Strona 1 WARZYWA CEBULOWE Strona 2 W tej serii ukazały się dotychczas: P O R Z E C Z K I, M A L IN Y , A G R E S T W A R Z Y W A D Y N IO W A T E T R U S K A W K I I P O Z IO M K I GRZYBY JABŁKA O W O C E D Z IK O R O S N Ą C E O W O C E PESTKO W E FA SO LA I GROCH W A R Z Y W A KAPUSTNE K A P U ST A B IA Ł A Z IE M N IA K I Strona 3 WARZYWA CEBULOWE W Y D A W N IC T W O • W A T R A • W A R S Z A W A 1986 Strona 4 O p ra c o w a n ie graficzne JER ZY TREU TLER Redaktor A L IN A S T R A D E C K A Recenzent A N N A G A S IK Redaktor techniczny BARBARA BOCHENEK Korektor TERESA T W A R D Z I A K IS B N 83-225-0178-1 W sze lk ie praw a zastrzeżone Printed in Poland W Y D A W N IC T W O W A T R A W a rsza w a 1986. W y d a n ie I. N a k ła d 50 000 + 250 egz. Format B6. Sy m b o l 10599/RK. A rk. w yd. 6,5. A rk. druk. 4,0/5,32. Papier druk. sat. kl. III, 70 g, 7 0 X 1 0 0 M a s z y n o p is o d d a n o d o składu w kwietniu 1985 r. P o d p isa n o d o druku w lipcu 1986 r. Druk u k o ń czo n o w sierpniu 1986 r. Zam. 7436/85 E-5-71 C ena zł 100,— R z e szo w sk ie Z a k ła d y Graficzne, Rzeszó w , ul. M a rc h le w sk ie g o 19. Strona 5 W IA D O M O Ś C I O G Ó LN E *JikV Strona 6 C O N A L E 2 Y W IE D Z IE Ć O W A R Z Y W A C H CEBU LO W YCH W a rz y w a c e b u lo w e znane i u p raw ian e b y ły już w staro­ żytności. Za cza só w Ram zesa II, tj. w latach 1292— 1234 p.n.e., u p raw ian o je na o b rze ża c h d u ży c h miast. L u d z ie żyjący w tamtych o d le g ły c h czasach najczęściej i naj­ chętniej sp o ży w a li ce b u lę i c z o sn e k na surow o, ceniąc ich w alo ry sm akow e i o d żyw cze . C eb u la, c z o sn e k i p o ry należą d o botanicznej ro d z in y am arylkow atych (A m aryllidaceae), daw niej zw a n ych liliowatym i. Poza w ym ie n io n y m i gatunkam i d o ro d z in y tej zaliczam y: ce b u lę szalotkę, czo sn e k hiszpański, tzw. rokam buł, oraz sz c z y p io re k siedm iolatkę, n a z y w a n ą też często czosn kie m dętym. Ich cechą charakterystyczną jest to, że w szy stk ie w ytw arzają jadalną cebulę. W P olsce w a rzyw a c e b u lo w e up raw ia się jako roślin y dw uletnie, je d yn ie szc zy p io re k siedm iolatka iest rośliną trwałą. Są o n e sto su n k o w o m ało w rażliw e na niskie tem peratury, p otrze b ują u m iarkow an ych ilości w o d y i mają d u ż e w ym a g a n ia g le b o w e . O g r o d n ic y zaliczają je d o w a rz yw tzw. d łu g ie g o dnia; jest to o k re śle n ie charakteryzujące p o rę roku, w której najlepiej się ro z ­ wijają. W sz y stk ie w a rz yw a c e b u lo w e mają d u że z n acze n ie o d ­ żyw cze, zd ro w o tn e i g o sp o d a rc ze . W tradycyjnej kuchni polskiej słu żą o d w ie k ó w jako p rzyp raw a, g d y ż d zię ki olejkom eterycznym oraz fiton cyd om nadają potraw om bardziej z d e c y d o w a n y , ostry smak. D o b rz e p rze ch o w u ją się p rze z zimę, nie tracąc z b y tn io w artości o d ż y w c z y c h i sm akow ych, p o d c z a s g d y inne w arzyw a szyb ciej ule­ gają zep su ciu w tym okresie. W zw iązku z tym m ożna ich u żyw a ć p rze z cały rok. S z c z e g ó ln ie w ażn e jest s p o ­ ży w a n ie w a rz yw c e b u lo w y c h w cze sn ą w iosną, g d y ż d z ię ­ ki zaw artym substancjom b akte rio bó jczym ch ro n ią sku ­ Strona 7 tecznie p rze d schorzeniam i, na które w tym o kre sie częściej zapadam y. Są to np.: b ó le g ło w y , krw aw ienia z d zią se ł oraz infekcje g ó rn y c h d ró g o d d e c h o w y c h . N a p rz e d w io śn iu p o w in n o się jadać cebulę, c z o sn e k i p o ry na surow o, jako składnik su ró w e k i sałatek lub d od ate k d o p ieczyw a. G A T U N K I I O D M IA N Y W A R Z Y W CEBU LO W YCH CEBU LA Z w a rz y w c e b u lo w y c h najczęściej up raw ia się w P olsce ce b u lę zw yczajną (A lliu m cepa L). D o E u ro p y sp ro w a ­ d z o n o ją z Azji, g d z ie w rejonach zach od n ich i ś ro d k o ­ w yc h tej części świata d o chw ili obecnej rośn ie ona w stanie dzikim . Istnieją d o w o d y , że w starożytności G re c y sp o ży w a li p o d c z a s o g lą d a n ia p rze d staw ie ń tea­ tralnych su ro w ą cebulę. W czasach p ó źn ie jszyc h zaczęto z niej p rzy rz ą d z a ć różn e potraw y. Strona 8 Św iatow ym i ośrod kam i u p ra w y cebuli są: Egipt, H isz ­ pania i W ę g ry . Polska zajmuje jedenaste miejsce w św ię ­ cie p o d w z g lę d e m produkcji te g o w arzyw a. C e b u la w ym a ga g le b b a rd zo żyzn ych , o dużej zaw ar­ tości p róchnicy. W P olsce udaje się s z c z e g ó ln ie d o b rz e w kilku regionach. Są to w o je w ó d ztw a : w arszaw skie, łód zkie , p ozn ań skie, lu b elskie i w rocław skie. Plon p rzy u p raw ie z siew u d o gruntu w y n o s i 120— 180 q/ha, a z ro z sa d y i d ym ki — 180— 250 q/ha. C e b u la zw yczajna ma d u żą w artość o d ż yw c z ą . 100 g p rod u ktu ry n k o w e g o (tzn. nie o c z y s z c z o n e g o ) d ostar­ cza: 33 kcal, 1,2 g białka ro ślin n e g o , 0,4 g tłuszczu, 6,1 g w ę g lo w o d a n ó w ogółe m , 0,7 g b łonnika. C ukier, w ystę p u ją cy w cebuli, to g łó w n ie sacharoza. Z e sk ła d ­ n ików m ineralnych dostarcza ona naszem u o rg a n iz m o w i: 22 m g w apnia, 12 m g fosforu, 1,1 m g żelaza, 6,9 m g m agn ezu oraz zw iązki siarki. O le je k eteryczny, który nadaje jej sp e cy ficzn y smak i zapach, to d w u sia rcze k a llilo p ro p y lo w y . D zię ki zaw artym w cebuli fitoncydom , czyli z w iązko m o znaczeniu bakteriobójczym , znajduje ona z asto so w an ie w p rze m yśle przetw órczym . P o n ie w a ż w jej skła d zie znajdują się zw iązki siarki, leczy c h o ro b y o w ło sio n e j sk ó ry g ło w y , w zm acnia p aznokcie, d ziała o c z y szc za - jąco na p ęche rz oraz z a p o b ie g a skrzepom . Poza składnikam i m ineralnym i ce b u la zaw iera kilka ce n ­ nych dla n a sz e g o org a n izm u witamin. A więc: 36 j.m. w itam iny A, chroniącej o c z y p rze d kurzą śle potą i mają­ cej w p ły w na w zrost d zieci i m ło d z ie ż y oraz na p ra­ w id ło w y w y g lą d skóry; 0,05 m g w itam iny B 1( której n ie d o b o ry w p ły w a ją m.in. na sch orze nia układu n e rw o ­ w e g o ; 0,03 m g w itam iny B 2, tzw. ryb oflaw in y, której n ie d o b ó r p o w o d u je m.in. znane p o w sz e c h n ie zap ale n ie kącikó w ust („ z a ja d y ") oraz sch orze nia oczu i skóry. C e b u la dostarcza ró w n ie ż w itam iny PP (w ilości 0,2 mg), chroniącej p rze d c h o ro b ą beri-beri, oraz 5,3 m g w ita­ Strona 9 m iny C, która nadaje jej zn aczen ie bakte rio bó jcze i p rze - ciw szko rb u tow e . Ilo ść w itam iny C w ce b uli jest najniższa w p o ró w n a n iu z p ozostałym i w arzyw am i z tej rod zin y. W P olsce znane są następujące o d m ia n y cebuli: D a k o — od m ian a w czesna, silnie sp łaszczon a. D o s k o ­ nale nadaje się d o sp o rzą d za n ia su rów ek i sałatek, g d y ż o d z n a cz a się n ajłag o d n ie jszym sm akiem ze w szystkich odm ian. Wolska — od m ian a o sto su n k o w o d łu g im o kre sie w egetacji, dająca w d o b ry c h w arunkach b a rd z o w y so k ie plony. D o sk o n a le daje się p rze ch o w yw a ć. Jest duża, kształtna, kulistorom boidalna, o słom kow ożółtej, suchej łu sce i ła g o d n y m — sło dkim smaku. S o c h a c z e w s k a — odm iana p óźna, b a rd z o plenna. D o sk o n a le nadaje się d o d łu g ie g o z im o w e g o p rz e c h o ­ w yw ania. Żytawska — od m ian a w cze śn ie jsza o d W olskiej. Sp łaszczon a, o sło m kow ożółte j łu sce i ostrzejszym smaku. Stosow an a jest najczęściej jako p rzyp raw a. Daje w y s o ­ kie p lo n y i d o b rz e się przechow uje. R a w s k a — odm iana średniej w ielkości, o b arw ie bru- natnożółtej i smaku ostrzejszym o d W olskiej. M a śre d ­ nio d łu g i okre s w egetacji, d o b rz e i w cze śn ie zasycha, daje się d o b rz e p rze ch o w yw a ć. H o l e n d e r s k a c ze rw o n a i biała — najtrw alsze ze w szystkich odm ian, u p raw ian e w y łą c z n ie na p rz e c h o ­ w y w a n ie zim ow e. B a rdzo delikatne w smaku, m o g ą b y ć sp o ż y w a n e na su ro w o — jak d o d a te k d o p ieczyw a. P ó ź n ą w io sn ą i w cze sn y m latem u żyw a m y ce b uli dym ki razem ze szczyp io rem . W y k o rz y sty w a n a jest on a d o sad zen ia na p rz y s p ie s z o n y plon, a u zysku je się ją z na­ sion cebuli H olenderskiej. Z b io ry cebuli siedmiolatki (A llium sc h o e n o prasum ), czyli tzw. szczyp io rku , u zyskuje się już w cze sn ą w iosną. Z n a ­ na jest ona w e w szystkich krajach strefy um iarkow anej. Strona 10 Raz p o sa d z o n a rośn ie na tym sam ym miejscu b e z p rz e ­ sadzania p rze z kilka lat. R ozm n aża się najlepiej z na­ sienia. S z c z y p io re k ma następujące w artości o d ż y w c z e w 100 g: 4,1 g białka, 0,8 g tłuszczu, 3,9 g w ę g lo w o d a n ó w o g ó ­ łem, 1 g b łonnika, 97 m g w apnia, 44 m g fosforu, 7,5 m g żelaza (p o ło w a d z ie n n e g o za p o trz e b o w a n ia na ten p ierw iastek d o r o s łe g o człow ieka), 25,6 m g m agnezu. P oza tym, tak jak inne w arzyw a ce b ulow e , szc zy p io re k d ostarcza witamin: B! (0,08 mg), B 2 (0,09 mg), PP (0,4 m g) oraz C (67 mg). Ilo ść w itam iny C zawarta w 100 g szc zy p io rk u p o k ry w a p raw ie w całości d zie n n e z a p o trz e b o w a n ie na tę witaminę. Cebula wielopiętrowa, czyli szczytow a lub drzew iasta, tw orząca w bald achach zamiast kw iatów lub o b o k nich d ro b n e cebule, b y w a u nas d u ż o rzadziej upraw iana. Cebula kartoflanka, sp ro w a d z o n a d o Polski z A n g lii, a p o c h o d z ą c a o d cebuli Egipskiej, o d zn a cza się tw ardym m iąższem i jest b a rd z o plenna. Z jednej sztuki m ożna otrzym ać o d piętnastu d o d w u d zie stu cebul. Cebula szalotka (A llium ascalonicum ) — traktow ana jako od m iana b otaniczna ce b uli zw yczajnej — ma jadalne krótkie liście (szczyp ior), a w ziemi w ytw arza małe ce­ bulki, których najczęściej u ż yw a się d o p rze tw orów . C e b u la nie p otrze b uje zb y t siln e g o natężenia światła, natom iast w p o cz ą tko w y m o k re sie w zrostu jest b a rd z o w rażliw a na brak w o d y , g d y ż p o w ysia n iu p ły tk o się zakorzenia. W y m a g a g le b y żyznej, o dużej zaw artości p róchnicy. Z chw ilą, g d y ło d y ż k i tuż nad głó w ka m i ce­ buli są zu p e łn ie lub przynajm niej na w p ó ł suche, p rz y ­ stępujem y d o zbioru, w yryw ają c ją z ziemi. N a stę p n ie ostrym nożem ucinam y s z c z y p io r oraz korzenie, a ce ­ b u le ro zk ła d a m y cien ką w arstw ą w miejscu o sło n ię tym od deszczu. Po o su sze n iu i o c z y sz c z e n iu z p iasku p rz e ­ kładam y je d o a żu ro w y ch skrzyn e k lub siatek i p rz e n o ­ Strona 11 sim y d o za ciem n ion ych p o m ie sz cz e ń o tem peraturze + 8°C, g d z ie m o g ą b y ć dłużej składow ane. C eb u la, którą zam ierzam y d łużej p rz e c h o w y w a ć w w a­ runkach d o m o w ych , p o w in n a b y ć czysta, zdrow a, okryta co najmniej d w iem a w arstw am i suchej łuski, b ez plam g n iln y c h i z tzw. z a su szo n ą szyjką. N a le ży ch ron ić ją p rze d mrozem , ale także izo lo w a ć o d ź ró d e ł ciep ła i światła. Jest to w ażn e zw łaszcza w p o rz e w c z e sn o ­ w iosennej, g d y zaczyn a w yrastać w szczyp io r. D o częściej sp o ty k a n y ch c h o ró b w iru so w y c h w y stę p u ­ jących na cebuli zaliczam y m ączniaka rzekom ego, o b ja­ w iające go się tym, że p o ra ż o n e liście w ię d n ą i sto p n io ­ w o zamierają. O p a n o w u je on ró w n ie ż p ę d y nasienne, które łatw o się łamią. In n ą c h o ro b ą jest g ło w n ia ce b u li — n iszcząca tylko m łod e rośliny, zanim w y tw o rzą o n e p ie rw ­ szy w ła ściw y liść. O bjaw a m i tej c h o ro b y są w ystę p u ją ­ ce na liściach oraz łuskach p o d łu ż n e sm ugi i w zdęcia, zaw ierające czarne zarodniki. Z e sz k o d n ik ó w ce b u lę ata­ kują p rze d e w szystkim śmietka ce b ulan ka oraz w ę g o re k niszczyk. CZO SN EK Strona 12 C z o sn e k (Allium sativum ) — b ylin a z ro d z in y am arylko- w atych — s p ro w a d z o n y został d o E u ro p y ze ste p ów A zji środkow ej. W P olsce u p raw ian y jest jako roślina roczna, rozm nażana w egetatyw nie. Ł o d y g ę w łaściw ą, tzw. piętkę, ma skróconą; z dolnej jej p o w ie rzc h n i w yrastają ko rze n ie p rz y b y sz o w e , z gó rn ej zaś — liście. W kątach liści znajdują się liczne p ączki okryte m ię­ sistymi łuskam i, w których roślina gro m a d zi za p a sy p o ­ karm ow e. Pączki te z czasem u sam od zielniają się, tw o ­ rząc o d d z ie ln e części cebuli, tzw. ząbki, służące d o w e g e ta ty w n e g o rozm nażania. Tak jak inne w a rz yw a ce b ulow e , c z o sn e k zn an y b y ł już w czasach starożytnych. W Babilonii, Egip cie , G recji i R z y m ie c e n io n o przecie w szystkim je g o w ie lo stro n n e w łaściw o śc i lecznicze: m o czo p ę d n e , p rze c iw m ia ż d ży - cow e, od każające i p op raw iające p ro c e sy m etabolizm u, czyli p rze m ian y materii. C z o sn e k o p ró c z te g o działa p rz e c iw sk rz e p o w o i o b n iż a ciśn ie nie krwi. W sw oim skła d zie zaw iera am in okw a s allinę, który ro z ­ kładając się na w ie le ole jków e te rycznych nadaje mu ch arakte rystyczn y zapach i smak. W ła śc iw o śc i b akte rio­ b ójcze czo sn e k za w d zię cza fiton cyd om oraz substancji an tyb iotyczn e i — allistatynie, która p o w o d u je np. n isz ­ cze n ie g ro n k o w c ó w i bakterii okrężnicy. C z o sn k o w i p rzy p isu je się ró w n ie ż w łaściw o śc i leczenia sk le ro zy oraz c h o ró b serca. Istnieje opinia, że p otra w y z je go zastosow an iem lub sam czo sn e k sp o ż y w a n y w p o ­ staci naturalnej (na su ro w o ) są p okarm em ludzi d łu g o ­ w ie cznych , d zię ki w łaściw o śc io m odm ład zającym . Z e w ­ nętrznie o k ła d y z czosn ku leczą rany, a u p alaczy w a rz y w o to p rze ciw d z ia ła zatruciom n ikotynow ym . 100 g czo sn k u d ostarcza o rg a n iz m o w i: 123 kcal, 5,6 g białka roślin n e g o , 0,1 g tłuszczu, 24,8 g w ę g lo w o d a n ó w o g ó łe m i 0,9 b łonnika. Z e sk ła d n ikó w m ineralnych c z o ­ snek zaw iera najwięcej, b o 85 m g w apnia, a ponad to: 16 m g fosforu, 5,4 m g żelaza, co p raw ie w p o ło w ie p o ­ Strona 13 kryw a d zie n n e za p o trz e b o w a n ie na ten p ierw iastek d o ­ ro s łe g o człow ieka, oraz 24,1 m g m agnezu. O p ró c z te go w ystęp u ją w nim w itam iny z g ru p y B (0,03 m g — Bi, 0,07 m g — B 2, 0,5 m g — PP) oraz 12,5 m g w itam iny C, co stanow i 1/6 d z ie n n e g o z a p o ­ trze b ow a n ia czło w ie k a na ten składnik. Z te g o p o w o d u c z o sn e k p o w in ie n b y ć s p o ż y w a n y g łó w n ie na surow o, g d y ż w itam ina C — jak w ie m y — jest b a rd z o nietrwała i n isz c z y się p o d w p ły w e m w ielu c zy n n ik ó w , m.in. w y ­ sokiej tem peratury. W naszym kraju rośn ie 16 ga tu n k ó w czosn ku d zik ie go , np czo sn e k w in n ico w y, c z o sn e k n ie d źw ie d ź, czo sn e k zie lon aw y. W y stę p u je też 25 ga tu n k ó w mających zasto­ sow an ie dekoracyjne. D o ce ló w sp o ż y w c z y c h i farm aceu­ tyczn ych u praw ia się czo sn e k p osp o lity, który p o c h o d z i z Azji M niejszej. Z na n ych jest ok. 260 ga tu n k ó w tej b y ­ liny, ro z p rze strz e n io n y ch na o b sza rach klimatu u m iarko­ w a n e g o p ółku li północnej. W y m a g a on ziem i pulchnej, suchej, lekko piaszczystej i nasłonecznionej, nie znosi św ie ż e g o naw ozu. C z o sn e k sadzi się jesienią lub w iosną, otrzym ując p lo n y w czerw cu lub w sierpniu. G d y liście zaczynają żółkn ąć i p rz y - sychać, w yjm ujem y całe ro ślin y z ziem i i suszym y. G łó w ­ ki czosnku, które b ę d ą p rze c h o w y w a n e p rze z zimę, p o w in n y b y ć zdro w e , suche, z łu sk ą białą, ró ż o w ą alb o fioletow ą, z zaschniętą szyjką oraz szc zy p io re m p r z y ­ schniętym na d łu g o ś ć 2— 4 cm i korzonkam i przyciętym i d o d łu g o śc i 1 cm. W y s u s z o n e całe ro ślin y w iąże m y w sn o p ki lub w tzw. w arkocze i u m ieszczam y w miejscu z a b e z p ie c z o n y m p rze d w ilg o c ią i mrozem. Najm niejsze ubytki w a g o w e pow stają p o d c z a s p rze c h o w y w a n ia c z o sn ­ ku w tem peraturze ok. + 3°C. C z o sn e k — w p o ró w n a n iu z ce b u lą — jest mniej nara­ ż o n y na c h o ro b y i szkodniki. Z c h o ró b najczęściej ata­ kują go : g ło w n ia ceb ulow a, zg n iliz n a piętki i rdza w y ­ w o ła n a p rze z g rz y b y . Z e sz k o d n ik ó w najw iększe straty Strona 14 p o w o d u ją w ę g o re k c e b u lo w y — mały, biały, nitkow aty rob ak o z w ę ż o n y c h końcach ciała — oraz ud nica ce b u - lówka. W P olsce najlepsze p lo n y daje czo sn e k u p raw ian y w rejonach Podhala, D o ln e g o Śląska, d o lin y O d r y oraz w w o je w ó d ztw ie lubelskim i re gio n ach p o łu d n io w o - -w sch od n ich . N ajw ię kszym i św iatow ym i producentam i i eksporteram i te g o w a rzyw a są: B u łgaria i W ę g ry . PO RY P ory są rośliną d w u le tn ią i m o g ą p o zo staw ać w gru n cie o d siew u d o sprzętu w io s e n n e g o w następ nym roku. C zę śc ią jadalną jest w y d łu ż o n a ce b u la oraz liście. P o ch w y liściow e m ięsiste i b ielejące z a c h o d z ą na sie­ bie, tw orząc rodzaj ło d y g i, nazw anej rzekom ą, d o c h o ­ dzącej d o 30 cm d łu g o śc i i 4— 6 cm szerokości. Ł o d y g a ta n ig d y nie zasycha, jest za w sze soczysta. P ory w sw oim skła d zie chem icznym zaw ierają olejek eteryczny, który nadaje im sw o isty smak i zapach, 100 g p rod u ktu dostarcza: 25 kcal, 0,9 g białka, 0,1 g tłuszczu, 5 g w ę g lo w o d a n ó w og ó łe m , 0,6 g b łonnika, sp o rych ilości w ap n a (24 m g) i fosforu (26 mg), 0,5 m g żelaza Strona 15 oraz 5,6 m g m agnezu. Tak jak i cebula, zaw ierają p o ry z w iązki siarki i d la te g o w ykazu ją z b liż o n e d o cebuli w łaściw o śc i lecznicze. S p o ś ró d witam in dostarczają sp o ry ch ilości w itam iny C (10,1 mg), co stanow i ok. 1/7 d z ie n n e g o za p o trz e b o w a n ia d o ro s łe g o człow ieka, oraz w itam inę B| (0,06 mg), B 2 (0,03 m g) i PP (0,3 mg). P o d o b n ie jak p o zo sta łe ro ślin y c e b u lo w e działają m o c zo ­ pęd n ie. U kob ie t karm iących p o b u d z a ją w y d z ie la n ie pokarm u. P rzy zatruciach tlenkami metali spełniają rolę środ ka od tru w ające go. P ory stosuje się jako lek w c h o ­ robach reum atycznych, a s y ro p z nich sp o rz ą d z o n y — p o d o b n ie jak sy ro p z cebuli i czo sn k u — leczy koklusz. Z n a n yc h jest d o ść d u ż o odm ian p orów , lecz są on e m ało ch arakterystyczne i tru d n e d o rozp oznan ia. R ó ż n i­ cuje je g łó w n ie w ie lkość i zabarw ienie. H e l v e t i a C o l o n n e — od m ian a w czesna, o b a rd zo d łu g ie j i gru b e j części jadalnej. S to su n k o w o źle się p rze ch o w u je i d la te g o sp o ż y w a m y ją tylko latem. Jest to od m ian a b a rd z o plenna. Argenta i T i t a n — o d m ia n y śre d n io w czesne, tzw. jesienne, często w y k o rz y sty w a n e jako su row ie c d o m rożenia. S ł o ń — od m ian a śre d n io późna, p rze z n a cz o n a na u ż y ­ tek je sie n n y i zim ow y, najczęściej u p raw ian a w Polsce. K a r a n t a ń s k i — odm iana późna, plenna, p rze z n a ­ czo n a na użytek zim ow y. B a rd z o p o p u la rn a w Polsce. P ory są roślinam i n ie w rażliw ym i na niskie tem peratury, ale w ym agającym i o d p o w ie d n ie j ilości w o d y w gleb ie. D la te g o w gru n cie trudniej je p rze c h o w y w a ć p o d c z a s zim y suchej i ciepłej niż p o d c z a s m roźnej i śnieżnej. U p raw ia się p o ry w d ru g im roku p o naw ie zie n iu o b o r ­ nikiem, p rze w a żn ie z rozsad y, której p rod u kcja jest taka sama jak ro z sa d y cebuli. G leba, w której mają b y ć upraw iane, p o w in n a b y ć w ilgotna, lekka, raczej piaszczysta, aniżeli gliniasta. M o ż n a je upraw iać w p ó ł­ cieniu. R o z sa d ę p o ró w w sa d zam y d o gruntu w końcu Strona 16 kw ietnia lub w maju, nieco głę b ie j niż rosła w in sp e k ­ cie uważając, a b y nie zaw ijać korzo n k ó w . Przez okres lata o k o p u je m y ros'liny i pielim y. O statn io o g ro d n ic y i d zia łk o w ic z e coraz częściej praktykują w y sie w a n ie p o ­ rów w pro st d o gruntu, m ożliw ie jak najwcześniej, w rzę ­ d y co 40 cm, p o p rze rw an iu zostaw iając ro ślin y co 10— 20 cm. W gru n cie m ożna p o zo sta w ić je d y n ie o d m ian y tzw. zim ow e, o których b y ła m ow a w cześniej. In n e o d m ian y p rze ch o w u je m y w dołach, ustawiając ro ślin y cebulam i d o d o łu w rzędach. W razie nadejścia ostrych m rozów p rzy k ry w a się je liśćmi, które w czasie o d w ilż y należy usunąć. W w arunkach d o m o w y c h m ożna p o ry umyte, ro z d ro b n io n e i w sy p a n e d o toreb e k z folii zam rażać w zam rażalniku lod ów ki. S z k o d n ik i p o ró w i ch o ro b y, atakujące tę roślinę, to: g ło w n ia cebuli, rdza, śmietka cebulanka, m ączniak rze ­ kom y cebuli, p o sk rz y p k a ce b u lo w a i w g ry z k a szc zy - piorka. W P olsce najw iększe ilości p o ró w up raw ian e są w w o ­ jew ód ztw ach w arszaw skim i lubelskim . N a św ie cie p rz o ­ dują w up raw ie te g o w a rz yw a A m e ry k a P ó łn o cn a i Eu­ ropa. Z A S T O S O W A N IE K U L IN A R N E W A R Z Y W CEBU LO W YCH Przed p rzystąp ie n ie m d o sp o rz ą d za n ia potraw n ale ży zw rócić sz c z e g ó ln ą u w a gę na um ycie, u su n ię cie części niejadalnych, a następnie ro z d ra b n ia n ie tych w arzyw . C h o d z i o to, a b y n ie p ra w id ło w y m p o stę p o w a n ie m nie d o p u śc ić d o z n iszcze n ia su row ca i nie s p o w o d o w a ć z b y t d u ży c h strat witamin i sk ła d n ik ó w m ineralnych. Strona 17 Z ce b u li n ale ży od cią ć tw ardą piętkę razem z k o rz o n ­ kami, ob rać ją z su ch ych liści, rozp o czy n a ją c ich zd e j­ m ow anie o d piętki,* i opłukać. C e b u lę ro zd ra b n ia m y n ie ­ rd ze w n ym nożem , na płytkach szklanych, p o rc e la n o ­ w yc h lub z tw o rz y w a sztucznego. M o ż n a też stosow ać specjalny krajacz, ch ro n ią cy o c z y p rz e d p rzy k ry m p ie ­ czeniem . , O b ró b k a w stęp na c z o sn k u p o le g a na w ycię ciu piętki, usunięciu suchych liści oraz roze b ra n iu g łó w k i na p o ­ sz c z e g ó ln e ząbki, z których k a ż d y o d d z ie ln ie należy obrać. R o zd ra b n ia ć c z o sn e k m ożna w specjalnym p rze - ciskaczu, p rze z n a c z o n y m d o te g o celu. M o ż n a też na p rążkow a ne j płytce p orcelanow ej, szklanej lub z tw o ­ rzyw a rozcierać o b ran e ząb ki z solą za p o m o cą d re w ­ nianej łyż k i używ an e j w yłą c z n ie d o tego. P o sie k an y w cześniej c z o sn e k ucierać m ożna razem z solą rów n ie ż w p o rce la n o w y m m oździerzu. S z c z y p io re k n ale ży najpierw przebrać, usuw ając w sz e l­ kie zan ie czyszcze n ia , następnie o p łu k a ć i o są c z y ć na sicie. R o z d ra b n ia się g o za p o m o c ą n ie rd z e w n e g o noża, tzw. jarzyniaka. P ory p rze d ro z d ro b n ie n ie m w ym a gają b a rd z o staran­ n e g o o c z y szc ze n ia i umycia. N ajpierw trzeba o d ciąć k orzon ki i tw ardą piętkę, następ nie usunąć zew n ę trzn e u sz k o d z o n e liście lub p rzyciąć ich z n isz c zo n e końce. Luźniej u ło żo n e części z ie lo n e i ew entualnie b iałe p rz e ­ cinam y w z d łu ż na pół, p o czym każdą czę ść b a rd zo starannie myjemy, usuw ając rękami znajdujący się m ię­ d z y listkami piasek. N a koniec d o k ła d n ie sp łukujem y w odą. Białą ce b u lę ściślej zw iniętą m ożna — p o o d ­ cięciu części z ie lo n y ch — um yć w całości b e z p rze kra- wania. R o z d ra b n ia m y p o ry w taki sam sp o só b , jak ce b u lę i s z c z y ­ piorek. Jeżeli nie ma w dom u płytki szklanej ani p o r­ celanow ej i m usim y w arzyw a c e b u lo w e krajać na d re w ­ nianej desce, n ale ży pamiętać, ż e b y zaraz p o s k o ń c z o ­ Strona 18 nej p racy sp łu kać ją najpierw zim ną w odą, a następnie um yć w ciepłej z dodatkiem detergentu, d o k ła d n ie w y ­ p łukać i w ysu sz yć . P o stę p o w a n ie takie ma na celu u su ­ nięcie n ie p rz y je m n e g o zapachu, który często p ozostaje w drew nie. W ie le o só b nie jada w o g ó le czosnku, cebuli i p orów , ze w z g lę d u — jak tw ie rd zą — na n ie p rzyje m n y zapach, który pozostaje w ustach p o ich sp ożyciu . O d sp o rz ą ­ d za n ia potraw z tych w a rz y w od stręcza też d rażn iące d ziałan ie na o c z y lotnych o le jków eterycznych, w y d o ­ b yw ających się z ro z d ro b n io n y c h tkanek. Z a p o b ie c temu m ożna chociaż czę ściow o, jeśli w yk o n u je m y c z y n n o ść ro zd rab n ian ia w p o b liż u w en tylatorów lub o k a p ó w nad- ku ch en n ych p o ch łan iających zapachy, a w dom ach, g d z ie są jeszcze kuchnie w ę g lo w e — w okolicach paleniska. Po sp o ży c iu w a rz yw c e b u lo w y c h p ozostający n ie p rz y ­ jem ny zapach m ożna zm niejszyć, zjadając na z a k o ń c z e ­ nie np. trochę posiekanej natki lub o c z y s z c z o n e g o k o ­ rzenia pietruszki. N ie p rz y je m n y zapach elim inuje też zje d ze n ie jabłka, g ry z ie n ie nasion s u s z o n e g o b o b u lub ziarn naturalnej kawy. Są o so b y , które tw ierdzą, że zapach o le jków e terycznych w ystęp u ją cych w w a rz y ­ w ach c e b u lo w y c h skutecznie likw iduje g ry z ie n ie nasion czarnuszki, jałow ca lub g o ź d z ik ó w . C z o sn e k p o d c z a s d u sze n ia na oleju lub oliw ie traci swój ostry aromat, staje się ła g o d n ie jsz y i delikatniej­ szy, w zw iązku z czym w iele o s ó b tylko w tej postaci u żyw a g o d o potraw z w arzyw , m ięs i ryb. Jeżeli jadam y cebulę, c z o sn e k czy p o ry jako lek, to najlepiej zażyć g o p rze d udaniem się na sp o czyn e k , a rano zasto­ sow ać jeden ze s p o s o b ó w elim in ow an ia p rz y k re g o za­ pachu. Z cebuli, czo sn k u i p o ró w rob im y w ie le sm ako­ w itych dań: zup, p rzekąsek, sałatek i surów ek, so só w itd. Stosujem y je też w c o d z ie n n y m p rzy rz ą d z a n iu p o ­ traw jako p rzy p ra w y . C e b u lę d o d a je m y d o zup: p o m i­ d orow ej, ziem niaczanej, neapolitańskiej i d o rosołów . Strona 19 U ż y w a m y jej d o d u sz e n ia m ięsa w o ło w e g o , w ie p rz o w e ­ g o i d o cielęciny. W niektórych p rze p isa ch d o d a w a n a jest także d o p ie c z o n e g o i d u s z o n e g o drob iu , z w ła sz ­ cza d o gęsi. D od a te k te go w a rz yw a n ie z b ę d n y jest także d o sosów , zap ie kan e k m ięsnych, p ó łm ię sn yc h i w a­ rzyw n ych , d o b u d y n ió w z jarzyn oraz d o p rze tw o ró w m ięsn ych i w a rz y w n y c h jako środ e k konserw ujący. W p o l­ skiej kuchni zn an ych jest w ie le p rz e p isó w na p o tra w y z g rz y b ó w , g d z ie ce b ula w ystę p u je w d o ść d u ży c h ilościach. W y stę p u je też w p rze p isa ch na farsze m ięsne, se ro w e i ja rzyn ow e d o p ie ro g ó w i ku le b ia k ó w oraz w p rze p isa ch na p rze k ąsk i z ryb, su rów ki i sałatki. S z c z y p io re k d od aje m y d o jajek, past, napojów , su rów ek i sałatek. Jest mile w id zia n y jako d od ate k d o w ielu zup, d o zielonej sałaty, d o tw aro gu oraz so só w z io ło ­ w ych na bazie śm ietany i majonezu. C z o sn e k d od aje m y d o żuru, c z e rw o n e g o b arszczu i p ie ­ czeni cielęcej. Jest p o d sta w o w y m d od atkiem d o potraw z baraniny, a s z c z e g ó ln ie pieczeni. W ie le o s ó b u ż yw a g o d o mizerii i szpinaku. Sto so w a n y jest d o w y ro b u w ęd lin i p rze tw o ró w m ięsnych. D o sk o n a le smakuje p o d p ra w io n a czosn kie m fasola, ziem niaki p ieczone, a naw et zw yk ła kartoflanka. D o d a je się g o d o w ielu marynat oraz d o ki­ szonek, np. z o g ó rk ó w lub z p apryki. D ro b n o p o sie k a n y i utarty z solą stanow i d o sk o n a ły d od ate k d o ostrych sosów . P ory d od aje m y d o ro so łó w i takich zup, jak: o g ó rk o w a , ziem niaczana, b arszcz ukraiński czy krupnik. Stosuje się je d o d u sz e n ia m ięs w o ło w y c h i w ie p rzo w y ch . Stanow ią składnik w ielu su ró w e k i sałatek. Z e w z g lę d u na w ła ści­ w ości bakte rio bó jcze i konserw ujące, w a rz yw a c e b u lo w e stanow ią d od ate k d o w ielu p rze tw o ró w m ięsnych i ja­ rzyn o w ych . W tych g o sp o d a rstw a c h d o m o w y ch , g d z ie jada się je chętnie, a brak o d p o w ie d n ic h w a ru n kó w d o p rze c h o w y w a n ia ich w stanie naturalnym, m ożna p rz y ­ g o to w a ć w ie le ce n n yc h i sm acznych p rzetw orów , p o Strona 20 które chętnie się ga m y zimą, w zb o ga ca ją c c o d z ie n n e ja dłosp isy. Jedną z trw alszych m etod k o n se rw o w a n ia w a rz y w c e b u lo w y c h jest p a ste ry z o w a n ie w słojach W e c - ka lub twistach. Słoje W e c k a p rz e d n ap e łn ien iem n ale ży umyć, w y p łu ­ kać, a następ nie w y g o to w a ć lub w y p ra ż y ć w piekarniku. Po n a p e łn ien iu p rze tw ore m b rze g i słoika d o k ła d n ie w y ­ trzeć czystą ście re czką lub serw etką p ap ie ro w ą, n a ło ż y ć suche u szcze lki g u m o w e oraz p o k ry w k i i sp rę żyn y. Słoje w staw ić d o ga rn ka lub kotła, w którym b ę d z ie m y je gotow ać. N a d n o kła d zie m y u p rz e d n io d re w n ia n ą lub inną w kład k ę p erfo row a n ą alb o ostatecznie kilka w arstw papieru. Słoje o g rz e w a się d o m om entu z a g o to w a n ia w o d y , a następnie p o zo sta w ia ją w stanie w rze n ia p rze z 30 min. W ó w c z a s słoje w yjm ujem y na stolnicę lub stół i studzim y. Po d o k ła d n y m ostu d ze n iu n ale ży zdjąć z w ie ­ cze k sp rę ż y n y i spraw dzić, czy naczynia d o k ła d n ie się zam knęły. W słojach nie zam kniętych trzeba p o n o w n ie w ytrzeć d o sucha b rzegi, u szcze lki oraz p o k ry w k i i p a ­ steryzację powtarzać. Sło iki twist p rze d n ap e łn ien iem n ale ży ró w n ie ż starannie w ym yć, w yp łu ka ć, w y g o to w a ć lub w yp rażyć, a same p rzy k ry w k i w y m o c z y ć w 10 -p ro ce n to w y m roztw orze w o d y z so d ą oczyszcza ną . N a p e łn ia się je następ nie przetw orem , nakryw a, nie dokręcając p rzy k ry w e k , w sta­ w ia d o garn ka lub kotła i zalew a letnią w o d ą tak, a b y się ga ła d o 3/ 4 w y so k o śc i słoików . N a c z y n ie ze słoikam i trzeba p rzy k ry ć i o g rz e w a ć d o -zagotow ania, p o z o sta ­ wiając w stanie w rze n ia p rze z 25 min. Po u p ły w ie te g o czasu p o k ry w k i d ok rę ca się czę ściow o, a n astę p n ie p o w yjęciu sło ik ó w z w o d y — całkow icie. *