Strona 1 ANNA SZCZEPAŃSKA P O R Z E C Z K I, M ALINY A G R E S T Strona 2 W IA D O M O Ś C I OGÓLNE Strona 3 GATUNKI i ODMIANY OWOCÓW JAGODOWYCH PORZECZKA Porzeczka (R/bes) jest krzew em z ro d z in y skalnicowatych (Saxifragaceae), dochodzącym do 2 m w ysokości. Ro­ śnie d z ik o w Europie, A z ji i A m eryce, w w ilg o tn y c h la­ sach i zaroślach. O dm iany upraw ne porzeczki cze rw o n e j p o chod zą od porzeczki cze rw o n e j (R/bes rubrum ), skalnej (R/bes pełraeu m ) i zw yczajnej (R/bes vulgare). O dm iany p o ­ rzeczki b ia łe j pochod zą od p o rzeczki zw yczajnej i skal­ nej, a odm iany porzeczki czarnej — od d z ik ie g o gatunku (R/bes n/grum ). Dziki gatunek, tzw . porzeczka złota (R/bes aureum), używ any jest w szkółkarstw ie — jako podkład ka d o otrzym ania agrestu pienne go. K rzew ó w porzeczki upraw ia się w Polsce dość dużo (ok. 1980 r. liczba ich d o c h o d z iła do 10 m ilio n ó w ), z czego w iększość stanowi porzeczka czarna. N ajle p ie j udają się one na glebach dość w ilg o tn y c h i niezaperzo- Strona 4 nych. Plantacja na jednym miejscu może być uprawiana 8— 12 lat. Porzeczki rozmnażane są ze zdrew niałych sa­ dzonek. Do upraw y zaleca się następujące odm iany: czarne — Boskoop, G oliath, Damels September, Laxtons Raven, C otsw old Cross, M e n d ip Cross; czerwone — Holendarska C zerwona, Erstling aus Vier- landen, Erliest of Fourlands, Lakston Nr 1, H oughton Castle; białe — Wersalska Biała, D ługogro nkow a Biała i Biała z Jułeborga. W lecznictw ie dom ow ym sok ze świeżych o w o ców czar­ nej porzeczki oraz napary z suszu używane są jako środ­ ki p rzeciw b ie g u n ko w e , m oczopędne, a także napotne. M A LIN A M alina (Rubus) jest rośliną w ie lo le tn ią , należącą do ro ­ dzin y różow atych (Rosaceae). Jej p ę d y po w ydaniu o w o ­ ców usychają, a na ich miejscu odrastają nowe. Roz­ mnaża się przez o d ro sły korzeniow e. W Polsce uprawia się maliny czerw one, pochodzące od m aliny właściw ej Strona 5 (Rubus idaeus), a także — chociaż rzadziej — m aliny czarne. Do zalecanych odm ian m aliny cze rw o nej należą m .in.: Rubin, Stuttgard, M a ilin g Seedling. O w oce malin zarów no leśnych, jak i o g ro d o w ych , zale­ cane są o d dawna w le czn ictw ie dom ow ym . Szczególnie znane jest terape u tyczn e dzia ła n ie w chorobach p rz e ­ z ię b ie n io w y c h i grypach soku z tych o w o có w oraz na­ paru z suszu. Zaw ierają one znaczne ilości kwasów, w tym kwasu sa licylo w e g o (g łó w n y składnik aspiryny), d ziałają w ięc napotn ie. Z najdująca się w owocach malin w itam ina C wspom aga ich działan ie. W le czn ictw ie lu d o w ym m aliny zaleca się także w celu p o p ra w ie n ia traw ienia, ze w z g lę d u m.in. na dużą zawartość b łonnika oraz naturalnych kwasów. W spom ina się też o ich d zia ła ­ niu prze ciw m ia żd życo w ym . AGREST ' i ' m A g re st (G rossularia) jest krzew em o w o co w ym z ro d zin y skalnicow ałych (Saxifragaceae), dorastającym d o 1,5 m wysokości. W iększość odm ian upraw nych p o ch o d zi od e u rope jskie g o , w ie lk o o w o c o w e g o agrestu zw yczajne­ Strona 6 go (Grossularia reclinata), a n ie któ re od am erykańskiego gatunku G rossularia h irte lla — d ro b n o o w o c o w e g o , o d ­ p o rn e g o na ch o ro b y. A g re st rozmnaża się najczęściej przez o d k ła d y i kopczy- kow anie, rzadziej — przez sadzonkow anie i szczepienie. W celu otrzym ania odm iany pie n n e j, używ a się — jako p o d kła d u — krzew u tzw . p o rzeczki zło te j. Do najcenniejszych odm ian, nadających się d o upraw y w naszych w arunkach, należą: Biały Triumf, Lady Dela- mere, N ajw cześniejszy Heninga, N ajw cześniejszy z Neu- w ie d i Z ie lo n y B utelkow y. W leczn ictw ie lu d o w ym agrest zalecany jest p rz y scho­ rzeniach p rz e w o d u pokarm ow eg o, p rz y zaparciach, jako środek przeczyszczający, ż ó łc io p ę d n y i m o czopędny. WARTOŚCI ODŻYWCZE PORZECZEK, MALIN I AGRESTU ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W ŻYWIENIU Porzeczki, m aliny i agrest w ystę p u ją w naszych w arun­ kach klim atycznych przez krótki okres za le d w ie kilku ty g o d n i, g łó w n ie na p rze ło m ie lipca i sierpnia. A trzeba zdawać sobie sprawę, że są one b a rd zo w ażne w naszym p o żyw ie n iu , ze w zg lę d u na cenne substancje odżyw cze, p rze d e wszystkim w itam inę C. W itam ina ta p o w in n a zna­ leźć się c o d zie n n ie w naszych jadłospisach, b ie rze b o ­ w iem u d zia ł w c ią g łych przem ianach ustrojow ych. Jej brak w organizm ie, nazw any aw itam inozą C, o bjaw ia się różnym i schorzeniami, m. in. p rze krw ie n ie m i ro z- pulchnieniem dziąseł, a w dalszej kolejności — w yp a d a ­ niem zębów . W naszych warunkach d o c h o d z i jednak ty lk o do częściow ego n ie d o b o ru te j w itam iny, o b ja w ia ją ce g o Strona 7 się szarością cery, obn iże n ie m o d porno ści na różne infekcje, a także stałym zm ęczeniem . W itam ina C bierze bow iem u d zia ł w przysw ajaniu żelaza, które — w ystę p u ­ jąc w h e m o g lo b in ie krw i — ma w p ły w na w łaściw e ro z­ p row ad za n ie tlenu p o całym ustroju człow ieka. P rzypom nieć też trzeba, że w itam ina C nie m oże być m agazynow ana w ustroju. N ależy ją w ięc co d zie n n ie dostarczać z p o żyw ie n ie m , czyli zapew nić stały u dział w codzie n n ych jadłospisach b ogatych w nią p ro d u któ w . Porzeczki, m aliny i agrest są nie m niej bogate w w itam inę C, niż o w o ce cytrusow e. A g re st i m aliny posiadają jej ty le samo co c y try n y ; porzeczki czerw one i b ia łe — znacznie w ięcej, a o w o ce czarnej porzeczki są ok. sześcio­ krotnie bogatsze w ten składnik, aniżeli c y try n y . Także w poró w n a n iu do o w o có w krajow ych, ja g o d o w e są szczególnie o b fity m , a p rz y tym ła tw o dostępnym , źró­ dłem w itam iny C. Dostarczają też p e w n e j ilości p ro w ita ­ m iny A oraz w itam in g ru p y B. S zczegółow e dane na temat znajdują się w tabeli. Wartość energetyczna i odżywcza i Węglowodany Tłuszcze Błonnik Kalorie Białka Lp. Nazwa produktu kcal g g g g 1. Agrest 60 1,2 0,9 11,7 2,7 2. Maliny 63 1,2 1,0 12,4 3,8 3. Porzeczki białe 62 0,4 0,4 14,1 6,1 4. Porzeczki czarne 82 1,5 0,9 16,9 3,8 5. Porzeczki czerwone 62 1,5 0,4 13,4 4.2 Strona 8 Porzeczki, m aliny i agrest to także bogate ź ró d ło b ło n ­ nika. W św ietle ostatnich badań — b ło n n ik jest istotnym składnikiem p o żyw ie n ia , ze w z g lę d u na zapobie ganie niektórym schorzeniom p rze w o d u pokarm ow ego. Pobu­ dzając w łaściw ą perystaltykę je lit, p rze c iw d z ia ła on za- parciom . Poszukuje się w ięc m ożliw ości w łączenia w ię k ­ szej ilości te g o zw iązku do naszych codzienn ych p o s ił­ ków. Z danych zaw artych w ta b e li w idać, że w malinach i porzeczkach w ystę p u je pokaźna ilość błonnika. Jest to w ażne dla tych osób, które pragną schudnąć lub tylko nie chcą utyć. O w o ce te za p o b ie g a ją o b strukcji, co p rz y ­ czynia się d o p ra w id ło w e g o p rz e b ie g u tra w ienia, p o ­ w odując lepszą przem ianę m aterii. S pożyw anie p ro d u k ­ tó w bogatych w b ło n n ik daje uczucie sytości, mimo ich niskiej w artości energetyczn ej. Z ow o có w ja g o d o w ych przyrzą d za się w ie le atrakcyjnych i w artościow ych dań. M ają one zastosowanie zarów no w codzie n n ych jadłospisach jak i p rz y b a rd zie j u ro ­ czystych okazjach. 100 gramów owoców jadalnych Składniki mineralne Witaminy Mag­ Wapń Fosfor Żelazo A B, b2 PP C nez mg mg mg mg j.m. mg mg mg mg 20 26 0,5 10,0 265 0,04 0,03 0,2 25,7 32 32 0,9 26,2 200 0,04 0,04 0,4 21,0 29 22 0,9 11,6 128 0,08 0,02 0,2 44,7 19 31 1,0 14,9 243 0,06 0,03 0,3 177,1 35 32 0,9 11,7 116 0,04 0,02 0,3 44,4 Strona 9 Zamieszczone w dalszej części książki przepisy (poza recepturami na w ypieki i p rze tw ory! uwzględniają ilości produktów na ok. 5 porcji. Ilości te mogą ulegać zmia­ nie, w zależności od potrzeb. Także sposób sporządza­ nia — w zależności od doświadczenia gospodyni oraz jej inwencji — może być m odyfikowany. Z agrestu świeżego przyrzą d za się: napoje, kom poty, zupy, słodkie nadzienia do p ie ro ż k ó w , naleśników oraz w y p ie k ó w , kisiele, galaretki i musy. Przetwory z agrestu to: ow oce w e w łasnym soku z cukrem lub bez cukru, galaretki, dżem y, m arm olady i m rożonki. Z malin świeżych p rzyrzą d za się: napoje, kom poty, kisiele, musy, galaretki i krem y. Przetwory z malin to: soki pitne, o w o ce w e własnym soku, p rze cie ry, dżem y, galaretki g o to w a n e i na surow o, dżem y, m arm olady, Z porzeczek czerwonych, czarnych i białych świeżych przyrzą d za się: napoje, sło d kie sosy, kisiele, musy, gala­ retki oraz d o d a je się je do kom p o tó w . Przetwory ^ p o rz e ­ czek to: soki pitn e , o w o ce w e w łasnym soku, prze cie ry, galaretki g o to w a n e i na surow o, dżem y, m arm olady m rożonki, w ina i susze. Porzeczki, m aliny i agrest są ow ocam i o w y ją tk o w o d e li­ katnej strukturze miąższu, szczególnie w okresie c a łk o w i­ tej dojrzałości. Trzeba w ięc zw ró cić uw agę na tę ich właściwość, aby nie dopuścić d o strat cennych składni­ ków od żyw czych podczas sporządzania p o tra w i p rze ­ tw o ró w . O w oce św ieże są najcenniejsze, b o najbogatsze w w ita ­ m iny. Już nieco d łu ż e j p rze trzym yw a n e w pom ieszczeniu, g d z ie jest cie p ło , obsychają, a m aliny m ogą w ów czas ulec zepsuciu, p leśnie niu, w ycie ka n iu soku itp. W raz z tym i zmianami następuje niszczenie w ita m in y C i innych składnikó w o d żyw czych . Zakupion e w sklepie, p rzyn ie sio n e z d zia łki czy o g ro d u ow oce należy w ięc jak najszybciej zużyć d o p o tra w i na Strona 10 p rz e tw o ry . Jeżeli nie m ogą b yć od razu za g o spo darow a­ ne, trzeb a ko n ie czn ie pozostaw ić je w ch ło d n y m i suchym pom ieszczeniu, np. p iw n ic y a lb o zim nej spiżarni, a małe ilości — na najniższej p ó łce lo d ó w k i. Czas p rz e c h o w y ­ w ania p o w in ie n b yć jednak m o ż liw ie krótki. O w o ce przeznaczon e na zu p y , ko m p o ty, p rz e c ie ry czy sosy m ogą b yć w nieco g o rszym gatunku, ale c a łk o w i­ cie zd ro w e . Przed użyciem d o p o tra w , a szczególnie p rze d zje d ze n ie m na surow o, należy je w y p łu ka ć. Jest to w ażne i szczególnie istotne w te d y , g d y nie p ochod zą b e zp o śre d n io z d z ia łk i, ty lk o zostały za ku p io n e w skle­ pie, g d y ż m ogą b y ć w ów czas zanieczyszczone kurzem, środkam i używ anym i d o o ch ro n y roślin itp. Porzeczki i agrest p łu c z e się p rz e d usunięciem szypułek, aby uniknąć w ycie kan ia soku z o w o c ó w m ocno d o jrz a ­ łych . Robi się to na sicie, p o d strum ieniem , a n a jle p ie j prysznicem , zim nej w o d y lu b prze z kilka kro tn e zanurze­ nie na sicie w d użym naczyniu z w o d ą , którą należy zm ieniać. M o żn a je płukać w misce, szczególnie je ż e li są m niej d o jrz a łe , zm ieniając w o d ę w miarę p o trz e b y . M a lin y w ym agają szczególnej ostrożności p rz y m yciu. N ależy używ ać p rz y te j czynności sita n y lo n o w e g o lub w ło sia n e g o i p rze le w a ć o w o ce o stro żn ie prysznicem lub zanurzać je z sitem d o w o d y . M a lin y , p o chod zące z w łasnej d z ia łk i lub o g ro d u p o ło ż o n e g o d aleko od o śro d kó w m iejskich i prze m ysło w ych , g d z ie nie stosuje się o p ry s k ó w , m ożna e w e n tu a ln ie zjeść bez płukania, je że li mają b a rd zo d e lika tn ą strukturę. O statnio w ystę ­ p u je w handlu coraz w ię c e j odm ian m alin o trw alszej strukturze, któ re nie są tak w ra ż liw e i można je d o k ła d n ie płukać. Przy sporządzaniu zup, k o m p o tó w i innych p o tra w g o to ­ w anych pam iętać należy o tym , ab y o w o ce w kładać do w rzącej w o d y lu b syropu. W ysoka tem peratura bow iem niszczy enzym y, g łó w n ie askorbinazę, p o w o d u ją c ą ro z ­ kład w ita m in y C. D latego w szelkie p rz e c ie ry le p ie j spo- Strona 11 rządząc z o w o c ó w szybko d o p ro w a d z o n y c h do za g o to ­ wania. O w oce p rze ta rte na surow o i p o zo sta w io ne d łu ż ­ szy czas bez żadnych d o d a tk ó w nie ty lk o tracą smak, ale następuje w nich dość szybki ro zkła d cennych zw iązków , szczególnie w ita m in y C, p o d w p ły w e m pe n e tracji tlenu w roztartym miąższu. Jeżeli musimy użyć do p o tra w suro­ w e g o p rzecieru, w te d y dod a te k śm ietanki, mleka czy cukru częściow o chociaż zabe zp ie czy p rze d dostępem tlenu. Czas gotow an ia zup, kom p o tó w , sosów, p rz e c ie ró w i so­ ków p o w in ie n być m o żliw ie jak najkrótszy. Bardzo ró w ­ nież w ażne jest, aby og rze w a ć je w naczyniach p rz y k ry ­ tych, w celu zm niejszenia dostępu tlenu. Potraw y sporządzon e z o w o c ó w ja g o d o w y c h najlep iej podaw ać b e zp o śre d n io po p rz y g o to w a n iu , bo w te d y są najbogatsze w w itam inę C, która ulega sto p n io w o ro zkła ­ d o w i, szczególnie w cie p le . Jeżeli w ięc dania te trzeba przez p e w ie n czas przetrzym ać, n a jle p ie j p ostaw ić je (m o żliw ie na najkrótszy okres) w zim nym miejscu. O d ­ nosi się to szczególnie d o d e se ró w z samych o w o có w lub o w ocow o -m le czn ych z dodatkie m jajek, jak krem y, musy, mleczka, któ re ró w n ie ż ze w z g lę d ó w h ig ie n icznych w y ­ magają szczególnej uw agi podczas p rze ch o w yw an ia. Sta­ n ow ią one d o b re śro d o w isko d o ro zw o ju różnych d ro b n o ­ ustrojów , ła tw o w ięc stają się p rzyczyn ą zatrucia p okar­ m ow ego. S zczególnego po d kre śle n ia w ym aga w łaściw e p o stę p o ­ w anie z m rożonkam i. Są one b a rd zo cenne; p o d w z g lę ­ dem o d żyw czym i sm akowym o d p o w ia d a ją ow ocom świeżym , jednakże sposób o b ch o d ze n ia się w p ły w a na jakość o trzym yw a n ych z nich p o tra w . Przede w szyst­ kim kupujem y m rożonki, które mają w łaściw ą strukturę, a w ięc nie są z b ry lo n e , lecz luźno p rze syp u ją się w to re b ­ ce. N ajle p ie j zużyć je natychmiast. Jeżeli od razu nie są w ykorzystane, p o w in n y być p rze ch o w yw a n e w zamrażal- niku lo d ó w k i przez kilka g o d z in d o kilku dni. Raz ro z­ Strona 12 m rożone ow oce w żadnym w yp a d ku nie p o w in n y być p o w tó rn ie zamrażane. M rożonki przeznaczone na zupę, kom pot czy sos należy w kładać do w rzącej w o d y lub syropu w stanie zam rożo­ nym. K upione w woreczkach z fo lii są czyste i w zasa­ d zie nie w ym agają mycia. M ożna je po w ło że n iu na sitko szybko opłukać p o d prysznicem bieżącej, zim nej w o d y i zaraz wrzucać do gotow ania. Jeżeli m rożone ow oce przeznaczone są na surówkę, sa­ łatkę, do dekoracji czy na surow y przecier, w te d y należy je w tore b ce lub po p rzełożen iu d o naczynia umieścić na niższej p ó łce lo d ó w ki, aby ty lk o lekko rozm arzły, ale nie przetrzym yw ać d łu że j w stanie rozm rożonym . D obrze jest posypać je u p rze d n io cukrem. Z m rożonych o w o có w ja g o d o w ych można też, choć to kalkuluje się d ro że j, sporządzić dżem czy marmoladę. W te d y należy je zam rożone w kładać d o g o rącego syro­ pu i szybko d o p ro w a d z ić p o d przykrycie m d o zagotow a­ nia, a następnie już p o w o li zagęszczać. Straty w itam iny C są wóczas małe, a p rz e tw ó r — smaczniejszy. Zupy można sporządzać z o w o có w św ieżych i te są najsmaczniejsze i najcenniejsze p o d w zg lę d e m o d ż y w ­ czym. M ożna także używać o w o có w m rożonych i prze­ tw orzon ych , a w ięc prze cie ró w , o w o có w w e własnym soku, a także suszonych. M ożna łączyć o w o ce świeże z konserw ow anym i. Korzystne i wskazane jest p rzyrzą ­ dzanie zup z o w o có w suszonych ze św ieżym i lub m rożo­ nymi, gd yż św ieże ow oce nadają p o tra w ie arom atyczny zapach i smak, a także uzupełn iają w cenne w itam iny. Na przykła d , zimą czy na wiosnę można łączyć w zupie suszone jabłka lub śliw ki z arom atycznym przecierem z porzeczek, agrestu czy malin, a jesienią dodaw ać do zupy z dyni, ja b łe k lub gruszek — p rze cie ry z zakon­ serwowanych o w o có w jagodo w ych. S łodkie zu p y o w o co w e zagęszcza się n ie w ie lką ilością mąki ziem niaczanej lub ew entua lnie pszennej, zw ykle Strona 13 z d o d a tkie m śm ietany. Śmietana n is ko p ro ce n to w a może zw arzyć się w czasie g o to w a n ia , je d n a kże ze w z g lę d ó w z d ro w o tn o -h ig ie n ic z n y c h n ależy ją ko n ie czn ie za g o to ­ wać. W le w a się śm ietanę do z u p y p o u p rze d n im w y m ie ­ szaniu z d o d a tkie m mąki i s to p n io w y m o g rz a n iu przez d o d a n ie o d ro b in y c ie p łe j zupy. Z u p y o w o c o w e p o d a je się na g o rą c o lub o c h ło d z o n e z różnym i d o d a tka m i: grzankam i, g roszkiem p tysio w ym , m akaronem , ryżem , ziem niakam i czy kluseczkam i fran­ cuskim i. Zimne napoje ow ocow e p o d a w a n e są g łó w n ie lałem , g d y ż d o b rz e gaszą p ra g n ie n ie , u zu p e łn ia ją c w o rg a n iz ­ m ie brak w o d y tra co n e j w raz z p otem . Sporządza się je z je d n e g o lub kilku g a tu n kó w o w o c ó w . M o g ą b yć kla­ ro w n e i te p o d a je się m ocno o z ię b io n e p rz y b a rd zie j uroczystych okazjach spotkań i p rz y ję ć , lu b też nie kla ­ row ne, tzw . nektary, częściej stosow ane w co dzie n n ym , d o m o w ym ż y w ie n iu . N apoje zim ne p rz y rz ą d z a się też z d o d a tk ie m mleka s ło d k ie g o lu b kw aśnego. Zim ą i na w iosnę ro b i się je z m rożonych o w o c ó w ja g o d o w y c h . Smakują p o d o b n ie jak ze św ieżych, mają też p o d o b n ą w artość o d żyw czą . M a lin y , p o rze czki i agrest są szcze g ó ln ie cenne i p rz y ­ datne d o sporządzania d e se ró w , ze w z g lę d u na arom a- tyczno-sm a ko w e w łaściw ości. Są d o stę p n e p rze z cały rok, latem jako św ieże ow oce, a zim ą i na w io sn ę w p o ­ staci m rożonek lub p rz e tw o ró w . Desery ow ocow e to nie ty lk o atra kcyjn e s ło d kie dania, p o daw a n e z w y k le na zakończen ie o b ia d u , ale także cenne u zu p e łn ie n ie p o s iłk u w takie w y s tę p u ją c e w nich skład­ niki, jak w ita m in y (g łó w n ie w ita m in ę C) oraz m akro- i m ikroele m e n ty. Kom poty p rz y g o to w u je się z je d n e g o lub kilku g a tunkó w o w o c ó w . Na o g ó ł o w o c e o m ało arom atycznym smaku i m ało kwaśne łą c z y się z gatunkam i b a rd z ie j kw aśnym i. Strona 14 np. gruszki z ow ocam i ja g o d o w ym i o silniejszym aroma­ cie. Pozwala to na mniejsze zużycie cukru. A b y uzyskać 1 I smacznego kom potu, należy p rzyg o to w a ć ok. 50 dag św ieżych o w o có w , 3— 4 szklanki w o d y oraz 3— 5 łyże k cukru. U m yte i obrane o w o ce n a jle p iej w kła ­ dać do bardzo g o rą ce g o syropu. Jeżeli g o tu je się większą ilość kom potu, d o b rz e jest ow oce w kładać partiam i, aby zapobie c ich rozpadaniu, szczególnie w te d y , g d y u ży­ wam y kilka gatunków , z których je d n e w ym agają d łu ż ­ szego, a inne — bardzo k ró tkie g o gotow an ia. M aliny, agrest i porzeczki wym agają krótszego czasu; m aliny można ró w n ie ż w kładać surowe do ugotow a nych w sy­ ro p ie gruszek czy renklod. K om pot p odaje się w szklanych salaterkach m ocno o c h ło ­ dzony. K om poty z m rożonych o w o có w ja g o d o w ych sporządza się p o d o b n ie , jak ze św ieżych. Pamiętać zawsze należy 0 w kładaniu zam rożonych o w o c ó w do w rzącego syropu lub wrzącej w o d y bez u p rz e d n ie g o ich rozmrażania. Kremy owocowe należą do w ykw in tn ie jszych , a zarazem dość pracochło nnych i droższych, deserów . Sporządza się je z całych jajek lub samych żó łte k utartych z cukrem 1 b ite j śmietany, wym ieszanych z ow ocam i świeżym i, m rożonym i lub gotow an ym i przecieram i. U tarte żółtka łączy się z przecierem ow ocow ym , miesza z rozpuszczo­ ną żelatyną i d o d a je ubitą śmietanę lub pianę z białek. Składniki te ubija się, aż krem zacznie się lekko zestalać. Krem y p o d a je się w pucharkach lub w szklanej salater­ ce, przyb ra n e św ieżym i ow ocam i, b e zp o śre d n io po o chłodze n iu . Nie należy ich d łu g o przetrzym yw ać. Musy owocowe p rz y g o to w u je się z p rze c ie ró w lub so­ ków o w o co w ych (surow ych albo pasteryzow anych) z dodatkie m żelatyny, cukru oraz u b ite j z b ia łe k piany. Częstym dodatkie m jest bita śmietana. O w o ce przeciera się lub miksuje, łą czy z rozpuszczoną żelatyną oraz pianą i ubija do ch w ili, g d y masa zaczyna się zestalać. G o to w y Strona 15 mus p rze kła d a się do szklanej salaterki lub p o rcjo w ych naczyń i zastudza. Jako dod a te k p o d a je się śmietanę, sos w a n ilio w y lub słodzoną śmietankę. Galaretki i owoce w galaretce sporządza się z soków surow ych lub pasteryzow anych. P osłodzony sok miesza się z rozpuszczoną żelatyną, p rze le w a d o k o m p o tie re k lub szklanej salaterki i zastudza. Na 4— 5 p o rc ji galaretki o w o co w e j b ie rz e się: 25— 50 dag malin, porzeczek lub agrestu, 3— 4 szklanki w o d y, 1— 1 1 /2 ły ż k i żelatyny w proszku i 4— 6 ły ż e k cukru. Bardzo kwaśne w y w a ry o w o co w e w ym agają nieco w ię ksze g o dodatku żelatyny. Galaretka w y g lą d a apetycznie , je że li jest klarow na. Poda­ je się ją samą lub z dodatkie m b ite j śm ietany, sło d kie g o sosu, np. w a n ilio w e g o , a także lo d ó w śm ietankow ych. Kisiele ow ocow e sporządza się z w yw a ró w , p rze cie ró w lub soków o w o co w ych gotow an ych i zagęszczonych mą­ ką ziem niaczaną z dodatkie m cukru. M ożna też sporzą­ dzać kisiele z surow ych p rz e c ie ró w p o rze czkow ych, m alinow ych lub agrestow ych. Przeciętnie na 1 I p ły n u b ie rz e się 2— 3 ły ż k i mąki ziem niaczanej oraz d o d a je cukru d o smaku. M ąkę ziem niaczaną ro zp ro w a d za się małą ilością p rz e g o to w a ­ nej, zim nej w o d y , łączy z p o sło d zo n ym przecierem lub w yw arem z o w o có w , szybko d o p ro w a d z a d o z a g o to ­ wania, a następnie p rze le w a d o kom potierek. Kisiel z surow ego p rzecieru sporządza się nieco inaczej: mąkę ziem niaczaną ro zp ro w a d za się małą ilością p rz e ­ g otow an e j, zim nej w o d y , d o d a je trochę p rze cieru suro­ w ego, za g o to w u je z dod a tkie m cukru, a następnie łączy z surow ym przecierem i po w ym ieszaniu oraz e w e n tu a l­ nym d o sło d ze n iu cukrem rozpuszczonym w małej ilości p rze g o to w a n e j w o d y ro zle w a do kom potierek. K isiele można p o daw a ć same lub z p o sło d zo n ą śmietan­ ką, bitą śmietaną, słodkim sosem i e w e n tu a ln ie d ro b n ym i ciasteczkami. Strona 16 Utrwalanie ow oców w domu w ym aga zaopatrzenia się w o d p o w ie d n i sprzęt, a także b a rd z ie j lub m niej zm echa­ nizow ane urządzenia. Należą d o nich: przecieraczka do m iękkich o w o c ó w surow ych i ro zg o to w a n ych , sokow nik, sokow yżym ałka, k o c io łe k d o pasteryzow an ia, prasa d o w yciskania soków , urzą d ze n ie d o przecedzan ia zm iażdżo­ nych o w o c ó w , stojak do osączania b u te le k i słojów , w iadra, miski i sitka d o mycia i płukania, garnki kam ienne, ramy, sita i b lachy d o suszenia o w o có w . P otrzebne też są: szczotki d o m ycia b u te le k i sło jó w , term o m e tr d o m ie­ rzenia te m p e ra tu ry p ły n ó w , le jki, słoje (w e ki i tw is ty ) oraz b u te lk i z kapslami lub z zakrętkam i. Pasteryzacja p o le g a na o g rze w a n iu p rzeznaczonych do zakonserw ow ania całych o w o c ó w lu b uzyskanych z nich p rze cie ró w , soków czy ko m p o tó w w naczyniach herm e­ tyczn ie zam ykanych, w tem p e ra tu rze 80— 100°C przez 20— 30 min. W czasie te g o procesu w ytw arzająca się w słoikach para w o d na w y p ych a z nich p o w ie trz e . W sku­ tek te g o ciśnienie w słoiku zm niejsza się i p o kryw a herm etycznie zamyka słoik. W słoikach p o z b a w io n ych p o w ie trz a i zaw artego w nim tle n u nie ro z w ija ją się d ro b n o u s tro je , d z ię k i czemu p rz e tw o ry nie ulegają ze­ psuciu i w yka zu ją dużą trw ałość, a w itam ina C jest p raw ie c a łko w icie zachowana. Zapach, arom at oraz barw a p rz e ­ tw o ró w są ró w n ie ż p ra w ie n iezm ienione. N ajbardzie j p o le ca n ym i naczyniam i d o pasteryzow ania są: w eki, tw is ty oraz b u te lk i z zakrętkam i. W ażne jest d o b ra n ie naczyń o o d p o w ie d n ie j w ie lko ści, g d y ż p rz e ­ tw o ry pasteryzow an e, g łó w n ie n iskosłod zone, p o w in n y b yć je d n o ra z o w o w ykorzystane. O tw a rte ulegają zepsu­ ciu już po kilku dniach, naw et p rz e trz y m y w a n e w lo ­ d ó w ce . N a jb a rd zie j p rz y d a tn e d la p rz e c ię tn e j 4 -o so b o w e j ro d z in y są naczynia o pojem ności ok. 0,3 I, 0,5 I lub 0,75 I, w zależności o d rodzaju p rze tw o ru . Na p rz e tw o ry p asteryzow an e należy przeznaczyć o w oce najw yższej jakości, a w ię c nie uszkodzone i bard zo Strona 17 świeże. O w o ce nieśw ieże, z oznakami pleśni, a zw łasz­ cza sferm entowane, zaw ierają duże ilości b a kterii z w y ­ tw arzanym i przez nie p rzetrw alnika m i, które są o d p o rn e na ogrze w a n ie do 100°C. P rzetw ór z nich jest w ięc nie­ trw a ły. W arto też nadm ienić, że o w o ce zaw ierające w ię ­ cej kwasów naturalnych w ykazują w iększą trw ałość, g d yż kwaśne środow isko nie sprzyja ro z w o jo w i d ro b n o u s tro ­ jów , g łó w n ie pleśni. O w oce przeznaczone do pasteryzacji należy przebrać, odrzucając nadpsute. Następnie d o k ła d n ie opłukać, osą- czyć na sicie i usunąć szypułki. Pasteryzując p rz e tw o ry w wekach, czyste naczynie na­ p e łn ia się p rz y g o to w a n y m i surow ym i ow ocam i całym i lub przetartym i i p o d g rza n ym i (w zależności od p o trze b ), pozostaw iając 2— 3 cm w o ln e j przestrzeni od b rze g ó w . Nakłada się następnie gum kę i w ieczko, dociska sprężyn­ kę, wstaw ia d o naczynia z p o d w ó jn y m dnem (m oże do te g o służyć ko cio łe k do g o to w a n ia b ie liz n y ) lub d o nieco szerszego garnka, pod kła d a ją c w arstw ę siana lub kilka­ kro tn ie złożoną ściereczkę. Zalew a się w o d ą o tem pera­ turze zaw artego w słoiku p rze tw o ru , tak b y p o kryw a ła słoik, i ogrzew a. Czas pasteryzacji w ynosi, w zależności od w ielkości słoików , 20 d o 30 min, licząc od momentu osiągnięcia w ro n d lu tem pe ra tu ry w o d y 90 d o 100°C. Po ukończeniu pasteryzacji w oznaczonym czasie w odę w rondlu studzi się. N a jle p ie j dole w a ć s to p n io w o i ostroż­ nie zimną w o d ę i od le w a ć gorącą. Lekko schłodzone w e ­ ki w yjm u je się na deskę i p o ca łko w itym ostudzeniu sprawdza p o zdjęciu sprężynek, czy są szczelnie za­ m knięte. Pasteryzację w twistach p rze p ro w a d za się p o d o b n ie , z tym że le p ie j d o sło ikó w nalewać mocno p o d g rza n y przecier, o w o ce czy sok, aby częściow o po zb a w ić je p ow ie trza . Słoiki napełnia się, pozostaw iając 2— 3 cm w o ln e j przestrzeni od b rze g ó w , zamyka zakrętkami i da­ lej pasteryzuje tak, jak w e ki. Pasteryzacja w butelkach Strona 18 zamykanych herm etycznie p rze b ie g a w id e n tyczn y sposób. W butelkach pasteryzuje się najczęściej p rz e ­ ciery i soki, czasem d ro b n e o w o ce (porzeczki, m aliny). Jeżeli mamy aparat do o d p o w ie trz a n ia słoików , wówczas w eki i tw isty n a p ełn ione spasteryzow anym , p ra w ie w rzą­ cym prze tw o re m można zamknąć bez p rze p ro w ad zania p o w tó rn e j pasteryzacji. Do na p e łn io n ych sło ików wsu­ wa się p o d m inim alnie uchyloną p o k ry w k ę rurkę gum ow ą z alum inio w ym zakończeniem . D rugi koniec rurki nakła­ da się na d z io b e k im bryka. G otująca się w im bryku w oda w ytw arza parę, która n a jp ie rw p rze ch o d zi przez rurkę dezynfeku jąc ją, a następnie przez 1 / 2 — 1 min d o p ro ­ w adza parę d o p rze tw o ru . G d y p o kryw ka zaczyna drgać, w ysuw a się rurkę i naciska p o kryw kę , która szczelnie p rzyw iera . O woce we własnym soku sporządza się bez cukru i bez dodatku w o d y , najczęściej w wekach lub tw istach, a p o ­ rzeczki lub d ro b n e ow oce malin — w herm etycznie za­ m ykanych butelkach. Zakonserw ow ane w ten sposób ma­ liny, porzeczki i agrest stanowią ba rd zo p rzyd a tn y, a p rzy tym n ie d ro g i, p ó łp ro d u k t do sporządzania zup, nadzienia do p ie ro g ó w , p rze cie ró w , kom p o tó w oraz ró żn e go rodza­ ju deserów . O w o ce zachow ują swój naturalny smak, zapach oraz p ra w ie w szystkie w artości odżyw cze. Porzeczki, m aliny i agrest um yte i osączone na sicie po usunięciu szypułek o g rze w a się w ro n d lu pod p rz y k ry ­ ciem d o tem pe ra tu ry 70°— 80°C, nie d o p row ad zając do w rzenia. G d y puszczą sok, nakłada się je d o um ytych, gorących w e kó w , tw is tó w lub butelek, lekko uciskając i pozostaw iając 2— 3 cm w o ln e j przestrzeni od brze g u ; w butelkach należy pozostaw ić nieco w ię ce j w o ln e j p rz e ­ strzeni. N a p ełnione naczynia zamyka się w ieczkiem lub zakrętkam i i pasteryzuje jak p o d a n o w yże j. Na przeciery i owoce w przecierach można przeznaczyć surow iec nieco gorszej jakości, b y le b y nie b y ł nadpsuty. Strona 19 Z agotow ane i p rzetarte o w o ce pasteryzuje się bez cukru lub z cukrem . Ich wartość o d żyw cza jest zb liżo n a do w ar­ tości św ieżych o w o có w , a smak i zapach — intensyw ne. U trw alone przez pasteryzację p rze cie ry z malin, p o rz e ­ czek i agrestu są szczególnie p rzyd a tn e w kuchni. Spo­ rządza się z nich napoje, zupy, sło d kie sosy i kisiele. M ożna je też zagęścić i stosować jako d o d a te k do p ie ­ czyw a, d o krem ów i ciast oraz łączyć z przecieram i z o w o c ó w m niej arom atycznych, np. gruszek, jabłek czy dyni. W celu otrzym ania przecieru, należy o w oce umyć, osą- czyć na sicie, usunąć p ozostałe szypułki, rozgotow ać z dodatkie m bardzo małej ilości gorącej w o d y , przetrzeć przez sitko n y lo n o w e lu b przecieraczkę. Przecier bez cukru lub o s ło d z o n y w ło ż y ć d o um ytych, w yparzonych i gorących w e kó w lub tw istó w . W eki zamknąć nakryw ka­ mi i docisnąć sprężynkam i, tw is ty zamknąć zakrętkami i pasteryzow ać jak podano w yże j. Soki pitne z porzeczek, malin i agrestu (kla ro w n e i nie­ klarow ne) są nie ty lk o bo g a te w w ita m in y (szczególnie w w itam inę C) oraz składniki m ineralne, ale rów nież orzeźw iające, ze w zg lę d u na zaw arte w nich naturalne kwasy organiczne, zw iązki arom atyczne i g a rb n iki. O w oce przeznaczone na soki p o w in n y być świeże, z d ro ­ w e oraz d o jrza łe , bez ja kich ko lw ie k oznak zepsucia. Nie ma natomiast znaczenia nieco g orszy w y b ó r o w o có w p o d w zg lę d e m ich w ielkości i kształtu. Soki o trzym u je się kilkom a m etodam i: • o d w iro w a n ie o w o có w p rz y użyciu so ko w iró w ki; • parow anie o w o có w przy użyciu sokow nika lub innego urządzenia; • w yciskanie zm iażdżonych o w o có w ; • w yciskanie zm iażdżonych i zalanych w rzącą w o d ą o w o ­ ców. Bardzo d o b rym i praktycznym sposobem jest parow anie w sokow niku. Do d o ln e g o pojem nika te g o urządzenia Strona 20 nalewa się w o d y, a następnie ustawia na nim pojem nik, przeznaczony d o zbierania ściekającego soku, zaopatrzo­ ny w kranik. Nad nim znajduje się d ziurkow an a w kładka, w której umieszcza się ow oce. Naczynie nakryw a się p o ­ kryw ką, na kranik nakłada g u m o w y wąż. W o d ę w d olnym pojem niku sokow nika d o p ro w a d za się d o w rzenia. Pod w p ły w e m p a ry ow oce miękną, w y d z ie la ją c sok. Parowa­ nie trw a ok. 45 min, licząc o d c h w ili zagotow ania w o d y . G orący spasteryzow any sok sp ływ a przez o tw o rki w d ziu rko w a n e j w kła d ce do d o ln e g o naczynia, a stąd przez kranik z rurką gum ow ą — do podstaw io nych um ytych i w yp a rzo n ych tw is tó w lub butelek. N apełnio n e p o same b rze g i naczynia zamyka się natych­ miast w yp a rzo n ym i zakrętkam i i odw raca do g ó ry dnem ; b u te lki można o w inąć ścierką i umieścić do w ystygnięcia w sianie lub innej w arstw ie izo la cyjn e j. Po w ystudzeniu należy spraw dzić szczelność zamknięcia. Jeżeli nie ma sokow nika, parow ane soki można sporzą­ d zić w dużym , w ysokim garnku, um ieszczając o w o ce na w yg o to w a n y m p ła cie p łó tn a lub fla n e li, zaw iązanym na górnym brzegu garnka. Do garnka nalewa się w o d y i na w kładce ustawia miskę, d o której w czasie p o d g rze w a n ia ścieka z parow anych o w o c ó w sok. Łatw ym sposobem o trzym yw a n ia soku z o w o c ó w ja g o ­ d o w ych jest zalanie ich w rzącą w o d ą w takiej ilości, aby b y ły p o kryte . N astępnie przez ok. 30 min p o d g rz e w a się je lekko, od czasu do czasu wstrząsając garnkiem . Po w ypuszczeniu soku w y le w a się w szystko na n y lo n o w e sit­ ko. Uzyskany sok p o sło d z o n y lub n ie sło d zo n y należy zlać d o p rzyg o to w a n y c h sło ikó w i b u te le k, zamknąć za­ krętkam i i pasteryzow ać p o d o b n ie jak p rze cie ry. Sok z malin, p o rzeczek lub agrestu o trzym any w soko­ w iró w c e zlew a się d o em aliow an ego rondla, d o d a je cu­ kru i szybko d o p ro w a d za do te m p e ra tu ry ok. 90°C. N astępnie napełnia się nim tw isty lub b u te lki, zamyka i pasteryzuje przez 25 min w tem peraturze ok. 90°C.