Strona 1 Higiena żywności i pasz Noroviruses – the most common cause non- Norowirusy w żywności bacterial foodborne infections in humans – najczęstszy niebakteryjny czynnik Pakulska M., Jackowska-Tracz A., Tracz M., Department of Food Hygiene and Public Health zakażeń pokarmowych u ludzi Protection, Faculty of Veterinary Medicine, Warsaw University of Life Sciences – SGGW Małgorzata Pakulska*, Agnieszka Jackowska-Tracz, Michał Tracz This paper aims at the presentation of important vi- ral foodborne infections in humans. Noroviruses (NoV) z Katedry Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Publicznego Wydziału Medycyny cause the majority of acute infectious non-bacterial gas- Weterynaryjnej w Warszawie troenterititis (AING) and is recognized as a prominent cause of foodborne outbreaks worldwide. NoVs detec- przez norowirusy zapada około 2 mln lu- Dawka zakaźna nie jest dokładnie osza- tion is difficult as they are not cultivable in vivo. How- dzi (5). Norowirus jest obecnie dominu- cowana. Prawdopodobieństwo zakażenia ever, the recent improvement in norovirus-specific di- jącym patogenem przewodu pokarmo- zwiększa się wraz ze wzrostem przyję- agnostics, demonstrated that NoVs are among the top wego u  dzieci, rozprzestrzenianym wraz tej dawki wirusa i jest w znacznym stop- five pathogens causing foodborne illnesses. Norovirus- z żywnością, powodującym ostre zapale- niu uzależnione od właściwości żywno- associated gastroenteritis outbreaks occur in schools, nie żołądka i jelit (food-borne gastroente- ści, w której wirus występuje oraz ogólnej hospitals, nursing homes and cruise ships. Food con- ritis). Liczba zachorowań na tle norowiru- kondycji konsumenta (3). Niemniej jednak tamination by NoV can occur during all stages of pro- sowym u pacjentów pediatrycznych prze- cechą charakterystyczną norowirusów jest duction, both in primary production and further pro- wyższa liczbę zachorowań powodowanych wysoka zakaźność. Według danych literatu- cessing. A common source of noroviral infection are bi- przez rotawirusy (6). rowych nawet mniej niż 10 cząstek wirusa valve molluscs, as they are able to accumulate norovirus Nazwa norowirusy pochodzi od nazwy wystarcza do wywołania zakażenia u zdro- particles by water filtration. Norovirus is very infectious wirusa Norwalk, który został po raz pierw- wych dorosłych osób, średnio 1­ 0–100 czą- and highly stable in the environment. Recently there are szy wyizolowany z próbek kału z ogniska stek wirusa (9, 14, 15). Osoby chore wyda- no microbial criteria for NoVs in food, what make it dif- gastroenterititis (1968 r.) w szkole podsta- lają olbrzymie ilości wirusa z kałem (nawet ficult to take noroviruses risk into HACCP consideration. wowej w miejscowości Norwalk w Ohio, 1011/g; 2). Zachorować mogą osoby w każ- w Stanach Zjednoczonych (1), gdzie w cią- dym wieku. Przebycie zachorowania nie Keywords: norovirus, foodborne outbreaks, acute gu 2 dni zachorowało 50% z 232 nauczy- chroni przed kolejnymi zachorowaniami. gastroenterititis.  cieli i uczniów szkoły podstawowej (7). Ro- Nie dochodzi do długotrwałej odporności dzaj Norovirus (dawna nazwa Norwalk-like organizmu oraz występuje niska odporność virus), podobnie jak Versivirus, Lagovirus krzyżowa na inne typy norowirusów (3). N iewielu zdaje sobie sprawę z  zagro- żenia, jakie stanowią dla norowiru- sy (NoV), a przecież są one najczęstszym i Sapowirus należy do rodziny Caliciviridae (8). Norowirusy określane mianem małych okrągłych wirusów (small round structu- Do zanieczyszczenia żywności norowi- rusami może dojść na wszystkich etapach produkcji żywności, zarówno podczas pro- czynnikiem etiologicznym ostrego zakaź- red viruses – SRSV) są jednymi z najmniej- dukcji pierwotnej, jak i dalszego przetwór- nego niebakteryjnego zapalenia żołądka szych wirusów RNA (średnica 27–40 nm), stwa. Na etapie produkcji pierwotnej do i jelit u ludzi (acute infectious nonbacte- mają symetrię kubiczną, nie mają otoczki zanieczyszczenia żywności dochodzi naj- rial gastroenterititis – AING; 1, 2). i wypustek. Norowirusy są wysoce hete- częściej na skutek użycia zanieczyszczo- Obecnie najczęstsze zakażenia pokar- rogenne – należą do 5 grup genetycznych nej wody, w której obecne są norowirusy, mowe u ludzi stanowią powodowane przez (GI-GV), wśród których rozróżnia się kil- a także podczas zbioru ręcznego, pakowa- czynniki bakteryjne (w szczególności C. je- kadziesiąt genotypów. Szczepy typu GI nia i transportu. Zarejestrowano przypad- juni, S. Enteritidis i E. coli O157:H7) oraz i GII odpowiedzialne są za większość epi- ki zachorowań po spożyciu, m.in. malin, zakażenia powodowane przez norowirusy. demii u ludzi (9, 10, 11). Norowirusy nie truskawek i sałaty, jako wynik nawadnia- Według danych Europejskiego Urzędu ds. namnażają się in vitro w hodowlach komór- nia i nawożenia pól wodą zanieczyszczo- Bezpieczeństwa Żywności (European Food kowych (2). Cechuje je wysoka oporność na ną norowirusami. Należy zwrócić uwagę Safety Authority – EFSA) wirusy izolowa- czynniki środowiskowe. W temperaturze na wody ściekowe trafiające do gleby, rzek ne z żywności są drugim, zaraz po salmo- 60°C do inaktywacji dochodzi dopiero po i mórz. Szczególnym źródłem zagrożenia nelach, najczęściej izolowanym czynni- 30 min, w stanie zamrożenia mogą prze- są organizmy wodne, głównie małże dwu- kiem będącym przyczyną zakażeń pokar- trwać nawet kilka lat. Ulegają inaktywacji skorupowe (w tym ostrygi), które poprzez mowych w krajach Unii Europejskiej (3). w środowisku o pH od 3 do 5. Większość filtrację zanieczyszczonej ściekami wody, Według danych amerykańskiego Centrum powszechnie stosowanych detergentów nie kumulują norowirusy w  swoim organi- Zwalczania i  Zapobiegania Chorobom likwiduje tych drobnoustrojów – dobrze zmie (3). Według danych Systemu Wcze- (Centers for Disease Control and Preven- znoszą środowisko o pH 5–10 i wysokie snego Ostrzegania o Niebezpiecznych Pro- tion-CDC) wśród patogenów powodują- stężenie chloru (12). Wszystkie wymienio- duktach Żywnościowych i Paszach (Rapid cych najwięcej zachorowań w wyniku spo- ne cechy i ogromna zmienność genetycz- Alert System for Food and Feed– RASFF) życia zanieczyszczonej mikrobiologicznie na oraz łatwość przenoszenia się norowi- w  styczniu 2014  r. we Włoszech trakcie żywności na pierwszym miejscu w 2011 r. rusów czynią z nich groźnego przeciwni- kontroli granicznej stwierdzono obec- znalazły się norowirusy (58% zachorowań), ka dla organizmu ludzi. Często jedynym ność norowirusów w małżach (Ruditapes a następnie Salmonella spp. (11%) i Clo- skutecznym sposobem eliminacji kolej- decussatus) z Tunezji, co skutkowało od- stridium perfringens (10%; 4). Szacuje się, nych zachorowań jest czasowe zamknię- rzuceniem przesyłki i niedopuszczeniem że w  Wielkiej Brytanii każdego roku na cie instytucji, w której doszło do wybuchu jej na rynek Unii Europejskiej (16). Moż- ostry nieżyt żołądka i  jelit powodowany epidemii (13). liwe jest także zanieczyszczenie surowca * Studentka V roku Wydziału Medycyny Weterynaryjnej w Warszawie. 694 Życie Weterynaryjne • 2014 • 89(8) Strona 2 Higiena żywności i pasz lub produktu przez osoby uczestniczą- zamkniętego lub półzamkniętego caterin- norowirusów w żywności. Z uwagi na po- ce w produkcji i przetwarzaniu żywności, gu, np. szkołach, stołówkach, szpitalach, wagę zagrożenia, jakie stanowią norowiru- a  także serwujące lub sprzedające daną domach opieki czy podczas rejsów stat- sy w małżach, rozważana jest klasyfikacja żywność. Ryzyko zachorowania występuje ków (18). W trakcie noworocznego rejsu obszarów pozyskiwania małż w UE. Na ta- także po spożyciu zanieczyszczonych pro- (22  grudnia 2012  r. – 3  stycznia 2013  r.) kie kryteria i procedury z niecierpliwością duktów gotowych do spożycia (ready-to- na pokładzie luksusowego statku Queen oczekują nie tylko urzędowi lekarze wetery- -eat – RTE), na przykład kanapek i sałatek Mary II zachorowało 204 z ponad 2,6 tys. narii odpowiedzialni za sprawowanie nad- (17). Produkty te przeznaczone są do bez- pasażerów oraz 16 z ponad 1,2 tys. człon- zoru nad produkcją żywności pochodzenia pośredniego spożycia, co oznacza brak do- ków załogi. Dominującymi objawami były zwierzęcego, ale przede wszystkim produ- datkowej obróbki termicznej, która ewen- wymioty i biegunka. Przeprowadzone ba- cenci żywności, na których spoczywa od- tualnie umożliwiłaby zniszczenie wirusów. dania próbek kału wykazały, że czynnikiem, powiedzialność za bezpieczeństwo produ- Ryzyko dodatkowo podnoszą dodawane który wywołał epidemię na statku był noro- kowanej żywności. do potraw potencjalnie zanieczyszczone wirus (19). W USA od października 2010 r. sosy. Przestrzeganie zasad Dobrej Prak- do stycznia 2013 r. zakażenia norowiruso- Piśmiennictwo tyki Rolniczej (GAP), Dobrej Praktyki Hi- we stanowiły 127 z 241 (52,7%) przypad- gienicznej (GHP) i  Dobrej Praktyki Pro- ków skarg na dolegliwości żołądkowo-jeli- 1. Salyers A., Whitt D.: Infekcje układu pokarmowego. W: Abigail A Salyers, Dixie D Whitt: Mikrobiologia: różno- dukcyjnej (GMP) jest szczególnie istotne towe po spożyciu posiłków w restauracjach rodność, chorobotwórczość i  środowisko. Wydawnictwo dla możliwości ograniczenia występowa- (20). W Holandii, Szwecji, Finlandii i Wiel- Naukowe PWN, Warszawa 2003, s. 349–380. 2. Molenda J.: Zakażenia wirusowe przenoszone drogą po- nia norowirusów w żywności, a odpowied- kiej Brytanii norowirusy są przyczyną oko- karmową. Życie Wet. 2012, 87, 410–413. nie, systematyczne szkolenie pracowników ło 60% masowych zakażeń jelitowych (10). 3. EFSA Panel on Biological Hazards: Norovirus (NoV) in branży spożywczej pozwala na znaczne W ostatnich latach kilkakrotnie wykrywa- oysters: methods, limits and control options. EFSA Jour- nal. 2012, 10, 2500. ograniczenie liczby masowych zachorowań. no norowirusy w mrożonych malinach po- 4. Centers for Disease Control and Prevention. Division of Objawy choroby są bardzo podobne do chodzących z Polski, co zostało zgłoszone Viral Diseases. National Center for Immunization and Re- występujących po zakażeniach rotawiruso- w ramach funkcjonowania systemu RASFF. spiratory Diseases: Updated Norovirus Outbreak Mana- gement and Disease Prevention Guidelines. MMWR Re- wych, jednak przebieg choroby jest zwykle Centrum Zwalczania i  Zapobiegania comm Rep. 2011. dużo łagodniejszy. Wirusy po wniknięciu Chorobom w  USA stworzyło dwa syste- 5. Richards G.: Critical Review of Norovirus Surrogates in Food Safety Research: Rationale for Considering Volun- do organizmu replikują się w błonie ślu- my służące do śledzenia wybuchów za- teer Studies. Food Environ. Virol. 2012, 4, 6–12. zowej jelita cienkiego i prowadzą do zabu- truć pokarmowych na tle norowirusowym 6. Ramani S., Atmar R.L., Estes M.K.: Epidemiology of hu- rzeń procesu wchłaniania (2, 10). Czas od – NORS i CaliciNet. Systemy te zbierają man noroviruses and updates on vaccine development. Curr. Opin. Gastroenterol. 2014, 30, 25–33. zakażenia do chwili wystąpienia objawów i przetwarzają informacje o miejscu i cza- 7. Takagi H.: Possibilities and the assignments for infection jest krótki i wynosi 12–48 godzin (18). Naj- sie wystąpienia zachorowań oraz dane do- control of norovirus: the verification and the limit of in- częstsze objawy to wodnista biegunka ty- tyczące liczby zachorowań. W ramach tych activation efficacy by surrogate viruses. Nihon. Rinsho. 2012, 70, 1289–1292. powa dla ostrego zapalenia żołądka i jelit systemów prowadzone jest molekularne ty- 8. Green K.Y., Ando T, Balayan M.S., Berke T., Clarke I.N., (ok. 75%), fontannowe wymioty (ok. 45%) powanie norowirusów. W Europie powstał Estes M.K., Matson D.O., Nakata S., Neill J.D., Studdert M.J., Thiel H.J.: Taxonomy of the caliciviruses. J. Infect. i bóle brzucha (ok. 35%). Gorączka wystę- program NoroNet, który jest kontynuacją Dis. 2000, 181, 322–330. puje rzadko i zwykle w niskich zakresach. sieci Pokarmowe Wirusy w Europie (Food- 9. Hutson A.M., Atmar R. L., Estes M.K.: Norovirus dise- Wyzdrowienie następuje najczęściej w ciągu -Borne Viruses in Europe – FBVE), skupia- ase: changing epidemiology and host susceptibility fac- tors. Trends Microbiol. 2004, 12, 279–287. od jednego do trzech dni. U osób przebywa- jącej naukowców pracujących w dziedzinie 10. Gospodarek E., Zalas-Więcek P.: Norowirusy – taktyka jących w szpitalach i dzieci poniżej 11 roku zdrowia publicznego w instytutach i na uni- rozprzestrzeniania się. Przegl. Epidemiol. 2009, 63, 5–9. życia choroba może trwać nawet do tygo- wersytetach w 13 krajach europejskich. No- 11. Baert L., Uyttendaele M., Debevere J.: Foodborne Viruses: An Emerging Risk to Health. W: Food Safety. A Practical dnia. Zachorowania zwykle przebiegają ła- roNet udostępniania wirusologiczne, epide- And Case Study Approach. Springer 2007, s. 202–217. godnie, ale zdarzają się ciężkie. Rzadko do- miologiczne i molekularne dane dotyczące 12. Cannon J.L.: Surrogates for the study of norovirus stabi- lity and inactivation in the environment: a comparison of chodzi do zgonu, który jest możliwy szcze- norowirusów (21). W Polsce po raz pierw- murine norovirus and feline calicivirus. J. Food Protect. gólnie w grupie podwyższonego ryzyka, tj. szy badania chorych w ogniskach w kie- 2006, 11, 2761–2765. u dzieci, osób starszych i z obniżoną odpor- runku zakażeń norowirusami przeprowa- 13. Patel A., Halla A., Vinjé J., Parashar U.: Noroviruses: A comprehensive review. J. Clin. Virol. 2009, 44, 1–8. nością (10). Bezpośrednią przyczyną zgo- dzono w 2004 r. Od tej pory obserwuje się 14. Duizer E., Bijkerk P., Rockx B., de Groot A., Twisk F., Ko- nu jest zwykle bardzo silne i szybko postę- systematyczny wzrost liczby zakażeń no- opmans M.: Inactivation of caliciviruses. Appl. Environ. pujące odwodnienie. rowirusami. Wzrasta także odsetek ognisk Microbiol. 2004, 70, 4538–4543. 15. Koopmans M., Duizer E.: Foodborne viruses: an emer- Norowirusy najczęściej atakują zimą, o etiologii wirusowej, w których nie okre- ging problem. Int. J. Food Microbiol. 2004, 90, 23–41. stąd nazwa zimowa choroba wymiotna ślono dokładnie czynnika etiologicznego, 16. RASFF: Norovirus (present) in chilled clams (Ruditapes decussatus) from Tunisia. Notification detail – 2014.ADD (winter vomiting disease), nazywana także co może wskazywać na niedorejestrowa- 17. Li J.: Inactivation of a Human Norovirus Surrogate, Hu- „grypą żołądkową”, aczkolwiek do zakaże- nie ognisk o etiologii norowirusowej (22). man Norovirus Virus-Like Particles, and Vesicular Sto- nia może dojść o każdej porze roku. Noro- matitis Virus by Gamma Irradiation. Appl. Environ. Mi- crob. 2011, 77, 1862–1877. wirusy przenoszą się bezpośrednio poprzez Podsumowanie 18. European Commission: Opinion Of The Scientific Com- kontakt z zakażoną osobą (droga fekalno- mittee On Veterinary Measures Relating To Public He- -oralna) lub pośrednio przez kontakt z po- Inaktywacja norowirusów w środowisku, alth On Norwalk-Like Viruses. 2002. / food/fs/sc/scv/out49_en.pdf wierzchniami, lub przedmiotami skażony- w którym odbywa się produkcja lub ser- 19. Centers for Disease Control and Prevention: Investigation mi wirusem albo poprzez spożycie skażonej wowanie żywności może okazać się bar- Update on the Queen Mary 2. 2013. / nceh/vsp/surv/outbreak/2012/january3_queen_mary_2.htm wody i żywności. Norowirusy są przyczyną dzo trudna. Dlatego też procedury związane 20. /norovirus/trends-outbreaks.html większości masowych zakażeń powodują- z kontrolą występowania wirusów w łańcu- 21. cych ostre zapalenie żołądka i jelit. Wyniki chu żywnościowym powinny w szczegól- 22. Napiórkowska A., Sadkowska-Todys M.: Sytuacja epide- miologiczna zakażeń norowirusami ludzi w Polsce w la- badań przeprowadzonych w USA wykazały, ności skupiać się na zapobieganiu zanie- tach 2004–2008. Przegl. Epidemiol. 2010, 64, 27–33. że norowirusy były przyczyną 96% maso- czyszczeniu i zanieczyszczeniu krzyżowe- wych zakażeń jelitowych. Charakterystycz- mu żywności. Możliwe jest, że w niedalekiej ne dla zakażeń norowirusami są zbiorowe przyszłości zostaną opracowane i wpro- Dr Agnieszka Jackowska-Tracz, zachorowania, szczególnie w  miejscach wadzone kryteria mikrobiologiczne dla e-mail: [email protected] Życie Weterynaryjne • 2014 • 89(8) 695