Praca zbiorowa pod redakcj� Anety Balcerzak i Agnieszki Machnowskiej Fundacja �Pro Caritate" Warszawa 2005 ISBN 83-88843-44-3 Copyright by Fundacja �Pro Caritate", wrzesie� 2005 Publikacja wydana na zlecenie Caritas Polskiej. Wydawca: Fundacja �Pro Caritate" ul. Skwer Ks. Kard. Stefana Wyszyfiskiego 9 01-015 Warszawa Adres korespodencyjny: skrytka pocztowa 1893 50-385 Wrodaw 46 tel. (71) 32107 87, fax (71) 3210788 e-mail: [email protected] Sk�ad komputerowy: Marek Francuz Druk: Drukarnia ATLA 2, Wroctaw mne/,.. (Mt 25,35) l Y. SPIS TRE�CI Przedmowa.........................................................................................................................9 Podzi�kowania..................................................................................................................11 St� to miejsce magiczne ..................................................................................................13 Potrawy czecze�skie.........................................................................................................15 Potrawy biatoruskie..........................................................................................................45 Potrawy ukrai�skie...........................................................................................................49 Potrawy ormia�skie..........................................................................................................53 Potrawy rosyjskie (Syberia)..............................................................................................65 Potrawy angolskie............................................................................................................75 Potrawy chi�skie...............................................................................................................83 Program Pomocy Migrantom i Uchod�com Caritas..........................................................89 Na uchod�czym szlaku.......................................................................................................91 Zanuc� wam �ycie.............................................................................................................93 PRZEDMOWA Czym jest ta ksi��ka, dlaczego powsta�a? Idea napisania ksi��ki byta prosta: chodzi�o o to, by pozna� uchod�c�w, kt�rzy s�beneficjentami Centr�w Pomocy Migrantom i Uchod�com Caritas i nam�wi� ich do wsp�lnego napisania ksi��ki. Mia�a to by� r�wnie� okazja do spotkania ludzi, kt�rych historie zwi�zane z migracj� z ich rodzinnych kraj�w s� tak r�ne jak oni sami, a kt�rych ��czy konieczno�� bycia uchod�ca.. A uchod�c� staje si�. cz�owiek, gdy z uzasadnionej obawy przed prze�ladowaniem, z powodu swojej rasy, religii, narodowo�ci, przynale�no�ci do okre�lonej grupy spo�ecznej lub z powodu przekona� politycznych musi przebywa� poza granicami pa�stwa, kt�rego jest obywatelem. Staj�c si� uchod�c�, nie przestaje jednak by� konkretnym i indywidualnym cz�owiekiem. Chcieli�my wia� pozna� poszczeg�lne osoby, a pretekstem do tego sta�y si� rozmowy o ich propozycjach kulinarnych do ksi��ki. By� jeszcze jeden pow�d. Chcemy w��czy� si� w obchody Dnia Migranta i Uchod�cy (6 pa�dziernika 2005 r.) w ramach 61 Tygodnia Mi�osierdzia w Ko�ciele Katolickim. Ksi��ka ma by� naszym wk�adem. Podobnie jak zaanga�owanie pracownik�w Caritas przy zorganizowaniu wystawy fotoreporta�u i realizacji filmu o migrantach i uchod�cach. �Smak r�norodno�ci" jest zapisem, zbiorem przepis�w, dostarczonych nam przez uchod�c�w. Stanowi� one szkielet ksi��ki. Na ich kanwie prezentujemy samych uchod�c�w (sk�d pochodz�, dlaczego stali si� uchod�cami, jak d�ugo s� w Polsce, gdzie mieszkaj�, co robi�, jakie s� ich zainteresowania i hobby, o czym marz�). Dzi�ki temu staj� si� konkretnymi osobami, mniej anonimowymi, a tym samym bli�szymi. Z tej samej motywacji wynika pomys� do��czenia do ksi��ki filmu o migrantach i uchod�cach, zrealizowany przez Caritas Polska. Ramy czasowe, zwi�zanie z napisaniem i publikacj� ksi��ki, zmusi�y nas do ograniczenia si� do kontaktu z tymi uchod�cami, kt�rzy w ci�gu miesi�ca powstawania ksi��ki byli w sta�ym kontakcie z centrami pomocy migrantom i uchod�com Caritas. Mamy jednak nadziej�, �e nie ucierpia�a na tym warto�� merytoryczna publikacji. Wsp�autorami ksi��ki s� g��wnie osoby narodowo�ci czecze�skiej. Odzwierciedla to prowadzone przez Urz�d Repatriacji i Cudzoziemc�w statystyki, kt�re pokazuj�, �e stanowi� oni najliczniejsz� grup� w�r�d os�b poszukuj�cych schronienia w Polsce. Na �yczenie niekt�rych z uchod�c�w, prezentujemy ich przepisy pod przybranymi przez nich pseudonimami. Wynika to z do�wiadcze� braku naszej �yczliwo�ci, uprzedze�, stereotyp�w i dyskryminacji, a czasem jawnej wrogo�ci. Otwarcie na uchod�c�w to wyraz ewangelicznej mito�ci bli�niego - �Bytem przybyszem, a przyj�li�cie mnie' (Mt 25,35). Stwarza ono szans� na przezwyci�enie, tak czasem widocznej, odmienno�ci oraz spo�ecznego, obyczajowego i kulturowego oddalenia. Gdy pr�bujemy dokona� w sobie tego otwarcia, wyra�amy tym samym solidarno�� i wsp�fodczuwanie trud�w, jakie musz� pokonywa� w naszym kraju. Ka�demu czytelnikowi pozostawiamy jednak prawo do w�asnych ustosunko-wa� i odczu�. Mamy nadziej�, �e - tak jak i my - poczuje on fascynacj� odmienno�ci�. Z tak� my�l� oddajemy do r�k czytelnika zbi�r przepis�w kulinarnych, zebranych od uchod�c�w. Aneta Balcerzak Agnieszka Machnowska 10 *J/na&- r� PODZI�KOWANIA Ta ksi��ka nie powsta�aby, gdyby nie pomoc i �yczliwo�� wielu os�b. W pierwszym rz�dzie chc� wyrazi� swoj� wdzi�czno�� tym migrantom i uchod�com - z Centr�w Pomocy Migrantom i Uchod�com Caritas - kt�rzy zgodzili si� ods�oni� przed nami tajniki swojej kuchni, przyj�li zaproszenie do wsp�tworzenia ksi��ki, specjalnie dla jej potrzeb ugotowali nam swoje potrawy, dostarczyli nam swoje przepisy kulinarne i wyrazili zgod� na ich publikacj�. Bez ich otwarto�ci i zaanga�owania ksi��ka ta nigdy by nie powsta�a. A otworzy� si� nie mog�o by� �atwo. Mieli�my ma�o czasu na realizacje, pomys�u napisania ksi��ki przybli�aj�cej migrant�w i uchod�c�w, korzystaj�cych z pomocy Centr�w Pomocy Caritas, a tym samym na stopniowe wzajemne poznawanie si�. Otwarto�� rodzi otwarto��. Nasi bohaterowie i wsp�autorzy ksi��ki zaufali Nam - OBCYM, zaprosili nas do swojego domu i sto�u. Za trud podj�tej otwarto�ci jeste�my im winni podzi�kowanie. Im ksi��ka jest dedykowana. Pomys� napisania ksi��ki o kuchni migrant�w i uchod�c�w omawia�am z pracownikami Centr�w Pomocy Migrantom i Uchod�com Caritas (Caritas Archidiecezji Bia�ostockiej, Caritas Diecezji Legnickiej, Caritas Archidiecezji Lubelskiej i Caritas Diecezji Warszawskiej). Spotkat si� on z �yczliwym przyj�ciem, gotowo�ci� udzielenia mi cennych wskaz�wek oraz z zapewnieniem wsparcia przy jego realizacji poprzez zbieranie przepis�w kulinarnych od migrant�w i uchod�c�w. Wszystkim pracownikom nale�� si� s�owa podzi�kowania. W spos�b szczeg�lny dzi�kuj� pracownikom Centrum Pomocy Migrantom i Uchod�com w Warszawie (p. Beacie Dudek, p. Tatianie Baran i p. Piotrowi Jackiewiczowi) za energi�, pe�ne zaanga�owanie, wytrwale zbieranie i t�umaczenie na j�zyk polski przepis�w od uchod�c�w, za pomoc przy realizacji fotoreporta�u i filmu dokumentalnego o migrantach i uchod�cach. Nie mog� zapomnie� o R Marzenie Pi�at z lubelskiego Centrum Pomocy Migrantom i Uchod�com. Dzi�ki Jej pomocy i zaufaniu, jakim darz� J� uchod�cy, mo�na by�o r�wnie� w Lublinie realizowa� fotoreporta� i film dokumentalny. Dzi�kuj� Jej r�wnie� za cenne uwagi i konsultacje przy powstawaniu ostatecznej wersji ksi��ki. Za zrobienie zdj��, zaanga�owanie i wra�liwo�� dzi�kuj� fotografowi - Ani Grzelewskiej. Jej zdj�cia ubogacaj� i dodaj� warto�ci estetycznej ksi��ce. Ania pokaza�a mi pi�kno rzeczy ma�ych, z pozoru nieistotnych - pi�kno pojedynczego piero�ka, kszta�tu i wzoru serwetki, pi�kno ruchu r�k przy nak�adaniu potrawy 11 - dostrzeg�a i podkre�li�a ich wa�no��, doda�a im niezwyk�o�ci. Szczeg� obecny w zdj�ciach Ani to wyraz Jej intymnego i bliskiego spotkania z uchod�cami. Dzi�kuj� Dominice Podczaskiej i Marii Dreher za zrealizowanie filmu dokumentalnego o migrantach i uchod�cach, kt�ry do��czony jest do ksi��ki. Dzi�kuj� im za pr�b� opisu rzeczywisto�ci, w jakiej znajduj� si� bohaterowie ich filmu, za nieoboj�tno�� wobec ich losu i wsp�fodczuwanie ich trud�w. �ukaszowi W�jcickiemu za prac� merytoryczn� przy opracowaniu sytuacji geopolitycznej kraj�w, z kt�rych pochodz� uchod�cy. Za prac� w charakterze wolontariusza w projekcie Caritas Polska. Za wsp�redagowanie ksi��ki dzi�kuj� Agnieszce Machnowskiej. Aneta Balcerzak Koordynator projekt�w ds. migrant�w i uchod�c�w Caritas Polska 12 STӣ TO MIEJSCE MAGICZNE St� to miejsce magiczne. Dzia�a uzdrawiaj�co jak terapia. Chwile przy nim sp�dzone pozwalaj� uchod�com wr�ci� do r�wnowagi i zapomnie� o osobistych dramatach. Zapraszaj�c do swojego sto�u czuj� si� gospodarzami - na moment zapominaj�, �e nie s� u siebie. W oka mgnieniu odzyskuj� wol� �ycia, si�� i dum�. Ciesz� si�, �e maj� okazj� przedstawi� si� z najlepszej strony. Zdaj� si� wtedy m�wi�: �Sp�jrz - tacy jeste�my naprawd�". Czas posi�k�w staje si� pomostem miedzy tera�niejszo�ci� a przesz�o�ci�. Niczym ni� Ariadny prowadzi ich przez nieznany labirynt nowego �wiata do koj�cych wspomnie� o domu. Wspania�e potrawy, ustawione na zwyk�ych sto�ach w o�rodku dla uchod�c�w, nabieraj� symbolicznego znaczenia. Prawo go�cinno�ci to �wi�to��, a uroczystego klimatu dope�niaj� dzieci, przygl�daj�ce si� wszystkiemu ciekawie, czekaj�ce, a� go�� pierwszy przyjmie pocz�stunek. Takie spotkania pozostawiaj� niezatarte wra�enia i rodz� ciep�e uczucia. Zawsze b�d� pami�ta� pi�kn�, m�dr�Irakijk� San� -jej pachn�cy chleb, przygotowany z mielonego bobu, przypominaj�cy nasze podp�omyki. Troskliw�, energiczn� Fatim� z Bo�ni, kt�ra potrafi�a nieprawdopodobnie cienko rozwa�kowa� ciasto na wy�mienit�, podobn� dolasagnii pite. Tego nie powinno si� zapomnie�. Marzena Pi�at psycholog z uchod�cami pracuje od 11 lat J<t� to rrtiej&ce m�yiczne 13 CZECZENIA SIEDA Ma 39 lat. Do Polski przyjecha�a razem z dzie�mi 2 lata temu. Mieszkaj� w Lublinie. Dzieci s� dla Niej najwa�niejsze. Podkre�la, �e tylko ze wzgl�du na nie opu�ci�a ogarni�ty wojn� kraj. Jest wzorem matki - opieku�cza, ciep�a, troskliwa, ale jednocze�nie wymagaj�ca i konsekwentna. Sieda nie potrafi �y� bez pracy. W Czeczenii by�a nauczycielk�, dlatego w o�rodku dla uchod�c�w prowadzi lekcje dla dzieci i przekazuje im sw� mi�o�� do literatury. Chce, �eby zachowa�y w�asn� to�samo�� i ocali�y wspomnienia. Cho� w Polsce czuje si� dobrze, to jednak wci�� marzy o powrocie do domu. �lady utraconej ojczyzny odnajduje w niepowtarzalnym smaku czecze�skiej cha�wy, manty i ga�uszek. LUIZJANA Ma 33 lata. Do Polski przyjecha�a 6 miesi�cy temu. Mieszka w Warszawie. Ma pi�cioro dzieci. W Czeczenii pracowa�a jako piel�gniarka. Lubi r�czne rob�tki. Przestrzega nakaz�w religii muzu�ma�skiej. HADIJASA Ma 38 lat. Od roku mieszka w Polsce, w Warszawie. Ma troje dzieci. Lubi dom i zajmowanie si� nim. Piecze pyszne ciasta. Zaradna, pomys�owa. Marzy o powrocie do kraju, ale w nim nadal trwa wojna. TU�A Ma 42 lata. Od roku mieszka w Polsce, w Warszawie. Ma czworo dzieci. Uczy dzieci Koranu i j�zyka arabskiego. Po do�wiadczeniach wojny, chcia�aby normalnie �y�, �eby dzieci kszta�ci�y si� i chodzi�y do szkoty. Bardzo go�cinna. 15 Dlaczego wyemigrowa�y... Czeczenia jest republik� wchodz�c� w sk�ad Federacji Rosyjskiej, po�o�on� na p�nocnym Kaukazie. Graniczy z Dagestanem na wschodzie, Inguszeti� na zachodzie, Krajem Stawropolskim na p�nocy oraz z Gruzj� na po�udniu. W1991 r., w czasie rozpadu ZSRR, grupa przyw�dc�w czecze�skich og�osi�a niepodleg�o�� Czecze�skiej Republiki Iczkerii. Rosja odpowiedzia�a wprowadzeniem stanu wyj�tkowego w Czeczenii i Inguszetii (miesi�c p�niej Inguszeti� oddzieli�a si� od Czeczenii). W 1992 r. Czeczenia odm�wi�a podpisania uk�adu stowarzyszeniowego z Federacj� Rosyjsk�. Dwa lata p�niej Rosja rozpocz�a wojn�, maj�c� na celu opanowanie Czeczenii. Zako�czy�a si� ona zwyci�stwem rebeliant�w. W1996 r. podpisano porozumienie pokojowe, ko�cz�ce pierwsz� wojn� czecze�sk�. Na jego mocy m.in. problem statusu republiki zosta� od�o�ony na 5 lat. W 1999 r. konflikt rozgorza� na nowo. Od tego momentu wojna trwa po dzie� dzisiejszy. Wi�kszo�� terytorium Czeczenii znajduje si� pod kontrol� wojsk rosyjskich. Kraj jest doszcz�tnie zniszczony. Produkty najcz�ciej wykorzystywane w kuchni: zbo�a ziemniaki warzywa kukurydza wo�owina baranina mleko 16 �I�IGAN - CZORPA Sk�adniki: Mi�so wo�owe albo baranie- 20 g Pomidory - 50 g Cebulka - 75 g M�ka -10 g Ziemniaki -130 g Czosnek - 3 g Natka pietruszki S�l, pieprz czarny mielony Surowe mi�so pokroi� w kosteczk�, posoli�, lekko podrumieni� na patelni, zala� gor�cym rosotem albo wod�. Doda� podsma�on� osobno cebulk�, pomidory i sos z m�k�, podsma�on� do jasnobr�zowego koloru. Do sosu do�o�y� mi�so, podsma�one ziemniaki i gotowa� 10-15 min. Podaj�c na st� doda� roztarty sol� czosnek i posypa� drobno pokrojon� natk� pietruszki. Sk�adniki: Wo�owina albo baranina -lkg Ziemniaki - 800 g Cebula - 450 g Mas�o - 20 g T�uszcz -100 g S�l, przyprawy do mi�sa Mi�so pokroi� w kosteczk�, obsma�y� i zala� gor�cym roso�em albo wrz�tkiem. Doda� usma�one ziemniaki oraz podsma�on� cebul�. Przygotowane mi�so poda� razem z ziemniakami i cebul�. 17 Sktadniki: Mleko-1/2 l Herbata ka�mycka - 20 g Masto w kostce - 75 g Pieprz czarny Sktadniki: Kukurydza-150 g Ziemniaki-100 g Cebula -15 g Olej s�onecznikowy -10 g Ocet 3% Cukier-3g S�l, pieprz Do wrz�tku wsypa� herbat�. Po zaparzeniu do herbaty doda� mleko, s�l, czarny pieprz, masfo. Surow� kukurydz� ugotowa�, ostudzi�. Ziemniaki ugotowa� w ca�o�ci w mundurkach, potem oczy�ci� i pokroi� w cienkie plasterki. Ugotowane ziarna kukurydzy pomiesza� z ziemniakami. Doda� mas�o, ocet, s�l, pieprz, cukier. Podaj�c posypa� drobno pokrojonym szczypiorkiem. ZRAZY NADZIEWANE Sktadniki: Mi�so wo�owe lub baranie -100 g Chleb pszenny -15 g Mleko, gotowana woda - 20 g Kukurydza z puszki -100 g 18 Cebula -180 g Butka tarta - 25 g Margaryna -10 g Sk�adniki: Ciasto: M�ka pszenna - 600 g Kefir - 500 g Soda -1 g S�l - 2,5 g Nadzienie: Dynia - 650 g Cukier -75 g Woda -150 g Cebula -120 g S�l-2,5 g Mas�o -150 g Mas�. na placki przygotowa� zwyk�ym sposobem i formowa� z niej placki grubo�ci l cm. Na �rodku ka�dego placka kta�� nadzienie: zmielone ziarna kukurydzy zmieszane z podsma�on� cebul�. Potem z��czy� brzegi plack�w i sma�y�. Podawa� po 2 sztuki z jakimkolwiek dodatkiem. HINGAM1 Z DYNI� Ciasto: m�k� zmiesza� z podgrzanym kefirem, doda� s�l, sod� i dobrze wymiesza�. Farsz: dyni� oczy�ci� z ziarenek, pokroi� na kawa�ki i u�o�y� do garnka sk�rk� do g�ry, zala� gor�c� wod� (l l wody:5 kg dyni) i -szczelnie przykrywaj�c - gotowa� a� do mi�kko�ci. Cebul� drobno pokroi�, usma�y�. Z ugotowanej dyni ty�k� wybra� jej zawarto�� i przetrze� na tarce. Doda� s�l, cukier, sma�on� cebul� i wszystko wymiesza�. Ciasto podzieli� na kawa�ki po 200 � 300 g, wywalkowa� placki grubo�ci 0,3 cm. Na jedn� potowe poto�y� farsz, nakry� drug� 19 po�ow�, brzegi po��czy�, nada� form� p�okr�g�� i upiec. Gotowy hingami zanurzy� w gor�cej wodzie, posmarowa� mas�em �mietankowym. Przed podaniem podzieli� na 3-6 cz�ci, a obok poda� rozpuszczone masto �mietankowe w kubku. Sk�adniki: M�ka kukurydziana -170 g Woda -100 g S�l - 2 g Sk�adniki: Bia�y ser - 70 g Masto �mietanowe - 20 g Jajko- 1/2 szt. S�l Do przesianej maki kukurydzianej dola� wod� o temperaturze 50-60�C, zagnie�� ciasto, podzieli� na kawatki i uformowa� je w k�ka grubo�ci 1,5-2 cm, o �rednicy 20-25 cm. Usma�y� na patelni bez t�uszczu, od czasu do czasu przewracaj�c. Podawa� si� z kald-dziatt� i tobieram oraz herbat� ka�myck�. KALD-DZIArmj Bia�y ser posoli� i dok�adnie wymiesza� z mas�em i drobno pokrojonym, ugotowanym jajkiem. 20 TOBIERAM Sk�adniki: Bia�y ser - 40 g �mietana homogenizowana - 60 g S�l Bia�y ser posoli� i dok�adnie wymiesza� ze �mietan�. SA�ATKA KUKURYDZIANA Z FASOL� Sk�adniki: Kukurydza -150 g Fasola - 40 g Mas�o lub olej ro�linny -100 g Ocet 3%-15 ml Cukier - 3 g S�l Pieprz mielony Natka pietruszki Ugotowane ziarna kukurydzy i fasoli zmiesza�, do-. da� olej, ocet, cukier, s�l i pieprz. Podaj�c ozdobi� natk� pietruszki. IKURYDZIANl Sk�adniki: M�ka kukurydziana - 200 g M�ka pszenna -180 g Cukier -15 g Jajko Mleko - 480 ml Margaryna - 20 g Dro�d�e -16 g S�l <Lbtr<t�*Hf czecze�skie- 21 Sk�adniki: Krupa kukurydziana - 65 g Woda -130 ml Mleko - 50 ml Cukier -6 g Jajko -1/5 Bu�ka tarta - 8 g T�uszcz - 8 g S�l M�k� kukurydzian� zala� gor�cym mlekiem, garnek przykry� pokrywk�, odstawi� do ostygni�cia. Nast�pnie doda� m�k� pszenn�, dola� resztk� ciep�ego mleka i ostudzi�. W ciep�ym mleku powinny by� ju� rozpuszczone dro�d�e. Mas� odstawi� na 2 godz. w ciep�ym miejscu. Potem do ciasta doda� utarte ��tko i ubite bia�ko, posoli�, wymiesza� i ponownie odstawi� na 2 godz. Wypieka� na dobrze rozgrzanej patelni. KOTLECIKI KUKURYDZIANI Kasz� ugotowa� do kleikowej konsystencji, ostudzi� do 60�C, doda� jajko i z otrzymanej masy uformowa� kotleciki. Osypa� bu�k� tart� i usma�y�. Podawa� z mas�em, �mietan� lub d�emem. KASZA KUKURYDZIANA Z MLEKIEM Sk�adniki: Krupa kukurydziana - 60 g Mleko - 200 ml Cukier -10 g S�l Do gotuj�cej si�, posolonej wody wsypa� krup� kukurydzian� i gotuj�c bez przerwy miesza�. Zagoto- 22 Sk�adniki: Ziemniaki -160 g Kukurydza w puszce Cebula - 20 g Marchewka - 25 g Korze� pietruszki -15 g Margaryna -10 g Koperek S�l, przyprawy wa� na du�ym ogniu, a nast�pnie go zmniejszy� i gotowa� kasz� do mi�kko�ci. S�l i cukier doda� na ko�cu. Mleko podawa� osobno. l KUKURYDZ� Do gotuj�cego si� roso�u doda� ziemniaki. Kiedy b�d� ju� do po�owy mi�kkie, doda� usma�on� cebul�, marchew i pietruszk�. 10 min przed ko�cem gotowania doda� kukurydz� wraz z sokiem kukurydzy z puszki. SA�ATKA KUKURYDZIANA Z CEBUUf Sk�adniki: Kukurydza - 300 g Jajko -1/2 szt. Cebula - 40 g Cukier - 5 g Olej ro�linny -10 ml Ocet Koperek Ugotowane i ostudzone ziarna kukurydzy wymiesza� z drobno pokrojon� cebulk�. Doda� olej, ocet, cukier i s�l. Nast�pnie posypa� drobno pokrojonym, ugotowanym jajkiem i koperkiem. 23 Sk�adniki: Mi�so baranie - 500 g Ziemniaki - 500 g Cebula-3-4 g��wki Pieprz, s�l Mi�so pokroi� na niewielkie kawa�ki, doda� s�l i pieprz, podsma�y� na patelni. Nast�pnie zala� wod� i ugotowa�. Doda� ziemniaki pokrojone w plasterki oraz podsma�on� cebul�. Dusi� do mi�kko�ci. &YK (1) Sk�adniki: Mi�so baranie - 200 g Cebula - 2 g��wki Cytryna lub ocet S�l Kawa�ki mi�sa i cebul� naktu� na ro�en i sma�y� nad ogniem. Przed podaniem skropi� sokiem z cytryny lub octem. Sk�adniki: Mi�so baranie-200 g Cebula - 50 g Pomidory-50 g W�oszczyzna Ocet Pieprz, s�l 24 Mi�so pokroi� na kawa�ki 30-40 g i w�o�y� do emaliowanego garnka. Doda� s�l, pieprz, pokrojon� cebul�. Skropi� octem. Garnek przykry� i odstawi� w ch�odne miejsce na 3-4 godz. Po up�ywie tego czasu kawatki mi�sa nadzia� na ro�en i sma�y� nad rozpalonymi w�glami. Podawa� na p�misku razem z cebul�, pieczonymi pomidorami i w�oszczyzn�. ;ZEPA�GASZ Sk�adniki: M�ka pszenna - 400 g Bia�y ser - 300 g Kefir - 400 ml Jajko Mas�o �mietankowe - 40 g Soda S�l Ciasto: zmiesza� m�k�, kefir i ciep�� wod� w stosunku 1:1, doda� sod� i s�l. Farsz przygotowa�, ��cz�c ser zjajkiem i sol�. Farsz po�o�y� na rozwa�kowane okr�g�e kawa�ki ciasta i kszta�towa� p�czek, zn�w rozwa�kowa� i sma�y� na patelni bez t�uszczu. Gor�ce placki zanurzy� w gor�cej wodzie. Nast�pnie uk�ada� na talerzu na siebie, posmarowa� ka�dy mas�em i pokroi� na 4 cz�ci. Sk�adniki: Serce -100 g P�uca - 80 g W�troba wo�owa - 80 g Nerki wo�owe -100 g Ziemniaki -150 g Marchew - 50 g {SMeauty* czeczefat/ue- 25 Cebula-30 g S�l Pieprz czarny mielony Natka pietruszki Mi�so oczy�ci� z �y� i b�on. Nerki wymoczy� przez 2-3 godz., dwukrotnie zmieniaj�c wod�. Mi�so pokroi� w kawa�ki, w�o�y� do garnka, posoli�, zala� wod� i gotowa� 20-30 min. Nast�pnie doda� cebul� pokrojon� w k�ka, marchew pokrojon� w s�omk�, ziemniaki w plasterki i gotowa� do mi�kko�ci. 5 min. przed ko�cem gotowania doda� pieprz i natk� pietruszki. CHA�WA ORZECHOWA Sktadniki: Orzechy w�oskie lub ziemne - 650 g Mi�d - 450 g Orzechy lekko obsma�y�, wrzuci� do gotuj�cego si� miodu i wymiesza�. Nast�pnie wy�o�y� mas� na tac� i pozwoli� ostygn��. Tak przygotowan� cha�w� podawa� pokrojon� na kawa�ki. ��CKI KUKURYDZIANE ZE �MIETANK� Sk�adniki: M�ka kukurydziana -140 g M�ka pszenna - 200 g Mleko - 200 ml Jajko Cukier - 20 g �mietana - 80 g S�l 26 Ciasto na placki przygotowuje si� tak samo jak na nale�niki, tylko o g�ciejszej konsystencji. Podaje si� ze �mietank�. IRYDZY Sk�adniki: Kukurydza -180 g Kasza manna - 20 g Mleko - 50 ml Cukier -10 g Jajko -1/2 szt. Margaryna - 5 g Mas�o �mietankowe -10 g Bu�ka tarta -10 g Korica w proszku S�l Zmielone ziarna kukurydzy zala� mlekiem i ugotowa�. Doda� kasz� mann�, s�l, cukier i koric� i gotowa� 5-6 minut. Nast�pnie ostudzi� do 60 stopni, doda� ��tko, ubite bia�ko, ostro�nie zamiesza� i wy�o�y� na posmarowan� t�uszczem blach�. Upiec. Podawa� z mas�em albo �mietank�. GA�USZKI Z MI�SEM (�\ Sk�adniki: Mi�so wo�owe lub baranie -1 kg Czosnek -1 g��wka M�ka -1 kg Jajko Woda ch�odna osolona - 300 ml S�l, pieprz Przyprawy do smaku 27 Potrawa sk�ada si� z gotowanego mi�sa, kluseczek i sosu czosnkowego, w kt�rym moczy si� kluski. Potraw� dodatkowo mo�na popija� bulionem. Mi�so podzieli� na niedu�e kawa�ki i gotowa� jak ros�. Ok. p� godziny przed ko�cem gotowania bulionu zrobi� ciasto na ga�uszki: z m�ki, jajka i 300 ml ch�odnej, osolonej wody zagnie�� do�� twarde ciasto. Podzieli� na cz�ci, ka�d� rozwa�kowa� na grubo�� oko�o 0,5 cm. Rozwa�kowane ciasto kroi� w d�ugie pasy szeroko�ci 4 cm. Odrywa� palcami drobne kawa�ki i zwija� tak, aby ka�dy kluseczek by� w �rodku pusty. Bulion podzieli� na 2 cz�ci, w jednej - po dodaniu wrz�cej wody i soli - gotowa� ga�uszki przez 8-10 min. Czosnek rozdrobni� (wycisn�� w wyciskarce) i posoli�. Doda� 2-3 �y�eczki wody, aby czosnek nie straci� ostrego smaku. Do tego doda� troch� bulionu, ale nie gor�cego, gdy� czosnek �ciemnieje. Sk�adniki: M�ka kukurydziana - 0,5 kg M�ka pszenna - niepe�na szklanka Woda To kukurydziana odmiana ga�uszek, wykonanie wymaga sporej wprawy, ale nie zra�ajmy si�. Do m�ki dodawa� po l �y�ce wrz�cej wody, ci�gle mieszaj�c, a� ciasto uzyska odpowiedni� konsystencj� - nie mo�e by� za rzadkie. D�onie namoczy� w zimnej wodzie i dalej wyrabia� ciasto r�kami. Gdy ju� b�dzie g�adkie, uformowa� sto�ek i - odrywaj�c po ma�ym kawa�ku - ugnie�� w jednej d�oni klusek na kszta�t wrzeciona, po czym przylepi� na drug� d�o� i nada� ciastu kszta�t li�cia. Gotowa� 5-7 min. 28 Jrna/t r�2 Sk�adniki: Kurczak Cebula - 2-3 sztuki M�ka pszenna Ziemniaki - 4-5 sztuk S�l, pieprz Z(3lil��K AMR CEBUL� (KOTAM-GA�A) Zrobi� ga�uszki z m�ki pszennej. Kurczaka ugotowa�, do gotuj�cego si� roso�u doda� 4-5 ziemniak�w, kt�re nale�y wyj�� ok. 15 minut przed ko�cem gotowania roso�u. Cebule (3 lub mniej) drobno posieka�, doda� s�l, pieprz oraz dok�adnie zgniecione ziemniaki. Do tych sk�adnik�w doda� troch� t�ustego bulionu i wszystko wyrobi� na g�adk� mas�. Sk�adniki: Kurczak S�l, pieprz Majonez Kurczaka umy�, natrze� sol� i pieprzem. Nast�pnie ca�o�� dok�adnie posmarowa� majonezem (do�� grubo). Piec w zale�no�ci od wagi kurczaka w piekarniku nagrzanym do 180-200�C. Kurczak powinien uzyska� z�ot� barw�, majonez nada mu oryginalny smak, a zawarty w nim t�uszcz nie pozwoli przypali� mi�sa. 29 Sk�adniki: M�ka pszenna -1 kg M�ka kukurydziana -1/3 szklanki Twar�g - 0,5 kg Szczypior p�czek M�oda pokrzywa p�czek Jajka - 2 sztuki S�l, pieprz Mleko Masto lub inny t�uszcz - 2 �y�eczki Jest to zwyk�a, codzienna potrawa, kt�rej nie podaje si� go�ciom, ale domownicy za ni� przepadaj�. Farsz: s�ony twar�g wymiesza� z jajkiem i 2 �y�eczkami mas�a, oleju lub innego t�uszczu. Doda� drobno pokrojon� zielenin�. Z m�ki, jajka i 300 ml s�onej wody wyrobi� ciasto, cienko rozwa�kowa� i wykroi� szklank� k�eczka, do �rodka dodawa� farsz i zlepia� pierogi. Gotowa� w s�onej wodzie ok. 6-8 min. Podawa� ze �mietan�. Mo�na te� wykorzysta� wod�, w kt�rej gotowa�y si� piero�ki. W tym celu nale�y doda� pieprz, s�l, mleko i tym popija� ga�uszki z nadzieniem twarogowym. Sk�adniki: Mi�so mielone wo�owe lub baranie - 0,5 kg Cebula-0,5 kg Jajka-2 sztuki M�ka -1 kg S�l, pieprz (czarny, czerwony) Pietruszka Marchew Pomidor Mas�o lub inny t�uszcz 30 To bardzo smaczne danie mi�sne. Sos: drobno posiekan� l cebul� zeszkli� na oleju, doda� pomidor, s�l, pieprz i troch� wrz�cej wody. Mo�na doda� marchew pokrojon� w drobne s�upki. Farsz: mielone mi�so, drobno posiekana cebula, jajko, s�l, pieprz, �y�ka oleju, zmiesza� i wyrobi� jednorodn� mas�. Z m�ki, jajka i wody zagnie�� umiarkowanie twarde ciasto, rozwa�kowa� bardzo cienko i wycina� kwadraty o boku 8-10 cm. Do �rodka ka�dego kwadratu w�o�y� farsz. Wszystkie cztery rogi kwadratu zebra� do �rodka i skle�. Potem sklei� jeszcze dwa ko�ce, aby wyszed� ksztatt kwadratu. Gotowa� na parze oko�o 40 min. Trzeba uwa�a�, aby surowe manty nie dotyka�y si�, gdy� mog� si� zlepi�. W Czeczenii jest specjalny garnek do gotowania tej potrawy, zwany mantawar. Posiada on specjalne blachy, na kt�rych - po uprzednim posmarowaniu -t�uszczem uk�ada si� manty. Manty podawa� polan� sosem i posypan� zielon� pietruszk�. 31 Cha�wa czecze�ska f ot. Anna Grzelewska 32 Piero�ki czecze�skie fot. Anna Grzelewska 33 Piero�ki czecze�skie, czepa�gasz i chafwa f ot. Anna Grzelewska 34 Sieda - Czeczenka fot. AnnaGrzelewska 35 Piero�ek czecze�ski fot. Anna Grzelewska 37 Czepafgasz fot. Anna Grzelewska Cha�wa czecze�ska fot. Anna Grzelewska 39 Deser czecze�ski fot. Anna Grzelewska Deser czecze�ski fot. AnnaGrzelewska 41 Czepa�gasz z serem - w trakcie przygo fot. Anna Grzelewska ski z kurczakiem t. Anna Grzelewska f i^�nor^odno�ci towania 43 BIA�ORU� MICHA� MARKIEWICZ Jest migrantem z Bia�orusi. Mieszka w Zgorzelcu, od 15 lat jest w Polsce. Ma 36 lat. Jego �ona jest Polk�, maj� dw�ch syn�w. Obecnie pozostaje bez pracy, dorywczo pracuje na budowach. Jego hobby to w�dkowanie. Dlaczego wyemigrowa�... Bia�oru� ma pi�ciu s�siad�w: od p�nocy �otw�, od po�udnia Ukrain�, od zachodu Polsk� i Litw� oraz Rosj� od wschodu. Najbli�szym s�siadem polityczno-ekonomicznym Bia�orusi jest Rosja. Gospodarka bia�oruska, oparta na rolnictwie i przemy�le, w du�ej mierze zale�na jest ekonomicznie od Rosji. Oba kraje r�wnie� d��� do politycznej, gospodarczej i militarnej integracji. Okres rozpadu Zwi�zku Radzieckiego to czas powa�nego za�amania gospodarczego, dodatkowo pog��bionego po roku 1994. Przemys� sta� si�, narz�dziem politycznym, przedk�adano prywatny interes polityk�w nad zmiany strukturalne w przemy�le. Wprowadzona przez ROSJ� wolnorynkowa zasada sprzeda�y uruchomi�a gwa�towny wzrost cen surowc�w energetycznych, co z kolei przyczyni�o si� do spadku ich zu�ycia. Opublikowany w roku 1995 prezydencki �Program rozwoju spo�eczno-gospo-darczego Bia�orusi do roku 2000", pod fasad� reform pa�stwowych, faktycznie zak�ada� przywr�cenie w zmodyfikowanej formie systemu socjalistycznego, ze scentralizowan� gospodark� i elementami kapitalizmu na jego obrze�ach. Rok 1995 to kolejne pog��bienie negatywnych tendencji w bia�oruskiej gospodarce. Opozycja oskar�a prezydenckich wsp�pracownik�w o korupcj�, wsp�prac� z mafi� i nielegalne transakcje handlowe. Na krytyk� w�adza odpowiada ograniczeniem wolno�ci s�owa, narusza podstawowe zasady demokracji i praworz�dno�ci. Wszystkie te czynniki, wraz z narastaj�cymi tendencjami autorytarnymi w�adzy prezydenckiej, powoduj�, �e Bia�orusini poszukuj� wolno�ci na Zachodzie. 45 wykorzystywane w kuchni: wcze�niej ugotowana i zmielona - 600 g Sktadniki: Woda - 51 Ziemniaki - 5-6 szt. Boczek lub �eberka wiepi Kaputa -1/2 kg S�l, pieprz Li�� laurowy Majeranek Szczypta papryki ostrej, Przecier pomidorowy - 2 �mietana - 200 ml Do naczynia wla� wod� o temp. 30-35�C, rozprowadzone w ciep�ej wodzie dro�d�e z cukrem, doda� s�l, jajka, wsypa� przesian� m�k� i wszystko dobrze wymiesza�. Nast�pnie doda� rozpuszczony t�uszcz i wyrobi� ciasto, a� b�dzie mia�o jednolit� konsystencj�. Naczynie przykry� i odstawi� do wyro�ni�cia w ciep�e miejsce. Po godz., gdy ciasto zwi�kszy swoj� obj�to�� prawie dwukrotnie, nale�y je przygnie�� i odstawi�, aby ponownie ros�o. Czynno�� t� powtarza� 2-3 razy. W mi�dzyczasie przygotowa� nadzienie: mi�so podsma�y� z cebul�, doda� wszystkie przyprawy. Gotowe ciasto dro�d�owe dzieli� na kawa�ki po 20-25 g, rozwa�kowywa� na placki, na wierzch ka�de- go k�a�� nadzienie, zlepia� brzeg, nadaj�c ka�demu kszta�t pieroga. Uk�ada� na siatce w garnku do gotowania na parze i gotowa� ok. 30 min. Mo�na te� piec w piekarniku. BARSZCZ RUSKI rzowe-20-25g s�oiczki Ugotowa� wywar z mi�sa, doda� pokrojone w kostk�, ziemniaki, kapust� i przyprawy, zagotowa�. Na ko�cu doda� przecier pomidorowy oraz �mietan�. Zupa najlepiej smakuje w mro�ne dni. 47 UKRAINA NATALIA SAKHAROWA Mieszka w Zgorzelcu, ma 46 lat. Od 10 lat przebywa w Polsce. Jej m�� jest Ukrai�cem. Maj� dwie c�rki bli�niaczki. Pozostaje bez pracy, zajmuje si� domem i wychowywaniem dzieci. Lubi kwiaty i prac� w ogrodzie. Dlaczego wyemigrowa�a... Ukraina to pa�stwo usytuowane w Europie Wschodniej mi�dzy siedmioma krajami. Od p�nocy graniczy z Bia�orusi�, od zachodu z Polsk�, S�owacj� i W�grami, od po�udnia z Rumuni� i Mo�dawi�, a od wschodu z Rosj�. Po II Wojnie �wiatowej Ukraina wesz�a w sk�ad Zwi�zku Radzieckiego. W latach 50. XX w. przywr�cono przedwojenny kurs rusyfikacyjny i rozpocz�to kampani� anty�ydowsk�. Charakterystyczna dla ZSRR pogarszaj�ca si� sytuacja gospodarcza i spo�eczna na prze�omie lat 70. i 80. dotkn�a r�wnie� Ukrain�. Wstrz�sem dla Ukrainy, kt�ry pchn�� j� do nowej aktywno�ci, by�a katastrofa Elektrowni J�drowej w Czarnobylu (1986 r.). W�adze centralne zademonstrowa�y typowy dla dawnych czas�w styl tuszowania sprawy. Reakcj� by� �ywio�owy protest spo�eczny. Lata 1998 -1990 to powstanie Ukrai�skiego Ruchu Narodowego na Rzecz Przebudowy i uchwalenie ustawy na rzecz suwerenno�ci Ukrainy w ramach ZSRR. Ostatecznie Ukraina uzyska�a niepodleg�o�� w 1991 roku, po rozpadzie Zwi�zku Radzieckiego. Po rozpadzie ZSRR uwolnienie wi�kszo�ci cen i prawne ustanowienie zasady prywatyzacji spotka�o si� ze sprzeciwem w ko�ach rz�dowych. Doprowadzi�o to do zaniechania reform. R�wnie� kryzys finansowy w Rosji w 1998 roku wp�yn�� hamuj�co na wzrost gospodarczy Ukrainy. Zubo�enie pa�stwa, post�puj�ca pauperyzacja spo�ecze�stwa, niepe�ne respektowanie przez w�adze pa�stwowe praw politycznych i wolno�ci obywatelskich spowodowa�o, i� cz�� Ukrai�c�w zacz�a poszukiwa� lepszego �ycia na zachodzie Europy. 49 ajcz�ciej wykorzystywane w kuchni: tonecznika -4szt. smaku SA�ATKA Z BAK�A�ANA Bak�a�any zasma�y� bez oleju (bakfa�any musza, by� zasma�one z czterech stron). Wy�o�y� bak�a�any na desk� i poczeka� do ich ostygni�cia. Zdj�� sk�rk�, rozci�� na potowy i wy�o�y� na sito, aby sp�yn�� gorzki sok. Potem posieka� drobno. Do bakta�ano-wej - ju� osolonej - masy doda� pokrojon� w kostk� cebulk�, drobno krojone pomidory, odrobin� octu, odrobin� soku z pomidor�w, szczypiorek i natk� pietruszki. Doda� olej, doprawi� do smaku. Sk�adniki: Kr�lik Boczek Cebula Marchew T�uszcz �mietana Ziele angielskie Li�� laurowy S�l, pieprz z do smaku Nadzienie nale�y przygotowa� ��cz�c ugotowan� kasz� gryczan�, usma�on� mielon� w�tr�bk�, usma�on� cebul�, s�l i pieprz. W ka�dej umie�ci� po du�ej �y�ce nadzienia i zakr�-ci� jak go��bki. Wszystko wy�o�y� do brytfanki, zala� t�uszczem i wstawi� do piekarnika lub gotowa� na kuchence 20-30 min. KR�LIK W �MIETANIE Kr�lika pokroi� na kawatki, sma�y� na t�uszczu do z�ocistej sk�rki, posoli�. Cebul� pokrojon� w kostk� usma�y� z marchewk� start� na du�ej tarce. Pojemnik do zapiekania mi�sa wy�o�y� plastrami t�ustego boczku, nast�pnie uk�ada� kawa�ki sma�onego kr�lika, na wierzch wy�o�y� sma�on� cebul� z marchewk�, doda� pieprz, ziele angielskie, listek laurowy oraz p� szklanki gotowanej wody. Wszystko zala� �mietan�, kawa�ki mi�sa musz� by� ni� ca�kowicie pokryte. Zapiekamy w piekarniku w niewysokiej temperaturze. 51 GOHAR Lublin, 48 lat, 10 lat w Polsce, wyr�nia j� orientalna uroda. Jest osob� ciep�� i otwart�. W Armenii pracowa�a jako ksi�gowa, a w Polsce zajmuje si� ARMENIA g��wnie domem. Wraz z m�em i czw�rk� dzieci tworz� wspania�� rodzin�. Mimo wielu domowych obowi�zk�w, Gohar du�o czyta, t�umaczy ormia�skie wiersze i uczy si� j�zyka angielskiego. Piecze te� wspaniale ciasto orzechowe i przyrz�dza znakomite go��bki w li�ciach winogron. Dlaczego wyemigrowa�a... Armenia to pa�stwo usytuowane w rejonie kaukaskim. Na p�nocy graniczy z Gruzj�, na zachodzie z Turcj�, na po�udniowymwschodzie z Iranem, a na wschodzie z Azerbejd�anem. Po�o�enie geograficzne kraju powodowa�o, �e Armenia byta obszarem �cierania si� autorytarnych si�, nap�ywaj�cych z s�siaduj�cych mocarstw. Dzisiaj wpty-wy s�siad�w s� znacznie s�absze ni� w przeci�gu catej historii regionu. Jednak trudne warunki �ycia spowodowa�y powstanie du�ej fali emigracyjnej ludno�ci ormia�skiej. Obecnie ponad 80% Ormian �yje poza granicami swojej ojczyzny. W roku 1915 Turcy dokonali na ludno�ci ormia�skiej pierwszego masowego ludob�jstwa. Szacuje si�, �e zosta�o zamordowanych od 600.000 do 2.500.000 Ormian. Zako�czenie I Wojny �wiatowej przynios�o Armenii niepodleg�o��, trwaj�c� zaledwie dwa lata. Cz�� odzyskanych ziem ponownie przesz�a na w�asno�� Turcji. Pozosta�e tereny przej�li komuni�ci, og�aszaj�c Armeni� Republik� Radzieck�. Rz�dy Sowiet�w to inwigilacja Narodowego Ko�cio�a Ormia�skiego, jak i sterowanie przez w�adze pa�stwowe Cerkwi� Prawos�awn�. Duchowie�stwo katolickie zosta�o eksterminowane. W roku 1991 Armenia ponownie sta�a si� niepodleg�a, co trwa po dzie� dzisiejszy. Trudna sytuacja geopolityczna kraju, konflikt terytorialny z Azerbejd�anem o G�rny Karabah, blokada gospodarcza ze strony Turcji, przemys�owa zale�no�� od Rosji sprawiaj�, �e Ormianie decyduj� si� na opuszczenie swojego kraju. 53 S�F ukty najcz�ciej wykorzystywane w kuchni: /voce, szczeg�lnie winogrona arzywa ieprzowina el�cina Iniki: winogron > mielone -1 kg L szklanka y�eczka szka ek bazylia jb �mietana Nale�y zebra� najdelikatniejsze li�cie winogron (m�ode), moczy� w gor�cej wodzie, dop�ki nie zmieni ona koloru. Obci�� ogonki z li�ci winogron i u�o�y� je na dnie garnka. Przygotowa� farsz do go��bk�w: l kg mielonego mi�sa, l szklank� ry�u, l �y�eczk�, soli, pietruszk�, koperek i bazyli� zmiesza� razem, a nast�pnie doda� Ijajko. Gotowy farsz zawin�� jak go��bki w li��. W garnku u�o�y� patyczki z winogron, a na patyczkach k�a�� go��bki. Gotowa� 20 min. Go��bki podawa� polewaj�c kefirem albo �mietan� z czosnkiem. liki: -750 g Dro�d�e - 50 g Woda - 200 g Nadzienie: Orzechy w�oskie �uskane - Cukier-300 g Kardamon-3g Do przek�adania: Mas�o -175 g Do posmarowania: ��tko - 2 szt. Polewa: Mi�d -150 g Mas�o -100 g -300 g Do ciep�ej wody z rozprowadzonymi dro�d�ami, mieszaj�c bez przerwy, wsypywa� m�k� i wyrabia� ciasto przez 15-20 min. Nast�pnie przykry� je p��tnem i postawi� w cieple miejsce na 30-40 min. Nadzienie przygotowa� przepuszczaj�c orzechy przez maszynk�, zmiesza� z cukrem i kardamonem. Ciasto rozdzieli� na 14 kawa�k�w, rozwa�kowa� i wszystkie posmarowa� roztopionym mas�em. Na posmarowan� mas�em brytfann� da� trzy warstwy ciasta, na trzeci� warstw�, po�o�y� cz�� przygotowanego nadzienia, nast�pnie po�o�y� osiem warstw ciasta, co drug� przek�adaj�c nadzieniem, po czym przykry� trzema warstwami, posmarowa� po wierzchu ��tkiem, naci�� w romby i wstawi� do gor�cego piekarnika na 30-35 min. Po 10-15 minutach pieczenia pola� ciasto roztopionym mas�em, a gotowe pola� wzd�u� naci�� podgrzanym miodem. 55 ; AWA PO ORMIA�SKU Sk�adniki: Kawa natura l na-10 g Cukier-15 g Woda-80 g Do naczynia do gotowania kawy wsypa� cukier i drobno zmielon� kaw�, po czym zawarto�� zala� zimn� wod� i postawi� na ma�ym ogniu. Po podgrzaniu ostro�nie zamiesza� i doprowadzi� do wrzenia, a gdy tylko piana zacznie opada�, naczynie natychmiast zdj�� z ognia. Do naczynia z gotowym napojem wla� �y�k� zimnej, przegotowanej wody - w�wczas fusy zebrane na powierzchni opadn� na dno. Nast�pnie rozlewa� do fili�anek: najpierw pian�, a potem w dw�ch ratach kaw�. Oddzielnie podaje si� w pucharach ostudzon�, przegotowan� wod�. Sk�adniki: Zsiad�e mleko-200 g M�ka - 6 g Cebula-25 g Mas�o -10 g Ry� - 45 g Ziele mi�ty - 6 g Jajko -1/4 szt. S�l do smaku M�k� rozetrze� z jajkiem, a zsiad�e mleko rozcie�czy� wywarem z ry�u. Do masy m�czno - jajecznej wla�, ci�gle mieszaj�c, rozcie�czone zsiad�e mleko, po czym potraw� postawi� na ma�ym ogniu i mieszaj�c bez przerwy, doprowadzi� do wrzenia. Doda� 56 JnutA r�norodno�ci ugotowany ry�, drobno pokrojon� i przesma�on� cebul� oraz ziele mi�ty, po czym wymiesza� i doprowadzi� do wrzenia. Zamiast ry�u mo�na u�y� kaszy manny, zamiast zsiad�ego mleka - 500 g ma�lanki, zamiast mi�ty -kolendry. Gohar - Ormianka fot. Anna Grzelewska 58 Go��bki z li�ci winogron - sk�adniki do przygotowania wywaru fot. AnnaGrzelewska 59 Go��bki z li�ci winogron fot. Anna Grzelewska Kawa po ormia�sku fot. Anna Grzelewska 61 w KP n Kawa po ormia�sku fot. Anna Grzelewska Sma�ony makaron polany �mietan� z czosnkiem fot. Anna Grzelewska 63 ROSJA (SYBIERIA) NADIA Lublin, 42 lata, od 5 lat w Polsce, repatriantka, Polka z pochodzenia, pochodzi z Syberii. Jest wnuczk� polskich zes�a�c�w. Z wykszta�cenia i zami�owania jest botanikiem. Kiedy wspomina sw� prac� w ogrodzie botanicznym w Tomsku, o�ywia si� i z pasj� opowiada o ukochanych ro�linach. Jej specjalno�� to r�czne koronki. Dzi�ki tej umiej�tno�ci, a w�a�ciwie sztuce, kt�r� przekaza�a jej matka, Nadii udaje si� jako� utrzyma� siebie i syna. Nadia jestwegeta-riank�, a Jej sposoby przyrz�dzania bak�a�an�w lub broku��w przekona�yby nawet zaciek�ych wrog�w tych warzyw. Dlaczego wyemigrowa�a... Syberia obejmuje wi�ksz� cz�� obszaru Azji P�nocnej. Ci�gnie si� od Uralu na zachodzie do Oceanu Spokojnego na wschodzie. Od p�nocy Syberia styka si� z Oceanem Lodowatym, si�gaj�c do step�w Kazachstanu i p�nocnych granic Mongolii i Chin na po�udniu. Geopolitycznie przynale�y do Rosji. W jej sk�ad wchodzi kilka jednostek podzia�u terytorialnego: cztery republiki, dwa kraje i siedem obwod�w. Jednostki te wyodr�bni�y si� w czasie rozpadu ZSRR w latach 1991-1992. Jako podmioty Federacji Rosyjskiej wszystkie d��� do uzyskania pe�nej autonomii ekonomicznej. Sukcesem w tej dziedzinie by�o zdobycie prawa wolnych stref ekonomicznych i handlu z zagranic�. Od czas�w pierestrojki, od 1985 roku, Syberia prze�ywa okres o�ywienia narodowego i terytorialno-ekonomicznego. Jednak proces restrukturyzacji regionu przebiega wolno. Produkty najcz�ciej wykorzystywane w kuchni: zbo�a ziemniaki warzywa owoce 65 Sk�adniki: Woda - 31 Cukier - 7-8 ty�ek Rodzynki Dro�d�e -1 �y�eczka Ciemny razowy chleb - kromka Do 3 litr�w zimnej gotowanej wody doda� 7-8 �y�ek cukru, kilka rodzynek, l �y�eczk� dro�d�y, kromki ciemnego razowego chleba, usma�onego wcze�niej na ciemnobr�zowy kolor i wysuszonego w piekarniku. Tak przygotowan� mikstur� odstawi� w naczyniu przykrytym �ciereczk�. Po 2, a czasami nawet 3 dniach (w zale�no�ci od temperatury) kwas jest gotowy do spo�ycia. Przed podaniem nale�y przecedzi� go przez gaz�, sch�odzi� w lod�wce. OKROSZK A (CH�ODNIK] Sk�adniki: Kwas chlebowy Ziemniaki Jajko �wie�e og�rki Rzodkiew Kie�basa �mietana S�l, pieprz Szczypiorek 66 Sktadniki: �ledzie solone Cebula Ziemniaki Majonez Marchew Buraki ��tko z jajka Szczypiorek Kwas chlebowy, ugotowane pokrojone ziemniaki, ugotowane pokrojone jajko, obrane, pokrojone �wie�e og�rki, rzodkiew, kie�basa pokrojona w kostk�, �mietana, s�l, pieprz, drobno pokrojony szczypiorek. Wszystkie sk�adniki nale�y po��czy�, wymiesza� i w ten spos�b otrzymujemy gotowy ch�odnik. �LEDZIE �POD SZUB�* Odpowiednio przygotowane �ledzie solone (wymoczone, wyp�ukane) nale�y drobno pokroi� i cienk� warstw� (0,5 cm) roz�o�y� na p�ytkim talerzu. Posypa� drobno pokrojon� cebulk�. Na tarce zetrze� ugotowane ziemniaki (prosto na �ledzie, nie do innego naczynia), posmarowa� cienk� warstw� majonezu. Nast�pnie nale�y do�o�y� kolejne 2 warstwy starych warzyw: gotowanej marchewki i buraczk�w. Wszystko posmarowa� grubsz� warstw� majonezu. Udekorowa� gotowanym ��tkiem i drobno posiekanym szczypiorkiem. Przed podaniem nale�y kilka godzin trzyma� w lod�wce. 67 WINIGRIET Sk�adniki: Ziemniaki Marchew Buraki Cebula Og�rek kiszony S�l, pieprz Olej Jajko �led� Ugotowane ziemniaki, marchew, buraki pokroi� w grubsz� kostk�. Pokroi� drobno cebul�, a og�rek kiszony w kostk�. Wszystko wymiesza�, doda� s�l, pieprz, olej. Na talerzu obok winigrietu mo�na po�o�y� po��wk� ugotowanego jajka lub kawa�ek �ledzia. Niekt�rzy zamiast ziemniak�w dodaj� ugotowan� czerwon� fasolk�, a zamiast og�rka kiszonego - posiekan� kiszon� kapust�. SUR�WKA ZE �WIE�EJ KAPUSTY Sktadniki: Kapusta �rednia - g��wka S�l Cukier Koperek Ocet Olej �redni� g��wk� kapusty bardzo drobno poszatko-wa�. Doda� s�l, cukier, drobno posiekany koperek i skropi� rozcie�czonym octem. Wszystko wymiesza� i ugnie��. Pokropi� olejem. Uwaga! Nie dodawa� tartej marchwi i cebulki. 68 l Sk�adniki: Ryba Woda Ziele angielskie Li�� laurowy S�l, pieprz czarny mielony Ziemniaki Szczypiorek Kasza manna -1 �y�ka Przyprawa Kucharek Do 2 litr�w wrz�tku wrzucamy �wie�� ryb� (wypatroszon�, bez tusek), kilka ziarenek ziela angielskiego, li�� laurowy, s�l. Kiedy ryba si� ugotuje, wyjmujemy j�, a do wywaru wsypujemy pokrojone ziemniaki. Ryb� oddzielamy od o�ci, dzielimy na porcje i kiedy ziemniaki bada gotowe, do��czamy do zupy. Przyprawiamy �wie�ym, czarnym mielonym pieprzem i drobno posiekanym szczypiorkiem. Niekt�rzy na ko�cu gotowania dodaj� l �y�k� kaszy manny i przypraw� Kucharek. Sk�adniki: Wieprzowa ko�� z mi�sem Ziele angielskie Kminek Korze� pietruszki P�czak Ziemniaki Li�� laurowy Cebula Marchew Przecier pomidorowy Koper natka 69 >ta ' mielony Do 2-litrowego wywaru z wieprzowej ko�ci z mi�sem i dodanych ziela angielskiego, kminku, korzenia pietruszki (przecedzamy przez sito, by nie byto drobnych kawa�k�w ko�ci i przypraw w zupie) wsypujemy p� szklanki dobrze wyp�ukanego p�czaka. Kiedy jest troch� rozgotowany, dodajemy pokrojone w kostk� ziemniaki, gotujemy. Wrzucamy li�� laurowy. 2 �redniej wielko�ci og�rki kiszone kroimy w drobn� kostk�, dodajemy do passerowanych na patelni cebulki i marchewki pokrojonej w paski. Dla smaku i koloru mo�na doda� przecier pomidorowy. Wszystko dusi� pod przykrywk� do mi�kko�ci i doda� do zupy. Natka kopru drobno posiekanego, �y�ka g�stej �mietany, pieprz czarny mielony do talerza z zup�. PIELMIENI i wieprzowo-wotowe irny mielony u b kostki roso�owe nas�o lub ocet Ciasto jak na pierogi (woda, s�l, olej, m�ka, jajko). Mielone mi�so wieprzowe - wo�owe przyprawi� czarnym mielonym pieprzem, sol� i doda� drobno posiekan� cebulk�. Piero�ki robimy o wielko�ci �rednicy 4-5 cm. Im mniejsze, tym lepsze. Wagowo musz� by� p� na p� ciasto i farsz. Wrzuca� pojedynczo na wrz�tek, po wyp�yni�ciu na wierzch gotujemy 2-3 min. Gotowa� mo�na w zwyk�ej osolonej wodzie z ty�k� oleju lub na kostkach roso�owych, dodaj�c l listek laurowy. Podaje si� albo jako zup� z roso�em, w kt�rym si� gotowa�y, albo bez roso�u z mastem, �mietan�. Albo u�ywa SJ� octu (na widelcu i maczanie w occie). ZIEMNIAKI DUSZOM Iow� lub �eberka Mi�so wieprzowe lub wo�owe, mo�na �eberka, sma�ymy na patelni, na ko�cu dodajemy troch� wody, dusimy. Dodajemy ziele angielskie, kminek, s�l. Kiedy mi�so b�dzie mi�kkie, dodajemy tyle wody, by by�o 2-3 cm powy�ej mi�sa, gotujemy. Wsypujemy pokrojone w �rednie kawa�ki ziemniaki. Gotujemy. Na patelni sma�ymy marchew pokrojon� w paski i cebul�. Mo�na doda� przecier pomidorowy. ��czymy wszystko, dodajemy przyprawy, li�� laurowy, wszystko dusimy na s�abym ogniu, a� ziemniaki troch� si� rozsypi�. 71 Sktadniki: M�ka - 3 szklanki Dro�d�e-50 g Mleko - 2/3 szklanki Cukier-l �y�ka S�l - 0,5 �y�eczki Mas�o lub margaryna - 200 g Dro�d�owe ciasto przygotowa� ��cz�c: m�k�, dro�d�e rozpuszczone w 2/3 szklanki ciep�ego mleka, �y�k� cukru. 0,5 �y�eczki soli, 200 g mas�a lub margaryny po��czy�, wymiesza� na g�adko i nie czeka� a� uro�nie, robi� bielaszy. Nadzienie przygotowa� jak na pielmieni. Ciasto formowa� w kszta�t p�czka, ale nie zamyka� ca�kiem nadzienia, pozostawi� malutk� dziurk�. R�k� sp�aszczy� kulk� i dziurk� na sp�d sma�y� na du�ej ilo�ci bardzo gor�cego oleju. lip�D�OWEGO Sktadniki: Jajka Szczypior S�l, pieprz Mi�so mielone Koperek Szczypiorek W�tr�bka wieprzowa Cebula Mleko Grzyby (opr�cz pieczarek i boczniak�w) Mas�o �mietana Marchew Cukier Cukier waniliowy 72 Sk�adniki: Ciasto dro�d�owe Ry� Filety z ryby S�l, pieprz Nadzienie: Jajka ugotowane na twardo, drobno pokrojony szczypiorek, s�l, pieprz. Ry� ugotowany na sypko z mielonym, ugotowanym mi�sem, s�l, pieprz, posiekany koperek i szczypiorek. Ugotowana i kilka razy zmielona w�tr�bka wieprzowa, s�l, pieprz, posiekany szczypiorek lub zeszklona cebulka i troch� mleka, by masa si� klei�a. Drobno pokrojone ugotowane grzyby (wszystkie opr�cz pieczarek i boczniak�w) podsma�y� na ma�le, podczas sma�enia doda� drobno posiekan� cebul�, �mietan�, s�l, pieprz. Dusi� kr�tko, ale a� do momentu zg�stnienia. Marchew drobno start�, cukier, cukier waniliowy dusi� na s�abym ogniu, by wparowa� sok na tyle, �eby mo�na by�o u�y� tego jako nadzienia. Wszystkie pierogi mo�na upiec w piekarniku, uprzednio smaruj�c je roztrzepanym jajkiem. RA�CIEGAJ Z Ciasto dro�d�owe (gesciejsze) rozwa�kowa� do grubo�ci 0,5 cm. Nadzienie: Ugotowany na sypko ry� i drobno pokrojone filety z ryby, s�l, pieprz. Rozwa�kowane ciasto podzieli� na kr��ki, u�ywaj�c szklanki. Na �rodku ka�dej cz�ci poto�y� troch� ry�u i ryby. Sklei� ra�ciegaj, nadaj�c mu kszta�t tr�jk�ta z dziurk� po�rodku. Wy�o�y� na posmarowan� blach�, poczeka�, a� zaczn� rosn��, wstawi� do rozgrzanego piekarnika i upiec na z�oty kolor. 73 Sk�adniki: Ciasto: M�ka - 450 g Mleko-l szklanka Dro�d�e-30 g Cukier-5 �y�ek Mas�o lub margaryna - 75 g S�l -' flyyeczki Nadzienie: Twar�g -' kg Cukier-3 �y�ki Jajko- 2szt. �mietana-2 �y�ki Mas�o - 2 �y�ki M�ka -1 �y�ka Cukier wanilinowy Jajko do smarowania Dro�d�e rozetrze� z jedn� �y�eczk� cukru, doda� podgrzane mleko, s�l, pozosta�y cukier, mas�o, m�k� wymiesza�. G�adkie ciasto pozostawi� w ciep�ym miejscu do wyro�ni�cia. Jajko ubi� z cukrem, doda� twar�g, �mietan�, mas�o, m�k�, cukier waniliowy. Wyro�ni�te ciasto podzieli� na kulki rozmiarem �rednicy 8-10 cm i pouk�ada� je na blach� w odleg�o�ci 4-5 cm. Odstawi� na 10-15 min. do wyro�ni�cia. Nast�pnie denkiem szklanki robimy do�ek i wypetniamy przygotowanym nadzieniem. Smarujemy jajkiem, wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy na ciemnoz�oty kolor. Nadzienie mo�e by� r�wnie� z gotowanych ziemniak�w t�uczonych z dodaniem do nich mas�a, jajka, z przyprawami typu kminek i pieprz. 74 r�norodno�ci ANGOLA MIKEL Od 8 lat w Polsce. Mieszka w Warszawie. Ma 38 lat. Studiuje na V roku iberystyki. Jego hobby to sport. Codziennie o 6 rano biega po parku ze swoim psem rasy chow-chow. Ma du�o polskich przyjaci�. Chce tu zosta�, bo zacz�� tu �ycie od nowa. Po sko�czeniu iberystyki chcia�by studiowa� stosunki mi�dzynarodowe. Marzy o byciu dyplomat�. Dlaczego wyemigrowa�... Angola jest pa�stwem na zachodnim brzegu Afryki. Od zachodu graniczy z Oceanem Atlantyckim, od p�nocy z Kongiem, od wschodu z Republik� Demokratyczn� Konga i z Zambi�, od po�udnia z Namibi�. W roku 1975, po czternastu latach wojny partyzanckiej, Angola uzyska�a niepodleg�o��. Wcze�niej by�a koloni� portugalsk�, a od 1951 r. prowincj� zamorsk�. Odmowa dekolonizacji przez Portugali� doprowadzi�a do powstania trzech organizacji wyzwole�czych: Ludowego Ruchu Wyzwolenia Angoli (MPLA), Narodowego Frontu Wyzwolenia Angoli (FNLA) i Narodowego Zwi�zku Na Rzecz Ca�kowitego Wyzwolenia Angoli (UNITA). W 1991 roku MPLA i UNITA zgodzi�y si� na utworzenie dwupartyjnej w�adzy, co jednak nie po�o�y�o kresu walkom, tocz�cym si� do dzisiaj. 40 lat wojny domowej spowodowa�o za�amanie si� systemu opieki zdrowotnej i szkolnictwa. Wska�nik �miertelno�ci dzieci jest tu jednym z najwy�szych na �wiecie. Ponad po�owa dzieci nie ucz�szcza do szko�y, 45% cierpi na chroniczne niedo�ywienie, co czwarte dziecko umiera przed pi�tym rokiem �ycia. Tak, jak w ca�ej Afryce, obserwuje si� rosn�c� liczb� zaka�e� HIV/AIDS. 40% populacji nie ma dost�pu do pitnej wody. Nie istnieje podstawowa opieka zdrowotna. Angola jest krajem o du�ym potencjale gospodarczym, ale zniszczonym przez wojn� domow�, ataki wojsk RPA, odp�yw portugalskich specjalist�w i brak kadry zarz�dzaj�cej gospodark�. Pomimo poprawy sytuacji w kraju od 2002 roku, nie przywr�cono demokratycznego sposobu sprawowania w�adzy, zawieszonego w 1998 roku. 75 Produkty najcz�ciej wykorzystywane w kuchni: banany kukurydza maniok warzywa zio�a: babka zwyczajna, ziele produkty le�ne ryby l U AM B A DE B AG R E FUMADCl Sk�adniki: Suszona ryba Bagre Woda Olej z drzewa palmowego Pomidory Cebula Koper S�l Ouaibo - 5 szt. Bak�a�an -1 szt. Zielona papryka -1 szt. Kasza maniokowa lub ry� lub inna kasza Suszon� ryb� Bagre w�o�y� do gor�cej wody na 5 min. W�dzonej Bagre nie nale�y wk�ada� do wody. Po wyj�ciu z wody w�o�y� ryb� do garnka. Wycisn�� olej z dende (owoc z drzewa palmowego). Owoce nale�y obra�, sk�r� wrzuci� do i wycisn�� olej (5 �y�eczek sto�owych). Olej wla� do garnka z ryb�, a sk�rki wyrzuci�. Do garnka nale�y