wera Sztabowa Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej Wydawnictwo Śląsk i nwazka Wydawnictwo „Śląsk* Tekst © Wera Sztabowa 1985 Ilustracje © Małgorzata Kacperek 1883 Redaktor Barbara Krzecsek Redaktor techniczny Barbara Stokfisz Korektor Joanna Huber ISBN 83-216-0758-X Symbol 32ai4/RH. Wydanie II. Nakład S9 0O8f 159 eg2. Ark. wyd. 7,1. Ark. druk. 5,5. Papier druk. Id. v/W Bl Druk ukończono w listopadzie ins r. Druk Opolskie ZalttesSy Graficzne Z o-io Zamiast wstępu Z napisaniem tej książeczki nosiłam się od dawna. Od kiedy zdałam sobie sprawą z tego, że wszystko tak szybko przemija. To prawda, nieraz próbowano mnie odwieść od tego pomysłu. Mówiono mi — Kuchnia śląska? Ależ ona wcale nie istnieje! A do mnie uparcie powracał obraz kuchni mojej babci: olbrzymi kredens zajmujący prawie pół kuchni, zdobny w papierowe koronki, grube fajansowe talerze z kwietnym niebieskim wzorkiem, buncloki ustawione w różnym szeregu na ławie, kwyrdloki wiszące nad piecem i nie bardzo zrozumiała dla mnie sentencja, pracowicie wyszyta przez ciocię Annę na śnieżnobiałej, wykirochmalonej „zawiesce", głosząca, że „Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje". Nie bardzo mogłam wtedy dociec, co daje. Czy smakowite kanbinadle, wesoło podskakujące na patelni, kiedy zbliżała się pora obiadu, czy wodzionkę, będącą zresztą moim przysmakiem, od której zaczynał się w babcinej kuchni pracowity dzień. Kuchnia przyciągała mnie zawsze jak magnes. Inne dziewczynki obwoziły po osiedlowych uliczkach wózki z lalkami, a ja siedziałam na kuchennym stołku i dyndając nogami przyglądałam się babci jak „zarabia" ciasto na ko-łoczyki, układa na płatach mięsa plasterki boczku i smaruje je sowicie musztardą, a potem białą nitką zawiązuje 5 zgrabne podłużne rolady; jak uciera ziemniaki na ezornt kluski i sieka czerwoną kapustę na modry szałot. Ter kuchenny świat wydawał mi się o wiele bardziej interesu jacy od lalek, a nawet od gry w „niebo i piekło". A cóż to dopiero były za kulinarne przeżycia, gdy zbliżały się święta. Wtedy w całym domu pachniało wszystkimi piernikowymi wonnościami: anyżkiem, cynamonem, wanilią, kolendra, godździkaimi, imbirem... W wanience pluskałj się ryby, w rondlu smażył się na miodzie mak do makówek i — niestety — ku mojemu wielkiemu strapieniu — gotowała się moczka, która nigdy nie zyskała mojej aiprobaty a której trzeba było w Wieczór Wigilijny choćby spróbować Naturalnie, moje wspomnienia okazały się niewystarczające dla napisania książki o kuchni śląskiej. Musiałam więc sięgnąć do starych ksiąg a zwłaszcza kalendarzy, zapytać o przepisy doświadczone gospodynie pamiętające dawne czasy lub znające przepisy choćby z przekazu. Należało też określić zasięg kuchni śląskiej. Śląsk jawi się nam zazwyczaj jako ziemia węgla i stali, zajmująca niezbyt wielki obszar. Tymczasem ziemia śląska jest rozległa: rozsiadła się na żyznych ziemiach po obu brzegach dolnej Odry i Nysy Kłodzkiej, obejmuje władaniem cała. Wyżynę Śląską i Zagłębie Górnośląskie, na południu sięgające aż po Beskid. Z tych wszystkich stron wiodą swe pochodzenie przepisy zawarte w tej książce. Wiele z nich, co prawda, nie zawsze nadaje się do zastosowania i ma już prawie wartość historyczną. Któż bowiem piecze jeszcze domowy żytni chleb na zakwasie czy przygotowuje piwo domowym sposobem? Ale czy można było te przepisy pominąć? Należą przecież do kuchni śląskiej! Cóż dałoby się jeszcze powiedzieć o kuchni śląskiej w tych paru wstępnych słowach? Na pewno trudno mówić o niej, jako o jednorodnym i zwartym systemie gastronomicznym. Nic w tym dziwnego. Krzyżowały się tu bowiem — na ziemi śląskiej — kulinarne wpływy z wielu stron: słowiańskie, niemieckie, austriackie, czeskie, włoskie a na- lureckie. Wywarły one niemały wpływ na kuchnię kq. Nie znaczy to jednak, że nie istnieją przepisy w całym i ""lio słowa znaczeniu śląskie. Są. Jest ich nawet sporo, a potrawy według nich przyrządzane zyskują uznanie każ-dago, kto choć ras ich spróbował. Te wielostronne wpływy y zresztą dodatkową zaletę — bogaciły kulinarną wie-Ślązaezek, które coraz odważniej sięgały po potrawy nane, z dalekich nieraz stron. Jednak — jak mi wielokrotnie z naciskiem podkreślano — przepisy te były zawsze Jnocone", czyli zmieniane na swój, śląski sposób. I tu bez-mie przyznać trzeba, że wiele z tych nieznanych tu dawniej potraw znalazło w kuchai śląskiej swoje nowe, nit-raz smakowitsze i ciekawsze kulinarnie niż w miejscu pochodzenia, wydanie. Jest to tym bardziej godne podkreślenia, że w odległych ach, gdy tworzyły się podstawy śląskiej kuchni, na j Lasku nie żyło się bogato. Ba, zdarzały się lata prawdziwych klęsk głodowych. Ludzie żyli tu zawsze bardzo oszezę-doie, bes zbytku i wystawności. „Swoje musiało styknąć" mówiło się na Śląsku. Musiało więc starczyć to, co zebrało nic, z pola i co wyhodowano w gospodarstwie. Jeśli więc obok podanych w książce przepisów na po-inwy bardziej wyszukane — mięsne lub choćby suto kraszone — znalazły się zwyczajne i proste, a nawet ubogie, to chodziło mi po prostu o to, aby wiernie oddać klimat tworzenia się sztuki kulinarnej na Śląsku, od samych jej początków. Wtedy, gdy podstawową strawą stanowiły po-lywki, bryje i placki. Cóż, może i one zadowalały podniebienia Ślązaków, skoro jeszcze dziś słynna polewka z su-s/.onego chleba tzw. wodzionka, stanowi dla wielu prawdziwy przysmak, a śląski żurek (postny czy żeniaty) śmiało konkurować może z najznamienitszymi zupami. A więc miłej lektury i,., smacznego! ¦¦ ¦...... ¦ ' ?'soL i o bytomskich kamykach, piernikowych sercach, siemieniotce i wigilijnych wróżbach Nie ma co do tego najmniejszej wątpliwości, że naj ayśeiej obchodzonym na Śląsku dniem jest Wigilii 3 w niej tradycji najżywszej i najgłębszej. Tyle w niq ła rodzinnego, wzajemnej serdeczności, hojności, radoś< resela, odpuszczania win i puszczania w niepalnie 5. W ciepłej kuchni pachnie cynamonem, goździkami i im m. To pieką się pierniki, których nie może zabrakną /igilijnym śląskim stole. A śląskie pierniki są niemnie te i słynne od toruńskich. Czy będą to nyskie placuszki :ławskie smakołyki, legnickie bombki czy bytomski* yki. Naturalnie, drzewiej przepisy na nie były inne sze. Skąd zresztą wzięła się nazwa „kamyków"? „N< niezbyt bogato bywało dawniej na śląskiej wsi. Jak pisze Kolberg, piekło się na Boże Narodzenie niesie okrągłe placuszki „z oskrobków mącznych, miodi obiny wody". Tymi twardymi, miodowymi gałeczkam; rowywano kolędujących po domach pastuszków, któ-też u Kolberga): „zdejmują dzwonki z szyi bydła, sami r nie ubierają, a dodając do tego stroju łańcuchy i inne Iraioty brzęczące, przy dźwięku trąb i piszczałek cho->d jednej chałupy do drugiej". Swyczaj kolędowania po domach do dziś zachował się lasku, tak Górnym, Opolskim, jak Cieszyńskim. Tylko Iraki trochę inne, już bogatsze. Może więc spróbujemy swiecznego przepisu na miodowe bytomskie kamyki? iytoinskie kamyki — Szklankę miodu, szklankę cukru, ki mleka i 2 łyżki smalcu lub masła roztopić w garn-a ogniu, nie gotując jednak.- Wymieszać w misce: 4 nki mąki pszennej, 2 łyżeczki sody lub mały proszek ieczenia, 2 łyżeczki mielonych przypraw korzennych mon, anyżek, imbir, goździki, gałka muszkatołowa, imon). Do mąki wlać ostudzony miód, dodać 1—2 jaj-ignieść. Wyjąć ciasto na stolnicę, dobrze wyrobić. Po- i; ciasta rozwałkować cienko, ułożyć na natłuszczonej i/o, posmarować powidłami, przykryć drugą połową roz-kowanego ciasta, lekko przygnieść. Posmarować z wiera-i mlekiem, udekorować migdałami obranymi że skórki. oc w średnio gorącym piekarniku i po wyjęciu — jesz-gorący — pokrajać na niewielkie kwadraty. A oto inne jeszcze przepisy na niemniej smaczne pier- i. W tym miejscu wypadnie nam zdradzić pewien sekret ¦kich gosppdyń. Orzekają one zgodnie, że śląskie pier- i i dlatego są tak wyborne, ponieważ ciasto piernikowe • ypoczywa" sobie i nabiera smaku przez cały tydzień, nawet dłużej. Jeśli bowiem ma być udane, należy je przy- tować już przed świętą Łucją, albo i świętym Andrzejem. ikie tygodniowe a nawet i trzytygodniowe dojrzewanie , chodzi ciastu na dobre. Bardzo starannie wyrobione cia- ¦¦>, po nadaniu mu kształtu kuli, wkłada się do kamien- Mo lub emaliowanego (bez uszkodzeń) garnka i przykry- .1 lnianą ściereczką. I koniecznie powinno stać w chło- ¦<c. No cóż, warto spróbować. Śląski piernik z marcepanem — Marcepan przygotować na 3 dni przed pieczeniem piernika: 30 dkg migdałów sparzyć wrzątkiem, zdjąć łuski, obsuszyć lekko w ciepłym piekarniku, po czym przepuścić 2 razy przez maszynkę, /.mielone migdały utrzeć potem w donicy dodając 30 dkg cukru pudru oraz kieliszek koniaku (wódki) lub 3 łyżki nnku cytrynowego. Utartą masę podgrzewać w rondlu, cią-gle mieszając, aż zacznie odstawać od dna. Zawinąć w wil-K"tną lnianą szmatkę i zostawić na 3 dni. Przygotować cia-|to: 50 dkg płynnego miodu, 70 dkg cukru i 15 dkg masła ucierać w misce, aż utworzy się płynna masa. Dodawać po jidnym 3 jaja, (dalej ucierając) oraz 5 dkg zmielonych ii rzęchów (laskowych lub włoskich), torebkę korzennej 11 yprawy do pierników, 5 dkg kakao, filiżanką zaparzc mocnej kawy, szczyptą gałki muszkatołowej i kar da nu. Wymieszać w misce 1,5 kg przesianej przez sit ennej mąki i 3 małe proszki do pieczenia. Połączyć mąk >łynną masą. Ciasto dokładnie wyrobić i pozostawi :hłodnym miejscu na parę godzin, a nawet tydzień lu a. Ciasto podzielić na 3 części, cienko rozwałkować i wy jt na 3 jednakowej wielkości blachy. Piec każdą blachi 30 minut w średnio gorącym piekarniku. Gdy piernik rgną, dwa z nich posmarować dość grubo dżemem ma >wym lub powidłami śliwkowymi i złożyć. Wierzch tak posmarować cienko dżemem lub powidłami. Następni wałkować na stolnicy posypanej cukrem pudrem cie tki płat marcepanu wielkości placka piernikowego i na rć na górę. Trzeci placek piernikowy również posmaro : cienko dżemem i tą właśnie stroną przyłożyć do mar anu. Piernik przykryć arkuszem papieru pergaminowe i obciążyć. Następnego dnia pokrajać na niewielki! ;ki i polukrować czekoladą lub lukrem czekoladowym ier czekoladowy przygotowujemy z 30 dkg cukru pudru tg kakao, 5 dkg masła i 5 łyżek gorącego mleka. Wszystj składniki utrzeć na jednolitą masę i płaskim pędżelJ n smarować kostki piernikowe. Piernikowe serca — Szklankę miodu i 2 łyżki smalcu jrzać, ale nie gotować. Po ostudzeniu, dodać 25 dkg i pszennej zmieszanej z małą torebką proszku do pie-da i torebką przypraw piernikowych, 4 łyżki mleka, yptę soli oraz sok i startą skórkę z połowy cytryny. ito dobrze wyrobić i zostawać przez noc w chłodnym jscu. (To ciasto powinno dłużej „dojrzewać", wtedy lepsze). Ciasto wywałkować na grubość pół centymetra jrkrawać foremką dość duże serca. Piec przez 15—-20 at na natłuszczonej blasze. Po ostygnięciu posmarować em czekoladowym. Żeby serduszka pięknie błyszczały,] tefty po wysclioięciu lukru ułożyć je na blasze i wsunąć cze raz na minutę, dwie do ciepłego piekarnika, Śląski cwibsk piernikowy — 3 całe, dość duże jajka u Itrać dokładnie (ok. 2.0 minut) z 1 szklanką cukru (najle-Mj drobny kryształ). Do utartych z cukrem jaj wlać .klankę płynnego (nie ciepłego!) miodu i ucierać dalej ok. 0 minut, aż jajka i miód dokładnie się połączą i wsypać ¦ uv.kQ przyprawy piernikowej. Można też dodać nieco po-, ruszonych orzechów lub migdałów, uprzednio sparzonych obranych. Następnie wsypać 3 szklanki mąki ziemniacza-|tj wymieszanej z 1 czubatą łyżką proszku do pieczenia, 'o dokładnym wymieszaniu ciasta łyżką, nałożyć je do na-luszczonej i wysypanej tartą bułką podłużnej formy (cwi-mkowej) i piec w dobrze nagnzanym, ale nie za gorącym, ilckarniku, ok. 40 minut. Przez pierwsze 20 minut nie otwie-nć piekarnika, po 30 minutach sprawdzić ciasto cienkim mtyczkiem, czy piernik się już upiekł. Zmniejszyć płomień v piekarniku i po dalszych 10 minutach piernik wyjąć. Cieszyńskie wigilijne ciasteczka orzechowe — 3 białka,. i io dodaniu szczypty soli, ubić na bardzo sztywną pianę, którą — następnie — ucierać przez 20 minut z 15 dkg jukru pudru. Z masy tej odłożyć 3 łyżki do dekoracji cia-itek. Pozostałą masę połączyć z 15 dkg mielonych orzechów >raz szczyptą mielonego cynamonu. Po dokładnym wymie-uaniu, ciasto wyłożyć na omączoną stolnicę i delikatnie i< spłaszczyć na grubość 1 cm. Z ciasta wycinać foremkami -- półksiężyce, gwiazdki i serduszka *— i układać na natłuszczonej blasze. Odłożoną masą z białek cieniutko smarować ciasteczka i piec w średnio gorącym piekarniku przez 15 minut. '"'""im ciasteczka ze skwarek — Szklankę skwara ć 2 razy przez maszynkę, zmieszać z 25 dkg mą] ; cukru pudru. Dodać 2—3 jaja, szczyptę cynamoi i, zagnieść ciasto. Postawić na godzinę w chłodzij rozwałkować, wykrawać kieliszkiem krążki i i i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po wyj* •łe posypać suto cukrem pudrem. im jeszcze zajrzymy do wigilijnej kuchni, przypoi ioć na krótko śląskie zwyczaje tak charakterystyc wiat Bożego Narodzenia. Stół wigilijny nakrywa se lśniąco białym obrusem wyprasowanym jak oph yczaj rozpościerania pod nim warstwy wonne§ tż prawie całkowicie zaginął, pamięta się o nir tylko we wsiach górskich Śląska CieszyńskiegC ybrany jest gałązkami jedliny, w lichtarzach pal ;e (na Śląsku Cieszyńskim świeczka stoi przed każ] siadnikiem i każdy po wieczerzy gasi swoją świecz środku stołu leży opłatek. Do stołu wigiiijneg<j zasiadają odświętnie ubrani. A gdy na niebie uks uerwsza gwiazda, a na choince zapłoną światłs gromadzą się wokół stołu. Przedtem jednak łami| tkiem, przepraszając wzajemnie i składając życze| wia, szczęścia i pomyślności. Diękniejszym śląskim zwyczajem jest stawianie ns| krycia dla zmarłych, a także i dla nieobecnegc .ógłby przyjść i poprosić o gościnę. Bo nikt, ją śląskie gospodynie, w ten dzień radosny nie pc jyć samotny i smutny. Na południu i na Górny* zachował się jeszcze inny zwyczaj — rzuca si nieco strawy wigilijnej dla zmarłych. W Raci s przyzywa się ich na wieczerzę. i zasiąść do stołu. Wieczerza wigilijna na Śląski tak zresztą, jak i dzisiaj, składa się z kilku (pal !) dań. Jako pierwsze podawano zupę. Na Opolj nie obowiązkowo jadano aupę grochową, Ku uciesze mi podawano tu także słodką zupę migdałową, spo-ą rówież na Górnym Śląsku. Na Śląsku Cieszyńskim bową z gałuszkami albo fasolową z pieczkami (su-ui owocami). W miejsce zupy lub jako drugie danie ¦ Jłwiały się na stole wigilijnym siemieniotka i moczka bardzo charakterystyczne dla Śląska, podobnie jak kutia U wschodnich części Pelski). Od nich więc rozpoczynamy isy wigilijne. Siemieniotka — 30 dkg konopii utłuc na drobne krup-l, potem gotować w 2 litrach wody, aż zrobi się kleik. ; łyżki masła i łyżki mąki zrobić ciemną zasmażkę i do-.ii do zupy, przyprawić solą i pieprzem. Je się siemieniot-łj z kaszą lub jako samodzielne danie. A oto jeszcze drugi przepis na siemieniotkę przyrzą-liiiną na słodko z grzankami z bułki Siemianietka słodka — 25 dkg konopii utłuc na aroone krupki, potem gotować w litrze wody, aż do rozklejenia. ,ltr mleka zagotować, dodać szczyptę soli i 2 łyżki cukru, \)>t 1 iczyć z kleikiem. Z 2 słodkich bułek lub rogalików zro-ć małe grzanki. Na talerzach ułożyć grzanki i zalać zupą. Msczka — W litrze wody ugotować wywar z włosz-yzny — pasternaku, marchwi, sełara i pietruszki. Po fulcedzeniu jarzyn dodać do wywaru 5 dkg rodzynków, dkg obranych ze skórek migdałów i 5 dkg pokrajanych paski fig lub suszonych śliwek. Osobno 20 dkg czerst-.Tgo piernika miodowego (najlepssy jest taki, który po-iostał z poprzedniej Wigilii) utrzeć na tarce i zalać 2 butelkami słodowego piwa, a gdy powstanie gęsta masa, po-liiczyć z jarzynowym wywarem. Na końcu dodać łyżkę odrobinę soli, cukru i sok z cytryny do smak zagotowuje się jeszcze raz i podaje gorącą. Ma ot encję budyniu i w wielu domach przyrządzana je co. Wersję słodką uzyskuje się ograniczając dodate •prawiająe do smaku suto cukrem jilijna supa migdałowa — 15 dKg migakiow sp rzątkiem, obrać z łusek, wysuszyć, zmielić 2 ra2 ynce. Zagotować 2 litry mleka z 4 łyżkami cukr wyprażyć na sypko filiżanką białego ryżu. Do g< 3 mleka włożyć migdały i dalej gotować na bard2 ogniu (na płytce azbestowej) 15 minut. Do waz ryż, zalać gorącą zupą migdałową. »a grzybowa z gałuszkami — Garść grzybów namc przedniego dnia. Następnego dnia ugotować w te wodzie. Grzyby wyjąć, pokrajać w paseczki. D rego wywaru dodać 2 łyżki solonej zaprawy jarzj przepis podajemy w innym miejscu) i gotować 1 Doprawić do smaku pieprzem. Zupę przecedzić prze Ułożyć do niej pokrajane w paski grzyby. Osobn ić gałuszki — kluski z pszennej mąki. 30 dkg mali j przesiać do miski, dodać surowe duże jajko, łjj ioli, łyżeczkę masła i tyle wody, aby zagnieść dośj ciasto. Toczyć wałeczki i skubać małe gałuszki (klu Gotować je w dużej ilości osolonej wody. Po^ ;j misce, polanę stopionym świeżym masłem. T d „dojada" się da wigilijnej zupy grzybowej. »a fasolowa z plecakami — 30 dkg fasoli namoezja i ugotować do miękkości następnego dnia w tej sa Me. Podobnie namoczyć pieezki czyli suszone owq iwki, gruszki, jabłka. Z namoczonych śliwek wyją cstki. Owoce gotować następnego dnia do miękkości, rzetrzeó przez sito, dodać do ugotowanej fasoli i jeszcze i t m trochę pogotować. Jeśli za mało wody, dolać. Do-rawić edrobiną soli, cukru i kwasku cytrynowego. Zupa .jwinna mieć słodko kwaśny, dość zdecydowany smak. Na uńcu dodać jeszcze odrobinę sproszkowanego rozmarynu Kułki muszkatołowej. Odległe to essasy kiedy ryby, a ściślej karpie, stanowiły .¦idkość na wigilijnym stole śląskim. Pochodzące z ho->wli dworskiej karpie częściej pojawiały się na stołach lejskich. Przyrządzano je w różny sposób: smażono, pie-ono, duszono w piwie. Najwięcej uznania zyskał sobie ąski karp wigilijny, duszony w piwie, równie często jed-ik jada się na Śląsku karpia smażonego i panierowanego, wigilijny — Przygotować karpia (1—1,5 kg), n-zyścić, sprawić, podzielić na dzwonka, skropić sokiem cytryny lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym, zo-tawić na godzinę w chłodzie. Oczyścić — 4 marchwie, pół rlera, 2 pory, 2 cebule. Do płaskiego rondla włożyć wy-nytą, pociętą na mniejsze kawałki włoszczyznę, zalać dwo-na szklankami wody, dodać ćwiartowaną cebulę, liść lau-iiwy, 5 ziaren siela angielskiego i pół łyżeczki sproszkowa-ICgo tymianku. Gotować parę minut, wtedy dolać 2 szklan-ii jasnego piwa i gotować dalej 20 minut. Liść laurowy ziele angielskie usunąć z wywaru, jarzyny przetrzeć przez ilto. Utrzeć kawałek czerstwego piernika (ok. 3 łyżki), do-l»ć do wywaru razem z jarzynami, gotować jeszcze 5 mi->ut. Przyprawić do smaku octem winnym lub kwaskiem ¦ytrynowym oraz cukrem. Dodać garść rodzynków. Sos powinien być słodko-kwaśny o zdecydowanym smaku. Po-inijanego w dzwjnka karpia włożyć do gorącego sosu i go-ować na bardzo małym ogniu 10—15 minut. Gdy będzie • Krupnloki... 17 »kki, ostrożnie wyjmować na długi półmisek i polać sj n. Podawać ha gorąco. Doskonały jest także na zimno.l Karp smalony — 1 kg karpia oczyścić, usunąć łus] :ukać, pokrajać na dswonka, oprószyć solą, pieprza ką. Na patelni rozgrzać tłuszcz, kłaść kawałki rył piekać z obu stron na złoty kolor, na dość ostrym ogni wałki ryby ułożyć w rondlu i włożyć na parę min: piekarnika, lekko skraplając wodą, aby ryba dosz! ten sposób przygotować można rybę na pół godzii ed Wigilią, co jest wielkim ułatwieniem dla gospod; wyjęciu z piekarnika kawałki ryby ułożyć rzędem Iłużnym półmisku, oblać tłuszczem ze smażenia. Pr ić kawałkami cytryny lub zieleniną. Podawać z ni ażaną kapustą z grzybami i ziemniakami. Karp panierowaay — 1 kg karpia oczyścić, usunąć opłukać, pokrajać na dzwonka lub odfiletować, fil« crajać na porcje. Kawałki ryby panierować w mące, conych jajach i tartej bułce. Smażyć na rozgrzany szczu, na dość ostrym ogniu (dla całej ryby ok. 10 alcu lub oleju) z obu stron na jasnozłoty kolor. Dosr : na małym płomieniu pod przykrywką lub wsta\ nagrzanego piekarnika, aby ryba doszła. Kawałki ryl iżyć rzędem na długim półmisku obok ziemniaków poi :h tłuszczem z ryby. Karp w sosie — Karpia oczyścić, usunąć łuski, po na dzwonka, obtoczyć w mące, usmażyć w oleju niano (na dość dużym ogniu). Wyjąć na półmisek, pos : w cieple. Z łyżki mąki i łyżki masła zrobić zasma Ilać rosołem (może być z kostki rosołowej), dodać łyżl u ziołowego (lub jeszcze lepiej pół kwaterki wytrawnj ego wina), liść laurowy, parę ziaren ziela angiel-lego, szczyptę rozmarynu, imbiru, bardzo drobno posieli i) małą cebulę, 2 ziarenka pieprzu i 2 goździki oraz star-nkćrkę z cytryny. Pogotować wszystko razem 10 minut, cedzić. Sosem polać rybę, wstawić jeszcze na chwilę gorącego piekarnika. A oto nadchodzi gospodyni z potrawą najbardziej chy-1 tego dnia wyczekiwaną — makówkami własnej roboty, Hług przepisu przekazywanego w rodzinie z matki na >rkc. Przepisów na śląskie makówki jest sporo. Niegdyś rly to bułki moczone w słodkim mleku wymieszane z mio-•111 i tartym makiem. Z czasem przepisy na makówki „bo-n iły" się w inne smakowite dodatki. Można je przygoto-ywać w różny sposób, my wybraliśmy jako pierwszy i z Opola, drugi — z Cieszyna. Makówki opolskie — 3 duże słodkie bułki mleczne, ro-•!<• lub strucle pokrajać na cienkie plasterki, zalać syro- z cukru lub mlekiem. Osobno przygotować mak. 50 dkg 1 ¦<-mielonego maku zalać wodą (pół szklanki), dodać pół I : :nki miodu, pół szklanki cukru, 2 łyżki masła, szczyptę I n.-.monu, olejek migdałowy, 5 dkg rodzynków, 5 dkg orze-iiow lub migdałów, przegotować. Bułki układać na pół-nUku i przekładać makiem, uformować wysoki stożek, wierzchu posypać go suto wiórkami kokosowymi i cuk-rm-pudrem, żeby przypominał górę lodową. Makówki cieszyńskie — 50 dkg maku dokładnie wypłu- ć, zamoczyć na noc, a potem ugotować w wodzie, w któ- j się moczył. Po ostudzeniu przemleć dwa razy przez :;zynkę. Ugotować 1/2 1 mleka, dodać 2 łyżki masła lub Ju, 1/2 kg cukru, olejek migdałowy, trochę cynamonu, 19 k u, migdały, odrobiną soli, 8 mleczne bułki lub maił pokrajać w plastry, nasączyć je ciepłym mlekie™ lateree układać warstwami bułką i masę makowB ze suto posypać siekanymi migdałami i rodzynkamł ić w chłodzie, podawać na drugi dzień. potem już czas na wigilijny kompot z suszonych śłlB fig (taki jest właśnie śląski przysmak). WtedH żna już wyciągać z szuflad śpiewniki oraz kanejB rozpocząć wigilijne kolędowanie. Zanim jednaB mjemy wspólnie „Bóg się rodzi, moc truchlejef jemy jeszcze szybko przepis na ten doskonal t. >mpot wigilijny — 25 dkg wyborowych śliwek suszo 25 dkg suszonych fig opłukać w letniej wodzie, zi mą wodą i zostawić na noc do namoczenia (osobii osobno figi). Następnego dnia gotować osobno fia i (z których usunąć najpierw ostrożnie pestki) w wi r której się moczyły. Do śliwek dodać 2 łyżki stołowi i kawałek laski cynamonowej, do fig zaś łyżkę culf : z małej cytryny (lub odrobinę kwasku cytrynowi awałek okrojonej skórki cytrynowej. Po ugotowani . gotuje się bardzo krótko, a figi ok. 10 minut) obł ompoty łączy się i podaje nieco oziębione. po wieczerzy nastawał czas wróżb. Wigilia, io nJ rkła, w tę noc — wedle tradycji — można zajrzl yszłość. Z czego wróżono? Najczęściej z siana, orzl i jabłek. Jeśli źdźbło wyciągnięte spod obrusa byli ;, znaczyło to szczęścies powodzenie lub rychły śltr :żółkłe albo i zczerniałe — kłopoty, niepowodz et staropanieństwo. Orzechów na wróżbę brano cztery, tyle ile pór roku, ni bo i dwanaście, tyle ile miesięcy w roku. Jeśli orzech był zdrowy — wróżyło to powodzenie, jeśli pusty lub zezer-ninły — była to wróżba na chorobę lub niepowodzenie. Jnbłka zaś, do wróżby, krajano w poprzek. Jeśli pestki wkładały się w gwiazdę — wróżba była pomyślna, jeśli w krzyż — oznaczało to ciężkie przeżycia i kłopoty w nad-ilodzącym roku. Bardziej zapobiegliwi, nie zapominali również o wło-Icniu pod obrus monety, żeby w Nowym Roku nie brakowało w domu pieniędzy, inni zgarniali do sakiewki wyło-przez gospodynię rybie łuski, miało to gwarantować iy trzos. Z innych bogatych śląskich bożenarodzeniowych zwyczajów niewiele się już uchowało. Tu i ówdzie — na wsi gospodyni wyjdzie do obory z resztkami potraw wigilijnych, żeby podzielić się z bydłem. Młoda dziewczyna pój-•l/i(> — niby to — wytrząsnąć po wieczerzy obrus na dwór. W rzeczywistości zaś po to, by posłuchać, z której strony l»r.y szczekają. Może stamtąd przyjdzie do niej w tym roku uczony? o chodzeniu z koniem, zapustowych tortach, pożegnaniu hasa i śledziu IfJJ I isŁb: Nabierać łyżką małe kawałki ciasta z miski, zanurzonymi w stopionym tłuszczu formować małe i, na środek nakładać łyżeczką marmoladę lub inne ;. Zlepiać dokładnie. Formować kule. Zlepieniem 1 spód, na posypaną mąką deseczkę. Przykryć ezys-ezką i pozwolić im jeszcze w cieple przez chwilę] N tym czasie podgrzewać coraz silniej tłuszcz da t pączków. Zanim ostatni pączek wyrośnie, pierw-ie można już smażyć. Wrzucić do gorącego smak ciasta na próbę. Gdy ciasto szybko wypłynie i za-rumieni, imożna smażyć. Wyrośnięte pączki kolejno! rożnie na rękę, gęsim piórkiem (albo pędzelkiem^ mąki, kłaść na gorący tłuszcz górną stroną na dójj 2 musi być u góry). Pączki powinny swobodnie Przykryć pokrywką i smażyć. Gdy się zrumienią obrócić szpikulcem do góry i dosmażyć już bez da. Usmażone wyjmować na bibułę, osaczyć, ukła-J płaskim szerokim półmisku; jeden koło drugiego, prószyć cukrem pudrem (przez sitko). Gdy pąc2ki| ostygną, można układać jeden na drugim. psosók Po wyrobieniu, ciasto przykryć, zostawić; m miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy swą,j 0 100% nabierać partiami i wykładać na stolnicą; 1 mąką, bardzo lekko wywałkować na grubość; ciasta wykrawać szklanką krążki. Na jeden kłaśćj marmolady (powideł), przykryć drugim krążkiem.! : dokładnie brzegi naokoło każdego pączka i jesz-; wykrawać szklanką, żeby brzeg był dobrze złepio-dać na deseczkach posypanych mąką i pozostawić ¦ m miejscu do wyrośnięcia. Gdy pączki wyrosną, jak powyżej. Chrustek — Z 25 dkg mąki mieszanej (gładka z grysikową czyli poznańska z krupczatką), łyżki rumu (lub wód-i- i), łyżki cukru, 3 żółtek, 2 łyżek kwaśnej śmietany, startej skórki z cytryny, odrobiny soli i odrobiny proszku do pierzenia zagnieść ciasto i ubijać wałkiem na stolnicy, aby było całkiem gładkie. Ciasto wywałkować cienko, krajać pasy szerokości ok. 4 cm i długości 15—20 cm. Naciąć każdy wzdłuż pośrodku i przewinąć jeden koniec przez powstały otwór. W rondlu roztopić pół kilograma tłuszczu, rozgrzać mocno. Zrobić próbę ciasta — jeśli natychmiast wypłynie i zrutnieni się — frytura gotowa. Smażyć chrus-tck na złoty kolor. Układać na półmisku, posypać suto cukrem pudrem. Karnawałowe sróśe — Z 25 dkg mąki, łyżki masła, łyżki cukru, 1 całego jajka i 2 żółtek, szczypty goli, szczypty iroszku spulchniającego i łyżki rumu lub wódki zarobić ¦iasto. Z początku — mąkę siekać razem z masłem nożem, nstępnie dodać pozostałe składniki i ręką wyrabiać ciasto nk długo, aż stanie się jednolite i gładkie. Wałkować par-iami dość cienko. Wykrawać 3 krążki różnej wielkości. M^rwszy średnicy 7 cm, każdy następny o 1 cm mniejszy. \ażdy krążek nadciąć w 5 miejscach na obwodzie. Środek "smarować białkiem, składać krążki według wielkości, v środku mocno przycisnąć, aby się dobrze zlepiły. Zagrzać nocno w szerokim rondlu 50 dkg tłuszczu do smażenia. '.robić próbę ciasta, jeśli ciasto zaraz podpłynie i zrumieni iic, można smażyć. Róże omieść gęsim piórkiem (lub pę-l/i-lkiem) z mąki, smażyć jak chruścik, wrzucając do górą-rgo tłuszczu najmniejszym krążkiem do spodu. Smażyć na tosnojsłoty kolor, wyjmować, osaczyć aa bibule, przełożyć i.i talerz, opróczyć cukrem pudrem i na środku każdej włożyć kawałeczek konfitury z róży. 27 worki — 30 dkg cukru pudru ucierać z 3 jajkami 5 minut, po czym dodać 30 dkg suchej mąki grysi-] [krupezatki) i paczkę mielonego imbiru. Ciasto do-frobić, podzielić na części. Rozwałkować na grubość foremkami wyciskać ciastka i zostawić na 3 g Układać na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec] ayt gorącym piekarniku. koski — 6 białek, pół szklanki wody i 50 dkg cukri: ubijać w naczyniu nad parą, aż masa zgęstnieje, as dodać 25 dkg wiórek kokosowych, 12 dkg mąŁ :atki) i 12 dkg tartej bułki. Masę ostrożnie wymię Hachą wyłożyć pergaminowym papierem lekko na-| ranym tłuszczem. Kłaść łyżeczką małe stożki i pie byt nagrzanym piekarniku. Kokoski przechowują się j długo. M migdałowe — 15 dkg migdałów sparzyć, obrać,! syć, zemleć w maszynce do migdałów. Ubić pianę I lek, 25 dkg cukru pudru przesiać, żeby nie było gra-1 lane, cukier i migdały ostrożnie wymieszać, dodać] ropli olejku migdałowego. Masę wyłożyć na posma-ą tłuszczem blachę, rozciągnąć w cienką warstwę ić do lekko ogrzanego piekarnika na 10—15 minut iasto się lekko zaróżowi, szybko krajać w podłużnd szerokości 2 cm i zwijać na cienkim wałeczku gład-i oną do środka. Zsuwać szybko z wałka. Gdy cia Inieje, rozgrzać w piekarniku. iakaroniki — 25 dkg migdałów sparzyć, obrać, wysu v piekarniku, zemleć. 3S dkg cukru pudru przesi sito, dodać 4—S białek, łyżką soku z cytryny, migd arę kropel oleju migdałowego. Ucierać niezbyt go, wymieszać z 3 dkg mąki. Blachę wyłożyć papierem pergaminowym lekko nasmarowanym tłuszczem. Kłaś§ łyżeczką małe stożki, na każdym układać połówkę migda. ła. Spryskać wodą, wstawić do średnio nagrzanego piekar* nika. Piec na złoty kolor. Wyjąć, ostudzić. Zamiast migdałów można do ciasta dodać 10 dkg płat-ków owsianych zrumienionych na jasnozłoty kolor i pogniecionych na stolnicy wałkiem. Wtedy trzeba dodać tro. ihę więcej esencji migdałowej. Naturalnie, w czasie zapustowych zabaw zjawiały się na Ktole również wykwintniejsze wypieki jak torty czy pierniki przekładane masą maślaną. Niewiele się one od dzisiejszych niły. Może jednak warto ocalić od zapomnienia przepisy na torty, jakich już dziś nikt nie piecze. Są to torty niezwyczajne, bo z dyni, fasoli i marchwi. Jeśli ich nie wypróbujemy, warto o nich choćby poczytać. Tort z dyni i ryżu — Na 2 szklankach mleka ugotować ypko szklankę ryżu (najlepiej w kąpieli wodnej, doda-luc do mleka łyżeczkę masła i odrobinę soli). Ryż ostudzić. M) dkg dyni obrać, odrzucić pestki, miąższ pokrajać w kostki;, skropić wodą, poddusić, przetrzeć przez sito. 3 żółtka :eć do białości z 3 łyżkami cukru i paczką cukru wa-<>wego. Białka z 3 jajek ubić na sztywną pianę. Do ŻÓ5-l«k dodać dynię, ryż i pianę z białek. Wszystkie składniki Irlcko wymieszać, przełożyć do tortownicy (lub naczynia) marowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Zapiec 1 średnio gorącym piekarniku. Ten tort je się gorący z so-aniliowym. Doskonały na zabawę karnawałową dla (Uleci. Takie też dawniej miał przeznaczenie. 29 fasoli — 20 dkg dużej białej fasoli ugotowa ko, obrać ze skórki i przetrzeć przes niezby dkg gorzkich migdałów sparzyć, obrać ze skór w specjalnej maszynce. (Jeśli nie mamy migda )yć mały olejek migdałowy). 8 żółtek oddzieli iodać do żółtek 25 dkg cukru pudru i utrze masę. Następnie dodać fasolę oraz migdały (ole wy), wymieszać. Masę delikatnie połączyć z 2 tej bułki i ubitą pianą z białek. Przełożyć dc >j i wysypanej tartą bułką tortowniey i pie [orącym piekarniku ok. 40 minut. Zimny tor la krążki i posmarować delikatną marmolady i (np. morelowym). Z wierzchu posmarować der przygotować z 40 dkg cukru pudru i pół dy. Zrobić syrop, a gdy uzyska odpowiednią wić do bardzo zimnej wody, aby syrop szybkc tedy ucierać do białości wałkiem, dodając par cytrynowego. aarchwi — 30 dkg marchwi obrać, umyć i ze-:e o średnich oczkach. 5 żółtek ubić na parze ikru pudru. 5 białek ubić na sztywną pianę, chów laskowych przemielić w maszynce. Na dzone żółtka zsuwać na przemian powoli — marchew i orzechy, stale delikatnie mieszając ńcu dodać 15 dkg tartej bułki, kieliszek spiry-iu, łyżkę soku z cytryny i szczyptę cynamonu. rymieszać, przełożyć do wysmarowanej tłusz-jrpanej tartą bułką tortowniey i piec ok. 50 dnim piecu. Tort posypać z wierzchu obficie em przed podaniem. my teraz do przygotowania napitku karnawa- Naturalnie, należy to uczynić dużo wcześniej, aby do karnawału zdążył nabrać odpowiedniej mocy. Dawnymi czasy najchętniej pijano piwo domowej roboty i różnego rodzaju kwasy, jak na przykład imbirowy czy jałowcowy. Są więc w tym rozdziale również przepisy na kwasy. Na zapustowych zabawach nie brakowało także-, trunków mocniejszych, np. wina z żyta czy owoców dzikiej róży, słodkich likierów, karmelówki i mioduli oraz przeróżnych nalewek na świeżych owocach (wiśniach, dereniu) i suszonych śliwkach lub zielonych orzechach. Piwo domowe — 2 1 jęczmienia wsypać do ciepłej wody i odstawić na kilka godzin, po czym odlać i zostawić w ka-miemnym garnku, w którym się moczył. Garnek obwiązać ściereczką, nakryć kocem i postawić w ciepłym miejscu, dopóki jęczmień nie zacznie kiełkować (12—14 dni). Wy-kiełkowane ziarno wsypać do 8 1 zagrzanej wody i gotować 3 godziny. Osobno ugotować syrop z 2 1 wody i 2 kg cukru. Jeszcze w innym garnku 20 dkg chmielu zalać 2 1 wody i gotować 3 godziny. Odwary jęczmienia i chmielu przecedzić, połączyć w glinianym garncu lub emaliowanym wiadrze i wlać syrop, wymieszać. Płyn przestudzić do temperatury 30°C, dodać 5 dkg drożdży rozpuszczonych w letniej wodzie. Płyn wymieszać, naczynie obwiązać gazą i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie przecedzić, wlać do butelek ze szczelnym zamknięciem lub specjalnej beczułki i odstawić na tydzień w chłodne miejsce. Po tym czasie piwo nadaje się już do picia. Dawnymi czasy przyrządzano je najczęściej z okazji uroczystości rodzinnych i świąt. Wino x żyta — 5 1 żyta starannie umyć w ciepłej wodzie, odcedzić i wsypać do gąsiorka. 5 1 wody przegotować z 1 kg cukru, ostudzić do temperatury 35°C, dodać 10 dkg utartych z łyżką cukru drożdży, płyn ostudzić do tempera- pokojowej, po czym zalać nim żyto w szklanym gą-. Odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji, która Dk. 4 tygodni. Kiedy wszystkie ziarna osiądą na dnie, ntacja jest skończona. Wino należy wówczas przelać nocą rurki gumowej do butelek. 'ino z głogu — 3 1 głogu dokładnie umyć i wsypać danej butli. 5 1 wody zagotować z 1 kg cukru, prze-ć do temperatury 30°C, włożyć 3 dkg drożdży, do-ie wymieszać. Tak przygotowanym płynem zalać v szklanej butli i postawić w ciepłe miejsce na 4 ty-i. Naczynie należy zamknąć korkiem, a w nim umieś-irkę fermentacyjną. Gdy fermentacja się skończy, ce całkowicie opadną na dno, można wino przelewać telek. Kto chce mieć wino klarowniejsze, może przelać do szklanej czystej butli i jeszcze zostawić na 2 ty-*. Dopiero wtedy przelać do butelek. was imbirowy — Przygotować 1 kg suszonego razo-chleba. Zagotować 3 litry wody, wrzątkiem zalać ty chleb i zostawić na 10 godzin. Do emaliowanego a wsypać 2 dkg pokrajanego korzenia imbiru, zalać tmi zimnej wody i gotować na słabym ogniu przez lę. Płyn chlebowy i imbirowy przecedzić, połączyć, ć 75 dkg cukru i podgrzewać, aż całkowicie się roz-Ostudzić do temperatury 30°C, dodać 2 dkg drożdży lać do glinianego lub emaliowanego garnka. Odstawić iłe miejsce na 2—3 dni. Przecedzić i wlać do szczelnie dętych butelek. Przechowywać w chłodnym miejscu. was jałowcowy — 1 litr dojrzałych jagód jałowca przepuścić przez maszynkę do mięsa. Zagotować 3 vody, gotującą zalać jałowiec, przykryć i postawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. Następnie przecedzić, dodać 2 dkg drożdży oraz 2 łyżki cukru. Do emaliowanego garnka wsypać garść chmielu, zalać 3 1 zimnej wody i go-tować przez 30 minut na małym ogniu. Ostudzony, nie-przecedzony odwar z chmielu połączyć z nalewką z jałowca. Naczynie nakryć ściereczką i zostawić na 10 godzin w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu płyn jeszcze raz przecedzić, osłodzić do smaku i przelać do szczelnie zamykanych butelek, nalewając tylko do nasady szyjki. Postawić w chłodnym miejscu. Ten ostatni napój chętnie i często pijano swego czasu na Śląskim Podbeskidziu. Tam przyrządzano także doskonałą orzechówkę oraz warzonkę z miodu. Oto ich przepisy: Oraeeliówka — 2—3 zielone, niedojrzałe orzechy włoskie, w których nie ukształtowała się jeszcze twarda skorupa, drobno pokrajać wraz z zieloną zewnętrzną łupiną i wsypać do szklanego naczynia. Zalać 1 litrem czystej wódki, zakorkować i pozostawić na 3—4 tygodnie (płyn staje się ciemnobrunatny). Po tym czasie zlać płyn znad orzechów ilo innego naczynia przez lejek z watą, a pozostałe orzechy zasypać 2 łyżkami cukru i pozostawić jeszcze na 1—2 ty-nodnie do rozpuszczenia cukru. Wytworzony syrop cukrowy zlać do naczynia z orzechówką, wymieszać i zostawić ilo sklarowania. Sklarowaną orzechówkę przelać przez lejek z watą do butelek. Bfiodula — Do butelek wlać jedną część miodu, jedną i-zęść przegotowanej wody i jedną część spirytusu. Odstawić i od czasu do czasu wstrząsać butelką. Im dłużej stoi, tym lepsza. i Krupniskl... ¦P róćmy jeszcze na chwilę do zapustowych zabaw i ob-1 iv. Im bliżej końca karnawału było ich coraz więcej, jego uczestnicy chcieli się nacieszyć na zapas przed ciem Wielkiego Postu. a Górnym Śląsku chodziło się najczęściej „z koniem", torek zapustny przed południem formował się orszak zcie król na koniu (najczęściej drewnianym, czyli gło-ańskiej osadzonej na drewnianym długim patyku) w niu świty, składającej się z druhen i drużbów oraz i, a także innych pociesznych figur, odbywał pochód całą wieś. Przed orszakiem króla biegł „lofer" czyli ak przebrany za woźnicę z biczem w ręku, którym ał raz po raz, aby głosić zbliżanie się orszaku. I oto uderza w drzwi domu i pyta czy gospodarz przyjmie towego króla. Za jego przyzwoleniem orszak wchodzi dworko razem z kapelą. Koń tańczy i wywija harce, bawy włączają się domownicy, zaś gospodyni nie za-la o poczęstunku. Dziad zbiera wszystko do koszyka, a się na wieczorną zabawę w karczmie. Śląsku Cieszyńskim chodziło się częściej „z niedźwie-.". Jeszcze dziś wspomina się „Medulę" czyli niedź-ika, który ongiś wodził trzy żywe niedźwiedzie, a po-uż tylko przebrane, a dziś... już wcale nie chodzi. Za jlą" szedł ogromny korowód przebierańców. Jeden ;bierańców stawiał na ziemi duży kosz na dary, do lo gospodyni wkładała placki, jajka, kiełbasę, a nie-butelczynę. Odchodząc przebieraniec brał koszyk, ystkie dary... zostawały na ziemi. Kosz po prostu nie dna. Bo jak mówili na Podbeskidziu — „Medula cho-e po jałmużnie, a po wesołości". Choć, jak powiadają , poczęstunek i tak zjadano i przepijano przy ogólnej fie. [oże więc jeszcze warto wspomnieć o prześmiesznym im combrze, szczególnie hucznie obchodzonym na fm Śląsku, gdzie — jak wiadomo — kobietki są i do i do różańca, a przede wszystkim zawsze pierwsze do każdego zbytku. Trudno się więc dziwić, że jeszcze dziś pielęgnują stary obyczaj, chodzą po wsi w Tłusty Czwartek i zabierają napotkanym mężczyznom czapki i inne przedmioty, dając im możność wykupienia ich na zabawie, organizowanej wieczorem przez wesołe „zapustnice". Dawniej zabawę poprzedzał wesoły pochód młodych, mężatek, „jadących" przez wieś na miotłach i zgrzebłach. Gdzie indziej znowu kobiety przebierały się w różne, przeważnie męskie u troje. Wesoły pochód czy dawniej, czy dziś — kończy się /abawą, wykupywaniem fantów (właśnie tych zabranych mężczyznom przedmiotów), no i tańcami do samego rana, a czasem... do samej Środy Popielcowej. Prawie zupełnie zapomnianym obrzędem jest „pogrze- I ii nie basa", w ostatni dzień karnawału. Zabawa ta polega rozbawianiu basetli co jakiś czas jednej struny. O pół- nocy zalega cisza, w której rozlega się przenikliwy zgrzyt rwanej ostatniej struny oraz zawodzenie „wdowy po i'i;ie" (którą bywa zazwyczaj najlepsza tancerka). „Wdo- pragnie się zemścić na „basie", że ją tak niecnie opuś- zapowiada mu, że jak się spotkają na drugim świecie nić go będzie samymi śledziami. I oto co mówi na koniec: „Tego śledzia za pokuta łostowcie w pamiynci, i niech wom się przez post cały przy łobiedzie kryńci". I rzeczywiście, jak to z „wdowich" przepowiedni wy-i, śledź (zwany też harynkiem) odtąd naprawdę towary niejednemu postnemu daniu. Że zaś tych śledzio-ii śląskich przysmaków sporo, zapiszmy sobie szybko Tzepisy. Siedź marynowany — 8 mniejszych śledzi solonych librze wymoczyć, wymyć, ułożyć w salaterce. Przygoto- N zaprawę: zagotować 1/8 1 wody i 1/8 1 octu 6%, dodać ¦Ul cukru. Obrać dużą cebulę, pokrajać w talarki. Kto bi może dodać także rozdrobnione warzywa — marchew, etruszkę i seler. Wszystko razem zagotować, schłodzić, lać śledzie, zakryć papierem pergaminowym, przecho-ywać w zimnym miejscu (w zimie można przechowywać iwet do 10 dni). Siedzi® w śmietanie — 8 solonych śledzi wymoczyć, >rawić, odfiletować, obrać z ości, pokrajać na części, ułożyć ¦ salaterce. Duże jabłko opłukać, obrać ze skórki, odrzu-.& gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych otwo-ich. Cebulę obrać, posiekać. Jabłko i cebulę połączyć ze sklanką śmietany, dodać do smaku sól, cukier i kwasek ytrynowy. Śledzie zalać na salaterce sosem śmieta-owym. Z wierzchu iposypać siekaną bieloną pietruszką. lodawać z ziemniakami z wody albo z ziemniakami pie-aonymi. Śledzie z mleczkiem — 8 solonych śledzi wymoczyć, prawić, odfiletować, obrać z ości, pokrajać na części, uło-yć w salaterce. Przyrządzić sos ze śledziowego mleczka: wymoczone mleczko przetrzeć przez włosiane sito, wymic-zać z łyżką oliwy, połączyć z zaprawą z octu (jak w po-jrzednich przepisach). Zalać śledzie ułożone w słoju lub v salaterce. Śledzie pieprzowe — 5 śledzi dobrze wymoczyć, oczyś-:ić, obrać z ości, pokrajać na małe kawałki. Dwie duże :ebule obrać i pokrajać w talarki. Śledzie układać w słoju warstwami na przemian z cebulą. Każdą warstwę skra-aiać octem, zalewać oliwą i przesypywać mielonym pie« przem (a jak kto lubi też innymi ziołami — tymiankiem, bazylią lub „jarzynką"). Wierzch zalać olejem (najlepszy jest sojowy). Kto lubi, może do smaku dodać jeszcze parę zia- ren ziela angielskiego i jeden liść laurowy. Takie śledzie są doskonałe i trzymają się bardzo długo, jeśli... się ich już po paru dniach nie zje. Śledzie po śląsku — 50 dkg wymoczonych, oczyszczonych śledzi solonych odfiletować, przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z 2 ugotowanymi na twardo jajami, 15 dkg wędzonego boczku lub kiełbasy i dużą cebulą. Dodać szklankę śmietany i dużą łyżkę posiekanej zielonej pietruszki. Wszystko razem wymieszać, przybrać jeszcze z wierzchu zieleniną i podawać ze świeżym masłem do ziemniaków gotowanych w łupinach. Rolmopsy — 8 solonych śledzi wymoczyć, sprawić, odciąć głowy i ogony, odfiletować, zdjąć skórę, obrać z ości. Na każdą połówkę śledzia kłaść kawałek ogórka (kiszonego lub konserwowego), parę talarków cebuli i parę ziarenek gorczycy lub kolendry. Zwinąć ciasno, Spiąć końce wykałaczką, ułożyć w słoju. Przyrządzić zaprawę z octu: zagotować 1/8 1 wody, 1/8 1 octu 6%, dodać soli, cukru i pokrajaną w talarki cebulę oraz 1 marchewkę. Schłodzić, zalać śledzie ułożone w słoju. Słój zakryć pergaminem. Przechowywać w zimnym miejscu. Podawać do pieczywa lub pieczonych ziemniaków. Śledzie smażone — 4 solone lub świeże śledzie sprawić (śledzie solone dobrze przedtem wymoczyć), odfiletować, filety przekrajać w pół. Panierować w mące (świeże śledzie oprószyć solą). Smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Dosmażyć na brzegu płyty kuchennej lub w piekarniku na małym ogniu. Podawać z sałatką ziemniaczaną, przygotowaną poprzedniego dnia. Smażone śledzie włożyć do zalewy z 1/8 1 octu, 1/8 1 wody, łyżeczki soli, 37 cukru, paru ziaren ziela angielskiego i liścia lau-Vtedy mogą być daniem kolacyjnym, także z sa-aniaczaną. ie smażone w cieście — 4 śledzie zielone (jeśli są rtedy dobrze wymoczyć) sprawić, odfiletować, ści, przekrajać na pół. Przyrządzić ciasto: 2 żółtka 2 łyżkami oleju, 5 łyżkami śmietany i 15 dkg iłka ubić na pianę, połączyć z ciastem. Powinno :iej gęste niż na naleśniki. Śledzie nabijać na wi-.urzyć w cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu m na jasnozłoty kolor. Ułożyć na półmisku, przy-zkami zielonej pietruszki. Podawać z ziemniakami ii kiszonymi. n Zielona XAJLp€L o topieniu Marzanny, witaminach w lebiodzie, wodzionce i opolskich buchtach >we dni prędko jednak mijają. Słoneczko coraz wy-lia przybywa. Zbliża się wiosna. Czy wnosi ona ej kuchni jakieś specjalne przepisy? Specjalne — j na pewno niezbyt bogate. Toż to przecież okres rka, zapasów w spiżarniach coraz mniej, trzeba :zędzać. Poza tym kończą się: karnawał i zapustowy, nastaje smutny okres postu, dawniej na Śląsku rzestrzegany. Wspomnieć warto, że ongiś wszelkie łochości i braku powagi, a także wszelkie zbytki ym czasie surowo karcone. Zamiast mięsnych lub rarzywno-mięsnych dań pojawiają się więc na sto-iz częściej same zupy, polewki, bryje, kluski oraz ;ne dania. nym wyjątkiem byto święto Marzanny. Stary to yyczaj powitania wiosny, bardzo uroczyście ob-¦. Widać ludziom tu mieszkającym szczególnie tę-o do słońca i zieleni. Najweselszy moment tego ) topienie Marzanny i chodzenie z goikiem. Ile wte-:hu, radości i śpiewów! Zwyczaj ten zresztą, co, najczęściej w formie inscenizowanej, występuje a Opolszczyźnie. „Marzaneczka we wieńcu, ¦dokąd ją nieść mamy, gdy dróżeczki nie znamy". sze Kolberg, zabytki tej uroczystości ludowej od-5 do wprowadzenia chrześcijaństwa na Śląsku, ielę śródpostną, a więc gdzieś w środku marca, wiejska gromadzi się, plecie figurę słomianą i ubie-ież kobiecą. Kukłę tę zwą Marzanną. Wetknąwszy :o na tykę obnoszą najpierw po wsi ze śpiewem, niosą ku rzece lub do stawu. Tu dziewczyny Ma-izbierają i kukłę ~~ wśród hucznych okrzyków — do wody. Cała gromada wraca następnie do wsl ą ozdobioną wstążeczkami, malowanymi skorup. złotymi i srebrnymi paseczkami. „Nasz goik zielony, pięknie przystrojony" Tym razem do chóru przyłączają się też chłopcy. Czasem wesoła kompania puka do okien i domaga się poczęstunku. „Przyszły, my to przyszły, pod wasze okienko, pocieszyć was tutaj, ma miła gaździnko" Bywa, że hojna gospodyni wyniesie słodkiego placka albo krepli. Czasem poczęstuje nawet piwem domowej roboty. -„Boże wam to zapłać, za te wasze dary, ^abyście sią za rok imiergusta doczkali". W kuchni należało powitać wiosnę czymś równie niezwyczajnym. Może smianą jadłospisu? Domownikom zbrzy-uia już sama kapusta, jedzona nawet z omastą czy boczkiem. Czas więc na „zieloną zupę", którą na Śląsku jadało się od momentu, gdy na polu zaczęło się zielenić, a ostatecznie wchodziła do jadłospisu w święto Marzanny albo w Wielkanocny Czwartek. Aby tę „zieloną zupę" przygotować, należy zebrać na polu młode liście różnych ziół min. szczawiu, mlecza, po-dagrycznika, pokrzywy, krwawnika i lebiodki. Liście sieka się drobno, wrzuca do wrzącej osolonej wody, gotuje króciutko, doprawia zasmażką z masła i mąM. Osobno gotuje się jaja (po 1—2 dla każdego) na półtwardo, obiera, układa na talerzach i zalewa gorącą zup�