dag suszonych śliwek, 2 cebule, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 1/2 szklanki mąki, łyżka cukru, 10 goździków, szczypta cynamonu, 1,5 łyżki octu, 2 szklanki bulionu. Baraninę pokroić na drobne kawałki, włożyć na patelnię z rozgrzanym tłuszczem, posolić i podsmażyć. Przełożyć do garnka, dodać posiekaną i lekko podsmażoną cebulę z przecierem pomidorowym. Całość zalać niewielką ilością bulionu i dusić 20-30 min. Dodać umyte śliwki, lekko podsmażoną mąkę i dusić do miękkości, w razie konieczności podlewając bulionem. Następnie dodać ocet, cynamon, goździki, cukier i dusić jeszcze 10-15 min. Podawać ze śliwkami, polaną sosem, w którym była duszona. 3. Baranina z fasolą Баранина з квасолею Składniki: 1 kg baraniny (udziec, górka lub łopatka), 1,5 szklanki fasoli, 2,5 łyżki tłuszczu, 2 cebule, pieprz, sól do smaku. Mięso umyć i oddzielić od kości, posmarować tłuszczem, włożyć do żaroodpornego naczynia i dusić w piekarniku. Cebulę pokroić w krążki. Fa- 85 solę namoczyć, a następnie ugotować. Kiedy duszone mięso puści sok, posolić, posypać pieprzem, z jednej strony położyć pokrojoną cebulę, z drugiej - ugotowaną fasolę i dusić do miękkości. Podlewać wytwarzającym się sosem. Gotową baraninę pokroić na porcje i podawać z fasolą. Polać sosem, w któiym się dusiła. 4. Baranina z czosnkiem Баранина з часником Składniki' 1 kg baraniny, 2 ząbki czosnku, 8 dag sadła, łyżka mąki, 1,5 szklanki śmietany, 1,5 szklanki octu, 1,5 szklanki wody, 80 dag ziemniaków. Mięso umyć i oddzielić od kości, włożyć do emaliowanego garnka, zalać wodą z octem (1,5 szklanki octu, 1,5 szklanki wody) i moczyć ok. 3 godzin. Wyjąć mięso z zalewy, naszpikować sadłem i roztartym czosnkiem, włożyć do garnka lub żaroodpornego naczynia, posolić i dusić w piekarniku, co jakiś czas odwracając i posypując lekko mąką. Prawie miękkie mięso obłożyć całymi obranymi ziemniakami i razem dusić do miękkości ziemniaków. Potrawę zalać śmietaną, posolić i dusić jeszcze 10-15 min. Gotową baraninę pokroić na porcje. Podawać z ziemniakami i sosem, w którym się dusiła. Posypać posiekaną natką pietruszki. 86 ЯРИНА НАЧИНЕНА 1. Papryka nadziewana rybą Перець, начинений рибою Składniki: 4-6 strąków papryki, 4 filety z ryby (świeżej lub mrożonej), kilka różyczek brokułów, 1 cebula, olej, 3 łyżki śmietany, papryka w proszku, sól, pieprz. Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, wydrążone strąki wstawić na chwilę do rozgrzanego piekarnika, żeby zmiękły. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na oleju, dodać rozdrobnioną rybę i brokuły, razem lekko podsmażyć. Doprawić do smaku pieprzem, solą i papryką w proszku, wymieszać ze śmietaną. Tak przygotowanym farszem wypełnić strąki papryki, ułożyć je w wysmarowanym olejem żaroodpornym naczyniu i zapiec (ok. 20 min). Podawać z ryżem. 2. Bakłażany duszone z mięsem Баклажани, тушковані з м'ясом Składniki: 0,5 kg wołowiny bez kości, 1,5 kg bakłażanów, 4 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 0, 75 kg świeżych pomidorów, 2 cebułe, pieprz, sól. Bakłażany pokroić w krążki, posolić z obu stron, odstawić na 1 godz., następnie opłukać, osuszyć, posypać mielonym pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć na maśle na jasno-złoty kolor. Wołowinę drobno posiekać lub zemleć w maszynce do mięsa, dodać posiekaną i lekko podsmażoną cebulę, mielony pieprz, sól, wymieszać i obsmażyć na maśle. 88 Umyte pomidory pokroić, lekko obsmażyć, przetrzeć przez sito lub ce-dzak i posolić. Do rondla wkładać na przemian warstwę obsmażonych bakłażanów i warstwę wołowiny, (5-А warstwy), a następnie zalać przetartymi pomidorami, nakryć pokrywą i dusić 15-20 min na płycie lub w piekarniku. Podawać z iyżem. 3. Kabaczki nadziewane mięsem Кабачки, начинені м'ясом Sktadniki: 0,5 kg wołowiny, 0, 7 kg kabaczków, 2 łyżki ryżu, 1 cebula, 0,5 łyżki startego sera łub tartej bułki, 2 łyżki masła. Do sosu: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1,5 łyżki śmietany, 1 łyżka pasty pomidorowej, 1,5 szklanki bulionu. Młode kabaczki (średnicy nie większej niż 7-8 cm) rozciąć w poprzek na kawałki długości 5 cm., łyżką wyjąć miękisz z nasionami, gotować w osolonej wodzie prawie do miękkości, a następnie napełnić nadzieniem przygotowanym z surowego mięsa, gotowanego ryżu, lekko obsmażonej cebuli i soli. Wierzch kabaczków posypać tartym serem lub tartą bułką, pokropić masłem i zapiec w piekarniku. Przed podaniem na stół polać sosem. Przygotowanie sosu: podsmażoną mąkę rozprowadzić bulionem, dodać śmietanę, lekko podsmażone piure pomidorowe i listek laurowy, wymieszać, doprowadzić do wrzenia i przecedzić. 89 4. Gołąbki z mięsem po ukraińsku Голубці з м'ясом по-українськи Składniki: 1 kg wołowiny, główka (ok. 1,2 kg) świeżej kapusty, 4 łyżki ryżu lub kaszy jaglanej (pszonianej), 2 cebule, 2,5 łyżki masła, pieprz, sól. Do sosu: 0,5 szklanki śmietany, 2,5 szklanki wywaru z mięsa, łyżka mąki łyżka masła. Białą kapustę opłukać, wyciąć głąb, odrzucić wierzchnie liście, gotować w osolonej wodzie, odcedzić na sicie. Oddzielać pojedyncze liście, wyciąć (lub potłuc) zgrubienia. Mięso zemleć w maszynce do mięsa, dodać ugotowaną na sypko kaszę lub ryż, lekko podsmażoną cebulę, mielony pieprz, sól i wszystko dobrze wymieszać. Przygotowane nadzienie nakładać na liście kapusty, boki liści złożyć do środka i zwinąć w rulon nadając gołąbkom formę podłużną. Uformowane gołąbki układać w rondlu (w naczyniu żaroodpornym). Dno naczynia wyłożyć warstwą liści kapusty. Gołąbki zalać sosem śmietanowym i dusić w piekarniku do miękkości. Przygotowanie sosu: Mąkę lekko podsmażyć na maśle tak, aby nie zmieniła koloru. Dodać śmietanę, zamieszać, następnie stopniowo rozprowadzać gorącym bulionem, gotować przez 8-10 min. na lekkim ogniu, posolić, przecedzić przez sito, doprowadzić do wrzenia, dodać masło. 5. Gołąbki podolskie Голубці по-подільськи Składniki: główka białej kapusty, 5 ziemniaków, 2 duże cebule, 25 dag wieprzowiny, 90 10 dag słoniny, 2-3 łyżki tartej bułki, jajo, łyżka tłuszczu, sól, pieprz. Sos: 2-3 dag grzybów suszonych, 2 łyżki smalcu, łyżka mąki, sól, 3-4 łyżki śmietany. Kapustę oczyścić z uszkodzonych liści, wyciąć głąb, opłukać, zalać dużą ilością wrzącej wody i obgotować, aż liście zmiękną. Ściąć z liści zgrubienia. Obrane ziemniaki opłukać, zetrzeć na grubej tarce, odcisnąć sok. Słoninę pokroić w kostkę, stopić, dodać posiekaną cebulę i usmażyć. Połączyć z ziemniakami, zmielonym mięsem, tartą bułką i jajkiem, przyprawić do smaku. Na obgotowanych liściach kapusty układać nadzienie, składać brzegi liści do środka, zwijać w rulon. Gołąbki ułożyć w naczyniu wyłożonym słoniną i liśćmi kapusty, skropić tłuszczem i kilkoma łyżkami oddzielnie przygotowanego wywaru z suszonych grzybów. Dusić do miękkości. Wyjąć z wywaru ugotowane grzyby, drobno pokroić. Wywar z grzybów podprawić mąką i śmietaną, zagotować, wrzucić pokrojone grzyby. Gołąbki podawać z sosem grzybowym i surówkami. 6. Gołąbki po zakarpacku Голубці по-закарпатськи Składniki: główka kapusty, 80 dag wieprzowiny bez kości, 15 dag smalcu, 25 dag cebuli, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżki pasty pomidorowej, pieprz i sól do smaku. Oczyszczoną z wierzchnich liści kapustę włożyć do osolonego wrzątku i gotować kilka minut. Mięso pokroić w cienkie plastry w poprzek 91 włókien, rozbić, posolić i posypać pieprzem. Na każdy liść kapusty nałożyć plaster mięsa, podsmażoną na smalcu cebulę, liść założyć z dwu stron i zawinąć w rulon. Dno garnka wyłożyć liśćmi kapusty i na nich szczelnie ułożyć gołąbki. Włożyć resztę smalcu, przykryć liśćmi kapusty, zalać osolonym wrzątkiem do 1/3 wysokości garnka, i gotować na wolnym ogniu ok. 1,5 godziny. Następnie dodać rozmieszaną z pastą pomidorową śmietanę i wstawić do nagrzanego piekarnika na 30-40 min. Podawać gorące. 7. Kalarepa nadziewana mięsem Калярепа, начинена мясом Składniki: 8-10 kalarep, cebula, 25 dag mielonego mięsa, 1/2 czerstwej bułki, mleko, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, 1 jajko, cukier do smaku, łyżka mąki. Młodą kalarepę (bez łyka), obrać, wydrążyć środek, opłukać. Mięso zemleć, połączyć z 1/2 bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej. Dodać drobno posiekaną usmażoną cebulę, jajko, sól i pieprz, wymieszać. Kalarepy napełnić farszem, włożyć do rondla, dodać łyżkę tłuszczu i trochę wywaru z mięsa lub wody, posolić i gotować pod przykryciem. Kiedy kalarepa będzie na pół miękka - wsypać 1/4 łyżeczki cukru i nadal gotować, podlewając małą ilością wody, jeśli się wygotowała. Przygotować rumianą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z kalarepy, zalać nią kalarepę i dusić jeszcze pół godziny. Wydrążony miąższ można dusić razem z kalarepą, lub wyłożyć nim dno garnka. Na postne dni można mięso zastąpić rybą lub grzybami. 92 8. Ziemniaki zapiekane z mięsem Картоплі, запечені з'мясом Składniki: 0,5 kg wieprzowiny lub wołowiny, 1 kg ziemniaków, 2 łyżki tłuszczu, cebula, 5 łyżek śmietany, sól. ne Wieprzowinę lub wołowinę umyć i osuszyć, po czym pokroić na drob-kawałki i poddusić, aby mięso zmiękło. Ziemniaki obrać, pokroić w plastry i sparzyć wrzątkiem. Na dno szerokiego rondla dać trochę tłuszczu, nałożyć warstwę ziemniaków, trochę posiekanej cebuli, mięsa i posolić. Powtórzyć kilka razy, tak aby na wierzchu była warstwa ziemniaków. Podlać kilkoma łyżkami śmietany i kilkoma wrzątku, przykryć pokrywą i dusić na ogniu, aż mięso i ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu poruszać naczyniem, żeby równo się dusiło. Podawać gorące jako samodzielne danie. 9. Kotleciki ziemniaczane z nadzieniem Котлетики картопляні з'мясом Ciasto: 70 dag ugotowanych ziemniaków, 3jaja, 1/2 szklanki mąki, pieprz, sól, tarta bułka do obtaczania, olej do smażenia. Nadzienie: 30 dag ugotowanego zmielonego mięsa, 15 dag pieczarek, duża cebula, 3 łyżki mąki, olej do smażenia, pieprz, sól. 93 Gorące ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę lub utłuc. Gdy ostygną, połączyć je z pozostałymi składnikami i zagnieść ciasto. Przygotować nadzienie. Pieczarki umyć, osaczyć i drobno posiekać, obsmażyć na oleju, przełożyć do miski z mięsem. Na tym samym oleju obsmażyć drobno posiekaną cebulę, wsypać mąkę i rozprowadzić ją taką ilością wody, aby utworzył się zawiesisty sos. Doprawić do smaku, wlać do mięsa i pieczarek, dokładnie wymieszać. Nadzienie powinno mieć konsystencję surowego pasztetu. Urywać spore kawałki ciasta, formować w ręku krążki, wkładać nadzienie, zlepiać jak knedle i spłaszczać. Obtoczyć kotleciki w bulce i usmażyć na oleju na złoty kolor. Do polania podawać gęstą śmietanę. 10. Kapusta nadziewana Капуста з начинкою (Пелюстки) Składniki: mała główka kapusty, 40 dag mięsa, 2 łyżki ryżu, szklanka śmietany, łyżka masła, cebula, sól, pieprz. Z umytej i oczyszczonej główki kapusty wyciąć głąb, tak aby główka pozostała cała, po czym włożyć do garnka z osoloną wrzącą wodą i gotować do pólmiękkości. Podgotowaną kapustę odcedzić na sicie. Z mięsa i pozostałych składników przygotować nadzienie tak jak do gołąbków. Z kapusty ostrożnie odchylać liście, nakładać na nie cienką warstwę nadzienia, a następnie ścisnąć, tak aby główka miała wygląd nienaruszonej, i związać nićmi. Nadzianą główkę kapusty włożyć do garnka, polać z wierzchu roztopionym masłem i wstawić bez przykrycia do piekarnika. Podrumienić na złocisty kolor. Następnie kapustę polać z wierzchu śmietaną, przykryć garnek pokrywą i dusić do miękkości. Gotową kapustę pokroić pionowo na porcje i przed podaniem polać sosem, w którym się dusiła. 94 11. Zapiekanka z dyni Запіканка з гарбуза Składniki: 80 dag dyni, 4 pomidory, cebula, 25 dag mielonego mięsa wieprzowego, pół szklanki startego sera dojrzewającego, masło, śmietana, sól, pieprz. Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na tłuszczu, dodać obrane i pokrojone pomidory, parę łyżek śmietany, poddusić. Dynię obrać, pokroić w kostkę, lekko obgotować. Mięso podsmażyć na tłuszczu. Wszystkie składniki połączyć, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, posypać serem. Zapiekać w nagrzanym piekarniku przez ok. 30 min. Podawać z ryżem lub pieczywem. 95 1. Kura duszona z jarzynami Курка, тушкована з овочами (яриною) Przepis І Składniki: tuszka kurczaka, pietruszka, marchew, kawałek selera, 4 strąki papryki, 15 dag masła, ząbek czosnku, nać pietruszki, koper, sól, mąka. Tuszkę kurczaka pociąć na porcje, posolić, posmarować roztartym czosnkiem i zostawić na 1-2 godz. Każdą porcję obtoczyć w mące, obsmażyć w tłuszczu i włożyć do rondla. Do tłuszczu, który został po smażeniu dodać resztę masła i obsmażyć starte na grubej tarce warzywa, wlać 0,5 szklanki gorącej wody i zalać tym porcje kury. Dusić na wolnym ogniu do miękkości. Pod koniec duszenia dodać pokrojoną w paski paprykę. Gotowe danie posypać posiekaną natką pietruszki i koprem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatą. Przepis II Składniki: tuszka kury, 5 łyżek masła 0,5 kg marchwi, 0,5 kg kalafiora, 20 dag bakłażanów, 20 dag zielonego groszku, łyżka mąki, szklanka bulionu, liść laurowy, sól. Przygotowaną tuszkę kury posolić, obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano, pokroić na porcje i włożyć do naczynia. Dodać duszoną w tłuszczu pokrojoną marchew, podsmażony na maśle zielony groszek, podsmażone obtoczone w mące bakłażany oraz ugotowany kalafior. 98 Zawartość naczynia zalać bulionem i tłuszczem, w którym obsmażano kurę i dusić do miękkości. Podawać z lyżem ugotowanym na sypko. 2. Kura duszona z hałuszkami Курка тушкована з галушками Składniki: 0,8 kg kury, pół marchwi, pół cebuli, 3 łyżki masła, 40 dag mąki, 1 jajko, 2/3 szklanki wody, sól. Oczyszczone i opłukane mięso pociąć na niewielkie kawałki, posolić, obsmażyć na maśle, włożyć do naczynia, dodać pokrojoną w drobną kostkę marchew, drobno posiekaną cebulę, zalać wodą albo bulionem i dusić do miękkości. Przygotowanie hałuszek. Z mąki, jajka i masła, soli i wody zamiesić ciasto, rozwałkować na placek grubości 0,5 cm, pokroić na kwadraciki (1 x 1,5 cm) i ugotować w osolonej wodzie lub w bulionie. Ugotowane hałuszki odcedzić na sitku, włożyć do naczynia razem z kawałkami kury, okrasić masłem i dusić w piekarniku 10-15 min. Podawać z mizerią. 3. Zrazy zawijane z nadzieniem grzybowym Курячі крученики з грибною начинкою Składniki: 0,5 kg piersi kurzej, 5-6 dag bułki, 3/4 szklanki mleka, 1 jajko, 1/2 szklanki tartej bułki, 99 3 łyżki masła, 15 dag świeżych grzybów łub pieczarek, 2 łyżki śmietany, sól. Mięso opłukać, pokroić na kawałki i zemleć w maszynce do mięsa razem z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Dodać jajko, sól i dobrze wymieszać. Z tak przygotowanej masy formować niewielkie kulki, na środek każdej nałożyć przygotowane grzyby, boki złączyć i uformować zrazy, obtoczyć w tartej bułce, nadać im owalno-płaski kształt i smażyć na dobrze rozgrzanym maśle. Nadzienie: Grzyby (pieczarki) oczyścić, opłukać, drobno posiekać, dusić pod przykryciem 15-20 min, dodać śmietanę, sól i dusić jeszcze 25 - 30 min do miękkości, po czym schłodzić. Nadzienie nie może być za gęste. Zrazy podawać z gotowanym zielonym groszkiem okraszonym masłem. 4. Oładki z kurczaka Курячі оладки Składniki: 0,5 kg kurzej piersi, 5-Ю dag bulki, 1,5 szklanki mleka, 2 jajka, 3 łyżki masła, sól. Przygotowane mięso zemleć w maszynce do mięsa razem z bułką namoczoną w mleku i odciśniętą, dobrze rozetrzeć, dodać żółtka, sól, rozprowadzić mlekiem, wymieszać, dodać pianę z białek i jeszcze raz delikatnie wymieszać. Tę dość rzadką masę wkładać łyżką na patelnię z rozgrzanym masłem i smażyć z obu stron do uzyskania rumianego koloru. Podawać okraszone roztopionym masłem z ziemniakami i surówką. 100 s \. / СТРАВИ ПІВМ'ЯСНІ і БЕЗМ'ЯСНІ \ f 1. Babka gryczano-twarogowa Бабка гречано-сирна Składniki: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag sera twarogowego, 3jaja, cebula, 10 dag masła, tarta bułka, pieprz, sól. Umytą kaszę zalać wrzącą wodą (około 6 szklanek), dodać łyżkę tłuszczu, gotować na małym ogniu. Gdy kasza wchłonie wodę zdjąć z ognia, ostudzić. Twaróg przepuścić przez maszynkę, cebulę drobno pokroić i lekko zrumienić na tłuszczu. Kaszę połączyć z twarogiem i cebulą, dodać jaja, sól, pieprz i starannie wymieszać. Masę przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy do bab, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około pół godziny. Podawać z jogurtem. 2. Babka gryczana ze śmietaną Бабка гречана зі сметаною Składniki: szklanka mąki gryczanej, 3/4 szklanki cukru, 4 jajka, łyżeczka cynamonu, 1,5 łyżki masła, 1,5 szklanki śmietanki lub śmietany. Żółtka utrzeć z częścią cukru, a następnie dobrze mieszając dodawać resztę cukru, mąkę gryczaną i mielony cynamon. Do dobrze wymieszanej masy dodać ubite na pianę białka, lekko wymieszać, włożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić na 30 - 40 minut do piekarnika. Gotową babkę pokroić na porcje i podawać ze śmietanką. 102 3. Jabłka w cieście Яблука в тісті Składniki: 20 dag mąki, 2jaja, łyżka oleju, pół szklanki mleka, sól, 4 duże jabłka (najlepiej antonówki), tłuszcz do smażenia, cukier puder. Do mąki dodać żółtka, olej, mleko, szczyptę soli, wyrobić ciasto, które powinno być nieco gęściejsze niż na naleśniki (w razie potrzeby rozrzedzić wodą lub mlekiem). Z białek ubić pianę, połączyć z ciastem. Umyte jabłka obrać, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić w krążki o grubości ok. 0,5 cm. Każdy krążek zanurzyć w cieście i smażyć na rozgrzanym na patelni tłuszczu. Podawać posypane cukrem pudrem; można polać je śmietaną. 4. Kulisz Куліш Tradycyjna, od dawna znana i powszechnie na Ukrainie gotowana potrawa. Podobna do krupniku, ałe gotowana głównie z kaszy pszennej. Łatwa w gotowaniu zarówno w warunkach domowych jak i polowych. Dlatego kulisz gotowali rolnicy w polu, w czasie robót polowych i czu-macy (wędrowni kupcy) w drodze. Stąd kulisz otrzymał drugą nazwę „kaszy polowej". Potrawa była gotowa wówczas, kiedy kasza zupełnie się rozgotowała i powstała masa gęstości śmietany. Kulisz gotowano z sadłem czy słoniną, kawałkiem mięsa lub nawet z rybą. W niektórych rejonach Ukrainy (Czernihowszczyzna, Połtawszczyzna) używano mąki gryczanej, na południowym Podolu - mąki kukurydzianej. Mikołaj Markewicz zapisał następujący prosty sposób przygotowania potrawy: Wsypać umyte krupy lub kaszę do garnka, zalać wodą i ugotować z dodatkiem masła łub sadła wieprzoiuego. 103 5. Kasza polowa Польова каша Składniki: 2 szklanki kaszy jaglanej, 1/2 kg baraniny, 10 dag sadła, 2 cebule, łyżka drobno posiekanej natki pietruszki. Opłukaną baraninę pokroić na drobne kawałki, włożyć do osolonego wrzątku i gotować. W połowie gotowania dodać opłukaną kaszę i gotować do miękkości składników. Podawać zaprawioną posiekaną cebulą, sadłem i pietruszką. 6. Łazanki ze słodką kapustą Лазанки зі свіжою капустою Ciasto: 25 dag mąki, 3jaja (albo gotowe łazanki) Nadzienie: główka kapusty, cebula, 2-3 łyżki masła, pieprz, sól. Kapustę podzielić na ćwiartki, ugotować do miękkości, osaczyć na sicie, a po wystygnięciu odcisnąć resztę wody przez ściereczkę. Drobno pokrojoną cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać posiekaną (albo zmieloną w maszynce) kapustę, doprawić solą i pieprzem, podsmażyć na tłuszczu cały czas mieszając, żeby kapusta nie przywarła do dna garnka. Z mąki, jaj i małej ilości wody zagnieść twarde ciasto, cienko je rozwałkować, pozostawić do przeschnięcia. Pokroić łazanki, ugotować w osobnej wodzie, odcedzić, wymieszać z masłem, a następnie z podsmażoną kapustą. Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, włożyć łazanki wymieszane z kapustą, wierzch polać stopionym masłem i zapiec potrawę w piekarniku. 104 7. Placki kukurydziane Коржі з кукурудзяної каші Składniki: szklanka kaszy kukurydzianej, 2-3 jaja, 5-Ю dag sera dojrzewającego, 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej, 1-2 łyżki mąki pszennej, mała cebula, szczypta tymianku łub starty ząbek czosnku, keczup, sól, olej do smażenia. Ser pokroić w prostokąty lub zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Kaszę kukurydzianą wypłukać kilka razy i ugotować w osolonej wodzie, aby woda całkiem wyparowała. Odstawić do ostygnięcia. Do ostudzonej kaszy dodać jaja, obie mąki, tartą cebulę i czosnek. Ciasto ma być takiej gęstości, jak na placki ziemniaczane. Na rozgrzany olej kłaść porcje ciasta, smażyć na średnim ogniu, przekładając placki kilka razy, aż do uzyskania złocistego koloru. (Uwaga: w czasie smażenia kukurydza może „strzelać" -należy mieć pod ręką pokrywkę). Jeszcze na patelni na dobrze usmażony placek kładziemy plasterek sera dojrzewającego, lub trochę startego, żeby lekko się stopił. Podajemy zaraz po usmażeniu. Placki można jeść z keczupem, ostrymi sosami i surówką. 8. Śliwki w cieście Чорнослив в тісті Ciasto: 2 jajka, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżki śmietany, 15 dag mąki, 0,5 szklanki gotowanego mleka, szczypta sody, skórka cytryny. 105 Nadzienie: 30 dag suszonych śliwek, 10 dag orzechów, 0,5 łyżeczki cynamonu, cukier puder Śliwki umyć i zalać na noc lekko osłodzoną wodą. Wodę zlać, śliwki wydiylować i do każdej włożyć ćwiartkę orzecha włoskiego. Następnie maczać w cieście i smażyć w dużej ilości tłuszczu do złocistego koloru. Wykładać na bibułę dla osaczenia z tłuszczu. Podawać posypane cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem. Przygotowanie ciasta: żółtka rozetrzeć z cukrem, skórką cytrynową i śmietaną do utworzenia pulchnej masy. Dodać przesianą z sodą mąkę i mieszać, wlewając porcjami chłodne mleko do żądanej gęstości. Pod koniec ciasto wymieszać z ubitą pianą z białek. 9. Placki z twarogu i ziemniaków Коржі зі свіжого сиру і картоплі Składniki: 50 dag sera twarogowego, 2 łyżki oleju słonecznikowego łub sojowego, 2jaja, 5 ugotowanych ziemniaków, 2 łyżki płatków owsianych, 5 dag bułki tartej, sól, olej lub smalec do smażenia. Ser i ziemniaki zemleć w maszynce do mięsa i wymieszać z pozostałymi składnikami. Posolić do smaku. Z masy formować placki, obtaczać je w tartej bułce i kłaść na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Smażyć do uzyskania złocistego koloru. 106 10. Duszonka po podlasku Душенина по-підляськи Składniki' 10 dag boczku wędzonego, 30 dag fasoli perłowej, 50 dag marchwi, 50 dag ziemniaków, 1 l wywaru z kości, 1 cebula, sól. Namoczoną fasolę ugotować w nie osolonym wywarze z kości. Gdy zmięknie dodać oczyszczoną pokrojoną w grubą kostkę lub w półkrążki marchew. Całość podgotować. Następnie dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, posolić. Gotować do miękkości ziemniaków i uzyskania gęstej konsystencji potrawy. Boczek i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć i dodać do potrawy. Przyprawić do smaku. V ЇШІ Knysze to żytni, rzadziej pszenny chleb z mąki pytlowanej. Z gotowego zaczynionego ciasta formowano okrągłe placki, po czym umoczoną w oleju łyżką lub szklaneczką odcinano z brzegów „pelustki". Jako zasadę przyjęto się wycinanie pięć lub siedem pelustek. Pelustki te zaginano do środka placka i dociskano łyżką. Niekiedy pod pelustki kładziono smażoną cebulę, surową lub kiszoną kapustę z olejem i cebulą. W czasie mięsopustu knysze jedzono ze smażonym sadłem. Knysze pieczone były na święta przypadające iv okresie postu, jak: Wigilia, Śiuięto Zwiastowania, na wspominki, w szczególności Zaduszki, 107 Święto Zmarłych. Knyszami obdarowywano kolędników, krewnych i bliskich znajomych w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Dzieci przynosiły knysze swoim babkom położnym. Knysze wyszły już z użycia; wypiekane są jeszcze na Polesiu. 11. Knysze ruskie Руські книші Ciasto: 0,5 kg mąki pszennej, 2 dag drożdży, 2 jajka, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki cukru, masło do posmarowania formy. Nadzienie: 1,5 szklanki kaszy gryczanej, łyżka smalcu, 5 dag słoniny, cebuła. Kaszę ugotować na sypko, wyłożyć do miski, dodać smalec i podsmażoną na stopionej słoninie cebulę, posolić i wymieszać. Z mąki, rozdrobnionych drożdży i jaj oraz z pozostałych składników zagnieść ciasto i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gotowe ciasto wyłożyć na stolnicę i rozwałkować. Ciasto posmarować masłem, nałożyć przygotowaną kaszę, brzegi zlepić i włożyć do wysmarowanej tłuszczem blachy. Wierzch posmarować jajkiem, wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec. Podawać z podsmażoną na maśle cebulą. Z przepisu O. Franko 12. Ząbki Зубці Jedna z najdawniejszych ukraińskich potraw przygotowywana ze słodu jęczmiennego. Ząbki ze słodu uważane były za łakocie i podawane jako deser. 108 Z dawnego przepisu: Ziarna jęczmienia podkiełkowuje się (słodzi - od słodu), następnie suszy, tłucze w moździerzu w celu oddzielenia łuski, po odsianiu łuski gotuje się w mleku makowym lub lnianym (tzw. postne mleko). 13. Sołomacha Соломаха (саламаха) Potrawa kaszopodobna, była jedną z najpopularniejszych potraw kozaków w czasie pochodów. Z mąki gryczane) (rzadko z pszennej lub żytniej) robiono rzadkie ciasto, wlewano do osolonego wrzątku i gotowano mieszając. Ugotowaną so-łomachę kraszono olejem, a w dni mięsopustu sadłem z roztartym czosnkiem. 14. Prażucha Пряжуха Składniki- 2 szklanki mąki pszennej lub gryczanej, 4 szklanki wody, 10 dag sera twarogowego, 5 dag masła lub sadła, sól. Podsmażyć na patelni mąkę pszenną lub gryczaną cały czas mieszając. Kiedy wystygnie, przesiać przez sito. Mąkę wsypywać do osolonego wrzątku po trochu, cały czas mieszając i gotować. Kiedy ciasto będzie gęste, zdjąć garnek z ognia, mieszać dopóki nie będzie odstawać od naczynia, a następnie ponownie dogotować cały czas mieszając. Wyłożyć do naczynia żaroodpornego natłuszczoną łyżką, polać gorącym roztopionym masłem (lub sadłem) i posypać przetartym na sicie serem. Wstawić do piekarnika do dobrego nagrzania (prażenia). 109 15. Kluski (klocki) Клюски (кльоцки, клецки) W starych przepisach potrawa ta podobna była do hatuszek, ale prawie zawsze z dodatkami. W Galicji przaśne ciasto mieszano z ugniecionymi gotowanymi ziemniakami i serem twarogowym. Na Polesiu gotowano „kamy" (komy) z gryczanej i pszennej mąki, gniecionych gotowanych zie-mniakóiu i tartego maku. Składniki: 2 łyżki masła, jajko, sól, łyżka mąki. Masło utrzeć dobrze w naczyniu, dodać jajko i ponownie ucierać. Wsypać łyżkę mąki, posolić i dobrze wymieszać. Ciasto powinno być miękkie, ale nie rzadkie. Kluski wkładać łyżką (lub wyrabiać kulki) do gotującego się bulionu. Można gotować w osolonym wrzątku i podawać okraszone masłem, podsmażoną cebulą, skwarkami czy olejem. Należy pamiętać, że dobre kluski uzyskuje się z dobrze wymieszanego ciasta. 110 ПАРЕНІ W książce Olgi Franko znajdujemy 13 przepisów na potrawy gotowane naparze, zwane z ukraińska „pareni". Podajemy kilka typowych. 1. Parzonka z tartej bulki Парень з булки Składniki: 1/4 kg tartej bułki, szklanka mleka, 5jajek, łyżka masła, łyżeczka kopru, łyżka posiekanych gorzkich migdałów. Żółtka utrzeć i wymieszać z mlekiem, masłem, koprem i migdałami. Do tego dodać bułkę, wymieszać, dodać pianę z białek. Ułożyć na sitku (wkładce do gotowania naparze) i gotować na parze 15-20 min. Podawać ze stopionym masłem lub sosem chrzanowym. 2. Parzonka z kalafiora Парень з цвітної капусти Składniki- 2-3 kalafiory, mąka, 1/2 l śmietany, 4 jajka, łyżeczka posiekanego kopru, łyżeczka posiekanej pietruszki, tłuszcz do smażenia. 111 Kalafiory umyć i ugotować w osolonej wodzie (nie rozgotowywać), rozdzielić na części. Zasmażka: mąkę podsmażyć na tłuszczu, i kiedy wystygnie dodać śmietanę, żółtka, koper i natkę pietruszki. Wymieszać z kalafiorami i pianą z białek. Przełożyć do naczynia do gotowania na parze i gotować. 3. Parzonka z dyni Парень з гарбуза Składniki: 1/4 średniej wielkości dyni, łyżka masła, 4 jajka, 2-3 łyżki cukru, 3 łyżki tartej bułki, kilka migdałóiu, kieliszek rumu. Dynię obrać ze skórki, pokroić w kostkę, ugotować w osolonej wodzie i przetrzeć przez sito. Osobno rozetrzeć łyżkę masła z żółtkami, dodać tartą bulkę, drobno posiekane migdały i cukier. Składniki wymieszać z przetartą dynią i pianą z białek, dodać rum, włożyć do posmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką specjalnego naczynia i ugotować na parze. Podawać z masłem. 4. Parzone pyzy staroświeckie Пизи старосвітські Składniki: 3 szklanki mąki, 5 dag drożdży, szklanka mleka, 2 jajka, 2 łyżki masła, 112 sól, cebula, ząbek czosnku. Rozczynić 1,5 szklanki mąki z mlekiem i drożdżami. Postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie dodać pozostałą mąkę, sól do smaku, masło, jajka i dobrze wyrobić. Z gotowego ciasta wyrabiać pyzy (kuleczki wielkości orzecha włoskiego), maczać każdą w roztopionym maśle, wkładać do naczynia do gotowania na parze i pozwolić aby podrosły w ciepłym miejscu. Gotować na parze pół godziny. Podawać gorące. Osobno podać podsmażoną drobno posiekaną cebulę i czosnek. 113 c rar-ae/o' jbr-a&ć&Gz/te, Aby kruche ciasto w czasie rozwałkowywania nie przyklejało się do wałka należy na wierzchu położyć arkusz pergaminu i delikatnie wałkować. 2. Żółtka kurze będą bardziej żółte jeśli się je przed ucieraniem lekko posoli i pozostawi na kilka minut. «ł £Є/Ф&£ уь ВАРЕНИКИ V ч ""fe>^" ~"^ Ć-& ^^cu^A/f/oa' /rtącfc-oćc/ oaaf0£t/a>ofr Красна ріка берегами, а обід пирогами Rzeka chlubi się brzegami, a obiad pierogami. Сякі-такі вареники, а всеж краще галушок - Każde pierogi lepsze od hałuszek Сметаною вареників не збавиш - Śmietaną pierogów nie zbawisz Jedna z najbardziej popularnych potraw na Ukrainie. Przygotowywana jest z ciasta i nadzienia. Typowym nadzieniem do pierogów, zwanych w Polsce „ruskimi", są gotowane ziemniaki z dodatkiem sera twarogowego i przypraw. Do innych rodzajów pierogów jako nadzienie stosuje się ser twarogowy, kapustę, mak, jabłka, śliwki, jagody, fasolę, piure z grochu (soczewicy), kaszę gryczaną, a nawet mocno smażoną na sadle mąkę. Warenyky, to nazwa używana na terenie całej Ukrainy z wyjątkiem niektórych rejonów zachodnich (Galicja), gdzie potrawę tę nazywa się pierogami (gotowane pierogi). Nazwa „пиріг" znaczy na Ukrainie pieczone ciasto z nadzieniem. W dawnej kuchni ukraińskiej przaśne ciasto na pierogi zagniatano serwatką lub wodą z mąki pszennej, żytniej, gryczanej lub z mieszanki różnego rodzaju mąki. Z gotowego ciasta ivyrabiano krążki, lub wykrawano kwadraty, na które nakładano nadzienie i zlepiano kraivędzie. Krążki te nazywa się „warenyci" lub „warenyczki". Zwykle robiono ich więcej i gotowano razem z pierogami. Podaiuano okraszone tłuszczem. Z uwagi na to, że pierogi były potrawą pracochłonną, gotowano je przeważnie w niedziele i święta. W Galicji w każdą niedzielę, w każdym domu (w mieście i na wsi) obowiązkowo gotowane były pierogi. Pierogi wchodziły w skład uroczystego menu na przyjęciach weselnych, chrzcinach, wspominkach (Zachodnia Huculszczyzna), i z okazji świąt religijnych. Gotowano je również na dożynki, omłoty i tp. Pierogi były obowiązkową potrawą, którą druhny niosły dzień po weselu młodej żonie na „śniadanie", zaś kobiety obdaroiuywały nimi położnicę, życząc przy tym młodej matce „aby była zawsze pełna, jak pieróg". .Specjalne znaczenie przypisywano nadzieniu pierogów. I tak np. nadzienie, które odznaczało się liczebnością (groch, fasola), powinno sprzyjać urodzajności ziemi, a stąd- rozmnożeniu rodzaju ludzkiego. Zgodnie z dawnymi wyobrażeniami, nadzienie było przewodnikiem rodzaju energii; nadzienie z grzybów uosabiało energię męską; nadzienie z ryby- energię kobiecą. Nadzienie z posiekanych jajek oznaczało siłę tworzenia życia. Ważne miejsce w obrzędach ludowych miało nadzienie ze świeżego sera. Uważano bowiem, że można nim zażegnać złe duchy, aby nie szkodziły, zjednać dobre, aby pomagały. Nieprzypadkowo też pierogi z serem były najbardziej upoiuszechnionym elementem obrzędów wiosennych, bowiem na wiosnę odtwarza się życie, i złe siły w tym zwłaszcza okresie są niebezpieczne. Dlatego pierogi z serem królowały na przyjęciach weselnych i chrzcinach w okolicach Lwoiua i na Łemkow-szczyźnie. 117 CIASTO NA PIEROGI ТІСТО НА ВАРЕНИКИ Ciasto na pierogi można wyrabiać dwoma sposobami: „gorącym" i „chłodnym". Przy „gorącym" sposobie, część mąki (1/3 przeznaczonej ilości) zaparza się wrzątkiem, lub gorącym mlekiem, używając do tego 1/3 ogólnej ilości przeznaczonego płynu. Kiedy zaparzona mąka uzyska temperaturę pokojową, dodaje się pozostałe iłości składników i wyrabia się ciasto do uzyskania jednorodnej masy. Ciasto powinno dojrzewać około 40 minut. Ten sposób przygotowania ciasta powoduje lepsze pęcznienie glutenu. Sposób „chłodny" opisany jest poniżej. Przygotowane tym sposobem ciasto zachowuje dłużej wilgoć i szybko nie wysycha. Ciasto Składniki: 50 dag mąki, ljajo, 3/4 szklanki wody, 1/4 łyżeczki soli. Mąkę przesiać, zagnieść z jajem, wodą i solą. Aby ciasto było bardziej elastyczne dobrze jest dodać do mąki parę łyżek kaszy manny lub 2-3 łyżki oleju. Zamiast wody można użyć mleka. Wyrobić miękkie elastyczne ciasto, włożyć do naczynia, przykryć szczelną pokrywą, żeby nie wysychało, było wilgotne i łatwo dało się zlepiać. Wałkować partiami pozostawiając resztę ciasta pod pokrywą. Pierogi można wyrabiać kilkoma sposobami: a) ciasto rozwałkować na placek grubości 2-3 mm, pokroić na paski, a następnie kwadraty rozmiarami 5x5 cm. Nadzienie nakładać na środek każdego kwadratu i zlepić dwa przeciwległe brzegi; b) z rozwałkowanego placka wykrawa się szklanką (formą) krążki, na środek których nakłada się nadzienie i zlepia się półokrągłe pierogi; c) ciasto rozwalkowuje się na prostokątny placek i w odległości 5-7 cm od dłuższej krawędzi nakłada się w jednakowych odstępach nadzienie, po czym wystający brzeg ciasta smaruje się białkiem, przykrywa nadzienie i wykrawa foremką lub szklanką pierogi. Jest to sposób najwygodniejszy i najszybszy; d) przy użyciu wykrawarki (pierożnicy). Z ciasta rozwałkować cienki 118 placek (wielkości wykrawarki) i położyć go na na posypanej mąką wykrawarce. Małą łyżeczką nakładać w każdy „dołek" farsz, tak aby nie wystawał poza krawędzie pojedynczego dołka. Przykryć takim samym plackiem i wałkiem „wykroić" pojedyncze pierogi. Wykrawarkę odwrócić do góry dnem i wytrząsnąć gotowe pierogi na stolnicę. Pierogi powinny być nieduże, kształtne, płaskie, z cienko rozwałkowanego ciasta. УУс^б/^е^г^ ć/& y^6&f<ć№frć^ 1. Pierogi ruskie Вареники з картоплі і сиру Składniki: 1 kg ziemniaków, 25 dag sera twarogowego, 1 duża cebula, 4 dag tłuszczu, pieprz, sól. Ugotować ziemniaki, zemleć wraz z serem. Drobno posiekaną cebulę lekko zrumienić na tłuszczu. Zmielone ziemniaki z serem wymieszać z cebulą, solą i pieprzem. Gdy nadzienie rozsypuje się, dodać trochę wody. 2. Pierogi z serem twarogowym Вареники зі свіжим сиром Składniki nadzienia: na słodko: 1/2 -3/4 kg świeżego sera twarogowego, 2 jaja, sól, cukier. 119 Ser utrzeć z jajami, szczyptą soli i cukrem do smaku. Można dodać 2 łyżki rodzynek. I pikantnie: Do takiej samej ilości sera utartego z jajami dodać sól i pieprz do smaku. Podawać polane roztopionym masłem. Oddzielnie podać gęstą śmietanę. 3. Pierogi ze śliwkami Вареники зі свіжими сливами Z 1 kg świeżych lub mrożonych śliwek wyjąć pestki. Mrożonych śliwek nie rozmrażać. Na każdy krążek ciasta położyć całą lub połowę śliwki. Ugotowane pierogi podawać polane śmietaną i posypane cukrem. 4. Pierogi z wiśniami (czereśniami) Вареники з вишнями (черешнями) Wiśnie opłukać, obrać z szypułek, wyjąć pestki i po odcieknięciu soku (w przypadku wiśni) układać po kilka na każdym krążku ciasta. Podawać ze śmietaną i cukrem. 5. Pierogi z jabłkami Вареники з яблуками Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ósemki. Każdą część jabłka kłaść na krążku ciasta i zlepiać. Pierogi po ugotowaniu podawać z cukrem. Oddzielnie podać śmietanę. 120 6. Pierogi z czarnymi jagodami (czernicami) Вареники з чорницями I Składniki: 50 dag jagód, 2 łyżki tartej bułki. Osuszone, świeże jagody przebrać, wymieszać z tartą bułką. Jagody nakładać na krążki ciasta, brzegi posmarować białkiem, zlepiać. Ugotowane podawać ze śmietaną i cukrem. 7. Pierogi z suszonymi śliwkami Вареники з чорносливом Suszone śliwki (50 dag) opłukać w ciepłej wodzie, namoczyć na noc, ugotować, odcedzić, wyjąć pestki.. Na każdy krążek ciasta kłaść 1-2 śliwki, zlepiać. Ugotowane, przelane ciepłą wodą pierogi podawać polane masłem. Do posypania podawać cukier wymieszany ze zmielonymi orzechami włoskimi. 8. Pierogi z kaszą gryczaną Вареники з гречаною кашею Składniki: 2 szklanki kaszy gryczanej, 15 dag słoniny, cebula, pieprz, sól. Słoninę pokroić drobno albo zemleć w maszynce, stopić, Na części wytopionego smalcu lekko zrumienić drobno pokrojoną cebulę. Resztę tłuszczu (ze skwarkami) zagotować z 4 szklankami osolonej wody, wsypać uprzednio opłukaną kaszę i gotować na bardzo małym ogniu do całkowitego wchłonięcia wody przez kaszę. Dodać podsmażoną cebulę 121 z tłuszczem, przyprawić pieprzem i solą, wymieszać. Uformowane pierogi po ugotowaniu podawać polane tłuszczem ze skwarkami. Uwaga! Nadzienie to wymaga użycia stosunkowo dużej ilości tłuszczu, inaczej kasza nie będzie się zlepiała i trudno będzie formować z niej pierogi. 9. Pierogi z makiem Вареники з маком I Składniki: 1,5 szklanki maku, 0,5 szklanki cukru. Mak zalać wrzątkiem, zlać zanieczyszczenia, po czym ponownie zaparzyć i pozostawić na 10-15 min. Po tym czasie wodę podgrzać ale nie zagotowywać. Mak wyłożyć na sito i, po odcieknięciu wody, utrzeć lub zemleć kilkakrotnie w maszynce do mięsa. Utarty mak wymieszać z cukrem i kontynuować ucieranie jeszcze kilka minut. Po ulepieniu pierogów od razu wkładać je do osolonego wrzątku i ugotować (przetrzymanie sformowanych pierogów spowoduje rozmoczenie ciasta wodą zawartą w maku). Pierogi podawać z cukrem lub z miodem. Uwaga! Do maku można dodać rodzynki i mielone orzechy. 10. Pierogi z kaszą gryczaną i serem twarogowym Вареники з гречаною кашею і свіжим сиром Składniki: Szklanka kaszy gryczanej, łyżka tłuszczu, cebula, 25 dag sera twarogowego, 2-3 łyżki śmietany, łyżka posiekanej świeżej mięty, sól, 122 I pieprz, śmietana do polania. Ugotować kaszę do miękkości z dodatkiem tłuszczu stosując 2,5 razy więcej wody niż kaszy. Ugotowaną kaszę włożyć do miski, dodać pokruszony ser, przyprawy, miętę i tyle śmietany, by masa dała się rozetrzeć na jednolite, gęste nadzienie. Nakładać je na cienko rozwałkowane kwadraty ciasta i zlepiać pierogi. Gotować 5 minut w osolonej wodzie i podawać okraszone stopionym sadłem ze skwarkami lub polane gęstą śmietaną. 11. Pierogi ze słodką kapustą i serem twarogowym Вареники з свіжою капустою і сиром Składniki- 1,5 kg kapusty cukrowej, 5 dag tłuszczu, duża cebula, pieprz, sól, 20 dag sera twarogowego. Główkę kapusty opłukać, odrzucić wierzchnie liście, kapustę podzielić na kilka części, ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Po ostudzeniu odcisnąć przez płótno. Cebulę drobno posiekać, zrumienić lekko na tłuszczu. Kapustę zemleć w maszynce wraz z serem i cebulą, przesmażyć, dodać pieprz, sól i wymieszać. Ugotowane pierogi podawać polane roztopionym masłem. 12. Pierogi z kiszoną kapustą i grzybami Вареники з капустою і грибами Składniku 50 dag kiszonej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, cebula, jajo, łyżka tłuszczu, sól, pieprz. 123 Umyte grzyby moczyć przez kilka godzin w małej ilości wody, następnie ugotować w tej samej wodzie, odcedzić i posiekać. Wywarem z grzybów zalać kapustę, udusić do miękkości, posiekać drobno lub zemleć w maszynce, dodać grzyby, podsmażoną na tłuszczu cebulę, jajo, sól i pieprz do smaku, wymieszać. Ugotowane pierogi podawać polane stopionym masłem 13. Pierogi z soczewicą Вареники з сочевицею Składniki: 40 dag ziaren soczewicy, 5 dag suszonych grzybów, cebula, łyżka oleju sojowego, pieprz, sól. Soczewicę wypłukać, zalać wrzątkiem, moczyć 2 godziny. Zmienić wodę i gotować, aż ziarenka będą miękkie. Osaczyć na sicie, utrzeć w maku-trze lub zmiksować na krem. Grzyby umyć, zalać małą ilością wody i moczyć parę godzin. Namoczone grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić i drobno posiekać. Cebulę pokroić w kostkę i zrumienić na tłuszczu, dodać grzyby i soczewicę i razem dusić przez chwilę. Przyprawić do smaku pieprzem i solą. Zbyt gęsty farsz rozrzedzić wywarem z grzybów, za rzadki - odparować. Podawać polane tłuszczem. 14. Pierogi z mięsem Вареники з м'ясом Składniki: 30 dag gotowanego mięsa (wołowina i wieprzowina), czerstwa bułka, cebula, 4 dag tłuszczu, pieprz, sól. 124 Mięso opłukać, ugotować do miękkości. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cebulę drobno pokroić, zrumienić lekko na tłuszczu. Ugotowane mięso zemleć w maszynce razem z odciśniętą bułką, wymieszać ze zrumie-nioną cebulą, dodać sól i pieprz do smaku. Jeśli nadzienie jest zbyt suche, rozrzedzić wywarem z mięsa lub gorącą wodą. Ugotowane pierogi podawać polane stopioną słoniną ze skwarkami lub stopionym masłem. 15. Pierogi z wątrobą i płuckami cielęcymi Вареники з телячою печінкою і легенями (гилуни шляхетські) Składniki: wątroba, płucka, 15 dag sadła, cebula, pieprz, sól. Ugotować w nieosolonej wodzie wątrobę i płucka, drobno posiekać, dodać obgotowany z wątrobą kawałek sadła, drobno posiekaną, usmażoną na maśle cebulę oraz pieprz, sól. Wszystko dobrze wymieszać. Uformować pierogi i po ugotowaniu podawać okraszone stopionym masłem z tartą bułką lub smażonym sadłem. 16. Pierogi z podrobami Вареники з лівером Składniki: 1 kg podrobów (serce, płuca), 2 cebule, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz. Serce i płuca dobrze umyć, pokroić na małe kawałki i ugotować w nieosolonej wodzie. 125 Ugotowane podroby zemleć w maszynce do mięsa i wymieszać z posiekaną i podsmażoną cebulą, pieprzem i solą. Po ugotowaniu pierogi podawać okraszone masłem. 17. Pierogi z mięsem i kapustą Вареники з м'ясом і капустою Składniki- 20 dag wieprzowiny, 10 dag wołowiny, 1 cebula, 40 dag świeżej kapusty, sól, pieprz. Umyte mięso pokroić na średniej wielkości kawałki, zalać wodą, aby przykryła tylko mięso, dusić do miękkości. Ostudzone zemleć w maszynce do mięsa wraz z ugotowaną i odcedzoną kapustą, wymieszać z posiekaną cebulą, solą i pieprzem i jeszcze raz zemleć w maszynce. Ulepić z tym nadzieniem pierogi i ugotować w osolonym wrzątku. Podawać gorące okraszone roztopionym masłem lub stopioną słoniną ze skwarkami. 18. Pierogi z mąki gryczanej i sera Вареники з гречаного борошна з сиром Składniki: — ciasta: 40 dag mąki gryczanej, 10 dag mąki pszennej, woda. — nadzienia: 1/2 kg sera twarogowego, 2 łyżki roztopionego masła, Ijajo, sól. ' Mąkę gryczaną i mąkę pszenną wsypać do garnka i mieszać na ogniu, uważając, aby się nie zrumieniła. Zdjąć z ognia, posolić, zaparzyć wrzącą 126 wodą na tyle, aby uzyskać gęste ciasto, rozbijając je dobrze, aby nie wytworzyły się grudki. Wyłożyć ciasto na stolnicę posypaną mąką, uformować długi wałek. Z wałka kroić ukośne plasterki grubości 1 cm, rozpłaszczać je na dłoni, posypać mąką, nakładać na środek po 1 łyżeczce farszu (ser roztarty z jajem, roztopionym masłem i solą) i zlepić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem. Osobno podać śmietanę. 21. Warenice Варениці Z ciasta, takiego jak na gotowane pierogi, rozwałkować cienki placek i wykrawać szklanką lub kieliszkiem małe placki. Po ugotowaniu podawać okraszone roztopionym masłem lub podsmażoną na maśle cebulą. 22. Bucyki Буцики Z ciasta, takiego jak na gotowane pierogi, rozwałkować cienki placek i pokroić na kwadraty. Dwa przeciwległe końce kwadracików zlepić w formie trójkątów. Ugotować w osolonym wrzątku. Po odcedzeniu podsmażyć na maśle. Podawać ze śmietaną lub z miodem. 127 гог-аа/м jbr-a&feezKe, 1. Ciasto na pierogi zagniatać z mąki pszennej niższego przemiału, np. 400 czy 450, gdyż ciasto z mąki wysokoglutenowej trudno rozwałkować. Dla uzyskania pożądanej konsystencji można dodać 2-3 łyżki kaszy manny lub 2 łyżki oleju. Ciasto powinno być dobrze wyrobione, mieć jednolitą strukturę, luźną konsystencję. Powinno się łatwo rozwałkowy-wać. 2. W metodzie „chłodnej" użyty płyn powinien być letni, aby ciasto nie wysychało i dobrze się zlepiało. 3. Do ciasta na pierogi z owocami i jagodami prócz mąki i wody wystarczy dodać tylko jajko. Brzegi wykrojonego placka należy smarować białkiem, aby pierogi nie rozklejały się w czasie gotowania i nie wyciekał z nich sok. 4. Ciasto należy trzymać pod przykryciem, aby nie wysychało. 5. Pierogi gotować w osolonym wrzątku z dodatkiem łyżki oleju. Po wyjęciu nie będą się zlepiały. / Ciasto na młyńce przygotowuje się dwoma sposobami: z mąki zaparzanej i z mąki nie zaparzanej. Używa się mąki pszennej lub gryczanej, a niekiedy mieszanki mąki pszennej i gryczanej. Najczęściej przygotowuje się ciasto drożdżowe. Oprócz tego młyńce można wyrabiać bez drożdży na zsiadłym mleku z wykorzystaniem różnych kasz. Dla przygotowania gary (opary) mleko lub wodę należy podgrzać do 30-35°C, rozczynić w tym cukier i drożdże, wsypać przesianą mąkę, wymieszać i postawić w ciepłym miejscu w celu fermentacji. W czasie fermentacji gary tworzą się pęcherze. Gdy gara zacznie opadać, należy ją zbić, dodać żółtka, pianę z białek, roztopione masło, sól, starannie wymieszać do uzyskania jednolitej masy, przykryć serwetką i ponownie postawić w ciepłym miejscu dla podrośnięcia. Kiedy ciasto podrośnie można smażyć młyńce (ciasto nie może jednak za długo fermentować, ponieważ traci na smaku). Przygotowując młyńce sposobem bez zaparzania mąki, w ciepłej wodzie albo w mleku rozprowadzić drożdże, rozmieszać sól i cukier, dodać jajka, wsypać mąkę, starannie wymieszać, wlać roztopione masło, ponownie wymieszać i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy podrośnie, ciasto wymieszać i jeszcze raz pozwolić mu podrosnąć w cieple. Ciasto jest gotowe, gdy przynajmniej podwoi swoją objętość. Ciasto na młyńce powinno mieć konsystencję gęstej śmietany, młyńce z takiego ciasta będą cienkie. Młyńce najlepiej smażyć jednocześnie na kilku patelniach. Ciasto nalewa się na patelnię (podobnie jak przy smażeniu naleśników) i przez nachylenie wyrównuje się grubość placka. Po usmażeniu kilku pierwszych, dochodzi się do wprawy w nabieraniu ilości ciasta na patelnię. Kiedy młyniec zacznie na patelni rosnąć i zarumienia się, należy go lekko pokropić masłem, odwrócić i po kilku sekundach zdjąć na gorący talerz. Młyńce podaje się na gorąco. Osobno do młyńców podaje się roztopione masło1, śmietanę, kawior, śledzie, ser, bryndzę i tp. / 1 Masło roztopić na łaźni wodnej do gęstości śmietany, wstawić do chłodziarki, następnie ubić na pianę i ponownie schłodzić, Tak przygotowane masło wchłaniane jest przez młyńce całkowicie (nie „płynie"). 130 1. Młyrice gryczane Млинці гречані Składniki: 4 szklanki mąki gryczanej, 4,5-5 szklanek mleka, 2,5 dag drożdży, 1 łyżeczka soli, 4 łyżeczki cukru, 1 jajko, 2 łyżeczki masła (do ciasta), tłuszcz (masło łub olej) do smażenia, 1-2 łyżki masła do polania młyńców. Przesianą mąkę wymieszać z 2,5 szklanki ciepłego mleka, dodać rozprowadzone w ciepłym mleku drożdże, cukier, roztopione masło, żółtko i wszystko wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Wstawić w ciepłe miejsce do rośnięcia. Godzinę przed smażeniem do masy wlać 2 szklanki ciepłego mleka lub wody, dodać sól, pianę z białek, dobrze ubić, przykryć naczynie serwetką i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z dobrze wyrośniętego ciasta ostrożnie, bez mieszania, smażyć młyńce. Usmażone młyńce podawać polane roztopionym masłem. 2. Młyńce gryczane szybkie Млинці гречані швидкі Składniki: 2 szklanki mąki gryczanej, 1 szklanka mąki pszennej, 4 szklanki wody lub mleka, 1 łyżeczka soli, 3 łyżeczki cukru, 2,5 dag drożdży, 5 dag masła do polania młyńcóiu. Przesianą mąkę pszenną i giyczaną rozprowadzić w naczyniu ciepłą wodą, zagnieść gęste ciasto, wlać rozprowadzone w ciepłej wodzie drożdże i cukier, posolić, dobrze wymieszać i wstawić w ciepłe miejsce do ■wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość wlać ciepłą wodę lub mle- 131 ko doprowadzając do gęstości śmietany, posolić, wymieszać i pozwolić ponownie podrosnąć w ciepłym miejscu. Z gotowego ciasta smażyć młyńce. Podawać polane roztopionym masłem. 3. Młyńce gryczano-pszenne Млинці гречано-пшеничні Wariant 1. Składniki: 1,5 szklanki mąki pszennej, 3 szklanki mąki gryczanej, 0,5 szklanki mleka, 2 -2,5 szklanki wody, 2 jajka, 1 szklanka śmietany, 2,5 dag drożdży, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, 1—2 łyżki masła do polania młyńców (lub 1/2 szklanki śmietany). Przesianą mąkę gryczaną wsypać do naczynia, zalać ciepłym, zmieszanym z wodą, mlekiem, dodać rozprowadzone w ciepłym mleku drożdże, cukier, wymieszać, przykryć ścierką i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do wyrośniętego rozczynu dodać przesianą mąkę pszenną, utarte żółtka, śmietanę i sól. Całość wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Następnie delikatnie wmieszać pianę z białek i pozwolić ciastu podrosnąć po czym smażyć młyńce. Podawać z roztopionym masłem lub śmietaną. Wariant 2. Składniki: 2 szklanki mąki gryczanej, 2 szklanki mąki pszennej, 4 szklanki mleka lub wody, 2,5 dag drożdży, 5jajek, 0,5 łyżki masła (do ciasta), 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżki masła do polania młyńców. 132 Przesianą mąkę giyczaną rozprowadzić w 2 szklankach gorącej wody lub mleka, wymieszać do uzyskania rzadkiego ciasta, schłodzić, dodać rozprowadzone w ciepłym mleku drożdże i cukier, naczynie nakryć serwetką i postawić w ciepłym miejscu do podrośnięcia. Na godzinę lub półtorej przed smażeniem garę starannie wymieszać, wsypać niewielkimi porcjami mąkę pszenną, dodać utarte żółtka, roztopione masło, mleko, pianę z białek i dobrze wymieszać. Naczynie nakiyć serwetką i postawić w cieple do wyrośnięcia. Usmażone młyńce podawać z roztopionym masłem. 4. Młyńce z kaszy manny Млинці з манни Składniki: 3/4 szklanki kaszy manny, 3 szklanki zsiadłego mleka, 3/4 szklanki mąki pszennej, 1/2 łyżki masła, 2 jajka, 1/2 łyżeczki soli, 1,5 łyżeczki cukru 2 łyżki masła do okraszenia. Do szklanki wrzącego mleka wsypać kaszę mannę, dodać masło i ugotować zwyczajną kaszę, którą należy ochłodzić. Przed smażeniem do kaszy dodać mąkę pszenną, rozprowadzić dwiema szklankami mleka, wlać rozbite jajka, sól, ciasto rozmieszać do jednolitej masy i smażyć mlyńce na małych patelniach. Podawać polane roztopionym masłem. 5. Młyńce 2 tartej bułki Млинці з білого хліба Składniki: 0,75 szklanki tartej bułki, 1, 75 szklanki mleka, 2 jajka, 0, 75 szklanki mąki pszennej, łyżka masła, 1/2 łyżeczki soli, 133 powidła lub konfitura, śmietana, jogurt lub kefir, olej do smażenia. Jajka dobrze utrzeć. Połowę porcji bułki rozmoczyć w mleku (kilka minut) i przetrzeć przez sito. Do jajek dodać przetartą rozmoczoną bułkę, mąkę, sól i dobrze wszystko wymieszać, po czym dodać pozostałą bułkę i ponownie dobrze wymieszać (najlepiej w malakserze). Z przygotowanego ciasta, nieco gęściejszego niż na naleśniki, smażyć na rozgrzanym oleju (maśle) cienkie młyńce z obu stron i podawać z powidłami lub konfiturami. Osobno podać kefir, jogurt lub śmietanę. 6. Młyńce z kaszy jaglanej Млинці пшоняні Składniku 2,5 szklanki kaszy jaglanej, 6 szklanek mleka, 2 łyżki masła, 2,5 dag drożdży, 2,5 szklanki mąki pszennej, 4-5jaj 1,5-2 łyżeczki cukru, 0,5 łyżeczki soli, 2 łyżki masła do polania. Ugotować na mleku rzadką kaszę, przetrzeć przez sito, dodać rozprowadzone w ciepłym mleku drożdże, cukier, mąkę pszenną, rozrzedzić ciepłym mlekiem, naczynie przykiyć serwetką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie dodać masło, sól, utarte żółtka, wymieszać, delikatnie wymieszać z pianą z białek i smażyć młyńce na małych patelniach. Podawać polane topionym masłem. 7. Młyńce jabłeczne Млинці яблучні Składniki: 2,5 szklanki mąki, 3 średniej wielkości jabłka, 2,5 dag drożdży, 134 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, 2 jajka, 1 szklanka śmietanki, 1 szklanka mleka, 2 łyżki cukru do posypania, tłuszcz do smażenia. Mąkę przesiać, i połowę porcji wsypać do naczynia, wlać ciepłe mleko, w którym rozpuszczono drożdże, wsypać cukier, starannie wymieszać, przykryć serwetką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kwaskowate jabłka upiec w piekarniku i przetrzeć przez sito. Kiedy ciasto (gara) podrośnie, dodać przetarte jabłka, jajka, wsypać resztę mąki, wszystko dobrze wybić, posolić, rozrzedzić śmietanką do gęstości śmietany i postawić ponownie w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z gotowego ciasta smażyć młyńce. Podawać posypane cukrem. 8. Młyńce chersońskie Млинці херсонські Składniki: 2 szklanki mąki pszennej, 2 szklanki mąki gryczanej, 2jajka, 4 szklanki mleka, 2,5 dag drożdży, 1 łyżka masła, 0,5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżki masła do polania, tłuszcz do smażenia. Pół szklanki mąki pszennej zaparzyć 1,5 szklanki gorącego mleka, starannie mieszając przy wlewaniu porcjami mleka. Następnie ostudzić, dodać rozprowadzone ciepłym mlekiem drożdże i cukier. Wsypać szklankę mąki gryczanej, pół szklanki pszennej, dodać mleko, ciasto dobrze wybić drewnianą łyżką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do wyrośniętego ciasta wlać rozmieszane z mlekiem żółtka, wsypać resztę mąki pszennej i gryczanej, wlać roztopione masło, posolić, dobrze wybić, dodać trochę ciepłego mleka i pianę z białek. Całość wymieszać 135 i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Smażyć młyńce nie mieszając ciasta (przy mieszaniu ciasto opada). Podawać polane masłem. 9. Młyńce z serem dojrzewającym Млинці з сучужним сиром Ciasto: 2 jajka, 2 łyżki śmietany, 0,51 mleka lub kefiru, 30 dag mąki, sól, cukier, 1/2 łyżeczki sody. 30 dag sera dojrzewającego. Ser pokroić na plastry grubości 0,5 cm. Przygotowanie ciasta. Żółtka rozetrzeć ze śmietaną, posolić, dodać trochę cukru, wsypać mąkę przesianą z sodą. Chłodne mleko wlewać porcjami, cały czas mieszając, aby nie było grudek, aż do uzyskania konsystencji śmietany. Gotowe ciasto nabierać maczaną w tłuszczu łyżką i nakładać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Na każdy placek położyć plaster sera i posmarować warstwą ciasta. Smażyć z obu stron do złocistego koloru. Podawać gorące ze śmietaną i sosem pomidorowym. 10. Młyńce hetmańskie Гетманські млинці Składniki masy: 20 dag masła, 6 żółtek, 20 dag cukru, skórka z pomarańczy, pół szklanki śmietanki kremówki, cytryna, cukier puder do posypywania. 136 Składniki zalewy: 4 szklanki mąki, szklanka śmietanki (30%). Do makutry wlać roztopione masło, kiedy ostygnie, dodać żółtka, cukier i ucierać na lodzie, aż do utworzenia piany. Zalewa: mąkę rozprowadzić śmietanką, postawić na ogniu i zagotować, mieszając bez przerwy łyżką. Zalewa powinna być gęsta. Kiedy ostygnie, połączyć z poprzednio przygotowaną masą i ponownie rozetrzeć, po czym dodać pół łyżeczki skórki z pomarańczy, ubitą na pianę śmietankę, delikatnie starannie wymieszać. Z przygotowanej masy smażyć młyńce na niewielkich patelniach i od razu podawać. Na każdy młyniec można nałożyć trochę konfituiy, plasterek cytryny i posypać cukrem pudrem. 11. Korowaj z młyńców Коровай з млинців Składniki: 3 szklanki mąki, 2 jajka, 3 łyżki masła, 1/2 szklanki mleka, 4 łyżki cukru, cynamon, 4 jabłka. Żółtka utrzeć z połową łyżki cukru, dodać 1/2 łyżki masła, mleko, posolić, wlać do naczynia i wsypać mąkę. Wszystko dobrze wymieszać, następnie dodać pianę z białek. Z tak przygotowanego ciasta smażyć młyńce i wkładać do posmarowanego tłuszczem naczynia, przekładać drobno pokrojonymi jabłkami i kawałkami masła, posypywać cukrem i cynamonem. Wypiekać w piekarniku ok. 1 godz. Wyłożyć na talerz, posypać cukrem i podawać. 137 ИНЧИКИ 1. Młyńczyki z truskawkami Млинчики з полуницями Składniki: З fyżki mąki, 4 jajka, 3 fyżki cukru, 1,5 szklanki mleka, łyżka masła, 1/2 łyżeczki soli, 3 szklanki truskawek. Żółtka rozetrzeć z cukrem, wymieszać z mlekiem, dodać mąkę, sól, dobrze wymieszać i rozrzedzić pozostałą ilością mleka. Białka ubić na pianę, połączyć z ciastem, delikatnie wymieszać i smażyć z tego młyńczyki. Na patelnię z rozgrzanym masłem nalać ciasto i podsmażyć na małym ogniu (zestabilizować), nałożyć równą warstwę zmieszanych z cukrem truskawek i na wierzch znów nalać ciasta. Kiedy młyńczyk dobrze się zarumieni, odwrócić go na roztopione, dołożone masło i smażyć do zrumienienia. Gotowe młyńczyki podawać gorące posypane cukrem pudrem. W ten sam sposób można przygotować młyńczyki z poziomkami lub malinami. 2. Młyńczyki z serem twarogowym Млинчики із сиром Składniki ciasta: 1,5 szklanki mąki pszennej, 2 jajka, 2,5 szklanki mleka albo wody, 138 pól łyżki cukru, 2 łyżki masła, sól do smaku. Z podanych składników wyrobić rzadkie ciasto i usmażyć na patelni młyńczyki. Składniki farszu: 40 dag sera twarogowego, 2 łyżki cukru, 1 jajko, sól do smaku, pół szklanki śmietany do polewania. Do zmielonego w maszynce sera dodać roztopione masło, cukier, jajko, sól i wszystko dobrze wymieszać. Przygotowaną masę kłaść na środek usmażonego młyńczyka, zawinąć w kopertę i podsmażyć z obu stron. Podawać ze śmietaną. 3. Młyńczyki z jajkami i cebulą Млинчики з яйцями й цибулею Składniki ciasta: 1,5 szklanki mąki pszennej, 2-2,5 szklanki mleka albo wody, 2 jajka, po dwie łyżki masła i cukru, sól do smaku. Z podanych składników wyrobić rzadkie ciasto i usmażyć młyńczyki. Składniki nadzienia: 3 jajka, 3 cebułe, 1 łyżka masła, sól i pieprz do smaku, zielony koperek. Ugotowane na twardo jajka drobno posiekać, zmieszać z lekko podsmażoną drobno posiekaną cebulą, drobno posiekanym koprem, solą, pieprzem i wszystko dobrze wymieszać. Przygotowane nadzienie kłaść na usmażony mlyńczyk, złożyć w kopertę i obsmażyć z obu stron. Podawać polane stopionym masłem. 139 V ГАЛУШКІ J Hałuszki to rodzaj klusek - potrawa znana od dawna i popularna do dziś, stała się wraz z barszczem symbolem ukraińskiej kuchni narodowej. Hałuszki przygotowywane były z różnych rodzajów mąki, najczęściej z pszennej lub pszenno-gryczanej. Ciasto (przaśne) zagniecione na wodzie czy serwatce z dodatkiem jajka wałkowano na cienkie placki, po czym odszczypywano „szczypane" albo urywano kawałki „rwane" i wrzucano do wrzątku. Niekiedy plastry ciasta krojono na długie paski, a następnie w kwadraty łub romby. Była to już forma przejściowa do innej potrawy, a mianowicie łokszy (rodzaj grubszego makaronu). Ugotowane i odcedzone hałuszki kraszono zasmażoną na smalcu lub oleju cebulą. Gotowano też w mleku lub rosole i w tej postaci podawano. Hałuszki z mąki gryczanej wymagają innego przygotowania niż z mąki pszennej. Mąkę gryczaną rozprowadza się wodą z jajkiem do gęstości śmietany, następnie nabiera się ciasto umoczoną w wodzie łyżeczką i kładzie się ostrożnie do wrzątku. Ostrożnie też należy je po ugotowaniu wyjmować. W dawnych czasach hałuszki stanowiły codzienny posiłek rolników (głównie wieczorny), szczególnie w okresie prac polowych. Łatwa w wykonaniu i bardzo kaloryczna potrawa szybko regenerowała utracone siły. Gotowano ją również jako potrawę wspominkową (Z. Kłynowecka) i kultową. W historycznym opisie tej potrawy w podręczniku Z. Kłyno-weckiej znajdujemy fragment „Eneidy" - dzieła wybitnego ukraińskiego poety Iwana Kotlarews kiego, który opisał wspominki wyprawiane przez Eneasza z Trojańską drużyną: П'ять казанів було юшки, А в чотирьох були галушки, [Pięć kotłów było juszki (rosołu), a w czterech były hałuszki]. 140 W okolicach Przemyśla bałuszki z pszennej mąki niższego przemiału gotowano w okresie postu (adwentu) i podawano z kwasówką. Tradycyjnie potrawę tę gotowano z pierwszej po żniwach mąki. Przy tej sposobności oceniano jakość tegorocznych zbiorów, głównie pszenicy oraz fachowość i solidność młynarza. 1. Hałuszki zwyczajne Галушки звичайні Składniki: 2 jaja, 1,5 łyżeczki masła, 6 łyżek mąki, sól. Żółtka rozetrzeć z masłem do białości. Dodawać porcjami mąkę podlewając 2 łyżkami chłodnej wody. Dodać 1/4 łyżeczki soli. Ubić pianę z 2 białek, rozmieszać z ciastem. Ciasto nabierać łyżeczką za każdym razem umoczoną w zimnej wodzie. Nabierać po pół łyżeczki ciasta i wrzucać do osolonego wrzątku. Gotować na umiarkowanym ogniu i koniecznie bez pokrywy, aby się nie rozgotowały. Po wypłynięciu ostrożnie wyjmować hałuszki łyżką cedzakową, przełożyć na talerze. Zalać rosołem. 2. Hałuszki z sera twarogowego Галушки зі свіжого сиру Składniki: 1 kg sera twarogowego, 4-5 jajek, 10 dag kaszy manny, 2 łyżki mąki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 2 łyżki masła, sól. Żółtka rozetrzeć z masłem, dodać ser zmielony na maszynce do mięsa, posolić, wymieszać z kaszą manną, pianą z białek i przesianą mąką zmie- 141 szaną z mąką ziemniaczaną. Uformować wałek, pokroić na części, formować niewielkie kulki i wrzucić do wrzątku. Po wypłynięciu od razu wyjąć, posolić i polać masłem stopionym z tartą bułką. Osobno podawać śmietanę. Jeśli hałuszki ostygną - można je podsmażyć na tłuszczu. 3. Hałuszki wołyńskie Галушки волинські Składniki: 20 dag mąki gryczanej, szklanka mleka, 30 dag sera twarogowego, 3jaja, łyżka masła, sól. Przesianą mąkę wsypać do wrzącego mleka i cały czas mieszać, aby nie dopuścić do powstania grudek. Kiedy masa zacznie odstawać od ścianek rondelka, przerwać gotowanie, przestudzić masę, dodać żółtka i przepuszczony przez maszynkę ser. Dokładnie wyrobić ciasto, dodać ubitą na sztywno pianę z białek i delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Zagotować osoloną wodę z dodatkiem tłuszczu. Łyżeczką kłaść na wrzątek niewielkie kluseczki. Po wypłynięciu wyjąć je łyżką cedzakową. Podawać polane stopionym masłem. 4. Hałuszki ze śliwkami Галушки з чорносливом Składniki: 60 dag mąki, 2 gotowane ziemniaki, 1 kg śliwek, łyżka masła, 1/2 szklanki śmietany, 5 dag cukru, cukier puder, wanilia. 142 Do przesianej mąki dodać przetarte na prasce ziemniaki i dolewając ciepłej wody zagnieść ciasto. Rozwałkować placek jak na pierogi i pokroić na kwadraty 7x7 cm. Umyte, wysuszone i wydrylowane śliwki układać na kwadraty i zlepiać rożki. Gotować od razu w osolonym wrzątku z dodatkiem łyżki oleju. Garnka nie przykrywać i cały czas lekko mieszać, żeby nie przywarły do dna naczynia. Po wypłynięciu wyjąć hałuszki na półmisek, posypać cukrem i polać roztopionym masłem. Osobno podać śmietanę wymieszaną z cukrem pudrem i wanilią. 5. Hałuszki krojone (łazanki) Краяні галушки (лазанки) Składniki: 1/2 kg mąki, jajko, sól. 2 mąki i jajka zagnieść niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić w pasma szerokości 2 cm, a następnie w romby lub kwadraty. Ugotować w osolonej wodzie, kiedy wypłyną odcedzić, wyłożyć na półmisek, polać masłem z podsmażoną tartą bułką, lub skwarkami. Posypać pokruszonym serem twarogowym i polać śmietaną. 143 Por-acfo' ftt-a&ty'CZ/(e> 1. Jeśli chcemy uzyskać kaszę sypką dodajemy 1,5 1 płynu na 1 kg kaszy; półsypką - 3,2 1 płynu. 2. Kaszy gryczanej nie płucze się przed gotowaniem. 3- Aby skrócić czas gotowania kaszy należy ją podsmażyć na tłuszczu. Jednakże gotowa kasza z podsmażonych ziaren będzie miała nieco gorszy smak, ale lepszy kolor i będzie bardziej sypka. \ Jźe- •s,£ar-£/(/c&> ftrąc&■0iće/eaa>G^ Аби пшоно, каша буде - Jest proso, będzie kasza. Каша - то мати наша - Kasza - matka nasza. Казали-бо батьки наші, що до шкварків треба каші - Mówili ojcowie nasi, że do skwarków trzeba kaszy. Маслом каші не зіпсуєш - Masłem kaszy nie zepsujesz. Вівсяна каша сама себе хвалить, а гречану люди хвалять - Owsiana kasza zachwala się sama, a gryczaną chwalą ludzie. Нехай буде гречка, аби не суперечка - Niech będzie i hreczka, aby nie sprzeczka. *Juć КАША ГРЕЧАНА Gryka Zaliczana jest do roślin zbożowych ze względu na skład nasion. Roślina ta pochodzi z Azji Środkowej i została sproivadzona do Europy w wiekach średnich w okresie najazdów Mongołów. Na Ukrainie i w Polsce uprawiana jest od kilkuset lat. Skład chemiczny nasion podobny jest do zbóż. Zawierają one (obok skrobi) 11-12% białka, 2,6% tłuszczu, witaminę BI. Nasiona gryki nie zawierają jednak w swym składzie glutenu. Stąd w przepisach kulinarnych często spotykamy dodatek mąki pszennej do mąki gryczanej. Z nasion gryki wyrabiana jest głównie kasza (gryczana, krakowska), a także mąka. 1. Bitki gryczane ze śmietaną Битки гречані зі сметаною Składniki: szklanka kaszy gryczanej, jajko, 2 łyżki tartej bułki, 2 szklanki wody, łyżeczka cukru, łyżka tłuszczu, 0,5 szklanki śmietany. Kaszę przebrać, wsypać do osolonego wrzątku i gotować bez przykrycia do zgęstnienia. Następnie garnek przykiyć i dogotowywać przez godzinę. Do ciepłej kaszy dodać rozbite z cukrem jajka, wymieszać i formować z tej masy okrągłe bitki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać ze śmietaną. 147 2. Grzanki z kaszy gryczanej Грінки з гречаної каші Składniki: 2 szklanki drobnej kaszy gryczanej (krakowskiej), 4 szklanki wody, 2 łyżeczki masła, sól. Przebraną, czystą kaszę wsypać do garnka z wrzącą wodą, dodać łyżeczkę masła i sól. Gdy kasza zacznie gęstnieć dodać jeszcze łyżeczkę masła i gotować aby dobrze zgęstniała. Wyłożyć do płaskiego naczynia warstwę kaszy grubości ok. 1,5 cm. Po ochłodzeniu pokroić na kwadraty, obtoczyć je w jajku i mące i obsmażyć na maśle. 3. Kasza gryczana z grzybami Каша гречана з грибами Składniki: 2 szklanki kaszy gryczanej, 2-3 jajka, 2 cebule, 5 dag suszonych grzybów, 10 dag masła, sol. Kaszę ugotować na sypko. Osobno ugotować grzyby oraz jajka na twardo. Usmażyć na maśle drobno posiekane cebule. Ugotowane jajka i grzyby posiekać, dodać smażoną cebulę, masło, wymieszać z kaszą, posolić. Naczynie nakryć pokrywą i wstawić na godzinę do średnio nagrzanego piekarnika. 4. Kasza gryczana przecierana Протерта гречана каша Składniki: 2 szklanki kaszy gryczanej, 1 jajko, 2 łyżki masła, 2 szklanki wody. 148 Kaszę przebrać, wsypać na patelnię, wymieszać (zatrzeć) z surowym jajkiem i podgrzewać mieszając ok. 3 minuty. Kaszę przełożyć do garnka, dodać masło i zalać dwiema szklankami wrzątku, doprowadzić do zagotowania. Kiedy kasza napęcznieje, wymieszać, wstawić garnek z kaszą do większego garnka z wrzącą wodą i gotować w ten sposób około 4 godziny, uważając by woda cały czas się gotowała. Zamiast gotowania w garnku z wrzącą wodą, można garnek z kaszą owinąć papierem i kocem, po czym odstawić na kilka godzin, aby się do-gotowała. 5. Kostka z kaszy krakowskiej Кубики з краківської каші Składniki: szklanka kaszy krakowskiej, fyżka masła, koperek, sól. Do litra wrzącej wody z dodatkiem soli i tłuszczu powoli wsypywać kaszę. Gotować na bardzo małym ogniu, mieszając, aż do rozklejenia kaszy. Wtedy dodać drobno pokrojony koperek, dokładnie wymieszać i doprawić do smaku solą. Ciepłą kaszę wyłożyć na półmisek, wilgotnym nożem rozsmarować na grubość 1 cm, ostudzić. Zimną kaszę kroić w kostkę. Podawać jako dodatek do rosołu, zupy ogórkowej lub jogurtu. 6. Gryczaniki smażone Гречаники смажені Składniki: 25 dag kaszy gryczanej, łyżka tłuszczu, 2 jaja, 30 dag sera twarogowego, dwie łyżki siekanej zieleniny, 5 dag tartej bułki, sólpieprz, olej do smażenia. 149 Ugotować kaszę na sypko, zemleć w maszynce razem z twarogiem, wymieszać z jajami i zieleniną, doprawić solą i pieprzem. Formować małe kotleciki, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na oleju. Podawać z sosem pieczarkowym lub grzybowym i surówką. 7. Zrazy z kaszy gryczanej z grzybami Зрази з гречаної каші з грибами Składniki: ЗО dag kaszy gryczanej, Pjo, 5 dag suszonych grzybów, cebula, łyżka masła, olej lub smalec do smażenia, tarta bułka, mąka. Do sosu: po 1,5 łyżki masła i mąki, cebula, 0,5 szklanki śmietany, wywar grzybowy, sól, cukier, pieprz. Grzyby umyć, moczyć przez kilka godzin, ugotować w 2 szklankach wody do miękkości, odcedzić i drobno posiekać. Posiekane grzyby i cebulę prze-smażyć na maśle, dodać łyżkę tartej bułki, doprawić do smaku pieprzem i solą. Kaszę opłukać i rozgotować w wodzie z dodatkiem połowy wywaru grzybowego, osolić, ostudzić. Do chłodnej kaszy dodać surowe jajko i trochę mąki, wymieszać. Formować z niej prostokątne placki, smarować nadzieniem grzybowym, zwijać zrazy. Posypane tartą bułką smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Sos: Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na tłuszczu, dodać mąkę, chwilę smażyć, wlać szklankę wywaru grzybowego, wymieszać, zagotować. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem, dolać śmietany, wymieszać. Zrazy włożyć do naczynia żaroodpornego, polać sosem, zapiekać w nagrzanym piekarniku przez 15 min. Podawać z surówkami. 150 8. Kasza krakowska w cieście Каша краківська в тісті Składniki: 0,5 kg kaszy krakowskiej, 2 dag suszonych grzybów, łyżka masła, cebula, 3 jajka, nasiona kopru. Ciasto: 0,25 kg mąki, 2 łyżki masła, 2 łyżki śmietany, 3 łyżki cukru, 1/2 paczki proszku do pieczenia, sól. Umyte grzyby ugotować i zemleć w maszynce do mięsa. Do grzybowego wywaru dodać łyżkę masła, posiekaną cebulę, koper, i 0,5 kg roztartej z jajkiem kaszy. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości, po czym wyłożyć na półmisek i wymieszać z grzybami i 2 jajkami. Osobno zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, śmietany, cukru, dodawszy trochę soli i proszek do pieczenia. Ciastem tym wylepić dno i boki naczynia, napełnić kaszą, nakryć ciastem, posmarować jajkiem i wypiekać w piekarniku ok. godziny. 151 Звал**, ПШОНЯНА КАША Proso Roślina znana od dawna w Azji środkowej, skąd przywędrowała w czasie wędrówek ludów do Europy. Proso należy do najstarszych roślin uprawnych (zapisy w Chinach 2700 latp.n.e.). Skład chemiczny kaszy łuszczonej: białko 12%, węglowodany 81,2%, tłuszcz 3,5%>, sole mineralne 1,45%, lignina 1,04%. Kasza jaglana pod względem zawartości białka przewyższa ryż, kaszę gryczaną i perłową jęczmienną, a pod względem zawartości tłuszczu ustępuje tylko płatkom owsianym. Kasza jaglana jest wartościowym pokarmem dietetycznym. Cechuje ją dobra przyswajalność zarówno białka, tłuszczów, jak i węglowodanów. Zawiera witaminy: A (w formie karotenu), BI, B2, Вб, РР i inne. 1. Kasza zapiekana ze śHwkami Каша запечена з чорносливом Składniki: 40 dag kaszy jaglanej, 20 dag śliwek suszonych, łyżka masła, 10 dag cukru, cukier waniliowy. Opłukaną i osaczoną kaszę włożyć do wrzącej lekko osobnej wody z dodatkiem masła. Gotować na małym ogniu prawie do całkowitego wchłonięcia wody przez kaszę, a następnie szczelnie przykryty garnek z kaszą owinąć gazetami i kocem lub wstawić do nagrzanego piekarnika (lub dochówki). Śliwki umyć, namoczyć i ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyły. Odcedzić wodę, i po usunięciu pestek pokroić śliwki na ćwiartki. Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, 152 wysypać tartą bułką i układać w nim warstwami kaszę i śliwki. Pierwszą i ostatnią (wierzchnią) warstwę stanowić ma kasza. Tak przygotowaną potrawę wstawić do piekarnika i zapiec, aż wierzch się zrumieni. Po wyjęciu z piekarnika kaszę posypać cukrem waniliowym. 2. Zapiekanka z kaszy jaglanej Запіканка з пшоняної каші Składniki: szklanka kaszy jaglanej, 1,5 szklanki mleka, 3 jaja, 75 dag śliwek, 2 łyżki masła, śmietana, cukier, sól, cynamon. Zagotować mleko rozcieńczone szklanką wody, osolić, włożyć opłukaną kaszę, zamieszać. Kaszę ugotować do miękkości na małym ogniu, odstawić, aby trochę wystygła. Ubić z cukrem dwa całe jaja, wymieszać z kaszą. Umyte śliwki wydrylować, pokroić na ćwiartki, dodać łyżkę masła i cynamon, poddusić. Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem, układać warstwami kaszę i śliwki, zakończyć warstwą kaszy. Wymieszać jajko ze śmietaną, polać zapiekankę, posypać wiórkami masła, piec w nagrzanym piekarniku 30 min. 3. Kasza jaglana zapiekana z owocami Запіканка з овочами Składniki: 40 dag kaszy jaglanej, 1 łyżka masła, 1 kg owoców (jabłka, śliwki), 1 łyżeczka tartej bułki, 10 dag cukru, cynamon, sól do smaku, 5 dag cukru pudru. 153 Ugotować kaszę na sypko. Umyć owoce (jabłka obrać i poszatkować, ze śliwek usunąć pestki). Naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Wymieszać kaszę z owocami, cukrem i cynamonem, włożyć do naczynia i zapiec. Przed podaniem posypać cukrem pudrem. 4. Kasza jaglana na mleku Пшоняна каша Składniki: 0,5 kg kaszy, litr mleka, sól, cukier (do smaku), cynamon, 5 dag słoniny, łyżka masła. Kaszę zagotować w 1 litrze wody. Zlać wodę, dolać mleko i masło, gotować. Kiedy kasza zmięknie, przełożyć do żaroodpornego naczynia wyłożonego plastrami słoniny. Wstawić do piekarnika na 1 godzinę. Upieczoną kaszę wyłożyć na półmisek. Podawać posypaną cukrem z cynamonem. Do kaszy można dodać ugotowane suszone śliwki. 5. Kasza po czumacku z grzybami Каша по-чумацьки з грибами Składniku 2 szklanki kaszy jaglanej, 1 kg świeżych białych grzybów, 1,5 cebuli, 10 dag sadła, 1,5 łyżeczki drobno posiekanej mięty. Oczyszczone i umyte grzyby pokroić i podsmażyć na sadle razem z posiekaną cebulą. Umytą kaszę podgotować i gorącą wymieszać z grzybami i cebulą, posolić. Wstawić do piekarnika i piec do miękkości. Upieczona kasza powinna być sypka. Podawać posypaną posiekaną miętą. 154 6. Babka z jabłkami Бабка пшоняна з яблуками Składniku szklanka kaszy jaglanej, 15 dag jabłek, 2 łyżki masła, 2 jajka, 3 szklanki mleka, 2,5 łyżki cukru, łyżka masła do okraszenia gotowej babki, sól. Kaszę kilkakrotnie opłukać, następnie sparzyć i po kilku minutach od-cedzić. Umytą i sparzoną kaszę gotować w osolonym mleku do miękkości. Dodać roztopione masło, surowe jajka, cukier, obrane i pokrojone w drobną kostkę jabłka. Składniki dobrze wymieszać, przełożyć do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem, wstawić do piekarnika i piec 40-50 min. Gotową babkę kroić na porcje i podawać polaną masłem. 7. Kasza hetmańska Гетманська каша Składniki: 1 szklanka kaszy, 3 szklanki śmietanki, 2 kieliszki rumu, łyżka cukru, łyżka masła, tarta bułka, 1 jajko, szklanka śmietany. Przebraną kaszę umyć i obsuszyć na sicie. „Zatrzeć" z jajkiem na b. małym ogniu, a następnie podsmażyć na maśle. Kiedy kasza się podrumieni wlać śmietankę. Po zagotowaniu odstawić do ostygnięcia. Dodać rum, posypać cukrem i wymieszać. Przełożyć do posmarowanego i posypanego 155 tartą bułką naczynia, zalać szklanką śmietany i dusić na bardzo małym ogniu pod przykryciem. F>os€-ac(&> г>г-а&£&>ег/(е> 1. Na każdy kilogram kaszy jaglanej dodajemy następujące ilości płynu (woda, mleko, śmietanka): kasza sypka - 1,7 1; półsypka - 3,2 1; rzadka - 4,2 1. 2. Do kaszy przemywanej podane ilości płynu będą nieco mniejsze. Kaszę sypiemy na wrzącą wodę. Aby polepszyć smak i wygląd gotowej kaszy, zaleca się dodawać, przed wsypaniem kaszy, tłuszcz do płynu, w którym gotujemy (od 5 do 10 dag na każdy kilogram kaszy). *ус?с ЯЧМІННА КАША 1. Kasza jęczmienna (perłowa) z serem Яшна каша з сиром Składniki: 1 szklanka kaszy, 0,5 kg sera twarogowego, 2 szklanki śmietany, Sjajek, sól do smaku. Podgotowaną kaszę i pozostałe składniki dobrze wymieszać, włożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do nagrzanego piekarnika do zapieczenia. 2. Kasza ze śmietaną Каша зі сметаною Składniki: 2 szklanki kaszy, 5 szklanek mleka, jajko 3 łyżki masła, 0,5 szklanki śmietany, sól. Umytą kaszę zalać gorącym mlekiem, wymieszać i gotować na małym ogniu do miękkości, po czym zdjąć z ognia, posolić. Dodać jajko, ponownie wymieszać kopystką, rozprowadzić śmietaną, przełożyć do rondla i piec w piekarniku 1/2 godziny. 157 2. Kasza z sadłem Каша зі салом Składniki: szklanka kaszy, 2 szklanki wody, 10 dag sadła, sól. Kaszę umyć, zalać wrzącą wodą, posolić, wymieszać i wstawić do piekarnika. Kiedy kasza napęcznieje dolać trochę wody i tak dolewać póki nie będzie miękka. Pilnować aby się nie przypaliła. Wyłożyć na talerz i okrasić gorącym stopionym sadłem. Pęczak (pęcak) Логаза Jest to kasza otrzymywana z całych ziaren jęczmienia (lub pszenicy) na drodze polerowania (obłuskiwania). Nadaje się jako dodatek do mięs, do gotowania krupniku i jako składnik nadzienia do gołąbków. Używana jest także do gotowania kutii, jeśli brak jest łuskanej pszenicy. г>0г-ас{&> ćr-a&ć&cz/re. 1. Aby uzyskać kaszę sypką na każdy kilogram dodajemy 2,4 1 płynu; pół-sypką - 3,7 1 płynu. Do kaszy przemywanej przed gotowaniem podane ilości płynów będą nieco mniejsze. Kaszę wsypujemy do gorącej wody z dodatkiem tłuszczu. 158 ^Пзс МАННА КАША Wyrabiana jest przemysłowo z pszenicy. 1. Babka z kaszy manny Бабка з манної крупи Składniki: 4 łyżki kaszy, szklanka mleka, 3 łyżki wody, 2 łyżki masła, 2 jajka, 2,5 łyżki cukru, łyżka tartej bułki. Do zalewy: 1/2 szklanki soku morelowego, łyżka cukru, 1/2 szklanki wody. Z kaszy, mleka i wody ugotować półsypką kaszę. Do ugotowanej kaszy dodać utarte z cukrem żółtka, roztopione masło i wszystko dobrze wymieszać. Następnie przygotowaną masę wymieszać delikatnie z pianą z białek, przełożyć do posmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bulką naczynia. Wstawić do piekarnika i piec ok. 1/2 godziny. Przed podaniem babkę pokroić na porcje i polać zalewą (syropem) z soku morelowego, cukru i wody. 159 ©"~ & £&<а> СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ 1. Zapiekanka „Polesie" Запіканка „Полісся" Składniki: 0,5 kg sera, 2 żółtka, 3 łyżki masła, 3 łyżki manny, sól, wanilia. Produkty te połączyć z ubitymi białkami, wyłożyć do naczynia wysmarowanego masłem i posypanego tartą bułką. Z wierzchu nałożyć tarte jabłka, żurawinę, zmieszane z 1 łyżką masła i 1/2 łyżki cukru. Całość włożyć do pieca i zapiec. Można dodać rodzynki, pomarańcze lub cytryny. 2. Placki z serem twarogowym Коржики зі свіжим сиром Składniki: 40 dag sera twarogowego, 4-5 dag masła, łyżeczka cukru pudru, 2 jaja, szklanka naturalnego jogurtu lub zsiadłego mleka, skórka z cytryny, 15 dag mąki. łyżeczka proszku do pieczenia, sól, olej lub smalec do smażenia. Masło utrzeć z cukrem pudrem, żółtkami, szczyptą soli i startą skórką cytryny. Do masy dodać (stale ucierając) przeciśnięty przez praskę twaróg i mąkę, jogurt lub mleko, proszek do pieczenia. Po dokładnym utarciu dodać pianę z białek i delikatnie wymieszać. Łyżką nakładać placki na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i smażyć z obu stron do uzyskania złocistego koloru. Wykładać na bibułę dla odciągnięcia nadmiaru tłuszczu. Podawać posypane cukrem pudrem. 162 3. Serniki smażone Сирники смажені Składniki: 0,4 kg sera twarogowego (półttustej krajanki), 2 łyżki cukru pudru, 2 łyżki mąki, 2 jajka, 2 łyżki masła, 0,5 szklanki śmietany. Ser przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć przez sito. Wymieszać z jajkami, cukrem pudrem, masłem i mąką, posolić i wyrobić na jednolitą masę. Z gotowego ciasta formować wałki grubości 5-6 cm, pokroić w krążki, nadać okrągłą płaską formę, obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Przed podaniem posypać cukrem pudrem i polać śmietaną. 4. Serniki gotowane Сирники варені Składniki: 0,5 kg sera twarogowego, 2-3 jajka, 3 łyżki mąki, 1 łyżka masła, 2-3 łyżki cukru, sól, 0,5 szklanki śmietany. Zmielony na maszynce do mięsa ser połączyć z jajkami, cukrem, mąką, solą, i dobrze wymieszać. Z przygotowanej masy, przy pomocy dwóch łyżeczek „wycinać" serniczki i wkładać do osolonej, prawie gotującej się wody. Po włożeniu całej porcji, gotować na wolnym ogniu 5-7 minut. Wyjąć łyżką cedzakową i przed podaniem polać roztopionym masłem, oddzielnie podać śmietanę. 163 5. Placuszki serowe Палянички з сиру Składniki: 0,5 kg sera, 4 jajka, łyżka masła, 2 łyżki cukru, mąka, tłuszcz do smażenia. Utrzeć żółtka z cukrem i masłem do białości. Dodać utarty ser i nadal ucierać na jednolitą masę. Dodać pianę z ubitych białek i wymieszać. Masę wyłożyć na stolnicę i wyrabiać rękami dodając tyle mąki, aby ciasto dało się rozwałkować. Po rozwałkowaniu wykrawać szklanką „pala-nyczki", smażyć na rozgrzanym maśle lub smalcu. Posypać cukrem pudrem i podawać ze śmietaną. 6. Hałuszki serowe Сирні галушки Składniki: 0,5 kg sera, 1 szklanka mąki, 2 jajka, 2,5 łyżki cukru pudru, 4 łyżki masła, 1 łyżka tartej bułki, 0,5 szklanki śmietany. Ser przetrzeć i dobrze wymieszać z jajkami, cukrem, roztopionym masłem, solą, połączyć z mąką i zagnieść ciasto. Z gotowego ciasta formować cienkie wałki, nieco spłaszczone z wierzchu, pokroić ukośnie w romby i ugotować w osolonej wodzie. Podawać polane masłem i podsmażoną na maśle tartą bułką. 164 7. Babka z sera Сирна бабка Składniki: 0,5 kg sera twarogowego, 4 jajka, 0,5 szklanki cukru pudru, cukier waniliowy, 3 łyżki tartej bułki, sól do smaku, 0,5 szklanki śmietany. Przetarty przez sito ser twarogowy wymieszać z żółtkami dobrze utartymi z cukrem i tartą bułką. Z białek ubić pianę i delikatnie wymieszać ją z masą serową. Przygotowane ciasto włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy i upiec w piekarniku. Podawać ze śmietaną. 8. Babka z sera z rodzynkami Сирна бабка з ізюмом Składniki; 0,8 kg sera twarogowego, 5jajek, 0,5 szklanki cukru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 0,25 szklanki rodzynek, 4 łyżki śmietany, 1 łyżka tartej bułki, 2 łyżki masła, sól do smaku, 0,5 szklanki syropu owocowego. Ser utrzeć lub zemleć w maszynce do mięsa, dodać utarte z cukrem żółtka, masło, mąkę ziemniaczaną, sól, umyte rodzynki i wszystko dobrze wymieszać. Następnie do masy serowej dodać pianę z białek, ostrożnie wymieszać, włożyć do formy posmarowanej masłem i posypanej tartą bułką, wyrównać wierzch i posmarować śmietaną. Formę z masą włożyć do naczynia z gorącą wodą i wstawić do piekarnika do upieczenia. Przed podaniem babkę polać syropem owocowym. 165 9. Zapiekanka z sera i kaszy gryczanej Запіканка з сиру та гречаної каші Składniki: 0,30 kg sera twarogowego, 1 szklanka kaszy gryczanej, 2 szklanki mleka rozprowadzonego wodą, 2 jajka, 1 łyżka masła, 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżka tartej bułki, sół do smaku, 0,5 szklanki śmietany. Przetarty ser twarogowy połączyć z ugotowaną na mleku kaszą gryczaną, śmietaną, jajkami, cukrem i solą. Wszystko dobrze wymieszać, włożyć masę do formy (blachy) posmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, wyrównać, pokropić masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika na 25-30 min. Podawać ze śmietaną. 10. Babka z sera i ryżu Бабка із сиру і рису Składniki: 20 dag sera twarogowego, szklanka ryżu, łyżka masła, 2 jajka, łyżka rodzynek, łyżka cukru, 0,5 szklanki śmietany, 2,5 szklanki wody do gotowania ryżu, sól. Ser przepuścić przez maszynkę, dodać utarte z cukrem żółtka, 3/4 porcji masła, opłukane rodzynki, sól. Przebrany i opłukany ryż ugotować w wodzie i wymieszać z serem. Następnie dodać ubite białka, delikatnie 166 wymieszać. Masę włożyć do żaroodpornego, posmarowanego tłuszczem naczynia i wstawić do piekarnika na godzinę. Gotową babkę podawać ze śmietaną. 11. Oładki z sera Оладки з сиру Składniki: 80 dag sera twarogowego, 3 żółtka, 2 białka, 2 łyżki cukru, 20 dag mąki, szklanka śmietany do sera, 4-5 łyżek masła, 4 łyżki mąki do obtaczania, sól do smaku. Ser przepuścić przez maszynkę, dodać utarte z cukrem żółtka, mąkę, śmietanę i wszystko dobrze wymieszać. Na końcu dodać pianę z ubitych białek i delikatnie wymieszać. Formować małe oładki i smażyć na patelni z rozgrzanym masłem. Jeśli będą przystawać do patelni należy każdy posypać mąką. Podawać ze śmietaną i cukrem. 12. Babka serowo-jabłkowa Бабка сирно-яблучна Składniki: 50 dag sera twarogowego, jedno jabłko, 1/2 szklanki cukru, 2 jajka, 4 łyżki tartej bułki, łyżka masła, sół do smaku, 1/2 szklanki syropu jagodowego. 167 Żółtka utrzeć z cukrem. Ser przepuścić przez maszynkę do mięsa, posolić, wymieszać z obranym i startym jabłkiem, tartą bułką, utartymi żółtkami i pianą z białek. Przygotowaną masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy. Wyrównać wierzch i wstawić do garnka z gorącą wodą. Gotować 30-40 min. Podawać z syropem jagodowym. <& £бе/?гґші/мн&' СТРАВИ З КАРТОПЛІ ^ * r*0t€-Aofó> jbra&tatczKe, 1. Ziemniaki są cennym źródłem potasu. Należy zatem gotować je w małej ilości wody, tak aby wraz z wodą, po ugotowaniu, nie wylewać cennych składników. 2. Obrane ziemniaki przed gotowaniem zalać zimną wodą, zalane gorącą - ciemnieją. 3. Ziemniaki „w mundurkach" łatwiej jest obrać ze skórki jeśli po ugotowaniu polejemy je zimną wodą. 4. Aby ziemniaki nie rozgotowały się, należy dodać do wody kwasu z ogórków czy kapusty lub trochę octu. 5. Obierając ziemniaki należy ścinać cienką warstewkę, ponieważ pod skórką zawarte są bardzo cenne składniki. Obrane ziemniaki trzymać w chłodnej wodzie z dodatkiem octu. 6. Ziemniaki będą smaczniejsze jeśli dodamy do gotowania surową cebulę, 2-3 ząbki czosnku i liść laurowy. 7. Ziemniaczane piure należy rozprowadzać gorącym mlekiem. Od zimnego ziemniaki szarzeją. 8. Ziemniaki należy smażyć na dobrze rozgrzanej patelni, solić wówczas kiedy plastry zarumienia się ze wszystkich stron. Jeśli posolimy przed smażeniem, sok wycieknie, zmiesza się z tłuszczem, co spowoduje pogorszenie smaku, koloru i kształtu plastrów. 9- Skiełkowane i lekko zzieleniałe ziemniaki należy obierać nieco grubiej, ponieważ przy oczkach i w skórce gromadzi się szkodliwy związek -solanina. 170 1. Kluski ziemniaczane 1 Картопляні галушки 1 Składniki: 50 dag ziemniaków ugotowanych w mundurkach, 1 kg ziemniaków surowych, 3-4 łyżki mąki pszennej, sól, łyżeczka majeranku. Ugotowane ziemniaki obrać ze skórki i przepuścić przez maszynkę lub praskę, a ziemniaki surowe obrać, zetrzeć na tarce i odcisnąć sok do naczynia. Po ustaniu się, wylać płyn, a biały osad dodać do ziemniaków. Połączyć ziemniaki surowe i gotowane, dodać sól, majeranek i mąkę, wyrobić miękkie ciasto. Uformować wałeczki i pokroić na ukośne kluski. Gotować w osolonej wodzie około 20 minut. Podawać okraszone stopionym masłem czy słoniną jako samodzielne danie, lub jako dodatek do mięsa. 2. Kluski ziemniaczane 2 Картопляні галушки 2 Składniki: 0,5 kg ziemniaków, 2-3 łyżki masła, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 2 łyżki tartej bułki, sól, pieprz do smaku. Ziemniaki ugotować w „mundurkach", ostudzić zimną wodą, obrać ze skórki, zemleć w maszynce do mięsa lub przepuścić przez praskę, dodać mąkę, jajka, sól, pieprz i dobrze wymieszać. Z przygotowanej masy formować niewielkie kulki, wkładać do gotującej się osolonej wody. Po włożeniu całej porcji doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 5 min. Gotowe kluski włożyć do 171 garnka, pokropić masłem, posypać podsmażoną tartą bułką i wstawić na krótko do nagrzanego piekarnika. 3. Młode ziemniaki w śmietanie Молоді картоплі в сметані Składniki: 1 kg młodych ziemniaków, 1,5 szklanki śmietany, 3 dag masła, koperek lub natka pietruszki, sól. Oczyszczone ziemniaki (oskrobane i umyte) pokroić na 4 części każdy, gotować w lekko osolonej wodzie, następnie wodę zlać, dodać śmietanę, masło i potrząsając wymieszać. Doprowadzić do wrzenia i posypać drobno posiekana zieleniną. 4. Ziemniaki zapiekane z serem twarogowym Картопля запечена з кисломолочним сиром Składniki- 1 kg ziemniaków, 30 dag sera twarogowego, 1,5 łyżki masła, 0,5 szklanki śmietany, sól, pieprz. Ziemniaki obrać, opłukać i gotować około 15 minut. Nieco ostudzone ziemniaki pokroić w krążki, posypać pieprzem, posolić, ułożyć cienką warstwą w garnku (żaroodpornym naczyniu), pokropić masłem, położyć na nich warstwę pokruszonego sera i polać śmietaną. Ułożyć tak samo kilka warstw, kończąc warstwą ziemniaków. Całość zalać śmietaną i dusić pod przykryciem w piekarniku ok 30-40 min. 172 5. Kotlety ziemniaczane z serem twarogowym Картопляні січеники з кисломолочним сиром Składniki: 1 kg ziemniaków, 40 dag sera, 1 jajko, 3-4 łyżki topionego masła, 3 łyżki tartej bułki łub mąki, sól, 0,5 szklanki śmietany, tłuszcz do smażenia. Ziemniaki obrać, umyć i ugotować. Jeszcze gorące rozgnieść tłuczkiem lub przepuścić przez praskę, lekko ochłodzić, dodać przetarty ser, bułkę (lub mąkę), jajko, sól i śmietanę, dobrze wymieszać. Formować kotlety, ob-taczać w tartej bułce lub mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. 6. Placki ziemniaczane Деруни Składniki: 0,5 kg ziemniaków, 1 jajko, 1 łyżka tartej bułki, tłuszcz do smażenia, sól. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce (lub zemleć na maszynce do mięsa), dodać jajko, tartą bułkę, sól i dobrze wymieszać. Nakładać łyżką na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i smażyć z obu stron. 7. Placki ziemniaczane z serem Деруни з сиром Składniki- 1 kg ziemniaków, 20 dag sera twarogowego, 2 jajka, 173 2-3 łyżki mąki, cebula, sól, pieprz. Ziemniaki obrać, umyć i utrzeć na tarce razem z cebulą (można zemleć na maszynce do mięsa), dodać rozdrobniony ser, jajka, sól, pieprz i wymieszać z mąką. Przygotowaną masę nakładać łyżką na patelnię z rozgrzanym olejem i smażyć z obu stron do utworzenia rumianej skórki. Podawać gorące ze śmietaną lub kefirem. Jeśli placki wystygną włożyć je do naczynia, skropić mlekiem, przykryć i wstawić na 10-15 min. do nagrzanego piekarnika. 8. Placki ziemniaczane z grzybami Деруни з грибною начинкою Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 cebule, 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub pszennej, 2 łyżki śmietany, 2 jajka, sól i pieprz do smaku, tłuszcz do smażenia, zielona pietruszka. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Po odstaniu odlać nadmiar soku. Dodać startą cebulę, mąkę, jajka, śmietanę, sól i pieprz. Składniki dokładnie wymieszać i smażyć placki na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Na środek placka nałożyć nadzienie z grzybów i przykryć warstwą masy ziemniaczanej. Smażyć z obu stron. Podawać gorące z sosem grzybowym. Nadzienie ze świeżych pieczarek: 20-30 dag pieczarek, łyżka stopionego masła, sól i pieprz do smaku. Umyte i oczyszczone pieczarki włożyć na sitko do obsuszenia. Następnie drobno posiekać, dodać sól i pieprz i smażyć na tłuszczu do miękkości, często mieszając. 174 і/ Nadzienie z grzybów suszonych: 3 dag grzybów suszonych (najlepiej boroiuików), 3 cebule, 2 łyżki stopionego masła lub oleju, sól i pieprz do smaku. Umyte i namoczone grzyby ugotować z całą cebulą w osolonej wodzie. Po ostygnięciu grzyby drobno pokroić i podsmażyć. Sos grzybowy. Do wywaru z grzybów dodać przetartą ugotowaną cebulę, zaprawić szklanką śmietany z łyżką mąki, zagotować i dodać pieprz. Przepis z gazety „Струни " nr 6. z 1.12.2000 r. Ukraińskiego Zemlactwa w Estonii. 9. Zrazy ziemniaczane zawijane z jajkiem Крученики картопляні з яйцями Składniki: 1 kg ziemniaków, 1 jajko, łyżka tartej bułki lub mąki, 2 łyżki oleju, 1 łyżka śmietany, sól. Nadzienie: 3 jajka na twardo, cebula, tłuszcz. Obrane, umyte i ugotowane ziemniaki rozgnieść jeszcze gorące. Do ciepłych ziemniaków dodać surowe jajko, sól, śmietanę i dobrze wymieszać. Z przygotowanej masy formować krążki, układać na nich farsz z jajek, zawijać, nadając formę rulonu, obtaczać w tartej bułce lub w mące i smażyć na oleju z obu stron. Podawać polane masłem lub śmietaną. Przygotowanie farszu. Jajka ugotować na twardo, drobno posiekać i wymieszać z drobno posiekaną podsmażoną na tłuszczu cebulą. Zamiast jajek można przygotować nadzienie z grzybów. 175 10. Palanyczki ziemniaczane z bułką Картопляні палянички з булкою Składniki: 1 kg ziemniaków, 4 jajka, 2 szklanki mleka, 2 małe bulki, sól, pieprz, smalec do smażenia, śmietana. Obrane i opłukane ziemniaki utrzeć na tarce lub zemleć w maszynce do mięsa tak aby spadały do miski z wodą. Bułki rozgotować na papkę w mleku, starte ziemniaki wycisnąć z wody i dodać do rozgotowanej bułki. Wymieszać, dodać rozbite jajka i posolić do smaku. Przygotowaną masę kłaść łyżką na patelnię z rozgrzanym smalcem formując cienkie „pala-nyczki" (placki). Smażyć na rumiano z obu stron. Wkładać do rondla, przykryć pokrywką i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 15 min. Podawać ze śmietaną. (Przepis H. Hańkiwśkiej z Kołomyi, wydawn. „Жіноча доля ") 11. Ziemniaki pieczone panierowane Картоплі печені Składniki: 10 ziemniaków, 2-3 jajka, 1 szklanka tartej bułki, sól. Jednakowej wielkości ziemniaki umyć, obrać i obtoczyć w jajku i tartej bułce. Kłaść na patelnię z roztopionym masłem, polać masłem z wierzchu. Upiec w gorącym piekarniku. Podawać do śledzi. 176 12. Babka ziemniaczana Бабка з картоплі Składniki: 1,2 kg ziemniaków, cebula, 2 jajka, 5 płaskich łyżek mąki, 10 dag boczku wędzonego, 10 dag boczku surowego, 5 dag kiełbasy, 5 dag słoniny, sól i pieprz do smaku, łyżeczka majeranku. Obrane, umyte ziemniaki i cebulę zetrzeć na drobnej tarce. Dodać jajka, mąkę, przyprawy. Surowy boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni. Wędzony boczek i kiełbasę pokroić w kostkę. Całość dodać do masy i wymieszać. Dno żaroodpornego naczynia wyłożyć cienkimi plastrami słoniny, włożyć przygotowaną masę i piec w piekarniku ok. 1,5 godziny w temp. 220°C. Podawać jako osobne danie. 177 li • % frfaztćW <& /W^ĆŹ/Ї &С/К£&£/&аш€* СТРАВИ З БОБОВИХ % ж Nasiona roślin strączkowych są bogatym źródłem białka, błonnika, witamin, związków metali i innych. Mogą być substytutem mięsa. Nie zawierają jednakże w swoim składzie wszystkich niezbędnych dla organizmu ludzkiego aminokwasów. Dlatego należy je łączyć z innymi pełnowartościowymi białkami, jak mleko i jego przetwory, jaja, a także z ziarnami zbóż. СТРАВИ З КВАСОЛІ Fasola upraiviana od dawna stanowiła podstawowy pokarm ludności na wielkich obszarach głównie Ameryki i Azji. W Ameryce fasola jest obok kukurydzy jedną z najdatuniej uprawianych roślin. Po odkryciu Ameryki sprowadzono do Europy kilka jej gatunków. Suche nasiona fasoli zwyczajnej są wartościowym pokarmem uzupełniającym białko zwierzęce; zawierają ok. 23% białek, ok. 2% tłuszczu, ok. 54% cukrów; są one cennym źródłem błonnika, kompleksu witamin z grupy B, związków fosforu, potasu i innych soli mineralnych. Wartość kaloryczna wynosi 250 Kcal w 100 g. Fasola szparagowa jest źródłem witaminy B, witaminy C (25 mg%), u odmian zielonostrąkowych również witaminy A. 180 1. Fasola z boczkiem Квасоля з вудженим бочком Składniki: 3 szklanki fasoli, 25 dag wędzonego boczku, 2 łyżki smalcu lub oleju, 2 cebule, kilka łyżek koncentratu pomidorowego. Opłukaną fasolę namoczyć w przegotowanej wodzie i w tej samej wodzie podgotować. Posiekaną cebulę zeszklić na tłuszczu, boczek pokroić w plasterki. Do podgotowanej fasoli dodać boczek i cebulę. Gotować, aż fasola będzie miękka. Dodać koncentrat pomidorowy i przyprawić do smaku solą. Podawać z ziemniakami. 2. Kotleciki z fasoli Котлетики з квасолі '•' ' ; Składniki: 40 dag fasoli, 4 dag suszonych grzybów, 4 łyżki tłuszczu, cebula, 4 łyżki tartej bułki, 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej lub 3 łyżki kaszy manny, 2 jaja, sól, pieprz, majeranek. Fasolę ugotować i zemleć. Grzyby ugotować, cebulę przesmażyć, posiekać z grzybami i zmieszać z fasolą. Dodać jaja i pozostałe składniki. Formować okrągłe kotlety. Obtaczać w tartej bułce i smażyć. Podawać z surówką, polane grzybowym (lub pomidorowym) sosem. 181 3. Kotlety z grochu lub fasoli Котлети з гороху або квасолі Składniki- szklanka białej fasoli lub grochu, mała cebula, jajo, pół kajzerki, majeranek, pieprz, sól, tłuszcz do smażenia. Namoczoną fasolę (lub groch) ugotować, osaczyć, bułkę namoczyć w mleku z wodą, odcisnąć. Następnie bułkę i fasolę przepuścić przez maszynkę do mięsa. Cebulkę drobno pokrajać i lekko zrumienić. Zmieloną fasolę wymieszać z cebulą, jajkami i przyprawami na jednolitą masę. Z masy uformować gruby wałek, dzielić na równe części, formować nożem ob-taczając w tartej bulce okrągłe kotlety. Smażyć na złoty kolor. Podawać z sosami i surówkami warzywnymi. Dziema Дзєма Rodzaj rosołu ugotowanego z ziemniakami, fasolą i bobem. Potrawę podaje się z chlebem pszennym, żytnim lub kukurydzianym. Rozpowszechniona w Karpatach i na Podkarpaciu. Z przesączu ugotowanej fasoli i nie rozgotowanych ziemniaków wyrabiano tłuczonkę (towczenka). 5. Tłuczonka Товченка Ugotować osobno fasolę, bób i ziemniaki, odcedzić z nich wywar -dziemę. Ugotowane warzywa włożyć do naczynia, dodać utarty mak, 182 szczyptę pieprzu, cukier, cebulę, zasmażkę (zakryszka), trochę pieprzu i wszystko razem ugnieść (utłuc - stąd tłuczonka). 6. Fasola szparagowa ze śmietaną Спаржева квасоля з сметаною Składniki: 1 kg fasoli, 1/2 l wody, cebula, 2 płaskie łyżki mąki, łyżka tłuszczu, 1/2 szklanki śmietany, sól. Opłukaną i obraną z włókien fasolę pokroić ukośnie. Dodać pokrojona cebulę, zalać wrzącą wodą, dodać tłuszcz i ugotować na silnym ogniu pod przykryciem. Mąkę rozmieszać w śmietanie, wlać do ugotowanej fasoli, mieszając zagotować, posolić. Podawać z sadzonymi jajami i ziemniakami. 183 СТРАВИ З СОЧЕВИЦІ Soczewica jadalna znana była już 3 tysiące lat p.n.e. Stanowiła podstawowy środek żywnościowy starożytnych Grekóiu, Rzymian i Żydów. Szeroko uprawiana w Azji Mn., niektórych rejonach Rosji i Ukrainy, Egipcie, Hiszpanii, Indiach, Chile. Znana od dawna wśród narodów słowiańskich. Stosowana jest do celów spożyiuczych, a także leczniczych. Zaliczana do rodziny motylkowatych, której nasiona zawierają 40% skrobi, 25%> białka, 1-3% cukru, 2% tłuszczu. Zawiera także witaminy z grupy В'. Jest źródłem żełaza, cynku, ivapnia. Soczewica obniża w organizmie poziom cholesterolu i cukru. 1. Soczewica z sosem pomidorowym Сочевиця в томатнім соусі Składniki: 3/4 szklanki soczewicy, 2 marchwie, 1 cebula zwykła, 1 cebula dymka, natka pietruszki, łyżeczka tymianku, sól, pieprz, goździki (6-8 sztuk), 2 ząbki czosnku, liść laurowy. Składniki na sos pomidorowy: 2 średnie cebule, 0,33 /■ przecieru pomidorowego lub 4 pomidory, olej lub masło do smażenia, 2 parówki albo 15 dag kiełbasy łub gotowana wołowina, sól, pieprz. ISA Soczewicę opłukać, odcedzić i wsypać do garnka, zalać wodą (ok. 1 litra) i gotować 2 minuty, po czym odcedzić i odstawić na godzinę. Do garnka z obgotowaną soczewicą włożyć cebulę z wbitymi goździkami, (i ewentualnie cebulę szalotkę), czosnek, natkę pietruszki w całości, pokrojoną w drobną kostkę marchew oraz tymianek i pieprz. Całość zalać wrzącą wodą nieco poniżej poziomu składników i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania posolić i włożyć liść laurowy. Z ugotowanej soczewicy wyjąć w całości cebule, czosnek i nać pietruszki, wlać sos pomidorowy, wymieszać i podawać. Można posypać posiekaną natką pietruszki. Uwaga! Nie solić przed gotowaniem, ponieważ sól przedłuża czas gotowania. Przygotowanie sosu pomidorowego. Cebulę posiekać i zrumienić na złoty kolor na oleju lub maśle. Dodać przecier pomidorowy lub sparzone, obrane ze skórki, pokrajane, podsmażone i przetarte przez sito pomidory. Gotować na wolnym ogniu ok. 10 minut. Dodać pokrojoną w kostkę wędlinę lub gotowaną wołowinę, sól i pieprz. Gotować jeszcze ok. 5 minut. 185 / V V ГОРОХ ) Groch zawiera białko i bardzo ivartościowy błonnik. Zmniejsza zawartość cholesterolu i cukru w krwi. Groszek zielony dostarcza ivięcej witamin niż inne nasiona strączkowe. Jest źródłem tuitaminy B, kwasu foliowego, wit. A i C. 1. Groch gotowany Варений горох Składniki: 50 dag grochu suchego, 1.51 przegotowanej zimnej wody, sól, 10 dag przetopionej słoniny, cebula. Groch przebrać, opłukać, moczyć w przegotowanej zimnej wodzie przez kilka godzin, gotować w tej samej wodzie do miękkości, posolić, pogotować przez chwilę, odcedzić. (Wywar można użyć na zupę). Słoninę przetopić, wyjąć skwarki, a na tłuszczu zrumienić drobno posiekaną cebulę, wymieszać ze skwarkami, polać ugotowany groch. 2. Groch przecierany Протираний горох Składniki- 50 dag grochu, 1,51przegotowanej zimnej wody, 186 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, sól, 5 dag wędzonej słoniny, ząbek czosnku. Przebrany i opłukany groch namoczyć na noc w przegotowanej zimnej wodzie. Gotować w tej samej wodzie do miękkości, odcedzić, przetrzeć przez sito. Tłuszcz stopić, wymieszać z mąką, zmmienić na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z grochu na gęstą masę i mieszając zagotować. Przetarty groch wymieszać z zasmażką, posolić, zagotować, wymieszać z roztartym czosnkiem. Stopić pokrojoną wędzoną słoninę, albo zmmienić cebulę z masłem na jasnozłoty kolor i okrasić groch. Podawać do wędzonki, szynki, golonki na gorąco. 3. Groszek zielony Зелений горошок Składniki: 50 dag łuskanego groszku, szklanka wody, sól, cukier, 4 dag masła. Groszek opłukać, zalać gorącą wodą, dodać trochę masła, i ugotować na silnym ogniu pod przykryciem. Gdy będzie miękki dodać sól, cukier do smaku i resztę masła. Podawać do mięsa smażonego lub pieczonego. 187 БІБ Nasiona bobu odznaczają się dużą wartością odżywczą w związku z wysoką zawartością białka (ok. 25%) węglowodanów i witamin głównie z grupy B. Spożywa sieje zwykle w stanie niedojrzałym (dojrzałe są ciężko strawne). Reguluje zawartość cholesterolu w organizmie ludzkim. Bób młody Зелений біб Składniki: 1 kg świeżego łuskanego bobu, sól, masło. Zagotować wodę, włożyć bób, ugotować. Solić pod koniec gotowania. Dogotować, odcedzić, polać masłem. НУТ [ ДИКИЙ ГОРОХ] Rośłina z rodziny motylkowatych, nazywana dawniej cieciorką. Strąki krótkie (2,5 -3 cm), omszone, zawierają jedno lub dwa nasiona barwy żółtawej, brunatnej łub czarnej. Mają wysoką wartość odżywczą; zawierają 16-30 % białka, 4- 8 % tłuszczu, cenny błonnik, witaminy z grupy В, składniki mineralne m.in. miedź. Ziarna ciecierzycy przed gotowaniem należy namoczyć. Po ugotowaniu zachowują jędrność, ale są mączyste. Mają orzechowy smak. Ciecierzycę można przyrządzać jako piure, stosować jako dodatek do zup warzywnych, podawać do mięsnych potraw duszonych, sałatek i tp. Można także spożywać ciecierzycę prażoną. 188 1. Śliską rybę łatwiej jest czyścić jeśli palce umoczy się w miałkiej soli. 2. Mrożoną rybę należy rozmrażać w zimnej osolonej wodzie (1 dag soli na litr wody). 3. Morska ryba ma specyficzny zapach. Jeśli do wywaru, w którym gotuje się ryba, włożyć słony ogórek lub wlać trochę białego wytrawnego wina, nieprzyjemny zapach zniknie. 4. Śledzia dobrze jest moczyć w mocnej esencji herbacianej, a także w mleku. Herbata i mleko powodują, że śledź jest jędrny i delikatny. 5. Nieprzyjemny zapach ryby z rąk można usunąć myjąc ręce w wodzie z octem (łyżka octu na 2 litry wody). 6. Zapach ryby, w tym także śledzia, cebuli, czosnku, kwaszonej kapusty zniknie, jeśli naczynie opłucze się wodą z octem. Нема м'яса над свинину, нема риби над линину Z mięs najlepsza wieprzowina, z ryb najchętniej jemy lina. Дешева рибка - погана юшка - Z taniej ryby - marna zupa 190 Z. Kłynowećka w swojej książce podaje ponad 40 przepisów na przygotowanie ryb i potraw z ryb. W większości przepisy odnoszą się do ryb słodkowodnych, łowionych w rzekach na Ukrainie. I tak np. podaje, że rybę o nazwie „ Wyrezub" łowiło się w Dnieprze. Z bogactwa przepisów prezentujemy tylko niektóre z takich ryb, jakie są powszechnie dostępne na rynku. 1. Karasie w śmietanie Карасі в сметані Składniki: 1 kg karasi, sól, 2 łyżki mąki, 1/2 szklanki śmietany, masło do smażenia i polania. Ryby oczyścić, dobrze wytrzeć, natrzeć solą, obtoczyć w mące, -włożyć na patelnię z rozgrzanym masłem. Smażyć z obu stron. Po usmażeniu zalać śmietaną, posypać tartą bułką, polać masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika do zapieczenia na 15-20 min. 2. Karp z miodem Короп з медом Składniki: 1 kg karpia, 1 łyżka miodu, 1 jajko, 2 łyżki rodzynek, po pół korzenia marchwi i pietruszki, 1 mała cebula, cytryna, 1 dag żelatyny, 1 łyżka octu, sól i pieprz do smaku. Oczyszczonego karpia pokroić na porcje, włożyć do garnka, dodać pokrojoną w kostkę marchew, pietruszkę i cebulę oraz pieprz i sól. Zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. Ugotowane porcje karpia wyjąć z wywaru i ułożyć na półmisku. Położyć na nich plasterki cytryny i ugotowanego na twardo jajka oraz ozdobić natką pietruszki. Przecedzony wywar gotować tak długo, aby zostało 2/3 pierwotnej jego objętości, po czym ochłodzić i ponownie przecedzić. Dodać rozpuszczoną w wodzie żelatynę, wymieszać do całkowitego jej upłynnienia, wlać ocet, przecedzić i schłodzić. Następnie wymieszać z przegotowanymi z miodem rodzynkami. Ochłodzić, zalać tym porcje karpia i ustawić w chłodnym miejscu do zastygnięcia. Jeśli chcemy aby galareta miała kolor czerwony należy miód podsmażyć na ciemny kolor. Dodatkowo można podbarwić ją palonym cukrem (karmelem). 3. Szczupak nadziewany Начинений щупак Składniki: 1,25 kg szczupaka, 8 dag cebuli, 5 dag masła, 5 dag bułki, mleko do namoczenia, 2 jaja, sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, 11 wywaru z włoszczyzny (bez kapusty) oraz z głowy i ości ryby Rybę umyć, odciąć głowę, przez skrzela wyjąć wnętrzności, oddzielić mięso tak, aby nie przecinać skóiy. Ugotować wywar z włoszczyzny, głowy i ości. Wywar przecedzić, posolić. Cebulę pokroić, udusić z tłuszczem nie rumieniąc. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Zemleć mięso, bułkę i cebulę, do masy dodać jaja i przyprawy, wyrobić starannie dodając trochę zimnej wody. Masą napełnić skórę ryby, owinąć w ściereczkę i włożyć do wrzącego, posolonego wywaru; gotować na bardzo małym ogniu przez 1-1,5 godz. 192 Łatwiejszy sposób. Rybę odfiletować odrzucając skórę, a z masy rybnej (uzyskanej w/g poprzedniego opisu) ukształtować wałek jednakowej grubości zawinąć w wilgotną i posmarowaną masłem ściereczkę i włożyć do wrzącego wywaru. Gotować j.w. Ugotowaną roladę wyłożyć ze ściereczki, pokroić na skośne kawałki. Podawać z chrzanem, albo sosem pomidorowym. 4. Szczupak duszony Тушкований щупак Składniki: 1 średniej wielkości szczupak, 2 marchwie, 0,5 selera, 2 pietruszki, cebula, 3 ziemniaki, 1 łyżka masła, sól, pieprz. Rybę oprawić, umyć i pokroić na kawałki. Warzywa poszatkować, ziemniaki pokroić w kostkę, a cebulę przed szatko waniem podpiec. Warstwę warzyw włożyć do rondla, dodać łyżkę roztopionego masła, ułożyć kawałki ryby, posypać pieprzem, a z wierzchu nałożyć ziemniaki i część warzyw. Następnie znów warstwę ryby i warstwę warzyw. Wierzch polać masłem, przykryć naczynie pokrywą i dusić na małym ogniu, pilnując aby nie przypalić. Ostrożnie mieszać. Rybę posypać posiekaną natką pietruszki. 5. Sandacz po kijowsku Судак по-київському Składniki: 0,5-0,6 kg sandacza, 10 ziemniaków, szklanka sosu grzybowego ze śmietaną, 5-6 dag sera dojrzewającego (edamski, gouda), 193 2 łyżki masła, 5 jajek. Filet sandacza pokroić na porcje po 10 dag, posypać pieprzem i obsmażyć z obu stron. Ziemniaki ugotować w łupinach i po polaniu zimną wodą obrać, pokroić w plasterki i podsmażyć. Rybę wyłożyć do żaroodpornego naczynia, obłożyć plastrami ziemniaków, zalać sosem, posypać tartym serem, skropić roztopionym masłem. Na wierzchu każdej porcji lyby umieścić jajko rozbite tak, aby żółtko było całe, posolić. Zapiec w piekarniku. Rybę podawać posypaną natką pietruszki. 6. Leszcz z chrzanem i jabłkami Лящ зхріном і яблуками Składniki: 2 średniej wielkości leszcze, litr wywaru z włoszczyzny, łyżka octu, 2 kwaśne jabłka, 2-3 łyżki tartego chrzanu, łyżeczka cukru, sól. Leszcza oczyścić i posolić, zalać wrzątkiem lekko podprawionym octem i odstawić na kilka minut pod przykryciem. Rybę wyjąć, włożyć do innego garnka, zalać wywarem z włoszczyzny, postawić na silnym ogniu i ugotować. Wyłożyć na talerz, obłożyć taitym chrzanem zmieszanym z tartymi kwaśnymi jabłkami, octem i łyżeczką cukru. Podawać z ugotowanymi ziemniakami. 7. Ryba gotowana w mleku Риба варена в молоці Składniki' 1,5 kg ryby (karp, sandacz), 11 mleka, sól, 2-3 ząbki czosnku. 194 Sos: łyżka mąki, 20 dag śmietany, korzeń chrzanu, 2 żółtka, ocet, sól, cukier, 2 jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki. Rybę oczyścić, pokroić na porcje, natrzeć rozgniecionym z solą czosnkiem i pozostawić na 1-2 godz. Następnie włożyć do naczynia, zalać mlekiem i gotować na małym ogniu przez 25-30 min. Wyłożyć na półmisek wraz głową i ogonem nadając formę ryby, polać sosem. Z wierzchu posypać posiekanymi jajkami i posiekaną natką pietruszki. Udekorować podsmażonymi na maśle połówkami pomidorów. Sos: oczyszczony chrzan zetrzeć na drobnej tarce, zalać wrzątkiem i nakryć. Śmietanę wymieszać z mąką, wlać odwar z ryby lub szklankę wody, dodać przecedzony chrzan, cukier, ocet, posolić i na wolnym ogniu doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, wlać żółtka i energicznie (aby żółtka się nie ścięły) wymieszać z sosem. 8. Ryba duszona z jarzynami Риба тушкована з овочами Składniku 70 dag ryby, marchew, pietruszka, seler, cebula, por, 5 dag masła, 10 dag sera dojrzewającego, sól, ząbek czosnku. Rybę sprawić, oddzielić filet od ości, pokroić na porcje, posolić, posmarować rozgniecionym czosnkiem i pozostawić na godzinę. W tym czasie 195 obrać warzywa i umyte zetrzeć na grubej tarce (lub malakserze). Cebulę i por pokroić w pólkrążki, włożyć na cedzak i zaparzyć wrzątkiem, posolić i wymieszać z warzywami. Połowę tej masy włożyć do posmarowanego tłuszczem naczynia (do zapiekania), nałożyć warstwę ryby i przykryć pozostałą ilością warzyw. Na wierzchu położyć kawałki masła i posypać utartym na grubej tarce serem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 40 min. Podawać w naczyniu, w którym ryba była zapiekana. 9. Minóg rzeczny z chrzanem В'юни з хріном Oczyszczone minogi zapiec na maśle, ułożyć je na półmisku. Chrzan utrzeć na tarce i wymieszać z masłem, solą i octem. Udekorować nim minogi i podawać. (Dawny sposób przyrządzenia wg M. Markewicza). 10. Pstrąg na maśle Форель на маслі Składniki: 2 średniej wielkości pstrągi (ok. 1 kg), 8-Ю ziaren pieprzu, liść laurowy, 2 marchwie, 1/2 selera, tarta bułka, sól do smaku, natka pietruszki. Oczyszczone ryby umyć, pokroić na kawałki i włożyć do rondla. Zalać osoloną wodą, dodać grubo pokrojone marchew i seler, liść laurowy i pieprz. Gotować na małym ogniu do miękkości. Ugotowane kawałki ryby wyjąć, posypać tartą bułką i polać roztopionym masłem. Posypać posiekaną zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami. Przepis z gazety „Струни" Nr 3, z 1.09.2000 r. Ukraińskiego Zemlactwa w Estonii. 196 / -/■ \. / & a/tgzłfrfrć/^ СТРАВИ З ГРИБІВ X £ ^і'іштаїїімііімшшт^іі.^. г^-е- ^^cwć/f/oa* 0rąo{/<■0ś!c■ґCa.(/0wa^c^ Голодному і опеньки м'ясо Głodnemu nawet opieńki mięsem. Ж 1. Grzyby smażone Смажені гриби Składniki: 50 dag różnych świeżych grzybów, 2 łyżki masła, cebula, 1,5 łyżki mąki. Grzyby oczyścić, pokroić, obgotować w osolonej wodzie, obtoczyć w mące, dodać drobno posiekaną i podsmażoną cebulę, posolić i smażyć do zarumienienia się grzybów. 2. Knedle ze świeżymi grzybami Книдлі зі свіжими грибами Składniku 1 kg ziemniaków, 35 dag mąki, 3jaja, 50 dag grzybów, 2 cebule, 2/3 szklanki bułki tartej, tłuszcz, pieprz, sól. Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w paski, cebulę drobno posiekać. Udusić grzyby z cebulą na tłuszczu, wsypać tartą bułkę, wymieszać, przestudzić. Dodać jajo, pieprz i sól, wymieszać na jednolitą masę. Obrane ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę, dodać mąkę, jaja, posolić i wyrobić ciasto. Uformować z niego wałek, pokroić na kawałki, nakładać farsz i zlepiać okrągłe knedle. Gotować w osolonej wodzie, podawać polane stopionym masłem, albo słoniną przesmażoną z cebulą. 199 3. Grzyby smażone na maśle z ziemniakami Гриби, смажені в маслі, з картоплею Składniki: 50 dag różnych grzybów, 2 łyżki mąki, cebula, 60 dag ziemniaków, 3 łyżki masła, łyżka bułki tartej, łyżka posiekanej natki pietruszki, pieprz, sól do smaku. Grzyby obrać, umyć, włożyć na sito i obsuszyć, po czym obtoczyć w tartej bułce, wymieszać z drobno posiekaną cebulą i podsmażyć na maśle. Pod koniec smażenia grzyby połączyć z mąką podsmażoną i rozprowadzoną bulionem lub wodą, włożyć obrane ugotowane ziemniaki, wymieszać, posypać posiekaną natką pietruszki i podawać. 4. Grzyby w cieście Гриби в тісті Składniki: 5-7 dag suszonych grzybów (kapeluszy), szklanka mąki, niepełna szklanka mleka, 2 jajka, łyżka oleju, sól, tłuszcz do smażenia. Grzyby umyć, namoczyć na noc w chłodnej wodzie, a następnie ugotować do miękkości, odcedzić i lekko odcisnąć. Wywar zużyć na zupę lub na sos. Do mąki wlać mleko, olej, dodać żółtka i sól, wyrabiać drewnianą łyżką. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany; zbyt gęste można rozrzedzić pianą z białek. 200 Ugotowane i obsuszone grzyby maczać w cieście i smażyć z obu stron (na małym ogniu) na patelni z rozgrzanym tłuszczem na lekko rumiany kolor. Usmażone grzyby układać na talerzu i podawać gorące. 5. Grzyby duszone w śmietance Гриби, тушковані в вершках Składniki: 40-50 dag świeżych grzybów (najlepiej borowików), 1/21 śmietanki, natka pietruszki, koperek, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, sól do smaku. Grzyby oczyścić, umyć i zalać wrzątkiem. Po ostygnięciu cienko pokroić, posolić i lekko podsmażyć. Następnie przełożyć do rondla i zalać gotującą się śmietanką. Pietruszkę i koper związać i włożyć w całości. Dodać pieprz i liść laurowy, posolić. Dusić na małym ogniu w piekarniku ok. 1 godz. Kiedy grzyby będą gotowe, wyjąć zieleninę. Podawać w naczyniu, w którym grzyby były duszone. 201 СОУСИ (підлеви) f -."? 1. Sos musztardowy z ogórkiem Соус гірчичний з огірком Składniki: 2 łyżeczki musztardy, 2 jajka, szklanka majonezu, szklanka rosołu lub bulionu, cytryna, świeży lub kiszony ogórek. Musztardę utrzeć z jednym gotowanym i jednym surowym żółtkiem (gotowane przetrzeć przez sito). Dolać majonez, rozprowadzić rosołem (albo bulionem z kostki) i sokiem z całej cytryny. Świeży młody ogórek obrać i pokroić w drobną kostkę, zmieszać z sosem i wstawić do lodówki. Sos ten nie musi być gęsty. Ogórek świeży można zastąpić kiszonym. Sos podawać do cielęciny i białego mięsa. 2. Soforok Софорок Sos ten zwany też „suporka"przyrządzany był do gotowanej, pieczonej łub faszerowanej kury. Była to dworska potrawa, która rzadko trafiała na wiejski stół. Iiuan Kotłarewski opisując zastawiony stół u arkadyjskiego króla (cara) Euandra wymienia nazwy ukraińskich potraw, w tym i soforok. Składniki: łyżka masła, łyżka mąki, wywar z kury, śmietana, sól. Mąkę podsmażyć na maśle i rozprowadzić wywarem, w którym gotowała się kura. Posolić do smaku i zaprawić śmietaną. 204 < 3. Sos chrzanowo-buraczany Соус-хрін з буряковим квасом Składniki: 20 dag chrzanu, 1,5 szklanki kwasu buraczanego, łyżeczka oliwy, sól do smaku. Oczyszczony i umyty chrzan zetrzeć na drobnej tarce, zalać wrzątkiem i ostudzić pod przykryciem. Ostudzony chrzan utrzeć z oliwą i solą, a następnie zalać kwasem burakowym i dobrze wymieszać. Sos podawać do mięs w galarecie. 4. Sos z suszonych śliwek Соус з чорносливу Składniki: 20 dag suszonych śliwek, 3 szklanki bulionu mięsnego, łyżka masła, łyżka mąki. Masło dobrze rozetrzeć z podsuszoną mąką, intensywnie mieszając połączyć z gorącym bulionem, przebranymi i umytymi śliwkami i ugotować. Sos podawać do kasz i zapiekanek. 5. Sos jabłkowy Яблучний соус Składniki: 30 dag jabłek, 1,5 szklanki wody, 3 łyżki cukru, 0,5 łyżki mąki ziemniaczanej. Jabłka umyć, obrać, usunąć komory nasienne,włożyć do garnka, zalać 1/3 porcji wody i rozgotować pod przykryciem. Następnie jabłka przetrzeć 205 przez sito, dodać cukier, resztę wody i gotować 5-7 min. Wlać, energicznie mieszając, rozprowadzoną w wodzie mąkę ziemniaczaną i doprowadzić do wrzenia. Sos podawać do zapiekanek z ryżu, makaronów i kasz. ■ У \ / САЛАТИ ч ^г г \ \ , . \ Щ ' ■". Ш' 1. Sałatka z selera i suszonych śliwek Салат з селери і чорносливу Składniki: 1 średni seler, 20 dag suszonych śliwek, 5 dag orzechów łuskanych, 1 jabłko, sok z 1 cytryny, 2-3 łyżki majonezu, 2-3 łyżki śmietany, sól, cukier. Seler obrać, opłukać i utrzeć na grubej tarce, posypać cukrem i skropić sokiem cytrynowym. Śliwki umyć, zalać osłodzoną wodą i odstawić na noc aby napęczniały, po czym wyjąć pestki, miąższ pokroić w słomkę. Jabłko umyć i razem ze skórką zetrzeć na grubej tarce. Składniki wymieszać, posolić, włożyć do salaterki i doprawić majonezem ze śmietaną. Wierzch posypać posiekanymi orzechami. 2. Sałatka z bakłażanów Салат з баклажанів Składniki: 2 bakłażany, po jednym strąku czerwonej i zielonej papryki, 1 cebula, 4 pomidory, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, olej. Do sosu: 4 łyżki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżeczka przecieru pomidorowego, 8-10 zielonych oliwek (bez pestek), cukier, sól i pieprz do smaku. 208 Do dwóch rozgrzanych w rondlu łyżek oleju włożyć dwa roztarte ząbki czosnku i lekko podsmażyć, następnie włożyć przekrojone wzdłuż na pół bakłażany, zalać szklanką wody i dusić pod pokrywką 10-12 min. Następnie bakłażany wyjąć łyżką cedzakową i pokroić w półplasterki. Paprykę umyć, osuszyć i pokroić w półplasterki. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę i pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w cienkie ćwierćplasterki. Składniki połączyć i wymieszać. Przygotowanie sosu. Dwie łyżki wywaru z bakłażanów wymieszać dobrze z oliwą, sokiem z cytryny, roztartym z solą czosnkiem, pieprzem, cukrem i przecierem pomidorowym oraz z pokrojonymi w paski oliwkami. Sosem tym polać sałatkę i delikatnie wymieszać. Przykryte naczynie z sałatką wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Przed podaniem posypać natką pietruszki. 3. Sałatka z kukurydzy Салат з кукурудзи Składniki- 30-40 dag (puszka) konserwowej kukurydzy, 3 ziemniaki, 2 ogórki konserwowe, 2 pomidory, 1 cebula, natka pietruszki. Do sosu: 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka keczupu, 3 łyżki oliwy, szczypta mielonej ostrej papryki, sól, pieprz i cukier do smaku. Ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić zimną wodą, obrać i pokroić w kostkę. Sparzone i obrane ze skórki pomidory, ogórki, i cebulę pokroić w drobną kostkę. Składniki połączyć z odsączoną kukurydzą. Składniki sosu dokładnie wymieszać, polać sałatkę i wymieszać. Schłodzić w lodówce. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki. 209 4. Taratura Таратура Składniki: 3-4 buraki ćwikłowe, 2-3 ogórki kiszone, łyżka chrzanu, cebula, 2 łyżki oleju, kwas ogórkowy. Świeże buraki oczyścić, obrać, pokroić w plastry, ugotować i odcedzić. Odwar zachować. Kiszone ogórki pokroić, wymieszać z chrzanem, cebulą i olejem. Połączyć z ugotowanymi burakami i zalać roztworem z 0,5 szklanki wywaru z buraków zmieszanego z kwasem ogórkowym. Całość wymieszać, po ostygnięciu wstawić do lodówki i po schłodzeniu podawać. НАПОЇ % ґ ov№ W 1. Kompot z suszonych owoców i jabłek Компот з сушених фруктів та яблук Składniki: 20 dag suszonych śliwek, 10 dag suszonych brzoskwiń, 3-4 jabłka, 0,5 cytryny, 21 wody, 10 dag cukru. Umyte suszone owoce zalać na noc taką ilością wody aby tylko je przykryła. Następnie z cukru i wody ugotować syrop, dodać namoczone owoce, oczyszczone, pokrojone w plastry jabłka i ugotować. Zdjąć z ognia, dodać pokrojoną w krążki cytrynę lub skórki z cytryny. Kompot podawać schłodzony. 2. Napój z agrestu Напій з аґрусту Składniki: 3,5 kg agrestu, 0,5 kg cukru, 30 dag miodu, 6l wody, cynamon, kwasek cytrynowy. Agrest pognieść i wycisnąć sok. Wytłoki zalać wodą i zagotować. Do przecedzonego wywaru dodać cukier, płynny miód, kwasek cytrynowy, cynamon. Napój ostudzić i wlać do niego wyciśnięty sok. Po wymieszaniu podawać. 3. Napój kozacki Напій козацький Składniki- 3 dag kawy naturalnej, 20 dag wody, 20 dag miodu, 212 Jpw ¥ Składni^2*8 10daS cukru. 4*h 50 dag soku jabłkowego, 50 dag soku wiśniowego. Zmieloną kawę wsypać do naczynia, zalać wrzątkiem, dodać miód, doprowadzić do wrzenia. Chłodzić przez 5 minut, przecedzić. Następnie dobrze ochłodzić, wlać oba soki. Podawać z kostkami lodu. 4. Miód monasterski Монастирський мед Składniki: 4 l miodu, 8 l wody, 12 dag chmielu (na każde 4 l płynu 3 dag chmielu), 1 łyżeczka herbaty. Miód i wodę wlać do emaliowanego garnka, wymieszać i gotować ok. 3 godzin. Następnie włożyć obciążony ciężarkiem zawiązany woreczek z chmielem i gotować jeszcze godzinę, po czym uzupełnić taką ilością wody, jaka wyparowała. Jeszcze ciepły rozczyn przecedzić przez rzadkie płótno do butli (gąsior) do 4/5 objętości. Szyjkę butli zatkać korkiem z rurką szklaną i postawić w ciepłym miejscu (18-20 C) na trzy tygodnie do fermentacji. Herbatę zaparzyć w szklance wrzątku, przecedzić i ostudzoną wlać do przefermentowanego napoju. Gotowy napój zlać (odlewarować) do butelek, zakorkować i trzymać w chłodnym miejscu przez kilka miesięcy (ok. pół roku). Im dłużej miód leżakuje tym ma lepszy bukiet smakowy i zapachowy. 5. Kwas chlebowy Хлібний квас Składniki: 2 kg razoiuego chleba żytniego, 12 l wody, 5 dag drożdży, 2 łyżki mąki pszennej, 2 dag mięty, 70 dag cukru. 213 Chleb pokroić na kawałki, dobrze wysuszyć w piekarniku. Suchary włożyć do naczynia (duży emaliowany garnek), zalać 12 1 wrzątku i pozostawić na 10-12 godzin, a następnie przecedzić. Drożdże i mąkę rozprowadzić w naczyniu w niewielkiej ilości przecedzonego płynu, wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Miętę zagotować w 3/4 litra wody, przecedzić. Do przesączu wsypać cukier i zagotować (pianę zebrać). Do płynu chlebowego wlać podrośnięte drożdże, a następnie ostudzony napar z mięty i cukru. Całość dobrze wymieszać, przykryć czystą serwetką i ustawić w ciepłym miejscu do fermentacji na 5-6 godzin. Zbierającą się na powierzchni gęstą pianę dokładnie zebrać. Przefermentowany kwas przecedzić przez sito wyścielone gazą do czystego naczynia, po czym rozlać do butelek (nie nalewając do pełna), szczelnie zakorkować i ustawić butelki w pozycji leżącej w chłodnym miejscu. Po ok. 12 godzinach kwas nadaje się do spożycia. Napój znany z czasów Rusi Kijowskiej. 6. Grzaniec Узварець Składniki: 11 czerwonego wina, 100 ml rumu lub koniaku, 1,5 szklanki cukru, 1 pałeczka cynamonu, 12 goździków. Wszystkie składniki zagotować w naczyniu, przecedzić przez sito i podawać na gorąco. 214 3re/¥?vesidfrlćMZ/l,& ФЕРМЕНТОВАНІ МОЛОЧНІ НАПОЇ *У Przy przygotowywaniu fermentowanych napojów mlecznych należy zachować należytą czystość. Mleko nie może zawierać pozostałości środków myjących, ani innych substancji hamujących fermentację mlekową. Mleko gotoiuać i utrzymywać pod przykryciem, aby nie zakazić bakteriami z powietrza. Używane naczynia i sprzęt muszą być dobrze umyte i wygotowane. Zakwasy (jogurt, śmietana) powinny być dobrej jakości. 1. Huślanka Гуслянка Składniki: 1 l mleka, 2 -3 łyżki śmietany. Mleko gotować pól godziny, następnie ostudzić i letnie wlać do czystego naczynia wysmarowanego śmietaną. Szczelnie przykryć i wstawić na 8-10 godz. w ciepłe miejsce do ukwaszenia, po czym dobrze schłodzić. Napój ten, znany od dawna na Huculszczyźnie, „zawędrował" za ocean. Po drugiej wojnie śiuiatowej ukraiński emigrant wdrożył przemysłową produkcję huślanki w swojej mleczarni w Toronto w Kanadzie. 2. Riażanka Ряжанка Składniki: 1 l mleka, 200 ml śmietany. 215 Mleko gotować na wolnym ogniu, aż do uzyskania jasno-żółtego koloru. Po ochłodzeniu do temperatury pokojowej wlać śmietanę, wymieszać i szczelnie przykryte wstawić w ciepłe miejsce do ukwaszenia. Po ukwa-szeniu schłodzić. 3. Jogurt Йоґурт Składniki: 1 l mleka, 1 małe opakowanie jogurtu naturalnego, 4 łyżeczki odtłuszczonego (granulowanego) mleka w proszku. Mleko w proszku dobrze wymieszać z mlekiem płynnym, gotować kilka minut na wolnym ogniu, po czym schłodzić do temperatury ok 35-40 C. Następnie wlać jogurt i dobrze wymieszać. Rozlać do kubeczków, przykryć i wstawić do „jogurtnicy" (lub w ciepłe miejsce) na kilka godzin do ukwaszenia. Kubeczki z gęstymi jogurtami wstawić do lodówki. ror-ac/u, j&r-a&Ć&Gz/fe- 1. Do następnej porcji, zamiast jogurtu czy śmietany, można użyć gotowego, zrobionego przez nas napoju, jednak taki zakwas nie może być długo przetrzymywany. Najlepiej użyć następnego dnia. 2. Aby uniknąć rozlewania gotowego napoju na porcje, przygotowane do ukwaszania mleko należy nalewać do małych słoiczków z zakrętkami. 3. Fermentacja tego rodzaju napojów musi przebiegać w temperaturze 30-35 C. W tym celu należy zaopatrzyć się w urządzenie (t. zw. jogurt-nica) z termostatem do utrzymywania stałej żądanej temperatury. 4. Czas ukwaszania należy ustalić doświadczalnie; w lecie jest on krótszy (ok. 3 godz.) niż w zimie (4-5 godz.). 216 s %, ПЕЧИВО \ f гй- £,&аг£/(/аа' /rtąoóroćc/ oaafftftf&A J Хліб усьому голова - Chleb jest najważniejszy. Хдіб та вода - козацька їда - Chleb i woda - kozackie jedzenie. Коли є хліба край, то і під вербою рай Kiedy chleba Jjod dostatkiem to i pod wierzbą raj. W kuchni ukraińskiej wiele wypieków, jak baby, paski i tp. przygotowuje się z ciasta drożdżowego. Dlatego niezbędne jest podanie podstawowych wiadomości o sposobie przygotowania tego ciasta. X ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО Przygotowanie ciasta składa się z dwóch procesów: mieszania i fermentacji, (garowania-brodinnid). Drożdże w czasie fermentacji rozkładają wie-locukry zawarte w mące na alkohol i gaz, jakim jest dwutlenek węgla. Poprzez równomiernie rozprowadzenie drożdży zapewniamy powstawanie gazu w całej masie ciasta. Fermentacja przebiega najlepiej, kiedy temperatura ciasta wynosi 25—30°C, tzn. jest najkorzystniejsza dla procesów życiowych drożdży. Dlatego też wszystkie składniki, jakich używa się do wyrobu ciasta drożdżowego winny posiadać tę samą temperaturę. Mąka powinna być przesiana w celu jej napowietrzenia, ponieważ drożdże w czasie fermentacji zużywają tlen, a pęcherzyki powietrza dodatkowo (obok dwutlenku węgla) nadają ciastu puszystości. Dla utrzymania puszystości gotowego wypieku konieczne jest, aby użyta mąka zawierała sporo glutenu tj. białka roślinnego niezbędnego dla tworzenia szkieletu (na wzór plastra miodu) utrzymującego puszystość. Im mąka zawiera więcej glutenu tym wypiek jest lepszy. Istnieją dwa sposoby przygotowania ciasta drożdżowego - z zaparzaniem i bez zaparzania. Ponadto można przygotować ciasto drożdżowe w jednym etapie (bez rozczyniania). Ciasto zaparzane Część przeznaczonej do pieczenia porcji mąki (nie więcej niż 1/4) zaparza się wrzącą wodą lub mlekiem, starannie się miesza i odstawia do ostygnięcia do temp. 25-3°C. Wówczas łączy się z rozczynem tj. rozpro- 219 wadzonymi w mleku z dodatkiem łyżeczki cukru i łyżeczki mąki podro-śniętymi drożdżami. Tak przygotowane ciasto należy posypać z wierzchu mąką, przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu do rośnię-cia. Powinno powiększyć swą objętość dwu - trzykrotnie, a na powierzchni powinny tworzyć się pęcherzyki powietrza. Takie ciasto nazywa się gara (po ukraińsku oparą). Dopiero wówczas można ciasto solić, dodawać składniki i miesić razem z pozostałą porcją mąki. Tym sposobem przygotowuje się ciasto wówczas, kiedy dodaje się do niego dużą ilość takich składników jak jaja, masło, cukier itp. Ciasto bez zaparzania Z części przeznaczonej mąki przygotowuje się rozczyn. W tym celu do mąki rozprowadzonej częścią przeznaczonego płynu należy dodać rozprowadzone i podrośnięte drożdże, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z tego rozczynu miesi się ciasto według wybranego przepisu. Kilka rad dotyczących sposobu przygotowania ciasta drożdżowego a) Wszystkie składniki, które będą użyte do ciasta doprowadzić do pokojowej temperatury. b) Należy zapewnić odpowiednią temperaturę w czasie fermentacji ciasta. Jeśli jest to nieduża porcja ciasta (z 1-2 kg mąki) to najlepiej postawić naczynie z ciastem na włączonej (na najniższy stopień) do kontaktu poduszce elektrycznej. Można też włożyć naczynie do uprzednio lekko nagrzanego piekarnika lub do dogotowywacza. Należy przy tym pamiętać, aby ciasta od razu nie upiec! Temperatura nie powinna być zbyt wysoka, a ciasto powinno rosnąć wolno. Wypiek z ciasta szybko rosnącego szybciej czerstwieje. c) Mąkę należy przesiać w celu jej napowietrzenia. d) Rozprowadzoną w mleku porcję drożdży najlepiej wstawić do łaźni wodnej. W tym celu naczynie z rozprowadzonymi drożdżami (w mleku z dodatkiem cukru i mąki) wstawić do garnka z podgrzaną do 30 - 35C wodą. Nie zostawiać naczynia na zapalonym palniku gazu czy innym ogniu! 220 e) Piekarnik, w którym piecze się ciasto drożdżowe musi być nagrzany do odpowiedniej temperatury. Chodzi o to, aby zaraz po wstawieniu ciasta do piekarnika usztywniła się siatka (plaster miodu) utworzona z białek mąki i utrzymała puszystość ciasta. W chłodnym piekarniku ciasto opada i robi się zakalec. Również w bardzo gorącym piekarniku ciasto nie zdąży urosnąć, co spowoduje, że utworzy się zakalec. 0 Aby ciasto było puszyste należy je wyrabiać dwa trzy - razy; kiedy ciasto podrośnie należy je ponownie zamiesić (ubić). Ubywa wówczas pewna ilość dwutlenku węgla, ale wtłaczane jest powietrze, a więc i tlen potrzebny drożdżom do dalszej fermentacji. Po każdym zagnieceniu ciasto musi ponownie podrosnąć. g) Na każdy kilogram mąki należy użyć 3-5 dag drożdży. Im więcej dodajemy składników (jaja, bakalie, mleko, cukier itp.) tym więcej potrzeba drożdży. Należy przy tym mieć na uwadze to, iż za duży dodatek drożdży powoduje, że wypiek ma miękisz wilgotny, smak drożdży i szybko czerstwieje. h) Ciasto wyrabiać tak dmgo, aż zacznie odchodzić od ręki i od ścianek naczynia. Ciasto wyrabiane przy pomocy dobrych urządzeń mechanicznych nie będzie się różniło od wyrabianego sposobem tradycyjnym. i) Do formy wkładać ciasto do 1/3 jej wysokości. 1. Baba ukraińska Баба українська Składniki: 4 szklanki mąki, szklanka mleka, 20 żóhek, 5 dag drożdży, 1/2 szklanki masła, szklanka cukru, łyżka migdałów. Szklankę mąki zaparzyć szklanką mleka i dobrze rozetrzeć aby nie było grudek. Po ostygnięciu masy, dodać utarte na biało żółtka, drożdże, wymieszać i wstawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy gara dobrze podro-śnie posolić, dodać resztę такі і miesić przez pół godziny, po czym wlać roztopione ciepłe masło i ponownie wyrabiać ok. pół godz. Następnie dodać zmielony cukier, dobrze utarte migdały i miesić, aż ciasto będzie odsta-wało od ręki. Gotowym ciastem napełnić formę do 1/3 jej wysokości i po- 221 stawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wypełni formę, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200-220°C i piec ok. 45 min. Uwaga: Zamiast 20 żółtek, można użyć 5 żółtek i dwa jajka. Należy przy tym pamiętać o konsystencji ciasta. Ciasto można rozrzedzić ciepłym młekiem. 2. Baba parzona Баба опарна Ciasto: 75 dag mąki, 20 żółtek, 35 dag stopionego masła. 30 dag cukru pudru, 25 dag migdałów, 25 dag rodzynków, skórka pomarańczowa, sól. Rozczym 2,5 dag mąki, 0,51 mleka, 12 dag drożdży. Żółtka utrzeć z cukrem. Przesianą mąkę wsypać do naczynia, w którym będzie wyrabiane ciasto. Zagotowane mleko wlewać małym strumieniem do mąki, energicznie mieszając (aby się nie potworzyły grudki). Doprowadzić do uzyskania jednolitej masy i odstawić do wystygnięcia do temperatury pokojowej. Drożdże rozetrzeć w 1/3 szklanki mleka na gładką papkę. Do ciepłej jeszcze masy z mąki dodać rozpuszczone drożdże i utarte żółtka, dobrze wymieszać i tak przygotowany rozczyn postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały sparzyć, zemleć w maszynce do migdałów, albo bardzo drobno posiekać. Rodzynki umyć w ciepłej wodzie, lekko osuszyć w ścierce, posypać mąką. Skórkę pomarańczową pokroić w drobniutką kostkę. Do wyrośniętego rozczynu dodać resztę przesianej mąki i wyrabiać ciasto, dolewając (pod koniec wyrabiania) po trochu ciepłe, stopione masło. Ciasto wyrabiać tak długo, aż zacznie odstawać od ręki, po czym wsypać migdały, a następnie dodać rodzynki i skórkę pomarańczową. 222 Wyrobione ciasto nakładać do posmarowanych masłem i posypanych mąką form, napełniając je do 1/3 wysokości. Napełnione formy przykryć ściereczką i postawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (tak przygotowane ciasto wyrasta powoli). Gdy podwoi swoją objętość, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Przed wyjęciem z pieca sprawdzić ciasto patyczkiem. Jeśli jest suchy, wyjąć baby z pieca, niech ostygną w formach, po czym ostrożnie wyjąć z form. Po całkowitym ostudzeniu polukrować je, albo posypać cukrem pudrem. 3. Baba tradycyjna Баба традиційна Składniki: 50 dag mąki, 5 dag drożdży, 10 żółtek, 3/4 szklanki stopionego masła, 3/4 szklanki cukru, 3/4 szklanki mleka, cukier waniliowy, esencja cytrynowa, po łyżce rodzynków, smażonej skórki pomarańczowej i posiekanych migdałów. Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru, dodać łyżeczkę mąki i całość rozprowadzić w połowie szklanki ciepłego mleka. Naczynie z rozczynem przykryć i wstawić do wyrośnięcia do łaźni wodnej. Żółtka utrzeć ze zmielonym na puder cukrem do jasnożółtego koloru. Przesianą mąkę rozprowadzić pozostałą ilością mleka, dodać wyrośnięty rozczyn, utarte z cukrem żółtka. Jeśli ciasto jest za gęste - dodać mleka lub przegotowanej letniej wody. Wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pod koniec wyrabiania dodawać porcjami letnie masło, esencję cytrynową i bakalie. Wyrobione ciasto wstawić w ciepłe miejsce do czasu, gdy podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto włożyć do wysmarowanych masłem form (do 1/3 ich wysokości) i znów postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Formy z wyrośniętym ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 220°C na około 35-45 min. Sprawdzić patyczkiem, czy upieczone. Wystudzone baby można polukrować lub posypać cukrem pudrem. 223 4. Babka podolska Бабка подільська Ciasto: 40 dag mąki, szklanka cukru, 2 jajka, 2 żółtka, 10 dag masła, 3/4 szklanki mleka, 3 dag drożdży. Masa makowa: 25 dag maku, 15 dag cukru, 2 białka, 1-2 łyżki masła, aromat migdałowy, wanilia, rodzynki. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, rozprowadzić ciepłym mlekiem i odstawić. Gdy zaczną rosnąć - dodać do mąki, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (do podwojenia objętości). Jaja i żółtka utrzeć ze szczyptą soli, a następnie z cukrem. Do rozczynu dodać utarte jaja i pozostałe mleko, wyrabiać. Pod koniec wyrabiania dodawać stopniowo ciepły stopiony tłuszcz oraz aromat i dalej wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mak namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na 12 godz. Odcedzić, zemleć 2-3 razy w maszynce, dodać tłuszcz i cukier, dokładnie utrzeć. Do masy dodać białka, aromat i rodzynki. Formę do babek z „kominkiem" wysmarować tłuszczem, włożyć połowę ciasta, następnie masę makową i przykiyć drugą połową ciasta. Kiedy podrośnie wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika (ok. 200°C) i upiec. 5. Buchty Бухти Składniki: 40 dag mąki, 3 jajka, 3 dag drożdży, 224 1/2 szklanki mleka, łyżka masła, śmietanka kremowa, cukier, wanilia, konfitury lub marmolada. Drożdże rozprowadzić w mleku z łyżeczką cukru pudru, i na kilka minut postawić w ciepłym miejscu. Z jajek, cukru, roztopionego letniego masła, wyrośniętych drożdży, szczypty soli, wanilii zamiesić ciasto, dodając stopniowo mąkę oraz tyle wody, aby ciasto było luźne. Dobrze wyrobić i „wybić" na stolnicy, po czym postawić w ciepłym miejscu. Kiedy ciasto podrośnie, natłuszczonymi rękoma wyrabiać buchty (podobne do pączków), dodając do środka konfitury lub marmoladę. Uformowane buchty wkładać, jedną przy drugiej, do wysmarowanego tłuszczem wysokiego naczynia, ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec w piekarniku ok. godzinę. Podawać na deser (można ciepłe) z bitą śmietaną z cukrem i wanilią. (Z książki wydawn. „Жіноча доля "). 6. Jagodzianki Булочки з черницями Ciasto: 1 kg mąki, 2 szklanki mleka, 6jaj, 25 dag masła, szklanka cukru, 10 dag drożdży, cukier waniliowy, sól. Nadzienie: 1,5 kg jagód, szklanka cukru. Zarobić ciasto drożdżowe, pozostawić do wyrośnięcia, podzielić na porcje, które kolejno rozwałkowywać i wykrawać z nich krążki, napełniać je jagodami wymieszanymi z cukrem, zlepić brzegi. Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte jagodzianki posmarować rozkłóconym jajkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 20-30 min. 225 ІНШІ ТІСТА 1. Sernik Сирник Składniki' 1 kg sera twarogowego (półtłusta krajanka), 1,5 szklanki cukru, 8jaj, 25 dag masła, budyń waniliowy lub śmietankowy, luanilia lub cukier waniliowy, 10 dag rodzynek, olejek rumowy lub pomarańczowy. Ser zemleć w maszynce do mięsa. Masło roztopić i odstawić do wychłodzenia. Żółtka utrzeć z cukrem, szczyptą soli i olejkiem oraz wanilią do białości. Do utartych żółtek dodawać porcjami utarty ser i mieszać, wsypać budyń, rodzynki i wlać masło. Ucierać do uzyskania jednolitej masy. Białka ubić na pianę i delikatnie wymieszać z masą serową. Przygotowaną masę wyłożyć do formy (tortownicy), wstawić do nagrzanego do 20СГС piekarnika i w tej temperaturze piec ok. godziny. Gdy wierzch sernika zanadto brązowieje, przykryć go folią aluminiową i dokończyć pieczenie. Po wyjęciu z piekarnika odczekać, aż wystygnie w formie, po czym okroić brzegi. Po ostygnięciu wyłożyć na tacę lub paterę. 2. Sernik na kruchym cieście Сирник на крухім тісті Składniki do kruchego ciasta: 15 dag mąki, 6-7dag masła, 226 6 dag cukru, 1 jajko, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, olejek zapachowy. Składniki do masy serowej: 1 kg sera twarogowego, 20 dag cukru, 6 dag mąki, 3 żółtka, 3 białka na pianę, 1/2 szklanki rodzynek, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, wanilia, śmietana. Ser zemleć w maszynce do mięsa i utrzeć z cukrem, żółtkami, mąką, wanilią i proszkiem do pieczenia na jednolitą masę. Jeśli masa jest za sucha - dodać łyżkę śmietany. Pod sam koniec ucierania dodać pianę z białek i lekko wymieszać, wsypać umyte, wysuszone i posypane mąką rodzynki. Gotową masę nałożyć na wcześniej przygotowane ciasto, posmarować rozbitym jajkiem, włożyć do dobrze nagrzanego (220°C) piekarnika i piec ponad godzinę. 3. Miodownik z orzechami Медівник з горіхами Składniki: 3 szklanki mąki, 5 żółtek, szklanka miodu, szklanka cukru, łyżka masła, olejek zapachowy, łyżka sody, 5 białek na pianę, 1/2 szklanki orzechów. Żółtka utrzeć z cukrem do białości. Dodać masło i nadal ucierać. Następnie dodać szklankę płynnego chłodnego miodu, zapachy (olejek cytrynowy, cynamon, goździki), sodę i ponownie ucierać. Do masy dodać 227 porcjami mąkę, dobrze wymieszać. Na koniec dodać pianę z białek i delikatnie wymieszać. Wysoką blachę posmarować tłuszczem, dno posypać tartą bułką i włożyć ciasto. Piec w umiarkowanie nagrzanym piekarniku około godziny. Wyjmować ostrożnie, aby się nie zapadł. Miodownik ten, po przekrojeniu, można przełożyć mielonymi orzechami wymieszanymi z cukrem i 2-3 łyżkami śmietany. Wierzch można polać rozgotowaną ze śmietaną czekoladą. Miodownik będzie „udawał" tort. (Przepis Oli Karpynśkiej z książki wydawn. ,^Сіноча доля ") 4. Pieróg ze śliwkami po lwowsku Пиріг зі сливками по-львівськи Ciasto: 60 dag mąki, 40 dag masła, 10 dag cukru, 3 jajka, 20 dag śmietany, 0,5 łyżki sody, 0,5 łyżeczki kwasku cytrynowego, 1 łyżka kakao, sok z cytryny. Nadzienie: 40 dag suszonych śliwek, 10 dag cukru, skórka z cytryny, 10 dag pokruszonych orzechów, cukier puder, wanilia. Starte na grubej tarce masło posiekać z przesianą mąką, kwaskiem cytrynowym i sodą. Dodać cukier, ±6\\кл, sok z cytryny i śmietanę. Zamiesić ciasto i wyrobić. Do 1/3 ciasta dodać kakao, wymieszać, zawinąć w pergamin i włożyć do zamrażalnika. 2/3 ciasta postawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu (można na noc). Z tego ciasta rozwałkować placek i ułożyć na wyłożoną pergaminem blachę, ponakłuwać widelcem, nałożyć nadzienie i przykryć ubitą z cukrem pianą z białek. Na wierzchu ułożyć warstwę ciasta z kakao roztartego na grubej tarce. Piec ok. 45 min. 228 w piekarniku nagrzanym do 220°C. Gorący placek posypać cukrem pudrem z wanilią. Przed podaniem pokrajać na paski szer. 5 cm, a następnie na małe romby. Przygotowanie nadzienia: umyte śliwki zalać na noc osłodzoną wodą, aby napęczniały, po czym wyjąć pestki, miąższ drobno posiekać, wymieszać z cukrem, pokruszonymi orzechami i skórką z cytryny. 5. Łasownik Ласівник Składniki: 5 jajek, 1 szklanka cukru, 1 szklanka miodu, 1 łyżeczka sody, 1 łyżka octu, 3,5 szklanki mąki, 1 puszka mleka zagęszczonego. Jajka utrzeć z cukrem do zaniku kryształków. Miód rozgrzać na łaźni wodnej, połączyć z jajkami, dodać sodę rozprowadzoną octem, i wymieszać z mąką. Masę wylać na blachę i upiec w piekarniku. Gotowy placek posmarować ugotowanym zagęszczonym mlekiem. 6. Wertuny Вертуни Składniki: 2 szklanki mąki, 1 jajko, łyżka masła, szczypta soli. jabłka na nadzienie. Z mąki i pozostałych składników zagnieść z wodą twarde ciasto, wyrabiać na stolnicy tak długo, aż pokażą się pęcherze. Zawinąć w mokrą ście-reczkę i odstawić na dwie godz. w chłodne miejsce. Z gotowego ciasta rozwałkować cienki placek i odstawić na 1/2 godz. aby podsechł. 229 Na placek nałożyć obrane, oczyszczone i drobno posiekane jabłka, posypać tartą bułką i zwinąć w mion. Ułożyć na blasze posmarowanej grubo masłem, wierzch rulonu również polać masłem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 1 godziny. 7. Tort fasolowy lwowski Торт квасолевий, львівський Składniki: 30 dag gotowanej białej fasoli, 25 dag cukru pudru, 10 dag migdałów (lub orzechów), 6 jajek, 1/4 szklanki tartej bułki, wanilia. Fasolę ugotować zmieniając dwukrotnie wodę, następnie dobrze zemleć i przetrzeć przez sito. Migdały zemleć z łupiną (można dać 1-2 gorzkie) i dodać do fasoli. Utrzeć żółtka ze wszystkich jaj z cukrem i wanilią, po czym wymieszać z fasolą. Ubite na pianę białka dodawać porcjami do masy, przesypując tartą bułką i lekko mieszając. Gotową masę wlać do wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tortownicy. Po upieczeniu i ostygnięciu, przekroić w poprzek na dwie części, spodnią część posmarować dobrą marmoladą lub inną przygotowaną masą. Nałożyć na to drugą część i wierzch polać lukrem. Lukier przygotować z soku z jednej cytryny, łyżeczki wody i takiej ilości cukru aby masę można było dobrze rozetrzeć i łatwo posmarować nią wierzch tortu. (Przepis K. Hłynskiej ze Lwowa z książki wydawn. ,^Кіноча доля") 8. Pieróg ze śliwkami lub jabłkami Пиріг зі сливками або яблуками Składniku ЗО dag mąki, 20 dag masła, 10 dag cukru, 2 żółtka, 4 białka, 230 szczypta sody lub proszku do pieczenia, łyżka tartej bułki i szklanka łuskanych orzechów. Połówki śliwek lubposzatkowane jabłka. Żółtka utrzeć z masłem i cukrem do białości, dodać mąkę przesianą z proszkiem (sodą) i zagnieść ciasto. Wstawić na ok. 2 godz. do lodówki, po czym wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, lekko rozwałkować i ułożyć na blasze do pieczenia. Ciasto rozciągnąć tak, aby nie było grubsze niż 1 cm, brzegi podwinąć. Posypać tartą bułką i orzechami zmieszanymi z cukrem, nałożyć na to połówki śliwek lub przygotowane jabłka, wstawić do nagrzanego piekarnika. Pod koniec pieczenia na wierzch nałożyć dobrze ubitą pianę z białek zmieszaną z cukrem i zapiec do zarumienienia piany. Po upieczeniu placek pokroić i podawać. Uwaga. 1) Jabłka obrać, poszatkować, wymieszać z cukrem i kaszą manną (na 2 kg jabłek 2-3 łyżki kaszy). 2) Zamiast piany na wierzch można nałożyć następującą masę-. 2 żółtka rozetrzeć z 2 łyżkami cukru, dodać 2 łyżki śmietany, pianę z 3 białek, wanilię dla zapachu i łyżeczkę mąki kartoflanej. Dobrze wymieszać przed nałożeniem. (Przepis H. Panczuk z Czerniowiec, z książki wydawn. ,/Кіноча доля ") 9. Placek (paj) „10, 20, 30" z jabłkami Пляцок (пай) „10, 20, ЗО" з яблуками Składniki: 10 dag cukru, 20 dag masła, 30 dag mąki, jabłka, olejek zapachowy, tarta bułka, orzechy, cynamon, jajko do posmaroiuania wierzchu placka. Zagnieść ciasto i podzielić na dwie części; z jednej rozwałkować placek i włożyć do formy, posypać tartą bułką i orzechami, nałożyć utarte jabłka wymieszane z cukrem i cynamonem, przykryć plackiem zrobionym z dru- 231 giej części ciasta. Posmarować rozbitym jajkiem i upiec. Ciepły placek posypać cukrem pudrem z wanilią. Podawać pokrojony na małe kwadraty. (Przepis O. Radłowśkiej z książki wydawn. ,/Жіноча доля "). 10. Pieróg kijowski z wiśniami Київський пиріг з вишнями Składniki: 50 dag mąki, 15 dag masła, 10 dag cukru, 4 żółtka, 3-4 łyżki śmietany, sól, łyżeczka proszku do pieczenia, 60 dag wiśni, tłuszcz do smarowania formy, pół szklanki śmietany i 1/3 szklanki cukru do polania ciasta. Przesianą mąkę posiekać z tłuszczem, wymieszać z cukrem, dodać żółtka, sól, śmietanę, zagnieść ciasto i wstawić na godzinę do lodówki. Umyte wiśnie wydrylować, tworzący się sok odcedzić. Do ciasta dodać proszek do pieczenia, wyrobić je, (odłożyć 1/4 na wałeczki), rozwałkować, rozciągnąć na wysmarowanej tłuszczem blasze, brzegi ciasta zawinąć na ścianki formy. Ciasto posmarować białkiem, nałożyć wiśnie bez pestek, lekko je przycisnąć, posypać cukrem, nałożyć kratkę z cienkich wałeczków z odłożonego ciasta, wstawić pieróg do piekarnika. Na pół upieczony pieróg wyjąć z piekarnika, kratki między wałeczkami wypełnić śmietaną, posypać cukrem i ponownie wstawić do piekarnika do podrumienienia. 11. Pundyki ze śmietanką Пундики з вершками Składniki: 2 szklanki mąki, 1,5 szklanki wody, 15 dag masła, 2 łyżki cukru, 5 żółtek, śmietanka kremoiva. 232 Masło rozetrzeć z cukrem i żółtkami, dodawać po trochu wodę, po czym wsypać mąkę i zamiesić nie bardzo twarde ciasto. Z gotowego ciasta wyrabiać małe okrągłe bułeczki, układać na blasze, posmarować jajkiem, posypać cukrem i upiec w piekarniku w ciągu 20 minut. Po upieczeniu wyciąć od dołu środek, napełnić ubitą śmietaną, przykryć i podawać. 12. Pierniczki miodowe Медові пряники Składniki: 1,5 szklanki mąki, 1,5 łyżki masła, 4 łyżki miodu, szklanka cukru, 3 jajka, 3 żółtka, pół łyżeczki sody, po pół łyżeczki cynamonu i goździków, starta skórka z 1 cytryny. Do przesianej mąki włożyć masło, posiekać i dobrze rozetrzeć, dodać zra-mieniony i nieco ostudzony miód, cukier, rozpuszczoną w łyżce wody lub mleku sodę, żółtka, jajka, potłuczone w moździeżu (lub zmielone) cynamon i goździki, startą skórkę z cytryny i wszystko dobrze wymieszać. Ciasto wyrabiać ok. pół godziny do otrzymania jednolitej masy, po czym wstawić do lodówki na pół godziny. Z gotowego ciasta rozwałkować placek grubości 1 cm, wycinać foremkami pierniczki, układać na wysmarowanej tłuszczem, lub wyścielonej papierem do pieczenia, blasze w odległości 1,5-2 cm od siebie i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 15-20 min. 13. Makowniki Маківники Składniki: 2 szklanki miodu, 2 szklanki maku. Mak dobrze kilkakrotnie wypłukać i odcedzić na sicie wyścielonym gazą. Do garnka wlać miód, wsypać mak i dobrze ugotować (mak powinien 233 być miękki). Stolnicę polać chłodną wodą i wyłożyć na nią ugotowaną masę. Rozpłaszczyć ręką placek grubości palca. Kiedy ostygnie pokroić na dowolnego kształtu porcje. ( Z przepisu Z. Kfynoweckiej) 14. Makowiec 1 Маківник 1 Składniki ciasta: 70 dag mąki, 5 dag drożdży, 20 dag śmietany, 15 dag cukru, 5 żółtek, 20 dag masła, 3 dag masła do posmarowania blachy, zapachowy olejek cytrynowy. Składniki nadzienia: 1 kg maku, 40 dag cukru, 2 łyżki miodu, 10 dag masła, wanilia, 15 dag rodzynek, 4 białka, drożdże. Do przesianej mąki dodać masło, rozczynione drożdże, posiekać nożem aby nie było grudek, wlać utarte z cukrem i wanilią żółtka oraz śmietanę i wyrobić pulchne ciasto. Przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu aby podrosło, po czym ciasto przemiesić, podzielić na 8 części, kolejno rozwałkowywać je na kształt prostokąta, smarować roztopionym masłem, nakładać chłodne nadzienie, zwijać w rulon i wkładać do posmarowanej tłuszczem (lub wyłożonej papierem do pieczenia) formy, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu makowce posmarować białkiem, ponakłuwać szpilką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 40 minut w temp 220°C. Przygotowanie nadzienia. Mak kilkakrotnie spłukać chłodną wodą, zalać wrzątkiem i postawić w ciepłym miejscu dla napęcznienia. Następ- 234 nie odcedzić dokładnie na sicie (najlepiej pozostawić na noc, ciasta z rzadką masą makową nie udają się), po czym zemleć trzykrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o małych otworkach. Zmielony mak wymieszać z cukrem i wanilią, włożyć do garnka z roztopionym masłem i miodem i podsmażyć na małym ogniu stale mieszając. Do ochłodzonej masy dodać rozdrobnione, lub rozpuszczone w łyżce mleka drożdże (dodane drożdże powodują, że nadzienie nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta), rodzynki, białka i wszystko dobrze wymieszać i ostudzić. (Na podstawie przepisu z książki Darii Cwek) Makowiec 2 Маківник 2 Rozczym 5 dag drożdży, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki mąki, 0,5 szklanki mleka. W letnim mleku rozprowadzić drożdże, mąkę i cukier. Postawić w łaźni wodnej do wyrośnięcia. Składniki ciasta: 4 żółtka, 2 jajka, 15 dag cukru, 1 kg mąki, 1,5 szklanki mleka, 20 dag masła, 1/2 łyżeczki soli. Składniki nadzienia: 1,10 kg maku, 45 dag cukru, 15 dag masła, 15 dag rodzynek, 4 białka. Przygotowanie nadzienia. Mak wypłukać w zimnej wodzie, odcedzić, sparzyć wrzątkiem i przetrzymać ok. godziny. Napęczniały mak odcedzić (najlepiej pozostawić na sicie przez noc) i dwukrotnie zemleć w maszynce z drobnym sitkiem. Do maku dodać masło, cukier i podgrze- 235 wać (odparować pozostałość wody) mieszając na małym ogniu. Ostudzony mak wymieszać z rodzynkami i surowymi białkami. Przygotowanie ciasta. Żółtka i jaja utrzeć z cukrem, dodać mąkę, mleko, sól i wyrośnięty rozczyn. Wyrobić ciasto, pod koniec ugniatania dodawać porcjami roztopione ciepłe masło i wyrabiać aż ciasto będzie ocl-stawało od ścianek naczynia. Wyrobione ciasto postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, podzielić na części i z każdej rozwałkować prostokąt długości formy, nałożyć warstwę nadzienia, zwinąć w rulon i włożyć do formy wyścielonej papierem zawinięciem pod spód. Uformowane makowce przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte makowce posmarować rozmąconym jajkiem i wstawić do nagrzanego do 220°C piekarnika na ok. 40 min. Upieczone i nieco ostudzone makowce wyjąć z form, ułożyć podparte w jednym końcu o brzeg stolnicy do całkowitego ostygnięcia i obsuszenia. Z podanej ilości mąki wychodzi 6-7 makowców. Śmietana jogurtouua Okręgouuej Spółdzielni Mleczarskiej ш Siedlcach 236 ч СЛАСТЬОНИ Rodzaj racuchów, najczęściej z fermentowanego ciasta z pszennej mąki łub kaszy manny. 1. Słastiony na śmietanie Сластьони на сметані Składniki: 4 szklanki mąki, 5 jajek, 2 łyżki masła, śmietana (w takiej ilości, aby ciasto nie było gęstej, sól, tłuszcz do smażenia. Żółtka rozetrzeć z solą, dodać mąkę, zamiesić ciasto dodając śmietanę i na końcu pianę z białek. Z przygotowanego ciasta nakładać łyżką na patelnię z rozgrzanym tłuszczem nieduże placki (słastiony) i smażyć na rumiany kolor. Podawać posypane cukrem. 2. Słastiony z kaszy manny Сластьони з манних круп Składniki: 3 szklanki mleka, 1,5 szklanki kaszy manny, 6 jajek, 3 dag drożdży, sól, tłuszcz do smażenia, cukier puder (konfitura). 237 Ugotować kaszę mannę na mleku lub wodzie na gęsto. Po ugotowaniu schłodzić, dodać 6 żółtek, drożdże rozpuszczone w 1/4 szklanki ciepłego mleka, dobrze wymieszać i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie posolić, dodać pianę z 6 białek, ostrożnie wymieszać, wyrabiać słastiony i łyżką nakładać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Smażyć z obu stron. Przed podaniem posypać cukrem pudrem lub polać konfiturą. PUCHKIENIKI ПУХКЕНИКИ (Smażone słodkie zagotowane ciasto). Składniki: 1,5 szklanki mąki, 1,5 szklanki wody, 6 jajek, łyżka masła, wanilia, 1/2 szklanki cukru, 10 dag tłuszczu. Wodę zagotować z masłem, wsypać od razu mąkę, i bez przerwy mieszając gotować na małym ogniu dopóki ciasto nie będzie odstawać od naczynia. Ciasto ochłodzić do 60-70°C i dodać do niego kolejno 6 żółtek, ciągle mieszając. Porcjami dodać też pianę z ubitych białek. Ciasto nabierać łyżką, wkładać we wrzący tłuszcz i smażyć (podobnie jak pączki) na wolnym ogniu do złocistego koloru. Gotowe puchkieniki wkładać na talerz, obtoczyć w cukrze pudrze zmieszanym z wanilią, i podawać gorące z powidłami. Można też nadziewać ciasto powidłami czy konfiturą. 238 Składniki: 25 dag CTMtMCJMj 'ЖЇЖІЧ1ІЖІІЖШ і Sdag mas/a, QS szklanki śmietany, szczypt sody i soli, ffySa octu lub spitym*'- « Cs,» i* na Р«**Л « cm. Уо5,рД^М г^гс^е-е:Г*РГзйі1<: (іЛ p,czkO, wyjmować po niei 2Xhrusty „Róża ukraińska'; Składniki: 4 żółtka, 239 ВЕРГУНИ 1. Chrust Вергуни (хворостики) звичайні Składniki: 25 dag mąki, 1 jajko, 3 żółtka, 5 dag cukru, 5 dag masła, 0,5 szklanki śmietany, szczypta sody i soli, 1 łyżka octu lub spirytusu. Na stolnicy posiekać masło z mąką i sodą. W cieście zrobić zagłębienie i włożyć tam jajko, żółtka, cukier, śmietanę, ocet (lub spirytus), sól. Wyrobić ciasto jak na pierogi, bardzo cienko rozwałkować i pokrajać na paski szerokości dwóch palców i długości 15 cm. Pośrodku każdego paska zrobić podłużne 3-centymetrowe nacięcie, przeciągnąć przez nie jeden koniec ciasta i wyrównać. Smażyć od razu z obu stron w dużej ilości tłuszczu (jak pączki), wyjmować po zarumienieniu. Posypać cukrem pudrem. 2. Chrusty „Róża ukraińska" Вергуни „Українська троянда" Składniki: 4 żółtka, łyżka śmietany, mąka (tyle ile wchłoną składniki), 239 łyżka octu, łyżka cukru, 1 kg smalcu do smażenia. Z żółtek, octu, śmietany, cukru i szczypty soli zamiesić z mąką ciasto twardsze niż na pierogi, cienko rozwałkować. Szklanką lub okrągłą foremką wykrawać placki, ponacinać ich brzegi w pięciu miejscach i układać 4-5 jeden na drugim. Środek ścisnąć palcem, aby wszystkie placuszki trzymały się razem. Do rozgrzanego tłuszczu wkładać po kilka uformowanych „róż", tak aby swobodnie pływały. Smażyć do zarumienienia. Ostrożnie wyjmować na bibułę dla odciągnięcia zbędnego tłuszczu, a następnie posypać cukrem pudrem z wanilią. Na środku „róży" w zagłębieniu położyć wiśnię z konfitur lub inny owoc. Podawać po ostygnięciu. (Z książki wydawn. „Жіноча доля") Por-a.cfa' j&ra&Ć&oz/fe. 1. Nieco wyschnięte ciasto drożdżowe należy posmarować z wierzchu mlekiem i wstawić na krótko do rozgrzanego piekarnika. Można też odświeżyć je na parze. Ciasto umieszczone na sitku zawiesić na kilka chwil nad garnkiem z gotującą się wodą. 2. Proszku do pieczenia nie rozprowadzać w płynie, tylko wymieszać na sucho z mąką przesiewając przez sito. Po zagnieceniu ciasta zaraz upiec. 3. Potaż przed dodaniem do ciasta należy rozpuścić w płynie i po zagnieceniu ciasta na jakiś czas odstawić. Najlepiej zamiesić ciasto wieczorem, a upiec na drugi dzień rano. 240 s %, /г& оЛ/^е^ u СТРАВИ ПІД ЧАС ПОСТУ X > c ^e> &&ar-6/f/ć}0' /nącó^o^o/ oa.(/ou/U'C■^ Постимо, а сала меншає - Pościmy, a sadła ubywa Навчить лихо з маком коржі їсти. - Nauczy licho placki z makiem jeść. W Cerkwi Prawosławnej jak i w Ukraińskiej Cerkwi Greckokatolickiej posty były ściśle przestrzegane. Cerkiew Prawosławna zachowała większość postów do dziś, natomiast w Cerkwi Greckokatolickiej posty, na skutek postanowień soborowych, zostały złagodzone. W celu lepszej orientacji w rodzajach postów i czasów ich trwania w cerkwiach obrządku wschodniego, jak również w Kościele rzymskokatolickim, zamieszczamy na końcu książki tabelę układu postów i świąt. Rodzaje potraw w kuchni ukraińskiej dostosowywane były do wymogów postu (patrz tabela na str. 286). W okresach ścisłych postów nie wolno było spożywać nie tylko mięsa i tłuszczów zwierzęcych, ale także mleka i jego przetworów oraz ryb. Do kraszenia używano olejów roślinnych z konopi, lnu, maku. Z maku robiono też tzw. postne mleko. W okresach postów przygotowywano w szerszym zakresie potrawy z mąki i kasz oraz warzyw i różnych owoców. W tym czasie, jak żartowano, nawet dzwony cerkiewne wydzwaniały melodyjnie: Kapusta i kwas, kwas i kapusta lub Chrin ta redka, redka ta chrin. Ale jak każdy rygorystyczny zakaz, i ten zapewne nie był ściśle przestrzegany, skoro w jednym z przysłów mówi się, że „sadła ubywa mimo tego że pościmy". W nadziei, że sadła w okresie postu nie będzie ubywało, zamieszczamy kilka przepisów na potrawy postne. 1. Barszcz ukraiński postny Борі український пісний Składniki: 2-3 buraki, 2 ziemniaki, 1 marchew, 1 suszony grzyb, 1 cebula, 1 listek bobkowy, 1 ząbek czosnku, 1-2 łyżki oleju, 1 łyżka mąki, ćwierć głóiuki kapusty, pól szklanki ugotowanej fasoli perłowej, kwas buraczany. Buraki, ziemniaki i marchew obrać, opłukać, drobno pokroić, podsmażyć na patelni na oleju, dodać łyżkę mąki, wymieszać. Przełożyć do garn- 243 ka, dodać garść posiekanej kapusty, podgotowaną fasolę oraz wcześniej namoczony i pokrojony grzyb. Kiedy fasola i kapusta będą ugotowane, dodać podsmażoną na oleju cebulę oraz rozgotowane i roztarte pomidory (lub pastę). Zamiast pomidorów można dać kwas buraczany. Włożyć listek laurowy i zagotować. Najsmaczniejszy jest barszcz podawany następnego dnia po ugotowaniu (przetrzymany w kamiennym garnku). Można jeść również chłodny. Na podstawie przepisu z książki wydawn. „Жіноча доля". 2. Hałuszki z tartej bułki Галушки з хлібних сухарів Składniki: szklanka tartej bułki, 2 jajka, łyżka cukru, 1/2 szklanki mleka, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżki masła roślinnego, 20 dag maku. Jaja utrzeć na pianę z cukrem, dodać tartą bułkę, masło, mleko i sól. Masę dobrze wymieszać, odstawić na 1/2 godziny, po czym wyrabiać duże hałuszki i gotować kilka minut w osolonym wrzątku. Podawać z utartym makiem bez cukru i przypraw. Wystarczy lekko posolić. 3. Placek z makiem Корж з маком M. Markewicz proponował: Zamiesić przaśne ciasto, rozwałkować cienko i wsadzić do pieca. Utrzeć mak z solą, posypać placek makiem i podawać. Poza okresem postu wyrabiane były także korżyki z ciasta przygotowanego z zagniatanym gęsim tłuszczem i podawane bez dodatków. 244 4. Żełeniki Жиленики (жиляники, дужики) (Żyławyj - tydzień Wielkiego postu). Przaśne placki z mąki i wody pieczone w piecu w pierwszym tygodniu Wielkiego Postu, poczynając od poniedziałku. Otrzymał nawet stąd nazwę: żyłanyj ponediłok. W Kościele Prawosławnym (i Katolickim obrządku wschodniego) w pierwszym tygodniu Wielkiego Postu obowiązywał ścisły post, a w poniedziałek placki te pieczono na blasze bez oleju. Jedzono je z chrzanem lub rzodkwią i popijano tylko wodą. Dla samo-uspokojenia mówiono: Dużyky dodają siły, człowiek od nich zdrowieje, lub: Kto żełeniki je, ten zdrowy będzie. 5. Makagigi Макаґіґі Rodzaj placków z żytniej mąki z migdałami. Na co dzień robiono je zwykle nie z migdałami, a z orzechami włoskimi lub innymi. Pieczone były w okresie postu jako „żyłenyky" lub „szułyky". Z. Klynowecka podała następujący przepis: Upiec, aby był rumiany, placek z żytniej mąki zarobionej wodą. Upieczony placek pokruszyć na mąkę i przesiać. Do naczynia wlać 1,25 kg miodu, 25 dag pokruszonych migdałów i szklankę mąki z utartego placka. Zrobioną masą posmarować gotowy opłatek i smażyć na małym ogniu. Z wierzchu przykryć tak samo opłatkiem, a na drugi dzień pociąć na kwadraty. Zamiast migdałów można użyć orzechów, dodać cynamonu, goździków, itp. 6. Lemieszka Лемішка Rozpowszechniona pod koniec XIX i na początku XX wieku potrawa podobna do ugotowanej na gęsto kaszy. 245 Do osolonego wrzątku wsypuje się podsuszoną mąkę gryczaną, stale mieszając i rozcierając kopystką, aby nie utworzyły się grudki. Stosunek wody do mąki wynosi w przybliżeniu 2,5-3 do 1. Następnie tę zagęszczoną masę wkłada się do piekarnika do zapiekania (upriwaty - wypocić). Potrawę tę przygotowywano w okresie postu i kraszono olejem, lub z mlekiem postnym z nasion maku lub konopi. W innych okresach jedzono z mlekiem. Potrawa ta zniknęła dziś prawie zupełnie z jadłospisów kuchni ukraińskiej. 7. Mandryka Мандрика (мандрига) Ciasto obrzędowe pieczone na święto Piotra i Pawła. (12 lipca). Z zagniecionego ciasta z sera twarogowego i mąki z dodatkiem masła i jaj, formowano nieduże pampuszki - mandryki i pieczono w piekarniku. Wypiekano je w każdym domostwie. Po święcie Piotra i Pawła przestawała kukać kukułka, stąd powiedzenie: Zozula mandrykoju wdawyłasia (kukułka mandiyką się zadławiła). Smaczne były mandryki z serka zwarowego z maślanki. Z. Kłynowecka podaje następujący przepis: maślankę (skołotynu), która zostaje po wyrobie masła, wstawić do ciepłego pieca do ogrzania. Następnie wlać do woreczka płóciennego, odcedzić serwatkę, serek sprasować pod ciężarkiem. Gotowy serek posolić do smaku, wyrabiać małe kulki (mandryky), wkładać na blachę i wstawić do średnio nagrzanego pieca, aby dobrze się wysuszyły. 8. Mandryki z wiśniami Мандрики з вишнями Składniku 3 szklanki mąki, 2jajka, 2 szklanki mleka, 2 dag drożdży, 60 dag wiśni, 20 dag cukru. 246 Do naczynia wsypać 2 szklanki mąki, wlać szklankę ciepłego mleka, i wymieszać. Drożdże i łyżeczkę mąki rozprowadzić w łyżce ciepłego mleka i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Rozczyn dodać do ciasta, włożyć rozmącone jajka, sól i miesić ciasto z pozostałą mąką aż będzie odchodziło od ręki. Wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wiśnie umyć, obsuszyć i wydrylować. Posypać cukrem i odstawić na godzinę dla puszczenia soku, po czym sok odcedzić i zagotować. Z wyrośniętego ciasta rozwałkowywać placki i nakładać na nie wiśnie w jednej warstwie, posypać cukrem, brzegi zlepić, włożyć na blachę, z wierzchu przykiyć papierem i upiec. Po wyjęciu z pieca posypać cukrem i podawać polane sokiem z wiśni. 9. Putria Путря (путра) Ugotować jęczmienną kutię, wyłożyć do salaterki, posypać żytnim słodem, dobrze wymieszać, przełożyć do garnka, zalać kwasem (chlebowym) i postawić w ciepłe miejsce na dobę do dalszej fermentacji. Potrawa przygotowywana była na okres adwentu i wielkiego postu. 10. Руту Пизи W kuchni ukraińskiej pyzy przygotowywane są z ciasta drożdżowego z dodatkiem jaj, masła, cukru i soli. Uformowane okrągłe pyzy, wielkości orzecha włoskiego, pozostawia się w ciepłym miejscu aby podrosły, następnie gotuje się we wrzątku. Podawać okraszone olejem z roztartym czosnkiem. 247 11. Kluski z surowych ziemniaków z makiem Клюски з сирої картоплі з маком Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 jajka, 1/2 szklanki mąki, 1/2 łyżeczki soli, 25 dag maku. Obrane i umyte ziemniaki zetrzeć na tarce lub zemleć w maszynce do mięsa. Przełożyć na sito (cedzak) lub do płóciennego woreczka i wycisnąć płyn do naczynia. (Przesącz wykorzystać do gotowania zupy - jest to cenne źródło potasu.) Odciśnięte, utarte ziemniaki i ustała na dnie mączkę ziemniaczaną przełożyć do miski, dodać jajka, mąkę, sól i wszystko dobrze wymieszać. Z przygotowanej masy nabierać łyżką nieduże kluski, lub formować małe kuleczki (surowe ziemniaki długo się gotują) i wkładać do osolonego wrzątku. Po włożeniu wszystkich gotować 4-5 minut, odcedzić i i włożyć do naczynia. Mak kilkakrotnie spłukać, sparzyć wrzątkiem i pozostawić na kilka godzin na sicie. Obsuszony mak zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa, lekko posolić, przyprawić śmietaną i wymieszać z kluskami. Poza okresem postu kluski te można podawać okraszone stopioną słoniną ze skwarkami i podsmażoną cebulą. Nadziewać można serem twarogowym przyprawionym pikantnie. Pamiętać przy tym należy o dłuższym czasie gotowania, gdyż kluski będą nieco większe. 248 j X \ гї-е, &&a/*£*t/c-a> /ftącćroćo/Ća.a/0as&c^ Медом куті не зіпсуєш - Miodem kutii nie zepsujesz. Де кисіль, там я й сів, де пиріг, там я й ліг - Gdzie kisiel tam przysiądę, gdzie pieróg, tam zostanę. Узвар - на базар, а кутя - на покуття Kompot - па bazar, a kutia na honorowe miejsce na stole. Хліб усьому голова. - Chleb jest najważniejszy. Хліб та вода - козацька їда - Chleb i woda- kozackie jedzenie. Хліб та вода - то й нема голода. - Chleb i woda - nie та gloda. Коли є хліба край, то і під вербою рай. - Kiedy chleba pod dostatkiem i pod wierzbą raj. / &u • SS* • СТРАВИ НА СВЯТ-ВЕЧІР 1. Barszcz z uszkami Борі з вушками Składniki: 1 kg buraków ćwikłowych, 3-4 suszone grzyby, 2 cebule, po 3 ziarnka ziela angielskiego i pieprzu, listek laurowy, odrobina soli i kwasku cytrynowego, natka pietruszki, łyżka masła Umyte grzyby, uprzednio namoczone, ugotować w wodzie, w której się moczyły. Obrane buraki zetrzeć na tarce, zalać zimną wodą, dodać pokrojoną w ćwiartki cebulę oraz przyprawy i zagotować. Odstawić wywar do wystygnięcia, potem przecedzić przez sitko i połączyć z wywarem z grzybów. Wszystko podgrzać i po odstawieniu z ognia doprawić solą, kwaskiem cytrynowym, przed podaniem dodać masło i posiekaną natkę pietruszki. Ciasto na uszka: 15 dag mąki, jajo, szczypta soli. Nadzienie: kitka suszonych grzybów, cebula, masło, jajo, sól, pieprz bulka tara. 251 Na maśle usmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać pokrojone drobno grzyby, łyżkę tartej bułki, sól, pieprz. Do lekko przestudzonego nadzienia wbić surowe jajko, (aby masa się nie rozpadała), wymieszać. Zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i pokroić na małe kwadraty. Na każdym położyć trochę nadzienia, złożyć po przekątnej, zlepić brzegi. Uszka wrzucić do wrzącej wody, gdy wypłyną gotować na małym ogniu ok. 1 min., wyjąć, przelać zimną wodą. 2. Kwasówka Квасівка Składniki: 1/2 l kwasu z kiszonej kapusty, włoszczyzna, kilka suszonych grzybów, 1 łyżka tłuszczu, 1 łyżka mąki, sól, szczypta pieprzu mielonego. Obraną i opłukaną włoszczyznę ugotować w osolonej wodzie do miękkości. (Odcedzone warzywa można wykorzystać na sałatkę). Namoczone na noc grzyby gotować w małej ilości nie osolonej wody, w której się moczyły. Po ostudzeniu wyjąć grzyby i pokroić je w pasecz-ki. Wywar grzybowy, pokrojone grzyby i wywar z jarzyn połączyć, następnie wymieszać z sokiem z kwaszonej kapusty. Ilość soku według upodobań smakowych (sok decyduje o kwasowości zupy). Z mąki i tłuszczu zrobić zasmażkę i zaprawić nią zupę. Całość posolić do smaku i ewentualnie dodać pieprzu. Podawać z grzankami, fasolką (jasiek), lub ziemniakami z wody, ale najsmaczniejsza jest z łazankami. Podpowiedz dla spieszącycych się: Zamiast wywaru z grzybów można użyć bulionu grzybowego. 252 3. Kapusta postna z winem Пісна капуста з овочевим вином Jedna z najsmaczniejszych postnych potraw warzywnych. Składniki: 1 kg kiszonej kapusty, duża cebula, 2 kwaśne jabłka, 2-3 dag masła lub 3 łyżki oleju, pieprz i ziele angielskie, liść laurowy, łyżka mąki, sól, szklanka białego wina owocowego. Kapustę zalać winem, dodać pokrojoną cebulę, pieprz do smaku, masło lub olej i gotować ok. 2 godz. Pod koniec gotowania dodać obrane i pokrojone jabłka, liść laurowy, posolić i gotować do miękkości. Zaprawić lekko podsmażoną mąką, doprowadzić do zagotowania i podawać. Można dodać łyżkę cukru. Na podstawie przepisu Hanny Onyszkiewicz. 4. Gołąbki postne z kaszy Голубці з каші пісні Składniki: główka świeżej łub kiszonej kapusty, 3 dag suszonych grzybów, 1 cebula, łyżka tłuszczu (lub 2 łyżki oleju), 2 szklanki kaszy gryczanej zwykłej lub krakowskiej, 2 jajka, sól, pieprz. Umyte grzyby ugotować i po ostygnięciu posiekać. Cebulę pokroić i usmażyć w połowie tłuszczu. Kaszę gryczaną przebrać i opłukać, pod-prużyć na tłuszczu (ok. 2 minut), wlać gorący wywar z grzybów zmieszany z wodą (łącznie 4 szklanki) i gotować, aż kasza wchłonie płyn. Kaszę 253 krakowską po przebraniu „zatrzeć" jajkiem lub białkiem, następnie gotować tak jak kaszę zwykłą. Podgotowaną kaszę wymieszać z grzybami, usmażoną cebulą i surowym jajkiem. Dodać do smaku sól i pieprz. Kapustę parzyć we wrzącej wodzie przez ok. 5 min., oddzielić liście i ściąć z nich grube nerwy liściowe. Na rozłożone na stolnicy liście nakładać przygotowaną kaszę i zawinąć luźno gołąbki (kasza pęcznieje). Uformowane gołąbki włożyć do rondla z rozgrzaną łyżeczką tłuszczu, posolić, zalać wrzątkiem tak aby tylko przykrył gołąbki. Dusić na ogniu lub w piekarniku (dochówce) do miękkości. W razie potrzeby dolewać wrzątek. W wigilię Bożego Narodzenia podawać okraszone olejem z usmażoną cebulą, a w dzień świąteczny ze smażoną z cebulą pokrojoną słoniną. Uwaga. Zamiast kaszy można przygotować nadzienie z ryżu. Opłukany lyż włożyć do osolonego wrzątku (wywaru z grzybów) i po 10 min. gotowania odcedzić. Wymieszać z usmażoną cebulą i grzybami oraz surowym jajkiem. 5. Pierogi z kapustą i grzybami Вареники з капустою і грибами Ciasto: 30 dag mąki, 3 łyżki kaszy manny, sól, woda. Nadzienie: 30 dag kiszonej kapusty, 3 dag suszonych grzybów, cebula, Pp, łyżeczka tłuszczu, sól, pieprz. Umyte grzyby namoczyć na kilka godzin w małej ilości wody, następnie ugotować w tej samej wodzie i po wyjęciu posiekać. Wywarem z grzybów podlać kapustę, udusić. Miękką kapustę posiekać na desce, dodać grzyby, podsmażoną w tłuszczu cebulę, jajo oraz sól i pieprz do smaku, wymieszać. 254 Z mąki wymieszanej z kaszą manną i wody zagnieść wolne ciasto, rozwałkować i formować pierogi, nadziewając je farszem. Gotować w osolonej wodzie, podawać polane stopionym masłem. 6. Karp nadziewany Короп з начинкою Składniki' 1 kg karpia, 0,5 szklanki kaszy gryczanej, 5 dag suszonych grzybów, 5 dag masła, 3 jaja, 1,5 cebuli, 2 ziarnka pieprzu, 2 łyżki mąki, 1,5 szklanki wywaru z grzybów do gotowania kaszy, olej do smażenia. Karpia oczyścić, opłukać, naciąć wzdłuż grzbietu, wyjąć ości i wnętrzności uważając aby nie naruszyć skóry. Umyte i namoczone wcześniej grzyby ugotować, drobno poszatkować i usmażyć na oleju razem z posiekaną cebulą. Zatartą kaszę ugotować na sypko w wywarze z grzybów. Po ugotowaniu dodać do niej obsmażone z cebulą grzyby, surowe jajka, zmielony pieprz i sól. Wszystko dobrze wymieszać i otrzymaną masą nadziać przygotowanego karpia, posolić, obtoczyć w mące, obsmażyć na rozgrzanym oleju do rumianego koloru po czym wstawić do piekarnika i zapiec. Karpia podawać pociętego na porcje i polanego rozgrzanym masłem. 7. Karp smażony Смажений короп Składniki- 1-1,5 kg karpia, mąka, tarta bułka, sól, jajko, tłuszcz do smażenia. 255 Karpia oczyścić, umyć, pokroić na ćwiartki i posolić. Po godzinie posypać mąką, maczać w jajku rozprowadzonym wodą i w tartej bułce. Smażyć na maśle (oleju) na wolnym ogniu z obu stron. Usmażone dzwonka układać na półmisku, pośrodku położyć pokrojoną czerwoną kapustę, obłożyć tartym chrzanem i ozdobić natką pietruszki. КИСІЛЬ Kisiel to jedna z najdawniejszych potraw słowiańskich, o której są wzmianki w większości latopisów z czasów Rusi Kijowskiej. W „Powiesti wriemiennych let" podany jest opis tej potrawy. W tych dawnych latach kisiel przygotowywano z ukwaszonych (fermentowanych) ziaren owsianych i syty miodowej. W tym celu ziarna najpierw podsmażano, a następnie mielono i odsiewano mąkę. Mąkę tę zalewano wrzątkiem i ochładzano do „ ciepłego stanu", dodawano kawałek chleba lub rozczynu i pozostawiano na noc w ciepłym miejscu do ukwaszenia. Nazwa „kisiel" wzięła się stąd, że ciasto przed gotowaniem powinno dobrze skisnąć. W niektórych rejonach Ukrainy i w Polsce przyjęła się inna nazwa - „żur". Świeżo ugotowany kisiel zaprawiany był olejem z nasion konopi albo maku lub mlekiem z tych nasion. Kisiel, lekko osolony, jedzony był też z chrzanem czy cebulą. Do kisielu kwaśno-słodkiego dodawano jagody z miodem lub gotowany susz. Potrawę nalewano do talerzy i schładzano. Porcję należało zjeść od razu ponieważ napoczęty i odstawiony podchodził wodą. Stąd przysłowie: „Siódma woda po kisielu". Kisiel uważano za dobry jeśli byl gęsty. Na początku XX wieku zaczęto przygotowywać kisiel z mąki ziemniaczanej bez fermentacji. Ten rodzaj kisielu znany jest do dziś. W większości rejonów Ukrainy kisiel wchodził i do dziś wchodzi w skład menu uroczystych posiłków. Przyjęła się zasada, że podawany jest jako ostatnia potrawa i stanowi aluzję do zakończenia przyjęcia i rozejścia się gości. Stąd przezwano go „wyszybajłą", „wyhaniajłem", „rozhonem". Może z tego powodu nie był uważany za szanowaną potrawę. 256 8. Kisiel z płatków owsianych Кисіль Składniki: 0,5 kg płatków owsianych, 2 łyżki mąki pszennej, 1,5 dag drożdży, 2 l cieplej przegotowanej wody, olej lniany lub inny. Płatki owsiane wymieszać z mąką pszenną i drożdżami, wlać wodę i odstawić w ciepłe miejsce na dobę, po czym dopełnić wodą do pojemności 4 litrów. Po sfermentowaniu przecedzić przez sito, posolić i gotować, stale mieszając, aż do zagęszczenia. Gotowy kisiel podawać okraszony olejem lnianym. Przepis Wiry Fałkowskiej z Warszawy. Kisiel, inny przepis Інші рецепти на кисіль І Składniki na zakwas: 3 szklanki płatków łub mąki owsianej, 2 l wody. Płatki owsiane zemleć w młynku do kawy i wsypać do kamiennego garnka, rozmieszać z przegotowaną i ostudzoną do temp. ok. 50°C wodą. Można dodać skórkę chleba żytniego. Garnek obwiązać czystą ścierką i postawić w ciepłym miejscu na 5-7 dni. Dalej przygotowywać tak jak w przepisie poprzednim. Mikołaj Markewicz podał następujący przepis.- Wziąć owsianej mąki, włożyć do garnka, rozprowadzić ciepłą wodą. Włożyć kwaśne ciasto (zakwas), postawić w cieple żeby urosło. Przecedzić przez sito do garnka i gotować. Po ostudzeniu podawać z mlekiem makowym albo innym lub z miodoiuą sytą. 257 / V V кутя / Kutia, potrawa wigilijna rozpowszechniona na Ukrainie, Litwie, w Białorusi, Rosji, i we wschodnich rejonach Polski. Podaje się 24 grudnia, 31 grudnia i 6 stycznia na ivieczerzę. Najlepsza jest pszeniczna, ale bywa też jęczmienna i ryżowa. M. Markewicz podaje następujący przepis: obtłuc jęczmień lub pszenicę i gotować w wodzie. Podawać z mlekiem: konopnym, makowym, migdałowym łub płynnym, miodem nazywanym sytą; do syty dodaje się migdały, greckie i włoskie orzechy. Po 1 stycznia do kutii dodaje się śmietanę. Jeśli łuskanej pszenicy nie można nabyć, można użyć pęczaku (gruboziarnista kasza jęczmienna) lub ryżu. W niektórych rejonach Polski można jeszcze spotkać drewniane stępy (moździerze) do łuskania („wypychania") pszenicy. Przed łuskaniem pszenicę najlepiej jest ręcznie przebrać (wybrać dorodne ziarna). Jest to zajęcie dla całej rodziny, dzieci bardzo chętnie i sprawnie to robią. Jednocześnie wprowadza to nastrój świąteczny. Przebraną pszenicę nałeży dobrze wysuszyć na blasze iv ciepłym piekarniku. Tuż przed łuskaniem, ziarna lekko skropić wodą. Porcjami wkładać do moździerza i uderzać stępą o dno, aż odejdą łuski od ziaren pszenicy. Po wyjęciu zawartości z moździerza, rozpostrzeć na suchej ścierce i pozostawić na krótko do wyschnięcia. Następnie na sicie, czy rzeszocie, poruszając ruchami okrężnymi oddzielić łuski od ziaren (najlepiej na wietrze). Łuskanie należy powtórzyć kilka razy. Łuskaną pszenicę należy kilkakrotnie przepłukać przegotowaną chłodną wodą. Inny sposób łuskania: pszenicę przygotowaną jak wyżej włożyć do lnianego woreczka, zawiązać luźno i uderzać palką (drewnianym tłuczkiem), aż do oddziełenia łuski od ziaren. Czynność powtórzyć. Oprócz orzechów do kutii można również dodawać inne bakalie, a zwłaszcza Jigi, migdały, skórki pomarańczy. Załęży to od gustów domowników. 258 9. Kutia z łuskanej pszenicy Кутя Składniki: 1 szklanka łuskanej pszenicy, 1 szklanka maku, 1/2 szklanki płynnego miodu, 4-5 dag pokruszonych orzechów włoskich, rodzynki, 2-3 łyżki śmietanki, cukier, cukier waniliowy. Łuskaną pszenicę zalać dwoma szklankami bardzo lekko osolonego wrzątku i gotować na małym ogniu tak długo, aż woda się wygotuje, a ziarna rozkleją. Można również gęstniejące ziarna pszenicy umieścić na kilka godzin w dogotowywaczu. Odstawić do ostygnięcia. Mak opłukać, sparzyć wrzątkiem, dokładnie odsączyć (najlepiej zostawić na przykrytym sicie na noc) po czym przepuścić 3-4-krotnie przez maszynkę. Zmielony mak dokładnie wymieszać z ugotowaną pszenicą, płynnym miodem i cukrem (można też waniliowym), dodać orzechy, rodzynki i śmietankę. Przed podaniem na stół schłodzić w lodówce przez 2-3 godziny. Nakładać na talerzyki koniecznie drewnianą łyżką specjalnie przeznaczoną do kutii. Łyżki tej nie należy używać do innych potraw. 10. Hałuszki z makiem Галушки з маком Ciasto: 2 szklanki mąki, jajko, woda. Masa makowa: 1/2 kg maku, 10 dag cukru, szklanka śmietany, łyżka posiekanych orzechóiu włoskich, 259 I cukier waniliowy, łyżka migdałów. Zamiesić nie za twarde ciasto, rozwałkować, pokroić na hałuszki, ugotować we wrzątku i przelać chłodną wodą. Mak przemyć, wieczorem zalać na kilka minut wrzącą wodą, odcedzić na sicie i pozostawić do rana. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z gęstym sitkiem. Do przetartego maku dodać cukier, wanilię, śmietanę i posiekane orzechy. Przyrządzony mak wymieszać z haluszkami i posypać migdałami. 11. Łamańce z makiem Ламанці з маком Ciasto: 30 dag mąki, 10 dag masła, 1 łyżka cukru, 2 -3 łyżki śmietany, szczypta sody, szczypta kwasku cytrynowego. Nadzienie: 20 dag maku, 15 dag cukru, 1 łyżka miodu, 5 dag posiekanych orzechów, 0,5 szklanki mleka lub śmietanki. Do przesianej z sodą i kwaskiem cytrynowym mąki dodać masło, posiekać nożem, dodać cukier i śmietanę i wyrobić gęste ciasto. Wstawić na 2 godz. do lodówki, następnie ponownie przemiesić, rozwałkować placek, włożyć na wysmarowaną blachę, ponakłuwać widelcem i upiec w piekarniku nagrzanym do 220°C na złocisty kolor. Następnie podsuszyć przy otwartym piekarniku. Nadzienie. Mak opłukać chłodną wodą, sparzyć wrzątkiem i pozostawić na 2-3 godziny, potem wodę z/ac5, mak zemleć trzykrotnie w maszynce do mię- 260 ^^^m J sa. Dodać cukier, posiekane orzechy, miód, wlać chłodne przegotowane mleko albo śmietanę i dobrze wymieszać. Dla polepszenia smaku można dodać 1-2 łyżki konfitur wiśniowych lub dżemu. Upieczony placek połamać na niewielkie kawałki i wymieszać z makowym nadzieniem. Podawać w misce ceramicznej z drewnianą łyżką. 12. Szuliki z miodem i makiem Шулики з медом і маком Składniki: 2 szklanki mąki, 4 łyżki mleka, jajko, łyżka miodu, łyżka maku, 1/2 łyżeczki sody, łyżka masła, sól. Do zalewy: 1/2 szkłanki miodu, 3/4 szkłanki wody, 3 łyżki maku. Do przesianej mąki dodać roztarte z miodem jajko, sodę, sól, opłukany mak, mleko, masło i zamiesić twarde ciasto. Rozwałkować placek grubości 2-3 mm, włożyć na blachę, nakłuć widelcem i upiec w piekarniku. Umyty i dobrze wymoczony mak utrzeć w donicy, podlewając stopniowo wrzątkiem, aż do utworzenia mleka makowego. Następnie, ciągle mieszając, wlać miód, i rozprowadzić wrzątkiem. Przygotowanym roztworem zalać drobno połamany upieczony szulik i dobrze wymieszać. 13. Napar z suszonych owoców Узвар Podaje się wieczorem 24 i 31 grudnia oraz 6 stycznia. Z dawnego przepisu: Wziąć suszonych śliwek, gruszek, jabłek, wiśni, rodzynek, winnych jagód. Owoce umyć, zalać wrzącą wodą, przykryć po- 261 krywą, postawić na noc do lekko nagrzanego piekarnika. Wyjąć z pieca, nalać roztopionego miodu i postawić w chłodnym miejscu. Podawać wieczorem. 14. Kisielica Киселиця Potrawa z gotowanych suszonych śliwek (niekiedy z dodatkiem suszonych gruszek, wiśni i jagód leśnych). Przygotowywana tak jak gęsty kompot (uzwar). Jeśli nie jest dość gęsta, dodać lekko podsmażonej mąki kukurydzianej i gotować do otrzymania rzadkiego kisielu. Składniki: 50 dag świeżych lub 20 dag suszonych śliwek, 3 łyżki mąki kukurydzianej lub kaszy manny, 3/4 szklanki cukru, 5 szklanek wody. Śliwki przebrać i umyć, zalać na kilka godzin wodą, dobrze rozgotować i przetrzeć przez sito. Przecier wymieszać z wywarem, w którym gotowano śliwki, doprowadzić do wrzenia, wsypać lekko podsmażoną mąkę kukurydzianą lub kaszę mannę, cukier i gotować 10-15 min. Podawać na gorąco. 15» Bułka pleciona Плетуни Bułka pleciona (w niektórych rejonach zwana struclą) w okresie Świąt Bożego Narodzenia zastępowała chleb. Składniki' 1,25 kg mąki, 3/4 szklanki cukru, 25 dag masła, 10 dag drożdży, 3 szklanki młeka, 8jajek, 262 skórka cytryny, 5 dag rodzynek, 5 dag rozdrobnionych migdałów, cynamon, sól. Ciepłe mleko, szczyptę soli, drożdże i połowę porcji mąki - rozmieszać, aby nie było grudek. Postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy na cieście porobią się bruzdy, dodać 8 żółtek roztartych z 3/4 szklanki cukru, pianę z 8 białek i zagnieść ciasto, podsypując mąką w takiej ilości, aby ciasto nie było zbyt gęste. Wlać roztopione masło, dodać skórkę cytryny i wyrabiać nadal, aż będą pokazywać się pęcherze, a ciasto odchodzić będzie od ręki.. Postawić przykryte w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z gotowego ciasta formować wałeczki w kształcie cygara, zapleść warkocze z 3 lub 4 wałeczków i ułożyć na blasze posmarowanej masłem lub wyścielonej papierem do pieczenia. Postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, następnie posmarować rozmąconym jajkiem, posypać cynamonem, rodzynkami, migdałami. Wstawić do piekarnika (220°C) na 45 min. * * * Na Rusi zaczyniony (poddany fermentacji) chleb ceniony był bardziej niż przaśny (niefermentowany), w związku z czym przy wyborze chleba obrzędowego do komunii (причащання) cerkieiu prawosławna (ХІ-ХП w.), a następnie cerkiew greckokatolicka, wybrała chleb zaczyniony, natomiast kościół katolicki-przaśny (opłatki). Również iv wigilię Bożego Narodzenia w kościołach wschodnich zamiast opłatka stosuje się zaczyniony chleb (wypiekane są maleńkie cylindryczne chlebki). 16. Pączki Пампушки Składniki ciasta: 40 dag mąki, 6 żółtek, 9 dag cukru, 6 dag masła, szklanka mleka, sól, łyżka spirytusu; 263 Składniki rozczynu: 5 dag drożdży, łyżeczka cukru, łyżeczka mąki, 1/2 szklanki mleka. Składniki nadzienia: 15 dag osaczonej konfitury. 0,75 dag smalcu do smażenia. 5 dag cukru pudru do posypania usmażonych pączków. Przygotowanie rozczynu W ciepłym mleku rozprowadzić drożdże, mąkę i cukier. Naczynie wstawić do łaźni wodnej aby rozczyn wyrósł. Żółtka utrzeć z cukrem. Mąkę przesiać, dodać do niej wyrośnięty rozczyn, ciepłe mleko, utarte żółtka, sól, spirytus i wyrabiać ciasto. Pod koniec wyrabiania dodawać porcjami masło i miesić, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Ciasto powinno być średniej gęstości, dające się wałkować i wyrabiać. Pączki z za gęstego ciasta nie są pulchne. Dobrze wyrobione ciasto postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy podwoi swoją objętość, podzielić je na cztery części i z każdej rozwałkować placek grubości 1-1,5 cm. Wykrawać niewielkie krążki foremką lub małą szklanką, nakładać na nie konfiturę, nakrywać drugim krążkiem, brzegi zlepiać silnie naciskając palcami, po czym tą samą foremką (szklanką) okroić brzegi. Pączki układać na tacy wyścielonej ściereczką w pewnej odległości od siebie (powiększają objętość) i postawić w ciepłym miejscu (np. na lekko grzejącej poduszce elektrycznej) do wyrośnięcia. Gdy podrosną odwrócić na drugą stronę do dalszego rośnięcia. Tłuszcz rozgrzać do żądanej temperatury; wykonać próbę wrzucając do tłuszczu kawałek ciasta. Gdy ciasto zaraz wypłynie na wierzch, będzie to oznaką, że tłuszcz jest dostatecznie nagrzany. Z wyrośniętych pączków omieść pędzelkiem lub piórkiem pozostałą mąkę (mąka powoduje skwierczenie tłuszczu i jego szybkie ciemnienie) i wkładać do rozgrzanego tłuszczu górną stroną do dołu. Gdy część zanurzonego w tłuszczu pączka zarumieni się, odwrócić na drugą stronę. Usmażone pączki wyjmować ostrym patyczkiem na bibułę (papierowy ręcznik) i po osaczeniu tłuszczu posypać cukrem pudrem. Dopiero po ostygnięciu można układać pączki jeden na drugim. 264 17. Pierożki smażone z grzybami i cebulą Пиріжки з грибами й цибулею Składniki ciasta: 7 szklanek mąki, 2,5 szklanki mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru, 2 jajka, łyżeczka soli, 4 dag drożdży, olej lub inny tłuszcz do smażenia. Składniki nadzienia: 5 dag suszonych grzybów, 3 łyżki oleju, 2 cebule, łyżeczka mąki, sól i pieprz do smaku. Ciasto przygotować sposobem zaparzanym (jak na knyszyki). Z gotowego ciasta sformować małe bułeczki i postawić na krótko w ciepłe miejsce po czym wywałkować z nich okrągłe placki. Nałożyć na nich nadzienie. Brzegi placków zlepić, nadając pierożkom kształt łódki. Sformowane pierożki postawić w ciepłym miejscu na 15-20 min. Pędzlem zmieść z nich resztki mąki i smażyć w tłuszczu tak jak pączki. Mąka w gorącym tłuszczu brunatnieje i pierożki będą miały nieładny kolor. Przygotowanie nadzienia Grzyby dobrze umyć i gotować do miękkości. Ugotowane grzyby ponownie przemyć chłodną wodą i zemleć w maszynce do mięsa lub drobno posiekać. Zmielone grzyby podsmażyć na maśle i wymieszać z drobno posiekaną i usmażoną cebulą i mąką. Posolić i dodać pieprz do smaku. Na okres postu pierożki smażyć w oleju, w innych okresach można smażyć w smalcu lub w innym tłuszczu. 265 ж %» П І 6С+6&І 'SłO€/ie СТРАВИ НА ВЕЛИКДЕНЬ % ґ Paska ПАСКА Jest to wiosenny chleb obrzędowy pieczony na Wielkanoc. Bogato zdobione, zarabiane ciasto z dodatkiem jaj, masła, śmietany, oleju. Wypiekane są paski słodkie z dodatkiem cukru, paski miodowe z dodatkiem miodu i paski kwaśne bez cukru i bez miodu. Upieczoną paskę dekorowano polewą cukrową, makiem itp. Paska wraz z innymi produktami przygotowanymi na święta (jaja kraszone, pisanki, ser, masło i in.) była święcona w cerkwi. Święconą paska rozpoczynano śniadanie na Wielkanoc. Wszystko, co wiązało się z paska, miało szczególne znaczenie. I tak na przykład okruchów paski nie można było wyrzucać ptakom czy nierogaciźnie, natomiast można było dawać rogatemu bydłu. Wierzch paski suszono i pozostawiano do następnego roku. Według wierzeń miał on właściwości lecznicze. Na terenie Galicji i w Karpatach wierzono, iż okruchy paski posiane w ogrodzie pozwalały na wyhodowanie kwiatów macierzanki (maruńka), które mają właściwości uzdrawiające. Wiele wyobrażeń o pasce wiązało się z wiosennymi zwyczajami rolniczymi. Wówczas, kiedy paskę wkładano do pieca trzeba było sadzić cebulę, co gwarantowało dobry urodzaj. Zwykle pieczono kilka pasek; jedną trzymano na stole aż do Niedzieli Przewodniej, co zapewniało dobry urodzaj pszenicy. Paskami obdarowywano świątecznych gości i zabierano ze sobą idąc z wizytą dla obdarowania gospodarzy. Przepisów na paskę było bardzo dużo, skąd wzięło się powiedzenie: Ile gospodyń tyle pasek. Mikołaj Markewicz pozostawił następujący przepis na paskę: Paska słodka: wziąć kwartę mleka, zagotować, włożyć funt mąki krup-czatki do kamiennego garnka i rozprowadzić zagotowanym mlekiem, włożyć 1/5 funta cukru, dać ostygnąć, lecz nie do całkiem chłodnego, ałe tak, żeby można było dodać drożdże. Dodać stołową łyżkę drożdży i odstawić, żeby podrosło. Kiedy będzie gotowe, przecedzić przez sito - to będzie opara. Ubić żółtka bez białek (w kaduszku 50), dodać cukru pudru 1,5 funta, utrzeć żółtka z cukrem, dodać 2 funty mąki pszennej i dwa stołowe garnki (1/4 kwarty) opary. Wyrabiać ciasto 3 godziny, a jeśli trzeba to i dłużej. Postawić w ciepłym miejscu, żeby urosło. Kiedy podrośnie miesić na stole dodawszy 1/8 funta masła śmietankowego i miesić długo. Włożyć do formy ivyłożonej papierem i wysmarowanej masłem, wstawić do średnio nagrzanego pieca (nie za chłodny i nie za gorący). Piec musi być wysoki. Zamiast cukru można użyć miodu i to się nazywa paska miodowa. Paskę kwaśną przygotowuje się tak samo, tylko nie dodaje się ani cukru ani miodu. 268 1. Paska nie słodka Паска без цукру Składniki ciasta: 0,55 kg mąki, 1/2 kostki masła, 2 żółtka, 1 jajko, 1,5 szklanki młeka, łyżeczka soli, 2 łyżeczki cukru. Składniki rozczynu: 1/2 szklanki mleka, łyżeczka cukru, łyżeczka mąki, 3 dag drożdży. Szklankę przesianej mąki zaparzyć niepełną szklanką wrzącego mleka, dodając mleko porcjami i stale mieszając, aby nie było grudek. Drożdże, mąkę i cukier rozprowadzić w mleku i wstawić do łaźni wodnej do wyrośnięcia. Żółtka i jajko utrzeć z cukrem do białości. Kiedy zaparzona mąka ostygnie, dodać rozczyn, wymieszać, przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po podwojeniu objętości dodać pozostałą przesianą mąkę, utarte żółtka, posolić i zamiesić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać ciepłe roztopione masło i miesić dalej, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Dobrze wyrobione ciasto włożyć do okrągłych wysmarowanych tłuszczem form (do 1/3 wysokości formy) i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wypełni formy, posmarować białkiem, wstawić do nagrzanego do 220°C piekarnika i piec ok. 45 min. Po upieczeniu i lekkim ostygnięciu ciasto ostrożnie wyjąć z formy, ułożyć na ściereczce aby obeschło. Przetrzymywać w woreczku foliowym. * * * Paska z tego ciasta upieczona w małej okrągłej formie (metalowy półlitrowy kubek) będzie ozdobą koszyczka wielkanocnego do święcenia. Paska duża spożywana będzie na śniadanie wielkanocne zamiast chleba. 269 2. Paska słodka Паска солодка Składniki: 60 dag mąki, pół szklanki mleka, 6 dag drożdży, 12 dag cukru, 4 jaja, kostka masła, łyżka masła do smarowania form, płaska łyżeczka soli, olejek cytrynowy, żółtko do posmarowania Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i letniego mleka zrobić rozczyn, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, część (ok.1/3) odłożyć, a do pozostałej dodać cukier, sól, wyrośnięty rozczyn i jaja. Wyrabiać ciasto dodając stopniowo kolejne porcje odłożonej mąki. Gdy ciasto będzie gładkie, dodać roztopione letnie masło, olejek cytrynowy, resztę mąki i dokładnie wyrobić. Ciasto włożyć do wysmarowanej masłem dużej miski, przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi objętość, kilka razy uderzyć nim o stolnicę, a następnie włożyć je do okrągłych form (do połowy wysokości formy) wysmarowanych tłuszczem. Pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Posmarować ciasto żółtkiem i piec ok. 45 minut w piekarniku w temperaturze 220°C. 3. Paska pokucka Паска покутська Składniki: 8 litrów mąki, mleko, łyżka masła lub smalcu, 6-8 dag drożdży, 5-6 jajek, ziele angielskie, cynamon, goździki, 270 imbir, liść laurowy, cukier, sól. Rozczyn zrobić z 4 litrów mąki i mleka oraz dobrze rozdrobnionych drożdży. Wyrobiony rozczyn posypać mąką i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po kilku godzinach, kiedy na powierzchni robią się „bruzdy", wyrabiać ciasto dodając porcjami drugą część mąki, dobrze rozbite jajka, dobrze potłuczone przyprawy korzenne, trochę cukru i soli. Ciasto miesić, aż będzie odstawało od ręki. Pod koniec wyrabiania dodać roztopiony tłuszcz (masło, smalec). Postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę i oddzielić 1/3 część na ozdoby. Z reszty wyrobić bochenek i włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy (do wysokości 1/3 formy). Następnie zrobić ozdoby. Długi wałek ciasta ułożyć na wierzchu w formie krzyża z zawiniętymi końcami. Pomiędzy ramiona krzyża położyć uformowane z długiego cienkiego paska ciasta „gąski" czy „fidłyki". Pomiędzy tym układa się kaczuszki z okiem z ziarna pieprzu. Na koniec nałożyć „klonowe" listki z ciasta tak aby cały wierzch był ładnie udekorowany. Postawić ponownie w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, po czym posmarować rozbitym jajkiem (delikatnie piórem, aby nie zniszczyć ozdób) i wstawić do dobrze nagrzanego pieca na około 1,5 godziny. Po tym czasie sprawdzić stopień upieczenia i ewentualnie dopiec. (Przepis P. Hawryfychy z Towmaczyka z książki wydawn. „Жіноча доля"). 4. Paska na prędce Паска на швидкуруч Składniki: 2 kg mąki, Wjaj, 10 dag drożdży, łyżka cukru, 4 łyżeczki soli, mleko w ilości potrzebnej do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta. 271 Drożdże rozprowadzić w szklance mleka i wlać do mąki. Dodać utarte jajka, cukier, sól i mleko. Zagnieść ciasto i wyrabiać tak długo, aż będzie odchodziło od ręki. Wyrobione ciasto nałożyć do form do 1/3 ich wysokości, włożyć pionowo kilka źdźbeł słomy żytniej, przykryć serwetką (uważać, by nie dotykała ciasta kiedy podrośnie), postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wypełni formy, posmarować wierzch rozmąconym jajkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 220°C ok. godziny. Aby sprawdzić czy ciasto się upiekło należy ostrożnie wyjąc słomkę. Jeśli nie będzie na niej przylepionych grudek, oznaczać to będzie, że ciasto jest gotowe. (Przepis Mani Czuczko z Tynwałdu k. Iławy) 5. Paska mazowiecka (wg dawnego przepisu) Паска мазовецька Składniki: 2 szklanki cukru, 12 szklanek mleka, 60 jajek, 2 szklanki słodkich migdałów, 1/2 szklanki gorzkich migdałów, 2 szklanki rodzynek, olejek zapachowy, 10 dag drożdży, mąka. Cukier rozpuścić w mleku, postawić na ogniu i dobrze podgrzać. 60 żółtek (bez cukru) utrzeć do białości, zmieszać z mlekiem. Dodać drobno potłuczone migdały, rodzynki, olejek zapachowy (wg upodobań), drożdże i tyle mąki, aby ciasto nie było rzadkie. Wyrabiać ciasto dotąd aż będzie odchodziło od ręki. Ubić pianę z 30 białek i wymieszać z ciastem. Wyrobione ciasto włożyć do wysmarowanych tłuszczem form do połowy ich wysokości, wstawić w ciepłe miejsce do podrośnięcia. Po wypełnieniu form, piec w piekarniku w temp. 220°C ok. 1 godziny. (Z książki Z. Kłynoweckiej) 272 6. Papusznik świąteczny Папушник святковий Składniki- 3 szklanki mąki, 1,5 szklanki mleka, 2,5 dag drożdży, 10 żółtek, 3/4 szklanki cukru, 1/2 łyżeczki soli, wanilia, 1/2 szklanki masła. Szklankę mąki zaparzyć szklanką mleka stale mieszając, aby nie było grudek. Drożdże rozprowadzić w 1/4 szklanki mleka z dodatkiem łyżeczki mąki i łyżeczki cukru. Kiedy rozczyn podrośnie wlać go do ostudzonej zaparzonej masy, dobrze wymieszać i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem i wlać je do wyrośniętego ciasta. Dodać sól, wanilię i miesić ciasto dodając porcjami pozostałą ilość mąki. Dolać resztę mleka i roztopione ciepłe masło i ponownie miesić, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Dobrze wyrobionym ciastem napełnić formę do 1/3 jej wysokości. Kiedy ciasto urośnie do 3/4 wysokości formy wstawić je do nagrzanego do 220°C piekarnika i piec ok. 1 godz. Uwaga: w oryginalnym przepisie na 6 szklanek mąki używa się 30 żółtek. 7. Mazurki cytrynowe Мазурки цитринові Składniki ciasta: 25 dag mąki, 12 dag cukru, 1/2 kostki masła, 1 żółtko, kieliszek rumu. Składniki masy migdałowej: migdały, 4 cytryny, 75 dag cukru. 273 Z podanych składników zagnieść ciasto, rozwałkować je cienko i upiec na blasze w piekarniku. Umyć dokładnie cytryny, cienko pokroić, wyjąć pestki, włożyć do naczynia, wsypać 25 dag cukru i pozostawić tak na 2 godziny. Migdały potłuc w moździerzu z resztą cukru, przełożyć do rondla, wlać odcedzony sok z przygotowanych wcześniej cytryn i 3 łyżki wody, gotować na małym ogniu, cały czas mieszając do uzyskania jednorodnej masy. Na pokrojone z placka mazurki nałożyć pozostałe po odcedzeniu cytryny, posmarować masą migdałową, a na wierzch delikatnie nałożyć pianę z 4 białek ubitą z cukrem. Wstawić do lekko nagrzanego piekarnika (w górną część piekarnika na siatce) w celu zarumienienia piany. 8. Mazurki żytnie Мазурки житні Składniki: 16 jajek, 1,5 szklanki słodkich migdałów, 1/2 szklanki gorzkich migdałów, 2 szklanki cukru, 1/2 szklanki mąki żytniej (takiej jak na chleb), 2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki goździków. Migdały potłuc w moździerzu. Utrzeć 16 żółtek z cukrem i potłuczonymi migdałami. Do tego wsypać mąkę, dodać cynamon, goździki i dobrze wymieszać. Dodać pianę ubitą z 16 białek i delikatnie wymieszać. Przygotowaną masę włożyć do formy i upiec w nie za gorącym piekarniku. Po ostudzeniu podawać pokrojone w kwadraty. 9. Mazurki czekoladowe Мазурки шоколядні Składniki: 25 dag mąki, 1/2 szklanki cukru, pół kostki masła, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 274 2 łyżki śmietany, 2 żółtka, 1 jajko, 2 tabliczki czekolady po 10 dag, 2 łyżki śmietanki kremowej, bakalie do ozdobienia. Do przesianej mąki dodać masło i dokładnie posiekać. Dodać cukier, żółtka i jajko, proszek do pieczenia, śmietanę i zamiesić ciasto. Wstawić na godzinę do lodówki, po czym podzielić na dwie części i wywałkować placki o wymiarach 25 x 15 cm, włożyć do wyłożonych papierem do pieczenia form, wywinąć brzegi ciasta na wysokość 1 cm na ścianki blachy i upiec na złoty kolor. Czekoladę połamać, włożyć do garnka, dodać 2-3 łyżki kremowej śmietanki i mieszając roztopić. Wylać na ostudzone placki i zaraz udekorować bakaliami według uznania. Wstawić do lodówki, aby czekolada zastygła. Wyjmować przed podaniem. Mazurki te można zrobić kilka dni przed świętami. PASKI SEROWE ПАСКИ СИРНІ Pascha to święto zbioru jęczmienia i ofiary z pierwszego przaśnego placka (macy) starożytnych Izraelitów po osiedleniu się w Palestynie. W VII w. pne święto związane z ivyjściem Izraelitów z Egiptu obchodzono w pierwszą pełnię wiosenną. W większości wyznań chrześcijańskich święto to przeniesiono na pierwszą niedzielę po tej pełni traktowaną jako rocznica zmartwychwstania Chrystusa^. Pascha to posiłek związany ze świętem wielkanocnym spożywany przez niektórych chrześcijan. Rozpowszechniony ivśródprawosławnych na terenie Rosji i wschodnich rejonach Ukrainy oraz na Litwie i Białorusi. Zinowija Kłynowecka podała trzy przepisy napaskę serową nie pieczoną, czyli surową. Podstawowymi składnikami są: ser twarogowy, masło, śmietana, cukier i bakalie. Na Ukrainie, w Rosji i w Polsce wyrób ten nazywa się paschą. 3 Władysław Kopaliński, Słownik mitów i tradycji kultury, Warszawa 1988. 275 10. Pascha Пасха Składniki: 1 kg półtłustego sera twarogowego, 6 żółtek, 250 ml 30% śmietanki, 20 dag masła, 35 dag cukru, torebka cukru waniliowego, po 10 dag rodzynków, orzechów, migdałów i gotowanej skórki pomarańczowej. (Z tej ilości składników można zrobić dwie paschy w doniczkach o pojemności 1 litra). Ser przetrzeć przez sito lub dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa. Żółtka utrzeć z cukrem, dobrze wymieszać ze śmietanką i mieszając spasteryzować nie doprowadzając do zagotowania. Najlepiej robić to na łaźni wodnej (garnek z żółtkami, śmietanką i cukrem waniliowym wstawić do większego garnka z wodą i gotować). Do jeszcze ciepłej masy dodawać porcjami zmielony ser i ucierać. Do utartej masy dodawać porcjami roztopione na łaźni wodnej masło, a następnie rodzynki, posiekane orzechy, migdały i skórkę pomarańczową. Całość dobrze wymieszać. Przygotowaną masę włożyć do czystej doniczki ceramicznej lub plastikowej wyścielonej wilgotną cienką bawełnianą ściereczką lub podwójnie złożoną gazą. W dnie doniczki muszą być otwory, przez które będzie spływała serwatka. Na wierzchu położyć krążek (płaski talerzyk lub pokrywkę, o nieco mniejszej średnicy niż doniczka) i przycisnąć ciężarkiem. Doniczkę ustawić w naczyniu (talerz, miseczka) tak, aby nie dotykała dna. W tym celu można użyć zakrętek do butelek i ustawić je pod doniczkę. Tak przygotowaną paschę wstawić na noc do lodówki dla odsączenia nadmiaru serwatki i zestalenia składników. Po wyjęciu z lodówki i zdjęciu pokrywki, paschę ustawić na talerzu do góiy dnem, zdjąć doniczkę, odwinąć ostrożnie ściereczkę (gazę). Wierzch uformowanej w kształcie ściętego stożka paschy udekorować bakaliami. Do wykonania napisu np. liter XB (Chrystos Woskres), lub Alleluja użyć roztopionej czekolady. 276 t Przygotowana w ten sposób pascha nie może stać dłużej niż 1-2 dni, należy ją przygotowywać w Sobotę Wielkanocną. 11. Pascha, inny przepis (bez pasteryzowania żółtek) Паска сирна Składniki: 0,5 kg półtłustego sera twarogowego, 3 ugotowane na twardo żółtka, 10 dag masła, 125 ml śmietanki kremówki, 17 dag cukru, 1/2 torebki cukru waniliowego, po 5 dag orzechów łuskanych, rodzynków i migdałów. Żółtka utrzeć (najlepiej w malakserze) z masłem, zmielonym na puder cukrem i cukrem waniliowym do białości. Dodawać porcjami przetarty na sicie (lub zmielony w maszynce) ser, ucierać, następnie dodać śmietankę i dobrze wymieszać. Do utartej masy dodać rodzynki, posiekane orzechy i migdały. Wyrobioną masę włożyć do wyścielonej muślinem lub podwójną gazą doniczki (wiaderka plastikowego) z otworkami w dnie żeby ściekała serwatka, przykiyć gładką pokrywką i obciążyć ciężarkiem. Doniczkę postawić na talerzyku na kilku zakrętkach od butelek (nie powinna stykać się z talerzykiem) i wstawić do lodówki na noc. Paschę po wyjęciu z doniczki odwinąć z gazy, udekorować i ponownie wstawić do lodówki. 11. Żurek na szynce Джур з шинкою Z wywaru, w którym gotowała się szynka, można zrobić świąteczny żurek, zakwaszony surowym barszczem. Kilka dni przed świętami skórki i kromki podsuszonego żytniego chleba (ok. 15 dag) włożyć do sło- 277 ja, zalać przegotowaną letnią wodą w ilości ok. 1 litra, dodać 0,5 łyżeczki cukru, trochę soli, 2 ząbki czosnku, pozostawić w ciepłym pomieszczeniu. Po 5-6 dniach zlać żurek do butelek, zatkać korkiem z waty i przetrzymać w chłodnym miejscu do świąt. Tym surowym barszczem zakwasić wywar z szynki, dodać w czasie gotowania przyprawy: ziele angielskie, seler, pietruszkę, cebulkę, a pod koniec gotowania liść laurowy, i jeżeli trzeba zaprawić łyżką mąki, aby żurek był gęściejszy. Można też zabielić go śmietaną. Podawać z ćwiartkami jaja ugotowanymi na twardo. Jest to potrawa przygotowywana zarówno w kuchni polskiej jak i ukraińskiej. CIASTO NA ŚWIĘTO PIOTRA I PAWŁA ТІСТО НА СВЯТО ПЕТРА І ПАВЛА Łakominka z sera Лакоминка з сиру Składniki: 30 dag sera twarogowego, łyżka masła, 4 jajka, szklanka śmietany, 0,5 szklanki kaszy manny, sól do smaku, tłuszcz do posmarowania formy i tarta bułka. Ser, masło i żółtka dobrze rozetrzeć, dodać śmietanę, kaszę mannę, pianę z białek, sól. Całość delikatnie wymieszać, włożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bulką formy i upiec w piekarniku. Łakominkę podawać ciepłą z kwaśną śmietaną lub jogurtem. Z tej samej masy można upiec tzw. „mantuły" - włożyć czubatą łyżkę masy na liść młodej kapusty, potem „zatulić" go (złożyć na pół) i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu liście zdejmuje się i gorące „mantuły" podaje się ze śmietaną. W niektórych rejonach Ukrainy do mantułów dodaje się koper i drobno posiekany szczypiorek. 278 НА ВЕСІЛЛЯ Korowaj - chleb wesełny - znany był od dawna, prawdopodobnie od czasów pogańskich, jako pieczywo rytualne. Po przyjęciu chrześcijaństwa, oficjalne koła cerkiewne odsądzały „modlenie korowajów oraz inne nieczyste ofiary". Wysoka ranga tego wypieku, jako chleba obrzędowego, sprzyjała trwałości tego elementu kultury i zachowała go w weselnych i innych obrzędach Ukraińców do dziś. Brak korowaju na weselu oznaczał, że uroczystości weselne są niepełnowartościowe. Ludzi, którzy z różnych powodów nie mogli sobie pozwolić na weselny korowaj nazywano „Bezko-rowajnymi", zaś o ludziach obdarzonych szczególnym poczuciem własnej godności mówiono: „Siedzi jak korowaj na weselu". Wierzch korowaju ozdabiany był ozdobami ulepionymi z ciasta, jak np. gołąbkami, ptaszkami, kiuiatami, i tp. W większości regionów Ukrainy ozdabiany jest gałązkami banvinku, jagodami lub kwiatem kaliny, czerwonymi wstążeczkami, a niekiedy gałązkami (rózgami) drzew owocowych obwiedzionych ciastem i upieczonych. Ukraińscy autorzy podręczników podają, że wyrabiano te ozdoby z tego samego ciasta, co nie wydaje się możliwe, z uwagi na jego rzadką konsystencję. W pamięci piszącego zachowała się ozdoba, przyniesiona z wesela przez rodziców, w formie ślimaka „fidłyka", ze słodkiego kruchego ciasta, upieczonego na wierzchu korowaju. W okolicach Przemyśla, „fidłyky" były wycinane z korowaju dla obdarowania nimi gości weselnych mających dzieci. Na Czernihowszczyźnie i północy Połtawszczyzny korowaj obwiązywany był czerwonym ręcznikiem. Dostojne gospodynie (korowajnyci) biorące udział w przygotowywaniu korowaju od początku odnosiły się do niego z należnym szacunkiem. Po włożeniu ciasta do pieca unosiły dzieżę do góry i śpiewały. Nawet woda po umyciu przez „korowajnyci" rąk, nabierała szczególnego znaczenia; gospodynie po wycałowaniu się każda z każdą, wynosiły wodę do ogrodu i podlewały nią owocujące drzewo, śpiewając przy tym okolicznościową pieśń. 279 Kiedyśmy korowaj miesiły, Pod wisienkę wodę lały, Aby wisienki się rozwijały, a dzieciątka miłowały. Podziałem korowaju „ na myr bożyj" i obdarowaniem nim gości weselnych zajmował się starszy drużba łub starosta wesela. * * * Mikołaj Markewicz podał, że korowaj wypieka się jak ziuyczajną bułkę, tylko o większych rozmiarach. Na tuierzch nakłada się zrobione z ciasta i upieczone jak chleb: szyszki, gołębie, węzły itp., i że najznakomitsze są korowaje łubenskie. Przepis ten powtórzyła iv swej książce Z. Kłynowećka. Żywiąc przekonanie, że znajdą się w Polsce chętni do upieczenia korowaju, podajemy poniższy praktyczny przepis. 1. Korowaj Коровай Składniki ciasta: 60 dag mąki, łyżka cukru, 5 jaja, 7 dag masła, 1 szklanka mleka, 1/2 łyżeczki soli; Składniki rozczynu: 4 dag drożdży, 1/3 szklanki mleka, łyżeczka cukru, łyżeczka mąki; Składniki na ozdoby: różdżka z drzewa owocowego (jabłoń, wiśnia), geściejsze i słodsze ciasto. Przygotowanie rozczynu: Drożdże, łyżeczkę mąki i łyżeczkę cukru rozprowadzić w 1/3 szklanki mleka i odstawić w ciepłe miejsce (najlepiej do łaźni wodnej) do wyrośnięcia. 280 Ciasto: Jajka utrzeć do białości z cukrem. Z przesianej porcji mąki pozostawić 0,5 szklanki do zagniecenia twardszego ciasta na ozdoby. Do pozostałej ilości mąki dodać ciepłe mleko, wyrośnięty rozczyn, utarte jajka, sól i zamiesić ciasto. Wyrabiać do dokładnego połączenia się składników, pod koniec dodawać roztopiony letni tłuszcz. Ciasto miesić tak długo, aż zacznie od-stawać od ręki. Z uwagi na to, że na wierzch korowaju nakłada się ozdoby, ciasto nie może być za rzadkie. Z przygotowanego ciasta oddzielić 1/4 na ozdoby, a pozostałe włożyć do wysmarowanej masłem okrągłej formy do 1/3 jej wysokości i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do odłożonego ciasta dodać trochę mąki, dobrze zagnieść, uformować ozdoby (według upodobań i tradycji) i nałożyć na wierzch ciasta w formie, pamiętając by wystarczyło go na oblepienie rózgi. Kiedy ciasto w formie dostatecznie urośnie, posmarować je delikatnie jajkiem i wstawić do dobrze nagrzanego (do 220°C) piekarnika na ok. 1 godz. Po upieczeniu i ostygnięciu wyjąć ostrożnie z formy. W tym czasie, kiedy korowaj piecze się w piekarniku, należy oblepić rózgę ciastem i położyć ostrożnie na wysmarowanej masłem blasze. Włożyć do nieco ostudzonego już piekarnika na 25-30 min. Po upieczeniu wyjąć i odstawić do czasu dekorowania korowaju. Rózgę tę wbija się w środek upieczonego i zupełnie wystudzonego (najlepiej na drugi dzień) korowaju, pilnując aby przyjęła pion. Dalsze dekorowanie korowaju według uznania. (Decydując się na wielkość wypieku, należy ocenić, czy upieczony korowaj da się wyjąć z piekarnika. Dawniej pieczono tak duże korowaje, że niekiedy, po wyrośnięciu podczas pieczenia, rozmiary otworu pieca nie pozwalały na jego wyjęcie). 1. Kołacz Калач Kołacz - chleb pszenny wysokiej jakości. Ciasto wypiekane na święta i inne uroczyste okazje. Wyrabiano go z ciasta drożdżowego. Tradycyjne kołacze były wyplatane z trzech lub czterech wałeczków ciasta. Miały różne kształty i wielkość; długie (owalne) i okrągłe (zwinięte w koło, nierzadko z dziurką w środku. Wyrabiane były też małe plecione kołaczyki wielkości pięści i duże o wadze 1-2 kg. 281 Na Podolu, Bukowinie i w Karpatach weselny korowaj zastępowały kołacze. Kołaczami obdarowywano dostojnych gości, członków rodziny itp. Na Chersonszczyźnie np. panna młoda przez dziurkę w kołaczu patrzyła na wybrańca, kiedy ten zabierał ją do siebie. Druhny wtedy śpiewały: Ой глянь, Оксано, крізь калач Spójrz, Oksano karymi oczyma Карими очима та й заплач. Przez kołacz i zapłacz. W rejonach, w których wypiekano korowaj, kołacz był ciastem dodatkowym, „pomocniczym" i miał „mniejprestiżowe" funkcje niż korowaj. Na Podolu i w Karpatach kołacze wypiekano na Wielkanoc i na Boże Narodzenie. Obdarowywano nim także młodą matkę - położnicę. 2. Kołacz Калач Stadniki: 1 kg mąki, 10 dag drożdży, 1/2 kostki masła, sól do smaku, 2 łyżki cukru, 3 szklanki mleka. Ćwierć kg mąki zaparzyć na gęstą masę mlekiem (ok. dwóch szklanek), dokładnie wymieszać aby nie było grudek, odstawić do ostygnięcia. Drożdże rozprowadzić w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z łyżką mąki i łyżką cukru. Wstawić do łaźni wodnej do wyrośnięcia. Wyrośnięte drożdże wlać do zaparzonej i ostudzonej mąki, dobrze wymieszać, posypać mąką i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy rozczyn urośnie dodać pozostałą ilość mąki, cukier, sól i wyrabiać ciasto, aż będzie odchodziło od ręki. Pod koniec wyrabiania dodać porcjami roztopione i ostudzone masło. Ciasto postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta uformować wałki (3 lub 4), zapleść je w warkocze, a następnie zwinąć w okrąg i połączyć końce. Kołacze układać w formach, posmarować wodą lub olejem, postawić w ciepłym miejscu dla wy- 282 rośnięcia. Piec w piekarniku w temp. 220°C ok. 45 min. Upieczone kołacze udekorować według uznania. Na podstawie przepisu Z. Kfynoweckiej. 3. Kołacz z szafranem Калач з шафраном Żółt Stadniku 15 żółtek, 10 dag drożdży, 1/2 szklanki mleka, 0, 7 kg mąki, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki rodzynek, 1/4 szklanki migdałów, łyżeczka cynamonu, szklanka roztopionego masła, szczypta szafranu. tka wymieszać dobrze z wodą. Drożdże rozczynić w mleku z dodatkiem łyżki mąki i łyżki cukru. Kiedy drożdże podrosną wlać je do żółtek, dodać 2,5 szklanki mąki i dobrze zagnieść, po czym postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie dodać szczyptę soli, cukier, umyte i osuszone rodzynki, namoczony w wodzie lub w rumie szafran, roztopione letnie masło. Zamiesić dobrze ciasto dodając jeszcze taką ilość mąki, aby nadawało się do wyrabiania kołaczy. Gotowe ciasto ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy podrośnie wyrabiać kołacze, wkładać do wysmarowanej tłuszczem formy w dużych odstępach jeden od drugiego i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte posmarować rozmąconym jajkiem, posypać rozdrobnionymi migdałami i cynamonem. Piec w piekarniku w temp. 220°C ok. 45 min. Gotowe można posypać cukrem pudrem. Na podstawie przepisu O. Franko. 283 3. Kołacze pokuckie Калачі покуцькі Składniki rozczynu: 1 kg mąki, 6 dag drożdży, 1 l mleka. Składniki ciasta: 1 kg mąki, 5-6jajek, 1 szklanka topionego masła, sól, woda. Mąkę rozprowadzić mlekiem i dodać rozkruszone drożdże, wymieszać. Postawić w ciepłym miejscu dla podrośnięcia. Kiedy rozczyn dobrze podrośnie (aż zacznie się zapadać), dodać dobrze rozmącone jajka, posolić i miesić dosypując porcjami mąkę, tak aby ciasto było dosyć gęste, nadające się do wyrabiania kołaczy. Pod koniec ugniatania dodać pół szklanki topionego letniego masła. Nadal miesić, aż do odstawania ciasta od ręki, po czym postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy ciasto urośnie i zacznie „trzaskać", wyłożyć na stolnicę i wyrobić dwa lub więcej kołaczy. (Te kołacze nie są plecione, lecz zwijane jak sznur i łączone końcami w koło). Kołacze ułożyć w formach, postawić do podrośnięcia, a następnie posmarować jajkiem wymieszanym z mlekiem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na ok. 45 min. 4. Nastolnik Настільник Weselny wypiek z ciasta drożdżowego (takie jak na korowaj) służące do obdarowywania wszystkich gości weselnych. Zazwyczaj większe niż korowaj i bez ozdób. Podziału ciasta na zakończenie przyjęcia weselnego dokonywał starosta lub starszy drużba. * * * W niektórych rejonach Podkarpacia do tradycyjnych potraw na przyjęcie weselne należał rosół z makaronem i fasolą. Wśród przystawek obowiązkowe były wieprzowe zimne nóżki. Przepisy na te potrawy są ogólnodostępne. 284 Tabela przeliczeniowa objętości na ciężar Produkt Objętość 1 szklanka 1 płaska łyżka stołowa 1 płaska łyżeczka dag dag gram Cukier: - kryształ 22,0 1,3 4,4 - puder 20,0 1,2 4,0 Mąka: - pszenna 17,0 1,0 - ziemniaczana 17,0 1,0 Kasza: — manna 17,0 1,0 - gryczana 17,0 1,0 — jęczmienna 19,0 1,1 Ryż 23,0 1,4 Mleko 26,0 - Śmietana 25,0 Masło, margaryna, smalec, olej 1,4 4,7 Herbata 1,5 Kawa 1,7 Kakao 2,5 Sól 6,0 Miód 36,0 2,3 7,1 Ocet 1,5 5,0 Żelatyna 1,5 5,0 285 Układ Świąt Wielkanocnych do 2010 roku.* Lata Niedziela Początek Wielkanoc Mytara Wielkiego w Prawosł. i Faryzeusza Postu i Greckokato lickiej Cerkwi 2002 24 lutego 18 marca 5 maja 11 lutego 5 marca 22 kwietnia 2003 16 lutego 10 marca 27 kwietnia 3 lutego 26 lutego 14 kwietnia 2004 1 lutego 23 lutego 11 kwietnia 19 stycznia 10 lutego 29 marca 2005 20 lutego 14 marca 1 maja 7 lutego 1 marca 18 kwietnia 2006 12 lutego 6 marca 23 kwietnia 30 stycznia 21 lutego 10 kwietnia 2007 28 stycznia 19 lutego 8 kwietnia 15 stycznia 6 lutego 26 marca 2008 17 lutego 10 marca 27 kwietnia 4 lutego 26 lutego 14 kwietnia 2009 8 lutego 2 marca 19 kwietnia 26 stycznia 17 lutego 6 kwietnia 2010 24 stycznia 15 lutego 4 kwietnia 11 stycznia 2 lutego 22 marca * W dolnych rzędach podano daty według stare Wielkanoc w Kościele rzymsko- -katolickim 31 marca 20 kwietnia 11 kwietnia 27 marca 16 kwietnia 8 kwietnia 23 marca 12 kwietnia 4 kwietnia 50 stylu. Zielone Świątki (Św. Trójca) 23 czerwca 10 czerwca 15 czerwca 2 czerwca 30 maja 17 maja 19 czerwca 6 czerwca 11 czerwca 29 maja 27 maja 14 maja 15 czerwca 2 czerwca 7 czerwca 25 maja 23 maja 10 maja Początek postu Petriwky (Św. Piotra i Pawła) 1 lipca 18 czerwca 23 czerwca 10 czerwca 7 czerwca 25 maja 27 czerwca 14 czerwca 19 czerwca 6 czerwca 4 czerwca 22 maja 23 czerwca 10 czerwca 15 czerwca 2 czerwca 31 maja 18 maja Posty Środy i piątki na przestrzeni całego roku, oprócz zapustów. Pyłypiwka (adwent). Przed Bożym Narodzeniem - od 28/15 listopada do 6/24 grudnia. Spasiwka (układ zmienny każdego roku) Petriwka (przedstawiono w tabeli), Wielki Post (przedstawiono w tabeli). Cerkiewne dni wspominania zmarłych w prawosławiu Sobota Mięsopustna. Sobota 2, З, і 4 Wielkiego Postu. Sobota przed Świętą Trójcą (Zielonymi Świątkami). Sobota przed świętem wielkomęczennika Dymitria Sołuńskiego (Dymy-triwśka subota). * Na podstawie Cerkiewnego Kalendarza na 1999 rok. (Видання Православної Перемисько-Новосанчівської Єпархії). 287 Жа><^£&&<£€£ ^e^ćłĆćć/YZ Augustynowicz Gabriela, Przysmaki z Monastyrów. Warszawa. 1992. Czerny Z., Strasburger M., Gotuj smacznie i zdrowo. Wyd. 3. Warszawa 1961. Halbański Maciej E., Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa, (bez roku wyd). Hołub Barbara, Sekrety dobrej kuchni, Warszawa (bez roku wyd.) Клиновецька Зіновія, Страви й напитки на Україні. Київ „Час" 1991. Reprint wydania z 1913 roku z komentarzem i posłowiem etnografa, kandydata nauk histoiycznych Ł. F. Artiucha. Маркевич Николай, Обичаи, повьрья, кухня u напитки малороссіянь. Кіевт.. 1860. Kserokopia. Мельничук Наталія (autorka wstępu), Вареники. Виробниче Видання. Бібліотечка Практична кухня. Львів 1993. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан, Козацькі страви. Львів 1991. Praca zbiorowa, Як добре і здорово варити. Wydawnictwo „Жіноча доля", Коломия 1938. Wydanie czwarte. Редакція українських календарів і художніх листівок, Страви української кухні. Київ 1993. Українсьуий Науково-дослідний Інститут Торгівлі та Громадського харчування. Praca zbiorowa, Українські страви. Київ - 1961. Wydanie trzecie. Франко Ольга, Практична кухня. Львів 1992. Reprint wydania z 1929 г. pt.: 1-uia українська загальнопрактична кухня. Цвек Дарія, У будні і свята. Львів 1993-Шалімов С.Ф., Шадура О.А., Сучасна українська кухня. Київ 1979. 288 Baba parzona 222 Chłodnik mleczno-jagodowy 42 Baba tradycyjna 223 Chłodnik naddnieprzański 42 Baba ukraińska 221 Chłodnik szczawiowy 43 Babka gryczana ze śmietaną 102 Chłodnik z buraków Babka gryczano-twarogowa 102 z ogórkiem 44 Babka podolska 224 Chłodnik z maślanki i jabłek 44 Babka serowo-jabłkowa 167 Chłodnik z mleka z kwasem Babka z jabłkami 155 ogórkowym 45 Babka z kaszy manny 159 Chłodnik z młodych Babka z sera 165 buraków 45 Babka z sera i ryżu 166 Chrust 239 Babka z sera z rodzynkami 165 Chrusty „Róża ukraińska" 239 Babka ziemniaczana 177 Ciasto bez zaparzania 220 Bakłażany duszone z mięsem 88 Ciasto na pierogi 118 Baranina stepowa duszona 84 Ciasto na pierożki drożdżowe Baranina z czosnkiem 86 (przepis uproszczony) 20 Baranina z fasolą 55 Ciasto zaparzane 219 Baranina ze śliwkami 85 Ciecierzyca 188 Barszcz czernihowski 33 Barszcz galicyjski 34 Duszonka po podlasku 107 Barszcz kijowski 35 Dziema 182 Barszcz lwowski 36 Barszcz postny zwyczajny 37 Fasola szparagowa Barszcz ukraiński postny 243 ze śmietaną 183 Barszcz ukraiński z mięsem 37 Fasola z boczkiem 181 Barszcz wiejski 38 Fasola ze śledziem 26 Barszcz wołyński 39 Barszcz z grzybami 33 Galaretka z nóżek 25 Barszcz z uszkami 251 Galaretka z nóżek cielęcych 26 Bitki gryczane ze śmietaną 147 Gołąbki po zakarpacku 91 Bitki wieprzowe Gołąbki podolskie 90 po ukraińsku 82 Gołąbki postne z kaszy 253 Bób młody 188 Gołąbki z mięsem Buchty 224 po ukraińsku 90 Bucyki 127 Groch gotowany 186 Bulka pleciona 262 Groch przecierany 186 289 Grochówka z ziemniakami i boczkiem 55 Groszek zielony 187 Giyczaniki drożdżowe 17 Gryczaniki smażone 149 Grzaniec 214 Grzanki z kaszy gryczanej 148 Grzyby duszone w śmietance 201 Grzyby smażone 199 Grzyby smażone na maśle z ziemniakami 200 Grzyby w cieście 200 Haluszki krojone (łazanki) 143 Hałuszki serowe 164 Hałuszki wołyńskie 142 Hałuszki z makiem 259 Hałuszki z sera twarogowego 141 Hałuszki z tartej bułki 244 Hałuszki ze śliwkami 142 Hałuszki zwyczajne 141 Huślanka 215 Jabłka w cieście 103 Jagodzianki 225 Jogurt 216 Kabaczki nadziewane mięsem 89 Kalarepa nadziewana mięsem 92 Kapusta nadziewana 94 Kapusta postna z winem 253 Kapuśniak ukraiński 58 Kapuśniak zaporoski 57 Kapuśniak ze słodkiej kapusty z pomidorami i kiełbasą 58 Karasie w śmietanie 191 Karp nadziewany 255 Karp smażony 255 Karp z miodem 191 Kartoflanka z grzybami 59 Kartoflanka z pomidorami 59 Kasza gryczana przecierana 148 Kasza gryczana z grzybami 148 Kasza hetmańska 155 Kasza jaglana na mleku 154 Kasza jaglana zapiekana z owocami 153 Kasza jęczmienna (perłowa) z serem 157 Kasza krakowska w cieście 151 Kasza po czumacku z grzybami 154 Kasza polowa 104 Kasza z sadłem 158 Kasza zapiekana ze śliwkami 152 Kasza ze śmietaną 157 Kisiel z płatków owsianych 257 Kisielica 262 Kluski (klocki) 110 Kluski z surowych ziemniaków z makiem 248 Kluski ziemniaczane I 171 Kluski ziemniaczane II 171 Knedle ze świeżymi grzybami 199 Knysze ruskie 108 Knyszyk 27 Kołacz 282 Kołacz z szafranem 283 Kołacze pokuckie 284 Kompot z suszonych owoców i jabłek 212 Korowaj 280 Korowaj z młyńców 137 Kostka z kaszy krakowskiej 149 Kotleciki z fasoli 181 Kotleciki ziemniaczane z nadzieniem 93 Kotlety z grochu lub fasoli 182 Kotlety ziemniaczane z serem twarogowym 173 Krupnik z kaszy gryczanej 48 Kuleszyk soczewicowy 65 290 Kuleszyk jarzynowy 65 Kuleszyk z dyni 63 Kuleszyk z fasoli 64 Kuleszyk z grochu 62 Kuleszyk z zielonego groszku 64 Kuleszyk z ziemniaków 63 Kulisz 103 Kura duszona z hałuszkami 99 Kura duszona z jarzynami 98 Kutia z łuskanej pszenicy 259 Kwas chlebowy 213 Kwasówka 252 Lemieszka 245 Leszcz z chrzanem i jabłkami 194 Łakominka z sera 278 Łamańce z makiem 250 Łasownik 229 Łazanki ze słodką kapustą 104 Makagigi 245 Makowiec I 234 Makowiec II 235 Makowniki 233 Mandryka 246 Mandryki z wiśniami 246 Mazurki cytrynowe 273 Mazurki czekoladowe 274 Mazurki żytnie 274 Mąka 13 Mięso po uzhorodzku 80 Minóg rzeczny z chrzanem 196 Miodownik z orzechami 227 Miód monasterski 213 Młode ziemniaki w śmietanie 172 Młyńce chersońskie 135 Młyńce gryczane 131 Młyńce gryczane szybkie 131 Młyńce gryczano-pszenne 132 Młyńce hetmańskie 136 Młyńce jabłeczne 134 Młyńce z kaszy jaglanej 134 Młyńce z kaszy manny 133 Młyńce z serem dojrzewającym 136 Młyńce z tartej bułki 133 Młyńczyki z jajkami i cebulą 139 Młyńczyki z serem twarogowym 139 Młyńczyki z truskawkami 138 Nadzienia do pierogów 68 Nadzienie do pierożków i pasztecików 21 Napar z suszonych owoców 261 Napój kozacki 212 Napój z agrestu 212 Nastolnik 284 Oładki z kurczaka 100 Oładki z sera 167 Ozór wołowy z rodzynkami 76 Palanyczki ziemniaczane z bułką 176 Paluszki ziemniaczane z grzybami 97 Pampuchy pszenne z czosnkiem 18 Pampuszki gryczane z czosnkiem 18 Papryka nadziewana rybą 88 Papusznik świąteczny 273 Parzone pyzy staroświeckie 112 Parzonka z dyni 112 Parzonka z kalafiora 111 Parzonka z tartej bułki 111 Pascha 276 Pascha, inny przepis 277 Paska „na prędce" 271 Paska mazowiecka 272 Paska mazowiecka (autorska) 148 291 Paska niesłodka 269 Pieróg kijowski z wiśniami 232 Paska pokucka 270 Pieróg pieczony z cebulą 23 Paska słodka 270 Pieróg serowy 25 Pasztet z kurczaka 14 Pieróg ze śliwkami Pączki 263 po Iwowsku 228 Pęczak 158 Placek (paj) „10, 20, 30" Pieczeń wolowa 76 z jabłkami 231 Pierniczki miodowe 233 Placek z makiem 244 Pierogi ruskie 119 Placki kukurydziane 105 Pierogi z czarnymi jagodami 121 Placki z serem twarogowym 162 Pierogi z jabłkami 120 Placki z twarogu Pierogi z kapustą i grzybami 254 i ziemniaków 106 Pierogi z kaszą gryczaną 121 Placki ziemniaczane 173 Pierogi z kaszą giyczaną Placki ziemniaczane i serem twarogowym 122 z grzybami 174 Pierogi z kiszoną kapustą Placki ziemniaczane z serem 173 i grzybami 123 Placuszki serowe 164 Pierogi z makiem 122 Polewka galicyjska 48 Pierogi z mąki giyczanej Pomidory nadziewane 15 z serem 126 Prażucha 109 Pierogi z mięsem 124 Proso 87 Pierogi z mięsem i kapustą 126 Pstrąg w maśle 196 Pierogi z podrobami 125 Puchkieniki 238 Pierogi z serem twarogowym 119 Pundyki ze śmietanką 232 Pierogi z soczewicą 124 Putria 247 Pierogi z suszonymi śliwkami 121 Pyzy 247 Pierogi z wątrobą i płucami cielęcymi 125 Riażanka 215 Pierogi z wiśniami Rozsolnik domowy 60 (czereśniami) 120 Ryba duszona z jarzynami 195 Pierogi ze słodką kapustą Ryba gotowana w mleku 194 i serem twarogowym 123 Sadło 11 Pierogi ze śliwkami 120 Sałatka z bakłażanów 208 Pierożki drożdżowe 19 Sałatka z kukuiydzy 209 Pierożki drożdżowe (z innego Sałatka z selera i suszonych ciasta) 20 śliwek 208 Pierożki smażone 23 Sandacz po kijowsku 193 Pierożki smażone z grzybami 265 Schab po Iwowsku 78 Pierożki z nadzieniem Sernik 226 mięsnym 24 Sernik na kruchym cieście 226 Pieróg ze śliwkami lub Serniki gotowane 163 jabłkami 230 Serniki smażone 163 292 Sery 12 Wieprzowina z suszonymi Sery dojrzewające 12 śliwkami 81 Seiy twarogowe 12 Wołowina duszona 70 Slastiony na śmietanie 237 Wołowina duszona Słastiony z kaszy manny 237 z suszonymi śliwkami 73 Słonina 11 Wołowina szpikowana Smażenina duszona z burakami 75 z ziemniakami 73 Wołowina w śmietanie 71 Smażenina nadziewana Wołowina zapiekana kaszą gryczaną 74 w kokilkach 70 Soczewica z sosem Wołowina zapiekana pomidorowym 184 z cebulą 72 Soforok 204 Sołomacha 109 Zapalanka 49 Sos chrzanowo-burzczany 205 Zapiekanka „Polesie" 162 Sos jabłkowy 205 Zapiekanka z dyni 95 Sos musztardowy Zapiekanka z kaszy jaglanej 153 z ogórkiem 204 Zapiekanka z sera i kaszy Sos z suszonych śliwek 205 gryczanej 166 Surowy barszcz biały 32 Ząbki 108 Surowy barszcz czerwony 32 Ziemniaki pieczone Szczupak duszony 193 panierowane 176 Szczupak nadziewany 192 Ziemniaki zapiekane Szpik 12 z mięsem 93 Szpundra 79 Ziemniaki zapiekane Szuliki z miodem i makiem 261 z serem twarogowym 172 Zrazy wołowe 69 Śliwki w cieście 105 Zrazy z kaszy gryczanej Śmietana 12 z grzybami 150 Śmietanka 12 Zrazy zawijane z kury z nadzieniem grzybowym 99 Taratura 210 Zrazy zawijane Tłuczonka 182 z wieprzowiny z papryką 78 Tłuszcze 11 Zrazy ziemniaczane Tort fasolowy lwowski 230 zawijane z jajkiem 175 Zupa „Czumak" 49 Warenice 127 Zupa „Karpaty" 50 Wereszczaka 47 Zupa cebulowa z grzankami 50 Wertuny 229 Zupa fasolowa Wieprzowina duszona z ziemniakami i zacierką 51 z kapustą i jabłkami 82 Zupa grzybowa Wieprzowina w jarzynach 81 po huculsku 52 293 Zupa po bukowińsku 52 Zupa połonińska 53 Zupa soczewicowa 54 Zupa z dyni na mleku z zacierkami 53 Zupa z grochu, kaszy i ziemniaków 56 Zupa ziemniaczana z zacierkami 55 Żełeniki 245 Żur z kapustą 62 Żur z serem twarogowym 61 Żurek na szynce 277 294 OD AUTORÓW...................................................7 INFORMACJE OGÓLNE ..........................................11 PRZEKĄSKI .....................................................15 BARSZCZE.......................................................29 CHŁODNIKI ....................................................41 ZUPY ..........................................................47 KULESZYKI.....................................................62 DANIAMIĘSNE .................................................67 WOŁOWINA....................................................69 WIEPRZOWINA .................................................77 BARANINA......................................................84 WARZYWA NADZIEWANE........................................87 DRÓB..........................................................97 DANIA POŁMIĘSNE I BEZMIĘSNE................................101 KNYSZE ....................................................107 PARZONKI.....................................................111 PIEROGI GOTOWANE...........................................115 MŁYŃCE ......................................................129 MŁYŃCZYKI ....................„..............................138 HAŁUSZKI.....................................................140 POTRAWY Z KASZY .............................................145 Kasza gryczana ................................................147 Kasza jaglana .................................................152 Kasza jęczmienna ..............................................157 Kasza manna..................................................159 295 POTRAWY Z SERA TWAROGOWEGO ..............................161 POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW ......................................169 POTRAWY Z ROŚLIN STRĄCZKOWYCH............................179 Potrawy z fasoli................................................180 Potrawy z soczewicy ............................................184 Potrawy z grochu ..............................................186 Potrawy z bobu................................................188 Ciecierzyca ...................................................188 POTRAWY Z RYB................................................189 POTRAWY Z GRZYBÓW..........................................197 SOSY..........................................................203 SURÓWKI I SAŁATKI............................................207 NAPOJE.......................................................211 Fermentowane napoje mleczne....................................215 WYPIEKI ......................................................217 CIASTA DROŻDŻOWE...........................................219 CIASTA INNE ..................................................226 SŁSTIONY.....................................................237 PUCHKIENIKI..................................................238 CHRUST.......................................................239 POTRAWY NA OKRESY POSTU ...................................241 POTRAWY NA UROCZYSTE OKAZJE...............................249 POTRAWY WIGILIJNE . . .........................................251 POTRAWY WIELKANOCNE ......................................267 CIASTO NA ŚW PIOTRA I PAWŁA .................................278 NA PRZYJĘCIA WESELNE........................................279 TABELA PRZELICZENIOWA OBJĘTOŚCI NA CIĘŻAR................285 UKŁAD ŚWIĄT WIELKANOCNYCH DO 2010 ROKU..................286 WAŻNIEJSZA LITERATURA.......................................288 296 Restauracja „Smak Ukraiński" Ul. Kanonicza 15 31-002 Kraków tel/fax (12)421-92-94 U stóp Wawelu przy Kanoniczej 15 - najstarszej uliczce Krakowa możecie Państwo posmakować wysmienitosci tradycyjnej kuchni ukraińskiej. Wszystko to w zabytkowych piwnicach XVI-wiecznej kamienicy, a w lecie także w malowniczym ogródku na dziedzińcu. Dzięki specjalnie przygotowanemu menu Poznajq Państwo specyfikę i charakter autentycznych potraw ukraińskich, Przyrządzanych według prastarych receptur. Miłq atmosferę dopełniają dźwięki ludowej muzyki naszych wschodnich sąsiadów. Organizujemy przyjęcia weselne i okolicznościowe, przyjmujemy grupy zorganizowane. Zapraszamy przez cały rok od 11.00 do 21.00 • ~?^ нр €»f%^;;W ,А* Wielkanoc 2003 r. Wnętrze katedry w Przemyślu. Fot. Błażej Krajewski Pascha z inicjałami „Chrystos Woskres Fot. P. Szagala Paski wielkanocne. Fot. P. Szagała < : :/ ■: / . . : v : ■/ Pisanki Aleksandry Hrynczuk z Łobowej na Łemkowszczyźnie „ Wspomnienia woskiem pisane ". Święcenie pasek w cerkwi w Białym Borze. Wielkanoc 2003 r. Fot. Jarosław Zalitacz Korowaj weselny. Lwów 2003 Korowaj weselny z okolic Iwano-Frankow-ska - 2003 r. Fot. Łukasz Rejt Kołacz weselny pp. Mirosławy i Michała Kowalskich z Łemkowszczyzny. і: Ш'. щ f Jest to pierwsza książka wydana w kraju o ukraińskiej kuchni narodowej. Oprócz prezen-townych receptur na potrawy i wypieki, autorzy spróbowali zaprezentować także tradycje i obyczaje ludowe związane z kuchnią ukraińską. Książka ukazuje się w okresie poznawania trudnej historii obu naszych narodów i usilnych prób pojednania. Być może w jakiejś mierze -prezentujące ukraińską sztukę kulinarną - przyczyni się ona do sąsiedzkiego zbliżenia i zrozumienia. Książka przeznaczona jest dla szerokiego kręgu czytelników w kraju i, przy sprzyjających okolicznościach, także za naszą wschodnią granicą. 9788390683072