Strona 1 Kazimiera Pyszkoiuska Z DZIAŁKI NA STÓŁ I DO SPIŻARNI POLSKI ZWIĄZEK DZIAŁKOW CÓW KRAJOWA RADA W WARSZAWIE Biblioteka Działkowca Strona 2 TREŚĆ Znaczenie w arzyw i owoców w żyw ieniu . . . . 9 Podział w arzyw i ow oców na g r u p y .................................... 10 Ilościow y udział w arzyw i ow oeów w codziennym żyw ieniu 12 Z asad y sporządzania potraw z w arzyw i ow oców . 14 Obróbka w stępna w arzyw i ow oców . 15 W arzy w a liściow e — 15. W arzyw a k a p u s tn e — 10. W arzy w a k o rz e ­ n io w e — 16. W arzyw a cebulow e — 16. W a rzy w a ow ocow e — 17. W arzyw a strączk o w e zielone — 17. Owoce — 17. Zasady sporządzania s u r ó w e k ....................................................................................... 18 M ycie w a rz y w i ow oców — 19. O bieran ie w arzy w i ow oców — 19. R o z d ra b n ia n ie w arzy w i ow oców — 19. Ł ączenie p ro d u k tó w — 20. Z ak w a sza n ie i p rz y p ra w ia n ie su ró w ek — 20. P o d aw an ie su ró w ek — 20 P rz e p isy n a su ró w k i .........................................................................21 S u ró w k i z b ru k w i — 21. S u ró w k i z b ro k u łó w — 21. S u ró w k i z ce­ b u li m ło d e j — 22. S u ró w k i z c e b u li d o jrza łej — 23. S u ró w k i z cu k i­ n ii — 23. C zosnkow e m asło — 23. S u ró w k i z c h rz a n u — 23. S u ró w ­ k i z cy k o rii — 24. S u ró w k i z d y n i — 24. S u ró w k i z en d y w ii — 24. S u ró w k i z g łą b ik a k rak o w sk ie g o — 25. S u ró w k i z ja rm u ż u — 25. S u ró w k i z k a p u s ty b ia łe j — 25. S u ró w k i z k a p u s ty w ło sk iej — 26. S u ró w k i z k a p u s ty czerw onej — 26. S u ró w k i z k a p u s ty k w aszo n ej — 26. S u ró w k i z k a p u s ty p ek iń sk ie j — 26. S u ró w k i z k a id ó w — 27. S u ró w k i z m a rc h w i — 27. S u ró w k i z ogórków — 27. S u ró w k i z p a p ry k i — 27. P ietru sz k o w e m asło *— 28. S u ró w k i z p o m id o ró w —28. S u ró w k i z porów — 28. S u ró w k i z rzo d k w i c z a rn e j — 29. S u ró w k i z rzo d k iew ek — 29. S u ró w k i z s a ła ty m asło w ej — 29. S u ró w k i z s a ła ty k ru c h e j — 29. S u ró w k i z se le ra — 30. S u ró w k i z rzeżu ch y ogrodow ej — 30. S u ró w k i z w arzy w m ieszan y ch — 30. Zasady gotow ania w a r z y w ....................................................................... 31 W arzyw a g o to w an e w du żej ilości w ody — 31. W arzy w a go to w an e w m a łe j ilości w ody — 32. P rz ep isy n a p o tra w y g o rące z w a r z y w .......................................... 34 3 Strona 3 B ób z w ody — 34. B rokuły z w ody — 34. B ro k u ły w sosie śm ieta n o ­ w y m — 34. B ro k u ły w om lecie — 34. B ro k u ły sm ażone w cieście — 35. B ru k ie w po m a zu rsk u — 35. B ru k se lk a z w ody — 35. K a p u sta b ru k s e ls k a za p ie k an a pod beszam elem — 35. Ja rz y n k a z m łodych b u ra k ó w — 36. B u ra k i ze śm ietan ą — 36. B u ra k i liściow e z w ody — 36. B u ra k i liściow e w sosie śm ietanow ym — 36. C eb u la duszona — 37. C ebula n ad z ie w a n a ryżem z g rzy b am i — 37. C u k in ia z w ody — 37. C ukinia oprószana — 38. O m let z cu k in ią — 38. P la c k i z cu ­ k in ii — 38. D ynia z pom idoram i — 38. D ynia w sosie ogórkow ym — 38. D ynia za p ie k an a w sosie śm ietanow ym — 39. F aso la sz p a ra ­ go w a zasm ażan a — 39. O m let z faso lą szparagow ą — 39. F aso la szparagow a „m a m u t” sm ażona w cieście — 40. G roszek zielony w sosie m lecznym — 40. Ja rm u ż zasm ażany — 40. K ab aczk i n ad ziew a­ n e w arzy w am i — 40. P lac k i z k ab a cz k a — 41. K a la fio r z w ody — 41. K a la fio r pod beszam elem — 41. K a la re p a o prószana — 41. K arczochy z w ody — 42. K a rd y z w ody — 42. M łoda k a p u s ta w śm ieta n ie — 42. M łoda k a p u sta z w ędzonym boczkiem — 43. K a p u s­ ta zasm ażana z ja b łk a m i — 43. K ap u sta czerw ona za sm ażan a — 43. Bigos p ieczarkow y — 44. G ołąbki z k a p u sty (pieczone) — 44. P arzy - b ro d a z k a p u s ty p ek iń sk ie j — 44. K a p u sta p ek iń sk a zasm ażana — 44. K u k u ry d z a z w ody — 45. M archew z w ody oprószona — 45. M archew z groszkiem zielonym — 45. M archew po m a zu rsk u — 45. O g ó rk i nad ziew an e ry żem i grzy b am i — 45. P a p ry k a n ad ziew an a w arzy w am i m ieszanym i — 46. P a ste rn a k z w ody — 46. P a ste rn a k po m a zu rsk u — 46. P a ste rn a k w sosie m lecznym — 47. P o m id o ry n ad ziew an e ryżem i g rzy b am i — 47. P o tra w a z ziem niaków i po­ m idorów — 47. P om id o ry sm ażone w cieście — 48. P o ry z w ody — 48. P o ry w sosie p o traw k o w y m — 48. P o ry zap iek an e w sosie śm ietanow ym — 48. P o rtu la k a z w ody — 49. P o rtu la k a w sosie m lecznym — 49. R zodkiew ka gotow ana — 49. S elery w sosie g rzy­ bow ym — 49. S e le ry z g rzybam i sm ażone — 50. S k o rzo n era z w o ­ d y — 50. S k o rz o n era w sosie śm ietanow ym — 50. S alsefia z w ody — 51. S alse fia w so sie śm ietanow ym — 51. K lusk i kład zio n e ze szpi­ n a k ie m — 51. S zp in a k w sosie m lecznym z ja ja m i — 51. G rzan k i ze szpinakiem -— 51. B u k iet z w arzy w — 51. Zasady sporządzania s a ł a t e k ............................................................................... P rz ep isy n a s a ł a t k i .................................................................................................... S a ła tk i z b ro k u łó w — 54. S a ła tk i z b u ra k ó w ćw ikłow ych — 55. S a ­ ła tk i z b ru k se lk i — 55. S a ła tk i z b ak łażan ó w — 55. K aw io r z b a k ła ­ żanów — 56. S a ła tk i z cebuli — 56. S a ła tk i z cu k in ii — 56. S a ła tk i z fa so li szparagow ej — 57. S a ła tk i z faso li — 57. S a ła tk i z zielonego groszku — 58. S a ła tk i z k alafio ró w — 58. S a ła tk i z k a p u s ty b iałej lu b w łoskiej — 58. S a ła tk i z k a p u s ty czerw onej — 59. S a ła tk i z p a ­ p ry k i — 59. S a ła tk i z ogórków — 60. S a ła tk i z po ró w — 60. S a ła tk a ze sk o rzo n e ry — 60. S a ła tk a z sa lsefii — 61. S a ła tk a bez n azw y Strona 4 — 61. S a ła tk i z se le ra *— 61. S a ła tk i z w łoszczyzny — 61. S a ła tk i z ziem n iak ó w — 62. Zasady gotow ania zup i sporządzania sosów . . . . . . . . P rz ep isy n a z u p y ............................................................................................................ B arszcz k w asz o n y z b u ra k ó w — 65. C hłodnik czerw o n y — 65. C h ło d n ik z m łodych b u ra k ó w 65. Z u p a z b ro k u łó w — 66. Z upa Z b ru k s e lk i — 66. Z upa cebulow a z g rz a n k a m i sero w y m i — 66. Z u ­ p a z fa so li szparagow ej — 67. Z u p a z zielonego g ro szk u — 67. Z u p a z ja rm u ż u — 67. Z u p a z k ala fio ró w — 68. Z u p a z k a p u sty w ło sk iej — 68. Z upa k o p ro w a — 68. Z upa k m in k o w a — 68. O gór­ k o w y c h ło d n ik — 69. Z upa z po ró w — 69. Z upa p rz e c ie ra n a selero ­ w a *— 69. Z u p a szpinakow a — 70. Z u p a szczaw iow a — 70. Z u p a- -k re m z w arzy w m ieszanych — 70. P rzep isy n a s o s y ........................................................................ ....... Sos cebulow y b ia ły — 71. Sos chrzanow y — 71. Sos ch rzan o w y su ­ ró w k o w y — 71. Sos czosnkow y — 72. Sos k o p e rk o w y — 72. Sos ze św ieżych ogórków — 72. Sos p ietru szk o w y — 72. Sos w ło sk i z p om idorów — 72. Sos z p rze cie ru pom idorow ego — 73. Sos szcza­ w io w y — 73. Sos szpinakow y — 73. Sos z w łoszczyzny (grecki) — 73. Sos z w łoszczyzny z p o m id o ra m i — 73. Dania z w arzyw z dodatkiem m i ę s a ................................................................. P rz ep isy n a d a n ia z w arzy w z d o d atk iem m i ę s a ........................................... C u k in ia n ad z ie w a n a m ięsem — 76. Bigos z c u k in ii — 76. F aso la sz p arag o w a w sosie pom idorow ym — 76. K lo p sik i w zielonym gro sz­ k u — 77. G roszek zielony z k ie łb asą — 77. B u d y ń z ja rm u ż u — 77. K ab a cz k i n ad ziew an e m ięsem i ry żem — 78. K a la re p k a n ad z ie­ w a n a m ięsem — 78. B udyń z w łoskiej k a p u s ty — 78. Z a w ija n k i z k a p u s ty z m o rta d elą lu b m ielo n k ą — 79. B a b k a z k a p u s ty i m ię­ sa m ielonego — 79. O górki n ad z ie w a n e m ięsem — 81. Bigos z p a p ­ r y k i •— 81, P om id o ry n ad ziew an e m ięsem — 81, P o ry duszone z boczkiem i k iełb asą — 82. Z a p ie k a n k a ze sz p in ak u — 82. R zod­ k ie w duszona z w ieprzow iną — 82. Z a p ie k a n k a z w arzy w m iesza­ n y ch — 83. Z ie m n iak i nad ziew an e — 83. W ykorzystanie ow oców w przyrządzaniu p o t r a w ............................................ S u ró w k i z o w o c ó w .................................................................................................... S u ró w k i z ow oców jagodow ych — 85. S u ró w k i z ow oców m iesza­ n y ch — 85. N apoje ow ocow e i k om poty ........................................................................ N ap o je surów kow e je d n o - lu b w ieloow ocow e — 87. N apoje m lecz- no-ow ocow e — 87. K ru szo n jab łeczn y — 87. K om pot w ieloow oco­ w y — 87. K om pot z ow oców jagodow ych — 87. Owoce w sosach, g a la re tk i, kisiele, m usy, k r e m y ........................................... O woce w sosie z w in a — 88. G a la re tk i owocowe — 88. Poziom ki, m a lin y lu b je ży n y w g alarec ie — 88. P ira m id a z ow oców w g a la re - Strona 5 cle .— 88. K isiele owocowe — 89. M usy ow ocow e — 89. S u fle t z ja b ­ łe k — 89. K re m poziom kow y — 90. Z u p y ow ocow e i sosy z o w o c ó w ................................................. % 90 Z u p a ow ocow a — 90. G orący sos ow ocow y — 90. Z im ny sos ow oco­ w y — 90. In n e p o tra w y z ow ocam i ........................................... ....... 91 Ś liw k i n a ja rz y n k ę — 91. Ś liw ki za p ie k an e w w ędzonym bocz­ k u — 91. Ś liw k i duszone z cebulą lu b p o ra m i — 91. K n ed le z owo­ cam i — 92. N ale śn ik i biszkoptow e z tru sk a w k a m i lu b pozio m k am i — 92. D ołki ze śliw k a m i — 92. Ś liw kow e szaszłyki 92. S ian k o — 93. R yż z ja b łk a m i — 93. W ieniec z ry ż u z ow ocam i — 93. C iasta z o w o c a m i ............................................................................... 94 C iasto u c ie ra n e z ow ocam i — 94. S zarlo tk a — 94. P la c e k ze śliw k a ­ m i — 94. P la c e k drożdżow y z ow ocam i — 95. Szybki p la c e k z a g re ­ ste m 95. P la c e k z ja g o d am i — 95. R o lad a biszkoptow a z dżem em — 96. T o rt ja b łk o w y — 96. S e rn ik b ez pieczenia z tru s k a w k a m i — 96. B iszkopt z ja b łk a m i w g alarec ie — 96. P la c e k z m arm o lad ą — 97. S zarlo tk a oszczędna — 97. P iero żk i z ja b łk a m i — 93. P lac ek orzechow y — 98. Przetw ory z ow oców i w a r z y w ............................................................................... 99 Ile p rzygotow ać p r z e t w o r ó w ...................................................................................... 99 S p rz ę t p rz y d a tn y w p rze tw ó rstw ie i o p a k o w a n i a .................................... 10L J a k p astery zo w ać p r z e t w o r y ............................................................................... 104 P rz e tw o ry p a stery zo w a n e z o w o c ó w ................................................................. 106 O w oce p a stery zo w a n e w soku w ł a s n y m .................................................. 106 O w oce jagodow e p astery zo w a n e w soku w łasn y m — .106. O woce p estk o w e p astery zo w a n e w soku w łasn y m — 107. J a b łk a w soku ■własnym — 107. Z asto so w an ie ow oców p astery zo w an y ch w soku w łasn y m — 107. P rz ec iery z o w o c ó w .............................................................................................. 108 P rz ec iery z ow oców rozgotow yw anych w so k u w łasn y m 108. P rz e ­ ciery rozgotow yw ane w m a łe j ilości w ody — 109. P rz ec ier z pieczo­ n y ch ja b łek — 109. Z astosow anie p rze cie ró w — 109. O w oce p astery zo w a n e w p rze cie ra ch i s a ła tk i ow ocow e 109 D y nia w przecierze żu raw in o w y m — 110. Z astosow anie ow oców w p rzecierze — 110. S a ła tk i ow ocow e p astery zo w an e — 110. Z a sto ­ sow anie s a ła te k — 111. K o m p oty je d n o - lu b w ie l o o w o c o w e ................................................................. 111 K o m p ot z a g re stu — 111. K om pot z jagód lu b porzeczek — 112. K om ­ p o t z m a lin lu b tru s k a w e k — 113. K om pot z m o reli lu b b rzo sk w iń — 113. K om pot ze śliw ek — 114. K om pot z w iśn i lu b czereśn i — 114. K om pot z ja b łe k — 114. K om pot z g ruszek — 115. K om pot z ow oców m ieszan y ch — 115. Z astosow anie kom potów 115. P itn e soki ow ocow e i ich z a s t o s o w a n i e .......................................................... 116 S o k i p a ro w a n e i ich z a s t o s o w a n i e ................................................................. 119 6 Strona 6 M a ry n a ty o w o c o w e ....................................................................................................122 C zereśnie m a ry n o w a n e — 123. G ru sz k i m a ry n o w a n e — 123. J a b łk a m a ry n o w a n e — 124. Ja b łu sz k a ra js k ie m a ry n o w a n e — 124. M orele m a ry n o w a n e — 124. Ś liw k i w ę g ie rk i m a ry n o w a n e — 125. M a ry ­ n a ta z ow oc6w m ieszanych — 125. Z astosow an ie m a ry n a t — 125. P rz e tw o ry p a stery zo w a n e * w a r z y w .......................................................................126 P rz e c ie r z p o m id o ró w — 125. P o m id o ry w cało ści (nie obierane) p a stery zo w a n e w przecierze — 127. P om id o ry o b ra n e p astery zo w a­ n e w przecierze — 127. P o m id o ry w całości p a stery zo w a n e w p rz e ­ cierze a ro m a ty zo w a n y m — 127. O stry sos pom id o ro w y — 127. J a b ł­ k a (A ntonów ki) w p rzecierze p om idorow ym — 128. F a so la sz p ara­ go w a w za le w ie pom idorow ej — 128. K a la fio ry w za le w ie pom id o ­ ro w e j — 128. S a ła tk a z m łodej k a p u s ty z p o m id o ram i — 129. S zczaw p a ste ry z o w a n y — 129. C u k in ia p astery zo w a n a — 129. S a ła tk a z cu ­ k in ii — 130. D y n ia p astery zo w a n a — 130. G roszek zielo n y — 130. F aso lk a sz p arag o w a — 131. K ala fio ry p astery zo w a n e — 131. P a ­ p ry k a w k w a śn e j zalew ie — 131. S a ła tk a z p a p ry k i (I) — 132. S a­ ła tk a z p a p ry k i (II) — 132. S a ła tk a z zielonych p o m id o ró w — 132. S a ła tk a z k a p u s ty czerw onej i ja b łe k — 133. S a ła tk a w ieio w arzy w - na 133. S a ła tk a w ielo w arzy w n a (I) — 134. S a ła tk a w ielo w arzy w - n a (II) — 134. O górki k o n serw o w e — 134. M izeria z ogórków p a s te ­ ry z o w a n a — 135. O górki z gorczycą — 135. O gó rk i p ik le — 136. Z a­ sto so w an ie p rze tw o ró w z w a rz y w p astery zo w an y ch — 136. P rz e tw o ry u trw a la n e c u k r e m ..................................................................................... 137 S o k i ........................................................................................................................................137 S o ki — sy ro p y ow ocow e — 137. S ok z ugotow an ej k o n fitu ry — 137. S ok—sy ro p p a ro w a n y — 137. Sok—sy ro p o trzy m y w a n y n a zim no — 138. G a la r e tk i o w o c o w e .................................................. 139 G a la re tk a z so k u cz a rn e j porzeczki — 140, G a la re tk a z p rze cie ru c z a rn e j porzeczki — 140. G a la re tk a z so k u czerw o n ej porzeczki — 140. G a la re tk a z p rze cie ru czerw onej porzeczk i — 140. G a la re tk a z porzeczek i a g re stu — 140. G a la re tk a z ja b łe k — 141. S u ro w a g a la re tk a z p rz e c ie ru cz arn ej p orzeczki — 141. S u ro w a g a la re tk a z so k u czerw onej porzeczki — 141. S u ró w k i ow ocow e u trw a la n e c u k re m — s o r b e t y ...........................................142 S u ró w k a z cz arn y ch jagód, borów ek, tru sk a w e k , porzeczek, p o ­ zio m ek — 143. S u ró w k a z m o reli lu b brzo sk w iń — 143. S u ró w k a z p ła tk ó w ró ży cukrow ej — 143. K o n fitu ry ..................................................................................................................144 K o n fitu ra z n iedojrzałego a g re stu — 144. K o n fitu ra z m a lin lu b tru s k a w e k — 145. K o n fitu ra z czarn y ch porzeczek — 145. K o n fitu ­ r a z m o reli lu b śliw ek w ę g ie re k — 145. K o n fitu ra z w iśn i — 146. K o n fitu ra ze sk ó rk i p o m arańczow ej — 146. K o n fitu ra z m o reli w g a la re tc e porzeczkow ej — 146, K o n fitu ra z tru sk a w e k w g a la re t- 7 Strona 7 ce porzeczkow ej — 147. K o n fitu ra z w iśn i w g alaretc e porzeczk o ­ w ej — 147. D żem y ....................................................... ........................................................ ....... Dżem z zielonego a g re stu — 149. D żem z a g re stu p ra w ie d o jrza łe­ go — M9. D żem z borów ek czerw onych z dy n ią — 149. D żem z b rzo sk w iń — 150. D żem brzoskw iniow y z ja b łk a m i — 150. D żera czereśniow y — 150. Dżem z ja b łe k — 15.1. D żem z ja b łe k i ow o­ ców róży — 151. D żem z m oreli — 152. D żem ze śliw e k w ęg ie rek — 152. D żem ze śliw ek w ęgierek i ja b łe k —* 152. Dżem z m ira b e le k — 152. D żem z tru sk a w e k i a g re stu — 153. Dżem z po rzeczek c z a r­ n ych — 153. Dżem z w iśni — 153. M a r m o l a d y ................................................................................................................... M arm o lad a z a g re stu — 154. M arm o lad a z ja b łe k — 154. M a rm o la­ da z ow oców m ieszanych — i 55. P o w i d ł a .......................................................................................................................... P ow idła z a g re stu — 156. P ow idła ze śliw ek — 156. W arzyw a i owoce k w a s z o n e ........................................................................ C u k in ia k w aszona — 158. G łąb ik i k rak o w sk ie kw aszone — 158. F a ­ sola szparagow a kw aszona — 158. P a p ry k a k w aszo n a 159. P o m id o ­ ry kw aszone — 159. O górki kw aszone k ro jo n e z k o p rem zielonym — 159. O górki kw aszone w słojach — 159. K ap u sta k w aszo n a zwy-t k ła — 160. K ap u sta sa łatk o w a kw aszona — 160. K a p u sta sa ła tk o w a k w aszona z g ąsk am i — 160. K ap u sta czerw ona k w aszo n a — 161. K w aszonka z k a p u s ty w łoskiej •— 161. J a b łk a kw aszone — 161. Ś liw k i kw aszone — 162. Co i jak s u s z y ć ................................................................. . G ru szk i suszone — 163. J a b łk a suszone — 163. Ś liw k i suszone •— 164. M orele suszone — 164. Susze z w arzy w liściow ych — 164. G ro szek zielony suszony — 164. F aso la szparagow a suszona — 165. P ie tru sz k a —ko rzeń suszona — 165. S ele ry suszone — 165. Suszona w łoszczyzna — 165. Przepisy r ó ż n e ........................................................................................................... K o per solony — 167. Solonka arom aty zo w an a m ieszan a — .167, Strona 8 ZNACZENIE WARZYW l OWOCÓW W ŻYWIENIU W zaspokajaniu zapotrzebow ania n a w itam iny, skład n ik i m in e­ ra ln e , cu k ry i k w asy organiczne szczególna rola przypada w arzy ­ w om i owocom. Są one jed y n y m źródłem w itam in y C, k tó ra nie w y ­ stęp u je w innych p ro d u k tach spożywczych, z a w iera ją spore ilości karotenu, (prow itam iny A), a ponadto są zasobne w w itam iny z g ru ­ p y B. W w arzyw ach i owocach znajd u je się dużo składników m ine­ raln y ch , szczególnie sporo dostarczają w apnia, a także żelaza oraz m ikroelem entów koniecznych dla człow ieka. P rzew ag a zw iązków zasadow ych pow oduje, że w arzyw a i owoce d ziałają zasadotw órczo, co p rz y spożyw aniu sporych ilości tłuszczu, m ięsa, m akaronów i kasz m a istotne znaczenie w zachow aniu rów now agi kw aso-za- sadow ej w organizm ie człowieka. W arzyw a i owoce ze w zględu na zaw arte w n ich barw niki, k w a ­ sy organiczne i związki arom atyczne decydują o w yglądzie, sm ak u i arom acie codziennych posiłków . Duża zaw artość w ody i b ło n n ik a oraz znikom a zaw artość zw iązków energetycznych czyni z w arzyw i owoców p ro d u k ty niskokaloryczne. D odając w arzyw a do posiłków reg u lu jem y ich w artość e n e rg e ­ tyczną, u su w ając p rzy k re uczucie głodu, gdyż m asą objętościow ą w ty ch p ro d u k tach je s t błonnik, zapew niający uczucie sytości, a po­ niew aż nie m ożna go straw ić, nie je st więc m ateriałem energetycz­ nym . Strona 9 PODZIAŁ WARZYW 3 OWOCÓW NA GRUPY S k ład chem iczny, a zatem w artość owoców i w a rz y w nie je st jednakow a. Ze w zględu n a przew agę jednego lu b k ilk u składni­ kó w odżyw czych w szystkie w arzyw a i owoce zostały podzielone n a trz y grupy. G ru p ę p ierw szą stanow ią w arzy w a i owoce bogate w w itam in ę C, a więc z w arzy w w szystkie k ap u stn e (kapusta biała, w łoska, czer­ w ona, b ru k selk a, pekińska, bro k u ł, kalafior, k alarepa, jarm uż), a ta k ­ że pom idor, p ap ry k a, zielona p ietru szk a, zielony koper i szczypior. N atom iast z ow oców do g ru p y te j należą: porzeczki (czarne i czer­ wone), tru sk a w k i, a g re st, m aliny, jeżyny, poziom ki, jagody^czerni- ce, w reszcie m ało u n a s w y k o rzy sty w an e owoce dzikiej ró ż y i ro ­ k itn ik a. Do g ru p y te j zalicza się rów nież owoce cytrusow e, je d n a k w naszych w a ru n k a c h n ie są to p ro d u k ty m asow ego i pow szechne­ go spożycia. W codziennym żyw ieniu w szystkie w ym ienione w a­ rzy w a i owoce m ogą się w zajem nie zastępow ać, n a to m ia st w a ­ rz y w z te j g ru p y n ie m ożna zastąpić b u rak a m i lu b m archw ią, a ow o­ ców jagodow ych — owocam i pestkow ym i czy ziarnkow ym i. G ru p ę d ru g ą stan o w ią w arzyw a i owoce zaw ierające k a ro te n (prow itam ina A), k tó ry w organizm ie człow ieka p rz e tw a rz a n y je st n a w itam inę A. W arzyw a i owoce należące do te j g ru p y m a ją za­ barw ienie żółtopom arańczow e i zielone, w d ru g im p rzy p a d k u k a ro ­ t e n m askow any je s t zielonym chlorofilem . Z w arzyw n a le ż ą tu ta j: m arch ew , dynia, fasola szparagow a, zielony groszek, w szystkie od­ m ia n y zielonej sałaty , szpinak, szczaw i inne zielone w arzy w a liś­ c iaste. O prócz w ym ienionych w arzyw , do te j g ru p y m ożna rów nież dodać pom idory, p a p ry k ę , jarm u ż, zieloną pietruszkę, koper, szczy­ pior, gdyż oprócz w itam in y C zaw ierają tak ż e dużo k a ro te n u . Z owoców obfitujące w k a ro te n są m orele. 10 Strona 10 Tabela 1 Zawartość w itam iny C w niektórych św ieżych owocach i w arzywach (w m g /l00 g części jadalnych produktu rynkowego) O w oce W it.C W arzy w a W it.C Porzeczki cz arn e 177 P ie tru sz k a (n atk a) 177 T ru sk a w k i 63 P a p ry k a 107 Poziom ki 60 K ap u sta b ru k s e lk a 71 P orzeczki b ia łe 45 Szczypior 67 P orzeczki czerw one 44 J a rm u ż 65 P o m arańcze 35 B ro k u ły 46 C y try n y 31 K ap u sta cz erw o n a 42 M aliny 31 K a p u sta w ło sk a 42 A g re st 26 K a p u sta b ia ła 35 G ra p e fru ity 26 P om id o ry 21 J a b łk a 3 R zodkiew ki 13 B a n an y 7 Z iem n iak i 13 W iśnie 7 B u ra k i 7 Ś liw k i 5 O górki 6 G ru szk i 4 S a ła ta 4 G ru p ę trz e cią w arzyw i owoców stanow ią w szystkie pozostałe, lecz n ie należące do g ru p y pierw szej ani d ru g iej. W arzyw a i owo­ ce g ru p y trzeciej zaw ierają znacznie m n iej w itam in, ale o b fitu ją w składniki m ineralne, su b stan cje arom atyczne i sm akow e, cu k ry , kw asy organiczne, b łonnik i fitoncydy. Z w a rz y w zalicza się do n ie j: cebulę, czosnek, b u rak i, selery, pory, ogórki, kabaczki, cukinię, szparagi, chrzan, rzodkiew kę, rzodkiew , rzepę, b ru k ie w , skorzonerę. Z owoców do g ru p y trzeciej należą: jabłka, g ru szk i śliw ki, w iśnie, czereśnie, w inogrona, a rb u z y i m elony. W codziennych posiłkach pow inny w ystępow ać w arzy w a czy owoce po jed n y m z każdej g ru p y , gdyż ty lk o w ta k i sposób m ożna dostarczyć człow iekow i w szystkich koniecznych składników odżyw ­ czych, w k tó re o b fitu ją te p ro d u k ty . Strona 11 ILOŚCIOWY UDZIAŁ WARZYW I OWOCÓW W CODZIENNYM ŻYWIENIU W w aru n k a ch n o rm alnych żyw ienie ludzi oparte je s t n a odpo­ w iednio dobranych p ro d u k ta c h spożyw czych. Z estaw y pro d u k tó w n a 1 osobę i na 1 dzień nazyw ane są ra c ja m i pokarm ow ym i. Zostały one opracow ane przez In sty tu t Żyw ności i Ż yw ienia oraz opubliko­ w an e w książce p t. „N orm y żyw ienia d la 18 g ru p ludności” opra­ cow anej przez A. Szczygła J . Siczków ną, L. N ow icką i w ydanej w W arszaw ie w 1970 r. Ze w zględu na różnice w y stępujące w dochodach poszczegól­ n y c h g ru p ludności r a c je pokarm ow e zostały opracow ane dla c z te re c h poziom ów ekonom icznych oznaczonym i litera m i A, B, C, D, w k tó ry ch każda ra c ja pokarm ow a p o k ry w a zapotrzebow anie czło­ w ieka, a różnice dotyczą ich kosztów . R acja A — w yżyw ienie w arunkow o dostateczne i n ajtań sze. R acja B — w yżyw ienie dostateczne — um iark o w an y koszt. R a c ja C — w yżyw ienie pełnow artościow e — średnio w ysoki koszt. R a c ja D — w yżyw ienie docelow e — najdroższe. O rganizm człow ieka n ie m ag azy n u je w itam in y C, to też m usi być ona dostarczana codziennie i to w niezbędnej ilości. D latego biorąc p od uw agę pow yższe ra c je pokarm ow e, oraz osobow y sk ła d ro ­ d zin n y m ożna łatw o obliczyć ilość p ro d u k tó w po trzeb n y ch dla w szy­ stk ich je j członków . W tabeli 2 podany je st p rzy k ład takiego obliczenia (tylko owo­ ce i w arzyw a) dla rodziny 4 osobowej składającej się z dw ojga dzie­ c i w w iek u 5 i 8 la t oraz ciężko p rac u jąc y c h rodziców . Za podsta­ w ę p rzy jęto w w yliczeniu ra c ję pokarm ow ą B, czyli w yżyw ienie dostateczne o koszcie um iarkow anym . 12 Strona 12 Tabela 2 Przykład obliczenia racji pokarm ow ej w arzyw i ow oców dla rodziny 4-osobowej Ilość p ro d u k tó w (w g) d la: Spożycie Spożycie P ro d u k ty dzieci rodziców dzienne roczne 5 la t 8 la t ojciec m a tk a (w g) (w kg) W arzywa i ow oce bogate w w itam i­ n ę C: 170 200 250 230 850 310 w a rzy w a k a ­ p u stn e 70 90 110 100 370 125 p o m id o ry 80 90 130 120 420 153 ow oce 20 20 15 15 70 28,5 W arzywa bogate w karoten 130 130 140 120 520 190 Inne w arzyw a i owoce: 265 300 310 300 1175 429 w arzy w a 150 200 240 230 820 299 owoce 100 80 50 50 280 102 Owoce suszone 3 4 5 5 17 6 O bliczenie to m oże być rów nież pom ocne do zaplanow ania z a ­ siew ów w e w łasnym ogrodzie, a p rz y n ied o statk u zasiew ów w ła ­ snych czy w ogóle b rak u ogródka — do zap lanow ania odpow ied­ nich su m pieniężnych n a kupno owoców i w arzy w przeznaczonych do bieżącego spożycia oraz do przechow yw ania w sta n ie n a tu ra l­ n y m lu b jak o przetw o ry . Strona 13 ZASADY SPORZĄDZANIA POTRAW Z WARZYW I OWOCÓW N ajw yższą w arto ść odżyw czą m a ją w arzy w a i owoce w okresie dojrzałości k o n su m p cy jn ej. P rzech o w y w an ie p ro d u k tó w , szczegól­ n ie w niew łaściw ych w aru n k a ch sp rz y ja ją c y ch w iędnięciu i w y sy ­ ch an iu , znacznie obniża ich w artość. D otyczy to p rz e d e w szystkim dłu g o trw ałeg o przechow yw ania zim ow ego oraz, aczkolw iek w m n iejszy m stopniu, p rzechow yw ania k ró tk o trw a łe g o (z d n ia n a dzień) w arzy w przynoszonych z p o la lu b ogrodu w okresie la ta lub jesieni. W czasie przygotow yw ania p o tra w z w arzy w i owoców trz e b a stw orzyć ta k ie w a ru n k i a b y s tr a ty składników odżyw czych b y ły ja k n a jm n ie jsze . P rzygotow yw anie p o tra w z owoców i w a rz y w polega n a p rze b iera n iu , m yciu, obieraniu, p łu k a n iu , ro zd rab n ian iu i goto­ w aniu. Strona 14 OBRÓBKA WSTĘPNA WARZYW I OWOCÓW P rz y om aw ianiu p rzero b u n a p o tra w y p rz y ję to odm ienny podział w arzy w aniżeli został om ów iony p rz y c h a ra k te ry sty c e w artości od­ żyw czej ty c h produktów . J e s t to podział u w zg lęd n iający w łaściw ości biologiczne, w p ew n y m stopniu pokrew ieństw o botaniczne oraz spo- sób użytkow ania. P odział te n p rzed staw ia się następująco: w arzy w a liściow e, k apustne, korzeniow e, cebulow e, owocowe, strączkow e. W te j te ż kolejności om ówiono obróbkę w stęp n ą ty c h prod u k tó w . W arzyw a liściow e. Do w arzyw liściow ych należą: zielona sa ła ta , jarm u ż, cykoria, szczaw, szpinak, koper, szczypior, zielona p ie t­ ru szk a. P rz e d m yciem w arzy w a liściow e trz e b a przebrać, odrzucając uszkodzone i pożółkłe listk i, obryw ając ogonki liściow e u szczaw iu i szpinaku, w y rzu cając n iezabarw ioną n a tk ę lub stw a rd n ia ły k o p e r czy gru b e n e rw y liściow e jarm u żu . Nie w olno w yrzucać do odpad­ ków ciem nozielonych zew n ętrzn y ch liści sałaty, gdyż są one znacz­ n ie bogatsze w sk ład n ik i odżyw cze niż w ew n ętrzn e, zw inięte liście jasne. W szystkie w arzyw a liściow e n a jle p ie j m yć w bieżącej w odzie lu b w dw u m iskach, p rzek ład ając w arzyw a z jed n e j do d ru g ie j. W szystkie odm iany zielonej sałaty, cykorii, kopru, n a tk i p ie tru sz k i oraz szczypiorku spożyw a się n a surow o. P o um y ciu w arzy w a te w y ­ m ag ają dokładnego osączenia z w ody n ajlepiej n a sicie lub c z y ste j ściereczce), a następ n ie ro zd ro b n ien ia i przy p raw ien ia. D uże liście sa ła ty n ależy pokroić, co u ła tw i n ab ieran ie p o tra w y n a tale rz ; k o p e r i szczypiorek trz e b a p o k rajać drobno nożem, a n a tk ę p ietru sz k i d ro ­ b no posiekać. W ym ienione w arzy w a ro zd rab n ia się bezpośrednio p rzed spożyciem , n a m ałej deseczce z tw ard eg o drew na. N arzędzia do k ra ja n ia — nóż lub siekacz — pow inny być ze sta li n ierd zew n ej. 15 Strona 15 W arzywa kapustne. Do g ru p y w arzy w k a p u stn y c h zalicza się k a p u s tę białą, b ru k se lk ę , czerw oną, w łoską, p ekińską, a tak ż e k a la ­ fio r, b ro k u ł i k a la rep ę . W arzyw a te są źródłem w itam in y C i ze w zględu n a m asow e ich spożycie wc ciągu całego ro k u w dużym sto p n iu zasp o k ajają zapotrzebow anie ludzi n a tę w itam inę. K a p u stę n a le ż y oczyścić z zew n ętrzn y ch uszkodzonych liści, n a ­ s tę p n ie u m y ć i p rzyciąć zgłąbiałą łodygę. K a p u stę m ożna ro zd ra b ­ n iać n ierd z ew n y m nożem , szatkow nicą lu b ścierać n a ta rc e z duży­ m i oczkam i. Po rozdrobnieniu k ap u stę trz e b a od razu poddaw ać d al­ szem u przerobow i. K a la fio ry p rzed gotow aniem należy dokładnie um yć. D uże sztu k i ze w zględu n a m ożliw ość znajdow ania się w n ich liszek — dzieli się n a m niejsze części i m y je w wodzie z dodatkiem octu. P odobnie p o stęp u je się z różam i brokułów . W arzywa korzeniowe. N ajpow szechniej u żyw ane w arzy w a ko­ rzen io w e to: m archew , p ietruszka, seler, b u rak , chrzan, skorzonera, rz e p a , rzodkiew , rzodkiew ka, b ru k ie w . W arzyw a te — ze w zględu n a duże zanieczyszczenie ziem ią — n ależy bardzo do k ład n ie m yć, a następ n ie cienko i staran n ie obierać. J e s t to n iezm iern ie w ażne, g d y ż w iększość cen n y ch składników odżyw czych w w arzy w ach gro­ m ad zi się w w a rstw a c h z n ajd u jący ch się pod skórą. D latego p rz y grubym , ob ieran iu odrzuca się z pożyw ienia w iele w artościow ych sk ładników . P o o b ran iu w a rz y w a korzeniow e pow inny być w y p łu k a n e , a n a ­ stę p n ie — p rz y uży ciu odpow iednich n arzędzi — rozdrobnione do dalszego p rzero b u . W arzywa cebulowe. Spośród w arzy w cebulow ych n a sp ecjaln e om ów ienie z a słu g u je p o r — w arzyw o trw a łe o specyficznym , ostrym z a p ac h u i sm aku. W praw dzie cały p o r jest jad aln y , lecz ciem nozie­ lone liście, k tó re w y stę p u ją n a d ziem ią, są dość tw a rd e i dlatego p rz y p rzy rząd zan iu su ró w ek przeznacza się je raczej jak o sk ład n ik w łoszczyzny — do sporządzania w yw arów . P rz y oczyszczaniu pozba­ w ia się p o ry tw a rd e j p iętk i w ra z z dro b n y m i korzeniam i oraz p rz y ­ c in a liście. K ażdy p o r dzieli się w zdłuż n a połow ę i dokładnie m yje, w y p łu k u jąc p iasek spom iędzy liści. W ym yte i osączone p o ry roz­ d rab n ia się, k ra ją c w p ó łkrążki n a deseczce — n ierd zew n y m nożem . P o r y przeznaczone do gotow ania w całości m y je się, rozsuw ając nieco liście. 16 Strona 16 W arzywa owocowe. Do te j g ru p y zalicza się pom idory, ogórki, dy­ n ię, cu k in ię oraz p a p ry k ę (zieloną i czerwoną)* W szystkie te w arzy ­ w a p rzed obieraniem m uszą być dokładnie u m y te . Z pom idorów ła t­ w o m ożna zdjąć skórkę, z an u rzając je n a cedzaku n a 2 m in u ty do w rz ą ce j, a następ n ie do zim nej w ody. P o ty m zabiegu cienką skórkę lekko podw aża się nożem i zd e jm u je z całego pom idora. O górki obiera się, zaczynając od re sz ty kw iato w ej, a nie od ogon­ k a . J e śli skórka w ogórkach kw aszonych je s t bardzo gruba, n ależy ją rów nież usunąć. N iezw ykle cennym w arzyw em jest pap ry k a. Owoce p a p ry k i po U m yciu p rzed przerobem pozbaw ia się nasion. W ty m celu n ależy naciąć czubkiem ostrego noża u m y te owoce p a p ry k i u n asad y ogon­ k a i oddzielić nasiona. P rz y rz ą d z ają c p a p ry k ę nadziew aną, po u s u ­ nięciu nasion nad ciętą nasadę ogonka pozostaw ia się p rz y owocach. W arzywa strączkowe zielone. W arzyw a strączkow e zielone — groch i fasola szparagow a — są niezłym źródłem w itam in y C oraz k a ro te n u . W zw iązku z ty m sposoby ich p rzy rząd zan ia są tak ie ja k w a rz y w zielonych. Z arów no groszek zielony, ja k fasolę szparagow ą, n a le ż y gotow ać bez przykrycia, kładąc do w rzącej w ody z dodatkiem cu k ru , solić już pod koniec gotow ania. Owoce. O bróbka w stępna owoców zależy od ich rodzaju, zasto­ sow ania i sposobu podania. Owoce jagodow e, np. tru sk aw k i, poziom ­ k i czy porzeczki m y je się n a sicie zanurzonym w d u ż e j ilości w ody, n a stę p n ie przebiera, oddzielając jednocześnie ogonki czy resz ty kw ia­ to w e. Ow oce ziarnkow e, tj. czereśnie, śliw y i m orele, m y je się po­ dobnie ja k owoce jagodow e. 2 Z działki na stół i do spiżarni Strona 17 ZASADY SPORZĄDZANIA SURÓWEK S urów ki n ależą do najszybszych p o traw z owoców i w arzyw . D ru g ą z a le tą praw idłow o w ykonanych surów ek je s t ich n iew ą tp li­ w ie w yższa w artość odżyw cza niż w arzyw ugotow anych. W czasie gotow ania zm ienia się w ygląd, b arw a, sm a k pro d u k tó w , z czego w y n ik a w niosek, że zaw arte w w arzyw ach cenne składniki p o k a r­ m ow e u le g a ją zm ianom nie zawsze korzystnym . S urów ki n ato m iast zachow ują żyw e b a rw y surow ców , a ład n ie podane — w pły w ają n a e stety czn y w yg ląd posiłków , zachęcają do jedzenia, w zm agają ap ety t. N a surów ki n a d a ją się w szystkie w arzyw a, a w szczególności: — owoce pom idora, p a p ry k i zielonej i czerw onej, ogórki św ieże, dynia, cukinia; — liście w szystkich odm ian sałaty, w szystkich odm ian k a p u sty (z w y ją tk ie m brukselskiej), k alarep y , k a p u sty p ek iń sk iej, rzod­ kiew ki, p ietru szk i, kopru, se le ra naciow ego, rzeżuchy; — cebulow e — ceb u la dojrzała, ceb u la m łoda ze szczypiorem , szczy- pior, por, czosnek; — korzenie m archw i, chrzanu, rzodkw i, rzepy, rzodkiew ki, selera, bru k w i. B u ra k i n ie n a d a ją się do spożycia n a surow o ze w zględu n a zbyt dużą zaw artość w nich niestraw nego, tw ardego błonnika. In n e w a­ rzy w a, np. groch lu b fasola, m ogą być spożyw ane ty lk o po ugoto­ w an iu , poniew aż bogate są (tak ja k ziem niaki) w n ie stra w n ą n a su­ row o skrobię. K a p u sta b ru k se lsk a i jarm u ż zaw ierają w liściach, oprócz cennych składników , su b stan cje gorzko piekące, k tó re u le ­ g a ją rozkładow i d opiero w czasie gotow ania lu b po przem arznięciu. 18 Strona 18 W szystkie warzywa przeznaczone na surówki pow inny być naj­ w yższej jakości. O bjawy zwiędnięcia lub nadpsucia dyskw alifikują warzywa jako surowiec do sporządzania surówek. D otyczy do głów ­ nie warzyw liściastych, które — zw iędnięte — m ają m niejszą w ar­ tość w itam inow ą i są m niej smaczne. M ycie w arzyw i owoców. W arzyw a n ależy bardzo dobrze m yć. G leba je s t bow iem środow iskiem , w k tó ry m z n a jd u je się w iele drob­ n oustro jó w chorobotw órczych, a p o nadto często stosow ane są śro d k i ow adobójcze, k tó re n ie są obojętne d la organizm u człow ieka. W arzyw a korzeniow e n a le ż y m yć szczotką p rz e d ob ran iem i p łu ­ kać p o o b ran iu . W arzyw a liściaste n a le ż y m yć b ardzo sta ra n n ie — pod bieżącą w odą lu b w w odzie k ilk a k ro tn ie zm ienianej. W arzyw a cebulow e, szczególnie pory, trz e b a m yć po p rz e k ra ja n iu w zdłuż, po­ niew aż m iędzy liśćm i często grom adzi się ziem ia. W arzyw a ow o­ cowe n a le ż y rów nież m yć p rzed obraniem . O bieranie w arzyw i owoców. P rz y obieraniu odrzuca się części n iejad aln e. N ie n ależy tu jed n a k przesadzać. O bierając np. sałatę g runtow ą, często odrzuca się do odpadków zew nętrzne, ciem nozielone liście, gdyż są one nieco tw ardsze, zaw ierają bow iem w ięcej błonnika, ale przecież m ożna je p rzed p adaniem po k rajać, a b y u łatw ić zjedze­ nie. Podobnie n ie n ależy odrzucać zew nętrzn ych zielonych liści k a­ p u s ty w czesnej. R ów nież środkow e listk i rzodkiew ki p o w in n y p rz y n ie j pozostać i razem z n ią być zjedzone, gdyż za w iera ją w iele w i­ tam in . W arzyw a korzeniow a trz e b a obierać bardzo cienko, poniew aż tu ż pod sk ó rk ą z n a jd u je się najw ięcej w itam in , składników m in e ­ ra ln y c h i barw ników . B ardzo m łodą m archew w y starczy ty lk o do­ b rze w yszorow ać, gdyż m łodej, d elik atn ej sk ó rk i nie trz e b a obierać. Do obierania owoców i w arzyw należy używ ać n ierd zew n y ch noży. R ozdrabnianie w arzyw i owoców. N ajlepszą su ró w k ą je s t d o jrz a ły pom idor pod an y w całości lu b też dokładnie u m y te (bez k rajan ia) liście sałaty albo p ap ry k a. Z o stają wówczas zachow ane najw yższe w arto ści odżywcze p ro d u k tu . N ajczęściej jed n a k przyrządzając su­ rów ki, głów nie jednorodne czy z w arzyw m ieszanych, p ro d u k ty roz­ d ra b n ia się. W arzyw a m ożna szatkow ać (na szatkow nicy) np. kapustę, ogórki, cebulę; trzeć n a ta rc e do w arzy w o dużych oczkach, np. k a p u stę czerw oną, jab łk a do surów ek, ogórki kw aszone do su ró w ek m iesza­ 2* 19 Strona 19 nych, rzodkiew ki, czy n a ta rc e do w arzy w o drobnych oczkach, np. m archew , chrzan, seler; k raja ć nożem , np. pory, cebulę, n a tk ę p ie ­ tru sz k i, szczypior, koper, k apustę w łoską, k ap u stę cukrow ą. R ozdrabnianie w arzy w je st czynnością n a jb ard ziej pracochłonną to te ż n a jle p ie j w ykonać ją używ ając u n iw ersaln ej m aszyny k u ch en ­ n e j o napędzie elektrycznym , tzw . robota, w k tó ry m jed n y m z w y­ m ienników je st m aszynka do ro zdrabniania w arzyw . Łączenie produktów . Podane w n iniejszym rozdziale przepisy na su ró w k i są p o trak to w an e przykładow o. Z nając ogólne zasady łączenia w arzy w i ow oców w surów kach, m ożna dow olnie zw iększyć ilość kom pozycji. Łącząc rozdrobnione p ro d u k ty należy pam iętać, ab y w a ­ rzy w a o n ik ły m sm aku m ieszać z w arzyw am i o sm aku zdecydow a­ nym , np. m arch ew z chrzanem , k ap u stę w łoską z ogórkiem , sałatę zieloną — z kop erk iem i szczypiorkiem . N astępnie należy zw racać uw agę na kolorystykę poszczególnych w arzyw . S urów ka b a rw n a jest bard ziej apetyczna i w zw iązku z ty m cenny jest dodatek czerw onej p ap ry k i, św ieżych pom idorów lu b p rzecieru — do k a p u sty cukrow ej, m arch w i — do k a p u sty kw aszonej, szczypiorku — do rzodkiew ki, rzodkiew ki do tw aro g u itp. Zakwaszanie i przyprawianie surówek. Doskonałym , łatw y m do o trzy m an ia i tan im środkiem zakw aszającym je st ocet z obierzyn jabłecznych. T rzeb a tu także w spom nieć o soku z cy try n y , chociaż owoce te są drogie, lu b o kw asie cytrynow ym . K oniecznym d odat­ kiem do uzyskania w łaściw ego sm aku surów ek je st sól i cukier. O statn ią czynnością p rzy przygotow yw aniu surów ek je st doda­ te k sosu. Może on być przygotow any ze śm ietany, k e firu lub m ajo­ nezu, o leju sojow ego lub słonecznikow ego. K ażdy z ty c h dodatków zaw iera tłuszcz, k tóry: — chroni w itam inę C przed n ad m iern y m utlenieniem ; — podnosi w artość kaloryczną surów ki; — u łatw ia tra w ie n ie oraz p rzy sw ajan ie przez organizm zaw artych w surów kach barw ników , szczególnie k a ro ten u (prow itam iny A); — zw iększa sm akow itość surów ek; — u łatw ia przeły k an ie p o traw y . P odaw anie surów ek. S urów ki m ogą stanow ić dekorację stołu, je ­ żeli są ładnie i estetycznie podane. Do gorącego posiłku n ależy surów ­ ki podaw ać n a oddzielnych talerzy k ach , ażeby nie obniżały tem p e ra ­ tu ry dania. K ażda p o rcja może być w sezonie w iosennym położona 20 Strona 20 n a listk u sałaty, posypana po w ierzchu zieloną p ietru szk ą, koprem , szczypiorkiem , p rz y b ra n a cząstką pom idora, ja jk a lu b p apryki. R óżnorodne suró w ki sezonow e pow in n y być nieodzow nym d odat­ kiem do każdego posiłku, a w ięc do śn iad ań p ierw szy ch i drugich, podw ieczorków i kolacji. In n ą postacią podaw ania su ró w ek z w arzy w i owoców są soki, w ycisk ane ze św ieżych produktów . Soki łatw o je s t otrzym ać za p o ­ m ocą pow szechnie już dostępnych elek try czn y ch sokow irów ek. So­ k i jed n o - lu b w ielow arzyw ne czy m ieszane ow ocow o-w arzyw ne lu b z d odatkiem m lek a pow inny być podaw ane bezpośrednio po spo­ rządzeniu, ta k ja k i surów ki. PRZEPISY N A SURÓWKI Surów ki z brukwi. P ro p o rcje: 30 dag b ru k w i, łyżka starteg o chrzan u , m ała m archew , sól, cukier, kw as cy try n o w y lu b sok z cy­ try n y do sm aku, pół szklanki śm ietany. O czyszczoną i dokładnie w y m y tą b ru k iew i m arc h ew zetrzeć n a ta rc e ze śre d n im i oczkam i. D o sta rty c h w arzy w dodać osączony z za­ le w y chrzan, w ym ieszać ze śm ietan ą i p rzy p raw ić do sm aku solą, cu k re m i rozpuszczonym w w odzie kw asem cytrynow ym . In n e ro d za je surów ki z b ru k w i m ożna otrzym ać, dodając do n ie j s ta rte jabłko, se le r czy drobno p okrojoną p a p ry k ę z zalew y. Do su ­ ró w k i z b ru k w i m ożna rów nież dodać sos z oleju z d odatkiem ła ­ godnej m u sztard y . Surów ki z brokułów. P ro p o rcje: 4— 5 łodyg b ro k u łó w z n iero z - w in ięty m i k w iatam i, ogórek św ieży lu b m ałosolny, ły żk a zielonego ko p ru , 2— 3 ły żk i oleju, łyżeczka m usztardy, sól, cukier, sok z cy ­ try n y lu b k w as cy try n o w y do sm aku. U m y te łodygi brokułów razem z p ąk am i kw iato w y m i pokroić o stry m nożem w p o p rzek w cienkie krążki. O górek św ieży lu b m a­ łosolny pokroić w pó łp lasterk i. D o su ró w k i dodać sporą ilość z ie ­ lonego k o p ru , osolić, skropić rozpuszczonym w wodzie kw asem cy try n o w y m , dodać c u k ru do sm aku. S urów kę oblać o lejem w y m ie ­ szanym z łagodną m u sztardą. In n e ro d za je surów ki z b rokułów m ożna otrzym ać, łącząc p o ­ k ro jo n e b ro k u ły z pom idoram i, zieloną sałatą, szczypiorem czy m ło - 21