Alicja Karpowicz WYCZARUJ COŚ Z ZIEMNIAKA LUBUSKA OFICYNA WYDAWNICZA „LOW ZIELONA GÓRA 1994 Rysunki, projekt okładki AGATA BUCHALIK-DRZYZGA '^UbińUU. WA.icJaKan.o.icz ISBN - 83-901255-1-Х Wydawca: LUBUSKA OFICYNA WYDAWNICZA „LOW" Zielona Góra, ul. Wyszyńskiego 29 tel. 668-09, tel./fax 683-50 Skład i druk: Spółdzielnia Prasowo-Akcydensowa „POLIGRAF" Zielona Góra, ul. Reja 5. Zam. 564 „...Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył. Księga ta miała tytuł KUCHARZ DOSKONAŁY, W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały, Stołów polskich..." A. Mickiewicz PAN TADEUSZ Od dawien dawna ludzie przyswajają sobie różne kulinarne nowinki, chcąc „zaspokoić zepsute ciągłym dogadzaniem podniebienie". Chętnie sięgają do przepisów, szukając czegoś nowego ci, którzy lubią dobrze zjeść, a innych smacznie nakarmić. To, że mają na uwadze, świadomie czy też nie, maksymę Anthelma Brillat-Savarina zawartą w jego książce „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej", która brzmi „...Ten, co podejmuje przyjaciół, a nie zatroszczy się sam o posiłek, który zostanie im podany, jest niegodzien posiadania przyjaciół..." tylko im się chwali. Niniejsza książeczka ukazuje się w serii PRZEPISY KULINARNE Lubuskiej Oficyny Wydawniczej. Winna przybliżyć Czytelnikowi bogactwo ziemniaka. Mało jest produktów, z których można by „wyczarować" tyle smacznych i zdrowych dań co z ziemniaków. Wiemy, że doskonale pasują do mięsa, grzybów, ryb czy warzyw. Podaje się je różnie - jako smażone i gotowane, pieczone i tarte, mielone, duszone i faszerowane. Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Północna. Do Europy ziemniaki dotarły dopiero w XVI wieku. Początkowo upra-wiano je w Hiszpanii, traktując ziemniaki jako zamorskie cudo i roślinę dekoracyjną. Musiało upłynąć 5 wiele lat, zanim dotarły do innych krajów Europy i ludzie zaczęli poznawać ich właściwości. Do Polski ziemniaki przywieziono najprawdopodobniej z wyprawy wiedeńskiej Jana III Sobieskiego, jako roślinę ozdobną i leczniczą. Od drugiej połowy XVIII wieku staje się roślinąjadalną. Współcześnie ziemniaki stanowią bardzo ważną roślinę rolniczą na świecie. Uprawia się je niemal we wszystkich krajach klimatu umiarkowanego. Ziemniaki są bardzo ważne w żywieniu człowieka. Posiadają znaczną ilość substancji mineralnych (m.in. sole potasu, fosforu, magnezu, wapnia), a także liczne mikroelementy (cynk, bor, kobalt, mangan, miedź, nikiel, wapń, żelazo i inne). Są doskonałym źródłem kwasu askorbinowego (witamina C), nadto zawierają witaminy B2, B6, PP, a także karoten, który organizm człowieka przetwarza na witaminę A. Warto również wspomnieć o skrobi, cukrach i białku. Wysoka wartość odżywcza ziemniaków w dużej mierze zależy od prawidłowej ich obróbki, a także umiejętności przyrządzania z nich potraw. Być może, że lektura tej książeczki okaże się pożyteczną. SMACZNEGO. i pamięJamy, LaL .... *.i>'. 1 * ■ •і ■ PAMIĘTAJMY, ŻE... - wszystkie warzywa (oprócz zielonego groszku, fasoli i buraków) należy gotować w osolonej wodzie, - warzywa obiera się i kroi nożem ze stali nierdzewnej, bezpośrednio przed przyrządzeniem, - aby zachować jak najwięcej witamin, warzywa należy wkładać do gotującej wody lub wywaru, - ziemniaki gotowane w łupinach nie rozgotują się, jeżeli posolimy je (niecała łyżeczka od herbaty na 1 kg ziemniaków), a lepiej się obierają, jeżeli po odcedzeniu przeleje sieje zimną wodą, - gotujemy ziemniaki na umiarkowanym ogniu (wówczas skrobia równomiernie pęcznieje, i ziemniaki nie pękają z wierzchu), - puree z ziemniaków zaprawiamy tylko gorącym mlekiem, dolewając je stopniowo, - aby ziemniaki w piekarniku nie popękały należy je nakłuć widelcem, - tarte ziemniaki mniej ściemnieją jeżeli wcześniej zetrze się na tarce cebulę, - kotlety ziemniaczane będą pulchniejsze, gdy do masy doda się odrobinę sody oczyszczonej, - ziemniaki ugotują się wcześniej, jeżeli dodamy do wody łyżkę margaryny, - ręce nam nie sczernieją, jeżeli przed obieraniem młodych ziemniaków zamoczymy ręce w occie i pozwolimy aby sam wysechł (bez wycierania), - ziemniaki nie stracą wartości odżywczych, jeżeli nie pozostawimy ich w wodzie na dłużej niż 15 minut. 9 , . SAŁATKA Z CEBULĄ 5-6 ziemniaków ugotowanych w łupinie, 2 cebule, 1/2 szklanki sosu sałatkowego, sól. Ziemniaki pokroić na talarki, cebulę na plasterki. Następnie rozdzieloną na pierścienie cebulę utrzeć z solą. Połączyć ziemniaki z cebulą, doprawić sosem. SAŁATKA Z FASOLĄ 4-5 średniej wielkości ziemniaków, szklanka ugotowanej, drobnej białej fasoli, 1 duża cebula, kwasek cytrynowy lub ocet, sól, pieprz, cukier, 4-5 łyżek oleju. Ziemniaki ugotować w łupinach, ostudzić i pokroić w śred-niej grubości talarki. Cebulę obrać, pokroić w pół talarki, skropić kwaskiem, dodać soli i cukru do smaku. Podusić w miseczce widelcem i odstawić do czasu aż się zmaseruje. Gdy będzie już miękka, odcisnąć z soku i dodać do ziemniaków wymieszanych z fasolą. Doprawić olejem i pieprzem. SAŁATKA Z KAPUSTĄ kwaszoną 4-5 średniej wielkości ziemniaków, 250 g kwaszonej kapusty, 1 średnia cebula, pączek zielonej pietruszki, sól, cukier, 3 łyżki stołowe oleju, pieprz. Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić, a następnie pokroić w pół talarki. Cebulę zmaserować. Kapustę odcisnąć i pokroić. Połączyć ziemniaki z kapustą i cebulą, 13 dodać posiekaną zieloną pietruszkę, sól, cukier i pieprz do smaku oraz olej. Dokładnie wymieszać. SAŁATKA Z KUKURYDZĄ I JABŁKAMI 3 ugotowane w łupinach ziemniaki, puszka konserwowej kukurydzy (około 250 g), 2 winne jabłka, pączek szczypiorku, pączek koperku, sól, 4 łyżki sosu sałatkowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać osaczoną kukurydzę, drobno pokrojony szczypiorek, obrane i pokrojone w kostkę jabłka. Składniki wymieszać dodając sos sałatkowy i sól do smaku. Posypać drobno pokrojonym koperkiem. SAŁATKA Z MIĘSEM 4-5 ugotowanych w łupinach ziemniaków, 1/2 puszki konserwowego groszku, 2-3 kwaszonych ogórków, 200 g chudej gotowanej wołowiny, 4 łyżki majonezu, 1 łyżka posiekanego koperku, sól. Ziemniaki, mięso i ogórki pokroić w kostkę. Dodać od-cedzony zielony groszek. Wymieszać, doprawić majonezem, posolić do smaku i posypać drobno posiekanym koperkiem. SAŁATKA Z OGÓRKAMI KWASZONYMI 4-5 ugotowanych w łupinie ziemniaków, 3 kwaszone ogórki, 2 średnie cebule, 3 łyżki gęstej śmietany, sół. Ziemniaki, ogórki i cebulę obrać, pokroić w kostkę. Dodać śmietanę, posolić i dokładnie wymieszać. 14 ISAŁATKA Z PAPRYKĄ KONSERWOWĄ 4-5 ugotowanych w łupinie ziemniaków, 150 g słodkiej konserwowej papryki, 2 ogórki kwaszone, 1 cebula, 1 ugotowana marchew, 100 g zielonego konserwowego groszku, 3/4 szklanki gęstej śmietany lub majonezu, sól. Ziemniaki, marchew, ogórki obrać i pokroić w kostkę. Dodać groszek, drobno posiekane ogórki, paprykę i cebulę. Dokładnie wymieszać ze śmietaną. Posolić do smaku. SAŁATKA Z WARZYWAMI I ŚLEDZIEM 3 ziemniaki, 2 śledziowe filety, 1 ogórek (świeży lub kwaszony), 1 duży pomidor, 1 ugotowane na twardo jajko, 50 g zielonego konserwowego groszku, nieduża cebula, pół pęczka szczypiorku, kilka liści sałaty, 1/2 szklanki majonezu, sól i cukier do smaku, pieprz. Ziemniaki ugotować w łupinie, ostudzić i obrać. Ziemniaki, ogórek, pomidor, jajko, śledzia - pokroić na kawałki. Sałatę i cebulę oraz szczypiorek drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać dodając zielony groszek i majonez. Doprawić do smaku solą,cukrem i pieprzem. SAŁATKA Z WINEM WYTRAWNYM 4-5 ziemniaków, 1 duża marchew, 1 duża cebula, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyżki ołeju sałatkowego, 1 łyżeczka do herbaty 3-procentowego octu, 2 duże ząbki czosnku, sól, pieprz. 15 Ziemniaki ugotować w łupinie, osobno ugotować marchew. Ostudzić i pokroić w kostkę. Posiekać cebulę, rozetrzeć z solą czosnek. Wszystko dokładnie wymieszać. Zalać winem. Odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Jak już całe wino zostanie wchłonięte, sałatkę doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. SAŁATKA ZE SZPARAGAMI 500 g szparagów, 400 g ziemniaków, 1 łyżka siekanego szczypiorku, sól i cukier do smaku, sos musztardowy. Szparagi obrać z włókien, opłukać, wrzucić do gotującej się wody, dodać sól i cukier. Gotować do miękkości. Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać i pokroić w drobną kostkę. Szparagi pokroić na kawałki około 2 cm. Szparagi wymieszać z ziemniakami i dodać sosu musztardowego. ZUPY BARSZCZ Z ZIEMNIAKÓW 4 ziemniaki, 1 seler (maty), 1 pietruszka, 1 cebula, 2 marchewki, 2 łyżki pasty pomidorowej, 2 łyżki stołowe oleju, 11 zalewy z otrąb pszennych, zielenina, sól. Warzywa oczyścić, umyć i pokroić w kostkę. Pokrojoną cebulę obsmażyć na oleju. Dodać do warzyw, zalać wodą i gotować przez 45 minut, uprzednio wrzucić także pokrojone ziemniaki. Posolić. Gdy ziemniaki będą już miękkie dodać pastę jomidorową oraz gorącą zalewę z otrąb. Podawać posypany x>siekanym koperkiem lub zieloną pietruszką. CZOSNKOWA 7-8 ziemniaków, 3/4 szklanki mleka, 1 żółtko, 2 łyżki stołowe masła, 3 duże ząbki czosnku, sól, zielenina. Obrać ziemniaki. Ugotować (oczywiście w osolonej wodzie). Wybrać na sito i przetrzeć, dodać roztarty z solą ! czosnek, włożyć do wody, w której gotowały się ziemniaki. Gotować jeszcze przez kilka minut. Następnie dodać żółtko I rozmie-szane w mleku oraz masło. Podawać posypaną Dosiekaną zieleniną. I FASOLOWA 1,5 l wywaru mięsnego, 8 ziemniaków, 1/2 szklanki drobnej fasoli, 1 cebula, 1 marchew, pieprz, listek laurowy, zielenina, sól, 2 łyżki stołowe masła. 19 <oU: Fasolę umyć i pozostawić w zimnej wodzie na około 3 g dżiny. Następnie zlać wodę, fasolę zalać wywaren mięsnym i gotować na małym ogniu, aż będzie miękka Włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki, a także przesmażon. na maśle marchew i cebulę. Posolić, dodać pieprz, listę laurowy. Po dogotowaniu posypać zieleniną. KREM ZIEMNIACZANY I z grzankami 500 g wołowiny z kością 1,5 ziemniaków, sól, wło szczyzna: 2 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 mały poi kawałek selera, 1 łyżka stołowa masła, zielona pietruszko j£REM ZIEMNIACZANY III ze szczypiorkiem Na grzanki: 1 bułka francuska, 1 łyżka stołowa masła. Ugotować z mięsa i włoszczyzny wywar. Ziemniaki obrać ugotować. Gorące przetrzeć przez sito. Zmieszać5z łyżk masła i rozprowadzić taką ilością wywaru aby była zawie sista. Przed podaniem ogrzać. Podawać w bulionówkach grzankami. Można posypać zieloną pietruszką. Grzanki: Bułkę okrajać ze skórki. Pokrojoną w kostkę lu paseczki wrzucić na patelnię z łyżką rozpuszczonego masłi Mieszając trzymać na małym ogniu lub w piekarniku taj szczypiorkiem. Idealny w upalne dni. długo, aż się zarumieni. gotować wywar z włoszczyzny, liści laurowych i angielskiego pieprzu, dodać obrane ziemniaki. Gdy będąjuż miękkie wybrać na sito i przetrzeć. Następnie rozprowadzić odpowiednią ilością wywaru, w którym się gotowały. Posolić 'do smaku, zabielić śmietaną. Podgrzać nie dopuszczając do wrzenia. Podawać w bulionówkach z diablotkami. Diablotki: Okrojoną ze skórki bułkę pokroić na cienkie kromeczki. Ser utrzeć, zmieszać z masłem i żółtkiem. Posmarować masą bułeczki i wstawić do nagrzanego piekarnika na 10 minut (aż się zarumienia). 5-6 ziemniaków, 1 średni seler, 1 por, 1 szklanka jogurtu, 3 szklanki mleka, szczypiorek, pieprz, sól. Ziemniaki obrać. Pokroić w kostkę, również seler i por. Gotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić. Przetrzeć przez sito, dodać pieprz i sól. Następnie wymieszać z mlekiem i zagotować. Schłodzić. Przed podaniem, lekko mieszając, dodać ubity mikserem jogurt i posypać KREM ZIEMNIACZANY II z diablotkami 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 1/2 pora, kawałek se lera, 1,5 kg ziemniaków, 2 liście laurowe, 5 ziaren pieprzi angielskiego, sól, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany. Na dia blotki: 1 bułka francuska, 100 g żółtego twardego serc 1 żółtko, 1 stołowa łyżka masła. 20 KREM Z ZIEMNIAKÓW DIETETYCZNY 7-8 ziemniaków, 2 łyżki stołowe masła, 2 szklanki mleka, 4 łyżki stołowe soku z marchwi, sól. Obrane ziemniaki zalać szklanką wody (zimnej) i gotować do miękkości. Odcedzić zachowując wywar. Ugotowane ziemniaki przetrzeć przez sito i rozprowadzić wywarem 21 i mlekiem. Dodać masło, posolić do smaku i zagotować Jeżeli zajdzie potrzeba trochę odparować. Przed podanierl dodać sok z marchwi. KREM Z ZIEMNIAKÓW DIETETYCZNY Z RYŻEM 4-5 ziemniaków, 1/2 szklanki ryżu, 1 marchew, 4 łyżłm stołowe masła, 11 mleka, 1 żółtko, sól. Oddzielnie ugotować ziemniaki, ryż i marchew. Przetrze! przez sito. Rozprowadzić wrzącym mlekiem. Doprawić żołn kiem i masłem. Podawać z grzankami z pszennej bułki. KREM Z ZIEMNIAKÓW I FASOLI 5 ziemniaków, 1/2 szklanki fasoli, 1 l wywaru mięsnegc 1 cebula, 2 łyżki stołowe masła, 2 żółtka, 1/2 szklanki gęste śmietany, sól, zielenina Fasolę namoczyć, ugotować. Ziemniaki obrać i ugotowaa Następnie przetrzeć przez sito oddzielnie ugotowane ziemnia-ll i fasolę. Rozprowadzić wywarem mięsnym. Cebulę dro-bniutkJ pokroić, lekko obsmażyć na maśle. Dodać do zupy, posolić dl smaku, zagotować. Żółtka wymieszać ze śmie-tanką. Połączyć a zupą- kremem. Posypać zieleniną. KREM Z ZIEMNIAKÓW I POMIDORÓW 6 ziemniaków, 4 pomidory, 1 l wywaru mięsnego, 2 łyżk stołowe oleju, sól, koperek lub zielona pietruszka. Ziemniaki obrać, ugotować, odcedzić i przetrzeć przez sito. Ugotować także pomidory, przetrzeć. Ziemniaki połączyć z pomidorami, zmieszać z mięsnym wywarem i olejem. Jeżeli zajdzie potrzeba zagęścić przez częściowe odparowanie. Przed podaniem posolić i posypać zieleniną. KREM Z ZIEMNIAKÓW I SZCZAWIU Około 1 kg ziemniaków, 150 g szczawiu, 1/2 szklanki śmietanki, 1 ł wywaru mięsnego (może być także z ziemniaków), 2 żółtka, sól, 3-4 łyżki masła. Ziemniaki obrać, ugotować, przetrzeć przez sito i rozprowadzić wywarem. Szczaw pokroić i póddusić na maśle. Połączyć z ziemniaczanym wywarem, posolić do smaku i zagotować. Podprawić żółtkami wymieszanymi ze śmietanką (kwaśną). ZIEMNIACZANA Z KLUSKAMI 8 ziemniaków, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 l wywaru mięsnego, 2 łyżki stołowe masła, pieprz, sól, 1 listek laurowy. Na kluski: 5 łyżek stołowych kaszy manny, 1 łyżka stołowa masła, 2 łyżki wody, 1 jajko. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, włożyć do gotującego się wywaru mięsnego. Obsmażyć na maśle poszatkowaną marchew, pietruszkę i ^cebulę. Połączyć z wywarem z ziemniakami. Gotować około 15 minut na wolnym ogniu. Przygotować kluski łącząc wszystkie składniki. Z otrzymanej masy formować łyżką kluski, i wrzucać je do gotującej się zupy, 23 dodać listek laurowy, pieprz i sól do smaku. Gotować j czczej 5-10 minut. ZIEMNIACZANA Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW : I 8 ziemniaków, około 0,5 kg włoszczyzny (marchew, pof lub cebula, pietruszka, seler, kapusta), 3 łyżki stołowe kwaśnej śmietany, 2 łyżki stołowe mąki, sól, zielenina Włoszczyznę umyć, pokroić i przygotować wywar gotując do miękkości w osobnej wodzie. Odcedzić. Młode ziemniaki oskrobać, pokroić w kostkę, włożyć do wywaru warzywnego i gotować na małym ogniu. Na 5 minut przed końcem gotowania zaprawić zupę mąką rozprowadzoną w wywarze, posolić do smaku. Zagotować, dodać śmietanę i posiekaną zieleninę ZIEMNIACZANA OSTRA 5 ziemniaków, 50 g słoniny, 1 łyżka stołowa mąki, 1 ce-y buła, 1 l wywaru warzywnego lub wody, 2 łyżki stołowe przecieru pomidorowego, 1 łyżka stołowa oleju, 1/4 łyżeczki miełonej papryki, sól. Obrane i ugotowane ziemniaki ostudzić, zetrzeć na tarce o dużych otworach. Połączyć z obsmażoną na oleju poszat-kowaną cebulą. Słoninę pokroić na malutkie kawałeczki, wytopić dodając paprykę i mąkę. Wszystko przełożyć do garnka z gotującym się wywarem. Posolić i podprawić prze-smażonym przecierem pomidorowym. ZIEMNIACZANA Z PARÓWKAMI 6 ziemniaków, 1 śledź, 1 marchewka, 2 cebule, 1 pomidor, 1/2 małego selera, 1,5 l wody, 2 łyżki stołowe tłuszczu, listek laurowy, pieprz, sól, zielenina. Warzywa obrać, umyć, pokroić w kostkę i przesmażyć na 1 łyżce smalcu. Dołożyć pokrojone ziemniaki, chwilę podsmażyć i zalać ciepłym wywarem. Dodać pieprz, listek laurowy i sól do smaku. Przed końcem gotowania dodać pokrojone parówki. Zagotować. Z łyżki mąki i smalcu zrobić jasną zasmażkę. Połączyć z zupą. Ponownie zagotować. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką. 24 ZIEMNIACZANA Z SOLONYM ŚLEDZIEM 7 ziemniaków, 1 śledź, 1 marchewka, 2 cebule, 1 poi midor, 1/2 małego selera, 1,5 l wody, 2 łyżki stołowa tłuszczu, listek laurowy, pieprz, sól, zielenina. Marchew i seler obrać, pokroić w kostkę, cebulę po^ szatkować. Usmażyć do miękkości. Włożyć do gotującej si wody. Gotować na małym ogniu około 15 minut. Ziemniz' i filety śledziowe pokroić w słomkę. Dodać do gotującyc się warzyw i gotować do miękkości. Na koniec włożyć listę laurowy oraz pokrojony pomidor. Posolić i popieprzyć ■ smaku. Przed podaniem posypać zieleniną. ZIEMNIACZANA Z WERMISZELEM 8 ziemniaków, 1/2 szklanki wermiszelu (drobniutki ma\ karon nitki), 1,5 l wywaru mięsnego, 1/3 szklanki śmietany] 1 żółtko, 2 łyżki stołowe masła, sól, zielenina. Ziemniaki ugotować i przetrzeć na sicie. Rozprowadził wvwarem, dodać ugotowany oddzielnie wermiszel, posoli) do smaku. Połączyć z masłem i żółtkiem roztartym я śmietaną. Posypać zieleniną. ZIEMNIAKI DUSZONE Z BOCZKIEM WĘDZONYM I SUSZONYMI ŚLIWKAMI 10 średniej wielkości ziemniaków, 200 g chudego wędzonego boczku, 10 suszonych śliwek, 2 cebule, 1 szklanka wywaru mięsnego (może też być woda), listek laurowy, pieprz, sol, 50 g słoniny lub smalcu. Boczek pokroić na malutkie kawałki, lekko podsmażyć. Cebulę posiekać, oddzielnie usmażyć na słoninie. Ziemniaki pokroić na ćwiartki. Wszystko włożyć do garnka. Dodać śliwki (bez pestek), listek laurowy, pieprz, wywar. Posolić i dusić pod przykryciem do miękkości na małym ogniu. FASZEROWANE GRZYBAMI 15 średniej wielkości ziemniaków, 5-6 suszonych grzybów, 5 łyżek masła, 1 cale jajko, 1 żółtko, 1 por, szkłanka wywaru mięsnego, sól, pieprz, ziele angielskie, tarta bułka. Grzyby namoczyć, ugotować i drobno pokroić. Na łyżce masła podsmażyć posiekaną porę, zmieszać z grzybami, 29 chwilę podusić. Dodać jajko i żółtko i tartą bułkę. Surowe ziemniaki obrać. Zdjąć wierzchy (1/6 wysokości), wydrążyć, napełnić masą przykryć wierzchami. Ustawić ciasno w rondlu, zalać wywarem, dodać resztę masła oraz przyprawy Dusić pod przykryciem do miękkości. FASZEROWANE KASZĄ GRYCZANĄ 8 ziemniaków, 2 łyżki stołowe kaszy gryczanej, 1 łyżka stołowa tłuszczu, 1 szklanka wywaru mięsnego, 1/2 szklanki sosu rumianego, 1 jajko, sól, pieprz, cebula. i Ziemniaki obrać, włożyć do gorącej osolonej wody i chwilę pogotować. Następnie wyjąć je i wydrążyć. Kaszę wymyć, podsmażyć na jasnobrązowy kolor, zalać wrzącą osoloną wodą. Ugotować gęstą kaszę. Po odgotowaniu dodać do niej drobno usiekaną i zeszkloną na tłuszczu cebulę, jajko oraz pieprz. Dokładnie wymieszać. Napełnić farszem ziemniaki, Ułożyć następnie ciasno w rondlu, zalać wywarem i dusir do miękkości. Podawać z sosem rumianym posypane zielon pietruszką. FASZEROWANE MÓŻDŻKIEM 8 ziemniaków, 300 g mózgu wołowego, 2 łyżki stołowe tartej bułki, 6 łyżek stołowych oleju, 2 łyżki stołowe masła, 3 łyżki gęstej śmietany, sól, zielenina. Ziemniaki ugotować w mundurkach na półmiękko. Ostudzone obrać, przekroić na 2 części, wydrążyć, napełnić farszem sporządzonym z oczyszczonego mózgu, podduszo^ 30 0 w maśle wraz z niewielką ilością zielonej pietruszki . ^^ą bułką. Napełnione farszem ziemniaki ułożyć farszem do góry dosyć ciasno, zalać niewielką ilością wody i olejem. Wstawić do gorącego piekarnika i dusić około 20 minut. Przed podaniem doprawić śmietaną i posypać zieleniną. Z KIEŁBASĄ I CEBULĄ 8 ziemniaków, 2 duże cebule, 400 g parzonej kiełbasy, 4 łyżki stołowe tłuszczu, pieprz, sól. Ziemniaki obrać, pokroić na cienkie plasterki, podobnie kiełbasę. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Cebulę pokroić na talarki. Układać na patelni warstwę ziemniaków, kiełbasy i cebuli. Posolić, popieprzyć i ułożyć następne warstwy. Przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. PO FRANCUSKU 10 ziemniaków, 150 g słoniny, 1/2 szklanki śmietany, 2 cebule, ząbek czosnku, 1 łyżeczka do herbaty kminku, sól, \pieprz. 31 głoninę plokroić na malutkie kawałki i podsmażyć z drobił posiekaną cebulą. Dodać utarty z solą czosnek, ріерЯ i kminek. Następnie włożyć obrane, drobno pokrojone żM pniaki, posolić, zalać śmietaną. Przykryć i dusić do miej Kości. pO WĘGIERSKU 10 ziemniaków, 2 cebule, 2 łyżki stołowe przecieru po. midorowego, 5 łyżek stołowych masła, 1/2 łyżeczki do he\ baty mielonej papryki, 1 szklanka wywaru mięsnego, sĄ zielenina. Ziemniaki pokroić w plasterki. Usmażyć na szklisto cebulę. .Następnie dodać paprykę, zmieszać z ziemniakami. Posolił zalać wywarem i dusić w piekarniku pod przykryciem dl miękkości. Przed podaniem polać roztopionym masłem i posypać zieleniną. STREPACZKI 10 ziemniaków, 2 żółtka, 2 łyżki stołowe mąki, 2 łyżi stołowe smalcu, 6 łyżek stołowych tartego sera (żółtego łub bryndzy), 100 g słoniny, sól, pieprz. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc. Następnie zmieszać z mąką, żółtkami, tłuszczem, posolić. Z ciasta formować kluski i gotować je w osolonej wodzie. Ugotowane wyłożyć na stopioną słoninę, posypać serem, wymieszać i chwilę podusić pod przykryciem. 32 ziemn№i GOTOWANE DIETETYCZNE 5 ziemniaków, 2 marchewki, 100 g selera, 200 g kalafiora, 1 szklanka wywaru warzywnego, 1 szklanka soku pomidorowego, 3 łyżki stołowe oleju, zielona pietruszka, sól. Warzywa obrać i bardzo drobno pokroić. Zmieszać z olejem, posiekaną pietruszką, solą i dusić. Ziemniaki obrać, umyć, wydrążyć. Uzupełnić ubytki farszem z warzyw i gotować zalewając wywarem. Gdy będą już prawie miękkie dodać sok pomidorowy i chwilę jeszcze pogotować. KIEŁBASKI 6 ziemniaków, 1 duża cebula, 1 łyżka stołowa smalcu, 2 łyżki stołowe mąki, 2 łyżki stołowe przecieru pomidorowego, 1 łyżka stołowa żółtego sera, pieprz, sól. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i przetrzeć przez sito. Wsypać mąkę, sól i pieprz i zagnieść twarde ciasto. Formować małe kiełbaski i ugotować je w osolonej wodzie. Przygotować sos: drobno posiekaną cebulę usmażyć na smalcu. Dodać przecier pomidorowy, trochę wody i gotować tak długo, aż cebula zmięknie. Gorące kiełbaski polać sosem i posypać tartym serem. KLUSKI 6 dużych ziemniaków, 75 g masła, 3 jajka, sól, 1/2 szklanki maki, sól. 35 Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utrzeć gorąCc na tarce. Rozpuścić masł0> zmieszać z ziemniakami, wbić żółtka, posolić i zagnieść z mąką. Dobrze wymieszać i dodać pianę z białek. Formować łyżką kluski i gotować we wrzącej osolonej wodzie. Odcedzić. Podawać z tłuszczem lub sosem, KLUSKI POROWATE 8 ziemniaków, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki stołowe tarteM żółtego sera, 500 g ś\ieżycn grzybów, zielona pietruszką sól, 2 łyżki stołowe таціа Obrane ziemniaki zetr^ć na tarce, odcisnąć i zalać wrzący! mlekiem. Grzyby ugotować, drobno pokroić i obsmażyć. DoJ dać pokrojoną drobno bieloną pietruszkę, posolić i całość wyj mieszać dokładnie z utartymi ziemniakami. Z ciasta zrobB kluski, gotować je w osolonej wodzie. Osaczyć i podawe posypane serem. t KLUSKI Z MIĘSEM 10 ziemniaków, 3/<t szklanki mąki pszennej, 1 łyżka sto łowa mąki ziemniaczamj_ Na farsz: 300 g gotowanego mil sa, 1 cebula, 1 łyżka se0iowa masła, pieprz, sól. Ziemniaki ugotować, utłuc, dodać mąkę i jajka. Dobrze wy mieszać. Przygotować farsZ: mięso zemleć w maszynce, ob smażyć na maśle, dod^c zeszkloną cebulę, pieprz i sól. Z cia sta formować kluski \y kształcie jajka, zawijając do środk farsz. Włożyć do wrz^cej wody i ugotować. Wyłożyć na sit( obciekły. Podawać gorące z masłem, sosem lub stopioną słoniną- KNEDLIKI - ROŻKI 8 ziemniaków, po 1/2 szklanki mąki pszennej i ziemniaczanej, 2 jajka, gałka muszkatołowa,sól, pieprz, 2 łyżki stołowe tartej bułki, 2 łyżki stołowe masła. Na farsz: 50 g suszonych grzybów, 1 cebula, 1 łyżka stołowa masła. Ziemniaki ugotować, odcedzić i utłuc. Dodać do przestudzonych mąkę przenną, ziemniaczaną, jajka, gałkę i do-kJ idnie wymieszać. Gotowe ciasto rozwałkować na stolnicy nii grubość około 0,5 cm. Pokroić na prostokąty, na każdy nałożyć farsz i zwinąć w rulon, a końce zlepić. Gotować w osolonej wodzje przez około 20 minut (na małym ogniu). Wyłożyć na sito, a gdy obciekną polać zarumienioną na maśle tartą bułkę. Farsz: grzyby namoczyć, ugotować, pokroić bardzo drobno cebulę i grzyby, i razem usmażyć. 36 37 KLUSKI TARTE NIEMIECKIE 4 duże ziemniaki, 1 szklanka kaszy manny, 2 łyżki masłm 11 mleka, sól, 1/2 bułki paryskiej na grzanki. Przygotować grzanki krojąc bułkę na niewielką kostkę i ni rumiano przesmażyć. Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, pcj solić. W mleku ugotować kaszę manną, i szybko wymieszaj ją (jeszcze ciepłą) z tartymi ziemniakami. Dobrze wyrobić. Przed wyrobieniem ręce zanurzyć w zimnej wodzie - łatwiej przyrządza się wówczas ciasto. Następnie robić kluski wiel-kości małego jajka i nadziewać je grzankami. Wrzucać d<| gotującej się osobnej wody i gotować na wolnym ogniu około 20 minut. 41 PAROWANE 6 ziemniaków, 2 łyżki stołowe masła, sól Ziemniaki obrać, włożyć do rondelka (bez wody), przykryd Rondelek wstawić do większego garnka, do połowy щ pełnionego wodą (wrzącą), przykryć i gotować. Po ugota waniu wyjąć na półmisek, posolić i polać stopionym masłem PUREE RÓŻNOBARWNE 10 ziemniaków, 2 łyżki masła, 1 szklanka mleka, 150 l szpinaku,11 żółtko, 2 łyżki stołowe przecieru pomidorowegĄ sól. ■ 38 Ziemniaki obrać i gotować pod przykryciem uprzednio alane wrzącą osoloną wodą. Po ugotowaniu odcedzić, ubić Hodając masło oraz bardzo gorące mleko. Ucierać do powstania puszystej masy. Podzielić na trzy części. Jedną rozetrzeć z przetartym szpinakiem, drugą z żółtkiem, trzecią z przecierem. pUREE CEBULOWE 6 ziemniaków, 4 duże cebule, 1 szklanka mleka, 2 łyżki masła, 3 żółtka, trochę gałki muszkatołowej, sól, pieprz. Ziemniaki i cebulę obrać. Ugotować razem w niewielkiej ilości wody. Odcedzić, a następnie przetrzeć. Dodać bardzo gorące mleko, masło oraz żółtka. Całość ubić. Doprawić przyprawami i solą. 39 ■ <y> N о ОЙ ■ FASZEROWANE PO CHILIJSKU 10 ziemniaków, 1 szklanka mleka, 200 g farszu z mięsa, 3 łyżki stołowe mąki, 4 łyżki stołowe tłuszczu, 1-2 jajek, sól. 2iemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ugnieść, zalać jeszcze ciepłe gorącym mlekiem. Po częściowym ostudzeniu dodać jajka i dokładnie wymieszać. Rozwałkować, pokroić na jednakowe kwadraty. Na każdym położyć farsz mięsny (zmielone mięso gotowane lub surowe i dodatkiem soli i pieprzu), uformować niewielkie pierożki w kształcie jajka. Obtoczyć w mące i usmażyć w gorącym tłuszczu. KOTLETY 10 ziemniaków, 3 jajka, 4-5 łyżek stołowych tartej bułki, 2 małe łyżeczki cukru, 2 łyżki stołowe masła, sół do smaku, tłuszcz do smażenia. Ziemniaki obrać, odgotować na parze. Jeszcze gorące rozcierać wbijając do masy 2 jajka. Dodać cukier i sól oraz masło i bardzo dobrze wymieszać. Formować kotlety. Maczać w trzecim jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na tłuszczu na rumiano. KOTLETY Z JABŁKAMI 10 ziemniaków, 2 duże winne jabłka, 2 jajka, 2 łyżki stołowe mąki, 2 łyżki stołowe masła, tarta bułka, tłuszcz do smażenia, soda, sół. 43 Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, dobrze utłuc lubj przepuścić przez maszynkę. Masło rozetrzeć z żółtkami.] Jabłka utrzeć na tarce o dużych otworach. Białka ubić ze szczyptą sody. Wszystko razem dokładnie wymieszać, dodać sól do smaku. Formować kotlety. Obsypać bułką tartą i smażyć w bardzo gorącym tłuszczu. KOTLETY Z ORZECHAMI 5 ziemniaków, 1 średnia cebula, 1 łyżka masła, 100 g zmielonych włoskich orzechów, 3 jajka, 2 łyżki do herbaty siekanego zielonego koperku, 4 łyżki stołowe tartej bułki, 2 łyżki stołowe mąki, tłuszcz do smażenia. Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i starannie utrzeć. Cebulę drobniutko pokroić, usmażyć na maśle. Ziemniaki i cebulę połączyć z orzechami, 2 jajkami, koprem i połową tartej bułki. Formować kotleciki, panierować je w jajku oraz bułce wymieszanej z mąką. Smażyć na gorącym tłuszczu. KROKIETKI 10 ziemniaków, 2 jajka, sól, pieprz, 1 łyżka stołowa tartej bułki, 200 g zmielonej pieczeni, 1 łyżka stołowa masła, tłuszcz do smażenia. Ziemniaki po ugotowaniu odcedzić, przetrzeć przez sito, wymieszać z jajkiem, posolić, popieprzyć, dodać pieczeń. Jeżeli masa jest zbyt rzadka można dosypać trochę mąki. 44 Robić niewielkie kulki, maczać je w rozbitym jajku i tartej bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu. KISZKA ZIEMNIACZANA 10 ziemniaków, 200 g wędzonego boczku, 50 g słoniny, sól, surowe kiszki. Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce. Boczek drobniutko pokroić, podsmażyć i wymieszać z ziemniakami, doprawić solą. Masą nadziać kiszki związując ich końce nitką. Przełożyć do brytfanny na stopioną wcześniej słoninkę. Piec w średnio nagrzanym piekarniku, ponakłuwane w kilku miejscach (aby nie popękały). W czasie pieczenia polewać tłuszczem. OBWARZANKI 14 ziemniaków, 2 jajka, po łyżce stołowej masła i śmietany, 1 szklanka oleju, szczypta utartej gaiki muszkatołowej, sól, 1 łyżka masła, bułka tarta. Ziemniaki obrać, ugotować, przetrzeć. Następnie dodać jajka, masło, śmietanę, gałkę. Posolić i dokładnie wymieszać. Z masy formować obwarzanki i smażyć w gorącym oleju. 45 OŁATKI 7 ziemniaków, 1 szklanka mąki pszennej, 1 szklanka mle-} ka, 2 jajka, 15 g drożdży, 2 łyżki stołowe mąki ziemniaczanej, sól, tłuszcz do pieczenia. Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce, wyłożyć na sito aby obciekły. Zmieszać z mąką pszenną i drożdżami rozprowadzonymi w ciepłym mleku. Dodać soli. Wymieszać. Pozostawić chwilkę do wyrośnięcia. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną, jajka i pozostawić na około 1 godzinę do wyrośnięcia. Formować ołatki i piec na silnie rozgrzanym tłuszczu. ORZESZKI 10 ziemniaków, 1/2 szklanki mąki, 2 jajka, 1/2 szklanki śmietany, zielenina, pieprz, sól, tłuszcz do smażenia. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i jeszcze ciepłe przepuścić przez maszynkę. Dodać pozostałe składniki i zostawić na około 20 minut w chłodnym miejscu. Następnie formować kulki, panierować je w mące i smażyć w gorącym tłuszczu. Przed podaniem posypać zieleniną. 46 7 ziemniaków, 4 łyżki stołowe mąki, 2 łyżki stołowe gęstej śmietany, 15 g drożdży, pieprz, sól, 2 jajka, tłuszcz do smażenia. Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać, przetrzeć przez sito. Do przestudzonych dodać drożdże zmieszane ze śmietaną, jajka, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić. Z masy kształtować kulki i smażyć je na gorącym tłuszczu. Przed podaniem dobrze odsączyć, najlepiej na bibule. PLACKI INACZEJ 10 ziemniaków, 2-3 łyżki stołowe mąki, 3 jajka, pieprz, sól, 1 łyżeczka do herbaty suszonej jarzynki (vegety), tłuszcz do smażenia. Ziemniaki obrać i utrzeć na tarce o dużych oczkach (tzw. jarzynowej). Dodać mąkę, sól, pieprz, jarzynkę i ubite trze-paczką jajka. Na patelence o średnicy deserowego talerzyka dobrze rozgrzać tłuszcz. Następnie nakładać przygotowaną masę na całą powierzchnię patelenki, na grubość palca. Wyrównać brzegi, smażyć na jasnozłoty kolor z dwóch stron. Przed każdym nałożeniem masy dobrze ją rozmieszać (puszcza sok). Podawać gorące polane ostrym gulaszem. W innej wersji dodać jeszcze - utarty ostry żółty ser oraz tartą bułkę zamiast mąki. 47 SERNIKI 5 dużych ziemniaków, 500 g twarogu, 1 jajko, niepełną szklanką mąki, sól, tłuszcz do smażenia. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie odcedzić, utłuc i przestudzić. Dodać utarty twaróg, mąkę i jajko oraz sól. Wymieszać. Zrobić okrągłe placuszki, smażyć je z obu stron. Z SOSEM CZOSNKOWYM 10-15 malutkich ziemniaków, 5 ząbków czosnku, sól, 7-8 łyżek stołowych oleju (najlepiej słonecznikowego). Ziemniaki obrać. Silnie rozgrzać część oleju pozostawiając 2 łyżki, płożyć ziemniaki (osuszone na ściereczce). Przygotować sos: czosnek rozetrzeć z solą i olejem. Usmażone ziemniaki wyjąć, posolić lekko i polać sosem. 48 ВАВКА Z BOCZKIEM Ю większych ziemniaków, 1 jajko, 1 cebula, 1 łyżka stołowa tartej bułki, 250 g chudego wędzonego boczku, 50 g słoniny, sól, pieprz. Surowe ziemniaki utrzeć na tarce, dodać drobniutko pokrojony boczek przesmażony z cebulą oraz jajo uprzednio ubite na pianę, pieprz i sól. Długą formę wysmarować tłuszczem, posypać bułką tartą. Do tak przygotowanej wlać masę ziemniaczaną, posypać ją wiórkami słoniny i piec w gorącym piekarniku około godziny. (Powinna się silnie zarumienić oraz „odchodzić" od brzegów). Pokroić nożem na dowolnej wielkości kawałki. Podawać z sosem śmietankowym lub gulaszem. Łatwiej da się wyjąć z formy, jeżeli na chwilę postawimy formę na tkaninie zamoczonej w zimnej wodzie. Babka doskonała jest również bez boczku wędzonego. Wówczas należy dodać jeszcze jedno jajko. BUŁECZKI 10 większych ziemniaków, 1 cebula, 100 g słoniny, sól, pieprz, 1/2 szklanki śmietany. Połowę surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć sok. Pozostałą połowę ugotować, ubić, dodać surowe ziemniaki oraz pieprz i sól. Wyrobić ciasto, ukształtować wałek o średnicy około 4-5 cm, pokroić go. Uzyskane bułeczki ułożyć na blaszce i upiec w gorącym piekarniku. Upieczone polać słoniną przesmażoną z cebulą oraz polać śmietaną. Podawać na gorąco. 51 „DAUPHIN" 10 ziemniaków, 3/4 szklanki mleka, 7 łyżek stołowych tar-tego sera, 2-3 ząbki czosnku, 3 łyżki stołowe masła, } jajko, gałka muszkatołowa, sól, pieprz. Ziemniaki obrać, pokroić na cienkie plasterki, dodać jajko, sól, pieprz, gałkę, połowę utartego sera i mleko. Wszystko dokładnie wymieszać. Głęboką formę wysmarować masłem, natrzeć posiekanym czosnkiem. Włożyć uzyskaną masę. Wierzch posypać pozostałym serem, położyć także kawałki masła. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 40 minut. „BULBIEŃ" MAMY 12 dużych ziemniaków, 2 cebule, 2-3 jajka, 2/3 szklanki mąki, 1 łyżeczka do herbaty suszonej jarzynki (vegęty), sól, pieprz, 4 łyżki stołowe smalcu. Ziemniaki obrać i utrzeć na tarce, podobnie cebulę. Jajka ubić na pianę. Połączyć ziemniaki, cebulę, jajka. Dodać jarzynkę, sól, pieprz oraz mąkę. Ciasto powinno być luźne. Głęboką blaszkę wysmarować tłuszczem. Wlać ciasto, na 52 wierzchu ułożyć wiórki smalcu i piec w dobrze nagrzanym piekarniku około godziny (na brunatny kolor). Gorący kroić na kwadraty, polać ostrym gulaszem. Podawać z gotowaną kwaszoną kapustą. Z CEBULĄ 6-8 dużych ziemniaków, 4 cebule, sól, pieprz, kilkanaście cienkich plasterków wędzonego boczku do wyłożenia żaroodpornego naczynia, tłuszcz do wysmarowania naczynia, l łyżeczka do herbaty vegety, 1 łyżka stołowa smalcu. Ziemniaki utrzeć na tarce jarzynowej (o większych oczkach), następnie utrzeć cebulę. Dodać vegetę, sól, i pieprz. Dokładnie wymieszać. Piec w naczyniu wyłożonym plasterkami boczku, pamiętając o przykryciu masy również boczkiem i położeniu 1 łyżki smalcu. „GASSEL" 10 średniej wielkości jednakowych ziemniaków, 150 g masła, 3 łyżki stołowe tartego sera, pieprz, sól. Ziemniaki obrać. Nadkroić w cienkie plasterki (uważać żeby się nie rozpadły). Ułożyć na blaszce posypane tartym serem, pieprzem, solą. Na każdym ziemniaku położyć kawałek masła. Piec w piekarniku (średnio nagrzanym) na złocisty kolor. Z GRZYBAMI 8 ziemniaków, 3 jajka, 500 g świeżych grzybów, 3 łyżki mąki, 2 łyżki stołowe masła, cebulę, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, sól, pieprz, zielenina, 2 łyżki stołowe tartej bułki. 53 Ziemniak; ugotować w mundurkach, obrać i pokroić na plasterki. Ugotować dwa jajka na twardo. Grzyby odgotować, przepuścić przez maszynkę, podsmażyć na maśle dodając cebulę drobno usiekaną oraz mąkę i śmietanę. Formę wysmarować masłem, posypać bułką. Następnie włożyć do niej połowę ziemniaków, posiekane jajka, na to grzyby, zieleninę (najlepiej zieloną pietruszkę). Na wierzch położyć resztę ziemniaków. Wszystko zalać 1/2 szklanki wywaru z grzybów z dodatkiem soli, pieprzu oraz roztrzepanego jajka. Piec do zarumienienia - około 30 minut. Z JABŁKAMI I RYŻEM 10 ziemniaków, 250 g jabłek (winnych), 1 cebula, 1/2 szklanki masła, 1 łyżka stołowa cukru, 3 łyżki stołowe masła, 2 łyżki stołowe tartej bułki, sól do smaku, 1 jajko. Ziemniaki pokrojone w drobną kostkę usmażyć. Jabłka również pokroić w kostkę. Cebulę drobno usiekaną podsmażyć. Ryż uprużyć w niewielkiej ilości wody. Gdy będzie już miękki dodać ziemniaki, cebulę, jabłka, roztrzepane jajko. Dokładnie wymieszać dodając sól. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem i bułką. Włożyć do rondla kładąc na wierzchu resztę masła i piec w piekarniku około 30 minut. 54 pampuszki teściowej 12 ziemniaków, 2/3 szklanki mąki, 1 jajko, sól, 150 g świeżej słoniny, 5-6 ząbków czosnku, odrobina sody oczyszczonej. Ziemniaki obrać, ugotować i gorące ubić lub przepuścić przez maszynkę. Wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę, jajko i sól, sodę. Ugnieść ciasto. Następnie uformować wałeczki o średnicy 2 cm i pokroić na 2 cm kawałeczki. Ułożyć na blaszce wysmarowanej tłuszczem i upiec na złoty kolor. W międzyczasie pokroić drobno słoninę i usmażyć dodając pod koniec roztarty z solą czosnek. Upieczone pampuszki włożyć do dużego rondla i zalać gorącym tłuszczem z czosnkiem. Przykryć i kilkakrotnie wstrząsnąć rondlem. Podawać jeszcze gorące. Nieco inny smak mają pampuszki jeżeli zamiast sody doda się około 30 g drożdży rozprowadzonych w 2 łyżkach ciepłego mleka. Są wówczas bardziej miękkie. Z POMIDORAMI 10 ziemniaków, 4 duże pomidory, 4 cebule, 4 łyżki stołowe masła, 1/2 szklanki śmietany, pieprz, sól, zielona pietruszka. , Ziemniaki ugotować, pokroić w plasterki. Cebulę drobno posiekać, pomidory zanurzyć na chwilę we wrzącej wodzie i obrać następnie ze skórki. Cebulę i pomidory przesmażyć na maśle. Naczynie żaroodporne wysmarowane tłuszczem na- 55 pełnić połową ziemniaków, na to wyłożyć pomidory z cebula a następnie znowu ziemniaki. Śmietanę osolić, polać nią ziemniaki. Piec w piekarniku około 30 minut. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką. „SAVOYM 6 ziemniaków, 1 szklanka mleka, 2 jajka, 3 łyżki tartego ostrego żółtego sera, gałka muszkatołowa, pieprz, sól. Ziemniaki obrać, pokroić w cieniutkie plasterki. Jajka ubić, wlać do mleka. Dodać połowę sera, gałkę, pieprz i sól. Ziemniaki przełożyć do wysokiej, wysmarowanej tłuszczem formy i zalać przyprawionym jak wyżej mlekiem. Posypać resztą sera i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 50 minut. , Z SEREM 12 małych jednakowej wielkości ziemniaków, 3 łyżki stołowe masła, ostry żółty ser, pieprz i sól, tłuszcz do wysmarowania blaszki. Ziemniaki obrać. Ściąć tak, aby dały się ustawić na blaszce. Następnie każdy naciąć tworząc plasterki nie do końca rozdzielone. Ser pokroić w zapałki, wkładać między plasterki ziemniaka. Ułożyć na blaszce, posolić, popieprzyć, nałożyć na każdy ziemniak trochę masła. Piec w piekarniku około 45 minut. • 56 g^OMKA Z MIĘSEM 8 ziemniaków, 250 g mięsa bez kości, 1 duża cebula, 1/2 stołowej łyżki mąki, 2 łyżki stołowe masła, 2 szklanki wywaru mięsnego, włoszczyzna, 1 łyżka stołowa tartej bułki, sól. Mięso ugotować do miękkości razem z włoszczyzną. Zmielić razem z przesmażoną cebulą. Ziemniaki obrać, pokroić w słomkę i wymieszać z mięsem. Wyłożyć do posmarowanego naczynia, posypać mąką, zalać wywarem mięsnym. Następnie posypać mąką, zmieszaną z serem i piec w gorącym piekarniku około 45 minut. SŁONE PALUSZKI б ziemniaków, 250 g masła, 2-3 szklanki mąki, białka z dwóch jajek, 1 łyżeczka do herbaty kminku, 6-8 łyżek stołowych tartej bryndzy (rńbże być podsuszony twaróg), 1/2 sody oczyszczonej, sół. Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce. Dodać bryndzę, masło, sól, mąkę, sodę. Wszystko dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Podzielić na części i z każdej zrobić cieniutki wałeczek. Wałeczki pokroić na jednakowej długości kawałki, np. 7 cm. Każdy kawałek lekko spłaszczyć nożem, posmarować ubitym białkiem i posypać kminkiem. Piec w gorącym piekarniku na złoty kolor. SUFLET PORCJOWANY 9 ziemniaków, 4 jajka, 4 łyżki stołowe tartego sera, 4 łyżki stołowe masła, 1 łyżka stołowa mąki, 1/2 szklanki gęstej 30% śmietanki, sól. 57 Ziemniaki obrać, ugotować, i po odparowaniu utrzeć. Dołożyć ser, żółtka, masło oraz sól. Dokładnie wymieszać. Śmietankę ubić z białkami. Delikatnie wymieszać z ziemniakami. Małe foremki wysmarować masłem i obsypać mąką. Ponakładać masę, wyrównać, następnie posypać tartym serem i pokropić stopionym masłem. Piec w średnio gorącym piekarniku. SZPIKOWANE SŁONINKĄ 10 średniej wielkości ziemniaków, 150 g świeżej słoniny, 2 łyżki stołowe masła do posmarowania blaszki, sól, pieprz. Ziemniaki obrać, posolić. Następnie zrobić w nich nożem (wąskim) głębokie otwory. W każdy z nich włożyć paseczek słoniny. Ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blaszce i piec około 45 minut. ZE ŚLEDZIEM _2 duże śledzie, 8-10^ziemniaków, -2 cebule, sól, 2 łyżki stołowe masła, 2 łyżki stołowe tartej bułki, 1/2 szklanki gęstej śmietany. Ziemniaki obrać, odgotować, pokroić w kostkę. Śledzie wymoczyć, odfiletować i drobno posiekać. W łyżce masła przesmażyć (na szklisto) drobniutko posiekaną cebulę. Formę wysmarować masłem. Ułożyć rzędami: ziemniaki, śledzie, cebulę. Po wierzchu posypać tartą bułką i zalać śmietaną. Zapiekać w średnio gorącym piekarniku około 50 minut. 58 ULUBIONE 12 średniej wielkości ziemniaków, 4 łyżki stołowe oleju, 4 łyżki stołowe tartej bułki, 4 łyżki stołowe tartego ostrego żółtego sera, 3 łyżki zmielonych włoskich orzechów (mogą być laskowe), 1 łyżeczka vegety, sól do smaku. Ziemniaki obrać. Wierzch ponacinać w szachownicę (drobną), spód wyrównać. Przyrządzić panierkę z orzechów, tartej bułki, sera, vegety i soli. Każdy ziemniak maczać w oleju, a nastąpnie wierzch i boki w panierce (spody nie). Ułożyć na blaszce i piec w gorącym piekarniku około 45 minut. 59 BABCINA BABKA 6 ziemniaków (większych), 1 łyżka stołowa masła, 2-3 jajka, 5 łyżek stołowych mąki, 50 g rodzynek, 2 łyżki stołowe tartej bułki, tłuszcz do wysmarowania formy, sól do smaku, syrop owocowy do polania. Białka ubić na sztywną pianę. Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce, zmieszać z masłem, solą, żółtkami, mąką, rodzynkami, następnie delikatnie wymieszać z ubitymi białkami. Włożyć ciasto do wysmarowanej i posypanej bułką formy do gotowania na parze (lub odpowiedniego garnka). Babkę gotować na parze około 90 minut. Przełożyć na talerz i polać owocowym syropem. Podawać na zimno. BISKWITY 5 ziemniaków, 1 szklanka mąki, 5-6 łyżek stołowych cukru, 125 g zmielonych orzechów, 2 jajka, po 1 łyżce stołowej masła i cynamonu, starta skórka cytrynowa, 1 łyżeczka do herbaty sody oczyszczonej, sól do smaku, 2 łyżki stołowe ołeju. Ziemniaki upiec w piekarniku (uprzednio nakłuwając skórkę w kilku miejscach), nastąpnie obrać, przepuścić przez maszynkę. Całe jajka utrzeć z cukrem na pulchną masę. Dodać do niej olej, ziemniaki, orzechy, skórkę cytrynową, sodę i 3/4 szklanki mąki. Dokładnie wymieszać. Z ciasta uformować wałek, pokroić go na 2 cm kawałki. Obtoczyć w mące, nadać formę biskwita. Blaszkę wysmarować masłem, poukładać na niej biskwity i upiec je w średnio gorącym piekarniku. 63 / '.! ї ■ *; 4 ziemniaki, 125 g zmielonych orzechów, 1,5 szklanki cukru pudru, 2 łyżki stołowe rumu, skórką pomarańczową, 1 szklanka esencji kawowej, 250 g tartej bułki (słodkiej), 25 g kakao, 1 jajko, wiórki kokosowe do obtaczania. Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i zmielić, kawę przecedzić, zagotować z cukrem i dokładnie roztrzepanym jajkiem. Kiedy przestygnie dodać ziemniaki, bułkę, skórkę pomarańczową, orzechy, kakao i rum. Wszystko wymieszać. Z masy formować małe kartofelki, które następnie obtoczyć we wiórkach kokosowych. KLUSKI Z JABŁKAMI 6 ziemniaków, 6 winnych, niewielkich jabłek, 1/2 szklanki mąki, 1 jajko, 1 łyżka stołowa masła, 1,5-2 szklanki mleka, cukier, kwasek cytrynowy lub sok z 1-2 cytryny, sól do smaku. 64 Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać i ubić. Następnie dodać mąkę, jajko i sól. Dokładnie wyrobić (winno odchodzić" od ręki). Podzielić na 24 jednakowej wielkości kawałki. Rozwałkować. Jabłka obrać, podzielić na 4 części, usunąć gniazda nasienne i szybko skropić sokiem z cytryny. Na każdy placuszek położyć cząstkę jabłka i skleić brzegi ciasta. W płaskim rondlu stopić masło, ułożyć w nim kluski i wstawić do piekarnika średnio nagrzanego na kilka minut, aż się zarumienia. Do mleka dodać cukru (ile kto lubi), następnie wlewać powoli do klusek, tak długo dopóki będą je wchłaniać. Chwilę pozostawić w piekarniku (muszą „dojść" jabłka). Z reszty mleka przygotować sos mleczny, którym należy polać kluski przed podaniem. KNEDLE ZE ŚLIWKAMI LUB MORELAMI б ziemniaków, 1 łyżka stołowa mleka, 1 łyżka stołowa śmietany, 1 jajko, 1 żółtko, 1 łyżeczka do herbaty masła, 1-1,2 szklanki mąki, śliwki lub zamiennie morele. Ziemniaki obrać, ugotować na „sypko". Rozetrzeć, wlać mleko, śmietanę, dodać pozostałe składniki. Dobrze wszystko wyrobić. Podzielić na niewielkie kawałeczki. Rozpłaszczyć i nakładać całą śliwkę (koniecznie z pestką) lub połówkę mofeli (bez pestki). Brzegi dokładnie zlepić. Gotować w lekko osolonej wodzie. Podawać polane stopionym masłem. 65 KULECZKI Z POWIDŁAMI 6 ziemniaków, 3 łyżki stołowe mąki, 1 łyżka stołowa masła, 3 łyżki stołowe powideł śliwkowych, 2 łyżki stołowe cukru pudru, l jajko, olej do smażenia, sól do smaku. Ziemniaki upiec (nakłuć przed pieczeniem skórkę), obrać i zmielić. Dodać ubite jajko, sól, masło. Dokładnie wymieszać. Ciasto podzielić na małe kawałki krojąc wałek. Do każdego po spłaszczeniu włożyć trochę powideł. Zlepić formując kulki. Smażyć w gorącym oleju. Po osaczeniu posypać gorące cukrem pudrem. LEGUMINA 5-6 dużych ziemniaków, 150 g masła, 2 jajka, 2 żółtka, 2 białka, 2 łyżki cukru, sos lub syrop owocowy wg uznania. Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać i gorące utrzeć z masłem. Ucierając dodawać po jednym jajku i żółtku. Następnie wsypać cukier i dalej ucierać. Pod koniec włożyć ubitą na sztywno pianę z białek. Wyłożyć na żaroodporny półmisek i zapiec na złoty kolor. Polać przed podaniem sosem lub syropem. , PĄCZKI 6 ziemniaków, 1 jajko, 30 g drożdży, 1,5 łyżki stołowej mleka, 1,5 szklanki mąki, cukier waniliowy, sól do smaku, olej do smażenia, 3-4 łyżki oleju, cukier do drożdży, 0,5 szklanki cukru pudru. 66 Ziemniaki ugotować w mundurkach. Następnie obrać i zmielić. Dodać jajko, sól, cukier, mąkę, kilka łyżek oleju. Wszystko r