Strona 1 Helena Lipińska Receptury i przepisy ciastkarskie Strona 2 Helena Lipińska ¡>> & O s 3 So W a * 01 0O3 0I 0 0I »I Í H O^ O I o i KW n gł W) O « i 05 w .i o in 05 05 OI i 10 0 5 03 i 05 «g N N i co cO al i—I 0 5 Q5 0 5 r-f 05 t-H Ś f t 05 D U H CO ÍO 05 í>5 3 £ 'O E r r a ta Wydanie IV poprawione i uzupełnione oojoo■ o '■t fwo »1 ^w IZJ JXi I . tíCQid ‘o a W) i —i 05 co i 05 t 2Q i 05M concmmcoimcom i 3 n tn y 05 « nN ri 5 n cS 3a H Q 0 5 0 H ® H f t Di OI H U ü ¡s c ia s tk a rs k ie 3<1D £3 co os o ira t> co 3 i przepisy rQ 3 3 Receptury Wydawnictwo Spółdzielcze Warszawa 1985 Strona 3 Spis treści 3 © Copyright by Helena Lipińska SPIS TREŚCI Warszawa 1970 Wstęp .................... 9 * - ', ' Książlck składa się z dwóch części. W pierwszej zebrano 50 receptur na półprodukty c z ę ś ć i. R e c e p t u r y ^ , oraz 150 receptur na gotowe wyroby ciastkarskie: drożdżowe, francuskie, beżowe, kruche, biszkoptowe i inne; druga zawiera wybór podstawowych przepisów regulujących produkcję I. PÓŁPRODUKTY . . . . . . . . i .......................... .... . . . . . . . . . * ll riagtirarslfą Książka jest niezbędna w każdym zakładzie produkującym ciastka, zarówno Półprodukty' z ciasta d ro żd żo w eg o ........................ ll w spółdzielczości rolniczej, jak i w innych pionach spółdzielczości. Może też być przydatna 19-01 Podstawowe ęiasto drożdżowe i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 w innych wytwórniach ciastek. ' 19-02 Korpusy do ciastek ponczowych . / . i . ......................... . ......................... 12 19-03 Biny z ciasta drożdżowego ............................ . 1 2 19-04 Ciasto półfrancuskie ......................................... 13 Okładkę i stronę tytułową projektowała Półprodukty z ciasta fr a n cu sk ieg o ............................................. 14 Teresa Porada 29-01 Ciasto fr a n c u s k ie ......................................... . 14 29-02 Blaty do c i a s t e k .................... 14 Półprodukty z ciasta p a r z o n e g o . . 15 Redaktor Mirosława Sapie} 39-01 Korpusy do ciastek rurek ................................. 15 39-02 Korpusy do ciastek ptysiów ......................................... .... . . 16 Półprodukty z ciasta beżowego .................... 16 Redaktor techniczny Elżbieta Ślaska 49-01 Korpusy beżowe m o r e n g i..................................................16 49-02 Korpusy do ciastek sokołów .............................................................. 17 Korektor Półprodukty z ciasta k r u c h e g o ................................................... ' . . . . . . 17 Elżbieta Bujak 59-01 Spody do ciastek i t o r t ó w ............................................. . . . . . . . . . 17 59-02 Korpusy do c i a s t e k ..................... . .; . . . . . . . . . . . . . . . 18 59-03 Ciasto podstawowe na babeczki śm ie ta n k o w e ................................. 18 59-04 Ciasto kruche \ . 19 Półprodukty z ciasta b iszkoptow ego ............................................. . 20 69-01 Kapsle t o r t o w e ......................................... ................................................. .... 20 69-02 Kapsle czekoladowe .................... 20 69-03 Blaty stefanka .................................................................................. • ........................... ¿1 69-04 Blaty z dodatkiem k a k a o ..................................................... 21 69-05 Korpusy buszejki , . . , .................... 22 CZS — WYDAWNICTWO SPÓŁDZIELCZE — WARSZAWA 1985_________________ Dodruk 20 000 egz. Wydanie IV. Ark. wyd. 14,5."" Ark. druk 12. Papier druk. kl. V, 70 g A -l. Druk Półprodukty z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego '. . . . .* 22 ukończono w styczniu 1985 r. Cena zł 160,—. ______________ ■ Drukarnia Kujawska w Inowrocławiu. Zam. 900 T-90 79-01 Blaty stefanka .......................................................................................................... 22 79-02 Blaty camargo V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n. . . ................. 23 79-03 Blaty camargó czekoladowe . ........................... 23 ISBN 83-209-0441-2 79-04 Korpusy do ciastek muszli karbowanych ........................ 24 Strona 4 4 Spis treści Spis treści 5 Półprodukty z masy orzechowej i migdałowej i. . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 15-1 Babka z rodzynkami ........................................................................... 50 89-01 Marcepan z kremem russel b e z a ......................... ................................................. . 24 15-2 Babka luksusowa . .’ ............................. ................................ .................... .... 51 89-02 Marcepan z migdałów . . . . ' . ................. ..................................... .... ?5 16-1 Placek z kruszonką . . . . ; . ............................................. ................................. 52 Półprodukty ciastkarskie pozostałe . . . . . . . .................... 26 17-1 Strucle makowe . ....................................................................................... .... 53 17-2 Stracie makowe eksportowe . 54 992-01 Blaty piernikowe ..................................... ,2 6 17-3 Strucle z dżemem ......................... t ................................ 55 993-01 Krem beza .......................................................... 26 ,17-4 Strucle m a ś l a n e ..................................... 56 993-02 Krem russel b e z a ................................................................... ......................... .... . 27 18-1 Sucharki luksusowe ......................................................... 57 993-03 Krem russel beza czekoladowy ............................................. 27 993-04 Krem russel beza k a w o w y ............................................................................... 28 Wyroby z ciasta fran cuskiego............................ 58 993-05 Krem r u s s e l .............................................................. 29 21-1 Ciastka napoleonki ^ . 58 993-06 Krem z bitej ś m ie t a n y ................................. 29 21-2 Ciastka markizy . . . ................................................. ......................................... 58 993-07 Krem śmietankowy do babeczek . ........................ 30 21-3 Ciastka krawaty ............................................... , ....................... 59 993-08 Krem śmietankowy do napoleonek . .................................................................. 30 21-4 Ciastka języki ....................................................................................................... 60 993-09 Krem pomarańczowy ^ . . 31 21-5 Obwarzanki g r e c k i e ..................................... .................... ..................................... 60 993-10 Krem szwedzki śnieżka ............................................. 31 21-6 Ciastka koperty z kompotem ................................. ......................................... 61 993-11 Krem szwedzki ............................................. 32 21-7 Ciastka ze śliwkami ........................ . 62 994-01 Masa serowa ............................. 32 21-8 Ciastka jagusie ................................. .... ..................... ............................................. 63 994-02 Masa makowa ....................................................................... ..................................... 33 21-9 Rurki z kremem russel b e z a ............................................. 63 995-01 Kruszonka ................................................................................... 33 28-1 Herbatniki z c u k r e m .................... 64 995-02 Galaretka z a g a m , . 34 28-2 Herbatniki z k m in k iem -......................................... 64 995-03 Galaretka że la ty n o w a ............................. 34 28-3 Faworytki ............................ . . 65 995-04 Galaretka z owoców w s y r o p i e .................................................. 35 995-05 Syrop dp nakrapiania I . ............................. 35 Wyroby z ciasta p a rzo n eg o ......................................... ......................................................... .... 66 995-06 Syrop do nakrapiania II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 31-1 Ptysie z kremem b e z a ......................................... 66 995-07 K o n s e r w a .................... . . 36 31-2 Ptysie z bitą śm ietan ą-...................................................................... ................................. 67 995-08 Pomada .................................................................. 36 31-3 Eklery z kremem b e z a ............................................. 67 995- 09 Polewa k a k a o w a ......................................... 37 31-4 Eklery z bitą śmietaną . ........................................................................................... 68 995-10 Blaty do ciastek ekspresy ............................. 37 31-5 Rurki z kremem russel beza ............................................................. . 69 995-11.Korpusy do rurek żółtkowych . . . . 38 31-6 Ciastka g r z y b k i ...................................................................... 69 II. WYROBY GOTOWE . ................................. 39 31-7 Ciastka karpatki ............................................................................................... 70 31-8 Groszek p t y s i o w y ......................... . . . . . . . . . . ..................... ■.................. 71 Wyroby z ciasta drożdżowego . . ......................... 39 38-1 Paluszki ....................................................................................... 11-1 Ciastka ponczo\ye z kremem russel b e z a .................... 39 Wyroby beżowe ............................. .................... .... 72 11-2 Ciastka półfrancuskie śliwkowe ............................................. 40 41-1 Ciastka sokoły ..................... ...................................................................... 72 11-3 Ciastka półfrancuskje ................................. 40 41-2 Ciastka m o r e n g i.................... . 72 11-4 Ciastka drożdżowe jfeekladane masą makową, serem, marmoladą lub kompotem 41 41-3 Ciastka grzybki .............................................................. 73 11-5 Bułeczki z jagodami ś w ie ż y m i . . . ' .................. 43 41-4 Ciastka ptasie m l e c z k o .................... 73 11-6 Bułeczki z jagodami suszonymi 44 43-1 Torcik ekspres i . . . 75 11-7 Bułeczki z dżemem jagodowym .............................................. 45 48-1 Beziki . . . ........................ 75 11-8 Ciastka briosze ............................................................................................... 46 Wyroby z ciasta kruchego.................... .... ......................... ..................................................... 76 12-1 Pączki glazurowane I .................... 47 12-2 Pączki glazurowane I I ............................................................... . . . . . . . . . . . 48 51-1 Ciastka helenki 76 12-3 Pączki na w a g ę ........................ ....................................................................... ..... . . . 49 51-2 Napoleonki wykończone pomadą . . . .................... 77 51-3 Napoleonki z m a r c e p a n e m ...................................................................... 78 Strona 5 6 Spis treści 7 Spis treści 51-4 Babeczki ś m ie ta n k o w e . . . . . . . . . . . . . 79 63-4 Tort marcepanowy ...................... . . . . 116 51-5 Ciastka korpusowe m o c c a ......................................... 79 63-5 Tort z owocami ś w i e ż y m i .................... . 117 51-6 Ciastka korpusowe z kremem russel b e z a ..................................... . . . ' } . S . 80 63-6 Tort z cytrynami ............................................. . 118 51-7 Ciastka korpusowe z polewą kakaową ................................................................... 81 63-7 Tort z p om arańczam i................................‘............ .......................................................... 119 51-8 Babeczki z owocami świeżymi I ............................. 82 63-8 Tort c z e k o la d o w y 'i 120 51-9 Babeczki z owocarni świeżymi I I ................................. 83 63-9 Tort mocca . . . . . ' . * . . 121 51-10 Babeczki z polewą kakaową .......................- .......................... 84 63-10 Tort węgierski ......................................................... 122 51-11 Babeczki ihieżki 85 63-11 Rolada . . . . . . . . . ................. 0 ....................... 124 51-12 Babeczki hawanki z polewą k a k a o w ą .............................................................. 85 68-1 Biszkopty a b is y ń s k ie .................... ; 124 51-13 Babeczki abisynki z p o m a d ą ................. .................... . . . . ................................ 86 68-2 A n y ż k i ..................................... 125 51-14 Ciastką mazowsze . ............................................. ; 87 68-3 Herbatniki bite posypane c u k r e m ..................... ..................................... 125 51-15 Mazurek p o l s k i .................... 88 68-4 Herbatniki bite posypane makiem .................126 58-1 Herbatniki deserowe k la w is z e .................................... 89 58-2 Herbatniki wykończone m a r m o la d ą .................... 89 Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego . ^........................................................................... 126 58-3 Ciastka drobne posypane cukrem . . . f ........................ 90 - •. •' ■ 71-1 Krajanka camargo . ........................................... . . . . . ' ...................... 126 58-4 Herbatniki helenki wykończone p o m a d ą ................................................................... 90 71-2 Muszle k a r b o w a n e .................................................................................................... . . 127 71-3 Stefanka maślana z polewą kakaową . . . . . . . ......................... ........................ 128 Wyroby z ciasta b iszk op tow ego....................................................................... 91 71-4Keksiki o w o c o w e ................................’ - . 129 61-1 Ciasto tortowe z kremem r u s s e l ............................. 91 75-1 Babka piaskowa . , .. ...................... . 129 61-2 Ciastka tortowe z kremem russel beza c z e k o la d o w y m ..................................... 92 75-2 Babka piaskowa z polewą k a k a o w ą .................... . . . . . . . 130 61-3 Ciastka tortowe z kremem russel beza k a w o w y m ....................................................... 93 75-3 Babka z makiem piegus ............................. . 130 61-4 Ciastka beczułki w ie d e ń s k ie ..................................... . 94 77-1 Keks owocowy . . . ..................... . 131 61-5 Ciastka słupki w ie d e ń s k ie ................................................................................... 95 77-2 Keks specjalny ................................................................ ..................... ........................ *31 61-6 Ciastka tortowe kliny z polewą k a k a o w ą ............................. 96 73-1 Torcik keksowy . . . 1.................................................. .... 132 61-7 Ciastka tortowe s z a c h o w n ic a ........................................................... ' . ........................ 97 73-2 Torcik stefanka z polewą k a k a o w ą .............................................................. .... 133 61-8 Ciastka tortowe z ananasami z kompotu . . . .. 98 73-3 Tort stefanka ......................... ................................................. .... 133 61-9 Ciastka tortowe z owocami świeżymi lub z syropu . . . . . . . . . . . . . 99 73-4 Ciasto murzynek ........................................................................................... .... 134 61-10 Ciastka tortowe z kremem russel beza czekoladowym wykończone polewą 74-1 Mazurek s t e f a n k a ............................................................................................................. 135 k a k a o w ą ......................................................................................................... ' .......................100 78-1 Herbatniki śląskie . . . . . . . ' ..................................................... . 136 61-11 Ciastka tortowe z g a la r e tk ą ................................................. 1 . . . . . . . . . . 101 78-2 Herbatniki anatolki .................................................................. . 136 61-12 Ciastka tortowe domki z kremem russelbeza ........................................... 102 78-3 Herbatniki deserowe b a l e t k i .................................................................................................136 61-13 Ciastka tortowe domki z kremem russel beza c z e k o la d o w y m .............................. 103 78-4 Herbatniki deserowe krajanka z marmoladą .......................................137 61-14'Ciastka tortowe domki z kremem russel beza k a w o w y m ..................... 104 78’-5 Herbatniki deserowe krajanka z k r e m e m .............................................................. . 138 61-15 Ciastka tortowe z owocami świeżymi . . ........................................ . * . . . . 105 78-6 Herbatniki kocie języczki ......................... 139 61-16 Ciastka buszejki .................................................................. 106 78-7 Herbatniki deserowe krajanka k e k s o w a ..................................... 139 61-17 Ciastka paryżanki ..............................................................................................................107 78-8 Herbatniki karbowane 140 61-18 Ciastka k a r to f e lk i....................................................................................... . . .'108 61-19 Ciastka stefanki biszkoptowe z polewą kakaową ............................................. 109 Wyroby z masy orzechowej i m igd ałow ej . . 140 61-20 Ciastka r o l a d a .......................................................................... ,. . .110 6*1-21 Ciastka rolada z polewą kakaową ................................................................ 110 81-1 Ciastka krakowskie z o r z e c h a m i............................ 140 65-1 Babka ponczowa ......................... 111 81-2 Orzechowe rogaliki pinolo ................................. 141 65-2 Babka biszkoptowa ..............................................................................................................112 81-3 Orzechowe babeczki kongresy .................... 141 63-1 Torcik rumba : ......................................... 113 84-1 Mazurek paryski .......................................................... 142 63-2 Torty i torciki z kremem russel beza .......................................114 88-1 Makaroniki z orzechów arachidowych . . . ........................................................... 143 63-3 Torciki i torty a n a n a s o w e .................................................. 115 88-2 Herbatniki krakowskie .......................................................................... 144 Strona 6 8 Spis treści Wstąp 9 Wyroby ciastkarskie p o z o s t a łe .................................................. . ................. 145 WSTĘP 91-1 Ciastka jabłeczniki z g a la r e tk ą ................................. 145 91 - 2 Ciastka jabłeczniki z bitą ś m ie ta n ą ................................. 146 91-3 Ciastka okruchowe kartofelki . . . . . . . . .'. ..................................... . 146 „Receptury i przepisy ciastkarskie” to czwarte, poprawione i uzupełnione wydanie książki, 91-4 Ciastka 'okruchowe bajaderki ................................................... 147 której wydanie trzecie ukazało się w 1978 r. 912-1 Ciastka napoleonki owocowe . , .........................................................................................148 Zawiera ona, w części pierwszej, 50 receptur na półprodukty ciastkarskie oraz 150 receptur 912-2 Ciastka jabłeczniki z jabłek surowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 na wyroby ciastkarskie gotowe. Liczba receptur jest dostosowana do podstawowych potrzeb 912-3 Ciastka jabłeczniki z k o m p o t e m .................................. ■ • • • „ ' ................ 150 produkcyjnych ciastkami. W myśl obowiązujących przepisów każdy producent może opra­ 915-1 Ciastka serniki k r a k o w sk ie .................................................. 151 cowywać także własne receptury lub adaptować receptury innych producentów, zachowując 915-2 Sernik krakowski z rodzynkami . . ........................................... :..152 wymagania podane w rozdziale III części drugiej „Przepisy prawne regulujące działalność 915-3 Semik a g a r o w y .................... 153 ciastkami” . Zgodnie z przepisami, zamiast niektórych surowców podanych w recepturach, 915-4 Sernik wiedeński z polewą kakaową ............................. 154 takich ja k : mleko, jaja naturalne, etylowaniłina oraz tłuszcze, można stosowaćtich zamien­ 915-5 Semik wiedeński wykończony pomadą 155 niki. Wskaźniki przeliczeniowe tych surowców podane są W rozdziale dotyczącym zagadnień 911-1 Ciastka z .m a k i e m ............................................. " .................... 156 technologicznych. N 911-2 Makowiec wykończony g la z u r ą .................... 157 ZaWarte w książce receptury na półprodukty i wyroby gotowe zostały opracowane zgodnie 919-1 Rurki żółtkowe z bitą ś m ie t a n ą .............................................................. 158 z wymaganiami Zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego nr 5 z dnia 13 stycznia 1968 r. 919-2 Rurki żółtkowe z kremem russel beza k a w o w y m ................. ■............................. 159 w sprawie produkcji wyrobów ciastkarskich. 918-1 Faworki . . . . . . . . . 160 Numery receptur są zgodne z systematycznym Wykazem Wyrobów opracowanym przez 914-1 Piernik przekładany m a z o w s z e .............................................. .................................' . 160 Główny Urząd Statystyczny. 914-2 Pierniki drobne krajanka .................................................................. 161 Książka przeznaczona jest dla pracowników spółdzielczości rolniczej produkujących 914-3 Pierniki luksusowe w y c in a n e ................................. 162 wyroby ciastkarskie, dla pracowników nadzoru technologicznego i kontroli, głównych księ­ gowych i pracowników zajmujących się rozliczaniem osób materialnie odpowiedzialnych CZĘŚĆ 11. PRZEPISY 1 ZARZĄDZENIA ..................................... 163 za produkcję ciastkarską. I. PRZEPISY DOTYCZĄCE USTALANIA CEN N A WYROBY CIASTKARSKIE 163 Sposoby korzystania z tej Ęsiążld przez wymienione grupy pracowników są nieco od­ II. ROZLICZENIE C I A S T K A R N I ......................... 167 mienne. Wybrane zagadnienia z zakresu organizacji ciastkami i technologii wyrobów Dla pracowników produkcyjnych największe znaczenie mają receptury znajdujące bezpo­ ciastkarskich ............................. .... . . ............................................................167 średnie zastosowanie w produkcji. W książce podane zostały receptury na 1000 g półpro­ Organizacja ciastkami .................... 167 duktów i wyrobów gotowych. W zakładzie natomiast produkuje się porcje różnej wielkości —• Wybrane zagadnienia z technologii p r o d u k c j i.............................i . . . . . 170 na przykład 4, 6 czy 10 kg określonego wyrobu. Żeby można było wykorzystać recepturę Dokumentacja techniczna ciastkami . : . . . . ..................... 174 do prawidłowego namiarowania surowców, należy wszystkie składniki surowca przemno­ Rozliczenie ciastkarni . ...................... ' ; ......................................... 176 żyć przez taką liczbę ile ma być kilogramów wyrobu. Na przykład, jeżeli chce się wypro­ Okresy rozliczenia ...................................................... 176 dukować 10 kg babki drożdżowej, to poszczególne surowce w tej recepturze należy przemnożyć Czynności w s t ę p n e .......................................................... 176 przez 10. D la ułatwienia posługiwania się recepturami przy każdej recepturze pozostawiono Rozliczenie magazynu s u r o w c ó w ...................................................................... . 177 wykropkowane miejsce do wpisania roboczego wyliczenia namiarów stosowanych w danym zakładzie. Namiary należy wpisywać ołówkiem, tak aby w razie zmiany wielkości łatwo można Ustalenie ilości wyprodukowanych wyrobów gotowych i półproduktów . . . 177 Ustalenie ilości surowców, materiałów pomocniczych i o p a ł u .............................. 178 było je zetrzeć i wpisać inne, odpowiednie. Budowa receptur oraz sposób obliczania namiarów i porcji zostały opisane szczegółowo w drugiej części książki, w rozdziale 1. dotyczącym techno­ Analiza działalności produkcyjnej i gospodarczej ciastkami .......................................180 Arkusz rozliczenia ciastk am i................... 182 logii ciastkarskiej. Dla głównych księgowych oraz dla pracowników pełniących nadzór technologiczny i rozli­ III. PRZEPISY PRAWNE REGULUJĄCE DZIAŁALNOŚĆ CIASTKARNI . . , 184 czających osoby odpowiedzialne materialnie Za produkcję ciastkarską książka może służyć Przepisy ogólne ................................................■........................... . . •................................ 184 jako pomoc do kontroli jakości wyrobów ciastkarskich, gdyż w każdej recepturze na półpro­ Wybór przepisów z zakresu technologii produkcji wyrobów ciastkarskich . . . 185 dukt podane są wskaźniki fizykochemiczne. Wskaźniki te powinny być zgodne z kontrolnymi Wybór przepisów.z zakresu zbytu wyrobów ciastkarskich ■; . 192 wynikami badań laboratoryjnych. Przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy przeciwpożarowe 192 Receptury na wyroby gotowe złożone z półproduktów opracowano w ten sposób, że ogólne Przepisy z zakresu wynagradzania pracowników produkcyjnych ciastkami . . . 192 zużycie surowców na 1 kg tego wyrobu zostało wyszczególnione na końcu każdej receptury. Strona 7 10 Wstęp Wielkość zużycia surowców na jednostkę produkcji, określona w końcowej części receptury, C zęść I służy do wyliczenia normatywnego zużycia surowców, porównania tych wielkości ze zużyciem rzeczywistym oraz ustalenia ewentualnych odchyleń. 1. W związku z wprowadzeniem cen umownych na wyroby ciastkarskie i ustalaniem tych RECEPTURY cen na podstawie faktycznie ponoszonych kosztów wyłączono z książki cenniki zawierające ceny kalkulacyjne surowców i związane z tym decyzje byłej Państwowej Komisji Cen. Za­ mieszczona została natomiast uchwała 112 z 8 czerwca 1981 r. Rady Ministrów i odpowiednie wyjaśnienie Ministerstwa Finansów, regulujące ustalanie cen umownych w zakładach drobnej wytwórczości. 2. Wyłączono część Systematycznego Wykazu Wyrobów — w związku z tym że został on zmieniony, natomiast część SWW dotycząca ciastkarstwa znajduje się w zamieszczonym wyciągu z wytycznych Przewodniczącego Ogólnokrajowej Komisji Branżowej Przemysłu I. PÓŁPRODUKTY Piekarskiego — Naczelnego Dyrektora Zrzeszenia Produkcji „Społem” CZSS z lutego 1981 r. Na skutek zmian wprowadzonych do SWW przez GUS nowelizacji uległa również numeracja niektórych receptur na półprodukty i na wyroby gotowe. D o niektórych grup dodano nowe receptury. Zweryfikowane i zaktualizowane zostały wszystkie przepisy i za­ rządzenia według stanu na 30 września 1983 r. Zlikwidowane zostały oznaczenia grup wy­ PÓŁPRODUKTY Z CIASTA DROŻDŻOWEGO robów nie mające obecnie zastosowania oraz nieobowiązujące już wskaźniki wilgotności w półproduktach. 19-01 PODSTAWOWE CIASTO DROŻDŻOWE Mąka pszenna wrocławska 559 g .. Mleko 206 g .. Drożdże 11,6 g .. Cukier 87 g .. Margaryna 70 g .'. Jaja 82 g .. Sól 3,5 g .. Razem 1019,l g . . Straty 19,1 g .. Wydajność 1 000 g . . Mąkę przesiać. W mleku podgrzanym do temperatury 25PC rozprowadzić drożdże, a następnie 1/3 mąki. Rozczyn wymieszać, posypać jego powierzchnię mąką i pozostawić do wyrośnięcia. Jaja z cukrem lekko podgrzać i wymieszać (napowietrzyć), aby rozpuścił się cukier, a następnie dodać do wyrośniętego rozczynu. Z kolei dodać sól; pozostałą mąkę i całość wymieszać dodając rozpuszczony tłuszcz. Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji. Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 12% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 9% Strona 8 Półprodukty z ciasta drożdżowego 13 12 Półprodukty z ciasta drożdżowego Z wody, drożdży i części mąki sporządzić rozczyn i pozostawić do fermentacji. Po wy­ 19-02 rośnięciu dodać do rozczynu pozostałe surowce: cukier, jaja, sól, etylowanilinę i na końcu mąkę, a następnie wymieszać aż do momentu dokładnego połączenia się tych składników. KORPUSY DO CIASTEK PONCZOW YCft Gotowe ciasto pozostawić do powtórnej fermentacji. Po wyrośnięciu ciasta formować z niego podłużne biny i układać je na blachach. Wypiekać w temperaturze około 180°C. Mąka pszenna wrocławska 651 g Mleko 326 g Wskaźniki fizykochemiczne Jaja 163 g Margaryna 163 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 5% Cukier 64 g Tłuszcz wsuchej masie nie mniej niż 6% Sól 2g Drożdże 33 g 19-04 Razem 1 402 g Straty 402 g CIASTO PÓŁFRANCUSKIE Wydajność 1 000 g Mąka pszenna wrocławska 482 g Mąkę przesiać. W mleku podgrzanym do temperatury około 25°C rozprowadzić drożdże, Mąka pszenna wrocławska (na podsypkę) 53 g a następnie dodać 1/3 mąki. Rozczyn wymieszać, posypać jego powierzchnię mąką i po­ Mleko 178 g zostawić do wyrośnięcia. Drożdże 10 g Jaja z cukrem lekko podgrzać i wymieszać, aby rozpuścił się cukier, a następnie dodać Cukier 75 g do wyrośniętego rozczynu. Z kolei dodać sól, pozostałą mąkę i całość wymieszać dodając Margaryna do ciasta 60 g rozpuszczony tłuszcz. Margaryna do wałkowania 88 g Gotowe ciasto o wolnej konsystencji wyciskać z woreczka zakończonego gładką koń­ Jaja 71 g cówką do foremek posmarowanych tłuszczem. Wypiekać w piecu o temperaturze około Etylowanilina 0,03 g 180°C. Sól 3 g Razem 1 020,03 g Wskaźniki fizykochemiczne Straty 20,03 g Wydajność 1 000 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 7% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 17% Mleko podgrzać do temperatury 25°C i rozprowadzić w nim drożdże, a następnie dodać 19-03 około 1/3 mąki, wymieszać i pozostawić do fermentacji na 30—60 minut. Jaja wymieszać z cukrem, podgrzać do rozpuszczenia się cukru, a następnie dodać do BINY Z CIASTA DROŻDŻOW EpO wyrośniętego rozczynu. Z kolei dodać sól, etylowanilinę, pozostałą mąkę, a na końcu roz­ puszczony tłuszcz. Sporządzone ciasto pozostawić do fermentacji. Mąka pszenna wrocławska 733 g Wyrośnięte ciasto rozwałkować w kształt prostokąta, 2/3 jego powierzchni pokryć Margaryna 55 g cienką warstwą zmiękczonej margaryny. Ciasto składać na trzy części, załamując najpierw Cukier 50 g część ciasta pokrytą tłuszczem. Po zaklejeniu boków ciasta — wałkować nadając mu pow­ Jaja 27 g tórnie kształt prostokąta. Drożdże 23 g Proces wałkowania i składania przeprowadzić 3-krotnie. Sól ' 2 g Etylowanilina 0,02 g Wskaźniki fizykochemiczne Woda 308 g Razem 1 198,02 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 11% Straty 198,02 g Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 18% Wydajność 1 000 g Strona 9 14 Półprodukty z ciasta francuskiego Półprodukty z ciasta parzonego 15 PÓŁPRODUKTY Z CIASTA FRANCUSKIEGO kwadratu, na środek ułożyć przygotowaną kostkę tłuszczu. Rogami ciasta przykryć tłuszcz, brzegi ciasta dokładnie skleić i ciasto rozwałkować, nadając mu formę prostokąta. 29-01 Uformowane w ten sposób ciasto składać z dwóch stron do środka, a następnie jeszcze •'raz na połowę. CIASTO FRANCUSKIE Po dwukrotnym składaniu i wałkowaniu zastosować leżakowanie przez około 15 minut, a następnie jeszcze dwukrotnie wałkować. Mąka pszenna wrocławska 411 g Z gotowego ciasta rozwałkowywać blaty grubości około 2—3 mm, uformować je na Mąka pszenna wrocławska (na podsypkę) 40 g blachach i wypiekać w temperaturze 190°C. Jaja 47 g Margaryna 377 g Wskaźniki fizykochemiczne Sól 3g Woda 189 g Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 38% Razem 1 067 g Straty 67 g Wydajność 1 000 g Si PÓŁPRODUKTY Z CIASTA PARZONEGO Z jaj, soli, mąki i zimnej wody zrobić ciasto i pozostawić je w chłodni przez 10— 15 minut. Ochłodzone ciasto rozwałkować w kształt kwadratu, na jego środek ułożyć zmięk­ 39-01 czony i uformowany tłuszcz. Końce ciasta zawinąć do środka „w kopertę” i rozwałkować nadając mu formę prostokąta. Uformowane w ten sposób ciasto składać na cztery części: KORPUSY D O CIASTEK RUREK krótsze brzegi prostokąta założyć do środka ciasta, tak aby stykały się ze sobą, a następnie złożyć ciasto jeszcze raz na połowę i znów rozwałkować do poprzedniego kształtu. Mąka pszenna wrocławska 439 g ...................................... Po dwukrotnym składaniu i wałkowaniu zastosować około 15-minutową przerwę. Po Margaryna 217 g ...................................... upływie tego czasu proces składania i wałkowania przeprowadzić jeszcze dwukrotnie. Jaja 819 g ...................................... Kwaśny węglan amonu 9,6 g ............................... .. Wskaźniki fizykochemiczne Woda 544 g ................................. .... Razem 2 028,6 g ...................................... Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 41% Straty 1 028,6 g ............................. Wydajność 1 000 g ...................................... 29-02 Margarynę zagotować z wodą. D o gotującego się tłuszczu wsypać mąkę i po wymie­ BLATY D O CIASTEK szaniu sporządzić „zaparzenie”. D o zaparzonej masy dodawać stopniowo jaja, stale mieszając, do uzyskania jednolitej Mąka pszenna wrocławska 532g ..................................... masy. Wraz z ostatnią porcją jaj dodać kwaśny węglan amonu. Z uzyskanej masy sporzą­ Mąka pszenna wrocławska (na podsypkę) 120 g * dzić korpusy przez wyciśnięcie masy na blachy lekko posmarowane tłuszczem, a następnie Jaja 61 g - wypiekać w piecu o temperaturze 190°C. Margaryna 488 g ...................................... Sól 4 g ...................................... Wskaźniki fizykochemiczne Woda 245 g ...................................... Razem 14 5 0 'g .......................................‘ Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 33% Straty 450 g ...................................... Wydajność 1 000 g ....................................... Z mąki, jaj, soli i wody sporządzić ciasto. Margarynę wyrobić, nadając jej jednolitą konsystencję i uformować w kształcie kostki. Ciasto lekko rozwałkować, nadając mu kształt Strona 10 16 Półprodukty z ciasta beżowego Półprodukty z ciasta kruchego 17 39-02 49-02 KORPUSY DO CIASTEK PTYSIÓW KORPUSY DO CIASTEK SOKOŁÓW Mąka pszenna wrocławska 418 g Margaryna 206 g Jaja — białka 457 g Jaja 779 g Cukier 914 g Kwaśny węglan amonu 9 g Orzechy arachidowe 60 g Woda 518 g Mąka pszenna wrocławska 85 g Tłuszcz cukierniczy 20 g Razem 1 930 g Straty 930 g Razem 1 536 g Wydajność 1 000 g Straty 536 g Wydajność 1 000 g Margarynę zagotować z wodą. D o gotującego się tłuszczu wsypać mąkę i po wymie­ szaniu sporządzić „zaparzenie” . Białka jaj poddać napowietrzeniu w ubijaczce, dodając 15—20% cukru przewidzia­ D o zaparzonej masy dodawać stopniowo jaja, stale mieszając, do uzyskania jednolitej nego w recepturze. Pod koniec ubijania dodać pozostały cukier, a następnie wymieszać masy. Wraz z ostatnią porcją jaj dodać kwaśny węglan amonu. Z uzyskanej masy sporządzić pianę z mąką. okrągłe korpusy przez wyciśnięcie masy na. blachy lekko posmarowane tłuszczem, a na­ Szablony do formowania korpusów ułożyć na blachach posmarowanych tłuszczeni stępnie piec w temperaturze 190°C. i posypanych mąką. Gotową masę rozsmarować tak, by pokryła wycięcia szablonów. Po zdjęciu szablonów uformowane korpusy posypać oczyszczonymi, rozdrobnionymi orze­ Wskaźniki fizykochemiczne chami. Wypiekać w piecu o temperaturze 130—140°C. Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 33% Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 89% PÓŁPRODUKTY Z CIASTA BEŻOWEGO 49-01 PÓŁPRODUKTY Z CIASTA KRUCHEGO KORPUSY BEŻOWE MORENGI 59-01 Cukier 885 g Jaja — białka 390 g SPODY DO CIASTEK I TORTÓW Razem 1 275 g Straty 275 g Mąka pszenna typ 650 570 g Wydajność 1 000 g Mąka pszenna typ 650 (na podsypkę) 53 g Margaryna 214 g Białka jaj poddać napowietrzeniu w ubijaczce dodając 15—20% cukru przewidzianego Cukier puder 214 g w recepturze. Pod koniec ubijania dodać pozostały cukier. Gotowe ciasto wyciskać — na Jaja 57 g blachy wyłożone papierem — z woreczka zakończonego okrągłą końcówką, formując pół­ Syrop ziemniaczany 53 g koliste korpusy. Suszyć w piecu o temperaturze około 130°C. Mleko 26 g Kwaśny węglan amonu 3,3 g Wskaźniki fizykochemiczne Razem 1 190,3 g Cukry ogółetn w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 92% Straty 190,3 g Wydajność 1 000 g 2 — Receptury... Strona 11 18 Półprodukty z ciasta kruchego Półprodukty z ciasta kruchego 19 Margarynę wyrobić z cukrem, dodając syrop ziemniaczany, jaja i rozpuszczony w mleku Mleko 60 g . ii. kwaśny węglan amonu. W końcowej fazie wyrabiania ciasta dodać mąkę. Gotowe ciasto Razem 1 011 g ___ rozwałkować do grubości około 5 mm i wycinać spody do ciastek i tortów. Straty lig... Wydajność 1 000 g . . . Wskaźniki fizykochemiczne Margarynę wyrobić z cukrem, dodając syrop ziemniaczany, jaja i rozpuszczony w mleku Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 23% kwaśny węglan amonu. W końcowej fazie wyrabiania dodać mąkę. ‘ ; Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 18% Gotowe ciasto rozwałkować do grubości około 3 mm, a następnie wyłożyć nim foremki karbowane. Pozostające po wyłożeniu foremki resztki ciasta przeznaczyć do dalśźej pro­ dukcji babeczek. 59-02 KORPUSY DO CIASTEK Wskaźniki fizykochemiczne Mąka pszenna typ 650 586 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 18% Mąka pszenna typ 650 (na podsypkę) 54 g Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 26% Margaryna 220 g Cukier puder 220 g 59-04 Jaja 59 g Syrop ziemniaczany 54 g CIASTO KRUCHE Mleko 27 g Kwaśny węglan amonu 3,5 g Mąka pszenna typ 650 519 g Razem 1 223,5 g Margaryna 195 g Straty 223,5 g Cukier puder 195 g Wydajność 1 000 g Jaja 52 g Syrop ziemniaczany 48 g Mleko 24 g Margarynę wyrobić z cukrem, dodając syrop ziemniaczany, jaja i rozpuszczony w mleku Kwaśny węglan amonu 3g kwaśny węglan amonu. W końcowej fazie wyrabiania dodać mąkę. Gotowe ciasto rozwałkować do grubości około 2—3 mm i wycinać korpusy o różnych Razem 1 036 g kształtach. Straty 36g ........................ .............. \ Wydajność 1 000 g ............... , ........... Wskaźniki fizykochemiczne Margarynę wyrobić z cukrem, dodając syrop ziemniaczany, jaja i rozpuszczony W mleku kwaśny węglan amonu. Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 23% W końcowej fazie wyrabiania ciasta dodać mąkę. Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 18% Wskaźniki fizykochemiczne 59-03 Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 23% CIASTO PODSTAWOWE NA BABECZKI ŚMIETANKOWE Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 18% Mąka pszenna typ 650 465 g ................................ .. Margaryna 275 g ....................................... Cukier puder 151 g ....................................... Syrop ziemniaczany 20 g ....................................... Jaja 40 g ....................................... Strona 12 20 Półprodukty z ciasta biszkoptowego Półprodukty z ciasta biszkoptowego 21 PÓŁPRODUKTY Z CIASTA BISZKOPTOWEGO 69-03 69-01 BLATY STEFANKA Jaja 900 g ..................................... KAPSLE TORTOWE Cukier 310 g ..................................... 326 g ...................................... Mąka pszenna wrocławska 420 g ..................................... Mąka pszenna wrocławska Mąka ziemniaczana 108 g ................................... .. Razem ] 630 g ....................................... Cukier 215 g ..................................... Straty 630 g ..................................... Jaja 696 g ..................................... Wydajność 1 000 g ...................................... Razem 1 345 g ...................................... Straty 345 g ...................................... Odważone jaja wybić, wlać do kociołka, wsypać cukier i po wymieszaniu ogrzewać Wydajność 1 000 g ...................................... do temperatury około 40°C. Otrzymaną masę napowietrzyć w ubijaczce, a następnie po­ łączyć z mąką. Jaja wymieszać z cukrem i Ogrzewać do uzyskania temperatury około 45°C, następnie Gotowe ciasto rozsmarować na blachy wyłożone papierem i wypiekać w piecu o tem­ poddać je silnemu napowietrzeniu w ubijaczce. peraturze 200°C. Masę jajowo-cukrową wymieszać delikatnie z mąką. Gotowe ciasto wykładać na blachy wyłożone papierem i wypiekać w piecu o temperaturze około 160— 180°C. Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 22% Cukry w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 26% 69-04 69-02 BLATY Z DODATKIEM KAKAO KAPSLE CZEKOLADOWE Syrop piwny 58 g Mąka pszenna wrocławska 350 g ...................................... Cukier 275 g Mąka ziemniaczana 34 g ..................................... Mąka pszenna wrocławska 355 g Jaja 660 g ................................... .. Jaja 795 g Kakao 70 g ......................... Kakao 15 g Cukier 205 g ................................... .. Razem 1 498 g Razem 1 319 g ................................. • Straty 498 g Straty 319 g ...................................... Wydajność 1 000 g Wydajność . 1 000 g ...................................... Jaja wybić, wlać do kociołka, wsypać cukier i po wymieszaniu ogrzać do temperatury Jaja wybić i wlać do kociołka, dodając cukier. Masę jajowo-cukrową ogrzać do tem­ około 40°C. Otrzymaną masę poddać napowietrzeniu w ubijaczce, dodając podczas ubi­ peratury około 45°C, a następnie silnie napowietrzyć w ubijaczce. jania syrop piwny. Mąkę pszenną wymieszać z mąką ziemniaczaną i kakao, następnie połączyć z masą Napowietrzoną masę połączyć z mąką wymieszaną z kakao. Ciasto rozsmarować na jajowo-cukrową. Otrzymaną masę wylewać na blachy czterorantowe wyłożone papierem blachach wyłożonych papierem, a następnie piec w temperaturze 200°C. i piec w temperaturze 160—180°C. Wskaźniki fizykochemiczne WskaźnikiT izykochemiczne Cukrów ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 26% Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 33% Strona 13 22 Półprodukty z ciasta biszkoptowo-tluszczowego Półprodukty z ciasta biszkoptowo-tluszczowego 23 69-05 Wskaźniki fizykochemiczne KORPUSY BUSZEJKI Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 30% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 28% Jaja 850 g ..................................... Cukier 325 g ..................................... 79-02 Mąka pszenna wrocławska 485 g ...................... .............. Mąka ziemniaczana 50 g ..................................... BLATY CAMARGO Razem 1 710 g ..................................... Straty 710 g ..................................... Mąka pszenna wrocławska 65 g Wydajność 1 000 g ....................... . ............ Mąka ziemniaczana 255 g Margaryna 320 g Cukier 320 g Jaja wybić, oddzielając białka i żółtka. Żółtka wymieszać z około 80% cukru i ubijać Jaja 320 g w ubijaczce. Białka napowietrzyć osobno, dodając do nich pozostały cukier. Następnie Proszek do pieczenia 4,8 g ręcznie wymieszać żółtka z białkami, dodając stopniowo mąkę pszenną i ziemniaczaną. Razem 1 284,8 g Gotowe ciasto wyciskać na blachy wyłożone papierem, formując korpusy o różnych Straty 284,8 g kształtach. Wypiekać w piecu o temperaturze 160—180°C. Wydajność 1 000 g Wskaźniki fizykochemiczne Margarynę z dodatkiem cukru spulchnić w ubijaczce. Podczas ubijania dodawać stop­ niowo jaja, następnie proszek do pieczenia. Napowietrzoną masę jajowo-cukrową wy­ Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 30% mieszać z mąką pszenną i ziemniaczaną, a następnie rozsmarować na blachach wyłożo­ nych papierem. Piec w temperaturze 200°C. Wskaźniki fizykochemiczne PÓŁPRODUKTY Z CIASTA BISZKOPTOWO-TLUSZCZOWEGO Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 31% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 31% 79-01 79-03 BLATY STEFANKA BLATY CAMARGO CZEKOLADOWE Margaryna 330 g ..................................... Mąka pszenna wrocławska 385 g ..................................... Mąka pszenna wrocławska 47 g ................. Cukier 330 g ..................................... Mąka ziemniaczana 235 g ................. Jaja 330 g ..................................... Margaryna 310 g ................. Kwaśny węglan amonu _________3_g_...................................... Cukier 310 g ................. Razem 1 378 g ...................................... Jaja 310 g ................. Straty 3 7 8 g ....................................... Kakao 31 g ................. Wydajność 1 000 g ...................................... Proszek do pieczenia 4,8 g .................. Razem 1 247,8 g ................. Margarynę z dodatkiem cukru spulchnić w ubijaczce. W trakcie ubijania dodawać stop­ Straty 247,8 g ................. niowo jaja, następnie dodać kwaśny węglan amonu. Silnie napowietrzoną masę wymieszać Wydajność 1 000 g ................. z mąką, następnie rozsmarować na blachach wyłożonych papierem i piec w temperaturze 200°C. Margarynę z dodatkiem cukru spulchnić w ubijaczce. W czasie ubijania dodawać stop- Strona 14 24 Półprodukty z masy orzechowej i migdałowej Półprodukty z masy orzechowej i migdałowej 25 niowo jaja, następnie proszek do pieczenia. Kakao zmieszać z mąką pszenną i ziemniaczaną Kwas cytrynowy 0,2 g i wymieszać je z napowietrzoną masą, a następnie rozsmarować na blachach wyłożonych Razem 1 046,2 g papierem. Piec w temperaturze 200°C. Straty 46,2 g Wydajność 1 000 g Wskaźniki fizykochemiczne D o kremu russel należy dodać cukier puder, syrop ziemniaczany, esencje, spirytus, Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 31% kwas cytrynowy i dokładnie wymieszać. Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 31% Ogólne zużycie surowców 79-04 Cukier 51 g .. Cukier puder 700 g ... KORPUSY DO CIASTEK M USZLI KARBOWANYCH Syrop ziemniaczany 170 g .. Masło 40,8 g .. Mąka pszenna wrocławska 565 g ....................................... Margaryna mleczna 61,2 g .. Cukier 190g ...................................'.. Jaja 21 g . . Jaja 150 g ....................................... Spirytus 4 g •• Margaryna 3 8 0 g ....................................... Esencja migdałowa 2 g •• Razem 1 285 g Esencja cytrynowa 2 g •• Straty 285 g Esencja rumowa 1 g •■ Wydajność 1 000 g Kwas cytrynowy 0,2 g .. Woda 27 g .. Margarynę z cukrem spulchnić przez wymieszanie w ubljaczce, dodawać do niej stop­ Razem 1 080,2 g .. niowo jaja. Masę wymieszać z przesianą mąką, następnie wyciskać na blachy wyłożone papierem, formując korpusy w kształcie muszli. Korpusy wypiekać w temperaturze 200°C. Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 81% Wskaźniki fizykochemiczne Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 7% Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 18% 89-02 Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 29% MARCEPAN Z MIGDAŁÓW Migdały 250 g ..................................... Cukier 760 g ...................................... PÓŁPRODUKTY Z MASY ORZECHOW EJ I MIGDAŁOWEJ Esencja migdałowa ________ 2_g_...................................... Razem 1 012 g ...................................... 89-01 Straty 12g ....................................... Wydajność 1 000 g ...................................... MARCEPAN Z KREMEM RUSSEL BEZA Migdały zaparzyć w gorącej wodzie, następnie obrać ze skórki. D o obranych migda­ Krem russel beza (rec. 921-02) 170 g •■ łów dodać cukier i zmiażdżyć je na walcach, nie dopuszczając do zolejenia masy. Cukier puder 700 g •• Otrzymaną masę migdałową wymieszać z esencją migdałową. Syrop ziemniaczany 170 g •■ Esencja migdałowa 2 g •• Wskaźniki fizykochemiczne Esencja cytrynowa 2 g •■ Spirytus 2 g •■ Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 73% Strona 15 26 Półprodukty ciastkarskie pozostałe Półprodukty ciastkarskie pozostałe 27 PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE POZOSTAŁE Białka jaj napowietrzyć w ubijaczce, dodając do nich około 15% podanej ilości cukru. X pozostałego cukru i wody ugotować syrop do osiągnięcia temperatury około 118CC (tzw. 992-01 próba piórka). Gotowy syrop dodawać stopniowo do ubitych białek stale mieszając. Po połączeniu BLATY PIERNIKOWE się składników i ostudzeniu masy doprawić krem kwasem cytrynowym i esencją. Mąka pszenna typ 650 500 g Wskaźniki fizykochemiczne Okruchy 195 g Cukier 249 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 90% Syrop ziemniaczany 101 g M iód naturalny 37 g 993-02 Kwaśny węglan amonu 13 g Goździki 2g KREM RUSSEL BEZA Cynamon 4g Syrop piwny 11 g Cukier 300 g ..................................... Woda 150 g Masło 240 g ...................................... Razem 1 262 g Margaryna mleczna 360 g ...................................... Straty 262 g Jaja — białka 124 g ..................................... Wydajność 1 000 g ....................................... Spirytus 12 g ..................................... Esencja rumowa 6g ..................................... Z wody, cukru, okruchów, syropu ziemniaczanego i miodu zagotować syrop do tempe­ Woda 160 g ...................................... ratury 104—108°C. D o gorącego syropu dodać mąkę i syrop piwny, a po wyrobieniu ciasto Razem 1 202 g ...................................... • pozostawić do leżakowania co najmniej na 4 tygodnie. Straty 202 g ...................................... Po okresie leżakowania ciasto wyrobić, dodając przyprawy korzenne i kwaśny węglan Wydajność 1 000 g ........................'.............. amonu. U w a g a : Ciasto piernikowe można też sporządzić z pominięciem okresu leżakowania. Białka jaj poddać napowietrzeniu w ubijaczce, dodając około 15% podanej ilości cukru. D o gorącego syropu sporządzonego z wody i środków słodzących dodać przy­ Z pozostałego cukru i wody ugotować syrop do osiągnięcia temperatury około 118°C (tzw. prawy korzenne, a po ostudzeniu mieszając dodać mąkę, syrop piwny i kwaśny próba piórka). Gotowy syrop dodawać stopniowo do ubitych białek stale mieszając i po­ węglan amonu. zostawić do ostygnięcia. Wskaźniki fizykochemiczne Masło i margarynę wstępnie zmiękczyć, następnie połączyć razem i ucierać w ubijaczce. D o tłuszczu dodawać stopniowo ostudzony krem beza aż do połączenia się obu składników. Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nié mniej niż 30% Krem doprawić, dodając spirytus i esencję. 993-01 Wskaźniki fizykochemiczne KREM BEZA Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 34% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 57% Cukier 740 g Jaja — białka 296 g 993-03 Woda 300 g Kwas cytrynowy 1g KREM RUSSEL BEZA CZEKOLADOWY Esencja rumowa 2g Razem 1 339 g Cukier 300 g Straty 339 g Masło 240 g Wydajność 1 000 g Margaryna mleczna 360 g Strona 16 28 Półprodukty ciastkarskie pozostałe Półprodukty ciastkarskie pozostałe 29 Jaja — białka 124 g Wskaźniki fizykochemiczne Kakao 25 g Spirytus 12 g Cukry ogółem, w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 34% Esencja rumowa 6 g Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 57% Woda 160 g Razem 1 227 g 993-05 Straty 227 g Wydajność 1 000 g KREM RUSSEL Białka jaj poddać napowietrzaniu, dodając około 15% przewidzianej ilości cukru. Z po­ Cukier puder 276. g zostałego cukru i wody ugotować syrop aż do osiągnięcia temperatury 118°C (tzw. próba Jaja 220 g piórka). Gotowy syrop dodawać stopniowo do ubitych białek stale mieszając. Krem po­ Masło 220 g zostawić do ostygnięcia. Margaryna mleczna 331 g Masło i margarynę wstępnie zmiękczyć, a następnie połączyć razem i ucierać w ubi- Esencja rumowa 4,7 g jaczce. D o tłuszczu dodawać stopniowo ostudzony krem beza. Doprawić krem, dodając Spirytus 6,6 g spirytus, esencję i kakao. Razem 1 058,3 g Straty 58,3 g Wskaźniki fizykochemiczne Wydajność 1 000 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 34%. Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 57% Jaja wymieszać z cukrem, ogrzać do temperatury około 40=C, a następnie poddać na­ powietrzeniu w ubijaczce. Osobno wymieszać masło i margarynę i utrzeć do uzyskania 993-04 jednolitej, pulchnej masy. Następnie dodać stopniowo do tłuszczu masę jaj z cukrem. W końcowej fazie dodać KREM RUSSEL BEZA KAWOWY esencję i spirytus. Cukier 300 g ................. Wskaźniki fizykochemiczne Masło 240 g ................. Margaryna mleczna 360 g ................. .............. Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 32% Jaja — białka 124 g ................. Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 57% Kawa 25 g ................. Spirytus 12 g ................. 993-06 Esencja rumowa 6g ................. .............. Woda 160 g ................. KREM Z BITEJ ŚMIETANY Razem 1 227 g ................. ............ . Straty 227 g ................. Śmietanka kremowa 30-proc. 902 g ....................................... Wydajność 1 000 g ................. Cukier puder 135 g ....................................... Etylowanilina 0,07 g ....................................... Białka jaj poddać napowietrzeniu, dodając około 15% przewidzianej ilości cukru. Z po­ Razem 1 037,07 g zostałego cukru i wody ugotować syrop do osiągnięcia temperatury 118°C („próba piórka”). Straty 37,07 g Gotowy syrop dodać stopniowo do ubitych białek stale mieszając. Krem pozostawić do Wydajność 1 000 g ostygnięcia. Masło i margarynę wstępnie zmiękczyć, a następnie połączyć razem i ucierać w ubi- Śmietankę ostudzoną do temperatury około 4°C wlać do kociołka, a następnie poddać jaczce. D o tłuszczu dodać stopniowo ostudzony krem beza. napowietrzeniu w ubijaczce lub mieszając ją ręczną rózgą. W końcowej fazie doprawić krem, dodając spirytus, esencję i zmieloną kawę. W końcowej fazie mieszania dodać cukier puder i etylowanilinę. Strona 17 30 Półprodukty ciastkarskie pozostałe Półprodukty ciastkarskie pozostałe 31 Wskaźniki fizykochemiczne 993-09 Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 33% KREM POMARAŃCZOWY 993-07 Cukier 177 g Mąka pszenna wrocławska 71 g KREM ŚMIETANKOWY DO BABECZEK Jaja — żółtka 82 g Jaja 153 g Mąka pszenna wrocławska 50 g Wino białe gronowe 588 g Cukier 200 g Skórka pomarańczowa 2 g Mleko 682 g Kwas cytrynowy 0,4 g Jaja — żółtka 168 g Razem 1 073,4 g Etylowanilina 0,07 g Straty 73,4 g Razem 1 100,07 g Wydajność 1 000 g Straty 100,07 g Wydajność .1 000 g Jaja wybić ze skorup, wymieszać z cukrem i mąką. Otrzymaną masę wlać do gotują­ Jaja wybić ze skorup, oddzielić żółtka i wlać je do kociołka. Dodać mąkę zmieszaną cego się wina i zagotować, doprowadzając krem do zgęstnienia. Otrzymany krem wymie­ z cukrem i masę dokładnie wymieszać. Jeżeli jest zbyt gęsta, rozprowadzić ją mlekiem. szać ze zmiękczoną skórką pomarańczową i kwasem cytrynowym. Otrzymaną masę wlać do gotującego się mleka i gotować aż krem zgęstnieje. Po za- gotowahiu krem pozostawić do ostygnięcia, ą następnie dodać etylowanilinę. Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 62% Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 50% 993-08 993-10 KREM ŚMIETANKOWY DO NAPOLEONEK KREM SZWEDZKI ŚNIEŻKA Mąka pszenna wrocławska 127 g Cukier 670 g Cukier 245 g Margaryna 335 g Mleko 600 g Kwas cytrynowy 2’g Jaja 202 g Esencja pomarańczowa lub cytrynowa 2g Etylowanilina 0,07 g Razem 1 009 g Razem 1 174,07 g Straty 9 g Straty 174,07 g Wydajność 1 000 g Wydajność 1000 g ...................................... Jaja wybić ze skorupy, wlać do kociołka, dodać mąkę wymieszaną z cukrem i dokładnie Margarynę napowietrzyć przez wymieszanie w ubijaczce. W czasie.mieszania dodawać połączyć surowce. Otrzymaną masę wlać do gotującego się mleka i gotować do zgęstnienia stopniowo cukier. Gotowy krem doprawić kwasem cytrynowym i esencją. kremu. Otrzymany krem nieco przestudzić i wymieszać z etylowaniliną. Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 69% Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 54% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 28% Strona 18 Półprodukty ciastkarskie pozostałe 33 32 Półprodukty ciastkarskie pozostałe 994-0ą 993-11 MASA MAKOWA KREM SZWEDZKI Mak niebieski 363 g Cukier puder 500 g Cukier 262 g Tłuszcz cukierniczy 370 g Jaja 127 g Łom waflowy 100 g Okruchy 73 g Kwas cytrynowy 5g Woda 374 g Esencja cytrynowa lub pomarańczowa 5g Cynamon 0,9 g Syrop ziemniaczany 30 g Esencja migdałowa 0,9 g Razem 1 010 g Razem 1 200,8 g Straty 10 g Straty 200,8 g Wydajność 1 000 g Wydajność 1 000 g Łom waflowy wymieszać z niewielką ilością tłuszczu i zmiażdżyć na walcach lub w rne- Mak zaparzyć w gorącej wodzie, odcedzić i lekko osuszyć. Następnie wymieszać go lanżerze. Tłuszcz napowietrzyć, dodać do niego łom, syrop ziemniaczany i stopniowo cukier, z okruchami i zmiażdżyć dwukrotnie na walcach. •cały czas masę mieszając. Pod koniec mieszania składników krem doprawić, smakowo, D o zmiażdżonego fflaku dodać cukier, jaja, cynamon i esencję migdałową. Wszystkie dodając kwas cytrynowy i esencję. składniki wymieszać dokładnie na jednolitą masę. Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 51% Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 37% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 35% 995-01 994-01 KRUSZONKA MASA SEROWA Mąka pszenna wrocławska 500 g Ser biały 670 g Tłuszcz cukierniczy 250 g Cukier 170 g Cukier 278 g Mąka pszenna wrocławska 67 g Etylowanilina 0,03 g Jaja 83 g Mleko 42 g Razem 1 028,03 g Esencja pomarańczowa lub cytrynowa 1 g Straty 28,03 g Wydajność 1 000 g Razem 1 033 g Straty 33 g Wydajność 1 000 g Mąkę wymieszać z cukrem i dodać etylowanilinę. D o wymieszanychsurowców wlać rozpuszczony tłuszcz i dokładnie wyrobić. Ciasto ochłodzić i przetrzeć przez sito ootwo­ Ser zmiażdżyć na walcach lub przekręcić przez maszynkę. Dodać do niego cukier, jaja, rach około 5 mm. esencję i mleko, wymieszać na jednolitą masę. Pod koniec łączenia surowców dodać mąkę ¡wymieszać ją z masą. Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 28% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 25% Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nic mniej niż 30% 3 — Receptury... Strona 19 34 Półprodukty ciastkarskie pozostałe Półprodukty ciastkarskie pozostałe 35 995-02 995-04 GALARETKA Z AGARU GALARETKA Z OWOCÓW W SYROPIE Esencja pomarańczowa i cytrynowa 1 g Owoce w syropie ^270 g . Woda 1 111 g Woda 527 g . Agar 11 g Agar 9 g . Cukier 333 g Cukier 261 g . Kwas cytrynowy 1,5 g Kwas cytrynowy 1 g . Syrop ziemniaczany 61 g Syrop ziemniaczany 53 g . Razem 1 524,5 g Razem 1 121 g . Straty . 524,5 g Strąty 121 g . Wydajność 1 000 g ..................................... Wydajność 1 000 g . Owoce osączyć z syropii, te które są rozdrobnione i nie nadają się do dekoracji zmiaż­ Agar namoczyć w zimnej wodzie, a następnie gotować z dodatkiem cukru i syropu dżyć na walcach. ziemniaczanego. Po sklarowaniu galaretkę ostudzić, następnie doprawić, dodając kwas Z wody, agaru, cukru i syropu ziemniaczanego sporządzić galaretkę. Gorącą wymie­ cytrynowy i esencję. szać ze zmiażdżonymi ojvocami i doprawić kwasem cytrynowym. Gotową galaretkę wylewać w blaszki czterorantowe i pozostawić do stężenia. Stosować Wskaźniki fizykochemiczne do dekoracji zamiast owoców w syropie. Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 90% Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 82% 995-03 995-05 GALARETKA ŻELATYNOWA SYROP DO NAKRAPIANIA I Cukier 165 g .' Cukier 420 Woda 835 g. Woda ¿ Żelatyna 80 g. Spirytus 10 g Esencja cytrynowa lub pomarańczowa 2 g . Esencja rumowa 4 g Kwas cytrynowy 3 g. Kwas cytrynowy 1,5 g Razem 1 085 g . Razem 1 065,5 g Straty 85 g . Straty 65,5 g Wydajność 1 000 g . Wydajność 1 000 g Cukier wsypać do kociołka i wlać wodę. Otrzymany roztwór zagotować mieszając. Żelatynę namoczyć w części zimnej wody. Cukier zagotować z resztą wody i gotując Po zagotowaniu syrop ostudzić, a następnie dodać kwas cytrynowy, esencję i spirytus. dodać do niego żelatynę. Po wymieszaniu galaretkę doprawić, dodając esencję i kwas cy­ U w a g a : Kwas cytrynowy można zastąpić sokiem z cytryn, stosując następujące prze­ trynowy. liczenie: 1,5 g kwasu = 30 g cytryn. Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 63% Cukry ogóicm w przeliczeniu na sacharozę w mokrej substancji nie mniej niż 41% Strona 20 36 Półprodukty ciastkarskie pozostałe Półprodukty ciastkarskie pozostałe 37 995-06 Straty 180 g ...................................... SYROP DO NAKRAPIANIA II Wydajność 1 000 g ........................... .: Cukier 630 g ...................................... Cukier wsypać do kociołka i wlać wodę. Sporządzony roztwór cukrowy gotować mie­ Woda 630 g ...................................... szając do rozpuszczenia się cukru. Gdy roztwór osiągnie temperaturę około 110°C dodać Kwas cytrynowy 1,5 g ...................................... syrop ziemniaczany i w dalszym ciągu gotować do temperatury około 118°C (tzw. próba Spirytus 10 g ...................................... piórka). Ugotowany syrop wlać do zbiornika pomadziarki i uruchomić dopływ wody chło­ Esencja rumowa 4 g ...................................... dzącej, dopływ syropu i mieszadło w celu otrzymania pomady. Razem 1 275,5 g ...................................... Straty 275,5 g ...................................... Wskaźniki fizykochemiczne Wydajność 1 000 g ...................................... Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 93% Cukier wsypać do kociołka i wlać wodę. Otrzymany roztwór zagotować mieszając. Po zagotowaniu syrop ostudzić, a następnie dodać kwas cytrynowy, esencię i spirytus. 995-09 U w aga: Kwas cytrynowy można zastąpić sokiem z cytryn, stosując następujące prze­ liczenie: 1,5 g kwasu = 30 g cytryn. POLEWA KAKAOWA Wskaźniki fizykochemiczne Kaka'o 350 g Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w mokrej substancji nie mniej niż 51% Cukier puder 180 g Tłuszcz cukierniczy 479 g Lecytyna 2 g 995-07 Etylowanilina 0,07 g KONSERWA Razem 1011,07 g Straty 11,07 g Cukier 769 g Wydajność 1 000 g Woda 500 g Razem 1 269 g Tłuszcz cukierniczy rozpuścić, podgrzewając go do temperatury nie wyższej niż 45°C. Straty 269 g Dodać lecytynę i kakao zmieszane z częścią cukru oraz pozostały cukier. Wszystkie skład­ Wydajność 1 000 g niki wymieszać, następnie zmiażdżyć dwukrotnie na walcach dla uzyskania dostatecznie gładkiej masy. Pod koniec miażdżenia dodać etylowanilinę. Cukier wsypać do kociołka i wlać wodę. Otrzymany roztwór gotować do temperatury 105— 108°C (tzw. próba nitki). Wskaźniki fizykochemiczne Wskaźniki fizykochemiczne Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 16% Tłuszcz w suchej masie nie mniej niż 50% ■Cukry ogółem w przeliczeniu na sacharozę w suchej masie nie mniej niż 98% 995-10 995-08 POMADA BLATY DO CIASTEK EKSPRESY Cukier 755 g Blaty beżowe (rec. 49-01) 600 g ....................................... Syrop ziemniaczany 135 g Blaty biszkoptowe (rec. 69-05) 414g ........................'.............. Woda 290 g Razem 1 014 g. Razem 1 180 g Straty 14 g Wydajność lOOOg