MGR ANNA SZCZEPAŃSKA i MGR ANNA NERS WYBRANE POTRAWY Z MNIEJ ZNANYCH PRODUKTÓW opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia dla użytku zakładów zamkniętych żywienia zbiorowego WARSZAWA 1964 PAŃSTWOWY ZAKŁAD WYDAWNICTW LEKARSKICH Redaktor merytoryczny: doc. M. Szczyglowa Redaktor techniczny: K. Kowalski Korektor: B. Switakowska Zlecenie Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej (Symbol: 52 MA 36) PAŃSTWOWY ZAKŁAD WYDAWNICTW LEKARSKICH — WARSZAWA 1964 Wydanie I. Nakład 20 000 + 110 egz. Objętość ark. wyd. 5,2 = 5,5 ark. druk. Oddano do składania w czerwcu. Podpisano do druku i druk ukończono w październiku 1964 r. Zam. nr 489/K. B-20. CIESZYŃSKA DRUKARNIA WYDAWNICZA — CIESZYN, UL. POKOJU 1 PRZEDMOWA Chcąc zapobiec niepotrzebnym stratom spowodowanym niewłaściwym wykorzystaniem stosunkowo mało u nas spożywanych produktów pochodzących z przesyłek zagranicznych: jak kasza i mąka kukurydziana, tłuszcze oraz mleko w proszku odtłuszczone —■ Instytut Żywności i Żywienia opracował szereg przepisów na sporządzanie tanich i wartościowych potraw z tych produktów. Do opublikowania w tej pracy wybrano głównie potrawy, które najbardziej odpowiadają przyzwyczajeniom jedzeniowym i smakowym naszej ludności, są wysokowartościowe pod względem odżywczym a zarazem stosunkowo proste i łatwe do sporządzania na dużą skalę. Instytut nasz żywi nadzieję, że publikacja ta ułatwi placówkom żywienia zbiorowego pełne wykorzystanie dostępnych im w/w produktów. Dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia Prof, Dr Aleksander Szczygieł SPIS TREŚCI 1 Uwagi wstępne Potrawy z kaszy, mąki i płatków kukurydzianych . . . 12 Kasza kukurydziana na mleku .......14 Krupnik z kukurydzy na warzywach .....14 Kostka z kaszy kukurydziane] do zup na wodzie . 14 Kostka z kaszy kukurydzianej do zup przyrządzana na mleku.....15 Paluszki słone z kminkiem . 15 Paluszki słone z serem żółtym .......15 Zapiekanka z kaszy kukurydzianej z włoską kapustą 16 Zapiekanka z kaszy kukurydzianej z serem białym . 17 Risotto z kaszy kukurydzianej z mięsem i warzywami .......17 Risotto z kaszy kukurydzianej z warzywami . . . 18 Opiekanka z kaszy kukurydzianej ......18 Opiekanka z kaszy kukurydzianej z mięsem i warzywami ......19 Mus z kaszy kukurydzianej na mleku.....20 Mus z kaszy kukurydzianej na wodzie.....20 Kasza kukurydziana zapiekana z jabłkami . . . . 21 Sernik z kaszy kukurydzianej i sera białego . . . 21 Chleb z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej na proszku......22 Chleb z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej i mąki pszennej na proszku . 22 Chleb z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej i mąki pszennej na drożdżach 23 Ciastka półkruche z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej ......23 Ciasto półkruche z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej i mąki pszennej . . 24 Płatki kukurydziane na mleku .......24 Krupnik z płatków kukurydzianych ze śmietaną . . 25 Krupnik z płatków kukurydzianych z pomidorami . 25 Suflet z płatków kukurydzianych z warzywami . 26 Zapiekanka z płatków kukurydzianych, warzyw i mięsa .......26 Zapiekanka z płatków kukurydzianych i mięsa . . 27 Zapiekanka z płatków kukurydzianych z warzywami . 28 Płatki kukurydziane zapiekane z surowymi owocami (jabłka, rabarbar) . . 28 Płatki kukurydziane zapiekane ze śliwkami suszonymi ......29 Płatki kukurydziane z sokiem owocowym ... 29 Krem z płatków kukurydzianych ze śmietaną ... 30 Racuszki z płatków kukurydzianych .....30 3 Potrawy i ciasta z mąki pszennej białej 1 razowej ... 31 Zacierka z mąki razowej na mleku......32 Zacierka z mąki razowej i pytlowej zaprawiana pomidorami ...... 32 Zupa z dyni na mleku z zacierkami .....33 4 Zupa z marchwi z mąką i proszkiem mlecznym . . 33 Kluski krojone z masłem topionym lub słoniną na mleku w proszku ... 33 Kluski krojone zapiekane z warzywami.....34 Kluski krojone zapiekane ze świeżymi grzybami . . 35 Makaron zapiekany z jajami i sosem pomidorowym . . 35 Łazanki zapiekane z szynką lub mięsem.....36 Łazanki własnej roboty z włoską kapustą .... 37 Łazanki zapiekane z serem . 37 Kluski krojone z makiem . 38 Naleśniki na mleku w proszku z mięsem .... 38 Naleśniki z dżemem lub marmoladą ......39 Naleśniki z serem ... 40 Naleśniki drożdżowe na mleku w proszku z marmoladą 40 Babka naleśnikowa z kapustą włoską.....41 Babka naleśnikowa z jabłkami lub śliwkami . . . 41 Racuszki na proszku mlecznym ......42 Racuszki drożdżowe ... 43 Racuszki z kwaśnym mlekiem ......- . 43 Jabłka smażone w cieście . 44 Prażucha......44 Placki ziemniaczane . . - . 45 Ciasto drożdżowe z jajami . 45 Ciasto drożdżowe bez jaj . 46 Chleb z mąki pszennej z dodatkiem razowej na drożdżach ......47 Chleb z mąki pszennej razowej na drożdżach . . 47 Ciasto drożdżowe ze śliwkami .......47 Ciasto półkruche z marmoladą .......48 Ciasto półkruche z jabłkami 49 Placek półkruchy przekładany masą z masła topionego ......50 Placek półkruchy z serem . 50 Piernik bez miodu . . . 51 Babka ucierana na oleju . 52 4 Potrawy z kaszy „Ala" ... 53 Kasza „Ala" na mleku . . 53 Krupnik z kaszy „Ala" . 54 Kapuśniak ze świeżej kapusty z kasza „Ala" ... 54 Zupa grzybowa z kaszą „Ala"......55 Risotto z kaszy „Ala" z mięsem i warzywami ... 55 Risotto z kaszy „Ala" z warzywami і.....56 Kotlety z mięsa i kaszy „Ala"......56 Kasza „Ala" z jabłkami . . 57 Kasza „Ala" na sypko ze słoniną .......57 Kasza „Ala" zapiekana w sosie pomidorowym ... 58 Kasza „Ala" zapiekana w sosie grzybowym .... 58 Kasza „Ala" zapiekana z serem .......59 Gołąbki z kaszy „Ala" i mięsa......60 Potrawy z fasoli .... Zupa fasolowa przecierana . Zupa fasolowa z ziemniakami ...... Zupa fasolowa na mięsie z zacierką..... Puree z fasoli .... Kotlety z fasoli .... 61 61 62 62 63 64 Sosy........ 65 Sos majonezowy .... 65 Sos majonezowy ze szpina- 65 Sos beszamelowy 66 Sos pomidorowy .... 66 Sos pietruszkowy 67 Sos szczypiorkowy . . ■ 67 Sos jarzynowy .... b8 Sos koperkowy na mleku w 68 Sos ogórkowy . . . • 69 Sos cebulowy biały . 69 Sos chrzanowy . . 69 70 • Sos śliwkowy .... 70 Sos waniliowy .... VI Sos jabłkowy na mleku w У.1 7 Pasta z twarogu i dżemu . 76 Pasty do chleba.....72 72 72 73 73 Pasta z jaj I . . • . Pasta z jaj II Pasta z ryby wędzonej I Pasta z ryby wędzone i II Pasta z ryby wędzonej twarogu.....74 Pasta ze śledzi solonych . 74 Pasta ze śledzi z twarogiem 75 Pasta z twarogu ze szczypiorkiem i cebulą . . 75 Pasta z twarogu i koncentratu pomidorowego . . 75 Pasta z surowej wątroby i jai '. .......76 Masło szczypiorkowe lub pietruszkowe . . . .. . . 76 Desery 78 Kisiel waniliowy .... 78 Kisiel kawowy .... 78 Kisiel kakaowy .... 79 Kisiel mleczno-karmelowy . 79 Mus z kaszy na mleku w proszku...... 80 Mus z kaszy na mleku w proszku z jabłkami ... 80 Galaretka z mleka . . . 81 Wartość odżywcza 1 porcji potrawy .......82 1 UWAGI WSTĘPNE Szereg zamkniętych zakładów żywienia zbiorowego otrzymuje bezpłatnie niektóre produkty pochodzące zza granicy. Są to głównie: kasza i mąka kukurydziana, kasza ,,Ala", mąka pszenna, pytlowa i razowa, olej sojowy, olej z nasion bawełny, masło topione oraz tłuszcz roślinny zestalony i mleko w proszku odtłuszczone. Nie ustępują one pod względem wartości odżywczej produktom pochodzenia krajowego i nadają się do sporządzania szerokiego asortymentu potraw. Doświadczenia przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia wykazały dużą ich przydatność w żywieniu ludzi zdrowych, a także ludzi chorych (potrawy z mąki i kaszy oraz płatków kukurydzianych w dietach bezglutenowych, odtłuszczone mleko w proszku — w dietach niskotłuszczowych i wysokobiałkowych). Produkty te — mimo ich wysokiej wartości odżywczej — nie są właściwie wykorzystywane przy planowaniu wyżywienia w zamknięty Л zakładach żywienia zbiorowego. Warunki magazynowania również są nie zawsze odpowiednie, co w konsekwencji prowadzi do przyśpieszenia procesu psucia się tych cennych produktów. Dotyczy to głównie tłuszczów i mleka w proszku. Należy przypuszczać, iż małe zainteresowanie tymi produktami wynika w dużej mierze z braku umiejętności przyrządzania z nich potraw. Celowe ich zużytkowanie mogłoby w pewnym stopniu przyczynić się do polepszenia jakości żywienia w zakładach zamkniętych. W większości zakładów typu zamkniętego stawka na wyżywienie nie jest zbyt wysoka i często, szczególnie w okresie wiosny i zimy niewystarczająca na pokrycie kosztów zakupu przewidzianych normą produktów takich jak warzywa i owoce oraz mleko. W tej sytuacji byłoby bardzo celowe •— jak najszersze wykorzystanie tych wartościowych produktów. Szczególną uwagę na^ży zwrócić na racjonalne wykorzystanie mleka w proszku oraz tłuszczów. Są one wysokowartościowe i — jak wyżtj zaznaczono -—■ ulegrją dość szybko psuciu. Mleko w proszku. Mleko jest jednym z najcenniejszych produktó\-żywnościowych. 7 W jego skład wchodzą prawie wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze. Przede wszystkim jest ono bogatym źródłem "wapnia łatwoprzyswajalnego, białka pełnowartościowego oraz witamin głównie grupy B. Mleko i produkty mleczne są niezastąpionym artykułem w odżywianiu noworodków, dzieci, młodzieży i dorosłych. W skład mleka krowiego wchodzą następujące składniki wg Belle Lowe: Woda . . . Tłuszcz . Białko Cukier mleczny Popiół 84,0 — 89,5% 2,6 — 6,0% 2,8 — 4,0% 4,5 — 5,2°/o 0,6 — 0,8% Jednym z bardzo cennych produktów mlecznych jest mleko w proszku. Produkt ten otrzymuje się przez suszenie mleka świeżego pełno-tłustego lub odtłuszczonego. Procentowa zawartość składników w proszku mlecznym odtłuszczonym i pełnotłustym przedstawia się następująco wg Belle Lowe: "Mleko Mleko Składniki w proszku w proszku odtłuszczone pełnotłuste Białko 36,9% 26,5% Składniki mineralne (popiół) 8,2% 6,0'% Cukier mleczny 51,0% 38,5% Tłuszcz 0,9% 26,75'% Wilgotność ' 3,0% 2,25% Wartość mleka w proszku pełno tłustego jest wysoka i może ono z powodzeniem zastępować mleko świeże. Mleko w proszku odtłuszczone jest również wysokowartościowym produktem. Ilość białka jest znacznie wyższa niż w mleku sproszkowanym pełnotłustym, a także posiada ono więcej cukru mlecznego oraz nieco więcej wapnia. Zawiera natomiast bardzo mało lub jest całkowicie pozbawione tłuszczu oraz witamin w nim rozpuszczalnych a więc witaminy D i A. Proszek mleczny jest bardzo łatwy do transportowania oraz do przechowywania; mleko w proszku pełnotłuste może być przechowywane nie dłużej niż 2—3 miesiące, natomiast mleko w proszku odtłuszczone — około 12 miesięcy; ta różnica przechowywania tłumaczy się tym, że podczas magazynowania sproszkowanego mleka przede wszystkim jelcze je tłuszcz. Dla uzyskania 1 litra mleka płynnego odtłuszczonego — należy użyć 150 g odtłuszczonego pfroszku mlecznego. 8 W celu przyrządzenia mleka płynnego z proszku mlecznego należy dodać do odmierzonej ilości proszku małymi porcjami odmierzoną ilość ciepłej (ale nie gorącej) wody, mieszając dokładnie aż do uzyskania jednolitej, płynnej konsystencji mleka naturalnego. Przygotowane w ten sposób mleko zagotować. Zastosowanie mleka w proszku upłynnionego jest takie same jak mleka naturalnego. Mleko takie można także zakwaszać w celu otrzymania mleka zsiadłego. к Mleko odtłuszczone w proszku nie może jednak stanowić jedynego źródła mleka dla dzieci do lat 3 bez uwzględnienia odpowiedniej ilości masła, gdyż zuboża to dietę dziecka w witaminę A i kalorie. Teoretycznie chude mleko w proszku mogłoby zastąpić w żywieniu małych dzieci mleko pełne pod warunkiem, że na każde 100 g mleka chudego w proszku zużytego do przyrządzania napoju czy mieszanki będzie dodane 30 g masła świeżego. Jednak zgodnie z instrukcją opracowaną przez Zakład Higieny Żywienia PZH w 1948 r. dotyczącą wykorzystania chudego mleka w proszku w instytucjach służby zdrowia i zakładach opiekuńczo-wychowawczych — mleko w proszku chude nie powinno być używane jako produkt zastępczy mleka pełnego w żywieniu dzieci do lat trzech. Chude mleko w proszku natomiast można i należy szeroko stosować jako produkt zastępujący sery, twaróg, jaja i mięso w przypadku trudności w zaopatrzeniu w powyższe artykuły oraz jako produkt służący do wzbogacenia diety w białko pełnowartościowe i wapń. Chude mleko w proszku może być dodawane do potraw z mąki i kasz, np. do przyrządzania klusek, naleśników, ciast, musów z kasz drobnych, do potraw i sosów mięsnych, sosów owocowych, do podprawiania zup, warzyw, przyrządzania deserów jak kisiele, galaretki, mleczka, kremy itd. Stosując chude mleko w proszku jako produkt zastępujący mięso lub jaja lub też jako produkt służący do wzbogacania racji pokarmowej w białko, należy pamiętać, że 100 g mleka chudego w proszku dostarcza około 37 g białka, a więc stanowi równoważnik około 200 gramów mięsa, 4 sztuk jaj, 100 g sera fermentowanego czy 150 g sera białego. Tłuszcze w naszym żywieniu mają duże znaczenie. Obok węglowodanów są one głównym składnikiem dostarczającym energii. Wartość kaloryczna tłuszczów jest wysoka i wynosi około 750—900 K>al/100 g. Mają one szerokie zastosowanie w technice kulinarnej. Rozróżniamy tłuszcze spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz tłuszcze otrzymywane technicznie jak np. margaryna, ceres itp. Najczęściej używanymi tłuszczami zwierzęcymi są: masło, słonina i smalec. Do tłuszczów pochodzenia roślinnego zaliczamy przede wszystkim 9 oleje występujące w formie płynnej — otrzymywane u nas przeważnie z rzepaku, lnu, maku, słonecznika. W normalnej pokojowej temperaturze tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu rybiego) występują w formie stałej, natomiast tłuszcze roślinne przeważnie w formie płynnej. Jeżeli chodzi o skład chemiczny, to wszystkie tłuszcze zbudowane są podobnie. Wszystkie zawierają kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone z tym, że w większości tłuszczów zwierzęcych jest niewielki tylko procent nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast w tłuszczach roślinnych ich zawartość może dochodzić nawet do 90%. W tych ostatnich znajduje się także witamina E. Wszystkie tłuszcze jak wspomniano wyżej mają szerokie zastosowanie w technice kulinarnej; używane są do pieczenia, smażenia i duszenia mięsa, jarzyn, do pieczenia i smażenia ciast, jako dodatek do zup, warzyw, sosów zimnych i gorących itd. W tej publikacji chodzi głównie o podanie zastosowania następujących tłuszczów: oleju sojowego, masła topionego (Butter oil) oraz utwardzonego tłuszczu roślinnego pod nazwą ,,Vegetable oil". Masło topione (Butter oil) jest około 100% tłuszczem uzyskanym z masła świeżego przez pozbawienie go frakcji wodnej i białkowej, które stanowią łącznie około 16°/o w maśle świeżym. Usuwanie wody i białka z masła świeżego ma na celu przedłużenie trwałości tłuszczu masła. Wartość kaloryczna topionego masła wynosi około 900 Kcal (wartość ta dla masła świeżego nietopionego = 765 Kcal). Masło topione powinno być głównie używane jako dodatek do chleba, a także do sporządzania zup, sosów i ciast. Nie może ono być stosowane — podobnie zresztą jak masło świeże ■— do smażenia potraw -z tego względu, że tłuszcz ten w temperaturze smażenia ulega procesowi rozkładu, a co za tym idzie, tworzy się w nim związek trujący — akroleina — a także ulegają zniszczeniu witaminy A i D. Masło topione pod nazwą „Butter oil" może być z powodzeniem użyte do smarowania pieczywa, bądź w formie naturalnej, bądź w formie past, których podstawą jest topione masło. A więc zużytkowanie tego tłuszczu powinno iść po linii częściowego zastępowania świeżego masła a nie innych tłuszczów. Dzięki temu zakłady zaopatrywane w ten produkt miałyby możność przeznaczenia części sumy przeznaczonej na zakup świeżego masła zużyć na kupno warzyw i owoców, których to produktów stwierdza się zawsze mniejszy lub większy niedobór. Biorąc pod uwagę fakt, że niektóre grupy ludności mogą mieć pewne opory i uprzedzenia w spożywaniu masła topionego do chleba ze względu na jego nieco odmienny smak, opracowano między innymi przepisy sporządzania tzw. ,,past do chleba", w których ta odrębność smaku jest zupełnie zatarta. Masło topione w puszkach może być przechowywane około 6 mie- 10 sięcy w pomieszczeniach chłodzonych w temperaturze poniżej 15° (najlepiej w chłodni). Masło topione w otwartych puszkach należy przetrzymywać w chłodniach oraz chronić go przed intensywnymi zapachami, gdyż jak wiadomo —■ tłuszcze chłoną zapachy. Utwardzony tłuszcz roślinny (Vegetable oil) nadaje się smażenia, a także może być stosowany jako dodatek do wypieku ciast kruchych, półkruchych, francuskich i półfrancuskich 'oraz do wypieku ciast drożdżowych. Może być stosowany zamiast smalcu, natomiast nie należy podawać go w zastępstwie masła szczególnie dla dzieci, gdyż tłuszcz ten nie posiada witaminy A, ponadto jest tłuszczem dość ciężko strawnym (temperatura topnienia wynosi 44,5°С). Olej sojowy. Olej sojowy jest tłuszczem roślinnym otrzymywanym z nasion soi, Należy do tłuszczów posiadających wysoką wartość zarówno odżywczą jak i kulinarną. Jest lekkostrawny, posiada znaczną ilość (50%) nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowy, linoleno-wy, arachidonowy), które są niezbędne dla organizmu. Olej sojowy jest bezwonny. Tłuszcz ten powinien znaleźć szerokie zastosowanie jako dodatek do ciast, ciastek, potraw mącznych, jarzynowych, jak również do smażenia ciast i mięsa oraz jako dodatek do różnego rodzaju past do chleba. Może być także podstawą do sporządzania sosów zimnych i gorących.* Przepisy potraw zawarte w tej publikacji obliczone są na 10 porcji (osób). Ilości produktów w załączonych recepturach podane są w następujących jednostkach miary: produkty suche w kilogramach, płyny w litrach, jaja w sztukach. ' Dla przeliczeń ilości produktów potrzebnych do sporządzenia potraw na mniejszą lub większą ilość porcji niż 10, należy dokonać odpowiednich przeliczeń. Dla ich ułatwienia podaje się, że: 0,10 kg = 10 dkg = 100 g, 0,01 kg = 1 dkg = 10 g, 0,005 kg = V2 dkg = 5 g, 1 litr = 4 duże szklanki (1 szkl. = 250 ml), 1 jajko = 50 g. Podobną wartość ma olej bawełniany. 11 2 POTRAWY Z KASZY, MĄKI I PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Ziarno kukurydzy posiada około 10% białka, 77% węglowodanów oraz 4,5—7%i tłuszczu, który w największych ilościach występuje w części zewnętrznej ziarna. Ze względu na tę dość wysoką zawartość tłuszczu, produkty takie jak kasza, mąka mało oczyszczone nie powinny być długo przetrzymywane w magazynach, gdyż następuje jełczenie zawartego w nich tłuszczu, przez co nabierają charakterystycznego gorzkawego smaku. Białko kukurydzy składa się z protaminy reprezentowanej głównie przez zeinę, następnie z globuliny oraz gluteliny. Zeina jest białkiem ubogim w tryptofan i lizynę. Głównym węglowodanem występującym w ziarnie kukurydzy jest mączka skrobiowa o charakterystycznej budowie, dzięki której skrobia kukurydzy po rozklejeniu daje bardzo delikatną strukturę potrawom, co ma duże znaczenie przy sporządzaniu budyniów, kisielów i musów. Tłuszcz ziarna kukurydzy zaliczany jest do wysoko wartościowych ze względu na dość dużą stosunkowo ilość występujących w nim niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych a głównie linolo-wego. Z tego też względu olej kukurydziany jest tłuszczem wysoko cenionym w dietetyce. Kukurydza żółta zawiera również pewną ilość karotenów, które są o wiele lepiej przyswajalne przez organizm niż z warzyw. Poza tym kukurydza pod względem składu jest podobna do zbóż. Produkty z kukurydzy powinny więc i u nas znaleźć większe niż dotąd zastosowanie w żywieniu ludzi. Wprowadzając je do naszych jadłospisów należy wziąć pod uwagę to, że kukurydza, jak już zaznaczono, jest uboga w niektóre składniki wskutek czego, kaszę i mąkę kukurydzianą należy odpowiednio łączyć z innymi produktami, dzięki czemu można uzyskać bardziej pełnowartościowe potrawy. Chodzi tu szczególnie o podniesienie wartości biologicznej białka przez wprowadzenie produktów bogatych 12 w tryptofan i lizynę oraz o wzbogacenie potraw z przetworów kukry-dzy w jedną z witamin grupy В — niacynę. Produktami, które najlepiej uzupełniają wartość odżywczą kukurydzy a poza tym wzbogacają ją w inne składniki odżywcze — są przede wszystkim produkty mleczne, następnie jaja i mięso, a pod niektórymi względami także warzywa i owoce. Mleko i jego przetwory oraz jaja dostarczają białka zwierzęcego o dużej zawartości tryptofanu i lizyny a ponadto witamin z grupy B, tłuszczów oraz wapnia, a więc tych wszystkich składników, które są w mniejszym lub większym stopniu deficytowe w ziarnie kukurydzy. Dodatek mięsa również wzbogaca potrawy z kukurydzy w białko o wysokiej zawartości tryptofanu, metioniny i lizyny, a warzywa i owoce w składniki mineralne oraz w witaminę C i prowitaminę A. Ponadto ze względu na to, że mąka i kasza z kukurydzy posiadają specyficzny mdły smak — przy układaniu receptur starano się zastosować dodatek innych produktów i przypraw w takich ilościach, aby ten smak zmienić. Dla upodobnienia potraw z kukurydzy pod względem smakowym do potraw powszechnie u nas spożywanych opracowano zestawy z dodatkiem warzyw, owoców i ich przetworów oraz uwzględniono dodatek sosów (patrz receptury). W zależności od udziału poszczególnych produktów w recepturach, jedne zestawy mogą stanowić samodzielne dania, inne zaś — wartościowe uzupełnienie różnych potraw powszechnie u nas stosowanych. Do pierwszej grupy należą np. risotta, zapiekanki, a do drugiej np. kostką z kaszy do zup i mleka, paluszki z serem do barszczów lub zup czystych itp. W załączonej tabeli podano zawartość najważniejszych składników odżywczych w 1 porcji potrawy. Dane te odnoszą się do potraw wykonanych z kaszy lub mąki kukurydzianej nie wzbogaconej. Opracowane receptury powinny znaleźć zastosowanie przede wszystkim w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, posiadających stosunkowo niską stawkę finansową przeznaczoną na wyżywienie. Wprowadzenie przetworów kukurydzy nie tylko mogłoby urozmaicić wyżywienie w tych zakładach, ale także, ze względu na ich stosunkowo niską cenę, obniżyć koszt posiłków, co z kolei pozwoliłoby zwiększyć w całodziennej racji pokarmowej ilości produktów spożywanych często w za małych ilościach, jak mleko, sery oraz warzywa i owoce. Przy opracowywaniu receptur uwzględniono również pracochłonność potraw; wybrano przede wszystkim te, których sporządzanie nie pochłania wiele czasu. Istnieje bardzo dużo różnych możliwości wykorzystania mąki i kaszy kukurydzianej do sporządzania tanich, smacznych i atrakcyjnych zestawów. W tej publikacji chodziło jedynie o przedstawienie kilku typów potraw, które po przygotowaniu w naszym zakładzie znalazły największą aprobatę w czasie degustacji. 13 KASZA KUKURYDZIANA NA MLEKU kaszą kukurydziana . . ' . . . 0,15 kg mleko.........3,5 1 cukier sól do smaku Sposób, przygotowania: 1. Mleko zagotować (część zimnego mleka pozostawić do rozprowadzenia kaszy). 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka, wlać na gotujące się mleko, posolić. Gotować przez kilkanaście minut mieszając powoli. 3. Po ugotowaniu dodać cukier do smaku. KRUPNIK Z KUKURYDZY NA WARZYWACH kasza kukurydziana..... 0,12 kg włoszczyzna z kapustą wioską . . 0,35 kg tłuszcz.......... 0,07—0,10 kg zielona pietruszka lub koper . . 0,02 kg woda......... 3 1 Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski i zalać wrzącą wodą. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, dodać do włoszczyzny, ugotować. 3. Tłuszcz dodać do ugotowanej zupy. 4. Przed podaniem dodać umytą, drobno pokrajaną pietruszkę lub koper. KOSTKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ DO ZUPY PRZYRZĄDZANA NA WODZIE kasza kukurydziana woda .... sól do smaku zielona pietruszka 0,40 kg 4* 1 (3 szklanki) 0,005 kg Sposób przygotowania: 1. Wodę zagotować. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotującą się wodę, posolić, ugotować, mieszając, dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę. 14 3. Po ugotowaniu wyłożyć na zwilżone wodą płaskie naczynie i uformować warstwę grubości około i cm. 4. Gdy zastygnie pokrajać w kostkę. KOSTKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ DO ZUP OWOCOWYCH PRZYRZĄDZANA NA MLEKU kasza kukurydziana.....0,40 kg mleko.........s/4 1 (3 szklanki) sól — do smaku Sposób przygotowania: 1. Mleko zagotować. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać mieszając na gotujące się mleko, posolić, ugotować. 3. Ugotowaną kaszę wyłożyć na zwilżone wodą płaskie naczynie i uformować warstwę grubości około 1 cm. 4. Po zastygnięciu kaszę pokrajać w kostkę. PALUSZKI SŁONE Z KMINKIEM kasza kukurydziana..... 0,30 kg jaja......... 1 szt, margaryna (tłuszcz inny) . . . 0,02 kg mleko......... V8 1 P/2 szklanki) proszek do pieczenia . . . . . lk łyżeczki kminek ., do smaku Sposób przygotowania: 1. Kaszę kukurydzianą wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodać tłuszcz, posiekać, zagnieść z jajkiem, mlekiem, solą i kminkiem. 2. Z ciasta formować wałeczki o średnicy około 1 cm, krajać paluszki długości około 10—12 cm. 3. Piec do powstania złotego koloru. PALUSZKI SŁONE Z SEREM ŻÓŁTYM kasza kukurydziana . . . . . 0,20 kg jaja......... 1 szt. ser żółty......... 0,10 kg mleko.......... Vs szklanki tłuszcz......... 0,02 kg sól — do smaku 15 Sposób przygotowania: 1. Ser żółty zetrzeć na tarce o drobnych otworkach. 2. Kaszę kukurydzianą posiekać z tłuszczem, dodać jajo, mleko, starty ser i sól; zagnieść ciasto. 3. Ciasto rozwałkować ha grubość około 0,5 cm, kroić dość wąskie paseczki długości około 12 cm lub formować wałeczki. 4. Paluszki układać na posmarowane tłuszczem blachy, piec w dobrze nagrzanym piekarniku. ZAPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z WŁOSKĄ KAPUSTĄ kasza kukurydziana . włoska kapusta . . ... cebula....... jaja ...... ." koper....... margaryna (iub inny tłuszcz) . mleko ...... sól ( gałka muszkatołowa I do sm tłuszcz \ bułka tarta } do ioIm^ Sposób przygotowania: 1. Kapustę umyć, obrać, opłukać, pokrajać na części, ugotować w małej ilości wody, przestudzić, drobno posiekać lub zemleć na maszynce. 2. Mleko zagotować. 3. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać mieszając na gotujące się mleko, posolić. Gotować przez kilkanaście minut powoli, po ugotowaniu przestudzić. 4. Cebulę udusić z częścią tłuszczu. 5. Pozostały tłuszcz utrzeć z żółtkami, dodać kaszę, dobrze rozetrzeć. 6. Kaszę połączyć z kapustą, cebulą, koprem, dodać pianę z białek, startą na tarce gałkę muszkatołową, dokładnie wymieszać, wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, zapiec w piekarniku. 7. Można podawać z sosem pomidorowym, koperkowym. Uwaga. Zamiast kapusty włoskiej można stosować kopustę zwykłą słodką, kalafiory, kalarepę oraz inne warzywa. 0,40 kg 1,00 kg 0,20 kg lVs sztuki 0,01 kg 0,10 kg 1 1 0,01 kg 0,015 kg 16 ZAPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z SEREM BIAŁYM kasza kukurydziana..... 0,20 kg ser biały........ '0,60 kg jaja.........2 szt. margaryna (łub inny tłuszcz) . . 0,10 kg mleko.........0,20 kg woda.........V4tl (1 szklanka) sól km koper kminek / do smaku Sposób przygotowania: 1. Mleko zagotować. 2. Kaszę rozprowadzić zimną wodą, wlać na gotujące się mleko mieszając, posolić, ugotować. 3. Ser przetrzeć przez sito lub przepuścić 2 razy przez maszynkę. 4. Margarynę rozetrzeć w misce z żółtkami, dodać częściami ser, posolić, dobrze utrzeć, dodać pianę z białek, przyprawy, wymieszać. 5. Gotową masę wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką, zapiec w gorącym piekarniku, wyporcjować na gorąco. 6. Można podawać z sosem cytrynowym lub koperkowym. RISOTTO Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z MIĘSEM I WARZYWAMI kasza kukurydziana..... 0,40 kg warzywa (marchew 35°/o, pietruszka 20°/o, selery 10°/o, pory 10%, kapusta 15"/o, cebula 10"/o) . . . 0,50 kg mięso bez kości (cielęce, wieprzowe, wołowe)...... 0,50 kg margaryna (lub inny tłuszcz) . . 0,10 kg wywar z mięsa i warzyw ... 11 tłuszcz * 0 01 kg bułka tarta / do Ї0ГтУ 0,015 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć dokładnie, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić i gotować. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać, dodać do mięsa i razem ugotować, przecedzić. Wywar zużyć do ugotowania kaszy. 3. Kaszę kukurydzianą zmierzyć, rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać do gotującego się wywaru, ugotować. 17 4. Ugotowane mięso i włoszczyznę pokrajać w paseczki lub zemleć na maszynce. 5. Cebulę udusić na części tłuszczu. 6. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 7. Ugotowaną kaszę rozetrzeć, dodać roztartą margarynę, mięso, warzywa, cebulę, starannie wymieszać. 8. Masę rozłożyć równomiernie w formie, zapiec w gorącym piekarniku. 9. Risotto można podawać z sosem pomidorowym, koperkowym lub grzybowym. Uwaga. Zamiast mięsa można stosować ryby, ser żółty. RISOTTO Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z WARZYWAMI kasza kukurydziana..... 0,40 kg warzywa (marchew 35°/o, pietruszka 20°/o, selery 15°/o, pory 10°/o, kapusta słodka 20°/o)..... 0,80 kg margaryna . . . .• . . 0,10 kg mleko...... . ~ . . . 1 1 (4 szklanki) koper . . . . . . . . 0,01 kg sól do smaku tłuszcz i 0,01 kg bułka tarta J do (огтУ ' 0,015 kg Sposób przygotowania: 1. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, posolić, ugotować w bardzo małej ilości wody. 2. Kaszę rozprowadzić częścią zimnego mleka, wlać mieszając do reszty gotującego się mleka, posolić, dodać część tłuszczu, ugotować. 3. Koper, umyć, drobno posiekać. 4. Ugotowaną kaszę dokładnie rozetrzeć w misce, dodać ugotowane warzywa, koper, roztopiony tłuszcz, lekko wymieszać, wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą, zapiec. 5. Można podawać z sosem koperkowym, śmietanowym, pomidorowym, grzybowym. Uwaga. Można przyrządzić z grzybami sezonowymi. OPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ kasza kukurydziana . . . . . 0,40 kg mleko......... 1V4 1 (5 szklanek) sól do smaku tłuszcz ) 0,10 kg , „ . , } do smażenia „ „v . bulka tarta ) 0,05 kg 18 Sposób przygotowania: 1. Mleko przegotować. 2. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujące się mleko mieszając, posolić, ugotować. 3. Po ugotowaniu wyłożyć kaszę na zwilżone wodą tace lub półmiski, uformować warstwę grubości około 1 cm. 4. Wystudzoną kaszę pokrajać w kwadraty wielkości 7—8 cm. 5. Kwadraty otoczyć w tartej bułce i usmażyć w gorącym tłuszczu do powstania jasnozłotego koloru. 6. Można podawać z sosami: pomidorowym, grzybowjm, beszame-lowym. OPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ Z MIĘSEM I WARZYWAMI kasza kukurydziana..... 0,40 kg warzywa (marchew 45ю/о, pietruszka 20°/o, selery 20%, pory 15°/o) . . 0,30 kg cebula........ 0,10 kg mięso bez kości (wieprzowe, wolowe, cielęce, ryby)..... 0,50 kg wywar z mięsa i warzyw ... 11 jaja......... 2 szt. sól do smaku tłuszcz ) 0,10 kg u i, / do smażenia „ nK . bułka tarta | 0,05 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić, pod-gotować. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać, dodać do mięsa i razem ugotować, odcedzić, wywar zużyć na ugotowanie kaszy. 3. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody i wlać do gotującego się wywaru, ugotować, wystudzić. 4. Ugotowane mięso i włoszczyznę zemleć na maszynce. 5. Cebulę udusić na części tłuszczu. 6. Ugotowaną kaszę rozetrzeć, dodać zmielone mięso, warzywa, jaja, cebułę, posolić i starannie wyrobić. 7. Z masy uformować płaskie kotlety, opiec w rozgrzanym tłuszczu do powstania jasnozłotego koloru. 8. Można podawać z sosami: koperkowym, cytrynowym, pomidorowym. 19 MUS Z KASZY KUKURYDZIANEJ NA MLEKU kasza kukurydziana . . . . . 0,10 kg mleko......... % 1 (3 szklanki) cukier......... 0,05 kg jaja (żółtka i piana z białek) ... 1 szt. (50 g) cytryna (sok)....... 0,03 kg skórka cytrynowa tarta 1 łyżeczka cukier waniliowy...... 4t torebki Sposób przygotowania: 1. Kaszę wymieszać z częścią zimnego mleka, resztę mleka zagotować. 2. Na gotujące się mleko wlać kaszę mieszając, ugotować. 3. Do lekko przestudzonej kaszy dodać sok cytrynowy, skórkę cytrynową, cukier, żółtka i pozostałe składniki, ubić trzepaczką na puszystą masę. 4. Przy końcu ubijania dodać pianę z białek. Wystudzony mus wy-porcjować do kompotierek. 5. Mus można podawać z owocami z kompotu, owocami surowymi lub smażonymi lub polany sokiem. MUS Z KASZY KUKURYDZIANEJ NA WODZIE kasza kukurydziana . . . . . 0,10 kg woda......... % 1 (3 szklanki) cukier ......... 0,08 kg jaja. (żółtka i piana z białek) . . 1 szt. cytryna (sok)....... 0,03 kg lub kwasek cytrynowy .... 0,001 kg skórka cytrynowa tarta . . . . 1 łyżeczka od herbaty cukier waniliowy . . . . ' . . '/4 torebki Sposób przygotowania: 1. Kaszę rozprowadzić w zimnej wodzie i wlać do reszty gotującej się wody, ugotować. 2. Do lekko wystudzonej kaszy dodać żółtko, sok i skórkę cytrynową, cukier, ubić trzepaczką na puszystą masę. Przy końcu ubijania dodać pianę z białek. 3. Zimny mus wyłożyć na talerzyki lub kompotierki. 4. Mus można podawać przybrany owocami z kompotu, owocami surowymi, smażonymi lub polany sokiem. 20 KASZA KUKURYDZIANA ZAPIEKANA Z JABŁKAMI kasza kukurydziana..... 0,30 kg mleko........'•''''< 1V4 1 (5 szklanek) margaryna ,....... 0,05 kg cukier do kaszy...... 0,07 kg cukier do jabłek...... 0,05 kg jabłka lub inne owoce świeże . 0,70 kg cukier waniliowy...... lli torebki olejek cytrynowy do smaku tłuszcz i 0,01 kg bułka tarta } do formY 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Kaszę rozprowadzić częścią zimnego mleka. 2. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, wlać do niego kaszę lekko mieszając, ugotować. 3. Do kaszy dodać cukier waniliowy, olejek cytrynowy i ubić trzepaczką na -puszystą masę. 4. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 5. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, wymieszać z cukrem. 6. Ubitą kaszę i jabłka wyłożyć warstwami do formy, na każdą warstwę położyć trochę margaryny, wstawić do piekarnika, zapiec, wyłożyć na tace, wyporcjować, 7. Można podawać na zimno z sosem waniliowym. Uwaga. Zamiast jabłek można stosować inne owoce sezonowe jak rabarbar, śliwki, poziomki, wiśnie itd. Owoców bardzo soczystych jak maliny, truskawki, wiśnie, jagody, porzeczki raczej nie używać do przekładania, można natomiast przyrządzać z nich sos lub przecier do polania nie przełożonej kaszy. SERNIK Z KASZY KUKURYDZIANEJ I SERA BIAŁEGO kasza kukurydziana ..... 0,20 kg mleko lub woda...... '/2 1 (2 szklanki) ser biały....... 0,70 kg cukier......... 0,15 kg jaja......... 3 szt. margaryna.......'- 0,10 kg cukier waniliowy . . . . . 4* paczki skórka cytrynowa..... 1 łyżeczka olejek cytrynowy do smaku tłuszcz 1 0,01 kg bułka tarta j do formy 0,02 kg 21 Sposób przygotowania: 1. Kaszę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujące się zimne mleko mieszając, ugotować, przestudzić. 2. Margarynę rozetrzeć w misce. 3. Ser przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć wałkiem przez sito nylonowe, dodać do utartej margaryny. 4. Wystudzoną kaszę rozetrzeć wałkiem w misce, wymieszać z serem. 5. Żółtka z cukrem utrzeć. 6. Białka jaj ubić na sztywną pianę. 7. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 8. Do kaszy z serem dodać utarte żółtka, cukier waniliowy, skórkę cytrynową, olejek cytrynowy, pianę z białek, dokładnie wymieszać, wyłożyć do formy, upiec do powstania złotego koloru w nagrzanym piekarniku (temperatura pieca taka, jaka jest potrzebna do biszkoptów — około 1S0°C). CHLEB Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ - NA PROSZKU mąka lub drobna kasza kukurydziana 0,40 kg mleko........ . 1!з 1 (ok. V-h szklanki) jajka ......... 2 szt. olej......... 0,05 kg proszek do pieczenia..... 1 łyżeczka kminek . . ..... 0,006 kg sól do smaku Sposób przygotowania: ł. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać w misce z proszkiem, olejem, mlekiem, jajem, kminkiem i solą, wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, upiec w mocno nagrzanym piekarniku. CHLEB Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ I MĄKI PSZENNEJ -NA PROSZKU mąka lub drobna kasza kukurydziana mąka pszenna mleko .... jajka .... olej .... proszek do pieczenia kminek sól do smaku 0,20 kg 0,20 kg Vs 1 (ok. 1V2 szklanki) 1 szt. 0,08 kg 1 łyżeczka 0,008 kg 22 Sposób przygotowania: 1. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać z mąką pszenną, dodać proszek do pieczenia, lekko podgrzane mleko, jajka, olej, kminek, sól, wszystkie składniki dokładnie wymieszać w misce. 2. Wyrobione ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. CHLEB Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ I MĄKI PSZENNEJ -NA DROŻDŻACH mąka lub drobna kasza kukurydziana 0,20 kg 0,20 kg V3l (ok. l»/s szklanki) 1 szt. olej...... ' . . . 0,08 kg 0,03 kg 0,008 kg sól do smaku Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć, dodać pół łyżeczki cukru, kilka łyżek ciepłego mleka, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać z mąką pszenną, dodać jajka, olej, wyrośnięte drożdże, resztę ogrzanego mleka, sól i kminek, wszystko dobrze wyrobić, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, 3. Wyrośnięte ciasto wyłożyć do wysmarowanych, form i po powtórnym wyrośnięciu upiec w dobrze nagrzanym piekarniku do po-wstnia złotego koloru. CIASTO PÓŁKRUCHE Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ mąka lub drobna kasza cuk iiry- dziana........0,50 kg tłuszcz..... 0,10 kg żółtka..... 1 szt. jajka . . . , . 1 szt. śmietana (mleko) . Vi 1 cukier puder . 0,14 kg proszek do pieczenia . lVa łyżeczki skórka cytrynowa starta 2 łyżeczki lub olejek cytrynowy kilka kropel cukier waniliowy . '/2 torebki 23 Sposób przygotowania: 1. Do mąki lub kaszy kukurydzianej dodać tłuszcz, cukier puder, proszek do pieczenia, posiekać, dodać żółtko, jajko, śmietanę, skórkę cytrynową, cukier waniliowy, zagnieść. 2. Ciasto rozwałkować na grubość około 1 cm, włożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, upiec w mocno nagrzanym piekarniku do powstania złotego koloru. 3. Przed wyporcjowaniem na ciasto można położyć surowe lub smażone owoce, dżem, rozgotowany z cukrem rabarbar lub inne owoce sezonowe. CIASTO PÓŁKRUCHE Z MĄKI LUB DROBNEJ KASZY KUKURYDZIANEJ I MĄKI PSZENNEJ mąka lub drobna kasza kukurydziana .......... 0,25 kg mąka pszenna........ 0,25 kg śmietana (mleko) . . . . . . 1/ł 1 (1 szklanka) tłuszcz......... 0,05 kg jajka......... 1 szt. cukier . .......- . . 0,14 kg proszek do pieczenia ....... 1V2 łyżeczki skórka z cytryny ...... 2 łyżeczki lub olejek cytrynowy . . .- . . kilka kropel cukier waniliowy...... Vs torebki Sposób przygotowania: 1. Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać z mąką pszenną i proszkiem do pieczenia, posiekać z tłuszczem, dodać cukier, jajka, śmietanę, zapachy, zagnieść. 2. Ciasto rozwałkować na placek grubości około 1 cm, włożyć na wysmarowane tłuszczem blachy, upiec w mocno nagrzanym piekarniku do powstania jasno złotego koloru. Ciasto można przełożyć dżemem lub marmoladą z jabłek i innych owoców. Z ciasta można także uformować małe ciasteczka za pomocą maszynki a także — ciastka wycinane nożem lub radełkiem, PŁATKI KUKURYDZIANE NA MLEKU płatki kukurydziane..... 0,12 kg mleko .. . . . . . .. . . 3 1 cukier......... 0,10 kg sól....... . -. . do smaku 24 Sposób przygotowania: 1. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka. 2. Resztę mleka zagotować. 3. Na gotujące się mleko mieszając wlać płatki kukurydziane, posolić i ugotować. 4. Po ugotowaniu dodać cukier do smaku. KRUPNIK Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH ZE ŚMIETANĄ płatki kukurydziane.....0,15 kg włoszczyzna z kapustą .... 0,30 kg śmietana........ 0,15 kg zielona pietruszka lub koper . 0,002 kg (1 łyżka) sól...........do smaku woda . . . ' . . . . . . 3Va 1 Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, drobno pokrajać, i zalać wrzącą wodą. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujący się wywar z warzyw, ugotować. 3. Śmietanę rozmieszać z małą ilością zupy, wlać do zupy, wymieszać i zagotować. 4. Przed podaniem dodać umytą, drobno posiekaną pietruszkę lub koper. KRUPNIK Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Z POMIDORAMI płatki kukurydziane..... 0,15 kg włoszczyzna....... 0,30 kg pomidory........ 0,50 kg lub koncentrat...... 0,10 kg tłuszcz....... . . . 0,10 kg pietruszka zielona...... 0,015 kg sól ....... do smaku woda . - . . . . . . . 3Vs 1 Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, drobno pokrajać, zalać wrzącą wodą. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, wlać na gotujący się wywar z warzyw, ugotować. 25 3. Pomidory umyć, pokrajać, zalać małą ilością wody, rozgotować i przetrzeć. 4. Do zupy dodać pomidory, tłuszcz, zagotować. 5 Przed podaniem dodać umytą, drobno posiekaną pietruszkę. SUFLET Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Z WARZYWAMI płatki kukurydziane marchew pietruszka . seler .... por..... kapusta słodka tłuszcz . . . białka jaj . mleko .... sól . . . . tłuszcz . . . - . bułka tarta do formy 0,40 kg 0,45 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,09 kg (z 3 szt. jaj) 1 1 (4 szklanki) do smaku 0,02 kg 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Warzywa umyć, obrać, opłukać, utrzeć' na tarce, posolić, ugotować w małej ilości wrzącej wody. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić częścią zimnego mleka, wlać mieszając do reszty gotującego się mleka, posolić, dodać część tłuszczu, ugotować. 'S 3. Do ugotowanych płatków dodać warzywa, resztę tłuszczu, wymieszać na jednolitą masę. 4. Białka jaj ubić na pianę, dodać do płatków, lekko wymieszać. 5. Masę rozłożyć równomiernie w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką, upiec w gorącym piekarniku. ZAPIEKANKA Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH, WARZYW I MIĘSA mięso bez kości . . . . . . 0,50 kg płatki kukurydziane..... 0,40 kg marchew....... . 0,25 kg pietruszka........ 0,15 kg por .......... . 0,10 kg seler....... 0,10 kg kapusta........• . 0,20 kg cebula......... 0,05 kg tłuszcz . . . . . . . . . 0,10 kg koper zielony lub pietruszka zielona 0,02 kg 26 wywar z warzyw i mięsa sól...... tłuszcz . bułka tarta do formy 1 1 (4 szklanki) do smaku 0,02 kg "0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć dokładnie pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą i gotować. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać, wlać do mięsa i razem ugotować. Po ugotowaniu mięso i warzywa wyjąć z wywaru, wywar przecedzić i zużyć do ugotowania płatków. 3. Płatki kukurydziane rozprowadzić zimną wodą i wlać do gotującego się wywaru z warzyw i mięsa, ugotować. 4. Ugotowane mięso i warzywa drobno pokroić lub zemleć na maszynce. 5. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i udusić w małej ilości tłuszczu. 6. Do płatków dodać mięso, warzywa, cebulę, tłuszcz, drobno posiekany koperek lub zieloną pietruszkę, starannie wymieszać. 7. Masę włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, wyrównać i zapiec w piekarniku. ZAPIEKANKA Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH I MIĘSA płatki kukurydziane mięso bez kości włoszczyzna cebula . białka jaj . majeranek . wywar z mięsa sól . tłuszcz . bułka tarta do formy 0,40 kg 0,50 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,06 (z 2 szt. jaj) 0,005 kg 1 1 (4 szklanki) do smaku 0,02 kg 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Mięso umyć dokładnie pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą, gotować. 2. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać, dodać do mięsa, ugotować. 3. Ugotowane mięso i włoszczyznę odcedzić, przestudzić, zemleć na maszynce, wywar zużyć do ugotowania płatków kukurydzianych. 4. Płatki kukurydziane rozprowadzić zimną wodą i wlać do gotującego się wywaru z mięsa, ugotować. 27 5. Cebulę oczyścić, opłukać, drobno pokrajać i lekko zrumienić na tłuszczu. 6. Do płatków dodać mięso, cebulę, majeranek, resztę tłuszczu, starannie wymieszać. 7. Białka jaj ubić na pianę. 8. Do masy dodać pianę z białek, lekko wymieszać. 9. Masę rozłożyć równomiernie na brytfannie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką i zapiec w gorącym piekarniku. 10. Po wyjęciu wyporcjować. ZAPIEKANKA Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Z WARZYWAMI płatki kukurydziane...... 0,40 kg marchew........ 0,50 kg pietruszka . . . . . . . . 0,15 kg seler......... 0,05 kg por.......... 0,05 kg kapusta słodka.......0,10 kg tłuszcz......... 0,15 kg mleko......... 1 1 (4 szklanki) tłuszcz do formy...... 0,02 kg bułka tarta....... 0,03 kg s°l........... do smaku koper . . . . . . . . . 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Warzywa umyć, obrać, opłukać, utrzeć na tarce lub drobno pokrajać, posolić, ugotować w małej ilości wrzącej wody z dodatkiem części tłuszczu. 2. Płatki kukurydziane rozprowadzić częścią zimnego mleka, wlać mieszając do reszty gotującego się mleka, posolić, dodać część tłuszczu, ugotować. 3. Koper umyć, drobno posiekać. 4. Ugotować płatki, wymieszać z warzywami, koprem, roztopionym tłuszczem, wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką i zapiec. PŁATKI KUKURYDZIANE ZAPIEKANE Z SUROWYMI OWOCAMI (JABŁKA, RABARBAR) płatki kukurydziane.....0,40 kg mleko . . . . tłuszcz . '", cukier do płatków cukier do owoców lVa 1 (6 szklanek) 0,10 kg 0,10 kg 0,07 kg 25 jabłka lub inne owoce .... 1 kg cukier waniliowy ...... Чг torebki sól.........„do smaku olejek cytrynowy lub starta skórka z cytryny....... do smaku cynamon........ 0,01 (1 łyżeczka) tłuszcz..... 0,02 kg bułka tarta . . . do fomy 6,03 kg Sposób przygotowania: podany przy recepturze ,,kasza kukurydziana zapiekana z jabłkami". PŁATKI KUKURYDZIANE ZAPIEKANE ZE ŚLIWKAMI SUSZONYMI płatki kukurydziane mleko .... tłuszcz .... śliwki suszone cukier do płatków cukier do śliwek . cynamon sól..... tłuszcz bułka tarta do iolm^ 0,30 kg 1V2 1 (5 szklanek) 0,05 kg 0,40 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,0001 kg do smaku 0,02 kg 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Płatki kukurydziane rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka. 2. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, wlać do niego płatki mieszając, posolić, ugotować. 3. Śliwki suszone umyć, namoczyć w małej ilości ciepłej przegotowanej wody, usunąć pestki i pokrajać w paski, wymieszać z cukrem, cynamonem. 4. Do płatków dodać śliwki, tłuszcz wymieszać na jednolitą masę, wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką i zapiec w gorącym piekarniku. PŁATKI KUKURYDZIANE Z SOKIEM OWOCOWYM płatki kukurydziane mleko . cukier . sól sok owocowy wanilia lub cukier waniliowy 0 12 kg ІЧі 1 (5 szklanek) 0,10 kg do smaku 0,10 kg Чі laski Чг torebki 29 Sposób przygotowania: 1. Płatki kukurydziane wymieszać z częścią zimnego mleka. 2. Resztą mleka zagotować z cukrem i wanilią. 3. Na gotujące mleko wlać płatki, mieszając ugotować. 4. Płatki utrzeć na jednolitą masę, przed podaniem polać sokiem KREM Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH ZE ŚMIETANĄ płatki kukurydziane . mleko . ■ . cukier..... białka jaj . śmietana ІО''/o ... wanilia .... lub cukier waniliowy . sól...... 0,12 kg 1 1 (4 szklanki) 0,10 kg 0,06 kg (2 szt.) 0,20 kg 4* laski '/з torebki do smaku Sposób przygotowania: 1. Płatki wymieszać z częścią zimnego mleka. 2. Resztę mleka zagotować. 3. Na gotujące mleko wlać płatki mieszając, dodać sól, ugotować przestudzić, 4. Białka ubić z cukrem. 5. Płatki wymieszać- ze śmietaną, białkami, ubić na puszystą masę wyporcjować, zastudzić. RACUSZKI Z PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH płatki kukurydziane..... 0,10 kg mleko......... s/4 1 (3 szklanki) cukier ...... 0,03 kg tłuszcz......... 0,03 kg jajka..... . 0,10 kg (2 szt.) tłuszcz do smażenia..... 0,10 kg sól........ . . d smaku Sposób przygotowania: 1. Płatki kukurydziane wymieszać z częścią zimnego mleka 2. Resztę mleka zagotować. 3. Na gotujące mleko wlać płatki mieszając, dodać sól, ugotować, przestudzić. 4. Do płatków dodać żółtka, tłuszcz, cukier, utrzeć na gładką masę. 5. Z białek ubić sztywną pianę, dodać do masy, lekko wymieszać. 6. Łyżką kłaść placuszki na rozgrzany tłuszcz, smażyć z 2 stron na złoty kolor. 7. Podawać z bitą śmietaną, konfiturą lub sokiem owocowym. 30 3 i POTRAWY I CIASTA Z MĄKI PSZENNEJ BIAŁEJ I RAZOWEJ Mąka pszenna zarówno jasna jak i ciemna dostarczana niektórym zakładom żywienia zbiorowego jest wysokiej jakości i może być wykorzystana zarówno do sporządzania dań mącznych obiadowych jak też do przygotowywania ciast i deserów. Przy sporządzaniu dań i ciast oraz deserów z mąki, można wykorzystać i inne produkty jak: olej, tłuszcz roślinny utwardzony, masło topione a także odtłuszczone mleko w proszku. Olej i utwardzony tłuszcz można dodawać do ciast zamiast smalcu \ i margaryny. Dodatek proszku mlecznego poza tym, że poprawia smak i strukturę ciasta i innych potraw mącznych, wzbogaca je w pełnowartościowe białko. Jak wiadomo, białko mleka jest bogate w lizynę, którego to aminokwasu jest mało w produktach zbożowych. Bardzo więc wskazane jest łączenie produktów zbożowych z produktami mlecznymi w potrawach. Przy sporządzaniu niektórych wypieków i potraw z mąki można częściowo a czasem całkowicie zastąpić jaja proszkiem mlecznym szczególnie w okresie , kiedy jaja są drogie lub b.rak ich na rynku. Szerokie i właściwe wykorzystanie otrzymywanej mąki do sporządzania we własnym zakresie dań mącznych i ciast, choć pracochłonne może w poważnym stopniu przyczynić się do podniesienia jakości żywienia dzięki przeznaczeniu większej sumy na zakup takich deficytowych produktów w żywieniu jak warzywa i owoce. Mąkę i produkty mączne należy przechowywać w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu. W publikacji znajdują się głównie te przepisy, na potrawy mączne, które są niezbyt pracochłonne i stosunkowo łatwe do sporządzania na dużą skalę. Załączone receptury na potrawy mączne opracowano pod kątem możliwie szerokiego wykorzystania nie tylko mąki, ale także i innych produktów, jak: oleju, tłuszczu utwardzonego a głównie odtłuszczonego proszku mlecznego. 31 Receptury te z tego względu, że jest ich niewiele, należy traktować jako wzór do nowych pomysłów na odcinku opracowywania dalszych przepisów we własnym zakresie w zależności od regionalnych upodobań i zwyczajów z zastosowaniem, w miarę możności oleju, tłuszczu utwardzonego oraz proszku mlecznego. ZACIERKA Z MĄKI RAZOWEJ NA MLEKU mleko......... 3 1 lub mleko w proszku . . . . . 0,30 kg mąka razowa....... 0,50 kg jaja......... 0,15 kg (3 sztuki) sól.......... do smaku Sposób przygotowania: 1. Zagnieść z mąki twarde ciasto z jajami, solą i wodą, wyrobić i posiekać nożem na drobne kawałki lub zetrzeć na tarce przesypując mąką, aby kawałeczki zacierki nie zlepiły się. 2. Zacierki ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody. 3. Ugotowane zacierki wymieszać z gorącym, przegotowanym mlekiem. ZACIERKA Z MĄKI RAZOWEJ I PYTLOWEJ ZAPRAWIANA POMIDORAMI mąką razowa pszenna . . . ' . 0,20 kg mąka pszenna....... 0,20 kg jaja......... 0,05 kg (1 sztuka) marchew.......- . 0,20 kg pietruszka........ 0,05 kg selery......... 0,05 kg cebula......... 0,10 kg koncentrat pomidor. . . . . . 0,15 kg lub pomidory świeże..... 1,00 kg masło topione lub inny tłuszcz . . 0,10 kg sól........ do smaku Sposób przygotowania: 1. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, zalać wrzącą wodą i ugotować. 2. Z mąki i jaj przygotować zacierkę. 3. Gdy włoszczyzna prawie miękka, zupę posolić, wrzucić zacierkę i ugotować. 4. Do zupy dodać koncentrat pomidorowy, tłuszcz i zagotować. 32 ZUPA Z DYNI NA MLEKU Z ZACIERKAMI mleko w proszku . . . . 0,30 kg woda ...... . . . 3 1 dynia . . . . . . 1,50 kg cukier...... . . . 0,10 kg sól . . do smaku mąka...... . . . 0,4Q kg jaja .....'. otowania: 0,05 kg (i sztuka) 1. Dynię obrać, usunąć pestki, opłukać, drobno pokrajać, dodać małą ilość wody, rozgotować, przetrzeć przez sito. 2. Z mleka w proszku przygotować mleko w płynie, zagotować. 3. Z mąki, jaj i soli zagnieść ciasto, zetrzeć na tarce do jarzyn lub drobno posiekać, przesypując mąką, wsypać na gotujące się mleko, zagotować lekko mieszając aby się zupa nie przypaliła. 4. Do miękkiej zacierki dodać przecier z dyni, sól i cukier do smaku i wymieszać. ZUPA Z MARCHWI Z MĄKĄ I PROSZKIEM MLECZNYM marchew mleko w proszku woda mąka masło topione cukier sól 0,80 kg 0,20 kg 2 1 0,30 kg 0,05 kg 0,10 kg do smaku Sposób przygotowania: 1. Marchew umyć, obrać, opłukać, pokrajać, zalać małą ilością wrzącej wody, ugotować i przetrzeć lub przepuścić przez maszynkę, 2. Mąkę rozmieszać z małą ilością wody. 3. Mleko w proszku rozmieszać z ciepłą wodą, wlać wodę, przygotować mleko w płynie, zagotować. 4. Do mleka wlać zawiesinę z mąki i wody, dodać przetartą marchew, cukier, sól i zagotować. KLUSKI KROJONE Z MASŁEM TOPIONYM LUB SŁONINĄ NA MLEKU W PROSZKU mąka pszenna jaja 1,00 kg 0,10 kg (2 sztuki) 33 mleko w proszku . ... . 0,25 kg woda......... 0,25 kg (1 szklanka) sól . ....... do smaku masło topione lub słonina . . 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jaja, dodać wodę i posolić, zagnieść ciasto, rozwałkować, pozostawić do przeschnięcia. 2. Nastawić osoloną wodę do ugotowania klusek. 3. Zrumienić lekko masło. 4. Pokroić kluski, ugotować wkładając do wrzącej wody, pizece-dzić, przelać gorącą przegotowaną wodą, osaczyć. 5. Kluski wyłożyć na półmisek lub do innego naczynia, polać gorącym tłuszczem. 6. Kluski można podawać do sosów, surówek i mięsa. KLUSKI KROJONE ZAPIEKANE Z WARZYWAMI mąka......... 0,80 kg jaja . . . . . . ... . 0,05 kg (1 sztuka) mleko w proszku . . . . . . 0,20 kg mleko w płynie lub woda . . . 0,20 kg (około 1 szk.) masło topione lub olej..... 0,08 kg boczek wędzony lub bekon . . . 0,10 kg marchew........ 0,50 kg pietruszka........ 0,20 kg seler......... 0,20 kg cebula ........ 0,15 kg koncentrat pomidorowy .... 0,08 kg sól........ do smaku tłuszcz 'j j c 0,02 kg > do formy bułka tarta ( uu ,ulm* 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce, włożyć do rondla, dodać tłuszcz, bardzo małą ilość wody i udusić pod przykryciem do miękkości. 2. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jaja, dodać wodę, zagnieść ciasto, rozwałkować, lekko podsuszyć. 3. Z ciasta pokroić kluski, ugotować w osolonej wodzie, przelać gorącą przegotowaną wodą, odcedzić. 34 4. Uduszone warzywa przyprawić solą, pieprzem, dodać koncentrat pomidorowy. 5. Boczek pokrajać, wytopić. 6. Kluski wymieszać z boczkiem i warzywami. KLUSKI KROJONE ZAPIEKANE ZE ŚWIEŻYMI GRZYBAMI mąka..... ... 1,00 kg jaja......... 0,05 kg mleko w proszku . . . . 0,25 kg mleko w płynie lub woda . . . 0,25 kg (1 szklanka) grzyby świeże (maślaki, borowiki, koźlarze) ......... 0,80 kg cebula ........ 0,30 kg olej lub inny tłuszcz..... 0,10 kg sól, pieprz . . . . . . . do smaku tłuszcz i 0,02 kg bułka tarta / do !оППУ 0,03 kg śmietana........ 0,20 kg koper lub pietruszka posiekana . . 1 łyżka Sposób przygotowania: 1 Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jaja, dodać wodę, posolić, zagnieść ciasto, rozwałkować, lekko podsuszyć. Z ciasta pokrajać kluski, ugotować, przelać gorącą wodą, osaczyć, polać niewielką ilością roztopionego tłuszczu, 2. Grzyby oczyścić, opłukać, drobno posiekać. 3. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę dodać część do grzybów, zalać niedużą ilością wody, włożyć część tłuszczu i udusić grzyby do miękkości. 4. Resztę tłuszczu i cebuli lekko przyrumienić. 5. Kluski wymieszać z miękkimi grzybami, zrumienioną cebulą, solą, pieprzem i zieloną pietruszką umytą i drobno posiekaną. 6. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 7. Kluski z grzybami nałożyć do formy, wyrównać, zalać śmietaną i zapiec w nagrzanym piekarniku. MAKARON ZAPIEKANY Z JAJAMI I SOSEM POMIDOROWYM Ciasto: mąka . . . . jaja . . . ..•' . . mleko w proszku woda lub mleko w płynie jaja (do przełożenia) . masło topione .... 1,00 kg 0,05 kg (l sztuka) 0,25 kg 0,25 kg (i szklanka) 0,80 kg (8 sztuk) 0,05 kg 35 Do sosu: pomidory świeże...... 1,00 kg"" mąka......... 0,08 kg masło topione lub margaryna . . 0,08 kg mleko w proszku..... 0,05 kg cukier i ., i do smaku sol ) tłuszcz do formy.......0,02 kg siekana zielenina .....0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Przygotować sos pomidorowy wg receptury na str. 66. 2. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jaja, dodać wodę, sól, zagnieść ciasto, rozwałkować, lekko podsuszyć. 3. Umyte jaja ugotować na twardo, usunąć skorupy, pokrajać w plastry. 4. Formę wysmarować tłuszczem. 5. Z ciasta pokroić kluski, ugotować w osolonej wodzie, przelać gorącą, przegotowaną wodą, odcedzić. 6. Ugotowany makaron przekładać warstwami jaj i polewać sosem. Powierzchnię makaronu polać pozostałym sosem i roztopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika, zapiec. Po wyjęciu z pieca gorący makaron posypać zieloną pietruszką lub koprem. ŁAZANKI ZAPIEKANE Z SZYNKĄ LUB MIĘSEM mąka......... 1,00 kg jaja......... 0,05 kg (1 sztuka) mleko w proszku..... 0,15 kg mleko w płynie...... 0,25 kg (1 szklanka) szynka gotowana lub mięso gotowane (okrawki z szynki) . . . 0,40 kg olej lub inny tłuszcz..... 0,10 kg cebula ........ 0,15 kg pieprzi sól } d0 smaku tłuszcz ) 0,02 kg bułka } d0 formy 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jaja, dodać wodę lub mleko w płynie, posolić, zagnieść ciasto, rozwałkować, pozostawić do podsuszenia. 36 2. Z ciasta pokroić łazanki, ugotować w osolonej wodzie, przelać gorącą, przegotowaną wodą, osaczyć, P°lać niewielką ilością roztopionego tłuszczu. 3. Brytfannę lub rondel wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 4. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i lekko zrumienić na tłuszczu. 5. Mięso lub szynkę zemleć na maszynce. > 6. Ugotowane łazanki wymieszać z masą mięsną i zrumienioną cebulą, włożyć do rondla i zapiec w piekarniku. ŁAZANKI WŁASNEJ ROBOTY Z WŁOSKĄ KAPUSTĄ mąka pszenna....... 0,80 kg jaja......... 0,10 kg (2 sztuki) mleko w proszku . . . . . 0,15 kg mleko w płynie...... 0,20 kg (3A szklanki) kapusta włoska . . . . . . 3,50 kg cebula . . . ... . . . 0,35 kg olej ......... 0,20 kg sól......... . do smaku olej 'k 0,02 kg \ do formy bulka tarta | uu іиіш* 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać na części i ugotować w bardzo małej ilości wody bez przykrycia. 2. Ugotowaną kapustę wyjąć z wody, przestudzić, pokrajać w kostkę. 3. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać i lekko podsmażyć na oleju. 4. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jajka, dodać mleko w płynie, posolić, zagnieść ciasto, rozwałkować, pokrajać łazanki, ugotować. 5. Ugotowane łazanki wymieszać z kapustą z usmażoną cebulą. 6. Łazanki włożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej bułką tartą formy i zapiec w piekarniku. ŁAZANKI ZAPIEKANE Z SEREM Ciasto: mąka ......... 0,80 kg jaja........ . 0,05 kg (1 sztuka) mleko w proszku . . • . . 0,10 kg masło topione lub inny tłuszcz . . 0,05 kg sól.......... do smaku 37 Ser : ser biały odtłuszczony .... 0,50 kg jaja......... 0,10 kg (2 sztuki) cukier......... 0,10 kg wanilia lub tarta skórka cytrynowa tłuszcz do formy...... 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, wymieszać, wybić umyte jaja, dodać wodę, posolić, zagniaść ciasto, rozwałkować, podsuszyć. 2. Z ciasta pokrajać łazanki, ugotować w osolonej wodzie, przelać gorącą przegotowaną wodą, odcedzić, polać roztopionym tłuszczem. 3. Ser rozetrzeć, wymieszać z jajami, cukrem i zapachami. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, rozprowadzić mlekiem. 4. Kluski wymieszać z serem, włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, wyrównać i zapiec w nagrzanym piekarniku. KLUSKI KROJONE Z MAKIEM mąka......... 1,00 kg jaja . . . . . . . . . 0,05 kg (1 sztuka) mleko w proszku..... 0,25 kg woda lub mleko w płynie . . 0,25 kg (1 szklanka) masło topione . . . . . . . 0,10 kg mak .......... 0,30 kg cukier . . ..... 0,10 kg Sposób przygotowanie: 1. Mak zalać wrzącą wodą i trzymać go tak długo aż będzie miękki (aż da się rozetrzeć w palcach), odcedzić na sicie włosianym, osaczyć, zemleć w maszynce 2 lub 3 razy, osłodzić, 2. Mąkę przesiać, dodać mleko w proszku, wybić umyte jaja, wlać wodę, posolić, zagnieść ciasto, rozwałkować, przesuszyć. 3. Masło rozpuścić. 4. Podsuszone ciasto posypać mąką, pokroić kluski, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, przelać gorącą, gotowaną wodą, osaczyć, polać stopionym masłem, wymieszać z makiem. NALEŚNIKI NA MLEKU W PROSZKU Z MIĘSEM Ciasto: mleko w proszku..... 0,10 kg mąka....... . 0,50 kg jaja......... 0,05 kg (1 sztuka) woda ........ 0,75 kg (3 szklanki) 38 sól słonina.......■ 0,02 kg Nadzienie: wieprzowina z kością bułka czerstwa ..... cebula ....... olej lub inny tłuszcz . . . . pieprz, sól tłuszcz do obsmażenia naleśników 0,50 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,05 kg Sposób przygotowania: 1. Mąkę przesiać, wsypać do naczynia, dodać proszek mleczny, jaja (przed wybiciem umyć), sól i wodę, przygotować ciasto naleśnikowe. 2. Patelnię rozgrzać, smarować słoniną, nalewać ciasto i smażyć naleśniki. 3. Mięso umyć i ugotować w b, małej ilości wody wraz z obraną, umytą i pokrajaną cebulą. 4. Ugotowane mięso ostudzić, oddzielić od kości. 5. Bułkę namoczyć w wywarze mięsnym. 6. Mięso wraz z cebulą i namoczoną bułką zemleć na maszynce, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. 7. Masę mięsną wyporcjować, smarować naleśniki, zwijać i odsma-żać na tłuszczu. NALEŚNIKI Z DŻEMEM LUB MARMOLADĄ mąka....... 0,50 kg proszek mleczny .... 0,25 kg jaja...... 0,05 kg (1 sztuka) woda ....... . 0,50 kg (2 szklanki) słonina ...... 0,02 kg marmolada lub dżem . 0,40 kg tłuszcz do odsmażania 0,10 kg sól Sposób przygotowania: 1. Z mąki, proszku mlecznego, jaj, wody i soli przygotować ciasta naleśnikowe (skorupy jaj przed wybiciem umyć). 2. Rozgrzaną patelnię smarować słoniną i smażyć naleśniki, 3. Naleśniki smarować dżemem, zwijać i w miarę wydawania od-smażać na tłuszczu. 3* NALEŚNIKI Z SEREM mąka......... 0,50 kg proszek mleczny...... 0,10 kg jaja......... 0,05 kg słonina . ...... 0,02 kg twaróg........ 0,50 kg cukier......... 0,15 kg tłuszcz do odsmażania .... 0,10 kg sól Sposób przygotowania: 1. Z mąki, proszku mlecznego, jaj, wody i soli przygotować ciasto naleśnikowe (skorupy jaj przed wybiciem umyć). 2. Rozgrzaną patelnię smarować słoniną i smażyć naleśniki. 3..Twaróg zemleć na maszynce, wymieszać z cukrem. 4. Masę serową wyporcjować, smarować naleśniki, składać i od-smażać na rozgrzanym tłuszczu. NALEŚNIKI DROŻDŻOWE NA MLEKU W PROSZKU Z MARMOLADĄ mąka........... 0,50 kg drożdże........ 0,03 kg mleko w proszku...... 0,15 kg woda.......... 0,50 kg (2 szkanki) jaja......... 0,10 kg (2 sztuki) olej lub masło topione lub inny tłuszcz........ 0,05 kg sól olej łub inny tłuszcz do smażenia . 0,10 kg marmolada lub dżem..... 0,30 kg cukier puder do posypania . . . 0,05 kg Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć z łyżeczką proszku mlecznego i łyżeczką cukru, dodać kilka łyżek ciepłej wody, nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Jaja umyć, wybić, oddzielić żółtka od białek. 3. Przesianą mąkę wsypać do miski, dodać proszek mleczny, wyrośnięte drożdże, żółtka, ciepłą wodę, olej lub inny tłuszcz stopiony i dokładnie wyrobić drewnianą łyżką. 4. Białka jaj ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta, wymieszać. 5. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia. 6. Tłuszcz wlewać częściami ■ na rozgrzaną patelnię, wlewać ciasto naleśnikowe grubości około У* cm i smażyć naleśniki po obu stronach. 40 7. Usmażone naleśniki smarować marmoladą i składać. 8. Przed podaniem naleśniki odgrzać w piekarniku i posypać cu-krem-pudrem. BABKA NALEŚNIKOWA Z KAPUSTĄ WŁOSKĄ mleko . 1 1 (4 szklanki) mąka 0,5,0 kg jajka . 0,15 kg (3 sztu słonina . 0,20 kg kapusta włoska 2,00 kg cebula . 0,10 kg tłuszcz . 0,10 kg sól . do smaku tłuszcz . 0,02 kg bułka tarta . dc formy 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Do mąki dodać jajka (przed wybiciem jajka umyć) mleko, sól i dobrze wymieszać na jednolitą masę. 2. Patelnię rozgrzać, posmarować słoniną, wlać łyżkę ciasta, rozprowadzić je równomiernie na rozgrzanej płycie. Naleśniki smażyć tylko po jednej stronie. 3. Kapustę opłukać, pokrajać na części i ugotować w małej ilości wody bez przykrycia. 4. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać i lekko podsmażyć na tłuszczu. 5. Gdy kapusta miękka, wyjąć z wody, przestudzić, posiekać lub zemleć na maszynce, dodać cebulę i wymieszać. 6. Do wysmarowanego rondla na dno włożyć naleśnik, następnie przekładać warstwami kapustę i naleśniki, przykryć naleśnikiem. 7. Babkę zapiec w piekarniku. 8. Przed podaniem babkę wyporcjować. BABKA NALEŚNIKOWA Z JABŁKAMI LUB ŚLIWKAMI mleko mąka jajka . słonina jabłka cukier cynamon cukier puder tłuszcz i bułka tarta} do ioTmY 1 1 (4 szklanki) 0,50 kg 0,15 (3 sztuki) 0,20 kg 2,00 kg 0,15 kg 0,003 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,03 kg 41 Sposób przygotowania: 1. Do mąki dodać jajka (przed wybiciem jajka umyć) mleko, sól i dobrze wymieszać na jednolitą masę. 2. Patelnię rozgrzać, posmarować słoniną, wlać łyżkę ciasta naleśnikowego, rozprowadzić je równomiernie i usmażyć na rozgrzanej płycie Naleśniki smażyć tylko po jednej stronie. 3. Jabłka umyć, pokrajać, dodać bardzo małą ilość wody, ugotować i przetrzeć. 4. Do przecieru dodać cukier, utarty cynamon i wymieszać. 5. Rondel wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 6. Do wysmarowanego rondla na dno włożyć naleśnik, następnie przekładać warstwami przecier z jabłek i naleśniki, przykryć naleśnikiem. 7. Babkę przykryć i podgrzać w piekarniku. 8. Przed podaniem babkę wyporcjować i posypać cukrem-pudrem, RACUSZKI NA PROSZKU MLECZNYM Rozczyn: drożdże ....... cukier........ proszek mleczny..... woda . . . . . . . Ciasto: proszek mleczny..... mąka........ jaja........ cukier........ cukier waniliowy . . . sól......... olej lub inny tłuszcz do smażenia cukier puder do posypania . Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć z cukrem i proszkiem mlecznym, dodać ciepłą wodę, wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Jaja utrzeć z cukrem, dodać cukier waniliowy, przesianą mąkę I proszek mleczny, dodać wyrośnięty rozczyn, ciepłą wodę, sól i rozmieszać na jednolitą, niezbyt gęstą masę. Ubite ciasto pozostawić do wyrośnięcia. 3. Olej rozgrzać w .rondlu i na rozgrzany kłaść łyżką wyrośnięte ciasto, smażyć na złoty kolor z obydwu stron. Gorące racuszki podawać posypane cukrem. 42 0,03 kg 0,02 kg 0,02 kg 0,15 kg (»/« szklanki) 0,15 kg 0,50 kg 0,05 kg (1 sztuka) 0,05 kg (3 łyżki) 1 torebka do smaku 0,20 kg 0,05 kg RACUSZKI DROŻDŻOWE Rozczyn: drożdże........ "0,05 kg cukier......... 0,02 kg (4 łyżeczki) mleko..........0,15 kg ('/з szklanki) mąka.........0,02 kg (1 łyżka) Ciasto: ' jaja......... 0,20 kg (4 sztuki) cukier . ......... 0,10 kg mąka ,"■........ 0,50 kg mleko w proszku...... 0,10 kg masło topione lub inny tłuszcz . 0,08 kg woda lub mleko . . . . . . 0,25 kg (1 szklanka) starta skórka cytrynowa . . . 2 łyżeczki sól olej do smażenia . . . ... 0,20 kg cukier puder z wanilią do posypania 0,05 kg Sposób przygotowania: 1. Przygotować rozczyn z drożdży, cukru, mleka i mąki, pozostawić do wyrośnięcia. 2. Jaja umyć, wybić, oddzielając żółtka od białek. 3. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać przesianą mąkę z proszkiem mlecznym, ciepłą wodę, sól, skórkę cytrynową. 4. Ciasto wyrabiać łyżką, do chwili aż zacznie od łyżki odchodzić. Przy końcu dodać roztopiony tłuszcz a w końcu wymieszać z pianą z białek i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 5. Olej rozgrzać w płaskim rondlu. 6. Wyrośnięte ciasto kłaść łyżką na rozgrzany tłuszcz, smażyć na złoty kolor z obydwu stron. 7. Gorące racuszki podawać posypane cukrem w mączce z wanilią. RACUSZKI Z KWAŚNYM MLEKIEM mleko kwaśne...... 1 1 (4 szklanki) mąka......... 0,70 kg jajka......... 0,15 kg (3 szt.) proszek do pieczenia lub soda . . (2 płaskie łyżeczki) cukier puder....... 0,10 kg olej do smażenia...... 0,20 kg sól...... ' . . . . do smaku 43 Sposób przygotowania: 1. Kwaśne mleko rozmącić starannie z jajami (przed wybiciem jajka umyć) mąką i solą. 2. Ubijać łyżką na gładką, pulchną masę. Pod koniec dodać sodę lub proszek do pieczenia. Ciasto powinno mieć gęstość śmietany. 3. Olej rozgrzać na patelni, na gorący tłuszcz kłaść łyżką ciasto i smażyć racuszki z 2 stron na rumiany kolor. 4. Układać na ogrzanym półmisku i przechowywać w nagrzanym piekarniku, lub na parze pod przykrywką, 5. Podawać gorące, posypane cukrem, z konfiturami, Sokiem owocowym lub dżemem. JABŁKA SMAŻONE W CIEŚCIE mąka . . proszek mleczny . woda .... jaja .... olej lub irmy tłuszcz sól jabłka .... olej do smażenia . cukier do posypania 0,50 kg 0,10 kg 2 szklanki 0,10 kg (2 0,05 kg do smaku 0,50 kg 0,15 kg 0,15 kg sztuki) Sposób przygotowania: .1. Jabłka opłukać, obrać, wydrążyć gniazda nasienne, pokrajać na krążki. 2. Jaja umyć, wybić, oddzielić białka od żółtek, białka ubić na pianę. 3. Do przesianej mąki dodać proszek mleczny, żółtka, wodę, olej i sól, dokładnie wyrobić łyżką na jednolitą masę, dodać pianę z białek, wymieszać. 4. Olej rozgrzać na patelni. 5. Krążki jabłek zanurzać na widelcu w cieście, kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć powoli na jasno złoty kolor z obu stron; usmażone wyjmować widelcem lub szpikulcem na talerze, posypywać cukrem i podawać gorące. PRAŻUCHA mąka pszenna razowa 1,00 kg 1 1 masło topione lub słonina . . 0,10 kg ser żółty lub biały . . ,.. . ., ■ 0,25 kg 44 Sposób przygotowania: 1. Mąkę przyrumienić na brytfannie w piekarniku na złoty kolor, często mieszając. 2. Zagotować wodę z solą. 3. Przyrumienioną mąkę wsypać do rondla, postawić na gorącej płycie i do mąki wlewać wrzącą wodę mieszając energicznie łyżką w celu otrzymania pulchnej nie kruszącej się masy. 4. Gotową prażuchę. kłaść kawałkami na półmisek lub brytfannę przy pomocy łyżki zanurzonej w roztopionym maśle. 5. Prażuchę na brytfannie łub półmisku polewać masłem lub słoniną i posypać tartym serem. Prażuchę można podawać z mlekiem słodkim lub kwaśnym. PLACKI ZIEMNIACZANE ziemniaki........ 2,00 kg cebula . . . ... . . . . 0,10 kg jajka ......... 0,10 (2 szt.) mąka....... . . 0,10 (5 łyżek olej do smażenia...... 0,20 kg sól........ do smaku stołowych) Sposób przygotowania: 1. Ziemniaki wymyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce do warzyw o bardzo drobnych otworach. 2. Do ziemniaków dodać startą cebulę, jajko, mąkę, sól, wymieszać. 3. Olej rozgrzać na patelni, na gorący tłuszcz kłaść łyżką masę ziemniaczaną, smażyć z obydwu stron na kolor rumiany. 4. Usmażone placki natychmiast podawać. Placki ziemniaczane można podawać z sosem pomidorowym, grzybowym, masą śledziową. Można również podawać na słodko z cukrem lub dżemem, ale wówczas nie dodawać cebuli do masy ziemniaczanej. CIASTO DROŻDŻOWE Z JAJAMI mąka pszenna . 0,25 kg mleko w proszku . . 0,03 kg mleko w płynie . 0,10 kg cukier..... . 0,05 kg jaja . . . . . . 0,05 kg olej..... . 0,05 kg drożdże .... . 0,03 kg sól...... do smaku 45 cukier waniliowy . . ' . . . . Va torebki skórka starta z cytryny (lub olejek cytrynowy).......0,005 kg (1 łyżeczka) Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć, dodać łyżeczkę cukru, kilka łyżeczek ciepłego mleka, łyżeczkę mąki, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Mąkę przesiać, wymieszać z proszkiem mlecznym, dodać rozczyn, mleko, ubite z cukrem jaja, zapachy, posolić, dobrze wyrobić. 3. Przy końcu wyrabiania dodać olej. • 4. Dobrze wyrobione ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. • 5. Ciasto wyłożyć do wysmarowanych olejem form i pozostawić w ciepłym miejscu do powtórnego wyrośnięcia. 6. Po wyrośnięciu ciasto posmarować mieszaniną mleka z jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. CIASTO DROŻDŻOWE BEZ JAJ mąka pszenna mleko w płynie mleko w proszku cukier . olej drożdże sól . . . . cukier waniliowy skórka starta z cytryny cytr.) .... (lub olejek 0,25 kg 0,16 kg 0,04 kg 0,04 kg. 0,05 kg 0,03 kg do smaku '/a torebki 0,005 kg (1 łyżeczka) Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć, dodać pół łyżeczki cukru, kilka łyżeczek ciepłego mleka, łyżeczkę mąki, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Do przesianej mąki dodać proszek mleczny, wymieszać, dodać rozczyn, mleko, cukier, sól, zapachy, dobrze wyrobić. 3. Przy końcu wyrabiania dodać olej. 4. Wyrobione ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 5. Ciasto wyłożyć do wysmarowanych olejem form i pozostawić do powtórnego wyrośnięcia. 6. Wyrośnięte ciasto posmarować mlekiem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. 46 CHLEB Z MĄKI PSZENNEJ Z DODATKIEM RAZOWEJ NA DROŻDŻACH mąka pszenna . . . 0,10 kg mąka pszenna razowa . . . . - 0,15,kg mleko w płynie...... 0,17 kg (3/4 szklanki) mleko w proszku cukier . olej drożdże olej do formy 0,03 kg 0,01 kg 0,05 kg 0,t>2 kg 0,01 kg Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć, dodać pół łyżeczki cukru, kilka łyżeczek ciepłego mleka, łyżeczkę mąki, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Mąkę pszenną wymieszać z mąką razową, dodać mleko w proszku* mleko w płynie, sól, dokładnie wyrobić. 3. Przy końcu wyrabiania dodać olej. 4. Wyrobione ciasto wyłożyć do wysmarowanych olejem form i pozostawić do powtórnego wyrośnięcia. 5. Wyrośnięte ciasto posmarować mlekiem- i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. CHLEB Z MĄKI PSZENNEJ RAZOWEJ NA DROŻDŻACH mąka pszenna razowa . . 0,25 kg mleko w proszku . . . 0,03 kg mleko w płynie . 0,15 kg cukier...... . 0,01 kg drożdże ..... . . 0,02 kg olej........ . • . 0,05 kg olej do formy . . . . . . 0,01 kg Sposób przygotowania: 1. Drożdże rozetrzeć, dodać łyżeczkę cukru, kilka łyżeczek ciepłego mleka, łyżeczkę mąki, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Mąkę wymieszać z mlekiem w proszku, dodać rozczyn, mleko,, posolić, wyrobić ciasto. 3. Przy końcu wyrabiania dodać olej. 4. Wyrobione ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 5. Po wyrośnięciu ciasta posmarować mlekiem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. CIASTO DROŻDŻOWE ZE ŚLIWKAMI mąka pszenna . . . . . . 0,50 kg mleko w proszku...... 0,08 kg mleko w płynie...... 0,15 kg 47 cukier......... 0,12 kg jaja....... . . 0,10 kg (2 sztuki) olej lub inny tłuszcz..... 0,12 kg drożdże........ 0,06 kg skórka cytrynowa starta lub olejek cytrynowy....... 1 łyżeczka śliwki węgierki...... 1,00 kg lub jabłka........ 1,00 kg cukier do posypywania .... 0,05 kg Sposób przygotowania: 1. Przygotować rozczyn: drożdże rozetrzeć z jedną łyżką cukru, dodać 1k szklanki mleka, 1 łyżkę mąki, wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 2. Całe jaja utrzeć z cukrem (przed wybiciem skorupy jaj umyć). 3. Do utartych jaj wlać wyrośnięty rozczyn, wsypać przesianą mąkę", proszek mleczny, wlać mleko, zarobić ciasto. 4. Gdy wszystkie składniki połączą się, dodać olej lub stopiony tłuszcz, startą skórkę cytrynową, ciasto dokładnie wyrobić i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 5. Śliwki umyć, osaczyć na sicie, wyjąć pestki. 6. Blachę wysmarować tłuszczem. 7. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blachę, powierzchnię posmarować rozmąconym jajem lub mlekiem, nałożyć śliwki układając je skórką do góry, przycisnąć do ciasta aby się przylepiły, ciasto pozostawić do powtórnego wyrośnięcia. 8. Wyrośnięte ciasto wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, upiec, przestudzić, posypać cukrem i wyporcjować. CIASTO PÓŁKRUCHE Z MARMOLADĄ mąka pszenna...... 0,50 kg mleko w proszku...... 0,10 kg masło topione lub olej .... 0,15 kg cukier....... . . 0,10 kg jaja.......- . ■ 0,10 kg (2 sztuki) śmietana kwaśna...... 0,10 kg proszek spulchniający . . . . 3/4 torebki sól.......... do smaku marmolada lub owoce smażone . . 0,25 kg cukier w mączce do posypania . . 0,05 kg cukier waniliowy....... 1 torebka tłuszcz do posmarowania blachy . . 0,02 kg 48 Sposób przygotowania: ł. Mąkę przesiać, dodać proszek mleczny, cukier, proszek spulchniający, tłuszcz, śmietanę, sól, zagnieść ciasto i' pozostawić w chłodnym miejscu. 2. Blachę wysmarować tłuszczem. 3. Owoce smażone osaczyć. 4. Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować, na grubość około 1 cm. 5. Jedną część ciasta położyć na dno blachy, posmarować marmoladą, przykryć drugą częścią wywałkowanego ciasta, zlepić brzegi ciasta aby marmolada nie wypłynęła, pokłuć widelcem wielokrotnie i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku przez około 40 minut. 6. Upieczone ciasto zsunąć z blachy, posypać cukrem pudrem i wyporcjować. CIASTO PÓŁKRUCHE Z JABŁKAMI mąka pszenna ..... proszek mleczny..... masło topione lub olej . cukier . . . . . . . " . jaja........ śmietana kwaśna .. . . proszek spulchniający sól......... jabłka........ cynamon mielony..... cukier do jabłek..... cukier puder do posypania ciasta tłuszcz do posmarowania blachy . Sposób przygotowania: 1. Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, cukier, posiekać, dodać jaja (przed wybiciem jaja umyć), śmietanę kwaśną, proszek spulchniający, sól, zagnieść ciasto. 2. Blachę wysmarować tłuszczem. 3. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, wymieszać z cynamonem i cukrem. 4. Połowę ciasta rozwałkować na grubość około lV2 cm, przenieść na blachę, nałożyć przygotowane jabłka, wyrównać. 5. Drugą połowę ciasta wywałkować, przykryć nią jabłka, zlepić brzegi obydwu placków, pokłuć w wielu miejscach widelcem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Upieczony placek posypać cukrem pudrem i wyporcjować. 0,50 kg 0,05 kg 0,15 kg 0,08 kg 0,10 kg (2 sztuki) 0,10 kg '/з torebki do smaku 0,70 kg 1 łyżeczka 0,05 kg 0,05 kg 0,02 kg 49 PLACEK PÓŁKRUCHY PRZEKŁADANY MASĄ Z MASŁA TOPIONEGO Ciasto: mąka . . . . . . . ■ . . 0,30 kg cukier . . . . ... 0,03 kg tłuszcz roślinny utwardzony lub margaryna, lub olej sojowy . 0,10 kg jaja.......'. ■ 0,05 kg (1 sztuka) mleko w proszku . • "■. • .0,05 kg proszek spulchniający .... '/з torebki Masa waniliowa lub kakaowa: masło topione...... 0,20 kg cukier puder lub drobny kryształ . 0,02 kg jaja.........0,05 kg (1 sztuka) mleko ., . •......l/s szklanki wanilia . . ' . .. ; • • . ll* laski lub kakao........0,01 kg Sposób przygotowania: Ciasto: 1. Mąkę przesiać z proszkiem spulchniającym. 2. Tłuszcz utrzeć w misce dodając jaja, cukier i część mleka przygotowanego z mleka w proszku. 3. Do masy tej dodać mąkę z proszkiem spulchniającym i resztę mleka — starannie utrzieć. 4. Ciasto wylać na dwie jednakowe blachy wysmarowane tłuszczem. Upiec w piekarniku na złoty kolor. Gdy ciasto przestygnie jeden placek posmarować przygotowaną masą, przyłożyć drugim plackiem. Krajać ostrym nożem na wąskie prostokątne kawałki. Masa: Masło utrzeć z cukrem i jajami na jednolitą masę dodająe stopniowo chłodne mleko zagotowane z wanilią lub z kakao. Z masą taką można przygotować piernik, roladę biszkoptową itp. PLACEK PÓŁKRUCHY Z SEREM Ciasto: mąka......... 0,30 kg mleko w proszku...... 0,10 kg masło topione lub olej 0,12 kg cukier . . . . ..... 0,03 kg jaja........• 0,05 kg (1 sztuka) śmietana kwaśna ..... . 0,10 kg proszek spulchniający .... '/2 torebki 50 Ser: ser twarogowy..... . 0,30 kg masło topione...... . ' 0,04 kg jaja ......... 0,10 kg (2 cukier........ 0,10 kg skórka cytrynowa starta . 1 łyżeczka olej do posmarowania blachy . 0,02 kg sztuki) Sposób przygotowania: 1. Przesianą mąkę wymieszać z proszkiem mlecznym, dodać tłuszcz, posiekać. 2. Jaja umyć, wybić oddzielając żółtka od białek. 3. Do mąki z tłuszczem dodać żółtka, cukier, śmietanę, sól, zagnieść ciasto i pozostawić w chłodnym miejscu. 4. Ser przepuścić 2 razy przez maszynkę lub przetrzeć przez sito. 5. Masło topione lub olej, lub inny tłuszcz utrzeć z żółtkiem, dodać ser, cukier, startą skórkę cytrynową, dokładnie wymieszać. 6. Dno i boki blachy wysmarować tłuszczem. 7. Ciasto podzielić na dwie części, z jednej większej części rozwałkować placek, wyłożyć dno i boki blachy. 8. Z białek ubić pianę, dodać do sera, wymieszać lekko, nałożyć na blachę. 9. Drugą część ciasta wywałkowac, wyciąć paski i ułożyć kratę na powierzchni sera. 10. Ciasto posmarować rozbitym jajem lub mlekiem i upiec w nagrzanym piekarniku (około 45 minut) na jasno złoty kolor. PIERNIK BEZ MIODU mąka pszenna razowa mąka pszenna pytlowa mleko w proszku cukier . . woda jaja . . . goździki mielone cynamon mielony soda oczyszczona proszek spulchniający tłuszcz do posmarowania blachy 0,25 kg 0,25 kg 0,10 kg 0,50 kg (2 szklanki) lU szklanki 0,05 (1 sztuka) 'A łyżeczki 1 łyżka 1 łyżeczka 1 łyżeczka 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Z połowy cukru i wody przygotować karmel, drugą część cukru rozpuścić w gorącej wodzie i rozmieszać, rozgotować z przygotowanym karmelem, ostudzić. 51 2. Blachę wysmarować tłuszczem. 3. Mąkę pszenną pytlową połączyć z mąką pszenną razową, dodać proszek mleczny, jaja, przyprawy i starannie wyrobić. 4. Do ciasta dodać sodę i proszek spulchniający i dokładnie wymieszać. 5. Wyrobione ciasto wyłożyć na blachę, wyrównać, wstawić do nagrzanego piekarnika ale niezbyt gorącego i piec około 1 godziny. BABKA UCIERANA NA OLEJU jaja . . , mleko . . .i'. 0,25 kg 0,20 kg 0,03 kg ., 0,20 kg proszek do pieczenia lub wanilia Vi małej porcji 4z torebki .■■"'. Vi laski skórka starta $ cytryny 1 łyżeczka Sposób przygotowania: 1. Jaja umyć, oddzielić żółtka od białek. 2. Żółtka utrzeć z cukrem, białka jaj ubić na sztywną pianę. 3. Formę wysmarować olejem i wysypać bułką tartą. 4. Mąkę przesiać, wymieszać z proszkiem do pieczenia. 5. Do utartych żółtek dodawać partiami mąkę, ubitą pianę, olej i mleko. 6. Ciasto ucierać wałkiem w celu otrzymania jednolitej masy, przy końcu ucierania dodać zapachy. 7. Utarte ciasto wylać do formy i upiec w nagrzanym piekarniku. 52 4 POTRAWY Z KASZY „ALA" W grupie produktów zagranicznych znajduje się kasza pszenna pod nazwą ,,Ala". Kasza ,,Ala" jest nieco inna niż kasze u nas spożywane (jest gruboziarnista) i być może z tego względu produkt ten nie jest właściwie wykorzystywany i często ulega zepsuciu wskutek zbyt długiego przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych prób stwierdzono jednak, że produkt ten nadaje się do sporządzania smacznych i wartościowych potraw. Z tego względu, że kasza jest gruboziarnista i dość trudno się rozgotowuje, należy ją przed gotowaniem po wypłukaniu namoczyć w czystej, przegotowanej wodzie lub w wodzie z dodatkiem mleka przez jedną godzinę, a następnie w tej samej wodzie ugotować. Kasza „Ala" może być użyta do sporządzania pełnowartościowych dań obiadowych jak risotto z mięsem i warzywami lub jako kasza na sypko do zsiadłego mleka, sosów itp. oraz jako dodatek do zup. Do sporządzania potraw z kaszy ,,Ala" można stosować dodatek oleju i innych tłuszczy oraz mleka w proszku, co wydatnie podnosi wartość odżywczą i smak potraw z tego produktu. KASZA „ALA" NA MLEKU mleko . . ....... 1 1 (4 szklanki) kasza „Ala"....... 0,07 kg cukier ....... 0,10 kg sól........' . . do smaku Sposób przygotowania: 1. Kaszę opłukać, namoczyć w mleku przez 1 godzinę, posolić i ugotować. 2. Po ugotowaniu dodać cukier do smaku. 53 KRUPNIK Z KASZY „ALA" kasza „Ala" ,.■■■■ kości.....• włoszczyzna z wioską kapustą ziemniaki ..... olej . . ..... siekana zielona pietruszka lub koper sól . . ~. ..... 0,10 kg 1,00 kg 0,35 kg 0,30 kg 0,08 kg 1 łyżka do smaku Sposób przygotowania: 1. Kości umyć, zalać wodą, gotować. 2. Kaszę opłukać, zalać wodą, moczyć przez 1 godzinę. 3. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski lub zetrzeć na tarce do jarzyn. 4. Namoczoną kaszę włożyć wraz z wodą do wywaru z kości, dodać włoszczyznę, posolić, ugotować. 5. Do zupy dodać umytą, posiekaną drobno zieleninę (koper, pietruszkę, szczypior) i olej. KAPUŚNIAK ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY Z KASZĄ „ALA" marchew «... . 0,30 kg pietruszka . 0,05 kg selery . . . 0,05 kg pory 0,05 kg cebula . ■ • ■ . . 0,10 kg kapusta !,50 kg kasza 0,40 kg bekon lub boczek . . . 0,80 kg pomidory koncentrat 0,10 kg zielona pietruszka lub ko] ЗЄГ . do smaku sól ... Sposób przygotowania: 1. Nastawić wodę na zupę, wrzucić bekon, kaszę, gotować. 2. Włoszczyznę obrać, opłukać, pokrajać w paski, wrzucić do pod-gotowanego mięsa, ugotować. 3. Kapustę oczyścić, opłukać, poszatkować, wrzucić na wywar, ugotować. 4. Kiedy bekon miękki, wyjąć go, pokrajać, wrzucić do zupy, dodać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, zagotować, dodać umytą, posiekaną zieleninę. 54 ZUPA GRZYBOWA Z KASZĄ „ALA" grzyby suszone...... .0,06 kg marchew . . ■ -. . . . . . 0,20 kg pietruszka........ 0,05 kg selery........- . 0,05 kg cebula....... . . 0,10 kg śmietana........ 0,26 kg mąka......... 0,05 kg kasza „Ala" . . . . . . . 0,30 kg masło topione lub inny tłuszcz . 0,05 kg sól...... , . . do smaku Sposób przygotowania: 1. Kaszę zmierzyć, opłukać, zalać 2х/г razy większą objętością wody aniżeli kaszy i moczyć przez 1 godzinę; namoczoną kaszę zagotować z dodatkiem tłuszczu, zamieszać i wstawić do piekarnika aby się dogotowała. 2. Grzyby starannie wymyć, zalać zimną wodą i gotować. 3. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, zalać wrzącą wodą i gotować. 4. Ugotowane grzyby posiekać i wraz z wywrem dodać do włosz czyzny.- 5. Śmietanę rozmieszać z mąką a następnie z niewielką ilością go rącej zupy; śmietanę połączyć z zupą, posolić i zagotować. 6. Ugotowaną kaszę włożyć do zupy i wymieszać lub nakładać bezpośrednio na talerze i zalewać zupą. RISOTTO Z KASZY „ALA" Z MIĘSEM I WARZYWAMI kasza „Ala" , 0,50 kg woda .... 1250 ml olej .... . 0,12 kg mięso bez kości . . 0,70 kg marchew . 0,50 kg pietruszka '. . 0,20 kg seler .... . 0,10 kg por . 0,10 kg cebula .... 0,15 kg kapusta włoska . 0,10 kg sól..... do smaku olej ] bułka tarta } do formV 0,02 kg 0,02 kg 55 Sposób przygotowania: 1. Kaszę opłukać, zalać odmierzoną ilością wody, moczyć przez 1 godzin- ugotować z częścią oleju, 2. Mięso umyć dokładnie, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić, ugotować. 3. Warzywa bez cebuli umyć, obrać, opłukać, dodać do mięsa i ugotować odparowując wywar. 4. Ugotowne mięso i jarzyny pokrajać w paseczki lub zetrzeć na tarce do jarzyn. 5. Cefculę udusić na oleju, 6. Formę wysmarować olejem i wysypać bułką tartą. 7. Do ugotowanej kaszy dodać jarzyny, mięso, uduszoną cebulę, sól, dokładnie wymieszać, wyłożyć na blachę, zapiec w piekarniku. RISOTTO Z KASZY „ALA" Z WARZYWAMI kasza „Ala" woda olej •marchew pietruszka . seler por cebula . kapusta włoska sól . olej bulka tarta do formy 0,60 kg 1500 ml 0,15 kg 0,50 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg do smaku 0,02 kg 0,02 kg Sposób przygotowania: 1. Kasze. opłukać, namoczyć w wodzie przez 1 godzinę, ugotować z częścią oleju. 2. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, posolić, ugotować w bardzo małej ilości wody z dodatkiem oleju. 3. Ugotowaną kaszę wymieszać z miękkimi warzywami (bez odlewania wywaru), wyłożyć do wysmarowanej i wysypanej bułką tartą formy i zapiec w piekarniku. Risotto można podawać z sosem koperkowym, pomidorowym, cebulowym itp. KOTLETY Z MIĘSA I KASZY „ALA" wieprzowina z kością kasza „Ala" . olej lub inny tłuszcz . cebula..... 0,50 kg 0,40 kg 0,05 kg 0,10 kg 56 jaja.........0,05 kg bułka tarta.......0,10 kg pieprz i ., > do smaku tłuszcz do smażenia.....0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Kaszę zmierzyć, opłukać, zalać 2V2 razy większą objętością wody aniżeli kaszy i moczyć przez 1 godzinę; namoczoną kaszę zagotować, wymieszać i nakrytą szczelnie wstawić do piekarnika aby się dogotowała, przestudzić. 2. Mięso umyć, posolić i udusić wraz z obraną, umytą i pokrajaną cebulą. 3. Mięso i kaszę zemleć na maszynce, wymieszać z jajami (jaja przed wybiciem umyć), doprawić pieprzem i solą do smaku. 4. Masę wyporcjować, formować kotlety, otaczać w bułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. KASZA „ALA" Z JABŁKAMI kasza „Ala" . . . . ' . . . 0,60 kg woda......... 0,50 kg mleko......... 11 olej lub inny tłuszcz..... 0,05 kg jabłka lub rabarbar..... 2,00 kg cukier..........0,20 kg cynamon ........ tłuszcz i 0,02 kg bułka tarta } do torm^ 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Kaszę opłukać, namoczyć w wodzie z dodatkiem mleka, przez 1 godzinę, ugotować z dodatkiem tłuszczu. 2. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, wymieszać z cukrem, dodać zapachy. 3. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 4. Kaszę i jabłka ułożyć warstwami w formie, na wierzchu położyć warstwę kaszy, wstawić do piekarnika i zapiec. KASZA „ALA" NA SYPKO ZE SŁONINĄ kasza „Ala"....... 0,70 kg woda......... 1,75 1 olej lub inny tłuszcz..... 0,05 kg sól......r ... do smaku słonina lub boczek..... 0,15 kg 57 Sposób przygotowania: 1. Kaszę opłukać, namoczyć w z dodatkiem oleju, 2. Słoninę pokrajać, zesmażyć. 3 Przed podaniem każdą porcję polać słoniną KASZA „ALA" ZAPIEKANA W SOSIE POMIDOROWYM kasza „Ala" . . koncentrat pomidorowy lub pomidory świeże . olej lub inny tłuszcz . cebula .... śmietana .... mleko w proszku mąka..... sól i cukier j tłuszcz I / do formy wodzie przez 1 godzinę, ugotować do smaku bułka tarta 0,70 kg 0,15 kg 1,00 kg 0,06 kg 0,10 kg 0,30 kg 0,10 kg 0,04 kg 0,02 kg 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Kaszę zmierzyć, opłukać, zalać 2V2 razy większą objętością wody aniżeli kaszy i moczyć przez 1 godzinę, namoczoną kaszę zagotować z dodatkiem tłuszczu, zamieszać i nakrytą szczelnie wstawić do piekarnika, aby się dogotowała, 2. Pomidory opłukać, pokroić dodać trochę wody, tłuszcz, obraną umytą i pokrajaną cebulę, rozgotować, przetrzeć i zagotować. 3. Mąkę wymieszć ze śmietaną i mlekiem w proszku wlać do przecieru pomidorowego zagotować mieszając, dodać sól i cukier do smaku. 4. Połowę sosu dodać do ugotownej kaszy, wymieszać. 5. Kaszę wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą formy, wyrównać powierzchnię, polać pozostałym sosem i zapiec w mocno nagrzanym piekarniku. KASZA „ALA" ZAPIEKANA W SOSIE GRZYBOWYM ,,Ala" . suszone kasza grzyby So s: olej lub inny tłuszcz cebula . śmietana mąka • 0,70 kg 0,03 kg 0,06 kg 0,15 kg 0,30 kg 0,04 kg 58 mleko w proszku.....0,10 kg sól 1 > do smaku pieprzj tłuszcz 1 0,02 kg bułka tarta J do Ї0ГтУ 0,03 kg Sposób przygotowania: 1. Grzyby dokładnie umyć, opłukać, ugotować, posiekać, wywar pozostawić do sosu. 2. Kaszę zmierzyć, opłukać, zalać 2*/2 razy większą objętością wody aniżeli kaszy i moczyć przez 1 godzinę, namoczoną kaszę zagotować, wymieszać i nakrytą szczelnie wstawić do piekarnika, aby się dogotowała. 3. Cebulę obrać, umyć, pokrajać, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, podsmażyć, rozprowadzić wywarem z grzybów, dodać śmietanę. 4. Mleko w proszku rozprowadzić małą ilością wody, połączyć z sosem, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, zagotować. 5. Do ugotowanej kaszy dodać pokrajane grzyby, oraz połowę sosu, wymieszać. 6. Wymieszaną kaszę wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką blachę, wyrównać powierzchnię, polać pozostałym sosem i zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. KASZA „ALA" ZAPIEKANA Z SEREM kasza „Ala" .... . . 0,60 kg masło topione lub inny tłuszcz . 0,10 kg jaja . . '....... 0,10 kg (2 sztuki) ser biały........1,00 kg tłuszcz 0,02 kg bułka tarta do formV 0,02 kg sól Sposób przygotowania: 1. Kaszę wymierzyć, opłukać, zalać 2х/г razy większą objętością wody aniżeli kaszy i moczyć przez 1 godzinę; namoczoną kaszę zagotować, wymieszać i przykrytą wstawić do piekarnika aby się dogotowała, przestudzić. 2. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. 3. Ser zemleć na maszynce. 4. Jaja umyć, wybić, oddzielić żółtka od białek, żółtka utrzeć z masłem topionym lub innym tłuszczem, dodać ser, sól, przestudzoną kaszę i dobrze wymieszać. 59 5. Masę wyłożyć do formy, wyrównać powierzchnię, polać tłuszczem i zapiec w piekarniku. Uwaga. Kaszę z serem można podawać ze śmietaną lub innym sosem lub z topionym masłem. GOŁĄBKI Z KASZY „ALA" i MIĘSA kapusta biała .... wieprzowina z kością kasza „Ala" .... cebula...... olej lub inny tłuszcz . pieprz ziołowy I ., , do smaku sol I Sposób przygotowania: 1. Kaszę zmierzyć, opłukać, zalać 2*/г razy większą objętością wody aniżeli kaszy i moczyć przez 1 godzinę; namoczoną kaszę zagotować, zamieszać, wstawić do piekarnika lub pozostawić na płycie aby się dogotowała, przestudzić. 2. Kapustę oczyścić, opłukać, wyciąć głąby, wrzucić do gotującej się wody i obgotować. 3. Główki kapusty przestudzić i rozdzielić liście, 4. Mięso umyć, oddzielić od kości, zemleć na maszynce. 5. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i usmażyć na tłuszczu. 6. Kaszę wymieszać z mięsem, cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. 7. Do liści kapusty nakładać odpowiednie porcje farszu, zawijać gołąbki, układać w rondlach, przekładając pozostałymi małymi liśćmi kapusty. 8. Gołąbki zalać wodą lub wywarem z kości i dusić do miękkości. Uwaga. Jeżeli gołąbki mają być podane z sosem pomidorowym to pod koniec duszenia należy je zalać przygotowanym sosem (Rec. na str. 66). 3,00 kg 0,50 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,10 kg 60 5 POTRAWY Z FASOL! Suche nasiona roślin strączkowych są obok węglowodanów obfitym źródłem białka roślinnego. Do grupy strączkowych należy groch, fasola, soja, bób. U nas najczęściej spożywa się groch i fasolę. Fasola zawiera około 20% białka, 60% węglowadonów oraz jest bogatym źródłem witamin z grupy B. Nadaje się ona do sporządzania różnych potraw i powinna być racjonalnie wykorzystana w żywieniu. W tym opracowaniu podano kilka tylko, stosunkowo prostych przepisów na potrawy z fasoli. Wskazane jest opracowywanie nowych receptur na potrawy z tego produktu w zależności od upodobań regionalnych. Ponieważ sucha fasola trudno się rozgotowuje, należy ją przed gotowaniem po opłukaniu namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie na kilka godzin i gotować w tej samej wodzie. Z uwagi na to, że w czasie moczenia i gotowania fasoli oddzielają się od jej ziarn dość twarde łuski i wypływają na powierzchnię wody, należy w miarę możności usuwać je zbierając sitem lub durszlakiem z powierzchni wody. ZUPA FASOLOWA PRZECIERANA fasola sucha marchew . -. . . . pietruszka .... selery..... cebula..... słonina lub inny tłuszcz mąka . . majeranek sól do smaku 61 0,80 kg 0,20 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,06 kg Sposób przegotowania. 1 Fasolę przebrać, opłukać, namoczyć poprzedniego dnia w letniej РГГCoIzTzeyJznWę0-yć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, zalać wr7aca wodą, ugotować. ^Fasolę gotować w osobnym naczyniu pod przykryciem. 4. Ugotowaną fasolę przetrzeć przez sito przelewając wywarem, połączyć z wywarem jarzynowym. do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy..... 0,20 kg 0,02 kg (1 sztuka) do smaku do smaku 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Żółtka jaj i olej ogrzać do temperatury około 30°C. 2. Szpinak oczyścić, dokładnie opłukać, zalać bardzo małą ilością wrzącej osolonej wody, ugotować i przetrzeć przez sito. 3. Żółtka starannie ucierać, dodając stopniowo olej, w miarę gęstnienia majonezu dodawać sok z cytryny lub rozpuszczony kwasek cytrynowy. 4. Do majonezu dodać przetarty szpinak, sól, cukier, dokładnie wymieszać. SOS BESZAMELOWY mleko w proszku . . . . . 0,10 kg wody......... 0,75 kg (3 szklanki) mąka......... 0,09 kg masło topione lub margaryna . . 0,08 kg jaja ...... ... 0,15 kg (3 sztuki) cytryna lub kwasek cytrynowy . . do smaku Sposób przygotowania: 1. Masło rozetrzeć na zimno z mąką. 2. Proszek mleczny rozprowadzić wodą, tak aby nie było grudek. 3. Masło z mąką rozprowadzić ciepłym mlekiem, zagotować dokładnie mieszając. 4. Jaja rozmiesza.ć, połączyć z gorącym sosem, szybko mieszając, doprowadzić do smaku sokiem z cytryny lub' kwaskiem cytrynowym. 5. Sos beszamelowy służy do zapiekania mięs, ryb i jarzyn. Potrawę po oblaniu sosem beszamelowym należy polać stopionym masłem i zapiec w piekarniku nie doprowadzając do zrumienienia sosu. SOS POMIDOROWY wywar z mięsa lub włoszczyzny . 0,50 kg (2 szklanki) pomidory świeże...... 1,00 kg mąka......... 0,07 kg masło topione, margaryna lub olej . 0,03 kg mleko w proszku...... 0,05 kg cukier.......... 0,01 kg sól Sposób przygotowania: 1. Przygotować wywar z mięsa lub włoszczyzny, 2. Pomidory umyć, pokrajać, zalać małą ilością wywaru lub wody, rozgotować i przetrzeć przez sito. £j 3. Proszek mleczny rozmieszać w małej ilości wody ciepłej lub wywaru ciepłego. 4. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić ciepłym wywarem, wlać do przecieru z pomidorów. 5. Do sosu dodać przegotowane z proszku mleko, zagotować, doprowadzić do smaku solą i cukrem. SOS PIETRUSZKOWY wywar z mięsa lub włoszczyzny . 1,00 kg (3 szklanki) mąka......... 0,07 kg , masło topione, margaryna lub olej . 0,05 kg mleko w proszku...... 0,05 kg pietruszka zielona..... 0,04 kg sól Sposób przygotowania: l'. Przygotować wywar z mięsa lub włoszczyzny. 2. Proszek mleczny rozmieszać dokładnie w małej ilości wody ciepłej lub wywaru, dodać mąkę, wymieszać. 3. Zawiesinę z mleka i mąki wlać do wywaru, zagotować. 4. Do sosu dodać masło topione i umytą, drobno posiekaną pietruszkę, doprawić do smaku solą. SOS SZCZYPiORKOWY wywar z mięsa lub włoszczyzny . 1,00 kg (4 szklanki) mąka......... 0,07 kg mleko w proszku ........ 0,05 kg masło topione, margaryna lub olej . 0,05 kg szczypiorek....... 0,08 kg sól Sposób przygotowania: 1. Przygotować wywar z mięsa lub włoszczyzny. 2. Proszek mleczny rozmieszać dokładnie w małej ilości wody ciepłej lub wywaru ciepłego, dodać mąkę, wymieszać. 3. Zawiesinę z mleka i mąki wlać do wywaru, zagotować. 4. Do zagotowanego sosu dodać topione masło i umyty, drobno posiekany szczypiorek, posolić do smaku. 67 SOS JARZYNOWY marchew ........ 0,80 kg pietruszka........ 0,30 kg selery ......... 0,20 kg pory......... 0,20 kg pomidory świeże...... 0,10 kg lub koncentrat pomidorowy ... . 0,02 kg mąka......... 0,03 kg masło topione, margaryna lub olej . 0,08 kg mleko w proszku...... 0,05 kg woda......... 0,25 kg (1 szklanka) sól Sposób przygotowania: 1. Umyte, obrane warzywa, pokrajać na części. Zalać małą ilością gorącej wody, ugotować do miękkości pod przykryciem. Osobno rozgotować w małej ilości wody pomidory. 2. Ugotowane warzywa i pomidory przetrzeć. 3. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić przecierem. 4. Proszek mleczny rozprowadzić małą ilością wody tak, aby nie było grudek, dodać do przecieru z jarzyn, zagotować, doprawić do smaku solą. SOS KOPERKOWY NA MLEKU W PROSZKU wywar z mięsa lub włoszczyzny . 0,75 kg (3 szklanki) mąka......... 0,07 kg mleko w proszku...... 0,05 kg woda . ........ 0,25 kg (1 szklanka) masło topione, margaryna lub olej . 0,05 kg koper zielony....... 0j07 kg sól Sposób przygotowania: \. Proszek mleczny rozmieszać dokładnie w ciepłej wodzie, aby nie było grudek. 2. Mleko wymieszać z mąką. 3. Na gotujący się wywar z mięsa lub włoszczyzny wlać zawiesinę z mąki i mleka, posolić, zagotować, dodać masło i umyty drobno posiekany koper. 63 SOS OGÓRKOWY wywar z mięsa lub włoszczyzny . J3,50 kg (2 szklanki) ogórki kiszone...... 0,50 kg mąka......... 0,07 kg masło topione lub inny tłuszcz . . 0,08 kg mleko w proszku...... 0,05 kg woda......... 0,25 kg sól......... do smaku Sposób przygotowania: 1. Przygotować wywar z mięsa lub włoszczyzny. 2. Ogórki umyć, obrać, drobno pokrajać lub zetrzeć na tarce do jarzyn, zalać małą ilością wody, ugotować do miękkości. 3. Ugotowane ogórki połączyć z wywarem. 4. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać do wrzącego wywaru z ogórkami mieszając. 5. Proszek mleczny rozprowadzić dokładnie ciepłą wodą, aby nie było grudek, wlać do sosu, posolić, zagotować. SOS CEBULOWY BIAŁY cebula...... . . 0,20 kg masło topione lub inny tłuszcz . . 0,05 kg mąka......... 0,05 kg mleko w proszku...... 0,05 kg woda . . . . . . .... 0,25 kg (1 szklanka) cukier . . . . . ■. . . . 0,01 kg wywar z mięsa lub włoszczyzny . 0,50 kg (2 szklanki) Sposób przygotowania: 1. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać, zalać małą ilością gorącej wody i ugotować pod przykryciem, przetrzeć przez sito. 2. Masło rozetrzeć z mąką. 3. Proszek mleczny rozprowadzić wodą tak, aby nie było grudek. 4. Zaprawę z masła i mąki rozprowadzić gorącym wywarem z mięsa lub włoszczyzny, dokładnie mieszając, dodać mleko, przetartą cebulę, cukier, sól, wymieszać i zagotować. SOS CHRZANOWY wywar z mięsa lub warzyw . . . 0,70 kg (3 szklanki) mąka..... ... 0,07 kg masło topione lub margaryna . . 0,08 kg mleko w proszku...... 0,08 kg 69 chrzan . .......: . 0,10 kg cukier.........0,02 kg sok z cytryny lub kwasek cytrynowy ........0,01 kg sól gposób przygotowania: ' j_ Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić ciepłym wywarem z mięsa lub JarzYn' o. Resztę wywaru zagotować, na wrzący wywar wlać zaprawę, do-jać utarty chrzan i zagotować stale mieszając. 3, Proszek mleczny rozprowadzić niewielką ilością wody, tak by je było grudek, wlać do sosu. 4, Sos doprawić solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cy-tryfiowym. s0$ MLECZNY wywar z mięsa lub włoszczyzny . 0,75 kg (około 3 szklanek) masło topione lub margaryna . . 0,05 kg mąka......... 0,08 kg mleko w proszku . . . . . . 0,10 kg woda......... 0,25 kg (1 szklanka) sól / fSposób przygotowania: \. Masło rozetrzeć na zimno z mąką. 1. Zaprawę rozprowadzić gorącym wywarem z mięsa lub włoszczyzno 3. Proszek mleczny rozprowadzić ciepłą wodą dokładnie, aby me bv}o grudek, wlać (można przecedzić przez sito) do sosu, dodać sól, gotować. SOS ŚLIWKOWY śliwki świeże....... 1,20 kg lub suszone....... 0,30 kg cukier......... 0,20 kg mleko w proszku.....'. 0,08 kg woda......... 0,25 kg (1 szklanka) mąka......... 0,03 kg 70 Sposób przygotowania: 1. Śliwki dokładnie umyć (suszone umyć i namoczyć) ugotować i przetrzeć. 2. Mąkę i proszek mleczny rozmieszać dokładnie z wodą. 3. Do przecieru ze śliwek dodać cukier, zawiesinę z mąki i mleka, zagotować. SOS WANILIOWY mleko w proszku . . 0,08 kg woda...... . 0,75 kg (3 szklanki) śmietanka W/i 0,20 kg cukier...... . 0,06 kg wanilia..... 4t laski mąka ziemniaczana . 0,025 kg Sposób przygotowania: 1. Z proszku mlecznego i wody przyrządzić mleko w płynie. 2. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością zimnego mleka. 3. Resztę mleka i śmietankę zagotować wraz z wanilią i cukrem. 4. Do gotującego się mleka dodać zawiesinę z mąki i mleka, mieszając zagotować. SOS JABŁKOWY NA MLEKU W PROSZKU jabłka . cukier . mleko w proszku woda mąka cynamon 1,00 0,15 0,08 0,25 0,02 kg kg kg kg kg (1 szklanka) 0,002 kg Sposób przygotowania: 1. Jabłka umyć i pokrajać w ćwiartki, rozgotować w małej ilości wody pod przykryciem, przetrzeć przez sito. 2. Proszek mleczny rozmieszać dokładnie w wodzie, dodać mąkę, rozmieszać. 3. Do przecieru z jabłek dodać cukier, zawiesinę z mąki i mleka, utarty cynamon i zagotować. 7 PASTY DO CHLEBA Ponieważ masło topione bez dodatków nie byłoby chętnie spożywane, a stosowanie masła w smażeniu nie jest zalecane ze wzglądu na niszczenie tego wartościowego produktu podczas ogrzewania, najlepszą formą wykorzystania go jest łączenie z innymi produktami na pasty, które oprócz wysokiej wartości odżywczej zaspakajają też i wymagania smakowe. PASTY DO CHLEBA Z MASŁA TOPIONEGO {BUTTER OIL) PROPORCJA NA 10 OSÓB DOROSŁYCH PASTA Z JAJ I jaja......... 8 sztuk masło topione ....... 0,15 kg musztarda........ 0,05 kg szczypior ........" 0,10 kg sól.......... do smaku Sposób przygotowania: 1. Jaja umyć, ugotować na twardo, zalać zimną wodą dla ostudzenia, obrać ze skorup, oddzielić białka od żółtek. 2. Białka zemleć na maszynce. 3. Szczypior przebrać, umyć, drobno posiekać lub zemleć z białkami w maszynce. 4. Żółtka utrzeć w misce z masłem topionym i musztardą, dodać zmielone białka i szczypior, doprawić solą do smaku, wymieszać. Uzyskaną masą smarować kromki pieczywa lub porcjować na talerzyku podając pieczywo oddzielnie. PASTA Z JAJ II jaja......... 8 szt. masło topione . . . . . . 0,15 kg 72 koncentrat pomidorowy . . . . 0,10 kg musztarda........ 0,02 kg cebula lub szczypior..... 0,10 kg sól Sposób przygotowanja: 1. Jaja umyć, ugotować na twardo, zalać zimną wodą dla ostudzenia, obrać ze skorupy, oddzielić białka od żółtek. 2. Cebulę umyć, obrać, opłukać, zemleć w maszynce razem z białkami jaj. 3. Żółtka rozetrzeć w misce z masłem topionym, koncentratem pomidorowym i musztardą, dodać zmielone białka i cebulę (lub posiekany szczypior), sól do smaku, wymieszać. Uzyskaną masą smarować pieczywo lub porcjować, podając pieczywo oddzielnie. PASTA Z RYBY WĘDZONEJ I ryba wędzona....... 0,50 kg (dorsz, śledź, pikling, szproty) cebula......... 0,06 kg masło topione...... 0,15 kg sól jeśli ryba wędzona nie jest solona do smaku Sposób przygotowania: 1. Rybę obrać z ości i w przypadku użycia dorsza lub piklinga także ze skóry. 2. Cebulę umyć, obrać, opłukać, zemleć w maszynce razem z obraną rybą. 3. Masło topione rozetrzeć w misce, dodać porcjami mieloną rybę z cebulą, utrzeć wszystkie produkty na jednolitą masą. Uzyskaną masą smarować kromki pieczywa lub porcjować na talerzyki, podając chleb oddzielnie. PASTA Z RYBY WĘDZONEJ II ryba wędzona....... 0,50 kg (dorsz, śledź, pikling, szproty) koncentrat pomidorowy .... 0,05 kg cebula......... 0,10 kg masło topione...... 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Rybę obrać z ości i w przypadku użycia dorsza lub piklinga także ze skóry. 73 2. Cebulę umyć, obrać, opłukać, zemleć w maszynce razem z obraną rybą. 3. Masło topione rozetrzeć w misce z koncentratem pomidorowym, dodawać porcjami zmieloną rybę z cebulą, utrzeć wszystkie produkty na jednolitą masę. Masą smarować kromki pieczywa lub porcjować na talerzyki, podając pieczywo oddzielnie. PASTA Z RYBY WĘDZONEJ I TWAROGU ryba wędzona....... 0,40 kg (dorsz, śledź, pikling, szproty) twaróg chudy . . . .. .'■ • • . 0,25 kg cebula . . .;.■'...... 0,10 kg masło topione . . . ■ • . 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Rybę obrać z ości i w przypadku użycia dorsza lub piklinga także ze skóry. 2. Cebulę umyć, obrać, opłukać, zemleć w maszynce razem z rybą obraną i twarogiem. 3. Masło rozetrzeć w misce, dodawać porcjami zmielone ryby z cebulą i twarogiem, wymieszać starannie do uzyskania jednolitej masy. 4. Masą smarować pieczywo lub porcjować na talerzyki, podając chleb oddzielnie. Uwaga: Pasty z ryby wędzonej mogą być podawane jako dodatek do placków ziemniaczanych, blinów, ziemniaków z wody. PASTA ZE ŚLEDZI SOLONYCH śledzie solone . . . ... 0,50 kg cebula.........0,10 kg masło topione . . ■ 0,20 kg Sposób przygotowania: 1. Śledzie dobrze wymoczyć, oczyścić, zemleć w maszynce razem z umytą, obraną i opłukaną cebulą. 2. Masło rozetrzeć w misce, dodawać porcjami zmielone śledzie z cebulą, starannie wymieszać aby całość utworzyła gładką masę. 3. Masą smarować pieczywo lub wydawać porcje na talerzyki, podając pieczywo oddzielnie. 74 PASTA ZE ŚLEDZI Z TWAROGIEM śledzie solone...... 0,30 kg twaróg chudy ........ 'o,30 kg cebula......... 0,10 kg masło topione...... 0,20 kg Sposób przygotowania: ' 1. Śledzie dobrze wymoczyć, oczyścić, usunąć ości, przepuścić przez maszynkę z obraną i opłukaną cebulą oraz twarogiem. 2. Masło rozetrzeć w misce dodając stopniowo zmieloną masę ze śledzi, cebuli i twarogu. Uzyskaną gładką masą smarować pieczywo lub porcjować na talerzyki podając pieczywo oddzielnie. Uwaga: Pasty ze śledzi mogą być podawane jako dodatek do płatków ziemniaczanych, blinów, ziemniaków z wody. PASTA Z TWAROGU ZE SZCZYPIORKIEM I CEBULĄ twaróg chudy....... 0,50 kg szczypior . . . . .- . . . 0,10 kg masło topione . ... . . . 0,15 kg sól.......... do smaku Sposób przygotowania; 1. Szczypior przebrać, umyć, posiekać drobno. 2. Twaróg przepuścić przez maszynkę razem z obraną i opłukaną cebulą, jeśli jest używana zamiast szczypiorku. 3. Masło rozetrzeć w misce, dodawać porcjami mielony twaróg i sol do smaku. Masę porcjować na talerzyki, podając chleb oddzielnie. Uwaga: Pastę z. twarogu można przyrządzić dodając zamiast szczypiorku lub cebuli — poszatkowaną paprykę cukrową lub rzodkiewki albo ogórek świeży, albo mieszaninę tych warzyw. PASTA Z TWAROGU I KONCENTRATU POMIDOROWEGO twaróg chudy....... 0,50 kg masło topione...... 0,15 kg cebula......... 0,05 kg koncentrat (pasta pomidor.) . . . o,10 kg sól........... do smaku 75 Sposób przygotowania: 1. Cebulę umyć, obrać, opłukać, przepuścić przez maszynkę razem z twarogiem. 2. Masło rozetrzeć w misce z koncentratem pomidorowym dodając stopniowo twaróg z cebulą, osolić do smaku, starannie wymieszać. PASTA Z SUROWEJ WĄTROBY I JAJ wątroba świeża surowa jaja..... cebula..... musztarda . . . . masło topione . Sposób przygotowania: 1. Jaja umyć, ugotować na twardo, zdjąć skorupki, oddzielić białka od żółtek. 2; Wątrobę umyć, obrać z błon. 3. Cebulę umyć, obrać, zemleć razem z wątrobą i białkami jaj. 4. Żółtka jaj utrzeć z masłem i musztardą dodając stopniowo zmieloną masę z wątroby, cebuli i białek jaj. Osolić do smaku, starannie wymieszać. Porcjowe na talerzyki, podając pieczywo oddzielnie. MASŁO SZCZYPIORKOWE LUB PIETRUSZKOWE masło topione ....... 0,15 kg śmietana lub mleko kwaśne* . . 0,06 kg szczypior lub pietruszka zielona . . 0,10 kg sól........ do smaku Sposób przygotowania: 1. Szczypior lub pietruszkę zieloną przebrać, umyć, posiekać. 2. Masło rozetrzeć w misce dodając stopniowo śmietanę lub roztrzepaniec z mleka kwaśnego. Masło ze śmietaną lub mlekiem powinno utworzyć gęstą emulsję o konsystencji gęstego majonezu. Do tak utartej masy dodać szczypiorek i sól do smaku, Smarować nią pieczywo lub porcjować na talerzyki podając pieczywo oddzielnie. PASTA Z TWAROGU I DŻEMU twaróg chudy...... dżem jabłkowy, morelowy, mirabel kowy....... masło topione...... 0,30 kg 2 sztuki 0,10 kg 0,03 kg 0,15 kg 0,40 kg 0,20 kg 0,15 kg 7fi Sposób przygotowania: 1. Masło rozetrzeć w misce, dodając stopniowo zmielony twaróg-i dżem. Porcjować na talerzyki podając pieczywo oddzielnie. Uwaga: Pasta z twarogu i dżemu może być podawana do ołatków, blinów ziemniaczanych, klusek, kaszy aotowanej na mleku na półge-sto itp. Ł 8 DESERY Załączone przepisy deserów stanowią jeszcze jeden przykład właści wego wykorzystania mleka w proszku. KISIEL WANILIOWY mleko w proszku...... 0,15 kg woda......... 1,5 1 mąka ziemniaczana..... 0,06 kg * cukier......... 0,15 kg wanilia . . . . . . . •. 1 laska Sposób przygotowania: 1. Z proszku mlecznego przygotować mleko w płynie. 2. Niewielką ilość zimnego mleka rozmieszać z mąką ziemniaczaną pozostałą ilość zagotować z posiekaną wanilią i cukrem. 3. Zawiesinę z mąki i mleka wlać do gorącego mleka z cukrem i wanilią, dokładnie mieszając zagotować. 4. Ciepły kisiel rozlać do kubków lub kompotierek. KISIEL KAWOWY mleko w proszku . . . . . . 0,15 kg woda......... 1,5 1 kawa ziarnista...... 0,05 kg mąka ziemniaczana..... 0,06 kg cukier...... . . . 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Z proszku mlecznego przygotować mleko w płynie. 2. Kawę zemleć, zalać małą ilością wrzącej wody, zaparzyć pod przykryciem. 73 3. Niewielką ilość zimnego mleka rozmieszać z mąką ziemniaczaną, pozostałą ilość zagotować z cukrem, dodać napar z kawy. 4. Do przygotowanego płynu wlać zawiesinę .z mąki i mleka, dokładnie mieszając zagotować. 6. Ciepły kisiel wyporcjować. KISIEL KAKAOWY mleko w proszku...... 0,15 kg woda...... .i i,5 1 kakao . . ....... 0,05 kg mąka ziemniaczana . . . . . 0,06 kg cukier......... 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Z proszku mlecznego przyrządzić mleko w płynie. 2. Kakao rozetrzeć z cukrem, a następnie rozmieszać z częścią podgrzanego mleka. 3. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w pozostałej części zimnego mleka. 4. Zawiesinę z mąki i mleka wlać do przygotowanego roztworu mleka z kakao, dokładnie mieszając zagotować. 5. Ciepły kisiel wyporcjować. ' KISIEL MLECZNO-KARMELOWY mleko w proszku...... 0,15 kg woda . . . ... . . . 1,5 1 mąka ziemniaczana . . . . . 0,06 kg lub proszek budyniowy .... 2 paczki cukier....... . . . 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Z połowy cukru przyrządzić karmel; wsypać cukier na patelnię lub do rondelka, mocno zrumienić, rozprowadzić niewielką ilością wrzącej wody. 2. Z proszku mlecznego przygotować mleko w płynie. 3. Mąkę ziemniaczaną lub prostek budyniowy rozmieszać z małą ilością zimnego mleka. 4. Do pozostałego mleka dodać karmel, cukier i zagotować. 5. Na wrzące mleko z cukrem wlać zawiesinę mąki ziemniaczanej z mlekiem i stale mieszając zagotować. 6. Gęstniejący kisiel rozlać do kubków lub kompotierek, wystudzić. 79 MUS Z KASZY MANNY NA MLEKU W PROSZKU kasza manna . . .. . . . . 0,10 kg mleko w proszku...... 0,10 kg woda......... 0,75 kg (3 szklanki) cukier......... 0,08 kg jaja (żółtka i piana z białek) . . 0,05 kg (1 sztuka) cytryna, sok....... 0,03 kg (2 łyżki) skórka cytrynowa tarta .... 1 łyżeczka cukier waniliowy...... XU torebki Sposób przygotowania: 1. Z proszku mlecznego i wody przyrządzić mleko w płynie. 2. Kaszę mannę rozprowdzić w części zimnego mleka. 3. Pozostałe mleko zagotować, na wrzące mleko wlać kaszę mieszając, ugotować. 4. Do lekko przestudzonej kaszy dodać sok cytrynowy, lub kwasek cytrynowy, skórkę cytrynową, cukier utarty z żółtkami, cukier waniliowy, ubić trzepaczką na puszystą masę. 5. Przy końcu ubijania dodać pianę z białek, wystudzony mus wy-porcjować. MUS Z KASZY MANNY NA MLEKU W PROSZKU Z JABŁKAMI kasza manna lub kukurydziana . . 0,10 kg mleko w proszku...... 0,10 kg woda......... 0,75 kg (3 szklanki) cukier......... 0,08 kg jabłka......... 0,20 kg Sposób przygotowania: 1. Z proszku mlecznego i wody przyrządzić mleko w płynie. 2. Kaszę mannę rozprowadzić w małej ilości zimnego mleka, pozostałą część mleka zagotować z cukrem. 3. Kaszę mannę wlać na wrzące mleko dokładnie mieszając, ugotować. 4. Jabłka umyć, upiec, lub rozgotować, przetrzeć przez sito. 5. Gorącą kaszę wymieszać z przecierem z jabłek, ubić trzepaczką na puszystą masę, wyporcjować, zastudzić. Mus można przybrać owocami świeżymi lub smażonymi. 80 GALARETKA Z MLEKA mleko w proszku.......0,10 kg woda.........11 cukier.........0,10 kg żelatyna........0,02 kg wanilia........*/з laski sok owocowy . . . ... . . 0,15 kg Sposób przygotowania: 1. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie a następnie odsączyć i rozpuścić w małej ilości wrzącej wody, starannie rozmieszać. 2. Z proszku mlecznego przygotować mleko, zagotować z wanilią, dodać cukier i starannie wymieszać. 3. Z mleka wyjąć wanilię, dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać, wyporcjować i zastudzić. 4. Zastudzoną galaretkę polać sokiem owocowym. 9 WARTOŚĆ ODŻYWCZA 1 PORCJI POTRAWY (ilość produktów podana w recepturie) Nazwa potrawy 2. POTRAWY Z KASZY, MĄKI I PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH Kasza kukurydziana na mleku .... Krupnik z kukurydzy na warzywach . Kostka z kaszy kuk. do zup na wodzie . Kostka z kaszy kuk. do zup owocowych. i mleka......... Paluszki słone z kminkiem ... Paluszki słone z serem żółtym .... Zapiekanka z kaszy kuk. z włoską kapustą Zapiekanka z kaszy kuk. z serem białym Risotto z kaszy kuk. z mięsem i warzywami .......... Risotto z kaszy kuk. z warzywami . Opiekanka z kaszy kukurydzianej . Opiekanka z mąki kuk. z mięsem i warzywami.......... Mus z kaszy kuk. na mleku .... Mus z kaszy kuk. na wodzi .... Kasza kuk, zapiekana z jabłkami . Białko w g Kalorie ogółem 237 135 140 176 137 125 319 268 364 297 307 400 107 75 298 12 1,5 3,4 5,5 3,5 6,3 9,6 15,4 13,3 34 7,5 14,7 4 1,4 6,4 zwierzęce 10,5 2 1 4,6 4 13,7 9,3 3 3,6 10,4 3 0,5 3,6 9 9 0,3 2 3 4 13 15 19 11 13 21 3 1 27 12 31 34 24 16 41 18 35 42 40 38 16 15 50 421 15 2 92 18 153 213 115 21. 146 162 22 93 3 175 520 1251 118 225 97 128 344 489 1529 2514 294 1484 185 80 264 Wit. PP mcg 159 27 51 79 47 43 98 114 24 113 110 270 49 17 110 530 18 15 120 48 93 186 402 88 182 201 109 122 22 209 527 250 474 540 371 241 581 266 3947 648 657 4011 205 125 592 ---- Ш os w Sernik z kaszy kuk. i sera białego Chleb z mąki lub kaszy kuk. na proszku Chleb z mąki lub kaszy kuk. i mąki pszennej na proszku . . ..... Chleb z mąki lub kaszy kuk. i mąki pszennej na drożdżach ....... Ciasto półkruche z mąki lub kaszy kuk. . Ciasto półkruche z mąki lub kaszy i mąki pszennej.......... Płatki kuk. na mleku ...... Krupnik z płatków kuk. ze śmietaną . Krupnik z płatków kuk. z pomidorami Suflet z płatków kuk. z warzywami . Zapiekanka z płatków kuk., warzyw i mięsa......... Zapiekanka z płatków kuk. i mięsa . Zapiekanka z płatków kuk. z warzywami Płatki kuk. zapiekane z surowymi owocami Płatki kuk. zapiekane ze śliwkami suszonymi.......... Płatki kuk. zapiekane z sokiem owocowym Krem z płatków kuk. ze śmietaną . Racuszki z płatków kuk...... 3. POTRAWY I CIASTA Z MĄKI PSZENNEJ BIAŁEJ I RAZOWEJ Zacierki z mąki razowej na mleku . Zacierki z mąki razowej i pytlowej zaprawiane pomidorami...... 369 19 215 6 238 5 238 5 343 7 290 6 244 10 91 2 159 2.1 300 7,5 339 12,1 247 382 458 439 146 167 229 352 277 12,3 7,6 8,5 7,4 4,8 5,4 4,2 15,6 6,2 17 2 2 2 1 9 0,4 0,4 4 7,4 8,1 3 4,5 3,7 3,7 3,7 3,4 10,7 1 17 7 10 10 11 3 10 14 15 6 20 16 10 3 5 16 10 12 35 32 32 32 54 53 33 14 15 36 39 36 43 70 80 25 25 17 50 154 96 97 98 40 38 360 25 17 129 32 21 148 188 171 150 145 95 417 36 51 554 326 216 216 245 159 475 1015 1760 1508 2899 814 3058 789 1138 218 318 206 130 154 77 77 82 86 135 36 59 103 349 330 132 152 129 65 68 52 572 348 2985 269 485 94 95 95 93 77 455 37 36 192 110 108 197 269 257 192 205 142 599 129 315 518 478 478 626 572 442 261 472 604 2070 1954 795 830 1096 267 268 202 909 1626 Nazwa potrawy Kalorie Białko w g ogółem zwierzęce Tłuszcz w g Wę- glo- woda- w g . Wit. \ Wit. Wapń A Bi w mg w jm mcg \ Wit. B, mcg Wit. PP mcg Wit. C mg Zupa z dyni na mleku z zacierkami . Zupa z marchwi........ Kluski krojone z masłem top. lub słoniną na mleku w proszku...... Kluski krojone zapiekane z warzywami Kluski krojone zapiekane ze świeżymi grzybami......... Makaron zapiekany z jajami i sosem pomidorowym ........ Łazanki zapiekane z szynką lub іГиезет . Łazanki własnej roboty z włoską kapustą .......... Łazanki zapiekane z serem..... Kluski krojone z makiem..... Naleśniki na mleku w proszku z mięsem . Naleśniki z dżemem lub marmoladą . Naleśniki z serem....... Naleśniki drożdżowe na mleku w proszku z marmoladą......- . Babka naleśnikowa z kapustą wioską . Babka naleśnikowa z jabłkami lub śliwkami .......... 334 17,3 15y9 1 430 18,1 8,3 2 592 21,8 10 17 564 20,7 9,6 17 632 27,3 10,9 15 678 31,8 18,2 14 708 28 15,8 28 699 25 . 7,1 27 425 23,6 14,2 3 752 27,9 10 24 580 16,8 9,4 33 847 16,6 10,6 53 426 19,1 13,1 13 474 11,3 5,0 21 593 14,9 5,1 34 631 10,8 5,1 24 64 402 5123 193 734 85 284 4721 188 485 88 335 596 204 571 82 324 4984 237 531 97 415 195 224 634 106 | 492; 1817 364 889 86 244 101 467 489 89 561 154 518 423 76 217 293 181 497 106 780 370 205 582 54 151 61 332 320 76 325 74 141 528 58 207 92 136 449 60 155 323 130 371 57 302 680 122 231 93 149 508 188 277 1404 1541 1684 1778 1772 3318 3218 1160 1343 1700 2371 1005 814 1699 869 1187 10 4 2 27 3 2 130 1 2 1 2 1 2 74 ______ ________ (Racuszki na proszku mlecznym Racuszki drożdżowe . . • (■ ■ Racuszki z kwaśnym mlekiem . . . . Jabłka smażone w cieście..... Prażucha ........ Placki ziemniaczane....... Ciasto drożdżowe z jajami..... Ciasto drożdżowe bez jaj..... Chleb z mąki pszennej z dodatkiem razowej na drożdżach ...... Chleb z mąki pszennej razowej na drożdżach ......... Ciasto półkruche z marmoladą .... Ciasto .półkruche z jabłkami .... Placek półkruchy z serem . . . Piernik bez miodu....... Babka ucierana na oleju..... 4. POTRAWY Z KASZY „ALA" Kasza „Ala" na mleku...... Krupnik z kaszy „Ala" . . . . . ■ . Kapuśniak ze świeżej kapusty z kaszą „Ala" .......... Zupa grzybowa z kaszą „Ala" ■■'. Risotto z kaszy „Ala" z mięsem i warzywami .......... Risotto z kaszy „Ala" z warzywami . Kotlety z mięsa i kaszy „Ala" . . . . co Kasza „Ala" z jabłkami...... 507 575 509 497 462 346 178 174 165 164 343 430 295 453 380 121 86 578 240 372 400 539 527 16,4 10,1 21 63 347 67 159 623 2047 12,6 5,8 31 60 151 218 138 414 2280 13 4,7 25 58 141 292 62 193 211 10,7 4,7 22 64 141 201 116 262 902 14,3 4,5 13 72 134 337 450 327 1193 5,2 1,1 21' 33 26 135 182 96 196 5 0,0 6 26 69 66 169 168 1169 5 1,9 6 25 86 25 171 183 1182 4,4 1,6 7 21 79 26 145 165 912 4,2 1,5 7 21 80 23 130 177 910 7 2 11 54 40 245 82 93 626 7,3 1,5 21 53 52 196 314 100 689 7,8 4,4 16 30 156 524 204 242 456 8,4 3,1 7 89 134 190 280 249 649 5,7 2,9 23 38 33 . 258 162 91 302 3,6 3 20 126 140 370 170 183 1 2 — 2 15 27 1157 89 51 551 ' 16 10,2 39 40 109 2303 277 172 1108 6,6 0,6 10 31 72 1482 213 332 514 7,3 1,2 19 43 85 2912 237 127 735 7,4 — 18 52 100 3493 285 155 896 11 5,9 39 36 30 44 344 113 — 9,8 3 12 95 191 292 372 336 1189 1 3 36 17 63 3 11 13 Nazwa potrawy Kalorie Białko w g ogółem zwierzęce Tłuszcz w g Wę- glo- woda- w g Wapń w mg Wit. A w jm Wit. Bi mcg Wit. B2 mcg Wit. PP mcg Wit. C mg Kasza ,,Ala" na sypko ze słoniną . Kasza „Ala" zapiekana w sosie pomidorowym .....•..... Kasza ,,Ala" zapiekana w sosie grzybowym Kasza „Ala" zapiekana z serem . Gołąbki z kaszy „Ala" i mięsa..... 5. POTRAWY Z FASOLI Zupa fasolowa przecierana . Zupa fasolowa z ziemniakami . Zupa fasolowa na mięsie z zacierką Pure z fasoli....... Kotlety z fasoli . . . . 6. SOSY Sos majonezowy ..... Sos majonezowy ze szpinakiem Sos beszamelowy ..... Sos pomidorowy ..... Sos pietruszkowy . . Sos szczypiorkowy ...... Sos jarzynowy...... Sos koperkowy na mleku w proszku 409 7,2 0,4 20 50 69 35 — 300 154 469 13,1 4,4 17 66 237 1194 404 431 1512 363 8,9 0,1 11 57 85 37 369 280 919 419 25 19 15 46 206 523 345 585 750 448 11,5 5,2 30 33 159 632 466 191 389 19,8 0,2 10 55 144 1680 471 195 2182 503 22,2 0,2 10 81 158 1710 638 250 3898 673 22,1 10,7 41 54 185 383 826 375 3181 451 23 1 11 65 167 — 703 235 2266 674 24,4 5,4 32 72 326 284 622 528 2055 186 0,5 0,5 20 1 2 41 3 10 3 187 0,8 0,5 20 1 14 1454 19 40 93 160 6,3 5,3 9,7 12 133 414 54 235 249 138 3,5 1,8 8 13 72 1194 74 134 578 92 2,8 1,8 5 9 71 492 28 111 209 93 2,9 1,8 5 9 63 163 23 100 153 146 3,6 1,8 8 15 103 4993 52 124 331 92 2,8 1,7 5 9 63 163 23 100 153 21 1 150 9 12 4 2 4 9 1 19 8 4 14 5 Sos ogórkowy....... Sos cebulowy biały...... Sos chrzanowy . . . . " . • • Sos mleczny ........ Sos śliwkowy . . . . Sos waniliowy ....... Sos jabłkowy na mleku w proszku . 7. PASTY DO CHLEBA Pasta z jaj I........ Pasta z jaj II........ Pasta z ryby wędzonej I Pasta z ryby wędzonej II . Pasta z ryby wędzonej i twarogu . Pasta ze śledzi solonych . . . . Pasta ze śledzi z twarogiem Pasta z twarogu ze szczypiorkiem lub ce bułą......... Pasta z twarogu i koncentratu pomidorowego . . ' . . ... Pasta z surowej wątroby i jaj . Masło szczypiorkowe lub pietruszkowe Pasta z twarogu i dżemu ....', 8. DESERY Kisiel waniliowy ... '...... Kisiel kawowy......... w Kisiel kakaowy ........ 120 91 140 107 200 99 146 195 203 207 176 183 249 245 180 185 185 162 216 135 135 152 3 2,6 3,9 4,5 4 3,1 3,4 4,9 5,1 8 8,3 11 5 8,4 9,3 9,4 7 0,5 7,2 5,4 5,4 5,8 1,8 1,8 2,8 3,6 2,8 V 2,8 4,5 4,6 7,9 7,9 10,8 4,9 8,3 8,9 8,9 6,8 0,2 Л1 5,3 5,3 5,3 5 8 5 0,4 4,2 0,4 19 19 19 15 15 25 23 15 15 17 16 15 0,1 0,1 1 9 9 13 11 45 12 33 3 1 4 13 28 28 30 76 69 101 126 119 118 105 19 27 13 17 131 36 65 70 76 11 7 58 186 186 192 414 23 172 26 261 32 166 40 399 94 138 39 81 60 886 35 1358 63 482 27 718 36 502 44 690 6 692 30 515 42 989 68 4718 128 488 2 512 34 0,3 0,3 0,9 129 106 157 196 199 149 178 103 123 42 53 142 4 130 212 230 896 - 9 172 45 285 45 285 51 i 304 153 161 186 222 694 108 284 35 226 1235 1349 998 18 18 221 4886 6 165 165 280 3 1 6 1 7 1 5 4 10 5 1 1 1 10 7 4 13 — ISTazwa potrawy Kalorie Białko w g ogo-lem zwierzęce Tłuszcz w g Wagi o-woda ny W" g WaDń w mg Wit. A w" jm ■Wit. mcg Wit. B2 mcg Wit. PP mcg Wit. C mg Kisiel mleczno-karmelowy..... Mus z kaszy manny na mleku w proszku Mus z kaszy manny na mleku w proszku z jabłkami......... Galaretka z mleka . . . . • / 134 I 5,4 1 5,3 j O.l 1 28 j 18Є j 9 / 45 J 285 1 1Є5 f 113 5 4,1 1 21 131 57 42 206 114 112 4,5 3,5 0,2 23 129 21 45 198 144 118 3,6 3,6 0,1 26 125 9 31 192 120 00 OB Nazwa potrawy Kalorie Białko w g ogółem zwierzęce Wę- Tłuszcz glo-woda- WaDń w mg Wit. A Wit. B, w g ny w g w jm mcg Wit. B2 mcg Wit. PP mcg Wit. C mg Kisiel mleczno-karmelowy..... Mus z kaszy manny na mleku w proszku Mus z kaszy manny na mleku w proszku z jabłkami......... Galaretka z mleka....... 134 113 112 118 5,4 5 4,5 3,6 5,3 3,5 3,6 0,1 28 186 9 45 285 165 1 21 131 57 .42 206 114 0,2 23 129 21 45 198 . 144 0,1 26 125 9 31 192 120