Strona 1 ANNA CZERNI WARZYWA RZADKO SPOTYKANE Strona 2 W te j serii ukazały się dotychczas: FASOLA I GROCH GRZYBY JABŁKA KAPUSTA BIAŁA OWOCE DZIKO ROSNĄCE OWOCE PESTKOWE PAPRYKA POMIDORY PORZECZKI, MALINY, AGREST TRUSKAWKI I POZIOMKI WARZYWA CEBULOWE WARZYWA DYNIOWATE WARZYWA KAPUSTNE WARZYWA KORZENIOWE WARZYWA LIŚCIOWE Strona 3 OD AUTORKI W książce te j zebrane są p rz e p is y na p o tra w y z w a rz y w , k tó re rzad ko m ożna znaleźć w skle p ie lu b n a w e t na bazarze. N ieczęsto te ż p o ja w ia ją się na p o lskich stołach, choć rosną i w naszym klim acie. Na razie u p ra w ia ją je ty lk o am atorzy. Innym są p ra w ie nieznane. W a rto je jed na k p oznać i p o lu b ić , g d y ż m ogą p rz y c z y ­ nić się d o p osze rze n ia i urozm a icen ia tra d y c y jn e g o p o l­ skiego zestawu w a rz y w . T ylko szparagi i b ro k u ły m ożna czasami ku p ić w w a rz y w n y c h sklepach, p o zo sta łe trz e b a z d o b y ć o d osób, któ re u p raw iają je na d zia łkach . Brak zain te re sow a nia now ościam i nie zachęca za k ła d ó w o g ro d n ic z y c h d o p o d e jm o w a n ia takich upraw , któ re nie g w a ra n tu ją d u ż e g o i s z y b k ie g o zb y tu , a w ym a g a ją p ro ­ m ocji i reklam y. M o d a na o ry g in a ln e w a rzyw a m oże w ię c w yjść ty lk o o d d z ia łk o w ic z ó w . Początki są zawsze tru d n e . Pew no jeszcze pam iętam y zalegające w sklepach stosy ta nie j p a p ry k i, którą k u p o w a li ty lk o o d w a ż n ie js i, bo nie b y ło w ia d o m o , jak ją p rz y rzą d za ć i jeść. A te ­ raz, k ie d y je st znana i p ow sze ch n ie łubiana, u p ra w ia się to w a rz y w o w inspektach i o g ró d ka ch , a k ie d y p o ­ każą się na rynku d o sta w y z im p o rtu , p rz e d sklepam i ustaw iają się d łu g ie k o le jk i. M o ż e w ię c i któraś z o p i­ sanych tu roślin z ro b i p o d o b n ą karierę. Strona 4 Będą to m oże d e lika tn e , w y ra fin o w a n e w smaku b u lw y , k tó re n ie p o trz e b n ie p o ró w n u je się z ziem niakam i. N ie p o w in n o się tra kto w a ć ich jako nam iastki ziem nia ków , lecz jako w y k w in tn ą , poszu kiw a ną , ze w z g lę d u na cha­ ra k te ry styczn y smak, jarzynę . B ro k u ły te ż m o g ły b y znaleźć o w ie le w iększe n iż d o ­ tychczas uznanie. Są d e lik a tn ie js z e o d ka la fio ró w , m niej k ło p o tliw e w u p ra w ie i m ożna z nich z ro b ić w ię c e j c ie ­ kaw ych, sm acznych p o tra w . Pełne szanse zyskania w ię ksze j p o p u la rn o ści ma szpinak n o w o z e la n d z k i, g d y ż smakiem nie u stęp uje szp in ako w i e urop ejskiem u , a z b ió r je g o p rz y p a d a w lecie, c z y li w tym okre sie , k ie d y z w y k łe g o szpinaku b ra kn ie na rynku . Szparagi są w p ra w d z ie w szystkim d o b rz e znane, lecz rza d ko ku p o w a n e , raczej ty lk o p rz y uro czystych okazjach, g d y ż ceny ich są w yso kie , a sezon — k ró tk i. G d y b y u p ra w ia n o je na szerszą skalę i w p ro w a d z o n o now e, z ie lo n e o d m ia n y — sm aczniejsze i nie tak d ro g ie — m oże i to w a rz y w o częściej g o ś c iło b y na naszych stołach. Pozostałe w a rzyw a tz w . rza d kie mają m niej szans na spo­ p u la ry z o w a n ie , g d y ż ich zastosow anie nie stwarza tak w ie lu m ożliw o ści, jak p rz y rz ą d z a n ie p o tra w ze szpara­ g ó w czy b ro k u łó w , któ re m ożna jeść w b a rd z o ró ż n o ­ ro d n y c h postaciach. K a rdy, karczochy, p a tiso n y, d y n ia m akaronow a i ku ku ryd za b ę d ą za pe w n e p o d a w a n e ty lk o jako cieka w e, am atorskie p o tra w y , p rz y rz ą d z a n e ze z b io ­ ró w z w ła sn e g o o g ró d ka . W y ją te k stanow ią b a kłaża ny, k tó re m o g ły b y w ejść d o p o ls k ie g o menu p o d o b n ie jak p a p ryka , c z y li jako tanie, im p o rto w a n e w a rz y w o , o b a r­ d z o w ie lu zastosow aniach. Na razie jed na k p ozo stają nam m o żliw o ści u p ra w y ich w e w łasnym o g ró d k u lub ko szto w a n ie im p o rto w a n y c h konserw . Jeżeli książeczka ta p rz y c z y n i się d o p ozn an ia i p o lu ­ b ie n ia p o tra w z m ało znanych w a rz y w i zachęci d o u p ra w ia n ia ich na d zia łkach i w g osp o d a rstw a ch r o l­ nych, spełni sw oje zadanie. Strona 5 WIADOMOŚCI OGÓLNE Strona 6 GATUNKI WARZYW RZADKO SPOTYKANYCH BAKŁAŻAN Y Bakłażany są p ię kn ym , d e k o ra c y jn y m w a rzyw e m , u pra ­ w ia n ym w krajach p o łu d n io w y c h o m niej d eszczo w ym i c ie p le jszym o d naszego klim acie. Dla o sią g n ię cia p e łn e j d o jrz a ło ś c i p o trz e b u ją one 120 suchych i słonecznych dni — p o m ię d z y ostatnim i c h ło d a m i w io s n y a p ie rw ­ szym i p rzym ro zka m i jesie ni. Sama roślina, p o d o b n a d o p a p ry k i, d o p ó k i n ie w y d a p lo n u , nie w y ró ż n ia się szcze­ g ó ln ą uro dą . K w itn ie n ie p o z o rn ie , jak inne w a rzyw a psia nko w ate , np. p o m id o r lu b ziem niak. M a d ro b n e , b ia łe lub fio le to w e kw ia tki, ze bran e w m ałe gronka. Piękna d o d a ją jej d o p ie ro o w o ce , o g ła d k ie j, lśniącej skórce i n ie z w y k ły m kształcie. Już p rz e d setkami lat za ch w yca ły lu d z i, któ rz y się z nim i sp o tyka li p o raz p ie rw s zy. Strona 7 Fascynujący b y ł w id o k d u żych , o ry g in a ln y c h o w o c ó w — b ia ły c h , zie lo n ka w ych lu b fio łk o w y c h , kfó re z w is a ły p o ­ śród z ie lo n ych , p o w y c in a n y c h liści n ie w ie lk ie j ro ś lin y , p o kilka sztuk na je d n y m krzaczku. N ie k tó re o d m ia n y b akłaża nó w mają spore, b ia łe o w o ce p rz y p o m in a ją c e d o z łu d z e n ia jajka, u innych są one b a r­ d z ie j w y d łu ż o n e , g ru szko w a te lu b też p ra w ie kuliste. W ażą o d k ilk u d z ie s ię c iu g ra m ó w aż d o d w ó ch k ilo g ra ­ m ów . M ają b o g a tą skalę o d c ie n i skórki — o d b ia łe j, p o p rz e z jasn ozie lo n aw ą aż d o c ie m n o fio łk o w e j. Istn ieje też francuska odm iana b akłaża nó w w paski b ia łe i lila. N azyw a się ,,z e b rin e ” . N ie z w y k ło ś ć kształtu i b a rw y o w o c ó w te j rzad ko s p o ty ­ kanej ro ś lin y zachęcała d o te g o , b y określać ją ro zm a i­ tym i nazw am i. U nas nazyw ana jest gruszką m iłosną, jajkiem krzew istym , bakłażanem i o b e rżyn ą . Te d w ie ostatnie nazw y zdradzają, g d z ie sp o tyka li się z tym w a rz y w e m Polacy a lb o m oże skąd je d o naszego kraju p rz y w ie ź li. Bakłażan to sło w o p o ch o d ze n ia p e rskie g o . Z te g o ję ­ zyka p rz e ję li je Turcy, a o d nich m ieszkańcy E u rop y w s c h o d n ie j, w któ re j Turcy p a n o w a li p rze z w ie le lat. O b e rż y n a jest spolszczeniem francuskiej nazw y a u b e r- g in e , która jest tra n sp o zycją a ra b skie g o słow a al b a d in - ja n . To w łaśn ie A ra b o w ie s p o p u la ry z o w a li u pra w ę o b e r­ ż yn y w E u rop ie p o łu d n io w e j i za cho dn ie j, choć p ra w ­ d z iw ą jej o jczyzn ą jest A zja p o łu d n io w o -w s c h o d n ia . W In dia ch i w Persji znana już b y ła b a rd z o d a w n o tem u — p o d o b n o aż p rze d czterem a tysiącam i lat. M in ę ło jed na k w ie le czasu zanim b akłaża ny d o ta rły d o E uropy. Jako e gzo tyczn e , n ie z w y k łe w a rz y w o tra fiły n aj­ p ie rw rja kró le w s k ie i m agnackie stoły. W e W ło szech u p ra w ia n o je już w w ie ku XV. W 1570 roku p o d a n o je na uczcie, w y d a n e j p rze z p a p ie ża Piusa V. W A n g lii p o zn an o ich smak w końcu XVI w ie ku . W e Francji za­ czę to je h o d o w a ć w X V II stuleciu, w o g ro d a ch króla Strona 8 L u d w ik a X IV , k tó ry lu b ił jadać o ry g in a ln e , m ało znane p o tra w y i u p o d o b a ł sobie to smaczne w a rz y w o . W końcu X V III w ie ku b y ły już znane w Polsce, p o c z ą tk o w o jako roślina o zd o b n a , a d o p ie ro p ó ź n ie j jako jadalna. W d z isie jszych czasach b akłaża ny są w a rzyw e m tanim , p o p u la rn y m w e w szystkich krajach basenu M o rz a Ś ród­ ziem ne g o. E ksp ortu je się je stamtąd m asowo d o E u rop y p ó łn o c n e j, o n ie sp rzyja ją cym d la ich u p ra w y klim acie. W naszym kraju o b e c n ie są m ało znane. U p ra w ia ją je zapaleni hobbiści na działkach albo w inspektach. O stat­ nio rozwija się ich produkcja w szklarniach i pod folią. Bakłażany n a jle p ie j rosną, g d y lato jest d łu g ie , a tem ­ p eratu ra u trzym u je się w granicach 18— 30°C. Jeśli jest zim no, o p a d a ją im kw ia ty i za w ią zki o w o c ó w . U pra ­ w ia się je na g le b a ch żyzn ych, w ilg o tn y c h . N a jo d p o ­ w ie d n ie js z e są cza rn ozie m y, m ady i b o g a te w w p ró c h ­ nicę g le b y g lin ia sto -p ia szczyste . Na d z ia łc e sadzi się bakłażany w m iejsach n a sło n e czn io n ych , za sło n ię tych od w ia tru . Z je d n e g o krzaka p rz y końcu lata z b ie ra się 3— 5 o w o có w . Uprawianą u nas najczęściej odm ianą jest: N r1 2 X D e lik a te s — odmiana gruntow a pochodzenia bułgars­ kiego, jedna z najlepszych i najplenniejszych odm ian zagranicz­ nych. Na silnie rozgałęzionych, niezbyt w ysokich krzaczkach, nie przekraczających 60 cm, wyrastają duże, cylindryczne o w o ­ ce o długości 1 5 — 20 cm, ważące 200— 300 g. Dojrzałe owoce są ciem nofioletow e o jaśniejszym, o liw ko w o fio le to w y m zabar­ w ieniu w dolnej części. Miąższ mają bladozielonkawy, dość ścisły, bez goryczy. Jada się b akłaża ny w e w szelkich m o ż liw y c h postaciach: na surow o, p ie czo n e , smażone, d uszone, zapiekane i kon­ serw ow ane. M o żn a z nich p rz y rzą d za ć b a rd z o w ie le rozm aitych p o tra w , zw łaszcza d uszo nych . P oniew aż n a j­ lepsze są bakłaża ny d uszone w o liw ie lub sło n e c z n ik o ­ w y m o le ju , d o sko n a le m ożna je jeść na zim no i na g o ­ rąco. P otraw y z nich mają też i tę zaletę, że nadają Strona 9 się d o o d g rze w a n ia . M ożn a je w ięc p rz y g o to w y w a ć zawczasu. N ie tracą w artości p rz y p o n o w n y m z a g o to ­ w aniu, a często naw et b a rd z o zyskują w smaku. Duża ró ż n o ro d n o ść ko m b in a cji sm akow ych, w zależności od p rz y p ra w i d o d a tk ó w , stanow i o tym , że z b akłaża nó w m ożna z ro b ić i smaczną p rzysta w kę , i p o ż y w n e o b ia d o ­ w e d anie, i lekką kolację. W krajach p o łu d n io w e j E u rop y i A z ji, g d z ie bakłażany są bardzo popularne i cenione, do tradycji kulinarnych zalicza się w iele specyficznych dań z tego warzywa. Sporo z nich zyska ło sobie p o p u la rn o ść w kuchni św ia­ to w e j. N ależy d o nich ka w io r z b a kłaża nó w , ch a ra k te ry ­ styczny dla kra jó w bałkańskich i p o łu d n io w y c h re p u ­ b lik Z w ią zku R a d zieckieg o . Jest to p u ró e z p ie c z o n y c h bakłaża nó w , p rz y p ra w io n e na o stro cebulą, czosnkiem , octem w in n ym i inn ym i p rz yp ra w a m i. Sycylijska caponata to św ietne zim ne danie, w słod ko -kw a śn ym sosie p o ­ m id o ro w y m z kaparam i i o liw k a m i. Turecka p otraw a z b akłaża nó w to imam b a y e ld i, co znaczy o m d la ły suł­ tan. Danie to jest p o d o b n o tak św ietn e, że d o ce n ia ją c y u ro ki d o b re j kuchni łako m y sułtan o m d la ł z zachw ytu, u p o jo n y arom atem p o d a n e j mu p o tra w y . Są też inne tłu m a czen ia c h o ro b y sułtana. M ó w i się, że p o tra w a b y ła tak pyszna, iż nie m ó g ł je j sobie o d m ó w ić i zasłabł z p rz e je d ze n ia . Bardzo znana jest też ro z p ły w a ją c a się w ustach, słynna francuska ra ta to u ille , ty p o w a d la kuchni P row ansji. Są to b akłaża ny d uszone w o liw ie z innym i w a rzyw a m i, g łó w n ie cukinią, p a p ryką , p o m id o ra m i, ce b u lą i czosn­ kiem . W ró żn ych odm ianach ra ta to u ille w y s tę p u ją z w y ­ kle te same skład niki, zm ie nia ją się ty lk o p ro p o rc je . M ie szan ina ró ż n o b a rw n y c h w a rz y w p ię k n ie w y g lą d a nie ty lk o jako zestaw su ro w có w , k tó ry często d e k o ru je w i­ try n y restauracji, ale ró w n ie ż i na p ó łm isku . R atato uille jada się na p rzysta w kę a lb o jako d o d a te k d o p ie c z o ­ n e g o jag nię cia lu b w ie p rz o w in y . Na zim no, w y c h ło d z o n a w lo d ó w c e , jest b a rd z o łub ian ą p rzysta w ką, szcze g ó ln ie Strona 10 w u palne, le tn ie d n i. Znakom ita jest też bałkańska mu- saka, c z y li zapiekanka z b a kła ża n ó w i innych w a rz y w w p o łą c z e n iu z m ieloną baraniną lu b w o ło w in ą . W Polsce te e g zo ty czn e p o tra w y są m ało znane. Je dy­ nie tu ryści, z w ie d z a ją c y p o łu d n io w e kraje, m ie li okazję skosztow ać, jak one smakują. W ostatnich latach sp rze ­ daw an e też b y ły na naszym rynku ko n se rw y w a rz y w n e z b a kła ża n ó w : ka w io r, ajw ar i d ju w e cz. K u pu jąc b akłażany, w y b ie ra się te, któ re są św ieże, tw a rd e , n ie z w ię d n ię te , bez zm arszczek. Skóra ich p o ­ w inn a b yć ła d n ie w y b a rw io n a , n ap ię ta i błyszcząca. Pełnia sezonu p rz y p a d a na sierpie ń i w rze sień . Z ry w a się b akłażany, zanim w p e łn i d o jrz e ją , tzn. g d y nasiona ich są jeszcze m ię kkie a miąższ — n ie z b y t g o rz k i. Ścina się o w o ce razem z szyp ułką d łu g o ś c i 2 d o 3 cm. W artość o d ży w c z a b akłaża nó w jest stosunkow o n ie ­ w ie lk a . 100 g te g o w a rzyw a dostarcza ok. 20 k a lo rii. Z a w ie ra o no 92,5% w o d y , 1% b ia łka, 4,5% c u k ró w p ro ­ stych, 1,5% b ło n n ik a oraz n ie w ie lk ie ilości soli m in e ra l­ nych i w itam in A , z g ru p y B i C. Przydatność b akłaża nó w w d ie c ie o d ch u d za ją c e j jest, m im o niskiej w artości ka lo ryczn e j, n ie w ie lka . N ie tuczą b o w ie m ty lk o surow e i g o to w a n e , a w te j postaci są niesm aczne, g d y ż za cho w u ją swą ch a rakte rystyczną g o ­ rycz. N atom iast duszone i smażone ch ło n ą tłuszcz i stają się tuczące. M ają jed na k i za le ty — d z ia ła ją u sypiają co i u a ktyw n ia ją fu n k c jo n o w a n ie nerek. P rzyrządzając bakłażany, trz e b a w ie d z ie ć , że ich g o rz k i, c ie rp k a w y smak m ożna usunąć p rze z o so le n ie i o d c iś ­ n ię cie tak, aby w y p ły n ą ł z nich sok. Stosując zagraniczne p rz e p is y p o w in n o się brać p o d uw a gę to, że w a rz y w a u p ra w ia n e w g o rą cym klim a cie są m niej w o d n iste . A w ięc nasze należy ko n ie czn ie solić i odciskać z soku lu b d łu ­ żej o d p a ro w y w a ć podczas g o to w a n ia . D o b rze jest też d od aw ać d o p o tra w z b a kła ża n ó w i inn ych w a rz y w o d ro ­ b in ę cukru i w in n e g o octu d la w z b o g a c e n ia smaku. Strona 11 BROKUŁY S poglądając na zie lo n e b ro k u ły , leżące na s k le p o w e j ladzie, tru d n o u w ie rz y ć , że nie jest to d ekoracja, ty lk o pyszne, w a rto ścio w e w a rz y w o . C hoć b ro k u ł, zw an y ró w ­ nież kapustą szparagow ą, n ależy d o te j samej ro d z in y roślin k rz y ż o w y c h co kapusta i ka la fior, to jed na k różn i się o d nich w y g lą d e m samej ro ś lin y i je j części ja d a l­ nych. Krzak b ro k u ła jest w yższy niż kalafiora, a cie m n o zie lo n e , silnie p o w y c in a n e liście, osadzone są na d łu ższych o g o n ­ kach. Róże b ro k u ła mają też in n y kszta łt i z a b a rw ie n ie . Średnica ich w yn o si zazw yczaj 7— 15 cm. Pączki k w ia to w e ró ż y b ro k u ła są w y ra ź n ie u form ow an e, d uże i stosunkow o szybko ro z w ija ją się w ż ó łte kw ia tk i. Do spożycia n a d a ją się róże p rz e d ro z w in ię c ie m p ą cz­ ków , k ie d y są jeszcze c a łk o w ic ie zielo ne . O p ró c z ró ży g łó w n e j, o luźnym kw iato sta nie, p rz y p o ­ m inającej rza d ki, z ie lo n y , „ n ie u d a n y ” ka la fior, tw o rz ą się na b o czn ych pędach m niejsze róże, któ re także się jada. Strona 12 Róże brokuła mają najczęściej kolor jasnozielony, tej samej barw y co mięsisty pęd, z którego wyrastają. Obcina się je razem z pędem długości ok. 20 cm i z przyle­ gającymi listkami. Rzadko spotykane odm iany bro kułó w mają róże białe lub fioletow e. Smak bro kułó w jest delikatniejszy od kalafiorów, trochę z b li­ żony do szparagów. W goto w an iu nie wydzielają one przykrego zapachu. W artością odżywczą przewyższają kalafiory i należą do najbardziej w artościow ych w arzyw. Mają dużo w itam iny C i karotenu, a także w itam iny Br B2 i PP. Są zasobne w łatw o przyswajalne sole mineralne oraz białko, którego zawierają więcej niż kalafiory czy ziemniaki. 100 g bro kułó w dostarcza tylko 36 kalorii. Są w ięc brokuły poszukiwanym w arzywem przez tych, którzy dbają o linię. Brokuły doskonale nadają się do mrożenia. Dzięki temu d o ­ stępne są przez cały rok. N iew ielkie ich ilości zamraża się również w Polsce. Uprawa brokuła nie stwarza poważniejszych kło p o tó w w na­ szym klimacie. Roślina ta dobrze znosi przymrozki. Nie o d b i­ jają się one na jej smaku. Brokuł tw orzy róże od lipca do grudnia. Po odcięciu róży na pędzie g łó w nym wyrastają róże boczne, rów nie w artościow e. Są mniej wym agające co do gleby i na­ wożenia niż kalafiory. M ogą w ięc być uprawiane tam, gdzie kalafiory gorzej się udają. Zalecane do upraw y na działkach odm iany to: W a lth a m 29 — odmiana wczesna, o niskim, zw artym w z ro ­ ście, z dość dużą ilością bocznych róż; C alabrese G reen — średnio wczesna odmiana, o dużych, zw artych różach; G renia — odmiana późniejsza, wyższa, o dużej róży głów nej i mniejszej ilości bocznych róż, bardzo plenna; Em erald C o ro n e i C le o p a tra F, — odm iany heterozyjne o dużej w artości sm akowej. Strona 13 Polskie odm iany bro kułó w to: S ebastia n — odmiana średnio wczesna, plenna. Ma róże średniej w ielkości, dość zwięzłe, w ypukłe, nie przerastające liśćmi, w kolorze zielonym lub zielonym z fio le to w ym nalotem. Brokuł upraw iany był na terenie W łoch już od czasów staro­ żytnych. Powstał praw dopodobnie z dzikiej kapusty, w skutek przekształcenia kw iatostanu. Apicjusz, znany gastronom z cza­ sów Tyberiusza, znany był z umiejętności przyrządzania broku­ łów , a Drusus, syn cesarza, tak je podobno lubił, że trzeba go było pow strzym yw ać od przejadania się potraw am i z nich przyrządzonymi. Od starożytności do dziś W łosi celują w uprawie i uszlachet­ nianiu brokułów . Znajduje to odbicie nawet w botanicznej nazwie tego w arzywa, które brzmi: brokuł w łoski ( Brassica oleracea var. ita lica ). W Europie brokuły zaczęły być bardziej popularne w epoce renesansu. Do Francji przywiozła je Katarzyna Medycejska, która poślubiła Henryka II w 1533 roku. W Polsce były znane już w XVII w ieku, w A n g lii — w początkach XVIII w ieku. Chińczycy nauczyli się upraw y bro kułó w od Europejczyków i wspaniale je przyrządzają w ed ług sw oich tradycji kulinarnych, tak że są chrupkie i bardzo aromatyczne. W arzywo to zrobiło też w ielką karierę w Stanach Zjednoczonych po pierwszej w ojn ie św ia to ­ wej, ze w zględu na sw oje w artości odżywcze. Brokuły gotuje się w ten sam sposób jak kalafiory. Nie moczy się ich długo, tylko myje pod strum ieniem bieżącej w ody. Wrzuca się je do osolonego wrzątku z dodatkiem cukru do smaku. Ponieważ pączki szybciej miękną niż łodygi, można brokuły gotow ać, ustaw iw szy ciasno w garnku różami do góry, tak by nie były przykryte w odą. U gotują się w ów czas w parze. Nie p ow inn o się ich przegotow yw ać, bo nie tylko są mniej smaczne, ale i mniej w artościow e. W ystarczy 8 min. od ponow nego zawrzenia w o d y po w łożeniu w arzyw. M rożone brokuły gotują się krócej. Po ugotow aniu trzeba je przelać zimną w odą dla zachowania koloru. Strona 14 BULWY B u lw y, nazyw ane ró w n ie ż słon eczn ikie m b u lw ia stym , słon eczn ikie m p aste w nym lu b to p in a m b u re m , p rz y w ie ­ zio n e zostały d o E u rop y z A m e ry k i w 1612 roku i ro z ­ p o w s z e c h n iły się p o c z ą tk o w o w e Francji i w N iem czech. O b e c n ie u p ra w ia n e są w A m e ryce P ó łno cne j i Ś ro dko w e j, w E uropie, Z w ią zku R adzieckim i w C hinach. O d k ry c ie ich za w d zięcza m y francuskiem u p o d ró ż n ik o w i Sam uelow i C h a m p la in o w i, z a ło ż y c ie lo w i miasta O u e b e c. Z a u w a ż y ł on, że In d ia n ie b ra z y lijs c y Topinam bu je d zą b u lw y p rz y ­ p om in a ją ce w y g lą d e m ziem niaki. P rzekonaw szy się, że mają one d e lik a tn y , sło d ka w y smak, p o d o b n y d o kar­ czo ch ó w , p rz e n ió s ł je d o Kanady, skąd p rz e w ie z io n e zo stały jako sm akołyk d o Francji, z któ rą Kanada ro z ­ w ija ła stosunki h a n d lo w e . B u lw y nie są w ie lk ą rzadkością w Polsce, choć jako w a rz y w o są m ało spotykane. C zęsto rosną w o g ro d a ch — jako d z ik ie n ie strzyżo n e ż y w o ­ p ło ty , p o n ie w a ż są b u jn ą rośliną, d o ch o d zą cą d o d w ó c h m e tró w w ysoko ści, o gęstym , z ie lo n y m u lis tn ie n iu i w d z ię czn ych , żó łtych kw iatkach, w y g lą d a ją c y c h jak m ałe słon eczn iki. Na szerszą skalę u p ra w ia n e b y w a ją Strona 15 na paszę dla z w ie rz ą t h o d o w la n ych i z w ie rz y n y ło w n e j. Na p o d zie m n ych pędach to p in a m b u r za w ią zu je liczne b u lw y jad aln e — n a w e t d o 50 sztuk — p o d o b n e d o ziem niaka, lecz m ające m niej g ła d k ą p o w ie rz c h n ię i p rz y je m n y, sło d ka w y smak. M ożn a je p rzyrzą d z a ć , tak jak ziem niaki lu b szparagi. K o n se rw o w a n e p rz y p o m in a ją dna karczo chó w i u żyw a ne są d o w y k w in tn y c h sałatek. 100 g b u lw y d aje p ra w ie 80 k a lo rii. Skład je j p o d o b n y jest d o składu ziem nia ków . W a rz y w o to p oleca się d ia b e tyko m , zamiast ziem nia ków , p o n ie w a ż za w ie ra ok. 17% in su lin y — w ie lo c u k ru , u le g a ją ce g o ła tw o h y d ro ­ liz ie d o fru k to z y . B u lw y b y ły b y za pe w n e b a rd z ie j ro z p o w s z e c h n io n e jako w a rz y w o , g d y b y się ła tw ie j o b ie ra ły i nie ro z p a d a ły p rz y g o to w a n iu . T ru d no jest usunąć skórkę z g ru z ło w a - tej p o w ie rz c h n i b u lw , ale m ożna je u g o to w a ć w skórce i d o p ie ro p o te m o b ie ra ć. G o tu ją c o b ra n e — n a jp ra k ty c z ­ n ie j jest pokrajać je na ró w n e j w ie lko ści ka w a łki, że by się je d n o cze śn ie u g o to w a ły . O d le w a ć je n ależy, k ie d y ty lk o zaczynają m ięknąć, b o szybko się ro zp ad ają , jeśli je p rz e g o to w a ć . K u p u je się w y łą c z n ie b u lw y św ieże. Stare i w ysch n ię te n a b ie rają n ie p rz y je m n e g o zapachu i nie nadają się d o konsum pcji. D Y N IA M A K A R O N O W A D ynia m akaronow a, tak jak w szystkie o d m ia n y d y n i, p o ­ c h o d z i z A m e ryki. C ha ra kte ryzu je się tym , że p o u g o to ­ w aniu m iękisz je j ro zp a d a się na pasemka, p o d o b n e d o m akaronu. Tej w łaściw ości zaw dzięcza sw oją nazw ę. Jest w Polsce m ało znana, choć uda je się d o b rz e w na­ szych w arunkach klim a tycznych . Jest p ło ż ą cą się rośliną, o d łu g ic h p ęd ach , d o ch o d z ą c y c h d o 4— 5 m etró w . W yrasta na nich o d 8 d o 10 o w a l­ nych o w o c ó w o żó łto p o m a ra ń c z o w e j skórce i c ie m n ie j- Strona 16 czym , p om a ra ń czo w ym m iąższu. K ażdy z nich w aży od 2 d o 4 kg, co d a je ro czn y z b ió r o k o ło 40 kg o w o c ó w z je d n e g o krzaka. D ojrzało ść ko nsu m p cyjną osiągają d y n ie p o ok. 100 dniach o d zasiania, k ie d y ich pestki nie są jeszcze z u p e łn ie d o jrz a łe i tw a rd e . U p raw ia się d y n ię m akaronow ą w m iejscach zacisznych, n asło n e czn io n ych , na p o c h y lo n y c h stokach lub w naroż­ nikach o g ro d u , g d y ż p o trz e b u je słońca i d o b re g o na­ w o d n ie n ia . W ym a ga ona g le b y c ie p łe j, p rze pu szczaln ej, ś re d n io cię ż k ie j, b o g a te j w p ró ch n icę , n ie kw a śn e j. Na­ w e t p o czą tku ją cy o g ro d n ic y osią ga ją d o b re re zu lta ty, p o n ie w a ż roślina ta rośnie bez specjalnych z a b ie g ó w p ie lę g n a c y jn y c h i je st o d p o rn a na c h o ro b y oraz szkod­ n iki. M ożn a ją p rz e c h o w y w a ć p rze z kilka m iesięcy w c h ło d n y m , suchym p om ie szcze niu. W artość o d ż y w c z a te g o w a rzyw a p o d o b n a jest d o w a r­ tości innych odm ian d y n i. Z a w ie ra o no n ie w ie le w ę g lo ­ w o d a n ó w , w tym sporo cu kró w , troch ę soli m in e ra l­ nych (fosforu, w ap nia , żelaza), d u ż o w ita m in y A oraz n ie co inn ych w itam in. D ynia m akaronow a jest to b a rd zo d e lik a tn e w smaku w a ­ rz y w o . M ożn a z n ie j ro b ić te w szystkie p o tra w y , któ re p rz y rz ą d z a się z inn ych ro d z a jó w d y n i, ale n a je fe k to w ­ niejsze z nich, to : d y n ia g o to w a n a w różn ych sosach oraz d y n ia m arynow ana w occie . W te j fo rm ie za cho w u je ona sw oją n ie z w y k łą , „ m a k a ro n o w ą " postać, jeśli ją p rze kra jać w p o p rz e k na p o ło w ę i w id e lc e m d e lik a tn ie w y ją ć miąższ. C zęsto p o d a je się d y n ię jako n isko ka lo - ryczn e sp aghetti — zamiast klusek. KARCZOCHY P o d o b n ie jak dziś, ju ż w sta ro żytn ej G re cji i R zym ie ja d a n o karczochy jako d e lik a tn e , luksusow e w a rz y w o . W ś re d n io w ie czu zaprzestano ich u p ra w y i d o p ie ro Strona 17 w XV w ie ku p o ja w iły się p o n o w n ie w kró le w skich i d w o r­ skich o g ro d a ch , p o c z ą tk o w o w Ita lii, a p o te m w e Francji, A n g lii i innych krajach Europy. W Polsce ja g ie llo ń s k ie j sadzono karczochy z a ró w n o d la o z d o b y , jak i na p o trz e b y stołu. B y ły b a rd zo m odne w o kre sie Renesansu. Na ucztach p o d a w a n o je jako w y ­ tw o rn ą , w yra fin o w a n ą p o tra w ę . Być m oże d la te g o , że sław ny francuski pisarz te g o okresu, Rabelais p rz y p is y ­ w a ł im tajem niczą moc w zm agania m iłości. D oceniano jednak p rz e d e w szystkim ich szcze g ó ln y smak i z te g o p o w o d u z y s kiw a ły coraz w iększą p op u la rn o ść, chociaż są p ra co ch ło n n e w u pra w ie , p rzy rz ą d z a n iu i je d z e n iu , szcze gó ln ie w te d y , g d y w ysysa się je p ła te k p o p ła tk u . W w ie k u X IX i na począ tku naszego stulecia, aż do o statniej w o jn y karczochy b y ły dość d o b rz e znane i w Polsce. W starych książkach kucharskich m ożna zna­ leźć sporo p rz e p is ó w na p o tra w y z nich p rz y rz ą d z o n e . R osły b o w ie m karczo chy w p rz y d o m o w y c h o g ro d a c h i u p ra w ia n o je w celach h a n d lo w y c h . Dziś spotyka się je ty lk o w o g ró d ka ch zapa lo nych am atorów , choć w na­ szym klim acie n ie źle się udają, jeśli ty lk o mają zaciszne m iejsce i o d p o w ie d n ią g le b ę . Strona 18 Karczoch to p ię k n y , d e k o ra c y jn y oset, k tó ry m ożna sa­ d zić ró w n ie ż dla o z d o b y . Jest to silna, w ysoka, n ie ­ b ie sko kw itnąca b y lin a . W p ie rw s z y m roku p o w y s ie w ie w yrasta z n ie j ty lk o p ió ro p u s z p ie rza stych , o s tro za­ kończo nych liści, o sadzonych na g ru b y c h , szerokich ogo nka ch. Przez następne 3— 4 lata roślina w ypuszcza p ąki kw ia to w e , któ re ścina się w celach jad aln ych, zanim p ła tk i z ie lo n e g o kie lich a zaczną się rozch yla ć. A b y kar­ czo ch y b y ły d uże i d o ro d n e , zostaw ia się na je d n e j ro ś lin ie ty lk o 3 lub 4 p ę d y, a na nich p o 2— 3 pąki. Is tn ie je w ie le odm ian karczochów . N ajlepsze, o w ie l­ kich, d u żych , ku listych pąkach, w y h o d o w a n o w e W ło ­ szech i w e Francji. Pąki są tak d uże , że na p rzysta w kę w ysta rczy zjeść p o je d n ym na osobę. W tych krajach karczochy nie należą d o w a rz y w rzadkich. Są p o w s z e c h ­ nie ce n io n e jako d elikate s p o szu kiw a n y p rze z znaw ców . W Polsce dla upraw y amatorskiej im portuje się nasiona odm iany Laoński Zielony, która charakteryzuje się bujnym wzrostem i pąkami o szerokim i grubym dnie kw iatow ym . Jada się n ie ro z w in ię te pąki kw ia to w e , a w ła ś c iw ie — m ięsiste d n o k w ia to w e w raz z d o ln ą częścią kielicha, składającą się z g ru b y c h , m ięsistych p ła tk ó w , i ka w a ł­ kiem ło d y g i, z któ re j w yrasta kw iat. N ajczęściej p o d a je się całe, u g o to w a n e , a zjada się je, o b ry w a ją c p ła te k p o p ła tku i maczając w g orącym , sto p io n ym maśle w so­ sie h olen de rskim lub w sosie v in a ig re tte . N iejadalna jest ty lk o w e w n ę trzn a część pąka — puszek porasta jący k w ia to w e d n o . O c z y w iś c ie z karczocha m ożna z ro b ić w ie le innych, b a rd z ie j w yszuka nych p o tra w . Bardzo e le ga nckim dan ie m są dna ka rczo chó w , k tó re p o d a je się jako d o d a te k d o m ięs lu b jako sam odzielne d an ie zim n e g o b u fe tu . Jada się je te ż na p rz y s ta w k ę w p o łą c z e n iu z gęstym , kre m o w ym sosem o w yra źn ym arom acie. Z karczo chó w ro b i się ró w n ie ż su ró w ki. W artość o d ż y w c z a ka rczo chó w nie jest duża. 100 g d a je 50 k a lo rii. Są jed na k ła tw o straw ne i z d ro w e . Za­ Strona 19 w ie ra ją n ie w ie lk ie ilości w ita m in y A, w itam in z g ru p y B oraz w ita m in y C, a także sp oro potasu, d u żo m anganu, tro c h ę w a p n ia , żelazo i m agnez. M a ją też w sw oim skła­ d z ie ok. 15% w ę g lo w o d a n ó w . Przy ku p o w a n iu ka rczo chó w , trze b a zw racać u w a g ę na to, ż e b y b y ły p e łn e , z w ię z łe , z ie lo n e lu b z o d c ie n ie m lila . N ie p o w in n y m ieć b rą zo w ych plam ani śla d ó w o b i­ cia. R ozw arte, ciem ne, stare pąki n ie nadają się d o spo­ życia, p o n ie w a ż są ły k o w a te p o u g o to w a n iu . Świeżość m ożna te ż p oznać p o ło d y d z e , która n ie p o w in n a b y ć zw io tc z a ła ani zb rą z o w ia ła . K arczochy ro b a c z y w e mają w d n ie , p rz y o g o n ku m ały, cza rn y p u n kcik. G d y się ro z c h y li p ła tk i, w id a ć w n ę trz e w y je d z o n e p rze z szk o d n iki. KARDY K a rd y u p ra w ia się u nas ty lk o am atorsko. W inn ych kra­ jach, w H iszp a n ii, w e W ło szech , w NRD i RFN lub w Szw ajcarii — są p o p u la rn ie js z e , ale i tam należą d o w a rz y w rzad kich . Są b a rd zo d e lika tn ą , smaczną jarzyną , Strona 20 d ostę pn ą p rze z całą zim ę. W smaku p rz y p o m in a ją troch ę szparagi, a tro ch ę — karczochy. Z w y g lą d u też są p o ­ d o b n e d o karczochów . Kard, tak samo jak karczoch, jest w ysoką, o stow a tą rośliną o sza ro zie lo n ych , p ie rz a ­ stych, p o ro śn ię tych kolcam i liściach. Jako w a rz y w o u ż y t­ k o w a n y je st z w y k le p rze z je d e n rok, p o n ie w a ż ty lk o w p ie rw s z y m roku u p ra w y p ę d y je g o są m ię kkie i m ię­ siste. Potem staje się z d re w n ia ły i suchy i m oże b yć za cho w a ny w o g ro d z ie ty lk o jako roślina o z d o b n a . Dla uprawy amatorskiej najczęściej im portow ana jest odmiana C a rd o n de T o u rs . Jadalne są kłącza ka rd ó w i g ru b e , m ięsiste o g o n k i liś­ c io w e oraz śro d k o w e n e rw y liści. Na ja rz y n ę trz e b a kar­ d y b ie lić . W tym celu m niej w ię c e j na m iesiąc p rz e d z b io re m z w ią z u je się liście o k o p c o w u ją c je o d d o łu . W zim ie ka rd y m ożna z p o w o d z e n ie m p rz e c h o w y w a ć w dom u. Przenosi się je d o p iw n ic y i d o łu je w piasku p o same blaszki. N ie p o trze b a ich zw ią zyw a ć, p rz y sła­ bym n a św ie tle n iu b ie lą się same. G d y z b ie le ją , m ożna je s to p n io w o zu żyw a ć i m ieć św ieże w a rz y w o w cią g u ca łe j niem al zim y. W handlu ka rd y sprze da w an e są o d p o w ie d n io p rz y c ię te na d łu g ie ka w a łki i zw iąza ne w p ę czki. P rz y g o to w u ją c je w dom u, trze b a o d cią ć p ozo sta ło ści liści, zostaw iając same w y b ie lo n e , m ięsiste ło d y g i. N astęp nie trz e b a um yć je i p okraja ć na ka w a łki o d łu g o ś c i 8— 10 cm. G o to w a n e w o s o lo n e j w o d z ie ka rd y mają n ie a p e ty c z n y , szarozie­ lo n y k o lo r. D od aje się w ię c d o w rzą ce j w o d y tro c h ę kwasku i m ąki. P ozbaw ia je to g o ry c z y i p o z w a la za­ ch ow ać krem ow ą b a rw ę ło d y g . Przed i p o u g o to w a n iu trz e b a je czyścić z w łó k ie n i d ro b n y c h ko lcó w . K a rdy g o tu je się „a u b la n c” (na b ia ło ), w rzucając d o w rz ą tk u z d o d a tkie m 1 ły ż k i m ąki ro z p ro w a d z o n e j w 3 łyżkach zim nej w o d y , 1 ły ż k i octu i 1 /2 ły ż k i soli na 1 I. G o tu je się p rz y k ry te d o czasu, aż jarzyna stanie się m iękka, a w łó kn a schodzą z niej ła tw o . W te d y należy