wera Sztabowa Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej Wydawnictwo Śląsk i nwazka Wydawnictwo „Śląsk* Tekst © Wera Sztabowa 1985 Ilustracje © Małgorzata Kacperek 1883 Redaktor Barbara Krzecsek Redaktor techniczny Barbara Stokfisz Korektor Joanna Huber ISBN 83-216-0758-X Symbol 32ai4/RH. Wydanie II. Nakład S9 0O8f 159 eg2. Ark. wyd. 7,1. Ark. druk. 5,5. Papier druk. Id. v/W Bl Druk ukończono w listopadzie ins r. Druk Opolskie ZalttesSy Graficzne Z o-io Zamiast wstępu Z napisaniem tej książeczki nosiłam się od dawna. Od kiedy zdałam sobie sprawą z tego, że wszystko tak szybko przemija. To prawda, nieraz próbowano mnie odwieść od tego pomysłu. Mówiono mi — Kuchnia śląska? Ależ ona wcale nie istnieje! A do mnie uparcie powracał obraz kuchni mojej babci: olbrzymi kredens zajmujący prawie pół kuchni, zdobny w papierowe koronki, grube fajansowe talerze z kwietnym niebieskim wzorkiem, buncloki ustawione w różnym szeregu na ławie, kwyrdloki wiszące nad piecem i nie bardzo zrozumiała dla mnie sentencja, pracowicie wyszyta przez ciocię Annę na śnieżnobiałej, wykirochmalonej „zawiesce", głosząca, że „Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje". Nie bardzo mogłam wtedy dociec, co daje. Czy smakowite kanbinadle, wesoło podskakujące na patelni, kiedy zbliżała się pora obiadu, czy wodzionkę, będącą zresztą moim przysmakiem, od której zaczynał się w babcinej kuchni pracowity dzień. Kuchnia przyciągała mnie zawsze jak magnes. Inne dziewczynki obwoziły po osiedlowych uliczkach wózki z lalkami, a ja siedziałam na kuchennym stołku i dyndając nogami przyglądałam się babci jak „zarabia" ciasto na ko-łoczyki, układa na płatach mięsa plasterki boczku i smaruje je sowicie musztardą, a potem białą nitką zawiązuje 5 zgrabne podłużne rolady; jak uciera ziemniaki na ezornt kluski i sieka czerwoną kapustę na modry szałot. Ter kuchenny świat wydawał mi się o wiele bardziej interesu jacy od lalek, a nawet od gry w „niebo i piekło". A cóż to dopiero były za kulinarne przeżycia, gdy zbliżały się święta. Wtedy w całym domu pachniało wszystkimi piernikowymi wonnościami: anyżkiem, cynamonem, wanilią, kolendra, godździkaimi, imbirem... W wanience pluskałj się ryby, w rondlu smażył się na miodzie mak do makówek i — niestety — ku mojemu wielkiemu strapieniu — gotowała się moczka, która nigdy nie zyskała mojej aiprobaty a której trzeba było w Wieczór Wigilijny choćby spróbować Naturalnie, moje wspomnienia okazały się niewystarczające dla napisania książki o kuchni śląskiej. Musiałam więc sięgnąć do starych ksiąg a zwłaszcza kalendarzy, zapytać o przepisy doświadczone gospodynie pamiętające dawne czasy lub znające przepisy choćby z przekazu. Należało też określić zasięg kuchni śląskiej. Śląsk jawi się nam zazwyczaj jako ziemia węgla i stali, zajmująca niezbyt wielki obszar. Tymczasem ziemia śląska jest rozległa: rozsiadła się na żyznych ziemiach po obu brzegach dolnej Odry i Nysy Kłodzkiej, obejmuje władaniem cała. Wyżynę Śląską i Zagłębie Górnośląskie, na południu sięgające aż po Beskid. Z tych wszystkich stron wiodą swe pochodzenie przepisy zawarte w tej książce. Wiele z nich, co prawda, nie zawsze nadaje się do zastosowania i ma już prawie wartość historyczną. Któż bowiem piecze jeszcze domowy żytni chleb na zakwasie czy przygotowuje piwo domowym sposobem? Ale czy można było te przepisy pominąć? Należą przecież do kuchni śląskiej! Cóż dałoby się jeszcze powiedzieć o kuchni śląskiej w tych paru wstępnych słowach? Na pewno trudno mówić o niej, jako o jednorodnym i zwartym systemie gastronomicznym. Nic w tym dziwnego. Krzyżowały się tu bowiem — na ziemi śląskiej — kulinarne wpływy z wielu stron: słowiańskie, niemieckie, austriackie, czeskie, włoskie a na- lureckie. Wywarły one niemały wpływ na kuchnię kq. Nie znaczy to jednak, że nie istnieją przepisy w całym i ""lio słowa znaczeniu śląskie. Są. Jest ich nawet sporo, a potrawy według nich przyrządzane zyskują uznanie każ-dago, kto choć ras ich spróbował. Te wielostronne wpływy y zresztą dodatkową zaletę — bogaciły kulinarną wie-Ślązaezek, które coraz odważniej sięgały po potrawy nane, z dalekich nieraz stron. Jednak — jak mi wielokrotnie z naciskiem podkreślano — przepisy te były zawsze Jnocone", czyli zmieniane na swój, śląski sposób. I tu bez-mie przyznać trzeba, że wiele z tych nieznanych tu dawniej potraw znalazło w kuchai śląskiej swoje nowe, nit-raz smakowitsze i ciekawsze kulinarnie niż w miejscu pochodzenia, wydanie. Jest to tym bardziej godne podkreślenia, że w odległych ach, gdy tworzyły się podstawy śląskiej kuchni, na j Lasku nie żyło się bogato. Ba, zdarzały się lata prawdziwych klęsk głodowych. Ludzie żyli tu zawsze bardzo oszezę-doie, bes zbytku i wystawności. „Swoje musiało styknąć" mówiło się na Śląsku. Musiało więc starczyć to, co zebrało nic, z pola i co wyhodowano w gospodarstwie. Jeśli więc obok podanych w książce przepisów na po-inwy bardziej wyszukane — mięsne lub choćby suto kraszone — znalazły się zwyczajne i proste, a nawet ubogie, to chodziło mi po prostu o to, aby wiernie oddać klimat tworzenia się sztuki kulinarnej na Śląsku, od samych jej początków. Wtedy, gdy podstawową strawą stanowiły po-lywki, bryje i placki. Cóż, może i one zadowalały podniebienia Ślązaków, skoro jeszcze dziś słynna polewka z su-s/.onego chleba tzw. wodzionka, stanowi dla wielu prawdziwy przysmak, a śląski żurek (postny czy żeniaty) śmiało konkurować może z najznamienitszymi zupami. A więc miłej lektury i,., smacznego! ¦¦ ¦...... ¦ ' ?'soL i o bytomskich kamykach, piernikowych sercach, siemieniotce i wigilijnych wróżbach Nie ma co do tego najmniejszej wątpliwości, że naj ayśeiej obchodzonym na Śląsku dniem jest Wigilii 3 w niej tradycji najżywszej i najgłębszej. Tyle w niq ła rodzinnego, wzajemnej serdeczności, hojności, radoś< resela, odpuszczania win i puszczania w niepalnie 5. W ciepłej kuchni pachnie cynamonem, goździkami i im m. To pieką się pierniki, których nie może zabrakną /igilijnym śląskim stole. A śląskie pierniki są niemnie te i słynne od toruńskich. Czy będą to nyskie placuszki :ławskie smakołyki, legnickie bombki czy bytomski* yki. Naturalnie, drzewiej przepisy na nie były inne sze. Skąd zresztą wzięła się nazwa „kamyków"? „N< niezbyt bogato bywało dawniej na śląskiej wsi. Jak pisze Kolberg, piekło się na Boże Narodzenie niesie okrągłe placuszki „z oskrobków mącznych, miodi obiny wody". Tymi twardymi, miodowymi gałeczkam; rowywano kolędujących po domach pastuszków, któ-też u Kolberga): „zdejmują dzwonki z szyi bydła, sami r nie ubierają, a dodając do tego stroju łańcuchy i inne Iraioty brzęczące, przy dźwięku trąb i piszczałek cho->d jednej chałupy do drugiej". Swyczaj kolędowania po domach do dziś zachował się lasku, tak Górnym, Opolskim, jak Cieszyńskim. Tylko Iraki trochę inne, już bogatsze. Może więc spróbujemy swiecznego przepisu na miodowe bytomskie kamyki? iytoinskie kamyki — Szklankę miodu, szklankę cukru, ki mleka i 2 łyżki smalcu lub masła roztopić w garn-a ogniu, nie gotując jednak.- Wymieszać w misce: 4 nki mąki pszennej, 2 łyżeczki sody lub mały proszek ieczenia, 2 łyżeczki mielonych przypraw korzennych mon, anyżek, imbir, goździki, gałka muszkatołowa, imon). Do mąki wlać ostudzony miód, dodać 1—2 jaj-ignieść. Wyjąć ciasto na stolnicę, dobrze wyrobić. Po- i; ciasta rozwałkować cienko, ułożyć na natłuszczonej i/o, posmarować powidłami, przykryć drugą połową roz-kowanego ciasta, lekko przygnieść. Posmarować z wiera-i mlekiem, udekorować migdałami obranymi że skórki. oc w średnio gorącym piekarniku i po wyjęciu — jesz-gorący — pokrajać na niewielkie kwadraty. A oto inne jeszcze przepisy na niemniej smaczne pier- i. W tym miejscu wypadnie nam zdradzić pewien sekret ¦kich gosppdyń. Orzekają one zgodnie, że śląskie pier- i i dlatego są tak wyborne, ponieważ ciasto piernikowe • ypoczywa" sobie i nabiera smaku przez cały tydzień, nawet dłużej. Jeśli bowiem ma być udane, należy je przy- tować już przed świętą Łucją, albo i świętym Andrzejem. ikie tygodniowe a nawet i trzytygodniowe dojrzewanie , chodzi ciastu na dobre. Bardzo starannie wyrobione cia- ¦¦>, po nadaniu mu kształtu kuli, wkłada się do kamien- Mo lub emaliowanego (bez uszkodzeń) garnka i przykry- .1 lnianą ściereczką. I koniecznie powinno stać w chło- ¦łynną masą. Ciasto dokładnie wyrobić i pozostawi :hłodnym miejscu na parę godzin, a nawet tydzień lu a. Ciasto podzielić na 3 części, cienko rozwałkować i wy jt na 3 jednakowej wielkości blachy. Piec każdą blachi 30 minut w średnio gorącym piekarniku. Gdy piernik rgną, dwa z nich posmarować dość grubo dżemem ma >wym lub powidłami śliwkowymi i złożyć. Wierzch tak posmarować cienko dżemem lub powidłami. Następni wałkować na stolnicy posypanej cukrem pudrem cie tki płat marcepanu wielkości placka piernikowego i na rć na górę. Trzeci placek piernikowy również posmaro : cienko dżemem i tą właśnie stroną przyłożyć do mar anu. Piernik przykryć arkuszem papieru pergaminowe i obciążyć. Następnego dnia pokrajać na niewielki! ;ki i polukrować czekoladą lub lukrem czekoladowym ier czekoladowy przygotowujemy z 30 dkg cukru pudru tg kakao, 5 dkg masła i 5 łyżek gorącego mleka. Wszystj składniki utrzeć na jednolitą masę i płaskim pędżelJ n smarować kostki piernikowe. Piernikowe serca — Szklankę miodu i 2 łyżki smalcu jrzać, ale nie gotować. Po ostudzeniu, dodać 25 dkg i pszennej zmieszanej z małą torebką proszku do pie-da i torebką przypraw piernikowych, 4 łyżki mleka, yptę soli oraz sok i startą skórkę z połowy cytryny. ito dobrze wyrobić i zostawać przez noc w chłodnym jscu. (To ciasto powinno dłużej „dojrzewać", wtedy lepsze). Ciasto wywałkować na grubość pół centymetra jrkrawać foremką dość duże serca. Piec przez 15—-20 at na natłuszczonej blasze. Po ostygnięciu posmarować em czekoladowym. Żeby serduszka pięknie błyszczały,] tefty po wysclioięciu lukru ułożyć je na blasze i wsunąć cze raz na minutę, dwie do ciepłego piekarnika, Śląski cwibsk piernikowy — 3 całe, dość duże jajka u Itrać dokładnie (ok. 2.0 minut) z 1 szklanką cukru (najle-Mj drobny kryształ). Do utartych z cukrem jaj wlać .klankę płynnego (nie ciepłego!) miodu i ucierać dalej ok. 0 minut, aż jajka i miód dokładnie się połączą i wsypać ¦ uv.kQ przyprawy piernikowej. Można też dodać nieco po-, ruszonych orzechów lub migdałów, uprzednio sparzonych obranych. Następnie wsypać 3 szklanki mąki ziemniacza-|tj wymieszanej z 1 czubatą łyżką proszku do pieczenia, 'o dokładnym wymieszaniu ciasta łyżką, nałożyć je do na-luszczonej i wysypanej tartą bułką podłużnej formy (cwi-mkowej) i piec w dobrze nagnzanym, ale nie za gorącym, ilckarniku, ok. 40 minut. Przez pierwsze 20 minut nie otwie-nć piekarnika, po 30 minutach sprawdzić ciasto cienkim mtyczkiem, czy piernik się już upiekł. Zmniejszyć płomień v piekarniku i po dalszych 10 minutach piernik wyjąć. Cieszyńskie wigilijne ciasteczka orzechowe — 3 białka,. i io dodaniu szczypty soli, ubić na bardzo sztywną pianę, którą — następnie — ucierać przez 20 minut z 15 dkg jukru pudru. Z masy tej odłożyć 3 łyżki do dekoracji cia-itek. Pozostałą masę połączyć z 15 dkg mielonych orzechów >raz szczyptą mielonego cynamonu. Po dokładnym wymie-uaniu, ciasto wyłożyć na omączoną stolnicę i delikatnie i< spłaszczyć na grubość 1 cm. Z ciasta wycinać foremkami -- półksiężyce, gwiazdki i serduszka *— i układać na natłuszczonej blasze. Odłożoną masą z białek cieniutko smarować ciasteczka i piec w średnio gorącym piekarniku przez 15 minut. '"'""im ciasteczka ze skwarek — Szklankę skwara ć 2 razy przez maszynkę, zmieszać z 25 dkg mą] ; cukru pudru. Dodać 2—3 jaja, szczyptę cynamoi i, zagnieść ciasto. Postawić na godzinę w chłodzij rozwałkować, wykrawać kieliszkiem krążki i i i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po wyj* •łe posypać suto cukrem pudrem. im jeszcze zajrzymy do wigilijnej kuchni, przypoi ioć na krótko śląskie zwyczaje tak charakterystyc wiat Bożego Narodzenia. Stół wigilijny nakrywa se lśniąco białym obrusem wyprasowanym jak oph yczaj rozpościerania pod nim warstwy wonne§ tż prawie całkowicie zaginął, pamięta się o nir tylko we wsiach górskich Śląska CieszyńskiegC ybrany jest gałązkami jedliny, w lichtarzach pal ;e (na Śląsku Cieszyńskim świeczka stoi przed każ] siadnikiem i każdy po wieczerzy gasi swoją świecz środku stołu leży opłatek. Do stołu wigiiijnegt 1 iczyć z kleikiem. Z 2 słodkich bułek lub rogalików zro-ć małe grzanki. Na talerzach ułożyć grzanki i zalać zupą. Msczka — W litrze wody ugotować wywar z włosz-yzny — pasternaku, marchwi, sełara i pietruszki. Po fulcedzeniu jarzyn dodać do wywaru 5 dkg rodzynków, dkg obranych ze skórek migdałów i 5 dkg pokrajanych paski fig lub suszonych śliwek. Osobno 20 dkg czerst-.Tgo piernika miodowego (najlepssy jest taki, który po-iostał z poprzedniej Wigilii) utrzeć na tarce i zalać 2 butelkami słodowego piwa, a gdy powstanie gęsta masa, po-liiczyć z jarzynowym wywarem. Na końcu dodać łyżkę odrobinę soli, cukru i sok z cytryny do smak zagotowuje się jeszcze raz i podaje gorącą. Ma ot encję budyniu i w wielu domach przyrządzana je co. Wersję słodką uzyskuje się ograniczając dodate •prawiająe do smaku suto cukrem jilijna supa migdałowa — 15 dKg migakiow sp rzątkiem, obrać z łusek, wysuszyć, zmielić 2 ra2 ynce. Zagotować 2 litry mleka z 4 łyżkami cukr wyprażyć na sypko filiżanką białego ryżu. Do g< 3 mleka włożyć migdały i dalej gotować na bard2 ogniu (na płytce azbestowej) 15 minut. Do waz ryż, zalać gorącą zupą migdałową. »a grzybowa z gałuszkami — Garść grzybów namc przedniego dnia. Następnego dnia ugotować w te wodzie. Grzyby wyjąć, pokrajać w paseczki. D rego wywaru dodać 2 łyżki solonej zaprawy jarzj przepis podajemy w innym miejscu) i gotować 1 Doprawić do smaku pieprzem. Zupę przecedzić prze Ułożyć do niej pokrajane w paski grzyby. Osobn ić gałuszki — kluski z pszennej mąki. 30 dkg mali j przesiać do miski, dodać surowe duże jajko, łjj ioli, łyżeczkę masła i tyle wody, aby zagnieść dośj ciasto. Toczyć wałeczki i skubać małe gałuszki (klu Gotować je w dużej ilości osolonej wody. Po^ ;j misce, polanę stopionym świeżym masłem. T d „dojada" się da wigilijnej zupy grzybowej. »a fasolowa z plecakami — 30 dkg fasoli namoezja i ugotować do miękkości następnego dnia w tej sa Me. Podobnie namoczyć pieezki czyli suszone owq iwki, gruszki, jabłka. Z namoczonych śliwek wyją cstki. Owoce gotować następnego dnia do miękkości, rzetrzeó przez sito, dodać do ugotowanej fasoli i jeszcze i t m trochę pogotować. Jeśli za mało wody, dolać. Do-rawić edrobiną soli, cukru i kwasku cytrynowego. Zupa .jwinna mieć słodko kwaśny, dość zdecydowany smak. Na uńcu dodać jeszcze odrobinę sproszkowanego rozmarynu Kułki muszkatołowej. Odległe to essasy kiedy ryby, a ściślej karpie, stanowiły .¦idkość na wigilijnym stole śląskim. Pochodzące z ho->wli dworskiej karpie częściej pojawiały się na stołach lejskich. Przyrządzano je w różny sposób: smażono, pie-ono, duszono w piwie. Najwięcej uznania zyskał sobie ąski karp wigilijny, duszony w piwie, równie często jed-ik jada się na Śląsku karpia smażonego i panierowanego, wigilijny — Przygotować karpia (1—1,5 kg), n-zyścić, sprawić, podzielić na dzwonka, skropić sokiem cytryny lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym, zo-tawić na godzinę w chłodzie. Oczyścić — 4 marchwie, pół rlera, 2 pory, 2 cebule. Do płaskiego rondla włożyć wy-nytą, pociętą na mniejsze kawałki włoszczyznę, zalać dwo-na szklankami wody, dodać ćwiartowaną cebulę, liść lau-iiwy, 5 ziaren siela angielskiego i pół łyżeczki sproszkowa-ICgo tymianku. Gotować parę minut, wtedy dolać 2 szklan-ii jasnego piwa i gotować dalej 20 minut. Liść laurowy ziele angielskie usunąć z wywaru, jarzyny przetrzeć przez ilto. Utrzeć kawałek czerstwego piernika (ok. 3 łyżki), do-l»ć do wywaru razem z jarzynami, gotować jeszcze 5 mi->ut. Przyprawić do smaku octem winnym lub kwaskiem ¦ytrynowym oraz cukrem. Dodać garść rodzynków. Sos powinien być słodko-kwaśny o zdecydowanym smaku. Po-inijanego w dzwjnka karpia włożyć do gorącego sosu i go-ować na bardzo małym ogniu 10—15 minut. Gdy będzie • Krupnloki... 17 »kki, ostrożnie wyjmować na długi półmisek i polać sj n. Podawać ha gorąco. Doskonały jest także na zimno.l Karp smalony — 1 kg karpia oczyścić, usunąć łus] :ukać, pokrajać na dswonka, oprószyć solą, pieprza ką. Na patelni rozgrzać tłuszcz, kłaść kawałki rył piekać z obu stron na złoty kolor, na dość ostrym ogni wałki ryby ułożyć w rondlu i włożyć na parę min: piekarnika, lekko skraplając wodą, aby ryba dosz! ten sposób przygotować można rybę na pół godzii ed Wigilią, co jest wielkim ułatwieniem dla gospod; wyjęciu z piekarnika kawałki ryby ułożyć rzędem Iłużnym półmisku, oblać tłuszczem ze smażenia. Pr ić kawałkami cytryny lub zieleniną. Podawać z ni ażaną kapustą z grzybami i ziemniakami. Karp panierowaay — 1 kg karpia oczyścić, usunąć opłukać, pokrajać na dzwonka lub odfiletować, fil« crajać na porcje. Kawałki ryby panierować w mące, conych jajach i tartej bułce. Smażyć na rozgrzany szczu, na dość ostrym ogniu (dla całej ryby ok. 10 alcu lub oleju) z obu stron na jasnozłoty kolor. Dosr : na małym płomieniu pod przykrywką lub wsta\ nagrzanego piekarnika, aby ryba doszła. Kawałki ryl iżyć rzędem na długim półmisku obok ziemniaków poi :h tłuszczem z ryby. Karp w sosie — Karpia oczyścić, usunąć łuski, po na dzwonka, obtoczyć w mące, usmażyć w oleju niano (na dość dużym ogniu). Wyjąć na półmisek, pos : w cieple. Z łyżki mąki i łyżki masła zrobić zasma Ilać rosołem (może być z kostki rosołowej), dodać łyżl u ziołowego (lub jeszcze lepiej pół kwaterki wytrawnj ego wina), liść laurowy, parę ziaren ziela angiel-lego, szczyptę rozmarynu, imbiru, bardzo drobno posieli i) małą cebulę, 2 ziarenka pieprzu i 2 goździki oraz star-nkćrkę z cytryny. Pogotować wszystko razem 10 minut, cedzić. Sosem polać rybę, wstawić jeszcze na chwilę gorącego piekarnika. A oto nadchodzi gospodyni z potrawą najbardziej chy-1 tego dnia wyczekiwaną — makówkami własnej roboty, Hług przepisu przekazywanego w rodzinie z matki na >rkc. Przepisów na śląskie makówki jest sporo. Niegdyś rly to bułki moczone w słodkim mleku wymieszane z mio-•111 i tartym makiem. Z czasem przepisy na makówki „bo-n iły" się w inne smakowite dodatki. Można je przygoto-ywać w różny sposób, my wybraliśmy jako pierwszy i z Opola, drugi — z Cieszyna. Makówki opolskie — 3 duże słodkie bułki mleczne, ro-•!<• lub strucle pokrajać na cienkie plasterki, zalać syro- z cukru lub mlekiem. Osobno przygotować mak. 50 dkg 1 ¦<-mielonego maku zalać wodą (pół szklanki), dodać pół I : :nki miodu, pół szklanki cukru, 2 łyżki masła, szczyptę I n.-.monu, olejek migdałowy, 5 dkg rodzynków, 5 dkg orze-iiow lub migdałów, przegotować. Bułki układać na pół-nUku i przekładać makiem, uformować wysoki stożek, wierzchu posypać go suto wiórkami kokosowymi i cuk-rm-pudrem, żeby przypominał górę lodową. Makówki cieszyńskie — 50 dkg maku dokładnie wypłu- ć, zamoczyć na noc, a potem ugotować w wodzie, w któ- j się moczył. Po ostudzeniu przemleć dwa razy przez :;zynkę. Ugotować 1/2 1 mleka, dodać 2 łyżki masła lub Ju, 1/2 kg cukru, olejek migdałowy, trochę cynamonu, 19 k u, migdały, odrobiną soli, 8 mleczne bułki lub maił pokrajać w plastry, nasączyć je ciepłym mlekie™ lateree układać warstwami bułką i masę makowB ze suto posypać siekanymi migdałami i rodzynkamł ić w chłodzie, podawać na drugi dzień. potem już czas na wigilijny kompot z suszonych śłlB fig (taki jest właśnie śląski przysmak). WtedH żna już wyciągać z szuflad śpiewniki oraz kanejB rozpocząć wigilijne kolędowanie. Zanim jednaB mjemy wspólnie „Bóg się rodzi, moc truchlejef jemy jeszcze szybko przepis na ten doskonal t. >mpot wigilijny — 25 dkg wyborowych śliwek suszo 25 dkg suszonych fig opłukać w letniej wodzie, zi mą wodą i zostawić na noc do namoczenia (osobii osobno figi). Następnego dnia gotować osobno fia i (z których usunąć najpierw ostrożnie pestki) w wi r której się moczyły. Do śliwek dodać 2 łyżki stołowi i kawałek laski cynamonowej, do fig zaś łyżkę culf : z małej cytryny (lub odrobinę kwasku cytrynowi awałek okrojonej skórki cytrynowej. Po ugotowani . gotuje się bardzo krótko, a figi ok. 10 minut) obł ompoty łączy się i podaje nieco oziębione. po wieczerzy nastawał czas wróżb. Wigilia, io nJ rkła, w tę noc — wedle tradycji — można zajrzl yszłość. Z czego wróżono? Najczęściej z siana, orzl i jabłek. Jeśli źdźbło wyciągnięte spod obrusa byli ;, znaczyło to szczęścies powodzenie lub rychły śltr :żółkłe albo i zczerniałe — kłopoty, niepowodz et staropanieństwo. Orzechów na wróżbę brano cztery, tyle ile pór roku, ni bo i dwanaście, tyle ile miesięcy w roku. Jeśli orzech był zdrowy — wróżyło to powodzenie, jeśli pusty lub zezer-ninły — była to wróżba na chorobę lub niepowodzenie. Jnbłka zaś, do wróżby, krajano w poprzek. Jeśli pestki wkładały się w gwiazdę — wróżba była pomyślna, jeśli w krzyż — oznaczało to ciężkie przeżycia i kłopoty w nad-ilodzącym roku. Bardziej zapobiegliwi, nie zapominali również o wło-Icniu pod obrus monety, żeby w Nowym Roku nie brakowało w domu pieniędzy, inni zgarniali do sakiewki wyło-przez gospodynię rybie łuski, miało to gwarantować iy trzos. Z innych bogatych śląskich bożenarodzeniowych zwyczajów niewiele się już uchowało. Tu i ówdzie — na wsi gospodyni wyjdzie do obory z resztkami potraw wigilijnych, żeby podzielić się z bydłem. Młoda dziewczyna pój-•l/i(> — niby to — wytrząsnąć po wieczerzy obrus na dwór. W rzeczywistości zaś po to, by posłuchać, z której strony l»r.y szczekają. Może stamtąd przyjdzie do niej w tym roku uczony? o chodzeniu z koniem, zapustowych tortach, pożegnaniu hasa i śledziu IfJJ I isŁb: Nabierać łyżką małe kawałki ciasta z miski, zanurzonymi w stopionym tłuszczu formować małe i, na środek nakładać łyżeczką marmoladę lub inne ;. Zlepiać dokładnie. Formować kule. Zlepieniem 1 spód, na posypaną mąką deseczkę. Przykryć ezys-ezką i pozwolić im jeszcze w cieple przez chwilę] N tym czasie podgrzewać coraz silniej tłuszcz da t pączków. Zanim ostatni pączek wyrośnie, pierw-ie można już smażyć. Wrzucić do gorącego smak ciasta na próbę. Gdy ciasto szybko wypłynie i za-rumieni, imożna smażyć. Wyrośnięte pączki kolejno! rożnie na rękę, gęsim piórkiem (albo pędzelkiem^ mąki, kłaść na gorący tłuszcz górną stroną na dójj 2 musi być u góry). Pączki powinny swobodnie Przykryć pokrywką i smażyć. Gdy się zrumienią obrócić szpikulcem do góry i dosmażyć już bez da. Usmażone wyjmować na bibułę, osaczyć, ukła-J płaskim szerokim półmisku; jeden koło drugiego, prószyć cukrem pudrem (przez sitko). Gdy pąc2ki| ostygną, można układać jeden na drugim. psosók Po wyrobieniu, ciasto przykryć, zostawić; m miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy swą,j 0 100% nabierać partiami i wykładać na stolnicą; 1 mąką, bardzo lekko wywałkować na grubość; ciasta wykrawać szklanką krążki. Na jeden kłaśćj marmolady (powideł), przykryć drugim krążkiem.! : dokładnie brzegi naokoło każdego pączka i jesz-; wykrawać szklanką, żeby brzeg był dobrze złepio-dać na deseczkach posypanych mąką i pozostawić ¦ m miejscu do wyrośnięcia. Gdy pączki wyrosną, jak powyżej. Chrustek — Z 25 dkg mąki mieszanej (gładka z grysikową czyli poznańska z krupczatką), łyżki rumu (lub wód-i- i), łyżki cukru, 3 żółtek, 2 łyżek kwaśnej śmietany, startej skórki z cytryny, odrobiny soli i odrobiny proszku do pierzenia zagnieść ciasto i ubijać wałkiem na stolnicy, aby było całkiem gładkie. Ciasto wywałkować cienko, krajać pasy szerokości ok. 4 cm i długości 15—20 cm. Naciąć każdy wzdłuż pośrodku i przewinąć jeden koniec przez powstały otwór. W rondlu roztopić pół kilograma tłuszczu, rozgrzać mocno. Zrobić próbę ciasta — jeśli natychmiast wypłynie i zrutnieni się — frytura gotowa. Smażyć chrus-tck na złoty kolor. Układać na półmisku, posypać suto cukrem pudrem. Karnawałowe sróśe — Z 25 dkg mąki, łyżki masła, łyżki cukru, 1 całego jajka i 2 żółtek, szczypty goli, szczypty iroszku spulchniającego i łyżki rumu lub wódki zarobić ¦iasto. Z początku — mąkę siekać razem z masłem nożem, nstępnie dodać pozostałe składniki i ręką wyrabiać ciasto nk długo, aż stanie się jednolite i gładkie. Wałkować par-iami dość cienko. Wykrawać 3 krążki różnej wielkości. M^rwszy średnicy 7 cm, każdy następny o 1 cm mniejszy. \ażdy krążek nadciąć w 5 miejscach na obwodzie. Środek "smarować białkiem, składać krążki według wielkości, v środku mocno przycisnąć, aby się dobrze zlepiły. Zagrzać nocno w szerokim rondlu 50 dkg tłuszczu do smażenia. '.robić próbę ciasta, jeśli ciasto zaraz podpłynie i zrumieni iic, można smażyć. Róże omieść gęsim piórkiem (lub pę-l/i-lkiem) z mąki, smażyć jak chruścik, wrzucając do górą-rgo tłuszczu najmniejszym krążkiem do spodu. Smażyć na tosnojsłoty kolor, wyjmować, osaczyć aa bibule, przełożyć i.i talerz, opróczyć cukrem pudrem i na środku każdej włożyć kawałeczek konfitury z róży. 27 worki — 30 dkg cukru pudru ucierać z 3 jajkami 5 minut, po czym dodać 30 dkg suchej mąki grysi-] [krupezatki) i paczkę mielonego imbiru. Ciasto do-frobić, podzielić na części. Rozwałkować na grubość foremkami wyciskać ciastka i zostawić na 3 g Układać na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec] ayt gorącym piekarniku. koski — 6 białek, pół szklanki wody i 50 dkg cukri: ubijać w naczyniu nad parą, aż masa zgęstnieje, as dodać 25 dkg wiórek kokosowych, 12 dkg mąŁ :atki) i 12 dkg tartej bułki. Masę ostrożnie wymię Hachą wyłożyć pergaminowym papierem lekko na-| ranym tłuszczem. Kłaść łyżeczką małe stożki i pie byt nagrzanym piekarniku. Kokoski przechowują się j długo. M migdałowe — 15 dkg migdałów sparzyć, obrać,! syć, zemleć w maszynce do migdałów. Ubić pianę I lek, 25 dkg cukru pudru przesiać, żeby nie było gra-1 lane, cukier i migdały ostrożnie wymieszać, dodać] ropli olejku migdałowego. Masę wyłożyć na posma-ą tłuszczem blachę, rozciągnąć w cienką warstwę ić do lekko ogrzanego piekarnika na 10—15 minut iasto się lekko zaróżowi, szybko krajać w podłużnd szerokości 2 cm i zwijać na cienkim wałeczku gład-i oną do środka. Zsuwać szybko z wałka. Gdy cia Inieje, rozgrzać w piekarniku. iakaroniki — 25 dkg migdałów sparzyć, obrać, wysu v piekarniku, zemleć. 3S dkg cukru pudru przesi sito, dodać 4—S białek, łyżką soku z cytryny, migd arę kropel oleju migdałowego. Ucierać niezbyt go, wymieszać z 3 dkg mąki. Blachę wyłożyć papierem pergaminowym lekko nasmarowanym tłuszczem. Kłaś§ łyżeczką małe stożki, na każdym układać połówkę migda. ła. Spryskać wodą, wstawić do średnio nagrzanego piekar* nika. Piec na złoty kolor. Wyjąć, ostudzić. Zamiast migdałów można do ciasta dodać 10 dkg płat-ków owsianych zrumienionych na jasnozłoty kolor i pogniecionych na stolnicy wałkiem. Wtedy trzeba dodać tro. ihę więcej esencji migdałowej. Naturalnie, w czasie zapustowych zabaw zjawiały się na Ktole również wykwintniejsze wypieki jak torty czy pierniki przekładane masą maślaną. Niewiele się one od dzisiejszych niły. Może jednak warto ocalić od zapomnienia przepisy na torty, jakich już dziś nikt nie piecze. Są to torty niezwyczajne, bo z dyni, fasoli i marchwi. Jeśli ich nie wypróbujemy, warto o nich choćby poczytać. Tort z dyni i ryżu — Na 2 szklankach mleka ugotować ypko szklankę ryżu (najlepiej w kąpieli wodnej, doda-luc do mleka łyżeczkę masła i odrobinę soli). Ryż ostudzić. M) dkg dyni obrać, odrzucić pestki, miąższ pokrajać w kostki;, skropić wodą, poddusić, przetrzeć przez sito. 3 żółtka :eć do białości z 3 łyżkami cukru i paczką cukru wa-<>wego. Białka z 3 jajek ubić na sztywną pianę. Do ŻÓ5-l«k dodać dynię, ryż i pianę z białek. Wszystkie składniki Irlcko wymieszać, przełożyć do tortownicy (lub naczynia) marowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Zapiec 1 średnio gorącym piekarniku. Ten tort je się gorący z so-aniliowym. Doskonały na zabawę karnawałową dla (Uleci. Takie też dawniej miał przeznaczenie. 29 fasoli — 20 dkg dużej białej fasoli ugotowa ko, obrać ze skórki i przetrzeć przes niezby dkg gorzkich migdałów sparzyć, obrać ze skór w specjalnej maszynce. (Jeśli nie mamy migda )yć mały olejek migdałowy). 8 żółtek oddzieli iodać do żółtek 25 dkg cukru pudru i utrze masę. Następnie dodać fasolę oraz migdały (ole wy), wymieszać. Masę delikatnie połączyć z 2 tej bułki i ubitą pianą z białek. Przełożyć dc >j i wysypanej tartą bułką tortowniey i pie [orącym piekarniku ok. 40 minut. Zimny tor la krążki i posmarować delikatną marmolady i (np. morelowym). Z wierzchu posmarować der przygotować z 40 dkg cukru pudru i pół dy. Zrobić syrop, a gdy uzyska odpowiednią wić do bardzo zimnej wody, aby syrop szybkc tedy ucierać do białości wałkiem, dodając par cytrynowego. aarchwi — 30 dkg marchwi obrać, umyć i ze-:e o średnich oczkach. 5 żółtek ubić na parze ikru pudru. 5 białek ubić na sztywną pianę, chów laskowych przemielić w maszynce. Na dzone żółtka zsuwać na przemian powoli — marchew i orzechy, stale delikatnie mieszając ńcu dodać 15 dkg tartej bułki, kieliszek spiry-iu, łyżkę soku z cytryny i szczyptę cynamonu. rymieszać, przełożyć do wysmarowanej tłusz-jrpanej tartą bułką tortowniey i piec ok. 50 dnim piecu. Tort posypać z wierzchu obficie em przed podaniem. my teraz do przygotowania napitku karnawa- Naturalnie, należy to uczynić dużo wcześniej, aby do karnawału zdążył nabrać odpowiedniej mocy. Dawnymi czasy najchętniej pijano piwo domowej roboty i różnego rodzaju kwasy, jak na przykład imbirowy czy jałowcowy. Są więc w tym rozdziale również przepisy na kwasy. Na zapustowych zabawach nie brakowało także-, trunków mocniejszych, np. wina z żyta czy owoców dzikiej róży, słodkich likierów, karmelówki i mioduli oraz przeróżnych nalewek na świeżych owocach (wiśniach, dereniu) i suszonych śliwkach lub zielonych orzechach. Piwo domowe — 2 1 jęczmienia wsypać do ciepłej wody i odstawić na kilka godzin, po czym odlać i zostawić w ka-miemnym garnku, w którym się moczył. Garnek obwiązać ściereczką, nakryć kocem i postawić w ciepłym miejscu, dopóki jęczmień nie zacznie kiełkować (12—14 dni). Wy-kiełkowane ziarno wsypać do 8 1 zagrzanej wody i gotować 3 godziny. Osobno ugotować syrop z 2 1 wody i 2 kg cukru. Jeszcze w innym garnku 20 dkg chmielu zalać 2 1 wody i gotować 3 godziny. Odwary jęczmienia i chmielu przecedzić, połączyć w glinianym garncu lub emaliowanym wiadrze i wlać syrop, wymieszać. Płyn przestudzić do temperatury 30°C, dodać 5 dkg drożdży rozpuszczonych w letniej wodzie. Płyn wymieszać, naczynie obwiązać gazą i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie przecedzić, wlać do butelek ze szczelnym zamknięciem lub specjalnej beczułki i odstawić na tydzień w chłodne miejsce. Po tym czasie piwo nadaje się już do picia. Dawnymi czasy przyrządzano je najczęściej z okazji uroczystości rodzinnych i świąt. Wino x żyta — 5 1 żyta starannie umyć w ciepłej wodzie, odcedzić i wsypać do gąsiorka. 5 1 wody przegotować z 1 kg cukru, ostudzić do temperatury 35°C, dodać 10 dkg utartych z łyżką cukru drożdży, płyn ostudzić do tempera- pokojowej, po czym zalać nim żyto w szklanym gą-. Odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji, która Dk. 4 tygodni. Kiedy wszystkie ziarna osiądą na dnie, ntacja jest skończona. Wino należy wówczas przelać nocą rurki gumowej do butelek. 'ino z głogu — 3 1 głogu dokładnie umyć i wsypać danej butli. 5 1 wody zagotować z 1 kg cukru, prze-ć do temperatury 30°C, włożyć 3 dkg drożdży, do-ie wymieszać. Tak przygotowanym płynem zalać v szklanej butli i postawić w ciepłe miejsce na 4 ty-i. Naczynie należy zamknąć korkiem, a w nim umieś-irkę fermentacyjną. Gdy fermentacja się skończy, ce całkowicie opadną na dno, można wino przelewać telek. Kto chce mieć wino klarowniejsze, może przelać do szklanej czystej butli i jeszcze zostawić na 2 ty-*. Dopiero wtedy przelać do butelek. was imbirowy — Przygotować 1 kg suszonego razo-chleba. Zagotować 3 litry wody, wrzątkiem zalać ty chleb i zostawić na 10 godzin. Do emaliowanego a wsypać 2 dkg pokrajanego korzenia imbiru, zalać tmi zimnej wody i gotować na słabym ogniu przez lę. Płyn chlebowy i imbirowy przecedzić, połączyć, ć 75 dkg cukru i podgrzewać, aż całkowicie się roz-Ostudzić do temperatury 30°C, dodać 2 dkg drożdży lać do glinianego lub emaliowanego garnka. Odstawić iłe miejsce na 2—3 dni. Przecedzić i wlać do szczelnie dętych butelek. Przechowywać w chłodnym miejscu. was jałowcowy — 1 litr dojrzałych jagód jałowca przepuścić przez maszynkę do mięsa. Zagotować 3 vody, gotującą zalać jałowiec, przykryć i postawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. Następnie przecedzić, dodać 2 dkg drożdży oraz 2 łyżki cukru. Do emaliowanego garnka wsypać garść chmielu, zalać 3 1 zimnej wody i go-tować przez 30 minut na małym ogniu. Ostudzony, nie-przecedzony odwar z chmielu połączyć z nalewką z jałowca. Naczynie nakryć ściereczką i zostawić na 10 godzin w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu płyn jeszcze raz przecedzić, osłodzić do smaku i przelać do szczelnie zamykanych butelek, nalewając tylko do nasady szyjki. Postawić w chłodnym miejscu. Ten ostatni napój chętnie i często pijano swego czasu na Śląskim Podbeskidziu. Tam przyrządzano także doskonałą orzechówkę oraz warzonkę z miodu. Oto ich przepisy: Oraeeliówka — 2—3 zielone, niedojrzałe orzechy włoskie, w których nie ukształtowała się jeszcze twarda skorupa, drobno pokrajać wraz z zieloną zewnętrzną łupiną i wsypać do szklanego naczynia. Zalać 1 litrem czystej wódki, zakorkować i pozostawić na 3—4 tygodnie (płyn staje się ciemnobrunatny). Po tym czasie zlać płyn znad orzechów ilo innego naczynia przez lejek z watą, a pozostałe orzechy zasypać 2 łyżkami cukru i pozostawić jeszcze na 1—2 ty-nodnie do rozpuszczenia cukru. Wytworzony syrop cukrowy zlać do naczynia z orzechówką, wymieszać i zostawić ilo sklarowania. Sklarowaną orzechówkę przelać przez lejek z watą do butelek. Bfiodula — Do butelek wlać jedną część miodu, jedną i-zęść przegotowanej wody i jedną część spirytusu. Odstawić i od czasu do czasu wstrząsać butelką. Im dłużej stoi, tym lepsza. i Krupniskl... ¦P róćmy jeszcze na chwilę do zapustowych zabaw i ob-1 iv. Im bliżej końca karnawału było ich coraz więcej, jego uczestnicy chcieli się nacieszyć na zapas przed ciem Wielkiego Postu. a Górnym Śląsku chodziło się najczęściej „z koniem", torek zapustny przed południem formował się orszak zcie król na koniu (najczęściej drewnianym, czyli gło-ańskiej osadzonej na drewnianym długim patyku) w niu świty, składającej się z druhen i drużbów oraz i, a także innych pociesznych figur, odbywał pochód całą wieś. Przed orszakiem króla biegł „lofer" czyli ak przebrany za woźnicę z biczem w ręku, którym ał raz po raz, aby głosić zbliżanie się orszaku. I oto uderza w drzwi domu i pyta czy gospodarz przyjmie towego króla. Za jego przyzwoleniem orszak wchodzi dworko razem z kapelą. Koń tańczy i wywija harce, bawy włączają się domownicy, zaś gospodyni nie za-la o poczęstunku. Dziad zbiera wszystko do koszyka, a się na wieczorną zabawę w karczmie. Śląsku Cieszyńskim chodziło się częściej „z niedźwie-.". Jeszcze dziś wspomina się „Medulę" czyli niedź-ika, który ongiś wodził trzy żywe niedźwiedzie, a po-uż tylko przebrane, a dziś... już wcale nie chodzi. Za jlą" szedł ogromny korowód przebierańców. Jeden ;bierańców stawiał na ziemi duży kosz na dary, do lo gospodyni wkładała placki, jajka, kiełbasę, a nie-butelczynę. Odchodząc przebieraniec brał koszyk, ystkie dary... zostawały na ziemi. Kosz po prostu nie dna. Bo jak mówili na Podbeskidziu — „Medula cho-e po jałmużnie, a po wesołości". Choć, jak powiadają , poczęstunek i tak zjadano i przepijano przy ogólnej fie. [oże więc jeszcze warto wspomnieć o prześmiesznym im combrze, szczególnie hucznie obchodzonym na fm Śląsku, gdzie — jak wiadomo — kobietki są i do i do różańca, a przede wszystkim zawsze pierwsze do każdego zbytku. Trudno się więc dziwić, że jeszcze dziś pielęgnują stary obyczaj, chodzą po wsi w Tłusty Czwartek i zabierają napotkanym mężczyznom czapki i inne przedmioty, dając im możność wykupienia ich na zabawie, organizowanej wieczorem przez wesołe „zapustnice". Dawniej zabawę poprzedzał wesoły pochód młodych, mężatek, „jadących" przez wieś na miotłach i zgrzebłach. Gdzie indziej znowu kobiety przebierały się w różne, przeważnie męskie u troje. Wesoły pochód czy dawniej, czy dziś — kończy się /abawą, wykupywaniem fantów (właśnie tych zabranych mężczyznom przedmiotów), no i tańcami do samego rana, a czasem... do samej Środy Popielcowej. Prawie zupełnie zapomnianym obrzędem jest „pogrze- I ii nie basa", w ostatni dzień karnawału. Zabawa ta polega rozbawianiu basetli co jakiś czas jednej struny. O pół- nocy zalega cisza, w której rozlega się przenikliwy zgrzyt rwanej ostatniej struny oraz zawodzenie „wdowy po i'i;ie" (którą bywa zazwyczaj najlepsza tancerka). „Wdo- pragnie się zemścić na „basie", że ją tak niecnie opuś- zapowiada mu, że jak się spotkają na drugim świecie nić go będzie samymi śledziami. I oto co mówi na koniec: „Tego śledzia za pokuta łostowcie w pamiynci, i niech wom się przez post cały przy łobiedzie kryńci". I rzeczywiście, jak to z „wdowich" przepowiedni wy-i, śledź (zwany też harynkiem) odtąd naprawdę towary niejednemu postnemu daniu. Że zaś tych śledzio-ii śląskich przysmaków sporo, zapiszmy sobie szybko Tzepisy. Siedź marynowany — 8 mniejszych śledzi solonych librze wymoczyć, wymyć, ułożyć w salaterce. Przygoto- N zaprawę: zagotować 1/8 1 wody i 1/8 1 octu 6%, dodać ¦Ul cukru. Obrać dużą cebulę, pokrajać w talarki. Kto bi może dodać także rozdrobnione warzywa — marchew, etruszkę i seler. Wszystko razem zagotować, schłodzić, lać śledzie, zakryć papierem pergaminowym, przecho-ywać w zimnym miejscu (w zimie można przechowywać iwet do 10 dni). Siedzi® w śmietanie — 8 solonych śledzi wymoczyć, >rawić, odfiletować, obrać z ości, pokrajać na części, ułożyć ¦ salaterce. Duże jabłko opłukać, obrać ze skórki, odrzu-.& gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych otwo-ich. Cebulę obrać, posiekać. Jabłko i cebulę połączyć ze sklanką śmietany, dodać do smaku sól, cukier i kwasek ytrynowy. Śledzie zalać na salaterce sosem śmieta-owym. Z wierzchu iposypać siekaną bieloną pietruszką. lodawać z ziemniakami z wody albo z ziemniakami pie-aonymi. Śledzie z mleczkiem — 8 solonych śledzi wymoczyć, prawić, odfiletować, obrać z ości, pokrajać na części, uło-yć w salaterce. Przyrządzić sos ze śledziowego mleczka: wymoczone mleczko przetrzeć przez włosiane sito, wymic-zać z łyżką oliwy, połączyć z zaprawą z octu (jak w po-jrzednich przepisach). Zalać śledzie ułożone w słoju lub v salaterce. Śledzie pieprzowe — 5 śledzi dobrze wymoczyć, oczyś-:ić, obrać z ości, pokrajać na małe kawałki. Dwie duże :ebule obrać i pokrajać w talarki. Śledzie układać w słoju warstwami na przemian z cebulą. Każdą warstwę skra-aiać octem, zalewać oliwą i przesypywać mielonym pie« przem (a jak kto lubi też innymi ziołami — tymiankiem, bazylią lub „jarzynką"). Wierzch zalać olejem (najlepszy jest sojowy). Kto lubi, może do smaku dodać jeszcze parę zia- ren ziela angielskiego i jeden liść laurowy. Takie śledzie są doskonałe i trzymają się bardzo długo, jeśli... się ich już po paru dniach nie zje. Śledzie po śląsku — 50 dkg wymoczonych, oczyszczonych śledzi solonych odfiletować, przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z 2 ugotowanymi na twardo jajami, 15 dkg wędzonego boczku lub kiełbasy i dużą cebulą. Dodać szklankę śmietany i dużą łyżkę posiekanej zielonej pietruszki. Wszystko razem wymieszać, przybrać jeszcze z wierzchu zieleniną i podawać ze świeżym masłem do ziemniaków gotowanych w łupinach. Rolmopsy — 8 solonych śledzi wymoczyć, sprawić, odciąć głowy i ogony, odfiletować, zdjąć skórę, obrać z ości. Na każdą połówkę śledzia kłaść kawałek ogórka (kiszonego lub konserwowego), parę talarków cebuli i parę ziarenek gorczycy lub kolendry. Zwinąć ciasno, Spiąć końce wykałaczką, ułożyć w słoju. Przyrządzić zaprawę z octu: zagotować 1/8 1 wody, 1/8 1 octu 6%, dodać soli, cukru i pokrajaną w talarki cebulę oraz 1 marchewkę. Schłodzić, zalać śledzie ułożone w słoju. Słój zakryć pergaminem. Przechowywać w zimnym miejscu. Podawać do pieczywa lub pieczonych ziemniaków. Śledzie smażone — 4 solone lub świeże śledzie sprawić (śledzie solone dobrze przedtem wymoczyć), odfiletować, filety przekrajać w pół. Panierować w mące (świeże śledzie oprószyć solą). Smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Dosmażyć na brzegu płyty kuchennej lub w piekarniku na małym ogniu. Podawać z sałatką ziemniaczaną, przygotowaną poprzedniego dnia. Smażone śledzie włożyć do zalewy z 1/8 1 octu, 1/8 1 wody, łyżeczki soli, 37 cukru, paru ziaren ziela angielskiego i liścia lau-Vtedy mogą być daniem kolacyjnym, także z sa-aniaczaną. ie smażone w cieście — 4 śledzie zielone (jeśli są rtedy dobrze wymoczyć) sprawić, odfiletować, ści, przekrajać na pół. Przyrządzić ciasto: 2 żółtka 2 łyżkami oleju, 5 łyżkami śmietany i 15 dkg iłka ubić na pianę, połączyć z ciastem. Powinno :iej gęste niż na naleśniki. Śledzie nabijać na wi-.urzyć w cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu m na jasnozłoty kolor. Ułożyć na półmisku, przy-zkami zielonej pietruszki. Podawać z ziemniakami ii kiszonymi. n Zielona XAJLp€L o topieniu Marzanny, witaminach w lebiodzie, wodzionce i opolskich buchtach >we dni prędko jednak mijają. Słoneczko coraz wy-lia przybywa. Zbliża się wiosna. Czy wnosi ona ej kuchni jakieś specjalne przepisy? Specjalne — j na pewno niezbyt bogate. Toż to przecież okres rka, zapasów w spiżarniach coraz mniej, trzeba :zędzać. Poza tym kończą się: karnawał i zapustowy, nastaje smutny okres postu, dawniej na Śląsku rzestrzegany. Wspomnieć warto, że ongiś wszelkie łochości i braku powagi, a także wszelkie zbytki ym czasie surowo karcone. Zamiast mięsnych lub rarzywno-mięsnych dań pojawiają się więc na sto-iz częściej same zupy, polewki, bryje, kluski oraz ;ne dania. nym wyjątkiem byto święto Marzanny. Stary to yyczaj powitania wiosny, bardzo uroczyście ob-¦. Widać ludziom tu mieszkającym szczególnie tę-o do słońca i zieleni. Najweselszy moment tego ) topienie Marzanny i chodzenie z goikiem. Ile wte-:hu, radości i śpiewów! Zwyczaj ten zresztą, co, najczęściej w formie inscenizowanej, występuje a Opolszczyźnie. „Marzaneczka we wieńcu, ¦dokąd ją nieść mamy, gdy dróżeczki nie znamy". sze Kolberg, zabytki tej uroczystości ludowej od-5 do wprowadzenia chrześcijaństwa na Śląsku, ielę śródpostną, a więc gdzieś w środku marca, wiejska gromadzi się, plecie figurę słomianą i ubie-ież kobiecą. Kukłę tę zwą Marzanną. Wetknąwszy :o na tykę obnoszą najpierw po wsi ze śpiewem, niosą ku rzece lub do stawu. Tu dziewczyny Ma-izbierają i kukłę ~~ wśród hucznych okrzyków — do wody. Cała gromada wraca następnie do wsl ą ozdobioną wstążeczkami, malowanymi skorup. złotymi i srebrnymi paseczkami. „Nasz goik zielony, pięknie przystrojony" Tym razem do chóru przyłączają się też chłopcy. Czasem wesoła kompania puka do okien i domaga się poczęstunku. „Przyszły, my to przyszły, pod wasze okienko, pocieszyć was tutaj, ma miła gaździnko" Bywa, że hojna gospodyni wyniesie słodkiego placka albo krepli. Czasem poczęstuje nawet piwem domowej roboty. -„Boże wam to zapłać, za te wasze dary, ^abyście sią za rok imiergusta doczkali". W kuchni należało powitać wiosnę czymś równie niezwyczajnym. Może smianą jadłospisu? Domownikom zbrzy-uia już sama kapusta, jedzona nawet z omastą czy boczkiem. Czas więc na „zieloną zupę", którą na Śląsku jadało się od momentu, gdy na polu zaczęło się zielenić, a ostatecznie wchodziła do jadłospisu w święto Marzanny albo w Wielkanocny Czwartek. Aby tę „zieloną zupę" przygotować, należy zebrać na polu młode liście różnych ziół min. szczawiu, mlecza, po-dagrycznika, pokrzywy, krwawnika i lebiodki. Liście sieka się drobno, wrzuca do wrzącej osolonej wody, gotuje króciutko, doprawia zasmażką z masła i mąM. Osobno gotuje się jaja (po 1—2 dla każdego) na półtwardo, obiera, układa na talerzach i zalewa gorącą zupą. Dawniej wierzono, że taka zupa przegania złe moce i dodaje sił. Nic dziwnego — wiosną potrzeba nam szczególnie dużo witamin, a te znaleźć można w „zielonej" zupie pod dostatkiem. Nie szczędziły więc ich śląskie gospodynie swoim domownikom. 41 woja drogą, ta „zielona" zupa jest ciekawym przy-m do tego, jak bardzo oziębił się nasz klimat, skoro w ubiegłym stuleciu (z tego okresu pochodzi ten można było w Wielki Czwartek zebrać już na polu sczawiu, krwawnika czy lebiodki. A oto przepis na zupę łona zupa — 2 garście szczawiu, parę. padów pokrzy-iody i mniszka, parą listków podagrycznika opłu-ożyć do garnka zalać wrzącą wodą i pogotować Wyjąć, drobno posiekać. W garnku rozgrzać łyżkę iodać łyżkę mąki, zrobić jasną zasmażkę. Z kostek ych przygotować litr bulionu, połączyć z wywarem, m gotowała się zielenina. Bulion wlać do zasmażki, osiekaną zieleninę, zagotować. Doprawić do smaku ieprzem. Dla podniesienia smaku można dodać do ł szklanki gęstej kwaśnej śmietany. Zamieszać. Na h ułożyć po 2 połówki jajek ugotowanych na twar-ć zupą. Podawać bardzo gorącą z ziemniakami smażkę, włożyć posiekaną lebiodę, krótko razem podusić, na końcu wiać pół szklanki kwaśnej śmietany, doprawić solą i odrobiną cukru. Dawniej jadano ją z chlebem jako właściwe danie, teraz chyba jako jarzyna do mięsa? Zupa z głogu — (chodzi, naturalnie o owoce dzikiej róży, zwanej tu niesłusznie głogiem) 40 dkg świeżych lub 20 dkg suszonych owoców dzikiej róży (suszone moczyć przez 48 godzin i gotować w wodzie, w której się moczyły), opłukać, odjąć szypułki. Zagotować 2 litry wody, wsypać owoce głogu, gotować 40—60 minut. Przetraeć owoce przez sito, połączyć z wywarem i zagotować. 2 łyżki mąki pszennej rozkłócić w pół szklanki wody, dolać do zupy stale mieszając, zagotować. Dodać do smaku soli, cukru i soku z cytryny (kwasku cytrynowego), lub — jeśli zupa ma być bardziej wykwintna — kwaterkę czerwonego wytrawnego wina. Na łyżce masła przyrumienić 2 łyżki tartej bułki. Zupę wylać na talerze. Na wierzch każdej dać po łyżce przyrumienionej tartej bułki. Tzywka — Naręcz młodych pędów pokrzywy (ok. umyć, odrzucić dolne części, wrzucić na niewielką tującej, lekko osolonej wody i zagotować. Odcedzić i, posiekać drobno nożem. W rondelku stopić łyżkę tasypać łyżką mąki. zrobić jasną zasmażkę, włożyć rą, podlać wodą w której się gotowała, przyprawić onymi z solą 2 ząbkami czosnku. iodka — Naręcz młodej lebiody (ok. 75 dkg) umyć, : dolne, twarde części, wrzucić na osolony wrzątek ! pogotować. Wody powinno być niewiele. Osaczyć :, posiekać aa desce ostrym nożem. W rondelku roz-łyżki masła, dodaó 2 łyżki mąki, zrobić jasną za- Zupa x dyni — Z 50 dkg dyni ściąć skórkę, usunąć pestki, pokrajać w kostkę i rozgotować w szklance wody do miękkości. Dynię przetrzeć, dodać wywar i 3 szklanki mleka, sól i cukier do smaku, zagotować. Zrobić zacierki (z 15 dkg mąki, jajka i łyżeczki masła zagnieść dość twarde ciasto i zetrzeć na tarce o większych oczkach), wsypać do zupy, ugotować do miękkości. Gdy zupa ma być wykwint-niejsza, można dodać kilka siekanych migdałów i podpra-wić słodką śmietanką. Zupa z marchwi na mleku — 30 dkg karotki zetrzeć na tarce o małych otworach i ugotować w litrze wody z dodatkiem całej pietruszki i połowy małego selera. Pietrusz- kę i seler wyjąć z wywaru. Wywar (razem z marchwią) zagęścić zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, wlać 1 1 gotującego się mleka i razem zagotować. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z tartymi zacierkami. (Przepis, jak wyżej. Zacierki można też ugotować osobno i połączyć z zupą). Zupa z maślanki — Rozmieszać dokładnie szklankę maślanki, pół szklanki śmietany i 2 łyżki mąki pszennej. Zagotować 3 szklanki wody, wlać zaklepkę i pogotować chwilę. Doprawić solą. Podawać z odsmażonymi na tłuszczu ziemniakami. dobrze, dodać kminku, rozgnieciony ząbek czosnku. Doprawić kwaśną śmietaną. Podać oddzielnie ziemniaki okraszone słoniną lub boczkiem. Polewka piwna — 11 jasnego piwa wlać do emaliowanego garnka, dodać 2 łyżki cukru i odrobinę soli, podgrzać, ale nie gotować. Skibkę razowego chleba pokrajać w kostkę, obsuszyć na patelni. 10 dkg twarogowego sera pokruszyć. Gdy piwo gorące dodać stale mieszając pół szklanki kwaśnej śmietany, grzanki z chleba i ser. Potrzymać jeszcze razem chwilę na ogniu, ale nie gotować. Podawać na gorąco. Zupa z maślonki czyli polywka — Zagotować 3/4 1 wody, wrzucić kostkę bulionową. W garnuszku wymieszacie 1 maślanki i 1/4 1 mleka słodkiego, 2 żółtka (albo jedno żółtko) i łyżkę mąki. Wlać do gotującego się bulionu, mieszając. Zagotować, dodać soli do smaku. Podawać z utłuczonymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną ze skwarkami. Zupa z maślanki ae śliwkami —¦ 15 dkg suszonych śliwek umyć, zalać na noc letnią wodą. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie i przetrzeć przez sito. Dodać 1 litr maślanki, rozkłóconej z łyżką mąki. Mieszając zagotować. Doprawić do smaku 2 łyżkami cukru, drobiną soli i cynamonu. Zur z serwatki — Ugotować wywar z kości i włos? czyzny (ok. 1 1). 1 1 serwatki wymieszać z 2 łyżkami grul) mielonej mąki żytniej, wlać do gorącego (lecz nie gotuju cego się) wywaru. Rozbić kwyrdlokiem (mątewką), posoli 44 I tak oto dotarliśmy do ostatniej postnej zupy, jaką jest wodzionka. Była ona synonimem śląskiej biedy i nieraz bywała jedynym daniem śniadaniowym, a czasem i całodziennym. A jednak wodzionkę jada się na Śląsku jeszcze i dziś chętnie, nie tylko jako potrawę postną. Wodśenka — Skibkę żytniego lub pszennego chleba pokrajać w kostkę, rozetrzeć z solą ząbek czosnku, włożyć razem na talerz, dodać kawałek łoju albo łyżkę masła, zalać gotującą się wodą. Doprawić jeszcze solą i pieprzem do smaku. Teraz kolej na postne, przednówkowe dania. To prawda, nie były one zbyt wymyślne, lecz przyrządzone ze znawstwem (a tego śląskim gospodyniom trudno odmówić) były smaczne. Zresztą, najlepiej spróbować. zka — Zagotować 1 litr mleka i ciągle miesza-wać mąkę, aż potrawa będzie gęstniała. Wtedy tyżką umaczaną w tłuszczu na talerze, polać masłem, posypać cukrem i cynamonem. Poda-ym, słodkim mlekiem. zka — 1 kg ziemniaków obrać, opłukać, zalać posolić, ugotować. Ziemniaki (nie odcedzając) i z wodą, w której się gotowały i sypać po tro-; mąki. Gdy masa dobrze utłuczona i przetarta, kko na ogniu, mieszając, żeby się nie przypa-I lemieszkę wykładać na talerze łyżką maczaną Krasić stopioną słoniną ze skwarkami. Podawać yli zsiadłym mlekiem). si — Przygotować: 1/2 1 mleka, 2 łyżki cukru, lży, 35 dkg mąki pszennej krupczatki (krupicy), istki ze świeżej kapusty, masło do skropienia, ;tanę i cukier waniliowy do posypania. Diny mleka, łyżki cukru, łyżki mąki i drożdży ć rozczym. Resztę mąki wsypać do miski, dodać o oraz cukier i sól. Wlać podrośnięty rozczyn, Ić wolne ciasto i postawić w ciepłym miejscu do i. Listki z kapusty opłukać, osaczyć i pozosta-egu płyty kuchennej (lub w piekarniku) tak >ki nie zwiędną. Na przygotowane listki kłaść ciasto, rozsmarować i piec na płycie kuchennej sarniku) na złoty kolor. Następnie nakryć dru-i, odwrócić i dopiec. Z upieczonych poliźników ułożyć placuszki na talerzach, skropić stopio-a, posypać cukrem waniliowym lub polać śmie- Eielone kluski — Do pół szklanki wody dać ćwierć kostki margaryny, zagotować. Zdjąć z ognia, wsypać 3 łyżki mąki i dokładnie rozmieszać, żeby nie było grudek. Dodać całe jajko i wyrabiać drewnianą łyżką, aż składniki się połączą. W ten sam sposób domieszać drugie jajko. Na koniec wsypać pęczek drobno posiekanej natki pietruszki lub zielonego koperku. Małą łyżeczką kłaść kluski wprost do gotującego się rosołu lub zupy. Gotować pod przykryciem ok. 6 minut i od razu podawać. Kluski z bryndzą — Ze szklanki mleka, 2 jaj, łyżeczki stopionego masła (lub oleju) oraz 2 szklanek mąki zrobić ciasto. Kłaść małe, podłużne kluseczki na wrzącą osoloną wodą. Gdy wypłyną, pogotować jeszcze 2 minuty na mniejszym ogniu. Wyjąć łyżką cedzakową. 20 dkg wędzonej słoniny stopić, 20 dkg bryndzy rozkruszyć. Kluski ułożyć na podgrzanym półmisku, polać słoniną ze skwarkami, z wierzchu posypać bryndzą. Podawać z kiszką (kwaśnym mlekiem). Kluski z §@t& białego — 40 dkg tłustego twarogu przekręcić przez maszynkę, dodać 2 jajka i utrzeć na gładką masę. Dosypać 4 łyżki mąki (krupczatki), dodać 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki, wymieszać wszystko starannie. Na wrzącą, osoloną wodę kłaść łyżką niewielkie kluski i gotować na małym ogniu ok. 5 minut, aż wypłyną na wierzch. Ostrożnie wyjmować, okrasić stopionym masłem. Kluski z jabłkami — 25 dkg mąki, 2 jajka, pół szklanki mleka, trochę wody i szczyptę soli rozmieszać dokładnie w misce na gładką masę. Pod koniec wyrabiania dodać obrane i starte na tarce o dużych oczkach 2 duże kwasko-wate jabłka. Wymieszać starannie. Na wrzącą, osoloną 47 :aść łyżką nieduże, podłużne kluski. Gdy wypłyną ich, gotować jeszcze chwilę pod przykryciem i wy-ą eedzakową na podgrzany półmisek, 2 łyżki tartej rumienić i wymieszać z 2 łyżkami masła, polać wsypać z wierzchu cukrem i cynamonem. Podawać m słodkim mlekiem. ski grysikowe — 2 łyżki masła utrzeć z 4 jajkami mą masę (dodając do masła najpierw żótka, a półka). Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. 25 dkg grysiku, dobrze wymieszać, zostawić 10 mi-iy napęczniał. Zagotować w dużym garnku wodę. icą, osoloną wodę kłaść łyżeczką niewielkie kluski. ako dodatek do zup, ale także jako osobne danie, łuski należy polać stopionym masłem. kładzionych i grysikowych klusek jadano często i świeżych lub suszonych owoców. Na Opolszezyź-iwano do niej nieraz ziemniaki lub buchty, częś-tak kluski. ja — 1 kg owoców — jabłek, śliwek, gruszek — rozdrobnić, zalać litrem wody, gotować na siadu. Jeśli robimy zupę z owoców suszonych, należy edniego dnia dokładnie wymyć, namoczyć i goto-;ępnego dnia w tej samej wodzie, w której się nio-otować na małym ogniu, żeby się nie przypaliły. dkiej śmietany (a jeśli nie ma, to mleka) rozmie-żeezką mąki, wlać do owoców, zagotować. Dopra-:maku cukrem, odrobiną soli i cynamonem. Bryję na gorąco do klusek. I Zienmkkowe gule z serem — Ugotować 50 dkg ziem. niaków w łupinach, obrać, przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. 20 dkg chudego twarogu utrzeć na drobnej tarce albo zemleć razem z ziemniakami. Połączyć ziemniaki z serem, dodać 10 dkg mąki krupezatki i 5 dkg grysiku, wymieszanych ze szczyptą proszku do pieczenia, wbić jedno surowe jajko8 wlać łyżkę roztopionego masła, doprawić solą i pieprzem. Ciasto dobrze wymieszać i wyrobić na gładką masę. Utoczyć gruby wałek, dzielić na części, z każdej zrobić okrągłą gulę wielkości jajka. W dużym garnku zagotować wodę, osolić, wkładać gule, zamieszać, żeby nie przywarły do dna. Gotować 8—10 minut, gdy wypłyną potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. Wyjąć na półmisek, polać suto roztopioną słoniną ze skwarkami. Podawać z kiszką (kwaśnym mlekiem). Kluski % powidłami — 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru i 2 jajka utrzeć na pulchną masę (dodając do masła i cukru najpierw żółtka a potem białka). 40 dkg chudego twarogu przetrzeć przez sito lub przemleć przez maszynkę. Połączyć twaróg z masą jajeczną, dodać 2 kopiaste łyżki mąki krupezatki, 2 łyżki śmietany, soli (na koniec noża) i tyle tartej bułki (ok. 3 łyżki), żeby ciasto nie było zbyt wolne. Utoczyć z ciasta gruby wałek, pokrajać na plastry. Plastry rozgnieść, ułożyć na każdym łyżeczkę śliwkowych powideł i utoczyć kluskę. Kluski wrzucać do wrzącej, oso-ionej wody, a gdy wypłyną, potrzymać jeszcze parę minut na mniejszym ogniu, aby doszły. Na patelni uprażyć 4 łyżki tartej bułki dodać 2 łyżki masła (margaryny), roztopić, zamieszać z bułką, okrasić wyłożone na półmisek kluski. Przed podaniem posypać cukrem waniliowym lub cynamonem. lilii s s Sap Jflff €Sillf§iff| ¦Sai||gf| a & -3 S f;; O g _O ' IUllUUłUllUllMUUUUU>Ui1.illilłHtimn..«.«.......~....i o zwyczajnym dniu, kapuśnioku, karbinadlaćh ibecoku li n rozdział powinien właściwie nosić tytuł: „powszedni lub „codzienne jedzenie". Świątecznych dni w roku n niewiele, natomiast dni zwykłych o wiele więcej. dy gotować? Nad tym łamią sobie głowy gospodynie dziś. Kiedy jest wystarczająco artykułów żywnościo-problem nie jest może tak złożony, ale przecież — a śląska nie dlatego była tak uboga w przepisy, że rało inwencji kucharkom, ale przede wszystkim dla-e niebogatą prowadziło się tu kuchnię, i więc najczęściej jadano? O zupach, polywkach, klus- buchtach było już w poprzednim rozdziale. Czas mnieć jeszcze kilka prostych dań obiadowych, typo-skich lub choćby chętnie na Śląsku jadanych, rnają-ięc swą śląską wersję kulinarną. iyby zapytać rodowitego Ślązaka, jakie danie kojarzy ze zwykłym daniem odpowie pewnie bez namysłu — aadle" albo „parzybroda". Zajmijmy się więc naj-karbinadlami, gdyż stawia się je zawsze na pierw-niejscu. Niektórzy powiedzą może, że ich częste wy-anie w jadłospisie dowodzi braku inwencji śląskiej yni. Będzie to jednak niesprawiedliwe posądzenie, jowiem karbinadli jest nieraz tak wyborny, że nie iłoby się ich na kotlety wieprzowe. ż to takiego karbinadle? Po prostu — kotkciki z sie- mięsa. No cóż, przyznajmy, przygotowania tego da-:asadzie nie przysparza większych kłopotów. W czym cwi tajemnica tego, że smakuje tak różnie? Bo — ;ów na nie jest sporo. rbinadle — Małą bułkę namoczyć w wodzie i od-Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na tłuszczu. :sa (30 dkg mięsa wieprzowo-wołowego) dodać bułkę, 1 surowe jajko, przyprawić solą i pieprzem, wlać ropel przyprawy do zupy, dobrze wyrobić. Formo- swielkie, okrągłe klopsiki, obtoczyć w mące lub tar- tej bułce i smażyć na gorącym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i kiszoną kapustą. Karbinadel górnośląski — 2 śledzie solone dobrze wymoczyć, odfiletować, zemleć w maszynce. Od wieprzowego karczku (ok. 40 dkg) oddzielić kości. Mięso zemleć. Małą bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Dużą cebulę drobno posiekać, przesmażyć na tłuszczu. Połączyć mięso, śledzie, namoczoną bułkę i cebulę, doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Dobrze wyrobić, formować krążki, obtaczać w mące i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i kiszoną kapustą. Pieczeń śląska z jajkiem — 50 dkg mięsa wołowego albo mieszanego przemleć przez maszynkę. Małą bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć. Cebulę obrać, pokrajać w kostkę i obsmażyć na łyżce smalcu. Połączyć mięso z bułką i cebulą, doprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową, dobrze wyrobić. Wyłożyć na stolnicę uformować płaski placek. 4 jaja ugotować na półtwardo, ochłodzić, obrać ostrożnie ze skorupek, ułożyć jedno obok drugiego w środku mięsnego placka, zwinąć mięso w rulont, włożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem, zapiekać w piekarniku ok. 40 minut. Skraplać w czasie pieczenia smalcem. Po upieczeniu wyjąć. W filiżance rozpuścić małą kostkę rosołową w 3 łyżkach wody. Tym rosołem polać z wierzchu pieczeń i jeszcze przez chwilę potrzymać w ciepłym piekarniku. (Jeśli ma się suszone grzybki, można zamiast kostki roso-łowej, ugotować w niewielkiej ilości wody 2 grzybki i tym wywarem polać pieczeń, zaś grzybki zemleć wraz z mięsem do pieczenia). Po upieczeniu krajać na porcje tak, aby w każdej było 1/2 jajka. a w mięsnych gniasdacli — 4 jajka ugotować na abrać ze skorupek. 25 dkg mielonego mięsa wyro-moczoną bulką i pokrajaną w drobną kostkę ce-ajkiem, solą i pieprzem. Jajka przepołowić. Każdą >taczać mięsem i smażyć na gorącym smalcu. isy pikantne — Małą bułkę namoczyć w wodzie, . Dużą cebulę drobno posiekać, przesmażyć w łyżce Do siekanego mięsa (30 dkg wołowo-wieprzowe-ć bułkę, cebulę i jajko, doprawić solą, pieprzem lą imbiru. Dobrze wyrobić. Solonego śledzia (nie-%o) obrać, odfiletować, drobno posiekać i wymie-'obno posiekaną natką pietruszki. Z mięsa formo-skie kotleciki, smarować pastą śledziową, zawijać, w mące, smażyć na gorącym oleju, nakryć po-otrzymać na ogniu jeszcze 10 minut. ¦»y w sosie kaparkowym — Z 30 dkg mięsa wiep-ałowego, namoczonej bułki, podsmażonej cebuli, ii i pieprzu przygotować masę mięsną. Uformować klopsiki, Z 2 kostek rosołowych i 1/2 1 wrzącej zygotować bulion, włożyć klopsiki i gotować na gniu 15 minut. Z łyżki masła i kopiastej łyżki mąki sną zasmażkę, rozrzedzić rosołem, w którym goto-klopsiki, dodać 2 łyżki śmietany i łyżeczkę kapar-;ej książce podajemy przepis na marynowanie ka-Sos doprawić do smaku, zalać klopsiki i potrzymać i małym ogniu. tinatUe z królika — 50 dkg mięsa króliczego bez ¦. z jednego tylnego uda) i 20 dkg świeżej słoniny tu wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dużą krajać na kromki, zalać szklanką mleka, gdy na- pęeznieją, dodać do mięsa razem z 2 jajami. Doprawić solą, pieprzem i kolendra lub tymiankiem. Dobrze wymieszać, aż masa będzie gładka. Formować niewielkie kotlety, obtoczyć w mące lub tartej bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia skropić wodą i przykryć pokrywą, potrzymać jeszcze chwilę na małym ogniu. Karbi-nadle te można podawać na gorąco z kiszoną zasmażaną kapustą lub sałatą ż modrej kapusty. Bardzo są też dobre na zimno do chleba z sałatką z pomidorów. Karboaatki z serem — 25 dkg wieprzowego i 15 dkg wołowego mięsa przemleć przez maszynkę. 10 dkg białego suchego sera utrzeć na tarce z małymi okami, dodać do mięsa razem z całym jajkiem, dobrze wymieszać. Przyprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Z mięsa toczyć karbonatki (o podłużnym spłaszczonym kształcie), obtoczyć w tartej bułce i smażyć na gorącym oleju. Wielką estymą cieszyły się i cieszą u gospodyń śląskich podroby. Po pierwsze, że tańsze od mięsa, po drugie, że można z nich przyrządzać wiele smacznych i wartościowych dań obiadowych. Obok płucek i wątroby, przyrządzano w kuchni śląskiej doskonałe kotlety z wymienia (nie różniące się prawie od cielęcych), smakowite flaki i doskonałe nerki w sosie. Płucka na kwaśno — 1 kg płucek cielęcych lub wieprzowych starannie wypłukać, odciąć tchawicę. Pęczek włoszczyzny umyć, obrać, zalać wrzącą wodą, zagotować, włożyć płucka, dodać liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego, oraz pieprzu, posolić i gotować pod przykryciem 90 minut. Płucka wyjąć, ostudzić, pokrajać w cienkie paski. Przyrządzić sos: na rozgrzanym tłuszczu (łyżka smalcu) 57 żyć pokrajaną w drobną kostkę cebulę na jasnozłoty . Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić ostudzonym wywa-z gotowanych płueek, zagotować, posolić, dodać do u octu i cukru. Włożyć pokrajane płucka, zagotować, ymać chwilę na małym ogniu. Podawać z chlebem ziemniakami. 'laki wolowe — 1 kg flaków wołowych oczyścić do-de, wymoczyć, a następnie wymyć. Włożyć do garnka, : pęczek włoszczyzny, zalać zimną wodą i gotować do kości. Doprawić solą i pieprzem, dodać liść laurowy I ziaren ziela angielskiego. Gdy miękkie, wyjąć i po-ć w cienkie paseczki. Rosół przecedzić. Włożyć flaczki, ki masła i łyżki mąki zrobić zasmażkę, zagęścić zupę, ować, posypać suto majerankiem, doprawić solą, cuk-pieprzem, papryką i gałką muszkatołową. laki cielęce (krezki) — 1 kg flaków dokładnie oczyś-:ilkakrotnie parzyć wrzątkiem i wymyć. Włożyć do :a, zalać małą ilością zimnej wody i ugotować do sości. Krezki wyjąć, ostudzić, pokrajać w makaron, lek selera, marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce z du-okami, włożyć do wywaru z flaków i gotować 10 mi-30tem włożyć flaki i raaem zagotować. Z łyżki mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, zagęścić flaki, zagoto-Doprawić: solą, pieprzem, imbirem i papryką. Przed iem posypać drobno posiekaną natką pietruszki. Do k dodawało się czasem knedle ze szpikiem: szklankę nych płatków zalać filiżanką gorącego rosołu z fla-zostawić na 2 godziny. 5 dkg szpiku wołowego (albo drobno posiekać i wraz z łyżką smalcu dodać do na->nej masy, dokładnie wyrobić, dodać surowe jajko, eszać, przyprawić solą i obficie pieprzem. Formować kulki i gotować 10 minut w lekko osolonej wodzie. Wyjąć łyżką cedzakową, układać na talerzach i zalewać gorącymi flakami. Wątróbka" po śląsku -— 50 dkg wątroby wieprzowej umyć, wyżyłować, pokrajać w kawałki, oprószyć mąką i lekko podsmażyć na gorącym smalcu z dodatkiem cebuli pokrajanej w kostkę. Przygotować 1/2 1 rosołu z kostek bulionowych, zalać wątróbkę wywarem, dodać soli i pieprzu, dusić ok. 15 minut. 2 kromki chleba pokrajać w kostkę, dodać do wątroby i dusić dalej 5 minut. Jeszcze lepsza jest wątróbka, gdy chleb pokrajany w kostkę przed dodaniem do potrawy przysmaży się na tłuszczu. Wąteótea z Jabłkami ¦— Przygotować dwie patelnie. Na jednej stopić smalec, na drugiej rozgrzać olej. Dużą cebulę obrać, pokrajać w plastry, obsmażyć na smalcu na złoty kolor, wyjąć. 2 dość duże jabłka obrać, pokrajać w grube plastry, smażyć na tłuszczu pozostałym po cebuli ok. 5 minut. Wątróbkę (40 dkg) umyć, oczyścić z błon, pokrajać w plastry, obtoczyć w mące i smażyć 5—8 minut na gorącym oleju. Pod koniec smażenia włożyć na wątróbkę cebulę i jabłka, doprawić solą i pieprzem, z wierzchu posypać majerankiem, przykryć pokrywą i potrzymać chwilę na małym ogniu. Wyłożyć razem na wygrzany półmisek. Podawać z purśe ziemniaczanym. Doskonała jest również —¦ w ter. właśnie sposób przyrządzona — wątróbka gęsia lub kurza. Wątróbka pikantna — 10 dkg boczku pokrajać w kostkę, stopić w rondlu. 40 dkg wątróbki wieprzowej obrać z błon, pokrajać w cienkie paseczki, dodać do boczku, smażyć. 2 duże cebule obrać, pokrajać w drobną kostkę, 1 por dokładnie wymyć, przeciąć w pół i pokrajać w cienki ma- 59 karon, dołożyć razem z cebulą do wątróbki. Podlać wszystko wodą i dusić 10 minut. Doprawić solą, pieprzem i papryką . mieloną. Pod sam koniec dodać posiekany drobno ogórek kosiserwowy. Zamieszać, zagotować. Sos powinien być dość ostry. Podać z chlebem albo ryżem ugotowanym na sypko. Nerki aa kwaśiro — 4 nerki (ok. 40 dkg) dobrze wymoczyć, oczyścić z błon i żył, wymyć, osuszyć, pokrajać w cienkie paski. Dużą cebulę obrać, pokrajać w drobną kostką. W rondlu rozgrzać 2 łyżki tłuszczu, włożyć cebulę i nerki, smażyć 5—8 minut na dość dużym ogniu stale mieszając. Posolić, dodać pieprzu. Szklankę śmietany rozmieszać z łyżką mąki i łyżką musztardy, dodać do nerek. Doprawić octem (kwaskiem cytrynowym), solą, pieprzem i cukrem do smaku. Gdy potrawa za gęsta, rozrzedzić nieco rosołem lub wodą. Nerki duszone — 40 dkg nerek starannie wypłukać pod bieżącą wodą, potem każdą przekrajać wzdłuż na połówki, następnie pokrajać w paseczki. Zalać wodą (aby były przykryte) i gotować. Gdy są prawie miękkie, dodać posiekaną w kostkę dużą cebulę oraz łyżkę margaryny i gotować tak długo, aż sos się zagęści. Gdy nerki miękkie, oprószyć mąką, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Podawać z chlebem albo z kaszą ugotowaną na sypko. Kotlety z wymienia — 1 kg wymienia starannie umyć i namoczyć na noc w zimnej wodzie. Jeszcze raz porządnie opłukać, obsuszyć, włożyć do wrzątku i dobrze obgotować. Wymię osaczyć, przełożyć do wrzącej osolonej wody i gotować ok. 5 gadzia, aż mięso zupełnie zmięknie. Pod koniec gotowania dodać przyprawy — liść laurowy, pieprz i bazy- 60 lię oraz duży pęczek włoszczyzny. Ugotowane, miąkkie wymię pokrajać na plastry (ok. 1 cm grube), obsypać solą i papryką, obtocayć w mące, rozbitym jajku i tartej bułce. Panierowane kotlety smażyć w smaku, oleju lub margarynie. Obsmażyć na złoty kolor z obydwu stron, przykryć pokrywą i potrzymać chwilę na małym ogniu. Podawać z ziemniakami i marchewką. Oprócz podrobów jadało się na Śląsku w zwykły dzień także inne mięsa, lecz już nie w takiej ilości, jak w dni świąteczne. Przeważnie zaś w połączeniu z jarzynami, lub suszonymi owocami, najczęściej zaś z kapustą, której beczka stała w każdej domowej piwnicy. Zacznijmy więc od parzybrody, zwanej zresztą tu i ówdzie również koziobrodą albo „lyniwą kapustą". Parzybsroda z żeberkami — Do 1 1/2 1 wody dać 50 dkg kapusty kiszonej (albo poszatkowaną średnią główkę kapusty białej), 1/2—1 kg żeberek nietłustych podzielonych na części, 4—5 ziemniaków obranych, pokrajanych w kostkę, liść laurowy i parę ziarenek ziela angielskiego. Gotować razem godzinę, aż wszystko będzie miękkie. Na 2 łyżkach smalcu usmażyć na złoty kolor dużą (albo i dwie) cebulę, dać łyżkę mąki, zrobić zasmażkę, zagęścić nią zupę. Doprawić solą, pieprzem białym, ostrą papryką i przyprawą bulionową. Jeść z chlebem. Lyniw© kapusta — Średnią główkę kapusty białej albo włoskiej (75 dkg) oczyścić i posiekać w gmbą kostkę. 50 dkg ziemniaków obrać i podzielić na małe części. Zagotować 2 szklanki wody z łyżeczką soli, włożyć kapustę i ziemniaki i ugotować bez przykrycia. 10 dkgj słoniny albo wędzonki pokrajać w kostkę, stopić, dodać łyżkę Gąki, zasmażyć na isaozloty kolor, zagęścić kapustę. Przyprawić solą i piep-sem. Kto lubi może dodać odrobiną kminku, parę nasion apru lub roztarty z solą ząbek czosnku. W zależności od rch dodatków kapusta jest delikatniejsza lub ostrzejsza. Kapuśniok — 25 dkg wędzonych lub świeżych żeberek dać litrem wody i gotować na małym ogniu, aż będą iękkie. Żeberka wyjąć, oddzielić mięso od kości. 30 dkg iszonej kapusty odcisnąć z wody. Sok wlać do wywaru żeberek, kapustę pokrajać, dać do zupy, dodać pól łyżecz-i kminku, gotować 20 minut. Dużą cebulę drobno posie-ić, usmażyć na szklisto na łyżce smalcu, dodać łyżkę ąki, razem przesmażyć, zagęścić zupę. Włożyć podzielo-j na kawałki mięso. Doprawić solą i pieprzem. Jak kto bi, to także majerankiem. Zupę mocno podgrzać. Ka-lśniok powinien być dość gęsty. Jeść z ziemniakami okra-onymi skwarkami. Kapusta pomidorowa — 50 dkg kiszonej kapusty po-•ajać, włożyć do garnka razem z podzielonymi na części pomidorami (lub z 10 dkg przecieru pomidorowego). Za-ć szklanką wody, dodać łyżkę smalcu, doprawić solą :ukrem. Gotować 20 minut. Małą cebulę drobno posiekać, umienic lekko z łyżką tłuszczu, zasypać łyżką mąM, zro-ć zasmażkę i zagęścić kapustę. Zagotować. Bigos śląski — 75 dkg łopatki wieprzowej odjąć od »ści, pokrajać w kostkę. W rondlu stopić 2 łyżki smalcu, arać dużą cebulę, pokrajać w kostkę, obsmażyć na smalcu, >dać mięso i 2 roztarte z solą ząbki czosnku. Mięso po (rumienieniu podlać wodą i dusić aż będzie miękkie, sobno ugotować 75 dkg kiszonej (lub pół na pół kiszonej świeżej) kapusty z dodatkiem listka laurowego i k|lku zia- ren ziela angielskiego. Po ugotowaniu dodać soli, pieprzu i papryki do smaku (kminku lub tymianku, jeśli kto lubi) oraz 2 kopiaste łyżki koncentratu pomidorowego. Kapustę połączyć z mięsem. Ugotować kluski ziemniaczane (50 dkg ugotowanych ziemniaków, 3 łyżki mąki pszennej, jajko, sól — zagnieść ciasto i formować małe kopytka), odcedzić i wymieszać z mięsem i kapustą, wstawić na chwilę do piekarnika. Podawać bardzo gorące. Śląski przysmak — 40 dkg suszonych owoców (śliwki, gruszki) namoczyć w wodzie poprzedniego dnia. 50 dkg wędzonego mięsa lub chudego wędzonego boczku gotować pół godziny w litrze wody na małym ogniu. Gdy mięso miękkie, dodać namoczone owoce razem z wodą, w której się moczyły. Dodać soli, cukru i soku z cytryny. Gotować aż będą miękkie. Wyjąć mięso, pokrajać w.kostkę. Zupę pod-prawić mąką. Podawać z kładzionymi kluskami. Na dni jeszcze bardziej przednówkowe lub postne wyciągano z komory fasolę i bób, z których śląskie gospodynie potrafiły przyrządzać wiele smacznych, zresztą nie zawsze postnych dań. Becok na sypka — to nic innego, jak znana nam duża biała fasola „Jaś", przebrana, opłukana, namoczona poprzedniego dnia w letniej wodzie (o objętości dwukrotnie większej niż objętość fasoli), następnego dnia zaś posolona i ugotowana w tej samej wodzie, w której się moczyła. Na 4-osobową rodzinę bierze się 20—30 dkg faecoka. Fasolkę je się polaną masłem i posypaną tartą bułką. Do tego kiszona kapusta. Można becoka także jeść z cebulową mocz-ką: dużą, pokrajaną na plastry cebulę podsmażyć na maśle na brunatno, zalać zimną wodą i zagotować, aż będzie mięk- ka, potem przetrzeć przez sito, doprawić odrobiną mąki, cukrem, salą i octem. z wody — 70 dkg świeżego łuskanego bobu opłukać, zalać wrzącą wodą, ugotować. Gdy jest miękki, oso-lić, adeedzić, wyłożyć na salaterkę, polać masłem i tartą bułką. Gotowany bób stanowił dawnymi czasy np. na Śląsku Cieszyńskim drugie śniadanie czyli * „przedobiodek" dzieci idących do szkoły. Taki bób jadano też do kapusty zamiast mięsa. - Fasola z boczkiem i kiełbasą — 50 dkg białej fasoli umyć, namoczyć przez noc a potem ugotować w tej samej wodzie z dodatkiem pokrajanego w kostkę boczku wędzonego lub świeżego (20 dkg). Do miękkiej fasoli dodać 10 dkg drobno pokrajanej kiełbasy śląskiej. Posiekaną cebulę podsmażyć w łyżce smalcu, dodać łyżkę mąki i tą cebulową zasmażką doprawić potrawę. Fasola w szarym sesie — 30 dkg białej fasoli opłukać, namoczyć w przegotowanej, ostudzonej wodzie. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie. Gdy jest prawie miękka, osolić, dodać szczyptę cukru. Przyrządzić sos. Z łyżki tłuszczu i łyżki mąki zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem z gotowanej fasoli, połączyć z fasolą, zagotować, przyprawić do smaku octem, solą i karmelem. Przepis na karmel: łyżkę cukru zrumienić silnie na małej patelni, wlać ostrożnie (bo pryska) 2—3 łyżki wody, zagotować. Fasolę, wyłożyć na salaterkę. .Podawać z ziemniakami, z jajami lub z kiełbasą. Kotlety z fsssli — 40 dkg białej fasoli przebrać, opłukać, namoczyć w przegotowanej, letniej wodzie. Następnego dnia ugotować. Gdy fasola jest miękka, osolić, zupełnie odparować, przepuścić przez maszynkę. Do fasoli wbić 2 jajka, dodać pokrojoną w kostkę i zrumienianą w 2 łyżkach tłuszczu cebulę, sól, ipieprz i startą gałkę musakatolo-wą. Wszystko starannie wymieszać. Kształtować nieduże owalne kotleciki, obtaczać w tartej bułce, smażyć z dwu stron. Podawać do zasmażanej kapusty kiszonej. 64 i Krupnloki... fowszonki o kwaszeniu iuru, barankowym cieście, malowaniu jajek, wielkanocnym wieńcu i króliku jako zającu Okres Wielkanocny jest bogaty i w obyczaje i przepisy kulinarne, zatrzymajmy się więc przy nim trochę dłużej. Od czego by tu zacząć? Chyba już od Palmowej Niedzieli, bo ona, a właściwie plecenie „palm", rozpoczyna wielkanocny korowód. A palmy musiały być bogate i piękne i nie powinno w nich było zabraknąć gałązek wierzbowych pokrytych baziami, kruszyny, leszczyny, kaliny, sosny, jałowca i rozmarynu, a w Beskidzie Śląskim jeszcze olchy i jemioły. Przede wszystkim zaś „bożego drzewka" czyli piołunu. Zatknięty za święty obrazek, chronić miał od choroby. Całość ozdabiano kolorowymi bibułkami, a nieraz obwiązywano biczem, żeby konie były tłuste. Dziś po poświęceniu naszej „palmy", wkładamy ją do wazonu, dawniej zaś najpierw okładano się nią, jeden drugiego, (żeby wypędzić zło i grzech), potem obijało się ściany (żeby nie imał się ich ogień), wreszcie bydło i drzewa w sadach (żeby się nie leniły i dobrze rodziły). Palma przez cały Wielki Tydzień stała w oknie podziwiana przez wszystkich, dopiero po Wielkanocy wynoszono ją w pole i tam wtykano w ziemię, zaś bazie połykano, bo i one chronić miały od choroby. A potem była Wielka Środa, wtedy odbywało się palenie „żuru" czyli śmieci. Ten zwyczaj i dziś jeszcze jest żywy na wsi opolskiej. Palono stare miotły, wykrzykując „żur pola, buchty chwola". Oznaczało to niszczenie zła i wypędzanie niedostatku. W Wielki Czwartek chłopcy biegali po wsi z klekotkami i przypominali o ścisłym poście. Wypada więc w tym miejscu podać przepis na postną zupę i postny żurek, bo taki był właśnie posiłek w ten dzień. Zsipa pcstoa — Zamoczyć na noc (osobno) 20 dkg suszonych umytych dobrze śliwek i 7 dkg suszonych grzybów. Następnego dnia grzyby ugotować w wodzie, w której się moczyły. To samo zrobić ze śliwkami, przedtem jednak wyr jąć z nich pestki. Obrać 2 jabl&a, pokrajać w kostkę i ugo- 68 tować razem ze śliwkami. Pęczek włoszczyzny ugotować w 1/2 1 wody, jarzyny wyjąć (można z nich zrobić sałatkę), wywar wlać do zupy śliwkowej, dodać też smak z grzybów. Grzyby pokrajać w cienkie paseczki, dać do zupy. Doprawić do smaku solą, cukrem i gałką muszkatołową. Z łyżki masła (margaryny) i łyżki mąki przyrządzić białą zasmażkę, zagęścić nią zupę. Podawać ją na gorąco z kładzionymi kluseczkami. Żur, a właściwie żurki, których przepisy podamy, muszą być gotowane na prawdziwym zakwasie z surowego ciasta chlebowego. Cóż by to bowiem był za żurek, prawda? Kwaszenie żuru — Przygotować litr letniej przegotowanej wody, 20 dkg pszennej mąki razowej, ząbek czosnku, skórkę razowego chleba, trochę cukru i soli. Mąkę wsypać do kamiennego garnka, zalać wodą, wymieszać, dodać roztarty czosnek, odrobinę soli i cukru oraz skórkę z razowego chleba. Garnek przykryć płótnem lub gazą. Gdy ukiś-nie ma smak kwaskowaty. Kwaszenie iuru II — Z surowego ciasta chlebowego odjąć gałeczkę wielkości piąstki dziecka, zakłócić wodą, dodać szklankę żytniej razowej mąki (grubo mielonej), łyżeczkę soli i roztarty ząbek czosnku. Żur stawia się w ciepłym miejscu, żeby się zakisił. Na raz przygotowanym zaczynie, można przygotować następny żur. Kwaszenie żuru III — Do kamiennego garnka wsypać szklankę mąki owsianej (można ją zrobić domowym sposobem, mieląc płatki owsiane w młynku do kawy), zalać litrem przegotowanej, schłodzonej wody, dodać 2 ząbki 69 mku roztarte z solą. Garnek obwiązać gazą i postawić tóple na 4—5 dni, aby żur zakisł. 2ur postny — Ugotować 1,5 1 wody, wlać szklankę i, okfasić cebulą usmażoną na margarynie. Doprawić do smaku. Kto lubi więcej czosnku, może jeszcze do-ząbefc czosnku roztarty z solą. Do tego żurku podaje ziemiiiaki gotowane w całości lub ubite z dodatkiem i łyżek słodkiego mleka. w postny — Zagotować szklankę wody, wlać 1/2 1 i, zagotować. Wlać 3/4 1 przegotowanego słodkiego (lub iśnego. rozkłóconego) mleka, dodać 2 ząbki czosnku roz-e z solą. Podawać z całymi ziemniakami okraszonymi ;łem. wiejski — Zagotować 1/2 1 wody, wlać 1/2 1 ku, zagotować. Osobno w 1/2 1 wody ugotować kilka pbkó^. gdy miękkie wyjąć, pokrajać w paseczki, dodać fcurku razem z wywarem. Z łyżki masła i łyżki mąki zro-aasmażkę, zagęścić zupę, doprawić solą, Podawać z zfem-kami suto okraszonymi stopioną słoniną ze skwarkami. u żeniaty —- W 2 1 wody ugotować podzielone na iejszc części 4 duże ziemniaki. W połowie gotowania iać pokrajanej na plasterki śląskiej kiełbasy (25 dkg). y ziemniaki miękkie, wlać 2 szklanki żuru owsianego b innego). Doprawić do smaku solą roztartą z ząbkiem snkui majerankiem. Żurek ieniaty — 40 dkg boczku lub wędzonych żeberek ugotować w 2 1 wody. Miękki boczek wyjąć i podzielić na części. Do wywaru wlać 2 szlanki zakwasu. Doprawić solą roztartą z zabiciem czosnku i majerankiem. Podać z tłuczonymi ziemniakami polanymi wytopioną słoniną. A teraz przyjdzie nam, jak na prawdziwe gospodynie przystało, dobrze zorganizować sobie czas — bo to przecież za dwa dni Wielkanoc — a tu trzeba jeszcze upiec baranka (albo zająca) z ciasta, wielkanocny wieniec i bułeczki, a przede wszystkim strucle makowe i orzechowe, żeby było w drugi dzień świąt czym przyjmować gości. No i na końcu trzeba będzie też zasiąść do malowania jajek, bo bez nich trudno wyobrazić sobie wielkanocny stół. Od czego by tu więc zacząć pracę? Może właśnie od pieczenia ciasta, żeby potem spokojnie zabrać się do zdobienia jajek. Jeśli chodzi o ciasta wielkanocne, nie bardzo różniły się one w poszczególnych rejonach Śląska. Prawie na wszystkich stołach królował suto lukrowany baranek z ciasta, choć na przykład na Opolszczyźnie pierwszeństwo dawano nieraz „zajonczkowi". Czasem zaś stał i lukrowany baranek i polany czekoladą zając. Nieraz pieczono też kilka lub kilkanaście małych zajączków, którymi obdarowywano dzieci w drugi dzień Wielkanocy, kiedy przychodziły po „dyn-guście". Ale o tym w swoim czasie, najpierw zaś przepis na barankowe i zajączkowe ciasto. W każdym gospodarstwie była specjalna skręcana na śruby forma, w której się je piekło. Ciasto na baranka — 10 dkg masła albo margaryny utrzeć do białości. Dodać 2 żółtka i odrobinę soli i dalej ucierać. Gdy masa będzie puszysta, dodać ubite 2 białka i 10 dkg mąki krupczatki albo ziemniaczanej, zmieszanej z łyżeczką proszku do pieczenia. Wszystko dokładnie wy- 71 nieszać, gdy ciasto za gęste, dodać łyżkę mleka. Nałożyć do oremki dobrze wysmarowanej tłuszczem (o 2 cm poniżej irzegu formy). Piec ok. 45 minut w średnim piecu. Po przebudzeniu ciasto wyjąć z formy. 2 łyżki cukru pudru utrzeć łyżką wody lub soku cytrynowego i oblać lukrem barania. Z góry posypać go suto wiórkami kokosowymi. Do ciasta la „zajączka", należy dodać łyżkę kakao lub samego za-ąca oblać polewą czekoladową. Polewę zrobić z 10 dkg largaryny, 3 łyżek kakao, 1 szklanki cukru, łyżeczki mąki iemniaczanej i 6 łyżek mleka. Wszystkie składniki dobrze wymieszać, a potem mieszając stale podgrzewać na małym gniu, aż masa zgęstnieje. Wtedy zdjąć z ognia i dalej mie-zać aż nieco przestygnie. Taką masą (najlepiej pędzlem) marować równo ze wszystkich stron zająca. Baranek do-taje chorągiewkę, a zającowi zawiązuje się na szyi czerwoną wstążeczkę. Na Opolszczyźnie pieczono i piecze się także dziś tra-ycyjny wielkanocny wieniec, czyli drożdżową plecionkę / formie wieńca, który stawia się na stół wypełniony kolo-owymi jajkami i ozdobiony gałązkami bukszpanu. Na Gór-.ym Śląsku piecze się świąteczną struclę z posypką na /ierzchu. W Cieszyńskiem dawniej, a dziś także, stół zdobił hleb wielkanocny i plecionka drożdżowa posypana sieka-ymi orzechami. I tu i tam nie może zabraknąć strucli na-¦ziewanych masą makową i orzechową. W zasobniejszych omach lub gdy spodziewani są goście, piecze się jeszcze :ołocze, kołoczyki, babki, zawijoki i nadziewane różki. Bar-zo charakterystycznym pieczywem Wielkanocnym są małe tilebiki, w które zawija się kawałki szynki albo kiełbasy. \a Śląsku Opolskim nazywa się je szołdrami, w Cieszyń-dm — murzinami, zaś na Górnym Śląsku szczodrami lub )drami. Tymi smakowitymi chlebkami dziewczyny obda-Dwują (razem z kroszonkami) chłopców, gdy przyjdą w dru-i dzień Świąt po dynguście. A oto już przepisy. Wielkanocny wieniec — Z ł/2 kg mąki pszennej, 5 dkg drożdży, 1/4 1 mleka, łyżeczki cukru, łyżeczki soli, 5 dkg roztopionego masła i 1 jajka przygotować ciasto drożdżowe i ustawić na godzinę w ciepłym miejscu. Gdy dobrze podrośnie, podzielić na dwie części, zrobić z każdej wałeczek długości 50—60 cm i upleść wieniec, pozostawiając dość duży otwór w środku. Wierzch posmarować żółtkiem i posypać makiem albo siekanymi orzechami. Piec w średnio gorącym piecu 40 minut. Ułożyć na okrągłym talerzu, w środek włożyć jajka ugotowane w łupinach cebulowych i posmarowane tłuszczem, żeby błyszczały, a w sam środek jajek włożyć parę gałązek bukszpanu. Tak podać na stół wielkanocny. Strucla świąteczna — Ze szklanki ciepłego mleka, łyżki cukru i 4 dkg drożdży przygotować rozczyn. 1 kg mąki pół na pół gładkiej z krupczatką, przesiać do ogrzanej miski, zrobić dołek, wlać podrośnięty rozczym drożdżowy, (posypać mąką, nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu. 20 dkg masła, 20 dkg cukru, 3 żółtka, pól łyżeczki tłuczonego anyżu i łyżeczkę startej skórki cytrynowej utrzeć na pulchną masę. Dodać do miski z podrośniętym rozczynem razem z rodzynkami oraz drobno pokrajanymi migdałami (lub innymi bakaliami). Wyrobić gęste ciasto. Z ciasta uformować bochenek i postawić w cieple, żeby podrósł. Podrośnięte ciasto ponownie wyrobić i znowu postawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na kawałki (po 4 na każdą struclę) i uformować z nich wałki — na końcach cieńsze, w środku grubsze. Z 4 kawałków pleść strucle i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Podrośnięte posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać drobną posypką (z łyżki masła, łyżki cukru i 2 łyżek mąki). Wstawić do piekarnika i piec w średniej temperaturze ok. 50 minut. 73 b wielkanocny — Ze szklanki mleka, 2 dkg droż-sczki cukru, odrobiny soli i 2 łyżek mąki przygo->zczya drożdżowy, postawić w cieple, żeby wyrósł, łąki pszennej przesiać do ciepłej miski, dodać pod-rozczyn, 15 dkg stopionego masła, 2 żółtka, 10 dkg aczkę cukru waniliowego, 5 dkg rodzynków, 5 dkg omarańczowej smażonej, startą skórkę z cytryny, soli. Wyrabiać dobrze (jeśli trzeba, dodać 2—3 jka), aż ciasto będzie odstawało od brzegów miski. rić do wyrośnięcia. Wyłożyć na stolnicę, zrobić trągły placek, zawinąć go w podłużny bochenek, a wysmarowanej tłuszczem blasze i zostawić do ;cia. Przed wstawieniem do pieca posmarować roz-rm jajkiem, posypać z wierzchu grubo siekanymi ii i rodzynkami. Piec 45 minut w średnio gorącym złoty kolor. cła waniliowa — Ze szklanki mleka, 3 dkg droż-czki cukru, odrobiny soli i 2 łyżek mąki przygoto-:zyn drożdżowy i postawić w cieple, żeby wyrósł. i przesiać 45 dkg pszennej mąki, dodać podrośnięty 20 dkg roztopionej margaryny, 15 dkg cukru i pacz-i waniliowego (lub olejek waniliowy), 1 całe jajko, gładkie ciasto, tak aby odstawało od brzegów ozostawić do wyrośnięcia. Z 1/2 1 mleka, 15 dkg aczki cukru waniliowego, odrobiny soli i 2 paczek waniliowego ugotować gęsty budyń. Zdjąć z ognia :ać 10 dkg masła oraz 2 surowe żółtka, lekko prze-Wyrośnięte ciasto wywałkować w prostokąt, poić budyniem, z wierzchu posypać rodzynkami, zwi-•ulon. Wierzch ciasta posmarować rozmieszanym i lekko ponacinać nożem wzdłuż całej długości, redniej temperaturze ok. 50 minut. Strucla makowa — Z 50 dkg mąki, 5 dkg drożdży, pół kostki masła, szklanki cukru, 2 jajek, szklanki mleka i odrobiny soli przygotować ciasto (jak w poprzednich przepis sach). Postawić w ciepłym miejscu, żeby urosło. Przygotować nadzienie: 25 dkg zmielonego maku zaparzyć szklanką gotującego mleka, dodać szklankę cukru, łyżkę masła lub margaryny, 5 dkg rodzynek, łyżkę sórki pomarańczowej w cukrze i 5 dkg siekanych migdałów lub orzechów; zagotować, schłodzić, dodać kieliszek rumu lub olejku rumowego (migdałowego). Wyrośnięte ciasto wywałkować w prostokąt, posmarować nadzieniem, zawinąć, ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze (lub włożyć do foremki babkowej), postawić w cieple i pozwolić, aby ciasto urosło. Piec w podgrzanym piekarniku ok. 40 minut przy połowie płomienia. Po wyjęciu i ostudzeniu, posmarować ciasto lukrem zrobionym z cukru pudru i soku cytrynowego. Na Opolszezyźnie przygotowuje się nadzienie makowe w trochę inny sposób (przepis poniżej). Na Śląsku Cieszyńskim natomiast obok strucli makowej winna na stole wielkanocnym znaleźć się również strucla z nadzieniem orzechowym. Podajemy te przepisy. Ciasto drożdżowe jak w przepisie podstawowym. Nadzienie makowe — Z półtorej szklanki mleka, szklanki cukru i 2 łyżek proszku budyniowego ugotować budyń, wsypać 20—25 dkg zmielonego maku, pogotować chwilę razem. Zdjąć z ognia, ostudzić lekko, wmieszać łyżkę masła i 1 jajko oraz 10 dkg rodzynek. Nałożyć na ciasto, zawinąć. Nadzienie orzechowe — 15 dkg orzechów włoskich przekręcić przez maszynkę, dodać 15 dkg cukru i paczkę cukru waniliowego. Wymieszać z 6 łyżkami niezbyt kwaś- 75 detany. Posmarować cienko rozwałkowane ciasto, Ł rodzynkami, zawinąć. 2 oto najwyższy czas zasiąść do malowania, a właś-krobania kroszonek, bo właśnie taką technikę wy-obie śląskie (przede wszystkim zaś opolskie) gospo-łla zdobienia wielkanocnych jajek. Kroszonki opol-nie mniej znane i równie piękne, jak pisanki z in-sgionów Polski, zaś ich tradycja sięga aż X wieku. : najpierw jajka barwi się środkami naturalnymi. — gotuje się w łupinach od cebuli, brunatne — e dębowej, szare — w suszonym mchu, pomarań- — w szafranie, zielone — w listkach jemioły lub >ach oziminy, czarne w korze olchy, fioletowe — ach kwiatu malwy, niebieskie — w kwiecie chabru. irwionych jajkach gospodynie opolskie wydrapują narzędziem wzory — kwiaty, dzwoneczki, jodełki, . Są to często prawdziwe arcydzieła sztuki. Niekiedy kwietne wzory gospodynie (a najczęściej młode zyny) wpisują zabawne sentencje, zwłaszcza jeśli lka przeznaczona jest dla ukochanego. wsi opolskiej znanych było sporo zabaw z kroszon-¦Jajbardziej popularne było „kulanie" jajek. Zabawa gała na kulaniu czyli toczeniu jajka z niewielkiej lo zrobionego u podnóża górki dołka. Czyje jajko do dołka trzy razy, ten zdobywał kroszonki pozo-l uczestników gry. § dziewczęta wróżyły sobie z kroszonek o zamążpój-T tej zabawie brały udział dwie panny, stukając się i. Której kroszonka stłukła się pierwsza, tej szyko-; weselny wieniec. oro już o tradycyjnych potrawach z jaj mowa, warto rapomnieć o innym zwyczaju ze Śląska Cieszyńskie- . nażeniu wajecznicy czyli jajecznicy. Prawdziwy sens yyczaju zaginął już, dziś pozostała jeszcze miła za- bawa. Wprawdzie smażenie wajecznicy odbywa się dopiero w drugi dzień Zielonych Świąt, lecz dawniej na długo jeszcze przed Wielkanocą umawiano się na tę uroczystość. Schodzili się wtedy pachołcy na tzw. dorzondek czyli umowę. Umawiali się zaś starsi gospodarze i parobcy, co do dalszej pracy. Po umowie każdy deklarował swój udział w smażeniu wajecznicy. Jeden przyrzekał kopę jaj, drugi kawał wędzonej słoniny, szynki lub kiełbasy, inny mąki, soli i naczynia do smażenia. Robili też między sobą składką na zakup piwa lub wódki. Wesoło bywało (i bywa jeszcze dziś) przy tym dorzondkowym smażeniu jajek. Brały w nim udział też dziewczęta, starsi gazdowie, gaździny i cała dzieciarnia. Był to, jak wspominają na Śląsku Cieszyńskim, prawdziwy dzień pojednania. Przepis na jajeczniki, który znajdziecie poniżej, także pochodzi ze Śląska Cieszyńskiego. Jajeczniki — Do garnuszka wybić 5 żółtek, dodać 5 łyżeczek mąki, 5 łyżek słodkiej śmietany lub mleka, soli do smaku. Dokładnie rozkłócić, a następnie wlać 5 łyżek wody. Z 5 białek ubić pianę i połączyć z ciastem. Na mocno rozgrzanym smalcu smażyć dość grube niewielkie placuszki. W osobnej rynience wytopić pokrajaną w kostkę wędzonkę. Kłaść jajeczniki na talerzach, polewać wędzonką. Jeść z chlebem. Oto ciasta już upieczone, baranek polukrowany, kroszonki ozdobione, czas więc przystąpić do przygotowania wielkanocnego „święconego", na który złożą się różowe płaty świeżo ugotowanej szynki i groch z kapustą kiszoną. W wielu domach szynkę świąteczną przygotowywano własnym przemysłem już na kilka tygodni przed Wielkanocą. Aż trudno oprzeć się pokusie zacytowania przepisu wędzenia takiej szynki, zwłaszcza że jak powiadają najstarsi lu- 77 ąsku, którzy takie szynki jeszcze pamiętają, były iwe delicje. mie szynki — Przygotować 5 kg szynki bez kości, % soli, 1 dkg saletry, 1 dkg zmielonych przypraw )lendra, ziele angielskie, liść laurowy). Z szynki ;j wyciąć kości, mięso zaś wynieść do chłodnego enia, aby dokładnie wystygło. Następnego dnia solą z saletrą i przyprawami, włożyć do kamien-ka lub drewnianego cebrzyka, nakryć denkiem, camieniem i wynieść do chłodnego pomieszcze-:ę przetrzymać w soli przez 4—6 tygodni, obraca-3 dni i oblewając wytworzonym sokiem. Po na-yrjąć ją, osaczyć, osznurować, obsuszyć i wędzić i dymie przez 20—25 dni. Jeżeli przed spożyciem i być gotowana, czas wędzenia można skrócić do ą na Śląsku, a zwłaszcza wielkanocną, gotuje się iy sposób, przepisu tego nie może tu więc zabrak-2 groch z kapustą przyrządza się wg ciekawego a wielkanocna — Szynkę (ok. 2 kg) namoczyć ! w zimnej wodzie, wyjąć, zimną wodę wylać, zaś lać wrzątkiem (powinna być dobrze przykryta), oszczyzny (bez kapusty), umyć, obrać, dodać do em z dwoma pokrajanymi w ćwiartki cebulami, i ziela angielskiego, kolendry, pieprzu czarnego laurowym. Gotować na małym ogniu około 2 go-ostawić w rosole do wystudzenia. Krajać w pla-wać na gorąco z dodatkiem grochu z kapustą lub z dodatkiem sałatki ziemniaczanej. Groch z kapustą — Poprzedniego dnia namoczyć szklankę grochu i ugotować następnego dnia w wodzie, w której się moczył. Gdy miękki, przetrzeć przez sito. Ugotować 1/2 kg kiszonej kapusty, drobno posiekanej, z dodatkiem łyżki smalcu i łyżeczki majeranku. Ugotować pół kilograma ziemniaków, odcedzić, ubić na gładką masę z dodatkiem łyżki smalcu. Groch, kapustę i ziemniaki dokładnie wymieszać, utrzeć w misce, podgrzać w rondlu, doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Ułożyć na półmisku i suto polać stopionym wędzonym boczkiem. Drugi dzień Wielkanocy znaczony "był na Śląsku strugami wody. To prawda, że obchodzono się tu z nią może nieco oszczędniej niż w innych regionach Polski. A może chłopcy są tu po prostu bardziej nieśmali niż gdzie indziej? Niemniej niejedna dziewczyna wracała do domu przemoczona do nitki, a na dodatek musiała się wykupić talerzem kroszonek i... słodkim całusem. Skoro zaś o słodkościach mowa, warto może jeszcze wspomnieć, że w okolicach Koźla wypiekano pisanki z ciasta piernikowego, pięknie zdobione lukrem. Zapewne takie malowanki bardzo chłopcom smakowały i chodzenie „po dynguście" czyniły jeszcze bardziej atrakcyjnym. Drugi dzień świąt wielkanocnych to na Śląsku także dzień rodzinnych odwiedzin. Przychodzi się z życzeniami, nowinami i małymi prezentami dla dzieci. Gospodyni podejmuje gości świątecznym obiadem. Jada się smakowite rolady, pieczeń huzarską albo schab sztygarski (ich przepisy podajemy w innym miejscu), ale najczęściej i najchętniej jada się wtedy pieczonego króla. Jego hodowla była na Śląsku swego czasu bardzo rozpowszechniona. Ceniono go sobie z powodu łatwego, taniego i nieskomplikowanego chowu oraz smacznego mięsa, któremu chyba tylko śląskie gospodynie umieją dodać właściwego smaku. Potrafią zrobić nawet „fałszywego zająca" oraz doskonały ik pieczony ze śmietaną — Oczyszczonego królika vać wędzoną słoniną, natrzeć ząbkiem czosnku i z łyżeczką soli i ziołami (tymianek i rozmaryn). ;nce roztopić 2 łyżki masła, ułożyć królika, wsta-ekarnika i piec do miękkości najpierw podlewając : kostki rosołowej, a potem skrapiając tylko zimną ly miękki, wyjąć, pokrajać na kawałki. Sos pod-klanką kwaśnej śmietany (bez dodatku mąki). Go-sem polać mięso. Podawać z czarnymi kluskami capustą lub konfiturą z brusznic. k nadziewany — Królika oczyścić z błon, posolić Dwać podłużnymi kawałkami czosnku (ok. 4 ząb-jygotować nadzienie: 20 dkg wieprzowiny, serce ! z królika oraz dużą cebulę zemleć w maszynce, tarty z solą ząbek czosnku, namoczoną i odciśnię-sól, pieprz, szczyptę tymianku lub rozmarynu, posiekanej naci pietruszki i 1 surowe jajko. Ca-idnie wymieszać i jeśli trzeba — jeszcze dopra-; powinien być pikantny. Nadziać królika, zaszyć. I wyłożyć plasterkami słoniny lub wędzonki, uło-;j królika i upiec w piekarniku do miękkości (ok. iy) podlewając od czasu do czasu rosołem, a póź-iylko powstałym sosem. Po upieczeniu pokrajać strym nożem na kawałki. Sos podprawić zawie-rody (pół szklanki) i łyżeczki mąki ziemnia-)dawać ze śląskimi kluskami i kompotem z czar-czerwonych jagód. Królik duszony ze śliwkami — Królika obrać z błon, podzielić na części, zawinąć na kilkanaście godzin w szmatkę zwilżoną octem, nacierając przedtem tymiankiem i obkładając poszatkowanymi — na tarce z dużymi otworami — jarzynami (seler, pietrusza, marchew) i plastrami cebuli. Na kilka godzin wcześniej namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody 15 dkg suszonych śliwek. Po namoczeniu wyjąć z nich pestki. Mięso opłukać, (włoszczyznę odłożyć), osuszyć, oprószyć mąką i obsmażyć na dużej patelni na rumiano. Pod koniec smażenia posypać papryką i mielonym pieprzem. Następnie przełożyć mięso razem z tłuszczem do brytfanny lub innego żaroodpornego naczynia, dodać namoczone śliwki oraz włoszczyznę, w której królik kruszał. Przykryć i piec w mocno nagrzanym piekarniku, podlewając od czasu do czasu rosołem z kostki. Gdy mięso będzie miękkie, odkryć, ułożyć na wierzchu parę wiórków masła i podrumienić. Mięso wyjąć, comber podzielić na części (ewentualnie również tylne skoki). Sos przetrzeć przez sito, podprawić zasmażką z łyżki mąki i łyżki tłuszczu. Polać mięso ułożone na półmisku. Podawać z kluskami z gotowanych ziemniaków lub knedlami bułczanymi. Królik duszony z musztardą — Królika obrać z błon, opłukać, natrzeć ziołami (tymianek, potłuczony jałowiec), obłożyć plasterkami cebuli, zawinąć w ściereczkę namoczoną octem, włożyć do worka plastikowego i dać na 2 dni na dół lodówki. Musztardę wymieszać z łyżką oliwy, wysmarować nią wnętrze królika. Rozgrzać w brytfance 2 łyżki oliwy i łyżkę masła, obrumienić ze wszystkich stron królika na dość ostrym ogniu. Gdy się zrumieni, dodać 10 dkg pokrajanej w kostkę słoniny świeżej lub wędzonej oraz cebulę, w której królik kruszał. Wstawić do piekarnika i dusić pod przykryciem do miękkości dolewając po trochu białego wytrawnego wina (ok. pół szklanki) lub rosołu. Gdy mięso zmięknie, wyjąć królika, podzielić na fl Kiupnlokl... 82 ;rzymać w cieple. Do sosu dodać 2 łyżki śmietany anej z pół łyżeczką mąki i łyżeczką ostrej musztar-nowej. Zagotować. Polać królika. ik po śląsku — Królika oczyścić z błon, podzielić jsze części, natrzeć tymiankiem i pieprzem zioło-stawić na kilka godzin. 4 duże ziemniaki obrać ić w plasterki, 2 duże cebule obrać i pokrajać na ł5 dkg słoniny pokrajać na cienkie plasterki. Ron-iżyć słoniną, na to dać ziemniaki, cebulę i część Warstwy układać na przemian i posypywać solą, i i ziołami. Ostatnią warstwą będą ziemniaki, któ-r posolić i skropić oliwą. Rondel przykryć pokryw-iwić do piekarnika (połowa płomienia) na 75 minut. ; duszenia podlewać rosołem z kostki. Podawać niu, w którym się dusiło. iik jako zając — Przygotować zaprawę ze szklanki pół szklanki octu. Wodę zagotować z pokrajaną rki cebulą, liściem laurowym i kilku ziarnami zie-skiego lub jałowca. Połączyć z octem. Comber kró-z ze skokami ułożyć w emaliowanym lub kamien-nku, zalać ostudzoną bejcą i postawić w chłodnym Bejcować królika 2—4 dni, obracając codziennie. s bejcy mięso opłukać, zdjąć błony, naszpikować (świeżą lub wędzoną). W brytfannie rozgrzać 2 szczu (najlepiej smalcu), ułożyć mięso, polać tłusz-idlać paru łyżkami wody i wstawić do gorącego ca. Piec ok. 2 godzin do miękkości, polewając so-2czenia. Do wyparowanego sosu dolewać po trochu ięso wyjąć i podzielić na kawałki, ułożyć znowu i na ogrzanym półmisku. Pozostały z pieczenia sos ić łyżeczką mąki, połączyć ze szklanką gęstej kwaś-tany, doprawić do smaku solą i kostką rosołową. Sosem oblać mięso. Podawać z kluskami i sałatą z modrej kapusty lub borówkami zmieszanymi z łyżką świeżo startego chrzanu. Królik w żurku — Przody królicze podzielić na niewielkie części i zamarynować na 1 dzień w marynacie z wody, octu, plastrów cebuli, ziela angielskiego i liścia laurowego. Po wyjęciu z marynaty królika osuszyć. Zagotować 1,5 1 wody, włożyć królika i pęczek włoszczyzny. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć wraz z włoszczyzną. Do wywaru dodać pokrajane w kostkę 2 ziemniaki. Pod koniec gotowania wlać przecedzony przez sito zakwas na żurek (ok. 1/2 1). Włożyć porcje mięsa. Dodać roztarty z solą ząbek czosnku. Zagotować. Pasztet z królika — Z tylnych skoków zdjąć mięso (ok. 1 kg) od kości, pokrajać na kawałki, ułożyć w kamiennym garnku i zalać zaprawą z octu, wody, liścia laurowego i ziela angielskiego. Potrzymać 24 godziny. Mięso wyjąć, osuszyć i smażyć godzinę z 40 dkg słoniny pokrajanej w grubą kostkę. Ostudzić i przepuścić przez maszynkę z namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką. Dodać 2 żółtka i ubite na sztywną pianę 2 białka. Dobrze wymieszać, przyprawić solą, pieprzem (o ile możliwe białym) oraz całą startą gałką muszkatołową i odrobiną imbiru. Masę nałożyć do natłuszczonej formy budyniowej i gotować 2 godziny w kąpieli wodnej w dużym naczyniu. Ten sam pasztet można upiec w piekarniku w foremce. Wtedy trzeba foremkę nakryć płatem folii aluminiowej (jeśli pieczemy pasztet w garnku, wtedy nakryć go pokrywką) i zmniejszyć płomień do połowy. Czas pieczenia ok. godziny. 83 : z królika II — Królika sprawić, oczyścić z błoń, Lego comber na pieczeń. Resztę, to znaczy przo-s skoki oraz podroby, z wyłączeniem wątroby, i wrzącej wody i gotować na wolnym ogniu. Do się mięsa króliczego dodać liść laurowy, parę i angielskiego i pieprzu, 2 suszone grzybki, 1 małego selera i pietruszkę. W połowie gotowa-ać 20 dkg wieprzowego podgardla lub boczku ; boczku wędzonego. Na patelni rozgrzać tłuszcz malec), dużą cebulę obrać, pokrajać na wiórka, i smalcu razem z kawałkiem wątroby wieprzo-g) oraz wątrobą z królika. Mięso wyjąć, prze-iłodzić również wątróbkę. W wywarze z królika laurowy i zioła) namoczyć małą bułeczkę. Mię-ą, bułeczkę, jarzyny i grzybki przepuścić dwa maszynkę, ostatni raz dając gęstą siatkę. Dodać łyżeczkę majeranku, odrobinę imbiru, startą katołową i 3 całe jajka. Całość utrzeć starannie masę. Formę budyniową (lub foremkę od cia-rować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami goto-iny. Napełnić do 3/4 formy. Zakryć pokrywą i folii aluminiowej). Gotować na parze (lub piec iu) około godziny. Zimny podać z ostrym sosem zem. 0 sobótkowych ogniach, rzucaniu wianków, kotletach baranich z rozmarynem 1 kandyzowanej anżelice LÓwek nie tylko na Śląsku był ubogi w przepisy (cóż — w spichrzach, komorach i spiżarniach : nieraz pusto), wypełniony natomiast był obrzę-hodami. Krótki czas między sianokosami a żni-ly cała przyroda jest w pełni rozkwitu, był okręci i wesela, roztańczonych zabaw na wolnym Był także czasem zalotów, zaklęć, wróżb, nie ztą dziewczyńskich. Sprzyjały temu zwłaszcza 'ianków i palenie ogni świętojańskich, aj ten obejmował cały Śląsk, tak Opolski, Górny :yński. W dzień letniego przesilenia palono więc zane z obrzędowym tańcem i śpiewem, zbierano oła, dziewczyny zaś wiły wianki i rzucały je na t już dziś nie pamięta, że obrzęd ten związany łońca miał znaczenie magiczne — oczyszczające. : już prawie zwyczaj palenia ogni. Nosi on już ikter tradycyjnej zabawy i stracił mocno na daw-u. ziwa bowiem sobótka musiała być ogromna, dużo I sobótek z sąsiednich wsi. Należało to do am-i wioski. W wigilię Zielonych Świątek pachołcy i z lasu największą jaką mogli choinę i po ogła-viali ją na ogromnej leśnej polanie albo na polu a jej wierzchołku przymocowywano mały świer-trojony we wstążki, pierniki i cukierki. Wokół układano stosy słomy, gałęzi i chrustu, tak że iził nieraz do pięciu metrów. Gdy się ściemniło ę ludzie z całej wsi, nadchodziła orkiestra. Wte-10 stos z czterech stron świata, tańczono wokół i. Biegano też z płonącymi zużytymi miotłami i smołą, wymiatając „złe". Co odważniejsi pa-ali przez ogień, mając na względzie, że „kto wy-więcej szczęścia będzie miał w życiu". A potem zeniu ognia — obalano nadpalony drąg, aby pole najwięcej z pierniczków i cukierków ze szczy-dnki". Po zgaśnięciu sobótki, zabawa przenosiła się do karczmy, gdzie trwała do rana. Tańczono trojaczka, obracanego, skakanego, tąpanego, klaskanego i wiele, wiele innych. Różnym obrzędom sprzyjała też noc świętojańska. Tę noc na odmianę upodobały sobie dziewczęta, wijąc wianki i rzucając je do ognia, do studni, na drzewa, a czasem puszczając z biegiem rzeki, a wszystko po to, aby wywróżyć sobie, kiedy pójdą za mąż. Śpiewały przy tym: „O mój miły maryjonku, Co cię sdywom na zagonku, Któż cię siywać byndzie, \ Jak mnie tu nie byndzie". .* Albo też: „Hej Jana, Jana, bymdziymy chwolić, co by dozwolił, sobótka polic. Hej narwia jo ci kyns maryjonku, Cobyś nie uciykł precz mój kochanku". Na wianki zaś składał się nie tylko maryjonek (majeranek) o którym dziewczęta śpiewały, lecz także inne zioła, posiadające cudowną moc leczniczą, a wśród nich ma-rzanka wonna, macierzanka, lubczyk, cząber, bazylia, czarnuszka, arcydzięgiel i ziele hyzopu. Najmniej w wianku musiało być ziół siedem, największą zaś moc miał wianek, w którym znalazło się aż dziewięć cudownych ziół. Żeby moc zaklęcia była pełna, dziewczyny rzucając w ogień wianek wołały głośno: „Niech no opuści i tu się spoli, to wszystko zło, co mnie boli". Przy okazji zielnych wianków warto wspomnieć, że zioła odgrywały i odgrywają w dalszym ciągu nie małą rolę nie tylko w lecznictwie ludowym na Śląsku, lecz również jako przyprawy kuchenne. Tak dawniej, jak i dziś, każda śląska gospodyni ma w ogródku wydzielony kącik, gdzie uprawia swoje ulubione zioła. Co prawda, to prawda — ich zestaw jest dzisiaj 87 >ższy od tego, który dawniej stosowano a były cząber ogrodowy, lubczyk, kminek, majeranek, lacierzanka, tymianek, mięta pieprzowa, szał-aryn. Uprawiano też „zielone" przyprawy ku-pietruszke., seler, szczypiorek, koperek, cebulę, hrzan. Z kupnych przypraw nie powinno było w śląskiej kuchni: anyżu, ziela angielskiego,, /ych (zwanych też bobkowymi liśćmi), gałki vej, imbiru, papryki, szafranu i gorczycy, z któ-nie nieraz same przygotowywały wyborną mu- sobie na przykład wyobrazić śląskie krupnioki, ego dodatku majeranku, którego zresztą nie też wszelkiego rodzaju zupom, a zwłaszcza gro-nniaczanej, fasolowej i z kiszonej kapusty. Bez e było dawniej dobrego rosołu, zaś bez bazylii się obejść żadna zupa fasolowa, Może przypo-przepis? tsolowa z bazylią — 20 dkg fasoli namoczyć na lego dnia ugotować w wodzie, w której się mo-ią cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, do-ijącej zupy. 3 duże pomidory sparzyć i obrać skrajać na części, dodać do zupy pod koniec lub 1 łyżkę przecieru pomidorowego). Gdy fa-i, dodać na koniec kilka listków świeżej bazylii sczki suszonej). Ząbek czosnku utrzeć z łyżką czka soli, doprawić zupę. Podawać z chlebem. macierzanka, a także majeranek, to nieod-rawy do mięs, zwłaszcza do gęsi, królika, bara-wej pieczeni huzarskiej (czyli na dziko). Gęś, :zkę, należy na kilka godzin przed pieczeniem mątrz) suto majerankiem, tymiankiem lub ma- cierzanką. Bazylii nie powinno się żałować pieczeni huzar sfciej i baraniej, zwłaszcza jeśli zalewa się je bejcą. Za)s kotlety baranie przyprawia się (np. na Śląsku Cieszy/f§ skim) rozmarynem i szałwią, są wtedy smakowitym, tecznym daniem obiadowym. Kotlety baranie z rozmarynem — Polędwicą barani, pokrajać na zrazy, zbić mocno, ale potem znowu utworzyk okrągłe medaliony, posolić, oprószyć pieprzem i obrumiec nić mocno na ostrym ogniu, na oliwie lub smalcu. Zdją,u z ognia, przełożyć do rondla, w którym będą się dusiły, doc dać ząbek czosnku roztarty z solą, kilka listków świeżeg^ lub łyżeczkę suszonego (może być sproszkowany) i-ozmary^ nu i parę listków szałwii (też może być suszona), podia} filiżanką wytrwanego wina (lub choćby skropić octem zio^i łowym) lub filiżanką rosołu i dusić na małym ogniu. Przew podaniem wyjąć kotlety, sos doprawić łyżeczką mąki roz] mieszanej w kwaterce gęstej śmietany i polać nim ^ ułożone na półmisku. Z innych ziół warto wspomnieć czarnuszkę, o której dziś już zupełnie zapomniano. Dawniej posypywano nią pieczywo, tak słodkie bułeczki, jak przaśny, żytni chleb, Jakiż był on smaczny! Także kolendra, dawniej uprawia^ na w każdym ogródku, była nieodzownym dodatkiem da wieprzowych kiełbas. Może właśnie dlatego by}y takie smaczne? Albo arcydzięgiel. Jego korzeń, oczyszczony, wysuszony i rozdrobniony, jest doskonałą przyprawą do ryb, sałat i sosów, o czym wiele gospodyń dziś zapewne już nie wie. Zaś ogonki liściowe arcydzięgla smażono dawniej, jak owoce kandyzowane, w cukrze i ozdabiano nimi ciasta i torty. lyzowana anśelika (areydsięgie!) — Młode, nie-łe łodyżki arcydzięgla pokrajać na kawałki o dłu--10 cm, zalać osolonym wrzątkiem (na pół litra ił łyżeczki soli). Następnego dnia osaczyć, zdjąć opłukać. Przygotować gęsty syrop, biorąc na pół zięgla — pół kg cukru i 1/3 szklanki wody. Gdy ? w pełni rozpuści, włożyć łodygi i smażyć ok. 20 a drugi dzień smażyć znowu 5 minut, potrząsając i. Powtarzać smażenie każdego dnia, aż łodygi jkkie i przeźroczyste. Służą do dekoracji tortów r, są aromatycznym dodatkiem do keksów, babek za gospodyń śląskich o ziołach była i jest ogrom-ianiem trudno zrobić dobry sos, jeśli brakuje mu ;zosnku, cebuli, kminku, papryki, gałki muszkato-¦lonego koperku czy szczypiorku. Rosół nie mógł bez lubczyka i pietruszki, zaś zupy: grochowa czana bez majeranku. Także warzywom przyda-. Na przykład do fasolki na kwaśno zawsze doda-one listki cząbru ogrodowego. Dodawano go zresz-lo marynat i zapraw. Pasztetom śląskie gospody^ ają ostrości odrobiną imbiru i drobno utłuczonym n. Przypomnijmy może przepis ze Śląska Cieszyń-pasztet z zająca z imbirem. et z zająca z imbirem — W brytfance roztopić nalcu. Pęczek włoszczyzny (marchew, seler, pietra) oraz dużą cebulę obrać, rozdrobnić, obsma-lalcu. Przednie łopatki i uda zająca oddzielić od krajać na kawałki i razem z płuckami, sercem (dokładnie przedtem opłukać) włożyć do warzyw w 50 minut dodając liść laurowy i parę ziaren Jlskiego. 50 dkg wędzonego lub świeżego boczku ugotować do miękkości. 20 dkg wątroby wieprzowej pokrajać na części, obsmażyć ostro ze wszystkich stron, dodać do mięsa z zająca i razem dusić do miękkości. Małą bułkę namoczyć w wodzie. Miękkie mięso, z gotowanym boczkiem, wątrobą, warzywami i namoczoną bułką, zemleć 2 razy na maszynce, dodać 2 całe surowe jajka oraz do smaku — sól, pieprz, szczyptę tymianku, łyżkę majeranku, odrobinę imbiru i rozgnieciony goździk. Wszystko razem zamieszać dokładnie. Formę pasztetową wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą i piec w piekarniku na małym ogniu ok. 90 minut. Gdy piec za gorący, położyć na wierzch formy kawałek folii aluminiowej, wtedy pasztet nie jest taki suchy. Po ostudzeniu wyjąć pasztet z formy, schłodzić, pokrajać. Podając przybrać konfiturą z żurawin, brusznic lub konfiturą z porzeczek. Smaczne kaparki, są u nas obecnie już nieosiągalne w handlu (choć dawniej bywały). Śląskie gospodynie potrafią jednak z zielonych owoców nasturcji robić „fałszywe kaparki", które są równie smaczne, jak prawdziwe. Jako ciekawostkę warto też dodać że niektóre gospodynie dodają do ostrych sałatek (np. mięsnych) bardzo drobno posiekany listek nasturcji. Sałatlka taka jest jeszcze ostrzejsza i smaczniejsza. Podobny efekt uzyskuje się przez dodanie do sałatki łyżeczki zielonej irzeżuchy, której także nie brakuje w śląskich ogródkach. A oto przepis na „kapary". Kapary z nasturcji — Niiedojrzałe, zielone jeszcze owoce nasturcji zalać wrzącą cisoloną wodą, zagotować i odsączyć na sicie. Szklankę 10 proc. octu (pół na pół z wodą) zagotować, dodając do smakiu: parę ziaren ziela angielskiego, pieprzu, kolendry, szezyfptę estragonu lub cząbra ogrodowego, liść laurowy, 1 goźdzdk, soli i cukru do smaku. Ostudzić, wrzucić owoce nasturccji, podgrzać nie dopuszczając 91 wrzenia, odstawić. Przestudzoną marynatę prze-najmniejszych słoików, zaniknąć zakrętkami, vać w ciemnym, chłodnym miejscu (najlepiej •dówki). Jest doskonała do śledzi, mięs, sosów, kazji warto też może podać przepis na często ie gospodynie przygotowywany w ramach za-mych — ocet ziołowy, zwany też często octem ym, jako że estragon w nim przeważa, choć i mu i innych ziół. Ocet ten jest przyrządzany i, małych i najmniej udanych jabłek. inno-estragonowy — Przygotować butlę lub gą-ka podzielić na małe części (razem ze skórkami ii nasiennymi). Wrzucić do gąsiorka, zalać zim-owaną wodą tak, żeby całość była przykryta, dy dać łyżkę cukru, aby ocet był mocniejszy. i zatkać gazą lub korkiem z waty. Naczynie po-mperaturze pokojowej. Fermentacja trwa ok. 4 edy trzeba ocet odcedzić przez kilkakrotnie zło-Przygotować zioła: parę gałązek świeżego lub szonego estragonu, parę ziarenek gorczycy, ga-i ogrodowego lub tymianku, 1—2 goździki. Ocet >utelek, do każdej dać nieco ziół, zamknąć sta-ętką, postawić w chłodnym miejscu. słowy (winny) nie jest szkodliwy i w dietetyce tastępuje ocet spirytusowy. Można nim także (po rozcieńczeniu) wino w przepisach, cu warto wspomnieć jeszcze o deserach i sło-óre również wymagają smakowitych przypraw, tuchni ślą"skiej stosuje się najczęściej wanilię, cynamon, anyżek, imbir, goździki i kardamon (pierniki). Doskonałe są na przykład świetne ciastka anyżowe, które są wprawdzie niezwykle pracochłonne, ale naprawdę wyborne. Anyżki ~ 4 całe jaja i 25 dkg cukru ubić na parze. Przesiać do miski 25 dkg mąki krupczatki, dodać 1/4 paczki proszku do pieczenia i łyżeczkę zmielonego anyżku, wymieszać dokładnie, dodać do wystudzonej masy jajecznej, starannie wymieszać łyżką. Anyżki najlepiej wyciskać na blachę tubą lub szprycą. Jeśli się jej nie ma, trzeba to robić ostrożnie łyżką, uważając, żeby ciastka nie za bardzo się rozlały. Lepiej udaje się to na położonym na blasze papierze pergaminowym, na którym należy narysować kółka (za pomocą szklanki) i kółka te posmarować stopionym masłem, a na posmarowane kółka wyciskać ciasto. Ciasto zostawić na 24 godziny. Wstawić do średnio gorącego pieca. Upiec na jasnozłoty kolor. Gorące jeszcze zdejmować z blachy. Jako szczególny i miły prezent ziołowy przekazują śląskie gospodynie swój przepis na ziołowy smalec, jest to prezent dosłowny, gdyż rzeczywiście, dawnymi czasy małymi faskami (beczułeczkami) lub garnuszkami ziołowego smalcu obdarowywano się wzajem np. po świniobiciu lub w Wigilię Bożego Narodzenia. Smalec ziołowy — 1 kg słoniny pokrajać w kostkę, wytopić nie rumieniąc jednak zbytnio skwarek. Obrać 2 kwas-kowate jabłka, pokrajać w plasterki, 2 suszone (lekko namoczone w przegotowanej wodzie) śliwki pokrajać w pa-seczki. Zdjąć smalec z ognia. Wrzucić jabłka i śliwki, uważając jednak, gdyż smalec lubi wtedy pryskać. Doprawić solą, łyżeczką majeranku i macierzanki lub tymianku. Mie- LL11W e stygnąć, wtedy smalec przełożyć do gar-słoików. Jest to doskonałe smarowanie na ziołach w śląskiej kuchni byłby jednak nie- ny, gdyby zabrakło w nim przepisu na do- ziołową, którą pijano na przemian z kawą Lem i zabielonym mlekiem wywarem z łusek na tą domową herbatę było sporo i zależało )dziny. Najczęściej już od wiosny poczynając poziomek, malin i jeżyn, później kwiaty Iziurawca i lipy, wreszcie owoce głogu (dzi-riat wrzosu, który nadawał herbacie piękny r. Zioła suszono, chowano do lnianych lub woreczków, zawieszano na strychu, a je-w zależności od zapotrzebowania i smaku, vą mieszankę. irzystywano nie tylko jako herbatę domową, a celów leczniczych. Trzeba zresztą przyznać łj pije się na Śląsku chętnie herbatę ziołową ów zebranych i ususzonych własnoręcznie lie. Zimą, kiedy na dworze mróz lub gdy dodają one wtedy do herbaty z kwiatu czar- i suszonych owoców dzikiej róży jeszcze soku malinowego własnej roboty. Dopraw-?oju od tej herbaty smakowitszego, a i do pie czy przeziębieniu, przychodzi się łatwiej. o róladach wolowych, ptaszkach cielęcych, gruszkach z mięsem, czornych kluskach i modrym szałocie ni przyszło opisać jakieś zdarzenie w rodzinie czajne a uroczyste, bez wahania wskazałabym y obiad. Ma on swój rytuał i przygotowuje się (i pietyzmem. Skąd się ten zwyczaj wywodzi? czasów. Z rytmu pracy górniczej, zawsze pra-swiem na zmiany — dzienne i nocne. W tygod-ywało i bywa z obiadami. I nie tylko z rytmu zej, lecz także z właściwości pracy na roli, boć sk, zwłaszcza Opolski i Cieszyński, to także Dna", niosąca reszcie „czarnego" Śląska swój i. Dzień powszedni był tu również prawdziwym zym, w którym gospodynie łączyć musiały czę-i kuchenne z pracą w polu. Nie było więc cza-gotowanie. o w niedzielę! Wtedy obiad gromadził wokół idzinę. Nierzadko zasiadają jeszcze i dziś doń La: ojcowie, dzieci i wnuki, dy niedzielne z reguły bywały, a i dziś bywają, zestaw dań i ich wystawność, jak i oprawę, na stole, kwiatki, lepsza — „świąteczna" — istrój. Ten niepowtarzalny nastrój łączności ro-srłaśnie w czasie niedzielnych obiadów omawia jjsze rodzinne wydarzenia i podejmuje ważkie sytym obiedzie mężczyźni zasiadają do partii ńjają za ogólnym przyzwoleniem swoje piwo :ek czegoś mocniejszego. (Jest to też moment vanie wina domowej roboty). Dzieci dostają :ki. A kobiety? Kobiety, po zmyciu naczyń, kawy. >iad? No właśnie, czym gospodyni śląska ura-ości? > gdyby przeprowadzić małą ankietę na temat jadłospisu, na pierwszym miejscu znalazłyby rosół z makaronem, rolady wołowe, śląskie ita z modrej kapusty, zaś jako zwieńczenie eszany kompot z różnych owoców. Besól % makaronem — musi być posilny. Kupuje się więc duży kawał mięsa wołowego (najlepiej „krzyżowej"), kawałek kości z tukiem i dużo włoszczyzny. Mięso i obrane jarzyny płucze się pod bieżącą wodą, wkłada do garnka, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje. Gotuje się zaś śląski rosół podobnie jak gdzie indziej — powoli, na niewielkim ogniu, około 3 godziny, aż oka na rosole zrobią się duże jak słoneczka. Pod sam koniee gotowania rosołu dodaje się do niego przyrumienioną (na blasze lub patelni) połówkę cebuli oraz przyprawy: sól, ziarnko pieprzu, ziarnko ziela angielskiego, parę liści lubczyka ogrodowego — w zależności od tego czy rosół ma być „czysty" i łagodny (wtedy przypraw mniej), czy esencjonalny ostry (wtedy należy sięgnąć po przyprawy). Makaron do śląskiego rosołu robi się zawsze własnym przemysłem. Z 15 dkg mąki, jajka, łyżeczki masła i soli, zagniata się dość twarde ciasto, które się cienko wywałkowuje na stolnicy nie pod-sypując mąką. Przeschnięte lekko ciasto zwija się w rulon i bardzo ostrym nożem kraje cieniutkie nitki makaronu. Wsypuje się go do wrzącej, osolonej wody (naturalnie, w osobnym garnku) i gotuje 5 minut. Odcedzony makaron układa się na talerzach, daje na każdy po kawałku marchewki oraz łyżeczkę drobno siekanej zielonej pietruszki i zalewa gorącym rosołem. Boso! z ziemniakami — jest odmianą, spotykaną na Śląsku Cieszyńskim i Opolskim. Przygotowuje się go podobnie jak rosół z makaronem, tyle, że zamiast niego gotuje się ziemniaki (wybierając mniejsze i okrągłe, gotując tak, aby były sypkie, ale nie rozpadały się), układa je na głębokich talerzach i zalewa gorącym rosołem. Z wierzchu posypuje się go suto drobno siekaną natką pietruszki lub selera. Do tej odmiany rosołu dodaje się pod koniec gotowania zawsze po ziarenku pieprzu i ziela angielskiego, żeby był trochę „ostrzejszy". 1 Krupniold... 97 olady wołowe to ulubione danie wszystkich, każdy rdzenny Ślązak bez wahania. Robi się kawał chudej wołowiny (ok. 60 dkg) rozcina yr, zbija cienko, oprósza solą i pieprzem, smalą i na każdy nakłada cienki płat słoiiiny lub >nego oraz kilka plasterków cebuli. Zwija się >i chowając do środka), zawiązuje lnianą białą a mąką, smaży na gorącym tłuszczu, podlewa ! (pod koniec duszenia) liść laurowy i parę ngielskiego, i dusi się ponad godzinę. Sos pod-stą śmietaną. icją śląskiej gospodyni, aby dania nie powta-er często, ma więc ona również na ulubione :ich rolady kilka przepisów. gniazda, to równie smaczne, jak wołowe, ro- przyrządzane z mięsa wieprzowego z dodat-lych na twardo jajek. 50 dkg chudej wieprzowi pokrajać na 4 plastry, posolić, oprószyć pie-irować musztardą lub przecierem pomidoro-żdy płat dać 2 cienkie plasterki wędzonego j cienkich wiórków cebuli. W tak przygoto- mięsa zawijać gotowane na twardo jaja (po iżdą roladę). Zawiązać rolady nitką, obtoczyć nienić ze wszystkich stron na 2 łyżkach smal- Dusić z dodatkiem listka laurowego i paru ngielskiego około 50 minut, podlewając roso-ub wodą. Mięso wyjąć, zdjąć nitki, przekrajać i na pół (aby widoczne było jajko), ułożyć na stawić na chwilę do ciepłego piekarnika. Sos wiesiną z wody (szklanka) i 2 płaskich łyże-szennej i ziemniaczanej). Sosem polać mięso, rzchu siekaną zieloną pietruszką. Ptaszki cielęce — to rolady niezwykle delikatne, ale bardzo smaczne. Pół kilograma cielęciny bez kości opłukać, pokrajać na 4 plastry, rozbić na cienkie płaty, posolić, oprószyć białym mielonym pieprzem i startą gałką muszkatołową, postawić w chłodzie. 15 dkg kiełbasy albo szynki przepuścić przez maszynkę, dodać namoczoną w wodzie bułeczkę, surowe jajko, pieprz i sól do smaku. Nadzieniem smarować mięso, zawijać ciasno, zawiązać nitką, oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu. Zalać rosołem (pół szklanki) i dusić do miękkości na małym ogniu lub w piekarniku. Przed końcem dodać liść laurowy i 4 ziarenka ziela angielskiego. Rolady wyjąć, zdjąć nitki. Sos podprawić szklanką śmietany zmieszaną z łyżką mąki. Schab sztygarski — zaliczyć można do rolad. Jest to danie wykwintne, przeznaczone najczęściej na proszony obiad. A oto przepis: 1 kg schabu oddzielić od kości i tak nadkroić, aby powstał szeroki płat. Posypać solą, pieprzem, papryką i natrzeć roztartymi z solą 2 ząbkami czosnku. W utworzone nacięcie włożyć obraną ze skórki (lub naciętą na całej długości) niezbyt grubą kiełbasą śląską (30 dkg). Zawinąć, obwiązać białą lnianą nitką, oprószyć mąką i dobrze zrumienić ze wszystkich stron na 2 łyżkach smalcu lub oleju. Podlać rosołem, przykryć i dusić 30 minut. Następnie zdjąć pokrywkę, ułożyć z boku mięsa kilka ćwiartek cebuli i upiec schab w piekarniku, skrapiając, gdy trzeba, jeszcze wodą. Pod koniec posypać kminkiem. Z upieczonego schabu zdjąć nitkę, pokrajać mięso w plastry. Sos podprawić zawiesiną z wody (szklanka) i 2 płaskich łyżeczek mąki (pszennej i ziemniaczanej). Naturalnie, inwencja gospodyń śląskich nie kończy się na roladach. Smakowitych niedzielnych dań mięsnych jest o wiele więcej. Przypomnijmy więc niektóre z nich. II irzowy po śląsku — 80 dkg schabu oddzielić :rajać w grube plastry, ugotować w solonej >łmiękko. Pod koniec gotowania dodać kilka tu. Wyjąć, przestudzić, obtoczyć każdy pla-Dułce i obsmażyć na rozgrzanym oleju. W dwu ywaru ze schabu (kminek usunąć) pogotować Iziki i odrobinę cynamonu, rozmieszać w nim eł śliwkowych i łyżeczkę drobno pokrajanych nowych. Doprawić do srnaku cukrem. Jeśli : świąteczny, należy do sosu dodać kilka ły-go wytrawnego wina. Schab wyłożyć na pół-sosem. schab przyrządza się także w całości — 60 dkg ;lić od kości i ugotować na miękko w osolonej soniec gotowania dodać kilka nasion kminku. ostudzić lekko, posmarować tłuszczem (marni), posypać tartą bułką, włożyć do brytfanki rnego naczynia i opiec rumiano w piecyku, habu (po usunięciu kminku) rozmieszać z 4 Ldeł, dodać nieco cynamonu, cukru i drobno córki cytrynowej. Sos zagotować, wylać na nim ułożyć pokrajany w plastry schab. suszonymi owocami — 40 dkg suszonych śli-ych suszonych owoców) dobrze umyć i namo-niego dnia w niewielkiej ilości wody. 50 dkg aczku ugotować w litrze wody do miękkości ). Mięso wyjąć, postawić w cieple. Do wywaru e śliwki razem z wodą, w której się moczyły Lej, aż zmiękną. Doprawić cukrem, kwaskiem i solą. W szklance wody rozmieszać łyżkę aczanej lub pszennej, zagęścić wywar. Mięso plastry, obłożyć śliwkami, polać sosem. Gruszki z mięsem — Do litra wrzącej wody włożyć 50 dkg (opłukanego) niezbyt tłustego boczku wieprzowego, pokrajanego na 4 podłużne kawałki. Pęczek włoszczyzny (bez kapusty) oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do mięsa. Doprawić solą i pieprzem, dodać listek laurowy i 2 ziarenka ziela angielskiego. Gotować na małym ogniu ok. 50 minut. Mięso wyjąć z wywaru, postawić w cieple. Obrać 50 dkg gruszek (najlepsze słodkie bergamotki), przepołowić, usunąć gniazda nasienne. Do szerokiego rondla nalać na dno parę łyżek wody, dać 3 łyżki cukru, 2 goździki, pół łyżeczki cynamonu i odrobinę kwasku cytrynowego. Włożyć gruszki i dusić na małym ogniu 10 minut, tak aby nie rozgotowały się. Łyżką cedzakowa wyjąć gruszki na talerz. Sos pozostały po gruszkach podprawić zawiesiną z wody i mąki ziemniaczanej (łyżeczkę mąki na pół szklanki wody). Doprawić do smaku. Sos powinien być pikatny, ale wyraźnie słodkokwaśny. Gdy sos za gęsty, podlać rosołem z mięsa. Mięso pokrajać w plastry, ułożyć na talerzu obok gruszek, polać sosem. Schab w kapuście po beskidzka — Kawałek schabu (ok. 60 dkg) opłukać, osuszyć i pokrajać na 4 kotlety, nie usuwając kości. Kotlety zbić tłuczkiem, oprószyć lekko mąką, obramienie na 2 łyżkach smalcu lub oleju. Pod koniec smażenia posypać sproszkowaną słodką papryką. Dużą cebulę obrać, pokrajać w cienkie wiórka, dodać do mięsa, lekko podrumienić, podlać wodą i dusić 15 minut. Mięso wyjąć. Do sosu włożyć 50 dkg kiszonej kapusty, lekko odciśniętej z zalewy i wymieszanej z 3 roztartymi z solą ząbkami czosnku. Poddusić chwilę w tłuszczu. Do żelaznego garnka, brytfanki lub innego żaroodpornego naczynia włożyć na dno połowę kapusty, na niej ułożyć kotlety i nałożyć resztę kapusty. Naczynie przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika i potrzymać 30 minut w średniej temperaturze. Wtedy zalać potrawę śmietaną (pół szklanki) wy- 101 tiunmu d"L»^ „-. CS O n oj i» nam ej M C • CD N CD" O CD 42 ¦O CB ¦ 'O I CB CB N -3 ffS i 8 t-S "S & 3 i -n L -f 51-. a3 .2 >-S ^ ^7 a ca e 2 « •« S ° ST o i 3 S c« CJ aj S-c . ? -a co etr N •o N a t- o 9 ^> N ,- M CD CO O L3 ° I 8 -g o ft g 21-3 i « u fSJf .rt O Xi O N i CB «B bO H aS §2 'iflgiflff^tllfll L1 ca CS O acw C8 N l ggc§fń S..2 i1? oj 5 an? fe g § 3 11 3 <" ^ es- n. 3 a S .ST 3 ~ b Sw cb o bo O ON CD 'N >. M U tg G (» SS o ligi niedzielny obiad trudno wyobrazić sobie bez dań mięsnych, jeszcze trudniej jednak bez śląs-:, małych, żółciutkich, z dołeczkiem w środku, znajdują drogę do żołądka. Obok nich prawo va zyskały sobie również kluski czarne czyli :hty drożdżowe i kluski bułczane rodem z Opol- także knedle oraz „strzapate" i „kulane" ga-łąska Cieszyńskiego, u których nie trudno do-austro-węgierskiego rodowodu. śląskie — Ugotować 1 kg ziemniaków w łupi-zić, obrać, przekręcić przez maszynkę, dodać iką mąki pszennej i 10 dkg ziemniaczanej oraz :u. Z ciasta formować kluski wielkości orzecha spłaszczyć, zrobić wgłębienie w środku i goto->iiej wodzie ok. 5 minut. Srugi przepis na śląskie kluski: obrać i ugoto-'emniaków i gorące przetrzeć, przestudzić, do-g mąki ziemniaczanej i 1 żółtko. Posolić ciasto egnieść. Z ciasta formować spłaszczone klusecz-w osolonej wodzie ok. 5 minut. czsrae — zwie się na Śląsku także polskimi. ka odmiana pyzów. Nieodmiennie towarzyszą i pieczeni huzarskiej. A oto przepis: ugotować w łupinie, obrać, przepuścić przez maszynkę. temniaków obrać, utrzeć na tarce, odcisnąć z czystą szmatkę. Płyn odstawić, a gdy na dnie iad, zlać ostrożnie wodę, osad .zaś dodać do masy nniaki gotowane z tartymi, dodać 3 łyżki mąki probić na jednolitą masę, formować okrągłe wać w osolonej wodzie 7 minut. Gdy wypłyną potrzymać jeszcze chwilę na małym ogniu. Knedle bułczane — Długą czerstwą bułkę pokrajać w cienkie kromki. Dużą cebulę obrać, drobno posiekać, przesmażyć na margarynie, nie rumienić. Mały pęczek zielonej natki pietruszki posiekać drobno, wymieszać z bułką, dodać łyżeczkę sproszkowanego majeranku. Całość zalać szklanką letniego mleka i poczekać aż bułka wchłonie płyn. Dodać 2—3 surowe jajka, wyrobić ręką jednolite ciasto. Jeśli zbyt rzadkie, dodać tartej bułki lub mąki grysikowej. Formować niezbyt wielkie knedle. Włożyć je do wrzącej, osolonej wody i gotować bez przykrycia 20 minut. Te kluski są klasycznym dodatkiem do gruszek z mięsem lub schabu sztygarskiego. Śląskie knedle z kminkiem —- 5 małych bułek lub długą bułkę wrocławską pokrajać w plastry, włożyć do miski i zalać szklanką gorącego mleka, pozostawić aż bułka wchłonie płyn. 2 duże cebule drobno posiekać i przesmażyć na łyżce tłuszczu, dodać do bułek. Wbić 2 surowe jajka, doprawić solą, odrobiną,gałki muszkatołowej i łyżeczką kminku. Całość mocno przemieszać, aż ciasto stanie się gładkie i zwarte. Formować kluski. W dużym garnku zagotować wodę, posolić i wrzucać kluski. Gdy wypłyną, zostawić jeszcze na małym ogniu 15 minut. Doskonałe do każdej pieczeni, a zwłaszcza do wieprzowej i z baraniny. Śląskie buchty — Z 3 dkg drożdży, łyżeczki cukru, odrobiny soli i 2 łyżek ciepłego mleka przygotować rozczyn drożdżowy, 2 jaja utrzeć z łyżką cukru. Do 50 dkg mąki dać najpierw szklankę ciepłego mleka, potem rozczyn drożdżowy, wreszcie utarte z cukrem jajka. Wyrabiać ciasto, aż będą tworzyć się pęcherzyki. Na koniec dodać łyżkę stopionego masła i chwilę jeszcze wyrabiać. Jeśli ciasto zbyt gęste, można dodać jeszcze trochę mleka. Odstawić do wyrośnięcia, a gdy dwukrotnie zwiększy ¦ swoją objętość, wy- 105 pana mąką stolnicę i rozwałkować na grubość Jiszkiem od wina wykrawać krążki i pozosta-¦osły. Przygotować szeroki rondel (albo i dwa) •dą, obwiązać z wierzchu ściereczką dobrze ą do brzegów. Kłaść kluski na ściereczkę ue stykały, przykryć pokrywką (dość wypuk-otykała ciasta, ewentualnie miską) i gotować i minut. Doskonałe do schabu ze śliwkami lub ) beskidzku. e gałuszki — są to małe kluseczki, które ?sciej do schabu z kapustą po beskidzku. A oto i 4 ziemniaki i ugotować na sypko w solonej ; odlać, ziemniaki mocno ubić, 4 duże ziemia tarce, odcisnąć z wody przez czystą szma-stawić, a gdy na dnie powstanie osad, zlać ę, osad zaś dodać do masy. Połączyć ziemniaki irtymi, dodać 3 łyżki pszennej mąki, wyrobić uasę. Ciasto musi być dość twarde, jeśli trze-ląki. Z utoczonych długich wałeczków, skubie :zki i wrzuca na gorącą wodę. frłuszki — 30 dkg mąki pszennej przesiać do iuże surowe jajko, łyżeczkę soli i tyle wody gładka niezbyt gęsta masa. Ciasto musi się : łyżką. Kluski będą pulchniejsze, jeśli w cza-i wybijać je mocno łyżką. W płaskim rondlu ię, osolić. Kłaść łyżką metalową maczaną we podłużne kluseczki na wrzącą o soloną wodę. przykryciem. Wybierać łyżką cedzakową na ć gorącą wodą, osaczyć. Wyłożyć na salater-oną słoniną. nego ciasta (mączne gałuszki) tylko z dodat-j ilości wody (ciasto musi b>owi«m być dość twarde) zrobić można „strzapate" mączne gałuszki. 30 dkg mąki pszennej przesiać do miski, dodać surowe jajko, łyżeczkę soli, łyżeczkę masła i niewiele wody. Zagnieść ciasto, toczyć długie wałeczki, „skubać" je i wrzucać do wrzątku. Doskonałe do pieczeni z baraniny lub do pieczeni huzarskiej nadziewanej. Śląski niedzielny obiad zupełnie nie może się obejść bez sałaty z czerwonej kapusty czyli, jak się tu powiada, bez „szałotu z modrej kapusty!'. Podaje się ją do wielu dań mięsnych, do pieczonej gęsi, białej pieczeni schabowej duszonej z kminkiem i rolad wołowych. Sałata z modrej kapusty — 1 kg czerwonej kapusty poszatkować drobno i parować kilkanaście minut w niewielkiej ilości wody z małym dodatkiem octu. Gdy miękka (jeśli zostało trochę wody, trzeba ją odlać), dodać stopionego boczku wędzonego (10—20 dkg) ze skwarkami, jedną dużą posiekaną drobno cebulę, łyżeczkę cukru, trochę soli i pieprzu do smaku. W niektórych rejonach dodaje się do szałotu pokrajane w słupki kwaśne jabłko. Sałatkę podaje się na ciepło i na zimno. Na Śląsku Cieszyńskim sałatę z modrej kapusty przygotowuje się w podobny sposób, z tym, że do gotowania dodaje się pół łyżeczki kminku, a po wystudzeniu starte 2 winne jabłka. Sałatę krasi się wędzoną słoniną masłem lub gęsim smalcem. 0 zakwasie chlebowym, zowistnych somsiadkach, chlebie żytnim parzonym 1 dożynkowym wieńcu i szanowano dawniej i szanuje się także dziś na mim rozpoczynano jego krojenie, czyniono na nim ża, gdy zaś przypadkiem upadł na ziemię, cało-jakby przepraszając. Zwyczaj ten spotkać jeszcze :na w niejednym śląskim domu. Prawdziwa ślą-iyni nie wyrzuci ni kromeczki, zużyje ją do wo-b innej potrawy. iej chleba nie pieczono tak często. Czasem raz u, a nieraz tylko raz w miesiącu. Pieczenie chle-ięc wydarzeniem, zwłaszcza że proces ten trwa dni a nawet i dłużej. Chleby pieczono najczęś-nu, w specjalnych piekarczokach albo w piekar-jskich. Do piekarni noszono chleb w koszykach, słomiankach, nieckach albo blaszanych niskich . W domu chleb wypiekano nieraz na liściach ch, łopianowych lub kapuścianych, co przyda->pecjalnego smaku. W piecach palono drewnem, ) drewno gwarantowało właściwą temperaturę Ciasto musiało być dobrze wyruszane, a piec od-nagrzany. Zazwyczaj robiono próbę mąki — jeśli la dno pieca, równo i powoli się rumieniła, piec jeśli zbyt szybko ciemniała, trzeba było zmniej-pod piecem. Pieczono chleby podłużne, tzw. bo-» też okrągłe, które nazywano pecynkami. Te iały nieraz średnicę koła od wozu. Najczęściej iileby 6, 8 lub 12 kilogramowe. Brano do nich o mieloną, żytnią lub pszenną razową albo sitko-ij pytlową, bo tę przeznaczano na wypieki słodkie strucle, bułki i kołacze. Te ostatnie pieczono, eństwie do chleba, na drożdżach. Bo chleb, praw-ski chleb, zaczyniano na zakwasie, zakwasem to nie była (a także jeszcze dziś nie atwa sprawa. Od niego bowiem zależy właściwy ba. Przygotowanie zakwasu obwarowane więc D szczegółowymi przepisami a także sekretami. >rządzenia nie wolno było używać naczyń meta- lowych, lecz szklane, kamionkowe albo drewniane. Jaki był najlepszy przepis? Ponoć na 1,5 kg mąki żytniej grubego przemiału brało się 1—1,5 1 ciepłej (ok. 30°C, ale nie zimniejszej!) wody, mieszało i zostawiało w spokoju, w ciepłym miejscu na ok. 12 godzin. Niektóre gospodynie dodawały do zakwasu trochę tartej cebuli lub roztarty z solą ząbek czosnku albo nieco zmielonego kminku. To były już ich sekrety. Nie każdej gospodyni zakwas a więc i chleb się udawał, u drugiej zaś chleb był tak smaczny, że można go było jeść bez masła i smalcu. Sąsiadki próbowały więc od takiej gospodyni „pożyczyć" trochę zakwasu. Niestety, nie udawało się to nigdy, bo choć śląskie gospodynie są bardzo życzliwe ł chętne do pomocy i pożyczki, to jednak zakwasu nigdy nie dawały. Mówiły, że „wyrastanie" zakwasu może się „przenieść" do sąsiadki. No cóż, może to i prawda? A przyznać trzeba, że chleby były naprawdę smaczne. Miały chrupiącą skórkę i bardzo długo zachowywały świeżość. Każda z gospodyń miała zresztą także swój własny przepis na pieczenie chleba. Niektóre z nich dodawały doń nieco utłuczonych ziemniaków (co dziś mylnie przypisuje się biedzie i fełopotom z mąką). Dzięki ziemniakom właśnie, chleb nabierał specjalnego smaku i utrzymywał długo wilgotność i świeżość. Jedne gospodynie dodawały do mąki chlebowej nieco grubo mielonego, przedtem jednak mocno uprażonego ziarna, co nadawało chlebowi słodkawego smaku i również przedłużało jego świeżość. Sekretem innych gospodyń śląskich było dodawanie do ciasta chlebowego — pół na pół wody i serwatki, zamiast samej wody. W innych przepisach podaje się, że do mąki chlebowej dodawano wysuszone i przemielone kiełki pszenicy, łyżkę miodu lub wysuszone i przemielone wysłódki browarniane. Można by mnożyć przepisy i sekrety pieczenia chleba przez śląskie gospodynie. Cóż jednak z tego, skoro i tak dziś nikt już chleba w domu nie piecze. Komuż by się 111 Więc i my potraktujmy nasze przepisy'raczej jako 0 czymś, co było i co już minęło. iaż kto wie? Może komu przyjdzie taki zamysł. z na wstępie powiedzieć jednak trzeba, że chleb srymaga stosowania zakwasu. Można go uzyskać pozostałego po uprzednim pieczeniu (np. można go piekarza). Tę gałkę ciasta (30—50 dkg) należy roz- 1 litrem ciepłej wody (ok. 30°C), dokładnie roz-i pozostawić na jakiś czas dla ożywienia fermen-li ciasta się nie ma, trzeba przygotować nowy za- dkg mąki żytniej razowej należy wymieszać ze ciepłej wody lub serwatki (30°C), dodać nieco czosnku lub kminku i postawić w cieple na 12 goto przepis na chleb. b iytni patzeny — Przygotować 4 kg mąki żyt-try wody, 4 dkg soli, łyżkę kminku, 50 dkg roz-ikwasu lub ciasta pozostałego po uprzednim pie-i ich przygotowaniu powyżej). 1,5 kg mąki wsypać f lub kamiennego garnka, zalać litcem gotującej lobrze wymieszać, aby cała mąka dobrze się za-Naczynie przykryć lnianym ręcznikiem i zostawić [ziny. Rozczyn chlebowy rozrzedzić litrem ciepłej >dać do zaparzonej mąki i energicznie rozrobić ią łyżką. Powierzchnię posypać garstką mąki, dzie- nakryć i postawić w cieple do wyrośnięcia przez i. Po upływie tego czasu roztrzepać ciasto, wsy-tę mąki i kminek, a następnie bardzo starannie i znowu odstawić do wyrośnięcia, co przy chle-rzanym trwa nieco dłużej, a więc ok. 3 godzin. liętego ciasta formować bochenki i wstawiać je do i godzinie bochenki zwilżyć z wierzchu wodą (co czyniono specjalną szczotką z żytnich kłosów przy-lych do drewnianej rękojeści) i przestawić w inne aby równo piekły się jeszcze przez prawie go- dzinę. Po wyjęciu z pieca nawilża się chleby jeszcze raz gorącą wodą i nakrywa suchą ściereczką- Cłsleb razowy dsroMJsewy — Przygotować: 1 kg mąki pszennej razowej z grubego przemiału, 3 dkg drożdży, sól, 4 dkg cukru, łyżkę miodu, 1/2 1 płynu (mleko, serwatka, woda), tłuszcz do smarowania formy. Mąkę przesiać do miski, zostawić w ciepłym miejscu, żeby się zagrzała. Drożdże rozetrzeć z cukrem i miodem w garnuszku, dodać pół szklanki letniego mleka. W mące zrobić zagłębienie, wlać płyn, dobierając mąkę ze ścian zagłębienia. Gęstość rozczynu powinna odpowiadać gęstości kwaśnej śmietany. Zostawić przykryty do wyrośnięcia. Gdy rozczyn zwiększy objętość o 100 proc, dodać sól, zarobić ciasto, dolewając resztę mleka (serwatki). Ciasto nie powinno być zbyt gęste. Wyrabiać starannie, aż ciasto za-csnie odstawać od ręki. Postawić na chwilę w cieple. Przygotować 2 wąskie, długie foremki, posmarować tłuszczem, oprószyć mąką. Ciastem napełniać do połowy formy, wygładzić wierzchy zwilżoną ręką. Pozostawić przykryte do wyrośnięcia. Nagrzać dobrze piekarnik, wstawić ciasto i piec ok. godziny. Patyczkiem zrobić próbkę, jeśli szpilka jest sucha, a ciasto zrumienione i odstaje od brzegów foremki, wyjąć, wyłożyć (bokiem na stolnicę), gorące posmarować z wierzchu osłodzoną wodą. A oto jeszcze jeden przepis na chleb biały, zwany też tureckim, pieczony przy świątecznej okazji (Boże Narodzenie, Wielkanoc) tak na Opolszczyżnie, jak i na Podbeskidziu. Chleb Mały turecki — Przygotować: 1 kg mąki pszennej pytlowej, 5 dkg drożdży, 10 dkg cukru, 10 dkg miodu i Krupniokł.... 113 ego lub melasy), 2 jajka, 5 dkg tłuszczu (masła lub yny), 5 dkg rodzynek, szklankę mleka lub maślanki. tę przesiać do miski, zostawić w ciepłym miejscu, i rozetrzeć z cukrem i miodem, gdy się rozpuszczą ć z 1/8 1 letniego mleka lub serwatki. W mące zro-ębienie, wlać rozczyn, zamieszać lekko z mąką (gę-zczynu powinna odpowiadać gęstości kwaśnej śmie-ostawić przykryte w ciepłym miejscu do wyrośnię-¦garynę roztopić, wymieszać z resztą mleka i jajami olitą masę (trochę ubrać do posmarowania chleb-[asę jajeczną wlać do mąki z wyrośniętym rozczy-jsolić, wsypać rodzynki, zarobić ciasto. Wyrabiać rdzo starannie, wybijać tak, aby jak najwięcej po- weszło i ciasto było pulchne. Brzegi miski obrać i, wyrównać powierzchnię, przykryć i zostawić ym miejscu, aby rosło. Gdy ciasto zwiększy swą : o 100 proc, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką lić na 2 części. Przygotować 2 długie foremki, po-ać tłuszczem, oprószyć mąką. Ż ciasta wyrobić 2 odpowiedniej długości, włożyć do foremek (napeł- 3/4 wysokości). Pozostawić przykryte w ciepłym ., aby wyrosło. Wyrośnięte ciasto posmarować roz-m jajkiem zmieszanym z mlekiem, wstawić do do-grzanego piekarnika, piec 40—50 minut. Upieczone, lione ciasto wyjąć, wyłożyć bokiem na stolnicę, ić. Chleb turecki posypuje się na Podbeskidziu czar- natomiast na Opolszczyźnie czasem makiem. episów na śląskie wiejskie chleby jest wiele. Po-liśmy sobie jednak, że opowieść o nich potraktujemy wspominkowe. Warto przy tej okazji przypomnieć wyczaje dożynkowe, związane ze sprzętem ziarna, ównym, jak do chleba, poważaniem, odnoszono się tu również do samego ziarna, nie marnując w cza-7 choćby jednego kłoska. Było zwyczajem na Opol- szczyźnie, a też na Podbeskidziu, źe z zebranych już po sprzęcie zboża kłosów i resztek słomy ustawiano na środku pola ostatni snop, wokół którego tańczono i śpiewano. Gdzie indziej znowu kobiety i dziewczęta zbierały pozostałe na polu kłosy i wiły koronę, wplatając w nią kwiaty i jedwabne wstążki. Po zwiezieniu ostatniej fury zboża, gospodarz albo gospodyni zapraszali żniwiarzy na dożynkową gościnę. Na Opolszczyźnie częstowano ich kołoczern, ziarnistą kawą z mlekiem oraz domowym piwem albo gorzolką. Na wsi cieszyńskiej, na stole pojawiały się poleśniki czyli placki z pszennej mąki upieczone na listkach kapustnych, suto okraszane topionym masłem albo kołacze z kruszonką oraz warzónka i miodula. Zakończenie żniw w bogatszych gospodarstwach miało bardziej uroczystą oprawę. Żniwiarze, po zwiezieniu ostatnich snopów zboża, stroili zielenią drabinioki i końską uprząż. Niektórzy z nich opasywali się słomą. Na pierwszej furze siadali muzykanci-i żniwiarze, na drugiej żniwiarki z „koroną" albo „snopem" nałożonym na grabie. Za wozami śpiewając podążała reszta żniwiarzy i żniwiarek: „przynosimy plon w gospodarza dom, żeby dobrze plonowało, po sto korcy z kopy dało" Na dożynkowym święcie długo jeszcze śpiewano i tańczono, podobnie zresztą jak dziś, choć jest to już święto bardziej lub mniej inscenizowane. o pieczokach, plackach ziemniaczanych, szkubaczce, copie, baranim udźcu ikioaszeniu kapusty I ) już jesień. Roboty w polu pokończone, plony zło-iwnicach i spichlerzach. Nad pustymi polami snujmy ogniskowe. To palą się łęty ziemniaczane, Lskowym żarze dzieci pieką pierwsze tegoroczne i. Smakowi „zgorzoków" i „pieczoków", bo tak na Śląsku pieczone w ognisku kartofle, nie po-oprzeć nawet dorośli. Zwłaszcza, gdy „pieczoki" przydymione i gdy ich żółty, gorący miąższ po-odrobiną soli. Wprawdzie osmalą się przy tym ce, jednak żal byłoby nie wziąć udziału w tym ym pożegnaniu lata. Przy łętowym ognisku pie-esztą nie tylko ziemniaki, lecz także „pieczonkę" ana". O tym jednak w dalszej opowieści, teraz lo ziemniaków. lymi czasy ziemniaki były na Śląsku w wielkim i. Nic dziwnego, stanowiły — obok mącznych plac-eba — podstawę wyżywienia. Stąd też w kuchni poro przepisów ziemniaczanych. W tym rozdzia-my się ziemniaczanymi potrawami charakterys-dla jesiennego stołu, a więc przede wszystkim smażonymi na tłuszczu. W jesiennej spiżarni wiszą iłki słoniny, stoją garnki z topionym masłem i. Nie to, co na przednówku. Bywało w komorze sto, a w domach głodno. W taki głodny 1846 rok, /et ziemniaki nie obrodziły, ludzie masowo cho-mierali. Najmarniejsze zbiory, a tym samym naj-łód zaznaczył się wtedy na Podbeskidziu. Czy dzi-lożna staraniom, jakich nie szczędzono uprawie w? Weźmy, choćby dla przykładu, nazwy jakie Ddmiany ziemniaków nosiły: błyszcze, szulce, ce-pocze, kończany, laloszki, lipcówki, modrzoki, ru-acioki. Aż żal wyliczać, wobec jednego, niezbyt nakowitego gatunku, jakim nas dzisiaj handel Uwłaszcza, jeśli weźmie się pod uwagę, że ziem-ryrastały na lichej górskiej niwie. Bogactwo od-ikało więc z ogromu pracy, jaką włożono w upra- wę ziemniaka. Trudno także wymienić wszystkie nazwy placków ziemniaczanych w śląskich przepisach. Wspomnijmy choćby o poleśnikach, poleźnikach, plackach, placuszkach, strykach, kartoflakach i kuglach. A każdy z nich wart wypróbowania. Śląskie placki ziemniaczane — 2 kg ziemniaków obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o bardzo drobnych otworach. Dużą cebulę obrać, również utrzeć na tarce, dodać do ziemniaków razem z 1 surowym jajkiem, 3 łyżkami mąki, łyżeczką soli i odrobiną pieprzu. Ciasto dobrze wymieszać. Na dużej patelni (a jeszcze lepiej na dwu, gdyż placki najlepiej smakują świeże i chrupiące) rozgrzać mocno tłuszcz (olej lub smalec), kłaść łyżką niedużą ilość masy i cienko rozsmarować. Smażyć szybko, na ostrym ogniu, rumieniąc z obu stron. Usmażone zaraz podawać. Do tego, tradycyjnie, podaje się kompot z czarnych jagód albo jabłek. Placuszki śledziowe — 1/2 kg zielonych śledzi (lub dobrze wymoczonych słonych) umyć, odfiletować, oczyścić, pokrajać w drobną kostkę, 1 kg ziemniaków obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o bardzo drobnych otworach. Obraną dużą cebulę i 10 dkg boczku pokrajać w kostkę i lekko prze-smażyć. Połączyć wszystkie składniki, dodać 1 surowe jajko, 2 kopiaste łyżki mąki. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Wymieszać dobrze. Smażyć niewielkie placuszki na rozgrzanym oleju. Podać z gęstym kompotem z brusznic. Placki ze śmietaną — 1 kg ziemniaków obrać, umyć, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Dodać jajko i łyżkę mąki. Formować małe placuszki i upiec na blasze. Jeszcze I krajać w małą kostkę i przerzucać do miski. Wlać lanki gorącego mleka i szklankę gęstej kwaśnej śmie- wierzchu okrasić gorącym topionym masłem. Wsta-:zcze na chwilą do piekarnika. Podać posypane kru-1 białym serem. y&i — 2 kg ziemniaków obrać, opłukać, utezeć na drobnych otworach, dodać 5 łyżek mąki, 2 roztrze-ijka, 3 łyżki mleka, dużą drobno posiekaną cebulę, ieprz do smaku, Do rozgrzanego mocno na patelni i kłaść łyżką masę, formować małe placuszki I szyb-żyć z obu stron na rumiany kolor. Upieczone poda-|«jstą, kwaśną śmietaną, albo z cukrem i smażonymi ni jagodami. Do placków z cukrem i czarnymi jago-ie dodaje się cebuli ani pieprzu. je! — 2 kg ziemniaków obrać, opłukać, zetrzeć na drobnych otworach. Do masy ziemniaczanej dodać Ieprzu do smaku, przyrumienioną na tłuszczu dro-iekaną cebulę, kopiastą łyżkę rnąki i 1 surowe jajko. >kładnie wymieszać. 20 dkg boczku lub słoniny po-v cienkie plastry i ułożyć na dnie szerokiego rondla 3j żeliwnego lub innego żaroodpornego naczynia), jarnka posmarować smalcem. Do garnka włożyć ma-liaczaną, wyrównać, dać na wierzch parę wiórków 5iec w piekarniku około godziny. Powierzchnia po-jyć rumiana. Po upieczeniu wyłożyć w całości na krajać jak tort, na porcje. Każdą porcję polać gęstą śmietaną. Do tego podać kompot z czarnych jagód. :®k ziemniaczany z kapustą — 1 kg ziemniaków ć w łupinach, potem obrsć i przekręcić przez ma-5 dużych, surowych ziemniaków utrzeć na tarce o drobnych okach, połączyć z gotowanymi ziemniakami, do smaku dodać soli i pieprzu, 2 drobno posiekane i prze-smażone na tłuszczu cebule, łyżkę mąki pszennej oraz 1 lub 2 surowe jajka. Wyrobić na gładkie ciasto. Połowę rozłożyć na dobrze natłuszczonej blasze (z wysokimi brzegami), nałożyć nadzienie i przykryć drugą połową ziemniaczanego ciasta. Przepis na nadzienie: główkę kapusty po-szatkować, ugotować, odcedzić, przełożyć do rondla, dodać .rumienione na tłuszczu 3 posiekane drobno cebule, do smaku — soli, pieprzu, kminku i cukru. Wymieszać i użyć ha nadzienie. Placek piec w piekarniku na średnim ogniu, się zrumieni. Na mniejszy placek zużyć połowę dodatków. Copa — 2 kg ziemniaków obrać, opłukać, utrzeć na tarce o bardzo drobnych otworach. Dodać łyżkę mąki i doprawić odrobiną soli. Brytfaniok albo inne żaroodporne naczynie wysmarować dobrze tłuszczem (masłem albo gęsim ¦.malcem). Nałożyć do brytfanioką masę ziemniaczaną, na wierzchu ułożyć połówki śliwek węgierek, jedną obok dru-gieji jak na placku. Piec w piecu piekarskim lub piekarniku godzinę. Po upieczeniu krajać na kawałki i posypywać suto cukrem. Kactoflak — 2 kg ziemniaków obrać, opłukać, zetrzeć na tarce, dodać 3 jajka i 5 łyżek mąki. Stopić 30 dkg słoniny albo wędzonego boczku pokrajanego w kostkę, dodać do masy kartoflanej, doprawić solą i pieprzem. Masę wy-ć do wysmarowanej tłuszczem płaskiej brytfanny lub uy, wstawić do piekarnika i piec godzinę. Jak się zru-!lii wyjąć, pokrajać w kostkę i polać stopioną słoniną wieżym masłem. 121 idno w tym miejscu nie wspomnieć, że copa i karto- dania, którymi cieszyńskie i beskidzkie gospodynie I dziewczyny pomagające im w skubaniu pierza. j „szkubków" uchował się jeszcze do dziś na wsi ślą- zwłaszcza podbeskidzkiej, choć przyznać trzeba, że to już tak barwne i wesołe widowisko. Dawnymi szkubanie pierza" było bowiem okazją do spotkań ży wiejskiej, do wspólnych śpiewów i opowiadania k i wydarzeń z życia wsi i świata. Wtedy to kobiety, a także „starzykowie" przekazywali baśnie, i różne opowieści o strachach i utopcach. „Szku- Lerza" odbywało się w dużej izbie, w której pousta- v koło stołki dla szkubaczek. Przed każdą stał gar- o sito, do których wrzucało się „kwap" czyli nasku- erze, a „kłonki" rzucało się na ziemię. Wesoło było na „szkubkach". Czasem chłopców trzymały się rozsypywali tabakę albo pieprz. Całe chmury unosiły się wtedy po izbie. Po pracy gospodyni ała pracujących kartoflakiem, copą, plackami albo ii. Wypróbujmy i my przepis na krepie z... ziem- iple ziemniaczane — 1 kg ziemniaków ugotować ach, obrać, przetrzeć przez sito lub przekręcić przez kę. Zrobić rozczyn z 2 dkg drożdży, łyżki śmietany ki cukru. Dodać do masy ziemniaczanej razem z 2 , 3 łyżkami mąki i łyżeczką masła. Utrzeć na gładką >rmować nieduże kulki, rzucać na rozgrzany tłuszcz ej smalec lub łój), smażyć na złoty kolor. Wybie-ką cedzakową, osaczyć na bibule. Ułożyć na pół-Fada się je posypane lekko solą do szklanki zimnego fwaga: ciasto nie może długo stać, trzeba je zaraz Na zakończenie „szkubki" odbywało się małe przyjęcie połączone z tańcami i bogatym poczęstunkiem, którym gospodyni dziękowała dziewczętom za pomoc. Przepisów na ziemniaczane potrawy jest więcej w śląskim jadłospisie. Sięgnijmy choćby po przepis na śląski szałot, czyli niezrównaną w smaku śląską sałatkę ziemniaczaną. Odnotować też może warto dania niezwykle popularne ongiś, a dziś jeszcze chętnie jadane: ziemniaki z serem oraz ziemniaki z siekanym śledziem. Szałot śląski — 75 dkg ziemniaków umyć i ugotować w łupinach, dodając do gotowania łyżeczkę kminku. Zdjąć skórkę, pokrajać w grubą kostkę. 2 słone śledzie wymoczyć, oczyścić ze skóry i ości, pokrajać w drobne paseczki. 2 kiszone ogórki obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, to samo uczynić z dużą cebulą. Czasem do szałotu dodaje się kwas-kowate jabłko, również pokrojone w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać, doprawić solą, pieprzem i octem albo wodą z ogórków. Na końcu — skroić w drobną kostkę 10 dkg wędzonej słoniny albo boczku, wysmażyć na patelni, pi)lać sałatę i ostrożnie wymieszać. Szałot śląski jada się do gorącej kiełbasy z musztardą. Sałata z jajkiem — 1 kg ziemniaków oczyścić i ugoto- w łupinach, przestudzić, obrać i pokrajać w kostkę. lone śledzie wymoczyć w mleku, obrać z ości i skórki, rajać w drobne paseczki. 2 jajka ugotować na twardo, ić, pokrajać grubo. Garść białej fasoli poprzedniego dnia noczyć, ugotować do miękkości, osaczyć, ostudzić, dodać i li ty. 1 dużą cebulę, duże jabłko i 2 ogórki kiszone u- i pokrajać w kostkę. Wszystko dobrze wymieszać, do- vić solą, octem, łyżką musiztardy i olejem. Z wierzchu pać natką pietruszki. 223 zsniaki z serem — 1 kg niewielkich ziemniaków do-lyó i ugotować w łupinach, dodając do wody soli u. 50 dkg tłustego twarogu (najlepiej domowej ro-Jdrobić i wymieszać z niewielką ilością mleka. Ser v salaterce, w środku zrobić wgłębienie. 2 cebule robno posiekać i po wymieszaniu z 2 łyżkami oleju do wgłębienia. Ugotowane ziemniaki podać w łu-rn stół. Do tego ser z cebulą oraz kawałek surowego sól. Każdy z osobna obiera sobie ziemniaki i je ra-;rem i masłem. raniaki pieczone — 1 kg ziemniaków (niezbyt du-irdzo dokładnie wyszorować szczoteczką, opłukać, ułożyć na blasze, włożyć do nagrzanego piekarni-¦ miękkie (uważać, żeby się nie przypaliły), wyjąć, la salaterce. Osobno podać masło i sól. Ziemniaki obie każdy sam przy stole. Podawać ze śledziami vanymi albo z siekanym śledziem (przepis ten po-w innym miejscu). uciechy i zabawy w jesienny, wolny już od pracy :zas, bywało zresztą więcej okazji. Mowa już była :ach ziemniaczanych, pora teraz zaprosić na „pie-i „pieczenie barana". Pierwszą piekło się w wiel-nkniętym pokrywą żelaznym saganie, drugą — na uszcie albo zwykłych patykach. „Pieczonka" zwa-tiiegdzie „prażónką", jako ogniskowa potrawa znana vie na całym Śląsku, „pieczenie barana" jest częś-fcyjnych obrzędów jesiennych na Śląsku Cieszyń-im też częściej baranina pojawiała się (i pojawia na stole, zwłaszcza niedzielnym czy świątecznym, inijmy więc i te przepisy. ¦ Pieczonka z boczkiem — 2 kg ziemniaków obrać, opłukać, osuszyć śdcreczką i pokrajać w cienkie plasterki, 0,5 kg boczku wędzonego pokrajać w cienkie paski, 0,5 kg kiełbasy — w plasterki. 4 cebule obrać, pokrajać w piórka. Garnek żeliwny, kamienny albo brytfannę wysmarować dobrze smalcem. Dół wyłożyć liśćmi z kapusty, obranymi z twardych części. W naczyniu układać na przemian: warstwę boczku, cebuli, kiełbasy i na końcu ziemniaków. Warstwy ziemniaków należy posypywać solą, pieprzem i ziołami albo drobno siekaną zieleniną. Kolejność warstw powtórzyć co najmniej 3 razy, kończąc ziemniakami. Powierzchnię obłożyć szczelnie liśćmi z kapusty, przykryć pokrywką albo folią aluminiową. Piec w rozżarzonym popiele ogniskowym (ale nie w ogniu!) około 1,5 godziny lub w piekarniku około godziny.' Druga ogniskowa potrawa — „pieczony baran" wymaga dłuższego przygotowania, mięso baranie dojrzewa bowiem powoli. Stosuje się więc zaprawę z oleju i warzyw albo bejcowanie. Dawniej zalewano także mięso kwaśnym mlekiem, aby skruszało i straciło swój specyficzny zapach. Gospodynie śląskie nie szczędzą mięsu baraniemu ani ziół, .¦¦ni czosnku. Stąd też cieszyński pieczony comber barani jest wielce cenionym przez smakoszy przysmakiem. Comber barani pieczony — Przyrządzić bejcę: zagotować 3/4 1 wody, dodać dużą pokrajaną w talarki cebulę, ły- skę soli, 3 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i angielskiego ziela, zagotować, ostudzić, dolać szklankę 6% octu. t dinber opłukać, obrać starannie z błon i łoju. Ułożyć com-btt w głębokim, kamiennym (lub emaliowanym) garnku, ić bejcą, nakryć naczynie i pozostawić w chłodzie na 2—4 dni, obracając codziennie mięso. Comber wyjąć z bejcy, odsączyć, natrzeć solą roztartą z 4 ząbkami czosnku, 125 mąką. Obsmażyć szybko na silnie rozgrzanym włożyć do brytfanny, oblać tłuszczem ze smażenia : do gorącego piekarnika (tak przyrządzony com-e się także na rożnie, nad rozżarzonymi węglami obracając go powoli przez cały czas). W czasie pie->lewać tłuszczem i skrapiać płynem pozostałym inia combra. Pod koniec pieczenia, gdy mięso przy nie wydziela już krwawego soku, zalać go roz- z mąką śmietaną (pół szklanki śmietany z ły-ąki) i zapiec. Mięso ściąć wzdłuż obu stron kości rej, pokrajać je na dość grube kawałki w poprzek :ombra i ułożyć z powrotem na kości. Podać na m półmisku, polać sosem z pieczenia. sc barani z warzywami — Poprzedniego dnia mię-ć (ok. 80 dkg mięsa z udźca), obrać z błon i nad-u. Przyrządzić zaprawę z warzyw i oleju — dużą rać z łusek, dużą marchew, pietruszkę i połowę :ać, opłukać. Warzywa zetrzeć na tarce z dużymi :ropić łyżką oleju, dodać łyżkę cukru, 5 ziaren iałego (zmiażdżonych) i pokruszony liść laurowy, ręką tak długo warzywa, aż puszczą sok. Zapra-ić i obłożyć mięso w misce i wynieść na kiłkanaś-i do chłodnego, ciemnego pomieszczenia (o tem- nie wyższej niż 7°C). Z mięsa usunąć warzywa wy, osolić, oprószyć mąką, zrumienić na silnie m tłuszczu ze wszystkich stron, następnie prze->rytfanny, oblać tłuszczem i wstawić do gorącego a. Po pół godzinie obłożyć pieczeń zaprawą wa-przyprawami, posolić do smaku i dalej dusić do . Gdy mięso miękkie, przetrzeć sos, oprószyć :yprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cy-i i zagotować. Mięso wyjąć, pokrajać w skośne poprzek włókien, ułożyć na długim półmisku, erzchu sosem. Udziec barani z czosnkiem — Z wody, octu, cebuli, soli, liści laurowych, pieprzu i ziela angielskiego przygotować bejcę (patrz przepis na „pieczony comber barani"). Mięso (ok. 1 kg) dokładnie umyć. Z udźca usunąć kość udową i ewentualnie biodrową, oczyścić z błon i łoju. Ostrym końcem noża zrobić 12 głębokich wcięć, w które włożyć obrane z łuski połówki ząbków czosnku (razem 6 sztuk). Mięso ułożyć w kamiennym lub emaliowanym garnku i zalać bejcą na 2 dni, codziennie obracając mięso. Mięso wyjąć z bejcy, posolić, ciasno zesznurować wyparzonym sznurkiem, aby powstała zgrabna szyneczka. Obrumienić na gorącym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanny, oblać tłuszczem, wstawić na godzinę do piekarnika. W czasie pieczenia polewać pieczeń sosem własnym i zalewą z bejcy, obłożyć cebulą. Wtedy mięso przykryć i dusić do miękkości. Mięso wyjąć, usunąć sznurek, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku. Sos przetrzeć przez sito, oprószyć mąką, zagotować i polać mięso. Udziec barani z becokiem — to nic innego, jak baranina z fasolą. Przyrządzano go na wiele sposobów, ten jest jednak najbardziej charakterystyczny: mięso opłukać (ok. HO dkg chudej baraniny z udźca), obrać z błon i nadmiaru łoju. Przyrządzić zaprawę z warzyw i oleju (przepis „udziec z warzywami"), natrzeć nią mięso i pozostawić w chłodnym miejscu na kilkanaście godzin. Namoczyć poprzedniego dnia 50 dkg białej fasoli. Następnego dnia fasolę ugotować w osolonej wodzie do miękkości, a wywar zużyć do mięsnego sosu. Mięso wyjąć z zaprawy, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu. Przeło-iyć do brytfanki, polać tłuszczem, upiec w piekarniku. W trakcie pieczenia polewać pieczeń płynem z zaprawy i obkładać warzywami. Gdy mięso miękkie, wyjąć, postawić w cieple. Sos przetrzeć przez sito, oprószyć mąką i za- 227 Do sosu wsypać odcedzoną fasolę (gdy sos za gę- edzić wywarem z fasoli) i dobrze zagrzać, W tym orając mięso na cienkie plastry. Na półmisek wyło-;, na niej ułożyć plastry mięsa. Sos powinien być mtny, należy więc do niego dodać soli, pieprzu, concentratu pomidorowego i tymianku. stkie te wyborne mięsa piecze się obecnie przy .roczystej okazji i -częściej w: piekarniku, niż na :y ruszcie, jak to drzewiej bywało — na leśnej .ub górskim stoku. Zwyczaj „pieczonego barana" Iziś jeszcze żywy na wsi podbeskidzkiej. Tyle, że ą kawałki baraniny na specjalnie do tego celu :onych małych rożenkach. Chodzi raczej o to, aby zadość tradycji, niż by się objadać. „Pieczenie gromadzi i dziś przede wszystkim młodzież. To- tym spotkaniom śpiewy i tańce. Z braku piawdzi-nbra baraniego uczestnicy chętnie przystają na-aw&tek pieczonej kiełbasy. A oto jak przygotowuj •aninę do pieczenia na rożenkach lub rusztach. ain® % rasztu — 80 dkg chudej baraniny (najlepiej ub polędwicy), obrać z błon i nadmiaru tłuszczu, w grubą kostkę, którą następnie nieco pobić tłuez-uże cebule obrać i pokrajać na talarki. Z 2 łyżek yżek oleju przyrządzić marynatę. Zalać nią bara-rze wymieszać, ułożyć w glinianym lub emalio-laczyniu, przekładając cebulą, doprawiając pie-ać liść laurowy i parę ziaren ziela angielskiego. w chłodzie na 24 godziny. Na biwaku lub w eza-;enia barana" -— nadziewać kawałki na rożenka .ać na drobnych rusztach razem z cebulą, posolić się zrumienią ze wszystkich stron. Do tego dosko-romki chleba pieczone nad ogniskiem i pocierane czosnkiem. Płomień ogniska nie powinien być zbyt wysoki, żar jednak bardzo silny. Żar najlepiej utrzymywać szyszkami, gałązkami jałowca i świerku oraz wiórkami drzewnymi. Program jesiennych tradycyjnych obrzędów, gospodarskich czynności i zapobiegliwej krzątaniny nie byłby pełen, Cdyby nie wspomnieć o zaprawach na zimę, których — jeśli /ima miała być syta — nie brakowało u śląskich gospodyń. Jedną z jesiennych atrakcji gospodarskich było kiszenie kapusty. Jeszcze dziś zresztą, mimo że przemysł spożywczy odbiera im ten kłopot, wiele śląskich gospodyń kisi kupustę w domu, w dużym kamiennym garnku, albo i dę-i iwej beczułce. Ongiś zajęcie to gromadziło całą rodzinę, Bleraz przydawała się także sąsiedzka pomoc — dla każ-dtgo znalazła się robota, a i weselej było w gromadzie przy cy. Kapusta, a zwłaszcza kiszona, była na Śląsku, — i..k Cieszyńskim, jak i Górnym i Opolskim — ważnym ar-iłem spożywczym. Dostatek kapusty gwarantował sytą mu;. Twarde i duże główki kapusty białej i modrej prze-wywano w stanie świeżym, do Godów (a czasem i do ica stycznia). Inne, trochę mniej dorodne, szatkowano ijano w kamiennych garach lub w dębowych i buko-h beczkach. Z kapusty przygotowywano zimą i na dnówku różne kapuśnioki, bigosze, bigośniki i „mie-i", a więc mieszaniny kapusty z ziemniakami lub gro-tn. Do nich wrócimy jeszcze, teraz o kiszeniu kapusty W|| śląskiego przepisu. Kwaszenie kapusty — Na kilka dni przed kwaszeniem nuty, należy głowy kapusty późnych odmian ułożyć nę. W ten sposób przez „zapocenie" się kapusty na- wybielenie i usunięcie goryczki. Należy uczynić '¦/mnym i przewiewnym miejscu, aby z kolei nie pni >ki... 129 i :ić do zagrzania. Wcześniej też trzeba przygotować kie przyprawy, a więc sól (2—3 kg na 100 kg kapusty), a kminku (albo kopru, jeśli kto woli) — ok. 10 dkg kg kapusty, 3—-5 kg marchwi oraz 2—4 kg kwaśnych . Głowy kapusty obrane z wierzchnich liści przekra-i połowy i poszatkować drobno. Głąbów nie należy cać, gdyż zawierają najwięcej witaminy C. Można :eć na tarce z dużymi otworami i dodać do kapusty. sam sposób trzeba też utrzeć marchew'. Zszatkowaną ;ę układać w dużej misie lub wannie, wymieszać i przyprawami. Dno beczki albo kamiennego garn-rłożyć dorodnymi białymi liśćmi kapusty. Układać vami poszatkowaną kapustę i ubijać ścisło, unikając ; miażdżenia kapusty. Między poszatkowaną kapustę s jest włożyć warstwę zdrowych i nieobitych, ale ych jabłek. Ubijanie pierwszej nad jabłkami warstwy ;y musi być bardzo ostrożne. Beczkę lub kamienny k napełnia się na wysokość 5—10 cm pod brzeg otwo-zykrywa wierzch kilkoma liśćmi, a następnie wypa-n denkiem (talerzem) i obciąża wymytym, nie kru-a się kamieniem. Naczynie z kapustą postawić na Ini w ciepłym pomieszczeniu dla zapoczątkowania ntacji. Naczynie przenieść do pomieszczenia chłodne-. piwnicy o temperaturze 8°—10°C dla dalszego uki-. W pierwszych dniach kiszenia można kapustę prze-za pomocą czystego drewnianego kija, w celu ułat-t fermentacji i ujścia gazów na zewnątrz. Należy lć uwagę, aby zarówno w czasie kiszenia, jak i prze-¦wania powierzchnia kapusty była zawsze pokryta i. Jeżeli soku jest zbyt mało, trzeba uzupełnić jego ;olanką (1—2 dkg soli na 1 litr przegotowanej wody). waszonka z kapusty czerwonej — 5 kg czerwonej ty poszatkować, 1 kg obranych kwaśnych jabłek, cebuli oraz głąby kapuściane utrzeć na tarce z du- żymi okami. Wszystko razem wymieszać, dodać 10 dkg soli i łyżeczkę cukru oraz parę nasion kminku, Kwaszonkę ciasno ubić w garnku, przykryć płatem czystego płótna, denkiem albo talerzem, obciążyć kamieniem. Przetrzymać w kuchni, aż minie okres burzliwej fermentacji, wtedy wynieść do chłodnej piwnicy. Z innych warzywnych zapraw zwrócić warto uwagę na solone warzywa, który to przetwór jeszcze do dziś przygotowywany jest przez cieszyńskie i podbeskidzkie gosposie. Włoszczyzna solona — 1 kg marchwi, 30 dkg pietruszki i 30 dkg selera starannie wymyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Duży pęczek zielonych liści pietruszki i selera wymyć i drobno posiekać. Włoszczyznę wymieszać z 25 dkg soli i układać w wymytych i wyparzonych garnkach kamiennych lub słojach, ugniatając drewnianą łyżką. Naczynie z włoszczyzną zamknąć zakrętką (zakleić celofanem lub obwiązać pergaminem). Przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym pomieszczeniu. W zimie używać (bez płukania) do zup, bi-osów i sosów. Potraw oczywiście wtedy już nie solić. Przyprawa warzywna do zup — W równych ilościach np. po pół kilograma — marchwi, pietruszki, selera, pomidorów, kalafiora, grzybów, cebuli i kilkanaście ząbków OlOsnku — zetrzeć na tarce lub mocno rozdrobnić (można też przemleć w maszynce od mięsa). Dodać łoju, 1 kg soli, i następnie smażyć na gęstą, brunatną masę. Gotową przy-' awq włożyć do glinianego garnka, zawiązać pęcherzem, ianem lub pergaminem i postawić w chłodnym miej-i. Używać do zup, sosów i bigosów. Potraw wtedy już Ul solić. 131 W mogło zabraknąć u śląskich gospodyń smakowitych h ogórków; tu przepis nie różni się jednak od zwy->wanego. Warto natomiast przypomnieć receptę na e pikle (bardzo popularne zwłaszcza na Śląsku n) oraz marynowaną dynię, ulubioną zaprawę gos-ieszyńskich. e z ogórków — Jesienne, dobrze wyrośnięte, doj-órki umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pozo-c tylko twardy miąższ, który pokrajać w długie a 1 kg obranych ogórków należy wziąć 5 dkg soli. ić ogórki i pozostawić w kamiennym garnku lub anej (ale nieobitej) misce na 24 godziny. Następnie : z solanki, układać w wekach i wlewać zalewę ie: szklanka przegotowanej wody, szklanka 6-pro-lo octu, kilka ziaren gorczycy, ziela angielskiego u, 2—3 liście laurowe. Po dwóch dniach należy lać i zagotować, dodając na 2 szklanki płynu łyżkę szklankę 6-procentowego octu. Po zagotowaniu, go-;wą ostrożnie napełniać słoje z ogórkami, zamknąć 'ryzować pół godziny. Te pikle są dość ostre w sma-lubi mniej kwaśag, zmniejsza ilość octu. ia marynowana — Dojrzałą twardą dynię obrać, w kostkę, wrzucić do wrzącej wody na 5 minut, L oziębić na sicie. Układać do słoi. Przygotować za-rąc na 2 szklanki wody niepełną szklankę 6-pro-|o octu, 1 dkg soli i 5 dkg cukru, kilka goździków :k laski cynamonowej. Zalewę zagotować, wrzącą > zalewać dyoie w słoikach, do każdego dodać parę estragonu lub rozmarynu. Zamknąć zakrętkami 'zować w temperaturze 85°C — 15 minut. Z jagód i owoców największym wzięciem cieszyły się dary lasu — czarne i czerwone jagody, które zasmażano na cukrze z innymi owocami np. jabłkami i gruszkami. Jagody czarne stanowiły nieodmienny dodatek do placków ziemniaczanych i stryków, zaś jagody czerwone (brusznice) dodawano do mięs, np. pieczeni huzarskiej. Jabłka przechowywano w stanie świeżym, w zimnych piwnicach lub na strychach. Kiszono je też w dębowych beczkach albo suszono w piekarczokach lub w piecowej „rurze". W taki sam sposób suszono gruszki i śliwki. Były one podstawowym dodatkiem do wielu mięsnych potraw — np. „gruszek z mięsem". Nie szczędzono również zabiegów wokół przygotowania na zimę odpowiedniej ilości powideł. Tego przysmaku nie mogło zabraknąć zwłaszcza w domach, w których były dzieci. Dla nich smakowite kluski lub knedle z powidłami były nie lada atrakcją. Przydawały się także powidła do Świątecznego piernika. Powidła śliwkowe — 5 kg śliwek Węgierek wymyć, wydrylować, rozgotować z minimalną ilością wody i smażyć wstawiając do piekarnika (uniknie się w ten sposób przypalenia i pryskania powideł). Smażenie można prze-i-iowadzać z przerwami przez kilka dni, aż do uzyskania tej, szklistej i ciemnej masy. Powidła przygotowuje się w zasadzie bez cukru, kto jednak lubi słodsze, może dodać w ilości ok. 1/2 kg na 5 kg śliwek. Powidła składa się do wyparzonych garnków lub słojów, wyciera brzegi i wstawia naczynia do ciepłego piekarnika, aby na powierzchni wytworzyła się podsuszona skórka. Tak przygotowane powidła trzymają się doskonale przez całą zimę. Opakowanie /umyka się zakrętkami, uszczelnia celofanem lub perga- «'m. 133 pasy, jakie na zimę przygotowywały gospodynie pod-skie, uzupełniała jeszcze beczułka kiszonych grzybów, ki pasące krowy po lasach, zbierały i przynosiły grzy-iomu całymi koszami. A oto jak je ongiś kiszono. szone grzyby — Do kiszenia nadają się przede wszyst-dize i borowiki, ale też koźlarze, zajączoki i pieczarki. yciu i starannym oczyszczeniu, grzyby należy lekko Nać, odsączyć i oziębić na sicie. Kamienny garnek lub aną faskę (beczułkę) dobrze wymyć i wyparzyć. ' układać w garnku kapeluszami na dół, przesypując a 1 kg grzybów — 3 dkg soli) i przekładając war-L pokrajanej na wiórki cebuli (10 dkg cebuli na 1 kg w). Między poszczególne warstwy daje się po małym aurowym, parę ziaren ziela angielskiego i czarnego i. W szklance serwatki z kwaśnego mleka rozmieszać :ę cukru. Tą mieszaniną skrapiać każdą warstwę w. Powierzchnię grzybów przykryć kawałkiem wygo-'go płótna, nałożyć drewniane denko (lub talerz) żyć czystym, nie kruszącym się kamieniem. Grzyby ly same puścić sok. Jeśli soku za mało (musi on yć grzyby) należy dodać zimnej przegotowanej wody tkiem 4 dkg soli na każdy litr wody. Takie grzyby są ałym dodatkiem do sałatek i mięs. o półgęsku na kwaśnicy, podrobach z powidłami, ponczu z arakiem i war żonce )to nastaje czas dziewczęcych wróżb i magicznych za-— dni Katarzyny, Andrzeja i Łucji. Rozpoczyna je zaś in, w dniu 11 listopada. Niegdyś dzień ten był termi-składania darów u dworu. Nie brakowało wśród tych v gęsi, kur i innej zwierzyny. W bogatszych domach ała się wtedy na stole smakowita gąś świętomarcińska. :ło się „Na Marcina, gęś do komina". Przy tym z jej piersiowej wróżyło się jaka będzie nadchodząca zima. kość była jasna, biała, wróżyło to zimę ostrą, mroźną żną, jeśli kość była ciemna albo w połowie biała i pstra, itowało to zimę lekką albo niestałą — w połowie ostrą, połowie dżdżystą. Wróżono też sobie, że gdy w Mar-viatr od południa, to będzie na pewno lekka zima, jeśli i północy, to ostra. ly jednak odejdźmy na chwilę od gęsich wróżb i po-ujmy gęsiego udka lub szyjki. Przyznać to bowiem i, że nikt nie potrafi tak upiec gęsi, jak opolska gospo-" Być może gęsi przez nie hodowane i odpowiednio tu-(najczęściej kluskami z kukurydzianej mąki) miały ta-naczne mięso, albo ich sztuka kulinarna była tak dos-a? A oto przepisy. Jest wśród nich gęś pieczona i duże śliwkami, a także półgęsek wędzony na kwaśnicy, ołyk ze Śląska Cieszyńskiego. ięś pieczona — Sprawioną gęś natrzeć solą z zewnątrz erankiem wewnątrz, zostawić na parę godzin (a nawet godziny) w chłodnym miejscu. W brytfance roztopić masła, włożyć gęś, wstawić do gorącego piekarnika. asie pieczenia polewać wytapiającym się tłuszczem piać zimną wodą. Piec około 2 godziny. W niektórych lach Śląska zamiast wodą skrapia się pieczoną gęś jas- piwem, podobno jest bardziej krucha. Po upieczeniu gęś, pokrajać ostrym nożem lub specjalnymi nożyca- 3 drobiu, ułożyć na półmisku i wstawić jeszcze na ę do piekarnika. Sos podprawić zawiesiną z wody i ły- żeezki mąki ziemniaczanej. Podawać osobno w sosjerce lub polać mięso na półmisku. Do gęsi podać czarne (polskie) kluski i sałatę z modrej kapusty. Gęś duszona ae śliwkami •— Młodą gęś sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz solą rozmieszaną z czosnkiem i majerankiem. Zostawić chwilę. W rondlu zagotować pół litra wody, dodać kilka namoczonych uprzedniego dnia śliwek, włożyć gęś, rondel przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu (lub w piekarniku) do miękkości, podawać z kluskami bułczanymi. Półgęski wędzone — Dobrze utuczoną gęś oskubać, wy-p itroszyć, wymyć dobrze, osuszyć, przeciąć na pół, odkra-|ąc końce skrzydeł oraz nóżki. Natrzeć mocno solą z odro-! saletry (na każdą gęś 10 dkg soli oraz saletry na ko-noża). Półgęski ułożyć w naczyniu i przesypać ziołami tłuc parę ziaren ziela angielskiego, pieprzu i jałowca, wy-szać z rozmarynem, tymiankiem i macierzanką). Przykryć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem i zostawić na tydzień w chłodnym miejscu. Przed wędzeniem obtoczyć ki w pszennych otrębach i wędzić kilkanaście godzin ilnim dymie. na kwuśnicy — Półgęsek wędzony podzielić na <;ści. Zagotować 1,5 1 wody, włożyć półgęski i gotowi zinę. Pęczek włoszczyzny oraz dużą cebulę obrać, i inić, dodać do gotującego się mięsa razem z 3 ząbka-•t • rosuku roztartymi z solą i paru utłuczonymi ziarenkami Gotować jeszcze godzinę, aż mięso będzie zupełnie 1 i' C1qś musi być tak miękka, że prawie rozpada się i u. Można jeszcze dodać według własnego smaku irnw ziołowych — pieprzu, liścia laurowego, tymianku 137 )iru. Pod koniec gotowania wlać do rosołu szklankę z kapusty i ostro zagotować. Kwaśnicę dobrze jest ować na dwa lub trzy dni przed spożyciem (naciąga (makiem), a jeszcze lepiej wystawić garnek na mróz vaśnica przemarzła. Je się ją, naturalnie, na gorąco, ażaną kwaszoną kapustą i ziemniakami. sia szyjka nadziewana — Gęsią szyjkę dobrze umyć :ić. Przygotować nadzienie: 30 dkg tłustej wieprzo-;awałek gęsiej wątróbki, małą, namoczoną w wodzie przemleć przez maszynkę. Dodać surowe jajko, sól, i majeranek (do smaku). Dobrze wymieszać. Przygo-m nadzieniem napełnić skórkę z gęsiej szyjki, zaszyć tron i piec razem z gęsią lub ugotować w rosole. Po niu krajać na plasterki. Podawać do bułki. lażona krew z gęsi — Dużą cebulę posiekać drobno, tżyć w łyżce tłuszczu na złoty kolor. W garnuszku »zać krew z 2 łyżkami mleka i 2 łyżkami tartej buł-ć do gorącego tłuszczu z cebulą, doprawić mocno ieprzem i majerankiem. Smażyć 10 minut stale jąc. Podawać z chlebem. Iroby z powidłami — Gęsie podroby, skrzydełka łki odkrojonego tłuszczu oraz pokrajaną na drobno :yznę (marchew, pietruszkę i seler) zalać 2 szklanka-iy, posolić i gotować na małym ogniu, aż zmiękną, jęsią spuścić do miseczki z octem (2—-3 łyżki), roze-łyżką cukru i mąki, dodać 4 łyżki powideł, trocin-mu i roztłuczone 2 goździki. Tą „zakłótką" zagęścić podrobami i włoszczyzną, doprawić jeszcze do smaku, ać z kulanymi gałuszkami albo kładzionymi klus- Po świętym Marcinie już tylko parę dni do Katarzyny, kiedy to wróżby i magiczne zaklęcia „odbywają" chłopcy i do Andrzeja, do którego łaski o dobrego męża wkupią ją się dziewczęta. Mawiano dawniej na Śląsku — „W święto Katarzyny, są pod poduszką dziewczyny", a znowu „Na Andrzeja jest dla dziewcząt nadzieja". Przed Katarzyną chłopcy na Opolszczyźnie szli do sadów i ucinali gałązki wiśni, stawiali w dzbanku z wodą, pielęgnując pilnie, bo czyja zakwitła na Nowy Rok, temu wróżył się szczęśliwy ożenek. Wróżby na Andrzeja były rozmaite, a wszystkie one i uświęcone były sprawom sercowym i małżeńskim. Można było na przykład zobaczyć swego przyszłego małżonka we ••nie (jeśli się, naturalnie w wilię święta pościło). Można go li i zobaczyć o północy w studni lub w zwierciadle (jeśli ii; tego, naturalnie, bardzo pragnie). Powszechnie zaś leje i\ wosk na wodę i doszukuje się w powstałych w ten spo- bryłach wosku podobieństwa do jakiejś postaci lub dmiotu. Dziewczęta wychodziły w dzień Andrzeja przed dłnti; nasłuchując z której strony pies zaszczeka, wierząc |r i. tej strony mąż się zjawi. Wróżyło się też z rzucania Ir/rwikiem, który, jeśli czubkiem do drzwi się obrócił, Me zamążpójście obiecywał. Wróżono ze świeczek i igieł mych na wodę i z kartek z wypisanymi imionami. lasku Cieszyńskim dziewczęta (albo i chłopcy w Kata- wróżyli sobie, a dziś też pewnie wróżą, z kołków plocie lub z drzew przy drodze. Jeśli wypadnie liczba pa- y»U, dobrą to wieść niesie, jeśli nieparzysta i zło się zda- moze. Na Opolszczyźnie zaś w wilię Andrzeja dziew- n\m kładą pod misy i talerze gałązkę ruty, kawałek ko- iwałek rąbka. Jeśli wyciągnie rutę, jeszcze rok I „rutę siała", jeśli koronkę — zostanie starą panną, ibok — mężatką. zaś przy tym, śmiechu i wesołości co niemiara. ¦ też czasem na stole waza z ponczem (przepis i zczyzny), albo niewielki garczek „warzonki", 139 I — dla odmiany gazdy. jest specjalnością każdego beskidz- 'oncas z arakiem — 1 litr lekkiego białego wina zmie-\ małą szklaneczką (albo i całą szklanką) araku, dodać lkę cukru, wycisnąć sok z jednej cytryny i jednej po-iczy, dodać startą z pomarańczy i cytryny skórkę, tko razem ostrożnie zagotować i natychmiast zdjąć ia. Poncz podaje się gorący w specjalnej wazie pon-j. Jeśli zbyt mocny, można go rozcieńczyć przegoto-wodą. oncz z herbatą — 0,5 1 białego i 0,5 1 czerwonego wina zać ze szklanką mocnej, dobrej herbaty i filiżanką dodać szklankę cukru, zagotować. Dla zapachu wrzu-órkę z cytryny (którą przed podaniem należy jednak ). Po zagotowaniu natychmiast zdjąć z ognia, nalać danek, włożyć po plasterku cytryny. arzonka — Do żeliwnego rondla wsypać szklankę , skropić wodą i postawić na słabym ogniu, aż się roz-i zrobi się z niego karmel o jasnobrązowym kolorze. r dodać sok z jednej cytryny, 2 lub 3 łyżki miodu, od-; cynamonu, rozgnieciony goździk i 2 szklanki wody. Dwać, następnie odstawić i wlać ostrożnie 1/4 1 lub wtedy jednak dodać trochę więcej wody) spirytusu, mkę podaje się ciepłą w ceramicznych niskich gar-ich. knumokl o zabijaczce, bachorze, peklowanej szynce, golonce w kapuście i opolskiej kiełbasie Marcinie, kiedy w komorze znalazły się już wędzo-jęski czekające godnego spożycia, nastaje — na Opol-lie i Górnym Śląsku — czas świniobicia a zabijaczki Hieszyńskiem. Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim i — kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami, ami, wędzonymi żeberkami, kiełbasami, soloną słoni-srzede wszystkim „kitką" czyli wędzoną szynką, od się będzie odrzynało po kawałeczku, żeby starczyło tępnego świniobicia. k dawniej, jak i dziś, zdarzenie to jest prawie świę-dzinnym. Nic dziwnego — zapewnia omastę i mięso gie zimowe miesiące. Istnieje przy tym bliższa oka-Ijedzenia sobie smacznych krupnioków (jak mówią na Górnym Śląsku) albo jelit (jak zwą je w Cieszyń- Na degustację sprasza się rodzinę i przyjaciół. Wy-ię przy tym nie jedną szklankę piwa, a czasem i pa-!szków gorzałki, świniobicie to nie to samo, co oskubanie i upiecze- uwędzenie gęsi, oj nie! W ten czas gospodarz i gos- a także wezwany do pomocy masorz, mają pełne boty. Nawet dla dzieciaków znajdzie się praca, więc ają z ogólnego zamieszania i wagarują ze szkoły, i. boty jest sporo przy świniobiciu, trzeba więc sobie obrze rozdzielić. Najpierw trzeba wyszorować i do-yparzyć drewniane koryta albo trogi (jak mówią na kidziu) i pozwolić im wyschnąć. Potem przygotować ednie ilości soli, saletry i przypraw, a więc mielo-teprzu, majeranku, jałowca, liścia laurowego, ziela siego, kolendry, gajki muszkatołowej a nawet imbi-ździków. Niczego nie może zabraknąć, od tych do-zależy bowiem smak wytworów. •az po uboju trzeba zebrać do naczynia całą krew, się do krupnioków i salcesonów. Potem trzeba spa-oczyścić tuszę, wypatroszyć, podzielić na połowy, i ułożyć na kilkanaście godzin w komorze albo piw- nicy dla schłodzenia. Dopiero wtedy dzieli się półtusze na części i przeznacza do spożycia w stanie świeżym, do przerobu na kiełbasy, do zasolenia lub uwędzenia. A jest tych dzielonych części sporo, już się ich nawet nie pamięta. Jest więc — głowizna, uszy i ryj, przeznaczone do krupnioków, galaret i salcesonów; z podgardla — może być pasztet, wątrobianka albo tłusta kiełbasa; golonki przednie i tylne można zjeść ugotowane w rosole i przyprawione musztardą albo chrzanem, można je też uwędzić i zostawić do kapuśnioka; karczek — przeznacza się najczęściej na baleron i kiełbasy albo na pieczeń; ze schabu zrobi się naturalnie smażone kotlety na obiad; biodrówka z kolei przyda się do wyrobu smacznej wiejskiej kiełbasy; żeberka doskonałe są uduszone w kapuście, ale jeszcze lepsze uwę-dzone; boeaek przyda się na omastę i do przyrządzenia ,,śląskiego przysmaku" z suszonymi owocami: o szynce nie ma co wspominać, ta na pewno (a przynajmniej jedna I nich) zostanie uwędzona i schowana na święta; nóżki i ogon zawędrują do galarety albo zupy; słonina zostanie i solona, przetopiona lub uwędzona, tak samo zresztą jak ¦dło; wątroba przeznaczona zostanie na pasztet i wątro-biankę; płuca, serce i nerki, zawędrują do żymloków albo i i upnioków. Wykorzystany zostanie każdy skrawek, mięsa i : loniny,, nawet kości będą posolone albo uwędzone. Sami powiedzcie, ile to roboty przy świniobiciu! A prze- zaledwie udało nam się mięso podzielić i ułożyć w ko- ich albo trogach według przeznaczenia. Teraz przyjdzie na solenie i peklowanie słoniny i mięsa, przygotowy- iic krupnioków, wątrobianek i kiełbas, wędzenie żeberek k. Czynności te wykonywać trzeba z wielkim znaw- i, żeby się nic nie zepsuło. Wprawdzie w dobie za- i tarek coraz rzadziej już stosuje się na przykład solenie ¦lowanie" mięsa, raczej dzieli się je na kawałki, pakuje roczków i wrzuca do zamrażarek i stamtąd wyjmuje po kawałku, miast jak dawniej odcinać „od kity" albo 143 ać z beczki, gdzie słonina i mięso kruszały pod a soli i ziół. jeszcze i dziś, jeśli szynki, łopatki, balerony czy przeznaczone zostały do peklowania czy uwędze-ba je przedtem zasolić, zaprawić saletrą, natrzeć fami: zmielonym pieprzem, kolendra, zielem an-, gałką muszkatołową, jałowcem i tymiankiem oraz liśćmi laurowymi. Dobrze jest natrzeć też mięso kami czosnku roztartymi z solą, wtedy mięso ża-bbry smak. Mięso do peklowania przechowuje się kością, wtedy trzeba ostrym cienkim nożem prze-) wzdłuż kości i w otwór ten włożyć trochę przy-olą i ze dwa ząbki czosnku. W ten sposób zabez-> mięso od psucia się. Z mięsa do wędzenia usuwa jściej kości. iwanie mięsa — Mięso (i do peklowania i do wę-aciera się dokładnie przyprawami. Sól, saletrę (1 g nięsa, nigdy więcej), mielony pieprz, kolendrę, zie-skie i tymianek miesza się. Listkami laurowymi iię mięso, a roztarte z solą ząbki czosnku wkłada )dka mięsa skąd wyjęto kość. Mięso ułożyć ściśle nnym naczyniu albo beczce, przykryć deseczką S kamieniem. Po 3—4 tygodniach przechowywa-sdzie mięso nadaje się do wędzenia. Tu dodać trze-pśze jest wędzenie powolne w chłodnym dymie, to dość długo i rzadko już jest stosowane. Choć na takie wędzenie zdecydować, wpływa bowiem 2 na trwałość szynek i wędlin. Do uzyskania donu najlepiej stosować drewno albo trociny z ol-ka lub grabu z dodatkiem jałowca. Gdzieniegdzie :iu solą, saletrą i przyprawami) zalewają jeszcze :eznaczone do peklowania słoną zalewą — litr )tować, dodać łyżkę soli i zalać ułożone w garncu senieść do chłodnego miejsca, peklować ok. 3 ty- i godni, przewracając co 3—4 dni. Po wyjęciu z zalewy, mięso oczyścić z przypraw, dobrze opłukać, gotować. Tyleśmy się naczytali o samych przygotowaniach, że aż pewnie niejednemu ślinka poleciała na te smakołyki. Czas więc przystąpić do sprawdzenia samych przepisów. Te, które zamieszczamy jako pierwsze pochodzą od gospodyń ze Śląska Opolskiego i Górnego. Krupiiioki śląskie — Przygotować: 1—1,5 kg okrawków mięsnych z tłuszczem, podroby (bez wątroby), 25 dkg skórek wieprzowych, 2 szklanki krwi przetartej przez sito, 5 dkg przypraw (pieprz, majeranek, ziele angielskie, kolendra, tymianek), 2 kg kaszy jęczmiennej grubej albo łamanej, najlepiej zaś gryczanej. Cienkie jelita i patyczki do zamykania krupnioków. Okrawki mięsa, płuca, serce, śledzionę ugotować do miękkości, wyjąć, schłodzić, odrzucić chrząstki, podzielić na części i zemleć w maszynce dodając również skórki. Do pozostałego rosołu wsypać przebraną, czystą kaszę, wstawić na pół godziny do piekarnika, żeby się dobrze sparzyła i na-i><;czniała, Kaszę wybrać na miskę i przestudzić, dodać zmielone mięso, krew przetartą przez sito, doprawić solą i ziołami. Wymieszać starannie i napychać jelita (wpierw ¦tarannie oczyszczone i wymyte) farszem tylko do połowy, bo w czasie gotowania mogą popękać. Zamknąć każdy krupniok kawałkiem patyczka, włożyć do rondla z gorącą wodą i postawić na kraj blachy, aby powoli parowały, a gdy il.ipiąc gotować powoli na wolnym ogniu bez przykrycia. Po pół godzinie wyjąć, włożyć na chwilę do zimnej wody, Musryć i smażyć na słoninie. Gdy się obrumienlą ze wszystkich stron, podać z groehem i kapustą. Kiupniokl... 145 emloki opolskie— Przygotować: 1 kg głowy wieprzo- . kg świeżego podgardla, płuca i wątrobą wieprzową, g skórek wieprzowych, 1 kg krwi przetartej przez 0 bułek albo 1 kg bułki tartej, 2 cebule, 10 dkg soli, przypraw — pieprzu, ziela angielskiego, majeranku, muszkatołowej oraz cienkie jelita. [ięso, podroby (bez wątroby) i skórki ugotować na :o, oddzielić mięso od kości, wszystko przepuścić przez rnkę. Świeżą wątrobę zemleć osobno dwukrotnie ra- dużą cebulą. Bułki (lub tartą bułkę) namoczyć w ro- mięsa. Połączyć wszystkie składniki, dodać sól, mie- przyprawy i wszystko dokładnie wyrobić na gładką Jelita oczyścić i dobrze wymyć. Napełniać jelita far- końce zawiązywać mocną nitką. Włożyć do gotują- 3dy i gotować powoli na wolnym ogniu przez pół go- , Po pół godzinie wyjąć, włożyć na chwilę do zimnej osuszyć i smażyć na słoninie. Można je też jeść go- zaraz po wyjęciu z rosołu, z chlebem. ymloki śląskie — Przygotować: 1 kg świeżego pod-i, 1 kg głowy wieprzowej, 0,5 kg cielęciny bez kości, i wątrobę wieprzową (razem ok. 1 kg), 2 cebule, 10 albo 1 kg tartej bułki, 10 dkg soli, 3 dkg przypraw zu, majeranku, gałki muszkatołowej), jelita cienkie, mloki przygotowuje się bez krwi. [ięso (razem z cielęciną) i podroby (bez wątroby) ugo-: na miękko, oddzielić mięso od kości, przepuścić przez fnkę. Wątrobę (świeżą) zemleć razem z cebulą. Bułki tartą bułkę) namoczyć w rosole z mięsa. Połączyć stkie składniki, dodać sól, mielone przyprawy i do-ie wymieszać, aby uzyskać zwartą masę. Farszem lapełniać odcinki jelit, końce zawiązywać mocną nit-lożyć do gotującej wody i gotować powoli na małym eniu, aby żymloki tylko „parowały". Po 30 minutach :, włożyć na chwilę do zimnej wody, osuszyć i sma- żyć na słoninie. Można je też jeść gorące, zaraz po wyjęciu z rosołu. Żymloki te powinny być dość pikantne, nie należy więc im żałować przypraw. Wątrobianka — Przygotować 1 kg tłustego podgardla, 1 kg wątroby, 20 dkg słoniny, dwie bułki, 7 dkg soli i 3 dkg przypraw — pieprzu, majeranku i gałki muszkatołowej, jelito grube. Podgardle ugotować w niewielkiej ilości wody do miękkości, wyjąć, przepuścić przez maszynkę. Dwukrotnie zemleć też przez drobne sitko wątrobę. Bułki namoczyć, a gdy napęcznieją odcisnąć i też zemleć. Słoninę pokrajać w bardzo drobną kostkę. Wszystko starannie wymieszać z rozdrobnionymi przyprawami i resztką rosołu. Napełnić jelito grube, niezbyt jednak ściśle, żeby w czasie gotowania nie pękło (do 3/4 objętości), mocno zawiązując końce. Włożyć wątrobiankę do wrzącej wody i gotować na bardzo słabym ogniu przez 45 minut. Wyjąć z rosołu, ułożyć między dwie deski i pozostawić do wystudzenia. Salceson biały — Przygotować: 2 kg głowizny lub pod-hrzusza, ozór, serce wieprzowe, 25 dkg skórek, żołądek, plucka, 0,5 kg słoniny, 10 dkg soli, ząbek czosnku, 5 dkg przypraw — majeranku, pieprzu, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej, żołądek wieprzowy. Ugotować w garnku porąbaną głowiznę, ozór, serce, plucka i skórki. Po pół godziny wyjąć słoninę, resztę mię- na gotować jeszcze do 2 godzin, aż będzie miękkie (nie po- • mno się jednak rozlatywać). Po wyjęciu mięsa, wywar iiiodzić. Rosołu powiUno zostać ok. litra, jeśli jest więcej, 1 'loży go wygotować. Ozór i słoninę pokrajać w grubą ¦ Mtkę, inne mięso w cienkie plastry, skórki w paseczki, oicić wszystko do miski, posolić, dodać zmielonych ko- m-ni i starty z solą ząbek czosnku, wlać rosół, wymieszać. słądek dokładnie wyczyścić i wymyć. Farsz .nakładać do iłądka starannie, wypełniając jednak tylko do 3/4 obję-ści (powinien się uginać pod naciśnięciem ręki). Włożyć j ogrzanej, ale nie wrzącej wody, gotować bez przykrycia iłą godzinę od zawrzenia, następnie wyjąć, obmyć zimną odą, zawinąć w płótno, położyć pod deskę, przycisnąć cię-irem i zostawić przez całą noc. Salceson z krwi — Przygotować: 2 kg głowizny, pod-irdla albo podbrzusza, płucka, serce, 1/2 kg wątroby, ozór, 5 kg słoniny, 1/2 1 krwi dobrze przetartej, ząbek czosnku, —3 łyżki soli i 2 łyżki przypraw — majeranku, pieprzu, łłki muszkatołowej oraz żołądek. W garnku ugotować wszystkie mięsa ze słoniną i wą-obą. Po 20 minutach wyjąć wątrobę, po 30 minutach sło-inę i płucka, po 1 1/2 godz. wyjąć resztę mięsa. Rosołu po-inno zostać ok. 4 szklanki, jeśli jest więcej — wygotować. Dkrajać głowiznę, obrany ze skóry ozór, słoninę i wątro-; w grubą kostkę, serce "i płucka posiekać bardzo drobno, nieszać razem, dodać sól, korzenie i krew, roztarty z solą ibek czosnku, wlać rosół, wymieszać, nałożyć w oczyszczo-y starannie żołądek do 3/4 objętości, włożyć do wody i da- , j postępować, jak z salcesonem białym. Szynka gotowane, peklowana — Szynkę wyjąć z żale y, opłukać, włożyć do dużego garnka lub kotła skórą dół, zalać wrzącą wodą w takiej ilości, aby powierzchnia dęsa była zupełnie przykryta. Gotować na bardzo małym gniu około 2—3 godziny. W miarę wygotowywania się rody, uzupełniać ją. Szynki nie trzeba solić, można — jeśli ę lubi — dodać pączek włoszczyzny, 2 liście laurowe, par«j aren ziela angielskiego i kolendry. Nakłuć widelcem, gdy two wchodzi, szynka jest gotowa. Trzeba uważać, aby ynki nie przegotować, bo w czasie krajania strzępi %id Podawać na gorąco z grochem i kapustą. Szynkę przed podaniem na zimno, trzeba ostudzić w rosole, w którym się gotowała. Szynkę można też, zamiast gotować, po dokładnym wymoczeniu i obsuszeniu upiec w piekarniku, oklejając ciastem. Golonko w kapuście — 2 peklowane golonka (ok. 1,5 kg) umyć z zalewy i przypraw. W garnku rozgrzać mocno 2 łyżki smalcu, włożyć golonka, zrumienić ze wszystkich stron, podlać niewielką ilością wody, dusić na niedużym ogniu pół godziny. 0,5 kg kwaszonej kapusty rozdrobnić na mniejsze kawałki. 2 duże cebule obrać i pokrajać w wiórka, 1 kwaskowate jabłko obrać i skroić w plasterki. Kapustę wymieszać z cebulą i jabłkiem, doprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru. Kapustę ułożyć w niedużej bryt-fnnce (albo w innym żaroodpornym naczyniu) na dnie, na Ulej ułożyć podsmażone golonka, dodać liść laurowy, parę laren ziela angielskiego, trochę imbiru i 4 goździki. Podlać (jeżeli się ma) odrobiną białego wytrawnego wina, a jedli się nie ma — kilkoma łyżkami wody, przykryć i w średnim piekarniku dusić półtorej godziny. Podawać z ubitymi li mniakami. Golonko po beskidzku — 2 peklowane golonka (ok. 1 , i umyć ze słonej zalewy, osuszyć. W brytfance albo ron- i rozgrzać 2 łyżki'smalcu, dodać 2 duże drobno posie- • '>'<¦ cebule i 2 roztarte ząbki czosnku. Włożyć golonka, nimienić lekko (nie spalić cebuli!), a potem podlewa- i wodą dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać bnione na grubej tarce jarzyny — mały seler, piet- i«/ki; i marchew. Gdy golonko miękkie i zrumienione na t»ły kolor, podawać z kapustą i grochem. 149 Ulubioną potrawą nie tylko na śląskim stole jest gala-a z nóżek wieprzowych. Nie powinno więc w tej ksią-ce przepisu na nią zabraknąć. Można ją przygotować wojaki sposób, podajemy więc obydwa przepisy. Galaretka z nóżek I — 1 kg nóżek wieprzowych prze-ić w kilku miejscach, dokładnie umyć, a właściwie wy-ować szczotką, sparzyć i oskrobać nożem. Włożyć do lka, zalać zimną wodą (ok. 1,5 1) i gotować na bardzo ym ogniu przez ok. 2,5 godz. W połowie gotowania do-dużą porcję (umytej i obranej) włoszczyzny oraz dużą ^rumienioną na blasze cebulę. Miękkie nóżki wyjąć, od-lić mięso od kości i pokrajać w kostkę. Wywar przybić do smaku solą, pieprzem i roztartym czosnkiem, żyć mięso w salaterce, zalać wywarem (nie powinno go zbyt wiele) i zastudzić. Podając na stół pokrajać w kaci, obsypać z wierzchu drobno posiekaną cebulą i skro-Dctem. , półmisku przybranym zieloną sałatą albo gałązkami zielonej pietruszki. Podawać z octem lub sokiem cytrynowym. Cóż by to jednak było za świniobicie, gdybyśmy nie podali choć jednego przepisu na dobrą kiełbasę. Kiełbasa opolska — 5 kg wieprzowiny (łopatki, karczku, ale niezbyt tłustych) pokrajać w drobną kostkę. 50 dkg słoniny — na cienkie paski. Wymieszać 15 dkg soli z 5 g saletry i przyprawami (2 dkg mielonego pieprzu, 1 dkg cukru, 1 dkg kolendry). Włożyć mięso do emaliowanej miski (z nieuszkodzoną polewą), dodać sól, saletrę i przyprawy, dobrze przemieszać i pozostawić do następnego dnia. Nazajutrz wlać do mięsa szklankę przegotowanej zimnej wody, dodać roztarte z solą 3 ząbki czosnku i dobrze wyrobić. Jelita napełniać masą bardzo ścisło, aby nie tworzyły się pęcherze powietrza. Kiełbasę najpierw obsuszyć przez cały dzień, a potem dopiero uwędzić. Galaretka z nóżek II — 75 dkg nóżek wieprzowych rąbać w kilku miejscach, dokładnie umyć, sparzyć srobać. 25 dkg chudej wieprzowiny bez kości opłukać. ki zalać w garnku zimną wodą (ok. 1,5 1) i gotować po-'. 4 godziny, aż mięso będzie odchodziło od kości. W po-e gotowania dodać kawałek wieprzowiny. Na godzim; d zakończeniem gotowania dodać porcję włoszczyzny — ehew, pietruszkę, seler i przyrumienioną na blasze co- oraz liść laurowy i parę ziaren ziela angielskiego. Od-;ić wywar, przyprawić do smaku czosnkiem (1—2 ząbki) artym z solą i pieprzem. Mięso obrać z kości, pokrajać ostkę, podobnie zrobić z kawałkiem mięsa wieprzowe-Dno formy albo salaterki wyłożyć marchewką skrojoną >owanym nożykiem, ułożyć mięso, zalać galaretą i ostu»^ do zakrzepnięcia. Przed podaniem ułożyć galaretę nt Kiełbasa cieszyńska — 2 kg wieprzowiny z łopatki ilbo karkówki pokrajać w kostkę o wymiarach ok. 2 cm, 1 kg polędwicy baraniej w nieco mniejszą kostkę, a 20 dkg i "iiiny w bardzo drobną kosteczkę. Mięsa i słoniną dobrze I sobą wymieszać, dodać 7 dkg soli, 4 g saletry, płaską łyżeczkę pieprzu mielonego, parę ziaren ziela angielskiego ¦ jałowca, pół łyżeczki kolendry, szczyptę majeranku i 2 »rte z solą ząbki czosnku. Starannie wyrobić, masę ubić w kamiennym garnku, wynieść do chłodnej piwnicy na 24 iny. Następnego dnia wlać do masy pół szklanki ipTze- , itowanej zimnej wody i jeszcze raz przemieszać. Nakła- ' i' bardzo ścisło do jelit, żeby między kawałkami mięsa ¦ pozostawały pęcherze powietrza. Po napełnieniu zawią- i końce nicią, jelito nakłuć igłą w kilku miejscach i rę- 251 irzewałkować kiełbasą na stolnicy. Powtórnie upchać nie, końce związać mocniej i ciaśniej. Kiełbasę wędzić w gorącym dymie, aby się nieco podpiekła. Po sniu włożyć do prawie wraącej wody (nie dopuścić do wrzenia) na około pół godziny i wyjąć; gdy rgnie, wytrzeć z niej tłuszcz i wynieść do chłodnej ii. Przechowywać zawieszoną. Jeżeli kiełbasa ma być przechowywana, należy ją wędzić dłużej w zimnym i nie parzyć. może zostawimy trochę na zimę? Będzie prżyjem-§ć do piwnicy albo komory — po wędzone żeberka, czy baleron, które wzbogacą nasz jadłospis. berka wędzone — Przygotować: 2 kg żeberek wiech, 5—6 dkg soli, 3 g saletry, pół łyżeczki pieprzu, y ząbek czosnku, kilka ziaren jałowca. Żeberka prze-v poprzek na 2—3 pasy, natrzeć solą z przyprawami ułożyć w kamiennym garnku. Naczynie z żeberka-strzymywać zimą w pomieszczeniu o temperaturze vej przez 1 dzień, a latem od razu wynieść do piw-o upływie 7—8 dni żeberka wyjąć, osuszyć, uwędzić Inym dymie. Przechowywać osłonięte papierem per-wym i zawieszone w chłodnej spiżarni albo piw- :zek wędzony — Przygotować 4 kg boczku, 25 dkg g saletry, kilka liści laurowych, 15 ziaren pieprzu angielskiego, 1 dkg cukru. Sól wyprażyć krótko na Wymieszać ze zmielonymi i utłuczonymi w moździe-pprawami. Mieszaniną natrzeć starannie boczki, uło-ścisło w naczyniu kamiennym lub emaliowanym ieuszkodzoną polewą!) i pozostawić przez 48 godzin / w temperaturze pokojowej. Następnie wynieść do zimnej piwnicy na 10 dni, obracając codziennie każdą satukę. Wyjął, obsuszyś i uwędzić W iśmmym dy»ie. Karczek wądwsny (baleron) — 2 kg chudego mięsa z karkówki (bez kości) obmyć, osuszyć. 6 dkg soli wymieszać z 2 g saletry i przyprawami (pieprz, ziele angielskie, jałowiec, roztarty ząbek czosnku, pokruszony liść laurowy), natrzeć starannie mięso i ułożyć ścisło w kamiennym garnku, przykryć pokrywą i obciążyć. Przechowywać w chłodnej piwnicy ok. 12 dni. Po upływie tego czasu wyjąć, opłukać, zawinąć ciasno w zdjętą z sadła błonę, osznurować, zawiązać końce i uwędzić. Tak przygotowywany baleron można przechowywać przez 4 tygodnie. Przed podaniem ugotować (ok. godziny) i wystudzić w tej samej wodzie. Poświęćmy jeszcze trochę miejsca „zabijaczce" czyli •winiobiciu na Podbeskidziu. Było to prawdziwe święto, CO zrozumiałe, jeśli weźmie się pod uwagę, że życie na wsi i icszyńskiej było o wiele trudniejsze niż w innych częściach '¦il.'tska. Przygotowaniu zapasów poświęcano więc należytą uwagę. Wiele tu też innych zwyczajów związanych / tym zdarzeniem, a także przepisów na poszczególne >by. Sam przebieg rozbiórki mięsa nie różnił się niczym od i lnie przyjętego. Także solenia, peklowania i wędzenia niii;.sa dokonywano według przyjętych recept, choć — na mi warto zwrócić baczną uwagę — dla zachowania więk- i trwałości mięsa gospodyni cieszyńska nacierała jesz- ¦ Kawały mięsa i słoniny suto czosnkiem utartym z solą. ik zapasy musiały tu starczyć na dłużej, nieraz do sa- iw«>:o przednówka! Kiedy mięsa przeznaczone do wędzenia, wyrobu kięł-i i dalszego przechowywania, posolone, natarte ziołami 153 snkowane ułożono na drewnianych trogach do „stu-, przystępowano do robienia jelit (czyli krupnioków, :wą na Opolszczyźnie). Gotowano ryż i kaszę grycza-ównych ilościach), dodawano ugotowanych i pokra-ścinków mięsnych i podrobów, drobno siekaną albo :ebulę, mieszano dobrze krew, dodając doń sól, mie-eprz, szczyptę imbiru lub utłuczonych goździków, I kolendrę i sporo majeranku. Kaszę mieszano I, mięsem, tłuszczem i przyprawami. Powstałym . zwanym tu „gardawą" napełniano jelita, zamyka-idnego i drugiego końca drewnianym patyczkiem ano. Gdzieniegdzie robiono (i robi się też i dziś) je-szennych i jęczmiennych krupek. Do grubo zmielo-picy dodaje się krew, przemielone kawałeczki bocz-głowizny, krew, sól, pieprz mielony i majeranek, idziewa się kiszki i gotuje. takie, w rosole gotowane jelita, a przede wszystkim lkę" (rosół, w którym jelita się gotowały) zaprasza-:inę i sąsiadów. Czyni się zresztą tak i dziś, choć praszanych ogranicza się już zazwyczaj do rodziny, d, które nie odstępują wtedy sagana z gotującymi ;ami, mają szczególną uciechę, gdy które pęknie, awa" znajdzie się w zupie. Im więcej bowiem garda-jpie, tym jelicionka gęściejsza i smaczniejsza. Same ryjmuje się z rosołu, schładza w zimnej wodzie, i piecze w brytfance. Gdzieniegdzie robiono też bachora z wieprzowego żołądka. Dobrze wymyty i sparzony żołądek napełniano następującym larszem: do masy z tartych surowych ziemniaków (nieco odciśniętych z wody), dodawano dużo tłustego, pokrajanego na kawałki, mięsa i skwarków, majeranku, pieprzu i soli. Wypełniony żołądek zszywano (końce) i pieczono w brytfance. ¦ hor— W Cieszyńskiem robi się jeszcze „bachora". i same jelita, napełniane jednak nie kaszą i krwią, ni surowymi ziemniakami wymieszanymi ze sma->niną i tłustymi kawałkami mięsa. Te „bachory" wia się solą, pieprzem i majerankiem, a czasem szczyptą imbiru albo gałki muszkatołowej. „Ba-zawiązywano mocno nicią, układano w brytfanie, lo sadłem i pieczono w piekarniku. o zolytach, rucianym wieńcu, sekretach drożdżowego placka i śląskich kołoczykach przepis na weselny kołocz będzie autentyczny, to weselu przyjdzie nam raczej już pisać wspomin- prawda, bywają jeszcze na wsi opolskiej i cie-wesela huczne, na które piecze się weselny kołocz 2 cetnarów mąki, bije się świnioka, cieloka albo :ałe stado kur, kaczek, gęsi i indyków, zbiera się ich nawet tysiąc nie wystarczy. Ale to już nie te dawniej, które bywały może nie tak okazałe, warzyszyły jednak piękne, wzruszające i już cał-imniane obrzędy weselne. omnijmy więc, choć po krotce, dawne weselne na Opolszczyźnie. i, zanim zdecydowali się na związek, musieli ze odzić, prawda? Takie chodzenie zwało się tu zo-k się już młodzi dosyć poznali, do domu młodej i swatowie. Taki był początek weselnego obrzę-liwszy się o zgodzie do zawarcia związku, oma-;góły wywianowania młodych. Zazwyczaj bezpo-atem odbywały się zaręczyny, zwane tu zmo-Iniej więcej na tydzień, a właściwie na osiem weselem spraszało się gości. Dokonywali tego pana młodego, dosiadający koni przybranych uprząż i kolorowe wstążki. Sami drużbowie, jako ego posłania, zawiązywali kolorowe chustki. Za-ię krewnych i przyjaciół, a nieraz i całą wieś. nic już nie pozostało z dawnych lat? tak całkiem. W każdym bądź razie — co warte " zególnego odnotowania właśnie w książeczce po-śląskim kulinariom — niewiele zmienił się ja-iselnego przyjęcia, iściej składa się on z: esencjonalnego (kurzego lub rosołu z makaronem własnej roboty; śląskich >wych albo potężnej pieczeni wieprzowej; śląs-larnyeh (z tartych ziemniaków) klusek oraz z sa-Irej kapusty. Naturalnie, wariantów jadłospiso-i tyle, ile upodobań smakowych samej gospody- ni przygotowującej wesele, jak i zaproszonych gości. Pamięta się więc, że na przykład starka (czyli babcia) najbardziej lubi cielące jaskółcze gniazda, a ujek Francek koniecznie musi mieć pieczeń wołową na kwaśno, zaś ciotka Róża nade wszystko chwali sobie pieczoną gęś. Przepisy na wszystkie te smakowite dania znalazły się na innych stronach tej książeczki i tam należy ich szukać. My zajmiemy się rzeczą najważniejszą na weselu — naturalnie w sensie gastronomicznym — czyli weselnym kołoczem, pełniącym dawniej ważną rolę obrzędową. Do jego pieczenia przystępuje się z pietyzmem. Wybiera się najbielszą mąkę, najświeższe jaja i najtłuściejsze masło. Ciasto musi bowiem być bogate, a przede wszystkim smakowite. Nie żałuje mu się więc żółtek i masła, zagniata całe góry posypki czyli kruszonki, zaś dla nadzienia wybiera najlepszy biały ser i najsłodszy „niebieski" mak. Zamyka się wszystkie okna i drzwi, żeby się ciasto przypadkiem nie „przeziębiło". Ten wspaniały kołacz, panna młoda (nieraz w otoczeniu swoich druhen) — jeszcze przed weselem — poniesie do wszystkich zaproszonych gości. Zwyczaj ten zachował się jeszcze do dziś, i nie tylko na wsi opolskiej. Wtedy panna młoda ponawia prośbę o wzięcie udziału w weselu. Wiemy z doświadczenia, że każda gospodyni ma swój własny przepis na drożdżowe ciasto i pilnie strzeże swoich kucharskich tajemnic. Tak jest też z weselnym kołoczem. Udało się jednak niejedną tajemnicę podpatrzeć, o niejednej się wywiedzieć. A więc: — po pierwsze — w przeciwieństwie do innych ciast — weselny kołocz — lubi ciepłe pomieszczenie i nie lubi przeciągów; po drugie — lubi mąkę suchą i w miarę ciepłą, a przede wszystkim przesianą przez sito. Po przesaniu mąki do miski stawia się ją w ciepłym miejscu; po trzecie — przygotowując rozczyn drożdżowy, należy drożdże najpierw rozetrzeć z cukrem, a gdy się rozpłyną 159 tdzić ogrzanym mlekiem o temperaturze 24—30°C, ej temperaturze mnożą się najlepiej. Dopiero wte- y dodać do rozczynu tyle mąki, żeby miał gęstość . Rozczyn stawia się w ciepłym miejscu i dodaje dopiero wtedy, gdy powiększył dwukrotnie obję- i piecze się dużo ciasta, warto zrobić próbę drożdży, rieże i czy dobrze rosną; zwarte — jaja, które dodaje się do ciasta, należy ! ubić z cukrem na pulchną masę. iąte — stopione masło (albo inny tłuszcz) nie może a ciepłe, ani za zimne, powinno mieć temperaturę żna to sprawdzić palcem; ¦óste — wszystkie składniki dodaje się do ogrzanej obić w środku dołek) w następującej kolejności: Irożdżowy, żółtka, resztę mleka, cukier waniliowy, orkę cytrynową, trochę soli; ódme — ciasto należy wyrabiać bardzo starannie, : je tak, aby jak najwięcej weszło do niego po- Diasto powinno być gładkie, lśniące i odstawać od naczynia. Dopiero wtedy wlewa się do niego po-opiony tłuszcz ciągle je wyrabiając. Po dokład-nieszaniu z tłuszczem, brzegi miski obrać z ciasta, ć powierzchnię i przykryć ściereczką. Postawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto powiększy swą cbję-) procent, można przystąpić do pieczenia; sme — blachy przeznaczone do pieczenia ciasta ego smarujemy tylko tłuszczem, nie wysypują ani tartą bułką; siewiąte — ciasto drożdżowe nie lubi zbyt gorą-a, mówi się o nim, że lubi pół płomienia. Większe ecze się w temperaturze 180-—200°C, zaś mniejsze aturze 220°C. Piekarnik należy przed pieczeniem igrzać. Ciasto drożdżowe pieczemy od 25 minut małe blaszki) do 60 minut (duże blachy). Po 15 pieczenia należy sprawdzić czy się odpowiednio Ciasto jest upieczone, gdy jest wyrośnięte, zru- mienione, i odstaje łatwo od brzegów formy i gdy drewniany patyczek włożony do ciasta po wyjęciu jest suchy. Ciasta nie należy zbyt długo przetrzymywać w piecu, gdyż wtedy wysycha, staje się ciemne i tworzy się gruba skórka. Czas teraz przystąpić do pieczenia. Będą to przepisy na kołoez weselny z posypką, kołoczyki nadziewane i inne weselne ciasta. Przy okazji zamieszczamy też przepis popularnego „topielca", innego sposobu przygotowywania ciasta drożdżowego, przy którym niewiele jest pracy. Kołoez weselny z posypką — Przygotować na ciasto: 1 kg mąki, 6 dkg drożdży, około 1/2 1 mleka, 20 dkg masła, 20 dkg cukru, 4 żółtka, 2 całe jajka, startą skórkę cytrynową, cukier waniliowy, sól, tłuszcz do smarowania blachy. Przygotować na posypkę (kruszonkę): 50 dkg mąki, 25 dkg masła albo margaryny, 25 dkg drobnego cukru, paczkę cukru waniliowego. Wyrobić starannie ciasto, dodając do przesianej mąki podrośnięty rozczyn drożdżowy, dobrze ubite z cukrem jaja i żółtka, sól, skórkę cytrynową, cukier waniliowy i tłuszcz. Dobrze wyrobione ciasto (o tajemnicach dobrego ciasta drożdżowego piszemy we wstępie do tego rozdziału) postawić w cieple do wyrośnięcia. W tym czasie przyrządzić posypkę: mąkę wymieszać z cukrem i cukrem waniliowym, masło (zimne z lodówki) rozdrobnić na małe kawałki, wszystko razem przesiekać i zagnieść nie wyrabiając zbyt długo. Posypkę wstawić do lodówki lub wynieść w zimne miejsce. Posmarować blachy tłuszczem. Wyrośnięte ciasto ułożyć na blasze, rozciągnąć je natłuszczonymi palcami. Pozostawić je chwilę w cieple żeby wyrosło, po czym posmarować mlekiem z rozpuszczoną w nim łyżką cukru, a z wierzchu posypać grubo kruszonką. Wstawić do wygrzanego pie-ca lub piekarnika i piec ok. 45—50 minut. n Krupniokł... 162 i weselny cieszyński — Z 1 kg mąki pszennej , 5 dkg drożdży, 10 dkg cukru, 20 dkg masła, , 2—3 jaj, odrobiny soli i pół łyżeczki cynamonu ć wg podstawowego przepisu ciasto drożdżowe. s wyrośnie, brać po kawałku ciasta i formować iować okrągły placek (wielkości według uzna-ciej mieszczą się dwa kołaczyki na średniej bła-zyki ułożyć na natłuszczonej blasze. Przygoto-lą z 30 dkg mąki, 15 dkg masła i 15 dkg cukru, przesiekać na stolnicy, szybko zagnieść ciasto ¦ chłodzie. Gdy kołaczyki ułożone na blasize wy-irować je jajkiem rozmąconym z mlekiem, ułożyć wzgórek posypki. Te same kołoczyki na-adzieniem serowym lub makowym, robiąc tłuez-denie w kołoczyku. yki śląskie z nadzieniem — Z niepełnej szklanki lęka, łyżki cukru i 7 dkg drożdży przygotować stawić w ciepłym miejscu. Zagrzać w misce 1 kg mej. Osobno utrzeć na pulchną masę 20 dkg :g gęsiego smalcu lub oliwy, 2 całe jajka, 5 żół-l cukru. Do mąki wlać podrośnięty rozczyn droż-ie jajka, 1/4 1 mleka, dodać trochę soli i startą rtryny lub cukier waniliowy i ubijać tak długo, Istanie od miski. Zostawić do podrośnięcia (pół ciepłym miejscu. Jeszcze raz przerobić i znowu o podrośnięcia. Brać kawałki ciasta wielkości ować palcami kwadratowe placuszki, nakładać jałożyć rogi do środka, kłaść na posmarowaną »lachę, pozostawiając między kołoczykami trochę wyrośnięcia, posmarować z wierzchu jajkiem n z mlekiem, wierzch posypać kruszohką. Przy-według przepisu podstawowego z 50 dkg mąki, sła lub margaryny i 25 dkg cukru oraz paczki iliewego. Kołoczyki piec 45—50 minut w śred- Nadzienie serowe — 2 kg tłustego twarogu przetrzeć przez sito lub przemleć przez maszynkę. 50 dkg cukru, 2 żółtka i jedno całe jajko utrzeć na pulchną masę, połączyć z twarogiem, dobrze wymieszać na gładką masę. Nadzienie makowe — Zagotować litr mleka z 25 dkg cukru. Wsypać 50 dkg zmielonego maku, startą skórkę z cytryny lub olejek migdałowy i pogotować przez chwilę mieszając, żeby mak się nie przypalił. Jeśli nadzienie za rzadkie, dodać nieco tartej bułki. Placek drożdżowy z serem — Z 50 dkg mąki pszennej, 3 dkg drożdży, około 1/4 1 mleka, 1 jajka i 2 żółtek, 15 dkg masła i 15 dkg cukru oraz cukru waniliowego przygotować ciasto drożdżowe wg przepisu podstawowego, pozostawić do wyrośnięcia. Z 50 dkg tłustego twarogu, 5 dkg masła, 15 dkg cukru, 3 żółtek i 3 białek ubitych na sztywną pianę, wanilii i 3 dkg smażonej skórki pomarańczowej przygotować nadzienie. Gdy ciasto dobrze wyrosło, wyłożyć 2/3 ciasta na posmarowaną blachę, rozłożyć równo końcami palców zanurzonymi w stopionym tłuszczu. Przykryć masą serową. Resztę wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, wyrobić krótko. Kształtować wałeczki o średnicy 1/2 cm, z których ułożyć na masie serowej skośną kratkę. Pozostawić do wyrośnięcia pod przykryciem w ciepłym pomieszczeniu. Gdy wyrośnie, cały placek posmarować rozmąconym jajkiem. Upiec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor (ok. 50 minut). Wyjąć, lekko schłodzić, wyłożyć na deseczkę, ostudzić, pokrajać w prostokątne kawałki. Placek drożdżowy z makiem — Przyrządzić placek drożdżowy z 50 dkg mąki, 3 dkg drożdży, szklanki mleka, 1 jajka i 2 żółtek 15 dkg cukru i 15 dkg masła, wanilii 163 ty soli (wg przepisu podstawowego), pozostawić do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie makowe: ć 1/2 1 mleka, dodać 30 dkg cukru, 5 dkg masła, igdałowy, wsypać 40 dkg zmielonego maku, zago-:kko schłodzić. Przyrządzić kruszonkę: z 10 dkg kg masła, 5 dkg cukru w mączce, wszystkie skład-ekać, zagnieść ciasto, dać na chwilę do lodówki, te ciasto wyłożyć na posmarowaną tłuszczem ;ozciągnąć równo palcami zanurzonymi w stopio-zczu. Na cieście rozłożyć masę makową (powin-tnia). Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miej-ciasto podrośnie, posypać kruszonką startą na użych otworach. Wstawić do dobrze nagrzanego a, piec 40—50 minut. elec" — 4 szklanki mąki przesiać do miski. 10 dkg ozetrzeć z łyżeczką cukru, rozpuścić w szklance zczyn dodać do mąki, wbić 4 całe jajka, dodać roz- kostkę margaryny lub masła (25 dkg) oraz szczyp-szystko razem wymieszać, szybko zagnieść ciasto, ić sporą kulę i włożyć do garnka z zimną wodą. owinien być tak głęboki, żeby woda ciasto przy-y ciasto wypłynie na wierzch, wyjąć je, obsuszyć, szklanki miałkiego cukru i paczkę cukru wanilio- olejku, jeszcze raz dobrze wyrobić ciasto i roz-iobrze natłuszczonej formie. Piec 30—40 minut nym piekarniku w temperaturze ok. 200°C. Jeśli być wykwintniejsze, można do niego dodać ro-skórkę pomarańczową. Można też posypać kru- jc ciasta mamy już upieczone, stoły nakryte, za-jadłem, izba przystrojona, wróćmy więc jeszcze do naszej młodej pary. Bo oto nadszedł czas na właściwe wesele. A rozpoczynało się ono dawniej od przybycia drużyny pana młodego do domu panny młodej. Orszak ten podążał przez wieś z radosnymi okrzykami i strzelaniem z bata. Po pokonaniu różnych przeszkód mających utrudnić młodemu wejście do domu, wszyscy goście weselni gromadzili się w izbie, gdzie po wysłuchaniu okolicznościowych oracji starosty, rodzice udzielali młodym błogosławieństwa. Po tej wzruszającej scenie następowało równie rzewne żegnanie się młodej panny z rodzicami, domem i całym obejściem. Przed wyruszeniem do kościoła panna młoda wręczała panu młodemu gałązkę rozmarynu lub wianuszek z rozmarynu (lub lawendy) i ruty. Mówiła przy tym: „To jest korona, nie ze srebra zrobiona, ani ze złota, ale droższego klejnota, uwita z rozmarynu i ruty, godła uczciwości i cnoty". Tak bywało na Opolszczyźnie, podobnie zresztą na Górnym Śląsku. A w Cieszyńskiem? I tam bywały, a nawet i dziś bywają tak huczne wesela, że nie starczy szumnego babucia (prosiaka), cielaka czy barana, trzeba jeszcze sięgać po gromadę gowiedzi — kur, kaczek, gęsi i indyków. Przed weselem piecze się kołacze z kruszonką, twarogiem, powidłami, makiem, kapustą. Dawniejsze, prawdziwe weselne kołacze były duże i okrągłe. Młoda panna zapraszając gości na wesele, każdej zaproszonej rodzinie zostawiała taki właśnie okazały kołacz. Oprócz okrągłych kołaczy pieczono jeszcze inne różne placki (na blachach i bry.tfankach), które krajano na kawałki i podawano gościom. Przygotowywano też specjalne strucle z makiem, przeznaczane na wysłużki. Każdy bowiem z gości odchodzący do domu otrzymywał wysłużkę czyli gościniec weselny. A co jadano na beskidzkim weselu? Też polywką z nug-lami (z kury albo wołowiny), flaki zagęszczone śmietaną, 265 swe z sosem cebulowym, wieprzowinę, cielęcinę, tego knedle, gałuszki albo kluski ziemniaczane zasmażaną kapustę. Pito zaś kompoty z suszu ), piwo domowej roboty, gorzołkę, nalewkę na su-Lwkach, a najczęściej karmelówkę i warzónkę. na takim weselu był, jadł i pił, ten do dziś pa-k weselnych potraw. chciałby jeszcze razem z nami pośmiać się tro-owinien posłuchać paru dowcipów, opowiedzia-skiej gwarze i poświęconych — jak na ucztę we-stało — jedzeniu. mioł tako baba, co się nigdy z nim nie wadziła, zystko po dobroci zrobić. Roz tyż Antek wrócił a był pierońsko zły. Baba mu gibko obiod dowo naprzód zupa. Antek wonio, patrzy — żur z karto-słowa wyciep talerz z zupą za okno. Baba nic. Bez •ychtowała drugie: kotlet, kapusta i kartofle. Antko-j zaświeciły, biere widełka i noż i zabiero się do 7 tym baba biere talerz i wyciepuje go za okno., babeczko — pado Antek — co ty robisz, taki fajny :ś wyciep talerz z zupą — pado baba — tcch myślała, ziś obiadować w ogródku". — Te Hanys, powiydz mi, skiż cego Pon Bóg stworzył kartofle? — No toć zwyczajnie, skiź tego, coby biydny człowiek mioł tyż kogo ze skóry łobdziyrać. W jednej wsi byto wesele, a jak to na weselu potrza dużo mięsa. Zabili i cielątko. A naroz przy obiedzie brat młodej pani płacze i płacze. — Skiż tak beczysz — pyto go młodo pani. — No bo skiż tego głupiego końska mięsa, co mi na talyrz dali, musieli całe ciele zabić — pado synek. 3 dnia synek pado do nauczyciela: nulka się dali spytać, czy radzi królika jycie? toć, a jeszcze tak piyknie poczosnkowanego. >dniu nauczyciel pado do synka: jak tam z tym królikiem? nom wyzdrowioł. Alfabetyczny spis potraw A Anyżki 93 B Bachor 154 Baranina z rusztu 128 Becok na sypko 63 Bigos śląski 62 Boczek wądzony 152 Boczek z suszonymi owocami 100 Bób z wody 64 Bryja 48 Buchty opolskie z twarogiem 50 Buchty z powidłami 50 Bytomskie kamyki 10 Chleb biały turecki 113 Chleb razowy drożdżowy 113 Chleb wielkanocny 74 Chleb żytni parzony 112 Chrustek 27 Ciasto na baranka 71 Cieszyńskie wigilijne ciasteczka orzechowe 13 Comber barani pieczony 125 Copa 121 D Dynia marynowana 132 Fasola w szarym sosie 64 Fasola z boczkiem i kiełbasą 65 Flaki cielęce (krezki) 58 Flaki wołowe 58 G Galaretka z nóżek I 150 Galaretka z nóżek II 150 Gęsia szyjka nadziewana 138 Gęś duszona ze śliwkami 137 Gęś pieczona 136 Golonko po beskidzku 149 Golonko w kapuście 149 Groch z kapustą 79 169 mięsem 101 77 mięsnych gniazdaeh gniazda 98 ana anżelika (arcy- 90 nasturcji 91 omidorowa 62 : 62 ii górnośląski 55 e 54 e z królika 56 wędzony (baleron) a z serem 57 we róże 27 erowany 18 sony 18 lijny 17 >sie 18 121 :ieszyńska 151 >polska 151 rzyby 134 santne 56 sosie kaparkowym arne 104 osikowe 48 skie 104 Kluski z bryndzą 47 Kluski z jabłkami 47 Kluski z powidłami 49 Kluski z sera białego 47 Kluski ze słoniną 50 Knedle bułczane 105 Kokoski 28 Kołocz weselny cieszyński 162 Kołocz weselny z posypką 161 Kołoczyki śląskie z nadzieniem 162 Kompot wigilijny 20 Kotlety baranie z rozmarynem 89 Kotlety z fasoli 64 Kotlety z wymienia 60 Krepie czyli pączki 25 Krepie I sposób 26 Krepie II sposób 26 Krepie ziemniaczane 122 Królik duszony z musztardą 81 Królik duszony ze śliwkami 81 Królik jako zając 82 Królik nadziewany 80 Królik pieczony ze śmietaną 80 Królik po śląsku 82 Królik w żurku 83 Krupiczka 46 Krupnioki śląskie 145 Kugel 120 Kwas imbirowy 32 Kwas jałowcowy 32 Kwaszenie kapusty 129 Kwaszenie żuru I 69 Kwaszenie żuru II 69 Kwaszenie żuru III 69 Kwaszonka z kapusty czerwonej 130 Lebiodka 42 Lemieszka 46 Loki migdałowe 28 Lyniwo kapusta 61 M Makaroniki 28 Makówki cieszyńskie 19 Makówki opolskie 19 Mączne gałuszki 106 Miodula 33 Moczka 15 N Nadzienie makowe I 75 Nadzienie makowe II 163 Nadzienie orzechowe 75 Nadzienie serowe 163 Nerki duszoną 60 Nerki na kwaśno 60 O Ocet winno-estragonowy 92 Opolskie ciasteczka ze skwarek 14 Orzechówka 33 Parzybroda z żeberkami 61 Pasztet z królika 83 Pasztet z królika II 84 Pasztet z zająca z imbirem 90 Peklowanie mięsa 144 Pieczeń huzarska nadziewana 102 Pieczeń huzarska na kwaśno 103 Pieczeń huzarska przekrajana 102 Pieczeń śląska z jajkiem 55 Pieczonka z boczkiem 125 Piernikowe serca 12 Pikle z ogórków 132 Piwo domowe 31 Placek drożdżowy z makiem 163 Placek drożdżowy z serem 163 Placek ziemniaczany z kapustą 120 Placki ze śmietaną 119 Placuszki śledziowe 119 Płucka na kwaśno 57 Podroby z powidłami 138 Pokrzywka~42 Polewka piwna 45 Poliźniki 46 Poncz z arakiem 140 Poncz z herbatą 140 Powidła śliwkowe 133 Półgęsek na kwaśnicy 137 Półgęski wędzone 137 Przyprawa warzywna do zup 131 Ptaszki cielęce 99 171 37 ikaronem 97 mniakami 97 iały 147 krwi 148 jkiem 123 odrej kapusty 107 garski 99 >rzowy po śląsku 100 :apuście po beskidzka 15 ka słodka 15 łowy 93 rew z gęsi 138 ikowa 75 iąteczna 73 niliowa 74 gałuszki 106 ki 123 towana, peklowana slkanocna 78 bak piernikowy 13 •nik z marcepanem 'smak 63 :hty 105 ;dle z kminkiem 105 Śląskie placki ziemniaczane 119 Śląskie rolady wołowe 98 Śledzie z mleczkiem 36 Śledzie pieprzowe 36 Śledzie po śląsku 37 Śledzie smażone 37 Śledzie smażone w cieście 38 Śledzie w śmietanie 36 Siedź marynowany 35 Tort z dyni i ryżu 29 Tort z fasoli 30 Tort z marchwi 30 „Topielec" 164 U Udziec barani z becokiem 127 Udziec barani z czosnkiem 127 Udziec barani z warzywami 126 W Warzonka 140 Wątrobianka 147 Wątróbka pikantna 59 Wątróbka po śląsku 59 Wątróbka z jabłkami 59 Wędzenie szynki 78 Wielkanocny wieniec 73 Wigilijna zupa migdałowa 16 Wino z głogu 32 Wino z żyta 31 Włoszczyzna solona 131 Wodzionka 45 Zernloki opolskie 146 Zielone kluski 47 Zielona zupa 42 Ziemniaki z serem 124 Ziemniaki pieczone 124 Ziemniakowe gule z serem 49 Zozworki 28 Zupa z dyni 43 Zupa fasolowa z bazylią 88 Zupa fasolowa z pieczkami 16 Zupa z głogu 43 Zupa grzybowa z gałuszkami 16 Zupa z marchwi na mleku 43 Zupa z maślanki 44 Zupa z maślanki ze śliwkami 44 Zupa z maślonki czyli polyw- ka 44, Zupa postna 68 Żeberka wędzone 152 Żur postny 70 Żur z serwatki 44 Żur żeniaty 70 Żurek postny 70 Żurek wiejski 70 Żurek żeniaty 71 Żymloki śląskie 146 Spis treści Strucle i kroszonki o kwaszeniu żuru, barankowym cieście, malowaniu jajek, wielkanocnym wieńcu i króliku jako zającu 67 Ziołowy smalec o sobótkowych ogniach, rzucaniu wianków, kotletach baranich z rozmarynem i kandyzowanej anżelice 85 Zamiast wstępu 5 Makówki i moczka jmskich kamykach, piernikowych sercach, siemieniotce i wigilijnych wróżbach 9 Zapustowe krepie eniu z koniem, Meduli, zapustowych tortach, pożegnaniu basa i śledziu 23 Zielona zupa Marzanny, witaminach w lebiodzie, wodżionce i opolskich buchtach 39 Parzybroda wm dniu, kapuśnioku, karbinadlach i becoku 53 Niedzielny obiad o roladach wolowych, ptaszkach cielęcych, gruszkach z mięsem, czornych kluskach i modrym szalocie 95 Pecynek chleba o zakwasie chlebowym, zowistnych somsiadkach, chlebie żytnim parzonym i dożynkowym wieńcu 109 Stryki i kartofiaki o pieczokach, plackach ziemniaczanych, szkubaczce, copie, baranim udźcu i kwaszeniu kapusty 117 Marcińsko gęś o półgęsku na kwaśnicy, podrobach z powidłami, ponczu z arakiem i warzonce 135 175 Śląskie krupnioki iczce, bachorze, peklowanej szynce, golonce w kapuście i opolskiej kiełbasie 141 Weselny kałocz :h, rucianym wieńcu, sekretach drożdżowego placka i śląskich kołoczykach 157 Alfabetyczny opis potraw 169'