Maria Disslowa Jak gotowa� cz�� pierwsza Rozdzia� I: Gotowanie potraw Has�em ka�dej gospodyni powinno by�: "gotowa� tanio, smacznie i higienicznie". Gospodyni, kt�ra zrozumie to has�o i do niego si� zastosuje, powiedzie� sobie mo�e, �e odkry�a kamie� m�dro�ci, kt�ry w jej dom wniesie dostatek, zdrowie i zadowolenie. �le zrozumia�by intencj� tego has�a ten, kto s�dzi�by, �e przez kupno tanich produkt�w gotuje si� tanio. Lepiej jest kupi� po�ow� wiktua��w dobrej jako�ci, ani�eli dwa razy wi�cej lichych. Ka�dy produkt nale�y kupowa� w czasie w�a�ciwym, gdy darzy nim pora roku, np. szparagi kupuje si� na wiosn�, a kapust� w jesieni, a nie na odwr�t, gdy� wtedy produkty te s� smaczne i w przyst�pnej cenie. Nie wymy�lno�� potraw, ale dob�r produkt�w, cz�sta zmiana i dobre przyrz�dzanie s� cech� dobrej kuchni. Im prostsze potrawy, tym s� zdrowsze, gdy przyrz�dzone s� smacznie, a podane apetycznie. Wykwintne dania, gdy �le s� sporz�dzone, psuj� nie tylko apetyt, ale i zdrowie. Potrawy powinny by� higienicznie wykonane. Zachowanie czysto�ci przy sporz�dzaniu pokarm�w jest warunkiem higieny, kwesti� pierwszorz�dnego znaczenia. "Kto by potrafi� zwalczy� wszelki brud, rozwi�za�by najwa�niejsze zadanie higieny" (s�owa wielkiego higienisty, kt�re z�otymi literami powinny by� wypisane w ka�dej kuchni!). Nad porz�dkiem i czysto�ci� czuwa� musi nieustannie sama gospodyni i nigdy nie jest w tej kwestii nadto wymagaj�ca. Celem gotowania pokarm�w jest uczyni� je smacznymi i strawnymi. Wszystkie przygotowania techniczne ten cel wspieraj�, tymczasem ile� to razy przez gotowanie osi�ga si� rezultat wprost przeciwny. Gdy np. �o��dek trawi �atwo surowe mi�so, to �le przyrz�dzone, przet�uszczone, wysma�one lub przyrz�dzone z dodatkami szkodliwymi (jak np. kie�basy, salcesony, pasztety z drobiu) jest bardzo szkodliwe. Podobny przyk�ad dotyczy pokarm�w ro�linnych; �o��dek trawi doskonale surow� kapust� ukiszon�, surow� marchew, kalarep�, rzodkiewk�, rzep�, selery i inne jarzyny; s� one nawet wskazane dla organizmu. Te same jarzyny �le ugotowane, z dodatkiem silnie wysma�onej zapra�ki i cebuli, przemacerowane t�uszczem - s� mniej strawne, przypominaj� si� po jedzeniu i nieraz s� przyczyn� d�u�szej niedyspozycji. T�uszcze nale�� do trudniej strawnych pokarm�w. U�ywa� ich nale�y zawsze w dobrej jako�ci i umiarkowanie. Zje�cza�e, stare t�uszcze, kt�re przypominaj� zapachem �ojow� �wiec�, s� gorzkie w smaku, nie rozpuszczaj� si� �atwo w ustach, w gardle pozostawiaj� uczucie drapania, nie s� do jedzenia przydatne. �wie�e mas�o jest najdoskonalszym t�uszczem, ale lepszy jest �wie�y smalec od starego mas�a. Topliwo�� obu tych t�uszcz�w jest jednakowa, brakuje tylko w smalcu wonnych cz�ci mas�a i witamin. Wytopiony w domu smalec daje r�kojmi� czystego i niefa�szowanego t�uszczu, gdy kupione starsze mas�o budzi zawsze podejrzenie. Smalec jest przeto zdrowym t�uszczem, ta�szym od mas�a i w ka�dej oszcz�dnej kuchni u�ywa� go nale�y. Odgrzewane po kilka razy potrawy ma�o kt�ry �o��dek znie�� mo�e bez szkody, zw�aszcza gdy potrawy s� t�uste. Do przygrzewania nadaj� si� wypiekane kasze, potrawy z m�ki, mama�yga, ry�, potrawka, zrazy z sosem. Nie odgrzewa si� natomiast sma�onego mi�sa ani pieczonego drobiu. Resztki nie zjedzonych potraw przechowywa� nale�y z ostro�no�ci�, w miejscu ch�odnym. Najlepiej jednak ugotowa� tyle, aby si� wszystko zjad�o. Potrawy z ciasta musz� by� dok�adnie ugotowane. Surowa skrobia jest niestrawna, nie dogotowane ciasto jest szkodliwe, zw�aszcza za� wystrzega� si� trzeba nie dopieczonego chleba, lepkiego, zakalcowatego. Najdoskonalszym wyrazem higienicznego �ywienia jest umiarkowanie jedzenia (nikt nie przyzna�by si� do tego, �e jada za wiele). Szkodliwe s� w nadmiarze zw�aszcza pokarmy ci�kie, obfituj�ce w bia�ko, a dla dobrej przemiany materii w organizmie potrzebne s� r�wnie� pokarmy ro�linne. Nadmiar pokarm�w zbyt po�ywnych przynosi szkod�, zw�aszcza osobom w wieku dojrza�ym, kt�re nie potrzebuj� du�ej ilo�ci wytworzonych w organizmie sk�adnik�w od�ywczych. Sk�adniki te pozostaj� w narz�dach trawienia jako balast i s� zawi�zkami chor�b. Kto zachowa� pragnie m�odo�� i zdrowie, nie powinien nigdy prze�adowywa� �o��dka; je�� do zaspokojenia g�odu, nie do zaspokojenia apetytu. Apetyt jest zmys�owym podnieceniem, g��d jest g�osem natury. Kto odczuwa g��d, temu ka�da potrawa smakuje jednakowo; gdy budzi si� tylko apetyt, cz�owiek wymy�la wtedy, czym by sobie dogodzi�. Apetyt cz�sto jest fa�szywy, budzi si� na widok, a nawet na wspomnienie jakiej� ulubionej potrawy, cho� �o��dek jest pe�ny. Rozwija si� wtedy w cz�owieku uczucie �akomstwa, kt�remu ulega wielu ludzi ze szkod� dla zdrowia, do czego r�wnie� nikt si� nie przyznaje. �W jaki spos�b mo�na nauczy� si� gotowa�? Ju� przed I wojn� �wiatow� w ka�dym wi�kszym mie�cie polskim mieli�my szko�y gospodarcze, do kt�rych garn�y si� panny, maj�ce stan�� na czele dom�w. Chodzi�o im o nabranie umiej�tno�ci i nauczenie si� nowych da�, nie znanych na prowincji, bardziej nowego, eleganckiego sposobu podawania, ubierania tych da�. Kobieta cz�sto wracaj�ca z biura o czwartej po po�udniu, chc�c m�owi i dzieciom da� zdrowy, domowy obiad, kolacj� i �niadanie, musi zna� dok�adnie nie tylko wszystkie pr�dko daj�ce si� przygotowa� dania, lecz musi umie� je przyrz�dzi� naprz�d, obmy�le� jad�ospisy tak, aby id�c do pracy lub z niej wracaj�c, naby� wszystkie potrzebne artyku�y. Gotowa� musi dzisiaj umie� ka�da bez wyj�tku kobieta. Nauka gotowania sta�a si� konieczno�ci�, umiej�tno�� gotowania jest konieczno�ci� dla ka�dej kobiety. I to nie gotowania wymy�lnych przysmak�w, lecz codziennych, zdrowych, po�ywnych posi�k�w, przy dok�adnym obliczeniu ich ilo�ci, koszt�w i potrzebnych na wykonanie danej potrawy produkt�w. Autorka tej ksi��ki, kt�ra sama przez wiele lat prowadzi�a szko�� kucharsk� dla dziewcz�t, podaje ni�ej sposoby nauczenia si� gotowania, a raczej wprowadzenia pewnego systemu, �adu i kolejno�ci w samym gotowaniu. W kucharskim podr�czniku s� dok�adne przepisy potraw z obliczeniem ilo�ci produkt�w i sposobem przyrz�dzania, jest tak�e podany czas, w jakim potrawa mo�e by� ugotowana. U�atwia to wykonanie potraw. Potrzeba jeszcze troch� orientacji i wprawy, a�eby opanowa� ca�y przedmiot. Nabiera si� ich przez cz�ste zagl�danie do podr�cznika. Ka�da m�oda gospodyni powinna po�wi�ci� 0,5 godziny codziennie na jego czytanie i zaznajomi� si� tym sposobem z r�nymi tajnikami wiedzy kucharskiej. Czytanie to op�aci si� wielokrotnie, wiele szczeg��w pozostanie w pami�ci i b�d� pomocne w gotowaniu. Polubi w ko�cu ten dzia� pracy i uprawia� go b�dzie z przyjemno�ci�. Uczy� si� gotowania trzeba systematycznie i celowo. Pocz�tkowo gotowa� potrawy proste i �atwe, w miar� nabierania bieg�o�ci przyrz�dza� potrawy wymy�lniejsze. Kt�ra z m�odych gospody� chcia�aby opanowa� ten trudny dzia� od razu, spowoduje w zaj�ciach swoich chaos, zm�czy si� i zdenerwuje, na czym jej zapa� kucharski bardzo ucierpi. Trudno�� gotowania nie le�y w technicznym przygotowaniu potraw, tylko w dok�adnym obliczeniu czasu i porz�dku, w jakim kilka potraw od razu ma by� ugotowanych. Trudno�� t� pokona� mo�na, zabieraj�c si� do czynu w nast�puj�cy spos�b: 1. Obmy�li� obiad w przeddzie� gotowania. 2. Wynotowa� na kartce wszystkie produkty potrzebne do obiadu. 3. Naszkicowa� o��wkiem szczeg�owy porz�dek wykonania. Przyk�ady 1. Zupa grzybowa zasypana kaszk�, 2. Sznycle, 3. Kiszona kapusta, 4. Ziemniaki z pary, 5. Legumina biszkoptowa z sokiem. 1. Zupa grzybowa 3 dkg grzyb�w, 0,5 litra kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 1 cebula, 4 dkg mas�a, 3 dkg m�ki. 2. Sznycle 0,5 kg mi�sa bez ko�ci, 1 bu�ka, 1 jajo, 1 cebula, 0,5 szkl. tartej bu�ki, 6 dkg smalcu. 3. Kapusta 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg m�ki. 4. Ziemniaki 1 kg ziemniak�w. 5. Legumina biszkoptowa 12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg m�ki, 0,5 cytryny, sok i sk�rka, kr��ek papieru. Nale�y przygotowa� produkty: 3 dkg grzyb�w, 0,5 szkl. kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 3 cebule, 3 dkg mas�a, 18 dkg m�ki, 0,5 kg mi�sa, 1 bu�ka, 0,5 szkl. tartej bu�ki, 12 dkg smalcu, 1 kg kapusty, 1 kg ziemniak�w, 12 dkg cukru, 5 jaj, 0,5 cytryny, sok, papier, s�l do ca�ego obiadu. Spisane dodatki przygotowa� koniecznie przed rozpocz�ciem obiadu. Nawa�y� i namierzy� co jest z zapas�w domowych, inne produkty zakupi�. Rozpatrzy� si� w tabelce, ile czasu ka�da z wybranych potrwa potrzebuje do gotowania. Grzyby suszone i jarzyny musz� si� gotowa� 1,5 godziny. Kotlety sma�� si� 15 minut, wykonanie potrawy 30 minut, kapusta do ugotowania potrzebuje 1,5_2 godzin, ziemniaki do zagotowania 30_35 minut, legumina do ugotowania 1 godzin�, kaszka krakowska 15_20 minut. Widzimy z tej notatki, �e najd�u�ej gotuje si� kapusta, potem legumina, zupa, ziemniaki, kotlety. W tym te� porz�dku b�dziemy gotowa� obiad. Przed rozpocz�ciem pracy postawi� nale�y na ognisku wod� w imbryku, potrzebn� do potraw, przygotowa� kapust�, grzyby i jarzyny na zup�. Obra� ziemniaki, w�o�y� do zimnej wody, niech czekaj� na swoj� kolej. Robota ta zajmie kwadrans czasu. Nast�pnie zabra� si� nale�y do wykonania leguminy, a postawione na kuchni potrawy powinny si� tymczasem gotowa�. Utarcie do leguminy ��tek potrwa 15 minut, ubicie piany 5 minut, zmieszanie razem i na�o�enie do formy 1 minut�. Za p� godziny najd�u�ej legumina p�jdzie do pieca. 5 kwadrans�w pozostaje do sko�czenia obiadu. Zmielenie mi�sa na kotlety i zrobienie ich trwa� b�dzie 0,5 godziny; sma�y� je jeszcze czas, gdy� powinny by� podawane na st� �wie�o usma�one. Sko�czy� pierwej zup�, zasypa� kaszk�, posieka� grzybki, posoli�, wykona� zaprawk� r�wnocze�nie w dwu rondelkach, do zupy i do kapusty, przystawi� do gotowania ziemniaki i sma�y� kotlety. Czynniki te dadz� si� razem przypilnowa�. Upieczon� tymczasem legumin� wyj�� z piecyka, nast�pnie zaprawi� zapra�k� zup� i kapust�, dosoli� potrawy do smaku. Pozostaje jeszcze dosy� czasu na nakrycie sto�u. Ziemniaki kipi�, kotlety dosma�aj� si�, zupa, kapusta i legumina s� ju� gotowe. Robota posz�a jak z p�atka, wszystko jest na czas wyko�czone, ugotowane, upieczone, wszystko uda�o si�, wykonawczyni zadowolona twierdzi, �e gotowanie nie jest wcale trudn� spraw�. Inaczej przedstawia si� ten sam obiad wykonany bez obmy�lonego naprz�d planu. Zapewniam o nabytym w szkole do�wiadczeniu, �e ka�da pocz�tkuj�ca gospodyni rozpocznie od rozpalenia ognia, po czym gdy on p�onie, zabiera si� do g��wnej potrawy, do roboty kotlet�w. Wykona je wed�ug przepis�w, nast�pnie usma�y, aby nie ostyg�y, postawi na ma�ym ogniu, wskutek czego przypiek� si� od spodu, wyschn� z wierzchu i stwardniej�. Przypomni sobie natenczas, �e nale�a�o postawi� kapust� i zup�, przystawi te� naraz ziemniaki. Wreszcie przysz�a kolej na legumin�, kt�ra potrzebuje si� godzin� piec, przyjdzie wi�c na st� znacznie po obiedzie. Ziemniaki ugotowane b�d� przedwcze�nie, b�d� nie�wie�e, a kapusta b�dzie nie dogotowana. Jak si� ten sam obiad przedstawia? Podany za p�no, potrawy nie�wie�e, kapusta nie dogotowana, na legumin� trzeba czeka�. Wykonawczyni jest zm�czona po�piechem i niezadowolona ze swej roboty, a domownicy z obiadu. Pocz�tkuj�ce gospodynie niech wi�c szkicuj� wed�ug podanego wzoru plan gotowania, niech przygotuj� w por� ca�y materia�, a pokonaj� �atwo wszelkie trudno�ci. Nabior� w kr�tkim czasie bieg�o�ci i wprawy w gotowaniu i g�osi� b�d� ka�demu, �e gotowanie jest zaj�ciem �atwym i przyjemnym. �Jak d�ugo gotowa� potrawy Kategorycznie nie mo�na poda� czasu gotowania potraw, poniewa� zale�y on od wielu warunk�w. Mi�so m�odych zwierz�t gotuje si� pr�dzej ni� starych, t�ustych pr�dzej ni� chudych; pr�dsze ugotowanie zale�y tak�e od skruszenia i wielko�ci. Du�e bry�y mi�sa i wi�ksze sztuki drobiu gotuje si� d�u�ej od ma�ych. Podobnie przedstawia si� gotowanie str�czkowych i jarzyn. Im m�odsze s� jarzyny, tym pr�dzej si� ugotuj�. Pr�dkie gotowanie zale�y od gatunku i �wie�o�ci jarzyn, od jako�ci wody i od si�y ognia. Czas gotowania liczy si� od chwili zawrzenia. Czas gotowania: 1 kg mi�sa wo�owego gotowa� nale�y - 1,5_2,5 godz. 1 kg mi�sa ciel�cego - 1,5 godz. 1 kg mi�sa wieprzowego - 1_2 godz. 1 kg ko�ci gotowa� jak najd�u�ej, najmniej - 2_3 godz. Kur� m�od� najmniej - 1_1,5 godz. Kur� star� najmniej - 2_3 godz. Ma�� szynk� najmniej - 2_3 godz. Du�� szynk� najmniej - 4_5 godz. Oz�r marynowany najmniej - 2_3 godz. Oz�r w�dzony najmniej - 3_4 godz. Flaki wo�owe najmniej - 5_8 godz. Flaki ciel�ce najmniej - 1_1,5 godz. Dyszek ciel�cy pieczony - 1,5_2 godz. Comber zaj�czy - 1,5_2 godz. G� lub indyk - 1,5_2 godz. 1 kg sarniny - 1_1,5 godz. Befsztyk sma�ony - 5_8 min. Kurcz� sma�one - 20_30 min. Ziemniaki str�czkowe - 2 godz. Ziemniaki z pary - 30_45 min. Makaron w�oski - 20_30 min. Kiszon� kapust� - 1,5_3 godz. Zimowe buraki w ca�o�ci - 2_4 godz. Zimowe jarzyny krajane - 1,5_2 godz. Grzyby suszone - 1,5 godz. Jarzyny suszone - 1,5_2 godz. Grysik pszenny - 0,5 godz. Kaszk� krakowsk� niezatart� - 0,5 godz. Kaszk� krakowsk� zatart� jajem - 0,5 godz. P�czak - 1,5_2 godz. Kasz� jaglan� - 1 godz. Kasz� j�czmienn� - 1_1,5 godz. Uwagi przed gotowaniem Mi�sa nie nale�y moczy� godzinami w wodzie, jak to by�o dawniej w zwyczaju, poniewa� soki mi�sne i od�ywcze sk�adniki rozpuszczaj� si� i przechodz� do wody, przez co mi�so traci na smaku. Wystarczy zeskroba� lekko powierzchni� mi�sa no�em, a gdy nosi �lady wyra�nego zanieczyszczenia, przela� zimn� wod�, obmy� pr�dko w r�kach, reszt� oczy�ci� no�em. Do zup i roso��w dodawa� mo�na wszelakie jarzyny, nie wy��czaj�c ma�ych kawa�eczk�w buraka, chrzanu, skorzonery, pasternaku. Nie trzeba koniecznie dodawa� wszystkich gatunk�w naraz. Gdy jarzyny s� oczyszczone i oskrobane, w�o�y� je do wody, pr�dko wymy� i zaraz wybra�. Czysto obmyte jarzyny przekroi� mo�na na mniejsze kawa�ki. Poszatkowanych jarzyn nie myje si�, gdy� podobnie jak w mi�sie, rozpuszczaj� si� cz�ci od�ywcze i przechodz� do wody. Jarzyny, jak brukselk�, w�osk� kapust�, kalafior, zielon� pietruszk�, przed gotowaniem oparzy� gor�c� wod�, aby robactwo, mszyce, �limaki i g�sienice opad�y z listk�w. Ziemniaki i jarzyny korzeniowe przed obraniem obmy� szczoteczk� w wodzie. Obrane ziemniaki trzyma� mo�na w wodzie a� do gotowania. Nie zawieraj� one rozpuszczalnych sk�adnik�w od�ywczych, natomiast bez wody szczernia�yby. Owoce obmy� przed obieraniem, nie trzeba ich natomiast my� po obraniu. Obierzyny owocowe sk�ada� do s�oja i produkowa� z nich ocet domowy albo suszy� w piecyku i u�ywa� jako domieszk� do herbaty. Suszone grzyby przed gotowaniem wymy� pr�dko ciep�� wod�, a gdy uwalane s� popio�em lub ziemi�, obmy� szczoteczk�, wykona� to pr�dko, bo smak grzybowy rozpuszcza si� �atwo, o czym przekona� si� mo�na po zapachu i smaku, jaki udziela si� w wodzie. Przed gotowaniem mo�na namoczy� grzyby, aby si� pr�dzej ugotowa�y, nast�pnie gotowa� je w tej samej wodzie. Niekt�re jarzyny zalewa si� wrz�tkiem, raz zagotowuje i odcedza, a to w tym celu, aby utraci�y gorycz. Do tych jarzyn nale�y rzepa, rzodkiewka, niekiedy kapusta i szparagi. �Zapasy spi�arniane, �kt�re powinny by� zawsze pod r�k� Zapobiegliwa gospodyni dba bardzo o zapasy domowe. Oddaj� one w krytycznych chwilach wielkie us�ugi, gdy np. op�ni si� obiad, zd��y si� go��, a nawet w codziennym zaj�ciu u�atwiaj� �ycie. Powinny by� nagromadzone nast�puj�ce produkty: �azanki, makaron, ciasto strudlowe, zatarte krupki, suszone jarzyny, suszone listki pietruszki, seler�w, kopru i majeranku, tarta bu�ka, tarty chleb, mia�ki cukier, suszone grzyby, korzenie, jaja, m�ka, kasza. T�uszcze: mas�o, smalec, oliwa, s�onina. Suszone owoce, powid�a i marmolada, konfitury i soki, kawa, herbata i czekolada, cukier, soda oczyszczona, proszek dro�d�owy, karmel, s�l, cebula i czosnek. Wszystkie zapasy powinny mie� odpowiednie schowki, jak: pud�a, s�oje, woreczki, puszki, i le�e� powinny zawsze w jednym miejscu, aby bez szukania mia�o si� je pod r�k�. Po��dana jest przy kuchni ma�a spi�arka, a w jej braku musi si� znale�� miejsce na spi�arnian� szaf�, albo na skrzyni�, w kt�rej przechowywa� nale�y zapasy. Co to jest oszcz�dno�� Niezmarnowanie �adnego okrucha, kt�ry mo�e by� zu�ytkowany i niewydawanie pieni�dzy ani produkt�w ponad konieczn� potrzeb� nazywa si� oszcz�dno�ci�. Oszcz�dno�� jest pi�kn� cnota, ale nader rzadk�. Cz�ciej spotka� mo�na ludzi sk�pych lub rozrzutnych w dos�ownym znaczeniu, oszcz�dnych za� bywa niewielu. Oszcz�dnym nale�y by� w drobiazgach, w rzeczach na poz�r ma�ej warto�ci i w wydatkach groszowych. Wyda� z kieszeni setk� trudniej, ani�eli dziesi�tk�, kt�r� wydaje ka�dy bez namys�u, a cz�sto ca�kiem niepotrzebnie. Groszowe wydatki czyni� w miesi�cu powa�n� sum�. Podobnie jest z produktami: podnie�� zapa�k�, poszuka� upad�ego ziarnka kawy lub fasoli, �a�uje si� na to trudu; nie op�aci si� r�wnie� odnie�� do spi�arni pozosta�ej z gotowania szczypty m�ki lub bu�ki, lepiej niech si� zmarnuje. Przez niedopilnowanie marnuje si� w kuchni co dzie� co innego: wykipi mleko, spali si� zapra�ka, wysuszy piecze�, stru�e si� grubo ziemniaki i jarzyny, wyrzuca wraz z nimi na �mietnik niekiedy ca�� jarzynk� lub ziemniaka - kt� by zwraca� na to uwag�. Z takich zmarnowanych okruch�w zbudowa� mo�na gmach, gdyby sk�ada� co dzie� ziarnko do ziarnka. Oszcz�dno�� jest �le poj�ta, gdy pani domu, chc�c unikn�� zachodu z gotowaniem wieczerzy, kupuje w�dliny, kt�rymi usi�uje nakarmi� rodzin�. Najdro�szy to spos�b �ywienia i niehigieniczny, zw�aszcza dla dzieci, kt�re przyzwyczajaj� si� do nadmiernego u�ywania mi�sa i do ostrych przypraw, dodawanych do w�dlin, nabieraj� zbytniego upodobania w tego rodzaju pokarmach, co w przysz�o�ci odbije si� bardzo niekorzystnie na ich systemie nerwowym i na zdrowiu. Korzystniej o wiele ugotowa� przy obiedzie prost�, ale po�ywn� potraw�, odgrza� na wieczerz�, okrasi� s�onin� i doda� szklank� mleka. �Konieczno�� stosowania ќcis�ej rachunkowo�ci w gospodarstwie Do uwag bardzo s�usznych o oszcz�dno�ci szanownej autorki tej ksi��ki trzeba doda�, �e sama li tylko oszcz�dno��, chocia�by najbardziej drobiazgowa, nie mo�e zast�pi� rachunkowo�ci opartej na dok�adnie rozliczonym i r�wnie dok�adnie wykonanym bud�ecie domowym. Ogromnie trudno jest w dzisiejszych czasach, kiedy warunki egzystencji nie wzros�y jeszcze do normy, wskaza� nieomylny i jeden dla wszystkich spos�b u�o�enia bud�etu. B��dne jest te� przekonanie, �e przez u�o�enie bud�etu powi�kszymy nasze �rodki. Bud�et wyka�e nam tylko, w jaki spos�b rozporz�dzalne �rodki podzieli� tak, aby jedna kategoria wydatk�w nie by�a robiona kosztem innej, r�wnie niezb�dnej, tote� uk�adaj�c go, trzeba wszystko przewidzie�, a g��wnie potrzeby nasze zastosowa� do naszych �rodk�w, gdy� potrzeby te mo�na prawie zawsze ograniczy�, zwi�kszy� za� �rodk�w najcz�ciej nie ma sposobu. U�o�y� bud�et mo�e tylko osoba lub osoby, kt�re same go te� b�d� wykonywa�y; wszelkie osoby trzecie, chocia�by najbardziej do�wiadczone, najbardziej w sprawy os�b zainteresowanych wtajemniczone, mog� s�u�y� tylko og�lnymi wskaz�wkami i radami. W ksi��ce kucharskiej mo�emy tylko m�wi� o wydatkach na od�ywianie. Ot� chodzi nam przede wszystkim o to, jak� cz�� naszych dochod�w mo�emy u�y� na tak zwane �ycie. Przed wojn� pospolicie dzielono doch�d rodzin dla bezdzietnych na pi��, dla maj�cych dzieci na sze�� r�nych cz�ci: 1. komorne, 2. �ycie, 3. ubranie, 4. opa�, �wiat�o, opranie i us�uga, 5. rozrywki, potrzeby kulturalne, wydatki osobiste, konieczne oszcz�dno�ci; w rodzinach maj�cych dzieci dodawano rubryk� sz�st� - ich wychowanie. Po I wojnie �wiatowej stosunki si� tak zmieni�y, �e ju� jednego klucza do ka�dego bud�etu stosowa� nie spos�b. W szczeg�lno�ci tyczy si� to kwestii od�ywiania. Ksi��ka, kt�r� mamy przed sob�, doskonale uwzgl�dnia zasz�e w ci�gu ostatnich lat zmiany i wi�kszo�� zawartych w niej przepis�w jest oszcz�dno�ciowa do granic, poza kt�rymi ju� by cierpia� smak lub po�ywno�� danej potrawy. Nie maj�c pocz�tkowo mo�liwo�ci u�o�enia �cis�ego bud�etu kuchennego, najlepiej zrobimy zapisuj�c przez rok ca�y wszystkie wydatki na �ycie w ksi��ce zaopatrzonej w rubryki na g��wne artyku�y spo�ywcze, na przyk�ad: 1. mi�so, 2. ryby, 3. t�uszcze, 4. pieczywo, 5. nabia� itp., staraj�c si� przy tym zachowa� jak najdalej id�c� oszcz�dno��. Po sko�czonym rocznym obrachunku b�dziemy mieli dok�adn� sum� do wstawienia do naszego bud�etu, przy czym od razu b�dziemy wiedzieli, kt�re pozycje s� za wysokie i kt�re nieco obci�� nale�y. Wszelkie wydatki nadzwyczajne, �wi�ta, przyj�cia, uroczysto�ci rodzinne powinny by� te� przewidziane, dok�adnie obliczone, ile nas mog� kosztowa� i koszty te winny mie� pokrycie w rubryce dochod�w. Nie do�� jednak u�o�y� bud�et. Nale�y go z drobiazgow� dok�adno�ci� wykona�, w przeciwnym razie uk�adanie go by�oby tylko straconym czasem. Zapisywanie wydatk�w, koniecznie codziennie i sumowanie wydatk�w miesi�cznie, wyka�e nam jasno, w dziele jakich wydatk�w przekroczyli�my nasz preliminarz i gdzie w nast�pnym miesi�cu musimy zaprowadzi� oszcz�dno��, aby nie przekroczy� sumy na �ycie przeznaczonej. ------------------------- + �Rozdzia� Ii: �Dyspozycje na cztery pory roku 1. Dwadzie�cia najprostrzych obiad�w, 2. Obiady codzienne, 3. Obiady lepsze, 4. Kolacje, 5. �niadania, 6. �niadania proszone, 7. Obiady wystawne, 8. Kolacje wystawne �1. Dwadzie�cia najprostrzych obiad�w wiosenne 1. Ros� z ciel�ciny, kluseczki krajane. Mostek ciel�cy, osma�ony szpinak. 2. Zupa szczawiowa na boczku w�dzonym, ziemniaki. Piero�ki z serem i �mietan�. 3. Zupa z m�odych jarzyn z grzankami. Kotlety ciel�ce siekane z zielon� sa�at�, ziemniaki. 4. Krupnik per�owy z ciel�cin�. Racuchy dro�d�owe, kompot z rabarbaru. 5. Zaciereczki gryczane na mleku. W�tr�bka ciel�ca, puree kartoflane. Sa�ata z cytryn� i oliw�. letnie 1. Ch�odnik na zsiad�ym mleku. Zrazy wo�owe siekane, czarna kasza gryczana. 2. Ros� z m�odymi jarzynami. Sztuka mi�sa opiekana, z chrzanem, �wie�o solone og�rki. 3. Zupa wi�niowa, kluski krajane. Baranina duszona z m�odymi kartoflami. 4. Zupa kalafiorowa. Makaron zapiekany z szynk�. Sur�wka mieszana z cytryn� i oliw�. 5. Botwinka na w�dzonce. Kalafiory i m�ode kartofle z mas�em. jesienne 1. Fasol�wka z grzankami. Kotlety wieprzowe, sur�wka z kapusty. 2. Zupa pomidorowa z ry�em. Baranina z kartoflami, sa�ata. 3. Ros� z baraniny z kapust�. Knedle ze �liwkami. 4. Barszcz czerwony, kartofle ze s�onin�. Grzyby duszone ze �mietan�. 5. Kapu�niak ze s�odkiej kapusty, zabielany, na wo�owinie. Ziemniaki. Jab�ka sma�one w cie�cie (racuchy). zimowe 1. Zupa grzybowa z kluskami. Kapusta faszerowana z ry�em. 2. Zupa cytrynowa z ry�em. Nale�niki z mi�sem. Sa�ata z w�oszczyzny. 3. Kapu�niak, kasza gryczana albo groch. Boczek wieprzowy z sosem chrzanowym, ziemniaki. 4. Kartoflanka. Piecze� duszona, buraczki. 5. Zupa neapolita�ska z makaronem. Forszmak z mi�sa, kartofle sma�one. 2. Obiady codzienne wiosenne 1. Zupa szczawiowa z jajami faszerowanymi. Sznycle ciel�ce, sa�ata zielona ze �mietan�. Budy� z sera, sos waniliowy. 2. Ros� czysty z ciel�ciny, nale�niki z m�d�kiem. Mostek ciel�cy, osma�any po wiede�sku, szpinak. Mus cytrynowy. 3. Zupa rakowa. Piecze� angielska z kartoflami, sa�ata z oliw� i cytryn�. Kompot z rabarbaru. 4. (Jarski). Zupa jarzynowa, przecierana, grzanki z bu�ki. Makaron zapiekany z serem. Szarlotka z rabarbaru. 5. Ros� z lina z kasz� per�ow�. Liny z chrzanowym sosem, kartofle z wody. Suflet czekoladowy ze �mietank�. letnie 1. Ros� z kurcz�t, ry� zapiekany z serem. Kurczak w potrawce z sosem koperkowym, m�ode kartofelki. Krucha tartoletka z poziomkami. 2. Zupa szparagowa lub kalafiorowa, grzanki z serem. M�oda baranina pieczona. Makaron, sa�ata g�owiasta, parzona. Kompot z wisien. 3. Zupa wi�niowa, kluski. Kotlety wo�owe siekane, marchew z groszkiem. Kasza krakowska na sypko z cukrem i cynamonem. 4. (Jarski). Ch�odnik na botwince. Kalafiory i m�ode kartofelki, sos holenderski. Ry�owy budy� z owocowym sosem. 5. Zupa z zielonego groszku. Omlet. Ryba w �mietanie, zielona sa�ata. Poziomki z bit� �mietan�. jesienne 1. Zupa pomidorowa czysta, pomidory nadziewane ry�em. Kotlety baranie, zielona fasolka. Jab�ka osma�one w sucharku. 2. Barszcz z botwinki ze �mietan� i pulpetami. Kurczak pieczony, sa�ata ze �mietan�. Kompot z gruszek. 3. Ros� z jarzynami. Sztuka mi�sa z sosem pomidorowym i kartoflami. Kruchy placek ze �liwkami. 4. (Jarski). Zupa kalafiorowa, grzanki z serem. Kotlety ry�owe z sosem pomidorowym. Gruszki w �mietanie. 5. Zupa szczawiowa, paszteciki kruche z ry�em i jajami. Grzyby duszone w �mietanie. Kartofle z wody. Jab�ka sma�one w cie�cie. zimowe 1. Czernina z kaczki z kluskami. Potrawka z kasz� per�ow� i sosem grzybowym. Galareta cytrynowa. 2. Kapu�niak, kasza gryczana. Piecze� barania, buraczki. Mus jab�eczny. 3. Zupa neapolita�ska z makaronem. Zrazy nelso�skie z kartoflami. Kompot z suszonych �liwek. 4. (Jarskie). Barszczyk grzybowy z uszkami. Kapusta faszerowana ry�em z sosem pomidorowym. Budy� zaparzany z konfiturami. 5. Kartoflanka ze �mietan�. Ryba sma�ona, sa�ata z czerwonej kapusty. Ry� zapiekany z jab�kami, syrop owocowy. 3. Obiady lepsze wiosenne 1. Zupa szparagowa, s�omki z francuskiego ciasta. Ryba w galarecie, sos tatarski. Piecze� ciel�ca, sa�ata ze �mietan�. Grzyby duszone. Krem �mietankowy z konfiturami. 2. Zupa rakowa. Potrawka z ciel�ciny z sosem pieczarkowym. Go��bki lub m�ode kurczaki, nadziewane, pieczone. Kompot z rabarbaru. Szparagi z sosem holenderskim. Lody pomara�czowe. letnie 1. Ros� julienne z jarzyn. Sztuka mi�sa, opiekana pod chrzanowym sosem. Baranina pieczona jak sarnina, sos my�liwski, m�ode buraczki w �mietanie. Kalafiory z rumianym mas�em. Owoce sezonowe w ponczowej galarecie. 2. Zupa kalafiorowa. Paszteciki z m�d�ku we francuskim cie�cie. Kurczak pieczony, sa�ata g�owiasta ze �mietan�. Groszek zielony z kulkami �mietankowego mas�a. Krem zamro�ony (plombier) z poziomkami lub malinami. jesienne 1. Zupa pomidorowa czysta, pomidory nadziewane mi�sem. Grzyby duszone w �mietanie, w rancie z francuskiego ciasta. Dr�b pieczony, kompot z jab�ek, bor�wki. Fasolka zielona po angielsku, z mas�em surowym. Baba na gor�co "savarin" z owocami i ponczowym sosem. 2. Barszcz czerwony, paszteciki z mi�sa w dro�d�owym cie�cie. G� pieczona z kapust� i jab�kami. Kalafiory zapiekane pod beszamelem. Galareta �liwkowa z makaronikami. zimowe 1. Zupa puree pieczarkowa, ostre grzanki diablotki. Ryba w majonezie. Zaj�c pieczony z buraczkami i sosem �mietankowym. Brukselka, sos holenderski. Suflet orzechowy, �mietanka. 2. Zupa puree ze zwierzyny. Muszelki z ryby, zapiekane pod beszamelem. Indyk pieczony, sa�ata z cykorii bielonej i kompot z mieszanych owoc�w. Groszek zielony z konserwy, mas�o w kulkach. Lody �mietankowe z palonego cukru (creme brulee). 4. Kolacje wiosenne 1. Rzodkiewki z mas�em. Jajecznica ze szczypiorkiem, ser �mietankowy, mas�o, chleb Grahama, herbata. 2. Omlet z pieczarkami. Sa�ata ze szparag�w z sosem majonezowym. Mas�o, mi�d, chleb czarny. 3. Nale�niki z m�d�kiem. Twar�g ze �mietan�. Sucharki, herbata. letnie 1. Mleko zsiad�e, m�ode kartofelki z koperkiem, zimne mi�so z obiadu. Bu�eczki domowe, herbata. 2. Raki lub ryby, chleb czarny, mas�o. Jaja nadziewane. Herbata. 3. Kalafiory na zimno, sos majonezowy. Makaron zapiekany z szynk�. Poziomki z mlekiem. jesienne 1. Sa�atka pomidorowa. Risotto z pozosta�ego od obiadu drobiu z bia�ym sosem. Herbata, pieczywo. 2. Par�wki, kartofle z wody, chrzan z octem. Og�rki z miodem. Herbata, bu�eczki. 3. Rzodkiew ze �mietan�. Go��bki z kapusty, nadziewane ry�em. Herbata, pieczywo. zimowe 1. Racuchy kartoflane ze s�onin� i �mietan�. Owoce �wie�e, herbata. 2. Zimne mi�so z obiadu. Knedle ze �liwkami z rumianym mas�em. Herbata z konfiturami. 3. Galareta z n�ek wieprzowych, sos musztardowy. Nale�niki z powid�ami. Herbata. 5. �niadania wiosenne 1. Ryba w �mietanie. Pol�dwica z garniturem. Szparagi z sosem holenderskim. Sery, mas�o, owoce. Czarna kawa. 2. Omlet z pieczarkami. Cynaderki ciel�ce, sos maderowy. Kurczak pieczony, sa�ata ze �mietan�. Sery, mas�o, tort czekoladowy. Czarna kawa. Letnie: 1. Potrawka z drobnej kaszki z rakami. Comber barani, m�ode kartofle. Kalafiory pod beszamelem. Truskawki ze �mietan�. Ser, mas�o. Czarna kawa. 2. W�gorz w galarecie, sos tatarski. Zrazy nelso�skie w garnku. Fasolka zielona, obk�adana francuskimi ciastkami. Kompot z wisien. Ser, mas�o. Czarna kawa. jesienne 1. Pomidory faszerowane grzybami. Kotlety baranie, bite, sos Soubise. Dr�b na grzankach, kompot z gruszek. Owoce, ser, mas�o. Czarna kawa. 2. Budy� z kapust�, sos �mietankowy. Kaczka pieczona z jab�kami. Rydze sma�one. Melon z lodu, ser mas�o. Czarna kawa. zimowe 1. Bigos z kie�bas�. Fileciki z pol�dwicy na grzankach, sos maderowy. Groszek lub fasolka z konserwy ze �wie�ym mas�em. Owoce, ser, mas�o. Czarna kawa. 2. Ko�duny litewskie. Sandacz w galarecie, sos majonezowy. Dr�b na grzankach, bor�wki. Owoce, ser, mas�o. Czarna kawa. 6. �niadania proszone (Dejeuners dinatoires) 1. �ledzie uliki w oliwie, sa�atka jarzynowa w majonezowym sosie, pol�dwica w�dzona, rzodkiewki m�ode, w�gorz w galarecie, mas�o w kulkach, chleb czarny i bia�y, cieniutko krojony. Ryba w �mietanie. Oz�r peklowany z chrzanowym sosem, m�ode kartofelki. Pol�dwica z sosem maderowym i garniturem ze sma�onych borowik�w lub rydz�w. Salsefia osma�ona, cytryna w �wiartkach. Barszczyk w fili�ankach. Owoce, sery, mas�o. Czarna kawa. 2. Taca ma�ych kanapek. W�gorz w galarecie, sos tatarski. Kurczak w potrawce. Comber sarni, sos my�liwski. Pikle ostre i �liwki w occie. Kardy na grzankach. Tort jab�eczny. Czarna kawa. 7. Obiady wystawne 1. Ros� z kury, krokietki z ry�u. sandacz z wody, sos holenderski, kartofelki dr��one. Vol-au-vent z kury, sos pieczarkowy. Comber barani lub sarni, kompot owocowy. Groszek zielony, m�oda marchewka, kalarepka i kalafiory, podane na jednym p�misku i ob�o�one francuskimi ciastkami. Krem mro�ony (plombier) z morelami. Owoce, cukierki, sery, mas�o. Czarna kawa. 2. Ros� rumiany i zupa pomidorowa do wyboru. Paszteciki ze �wie�ej kapusty w kruchym cie�cie i pomidory nadziewane ry�em z pieczarkami. Karp na niebiesko, mas�o sardelowe, kartofle dr��one. Indyk pieczony, kompot z jab�ek, sa�ata z bia�ej cykorii. Karczochy z wody, sos holenderski. Tort "pischinger". Lody. Czarna kawa. 8. Kolacje wystawne 1. Barszcz w fili�ankach. Grzanki ostre z serem. Szczupak faszerowany, sos tatarski. Vol-au-vent z pulardy z pieczarkowym sosem. Dr�b pieczony, kompot mieszany. Bomba z dw�ch gatunk�w lod�w, np. kawowych i cytrynowych. Owoce, sery, mas�o. Czarna kawa. 2. Ros� rumiany, s�omki z francuskiego ciasta. Kokilki z ryby pod beszamelem. Kurczak pieczony, sa�ata ze �mietan�. Szparagi, sos mousseline. Lody owocowe. Drobne ciastka, sery i mas�o. Czarna kawa. 3. Majonez z �ososia lub sandacza. Pasztet ze zwierzyny we francuskim cie�cie. Poncz rzymski, mro�ony. Perliczki (ptactwo) pieczone, endywia lub eskarolka z oliw� i cytryn�, bor�wki. Kalafiory pod beszamelem. Owoce w galarecie ponczowej. Czarna kawa. ------------------------- + �Rozdzia� Iii: Kuchnia Pomieszczenia kuchenne Czysto utrzymana i zasobna w naczynia kuchnia jest chlub� ka�dej gospodyni. Kuchnia jest najwa�niejsz� cz�ci� mieszkania, bowiem przyrz�dza si� w niej pokarm, kt�ry w dobrym zdrowiu utrzymuje ca�� rodzin�. Tak wa�nemu celowi s�u��ca kuchnia powinna te� by� odpowiednio urz�dzona i utrzymywana, a ciasne i ciemne pomieszczenia bez powietrza i �wiat�a nie odpowiadaj� temu celowi. �ciany w porz�dnej kuchni powinny by� od do�u do 2 m wysoko�ci lakierowane lub wy�o�one kafelkami, aby je mo�na cz�sto od�wie�a�, �cieraj�c mokr� �ciereczk�. Pod�oga mo�e by� do szorowania, lakierowana lub wy�o�ona linoleum; mniej odpowiednia jest wy�o�ona kaflami, poniewa� wydziela zimno i cokolwiek na ni� upadnie, �atwo st�ucze si� lub zagina. Urz�dzenie kuchni sk�ada si� ze sprz�t�w tylko koniecznych do u�ytku. Bezu�yteczne zagracanie i zawieszanie �cian naczyniami li tylko dla ozdoby jest niew�a�ciwe, przysparza wiele roboty, gromadzi kurz i owady. Lepiej przechowywa� naczynia kuchenne w szafie lub kredensie kuchennym, ni� zawiesza� je na �cianach. Do niezb�dnego urz�dzenia kuchennego nale�� dwa sto�y, spi�arniana szafa, lod�wka, kredens kuchenny, dwa krzes�a, �awka, umywalnia i zegar. Zlew kuchenny nale�y co dzie� my� myd�em lub sod�, od czasu do czasu przela� wrz�tkiem. �adnych odpadk�w, ko�ci, ani resztek pokarm�w nie przechowuje si� nigdy w kuchni. Podczas gotowania strzec trzeba potraw aby nie wykipia�y i nie przypala�y si�, aby dym i para nie udziela�y si� ca�emu mieszkaniu. Pierwszym warunkiem utrzymania porz�dku w kuchni jest oszcz�dne u�ywanie naczy�. Podczas gotowania nie zastawia� wszystkich sprz�t�w garnkami, rynkami, talerzami, �y�kami i innymi zabrudzonymi naczyniami, pos�uguj�c si� coraz to innym; powstaje w ten spos�b kram i nie�ad. Nie nale�y te� rozlewa� i rozsypywa� r�nych produkt�w, rzuca� pod nogi odpadk�w, ani brudzi� w�asnego ubrania i fartucha. Gdyby gospodynie uwa�a�y na porz�dek i przestrzega�y go, zaoszcz�dzi�yby sobie du�o pracy. �atwiej starannie uprz�tn�� kuchni�, ni� utrzyma� w niej trwa�y porz�dek, kt�ry jest w�a�ciw� cech� dobrej gospodyni. Do porz�dku wdra�a� nale�y tak�e domownik�w, aby ka�dy przedmiot po�o�ony by� zawsze na swoim miejscu. W niewidocznym k�cie umie�ci� �mieciark�, trzepaczk�, �opatki, szczotki i przybory do porz�dkowania. Mie� trzeba schowek na skrzyneczk� z przyborami do czyszczenia metali, drug� skrzyneczk� z przyborami do czyszczenia obuwia; wi�ksz� zamykan� skrzynk� na rupiecie, jak �cierka do pod�ogi, sukno do wycierania i inne. Na czysto utrzymanej umywalni kuchennej nigdy nie mo�e brakowa� kawa�ka myd�a, szczotki do r�k i r�cznika na wieszadle dla osoby, kt�ra zajmuje si� gotowaniem. Naczynia kuchenne Naczynia kuchenne s� sporz�dzane z r�nych materia��w, przeto trwa�o�� i ceny ich s� r�ne. Praktyczna gospodyni wybierze naczynia trwa�e, higieniczne i daj�ce si� �atwo czy�ci�. Najtrwalszym materia�em na naczynia jest nikiel. Nie ka�dy mo�e sobie pozwoli� na wyb�r niklowych naczy�, poniewa� s� najdro�sze, s� higieniczne, nie rozk�adaj� si� w kwasach, mo�na gotowa� w nich zar�wno kapust�, owoce, jak i inne potrawy. Wymagaj� jednak ci�g�ego, starannego czyszczenia. Aluminiowe naczynia s� znacznie ta�sze i l�ejsze od niklowych, ale te� zu�ywaj� si� pr�dzej i wymagaj� r�wnie� ci�g�ego czyszczenia, inaczej brzydn� bardzo. Amatorkom aluminiowych naczy� radz� kupowa� tylko ci�sze ich gatunki. Miedziane naczynia s� bardzo trwa�e, ale wymagaj� odnawiania wewn�trz, co jest kosztown� rzecz�. Gdy nie dok�adnie s� pobielone, rozk�ada si� metal na sk�adniki chemiczne, z kt�rych grynszpan dla zdrowia jest bardzo szkodliwy. Wymagaj� po ka�dorazowym u�yciu dok�adnego oczyszczenia popio�em, gdy� czerniej� i brzydn�. Mied� coraz mniej jest w u�yciu w domach prywatnych. Utrzymuje si� jeszcze w restauracjach. Sma�enie w miedzianych naczyniach mi�sa lub ciasta jest r�wnomierne, post�puje wolno i nie przypala. Mosi�ne naczynia s� u�ywane tylko do niekt�rych cel�w, jak : sma�enie konfitur (specjalne s� do tego rondle z d�ugim trzonem), albo kocio�ki do bicia piany, mo�dzierze, samowary i lichtarze. Mosi�dz r�wnie� wymaga starannego czyszczenia kred� lub przesianym popio�em. Emaliowane naczynia z blachy u�ywane s� najpowszechniej do gotowania potraw. R�ne s� kolory i gatunki emaliowanych naczy�. Spi�owe naczynia czy �elazne s� ci�sze, p�kaj� na silnym ogniu i �atwo si� t�uk�. Glazur� maj� r�wnie� nietrwa��. Kamienne naczynia s� najhigieniczniejsze, jednak �atwo w gotowaniu p�kaj�, do pr�dkiego gotowania nie nadaj� si�. Potrzebuj� d�ugiego czasu do rozgrzania, ale gdy raz w nich zawrze, gotuje si� ju� bez przerwy. Nadaj� si� szczeg�lnie do sma�enia konfitur, do przechowywania t�uszcz�w na zim�, tak�e marmolad i powide�. Z bia�ej blachy, fajansowe, porcelanowe, szklane i drewniane naczynia u�ywane s� do r�nych cel�w kuchennych, ale nie do gotowania. Spis naczy� kuchennych dla gospodarstwa na 3_12 os�b 6 garnk�w metalowych r�nej wielko�ci z pokrywami 6 rondli metalowych r�nej wielko�ci z pokrywami 2 garnki do gotowania mleka 2 rondle pod�u�ne, wi�kszy i mniejszy 1 rondel na zrazy nelso�skie 1 patelnia wi�ksza do sma�enia mi�sa 1 patelnia czarna do sma�enia nale�nik�w 1 do�kownica 2 ma�e patelenki 1 imbryk do wody 6 misek metalowych r�nej wielko�ci 6 blach do pieczenia ciast r�nej wielko�ci 2 formy do leguminy i galarety 1 sitko uniwersalne z wk�adkami 1 maszynka do mi�sa 1 maszynka do mielenia migda��w 1 m�ynek do mielenia kawy 2 sitka do zup i sos�w 1 wi�ksze sitko do cedzenia ciasta 1 �y�ka do zbierania szumowin 1 �opatka dziurkowana 1 widelec metalowy wraz z �opatk� 1 uniwersalna tarka 1 solniczka �cienna 1 wanienka do gotowania ryb 1 sito du�e do m�ki 1 maszynka do przecierania, sokowir�wka 1 wieszad�o na pokrywy 2 tortownice: 1 mniejsza, 1 wi�ksza 1 maszynka do lod�w 1 tasak do siekania 4 no�e r�nej wielko�ci 6 metalowych �y�ek kuchennych 1 mo�dzierz 1 m�otek do zbijania mi�sa 1 waga 2 kube�ki metalowe, na wod� i do zlewu 1 taca kuchenna 1 imbryk do naparzania kawy 1 imbryk do herbaty 1 stolnica do ciasta 2 deseczki mniejsze, do mi�sa i do jarzyn 1 ma�a szatkownica do kapusty 1 szatkownica do krajania jarzyn 1 garnitur k�ek do wykrawania ciasta 12 rurek do francuskiego ciasta 12 ma�ych foremek na babki 1 wa�ek do wa�kowania ciasta 1 wa�ek do tarcia maku 1 praska do przecierania ziemniak�w 2 czerpaczki do zup, wi�kszy i mniejszy 1 budyniowa forma 1 forma na ponczowe babki 1 trzepaczka do bicia piany 1 rondel mosi�ny do sma�enia konfitur 1 kocio�ek do piany 1 szczoteczka na okruchy 1 �mieciarka 1 szczotka do szorowania 1 szczotka do zmiatania 1 ma�a szczoteczka 1 wieszad�o na �cierki 1 szczotka do szorowania naczy� 1 metalowa szczotka do garnk�w 1 sitko zamkni�te na m�k� 1 zamkni�ty pojemnik na cukier 1 komplet foremek do wycinania ciastek Spis bielizny kuchennej 1 tuzin grubych �cierek 1 tuzin cie�szych �cierek do talerzy 1 tuzin �cierek do szk�a 1 tuzin kuchennych r�cznik�w 6 szt. �cierek do umywalni 3 zmywaki do mycia naczy� 2 p��tna pod strudle 2 p��tna ma�e do przykrywania ciasta 1 cedzak do auszpiku 1 cedzak do owoc�w Spis naczy� kuchennych dla gospodarstwa na 4_6 os�b 3 garnki metalowe r�nych rozmiar�w z pokrywami 1 �y�ka metalowa 2 �y�ki drewniane 3 rondle metalowe r�nych rozmiar�w z pokrywami 1 garnek do mleka 1 rondel pod�u�ny do duszenia drobiu, pieczenia itp., jednocze�nie mog�cy s�u�y� do gotowania ryb 1 nelsonka (p�aski rondel z pokryw�) 1 patelnia du�a do mi�sa 1 patelnia mniejsza do nale�nik�w, omlet�w itp. 1 patelenka ma�a 1 imbryk do wody 1 blacha do pieczenia ciast 2 formy blaszane do pieczenia ciast 1 forma do budyniu 1 forma do galarety, kremu itp. 1 maszynka do mielenia mi�sa 1 sito do zup i sos�w 1 sito do m�ki 1 chochla (�y�ka w rodzaju wazowej) 1 widelec du�y do mi�sa 1 tarka 1 du�a solniczka �cienna 1 szum�wka (�y�ka dziurkowana do szumowania) 1 koszyczek druciany do sma�enia 1 tortownica �redniego rodzaju 1 tasak do siekania 3 no�e kuchenne r�nych rozmiar�w 1 mo�dzierz 1 m�otek do zbijania mi�sa 1 imbryk do kawy 1 imbryk do herbaty 1 stolnica do ciasta 1 deska drewniana do mi�sa 1 deska porcelanowa do �ledzi 1 szatkownica do jarzyn i kapusty 3 foremki do wykrawania ciasta 6 foremek do babek 2 wa�ki drewniane, do ciasta i do przecierania 1 trzepaczka do bia�ek 1 trzepaczka do kremu 1 miedniczka mosi�na do konfitur 1 szczotka do zamiatania 1 szczotka do szorowania 1 szczotka mi�kka do mebli 1 szczotka metalowa Bielizna kuchenna 1 cedzak flanelowy lub barchanowy do soku, galaret itp. 6 �cierek grubych do garnk�w 6 �cierek cie�szych do naczy� 6 �cierek cienkich do szk�a 2 r�czniki kuchenne do r�k 2 zmywaki do naczy� 1 p��tno do przykrywania rosn�cego ciasta ------------------------- + �Rozdzia� Iv: Gotowanie 1. Uwagi praktyczne, 2. Gotowanie na parze, 3. Gotowanie na serwecie, 4. Gor�ca k�piel, 5. Pieczenie, 6. Sma�enie, 7. Duszenie potraw, 8. Odt�uszczanie, 9. Zaci�ganie, 10. Rozprowadzanie, 11. Cedzenie, 12. Przes�czanie, 13. Przecieranie, 14. Ucieranie, 15. K��cenie, 16. Obrabianie, 17. Szpikowanie, 18. Obgotowywanie, 19. Drylowanie, 20. Zaprawy, 21. Rumienienie m�ki, 22. Krajanie cebuli, 23. Krajanie grzanek, 24. Bu�ka, 25. Rumienienie mas�a, 26. Rumiane, 27. Przebieranie rodzynek, 28. Jaja, 29. Ubijanie piany, 30. Smarowanie formy, 31. Pudrowanie m�ki, 32. Wyk�adanie m�ki papierem, 33. Wyrzucanie z formy, 34. Topienie s�oninki, 35. Rumienienie, 36. Siekanie orzech�w, 37. Sosy, 38. Karmel, 39. Sok szpinakowy, 40. Wskaz�wki w wyborze w�troby, 41. Sade�ko ciel�ce, 42. �mietanka kremowa, 43. Auszpik, 44. Klar, 45. U�ywanie szpagatu w kuchni, 46. Marynaty, 47. Drobiazgi. 1. Uwagi praktyczne Podaj� w uwagach praktycznych wyja�nienia wyraz�w u�ywanych w kuchni i pouczenie o sposobie r�nych technicznych czynno�ci. Pocz�tkuj�cym gospodyniom brak tych podstawowych wiadomo�ci utrudnia gotowanie; zdobywa� je musz� w�asnym do�wiadczeniem i op�aci� niejednokrotnym niepowodzeniem. Pokarmy, kt�re stawia si� z wod� na ognisku, poddaje si� gotowaniu. przy 100 stopniach C gotuje si� woda, a gdy raz zawrze, odsun�� mo�na naczynie na skraj ogniska, lub zmniejszy� ogie� - gotowa� si� b�dzie dalej bez przerwy. W przykrytym naczyniu gotuje si� pr�dzej, gdy� dzia�a w nim para wodna wytwarzaj�ca si� pod nakryciem. Im silniejszy ogie�, tym wi�cej wzmaga si� gotowanie, potrawa kipi wtedy poza brzegi naczynia. Gwa�towne gotowanie potraw nigdy nie jest wskazane. Wytwarza tylko wiele pary, a nie przyspiesza gotowania. Gotowa� powinno si� wolno a jednostajnie, pod pokryw�. Gdy przez gotowanie wyparuje woda, dolewa� nale�y wrz�cej, by nie przerywa� gotowania. Gotowane potrawy nie wymagaj� ci�g�ej uwagi, tak jak pieczone lub sma�one. Przy sporz�dzaniu kilku potraw, stawia si� na ogniu najpierw zupy i jarzyny, kt�re wymagaj� d�u�szego gotowania, potem przystawia si� inne potrawy, kt�re wymagaj� zn�w wi�kszego dozoru. 2. Gotowanie na parze W braku pieca w kuchni, gotowa� mo�na leguminy na parze. Naj�atwiej gotowa� w odpowiedniej, szczelnie zamykanej formie, zwanej budyniow�; w braku tej�e - w�o�y� przygotowan� legumin� do garnka, przykry� z wierzch kr��kiem i ci�arkiem, wstawi� do wi�kszego garnka i wla� na sp�d na 2 palce wrz�cej wody. Przykry� pokryw�, gotowa� wolno godzin� lub p�torej, w miar� wielko�ci leguminy. Przed wyj�ciem spr�bowa� drutem lub drewienkiem: gdy wychodzi czyste, potrawa jest gotowa. Pilnowa� nale�y, aby nie wykipia�a wszystka woda, gdy� legumina spali si� i aby nie za wiele by�o wody, bo nakipi do �rodka potrawy, rozrzedzaj�c j�. Gotuje si� na parze tak�e jarzyny i ziemniaki. Do gotowania jarzyn i ziemniak�w na parze s� odpowiednie naczynia z�o�one z trzech cz�ci: rondla, w kt�rym wytwarza si� para, garnka z dnem dziurkowanym, s�u��cym do gotowania jarzyn i szczelnie przylegaj�cej pokrywy. Do rondla wlewa si� do po�owy wrz�tku, do garnka nak�ada posolone jarzyny, stawia na rondel i przykrywa pokryw�. Gotowane w ten spos�b m�ode ziemniaczki s� wyborne. Gotuje si� tak�e w ten spos�b kalafiory, szparagi, brukselk�, gdy jarzyn s� gorzkawe nale�y je przed gotowaniem sparzy� wod�. Do gotowania kiszonej kapusty s� hermetyczne garnki, z kt�rych para nie uchodzi na zewn�trz. Nadaj� si� one tak�e szczeg�lnie do sporz�dzania staropolskich bigos�w. 3. Gotowanie w serwecie Ten spos�b gotowania stosuje si� do angielskich budyni�w. Zmoczy� star� serwetk� w gor�cej wodzie, wykr�ci�, ostudzi�, posmarowa� �rodek mas�em, na�o�y� masy budyniowej, obwi�za� sznurkiem, pozostawiaj�c troch� wolnego miejsca, aby budy� m�g� urosn�� w gotowaniu, przywi�za� sznurek do drewienka, po�o�y� drewienko na kraw�dziach garnka tak, aby worek z budyniem buja� po �rodku, nie dotykaj�c dna. Wla� do garnka wrz�tku, przykry� pokryw� i gotowa� wed�ug przepisu. 4. Gor�ca k�piel Ugotowane potrawy, gdy ich nie podaje si� natychmiast na st�, przechowywa� nale�y w gor�cej wodzie, w kt�r� trzeba wstawi� potraw� wraz z naczyniem, w kt�rym gotowa�a si�. Przykry� dok�adnie. Jarzyny, jak szparagi, kalafiory i ziemniaki, by nie zwodnia�y, odcedzi�, przykry� i wstawi� do gor�cej k�pieli. Zachowaj� d�u�szy czas �wie�o��. Podobnie post�pi� z pieczystym. ��tka, ubijane z cukrem w gor�cej k�pieli, g�stniej� i bielej� szybko. Tego rodzaju ubijanie nadaje si� zw�aszcza do ciast dro�d�owych, gdy� ogrzane ��tka przyspieszaj� ferment ciasta. Woda, w kt�r� wstawia si� ��tka, nie powinna by� wrz�ca, gdy� ugotowa�yby si�, co nie jest wskazane. Biszkoptowe ciasta z ��tkami ubijanymi w gor�cej k�pieli s� lepsze i wydatniejsze, wymagaj� jednak odpowiednio ogrzanego piecyka i starannego wykonania, inaczej ciasto si� zepsuje �atwo i b�dzie twarde. 5. Pieczenie W piekarniku lub w duch�wce piecze si� za pomoca suchego gor�ca chleb, bu�ki, ciasta i pieczyste. Ka�dy rodzaj pieczywa wymaga innej temperatury. Ciasta biszkoptowe, orzechowe, czekoladowe wymagaj� ch�odniejszego pieca. Ciasta piankowe i makaronikowe nale�y wstawi� do zupe�nie letniego pieca, ale przetrzymuje si� je d�u�ej, a� nale�ycie wyschn�. Gdy piec od spodu pali, nale�y wsun�� pod blach� ruszcik lub kafel; gdy za gor�co jest z g�ry, przykrywa si� ciasto lub pieczyste bia�ym papierem. Do nie wygrzanego pieca nie wk�ada si� nigdy ani mi�sa, ani ciasta. Mi�so wyschnie, a ciasto b�dzie zakalcowate, nie wyro�ni�te, rozlane, cho�by nast�pnie przypali�o si�. Piekarnik wypr�bowa� musi ka�da gospodyni, zanim do niego cokolwiek wstawi. Tzw. pieczenie i sma�enie sposobem angielskim polega na kr�tkotrwa�ym, a gwa�townym sma�eniu na silnym ogniu i na rozpalonym t�uszczu, wskutek czego powierzchnia mi�sa zarumieni�a si� pr�dko, a mi�so w �rodku b�dzie r�owe, na p� upieczone. Tym sposobem przyrz�dzone mi�so jest soczyste i mi�kkie, wszystek sok w nim pozostanie, za� w��kno mi�sne nie mia�o czasu �ci�gn�� si�, wi�c nie stwardnia�o. Gdy przetrzyma si� mi�so d�u�ej na ognisku ponad odznaczony czas, zmieni si� jego jako��, stwardnieje i z�ykowacieje, i dopiero przez d�u�sze duszenie pod pokryw� lub wolne dopiekanie w piecu skruszej� w��ka mi�sne; smakuje w�wczas mi�so zupe�nie inaczej. 6. Sma�enie Sma�enie mi�sa, jak i ciast wykonuje si� na samym t�uszczu, bez domieszki wody. Sma�enie potraw trwa kr�cej bez gotowania, wrz�cy t�uszcz osi�ga wy�szy stopie� gor�ca, przeto potrawy pr�dzej w nim dochodz�. Sma�y� mo�na mi�so tylko w ma�ych kawa�kach, k�ad�c je na rozpalonym t�uszczu. Befsztyki, rozbratle, bitki, filety sma�y si� gwa�townie na silnym ogniu. Zasad� w kucharstwie jest: "Sma�y� pr�dko, gotowa� powoli". Mi�so, kurcz�ta i ryby, maczane w jajku i osypane bu�k� sma�y si� wolniej, poniewa� bu�ka przyrumienia si� pr�dko i potrawy w �rodku pozosta�yby surowe. Uwa�a� trzeba podczas sma�enia, aby nie wysuszy� mi�sa, przez co by�oby mniej smaczne i trudniej strawne. Do sma�enia nadaje si� najlepiej naczynie miedziane: nie przypala si� w nim t�uszcz i sma�y si� r�wnomiernie. W braku miedzianego u�ywa� mo�na naczynia z grubej blachy, nigdy z cienkiej. Ciasta sma�y si� na obfitym t�uszczu i ca�kiem wolno, zw�aszcza p�czki. Inaczej, pr�dko zrumienione z zewn�trz, mog� by� surowe w �rodku. Niedostatecznie usma�ony chrust i ptysie mi�kn�, �ykowaciej� i opadaj� po ostygni�ciu. P�czki ma�o wysma�one pomarszcz� si� i zwiotczej�. 7. Duszenie potraw Gotowa� pod pokryw� potrawy z dodatkiem bardzo ma�ej ilo�ci wody, kt�ra przemienia si� pod przykryciem w par�, wnika we w��kna, kruszy je, spulchnia i rozpuszcza soki, w kt�rych potraw dochodzi. Ten spos�b gotowania nazywa si� duszeniem. Dodatek t�uszczu podnosi stopie� gor�ca i przyspiesza duszenie. W miar� wyparowania dolewa si� troch� wody, inaczej potrawa przypali si� �atwo. Duszenie potraw jest czym� po�rednim mi�dzy pieczeniem a gotowaniem w wodzie. Duszeniu poddaje si� mi�so i jarzyny. W duszonych potrawach wyst�puje wybitnie dobry smak sosu. 8. Odt�uszczanie Zdarza si�, �e sos podejdzie t�uszczem: gdy gotowy stoi d�u�ej na ogniu, wyparuje z niego cz�� wody, t�uszcz wyst�pi na ca�ej powierzchni (okre�la si� to jednym wyrazem - "wysadzi� si�"). Sos taki wygl�da nieapetycznie, zw�aszcza z wo�owej pieczeni lub gulaszu. Sos odt�uszcza si� przez wlanie do niego nieco zimnej wody, z kt�r� mieszaj�c zagotowa� go trzeba na ognisku, a t�uszcz po��czy si� na powr�t z sosem. 9. Zaci�ganie Podprawion� ��tkami zup� lub sos ogrza� pilnie, nie zagotowuj�c jednak - to w�a�nie zaci�ganie. To samo stosuje si� do mleka. Zagotowane w kwa�nej zupie mleko lub ��tka zwarzy�yby si�, zupa nabra�aby z�ego wygl�du i smaku. Podprawiane �mietan� zupy r�wnie� lepiej wygl�daj�, gdy nie s� gotowane; s� bielsze i g�stsze. �10. Rozprowadzanie, czyli rozrzedzanie Zapra�ki do zup i sos�w rozprowadza si� zimn� wod�, mieszaj�c stale �y�k�, a�eby nie potworzy�y si� krupy. Rozprowadza si� zbyt g�ste zupy, sosy i jarzyny p�ynem do w�a�ciwej g�sto�ci. 11. Cedzenie Kiedy p�yn nie jest zbyt czysty, nale�y go przecedzi� przez p��tno lub sito. Aby uzyska� czysty ros�, wlewa si� do niego �y�k� zimnej wody. Po kilku minutach szumowiny opadaj� na sp�d, a przecedzony w�wczas ros� przez g�ste sito jest klarowny. Cedzi si� tak�e sosy, aby by�y g�adkie. Owocowe soki przecedza si� przez p��tno zmaczane wpierw w zimnej wodzie i wykr�cone nale�ycie. �12. Przes�czanie (klarowanie) Chc�c uzyska� przejrzysty p�yn na galarety owocowe lub mi�sne, zagotowa� go nale�y z rozbitym z wod� bia�kiem, bior�c na 1 litr p�ynu 1 bia�ko i 2_3 �y�ki wody. Rozk��ci� nale�ycie bia�ko z wod�, potem zmiesza� z p�ynem, zagotowa� wolno na ogniu. Chc�c ros� sklarowa�, zestawi� go nale�y na 5 minut z ognia, aby nie gotowa� si�, potem dopiero zmiesza� z rozbitym bia�kiem i zagotowa�. Cedzi� p�yny naj�atwiej jest przez p��tno, uwi�zane np. u 4 n�g odwr�conego sto�ka. Sparzy� wpierw p��tno w gor�cej wodzie i dobrze wycisn��, podstawi� pod p��tno naczynie, do kt�rego przecieknie p�yn; b�dzie on idealnie przejrzysty. �13. Przecieranie (fasowanie) Przeciera si� przez sito pasztety, marmolady, powid�a, owocowe zupy, jarzyny i potrawy z nasion str�czkowych, aby by�y delikatniejsze, g�adsze, a niekiedy strawniejsze. Przecieraj�c jarzyny lub owoce, rozprowadza si� je smakiem, w kt�rym gotowa�y si