pORAD^z/f TADEUSZ BAROWICZ KARP NA 100 SPOSOBÓW "Prószyński i S-ka. Warszawa 1993 Copyright © Tadeusz Barowicz 1993 Wszystkie prawa zastrzeżone Aranżacja potraw: Ireneusz Winnicki Zdjęcia: Andrzej Zygmuntowicz Projekt okładki: Iwona Miśkiewicz Opracowanie graficzne: Jerzy Matuszewski Redaktorzy: Mirosława Kossowska, Janina Nicewicz-Kosińska Redaktor techniczny: Elżbieta Urbańska ISBN 83-85661-27-1 Wydanie I Nakład 300 000 egz. Wydawca: Prószyński i S-ka ul. Różana 34, 02-569 Warszawa Druk i oprawa: Zakłady Graficzne, sp. z o.o., ul. Okrzei 5, 64-920 Piła ZAMIAST WSTĘPU Bratu Jackowi i Jego Rodzinie książkę tę poświęcam autor ZAMIAST WSTĘPU Kolejna książeczka z serii „Biblioteczka Poradnika Domowego" zawiera sto przepisów na potrawy ze wspaniałej, bo smacznej, zdrowej i łatwo dostępnej ryby, jaką jest karp. W Polsce karp - przede wszystkim smażony lub w galarecie - stanowi główne danie wieczerzy wigilijnej. Natomiast w ciągu roku ryba ta niezbyt często pojawia się na naszych stołach. Tymczasem z karpia można przygotować wiele zarówno bardzo prostych, jak i wykwintnych dań na przeróżne okazje. W zbiorku tym zamieszczam znane, zapomniane, a także całkiem nowe przepisy na potrawy z karpia. Są wśród nich oryginalne receptury z kuchni innych narodów i nasze polskie pomysły. Niekiedy zdarza się, że składniki do przyrządzenia potraw w dwóch czy nawet kilku przepisach są takie same lub podobne. I nie jest to ani błąd autora, ani przeoczenie redakcji. O odmienności tych dań decyduje bowiem przede wszystkim sposób ich przygotowywania. Inaczej smakuje np. karp gotowany w jarzynach, a inaczej smażony, polany sosem jarzynowym. Na wygląd i smak przyrządzanych dań wpływają także proporcje między poszczególnymi składnikami, rodzaje przypraw itp. 3 Dodarń też, że ilość używanych przypraw, w tym octu, pależy od indywidualnych gustów. Podane ilości tych składników należy zatem traktować jako orientacyjne. Wszystkie zamieszczone w tej książeczce przepisy zostały sprawdzone, a składniki potrzebne do ich wykonania są łatwo dostępne na naszym rynku. Uzupełnieniem przepisów są informacje o wartościach odżywczych mięsa karpia, o tym, jak rozpoznać, czy ryba, którą kupujemy, jest świeża, a także o tym, jak karpia należy sprawiać i przygotowywać do dalszej obróbki. Książeczkę tę adresuję do wszystkich amatorów rybnych dań, a także do tych, którzy... ryb nie lubią. Mam bowiem nadzieję, że przygotowanie dań z karpia według zawartych tu propozycji skłoni przeciwników rybnych przysmaków do zmiany zdania. Tadeusz Borowicz ----------1 MIĘSO KARPIA I JiGO WŁAŚCIWOŚCI ^ MIĘSO KARPIA I JEGO WŁAŚCIWOŚCI Karp jest u nas najpopularniejszą rybą słodkowodną. Zamieszkuje wolno płynące rzeki, jeziora, hoduje się go także w stawach. Karpia można odławiać i sprzedawać, jeśli waży ponad pół kilograma. W sklepach jest cały rok, najczęściej można kupić rybę żywą, rzadziej - śniętą, mrożoną, wędzoną lub w konserwach. Najsmaczniejsze są ryby ważące nie więcej niż 2 kg. Ich mięso jest białe, z różowym lub żółtym odcieniem, delikatne, soczyste i odznacza się specyficznym aromatem. Karp ma grube międzymięśniowe ości (99 sztuk), rozmieszczone w okolicy płetwy grzbietowej i części ogonowej, co ułatwia obróbkę kulinarną. Karp bezłuski, zwany królewskim ma duże, nieregularne, łatwo dające się usunąć łuski, rozmieszczone w jednym rzędzie, albo w dwóch, trzech lub pięciu rzędach. W handlu rzadziej bywają ryby całkowicie pokryte łuskami, niesłusznie nazywane sazanami. Mięso tych karpi uważane jest za najsmaczniejsze, jeśli ważą one do 1 kg. Wiadomo też, że smaczniejsze są ryby wyłowione z rzek niż z wód stojących. Hodowane w stawach czasem mogą mieć niepożądany zapach mułu. Mięso karpia jest cenionym produktem dietetycznym i skutecznie konkuruje z innymi rodzajami białego mięsa (drób, cielęcina). Zawiera bowiem stosunkowo niewiele tłuszczu z liczącą się ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwo przyswajalne białko. Właśnie pod względem zawartości białka (16,9%) karp nie ustępuje amurowi białemu i tołpydze białej. Zawartość tłuszczu (średnio 4,2%) powoduje, że karpia zalicza się do ryb średnio tłustych. Wskaźnik ten może ulegać znacznym wahaniom (od 1,3 do 14,2%) w zależności od wieku ryby, rodzaju karmy i pory roku. Najwięcej tłuszczu mają ryby stare, karmione paszą wy-sokowęglowodanową (ziarno zbóż, parowane ziemniaki) oraz odławiane jesienią, najmniej - młode, łowione wiosną. Przyjmuje się, że 100 g mięsa karpia zawiera przeciętnie 150 kcal, podobnie jak średnio tłusta wołowina. Mięso karpia poza łatwo przyswajalnym białkiem ma też dużo cennych witamin, zwłaszcza witaminy A. Sporo jest też w nim witaminy Bj, B2, C oraz PP. Zawartość witamin zależy nie tylko od wieku karpia, ale Karp bezłuski, tzw. królewski i od pory roku, w jakiej rybę odłowiono. Mięso karpia jest również źródłem soli fosforu, wapnia, potasu, sodu i magnezu. Poza tym znajdują się w nim mikroelementy: miedź, mangan, siarka i żelazo. Pod względem zawartości składników mineralnych ryby wyraźnie przewyższają inne produkty spożywcze. O wartości użytkowej mięsa karpia świadczy też stosunek części jadalnych do niejadalnych. Wykazuje on znaczne wahania, zależy bowiem od ciężaru ryby i sposobu jej odżywiania. Z reguły im karp jest większy, tym więcej filetów można z niego uzyskać, średnio stanowią one 60% wagi ryby. Ilość odpadów uzależniona jest także od odmiany karpia. Dla przykładu łuski karpia sazana stanowią 4,5% odpadów, natomiast królewskiego - zaledwie 0,9 %. 6 ZANIM TRAFI NA STÓŁ < Karp pełnotuski, tzw. sazan ZANIM TRAFI NA STÓŁ Najlepiej kupować karpia żywego, nie okaleczonego i bez śladów pleśni. Musi być ponadto żwawy, płochliwy i odznaczać się charakterystyczną barwą. Nie powinno się kupować ryb z widocznymi pasożytami oraz takich, które nie mogą się utrzymać w wodzie w naturalnej, pionowej pozycji. Żywego karpia niesie się do domu w siatce, a po przyniesieniu wkłada do zimnej wody, którą należy często zmieniać, by zapewnić rybie stały dopływ tlenu. Czasami decydujemy się kupić karpia śniętego, nie patroszone- go. Jeśli jest świeżo śnięty, zachowuje swój normalny kształt, jest jędrny i elastyczny (po naciśnięciu palcem, dołek szybko się wypełnia). Jego skrzela są czerwone, mogą być tylko nieznacznie powleczone przezroczystym śluzem. Skóra powinna mieć naturalną barwę, oczy muszą być jasne i wypukłe. Świeżo śnięty karp zanurzony w wodzie opada na dno. Rybę nieświeżą - zatem nie nadającą się do spożycia - rozpoznaje się po kwaśno-gnilnym zapachu, brunatnych skrzelach i skórze pokrytej mętnym, żółtawym śluzem. Śniętego karpia trzeba jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i zdjąć błonę wyściełającą wnętrze jamy brzusznej. Jeżeli nie przyrządza się ryby natychmiast, zawija się ją w kawałek płótna skropionego octem i przechowuje w chłodnym miejscu. Kupując rybę mrożoną należy zwrócić uwagę, by miała wypukłe, błyszczące i przezroczyste oczy, czerwone skrzela, mocno przylegające łuski i charakterystyczny, świeży zapach. Przy uderzeniu powinna wydać metaliczny dźwięk. Zabijanie karpia Karpia zabija się w następujący sposób: rybę, po opłukaniu pod bieżącą wodą, owija się ścierką i układa na desce grzbietem do góry, z głową zwróconą w prawą stronę. Trzymając rybę w lewej ręce, prawą uderza się silnie tłuczkiem w miejsce połączenia głowy z tułowiem. Następnie ostrym nożem przecina się kręgosłup u nasady głowy i pozostawia rybę do wykrwawienia. Skrobanie karpia Karpia skrobie się od ogona w kierunku głowy. Używa się do tego celu ząbkowanego noża, specjalnych skrobaczek lub tarki. Rybę przytrzymuje się za ogon przez ścierkę i oczyszcza z łusek, najpierw z jednej, potem z drugiej strony, wreszcie skrobie się grzbiet i podbrzusze. Potem płucze się tuszkę pod bieżącą wodą. Rybom przeznaczonym do gotowania lub pieczenia w całości pozostawia się płetwy grzbietową i ogonową. Przecinanie karpia ZANIM TRAFI NA STÓŁ < Do patroszenia układa się karpia tak, aby brzuch skierowany był ku prawej ręce. Lewą ręką przytrzymuje się rybę przez ściereczkę, prawą zaś rozcina się podbrzusze w kierunku od głowy do ogona. Usuwanie wnętrzności karpia Na koniec usuwa się wnętrzności, uważając, by nie rozgnieść woreczka żółciowego. Z głowy usuwa się oczy i skrzela (są gorzkie). Jeżeli podczas patroszenia karpia pękł woreczek żółciowy, należy rybę natychmiast umyć pod silnym strumieniem wody, a wnętrzności wyrzucić (żółć jest gorzka). Większe ryby, ważące ponad 1,5 kg, warto filetować. W tym celu oczyszczonego karpia kładzie się płasko na desce rozciętym podbrzuszem od siebie, następnie nacina się mięso przy głowie i prowadząc nóż po kręgosłupie wykrawa się podłużny płat mięsa odcinając go przy ogonie. Następnie filety porcjuje się na niewielkie kawałki, na skórze zaś robi się 2-3 nacięcia, Filetowanie karpia chroniące porcję przed deformacją podczas gotowania lub smażenia. Aby usunąć ości z płatów mięsa, podcina się połączenia ości w kierunku od grzbietu do brzucha. Jeżeli ryba nie jest przeznaczona do gotowania, pieczenia lub faszerowania w całości, można ją także porcjować na dzwonka lub pół-dzwonka, krojąc tuszki w poprzek wraz ze skórą i ośćmi. Zamrożonego karpia najlepiej rozmrażać w zimnej wodzie. Najpierw rybę starannie myje się pod bieżącą wodą, a następnie wkłada do naczynia z wodą o temperaturze około Usuwanie ości z filetów karpia 9 Dzielenie karpia na dzwonka 10°C (1,5-2 1 wody na 1 kg karpia), dodając do wody soli kuchennej (łyżeczkę na litr). Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Gwałtowne rozmrażanie nie jest wskazane, powoduje bowiem duże wyciekanie soków z mięsa, co pogarsza nie tylko jego wartość odżywczą, ale także i smak. Dlatego nie rozmraża się ryby przez zanurzenie jej w gorącej wodzie. Filety rozmraża się w temperaturze pokojowej. Można je też rozmrażać w wodzie, ale przedtem całe filety wkłada się do woreczka foliowego (zabezpiecza się w ten sposób rybę przed wypłukiwaniem z niej witamin i składników mineralnych). Rozmrożona ryba powinna być miękka, elastyczna, o właściwej barwie i woni. Ryby nie można zamrażać powtórnie! Filetów zamrożonych w porcjach nie rozmraża się. Należy je tylko opłukać i od razu przystąpić do przygotowania potrawy. 10 ZUPY Z KARPIA ZUPY Z KARPIA BULION < 1 kg karpia, litr wywaru z jarzyn, 2 żółtka, pieprz, sól Sprawionej rybie odciąć głowę i płetwy. Tułów pokroić na dzwonka. Głowę, po usunięciu oczu i skrzeli, włożyć wraz z płetwami i ogonem do wywaru z jarzyn i gotować 30 min. Wywar osolić i ugotować w nim rybę. Przecedzić bulion przez sitko, zaciągnąć żółtkami, przyprawić solą i pieprzem. Układać na talerzach po dzwonku ryby i zalewać zupą. Podawać z kruchymi paluszkami. CYTRYNOWA Mały karp, 4 marchewki, kilka cząstek kalafiora, 30 dag obranej cukini, 2 cebule, 2 żółtka, pół szklanki mleka, 2 łyżeczki mąki, sok i skórka z cytryny, kilka suszonych owoców kolendry, natka pietruszki, pieprz, sól Pokrojoną marchewkę, cukinię i rozdrobniony kalafior zalać dwoma litrami wody, dodać cebulę w całości i gotować. Po pewnym czasie włożyć kolendrę i związaną w pęczek natkę pietruszki. Kiedy warzywa będą na wpół miękkie, włożyć posoloną i pokrojoną w kostkę rybę oraz skórkę otartą z cytryny i gotować do miękkości. Na koniec dodać żółtka bardzo dokładnie wymieszane z mlekiem i mąką. Podawać zupę przyprawioną sokiem z cytryny. HALASZLE 1 kg karpia, 1 kg innych ryb słodkowodnych (karaś, leszcz, płoć, okoń), 2 cebule, 2 strąki świeżej papryki, łyżka przecieru pomidorowego, mielona papryka, sól 02 03 Karpia odfiletować, posolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Łeb i ogon karpia, sprawione i podzielone na dzwonka pozostałe drobne ryby oraz pokrojoną na ćwiartki cebulę i świeżą paprykę zalać sześcioma szklankami wody i gotować, aż się wszystko rozgotuje. 11 ZUPY Z KARPIA < Przetrzeć przez sitko, dodać przecier pomidorowy, mieloną paprykę, sól i zagotować. Do zupy włożyć karpia, trzymać na silnym ogniu 10 min. Nie mieszać, lecz delikatnie potrząsać garnkiem. Podawać z pieczywem. KREM 04 1 kg karpia, 21 mleka, 4 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 2 cebule, marchewka, pietruszka, 2 żółtka, pieprz, sól Mleko zagotować z dwoma łyżkami masła. Następnie włożyć drobno pokrojone warzywa oraz oczyszczoną, odfiletowaną i pokrojoną w małe kawałki rybę. Gotować, aż jarzyny i ryba będą miękkie, po czym całość przetrzeć przez sitko. Z mąki i reszty masła zrobić białą zasmażkę i wlać do zupy. Przed podaniem zaciągnąć żółtkami i doprawić pieprzem i solą. RYBACKA 1 kg karpia, 2 jaja, kajzerka, szklanka mleka, szklanka mąki ziemniaczanej, łyżka masła, 2 łyżki kaszy manny, cebula, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), | liść laurowy, (ki 2 łyżki natki pietruszki, -^J pieprz, sól Rybę sprawić, umyć, odfiletować. Głowę i kręgosłup zalać dwoma litrami wody i gotować. Po godzinie dodać obrane warzywa, liść laurowy i gotować następną godzinę. Kawałki ryby, cebulę oraz namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę zemleć w maszynce, dodać masło, mąkę ziemniaczaną, kaszę mannę, natkę i odrobinę soli. Masę dobrze wymieszać i formować z niej pulpety. Wkładać do przecedzonego, wrzącego wywaru i gotować. Po wyjęciu pulpetów wywar zaciągnąć żółtkami. Pulpety polać roztopionym masłem, podawać z ziemniakami z wody oraz zupą rozlaną do filiżanek. WIGILIJNA 06 Głowy, ogony, płetwy i kręgosłupy ze sprawianych karpi, 3 marchewki, 2 pietruszki, seler, 4-5 brukselek, pół szklanki zielonego groszku, 2 cebule, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 2 goździki, mielona papryka, gałka muszkatołowa, pieprz, sól 13 Marchew, pietruszkę, seler, brukselkę, groszek i przyrumienione na blasze cebule zalać 6 szklankami wody i gotować godzinę. Wywar przecedzić, dodać mieloną paprykę, gałkę muszkatołową, utłuczone goździki, mielony pieprz i części karpi. Gotować pod przykryciem 30 min. Zupę przecedzić, z mąki i masła zrobić zasmażkę, wlać do zupy. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z grzankami. Z ŁAZANKAMI 1,5 kg karpia, 2 1 esencjonalnego wywaru z warzyw, cebula, łyżka masła, 2 jaja, szklanka mąki, 2 łyżki natki pietruszki, 5 ziaren pieprzu, sól Z MLECZEK 07 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), 6-10 mleczek karpi, 3 łyżki octu, pół szklanki śmietany, łyżka natki pietruszki, pieprz, sól Do litra wody wlać ocet, dodać obrane, umyte i rozdrobnione warzywa i zagotować. Włożyć mleczka i gotować, aż będą miękkie. Następnie wyjąć je i pokroić w kostkę. Wywar przecedzić, dodać przetarte przez sitko lub zmiksowane warzywa, zaprawić śmietaną, wrzucić kostki mleczek i całość zagotować. Doprawić pieprzem i solą. Zupę posypać natką, podawać z grzankami. Z mąki i jaj zagnieść dość twarde ciasto, jak najcieniej rozwałkować i po lekkim przeschnięciu pokroić na drobne łazanki. Kluseczki ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Rybę oczyścić, pokroić na porcje, włożyć do wrzącego wywaru, dodać opieczone na blasze połówki cebuli i ziarna pieprzu. Gotować 25 min na wolnym ogniu. Wywar przecedzić, dodać masło, natkę, osolić i zalać nim łazanki na talerzach. Z ryby przygotować osobne danie. ►<» ►«» ►«» ►<» 14 I ZUPY Z KARPIA Z PULPETAMI < 09 Nieduży karp, włoszczyzna (bez kapusty), 2 cebule, 3 łyżki masła, po dwie łyżki mąki i bułki tartej, jajo, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżki natki pietruszki, pieprz, sól Oczyszczoną rybę gotować wraz z pokrojonymi warzywami, jedną cebulą, zielem angielskim i solą. Po 30 min rybę wyjąć, obrać z ości i trzykrotnie zemleć w maszynce do mięsa. Dwie łyżki zmielonej masy odłożyć, a pozostałą, razem z warzywami i cebulą z gotowania, przetrzeć przez sitko. Wywar przecedzić. Z dwóch łyżek masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Posiekaną cebulę udusić w łyżce masła, połączyć z odłożoną masą rybną, dodać jajo, bułkę tartą, łyżkę wywaru i sól. Formować pulpety i gotować w rosole. Zupę podawać posypaną natką. Z ZIELENINA □ 1 kg karpia, cytryna, 2 liście laurowe, łyżka mąki, kubek jogurtu (100 ml), 10 10 dag twarożku, po pół szklanki siekanego szczawiu i koperku, pieprz, sól Cytrynę umyć, nie obierać, pokroić w plastry, dodać liście laurowe i gotować w litrze wody 5 min. Następnie włożyć umytą i pokrojoną w dzwonka rybę i gotować na małym ogniu uważając, by się nie rozgotowała. Wyjąć ostrożnie kawałki ryby, wyłożyć na półmisek, a do wywaru dodać mąkę wymieszaną z twarożkiem i jogurtem. Całość zagotować. W filiżankach lub talerzach ułożyć kawałki ryby, wlać zupę i posypać grubo szczawiem i koperkiem. ><»><*><*><* 15 16 Z KARP GOTOWANY KARP GOTOWANY BUDYŃ < n 1 kg karpia, 30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2 jaja, 2 łyżki margaryny, 2 małe czerstwe bułki, średnia cebula, pół szklanki mleka, 2 łyżki natki pietruszki, 3 łyżki bułki tartej, tłuszcz do wysmarowania formy, pieprz, sól Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić, zalać litrem wody i ugotować. Rybę sprawić, włożyć do wywaru i gotować 15 min. Po ostudzeniu wyjąć z wywaru, obrać z ości i, wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką oraz częścią ugotowanej włoszczyzny, zemleć dwa razy w maszynce do mięsa. Żółtka utrzeć z masłem, dodać zmieloną masę rybną, natkę, pieprz, sól i ubitą pianą z białek. Całość lekko wymieszać i włożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy, przykryć pokrywką. Naczynie z masą budyniową zanurzyć do 3/4 wysokości w garnku z wrzącą wodą i gotować 45 min. Ugotowany budyń wyjąć z formy i podzielić na porcje. Podawać z ziemniakami z wody, polany masłem lub sosem, np. chrzanowym czy szczypiorkowym. FASZEROWANY PO KRAKOWSKU 1,2 kg karpia, 4 jaja, cebula, 5 dag masła, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), szklanka majonezu, 4-5 marynowanych pieczarek, sól 12 Rybę sprawić, oczyścić, umyć, ściągnąć ostrym nożem skórę tak, aby jej nie uszkodzić. Mięso obrać z ości, zemleć w maszynce razem z dwoma ugotowanymi na twardo jajami, posolić, dodać dwa żółtka utarte z masłem, na końcu - pianę z dwóch białek. Tak przygotowanym farszem napełnić skórę, zawinąć rybę w płótno i gotować w wywarze z warzyw 20-30 min. Wystudzoną rybę po- 17 kroić nożem na kawałki, polać gęstym majonezem i posypać usiekanymi marynowanymi pieczarkami. Podawać z pszennym pieczywem oraz sałatką z kwaszonych ogórków. GULASZ PIKANTNY 13 1 kg karpia, 5 dag wędzonego boczku, 3 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, średnia cebula, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 2 szklanki bulionu, sok z cytryny, papryka, cukier, sól Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oleju. Cebulę posiekać, oprószyć mąką, dołożyć do boczku i razem zrumienić. Dolać bulion, przecier pomidorowy i gotować na małym ogniu. Doprawić solą, papryką, cukrem i sokiem z cytryny. Do gotującego się sosu włożyć podzielonego na niezbyt drobne kawałki karpia (bez ości). Gotować na małym ogniu 15 min. Podawać z makaronem polanym masłem i posypanym tartym żółtym serem. NA NIEBIESKO 1 kg karpia, szklanka octu, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2 łyżki masła, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu, liść laurowy, kilka gałązek natki pietruszki, sól 14 Oczyszczonego i sprawionego karpia umyć, sparzyć wrzącym octem (zrobi się niebieski). Z włoszczyzny, przypraw korzennych i 1-2 łyżeczek octu przygotować wywar, osolić, włożyć rybę i gotować na wolnym ogniu 30 min. Wyłożyć karpia na półmisek, udekorować przysmażoną na maśle natką. Podawać z ziemniakami z wody. ►<» ►<» ►«» ►«► 18 KARP GOTOWANY < 19 20 KARP GOTOWANY NA SŁODKO 1 kg karpia, 25 dag cebuli, 20 dag marchwi, 10 dag pietruszki, liść laurowy, 2 łyżki cukru, kilka ziaren pieprzu, sól 15 Karpia oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, posolić, odstawić w chłodne miejsce na 2 godz. Układać w brytfannie warstwami: plastry cebuli, pokrojone warzywa i kawałki ryby (na wierzchu musi być warstwa warzyw). Zasypać cukrem, dodać pieprz i liść laurowy. Wlać wodę, by lekko przykryła rybę. Gotować 15 min, następnie ostudzić. Zagotować jeszcze dwukrotnie, za każdym razem studząc. Podawać z pszennym pieczywem. »«>t<»t<»k«> NA SPOSÓB WSCHODNI < 16 1,5 kg karpia, cytryna, po dwie marchwie i cebule, 15 dag rodzynek, 10 dag zmielonych pierników, 3 goździki, liść laurowy, cukier, sól Rybę oczyścić, opłukać, pokroić na dzwonka. Do litra wody dodać trochę soku z cytryny, sól, cukier, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, w plasterki marchew, liść laurowy, goździki i rodzynki. Całość zagotować. Dołożyć kawałki karpia i gotować 20 min. Dodać pierniki i gotować jeszcze 5 min. Kawałki ryby ułożyć na półmisku, polać sosem, w którym się gotowały i odstawić do schłodzenia. Podawać na zimno z białym pieczywem. PO CHIŃSKU 1 kg karpia, 2 zielone cebulki, 4 ząbki czosnku, 6 łyżek sosu sojowego (lub przyprawy do zup), łyżka wina 21 17 typu sherry, 10 dag smalcu, pół łyżeczki imbiru, sól Rybę oczyścić, sprawić i opłukać, usunąć oczy i skrzela (nie odcinać głowy ani ogona). Drobno posiekaną cebulę i roztarty czosnek wymieszać z przyprawą do zup, winem i imbirem, by powstał sos. Rybę włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i gotować 3 min na dużym ogniu. Zestawić z ognia i trzymać pod przykryciem 10 min. Wyłożyć rybę na półmisek, polać sosem i wrzącym smalcem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. PO FRANCUSKU 1,5 kg karpia mleczaka, 15 dag pieczarek oraz 10-15 sztuk małych pieczarek, 7 dag masła, 2 cebule, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 0,61 czerwonego wytrawnego wina, 10 dag ziemniaków, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, pieprz, sól 18 żonych na maśle z posiekaną cebulą. Napełnić rybę farszem i zaszyć. Do litra wody dodać pokrojone warzywa, gotować 30 min, uzupełniając parującą wodę. Dolać dwie szklanki wina, osolić, włożyć rybę i gotować 20-30 min. Przecedzić i odparować wywar do objętości pół litra. Ugotować ziemniaki i cebulę w osolonej wodzie. Przetrzeć przez sitko ugotowane warzywa, ziemniaki i cebulę. Połączyć z wywarem, wlać kieliszek wina, dodać pieprz, zagęścić mąką ziemniaczaną. Ugotowaną rybę wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem, obłożyć małymi, oczyszczonymi i opłukanymi pieczarkami oraz pokrojonym w kostkę mleczkiem karpia. Na wierzchu położyć kosteczki masła i zapiekać w gorącym piekarniku 10-15 min. Rybę podawać z frytkami i kalafiorem pod beszamelem, a sos - osobno w sosjerce. Rybę oczyścić, umyć. Przygotować farsz z części pieczarek usma- ►«» ►«» ►«» ►<» 22 U KARP GOTOWANY < PO HEBRAJSKU 1,2 kg karpia, łyżka cukru pudru, 3 cebule, szklanka siekanych migdałów, całe migdały do dekoracji, sól 19 Rybę oczyścić, posypać cukrem pudrem, dodać pokrojone w talarki cebule, szklankę posiekanych migdałów, posolić, zalać wodą i gotować 45 min. Wyjąć rybę na żaroodporny półmisek. Cebulę i migdały przetrzeć przez sitko, rozprowadzić wywarem. Polać rybę sosem, posypać migdałami i zapiekać 10 min. PO KRÓLEWSKU 1,5 kg karpia mleczaka, 2 szklanki białego wytrawnego wina, marchewka, cebula, pietruszka, pół pora, 1/3 selera, łyżka octu, 3 pieczarki, łyżka mąki, łyżka masła, pół łyżeczki mielonej papryki, sól 20 24 Oczyszczoną rybę posolić i odstawić na 2-3 godz. w chłodne miejsce. Z warzyw przygotować wywar. Dolać wino, włożyć rybę i gotować, aż będzie miękka. Mleczko karpia sparzyć wodą z octem, pokroić w kostkę. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Wyjąć rybę z wywaru, ułożyć na żaroodpornym półmisku, posypać papryką, obłożyć mleczkiem i pieczarkami. Wywar podprawić zasmażką z mąki i masła, zagotować. Polać rybę i zapiekać 10 min. Podawać z ziemniakami piure i sałatkami. POMARYNARSKU 1 kg karpia, 2 łyżki margaryny, 2 łyżki oliwy, łyżka mąki, 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 3 cebule, ząbek czosnku, 20 dag pieczarek, 2 łyżki natki pietruszki, liść laurowy, tymianek, pieprz, sól 21 Rybę sprawić, umyć, pokroić na małe dzwonka. Umyte grzyby drobno pokroić, cebule posiekać. Do rondla wlać oliwę, włożyć pieczarki, cebulę, margarynę, roztarty czosnek i przyprawy. Do tej mieszaniny wlać wino, osolić, do- KARP GOTOWANY < 5 co ! o o. & 5 25 dać pieprz. Gotować 5 min. Do wrzątku włożyć dzwonka ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu 30 min. Gorącą rybę podawać z frytkami i surówkami. PO NIEMIECKU 1 kg karpia, butelka ciemnego piwa, pietruszka, 1/3 selera, cebula, 3 ziarna ziela angielskiego, łyżka masła, łyżka mąki, łyżeczka cukru, łyżka natki pietruszki, łyżeczka soli PO POLSKU 22 Do naczynia wlać pół litra wody i piwo, włożyć pietruszkę pokrojoną w talarki, seler pokrojony w kostkę, posiekaną cebulę oraz ziele angielskie i łyżeczkę soli. Podgrzewać na wolnym ogniu 10 min, nie gotować. Dodać filety z karpia i gotować, aż będą na wpół miękkie. Wyłożyć filety na żaroodporny półmisek, zalać sosem zrobionym z masła, dwóch łyżek wody, mąki i szczypty soli (do sosu można dodać łyżeczkę cukru). Zapiekać 10 min w gorącym piekarniku. Przed podaniem posypać natką. 23 1,5 kg karpia, pół szklanki piwa, łyżka octu, marchewka, pietruszka, po pół selera i pora, 2 cebule, 6 liści laurowych, skórka i sok z cytryny, po łyżce: masła, miodu i mąki, łyżeczka cukru, pół szklanki białego wytrawnego wina, 1/4 szklanki rodzynek, 4 migdały, sól Piwo zagotować z octem, dodać trzy szklanki wody, pokrojone w talarki warzywa oraz liście laurowe i skórkę cytrynową. Wszystko to gotować godzinę na bardzo wolnym ogniu. Włożyć sprawionego karpia i gotować, aż będzie prawie miękki. Następnie karpia przełożyć na talerz, a wywar przecedzić. W osobnym naczyniu rozpuścić łyżkę masła, dodać miód i zrumieniony na brązowo cukier. Wsypać łyżkę mąki i ostudzić. Dolać wywar i całość zagotować, aby sos był zawiesisty. Karpia włożyć do garnka, zalać 26 KARP GOTOWANY sosem, dodać sok z cytryny, wino i gotować 10 min. Rybę wyjąć, ułożyć na półmisku, udekorować talarkami marchewki i pietruszki. Do sosu dodać rodzynki i po-szatkowane migdały, gotować, aż zrobi się „ciągnący". Polać karpia sosem, ostudzić i wstawić na 2 godz. do lodówki. Podawać na zimno. PO ROSYJSKU ■i 24 1 kg karpia, 1,5 szklanki octu, szklanka piwa, 2 łyżki bułki tartej, łyżka oleju, pół łyżki skórki otartej z cytryny, 2 goździki, cukier, pieprz, sól Rybę sprawić, podzielić na porcje, posolić, posypać pieprzem. Włożyć do emaliowanego naczynia, dodać goździki, zalać octem rozcieńczonym dwoma szklankami wody. Pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Wlać do rondla piwo, olej, dodać kawałki ryby, wsypać tartą bułkę i cukier, przykryć i gotować 25 min. Rybę wyjąć, ułożyć na półmisku. Wywar odparować, doprawić skórką z cytryny, zagotować i polać nim rybę. Podawać z ziemniakami z wody. PO WŁOSKU 1 kg karpia, po szklance: octu, piwa i białego wytrawnego wina, cebula, seler, por, marchewka, cytryna, łyżka masła, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, 3 goździki, szczypta imbiru, sól < 25 Rybę oczyścić, umyć, włożyć do płaskiego rondla. Wymieszać piwo z octem i zalać rybę. Dołożyć pokrojone warzywa oraz przyprawy korzenne i sól. Gotować 10 min. Dodać wino, masło, imbir i pokrojoną w plastry cytrynę (bez skórki). Gotować następne 10 min. Rybę wyłożyć na półmisek. Sos przetrzeć przez sitko i zagęścić. Rybę polać sosem i podawać z ziemniakami i sałatą. 27 PULPETY W GALARECIE 1,2 kg karpia, 3 łyżki bułki tartej, łyżeczka cukru, 3 cebule, marchew, jajo, liść laurowy, pół łyżeczki pieprzu, 2 łyżki żelatyny, 2 łyżeczki soli ROLADA 26 Dwie duże cebule pokroić w talarki, marchew - w plasterki, przyprawić solą i pieprzem, dodać liść laurowy, zalać sześcioma szklankami wody i zagotować. Sprawioną rybę oczyścić z ości, dodać surową cebulę i zemleć dwa razy w maszynce do mięsa. Dodać łyżeczkę soli, nieco pieprzu, cukier, tartą bułkę, rozkłócone jajo i trochę wody. Wyrabiać do powstania jednolitej masy. Formować pulpety o średnicy około 4 cm, wrzucać do gorącego wywaru i gotować 30 min na małym ogniu pod przykryciem. Doprawić solą i pieprzem, przestudzić. Przełożyć pulpety i marchew do salaterki. Rozpuścić żelatynę w zimnej, przegotowanej wodzie, dodać do wywaru, zagotować i przecedzić. Zalać pulpety i całość ostudzić. Podawać z białym pieczywem, sosem tatarskim lub z chrzanem. 27 1,5 kg karpia, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2 czerstwe bułki, szklanka mleka, po łyżce masła i oleju, 6 jaj, średnia cebula, 3 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, masło do smarowania, pieprz, sól Włoszczyznę obrać, opłukać, zalać litrem wrzącej wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie, sól i ugotować. Cebulę pokroić i udusić na maśle nie rumieniąc. Rybę oczyścić, wypłukać, odfiletować. Zemleć w maszynce do mięsa wraz z namoczoną i odciśniętą z mleka bułką oraz duszoną cebulą. Dodać do masy 2 jaja, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Położyć na stolnicy wilgotną serwetę lnianą o wymiarach 50 x 40 cm. Posmarować masłem. Wzdłuż dłuższego brzegu ułożyć połowę masy rybnej, na niej zaś, w jednej linii, ugotowane na twardo i obrane ze skorupek 4 jaja. Całość przykryć pozostałą masą i ukształtować wałek długości ok. 30 cm, zawinąć końce serwetki, zawiązać nićmi lub bawełnianym sznurkiem. Włożyć wałek do wanienki z osolonym wywarem, gotować 45 min. Roladę 28 KARP GOTOWANY < 29 zz м zz: wyjąć na stolnicę, delikatnie rozwinąć, wyłożyć na półmisek i pokroić ostrym nożem, maczanym w ciepłej wodzie, na równe, skośne plastry grubości 1,5-2 cm. Podawać polaną sosem chrzanowym albo pomidorowym z ziemniakami lub makaronem i surówkami. ŚWIĄTECZNY 2 kg karpia, 3 duże cebule, pietruszka, 10 dag selera, 5 dag rodzynek, 4 dag żelatyny, kilka gałązek natki pietruszki, cukier, pieprz, sól 28 Rybę oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka. Cebulę pokroić w plastry, seler i pietruszkę - w słupki. Do rondla włożyć warzywa, zalać sześcioma szklankami wody i chwilę gotować. Następnie ułożyć promieniście dzwonka ryby, w środku położyć głowę (bez oczu i skrzeli). Posypać solą i cukrem, doprowadzić do wrzenia i na bardzo wolnym ogniu gotować godzinę pod przykryciem. Dodać pieprz, namoczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę, rodzynki i jeszcze raz krótko podgotować, potem ostudzić. Rybę można poda- wać w tym samym naczyniu lub na półmisku. Przybrać natką, podawać z majonezem lub sosem tatarskim oraz białym pieczywem. W BIAŁYM 29 1 kg karpia, 1/4 szklanki oleju, 3 łyżki mąki, 2 szklanki białego wytrawnego wina, 15 dag ostrego żółtego sera, 4 łyżki bułki tartej, natka pietruszki, sól Rybę oczyścić, ugotować w oso-lonej wodzie na wolnym ogniu. Zasmażkę z gorącego oleju i mąki rozprowadzić wodą z winem, posypać usiekaną natką i zagotować. Rybę wyłożyć do żaroodpornego naczynia, zalać sosem, oprószyć tartą bułką i drobno utartym serem. Piec w mocno nagrzanym piekarniku, dopóki na wierzchu nie wytworzy się rumiana skórka. Podawać rybę w naczyniu, w którym się zapiekała. ►«» ►«» ►<» ►«» 30 31 32 KARP GOTOWANY W CZERWONYM WINIE з» 1,2 kg karpia, marchewka, pietruszka, pół cebuli, 2 łyżki masła, łyżka mąki, szklanka czerwonego wytrawnego wina, sól Rybę oczyścić, umyć i pokroić na dzwonka. Marchewkę i pietruszkę pokroić, dodać łyżkę masła i cebulę. Zalać litrem wrzącej wody, posolić i ugotować. Wyjąć z wywaru marchewkę i pietruszkę, pokroić w talarki i przełożyć na talerzyk. Do wywaru dolać szklankę wina, włożyć kawałki karpia i gotować 20 min. Ułożyć rybę na talerzach udekorować pokrojonymi warzywami. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem i zagotować. Rybę polać sosem i podawać z ryżem na sypko i surówkami. W JARZYNACH 1 kg karpia, marchewka, pietruszka, cebula, pół selera, pół łyżeczki przyprawy Vegety lub Jarzynki, łyżka masła, łyżka natki pietruszki, pieprz, sól < 31 «► ►^ ►«► ►^ Jarzyny umyć, obrać, pokroić w paski lub zetrzeć na tarce. Rybę oczyścić i umyć. Tłuszcz rozgrzać, włożyć jarzyny, podlać gorącą wodą i gdy będą prawie miękkie, włożyć rybę oraz przyprawy. Po 20 min rybę wyjąć, pokroić na kawałki, ułożyć na półmisku, obłożyć jarzynami i posypać natką. Podawać z ziemniakami z wody i kwaszoną kapustą. W MIODZIE 1 kg karpia, po pół: cebuli, marchwi i pietruszki, jajo, kilka plasterków cytryny, łyżka miodu, łyżka słabego octu, łyżeczka żelatyny, 2 łyżki rodzynek, łyżka natki pietruszki, pieprz, sól 32 33 Oczyszczonego i umytego karpia podzielić na dzwonka, włożyć do rondla. Dodać jarzyny, posolić i oprószyć pieprzem. Zalać wodą i ugotować. Wyjąć rybę z wywaru, ułożyć na półmisku, przybrać plasterkami cytryny i ugotowanego na twardo jaja, posypać natką. Wywar przecedzić przez sitko i gotować tak długo, by pozostało 2/3 jego pierwotnej objętości. Następnie schłodzić, ponownie przecedzić, dodać żelatynę, ocet, wymieszać, aby żelatyna się rozpuściła, i zagotować. Jeszcze raz przecedzić i schłodzić. Połączyć z miodem zagotowanym z rodzynkami. Ponownie schłodzić. Zalać rybę wywarem i wstawić w chłodne miejsce. Podawać z pieczywem i sałatkami. W SOSIE POLSKIM 1,2 kg karpia, marchewka, pietruszka, 1/3 selera, 2 cebule, pół cytryny, pół szklanki miodu, kopiasta łyżka utartego piernika, 1/3 szklanki białego wytrawnego wina, 4 łyżki rodzynek, łyżka drobno pokrojonych migdałów, 33 kawałek cynamonu, liść laurowy, 3 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, sól Rybę oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, osolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Z warzyw i przypraw przygotować wywar, a następnie odcedzić. Dzwonka ryby zalać taką ilością wywaru, aby tylko były zakryte, i gotować na małym ogniu pod przykryciem 15 min. Do rondelka wlać miód, podgrzać, dodać piernik oraz szklankę wywaru z ryby. Zmniejszyć płomień, dodać goździki, cynamon, skórkę otartą z cytryny, sok z cytryny oraz wino. Gotować 30 min, następnie zdjąć z ognia i przecedzić. Do sosu włożyć umyte rodzynki, pokrojone w cienkie wiórki migdały i osolić. Rybę wyłożyć na półmisek i podawać polaną sosem. ►«►►«►►««►►•CO 34 KARP GOTOWANY < k. 36 W SOSIE SELEROWYM 34 1,2 kg karpia, 40 dag włoszczyzny (w tym 2 średniej wielkości selery), łyżka margaryny, łyżka mąki, po pół szklanki mleka i śmietany, łyżka natki pietruszki, liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, sok z cytryny, sól Warzywa umyć, obrać i opłukać. Zalać gorącą wodą, dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować. Miękkie, ale nie rozpadające się wyjąć z wywaru. Rybę sprawić, opłukać, podzielić na dzwonka, włożyć do wrzącego wywaru i gotować na wolnym ogniu 20 min. Jeden seler przetrzeć przez sito, drugi pokroić w kostkę. Z tłuszczu i mąki przygotować białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dodać przetarty seler, śmietanę, sól i sok z cytryny. Zagotować. Ułożyć na półmisku dzwonka ugotowanej ryby, polać sosem, posypać kostkami selera i natką. Podawać z ziemniakami z wody i surówką z warzyw lub na zimno - z pieczywem. W SZARYM SOSIE 35 1,5 kg żywego karpia, 2 łyżki soku z cytryny, seler, cebula, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, kawałeczek skórki z cytryny, po 1/3 łyżeczki mielonego pieprzu i imbiru, 5 ziaren pieprzu, szklanka ciemnego piwa, 3 kostki cukru, łyżka powideł śliwkowych, 5 dag utartego suchego piernika, po 5 dag rodzynek i migdałów, łyżka masła, sól Rybę zabić, krew zebrać do garnuszka zawierającego łyżkę soku z cytryny. Karpia oczyścić, opłukać, podzielić na porcje, posolić i odstawić na 20 min w chłodne miejsce. Z cebuli, pokrojonego w kostkę selera, wina i skórki cytrynowej przygotować wywar. Rybę przełożyć do rondla, zalać dwoma szklankami wywaru, dodać przyprawy, łyżkę soku z cytryny i ugotować. Delikatnie wyłożyć ugotowane kawałki na półmisek i wstawić do nagrzanego piekarni- 37 ka, aby nie ostygły. Wywar przecedzić, dodać krew, piwo, cukier, powidła, piernik, obrane z łupin i posiekane migdały, sparzone rodzynki oraz masło. Gotować na małym ogniu 15 min mieszając od czasu do czasu, doprawić solą. Rybę polać sosem, podawać z ziemniakami piure i surówkami. Z FARSZEM 1,5 kg karpia, 25 dag pieczarek, czerstwa bułka, pół szklanki mleka, 5 łyżek margaryny, 2 żółtka, 2 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, 2 szklanki wywaru z warzyw, 2 łyżki natki pietruszki, łyżka kaparów, przyprawa do zup, pieprz, sól 36 przecedzić. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem szybko mieszając. Gotować 10 min na małym ogniu, potem połączyć z pozostałymi pieczarkami, opłukanymi kaparami, śmietaną i przyprawami. Zalać rybę, zapiekać 10 min w gorącym piekarniku. Podawać z kładzionymi kluskami i zieloną sałatą. Oczyszczoną rybę pokroić na dzwonka szerokości 3-4 cm. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Pieczarki oczyścić, drobno pokroić i usmażyć. Część pieczarek wymieszać z bułką, żółtkami, na-tką i przyprawami. Dzwonka napełnić farszem, zalać wywarem z warzyw, osolić i gotować na wolnym ogniu. Ugotowane przełożyć do żaroodpornego naczynia, wywar 38 У' і N f 39 ■ I o. N | 1 a o Ol e- 5 40 KARP GOTOWANY Z PAPRYKĄ 37 1,2 kg karpia, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 6 strąków papryki (po 3 strąki czerwonej i zielonej), 4 łyżki oleju, duża cebula, 2 ząbki czosnku, mielona papryka, sól Rybę oczyścić, umyć, natrzeć z zewnątrz i wewnątrz czosnkiem roztartym z solą. Przesmażyć na oleju posiekaną cebulę oraz przecier pomidorowy, stale mieszając dolać szklankę wody, oprószyć mieloną papryką. Zagotować. Włożyć pokrojoną na dzwonka rybę i pociętą w paski paprykę. Gotować 30 min pod przykryciem. Rybę przybrać papryką i polać sosem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Z PIETRUSZKĄ ■■ 1,2 kg karpia, | po dwie cebule i pietruszki, 2 szklanki ciemnego piwa, 2 łyżki octu, 3 łyżki masła, kminek, pieprz, sól 38 Rybę oczyścić nie odcinając głowy (usunąć skrzela i oczy), umyć, włożyć do brytfanny, dodać cebulę i pie- < truszkę, zalać piwem, posolić i gotować około 40 min na małym ogniu. Doprawić octem, masłem, pieprzem i kminkiem. Wstawić na 10 min do gorącego piekarnika, aby odparował nadmiar płynu. Podawać z ziemniakami i kwaszonym ogórkiem. Z SOSEM POMARAŃCZOWYM 1 kg karpia, włoszczyzna (bez kapusty), 2 cebule, sok z połowy cytryny, 3 pomarańcze, 3 łyżki śmietanki, łyżeczka płynnego miodu, 5 dag migdałów, przyprawy korzenne, cukier, sól 39 Karpia oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, posolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Głowę, ogon i kręgosłup karpia zalać wodą, dołożyć włoszczyznę, przyprawy korzenne i ugotować wywar. Rybę zalać przecedzonym wywarem i gotować 20 min. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, drobno posiekać. Wycisnąć sok z pomarańczy, dokładnie wymieszać z migdałami, śmietanką i miodem. Sos porządnie schłodzić. Kawałki ryby ułożyć na półmisku, podawać polane sosem. 41 11 42 І KARP SMAŻONY KARP SMAŻONY DOSKONAŁY KOTLETY < 40 1 kg karpia, 3 łyżki mąki, po 3 łyżki smalcu i masła, 2 cebule, 10 dag pieczarek, łyżka koncentratu pomidorowego, pół szklanki śmietany, 2 łyżki natki pietruszki, pieprz, sól Rybę oczyścić, umyć, odfiletować. Głowę, ogon i kręgosłup zalać trzema szklankami wody i gotować na małym ogniu około pół godziny. Porcje ryby posolić, oprószyć pieprzem i obtoczyć w mące. Zrumie-nić z obu stron na smalcu. Drobno pokrojone cebule i pieczarki podsmażyć na dwóch łyżkach masła, dodać koncentrat pomidorowy. Z pozostałego masła i łyżki mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić dwoma szklankami przecedzonego wywaru i wlać do pieczarek z cebulą. Mieszając zagotować. Po odstawieniu z ognia dodać śmietanę i na-tkę. Usmażoną rybę włożyć do sosu i chwilę dusić pod przykryciem. Podawać z ziemniakami piure i sezonowymi surówkami. 41 1 kg karpia, jajo, kajzerka, cebula, 6 łyżek oleju, pół szklanki mleka, pieprz, sól Karpia oczyścić, umyć, usunąć ości. Wraz z wymoczoną w mleku i odciśniętą bułką przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać drobno pokrojoną i podsmażona cebulę, jajo, pieprz, sól. Wszystko starannie wymieszać. Formować i smażyć kotlety. Podawać posypane tartym chrzanem. NADZIEWANY ORZECHAMI 1,5 kg karpia, 5 łyżek oleju, po 4 łyżki płatków owsianych i mielonych orzechów włoskich, pół szklanki mleka, jajo, łyżeczka masła, łyżeczka rodzynek, 2 łyżki otrąb pszennych, sól 42 43 Rybę oczyścić nie odcinając głowy (usunąć oczy i skrzela) i starannie umyć. Poprzecznie naciąć grzbiet co 2-3 cm na głębokość 2-3 cm. Natrzeć rybę solą (również wewnątrz), odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Płatki owsiane i umyte rodzynki zalać wrzącym mlekiem i przykryć. Po kilku minutach dodać zmielone orzechy i znów przykryć. Ostudzić, dodać masło, rozkłócone jajo i wymieszać. Napełnić karpia farszem i zaszyć. Oprószyć otrębami, smażyć na wrzącym oleju 3-4 min. Następnie przewrócić rybę na drugi bok, przykryć i dusić na małym ogniu kilkakrotnie podlewając wodą. Po 25 min zdjąć pokrywkę, odparować sos, aż tłuszcz zacznie skwierczeć. Podawać rybę polaną majonezem i dużą ilością soku z cytryny, z ziemniakami oraz zieloną sałatą. PANIEROWANY I i 1 kg karpia, jajo, 2 łyżki mąki, 3 łyżki bułki tartej, 3 łyżki margaryny, sól bę na złoty kolor. Podawać z chrzanem i duszoną kapustą z grzybami. PANIEROWANY II 1 kg karpia, 2 łyżki mąki, 2 łyżki soku z cytryny, pół szklanki oleju, łyżka mielonej gorczycy, łyżeczka mielonej ostrej papryki, pieprz, sól 44 Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, opłukać, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem, odstawić na 30 min w chłodne miejsce. Panierować w mące zmieszanej z gorczycą i papryką, następnie usmażyć na oleju. Podawać z ziemniakami i sałatką z porów lub cebuli. Oczyszczonego karpia podzielić na dzwonka, posolić i odstawić na 15 min. Obtaczać kolejno w mące, rozkłóconym jaju i tartej bułce. Rozgrzać margarynę i usmażyć ry- ►<* ►«» ►«» ►<* 44 KARP SMAŻONY POBUŁGARSKU 1,2 kg karpia, 2 cebule, łyżka przecieru pomidorowego, łyżka mąki, 4 łyżki oleju, cytryna, pół szklanki białego wytrawnego wina, liść laurowy, mielona papryka, sól < 45 Oczyszczoną i opłukaną rybę pokroić na dzwonka, posolić, oprószyć papryką i mąką. Dzwonka obsmażyć na oleju. Na tym samym tłuszczu zrumienić na złoty kolor pokrojoną w paski cebulę. Do wina dodać sok z połowy cytryny, liść laurowy, przecier pomidorowy i zagotować. Rybę ułożyć w żaroodpornym naczyniu, na wierzch położyć cebulę, polać marynatą i piec w piekarniku 15 min. Następnie przełożyć na półmisek, wystudzić, wstawić do lodówki. Podawać następnego dnia z pszennym pieczywem, przybraną plasterkami cytryny. PO ROSYJSKU □ 1 kg karpia, 3 jaja, 2 łyżki mąki, 4 łyżki margaryny, pół szklanki orzechów włoskich, 46 łyżka musztardy, łyżka oliwy (lub oleju), łyżeczka octu, pół szklanki bułki tartej, sól Oczyszczoną rybę opłukać, posolić, panierować w mące, roztrzepanym jaju i tartej bułce. Smażyć na margarynie na złoty kolor. Orzechy utrzeć w moździerzu z musztardą. Pozostałe jaja ugotować na twardo, oddzielić żółtka, starannie je rozetrzeć, dodać oliwę, łyżkę tartej bułki, ocet i połączyć z utartymi orzechami. Całość dokładnie zmiksować. Polać tym sosem rybę i podawać z pieczywem. 45 SAUTE 47 1 kg karpia, 30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2 cebule, 2 łyżki mąki, pół szklanki oleju, 2 pomidory, cytryna, zielona sałata, pieprz, sól Rybę oczyścić, z głowy usunąć oczy i skrzela. Warzywa umyć, zetrzeć na tarce o małych oczkach, cebulę drobno pokroić. Obłożyć nimi rybę i odstawić na dwie godziny w chłodne miejsce. Następnie rybę oczyścić z warzyw, posypać solą, pieprzem i mąką, włożyć do silnie rozgrzanego tłuszczu. Zrumienić z obu stron i dosmażyć na małym ogniu. Ułożyć na półmisku i dekorować plasterkami cytryny, ćwiartkami pomidora i listkami sałaty. WIGILIJNY 48 1 kg karpia, 2 łyżki mąki, 4 łyżki drobno utartej bułki, 2 jaja, pół kostki margaryny, cytryna, sól Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, posolić, lekko skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 30 min. Panierować kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w tartej bułce. Rozgrzać margarynę i smażyć rybę na średnim ogniu, aż się zrumieni. Ułożyć kawałki ryby w rondlu, położyć na wierzch odrobinę margaryny i dopiekać w piekarniku 15 min. Podawać z frytkami, pszennym lub razowym pieczywem oraz surówką z kwaszonej kapusty. ><*><* ►«►►<«► 46 [ KARP SMAŻONY Z GRZYBAMI 1 kg karpia, 5 łyżek masła, 5 łyżek mąki, pół szklanki śmietany, 5 kapeluszy suszonych borowików, pieprz, sól 49 Grzyby umyć, zalać zimną wodą i pozostawić na kilka godzin. Rybę oczyścić, opłukać, odfiletować. Posolić, oprószyć pieprzem i odstawić na godzinę. Obtaczać w mące i smażyć na maśle na niezbyt silnym ogniu tak, by była przyrumieniona i chrupiąca. Ugotować grzyby w wodzie, w której się moczyły. Roztopić półtorej łyżki masła, dodać dwie łyżki mąki, chwilę razem podgrzać, po czym rozprowadzić śmietaną wymieszaną z wywarem z grzybów. Gotować, aż sos zgęstnieje, dodać drobno usiekane kapelusze borowików, pieprz i sól. Ułożyć rybę w żaroodpornym naczyniu, polać sosem i zapiekać 10 min. Podawać z frytkami oraz surówkami. Z ORZECHAMI □ 1,2 kg karpia, 2 łyżki mąki, 3 łyżki masła, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, 50 pół szklanki siekanych orzechów włoskich, łyżka soku z cytryny, pieprz, sól Oczyszczoną rybę podzielić na dzwonka, posolić, skropić sokiem z cytryny, lekko oprószyć pieprzem i odstawić na 15 min. Porcje karpia obtoczyć w mące i usmażyć na maśle. Następnie ułożyć na półmisku i wstawić do ciepłego piekarnika, by nie ostygły. Na pozostały ze smażenia tłuszcz wlać wino, widelcem oddzielić od dna smakowity osad wytworzony w trakcie smażenia i podgrzewać 3 min. Karpia wyjąć z piekarnika, posypać obficie niezbyt drobno posiekanymi orzechami i polać sosem. Podawać z pieczywem. ►«» ►«» ►«» ►«» 48 .*'*-,. 5 O) c o ■o o o. I 49 ZRAZY POBENGALSKU 1 kg karpia, jajo, 2 łyżki mąki, 3 łyżki bułki tartej, pół szklanki oleju, pół łyżeczki pieprzu, cebula, ząbek czosnku, duży pomidor, po ćwierć łyżeczki: cynamonu, imbiru i mielonego kminku, sól Z RYDZAMI 51 Rybę oczyścić, odfiletować, podzielić na 5 kawałków. Do garnka wlać pół szklanki wody, włożyć jeden kawałek ryby, doprawić solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu 10 min. Ugotowaną porcję wyjąć, posiekać, dodać utarty z solą czosnek, posiekaną cebulę, pokrojony pomidor oraz przyprawy i wymieszać na gładką masę. Następnie posmarować nią filety, zwinąć w rulony i związać nitką. Zrazy obtoczyć w mące, roztrzepanym, posolonym jaju oraz w tartej bułce. Spłaszczyć je lekko nożem. Smażyć na oleju do zrumienienia (około 10 min). Osaczyć. Podawać z sałatką z ogórków i świeżym pieczywem. 50 52 1,5 kg karpia, po szk