Maria Disslowa Jak gotowa� cz�� druga Rozdzia� 17 Jarzyny 1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn. 2. Podlewy do jarzyn. 3. Jarzyny z pary. 4. Uwagi przed gotowaniem ziemniak�w. 5. Fasolki i groch. 6. Gotowanie budyni�w. 1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn Jarzyn w kuchni polskiej u�ywa si� ma�o - zawsze si� je traktuje jako dodatek do mi�sa, nie jako samoistne po�ywienie. Tymczasem jarzyny powinny stanowi� jeden z codziennych, g��wnych �rodk�w od�ywiania si�; m�wi� tu o jarzynach wykwintniejszych, gdy� kartofle, kapusta i buraki s� stale podstawowymi artyku�ami spo�ywczymi. Je�eli nie mo�emy przej�� od razu na od�ywianie si� jarskie, dobrze zrobimy wprowadzaj�c jak najwi�cej jarzyn do naszej kuchni. Ksi��ka nasza daje ogromny wyb�r da� jarzynowych - dzia� ten tak obszerny, uczyni zb�dnym nabywanie specjalnego podr�cznika jarskiego. Jarzyny dobiera� do gotowania takie, kt�rymi darzy nas pora roku. Wybiera� dobre gatunki, nie g��biaste! Nie nale�y przetrzymywa� w wodzie obranych jarzyn - jak marchew, pasternak, selery, pietruszka - bo rozpuszczaj� si� w niej cukier i mineralne sole, przez co trac� jarzyny na smaku warto�ci od�ywczej. Poszatkowanych jarzyn nie myje si� ju� wcale; powinno si� je obmy� przed obieraniem, usuwaj�c z nich wszelk� ziemi� i piasek. Do gotowania dolewa si� wrz�cej wody, dodatek t�uszczu przy�piesza gotowanie. Najsmaczniejsze s� jarzyny gotowane na parze i polane nast�pnie mas�em i bu�eczk�. Jarzyny takie podaje si� jako oddzieln� potraw�; jarzyny z sosem podaje si� zawsze z garniturem mi�snym lub m�cznym: z opiekankami, grzankami, jajami, sznyclami. Jarzyny s� smaczne, gdy s� w miar� ugotowane. Mniemanie, �e rozgotowane jarzyny s� strawniejsze, jest mylne - trac� one przez rozgotowanie smak i dobry wygl�d. Obgotowywanie jarzyn, czyli blan�erowanie, nie jest warunkiem nowszej higieny. Obgotowuje si� tylko mniej szlachetne gatunki, kt�re zawieraj� za wiele goryczy, jak: rzepa, rzodkiewka, niekiedy kapusta, szparagi i szpinak. Soli� nale�y jarzyny na dogotowaniu i bardzo ostro�nie, lepiej nie dosoli�. Dodatek cukru podnosi ich naturalny smak, kt�ry trac� jarzyny w gotowaniu z wod�. Ugotowanych jarzyn nie przetrzymywa� w wodzie. Gdy nie mo�na ich poda� zaraz na st�, wybra� lepiej na talerz, a przed podaniem odgrza�, w tej�e samej wrz�cej wodzie, w kt�rej si� gotowa�y. Jarzynowej wody nie marnowa�, lecz u�y� na podlew� do potraw i zupy. W sosie gotuje si� zawsze pokrajane jarzyny, kt�re dusi si� wpierw z mas�em i dodatkiem wody; gdy dochodz�, opr�sza si� je m�k� albo dodaje bia�� zapra�k�. Dodatek m�ki powinien by� nieznaczny, g�sto zaprawione jarzyny s� niesmaczne. Konieczny jest natomiast dodatek zieleninki, jak: koperku, pietruszki, seler�w, estragonu, szczypiorku; do niekt�rych jarzyn dodaje si� czosnku lub cebuli. Li�ciaste jarzyny i kalafiory p�ucze si� przed gotowaniem w gor�cej wodzie, przy czym odpadn� z nich wszelkie �yj�tka, muszki, mszyce, g�sienice i �limaki. Op�uka� tak�e mo�na w wdzie z octem; odniesie to ten sam skutek. 2. Podlewy do jarzyn Obierzyny i resztki grzyb�w lub pieczarek przemy� czysto, posieka�, zasma�y� z ma�� ilo�ci� t�uszczu i posiekan� cebul�, rozprowadzi� wod�, w�o�y� ko�ci, sk�rki ze s�oniny, resztki w��kniste jarzyn i zielenink�, wygotowa� dok�adnie, przecedzi� smak i u�y� do rozprowadzenia i podlewania jarzyn, kt�re dusz� si� pod pokryw�. Najsmaczniejsze s� jarzyny zaprawione tylko surowym, �wie�ym mas�em. Przed podaniem, wod� w kt�rej si� gotowa�a dana jarzyna, odla�, w�o�y� �y�k� najlepszego �mietankowego mas�a, dosoli�, je�li ma�o s�one i natychmiast podawa�. 3. Jarzyny z pary Jarzyny do mas�a lepsze s� ugotowane w parze, w garnkach z podw�jn� wk�adk�, gdzie w dolnym naczyniu wytworzy si� para, udziela si� ca�ej zawarto�ci garnka, rozmi�kcza jarzyny, kt�re, poniewa� nie mokn� w wodzie, nie trac� przez to sk�adnik�w od�ywczych, zw�aszcza cennych soli mineralnych. Nale�y jarzyny posoli� i ocukrzy� w miar� potrzeby, potem gotowa� d�u�ej nieco ni� w wodzie. Najbardziej nadaj� si� do takiego gotowania: kalafiory, dynia, w�oska i brukselska kapusta, m�ode ziemniaki. Dynia z ry�em 1 kg dyni, 12 dkg ry�u, 0,75 l mleka, 2 dkg cukru, 4 dkg mas�a, szczypta soli. Dynia, nazywana tak�e bani�, jest lekko strawn� i smaczn� jarzyn�. Dynia dobra jest do gotowania, gdy jest dojrza�a, a poznaje si� po twardej sk�rze, kt�ra nie da si� przebi� paznokciem. Szlachetniejsze gatunki dyni posiadaj� sk�r� seledynowo-zielon� o srebrzystym odcieniu. �cina si� tward� sk�r� z dyni, usuwa mi��sz z pestkami, a do gotowania pozostaje kruche �rodkowe mi�sko, kt�re nale�y pokraja� w grube kostki, doda� 0,5 szklanki wody, przykry� i dusi� pod pokryw�, pilnuj�c, aby si� nie przypali�a. Podla� wod�, gdy wyparuje. Mi�kk� dyni� przetrze� przez sito, wymiesza� z ugotowanym na mleku ry�em, doda� mas�a, cukru i szczypt� soli, wstawi� do piecyka, aby si� zapiek�a. Na p�misku pola� mo�na zarumienionym mas�em. Zamiast z ry�em, gotowa� mo�na dyni� z jag�ami, kaszk�, zatartym jajem lub tartym ciastem. Dynia z kwasem og�rkowym 1,5 kg dyni, 1 cebula, 6 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 0,25 l kwasu og�rkowego, 0,125 l �mietany, zielony koper. 1,5 kg obranej i oczyszczonej dyni pokraja� w kr�tkie kluseczki, posoli� i zostawi� przez godzin�. Tymczasem udusi� w ma�le posiekan� cebul�, wycisn�� lekko dyni�, wrzuci� do cebuli, wla� kwas i nieco wody, gotowa� pod pokryw�. Gdy dynia dochodzi wla� rozk��con� m�k� ze �mietn�, wsypa� sporo zielonego koperku, skosztowa� i doda� czego brakuje: soli, kwasu lub szczypt� cukru. Dynie jada� mo�e ka�dy, cho�by z najs�abszym �o��dkiem. Dynia ze �mietan� 1,5 kg dyni, 4 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 0,25 l �mietany, 0,5 cytryny, zielony koper i pietruszka. Mo�na u�y� do tej potrawy tak�e niezupe�nie dojrza�ej dyni, ale najbardziej odpowiednia jest dynia szparagowa. Obra� z �upy i �rodkowego w��kna, pokraja� w kostk� niezbyt grub�, obgotowa� w obfitej wodzie, wyla� na przetak. Powinna by� jeszcze dynia na p� twarda. Zrobi� bia�� zapra�k� z mas�a i m�ki, rozprowadzi� �mietan�, w�o�y� do tego sosu podgotowan� dyni�, troszeczk� osoli�, dusi� wolno, polnowa�, �eby nie rozp�yn�a si�; jest to mi�kka jarzyna i gotuje si� pr�dko. Na dogotowaniu doda� cytrynowego soku oraz posiekanego kopru i pietruszki. Doda� mo�na troszeczk� cukru i wody lub mleka, gdyby sos by� za g�sty. Ob�o�y� dyni� ziemniaczanymi kotlecikami lub poda� do pieczystego. Dynia przecierana 1 kg dyni, 0,25 kg pomidor�w, 1 cebula, 0,25 l �mietany, 3 dkg m�ki, 6 dkg mas�a, zielony koper i pietruszka. W�o�y� do rondla oczyszczon� dyni�, rozkrojone bez ziaren pomidory, posiekan� cebul� i mas�o, posoli� troszeczk�, dusi� razem; gdy wszystko zmi�knie, przetrze� przez sito i w�o�y� na powr�t do rondla. Gdy masa jest za p�ynna, wysma�y� w rondlu. Przed podaniem doda� sporo posiekanego koperku i pietruszki, podprawi� �mietan� rozk��con� z m�k�; gdy zg�stnieje, jak szpinak, podawa� na jarzyn� do mi�sa, albo ugarnirowa� kotlecikami z ziemniak�w i sera lub z ziemniak�w z orzechami. (Dynia) kabaczek na spos�b szparag�w 1 kg dyni, 3 kostki cukru, 0,5 cytryny, s�l, 8 dkg nas�a, 2 dkg bu�ki do mas�a. Szparagow� dyni�, kt�ra jest mniejsza, a kszta�tem podobna do og�rka, obra� z �upy, oczy�ci� ze �rodkowego mi��szu, pokraja� w d�ugie r�wne kostki, lecz niezbyt cienkie, bo si� pokrusz�. Gotowa� w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i �y�eczki cytrynowego soku; gdy dynia zmi�knie, wyla� na przetak, u�o�y� na p�misku, pola� zarumienin� na ma�le bu�eczk�. Kto lubi mo�e posypa� dyni� parmezanem. Dynia duszona 1 kg dyni, 6 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, 0,25 l roso�u, pe�na �y�eczka zielonej pietruszki, kopru, s�l. W tego rodzaju jarzynach s� r�ne odmiany; arbuzem nazywamy owoc okr�g�y, nieco sp�aszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty; dynia ma kszta�t wyd�u�ony jajowaty, jest koloru ��tego. Opr�cz tych gatunk�w s� dynie szparagowe (kabaczki), kt�re maj� kszta�t og�rkowaty, kolor jasnozielony i s� znacznie mniejsze. Obra� dyni� z �upin i mi��szu, pokraja� w grube paski, nasoli�, pozostawic godzin�, a� pu�ci wod�. Tymczasem zrobi� zapra�k� z mas�a i m�ki, rozprowadzi� roso�em na rzadki sos, doda� troch� wody, os�czy� dyni� i w�o�y� do tego sosu. Dusi� wolno, a� b�dzie mi�kka, a sos zg�stnieje. Na dogotowaniu doda� posiekan� pietruszk�; podawa� dyni� do mi�sa. Bak�a�any (ober�yny) duszone 0,5 kg bak�a�an�w, 4 dkg mas�a, 1 cebula, 0,125 l wina, 0,125 l �mietany, 2 dkg m�ki, zielona pietruszka. Bak�a�any s� to jajowate owoce zbli�one gatunkiem do pomidor�w, koloru fioletowego. Mo�na przyrz�dza� je na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory; nadziewa�, obsma�a� lub podawa� surowe na sa�at�. Obra� z wierzchniej sk�rki bak�a�any, pokraja� w plasterki, kostk�, albo posieka�, wrzuci� na uduszon� w ma�le cebulk�, podla� winem, potem rozk��ci� m�k� w �mietanie, doda� posiekanej pietruszki i soli, zmiesza� z bak�a�anami, zagotowa� i poda�. Mog� by� tak�e bez �mietany, albo ze �mietan� bez wina. B�b w str�kach Ca�kiem m�ody b�b obra� z w��kien, ugotowa� w str�kach w osolonej wodzie, poda� jak szparagow� fasol�, z mas�em i zarumienion� bu�eczk�. Posypa� b�b mo�na po wierzchu utartym parmezanem. Podobnie poda� mo�na z parmezanem ugotowan� w osolonej wodzie szparagow� lub zielon� m�od� fasolk�, Musi by� jarzyna bardzo gor�ca, aby si� parmezan rozpu�ci�. B�b z mas�em 1 l bobu, 0,5 �y�ki soli, na koniec no�a pieprzu, 4 dkg mas�a. Najlepszy jest b�b do gotowania, gdy ziarna s� bia�ego koloru. Ugotowa� b�b na wodzie, na kilka minut przed podaniem osoli�, zagotowa� kilka razy i odcedzi�. W�o�y� do garnka z bobem �wie�ego surowego mas�a i pieprzu, potrz�sn�� garnkiem kilka razy, aby t�uszcz wsz�dzie rozdzieli� si�, poda� na salaterce. Gotuj�c niekiedy stary b�b, tj. suchy, trzeba go na noc namoczy�, nastawi� do gotowania zimn� wod�, z dodatkiem odrobiny sody. Stary b�b podaje si� do barszczu i kapu�niaku. Brukiew (karpiele) 1 kg brukwi, 8 dkg smalcu, 3 dkg m�ki, 1 dkg cukru, koper i pietruszka. Obra� brukiew ze sk�rki, odrzuci� stwardnia�e cz�ci, pokraja� w drobn� kostk�, gdy gorzkawa, oparzy� wod�, odcedzi�, potem gotowa� z ma�� ilo�ci� wody. Na dogotowaniu zaprawi� m�k� i t�uszczem, doda� sporo usiekanego kopru, pietruszki, soli i cukru, dusi� kilka minut w sosie, potem dodac do wieprzowej pieczeni, sznycl�w lub z w�dzonk�. Do tak zaprawionej brukwi doda� mo�na kilka przetartych przez sito pomidor�w, kt�re udusi� z cebul� i bobkowym listkiem. Brukiew jada� mo�na z opiekankami ziemniaczanymi. Dobra jest brukiew zmieszana z marchwi� i selerami. Gotowa� ka�d� jarzyn� oddzielnie. Brukiew do garnirowania p�misk�w Z du�ej brukwi wydr��a si� �y�eczk� kompotow� okr�g�e kulki, kt�re gotuje si� na ocukrzonej wodzie; oddzielnie zrobi� lekki sos z mas�a m�ki, rozprowadzi� roso�em, w�o�y� posiekanej pietruszki i koperku. Odcedzon� z wody brukiew wrzuci� do sosu, posoli�, dodac jeszcze cukru, gotowa� kilka minut, potem ugarnirowa� ni� p�misek wraz z innymi jarzynami. Bulwy 1 kg bulw, 6 dkg mas�a, 2 dkg bu�ki, 0,5 �y�ki soli. Bulwy nale�� do jarzyn zimowych; z kszta�tu podobne s� do ziemniak�w, ze smaku do kalafior�w. Oskroba� dok�adnie z bulw sk�rk�, wymy� w wodzie z octem, aby pobiela�y, wrzuci� do wrz�tku, osoli�, wpu�ci� troszeczk� cytrynowego soku, aby nie pociemnia�y w gotowaniu, gotowa� najlepiej w kamiennym naczyniu. Gdy zmi�kn�, odcedzi� natychmiast z wody, inaczej namokn� i b�d� wodniste. Na p�misku pola� zarumienion� w ma�le bu�eczk�. Podawa� mo�na bulwy z sosem, wybieraj�c drobniejsze i r�wnej wielko�ci. Du�e bulwy na p� ugotowa�, pokraja� w grube kr��ki, w�o�y� do rondla do �mietankowego, koprowego, pomidorowego lub innego sosu, dusi� do zupe�nej mi�kko�ci. Buraczki 1 kg burak�w, 6 dkg s�oniny, 3 dkg m�ki, 1 cebula, 1 cytryna, 0,125 l �mietany, zielony koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan. Wybra� do gotowania buraki czerwone, �redniej wielko�ci, wymiy� szczoteczk�, zala� wrz�tkiem, gotowa� najmniej dwie godziny. Obra� nast�pnie ze sk�rek, poszatkowa� na jarzynowej tarce, albo drobno posieka�. Zasma�y� w rondlu s�onin� z m�k�, doda� posiekanej cebuli, rozprowadzi� �mietan�; do tego sosu w�o�y� poszatkowane buraczki, posoli�, doda� posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku i, gdy buraczki s� ma�o s�odkie, doda� cukru, wymiesza� i zagotowa�. U�o�y� na p�misku w kopczyk, pokarbowa� �y�k�, posypa� drobnymi skwarkami, ugarnirowa� nadziewanymi jajami i tartym chrzanem, albo podac buraczki do pieczystego. Zamiast gotowa� buraki, mo�na je upiec w piecyku; pieczone s� nawet lepsze i nie trac� koloru. Strawniejsze s� buraki przecierane przez sito. Zamiast cytryny dodac kilka ugotowanych i przetartych jab�ek; mog� by� buraki bez �mietany, a tak�e doda� wina lub przetartego przez sito agrestu czy porzeczek. Buraczki m�ode na r�ne sposoby 1 kg buraczk�w z listkami (bo�winka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg m�ki, zielony koper i pietruszka, 1 cytryna. Oczy�ci� m�ode buraczki z zepsutych listk�w, oskroba�, op�uka� starannie, aby nie pozosta� piasek, potem poszatkowa� drobno. Ze starszych buraczk�w wybiera si� tylko m�ode �rodkowe listki; starsze, stwardnia�e odrzuca si� ; skraja� tak�e m�od� �ody�k�, doda� troszeczk� wody, dusi� pod pokryw�. Tymczasem zrobi� oddzielnie zapra�k� ze smalcu i m�ki, dodac posiekanej cebuli, rozprowadzi� wywarem z buraczk�w, doda� jeszcze cytrynowego soku, kopru i pietruszki, zmiesza� z buraczkami, osoli� i dusi�, a� w miar� zg�stniej�. Mo�na do gotowania zala� buraczki �ytnim kwasem, nie dodawa� wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasi� na noc, dodaj�c ciep�ej wody i sk�rk� z chleba. Podprawi� mo�na tak�e �mietan� lub doda� 0,5 litra przetartego agrestu czy porzeczek i szczypt� cukru. Cebulki duszone 0,25 kg cebulek (szalotek), 5 dkg mas�a, 1 dkg m�ki, 1 szklanka roso�u. Obra� starannie cebulki, op�uka� w wodzie, wrzuci� do rondla z 0,5 szklank� roso�u, dusi� pod pokryw�, potrz�sa� rondlem, aby si� r�wno dusi�y. Gdy ros� wyparuje, w�o�y� mas�o, podsma�y� cebulki, opr�szy� m�k�, rozprowadzi� roso�em; doda� mo�na �y�eczk� cytrynowego soku i cukru. U�ywa si� cebulk� do garnirowania p�misk�w; podawa� mo�na tak�e cebulk� z innymi jarzynami; z czerwon� kapust�, pomidorami, fasolk�; uk�ada� barwnie grupami na p�misku. Uduszone jak wy�ej cebulki, zamiast podprawia� sosem, mo�na os�czy� na sicie, potem wk�ada� po kilka cebulek do rozbitego na talerzu jajka, wybiera� dziurkowan� �opatk�, str�ca� do przesianej bu�eczki, okula� ka�d�, potem sma�y� na rozgrzanym ma�le. Garnirowa� p�miski lub poda� z ostrym sosem do ziemniak�w. Cebula przecierana 0,5 kg cebuli, 6 dkg mas�a, 0,5 szklanki roso�u, szczypta bia�ego pieprzu, 2 dkg m�ki, 0,125 l �mietany. Hiszpa�sk� cebul� pokraja� w kr��ki, w�o�y� do rondla z mas�em, podla� roso�em, dusi� mieszaj�c cz�sto, a� zupe�nie zmi�knie, podsypa� m�k�, wymiesza� i rozprowadzi� �mietan�, doda� soli i pieprzu, przetrze� przez sito, wygrza� ponownie w rondelku. Podawa� do baranich lub wieprzowych kotlet�w. Czarne korzonki (salsefia) skorzonera (w�ymord) 1 kg czarnych korzonk�w, 6 dkg mas�a, 2 dkg bu�ki, 3 kostki cukru, s�l. Czarne korzonki maj� kilka nazw; jest to zimowa ro�lina, ma�o u nas rozpowszechniona, chocia� jest smaczna, strawna, zawiera spory zas�b skrobi i cukru. Oskrobane korzonki podobne s� do pietruszki. Pokrajac je w 10 cm kawa�eczki, wymy� w wodzie z octem, aby pobiela�y, zala� wrz�tkiem, dodaj�c cukru i soli, ugotowa� i podawa� jak szparagi, polane mas�em i bu�eczk�. Mo�na tak�e po ugotowaniu przetrze� przez sito i podprawi� bia�� zapra�k�, jak marchewk�; albo pokrajan� w drobne kawa�ki poda� z jakimkolwiek sosem: kaparowym, pietruszkowym, cebulowym lub innym. Delikatna ta jarzyna zas�uguje na wi�ksze rozpowszechnienie. Jarzyny mieszane Ugotowa� kilka gatunk�w jarzyn, ka�d� oddzielnie przyprawi�, jak nale�y. U�o�y� grupami na p�misku, dobieraj�c barwy, jak w sa�atach, aby nie zmiesza�y si� jarzyny, dzieli� ka�dy gatunek zarumienion� grzank�, pola� mas�em; ob�o�y� mo�na grzanki ze szpinakiem lub z parmezanem, a tak�e szpinakiem z foremek. Jarzyny suszone Suszone jarzyny s� dobre, gdy si� je suszy z m�odych i niew��knistych ro�lin. Nale�y przygotowa� sobie w domu zapas jarzyn suszonych na zim�; suszy� cz�ciowo, codziennie troch�. Suszy� poszatkowane na jarzynowej tarce w silnym gor�cu i pr�dko dosusza� w woreczku zawieszonym przy piecu. Przechowywa� w szczelnie zamkni�tych naczyniach lub s�ojach, wzgl�dnie blaszanych pude�kach. W braku �wie�ych jarzyn, zw�aszcza ku wio�nie, gdy stare trac� smak, �ykowaciej� i pr�chniej�, a m�odych jeszcze nie ma, wtedy gotowa� mo�na suszone jarzyny. Wyp�uka� i namoczy� na noc w letniej wodzie. Gotowac w tej samej wodzie, w kt�rej jarzyny mok�y, podprawi�, jak �wi�e. Mog� by� mieszane jarzyny lub ka�dy gatunek oddzielnie, liczy� na osob� 40-50 g. Jarzyny konserwowane z musztard� Jarzynki, cytryny, musztarda, s�l. Zielona fasolka, kalafiory, og�rki, szalotki i inne jarzyny oczy�ci� odpowiednio, potem zagotowa� ka�de oddzielnie w dobrze osolonej wodzie przez 3-4 minuty, wybra� na sito, obsuszy� na powietrzu. Tymczasem zagotowa� soku cytrynowego lub octu, na 1 litr dodaj�c 50 dkg angielskiej musztardy. Jarzynki ponak�ada� w s�oiki, nala� tym sosem musztardowym, obwi�za� dok�adnie i przechowywa� w ch�odnym lecz suchym miejscu; podawa� do mi�sa. Jarzynki zapiekane w muszelkach 25 dkg ziemniak�w, 0,125 l per�owej fasolki, 4 kiszone og�rki, 1 seler, szczypiorek, 0,25 l �mietany, 4 dkg mas�a, 3 dkg parmezanu. Pokraja� ugotowane ziemniaki i seler w drobn� kostk�, podobnie obra� z �upin i pokraja� og�rki, zmiesza� z ziemniakami, dodaj�c ugotowanej fasolki per��wki i drobno pokrajanego szczypiorku lub koperku, osoli�, zmiesza� ze �mietan� i zarumienionym mas�em, na�o�y� pe�no w muszelki, wyg�adzi�, posypa� parmezanem, zapiec w piecyku. Jarzynki sma�one Do obsma�enia jarzynki musz� by� ugotowane w osolonej wodzie i zupe�nie mi�kkie. Nadaj� si� do sma�enia wszystkie korzeniowe jarzyny, jak: marchew, pasternak, selery, salsefia, kalarepa, og�rki, dynie, bulwy i ziemniaki. Ugotowane jarzyny pokraja� w kr��ki, obrabia� w m�ce, jaju i bu�eczce, sma�y� na rozgrzanym t�uszczu, a� z obydw�ch stron �adnie si� zarumieni�. Garnirowa� takimi jarzynkami p�misek lub poda� je z ostrym sosem. Potrawa z jarzyn do jaj 0,25 kg ziemniak�w, 0,25 kg kwa�nych og�rk�w, 0,25 kg jab�ek, 0,25 kg burak�w, 1 seler, 0,125 l drobnej fasolki, 1 cebula, 3 dkg m�ki, 6 dkg smalcu lub mas�a, koperek i zielona pietruszka. Ka�d� jarzyn� ugotowa� oddzielnie, pokraja� jak kluseczki. Zrobi� zapra�k� ze smalcu i m�ki, doda� posiekan� cebulk�, zasma�y�, rozprowadzi� wod� albo lepiej roso�em, wrzuci� do zapra�ki pokrajane jarzynki, jab�ka, ugotowan� fasolk�, sporo koperku i pietruszki, posoli�, dusi� pod pokryw� kilka minut, potem wyj�� na salaterk�, ob�o�y� nadziewanymi jajmi lub opiekankami. Jarmu� r�nymi zmianami Jarmu� ma pi�knie k�dzierzawe li�cie, nadaj�ce si� na ozdobn� ro�lin� do przybierania p�misk�w. �wie�y jarmu� oczy�ci� ze z��k�ych i stwardnia�ych li�ci, odrzuci� �odygi, posieka� drobno, dusi� z ma�� ilo�ci� wody; gdy mi�kki podprawi� zapra�k� z mas�a i m�ki, doda� mo�na do zapra�ki posiekanej cebuli, Kogo nie zadowala gorzkawy posmak jarmu�u, mo�e oparzy� go wpierw gor�c� wod�. Podla� �mietan� lub roso�em, b�dzie smaczniejszy. Dobry jest jarmu� zmieszany z innymi jarzynami; utrze� na tarce jarzynowej marchwi, selera, pietruszki, dusi� z jarmu�em, doda� pokrajan� w kostk� w�dzonk� i mas�a; gdy dochodz� jarzyny, posypa� tart� bu�k�, podla� roso�em. Na p�misku ob�o�y� par�wkami, krokietami, opiekankami z kaszy lub ziemniak�w. Albo przetrze� przez sito posiekany i ugotowany jarmu� i podprawi� jak szpinak z dodatkiem �mietany i czosnku. Jarmu� jest �atwo strawn� i po�ywn� kapust�, zawiera prawie 20 cz�ci sta�ych, w czym jest 4 proc. bia�ka. Do jedzenia zdatny jest tylko jarmu� dobrze przemarzni�ty. Jarmu� z jab�kami lub z pomidorami 1 kg jarmu�u, 0,25 kg jab�ek, 6 dkg mas�a, 3 dkg bu�ki, 1 dkg cukru, zielony koper i pietruszka. Posiekany jarmu� dusi� z mas�em z dodaniem kilku �y�ek wody, gdy na p� zmi�knie, obra� jab�ka, poszatkowa� na jarzynowej tarce, dodac do jarmu�u, dusi�, pilnuj�c, aby nie dodawa� za wiele wody. Przed podaniem posypa� tart� bu�k�, doda� soli, cukru, zielonego koperku i pietruszki, dusi� a� zg�stnieje. Kalafiory z bu�eczk� lub sosem 2 wieksze lub 4 mniejsze kalafiory, 8 dkg mas�a, 4 kostki cukru, 0,5 �y�ki soli, 2 dkg tartej bu�ki. I. Najlepsze kalafiory maj� kwia bia�y i �ci�le zwi�zany. Odci�� kr�tko �odyg� kalafiora, �ci�gn�� wierzchnie w��kno, wyp�uka� w gor�cej wodzie, aby zesz�y li�cie i mszyce; w zimowej porze nie ma �adnych owad�w na kalafiorach. Do gotowania w�o�y� kalafiory do wrz�tku, doda� cukru i soli, najwy�ej po 0,5 godzinie powinny by� mi�kkie. Rozgotowane kalafiory trac� smak, nale�y je przeto pilnowa�; wybra� dziurkowan� �opatk�, os�czy� dok�adnie z wody. Na p�misku obr�ci� kwiatem do g�ry, pola� mas�em zrumienionym z bu�eczk�. Ii. Ugotowane kalafiory pola� mo�na na p�misku sosem �mietankowym, posypa� parmezanem, pokropi� mas�em lub zarumienion� bu�eczk�, przypiec w piecyku. Sos zaci�gn�� ��tkiem, b�dzie wykwintniejszy. Podawa� mo�na do kalafior�w sosy: pomidorowy, cytrynowy, holenderski, beszamelowy, parmezanowy. Kalafiory w sosie pietruszkowym 4 kalafiory, �y�ka soli, 4 dkg mas�a, 0,5 l roso�u, 3 dkg m�ki, spory bukiet natki z pietruszki, 2 ��tka. Oparzy� pietruszk� wrz�c� wod� gdy ocieknie, posieka� bardzo drobno same listeczki, odrzucaj�c �ody�ki, w�o�y� posiekan� do mas�a, miesza� kilka minut, nast�pnie doda� m�ki, rozprowadzi� roso�em, zagotowa�. Przetrze� sos przez sitko i zagotowa� ponownie, zaci�gn�� ��tkami. Ugotowane w osolonej wodzie kalafiory podzieli� na cz�stki, u�o�y� na p�misku, pola� gor�cym sosem. Pola� kalafiory do kotlet�w. Kalafiory przecierane 1 kg kalafior�w, 5 dkg mas��, 2 dkg m�ki, 0,5 l �mietany, kostka cukru, zielona pietruszka, 1 ��tko. Do przecierania mo�na ugotowa� kalafiory mniej dobre, potem przetrze� przez sito, zrobic bia�� zapra�k� z mas�a i m�ki, doda� przetart� mas�, kt�ra jest p�ynna, w�o�y� soli i cukru, sma�y� a� zg�stnieje, zaci�gn�� �mietan� z ��tkiem. Poda� przetarte kalafiory do ciel�cych kotlet�w z parmezanem. Kalarepa duszona Sporz�dza si� kalarep� zupe�nie tak samo jak marchew. Warunkiem dobrej kalarepy jest, aby nie by�a spr�chnia�a i w��knista; w suche lato pr�dko kalarepa �ykowacieje. Obieraj�c �upiny, �ci�ga� dok�adnie wszelkie w��kno. M�od� kalarep� kraje si� w cienkie kr��ki lub kostki, starsze poszatkowa� na jarzynowej tarce. Gotowac w ma�ej ilo�ci wody z dodatkiem t�uszczu, gdy� ugotuje si� pr�dzej. Do zaprawiania doda� koniecznie posiekanej zieleninki, pietruszki, koperku, listk�w selera; mo�na doda� tak�e posiekanej cebulki i ocukrzy�, gdy jest ma�o s�odka. Kapusta z grzybami 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 2 cebule, 3 dkg m�ki, 4 dkg grzyb�w. Kapust�, przeznaczon� do gotowania, spr�bowa�: gdy bardzo kwa�na, op�uka� w ciep�ej wodzie,wycisn��, przesieka� troch� no�em, potem zala� 0,5 litra gor�cej wody. Oddzielnie gotowa� grzyby; gdy zmi�kn�, dolewa� smaku grzybowego do kapusty, posieka� drobno grzyby, w�o�y� do kapusty, podprawi� zapra�k� ze smalcu, m�ki i posiekanej cebulki, dosoli�, doda� mo�na pieprzu; gdy zg�stnieje, podawa� mo�na na p�misku ob�o�on� kotletami z orzech�w. Kapusta parzona 1 kg kapusty, szczypta kminu, 1 cebula, 6 dkg s�oniny, 3 dkg m�ki, koper i pietruszka, �y�ka soli, sk�reczka chleba. Poszatkowa� drobno bia�� kapust�, wla� wrz�cej wody tyle jak do gotowania, pozostawi� odkryt�, aby z niej gorycz wysz�a. Gdy przestygnie, w�o�y� sk�rk� chleba lub kawa�ek ciasta, wielko�ci orzecha w�oskiego. Pozostawi� kapust� nad kominem, tj. w ciep�ym miejscu. Trzeciego dnia mo�na gotowa� w tym samym kwasie. Gdy mi�kka, podprawi� zapra�k� ze s�oniny, cebuli i m�ki, doda� kminu i posiekanego kopru, dusi� a� wyparuje i zg�stnieje. Gdy pozostanie troch� kwasu z parzonki, mo�na zala� nim nast�pn� kapust�, a uku�nie kapusta do drugiego dnia. �wie�o ukiszona kapusta jest najsmaczniejsza. Kapusta z jab�kami lub pomidorami 1 kg kapusty, 0,25 kg kwa�nych jab�ek, 0,25 l �mietany, 4 dkg smalcu, 1 cebula, 2 dkg m�ki, zielony koper i pietruszka, s�l. Poszatakowan� kapust� oparzy� wrz�tkiem. przela� przez przetak. Posieka� oddzielnie cebul�, zasma�y� na smalcu, wrzuci� do niej os�czon� kapust�, dusi� pod pokryw�, mieszaj�c cz�sto; gdy wyparuje, podlewa� wod�. Do na p� ugotowanej kapusty w�o�y� poszatkowane jab�ka. Rozk��ci� m�k� w �mietanie, podprawi� mi�kk� kapust�, doda� posiekanego kopru, pietruszki i soli, zagotowa�. Na p�misku ob�o�y� opiekankami z ziemniak�w lub jakimi si� podoba. Zamist jab�ek mo�na dodac do kapusty tak� ilo�� przetartych pomidor�w. Kapusta na rozmaite sposoby 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 2 cebule, 0,5 l kwasu og�rkowego, szczypta kminu, 3 dkg m�ki. Chc�c mie� naprawd� ze s�odkiej kapusty kwa�n�, mo�na zakwasi� j� na rozmaite sposoby. Poszatkowa� kapust�, odparzy�, potem zala� �wie�ym kwasem og�rkowym, w�o�y� s�l i kmin, razem zagotowa�. Albo zala� barszczem �ytnim, serwatk�, rozgotowanym i przetartym agrestem. Doda� mo�na soku cytrynowego a tak�e wina. Kto lubi korzenne przyprawy, doda� mo�e pieprzu, bobkowego listka, posiekanych listk�w estragonowych, kopru i pietruszki; amatorzy octu zaprawiaj� kapust� kwaskiem lub octem zamiast cytryn�. Podprawi� zapra�k� z przysma�on� cebul�. W braku m�ki zaprawia si� kapust� roztartymi, ugotowanymi ziemniakami. Kapusta wiosenna podczos 1 kg listk�w kapu�cianych, 8 dkg s�oniny, 1 cebula, koper i pietruszka, sok z 0,5 cytryny, szczypta kminu, 0,125 l �mietany, 2 dkg m�ki. Z m�odych kapu�cianych listk�w gotuje si� na wiosn� kapust�. Nowalijka ta mile jest widziana. Wybiera� trzeba �wie�e i kruche listki; ��kn�ce i pierwsze z brzegu listki s� twarde i niesmaczne. U�y� mo�na na p� burakowych listk�w. Wymy� dok�adnie, poszatkowac cienko, wrzuci� na wrz�tek, obgotowa� kilka razy, aby gorycz zesz�a, nast�pnie wyla� na przetak. Tymczasem pokraja� s�onink�, udusi� z posiekan� cebul�, wrzuci� do niej os�czon� kapust�, kmin i s�l, dusi� pod pokryw�. Gdy zmi�kn� listki, podla� rozk��con� z m�k� �mietank�, doda� kopru, pietruszki i cytrynowego soku a jeszcze lepiej kwasu og�rkowego. Poda� kapust� do mi�sa lub ob�o�y� na p�misku sznyclami z grzybk�w. Kapusta g�owiasta na s�odko 1 kg kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 0,5 �y�ki kminu, 3 dkg m�ki, 1 kostka cukru, 1 �y�ka soli, 0,5 l roso�u. Pokraja� kapust� w grube kr��ki, wrzuci� na wrz�tek, zagotowa� kilka razy, odcedzi�, w�o�y� do rondla, podla� roso�em, dusi� pod pokryw�. Albo, gdy nie ma roso�u, w�o�y� kawa�ek t�ustej wieprzowiny lub baraniny. Gdy kapusta zmi�knie, zrobi� zapra�k� ze smalcu i m�ki, doda� posiekanej cebuli, zaprawi� kapust�, w�o�y� kmin, s�l i cukier, albo zamiast kminu doda� sporo posiekanego koperku i pietruszki. Dusi� pod pokryw� a� zg�stnieje, poda� do kapusty �wie�e ziemniaki z pary. Kapusta bia�a z mas�em i bu�eczk� 1 g�owa kapusty, 0,5 l mleka, 3 kostki cukru, 8 dkg mas�a, 2 dkg tartej bu�ki. Pokraja� kapust� w ma�e cz�stki, wrzuci� na wrz�c� wod�, obgotowa�, potem odcedzi�, zala� po raz drugi mlekiem z dodatkiem wody, soli i cukru, gotowa� wolno, aby nie przywrza�o mleko; po godzinnym gotowaniu, gdy kapusta zmi�knie, odcedzi� dok�adnie, pola� na p�misku zarumienionym mas�em i bu�eczk�. Kapusta do kapu�niaczk�w i piero�k�w 1 kg �wie�ej kapusty, 1 du�a cebula, 5-8 dkg mas�a lub smalcu, 2 ugotowane jaja, s�l i pieprz. Przyprawic mo�na kapust� do nadziewania ciast z r�nymi zmianami, dodaj�c lub ujmuj�c r�nych przypraw w miar� upodobania. Podaj� ku jeden ze starych sposob�w: posieka� drobno kapust�, nasoli�, wymiesza�, pozostawi� na 0,5 godziny. Tymczasem udusi� posiekan� cebul� w ma�le, doda� do niej wyci�ni�t� kapust�, dusi� w rondlu mieszaj�c, aby si� nie przypali�a. Podla� mo�na troszeczk� wody lub roso�u, dusi� pod pokryw� w parze, kt�ra wytwarza sie z kapusty. Gdy zmi�knie, zmiesza� z posiekanymi jajmi, dodac pieprzu. Do ciasta dro�d�owego nak�ada� ciep�� kapust�. Czerwona kapusta 1 kg kapusty, 2 dkg maki, 6 dkg s�oniny, 1 cytryna, 2 kostki cukru. Drobno uszatkowa� g��wk� czerwonej kapusty, w�o�y� do wrz�tku, zagotowa� kilka razy, potem dla os�czenia wyla� na przetak. Rozpu�ci� w rondlu pokrajan� w kostk� s�onin�, zasma�y� z m�k�, doda� do niej kapust�, cukier, 0,5 �y�ki soli i cytrynowego soku, dusi� wolno pod pokryw�. Kto lubi korzenne potrawy, dodac mo�e pieprzu i czystego bobkowego listka, albo kminu. Zamiast cytrynowego soku dusi� mo�na kapust� z czerwonym winem, albo z jab�kami lub poda� s�odk�. Po godzinnym gotowaniu powinna by� mi�kka; miesza� cz�sto, aby si� nie przypali�a, podlewa� niewiele. Sos powinien by� wyduszony. Kapusta w�oska Gotuje si� kapust� w�osk� na s�odko zupe�nie tak samo jak kapust� g�owiast�. Pokrajan� na cz�stki ugotowa� w osolonej wodzie, poda� z mas�em, bu�eczk�, jak kapust� brukselsk�, albo podprawi� kapust� zwyczajnym sposobem zapra�k�, doda� 0,125 litra �mietany, potem razem dusi�. Najsmaczniejsza jest ugotowana z baranin� lub wieprzowin�, z dodaniem kminu i cebuli. Kapusta w�oska w sosie �mietankowym 1,5 kg w�oskiej kapusty, s�l. Na sos: 0,25 l �mietany, 2 ��tka, 3 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 3 dkg parmezanu. Ma�e g��wki bia�ej twardej kapusty rozci�� na 4 cz�ci, oparzy� w wodzie, os�czy� opr�szy� lekko sol�, na�o�y� do garnka do zagotowania w parze, ugotowa�. Zrobi� oddzielnie zapra�k� z mas�e i m�ki, rozprowadzi� �mietan�, zagotowa� i zaci�gn�� ��tkami. Ugotowan� kapust� wybra� na p�misek, wypuk�� stron� u�o�y� na wierzch, pola� sosem, posypa� parmezanem, wstawi� na 5 minut do gor�cego piecyka, potem zaraz podawa� na st�. Kapusta brukselska 2 l brukselki, 6 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 1 z�b czosnku, �y�eczka kopru. Oczy�ci� ka�d� g��wk� kapusty, odj�� listki z��k�e, wrzuci� na wrz�c� wod�, oparzy� i ugotowa� ponownie w ma�ej ilo�ci wody. Gdy zmi�knie (byle nie by�a przegotowana), zrobi� zapra�k� z mas�� i m�ki, rozprowadzi� wod� spod brukselki, zaprawi� roztartym czosnkiem, doda� posiekanego koperku i soli. Gdy wi�cej wody jest pod brukselk�, scedzi� zupe�nie i zala� zrobionym sosem. Do ugotowania brukselki w�o�y� mo�na kilka surowych grzyb�w, przed podaniem na st� wyj��. Kto nie znosi czosnku, doda� powinien posiekanej cebulki. Gotowa� mo�na brukselk� i pola� mas�em, podobnie jak bia�� kapust�; nadaje si� wtedy do garnirowania p�misk�w. Smaczniejsza jest gotowana na mleku, odcedzona i polana mas�em z bu�k�. Karczochy (artyszoki) Jest to ro�lina pokrewna ostom, kt�rej nierozwini�te kwiaty s�u�� za smakowit� jarzyn�. Mi�siste listki kwiatu zako�czone s� szpilkami, kt�re do gotowania �cina si� no�yczkami. Odcina si� te� �odyg�, a przez naci�cie u nasady oczyszcza si� starannie wn�trze kwiatu z cieniutkich w�osk�w, wyp�ukuje si� dok�adnie i wk�ada do osolonej gor�cej wody z dodatkiem cukru. Po 0,5 godzinnym gotowaniu nale�y spr�bowa�: gdy listki odchodz� od nasady, karczochy s� ugotowane. Jadalne s� mi�siste listki, kt�re wysysa si� tylko, odrzucaj�c cz�� w��knist�. Jadalny jest tak�e osadnik. Podaje si� do karczoch�w sosy: beszamelowy, holenderski, �mietankowy lub zarumienione mas�o. Albo podaje si� je jak sa�at� z oliw� i cytryn�, lub ostrym zimnym sosem. Kardy Mniej jeszcze od karczoch�w znane s� u nas kardy. Z kard�w u�ywa si� wyblichowan� �odyg� li�cia, kt�ra tnie si� na 10 cm kawa�ki; zielone cz�ci li�cia si� odrzuca. �ci�gn�� w��kno z �odygi, gotowa� z dodatkiem cukru, soli i �y�eczki cytrynowego soku. Albo po obgotowaniu prze�o�y� kardy do rondla, pod�o�y� pod sp�d pokrajan� w plasterki s�onin�, zala� roso�em, dusi� pod pokryw�. Na p�misku pola� mas�em i bu�eczk�. Mo�na tez ugotowane kardy macza� w g�stym sosie beszamelowym, uk�ada� ka�dy oddzielnie; gdy dobrze ostygn�, obrabia� w m�ce, jaju, bu�eczce, sma�y� na ma�le, garnirowa� nimi p�miski lub poda� na serwecie; oddzielnie poda� sos. Kasztany duszone 1 kg kasztan�w, 0,25 l roso�u, 6 dkg mas�a, 2 kostki cukru. Naci�� koniec ka�dego kasztana, upiec w piecyku jak ziemniaki, spr�bowa�: gdy da si� �ci�gn�� sk�r� obra� czysto, w�o�y� do roso�u do rondla, podda� mas�a i cukru, dusi�, a� wyparuj� i b�d� zupe�nie mi�kkie. Obk�ada� kasztanami dr�b. Kasztany przecierane 0,25 l roso�u, 1 seler, 5 dkg mas�a, 0,125 l �mietany, 1 kg kasztan�w. Obra� sparzone kasztany jak wy�ej powiedziano, wla� z roso�em do rondla, w�o�y� ma�y seler, dusi� a� zmi�kn�, potem przetrze� razem przez sito, wrzuci� do rondla na rozgrzane mas�o, podla� �mietan�, doda� szczypt� soli; mo�na tak�e odrobin� cukru. Wysma�y� na ogniu do potrzebnej g�sto�ci. Obk�ada� przetartymi kasztanami mi�siwo. Kasztany w sosie 1 kg kasztan�w, 5 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, 0,125 l madery, 1 kostka cukru, 0,5 l roso�u. Kasztany gotowa� 10-15 minut, potem spr�bowa�: gdy schodzi sk�rka, obra� dok�adnie z pierwszej i drugiej sk�ry, wyci�gaj�c po jednym z gor�cej wody. Ostygni�te kasztany bardzo trudno obra�. Zrobi� oddzielnie zapra�k� z mas� i m�ki, rozebra� roso�em na rzadki sos, doda� do niego obrane kasztany, soli i cukru, dusi� wolno a� sos zg�stnieje, a kasztany dojd�, w ko�cu wla� mader�, jeszcze zagotowa� i poda� do kotlet�w. Kukurydza Gotuje si� kukurydz� na jarzyn� p�ki jest zupe�nie m�oda, tj. gdy pod naciskiem palca uginaj� si� ziarna i wydzielaj� mleczny sok. Gdy po��kn� ziarna i stwardniej�, kukurydza traci s�odycz. Nale�y wybiera� sztuki pe�ne i g�sto ziarnami obsadzone. Przystawi� do gotowania wrz�tkiem, soli� na dogotowaniu. Smakosze ka�� gotowa� kukurydz� nieob�uskan�, to znaczy wraz z os�aniaj�cymi kolb� li��mi, i nie soli� wcale, aby nie straci�a s�odyczy. Do kukurydzy poda� mo�na surowe �wie�e mas�o. Kukurydza z groszkiem 0,5 l kukurydzy, 0,5 l groszku, 0,5 l mleka, 4 dkg mas�a, 2 dkg mki, zielona pietruszka, kostka cukru, s�l. Na�uska� m�odych ziaren kukurydzy, co nie jest �atwe, bo rozgniataj� si�. Gotowa� z mlekiem, a� b�d� mi�kkie; osobno ugotowa� z wod� groszek. Zrobi� bia�� zapra�k� z mas�a i m�ki, rozebra� mlekiem, w kt�rym gotowa�a si� kukurydza, zmiesza� zapra�k� razem z groszkiem i kukurydz�, doda� 0,5 �y�eczki soli, kawa�eczek cukru i posiekanej zielonej pietruszki, razem pogotowa� i poda� na jarzynk�. Marchewka duszona 1 kg marchewki, 6 dkg mas�a, 3 kostki cukru, 2 dkg m�ki, zielona pietruszka, s�l, ros�. Najlepsza jest m�oda marchew, gdy jest jeszcze zupe�nie drobna. Obci�� ogonki i zzielenia�e cz�ci, oskroba� no�em, wymy� czysto, wrzuci� do rondla, w�o�y� mas�o i cukier, dusi� wolno pod pokryw� potrz�saj�c rondlem, aby si� nie przypali�o. gdy marchew zmi�knie, co nast�pi w 0,5 godziny, opr�szy� j� m�k�, rozebra� roso�em, doda� zielonej pietruszki i soli, zagotowa� pod pokryw�. Du�e marchwie kraje si� w talarki, w kostki lub w makaron, gotuje w wodzie, zaprawia mas�em i m�k�; dodatek zielonej pietruszki i koperku jest konieczny. Albo dusi� marchew z cukrem i z mas�em jak wy�ek, zaprawi� rozbit� w �mietance m�k�, zaci�gn�� ��tkiem. Przecieran� marchew wykonuje si� podobnie jak przecieran� rzep�, dodaj�c �mietanki i ��tka. Albo wysma�y� przetart� mas�em, przyprawi� do smaku sol�, cukrem i posiekana zielenink�. Do marchwi dodaje si� grzaneczki, krokiety, kotlety, sznycle lub opiekanki. Marchew we w�asnym sosie 0,5 kg marchwi, 3 dkg cukru, 6 dkg mas�a, s�l, zielona pietruszka. Oskroban� marchew pokrajac w kr��ki, wrzuci� do rondla, pocukrzy� i posoli�, wymiesza�, przykry� talerzem i pozostawic przez godzin�, potem doda� mas�a, postawi� na ogniu, dusi� wolno pod pokryw�. M�oda marchew b�dzie w 30-40 minut gotowa. Na salaterce posypa� zielon� pietruszk�, wybieraj�c �rodkowe m�ode listeczki. Marchew przecierana 1 kg marchwi, 6 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, 1 dkg cukru, 0,125 l �mietanki, zielony koperek i pietruszka. Stare, mniej smaczne marchwie, kt�re po d�ugim nawet gotowaniu s� twarde, podawa� nale�y przecierane przez sito. Ugotowan� w osolonej wodzie marchew przetrze� przez sito, zrobi� oddzielnie bia�� zapra�k� z mas�a i m�ki, doda� przetart� marchew, dusi� a� zg�stnieje, przyprawi� �mietank�, doda� cukru, soli, zielonego koperku i pietruszki; poda� ob�o�on� sma�onymi grzankami z bu�ki. Marchew rumiana 0,5 kg marchewki, 0,5 szklanki roso�u, 8 dkg mas�a, 2 dkg cukru, zielona pietruszka. M�od� drobn� marchewk� oczy�ci�, wrzuci� do rondla, podla� roso�em, dusi� pod pokryw�; gdy wyparuje ros�, w�o�y� mas�o i cukier i nie podlewaj�c wi�cej dusi�, a� zarumieni si� marchewka. Przed podaniem obsypa� posiekan� pietruszk�, nakry� aby przesz�a zapachem pietruszki, potem ob�o�y� marchewk� pieczyste, albo poda� ugrupowan� �adnie z innymi jarzynami. Marchewka na spos�b francuski 2-3 wi�zki m�odej marchewki, 4 cebule, bukiecik pietruszki, 0,5 szklanki roso�u, 1 dkg m�ki, 6 dkg mas�a, 2 dkg cukru, 2 ��tka, 0,5 szklanki mleka. Oskroba� m�od� marchewk�, wyp�uka� w wodzie, w�o�y� do rondla dodaj�c r�wnocze�nie mas�o, kilka ca�ych cebuli, bukiecik pietruszki; potrz�sn�� rondlem, aby si� nie przypali�a, od czasu do czasu podla� �y�eczk� roso�u. Gdy marchew zmi�knie, odrzuci� cebul�, pietruszk�, opr�szy� m�k�, doda� cukru i soli, wymiesza� przecinek, a przed podaniem zaci�gn�� ��tkami, rozbitymi z mlekiem. Marchew zimowa z grochem 0,5 kg marchwi, 0,25 l grochu, 6 dkg smalcu, 2 dkg m�ki, 1 dkg cukru, �y�eczka soli, zielona pietruszka. W zimnie marchew nie jest smaczn� jarzyn�; zmieszana z grochem jest o wiele smaczniejsza. Ugotowa� oddzielnie zielonego grochu z dodatkiem cukru, osobno gotowa� poszatkowan� cienko marchew; gdy jedni i drugie zmi�knie, zmiesza� razem, podprawi� zapra�k� ze smalcu i m�ki, doda� szczypt� ususzonej zielonej pietruszki i soli, razem zagotowa�, poda� mo�na z marchwi� grzanki, albo mo�e by� podana jako oddzielna potrawa. Og�rki duszone w �mietanie 1,5 kg og�rk�w, 2 dkg m�ki, 5 dkg mas�a, 0,25 l �mietany, zielony koper i pietruszka, 0,5 szklanki roso�u. Wybra� grube mi�siste og�rki, obra� z �upin, pokraja� w kostk�, ziarna odrzuci�. W�o�y� og�rki i mas�o do rondla, podla� roso�em, dusi� a� zmi�kn�. Rozk��ci� w�wczas �mietan� z m�k�, wla� do og�rk�w, doda� sporo posiekanego koperku i pietruszki, dusi� kilka minut i poda� na st�. Og�rki w rumianym sosie 1,5 kg og�rk�w, 8 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 0,25 l �mietanki, zielony koper i pietruszka, 0,5 szklanki roso�u, �y�eczka karmelu. Pokraja� w grub� kostk� �wie�e og�rki, wybra� �rodki, posoli�; gdy pole�� troch�, wybra� na z�o�on� w kilkoro serwet�, przykry� z wierzchu aby straci�y wilgotno��, potem rozgrza� w rondlu mas�o, wrzuci� og�rki, obsma�y� na rumiany kolor. Wyj�� na talerz do pozosta�ego mas�a, doda� m�ki, zasma�y� i rozprowadzi� roso�em, wla� �mietanki; sos powinien by� z pocz�tku p�ynny; w�o�y� og�rki, dusi� wolno a� zmi�kn�, a sos zg�stnieje, doda� kopru i pietruszki, karmelu, dusi� jeszcze chwilk�; poda� og�rki do kurcz�t lub do ciel�cych kotlet�w. Og�rki zaci�gane ��tkiem 1 kg og�rk�w, 6 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 0,5 l roso�u, soli, pieprzu, 1 cytryna, 2 ��tka. Zrobi� zapra�k� z mas�a i m�ki, rozprowadzi� roso�em, w braku roso�u wod�, doda� soli, pieprzu i cytrynowego soku, rozgotowa�; sosem tym zala� w rondlu pokrajane w plasterki og�rki, dusi� wolno; gdy zmi�kn�, rozk��ci� dwa ��tka z dwoma �y�kami wody i zaci�gn�� og�rki. Dodac mo�na posiekanego koperku i natki pietruszkowej. Og�rki duszone 1,5 kg kiszonych og�rk�w, 6 dkg mas�a, 1 du�a cebula, 6 dkg m�ki, 0,25 l roso�u, zielona pietruszka, koper. Ma�e og�rki obra� z �upin, pokraja� wzd�u� na cz�stki. Oddzielnie zasma�y� w ma�le posiekan� cebul�, doda� do niej og�rki, dusi� pod pokryw�; gdy wyparuje z nich woda, opr�szy� m�k�, rozebra� roso�em, doda� posiekanego kopru i pietruszki, zagotowa�, pilnuj�c aby si� nie rozpad�y. Cz�stki powinny by� w ca�o�ci i troszeczk� chrupi�ce. Ob�o�y� tymi og�rkami sztuk� mi�sa lub poda� z sznyclami. Og�rki z pomidorami 1 kg og�rk�w, 0,25 kg pomidor�w, 0,25 kg cebuli, 0,25 l �mietany, 3 dkg m�ki, 6 dkg mas�a, zielony koper i pietruszka. Obra� i pokraja� w plasterki m�ode og�rki, maj�ce jeszcze drobne ziarna, poszatkowa� cienko cebul�, wrzucic na rozgrzane mas�o, zasma�y� a� zmi�knie cebula, doda� do niej pokrajane og�rki, dusi� pod pokryw�. Rozkroi� te� pomidory, wybra� ziarna i sok, rozgotowa� je we w�asnym sosie, przetrze� przez sito, doda� do og�rk�w, razem dusi�, w ko�cu podprawi� rozk��con� �mietan� z m�k�, wsypa� sporo posiekanego kopru i pietruszki. Na p�misku ob�o�y� og�rki roztartymi ziemniakami. Og�rki z ziemniakami 0,5 kg og�rk�w, 1 cebula, 8 dkg s�oniny, 0,5 cytryny, szczypta pieprzu, 2 dkg m�ki, szklanka roso�u, 0,5 kg ziemniak�w, zielony koper i pietruszka. Pokrajan� w cienkie plasterki s�onin� obtopi� lekko, doda� posiekan� cebul� mieszaj�c dusi�, a� cebula zmi�knie, ale nie zarumieni si�, wsypa� m�k�, zasma�y� i rozprowadzi� roso�em, w�o�y� do tego sosu pokrajane w plasterki og�rki, soli, pieprzu i cytrynowego soku, dusi� wolno; gdy og�rki zmi�kn�, w�o�y� pokrajane w plasterki wpierw ugotowane ziemniaki, doda� sporo posiekanego kopru i pietruszki, dusi� jeszcze chwil�, aby ziemniaki nabra�y smaku. Poda� jako oddzieln� potraw�. Og�rki do garnirowania mi�sa 1 kg og�rk�w, 6 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, 0,5 cytryny, 2 dkg cukru, 0,5 szklanki roso�u, 0,5 �y�eczki kminu. �redniej wielko�ci �wie�e og�rki obra� z �upin, rozkroi� wzd�u� na kilka cz�ci, ka�dy kawa�ek przeci�� na p�, troch� zaokr�gli�, potem dusi� z mas�em, dodaj�c cukier i kmin i 0,5 �y�eczki soli. Zrumienione og�rki opr�szy� m�k�, Rozebra� roso�em, doda� cytrynowego soku. Ob�o�y� og�rkami wieprzowin� lub barani� piecze�, sos przecedzi� przez sitko, kmin odrzuci�. Pasternak na r�ne sposoby Pasternak jest jarzyn� bardzo ma�o u nas rozpowszechnion�; z wygl�du podobny jest do pietruszki, w smaku wi�cej zbli�ony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaku jarzyna jest delikatna i smaczna. Gotowa� pasternak podobnie jak marchew lub miesza� z innymi jarzynami, z kalarep�, z brukwi�. Ugotowany w osolonej wodzie, pasternak pokraja� w d�ugie kawa�ki, pola� zarumienionym mas�em z bu�eczk�, jak szparagi. Dusi� pasternak i zaprawi� bia�ym sosem �mietankowym, doda� sporo kopru i pietruszki. Ugotowa� pasternak z kawa�kiem t�ustego mi�sa, zaprawi� zwyczajn� zapra�k�. Na p�misku ob�o�y� pokrajanym mi�sem. Przetrze� ugotowany pasternak przez sito z uduszon� na ma�le cebul�, doda� soli i pieprzu, zmiesza� z bia�� zapra�k�, podla� kwa�n� �mietan�, doda� kopru, pietruszki, wydusi� do potrzebnej g�sto�ci, podawa� do mi�sa lub ob�o�y� na p�misku z parmezanowym serem. Pokraja� ugotowany pasternak w plastry, obrabia� w m�ce i jaju, bu�eczce, sma�y� w t�uszczu, podac z ostrym sosem, garnirowa� usma�onym pasternakiem p�misek. Pietruszka na jarzyn� 1 kg pietruszki, 2 cebule, 6 dkg mas�a, 3 bu�ki, zielony koper, 0,25 l roso�u. Oskroba� pietruszk�, obra� cebul�, zemle� razem w maszynce, w�o�y� z mas�em do rondla, dusi� pod pokryw�; w miar� jak wyparuje woda, podlewa� roso�em. Gdy jarzyna dochodzi, wsypa� bia�� bu�eczk�, utart� i przesian�, doda� siekanego koperku, zagotowa�. Na salaterce pola� mo�na zarumienion� bu�eczk�. O wyborze i zastosowaniu pomidor�w Najlepsze s� pomidory niezbyt ma�e, soczyste i g�adkie. Je�� je mo�na surowe i gotowane. Wyborne s� sa�aty i jarzyna z pomidor�w. Przetarte u�ywa si� na sos; pomidory s� cennym dodatkiem do r�nych potraw. Bior�c do gotowania, odrzuci� ziarna i ��taw� ciecz znajduj�c� si� wewn�trz, gdy� maj� one smak nieprzyjemny. Na sa�at� obiera si� pomidory ze sk�rek; w tym celu zanurzy� ka�dy pomidor, na jedno mgnienie do gor�cej wody, sk�rka �ci�gnie si� �atwo. Dusi� pomidory nale�y pod pokryw� z dodatkiem mas�a, ma�ej ilo�ci wody i pokrajanej cebuli, potem przeciera si� razem przez sito. Przetartej masy u�ywa si� do zup, sos�w i innych potraw. Pomidory sma�one 75 dkg pomidor�w, 6 dkg mas�a, zielony koper i pietruszka, 0,5 szklanki roso�u. Wybra� r�wnej wielko�ci pomidory, wymy�, obetrze� �ciereczk�, �ci�� wierzchy, wybra� �y�eczk� ziarna i sok, posoli�, w�o�y� na patelni� na rozgrzane mas�o, sma�y� ostro, skropic po wierzchu mas�em. Gdy pomidory s� ju� mi�kkie i zarumienione spodem, podla� troszeczk� roso�em; na p�misku obsypa� koperkiem i pietruszk�. Podla� mo�na tak�e �mietan�, albo posypa� utarym parmezanem, zapiec w piecyku. Pomidorami garniruje si� p�miski; u�o�y� mo�na pomidory na ma�ych grzankach, obsypa� parmezanem, zapiec w piecyku. Albo udusi� na ma�le posiekan� cebulk�, w�o�y� po szczypcie do ka�dego pomidora, posypa� sol�, pieprzem i zielon� pietruszk�, skropi� mas�em, obsypa� tart� bu�k�, zapiec w piecyku. Pomidory z ziemniakami 1 kg ziemniak�w, 0,25 kg pomidor�w, 6 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, zielony koper i pietruszka, 0,125 l �mietany, 1 cebula. Obrane ziemniaki pokraja� w plasterki lub kostk�, wymy�, w�o�y� do rondla z uduszon� w ma�le cebul�, wla� 0,25 l wody, dusi� pod pokryw�. Oddzielnie udusi� we w�asnym sosie oczyszczone z ziaren pomidory, przetrzec przez sito. Gdy ziemniaki dochodz�, doda� do nich przetarte pomidory, rozk��ci� ze �mietan� m�k�, wsypa� sporo posiekanego kopru i pietruszki, doda� soli, dusi� wolno, a� ziemniaki b�d� mi�kkie. Pory duszone ze �mietan� 0,5 kg por�w, 4 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, 0,125 l �mietany, s�l. Oczyszczone pory ugotowa� w osolonej wodzie, posieka� drobno. Zrobi� oddzielnie bia�� zapra�k� z mas�a i m�ki, rozprowadzi� wod� z por�w, w�o�y� usiekane pory, doda� �mietan� i soli, dusi� dalej, aby zg�stnia�y. Rzewie� albo rabarbar 1 kg �odyg rzewienia, 4 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, 2 dkg cukru, s�l, woda. Rozpu�ci� na ogniu m�k� z mas�em, rozebra� wod�, w�o�y� nieco soli i cukier, rozgotowa� na p�ynny sos. Tymczasem �ci�gn�� w��kno z �odyg rzewienia, jak ze szparag�w, pokraja� w 3 cm cz�stki, w�o�y� do przygotowanej zapra�ki, gotowa� kr�tko, pilnuj�c aby nie rozp�yn�y si�, ugotuj� si� bardzo pr�dko. Posmakowa�, je�li za kwa�ne, doda� cukru. Jarzyna ta u�atwia trawienie, podawa� do mi�sa. Rzepa 1 kg rzepy, 6 dkg smalcu lub mas�a, 3 dkg m�ki, 1 cebula, koper i pietruszka, s�l, cukier. M�od� rzep� obra� ze sk�rek, poszatkowa� na tarce do jarzyn lub pokraja� w drobn� kostk�, zala� obficie gor�c� wod�, gotowa� kilka minut, potem odla� i dusi� w ma�ej ilo�ci �wie�o nalanej wody. Gdy rzepa zmi�knie, zrobi� bia�� zapra�k� z mas�a, m�ki i posiekanej cebulki, podprawi� rzep�, doda� kopru i pietruszki, osoli� i troszeczk� ocukrzy�. Zamiast kopru i pietruszki, dodac mo�na spor� szczypt� kminu. Dobra jest r�wnie� rzepa na kwa�no, nale�y doda� do zaprawy cytrynowego soku, albo po pierwszym obgotowaniu i odcedzeniu wody zala� �ytnim lub burakowym barszczem, albo serwatk�; gdy zmi�knie, zaprawi� jak wy�ej. Doda� mo�na tak�e kwa�nej �mietany. Rzepa kiszona 1 kg rzepy, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 3 dkg m�ki, �y�eczka kopru, szczypta kminu, 1 cebula. Kisi� mo�na rzep� na zim� tak jak kapust�. Osoby, kt�re dla s�abego �o��dka nie mog� jada� gotowanej kapusty, znosz� rzep�. Gotuje si� znacznie pr�dzej od kapusty, zaprawia zapra�k� z m�ki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu. Rzepa przecierana 1 kg rzepy, 6 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 0,25 l �mietanki, 4 kostki cukru. M�od� obran� rzep� ugotowa� w obfitej wodzie a� zmi�knie, potem przetrze� przez sito. Rozpu�ci� w rondlu mas�o i m�k�, rozprowadzi� �mietank�, w�o�y� cukru i soli, rozgotowa� sos, doda� do niego przetart� rzep�, dusi� a� zg�stnieje. Podawa� rzep� z m�odymi ziemniakami. Rzepa m�oda w ca�o�ci 1 kg rzepy, 8 dkg mas�a, 0,25 l roso�u, 3 dkg m�ki, 2 dkg cukru, zielona pietruszka i koper. Wybra� ma�� rzep� r�wnej wielko�ci, obra� z �upin, wrzuci� do wrz�tku, osoli�, gotowa� 10 minut. Nast�pnie wyla� na sito; gdy ocieknie z wody, w�o�y� rzep� do rondla, podda� 6 dkg mas�a, troch� t�ustego roso�u, cukru i soli, dusi� pod pokryw�. Mi�kk� rzep� wybra� na p�misek. Rozetrze� w miseczce 2 dkg mas�a z m�k�, rozprowadzi� smakiem spod rzepy, zagotowa�, pola� tym sosem na p�misku. Posypa� po wierzchu m�odymi listkami posiekanej pietruszki. Rzodkiewka duszona 1 kg rzodkiewki, 6 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, zielony koper i pietruszka, 2 kostki cukru, 1 szklanka roso�u. Wybra� drobn�, okr�g�� rzodkiewk�, nie spr�chnia��, obra� z �upin, pozostawi� w ca�o�ci, obgotowa� z goryczy, potem dusi� z roso�em, z dodatkiem mas�a i cukru. Po 0,5 godzinie rozetrze� reszt� mas�a z m�k�, rozprowadzi� roso�em, podprawi� rzodkiewk�, dodaj�c posiekanego kopru i nieco soli. Sa�ata nadziewana bu�eczk� 1 kg sa�aty. Na nadzienie: 5 dkg mas�a, 1 cebula, 10 dkg tartej bu�ki, 2 jaja, zielony koper, i pietruszka, 0,25 szkl. mleka. Na sos: 3 dkg mas�a, 3 dkg m�ki, 0,5 �y�ki soli. Wybra� niezbyt du�� sa�at�, oczy�ci� z zepsutych li�ci, wrzuci� na wrz�tek, zaraz wybra� na przetak, przela� zimn� wod�. Na nadzienie: posieka� cebul�, dusi� na ma�le, osobno skropi� bu�eczk�, mlekiem, potem zmiesza� z duszon� cebul�, doda� jaja, koperku, pietruszki i soli, wymiesza�, nak�ada� tej masy na listki, zwija� ciasno, u�o�y� w rondelku, doda� troszeczk� wody, dusi� pod pokryw�. Zrobi� oddzielnie z mas�a i m�ki zapra�k�, rozprowadzi� wywarem spod sa�aty, doda� koperku, podprawi� sa�at�. Do nadzienia z bu�ki doda� mo�na zmielonego mi�sa lub posiekanych grzyb�w. Sa�ata na jarzyn� 1 kg sa�aty, 8 dkg mas�a, 1 cebula, 1 z�b czosnku, zielony koper, 0,5 szklanki roso�u, 3 dkg m�ki. Oczyszczon� sa�at� przela� wrz�tkiem, nast�pnie zimn� wod�, potem grubo poszatkowa�. W�o�y� do rondla 5 dkg mas�a i posiekan� cebul�, zasma�y�, w�o�y� sa�at�, podla� roso�em, gotowa� pod pokryw� 0,5 godziny. Zrobi� oddzielnie zapra�k� z reszty mas�a i m�ki, rozprowadzi� roso�em, w�o�y� roztarty czosnek i posiekany koper, zmiesza� sa�at�, gotowa� a� zg�stnieje. Albo zaci�gn�� sa�at� przed podaniem 0,125 litra mleka, rozk��conego dwoma ��tkami; nie dodawa� w�wczas czosnku. Sa�ata gotowana w mleku 10-12 g��wek sa�aty, 1 l mleka, 6 dkg mas�a, 2 dkg bu�ki, s�l. Wybra� niezbyt du�e g��wki sa�aty, dobrze nabite, oczy�ci�, wymy� w wodzie, oparzy� wrz�tkiem, u�o�y� nast�pnie w rondlu, doda� troszeczk� soli, zala� gor�cym mlekiem. Gdy zagotuje si� kilka razy, wyj�� sa�at� i os�czy�, pola� na p�misku �wie�ym mas�em z zarumienion� bu�eczk�, podobnie jak szparagi. Sa�ata g�owiasta w �mietanie 8 g��wek sa�aty, 0,25 l �mietany, 4 dkg mas�a, 2 dkg m�ki, koper i pietruszka. Wybra� nabite g��wki sa�aty, oczy