Boles�aw Pilarek MARKOWE WINA OWOCOWE Projekt ok�adki: Roman Pich Rysunki: El�bieta G�jcy Redaktor techniczny: Beniamin Filimonow Korekta: Danuta Kocha�ska � Copyright by: AGRO-L sp. z o.o. ul. Smolna 12, 00-375 Warszawa Druk: Olszty�skie Zak�ady Graficzne im. Seweryna Pieni�nego. Zam. 611/L /. Jakie wino Z CZEGO ROBI� Mylny jest pogl�d, �e na wino mog� by� przeznaczone byle jakie owoce i wyt�oki. Je�li ju� decydujemy si� na zrobienie wina, to nie �a�ujmy najlepszych owoc�w � �wie�o zebranych i zdrowych. Z byle jakiego surowca otrzymamy byle jakie wino. Owoce niew�a�ciwie przechowywane, sple�nia�e i nadgni�e powinny by� eliminowane, bowiem nawet ma�a ich ilo�� powoduje, �e w winie wyczuwa si� obcy, nieprzyjemny smak. Na wino powinni�my przeznaczy� owoce dojrza�e (mog� by� uszkodzone, z rozerwan� sk�rk�, obite, niewyro�ni�te czy zniekszta�cone). Nie u�ywajmy nieca�kowicie dojrza�ych spad�w, gdy� otrzymamy wino nie najlepszej jako�ci. Mo�emy natomiast bogaty w kwasy organiczne i garbniki moszcz z tych spad�w wykorzysta� jako dodatek wzbogacaj�cy inny moszcz (ubogi) w te sk�adniki. CO DECYDUJE O JAKO�CI Z cukru zawartego w moszczu w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i pewne ilo�ci dwutlenku w�gla oraz inne zwi�zki wp�ywaj�ce na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalaj�cym. Prawid�owo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina s�abe zawieraj� 8�10 proc. alkoholu, �redniej mocy 10�14 proc., mocne 14�18 proc.) Im wi�cej alkoholu, tym d�u�ej wino mo�e by� przechowywane. O smaku wina decyduje tak�e cukier. W zale�no�ci od jego zawarto�ci dzieli si� je na: . wytrawne (1�3% cukru) . p�s�odkie (3�7% cukru) . s�odkie, deserowe (7�12% cukru) . likierowe, deserowe ci�kie (do 15%). W zale�no�ci od sposobu konsumpcji rozr�nia si� wina: . sto�owe � spo�ywane podczas jedzenia (wina wytrawne i p�s�odkie). . deserowe � podawane po jedzeniu, do ciast i deseru (wina s�odkie i mocne). . likierowe � spo�ywane jak deserowe (mocne i bardzo s�odkie, o du�ej zawarto�ci ekstraktu, tzw. ci�kie, a wi�c szczeg�lnie pe�ne w smaku). Ze wzgl�du na specjalne cechy jako�ciowe wyr�nia si� wina: � musuj�ce � zawieraj�ce znaczn� ilo�� dwutlenku w�gla wytworzonego w spos�b naturalny, podczas wt�rnej fermentacji, zwanej szampanizacj� (np. fermentacja wina w zamkni�tych ju� butelkach): � gazowane � sztucznie nasycane spr�onym dwutlenkiem w�gla; � zio�owe � zaprawiane zaprawkami zio�owymi (np. wermut); � lecznicze � zawieraj�ce pewne preparaty lecznicze. Pod wzgl�dem barwy wina dzieli si� na bia�e i czerwone. Na bia�e � o zabarwieniu od jasno��tego poprzez z�ociste do br�zowego � nadaj� si� porzeczki bia�e i czerwone, jab�ka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone � od jasnoczerwonej a� do ciemnoczerwonej z odcieniem fioletowym � mog� by� przeznaczone czarne jagody, wi�nie, czarne porzeczki, je�yny, a tak�e �ochynie (bor�wka bagienna). W celu uzyskania wina o ciemnym zabarwieniu mo�na doda� soku z czarnego bzu i owoc�w aronii, kt�re bardzo silnie barwi� na ciemnoczerwony kolor. Wina bia�e zawieraj� znacznie mniej garbnik�w ni� czerwone. Z tego wzgl�du te pierwsze maj� smak �agodny, za� te drugie � cierpki. Wa�nymi cechami win s� ich smak i aromat, czyli tzw. bukiet. Na aromat wp�ywa rodzaj owoc�w, z kt�rych przygotowuje si� wino, oraz przebieg proces�w fermentacyjnych i dojrzewanie. Na smak, kt�ry powinien by� czysty, bez �adnych obcych posmak�w, wp�ywaj� proporcje mi�dzy poszczeg�lnymi sk�adnikami oraz stopie� dojrza�o�ci wina. O smaku decyduje zawarto�� alkoholu, cukru, kwas�w organicznych, garbnik�w i substancji aromatycznych. Proporcje mi�dzy tymi sk�adnikami powinny by� zharmonizowane, bez przewagi jednego nad drugim. Na przyk�ad wino o zbyt du�ej zawarto�ci alkoholu i ma�ej kwas�w przypomina wodny roztw�r w�dki. Dla odmiany � zbyt du�a zawarto�� kwas�w t�umi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru. Umiarkowana s�odycz natomiast bardzo korzystnie oddzia�ywuje na smak wina, �agodz�c nadawan� przez garbniki cierpko��. Wspomnieli�my ju�, �e na smak i aromat wina wp�ywa stopie� jego dojrza�o�ci. Wino m�ode, bezpo�rednio po zako�czeniu fermentacji, nie ma pe�nego smaku i aromatu. W okresie dojrzewania mi�dzy poszczeg�lnymi sk�adnikami zachodz� r�ne reakcje chemiczne, kt�rych nast�pstwem jest tzw. bukiet (aromat wielu zwi�zk�w). l jeszcze jedna cecha wina � klarowno��. W warunkach domowych uzyskuje si� j� przez staranne �ci�ganie wina znad osadu znajduj�cego si� na dnie balonu. Mo�na tak�e stosowa� substancje klaruj�ce wino, ale o tym w jednym z nast�pnych rozdzia��w. JAK PODAWA� Wszystkie wina, a wi�c i domowej roboty, powinny by� w�a�ciwie podawane. Do zimnych przek�sek (pasztetu, w�dlin, pieczeni, jaj itp.) � mo�na podawa� wina wytrawne i p�wytrawne, bia�e i czerwone oraz wytrawny wermut. Do ryb � bia�e wino wytrawne. Do da� gor�cych z mi�sa bia�ego � bia�e wino wytrawne i p�wytrawne. Do innych mi�s � wino czerwone wytrawne i p�wytrawny wermut. Do potraw z drobiu (kurcz�t, kur, indyk�w) � bia�e wino wytrawne i p� wytrawne. Do kaczek i g�si � czerwone wytrawne. Do da� s�odkich, deser�w i sera � wino czerwone i bia�e, p�s�odkie i s�odkie. Do owoc�w, ciast i s�odyczy � wina s�odkie deserowe bia�e lub czerwone oraz s�odki wermut. W CZYM PODAWA� Do wina bia�ego (temp. 10�14�C) podaje si� kieliszki wysokie, smuk�e. Do wina czerwonego (temp. 14�18�C) � kieliszki p�kate na ni�szych n�kach. Do win musuj�cych (temp. 6�8�C) podaje si� kieliszki szerokie, p�askie. Do wermutu (temp. 8� 10�C) � kieliszki jak do wina czerwonego (rys. 1). Rys. 1. Kieliszki: a � do czerwonego wina; b � do bia�ego wina; c� do szampana; d � do koktajlu. NAPOJE Z WINA Wina owocowe mog� by� wykorzystane do sporz�dzania napoj�w dobrze nadaj�cych si� na przyj�cia (rys. 2). Oto nasze propozycje: ADONIS. Zmiesza� w szeikerze lub zamkni�tym naczyniu 50 ml wytrawnego wina typu sherry, 25 ml s�odkiego wermutu, 4 krople orange bittera (lub nalewki na pomara�czach) 1 i 2 kostki lodu. Odcedzi� od lodu i podawa� w kieliszku koktajlowym ze s�omk�. BAMBO. Kieliszek (25 ml) s�odkiego wina typu sherry, kieliszek wytrawnego wermutu, kieliszek soku pomara�czowego, 2�3 kostki lodu zmiesza� w szeikerze. Odcedzi�. Podawa� w kieliszku koktajlowym z plastrem pomara�czowym na patyku (szpadce plastikowej). BRONX COCTAIL. Kieliszek soku z pomara�czy, kieliszek bia�ego wermutu, kieliszek czerwonego wermutu i kieliszek ja�owc�wki wymiesza� szybko w kubku z lodem i poda� w p�askich kieliszkach. COBBLER PUSZTA. Do szklanki nape�nionej do po�owy pokruszonym lodem wla� sok z pomara�czy, �y�eczk� syropu z cukru, zamiesza�, doda� kieliszek tokaju i znowu zamiesza�. Przybra� cz�stkami pomara�czy i podawa� ze s�omk� i �y�eczk�. COBBLER WERMUT. Do szklaneczki nape�nionej do po�owy pokruszonym lodem wla� dwa kieliszki wermutu, �y�eczk� w�dki, �y�eczk� likieru pomara�czowego i zamiesza�. Przybra� cz�stkami pomara�czy i podawa� ze s�omk� i �y�eczk�. KOKTAJL TRUSKAWKOWY LUB MALINOWY. 30 dag truskawek (�wie�ych lub mro�onych) op�uka� i posypa� 3 �y�kami cukru pudru. Doda� do nich szklank� �mietanki, 1/2 szklanki czerwonego wina, szklank� nektaru truskawkowego. Ca�o�� wymiesza� w mikserze. Podawa� w wysokich szklankach lub szerokich kieliszkach, dodaj�c kostki lodu. Osobno podawa� s�omki. CYTRYNOWY. Plaster cytryny (lub pomara�czy), 1 kostka cukru, 1/4 kielicha soku ananasowego, tyle samo brzoskwiniowego lub innego, 1/2 kielicha wytrawnego wina bia�ego, 2 kostki lodu. Zmiesza� w szklance i sch�odzi�. ESCALATION. Zmiesza� z 3 kostkami lodu 40 ml (kielich) czerwonego wytrawnego wina z 20 ml czystej w�dki i z 20 ml soku pomara�czowego. Odcedzi� od lodu i podawa� w kieliszku koktajlowym z dodatkiem wi�ni na szpadce. FLIP TOKAY. Trzy kieliszki tokaju, �y�eczk� syropu z cukru, �y�eczk� w�dki i surowe ��tko wymiesza� w kubku z lodem i poda� ze s�omk� w kieliszkach, opr�szaj�c ewentualnie start� ga�k� muszkato�ow�. FLIP OWOCOWY. Trzy kieliszki bia�ego wina, �y�eczk� wi�ni�wki, surowe ��tko, �y�eczk� syropu z cukru i �y�k� rozdrobnionych wi�ni (bez pestek) dobrze zmiesza� w kubku z lodem i poda� w kieliszkach z wod� sodow�, s�omk� i �y�eczk�. Zamiast wi�ni�wki i wi�ni mo�na u�ywa� brzoskwini�wki i brzoskwi�. GUARDS. Zmiesza� z lodem (2�3 kostki) 50 ml s�odkiego wermutu i 20 ml likieru curacao, Odcedzi� od lodu. Podawa� w kieliszkach udekorowanych naci�tymi plasterkami cytryny. KRUSZON. Sporz�dza si� go z wody sodowej (1/2 l) i bia�ego wina owocowego (1 -l) lub gronowego, dodaj�c r�ne alkohole � koniak, likier, zwyk�� w�dk�, oraz cukier (25 dag) lub syrop z cukru. Ponadto mo�na doda� sok lub plasterki cytryny, pomara�czy lub sk�rk� pomara�czy pokrajan� w pa-seczki albo w kostk�, owoce (maliny, truskawki, brzoskwinie i inne). Podaje si� w dzbankach szklanych i nalewa do szklanek z kawa�kami lodu � ze s�omk�. KRUSZON. Z 1 l bia�ego wina lekkiego, 20 dag cukru, 2 pomara�czy, 1 cytryny, 1/2 l wody sodowej i kilku kostek lodu. Pomara�cze obra�, oczy�ci� z bia�ej sk�rki, pokraja� w plastry, przesypa� cukrem, pozostawi� w ch�odzie na kilka godzin przed sporz�dzeniem kruszonu. Bezpo�rednio przed podaniem w�o�y� do szklanego dzbanka kilka kostek lodu, wla� wino, wod� sodow�, doda� pomara�cze, przyprawi� do smaku cytryn� i cukrem. Smaczny jest z dodatkiem ananasa lub moreli. W ten spos�b mo�na przyrz�dzi� kruszon z innych aromatycznych owoc�w. KRUSZON Z POZIOMKAMI. Sk�adniki: 1/4 kg poziomek, 6�8 dag cukru, 1/2 l wina bia�ego, 1/4 l wody sodowej lub mineralnej. Cukier zagotowa� w ma�ej ilo�ci wody. Przebrane poziomki op�uka�, w�o�y� do szklanego naczynia, lekko wymiesza� z syropem, zala� cz�ci� wina i pozostawi� na oko�o 1�2 godziny, aby pu�ci�y sok. Nast�pnie doda� reszt� wina, wod� sodow� i zaraz nalewa� do szklaneczek. Podawa� z kostk� lodu. KRUSZON POMARA�CZOWY. Sk�adniki: 1/4 l bia�ego wina owocowego, 1/4 l wody sodowej, 2 kieliszki w�dki, np. wyborowej, 30 dag (2 sztuki) pomara�czy, 6 dag (3 �y�ki) cukru, 5 dag (1�2 �y�ki) pokrojonej sma�onej sk�rki z pomara�czy, kilka kostek lodu. Cukier zagotowa� z kilkoma �y�kami wody, ostudzi�. Do szklanego naczynia (dzbanka) w�o�y� rozdrobniony l�d, doda� wino, wyci�ni�ty sok oraz sk�rk� z pomara�czy, syrop, w�dk� i na koniec wod� sodow�. Wszystko zamiesza�. Podawa� w wysokich szklaneczkach. KRUSZON Z MI�T�. Sk�adniki: kilka listk�w mi�ty pieprzowej, 4 kieliszki w�dki, np. wyborowej, 1/2 l bia�ego wina, 6 dag (3 �y�ki) cukru, 1/2 l wody sodowej, sok z cytryny. Umyte listki mi�ty drobno posieka�, zala� w�dk� i pozostawi� na 1 godzin� w naczyniu pod przykryciem. Nast�pnie przecedzi� i po��czy� z winem. Cukier rozpu�ci� w ma�ej ilo�ci przegotowanej ciep�ej wody, ozi�bi�. Doda� do napoju, doprawi� ca�o�� sokiem z cytryny. Przed podaniem zmiesza� z wod� sodow�. Podawa� w wysokich szklaneczkach. MECENAS. Do du�ej szklanki wla� 50 ml wina sherry, 25 ml ginu lub ja�owc�wki, wrzuci� 3 kostki lodu, zmiesza�, Odcedzi� i podawa� w kieliszku z 2 s�omkami. PALL MOALL. Wymiesza� w du�ej szklance barowej l�d, kieliszek s�odkiego wermutu, kieliszek ginu, kieliszek wytrawnego wermutu. Doda� 10 ml likieru mi�towego i par� kropel orange bittera lub nalewki pomara�czowej. Podawa� ze s�omk�. QUEENS. Zmiesza� w szeikerze l�d, kieliszek wermutu wytrawnego, kieliszek wermutu s�odkiego, kieliszek ginu, 20 ml soku ananasowego. Podawa� w du�ym kieliszku z dwiema s�omkami. POLEWKA Z WINA. 1/2 l bia�ego wina zagotowa� z 1/4 l wody, 3�4 go�dzikami i kawa�kiem cynamonu. Osobno utrze� 2 ��tka z 8 dag cukru, zag�ci� na ogniu, dolewaj�c stopniowo gor�ce wino, mocno ubija�, a� si� spieni. Nale�y uwa�a�, aby p�yn nie zagotowa� si�, gdy� �zwarz�" si� ��tka. Podawa� w fili�ankach z biszkoptami. PONCZ l. 1 l lekkiego wina zmiesza� z 1/8 l araku doda� 30�40 dag cukru, sok z 2 cytryn i 3 pomara�czy oraz otarte sk�rki z tych owoc�w. Wszystko ostro�nie zagotowa�. Podawa� gor�cy w specjalnej wazie po-nczowej. Je�li poncz jest zbyt mocny, nale�y go rozcie�czy� gor�c� wod�. PONCZ II. 1/4 l herbaty zmiesza� z 1/2 l bia�ego wina i 1/8 l araku. Doda� 15�25 dag cukru, wrzuci� sk�rk� cytryny i zagotowa�. Przed podaniem wyj�� sk�rk�. Podawa� w szklankach z plasterkami cytryny. PONCZ SYLWESTROWY. Cztery szklanki wywaru herbaty (mocnej) z dodatkiem 2 go�dzik�w i szczypty cynamonu przecedzi�, doda� butelk� czerwonego wina, p� butelki rumu, 25 dag cukru, sok z 2 cytryn i zagrza�. Podawa� w szklankach z plasterkami cytryny. PONCZ MARYNARSKI. Do ogniotrwa�ego naczynia (najcz�ciej miedziany kocio�ek) wla� butelk� czerwonego i p� butelki bia�ego wina, powoli zagrza�. P� butelki araku lub rumu wla� do szerokiego kubka. Trzymaj�c w c�gach nad winem kostk� cukru pola� j� arakiem (lub rumem) i zapali� zapa�k�. Stopniowo polewa� cukier (ostro�nie) a� do wyczerpania araku. Je�eli p�omie� zga�nie, zaraz ponownie zapali� (zapa�ki powinny by� pod r�k�). Rozlewa� do kubk�w. RED TOP. Sk�adniki: 120 ml wytrawnego wina czerwonego, 80 ml soku pomara�czowego, 40 g syropu z cukru, 5�6 kawa�k�w pomara�czy, kostki lodu. U�o�y� w szklaneczkach kawa�ki pomara�czy, wla� p�ynne sk�adniki, wymiesza�, doda� l�d. Podawa� ze s�omkami i �y�eczkami. ROSE COCTAIL. W szklance z lodem zmiesza� kieliszek bia�ego wermutu, kieliszek wi�ni�wki i kieliszek likieru wi�niowego. Przecedzi� przez sitko do ma�ej szklaneczki i podawa� z wi�ni�. SZPRYCER. Szprycer sporz�dza si� z wina zmieszanego p� na p� z wod� sodow� i dodatkiem lodu. Podaje si� jak kruszon. WINO GRZANE. Zagotowa� butelk� czerwonego wina z dodatkiem 8�10 dag cukru, 3 go�dzik�w i kawa�ka cynamonu. Podawa� na gor�co w szklaneczkach z ewentualnym plasterkiem cytryny. Z wina mo�na tak�e sporz�dza� zupy. A oto jedna z nich: ZUPA WINNA SZODOWA. Sk�adniki: 8 ��tek, 1 litr sto�owego bia�ego wina, 30 dag cukru, troch� cynamonu, biszkopciki. Uciera� do bia�o�ci ��tka z mia�ko ut�uczonym cukrem, wla� wino i trzy szklanki wody, wsypa� troch� cynamonu, wymiesza� i ogrzewa� na ogniu, wybijaj�c ci�gle miote�k�, a� zg�stnieje i zrobi si� piana. Odstawi� natychmiast i podawa� z biszkoptami. Po tej bogatej prezentacji mo�liwo�ci wykorzystania wina zajmijmy si� jego wyrobem. //. Domowy wyr�b win NACZYNIA l NARZ�DZIA Do domowego wyrobu wina niezb�dne s�: balon lub butla, szczelnie dopasowany korek (najlepiej gumowy), rurka fermentacyjna (osadzamy j� w wyborowanym w korku otworze), szklany cylinder miarowy o po- jemno�ci 100 ml z podzia�k� co 5 ml, szklana pipeta o pojemno�ci 10 ml z podzia�k� co 0,5 ml, lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa, parafina lub inne szczeliwo do uszczelniania korka i osadzonej w nim rurki, gumowa rurka d�ugo�ci oko�o 2 m i �rednicy 1�1,5 cm zako�czona szklan� rurk� (zgi�t�) wpuszczan� do s�oja, butelki z ciemnego szk�a, czyste korki nie u�ywane do innych cel�w, Pocz�tkuj�cym ,,producentom" domowych win radzimy umiar. Na pocz�tek wystarczy balon lub butla o pojemno�ci oko�o 20 l, w kt�rej nastaw zajmie 3/4 obj�to�ci, czyli 15 l. Uwaga! Nie wszystkie balony i butle s� cechowane, dlatego trzeba zmierzy� ich pojemno��. Zar�wno butle jak i balony powinny by� osadzone w wiklinowych lub drucianych koszach, kt�re chroni� przed st�uczeniem i u�atwiaj� przenoszenie. Ze szklanych, w�skich i wysokich butli �atwiej ni� z balon�w �ci�gn�� wino znad osadu. Podczas przechowywania pustych butli lub balon�w na ich �ciankach zazwyczaj powstaje nalot ple�ni. Przed kolejnym nape�nieniem musz� wi�c by� dok�adnie wymyte i odka�one. Myjemy je wod� z do- datkiem sody lub innego �rodka myj�cego i szczotk� osadzon� na d�ugim uchwycie. Naczynia po kilkakrotnym wyp�ukaniu gor�c� wod� odwracamy do g�ry dnem, aby wysch�y. Bezpo�rednio przed nape�nieniem moszczem butle lub balony nale�y wysiarkowa�. W tym celu nas�czamy roztopion� siark� papier, mocujemy go na zgi�tym drucie, zapalamy, wk�adamy do naczynia i zamykamy korkiem. W celu usuni�cia popio�u naczynie nale�y kilkakrotnie wyp�uka� przegotowan� wod� i wysuszy� (odwr�ci� do g�ry dnem). OTRZYMYWANIE MOSZCZU Z umytych i osaczonych owoc�w wyciskamy moszcz za pomoc� ele- ktrycznej sokowir�wki lub maszynki r�cznej alfa, maszynki do mi�sa z wk�adem itp.(rys. 3�7). flys. 3. R�czna maszynka do otrzymywania moszczu � ALFA. Wyt�oczyny zalewamy niewielk� ilo�ci� (patrz: doprawianie moszczu) gor�cej wody. Po up�ywie 2�3 godzin odciskamy wod�. Nast�pnie dolewamy j� do wcze�niej otrzymanego moszczu. Otrzymany w ten spos�b moszcz nale�y przecedzi� przez kilkakrotnie z�o�on� gaz� w celu oddzielenia cz�ci sta�ych. Rys. 6. Praska � dziadek do wyciskania owoc�w. Rys. 4. R�czna maszynka do mi�sa z wk�adem do wyciskania soku. Rys. 5. Elektryczna sokowir�wka �EDA. Rys. 7. Wyciskanie soku w prasie do wyrobu ser�w. Wydajno�� moszczu z r�nych owoc�w nie jest jednakowa i zale�y od ich soczysto�ci, stopnia dojrza�o�ci, a tak�e od sposobu wyciskania. Orientacyjne ilo�ci moszczu z 10 kg owoc�w (wg A. Meringa): jab�ka 4�6 gruszki 4�5 wi�nie 4�5 je�yny 6�7 maliny 5�6 czerwone porzeczki 6�7 bia�e porzeczki 6�7 czarne porzeczki 5�6 truskawki 6�7 agrest 4�6 czarne jagody 6�7 DOPRAWIANIE MOSZCZU Moszcze owocowe zawieraj� za- zwyczaj zbyt ma�o cukru i zbyt du�o kwas�w. Zachodzi wi�c konieczno�� dodania do nich cukru oraz zmniejszenia jego kwasowo�ci przez rozcie�czenie wod� (lub dodanie innych moszcz�w), a cz�sto r�wnie� uzupe�nienia zwi�zk�w azotowych przez dodanie tzw. po�ywki dla dro�d�y. Uwaga! W domowym wyrobie win najcz�ciej pope�nia si� dwa b��dy: 1) nieodpowiednie ustawienie kwasowo�ci moszczu (np. zbyt du�e rozcie�czenie). 2) nieumiej�tne dodawanie cukru (jednorazowo). Owoce (z wyj�tkiem jab�ek, g�ogu itp.) najcz�ciej u�ywane do domowego wyrobu win, tj: porzeczki, agrest lub wi�nie maj� za wysok� kwasowo��, kt�r� trzeba obni�y�. Jednak nie mo�na dodawa� zbyt du�o wody, gdy� moszcz o zbyt ma�ej kwasowo�ci �atwiej podlega chorobom i gorzej si� klaruje. W praktyce przyjmuje si�, �e moszcze na wina sto�owe powinny zawiera� 6�8 g kwas�w organicznych w litrze, a na wina deserowe oko�o 10. Tak� zawarto�� kwas�w dobrze znosz� czyste kultury dro�d�y, a inne szkodliwe drobnoustroje gin� lub przynajmniej ich rozw�j jest zahamowany. Przy sprowadzaniu bardzo kwa�nych moszcz�w do po��danej kwasowo�ci mo�e zaj�� potrzeba ponad trzykrotnego ich rozcie�czenia. Jest to niedopuszczalne, gdy� w�wczas zbytnio obni�a si� tzw. ekstrakt cukrowy, powoduj�c pusty smak wina. Przyj�to wi�c zasad�, �e dodatek wody wraz z cukrem nie mo�e przekracza� 2 litr�w na litr moszczu. Przeci�tna zawarto�� kwas�w or- ganicznych (w gramach) w litrze r�- �nych moszcz�w (wg T. Cymera). z agrestu 19 z czarnych jag�d 10 z czerwonych bor�wek 21 z czere�ni 4 z gruszek 3 z jab�ek 6�15 z je�yn 11 z malin 15 z bia�ych porzeczek 24 z czerwonych porzeczek 24 z czarnych porzeczek 30 z wi�ni 13 z truskawek 10 Bardziej kwa�ne moszcze mo�na r�wnie� ��czy� z mniej kwa�nymi. Ze wzgl�du na r�ne terminy doj- rzewania owoc�w mo�na uprzednio przygotowa� moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie po��czy� go z innym. W przypadku sporz�dzania wina z moszcz�w zawieraj�cych zbyt ma�o kwas�w (np. gruszki, owoce r�y, truskawki) nale�y doda� kwasu cytrynowego. Chc�c zwi�kszy� kwasowo�� moszczu o 0,1% (czyli o 1 g w litrze), nale�y doda� do na-stawu (czyli do doprawionego moszczu) 1 g kwasu cytrynowego na 1 litr moszczu. Najlepiej jest doprawi� moszcz we wcze�niej przy- gotowanej butli lub balonie, w kt�rym nastaw b�dzie fermentowa�. Uwaga! Nadmierna zawarto�� kwas�w, chocia� jest wad� wina, sprzyja jego trwa�o�ci. Niedostateczna kwasowo�� sprzyja wyst�powaniu r�nych chor�b i wad wina, mog�cych doprowadzi� do jego zepsucia si�. Nast�pn� czynno�ci� jest dos�adzanie moszcz�w. Zawieraj� one zbyt ma�o cukru, aby w wyniku fermentacji mog�a w nich powsta� dostateczna ilo�� alkoholu. Orientacyjna zawarto�� cukru (w gramach) w 1 litrze r�nych moszcz�w owocowych (wg T. Cymera). z agrestu 70 z czarnych jag�d 55 z czerwonych porzeczek 70 z gruszek 100 z jab�ek 100 z je�yn 60 z malin 55 z wi�ni 100 z czarnych porzeczek 85 z czerwonych porzeczek 60 z bia�ych porzeczek 70 z poziomek 60 z renklod 90 z truskawek 45 z w�gierek 100 z winogron 155 Naturalna zawarto�� cukru w moszczach nie zapewnia uzyskiwania wina o po��danej zawarto�ci alkoholu i dostatecznie s�odkiego. Musimy wi�c doda� do nich cukru. Im mocniejsze i s�odsze ma by� wino, tym wi�cej trzeba doda� cukru. Cukier do moszczu dodajemy w postaci syropu. Musimy pami�ta�, �e 1 kg cukru po rozpuszczeniu go w wodzie powoduje zwi�kszenie obj�to�ci o 0,6 l. Aby przygotowa� 5 l syropu z 5 kg cukru, musimy do emaliowanego lub aluminiowego garnka o pojemno�ci oko�o 10 l wla� 2,1 l wody (5x420 ml). W praktyce wlewamy nieco wi�cej wody, gdy� podczas gotowania cz�� jej wyparuje. Wod� podgrzewamy do 70�80�C. Powoli wsypujemy do niej 5 kg cukru, ogrzewaj�c garnek i mieszaj�c zawarto��, najlepiej du��, czyst� �y�k� drewnian�. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadza si� do wrzenia i gotuje oko�o 10 minut, zbieraj�c z jego powierzchni pian�, najlepiej p�ask� aluminiow� dziurkowan� �y�k�, tzw. szu-m�wk�. Po ostygni�ciu otrzymujemy 5 l syropu zawieraj�cego 5 kg cukru. Je�eli po zagotowaniu otrzyma si� mniej syropu nale�y go uzupe�ni� odpowiedni� ilo�ci� wody. Syrop ten ma jednak wad�, gdy� po ostygni�ciu krystalizuje si� i nieco cukru osiada na dnie naczynia. Przed dodaniem do moszczu trzeba go podgrza�, aby cukier rozpu�ci� si� ponownie. Naturalnie mo�na tak�e sporz�dzi� syropy zawieraj�ce mniej cukru i wi�cej wody. Przy domowym wyrobie win nie trzeba pracowa� ze zbyt wielk� dok�adno�ci�. Mo�na z dostatecznym przybli�eniem przyj�� nast�puj�c� definicj�: z 1 kg cukru wytwarza si� przez fermentacj� 0,6 l, czyli 0,5 kg alkoholu. Albo odwrotnie: 1 litr alkoholu otrzymuje si� z 1,7 kg cukru. Wykonuj�c dok�adne obliczenia, trzeba pami�ta�, �e w rzeczywisto�ci proces fermentacji jest bardzo skomplikowany i faktyczna wydajno�� alkoholu z cukru zazwyczaj wynosi oko�o 90% teoretycz- nej. Autorzy podaj�, �e do otrzymania wina o zawarto�ci 10% alkoholu w 1 litrze moszczu powinno by� 170�172 g cukru. Aby wzmocni� wino, na ka�dy nast�pny procent alkoholu, nale�y zwi�kszy� o 17 g zawarto�� cukru w 1 litrze moszczu. Ilo�� cukru w 1 litrze doprawionego moszczu (nastawu) niezb�dna do wytworzenia planowanej ilo�ci alkoholu w winie (wg. T. Cymera) Moc wina Ilo�� cukru w gra w procentach mach na litr nastawu alkoholu wu 8 138 9 155 10 172 11 189 12 206 13 223 14 240 15 257 16 274 17 291 18 308 Przyk�ady obliczania dodatku wody i cukru przy z g�ry zaprojektowanej ilo�ci alkoholu 1. Z moszczu czerwonych porzeczek zawieraj�cego w litrze 24 g kwas�w organicznych i 60 g cukru chcemy sporz�dzi� wino o zawarto�ci 12% alkoholu. Ile do 10 l moszczu trzeba doda� wody i cukru? Celem uproszczenia oblicze� przyjmujemy, �e litr gotowego wina powinien zawiera� 8 g kwas�w organicznych. Je�li podzielimy liczb� okre�laj�c� zawarto�� kwas�w w moszczu (24) przez liczb� okre�laj�c� zawarto�� kwas�w w winie (8), to dowiemy si� ile razy musimy rozcie�czy� moszcz. 24 :8=3 Obj�to�� doprawionego moszczu b�dzie wynosi�: 10x3=30 l Trzeba pami�ta�, �e w tej samej ilo�ci mie�ci si� pocz�tkowa ilo�� moszczu (10 l), dodana ilo�� wody, a tak�e cukier. Je�li ilo�� cukru potrzebnego do wytworzenia 12% obj�to�ci alkoholu w 1 litrze wynosi 206 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie: 206x30=6180 g Tymczasem w moszczu znajduje si� nast�puj�ca ilo�� cukru: 60x10=600 g Ile cukru trzeba doda�? 6180- 600=5580 g czyli 5,58 kg Ile powinna wynosi� ��czna obj�to�� dodanego cukru i wody? 30 l (doprawiony moszcz)-10 l (pocz�tkowa ilo�� moszczu) = 20 l. Obj�to�� dodanego cukru wynosi�a b�dzie: 5,58 kg : 1,6 (jest to ci�ar obj�to�- ciowy cukru) =3,5 l. W tej sytuacji obj�to�� wody, kt�r� trzeba doda� do moszczu wyniesie: 20 1-3,5 1=16,5 l 2. Z moszczu czarnych porzeczek zawieraj�cego w 1 litrze 30 g kwas�w organicznych i 85 g cukru chcemy sporz�dzi� wino o zawarto�ci 12% alkoholu. Ile do 10 l moszczu trzeba doda� cukru i wody? Tym razem przyjmiemy inn� zawarto�� kwas�w organicznych w gotowym winie � 10 g w litrze. Ile razy musimy rozcie�czy� moszcz? Aby uzyska� odpowied�, musimy podzieli� liczb� okre�laj�c� zawarto�� kwas�w w moszczu (30) przez liczb� okre�laj�c� zawarto�� kwas�w w gotowym winie (10). 30 : 10=3 Obj�to�� doprawionego moszczu b�dzie wi�c wynosi�a: 10x3=30 Je�li ilo�� cukru potrzebna do wy- tworzenia 12% obj�to�ci alkoholu w litrze wynosi 206, to w 30 l doprawionego moszczu wyniesie: 206x30 =6180 g Tymczasem w moszczu znajduje si� nast�puj�ca ilo�� cukru: 85x10=850 g Ile wi�c trzeba doda� cukru? 6180-850=5330 g czyli 5,33 kg Ile powinna wynosi� ��czna obj�to�� dodanego cukru i wody? 30 l (doprawiony moszcz) �10 l (pocz�tkowa ilo�� moszczu) =20 l Obj�to�� dodanego cukru b�dzie wynosi�a: 5,33 kg x 1,6 =3,3 W tej sytuacji obj�to�� wody, kt�r� trzeba doda� do moszczu wyniesie: 20 1-3,33=16,67 l 3. Z moszczu czarnych jag�d za- wieraj�cego w litrze 10 g kwas�w organicznych i 55 g cukru chcemy sporz�dzi� wino o zawarto�ci 12% alkoholu. Ile zatem do 10 l moszczu trzeba doda� cukru i wody? Tym razem przyjmiemy, �e zawarto�� kwas�w organicznych w gotowym winie wynosi 8 g w litrze. Ile razy musimy rozcie�czy� moszcz? 10 (zawarto�� kwas�w w moszczu) : 8 (zawarto�� kwas�w w gotowym winie) =1,25 Obj�to�� doprawionego moszczu b�dzie wi�c wynosi�a: 10x1,25=12,5 l Je�li ilo�� cukru potrzebna do wy- tworzenia 12% obj�to�ci alkoholu w litrze wynosi 206 g, to w 12,5 l doprawionego moszczu wyniesie: 206 gx 12,5=2575 g Tymczasem w moszczu znajduje si� nast�puj�ca ilo�� cukru: 55x10=550 g Ile cukru trzeba doda�? 2575-550=2025 g czyli oko�o 2 kg Ile powinna wynosi� ��czna obj�to�� dodanego cukru i wody? 12,5 (doprawiony moszcz)-10 l =2,51 Obj�to�� dodanego cukru wynosi: 2 : 1,6=1,25 W tej sytuacji obj�to�� wody, kt�r� trzeba doda� do moszczu wyniesie: 2,5-1,25=1,25 l 4. Z moszczu czerwonych porzeczek zawieraj�cego w 1 litrze 24 g kwas�w organicznych i 60 g cukru chcemy sporz�dzi� wino o zawarto�ci 14% alkoholu. Ile zatem do 10 l moszczu trzeba doda� cukru i wody? Przyjmujemy, �e zawarto�� kwas�w organicznych w gotowym winie wynosi 8 g w litrze. Ile razy musimy rozcie�czy� moszcz? 24 : 8 = 3 Jaka b�dzie obj�to�� doprawionego moszczu? 10x3=30 l Je�li ilo�� cukru potrzebna do wytworzenia 14% obj�to�ci alkoholu w litrze wynosi 241 g, to w 30 l doprawionego moszczu wyniesie: 241 x 30 l = 7230 g W moszczu znajduje si� (10 x 60) = =600 g cukru Ile trzeba doda� cukru? 7230-600=6630 g czyli 6,63 kg Ile powinna wynosi� ��czna obj�to�� dodanego cukru i wody? 30-10=20 Obj�to�� dodanego cukru 6,63 : 1,6=4,14 W tej sytuacji trzeba doda� (20- 4,14)=15,86 l wody. 5. Z moszczu wi�ni zawieraj�cego w litrze 13 g kwas�w organicznych i 100 g cukru chcemy sporz�dzi� wino o zawarto�ci 14% alkoholu. Ile zatem do 10 l moszczu trzeba doda� cukru i wody? Dla u�atwienia oblicze� przyjmujemy, �e w litrze gotowego wina powinno by� 6,5 g kwas�w organicznych. Ile razy musimy rozcie�czy� moszcz � 13 (zawarto�� kwas�w w moszczu) : 6,5=2 Jaka b�dzie obj�to�� doprawione- go moszczu? 10x2=20 Je�li ilo�� cukru potrzebna do wytworzenia 14% obj�to�ci alkoholu w litrze wynosi 241 to w 20 l do- prawionego moszczu wyniesie: 241 x 20 =4820 g Tymczasem w moszczu znajduje si� nast�puj�ca ilo�� cukru: 100x10=1000 g Ile cukru trzeba doda�? 4820-1000=3820 g czyli 3,82 kg Ile powinna wynosi� ��czna obj�to�� dodanego cukru i wody? 201-101=10 l Obj�to�� dodanego cukru b�dzie wynosi�a: 3,82 : 1,6=2,39 l W tej sytuacji obj�to�� wody, kt�r� trzeba doda� do moszczu wynosi: 10-2,39=7,61 l Czytelnikom, kt�rzy chc� unikn�� tych oblicze�, podajemy w tabelce (Ile doda� cukru i wody do moszczu) orientacyjne dane ustalone przez A. Meringa. Cukier do moszczu dodaje si� porcjami. 2/3 dawki dodajemy od razu, a reszt� dzielimy na po�ow�. Pierwsz� cz�� (czyli 1/6 ca�o�ci) dodajemy po 4�5 dniach, reszt� po 7�8 dniach. Cukier do moszczu dodaje si� w postaci syropu. Cz�� wody (o czym pisali�my wcze�niej) dodaje si� do wyt�oczyn (trzeba j� uwzgl�dni�), a z reszty sporz�dza si� syrop. Dodawanie ca�ej porcji wody jest niewygodne, gdy� po przep�ukaniu wyt�oczyn, trzeba cz�� p�ynu oddzieli�, aby rozpu�ci� cukier. Dodana ilo�� cukru, w procesie fermentacji, zazwyczaj zostaje przez dro�d�e zamieniona na alkohol. Je�li po zako�czeniu fermentacji stwierdzimy, �e s�odki smak jest zbyt ma�o wyczuwalny, to wino dos�adzamy. W tym celu nale�y odla� troch� wina do garnka, podgrza� go i rozpu�ci� cukier. Przygotowany, ostudzony syrop dodajemy stopniowo, a� do uzyskania w�a�ciwej s�odko�ci. SZCZEPIENIE MOSZCZU DRO�D�AMI Wprawdzie na wszystkich owocach bytuj� dzikie dro�d�e jednak�e nie s� one w stanie przeprowadzi� nale�ytej fermentacji, poniewa� ju� przy st�eniu oko�o 8% alkoholu obumieraj�. Trzeba wi�c zaopatrzy� si� w specjalne dro�d�e, kt�re obumieraj� dopiero przy st�eniu alkoholu powy�ej 18%. S� to czyste kultury dro�d�y winiarskich, specjalnie hodowane. Ras� dro�d�y dobiera si� w zale�no�ci od tego, jakiego typu wino ma by� produkowane: lekkie czy mocne, wytrawne czy s�odkie, bia�e czy czerwone. Wykaz ras dro�d�y winnych (typ�w wina) dost�pnych na rynku (w na- wiasach podajemy ich numery) Do win bia�ych: wino lekkie od 9 do 11% alkoholu Chablis (10), Sauternes (11), Riesling (23), wino czerwone s�odkie � do 16% alkoholu � Bingen (5), Tokay (13), Madera (37), Sherry (38), wino sto�owe �redniej mocy � do 14% alkoholu � Bingen (5), Steinberg (6), Sauternes (11), Tokay (13), Johanisberg (41). Do win czerwonych: wino lekkie � Bordeaux (4), 4 wino sto�owe � Bordeaux (4), Bingen (5), Chambertin (14), Burgund (39), wino deserowe s�odkie � Portwein (35), Malaga (36), Burgund (39). Czyste kultury dro�d�y kupuje si� najcz�ciej w postaci suszonej i w bardzo ma�ych ilo�ciach. Konieczne jest wi�c ich rozmno�enie, czyli przygotowanie tzw. matki dro�d�owej. W tym celu nale�y: cztery dni przed planowanym nastawieniem wina z przeznaczonych na ten cel owoc�w wycisn�� szklank� soku rozpu�ci� w nim �y�k� cukru (15�20 g) i szczypt� (0,1 g) fosforanu amonowego jako po�ywki i gotowa� przez oko�o 15 minut w naczyniu szklanym lub emaliowanym (nie obitym), p�yn ostudzi� do temperatury pokojowej, wla� do wi�kszej butelki, doda� dro�d�y i zatka� korkiem z waty. Butelk� pozostawiamy w temperaturze pokojowej do czasu wytworzenia si� silnej piany � oko�o 24 godzin. Po up�ywie tego czasu szczepionk� mo�na jeszcze raz rozmno�y�, wlewaj�c j� do jeszcze wi�kszej butelki (np. litrowej), do- daj�c nast�pn� porcj� przegotowanego i ostudzonego soku z dodatkiem 60 g cukru i szczypty fosforanu amonowego. Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni si� obficie i matka dro�d�owa jest gotowa do zaszczepienia 20�30 l nastawu. Je�li potrzeba wi�cej dro�d�y, to w ten sam spos�b nale�y je dalej rozmna�a�. W przypadku braku dro�d�y winnych mo�na u�y� dro�d�y piekarskich lub rodzynk�w, na powierzchni kt�rych r�wnie� znajduj� si� u�pione dro�d�e winne. FERMENTACJA NASTAWU Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa si� do balonu w ta- kiej ilo�ci, aby nape�ni� 3/4 naczy- nia. Po wlaniu matki dro�d�owej oraz wymieszaniu zawarto�ci nale- �y wytrze� brzegi naczynia, dopa- sowa� korek z wmontowan� w nim rurk�. Zala� stearyn� lub woskiem miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem (rys. 8). Korek musi by� uprzednio dok�a- dnie umyty i zdezynfekowany. Zwyk�y korek nale�y moczy� przez kilka godzin w roztworze sody ja- dalnej (1 �y�eczka sody na szklan- k� przegotowanej wody), a gumo- wy � wygotowa�. Rurk� fermenta- cyjn� nale�y nape�ni� gliceryn� lub przegotowan� wod� z dodat- kiem spirytusu. Do prawid�owego przebiegu fer- mentacji najw�a�ciwsza jest tem- peratura od 18 do 22�C. Po 2�3 dniach nast�puje fermentacja bu- rzliwa, podczas kt�rej temperatura podnosi si� do 25�C. Nale�y pilno- wa�, aby nie przekroczy�a 28�300C, bo zgin� kom�rki dro�d�y. Chc�c obni�y� temperatur�, trzeba balon ob�o�y� kawa�kami p��tna zamo- czonymi w zimnej wodzie. Mo�na tak�e umie�ci� balon w wi�kszym naczyniu z zimn� wod� lub pole- wa� go zimn� wod�. Wyr�nia si� trzy okresy fermen- tacji. Pierwszy, trwaj�cy 2�3 dni, nazywa si� zafermentowaniem. Charakteryzuje si� szybkim rozwo- jem kom�rek dro�d�y (zm�tnienie zawarto�ci balonu). Drugim okresem jest fermentac- ja burzliwa, trwaj�ca 2�3 tygod- nie. W tym czasie nale�y pami�ta� o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. W drugim okresie p�yn w ba- lonie staje si� mniej lub bardziej klarowny, a na dnie tworzy si� wa- rstwa osadu (z obumieraj�cych dro�d�y i zawieszonych w nasta- wie owoc�w). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwart� mas�, wyra�- nie odcinaj�c� si� wygl�dem od Rys. 8. W�a�ciwe nape�nianie ciecz� rurki fermentacyjnej. klarownego p�ynu, ustaje wydzie- lanie si� gazu przez rurk� fermen- tacyjn�. Trzeci okres zwany jest fermen- tacj� cich� lub dofermentowaniem. Charakteryzuje go bardzo ma�e wydzielanie dwutlenku w�gla. Wina s�abe nale�y do�� szybko zlewa� znad osadu. O wi�kszej za- warto�ci alkoholu mog� pozosta� jeszcze przez kilka dni. Nie nale�y jednak tego okresu zbytnio wyd�u- �a�, gdy� zmiany zachodz�ce w warstwie osadu niekorzystnie wp�ywaj� na smak i barw� wina. Nastaw z niekt�rych owoc�w ma�o soczystych lub zawieraj�cych du�o zwi�zk�w pektynowych przy- gotowuje si� na miazdze. W tym przypadku fermentacj� mo�na przeprowadzi� dwiema metodami zmia�d�one owoce poddajemy fermentacji tylko w ci�gu kilku dni. Nast�pnie wyciskamy miazg� i poddajemy moszcz dalszej fermentacji. W ten spos�b robimy wino z czarnych porze- czek, kt�re zawieraj� du�o zwi�zk�w galaretuj�cych utrud- niaj�cych oddzielanie si� mo- szczu. Fermentacji mo�na tak�e podda� zmia�d�one owoce, a� do uzyskania m�odego wina. Nast�pnie miazg� wyciskamy, ��czymy z winem i pozostawiamy w balonie do sklarowania. W ten spos�b robi si� wino z berberysu, owoc�w r�y i �yta. Ze wzgl�du na trudno�ci w na- pe�nianiu balon�w i usuwaniu z nich miazgi wino z ostatnio wymienionych surowc�w sporz�dza si� cz�sto w innych (szerokich) naczyniach. W tych przypadkach, w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wp�ywami, dodaje si� 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi. Uwaga! Miazg� zawsze trzeba chroni� przed dost�pem owad�w, a zw�aszcza muszki octowej. �CI�GANIE WINA Okres przechowywania wina nad osadem powinien by� tym kr�tszy, im wino jest s�absze, a temperatura przechowywania wy�sza. Naturalnie, prowadzi si� specjalne badania. Jednak w tym opracowaniu ograniczymy si� do podania nast�puj�cej zasady: M�ode wino nale�y zla� znad osadu mo�liwie szybko, a wi�c niezw�ocznie po osi�gni�ciu w nastawie zawarto�ci alkoholu zbli�onej do planowanej mocy wina. W praktyce �ci�ga si�: wina lekkie po 3�5 tyg. wina sto�owe po 4�8 tyg. (�rednio mocne) wina mocne, po 8�18 tyg. Deserowe Po raz pierwszy wino �ci�ga si� do mniejszych balon�w, w kt�rych le�akuje. Je�li na przyk�ad w balonie mieli�my 30 l nastawu, to wino �ci�gamy do naczynia o pojemno�ci 25�26 l. Aby nie zm�ci� zawarto�ci balonu, ustawiamy go ostro�nie na stole, za� ni�ej starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczynie. Jeden koniec bardzo starannie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zako�czonej szklan� rurk�) w�o�y� do balonu. Natomiast drugi jej koniec zawin�� w pergamin i ustami poci�gn�� powietrze. Nast�pnie zdj�� papier i w�o�y� rurk� do ni�ej ustawionego balonu (rys. 9). Do �ci�gania mo�emy tak�e wykorzysta� lewar winiarski (rys 10.). Wino z dolnych warstw trzeba �ci�gn�� bardzo ostro�nie, aby nie zm�ci� osadu. Nale�y tak�e uwa�a�, aby rurka nie zag��bi�a si� w osadzie. Dolne naczynie nape�nia si� pod sam korek (pozostawiamy tylko nieco wolnego miejsca), aby by�o jak najmniej powietrza sprzyjaj�cego kwa�nieniu. W przypadku braku odpowiedniego wina do dolania mo�emy go zast�pi� rozcie�czonym wod� spirytusem lub w�dk� � do mocy 15 proc. Do le�akowania u�ywa si� tych samych naczy� co do fermentacji. Naturalnie, wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obci�gu w balonach pozostawiamy nieco miejsca (przy winach lekkich � jak najmniej), natomiast po drugim obci�gu balon, do kt�rego zlewa si� wino, powinien by� zasiarkowany i stale nape�niany do pe�na (winem lub roztworem alkoholu). W ostateczno�ci do naczynia mo�na wpuszcza� przedmioty szklane, aby podnie�� poziom wina. Wino w szczelnie zamkni�tych balonach powinno le�akowa� w pi- wnicy w temperaturze 10�12�C. Je�eli podczas le�akowania na dnie zauwa�ymy osad, to warto �ci�gn�� wino znad osadu, wla� je powt�rnie do wymytego i wyparzonego balonu. DOJRZEWANIE WINA D�ugo�� okresu dojrzewania zale�y od wielu czynnik�w i nie jest jednakowa dla wszystkich win. Wina s�abe dojrzewaj� szybko i ju� po 2�3 miesi�cach nadaj� si� do spo�ycia. Nie mog� d�ugo le�ako- wa�, gdy� trac� przyjemny smak i mog� ulec zepsuciu. W czasie le- �akowania mog� by� obci�gane raz, a najwy�ej dwa razy. Do tej grupy nale�� wszystkie wina jab�kowe, kt�re w zasadzie powinny by� spo�yte w ci�gu roku. Sto�owe wina o wi�kszej zawarto�ci alkoholu powinny le�akowa� od 6 miesi�cy do dw�ch lat. Natomiast mocne wina deserowe � nie kr�cej ni� dwa lata � cz�sto od 3 do 5. Takie wina obci�ga si� co najmniej 3-krotnie. Pierwszy raz po sko�czonej fermentacji do s�abo zasiarkowanego naczynia zao- patrzonego w rurk� fermentacyjn�. Nast�pny raz po up�ywie od 6 do 9 miesi�cy. Natomiast trzeciego obci�gu dokonujemy po up�ywie 18 miesi�cy, ale ju� do mocno zasiar- kowanego balonu. FILTROWANIE �ci�gni�te znad osadu wino (nawet drugi i trzeci raz) nie zawsze jest klarowne, dotyczy to zw�aszcza win z jab�ek i agrestu, oraz tych, przy kt�rych wyrobie u�ywano dro�d�y piekarniczych. W warunkach domowych mo�na je przefil-trowa� przez u�o�on� w szklanym lejku bibu�� filtracyjn�, a nawet przez flanel�, p��tno lniane (oba materia�y powinny by� wyprane, wygotowane i bezpo�rednio przed u�yciem wyprasowane gor�cym �elazkiem) oraz wat�. KLAROWANIE Je�li mimo filtrowania nie uda�o si� nam sklarowa� wina, mo�emy doda� do niego roztwor�w substancji klaruj�cych, tj.: �elatyny i taniny. W obu przypadkach trzeba przeprowadzi� pr�by. W 100 g zimnej wody rozpuszcza si� 1 g �elatyny, a po 24 godzinach podgrzewa roztw�r do wrzenia. Nast�pnie do czterech ponumero- wanych szklanek lub butelek wle- wamy po 100 ml wina i dodajemy pipet� r�ne ilo�ci roztworu �elatyny: do pierwszej 0,5 ml, do drugiej 1 ml, do trzeciej 1,5 ml, do czwartej 2 ml. Po wstrz��ni�ciu pozostawiamy na 1,5 godziny. Nast�pnie wybieramy butelk� z najbardziej sklarowanym p�ynem. Je�li na przyk�ad jest to pr�ba, do kt�rej dodali�my 2 ml roztworu �elatyny, to do sklarowania wina musimy zastosowa� tak� sam� dawk� roztworu �elatyny (200 ml na 10 l wina). Je�li w �adnej pr�bie nie nast�pi�o sklarowanie, trzeba spr�bowa� taniny (1 g tej substancji rozpuszczamy w 100 ml wina i dodajemy do kolejnych nowych pr�bek w takich samych ilo�ciach jak roztw�r �elatyny). Mo�na r�wnie� klarowa� wino je- dnocze�nie �elatyn� i tanin�. Przy- gotowujemy 0,5% roztwory obu substancji (w 100 g wody rozpusz- czamy 0,5 g �elatyny, a w 100 ml wina 0,5 g taniny). Najpierw do ko- lejnych pr�bek kontrolnych z winem wlewamy po 0,5 ml, 1,0 ml, 1,5 ml, 2,0 ml roztworu taniny, a po wstrz��ni�ciu dodajemy o po�ow� mniejsze dawki tego roztworu. Po godzinie wybieramy pr�bk� z naj- bardziej sklarowanym winem. W wy�ej podany spos�b obliczamy ilo�ci roztwor�w potrzebne do sklarowania wszystkiego wina. Wino mo�na tak�e klarowa� za pomoc� bia�ka jaja kurzego lub mleka. Bia�ko ze �wie�ego jaja ku- rzego ubija si� na pian�, rozrabia ma�� ilo�ci� wina, wlewa do balonu z winem i dobrze miesza. Bia�ko z jednego jaja wystarcza do sklarowania 25�35 litr�w wina o du�ej zawarto�ci garbnik�w (wina czerwone). Mleko r�wnie� musi by� �wie�e, nie przegotowane i chude (odt�usz- czone). Do sklarowania 40 litr�w wina potrzeba od 5 do 20 ml mleka. Najpierw mieszamy i rozbijamy je trzepaczk� z ma�� ilo�ci� wina, a nast�pnie dodajemy do reszty i dok�adnie mieszamy. Po dobie lub kilku dobach kazeina mleka grubymi p�atkami osiada na dnie balonu. Naturalnie, wino trzeba przefiltrowa�. Do klarowania mo�na r�wnie� u�y� w�gla drzewnego, sproszko- wanego lub w postaci grubszych cz�steczek, w ilo�ci od 5 do 20 g na 10 litr�w wina. Po up�ywie kilku dni od dodania w�gla wino nale�y �ci�gn�� znad osadu. BARWIENIE l UTRWALANIE Sklarowane wino nie zawsze ma pi�kn� barw�. Mo�na j� poprawi� przez dodanie barwnik�w. Do bar- wienia bia�ych win mo�emy u�y� karmelu z cukru. Natomiast wina czerwone najlepiej zabarwi� doda- tkiem wina z czarnych jag�d, wi�ni i czarnych porzeczek. Mo�na tak�e dodawa� wino z czarnego bzu, ale w niewielkich ilo�ciach, aby nie zmieni� smaku. Skorygowa� mo�na nie tylko barw�, ale i s�odycz, moc, kwasowo�� itp. S�odycz mo�na zwi�kszy� przez dodanie cukru, kwasowo�� � kwasu cytrynowego, a moc � spirytusu. Wina wytrawne, nie zawieraj�ce zupe�nie cukru lub wina o mocy ponad 14% obj�to�ci alkoholu, s� trwa�e i nie fermentuj� w butelkach. Natomiast wina zawieraj�ce pozosta�o�ci cukru i posiadaj�ce moc poni�ej 14% alkoholu mog� tak�e po rozlaniu do butelek fermentowa�. Mo�na je jednak utrwali� przez silne zasiarkowanie lub pasteryzacj� w temperaturze oko�o 72�C. SIARKOWANIE przeprowadza si� w nast�puj�cy spos�b: Do balonu z winem dodaje si� pirosiar-czyn potasu (2�3 g pirosiarczynu na 10 l wina), dobrze miesza, filtruje i natychmiast rozlewa do butelek (rys. 11). Silnym �rodkiem konserwuj�cym jest alkohol. Je�li jego zawarto�� przekracza 16%, to wino jest trwa�e i nie ulega dalszym zmianom. Wino zazwyczaj wzmacniamy przez dodanie spirytusu. Chc�c zwi�kszy� jego moc o 1%, nale�y do ka�dego litra doda� 12 ml spirytusu. Je�li na przyk�ad chcemy podnie�� moc 10 l wina o 4 procent, to nale�y doda�: 10 (obj�to�� wina) x 12 (ilo�� spirytusu potrzebna do podniesienia mocy o 1% w 1 litrze wina) x 4 (planowany procent podniesienia mocy) =480 ml spirytusu o mocy 950. PASTERYZACJA (rys. 12) polega na ogrzaniu rozlanego ju� do butelek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego wina, do temperatury 72�75�C i przetrzymywaniu w niej wina w ci�gu 25�30 minut. Wina przeznaczonego do pasteryzacji nie nalewamy do butelek pod korek � pozostawiamy 3�4 cm wol- nej przestrzeni, aby zapobiec zbyt wysokiemu ci�nieniu w butelce. Korki zabezpieczamy drutem lub metalowymi klamrami (rys. 13 i 14). Zabutelkowane wino mo�emy pasteryzowa� w kot�ach do gotowania bielizny, wyposa�onych w drugie dziurkowane dno lub drewniany ruszt. Na dno i �cianki k�adzie si� grub� warstw� s�omy lub siana ewentualnie we�ny drzewnej (a w ostateczno�ci gazet). Wstawiamy butelki, przy czym do jednej z nich wk�adamy termometr (przez otw�r wywiercony w korku). Nast�pnie nalewamy wody. Butelki musz� by� w niej zanurzone, ale termometr powinien znajdowa� si� nad powierzchni�. Powoli ogrzewamy wod�. Po do- prowadzeniu temperatury wina w butelkach do 72�75�C, utrzymujemy j� przez 25�30 minut, a nast�pnie powoli obni�amy. Po ostygni�ciu butelki z winem zdejmujemy z korka zabezpieczenie (szpagat, drut, klamra) i lakujemy. Nie przeznaczone do pasteryzacji wino nalewamy do butelek (tak�e z ciemnego szk�a) w takiej ilo�ci, aby mi�dzy korkiem, a powierzchni� wina pozosta� 1 cm prze- strzeni. Naturalnie, butelki musz� by� uprzednio dok�adnie wymyte, wyparzone i osuszone. PRZECHOWYWANIE WINA Zalakowane i zaetykietowane (rodzaj wina, rok produkcji itp.) przechowujemy w piwnicach o temperaturze 10�12�C. Uk�adamy je na lekko pochylonej p�ce rega�u, otworem do �ciany (rys. 15). Wino nawil�a korki, nie pozwala im wy- schn��, a zatem s� dobrze nap�-cznia�e i szczelnie zamykaj� butelki. SZTUCZNE DOJRZEWANIE Dojrzewanie wina mo�emy przy- spieszy�, dodaj�c 3�5 kropel 3-pro- centowej wody utlenionej na litr wina. Wod� utlenion� mo�emy jednak dodawa� tylko do win czerwonych oraz bia�ych win s�odkich i silnych. Mo�na je tak�e maderyzowa�. Metoda ta polega na przechowywaniu wina w temperaturze 40�70�C. Wina czerwone deserowe, przetrzymywane w tej temperaturze w ci�gu kilku tygodni dojrzewaj� w takim samym stopniu po up�ywie kilku lub kilkunastu lat dojrzewania naturalnego. CHOROBY l WADY WINA BRUNATNIENIE. Choroba ta jest spowodowana u�yciem zgni�ych i nadpsutych owoc�w (zw�aszcza gruszek i jab�ek). Jej leczenie polega na chronieniu przed dost�pem powietrza, siarkowaniu i klarowaniu roztworem �elatyny. MA�A KWASOWO��. Wad� t�, �atwo usuwamy, dodaj�c kwa�nego wina lub 5�20 g kwasu cytrynowego na 10 l wina. NADMIERNA KWASOWO��. Usu- wamy j� przez: zmieszanie wina nadmiernie kwa�nego z ma�o kwa�nym, dodanie cukru, wody, po�ywki, dro�d�y i ponowne przefermen-towanie, dodatek cukru do win zawieraj�cych du�y procent alkoholu (dodanie cukru do win lekkich mo�e spowodowa� ponown� fermentacj�) pozostawienie wina d�u�szy czas nad osadem (takie wino samoczynnie si� odka�a), dodanie kredy, kt�ra pod wzgl�dem chemicznym jest czystym w�glanem wapnia. Na 10 l wina dodajemy 15�17 g w�glanu wapnia. W tym przypadku jednak trzeba zrobi� pr�b� (p� grama w�glanu rozrabiamy z ma�� ilo�ci� wina i dolewamy do butelki). Pr�ba smakowa powinna nam wykazywa�, czy u�yli�my wystarczaj�cej ilo�ci kredy. Je�li oka�e si�, �e kwasowo�� nie ust�pi�a, ponownie dodajemy p� grama w�glanu i zn�w pr�bujemy. W ten spos�b odkwaszone wino musi posta� kilka dni. Za pomoc� kredy odkwasza si� wina z rabarbaru. NISKA ZAWARTO�� ALKOHOLU. Wada ta jest nast�pstwem z�ego obliczenia dodatku cukru przy doprawianiu moszczu lub przerwania fermentacji. Usuwamy j� przez dodanie cukru i dobrze rozmno�onych dro�d�y z po�ywk� albo czystego spirytusu. Ze wzgl�du na to, �e wino zawiera ju� w sobie pewn� ilo�� alkoholu, musimy dodawane dro�d�e stopniowo do niego przyzwyczai�. Najpierw do rozmno�onych dro�d�y dodajemy nieco wina. Nast�pnie podczas fermentacji dodajemy go coraz wi�cej. W ten spos�b przyzwyczajamy dro�d�e do wy�szego st�enia alkoholu i uzyskujemy siln� matk� dro�d�ow�, kt�r� mo�emy zala� wino (na 10 l potrzeba 0,5 l takiej matki). POSMAK MYSZY Wad� t� leczymy przez przewietrzenie wina � przelewamy wino strumieniem z naczynia do naczynia przy dost�pie powietrza. Mo�emy r�wnie� doda� do 10 l wina 5�15 g w�gla drzewnego i miesza� je przez kilka dni. ZAPACH SIARKOWODORU. Za- pachu zgni�ych jaj nabieraj� wina, kt�re zbyt d�ugo nie by�y �ci�gane znad osadu. Zapach ten mo�e tak�e powsta� w nast�pstwie u�ycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczymy przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Cz�sto wystarczy silne przewietrzenie. ZAKA�ENIE DRO�D�AMI KO�U- CHUJ�CYMI. Dro�d�e ko�uchuj�ce tworz� na winie bia�y nalot, osiadaj�cy na �ciankach naczynia. W miar� rozwoju, do czego niezb�- dny jest dost�p powietrza, dro�d�e te tworz� gruby ko�uch. Ju� przy pierwszych oznakach tej choroby ko�uch usuwamy, a wino podgrzewamy (pasteryzujemy). ZAKA�ENIE OCT�WK�. Kwas octowy w ma�ych ilo�ciach jest sta�ym sk�adnikiem wina, ale zbyt du�a jego zawarto�� wskazuje na obecno�� bakterii kwasu octowego, kt�re rozwijaj�c si�, mog� zupe�nie zakwasi� wino. Nale�y je wi�c pasteryzowa� (ogrzanie do temperatury 80�C). Po pasteryzacji mo�emy doda� os�odzonego moszczu, po�ywki dobrze rozmno�onych dro�d�y i ponownie przefermentowa�. Przypominamy, �e wina zawieraj�ce ponad 13% alkoholu nie kwa�niej�. ///. Przepisy WINO Z AGRESTU Wina agrestowe (jednoowocowe), lekkie i ma�o kwa�ne, �atwo ulegaj� chorobom (mysi zapach), dlatego polecamy tylko wyr�b win sto�owych lub mocnych deserowych, kt�re po d�u�szym dojrzewaniu charakteryzuj� si� wysok� jako�ci�. Na wino przeznacza si� owoce ca�kowicie zdrowe, nie pora�one grzybkiem. Zerwane owoce nale�y umy�, os�czy� z wody, a nast�pnie wycisn�� moszcz. Wyt�oczyny zala� tak� ilo�ci� gor�cej wody (odmierzonej), aby je pokry�a, wymiesza� i po ostudzeniu wycisn�� moszcz. Zmierzy� ilo�� moszczu. Dodatek wody i cu