Strona 1 Strona 2 Mgr inż. JÓZEF KAMLER i mgr inż. WITOLD KAMLER 643.32/39 KUCHNIE ZBIOROWEGO ŻYWIENIA Mgr in ż. J ó z e j K a m ler i mgr in ż. W ito ld K a m ler — K u ch n ie W a ż n ie jsz e błędjj d o str z e ż o n e uj druku Z c z y je j St r. Wiersz Jest Powinno być w in y 67 4 od gó ry c iep ln y ch ciep ln y m k o r. 79 5 od d o łu = 0,85 k c a l m 2h °C — 0,85 k c a l/m 2h°C kor. 140 4 od g ó ry 390-1-400 350—400 kor. 180 17 od do łu W y m ia ry o b ry sia W y m iary o b ry sia mm 1700X 800 kor. W y so k o ść m m 1 7 0 0 X 8 0 0 W y so k o ść mm 850 O g rzew an ie O grzew anie e le k try c z n e m m 850 e le k try c z n e Moc p o b ie ra n a 2200 W Moc p o b ie ra n a 2200 WT __________ WARSZAWA BUDOW NICTW O i AR C hT t e K T U iT a Strona 3 O p in io d a w c y : inż. BOHDAN CHYBOWSKI d r m ed. LEON GANGEL R e d a k to r n a u k o w y inż. ANDRZEJ SICIŃSKI * W p ra c y p o d a n o za sa d y p ro je k to w a n ia k u c h n i dla z a k ła ­ d ó w zb io row eg o ży w ie n ia , sz p ita li itp. o raz opisano n a j­ w a żn ie jsze e le m e n ty w yp o sa żen ia k u c h n i i in sta la c ji p o m o c n ic zy c h w ra z z d a n y m i k a ta lo g o w y m i n ie z b ę d n y m i d la p ro je kta n tó w . P onadto p o d a n o k ilk a n a śc ie p ro je k tó w w zo rc o w y c h k u c h n i ró żn eg o ty p u i w ielko ści. P raca p rz e zn a c zo n a je s t dla te c h n ik ó w i in ż y n ie r ó w in sta la to ró w o ra z in ż y n ie ró w a rc h ite k tó w p ro je k tu ją ­ c y c h k u c h n ie zb io ro w eg o ży w ie n ia . W SZELKIE PRA W A ZASTRZEŻONE R e d a k to r te c h n ic z n y ZBIGNIEW KŁOS K o rek to rz y te c h n ic z n i W . W ITKOW SKA F r. ŻUKOWSKI BA, W arszaw a 1955. W ydanie 1. N akład 5171 egz. Obj. a rk . d ru k . 16,71, a rk . w yd. 16,7. F orm at B5 P a p ie r dru k . sa t. k i. V, 60 g, 70x100 S k ła d ro zp o częto 4. 7. 55. P o d p is, do d ru k u 28. 9. 5> D ru k ukończono w p a źd z ie rn ik u 55 Sym bol 73201/Bs. Cena zł 16.70 KRAKOW SKIE ZAKŁADY G RAF. 4, UL. SAREGO 7 Zam . 418/55 M-6-11793 Strona 4 SPIS TREŚCI S tr, W s t ę p ...................................................... - ..................................................................................................7 1. P O D S T A W Y P R O J E K T O W A N IA K U C H N I 1.1. C h a ra k te ry s ty k a k u c h n i z b io ro w eg o ż y w i e n i a ..............................................................0 1.2. T ech n o lo g ia p rz y g o to w a n ia p o s i ł k ó w . . . . 10 1.2.1. P o d z ia ł p ra c y w k u c h n i .................................................................................10 1.2.2. D o sta w a i m a g a z y n o w a n ie s u r o w c ó w .................................................................. 11 1.2.3. P rz y g o to w y w a n ie su ro w c ó w do o b ró b k i c i e p l n e j .........................................11 1.2.4. O b ró b k a c ie p ln a i o sta te c z n e p rz y g o to w a n ie p o tr a w . . . . 12 1.2.5. W y d a w a n ie p o t r a w ............................................................................................... 15 1.2.6. Z m y w a n ie n a c z y ń ................................................................................... 18 2. W Y P O S A Ż E N IE K U C H N I 2.1. K o tły w a r z e l n e . . 17 2.1.1. W iadom o ści o g ó l n e .................................................................................................. 17 2.1.2. K o tły w a rz e ln e o g rz e w a n e p a r ą n isk ie g o c i ś n i e n i a ............................. . 2 4 2.1.3. K o tły w a rz e ln e o g rz e w a n e p a r ą w y so k ie g o c iś n ie n ia lu b w o d ą o w y so k ie j t e m p e r a t u r z e ..................................................................................25 2.1.4. S p e c ja ln e k o n s tru k c je k o tłó w w a rz e ln y c h p a ro w y c h . . . . 28 2.1.5. K o tły w a rz e ln e o p a la n e w ę g l e m ........................................................................... 27 2.1.6. K o tły w a rz e ln e o p a la n e g a ze m . 30 2.1.7. K o tły w a rz e ln e o g rz e w a n e ro p ą n a f t o w ą ............................................................3'1 2.1.8. K o tły w a rz e ln e o g rz e w a n e e l e k t r y c z n o ś c i ą .....................................................32 2.1.9. K o tły do g o to w a n ia m l e k a .............................................. 33 2.1.10. K o tły d o p rz y g o to w y w a n ia k a w y .............................................................< . 34 2.1.11. K o cio łk i w a rz e ln e w y w r o t o w e ................................................................................. 35 2.1.12. W k ła d k i d o k o tłó w w a rz e ln y c h . . . . . .. . . . . 3g 2.2. T rz o n y k u c h e n n e ............................................................. 37 2.2.1. T rz o n k u c h e n n y o p a la n y -węglem . . ......................................................3 7 2.2.2. T rz o n k u c h e n n y g a z o w y ............................................................................ . 40 2.2.3. T rz o n k u c h e n n y e le k try c z n y .....................................................42; 2.2.4. K u c h e n k a p o d r ę c z n a ....................................................................................... 43 ; 2.3. P i e k a r n i k i .................................................................................. 44- 2.3.1. P ie k a r n ik i d o p ie c z e n ia m i ę s a .........................................................................44 2.3.2. P ie k a r n ik i do p ie c z e n ia c h le b a i c ia s t ............................................. 47 2.3.3. P ie k a r n ik i do p ie c z e n ia n a r o ż n i e ................................................................. 47 2.4. P a t e l n i e ............................................................................................................................................. 48 2.4.1. P a te ln ie s t a ł e ................................................................................. 48 2.4.2. P a te ln ie u c h y ln e .......................................................................................................... 4 0 3 Strona 5 Sir. 2.5. S to ły i szafy do p o d g rz e w a n ia p o t r a w ..............................................................................50 2.5.1. S to ły do p o d g rz e w a n ia p o t r a w ..................................................... 50 2.5.2. S z a fy d o p o d g rz e w a n ia p o t r a w ............................................................................51 2.5.3. O g rz e w a n e s to ły do w y d a w a n ia p o t r a w ............................................................ 51 2.6. U rz ą d z e n ia m e c h a n ic z n e d o p rz y g o to w y w a n ia p o t r a w ............................................... 52 2.6.1. M aszy n y do z i e m n i a k ó w .......................................................................................... 52 2.6.2. M a szy n y do ro z d r a b n ia n ia j a r z y n ...........................................................................55 2.6.3. M aszy n y d o m i ę s a .........................................................................................................56 2.6.4........................U b ija c z k a u n i w e r s a l n a .............................................................................. 60 2.6.5. M a szy n y d o w y ra b ia n ia c i a s t a ............................................................................ 6 0 2.6.6. M aszy n y i u rz ą d z e n ia do m y c ia n a c z y ń .............................................................. 61 3. IN S T A L A C JE W K U C H N I 3.1. J Ź ró d ła c i e p ł a ............................................................................................................................. 67 3.2. P rz e w o d y p a ro w e i k o n d e n s a c y j n e ...................................................................................75 3.3. I n s ta la c je c e n tra ln e g o o g r z e w a n i a ...................................................................................76 3.4. In s ta la c je w e n ty la c y jn e i o d e m g l a j ą c e ...................................... 78 3.5. I n s ta la c je w o d o c i ą g o w e ......................................................................................................... 89 3.6. U rz ą d z e n ia d o g rz a n ia w o d y ................................................................................................ 90 3.7. I n s ta la c je k a n a l i z a c y j n e ......................................................................................................... 97 3.8. In s ta la c je gazo w e ..................................................................................................98 3.9. U rz ą d z e n ia c h ło d n ic z e ........................................................................................................99 3.10. I n s ta la c je e l e k t r y c z n e ............................................................................................................. 105 4. P R O J E K T O W A N IE K U C H N I 4.1. O g ó ln e z a sa d y p ro je k to w a n ia k u c h n i ................................................................................ 107 4.2. K u c h n ie sz p ita ln e i s a n a t o r y j n e ....................................................................................... 112 4.3. K u c h n ie d la k o sza r, o b o z ó w i w i ę z i e ń ...............................................................................116 4.4. K u c h n ie h o te lo w e i r e s t a u r a c y j n e .......................................................................................117 4.5. K u c h n ie d la z a k ła d ó w p r z e m y s ł o w y c h ........................................................................ 122 4.6. W y ty cz n e b u d o w la n e do p ro je k to w a n ia k u c h n i .......................................................... 133 5. P R Z Y K Ł A D Y P R O J E K T O W A N IA K U C H N I 5.1. C e n tra ln a p rz y g o to w a ln ia p ó łfa b ry k a tó w ................................................................. 137 5.2. K u c h n ia p rz e m y sło w a o d d z i a ł o w a .................................................................................148 5.3. K u c h n ia p rz e m y sło w a c e n t r a l n a ........................................................................................ 150 6 P R Z Y K Ł A D Y T Y P O W Y C H P R O J E K T Ó W K U C H N I (R O Z W IĄ Z A N IA ID E O W E ) 6.1. K u c h n ia s z p ita ln a n a 150 łó żek ................................................................................158 6.2. K u c h n ia s z p ita ln a n a 300 ł ó ż e k ....................................................................................... 159 6.3. K u c h n ia sz p ita ln a n a 700 ł ó ż e k ........................................................................................161 6.4. K u c h n ia d la o b o zu d la 250 l u d z i ........................................................................................161 6.5. K u c h n ia k o sz a ro w a d la 300 lu d z i .................................................................. 162 6 .6 . K u c h n ia k o sz a ro w a d la 600 l u d z i ........................................................................................162 6.7. K u c h n ia r e s ta u r a c y jn a d la 150 k o n s u m e n t ó w ..................................................... . 1 6 3 6 .8 . K u c h n ia h o te lo w a d la 300 k o n su m e n tó w . 165 6.9. K u c h n ia h o te lo w a d la 700 k o n s u m e n t ó w ...................................... 166 640. K u c h n ia d la sto łó w k i z a k ła d u p rz em y sło w e g o n a 150 o s ó b ....................................166 6.11. K u c h n ia d la sto łó w k i z a k ła d u p rz em y sło w eg o n a 300 o s ó b .................................... 167 4 Strona 6 Str. 6.12. K u c h n ia d la sto łó w k i z a k ła d u p rz e m y sło w e g o n a 500 o s ó b ........................... 168 6.13. K u c h n ia d la sto łó w k i z a k ła d u p rz em y sło w e g o n a 800 o s ó b ........................... 168 6.14. K u c h n ia d la sto łó w k i z a k ła d u p rz em y sło w e g o n a 1200 o sób . . . . 169 6.15. K u c h n ia d la sto łó w k i z a k ła d u p rz e m y sło w e g o n a 2500 osób . . ..170 6.16. K u c h n ia d la s to łó w k i i z a k ła d u p rz e m y sło w e g o n a 5000 o sób . . . . 171 6.17. K u c h n ie z a k ła d ó w z b io ro w e g o ż y w ie n ia o p ra c o w a n e p rz e z c z ec h o sło w ac k ą w y tw ó rn ię M o to k o v (d la 500, 1000 :i 2000o s ó b ) ................................................... 172 7. D A N E T E C H N IC Z N E M A S Z Y N I U R Z Ą D Z E Ń K U C H N I Z B IO R O W E G O Ż Y W IE N IA 7.1. W stęp . . . . . . 173 7.2. K o tły w a r z e l n e ................................................................................................................... 173 7.2.1. K o tły w a rz e ln e p ro d u k c ji k r a j o w e j .........................................................173 7.2.2. K o tły w a rz e ln e p ro d u k c ji c z e c h o s ło w a c k ie j.......................................... 174 7.3'. T rz o n y k u c h e n n e ................................................................................................... . 176 7.3.1. T rz o n y k u c h e n n e p ro d u k c ji k r a j o w e j .........................................................176 7.3.2. T rz o n y k u c h e n n e p ro d u k c ji c z e c h o s ł o w a c k i e j ...................................176 7.4. P ie k a rn ik i, p a te ln ie i p o d g r z e w a c z e ........................................................................178 7.4.1. P ie k a r n ik i p ro d u k c ji k r a j o w e j ................................................................ 178 7.4.2. P ie k a r n ik i p ro d u k c ji c z e c h o s ł o w a c k i e j ................................................. 178 7.5. P a te ln ie d o s m a ż e n i a ..................................................................................................... 178 7.5.1. P a te ln ie p ro d u k c ji k r a j o w e j ............................................. 178 7.5.2. P a te ln ie p ro d u k c ji c z e c h o s ł o w a c k i e j ....................................................... 186 7.6. S to ły do p o d g rz e w a n ia p o t r a w ............................................................................... 186 7.6.1. T a b lic a s to łó w d o p o d g rz e w a n ia , p ro d u k c ji k ra jo w e j . . . . 188 7.6.2. T a b lic a sto łó w d o p o d g rz e w a n ia , p ro d u k c ji cze c h o sło w ac k ie j . . 186 7.7. M aszy n y do o b ró b k i w s tę p n e j p r o d u k t ó w ......................................................... 181 7.7.1. M aszy n y d o o b ie ra n ia z ie m n ia k ó w , p ro d u k c ji k ra jo w e j . . . . 181 7.7.2. M aszy n y do m i ę s a ..............................................................................................182 7.7.3. T a b lic a m a s z y n y d o k r a j a n ia w ę d l i n .........................................................182 7.7.4. U n iw e rsa ln e m a s z y n y k u c h e n n e ................................................................ 182 7.7.5. T a b lic a u n iw e rs a ln y c h m a sz y n k u c h e n n y c h p ro d u k c ji czech o sło ­ w a c k ie j ( H e b e - 4 0 ) 183 7.8. U rz ą d z e n ia d o z m y w a n ia n a c z y ń ............................................................................... 183 7.8.1. T a b lic a z m y w a k ó w do n a c z y ń , p ro d u k c ji cze c h o sło w a c k ie j . ..183 7.8.2. T a b lic a m a sz y n do z m y w a n ia n a c z y ń ................................................. 184: 7.9. U rz ą d z e n ia c h ł o d n i c z e ..................................................................................................... 184: 7.9.1. T a b lic a sz a f ch ło d n ic z y c h , g astro n o m ic z n y c h , p ro d u k c ji c z e ch o ­ sło w a c k ie j 185 W ykaz p iś m ie n n ic tw a 187 Strona 7 Strona 8 WSTĘP W w yniku ogrom nej rozbudow y ośrodków przem ysłow ych i pow sta­ w ania w ielkich skupisk m iejskich spraw a przygotow yw ania posiłków, k tó ra w daw nym układzie społecznym oparta b yła głównie n a indyw idual­ nym sposobie ich przyrządzania w ram ach jednej rodziny, uległa obecnie w yraźnej zm ianie, polegającej na centralizow aniu m iejsc przygotow ania posiłków obsługujących liczne rzesze konsum entów . Z p u n k tu w idzenia społecznego, higienicznego i ekonomicznego zagadnienie zbiorowego ży­ w ienia m a w ielkie znaczenie. Skutkiem centralizacji m iejsc przygotow ania posiłków odciąża się ogrom ną liczbę osób zajm ujących się spraw ą żywienia. P raca ty ch osób może być w ykorzystana z w ielkim pożytkiem dla społe­ czeństwa w innych dziedzinach życia. Stw orzenie punktów żyw ienia zbiorowego pozw ala na zastosowanie m aszyn i urządzeń ułatw iających pracę personelu, nie w ym agających n ad ­ m iernego w ysiłku fizycznego i pozw alających n a pracę w odpowiednich w aru n k ach zdrow otnych. W punktach żyw ienia zbiorowego sposób przyrządzania potraw , dobór jadłospisów oraz jakość użytych surow ców m ogą być odpowiednio p rz e ­ analizow ane, oparte na przesłankach naukow ych i poddane stałej fachowej kontroli, co w w yniku m oże dać najw yższą w artość produkow anych potraw pod w zględem odżywczym, sm akow ym i higienicznym . Koszt centralnego przygotow ania posiłków z tych sam ych surow ców jest przy tym zawsze niższy od kosztu ich przyrządzania indyw idualnego. W lite ra tu rz e technicznej odczuwa się bardzo dotkliw y b rak źródeł w dziedzinie projektow ania kuchni. Toteż celem autorów niniejszej książki je st próba choćby częściowego w ypełnienia tej luki. Z dajem y sobie spraw ę, że z problem em projektow ania kuchni w iążą się różne zagadnienia, k tórych pełne opracow anie jest tru d n e i skom pliko­ w ane i w ym agałoby ujęcia obszernego i w szechstronnego. Dlatego też ograniczam y się w ram ach tej książki do naśw ietlenia zagadnień pro jek to ­ w ania kuchni zasadniczo z p u n k tu w idzenia in stalato ra (cieplnego i sani­ tarnego), om aw iając inne zagadnienia — jak budowlane, technologiczne, organizacyjne itp. — w sposób skrócony. Tego rodzaju ujęcie tem atu jest podobne do ujęcia w poprzedniej naszej książce pt. „ P raln ie “ 1). W obu *) K a m le r J . i K a m le r W .: P ra ln ie . 2 w y d . B A , W a rs z a w a 1955. 7 Strona 9 tych zagadnieniach technicznych, tj. w pralniach m echanicznych i kuch­ niach zbiorowego żyw ienia, rola specjalisty instalatora w ysuw a się przy ich projektow aniu n a plan pierw szy. In sta la to r sta je się przy opracow y­ w aniu tych zagadnień technologiem , k tó ry m usi przeanalizow ać i opra­ cować szczegółowe założenia projektów i do tych założeń dostosować i przeliczyć w szystkie urządzenia, m aszyny i instalacje. Dopiero po op ra­ cowaniu przez in stalato ra w yspecjalizow anego w projektow aniu kuchni założeń i szkiców koncepcyjnych oraz zasadniczego układu pom ieszczeń produkcyjnych, w łączają się zw ykle do projektow ania pozostali specjaliści branżow i: architekci, konstruktorzy, elektrycy, chłodnicy. W szyscy oni m uszą ściśle w spółpracow ać ze sobą w e w szystkich fazach projektow ania. P ro jek ty kuchni, szczególnie kuchni dużych, pow inny być uzgadniane i konsultow ane ze specjalistam i In sty tu tu Naukow o-Badaw czego H andlu i Żyw ienia Zbiorowego oraz z lekarzam i sanitarao-higienicznym i. U w ażam y, że takie u jęcie naszej pracy, przeznaczonej głównie dla instalatorów cieplnych i sanitarnych, pow inno spełniać sw oje zadanie — tj. ułatw ić i ujednolicić sposoby projektow ania. W tym celu staraliśm y się podać m ożliw ie dużo danych liczbow ych zaczerpniętych z p rak ty k i w ła­ snej, z norm atyw ów i w ytycznych opracow anych przez b iu ra projektow e oraz z dostępnej nam lite ra tu ry fachow ej, której spis podajem y na końcu książki. Przypuszczam y również, że m ateriały te m ogą być pożyteczne dla pro jek tan tó w innych działów zw iązanych z zagadnieniam i żyw ienia zbio­ rowego. Strona 10 1. P O D S T A W Y P R O J E K T O W A N I A K U C H N I 1.1. C H A R A K T E R Y STY K A K U C H N I ZBIOROW EGO Ż YW IEN IA K uchnia jest jedną z części składow ych zakładu żyw ienia zbiorowego. Stanow i ona jego część produkcyjną, w której z surow ców przyrządzane są posiłki w postaci nadającej się do spożycia. Zależnie od ilości konsum entów oraz od przeznaczenia i rodzaju zakładu żyw ienia zbiorowego kształtuje się form a, wielkość i w yposażenie techniczne kuchni. K uchnie m ałe obsługujące niew ielką ilość osób są niejako w arsztatem rzem ieślniczym o stosunkow o prostym , nie zm echanizow anym w yposaże­ niu, w k tórym przygotow yw anie potraw odbyw a się praw ie zawsze w spo­ sób ręczny. W m iarę pow iększania się kuchni praca ręczna staje się coraz bardziej uciążliw a, a organizacja pracy — coraz bardziej skom plikowana. Dlatego też kuchnie obsługujące większą ilość konsum entów przekształcają się z w a rszta tu rzem ieślniczego w zakład przem ysłow y o dużej zdolności produkcyjnej, wyposażony w m aszyny i urządzenia pom ocnicze pozw ala­ jące na ograniczenie ilości personelu obsługującego na zm niejszenie jego w ysiłku fizycznego — w sposób analogiczny do nowoczesnego zakładu p rze­ mysłowego. W w yniku uprzem ysłow ienia kuchni uzyskuje się polepszenie jakości posiłków przy rów noczesnym obniżeniu kosztu ich przygotow y­ wania. W zakładzie żyw ienia zbiorowego zagadnienia technologiczne kuchni w ysuw ają się na plan pierw szy i celowe jest ich w yodrębnienie i poddanie niezależnej analizie. P rzy uw zględnieniu szczególnego w yposażenia kuchni i specjalnej organizacji pracy, należy ją tak powiązać z resztą zakładu, aby uzyskać jak najbardziej celowe i ekonomiczne rozwiązanie. Zakłady zbiorowego żyw ienia dzielą się na dwa zasadnicze rodzaje: a) zakłady zam knięte, b) zakłady otw arte. Z a k ł a d y t y p u z a m k n i ę t e g o obsługują określoną liczbę konsum entów przy produkcji w yżyw ienia odpow iadającej norm om odpo­ w iednich jadłospisów , najw łaściw szych dla danej g ru p y konsum entów . Do grupy tej należą stołów ki dla pracow ników fizycznych, um ysłow ych, stołów ki szpitali i sanatoriów , burs i internatów , żłobków, przedszkoli, obozów szkoleniowych, koszar itp. Strona 11 Z a k ł a d y t y p u o t w a r t e g o obsługują zm ienną ilość konsu­ m entów , przy czym jadłospisy m ogą być różne zarów no co do rodzaju, jak ilości i ceny potraw — dostosow ane do życzenia i sm aku konsum enta. Do takich zakładów należą restauracje, kaw iarnie, b ary itp. Podstaw ow y cykl p racy w zakładach żyw ienia zbiorowego jest podobny dla obu rodzajów tych zakładów . Surow ce przyw ożone są z ze­ w nątrz, z punktów zaopatrzenia, i kierow ane do składów , skąd część ich podlegająca przeróbce tran sp o rto w an a je st do poszczególnych przygoto­ w alni (nip. m ięsa, jarzy n itp.), a część n ie podlegająca przeróbce (np. chleb, bułki, owoce itp.) dostarczana jest bezpośrednio do m iejsc w ydaw ania. Z poszczególnych przygotowalinli część produktów k ieru je się do tzw. kuchni właściwej, gdzie poddaw ana jest obróbce (głów nie cieplnej), część zaś n ie podlegająca obróbce je s t przenoszona bezpośrednio do pom ieszczeń do w ydaw ania potraw (np. sałata, rzodkiew ka itp.). Sposób dzielenia na porcje i w ydaw ania potraw zależy od charakteru i organizacji zakładu żyw ienia zbiorowego. Najczęściej spotykaną postacią kuchni jest połączenie w szystkich jej elem entów składow ych w jed n ą całość — od m agazynów przez przygo­ tow alnie półproduktów i kuchnię w łaściw ą — do w ydaw alni potraw dla konsum entów . D rugim rzadko jeszcze stosow anym rodzajem je st rozdzie­ lenie kuchni na dw ie części przez utw orzenie centralnej przygotow alni półproduktów , z której są one transportow ane do innych oddalonych od niej pom ieszczeń (właściw ych kuchni), w k tó ry ch sporządzane są z tych półproduktów potraw y w ydaw ane konsum entom . Obie te zasadnicze form y kuchni zakładów żyw ienia zbiorowego m ają swe zalety i wady, sw oje zakresy zastosow ania i w ybór jednej z nich zależy od wielkości zakładu, zasięgu i w arunków lokalnych. Z agadnienie to zosta­ nie bliżej omówione w dalszej części dotyczącej kuchni dla zakładów przem ysłow ych, gdzie obie form y znajdują zastosowanie. 1.2. TECHNOLO GIA PRZYG O TO W YW A NIA POSIŁK ÓW 1.2.1. Podział pracy w kuchni P racę w kuchni podzielić m ożna na następujące etapy: a) dostaw a i m agazynow anie surowców, b) przygotow yw anie surow ców do obróbki cieplnej, c) obróbka cieplna i ostateczne przygotow yw anie potraw , d) w ydaw anie potraw , e) zm yw anie naczyń kuchennych i stołowych. Czynności te zostaną omówione kolejno. 10 Strona 12 1.2.2. Dostawa i m agazynowanie surowców D ostaw a i m agazynow anie surow ców zależne są od w ielu czynników, a przede w szystkim od w ielkości kuchni, zorganizow ania sieci dostawców oraz wielkości m agazynów i chłodni. P ro d u k ty dostarczane do kuchni dzielą się n a p ro dukty łatw o ulega­ jące zepsuciu — jak nabiał, mięso, ryby itp. — oraz produkty trw ałe. P ro d u k ty łatw o psujące się pow inny być dostarczane do kuchni w sta­ nie świeżym . K uchnie nie wyposażone w urządzenia chłodnicze pow inny być zaopatryw ane jedynie w tak ą ilość produktów , jaka jest potrzebna do dziennego przerobu. W kuchniach lepiej wyposażonych m agazyny dla tych produktów pow inny być chłodzone, aby utrzym yw ać tem p e ra tu rę odpo­ w iednią dla przechow yw ania danego produktu. P ro d u k ty trw ałe mogą być m agazynow ane przez okres dłuższy — rów nież w w arunkach odpowiednich dla każdego produktu. T ransport surow ców z zew nątrz do m agazynów oraz tra n sp o rt w ew nątrz kuchni z m agazynów do poszczególnych pom ieszczeń produk­ cyjnych pow inien być należycie przem yślany i zorganizow any tak, aby ograniczyć do m inim um w ysiłek fizyczny obsługi i unikać skrzyżow ań w ruchu i pow stających p rzy ty m zatorów . Z agadnienie to jest specjalnie w ażne w kuchniach dużych, w k tórych ilości przerabianych surowców są znaczne. W dużych kuchniach przew idzieć należy dla dowozu produktów i surow ców odpowiednie dojazdy oraz dźwigi tow arow e. Dla przew ozu poziomego w ew nątrz k uchni należy przew idzieć odpowiednią ilość wózków o konstrukcji dostosow anej do rodzaju przew ożonych przedm iotów . Sto­ sowane są do tego celu w ózki-platform y, w ózki-kadzie i w ózki-regały (na kółkach ogumionych, poruszane ręcznie). W dużych przygotow alniach ja ­ rzyn stosow ane są tra n sp o rte ry taśm ow e albo tra n sp o rte ry kubełkow e. Dla dostarczenia tow arów z m agazynów do odpow iednich pom ieszczeń pro­ dukcyjnych na w yższych kondygnacjach stosow ane są dźwigi towarow e. W dużych zakładach celowe jest stosow anie kilku dźwigów w celu skró­ cenia tra n sp o rtu poziomego, powodującego zw ykle zakłócenia ruchu w kuchni. 1.2.3. Przygotowywanie surowców do obróbki cieplnej Przygotow yw anie surow ców do dalszej obróbki odbyw a się w spe­ cjalnych pom ieszczeniach oddzielnych dla poszczególnych rodzajów pro­ duktów i odpowiednio wyposażonych. Rozróżnia się następujące rodzaje tych pomieszczeń: — pom ieszczenie do m ycia i sortow ania ziem niaków i innych jarzyn, — pom ieszczenie do przygotow yw ania jarzyn, — pom ieszczenie do przygotow yw ania mięsa, — pomieszczenie do przygotow yw ania ryb, 11 Strona 13 — pom ieszczenie do przygotow yw ania potraw m ącznych. Pom ieszczenia te pow inny być odpowiednio usytuow ane w stosunku do kuchni właściw ej i m agazynów , a m ianowicie: — przygotow alnie mięsa, ry b i potraw m ącznych pow inny być sytuow ane obok kuchni w łaściw ej i posiadać dogodne połączenia z m agazynam i surowców; — pom ieszczenia sortow ni i m ycia jarz y n najlepiej jest umieszczać obok m agazynów dla nich przeznaczonych; — przygotow alnie ziem niaków i innych jarzy n pow inny być ze w zględów sanitarnych sytuow ane w pew nym oddaleniu od kuchni w łaściw ej i m uszą posiadać dogodne połączenie z pom ieszczeniem do sortow ania i mycia. Odpow iednie w yposażenie poszczególnych przygotow alni w sp rzęt m echaniczny pozw ala na zwiększenie w ydajności kuchni, toteż szczególnie kuchnie duże pow inny być bogato wyposażone wT m aszyny i urządzenia pomocnicze. W przygotow alniach stosow ane są m aszyny do sortow ania, mycia, obierania i rozdrabniania ziem niaków i innych jarzyn, k ra ja n ia m ięsa i w ędlin oraz m aszyny uniw ersalne do k rajania, m ieszania, zgnia­ tania, tarcia i m ielenia x). Poza sprzętem m echanicznym przygotow alnie pow inny być wyposa­ żone w kadzie do m ycia jarzyn, zlewy, zm yw aki oraz stoły robocze obite blachą. 1.2.4. Obróbka cieplna i ostateczne przygotowanie potraw O bróbka cieplna i ostateczne przygotow anie potraw odbyw a się w po­ m ieszczeniu kuchni w łaściw ej. Rozróżnia się trzy zasadnicze rodzaje obróbki cieplnej, a m ianowicie: a) gotowania, b) sm ażenie, c) pieczenie. N iezależnie od powyższego ciepło jest potrzebne do podgrzew ania gotowych potraw . W kuchniach dawnego ty p u w szystkie w ym ienione w yżej czynności w ykonyw ane były n a trzonie kuchennym . W m iarę w zrostu i rozbudow y kuchni oraz w m iarę rozw oju technicznego dla każdej czynności zostały w yodrębnione specjalne urządzenia, odpow iednio przem yślane i sk o n stru ­ owane dla spełniania wyznaczonego im zadania. N ajw ażniejszą przyczyną podziału zadań poza spraw am i organizacyjnym i była głównie spraw a w y ­ sokości tem p e ra tu ry i w aru n k i pracy odm ienne dla każdej czynności. Do gotow ania w ym agane są tem p e ra tu ry stosunkow o niskie — nieco wyższe od tem p e ra tu ry w rzenia wody, tj. 1 0 0 °C; te m p e ra tu ry nadm iernie 1) M aszy n y te są szczegółow o o p isa n e w d a lsz e j części k sią ż k i w p k o ie 2 o p i­ su ją c y m w y p o sa ż e n ie k u c h n i. 12 Strona 14 w ysokie nie są korzystne, a nieraz n aw et powodować m ogą zniszczenie p o tra w y (np. przypalanie m leka). Do sm ażenia potrzebne są natom iast tem p e ra tu ry znacznie w yższe — rzędu 200-i-300oC; to sam o dotyczy pie­ czenia. Podgrzew anie po traw odbywać się może w tem p eratu rze znacznie niższej, a m ianow icie 60-j-80°C. Poniew aż w przygotow yw aniu po traw gotow anie stanow i n ajw ażn iej­ szą ilościowo pozycję, nie jest w łaściw e — ze względów ekonom icznych — korzystanie do tego celu ze źródła ciepła o w ysokich tem peraturach, p om ijając n aw et inne przyczyny. Dlatego też trzon kuchenny pozostał przyrządem uniw ersalnym jedynie w kuchniach m ałych, gdzie nie opłaca się w prow adzać urządzeń specjalnych i stosow ać różnych źródeł ciepła, k tó re nadm iernie podniosłoby koszty inw estycyjne. Trzon jest również najw ażniejszym przyrządem w kuchniach restau racy jn y ch i hotelow ych ze w zględu n a bardzo różnorodny jadłospis i nieokreślony czas w ydaw ania potraw . Zasadniczym i potraw am i, k tóre m a przygotow ać kuchnia dla zam knię­ tego zakładu żyw ienia zbiorowego w jednym czasie (np. obiad), są: 1 ) zupa n a m ięsie (lub rybie) albo zupa bez m ięsa;. 2 ) ziem niaki lub in n a jarzyna; 3) dru g a jarzyna: 4) m ięso albo ryba sm ażona lub pieczona; 5) kaw a lub kom pot; 6 ) p o traw y dietetyczne. W zakładzie zbiorowego żyw ienia ty p u otw artego ilość rodzajów po traw jest znacznie większa i zależy od bardzo w ielu czynników, jak np.: wielkości zakładu, jego przeznaczenia, rodzaju klienteli itp. Z podanego zestaw ienia zasadniczych po traw widać, że gotow anie jedynie w pozycji czw artej nie .występuje, a zatem słuszne jest — z p u n k tu w idzenia gospo­ d ark i cieplnej — zw rócenie n a n ie najw iększej uwagi. Ze w zględu na to, że n a gotow anie zużyw a się najw ięcej ciepła, dążyć należy do stosow ania do tego celu najtańszej energii cieplnej. N ajtańszą energię cieplną uzyskuje się przez spalanie w ęgla w odpow iednich przy­ rządach, toteż w kuchniach sposób ten jest najczęściej stosow any. Stosuje się go w altern aty w ie: albo (rzadziej) przez instalow anie.kotłów w arzelnych zaopatrzonych w indyw idualne paleniska węglowe, albo przez ogrzew anie kotłów w arzelnych p a rą niskiego ciśnienia, dostarczaną z kotłow ni. Ten drugi sposób jest najw łaściw szy z w ielu przyczyn, o k tórych będzie m owa dalej, i dlatego stasow any jest powszechnie. Do tego rodzaju rozw iązania pow inien dążyć każdy p ro je k ta n t kuchni, szczególnie kuchni dużej. Roz­ w iązanie takie je s t najw łaściw sze już choćby tylko z p u n k tu widzenia gospodarki cieplnej, gdyż daje najw iększą spraw ność cieplną przez cen­ tra ln e spalanie paliw a w paleniskach kotłow ych o odpow iednich ko n stru k ­ cjach, a nie w indyw idualnych paleniskach kotłów w arzelnych, które zawsze p racu ją z gorszą spraw nością. D rugim w ażnym argum entem prze­ 13 Strona 15 m aw iającym za stosow aniem centralnego źródła ciepła jest to, że ciepło dla kuchni jest potrzebne nie tylko do gotow ania potraw , lecz również do celów dodatkow ych, jak: ogrzew anie, w entylacja i przygotow anie w ody ciepłej. Trzecim arg u m en tem jest zagadnienie higieny przygotow ania potraw , której nie m ożna zachować na należytym poziom ie przy w ielu zde­ centralizow anych paleniskach indyw idualnych, m ieszczących się w po­ m ieszczeniu kuchni w łaściw ej, obsługiw anych zw ykle przez ten sam per­ sonel co i przygotow anie potraw , przy konieczności stałego uzupełnienia paliw a oraz usuw ania żużla i popiołu z pom ieszczenia kuchni. Dlatego też kuchnie z paleniskam i w ęglow ym i przy kotłach w arzelnych stosować m ożna tylko w w yjątkow ych przypadkach, np. w kuchniach prow izorycz­ nych, połow ych itp. oraz w kuchniach bardzo m ałych, gdzie instalow anie stosunkow o kosztow nej instalacji centralnej kotłow ni oraz urządzenia parow ego byłoby nieopłacalne. Ze w zględu na stosunkow o nieznaczne zapotrzebow anie ciepła dla innych poza gotow aniem celów, spraw a jego kosztu nie jest już tak bardzo zasadnicza i dlatego najczęściej w nowoczesnych kuchniach stosuje się do pieczenia i sm ażenia energię cieplną w postaci gazu i elektryczności, b a r­ dziej kosztow ną, ale pozw alającą uniknąć w ad palenisk węglowych. Omó­ w ienie przyrządów ogrzew anych gazem lub elektrycznością, ich k o n stru k ­ cji i zastosow ania jest tem atem następnego rozdziału. Zastosow anie gazu lub elektryczności, osobno, albo zastosow anie obu tych czynników do różnych przyrządów w tej sam ej kuchni, zależy od w ielu lokalnych i technicznych w arunków i nie daje się rozstrzygnąć bez pełnej analizy zagadnienia. Istnieje jednak pew na kolejność doboru najw łaściw szego źródła ciepła dla poszczególnych przyrządów , k tóre poda­ jem y poniżej: a) k o t ł y w a r z e l n e — 1) para, 2) gaz, 3) węgiel, 4) elektryczność: b) k o c i o ł k i w y w r o t o w e — 1) para, 2) gaz, 3) elektryczność; c) p i e k a r n i k i — 1) gaz, 2) elektryczność, 3) węgiel; d) p a t e l n i e u c h y l n e — 1 ) elektryczność, 2 ) gaz; e) s z a f y d o p o d g r z e w a n i a p o t r a w — 1 ) para, 2 ) gaz„ 3) elektryczność; f) s t o ł y p o d g r z e w a n e d o w y d a w a n i a p o t r a w — 1 ) para, 2) gaz, 3) elektryczność. Z estaw ienie powyższe ułatw i projek tan to w i dokonanie w yboru roz­ wiązań najw łaściw szych w m iejscow ych w arunkach, zależnych od rodza­ jów źródeł ciepła będących do dyspozycji i kosztów energii, które układają się rozm aicie w różnych w arunkach pracy kuchni. Rozw iązaniem teo re­ tycznie najw łaściw szym jest zestaw następujący: a) kotły w arzelne, kociołki w yw rotow e, szafy do podgrzew ania po­ traw , stoły do podgrzew ania potraw — ogrzew ane parą; b) piekarniki ogrzew ane gazem; c) patelnie uchylne ogrzew ane elektrycznością. 14 Strona 16 Rozwiązanie takie pow oduje jednak konieczność trzech źródeł ciepła: pary, gazu i elektryczności — co nie jest wygodne, toteż bardzo w iele roz­ w iązań odstępuje od tej optym alnej teoretycznie zasady i stosuje jako czynnik zasadniczy parę, a jako czynnik dodatkow y tylko gaz albo tylko elektryczność. K uchnia z przyrządam i ogrzew anym i tylko gazem, albo tylko elek­ trycznością z w yłączeniem węgla, jest w w arunkach polskich ze w zględu n a koszty stosow ana jedynie w yjątkow o. O grzew anie trzonu kuchennego stanow i zagadnienie osobne, gdzie znajdują zastosow anie w szystkie trz y czynniki cieplne — węgiel, gaz i elektryczność. Spraw y uznania danego czynnika cieplnego za najw łaściw ­ szy n ie da się u jąć w sposób podobny jak dla przyrządów specjalnych, o k tórych była m ow a wyżej. W ym aga to w każdym przypadku szczegółowej analizy, k tó ra będzie przeprow adzona w dalszych rozdziałach. W niektó­ rych kuchniach, szczególnie oibsługujących bufety, korzystne jest w ydzie­ lenie z kuchni specjalnego pom ieszczenia n a tzw. kuchnię zimną, w której przyrządzane są sałatki, przekąski, m ajonezy itp. 1.2.5. Wydawanie potraw Rozróżnia się tu ta j następujące rozw iązania zależnie od przeznaczenia kuchni: a) w ydaw anie gotowych potraw do spożycia na m iejscu; b) w ysyłka gotowych potraw do oddalonych m iejsc ich spożycia; c) w ysyłka półfabrykatów z przygotow alni centralnej do kuchni po­ m ocniczych do dalszej ich obróbki (głównie obróbki cieplnej). W y d a w a n i e g o t o w y c h p o t r a w do spożycia . n a m iejscu w sali jadalnej, położonej obok kuchni, jest rozm ieszczeniem najczęściej stosow anym . Czynność ta polega na dostaw ie potraw gotowych, ich po­ dziale na porcje, na ew entualnym ich podgrzaniu i na w ydaw aniu bądź bezpośrednio konsum entom , bądź też personelow i roznoszącem u posiłki po sali jadalnej. Jako przyrządy pomocnicze są tu potrzebne szafy do pod­ grzew ania potraw , stoły z podgrzew aną górną p ły tą lub podgrzewacze wodne, tzw . „bem ary“. Wysyłka gotowych p o t r a w polega n a przełożeniu do naczyń o podw ójnych ściankach (tzw. term osów ) i załadow aniu n a środki transportow e (zwykle samochody) do w ysyłki. W ysyłka gotow ych potraw pow inna być zorganizow ana jak najbardziej spraw nie, aby nie powodować niepotrzebnych przestojów w pływ ających n a stygnięcie posiłków. P raca przy w ysyłce pow inna być ściśle uzgodniona z czasem w ydaw ania posiłków w oddalonych od kuchni stołówkach. W y s y ł k a p ó ł f a b r y k a t ó w odbyw a się podobnie, z tą różnicą, że zam iast term osów używ a się do tra n sp o rtu specjalnych naczyń dostoso­ 15 Strona 17 w anych do rodzaju transportow anych półfabrykatów ; przykładow o — ziem niaki obrane i p o k rajan e przew ozi się w naczyniach napełnionych wodą. 1.2.6. Zmywanie naczyń W kuchni znajd u ją zastosow anie dw a rodzaje naczyń, a m ianow icie naczynia kuchenne i stołow e (o ile sala jad aln a jest przy kuchni). Naczynia kuchenne, tj. garnki, rondle, patelnie itp., w ym agają poza m yciem czy­ szczenia i szorow ania; stołowe — ty lko zm yw ania w odą ciepłą (o różnych tem peraturach) i suszenia, a w niektórych przypadkach odkażania (szpitale zakaźne, sanatoria przeciw gruźlicze oraz restau racje i b ufety o m asow ym ruchu, np. na dworcach, w ystaw ach itp.). N aczynia kuchenne m yte są n a j­ częściej ręcznie w zm yw akach lub zlew ozm ywakach. W dużych kuchniach centralnych obsługujących liczne stołów ki lub w centralnych przygotow al­ niach półfabrykatów obsługujących kuchnie (tj. gdy tra n sp o rt potraw lub półfabrykatów odbyw a się w naczyniach specjalnych lub term osach) należy przew idzieć urządzenia do m ycia. W kuchniach bardzo dużych do m ycia term osów stosow ane są specjalne m aszyny o konstrukcji zbliżonej do m a­ szyn do m ycia talerzy. M aszyny do m ycia naczyń stołow ych są bardzo pożyteczne i pow inny być stosow ane naw et dla średniej wielkości zakładów żyw ienia zbiorowego, gdyż poza zaletą skrócenia czasu m ycia pow ażnym argum entem są w zględy higieniczne. D latego też m aszyny te stosuje się już dla stołów ek obsługu­ jących 200 konsum entów . Pom ieszczenie do zm yw ania naczyń kuchennych pow inno być w pobliżu kuchni w łaściw ej, a zm yw alnia naczyń stołow ych przy pom ieszczeniu w ydaw ania potraw i kuchni właściwej. Strona 18 2. W Y P O S A Ż E N I E K U C H N I 2.1. K O TŁY W ARZELNE 2.1.1. Wiadomości ogólne K otły w arzelne stanow ią pierw szy i najbardziej zasadniczy elem ent w yposażenia dużej kuchni. Poniew aż w każdej kuchni najw iększą ilościowo pozycję zajm ują potraw y gotowane, istnieje konieczność rozbudow y urzą­ dzeń do gotow ania w m iarę pow iększania jej w ydajności. W m ałych kuchniach w ystarcza gotow anie potraw w garnkach ustaw ionych na trzonie kuchennym , natom iast w kuchniach dużych przygotow anie większych ilości potraw gotow anych n a trzonie kuchennym staje się uciążliwe, a w m iarę w zrostu ich ilości — s ta je się technicznie niem ożliwe i pow staje konieczność w ydzielenia urządzeń do gotowania. N aw et w kuchniach stosunkow o niew ielkich, np. przy stołów kach dla m ałych zakładów przem ysłow ych, ustaw ienie kotłów w arzelnych okazuje się zw ykle niezbędne, chociażby ze w zględu n a ograniczony czas w ydaw a­ nia w szystkich lub praw ie w szystkich porcji w yżyw ienia. Skutkiem tego cała produkcja kuchni naw et m ałego ty p u m usi być całkowicie gotowa do w ydania posiłków w czasie przerw y obiadowej. K otły w arzelne służą do gotow ania i m agazynow ania straw y w stanie gorącym do czasu jej w ydania konsum entom . S tąd też sta ły się one głów­ nym, podstaw ow ym elem entem w każdej k uchni obsługującej zakłady zbiorowego w yżyw ienia, naw et o najbardziej skrom nym w yposażeniu. K onstrukcje nowoczesnych kotłów w arzelnych w porów naniu do p ry ­ m ityw nych garnków ustaw ianych na trzonie kuchennym posiadają poza zwiększeniem w ydajności dodatkow e zalety. P rzede w szystkim są znacznie tańsze w eksploatacji, gdyż budow a ich zapew nia lepsze w ykorzystanie dostarczanego ciepła; po drugie — dzięki możności łatw ej regulacji procesu gotow ania pozw alają uzyskać produkt w form ie bardziej odpow iadającej nowocziesinym w ym aganiom n auki o żyw ieniu i n ie u stępujący pod w zglę­ dem sm aku i w artości odżywczej potraw om przygotow anym indyw idualnie, a po trzecie — przez zastosowanie specjalnych urządzeń regulacyjnych oraz szeregu udoskonaleń technicznych — kotły w arzelne zapew niają obsłudze dużą wygodę i bezpieczeństwo pracy oraz dużą oszczędność w y­ siłku fizycznego. 2 — Kuchnie zbiorowego żywienia 17 Strona 19 Przygotow yw anie po traw na płycie kuchennej jest bardzo nieekono­ m iczne, gdyż zaledw ie do 25% energii cieplnej, otrzym anej ze spalenia się opału w yzyskane je s t do gotowania, a pozostałe 75% ulega zatraceniu, podczas gdy kotły w arzelne um ożliw iają w ykorzystanie jej od 50 do 75%. W ykonane są one w różnych w ielkościach o pojem ności od 100 do 600 1. Rozróżniam y w śród nich dw a zasadnicze typy: ze ściankam i pojedynczym i i ze ściankam i podw ójnym i. K otły w arzelne o ściankach pojedynczych, w których je­ dna strona ścianki ogrzew ana jest bezpośrednio płom ieniem ze spalanego w ęgla lub gazu albo elektrycznością, druga zaś styka się z gotow aną s tra ­ wą, n ad ają się jedynie do gotow ania pokarm ów , przy których nie istnieje obawa przypalania skutkiem bardzo w ysokiej tem p e ra tu ry dna kotła silnie ogrzew anego przez bezpośrednio w budo­ Rys. 1. P rz e k ró j k o tła w a rz e ln e g o o p o d w ó jn y c h w ane pod nim palenisko. ś c ia n k a c h A zatem k o tły tego ty p u n a­ 1 — p r z e c i w w a g a ; 2 — k o c io ł z e w n ę t r z n y ; 3 — p o d s ta w a ; dają się tylko do przygoto­ 4 — z a w ó r p a r o w y ; 5 — p ła s z c z z e w n ę t r z n y ; 6 — k o c io ł w e w n ę trz n y ; 7 — p o k ry w a w yw ania kaw y, herbaty, w rzątku itp. m ożna w nich rów nież gotować ziem niaki i inne jarzyny, jak rów nież ry b y — przy użyciu odpowiednich w kładanych koszów z siatki drucianej, k tóre nie pozw alają n a bezpośrednie zetknięcie się p ro d u k tu z silnie rozgrzanym dnem kotła. Zasadniczo kotłów o pojedynczych ściankach praw ie się nie stosuje. D ruga grupa, tj. o podw ójnych ściankach (dwupłaszczowe), stanow i grupę najw ażniejszą i najpow szechniej stosow aną. N adają się one do goto­ w ania w szystkich rodzajów pokarm ów , n a w e t takich, których gotow anie grozić m oże przypaleniem , jak np. m leko. Na rys. 1 podano przekrój kotła w arzelnego o podw ójnych ściankach. W dalszym opisie ograniczym y się do podania szczegółów ko n stru k ­ cyjnych stosow anego pow szechnie kotła o ściankach podw ójnych. Kocioł tego ty p u składa się z kotła w ew nętrznego, w k tórym bezpośrednio gotuje się straw a, umieszczonego w kotle zew nętrznym . P rzestrzeń m iędzy obu tym i kotłam i w ypełniana je st p arą niskiego ciśnienia 0,3 do 0,5 at(n) /ogrze­ w ającą potraw y znajdujące się w kotle w ew nętrznym . Poniew aż ciśnieniom tym odpow iada dla p a ry wodnej nasyconej tem p e ra tu ra do 110°C, niebez­ pieczeństw o przypalania się po traw p rzy tej konstrukcji kotłów nie 18 Strona 20 istnieje, co stanow i ich głów ną zaletą i w płynęło n a w ielkie rozpowszech­ nienie. P a ry o ciśnieniu poniżej 0,3 at(n) w kuchniach parow ych nie należy stosować, gdyż jej tem p e ra tu ra byłaby zbyt niska (poniżej 106°C), a co za tym idzie różnica tem p e ra tu r m iędzy cieczą gotow aną a czynnikiem grzejnym byłaby niew ielka i czas gotow ania znacznie by się przedłużył. P rzy stosow aniu p ary niskiego ciśnienia do 0,5 at(n) kotły w arzelne są bezpieczne dla pracow ników , poniew aż posiadają bardzo pro ste i nieza­ wodne urządzenia zabezpieczające. K otły w arzelne o podw ójnych ściankach zasilane są najczęściej p arą niskiego ciśnienia bezpośrednio z w łasnych kotłow ni niskiego lub w yso­ kiego ciśnienia. P rzy czym p ara wysokiego ciśnienia m usi przepłynąć przez zawór redukcyjny zm niejszający jej ciśnienie poniżej 0,5 at(n) i jako p a ra niskiego ciśnienia być doprow adzona do kotłów w arzelnych. Poniew aż jednak zaw ory redukcyjne i zaw ory bezpieczeństw a nie posiadają dosta­ tecznej niezawodności ruchu, szczególnie przy niskich ciśnieniach; a kocioł w arzelny w ykonany byw a z zasady z blach cienkich i w rażliw ych na w zrost ciśnienia przeto stosować należy dodatkow e zabezpieczenia h y d rau ­ liczne (przyrządy bezpieczeństwa) n a przew odzie poza zaw orem red u k cy j­ nym i bezpieczeństw a. Złe działanie zaw oru redukcyjnego lub zaw oru bez­ pieczeństw a może spowodować p rzy w zroście ciśnienia pęknięcia ścianek kotła i może grozić deform acją a naw et w ypadkam i poparzenia obsługi. Można rów nież stosow ać kotły w arzelne ogrzew ane p a rą o ciśnieniu ponad 0,5 at(n) lu b też w odą o w ysokiej tem p eratu rze (130-i-180°C). W tych przypadkach czynnik grzejny o wysokich p a ram etrach przechodzi przez wężownicę um ieszczoną w wodzie znajdującej - się w przestrzeni m iędzy dnem kotła w ew nętrznego a zew nętrznego. W oda je st doprow adzona do stanu w rzenia, pow oduje ogrzanie ścianki kotła w ew nętrznego p a rą ni­ skiego ciśnienia. Poniew aż jednak p ara niskiego ciśnienia potrzebna jest zwykle w dużych kuchniach do w ielu przyrządów , konstrukcje kotłów z w ężow nicam i nie znajdują większego zastosow ania i nie są godne pole­ cenia. Lepsze jest centralne przygotow anie p a ry niskiego ciśnienia przez jej redukow anie lub — w przypadku sieci zdalaezynnej w odnej —■:przez stosow anie w yparek. Z agadnienie to zostanie om ówione bardziej szcze­ gółowo w następnych rozdziałach. K otły w arzelne ogrzew ane węglem , gazem, ropą lub elektrycznością są z reguły kotłam i dwupłaszczowym i z przestrzenią w ypełnioną parą, pow stającą n a skutek ogrzew ania wody, analogicznie jak p rzy kotłach z wężownicam i. W kotłach w arzelnych o podw ójnych ściankach proces gotow ania stra w y odbyw a się oczywiście nieco powolniej niż w kotłach o ściankach pojedynczych. Kocioł zew nętrzny w ykonyw any byw a zwykle z blachy stalow ej; w celu zm niejszenia s tra t ciepła i ochrony przed popa­ rzeniem personelu otacza się go izolacją cieplną ochronioną pancerzem również z blachy stalow ej od zew nątrz em aliow anej lub niklow anej, sta­ 19