Strona 1 ANNA CZERNI WARZYWA LIŚCIOWE Strona 2 JERZY TREUTLER Redaktor ALINA STRADECKA Redaktor techniczny BARBARA BOCHENEK Korektor DANUTA W ITKOW SKA ISBN 83-225-0119-6 W SZ ELK IE PR A W A ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND W Y D A W N IC T W O WATRA Warszawa 1986. Wydanie I. Nakład 50 000 + 250 egz. Format 86. Symbol 10533/ RK. Ark. wyd. 7,5. Ark. druk. 5,0/6,65. Papier offsetowy kl. I II 80 g, 70X100. Maszynopis oddano do składu w kwietniu 1985 r. Podpisano do druku w maju 1986 r. Druk ukończono w sierpniu 1986 r. Zam. 7429 85. Ł-3-68. Cena zł 120,— Rzeszowskie Zakłady Graficzne, . Rzeszów, ul. Marchlewskiego 19. Strona 3 OD A UTO RKI Pisząc o w arzyw ach liściowych, chciałabym zachęcić wszystkich, którzy sięgną do tej książeczki, do odstąpie­ nia od polskich przyzw yczajeń kulinarnych i spróbow ania nieznanych potraw, nawet w tedy, g d y są szokujące w p o­ myśle i zestawieniu smaków. N ie ma bow iem nic gorszego od jednostajności, a taki jest niestety nasz sposób o d ż y ­ wiania się i w domu, i w gastronomii. W książce tej znaleźć w ięc można przepisy na w arzyw a mało u nas znane, jak np. seler naciow y, e n d yw ia kę­ dzierzawa, roszponka czy boćw ina. Są tu także przepisy na potraw y z w arzyw w naszym kraju bardzo popular­ nych, jak zielona sałata, cykoria, szpinak czy natka p ie ­ truszki, lecz przyrządzonych w zupełnie odm ienny sposób. Przykładem m ogą tu być: szpinakowe kluski, zielona sa­ łata polana sosem z sera i jogurtu, omlet ze szczawiem, duszona lub zapiekana cykoria i inne. W trudnych warunkach kryzysow ych nie ma szans na zadziw ianie gości bogactw em mięs i w ę d lin lub im porto­ wanymi smakołykami. M ożna jednak popisać się ciekaw ym w arzyw nym daniem lub naw et ca łko w icie wegetariańskim przyjęciem , składającym się z w arzyw , jajek, serów i o w o ­ ców . Jeśli starannie przyrządzim y potraw y i efektow nie je podam y, na pew no w szyscy będą zachw yceni. Strona 4 M am też nadzieję, że rozpow szechnienie przepisów kuli­ narnych na potraw y z w arzyw mało znanych zachęci w łaścicieli ogródków i działek do uprawiania now ych w arzyw oraz propagow an ia ich wśród przyjaciół i znajo­ mych. Przyczyni się to n iew ątp liw ie do urozm aicenia i w zbogacenia naszego mało atrakcyjnego menu. Strona 5 W IA D O M O ŚĆ * O GÓLNE Strona 6 G A T U N K I I O D M IA N Y W A R Z Y W L IŚ C IO W Y C H B O Ć W IN A , C Z Y L I B U R A K L IŚ C IO W Y (Beta vulgaris subsp. cicla) Jest to bardzo smaczne w arzyw o, znane od czasów starożytności. Ze w zględu na w a lo ry kulinarne i leczni­ cze uprawiano je w M ykenach i w Babilonii już 2000 lat p.n.e., a w ięc w cześniej niż burak ćw ik ło w y. Choć w d aw ­ nej Polsce boćw ina b yła znana i ceniona jako smaczne w arzyw o, obecn ie należy u nas do rzadkości. Natomiast w w ielu krajach europejskich i w A m eryce jest bar­ dzo popularna, tania i chętnie spożywana. M a bow iem liczne zalety. Liście jej smakują tak jak szpinak, a ich ogonki — grube i soczyste — p o d o b n ie jak szparagi. Niem niej ważne są w z g lę d y żyw ie n io w e , a w ięc obfi­ tość soli m ineralnych i witamin. Ponadto boćw ina nie jest kapryśna w upraw ie. W arto , by i u nas zyskała w iększe uznanie h od ow có w i konsumentów. W odróżnieniu od innych buraków, boćw ina nie w y ­ twarza jadalnego korzenia, lecz duże, gładkie lub p o ­ Strona 7 marszczone liście w różnych odcieniach zieleni. W y ­ rastają one na grubych, mięsistych ogonkach, dochod zą­ cych do 70 cm wysokości. Znane są różne rodzaje b oćw iny. Są takie, które mają d łu g ie ogonki i stosunkowo mniejsze liście, i takie, u których na krótszych ogonkach rozw ijają się duże, pofałdow an e blaszki liściowe. Częścią jadalną tej rośliny są blaszki liściowe, z których robi się p o d o b n e potraw y jak ze szpinaky. Liście b oćw iny mają łag odn iejszy smak, niż liście szpinaku, w ięc potraw y z nich są delikatniejsze. O d cię te ogonki liściow e p rzy­ rządza się p o d o b n ie jak szparagi. Boćw ina ma niemal identyczne wym agania w stosunku do g le b y i klimatu jak burak ćw ik ło w y. Jest bardziej w ytrzym ała na niskie tem peratury. M ożna ją w ięc trochę wcześniej w ysiew a ć i dłużej zbierać. Liście ścina się kolejno mniej w ięcej 3 cm nad ziemią, począw szy od czerw ca aż do listopada. Najczęściej spotykane w Polsce odm iany to: Lukullus — odm iana posiadająca bardzo duże liście (aż do 70 cm długości i 30 cm szerokości). M ają one pomarszczoną pow ierzchnię, szerokie zielonkaw o-białe ogonki i żółtozielone blaszki. Okres wzrostu w ynosi 8— 10 tygodni. Silber gładka i Silb er pomarszczona — odm iany o blasz­ kach liściow ych zielonych lub jasnozielonych ze srebrna- w ym odcieniem . O gonki tych odmian są białe. 100 g liści b o ćw in y dostarcza tylko 35 kalorii. Jest to w ięc w a rz yw o poszukiwane przez tych, którzy dbają o linię. Boćw ina zawiera dużo soli, fosforu, w apnia i że­ laza oraz mnóstwo witamin: A, B 1( B 2, PP, C i E. W a d ą b oćw iny jest to, że posiada też kwas szczawiowy. Należy w ięc g otow ać ją w dużej ilości w ody, by o d lew ając w o d ę pozbyć się rozpuszczonego w niej kwasu szcza­ w io w eg o . Strona 8 C Y K O R IA S A Ł A T O W A (Cicorium intybus L. var. foliorum ) W a rz y w o to d o p iero od X IX w. jadane jest pow szechnie jako sałata, choć dla właściw ości leczniczych uprawiano je już w starożytności i zawsze z tego w zględu ceniono. W X V I i X V II w. w w ielu krajach Europy, przede wszystkim w e Francji, jadano także listki tej rośliny, poniew aż nauczono się usuwać z nich gorycz przez w y ­ bielanie sadzonek lub krótkie ob g o to w yw a n ie . U m ie­ jętność otrzym yw ania głó w ek cykorii białych i zwartych, pozb aw ion ych goryczy — zamiast roztrzepanych zielo­ nych liści — zaw dzięczam y panu Brasiers, głów nem u ogrodnikow i ogrodu botanicznego w Brukseli, który o d ­ krył ten sposób przypadkiem i zachow ał tajem nicę aż do śmierci. D opiero w d o w a zdradziła innym ogrodnikom sposób uprawy. B elg ia i sąsiadująca z nią Holandia w y ­ sp ecjalizow ały się w produkcji tego w arzyw a — tak bardzo poszukiw anego w miesiącach zim owych, uzysku­ jąc z tego od w ielu lat bardzo pow ażne w p ły w y d e w i­ zowe. W Polsce cykoria staje się z roku na rok coraz bardziej popularna, choć przew ażnie jadam y ją tylko jako świeżą sałatę i nie umiemy obchodzić się z nią w handlu na Strona 9 tyle troskliwie, by zachować jej pełną wartość i smak. W innych krajach europejskich cykoria jest znacznie bardziej popularna. Jada się ją na surowo w rozm aitego typu sałatach oraz duszoną, gotow aną i zapiekaną z naj­ przeróżniejszym i dodatkami. Robi się z niej delikatne, w ykw intne potraw y, które warto by w prow adzić i do polskiego jadłospisu. C ykoria d obrze udaje się w naszym klimacie. M ożna ją upraw iać w całym kraju. Nie ma dużych wym agań g le b o ­ w ych i nie jest w rażliw a na przym rozki. N ajlepiej udaje się na glebach piaszczysto-gliniastych. Jest to roślina dw uletnia. W pierwszym roku tw orzy tylko liście i zgru­ b iały korzeń spichrzowy, a w drugim roku — kwitnie. G łó w k i cykorii uzyskuje się w pierw szym roku rozwoju rośliny. A b y zbierać cykorię na w a rz yw o zimowe, w y sie w a się ją jako poplon od p o ło w y maja do p o ło w y czerw ca, a zbiera późną jesienią — w listopadzie i grudniu. N ieduże mrozy nie uszkadzają korzeni, ale utrudniają ich w yk o p yw a n ie , co jest konieczne, jeśli przeznacza się je do pędzenia w zimie. Przed wykopaniem obcina się liście kilka centym etrów nad ziemią, w yko p uje korze­ nie i p rzechow uje w chłodnym pom ieszczeniu aż do czasu pędzenia. N astępnie korzenie w yb ran e do p ę d z e ­ nia ułożone rzędami ściśle, ukośnie, jeden obok d rugiego, obsypuje się ziemią lub piaskiem. Po 3— 4 tygodniach otrzym uje się jadalne głów ki. Pę d zen ie przeprow adza się partiami od późnej jesieni do wczesnej wiosny. Praw id ło w o w yrośn ięte głó w ki cykorii mają białe, grube liście, tw orzące zwartą, zamkniętą kolbę o średnicy ok. 4 cm i długości 10 do 20 cm. C ykorię w czasie upraw y i po ścięciu trzeba chronić przed dostępem światła, gdyż pod jego w p ły w e m zielenieje i staje się gorzka. Pędzi się ją w ciem nych pom ieszczeniach, w któ­ rych należy utrzymać tem peraturę kilkunastu stopni. Ze 100 kg korzeni otrzym uje się ok. 50 kg cykorii. Strona 10 W Polsce na sałatę upraw iane są g łó w n ie następujące odm iany cykorii: W itlo o f — nadaje się do pędzenia systemem tradycyjnym . M itad o i Plumato — im portowane odm iany, które można p ędzić bez o k ryw y ziemnej. Tradivo — bardzo plenna późna odmiana, której ró w ­ nież nie potrzeba okryw ać ziemią w celu bielenia. C ykoria jest w arzyw em niskokalorycznym i zasadotwór- czym. 100 g jej listków dostarcza zaled w ie 15— 17 kalorii, pożądana jest w ięc przy d ie cie odchudzającej. M a n ie­ w ie le witamin, g łó w n ie z grupy B i jeszcze mniej A i C. Z aw iera za to bardzo w ie le związków m ineralnych żelaza, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i innych. C ykoria stanowi cenne uzupełnienie zimowej diety ró w ­ nież i z tego w zględu, że korzystnie w p ły w a na cały organizm. A ktyw izuje działanie w ątroby i perystaltykę jelit, sprzyja dobrej przem ianie materii, pobudza apetyt i dobrze działa na krążenie. Polecana jest dla cukrzyków, gd yż liście jej zaw ierają dużo insuliny. Na rynku pojaw ia się cykoria od jesieni aż do kwietnia. W sprzedaży pow inna być przykryw ana ciem ną folią, gdyż na św ietle niszczeje. K upow ać należy spore, białe, zw ięzłe głów ki, bez plam, uszkodzeń i obić. Pow inna być świeża, jędrna i niezw iędnięta. G łó w k i roztrzepane, zzieleniałe lub zw ięd n ię te są niesmaczne i gorzkawe. Im cykoria bielsza i bardziej zwięzła, tym wartościowsza i smaczniejsza. W domu przechow uje się cyko rię w lo­ d ów ce, w schowku przeznaczonym na w arzyw a. Nie lubi nadm iernego chłodu i gorzknieje, jeśli jest naśw ie­ tlona. Przed użyciem pow inno się w y cią ć z. każdej głów ki gorzkawą piętkę. C yk o rię jada się na surowo, naw et same umyte listki, tylko z solą, doskonale smakują. Przyrządza się z niej surówki i surową d od aje do róż­ nych mieszanych sałat. M ożna ją też gotow ać, dusić Strona 11 i zapiekać w różnych sosach. G otu je się ją w w odzie lekko zakwaszonej kilkoma kroplami soku lub kwasu cytryno w ego , najlepiej w em aliowanym , niepoobijanym garnku. E N D Y W IA (Cichorium e n d y via ) Znana b yła już w starożytności. W zm ianki o niej można znaleźć nawet w Starym Testamencie, jako o gorzkim zielu, które Żyd zi jedli z chlebem w czasie przejścia przez M o rz e C zerw one. U praw iana b yła również w o g ro ­ dach średniow iecznych. Rosła m.in. w warzywniku Karola W ie lk ie g o . Św ięta H ildegarda zachwalała ją jako sałatę regulującą traw ienie. Do zwiększenia popularności e n d y ­ wii p rzyczyn iło się to, że już w X V I w. nauczono się ją w yb ielać, co bardzo p o lep szyło smak tego w arzyw a. Była w ted y szczególnie łubiana w e Francji, skąd przejm o­ w ano umiejętność jej upraw y do innych krajów. Dziś znana jest i ceniona zarówno w krajach Eu rop y za­ chodniej, jak i w A m eryce Północnej. Piękne, strzępiaste głów ki end yw ii zdobią tam stoiska w arzyw ne na każdym praw ie targu. Nauczono się pozbaw iać ją nadm iernej goryczy, gotow ać oraz dodaw ać w postaci surowej do Strona 12 sałat mieszanych, wykorzystując jej odrębność smakową i oryginalną formę liści. W ie lk ą zaletą end yw ii jest ró w ­ nież to, że dostępna b yw a późną jesienią i w zimie, g d y brak już innych w arzyw liściow ych. W Polsce b yła kiedyś bardziej rozpowszechniona niż obecnie. W a rto ją jednak znów szerzej stosować, urozmaicając zim owy jadłospis. Jako w arzyw o jadam y d w ie odm iany en d yw ii: ciem no­ zieloną eskariolę o szerokich, mięsistych liściach, na brzegach kędzierzaw ych, oraz e n d y w ię m chową lub inaczej kędzierzaw ą o listkach pierzastych, wąskich, sil­ nie kędzierzaw ych, przew ażnie żółtozielonych. En d yw ia szerokolistna nadaje się nie tylko do sałat, lecz także do duszenia w maśle i gotowania. E n d yw ia m chowa ma mniej zastosowań. U ż y w a się jej do sałat i do ozda­ biania potraw oraz dekoracji stołu. En d yw ia pobudza apetyt i ułatwia traw ienie, ma w łaści­ w ości tonizujące i lekko przeczyszczające. Jest ceniona w d iecie odchudzającej, poniew aż dostarcza mało kalorii (20 w 100 g). M a znaczną ilość karotenu, witam iny C, a mniej witamin z grupy B; prócz tego — sporą ilość soli m ineralnych, szczególnie żelaza i potasu. En d yw ia jest spokrew niona z cykorią. Jest rośliną jed n o ­ roczną, o stosunkowo krótkim okresie w egetacji. Liście jej o ogrom nej różnorodności kształtu i barw y (o d jasno- żółtej do ciem nozielonej), nie zwijają się w głów ki, lecz tworzą kulistą rozetę. N ie bielon e mają gorzki smak. Po w yb ie le n iu stają się kruche i p raw ie całko w icie p o ­ zbaw ione goryczy. Bieli się je na 2— 3 tygo d nie przed zbiorem, związując liście sznurkiem w p o ło w ie ich w y ­ sokości. W e w n ę trz n e liście p o zbaw ion e światła tracą w ów czas zieloną barw ę i gorycz. Do przechow yw ania na zimę w yko p uje się e n d y w ię przed mrozami i za- d o ło w u je w p iw n icy lub w inspektach. W ietrzon a i umiar­ kow anie podlew ana, przy ograniczonym dostępie światła łatw o się bieli. Strona 13 En dyw ia dobrze się czuje w naszym klimacie, znosi na­ wet n iew ielk ie przymrozki. Lubi g le b ę żyzną, silnie na­ w odnioną. U p raw iać ją można jako poplon po innych w arzyw ach. W Polsce uprawia się d w ie odm iany na użytek jesienny i zim owy: Eskariola Paryska — odmiana o dużych, podłużnych liś­ ciach i falistej, pęcherzykow atej pow ierzchni. Po w y b ie ­ leniu liście stają się żółtawe. O kres wzrostu od posadze­ nia do zbioru w ynosi 80 dni. Zielon a Duża K ędzierzaw a — odm iana o liściach długich, wąskich, na pow ierzchni bardzo pofalowanych, mocno p ow ycin anych , kędzierzaw ych. Liście mają b arw ę zie­ loną, a po w yb ie le n iu stają się żółtawe. E n d yw ię kupioną na zapas trzeba p rzecho w yw ać w lo­ d ów ce, ale nie skrapiać jej w odą, bo łatw o chłonie w ilg o ć i staje się niesmaczna. N ie należy jej moczyć w czasie p rzyg o to w yw an ia surówki i gotow ać w małej ilości w od y. En d yw ia stanowi cenne i w artościow e urozm aicenie ja d ło ­ spisów. Jest pikantniejsza w smaku od zielonej sałaty i bardzo smaczna, zwłaszcza g d y zmiesza się ją z in­ nymi rodzajami sałaty liściow ej. W zasadzie ma takie samo zastosowanie: g łó w n ie jako surowe liście w kom bi­ nacjach z innymi produktami, rzadziej — w potrawach gorących. N adaje się też do dekoracji potraw. Przed przyrządzeniem e n d y w ię trzeba oczyścić i odrzu­ cić zew nętrzne liście, poniew aż mogą być gorzkie, n ie­ dostatecznie w yb ie lo n e. Liście odcina się od głąba, m yje szybko, nie łam iąc i osusza delikatnie, aby ich me pognieść. N ajlepiej krajać liście w szerokie paski, potem w ym ieszać z innymi składnikami i dopraw ić roz­ maitymi sosami. Strona 14 G Ł Ą B IK I K R A K O W S K IE (Lactuca angustana) Z w a n e rów nież sałatą ło d y g o w ą lub sałatą szparagow ą, stanowią odm ianę sałaty. U p raw ian e są tylko przez ama­ torów na n iew ielk ą skalę. N azw ę polską g łąb i ki zaw d zię­ czają temu, że d aw niej b y ły najbardziej popularne w łaśnie w okolicach Krakow a. Do Eu ro p y p rzyw ie zio n o je z Chin. G łą b ik i krakowskie nie tworzą g łó w ek, tak jak inne ro­ dzaje sałaty. Stosunkow o szybko w ytw arzają pęd kw ia­ tow y, doch od zący do ok. 50 cm w ysokości, i rozetę wąskich, spiczasto zakończonych liści barw y ciem no zielo­ nej lub zielo no brązow ej. M ło d e w ie rz ch o łk o w e liście zużyw a się jak zieloną sałatę, a d o ln e części grubych, mięsistych ło d y g kw iatow ych, przed rozw inięciem się p ę d ó w kw iatow ych, ścina się i kwasi jak ogórki lub robi z nich surówki. Ł o d y g i roślin kw itnących nie nadają się do spożycia, g d yż gorzknieją. M ło d e p ę d y są bardzo smaczne, po zakwaszeniu mają smak delikatniejszy niż kwaszone ogórki. W y m a g a n ia g le b o w e i n aw o zo w e mają głąbiki krakow ­ skie takie same jak inne rodzaje sałaty. U p raw ia się je jako przedplon na w czesny zbiór w czerw cu lub jako Strona 15 poplon. Z b ie ra się po 10— 14 tygo dniach po w y sie w ie , g d y p ę d y osiągną w ysokość ok. 25 cm. K A P U S T A P E K IŃ S K A (Brassica pekinensis) Łączy w sobie cech y kapusty i sałaty. Tw orzy duże, d łu g ie g łó w ki dość luźno zw iniętych liści b arw y od jasno- do ciem nozielonej. Zaznaczają się na nich w y ­ raźnie płaskie, szerokie n erw y środkow e. C iężar g łó ­ wek w ynosi od 0,5 do 1,5 kg, a długość dochodzi do 40 cm. Jest to smaczne, w artościo w e w arzyw o, które można jadać zarów no na surowo, jak i gotow ane, p rzy­ rządzone p o d o b n ie jak przyrządza się kapustę. O dm iany kapusty pekińskiej można p od zielić na d w ie grupy, w yraź n ie się różniące. Częściej spotykana jest kapusta pekińska o długich, cylin d rycz n ych , bardziej ścisłych głów kach, której typ o w ym przedstaw icielem jest odm iana M ichih ili. Rzadziej w naszych sklepach p o ja ­ wia się kapusta pekińska zbliżona kształtem do zw ykłej kapusty, o głów kach niskich, beczułkow atych. N ależy do tej grupy odm iana Nagaoka. Je d n ą z cech rozpoznaw ­ czych odmian kapusty pekińskiej jest stała liczba liści w g łó w ce . Im odm iana późniejsza, tym w ię ce j liści. Strona 16 I tak, odmiana G ranaat w ytw arza 24 liście, M ich ih i I i — 27, Tropikana — 30, Tip-Top — 46, a W R — aż 56 liści. Kapustę pekińską upraw ia się w gruncie, pod osłonami i w szklarniach. Jest to roślina d łu g ieg o dnia. Na jej rozwój w p ły w a ją bardzo silnie dw a czynniki: tem pera­ tura i długość naświetlania. O d nich zależy wysokość plonu i jakość, czyli smak i zwartość głów ek. Jeśli w p o ­ czątkowym stadium rozwoju rośliny utrzymują się przez dłuższy czas niskie i średnie tem peratury, kapusta p e ­ kińska szybko tw orzy p ę d y kw iatow e i nie nadaje się do konsumpcji. N ajlepsze w yniki uzyskuje się w ięc, upraw iając tę roślinę na zbiór jesienny. M ożna ją w ted y p rzech o w yw ać w p iw n icy naw et przez kilka tygodni i spożywać w czasie zim owych m iesięcy kiedy brak na rynku świeżej zielonej sałaty. Jest to dodatkow a zaleta tego w arzyw a. U p raw a kapusty pekińskiej w szklarniach w ym aga d o ­ św iadczenia i p recyz yjn eg o dozow ania naśw ietlenia i ciepła. Natomiast amatorska uprawa gruntow a jest sto­ sunkowo łatwa. M ożna w ięc upraw iać to w arzyw o w ogródkach d ziałkow ych. N adaje się ono do stosowa­ nia jako poplon. W y s ie w a n e w lipcu i sierpniu zbierane jest w październiku i listopadzie. Kapusta pekińska lubi g le b ę próchniczną i dobrze naw odnioną, w ym aga w ięc pod lew an ia. Jest odporna na jesienne przymrozki do — 4 °C . N ależy ją sadzić w miejscach osłoniętych od w ia­ tru, p oniew aż ta duża, ciężka roślina ma stosunkowo sła­ b y system korzenio w y i przy silnym w ietrze w yw raca się. Do upraw y na działkach polecan e są następujące o d ­ miany: Siao-bei-bau-tou — odm iana stosunkowo wczesna, o okresie w egetacji 80 dni. G łó w k i ma jasnozielone, dość grube, rozszerzające się w górze. Chih-li, Pe-tsai, Canton — odm iany późniejsze, o okre­ sie w egetacji od 90 do 120 dni. G łó w k i mają ciem no­ zielone, bardziej w yd łu żon e, zamknięte u góry. Strona 17 Kapusta pekińska jest w arzyw em w artościow ym z punktu w idzenia ż y w ie n io w e g o . Z aw iera ok. 4 g białka w 100 g produktu oraz bardzo w ie le witamin, w tym najw ięcej witamin A, C i E. KO PER O G R O D O W Y (A nethum g raveo len s L.) K op er o g ro d o w y, zwany rów nież koprem zw yczajnym lub wonnym , jest rośliną pochodzenia śródziem nom or­ skiego. W krajach Eu ro py p o łu d n io w e j spotyka się go jeszcze w stanie dzikim. K op er upraw iany jest od bardzo dawna. Znany b y ł w Palestynie, pow szechnie używ ano go w Eg ip cie. W zm ianki o nim znaleźć można w pra­ cach starożytnych pisarzy greckich i rzymskich. Rzym ia­ nom zaw dzięczam y rozpow szechnienie kopru w krajach cesarstwa rzym skiego i w innych krajach Europy. Już w X V I w. używ ano go do kwaszenia ogórków. K oper jest rośliną jednoroczną, rozmnażaną w y łą cz n ie z nasion. Ł o d yg a , mniej lub bardziej rozgałęziona, w y ­ rasta do w ysokości ok. 1 m. Zakończona jest złożonym i baldachami drobnych, żółtych kwiatków, które stopnio­ wo zakwitają w ciągu ca łe g o lata i jesieni. K o p er jest bardzo arom atyczny. W szystkie części rośliny zaw ierają Strona 18 olejek o specyficznym zapachu i smaku. N ajw ię ce j znaj­ duje się go w ow o cach. O p rócz olejku, koper zaw iera w itam iny A, z gru p y B i C. Do ce ló w kulinarnych zużytkow uje się w szystkie części rośliny. Św ieże, m łode ło d yż ki i listki zerw ane przed kw itnięciem d o d a je się drobno posiekane do g o to w a ­ nych potraw i surów ek. Łod yżk i gotuje się razem z m ło­ dym i ziemniakami dla dodania im aromatu. Dojrzałe nasiona kopru u żyw an e są do sosów, marynat, kw aszo­ nych w a rz yw i p o s y p y w a n ia ch leba przy w yp ie k u . C a łe ło d y g i w okresie d o jrzew an ia lub c a łk o w ic ie d ojrzałe w kład a się do kw aszenia ogórków . O dm ian kopru nie w y o d rę b n ia się ani w produkcji, ani w handlu, ani w użytkow aniu. Ś w ie ż y koperek kupuje się w pęczkach. Listki p o w in n y b y ć nie zw ięd n ięte, ciem nozielon e, zdrow e, czyste i w y d z ie la ć in tensyw ny, arom atyczny zapach. K op erek szklarniow y ma z w y k le jaśniejsze z a b arw ien ie i d e li­ katniejsze listki. N ie należy kupow ać koperku, którego listki mają plam y, są zżółknięte lub zeschnięte. N ie kupuje się też koperku m oczonego w w od zie, który ma już n ad g n iłe ło d yż ki lub listki. K o p e r przeznaczony do kwaszenia ogó rk ó w p ow inien b y ć dostatecznie dojrzały, tj. mieć z d rew n iałe, słomiaste ło d y g i, o b a rw ie zielonobrunatnej lub zielonej, a na­ siona w baldachach kw iatow ych p o w in n y b y ć co naj­ mniej na w p ó ł dojrzałe. K o p e rek św ieży szybko w ię d n ie , szczególnie w cie p le i na słońcu. A b y się d ob rze p rz e ch o w a ł przez kilka dni w lo d ów ce, można ow in ąć końce ło d yż e k w ilgotnym p ap ierem , np. toaleto w ym , i w ło ż y ć ca ły pęczek do słoika tw isto w e g o lub fo lio w ej torebki, nie w yciskając z niej pow ietrza. Torebka b ę d zie w te d y w y g lą d a ła jak nadm uchany balon. D obrze też p rze ch o w u je się koperek zam rożony. M a łe p o rcje św ież eg o , d rob no p okrajanego koperku w kład a się do forem ek na kostki lodu, zalew a Strona 19 w od ą i zamraża. Do zużyw ania w yjm u je się po jed n ej kostce. Do g o rą ce j zupy lub sosu w rzuca się całe kostki. Do innych c e ló w rozmraża się kostki na sitku, zużyw ając koperek tak jak św ieży. P IE T R U S Z K A Z W Y C Z A J N A (Petro selin um horfense Hoffm.) Pietruszkę znano od w ielu setek lat jako zioło lecznicze i roślinę p rz y p ra w o w ą . Pochodzi z krajów śródziem no­ morskich i śro dkow ej Azji, g d zie rośnie dziko w g ó rz y ­ stych, nadm orskich okolicach. G re c y nazyw ali ją petro- selinon, co oznacza skalne ziele. I ta jej nazwa pozostała do dziś w łacińskiej klasyfikacji roślin. Z Historii N atu ral­ nej Pliniusza Starszego w iem y, że b y ła ona p o w sz ech ­ nie stosowana przez Rzym ian zarów n o w m ed ycyn ie, jak i w kuchni. U w ażano, że d o b rze działa na ca ły organizm , oczyszcza krew, wzm acnia siły, doskonale w p ły w a na funkcjonow anie nerek i pęcherza. Z Rzymu przeniesiono um iejętność jej u p ra w y do Eu ro p y śro d ­ kow ej. Pietruszkę n acio w ą i korzeniow ą h o d o w an o w Polsce już w X V I w. O b e c n ie jest pop u larna w e wszystkich Strona 20 krajach — jako arom atyczna przyp raw a. U ż y w a się do teg o celu zarów no korzeni, jak i liści. W niektórych krajach, jak np. w e W ło sz e ch , liście pietruszki d o d a je się do gotow ania potraw w tych wszystkich przypadkach, w których my d o d aje m y korzenie. Zastosow anie korzenia jest tam bardzo ograniczone. U p raw ia się g łó w n ie liścio­ w e odm iany pietruszki. Interesujące jest to, że w A n g lii preferuje się pietruszkę o listkach fryzow anych, a na kontynencie europejskim bardziej rozpo w szechn ion e są odm iany o gładkich listeczkach. Pietruszka n aciow a (Pefroselinum crispum ) jest rośliną dw uletnią. W pierw szym roku tw orzy korzeń i liście odziom kow e, pierzaste, na dłu gich ogonkach, a w dru­ gim roku kw itnie i ow ocuje. Roślina ta lubi p ółcień i g le b ę żyzną, w ilgotną. Pietruszka naciow a dobrze zimuje w gruncie, jeśli p rzykryje się ją liśćmi chroniąc od przem arznięcia. M ożna ją w te d y zryw ać i ma się św ieżą natkę przez cały rok. Na użytek zim ow y można ją też h odow ać w doniczce, w sadzając korzeń w y k o ­ pany z u p ra w y gruntow ej z natką przyciętą do w y s o ­ kości ok. 1 cm. Szybko w ów czas w yp uści św ieże listki. A b y mieć św ieże listki przez ca ły rok, można posiać pietruszkę w skrzynce w domu. Sieje się ją w kw ietniu i w e wrześniu, w głęb ok ich skrzynkach, bo pietruszka naciow a też ma d łu g ie korzenie. N ależ y ją obficie p o d le ­ w ać i chronić przed nadm iarem słońca. N ajp ow szech niej upraw iane u nas odm iany pietruszki naciow ej to Non Plus Ultra, Perfection i Param ount kędzierzaw a o ciem no zielon ych liściach. G ład kolistn a pietruszka jest delikatniejsza w smaku od fryzow anej. Św ieża natka pietruszki jest n iez w yk le zdrowa. Z a w ie ra p raw ie wszystkie w itam iny i m ikroelem enty n iezb ęd ne cz ło w ie k o w i. Ponadto ułatw ia m agazynow anie w o rg a ­ nizmie w itam iny C. W 100 g natki znajduje się w ię ce j w itam iny C i A, niż w ynosi nasza dzienna norma, i w y ­ starczająca ilość w itam iny E. Ponadto pietruszka zaw iera