MGR ANNA SZCZEPAŃSKA i MGR ANNA NERS WYBRANE POTRAWY Z MNIEJ ZNANYCH PRODUKTÓW opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia dla użytku zakładów zamkniętych żywienia zbiorowego WARSZAWA 1964 PAŃSTWOWY ZAKŁAD WYDAWNICTW LEKARSKICH Redaktor merytoryczny: doc. M. Szczyglowa Redaktor techniczny: K. Kowalski Korektor: B. Switakowska Zlecenie Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej (Symbol: 52 MA 36) PAŃSTWOWY ZAKŁAD WYDAWNICTW LEKARSKICH — WARSZAWA 1964 Wydanie I. Nakład 20 000 + 110 egz. Objętość ark. wyd. 5,2 = 5,5 ark. druk. Oddano do składania w czerwcu. Podpisano do druku i druk ukończono w październiku 1964 r. Zam. nr 489/K. B-20. CIESZYŃSKA DRUKARNIA WYDAWNICZA — CIESZYN, UL. POKOJU 1 PRZEDMOWA Chcąc zapobiec niepotrzebnym stratom spowodowanym niewłaściwym wykorzystaniem stosunkowo mało u nas spożywanych produktów pochodzących z przesyłek zagranicznych: jak kasza i mąka kukurydziana, tłuszcze oraz mleko w proszku odtłuszczone —■ Instytut Żywności i Żywienia opracował szereg przepisów na sporządzanie tanich i wartościowych potraw z tych produktów. Do opublikowania w tej pracy wybrano głównie potrawy, które najbardziej odpowiadają przyzwyczajeniom jedzeniowym i smakowym naszej ludności, są wysokowartościowe pod względem odżywczym a zarazem stosunkowo proste i łatwe do sporządzania na dużą skalę. Instytut nasz żywi nadzieję, że publikacja ta ułatwi placówkom żywienia zbiorowego pełne wykorzystanie dostępnych im w/w produktów. Dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia Prof, Dr Aleksander Szczygieł SPIS TREŚCI 1 Uwagi wstępne Potrawy z kaszy, mąki i płatków kukurydzianych . . . 12 Kasza kukurydziana na mleku .......14 Krupnik z kukurydzy na warzywach .....14 Kostka z kaszy kukurydziane] do zup na wodzie . 14 Kostka z kaszy kukurydzianej do zup przyrządzana na mleku.....15 Paluszki słone z kminkiem . 15 Paluszki słone z serem żółtym .......15 Zapiekanka z kaszy kukurydzianej z włoską kapustą 16 Zapiekanka z kaszy kukurydzianej z serem białym . 17 Risotto z kaszy kukurydzianej z mięsem i warzywami .......17 Risotto z kaszy kukurydzianej z warzywami . . . 18 Opiekanka z kaszy kukurydzianej ......18 Opiekanka z kaszy kukurydzianej z mięsem i warzywami ......19 Mus z kaszy kukurydzianej na mleku.....20 Mus z kaszy kukurydzianej na wodzie.....20 Kasza kukurydziana zapiekana z jabłkami . . . . 21 Sernik z kaszy kukurydzianej i sera białego . . . 21 Chleb z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej na proszku......22 Chleb z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej i mąki pszennej na proszku . 22 Chleb z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej i mąki pszennej na drożdżach 23 Ciastka półkruche z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej ......23 Ciasto półkruche z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej i mąki pszennej . . 24 Płatki kukurydziane na mleku .......24 Krupnik z płatków kukurydzianych ze śmietaną . . 25 Krupnik z płatków kukurydzianych z pomidorami . 25 Suflet z płatków kukurydzianych z warzywami . 26 Zapiekanka z płatków kukurydzianych, warzyw i mięsa .......26 Zapiekanka z płatków kukurydzianych i mięsa . . 27 Zapiekanka z płatków kukurydzianych z warzywami . 28 Płatki kukurydziane zapiekane z surowymi owocami (jabłka, rabarbar) . . 28 Płatki kukurydziane zapiekane ze śliwkami suszonymi ......29 Płatki kukurydziane z sokiem owocowym ... 29 Krem z płatków kukurydzianych ze śmietaną ... 30 Racuszki z płatków kukurydzianych .....30 3 Potrawy i ciasta z mąki pszennej białej 1 razowej ... 31 Zacierka z mąki razowej na mleku......32 Zacierka z mąki razowej i pytlowej zaprawiana pomidorami ...... 32 Zupa z dyni na mleku z zacierkami .....33 4 Zupa z marchwi z mąką i proszkiem mlecznym . . 33 Kluski krojone z masłem topionym lub słoniną na mleku w proszku ... 33 Kluski krojone zapiekane z warzywami.....34 Kluski krojone zapiekane ze świeżymi grzybami . . 35 Makaron zapiekany z jajami i sosem pomidorowym . . 35 Łazanki zapiekane z szynką lub mięsem.....36 Łazanki własnej roboty z włoską kapustą .... 37 Łazanki zapiekane z serem . 37 Kluski krojone z makiem . 38 Naleśniki na mleku w proszku z mięsem .... 38 Naleśniki z dżemem lub marmoladą ......39 Naleśniki z serem ... 40 Naleśniki drożdżowe na mleku w proszku z marmoladą 40 Babka naleśnikowa z kapustą włoską.....41 Babka naleśnikowa z jabłkami lub śliwkami . . . 41 Racuszki na proszku mlecznym ......42 Racuszki drożdżowe ... 43 Racuszki z kwaśnym mlekiem ......- . 43 Jabłka smażone w cieście . 44 Prażucha......44 Placki ziemniaczane . . - . 45 Ciasto drożdżowe z jajami . 45 Ciasto drożdżowe bez jaj . 46 Chleb z mąki pszennej z dodatkiem razowej na drożdżach ......47 Chleb z mąki pszennej razowej na drożdżach . . 47 Ciasto drożdżowe ze śliwkami .......47 Ciasto półkruche z marmoladą .......48 Ciasto półkruche z jabłkami 49 Placek półkruchy przekładany masą z masła topionego ......50 Placek półkruchy z serem . 50 Piernik bez miodu . . . 51 Babka ucierana na oleju . 52 4 Potrawy z kaszy „Ala" ... 53 Kasza „Ala" na mleku . . 53 Krupnik z kaszy „Ala" . 54 Kapuśniak ze świeżej kapusty z kasza „Ala" ... 54 Zupa grzybowa z kaszą „Ala"......55 Risotto z kaszy „Ala" z mięsem i warzywami ... 55 Risotto z kaszy „Ala" z warzywami і.....56 Kotlety z mięsa i kaszy „Ala"......56 Kasza „Ala" z jabłkami . . 57 Kasza „Ala" na sypko ze słoniną .......57 Kasza „Ala" zapiekana w sosie pomidorowym ... 58 Kasza „Ala" zapiekana w sosie grzybowym .... 58 Kasza „Ala" zapiekana z serem .......59 Gołąbki z kaszy „Ala" i mięsa......60 Potrawy z fasoli .... Zupa fasolowa przecierana . Zupa fasolowa z ziemniakami ...... Zupa fasolowa na mięsie z zacierką..... Puree z fasoli .... Kotlety z fasoli .... 61 61 62 62 63 64 Sosy........ 65 Sos majonezowy .... 65 Sos majonezowy ze szpina- 65 Sos beszamelowy 66 Sos pomidorowy .... 66 Sos pietruszkowy 67 Sos szczypiorkowy . . ■ 67 Sos jarzynowy .... b8 Sos koperkowy na mleku w 68 Sos ogórkowy . . . • 69 Sos cebulowy biały . 69 Sos chrzanowy . . 69 70 • Sos śliwkowy .... 70 Sos waniliowy .... VI Sos jabłkowy na mleku w У.1 7 Pasta z twarogu i dżemu . 76 Pasty do chleba.....72 72 72 73 73 Pasta z jaj I . . • . Pasta z jaj II Pasta z ryby wędzonej I Pasta z ryby wędzone i II Pasta z ryby wędzonej twarogu.....74 Pasta ze śledzi solonych . 74 Pasta ze śledzi z twarogiem 75 Pasta z twarogu ze szczypiorkiem i cebulą . . 75 Pasta z twarogu i koncentratu pomidorowego . . 75 Pasta z surowej wątroby i jai '. .......76 Masło szczypiorkowe lub pietruszkowe . . . .. . . 76 Desery 78 Kisiel waniliowy .... 78 Kisiel kawowy .... 78 Kisiel kakaowy .... 79 Kisiel mleczno-karmelowy . 79 Mus z kaszy na mleku w proszku...... 80 Mus z kaszy na mleku w proszku z jabłkami ... 80 Galaretka z mleka . . . 81 Wartość odżywcza 1 porcji potrawy .......82 1 UWAGI WSTĘPNE Szereg zamkniętych zakładów żywienia zbiorowego otrzymuje bezpłatnie niektóre produkty pochodzące zza granicy. Są to głównie: kasza i mąka kukurydziana, kasza ,,Ala", mąka pszenna, pytlowa i razowa, olej sojowy, olej z nasion bawełny, masło topione oraz tłuszcz roślinny zestalony i mleko w proszku odtłuszczone. Nie ustępują one pod względem wartości odżywczej produktom pochodzenia krajowego i nadają się do sporządzania szerokiego asortymentu potraw. Doświadczenia przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia wykazały dużą ich przydatność w żywieniu ludzi zdrowych, a także ludzi chorych (potrawy z mąki i kaszy oraz płatków kukurydzianych w dietach bezglutenowych, odtłuszczone mleko w proszku — w dietach niskotłuszczowych i wysokobiałkowych). Produkty te — mimo ich wysokiej wartości odżywczej — nie są właściwie wykorzystywane przy planowaniu wyżywienia w zamknięty Л zakładach żywienia zbiorowego. Warunki magazynowania również są nie zawsze odpowiednie, co w konsekwencji prowadzi do przyśpieszenia procesu psucia się tych cennych produktów. Dotyczy to głównie tłuszczów i mleka w proszku. Należy przypuszczać, iż małe zainteresowanie tymi produktami wynika w dużej mierze z braku umiejętności przyrządzania z nich potraw. Celowe ich zużytkowanie mogłoby w pewnym stopniu przyczynić się do polepszenia jakości żywienia w zakładach zamkniętych. W większości zakładów typu zamkniętego stawka na wyżywienie nie jest zbyt wysoka i często, szczególnie w okresie wiosny i zimy niewystarczająca na pokrycie kosztów zakupu przewidzianych normą produktów takich jak warzywa i owoce oraz mleko. W tej sytuacji byłoby bardzo celowe •— jak najszersze wykorzystanie tych wartościowych produktów. Szczególną uwagę na^ży zwrócić na racjonalne wykorzystanie mleka w proszku oraz tłuszczów. Są one wysokowartościowe i — jak wyżtj zaznaczono -—■ ulegrją dość szybko psuciu. Mleko w proszku. Mleko jest jednym z najcenniejszych produktó\-żywnościowych. 7 W jego skład wchodzą prawie wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze. Przede wszystkim jest ono bogatym źródłem "wapnia łatwoprzyswajalnego, białka pełnowartościowego oraz witamin głównie grupy B. Mleko i produkty mleczne są niezastąpionym artykułem w odżywianiu noworodków, dzieci, młodzieży i dorosłych. W skład mleka krowiego wchodzą następujące składniki wg Belle Lowe: Woda . . . Tłuszcz . Białko Cukier mleczny Popiół 84,0 — 89,5% 2,6 — 6,0% 2,8 — 4,0% 4,5 — 5,2°/o 0,6 — 0,8% Jednym z bardzo cennych produktów mlecznych jest mleko w proszku. Produkt ten otrzymuje się przez suszenie mleka świeżego pełno-tłustego lub odtłuszczonego. Procentowa zawartość składników w proszku mlecznym odtłuszczonym i pełnotłustym przedstawia się następująco wg Belle Lowe: "Mleko Mleko Składniki w proszku w proszku odtłuszczone pełnotłuste Białko 36,9% 26,5% Składniki mineralne (popiół) 8,2% 6,0'% Cukier mleczny 51,0% 38,5% Tłuszcz 0,9% 26,75'% Wilgotność ' 3,0% 2,25% Wartość mleka w proszku pełno tłustego jest wysoka i może ono z powodzeniem zastępować mleko świeże. Mleko w proszku odtłuszczone jest również wysokowartościowym produktem. Ilość białka jest znacznie wyższa niż w mleku sproszkowanym pełnotłustym, a także posiada ono więcej cukru mlecznego oraz nieco więcej wapnia. Zawiera natomiast bardzo mało lub jest całkowicie pozbawione tłuszczu oraz witamin w nim rozpuszczalnych a więc witaminy D i A. Proszek mleczny jest bardzo łatwy do transportowania oraz do przechowywania; mleko w proszku pełnotłuste może być przechowywane nie dłużej niż 2—3 miesiące, natomiast mleko w proszku odtłuszczone — około 12 miesięcy; ta różnica przechowywania tłumaczy się tym, że podczas magazynowania sproszkowanego mleka przede wszystkim jelcze je tłuszcz. Dla uzyskania 1 litra mleka płynnego odtłuszczonego — należy użyć 150 g odtłuszczonego pfroszku mlecznego. 8 W celu przyrządzenia mleka płynnego z proszku mlecznego należy dodać do odmierzonej ilości proszku małymi porcjami odmierzoną ilość ciepłej (ale nie gorącej) wody, mieszając dokładnie aż do uzyskania jednolitej, płynnej konsystencji mleka naturalnego. Przygotowane w ten sposób mleko zagotować. Zastosowanie mleka w proszku upłynnionego jest takie same jak mleka naturalnego. Mleko takie można także zakwaszać w celu otrzymania mleka zsiadłego. к Mleko odtłuszczone w proszku nie może jednak stanowić jedynego źródła mleka dla dzieci do lat 3 bez uwzględnienia odpowiedniej ilości masła, gdyż zuboża to dietę dziecka w witaminę A i kalorie. Teoretycznie chude mleko w proszku mogłoby zastąpić w żywieniu małych dzieci mleko pełne pod warunkiem, że na każde 100 g mleka chudego w proszku zużytego do przyrządzania napoju czy mieszanki będzie dodane 30 g masła świeżego. Jednak zgodnie z instrukcją opracowaną przez Zakład Higieny Żywienia PZH w 1948 r. dotyczącą wykorzystania chudego mleka w proszku w instytucjach służby zdrowia i zakładach opiekuńczo-wychowawczych — mleko w proszku chude nie powinno być używane jako produkt zastępczy mleka pełnego w żywieniu dzieci do lat trzech. Chude mleko w proszku natomiast można i należy szeroko stosować jako produkt zastępujący sery, twaróg, jaja i mięso w przypadku trudności w zaopatrzeniu w powyższe artykuły oraz jako produkt służący do wzbogacenia diety w białko pełnowartościowe i wapń. Chude mleko w proszku może być dodawane do potraw z mąki i kasz, np. do przyrządzania klusek, naleśników, ciast, musów z kasz drobnych, do potraw i sosów mięsnych, sosów owocowych, do podprawiania zup, warzyw, przyrządzania deserów jak kisiele, galaretki, mleczka, kremy itd. Stosując chude mleko w proszku jako produkt zastępujący mięso lub jaja lub też jako produkt służący do wzbogacania racji pokarmowej w białko, należy pamiętać, że 100 g mleka chudego w proszku dostarcza około 37 g białka, a więc stanowi równoważnik około 200 gramów mięsa, 4 sztuk jaj, 100 g sera fermentowanego czy 150 g sera białego. Tłuszcze w naszym żywieniu mają duże znaczenie. Obok węglowodanów są one głównym składnikiem dostarczającym energii. Wartość kaloryczna tłuszczów jest wysoka i wynosi około 750—900 K>al/100 g. Mają one szerokie zastosowanie w technice kulinarnej. Rozróżniamy tłuszcze spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz tłuszcze otrzymywane technicznie jak np. margaryna, ceres itp. Najczęściej używanymi tłuszczami zwierzęcymi są: masło, słonina i smalec. Do tłuszczów pochodzenia roślinnego zaliczamy przede wszystkim 9 oleje występujące w formie płynnej — otrzymywane u nas przeważnie z rzepaku, lnu, maku, słonecznika. W normalnej pokojowej temperaturze tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu rybiego) występują w formie stałej, natomiast tłuszcze roślinne przeważnie w formie płynnej. Jeżeli chodzi o skład chemiczny, to wszystkie tłuszcze zbudowane są podobnie. Wszystkie zawierają kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone z tym, że w większości tłuszczów zwierzęcych jest niewielki tylko procent nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast w tłuszczach roślinnych ich zawartość może dochodzić nawet do 90%. W tych ostatnich znajduje się także witamina E. Wszystkie tłuszcze jak wspomniano wyżej mają szerokie zastosowanie w technice kulinarnej; używane są do pieczenia, smażenia i duszenia mięsa, jarzyn, do pieczenia i smażenia ciast, jako dodatek do zup, warzyw, sosów zimnych i gorących itd. W tej publikacji chodzi głównie o podanie zastosowania następujących tłuszczów: oleju sojowego, masła topionego (Butter oil) oraz utwardzonego tłuszczu roślinnego pod nazwą ,,Vegetable oil". Masło topione (Butter oil) jest około 100% tłuszczem uzyskanym z masła świeżego przez pozbawienie go frakcji wodnej i białkowej, które stanowią łącznie około 16°/o w maśle świeżym. Usuwanie wody i białka z masła świeżego ma na celu przedłużenie trwałości tłuszczu masła. Wartość kaloryczna topionego masła wynosi około 900 Kcal (wartość ta dla masła świeżego nietopionego = 765 Kcal). Masło topione powinno być głównie używane jako dodatek do chleba, a także do sporządzania zup, sosów i ciast. Nie może ono być stosowane — podobnie zresztą jak masło świeże ■— do smażenia potraw -z tego względu, że tłuszcz ten w temperaturze smażenia ulega procesowi rozkładu, a co za tym idzie, tworzy się w nim związek trujący — akroleina — a także ulegają zniszczeniu witaminy A i D. Masło topione pod nazwą „Butter oil" może być z powodzeniem użyte do smarowania pieczywa, bądź w formie naturalnej, bądź w formie past, których podstawą jest topione masło. A więc zużytkowanie tego tłuszczu powinno iść po linii częściowego zastępowania świeżego masła a nie innych tłuszczów. Dzięki temu zakłady zaopatrywane w ten produkt miałyby możność przeznaczenia części sumy przeznaczonej na zakup świeżego masła zużyć na kupno warzyw i owoców, których to produktów stwierdza się zawsze mniejszy lub większy niedobór. Biorąc pod uwagę fakt, że niektóre grupy ludności mogą mieć pewne opory i uprzedzenia w spożywaniu masła topionego do chleba ze względu na jego nieco odmienny smak, opracowano między innymi przepisy sporządzania tzw. ,,past do chleba", w których ta odrębność smaku jest zupełnie zatarta. Masło topione w puszkach może być przechowywane około 6 mie- 10 sięcy w pomieszczeniach chłodzonych w temperaturze poniżej 15° (najlepiej w chłodni). Masło topione w otwartych puszkach należy przetrzymywać w chłodniach oraz chronić go przed intensywnymi zapachami, gdyż jak wiadomo —■ tłuszcze chłoną zapachy. Utwardzony tłuszcz roślinny (Vegetable oil) nadaje się smażenia, a także może być stosowany jako dodatek do wypieku ciast kruchych, półkruchych, francuskich i półfrancuskich 'oraz do wypieku ciast drożdżowych. Może być stosowany zamiast smalcu, natomiast nie należy podawać go w zastępstwie masła szczególnie dla dzieci, gdyż tłuszcz ten nie posiada witaminy A, ponadto jest tłuszczem dość ciężko strawnym (temperatura topnienia wynosi 44,5°С). Olej sojowy. Olej sojowy jest tłuszczem roślinnym otrzymywanym z nasion soi, Należy do tłuszczów posiadających wysoką wartość zarówno odżywczą jak i kulinarną. Jest lekkostrawny, posiada znaczną ilość (50%) nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowy, linoleno-wy, arachidonowy), które są niezbędne dla organizmu. Olej sojowy jest bezwonny. Tłuszcz ten powinien znaleźć szerokie zastosowanie jako dodatek do ciast, ciastek, potraw mącznych, jarzynowych, jak również do smażenia ciast i mięsa oraz jako dodatek do różnego rodzaju past do chleba. Może być także podstawą do sporządzania sosów zimnych i gorących.* Przepisy potraw zawarte w tej publikacji obliczone są na 10 porcji (osób). Ilości produktów w załączonych recepturach podane są w następujących jednostkach miary: produkty suche w kilogramach, płyny w litrach, jaja w sztukach. ' Dla przeliczeń ilości produktów potrzebnych do sporządzenia potraw na mniejszą lub większą ilość porcji niż 10, należy dokonać odpowiednich przeliczeń. Dla ich ułatwienia podaje się, że: 0,10 kg = 10 dkg = 100 g, 0,01 kg = 1 dkg = 10 g, 0,005 kg = V2 dkg = 5 g, 1 litr = 4 duże szklanki (1 szkl. = 250 ml), 1 jajko = 50 g. Podobną wartość ma olej bawełniany. 11 2 POTRAWY Z KASZY, MĄKI I PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Ziarno kukurydzy posiada około 10% białka, 77% węglowodanów oraz 4,5—7%i tłuszczu, który w największych ilościach występuje w części zewnętrznej ziarna. Ze względu na tę dość wysoką zawartość tłuszczu, produkty takie jak kasza, mąka mało oczyszczone nie powinny być długo przetrzymywane w magazynach, gdyż następuje jełczenie zawartego w nich tłuszczu, przez co nabierają charakterystycznego gorzkawego smaku. Białko kukurydzy składa się z protaminy reprezentowanej głównie przez zeinę, następnie z globuliny oraz gluteliny. Zeina jest białkiem ubogim w tryptofan i lizynę. Głównym węglowodanem występującym w ziarnie kukurydzy jest mączka skrobiowa o charakterystycznej budowie, dzięki której skrobia kukurydzy po rozklejeniu daje bardzo delikatną strukturę potrawom, co ma duże znaczenie przy sporządzaniu budyniów, kisielów i musów. Tłuszcz ziarna kukurydzy zaliczany jest do wysoko wartościowych ze względu na dość dużą stosunkowo ilość występujących w nim niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych a głównie linolo-wego. Z tego też względu olej kukurydziany jest tłuszczem wysoko cenionym w dietetyce. Kukurydza żółta zawiera również pewną ilość karotenów, które są o wiele lepiej przyswajalne przez organizm niż z warzyw. Poza tym kukurydza pod względem składu jest podobna do zbóż. Produkty z kukurydzy powinny więc i u nas znaleźć większe niż dotąd zastosowanie w żywieniu ludzi. Wprowadzając je do naszych jadłospisów należy wziąć pod uwagę to, że kukurydza, jak już zaznaczono, jest uboga w niektóre składniki wskutek czego, kaszę i mąkę kukurydzianą należy odpowiednio łączyć z innymi produktami, dzięki czemu można uzyskać bardziej pełnowartościowe potrawy. Chodzi tu szczególnie o podniesienie wartości biologicznej białka przez wprowadzenie produktów bogatych 12 w tryptofan i lizynę oraz o wzbogacenie potraw z przetworów kukry-dzy w jedną z witamin grupy В — niacynę. Produktami, które najlepiej uzupełniają wartość odżywczą kukurydzy a poza tym wzbogacają ją w inne składniki odżywcze — są przede wszystkim produkty mleczne, następnie jaja i mięso, a pod niektórymi względami także warzywa i owoce. Mleko i jego przetwory oraz jaja dostarczają białka zwierzęcego o dużej zawartości tryptofanu i lizyny a ponadto witamin z grupy B, tłuszczów oraz wapnia, a więc tych wszystkich składników, które są w mniejszym lub większym stopniu deficytowe w ziarnie kukurydzy. Dodatek mięsa również wzbogaca potrawy z kukurydzy w białko o wysokiej zawartości tryptofanu, metioniny i lizyny, a warzywa i owoce w składniki mineralne oraz w witaminę C i prowitaminę A. Ponadto ze względu na to, że mąka i kasza z kukurydzy posiadają specyficzny mdły smak — przy układaniu receptur starano się zastosować dodatek innych produktów i przypraw w takich ilościach, aby ten smak zmienić. Dla upodobnienia potraw z kukurydzy pod względem smakowym do potraw powszechnie u nas spożywanych opracowano zestawy z dodatkiem warzyw, owoców i ich przetworów oraz uwzględniono dodatek sosów (patrz receptury). W zależności od udziału poszczególnych produktów w recepturach, jedne zestawy mogą stanowić samodzielne dania, inne zaś — wartościowe uzupełnienie różnych potraw powszechnie u nas stosowanych. Do pierwszej grupy należą np. risotta, zapiekanki, a do drugiej np. kostką z kaszy do zup i mleka, paluszki z serem do barszczów lub zup czystych itp. W załączonej tabeli podano zawartość najważniejszych składników odżywczych w 1 porcji potrawy. Dane te odnoszą się do potraw wykonanych z kaszy lub mąki kukurydzianej nie wzbogaconej. Opracowane receptury powinny znaleźć zastosowanie przede wszystkim w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, posiadających stosunkowo niską stawkę finansową przeznaczoną na wyżywienie. Wprowadzenie przetworów kukurydzy nie tylko mogłoby urozmaicić wyżywienie w tych zakładach, ale także, ze względu na ich stosunkowo niską cenę, obniżyć koszt posiłków, co z kolei pozwoliłoby zwiększyć w całodziennej racji pokarmowej ilości produktów spożywanych często w za małych ilościach, jak mleko, sery oraz warzywa i owoce. Przy opracowywaniu receptur uwzględniono również pracochłonność potraw; wybrano przede wszystkim te, których sporządzanie nie pochłania wiele czasu. Istnieje bardzo dużo różnych możliwości wykorzystania mąki i kaszy kukurydzianej do sporządzania tanich, smacznych i atrakcyjnych zestawów. W tej publikacji chodziło jedynie o przedstawienie kilku typów potraw, które po przygotowaniu w naszym zakładzie znalazły największą aprobatę w czasie degustacji. 13 KASZA KUKURYDZIANA NA MLEKU kaszą kukurydziana . . ' . . . 0,15 kg mleko.........3,5 1 cukier sól do smaku Sposób, przygotowania: 1. Mleko zagotować (część zimnego mleka pozostawić do rozprowadzenia kaszy). 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka, wlać na gotujące się mleko, posolić. Gotować przez kilkanaście minut mieszając powoli. 3. Po ugotowaniu dodać cukier do smaku. KRUPNIK Z KUKURYDZY NA WARZYWACH kasza kukurydziana..... 0,12 kg włoszczyzna z kapustą wioską . . 0,35 kg tłuszcz.......... 0,07—0,10 kg zielona pietruszka lub koper . . 0,02 kg woda......... 3 1 Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski i zalać wrzącą wodą. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, dodać do włoszczyzny, ugotować. 3. Tłuszcz dodać do ugotowanej zupy. 4. Przed podaniem dodać umytą, drobno pokrajaną pietruszkę lub koper. KOSTKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ DO ZUPY PRZYRZĄDZANA NA WODZIE kasza kukurydziana woda .... sól do smaku zielona pietruszka 0,40 kg 4* 1 (3 szklanki) 0,005 kg Sposób przygotowania: 1. Wodę zagotować. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotującą się wodę, posolić, ugotować, mieszając, dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę. 14 3. Po ugotowaniu wyłożyć na zwilżone wodą płaskie naczynie i uformować warstwę grubości około i cm. 4. Gdy zastygnie pokrajać w kostkę. KOSTKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ DO ZUP OWOCOWYCH PRZYRZĄDZANA NA MLEKU kasza kukurydziana.....0,40 kg mleko.........s/4 1 (3 szklanki) sól — do smaku Sposób przygotowania: 1. Mleko zagotować. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać mieszając na gotujące się mleko, posolić, ugotować. 3. Ugotowaną kaszę wyłożyć na zwilżone wodą płaskie naczynie i uformować warstwę grubości około 1 cm. 4. Po zastygnięciu kaszę pokrajać w kostkę. PALUSZKI SŁONE Z KMINKIEM kasza kukurydziana..... 0,30 kg jaja......... 1 szt, margaryna (tłuszcz inny) . . . 0,02 kg mleko......... V8 1 P/2 szklanki) proszek do pieczenia . . . . . lk łyżeczki kminek ., do smaku Sposób przygotowania: 1. Kaszę kukurydzianą wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodać tłuszcz, posiekać, zagnieść z jajkiem, mlekiem, solą i kminkiem. 2. Z ciasta formować wałeczki o średnicy około 1 cm, krajać paluszki długości około 10—12 cm. 3. Piec do powstania złotego koloru. PALUSZKI SŁONE Z SEREM ŻÓŁTYM kasza kukurydziana . . . . . 0,20 kg jaja......... 1 szt. ser żółty......... 0,10 kg mleko.......... Vs szklanki tłuszcz......... 0,02 kg sól — do smaku 15 Sposób przygotowania: 1. Ser żółty zetrzeć na tarce o drobnych otworkach. 2. Kaszę kukurydzianą posiekać z tłuszczem, dodać jajo, mleko, starty ser i sól; zagnieść ciasto. 3. Ciasto rozwałkować ha grubość około 0,5 cm, kroić dość wąskie paseczki długości około 12 cm lub formować wałeczki. 4. Paluszki układać na posmarowane tłuszczem blachy, piec w dobrze nagrzanym piekarniku. ZAPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z WŁOSKĄ KAPUSTĄ kasza kukurydziana . włoska kapusta . . ... cebula....... jaja ...... ." koper....... margaryna (iub inny tłuszcz) . mleko ...... sól ( gałka muszkatołowa I do sm tłuszcz \ bułka tarta } do ioIm^ Sposób przygotowania: 1. Kapustę umyć, obrać, opłukać, pokrajać na części, ugotować w małej ilości wody, przestudzić, drobno posiekać lub zemleć na maszynce. 2. Mleko zagotować. 3. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać mieszając na gotujące się mleko, posolić. Gotować przez kilkanaście minut powoli, po ugotowaniu przestudzić. 4. Cebulę udusić z częścią tłuszczu. 5. Pozostały tłuszcz utrzeć z żółtkami, dodać kaszę, dobrze rozetrzeć. 6. Kaszę połączyć z kapustą, cebulą, koprem, dodać pianę z białek, startą na tarce gałkę muszkatołową, dokładnie wymieszać, wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, zapiec w piekarniku. 7. Można podawać z sosem pomidorowym, koperkowym. Uwaga. Zamiast kapusty włoskiej można stosować kopustę zwykłą słodką, kalafiory, kalarepę oraz inne warzywa. 0,40 kg 1,00 kg 0,20 kg lVs sztuki 0,01 kg 0,10 kg 1 1 0,01 kg 0,015 kg 16 ZAPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z SEREM BIAŁYM kasza kukurydziana..... 0,20 kg ser biały........ '0,60 kg jaja.........2 szt. margaryna (łub inny tłuszcz) . . 0,10 kg mleko.........0,20 kg woda.........V4tl (1 szklanka) sól km koper kminek / do smaku Sposób przygotowania: 1. Mleko zagotować. 2. Kaszę rozprowadzić zimną wodą, wlać na gotujące się mleko mieszając, posolić, ugotować. 3. Ser przetrzeć przez sito lub przepuścić 2 razy przez maszynkę. 4. Margarynę rozetrzeć w misce z żółtkami, dodać częściami ser, posolić, dobrze utrzeć, dodać pianę z białek, przyprawy, wymieszać. 5. Gotową masę wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką, zapiec w gorącym piekarniku, wyporcjować na gorąco. 6. Można podawać z sosem cytrynowym lub koperkowym. RISOTTO Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z MIĘSEM I WARZYWAMI kasza kukurydziana..... 0,40 kg warzywa (marchew 35°/o, pietruszka 20°/o, selery 10°/o, pory 10%, kapusta 15"/o, cebula 10"/o) . . . 0,50 kg mięso bez kości (cielęce, wieprzowe, wołowe)...... 0,50 kg margaryna (lub inny tłuszcz) . . 0,10 kg wywar z mięsa i warzyw ... 11 tłuszcz * 0 01 kg bułka tarta / do Ї0ГтУ 0,015 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć dokładnie, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić i gotować. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać, dodać do mięsa i razem ugotować, przecedzić. Wywar zużyć do ugotowania kaszy. 3. Kaszę kukurydzianą zmierzyć, rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać do gotującego się wywaru, ugotować. 17 4. Ugotowane mięso i włoszczyznę pokrajać w paseczki lub zemleć na maszynce. 5. Cebulę udusić na części tłuszczu. 6. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 7. Ugotowaną kaszę rozetrzeć, dodać roztartą margarynę, mięso, warzywa, cebulę, starannie wymieszać. 8. Masę rozłożyć równomiernie w formie, zapiec w gorącym piekarniku. 9. Risotto można podawać z sosem pomidorowym, koperkowym lub grzybowym. Uwaga. Zamiast mięsa można stosować ryby, ser żółty. RISOTTO Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z WARZYWAMI kasza kukurydziana..... 0,40 kg warzywa (marchew 35°/o, pietruszka 20°/o, selery 15°/o, pory 10°/o, kapusta słodka 20°/o)..... 0,80 kg margaryna . . . .• . . 0,10 kg mleko...... . ~ . . . 1 1 (4 szklanki) koper . . . . . . . . 0,01 kg sól do smaku tłuszcz i 0,01 kg bułka tarta J do (огтУ ' 0,015 kg Sposób przygotowania: 1. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, posolić, ugotować w bardzo małej ilości wody. 2. Kaszę rozprowadzić częścią zimnego mleka, wlać mieszając do reszty gotującego się mleka, posolić, dodać część tłuszczu, ugotować. 3. Koper, umyć, drobno posiekać. 4. Ugotowaną kaszę dokładnie rozetrzeć w misce, dodać ugotowane warzywa, koper, roztopiony tłuszcz, lekko wymieszać, wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą, zapiec. 5. Można podawać z sosem koperkowym, śmietanowym, pomidorowym, grzybowym. Uwaga. Można przyrządzić z grzybami sezonowymi. OPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ kasza kukurydziana . . . . . 0,40 kg mleko......... 1V4 1 (5 szklanek) sól do smaku tłuszcz ) 0,10 kg , „ . , } do smażenia „ „v . bulka tarta ) 0,05 kg 18 Sposób przygotowania: 1. Mleko przegotować. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujące się mleko mieszając, posolić, ugotować. 3. Po ugotowaniu wyłożyć kaszę na zwilżone wodą tace lub półmiski, uformować warstwę grubości około 1 cm. 4. Wystudzoną kaszę pokrajać w kwadraty wielkości 7—8 cm. 5. Kwadraty otoczyć w tartej bułce i usmażyć w gorącym tłuszczu do powstania jasnozłotego koloru. 6. Można podawać z sosami: pomidorowym, grzybowjm, beszame-lowym. OPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z MIĘSEM I WARZYWAMI kasza kukurydziana..... 0,40 kg warzywa (marchew 45ю/о, pietruszka 20°/o, selery 20%, pory 15°/o) . . 0,30 kg cebula........ 0,10 kg mięso bez kości (wieprzowe, wolowe, cielęce, ryby)..... 0,50 kg wywar z mięsa i warzyw ... 11 jaja......... 2 szt. sól do smaku tłuszcz ) 0,10 kg u i, / do smażenia „ nK . bułka tarta | 0,05 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić, pod-gotować. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać, dodać do mięsa i razem ugotować, odcedzić, wywar zużyć na ugotowanie kaszy. 3. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody i wlać do gotującego się wywaru, ugotować, wystudzić. 4. Ugotowane mięso i włoszczyznę zemleć na maszynce. 5. Cebulę udusić na części tłuszczu. 6. Ugotowaną kaszę rozetrzeć, dodać zmielone mięso, warzywa, jaja, cebułę, posolić i starannie wyrobić. 7. Z masy uformować płaskie kotlety, opiec w rozgrzanym tłuszczu do powstania jasnozłotego koloru. 8. Można podawać z sosami: koperkowym, cytrynowym, pomidorowym. 19 MUS Z KASZY KUKURYDZIANEJ NA MLEKU kasza kukurydziana . . . . . 0,10 kg mleko......... % 1 (3 szklanki) cukier......... 0,05 kg jaja (żółtka i piana z białek) ... 1 szt. (50 g) cytryna (sok)....... 0,03 kg skórka cytrynowa tarta 1 łyżeczka cukier waniliowy...... 4t torebki Sposób przygotowania: 1. Kaszę wymieszać z częścią zimnego mleka, resztę mleka zagotować. 2. Na gotujące się mleko wlać kaszę mieszając, ugotować. 3. Do lekko przestudzonej kaszy dodać sok cytrynowy, skórkę cytrynową, cukier, żółtka i pozostałe składniki, ubić trzepaczką na puszystą masę. 4. Przy końcu ubijania dodać pianę z białek. Wystudzony mus wy-porcjować do kompotierek. 5. Mus można podawać z owocami z kompotu, owocami surowymi lub smażonymi lub polany sokiem. MUS Z KASZY KUKURYDZIANEJ NA WODZIE kasza kukurydziana . . . . . 0,10 kg woda......... % 1 (3 szklanki) cukier ......... 0,08 kg jaja. (żółtka i piana z białek) . . 1 szt. cytryna (sok)....... 0,03 kg lub kwasek cytrynowy .... 0,001 kg skórka cytrynowa tarta . . . . 1 łyżeczka od herbaty cukier waniliowy . . . . ' . . '/4 torebki Sposób przygotowania: 1. Kaszę rozprowadzić w zimnej wodzie i wlać do reszty gotującej się wody, ugotować. 2. Do lekko wystudzonej kaszy dodać żółtko, sok i skórkę cytrynową, cukier, ubić trzepaczką na puszystą masę. Przy końcu ubijania dodać pianę z białek. 3. Zimny mus wyłożyć na talerzyki lub kompotierki. 4. Mus można podawać przybrany owocami z kompotu, owocami surowymi, smażonymi lub polany sokiem. 20 KASZA KUKURYDZIANA ZAPIEKANA Z JABŁKAMI kasza kukurydziana..... 0,30 kg mleko........'•''''< 1V4 1 (5 szklanek) margaryna ,....... 0,05 kg cukier do kaszy...... 0,07 kg cukier do jabłek...... 0,05 kg jabłka lub inne owoce świeże . 0,70 kg cukier waniliowy...... lli torebki olejek cytrynowy do smaku tłuszcz i 0,01 kg bułka tarta } do formY 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Kaszę rozprowadzić częścią zimnego mleka. 2. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, wlać do niego kaszę lekko mieszając, ugotować. 3. Do kaszy dodać cukier waniliowy, olejek cytrynowy i ubić trzepaczką na -puszystą masę. 4. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 5. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, wymieszać z cukrem. 6. Ubitą kaszę i jabłka wyłożyć warstwami do formy, na każdą warstwę położyć trochę margaryny, wstawić do piekarnika, zapiec, wyłożyć na tace, wyporcjować, 7. Można podawać na zimno z sosem waniliowym. Uwaga. Zamiast jabłek można stosować inne owoce sezonowe jak rabarbar, śliwki, poziomki, wiśnie itd. Owoców bardzo soczystych jak maliny, truskawki, wiśnie, jagody, porzeczki raczej nie używać do przekładania, można natomiast przyrządzać z nich sos lub przecier do polania nie przełożonej kaszy. SERNIK Z KASZY KUKURYDZIANEJ I SERA BIAŁEGO kasza kukurydziana ..... 0,20 kg mleko lub woda...... '/2 1 (2 szklanki) ser biały....... 0,70 kg cukier......... 0,15 kg jaja......... 3 szt. margaryna.......'- 0,10 kg cukier waniliowy . . . . . 4* paczki skórka cytrynowa..... 1 łyżeczka olejek cytrynowy do smaku tłuszcz 1 0,01 kg bułka tarta j do formy 0,02 kg 21 Sposób przygotowania: 1. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujące się zimne mleko mieszając, ugotować, przestudzić. 2. Margarynę rozetrzeć w misce. 3. Ser przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć wałkiem przez sito nylonowe, dodać do utartej margaryny. 4. Wystudzoną kaszę rozetrzeć wałkiem w misce, wymieszać z serem. 5. Żółtka z cukrem utrzeć. 6. Białka jaj ubić na sztywną pianę. 7. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 8. Do kaszy z serem dodać utarte żółtka, cukier waniliowy, skórkę cytrynową, olejek cytrynowy, pianę z białek, dokładnie wymieszać, wyłożyć do formy, upiec do powstania złotego koloru w nagrzanym piekarniku (temperatura pieca taka, jaka jest potrzebna do biszkoptów — około 1S0°C). CHLEB Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ - NA PROSZKU mąka lub drobna kasza kukurydziana 0,40 kg mleko........ . 1!з 1 (ok. V-h szklanki) jajka ......... 2 szt. olej......... 0,05 kg proszek do pieczenia..... 1 łyżeczka kminek . . ..... 0,006 kg sól do smaku Sposób przygotowania: ł. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać w misce z proszkiem, olejem, mlekiem, jajem, kminkiem i solą, wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, upiec w mocno nagrzanym piekarniku. CHLEB Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ I MĄKI PSZENNEJ -NA PROSZKU mąka lub drobna kasza kukurydziana mąka pszenna mleko .... jajka .... olej .... proszek do pieczenia kminek sól do smaku 0,20 kg 0,20 kg Vs 1 (ok. 1V2 szklanki) 1 szt. 0,08 kg 1 łyżeczka 0,008 kg 22 Sposób przygotowania: 1. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać z mąką pszenną, dodać proszek do pieczenia, lekko podgrzane mleko, jajka, olej, kminek, sól, wszystkie składniki dokładnie wymieszać w misce. 2. Wyrobione ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. CHLEB Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ I MĄKI PSZENNEJ -NA DROŻDŻACH mąka lub drobna kasza kukurydziana 0,20 kg 0,20 kg V3l (ok. l»/s szklanki) 1 szt. olej...... ' . . . 0,08 kg 0,03 kg 0,008 kg sól do smaku Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć, dodać pół łyżeczki cukru, kilka łyżek ciepłego mleka, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać z mąką pszenną, dodać jajka, olej, wyrośnięte drożdże, resztę ogrzanego mleka, sól i kminek, wszystko dobrze wyrobić, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, 3. Wyrośnięte ciasto wyłożyć do wysmarowanych, form i po powtórnym wyrośnięciu upiec w dobrze nagrzanym piekarniku do po-wstnia złotego koloru. CIASTO PÓŁKRUCHE Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ mąka lub drobna kasza cuk iiry- dziana........0,50 kg tłuszcz..... 0,10 kg żółtka..... 1 szt. jajka . . . , . 1 szt. śmietana (mleko) . Vi 1 cukier puder . 0,14 kg proszek do pieczenia . lVa łyżeczki skórka cytrynowa starta 2 łyżeczki lub olejek cytrynowy kilka kropel cukier waniliowy . '/2 torebki 23 Sposób przygotowania: 1. Do mąki lub kaszy kukurydzianej dodać tłuszcz, cukier puder, proszek do pieczenia, posiekać, dodać żółtko, jajko, śmietanę, skórkę cytrynową, cukier waniliowy, zagnieść. 2. Ciasto rozwałkować na grubość około 1 cm, włożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, upiec w mocno nagrzanym piekarniku do powstania złotego koloru. 3. Przed wyporcjowaniem na ciasto można położyć surowe lub smażone owoce, dżem, rozgotowany z cukrem rabarbar lub inne owoce sezonowe. CIASTO PÓŁKRUCHE Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ I MĄKI PSZENNEJ mąka lub drobna kasza kukurydziana .......... 0,25 kg mąka pszenna........ 0,25 kg śmietana (mleko) . . . . . . 1/ł 1 (1 szklanka) tłuszcz......... 0,05 kg jajka......... 1 szt. cukier . .......- . . 0,14 kg proszek do pieczenia ....... 1V2 łyżeczki skórka z cytryny ...... 2 łyżeczki lub olejek cytrynowy . . .- . . kilka kropel cukier waniliowy...... Vs torebki Sposób przygotowania: 1. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać z mąką pszenną i proszkiem do pieczenia, posiekać z tłuszczem, dodać cukier, jajka, śmietanę, zapachy, zagnieść. 2. Ciasto rozwałkować na placek grubości około 1 cm, włożyć na wysmarowane tłuszczem blachy, upiec w mocno nagrzanym piekarniku do powstania jasno złotego koloru. Ciasto można przełożyć dżemem lub marmoladą z jabłek i innych owoców. Z ciasta można także uformować małe ciasteczka za pomocą maszynki a także — ciastka wycinane nożem lub radełkiem, PŁATKI KUKURYDZIANE NA MLEKU płatki kukurydziane..... 0,12 kg mleko .. . . . . . .. . . 3 1 cukier......... 0,10 kg sól....... . -. . do smaku 24 Sposób przygotowania: 1. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka. 2. Resztę mleka zagotować. 3. Na gotujące się mleko mieszając wlać płatki kukurydziane, posolić i ugotować. 4. Po ugotowaniu dodać cukier do smaku. KRUPNIK Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH ZE ŚMIETANĄ płatki kukurydziane.....0,15 kg włoszczyzna z kapustą .... 0,30 kg śmietana........ 0,15 kg zielona pietruszka lub koper . 0,002 kg (1 łyżka) sól...........do smaku woda . . . ' . . . . . . 3Va 1 Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, drobno pokrajać, i zalać wrzącą wodą. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujący się wywar z warzyw, ugotować. 3. Śmietanę rozmieszać z małą ilością zupy, wlać do zupy, wymieszać i zagotować. 4. Przed podaniem dodać umytą, drobno posiekaną pietruszkę lub koper. KRUPNIK Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Z POMIDORAMI płatki kukurydziane..... 0,15 kg włoszczyzna....... 0,30 kg pomidory........ 0,50 kg lub koncentrat...... 0,10 kg tłuszcz....... . . . 0,10 kg pietruszka zielona...... 0,015 kg sól ....... do smaku woda . - . . . . . . . 3Vs 1 Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, drobno pokrajać, zalać wrzącą wodą. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujący się wywar z warzyw, ugotować. 25 3. Pomidory umyć, pokrajać, zalać małą ilością wody, rozgotować i przetrzeć. 4. Do zupy dodać pomidory, tłuszcz, zagotować. 5 Przed podaniem dodać umytą, drobno posiekaną pietruszkę. SUFLET Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Z WARZYWAMI płatki kukurydziane marchew pietruszka . seler .... por..... kapusta słodka tłuszcz . . . białka jaj . mleko .... sól . . . . tłuszcz . . . - . bułka tarta do formy 0,40 kg 0,45 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,09 kg (z 3 szt. jaj) 1 1 (4 szklanki) do smaku 0,02 kg 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Warzywa umyć, obrać, opłukać, utrzeć' na tarce, posolić, ugotować w małej ilości wrzącej wody. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić częścią zimnego mleka, wlać mieszając do reszty gotującego się mleka, posolić, dodać część tłuszczu, ugotować. 'S 3. Do ugotowanych płatków dodać warzywa, resztę tłuszczu, wymieszać na jednolitą masę. 4. Białka jaj ubić na pianę, dodać do płatków, lekko wymieszać. 5. Masę rozłożyć równomiernie w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką, upiec w gorącym piekarniku. ZAPIEKANKA Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH, WARZYW I MIĘSA mięso bez kości . . . . . . 0,50 kg płatki kukurydziane..... 0,40 kg marchew....... . 0,25 kg pietruszka........ 0,15 kg por .......... . 0,10 kg seler....... 0,10 kg kapusta........• . 0,20 kg cebula......... 0,05 kg tłuszcz . . . . . . . . . 0,10 kg koper zielony lub pietruszka zielona 0,02 kg 26 wywar z warzyw i mięsa sól...... tłuszcz . bułka tarta do formy 1 1 (4 szklanki) do smaku 0,02 kg "0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć dokładnie pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą i gotować. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać, wlać do mięsa i razem ugotować. Po ugotowaniu mięso i warzywa wyjąć z wywaru, wywar przecedzić i zużyć do ugotowania płatków. 3. Płatki kukurydziane rozprowadzić zimną wodą i wlać do gotującego się wywaru z warzyw i mięsa, ugotować. 4. Ugotowane mięso i warzywa drobno pokroić lub zemleć na maszynce. 5. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i udusić w małej ilości tłuszczu. 6. Do płatków dodać mięso, warzywa, cebulę, tłuszcz, drobno posiekany koperek lub zieloną pietruszkę, starannie wymieszać. 7. Masę włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, wyrównać i zapiec w piekarniku. ZAPIEKANKA Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH I MIĘSA płatki kukurydziane mięso bez kości włoszczyzna cebula . białka jaj . majeranek . wywar z mięsa sól . tłuszcz . bułka tarta do formy 0,40 kg 0,50 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,06 (z 2 szt. jaj) 0,005 kg 1 1 (4 szklanki) do smaku 0,02 kg 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć dokładnie pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą, gotować. 2. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać, dodać do mięsa, ugotować. 3. Ugotowane mięso i włoszczyznę odcedzić, przestudzić, zemleć na maszynce, wywar zu