Maciej E. Halba�ski x ro�nych stron �wiat wska .1/.2 ksi��ce znajduj� si�j pc/opI�y rw ilne potrawy z nych � europejskich i pozaeuropejskich - kraj�w �wiata, i ona na ce!u udost�pnienie polskim gospodyniom domo-m licznych przepis�w na nieznane, Ciesto egzotyczne po- wy, kt�re urozmaic� codzienne lub wystawniejsze menu. \WA ZASTRZE�ONE YDAWNK rWO ,,WATRA" owo 1975. Wydanie II. Nak�ad 100 000-'? 200 i 3,0. Atk. druk. 18,5. Format A5.-Symbol 10182 RK. it. kl. V, 70 g, rola 86 cm. R�kopis oddano H iu 1974. Podpisano do druku w pa�dzierniku �ono w styczniu 1976. ��dzka Otul I. Rewolucji 1905 r. nr 15. Zam. 1451/A ' OD AUTORA �Powiedz mi co jesz, a ja ci powiem, kim ieste�" Brillat Savarin �Fizjologia smaku" Du�e powodzenie � jakim ciesz� si� w naszym kraju restauracje: chi�ska, bu�garska, w�gierska lub �ydowska oraz �k�ciki" obcych kuchni, wprowadzone w naszej gastronomii - �wiadczy, �e Polacy, chocia� przywi�zani do swoich tradycyjnych potraw, ch�tnie jedz� przysmaki innych narod�w. W ksi��ce podano kilkaset przepis�w na potrawy pochodz�ce z pi�ciu kontynent�w. Niekt�re z tych przepis�w wymagaj� u�ycia produkt�w, kt�re tylko od czasu do czasu pojawiaj� si� w naszych skh-pach, jak krewetki, langusty, ananasy, oliwki, m�czka kokosowa, lub kt�rych jeszcze u nas nie ma w sprzeda�y, jak kapary, przyprawa �curry", ale � przywiezione z wycieczki albo przys�ane przez rodak�w rozsianych po ca�ym �wiecie � mog� znale�� �wietne zastosowanie do przyrz�dzania potraw opisanych w tej ksi��ce. Niekt�re przepisy na egzotyczne potrawy musia�em zmodyfikowa�, zast�puj�c np. chi�ski sos sojowy -przypraw� do zup, chocia� zdaj� sobie spraw� z tego, �e nawet najlepsza, nie zdo�a nada� potrawie oryginalnego smalcu. Zamieszczone w tej ksi��ce charakterystyki kuchni poszczeg�lnych kraj�w lub ich grup nie roszcz� sobie pretensji do przedstawienia pe�nego obrazu sztuki kulinarnej, a celem jest tylko og�lne zapoznanie Czytelnika z kuchni� danego kraju. Stara�em si� tak zredagowa� ka�dy przepis, aby mog�a z niego korzysta� nawet osoba posiadaj�ca tylko �pierwszy stopie� wtajemniczenia" w sztuce kulinarnej. Przepisy zawarte w niniejszej ksi��ce s� podane w proporcji wystarczaj�cej na przyrz�dzenie potrawy dla czterech os�b, z wyj�tkiem przepis�w, przy kt�rych podana jest ilo�� porcji. Mam nadziej�, �e ksi��ka spe�ni swoje zadanie, przyczyniaj�c si� do lepszego poznania innych narod�w, gdy� sztuka kulinarna - jak s�usznie twierdzi nasz znakomity prozaik i koneser dobrego jad�a Wojciech �ukrowski - jest cz�stk� kultury ka�dego narodu. Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko �yczy� uda-nych potraw oraz smacznego! r * Austria - dzisiaj ma�y kraj - by�a do 1918 r. pot�nym imperium Habsburg�w, kt�rych w�adza obejmowa�a mi�dzy innymi dzisiejsze W�gry, Czechos�owacj� znaczny obszar Polski, Jugos�awii, W�och, a narody tych kraj�w mia�y niema�y wp�yw na ukszta�towanie si� kuchni austriackiej, cz�sto nazywanej wiede�sk� (Wiener Kuche). W�grzy wnie�li do niej papryk� i. potrawy ni� przyprawiane (gulasz, papirykarz), Polacy wprowadzili kwa�n� �mietan�, og�rki, grzyby, Czesi pokazali, jak przyrz�dza� r�nego rodzaju knedle, narody Ba�kan�w � mi�sa z rusztu, g W�osi � potrawy z ry�u, makarony, lody. Liczne potrawy kuchni wiede�skiej ciesz� si� �wiatow� s�aw�. Nale�� do nich przede wszystkim: sznycel wiede�ski, strudel, knedle z morelami i tort Sachera. Wo�owina i ciel�cina � to najch�tniej przyrz�dzane rodzaje mi�sa, baranina natomiast nie znalaz�a wi�kszego uznania u Austriak�w. Ryby cz�sto goszcz� w domowych jad�ospisach; popularno�ci� ciesz� si� zw�aszcza: pstr�g, karp, szczupak oraz fogasz, podobny do sandacza (fogasza' mo�na �owi� wy��cznie w Dunaju i jego dop�ywach oraz'w jeziorze Balaion). Dania s�odkie s� ozdob� kuchni wiede�skiej, kt�ra dysponuje ca�ym zestawem tych potrcw, pocz�wszy od r�nego rodzaju nale�nik�w i knedli, a na tortach sko�czywszy. Do obiad�w i kolacji Austriacy ch�tnie pij� wina rodzimej produkcji, kt�re wprawdzie nie dor�wnuj� jako�ci� winom francuskim i w�gierskim, ale wytwarzaj� nastr�j weso�o�ci i serdeczno�ci, z kt�rego s�yn� naddunajskie winiarnie. Do najbardziej znanych win austriackich nale��: Grinzing, Sievering, a zw�aszcza Gumpold-kirchener. Od czas�w, gdy nasz rodak Franciszek Kulczy�ski za�o�y� w 1683 r. w Wiedniu pierwsz� kawiarni� �Pod Niebieskim Go��bkiem" i nauczy� Austriak�w pi� kaw� � nap�j ten jest przyrz�dzany w Austrii na wiele sposob�w, ale najbardziej popularna jest kawa z bit� �mietan�. C� zreszt� mo�e by� lepszego? Sztuka mi�sa z sosem chrzanowym lub koperkowym (na 6 os�b) Wiener Tafelspitz mil Meerretich oder Diii Sauce 1,50 kg wo�owiny (krzy�owa �z kwiatkiem"), 2 marchewki, ma�y seler, 1 pietruszka, za.bek czosnku, cebula, kostka cukru, maty grzyb suszony (borowik), kilka ziarn pieprzu, s�l 1. Mi�so wyp�uka� i zala� gor�c� wod� (2 I), doda� obrane i wyp�ukane: marchewk�, pietruszk�, z�bek czosnku, grzyb, a tak�e cukier oraz kilka ziarn pieprzu i s�l; zagotowa�. 2. Zmniejszy� p�omie�, aby mi�so gotowa�o si� bardzo powoli. 3. Po godzinie gotowania doda� przyrumienion� cebul� i mi�so gotowa� na najmniejszym ogniu do mi�kko�ci. 4. Mi�so pokraja� na plastry i skropi� t�uszczem z roso�u. 5. Podawa� z sosem chrzanowym lub koperkowym i ziemniakami z wody. Sos chrzanowy Laska chrzanu, �y�ka mas�a, 2 �y�ki m�ki, 1/8 tany, p� szklanki roso�u kwa�nej �mie- 1. Z m�ki i mas�a zrobi� jasn� zasma�k�. 2. Rozprowadzi� zimnym roso�em i mieszaj�c zagotowa�. 3. Doda� utarty chrzan (uprzednio sparzony) i �mietu gotowa�; poscHi� do smaku. kr�tko Sos koperkowy 4 dkg mas�a lub margaryny, 4 dkg m�ki, 4 �y�ki drobno posiekanego koperku, szklanka roso�u, 3 �y�ki kwa�nej �mietany, s�l i pieprz bia�y 1. Z m�ki i po�owy t�uszczu zrobi� jasn� zasma�k�, rozprowadzi� zimnym roso�em i zagotowa�. 2. Koper udusi� na pozosta�ym ma�le, po��czy� z zasma�k� i zagotowa�. 3. Po zdj�ciu z ognia doda� �mietan�, s�l i pieprz. Kluseczki w�trobiane do roso�u Leberreis Czerstwa bu�ka (8 dkg), szklanka mleka, 15 dkg w�troby wieprzowej lub wo�owej, 5 dkg �ledziony, 15 dkg cebuli, 2 jajka, 3 dkg mas�a, 3 dkg smalcu, s�l, pieprz, szczypta sproszkowanego majeranku 1. Bu�k� namoczy� w gor�cym mleku. 2. Drobno posiekan� cebul� przesma�y� na smalcu. 3. W�trob� i �ledzion� drobno posieka�. 4. Wymiesza� dok�adnie odci�ni�t� bu�k�, posiekan� w�trob�, �ledzion� i przesmo�on� cebul� z rozbeltanymi jajkami i ze stopionym mas�em; przyprawi� sol� i pieprzem; pozostawi� na 20 min. 5. Zagotowa� 1 I wody, osoli�. 6. Formowa� ma�e kuleczki i gotowa� 10 min. Sznycel wiede�ski Wiener Schnitze� 60 dkg mi�sa ciel�cego bez ko�ci (udziec), 4 dkg m�ki, 6 dkg tartej bu�ki, 2 jajka, 8 dkg mas�a, cytryna, na� pietruszki, s�l, pieprz - 1. Mi�so pokraja� na 4 plastry, lekko rozbi�, dobrze zesieka� brzegi, aby plaster zachowa� sw�j kszta�t. 2. Ka�dy plaster posoli�, posypa� pieprzem, obtoczy� w m�ce, zanurzy� w rozbe�tanych jajkach, a nast�pnie w tartej bu�ce i przycisn�� r�k�, aby bu�ka dobrze si� trzyma�a. 3. Sma�y� z obu stron na z�oty kolor na po�owie ilo�ci mas�a. ? 4. Na ka�dy sznycel po�o�y� plasterek cytryny oraz grudk� mas�a wymieszanego z �y�eczk� posiekanej naci pietruszki. �chab po Schweinskarree , . , ,, - i � li ? nku- �y�eczka sprosz- ! kg schabu, 3 dkg smalcu, 2 z�bki czos* ka octu_ s�| kowanego kminku, po� szklanki roso�u, �y> , , , i j ? � i - ? t-rze� czosnkiem roztartym 1. Wykroi� pol�dwic� usuwaj�c kosa. naj 2Qstawi� nQ , Jz z sol�, posypa�kminkiem i skropi� oct^ w$ * sol�, posypa� I 2. W rondlu rozgrza� smalec, obrumieni� i piec ok. 90 min. w piekarniku, podla� ^ 3. W czasie pieczenia podlewa� mi�so so^ 4. Upieczone m,�so po_krajac na plastry i? j Gaszonej ka^ z ziemniakami z wody oraz z sa�atk� *? ' J pusty. Wieprzowina z chrzanem . . no boczku, 50 dkg 60 dkg chudego, surowego, wieprzowe0kawatek se,erc]| ce_ ziemniak�w, 1 marchewka, 1 pietruszka, 2 , �ki octu o( bu|a, li�� laurowy, kilka ziarn pieprzu, hrza , �ka octu �y�eczki kminku, 2 �y�ki swiezo utartego winnego, s�l i-i i,, zakwaszon� octem, tak 1. Wyp�ukane m.�so zala� osolon� woda k ? ' aby je przykry�a, doda� obrane, wypluj ? ^ ,, ^ li�� laurowy , pieprz; gotowa� na wol^. J 6 p�misku g lauy p g g 2. Ugotowane m.�so pokraja� na 4 ^ ,^ ^ posypa� utartym chrzanem pola� k lKWQ osobno ca ymi kt�rym si� gotowa�o, i ob�o�y� ugot� ' ' ziemniakami, posypanymi naci� pietrus* ' f Obok ziemniak�w mo�na r�wnie� u�ozyc wu ' �Omlet w kawa�kach' Kaiserschmarren 0,5 ! mleka, 20 dkg m�ki, 6 dkg cukru ^iS%�cL ki topionego mas�a, 8 dkg margaryny ^�wnie� dodac 3 dkg cynamonu, szczypta soli (do masy mo�na )Cjzynk�w) cy ro ii- --ul � ? Jnk�adnie z m�k�, po�ow� 1. Mleko i rozk�ocone zo�tka wymiesza�:� ^ qubitQ%ian; cukru pudru i mas�em; posoli� i do0 ; K ^ z bia�ek, delikatnie mieszaj�c. m 2. Wla� na du�� patelni� z gor�cym t�us* | zrum d 3. Sma�y� na wolnym ogniu, dop�ki on11 s K spodem- 4. Za pomoc� dw�ch widelc�w porozrywa� omlet, przewr�ci� kawa�ki i dosma�y�. 5. Podawa� posypany cukrem i cynamonem. Salzburskie kluseczki Echte Salzburger Nockerl 10 5 dkg deserowego mas�a, 10 dkg cukru pudru, 5 jajek, p�aska �y�ka mqki, 1/8 I mleka, 2 dkg cukru do posypania (zamiast mleka mo�na u�y� 5 dkg mas�a) 1. Mas�o, cukier puder i ��tka utrze� na puszyst� mas�. 2. Do utartej masy dodawa� m�k� i sztywno ubit� pian� z bia�ek. 3. W �aroodpornym naczyniu zagotowap mleko, doda� utart� mas� i piec w piekarniku kilka minut na jasnobr�zowy kolor. 4. Formowa� �y�k� kluseczki i posypa� cukrem pudrem. 5. Podawa� ciep�e. Strudel z jab�kami Apfelstrudel 25 dkg m�ki (Wroc�awska), �y�ka oliwy, jajko, szczypta soli, 10 kropli octu, 17 dkg mas�a, 1 kg jab�ek, 12 dkg tartej bu�ki, 10 dkg cukru, 5 dkg rodzynk�w, 5 g cynamonu 1. Przesian� m�k� wysypa� na stolnic�, zrobi� zag��bienie, do kt�rego powoli dolewa� ciep�� wod� (ok. 1/8 I) z dobrze roz-be�tanym jajkiem, oliw�, octem i sol�. 2. Starannie wyrobi� ciasto, a� b�dzie elastyczne i g�adkie (dobrze jest kilka^n^cie mzy wybi� o stolnic�). 3. Ciasto uformowa� w kul�, po�o�y� na om�czonej stolnicy, posmarowa� ma�� ilo�ci� stopionego mas�a i przykry� wygrzanym rondlem, aby ciasto odpocz�o przez 30 min. 4. St� przykry� obrusem, opr�szy� m�k�, po�o�y� na nim ciasto i rozwa�kowa�, zaczynaj�c od �rodka. 5. Posmarowa� roztopionym letnim t�uszczem i bardzo powoli wierzchem om�czonych d�oni (nie palcami!) -wyci�ga� ciasto, kt�re powinno sta� si� cienkie jak papier; grubsze ko�ce ciasta, zwisaj�ce poza st�, obci��. 6. Wyci�gni�te ciasto posmarowa� na 2/3 powierzchni topionym mas�em, posypa� przyrumienion� na ma�le i wystudzon� bu�k� tart�. 7. Na bu�k� na�o�y� cienko poszatkowane jab�ka wymieszane z cukrem, cynamonem i rodzynkami. 8. Pozosta�� cz�� ciasta posmarowa� mas�em i zwija� studel od strony posypanej jab�kami; zagi�� ko�ce i w�o�y� na blach� posmarowan� t�uszczem, zawini�ciem do spodu. 11 9. Wierzch strudla posmarowa� topionym mas�em. 10. Piec w gor�cym piekarniku ok. 35 min. 11. Posypa� cukrem pudrem i podawa� ciep�y. Tort Sachera Sacher Torte 15 dkg czekolady lub 10 dkg kakao, 3 dkg cukru pudru, 2 �y�ki g�stej s�odkiej �mietanki, 15 dkg mas�a, 15 dkg cukru, 15 dkg mqki, 6 jajek, 15 dkg marmolady morelowej Polewa: 20 dkg cukru pudru, kopiasta �y�ka mas�a, 5 dkg kakao, 3 �y�ki mleka 1. Utrze� na pian� mas�o z cukrem pudrem i w dalszym ci�gu ucieraj�c dodawa� pojedynczo ��tka, roztopion� i ostudzon� czekolad�, a na ko�cu sztywn� pian� z bia�ek i przesian� m�k�; lekko wymiesza�. 2. Na�o�y� mas� do tortownicy wysmarowanej mas�em i posypanej m�k�. 3. Piec 1 godz. w �rednio nagrzanym piekarniku. 4. Kakao rozprowadzi� gor�cym mlekiem, ucieraj�c dodawa� cukier oraz mas�o. 5. Po ostygni�ciu wyj�� tort zformy, r�wno obci�� boki, posmarowa� po wierzchu rozgrzan� marmolad� morelow� i pola� gor�c� polew� czekoladow�. 6. Boki tortu wyg�adzi� no�em maczanym w gotuj�cej si� wodzie. Knedle z morelami z ciasta parzonego Marillenkn�deln aus Brandteig 15 dkg m�ki, 3 dkg masta, 1�2 jajka, szczypta soli, 75 dkg moreli, 8 dkg tartej bu�ki, 10 dkg mas�a, cukier puder do posypania 1. Wod� (3/10 I) zagotowa� z mas�em, wsypa� m�k� i mieszaj�c gotowa� na wolnym ogniu, a� masa zacznie odchodzi� od �cianek naczynia. 2. Zdj�� z ognia i energicznie mieszaj�c wbija� pojedynczo jajka; dobrze ostudzi�. 3. Uformowa� na stolnicy gruby wa�ek, poci�� na plastry i zawija� w nie morele, aby ca�y owoc by� dok�adnie owini�ty. 4. Gotowa�'w lekko osolonej wodzie kilka minut i wyjmowa� �y�k� cedzakow�. 5. Obtoczy� w zrumienionej na ma�le tartej bu�ce i suto posypa� cukrem pudrem. 12 Chocia� dzisiejsza kuchnia belgijska, zw�aszcza restau-,aCyjna. coraz bardziej upodabnia si� do kuchni francuskiej, to jedna|< Belgowie zachowali wiele potraw, kt�re nale�� do starych dafi narodowych Flamand�w lub Walon�w. Mieszka�cy Belgii zawsze byli znani z tego, �e lubili je�� du�o i dobrze, a obrazy szko�y flamandzkiej z XVII w. (Jordaens, Aersten) cz�sto przedstawiaj� �WCzesne mieszcza�stwo przy suto zastawionych sto�ach. Liczne zabawy ludowe, zwane kiermaszami (Kerkmesst), oraz �wi�ta rodzinne by�y i s� doskona�� okazj� do obfitego jedzknja. , Na p�nocy Belgii we Flandrii � obfituj�cej w ryby, Ha��e, krewetki - du�� popularno�ci� ciesz� si� sma�one ryby z f-ytkami, o na przystawk� mo�na zje�� pomidory nadziewane krewe^am1; i polan� g�stym majonezem. Przysmakiem w Antwerpii jest kr�lik duszony w bia�yri winie z suszonymi �liwkami (kouyn met pruneu). Brabancja s�yrje z doskona�ych kiszek sprzedawanych na kiermaszach. W Liege warto spr�bowa� szynki �arde�skiej" z sa�atk� z fasolki szparagowej, ziemniak�w, cebuli i skwark�w wieprzowych � przyprawion� cctem. Daleko jednak poza Belgi� si�ga s�awa �Waterzooi"! kt�rq mo�na przyrz�dzi� z ryb lub kurczaka, i �Wo�owiny po flam<na!zku". Znajduje r�wnie� amator�w potrawa z g�si, zwana ,,L'oK- a |'instar de Vise" (Vise � to nazwa ma�ego miasteczka nad Mo2?( skqd potrawa pochodzi). 13 Belgowie spo�ywaj� du�o ziemniak�w, przewa�nie sma�onych (frytki), ale sq one, jak na nasz gust, za grubo krajane i za ma�o zrumienione. W Belgii wytwarzane sq r�ne rodzaje piwa, a w�r�d nich � piwa silnie alkoholizowane. Najwi�ksz� s�aw� ciesz� si�: Gueuze, Lam-bic, Malmedy; niekt�re z piw przypominaj� wino i chyba nie znalaz�yby w�r�d naszych piwosz�w wielu amator�w. W�r�d walp�skiej cz�ci ludno�ci bardzo rozpowszechnione s� wina, zw�aszcza francuskie. Zupa belgijska Potage belge P� g��wki czerwonej kapusty, 2 cebule, 25 dkg wo�owiny bez ko�ci, zqbek czosnku, jab�ko, �y�ka mas�a, 2 du�e ziemniaki, �y�eczka cukru, p� �y�eczki mielonego pieprzu, p� listka laurowego, s�l do smaku 1. Pokrajan� na cienkie plastry cebul� przesma�y� na ma�le. 2. Nast�pnie doda� pokrajane w kostk� mi�so, poszatkowan� kapust�, czosnek roztarty z sol�, li�� laurowy, pieprz i cukier; zala� wrz�c� wod� (1,25 I). 3. Gotowa� na wolnym ogniu 90 min., nast�pnie doda� pokrajane w kostk� ziemniaki i obrane, drobno pokrajane jab�ka; gotowa� jeszcze 30 min. 4. Przed podaniem usun�� li�� laurowy. �Waterzooi" z kurczaka Kurczak (1 kg), 1,25 I roso�u, 2 ��tka, 1/8 I �mietanki 1. Sprawionego i nasolonego kurczaka zala� roso�em i gotowa� na bardzo wolnym ogniu 1 godz. 2. Ugotowanego kurczaka podzieli� na 4 cz�ci i trzyma� w cieple, w ma�ej ilo�ci roso�u. 3. W naczyniu, w kt�rym kurczak b�dzie podawany, rozbe�ta� ��tka ze �mietan�, wla� pozosta�y ros� dobrze ciep�y, w�o�y� kawa�ki kurczaka i natychmiast poda�. Wo�owina duszona po flamandzku Corbonade flamande 1 kg wo�owiny (zraz�wka), 50 dkg cebuli, 10 dkg s�oniny, 0,5 I jasnego piwa, 2 �y�ki m�ki, 2 �y�eczki cukru, 1/8 I roso�u, s�l i pieprz do smaku 1. Mi�so 'pokraja� na plastry grubo�ci 2 cm, posoli�, posypa� pieprzem i obsma�y� na patelni w uprzednio stopionej s�oninie. 2. Cebul� pokraja� na cienkie plastry. 3. Wyj�� mi�so, a na pozosta�ym t�uszczu zrumieni� cebul� na z�oty kolor. 4. Mi�so uk�ada� warstwami w rondlu, przesypuj�c ka�d� warstw� cebul�. 5. Na patelni, w kt�rej obsma�ano mi�so i cebul�, zrobi� zasma�k�, rozprowadzi� roso�em, doda� piwo i cukier; zala� tym mi�so w rondlu. 6. Piec 2 godz. w �rednio nagrzanym piekarniku. 7. Przed podaniem po�o�y� na ka�dym talerzu kromk� chleba posmarowana, musztard�, jako dodatek do mi�sa. Kotlety wieprzowe z brukselk� C�tes de porc aux Choux de Bruxelles 4 kotlety schabowe (lekko zbite), 1 kg brukselki, 5 dkg smal- ' cu, cytryna, s�l i pieprz do smaku Obran� ze zwi�dni�tych listk�w i dobrze wyp�ukan� brukselk� zala� osolon� wod�, gotowa� i odcedzi� w momencie, gdy jarzyna jest jeszcze twardawa. Rozgrza� mocno w rondlu smalec i zmniejszywszy ogie� sma�y� kotlety z obu stron ok. 20 min., przyprawiaj�c sol� i pieprzem. Wsypa� na kotlety brukselk�, skropi� sokiem / z cytryny i dusi� pod przykryciem na p�ytce azbestowej, a� brukselka b�dzie mi�kka. G� w sosie czosnkowym L'oie a l'instar de Vise M�oda g� (izw. zielona), g��wka czosnku, 3 �y�ki ma.ki, 2 �y�ki mas�a, 2 ��tka, 0,25 I s�odkiej �mietanki, s�l i pieprz 1. Sprawion� g� dobrze natrze� trzema roztartymi z�bkami czosnku wymieszanymi z sol� i pieprzem; pozostawi� na 24 godz. 2. G� gotowa� w ca�o�ci w 1 I wody na wolnym ogniu przez 1 godz., dodaj�c pozosta�e z�bki czosnku. 3. Obgotowan� g� wyj�� z roso�u, pokraja� na kawa�ki, skropi� t�uszczem zebranym z roso�u i piec w piekarniku do mi�kko�ci. A. Z m�ki i mas�a zrobi� jasn� zasma�k�, doda� do niej ugotowa^ ny w rosole i nast�pnie roztarty czosnek,, zala� ostudzonym roso�em i stale mieszaj�c gotowa�, aby powsta� odpowiednio g�sty sos. 14 15 5. Po zdj�ciu z ognia podprawi� �mietank� wymieszan� z ��tkami. 6. G� podawa� polan� sosem. Nerki ciel�ce z ja�owcem Rognons de veau au genievre 4 nerki ciel�ce, 10 dkg masta, kieliszek winiaku, �y�eczka ja�owca, s�l i pieprz do smaku 1. Nerki dobrze wyp�uka� i usun�� nadmiern� ilo�� �oju. 2. Mas�o rozgrza� w rondelku, w�o�y� nerki i obramienie je ze wszystkich stron. 3. Wla� kieliszek winiaku i zapali�, zaczeka� a� si� win rak wypali, a ncbt�pnie doda� �y�eczk� pot�uczonych jag�d ja�owca. 4. Wla� p� szklanki wody i odkryte gotowa� na ma�ym ogniu, aby p�yn wyparowa� do po�owy. 5. Wyj�� nereczki, pokraja� na cienkie plastry (w �rodku powinny by� r�owe), w�o�y� z powrotem do sosu, zagotowa� i natychmiast podawa�. . Zraziki mi�sno-porowe Boulettes de poireaux 80 dkg por�w, 20 dkg ciel�ciny gotowane], 2 jajka, tarta bu�ka, m�ka, olej" do sma�enia, s�l i pieprz do smaku 1. Pory obra�, wyp�uka� i gotowa� w osolonej wodzie przez 30 min. 2. Osaczy� pory i przepu�ci� przez maszynk� razem z mi�sem. 3. Doda� jajka, s�l i pieprz, wyrobi� i formowa� zraziki wielko�ci jajka. 4. Obtoczy� w m�ce i tartej bu�ce, sma�y� na oleju 8 min. ze wszystkich stron. -5. Podawa� z ziemniakami. W�gorz na zielono Anguille au vert 2 �rednie w�gorze, 8 dkg mas�a, 10 dkg szpinaku, 5 dkg szczawiu, gar�� posiekanej drobno naci pietruszki, szczypta tymianku i bazylii, 0,25 K bia�ego wytrawnego wina, 3 ��tka, sok z po�owy cytryny, s�l i pieprz do smaku 1. W rondlu stopi� mas�o i przyrumieni� na nim sprawione i pokrajane na dzwonka w�gorze. 2. Doda� posiekany szpinak, szczaw, pietruszk�, tymianek i bazyli�; przez chwil� dusi�. 3. Zala� winem, posoli�, posypa� pieprzem i gotowa� na wolnym ogniu przez 15 min. 4. ��tka rozprowadzi� sokiem z cytryny i po zdj�ciu rondla z ognia wymiesza� z sosem; podawa� natychmiast. Suflet z cebuli Souffle aux oignons 1 kg cebuli, 5 dkg m�ki, 12 dkg mas�a, 0,25 I mleka, 5 jajek, 1/8 I s�odkiej �mietany, s�l, pieprz, ga�ka muszkato�owa i papryka do smaku 1. 2. Cebul� obra� \ pokraja� na cienkie plasterki; wrzuci� na wrz�c� �solon� wod�, gotowa� na wolnym ogniu 15 min. i odcedzi�. Z m ;ki i trzeciej cz�ci (4 dkg) mas�a zrobi� jasn� zasma�k�, rozprowadzi� zimnym mlekiem i mieszaj�c gotowa�, aby powsta� g�adki, g�sty sos. 3. Odcedzon� cebul� dusi� pod przykryciem na ma�le (4 d!kg) nie dopuszczaj�c do jej zrumienienia, po kilku minutach wla� sos, doda� do smaku s�l, pieprz, papryk� i ga�k� muszkato�ow�; gotowa� kilka minut. 4. Przetrze� przez cedzak, wystudzi�. 5. Doda� ��tka, �mietan� oraz pian� z bia�ek. 6. �aroodporne naczynie grubo wysmarowa� pozosta�ym mas�em, wla� mas� i zapieka� w piekarniku przez 20 min. Podawa� natychmiast po wyj�ciu z piekarnika, w naczyniu, w kt�rym potrawa si� zapieka�a, jako gor�c� przystawk�. 7. Jab�ka zapiekane Pommes au gratin 1,25 kg jab�ek, 15 dkg cukru pudru, 6 dkg rodzynk�w, 4 dkg tartej bu�ki, 2 dkg mas�a, �y�eczka sk�rki otartej z cytryny 1. Jab�ka obra�, podzieli� na �wiartki i usun�� gniazdka. 2. Gotowa� pod przykryciem w niewielkiej ilo�ci wody, dodaj�c 10 dkg cukru i sk�rk� cytrynow�. 3. Przetrze� przez cedzak, doda� do przetartej masy rodzynki, wymiesza�. 4. �aroodporne naczynie wysmarowa� mas�em � na�o�y� mas�, posypa� j� ,po wierzchu tart� bu�k� i pozosta�ym cukrem. 5. Zapieka� przez 10 min. w piekarniku na ostrym ogniu, aby cukier si� zrumieni�. 6. Podawa� na ciep�o lub na zimno. 16 2 � Potrawy z r�nych stron �wiata. 17 Bu�garia zawdzi�cza d�ugowieczno�� swych mieszka�c�w (na 10 000 - 250 przekracza 80 lat) du�emy spo�yciu mleka, a zw�aszcza jogurtu. Bu�garski jogurt jest wyj�tkowo smaczny, dzi�ki bakteriom Oacto-bacillus bulgariens) w�a�ciwym tamtejszemu klimatowi. Bu�garzy przypisuj� temu napojowi zdolno�ci regeneruj�ce i odm�adzaj�ce organizm. Znacznie wi�ksze ni� u nas jest spo�ycie warzyw i owoc�w. Pomidory bu�garskie, �wietne jako�ciowo, zwyci�sko konkuruj� na rynakch �wiatowych z w�oskimi, a Bu�garia nale�y do ich najwi�kszych eksporter�w. Bu�garska fasolka szparagowa i zielony groszek, znane w ca�ej Europie z wysokiego gatunku, i u nas r�wnie� znajduj� wielu amator�w. Trudno sobie wyobrazi� posi�ek Bu�gara bez papryki, bak�a�an�w, kabaczk�w, pomidor�w, fasolki szparagowej; mi�sa natomiast konsumuje si� w Bu�garii znacznie mniej ni� u nas. W przeciwie�stwie do Polak�w- jedz� du�o baraniny. Kuchnia bu�garska przekszta�ci�a na sw�j spos�b wiele potraw wschodnich lub po prostu przej�a je z kuchni Turk�w, kt�rzy na kilka wiek�w pozbawili Bu�gar�w niepodleg�o�ci. Do najpopularniejszych potraw bu�garskich nale��: Musaka � zapiekana potrawa z mi�sa mielonego, pomidor�w, jajek, ziemniak�w i ewentualnie bak�a�an�w (przepis na oryginaln� tureck� musak� znajduje si� mi�dzy przepisami kuchni tureckiej), teleszko � ragout ciel�ce z zielon� fasolk� szparagow�, agneszko drab syrma -piecze� z jagni�cia z ry�em i podr�bkami, meszone � potrawa z jagni�cia z rusztu, syrmi � bu�garskie go��bki z farszu wieprzowego lub ciel�cego, zawini�tego w li�� winoro�li lub kapusty (nazwa pochodzi od tureckiej potrawy � sarma), banica (znana r�wnie� w Serbii) r- rodzaj strudla nadziewanego twarogiem, karp nadziewany orzechami, sma�ony, podawany z ry�em i sma�on� cebul� � tradycyjne danie na �wi�ta Bo�ego Narodzenia. Wiele s�odyczy i deser�w w kuchni bu�garskiej jest pochodzenia tureckiego: bak�awa, kadaif, rewane, sawar�ni, triguni itd. � wszystkie podlane g�stym syropem z cukru lub miodem s� dla wielu cudzoziemc�w zbyt s�odkie. Bu�garia jest krajem, w kt�rym �wietnie udaje si� winoro�l (60 odmian), >i jest drugim w Europie po W�oszech eksporterem �wie�ych winogron. Bu�garia jest r�wnie� producentem renomowanych win sto�owych i deserowych. W�r�d czerwonych win sto�owych wybijaj� si� jako�ci�: Mawrud � o bogatym bukiecie � przypominaj�cy francuski Bordeaux, Me�nik - o barwie ciemnoczerwonej, podobne w smaku do hiszpa�skiego Alicante. Z bia�ych win sto�owych na wyr�nienie zas�uguj�: Kdr�owo � o barwie zielonkawej, Dimiat � o barwie jasno��tej lub zielonkawej. Z win deserowych najbardziej znane s�: S�owianka - o du�ej zawarto�ci glukozy, Madara, Tyrnowo i Asenowgrad produkowane w miejscowo�ci o tej samej nazwie. Z mocniejszych napoj�w alkoholowych nale�y wymieni� �liwowic� (�liwowa Rakija) i Mastik� - w�dk� pochodzenia greckiego. W�r�d Bu�gar�w cieszy si� powodzeniem bezalkoholowy nap�j, zwany bo��. Bo�a wyrabiana jest m. m. z kukurydzy, prosa i dro�d�y. Znakomite s� soki owocowe z moreli, brzoskwi� oraz truskawek i nimi w�a�nie najlepiej ugasi� pragnienie. Ch�odnik Tarator 2 s�oiki jogurtu, 0,25 I kwa�nej �mietany, �wie�y og�rek, gar�� posiekanego koperku, 3 z�bki czosnku, 4 orzechy w�oskie, s�l do smaku 1. Jogurt sk��ci� m�tewk� ze �mietan�, posoli�, doda� roztarty czosnek, obrany i pokrajany na cienkie plasterki og�rek i koper. 2. Wstawi� do lod�wki i dobrze ostudzi�. 3. Przed podaniem posypa� posiekanymi drobno orzechami. 19 Zapiekanka z mi�sa Ciuve� ses meso 60 dkg baraniny albo wieprzowiny (bez ko�ci), 6 str�k�w .czerwonej papryki, 25 dkg fasolki szparagowej, p�t szklanki zielonego groszku, 4 ziemniaki �redniej wielko�ci, 2 cebule, 4 �y�ki oleju sojowego, p�czek naci pietruszki, s�l i papryka do smaku 1. Mi�so pokraja� w du�� kostk� i obsma�y� na oleju razem z drobno pokrajan� cebul�, posoli� i doda� papryk� w proszku. 2. Podla� lekko wod� i dusi� pod przykryciem na wolnym ogniu. 3. Gdy mi�so jest prawie mi�kkie, doda� oczyszczone i pokrajane str�ki papryki, fasolk� szparagow�, zielony groszek oraz'pokrajane w grub� kostk� ziemniaki. 4. Zala� szklank� wrz�cej wody i wstawi�'do piekarnika na 45 min. 5. Podawa� w tym samym naczyniu, w kt�rym pojtrawa si� zapieka�a, posypuj�c po wierzchu posiekan� naci� pietruszki. Kie�baski mi�sne z rusztu Kebabczeta 50 dkg mi�sa mielonego (2/3 baraniego lub wieprzowego, 1/3 wolowego), jajko, mata cebula, s�l i pieprz do smaku 1. Mi�so oraz cebul� przepu�ci� przez maszynk�, doda� jajko, obficie iposypa� pieprzem, lekko posoli� i pozostawi� w ch�odnym miejscu do nast�pnego dnia. 2. Formowa� wa�eczki d�ugo�ci 5 cm, a grubo�ci 2,5 cm i piec na ruszcie. 3. Podawa� z drobno posiekan� surow� cebul� i chlebem. Ciel�cina z fasolk� szparagow� Teleszko ses zeleni bob 50 dkg ciel�ciny bez ko�ci (dyszek), du�a puszka zielonej fasolki szparagowej, 3 �y�ki oleju sojowego, p�czek zielonej cebulki - dymki, p� szklanki jogurtu, 2 z�bki czosnku, �y�ka s�odkiej papryki, s�l do smaku 1. Mi�so pokraja� w taki spos�b, jak na paprykarz. 2. Drobno pokrajan� cebulk� przesma�y� na oleju, doda� posolone mi�so i roztarty czosnek; obsma�y� mieszaj�c. 3. Dusi� pod przykryciem do mi�kko�ci, podlawszy troch� wody, przyprawi� papryk�. 20 4. Doda� od cedzona, fasolk� szparagow�, podla� pozosta�� ilo�ci� wody (razem 0,5 I), wymiesza� ii chwil� gotowa�. 5. Po zdj�ciu z ognia wla� jogurt. 6. Podawa� z pszennym chlebem. Je�eli potraw� t� przyrz�dza si� ze �wie�ej fasolki, to po jej wymyciu i obci�ciu zako�cze� str�k�w pokraja� ka�dy str�k na 3 cz�ci, i gotowa� jednocze�nie z obsma�onym mi�sem, zalewaj�c odpowiedni� ilo�ci� wody. Ragout z baraniny po bu�garsku 75 dkg baraniny bez ko�ci, 10 md�ych cebulek, z�bek czosnku, 2 ��tka/ 2 p�askie �y�ki m�ki, 3/4 szklanki jogurtu, �y�ka mas�a, cytryna, kilka ziarn pieprzu, �y�eczka s�odkiej papryki, li�� laurowy, koperek, na� pietruszki, s�l i pieprz 1. Mi�so pokraja� w du�� kostk�, w�o�y� do rondla i zala� gor�c� wod�, tak aby woda nie przykrywa�a mi�sa, doda� li�� laurowy i ziarna pieprzu; gotowa� na ma�ym ogniu. 2. Gdy mi�so b�dzie na wp� mi�kkie, doda� w ca�o�ci obrane cebulki i gotowa� na ma�ym ogniu, a� mi�so b�dzie mi�kkie, a ilo�� p�ynu zmniejszy si� o po�ow�. 3. M�k� rozprowadzi� wystudzonym p�ynem spod mi�sa (1/3 szklanki) i dolewaj�c jogurt ubija� trzepaczk�, aby powsta� g�adki sos. 4. Sos wla� do mi�sa, doda� mas�o i papryk�, zagotowa�. 5. Po zdj�ciu z ognia - tu� przed podaniem � podprawi� ��tkami ubitymi z sokiem z cytryny i posypa� posiekanym koperkiem J naci� pietruszki. Faszerowana papryka (na 6 os�b) Piperki pi�meni 60 dkg str�k�w papryki, du�a cebula, 13 dkg mas�a lub margaryny, 10 dkg ry�u, �y�ka m�ki, jajko, 2 marchewki, 20 dkg pomidor�w, na� pietruszki, s�l i pieprz do smaku 1. Wymyte str�ki papryki przygotowa� do nadziania, oczyszczaj�c z szypu�ek i pestek. 2. Ry� zala� wrz�c� wod� i po kilku minutach odcedzi�. 3. Cebul� drobno pokraja� i przesma�y� na ma�le (10 dkg), a gdy si� lekko zrumieni, doda� odcedzoiny ry�, poszatkowan� marchew, drobno pokrajane pomidory (bez sk�rki), s�l i �y�k� posiekanej naci pietruszki; przez chwil� sma�y�, farsz wystudzi�. 4. Str�ki nadziewa� farszem. 21 5. Nadziane papryki u�o�y� w rondlu otwart� cz�ci� do g�ry. 6. Zala� wrz�c� wod� do po�owy wysoko�ci str�k�w, przykry� rondel i gotowa� na wolnym ogniu 1 godz. Z m�ki i mas�a zrobi� jasn� zasma�k�, rozprowadzi� wystudzo-nym wywarem spod papryk (p� szlklanki), zagotowa�; po zdj�ciu z ognia podprawi� ��tkiem i przed samym podaniem zala� tym sosem papryki. Podawa� z ziemniakami z wody. 7. 8. Jajecznica po bulgarsku Misz-masz 10 jaj, 25 dkg papryki, 5 dkg mas�a, s�l i pieprz do smaku (mo�na r�wnie� doda� 2 �redniej 'wielko�ci pomidory bez sk�rki) 1. Oczyszczone papryki upiec w piekarniku, �ci�gn�� sk�rk�, pokraja�. 2. Jajka wybi� do naczynia i rozbe�ta� m�tewk�. 3. Mas�o stopi� na patelni, doda� papryk� i przez chwil� sma�y�. 4. Wla� jajka i miesza�, a� si� zetn�. Szopska sa�ata 40 dkg str�k�w czerwonej s�odkiej papryki, 20 dkg pomidor�w, 8 dkg cebuli, 2 ma�e strqki ostrej papryki, 4 dkg oleju sojowego, ocet, na� pietruszki, s�l 1. Papryki upiec w piekarniku, oczy�ci� z szypu�ek i pestek, obra� ze sk�rki i pokraja� na szerokie kr��ki. 2. Cebul� pokraja� na cienkie plastry, a pomidory na 8 cz�ci. 3. Wymiesza� papryki, cebul� i pomidory, doda� drobno pokrajane ostre papryki, pokropi� olejem i octem, posypa� �y�k� posieka- * nej naci pietruszki i posoli� do smaku. 4. Podawa� do potraw z t�ustego mi�sa. Szopsk� sa�at� mo�na przyrz�dzi� r�wnie� z surowych papryk i posypa� utartym pikantnym serem. Deser z jab�ek (na 6 os�b) 6 du�ych jab�ek (renet), 3 dkg mielonych orzech�w, 3 dkg sparzonych, obranych i zmielonych migda��w, 3 dkg rodzynk�w, 5 dkg mas�a, szklanka czerwonego wina, szklanka ga- 22 laretki porzeczkowej, p� szklanki mleka, p�aska �y�ka m�ki ziemniaczanej, 5 dkg cukru, ��tko, p� paczki cukru waniliowego, 6 okr�g�ych albert�w, �y�ka mas�a do wysmarowania naczynia 1. M�k� ziemniaczan� wymiesza� z zimnym mlekiem i cukrem, doda� mas�o i cukier waniliowy, mieszaj�c zagotowa� na p�ytce azbestowej; wystudzi�. 2. Wystudzony krem wymiesza� z orzechami, migda�ami i rodzynkami. 3. Dobrze wymyte jab�ka wydr��y�, nak�u� widelcem, a wydr��enia nape�ni� kremem. 4. U�o�y� w wysmarowanym mas�em naczyniu, skropi� winem i piec w piekarniku pod przykryciem ok. 25 min. 5. Ka�de jab�ko po�o�y� na albercie, przybra� galaretk� porzeczkow� i pola� gor�cym Winem. Czechos�owacja - zrzeszaj�c dwa narody Czech�w i S�owak�w -mo�e poszczyci� si� dwiema odmianami kuchni: czesk� oraz s�owack�. Warunki historyczne spowodowa�y, �e kuchnia s�owacka znajdowa�a si� pod wp�ywem kuchni w�gierskiej, kuchnia czeska natomiast przej�a do swojego menu niekt�re potrawy austriackie. Bardziej popularna w �wiecie jest kuchnia czeska. Obie kuchnie znane s� ze znakomitych zup zasma�anych (gulaszo-wa, flakowa) lub zaprawianych �mietan� (ziemniaczana) oraz roso�u z r�nymi kluseczkami (z w�troby, szynki itp.). Zupa stanowi pierwsze danie obiadu. G��wne danie przyrz�dza si� z mi�sa, drobiu, ryb, jaj, niekiedy z warzyw, grzyb�w lub potraw m�cznych. W�r�d potraw mii�snych oa pierwszym miejscu nale�y wymieni� piecze� wieprzow� podawan� z kapust� kwaszon� i knedlami, dalej gulasze i r�nego rodzaju rolady z wo�owiny. "" Z drobiu najwi�ksz� popularno�ci� cieszy si� g�, tradycyjna czeska potrawa, kt�rej nie mo�e zabrakn�� w czasie kiermasz�w �w. Wac�awa - nadziewana podobnie jak u nas - jab�kami, ale posypana kminkiem. Czechos�owacja, kraj �r�dl�dowy, pozbawiony dost�pu do morza, nastawiona jest przede wszys kim na ryby s�odkowodne, w�r�d kt�rych prym wiedzie karp, szczeg�lnie w okresie Bo�ego narodzenia. 24 Czeska sztuka kulinarna mo�e pochwali� si� dziesi�tkami przepis�w na przyrz�dzanie tej ryby. Obok karpia mo�na wymieni� szczupaka i sandacza, kt�re s� r�wnie wysoko cenione. Wielki rozg�os zyska�y kuchnie czeska i s�owacka dzi�ki swoim knedlom, przyrz�dzanym na wiele sposob�w, zw�aszcza jako dodatek do mi�sa. Osobny rozdzia� - to potrawy m�czne (mou�nik) wykonywane z m�ki, ry�u, kaszy manny, podawane jako dania s�odkie. Znakomite s� knedle ze �liwkami, nale�niki o r�nych nadzieniach, strudle -wsp�lne zar�wno kuchni austriackiej, jak i w�gierskiej. W Czechach i na Morawach narodowym napojem jest piwo, kt�re cieszy si� uznaniem daleko poza granicami kraju. Prym wiod�: znakomity Pilzner i nie ust�puj�cy mu Budvar z Czeskich Budziejowic. Na S�owacji, gdzie ci�gle jeszcze utrzymuj� si� tradycje w�gierskie, wino ma znacznie wi�ksze powodzenie ni� piwo. Zupa ziemniaczana z kwa�n� �mietan� Polevka bramborova 50 dkg ziemniak�w, 6 dkg masta, 3 dkg m�ki, 1/8 I kwa�nej �mietany, ��tko, �y�ka drobno posiekanej cebuli, na� pietruszki, s�l, pieprz do smaku (ewentualnie p� �y�eczki kminku) 1. Obrane, wyp�ukane i pokrajane w grub� kostk� ziemniaki zala� gor�c� osobn� wod� (1,25 I) i gotowa� do mi�kko�ci. 2. Z m�ki, mas�a i cebuli zrobi� zasma�k�, rozprowadzi� wystudzo-nym wywarem z ziemniak�w i zagotowa� mieszaj�c, aby n\e powsta�y grudki. 3. Wla� do zupy i jeszcze raz zagotowa�. 4. Zestawi� z ognia i pod prawi� �mietan� wymieszan� z rozbe�ta-nym Jajkiem. 5. Podawa� posypan� �y�k� posiekanej naci pietruszki. Zupa s�owacka z m�zgu Mozgova polevka P�_ m�zgu ciel�cego, ma�a cebula, 8 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, na� pietruszki, czerstwa bu�ka, s�l i pieprz 1. M�zg sparzy�, oczy�ci� z b�onek i usma�y� z drobno posiekan� cebul� na ma�le (3 dkg). 25 2. Z m�ki i mas�a (3 dkg) zrobi� jasn� zasma�k�, doda� usma�ony m�zg, rozprowadzi� zimn� wad� (1 I), zagotowa�, dodaj�c s�l i pieprz do smaku. 3. Bu�k� pokraja� w kostk�, doda� pozosta�e mas�o i zrobi� grzanki do zupy. 4. Podawa� zup� w wazie, do kt�rej � tu� przed podaniem -wrzuci� grzanki i �y�k� posiekanej naci pietruszki. Piecze� wieprzowa Veprova pe�ene 1 kg wieprzowiny (�opatka lub szynka), 2 z�bki czosnku, 2 dkg smalcu, s�l, kminek 1. Z mi�sa usun�� ko�� i naci�� sk�r� w kratk�. 2. Natrze� dobrze sol� wymieszan� z roztartym czosnkiem i posypa� kminkiem. 3. W�o�y� do rondla mi�so sk�r� do g�ry, doda� t�uszcz, obrumie-ni� mi�so, a nast�pnie piec w piekarniku 2 godz., wlewaj�c p� szklanki wody. 4. W czasie pieczenia polewa� od czasu do czasu wytworzonym sosem. 5. Podawa� z knedlami i kapust� duszon�. Knedle z czerstwej bu�ki Knedliki houskove 30 dkg m�ki (krupczatki), 2 du�e czerstwe bu�ki (16 dkg), 5 dkg mas�a, jajko, szklanka zimnego mleka, 1 dkg dro�d�y, s�l i pieprz do smaku 1. Pokrajane w kostk� bu�ki zrumieni� na ma�le. 2. Przesian� m�k� wsypa� do miski, doda� mleko z rozbe�tanym jajkiem i dro�d�ami, posoli� i tak d�ugo miesza� drewnian� �y�k�, a� powstanie g�adkie ciasto/ kt�re odchodzi od �y�ki. 3. Wsypa� do ciasta zrumienion� bu�k�, wymiesza�, opr�szy� m�k�, przykry� �ciereczk� i pozostawi� na 30 min. 4. Na posypanej m�k� stolnicy uformowa� gruby wa�ek z ciasta. 5. W�o�y� do gotuj�cej si� osolonej wody, gotowa� powoli przez 25 min., obracaj�c knedel drewnian� �y�k�. 6. Po wyj�ciu z wody pokraja� na plastry. Knedle odsma�one na t�uszczu s� pyszne! 26 Knedle z bu�ki tartej z wo�owym szpikiem Knedliki morkove 38 dkg tartej bu�ki, 5 dkg szpiku wo�owego, 5 dkg mas�a, 2 jajka, szklanka mleka, ga�ka muszkato�owa, na� pietruszki, s�l 1. W misce rozetrze� mas�o i szpik wo�owy z sol� i jajkami, dosypuj�c troch� tartej bu�ki i wszystko dobrze wymiesza�. 2. Wsypa� reszt� tartej bu�ki, miesza� dolewaj�c ciep�e mlefco, doda� ga�k� muszkato�ow� 5 posiekan� na� pietruszki. 3. Przykry� �ciereczk� i zostawi� na 20 min. 4. Formowa� z masy om�czonymi r�kami knedle �redniej wielko�ci, gotowa� 25 min., w�o�ywszy do wrz�cej, osolonej wody. Knedie s�owackie bu�czario-w�trobiane 30 dkg czerstwej bu�ki, 20 dkg w�troby wieprzowej, 3/4 szklanki mleka, cebula, 3 dkg smalcu wieprzowego, jajko, 5 dkg mqki, s�l, pieprz, m�ka ziemniaczana do obtoczenia 1. W�trob� z cebul� przepu�ci� przez maszynk� i wymiesza� z pokrajan� w kostk� bu�k�; doda� smalec. 2. Rozbelta� m�tewk� jajko, mleko i m�k�, zala� t� mieszanin� przygotowan� mas�, przyprawi� sol� i pieprzem do smaku. 3. Pozostawi� na 30 min. w przykrytym naczyniu. 4. Formowa� knedle, obtaczaj�c je w m�ce ziemniaczanej. 5. Gotowa� przez 15 min. na ma�ym ogniu w osolonej wrz�cej wodzie. Kapusta bia�a po rnorawsku G��wka kapusty, 8 dkg smalcu wieprzowego, cebula, 2 dkg mqki, ocet, cukier i s�l do smaku, p� �y�eczki kminku 1. Usun�� z kapusty li�cie zewn�trzne, poszatkowa�, nasoli�, po? zostawi� na 15 min. 2. Gotowa� w rondlu bez przykrycia, dodaj�c szklank� wody. 3. Zrobi� z�ot� zasma�k� z m�ki, smalcu i drobno posiekanej cebuli. 27 4. Gdy kapusta b�dzie mi�kka, doda� zasma�k� i kminek, dusi�-pod przykryciem Kilka minut na bardzo wolnym ogniu. 5. Przyprawi� do snaku octem i cukrem. Kr�lik po morawsku (na o os�b) P� du�ego kr�lika (tylna cz��), 3 �y�ki smalcu wieprzowego, 2 z�bki czosnku, ma�a g��wka sa�aty, cytryna, s�l i pieprz; s�oik majonezu i z�bek czosnku do smaku 1. Mi�so wyp�uka�, podzieli� na 6 porcji, natrze� czosnkiem utartym z sol�, opr�szy� pieprzem. 2. Sma�y� na smalcu na patelni, z obu stron na rumiano. 3. Podawa� kr�lika przybranego plasterkami cytryny i listkami sa�aty-, z frytkami i sosem majonezowym przyprawionym czosnkiem. Karp pieczony Karp pe�eni 1 karp (11 kg), 3 dkg s�oniny, 5 dkg mas�a, kopiasta �y�ka m�ki, �y�eczka sproszkowanego kminku, �wier� szklanki rybnego roso�u, na� pietruszki, kilka plasterk�w cytryny 1. Ryb� oskroba� z �usek, wypatroszy�, wyp�uka�, odci�� g�ow�, ogon i p�etwy; odfiletowa�, usuwaj�c kr�gos�up. 2. Po��wki karpia naci�� w kilku miejscach do�� g��boka od strony sk�ry i posypa� naci�te miejsca sproszkowanym kminkiem; obtoczy� w m�ce. * 3. W rondlu stopi� pokrajan� w kostk� s�onin�, doda� mas�o, w�o�y� przepo�owione filety i piec w gor�cym piekarniku ok. 40 min. podlewaj�c roso�em ugotowanym z g�owy karpia. 4. Upieczone kawa�ki karpia u�b�y� na p�misku, posypa� posiekan� naci� pietruszki i przybra� plasterkami cytryny. 5. Podawa� z frytkami i kwaszonymi og�rkami. Kluseczki s�owackie z surowych ziemniak�w Strapa�ka 50 dkg ziemniak�w, 15 dkg m�ki, 2 jajka, 10 dkg s�oniny, 5 dkg bryndzy lub owczego sera 1. Ziemniaki obra�, utrze� na tarce, wycisn�� przez p��tno. 2. S�onin� pokraja� w kostk� i stopi�. 28 3. Do masy ziemniaczanej doda� jajka, m�k� i s�l, dobrze wyrobi�. 4. Zagotowa� w rondlu 2 I osolonej wody. 5. K�a�� ciasto na zwil�on� deseczk�, wyg�adzi� wierzch i no�em odcina� ma�e 'kluseczki, str�caj�c je do gotuj�cej si� wody. 6. Po kilku minutach od zagotowania wyjmowa� kluseczki �y�k� ced rakow�. 7. Podawa� polan� obficie t�uszczem ze skwarkami i posypane roz-kruszon� bryndz� lub utartym owczym serem. Potrawa z ziemniak�w Bramborak 1 kg ziemniak�w, 2 jajka, du�a cebula, z�bek czosnku, 20 dkg smalcu wieprzowego, 2 kopiaste �y�ki m�ki, s�l i pieprz do smaku 1. Obrane i umyte ziemniaki utrze� na tarce, odla� p�yn, cebul� drobno posieka�, czosnek rozetrze� z sol�. 2. Do masy ziemniaczanej doda� m�k�, cebul�, czosnek, jajka, s�l i pieprz, dok�adnie wymiesza�. 3. Do dobrze wysmarowanego smalcem �aroodpornego naczynia wla� mas�, po wierzchu pola� roztopionym smalcem. 4. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez 30 min. 5. Podawa� z sa�atk� pomidorow�. Babka z bu�ek (na 8 os�b) 50 ui\g czeistwej bulki, 0,5 I mleka, 2 jajka, 10 dkg cukru, 50 dkg jab�ek, 10 dkg mas�a, 6 dkg rodzynk�w, 2 �y�eczki cynamonu, 2 �y�ki cukru pudru do posypania 1. Bu�k� pokraja� na kromki, u�o�y� w jednej warstwie w odpowiednim naczyniu, zala� mlekiem wymieszanym z jajkami i pozostawi�, aby bu�ki wch�on�y p�yn. 2. Obrane jab�ka pokraja� na cienkie plasterki j wymiesza� z cukrem i cynamonem. . ? "" 3. Form� wysmarowa� po�ow� ilo�ci mas�a i jej dno wy�o�y� warstw� bu�ek (ok. 1/3 ca�o�ci), na kt�re wsypa� po�ow� jab�ek i przykry� tak� sam� jak pierwsza warstw� bu�ek. 4. Na�o�y� reszt� jab�ek, a na nie pozosta�e kromki bu�ki. 29 5. Skropi� po wierzchu stopionym mas�em i piec w �rednio ogrzanym piekarniku ok. 45 min. 6. Podawa� na ciep�o, posypuj�c po wierzchu cukrem pudrem. Dro�d�owe bu�eczki (na 8 os�b) Jidase 1. Z dro�d�y, �y�ki m�ki, �y�ki cukru i dwu �y�ek mleka zrobi� zaczyn i zostawi� w cieple do wyro�ni�cia. 2. Do utartych z cukrem ��tek-doda� m�k�, mleko, zaczyn, cukier waniliowy, sk�rk� z cytryny i szczypt� soli; wyrabia� ciasto. 3. Gdy ciasto b�dzie odstawa�o od r�ki, dodawa� powoli stopione letnie mas�o i w dalszym ci�gu wyrabia�, a� ciasto wch�onie ca�y t�uszcz; przykryte pozostawi� do wyro�ni�cia. 4. Wyro�ni�te ciasto rozwa�kowa� na grubo�� 2 cm na posypanej m�k� stolnicy. 5. Wycina� kr��ki o �rednicy 5 cm, robi�c rade�kiem na ka�dym kr��ku kratk�. 6. Kr��ki u�o�y� na nat�uszczonej blasze i zostawi� do wyro�ni�cia � przykryte �ciereczk�. 7. Wyro�ni�te bu�eczki posmarowa� rozbe�tanym ��tkiem i piec w gor�cym piekarniku na rumiano. 8. Wystudzone bu�eczki przekraja� poziomo, posmarowa� mas�em i ewentualnie miodem. Dania, jeden z kraj�w skandynawskich, ma stare tradycje kulinarne, a pierwsza ksi��ka kucharska wydana w tym kraju pochodzi z po�owy XIII stulecia-i znajduje si� w Bibliotece Kr�lewskiej w Kopenhadze. Pewien wp�yw na kuchni� du�sk� wywar�a kuchnia niemiecka, do czego przyczyni� si� fakt, �e przez kilkadziesi�t lat po�udniow� cz�� Danii okupowali Niemcy. Du�skie �niadanie nie jest tak obfite, jak np. angielskie, i sk�ada si� z kawy lub herbaty, chleba, mas�a, sera lub d�emu. W po�udnie Du�czyk spo�ywa �frokost" -drugie �niadanie: 'kanapk� oraz szklank� mleka. Ta kanapka (smorrebr�d) � to kromka chleba, posmaro--wana rozmaitego rodzaju past� i ob�o�ona: szynk�, jajkiem, �ledziem, �ososiem, w�gorzem, kawiorem lub serem, bajecznie kolorowa, apetyczna. Dostarczaj� je do domu specjalne wytw�rnie, mo�na je r�wnie� kupi� w miejscu pracy. Jedynym gor�cym posi�kiem jest w�a�ciwie obiad, spo�ywany o godz. 18. Obiad du�ski obejmuje w zasadzie dwa dania: zup� oraz danie mi�sne lub z ryb. Podstawowym mi�sem w kuchni du�skiej jest wieprzowina. Jej jako�� jest znana na ca�ym �wiecie i stanowi obok mas�a siln� pozycj� eksportu du�skiego. Najdro�szym mi�sem jest baranina, a oszcz�dna du�ska gospodyni rzadko wprowadza j� do domowego menu. Du�czyk bardzo ch�tnie je potrawy z mi�sa mielonego i dlatego �frikadeller" � to najbardziej popularne danie kuchni du�skiej. 31 Przyrz�dza si� je z wieprzowiny, wo�owiny lub mi�sa mieszanego na r�ne sposoby: posypane sma�on� cebul� lub z sadzonym jajkiem. Mo�na je�� ma gor�co lub na zimno. Z drobiu najwi�ksz� popularno�ci� cieszy si� g� nadziewana jab�kami lub suszonymi �liwkami - tradycyjna potrawa na Bo�e Narodzenie. Du�ska kuchnia zna wiele potraw z ryb, kt�re kupuje si� zwykle �ywe na targu. Wspania�y jest �oso� z Jutlandii oraz w�gorz podawany na przystawk� lub jako g��wne danie. Ma�a, r�owa krewetka stanowi najlepsz� ozdob� du�skiej kanapki. Du�czycy ci�gle jeszcze jedz� bardzo ma�o warzyw, z wyj�tkiem ziemniak�w. Du�ska kuchnia zna specjalny, zaskakuj�cy cudzoziemca, spos�b przyrz�dzania ziemniak�w, ale o tym w przepisach! Du�czycy nale�� do jednych z pierwszych w Europie producent�w piwa, kt�re zacz�li produkowa� na pocz�tku VIII w. i robi� to do dnia dzisiejszego doskonale. Z w�dek najbardziej znana jest czysta o zapachu kminku (Akvavit) i likier wi�niowy (Cherry Heering). Zupa jab�kowa Aeblesuppe 75 dkg kwa�nych jab�ek, �y�eczka sk�rki otartej z cytryny, 2 �y�ki cukru, �y�ka m�ki ziemniaczanej, 4 sucharki, 4 �y�ki bitej �mietany 1. Jab�ka umy� dok�adnie, pokraja� w �wiartki (nie obiera�!), wyci�� gniazdka. 2. Zala� szklank� wody i gotowa� do mi�kko�ci razem z cukrem i sk�rk� cytrynow�. 3. Przetrze� przez cedzak, dolewaj�c reszt� (2 szklanki) wody. 4. Zagotowa�, dodaj�c m�k� ziemniaczan� wymieszan� z ma�� ilo�ci� wody. 5. Zup� podawa� na gor�co, dodaj�c na talerz pokruszone sucharki !i �y�k� bitej �mietany. Zupa z ��tego grochu Gule Aerter og flaesk 25 dkg puree grochowego, 50 dkg w�dzonego boczku surowego, 2 cebule, 2 marchewki, 3 pory, p� �y�eczki tymianku, s�l do smaku 1. Mi�so w kawa�ku zala� wod� i gotowa� do mi�kko�ci, dodaj�c ca�e obrane warzywa. 32 2. Po ugotowaniu wyj�� mi�so oraz warzywa i trzyma� w cieple w ma�ej ilo�ci wywaru. ' 3. Z wywaru zdj�� t�uszcz, wsypa� puree grochowe i s�l do smoku, gotowa� na ma�ym ogniu kilkana�cie minut (zupa powinna by� g�sta). 4. Zup� podawa� posypan� tymiankiem jako pierwsze danie, a mi�so i warzywa z musztard� - jako danie drugie. G� pieczona (na 8 os�b) Gasesteg G�, 50 dkg jab�ek, 25 dkg suszonych �liwek, 1/8 I kwa�nej �mietany, �y�ka m�ki, �y�ka soli, p� �y�eczki pieprzu 1. Sprawion� g� dobrze wyp�uka� w ciep�ej wodzie i wysuszy�; obficie natrze� wewn�trz i z zewn�trz sol� i pieprzem. 2. Jab�ka obra�, usun�� gniazdka, pokraja� w �semki, wymiesza� ze �liwkami uprzednio namoczonymi i pozbawionymi pestek. 3. Farszem tym nadzia� g� i zaszy� otw�r. 4. G� w�o�y� do brytfanny, podla� wod� (p� szklanki) i piec w przykrytym naczyniu ok. 3 godz.; od czasu do czasu polewa� sosem spod g�si. 5. Gdy g� b�dzie mi�kka, zebra� t�uszcz z powierzchni sosu, pola� g� zimn� wod� (p� szklanki) i piec w odkrytym naczyniu jeszcze ok. 15 min., aby sk�rka sta�a si� chrupi�ca. 6. Upieczon� g� pokraja� na 8 cz�ci, a do sosu wla� �mietan� wymieszan� dok�adnie z m�k� i zagotowa�. 7. Podawa� g� polan� sosem z ziemniakami z wody i czerwon� kapust�. Czerwona kapusia Rcdkal 1 kg czerwonej kapusty, 5 dkg margaryny, �y�ka octu, butelka (0,33 I) soku pitnego z czerwonej porzeczki, s�l i pieprz do smaku (ewentualnie p�aska �y�ka cukru) 1. Obran� z wierzchnich li�ci kapust� poszatkowa�, lekko na-soli� i posypa� pieprzem. 2. Rozgrza� margaryn� w rondlu, wrzuci� poszatkowan� kapust�, doda� ocet (aby nie straci�a koloru) i dusi� pod pokrywk� 1 godz. dolewaj�c po trochu soku porzeczkowego w miar� wyparowywania p�ynu. 3 � Potrawy z r�nych stron �wiata 33 Pol�dwica wieprzowe . Morbrad med svt :r nadziewana. jab�kami ? og a< *>* i suszonymi �liwkami (na 10 os�b) 2 pol�dwice wieprzowe (ok. 2 kg), 25 dkg suszonych �liwek, 50 dkg jabtek, 5 dkg margaryny, 1/8 I kwa�nej �mietany, �y�ka m�ki ziemniaczanej, s�l do smaku 1. Rozci�� obydwie pol�dwice tworz�c 2 jednakowe p�aty, natrze� sol�. 2. Jab�ka obra� i pokraja� na cienkie plastry, �liwki namoczy� i pozbawi� pestek. 3. Na�o�y� jab�ka i �liwki na p�at pol�dwicy, przykry� drugim i dobrze zesznurowa�. 4. Obrumieni� mi�so z obu stron, podla� wod� i dusi� do mi�kko�ci. 5. Mi�so pokraja� na plastry, sos zag�ci� �mietan� wymieszan� z m�k� ziemniaczan�. 6. Podawa� mi�so polan� sosem, z ziemniakami z wody. ? � \ 25 dkg pol�dwicy wo�owej, 25 dkg pol�dwicy wieprzowej, 10 dkg tartej bu�ki, 2 �y�ki utartej cebuli, jajko, 5 dkg margaryny, s�l i pieprz do smaku 1. Mi�so przepu�ci� 2-krotnie przez maszynk�, doda� tart� bu�k�, cebul�, jajko, s�l i pieprz oraz 3/4 szklanki wody i dobrze wyrobi�. 2. Rozgrza� mocno margaryn� na patelni, k�a�� �y�k� do�� grube placuszki i sma�y�*z obu stron. 3. Podawa� z ziemniakami z wody i czerwon� duszon� kapust�. Potraw� t� Du�czycy jedz� r�wnie ch�tnie na zrmno. Filety % dorsza duszone w czerwonym winie Maskintc 7>5 dka filet�w z dorsza, du�a cebula, 3 �y�ki utartego sutego1 sS J dkg mas�a, p� szklanki czerwonego wma, s�l, proszek �curry" lub papryka 1. Pokraja� filety na 8 kawa�k�w, lekko posoli� i posypa� proszkiem �curry" lub papryk�. 2. 4 z nich w�o�y� do naczyntia ze szczeln� pokrywk� i posypa� je 'posiekan� cebul�