Strona 1 A N N A G A S IK WARZYWA KAPUSTNE Strona 2 W tej serii ukazało się dotychczas: Z IE M N IA K I KAPUSTA B IA Ł A O W O C E D Z IK O R O SN Ą C E Strona 3 W IA D O M O Ś C I O G Ó L N E Strona 4 O D K IE D Y J A D A M Y W A R Z Y W A K A P U S T N E ! W a rzy w a kapustne o d dawna, a szcze gó ln ie w ostatnich 200— 300 latach, zysk ały sobie uznanie i popularność na całym świecie. Ich łatwa uprawa w różnych w arun­ kach klimatycznych, d o b re przecho w yw anie w stanie św ieżym , m ożliw ość zamrażania i sporządzania innych przetw orów p rz yc zy n iły się d o zn acznego ro zp o w sze ch ­ nienia. M ó w ią c o sp o żyw an iu w arzyw kapustnych w daw nych czasach, w starożytności a nawet w średniow ieczu, trzeba pamiętać, że b y ły to co praw da w arzyw a z tej samej ro d zin y (krzyżo w e Cruciferae), ale w łaściw ie żadne z nich nie p rzyp om ina ło znanych nam obecnie. Ok. IV w. p.n.e. kronikarze pisali o kapuście kędzierzaw ej i gładkiej, ale nie b y ły to obecne kapusty w łoska i biała, po niew aż nie zwijały się w głów ki. R ó w n ie ż na w iele w iekó w przed naszą erą o p isy w an o w a rzy w o jadalne przypom inające kalafiory, nazywając je „kapustą syryjską ", a w ięc p o ch o d zące z Azji. O p is p rzyp om in a ł jednak bardziej luźny brokuł. Na przełom ie I I I i II w. p.n.e. o p isyw an e b y ły w kro­ nikach rzym skich kapusty, z których sp o ży w a n o gru b e p ę d y i ło d yg i, ale zn ów b y ły to po prostu gru b e o go n ki liściow e ów czesnych kapust, nie przypom inające d z i­ siejszej kalarepy. Kapusta czerw ona sp o żyw an a w daw nych czasach też w yg lą d a ła inaczej. Była to czerw onofioletow a roślina o rozłożystych liściach, przypom inająca jarmuż. O brukselce w starożytności nie pisano. W średniow ieczu pojaw iły się wzm ianki o kapuście w ielogłow ej, mającej kilka razem um ieszczonych luźnych głów ek, ale ró w ­ nież daleko jej b y ło d o dzisiejszych w ysokich roślin Strona 5 z w iechą liści na szczycie, o b le p io n yc h m iniaturowym i główkam i. D o IX w. n.e. w arzyw a kapustne znane b y ły g łó w n ie w Rzymie, d o p ie ro później w Europie, w Polsce zaś d o p ie ro w X I w. D o Am eryki w arzyw a kapustne p rz y ­ w ę d ro w ały za czasó w Kolum ba. Kapusta czerw ona w obecnej postaci w ystępow ała w kro­ nikach w łoskich i niem ieckich już w X I i X I I I w. Szcze ­ g ó ło w y o p is tej rośliny pow stał w A n g lii w X V I w. W Polsce w a rzyw o to nie jest d ziś nazbyt popularne, choć ostatnio zw ię kszył się jego eksport i sp o życie w kraju, zw łaszcza w postaci kapusty tzw. modrej, w za­ ch o d n io -p ó łn o cn yc h w ojew ództw ach. Kapusta w łoska — w y h o d o w a n a została w X V I w. we W ło sz e ch i stamtąd p rzyw ie zion a przez K rólo w ą Bonę Sforza d o Polski. Najpopularniejsza jest w p o łu d n io w o - -zachodniej Europie. Kalafior (nazw a z łaciny — kapusta kwiatowa), którego nasiona ho d o w an e b y ły w średniow ieczu na C yp rze, d o Eu ro p y p rzyw ę d ro w a ł najpierw d o W ło c h i Francji (X V I w.), a d o A n g lii w X V II w. W Niem czech i w Pol­ sce na d o b re w p ro w a d zo n o g o d o żyw ienia jeszcze trochę później. W Am eryce ro zp o w sze ch n ił się w X IX w. Kalarepa (nazw a z łaciny — kapusta — rzepa) doczekała się pierw szej wzm ianki na p rzełom ie V I I I i IX w. n.e. za Karola W ie lk ie g o . Dokładniej o p isa n o ją w X V I w., a jadać na d o b re zaczęto w X V I I I w., przedtem upra­ w iano ją dla o z d o b y o gro d ó w . W ła śc iw ie w Eu rop ie i Am eryce ro zpo w szech niła się w pierw szej p o ło w ie X I X w. Brukselka — uw ażana jest za najm łodsze (najpóźniej w y h o d o w a n e ) w a rzyw o kapustne. Pow stało we Flandrii (Belgia). H o d o w a n o je blisko Brukseli i stąd nazwa. Brukselkę w p ro w a d zo n o d o żyw ienia w X V II w., a w A n ­ glii d o p ie ro w X I X w. U nas najpopularniejsza jest na Pomorzu. Strona 6 W sz y stk ie znane dzisiaj gatunki w a rzyw kapustnych m o­ g ły pow stać dzięki temu, że są to ro śliny obcopylne, sto su n k o w o łatw o użyczające so b ie naw zajem cech gatu nkow ych . N a tej za sad zie p rze szły d łu g ą d ro g ę o d d z ik o rosnących roślin znad b asenu M o rz a Śród zie m ­ n e g o i krajów azjatyckich d o o b e c n yc h uszlachetnio­ nych, w artościow ych i sm acznych gatunków . G A T U N K I I O D M IA N Y W A R Z Y W KAPU STN YCH Ła ciń skie na zw y w a rzyw kapustnych są sto sunko w o stare, b o p o c h o d z ą z X V I I I w. W sz ystk ie n o szą nazw ę Brassica o d staroceltyckiego źró d ło sło w u „ b ra z a ", co oznacza kapustę. KAPU STA W Ł O SK A Brassica oleracea var. sabauda (Sab au d ia — re gion W ło c h ) R óżn i się o d kapusty białej pokrojem liści, ścisłością g łó w e k i ciężarem. Liście są pofałdow ane, p e łn e pę ch e ­ Strona 7 rzyków , rozdęć, które p o c h o d z ą z bardzo szy b k ie g o wzrostu liścia, a w o lniejszego w zrostu nerwów. G łó w ki są luźniej zwinięte. Im odm iana w cześniejsza — tym głó w ki kapusty w łoskiej są lżejsze o d głó w e k kapusty białej. W Polsce upraw ia się następujące odm iany. Przodownica — odm iana najwcześniejsza. Liście zew nętrzne średniej w ielkości, zielone, ze słabym nalo­ tem w oskow ym , m ocno pofałdow ane, cienko i delikatnie unerw ione. G łó w k a mała, praw ie kulista, czasem lekko spłaszczona, dość luźna, barw y żółtozielonej z w yraźnie pofałdow anym i liśćmi w ew nętrznym i. G łą b zew nętrzny 12— 14 cm, g łą b w ew nętrzny — 1/2 w ysokości głów ki. Z b ió r p o 3 miesiącach w ysad ze n ia d o gruntu. C iężar g łó w e k 0,6— 1,2 kg. V e r t u s — odm iana dość późn a’ d o spożycia na jesień i zimę, d o b rze się przechowująca. Liście duże, szaro­ zielone z silnym nalotem, m ocno pofałdow ane, w yraźnie unerwione. G łó w k i dość duże, płasko-kuliste, twarde, barw y zielonej. G łą b zew nętrzny 15— 17 cm, w ew nętrz­ ny sięga 2/3 w ysokości głów ki. Zbiera się ją p o 4— 4,5 miesiąca o d w ysadzenia d o gruntu. C iężar g łó w e k 1— 2 kg. L a n g e n d i j k e r — odm iana b a rd zo późna, p rze ch o ­ wuje się d o w iosny. Liście duże, zielone, z silnym nalo­ tem, pow ierzchnia średnio pofałdow ana o w yraźnym , gęstym unerw ieniu. G łó w ki średniej wielkości, kuliste lub lekko spłaszczone, czasem w ydłużone , b a rd zo ścisłe i ciężkie, niebieskaw o-zielone. G łą b zew nętrzny 18— 20 cm, g łą b w ew nętrzny d o 1/2 w ysoko ści głów ki. Z b ie ­ rana jest p o 4,5— 5 miesiącach o d w ysad zenia d o gruntu. C iężar g łó w e k 1— 1,8 kg. Strona 8 KAPU STA C Z E R W O N A Brassica oleracea var. Capitata f. rubra (rubra — czerw ona) R óżni się ona o d kapusty białej zabarw ieniem i w iel­ kością: na o g ó ł jest mniejsza. Z abarw ienie nadaje jej czetw onofioletow y barw nik z gru p y antocyjanów. Inten­ syw n o ść zabarw ienia zależy od odm iany, naw ożenia i w ielkości głów ek. W ię k sze głó w ki zawierają mniej barwnika, w środku g łó w e k rów nież jest g o mniej. U nas najpopularniejsze są następujące odm iany. K o d a — odm iana polska, najwcześniejsza, intensyw nie zabarw iona, przeznaczona głó w n ie na użytek letni. Liście małe, ciem noczerw one z n iezb yt silnym nalotem, nerw y (zgru b ie n ie liści) — gę sto rozm ieszczone i cien­ kie. G łó w k a mała, twarda, okrą gła lub lekko spłaszczona, cie m no-w iśniow o-czerw ona, o sadzon a na niskim (10— 12 cm) głąbie. G łą b w ew nątrz głó w ki — nieduży, sięga d o 2/ 5 w ysoko ści głów ki. Zbiera się ją w 2,5— 3 mie­ sięcy p o w ysad zeniu d o gruntu. C iężar g łó w e k 0,8— 1 kg. H a c o — odm iana średn io wczesna, zbiera się ją 10 dni później o d K ody. Przeznaczona jest na użytek letni, a później siana na użytek jesienny. Liście duże, zielono- -fioletow o-czerw one o w yraźnie srebrzystym nalocie Strona 9 i dość gru b ym unerwieniu. G łó w k i średniej wielkości, twarde, barw y fioletow oczerw onej. G łą b zew nętrzny 15 cm, w ew nętrzny d o ch o d zi d o 1/2 w ysokości głów ki. Zbierana jest w 3— 3,5 miesiąca po w ysadzeniu d o gruntu. C iężar g łó w e k 0,9— 1,5 kg. K i s s e n d r u p — średnio późna, upraw iana na użytek jesienny i zim ow y. Liście okrągłe, duże, barw y ciem no­ czerw onej z silnym nalotem. G łó w k a dość duża, ścisła, ciem noczerw ona, o sa d zon a na 12— 14-centym etrow ym głąbie. G łą b w ew nętrzny d o 1/2 w ysokości głów ki. Zbierana jest w 4— 4,5 miesiąca o d w ysadzenia. C iężar głó w e k 1,2— 2 kg. H o l e n d e r s k a — odm iana średn io późna. Liście duże, ładne, ciem noczerw ono-fioletow e, silny nalot w oskow y. G łó w k a kształtna, d o ść duża, ciem noczerw ono-fioletow a, g łą b zew nętrzny 15— 17 cm, w ew nętrzny do 1/2 w y s o ­ kości głów ki. Jest to odm iana d o b rz e przechow ująca się, przeznaczona na użytek zim owy. C iężar g łó w e k 1,2— 1,6 kg. Langendijker D a u e r — odm iana najpóźniejsza. D o b rze przechow uje się zimą w kopcach. D łu g i okres wegetacji, zb ió r po 4,5— 5 miesiącach od w ysadzenia. Liście duże, grube, zielono-fioletow o-czerw one z gęstym, gru b ym unerw ieniem i bardzo silnym nalotem w o sk o ­ wym. G łó w ki średniej wielkości, kuliste, bardzo ścisłe, ciężkie, fioletow oczerw one. G łą b w ew nętrzny do ch o d zi d o 1/2 w ysokości głów ki. C iężar g łó w e k 1,2— 1,8 kg. Strona 10 K A L A F IO R Brassica o leracea var. bołrytis lub „cauliflora" — kapusta kwiatowa (bołrytis — z gre c kie go — gro n o w y ) Jest to jedno z najpopularniejszych w Polsce w arzyw kapustnych. S p o ż y w a się g o 3— 4 kg rocznie na osobę. D o celów kulinarnych używ am y tzw. róży, która tw orzy się ze skróconych i silnie zgrubiałych p ę d ó w kwiato­ wych. O d m ia ny kalafiorów różnią się kształtem róży, jej w ypukłością, zw ięzłością i barwą. Średnica róż: 12— 30 cm. W Polsce upraw iane są następujące odm iany. Inspektowy z M o r — odm iana polska, bardzo wczesna. Liście owalne, d o ść liczne, d o ść d o b rze o kry­ wające różę. R óża średniej w ielkości o kształcie p ó ł­ kolistym, barw ie białej, b u d o w ie ścisłej, pow ierzchni praw ie gładkiej, o sa d zo n a na niskim głąbie. U praw iany jest p o d szkłem, ale i w gruncie. B r i o — odm iana duńska, dość w czesna. Ulistnienie średnie, okrycie róż dobre. Róża bardzo duża, biała, ścisła, bez cze rw o n e go meszku. O dm iana mało wrażliwa na w io senn e chłody. M a s t e r — odm iana duńska, wczesna, ale m oże być siana i później na zb ió r jesienny. Liście d o b rze o kry­ Strona 11 wają różę. Róża duża, półkolista, ścisła, śnieżnobiała, pow ierzchnia drobnoziarnista. W szystkie róże zaw ią­ zują się jednocześnie, co ułatwia zb ió r przem ysłow y. P i o n i e r — odm iana wczesna. U listnienie obfite, d o b rze kryjące różę. Róża bardzo duża, w ypukła, praw ie ku­ lista, ścisła, o pow ierzchni gładkiej lub drobnoziarnistej, trudno przerastająca. Jest to bardzo d o bra odmiana, upraw iana m asow o na użytek letni i jesienny. Z e l a n d i a — odm iana duńska, śre d n io wczesna, silnie rosnąca. Liście d o b rze kryjące róże. Róża biała, duża, kulista i lekko spłaszczona, ścisła, o pow ierzchni d ro b n o ­ ziarnistej. O d m iana upraw iana na zb iór letni i jesienny. E r f u r c k i-150 — odm iana duńska, średnio wczesna. R o ­ ślina średniej wielkości, liście d o ść słabo pokryw ające ró­ że. Róża duża, półkolista, ścisła, biała, o pow ierzchni g ru ­ boziarnistej. Dojrzew a rów nocześnie, co ułatwia zb iór przem ysłow y. W yk o rzy sty w a n a na użytek letni i jesienny. B r a v o — odm iana duńska, średn io w czesna, upraw iana na zb iór w iosenny. R óże duże, w ypukłe, zwięzłe, d o b rze okryte przez liście. I d o l — odm iana duńska, średn io wczesna. U listnienie obfite, d o b rze okryw ające róże. Róża duża, w ypukła, ścisła, biała, o pow ierzchni gruboziarnistej. Dojrzew a równom iernie. P r o g r e s s — odm iana duńska, średn io wczesna, upra­ w iana na zb iór w iosenny, a później w ysiana — na zb iór jesienny. Liście d o b rze okryw ają róże. Róża duża, zw ię­ zła, śnieżnobiała i białokrem ow a. O dm iana bardzo plenna. Strona 12 KALAREPA Brass/ca olearcea var. g o n g y lo id e s Jest to jedno z w arzyw kapustnych mało popularnych za ró w n o w uprawie, jak i w spożyciu. W niektórych kra­ jach używ a się ją na pasze (U SA ). D o spo życia w y k o ­ rzystuje się zgrubiałą część rośliny, do lną część ło d y g i i g ó rn ą część szyjki korzeniow ej. W miarę starzenia się rośliny zgrub ienie m oże drewnieć, co obniża jego war­ tość użytkow ą. Najczęściej spotyka się odm iany zielone, na zachodzie Polski rów nież fioletowe. W a g a kalarepki 8— 30 dag, średnica — 12 cm. N ajpopularniejsze u nas są następujące odm iany: Dworsky'ego — polska odm iana w czesna. Liście małe, jasnozielone. O g o n e k krótki. Z g ru b ie n ie niewielkie, kulistospłaszczone, jasnozielone, delikatne w smaku. C za s wegetacji od w ysadzenia d o gruntu 36— 40 dni. O d p o rn a na drew nienie. W a g a kalarepy 5— 10 dag. Wiedeńska B i a ł a — odm iana wczesna, najczęściej uprawiana, o w yso k o ści 30— 32 cm. Liście zielone na krótkim ogonku, zg ru b ie n ie małe, kuliste, nieco spłasz­ czone, jasnozielone, delikatne w smaku, ale w cześnie drewniejące. C zas wegetacji 38— 42 dni. W a g a kalare­ p y 7— 18 dag. Strona 13 Wiedeńska F i o l e t o w a — cechy odm ianow e jak wyżej, fioletowe zabarw ienie liści i zgrubień. Jest nieco późniejsza od W iedeńskiej Białej, mniej skłonna d o drewnienia. D a r i — odm iana polska, bardzo plenna, w y ró w n an y kształt zgrubienia, mała skłonność d o drewnienia. So ­ czysta, mniej suchej masy, a więcej cukrów i witam iny C. Doskonały, słodki i soczysty smak. D łu g i okres dojrzałości użytkowej (d łu g o nie drewnieje), silny wzrost, liście ciem nozielone z silnym nalotem w oskow ym , zgrub ienie duże, kuliste. D e l i k a t e s B i a ł a — odm iana średn io w czesna, o w y ­ sokości 38— 40 cm. Liście zielone z niebieskaw ym o d c ie ­ niem, na d ługim ogonku. Z g ru b ie n ie średniej wielkości, kuliste, białozielone, w cześnie drewniejące. C za s w e g e ­ tacji 52— 56 dni. U praw iana jest na użytek letni i jesienny. W a g a kalarepy 9— 14 dag. D e l i k a t e s F i o l e t o w a — cechy o dm ianow e jak w y ­ żej. Fioletow e liście i zgrubienie. Jest nieco późniejsza i ma mniejszą skłonn ość d o drew nienia. G o l i a t B i a ł a — odm iana p ó źn a o bujnym wzroście, w y so k o ść rośliny 44— 48 cm, liście zielone, o sa d zo n e na d ługim i gru b y m ogonku. Z g ru b ie n ie duże, kuliste lub lekko spłaszczone, jasnozielone, p ó źn o drewniejące, o miąższu mniej delikatnym w smaku. C za s wegetacji 75— 80 dni. U praw iana na zbiór jesienny, d o b rze znosi p rzecho w yw anie w kopcach, dzięki czemu m oże być użytkow ana d o stycznia i lutego. G o l i a t F i o l e t o w a — cechy o d m ian ow e jak wyżej. Fioletow e zabarw ienie liści i zgrubienia. N i e b i e s k a M a s ł o w a F| — odm iana późna. Liście fioletow oczerw one z popielatym nalotem, zgru b ie n ie duże, o d p o rn e na drew nienie. Strona 14 BRUKSELKA Brassica oleracea var. gemmifera C zę ścią jadalną są małe głó w ki wyrastające w kątach liści w 3 miesiące p o w ysianiu. G łó w ki mają w ielkość orzecha w łoskiego. O d m ia n y brukselki różnią się d łu ­ go ścią okresu wegetacji, w ysoko ścią ło d y g i, liczbą i ro z­ m ieszczeniem głów ek. O d m ia n y upraw iane w Polsce są następujące: Parsifal H o l e n d e r s k a F| — odm iana wczesna, plenna, głó w ki ścisłe i zdrow e. Peer G y n t F| — odm iana holenderska, wczesna, b a rd zo plenna. G łó w ki średniej wielkości, ścisłe, kulisto- -elipsoidalne. L a n c e l o t Fi — odm iana holenderska, trochę później­ sza, upraw iana na zb ió r jesienny i zim ow y, rów nież b a rd zo plenna. G łó w k i kuliste i elipsoidalne, duże, ścisłe, ciem nozielone. M a c z u g a — odm iana polska, późna, plenna, zimowa, b a rd zo d o b rze się przechow ująca. Roślina w ysoka na 6 0 — 70 cm, liście zielone, głó w ki średniej wielkości, kuliste, gęsto o sa d zo n e na łod yd ze . O d m iana o d p o rn a na choroby. Strona 15 L u n e t F| — odm iana holenderska, późna, zbierana w listopadzie i grudniu. Roślina w ysoka, głó w ki kuliste d o kulistoow alnych, bardzo ścisłe, ciem nozielone. W ARTO ŚĆ O D Ż Y W C Z A W A R Z Y W KAPU STN YCH W a rzy w a kapustne należą d o najw artościow szych w śród sp o żyw an ych u nas w arzyw . Najbardziej ceniona jest w nich zawartość witam iny C — przeciw szkorbutow ej, zapobiegającej chorobom zakaźnym i stanom zapalnym, w pływ ającej na uszczelnianie naczyń krw ionośnych, sprzyjającej pow staw aniu c z e rw o n e g o barw nika krwi. N iew iele jest na naszym rynku w arzyw , które d o ró w ­ na łyb y p o d w zg lę d e m zawartości witam iny C tym w a­ rzywom . Naw et przyjmując straty w czasie sporządzania potraw, p rzy spożyciu 15— 25 d a g w arzyw kapustnych dziennie, zapotrzebow anie na witaminę C bę d zie p o ­ kryte. N ajbogatsza w witaminę C jest brukselka. Jada się ją u nas p o ugotow aniu, które obniża zawartość te go skład­ nika. Bogate, choć znacznie mniej, są: kapusta w łoska i czerw ona oraz kalarepa, które m o gą być i są p o d a w an e w stanie surow ym (surówki), a w ięc przy umiejętnym sporządzaniu dostarczyć m ogą sporych ilości tej wita­ miny. N ieco mniej witam iny C w ystępuje w kalafiorach, choć ze w zg lę d u na delikatność tkanki m ożna ich sp o ­ żyć w iększe ilości. Drugim cenionym składnikiem jest pom arańczow y barw ­ nik (nieraz zatuszow any barw nikiem zielonym ) — karo­ ten, który w organizm ie zamienia się w witaminę A (wzrostow ą), zapew niającą d o b re w idzenie, zd ro w y Strona 16 stan skóry i błon śluzow ych. W a rzyw a kapustne nie d o ­ równują w tym w yp a d k u marchwi czy pom idorow i, ale kapusta w łoska i brukselka mają karoten w w yróżniają­ cej się ilości. W w arzyw ach kapustnych (p o d o b n ie jak w innych w a­ rzyw ach i ow ocach) w ystępują też składniki mineralne, takie jak wapń, żelazo, fosfor, siarka, potas, sód, magnez. Ilość ich nie jest duża, ale przew ażają zw iązki o charak­ terze odkw aszającym organizm , których nam najczęściej brakuje i które zapew niają d o brą jędrność skóry i mięś­ ni, o d p o rn o ść na zm ęczenie oraz na c h o ro b y skórne. N a po dkreślen ie zasługuje tu w yróżniająca się ilość żelaza w kapuście w łoskiej i brukselce, choć nie jest o n o łatw o przez nasz organizm przysw ajane. W w arzyw ach kapustnych w ystępuje też znaczna ilość składnika nietraw ionego, balastow ego, a m ianowicie błonnika. M im o że nie trawiony, jest on niezbędny, p o n ie w aż zapew nia d o b rą perystaltykę p rze w od u p o ­ karm ow ego i p ra w id ło w e przesuw anie m iazgi pokarm o­ wej, a w ięc za p o b ie g a obstrukcji. Działanie błonnika p o le g a na m echanicznym drażnieniu b ło n p rze w od u pokarm ow ego. W w yp a d k u cho ró b p rze­ w o d u po k arm o w e g o błonnik należy w ięc ograniczać i w łaśnie w dietetyce w arzyw a kapustne nie są zalecane. W yjątkiem są tu m łode kalafiory, które błonnika mają niew iele i które podaje się chorym, często p o przetarciu, a w ięc p o o d d zie le n iu n ie rozgo to w u ją ce go się błonnika. W a rzy w a kapustne mają też działanie w zdym ające w sku­ tek zawartości siarki, dlatego też w dietach przy wielu schorzeniach nie m o gą być podaw ane. W artość o d ży w cza kapustnych i ich d o stęp no ść w ciągu c a łe g o roku po w inn a d e c yd o w a ć o tym, a by w jadło­ spisie ludzi zd row ych znalazły się ch o ćb y codziennie, a przynajm niej 3— 4 razy w tygodniu, przyrząd zo n e z nich potrawy. Strona 17 Z A S A D Y P R Z Y G O T O W Y W A N IA P O T R A W Z W A R Z Y W KAPU STN YCH C eniona przez żyw ieniow ców wartość odżyw cza w arzyw kapustnych to przede wszystkim zawartość witaminy C i składników mineralnych, które pow inn y być w gotowej potrawie zachowane. Pod tym kątem opracow ane są zasady przygotow yw ania potraw z tych produktów. Zarów no witamina C, jak i składniki mineralne, są roz­ puszczalne w w odzie. Dlatego też tam, gd zie to jest możliwe, do przygotow yw ania w arzyw kapustnych trzeba używać jak najmniejszej ilości wody. Na przykład, przygotow ując sałatkę z kapusty czerw o­ nej, nie należy gotow ać ro zd ro b nion ego w arzywa w d u ­ żej ilości w ody, którą następnie się odlewa. Racjonalne postępow anie to — duszenie kapusty zaledwie skro­ pionej wrzątkiem, przy częstym mieszaniu. Podobnie należy przygotow yw ać sałatki z kapusty włoskiej, nie­ które nadzienia czy kapustę na jarzynę, postępując tak, aby w momencie zmięknięcia produktu w yw aru prawie nie było. W niektórych przypadkach użycie większej ilości w o d y jest nieuniknione, np. przy przygotow yw aniu nieroz- drobnionych warzyw, jak kalafior, kapusta w łoska czy brukselka, tzw. z w ody. Bez większej ilości w o d y w a­ rzywa te (w dużych kawałkach) nie ugotow ałyby się. Należy w ów czas pamiętać, aby w oda dochodziła za­ ledwie do górnej powierzchni, ale nie przykryw ała warzyw. Ponadto pozostały w yw ar należy zużyć do przygotow ania zupy, napoju (z dodatkiem koncentratu pom idorow ego, soku z kiszonej kapusty, soku z buraka, z kiszonych o gó rkó w i zieleniny) lub sosów. W ten sp o ­ sób w ypłukane d o wywaru witamina C i składniki mine­ ralne zostaną wykorzystane. Strona 18 W itamina C jest wrażliwa na działanie tlenu. Utlenianie jej prow adzi do pow stania nieprzydatnych organizm owi związków . Proces ten m ogą przyspieszyć metale rdzewne, enzym y oraz p o d w y ższo n a temperatura. Należy więc obierając i rozdrabniając warzywa używ ać noży, tarek, misek i garnków nierdzewnych. W now oczesnym g o sp o ­ darstwie dom ow ym nie spotyka się już zresztą prawie wcale noży kuchennych rdzewnych. Natomiast często nożyki w szatkownicach do jarzyn zrobione są z blachy żelaznej rdzewnej. Takich szatkownic nie pow inno się ku­ pować. Rów nież miski i garnki pow inn y być w ykonane z metali nierdzew nych (stal, aluminium) lub z blachy ema­ liowanej. M iski i garnki emaliowane często ulegają usz­ kodzeniu i wtedy spod emalii wyłania się rdzewna bla­ cha. Zetknięcie w arzyw z takimi odbitymi miejscami p o ­ w oduje zniszczenie witaminy C. Enzym y zawarte w warzywach przyspieszają utlenia­ nie witaminy C dopiero wtedy, kiedy na rozdrobnione surowce działa przez dłuższy czas pow ietrze o tempe­ raturze 20— 60°C. Takie niebezpieczne warunki p o ­ wstają np. przy zbyt w czesnym rozdrobnieniu surówki i pozostaw ieniu jej na dłużej. Natomiast natychmiastowe zalanie rozdrobnionych surowych w arzyw olejem, śmie­ taną czy majonezem odcina dostęp powietrza i w znacz­ nym stopniu utrudnia działanie enzymów. Rów nież skro­ pienie surówki sokiem z cytryny lub innym kwaśnym płynem pow oduje spadek aktywności enzymów, a więc mniejsze utlenianie witaminy C. Granicą działania enzym ów utleniających jest tempera­ tura ok. 60°C. Poniżej tej temperatury są one bardzo czynne, pow yżej zupełnie nie działają. Dlatego też nastawiając warzyw a kapustne do gotow ania należy jak najprędzej osiągnąć w yższą temperaturę, zalewając je wrzącą wodą. Skróci to czas ogrzew ania potrawy, a więc zmniejszy czas w ypłukiw ania witaminy C i składników mineralnych. Zbyt d łu g ie działanie temperatury ok. Strona 19 100°C m oże także sp o w od ow a ć rozkład witam iny C. D latego też należy przestrzegać czasu gotow ania p o ­ d a n e g o w przepisach, a o g ó ln ie m ów iąc o grze w a ć w a­ rzyw a tylko d o pierw szych oznak zmięknięcia. Potem odciąć dostęp ciepła i pozostaw ić na chw ilę potraw ę p o d przykryciem , aby „ d o sz ła ". W a rzy w a kapustne zawierają nieprzyjem nie pachnące olejki eteryczne. M ają one g o rzk a w y smak, ulatniają się jednak z parą w odną, tzn. m ożna je usunąć przez gotow an ie czy du szenie w odkrytym naczyniu. N ajw ię­ cej ulatnia się ich w początkow ym okresie gotow ania w ciągu 5— 10 min i w łaśnie w tedy naczynie p o w in n o b yć odkryte, a następnie d o końca ogrze w a nia p rz y ­ kryte, a by ogran iczyć kontakt potraw y z tlenem (wita­ mina C). N ieprzyjem ny zapach pochłania d o d a n e w nie­ wielkiej ilości mleko lub skórka chleba. Przygotow ując potraw y z w arzyw kapustnych m rożo­ nych, należy pamiętać o tym, że p o opłukaniu zalew a­ my je gorącą w o d ą lub dusim y w stanie zam rożonym , po niew aż odm rażanie przy dostępie pow ietrza p o w o d o ­ w a ło b y bardzo znaczne straty witam iny C. C za s gotow ania w arzyw m rożonych pow inien b yć o ok. 1/3 krótszy. Na przykład przy p o d a n ym czasie g o to ­ wania dla św ieżych nie m rożonych w arzyw — 15 min, m rożone — gotuje się tylko 10 min. Strona 20