Maciej E. Halbański x rożnych stron świat wska .1/.2 książce znajdują si«j pc/opIły rw ilne potrawy z nych — europejskich i pozaeuropejskich - krajów świata, i ona na ce!u udostępnienie polskim gospodyniom domo-m licznych przepisów na nieznane, Ciesto egzotyczne po- wy, które urozmaicą codzienne lub wystawniejsze menu. \WA ZASTRZEŻONE YDAWNK rWO ,,WATRA" owo 1975. Wydanie II. Nakład 100 000-'? 200 i 3,0. Atk. druk. 18,5. Format A5.-Symbol 10182 RK. it. kl. V, 70 g, rola 86 cm. Rękopis oddano H iu 1974. Podpisano do druku w październiku żono w styczniu 1976. Łódzka Otul I. Rewolucji 1905 r. nr 15. Zam. 1451/A ' OD AUTORA „Powiedz mi co jesz, a ja ci powiem, kim iesteś" Brillat Savarin „Fizjologia smaku" Duże powodzenie — jakim cieszą się w naszym kraju restauracje: chińska, bułgarska, węgierska lub żydowska oraz „kąciki" obcych kuchni, wprowadzone w naszej gastronomii - świadczy, że Polacy, chociaż przywiązani do swoich tradycyjnych potraw, chętnie jedzą przysmaki innych narodów. W książce podano kilkaset przepisów na potrawy pochodzące z pięciu kontynentów. Niektóre z tych przepisów wymagają użycia produktów, które tylko od czasu do czasu pojawiają się w naszych skh-pach, jak krewetki, langusty, ananasy, oliwki, mączka kokosowa, lub których jeszcze u nas nie ma w sprzedaży, jak kapary, przyprawa „curry", ale — przywiezione z wycieczki albo przysłane przez rodaków rozsianych po całym świecie — mogą znaleźć świetne zastosowanie do przyrządzania potraw opisanych w tej książce. Niektóre przepisy na egzotyczne potrawy musiałem zmodyfikować, zastępując np. chiński sos sojowy -przyprawą do zup, chociaż zdaję sobie sprawę z tego, że nawet najlepsza, nie zdoła nadać potrawie oryginalnego smalcu. Zamieszczone w tej książce charakterystyki kuchni poszczególnych krajów lub ich grup nie roszczą sobie pretensji do przedstawienia pełnego obrazu sztuki kulinarnej, a celem jest tylko ogólne zapoznanie Czytelnika z kuchnią danego kraju. Starałem się tak zredagować każdy przepis, aby mogła z niego korzystać nawet osoba posiadająca tylko „pierwszy stopień wtajemniczenia" w sztuce kulinarnej. Przepisy zawarte w niniejszej książce są podane w proporcji wystarczającej na przyrządzenie potrawy dla czterech osób, z wyjątkiem przepisów, przy których podana jest ilość porcji. Mam nadzieję, że książka spełni swoje zadanie, przyczyniając się do lepszego poznania innych narodów, gdyż sztuka kulinarna - jak słusznie twierdzi nasz znakomity prozaik i koneser dobrego jadła Wojciech Żukrowski - jest cząstką kultury każdego narodu. Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko życzyć uda-nych potraw oraz smacznego! r * Austria - dzisiaj mały kraj - była do 1918 r. potężnym imperium Habsburgów, których władza obejmowała między innymi dzisiejsze Węgry, Czechosłowację znaczny obszar Polski, Jugosławii, Włoch, a narody tych krajów miały niemały wpływ na ukształtowanie się kuchni austriackiej, często nazywanej wiedeńską (Wiener Kuche). Węgrzy wnieśli do niej paprykę i. potrawy nią przyprawiane (gulasz, papirykarz), Polacy wprowadzili kwaśną śmietanę, ogórki, grzyby, Czesi pokazali, jak przyrządzać różnego rodzaju knedle, narody Bałkanów — mięsa z rusztu, g Włosi — potrawy z ryżu, makarony, lody. Liczne potrawy kuchni wiedeńskiej cieszą się światową sławą. Należą do nich przede wszystkim: sznycel wiedeński, strudel, knedle z morelami i tort Sachera. Wołowina i cielęcina — to najchętniej przyrządzane rodzaje mięsa, baranina natomiast nie znalazła większego uznania u Austriaków. Ryby często goszczą w domowych jadłospisach; popularnością cieszą się zwłaszcza: pstrąg, karp, szczupak oraz fogasz, podobny do sandacza (fogasza' można łowić wyłącznie w Dunaju i jego dopływach oraz'w jeziorze Balaion). Dania słodkie są ozdobą kuchni wiedeńskiej, która dysponuje całym zestawem tych potrcw, począwszy od różnego rodzaju naleśników i knedli, a na tortach skończywszy. Do obiadów i kolacji Austriacy chętnie piją wina rodzimej produkcji, które wprawdzie nie dorównują jakością winom francuskim i węgierskim, ale wytwarzają nastrój wesołości i serdeczności, z którego słyną naddunajskie winiarnie. Do najbardziej znanych win austriackich należą: Grinzing, Sievering, a zwłaszcza Gumpold-kirchener. Od czasów, gdy nasz rodak Franciszek Kulczyński założył w 1683 r. w Wiedniu pierwszą kawiarnię „Pod Niebieskim Gołąbkiem" i nauczył Austriaków pić kawę — napój ten jest przyrządzany w Austrii na wiele sposobów, ale najbardziej popularna jest kawa z bitą śmietaną. Cóż zresztą może być lepszego? Sztuka mięsa z sosem chrzanowym lub koperkowym (na 6 osób) Wiener Tafelspitz mil Meerretich oder Diii Sauce 1,50 kg wołowiny (krzyżowa „z kwiatkiem"), 2 marchewki, mały seler, 1 pietruszka, za.bek czosnku, cebula, kostka cukru, maty grzyb suszony (borowik), kilka ziarn pieprzu, sól 1. Mięso wypłukać i zalać gorącą wodą (2 I), dodać obrane i wypłukane: marchewkę, pietruszkę, ząbek czosnku, grzyb, a także cukier oraz kilka ziarn pieprzu i sól; zagotować. 2. Zmniejszyć płomień, aby mięso gotowało się bardzo powoli. 3. Po godzinie gotowania dodać przyrumienioną cebulę i mięso gotować na najmniejszym ogniu do miękkości. 4. Mięso pokrajać na plastry i skropić tłuszczem z rosołu. 5. Podawać z sosem chrzanowym lub koperkowym i ziemniakami z wody. Sos chrzanowy Laska chrzanu, łyżka masła, 2 łyżki mąki, 1/8 tany, pół szklanki rosołu kwaśnej śmie- 1. Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę. 2. Rozprowadzić zimnym rosołem i mieszając zagotować. 3. Dodać utarty chrzan (uprzednio sparzony) i śmietu gotować; poscHić do smaku. krótko Sos koperkowy 4 dkg masła lub margaryny, 4 dkg mąki, 4 łyżki drobno posiekanego koperku, szklanka rosołu, 3 łyżki kwaśnej śmietany, sól i pieprz biały 1. Z mąki i połowy tłuszczu zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem i zagotować. 2. Koper udusić na pozostałym maśle, połączyć z zasmażką i zagotować. 3. Po zdjęciu z ognia dodać śmietanę, sól i pieprz. Kluseczki wątrobiane do rosołu Leberreis Czerstwa bułka (8 dkg), szklanka mleka, 15 dkg wątroby wieprzowej lub wołowej, 5 dkg śledziony, 15 dkg cebuli, 2 jajka, 3 dkg masła, 3 dkg smalcu, sól, pieprz, szczypta sproszkowanego majeranku 1. Bułkę namoczyć w gorącym mleku. 2. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na smalcu. 3. Wątrobę i śledzionę drobno posiekać. 4. Wymieszać dokładnie odciśniętą bułkę, posiekaną wątrobę, śledzioną i przesmożoną cebulę z rozbeltanymi jajkami i ze stopionym masłem; przyprawić solą i pieprzem; pozostawić na 20 min. 5. Zagotować 1 I wody, osolić. 6. Formować małe kuleczki i gotować 10 min. Sznycel wiedeński Wiener Schnitzeł 60 dkg mięsa cielęcego bez kości (udziec), 4 dkg mąki, 6 dkg tartej bułki, 2 jajka, 8 dkg masła, cytryna, nać pietruszki, sól, pieprz - 1. Mięso pokrajać na 4 plastry, lekko rozbić, dobrze zesiekać brzegi, aby plaster zachował swój kształt. 2. Każdy plaster posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące, zanurzyć w rozbełtanych jajkach, a następnie w tartej bułce i przycisnąć ręką, aby bułka dobrze się trzymała. 3. Smażyć z obu stron na złoty kolor na połowie ilości masła. ? 4. Na każdy sznycel położyć plasterek cytryny oraz grudkę masła wymieszanego z łyżeczką posiekanej naci pietruszki. •chab po Schweinskarree , . , ,, - i „ li ? nku- łyżeczka sprosz- ! kg schabu, 3 dkg smalcu, 2 ząbki czos* ka octu_ só| kowanego kminku, poł szklanki rosołu, ły> , , , i j ? • i - ? t-rzeć czosnkiem roztartym 1. Wykroić polędwicę usuwając kosa. naj 2Qstawić nQ , Jz z solą, posypaćkminkiem i skropić oct^ w$ * solą, posypać I 2. W rondlu rozgrzać smalec, obrumienić i piec ok. 90 min. w piekarniku, podlać ^ 3. W czasie pieczenia podlewać mięso so^ 4. Upieczone m,ęso po_krajac na plastry i? j Gaszonej ka^ z ziemniakami z wody oraz z sałatką *? ' J pusty. Wieprzowina z chrzanem . . no boczku, 50 dkg 60 dkg chudego, surowego, wieprzowe0kawatek se,erc]| ce_ ziemniaków, 1 marchewka, 1 pietruszka, 2 , żki octu o( bu|a, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu, hrza , żka octu łyżeczki kminku, 2 łyżki swiezo utartego winnego, sól i-i i,, zakwaszoną octem, tak 1. Wypłukane m.ęso zalać osoloną woda k ? ' aby je przykryła, dodać obrane, wypluj ? ^ ,, ^ liść laurowy , pieprz; gotować na wol^. J 6 półmisku g lauy p g g 2. Ugotowane m.ęso pokrajać na 4 ^ ,^ ^ posypać utartym chrzanem polać k lKWQ osobno ca ymi którym się gotowało, i obłożyć ugot° ' ' ziemniakami, posypanymi nacią pietrus* ' f Obok ziemniaków można również ułozyc wu ' „Omlet w kawałkach' Kaiserschmarren 0,5 ! mleka, 20 dkg mąki, 6 dkg cukru ^iS%ŁcL ki topionego masła, 8 dkg margaryny ^ównież dodac 3 dkg cynamonu, szczypta soli (do masy można )Cjzynków) cy ro ii- --ul • ? Jnkładnie z mąką, połową 1. Mleko i rozkłocone zołtka wymieszać:ó° ^ qubitQ%ian; cukru pudru i masłem; posolić i do0 ; K ^ z białek, delikatnie mieszając. m 2. Wlać na dużą patelnię z gorącym tłus* | zrum d 3. Smażyć na wolnym ogniu, dopóki on11 s K spodem- 4. Za pomocą dwóch widelców porozrywać omlet, przewrócić kawałki i dosmażyć. 5. Podawać posypany cukrem i cynamonem. Salzburskie kluseczki Echte Salzburger Nockerl 10 5 dkg deserowego masła, 10 dkg cukru pudru, 5 jajek, płaska łyżka mqki, 1/8 I mleka, 2 dkg cukru do posypania (zamiast mleka można użyć 5 dkg masła) 1. Masło, cukier puder i żółtka utrzeć na puszystą masę. 2. Do utartej masy dodawać mąkę i sztywno ubitą pianę z białek. 3. W żaroodpornym naczyniu zagotowap mleko, dodać utartą masę i piec w piekarniku kilka minut na jasnobrązowy kolor. 4. Formować łyżką kluseczki i posypać cukrem pudrem. 5. Podawać ciepłe. Strudel z jabłkami Apfelstrudel 25 dkg mąki (Wrocławska), łyżka oliwy, jajko, szczypta soli, 10 kropli octu, 17 dkg masła, 1 kg jabłek, 12 dkg tartej bułki, 10 dkg cukru, 5 dkg rodzynków, 5 g cynamonu 1. Przesianą mąkę wysypać na stolnicę, zrobić zagłębienie, do którego powoli dolewać ciepłą wodę (ok. 1/8 I) z dobrze roz-bełtanym jajkiem, oliwą, octem i solą. 2. Starannie wyrobić ciasto, aż będzie elastyczne i gładkie (dobrze jest kilka^n^cie mzy wybić o stolnicę). 3. Ciasto uformować w kulę, położyć na omączonej stolnicy, posmarować małą ilością stopionego masła i przykryć wygrzanym rondlem, aby ciasto odpoczęło przez 30 min. 4. Stół przykryć obrusem, oprószyć mąką, położyć na nim ciasto i rozwałkować, zaczynając od środka. 5. Posmarować roztopionym letnim tłuszczem i bardzo powoli wierzchem omączonych dłoni (nie palcami!) -wyciągać ciasto, które powinno stać się cienkie jak papier; grubsze końce ciasta, zwisające poza stół, obciąć. 6. Wyciągnięte ciasto posmarować na 2/3 powierzchni topionym masłem, posypać przyrumienioną na maśle i wystudzoną bułką tartą. 7. Na bułkę nałożyć cienko poszatkowane jabłka wymieszane z cukrem, cynamonem i rodzynkami. 8. Pozostałą część ciasta posmarować masłem i zwijać studel od strony posypanej jabłkami; zagiąć końce i włożyć na blachę posmarowaną tłuszczem, zawinięciem do spodu. 11 9. Wierzch strudla posmarować topionym masłem. 10. Piec w gorącym piekarniku ok. 35 min. 11. Posypać cukrem pudrem i podawać ciepły. Tort Sachera Sacher Torte 15 dkg czekolady lub 10 dkg kakao, 3 dkg cukru pudru, 2 łyżki gęstej słodkiej śmietanki, 15 dkg masła, 15 dkg cukru, 15 dkg mqki, 6 jajek, 15 dkg marmolady morelowej Polewa: 20 dkg cukru pudru, kopiasta łyżka masła, 5 dkg kakao, 3 łyżki mleka 1. Utrzeć na pianę masło z cukrem pudrem i w dalszym ciągu ucierając dodawać pojedynczo żółtka, roztopioną i ostudzoną czekoladę, a na końcu sztywną pianę z białek i przesianą mąkę; lekko wymieszać. 2. Nałożyć masę do tortownicy wysmarowanej masłem i posypanej mąką. 3. Piec 1 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. 4. Kakao rozprowadzić gorącym mlekiem, ucierając dodawać cukier oraz masło. 5. Po ostygnięciu wyjąć tort zformy, równo obciąć boki, posmarować po wierzchu rozgrzaną marmoladą morelową i polać gorącą polewą czekoladową. 6. Boki tortu wygładzić nożem maczanym w gotującej się wodzie. Knedle z morelami z ciasta parzonego Marillenknódeln aus Brandteig 15 dkg mąki, 3 dkg masta, 1—2 jajka, szczypta soli, 75 dkg moreli, 8 dkg tartej bułki, 10 dkg masła, cukier puder do posypania 1. Wodę (3/10 I) zagotować z masłem, wsypać mąkę i mieszając gotować na wolnym ogniu, aż masa zacznie odchodzić od ścianek naczynia. 2. Zdjąć z ognia i energicznie mieszając wbijać pojedynczo jajka; dobrze ostudzić. 3. Uformować na stolnicy gruby wałek, pociąć na plastry i zawijać w nie morele, aby cały owoc był dokładnie owinięty. 4. Gotować'w lekko osolonej wodzie kilka minut i wyjmować łyżką cedzakową. 5. Obtoczyć w zrumienionej na maśle tartej bułce i suto posypać cukrem pudrem. 12 Chociaż dzisiejsza kuchnia belgijska, zwłaszcza restau-,aCyjna. coraz bardziej upodabnia się do kuchni francuskiej, to jedna|< Belgowie zachowali wiele potraw, które należą do starych dafi narodowych Flamandów lub Walonów. Mieszkańcy Belgii zawsze byli znani z tego, że lubili jeść dużo i dobrze, a obrazy szkoły flamandzkiej z XVII w. (Jordaens, Aersten) często przedstawiają ćWCzesne mieszczaństwo przy suto zastawionych stołach. Liczne zabawy ludowe, zwane kiermaszami (Kerkmesst), oraz święta rodzinne były i są doskonałą okazją do obfitego jedzknja. , Na północy Belgii we Flandrii — obfitującej w ryby, Hałże, krewetki - dużą popularnością cieszą się smażone ryby z f-ytkami, o na przystawkę można zjeść pomidory nadziewane krewe^am1; i polanę gęstym majonezem. Przysmakiem w Antwerpii jest królik duszony w białyri winie z suszonymi śliwkami (kouyn met pruneu). Brabancja słyrje z doskonałych kiszek sprzedawanych na kiermaszach. W Liege warto spróbować szynki „ardeńskiej" z sałatką z fasolki szparagowej, ziemniaków, cebuli i skwarków wieprzowych — przyprawioną cctem. Daleko jednak poza Belgię sięga sława „Waterzooi"! którq można przyrządzić z ryb lub kurczaka, i „Wołowiny po flami jest drugim w Europie po Włoszech eksporterem świeżych winogron. Bułgaria jest również producentem renomowanych win stołowych i deserowych. Wśród czerwonych win stołowych wybijają się jakością: Mawrud — o bogatym bukiecie — przypominający francuski Bordeaux, Mełnik - o barwie ciemnoczerwonej, podobne w smaku do hiszpańskiego Alicante. Z białych win stołowych na wyróżnienie zasługują: Kdrłowo — o barwie zielonkawej, Dimiat — o barwie jasnożółtej lub zielonkawej. Z win deserowych najbardziej znane są: Słowianka - o dużej zawartości glukozy, Madara, Tyrnowo i Asenowgrad produkowane w miejscowości o tej samej nazwie. Z mocniejszych napojów alkoholowych należy wymienić śliwowicę (Śliwowa Rakija) i Mastikę - wódkę pochodzenia greckiego. Wśród Bułgarów cieszy się powodzeniem bezalkoholowy napój, zwany bożą. Boża wyrabiana jest m. m. z kukurydzy, prosa i drożdży. Znakomite są soki owocowe z moreli, brzoskwiń oraz truskawek i nimi właśnie najlepiej ugasić pragnienie. Chłodnik Tarator 2 słoiki jogurtu, 0,25 I kwaśnej śmietany, świeży ogórek, garść posiekanego koperku, 3 ząbki czosnku, 4 orzechy włoskie, sól do smaku 1. Jogurt skłócić mątewką ze śmietaną, posolić, dodać roztarty czosnek, obrany i pokrajany na cienkie plasterki ogórek i koper. 2. Wstawić do lodówki i dobrze ostudzić. 3. Przed podaniem posypać posiekanymi drobno orzechami. 19 Zapiekanka z mięsa Ciuveć ses meso 60 dkg baraniny albo wieprzowiny (bez kości), 6 strąków .czerwonej papryki, 25 dkg fasolki szparagowej, pót szklanki zielonego groszku, 4 ziemniaki średniej wielkości, 2 cebule, 4 łyżki oleju sojowego, pęczek naci pietruszki, sól i papryka do smaku 1. Mięso pokrajać w dużą kostkę i obsmażyć na oleju razem z drobno pokrajaną cebulą, posolić i dodać paprykę w proszku. 2. Podlać lekko wodą i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. 3. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać oczyszczone i pokrajane strąki papryki, fasolkę szparagową, zielony groszek oraz'pokrajane w grubą kostkę ziemniaki. 4. Zalać szklanką wrzącej wody i wstawić'do piekarnika na 45 min. 5. Podawać w tym samym naczyniu, w którym pojtrawa się zapiekała, posypując po wierzchu posiekaną nacią pietruszki. Kiełbaski mięsne z rusztu Kebabczeta 50 dkg mięsa mielonego (2/3 baraniego lub wieprzowego, 1/3 wolowego), jajko, mata cebula, sól i pieprz do smaku 1. Mięso oraz cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać jajko, obficie iposypać pieprzem, lekko posolić i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. 2. Formować wałeczki długości 5 cm, a grubości 2,5 cm i piec na ruszcie. 3. Podawać z drobno posiekaną surową cebulą i chlebem. Cielęcina z fasolką szparagową Teleszko ses zeleni bob 50 dkg cielęciny bez kości (dyszek), duża puszka zielonej fasolki szparagowej, 3 łyżki oleju sojowego, pęczek zielonej cebulki - dymki, pół szklanki jogurtu, 2 ząbki czosnku, łyżka słodkiej papryki, sól do smaku 1. Mięso pokrajać w taki sposób, jak na paprykarz. 2. Drobno pokrajaną cebulkę przesmażyć na oleju, dodać posolone mięso i roztarty czosnek; obsmażyć mieszając. 3. Dusić pod przykryciem do miękkości, podlawszy trochę wody, przyprawić papryką. 20 4. Dodać od cedzona, fasolkę szparagową, podlać pozostałą ilością wody (razem 0,5 I), wymieszać ii chwilę gotować. 5. Po zdjęciu z ognia wlać jogurt. 6. Podawać z pszennym chlebem. Jeżeli potrawę tę przyrządza się ze świeżej fasolki, to po jej wymyciu i obcięciu zakończeń strąków pokrajać każdy strąk na 3 części, i gotować jednocześnie z obsmażonym mięsem, zalewając odpowiednią ilością wody. Ragout z baraniny po bułgarsku 75 dkg baraniny bez kości, 10 mdłych cebulek, ząbek czosnku, 2 żółtka/ 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki jogurtu, łyżka masła, cytryna, kilka ziarn pieprzu, łyżeczka słodkiej papryki, liść laurowy, koperek, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać w dużą kostkę, włożyć do rondla i zalać gorącą wodą, tak aby woda nie przykrywała mięsa, dodać liść laurowy i ziarna pieprzu; gotować na małym ogniu. 2. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać w całości obrane cebulki i gotować na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie, a ilość płynu zmniejszy się o połowę. 3. Mąkę rozprowadzić wystudzonym płynem spod mięsa (1/3 szklanki) i dolewając jogurt ubijać trzepaczką, aby powstał gładki sos. 4. Sos wlać do mięsa, dodać masło i paprykę, zagotować. 5. Po zdjęciu z ognia - tuż przed podaniem — podprawić żółtkami ubitymi z sokiem z cytryny i posypać posiekanym koperkiem J nacią pietruszki. Faszerowana papryka (na 6 osób) Piperki piłmeni 60 dkg strąków papryki, duża cebula, 13 dkg masła lub margaryny, 10 dkg ryżu, łyżka mąki, jajko, 2 marchewki, 20 dkg pomidorów, nać pietruszki, sól i pieprz do smaku 1. Wymyte strąki papryki przygotować do nadziania, oczyszczając z szypułek i pestek. 2. Ryż zalać wrzącą wodą i po kilku minutach odcedzić. 3. Cebulę drobno pokrajać i przesmażyć na maśle (10 dkg), a gdy się lekko zrumieni, dodać odcedzoiny ryż, poszatkowaną marchew, drobno pokrajane pomidory (bez skórki), sól i łyżkę posiekanej naci pietruszki; przez chwilę smażyć, farsz wystudzić. 4. Strąki nadziewać farszem. 21 5. Nadziane papryki ułożyć w rondlu otwartą częścią do góry. 6. Zalać wrzącą wodą do połowy wysokości strąków, przykryć rondel i gotować na wolnym ogniu 1 godz. Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić wystudzo-nym wywarem spod papryk (pół szlklanki), zagotować; po zdjęciu z ognia podprawić żółtkiem i przed samym podaniem zalać tym sosem papryki. Podawać z ziemniakami z wody. 7. 8. Jajecznica po bulgarsku Misz-masz 10 jaj, 25 dkg papryki, 5 dkg masła, sól i pieprz do smaku (można również dodać 2 średniej 'wielkości pomidory bez skórki) 1. Oczyszczone papryki upiec w piekarniku, ściągnąć skórkę, pokrajać. 2. Jajka wybić do naczynia i rozbełtać mątewką. 3. Masło stopić na patelni, dodać paprykę i przez chwilę smażyć. 4. Wlać jajka i mieszać, aż się zetną. Szopska sałata 40 dkg strąków czerwonej słodkiej papryki, 20 dkg pomidorów, 8 dkg cebuli, 2 małe strqki ostrej papryki, 4 dkg oleju sojowego, ocet, nać pietruszki, sól 1. Papryki upiec w piekarniku, oczyścić z szypułek i pestek, obrać ze skórki i pokrajać na szerokie krążki. 2. Cebulę pokrajać na cienkie plastry, a pomidory na 8 części. 3. Wymieszać papryki, cebulę i pomidory, dodać drobno pokrajane ostre papryki, pokropić olejem i octem, posypać łyżką posieka- * nej naci pietruszki i posolić do smaku. 4. Podawać do potraw z tłustego mięsa. Szopską sałatę można przyrządzić również z surowych papryk i posypać utartym pikantnym serem. Deser z jabłek (na 6 osób) 6 dużych jabłek (renet), 3 dkg mielonych orzechów, 3 dkg sparzonych, obranych i zmielonych migdałów, 3 dkg rodzynków, 5 dkg masła, szklanka czerwonego wina, szklanka ga- 22 laretki porzeczkowej, pół szklanki mleka, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, 5 dkg cukru, żółtko, pół paczki cukru waniliowego, 6 okrągłych albertów, łyżka masła do wysmarowania naczynia 1. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z zimnym mlekiem i cukrem, dodać masło i cukier waniliowy, mieszając zagotować na płytce azbestowej; wystudzić. 2. Wystudzony krem wymieszać z orzechami, migdałami i rodzynkami. 3. Dobrze wymyte jabłka wydrążyć, nakłuć widelcem, a wydrążenia napełnić kremem. 4. Ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu, skropić winem i piec w piekarniku pod przykryciem ok. 25 min. 5. Każde jabłko położyć na albercie, przybrać galaretką porzeczkową i polać gorącym Winem. Czechosłowacja - zrzeszając dwa narody Czechów i Słowaków -może poszczycić się dwiema odmianami kuchni: czeską oraz słowacką. Warunki historyczne spowodowały, że kuchnia słowacka znajdowała się pod wpływem kuchni węgierskiej, kuchnia czeska natomiast przejęła do swojego menu niektóre potrawy austriackie. Bardziej popularna w świecie jest kuchnia czeska. Obie kuchnie znane są ze znakomitych zup zasmażanych (gulaszo-wa, flakowa) lub zaprawianych śmietaną (ziemniaczana) oraz rosołu z różnymi kluseczkami (z wątroby, szynki itp.). Zupa stanowi pierwsze danie obiadu. Główne danie przyrządza się z mięsa, drobiu, ryb, jaj, niekiedy z warzyw, grzybów lub potraw mącznych. Wśród potraw miięsnych oa pierwszym miejscu należy wymienić pieczeń wieprzową podawaną z kapustą kwaszoną i knedlami, dalej gulasze i różnego rodzaju rolady z wołowiny. "" Z drobiu największą popularnością cieszy się gęś, tradycyjna czeska potrawa, której nie może zabraknąć w czasie kiermaszów św. Wacława - nadziewana podobnie jak u nas - jabłkami, ale posypana kminkiem. Czechosłowacja, kraj śródlądowy, pozbawiony dostępu do morza, nastawiona jest przede wszys kim na ryby słodkowodne, wśród których prym wiedzie karp, szczególnie w okresie Bożego narodzenia. 24 Czeska sztuka kulinarna może pochwalić się dziesiątkami przepisów na przyrządzanie tej ryby. Obok karpia można wymienić szczupaka i sandacza, które są równie wysoko cenione. Wielki rozgłos zyskały kuchnie czeska i słowacka dzięki swoim knedlom, przyrządzanym na wiele sposobów, zwłaszcza jako dodatek do mięsa. Osobny rozdział - to potrawy mączne (moućnik) wykonywane z mąki, ryżu, kaszy manny, podawane jako dania słodkie. Znakomite są knedle ze śliwkami, naleśniki o różnych nadzieniach, strudle -wspólne zarówno kuchni austriackiej, jak i węgierskiej. W Czechach i na Morawach narodowym napojem jest piwo, które cieszy się uznaniem daleko poza granicami kraju. Prym wiodą: znakomity Pilzner i nie ustępujący mu Budvar z Czeskich Budziejowic. Na Słowacji, gdzie ciągle jeszcze utrzymują się tradycje węgierskie, wino ma znacznie większe powodzenie niż piwo. Zupa ziemniaczana z kwaśną śmietaną Polevka bramborova 50 dkg ziemniaków, 6 dkg masta, 3 dkg mąki, 1/8 I kwaśnej śmietany, żółtko, łyżka drobno posiekanej cebuli, nać pietruszki, sól, pieprz do smaku (ewentualnie pół łyżeczki kminku) 1. Obrane, wypłukane i pokrajane w grubą kostkę ziemniaki zalać gorącą osobną wodą (1,25 I) i gotować do miękkości. 2. Z mąki, masła i cebuli zrobić zasmażkę, rozprowadzić wystudzo-nym wywarem z ziemniaków i zagotować mieszając, aby n\e powstały grudki. 3. Wlać do zupy i jeszcze raz zagotować. 4. Zestawić z ognia i pod prawić śmietaną wymieszaną z rozbełta-nym Jajkiem. 5. Podawać posypaną łyżką posiekanej naci pietruszki. Zupa słowacka z mózgu Mozgova polevka Pół_ mózgu cielęcego, mała cebula, 8 dkg masła, 3 dkg mąki, nać pietruszki, czerstwa bułka, sól i pieprz 1. Mózg sparzyć, oczyścić z błonek i usmażyć z drobno posiekaną cebulą na maśle (3 dkg). 25 2. Z mąki i masła (3 dkg) zrobić jasną zasmażkę, dodać usmażony mózg, rozprowadzić zimną wadą (1 I), zagotować, dodając sól i pieprz do smaku. 3. Bułkę pokrajać w kostkę, dodać pozostałe masło i zrobić grzanki do zupy. 4. Podawać zupę w wazie, do której — tuż przed podaniem -wrzucić grzanki i łyżkę posiekanej naci pietruszki. Pieczeń wieprzowa Veprova pećene 1 kg wieprzowiny (łopatka lub szynka), 2 ząbki czosnku, 2 dkg smalcu, sól, kminek 1. Z mięsa usunąć kość i naciąć skórę w kratkę. 2. Natrzeć dobrze solą wymieszaną z roztartym czosnkiem i posypać kminkiem. 3. Włożyć do rondla mięso skórą do góry, dodać tłuszcz, obrumie-nić mięso, a następnie piec w piekarniku 2 godz., wlewając pół szklanki wody. 4. W czasie pieczenia polewać od czasu do czasu wytworzonym sosem. 5. Podawać z knedlami i kapustą duszoną. Knedle z czerstwej bułki Knedliki houskove 30 dkg mąki (krupczatki), 2 duże czerstwe bułki (16 dkg), 5 dkg masła, jajko, szklanka zimnego mleka, 1 dkg drożdży, sól i pieprz do smaku 1. Pokrajane w kostkę bułki zrumienić na maśle. 2. Przesianą mąkę wsypać do miski, dodać mleko z rozbełtanym jajkiem i drożdżami, posolić i tak długo mieszać drewnianą łyżką, aż powstanie gładkie ciasto/ które odchodzi od łyżki. 3. Wsypać do ciasta zrumienioną bułkę, wymieszać, oprószyć mąką, przykryć ściereczką i pozostawić na 30 min. 4. Na posypanej mąką stolnicy uformować gruby wałek z ciasta. 5. Włożyć do gotującej się osolonej wody, gotować powoli przez 25 min., obracając knedel drewnianą łyżką. 6. Po wyjęciu z wody pokrajać na plastry. Knedle odsmażone na tłuszczu są pyszne! 26 Knedle z bułki tartej z wołowym szpikiem Knedliki morkove 38 dkg tartej bułki, 5 dkg szpiku wołowego, 5 dkg masła, 2 jajka, szklanka mleka, gałka muszkatołowa, nać pietruszki, sól 1. W misce rozetrzeć masło i szpik wołowy z solą i jajkami, dosypując trochę tartej bułki i wszystko dobrze wymieszać. 2. Wsypać resztę tartej bułki, mieszać dolewając ciepłe mlefco, dodać gałkę muszkatołową 5 posiekaną nać pietruszki. 3. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 min. 4. Formować z masy omączonymi rękami knedle średniej wielkości, gotować 25 min., włożywszy do wrzącej, osolonej wody. Knedie słowackie bułczario-wątrobiane 30 dkg czerstwej bułki, 20 dkg wątroby wieprzowej, 3/4 szklanki mleka, cebula, 3 dkg smalcu wieprzowego, jajko, 5 dkg mqki, sól, pieprz, mąka ziemniaczana do obtoczenia 1. Wątrobę z cebulą przepuścić przez maszynkę i wymieszać z pokrajaną w kostkę bułką; dodać smalec. 2. Rozbeltać mątewką jajko, mleko i mąkę, zalać tą mieszaniną przygotowaną masę, przyprawić solą i pieprzem do smaku. 3. Pozostawić na 30 min. w przykrytym naczyniu. 4. Formować knedle, obtaczając je w mące ziemniaczanej. 5. Gotować przez 15 min. na małym ogniu w osolonej wrzącej wodzie. Kapusta biała po rnorawsku Główka kapusty, 8 dkg smalcu wieprzowego, cebula, 2 dkg mqki, ocet, cukier i sól do smaku, pół łyżeczki kminku 1. Usunąć z kapusty liście zewnętrzne, poszatkować, nasolić, po? zostawić na 15 min. 2. Gotować w rondlu bez przykrycia, dodając szklankę wody. 3. Zrobić złotą zasmażkę z mąki, smalcu i drobno posiekanej cebuli. 27 4. Gdy kapusta będzie miękka, dodać zasmażkę i kminek, dusić-pod przykryciem Kilka minut na bardzo wolnym ogniu. 5. Przyprawić do snaku octem i cukrem. Królik po morawsku (na o osób) Pół dużego królika (tylna część), 3 łyżki smalcu wieprzowego, 2 ząbki czosnku, mała główka sałaty, cytryna, sól i pieprz; słoik majonezu i ząbek czosnku do smaku 1. Mięso wypłukać, podzielić na 6 porcji, natrzeć czosnkiem utartym z solą, oprószyć pieprzem. 2. Smażyć na smalcu na patelni, z obu stron na rumiano. 3. Podawać królika przybranego plasterkami cytryny i listkami sałaty-, z frytkami i sosem majonezowym przyprawionym czosnkiem. Karp pieczony Karp pećeni 1 karp (11 kg), 3 dkg słoniny, 5 dkg masła, kopiasta łyżka mąki, łyżeczka sproszkowanego kminku, ćwierć szklanki rybnego rosołu, nać pietruszki, kilka plasterków cytryny 1. Rybę oskrobać z łusek, wypatroszyć, wypłukać, odciąć głowę, ogon i płetwy; odfiletować, usuwając kręgosłup. 2. Połówki karpia naciąć w kilku miejscach dość głęboka od strony skóry i posypać nacięte miejsca sproszkowanym kminkiem; obtoczyć w mące. * 3. W rondlu stopić pokrajaną w kostkę słoninę, dodać masło, włożyć przepołowione filety i piec w gorącym piekarniku ok. 40 min. podlewając rosołem ugotowanym z głowy karpia. 4. Upieczone kawałki karpia ułbżyć na półmisku, posypać posiekaną nacią pietruszki i przybrać plasterkami cytryny. 5. Podawać z frytkami i kwaszonymi ogórkami. Kluseczki słowackie z surowych ziemniaków Strapaćka 50 dkg ziemniaków, 15 dkg mąki, 2 jajka, 10 dkg słoniny, 5 dkg bryndzy lub owczego sera 1. Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce, wycisnąć przez płótno. 2. Słoninę pokrajać w kostkę i stopić. 28 3. Do masy ziemniaczanej dodać jajka, mąkę i sól, dobrze wyrobić. 4. Zagotować w rondlu 2 I osolonej wody. 5. Kłaść ciasto na zwilżoną deseczkę, wygładzić wierzch i nożem odcinać małe 'kluseczki, strącając je do gotującej się wody. 6. Po kilku minutach od zagotowania wyjmować kluseczki łyżką ced rakową. 7. Podawać polanę obficie tłuszczem ze skwarkami i posypane roz-kruszoną bryndzą lub utartym owczym serem. Potrawa z ziemniaków Bramborak 1 kg ziemniaków, 2 jajka, duża cebula, ząbek czosnku, 20 dkg smalcu wieprzowego, 2 kopiaste łyżki mąki, sól i pieprz do smaku 1. Obrane i umyte ziemniaki utrzeć na tarce, odlać płyn, cebulę drobno posiekać, czosnek rozetrzeć z solą. 2. Do masy ziemniaczanej dodać mąkę, cebulę, czosnek, jajka, sól i pieprz, dokładnie wymieszać. 3. Do dobrze wysmarowanego smalcem żaroodpornego naczynia wlać masę, po wierzchu polać roztopionym smalcem. 4. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez 30 min. 5. Podawać z sałatką pomidorową. Babka z bułek (na 8 osób) 50 ui\g czeistwej bulki, 0,5 I mleka, 2 jajka, 10 dkg cukru, 50 dkg jabłek, 10 dkg masła, 6 dkg rodzynków, 2 łyżeczki cynamonu, 2 łyżki cukru pudru do posypania 1. Bułkę pokrajać na kromki, ułożyć w jednej warstwie w odpowiednim naczyniu, zalać mlekiem wymieszanym z jajkami i pozostawić, aby bułki wchłonęły płyn. 2. Obrane jabłka pokrajać na cienkie plasterki j wymieszać z cukrem i cynamonem. . ? "" 3. Formę wysmarować połową ilości masła i jej dno wyłożyć warstwą bułek (ok. 1/3 całości), na które wsypać połowę jabłek i przykryć taką samą jak pierwsza warstwą bułek. 4. Nałożyć resztę jabłek, a na nie pozostałe kromki bułki. 29 5. Skropić po wierzchu stopionym masłem i piec w średnio ogrzanym piekarniku ok. 45 min. 6. Podawać na ciepło, posypując po wierzchu cukrem pudrem. Drożdżowe bułeczki (na 8 osób) Jidase 1. Z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru i dwu łyżek mleka zrobić zaczyn i zostawić w cieple do wyrośnięcia. 2. Do utartych z cukrem żółtek-dodać mąkę, mleko, zaczyn, cukier waniliowy, skórkę z cytryny i szczyptę soli; wyrabiać ciasto. 3. Gdy ciasto będzie odstawało od ręki, dodawać powoli stopione letnie masło i w dalszym ciągu wyrabiać, aż ciasto wchłonie cały tłuszcz; przykryte pozostawić do wyrośnięcia. 4. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość 2 cm na posypanej mąką stolnicy. 5. Wycinać krążki o średnicy 5 cm, robiąc radełkiem na każdym krążku kratkę. 6. Krążki ułożyć na natłuszczonej blasze i zostawić do wyrośnięcia — przykryte ściereczką. 7. Wyrośnięte bułeczki posmarować rozbełtanym żółtkiem i piec w gorącym piekarniku na rumiano. 8. Wystudzone bułeczki przekrajać poziomo, posmarować masłem i ewentualnie miodem. Dania, jeden z krajów skandynawskich, ma stare tradycje kulinarne, a pierwsza książka kucharska wydana w tym kraju pochodzi z połowy XIII stulecia-i znajduje się w Bibliotece Królewskiej w Kopenhadze. Pewien wpływ na kuchnię duńską wywarła kuchnia niemiecka, do czego przyczynił się fakt, że przez kilkadziesiąt lat południową część Danii okupowali Niemcy. Duńskie śniadanie nie jest tak obfite, jak np. angielskie, i składa się z kawy lub herbaty, chleba, masła, sera lub dżemu. W południe Duńczyk spożywa „frokost" -drugie śniadanie: 'kanapkę oraz szklankę mleka. Ta kanapka (smorrebród) — to kromka chleba, posmaro--wana rozmaitego rodzaju pastą i obłożona: szynką, jajkiem, śledziem, łososiem, węgorzem, kawiorem lub serem, bajecznie kolorowa, apetyczna. Dostarczają je do domu specjalne wytwórnie, można je również kupić w miejscu pracy. Jedynym gorącym posiłkiem jest właściwie obiad, spożywany o godz. 18. Obiad duński obejmuje w zasadzie dwa dania: zupę oraz danie mięsne lub z ryb. Podstawowym mięsem w kuchni duńskiej jest wieprzowina. Jej jakość jest znana na całym świecie i stanowi obok masła silną pozycję eksportu duńskiego. Najdroższym mięsem jest baranina, a oszczędna duńska gospodyni rzadko wprowadza ją do domowego menu. Duńczyk bardzo chętnie je potrawy z mięsa mielonego i dlatego „frikadeller" — to najbardziej popularne danie kuchni duńskiej. 31 Przyrządza się je z wieprzowiny, wołowiny lub mięsa mieszanego na różne sposoby: posypane smażoną cebulą lub z sadzonym jajkiem. Można jeść ma gorąco lub na zimno. Z drobiu największą popularnością cieszy się gęś nadziewana jabłkami lub suszonymi śliwkami - tradycyjna potrawa na Boże Narodzenie. Duńska kuchnia zna wiele potraw z ryb, które kupuje się zwykle żywe na targu. Wspaniały jest łosoś z Jutlandii oraz węgorz podawany na przystawkę lub jako główne danie. Mała, różowa krewetka stanowi najlepszą ozdobę duńskiej kanapki. Duńczycy ciągle jeszcze jedzą bardzo mało warzyw, z wyjątkiem ziemniaków. Duńska kuchnia zna specjalny, zaskakujący cudzoziemca, sposób przyrządzania ziemniaków, ale o tym w przepisach! Duńczycy należą do jednych z pierwszych w Europie producentów piwa, które zaczęli produkować na początku VIII w. i robią to do dnia dzisiejszego doskonale. Z wódek najbardziej znana jest czysta o zapachu kminku (Akvavit) i likier wiśniowy (Cherry Heering). Zupa jabłkowa Aeblesuppe 75 dkg kwaśnych jabłek, łyżeczka skórki otartej z cytryny, 2 łyżki cukru, łyżka mąki ziemniaczanej, 4 sucharki, 4 łyżki bitej śmietany 1. Jabłka umyć dokładnie, pokrajać w ćwiartki (nie obierać!), wyciąć gniazdka. 2. Zalać szklanką wody i gotować do miękkości razem z cukrem i skórką cytrynową. 3. Przetrzeć przez cedzak, dolewając resztę (2 szklanki) wody. 4. Zagotować, dodając mąkę ziemniaczaną wymieszaną z małą ilością wody. 5. Zupę podawać na gorąco, dodając na talerz pokruszone sucharki !i łyżkę bitej śmietany. Zupa z żółtego grochu Gule Aerter og flaesk 25 dkg puree grochowego, 50 dkg wędzonego boczku surowego, 2 cebule, 2 marchewki, 3 pory, pół łyżeczki tymianku, sól do smaku 1. Mięso w kawałku zalać wodą i gotować do miękkości, dodając całe obrane warzywa. 32 2. Po ugotowaniu wyjąć mięso oraz warzywa i trzymać w cieple w małej ilości wywaru. ' 3. Z wywaru zdjąć tłuszcz, wsypać puree grochowe i sól do smoku, gotować na małym ogniu kilkanaście minut (zupa powinna być gęsta). 4. Zupę podawać posypaną tymiankiem jako pierwsze danie, a mięso i warzywa z musztardą - jako danie drugie. Gęś pieczona (na 8 osób) Gasesteg Gęś, 50 dkg jabłek, 25 dkg suszonych śliwek, 1/8 I kwaśnej śmietany, łyżka mąki, łyżka soli, pół łyżeczki pieprzu 1. Sprawioną gęś dobrze wypłukać w ciepłej wodzie i wysuszyć; obficie natrzeć wewnątrz i z zewnątrz solą i pieprzem. 2. Jabłka obrać, usunąć gniazdka, pokrajać w ósemki, wymieszać ze śliwkami uprzednio namoczonymi i pozbawionymi pestek. 3. Farszem tym nadziać gęś i zaszyć otwór. 4. Gęś włożyć do brytfanny, podlać wodą (pół szklanki) i piec w przykrytym naczyniu ok. 3 godz.; od czasu do czasu polewać sosem spod gęsi. 5. Gdy gęś będzie miękka, zebrać tłuszcz z powierzchni sosu, polać gęś zimną wodą (pół szklanki) i piec w odkrytym naczyniu jeszcze ok. 15 min., aby skórka stała się chrupiąca. 6. Upieczoną gęś pokrajać na 8 części, a do sosu wlać śmietanę wymieszaną dokładnie z mąką i zagotować. 7. Podawać gęś polaną sosem z ziemniakami z wody i czerwoną kapustą. Czerwona kapusia Rcdkal 1 kg czerwonej kapusty, 5 dkg margaryny, łyżka octu, butelka (0,33 I) soku pitnego z czerwonej porzeczki, sól i pieprz do smaku (ewentualnie płaska łyżka cukru) 1. Obraną z wierzchnich liści kapustę poszatkować, lekko na-solić i posypać pieprzem. 2. Rozgrzać margarynę w rondlu, wrzucić poszatkowaną kapustę, dodać ocet (aby nie straciła koloru) i dusić pod pokrywką 1 godz. dolewając po trochu soku porzeczkowego w miarę wyparowywania płynu. 3 — Potrawy z różnych stron świata 33 Polędwica wieprzowe . Morbrad med svt :r nadziewana. jabłkami ? og a< *>* i suszonymi śliwkami (na 10 osób) 2 polędwice wieprzowe (ok. 2 kg), 25 dkg suszonych śliwek, 50 dkg jabtek, 5 dkg margaryny, 1/8 I kwaśnej śmietany, łyżka mąki ziemniaczanej, sól do smaku 1. Rozciąć obydwie polędwice tworząc 2 jednakowe płaty, natrzeć solą. 2. Jabłka obrać i pokrajać na cienkie plastry, śliwki namoczyć i pozbawić pestek. 3. Nałożyć jabłka i śliwki na płat polędwicy, przykryć drugim i dobrze zesznurować. 4. Obrumienić mięso z obu stron, podlać wodą i dusić do miękkości. 5. Mięso pokrajać na plastry, sos zagęścić śmietaną wymieszaną z mąką ziemniaczaną. 6. Podawać mięso polanę sosem, z ziemniakami z wody. ? • \ 25 dkg polędwicy wołowej, 25 dkg polędwicy wieprzowej, 10 dkg tartej bułki, 2 łyżki utartej cebuli, jajko, 5 dkg margaryny, sól i pieprz do smaku 1. Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, dodać tartą bułkę, cebulę, jajko, sól i pieprz oraz 3/4 szklanki wody i dobrze wyrobić. 2. Rozgrzać mocno margarynę na patelni, kłaść łyżką dość grube placuszki i smażyć*z obu stron. 3. Podawać z ziemniakami z wody i czerwoną duszoną kapustą. Potrawę tę Duńczycy jedzą równie chętnie na zrmno. Filety % dorsza duszone w czerwonym winie Maskintc 7>5 dka filetów z dorsza, duża cebula, 3 łyżki utartego sutego1 sS J dkg masła, pół szklanki czerwonego wma, sól, proszek „curry" lub papryka 1. Pokrajać filety na 8 kawałków, lekko posolić i posypać proszkiem „curry" lub papryką. 2. 4 z nich włożyć do naczyntia ze szczelną pokrywką i posypać je 'posiekaną cebulą i utartym selerem; przykryć pozostałymi kawałkami, kładąc na wierzchu drobne kawałeczki masła. 3. Zalać czerwonym winem i dusić pod szczelnym przykryciem" przez 25 min. 4. Podawać z pszennym chlebem. 8 świeżych śledzi (tzw. zielone), 50 dkg jabłek, 25 dkg cebuli, 5 dkg margaryny, tymianek, sól 1. Śledzie oczyścić, odfiletować, pokrajać na dość szerokie kawałki, lekko posolić. 2. Obrane jabłka oraz cebulę pokrajać na .cienkie plasterki. 3. Ułożyć warstwami w naczyniu: śledzie, jabłka i cebulę zmieszaną z tymiankiem, na wierzchu położyć kawałki margaryny. 4. Dusić pod przykryciem ok. 30 min. na bardzo małym ogniu. 5. Podawać w tym samym naczyniu; jeść z żytnim chlebem. Ziemniaki po duńsku rta stadko : Brunecie 1c«r!©fier 75 dkg małych jednakowej wielkości ziemniaków, 5 dkg margaryny, 5 dkg cukru, sól 1. Dobrze wymyte ziemniaki ugotować w łupinach do miękkości w ©solonej wodzie, odcedzić. 2. Zdjąć skórkę i przepłukać ziemniaki pod bieżącą zimną wodą, dobrze odsączyć. 3. Wsypać do rondla cukier i mieszając przyrumienić, dodać margarynę i wymieszać. 4. Włożyć do rondla ziemniaki i smażyć je, od czasu do czasu potrząsając naczyniem, aby równomiernie pokryły się syropem; ziemniaki powinny być błyszczące i przyrumienione. 5. Podawać do wszelkiego rodzaju mięs pieczonych — na gorąco. 34 35 Szarlotka po duńsku (na 6 osób) Aebleko?« 1 ka iablek. 25 dkg tartej bułki, 15 dkg masło lub margaryny. 10 dkg cukru pudru! 0,25 I ubitej słodkiej śm.etank,. mały słoik dżemu malinowego 1. Obrane jabłka pokrajać na ćwiartki, usunąć gniazdka i gotować do miękkości w niewielkiej ilości wody. 2. Przetrzeć przez cedzak i wystudzić. . 3. Roztopić masło na patelni, dodać tartą bułkę oraz cukier i m,e-szaiąc smażyć przez chwilę; ostudzić. 4. W naczyniu o dość wysokich brzegach układać warstwami puree jabłkowe, cienką warstwą dżemu i masę bułczaną, az do wyczerpania składników. 5. Włożyć na 1 godz. do lodówki. 6. Podawać z ubitą śmietaną na wierzchu. * Finlandia, zwana krajem tysiąca jezior (w rzeczywistości jest ich ok. 60 000), posiada kuchnię podobną do innych krajów skandynawskich, zwłaszcza Szwecji. Wzbogaciła się jednak o potrawy pochodzenia rosyjskiego, gdyż od 1809 r. przez ponad 100 lat znajdowała się pod rządami oarów rosyjskich, uzyskując pełną niepodległość w 1917 r. Kuchnia fińska jest prosta i skromna - tak jak skromni, prości, rzetelni i wytrwali są Finowie, którym klimat i warunki geograficzne nie usłały życia różami. Podobnie jak w innych krajach skandynawskich, gorący posiłek podaje się raz dziennie, w późnych godzinach popołudniowych. Potrawy są pożywne i składają się przeważnie z produktów zbożowych (jęczmień, żyto), ziemniaków, mięsa, zwłaszcza wieprzowego, i wszelkiego rodzaju ryb, które odgrywają wielką rolę w jadłospisie mieszkańców, zarówno1 wsi jak i miast. W zatokach, szczególnie przy ujściu rzek, łowi się morskie i słodko-wodne gatunki ryb: szczupaki, wspaniałe okazy łososi, pstrągi, dorsze, fladry i kilki. W świetnie zarybionych jeziorach żyją: szczupaki, okonie, sui^y, sandacze, łososie. Finowie, podebnie jak Szwedzi, popijają mlekiem prawie każdą potrawę, nawet taką, że wzbudziłoby to przerażenie u naszych miłoś- 37 lików „schaboszczaka" z kwaszoną kapustą. Mleko fińskie zajmuje 'resztą jedno z pierwszych miejsc na świecie pod wzglądem zawar- ości tłuszczu. la wsi przeważają zupy z kaszy jęczmiennej oraz dania „jednogarn-owe", przyrządzane z mięsa lub ryb i ziemniaków z warzywami, .'trzymał się tam, zanikający niestety na naszej wsi, zwyczaj wycieku własnego żytniego chleba o wspaniałym smaku. Olbrzymie lasy, nazywane „zielonym złotem", stanowiące bogactwo .raju, dają liczne rodzaje owoców leśnych, jak żurawina, borówka, żarna jagoda, a także ponad 100 gatunków grzybów, których jest stne zatrzęsienie. Zarówno jedne, jak i drugie wykorzystuje się w uchni fińskiej. jłynne skandynawskie kanapki, będące właściwie całym daniem -nazywane w Danii;i „smorrobrod" — mają w Finlandii trudną do wymówienia nazwę „Voileipapeyta" i są może skromniejsze, mniej kolorowe, niż w innych krajach skandynawskich. Narodową potrawą fińską jest „kalekkuko" - świetna potrawa, jeżeli jest pieczona w piecu chlebowym (patrz przepis poniżej), do której podaje się nalewkę z czarnych jagód, zwaną „mesinaria". Na dalekiej północy Lapończycy zajmują się hodowlą reniferów, które oprócz skór dają jadalne mięso (eksportowane w konserwach do Holandii i NRF) i mleko, z którego otrzymuje się dobre sery. W jadłospisach luksusowych restauracji stolicy figuruje jako przysmak ozór renifera z grzybami w sosie mąderowym. Mały kalafior, 20 dkg fasolki szparagowej, pół szklanki zielonego groszku, 2 marchewki, 2 duże ziemniaki, łyżka gotowanego i posiekanego szpinaku, 0,5 I mleka, 2 łyżki mąki, , 2 łyżki masła, nać pietruszki, sól 1. Zagotować osoloną wodę (3/4 I) i dodać różyczki kalafiora, pokrajaną na cienkie plasterki marchew, pokrajane w kostkę ziemniaki oraz fasolkę szparagową. 2. Po 20 min. gotowania dodać zielony groszek i gotować warzywa do miękkości, nie dopuszczając jednak do ich rozgotowania. 3. Mąkę rozprowadzić zimnym mlekiem, zmieszać z zupą, dodać szpinak i zagotować. 4. Po zdjęciu z ognia włożyć do zupy masło oraz garść posiekanej 'naci. pietruszki. 38 Zupa n-'"''" . po fińsi • 1 kg różnych ryb morskich (dorada, makrela, dorsz), 50 dkg ziemniaków, 2 łyżki mąki, pół szklanki słodkiej śmietanki, 8 kromek bułki pszennej, 5 dkg masła, 0,25 I mleka, 2 kieliszki białego wina, cebula, 2 marchewki, pęczek naci pietruszki, 2 łyżki koperku, sól i pieprz do smaku 1. Zagotować 2 I wody z winem, posolić, dodać obrane marchewki całą cebulę, nać pietruszki i gotować 15 min. 2. Dodać obrane, jednakowej wielkości ziemniaki, a po 15 min. go towania włożyć sprawioną i pokrajaną na kawałki rybę; goto wać do miękkości. 3. Tymczasem przygotować w rondlu jasną zasmażkę z mąki i ma sła, zalać ją zimnym mlekiem i mieszać na bardzo małym ogniu aby powstał gładki sos; dodać śmietanę i wymieszać - trzymać w cieple. 4. W momencie podawania wyjąć rybę oraz ziemniaki — ułożyć nc półmisku obkładając kromkami bułki posmarowanej masłem. 5. Wywar przecedzić, połączyć z sosem i zagotować dodając piepn i posiekany koper. 6. Podawać jednocześnie półmisek z rybą i zupę do popicia. Sianjihakastike 70 dkg wieprzowiny bez kości, cebula, 2 łyżki mqki, 3 dkefT smalcu, łyżka pasty pomidorowej, sól do smaku, ewentualnie pół szklanki śmietany fińsku 1. Mięso pokrajać na plastry. 2. Obrumienić szybko na tłuszczu z obu stron, wyjąć i trzymać w cieple. 3. W tym samym naczyniu zrumienić mąkę z drobno pokrajaną cebulą (nie przypalić!). 4. Rozprowadzić zimną wodą i zagotować mieszając, aby powstał gładki gęsty sos. 5. Do sosu włożyć obsmażone mięso i gotować na najmniejszym ogniu (na płytce azbestowej), aż będzie miękkie; przy końcu gotowania dodać pastę pomidorową Oraz ewentualnie śmietanę. 39 Kareiska potrawa . " Katrjalan Poteti jednogarnkowa 25 dkg polędwicy wieprzowej, 30 dkg wołowej zrazówki, 20 dkg baraniny bez kości (udziec), 4 duże cebule, sól, pieprz, tymianek • 1. Mięso pokrajać na kawałki, posypać solą, pieprzem i tymiankiem. 2. W głębokim rondlu ułożyć warstwami mięso i pokrajaną na cienkie plastry cebulę, zalać wrzącą wodą, tak aby przykryła mięso. 3. Piec w piekarniku, w przykrytym naczyniu, na bardzo małym ogniu ok. 3 godz. 4. W czasie pieczenia sprawdzać, czy nie należy mięsa podlać; gotowa potrawa powinna mieć własny, naturalny sos. 5. Podawać z ziemniakami z wody. Jest to typowo fińska potrawa mięsna, która powinna zawierać 3 gatunki mięsa: wieprzowe, baranie, wołowe. Śledzie duszone Kalaiaatiko z ziemniakami — 50 dkg świeżych śledzi (zielone), 70"dkg ziemniaków, 2 jajka, duża cebula, 2 łyżki oleju, 1/8 I mleka, kopiasta łyżka mąki, sól 1. Śledzie sprawić, odfiletować i pokrajać na kawałki. 2. Ziemniaki obrać i pokrajać na plastry. 3. W dobrze natłuszczonym rondlu ułożyć warstwę ziemniaków, posypać je solą i drobno posiekaną cebulą, na której położyć kawałki śledzi; na wierzchu posypać mąką i zalać olejem. 4. Piec w piekarniku na bardzo małym ogniu. 5. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać do rondla rozbełtane jajka z mlekiem. 6. Zapiec krótko bez przykrycia w piekarniku. 1; Z mąki, 10 dkg masła, jajka, wody (pół szklanki), soli i proszku do pieczenia zarobić ciasto i zostawić w cieple na 30 min., aby wypoczęło. 2. Filety przepuścić przez maszynkę, wymieszać z boczkiem pokrajanym w drobną kostkę, dodać soli i pieprzu do smaku. 3. Ciasto rozwałkować na 2 prostokąty grubości 0,5 cm. 4. Odpowiedniej wielkości blachę dobrze wysmarować masłem, wyłożyć jednym prostokątem ciasta, na który nałożyć przygotowany farsz; przykryć drugim kawałkiem ciasta. 5. Posmarować rozbełtanym jajkiem i piec na małym ogniu ok. 3 godz. 6. Ciepły pieróg pokrajać na plastry, polać zrumienionym masłem i podawać. Budyń ze świeżych grzybów Sromppuddirsg 40 dkg świeżych grzybów (prawdziwki lub maślaki), 0,25 I mleka, 2 duże czerstwe bułki, 6 dkg masła, 2 cebule, 3 jajka, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, 2 łyżki tartej bułki, sól i biały pieprz do smaku 1. Bułki namoczyć w mleku i pozostawić tak.długo, aż wchłoną cały płyn. 2. Utartą cebulę przesmażyć na maślev(4 dkg), dodać wymyte, obrane ii drobno pokrajane grzyby, posolić i pod przykryciem dusić do miękkości. 3. Wymieszać razem: nie odciśnięte bułki, uduszone wystudzone grzyby, żółtka, nać pietruszki oraz sztywno ubitą pianę z białek; przyprawić do smaku solą i pieprzem. 4. Formę budyniową wysmarować masłem i nałożyć do niej masę, posypując po wierzchu tartą bułką. 5. Zamkniętą formę włożyć do waezynia z wodą i gotować ok. 90 min. Finowie jedzą budyń z grzybów z pikantny-m sosem żurawinowym (ketchup z żurawin). Pieróg fiński Kaiekukko ^BB^^^B^- 40 Maleśntki zielone 25 dkg szpinaku, 0,25 I mleka, 2 jajka, 10 dkg mąki, 2 łyżki topionego masła, łyżeczka cukru, pół łyżeczki gaiki muszkatołowej, sól 41 1 1. 2. 3. 4. Mąkę, mleko, szczyptę soli, gałkę muszkatołową i topione masło ubić na jednolitą masę i zostawić na 1 godz. Jajka utrzeć z cukrem, dokładnie wymieszać z ubitą masą, dodając umyty, sparzony i posiekany szpinak. Smażyć cienkie naleśniki na patelni posmairowonej lekko tłusz-. Podawać jako gorącą przystawkę lub danie kolacyjne. Wiadomo, jaką pozycję zajmuje sztuka kulinarna w kulturze francuskiej, jakie znaczenie w codziennym życiu Francuzów ma staranne, udoskonalone przez długą tradycję, przyrządzanie potraw. Francuz może zapomnieć — twierdzą dowcipni — jak wyglądała ślubna suknia jego żony, ale do końca życia będzie umiał wymienić wszystkie potrawy, które podawano na przyjęciu weselnym. Gwoli sprawiedliwości trzeba podkreślić — czego nie negują sami Francuzi - że do rozkwitu sztuki kulinarnej we Francji bardzo przyczynili się włoscy kucharze i cukiernicy, sprowadzeni za czasów Katarzyny Medycejskiej i jej córki Marii. Wtajemniczyli oni kucharzy francuskich w wiele przepisów, które pozostały na stałe w kuchni tego kraju. Kunszt największego kucharza Francji: Marie Antoine Careme'a pozwolił przebiegłemu Talleyraindowi, podczas Kongresu Wiedeńskiego, udobruchać zwycięzców Francji i wytargować nadzwyczaj korzystne warunki. Sam zresztą Careme tak zaimponował swoją sztuką carowi Aleksandrowi I, że Francja „wypożyczyła" wspaniałego artystę jako nadwornego kucharza petersburskiego* dworu. Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą wysokiej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego pani, po- 43 siadająca przepisy przechodzące z pokolenia na pokolenie, oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podqjqce gościom regionalne przysmaki. Z Francji rozeszła się sztuka kulinarna prawie po całym świecie. Przeniknęła również bardzo mocno do polskiej kuchni, dając jej nie tylko wiele potraw, ale również ich nazwy i terminologię kucharską. Mimo usuwania z obecnie wydawanych w Polsce książek kucharskich owego „żargonu kucharskiego", istnieje wiele wyrazów pochodzenia francuskiego, które uzyskały prawo obywatelstwa w języku polskim. Należą do nich m.in.: antrykot, beszamel, farsz, kotlet, majonez, omlet, frytki, marynowanie, szpikowanie, paniero-wanie. Jednocześnie król Stanisław Leszczyński uczył Francuzów piec polską „babkę", a jego córka Maria, żona Ludwika XV, wprowadziła na dwór królewski polskie potrawy. Wiele potraw „a la polonaise" można znaleźć u Aleksandra Dumasa (ojca), znakomitego znawcy kuchni", w jego „Grand Dictionnaire de la cuisine". Wśród powszechnie uznanych najwybitniejszych powag kulinarnych Francji poczesne miejsce zajmują dwaj Polacy, piszący w języku. francuskim: Babiński, znany pod pseudonimem Ali-Bab, i Pożerski, piszący pod pseudonimem Edouard de Pomiane, obaj już nie żyjący. Książki profesora Pożerskiego przetłumaczono na wiele języków europejskich, ale ipolskiemu czytelnikowi nie są one znane. We Francji występują 32 kuchnie regionalne i trzeba by napisać całą książkę, aby z każdej z tych kuchni wymierać tylko najbardziej znane potrawy; poniżej wymieniono po jednej lub dwie potrawy z najbardziej znanych kuchni regionalnych: z Prowansji zupa rybna (bouillabaisse) i sos czosnkowy (ailloli), z Sabaudii zapiekanka z ziemniaków i sera (Gratin savoyard), z Langwedocji „cassoulet" (potrawa z mięsa i fasoli), z Gaskonii jaja sadzone na szynce z bakłażanami, polanę gęstym sosem pomidorowym z czosnkiem (Oeufs frits a la gasconne), z Owernii mostek cielęcy nadziewany kasztanami (Poitrine de veau a la auvergnate), z Alzacji kapusta po alzacku (Choucroute garnie) i pasztet z gęsich wątróbek w kruchym cieście (Pate de foie gras), z Lotaryngii placek z kruchego ciasta pokryty wędzonką, polany śmietaną z rozbełtanymi jajkami (Quiche lorraine), z Szampanii nóżki wieprzowe ugotowane w winie, a następnie opanierowane i usmażone (Pieds de cochon a la Sainte -Menehould), z Normandii kaczka w potrawce (Canard rouennais), z Bretanii udziec barani z fasolą „Jaś" (gigot de mouton aux haricots). Francja jest rajem dla smakoszy sera, który stanowi ostatni akord prawie każdego posiłku Francuza. Niełatwo podać dokładną liczbę różnych gatunków sera, produkowanych obecnie we Francji; gene- rał de Gaulle przesadził chyba ilość gatunków, twjerdząc: „trudno rządzić narodem, który produkuje 360 gatunków sera". Można jednak przyjąć, że dzisiaj produkuje się we Francji ponad 200 gatunków sera, Francuzi zaś z wieMcim znawstwem potrafią dobrać do każdego rodzaju sera odpowiednie wino, którego Francja jest królestwem. Wino w kuchni francuskiej odgrywa olbrzymią rolę, stanowiąc jeden z głównych składników wielu potraw. Nie miejsce w tej książce na szersze omówienie win.francuskich, ale któż z nas nie zna przynajmniej z nazwy win burgundzkich, szampańskich, bordoskich — posiadających wiele gatunków, odmian, roczników itp. Koniaki francuskie, które jako jedyne w świecie mają prawo do tej nazwy, zamykają ten wspaniały korowód francuskich napojów alkoholowych nierozłącznie związanych ze znakomitą francuską kuchnią. Zupa cebulowa . Soup@ a l'oi 1,25 I rosołu, 25 dkg cebuli, 4 dkg mąki, 6 dkg masła, sól (ewentualnie kieliszek koniaku) 1. Obraną \ pokrajaną na cienkie plastry cebulę zrumienić na maśle na jasnozłoty kolor. 2. Oprószyć mąką i zmniejszywszy ogień smażyć mieszając, aby mąka zrumieniła się lekko. 3. Zalać cebulę rosołem, posolić i mieszając zagotować. 4. Przetrzeć zupę przez cedzak, podgrzać, wlać koniak i podawać z grzankami z bułki. Zupa królowej Margot Potoge a la Reine 1,25 I mocnego rosołu z drobiu, 10 dkg ugotowanego i posiekanego mięsa kurzego, 2 żółtka, 5 dkg ryżu 1. Dobrze wypłukany ryż ugotować w rosole. 2. Dodać posiekane mięso i po zdjęciu z ognia podprawić żółtkami. 3. Podawać na wygrzanych talerzach. 45 44 Woiowinfrpobuigundzku' ' Soeuf 60 dkg wołowiny (zrazowa), duża cebula, 10 dkg pieczarek, 10 dkg słoniny, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 I wytrawnego czerwonego wina, 0,25 I rosołu, szczypta tymianku, sól i pieprz do smaku 1. Pokrajcrną w kostkę słoninę stopić, dodać masło i pokrajaną w kostkę cebulę, lekko zrumienić. 2. Dodać pokrajane na 'kawałki mięso oproszone mąką, obsmażyć, przyprawić solą, pieprzem i tymiankiem, zalać winem wymieszanym z rosołem i dusić na bardzo małym ogniu ok. 3 godz. 3. Na 30 min. przed podaniem dodać wymyte, obrane za skórki » pokrajane pieczarki. lęcina 60 dkg cielęciny bez kości, 2 łyżki oliwy, 2 cebule, 10 dkg pieczarek, łyżeczka pasty pomidorowej, kieliszek wytrawnego białego wina, pół szklanki rosołu, łyżka mąki, sól i pieprz do. smaku 1. Pokrajaną na cienkie plasterki cebulę lekko zrumienić, dodać pokrajaną na kawałki omączoną cielęcinę i obsmażyć. 2. Wlać rosół i wino, dodać sól, pieprz, wymyte i obrane ze skórki, pokrajane pieczarki; dusić w przykrytym naczyniu 80 min. na bardzo małym ogniu. 3. Kwadrans przed zakończeniem gotowania dodać pastę pomidorową. 4. W tak rową. Podawać z ziemniakami z wody lub ryżem. taki sam sposób można przyrządzić kurczaka (Poulet Marengo). Potrawka z baraniny . - Ho:- >'ui ?z ziemniakami 60 dkg baraniny (łopatka), 80 dkg ziemniaków, 2 cebule, 6 dkg masła lub margaryny, łyżka mąki, kilka ziarn pieprzu, ząbek czosnku, tymianek, liść laurowy, sól, nać pietruszki 1. Mięso pokrajać na kawałki, obtoczyć w mące i zrumienić na tłuszczu w rondlu o grubym dnie, następnie dodać pokrajane cebule i również dobrze przyrumienić. 2. Mięso zalać tak, aby woda je przykryła, dodać roztarty z solą czosnek i korzenie; gotować przynajmniej 90 min. 46 3. Dodać obrane, opłukane i pokrajane na grube plastry ziemniaki (gatunek nie rozgotowujący się) i w razie potrzeby dolać trochę wody; gotować jeszcze 30 min. 4. Podawać potrawkę na gorącym półmisku, posypaną posiekaną nacią pietruszki. duszona z fasolą Haricot de motiton (na 6 osób) 1 kg baraniny , (łopatka), 80 dkg białej fasoli, 2 cebule, 2 marchewki, 6 dkg smalcu lub margaryny, 2 ząbki czosnku, tymianek, nać pietruszki, liść laurowy, sól i pieprz do smaku 1. Wypłukaną fasolę gotować w dużej ilości zimnej wody kilka minut, odcedzić, zalać wrzącą lekko osoloną wodą ł gotować do miękkości nie dopuszczając do rozgotowania, aby nie popękała, skórka. 2. Pokrajane na kawałki mięso obsmażyć na tłuszczu, dodać obrane i pokrajane na plasterki marchewki, pokrajaną cebulę, roztarty czosneki zioła; dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu 40 min.* t 3. Odcedzić fasolę, dodać ją do mięsa, podlać wywarem z fasoli i dusić pod przykryciem przynajmniej 1 godz. 4. Podawać z ziemniaka mii puree, posypanymi łyżką pokrajanej naci pietruszki. Nóżki wieprzowe Plecls cle* porc pcmes panierowane 4 nóżki wieprzowe, 0,25 I wytrawnego białego wina, cebula, ~ 1 marchewka, kawałek selera, por, 2 jajka, 6 dkg masła lub margaryny, tarta bułka, kilka ziarn pieprzu, liść laurowy, sól 1. Nogi sparzyć, dokładnie wymyć i gotować do miękkości w wodzie (1,5 I) zmieszanej z winem, z dodatkiem warzyw i korzeni. 2. Nóżki wyjąć, ostudzić, przekrajać każdą wzdłuż między racicami, usunąć kości, obtoczyć w mące, zanurzyć w rozbełtanych jajkach, obsypać tartą bułką i smażyć na złoty kolor. 3. Podawać z frytkami. 47 Polędwica wieprzowa z szałwią (na 6 osób) Fileł de porc a la sauge 1 kg polędwicy wieprzowej, kopiasta łyżka smalcu, 2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, garść liści szałwii z dodatkiem świeżego listka mięty, 2 ząbki czosnku 1. Rozgrzać mocno smalec w rondlu (najlepiej w kamionce) i dobrze obsmażyć ze wszystkich stron nosoloną uprzednio polędwicę. 2. Wyjqć polędwicę z naczynia, zlać smalec, wysypać dno naczynia połową szałwii wymieszane} z miętą, dodać roztarty czosnek, wlać oliwę oraz szklankę letniej wody i włożyć z powrotem polędwicę, posypując po wierzchu resztą szałwii. 3. Gotować w przykrytym naczyniu na bardzo małym ogniu ok. 3 godz., obracając mięso co jakiś czas. 4. Podawać z makaronem; można jeść również na zimno, z sałatką z cykorii. Befsztyki z polędwicy Taurnedós aux champignons wołowej z pieczarkami 60 dkg polędwicy wolowej, 4 kromki bułki pszennej, 8 dkg masła, 2 łyżki oliwy, 20 dkg pieczarek, pół szklanki wytrawnego czerwonego wina, sól i pieprz 1. Wymytą i oczyszczoną z błon polędwicę pokrajać na plastry grubości 2 cm i grubo posypać mielonym pieprzem. 2. Wymyte, obrane i pokrajane pieczarki udusić na połowie masła, dodać wino i sól; zostawić na bardzo małym ogniu. 3. Kromki bułki usmażyć na pozostałym maśle i trzymać w cieple. 4. Na patelni rozgrzać mocno oliwę i smażyć befsztyki 3 min. z każdej strony, soląc dopiero po przewróceniu. 5. Podawać na grzankach, obłożone pieczarkami i polanę sosem, z frytkami pokrajanymi w słomkę. Kura w winie (na 6 osób) Coq au vin Młoda, mięsista kura, 30 dkg słoniny, 20 małych cebulek, 25 dkg pieczarek, butelka czerwonego wytrawnego wina, 10 dkg masła, kieliszek (50 g) oliwy, 2 ząbki czosnku, 3 dkg mąki ziemniaczanej, tymianek, liść laurowy, sól 1. Sprawioną 'kurę natrzeć solą, pokrajać na 6 części i dobrze obsmażyć na oliwie. 2. Pokrajaną w kostkę słoninę stopić w rondlu, dodać obrane cebulki w całości, obrane i pokrajane pieczarki; smażyć kilka minut. 3. Włożyć do rondla obsmażone kawałki kury, roztarty czosnek, tymianek, liść laurowy; zalać winem, zagotować. 4. Gotować pod przykryciem do miękkości. 5. Masło dobrze wyrobić z mąką ziemniaczaną i dodawać po trochu do sosu dokładnie mieszając, aby nie powstały grudki, i gotować aż sos odpowiednio zgęstnieje; doprawić do smaku. 6. Kawałki kury ułożyć na wygrzanym półmisku, przybrać cebulkami, polać sosem i podawać obłożone grzankami zrobionymi z kromek bułki paryskiej. Kaczka w pomarańczach Cartard a I'orange Kaczka, 6 pomarańczy, 6 dkg masła lub margaryny, cytryna, 6 kostek cukru, łyżeczka galaretki porzeczkowej, łyżka mąki ziemniaczanej, sól i pieprz, szklanka wina białego 1. Sprawioną, nasoió^g. lekko posypaną pieprzem kaczkę piec w brytfannie na tłuszczu, polewając od czasu do czasu sosem, który powstaje w czasie pieczeflis. 2. Tymczasem przygotować jasny karmel 2 ?U'kru zwilżonego wodą, dolać do niego sok z trzech pomarańczy i cytryny oraz gotować aż wyparuje połowa płynu; wówczas dolać szklankę wody .' 2°" tować na najmniejszym ogniu. 3. Upieczoną kaczlcę pokrajać na 4 części, ułożyć n<3 półmisku i obłożyć pomarańczami pokrajanymi na grube plastry; trzymać w cieple. 4. «Sos spod kaczki zlać z brytfanny i rozprowadzić nim mąkę ziem- niaczaną wymieszaną z galaretką. » 5. Ścianki brytfanny zeskrobać, popłakać-winem, a następnie wlać do sosu spod kaczki; połączyć z gotującym się sosem (ad pkt 2) i gotować mieszając, aby odpowiednio się zagęścił. 6. Kaczkę można podawać polaną sosem lub sos osobno w sosjerce. 7. Podawać z zliemniakarm „Dauphine". 48 4 — Potrawy z różnych stron świota 4S> Ziemniaki „Dauphine" Pommes de terre „Daup: *>" Masa xi«w.i««am,: 1 kg ziemniaków, 4 żółtka. 3 dkg masła. 2. 3. "*"* *"*" 4 Poszyć mose ziemni dobrze się zrumieniła. 3. Dodać pokrajane pomidory, kawałki dorsza, podlać wodą i gotować na wolnym ogniu w przykrytym naczyniu, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem posypać łyżką posiekanej naci pietruszki. 4. Omlet kataloński Tortilla Catalana 6 jaj, 8 dkg pieczarek, 3 pomidory, 3 ?qbki czosnku, duża cebula; sok z połowy cytryny, strąk czerwonej papryki, 2 łyżki oliwy do smażenia, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Pomidory pozbawione skórki pokrajać w kostkę. 2. Strąk papryki oczyścić z szypułki i pestek, pokrajać na paski. 3. Cebulę i czosnek drobno posiekać. 4. Pieczarki wypłukać, obrać ze skórki i cienko pokrajać. 5. Wszystko usmażyć na oliwie, pod koniec smażenia dodać sól i pieprz oraz sok z cytryny i trzymać w cieple. 6. Oddzielić żółtka od białek: z białek ubić sztywną pianę, a następnie dodawać (ubijając) kolejno po jednym żółtku. 7. Wylać ciasto na gorącą patelnię posmarowaną oliwą i smażyć podnosząc widelcem brzeg omletu, aby „Tortilla" smażyła się równomiernie. 8. Nałożyć przygotowany farsz na połowę omletu, zawinąć i podawać posypany posiekaną nacią pietruszki. 64 Racuszki z ryżu (na 6 osób) Bombones de arroz 12 dkg mąki pszennej, 2 jajka, 12 dkg ryżu, pół szklanki śmietany, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, paczka cukru waniliowego, olej sojowy do głębokiego smażenia, cukier puder do posypania 1. Ryż ugotować na sypko w lekko osolonej wodzie. 2. Przesianą mąkę wymieszać dokładnie ze śmietaną, proszkiem do pieczenia, cukrem waniliowym i ubitymi jajkami na gładką masę i dodać ugotowany ryż. 3. Kłaść łyżką stołową na gorący olej i smażyć na rumiano'. 4. Wyjmować łyżką cedzakową i podawać gorące, posypane cukrem pudrem. Ciasteczka z mąki kukurydzanej Past! ta s de maiz 12 dkg mąki kukurydzanej, 12 dkg masła, 15 dkg cukru pudru 1. JJtrzeć masło z cukrem na krem, dodać mąkę, wyrobić ciasto. 2. Formować kuleczki wielkości orzecha i układać je na blasze w odległości 2 cm. 3. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 20 min. (w temperaturze 140 °C). 5 - Potrawy z różnych stron świata 65 aan de kant" - co w wolnym tłumaczeniu znaczy: „gdy w domu jest śledź — nie trzeba lekarza". Holendrzy — co raczej należy do rzadkości — stawiają wyżej potrawy z mięsa duszonego w gęstych sosach z tłustej wieprzowiny od smażonego befsztyka z cebulą. Ziemniaki oraz kapusta prawie zawsze towarzyszą daniom mięsnym, podobnie jak w kuchni niemieckiej, z którą kuchnia holenderska jest spowinowacona. Z innych warzyw popularna jest cykoria zapiekana w sosie śmietanowym z żółtkami 'i tartym serem (Lofschotel) lub podawana jako sałatka z majonezem. Holendrzy nie mają własnych Win gronowych, wytwarzają natomiast piwa wysokiego gatunku. Z napojów alkoholowych — jałowcówka (jen'ever) podawana przed obiadem, „curacao" — likier pomarańczowy i znany u nas likier jajeczny „Advocaat". Kawa, a zwłaszcza kakao, które jest najwyższego gatunku, są bardzo rozpowszechnione w Holandii. Holandia - to kraj me tylko tuhp winiętego rybołówstwa duże połowy s dowli bydła rogatego (czarno-bwłc. chlewnej. Duże więc jest •PW^ Sery holenderskie: edamski Ced należą do czołówki najbardziej ogóle wielkie zastosowana w k poziomu ho- ^^az trzody / tworow. i (goudschekaas) świata. a ser ma w * Można go zna- ku i pomidora. 7?ol Xskej. M kuchm Holenderatoej bardzo popularnymi w Holan- kiem - „Uitsmitjer . i holender- sjt™ Sty. O populomości upa jarzynowa z serem Groente soep met Icaas 20 dkg białej fasoli, 2 cebule, 4 pory (część biała), 25 dlcg kapusty białej, 1,5 I rosołu, łyżka śmietany, 15 dkg sera edamskiego, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Namoczoną na noc fasolę ugotować w wodzie, w której się moczyła, odcedzić i przetrzeć przez cedzak przelewając rosołem. 2. Stopić masło w rondlu, dodać obrane i pokrajane'cienko cebule, kapustę, pory i dusić pod przykryciem ok. 25 min. 3. Połączyć warzywa z zupą, dodać utarty ser, śmietanę *i łyżkę posiekanej naci pietruszki; przyprawić solą i pieprzem. Holenderskie danie jednogarnkowe Hutspot met Klapstuk 1 kg wołowiny z kością (szponder), 80 dkg ziemniaków, 80 dkg marchewki, 25 dkg cebuli, 3 dkg masła, sól i pieprz 1. Mięso gotować 90 min. w osolonej wodzie (0,75 <\) z marchewką i cebulą pokrajaną na plastry. 67 66 2. Dodać do mięsa obrane >i pokrajane w ćwiartki ziemniaki i dalej gotować, aż ziemnliaki będą miękkie. 3. Mięso wyjąć, pokrajać na kawałki. 4. Z marchwi, ziemniaków i cebuli zrobić puree, dodając pozostały rosół oraz masło. 5. Podawać puree obłożone kawałkami mięsa na ogrzanym półmisku. Stamppot von Boerokoot met Roorwort Puree z kapusty włoskiej i ziemniaków z kiełbasą serdelową Duża główka kapusty włoskiej, 1 kg ziemniaków, 60 dkg kieł-, basy serdelowej, 5 dkg smalcu lub masła, sól do smaku 1. Obrać kapustę z wierzchnich liści, poszanować, zalać osoloną wodą tak, aby była nią przykryta i gotować 45 min. 2. Dodać obrane i pokrajane ziemniaki oraz kiełbasę w całości i gotować jeszcze 40 min. 3. Wyjąć kiełbasę i trzymać w cieple w małej ilości płynu. 4. Łyżką cedzakową wyjąć ziemniaki oraz kapustę, rozgnieść je dodając tłuszcz 1 ewentualnie trochę płynu, w którym się gotowały. 5. Wymieszać razem, dosolić do smaku. 6 Włożyć do żaroodpornego naczynia, na wierzchu umieścić pokrajaną na 4 porcje kiełbasę i w przykrytym naczyniu podgrzewać chwilę w piekarniku. 7. Podawać w tym samym naczyniu. Zrazy wołowe zawijane „Gouda" 4 plastry wołowiny (zrazowa), 4 plastry surowego boczku, 6 dkg mielonej wieprzowiny, 4 korniszony, czerstwa bułka (4 dkg), 6 dkg masła, łyżka drobno posiekanej cebuli, sól i pieprz 1. Mięso rozbić na plastry równej wielkości i nasolić. 2. Namoczoną i dobrze odciśniętą bułkę dokładnie wymieszać z mieloną wieprzowiiną i cebulą, przyprawić solą i pieprzem, uformować 8 knedelków. 3. Na każdym płacie położyć plaster boczku, na środku którego umieścić korniszon i 2 knedelki. 4. Zawinąć plaster i obwiązać bawełnianą nicią. 5. Zrazy obsmażyć w maśle i podlawszy wodą (3/4 szklanki) dusić ok. 90 min. na średnim ogniu. 6. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. „Płonący piorun' Hete Bliskem 50 dkg surowej białej kiełbasy, 75 dkg jabłek, 1,20 kg ziemniaków, sól (kiełbasę można zastąpić wędzonym boczkiem) 1. Kiełbasę włożyć do wrzątku (0,5 I), gotować 25 miin., wyjąć i trzymać w małej ilości płynu, w którym się gotowała — na bardzo słabym ogniu. 2. Resztę płynu zlać do drugiego naczynia i gotować w nim obrane i pokrajane na ćwiartki ziemniaki oraz obrame i pozbawione gniazdek jabłka. 3. Z ugotowanych ziemniaków i jabłek zrobić puree i podać z gorącą kiełbasą. Śledzie wędzone zapiekane 8 śledzi wędzonych, 1,25 kg ziemniaków, 1,5 szklanki mleka, 5 dkg masła, szczypiorek, nać pietruszki, sól i pieprz do smaku 1. Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać, dokładnie ubić, dodając mleko, po łyżce posiekanego szczypiorku i naci piętrusziki, sól i pieprz do smaku. 2. Śledzie obrać i zdjąć filety. 3. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, nałożyć warstwę ziemniaków, położyć filety i przykryć drugą warstwą ziemniaków. 4. Małe kawałeczki masła ułożyć na wierzchu ziemniaków i zapiec w piekamiiku przez 20 min. 5. Podawać z Zieloną sałatą. Śledzie świeże smażone 8 śledzi, sok z jednej cytryny, 3 łyżki oleju sojowego, 4 dkg masła, sól, pieprz, nać pietruszki 1. Śledzie wypatroszyć, odgłowić, ostrożnie wyjąć kręgosłup nie przepoławlając śledlzli, pokropić sokiem z cytryny, posolić ii lekiko posypać pieprzem. 69 68 2. Usmażyć na rozgrzanym oleju z obu stron, włożyć do wnętrza każdego śledzia kawałek masła wymieszanego z drobno posiekaną pietruszką. 3. Podawać z patelni; osobno podać ugotowany na sypko ryż. „Trzy na patelni" Drie in den Pan 20 dkg rńąki, 0,5 I letniego mleka, 1 dkg drożdży, 5 dkg rodzynków, 3 dkg smażonej skórki pomarańczowej, szczypta soli, 20 dkg tłuszczu (masło i smalec po połowie) do smażenia, cukier puder do posypania 1. Mąkę wymieszać z mlekiem i rozprowadzonymi w nim drożdżami, dodać rodzynki oraz pokrajaną skórkę pomarańczową, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na 45 min., aby Ciasto podrosło. 2. Wlać na patelnię odpowiednią Hość tłuszczu i smażyć, nabierając łyżką ciasto (smażyć na patelni tytko 3 łyżki ciasta). 3. Usmażone placuszki posypać obficie cukrem pudrem. Nie należy smażyć na zbyt ostrym ogniu, aby środek Ciasta był dobrze usmażony. Pączki holenderskie Oliebollen 25 dkg mąki, 8 dkg rodzynków, 2 dkg skórki pomarańczowej, jabłko, jajko, skóra otarta z cytryny, 15 g drożdży, szczypta soli, szklanka mleka, oliwa do głębokiego smażenia 1. Z mąki i drożdży rozpuszczonych w mleku, jajka i soli wyrobić ciasto, dodając utarte jabłko bez skórki, skórkę cytrynową oraz • drobno pokrajaną skórkę pomarańczową. 2. Pozostawić przez 1 godz. przykryte ściereczką, aby wyrosło. 3. W głębokim naczyniu zagrzać dobrze oliwę, a gdy zacznie dymić, zanurzyć w niej 2 łyżki i jedną nabierać ciasto, a drugą ściągać je do gotującej się oliwy; nie smażyć jednocześnie zbyt dużo pączków. 4. Obracać ostrożnie, aby smażyły się równomiernie. 5. Wyjmować łyżką cedzakową i podawać posypane cukrem pudrem. v Podobnie jak jugosłowiańska literatura obejmuje piśmiennictwo Serbów, Chorwatów, Słoweńców i Macedończyków, tak jugosłowiańska sztuka kulinarna obejmuje potrawy wyżej wymienionych narodów oraz kuchnie Bośni i Hercegowiny, Czarnogóry, Wojwodiny i Dalmacji. Do tej różnorodności kuchni w Jugosławii przyczyniły się warunki klimatyczne i hisłoryczmy los narodów tego kraju. Warunki historyczne sprawiły, że narody dzisiejszej Jugosławii, państwa młodego (nazwa od 1929 r.), pozostawały przez Wieki pod obcym panowaniem. Chorwacja, Słoweniia, Bośnia 1 Hercegowina iuwol-niły się od panowania Habsburgów dopiero po I wojnie światowej (w Bośni i Hercegowinie ich panowanie było zresztą krótkie, po długich rządach tureckich). Macedończycy pozbyli się tureckiego panowania po wojnie bałkańskiej (1913 r.), a Serbowie uzyskali niepodległość po prawie 5-wiekowej niewoli u Turków już w roku 1876. Te fakty historyczne nie mogły pozostać bez echa w jugosłowiańskiej sztuce kulinarnej. Dwie strefy klimatyczne Jugosławii sprawiły, że potrawy wybrzeża dalmatyńskiego — cieszącego się łagodnym śródziemnomorskim klimatem — różnią się zasadniczo od potraw tych okolic Jugosławii, gdzie panuje klimat kontynentalny ze śnieżnymi i dość mroźnymi zimami. 71 Na wybrzeżu dalmatyńskim przeważają świeże ryby (Adriatyk posiada 365 gatunków) smażone na oliwie produkowanej z własnych oliwek >i potrawy mączne przyrządzane na sposób włoski (sąsiedztwo przez Adriatyk z Włochami). W klimacie kontynentalnym świeże ryby zastępuje mięso, a oliwę — smalec wieprzowy. W Słowenii pozostało wiele podobieństwa do potraw wiedeńskich. W kawiarniach Lubiany zamawiającemu śniadanie kelner przynosi białą kawą, jajka w szklance i bułeczki lub rogaliki z masłem - identycznie jak w Wiedniu. Dużo potraw z ryb słodkowodnych i dziczyzny. Kuchnia Serbów - posilna i pikantna - ma charakter słowiański, chociaż nie jest wolna od wyraźnych wpływów tureckich. Zupy serbskie zagęszczone kwaśną śmietaną i żółtkami przypominają nasze i rosyjskie. Potrawy mięsne przeważnie pieczone — na ruszcie lub rożnie (bardzo często na wolnym powietrzu) — noszą ślady kuchni tureckiej. Ceyalpćići, !pljeskavica (zraziiki siekane z rusztu) i raznjici przypominające turecki „kebab" są bardzo rozpowszechnione w całej Jugosławii i, cieszą się powodzeniem u przyjeżdżających licznie do tego kraju cudzoziemców. W Wojwodime zamieszkałej przez liczną mniejszość węgierską potrawy są bardzo podobne do węgierskich. W kontynentalnej części Chorwacji sposób przyrządzania mięsa i warzyw przez zaprawianie jasną zasmażką i kwaśną śmietaną jest identyczny, jak w kuchni austriackiej i węgierskiej. Wśród potraw mącznych - knedle z mąki lub bułki, nadziewane twarogiem albo mieszane z ugotowanymi, posiekanymi warzywami (włoska kapusta, kalafior). W Macedonii przyrządzanie poszczególnych potraw znacznie się różni od sporządzanych w innych częściach Jugosławii. W tej najbardziej na południe wysuniętej części kraju przyrządza się potrawy na wzór turecki z pikantnymi przyprawami, zwłaszcza ze strąkiem ostrej, małej papryki i dużą ilością pieprzu. Zupy jada się rzadko, zastępując je sałatkami z różnych warzyw; np. bardzo popularna jest sałatka z ogórków, papryki, czosnku zalanych zimnym, gęstym zsiadłym mlekiem. Taka sałatka z ogórków podana z „pitą" (rodzaj strudla z nadzieniem z sera, kapusty, szpinaku lub mięsa) stanowi często cały posiłek. „Pita", specjalność kuchni macedońskiej, jest popularna w całej Jugosławii. W Serbii podaje się „głbanicę" nadziewaną owczym serem (kajmak), która jest odpowiednikiem „pity". Potrawy mięsne — przeważnie 1 baraniny i jagnięcia — Macedończycy smażą na oliwie i popijają kwaśnym mlekiem. W Bośni i Hercegowinie kuchnia ma charakter jeszcze bardziej turecki, począwszy od potraw mięsnych poprzez potrawy z warzyw, a skończywszy na daniach słodkich, które zachowały oryginalne nazwy tureckie: baklawa, kadaif, rahat-locum. Jugosławia produkuje dobre sery, zarówno miękkie jak i twarde, które mają duże zastosowanie przy sporządzaniu Wielu potraw, zwłaszcza serbskiej gibainicy. Z serów miękkich znane są, sprzedawane w drewnianych faskach, zwanych „cabrica": Zlatiborski, Javor-ski i Lipski sir (sery serbskie). Z twardych: Kackaval również serbski, rozpowszechniony w całej Jugosławii i „Bohinjskji sir" ze Słowenii. Jugosławia położona na tej samej szerokości geograficznej, co Włochy, ma dobre warunki dla hodowli winorośli ii długą tradycję produkcji wiina, sięgającą czasów starożytnych. Do najbardziej znanych zaliczyć można: Traminać, Malvazija, Zupskii Riizlimg (wina białe), Dingać, Plavać, Gamaj (wina czerwone). Na osobną wzmiankę zasługują gatunki „Rużica" (Vins roses): Kavadarka, Zupskii -R *żica. Z wysokoprocentowych napojów alkoholowych sławna jest śliwowica oraz winiaki, eksportowane w dużych ilościach. Kapuśniak po słoweński! Vipavska corba 30 dkg kwaszonej kapusty, 15 dkg fasoli, 25 dkg ziemniaków, 25 dkg surowego wędzonego boczku, 5 dkg smalcu, cebula, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu, 2 łyżki 1 kwaśnej śmietany, sól 1. Wypłukaną fasolę namoczyć na 12 godz. (w 1,5 I wody) i gotować z boczkiem w wodzie, w której siię moczyła. 2. W osobnym naczyniu gotować kapustę w małej ilości wody, do miękkości, dodając liść laurowy i ziarna pieprzu. 3. Z mąki, drobno pokrajanej cebuli i tłuszczu zrobić rumianą zasmażkę i dodać ją do ugotowanej kapusty. 4. Gdy fasola li mięso są miękkie, fasolę przetrzeć przez cedząk, przelewając wywarem, a boczek pokrajać w kostkę. 5. Do przetartej zupy z mięsem dodać kapustę i zagotować. 6. ^ Przed podaniem wlać śmietanę i włożyć do zupy osobno ugoto- wane i pokrajane w kostkę zuemniaki. Roiadki z rusztu, Cevapcici 80 dkg wołowiny bez kości (część łopatki, część karku), 15 g soli, mała cebula 1. Mięso razem z cebulą przepuścić 2-krotnie przez maszynkę (po raz drugi przez sitko pasztetowe), posolić. 72 73 2. Obficie skraplając wodą, wyrobić na jednolitą masę. 3. Formować kiełbaski długośdi 5 Cm i średnicy ok. 2 cm. 4. Pozostawić do następnego dnia w lodówce, aby mięso stężało. 5. Piec na ruszcie, obracając, przez 15 min. 6. Podawać z chlebem i drobno posiekaną surową cebulą (którą nasolić na 30 min. przed podaniem, aby straciła goryczkę). Z 80 dkg mięsa powinno być 40 „kiełbasek"; na jedną osobę liczy się 10 sztuk. Gołąbki po serbsku Sarmt (na 6 osób) . Główka kapusty, (50 dkg mięsa mielonego (40 dkg wieprzowego, 20 dkg wolowego), 25 dkg surowej wędzonki, 5 dkg ryżu, 5 dkg cebuli, 10 dkg mąki, 15 dkg smalcu, jajko, 0,5 I soku pomidorowego, sól i pieprz do smaku 1. Gotować kilka minut na bardzo małym ogniu główkę kapusty, całą zanurzoną w wodzie, podcinając liście i powoli je zdejmując; ściąć główną żyłę z liści (u nasady). 2. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na smalcu (10 dkg). 3. Dodać mlięso i sparzony ryż, przyprawić solą ii pieprzem, ostudzić, wbić jajko i wszystko dobrze wymieszać. 4. Kłaść farsz na liść kapusty i zwinąwszy zamknąć boki liścia tak, aby farsz w czasie gotowania nie mógł się wydostać. 5. Dno naczynia wyłożyć dwoma lub trzema liśćmi kapusty i układać gołąbki jeden obok drugiego; każdą warstwę obłożyć pokrajaną na plastry wędzonką. 6. Podlać osoloną wodą, przykryć i gotować na bardzo małym ognliu ok. 2 godz.; można również piec w piekarniku; w razie potrzeby dolewać trochę wody. 7. Na 30 min. przed podaniem zrobić z lekko przyrumienionej na smalcu mąkli i soku pomidorowego dość rzadki sos. 8. Polać sosem i piec jeszcze ok. 30 min. 9. Podawać bardzo ciepłe z chlebem kukurydzanym. Chleb kukurydiany Srpska Proja 50 dkg mąki kukurydzanej albo bardzo drobnej .kaszy ku-kurydzanej, 2 szklanki zimnego mleka, 15 dkg smalcu, 4 jajka, sól 3. Wyrobioną masę włożyć do prostokątnej formy wysmarowanej smalcem. 4. Riec w piekarniku 1 godz. 5. Pokrajać na kwadraty o boku 5 cm i podawać na ciepło do gołąbków. Zapiekanka z wieprzowiny Svinjski Duvec 4 kotlety wieprzowe, 4 łyżki oleju sojowego, 20 dkg cebuli, strąk zielonej papryki, 2 ząbki czosnku, 15 dkg kabaczka, 2 średnie ziemniaki, 2 marchewki, 15 dkg na wpół ugotowanego ryżu, 50 dkg pomidorów, pęczek naci pietruszki, łyżeczka sproszkowanej papryki, sól i pieprz do smaku 1. W rondlu zrumienić na złoty kolor w trzech łyżkach oleju pokrajaną w plastry cebulę. 2. Dodać obrane i pokrajane na plastry kabaczki, marchew, zieloną paprykę, roztarty czosnek oraz paprykę w proszku i dusić przez 15 min. 3. Dodać ryż, pokrajane w plastry ziemniaki i ćwiartki pomidorów, . wszystko delikatnie wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 4. Kotlety obsmażyć z obydwu stron na pozostałym, oleju. 5. Obsmażone kotlety ułożyć na wierzchu wymieszanego ryżu, posypać posiekaną nacią pietruszki i zapiekać w piekarniku 30 min., szczelnie przykrywszy rondel" pokrywką. 6. Podawać w naczyniu, w którym się potrawa zapiekała. Bośniacka potrawa (na 8 osób) Bosanskt „ionać' 1 kg mięsa (wołowina, wieprzowina, baranina) bez kości, nóżka cielęca, 10 dkg wędzonego boczku, 75 dkg ziemniaków, 25 dkg włoszczyzny jak do rosołu, 4 zqbki czosnku, 2 duże cebule, 0,5 I białego wina, 2 łyżki octj owocowego, sól i pieprz, nać pietruszki i koperek 1. Mięso pokrajać na kawałki jak na gulasz i obsmażyć na drobno pokrajanym boczku. 2. Sparzoną i oczyszczoną nóżkę cielęcą ugotować do miękkości w małej ilości wody, • usunąć kości i pokrajać na małe kawałki. 3. Obraną włoszczyznę pokrajać na plastry (ziemniaki w kostkę). 4. W głębokim, kamiennym, żaroodpornym naczyniu ułożyć na przemian mięso ii warzywa, kończąc warstwą ziemniaków. 75 74 5. Zalać winem wymieszanym z octem i rosołem spod nóżki, posypać posiekaną nacią pietruszki i koperkiem. 6. Piec pod przykryciem na średnim ogniu w piekarniku 3—4 godz. Kura z tartym ciastem Pile s taranom jednogarnkowe Młoda kura (1 kg), sól Tarte ciasto (tarana): 25 dkg mąki, 20 dkg masła lub margaryny, 2 jajka, 2 łyżki mleka lub wody, mała cebula, łyżeczka papryki, strąk zielonej papryki 1. Sprawioną, wymytą kurę pokrajać na kawałki, nasolić, zalać w garnku wrzącą wodą i gotować na małym ogniu uważając, aby mięso nie rozgotowało się. 2. Gdy kura będzie miękka, zdjąć garnek z ognia. 3. Z mąki, jajek i mleka zagnieść bardzo twarde ciasto i utrzeć na tarce o dużych oczkach; rozrzucić ciasto na tacy cienką warstwą, aby wyschło. 4. W odpowiedniej wielkości rondlu rozgrzać 15 dkg tłuszczu i zru-mienić na nim pokrajaną w drobną kostkę cebulę, dodać oczyszczony posiekany strąk papryki i tarte ciasto, chwilę jeszcze przesmażać. 5. Zalać rosołem z kury, polać stopionym tłuszczem wymieszanym z papryką i piec pod przykryciem 25 min., aby ciasto zupełnie wchłonęło płyn. 6. Wówczas na wierzchu ułożyć kawałki kury i nie przykrywając trzymać w piekarniku na małym ogniu 15 min. Mięso pieczone na rożenkach (na 5 osób) Raznjio 40 dkg cielęciny bez kości, 40 dkg wieprzowiny bez kości, 15 dkg cebuli, sól i pieprz do smaku 1. 2. 3. 4. 5. wieprzowinę (po 6 Mięso pokrajać na plastry o bokach 3 cm. Nakładać na rożenki na zmianę: cielęcinę sztuk na jednym rożenku). Piec 15-20 min. na dobrze rozgrzanym ruszcie, obracając. Przyprawić soilą I pieprzem. Podawać z posiekaną i wymacerowaną w soli cebulą oraz chlebem. W razie braku rusztu można smażyć na patelni. I Zapiekanka z porów Duvec od Praziluka 80 dkg porów, 40 dkg pomidorów, 2 strąki czerwonej papryki, 8 dkg ryżu, ok. pół szklanki oleju, pół cytryny, sól 1. Obrane, dokładnie wymyte pory gotować w całości przez 10 min, 2. Odcedzić i pokrajać na kawałki długości 5 cm. 3. Zagrzać olej w rondlu, lekko obrumieroić opłukany i dobrze osaczany ryż. 4. Dodać pokrajane na paski strąki papryki, obrane ze skórki ! pokrajane na ćwiartki pomidory ii pory; zalać podwójną ilością w stosunku do ryżu, wrzącej osolonej wody. 5. Zapiekać w piekarniiku na małym ogniu 30 min. 6. Podawać na gorąco, pokropioną sokiem z cytryny. „Pijany" karp t jeziora Skadar Pijani Saran iz Skadar jezera Karp (1 kg), 4 ząbki czosnku, 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju sojowego, sól i pieprz 1. Sprawioną i wypłukaną rybę dobrze inasolić zewnątrz.J wewnątrz, pozostawić na 2 godz. 2. Obrane i roztarte ząbki czosnku włożyć do jamy brzusznej karpia i zaszyć. 3. Rybę posmarować olejem, posypać pieprzem i piec w całości w dobrze naoliwionej brytfannie 30 mim., polewając w czasie pieczenia winem. 4. Podawać z ziemniakami puree. Varivo Kabaczki'Z pomidorami (na 6 osób) 1 kg kabaczków, 40 dkg pomidorów, 4 ząbki czosnku, ok. pół szklanki oliwy lub oleju sojowego, pęczek naci pietruszki, sól i pieprz 1. Kabaczki dobrze wymyć i nie obierając pokrajać na kostki o boku 2 cm. 2. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokrajać na cienkie plastry. 3. Kabaczki włożyć do rondla, przykryć pomidorami, przyprawić roztartym z solą czosnkiem i pieprzem, posypać posiekaną nacią pietruszki i polać oliwą. 1 76 77 4. Gotować w przykrytym rondlu na małym ogniu, potrząsając od czasu od czasu naczyniem (nie mieszać łyżką!). 5. Jeść na ciepło lub zimno z chlebem lub ziemniakami z wody. Legumina z manny Halva od griza (na 6 osób) 17 dkg manny, 8 dkg migdałów, 15 dkg masła, 25 dkg cukru, paczka cukru waniliowego 1. Kaszę wymieszaną ze sparzonymi, obranymi i posiekanymi migdałami lekko przyrumienić w rondlu, stale mieszając. 2. Jednocześnie w drugim naczyniu zagotować 1 I wody z masłem i cukrem. 3. Wrzący płyn wlewać powoli do rondla ze zrumienioną manną i dokładnie mieszając gotować na najmniejszym ogniu, aż masa wchłonie zupełnie wodę i zgęstnieje. 4. Rondel przykryć ściereczką i pokrywką; ostudzić. 5. Nałożyć do wypłukanych zimną wodą filiżanek i oziębić. 6. Wyjąć z filiżanek, posypać cukrem waniliowym i podawać. Potrawy kuchni 'niemieckiej - tłuste, pożywne, podawane w obfitych ilościach — są przeciwieństwem leklkich i pełnych finezji potraw francuskich, ale odpowiadają gustom Niemców, którzy piją do> tych potraw, zwłaszcza na południu, znaczne ilości piwa. Charatóery-styczną cechą kuchni niemieckiej, szczególnie na północy, jest dodawanie cukru do potraw słonych. Można by się w tym dopatrywać pewnych wpływów słowiańskich. Zupy niemieckie są na ogół gęste i zawiesiste. Dwie z nich zdobyły sobie szeroki rozgłos: „Biersuppe" (piwna) i „Aalsuppe" (zupa z węgorza), ponoć przysmak Bismarcka. W kuchni niemieckiej niepodzielnie króluje wieprzowina ii dosłownie wszystko z niej jest zużytkowane, i tak, np. wyrabia się doskonała salcesony (Presskopf), z kolanek przyrządza się berlińskie golonki z puree grochowym. Smaczne są też duszone ozorki z cebulą i wiele innych potraw. Nie można nie wspomnieć o wędlinach wyrabianych z wieprzowiny, jak rop. słynna szynka westfalska, kiełbasa brunszwicka, pasztetowa 79 (Leberwurst). biała kiełbasa (Weisswurst) smażona z cebulką. Narodową jarzyną Niemców jest kapusta kwaszona, która towarzyszy prawie każdemu daniu mięsnemu. Podobnie jak w naszej kuchni - ziemniaki stale właściwie towarzyszą daniom mięsnym, a tylko od czasu do czasu zastępują je knedle z bułki, mąki lub kaszy manny. ? ? i Piwa niemieckie należą do najlepszych na świecie. Najcięższymi ośrodkami produkcji piwa najwyższej jakości sq Monachium i Uort-mund. ? Doliny Renu i Mozeli, bogate w winnice, dają surowiec do produkcji win białych, jak Johanisberg, Sonnenberg,^ Rudesneim. Dużym powodzeniem cieszą się wina musujące „Sekt", które zaczynają konkurować z francuskimi szampanami. Zupa piwna Biersuppe 0,5 I jasnego piwa, 0,1 I mleka, 5 dkg cukru, łyżka mqki ziemniaczanej, szczypta cynamonu, jajko, 2 dkg cukru puaru 1. Mleko zagotować z cukrem i cynamonem. 2. Wlać rozmieszaną z małą ilością wody mąkę ziemniaczaną i stale mieszając, gotować 5 min., aby płyn zgęstniał. _ « 3. Dodać piwo i podgrzać na dużym ogniu, nie dopuszczając do 4 zagotowania; zdjąć z ognia i podprawić żółtkiem. 4. Małą łyżeczką kłaść sztywną pianę ubitą z cukrem pudrem na gorącą zupę i trzymać pod przykryciem kilka mimut; to wystarczy, aby kluseczki „ścięły się". Zupę tę można jeść również na zimno (Kaltschale); wówczas sztywną pianę ubitą z cukrem należy kłaść na gotującą się wodę, po chwili wyjąć łyżką cedlzakową i włożyć do zimnej zupy. Krupnik z suszonymi Craupensuppe mit Pflaumen śliwkami 12 dkg suszonych śliwek, 5 dkg kaszy perłowej, 3 dkg masła, łyżka cukru, szczypta soli 1. Śliwki dobrze wypłukać i namoczyć na kilka godzin. 2. Dobrze wypłukaną kaszę zalać wodą (1 I) i gotować 20 min. 3. Włożyć wówczas śliwki pozbawione pestek i gotować jeszcze 40 min. na małym ogniu, dodając sól i cukier. 4. Przy podaniu włożyć do zupy masło. 3o!onki wieprzowe z grochem i kapustą kwaszoną Eisbein mit Erbsen und Sauerkraut 4 świeże golonki średniej wielkości, 80 dkg kwaszonej kapusty, 30 dkg mąki grochowej (puree), 3 cebule, liść laurowy, 4 dkg smalcu wieprzowego, sól i pieprz do smaku 1. Dobrze wymyte golonki gotować przykryte wodą na małym ogniu ok. 2 godz. 2. W drugim naczyniu gotować kapustę kwaszoną, zalewając ją szklanką wody i dodając połowę smalcu oraz 2 pokrajane cebule. 3. Przygotować puree grochowe, wykorzystując wywar z golonek (zgodnie z przepisem na torebce), przyprawić solą i pieprzem. 4. Podawać golonki bardzo gorące, z kapustą i puree grochowym, polanym tłuszczem ze zrumienianą cebulą. Galareta z głowy wieprzowej (na 8 osób) Schweinskopfsiilze 1,5 głowizny wieprzowej, 1 marchewka, 1 cebula, 5 korniszonów, 1 dkg żelatyny w proszku, łyżka octu, liść laurowy, sól i pieprz 1. Sparzoną i dobrze wymytą głowiznę zalać w dużym garnku wrzącą wódą, dodać obraną marchew, cebulę, liść laurowy, sól i pieprz, gotować na małym ogniu ok. 2 godz. 2. Wyjęte mięso ostudzić, usunąć kości, pokrajać w kostkę; włożyć do salaterki razem z pokrajanymi na plasterki korniszonami i marchewką. >. Wywar przecedzić, dodać namoczoną w zimnej wodzie żelatynę i ocet, zagotować; przyprawić do smaku solą i pieprzem. 4. Ostudzony wywar wlać do salaterki z mięsem i wstawić do lodówki. , V Podawać z octem i cebulą polkrajainą na cienkie półplasterki. 80 » - Potrawy z różnych stron świata Kotlety wieprzowe z jabłkami Apfelkoteletten 4 kotlety wieprzowe, 4 duże jabłka (renety), 1/8. I kwaśnej śmietany, łyżka masła, sól i pieprz 1. Kotlety (nie rozbijać!) natrzeć lekko solą i posypać pieprzem. 2. Obrane jabłka cienko poszatkowac. . . , , 3. Żaroodporne naczynie dobrze posmarować tłuszczem włoży: do niego kotlety, położyć na nich poszatkowane jabłka i polać kwaśną śmietaną. . .n , 4. Wstawić do nagrzanego piekarnika « ipiec 40 mm. 5. Podawać z ziemniakami puree lub ryżem ugotowanym na sypko. Sznycelki wieprzowe z masłem ziołowym Deutsche Beefsteaks mit Krauterbutter 50 dkg mielonej wieprzowiny, 2 żółtkcr, 10 dfcg ^asła. 4 fyżW oleju sojowego, cebula, szczypiorek, koperek, nac pietruszki, łyżeczka soku z -cytryny, sól i pieprz 1. Masło rozgnieść widelcem, dodając sok z cytryny i łyżkę posiekanej zieleniny. ... , ? • __,„•. 2. Z wyrobionego masła uformować podłużny, równy wałek^ zawinąć w zwilżony wodą papier pergaminowy . wi™Vc ^J0*™^ 3. Mięso wymieszać z żółtkami, dodać 2 łyzk. wody, utartą cebulę, sól i pieprz, dokładnie wyrobić. , 4. Uformować 4 okrągłe sznycle i smażyć na deju - 5-imn. z każdej strony. '. 5. Masło pokrajać na 8 krążków, usunąć pergamin. , 6. Podawać sznycle przybrane krążkami masła z ziemniakami puree, osobno — zielona sałata. jmia „Himmel Ł-md Erc 60 dkg.kiszki kaszanej. 1 kg ziemniaków 75 dkg kwaśnych jabłek? 10 dkg słoniny, cebula, łyżeczka cukru, soi 1. Ugotować osobno obrane ziemniaki «i obrane jabłka. 2. Ugotowane ziemniaki odcedzić i dokłodn.e utłuc. ..„ 1 3. Jabłka przetrzeć przez cedzak. a miazgę wymieszać z z.emn,a- J 4. " SS^S^^* na stopionej słonik i przysmażyć 5. %?^^5?*^??*l kiszki, ^ cebulą 1 skwarkami. 82 Placki ziemniaczane po westfalsku Kartoffelpuffer .50 dkg ziemniaków, jajko, łyżka mqki, cebula, 4 łyżki mleka, sól, pieprz, tłuszcz dó smażenia (smalec wieprzowy lub olej sojowy) 1. Obrane i wymyte ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć sok, a miazgę wycisnąć przez płótno. 2. Do wyciśniętej masy dodać jajko, mąkę, otrzymany z soku krochmal, utartą cebulę i mleko, przyprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać. 3. Rozgrzać dobrze na patelni tłuszcz, kłaść masę łyżką rozpłaszczając jak najcieniej. 4. Smażyć na rumiano z obu stron, aby placki były chrupkie. 5. Podawać bardzo gorące. Bawarskie knedle ze śliwkami Bayerische Zwetschgenknddel >,20 kg ziemniaków, 80 dkg śliwek węgierek, 5 dkg kaszy manny, 8 dkg mqki, 2 jajka, 8 dkg buiki tartej, 4 dkg masła, 5 dkg cukru pudru, cynamon w proszku, szczypta .soli 1. Ziemniaki ugotować w łupinach i po obraniu natychmiast utłuc bardzo dokładnie na jednolitą masę; ostudzić. 2. Wymieszać masę ziemniaczaną z jajkami, mąką, kaszą i szczyptą soli (ciasto musi być jednolite i gładkie). 3. Formować omączonymi rękami knedle ze śliwką pozbawioną pestki. 4. Gotować w dużym rondlu w dostatecznej ilości osobnej wody. 5. Wyjmować łyżką cedzakową, polać przyrumienioną na maśle tartą bułką, posypać cukrem i cynamonem. •swabskie- pierogi Schwabische Maulttaschen Ciasto: 30 dkg mqki, 2 jaja Nadzienie: duża czerstwa bułka, 10 dkg wędzonego boczku (nie tłustego), 20 dkg mielonej wieprzowiny, 3 jajka, cebula, 5 dkg słoniny, 50 dkg szpinaku, 3 łyżki masła, nać pietruszki, gałka muszkatołowa, sól i pieprz 1. Z mąki, jajek, wody (4 łyżki) i szczypty soli zrobić, ciasto jak na pierogi i zostawić na 30 min. 83 2. Namoczoną i wyciśnliętą bułkę wraz z wędzonką przepuścić przez maszynkę. 3. Obrany ] wymyty szpinak krótko gotować ii posiekać. 4. Wymieszać przepuszczoną przez maszynkę bułkę, szpinak i mięso, dodać zrumienioną cebulę, sól, pieprz, posiekaną nać pie-triiszki, gałkę muszkatołową i jajka. 5. Ciasto cienko wywałkować, wycinać kwadraty o boku 10 cm, nakładać nadzienie i formować trójkątne pierogi. 6. Gotować w osolonej wodzie 10 min., na małym ogniu. 7. Podawać polanę stopioną słoninką. 5. Tort przekrajać poziomo na 3 części; część spodnią przybrać 3/4 ilości osaczonych wiśni i przykryć 1/3 masy śmietanowej. 6. Nałożyć drugą część tortu i posmarować taką samą ilością masy, jak poprzednią i przykryć ostatnim krążkiem tortu. 7. Wierzch i boki tortu posmarować resztą masy i przybrać pozostałymi wiśniami oraz kawałeczkami skrobanej nożem czekolady. 8. Włożyć do lodówki na 2 godz. przed podaniem. Znakomicie nadają się również smażone, osaczone wiśnie. Sałatka z ziemniaków Kartoffełsaiat 80 dkg ziemniaków, 6 dkg cebuli, 2 łyżki oliwy, łyżka octu owocowego, sól i pieprz 1. Dokładnie umyte ziemniaki ugotować w łupinach. 2. Obrać jeszcze ciepłe i pokrajać na plastry. 3. Wymieszać z drobno pokrajaną cebulą, przyprawić oliwą wymieszaną z octem, solą i pieprzem. 4. Podawać jeszcze ciepłe. Tort z Czarnego Lasu z wiśniami (na > 8-10 osób) Schwarzwalder Kirschtorte 30 dkg cukru pudru, 6 białek, 15 dkg mąki, 1 I śmietany (kremówki), kieliszek wiśniówki, 50 dkg drylowanych, ugotowanych i odcedzonych wiśni, 10 dkg czekolady, 2 łyżeczki żelatyny 1. Białka ubić na sztywną pianę i dodać, ubijając, 17 dkg cukru pudru. 2. Przesianą mąkę wymieszać z połową czekolady roztopionej w wodzie (pół szklanki) na gładką masę; delikatnie wymieszać pianę z białek z masą i nałożyć do dobrze wysmarowanej masłem tortownicy. 3. Piec w gorącym piekarniku 20 min., wystudzić i wyjąć z tortownicy. 4. W czasiie pieczenia ubić połowę śmietany, dodać pozostały cukier i wiśniówkę, następnie żelatynę, uprzednio namoczoną w wodzie, zagotowaną i ostudzoną, oraz pozostałą płynną śmietanę. 84 Potrawy norweskie bardzo przypominają duńskie, gdyż oba kraje przez długi okres były ze sobą związane unią i do dnia dzisiejszego są najbardziej ze wszystkich .państw skandynawskich do siebie zbli- ?Ui Itr. Wiele zresztą jest wspólnych potraw dla całego Półwyspu Skandynawskiego i chyba zbytnio nie upraszczają ci, którzy posługują się ogólnym określeniem „kuchnia skandynawska", chociaż istnieją pewne różnice. Można je znaleźć nawet między tak zbliżonymi kuchniami, jak duńska i norweska. W Norwegii baranina jest mięsem powszechnie używanym, podczas gdy w Danii uchodzi za luksus ze względu na cenę, a duńska kuchnia zna mniej potraw z baraniny. Norwegia należy do światowej czołówki w rybołówstwie morskim. Jej wody przybrzeżne obfitują w dorsze i śledzie, a połowy tych ostatnich stanowią blisko połowę całego połowu ryb. Dorsz jest w kuchni norweskiej w wielkiej estymie, na wieczerzę wigilijną podawany jako główne danie — zastępuje naszego karpia. Najpopularniejszą i zarazem najtańszą rybą jest śledź, przyrządzany na wiele sposobów i stanowiący właściwie część każdego posiłku. Świetnie smakuje smażony, pieczony, marynowany, wędzony; mniej może smakowałaby nam zupa ze śledzia — „sildegryn". Nie brak w Norwegii ryb słodkowodnych, wśród których prym wiodą łososie i pstrągi, mające dobre warunki rozwoju w czystych wodach norweskich. Za wielki przysmak uważają Norwegowie pstrąga, nasolonego i uło-żanego ciasno warstwami w beczkach jak śledzie (Rakorret). Najlepsze (najbardziej tłuste) są pstrągi złowione w sierpniu, a spożywane, gdy „dojrzeją", tj. dopiero po trzech, miesiącach. Norwegia — potęga w wielorybnictwie (trzecie miejsce w świecie) -wykorzystuje w kuchni mięso wieloryba, o ciemnoczerwonym kolorze bez „rybiego" zapachu, smakiem przypominające wołowinę. Dość dużą rolę w kuchni norweskiej odgrywa wszelkiego rodzaju dziczyzna, a na norweskim stole może nawet znaleźć się zarówno schab z łosia, jak i łapy niedźwiedzia, gdyż zwierzęta te nie znajdują się w Norwegii pod ochroną; ze względu na wysoką cenę nie są jednak dostępne przeciętnemu obywatelowi. Potrawy z dzikiego ptactwa natomiast (kaczki, kuropatwy, pardwy) są spożywane powszechnie. ? r, Norwegowie chętnie jedzą sery, z których najbardziej popularny jest „Gammelost" — z mleka krowiego i bursztynowy „Gjetos" — z mleka koziego. Sery norweskie gatunkowo i asortymentem ustępują duńskim. Piwa norweskie należą do dobrych. Importowane wino gronowe jest bardzo drogie i dostępne zamożniejszym warstwom społeczeństwa - popularne natomiast jest wino owocowe „Fruktovin". Mocnym trunkiem jest ,,Aquavit" — wódka produkowana z żyta lub ziemniaków, często o zapachu kminku. Liczne 'książki kucharskie podają jako potrawę norweską rodzaj deseru określany jako „omlet norweski", ale potrawa ta — oprócz nazwy — nie ma nic wspólnego z kuchnią norweską. upa Blomkalsuppe Kalafior średniej wielkości, 1,25 I wody, 2 łyżki mąki, 1,5 łyżki masła, 2 łyżki gęstej śmietany, 2 żółtka, sól, ewentualnie szczypta gałki muszkatołowej . 1. Kalafior wymyć dobrze w dużej ilości wody z dodatkiem łyżki octu, pokrajać na różyczki, włożyć do osolonego wrzątku (1,25 I) i gotować do miękkości. 2. Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, połączyć z zupą i zagotować. 3. Rozbełłać żółtka ze śmietaną i przed samym podaniem połączyć z zupą; nie gotować! 1 86 87 Baranina z włoską kapustą (na 8 osób) Far i kał I 1 kg baraniny, 1 kg kapusty włoskiej, średni seler, łyżka mąki, 8 dkg masła, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać na średniej wielkości kawałki. 2. Kapustę oraz seler poszatkować. 3. Ułożyć warstwami w rondlu, przyprawić solą i pieprzem, zalać wodą. 4. Gotować pod przykryciem 2,5 godz. na małym ogniu. 5. Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą, zagotować, połączyć z mięsem, lekko wymieszać, chwilę gotować. 6. Posypać garścią posiekanej naci pietruszki i podawać z ziemniakami z wody. Polędwica wieprzowa pieczona — pikantna (na 8 osób) Svinekam Piąuant Polędwica (1,5 kg), 2 łyżki ostrej musztardy, łyżka utartego chrzanu, 2 łyżki tartej bułki, łyżeczka pasty sardelowej, łyżka cukru 1. Musztardę, chrzan, pastę sardelową i cukier utrzeć na gładką masę. 2. Mieszaniną tą pokryć pędzelkiem ze wszystkich stron polędwicę, obsypać dokładinie tartą bułką i włożyć do wariienlkii z dziurkowanym wkładem (jak do gotowania ryb) i piec ok. 90 min. 3. Po godzinie wlać do wanienki 3/4 szklanki wrzącej wody w taki sposób, aby woda nie dotykała mięsa; gdy woda zupełnie wyparuje, dodać znowu 3/4 siklankli wody. 4. Podawać z duszoną marchewką i zielonym groszkiem oraz smażonymi ziemniakami. Kurczak w sosie śmietanowym Stekt kyliing med sur flotę Kurczak (ok. 1,20 kg), 2 łyżki masła, łyżeczka soli, pół łyżeczki białego pieprzu, kieliszek koniaku, kieliszek wytrawnego wina, 3/4 szklanki mleka, pół szklanki kwaśnej śmietany, 5 dkg usmażonych pieczarek (kapelusze), 4 małe pomidory, nać pietruszki 1. Sprawionego i wypłukanego kurczaka podzielić na 4 części, natrzeć solą i pieprzem. 2. Obsmażyć na maśle z obu stron; polać koniakiem i zapalić. 3. Gdy płomień zgaśnie, podlać mlekiem i dusić pod przykryciem, aż kurczak będzie miękki; od czasu do czasu polewać płynem spod kurczaka. 4. Wyjąć kurczaka z sosu i trzymać w cieple. 5. Do sosu wlać wino i śmietanę, gotować odkryte kilka minut, aby sos zgęstniał. 6. Podawać kurczaka polanego sosem - obłożonego usmażonymi pieczarkami oraz połówkami pomidorów. Łosoś lub pstrąg smażony "Ristet Laks aller Orret 80 dkg łososia (lub 4 pstrągi), 2 płaskie łyżeczki soli, ćwierć łyżeczki pieprzu, 3 łyżki oliwy, 2 łyżki białego wytrawnego wina, łyżka octu owocowego, jajko, tarta bułka, 2 dkg masła wymieszanego z łyżeczką posiekanej naci pietruszki, plasterki cytryny 1. Sprawioną i wypłukaną rybę ułożyć w płytkim naczyniu i polać zalewą z wina, octu, łyżki oliwy, soli i pieprzu; pozostawić na 3 godz. 2. Po wyjęciu wytrzeć, zanurzyć w rozbełtanym jajku i obtoczyć w tartej bułce. 3. Smażyć na patelni z obu stron na oliwie. 4. Podawać z grudką masła na wierzchu oraz plasterkiem cytryny, z ziemniakami. Dorsz smażony z kaparami (na 6 osób) I; 1 kg filetów z dorsza, 5 dkg masła, 4 dkg oliwy, ok. pół i' szklanki mleka lub białko, 3 dkg mąki, cytryna, 4 dkg kaparów, i ? sól, pieprz, nać pietruszki lub cebula 1. Filety wypłukać, osuszyć, posypać solą i pieprzem, zanurzyć w mleku lub rozbitym widelcem białku, obtoczyć w mące. 2. Smażyć na złoty kolor, na małym ogniu, zużywając połowę tłuszczu. 3. Usmażone filety wyjąć i trzymać w cieple. 4. Na pozostałym, dobrze rozgrzanym tłuszczu obsmażyć kapary i posiekaną nać pietruszki lub pokrajaną na cienkie plastry cebulę, ułożyć ponownie usmażone filety i trzymać chwilę pod przykryciem na małym ogniu. -? 88 89 5. Podawać z plasterkiem cytryny na każdym kawałku ryby, polanę sosem, z ziemniakami z wody oraz zieloną sałatą. Placek z migdałami Ciasto: 25 dkg mąki, 15 dkg masła, 12 dkg cukru, jajko, 2 łyżki śmietany, łyżeczka proszku do pieczenia Masa: 13 dkg migdałów^ 13 dkg cukru pudru, pół białka 1. Z mąki, cukru, żółtka, śmietany i miękkiego masła oraz proszku zrobić ciasto i podzielić na 2 nierówne części (2/3 -J- 1/3). 2. Większą częścią rozwałkowaną wyłożyć natłuszczoną tortownicę. 3. Nałożyć masę migdałową: migdały sparzyć, obrać ze skórki, wysuszyć w piekarniku; zmielone ucierać z cukrem pudrem i białkiem dodając po trochu ok. pół szklanki wody. 4. Pozostałe ciasto rozwałkować, pociąć na paski szerokości 1 cm i zrobić z tych pasków kratkę na masie migdałowej. 5. Piec w średnio nagrzanym .piekarniku 40 mim. Masę migdałową można przyrządzić również w sposób oszczędny, dodając tylko 5 dkg migdałów oraz 2 średnie ziemniaki, ugotowane i dokładnie roztarte. * Portugalia, obrócona plecami do Hiszpanii, a spoglądająca na Atlantyk, różni się kuchnią od swojej sąsiadki, chociaż \ tutaj również używa się dużo pomidorów, czosnku, cebuli i oliwy. Portugalia jest krajem o rozwiniętym rybołówstwie. Na ulicach Lizbony widzi się bose handlarki ryb w czarnych wełnianych chustkach, z dużymi, pełnymi ryb koszykami na głowie, zachwalające głośno swój towar. Najpopularniejszą rybą jest dorsz, rzadko jednak sprzedawany w stanie świeżym, a prawie zawsze suszony (sztokfisz), przyrządzany na wiele sposobów: z czosnkiem, cebulą, jajkami, w pikantnym sosie pomidorowym. Niepoślednie miejsce w kuchni portugalskiej zajmuje również świeży śledź. Każdy region Portugalii jest dumny ze swojej specjalności: w Porto przysmakiem jest minóg duszony w winie o tej samej nazwie, co miejscowość, w Alentejo, słynącym nie tylko z hodowli byków dla corridy, ale również z hodowli świń, można zjeść potrawę przyrządzoną z .wieprzowiny i ... jadalnych mięczaków (ameijohas), zwaną „porco a la Alentejana". Naszemu podniebieniu bardziej odpowiadałoby młode prosię ze złotą chrupiącą skórką, pieczone w całości — również przysmak tego regionu. W Setubal — wspaniałe sardynki z rusztu. Stąd to właśnie i z Matosichos idą w świat sardynki w konserwach, uchodzące za jedne z najlepszych. W Algarve — na samym południu Portugalii, gdzie czerwień ziemi kontrastuje z bielą domów ii zielenią migdałowców — słyną wyroby cukiernicze z migdałów, a zwłaszcza słynny budyń migdałowy (Pudim de amendoas). Portugalia produkuje dwa wina światowej sławy: Porto pochodzące 91 z winnic w dolinie rzeki Douro niedaleko miasta Oporto i Maderę z winnic uprawianych na wyspie o tej samej nazwie. Oba gatunki win mają szerokie zastosowanie w wykwintnej kuchni. Nasze stare książki kucharskie nieraz wymieniają obydwa wina jako składniki różnych potraw. Zupa rybaków Calderaida a Pescador 1 kg rozmaitych ryb morskich (dorada, dorsz, karmazyn), ok. pół szklanki oliwy, 2 duże cebule, 3 ząbki czosnku-, łyżeczka słodkiej papryki, sól, pieprz, nać pietruszki, 4 kromki bułki pszennej v ? 1. Oczyszczone i wymyte ryby pokrajać na kawałki. 2. W rondlu przesmażyć na oliwie pokrajaną na plastry cebulę, dodać kawałki ryb, roztarty czosnek oraz paprykę. 3. Zalać wodą (1,25 i) i gotować 25 min.; przyprawić solą i pieprzem. 4. Podawać posypane posiekaną nacią pietruszki; osobno — grzanki z bułki. Flaczki po portugalski! (na 6 osób) Dobrada 80 dkg ugotowanych i pokrajanych na cienkie paski flaków, 20 dkg przerastałego boczku, 20 dkg kiełbasy serdelowej, pół średniego kurczaka, 80 dkg białej fasoli, 3 cebule, 3 marchewki, 2 strąki czerwonej papryki, łyżka pasty pomidorowej, kieliszek białego wina, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, tymianek 1. Uprzednio namoczoną fasolę gotować 90 min. 2. Obraną i pokrajaną na cienkie połówki plastrów cebulę przesmażyć na oliwie. 3. Dodać pokrajany na paski boczek, kawałki kurczaka, plasterki marchwi, oczyszczone i pokrajane papryki, gotować 1 godz., podlawszy wywarem spod flaków. 4. Dodać flaczki oraz odcedzoną fasolę, kiełbasę serdelową pokrajaną na plastry, pastę pomidorową, sól, pieprz oraz tynrfia-nek .i gotować na małym ogniu 30 min., dolewając ewentualnie ćwierć szklanki wywaru spod fasoli; potrawa ma być gęsta.. 5. Przed ipodaniem wlać kieliszek wina. Kiełbasa serdelowa ma zastąpić pikantne kiełbaski, „chonlzas", nie mające odpowiednika w naszych wyroiboch wędlmiorsfkich. 92 Wątróbka cielęca po portugaisku 60 dkg wątroby cielęcej (lub wieprzowej), 2 ząbki czosnku, pół szklanki białego wina, 2 łyżki oleju sojowego, liść laurowy, sól i pieprz 1. Wypłutkaną i zapiekać w piekarniku 30 min. Zapiekanka z warzyw Chiveci 2 marchewki, 2 pietruszki, mały seler, mały kalafior, 60 dkg pomidorów, 4 kartofle, 4 strąki czerwonej papryki, 2 cebule, kilka strąków fasolki szparagowej, 3 łyżki oliwy, sól 1. Obrane i pokrajane warzywa oraz ziemniaki obgotować w małej ilości osolonej wody. 2. Pokrajaną cebulę oraz oczyszczone z gniazdek i pestek strąki papryki przesmażyć na oliwie. 3. Obgotowane warzywa odcedzić, zachowując wywar. 4. Żaroodporne naczyrtie dobrze wysmarować tłuszczem i układać warstwami warzywa, przesypując przysmażoną cebulą oraz papryką. 5. Na wierzchu położyć pokrajane na plastry pomidory, posolić i zalać wywarem z warzyw. _ 6. Zapiekać w piekarniku ok. 45 min. 98 Kasza kukurydzana z tartym serem Mamaligo 25 dkg kaszy kukurydzanej, 1 I mleka, 10 dkg twardego sera, 15 dkg masła, sól 1. Zagotować mleko, dodając 5 dkg masła. 2. Na gotujące się mleko wsypać kaszę, stale mieszając, posolić. 3. Gotować na bardzo słabym ogniu, dopóki kasza nie będzie „odchodziła" od ścianek naczynia. 4. Wymieszać z utartym serem i polać zrumienionym masłem. legumina z twarogu Alivenca 75 dkg suchego twarogu, 6 jajek, 2 łyżki pszennej mąki, łyżki mqki ziemniaczanej, szklanka kwaśnej śmietany, pół szklanki cukru, sól, tłuszcz i tarta bułka 1. Twaróg przepuścić przez maszynkę i utrzeć z jajkami, dodając mąkę pszenną i ziemniaczaną oraz sól. ' . 2. Włożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy (22 cm średnicy). 3. Piec w nagrzanym piekarniku 45 min. 4. Podawać na ciepło z cukrem i kwaśną śmietaną. Przekładaniec z orzechami (na 8 osób) Baklava Ciasto strudlowe: 50 dkg mąki, 12 dkg masła, 3 jajka, kieliszek (50 g) oliwy, szczypta soli Przekładka: 25 dkg mielonych orzechów Syrop: 20 dkg cukru, laska wanilii 1. Z mąki, szklanki wody, jajek, oliwy i soli zagnieść wolne, elastyczne ciasto, talk jak na strudel, i zostawić przykryte ogrzanym rondlem na 30 min. 2. Ciasto położyć na posypanym lekko mąką obrusie, rozwałkować i dłońmi obu rąk wyciągać ciasto od środka równomiernie, bardzo uważając, aby nie porozrywać ciasta, nadając mu kształt dużego płata. 3. Po lekkim przesuszeniu pokrajać płat na ok. 10 kawałków wielkości blachy, w której będzie pieczona baklawa. 100 4. Na wysmarowanej masłem blasze ułożyć jeden na drugim 3 kawałki ciasta, każdy skrapiając stopionym masłem. 5. Posypać warstwą orzechów, przykryć pojedynczym kawałkiem ciasta i skropić masłem: w ten sposób ułożyć następne warstwy z tym, że ostatnią, tak jak pierwszą, stanowią 3 kawałki ciasta, każdy skropiony masłem. 6. Nożem zamoczonym w gorącym maśle pokrajać baklawę na prostokąty; a miejsca nacięć skropić stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika. 7. Z cukru, wody (2 szklanki) i wanilii przygotować gorący syrop. 8. Gdy baklawa zaczniie się rumienić, polać ją obficie wrzącym syropem i zmniejszywszy ogień pozostawić w piekarniku, aż syrop wsiąknie. 9. Upieczoną baklawę ułożyć na półmisku, ponownie skropić pozostałym syropem i podawać najwcześniej po upływie 24 godz. Kraj leżący w sercu Europy, w którym używa się czterech języków (niemiecki, francuski, włoskii i retoromański), dysponuje bardzo dobrze zorganizowanym hotelarstwem. Hotele właściwie przez cały rok przyjmują licznych turystów, odwiedzających Szwajcarię dzięki dobrym warunkom dla uprawiania sportów zimowych i alpinistyki, albo chcących tylko wypocząć wśród wspaniałych górskich krajobrazów. Potrawy podawane w renomowanych hotelach mają charakter dań „międzynarodowych" i są dostosowane do gustów klienteli rekrutującej się z różnych narodowości. Nie znaczy to jednak, że Szwajcarzy, którzy mają silne poczucie narodowe, nie mają własnych,' lokalnych potraw, charakterystycznych dla kantonów Szwajcarii niemieckiej, francuskiej i włoskiej. Potraw tych należy szukać w małych oberżach, górskich schroniskach i prywatnych szwajcarskich domach. W jadłospisach nawet najskromniejszej gospody figuruje wiele potraw, w których podstawową rolę odgrywa twardy ser; kromeczki czerstwego chleba zwilżonego białym winem, posypane cebulą i z grubym plastrem sera na wierzchu zapiekane w piekarniku, smażone plastry ementalera pamierowcmego tak. jak kotlety, „ra-clette", przyrządzana ze skrobanego i topionego nad ogniem sera „Bagnes1, podawana z gotowanymi ziemniakami. Osobny rozdział - to słynna „Fondue" z groyera (gruyere) - duma kuchni szwajcarskiej - rozpowszechniona daleko poza granicami tego kraju. Przyrządzanie tej potrawy i jej wspólne spożywanie daje okazję do wspaniałej zabawy towarzyskiej. W kuchni kantonów włoskich występują wszelkiego rodzaju makarony i aromatyczne zioła: bazylia, szałwia, rozmaryn, lebiodka (ore-gano). Polenta z mąki kukurydzowej. — ugotowana na gęsto i od-smażana na oliwie (jak zresztą wszystko w tych kantonach) - często zastępuje ziemniaki, towarzysząc potrawom z mięsa lub drobiu. Tutaj ser „Piorą" harmonizuje ze spaghetti w sosie pomidorowym. W małych oberżach Szwajcarii niemieckiej urządzonych w stylu bawarskim podają marynowany i pieczony comber z kozicy, słynną „Bernerplatte" z gorącej kwaszonej kapusty obłożonej parówkami, plastrami smażonej wędzonki i pieczonej szynki. To właśnie najemni żołnierze piechoty szwcrjoarskiej 'nauczyli Francuzów jeść kwaszoną kapustę, a nawet nazwa jej „choucroute" jest zniekształconym wyrazem niemieckim „Sauerkraut". Bystre strumienie górskie dostarczają doskonałych pstrągów, a w jeziorach szwajcarskich żyją ryby z rodziny łososiowatych, rzadko występujące gdzie indzliej w Europie, jak np. sieja /lub łosoś jeziorny. Sieja, o wyjątkowo delikatnym mięsie, smakuje znakomicie pieczona, podiana białym winem j podana z plasterkami cytryny. Szwajcaria słynie z wyrobów cukierniczych. „Leckerli" - rodzaj pierników w kształcie prostokąta z mielonymi migdałami i skórką pomarańczową — psiągnęły sławę światową, a mleczna czekolada szwajcarska należy do najlepszych w świecie. O wysokim kunszcie cukierników szwajcarskich można się było już dawno przekonać, gdyż sławne rodziny cukierników: Bliklów i Wedlów w Warszawie, Mauriziów w Krakowie, których przodkowie przybyli do Polski ze Szwajcarii, rte wymagają bliższego prezentowania. Piwa szwajcarskie należą do przeciętnych .i nie dorównują naszym okocimskim i żywieckim. Szwajcaria produkuje własne wina gronowe (1 000 000 hektolitrów na rok) w większości białe. Każdy z kantonów jest dumny ze swojego wina. Dla przykładu: Genewa - Mandement, Valais - Fen-dant, Johannisberg, Dole (czerwone), Ticino - Brisago. 102 Zupa fasolowa Gsód Suppe 25 dkg białej fasoli, 5 dkg smalcu wieprzowego, 3 dkg masła, -duża cebula, marchewka, 2 pory, 1 pietruszka, 1 I rosołu wołowego, 5 dkg kaszy jęczmiennej (perłówka), sól, pieprz (najlepiej biały) 1. Wypłukaną fasolę namoczyć na kilka godzin w wodzie. 2. Rozgrzać smalec, dodać drobno posiekaną cebulę, obrane, wypłukane i drobno pokrajane warzywa; często mieszając smażyć 10 min. 3. Dodać rosół, odcedzoną fasolę, wypłukaną kaszę i masło; gotować na małym ogniu aż fasola będzie miękka. 4. Przed podaniem przyprawić solą i pieprzem. Zraziki siekane z wątroby wieprzowej (na 6 osób) Quene!les de foie 40 dkg wątroby wieprzowej, 20 dkg czerstwej bułki, 2 jajka, 3 cebule, 5 dkg masła, 15 dkg mąki, mleko, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, nać pietruszki »% 1. Bułkę namoczyć w ciepłym mleku, odcisnąć. 2. Wątrobę posiekać ii wymieszać z bułką, dodając jajka, połowę drobno posiekanej cebuli, mąkę, łyżkę posiekanej naci pietruszki, szczyptę majeranku i gałki muszkatołowej, sól i pieprz do smaku. 3. Formować podłużne zraziki i gotować w osolonej wodzlie 10 min. 4. Podawać posypane posiekaną cebulą, polanę masłem. Ziemniaki po berneńsku Rosti 80 dkg ziemniaków, 8 dkg masła, 5 dkg wędzonego surowego boczku, mała cebula, sól i pieprz do smaku 1. Ziemniaki ugotować w łupinach w osolonej wodzie, wystudzić, obrać, utrzeć na tarce o dużych oczkach. 2. W rpndlu stopić 5 dkg masła, przysmażyć pokrajane w kostkę boczek i cebulę, dodać ziemniaki i pieprz; dokładnie wymieszać. 3. Żaroodporne naczynie wysmarować pozostałym masłem, przełożyć masę ziemniaczaną i zapiekać w piekarniku 30 min, w przykrytym naczyniu; ostatnie 5 min. zapiekać odkryte. 4. Upieczony placek wyrzucić na talerz i podawać gorący. Potrawa z topionego sera (na 6 osób) Fondue au fromage 75 dkg sera (groyer), 0,5 I białego wina, ząbek czosnku, 2 kieliszki wiśniaku zamiast kirszu, pieprz, gałka muszkatołowa, kostki chleba o boku 3 cm 1. Żaroodporne kamionkowe naczynie natrzeć roztartym czosnkiem, wlać wino. 2. Włożyć do naczynia pokrajany na cienkie plasterki ser, dodać pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. 3. Naczynie postawić na maszynce spirytusowej, umieszczonej na stole, ii stale mieszając drewnianą łyżką podgrzewać, aż wytworzy się gęsta płynna masa - wówczas dodać wiśniak. 4. Kostki chleba nabijać na widelec i maczać w Ciepłej potrawie; naczynie ma przez cały czas stać na małym płomieniu maszynki spirytusowej. Jeżeli potrawa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić, dodając ko-piastą łyżeczkę mąki dobrze wymieszanej z małą ilością wody. Do przyrządzania tej potrawy, która stanowi pewnego rodzaju zabawę towarzyską, używa się w Szwajcarii specjalnego naczynia oraz widelców. Place z serem Salee au fromage (na 6 osób) 30 dko mąki, 15 dkg twardego sera (groyer), 4 dkg masła, 15 g drożdży, sól i pieprz 1. Z mąki, okr pół szklanki wody, rozkruszonych drożdży i szczypty soli dokładnie wyrobić w misce gładkie ciasto, przykryć i zostawić na 2 godz. do wyrośnięcia. 2. Ciasto rozwałkować na posypanej mąką stolnicy na grubość 1,5 cm i włożyć do wysmarowanej masłem prostokątnej formy. 3. Na wierzchy ciasta ułożyć ser pokrajany na cieniutkie plasterki, posypać pieprzem 1 obłożyć małymi grudkami masła. 4. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 40 min. i podawać Ciepły. . 104 105 Rcigout cielęce 60 dkg cielęciny bez kości (zrazowa), 3 dkg masła, 1/8 I gęstej śmietany, kieliszek białego wytrawnego wina, ewentualnie łyżka winiaku, sól i pieprz (najlepiej biały) 1. Wymyte mięso pokrajać na plastry, które pociąć na cienkie paski1; posypać solą i pieprzem. 2. W rondlu rozgrzać masło, włożyć mięso i mieszając smażyć 10 min., po czym wyjąć i trzymać w cieple. 3. Do rondla wlać wino, gotować zeskrobując przyrumienione dno naczynia, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. 4. Włożyć z powrotem mięso, zalać śmietaną, dodać winiak i gotować 1 min. 5. Podawać w naczyniu kamionkowym. Ciasteczka bazyiejskie Basler Brundi Sos genewski (na 6 osób) Sauce genevoise 10 dkg masła, 5 dkg mqki, 0,5 I wywaru z ryb gotowanych z dodatkiem białego wina, 2 żółtka, łyżeczka pasty sardelo-wej (anchois) 1. Z mąki i połowy masła zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem i gotować na małym ogniu 10 min. 2. W momencie podawania podprawić żółtkami, dodając pastę sardelową oraz resztę masła. 3. Podawać do ryb gotowanych. Surówka doktora Birchera Bircher Muesli . 80 dkg jabłek, 4 łyżki płatków owsianych, 4 łyżki jogurtu, 4 łyżki miodu, 4 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 4 łyżki soku z cytryny, 12 łyżek wody 1. Namoczyć płatki owsiane w wodzie na 12 godz. 2. Wymieszać'jogurt z sokiem cytrynowym i miodem, połączyć z namoczonymi płatkami. 3. Dobrze wymyte jabłka w skórce utrzeć ,na tarce bezpośrednio przed ikonsumpcją. 4. Wymieszać z płatkami, a po wierzchu posypać posiekanymi orzechami. Potrawę tę nazywają również „surówką pie/kności". 106 50 dkg migdałów, 45 dkg cukru pudru, 10 dkg gorzkiej czekolady, łyżeczka wiśniaku, łyżeczka cynamonu, 4 białka 1. Sparzone i obrane migdały zemleć, czekoladę utrzeć. na tarce. 2. Białka ubijać na sztywną pianę, dosypując po trochu cukier puder; na końcu wlać wiśniak. 3. Wymieszać z utartą czekoladą i cynamonem oraz migdałami i wyrobić ciasto. 4. Rozwałkować na stolnicy i foremką wycinać ciasteczka. 5. Piec na małym ogniu. Pierniczki szwajcarskie Leckerli 50 dkg rriqki, 35 dkg miodu, 15 dkg cukru pudru, 3 dkg migdałów, 5 dkg smażonej skórki pomarańczowej, 5 g sody oczyszczanej, paczka przypraw do piernika 1. Przesianą mąkę wsypać do miski, zrobić zagłębienie, wlać płynny miód, wymieszuć dokładnie drewnianą łyżką. 2. Przełożyć na wysypaną majką stolnicę, dodać sparzone, obrane i drobno posiekane migdały, posiekaną skórkę pomarańczową, przyprawy i sodę oraz dobrze wyrobić ciasto, rozwałkować, pod-sypując mąką, na prostokąt grubości 1 cm. 3. Wyłożyć na dobrze wysmarowaną masłem i oproszoną łnąką blachę o trzech brzegach, tzw. mazurkową; posmarować ciasto dokładnie po wierzchu mlekiem za pomocą pędzelka. 4. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku 30 min. 5. Krajać na prostokąty zaraz po wyjęciu z piekarnika. Piwa szvvedzkje sq dobrego gatunku, chociaż nie tak znane jak duńskie, a wśród wódek najpopularniejsza, podobnie jak w innych krajach skandynawskich, jest „aquavit" - rodzaj kminkówki. Sałatka śledziowa Sillsalad 5. 2 śledzie, 4 ziemniaki, 4 średniej wielkości buraki ćwikłowe, 2 jabłka, 2 łyżki drobno posiekanej cebuli, jajko, 2 łyżki surowego barszczu buraczanego, 1/8 I śmietany 1. Śledzie wypatroszyć i namoczyć na 12 godz. 2. Obrać ze skóry i odfiletować usuwając ości. 3. Buraki umyć, ugotować w łupinach; po ugotowaniu obrać. 4. Ziemniaki, buraki 'i jabłka pokrajać w kostkę, dodać cebulę, polać barszczem i wymieszać. / Filety obłożyć wymieszanymi warzywami, posypać ugotowanym na twardo posiekanym jajkiem i polać bitą śmietaną. Kuchnia Szwecji - największego kraju skandynawskiego, należącego do państw o najwyższej w Europie stopie życiowej — jest najbardziej bogata i urozmaicona ze wszystkich kuchni półwyspu skandynawskiego. Szwedzi używają w kuchni dużo koperku, sardeli (anchois) i kaparów oraz dodają cukier nawet do potraw z mięsa lub ryb. Zwyczaj popijania każdego posiłku zimnym mlekiem szokuje obcokrajowców nie przyzwyczajonych do takiego zestawu. Obok dużego spożycia ryb — jak zresztą we wszystkich krajach skandynawskich - Szwedzi spożywają więcej mięsa niż ich sąsiedzi. Do najpopularniejszych mięs należą: wieprzowina, baranina, cielęcina. Bardzo często z mięsa siekanego przyrządza się kulki duszone w gęstych sosach z dodatkiem śmietany. Podobnie jak w Norwegii i Finlandii, liczne lasy dostarczają dziczyzny, owoców leśnych i grzybów, skrzętnie wykorzystywanych w kuchni szwedzkiej. Bardzo popularny, zwłaszcza na wsf, jest domowy wypiek najrozmaitszych ciast spożywanych do kawy, która jest — można powiedzieć - narodowym napojem Szwedów, chociaż w Polsce turyści szwedzcy, licznie odwiedzający nasze wybrzeże, bardziej są znani ze skłonności do modniejszych napojów. Wołowina po marynarski! (na 8 osób) Sjómansbiff 1. 3. 4. 1 kg wołowiny ferazowii), 1 kg ziemniaków, 3 cebule, 3 duże marchewki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, butelka jasnego piwa, liść laurowy, 2 łyżeczki mielonego pieprzu Mięso pokrajać na plastry, posypać solą, pieprzem i pokruszonym liściem laurowym. 2. Włożyć do rondla i zalać piwem, pozostawiając na kilka godzin. ?* Mięso wyjąć z piwa, osuszyć, oprószyć mąką i obsmażyć na patelni z obu stron w dwu łyżkach masła. Wyjąć obsmażone mięso i na tym samym tłuszczu obsmażać przez 3 min. ziemniaki obrane i pokrajane na plastry oraz tok samo , przygotowaną marchewkę, dodając trochę masła. 5. Na pozostałym maśle, w osobnym naczyniu, przesmażyć na złoty kolor pokrajaną na plastry cebulę. 6. Wysmarowany tłuszczem rondel wypełnić warstwami ziemniaków, mięsa, cebuli, marchewki - zaczynając i kończąc na ziemniakach. /. Zalać piwem, w którym moczyło się mięso i piec pod przykryciem na małym ogniu ok. 2 godz. kontrolując od czasu do czasu, czy nie należy dodać więcej piwa, alby potrawa nie przypaliła się. 8. Podawać z sałatą i korniszonami. 108 109 Kotlety wołowe mielone Biff Lindstrom 50 dkg mielonej wołowiny, 2 średnie ziemniaki, średni burak ćwikłowy, 2 łyżki drobno posiekanej cebuli, 2 jajka, łyżka gęstej śmietany, łyżeczka kaparów, 5 dkg tłuszczu, sól i pieprz do smaku 1. Obrane ziemniaki ugotować i dobrze utłuc, burak ugotować w łupinie, obrać, posiekać. 2. Mięso, ziemniaki, cebulę, buraki i kapary (drobno posiekane) oraz jajka dobrze wymieszać, dodając śmietanę; przyprawić solą, pieprzem i papryką. 3. Formować duże, płaskie kotlety i smażyć szybko na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron. 4. Podawać z ziemniakami z wady. Można podawać z sadzonym jajkiem na wierzchu. Potrawka z młodej baraniny w sosie koperkowym (na 6 osób) Kokt tamm męd dillsas 1 kg chudej, młodej baraniny (bez kości), liść laurowy, 4 ziarna pieprzu, sól i pieprz do smaku Sos: pęczek koperku, 2 łyżki masła, 2 łyżki mqki, szklanka wywaru z baraniny, łyżka owocowego octu, żółtko, sól 1. Mięso lekko nasolić. zalać wrzącą wodą (0,5 I) i gotować na małym ogniu do miękkości1, dodając Liść laurowy i ziarna pieprzu. 2. Z mąki i masła zrobić bardzo jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem i mieszając gotować na małym ogniu, oby sos zgęstniał. 3. Dodać wypłukany i posiekany koperek i ocet. 4. Po zdjęciu z ognia podprawić rozbełtanym żółtkiem i pieprzem. 5. Pokrajane na plastry mięso podawać na ciepłym półmisku, z ziemniakami i sosem koperkowym. Krokiety ze świeżych śledzi Sillbuilar 4 świeże śledzie (zielone), 25 dkg mielonej gotowanej wołowiny, 3 duże ziemniaki ugotowane w łupinach i obrane, dużo cebula, 3 dkg masła, sól i pieprz, oliwa lub olej sojowy do głębokiego smażenia 1. Śledzie oczyścić i zdjąć filety, usunąwszy dokładnie ości. 2. Cebule drobno pokrajać ii przesmażyć na złoty telor. 110 3. Ziemniaki i filety przepuścić przez maszynkę, dobrze wymieszać z mięsem i przesmażoną cebulą, przyprawić solą i pieprzem. 4— Formować 'krokiety i smażyć na oliwie lub oleju w głębokim naczyniu. 5. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sosem rodzynkowym. Sos rodzynkowy Korintsas 3 dkg masła, 2 dkg mqki, 3 dkg rodzynków, 3 dkg cukru, szklanka rosołu, pół łyżeczki octu owocowego 1. Rodzynki dobrze wymyć i namoczyć na 2 godz. w ciepłej wodzie. 2. Z mąki i masła zrobić bardzo jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem, dodać odcedzone rodzynki i mieszając gotować 10 min.; przyprawić do smaku cukrem i octem. 3. Podawać w sosjerce — do potraw smażonych z ryb i mięsa. „Pokusa Janssona" „Janssons frestelse" 5 średnich ziemniaków, 2 cebule, pudełko filetów sardeli (anchois), 5 dkg masła, szklanka mleka, 1/3 szklanki śmietany, łyżka tartej bułki, ćwierć .łyżeczki pieprzu i sól do smaku N 1. Wysmarowane masłem naczynie wyłożyć połową obranych i po-szatkowanych ziemniaków. 2. Posypać plastrami cebuli i pieprzem, nałożyć filety sardeli. 3. Przykryć warstwą ziemniaków i zalać mlekiem rozmieszanym ze śmietaną. 4. Na wierzchu położyć kawałeczki masła i posypać tartą bułką. 5. Zapiekać w piekarniku 1 godz. Szwedzka legumina z jabłek 50 dkg jabłek, 8 dkg masła, 4 łyżki cukru, 10 dkg migdałów, łyżka mąki, 2 jajka, sok i skórka otarta z połowy cytryny, łyżeczka cukru pudru 111 1. 2. 3. 4. 5. Obrane u" pozbawione gniazdek jabłka cienko poszatkować. Zagotować trochę wody z łyżką cukru, włożyć poszatkowane jabłka i dusić kilka minut. Masło, żótłka i pozostały cukier utrzeć na pienistą masę, dodać sparzone, obrane i zmielone migdały, mąkę, sok i skórkę z cytryny oraz pianę ubitą na sztywno z cukrem pudrem. Żaroodporne naczynie dobrze natłuścić, nałożyć poszatkowane jabłka, zalać masą ii piec na małym ogniu ok. 45 min,. Podawać letnią, w naczyniu, w którym się piekła, ^iimnym sosem waniliowym, przyrządzonym ze szklanki mleka, łyżeczki mąki Ziemniaczanej, dwóch żółtek i połowy laski wanilii. Nie istnieje już Imperium Ottomańskie; podbite narody wywalczyły niepodległość, skurczyły się granice dawnej Turcji; pozostała jednak żywa tradycja sztukMculinamej Turków i to nie tylko w Europie, ale również w Azji i Afryce północnej. Kuchnia turecka wiele zawdzięcza wyrafinowanej sztuce kulinarnej starożytnych Greków, osiadłych na wybrzeżu Azji Mniejszej, łącząc w sobie tradycje śródziemnomorskie i orientalne. Potrawy pochodzenia tureckiego nie są obce równiież polskiej kuchni. Takie nazwy, jak chałwa, dolma, jogurt, kefir, pilaw, które występują w polskich książkach kucharskich, są pochodzenia tureckiego. Pilaw — to sposób przyrządzania ryżu (rzadziej kaszy jęczmiennej), wyprażonego na maśle i ugotowanego po zalaniu wrzącym rosołem. Kuchnia turecka zna wiele odmian tej potrawy, zależnie od dodatków do podstawowego produktu w pilawie, jakim jest ryż. Najpopularniejszym w Turcji mięsem jest baranina. Małe owce o kędzierzawej wełnie — pochodzące ze Wschodniej Turcji — zwane „Kiwlirdżik" dają doskonałe, chude, soczyste mięso nadające się na potrawy pieczone. Natomiast owce „karaman" z Azji Mniejszej, o ogromnych połciach tłuszczu w partii ogonowej, dają mięso tłuste, wykorzystywane w kuchni tureckiej na potrawy z mięsa mielonego, które przyrządza się jako różnego rodzaju zraziki w pikantnych so- sach. Nazywane sq one w kuchni tureckiej kofte i zarówno nazwą, jak i sposobem przyrządzania przypominają arabskie i indyjskie potrawy zwane „kofta". \ Turcja - kraj rolniczy — produkuje wiele vNarzyw, jak bakłażamy, kabaczki, dynie, pomidory, karczochy, liczne odmiany fasolki szparagowej i papryki. Przyrządza się te jarzyny na różne sposoby: duszone w sosach 2 dodatkiem mięsa lub cebuli (basti), faszerowane ryżem z mięsem, obsmażane na oliwie, a następnie duszone (dolma). Ten sam farsz może być zawijany w liście kapusty lub winogron i przyrządzany w podobny sposób (sarma). Turcja obfituje również w pomarańcze, figi,i winogrona oraz rozmaite odmiany orzechów, które stanowią główne składniki wielu dań słodkich, z których słynie kuchnia turecka. Zwyczaj picia kawy był znany w Turcji już w XVI w. i stamtąd rozpowszechnił się w Europie. Istnieje nawet sposób parzenia kawy po „turecku". Polega on ma zagotowaniu wsypanej ma wrzątek razem z cukrem zmielonej na proszek kawy. Używa się do tego specjalnego miedzianego naczynia zwężającego się ku górze i zaopatrzonego w długą rączkę. Podawana w Polsce kawa „po turecku" nie ma wiele wspólnego z aromatycznym napojem ulubionym przez Turków. Obok !kawy Turcy piją chętnie herbatę; ulubionym napojem jest również jogurt, z którego przez rozcieńczenie wodą, posolenie i dodanie posiekanego szczypiorku sporządza się doskonały napój chłodzący „ayran". Chociaż Koran zabrania picia alkoholu, istnieją bary, w których sprzedaje się wódkę produkowaną z winogron i śliwek z dodatkiem anyżu, zwaną „raki". Turcja produkuje również dobre wina, wśród których można wyróż-roić: „Izmir", „Marmara", „KafakMdere" i „Traikya". Nie od rzeczy będzie wspomnieć, że Turcja słynie ze znakomitej wody do picia. W restauracjach przed podaniem zamówionej potrawy kelner podaje ma stół wyjętą z lodówki butelkę wody. Znane jest przysłowie tureokie, które brzmi: „ktokolwiek pił wodę z Buyuk Menderes, nigdy nie zapomni jej smaku i powróci, aby jeszcze raz napić siię jej" , Zupa z soczewicy Merdżimek Ciorbasi 1,25 I rosołu wołowego lub baraniego, 12 dkg suszonej soczewicy, 5 dkg masła, cebula, sól, pieprz, szczypta suszonej mięty, nać pietruszki 1. Wypłukaną soczewicę namoczyć na Icilka godzin w wodzie. 2. Odlać wodę i zalać soczewicę rosołem, dodać drobno pokrajaną i przesmażoną na maśle cebulę. 3. Gotować zupę przyprawioną solą i pieprzem, aż soczewica będzie miękka. 4. Przed podaniem posypać zupę łyżką posiekanej naci pietruszki i szczyptą mięty. Do każdego talerza zupy można dodać łyżeczkę wytrawnego wina. Szaszłyk barani ?Szisz kebab 80 dkg baraniny z udźca, 3 cebule, 3/4 szklanki oleju, 4 liście laurowe, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać na 16 małych plastrów, włożyć do miski, dodać plastry cebuli, zalać olejem i marynować kilka godzin. 2. wyjęte z oleju nakładać na 4 rożenki na przemian: plastry mięsa, cebuli i liść laurowy. 3. Piec na ruszcie (lub — w braku rusztu — na patelni), obracając rożenki. 4. Czas pieczenia - zależnie od tego czy mięso ma być krwiste, czy dobrze wypieczone — wynosi 5-15 min. 5. Przyprawić solą i pieprzem na małym ogniu ok. 2 godz., aż kura będzie miękka. 3. Przed samym zakończeniem gotowania dodać makaron oraz groszek. 4. Podawać kurę w rosole na głębokich talerzach. Nazwa zupy pochodzi od nazwiska sławnego aktora węgierskiego Ujhazi (1844-1915). Gulasz transylwański (na 6 osób) Czekely gulyas 1 kg wieprzowiny (łopatka), 80 dkg kwaszonej kapusty, 4 cebule, 6 dkg smalcu, 0,25 I kwaśnej śmietany, ząbek czosnku, łyżeczka kminku, łyżeczka papryki, łyżka mąki, sól 1. Drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na smalcu, dodać pokrajane na kawałki mięso, obsmażyć, podlać wodą (1/3 szklanki), posolić, posypać papryką ii dusić pod przykryciem 40 min., dodając kminek i roztarty z solą czosnek. 2. Kapustę wymyć, przesiekać, dodać do mięsa i podlać tyle wody, aby przykryła kapustę. 3. Gotować do miękkości, od czasu do czasu mieszając. 4." Połowę ilości śmietany wymieszać z łyżką mąki, zalać potrawę i gotować kilka minut. 5. Podawać w głębokim naczyniu, polany pozostałą śmietaną. Piec do miękkości, potrząsając od czasu do czasu naczyniem, aby potrawa nie przywarła; ewentualnie podlewać wodą (sos powinien być gęsty). kostek cielęcy nadziewany — a© węgiersku 1 kg mostku, 15 dkg ryżu, 20 dkg pieczarek, 8 dkg smalcu, 3 dkg masła, cebula, jajko, sól, nać pietruszki 1. Mięso przygotować do nadzienia, usuwając kości żebrowe i robiąc „kieszeń". 2. Ryż gotować 10 min. w dużej Mości wody, odcedzić i przepłukać '"'zimną wodą. 3. Obrane pieczarki udusić na maśle z pokrajaną drobno cebulą, wymieszać dokładnie z ryżem, dodając posiekaną nać pietruszki i jajko, przyprawić solą ii pieprzem. 4. Farszem nadziać mostek ii zeszyć kieszeń. 5. Mięso nasolić z zewnątrz, polać gorącym smalcem i piec w piekarniku ok. 90 min.; od czasu do czasu polewać wytworzonym sosem; na 15 min. przed zakończeniem pieczenia odkryć naczynie, aby mięso ładnie się zrurmierało. 6. Mięso krajać na grube plastry po chwilowym ostygnięciu. 7. Podawać na ogrzanym półmisku, polanę sosem spod pieczeni, z ziemniakami z wody oraz sałatą lub mizerią. Pórkólt a la Puszta 80 dkg wołowiny bez kości, 80 dkg ziemniaków, 8 dkg smalcu, 3 cebule, 2 zqbki czosnku, 2 duże pomidory, 3 zielone strąki papryki, 0,25 I białego wina, pieprz, majeranek, papryka i sól do smaku 1. Drobno pokrajaną cebulę oraz czosnek dusić chwilę na smalcu, dodać mięso wypłukane i pokrajane na kawałki, obsmażyć, posypać papryką, solą, pieprzem i majerankiem, zalać połową ilości wina z dodatkiem wody, przykryć i dusić na małym ogniu. 2. Ziemniaki pokrajać na plastry, oczyszczone papryki pociąć na paski, pomidory obrać ze skórki i pokrajać. 3. Gdy mięso będzie 'na wpół miękkie, dodać ziemniaki, paprykę, pomidory i pozostałe wino; przykryte naczynie włożyć do piekarnika. Paprykarz z kurczaka" 1 kurczak (1,20 kg), 3 łyżki smalcu, 4 cebule, 2 strąki zielonej papryki, 4 pomidory, łyżeczka słodkiej papryki, szklanka kwaśnej śmietany, łyżeczka mąki, sól 1. Sprawionego i umytego kurczaka podzielić na 8 części i natrzeć solą. 2. Drobno pokrajaną cebulę przyrumienić na jasnozłoty kolor, włożyć kawałki kurczaka, obrumienić. 3. Zdjąć z ognia, wsypać paprykę, podlać wodą (ćwierć szklanki) i dusić do miękkości pod przykryciem, podlewając od czasu do czasu wodą. 4. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać obrane ze skórki i pokrajane pomidory oraz strąki papryki pokrajane na krążki. 5. Podprawić kwaśną śmietaną wymieszaną z mąką i zagotować. 6. Podawać z ziemniakami z wody. 122 123 Karp zapiekany (na 6 osób) Racponty 1,20 kg karpia, 3 cebule, 15 dkg wędzonej słoniny, 3 łyżki masła, 80 dkg ugotowanych ziemniaków, 4 strąki zielonej papryki, 4 pomidory, 1,5 szklanki kwaśnej śmietany, łyżka mqki, papryka, sól ? 1. Rybę sprawić, wypłukać, zdjqć filety, ponacinać i naszpikować plasterkami-słoniny; posolić i posypać papryką. 2. Żaroodporne, odpowiednio głębokie naczynie wysmarować masłem, wyłożyć plastrami ugotowanych ziemniaków, ma które położyć filety z ryby. 3. Na rybie położyć obrane ze skórki i pokrajane na plastry pomidory, oczyszczone i pokrajane strąki papryki, polać stopionym masłem. ' • 4. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku 40 min., polewając w połowie pieczenia kwaśną śmietaną,wymieszaną z mąką. Lecso 1 kg strąków zielonej papryki, 75 dkg pomidorów, 3 cebule 2 łyżki smalcu, 3 dkg wędzonej słoniny lub boczku, łyżka zmielonej papryki, 2 łyżeczki soli 1. Pomidory umyć, obrać ze skórki i pokrajać na ćwiartki 2. Strąki papryki dobrze wymyć, oczyścić z pestek (usunąć zgrubienia) i pokrajać wzdłuż na 6 części. 3. Cebulę pokrajać na plastry, przesmażyć na smalcu, dodać pokrajaną w kostkę słoninę, pomidory oraz paprykę j dusić do miękkości, przyprawiając solą i papryką w proszku. Można również przygotować lecso na zimę w słojach Wecka. Knedle z białego sera Tu roś gomboc 80 dkg twarogu {suchego), 3 jajka, 10 dkg manny, 3 dkg mąki, 8 dkg masła, 8 dkg tartej bułki, 2 szklanki kwaśnej śmietany, sól 1. Twaróg przepuścić przez maszynkę do mięsa i dobrze utrzeć, dodając masło, jajka, mannę, mąkę oraz szczyptę soli. 2. Formować knedle i gotować w osolonej wrzącej wodzfe. 3. Podawać ze zrumienioną na maśle tartą bujką oraz kwaśną śmietaną. 124 Rogacze, ze skwarkami ? • ' 65 dkg mąki, 20 dkg skwarków wieprzowych, kopiasta łyżka smalcu, 2 jajka, 2 dkg drożdży, ok. szklanki białego wina, sól 1. Drożdże pokruszyć, dodać 5 dkg mąki oraz trochę letniej wody i pozostawić w cieple, aby wyrosły. 2. Skwarki przepuścić przez maszynkę od mięsa i wymieszać ze smalcem. 3. Z mąki, zaczynu drożdżowego, żółtek, smalcu, soli i wina wyrobić gładkie ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. 4. Ciasto rozwałkować na grubość 2 cm i złożywszy w kopertę (tak jak przy przygotowaniu ciasta francuskiego), włożyć do lodówki na 20 min. 5. (-Rozwałkować ponownie i złożywszy znowu włożyć do lodówki na dalsze 20 min.; tak postąpić 3-kratnie. 6. Rozwałkować ciasto na grubość 2 cm i sziklanlką wyciąć krążki. 7. Na każdym krążku zrobić nożem kratkę, położyć ma blasze', na której będą się piekły; zostawić na 1 godz. do wyrośnięcia. 8. Przed włożeniem do piekarnika posmarować białkiem. 9. Piec w silnie ogrzanym piekarniku; podawać ciepłe. Naleśniki a la Gundel Palacsinta a la Gundel Naleśniki: 15 dkg mąki, 2 jajka, żółtko, 3/4 szklanki mleka, pół łyżeczki cukru, szczypta soli, masło Nadzienie: 18 dkg zmielonych orzechów włoskich, 15 dkg cukru pudru, 6 dkg masła, kieliszek rumu, łyżka mleka, 2 dkg rodzynków, trochę skórki otartej z pomarańczy Sos czekoladowy: 10 dkg czekolady, 5 dkg kakao, 15 dkg cukru, żółtko, łyżka mleka, ok. pół szklanki śmietanki, 2 dkg mąki, kieliszek (50 g) rumu 1. Mąkę, jajko, żółtko, cukier, mleko, ok. pół szklanki wody i sól dobrze wymieszać, posługując się trzepaczką do ubijania piany. 2. Usmażyć 12 cienkich naleśników. 3. Zrobić nadzienie z wyżej wymienionych składników, posmarować naleśniki, zwinąć i przed samym podaniem obsmażyć na maśle. 4. Czekoladę roztopić, dodać kakao, cukier i mleko, gotować na bardzo małym ogniu. 5. Gdy płyn zgęstnieje, dodać śmietankę wymieszaną z mąką i zagotować; podprawić żółtkiem wymieszanym z rumem. 6. Podawać naleśniki polarne sosem czekoladowym. 125 iiiwi Nie ma chyba bardziej kontrowersyjnej kuchni na świecie niż angielska. Jej przeciwnicy, których jest więcej niż zwolenników, wymieniają jednym tchem: sos miętowy podawany do mięsa pieczonego, przede wszystkim baraniny, ii puddingi — ich zdaniem ,— niestrawne, ciężkie, przyrządzane na wołowym tłuszczu. Sos miętowy rzeczywiście może szokować wielu ludzi; puddingów zaś zna kuchnia angielska wiele rodzajów i tylko — zdaniem zwolenników kuchni angielskiej — tzw. „plum-pudding", tradycyjna potrawa na Boże Narodzenie jest naprawdę potrawą ciężko strawną i nadaje się -tylko dla ludzi bardzo zdrowych. Ponadto kuchnia „Wyspiarzy" zna przecież inne sosy (wbrew złośliwym twierdzeniom Talleyranda, że Angłicy moją wiele ireFigii i tylko jeden sos) ii zawiera w swoim jadłospisie różne potrawy mięsne, przeważnie gotowane, które przejęły inne kuchnie, a wśród nich nawet francuska. Zaliczyć do nich można słynny „roastbeef", który powinien być różowawy w środku, a nie — jak twierdzą niektórzy - 126 półkrwawy, udziec barani gotowany, a także puree z rzepy lub selera, gotowanych razem z mięsem, tzopsy baronie (mutton chops) z combra z rusztu na szpadce. . Wśród zup są również takie, których sława przekroczyła daleko granice Zjednoczonego Królestwa, jak inp. zupa ogonowa-(oxtail) i żółwiowa (turnie soup) przyrządzana z morskich żółwi. Popularna jest również tzw. fałszywa zupa żółwiowa (mock-turtle soup), przyrządzana ż główki cielęcej. Charakterystczną potrawą dla angielskiej kuchni jest — obok pud-dingu — tzw. pie, czyli zapiekanka w ogniotrwałym naczyniu, pokryta warstwą kruchego lub francuskiego ciasta. „Pies" mogą być przyrządzane z kurczaka, szynki, kawałków różnych mięs z dodatkiem plasterków jaj na twardo. Tak samo przyrządza się zapiekanki słodkie z różnych owoców lub jagód. Do zapiekanek słonych podaje się zwykle sos „Worcester". Warzywa gotuje się w osolonej wodzie i adcedza; podaje się do nioh osobno świeże masło; dlatego ziemniaki gotowane w wodzie właściwiej jest określać — „gotowane po angielsku" niż „ziemniaki z wody". Kuchnia angielska zna wiele przepisów przyrządzania jajek, znanych również naszej kuchni. Najpopularniejszym daniem śniadaniowym (braekfast) są jajka sadzone na polskim bekonie (Eggs and bacon). Trudno nie wspomnieć o sandwiczach, znanych chyba w całym świecie, których nazwa pochodzi od nazwiska ich wynalazcy lorda Sandwich. Narodowymi napojami Anglików są piwo ii herbata. Z piw jasnych najpopularniejsze „smali beer" i „ale", z piw ciemnych: „stout" i „porter". Herbatę piją Anglicy bardzo mocną, chętnie ze śmietanką, w filiżankach, kilka razy dziennie, obowiązkowo po godzinie 17. „Whisky and soda" jest zbyt znanym napojem, aby wymagał bliższej prezentacji. Kuchnia angielska jest kuchnią zdrową, nietłustą, bez zawiesistych tuczących sosów i myślę, że jest Znacznie lepsza niż dość powszechna o niej opinia. - Zupa ogonowa Oxtail soup Ogon wołowy, cebula, mały seler, 1 marchew, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, kilka ziarn pieprzu, szczypta tymianku, sól 1. Usunąć tłuszcz z mięsa i pokrajać ogon, przecinając między kręgami. 2. W dobrze rozgrzanym tłuszczu obsmażyć mięso ze wszystkich stron, wyjąć. 127 3. Warzywa obrać, wypłukać, pokrajać ma plastry i obsmażyć razem z cienko pokrajaną cebulą na tłuszczu pozostałym po smażeniu ogona. 4. Obsmażone mięso oraz warzywa i cebulę włożyć do garnka, zalać wodą (1,5 I) i gotować na bardzo małym ogniu ok. 3 godz. 5. W naczyniu, w którym się obsmażało mięso i warzywa, zrobić złotą zasmażkę. 6. Zupę przecedzić, włożyć do niej z powrotem marchewkę oraz mięso obrane z cienkich części ogona. 7. Zasmażkę rozprowadzić wystudzoną zupą, wlać do zgpy I zagotować. Zupa mięsna z baraniny Mutton broth 75 dkg baraniny (karkówka), 2 łyżki kaszy jęczmiennej (per-łówka), 1 marchew, por (biała część), kawałek selera, nać pietruszki, sól 1. Mięso dobrze wymyć, usunąć cały tłuszcz, zalać wodą (1,5 I) i gotować na małym ogniu. 2. Kaszę zalać w rondelku zimną wodą, zagotować, odcedzić i przepłukać zimną wodą; dodać do mięsa. 3. Mięso wyjąć, pokrajać na małe kawałki usunąwszy kości, rosół oziębić, aby można było usunąć z niego cały tłuszcz. 4. Obrane i cienko pokrajane warzywa dodać do zupy i gotować na płytce azbestowej 45 min., aby kasza się dobrze rozkleiła. 5. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki. Grzanki z serem WeJsh rarebit 4 kromki pszennej bułki, płaska łyżka mąki, 3 łyżki mleka, 2 łyżki piwa, 4 dkg masła, 15 dkg sera cheddar, łyżeczka musztardy, sól i pieprz 1. Stopić 2 dkg masła, dodać mąkę i po lekkim jej zrumienieniu, wlać mleko i stale mieszając zagotować, aby powstała gęsta i gładka masa. 2. Wówczas dodać piwo, utarty ser, musztardę, sól i pieprz do smaku, zagotować aby powstał gęsty krem. 3. Kromki bułki podsmażyć na pozostałym maśle, posmarować przygotowanym kremem, położyć na blasze i krótko zapiec w piekarniku. 4. Podawać gorące. 128 Parówki zapiekane w cieście „Toad in Ihe hole" naleśnikowym 45 dkg parówek, 1,5 szklanki mleka, jajko, 3 dkg tłuszczu, 15 dkg mąki, sól 1. Przygotować z mleka, mąki, jajka i soli ciasto naleśnikowe, dolewając powoli mleko i ubijając energicznie trzepaczką; pozostawić na 1 godz. 2. Parówki nakłuć widelcem, wrzucić na kilka minut do gotującej sie wody, odcedzić i zdjąć skórkę. 3. Stopić tłuszcz na patelni, włożyć przekrojone wzdłuż na 2 części parówki, zalać ciastem naleśnikowym, posolić. 4. Piec w piekarniku ok. 30 min. Zapiekanka z ziemniaków i wędzonych śledzi Kipper Pie 4 wędzone śledzie, 1 kg ugotowanych ziemniaków, 6 dkg masła lub margaryny, szczypiorek, nać pietruszki, 3 łyżki mleka, sól i pieprz 1. Ugotowane ziemniaki dokładnie utłuc, dodając mleko i posiekany szczypiorek. 2. Żaroodporne naczynie dobrze wysmarować masłem, wyłożyć warstwą ziemniaków, na których położyć śledzie i przykryć warstwą ziemniaków. 3. Wierzchnią warstwę nakłuć widelcem i posypać grudkami masła lub margaryny; zapiekać w piekarniku ok. 30 'min. 4. Podawać na gorąco, posypaną nacią pietruszki. Ragout irlandzkie (na 6 osób) Irish stew 1 kg baraniny (bez kości), 40 dkg cebuli, 1,5 kg ziemniaków (w tym 0,5 kg mączystych), 0,75 I rosołu, pęczek naci pietruszki, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać na równe kawałki, cebulę oraz ziemniaki mq-czyste obrać i pokrajać na cienkie plastry. 2. Układać warstwami w odpowiedniej wielkości rondlu mięso, cebulę, obrane i wypłukane ziemniaki mączyste, zalać rosołem, przyprawić solą i pieprzem; gotować na małym ogniu ok. 90 min. 9 — Potrawy z różnych stron iwiata 129 3. Roaonleść widelcem warstwę ziemniaków - wszystko razem wymieszać. 4. Na wierzchu położyć 1 kg obranych ziemniaków (możliwie jednakowej wielkości), lekko posolić i gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przy użyciu płytki azbestowej, aż ziemniaki będą miękkie. 5. Podawać na ogrzanym okrągłym półmisku, umieszczając w środku mięso wraz z sosem, otoczone całymi ziemniakami, posypanymi posiekaną nacią pietruszki. Nie wolno dopuścić do zrumienienia się mięsa i cebuli (białe ragout) i w razie szybszego wyparowania płynu należy dolać rosołu, ewentualnie wody. Rozgotowana część ziemniaków ma zastą-' pić zasmażkę. Pieczeń wołowa po angielsku (na 6 osób) Roastbeef 1. 1 kg wołowiny (zrazowa), 8 dkg tłuszczu, sól Mięso dobrze wytrzeć mokrą ściereczką. 2. Tłuszcz rozgrzać w brytfannie i włożyć mięso. 3. Brytfannę wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec na bardzo silnym ogniu 15 min., dopiero wówczas posolić. 4. Zmniejszyć płomień w piekarniku i piec jeszcze 20 min., polewając mięso od czasu do czasu sosem spod pieczeni; pieczeń (powinna być różowawa w środku. 5. Podawać na półmisku pokrajaną na plastry, polaną sosem, z puddingiem z Hrabstwa York. Sos agrestowy Gooseberry sauce 25 dkg zielonego agrestu, 2 dkg masła, 6 dkg cukru, łyżeczka szczawiu (ewentualnie pół łyżeczki szczypiorku), sól i pieprz 1. Agrest wypłukać, dodać masło 'i dusić pod przykryciem dolewając po trochu wody, aż powstanie, gęsta masa. 2. Przetrzeć, dodać cukier, przyprawić solą i pieprzem, chwilę gotować, posypać posiekanym szczawiem 'i ewentualnie posiekanym szczypiorkiem. 3. Podawać do makreli z rusztu. Pudding z bułek na słodko (na 6 osób) Bread crumb pudding 30 dkg pszennej bułki (ośrodka), 1 I mleka, 9 dkg masła, 20 dkg cukru, 6 jajek, laska wanilii 1. Gotować mleko z masłem i laską wanilii przez kilka minut, dodać kawałki bułki i trzymać na bardzo małym ogniu, aż bułka wchłonie mleko; przed zdjęciem z ognia dodać cukier i dobrze wymieszać. 2. Po zdjęciu z ognia dodawać pojedynczo żółtka i energicznie mieszać. 3. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą bułczaną. 4. Włożyć do natłuszczonej formy i piec 30 min. Można też gotować w natłuszczonej formie budyniowej, w naczyniu z wodą, ok. 2 godz. Pudding z Hrabstwa York Yorkshire pudding 20 dkg mąki, 3 jajka, 1,5 szklanki mleka, 4 łyżki tłuszczu spod pieczeni, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, sól 1. Mąkę wsypać do miski, dodać sól ] proszek do pieczenia, zrobić zagłębienie, wbijać jedno po drugim jajka i dolewając mleko dobrze wyrobić ciasto, aż pokażą się pęcherzyki. Formę dobrze wysmarować tłuszczem spod pieczeni, włożyć ciasto i piec w silnie nagrzanym piekarniku 25 min. 3. Wyłożyć z formy, pokrajać na porcje i podawać do rostbefu. 130 2. Kuchnio włoska jest triumfem potraw, które potocznie nazywa się „mącznymi . „La past'asciutta" lub po prostu „la pasta" i- fo ogólna nazwa narodowej włoskiej potrawy, którą Włosi przyrządzają z prawdziwą maestrią (są również mistrzami w wielu innych dziedzinach sztuki). Z mąki, jaj, oliwy, czasem odrobiny wody i soli potrafią Włosi stworzyć wiele potraw różniących się kształtem (ca-pellini, spaghetti, vermicelli, tagliatelle, bucatini, fettuccine) na-dzienuern « wielkością (raviolii, tartellini, coppelletti), a nawet kolorem. Bez przesady można powiedzieć że włoska „pasta" jest we wszystkich kolorach. Można ją zabarwiać sokiem z marchwi, pomidorów, buraków, szpinaku itp. Jedynie włoski język jest w stanie podać nazwę setek odmian tego co w sposób uproszczony nazywane jest makaronem, kluskami pierożkami,, uszkami. Nieliczne tylko nazwy tych potraw weszły w brzmieniu włoskim do innych języków, np. spaghetti, ravioli, cannei-loni, gnocchi, lasagne. Powszechnie u nas używane: makaron, łazanki, wermiszel - to również wyrazy pochodzenia włoskiego (ma-ccheroni, lasagne. vermicelli). Zależnie od zastosowanych przypraw, aromatycznych ziół i dodatków charakterystycznych dla poszczególnych regionów kraju, a także od inwencji przyrządzającego, każda potrawa ma odrębny smak. „La past asciutta" - dzisiaj produkowana przeważnie fabrycznie - jest daniem, którym Włosi właściwie rozpoczynają obiad. Jedzą ją bogaci i biedni — dla tych ostatnich musi często starczyć za cały obiad. Jej jakość zależy od umiejętności przyrządzającego, aby we właściwym momencie ją odcedził, odpowiednio przyprawił sos; zależy również od tego, aby konsumujący czekał na jej podanie, a nie..odwrotnie. Tylko Włosi umieją prawidłowo gotować pastę i chyba tylko Włosi umieją ją jeść estetycznie, nawijając po mistrzowsku na widelec. Nie rozstrzygając sporu — czy to Marcp Polo pod koniec XIII w. przywiózł z Chin przepis na „ravioli", czy Włosi samodzielnie i niezależnie zaczęli je przyrządzać - należy podkreślić, że już Boccaccio w połowie XIV w. wymienia je w swoim Dekameronie. Kuchnia włoska należy do najlepszych w Europie, sięgając korzeniami starożytnego Rzymu, Można ją nazwać „kuchnią-matką", z której wywodzą się kuchnie innych narodów, a nawet francuska, uchodząca za szczyt kunsztu kulinarnego wiele skorzystała z doświadczeń kucharzy i cukierników włoskich. Ale kuchnia włoska — to nie tylko „past'aseiutta"; to również wiele potraw z ryżu, z ryb, drobiu, cielęciny (słynna osso bucco), Kuchnia włoska — to także wiele potraw z warzyw, które Włosi jedzą na ciepło lub na zimno, z dodatkiem doskonałej włoskiej oliwy. Równie wspaniałe są desery i bezkonkurencyjne lody. Włochy są (krajem wina od niepamiętnych czasów. Wytwarzają 20% produkcji światowej ii rywalizują z Francją. Wina włoskie ustępują jakością francuskim, chociaż wiele z nich uzyskało powszechne uznanie, jak np. Chianti, Marsala, Barolo, Asti Spumante. Chciałbym nadmienić, że dr Maria Dembińska w rozprawie pt. „Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej" stwierdza, że już za czasów królowej Jadwigi, w regestrach królewskich wymienia się: koper, pietruszkę, kapustę, cebulę, rzepę, a więc to nie królowa Bona wprowadziła na polski stół warzywa, jak to powszechnie się sądzi. m Zupa lombardzka z flaczków Busecca 50 dlcg flaków. 12 dkg wędzonego boczku, 10 dkg białej fasoli, łyżka pasty pomidorowe], 2 marchewki, por (część biała), 1 pietruszka, ćwiartka włoskie} kapusty, kawałek selera, 2 jajka ugotowane na twardo, łyżka oliwy, 5 dkg twardego utartego sera, zqbek czosnku, sól, pieprz, szałwia Flaki wypłukać, dokładnie oczyścić, sparzyć kilkakrotnie wrząca wodą i gotować z obranymi warzywami w osobnej wodzie (2 I) ok. 3godz. 132 133 2. Uprzednio namoczoną fasolę gotować w małej ilości wody do miękkości. 3. Pokrajany w (kostkę boczek obsmażyć na oliwie razem z drobno pokrajaną cebulą i roztartym czosnkiem. 4. Flaki pokrajać na cienki makaron, to samo zrobić z warzywami i włożyć z powrotem do wywaru, w którym się gotowały. 5. Dodać odcedzoną fasolę, boczek ze zrumienioną cebulą oraz pastę pomidorową i razem zagotować; przyprawić solą i pieprzem. 6. Podawać zupę gorącą, posypaną szałwią i tartym serem, z jajkami pokrajanymi w ćwiartki. Zupę tę można również przyrządzić z flaczków cielęcych. Eskalopki cielęce po mediolańsku Piccata di vite!io alla milanese ; 4 bitki cielęce (udziec), 2 jajka, 5 dkg twardego sera, 2 łyżki mąki, 4 łyżki oliwy, 4 plastry ananasa konserwowego, 4 plastry pomidora, 8 oliwek, 0,5 kg zielonej fasolki szparagowej, 0,5 kg zielonego groszku, bazylia, tymianek, sól 1. Bitki lekko rozbić, posolić, posypać ziołami, obtoczyć w mące, a następnie w utartym serze wymieszonym z rozbełtanymi jaj karni. 2. Smażyć na mocno rozgrzanej oliwie, aby eskalopki nie przywarły do patelni, po 2 min. smażenia zmniejszając nieco płomień; smażyć na złoty kolor z obu stron. 3. Plastry ananasa oraz pomidora obsmażyć na oliwie. 4. Na usmażone eskalopki położyć plaster ananasa i pomidora jeden na drugim. 5. Na ozdobne szpikulce nabić po 2 oliwki i wbić szpikulce w eskalopki poprzez ułożone plastry. 6. Podawać z ugotowanym zielonym groszkiem i fasolką szparagową, polanymi tłuszczem spod smażenia; osobno podać makaron (spaghetti) też polany tłuszczem spod smażenia. Cielęce zraziki zawijane Saltimbocca alla Romana 4 bitki cielęce (60 dkg), 4 plastry szynki, 3 dkg masła, 2 łyżki oliwy, pól kieliszka Naiałego wytrawnego wina, 1/3 szklanki rosołu, łyżka mąki, szałwia, sól 1. Cielęcinę lekko rozbić, nadając plastrom kształt medalionu (jednakowej wielkości), posolić i oprószyć mąką. 2. Na każdy plaster mięsa nałożyć plasterek szynki oraz trochę pokruszonych liści szałwi i. 3. Zwinąć w rulonik i nabić na szpikulec, albo zawinąć nfitką. 4. Obrumienić z obu stron na oliwie. 5. Dusić na małym ogniu 30 min., dodając masło oraz podlewając winem zmieszanym z rosołem. 6. Podawać polanę sosem, z ryżem ugotowanym na sypko. Risotto florenckie Risotto alla Fiorentina 40 dkg ryżu, 10 dkg mielonej cielęciny, 10 dkg mielonej Wołowiny, 10 dkg kiełbasy serdelowej, 30 dkg pomidorów lub 2 łyżki przecieru pomidorowego, 5 dkg sera groyera, 10 dkg sera twardego (ementalski, zamiast parmezanu), 3 dkg masła, cebula, sól i pieprz do smaku 1. Cebulę drobno pokrajać i przesmażyć w rondlu na maśle. 2. Dodać mieloną cielęcinę i wołowinę oraz pokrajaną na plasterki kiełbasę serdelową; mieszając przysmażyć. 3. Włożyć do rondla z mięsem obrane ze skórki i pokrajane w kostkę pomidory i gotować 20 min. pod przykryciem na bardzo małym ogniu. 4. Zalać wrzącą wodą (0,75 I) i wsypać ryż, przyprawić solą 1 pieprzem; wymieszać. 5. Gotować na jak najmniejszym ogniu na płytce azbestowej lub piec w piekarniku 25 min. 6. Potrawę wyłożyć na ogrzany półmisek, obkładając kostkami sera i posypując utartym ementalerem. Ryż z zielonym groszkiem' Risi e bisi 134 40 dkg ryżu, 20 dkg zielonego groszku (może być konserwowy), 10 dkg boczku wędzonego, 10 dkg mielonego mięsa wieprzowego, 5 dkg masła, 10 dkg twardego sera, cebula, sól i pieprz 1. Boczek i cebulę pokrajać w kostkę i przesmażyć na maśle w dużym rondlu. 2. Dodać mielone mięso, posolić i dusić pod przykryciem 15 min. 3. Ryż gotować razem z groszkiem w asolonej wadzie ok. 20 min.; odcedzić. 4. Wsypać ryż i groszelc do rondla, wymieszać z przysmażonym mięsem, posypać utartym serem i zapiekać w piekarniku 20 min. 135 Przy zastosowaniu groszku konserwowego wymieszać go z ugotowanym ryżem dopiero tuż przed zapieczeniem. Kluski rzymskie Gnocchi alla Romana 15 dkg kaszy manny, 10 dkg twardego sera, 0,5 I mleka, 5 dkg masła, jajko, sól, pieprz, gałka muszkatołowa 1. Na gotujące się mleko wsypywać powoli kaszę, mieszając bez przerwy drewnianą łyżką, i gotować na bardzo małym ogniu 20 min., dodając sól, pieprz i gałkę muszkatołową. 2. Zdjąć z ognia, dodać połowę utartego sera i jajko rozbełtane z łyżką wody, wszystko dobrze wymieszać. 3. Wylać na zmoczoną wodą stolnicę i rozciągnąć równomiernie na grubość 2 cm nożem maczanym w zimnej wodzie. 4. Wycinać kieliszkiem do wina krążki i posypać je utartym serem. 5. Układać krążki w odpowiednio dużym, płaskim naczyniu wysmarowanym stopionym masłem i zapiec Dolewając masłem po wierzchu. Pizza neapolitańska (klasyczna) Pizza Napoletana elassica 30 dkg mąki, 2 dkg drożdży, ok. pół szklanki letniej wody, 20 dkg pasty pomidorowej, 30 dkg sera twardego (edamski), pudełko filetów sardelowych (anchois), 5 dkg oliwy, sól, liście lebiodki (oregano) ? 1. . Z mąki, drożdży rozpuszczonych w letniej wodzie i szczypty soli wyrobić elastyczne ciasto i pozostawić pod przykryciem przynajmniej przez 3 godz. 2. Wyrabiać ponownie przez kilka minut i rozwałkować na okrągły plac&k o grubości 1 cm, o średnicy ok. 30 cm. 3. Rozwałkowany placek włożyć do wysmarowanej oliwą, płaskiej, okrągłej formy, robiąc trochę podwyższony brzeg dookoła placka ; pozostawić na 30 min. do wyrośnięcia. 4. Na wyrośnięte ciasto nałożyć 'pastę pomidorową i ułożyć na niej plasterki sera. 5. Placek „przybrać" filetami z sardeli (anchois), posypać pokruszonymi liśćmi lebiodki i pokropić oliwą. 6. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku 30 min. 136 Makaron z tuńczykiem i pieczarkami Spaghetti alla carrettiera 40 dkg spaghetti, puszka tuńczyka (konserwa), 20 dkg pieczarek, 5 dkg boczku, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, pół szklanki sosu spod pieczeni, 6 dkg twardego sera, sól i pieprz 1. Obrane pieczarki oraz pokrajany na cienkie plasterki boczek przyrumienić na oliwie, dodać rozdrobnionego tuńczyka i czosnek roztarty z solą, chwilę podsmażyć, wymieszać z sosem spod pieczeni; trzymać w cieple. 2. Ugotować makaron (spaghetti) w lekko osobnej wodzie nie dopuszczając do rozgotowania; odcedzić. 3. Polać przygotowanym sosem (pkt 1) i dobrze wymieszać; doprawić solą i pieprzem. 4. Podawać w 'nagrzanym naczyniu; osobno - utarty ser. Makaron po kawaleryjski! Spaghetti alla cavalleggera 50 dkg spaghetti, 8 dkg masła, 8 dkg twardego sera, 8 łyżek śmietany, 3 żółtka, 15 dkg orzechów włoskich, sól 1. Zmielone orzechy, żółtka, utarty ser oraz śmietanę wymieszać na jednolitą masę w głębokiej misce. 2. Spaghetti ugotować w osolonej wodzie. 3. Natychmiast po odcedzeniu (nie przelewać zimną wodą) włożyć do miski z masą, polać po wierzchu gorącym, stopionym masłem i za pomocą dwóch widelców mieszać dokładnie do spodu, aby żółtka ścięły się pod wpływem gorącego makaronu. 4. Podawać natychmiast. Cannelloni jarskie (na 6 osób) Cannelloni di magro Ciasto: 35 dkg mąki, 4 jajka, pół łyżeczki oliwy, szczypta soli Nadzienie: 1 kg szpinaku, 20 dkg twarogu, 2 jajka, 5 dkg twardego sera, 2 dkg masła, sól i pieprz Sos: 5 dkg mąki, 3 dkg masła, 0,5 I mleka, 10 dkg ostrego sera, sól ? 1. Z mąki, jajek, oliwy i soli zagnieść i wyrobić gładkie ciasto, zawinąć w wilgotne płótno i zostawić na 30 min. 2. Rozwałkować ciasto jak najcieniej na stolnicy lekko posypanej mąką i pokrajać na kwadraty o boku 10 cm. 137 3. Gotować po 2 sztuki na raz w gotującej się, lekko osobnej wodzie, wyjmować łyżkq cedzakową i układać na zwilżonym wodq i dobrze wyciśniętym płótnie. 4. Wypłukany, ugotowany, posiekany szpinak przesmażyć na maśle, ostudzić, wymieszać z jajkami, roztartym twarogiem i utartym serem, przyprawić solq i pieprzem. 5. Nadzienie nałożyć na ugotowane kwadraty ciasta, rozsmarować, zwinąć w ruloniki i ciasno ułożyć w żaroodpornym naczyniu. 6. Z masła, mąki i mleka zrobić sos beszamelowy, posolić i zalać nim „oannelloni", posypując po wierzchu utartym serem. 7. Zapiec w gorqcym piekarniku i podawać w tym samym naczyniu. Sos boloński Salsa Bolognese Deser zimny (na 6 osób) Coppe abissine 10 dkg masła. 13 dkg cukru, 10 dkg mąki ziemniaczanej. 10 dkg kakao, 1 I mleka i 10.15 ^Hn.. •***. aż 2. 3. $Sć"™se do srfdanych puchaitów I wIołyMe do lodówki na 2 godz. . 4Ł Podawać z biszkoptami. 20 dkg siekanej wołowiny, 5 dkg wędzonego boczku, mała cebula, marchewka, 3 dkg masła, 1/8 I rosołu, kieliszek czerwonego wina, łyżka oliwy, kopiasta łyżka pasty pomidorowej, 5 dkg pieczarek, łyżeczka mąki, zqbek czosnku, nać pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa 1. Obraną marchewkę oraz boczek przepuścić przez maszynkę i poddusić na oliwie, dodając roztarty czosnek. 2. Wołowinę obsmażyć na maśle z drobno pokrajaną cebulą. 3. Wymieszać z przysmażonym boczkiem, dodać obrane i pokrajane pieczarki i dusić kilkanaście minut pod przykryciem. 4. Oprószyć mąką, lekko jq zrumienić, dodać pastę pomidorową oraz wino i rosół. 5. Gotować na bardzo małym ogniu ok. 1 godz., podlewając wodą. 6. Przyprawić pieprzem, solą, gałką muszkatołową i posypać łyżką posiekanej naai pietruszki. 7. Podawać do spaghetti. Brzoskwinie w rumie Pescheal rhum 1 kg brzoskwiń. 10 dkg cukru, kieliszek (50 g) rumu 1 Rrmskwinie zanurzyć całkowicie we wrzącej wodzie i gotować iTTń^ć łyżką cedzakową. obrać ze skórki, przepałow.c 2 Set SL, posypać cukrem, polać rumem i włożyć do lodówki na kilka godzin. 3. Podawać mocno oziębione. Deser gorqcy Zabaione 4 żółtka, 15 dkg cukru, 12 łyżek białego wytrawnego wina, skórka otarta z cytryny 1. W emaliowanej misce ucierać żółtka z cukrem tak długo, aż masa stanie się biała i pienista. 2. Włożyć naczynie do drugiego z gotującą się wodq i energicznie ubijając bez przerwy, dodawać wiino, aż powstanie gęsta masa. 3. Podawać na gorąco w szklanych pucharach, z biszkoptami. , ) 138 Kraj Rad, zajmujący 1/6 kuli ziemskiej, składa się z 15 Republik Związkowych. Każda republika, a nawet poszczególne narody tam mieszkające, posiadają własną, bogatą kuchnię narodową. Liczne potrawy z poszczególnych kuchni narodowych zyskały sobie powszechny rozgłos w Związku Radzieckim i weszły na stałe do jadłospisów wielu republik. Spośród wszystkich kuchni w Związku Radzieckim na pierwszym miejscu postawić należy rosyjską - kuchnię narodu, który stanowi ponad połowę całej ludności ZSRR. Dalej idą: ukraińska, azer-bejdżańska, uzbecka, tatarska i inne. W stolicy ZSRR istnieje wiele restauetcjf, które specjalizują się w kuchniach poszczególnych republik. Wystarczy więc zajrzeć do jednego z licznych przewodników po Moskwie, wydanych zresztą w kilku językach, oby znaleźć nie tytko adresy takich restauracji, ale nawet reprezentatywne dla danej kuchni potrawy, które można 140 zjeść w tych restauracjaoh. Nie trzeba więc jechać do Kijowa, Tbilisi, Erywania, Baku iub Buchary, aby skosztować przysmaków ukraińskich, gruzińskich, ormiańskich czy uzbeckich. Jeżeli 'ktoś jest ciekaw potraw bardziej egzotycznych, to odszuka w przewodniku adresy restauracji: „Arągawi" z kuchnią gruzińską, „Ararat" z kuchnią ormiańską, „Baku" z kuchnią azerbejdżańską lub „Uzbekistan" -z kuchnią uzbecką. W tej ostatniej może spróbować, np. ugotowanego jajka „zapakowanego" w mielone, dobrze przyprawione mięso, aby powstał klapsik, i usmażonego (Tuhurn-Dolma). Niewyczerpane bogactwo zwierzyny, ryb morskich, skorupiaków, ryb słodkowodnyoh należących do najszlachetniejszych gatunków, jak np. jesiotr i łosoś, wyborowych gatunków wszelkiego rodzaju mięsa i drobiu, warzyw i owoców z różnych stref klimatycznych Związku Radzieckiego — daje możliwości prowadzenia bardzo urozmaiconej kuchni przy użyciu własnych surowców. Kuchnia rosyjska, która należy do czołówki światowej, zawiera cechy wspólne innym kuchniom słowiańskim i przejęła również wiele potraw z kuchni narodów zakaukaskich. Widoczny jest tana 4-5 godz. 3. Przecedzić przez gazę do innego naczynia i dodać drożdże; zostawić przykryte na dalsze 4—5 godz., aż na wierzchu utworzy się piana. 4. Po powtórnym przecedzeniu zlewać do butelek, do których należy wrzucić po 2—4 rodzynki1 i po ziarnku ryżu; zakorkować wyparzonym korkiem i przenieść w chłodne miejsce, gdzie przetrzymywać w pozycji leżącej; po dwóch dniach kwas nadaje się do spożycia. Przed otwarciem butelki nie wstrząsać nią!! Zupa gruzińska z mięsa baraniego Cziczirtma 50 dkg baraniny (mostek), 2 cebule, łyżka oliwy lub masła, ?• łyżka mąki, 2 łyżki octu owocowego, 2 żółtka, sól, pieprz, nać pietruszki, szafran 1. Mięso wymyć, pokrajać na 12 kawałków ii włożyć do garnka, zalać osoloną wodą (1,5 I) i gotować do miękkości. 2. Drobno posiekaną cebulę przesmaźyć na tłuszczu, dodać mąkę i rumienić w dalszym ciągu przez 3 min. H4 3. Rozprowadzić chłodnym rosołem i zagotować mieszając, aby nie powstały grudki; połączyć z zupą, dodając do niej zagotowany ocet. 4. Zupę zdjąć z ognia, podprawić rozbełtanymi żółtkami, dodać szafran, posypać posiekaną nacią pietruszki. Jeśli brak szafranu, żółty kobr można uzyskać albo przez dodanie do zupy wywaru z łupin cebuli, albo 2-3 kropli żółtej farby stosowanej do barwienia żywności. W przepisie oryginalnym zamiast naci pietruszki stosuje się liście kolendra siewnego. Zupa armeńska Bosbasz 50 dkg baraniny (bez kości), 15 dkg mqki grochowej (puree), 25 dkg ziemniaków, 2 cebule, 2 jabłka, 2 łyżki pasty pomidorowej, 2 łyżki oliwy lub masła, sól, pieprz, nać pietruszki 1. Wypłukaną baraninę pokrajać na małe kawałki, posolić i gotować na małym ogniu prawie do miękkości, zalewając wodą tak, aby przykryła mięso. 2. Rozprowadzić mąkę grochową (puree) zimną wodą (1 I), zagotować i połączyć z mięsem, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki - gctOWSĆ do miękkości. 3. Pokrajaną cebulę zrumienić na tłuszczu, wymieszać z pastą pomidorową, dodać obrane i pokrajane w kostkę jabłka, połączyć z zupą i zagotować. 4. Podawać posypaną posiekaną nacią pietruszki. Zupa uzbecka (na 6 osób) Mastawa 50 dkg baraniny (bez kości), 10 dkg sadła baraniego, 2 marchewki, 2 cebule, 3—4 pomidory, 30 dkg ryżu, szczypiorek; pieprz, sól, 3 ziemniaki Baraninę i sadło pokrajać w grubą kostkę. Sadło stopić, wyjąć łyżką skwarki, ona pozostałym tłuszczu obsmażyć mięso, dodać obrane i pokrajane w kostkę marchewkę oraz ziemniaki, dusić 5—6 min., przyprawić solą i pieprzem. Zalać wodą (1 I) i gotować 20 min. 4. Wsypać wypłukany ryż, gotować do miękkości. 5. Zdjąć garnek z ognia i zostawić na 5 min. 6. Nalewać zupę do miseczek i posypać posiekanym szczypiorkiem. 1. 2. 3. U. iiuicnut. Lup\j w ....-—-___. ,__,, Uzbecy popijają tę gęstą zupę kwaśnym mlekiem. 10 — Potrawy z różnych stron Świata 145 ________LLBikj!-._______ Kotlety mielone z kury a la Pożarski 50 dkg mięsistej kury, czerstwa bułka (5 dkg), pół szklanki mleka, 8 dkg masła, jajko, żółtko, 2 łyżki śmietany, 3 dkg - tartej bułki, sól . 1. Oddzielić mięso od kości i zdjąć skórę. 2. Przepuścić mięso 2-krotnie przez maszynkę, dodając za drugim razem namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę. 3. Dodać do mięsa śmietanę, żółtko, 3 dkg masła i sól; dokładnie wyrobić. 4. Formować kotleciki grubości 1,5 cm, zanurzyć w rozbełtamym jajku i obtoczyć w tartej bułce. 5. Smażyć na maśle na jasnozłoty kolor z obu stron. -' 6. Podlać łyżką gorącej wody, przykryć i trzymać na bardzo małym ogniu przez 'kilka minut. 7. Podawać z frytkami i zielonym groszkiem lub fasolką szparagową, polaną stopionym masłem. Gruzińska potrawa z baraniny Czanachi Boeuf „Stroganow" Bef Stroganow 40 dkg polędwicy wołowej, S dkg masła, 6 łyżek oliwy, 2 cebule, 20 dkg pieczarek,'3/4 szklanki gęstej śmietany, kopiata łyżeczka mąki, 75 dkg ziemniaków, łyżeczka ketchupu, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Mięso oczyścić z błon, wypłukać, osuszyć i pokrajać na plastry 0 grubości 1 cm, a następnie na paski szerokości ok. 1 cm. 2. Stopić 2 dkg masła, dodać 2 łyżki oliwy i lekko przesmażyć drobno ipokrajaną cefeulę; dodać mięso i mieszając smażyć 15 min. 3. Stopić 2 dkg masła, dodać łyżkę oliwy i usmażyć na patelni obrane i pokrajane pieczarki, lekko posoliwszy pod koniec smażenia. 4. Połączyć pieczarki z mięsem, podprawić śmietaną zmieszaną z mąką; przyprawić ketchupem, solą i pieprzem; trzymać ma bardzo małym ogniu. 5. Ziemniaki obrać, wypłukać, wycinać łyżeczką kulki i dobrze osuszyć w ściereczoe. 6. W rondlu rozgrzać pozostałe masło i oliwę, włożyć ziemniaki 1 dusić pod przykryciem do miękkości, posolić. 7. Przed podaniem posypać suto łyżką posiekanej naci pietruszki. Najlepsze są ziemniaki młode, małe, jednakowej wielkości. Ketchup zastępuje sos Kabul. 146 50 dkg baraniny (bez kości), 75 dkg ziemniaków, 20 dkg fasolki szparagowej, 20 dkg pomidorów, 30 dkg bakłażanów, cebula, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać na 12 kawałków i włożyć do naczynia żaroodpornego (kamionka) o pojemności 2—3 I. 2. Oczyszczoną i pokrajaną fasolkę, obrane i pokrajane na plastry ziemniaki i drobno pokrajaną cebulę układać warstwami na mięsie. 3. Na wierzchu położyć połówki pomidorów i pokrajane na plastry bakłażany; przyprawić solą i pieprzem. 4. Zalać wrzącą wodą (0,5 I) i piec w przykrytym naczyniu w piekarniku ok. 2 gad z. 5. Podawać w kamionce; w której potrawa się piekła. W czasie pieczenia dolewać ewentualnie niedużą ilość wody. Szaszłyk kazachstański Basturma 60 dkg polędwicy wołowej, 2 średnie cebule, 20 dkg pomidorów, łyżka octu owocowego, pół cytryny, szczypiorek, olej 1. Mięso pokrajać na 16 kawałków, posypać solą i pieprzem, marynować przez noc z cienko pokrajaną cebulą i octem. 2. Mięso nałożyć na 4 metalowe szpikulce, posmarować olejem* i piec na ruszcie obracając, aby pieczenie odbywało się rów- nomiiemie. 3. Podawać — zdjęte ze szpikulców — na wygrzanych talerzach, obłożone cienkimi plasterkami cytryny; obok mięsa układać plastry pomidorów i zrumienione plasterki cebuli. Oryginalną „Basturmę" piecze się nad węglem drzewnym. Szaszłyk po ormiańsku Karsi Chorować (na 8 osób) 1 kg baraniny z udźca, 4 duże cebule, 8 dkg sadła baraniego, kieliszek (50 g) winiaku, 2 łyżki soku cytrynowego, łyżeczka suszonych ziół (bazylia, estragon), nać pietruszki, sót i pieprz . 1. Dobrze wymyte mięso oraz sadło pokrajać na grube plastry, włożyć do miski, posypać solą i pieprzem, jedną drobno posiekaną cebulę, dodać sok z cytryny, winiak i suszone zioła; marynować kilka godzin w chłodnym miejscu. 147 2f. Kawałki mięsa oraz tłuszczu (bez cebuli) nadziać na rożen i piec, stale obracając. 3. Po upieczeniu zdjąć z rożna, przybrać krążkami cebuli i łyżką posiekanej naci pietruszki." 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Kotlety siekane Bitki 50 dkg mięsa mielonego (wołowe i wieprzowe w równych częściach), 2 jajka, bułka czerstwa (5 dkg), łyżka mąki, 1/8 I kwaśnej śmietany, 6 dkg masła, sól i pieprz 1. Mięso dokładnie wymieszać z jajkami, namoczoną i dobrze odciśniętą bułką, przyprawić solą i pieprzem. 2. Formować okrągłe kotleciki o grubości 2 cm, omączyć. 3. Smażyć 8-10 min. z obu stron na maśle. 4. Podlać śmietaną i przykryte dusić kilka minut. Bitki po kijjowsku 50 dkg mielonej wołowiny, 2 cebule, 2 małe ogórki konserwowe, 2 jajka, łyżka kaparów, łyżka tartej bułki, buteleczka jogurtu, łyżka czystej wódki (40%), łyżka pasty pomidorowej, 4 łyżki oliwy, łyżeczka cukru, koperek, sól i pieprz 1. Mięso wymieszać z drobno pokrajaną cebulą, posiekanymi kaparami, jajkami, tartą bułką, pastą pomidorową, wódką, solą i pieprzem, dobrze wyrobić. 2. Formować podłużne klopsiki i obsmażyć z obu stron na ładny złoty kolor. 3. Dodać posiekane ogórki, cukier >\ jogurt, trzymać kilka minut pod przykryciem na bardzo małym ogniu. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i ćwikłą. Piław po uzbecku 40 dkg baraniny bez kości, 3 szklanki ryżu, 5 średnich cebul, 4 marchewki, 20 dkg sadła baraniego, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać na małe kawałki i obsmażyć w silnie rozgrzanym tłuszczu, dodać 4 pokrajane cebule (jedną surową zostawić do posypania), oraz obrane i utarte na tarce o dużych oczkach marchewki; smażyć w dalszym ciągu, aż cebula zrumieni się. 148 2. Zalać wrzącą wodą (4 szklanki), zagotować; przyprawić solą i pieprzem. 3. Dokładnie wypłukany i odcedzony ryż wsypać do 'naczynia, w ?którym się smaży mięso, wyrównać powierzchnię ryżu i gotować na małym ogniu, aż ryż wchłoroie wodę. 4. Trzonkiem drewnianej łyżki zrobić w ryżu kika otworów do samego dna i do tych otworów wlać po łyżce gorącej wody. 5. Przykryć szczelnie naczynie i zapiekać w piekarniku 20 min. 6. Wyłożyć ma półmisek, posypać drobno posiekaną cebulą < natychmiast podawać. Bliny .„ (na 6 osób) 25 dkg mąki pszennej, 25 dkg mąki gryczanej, 2 dkg drożdży, łyżka cukru, 2 jajka, 6 dkg masła lub margaryny, 2-3 szklanki mleka, tłuszcz do smażenia, sól 1. Rozczynić ciasto z mąki pszennej, drożdży i letniej wody (0,5 I), ubijając na gładką masę trzepaczką do piany; przykryć li pozostawić w cieple na ok. 1 godz. 2. Dodać do rozczynu roztopiony, ostudzony tłuszcz, żółtka, cukier i łyżeczkę soli, dosypując mąkę gryczaną i dolewając ciepłe mleko. 3. Ciasto dobrze wymieszać, przykryć serwetką i trzymać w cieple, aby podrosło, w czasie rośnięcia zamieszać łyżką, aby ciasto raz albo dwa razy opadło. 4. W końcu dodać sztywno ubitą pianę z białek. 5. Smażyć na nagrzanej patelni o grubym dnie, posmarowanej obficie tłuszczem. 6. Podawać z kwaśną śmietaną. O. rOUUWUL i HWUO1IH Jiiiivuii^. Ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany, a należy smażyć przed samym podaniem. bliny Syberyjskie pierożki Sibirskije pielmieni z mięsem 25 dkg pszennej mąki, 30 dkg mięsa (wieprzowe i wołowe w równych częściach), średnia cebula, jajko, 4 łyżki kwaśnej śmietany lub S dkg masła, sól i pieprz 1. Mięso oraz cebulę przepuścić przez maszynkę do mięsa, skropić obficie letnią wodą (pół szklanki), dokładnie wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 149 4. 2. Wyrobić gładkie -ciasto z mąki, jajka, wody i szczypty soli. 3. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto i wykrawać krążki kieliszkiem do wina. Nakładać na każdy krążek łyżeczkę nadzienia i dobrze zlepić brzegi. 5. Gotować 5 min. w lekko osolonej, wrzącej wodzie. 6. Wyjąć łyżką cedzakową i podawać polanę śmietaną albo stopionym masłem. 9. Blachę postawić w ciepłym miejscu, aby ciasto wyrosło. 10. Naciąć wierzch w kilku miejscach, aby wytwarzająca się wewnątrz 'kulebiaka para mogła wydostać się na zewnątrz. 11. Posmarować wierzch kulebiaka żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku ok. 45 min. Kulebiak można również wykonywać z ciasta francuskiego lub kruchego. Kulebiak z ciasta drożdżowego Kulebjaka iz drożdżowego tiesta Ciasto: 50 dkg mąki pszennej, 8 dkg masła, 3 dkg drożdży, jajko, 2 żółtka, 1/8 I mleka, szczypta soli Nadzienie: 50 dkg ryby (szczupak, sandacz, dorsz), 10 dkg ryżu, 8 dkg masła lub margaryny, łyżka mąki, nać pietruszki, łyżka soku z cytryny, 3 jajka 1. Drożdże pokruszyć, zalać ciepłym mlekiem, a gdy podrosną, dodać przesianą mąkę, jajko, sól i masło, wyrobić gładkie ciasto; pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 90 min. Oczyszczoną rybę posolić, pokropić sokiem z cytryny i dusić pod przykryciem ok. 20 min. na tłuszczu (4 dkg), dodając szklankę wody. Z łyżki mąki i łyżki tłuszczu zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem z ryby i gotować, aż sos dobrze zgęstnieje; przyprawić solą i ewentualnie pieprzem. Rybę drobno pokrajać po usunięciu skóry i ości, wymieszać z zasmażką, dodając łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki. Drobno pokrajaną cebulę przyrumienić na pozostałym tłuszczu, wymieszać z uprzednio ugotowanym na sypko i wystudzonym ryżem. 6. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na prostokąt szerokości 20 cm i dłuaości blachv. w ttńroi Ł-nlak;^ k«Jj- 2. 3. 4. 5. 7. ,__,,____j ...»,.,», ~,.~..,.w lUiKuiwwui: ciusio na prostOKąt szerokości 20 cm i długości blachy, w której kulebiak będzie ; grubość ciasta nie powinna przekraczać 1 cm. się piekł, 3.*.w**. v.iu>iu mc ^owrurra przexraczac l cm. Przenieść ciasto lu przesmażyć na oleju pastę pomidorową, mieszając stale dolać szklankę wody i wsypać paprykę w proszku; zagotować. 3. Włożyć pokrajaną na dzwonka rybę i oczyszczone strąki papryki w całości,* gotować pod przykryciem 30 min. 4. Podawać karpia palonego sosem, przybranego paprykami ułożonymi pionowo do ryby. 5. Osobno podać ryż ugotowany na sypko. Ryż na sypko Apangoro 50 dkg ryżu 1. Zagotować 3/4 I wody, wsypać ryż, a gdy ryż zacznie się gotować, zmniejszyć ogień, przykryć naczynie i trzymać na ogniu 45 min. 2. Tak ugotowany ryż będzie od spodu trochę przyrumieniony; tę przyrumienioną warstwę (apango) zalewa się wodą i zagoto-wuje; woda nabiera koloru jasnej herbaty i służy Malgaszom jako woda stołowa. Ugotowany w ten sposób ryż towarzyszy innym potrawom w porze południowej lub wieczorem. 174 Zupa ryżowa na gęsto (na 6 osób) Sosoa 60 dkg ryżu, 60 dkg kiełbasy 1. Zagotować 2,5 I wody, wsypać wypłukany ryż, włożyć pokrajaną na 6 części kiełbasę i gotować 25 min. 2. Podawać natychmiast po ugotowaniu, z kawałkiem kiełbasy. Zupę tę podaje się na śniadanie. Potrwa z ryżu (na 6 osób) Vary Amin'anana 50 dkg ryżu, 80 dkg dyni, 30 dkg wołowiny bez kości, 20 dkg ; pomidorów, zielona cebula, 4 ząbki czosnku, łyżeczka imbiru, sól 1. Mięso pokrajać na kawałki, jak na gulasz, włożyć do garnka z wrzącą, osoloną wodą (2,5 I), dodać obraną i drobno pokrajaną dynię, obrane i pokrajane pomidory oraz 2 łyżki drobno pokrajanej cebuli, gotować ok. 1 godz. 2. Wsypać ryż, zamieszać i gotować jeszcze 30 min. Ragout z wieprzowiny (na 6 osób) Ro-Mazava 1 kg polędwicy wieprzowej, 2,0 dkg pomidorów, 20 dkg cebuli, kieliszek (50 g) oliwy, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Mięso pokrajać na kawałki i dobrze obrumienić na oliwie; wyjąć i odłożyć. 2. Na pozostałym ze smażenia w patelni tłuszczu przesmażyć 2 łyżki drobno pokrajanej cebuli, dodać pokrajane pomidory i 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, przyprawić solą i pieprzem, chwilę pod dusić. 3. Obsmażone kawałki mięsa włożyć z powrotem do przesmażonej z warzywami cebuli, wymieszać i pod przykryoiem dusić jeszcze 1' godz. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko (Apangoro). 175 Gęś po malgasku (na 8 osób) Bardzo tłusta gęś, 1 kg pomidorów, 25 dkg cebuli, 2 łyżki imbiru, łyżka soli 1. Przygotowaną do gotowania gęś podziielić na 8 części, włożyć do dużego garnka, dodać obrane ze skórki i pokrajane pomidory, pokrajaną no: plastry cebulę, Imbir i sól. Zalać wodą tak, aby przykryła gęś i gotować na małym ogniu 3 godz., aby po ugotowaniu się gęsi powstał sos. Podawać polaną sosem, z ryżem ugotowanym na sypko. 2. 3. Kurczak na słodko Kurczak (ok. 1,20 kg), 4 ząbki czosnku, łyżka oliwy, 5 dkg miodu pszczelego, łyżeczka tymianku, 2 sproszkowane goździki, sól i pieprz, olej do głębokiego smażenia 1. Sprawionego kurczaka naszpikować małymi kawałeczkami czosnku, posmarować równomiernie oliwą i miodem. 2. Nakłuwając dokładnie kurczaka widelcem, posypać solą, pieprzem, tymiankiem i utłuczonymi goździkami; pozostawić na 2 godz. aby „nasiąkł" przyprawami. 3. Rozgrzać olej w irondlu, włożyć całego kurczaka i smażyć go, obracając, aż nabierze koloru czerwonego. Usmażonego w ten sposób kurczaka można jeść również na zimno. Pierożki smażone z kruchego ciasta Sambos 20 dkg mąki, 10 dkg masła, szczypta soli, 20 dkg mielonej wołowiny, 2 cebule, łyżka oliwy, papryka w proszku, olej do głębokiego smażenia 1. Z mąki, masła, soli i łyżki wody zrobić kruche ciasto, uformować kulę i włożyć do lodówki na czas przygotowywania farszu. 2. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na oliwie, dodać mięso, przyprawić solą i pieprzem, mieszając dobrze wysmażyć mięso. 3. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować dość cienko ciasto i wycinać trójkąty o boku 8 cm. 4. Na każdym trójkącie położyć łyżeczkę farszu i złożyć na pół, aby powstał mniejszy trójkąt; dokładnie zlepić boki. 5. Smażyć na dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor. 6. Podawać gorące. 176 Racuszki z bananów (na 6 osób) 6 bananów, 12,5 dkg mqki pszennej, 12,5 dkg mąki ryżowej (zemleć płatki ryżowe), 2 jajka, 0,5 I mleka, pół łyżeczki cynamonu, ćwierć łyżeczki soli, olej do głębokiego smażenia, cukier puder do posypania 1. Mąkę pszenną zmieszać z ryżową, dodać jajka, cynamon i szczyptę soli; ubijać na jednolitą masę, dolewając stopniowo mleko; pozostawić ciasto na 1 godz. 2. Obrane i! przepołowione wzdłuż banany maczać w cieście naleśnikowym i natychmiast smażyć w głębokim naczyniu na gorącym oleju, aż się ładnie zrumienią. 3. Podawać bezpośrednio po usmażeniu, posypane cukrem pudrem. Kotlety baranie marynowane Yassa (na 6 osób) 6 kotletów baranich, 25 dkg cebuli, 5 cytryn, pół szklanki oleju, strąk czerwonej papryki, łyżeczka tymianku, liść laurowy, sól i pieprz 1. Przygotować marynatę z soku cytryn, cebuli pokrajanej na cienkie plasterki', oczyszczonego, drobno posiekanego strąka papryki, liścia laurowego, soli i pieprzu. 2. Do marynaty włożyć kotlety i marynować 12 godz. 3. Kotlety wyjąć, dobrze osaczyć, obsmażyć z obu stron na oleju, dodać cebulę i dusić na małym ogniu do miękkości, podlewając przecedzonym sokiem z cytryn. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Zamiast baraniny można w taki sposób przyrządzić kurczaka. Kotlety wieprzowe z bananami 4 kotlety wieprzowe, 10 dkg słoniny, 4 małe cebule, 8 bananów (najlepiej zielone), sól i pieprz 1. Pokrajaną na plastry słoninę stopić, obsmażyć kotlety na tłuszczu, dodając drobno pokrajane cebulki, przyprawić solą i pie- przem. 12 — Potrawy z różnych stron świata 177 2. Podlać wodą (pół szklanki) i dusić na małym ogniu 30 min. 3. Obrane banany przepołowić wzdłuż i włożyć do mięsa na 10 min. 4. Podawać kotlety na warstwie bananów, kładąc na każdym kotlecie połówkę (banana. Pierożki smażone nadziewane rybq (na 6 osób) Pastels 50 dkg mąki, 35 dkg filetów z dorady, czerstwa bulka, cebula, łyżeczka pasty pomidorowej, ząbek czosnku, szczypta proszku do pieczenia, sól i pieprz, mleko do namoczenia butki Sos: 10 dkg oliwy, łyżka pasty pomidorowej, strqk czerwonej papryki, cebula, sól i pieprz, olej do głębokiego smażenia 1. Namoczoną w małej Ilości mleka i odciśniętą/bułkę przepuścić przez maszynkę razem z rybą, cebulą, czosnkiem; dodać pastę pomidorową, przyprawić solą i pieprzem, wymieszać na jednolitą masę. 2. Z mąki, wody (ile zabierze), szczypty soli i proszku do pieczenia zrobić gładkie ciasto i cienko rozwałkować na stolnicy posypanej mąką. 3. Wykrawać 'kwadraty o boku 6 cm, na każdym położyć łyżeczkę farszu i formować pierogi, dokładnie je zlepiając. 4. Zrumienić na oleju drobno pokrajaną cebulę, dodać pastę pomidorową, oczyszczoną i drobno pokrajaną paprykę oraz ćwierć szklanki wody; gotować na bardzo małym ogniu ok. 20 min. 5. W dość głębokim rondlu mocno rozgrzać olej i smażyć po kilka pierożków jednocześnie, na złoty kolor. ? ' 6. Wyjmować łyżką cedzakową, aby dobrze ściekł olej, i podawać gorące; sos osobno. Pulpety z ryby w sosie pomidorowym (na 6 osób) Pulpety: 80 dkg filetów z dorsza, 2 jajka, 3 zqbki czosnku, pół łyżeczki papryki, łyżeczka maizeny lub mąki kukurydzanej, olej do głębokiego smażenia Sos: 20 dkg cebuli, kieliszek (50 g) oliwy, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki pasty pomidorowej, sól i pieprz 178 1. Filety przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać ubite jajka, maizenę, roztarty z solą, czosnek i paprykę; dobrze wyrobić i formować pulpety (5 cm). 2. Cebulę przesmażyć na oliwie, dodav- posiekany czosnek i pastę pomidorową, rozprowadzić wodą (3 szklanki) i gotować na bardzo małym ogniu kilkanaście minut; przyprawić solą i pieprzem. 3. Pulpety smażyć po kilka sztuk w głębokim naczyniu, w gorącym oleju. 4. Wyjęte łyżką cedzakową pulpety włożyć do sosu pomidorowego i gotować pod przykryciem kilka minut. Kurczak z Abidżanu Kurczak, 4 łyżki oliwy lub oleju sojowego, 20 dkg cebuli, 20 dkg pomidorów, łyżka pasty pomidorowej, 20 dkg orzeszków ziemnych, 20 dkg krewetek (konserwa), 30 dkg ziemniaków, liść laurowy, 2 szklanki wywaru z warzyw^ sól, pieprz i papryka do smaku 1. Sprawionego kurczaka pokrajać na 4 części, natrzeć solą i posypać pieprzem. 2. W roraMu rozgrzać oliwę, obsmażyć osuszone kawałki kurczaka, dodać obraną W< pokrajaną na cienkie plastry cebulę i smażyć do zruimienienia. 3. Dodać obrane ze skórki II pokrajane w kostkę pomidory, pastę pomidorową, liść laurowy, (pieprz ii paprykę; dusić pod przykryciem na małym ogniu 20 miin. 4. Dobrze umyte ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i pokrajać w grubą kostkę. 5. Orzeszki zemleć, dodać do kurczaka, wlać wywar z warzyw i dusić do miękkości. 6. Kilka minut przed podaniem dodać ugotowane ziemniaki i krewetki, przyprawić do smoku solą, pieprzem i papryką. 7. Podawać w naczyniu, w którym potrawa się gotowała. Wiele potraw Wybrzeża Kości Słoniowej nosi cechy kuchni francuskiej, chociaż używane są tamtejsze surowce, zwłaszcza warzywa i owoce, rop. gorąca przystawka ze specjalnego gatunku banana „foutou", smażonego na oliwie i podawanego z bardzo pikantnym sosem z cebuli li ostrej papryki. 179 Bakłażany z fasolką (na 6 osób) Calalou 1 kg bakłażanów, 50 dkg fasolki szparagowej (może być konserwowa), 2 duże cebule, kieliszek (50 g) oleju sojowego, kopiasta łyżka mąki, 2 łyżki pasty pomidorowej, łyżeczka tymianku, sól i papryka do smaku 1. Bakłażany obrać ze skórki i pokrajać na plastry. 2. Pokrajaną na plastry cebulę przesmazyć na oleju, dodać mąkę i lekko zrumienić. 3. Wlać pół szklanki zimnej wody wymieszanej z pastą pomidorową i zagotować. 4. Wyłożyć obrane bakłażany i gotować na bardzo małym ogniu 30 min. dodając, na kilka minut przed zakończeniem gotowania, fasolkę. Oryginalny przepis podaje gombo zamiast fasolki. Pieciors© banany (na 6 osób) Tiba-yoka 6 dużych bananów, 2 kieliszki wiśniaku, 2 łyżki stopionego masła, 10 dkg cukru pudru 1. Obrane ze skórki banany pokrajać w poprzek na plastry grubości 2 cm i namoczyć w wiśniaku wymieszanym z cukrem; pozostawić na 1 godz. 2. Wlać stopione masło do żaroodpornego naczynia, włożyć osaczone 'kawałki bananów i piec w piekarniku 15 min. 3. Podawać na gorąco, polanę syropem, w którym się moczyły. Mimo sąsiedztwa „przez miedzę" ze Stanami Zjednoczonymi, Kanada potrafiła przynajmniej częściowo uchronić się od amerykańskiego przyrządzania posiłków z puszki, gdyż tylko w miastach kanadyjskich widoczny jest wpływ cywilizacji amerykańskiej z jej „snackbars" i „dirugstores". Wieś kanadyjska zachowuje, na szczęście, tradycyjną kuchnię swoich przodków, którzy wywodzili się z chłopów francuskich, irlandzkich, angielskich, niemieckich, polskich, ukraińskich, szwajcarskich i włoskich, W całej Kanadzie francuskiej (prowimcja Quebec) pieczołowicie przechowuje się stare przepisy kucharskie, przywiezione do Kanady przez chłopów normandzkich, a we Francji Już zapomniane. Na Labradorze i Nowej Ziemi spotyka się potrawy pochodzenia niemieckiego lub wywodzące się z różnych kantonów Szwajcarii. Występuje również wiele potraw pochodzenia polskiego i ukraińskiego Inne grupy etniczne (Żydzi, Chińczycy) ściśle zachowują swoją kuchnię tradycyjną. Olbrzymie obszary Kanady (drugie po ZSRR największe państwo na świecie), obsiane pszenicą i kukurydzą, dostarczają wspaniałego surowca do przyrządzania wielu potraw z mąki i kasz, a hodowla 183 bydła, owiec, trzody chlewnej i drobiu pozwala na przyrządzanie licznych potraw mięsnych. Mimo szybko postępującego uprzemysłowienia kraju, Kanada jest ciągle jeszcze miejscem polowań na grubego zwierza w olbrzymich lasach, a mięso dzika, sarny, łosia, karibu, a nawet niedźwiedzia, często urozmaica menu kanadyjskiej kuchni. Niezliczone jeziora, wielkie rzeki i obydwa oceany — Atlantycki i Spokojny — dostarczają wspaniałych ryb, spośród których szczególnie smaczne są różne odmiany łososia i pstrąga. Kuchnia ludności autochtonicznej, tj. Indian i Eskimosów, jest prymitywna, Huroni i Irokezi pieką bób w popiele i przyrządzają gęstą zupę z potłuczonych ziarn kukurydzy oraz kawałków ryby lub dziczyzny. Historycy sztuki kulinarnej przypuszczają, że potrawka z nóżek wieprzowych wywodzi się właśnie z kuchni indiańskiej. Nie można pominąć kanadyjskiego klonu, którego liść zinajduje się w herbie Kanady. Z nastaniem wiosny w lasach klonowych rozpoczynają się „zbiory" soku. Z naciętej kory cieknie do podstawionych naczyń gęsty płyn koloru ciemnego bursztynu, o przyjemnym zapachu. Syrop klonowy ma bardzo szerokie zaistosowamie w llcuchmi kanadyjskiej przy wypieku ciastek, produkcji lodów, jako dodatek do sosów itd. Myślę, że Kanada pachnie bardziej syropem z klonu niż żywicą. Zupa grochowa Potage aux pois 25 dkg łupanego grochu, średnia wędzona golonka wieprzowa, cebula, 2 marchewki, goździk, pół łyżeczki suszonej szał-wii, liść laurowy, sól i pieprz do smaku 1. Dobrze wypłukany groch namoczyć na noc w wodzie (1,5 I) i gotować razem z dokładnie wymytą golonką do miękkości, dodając pokrajaną cebulę, szałwię, goździk i liść laurowy. 2. Ugotowaną golonkę wyjąć z zupy, usunąć kość, a mięso pokrajać na małe kawałki. 3. Groch przetrzeć przez cedzak, przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz rozprowadzić płynem, w którym groch się gotował. 4. Zagotować razem z pokrajanym mięsem i podawać gorącą, z żytnim chlebem. Zupę można przyrządzić również z mączki grochowej (puree). 184 Zupa z suchego chleba Panade 25 dkg suchego chleba *pytlowego, średnia cebula, 3 dkg smalcu wieprzowego, żółtko, 2 łyżki mleka, szczypta suszonego majeranku, sól i pieprz do smaku 1. Chleb pokrajać ina.małe kawałki, zalać wrzącą wodą (1,5 I) i zostawić na 30 min. w naczyniu, w którym zupa będzie się gotowała. ?-..:' 2. Ńa patelni zrumienić na tłuszczu drobno pokrajaną cebulę na złoty kolor, dodać do garnka z namoczonym chlebem, zagotować i trzymać tak długo na małym ogniu, aż chleb się zupełnie rozklei. , ? 3. Po zdjęciu z ognia podprawić zupę żółtkiem rozWóeomym z mlekiem, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Mielonka wieprzowa (na 8-10 osób) Cretons 1 kg polędwicy wieprzowej, 1 kg świeżej golonki wieprzowej, 50 dkg podgardla, 20 dkg tartej bułki, 3 średnie cebule, 2 ząbki czosnku, tyżka soli, łyżeczka mielonego pieprzu, 4 goździki, szczypta cynamonu 1. Podgardle drobno pokrajać, stopić w dużym naczyniu na małym ogniu, aby skwarki się lekko zrumieniły. 2. Polędwicę i golonkę pozbawianą skóry i kości, przepuścić przez maszynkę, dodać do stopionego podgardla,. przyprawić solą, pieprzem, roztartym czosnkiem i utłuczonymi goździkami. 3. Zalać wodą i gotować w odkrytym naczyniu ok. 2 godz., dodać cynamon, tartą bułkę, która powinna wchłonąć nadmiar tłuszczu, i stale mieszając trzymać na ogniu jeszcze kilka minut. 4. Nakładać do małych kamionek, z których każda stanowi jedną 1 porcję, i włożyć do lodówki, aby mielonka dobrze stężała. 5. Podawać z chlebem i różnego rodzaju sałatkami. Sałatka z cebuli i cytryny do zimnego mięsa 50 dkg cebuli, 2 cytryny, 3 łyżki oliwy, 3 łyżki octu owocowego, sól 1. Obrane cebule oraz 1 cytrynę pokrajać na cienkie plasterki, lekko nasolić, zostawić na 1 godz., polewając oliwą. 185 2. W salaterce wymieszać „obrączki" plasterków cebuli z plasterkami cytryny, połać octem wymieszanym z sokiem z drugiej cytryny i marynować przez 24 godz. 3. Podawać do wędlin Itfb zimnego mięsa. Gęś pieczona (na 8 osób) L'Oie rotie Niezbyt tłusta gęś, 2 cytryny, pół szklanki oleju sałatkowego, cebula, 1 marchew, ząbek czosnku, 6 goździków, pół łyżeczki suszonego tymianku, pół łyżeczki suszonej bazylii, nać pietruszki, sól Nadzienie: 4 filiżanki grzanek (kostka z bułki pszennej), 1 kg jabłek, 5 dkg masła, 5 dkg rodzynków, pół łyżeczki tymianku, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu 1. Sprawioną, dokładnie wymytą gęś wytrzeć ściereczką zamaczaną w occie, polać sokiem z cytryn, obłożyć rozdrobnionymi warzywami i przyprawami; marynować przez 24 godz. 2. Wyjętą z marynaty gęś nadziać obranymi i pokrajanymi jabłkami wymieszanymi z grzankami, masłem, rodzynkami, solą, pieprzem i tymiankiem, zaszyć otwór. 3. Gęś włożyć do brytfanny, polać dwiema filiżankami wrzącej wody, przykryć : piec w piekarńi'ku, pod przykryciem, w temperaturze 180°C, licząc 1 godz. na 1 kg wagi. 4. Po godzinie pieczenia nakłuć widelcem uda i nogi ptaka, aby wyszedł tłuszcz i polać sosem spod gęsi. 5. Na kilkanaście minut przed zakończeniem pieczenia odkryć brytfannę i polać gęś zimną wodą (pół szklanki), aby skórka ładmie się zrumieniła i była chrupka. 6. Podawać z ziiernn>iaikami puree i sałaDką ze świeżej kapusty. Sałatka ze świeżej kapusty Średnia główka kapusty, mata cebula, 2 jabłka o czerwonej skórce, łyżka cukru, pół filiżanki kwaśnej śmietany, łyżka soku cytrynowego, mała płaska łyżeczka soli, szczypta pieprzu 1. Cienko poszatkowaną kapustę przesiekać i wymieszać z drobno pokrajaną cebulą, umytymi i utartymi ze skórką jabłkami, przyprawić solą i pieprzem. 2. Śmietanę dobrze wymieszać z cukrem i sokiem z cytryny, zalać kapustę, wymieszać i włożyć do lodówki. , 3. Podawać jako dodatek do drobiu i mięs pieczonych. 186 Kaczka z jabłkami Kaczka, 3 średnie jabłka, cebula, szklanka soku jabłkowego, 10 dkg słoniny, sól i pieprz do smaku, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa Sos: pół szklanki białego wina, 2 łyżki mąki, pół szklanki sosu spod kaczki 1. Sprawioną i przygotowaną do pieczenia kaczkę natrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz, lekko posypując pieprzem. 2. Obrane jabłka pokrajać na ćwiartki i każdy kawałek obtoczyć w mieszance przypraw: pół łyżeczki soli, po ćwierć łyżeczki pieprzu, utłuczonych goździków, cynamonu w proszku i gałki muszkatołowej. 3. Kaczkę nadziać jabłkami, włożyć do brytfanny, pierś kaczki obłożyć plasterkami słoniny i cebuli, polać szklanką soku jabł^ kowego i piec w piekarniku, bez przykrycia, do miękkości. 4. Mąkę lekko zrumienić (bez tłuszczu), rozprowadzić winem, dodać spod kaczki sos i mieszać, aby powstał odpowiednio gęsty, gładki sos. 5. Kaczkę podawać pokrajaną na kawałki i polaną sosem, z ziemniakami i sałatką z czerwonej kapusty. Roulade de boeuf Rolada z mięsa wołowego (na 6 osób) 1 kg wołowiny (łopatka), 20 dkg czerstwej bulki, 10 dkg cebuli, 10 dkg masła, 3 marchewki, 3 goździki, łyżeczka cynamonu, sól i pieprz 1. Z mięsa usunąć kość, lekko rozbić, aby płat był równej grubości. 2. Przygotować farsz z pokrajanej w kostkę bułki, drobno pokrajanej, u-przednio przesmażonej tki maśle cebuli, utartych marchewek; przyprawić utłuczonymi goździkami, cynamonem, solą i pieprzem, wymieszać, dodając tłuszcz spod cebuli. 3. Płat mięsa położyć na czystej ściereczce, na mięso nałożyć równomiernie farsz, dobrze zwinąć i zaszyć ściereczkę grubą nicią lub obwiązać sznurkiem. 4. Włożyć roladę do naczynia z wrzącą, osoloną wodą, aby woda przykrywała mięso, i gotować na bardzo małym ogniu ok. 4 godz. 5. Ugotowaną roladę wyjąć z wody, włożyć między 2 deseczki, przycisnąć ciężkim przedmiotem i dobrze wystudzić. 6. Zdjąć ściereczkę, a mięso pokrajać na cienkie plastry. 7. Podawać jako' wędlinę z ketchupem. 187 Boczek w cieście naleśnikowym Crepe ais lard 40 dkg świeżego surowego boczku, cebula, 2 jajka, 1,5 szklanki mleka, ok. 10 dkg mąki, nać pietruszki, pół łyżeczki soli, szczypta proszku do pieczenia . 1. Boczek pokrajać na plastry ,i dobrze zrumienić na patelni razem z drobno pokrajaną cebulą. 2. Z mąki, jajek, mleka, soli i proszku do pieczenia zrobić gładkie ciasto naleśnikowe. 3. Zalać ciastem boczek z cebulą, zmniejszyć płomień i kontynuować smażenie jeszcze kilka minut, aby potrawa dobrze Się wysmażyła. Halibut duszony w soku pomarańczowym 80 dkg filetów z halibuta, pomarańcza, 2 łyżki stopionego masła lub margaryny, sól i pieprz 1. Rybę pokrajać na kawałki, posypać solą i pieprzem. 2. Kawałki ryby ułożyć w natłuszczonym naczyniu, polać stopionym masłem zmieszanym z sokiem z pomarańczy, posypać otartą skórką pomarańczową i piec w gorącym piekarniku 30 min. ^3. Podawać z ziemniakami puree. Dorsz zapiekany Cabitlcuid au gratin 80 dkg filetów z dorsza, 40 dkg pomidorów (mogą być mrożone), 3 łyżki oleju sojowego, kopiasta łyżka mąki, łyżka cukru, łyżeczka soli, łyżeczka słodkiej papryki, pół łyżeczki pieprzu, nać pietruszki 1. Filety pokrajać na kawałki, posypać solą i pieprzem. 2. Żaroodporne naczynie wyłożyć plastrami obranych ze skórki pomidorów, które posypać garścią posiekanej naci pietruszki, cukrem, solą i pieprzem. 3. Na pomidorach ułożyć kawałki filetów i polać je oliwą wymieszaną z mąką i papryką. 4. Zapiekać 20 min. w odkrytym naczyniu, w piekarniku. 5. Podawać z ziemniakami puree i zielonym groszkiem. 188 Pstrągi marynowane Truites marinees 10 pstrągów, 0,1 I białego wytrawnego wina, pół . szklanki, octu owocowego, cebula, 1 marchew, 5 goździków, łyżka soli, kilka ziarn pieprzu, szczypta suszonego tymianku 1. Pokrajane na plastry cebule oraz marchew zalać winem zmieszanym z octem, dodać sól oraz przyprawy i gotować 20 min. 2. Włożyć do gotującej się marynaty wypatroszone, odgłowiane i dobrze wymyte pstrągi i gotować 20 min. na tak małym ogniu, aby płyn tylko „mrugał". 3. Wyjęte z marynaty pstrągi ułożyć w odpowiednim naczyniu i zalać wystudzoną marynatą. 4. Podawać następnego dnia, dobrze oziębione. W lodówce można przechowywać pstrągi przez 2 tygodnie. Kruchy placek kanadyjski Ciasto kruche: 15 dkg mąki, 8 dkg masła, szczypta soli Masa: 23 dkg cukru pudru, 6 dkg mąki, 1/3 szklanki kwaśnej śmietany, 5 dkg masła, 3 łyżki białego wina, 12 dkg rodzynków, 6 dkg orzechów włoskich, gałka muszkatołowa, 5 goździków, 4 żółtka i 2 białka 1. Z mąki, masła, łyźfki wody i soli zrobić kruche ciasto, rozwałkować i włożyć do wysmarowanej tłuszczem tortownicy. 2. Podpiec w dobrze .nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor (ok. 15 min). 3. Ubić pianę z białek i ubijając w dalszym ciągu dodawać cukier puder, a następnie rozkłóoone widelcem żółtka. 4. W osobnym naczyniu wymieszać mąkę ze sproszkowanymi przyprawami i szczyptą soli, następnie mieszając, dodawać ją do ubitej piany z cukrem i żółtka mii na przemian z kwaśną śmietaną. 5. Na końcu dodać zmielone orzechy, rodzynki, stopione i ostudzone masło oraz wino; wszystko lekko wymieszać. 6. Wylać masę na podkład z ostudzonego kruchego ciasta, włożyć do bardzo gorącego piekarnika, po 5 min, zmniejszyć ogień i piec ok. 40 min. w średnio gorącym piekarniku. 7. Krajać po zupełnym ostudzeniu. O kuchni Stanów Zjednoczonych mówi się przeważnie ile, a Francuzi — którzy przykładają wietfcie znaczenie do spraw dobrego „jadła" — z ironią opowiadają o kulinarnych gustach amerykańskich turystów, którzy w czasie swojego pobytu we Francji, zamawiają np. słynną zupę rybną (bouHlabaisse) oraz potrawkę z zająca (civet de lievre) i każą sobie podawać obie potrawy jednocześnie, aby dopiero po ich wymieszaniu konsumować. O takim zdarzeniu, które oglądał na własne oczy, opowiada „książę" gastronomów francuskich — Curnonsky. Biegli w sztuce kulinarnej Amerykanie (są również i tacy!) przyznają, że restauracyjna kuchnia w ich kraju jest monotonna i standardowa, a mieszkańcy Europy, którzy odwiedzali Stany Zjednoczo- ne, narzekają na łykawatość cielęciny i niesmaczne mięso kurcząt oraz stwierdzają, że warzywa amerykańskie, mimo pięknego wyglądu i wielkości, odbiegają smakowo od produkowanych w Europie. Posunięta do śmieszności i niekiedy granicząca z obsesją troska o zdrowie ii linię, połączona z oszałamiającą szybkością życia, stworzyła kuchnię gotowch potraw z konserw i opakowań celofanowych. Niemniej jedinak można wyliczyć w Stanach kilka kuchni regionalnych. Do 'ich powstania przyczyniły się różnorodność klimatu i sku-piska wielu narodowości osiedlonych w różnych częściach kraju. Wschód nosi znamię kuchni anglosaskiej, w Nowej Anglii króluje gęsta zupa rybna (chowder) z dorsza, jadalnych mięczaków i ziemniaków gotowanych na mleku, naleśniki z czarnymi jagodami i sos żurawinowy. W Stanie Wirginia i obu Karolinach, znanych z hodowli okozałych ras świń, można zjeść dobrą szynkę i pieczone prosiaki. W południowo-środkowej części Stanów, a zwłaszcza w Luizjanie, widać wpływy francuskie i afrykańskie. W Nowym Orleanie podają marsyłską zupę rybną, nadziewane kraby „yambalaya" (potrawa z ryżu, pomidorów, krabów, krewetek i cebuli) i chociaż mówi się przede wszystkim o wpływach kuchni francuskiej, to właściwie więcej tutaj wpływów kreolskich. Wzdłuż granicy z Meksykiem widoczny jest wpływ kuchni hiszpańskiej, z naleciałościami meksykańskimi. Bardzo popularna w Teksasie „Chili con carne" mimo swojej nazwy, jest rodzimego pochodzenia. Zachodnia część kraju, szczególnie Kalifornia, posiadając znakomity klimat wprowadza do swojego menu wiele warzyw i owoców, które słyną na całym świecie. Wszerz i wzdłuż Stanów Zjednoczonych ludzie zajadają się kurczakami pieczonymi ,na elektrycznych rożnach oraz kanapkami z bułki i gorących parówek (hot dog) lub „hamburgerami". Amerykanin z tradycją kilku pokoleń „odnajduje się" w czasie urządzanych na wolnym powietrzu pikników i w czasie „weekendów". Piecze wówczas duże kawałki mięsa na rożnach lub przenośnych rusztach (Barbecue), tak jak to robili jego przodkowie, gdy byli pionierami. Kalifornia produkuje w wielkich ilościach własne wina, ale koneserzy amerykańscy wyżej cenią wina europejskie, a zwłaszcza francuskie. Amerykanie nie „wylewają za kołnierz", a konsumpcja wyrobów alkoholowych wzrasta. Żytniówka i wódka produkowana z kukurydzy mają wielkie powodzenie, chociaż „szkocka whisky" z wodą sodową jest najbardziej popularna wzdłuż obu wybrzeży. Wfelką rolę odgrywają także cocktaile, których liczba jest olbrzymia, a każdy amerykański barman — obok już klasycznych, jak „manhattan cocktail" — ma cały szereg własnych kompozycji. Amerykanie odchodzą od obfitego śniadania (tak plastycznie opisanego w powieści „Przeminęło z wiatrem") z zupą i jajkami na 191 190 bekonie. Obecnie śniadanie składa się coraz częściej z soku pomarańczowego lub grejpfrutowego, tostów i kawy. W regionach farmerskich główny posiłek dnia spożywa się w go-dzinach południowych, podczas gdy w większych miastach w południe spożywa się lekki posiłek — lunch (kanapki, kawa) a obiad — między 18 a 20 wieczorem. Do tego posiłku Amerykanie najchętniej piją pasteryzowane zimne mleko lub wodę z kawałkiem lodu. 3. Z masła i makii przygotować lekko zrumienloną zasmażkę, rozprowadzić wysłudzonym wywarem (pół szklanki) i połączyć z zupą. 4. Zupę zagotować z winem i sokiem z cytryny. Siekane kotlety wołowe Barbecued Hamburger Steaks Zupa rybna bostońska (na 6 osób) Boston Style Fish Chówder 1,20 kg dorsza, 25 dkg słoniny, 30 dkg ziemniaków, 3 cebule, łyżka mąki, szklanka mleka, liść laurowy, szczypta suszonego tymianku, sól i pieprz 1. Zdjąć filety z dorsza, usunąć skórę i kręgosłup, rybę pokrajać na małe kawałki. 2. Przygotować wywar, zalewając kręgosłup i skórę wodą (1,5 I), dodając całą cebulę, liść laurowy, sól ii pieprz; gotować 20 min.; przecedzić. 3. Słoninę drobno pokrajać, stopić i dodać 2 postekane cebule, przesmażyć, nie dopuszczając do zrumienienia. 4. RozpFowadzić mąkę wystudzonym wywarem, wlać do przesma-żonej cebuli, dodając obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki. 5. Po 15 min. gotowania dodać kawałki dorsza i gotować na. małym ogniu ok. 20 min. 6. Wlać mleko i zagotować, przyprawiając ewentualnie zupę solą do smaku. 7. Podawać bardzo ciepłą. Zupa żółwiowa (fałszywa) Mock Turtte Soup Pół główki cielęcej, mały seler, 1 marchew, liść laurowy, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżka soku z cytryny, duży kieliszek wina czerwonego wytrawnego, kilka ziarn pieprzu i sól 1. Dobrze wymytą główkę cielęcą zalać zimną wodą (1,5 I), dodając obrane warzywa, liść laurowy, sól i pieprz; gotować do miękkości; przecedzić. 2. Mięso obrać z kości, pokrajać w kostkę i włożyć z powrotem do przecedzonego wywaru. 192 70 dkg mielonej wołowiny, 4 cebule, 4 dkg margaryny, 2 łyżki ketchupu, łyżeczka musztardy, kieliszek octu owocowego, łyżeczka sosu „Worcester", sól i pieprz 1. Mięso wymieszać dobrze z solą i pieprzem; uformować owalne kotlety. 2. Rozgrzać margarynę na patelni i smażyć kotlety z obu stron. 3. Wymieszać w naczyniu drobno posiekaną cebulę, ketchup, musztardę, ocet i sos. ' 4. Zalać tym sosem kotlety, przykryć patelnię pokrywką 5 dusić 10 mim. 5. Podawać z 'ziemniakami puree i korniszonami. Stek z serem na grsankach „Cheese burger" 70 dkg mielonej wołowiny, 10 dkg twardego sera, 5 dkg masła, łyżka oliwy, żółtko, 2 bułki (8 dkg), sól i pieprz 1. Mięso dobrze wymieszać z żółtkiem i oliwą, przyprawić solą i pieprzem, uformować 8 Cienkich steków, Wkładając między każde 2 steki plaster sera. 2. Smażyć na patelni z obu stron na maśle. 3. Z przepołowionych w poprzek i posmarowanych 'masłem bułek zrobić grzanki. 4. Usmażone steki podawać na grzankach. Kurczak smażony (na 8 osób) Fried chicken 2 małe kurczaki (a 80 dkg), 25 dkg smalcu, 20 dkg mąki, 3 jajka, sól 1. Sprawione i opłukane kurczaki pokrajać na ćwiartki, na solić. 2. Z mąki, jajek i odpowiedniej ilości wody przygotować ciasto naleśnikowe, maczać w nim każdy kawałek i smażyć w głębokim tłuszczu. 13 — Potrawy z różnych stron świata 193 3. Gdy kawałki kurczaka obrumienią się, zmniejszyć ogień, przykryć naczynie pokrywką i trzymać na ogniu ok. 30 min. 4. Wyjmować łyżką cedzakową, przyprawić solą i pieprzem. 5. Podawać gorące, z ziemniakami puree i zieloną sałatą. Virginia ham with cjoves Szynka pieczona z goździkami (na 8-10 osób) l Mała surowa szynka wieprzowa (zadnia), 2 łyżki cukru, łyżka miodu, kilka plastrów ananasa z konserwy, ok. 20 goździków, sól 1. Dobrze wymytą ii natartą solą szynkę naszpikować goździkami, umieścić w brytfannie skórą do góry i plecak. 3 godz. w średnio nagrzanym piekarniku, polewając często wytworzonym w czasie pieczenia płynem (jeśli płynu byłoby za mało, dodać niewielką ilość wody). 2. 30 min. przed ukończeniem pieczenia usunąć skórę i naciąć dość głęboko w kratkę tłuszcz znajdujący się pod skórą; odlać tłuszcz spod pieczeni. 3. Wierzch szynki posmarować miodem, posypać cukrem, obłożyć plastrami ananasa i dokończyć pieczenie. 4. Szynkę podawać pokrajaną na plastry, z ziemniakami pieczonymi w łupinach (baked potatóes), owiniętymi w papier alu- papieru, wydrążyć otwór miniowy. . 5. Przed podaniem wyjąc ziemniaki i włożyć grudkę masła i sól. Kotlety wieprzowe w sosie Pork chops and Lima bean pomidorowym z fasolą „Jaś" 4 kotlety wieprzowe, 2 łyżki tłuszczu, mała cebula, 2 ząbki czosnku utarte z solq, 2 łyżki mąki, pół szklanki rosołu, pół szklanki soku pomidorowego, 50 dkg fasoli „Jaś", sól i pieprz 1. Kotlety lekko rozbić, przyprawić solą i pieprzem; obrumienić z obu stron na tłuszczu. 2. Obrumienione kotlety wyjąć, a na pozostałym tłuszczu przesma-żyć pokrajaną drobno cebulę, dodać roztarty czosnek, oprószyć mąką i trzymać, mieszając, chwilę na ogniu, aby mąka .lekko się zrumieniła. 3. Rozprowadzić zasmażkę zimnym rosołem wymieszanym z sokiem pomidorowym, włożyć kotlety do sosu i dusić pod przykryciem na małym ogniu. 4. Gdy mięso będzie miękkie, dodać osobno ugotowaną i odce-dzoną fasolę i zagotować. 5. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. U nas chętniej podanoby tę potrawę z ziemniaka mł. Zapiekanka mięsno-ziemniaczana (na 6 osób) Hamburger potato cheese oie 75 dkg mielonej wołowiny, 25 dkg ugotowanych ziemniaków (puree), 8 dkg twardego sera, cebula, 3 kopiaste łyżki tartej bułki, 2 jajka, pół szklanki mleka, sól, pieprz i papryka 1. Tartą bułkę zalać gorącym mlekiem i zostawić, aiby wchłonęła cały płyn. 2. fylięso, drobno posiekaną cebulę i namoczoną bułkę wymieszać razem, przyprawić solą oraz pieprzem. 3. Wymieszaną masę mięsną włożyć do dobrze natłuszczonego naczynia żaroodipornego i zapiekać w piekarniku przez 30 min. 4. Na mięso nałożyć puree ziemniaczane, posypać utartym serem i zapiec odkryte na silnym ogniu, aby ser się stopił i zrumienił. 5. Przed podaniem posypać papryką. Pieczeń rzymska w jarzynach (na 6 osób) Pot roasted meat loaf with vegetables 90 dkg mielonej wołowiny, 2 jajka, 2 cebule, 4 dkg margaryny, 6 dkg tartej bułki, kostka rosołu z drobiu, 30 dkg marchwi, 30 dkg zielonej fasolki szparagowej, 25 dkg młodych ziemniaków, sól i pieprz 1. Mięso dokładnie wymieszać z uprzednio namoczoną w małej ilości rosołu (z kostki) tartą bułką, drobno posiekaną cebulą i jajkami, przyprawić solą i pieprzem, uformować z mięsa podłużny „bochenek". 2. Gotować w małej ilości wody 45 min., w wanience do gotowania ryb przy zastosowaniu wkładki. 3. Dodać obrane i pokrajane na plastry marchewkę, fasolkę szparagową i małe oskrobane ziemniaki, przyprawić solą i pieprzem; gotować jeszcze 30 min. 195 4. Podawać pieczeń pokrajaną na piasty, polaną sosem i obłożoną warzywami. Można również zastosować kulki wycinane ze starych .ziemniaków łyżeczką. ' Zapiekanka teksaska (na 6 osób) Yambalaya 25 dkg ryżu, 20 dkg cienkich parówek, 30 dkg bekonu, 20 dkg langusty (konserwa), 30 dkg pomidorów, 8 dkg margaryny, 3 strąki czerwonej papryki, średnia cebula, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz i papryka do smaku 1. Pokrajaną na cienkie plastry cebulę 'lekko zrumienić na margarynie, dodać pokrajany na kawałki bekon i przesmażyć. 2. Dodać obrane ze skórki ii pokrajane pomidory, roztarty czosnek, oczyszczoną z gniazdek i pokrajaną na wąskie paski paprykę, przyprawić solą, pieprzem i papryką, dusić do miękkości pod przykryciem. 3. Ryż gotować 15 mim. w dużej ilości wody, odcedzić, spłukać pod bieżącą zimną wodą. , 4. Dobrze odsączony ryż wymieszać w naczyniu do zapiekania z uduszonym bekonem i warzywami, pokrajanymi parówkami i rozdrobnioną langustą; zapiekać w piekarniku 18 min. 5. Podawać w naczyniu, w którym się potrawa zapiekała. Zapiekanka teksaska z fasolą Chili con carne 40 dkg fasoli „Jaś", 40 dkg wołowiny bez kości, 30 dkg pomidorów, 2 średnie cebule, 4 strąki czerwonej papryki, 8 dkg smalcu wieprzowego, szklanka czerwonego wytrawnego wina, po łyżeczce soli, papryki i pieprzu 1. Uprzednio namoczoną fasolę ugotować do miękkości w osolonej wodzie. 2. Drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na tłuszczu, dodać pokrajane mięso i obsmażyć. 3. Włożyć obrane ze skórki i pokrajane pomidory, oczyszczoną z gniazdek nasiennych i pokrajaną paprykę, dusić pod przykryciem do mękkości, przyprawiając solą, pieprzem i papryką. 4. Dodać do mięsa odcedzoną fasolę, podlać winem i gotować kilka minut. 5. Podawać z chlebem. 196 Parówki nadziewane twardym serem Frankforter quailes 8 grubych parówek, 12 dkg twardego sera, 29 dkg boczku wędzonego 1. Parówki głęboko naciąć wzdłuż, nadziać kawałkami sera, owinąć plastrami wędzonki, które umocować wykałaczkami, i zapiekać w piekarniku. 2. Podawać z chlebem i ostrą musztardą. Jeżeli brak odpowiednich parówek, można zastosować kawałki kiełbasy serdelowej. Pulpety z dorsza (na 6 osób) Codfish balls 50 dkg filetów z dorsza, 50 dkg ugotowanych ziemniaków (puree), 2 jajka, 3 dkg masła, sól i pieprz, olej do głębokiego smażenia 1. Filety z dorsza przepuścić przez maszynkę, dokładnie wymieszać z ziemniakami, jajkami i stopionym (masłem, przyprawiając solą li pieprzem. 2. Formować średniej wielkości pulpety i smażyć na gorącym oleju. 3. Podawać z ketchupem. Filety z halibuta zapiekane Baked halibut 80 dkg filetów z halibuta, 6 cienkich plastrów słoniny, średnia cebula, 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 3 łyżki tartej bułki, ? sól i pieprz ? 1. Filety wytrzeć, pokrajać na kawałki, posypać solą i pieprzem. 2. Naczynie do zapiekania wyłożyć czterema plastrami słoniny, na których położyć cienkie plasterki cebuli i kawałki halibuta. 3. Stopione i lekko ostudzone masło wymieszać z mąką i tą pastą obłożyć kawałki ryby, a następnie posypać tartą bułką, solą i pieprzem. 4. Pozostałe plastry słoniny drobno pokrajać i położyć na wierzchu. 5. Przykryte naczynie włożyć do piekarnika i piec na średnim ogniu ok. 50 min. 197 Sałatka z tuńczyka Tu na fish salad 1. 2 puszki tuńczyka, słoik majonezu, 2 cebule, główka zielonej sałaty, 2 łyżki soku z cytryny, nać pietruszki Tuńczyka rozdrobnić na małe kawałki, dodać majonez, posiekaną cebulę i 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, pokropić sokiem z cytryny i wszystko wymieszać. z cytryny i wszystko wymieszać. 2. Nakładać porcjami na dobrze wymyte liście sałaty. 3. Do sałatki podawać pieczywo i masło. Kukurydza „Pop-ćornf 20 dkg ziarn świeżej kukurydzy, 4 łyżki oleju, sól 1. W naczyniu rozgrzać olej, wrzucić ziarna kukurydzy i gotować pod przykryciem, aby ziarna popękały. 2. Wyjąć łyżką cedzakową, posolić i podawać do pieczonego mięsa. Potrawę tę można przygotować również na słodko, posypując ziarna kukurydzy cukrem pudrem, ale nie soląc. Kanapki klubowe (na 6 osób) Ciubs sandwiehes Mięso z upieczonego kurczaka, 6 plastrów boczku wędzonego, 4 pomidory, słoik majonezu, główka sałaty, 3 jajka, kromki chleba pszenno-żytniego 1. Mięso upieczonego kurczaka, po zdjęciu sikory, pokrajać >na kawałki. 2. Chleb lekko zrumienić w opiekaczu tuż przed przygotowaniem kanapek. 3. Między poszczególne kromeczki chleba, posmarowane lekko majonezem, wkładać na zmianę kawałek kurczaka, plasterki pomidorów i jajek, plasterki boczku i listki sałaty, tworząc „piętrowe" kanapki; każda kanapka powinna składać się z sześciu kromeczek chleba. 4. Całość przebić długim szpikulcem. Te olbrzymie kanapki można przyrządzać w licznych wariantach, dodając szynkę, twardy ser, tuńczyka itp. Można również zastosować ketchup wymieszony z majonezem. Smakują one wybornie do piwa. 198 Sałata zielona . • Lettuce of California po kalifornijsku Główka sałaty, pomarańcza, sok z pół pomarańczy, łyżka octu owocowego, 4 łyżki oliwy, sól i pieprz do smaku, łyżeczka musztardy , 1. Sałatę dokładnie wymyć, dobrze osuszyć w śoiereczce i każdy liść pokrajać na 3 części. 2. Liście sałaty ułożyć w salaterce, przybrać plastrami obranej ze skórki pomarańczy i zalać sokiem z pomarańczy wymieszanym z oliwą, octem, m uszła rq; przyprawić solą i pieprzem. Sałata zielona z rokpolem Lettuce with Roąuefort dressing Główka sałaty, 5 dkg sera rokpol, 3 łyżki oliwy, 2 łyżki octu owocowego, sól i pieprz do smaku 1. Wymyć dokładnie sałatę, osuszyć w śoiereczce, pokrajać na cienkie paski i nasolić. 2. Ser rozgnieść widelcem, dolewając po trochu ocet, wymieszać z oliwą i przyprawić pieprzem. 3. Sosem serowym polać liście sałaty i wymieszać. Placek kruchy z jabłkami (na 6 osób) Apple cream pie Kruche ciasto: 25 dkg mąki, 13 dkg margaryny, łyżka kwaśnej śmietany, szczypta soli Nadzienie: 75 dkg kwaśnych jabłek, 20 dkg cukru, 3 dkg masła, łyżka masła, pół szklanki śmietany, łyżeczka cynamonu, skórka otarta z cytryny i pomarańczy 1. Przesianą mąkę i margarynę przesiekać nożem, dodać łyżkę kwaśnej śmietany, szybko wyrobić ciasto, włożyć na 1 godz. do lodówki. 2. Ciasto rozwałkować, włożyć do posypanej mąką tortownicy o średnicy 22 cm i podpiec w piekarniku na jasnozłoty kolor (15 min.). 3. Obrane jabłka cienko paszatkować, wymieszać ze skórką cytrynową i pomarańczową, cukrem i cynamonem. 199 4. Przygotowane w ten sposób jabłka nałożyć na wystudzone kruche ciasto, na wierzchu położyć grudki masła i polać śmietaną dokładnie wymieszaną z mąką. 5. Piec w gorącym piekarniku 40 min. Ciasto bananowe Banana bread 23 dkg mąki, 23 dkg cukru pudru, 13 dkg masła, 5 bananów, 2 jajka, 6 dkg orzechów włoskich, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli. 1. Masło utrzeć z cukrem na jednolitą masę, dodając dobrze roz-kłócone jajka. 2. Obrane banany rozgnieść widelcem, połączyć z przesianą mąką, dodać proszek do pieczenia i dokładnie wyrobić. 3. Dodać ciasto bananowe i mielone orzechy do masy mawianej i wymieszać. 4. Ciasto włożyć do wysmarowanej tłuszczem podłużnej formy i piec w średnio nagrzanym piekarniku ok. 75 min. Krem ananasowy (na 6 osób) Pineaple bowls 0,75 I mleka, laska wanilii, 5 jajek, 2 dkg maizeny (lub ewentualnie mąki ziemniaczanej), 10 dkg cukru pudru, 2 łyżki stołowe wiśniaku, 0,25 I śmietany (kremówka), 10 plastrów ananasa z konserwy 1„ Plastry ananasa wyjąć z puszki, odcedzić, polać wiśniakiem i pozostawić na 2 godz. 2. W misce dokładnie wymieszać ubite jajka z cukrem (6 dkg) i maizeną rozprowadzoną mlekiem (pół szklanki). 3. Pozostałe mleko zagotować z laską wanilii i wrzące wlewać do miski z jajkami, nie przestając ubijać. 4. Ubitą masę przelać do rondla, doprowadzić do zagotowania i przez cały czas gotowania ubijać trzepaczką, dopóki masa nie zgęstnieje, przy czym trzepaczką powinna ubijać całą powierzchnię dna rondla, aby nie powstały grudki. 5. Po zdjęciu z ognia kontynuować ubijanie, aż do ostygnięcia masy. 6. Do wystudzonej masy dodać pokrajane w kostkę 4 plastry ananasa oraz wiśniak pozostały po macerowaniu plastrów. 7. Nałożyć masę do sześciu szklanych pucharków. 200 8. Kremówkę ufaić z pozostałym cukrem pudrem i nałożyć na wierzch masy, przybierając każdy pucharek kawałkiem ananasa. 9. Przechowywać w lodówce do czasu podania. Cocktail z krewetek Shrimps cocktail Puszka krewetek, żółtko, łyżeczka musztardy, 0,25 I oleju sojowego, 4 łyżki ketchupu, 2 łyżki winiaku, kilka kropli sosu „Worcester", szczypta soli. 1. Lekko posolone żółtko i łyżeczkę musztardy ubijać na majonez, wlewając olej kroplami. 2. Ukręcony majonez wymieszać z ketchupem, dodać posiekane krewetki, winiak i sos. 3. Szklane pucharki napełnić cocktailem 1 ochłodzić. KUBA, HAITI. MEKSYK. ARGENTYNA. BRAZYLIA. CHILE. PERU. WENEZUELA Ludy Ameryki Środkowej i Południowej przyjęły sztukę kulinarną od narodów, które dokonały podboju tych ziem, to jest od Hiszpanów i Portugalczyków, wprowadzając jednocześnie do kuchni najeźdźców ryby, warzywa i owoce występujące w tym regionie świata oraz wiele oryginalnych potraw. Gdy wojska Ferndnda Corteza wkroczyły do stolicy Państwa Azteków Tenochtitlan - grodu cesarza Montezumy - wszyscy podziwiali 202 nych ziarn kokaowycn, wymieszanymi l o^m^ui *. » »,..•., _______, i zimną wodą. Hiszpanie jednak stwierdzili, że napój ten lepiej smakuje na ciepło. Tak więc Aztekom zawdzięczać można wprowadzenie do kuchni czekolady i wanilii. W Meksyku, Argentynie, Brazylii i innych krajach tej części kontynentu amerykańskiego bardzo często spożywa się kukurydzę i fasolę pod różnymi postaciami, a w wielu potrawach występują razem. Meksykanin nie może żyć bez swoich „tortillas" - placków z mąki kukurydzanej, które już Aztekowie piekli na kamiennych paleniskach. Brazylijczyk uważa za narodową potrawę jednogarnkowe danie z fasoli i mięsa: „feijoada". Argentyńczyk nade wszystko przedkłada duży soczysty wołowy befsztyk, Kubańczyk zaś woli kotlet wieprzowy, gdyż wołowina na tej wyspie jest pośledniejszego gatunku. Kuchnia tutaj jest bardzo pikantna, potrawy nabierają ostrego smaku dzięki stosowaniu papryki (chile), w czym celuje szczególnie kuchnia meksykańska, gdzie — w odróżnieniu od większości krajów Ameryki Łacińskiej — nie smaży się potraw na olejach roślinnych, tylko na smalcu wieprzowym. Z Meksyku również pochodzi indyk przywieziony do Europy przez Hiszpanów i będący do dzisiaj najpopularniejszym w Meksyku daniem z drobiu. Podają go w sosie czekoladowym zaprawionym bardzo pikantnie najostrzejszymi gatunkami „cłule". Oba oceany, a szczególnie Zatoka Meksykańska i Morze Karaibskie, dostarczają wielu doskonałych gatunków ryb i skorupiaków, z których przyrządza się liczne smaczne potrawy. U wybrzeży wód kubańskich rybacy łowią delikatne ostrygi, langusty i krewetki, które niekiedy dochodzą do wagi 40 dkg. Występuje tu również olbrzymie bogactwo warzyw i owoców, z których wiele - to owoce typowe dla tamtejszego klimatu. Należą do nich: maniok, bataty, jams (pochrzyn), gombo (ketmia jadalna), papaya, goyava, avocad o przypominający kształtem gruszkę, ananasy, wiele odmian bananów >\ orzechy kokosowe, które mają wielkie zastosowanie w tamtejszej kuchni. Niestety wiele z tych owoców nie nadaje się do transportu w stanie surowym. Na Antylach najbardziej rozpowszechnionym napojem alkoholowym jest rum produkowany z trzciny cukrowej i różnego rodzaju pohcze. W Meksyku popularny jest napój alkoholowy z agawy zwany „pul-ąue" oraz piekielnie mocny, z trzciny cukrowej, zwany „teguila". Martynika - obok wspaniałych rumów - wytwarza likier sporządzany na rumie, zwany „shrub". Meksyk, Argentyna i Brazylia produkują własne wina gronowe. 203 Pragnienie można ugasić sokami owocowymi z „corossolu", „goy-avy", ananasa i wielu innych, w które obfituje ten piękny zakątek świata. Zupa fasolowa Sopa de judias coloradas 30 dkg kolorowej fasoli, 20 dkg szynki lub wędzonego boczku, 2 łyżki oliwy, 3 dkg masła, 3 dkg mqki, duża cebula, pomidor, marchewka, strąk zielonej papryki, ząbek czosnku, 2 jajka, 4 plasterki cytryny, łyżka rumu, łyżka soli, łyżeczka papryki 1. Fasolę dobrze wymyć i narńoczyć na noc, następnie gotować jq w tej samej wodzie z pokrajaną w kostkę szynką lub wędzonym boczkiem ok. 3 godz. 2. Przesmażyć na oliwie drobno pokrajaną cebulę, roztarty czosnek, oczyszczony z gniazdek nasiennych i pokrajany strąk papryki oraz utartą marchew, dodać do gotującej się fasoli i gotować wszystko do miękkości, przyprawiając papryką w proszku. 3. Z mąki, masła i odrobiny wody zarobić ciasto i zrobić z niego zacierkę, wrzucić do zupy i zagotować; doprawić rumem. 4. Podawać z plasterkami jajek ugotowanych na twardo i cytryny. Kotlety wieprzowe po kubańsku Chuletas de puerco 4 kotlety wieprzowe, 2 łyżki oliwy, pół szklanki tartej bułki, ząbek czosnku, nać pietruszki, 8 strąków czerwonej papryki, 6 dkg smalcu wieprzowego, sól i pieprz do smaku 1. Kotlety lekko rozbić, przyprawić solą i pieprzem. 2. Tartą bułkę wymieszać z oliwą, roztartym czosnkiem i posiekaną nacią pietruszki (2 łyżki) na jednolitą masę, którą wetrzeć wypukłą stroną łyżki w kotlet z obu stron. 3. Smażyć na małym ogniu na smalcu (3 dkg). 4. Oczyszczone z gniazdek nasiennych i pokrajane strąki papryki dusić do miękkości na pozostałym smalcu, podlewając wodą. Usmażone kotlety podawać z duszoną papryką i ryżem ugoto- 5. wanym aa sypko. 204 Potrawa z mięsa siekanego (na 6 osób) Picadillo 80 dkg mielonej wołowiny lub baraniny, 30 dkg strąków czerwonej papryki, 25 dkg pomidorów lub łyżka pasty pomidorowej, cebula, 2 jajka, 6 dkg masła, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, sól i pieprz do smaku 1. Paprykę oczyścić z gniazdek nasiennych, przepołowić, udusić na połowie ilości masła do miękkości, obrać ze skórki i drobno posiekać. 2. Posiekaną cebulę przesmażyć na pozostałym maśle, dodać mielone mięso, pastę pomidorową, posiekane strąki papryki i kieliszek wina; dusić pod przykryciem 30 min., często mieszając. 3. Jajka dobrze rożkłócić, wlać do mięsa, dokładnie wymieszać i trzymać na ogniu, aż się zetną. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Kurczak z ryżem Arroz conpollo Kurczak (1,20 kg), 20 dkg ryżu, 2 łyżki oliwy, duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki pasty pomidorowej, strąk zielonej papryki, mała puszka zielonego groszku, 1,5 szklanki rosołu, liść laurowy, sól i pieprz do smaku 1. Sprawionego i opłukanego kurczaka pokrajać na 8 kawałków, natrzeć roztartym z solą czosnkiem,i posypać pieprzem; dokładnie obsmażyć na patelni, na oliwie. 2. Obsmażonego kurczaka przełożyć do rondla, a na pozostałym na patelni tłuszczu przesmażyć drobno posiekaną cebulę i oczyszczoną z gniazdek nasiennych, cienko pokrajaną paprykę; dodać do rondla z kurczakiem. 3. Kurczaka zalać rosołem, dodając pastę pomidorową i liść laurowy. 4. Wsypać na wierzch wypłukamy i osaczony ryż i piec w przykrytym naczyniu w piekarniku 30 min. 5. Na kilka minut przed podaniem wsypać odcedzony zielony ' groszek. 6. Podawać w naczyniu, w którym się potrawa zapiekała. W oryginalnym przepisie dodaje sit, do tej potrawy ćwierć łyżeczki szafranu. Można również przybrać ją paskami czerwonej, słodkiej papryki z konserwy. 205 Paprykarz z kurczaka (na 8 osób) Guisado de Pollo 2 kurczaki po 1 kg, 3 łyżki oliwy, 3 drobno pokrajane cebule, pól szklanki białego wina, 4 (Ziemniaki, mała puszka zielonego groszku, 3 strąki zielonej papryki (konserwa), kilka zielonych oliwek, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki papryki, łyżeczka pieprzu 1. Sprawione i wymyte kurczaki pokrajać na 4 części, aby było 8 porcji. 2. Każdy kawałek kurczaka natrzeć roztartym czosnkiem wymieszanym z solą, papryką i pieprzem; zostawić na 24 godz. 3. W rondlu przesmażyć na oliwie cebulę, po wyjęciu której obsmażyć na pozostałym tłuszczu 'kawałki kurczaków. 4. Włożyć do rondla z powrotem przesmażoną cebulę, dodać wino i liść laurowy; dusić pod przykryciem 30 min., podlewając ewentualnie niedużą ilością wody. 5. Włożyć obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki, gotować do miękkości. 6. Tuż przed podaniem wsypać zielony groszek (odcedzony), dodać strąki papryki i drobno pokrajane oliwki; podawać na stół w naczyniu, w którym się potrawa gotowała. Kurczak w sosie winogronowym Pollo al jugo de uova Kurczak (1,20 kg), 75 dkg zielonych winogron, 6 dkg masła, nać pietruszki, 2 łyżeczki soli i biały pieprz 1. Sprawionego, wypłukanego kurczaka pokrajać na 4 części i natrzeć solą wymieszaną z pieprzem. 2. Odcisnąć sok z winogron i przecedzić (najlepiej w sokowirówce). 3. Kawałki kurczaka obsmażyć na maśle, przełożyć je do brytfanny i piec w piekarniku ok. 1 godz., podlewając od czasu do czasu sokiem winogronowym. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki (2 łyżki) 4. i podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Ryż po kubańsku Arroz criollo 25 dkg ryżu, 25 dkg pieczonej wołowiny, 2 strąki czerwonej papryki, łyżka pasty pomidorowej, ząbek czosnku, łyżka oleju sojowego, 6 dkg masła lub margaryny, sól 1. Wypłukany ryż gotować 15 min. w dużej ilości osolonej wody (3 I), odcedzić, spłukać pod zimną wodą i dobrze odsączyć. 2. Strąki papryki oczyścić z gniazdek nasiennych, spairzyć gorącą wodą, ściągnąć skórkę, pociąć na paski i przesmażyć na oleju, dodając pastę pomidorową. 3. Żaroodporne naczynie posmarować tłuszczem, włożyć połowę ryżu, na nim położyć połowę masy pomidofowó-paprykowej oraz mięso pokrajane na plastryi przykryć warstwą ryżu. 4. Na wierzchu położyć pozostałą część masy pomidorowo-papry-kowej oraz grudki masła lub margaryny. 5. Zapiekać w gorącym piekarniku 25 min. Ryz z krewetkami Arroz con camaroncs 25 dkg ryżu, puszka langusty, puszka krewetek, strąk czerwonej papryki, duża cebula, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy, łyżka mąki, szklanka rosołu, nać pietruszki, łyżeczka proszku „curry", cytryna, sól i pieprz do smaku 1. Wypłukany ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, spłukać pod bieżącą wodą, dokładnie odsączyć, nałożyć do dobrze nasmarowanej tłuszczem formy (pierścieniowej), ugnieść i zapiec w piekarniku. 2. Drobno pokrajaną cebulę, roztarty czosnek i łyżkę posiekanej naci pietruszki przesmażyć na oliwie, dodać oczyszczony z gniazdek nasiennych ii pokrajany na paski strąk, dusić Idka minut. 3. Mąkę wymieszaną z proszkiem „curry" rozprowadzić zimnym rosołem i sokiem z cytryny, wlać do przesmażonej cebuli i mieszając gotować, aż sos zgęstnieje. 4. Rozdrobnione mięso langusty i krewetki dodać do sosu, przyprawić, solą i pieprzem. 5. Ryż wyłożyć z formy na okrągły półmisek, a środek pierścienia wypełnić sosem z longustą i krewetkami. Jest to ulubiona potrawa Fidela Castro. Sos „ChUi1 Chili salsa 206 50 dkg pomidorów, 40 dkg cebuli, 6 strąków czerwonej papryki, 2 strąki małej ostrej papryki, kilka ziarn .pieprzu, 2 goździki, pół szklanki oleju, pół szklanki octu owocowego, pół szklanki cukru, pół łyżeczki cynamonu, łyżeczka soli, szczypta imbiru w proszku 1. Oczyszczone z gniazdek pomidory i pok.ajane papryki oraz cebule dusić w oleju przez 30 min., dodając goździki, pieprz 5 Imbir; przetrzeć przez cedzak. 2. Do przetartej masy dodać cukier i ocet, przyprawić solq i cynamonem, gotować bez przykrycia na płytce azbestowej 90 min., aby sas odpowiednio zgęstniał. 3. Podawać do smażonego mięsa lub ryby. Kruche ciastka z mqczkq kokosową Pastelitos de coco Ciasto: 25 dkg mąki, 15 dkg masła, kieliszek soku pomarańczowego, pół łyżeczki proszku do pieczenia Nadzienie: 15 dkg mączki kokosowej, 12 dkg cukru pudru, łyżka maizeny lub mąki ziemniaczanej, 2 jajka, 3 łyżki stopionego masła, 3/4 szklanki śmietany 1. Mąkę i masło przesiekać nożem na stolnicy, dodać sok pomarańczowy i proszek do pieczenia, szybko wymieszać, utworzyć z ciasta kulę i oziębić w lodówce przez 1 godz. 2. Mączkę kokosową wymieszać ze śmietaną, maizeną i cukrem; gotować 5 min. na płytce azbestowej, stale mieszając. 3. Ubić 2 żółtka z wystudzonym masłem j 'kontynuując energiczne ubijanie, wlewać po trochu gorącą masę z mączki kokosowej; ostudzić f wymieszać dokładnie z pianą ubitą z białka. 4. Rozwałkować jak najoieniej ciasto, wycinać szklanką krążki;, nakładać nadzienie i formować pierożki1, zwilżając brzegi wodą. 5. Posmarować ciasteczka pozostałym białkiem, ułożyć ma blasze i piec w uprzednio nagrzanym piekarniku, aż się zrumienią. 6. Podawać po przestudzeniu. Truskawki z ananasem 40 dkg truskawek (mogą być mrożone), mała puszka ananasa w kostkach, kieliszek wiśniaku, 2 łyżeczki cukru, szklanka ubitej śmietany (kremówki) 1. Dobrze wymyte i odsączone truskawki nałożyć do czterech szklanych pucharków. 2. Odsączyć kostki ananasa, delikatnie wymieszać z truskawkami, pokropić wiśnia Idem wymieszanym z cukrem i nałożyć na wierzch ubitą śmietanę. 3. Podawać natychmiast. 208 Zupa rybna (na 6 osób) 70 dkg dorady, 40 dkg pomidorów, 5 dkg masła, 30 dkg ziemniaków, 2 marchewki, 2 pory, średnia cebula,' 2 ząbki czosnku, grejpfrut, cytryna, 2 łyżki zielonego groszku (konserwa), sól i pieprz 1. Rybę oczyścić, zdjąć filety, zalać sokiem z cytryny i grejpfruta, marynować 2 godz. 2. Wyjętą z marynaty rybę natrzeć roztartym z solą czosnkiem i pieprzem, pokrajać na małe kawałki, zalać wodą (1,5 I) i gotować 10 min. 3. Obraną i pokrajaną na cienkie plasterki marchew, obrane ze .sikorki pomidory oraz dobrze wymyte i pokrajane pory dusić pod przykryciem ma maśle (3 dkg) do miękkości. 4. Obrane i pokrajane ziemniaki dodać do gotującej się ryby i gotować 20 min., następnie dodać udiuszone warzywa. 5. Pokrajaną na plasterki cebulę lekko zrumienić na maśle. 6. Ugotowane ziemniaki wyjąć z zupy, dokładnie rozgnieść widelcem i zagęścić nimi zupę. 7. Podawać zupę gorącą, z plasterkami zrumieniomej cebuli. Polędwica wieprzowa z sosem „Ti-Malicć" (na 6 osób) ? . ? . 1,40 kg schabu, 2 grejpfruty, 2 cebule, tymianek, sól i pieprz, olej do smażenia 1. Z mięsa wykrajać kości, zalać niewielką ilością wody wymieszanej z sokiem z grejpfruta, dodać pokrajane cebule, tymianek, sól ii pieprz; gotować ok. 30 min. 2. Wyjęte z wywaru mięso pokrajać ma grube plastry i smażyć na oliwie z obu stron. 3.. Podawać z sosem „Ti-Maiica". Sos „Ti-Malica" 10 dkg cebuli, 2 szklanki soku pomarańczowego, kieliszek oliwy, pół strąka bardzo ostrej papryki, tymianek, nać pietruszki, sól i pieprz U — Potrawy z różnycli stron Świata 209 1. Obraną cebulę grubo posiekać, przesmażyć na oliwie, dodać oczyszczoną z gniazdek nasiennych i pokrajaną na paski paprykę, dusić pod przykryciem do miękkości. 2. Po zdjęciu z ognia przyprawić obficie pieprzem i tymiankiem, dodać posiekaną nać pietrtuszki i zalać zagotowanym sokiem z pomarańczy. Haitańczycy używają do przyrządzania tego sosu strąków żółtej papryki, która jest bardzo ostra. Kurczak po antylsku Kurczak (ok. 1,20 kg), 2 szklanki soku z grejpfruta, 3 łyżki oliwy, strąk papryki, duża cebula, 3 ząbki czosnku, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Sprawionego i wymytego kurczaka pokrajać na 4 części, zalać sokiem z grejpfruta •] marynować 12 godz., trzymając w lodówce. 2. Wyjęte kawałki kurczaka wytrzeć do sucha, natrzeć solą wymieszaną z pieprzem; obsmażyć z obu stron na oliwie, dodać pokrajaną na cienkie plasterki cebulę, oczyszczony z gniazdek nasiennych, pokrajany na paski strąk papryki, roztarty czosnek >i posiekaną nać pietruszki; dusić podlewając marynatą. 3. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Kotlety cielęce marynowane, Tassau pieczone (na 6 osób) 6 grubszych kotletów cielęcych, grejpfrut, cytryna, łyżeczka cukru, 4 goździki, 2 ząbki czosnku, mała cebula, tymianek, nać pietruszki, oliwa, sól i pieprz' do smaku 1. Zagotować wodę z przyprawami, pokrajaną na plasterki cebulą, czosnkiem, sokiem z cytryny i grejpfruta; wystudziić. 2. Włożyć mięso do wystudzonej marynaty i zostawić na kilkanaście godzin. 3. Osuszone i posmarowane oliwą — piec na ruszcie. W oryginalnym przepisie podaje się do tej potrawy jako jarzynę specjalny gatunek bananów — plantany. Dorsz po haitańsku 75 dkg filetów z dorsza, 3 strąki zielone] papryki, 4 cytryny, 4 dkg masła, 2 cebule 1. Filety zamarynować w soku" z cytryn na kilka godzin. 2. Przesmażyć na maśle pokrajaną na plasterki cebulę oraz oczyszczone z gniazdek nasiennych i pokrajane strąki papryki. 3. Rybę gotować 25 min. na małym ogniu, zalewając ją marynatą wymieszaną z wodą, tak aby ryba była zupełnie przykryta. 4. Podawać rybę na półmisku, ułożoną na przesmażonej cebuli i papryce. Na Haiti do dorsza podaje się sałatkę z bananów, avocado lub ba-tatów (słodkie ziemniaki). Racuszki z dorsza Acrats 25 dkg mąki, szklanka mleka, 2 jajka, cebula, ząbek czosnku, 25 dkg filetów z dorsza, maty strąk ostrej papryki, olej do smażenia, sól i pieprz do smaku 1. Dorsza ugotować w ©solonej wodzie, odcedzić, przepuścić przez maszynkę z cebulą, czosnkiem i oczyszczonym strąkiem papryki, przyprawić solą i pieprzem. 2. Z mąki, mleka i jajek przygotować ciasto naleśnikowe (trochę gęściejsze), wymieszać dorsza z ciastem. 3. Kłaść łyżką na patelnię z wizącym olejem i smażyć na rumiano. Racuszki mogą być również przyrządzane z krewetek. Można je jeść na ciepło lub na zimno. Ragout mięsno-jarzynowe (na 6 osób) 50 dkg wieprzowiny bez kości, 50 dkg wołowiny bez kości, 15 dkg szynki, 4 ziemniaki, 25 dkg dyni, 2 zielone banany, 2 cebule, pomidor, nać pietruszki, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, 3 łyżki soku z cytryny, 3 ziarnka kolendry, sól i pieprz 1. Wieprzowinę i wołowinę pokrajać na kawałki, jak na gulasz, szynkę — w drobną kostkę. 2. Drobno posiekaną cebulę, czosnek, kolendrę i sok z cytryny wyrobić na pastę, dodać do mięsa i razem wymieszać. 3. Mięso oraz szynkę zalać wodą i gotować na małym ogniu 90 min. 4. Włożyć do gotującego się mięsa obrane, pokrajane w kostkę ziemniaki, obraną i pokrajaną w kostkę dynię, obrany ze skórki pokrajany pomidor; gotować do miękkości. 5. Na kilka minut przed zakończeniem gotowania, dodać obrane i pokrajane banany. 6. Podawać ha głębokich talerzach. 210 211 z mą\f\ kukurydzanej (na 6 osób) 20 dkg mąki kukurydzanej, 3/4 I mleka, 12 dkg pikantnego twardego sera, 5 dkg masła, 3 jajka, pół łyżeczki proszku do pieczenia, sól i pieprz najprostszy przepis na pancz. Można również dodać ananasy, banany oraz różne inne owoce. Zupa fasolowa Sopa de frijoles 25 dkg fasoli (brązowej), 4 dkg słoniny, łyżka pasty pomidorowej, cebula, 3 dkg twardego sera, majeranek, sól 1. Umytą fasolę namoczyć w wodzie (1,5 I) na noc i gotować dodając sól, drobno posiekaną cebulę i majeranek. 2. Ugotowaną fasolę iprzetrzeć przez cedzak, przelewając wywarem. 3. Pokrajaną słoniimę stopić, dodać pastę pomidorową, przesma-żyć i połączyć z przetartą fasolą. 4. Podawać posypaną utartym serem. W Meksyku do zupy fasolowej podaje się „tortillas" (patrz przepis poniiżej). Ryż po meksykańsku Arroz mexicano 40 dkg ryżu, mała puszka krewetek, 40 dkg grubych parówek, 2 pomidory, strąk czerwonej papryki, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oleju, sól, pieprz i papryka w proszku do smaku 1. Umyty i dobrze odsączony ryż wsypać do rondla, dodać łyżkę oleju, przesmażyć na bardzo małym ogniu stałe mieszając, aż stanie się szklisty. 2. Zalać wrzącą wodą (3 szklanki) dodając obrane ze skórtó i pokrajane pomidory, oczyszczony z gniazdek nasiennych i pokrajany strąk papryki, sól i pieprz, gotować na małym ogniu 25 min. 3. Obrane ze skórki parówki pokrajać na plastry, obtoczyć w sproszkowanej papryce i obsmażyć na oliwie, dodając odoedzone krewetki. 4. Ryż podawać fK( półmisku, obłożony kawałkami parówek i krewetkami, polany sosem. Likier antylski Shrub 1 I rumu, skórka z pięciu pomarańczy, 12 dkg cukru, laska wanilii, 3 suszone śliwki, łyżka zaparzonej bardzo mocnej kawy '? ^^órki z pomarańczy dokładnie umyć w gorącej wodzie, cienko Pokrajać i moczyć w rumie przez kilka dni. 2. Zlc,c rum( dodać syrop ugotowany z cukru i łyżki wody, pokra- Jahe śliwki i przekrojoną wzdłuż łaskę wanilii, macerować jesz-Cz^ fcjik ^1 p^efiltrować przez bibułkę db butelki, dodać kawę i zdkaricować. 4> ^dawać po trzech miesiącach. Kurczak po meksykańsku Pollo Mexicano Kurczak (ok. 1,20 kg), 25 dkg pomidorów, 10 dkg mąki, 4 łyżki oliwy, cebula, 2 ząbki czosnku, 4 strąki czerwonej papryki, szklanka białego wina, liść laurowy, sól i pieprz 1. Sprawionego i wypłukanego kurczaka pokrajać na 4 części, natrzeć solą i pieprzem, obtoczyć w mące. 2. Obsmażyć na oliwie, dodać pokrajaną cebulę i roztarty czosnek, oczyszczone z gniazcfek nasiennych \ pokrajane strąki papryki oraz pokrajane w ćwiartki pomidory, gotować na małym ogniu 1 godz., polewając winem. 3. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. 212 213 Pieczeń po meksykańsku (na 6 osób) Biftec a\ Homo 1,20 kg wołowiny (zrazowa), 3 cebule, 3 dkg mqki, 3 łyżki oliwy, 3 pomidory", ząbek czosnku, 2 łyżeczki papryki, 3/4 szklanki rosołu, sól 1. Mięso lekko zbić pałką, natrzeć roztartym z solą czosnkiem, obtoczyć w mące, obsmażyć na patelni ze wszystkich stron, przenieść do rondla. 2. Na pozostałym tłuszczu lekko zrumienić pokrajaną na cienkie plasterki cebulę, obłożyć nią obsmażone mięso, a tłuszcz zlać do rondla. 3. Piec w piekarniku pod przykryciem 1 godz. 4. Dodać pokrajane pomidory oraz poprykę, podlać rosołem i piec do miękkości. Pulpety mięsne z kukurydzą Albondigas con Maiz 75 dkg mielonej wołowiny, 2 cebule, 2 strąki zielonej papryki, 2 łyżki pasty pomidorowej/ 2 łyżki oleju, szklanka rosołu, 3 dkg mąki, pół łyżeczki kminku, 2 łyżeczki ostrej papryki, ó kolb młodej kukurydzy, pieprz 1. Mięso wymieszać z solą i pieprzem, uformować 12 pulpetów, obtoczyć w mące i dokładnie obsmażyć na oleju. 2. Wyjąć pulpety, a na pozostałym tłuszczu usmażyć drobno pokrajaną cebulę oraz oczyszczone z gniazd nasiennych i drobno pokrajane strąki papryki. 3. Włożyć pulpety z powrotem do naczynia, dodać pastę pomidorową, paprykę i zmielony kminek, podlać rosołem i gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu. 4. Kolby 'kukurydzy obgotować we wrzącej wodzie, wyłuskać ziarna, lekko posolić, dodać do gotujących się pulpetów i dogotować, aby były miękkie. Dorsz z Veracruz 1 kg dorsza, 45 dkg cebuli, 2 ząbki czosnku, 6 łyżek oliwy, 50 dkg pomidorów, cytryna, 3/4 szklanki wywaru z ryby, 10 oliwek nadziewanych papryką, 6 strąków papryki (konserwa), sól, ewentuarhie łyżka kaparów 1. Dorsza dobrze umyć, usunąć kręgosłup, zdjąć sikorę, pokrajać na 'kawałki, natrzeć solą i skropić obficie sokiem z cytryny. 214 2. Kręgosłup i skórki zalać szklanką wody i ugotować wywar. 3. W rondlu rozgrzać oliwę, dodać w całości obrane ząbki czosnku, które usunąć po ich zrumienieniu się, a następnie lekko prze-smażyć cebulę. 4. Dodać pozbawione skórki i pokrajane na plastry pomidory, podlać wywarem i gotować 15 min. 5. Włożyć do sosu kawałki ryby, oliwki i płaty papryki; dusić na małym ogniu ok. 30 min. Tortillas '..-.-? 30 dkg mąki kukurydzanej, 15 dkg mąki pszennej, 10 dkg margaryny, sól 1. Z obu rodzajów mąki, tłuszczu i wody (1—1,5 filiżanki) zagnieść ciasto, dobrze wyrobić. 2. Podzielić ciasto na kawałki wielkości jajka i zostawić na kilkanaście minut. 3. Ciasto rozwałkować na placki wielkości talerzyka deserowego i smażyć na patelni posmarowanej tłuszczem, tak jak naleśniki. Tortillas nadziewane Enchiladas 12 sztuk „tortillas" nie bardzo wysmażonych, aby dały się zwinąć. Nadzienie: 30 dkg mielonej wieprzowiny, łyżeczka soli, łyżeczka papryki', 2 ząbki czosnku Sos: 20 dkg mielonego mięsa wieprzowego, 8 dużych strąków papryki, ząbek czosnku, łyżeczka majeranku, szczypta kminku, 3 łyżki oliwy, sól 1. Mięso wymieszać z.solą, papryką i roztartym czosnkiem, posmarować świeżo usmażone „Tortillas" i zwinąć. 2. Umyte i pozbawione gniazdek nasiennych papryki gotować w małej ilości wody. 3. Ugotowaną paprykę (wodymie wylewać) przepuścić z czosnkiem Srzez maszynkę do mięsa. / naczyniu rozgrzać oliwę, dodać zmieloną paprykę, przyprawić solą, majerankiem i kminkiem, podlać wywarem z papryki i na małym ogniu dusić, dodając mielone mięso. 5. Na kilka minut przed podaniem włożyć do sosu zwinięte „tortillas" i zagotować. 215 Zapiekanka z ziemniaków Cacerola con papas y queso sera 80 dkg ziemniaków, 6 dkg masła lub margaryny, 2 jajka, cebula, 20 dkg twardego sera, sól i pieprz do smaku 1. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i zrobić puree, dodając 4 dkg masła, jajka i bardzo drobno posiekaną cebulę. 2. Ser pokrajać w drobną kostkę, lekko posypać pieprzem i wymieszać z puree ziemniaczanym. 3. Nałożyć masę do natłuszczonego naczynia, na wierzchu położyć grudki masła i zapiekać w piekarniku 30 min. Naleśniki po meksykański! Tacos 20 dkg mqki pszennej, 10 dkg mąki kukurydzanej, 4 łyżki oliwy, jajko, sól Nadzienie: 3 łyżki ugotowanej i roztartej na miazgę fasoli, 2 łyżki oliwy, 2 jajka, 12 dkg mielonej szynki, szczypta ostrej papryki, sól 1. Z obu rodzajów mąki, oliwy, jajka i odpowiedniej ilości wody zrobić gładkie ciasto naleśnikowe, dodać szczyptę soli. 2. Smażyć .naleśniki, wsiewając chochelkę ciasta na lekko natłuszczoną patelnię. 3. Miazgę fasolową rozetrzeć z oliwą i ugotowanym na twardo jajkiem, dodać zmieloną szynkę, przyprawić solą i pieprzem. 4. Farszem smarować naleśniki i zwijać. 5. Podawać przysmażone. 3. Nadziać farszem, zwinąć, obwiązać nicfą bawełnianą; obtoczyć dokjadnie w. mące. 4. Żółtka dobrze rozkłócić, dodać do sztywno ubitej piany, delikatnie wymieszać. 5. Nadziane strąki zanurzyć w masie jajecznej, uważając, aby pokryły się wią dokładnie. 6. Smażyć w głębokim naczyniu po 2 sztuki, wyjmować łyżką ce-dzakową i trzymać w cieple do czasu usmażenia pozostałych strąków. 7. Podawać z pikantnym sosem pomidorowym, z dodatkiem czosnku. ndyk w sosie czekoladowym Mole de Guajolote Indyczka, 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, ok. pół szklanki mleka, 25 dkg czerstwej bułki, 15 dkg mielonej wieprzowiny, ząbek czosnku, 2 jajka, 3/4 szklanki białego wina, pół szklanki śmietany, 15 dkg kakao, sól i pieprz, bardzo ostra papryka 1. Sprawioną i wymytą indyczkę natrzeć lekko solą i zostawić na kilka godzin, oby skruszała. 2. Bułkę namoczyć w ciepłym mleku i odcisnąć. 3. Drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na maśle (3 dkg), dodać wieprzowinę, odciśniętą bułkę, jajka i roztarty czosnek, przyprawić solą, pieprzem i papryką, y 4. Nadziać tym farszem indyczkę i zaszyć otwór. 5. Piec w piekarniku w przykrytej brytfannie, dodając pozostałe' masło; w czasie pieczenia polewać sosem spod indyczki. 6. Płyn spod indyczki wymieszać z winem, zagotować na małym ogniu, dodając śmietanę wymieszaną z kakao i papryką. 7. Podawać indyczkę polaną częścią sosu, pozostały sos — w sosjer- ce. Papryki nadziewane Chiies rellenos 8 dużych strąków papryki, 40 dkg mielonej wieprzowiny, cebula, 2 ząbki czosnku, łyżka rodzynków, 10 dkg mąki, 3 jajka, sól i pieprz, olej do głębokiego smażenia 1. Mięso wymieszać z roztartym czosnkiem i drobno posiekaną cebulą, przyprawić solą i pieprzem, przesmażyć na małej Ilości oleju, dodać rodzynki i wymieszać. 2. Oczyszczone z gniazdek nasiennych strąki papryki wymyć, zalać wodą i gotować na małym ogniu 10 mim., odcedzić, wystudzić, przeciąć wzdłuż. 216 Tort meksykański Torta Mexicana 15 dkg mąki, 6 dkg kakao, 20 dkg masła, 2 łyżki śmietany, szczypta soli Masa czekoladowa: 40 dkg deserowej czekolady, 12 dkg masła, 2 łyżki mleka, 5 żółtek Do posypania: łyżka utartej czekolady. 1. Przesianą mąkę wymieszać z kakao i kawałkami masła o temperaturze pokojowej, przeslekać nożem, dodając śmietanę. 2. Ciasto szybko zarobić, uformować kulę, zawinąć w folię alu-mśnitową nie przerywając ubijania dodawać bardzo powoli roztopioną czekoladę, aż powstanie jednolita masa; zdjąć z ognia. 8. Po ostygnięciu ucierać masę z kawałeczkami masła. 9. Nałożyć masę między krążki, pozostawiając trochę .na posmarowanie wierzchu. 10. Posypać tartą czekoladą i przed krajaniem włożyć do lodówki na 1 godz. Zupa mięsna (na 6 osób) Puchero criollo 50 dkg wołowiny (szponder), 25 dkg wieprzowiny bez kości, mały kurczak, 15 dkg kiełbasy, 25 dkg drobnej fasoli, pół główki kapusty, 4 małe cebule, 25 dkg dyni, 2 strąki zielonej papryki, 25 dkg ziemniaków, 4 marchewki, 2 ząbki czosnku, 3 pory, 4 pomidory, nać pietruszki, sól i pieprz 1. Namoczoną uprzednio fasolę, wołowinę i wieprzowinę zalać 2. wodą (2 i|) i gotować na małym ogniu 90 min. ą ( ) g y g Dodać sprawionego i wymytego kurczaka, kiełbasę, cebulę, obraną i pokrajaną w kostkę dynię, obraną i pokrajaną marchew, białą część porów, pokrajaną w ćwiartki kapustę, obrane ze skórki i pokrajane pomidory, obrane i pokrajane w grubą kostkę ziemniaki, oczyszczone z gniazd nasiennych i pokrajane na krążki, strąki papryki i czosnek; gotować do miękkość?, przyprawić do smaku solą i pieprzem. 3. Wyjąć wołowinę, kurczaka i kiełbasę, usunąwszy kości, pokrajać mięso na kawałki, kiełbasę - na plasterki, a kurczaka - na 6 części. 4. Mięso podawać na wygrzanym półmisku obłożone warzywami, a w filiżankach rosół z posiekaną nacią pietruszki -r do popicia. Befsztyk z polędwicy wołowej Lombo de toro (na 6 osób) 90 dkg polędwicy wołowej, pól szklanki czerwonego wina wytrawnego, 2 łyżki octu owocowego, 3 łyżki oliwy, 2 ząbki czosnku, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, sól i pieprz 1 Polędwicę pokrajać-na 6 kawałków, rozgnieść dłonią i włożyć do marynaty z wina, octu. oliwy, roztartego czosnku, soli i pieprzu, obracając je kilkakrotnie w ciągu 6 godz. 2 Mięso wyjąć i osuszyć ściereczką, a marynatą rozprowadzić mąkę i gotować kilka minut na małym ogniu mieszając, aby powstał gładki sos. . , , , 3. Befsztyki smażyć krótko na rozgrzanym masie (powinny toyc krwawe w środku). 4. Podawać z sosem w sosjerce. Befsztyk z polędwicy wołowej w cieście naleśnikowym (na 6 osób) Biftec de Vaca 90 dkg polędwicy wołowej, 15 dkg mąki, 3 jajka, szklanka mleka, ząbek czosnku, 4 łyżki oliwy, pół łyżeczki majeranku, sól, pieprz i papryka do smaku 1. Mięso pokrajać na kawałki, lekko rozgnieść dłonią, posypać pieprzem. 2. Mąkę dobrze.wymieszać z mlekiem i żółtkami na gładką masę, dodać roztarty czosnek i majeranek, wymieszać ze sztywno ubitą pianą, posolić. 3. Zanurzyć befsztyki w cieście, dokładnie je nim pokrywając i smażyć na bardzo gorącej oliwie do ładnego zrumienienia się ciasta z obu stron. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą. Antrykot, wolowy x rusztu - PariSla (na 6 osób) « 1 kg mięsa wołowego (antrykot), nerka cielęca, 25 dkg wątroby wieprzowej, 15 dkg surowego boczku wędzonego, 4 dkg masła, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki octu owocowego, sok z połowy cytryny, nać pietruszki, sól i pieprz do smaku 1. Pokrajane na plastry nerki, wątrobę i wędzonkę usmażyć na maśle, przyprawić solą i pieprzem po usmażeniu. 218 219 2. Cebulę drobno posiekać, dodać roztarty czosnek i łyżkę posiekanej naci pietruszki, posolić i zalać octem wymieszanym z sokiem z cytryny. 3. Mięso upiec na ruszcie, po upieczeniu przyprawić solą i pieprzem. 4. Podawać antrykot pokrajany na plastry, obłożyć każdy plaster usmażoną wątróbką z nereczką i boczkiem, polać octem z cebulą. Ogon wołowy duszony w czerwonym winie Cola de vaca cocida en vino tinto Ogon wolowy, 3 łyżki oliwy, 4 cebule, 2 ząbki czosnku, szklanka wytrawnego czerwonego wina, 2 dkg mąki, 1 marchew, liść laurowy, kilka goździków, łyżeczka cukru, łyżeczka tymianku, skórka otarta z cytryny, sól i .pieprz do smaku 1. Dokładnie umyty ogon przeciąć w chrząstkach na 4 kawałki, obsmażyć ze wszystkich stron na oJiwie, dodać drobno pokrajaną cebulę, roztarty czosnek, obraną i utairtą na tarce o dużych oczkach marchew i dusić pod przykryciem na małym ogniu, dolewając od czasu do czasu trochę wody; przyprawić pieprzem, solą i skórką cytrynową. 2. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć je z sosu, a sos przetrzeć przez gęsty oedzak. 3. Z mąki i łyżki oleju przygotować rumiamą zasmażkę, rozprowadzić winem, połączyć z przetartym sosem i zagotować, wkładając kawałki ogona. 4. Podawać z chlebem pszennym ewentualnie ryżem ugotowanym na sypko. Kotlety cielęce duszone (na 6 osób) Chuletas de fernera 6 grubych kotletów cielących, 2 łyżki oliwy, 10 dkg pieczarek, 2 cebule, łyżka pasty pomidorowej, 5 dkg mielonych migdałów, łyżeczka kakao, łyżka mąki, 3/4 szklanki wytrawnego białego wina, sól i pieprz do smaku 1. Oddać kości z kotletów, natrzeć mięso solą i pieprzem; obsmażyć na oliwie z obu stron. 2. Obsmażone kotlety przełożyć do rondla, a na pozostałym w patelni tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone cebule, oczyszczone 220* i pokrajane pieczarki, dodać pastę pomidorową wymieszaną z mąką oraz wino i gotować na małym ogniu 10 min. ... 3. Cebulę i pieczarki razem z sosejn przełożyć do rondla, dodając mielone migdały i kakao. 4. Piec w piekarniku pod przykryciem 30 min., a następnie odkryć naczynie i piec dalszych 10 mim. Gulasz argentyński 75 dkg przerastałej wołowiny bez kości, 15 dkg surowego boczku, 4 duże cebule, 4 strąki czerwonej papryki, ząbek czosnku, łyżeczka słodkiej papryki, 4 łyżki oliwy, skórka otarta z połowy cytryny, 2 kostki cukru, tymianek, sól 1. Boczek stopić, dodać pokrajaną na cienkie plastry cebulą oraz czosnek, wlać oliwę i smażyć kilka minut. 2. Dodać pokrajane w dużą kostkę mięso, obsmażyć, zalać wodą, aby przykryła mięso, mocno przyprawić pieprzem, papryką w proszku i tymiankiem; gotować na małym ogniu do miękkości. 3. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać oczyszczone z gniazd nasiennych i pokrajane na cienkie krążki strąki papryki. 4. Otrzeć kostkami cukru skórkę z cytryny i dodać je do gulaszu. 5. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Gołąbki po argentyński! Humitas 10 kolb świeżej kukurydzy, 3 cebule, 4 dkg masła, szklanka mleka, łyżka pasty pomidorowej, łyżeczka papryki, łyżka mąki, szczypta suszonej bazylii, sól i pieprz 1. Ostrożnie usunąć liście z kolb kukurydzy, sparzyć je i osuszyć na ściereczce. 2. Na tarce o dużych oczkach otrzeć kolby kukurydzy lub Ziarna wyłuskać. 3. W rondlu lekko przyrumienić na maśle drobno pokrajaną cebulę, dodać wyłuskane ziarna kukurydzy, pastę pomidorową, łyżkę mąki i mleko, dobrze wymieszać i gotować na małym ogniu, aby powstałai gęsta masa; przyprawić solą, ipieprzem bazylią i papryką. 4. Z trzech liści (jeden wzdłuż, a dwa w poprzek) utworzyć kopertę, nałożyć łyżkę farszu i kopertę zamknąć, obwiązując bawełnianą nicią. 5. Włożyć „gołąbki" do rondla, zalać taką ilością wody, aby przykryła gołąbki. 1 221 6. Gotować na bardzo małym ogniu (woda ma tylko mrugać) 20 min.; odcedzić i podawać z pikantnym sosem pomidorowym. Zupa z kury z ryżem (na 6 osób) Canja Kura (1,50 kg), duża cebula, zqbek czosnku, 2 łyżki tłuszczu kurzego, 12 dkg ryżu, liść laurowy, szczypto suszonego majeranku, sól i pieprz 1. Sprawioną kurę wymyć, osuszyć, przepołowić, natrzeć solą wymieszaną z roztartym czosnkiem, lekko posypać pieprzem i ob-rumienić na tłuszczu, dodając pokrajaną na plastry cebulę. 2. Obsmażoną kurę \ cebulę (bez pozostałego tłuszczu) przełożyć do garnka, zalać wrzącą wodą (2 I), dodać liść łaurowy oraz majeranek i gotować do miękkości. 3. Ugotowainą kurę obrać z kości, mięso pokrajać na małe kawałki, włożyć z powrotem do rosołu, dodać wyf>łukany i dobrze osaczony ryż f gotować tak długo, aż ryż się dobrze rozklei. Zupa z kukurydzy Sopa de milho verde 6 kolb bardzo młodej kukurydzy, 1 I rosołu, pół szklanki mleka, 5 dkg masła, łyżka mąki ziemniaczanej, sól 1. Kolby otrzeć no tarce w misce, dodać mleko i przetrzeć przez cedzak. 2. Przetarte puree włożyć do gotującego się rosołu i gotować 15 mim. 3. Dodać masło wymieszane z mąką ziemniaczaną, gotować mieszając, aby zupa odpowiednio zgęstniała. r,-,1 • wieprzowa (na 6 osób) Lombo de porco 1,20 kg schabu, 2 cytryny, kieliszek (50 g) octu winnego, 5 dkg masła, łyżka oleju, 3 zqbki czosnku, sól i pieprz do smaku 1. Usunąć kości, a mięso naszpikować roztartym czosnkiem, natrzeć solą, lekko posypać pieprzem, polać sokiem cytrynowym wymieszonym x octem i marynować w przykrytym naczyniu przez 24 godz. > 222 2. Wyjętą z marynaty polędwicę obsmażyć na maśle wymieszanym z olejem, a następnie piec w piekarniku 90 min., polewając marynatą. , 3. Podawać pokrajaną na grube plastry, z ryżem ugotowanym na sypko i sadzonymi jajkami lub fasolą ugotowaną w wodzie i po^ laną sosem spod polędwicy. Kurczak po myśliwsku Frango a cacadora (na 6 osób) Kurczak (1,50 kg), 10 dkg szynki, 50 dkg ziemniaków, 25 dkg pomidorów, 5 dkg smalcu, 5 dkg masła, mała puszka zielonego groszku, 2 strąki zielonej papryki, 2 ząbki czosnku Marynata: szklanka wody, kieliszek białego wytrawnego wina, 2 cytryny, liść laurowy, tymianek, sól i pieprz 1. Sprawionego i wymytego kurczaka pokrajać na kawałki i włożyć na 3 godz. do marynaty. 2. Osuszone kawałki kurczaka obrumienić na maśle wymieszanym ze smalcem. 3. Dodać oczyszczone z gniazdek nasiennych i pokrajane papryki, obrane ze skórki i pokrajane drobno pomidory oraz roztairty czosnek, podlać marynatą i gotować pod przykryciem na mdłym "ogniu ok. 1 godz. 4. Na kilkanaście minut przed zakończeniem gotowania dodać pokrajaną w kostkę szynkę, obrane i ugotowane uprzednio ziemniaki (w całośoi) oraz odcedzony zielony groszek. 5. Podawać na półmisku kawałki kurczaka z ziemniakami i zielonym groszkiem, polać sosem. Potrawę tę można przyrządzać bez ziemniaków, a wówczas obok zielonego groszku podaje się kromeczki chleba smażone na maśle. Wątroba cielęca Figado de vitela 60 dkg wątroby cielęcej, szklanka wytrawnego czerwonego wina, cytryna, cebula, 2 banany, 4 łyżki oliwy, liść laurowy, szczypta majeranku, sól i pieprz do smaku 1. Wątrobę pokrajać na cienkie plastry i włożyć na kilka godzin do marynaty z wina, soku z cytryny, utartej cebuli i przypraw. 2. Wyjętą z marynaty wątrobę krótko snfażyć na gorącej oliwie, stale mieszając, dodać obrane i rozgniecione widelcem banany i wymieszać z wątrobą. 3. Podawać z patelni; "osobno ryż ugotowany no sypko. 223 Królik ze stanu Bahia Coelho a baiana Królik, 8 dkg smalcu wieprzowego, 3/4 szklanki rosołu, 3/4 szklanki soku z grejpfruta, 10 dkg pieczarek, 6 dkg mąki, * 2 strąki zielonej papryki, sól, pieprz i imbir 1. Sprawionego i wymytego królika pokrajać ma kawałki, obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem; obrumienić z obu stron. 2. Dodać oczyszczone z gniazdek nasiennych i pokrajane na paski strąki papryki oraz obrane i pokrajane pieczarki; smażyć kilka minut. 3. Wlać rosół wymieszany z sokiem z grejpfruta, dodać szczyptę imbiru i gotować pod przykryciem na małym ogniu ok. 1 godz. Potrawa z fasoli (na 6-8 osób) mięsa Feijoada completa 50 dkg fasoli brunatnej lub białej, 50 dkg wołowiny (pręga), 50 dkg łba wieprzowego, 50 dkg kiełbasy, 2 dkg mąki, 3 dkg smalcu wieprzowego, średnia cebula, 2 strąki czerwonej papryki, 2 ząbki czosnku, koperek, nać pietruszki, sól T. Namoczoną na noc fasolę gotować w niedużej ilości wody ok. 1 godz. 2. Łeb wieprzowy sparzyć, oczyścić, dobrze wypłukać, zalać wodą, aby przykryła mięso i gotować na małym ogniu, tak jak rosół, dodając oczyszczone z gniazdek nasiennych i przepołowione strąki papryki. 3. Do gotującego się mięsa dodać kiełbasę oraz odcedzoną fasolę i gotować do miękkości. 4. Drobno pokrajaną cebulę leloko zrumienić na smalcu, dodać mąkę, roztarty czosnek, posiekany koperek i nać pietruszki, zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą (ćwierć szklanki), zagotować i połączyć z fasolą i mięsem. 5. Mięso oraz kiełbasę wyjąć, z łba usunąć kości, ładnie pokrajać wszystko na plastry, ułożyć na półmisku, fasolę zaś podać w wazie ilub kamiennej misie. 6. Osobno podać sos „Corioca". W Brazylii przyrządza się zwykle tę potrawę z czarnej fasoli. Sos „Carioca" pikantny Mołho „Carioca" Strąk ostrej papryki, 2 kieliszki rumu, cytryna, sól, nać pietruszki , 224 1. Oczyszczoną z gniazdek nasiennych i drobno posiekaną paprykę zalać rumem, sokiem z cytryny i macerować przynajmniej 2 godz. 2. Przed podaniem lekko nasolić i posypać posiekaną nacią pietruszki. 3. Podawać do pieczonych rmięs, a także do makaronu albo iryżu na sypko. Ryż z kapustą (na 6 osób) Arroz con repoiho Średnia główka białej kapusty, 25 dkg kiełbasy, 25 dkg ryżu, łyżka pasty pomidorowej, duża cebula, ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy, 15 dkg twardego sera, 0,5 I rosołu, sól i pieprz 1. Kapustę obrać z wierzchnich liści i poszatkować, cebulę drobno pokrajać. 2. W rondlu zrumienić na oliwie cebulę z pokrajaną w kostkę kiełbasą, dodać poszatkowaną kapustę, podlać rosołem i dusić pod przykryciem. 3. Dodać wypłukany, odsączony ryż, pastę pomidorową i roztarty czosnek; zalać resztą rosołu, tak aby ryż był przykryty, przyprawić do smaku solą i pieprzem. 4. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przy użyciu płytki azbestowej lub wypiec w piekarniku. 5. Podawać potrawę posypaną utartym serem. Placki z bananów Bolinhos de banana 8 bananów, cytryna, 8 dkg mąki pszennej, 4 dkg mąki ziemniaczanej, 2 jajka, 15 dkg cukru, pół szklanki mleka, olej do smażenia, cynamon (lub ubita śmietanka) 1. Banany obrać ze skórki, rozgnieść widelcem, dodać oba rodzaje mąki, mleko, cukier, jajka i sok z cytryny; wymieszać wszystko na gładką masę. 2. Kłaść łyżką placki na gorący tłuszcz i smażyć na rumiano. 3. Usmażone trzymać w cieple, aż do usmażenia wszystkich; podawać posypane cynamonem lub polanę ubitą śmietaną. 1.1 — Potrawy z różnych stron świata 225 75 dkg węgorza, łyżka pasty pomidorowej, 1 I mleka, 1,5 szklanki białego wytrawnego wina, jajko, 2 cebule, 5 dkg twardego sera, 3 dkg mąki, 30 dkg ziemniaków, 2 łyżki oliwy, liść laurowy, sól i pieprz do smaku 1. Drobno posiekaną cebulę lekko przesmażyć na oliwie, dodać pastę pomidorową, sól, pieprz i liść laurowy, a po kilku minutach wlać wino i gotować 10 mim. 2. Z węgorza ściągnąć skórę, usunąć kręgosłup, mięso pokrajać na małe kawałki; obtoczyć je w mące, włożyć do zupy razem z obranymi ii pokrajanymi w 'kostkę ziemniakami. 3. Wlać mleko i gotować na małym ogniu 30 mi'n. 4. Tuż przed podaniem pod prawić zupę jajkiem 1 posypać utartym serem. Na wodach chilijskich rybacy łowią wspaniałe duże węgorze morskie (oongrio), a zupa z tej ryby jest bardzo popularna w Chile. Wielki poeta chilijski Pablo Neruda poświęcił tej rupie specjalny wiersz. 2 kuropatwy, pół szklanki oleju sojowego, 5 ząbków czosnku, średnia cebula, 2 strąki czerwonej papryki, średnia marchew, szklanka białego wytrawnego wina, szklanka octu owocowego, liść laurowy,-szczypta tymianku, sól 1. Sprawione, wymyte kuropatwy przepołowić, natrzeć solą i zostawić na kilka godzin, aby skruszały. 2. Obrumienić z obu stron w oleju na patelni; przełożyć do rondla. 3. Na pozostałym tłuszczu przesmażyć cebulę ipokrajamą na cienkie plastry, dodać pokrajaną na plasterki marchew, czosnek i liść laurowy; dusić kilka minut. 3. Z wina, octu i wody (w równych częściach) przygotować zaprawę, zalać nią kuropatwy, dodać usmażoną cebulę, marchew i przyprawy; gotować na małym ogniu do miękkości. 4. Ugotowane kuropatwy wyjąć z rondla i włożyć do dość głębokiego naczynia, polać przecedzonym sosem, ostudzić i włożyć do lodówki. 5. Podawać po 24 godz. na zimno. 226 50 dkg wątroby wieprzowej, 2 łyżki oliwy, szklanka białego wytrawnego wina, cebula, ząbek czosnku, łyżka tartej bułki, szczypta kminku, szczypta cynamonu, parę listków mięty, sól, kilka ziarn pieprzu, papryka 1. Wymytą wątrobę gotować do miękkości w winie zmieszanym z niedużą ilośoią osolonej wody, dodając ziarna pieprzu. 2. Drobno pokrajaną cebulę i roztarty czosnek przesroażyć na oleju, podlać łyżką wody i gotować, aź woda wyparuje. 3. Dodać do cebuli wątrobę pokrajaną w kostkę, podlać wywarem w którym się gotowała, dodać pokruszone listki mięty, sproszkowany kminek i tartą bułkę; dusić na małym ogniu mieszając, aż potrawa zgęstnieje. 4. Podawać na ciepło lub na zimno, przybraną ćwiartkami cytryny z pszennym chlebem. Zapiekanka Pastel de chpclo mięsno-kukurydzana Masa mięsna: 25 dkg mielonej wieprzowiny lub wołowiny, 2 średnie cebule, 5 dkg masła, 5- dkg rodzynków, 2 jajka, kilka oliwek, sól i pieprz Puree z kukurydzy: 8 kolb młodej kukurydzy, średnia cebula, 5 dkg masła, łyżka oliwy, 2 jajka, 3/4 szklanki mleka, sól i papryka 1. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na maśle, dodać mielone mięso i smażyć na bardzo małym ogniu, często mieszając 2. Zdjąć z ognia, dodać rodzynki, pozbawione pestek i posiekane oliwki, przyprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać. 3. Włożyć do dość głębokiego żaroodpornego naczynia, układając na wierzchu pokrajane w plasterki gotowane jajka. 4. Otrzeć kolby kukurydzy na tarce, a uzyskany miąższ dodać do uprzednio zrumienionej na maśle cebuli, podlać mlekiem i gotować na małym ogniu do zgęstnienia masy. 5. Zdjąć z ognia, lekko ostudzić, podprawić rozkłóconymi żółtkami i wymieszać ze sztywno ubitą pianą z białek. 6. Wlać puree do rondla z masą mięsną i zapiekać w gorącym piekarniku 20 min. 7. Podawać w naczyniu, w którym się potrawa zapiekała. 227 Pieczone pierożki z mięsem (na 6 osób) Empanadas Ciasto: 1 kg mąki, 25 dkg smalcu wieprzowego, 3/4 szklanki mleka, 2 jajka, żóttko, sól Nadzienie: 70 dkg gotowanej wołowiny, 3/4 szklanki rosołu, 5 dkg mąki, 2 cebule, 6 dkg smalcu, 5 dkg rodzynków, 2 jajka, kilka oliwek, sól, pieprz, pół łyżeczki sproszkowanego kminku 1. Z mąki, smalcu, jajka, żółtka, mleka i soli zagnieść ciasto, uformować kulę i zostawić w chłodnym miejscu na 1 godz. 2. Mięso przepuścić przez maszynkę. 3. Z mąki i smalcu (3 dkg) zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem i mieszając gotować, aby powstał gładki gęsty sos. 4. Do sosu dodać zmielone mięso, drobno pokrajaną i zrumienioną na pozostałym tłuszczu cebulę, kminek, sól i pieprz, dobrze wymieszać i lekko przesmażyć. 5. Po zdjęciu z ognia dodać do masy mięsnej rodzynki, ugotowane i pokrajane w kostkę ugotowane na twardo1 jajka oraz pokrajane oliwki bez pestek. 6. Ciasto rozwałkować na posypanej mąką stolnicy i wycinać krążki o średnicy 8 cm, na każdym położyć łyżkę farszu i zlepiać półksiężyce zwilżając brzegi wodą. 7. Pierożki posmarować jajkiem rozkłóconym z łyżeczką wody. 8. Piec w gorącym piekarniku ok. 25 min. Serca wołowe na rożen kach Anticuchos Serce wołowe (1 kg), szklanka octu winnego, 3 ząbki czosnku, 3 strąki ostrej papryki, sól, pieprz i kminek Sos: 4 łyżki marynaty, kieliszek oliwy 1. Paprykę oczyścić z gniazdek nasiennych i pokrajać w wąskie paski, dodać utarty czosnek, sól, pieprz i szczyptę kminku, zalać octem, gotować kilka minut i ostudzić. 2. Mięso dobrze wymyć, usunąć błony i żyłki, ipolkrajać na równe kawałki. 3. Włożyć do marynaty na 12 godz. 4. Wyjęte z marynaty mięso osuszyć, posmarować oliwą, nałożyć na 6 rożenków i piec na ruszcie ewentualnie smażyć na patelni. 5. Marynatę zagotować, wymieszać z oliwą i polać mięso na talerzach. 228 Flaczki po peruwiańsku (na 6 osób) Tripas con patatas 1 kg flaków, 1. kg młodych ziemniaków, 15 dkg masła, pęczek naci pietruszki, sól i pieprz 1. Flaki ugotować, pokrajać w drobną kostkę. 2. Obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki zalać wrzącą osoloną wodą, gotować kilka mii nut i odcedzić. 3. W rondlu o grubym dnie stopić masło, włożyć ziemniaki i flaki; dusić pod przykryciem do miękkości ziemniaków. 4. Przyprawić solą i pieprzem, posypać posiekaną nacią pietruszki. 5. Podawać bardzo gorące. Smażona ryba marynowana (na 6 osób) Pescado en escabeche 1 kg filetów z dorsza iub halibuta, 2 łyżki mąki, 4 łyżki soku z cytryny, szklanka oleju sojowego, szklanka octu owocowego, łyżka cukru, duża cebula, 2 strąki zielonej papryki, sól i pieprz 1. Filety pokrajać na kawałki, natrzeć sokiem z cytryny i pozostawić na 1 godz. 2. Obtoczyć w mące wymieszanej z odpowiednią ilością soli i obsmażyć z obu stron na oleju. , 3. Wymieszać ocet, olej, pół szklanki wody, dodać pokrajane, oczyszczone z gniazdek nasiennych i pocięte na cienkie paski .strąki papryki :i gotować na małym ogniu 10 min. 4. Usmażone filety włożyć do miski, zalać wystudzoną marynatą i włożyć do lodówki na 24 godz. 5. Podawać jako przystawkę, z pieczywem. Sałatka z ziemniaków Papas huancaina 1 kg ziemniaków, 25 dkg twardego sera, 2 żółtka, łyżeczka masła, 2 łyżki oliwy, cebula, 3/4 szklanki gęstej kwaśnej śmietany, łyżeczka papryki, kilka oliwek, sól 1. Dobrze wymyte ziemniaki ugotować w łupinach, wystudzić, obrać ze skórki, pokrajać w kostkę. 2. Pokrajany na kawałki ser stopić, dodając łyżeczkę masła, i wystudzić. 229 3. Drewnianą łyżką rozcierać ser z ugotowanymi żółtkami, dodając po łyżeczce oliwę, aby powstała gładka, jednolita masa. 4. Wymieszać ze śmietaną i utartą cebulą, dodając łyżeczkę papryki i sól do smaku. 5. Sosem tym polać ziemniaki, lekko wymieszać, przybrać oliwkami. ::e peruwiańska- Picarones Ciasto parzone: 12 dkg mąki, kieliszek (50 g) oliwy, 4 jajka, szczypta soli, 0,5 I oleju do smażenia Syrop: 40 dkg cukru, mały kawałek cynamonu 1. Szklankę wody zagotować z solą i oliwą w odpowiednim naczyniu, zdjąć z ognia, wsypać całą mąkę jednym ruchem i energicznie mieszać, aby powstała gładka masa. 2. Naczynie postawić z powrotem na płytce azbestowej i stale mieszając gotować, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek naczynia. 3. Zdjąć z ognia i ilefcko ostudzić, wbijać pojedynczo jajka, nie przerywając mieszania dodawać następne wtedy, gdy poprzednie zostało wchłonięte przez masę. 4. Włożyć ciasto do lodówki', aby dobrze wystygło. 5. W tym czasie przygotować syrop, gotując cukier z wodą (3/4 szklanki) „na nitkę", dodając cynamon, który po zdjęciu naczynia z ognia wyjąć z syropu. 6. W dużym naczyniu zagrzać olej i łyżką wkładać ciasto na gorący tłuszcz (nie smażyć dużo ptysiów jednocześnie). 7. Gdy ptysie zaczynają pęcznieć, zmniejszyć ogień i smażyć, aż się ładnie zrumienią; wyjmować łyżką cedzakową. 8. Podawać polanę syropem. Jednogarnkowa potrawa z kury i jarzyn (na 6 osób) Hemdo 1. Mięsista kura (ok. 2 kg), 50 dkg ziemniaków, 25 dkg biafej kapusty, 25 dkg zielonej fasolki szparagowej (konserwa), 25 dkg dyni, 2 strąki zielonej papryki, 3 strąki czerwonej papryki (konserwa), 2 pomidory, 2 świeże ogórki, 2 zielone banany, 2 listki .laurowe, 25 dkg ryżu, sól i pieprz Sprawioną, opłukaną kurę pokrajać na 12 kawałków, natrzeć solą, zalać wodą (2 I), dodać listki laurowe oraz kilka ziarnek pieprzu i gotować 1 godz. 230 Wyjąć Ikurę iz rosołu, wsunąć z miej kości, a mięso włożyć z powrotem, wyjąć z rosołu liście iknuinowe. • # 3. Obrać i pokrajać ziemniaki, dynię oraz ogórki, poszatkowac kapustę, oczyścić z gniazdek nasiennych i pokrajać zieloną pa- 4. Włożyć warzywa do zupy i gotować na małym ogniu do miękkości. 5. Kitka minut przed ipodaniem dodać do gotującej się zupy obrane i pokrajane ma plasterki banany, pokrajane strąki czerwonej papryki i ugotowany ryż. 6. Podawać na głębokich talerzach. (na 6 osób) 45 dkg ryżu, kieliszek (50 g) oliwy, mała cebula, 1,5 łyżeczki soli 1. Ryż wypłukać pod bieżącą wodą i dobrze odsączyć. 2. Zagotować 0,5 I wody z solą, wsypać ryż, włożyć całą obraną cebulę i gotować na małym ogniu 15 min. 3. Zagotować szklankę wody 'i wlać ratzerrrz oliwą do gotującego się ryżu, delikatnie wymieszać i gotować w przykrytym naczyniu na płytce azbestowej dalszych 10 min.; usunąć cebulę. 4. Podawać do mięsa lub ryb. 25 dkg suszonych fig, 15 dkg czerstwej bułki (rogaliki), 6 dkg masła, 2 jajka, 5 dkg cukru pudru, szklanka mleka, tarta bułka 1. Bułki namoczyć w mleku, figi pokrajać na cienkie paski. 2. Żółtka ubić z cukrem na pienistą masę. 3 Namoczoną w mleku bułkę wymieszać z figami, masą z żółtek, stopionym i wystudzonym masłem, w końcu dodać sztywno ubitą pionę i delikatnie wymieszać. 4. Nałożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy budyniowej i gotować w kąpieli wodnej ok. 2 godz. 231 Tort z białego sera (na 6—8 osób) Torta criolla de queso 35 dkg tłustego śmietankowego twarożku, 8 jajek, 25 dkg cukru pudru, paczka cukru waniliowego, łyżeczka proszku do pieczenia 1. Ser utrzeć na gładką mesę. 2. Żółtka oddzielić od białek i ubijać do białości, dodając stopniowo cukier. 3. Połączyć utarty ser z utartą masą, dodając cukier waniliowy i dokładnie ucierać na jednolitą masę. 4. Dodać do masy serowej pianę z białek i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać. 5. Nałożyć do natłuszczonej formy i piec w średnio nagrzanym piekarniku 30 min. do ładnego zrumienienia się tortu. 6. Krajać na kawałki po ostygnięciu. Ryż z bananami Arroz con bananas 25 dkg ryżu, 6 dkg masła lub margaryny, 0,5 I mleka, 4 dojrzałe banany, 2 łyżki cukru, łyżeczka cynamonu lub szklanka śmietanki 1. Wypłukany i dobrze odsączony ryż przesmażyć na tłuszczu (4 dkg), aby stał się szklisty. 2. Zalać wrzącym mlekiem, dodać cukier i gotować na bardzo małym ogniu, na płytce azbestowej, do miękkości. 3. Obrane banany pokrajać w poprzek na dość grube plasterki, obsmażyć z obu stron na pozostałym tłuszczu i bardzo delikatnie wymieszać z ugotowanym ryżem. 4. Podawać na ciepło, posypany cynamonem lub polany bitą śmietaną. Kuchnia republiki burmańskiej, woiśmętej między dwa kolosy -Chiny i Indie - ma wiele wspólnych cech ze sztuką kulinarną tych dwóch najbardziej oryginalnych kuchni Azji, przy czym większy wpływ wywarła kuchnia chińska, oo ma zresztą historyczne uzasadnienie. Podstawą każdego posiłku w Burmie jest ryż, którego uprawa zajmuje 70% powierzchni uprawnej tego kraju. Jest on również najważniejszym towarem eksportowym Burmy. Burmańczycy — posługując się pałeczkami - jedzą ryż z mięsem,- drobiem lub rybamii przyrządzonymi w pikantnych sosach z użyciem dużych iilośoi cebuli, czosnku, bardzo ostrej papryki, przyprawionymi kurkumą, kardamo-nem, kminkiem albo tamarindą. W tych właśnie potrawach widać wpływ indyjskich potraw określanych jako „curry" Burmańczycy chętnie jedzą zieloną sałatę, ale sposób jej przyrządzania bardzo odbiega od przyjętego w Europie, gdyż nie jest stosowany ani ocet, ani oliwa, a jako przyprawa służy pasta zrobiona z roztartych krewetek, cebuli, czosnku i bardzo ostrej papryki (Nga--pi-gyet). Kuchnia burmańska nie zna właściwie żadnych przystawek, które — zdaniem Burmańczyka - zmniejszają apetyt na główne donie. Również zupy niie należą do żelaznego menu obiadu burmańskiego i podawane są tylko od czasu do czasu. Najbardziej popularną potrawą jest rodzaj kapuśniaku (Mon la hyngio). Burmańczycy jec^o również zupy o bardzo kwaśnym smaku (chin ye hin), które jednak nie znalazłyby zastosowania w naszej kuchni. Burma jest bogata w warzywa i owoce, które stanowią doskonałe uzupełnienie pożywienia mieszkańców tego kraju, do którego nowoczesność wdziera się z wielkimi trudnościami. W stolicy kraju Ran-gunie, ciągle jeszcze kulis zaprzężony do rikszy stanowi popularny środek komunikacji. Z okazji świąt lub uroczystości rodzinnych (golenie głowy chłopcom lub przekłuwanie uszu dziewczętom) — podaje się bardziej wyszukane potrawy „zakrapiane" wódką ryżową, którą w bogatych domach podają w srebrnych kubkach. Uroczystościom tym towarzyszy zwykle muzyka wykonywana na bambusowych instrumentach. Jest to najlepsza okazja do degustacji potraw tego bardzo egzotycznego kraju. Zupa z kapusty Mon la hingyo Pół główki białej kapusty (50 dkg), 2 pomidory, cebula, 2 zqbki czosnku, 2 łyżki oliwy, łyżka powideł śliwkowych, łyżka soku z cytryny, pół łyżeczki pasty sardelowej, pół łyżeczki papryki, 1,25 I rosołu, sól 1. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na oliwie, dodać poszat-kowaną kapustę i roztarty czosnek; dusić pod przykryciem kilkanaście minut. 2. Zalać rosołem, dodając pastę sardelową, powidła, obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory i gotować tak długo, aż kapusta będzie miękka; przyprawić solą, papryką i łyżką soku z cytryny. W oryginalnym przepisie występuje „tamarinda", którą można zastąpić powidłami. Wołowina w sosie imbirowym Ahme-Hnat-Hin ' 60 dkg wołowiny bez kości (zrazowa), 4 średnie cebule, łyżka pasty pomidorowej, 3 łyżki oliwy lub oleju, 2 łyżeczki imbiru, ? 2 ząbki czosnku, 3/4 szklanki rosołu, łyżeczka soli, łyżeczka papryki 1. Mięso pokrajać w małą kostkę, obtoczyć w paście z utartej cebuli, roztartego czosnku, soli i papryki; pozostawić na 4 godz. 236 2. W rondlu rozgrzać dobrze oliwę, obsmażyć mięso ze wszystkich stron, dodać pastę pomidorową, podlać rosołem i gotować do miękkości. 3. Podawać z ryżem lub makaronem. Krokiety z wieprzowiny i krewetek Wet-Tha 50 dkg mielonej wieprzowiny, mała puszka krewetek, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 jajka, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, sól i pieprz do smaku 1. Mięso wymieszać z drobno posiekanymi krewetkami, drobno posiekaną cebulą, roztartym czosnkiem i jajkami; przyprawić solą i pieprzem, uformować 8 krokietów. 2. Krokiety obsmażyć na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron, podlać wodą (pół szklanki) i gotować na małym ogniu 30 min. pod przykryciem. 3. Podawać jako gorącą przystawkę lub główne danie z ryżem ugotowanym na sypko. Kaczka nadziewana (na 8 osób) Woon-Bhae-Tha-Bai Kaczka (2 kg), 25 dkg mielonej wieprzowiny, 4 suszone grzybki, 2-łyżki oleju, 3 łyżki dobrej przyprawy do zup (Maggj) zamiast sosu „soja", 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 2 jajka, pół łyżeczki ostrej papryki, sól 1. Sprawioną kaczkę wymyć i dokładnie osuszyć. 2. Przyprawę do zupy wymieszać z łyżeczką soli i tą mieszaniną dokładnie natrzeć kaczkę wewnątrz i z zewnątrz. 3. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na oleju, dodać cienko pokrajane grzyby (uprzedrao namoczone), roztarty czosnek 1 mięso wieprzowe; smażyć kilka minut mieszając; po przestudzeniu wymieszać z jajkami, dodając łyżkę przyprawy do zup ii! paprykę. 4. Nadziać farszem kaczkę, zaszyć otwór i piec w piekarniku, aż będzie miękka i zrumieniona. 5^ Podawać - pokrajaną na małe kawałki - z ryżem ugotowanym na sypko. 237 Kurczak (1 kg), 2 łyżki oliwy, 2 cebule, 2 zqbki czosnku, liść laurowy, łyżeczka proszku „curry", łyżka dobrej przyprawy do zupy (Maggi) zamiast sosu „soja", pół łyżeczki ostrej papryki, pół łyżeczki cynamonu, szczypta szafranu, sól 1. Sprawionego kurczaka wymyć, osuszyć i pokrajać na małe kawałki, natrzeć solą i proszkiem „curry". 2. Drobno posiekaną cebulę i roztarty czosnek lekfco zrumienić na oliwie, włożyć kawałki kurczaka i obsmażyć je z obu stron. 3. Podlać wodą (pół szklanki) i gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości, dodając liść laurowy i cynamon. 4. Przed podaniem usunąć liść laurowy; podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Szpinak po burmańsku ' . . . Hin-nu-Hwe 1 kg szpinaku, cebula, 4 łyżki oleju, 2 ząbki czosnku, pół łyżeczki pasty sardelowej, szczypta ostrej papryki, szczypta szafranu 1. Szpinak dobrze wymyć i wypłukać w kilku wodach, posiekać. 2. Drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na oleju, dodać roztarty czosnek, szpinak, pastę sardelową i paprykę; gotować na wolnym ogniu, dolewając 2 łyżki wody. 3. Podawać z sadzonymi jajkami i ziemniakami puree. Sałatka z ogórków Thanhat 4 świeże ogórki, 4 łyżki octu winnego lub owocowego, 4 cebule, 4 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy, łyżka cukru, pieprz i sól 1. Obronę ogórki przepołowić wzdłuż, usunąć nasiona i przekrajać w poprzek na 2 równe części. 2. Ogórki włożyć do rondelka, zalać wrzącą wodą z dodatkiem octu (3 łyżki), gotować kilka minut; wyjąć łyżką cedząkową, posolić. 3. Zrumienić na oliwie poikrajaną na cienkie plasterki cebulę i roztarty czosnek, wyjąć, a do pozostałej oliwy dodać resztę octu, cukier i pieprz. 4. Marynatą zalać ogórki, wystudzić. 5. Podawać przybrane zrumienioną cebulą jako gorącą przystawkę. 238 Trudne zadanie miałby sąd konkursowy mający ocenić, której kuchni przyznać pierwsze miejsce na świecie. Kuchnia chińska z pewnością nie znalazłaby się na ostatnim miejscu wśród ubiegających się o palmę pierwszeństwa. „Ojciec gastronomii" Bfillat Savarin uważał za najlepsze: kuchnię francuską, rosyjską i chińską, d znakomity, gastronom francuski Maurice Edmorod Soi I km d1, znany pod pseudonimem Curnonsky, zgadzał się w latach dwudziestych z owym mandarynem, który go gościł w Szanghaju, że Chińczycy i Francuzi wyróżniają się wśród wszystkich narodów kuchnią i grzecznością. Każdą prawie prowincję w Chinach charakteryzuje własny styl przyrządzania potraw, a znawcy kuchni chińskiej wyróżniają na północy kraju: Szantung ze stolicą państwa Pekinem (słynna kaczka po pe-kińsku) i Fukien w delcie rzeki Jangcy, słynące z pierożków, których receptę przywiózł Maroo Polo do Włoch, dając w ten sposób początek włoskim „'ravioli".. Dalej wymienia się w środkowych Chinach Syczuan, odznaczający się najpikantniejszą kuchnią i Honan na południowym wschodzie, specjalizującą się w daniach słodko-kwaś-nych. Za granicą najbardziej popularna jest kuchnia prowincji Kwantung, a właściwie jej głównego miasta — .Kantonu. Stąd to właśnie odbyła się w połowie XIX w. największa emigracja kucharzy i restauratorów chińskich, którzy rozsławili kuchnię kantońską na obu półkulach. Mimo pewnych różnic, w kuchniach poszczególnych prowincji istnieją cechy wspólne dla wszystkich: potrawy są drobno pokraijane, 239 przyrządza się je szybko, na dużym ogniu. Zarówno mięso, jak i jarzyny sq na nasze wymagania nieco twarde. Chińczycy od wieków posługują się pałeczkami, nie używając widelca ani noża, zupę natomiast, -która jest ostatnim daniem przed piciem herbaty, jedzą porcelanową łyżką z małych miseczek. Podstawowym pożywieniem Chińczyków jest ryż, chociaż na północy kraju, który jest ubogi w tę roślinę, spożywa się potrawy przyrząr dzane z pszenicy, jęczmienia, kukurydzy i prosa. Najpopularniejszym mięsem w Chinach jest wieprzowina, którą ma-hometańska część ludności, ze względu na przepisy religijne, zastępuje baraniną. Z drobiu stosowane są kurczaki i kaczki przyrządzane na setki sposobów. W kuchni chińskiej nie używa się masła, serów, śmietany i mleka zsiadłego, gdyż są uważane za produkty zepsute. Mięso smażą najchętniej na oleju sojowym, arachidowym lub sezamowym. Chińczycy spożywają właściwie 3 posiłki dziennie: śniadanie różni się zasadniczo od naszego, gdyż składa się z ryżu łub makaronu popijanego herbatą; obiad nie ma głównego dania, chociaż składa się z kilku potraw ilościowo równym naszemu 2-daniowemu obiadowi. Specyficzny charakter nadają kuchni chińskiej przyprawy używane przy przyrządzaniu potraw. Niektóre z nich można zastąpić z większym lub mniejszym powodzeniem substytutami; inne nawet ich nie mają. Soja-sos (T'sin-tsing) — brunatny sos sporządzany z fermentujących strączków soi — można ewentualnie zastąpić przyprawą do zup w dobrym gatunku (np. Maggi). Ve-t sin (glutamian sodowy - C-5, H-8, O-4, Na) zastępuje Glutasol - produkcji CSRR lub Glutal -produkcji NRD. Wino ryżowe (żółte wino) można zastąpić wytrawnym Sherry (Xeres). Niczym natomiast nie można zastąpić tak często stosowanych w kuchni chińskiej młodych pędów bambusa, orzecha wodnego, świeżych korzeni imbiru, sosu ostrygowego itd. Potrawy kuchni chińskiej wydają się niektórym ludziom zbyt egzotyczne, jak np. zupa z płetw rekina lub gniazd jaskółczych, albo jaja konserwowe, zwłaszcza że ta ostatnia potrawa przedstawiana jest bardzo często jako jajka przechowywane przez długi czas w ziemi. Te tak zwane stuletnie jaja przygotowuje się przez okres ok. 6 tygodni w glinianych naczyniach, przesypame mieszaniną popiołu drzewnego (słoma ryżowa), wapna gaszonego i naparu herbaty. Według miarodajnej opinii naszego rodaka Babińskiego, znanego w kuchni pod pseudonimem Ali-Bab, te jajka smakiem przypominać mają homara, chociaż należy się przyzwyczaić do ich zapachu. Interesujące jest pochodzenie potrawy „Chop suey" (pisownia angielska), nie znanej w Chinach, chociaż uchodzi za potrawę chiń- 240 skq. Podają ją w restauracjach chińskich na terenie Stanów Zjednoczonych, a powstała ona w ubiegłym stuleciu w okresie tzw. gorączki złota. Gdy spóźnieni i zazwyczaj podochoceni alkoholem poszukiwacze złota domagali się obiadu, a dania „a la carte" były już wyczerpane, wówczas to, co pozostało jeszcze w kuchni mieszano w jedną potrawę. Składała sfę ona zazwyczaj z ryżu, pędów bambusa, grzybów, (kawałków mięsa ii - obowiązkowo soja-sosu. Zapytani o nazwę tej potrawy kelnerzy odpowiadali, że nazywa się „Chap suey", co oznacza „mieszane kąski". O znaczeniu tej nazwy dowiedziałem się ze znakomitego Słownika wyrazów obcych Władysława Kopalińskiego, podczas gdy amerykańskie encyklopedie kulinarne nieprzekonująco wywodzą nazwę potrawy i twierdzą, że „Chop suey" w języku chińskim oznacza resztki. Zupa ze wszystkich warzyw 1 I bardzo mocnego rosołu, 25 dkg polędwicy wieprzowej, 25 dkg włoszczyzny, 10 dkg świeżych borowików, 10 dkg makaronu (nitki), sól i pieprz 1. Posiekaną polędwicę lekko skropić wodą i uformować małe pulpety. 2. Zagotować rosół, dodać pulpety i gotować na małym ogniu 20 min. 3. Po upływie 10 min. wrzucić obraną i pokrajaną na paski włosz-czyzinę i grzyby, a na kilka minut przed zakończeniem włożyć do zupy makaron. W kuchni chińskiej warzywa gotuje się bardzo krótko; powinny one być zawsze nieco twarde. ftyż na sypko (metoda I) Szklanka ryżu 1. Wypłukać ryż kilka razy w zimnej wodzie, aż będzie zupełnie czysta, dobrze odsączyć na cedzaku. 2. Zalać wrzącą wodą (2,5 szklanki) i gotować w odkrytym naczyniu, do wyparowania wody. 3. Zrobić w ryżu otwory trzonkiem drewnianej łyżki, przykryć szczelnie naczynie i gotować na najmniejszym ogniu przy użyciu płytki azbestowej 20 min.; po ugotowaniu ryż będzie miękki, sypki i niezbyt suchy, aby można go było nabierać pałeczkami. 16 — Potrawy z różnych stron świata 241 Ryż po kantońsku (metoda II) 25 dkg ryżu 1. Ryż dobrze wymyć w zimnej wodzie, odsączyć, wsypać do kamiennego naczynia żaroodpornego, mającego szczelną pokrywę i zalać wodą, tak aby sięgała 2 cm ponad ryż. 2. Zagotować na dużym ogniu, przykryć i trzymać na najmniejszym ogniu tak długo, aż ryż zupełnie wchłonie wodę. 3. Dokładnie owinąć naczynie .w śoiereczkę, a następnie w koc i trzymać ok. 1 godz. 4. Przed podaniem lekko zruszyć widelcem powierzchnię ryżu. Chińczycy gotują ryż bez soli. Ryż odsmażany Szao-Fan 4 szklanki ryżu, 4 łyżki oleju arachidowego, 20 dkg pieczonej wieprzowiny, cebula, 2 jajka, 2 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, nać pietruszki, sól i pieprz do smaku 1. W głębokiej patelni zrumienić na oleju ugotowany ryż, rozgniatając ewentualnie grudki. 2. Dodać drobno posiekaną cebulę i wieprzowinę, pokrajaną na cienkie paski, smażyć nie dłużej niż 2 min., przyprawić solą i pieprzem. 3. Zrobić zagłębienie w ryżu, dodając przyprawę do zup i posiekaną nać pietruszki. Zamiast wieprzowiny można zastosować gotowanego kurczaka, krewetki, szynkę lub kiełki fasoli. Rolki z jajek Szangun 5 jajek, 20 dkg mielonej wieprzowiny, 2 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, 2 łyżeczki wina (sherry), cebulka zielona, 6 dkg mąki pszennej, 2 dkg mąki ziemniaczanej, pół łyżeczki imbiru, łyżeczka soli, szklanka oleju do smażenia 1. Jajka dobrze ubić z wodą (3 łyżki) i mąką pszenną, dodając pół łyżeczki soli. 2. Wylewać na gorącą i natłuszczoną patelnię (15 cm średnicy) 2 łyżki naleśnikowego ciasta i usmażyć 6 dość grubych naleśników. f> 3. Przesmażone mięso wymieszać z cebulą, winem, sosem „soja . przyprawić zmielonym imbirem i solą. 242 4. Farszem posmarować naleśniki, zwinąć, a końce zalepić mąką ziemniaczaną wymieszaną z wodą. 5. Smażyć w głębokim naczyniu, aż się zrumienią. 6. Poclawać pokrajane na 3 części, przybrane liśćmi sałaty; osobno podać musztardę i chleb. Jest to gorąca przystawka. Pierożki z mięsem 45 dkg mąki, 40 dkg mielonej wieprzowiny, jajko, 50 dkg szpinaku, cebula, łyżeczka mielonego imbiru, 2 tyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, 4 łyżki oleju, sól 1. Dobrze wypłukany szpinak gotować 3 min. Wkładając do wrzącej wody, odcedzić, włożyć do ściereczki i dobrze wycisnąć wodę. 2. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na oleju, dodać mięso, sos lub przyprawę do zup, imbir i sól; trzymać kilka minut na małym ogniu, mieszając. 3. Wystudżić i wymieszać z uprzednio posiekanym szpinakiem. 4. Z mąki, jajka i odpowiedniej ilości wody wyrobić elastyczne ciasto, rozwałkować jak na jeleniej i wycinać krążki kieliszkiem do wina. 5. Nakładać na krążki po łyżeczce farszu, formować pierożki i gotować w osolonej wrzącej wodzie 4 min. Bardzo smakują odsmażane w dniu następnym. Jajka „Fu-Jang" 1. 3. 4. 8 jajek, 25 dkg szynki, zielona cebulka, łyżka sosu „soja" lub przyprawy do zup, 4 łyżki oleju arachidowego iub sojowego, 10 dkg zielonego groszku (konserwa), łyżka mąki ziemniaczanej Posiekaną cebulkę (2 łyżki) smażyć 2 min. na łyżce oleju z pokrajaną na cienkie paski szynką, dodać groszek i przyprawę do zup, dobrze wymieszać i przestudzić. 2. Jajka dobrze ubić z solą i wymieszać z szynką, groszkiem i cebulą. Na głębokiej patelni rozgrzać 3 łyżki oleju i łyżką stołową kłaść masę, smażąc placuszki z obu stron na złoty kolor. Sos spod smażenia zagęścić łyżką mąki ziemniaczanej wymieszanej z dwiema łyżkami zimnej wody i zagotować. 5. Placuszki podawać polanę sosem, z ryżem ugotowanym na sypko. 243 Jajka gotowane na parze Czen-Gi-Tart 8 jajek, kieliszek wiśniaku, sól 1. Jajka dokładnie rozbić, dodając powoli wrzącą wodę (1,5 szklanki), wiśniak i łyżeczkę soli. 2. Wlać do rondelka, wstawionego do dużego naczynia z gotującą się wodą. 3. Gotować pod przykryciem 20 min, do momentu ścięcia się jajek. 4. Naczynie powinno być częściowo zanurzone w wódzfe. Wieprzowina z makaronem Szao Mień 50 dkg polędwicy wieprzowej, 50 dkg makaronu (nitki), 3 cebule, 10 dkg pieczarek, pół średniego selera, strqk słodkiej czerwonej papryki, 2 tyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, szklanka rosołu, ząbek czosnku, łyżka maizeny lub mqki ziemniaczanej, łyżeczka cukru, pół łyżeczki imbiru, olej do ? smażenia 1. Makaron gotować chwilę w dużej ilości ©solonej wody, przepłukać gorącą wodą i zostawić na cedzaku, aby woda dobrze ściekła; skropić olejem. 2. Cebulę pokrajać drobno, pieczarki i strąk papryki pociąć na paski, seler pokrajać w „zapałkę", a mięso — w poprzek włókien na połowę długości 'i grubości małego palca. 3. Ugotowany i odcedzony makaron przesmażyć na oleju (1 cm wysokości) na patelni, przełożyć do cedzaka, aby ściekł olej; trzymać w cieple. 4. W innym rondlu przesmażyć na oleju (kilka łyżek) pokrajaną, cebulę i po przesmażeniu przełożyć ją na talerz, smażąc na tym samym oleju 3 miin. na dość dużym ogniu paprykę, drobno pokrajane pieczarki i seler; po usmażeniu przełożyć wszystko do cebuli. 5. Na pozostałym ze smażenia oleju (jeżeli za mało — dodać) smażyć mięso na ostrym ogniu kilka minut, dodając roztarty czosnek i imbir. 6. Włożyć z powrotem do usmażonego mięsa cebulę oraz inne usmażone składniki, podlać rosołem wymieszanym z maizeną, przyprawą do zup i cukrem; zagotować i trzymać chwilę na ogniu, aby sos zgęstniał. 7. Podawać na wygrzanym półmisku makaron z mięsem i warzywami na wierzchu, polanę sosem; osobno - zielona sałata. Zamiast selera można zastosować cienko poszatkowaną kapustę chińską. 244 Wieprzowina w słodko-kwaśnym sosie 50 dkg polędwicy wieprzowej, 3 plastry ananasa (konserwa), 3 strąki zielonej papryki, 5 dkg mąki pszennej, jajko, ząbek czosnku, 1,5 łyżeczki soli, 2 łyżki oleju Sos: 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 łyżeczki sosu „soja" lub przyprawy do zup, 2 łyżki octu owocowego, 2 łyżki miodu pszczelego, szklanka rosołu 1. Oczyszczone z gniazdek nasiennych i pocięte na paski strąki papryki gotować 5 min. w wodzie, odcedzić. 2. Mięso zanurzyć w gęstym cieście zrobionym z jajka, mąki i pół łyżeczki soli; smażyć na oleju na złoty kolor. 3. Dodać paprykę, drobno pokrajane plastry ananasa, podlać dwiema łyżkami rosołu, przykryć i gotować 10 min. 4. Tymczasem przygotować sos: wymieszać mąkę ziemniaczaną z rosołem, miodem, octem i przyprawami, gotować na małym ogniu, aby sos odpowiednio zgęstniał. 5. Podawać z sosem w sosjerce i ryżem ugotowanym na sypko. Cynaderki wieprzowe z zieloną fasolką szparagową 4 nerki wieprzowe, 2 cebule, 50 dkg zielonej fasolki szparagowej (może być konserwa), łyżeczka cukru, 2 łyżki oleju, 2 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup 1. Przeciąć cynaderki na pół, wypłukać i pokrajać na małe kawałeczki. 2. Przesmażyć na oleju drobno pokrajaną cebulę, dodać cynaderki i smażyć na ostrym ogniu 3 min. 3. Dodać fasolkę szparagową pokrajaną na kawałki, przyprawę do zup z rozpuszczonym w niej cukrem i trzymać na ogniu jeszcze 5 min.; przyprawić solą. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Bukiet mięsny z wątróbki, cynaderek i schabu Pao-San-Jang 25 dkg wątroby wieprzowej, 2 nerki wieprzowe, kotlet schabowy, łyżeczka sosu „soja" lub przyprawy do zup, łyżeczka mąki ziemniaczanej, 5 dkg smalcu wieprzowego, cykoria, sól 245 1. Pokrajać oddzielnie na paski: wątrobę, nerki, schab i cykorię. 2. Rozprowadzić przyprawę do zup łyżką wody i wymieszać z wątrobą i cynaderkami. 3. 3 dkg smalcu rozgrzać na patelni, a gdy zacznie dymić, wrzucić pokrajany schab, chwilę posmażyć, wlać łyżkę wody wymieszaną z mąką ziemniaczaną, dodać cykorię, wymieszać i smażyć 2-3 min.; przełożyć na talerz. 4. Na patelnię włożyć pozostały smalec i smażyć na nim wątrobę i cynaderki 3 min., dodać z powrotem schab z cykorią i smażyć jeszcze 2 min. 5. Podawać na gorąco z ryżem ugotowanym na sypko. Cynaderki wieprzowe ,enn-yao-pienr marynowane 4 nerki wieprzowe, 2 kieliszki winiaku, 4 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, 4 łyżki octu winnego, 2 łyżki oleju, kilka ziarn pieprzu 1. Nerki przekrajać wzdłuż, wymyć i pokrajać na cienkie paski. 2. Zalać winiakiem, pozostawić na 1 godz., aby zeszła krew, wyjąć i włożyć do zimnej wody na 30 min. 3. Zagotować wodę z pieprzem, do wrzącej wódy wrzucić cynaderki i trzymać w wodzie do zupełnego jej wystudzenra; powtórzyć ten zabieg. 4. Cynaderki dobrze odcedzić, włożyć do odpowiedniego naczynia, polać je octem wymieszanym z sosem „soja" lub przyprawą do zup i olejem. 5. Marynować kilka godzin. Podaje się bez żadnych dodatków jako przystawkę na zimno. „Czarodziejskie mięsiwo" 1 kg żeberek wieprzowych, szklanka wiśniaku, 4 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, pół szklanki cukru 1. Wieprzowinę pokrajać na małe kawałeczki, włożyć do odpowiedniego garnka, zalać wiśniakiem i przyprawą do zup wymieszaną z cukrem; szczelnie przykryć. 2. Garnek włożyć do dużego naczynia z gorącą wodą, tak aby był zanurzony w wodzie do połowy. 3. Gotować pod przykryciem na b. małym ogniu 4 godz. 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Wątroba smażona Szao-Kan-Seu 50 dkg wątroby wieprzowej, 5 dkg smalcu wieprzowego, pół szklanki wina (Sherry), pół szklanki rosołu, łyżka sosu „soja" lub przyprawy do zup, 2 ząbki czosnku, łyżka cukru, łyżka octu winnego 1. Wątrobę pokrajać na bardzo ciemkie paski, wypłukać w zimnej wodzie, zalać na godzinę winem, włożyć ponownie do zimnej wody, aby zeszła cała krew. 2. Dokładnie odsączyć, wytrzeć ściereczką, włożyć na gorący tłuszcz, smażyć 2 min. 'mieszając. 3. Wlać rosół, przyprawę do zup i ocet, dodać cukier i zagotować. 4. Podawać posypaną drobno posiekanym czosnkiem, z ryżem ugotowanym na sypko. Kurczak pieczony w soli po kantońsku Kurczak (1 kg), 1 kg gruboziarnistej soli kuchennej 1. Sprawionego, wymytego kurczaka dobrze wytrzeć i powiesić w przewiewnym miejscu na 1 godz., aby wysechł. 2. Do żeliwnego lub kamiennego garnka włożyć sól, przykryć 5 postawić na małym ogniu. 3. Gdy sól będzie bardzo gorąca, zrobić w niej otwór, w który włożyć kurczaka szyją na dół i przysypać solą w taki sposób, aby był widoczny tylko ikoniec kupra; piec w piekarniku ok. 90 min. na małym ogniu. 4. Przed podartiem ostrożnie rozbić slkorupę soli i wyjąć ładnie zru-mienionego kurczaka o chrupiącej skórce. kurczak smażony po pekińsku Kurczak (1,20 kg), 3 łyżki wina „Sherry", 4 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, 4 zielone cebulki, ząbek czosnku, pół łyżeczki imbiru, łyżka oleju sojowego, 2 łyżeczki cukru, łyżeczka winnego octu, olej do głębokiego smażenia 1. Sprawionego i wymytego kurczaka pokrajać na 4 części, marynować 1 godz. w przyprawie do zup (3 łyżki) wymieszanej z winem i posiekaną zieloną cebulką. 246 247 2. W głębokim naczyniu rozgrzać olej i smażyć dobrze osuszone kawałki kurczaka na złoty kolor. 3. Wyjąć łyżką cedzakową, usunąć kości, pokrajać na wąskiie paski, ułożyć na półmisku i trzymać w cieple. 4. Wymieszać ocet z łyżką przyprawy do zup i łyżką oleju, dodać cukier, czosnek i mielony imbir; zagotować. 5. Podawać kurczaka polanego sosem, z ryżem ugotowanym na sypko. Kurczak z ananasem ? 50 dkg mięsa z kurczaka bez kcrści (pierś), 2 łyżki oleju, ząbek czosnku, 2 łyżeczki maizeny albo mąki ziemniaczanej, 2 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, mała puszka ananasa razem z sokiem 1. Zdjąć skórkę z kurczaka, mięso pokrajać na paski, wymieszać z solą i roztartym czosnkiem, rumienić na oleju 5 min., posypując maizeną. 2. Dodać plastry ananasa pokrajane na paski, podlać sokiem z ananasa wymieszanym z przyprawą da zup i zagotować. 3. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Kurczak „aksamitny" Kurczak (1 kg), 10 dkg szynki, 5 białek, łyżeczka maizeny lub mąki ziemniaczanej, olej do głębokiego smażenia "Sos: szklanka mocnego rosołu z kurczaka, łyżeczka winiaku, łyżka maizeny -lub mąki ziemniaczanej, pół łyżeczki soli 1. Ze sprawionego i wymytego kurczaka zdjąć mięso z piersi, usuwając skórę. 2. Pozostałą część kurczaka zalać osoloną wodą i gotować tak długo, aż zostanie szklanka mocnego rosołu. 3. Mięso z piersi przepuścić przez maszynkę do mięsa, włożyć do miski, dodać białko i łyżeczkę maizeny; ucierać na jednolitą masę, dolewając po łyżeczce wody (ćwierć szklanki). 4. W końcu dodać sztywno ubitą pianę z czterech białek, delikatnie wymieszać i posolić do smaku. 5. W rondlu rozgrzać olej i na gorący kłaść łyżeczką kluseczkU smażąc.na jasnozłoty kolor; wyjmować łyżką cedzakową, kłaść na dobrze wygrzanym półmisku i trzymać w cieple. 248 6. Do rosołu wlać rozprowadzoną zimną wódą mąkę ziemniaczaną, dodać winiak i zagotować, aby sos zgęstniał. 7. Polać tym sosem usmażone mięso, przybrane kostkami szynki. 8. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Kaczka „lakierowana" (na 8 osób) Kaczka (2-2,5 kg), cebula, pół małego selera, 2 łyżki wina „Sherry", 2 łyżeczki cukru, 4 łyżki miodu, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki anyżu, 4 łyżki sosu „soja" lub przyprawy do zup, pół szklanki mocnego rosołu, łyżeczka soli, 2 łyżki octu winnego 1. Kaczkę sprawić, wymyć i tak uciąć gardziel, aby otwór szyjny był zamknięty, natrzeć solą. 2. Zagotować rosół, wiino i 3 łyżki przyprawy do zup z drobino posiekaną cebulą, obranym i utartym selerem, cukrem, cynamonem i anyżem, wlać do otworu brzusznego i dobrze zaszyć. 3. Kaczkę ułożyć w brytfannie i piec przykrytą 30 min. w dobrze nagrzanym piekarniku na małym ogniu. 4. Zmniejszyć ogień, posmarować kaczkę miodem wymieszamym z octem i pozostałą przyprawą do zup i piec ok. 2 godz., powtarzając smarowanie co 30 min. 5. Przeciąć nici, wylać płyn z jamy brzusznej (użyć go jako sos do kaczki) i pokrajać tuszkę na małe kawałki. .6. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Ryba po chińsku Szutu-jti 1 kg karpia, okonia lub innej ryby słodkowodnej, 2 zielone cebulki, 5 ząbków czosnku, 6 łyżek sosu „soja" lub przyprawy do zup, łyżka wina „Sherry", 10 dkg smalcu wieprzowego, pół łyżeczki imbiru, sól 1. Rybę oskrobać, opłukać i wypatroszyć, nie odcinając głowy ani ogona. 2. Drobno posiekaną cebulę i roztarty z solą czosnek wymieszać z przyprawą do zup, winem i imbirem, aby powstał sos. 3. Rybę włożyć do naczynia, zalać ją wrzącą wodą i gotować na dużym ogniu 3 min., zostawiając ją potem w wodzie pod przykryciem na 10 min. 4. Wyłożyć rybę na półmisek, polać sosem i wrzącym smalcem. 5. Osobno podać ryż ugotowany na sypko. 249 Sztuka kulinarna (Supasiastra) jest w Indiach bardzo stara, a w starożytności parali się tą sztuką nawet królowie. Chociaż z tamtych czasów nie zachował się żaden traktat z tej dziediziny, to z fragmentów utworów Ititerackich można się zorientować, że dzisiejsza kuchnia Indii niewiele różni się od tej sprzed setek lat. W książkach kucharskich poświęconych kuchni indyjskiej bardzo często występują potrawy określone nazwą „curry" (kari); słowo to stworzyli Anglicy, a (pochodzi ono od wyrazu „turoarri" w języku tamilskim. „Curry" u Hindusów nie oznacza bynajmniej jednej przyprawy, jak można by to przypuszczać, kupując przyprawę ananą pod nazwą „proszek curry" (curry powder), ale jest sposobem przyrządzania potraw przy użyciu całego zestawu ziół i przypraw: kuirkumy, kardamonu, kolendry, kmlimku, imbiru, goździków, cynamonu i wielu innych. „Curry" można przyrządzać z mięsa, drobiu, ryb, 'krabów, warzyw, grzybów, a nawet jaj. Gotuje się na wolnym ogniu pod przykryciem, w przetopionym i sklarowanym maśle (ghi) lub oleju roślinnym. Potrawy „curry" pozornie sq do siebie bardzo podobne, aie „smakosz" będzie je odróżniał, gdyż o smaku potraw decyduje odpo-wiedrtia kompozycja aiół i przypraw. Zależnie od tego, jalkie przyprawy zastaną zastosowane, „curry" może być piekielnie ostre (Madras) lub przypominające Węgierskie poprykarze (Pendżab, Uttar-Pradesz). Można również przyrządzać „curry" zupełnie de-Ifkatne w smaku, eliminując z przypraw pieprz i „chili". 250 Jak wygląda menu mieszkańców Indii? Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta, gdyż zależy to od przynależności religijnej i kastowej. Wyznawcy hinduizmu uważają krowy za święte zwierzęta, muzułmani natomiast nie wezmą do ust wieprzowiny. Bramin, zgodnie z „ahlimsą" — doktryną nieczynienia gwałtu, a więc niiezabijania żadnego żywego organizmu — jest wegeterianinem, nie mówiąc już o innych obostrzeniach, jak np. zakaz spożywania jaj zapłodnionych lub warzyw kolorem przypominających krew (jburaki, marchew). W wielu stanach Indii nie ma posiiłku bez ryżu, który stanowi podstawę pożywienia. Nieurodzaj ryżu — to głód. Na północy kraju, w Pendżabie, Uttar-Pradesiz i innych stanach ryż, który tutaj się nie udaje, zastępuje mąka. Z mąki przyrządza się „czaipaty" podobne do naiszych naleśników lub smaży „puris" — okrągłe chrupiące placki. Zarówno „azapaty", „puris" jak i „pa-rathma" — to indyjskie rodzaje chleba. Ziemniaki rzadko goszczą na hinduskich stołach i należą do drogich warzyw. Rośliny strączkowe: fasola, groch (Dal) w kilku odmianach, a zwłaszcza soczewica oraz owoce (mango, orzech kokosowy, małe banany indyjskie), uzupełniają pożywienie ludności, która w znacznym procencie (ponad 60%) przestrzega w większym lub mniejszym stopniu zasad wegetarianizmu z przyczyn ekonomicznych. Mimo faktu, że wielu zeuropeizowanych Hindusów używa przy jedzeniu noża i widelca, znakomita większość ludności w dalszym ciągu posługuje się palcami prawej ręki, która jest przeznaczona do wykonywania „czystych" czynności. Bardziej płynne potrawy nabiera się „czapatami", które zastępują łyżkę lub widelec. Hindusi przepadają za daniami słodkimi, a tradycyjny zwyczaj nakazuje, zwJaszcza w Pendżabie, zaczynać posiłek od słodkiego dania. Ponieważ w podanych przepisach występuje zestaw przypraw nazywany „garam-masala" - oto przepis na jego przyrządzenie: 6 dkg czarnego mielonego pieprzu, 6 dkg zmielonej kolendry, 3 dkg grubo utłuczonych goździików, 20 ziarn kardamonu, 3 dkg mielonego cynamonu — wszystko dokładnie wymieszane. Ryi po indyjsku Namkin chawal 25 dkg ryżu, łyżka stopionego masła, łyżeczka soli 1. Ryż dobrze wymyć i namoczyć w wodzie na 15 min. 2. Dobrze rozgrzać masło w aluminiowym rondlu, wrzucić dokładnie odsączony ryż i stale mieszając smażyć kilka minut. 3. Zalać wrzącą osoloną wodą (2' szklanki), zagotować na dużym ogniu. 251 4. Przełożyć ryż do żaroodpornego naczynia i piec przykryty w piekarniku na małym ogniu 30 min. I\.\J llllnu I I Vi • ??«*?/••• w^ . . . ~.--------....... 5. Podawać do potraw typu „curry". Khicharhi Potrawa z ryżu i soczewicy I Szklanka ryżu, szklanka soczewicy, łyżka stopionego masła, 2,5 łyżeczki soli, 1,5 łyżeczki „garam-masala" 1. Soczewicę namoczyć na noc, gotować prawie do miękkości, zalewając wrzącą wodą (4 szklamki). 2. Ryż wymyć, namoczyć na kulka minut w wodzie, odcedzić, wsypać do naczynia z soczewicą, delikatnie wymieszać, posolić i dolać 2 szklanki wrzącej wody, aby potrawa miała konsystencję bardzo gęstej zupy i gotować 20 min. na małym ogniu pod przykryciem. 3. Przed podaniem polać gorącym masłem i przyprawić „garam--masala". Anglicy przejęli tę potrawę i podają ją na śniadanie (Kedgeree). Ryż z zielonym groszkiem (na 6 osób) Matar Pulao 1,5 szklanki ryżu, 1,5 szklanki zielonego groszku (świeżego lub konserwowego), 5 dkg masfa, 6 goździków, pół łyżeczki cynamonu, łyżeczka soli 1. Dobrze wypłukany ryż namoczyć na 1 godz. w wodzie. 2. W aluminiowym rondlu rozgrzać masło, dodać sproszkowane goździki i cynamon, smażyć 1 min. 3. Wsypać dobrze ódcedzony ryż i groszek, posolić i cały czas mieszając smażyć kilka minut. 4. Zalać gorącą wodą (2,5 szklanki), wymieszać, zagotować na dużym ogniu, a następnie piec w piekarniku w przykrytym naczyniu. 30 min. 5. Podawać do potraw mięsnych. Ryż z dcszem (na 6 osób) Machchi Pulao 35 dkg filetów z dorsza, 1,5 szklanki ryżu, średnia cebula, 2 łyżeczki soli, łyżeczka proszku „curry", łyżeczka „garam--masala", łyżka soku z cytryny, 5 dkg masła, nać pietruszki 252 1. Wypłukany ryż moczyć w wodzie 20 min. 2. Pokrajaną na kawałki rybę pokropić sokiem z cytryny, posypać łyżeczką soli, obsmażyć z obu stron na sklarowanym maśle (ok. 8 min.) dodając proszek „curry", „garam-masala" i łyżkę posiekanej naci pietruszki; obsmażoną rybę przełożyć na talerz. 3. Na pozostałym w naczyniu tłuszczu przesmaźyć drobno pokrajaną cebulę, dodać dobrze ódcedzony ryż, posolić i smażyć kilka minut stale mieszając. 4. Zalać wrzącą wodą (2,5 szklanki), zagotować i piec w piekarniku pod przykryciem ok. 30 min. 5. Powierzchnię ryżu zruszyć widelcem, położyć kawałki ryby i zapiekać w przykrytym naczyniu na bardzo małym ogniu 15 min. Mięso gotowane w kwaśnym mleku Khorrma 50 dkg wieprzowiny bez kości, średnia cebula, szklanka zsiadłego mleka, strąk słodkiej papryki, nać pietruszki, 3 dkg masła, 6 goździków, łyżeczka mączki kokosowej, łyżeczka „garam-masala", łyżeczka proszku „curry", pót łyżeczki imbiru, 6 ząbków czosnku, 2 pomidory, łyżeczka soli 1. Opłukane mięso pokrajać na kawałki, włożyć do rondla, zalać zsiadłym mlekiem, posolić i gotować na bardzo wolnym ogniu pod przykryciem, aż płyn wyparuje. 2. W drugim rondlu przesmaźyć na sklarowanym maśle pokrajaną na plastry cebulę, dodając proszek „curry", imbir, roztarty czosnek, strąk papryki, oczyszczony z gniazdek nasiennych i pokrajany w paski, pokrajane na plastry obrane ze skórki pomidory lub łyżeczkę pasty pomidorowej, mączkę kokosową i łyżkę posiekanej naci pietruszki; przyprawić solą. 3. Do cebuli dodać ugotowane mięso, wymieszać dobrze i trzymać na bardzo wolnym ogniu 10-15 min. „Khorrma" powinna być zupełnie bez sosu i zrumieniona. „Curry" z baraniny i ziemniaków 50 dkg baraniny (udźca), 25 dkg małych młodych ziemniaków, 3 dkg masła, cebula, 3 średnie pomidory, strąk papryki, łyżka zsiadłego mleka, łyżka soku z cytryny, łyżeczka proszku „curry", 2 ząbki czosnku, nać pietruszki, 2 łyżeczki soli, łyżeczka „garam-masala", pół łyżeczki mielonego imbiru 1. Wypłukane i osuszone mięso pokrajać na kawałki. 253 2. Drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na maśle z roztartym czosnkiem, imbirem i strąkiem papryki oczyszczonym z gniazdek i pokrajanym na paski. 3. Dodać zsiadłe mleko, pokrajane na plastry pomidory, „garom--masala", proszek „curry" i sól, mieszając smażyć kilka minut. 4. Włożyć mięso, dobrze obsmażyć, a następnie dusić pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu 30—45 min. • 5. Zalać wrzącą wodą (3/4 szklanki), dodać oskrobane i umyte ziemniaki; gotować do miękkości. 6. Przed zdjęciem z ognia dodać sok z cytryny. Potrawa z mięsa i warzyw Kheema 40 dkg polędwicy wieprzowej, szklanka zielonego groszku (świeżego lub konserwowego), 3 dkg topionego masła, 4 średnie pomidory, średnia cebula, nać pietruszki, 3 ząbki czosnku, pół łyżeczki imbiru, sól 1. Drobno posiekaną cebulę i czosnek przesmażyć na maśle, dodać obrane ze skórki i pokrajane pomidory, łyżkę posiekanej naci pietruszki, imbir, posolić do smalku, dobrze wymieszać i smażyć kilka mii nut. 2. Włożyć pokrajane w kostkę mięso, wymieszać z przysmażoną cebulą i dusić pod przykryciem 30 mim., podlewając w razie potrzeby małą lilością wody. Podawać z „czapatami" (chleb indyjski). 3. „Czapaty' Chappati 35 dkg maki pszennej, łyżka masła, łyżeczka soli 1. Wysypać 30 dkg mąki na stolnicę (resztę pozostawić do podsy-pywania), dodać sól i dolewając stopniowo letnią wodę (filiżankę), wyrabiać gładkie ciasto; zostawić ciasto na 1 godz. i jeszcze raz wyrobić. 2. Ciasto podzielić na 10-12 części i na posypanej mąką stolnicy rozwałkować okrągłe cienkie placki. 3. Smażyć na żelaznej patelni lekko posmarowanej kawałkiem słoniny; przewracać gdy placek pod spodem nie jest jeszcze zru-mieniony, pokropić stopionym masłem, przewrócić i dosmażyć na rumiana. 4. Usmażone pladki układać jeden na drugim i trzymać w cieple. 5. Podawać jako chleb smarowane masłem lub do potraw mięsnych i warzyw. Potrawa z baraniny \ Nargis Kabab 40 dkg mielonej baraniny, 6 jajek, żółtko, 2 ząbki czosnku, pół łyżeczki kminku, pół łyżeczki Fmbiru, pół łyżeczką goździków, ćwierć łyżeczki cynamonu, 3 dkg tartej bułki, sól, oliwa do smażenia 1. Mięso wymieszać dokładnie z żółtkiem, tartą bułką, czosnkiem i sproszkowanymi przyprawami; podzielić na 6 porcji. 2. Każdą porcję rozpłaszczyć na dłoni \ zawinąć w mięso ugotowane na twardo ii obrane ze skorupki jajko, tak aby całe było równomiernie pokryte. 3. W dość głębokiej patelni rozgrzać mocno oliwę i usmażyć na rumiono że wszystkich stron. 4. Podawać przepołowione wzdłuż, z ketchupem \ ryżem ugotowanym po indyjsku. Wątroba w sosie pomidorowym 50 dkg wątroby wieprzowej, 50 dkg dojrzałych pomidorów lub kopiasta łyżka pasty pomidorowej, cebula, łyżka octu owocowego, łyżka oleju, pół łyżeczki- ostrej papryki, pół łyżeczki pieprzu, sól do smaku 1. Wymytą wątrobę poikrajać na cieniutkie plasterki, zrumiemić na oleju, z obu stron, wyjąć i trzymać w cieple. 2. W tym samym naczyniu przysmażyć na złoty kolor drobno posiekaną cebulę, dodać obrane ze skórki pokrajane pomiidory lub pastę pomidorową, ocet, sól, paprykę i pieprz; dusić na małym ogniu aż sos zgęstnieje. 3. Włożyć plastry wątroby i gotować je w tym sosie 5 min. 4. Podawać z ryżem ugotowanym-po indyjsku. „Curry" z ryby Machchi Curry 50 dkg filetów,z dorsza, 3 dkg masła, 2 średnie pomidory, nać pietruszki, 2 łyżki zsiadłego mleka iub jogurtu, łyżeczka mączki kokosowej, 2 ząbki czosnku, łyżeczka proszku „curry", łyżeczka „garam-masala", sól do smaku 1. Drobno pokrajaną cebulę, czosnek i 2 łyżki posiekanej naci pietruszki przesmażyć na maśle, dodać mączkę kokosową, przyprawić proszkiem „curry" i „garam-masala", dobrze wymieszać i smażyć kiłka minut. 254 255 2. Dodać obrane ze skórki ii pokrajane pomidory i zsiadłe mleko, gotować na małym ogniu 4—5 min. 3. Włożyć pokrajanq i nasolonq rybę, delikatnie wymieszać z sosem s i gotować pod przykryciem na małym .ogniu 20 min. i 4. Podawać z ryżem ugotowanym po indyjs'ku lub „czapatami". .Curry" z grzybów i jaj 25 dkg pieczarek lub innych świeżych grzybów, 6 jajek, łyżka masła, 3 pomidory, średnia cebula, 2 łyżki zsiadłego mleka lub jogurtu, nać pietruszki, pół łyżeczki proszku „curry", łyżeczka „garam-masala", łyżeczka soku z cytryny, sól 1. Grzyby dobrze umyć, obrać i osqczyć, smażyć kilka minut z uprzednio drobno pokrajanq i przesmażonq na stopionym maśle cebulq. 2. Dodać obrane ze skórki i pokrajane na plastry pomidory, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki i zsiadłe mleko; dusić pod przykryciem 15 min. 3. Włożyć jajka ugotowane na twardo, pozbawione skorupki i przekrojone ukośnie na 2 części, przykryć je cebulq i gotować ok. 10 min. często poruszajqc naczyniem; przed zdjęciem z ognia dodać sok z cytryny. 4. Podawać z ryżem ugotowanym po indyjsku lub z „czapatami Puree z bakłażanów Legumina z marchwi (na 6 osób)x Gajjar Halva 1 I mleka, 25 dkg cukru, 10 dkg masta, 2$ migdałów, łyżka rodzynków, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 35 dkg marchwi 1. Oskrobaną marchew wymyć, zetrzeć na tarce, włożyć do dużego aluminiowego rondla, zalać mlekiem i gotować na małym ogniu przy użyciu płytki azbestowej często mieszając, aż masa zgęstnieje. 2. Na głębokiej patelni rozgrzać topione masło wymieszane z cukrem, dodać marchew wymieszaną z obranymi ze skórki i zmielonymi migdałami (20), rodzynkami i gałkq muszkatołową; gotować na bardzo wolnym ogniu, aż masa zacznie krzepnąć. 3. Gdy nabierze koloru ciemnopomarańczowego i będzie miała od-poWiedriią konsystencję, zdjąć z ognia; przełożyć do wysmarowanego masłem płaskiego naczynia i posypać obranymi ze skórki i posiekanymi migdałami oraz gałką muszkatołową. 4. Potrawę możrta podawać na ciepło lub na zimno. 2. 3. 4. 5. 256 Potrawy z różnych stron świata 2 duże bakłażany, 25 dkg pomidorów, 2 cebule, 3 dkg masła, nać pietruszki, łyżeczka „garam-masala", pół łyżeczki proszku „curry" 1. Bakłażany opiec kładąc je na płytce azbestowej i obrać, aby cała skórka się opiekła; skóra będzie powoli czerniała, a miąższ stanie się miękki. Opłukać pod zimnq bieżqcq wodq i ostrożnie palcami obrać ze skórki, a miqższ rozgnieść widelcem. Drobno pokrajanq cebulę usmażyć na topionym maśle na złoty kolor, dodać obrane ze sikorki i pokrajane pomidory, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki i przyprawy, wymieszać i gotować na małym ogniu bez przykrycia, aby płyn wyparował. Po odparowaniu dodać miqższ bakłażanów i smażyć ok. 10 min,, stale miieszajqc. Podawać na gorqco do potraw mięsnych. Najbardziej znane wyspy wchodzące w skład Republiki! Indonezyjskiej - Jawa, Celebes, Borneo, Sumatra, Lombok, znana z hodowli pięknego bydła rasy zwanej arrapenańslką; i obok leżąca Bali — to najpiękniejsze zakątki świata o malowniczych krajobrazach, wspaniałym klimacie, florze przypominającej, ogród botaniczny. Ryż - który według legendy ma pochodzić z Jawy - staie towarzyszy wszystkim posiłkom Indonezyjczyków, którzy posiadając wrodzone zdolności do muzyki i innych sztuk potrafią z tego skromnego ziarnka wyczarować olbrzymią ilość potraw. Na pierwszym miejscu trzeba wymienić „rijsttafel", którą Holendrzy rozsławili po całym świecie, przyjmując tę potrawę do swojej kuchni. Dzisiiaj znajduje się ona w jadłospisach najlepszych restauracji całego świata, ale oprócz nazwy, nadanej przez Holendrów mało ma wspólnego z oryginalną potrawą jawajską. „Rijsttafei" - to nie tylko ryż ugotowany na sypko (nasi) i osobno podane dodatkowe potrawy przyrządzane z ryb, mięsa, warzyw i owoców; to również różnego rodzaju sosy z całym bogactwem przypraw (Wyspy Korzenne stanowią część Indonezji). Wśród tych potraw jest bardzo wiele pikantnych i dlatego Ci, którzy mieli okazję spróbować „rijsttafei" w oryginalnej wersji przestrzegają, aby zachować na koniec parę plastrów ana- ,258 nasa, banana, melonowca (papaya), żeby mieć czym zniwelować ostrość potrawy. „Wtajemniczeni" twierdzą, że przed rozpoczęciem jedzenia dobrze jest wypić kieliszek wytrawnego dżinu, a w czasie jedzenia pić zimne piwo, które świetnie gasi pragnienie. Indonezyjczycy są również mistrzami w przyrządzaniu potraw z makaronu z dodatkiem mięsa, krewetek, jajek lub kurcząt. Smaczna jest również „Gado-G.ado" — rodzaj sałatki z warzyw, podawanej z pikantnym sosem, lub przystawka przyrządzana ze śledzia i cebuli z ostrymi przyprawami — wszystko drobniutko posiekane, owinięte w liść banana i upieczone na węglu drzewnym. Indonezja ma również „ekstrawagancje kulinarne". Jedną z nich opisuje Wieńczysław Kon w swej ksiiążce „Pod Indonezyjską Banderą" twierdząc, że „bez psa zrobionego na suchy gulasz nie obejdzie się żadne proszone przyjęcie w minohaskim domu". Minahasi jest prowincją na wyspie Celebes, a głównym jej miastem jest Mi-nado. Większość mieszlkańców Indonezji wyznaje religię muzułmańską i -zgodnie z przestrzeganymi na ogół przepisami - nie używa alkoholu, pijąc do posiłków wodę lub sok owoców. Indonezja prowadzi własne plantacje herbaty, która smakiem różni się od indyjskiej lub cejlońskiej, a kawa z Jawy nie jest tak dobra, jak mieszanki południowo-amerykańskie. Zupa indonezyjska Soto bandung 25 dkg wołowiny (krzyżowa), 1,25 I mleka, 5 dkg mączki kokosowej, 10 dkg białej kapusty, kopiasta łyżeczka tapioki, łyżeczka przyprawy do zup, 2 jajka, mała cebula, ząbek czosnku, skórka otarta z cytryny, szczypta pieprzu, pół łyżeczki imbiru, łyżeczka soli 1. Zagotować mączkę kokosową na mleku, zdjąć z ognia, zostawić na 30 mim., zlać mleko, a płatki wycisnąć w lnianej ście-reczce i płyn połączyć z mlekiem. 2. Mięso zalać mlekiem kokosowym, dodać poszatkowaną kapustę, skórkę cytrynową i roztarty z solą czosnek; gotować do miękkości. 3. Mięso pokrajać na cienkie paski, włożyć z powrotem do zupy, dodać tapiokę, przyprawić pieprzem i gotować kilka minut. 4. Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo i pokrajanymi w k l bl jj gy p kostkę oraz pokrajaną na plastry i usmażoną cebulą. 259 Ryż pdsmażany (na 6 osób) Nasi goreng \ 25' dkg ryżu, 25 dkg gotowanego mięsa kurzego, 2 szklanki rosołu, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, puszka krewetek, 10 dkg szynki, 3 łyżki oleju, 2 łyżki orzeszków ziemnych, łyżeczka sproszkowanej słodkiej papryki, łyżeczka proszku „curry", pół łyżeczki kminku, sól do smaku 1. Ryż dobrze wymyć pod bieżącą wodą, odsączyć i gotować bez przykrycia na małym ogniu, zalewając wrzącym rosołem, 2. Gdy ryż wchłonie rosół, zdjąć z ognia. 3. Rozdzielić widelcem ziarna ryżu, wysypać na tacę stawki, jak np. rodzaj pasztecików nadziewanych wieprzowiną albo ugotowaną i osłodzoną miazgą grochową (nhum dau xanh), które gotuje się na parze, owinięte w liść banana 'lub orzecha ziemnego (la giong). Liście, których się nie je, nadają „pasztecikom" kolor zielonkawy. Podobnie jak Chińczycy i Japończycy, Wietnamczycy jedzą pałeczkami, a zamiast talerzy używają miseczek. Posługiwanie się pałeczkami jest dużą sztuką, którą Wietnamczycy opanowali do perfekcji. Dyplomata, poeta i eseista francuski Paul Claudel -znakomity znawca Dalekiego Wschodu - dał doskonały opis posługiwania się pałeczkami w swojej książce „Connaissanće de 1'Est". Ryi po wietnamsku 25 dkg ryżu, 2 małe cebulki, 5 dkg smalcu wieprzowego, szczypta gatki muszkatołowej 1. Ryż tak długo płukać pod bieżącą zimną wodą, aż będzie zupełnie czysta, zostawić na cedzaku do zupełnego odsączenia. 2. Zalać wrzącą wodą (2 szklanki) i gotować 5 min. na dużym ogniu, aby woda kłębiła'się; następnie zmniejszyć ogień, dodać obrane całe cebulki i gotować bez przykrycia, aż woda wyparuje. 3. Usunąć cebule, posypać gałką muszkatołową, położyć na wierzchu kawałeczki smalcu i przykryć rondel pokrywką. 4. Zawinąć łiaczynte w śoiereczkę i zostawić w ciepłym miejsca na kilkanaście minut, Soczek wieprzov.\ wietnamski! 60 dkg przerastałego boczku, 25 dkg cebuli, 15 dkg ryżu, 5 dkg smalcu wieprzowego, sól, pieprz, tymianek, liść laurowy, łyżeczka sosu „soja" lub przyprawy do zup ł 278 279 1. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na smalcu, dodać pokrajany w 'kostkę boczek, przyprawić solą, tymiankiem i pieprzem. 2. Zalać mięso wrzącą wodą tak, aby było nią przykryte, dodając ' przyprawę do zup i liść laurowy, gotować pod przykryciem na małym ogniu 1 godz. 3. Na 20 min. przed zakończeniem gotowania wrzucić dobrze wypłukany i dokładroie odsączony ryż, który będzie gotował się w sosie (nie mieszać!!). 4. Podawać z surówką z kwaszonej kapusty. Gołqbki po wietnamska 50 dkg ryżu, 15 dkg mielonej wieprzowiny, 30 dkg białej fasoli, mała cebula, płaska łyżka soli, łyżeczka pasty sardelowej lub 3 koreczki (anchois), główka białej kapusty 1. Ryż namoczyć na 5 godz., dobrze odsączyć. 2. Umytą i namoczoną fasolę ugotować do miękkości, odcedzić, przetrzeć przez cedzak, dodając pół łyżeczki soli. 3. Zmielone mięso wymieszać z drobno posiekaną cebulą, pastą sardelową lub roztartymi koreczkami, pieprzem i ewentualnie solą do smaku. 4. Na sparzone liście kapusty (2 liście jeden na drugim) nakładać cienkimi warstwami ryż, mięso, miazgę fasolową i powtórnie ryż. 5. Zwinąć jak „gołąbki" i ewentualnfe obwiązać nicią bawełnianą. 6. Gotować w osolonej wodzie ok. 30 min. i po wyjęciu lekko obciążyć, aby woda całkowicie spłynęła. 7. Podawać z krążkami lekko posolonej cebuli. Smażone placuszki z bananów 4 banany, 10 dkg mąki, 2 jajka, białko, szklanka piwa, szczypta soli, łyżka cukru pudru, łyżka rumu, łyżeczka oliwy, 10 dkg cukru, olej do głębokiego smażenia 1. Z mąki, jajek, piwa, cukru pudru i soli zrobić ciasto naleśnikowe o konsystencji gęstej śmietany, dodać rum i oliwę; zostawić na kilka godzin. 2. Obrać banany i pokrajać poprzecznie na plastry; do ciasta dodać sztywno ubitą pianę, zanurzać plastry bananów. 3. Smażyć plastry bananów obtoczone ciastem, w głębokim naczyniu, na gorącym oleju, i wyjmować łyżką cedzakową, gdy zru-mienią się na ładny złoty kolor. 4. Podawać posypane cu'krem. 280 Australia - najmniejszy i najpóźniej odkryty kontynent - leży całkowicie na półkuli południowej. Do Australii zal"cza się Tasmanią i kilkaset mniejszych wysp. Oceania — to nazwa zbiorowa wysp na Oceanie Spokojnym nie zaliczanych do Azji, Australii i Ameryki. Dzieli się ona na 4 części, niektórzy jednak geografowie dzielą Oceanię na 3 części: Mela-nezję, Mikronezję i Polinezję, nie wyodrębniając Nowej Zelandii, którą włączają do Polinezji. \ Australia i Oceania tworzą jeden region zoogeograficzny zwany Notogea, odznaczający się odrębnością fauny spowodowaną długotrwałą izolacją od innych kontynentów. Kuchnia ludności tubylczej (Australijczycy, Papuasi, Polinezyjczycy, Maorysi) jest bardzo prymitywna, podobnie jak prymitywne jest życie tych ludów, które w Australii do czasów kolonizacji (XIX w.) żyły tak, jak ludy w epoce kamiennej, a z żelazem i1 innymi metalami zapoznali się dopiero po przybyciu białych kolonistów. Obca im była również uprawa roli, a trudnili się wyłącznie łowiectwem, zbieractwem i rybołówstwem, które dostarczało im pożywienia. 283 Podróżnicy, którzy przebywali przez dłuższy okres czasu wśród tubylczej ludności Australii, opisują w jaki sposób tubylcza ludność piecze ryby. Gorący popiół pokrywa się warstwą trawy, na której kładzie się kawałki ryby. Rybę należy przykryć drugą warstwą trawy, a wierzch obłożyć gorącym popiołem. Upieczona w ten sposób ryba — według twierdzeń podróżników — świetnie smakuje, chociaż warunki jej przyrządzania są na pewno mniej higieniczne niż pieczenie w piekarniku. Maorysów, tubylczą ludność Nowej Zelandii, nauczył jeść Wieprzowinę słynny żeglarz angielski James Cook (1728—79), który kilkakrotnie przebywał na Nowej Zelandii. Od tego czasu Maorysi zaczęli prowadzić chów świń i bardzo rozsmakowali się w tym mięsie, które jedzą z duszonymi w tłuszczu łodygami rośliny „Puhu", przypominającej nasz oset. Napływowa ludność Australii, rekrutująca się w znacznej części z Anglików — kolonizację zapoczątkowali w, 1788 r. karnie zesłani i przebywający w obozie pod Sydney -trzyma się tradycyjnie kuchni swoich przodków. Olbrzymie stada owiec i krów dostarczają doskonałego mięsa, a największym przysmakiem dzisiejszego Australijczyka jest olbrzymi stek wołowy 'podawany z ziemniakami przyrządzonymi na dwa, a nawet trzy sposoby (puree, frytki, odsmażane). Taki stek z ziemniakami i zielonym grosikiem występuje w australijskim menu nawet 2 razy dziennie, a Australijczycy należą do największych „zjadaczy" mięsa na świecie. Popularny jest również pieczony udziec jagnięcia lub smażone steki z soczystej baraniny. Najmniej popularnym mięsem jest wieprzowina i drób. Pisząc o kuchni Australii trudno nie wspomnieć o mięsie kangura. Aleksander Dumas (ojciec) w ostatnim dziele swojego życia: „Grand dictionnaire de la cuisine" pisze, że mięso kangura jest bardzo smaczne i porównuje je z mięsem dzikiego1 ikrólftka, uważając je nawet za lepsze, ponieważ kangur żywi się roślinami o przyjemnym zapachu, co ma wpływać korzystnie na 'kulinarną wartość jego mięsa. Przysmakiem kuchnii australijskiej jest zupa z ogona kangura oraz zupa żółwiowa z morskich żółwi przyrządzana z maderą. W menu australijskim nie brak również ryb i różnego rodzaju skorupiaków. Świetne są kraby, langusty, krewetki. Najsmaczniejszą rybą łowioną na australijskich wodach jest „red snapper" — ryba z rodziny okoni, o bardzo smacznym mięsie. Dania słodkie są identyczne jak angielskie. Niedawno jeszcze herbata była — zgodnie z tradycją angielską -najpopularniejszym napojem Australii, na drugim zaś miejscu znajdowała się kawa. Ostatnio jednak na pierwsze miejsce wysuwa się piwo, które jest tam bardzo mocne i zawiera ponad 7% alkoholu. Ludność wysp Oceanii żywi się wspaniałymi owocami, rybami 284 marynowanymi w soku kwaśnych cytryn albo pieczonymi oraz drobiem: pije mleko kokosowe. Wszystko to hojnie daje tamtejsza przyroda, którą bez przesady można określić jako raj na ziemi. Polędwica wołowa nadziewana (na o osób) Bag steak 1 kg polędwicy wołowej, 30 dkg pieczarek lub innych świeżych grzybów, 6 dkg masła, 4 dkg bułki tartej, jajko, 3 koreczki (anchois), trochę skórki otartej z cytryny, nać pietruszki, sól, pieprz i papryka 1. Obrane, opłukane i pokrajane grzyby smażyć na maśle (3 dkg), dodając tartą bułkę, posiekane koreczki, łyżkę posiekanej naci pietruszki i skórkę cytrynową. 2. Po ostudzeniu wymieszać ż rozkłóconym jajkiem, przyprawić solą i pieprzem. 3. Farsz nałożyć do „kieszeni" zrobionej wzdłuż polędwicy i dokładnie zaszyć. 4. Polędwicę obsmażyć ria pozostałym maśle, podlać niedużą ilością wody, piec w piekarniku na małym ogniu, często polewając sosem spod mięsa. 5. Podawać krajaną na plastry, z frytkami i zieloną sałatą. Steki baranie marynowane z rożna (na 6 osób) Barbecued lamb Yalumba 6 plastrów z udźca baraniego, szklanka wytrawnego wermutu, szklanka oleju sojowego, łyżka soku z cytryny, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, pół łyżeczki grubo zmielonego pieprzu, szczypta suszonej bazylii, sól do smaku 1. Z mięsa usunąć tłuszcz, wypłukać, nasolić i zamarynować na kilka godzin w winie wymieszanym z olejem, sokiem cytryny, posiekaną cebulą, roztartym czosnkiem, pieprzem i bazylią; obracać często* mięso i polewać marynatą. 2. Wyjęte z marynaty mięso nałożyć na rożen umieszczony w piekarniku w odległości ok. 12 cm od źródła ognia i piec 25 min., polewając marynatą i obracając rożen. 3.' Podawać z ryżem wypieczonym jednocześnie w piekarniku pod rożnem, tak aby ściekająca ze steków marynata skraplała ryż.. 285 Steki wołowe z bananami Bananasteaks Pikantny sos „Chutney" Apple Chutney 60 dkg polędwicy wołowej, jajko, żółtko, 2 banany, mała cebula, 5 dkg masła, 3 łyżki śmietany, 2 dkg mąki, łyżka utartego chrzanu, szczypta cukru, tarta bułka, pieprz i sól, masło do smażenia 1. Skruszałe mięso pokrajać na 4 plastry, rozgnieść dłonią, po-nacinać dookoła brzegi i smażyć na maśle (3 dkg) kilka minut z obu stron, posypać solą i pieprzem, trzymać w cieple. 2. Obrane banany przepołowić wzdłuż, obtoczyć w mące, posypać solą i pieprzem, opanierować i usmażyć na pozostałym maśle. 3. Chrzan wymieszać z rozkłóconym żółtkiem i śmietaną, wlać na patelnię z bananami, dodać szczyptę cukru i zagotować. 4. Steki podawać obłożone bananami i polanę sosem z ziemniakami puree. Pudding z ryżu z owocami (na 6 osób) Rice pudding with fruits 25 dkg ryżu, pół szklanki mleka, 5 dkg rodzynków, 10 vdkg suszonych fig, 10 dkg daktyli, 5 dkg cukru, 2 białka, owoce świeże lub z kompotu 1. Ryż gotować na wodzie (szklanka) 10 min. bez przykrycia, dodać drobno pokrajane figi, pozbawione pestek i pokrajane daktyle, rodzynki i cukier. 2. Dodać mleko i gotować do miękkości na najmniejszym ogniu. 3. Do przestudzonego ryżu dodać sztywno ubitą pianę, delikatnie wymieszać i nałożyć do polanej zimną wodą formy budyniowej. 4. Ostudzić w lodówce.' 5. Podawać wyłożony z formy -----z ryby (jap.) 267 Sos agrestowy (ang.) 131 — andaluzyjski (hiszp.) 65 — boloński (wł.) 138 — „Ćarioca" pikantny (brąz.) 224 — cebulowy biały (fr.) 52 — „Chili" (kubań.) 207 — chrzanowy (austr.) 8 — genewski (szwajc.) 106 — grecki (gr.) 58 . ? ? — jogurtowy (eg.) 169 — koperkowy (austr.) 9 — Mornay (fr.) 53 — rodzynkowy (szwedz.) 111 — „Ti-Malica" (hait.) 207 — zielony (fr.) 53 Stek (amer.) 193 Steki baranie marynowane z rożna (austral.) 285 ~ wołowe z bananami (austra!.) 286 Strudei z jabłkami (austr.) 11 Suflet z cebuli (belg.) 17 — z mąki kukurydzanej (hait) 212 Surówka doktora Birchera (szwajc.) 106 — z kapusty (kor.) 271 Syberyjskie pierożki z mięsem (ros.) 149 Szarlotka po duńsku (duń.) 36 Szaszłyk barani (tur.) 115 , 292 293 1 Szaszłyk kazachstański (ros.) 147 - po ormiańsku (ros.) 147 Sznycel wiedeński (austr.) 9 Sznycelki. siekane (gr.) 56 - wieprzowe z masłem ziołowym (niem.) 82 Szopska sałata (bulg.) 22 Szpinak po bUrmańsku (burm.) 238 Sztuka mięsa z sosem chrzanowym lub koperkowym (austr.) 8 Szwabskie pierogi (niem.) 83 Szwedzka legumina z jabłek (szwedz.) 111 Szynka pieczona z goździkami (amer.) 194 - wieprzowa nadziewana (syj.) 276 Śledzie duszone (duń.) 35 - — z ziemniakami (fiń.) 40 - po egipsku (eg.) 167 Śledzie świeże smażone (hol.) 69 - wędzone zapiekane (hol.) 69 Ślimaki w skorupkach (fr.) 52 „Tadżin" z pomidorów i jajek (alg.) 159 Tahitańska sałatka z surowej świeżej ryby (austral.) 287 Tort meksykański (meks.) 217 , - Sachera (austr.) 12 » - z białego sera (wenez,) 232 - z Czarnego Lasu z wiśniami (niem.) 84 Tortillas (meks.) 215 - nadziewane (meks.) 215 Truskawki z ananasem (kuban.) 208 jjrzy na patelni" (hol.) 70 Udziec barani po grecku (gr.) 56 „Watefzooi" z kurczaka (belg.) 14 „Watruszki" z ciasta drożdżowego (ros.) 151 Wątroba cielęca (brąz.) 223 - smażona (chin.) 247 - w sosie pomidorowym (ind.) 255 Wątróbka cielęca po portugalska (port.) 103 - po chilijska (chil.) 227 • Węgorz lub śledź wędzony ze szpinakiem (dahom,) 173 - na zielono (belg.) 16" - z rusztu (jap.) 268 Wieprzowina po fińsku (fiń.) 39 - w słodko-kwaśnyrn sosie (chin.) 245 - z chrzanem (austr.) 10 - z makaronem (chin.) 244 - ze szpinakiem z Tahiti (austral.) 287 294 Wołowina duszona po flamandzku (belg.) 14 — po burgundzku (fr.) 46 — po marynarsku (szwedz,) .109 — w sosie imbirowym (burm.) 236 Zapiekanka mięsno-kukurydzana (chil.)' 227 — mięsno-ziemniaczana (amer.) 19>5 — teksaska (amer.) 196 -----z fasolą (amer.) 196 — z kurczęcia i cielęciny (hiszp.) 62 — z makaronu na słodko (tur.) 117 — z mięsa (bułg.) 20 --------- i fasoli (fr.) 51 —-----i makaronu (rum.) 98 — z porów (jug.) 77 — z warzyw (rum.) 99 — z wieprzowiny (jug.) 75 — z wołowiny i porów (rum.) 98 — z ziemniaków i sera (meks.) 216 ---------i wędzonych śledzi (ang.) 129 Ziemniaki „Dauphine" (fr.) 50 — po berneńsku (szwajc.) 104 — po duńsky na słodko (duń.) 35 — smażone „nadmuchane" (fr.) 50 Zraziki cielęce zawijane (syj.) 276 — mięsno-porowe (belg.) 16 — siekane baranie (eg.) 168 — .— z wątroby wieprzowej (szwajc.) 104 Zrazy wołowe zawijane „Gouda" (hol.) 68 Zupa arabska (arab.) 156 — armeńska (ros.) 145 — belgijska (belg.) 14 — cebulowa (fr.) 45 — cytrynowa (gr.) 55 — fasolowa (jap.) 264 — - (kubań.) 204 — - (meks.) 213 — " (szwajc.) 104 — grochowa (kan.) 184 — gruzińska z mięsa baraniego (ros.) 144 — gulaszowa (węg.) 121 /' — indonezyjska (indon.) 258 — jabłkowa (duń.) 32 — jarzynowa (fiń.) 38 ------z serem (hol.) 67 — kalafiorowa (norw.) 87 -----krem z pieczarek (jap.) 265 — królowej Margot (fr.) 45 — lombardzka z flaczków (wł.) 133 — marokańska (marok.) 157 — mięsna (arg.) 218 -- - (kor.) 270 — — z baraniny (ang.) 128 ? ©|. wa (ang.) 127 pi (niem.) 80 |t . -.ko (rum.) 97 łyi >w (port.) 92 rybnu bostońska (amer.) 192 I- _ (hait.) 209 lZupa rybna po fińsku (fiń.) 39 !*? ryiowa na gęsto (madag.) 175 I— słowacka z mózgu (czes.) 25 1 - uzbecka (ros.) 145 |— ziemniaczana z kwaśną śmietaną (czes.) 25 - z jajkami (jpp.) 265 - z kapusty (burm.) 236 - z karpia (węg.) 121 - z krewetek i wieprzowiny (syj.) 274 - z kukurydzy (brąz.) 222 - z kury a la Ujhazi (węg.) 121 ---------z ryżem (brąz.) 222 - z pulpetami mięsnymi (kor.) 270 - z soczewicy (tur.) 114 - z suchego chleba (kan.) 185 - z węgorza'(chil.) 226 - ze wszystkich warzyw (chin.) 241 - z żółtego grochu (duń.) 32 - żółwiowa (amer.) 192 SPIS TREŚCI OD AUTORA EUROPA . . Austria . . Belgia • . • Bułgaria . . Czechosłowacja Dania . ? . Finlandia Francja . Orecja Hiszpania Holandia . Jugosławia . . Kuchnia niemiecka Norwegia Portugalia Rumunia . . Szwajcaria . Szwecja . . . Turcja . . , Węgry . . . Wielka Brytania . Włochy . , . Związek Radziecki 7 13 18 24 31 37 43 54 60 66 71 79 86 91 96 102 108 113 119 T26 132 140 AFRYKA................... 153 Afryka Północna ~ Algieria, Maroko, TUnezja ......., 155 Arabska Republika Egiptu ?..,..». ...... 165 Czarna Afryka *- Dahomej, Madagaskar, Senegal, Wybrzeże Kości Słoniowej 171 AMERYKA.................. 181 Kanada.................. 183 Stany Zjednoczone Ameryki . . ............ 190 Ameryka Środkowa i Południowa - Kuba, Haiti, Meksyk, Argentyna, Brazylia, Chile, Peru, Wenezuela............ AZJA , 202 233 Burmo . , « ,.............. 235 Chiny .»,»;.............. 239 Indie ,.?..»,,............ 250 Indonezja ,,............... 258 Japonio.................. 263 Korea . *..............• . 269 Syjam . . . >.............. 273 Wietnam.................. 278 AUSTRALIA I OCEANIA ,............. 281 Australia i Oceania ,,,............ 283 BIBLIOGRAFIA............... . 289 SKOROWIDZ RZECZOWY............. . 290 31 I