Strona 1 Strona 2 R ecen zen t E M IL P A W Ł O W SK I R e d a k to r T A D E U S Z K Ł O SS O W SK I O k ła d k ę p r o je k to w a ł F R A N C IS Z E K W IN IA R S K I S tr o n ę ty tu ło w ą i ilu s t r a c j e w te k ś c ie p r o je k to w a ła A N IT A P A S Z K IE W IC Z Printed in Poland P W G 121/57. W y d a n ie I. N a k ła d 40 160 eg z. O bj. a rk . w y d . 4,3, a rk . d r u k . 6. P a p ie r d ru k . sa t. k i. V, 80g. 82 X 104/32. F a b r y k a P a p ie r u w e W ło c ła w k u O d d a n o do s k ła d a n ia 10. IV . 58. P o d p is a n o do d r u k u 23. V. 58. D r u k u k o ń c z o n o w c z e r w c u 1958. C ena z ł 7,— K a to w ic k a D r u k a r n ia D z ie ło w a , K a to w ic e , u l. 3 M aja 12. Z am . 301/19. IV . 58 C-19 Strona 3 Zakąski r<ybne zimne SLEDŻ w o l iw ie 2—3 śledzie, zależnie od wielkości, oczyścić, prze­ płukać letnią wodą, aby zmyć zew nętrzną w arstw ę soli, następnie zalać zimną wodą i moczyć co maj- tttniej 4—5 godzin, zmieniając wodę 2—3 razy. Po wyjęciu z wody obciąć głowy, zdjąć delikatnie skó­ rę, rozciąć wzdłuż grzbietu na dwie połowy, w yjąć ości, uformować zgrabne podłużne filety i — zależ­ nie od wielkości śledzia — podzielić je na 3—4 czę­ ści. Ułożyć na półm isku porcelanowym lub szkla­ nym; na końcach półmiska ułożyć drobno siekaną cebulkę, a boki półmiska udekorować pokrajanym i m arynow anym i rydzam i, grzybkam i, korniszonami łu b ogórkiem kiszonym. Na każdym dzwonku śle­ dzia można położyć 3—4 kaparki. Oba końce i śro­ dek półmiska udekorować listkam i zielonej sałaty. SLEDŻ W MAJONEZIE Śledzie, przygotow ane jak wyżej, ułożyć na półm i­ sku. Zrobić sos majonezowy (patrz przepis na str. 87). Leżące na półm isku filety śledziowe posm a­ rować grubo sosem i ubrać z wierzchu kaparkam i, zimną m archew ką ugotowaną i pokrajaną w cien­ kie plasterki powycinane w gwiazdki, m ałym i m a­ rynowanym i rydzam i lub grzybkam i albo pokraja­ nymi w dowolny sposób korniszonami. Półm isek obłożyć listkam i zielonej sałaty. Strona 4 ŚLEDZIE ZAWIJANE „ROLLMOPSY" W OLIWIE Śledzie oczyścić i wymoczyć jak poprzednio, obciągnąć ze skóry, rozciąć na dwie połowy wzdłuż grzbietu, w yjąć wszy­ stkie ości, obciąć głowy i ogonki. Każdą połówkę posm aro­ wać lekko m usztardą, posypać drobno posiekaną cebulką i gorczycą, w środek włożyć kaw ałek kiszonego ogórka lub m ały korniszon, zwinąć w rolkę, nadziać na drew niany p a­ tyczek. Rollmopsy ułożyć w słoju, wrzucić kilka ziarenek całego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeżą oli­ wą tak, aby śledzie były nią całkowicie pokryte; tak przy­ rządzone śledzie można spożywać po upływ ie przynajm niej 24 godzin. Podając ułożyć na półm isku zrolow ane śledzie, skropić je oliwą, k tó rą były zalane, ubrać plasterkam i cytryny lub różnym i m arynatam i. P rzekąska ta przechow yw ana w chłod­ nym m iejscu może stać parę tygodni. ROLADA ZE ŚLEDZI Śledzie oczyścić i wymoczyć, obciąć głowy i ogony, ioz- połowić wzdłuż, w yjąć ości i nałożyć dość grubo każdy filet następującym farszem : usiekać drobno jednakow e ilości jabłka, cebuli i korniszonów, zmieszać z potłuczonym i p aru ziarenkam i ziela angielskiego i pieprzu, dodać trochę gor­ czycy. F ilety z ułożonym na nich farszem zwinąć w rolkę, nadziać na drew niany patyczek, po czym ułożyć w słoju i zalać przestudzonym , przegotow anym octem z plasterkam i sparzonej cebuli, p aru listkam i bobkowymi i co najm niej łyżeczką cukru. W m arynacie tej rolada m usi leżeć przy­ najm niej 12 godzin przed podaniem. Podając ułożyć roladę na półmisku, zalać octem, w której leżała, i prz3'brać cebul­ ką z m arynaty. Półm isek ubrać z obu końców i po środku listkam i zielonej sałaty lub jarm użu. ŚLEDZIE MARYNOWANE NA SPOSÓB MINOG0W Śledzie w całości oczyścić i dobrze wymoczyć, następnie poucinać głowy, przywiązać do ogonów nitki i powiesić je na kilka godzin, aby obeschły z wody. Wlać na patelnię świeżą oliwę i obsmażyć je lekko po obu stronach, a n a­ Strona 5 stępnie ostudzić. Gdy śledzie będą zimne, ułożyć na salaterce lub półm isku, przesypać tłuczonym zielem angielskim i za­ lać przegotowanym w ystudzonym octem zmieszanym z po­ zostałą po sm ażeniu oliwą. Śledzie te podaje się po paru godzinach leżenia w occie. Ś l e d z ie p o s z w e d z k u Śledzie oczyścić i wymoczyć jak zwykle, obciąć głowy i ogony. Zalać na 24 godziny lekkim octem przegotowanym i przestudzonym . W yjąć z octu, zdjąć skórkę, przekrajać wzdłuż grzbietu, w yjąć wszystkie ości. Śledzie pokrajać na średniej wielkości ukośne dzwonka. Przygotować następu­ jące korzenie: 1 łyżeczkę od czarnej kaw y ziela angielskie­ go, 5—6 goździków, 2 łyżeczki kolendru, 4— 5 liści bobko­ wych bardzo drobno łam anych, 1 łyżeczkę cynam onu i 1/i ły­ żeczki pieprzu. U tłuc korzenie w moździerzu jak najdrobniej i wymieszać w szystkie razem. P okrajane śledzie układać w słoju przesypując każdą w arstw ę tłuczonym i korzeniam i. Tak przyrządzone śledzie zalać świeżą oliwą i pozostawić przez 2—3 dni dla nabrania właściwego arom atu. Przed po­ daniem oskrobać nożem każde dzwonko z korzeni, ułożyć na półm isku i zalać oliwą ze słoja. ŚLEDZIE W SOSIE Śledzie mleczaki oczyścić pozostaw iając mlecz, w ypłukać zm ieniając kilka razy wodę, po czym zarówno śledzie, jak i mlecze wymoczyć w m leku przez 2—3 godziny. Po w y­ moczeniu zdjąć skórkę, przekrajać wzdłuż grzbietu, w yjąć środkową ość i uform ow ać filety. Przygotow ać sos w nastę­ pujący sposób: rozetrzeć dokładnie mlecz w ybierając z nie­ go żyłki, utrzeć na tarce jabłko i trochę cebuli, wsypać pie­ przu i cukru do sm aku, wlać 1 łyżkę oliwy, 1 łyżeczkę moc­ nego octu i wszystko razem dobrze wymieszać. Śledzie ułożo­ ne na półm isku polać sosem. Można też dodać do sosu 1 łyż­ kę kw aśnej śm ietany. Śledzie na półm isku przybrać listkam i zielonej sałaty lub zielonym jarm użem . Strona 6 Do V4 litra octu dodać dużo cebuli k rajan ej w cienkie p lasterk i i ty le papryki, aby sos m iał lekko różowy kolor. N astępnie dodać do sm aku i zapachu trochę u ta rte j skórki z cy tryny, 3 goździki, 2 kaw ałki cynam onu, cukru i 2 liście bobkowe. W szystko to gotować aż do zm iękczenia cebuli, po czym odstaw ić i w ystudzić. Śledzie po wym oczeniu opłu­ kać, ściągnąć d elikatnie skórkę, rozdzielić na dw ie połowy lub p okrajać na dzw onka, posm arow ać lekko m usztardą, ułożyć na półm isku i zalać przyrządzonym sosem. Półm isek p rzy b rać ponadto m arynow anym i rydzam i lub grzybam i, korniszonam i względnip piklam i lub różnym i jarzynkam i (zapraw ionym i octem), w końcu polać z w ierzchu dobrą oliwą. ŚLEDŹ W SOSIE POMIDOROWYM Śledzia oczyścić i wym oczyć jak zw ykle. Zdjąć skórkę, p rzek rajać wzdłuż grzbietu, w yjąć w szystkie ości. P rzygoto­ wać następ u jący sos: 2 średniej w ielkości pom idory p o k ra­ jać, włożyć do rondelka, wlać 2 łyżki wody i gotować aż do rozgotow ania, m ieszając, aby się nie przypaliły. N astępnie przetrzeć przez rzadkie sito n a miseczkę, wdać łyżeczkę oli­ w y i u cierając dodać octu i cukru do sm aku. F ilety ze śle­ dzia w całości lub pokrajane w dzw onka zalać dość gęstym sosem. Półm isek p rzybrać pokrajanym i w dow^olne kształty korniszonam i i listkam i zielonej sałaty lub jarm użu. ŚLEDZIE W SOSIE MUSZTARDOWYM Śledzie oczyścić i wym oczyć jak zw ykle. Zdjąć skórkę, p rzek rajać w zdłuż grzbietu, w yjąć w szystkie ości. Przygo­ tow ać następ u jący sos: 2 łyżki m usztardy rozetrzeć w misce z 1 łyżką oliwy, 1 łyżką lekkiego octu, 1 łyżeczką cukru i odrobiną pieprzu do sm aku. W szystko dobrze wymieszać. Można dodać do sosu p rz e ta rte przez sito 1 żółtko ugotow ane na twrardo. Ułożone na półm isku filety lub dzwronka zalać sosem, u b ierając półm isek listkam i sałaty lub zielonym jarm użem . Strona 7 Śledzie oczyścić i wymoczyć ja k zw ykle. Zdjąć skórkę, p rz ek ra ja ć w zdłuż grzbietu, w yjąć w szystkie ości i uform o­ w ać zgrabne filety. Przygotow ać osobno następ u jącą sałatk ę na 4 porcje: 2 średniej w ielkości kartofle, 2 średnie m a r­ chew ki, 1 p ietru szk ę lub 1 niew ielki seler — w szystko oczy­ ścić i osobno ugotować. Po w ystudzeniu jarzy n y pokrajać w d ro b n ą kostkę, dodać 1 łyżkę gotow anego i w ystudzonego zielonego groszku. W ym ieszać w szystko razem z sosem m a­ jonezow ym . 2 ja ja ugotow ane na tw ard o obrać ze skorupki i p rz ek ra ja ć na połówki. Na półm isku wyłożonym liśćm i zie­ lonej sa ła ty uform ow ać zgrabne porcyjki z 1 łyżki sałatki jarzynow ej, na w ierzchu położyć połowę ja jk a i ow inąć je filetem śledziowym . ŚLEDZIE W ŚMIETANIE Z JABŁKIEM I CEBULĄ Śledzie oczyścić i wymoczyć ja k zw ykle. Zdjąć skórkę, p rzek rajać, w yjąć w szystkie ości i uform ow ać zgrabne filety. Ułożone na półm isku śledzie przy k ry ć w arstw ą jab łk a po­ k rajan eg o w cienkie plasterki lub paski, oraz cienkim i p la ­ sterk a m i cebuli. Na koniec kilka łyżek kw aśnej śm ietany rozbić z octem i cukrem do sm aku i polać śledzie. ŚLEDZIE ZWYKŁE MARYNOWANE G rube tłu ste śledzie oczyścić, wym oczyć przez 12 godzin, często zm ieniając wodę. Zdjąć skórkę, pozostaw ić w całości lub p rz ek ra ja ć w zdłuż grzbietu, w yjąć ości, uform ow ać filety i ułożyć w słoju, przekładając p lasterk am i parzonej cebuli. Osobno przegotow ać niezbyt m ocny ocet z korze­ n iam i (parę listków bobkowych, kilka ziarenek p ieprzu i zie­ la angielskiego) i cukrem do sm aku, a gdy w ystygnie, zalać nim śledzie, zaw iązać słój i postaw ić w zim nym miejscu. Na trzeci dzień są już gotowe. Podając wyłożyć na półm isek w całości lub w filetach w zględnie pokrajać na dzw onka, p rzy k ry ć cebulą ze słoja i zalać octem, w k tórym się m ary ­ now ały. Oprócz tego m ożna je przybrać różnym i m a ry n a ta ­ m i z grzybów , różnym i jarzynam i zapraw ionym i octem i oliw ą, p o k rajan y m i korniszonam i lub piklam i. Strona 8 Drugi sposób Śledzie, ja k poprzednio, wymoczyć, zdjąć z nich skórką, wyczyścić w ew nątrz, w yjąć ik ry lub m lecze: te o statn ie r o ­ zetrzeć z przegotow anym octem z korzeniam i i cukrem do sm aku. U kładać w słoju śledzie i ikry, przekładając p la­ sterk am i sparzonej cebuli i cytryny (skórkę skroić, gdyż śledzie będą gorzkie) i zalać octem z roztartym i m leczam i. T akie śledzie są gotowe już na drugi dzień. MASŁO ŚLEDZIOWE W ym yć dokładnie jednego dużego tłustego śledzia, obrać ze skórki i w szystkich ości. P okrajać na drobne kaw ałki i utrzeć w donicy z ilością świeżego m asła rów ną ilości śledzi. Po u tarc iu przetrzeć m asę przez sito. Można dodać trochę pieprzu. Masło najlepiej włożyć do kam iennego g ar­ nuszka i przechow yw ać w zimnie. SLEDŻ WE WŁASNYM SOSIE B ardzo dobre są gotow e konserw y pn. „Śledź w e w łas­ nym sosie1’. Je st to konserw a w yjątkow o sm aczna, która może zastąpić sardynki. Po otw arciu puszki należy ostrożnie w yjąć kaw ałki śledzi, aby' się nie rozleciały, ułożyć na pół­ m isku w zgrabną górkę. K ilka plasterków cy try n y p okrajać w d robniutkie cząstki, obsypać nim i śledzie, a na koniec lekko posypać k ra ja n ą zieloną pietruszką. Półm isek obłożyć liśćm i zielonej sałaty lub jarm użu. SLEDŻ WĘDZONY Jednego lub kilka ładnych w ędzonych śledzi obrać ze skórki, p rzek rajać w zdłuż grzbietu, w yjąć ostrożnie w szyst­ k ie ości i ułożyć filety na półm isku. Do śledzia podać cy try n ę p o k rajan ą w ćw iartki, a półm isek u brać zieleniną. SZPROTKI LUB SIELAWY WĘDZONE S zprotki w ędzone należy obrać ze skórki, obciąć główki, ułożyć zgrabnie na półm isku w górkę lub płasko, ud ek o ro ­ w ać liśćm i sa ła ty lub zieloną pietruszką i p o k rajan ą cytryną. Strona 9 SZPROTKI W OLIWIE S zprotki wyłożyć z puszki na półm isek w raz z oliwą, u b rać zieleniną i podać do nich cy try n ę pokrajaną w ćw iartki. SARDYNKI W OLIWIE S ard y n k i w oliw ie należą do jednej z najsm aczniejszych przekąsek. Po otw arciu puszki należy sard y n k i ostrożnie w yjąć, aby się nie połam ały. Na półm isku ułożyć jedną obok drugiej. Półm isek ubrać sałatą lub inną zieleniną uży­ w aną do przybierania. C ytrynę pokrajać w ćw iartk i i obło­ żyć nią sardynki; oblać je oliw ą pozostałą w puszce. KORKI Z ANCHOIS Z KAPARAMI W OLIWIE K orki z anchois są bardzo sm aczną i p ik an tn ą zakąską. Po otw arciu puszki należy korki wyłożyć na półm isek, u sta­ w iając jed en p rzy drugim . Boki półm iska ubrać zieleniną i cienkim i p lasterk am i cytryny lub korniszonów albo p la­ stram i świeżych pom idorów przekładanych na przem ian p lastram i świeżych ogórków. MAKRELA W SOSIE POMIDOROWYM M akrela należy do bardzo delikatnych i niezw ykle sm acz­ nych ryb, dlatego też w postaci konserw y w sosie pom ido­ row ym je st bardzo sm aczną zakąską. Po o tw arciu puszki ry b ę w raz z sosem ułożyć na półm isku w zgrabną górkę, posypać z w ierzchu bardzo drobno k ra ja n ą zieloną pie­ tru szk ą i u brać cienkim i plasterk am i cytryny. MAKRELA WE WŁASNYM SOSIE Również i ten rodzaj konserw y z m akreli jest bardzo dobry. N ależy ją podaw ać podobnie jak poprzednią z tą ty lk o różnicą, że cały półm isek należy w yłożyć liśćm i zie­ lonej sałaty, a dopiero na niej układać m akrelę, p rzybiera­ ją c ją jak wyżej. Strona 10 F lą d ra jak o ry b a m orska, o bardzo delikatnym mięsie, jest specjalnie sm aczna jako wędzona. Należy w ybierać m ożliwie duże i tłu ste sztuki. Podając fląd rę na zakąskę n a­ leży głow ę obciąć, ostrożnie zdjąć w ierzchnią i dolną sk ó r­ kę. N astępnie oddzielić mięso od ości grzbietow ej szerokim nożem i przenieść po dw a filety na półmisek. Półm isek ubrać pietru szk ą i obłożyć ćw iartkam i cytryny. CERTA WĘDZONA C erta je st jed n ą z najdelikatniejszych naszych ry b rzecz­ nych. Mięso jej jest w yjątkow o sm aczne; sm ak jej — jako ry b y z n a tu ry tłu stej — specjalnie uw ydatnia się po w ędze­ niu, dzięki czemu certa bardzo dobrze n adaje się na zakąski. N ajlepsze są certy średniej wielkości. Podając, należy b a r­ dzo d elikatnie zdjąć z certy skórkę, aby tłuszcz spod skóry pozostał n a mięsie. Przeciąć ją ostrym nożem w zdłuż grzbie­ tu, podzielić n a dw a filety, oczyścić z drobnych ości i ułożyć n a półm isku przy b ranym zieleniną. Osobno podać ćw iartki cytryny. SZCZUPAK FASZEROWANY N ajm niej 1 kg szczupaka oskrobać, opraw ić i opłukać. O ćk rajać łeb, a całą skórę ostrożnie ściągnąć aż do ogona. Całe m ięso oczyścić z ości, posiekać lub przepuścić przez m aszynkę razem z 1 dużą bulką uprzednio nam oczoną w m leku i dobrze w yciśniętą, utrzeć na tarce 1 sparzoną cebulę, dodać pieprzu, soli i trochę gałki m uszkatołow ej do sm aku. 1 łyżkę m asła utrzeć z 1 jajem , wym ieszać z posie­ k an y m m ięsem i w ym ienionym i dodatkam i, w yrobić dobrze razem i nałożyw szy ten farsz w skórę szczupaka, uform o­ w ać kształt całej ryby. Skórę zaszyć, przyłożyć łeb, ułożyć ry b ę w w anience lub podłużnej b ry tfan n ie na szatkow anej włoszczyźnie z p aru listkam i bobkowym i, podlać trochę wodą, dodać 1 łyżkę m asła i dusić 1 godzinę na wolnym ogniu pod przykryciem . Gdy szczupak będzie gotowy, w y­ jąć go ostrożnie z w anienki i zupełnie wystudzić. Po w ystu- dzeniu p o k rajać ry b ę w cienkie plastry, ułożyć na półm isku Strona 11 jeden przy drugim w form ie ryby, przyłożyć łeb, a w pa­ szczę włożyć liście zielonej pietruszki, sałaty lub jarm użu. Półm isek p rzybrać różnym i m arynatam i. Można rów nież położyć n a każdym plastrze łyżeczkę gęstego sosu m ajone­ zowego i ćw iartk ę lub p lasterek jajk a na tw ardo. Na środku sosu położyć m ały rydz lub grzybek m arynow any. Cały półm isek ubrać ponadto liśćmi sałaty lub jarm użu. Do szczupaka podać osobno sos tatarsk i lub m ajonezowy. ROLADA ZE SZCZUPAKA 1 kg (lub więcej) szczupaka oskrobać, oczyścić i opłukać. P rzek rajać ry b ę wzdłuż grzbietu, w yjąć w szystkie ości, po­ łożyć spodnią połowę na stole, natrzeć solą i pieprzem , po­ sypać p ietru szk ą i drobno usiekaną cebulą. Na wierzchu ułożyć ja ja n a tw ard o pokrajane w p lasterk i i kilka drobno uszatkow anych korniszonów, przykryć drugą połow ą ryby, także posoloną i popieprzoną, zaw inąć mocno w płótno, za­ wiązać i pozostawić na 1 godzinę. Tym czasem nastaw ić w w anience w wodzie w szystkie ości z ry b y i łeb, dużo jarzyn, cebuli i korzeni: 2—3 listki bobkow e i p a rę ziarenek ziela angielskiego. Po ugotow aniu, sm ak przecedzić, włożyć do niego rybę, dodać ]/2 szklanki białego w ina i gotować przez 25 m inut. N astępnie szczupaka w yjąć i pozostaw ione­ go w płótnie przycisnąć deską, przyłożyć ciężarkiem i zosta­ wić do zupełnego w ystygnięcia. W sm aku rozpuścić 4 listki żelatyny i raz zagotować. Gdy ryba wyziębnie, w yjąć ją z płótna, położyć na półm isku pokrajaną w p lastry i złożoną w całość, polać przecedzonym sm akiem z żelatyną i postawić w zimnie do zastygnięcia. Półm isek ubrać zieleniną i m a­ ry n atam i. Do ry b y podać sos tatarsk i, m ajonezow y lub Rem oulade. SZCZUPAK W GALARECIE Oczyszczonego i osolonego szczupaka pokrajać w dzwonka, włożyć do rondla i zalać sm akiem w ygotow anym z w ło­ szczyzny i korzeni. Sm ak pow inien być mocny, tzn. z dużą ilością jarzy n i cebuli. Gotować ry b ę powoli na m ałym ogniu. Gdy będzie m iękka, w yjąć dzw onka na miskę, a łeb gotować dalej. Gdy sm ak stan ie się kleisty, wrzucić do niego Strona 12 dla sklaro w an ia kilka białek ze skorupkam i i wcisnąć J/2 cy try n y lub w lać 2 łyżeczki octu, raz zagotować, odsta­ wić, ab y się ustał, a następnie przecedzić przez płótno, aby był zupełnie przezroczysty. Wyciąć z dużej m archw i p la­ sterk i w form ie gw iazdek, jajo na tw ard o pokrajać w p la ­ sterk i lub cząstki, cytrynę obrać ze skóry i też pokrajać w plasterk i, kilka m ałych rydzów m arynow anych lub k o r­ niszonów po k rajać w plasterki lub cienkie paski, wyiożyć tym spód i boki form y blaszanej lub salaterki, ułożyć rybę i zalaw szy do pełna przygotow anym sm akiem , postaw ić w zim nym m iejscu, aby zastygła galareta. G dyby sm ak przed zalaniem ry b y okazał się za rzadki, rozpuścić w nim 2 listki żelatyny, raz zagotować, w ystudzić i zalać rybę. Przed w yjęciem g alarety z form y, należy na sekundę zanurzyć ją w ciepłej wodzie, a w tedy łatw o w y j­ dzie. Do g alarety podać sos tatarsk i, m ajonezowy, R em oula- de lub ocet i oliwę. SZCZUPAK PO TURECKU Surow ego oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzw onka, posolić i zostaw ić na kilka godzin. N astępnie sm a­ żyć go ostrożnie (niczym nie posypując) na patelni, najlepiej na dobrej oliwie, na w olnym ogniu, przew racając, aby się nie zrum ienił i nie przypalił. Ułożyć usm ażone dzw onka na półm isku lub salaterce. R ybę póki gorąca, posypać obficie drobno usiekaną białą cebulą i zieloną pietruszką, sypiąc tak że tro ch ę na spód półm iska. W szystko lekko popieprzyć i w ycisnąć całą cy try n ę lub spryskać p aru łyżeczkam i octu. R yba taka, podana na zim no w kilka godzin lub na drugi dzień po przyrządzeniu, jest w yborną przekąską. SZCZUPAK W MAJONEZIE O praw ić i oczyścić rybę, przy czym rozkrajać tylko tyle, ile konieczne jest do oczyszczenia jej w ew nątrz, włożyć do środka 2 m archw ie dokładnie oskrobane i sparzone poprze­ dnio, aby w czasie gotow ania nie opadł brzuch; ry b ę osolić n a p arę godzin przed gotow aniem . N astaw ić włoszczyznę z korzeniam i i w sm aku tym gotować ry b ę w całości pod pokryw ą, w w anience lub w płaskim dużym rondlu. Po Strona 13 ugotow aniu n aty chm iast w yjąć z rondla, położyć n a pół­ m isku grzbietem do góry. Po ostudzeniu oblać ry b ę sosem m ajonezow ym tak, żeby cała była dość grubo nim pokryta. Ryby p rzy b iera się różnym i m arynatam i, ćw iartkam i lub p lasterk am i ja j na tw ardo, kaparam i, ułożonym i w różne desenie. Wokół brzegów półm iska uk ład a się liście zielonej sała ty lub in n ą zieleninę, k ładąc na liściach np. szyjki ra ­ kowe. Można rów nież półm isek u brać sałatk ą jarzynow ą po­ lan ą octem i oliwą. MARYNATA KLASZTORNA ZE SZCZUPAKA O praw ionego szczupaka pokrajać w dzw onka, posolić i po­ zostaw ić n a godzinę. N astępnie usm ażyć w oliwie, osuszyć n a blasze w piecu i polać octem przegotow anym z liśćmi bobkowym i, ziarenkam i ziela angielskiego i cukrem do sm aku. Ryba tak przyrządzona m a szczególny sm ak i bardzo długo się konserw uje. Można ją przechow yw ać dłuższy czas w sło ju w zim nym m iejscu. KARP W GALARECIE PO ŻYDOWSKU Oczyszczonego i nasolonego k arp ia pokrajać w dzwonka i popieprzyć. Poszatkow ać dużo włoszczyzny, posiekać 5—7 cebul, dać 1 łyżkę m asła, zalać litrem w ody i pod p rz y k ry ­ ciem poddusić. Gdy jarzy n y są m iękkie, położyć na nich, k aw ałk i k arp ia i dusić na w olnym ogniu przez 1U godziny. Gotowego k arp ia ułożyć na półm isku, polać sm akiem i po­ staw ić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet i oliwę. KARP W GALARECIE R ybę przyrządza się ta k sam o jak szczupaka w galarecie (patrz przepis na str. 11). KARP MARYNOWANY Oczyszczonego i nasolonego k arp ia p o k rajać w dzw onka. P o k rajać w plasterki lub gw iazdki m archew , pietruszkę, seler i cebulę, zalać jarzy n y wodą, a gdy są już na wpół ugotow ane, wlać 1 szklankę w ina kw aśnego, dodać 1 kie- Strona 14 liszek octu lub sok z 1 cytryny, trochę liści bobkowych, parę ziarenek ziela angielskiego, włożyć pokrajaną ry b ę i goto­ wać tak długo, aż będzie m iękka. Gdy przestygnie, włożyć do słoja, zalać sm akiem z jarzynam i. Taka m ary n ata prze­ chowuje się w zimnie bardzo dobrze, naw et parę tygodni. KARP PO GRECKU Oczyszczonego i nasolonego karp ia pokrajać w dzwonka. Osobno przygotow ać pokrajane w cienkie paski jarzyny (m archew, pietruszkę, cebulę, trochę pora i selera) o wadze rów nej rybie. Włożyć je do rondla, dodać 2—3 listki bobko­ we, szczyptę tym ianku, p arę ziarenek ziela angielskiego, soli i trochę cukru do sm aku, polać kilkom a łyżkam i oliwy, stosownie do ilości jarzyn, i dusić na w olnym ogniu do lek­ kiego obrum ienienia. Dodać następnie 2 łyżki przecieru po­ m idorowego, 2 łyżki wody i gotować w szystko razem 10 m i­ nut. Z kolei wsypać !/2 łyżeczki papryki i wcisnąć soi: z 1 cytryny lub wlać 1 łyżkę octu. Do tak przygotow anych jarzyn włożyć pokrajanego karpia, podlać go taką ilością wody, aby się nie przypalił, lecz jednocześnie, aby sos nie był za rzadki. K arpia z jarzynam i dusić pod pokryw ą na w olnym ogniu do miękkości. Gotowca rybę wyłożyć na półmisek, przykryć jarzynam i i sosem, postawić w zim nie do w ysty­ gnięcia. SANDACZ W MAJONEZIE Rybę przyrządza się tak samo jak szczupaka w m ajonezie (patrz przepis na str. 12). SANDACZ W GALARECIE Rybę przyrządza się tak sam o jak szczupaka w galarecie (patrz przepis n a str. 11). LIN PO GRECKU Rybę przyrządza się tak samo jak karpia po grecku (patrz przepis na str. 14). Strona 15 Rybę przyrządza się tak sam o jak szczupaka w galarecie (patrz przepis na str. 11). LIN MARYNOWANY Rybę przyrządza się tak sam o jak karpia m arynow anego (patrz przepis na str. 13). PSTRĄG MARYNOWANY P strąg jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie m a wcale łuski, nie trzeba go skrobać, lecz po zabiciu i w yjęciu w nę­ trzności opłukać w kilku wodach. P strągów się nie soli, lecz do wody w której się m ają gotować, w sypuje się łyżkę soli. Gdy woda kipi, trzeba ryby kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przy kryw ając gotować na w olnym ogniu 20— 25 m inut. Wody powhnno być niew iele, byle tylko pstrągi były przykryte. P strąga m arynow anego przyrządza się tak sam o jak karpia (patrz przepis na str. 13). PSTRĄG W GALARECIE Rybę przyrządza się tak sam o jak szczupaka w galarecie (patrz przepis na str. 11), z tą różnicą, że podaje się go za­ lanego g alaretą w całości, a nie pokrajanego w dzwonka. ŁOSOŚ W GALARECIE Całego lub pokrajanego w dzw onka łososia oczyścić, po­ solić i włożyć do w anienki, w której znajdują się już na wpół ugotowane poszatkow ane jarzy n y — pietruszka, m ar­ chew, seler i cebula. Zalać Vz litrem białego wina, dodać p arę listków bobkowych, p arę ziarenek ziela angielskiego, trochę gałki m uszkatołowej, sok z cytryny. 1—3 łyżki oliwy i dusić, aż łosoś będzie miękki. N astępnie pokrajać go w dzwonka i złożyć w całości na półm isku. Sm ak przece­ dzić, korzenie odrzucić, a jarzynkam i ubrać łososia. Jeżeli sm ak nie jest dość klarow ny, trzeba go jeszcze raz zagoto­ wać z białkiem i kilkom a skorupkam i jaj, przecedzić przez płótno, zmieszać z 3—5 listkam i żelatyny, zalać łososia i po­ stawić w zim nym miejscu do zastygnięcia. Strona 16 Rybę przyrządza się tak samo jak karpia m arynow anego (patrz przepis n a str. 13). ŁOSOS W MAJONEZIE Rybę przyrządza się tak sam o jak szczupaka w m ajonezie (patrz przepis na str. 12). ŁOSOS WĘDZONY Wędzonego łososia pokrajać w duże plastry. Na półmisku ubranym zieloną sałatą lub inną zieleniną układa się pla­ s try łososia jeden przy drugim , a półmisek ubiera się wokół ćw iartkam i cytryny. Łosoś wędzony jest bardzo smaczną, delikatną i w ykw intną zakąską. MUS Z ŁOSOSIA V2 kg surowego łososia ugotować w 3 szklankach białego niezbyt w ytraw nego wina. Po oczyszczeniu rozetrzeć miazgę w kam iennej misce, dodać łyżkę śledziowego m asła, szczyp­ tę papryki, 1 m ałą cebulę drobniutko usiekaną i 4— 5 łyżek gęstego sosu beszamelowego. Masę tę przetrzeć przez d u r­ szlak i wymieszać z 1U 1 bitej, niesłodzonej śm ietanki. Dno form y wylać uprzednio auszpikiem, a gdy zastygnie ułożyć m asę z ryby i postawić do zastygnięcia na 2—3 godziny na lód. W yjąć z form y na półmisek; osobno podać sos Ravigote, czyli sos m ajonezowy zabarw iony na jasnozielono wyciśnię­ tym przez m uślin sokiem z usiekanych liści surowego szpi­ naku. ROLADA Z WĘGORZA Obciągniętego ze skóry i oczyszczonego grubego węgorza rozpłatać na dwoje wzdłuż grzbietu i wyjąć w szystkie ości. Posiekać 3 jaja ugotowane na tw ardo, kilka korniszonów i trochę gotowanych pieczarek, dodać soli i pieprzu do sm a­ ku, a wymieszawszy wszystko razem z jednym surow ym ja ­ jem posm arować tą m asą rozpłatanego węgorza, przykryć Strona 17 drugą połową, zawinąć w. płótno, włożyć na okrągło do ron­ dla, zalać 1 litrem mocnego sm aku z jarzyn, cebuli i korzeni, dodać 1 kieliszek mocnego octu i gotować przez 20—30 mi­ nut. Pozostawić w sm aku aż do wystygnięcia, po czym w y­ jąć z płótna pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, ubrać cytryną, rydzam i lub grzybkam i m arynow anym i i jajam i na tw ardo pokrajanym i w talarki. Podawać na zimno z różnymi ostrym i sosami. WĘGORZ W GALARECIE Zdjąć z ryby skórę, posolić, pokrajać w dzwonka i ugoto­ wać w sm aku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy węgorz będzie już zupełnie miękki, wyjąć go, a do sm aku wrzucić jedno całe zgniecione jajo ze skorupką, aby się zagotował i skla­ rował, a gdy się ustoi, przecedzić przez gęste płótno. Wę­ gorza ułożyć w form ie blaszanej lub salaterce, wyłożywszy ją jajam i na tw ardo pokrajanym i w talarki, piastram i cy­ try n y i szyjkam i rakow ym i lub różnym i m arynatam i i za­ lać sklarow anym sm akiem , rozpuściwszy w mm uprzednio 4— 5 listków żelatyny i wcisnąwszy sok z V’ cytryny lub wlawszy 1—2 łyżeczki octu. WĘGORZ MARYNOWANY Rybę przyrządza się tak samo jak karpia m arynow anego (patrz przepis pa str. 13). WĘGORZ WĘDZONY Wędzonego węgorza obrać ze skóry, pokrajać w dzwonka, ułożyć na półm isku ubranym zieleniną i podać do niego ćw iartki cytryny. SUM WĘDZONY JAK ŁOSOS Świeżego sum a oczyścić, w ytrzeć serw etą, a następnie po­ solić, jak każdą rybę, z dodatkiem V2 dkg saletry i 20 dkg soli. Po 3 lub 4 dniach odciąć łeb, ość grzbietow ą wyjąć, su­ ma przeciąć na 4 podłużne pasy i wywiesić na działanie po­ wietrza, aby wyschły. Pasy te należy zaczepić za ogon, gdyż 2 Z a k ą sk i 17 Strona 18 znajduje się w nim najw ięcej tłuszczu, który spływ ając n a­ daje rybie kruchości i sm aku. Tak przyrządzonego sum a mo­ żna przechowywać 2 lub 3 miesiące. Można też po wyjęciu z soli uwędzić go i wówczas przechow uje się jeszcze dłużej. SUM W GALARECIE Rybę przyrządza się tak samo jak szczupaka w galarecie (patrz przepis na str. 11). SUM W MARYNACIE Rybę przyrządza się tak samo jak karpia m arynow anego (patrz przepis na str. 13). SUM W SOSIE POMIDOROWYM Suma oczyścić, posolić, podzielić na dzwonka i ugotować w sm aku z jarzyn z dodatkiem cebuli i korzeni. Po ugotowa­ niu wyjąć, ułożyć na półm isku i zalać następującym sosem: 3 średniej wielkości pom idory pokrajać, włożyć do rondla, wlać 3 łyżki wody i gotować aż do rozgotowania, mieszając aby się nie przypaliły. Następnie przetrzeć przez rzadkie sito na miseczkę, wlać 1—2 łyżeczki oliwy i ucierając dodać octu i cukru do sm aku. Świeże pom idory można zastąpić 2 łyż­ kam i pasty pomidorowej. Półm isek ubrać liśćmi zielonej sa­ łaty lub jarm użu, a rybę przybrać plastram i cytryny lub m arynatam i. SUM OPIEKANY W OCCIE Oczyszczonego, posolonego sum a podzielić na dzwonka, każde dzwonko oprószyć m ąką i upiec z obydwu stron na ru ­ miano, na patelni, na rozpalonym maśle lub oliwie. Ostudzić, ułożyć w słoju. Przygotować ocet z dodatkiem cukru, liści bobkowych, ziela angielskiego i pokrajanej w talark i cebuli. Octu przygotować tyle, aby ryba była w słoju nieco pokryta. Ocet gotować aż do miękkości cebuli, następnie ostudzonym zalać suma. W ten sposób przyrządzony sum jest bardzo sm aczny i może przez tydzień do 10 dni być przechowyw any w' chłodnym miejscu. Strona 19 Rybą przyrządza się tak sam o jak" karpia w galarecie po żydowsku (patrz przepis na str. 13). LESZCZ MARYNOWANY Rybę przyrządza się tak samo jak karpia m arynow anego (patrz przepis na str. 13). SIELAWY MARYNOWANE Oczyszczone i posolone sielaw y otoczyć w mące i smażyć na rozpalonym m aśle lub oliwie. Po usm ażeniu włożyć do słoja i zalać gorącym octem przegotow anym z cebulą, korze­ niam i i 1 łyżką przetartych pomidorów. Pom idory podnoszą bardzo sm ak sielaw. DORSZ W MAJONEZIE Dorsza lub lepiej filety z dorsza ugotować w zwykłej oso- lonej wodzie. Następnie wyjąć, wystudzić, w yjąć ości i po­ tupać na cząstki. Przygotować sałatkę z jarzyn. Na półm isku ułożyć n ajpierw sałatkę, na nią położyć grubą w arstw ę po- łupanego na cząstki dorsza i wszystko zalać grubo sosem majonezowym. Można rów nież samego dorsza, bez jarzynek, zalać sosem majonezowym . Półm isek ubrać liśćmi sałaty, a rybę różnymi m arynatam i i jajam i na tw ardo pokraja­ nymi w plasterki lub ćw iartki. DORSZ OPIEKANY W OCCIE Rybę przyrządza się tak samo jak sum a opiekanego w occie (patrz przepis na str. 18). VINAIGRETTE Z RYB Z resztek ry b m ożna sporządzić w yborną przekąskę poda­ w aną w m uszelkach lub na salaterce. Resztki ugotowanych ryb obrać ze skóry i ości i pokrajać w kostkę. Kilka ugoto­ wanych kartofli, grzyby lub rydze m arynow ane, korniszony, Strona 20 trochę ugotowanego groszku zielonego, jaja na tw ardo — pokrajać wszystko oprócz groszku w kostkę, posolić, popie­ przyć i wymieszać z następującym sosem: rozetrzeć 2 suro­ we żółtka z 2—3 łyżkam i oliwy do białości, dodać 1 łyżkę m usztardy, sok z cytryny albo octu do sm aku, 1 łyżeczkę cukru. V inaigrette w większej ilości podaje się nie w muszelkach, lecz na salaterce, ubierając Listkami zielonej sałaty i cząst­ kami jaj na twardo. RYBA ZIMNA PO ROMANSKU Praw ie w szystkie ryby — szczupak, karp. lin itp. — n a­ dają się do sporządzenia tej potraw y. Jarzyny — m archew, pietruszka, m ałe cebule, fasolka szparagowa i groszek zie­ lony — w ilości jednakow ej jak waga ryby, pokrajać w dro­ bną kostkę (prócz zielonego groszku) i dusić w rondelku na m aśle lub oliwie, dodając ząbek nieobranego czosnku, szczy­ ptę tym ianku lub gałązkę m ajeranku. Gdy jarzyny lekko się podrum ienią, włożyć 2 łyżki pasty pom idorowej. 1 łyżeczkę cu k ru i szczyptę papryki, zalać je wodą, ale tylko tyle, aby były ledwie nią pokryte, wymieszać razem, dorzucić groszek zielony, osolić, wcisnąć sok z 1 cytryny lub wlać 1 łyżkę octu. P o k rajan ą rybę na części ułożyć na półm isku m etalo­ wym lub ze szkła ogniotrwałego, posypać 2 łyżkam i rodzyn­ ków i przygotow aną m ieszaniną z jarzyn. Odrzuciwszy ma­ jeran ek i czosnek, dusić pod pokryw ą V2 — 3U godziny, czę­ sto podlew ając sosem spod ryby. W razie gdyby w czasie duszenia było mało sosu, dolać parę łyżek wody. Gdy ryba będzie m iękka, postawić ją na półm isku w zimnym m iejscu i po w ystudzeniu podać na stół. SZYJKI RAKOWE W MAJONEZIE 1/ 2 — 1 kopy raków ugotować w osolonej wodzie z koprem. Po wyjęciu i ostygnięciu obrać raki, w yjąć mięso z szyjek i kleszczy, ułożyć na półm isku wyłożonym liśćmi sałaty w zgrabną górkę i zalać sosem m ajonezowym (patrz przepis na str. 87). Po wierzchu ubrać szyjkam i z raków, zielonym groszkiem, m ałym i rydzam i m arynow anym i i ćw iartkam i lub talarkam i jaja ugotowanego na twardo.