Praca zbiorowa pod redakcją Anety Balcerzak i Agnieszki Machnowskiej Fundacja „Pro Caritate" Warszawa 2005 ISBN 83-88843-44-3 Copyright by Fundacja „Pro Caritate", wrzesień 2005 Publikacja wydana na zlecenie Caritas Polskiej. Wydawca: Fundacja „Pro Caritate" ul. Skwer Ks. Kard. Stefana Wyszyfiskiego 9 01-015 Warszawa Adres korespodencyjny: skrytka pocztowa 1893 50-385 Wrodaw 46 tel. (71) 32107 87, fax (71) 3210788 e-mail: fundacja@procaritate.pl Skład komputerowy: Marek Francuz Druk: Drukarnia ATLA 2, Wroctaw mne/,.. (Mt 25,35) l Y. SPIS TREŚCI Przedmowa.........................................................................................................................9 Podziękowania..................................................................................................................11 Stół to miejsce magiczne ..................................................................................................13 Potrawy czeczeńskie.........................................................................................................15 Potrawy biatoruskie..........................................................................................................45 Potrawy ukraińskie...........................................................................................................49 Potrawy ormiańskie..........................................................................................................53 Potrawy rosyjskie (Syberia)..............................................................................................65 Potrawy angolskie............................................................................................................75 Potrawy chińskie...............................................................................................................83 Program Pomocy Migrantom i Uchodźcom Caritas..........................................................89 Na uchodźczym szlaku.......................................................................................................91 Zanucę wam życie.............................................................................................................93 PRZEDMOWA Czym jest ta książka, dlaczego powstała? Idea napisania książki byta prosta: chodziło o to, by poznać uchodźców, którzy sąbeneficjentami Centrów Pomocy Migrantom i Uchodźcom Caritas i namówić ich do wspólnego napisania książki. Miała to być również okazja do spotkania ludzi, których historie związane z migracją z ich rodzinnych krajów są tak różne jak oni sami, a których łączy konieczność bycia uchodźca.. A uchodźcą staje się. człowiek, gdy z uzasadnionej obawy przed prześladowaniem, z powodu swojej rasy, religii, narodowości, przynależności do określonej grupy społecznej lub z powodu przekonań politycznych musi przebywać poza granicami państwa, którego jest obywatelem. Stając się uchodźcą, nie przestaje jednak być konkretnym i indywidualnym człowiekiem. Chcieliśmy wiać poznać poszczególne osoby, a pretekstem do tego stały się rozmowy o ich propozycjach kulinarnych do książki. Był jeszcze jeden powód. Chcemy włączyć się w obchody Dnia Migranta i Uchodźcy (6 października 2005 r.) w ramach 61 Tygodnia Miłosierdzia w Kościele Katolickim. Książka ma być naszym wkładem. Podobnie jak zaangażowanie pracowników Caritas przy zorganizowaniu wystawy fotoreportażu i realizacji filmu o migrantach i uchodźcach. „Smak różnorodności" jest zapisem, zbiorem przepisów, dostarczonych nam przez uchodźców. Stanowią one szkielet książki. Na ich kanwie prezentujemy samych uchodźców (skąd pochodzą, dlaczego stali się uchodźcami, jak długo są w Polsce, gdzie mieszkają, co robią, jakie są ich zainteresowania i hobby, o czym marzą). Dzięki temu stają się konkretnymi osobami, mniej anonimowymi, a tym samym bliższymi. Z tej samej motywacji wynika pomysł dołączenia do książki filmu o migrantach i uchodźcach, zrealizowany przez Caritas Polska. Ramy czasowe, związanie z napisaniem i publikacją książki, zmusiły nas do ograniczenia się do kontaktu z tymi uchodźcami, którzy w ciągu miesiąca powstawania książki byli w stałym kontakcie z centrami pomocy migrantom i uchodźcom Caritas. Mamy jednak nadzieję, że nie ucierpiała na tym wartość merytoryczna publikacji. Współautorami książki są głównie osoby narodowości czeczeńskiej. Odzwierciedla to prowadzone przez Urząd Repatriacji i Cudzoziemców statystyki, które pokazują, że stanowią oni najliczniejszą grupę wśród osób poszukujących schronienia w Polsce. Na życzenie niektórych z uchodźców, prezentujemy ich przepisy pod przybranymi przez nich pseudonimami. Wynika to z doświadczeń braku naszej życzliwości, uprzedzeń, stereotypów i dyskryminacji, a czasem jawnej wrogości. Otwarcie na uchodźców to wyraz ewangelicznej mitości bliźniego - „Bytem przybyszem, a przyjęliście mnie' (Mt 25,35). Stwarza ono szansę na przezwyciężenie, tak czasem widocznej, odmienności oraz społecznego, obyczajowego i kulturowego oddalenia. Gdy próbujemy dokonać w sobie tego otwarcia, wyrażamy tym samym solidarność i wspófodczuwanie trudów, jakie muszą pokonywać w naszym kraju. Każdemu czytelnikowi pozostawiamy jednak prawo do własnych ustosunko-wań i odczuć. Mamy nadzieję, że - tak jak i my - poczuje on fascynację odmiennością. Z taką myślą oddajemy do rąk czytelnika zbiór przepisów kulinarnych, zebranych od uchodźców. Aneta Balcerzak Agnieszka Machnowska 10 *J/na&- róź PODZIĘKOWANIA Ta książka nie powstałaby, gdyby nie pomoc i życzliwość wielu osób. W pierwszym rzędzie chcę wyrazić swoją wdzięczność tym migrantom i uchodźcom - z Centrów Pomocy Migrantom i Uchodźcom Caritas - którzy zgodzili się odsłonić przed nami tajniki swojej kuchni, przyjęli zaproszenie do współtworzenia książki, specjalnie dla jej potrzeb ugotowali nam swoje potrawy, dostarczyli nam swoje przepisy kulinarne i wyrazili zgodę na ich publikację. Bez ich otwartości i zaangażowania książka ta nigdy by nie powstała. A otworzyć się nie mogło być łatwo. Mieliśmy mało czasu na realizacje, pomysłu napisania książki przybliżającej migrantów i uchodźców, korzystających z pomocy Centrów Pomocy Caritas, a tym samym na stopniowe wzajemne poznawanie się. Otwartość rodzi otwartość. Nasi bohaterowie i współautorzy książki zaufali Nam - OBCYM, zaprosili nas do swojego domu i stołu. Za trud podjętej otwartości jesteśmy im winni podziękowanie. Im książka jest dedykowana. Pomysł napisania książki o kuchni migrantów i uchodźców omawiałam z pracownikami Centrów Pomocy Migrantom i Uchodźcom Caritas (Caritas Archidiecezji Białostockiej, Caritas Diecezji Legnickiej, Caritas Archidiecezji Lubelskiej i Caritas Diecezji Warszawskiej). Spotkat się on z życzliwym przyjęciem, gotowością udzielenia mi cennych wskazówek oraz z zapewnieniem wsparcia przy jego realizacji poprzez zbieranie przepisów kulinarnych od migrantów i uchodźców. Wszystkim pracownikom należą się słowa podziękowania. W sposób szczególny dziękuję pracownikom Centrum Pomocy Migrantom i Uchodźcom w Warszawie (p. Beacie Dudek, p. Tatianie Baran i p. Piotrowi Jackiewiczowi) za energię, pełne zaangażowanie, wytrwale zbieranie i tłumaczenie na język polski przepisów od uchodźców, za pomoc przy realizacji fotoreportażu i filmu dokumentalnego o migrantach i uchodźcach. Nie mogę zapomnieć o R Marzenie Piłat z lubelskiego Centrum Pomocy Migrantom i Uchodźcom. Dzięki Jej pomocy i zaufaniu, jakim darzą Ją uchodźcy, można było również w Lublinie realizować fotoreportaż i film dokumentalny. Dziękuję Jej również za cenne uwagi i konsultacje przy powstawaniu ostatecznej wersji książki. Za zrobienie zdjęć, zaangażowanie i wrażliwość dziękuję fotografowi - Ani Grzelewskiej. Jej zdjęcia ubogacają i dodają wartości estetycznej książce. Ania pokazała mi piękno rzeczy małych, z pozoru nieistotnych - piękno pojedynczego pierożka, kształtu i wzoru serwetki, piękno ruchu rąk przy nakładaniu potrawy 11 - dostrzegła i podkreśliła ich ważność, dodała im niezwykłości. Szczegół obecny w zdjęciach Ani to wyraz Jej intymnego i bliskiego spotkania z uchodźcami. Dziękuję Dominice Podczaskiej i Marii Dreher za zrealizowanie filmu dokumentalnego o migrantach i uchodźcach, który dołączony jest do książki. Dziękuję im za próbę opisu rzeczywistości, w jakiej znajdują się bohaterowie ich filmu, za nieobojętność wobec ich losu i wspófodczuwanie ich trudów. Łukaszowi Wójcickiemu za pracę merytoryczną przy opracowaniu sytuacji geopolitycznej krajów, z których pochodzą uchodźcy. Za pracę w charakterze wolontariusza w projekcie Caritas Polska. Za współredagowanie książki dziękuję Agnieszce Machnowskiej. Aneta Balcerzak Koordynator projektów ds. migrantów i uchodźców Caritas Polska 12 STÓŁ TO MIEJSCE MAGICZNE Stół to miejsce magiczne. Działa uzdrawiająco jak terapia. Chwile przy nim spędzone pozwalają uchodźcom wrócić do równowagi i zapomnieć o osobistych dramatach. Zapraszając do swojego stołu czują się gospodarzami - na moment zapominają, że nie są u siebie. W oka mgnieniu odzyskują wolą życia, siłą i dumę. Cieszą się, że mają okazję przedstawić się z najlepszej strony. Zdają sią wtedy mówić: „Spójrz - tacy jesteśmy naprawdę". Czas posiłków staje się pomostem miedzy teraźniejszością a przeszłością. Niczym nić Ariadny prowadzi ich przez nieznany labirynt nowego świata do kojących wspomnień o domu. Wspaniałe potrawy, ustawione na zwykłych stołach w ośrodku dla uchodźców, nabierają symbolicznego znaczenia. Prawo gościnności to świętość, a uroczystego klimatu dopełniają dzieci, przyglądające sią wszystkiemu ciekawie, czekające, aż gość pierwszy przyjmie poczęstunek. Takie spotkania pozostawiają niezatarte wrażenia i rodzą ciepłe uczucia. Zawsze będę pamiętać piękną, mądrąIrakijkę Sanę -jej pachnący chleb, przygotowany z mielonego bobu, przypominający nasze podpłomyki. Troskliwą, energiczną Fatimę z Bośni, która potrafiła nieprawdopodobnie cienko rozwałkować ciasto na wyśmienitą, podobną dolasagnii pite. Tego nie powinno się zapomnieć. Marzena Piłat psycholog z uchodźcami pracuje od 11 lat J mielone -1 kg L szklanka yżeczka szka ek bazylia jb śmietana Należy zebrać najdelikatniejsze liście winogron (młode), moczyć w gorącej wodzie, dopóki nie zmieni ona koloru. Obciąć ogonki z liści winogron i ułożyć je na dnie garnka. Przygotować farsz do gołąbków: l kg mielonego mięsa, l szklankę ryżu, l łyżeczkę, soli, pietruszkę, koperek i bazylię zmieszać razem, a następnie dodać Ijajko. Gotowy farsz zawinąć jak gołąbki w liść. W garnku ułożyć patyczki z winogron, a na patyczkach kłaść gołąbki. Gotować 20 min. Gołąbki podawać polewając kefirem albo śmietaną z czosnkiem. liki: -750 g Drożdże - 50 g Woda - 200 g Nadzienie: Orzechy włoskie łuskane - Cukier-300 g Kardamon-3g Do przekładania: Masło -175 g Do posmarowania: Żółtko - 2 szt. Polewa: Miód -150 g Masło -100 g -300 g Do ciepłej wody z rozprowadzonymi drożdżami, mieszając bez przerwy, wsypywać mąką i wyrabiać ciasto przez 15-20 min. Następnie przykryć je płótnem i postawić w cieple miejsce na 30-40 min. Nadzienie przygotować przepuszczając orzechy przez maszynką, zmieszać z cukrem i kardamonem. Ciasto rozdzielić na 14 kawałków, rozwałkować i wszystkie posmarować roztopionym masłem. Na posmarowaną masłem brytfanną dać trzy warstwy ciasta, na trzecią warstwę, położyć część przygotowanego nadzienia, następnie położyć osiem warstw ciasta, co drugą przekładając nadzieniem, po czym przykryć trzema warstwami, posmarować po wierzchu żółtkiem, naciąć w romby i wstawić do gorącego piekarnika na 30-35 min. Po 10-15 minutach pieczenia polać ciasto roztopionym masłem, a gotowe polać wzdłuż nacięć podgrzanym miodem. 55 ; AWA PO ORMIAŃSKU Składniki: Kawa natura l na-10 g Cukier-15 g Woda-80 g Do naczynia do gotowania kawy wsypać cukier i drobno zmieloną kawę, po czym zawartość zalać zimną wodą i postawić na małym ogniu. Po podgrzaniu ostrożnie zamieszać i doprowadzić do wrzenia, a gdy tylko piana zacznie opadać, naczynie natychmiast zdjąć z ognia. Do naczynia z gotowym napojem wlać łyżkę zimnej, przegotowanej wody - wówczas fusy zebrane na powierzchni opadną na dno. Następnie rozlewać do filiżanek: najpierw pianę, a potem w dwóch ratach kawę. Oddzielnie podaje się w pucharach ostudzoną, przegotowaną wodę. Składniki: Zsiadłe mleko-200 g Mąka - 6 g Cebula-25 g Masło -10 g Ryż - 45 g Ziele mięty - 6 g Jajko -1/4 szt. Sól do smaku Mąką rozetrzeć z jajkiem, a zsiadłe mleko rozcieńczyć wywarem z ryżu. Do masy mączno - jajecznej wlać, ciągle mieszając, rozcieńczone zsiadłe mleko, po czym potrawę postawić na małym ogniu i mieszając bez przerwy, doprowadzić do wrzenia. Dodać 56 JnutA różnorodności ugotowany ryż, drobno pokrojoną i przesmażoną cebulę oraz ziele miąty, po czym wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Zamiast ryżu można użyć kaszy manny, zamiast zsiadłego mleka - 500 g maślanki, zamiast mięty -kolendry. Gohar - Ormianka fot. Anna Grzelewska 58 Gołąbki z liści winogron - składniki do przygotowania wywaru fot. AnnaGrzelewska 59 Gołąbki z liści winogron fot. Anna Grzelewska Kawa po ormiańsku fot. Anna Grzelewska 61 w KP n Kawa po ormiańsku fot. Anna Grzelewska Smażony makaron polany śmietaną z czosnkiem fot. Anna Grzelewska 63 ROSJA (SYBIERIA) NADIA Lublin, 42 lata, od 5 lat w Polsce, repatriantka, Polka z pochodzenia, pochodzi z Syberii. Jest wnuczką polskich zesłańców. Z wykształcenia i zamiłowania jest botanikiem. Kiedy wspomina swą pracę w ogrodzie botanicznym w Tomsku, ożywia się i z pasją opowiada o ukochanych roślinach. Jej specjalność to ręczne koronki. Dzięki tej umiejętności, a właściwie sztuce, którą przekazała jej matka, Nadii udaje się jakoś utrzymać siebie i syna. Nadia jestwegeta-rianką, a Jej sposoby przyrządzania bakłażanów lub brokułów przekonałyby nawet zaciekłych wrogów tych warzyw. Dlaczego wyemigrowała... Syberia obejmuje większą część obszaru Azji Północnej. Ciągnie się od Uralu na zachodzie do Oceanu Spokojnego na wschodzie. Od północy Syberia styka się z Oceanem Lodowatym, sięgając do stepów Kazachstanu i północnych granic Mongolii i Chin na południu. Geopolitycznie przynależy do Rosji. W jej skład wchodzi kilka jednostek podziału terytorialnego: cztery republiki, dwa kraje i siedem obwodów. Jednostki te wyodrębniły się w czasie rozpadu ZSRR w latach 1991-1992. Jako podmioty Federacji Rosyjskiej wszystkie dążą do uzyskania pełnej autonomii ekonomicznej. Sukcesem w tej dziedzinie było zdobycie prawa wolnych stref ekonomicznych i handlu z zagranicą. Od czasów pierestrojki, od 1985 roku, Syberia przeżywa okres ożywienia narodowego i terytorialno-ekonomicznego. Jednak proces restrukturyzacji regionu przebiega wolno. Produkty najczęściej wykorzystywane w kuchni: zboża ziemniaki warzywa owoce 65 Składniki: Woda - 31 Cukier - 7-8 tyżek Rodzynki Drożdże -1 łyżeczka Ciemny razowy chleb - kromka Do 3 litrów zimnej gotowanej wody dodać 7-8 łyżek cukru, kilka rodzynek, l łyżeczkę drożdży, kromki ciemnego razowego chleba, usmażonego wcześniej na ciemnobrązowy kolor i wysuszonego w piekarniku. Tak przygotowaną miksturę odstawić w naczyniu przykrytym ściereczką. Po 2, a czasami nawet 3 dniach (w zależności od temperatury) kwas jest gotowy do spożycia. Przed podaniem należy przecedzić go przez gazę, schłodzić w lodówce. OKROSZK A (CHŁODNIK] Składniki: Kwas chlebowy Ziemniaki Jajko Świeże ogórki Rzodkiew Kiełbasa Śmietana Sól, pieprz Szczypiorek 66 Sktadniki: Śledzie solone Cebula Ziemniaki Majonez Marchew Buraki Żółtko z jajka Szczypiorek Kwas chlebowy, ugotowane pokrojone ziemniaki, ugotowane pokrojone jajko, obrane, pokrojone świeże ogórki, rzodkiew, kiełbasa pokrojona w kostkę, śmietana, sól, pieprz, drobno pokrojony szczypiorek. Wszystkie składniki należy połączyć, wymieszać i w ten sposób otrzymujemy gotowy chłodnik. ŚLEDZIE „POD SZUBĄ* Odpowiednio przygotowane śledzie solone (wymoczone, wypłukane) należy drobno pokroić i cienką warstwą (0,5 cm) rozłożyć na płytkim talerzu. Posypać drobno pokrojoną cebulką. Na tarce zetrzeć ugotowane ziemniaki (prosto na śledzie, nie do innego naczynia), posmarować cienką warstwą majonezu. Następnie należy dołożyć kolejne 2 warstwy starych warzyw: gotowanej marchewki i buraczków. Wszystko posmarować grubszą warstwą majonezu. Udekorować gotowanym żółtkiem i drobno posiekanym szczypiorkiem. Przed podaniem należy kilka godzin trzymać w lodówce. 67 WINIGRIET Składniki: Ziemniaki Marchew Buraki Cebula Ogórek kiszony Sól, pieprz Olej Jajko Śledź Ugotowane ziemniaki, marchew, buraki pokroić w grubszą kostkę. Pokroić drobno cebulę, a ogórek kiszony w kostkę. Wszystko wymieszać, dodać sól, pieprz, olej. Na talerzu obok winigrietu można położyć połówkę ugotowanego jajka lub kawałek śledzia. Niektórzy zamiast ziemniaków dodają ugotowaną czerwoną fasolkę, a zamiast ogórka kiszonego - posiekaną kiszoną kapustę. SURÓWKA ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY Sktadniki: Kapusta średnia - główka Sól Cukier Koperek Ocet Olej Średnią główkę kapusty bardzo drobno poszatko-wać. Dodać sól, cukier, drobno posiekany koperek i skropić rozcieńczonym octem. Wszystko wymieszać i ugnieść. Pokropić olejem. Uwaga! Nie dodawać tartej marchwi i cebulki. 68 l Składniki: Ryba Woda Ziele angielskie Liść laurowy Sól, pieprz czarny mielony Ziemniaki Szczypiorek Kasza manna -1 łyżka Przyprawa Kucharek Do 2 litrów wrzątku wrzucamy świeżą rybę (wypatroszoną, bez tusek), kilka ziarenek ziela angielskiego, liść laurowy, sól. Kiedy ryba się ugotuje, wyjmujemy ją, a do wywaru wsypujemy pokrojone ziemniaki. Rybą oddzielamy od ości, dzielimy na porcje i kiedy ziemniaki bada gotowe, dołączamy do zupy. Przyprawiamy świeżym, czarnym mielonym pieprzem i drobno posiekanym szczypiorkiem. Niektórzy na końcu gotowania dodają l łyżkę kaszy manny i przyprawę Kucharek. Składniki: Wieprzowa kość z mięsem Ziele angielskie Kminek Korzeń pietruszki Pęczak Ziemniaki Liść laurowy Cebula Marchew Przecier pomidorowy Koper natka 69 >ta ' mielony Do 2-litrowego wywaru z wieprzowej kości z mięsem i dodanych ziela angielskiego, kminku, korzenia pietruszki (przecedzamy przez sito, by nie byto drobnych kawałków kości i przypraw w zupie) wsypujemy pół szklanki dobrze wypłukanego pęczaka. Kiedy jest trochę rozgotowany, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, gotujemy. Wrzucamy liść laurowy. 2 średniej wielkości ogórki kiszone kroimy w drobną kostkę, dodajemy do passerowanych na patelni cebulki i marchewki pokrojonej w paski. Dla smaku i koloru można dodać przecier pomidorowy. Wszystko dusić pod przykrywką do miękkości i dodać do zupy. Natka kopru drobno posiekanego, łyżka gęstej śmietany, pieprz czarny mielony do talerza z zupą. PIELMIENI i wieprzowo-wotowe irny mielony u b kostki rosołowe nasło lub ocet Ciasto jak na pierogi (woda, sól, olej, mąka, jajko). Mielone mięso wieprzowe - wołowe przyprawić czarnym mielonym pieprzem, solą i dodać drobno posiekaną cebulkę. Pierożki robimy o wielkości średnicy 4-5 cm. Im mniejsze, tym lepsze. Wagowo muszą być pół na pół ciasto i farsz. Wrzucać pojedynczo na wrzątek, po wypłynięciu na wierzch gotujemy 2-3 min. Gotować można w zwykłej osolonej wodzie z tyżką oleju lub na kostkach rosołowych, dodając l listek laurowy. Podaje się albo jako zupę z rosołem, w którym się gotowały, albo bez rosołu z mastem, śmietaną. Albo używa SJĘ octu (na widelcu i maczanie w occie). ZIEMNIAKI DUSZOM Iowę lub żeberka Mięso wieprzowe lub wołowe, można żeberka, smażymy na patelni, na końcu dodajemy trochę wody, dusimy. Dodajemy ziele angielskie, kminek, sól. Kiedy mięso będzie miękkie, dodajemy tyle wody, by było 2-3 cm powyżej mięsa, gotujemy. Wsypujemy pokrojone w średnie kawałki ziemniaki. Gotujemy. Na patelni smażymy marchew pokrojoną w paski i cebulę. Można dodać przecier pomidorowy. Łączymy wszystko, dodajemy przyprawy, liść laurowy, wszystko dusimy na słabym ogniu, aż ziemniaki trochę się rozsypią. 71 Sktadniki: Mąka - 3 szklanki Drożdże-50 g Mleko - 2/3 szklanki Cukier-l łyżka Sól - 0,5 łyżeczki Masło lub margaryna - 200 g Drożdżowe ciasto przygotować łącząc: mąkę, drożdże rozpuszczone w 2/3 szklanki ciepłego mleka, łyżkę cukru. 0,5 łyżeczki soli, 200 g masła lub margaryny połączyć, wymieszać na gładko i nie czekać aż urośnie, robić bielaszy. Nadzienie przygotować jak na pielmieni. Ciasto formować w kształt pączka, ale nie zamykać całkiem nadzienia, pozostawić malutką dziurkę. Ręką spłaszczyć kulkę i dziurką na spód smażyć na dużej ilości bardzo gorącego oleju. lipŻDŻOWEGO Sktadniki: Jajka Szczypior Sól, pieprz Mięso mielone Koperek Szczypiorek Wątróbka wieprzowa Cebula Mleko Grzyby (oprócz pieczarek i boczniaków) Masło Śmietana Marchew Cukier Cukier waniliowy 72 Składniki: Ciasto drożdżowe Ryż Filety z ryby Sól, pieprz Nadzienie: Jajka ugotowane na twardo, drobno pokrojony szczypiorek, sól, pieprz. Ryż ugotowany na sypko z mielonym, ugotowanym mięsem, sól, pieprz, posiekany koperek i szczypiorek. Ugotowana i kilka razy zmielona wątróbka wieprzowa, sól, pieprz, posiekany szczypiorek lub zeszklona cebulka i trochę mleka, by masa się kleiła. Drobno pokrojone ugotowane grzyby (wszystkie oprócz pieczarek i boczniaków) podsmażyć na maśle, podczas smażenia dodać drobno posiekaną cebulę, śmietanę, sól, pieprz. Dusić krótko, ale aż do momentu zgęstnienia. Marchew drobno startą, cukier, cukier waniliowy dusić na słabym ogniu, by wparował sok na tyle, żeby można było użyć tego jako nadzienia. Wszystkie pierogi można upiec w piekarniku, uprzednio smarując je roztrzepanym jajkiem. RAŚCIEGAJ Z Ciasto drożdżowe (gesciejsze) rozwałkować do grubości 0,5 cm. Nadzienie: Ugotowany na sypko ryż i drobno pokrojone filety z ryby, sól, pieprz. Rozwałkowane ciasto podzielić na krążki, używając szklanki. Na środku każdej części potożyć trochę ryżu i ryby. Skleić raściegaj, nadając mu kształt trójkąta z dziurką pośrodku. Wyłożyć na posmarowaną blachę, poczekać, aż zaczną rosnąć, wstawić do rozgrzanego piekarnika i upiec na złoty kolor. 73 Składniki: Ciasto: Mąka - 450 g Mleko-l szklanka Drożdże-30 g Cukier-5 łyżek Masło lub margaryna - 75 g Sól -' flyyeczki Nadzienie: Twaróg -' kg Cukier-3 łyżki Jajko- 2szt. Śmietana-2 łyżki Masło - 2 łyżki Mąka -1 łyżka Cukier wanilinowy Jajko do smarowania Drożdże rozetrzeć z jedną łyżeczką cukru, dodać podgrzane mleko, sól, pozostały cukier, masło, mąkę wymieszać. Gładkie ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jajko ubić z cukrem, dodać twaróg, śmietanę, masło, mąkę, cukier waniliowy. Wyrośnięte ciasto podzielić na kulki rozmiarem średnicy 8-10 cm i poukładać je na blachę w odległości 4-5 cm. Odstawić na 10-15 min. do wyrośnięcia. Następnie denkiem szklanki robimy dołek i wypetniamy przygotowanym nadzieniem. Smarujemy jajkiem, wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy na ciemnozłoty kolor. Nadzienie może być również z gotowanych ziemniaków tłuczonych z dodaniem do nich masła, jajka, z przyprawami typu kminek i pieprz. 74 różnorodności ANGOLA MIKEL Od 8 lat w Polsce. Mieszka w Warszawie. Ma 38 lat. Studiuje na V roku iberystyki. Jego hobby to sport. Codziennie o 6 rano biega po parku ze swoim psem rasy chow-chow. Ma dużo polskich przyjaciół. Chce tu zostać, bo zaczął tu życie od nowa. Po skończeniu iberystyki chciałby studiować stosunki międzynarodowe. Marzy o byciu dyplomatą. Dlaczego wyemigrował... Angola jest państwem na zachodnim brzegu Afryki. Od zachodu graniczy z Oceanem Atlantyckim, od północy z Kongiem, od wschodu z Republiką Demokratyczną Konga i z Zambią, od południa z Namibią. W roku 1975, po czternastu latach wojny partyzanckiej, Angola uzyskała niepodległość. Wcześniej była kolonią portugalską, a od 1951 r. prowincją zamorską. Odmowa dekolonizacji przez Portugalię doprowadziła do powstania trzech organizacji wyzwoleńczych: Ludowego Ruchu Wyzwolenia Angoli (MPLA), Narodowego Frontu Wyzwolenia Angoli (FNLA) i Narodowego Związku Na Rzecz Całkowitego Wyzwolenia Angoli (UNITA). W 1991 roku MPLA i UNITA zgodziły sią na utworzenie dwupartyjnej władzy, co jednak nie położyło kresu walkom, toczącym się do dzisiaj. 40 lat wojny domowej spowodowało załamanie się systemu opieki zdrowotnej i szkolnictwa. Wskaźnik śmiertelności dzieci jest tu jednym z najwyższych na świecie. Ponad połowa dzieci nie uczęszcza do szkoły, 45% cierpi na chroniczne niedożywienie, co czwarte dziecko umiera przed piątym rokiem życia. Tak, jak w całej Afryce, obserwuje się rosnącą liczbę zakażeń HIV/AIDS. 40% populacji nie ma dostępu do pitnej wody. Nie istnieje podstawowa opieka zdrowotna. Angola jest krajem o dużym potencjale gospodarczym, ale zniszczonym przez wojnę domową, ataki wojsk RPA, odpływ portugalskich specjalistów i brak kadry zarządzającej gospodarką. Pomimo poprawy sytuacji w kraju od 2002 roku, nie przywrócono demokratycznego sposobu sprawowania władzy, zawieszonego w 1998 roku. 75 Produkty najczęściej wykorzystywane w kuchni: banany kukurydza maniok warzywa zioła: babka zwyczajna, ziele produkty leśne ryby l U AM B A DE B AG R E FUMADCl Składniki: Suszona ryba Bagre Woda Olej z drzewa palmowego Pomidory Cebula Koper Sól Ouaibo - 5 szt. Bakłażan -1 szt. Zielona papryka -1 szt. Kasza maniokowa lub ryż lub inna kasza Suszoną rybę Bagre włożyć do gorącej wody na 5 min. Wędzonej Bagre nie należy wkładać do wody. Po wyjęciu z wody włożyć rybę do garnka. Wycisnąć olej z dende (owoc z drzewa palmowego). Owoce należy obrać, skórę wrzucić do i wycisnąć olej (5 łyżeczek stołowych). Olej wlać do garnka z rybą, a skórki wyrzucić. Do garnka należy włożyć pokrojone w kostkę pomidory oraz jedną posiekaną cebulę, dodać koper i posolić do smaku. Włożyć do garnka 5 pokrojonych świeżych guiabo. Dodać l pokrojony bakłażan oraz l pokrojoną zieloną paprykę. Wszystko zostawić na 25-35 min. na wolnym ogniu. Po ugotowaniu danie jest gotowe do podania. W Angoli sos z ryby Bagre podaje się z ugotowaną kaszą maniokową, można też podawać z ryżem lub kaszą. _________ i KIZACA DE FOLHA DE MANDIOCA Składniki: Liście maniokowe -1 kg Cebula biała, czerwona Ząbek czosnku Bakłażan -1 sztuka Olej palmowy Sól Liście maniokowe (kizaca) ok. l kg zgnieść w garnku za jednolitą masę. Na patelni zeszklić posiekaną w kostkę cebulę, cebulę czerwoną, posiekany ząbek czosnku, pokrojony w kostkę l bakłażan, dodając olej palmowy (sól do smaku). Do uduszonych na patelni warzyw dodać rozgniecione liście maniokowe. Wszystko razem dusić 35-40 min. Przygotowane w ten sposób liście maniokowe (kizaca) można podawać do mięs i do ryb smażonych lub pieczonych. FEIJAO DE OLEO DE PALMA Składniki: Fasola Woda Olej palmowy - 3-4 łyżki Sól Czosnek ząbek Kasza maniokowa lub kukurydziana Ugotować fasolę, żeby byta miękka. Po ugotowaniu fasolę zostawić w garnku. Nie odlewać wody. Dodać 3-4 łyżeczki stołowe oleju palmowego oraz sól do smaku (osoby mające problemy żołądkowe - rozgnieciony ząbek czosnku). Całość odstawić na 30-35 min. Danie najlepsze jest po odstawieniu na 24 godz., ale można jeść również po przygotowaniu. Fasolę można podawać z kaszą maniokową lub kukurydzianą. 77 Skfadniki: Ryba świeża PEIXE FRESCO Ryba suszona PEIXE SECO Woda Olej palmowy - 3-4 łyżeczki duaibo - 4-5 sztuk Koper Bakłażan Pomidory-3-4 sztuki Czosnek Kasza kukurydziana lub maniokowa Maniok lub chleb bananowy Rybę suszoną przed przygotowaniem dania należy włożyć na 5 min. do gorącej wody. Rybę suszoną lub świeżą włożyć do garnka, dodając 3-4 łyżeczki oleju palmowego, 4 - 5 całych guiabo (po uprzednim odcięciu końcówek warzywa), posiekaną cebulę, kilka gałązek posiekanego kopru, pokrojony w kostkę bakłażan, 3-4 pokrojone w kostkę pomidory, wyciśnięty ząbek czosnku, ok. 100 ml wody. Całość dusić na wolnym ogniu 25-30 min. Danie podaje się z kaszą kukurydzianą, kaszą maniokową. W Angoli również z ugotowanym maniokiem lub chlebem bananowym. Sktadniki: mięso suszone Carne seca woda cebula bakłażan pomidory-3-4 sztuki olej palmowy - 3-4 łyżki sól ryż lub kasza gryczana MALHO DE CARNE 78 Mięso należy włożyć do garnka z gorącą wodą na 5-10 min. Po wyjęciu z garnka mięso pokroić w kostkę. Do garnka włożyć pokrojone mięso, posiekaną cebulę, pokrojony w kostką bakłażan, pokrojone w kostkę 3-4 pomidory, 3-4 łyżki oleju palmowego i sól do smaku. Wszystko dusić 35-40 min. Sos można podawać z ryżem lub kaszą gryczaną. »OTRAWKA Z KURCZAK/1 Sktadniki: Kurczak Olej Cebula Koper Liść laurowy Vegeta Koncentrat pomidorowy - 2 łyżeczki Pomidory - 2 szt. Zielona papryka Woda Sól Kasza maniokowa lub ryż Kurczaka podzielić na porcję. Do garnka wlewamy olej z oliwek z posiekaną cebulą - cebulą należy zeszklić. Do garnka wkładamy porcje kurczaka. Całość dusimy na wolnym ogniu 10 min. od czasu do czasu mieszając. Po 10 minutach do garnka dodajemy koper, liść laurowy, Vegetę, 2 małe łyżeczki koncentratu pomidorowego, 2 pokrojone w kostkę pomidory, pokrojoną zieloną paprykę, około 100 ml. wody i sól do smaku. Całość dusić około 35-40 min. na wolnym ogniu. Danie podaje się albo z kaszą maniokową, albo ryżem. 79 :OZIDO TROP1CA Składniki: Ziemniaki- lOszt. Kapusta pekińska Marchew - 2 szt. Pietruszka - 2 szt. Seler Zielona papryka Czosnek ząbek Cebula Koperek suszony Vegeta Piersi kurczaka-4 szt. Olej z oliwek-3 łyżki Cytryna Do rondla wrzucić około 10 ziemniaków, pokrojoną kapustę pekińską, pokrojone 2 marchewki, 2 pietruszki, l seler i l zieloną paprykę, posiekany ząbek czosnku, pokrojoną w plasterki cebulę, suszony koperek i Vegetę. Dodać 4 piersi kurczaka, 3 łyżki oleju z oliwek i sok z wyciśniętej cytryny. Całość dusić na wolnym ogniu przez 25-30 min. 80 Mikel - Angolczyk f ot. Anna Grzelewska 81 - Angolczyk fot. Anna Grzelewska CHINY PAN JINGE Od 10 lat w Polsce. Mieszka w Warszawie. Jest obywatelem Chin, narodowości mongolskiej. Studiował fizykę na uniwersytecie w Pekinie. Ma dwoje dzieci. W Chinach brat udział w manifestacjach antyrządowych, za co został skazany na 8 lat więzienia. W Polsce przez 6 lat mieszkał w ośrodku dla uchodźców. Napisał słownik polsko - chiński jako dar dla Polaków za pomoc. Jest szczęśliwy, że mieszka w Polsce. Chciałby tu zostać z całą rodziną. Prowadzi firmę handlową. Jest pełen pokory i cierpliwości. Dlaczego wyemigrował... Chiny od północy sąsiadują z Rosją, Mongolią i Kazachstanem, od zachodu z Kirgistanem, Tadżykistanem, Afganistanem i Indiami, z którymi graniczą także od południa, jak i również z Nepalem, Bhutanem, Birmą, Laosem i Wietnamem. Południowy wschód i wschód Chin okala Ocean Spokojny, dodatkowo na wschodzie granica z Koreą Północną. Po upadku ostatniego cesarza Pu I w 1949 roku powstała Chińska Republika Ludowa. Przed chińską polityką otwartych drzwi zainicjowaną w 1978 roku, Chińska Partia Komunistyczna (CPK) miała monopol w ekonomicznej, społecznej i politycznej dziedzinie życia. Chiny odizolowały się od Zachodu. Represyjny system gospodarki kolektywnej powstrzymywał olbrzymią chińską populację wsi od decydowania o własnym losie, a przedsięwzięcia państwowe uczyniły miejską populację całkowicie zależną od rządu. Brak alternatywy dla gospodarki centralnie sterowanej uczynił Chiny gigantycznym państwem poddańczym, gdzie jednostki miały niewielką nadzieję na poprawę. Po 1978 roku chińskie reformy ekonomiczne, liberalizujące handel, stworzyły nowe możliwości zatrudniania ludzi poza systemem państwowym, uwolniły miliony ludzi od żelaznego ucisku CPK. Jednak tak długo, jak CPK stać będzie na drodze prowadzącej do rozwoju prywatnej własności i wolnego prawa, Chiny będą ciągle doświadczać korupcji, a przyszłość wolności obywatelskiego społeczeństwa pozostanie niepewna. Po nieudanych próbach reform ekonomicznych w latach 50. i 60. i upadku Kulturalnej Rewolucji w latach 70. pojawiły się polityczne różnice zdań, jak również problemy społeczne, takie jak: inflacja, wiejska migracja do miast i prostytucja. 83 Protesty przeciw powolnemu tempu reform potwierdziły strach twardogłowych, iż obecny kurs reform prowadzi do społecznej niestabilności. Chiny w dalszym ciągu tracą ziemie orną z powodu erozji i rozwoju ekonomicznego. Przez następne kilka lat napięcie między wysoce scentralizowanym systemem politycznym a coraz bardziej zdecentralizowanym systemem ekonomicznym może wzrastać. Szybki ekonomiczny wzrost prawdopodobnie będzie.kontynuowany, a!a w tempie opadającym. Produkty najczęściej wykorzystywane w kuchni: ryż pszenica, jęczmień, proso gaolian koalian, bot. sorgo kukurydza soja orzeszki ziemne sezam ryby owoce cytrusowe banany drób (głównie kaczki) zioła Składniki: Pierś z kurczaka Sos sojowy Woda -1/2 łyżki zmieszana z mąką kukurydzianą -1/2 łyżki Cukier Sól Olej Suche papryczki chilii -4-8 szt. Imbir posiekany-1 plasterek Czosnek Orzeszki ziemne Wymieszaj kurczaka, l łyżkę sosu sojowego, mieszankę wody, odstaw na 30 min. Wymieszaj 2 tyżki 84 sosu sojowego, cukier sól, olej sezamowy, odstaw. Rozgrzej l i 1/2 tyżki oleju na patelni wok i podsmaż orzechy. Smaż tak długo, aż uzyskasz kolor brązowy. Przełóż na miseczkę i odstaw. Rozgrzej olej na patelni wok. Ostrożnie nałóż kurczaka kawałek po kawałku i smaż przez minutę. Przełóż kurczaka z patelni i osusz go. Na rozgrzanym oleju podduś papryczki chilli w dwóch łyżkach oleju do momentu uzyskania ciemnego koloru. Dodaj imbir, czosnek, kurczaka i duś wszystko. Podduś przygotowany sos i wlej go na patelnię. Duś wszystko razem, aż zawartość patelni zgęstnieje. Dodaj orzechy i podaj na stół. Składniki: Tofu - 500g Olej Sfermentowany słodki sos z mąki - 2 łyżeczki Imbir -1 łyżeczka Mielona wieprzowina -100 g Sos sojowy - 5 łyżeczek Sól Umieść TOFU w naczyniu żaroodpornym i duś przez 10 min. Następnie osusz i pokrój w półcalowe sześciany. Odstaw. Podgrzej olej na patelni, dodaj sfermentowany słodki sos z mąki, imbir i wieprzowiną. Podsmażaj przez 2 min., następnie dodaj sos sojowy. Mieszaj i doprowadź do wrzenia, wlej wodę i gotuj mieszając do momentu zagęszczenia sosu. Polej TOFU. Składniki: Wywar z kury - 4 szklanki Pomidory pocięte w 6 równych kawałków- 2 szt. Cukier — l łyżeczka Pieprz —1/4 łyżeczki Sól Jajko lekko ubite - 2 szt. Szczypiorek Wlej 4 szklanki wywaru z kury do garnka lub woka i doprowadź do wrzenia, następnie dodaj pomidory, cukier, pieprz i sól. Gotuj wszystko przez około minutę. Bardzo wolno wlewaj ubite jajka strumieniem ciągłym. Użyj widelca, żeby delikatnie zamieszać jajka zgodnie z ruchem wskazówek zegara, aż uformują się w cienkie kokardki lub nitki. Przyozdób szczypiorkiem i podawaj gorące. 86 Pan Jinge - Mongolczyk, obywatel Chin fot. Anna Grzelewska 87 "TT Stownik polsko-chiński napisany przez Pana Jinge fot. Anna Grzelewska 88 POMOC IMIGRANTOM l UCHODŹCOM CARITAS Program Pomocy dla Migrantów i Uchodźców w Polsce realizowany jest w czterech diecezjalnych Caritas - białostockiej, legnickiej, lubelskiej i warszawskiej. Centra Pomocy Migrantom i Uchodźcom oferują kompleksową pomoc i poradnictwo dla cudzoziemców przebywających w Polsce, bez względu na ich status prawny, pochodzenie, rasę, religią czy poglądy polityczno-społeczne. Program Pomocy Migrantom i Uchodźcom Caritas w Polsce oferuje szeroki zakres poradnictwa, pomocy i wsparcia dla: - osób oczekujących na nadanie statusu uchodźcy, - uznanych uchodźców, - osób objętych innymi formami ochrony, - migrantów, - repatriantów, - readmitowanych na mocy umów międzynarodowych, - innych cudzoziemców, potrzebujących pomocy. W ramach udzielanej pomocy podejmowane są następujące działania: - pomoc psychologiczna, - pomoc prawna, - poradnictwo i praca socjalna, - pomoc materialna i finansowa, - pomoc w dostępie do świadczeń medycznych, - pomoc dla kobiet i dzieci, - aktywizacja personalna i społeczna, - integracja uchodźców ze społeczeństwem polskim, - działalność edukacyjna. 89 CENTRA POMOCY MIGRANTOM l UCHODŹCOM CARITAS Centrum Pomocy Migrantom i Uchodźcom - Białystok ul. Warszawska 32 15-077 Białystok tel. (85) 732 55 53 e-mail: migranci@bialystok.opoka.org.pl Centrum Pomocy Migrantom i Uchodźcom - Lublin ul. Prymasa Wyszyńskiego 2 20-950 Lublin tel. (81) 743 7186 e-mail: migranci@kuria.lublin.pl Centrum Pomocy Migrantom i Uchodźcom - Warszawa ul. Krakowskie Przedmieście 62 00-322 Warszawa tel. (22) 826 9910 e-mail: migranci-waw@caritas.pl Centrum Pomocy Migrantom i Uchodźcom - Zgorzelec ul. Ks. Domańskiego 12 59-900 Zgorzelec tel. (75) 77165 61 e-mail: bjastrzebska@caritas.pl CARITAS POLSKA Koordynator projektów ds. migrantów i uchodźców Aneta Balcerzak ul. Skwer ks. Kardynała Stefana Wyszyńskiego 9 01-015 Warszawa tel. (22) 334 85 12 e-mail: abalcerzak@caritas.pl 90 l NA UCHODŹCZYM SZLAKU Najpierw jest strach - o dzieci, o życie, o zdrowie, o to, czy będzie można zdobyć wodę, jedzenie, lekarstwo. Dookoła wojna, terror, śmierć, żatoba. I bezradność - ona paraliżuje najbardziej. Potem decyzja - pierwsza, ale nie najważniejsza - uciekamy. Decyzje przyjdzie teraz podejmować często- co zabrać, a co zostawić, ile zdołam udźwignąć, co zrobić z tym, czego zabrać nie sposób, czy ten list, ta fotografia nie zdemaskuje mnie i nie stanie się przyczyną zguby? Czasem wybór jest tragiczny - zabrakło pieniędzy na podróż dla wszystkich, trzeba rozstrzygnąć, kto wyjeżdża, a kto musi zostać. Wreszcie droga do bezpiecznego miejsca - ale jakże niebezpieczna. Przemytnicy, handlarze żywym towarem, gangi narkotykowe. Całkiem inny świat. Tu można stracić wszystko, co do tej pory ocalało. W końcu ratunek. Granica- pierwszy uprzejmy człowiek w mundurze. Ulga, potworne zmęczenie, marzenie o kąpieli i łóżku. Jedzenie może na razie poczekać. Niezbędne formalności i trzeba już tylko dojechać do ośrodka dla cudzoziemców. Narasta zmęczenie, rozdrażnienie. Puszczają nerwy. Jakaś kłótnia - potem okaże się, że niepotrzebna. Nowe życie. Pokój w ośrodku, posiłek i oczekiwanie na cud. Marzeniem jest status uchodźcy, genewski dokument podróży i wolność. Choć nikt nie strzela i nie puka w środku nocy do drzwi- nie można pozbyć się lęku, a w snach powracają wciąż te same koszmary, tzy, tęsknota, próby powrotu do normalności i pytania o przyszłość. Jest jeszcze niepokój o tych, co zostali... Marzena Piłat psycholog z uchodźcami pracuje od 11 lat 91 POMÓŻ tym, którzy przeżyli dramat wojny, traumę mordów, gwałtów, prześladowań i tortur POMÓŻ tym, którzy doświadczyli głodu i nędzy POMÓŻ tym, którzy musieli uciekać z ojczyzny, a w nowej nie chcą być obcy PIENIĄDZE MOŻNA WPŁACAĆ NA KONTO CARITAS POLSKA PKO BP SA I O/CENTRUM WARSZAWA 7010201013 0000 0102 0002 6526 Z DOPISKIEM: MIGRANCII UCHODŹCY GEORGE Ormianin Uczeń szkoty muzycznej - gra na gitarze. Jest bardzo zdolny. Ma 14 lat. Mieszka w Lublinie. 92 ZANUCĘ WAM ŻYCIE Jak wygląda rzeczywistość człowieka, który pod presją prześladowań lub zagrożenia życia musi uciekać ze swojej ojczyzny? Jak odnaleźć się z dala od domu, wśród ludzi mówiących innym językiem, żyjących w zupełnie innej kulturze? Film dokumentalny, który dołączony jest do książki, jest refleksją nad kondycją człowieka, który - zmuszony do ucieczki - pozostawia za sobą cały swój świat: smak lodów, uśmiech przyjaciela, troską matki... Te historie to prosta wizja uchodźcy, to lekcja pokory, wrażliwości dla każdego z nas i wiary w drugiego człowieka. Bohaterami filmu są uchodźcy m.in. z Armenii, Czeczenii, Etiopii, Angoli, Chin. Innym ważnym bohaterem jest sama muzyka uchodźców - przewodnik po ścieżkach nam nieznanych, ale na których każdy z nas może się znaleźć. Film powstawał w Warszawie i Lublinie, we współpracy z pracownikami Centrów Pomocy dla Uchodźców Caritas. Każde spotkanie z uchodźcami dało możliwość spojrzenia na problemy, z jakimi borykają się każdego dnia, a o których warto coraz więcej mówić. Maria Dreher Dominika Podczaska Maria Absolwentka Germanistyki na Wydziale Nauk Humanistycznych. Obecnie studentka Europejskiej Akademii Fotografii. Od 13 roku życia za kamerą. Do tej pory poruszała się w strefie filmowego eksperymentu, filmując m.in. widowiska teatralne, spektakle tańca współczesnego i realizując filmy krótkometrażowe. Dominika Jest absolwentką Wydziału Dziennikarstwa oraz Ośrodka Studiów Amerykańskich na Uniwersytecie Warszawskim. Na co dzień redaktor, dziennikarz i fotoreporter. Zatuicę 93 P5s*»i«wM.**s^5