Strona 1 Paul Pitchford Strona 2 i Odżywianie dla zdrowia Tradycje wschodnie i nowoczesna wiedza o żywieniu Paul Pitchford Przekład Iwana Zagroba ! GALAKTYKA Strona 3 Tytuł oryginału: Healingwith Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition Copyright © 1993,1996, 2002 by Paul Pitchford. Ali rights reserved. No portion of this book, except for brief review, may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means-electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise-without the written permission of the publisher. For information conatct North Atlantic Books. ISBN wydania oryginalnego: 1-55643471-5 (oprawa twarda); 1-55643-430-8 (oprawa miękka) © for the Polish edition: Galaktyka Sp. z o.o., Łódź 2008 90-562 Łódź, ul. Łąkowa 3/5 tel. +42 639 50 18, 639 50 19, tel/fax 639 50 17 e-mail: [email protected]; [email protected] www.galaktyka.com.pl ISBN: 978-83-7579-023-8 Konsultacja merytoryczna: dr n. chem. Urszula Pytasz, dr Grażyna Frunze (r. 2-6, r. 22-28) Projekt okładki: JanuszJagodziński Redakcja: Iwona Clapińska, Magdalena Granosik Korekta: Malwina Łozińska Redakcja techniczna: Andrzej Czajkowski Redaktor prowadzący: MarekJaniak DTP: Garamond Druk i oprawa: Drukarnia LCL S.A. Zdjęcia okładkowe: Ancesco Prepilli (prawe dolne), Lisa Norwood (lewe dolne), Yucel Tellici (prawe górne), Bianca de Blok (lewe górne) Uwaga: Odżywianie dla zdrowia zawiera wiadomości na temat zachowania zdrowia odnoszące się do różno­ rodnych energetycznych i fizycznych wzorców zaburzeń. Jednak ze względu na występującą wśród ludzi wielość konstytucji cielesnych oraz odmienność trybu życia, jednostkowa reakcja na którąkolwiek z prezentowanych kuracji może być bardzo zróżnicowana. Jeśli dąży się do uzyskania dobrego stanu zdrowia, szczególnie gdy dotyczy to osoby chorej lub po raz pierwszy podejmującej nowy plan dietetyczny albo kurację opisane w tym (lub jakimkolwiek innym) poradniku, konieczne może być skorzystanie z porady lekarza lub innego należycie wykwalifikowanego pracownika służby zdrowia, czy terapeuty, który rozumie potrzeby danego pacjenta i potra­ fi zadbać o właściwe rezultaty zastosowanych metod. Wiadomości zawarte w tej książce nie mogą zastąpić profesjonalnej opieki medycznej, ani terapii zalecanej przez lekarza. Księgarnia internetowa!!! Pełna informacja o ofercie, zapowiedziach i planach wydawniczych Zapraszamy www.galaktyka.com .pl kontakt e-mail: [email protected] Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez pisemnej zgody Wydawcy książka ta nie może być powielana ani częściowo, ani w całości. Nie może też być reprodukowana, przechowywana i przetwarzana z zastosowaniem jakichkolwiekirodków elektronicznych, mechanicznych, fotokopiarskich, nagrywających i innych. /f2_ s ul Ą H Ą Ą 5 Strona 4 T ę książkę dedykuję Tobie, Czytelniku, życząc, abyś odnalazł Przewodnictwo i zdecydował się za nim podążać w kierunku uzdrowienia, świadomości i pokoju oraz Twojej W spółczującej N aturze, Gwan Shr Yin, aby w pełni zajaśniała i zainspirowała Cię do niesienia pomocy innym. Strona 5 Podziękowania M iam dług wdzięczności wobec wielu przyjaciół i pomocników - za ich wiarę we mnie, że podołam tej pracy, a także wobec moich nauczycieli sztuki uzdrawiania i kultywowania świadomości, których starożytne, lecz ponadczasowe nauki nie­ ustannie mnie inspirują. Specjalne podziękowania kieruję do: konsultantki z dziedziny żywienia, Suzanne Shaw z Heartwood Institute w Kalifornii, za jej życzliwą pomoc w wielu obszarach tego projektu; do tych, którzy ze m ną studiowali, za ich innowacyjnego ducha, który ożywia zawarty w tej książce przekaz wiedzy o uzdrawianiu; do Rebeki Lee, za jej wizję, która pozwoliła ukształtować początkowe wersje tekstu, a szczególnie rozdziały poświęcone przepisom kulinarnym; oraz do Mary Buckley z New Di- mensions Radio, za podjęcie zadania niemal ponad siły, polegającego na wydaniu tego tomu. D ziękuję także mojemu synowi Finneganowi, który pojawił się, jak sam to teraz określa, „jako dar od Boga”, w samym środku pisania tej książki: on wiedział, kiedy potrzebowałem chwili wytchnienia. Największą wdzięczność czuję natomiast dla Nelle Conroy Pitchford, mojej matki, która odeszła w 92 roku swego życia. Jako uosobienie bezinteresownej służby innym, była niezmiennie przykładem mi­ łości. Strona 6 W stęp Książka Odżywianie dla zdrowia. Tradycje wschodnia i nowoczesna wiedza o żywie­ niu dostarcza podstawowych informacji na temat leczenia poprzez zastosowanie odpowiedniej diety. Uznając leczniczą wartość spożywania produktów pochodze­ nia zwierzęcego w przypadkach pewnych zaburzeń i niedoborów, książka ta zachę­ ca jednak czytelnika do zwrócenia się w stronę diety wegetariańskiej. Jeśli taką dietę chce się stosować z powodzeniem, żyjąc w społeczeństwie o tradycjach żywie­ niowych opartych na mięsie - a szczególnie pozbawionym wzorców odżywiania wegetariańskiego - jest konieczne, by przyswoić sobie porcję całkowicie nowych wiadomości na temat diety, takich jak tu przedstawione. Należy również nauczyć się oceniania własnej kondycji i rozpoznawania rozmaitych właściwości terapeu­ tycznych pożywienia. O s ta tn io jesteśmy świadkami szybkiego wzrostu świadomości ludzi kultury za­ chodniej na temat odżywiania. N a świadomość tę ma wpływ tradycja Dalekiego Wschodu, w której zrównoważona dieta przez tysiąclecia była integralną częścią praktyk mających na celu uzdrowienie i doprowadzenie do duchowego oświece­ nia. Książka ta jest syntezą najważniejszych metod leczniczych i poglądów na temat odżywiania, wywodzących się zarówno z tradycji wschodniej, jak i zachodniej. Do­ świadczenie takiego zjednoczenia W schodu i Zachodu otwiera nowe obszary świado­ mości i może prowadzić do odnowy we wszystkich dziedzinach życia. Pisanie książki Odżywianie dla zdrowia było dla mnie magicznym i cudownym, choć też dyscyplinującym doświadczeniem. Pragnę, abyś Ty, Czytelniku, podzielił ze m ną to przeżycie i odnalazł wspaniałe uzdrowienie i harm onię na poziomie przekraczającym Twoje oczekiwania. Strona 7 Jak skutecznie korzystać z tej książki Istnieje wiele możliwości poruszania się po treści takiej książki. Można odszukiwać w indeksie ny oznaczające pokarmy i metody lecznicze, można wypróbowywać przepisy lub po prosru zrrsu; wybrane rozdziały, które przyciągną uwagę Czytelnika. Jednakże najlepszą metodą jest s t c r r - i ^ r przechodzenie przez wszystkie części tej książki w porządku, w jakim zostały ułożone. Poleca— sposób, ponieważ każda część zawiera informacje, które pomagają zrozumieć kwestie pojawiające ? dalej. Dotyczy to szczególnie rozdziału 1, który obejmuje wprowadzenie do Odżywianie dla zJrcmL prezentujące ważny nowy materiał, umieszczony po raz pierwszy w obecnym, trzecim a zarazem przygotowujące czytelnika do spotkania z licznymi zintegrowanymi aspektami tej ki.-pc- Jeśli na przykład ktoś wertuje ten tom w poszukiwaniu informacji na temat zaburzeń z jakąś chorobą, głodówek lub właściwości konkretnego pokarmu, najlepiej byłoby najpierw co najmniej podstawowe pojęcie o kilku terminach diagnostycznych i leczniczych przywoływaną— w całej pracy, takich jak zewnętrzny.; gorąco, zimno, wilgoć\ niedobór itd. Terminy te, w chinscie; sztuce leczniczej posiadające specjalne znaczenie, zostały zdefiniowane i wyjaśnione w części I :~n podsumowane w tabelach znajdujących się na stronach 125-127 oraz 130-132. Studiując tabe-t. można zyskać całkiem niezłe pojęcie na temat znaczenia tychże terminów, niemniej jednak w cć-u pełniejszego ich zrozumienia warto przeczytać część I. Część ta zawiera także dział poświęcony rć ir/—_ koncepcjom związanym z odpornością, a wśród nich utlenianiu, nadmiernemu rozwojowi d r n i r . i działaniu wolnych rodników. Odniesienia do tych koncepcji często można spotkać w dalszych roi- działach. Także dopiero po przestudiowaniu części I można w pełni skorzystać z lektury Podsumoon- nia, które zawiera syntetycznie przedstawiony przegląd wiodących zasad tej książki. Wiadomości znajdujące się w części III - Pięć Elementów i systemy narządowe - uświadamiają nam naszą jedność z naturą, przedstawiając znane z tradycyjnej medycyny chińskiej powiązania z poranii roku i wpływami środowiska. Omawiany tu opis systemów narządów stanowi szczyt osiągnięć dia­ gnostyki wschodnioazjatyckiej. Część ta wnikliwie obrazuje działanie narządów wewnętrznych, ich główne syndromy chorobowe, wpływ na emocje i układy ciała oraz przedstawia dietetyczne i ziołowy remedia. Informacje te są nieocenione w sytuacjach, kiedy należy zadecydować o wyborze spośróc różnych metod leczenia przewlekłych zaburzeń równowagi zdrowotnej. Strona 8 Uwagi do poprawek i uzupełnień Pierwsza korekta ( Wydanie drugie): Najważniejsze przekazy zaczerpnięte z tradycji, jak i przekazy naukowe zawarte w tym tomie, nie zostały zmienione; jednakże w odpowiedzi na nadciągającą - jak się wydaje - epidemię zakażeń przez mikroorganizmy i pasożyty, dodano obszerny program przeciw- pasożytniczy (w Dodatku). Także w Dodatku zamieszczono artykuł, który rzuca światło na kwestię chorób kanałów korzeni zębowych - poważny problem stomatologiczny, przeoczony przez wielu le­ karzy i terapeutów. Weston Price, legendarna postać w dziedzinie nowoczesnego odżywiania, po­ święcił znaczną część swojego życia na badania nad leczeniem kanałowym zębów, uzyskując jedynie to, że jego odkrycia zostały pominięte milczeniem przez stomatologiczne gremium. Indeks na końcu książki został rozszerzony, aby zarówno zwykłemu czytelnikowi, jak i badaczowi zapewnić lepszy dostęp do szczegółowych informacji. Dodatkowo rozmaite tematy, które przewijają się przez całą pracę, zostały zaktualizowane i dokładniej wyjaśnione. W tym wydaniu znalazło się też Podsumowanie. Prezentuje ono nowe spojrzenie na zawarte w tym tomie podstawowe zasady z punktu widzenia ajurwedy, systemu tradycyjnej medycyny indyj­ skiej. Podsumowanie opisuje „sattwiczne” podejście zarówno do diety, jak i samego życia, opierające się na rozpoznaniu, że trwałe fizyczne i psychiczne zdrowie uzyskuje się dzięki życiu w równowadze i ciągłym pamiętaniu o naszym duchowym rodowodzie. Druga korekta (Wydanie trzecie): Do rozdziału 1 dodano trzy ważne części, które można znaleźć pod zbiorczym tytułem Wprowadzenie do Odżywianie dla zdrowia. Nowe wiadomości podkreślają konieczność stosowania pełnych pokarmów w zwalczaniu nadwagi i otyłości, cukrzycy, chorób serca i wielu innych powszechnie występujących chorób zwyrodnieniowych. Dodatkowo rozdział ten skłania do dyskusji na temat zasadniczego związku pomiędzy pożywie­ niem a świadomością oraz oferuje duchowe metody wspierania długofalowego procesu ulepszania własnej diety. Aby zapoznać Czytelnika z podstawowymi dietetycznymi poglądami Odżywianie dla zdrowia, nowy rozdział wprowadza wzorce zdrowego odżywiania opracowane na podstawie tradycyj­ nych i starożytnych diet. Rozdział ten przedstawia również program wstępnego oczyszczania i odno­ wienia, który przygotowuje organizm do uzdrawiającej transformacji. Ponadto w całej książce doko­ nano rozmaitych aktualizacji danych, aby w ten sposób najlepiej odzwierciedlić wyniki najnowszych badań naukowych. Strona 9 Spis treści 1. -ró d ła in s p ir a c ji ............................................................................................................................ 22 W p r o w a d z e n ie d o Odżywiania dla z d ro w ia ........................................................................ 29 Pełnowartościowe pożyw ienie....................................................................................................... 30 Zintegrowane odżyw ianie................................................................................................................ 46 Dietetyczne wzorce i kierunki .........................................................................................................50 C z ę ś ć I. P o d s ta w y d ia g n o z y i le c z e n ia 2. Y in -Y a n g i d a le j ............................................................................................................................ 75 Zasada skrajności...............................................................................................................................77 Wzajemne wspieranie i przekształcanie........................................................................................78 Przekraczanie Yin i Y a n g ...................................................................................................................78 3. Siła ż y c io w a Q i ..............................................................................................................................82 Sześć Kategorii Yin i Yang................................................................................................................ 83 4. C ie p ło /z im n o : T e rm ic z n a n a tu ra p o k a r m ó w i lu d z i......................................................84 Fizjologia pokarm ów rozgrzewających i ochładzających............................................................85 Wzorce gorąca oraz ich przyczyny..................................................................................................88 Objawy gorąca........................................................................................................................... 88 Zalecenia dla stanu przewlekłego gorąca..............................................................................89 Zalecenia dla ostrych stanów go rą ca .................................................................................... 90 Niedobór i g o rą c o ..............................................................................................................................90 Objawy niedoboru Y in .............................................................................................................. 91 Tworzenie podstaw wrażliwości: ochrona i utrzymanie Y in ...............................................92 Niedobór Yin a zaburzenia poziomu cukru w e k r w i............................................................92 Produkty, które szczególnie wzmacniają Y in ........................................................................ 93 Wzorce zimna i ich przyczyny..........................................................................................................93 Objawy z im n a ............................................................................................................................ 94 Zalecane środki zaradcze..........................................................................................................94 Typowe przypadki stanu z im n a .............................................................................................. 95 5. W e w n ę tr z n y /z e w n ę tr z n y : B u d o w a n ie o d p o r n o ś c i.................................................... 95 Objawy stanu zew nętrzn ego..................................................................................................96 Przeziębienie, grypa i inne zaburzenia typu zew nętrznego................................................96 Zalecenia dotyczące leczenia chorób typu zew nętrznego.................................................97 Objawy głębszych stanów w e w n ę trz n y c h .......................................................................... 98 Odporność i koncepcja obronnej Q i.............................................................................................. 99 Przerost drożdżowców jako inhibitor o d p o rn o ści............................................................. 100 Sym ptom y drożdżycy (patologicznego rozrostu drożdżow ców ).....................................101 Przyczyny problem ów z drożdżycą.......................................................................................101 Kontrolowanie rozwoju drożdżowców za pomocą d ie ty ..................................................102 Inne pomocne p ro d u kty.........................................................................................................104 Aspekty zmienne w diecie kontrolującej wzrost drożdżo w ców .....................................105 Leczenie drożdżycy (Kandydiozy) w połączeniu z chorobami zw yrodnieniow ym i.......106 11 Strona 10 Odżywianie dla zdrowia Dotlenianie................................................................................................................................ 107 Uzupełniające koncepcje o d p o rn o ś c i.......................................................................................... 114 Wolne rodniki: obrońcy i niszczyciele odporności............................................................. 114 Aktywność a odporność.........................................................................................................115 A ktyw ność seksualna............................................................................................................. 116 Obronna Qi a pełne pożyw ie nie........................................................................................... 116 Odporność: od najlepszej po zniszczoną.............................................................................116 Jedność a od p o rn o ść............................................................................................................. 116 Powstrzymanie „cyklu pożądania" ......................................................................................116 P ostaw a.....................................................................................................................................116 6. N a d m ia r i n ie d o b ó r ................................................................................................................... 119 N a d m ia r............................................................................................................................................ 119 Zalecenia dietetyczne w stanach nadm iaru....................................................................... 121 N ie d o b ó r........................................................................................................................................... 122 Dieta zalecana przy niedoborze............................................................................................ 122 Produkty pochodzenia zwierzęcego.....................................................................................123 Niedobór połączony z gorącem, zimnem i innymi czynnikam i........................................ 123 Zalecenia dla leczenia zaawansowanych nied o b o ró w ..................................................... 124 Podsumowanie Sześciu Kategorii Yin i Yang.............................................................................. 125 Dalsze podstawy diagnostyki: Sześć W p ły w ó w ....................................................................... 129 Widzenie danego stanu takim, jaki je s t............................................................................... 129 Sztuka leczenia........................................................................................................................ 132 C z ę ś ć II. P o d s ta w y w ie d z y o ż y w ie n iu 7. P rz e jś c ie na n o w ą d ie tę Noś tylko jeden kapelusz............................................................................................................... 137 Reakcje ozdrow ieńcze....................................................................................................................138 Chlorofil a okres przejścia na nową d ie tę ....................................................................................139 Pożywienie przeciwdziałające to ksyn o m .....................................................................................140 Zalecane proporcje grup poka rm ow ych......................................................................................141 Przejście z diety mięsnej na pełnowartościową dietę roślinną...............................................142 Standardowe m etody przygotowania z ió ł.................................................................................. 143 Nadmiary i to k s y n y ......................................................................................................................... 144 Toksyczne m e ta le ....................................................................................................................144 Prom ieniow anie....................................................................................................................... 145 Środki lecznicze i odurzające.................................................................................................147 P asożyty....................................................................................................................................147 Program zapobiegania pasożytom ....................................................................................... 148 Ś lu z.............................................................................................................................................148 Nadwaga....................................................................................................................................149 W skazówki dla długoterm inowego zmniejszania ciężaru c ia ła .......................................150 Emocjonalne/psychologiczne w yła d o w a n ia ............................................................................... 153 Podsumowanie propozycji metod łagodzących przejście przez etap uwolnień emocjonalnych i mentalnych napięć...............................................155 Wzorce przem iany...........................................................................................................................155 Powszechnie spotykane trudności towarzyszące przem ianie........................................ 155 12 Strona 11 Spis treści 8. W o d a ............................................................................................................................................. 156 Górskie źródła i wiejskie s tu d n ie .................................................................................................157 Uzdatnianie wody w m iastach..................................................................................................... 157 C hlorow anie....................................................................................................................................158 Fluorow anie.................................................................................................................................... 158 Niepożądane właściwości fluoryzacji................................................................................. 159 Fluor w pożywieniu .......................................................................................................................159 Inne środki chem iczne.................................................................................................................. 160 Nasze osobiste drogi w o d n e ....................................................................................................... 160 Filtry i urządzenia oczyszczające..................................................................................................161 Oczyszczona woda jako środek oczyszczający..........................................................................161 Woda filtrowana ............................................................................................................................ 162 Związek pomiędzy mięsem a w o d ą ........................................................................................... 162 Indywidualne spożycie w o d y ....................................................................................................... 163 Nadmierne lub niedostateczne spożycie w o d y .........................................................................164 9. B ia łk o i w ita m in a B 12- • ró d ła r o ś lin n e i z w ie r z ę c e .................................................164 A m in o kw a sy................................................................................................................................... 164 Upodobanie do mięsa i produktów pochodzenia zw ierzęcego.............................................. 168 Łańcuch p o k a rm o w y .....................................................................................................................170 W egetarianie................................................................................................................................... 171 W itamina B12 i współczesny w e getarianin................................................................................ 172 Roślinne witam iny B12.................................................................................................................. 173 Produkty fe rm e n to w a n e ...................................................................................................... 174 Algi: mikroalgi i w o d o ro s ty .......................... .........................................................................174 Drożdże spożyw cze............................................................................................................... 175 W itamina B12 podczas ciąży i laktacji.......................................................................................... 176 Margines bezpieczeństwa dla w e getarian................................................................................ 176 Inne spojrzenie na b ia łk o ..............................................................................................................178 Niedobór białka.............................................................................................................................. 181 Poprawa wykorzystania b ia łe k ............................................................................................ 181 Najlepsze źródła białka roślinnego.............................................................................................. 182 Rośliny zielone, prowitamina A i b ia łko .............................................................................. 182 Produkty o najwyższej zawartości białka ...........................................................................184 Białko a funkcjonowanie m ózgu.......................................................................................... 184 Mikroalgi a mięso: porów nanie........................................................................................... 185 ■ ródła białka zw ierzęcego............................................................................................................185 Nabiał i nadmiar ślu zu............................................................................................................186 Zalecenia dotyczące spożywania nabiału...........................................................................186 Czy picie mleka jest zgodne z naturą?............................................................................... 187 Kwestia etyczna ..................................................................................................................... 187 Mleko k o z ie ............................................................................................................................ 188 Pyłek i mleczko pszczele...................................................................................................... 188 Jaja, ryby, drób i mięso s s a k ó w .......................................................................................... 189 W ybory - kiedy pożywienie pochodzenia zwierzęcego jest konieczne................................191 W łaściwości i najczęstsze zastosowanie ryb i m ięsa...............................................................192 M etody przygotowania mięsa w przypadku niedoborów i podczas zmiany d ie ty .......195 13 Strona 12 Odżywianie dla zdrowia 10. O le je i t łu s z c z e ...................................................................................................................... 196 Natura tłu s z c z ó w ........................................................................................................................... 197 Związek pomiędzy tłuszczami nasyconymi a ch olesterolem ................................................. 198 Oczyszczanie serca i naczyń krw io nośnych.............................................................................. 200 W pływ kwasów omega 3 na choroby serca, obniżenie odporności, rozwój mózgu i niedożyw ien ie.................................................................................................... 201 DHA a odnowa mózgu i n e rw ó w ........................................................................................ 201 Rola DHA i innych kwasów tłuszczowych w niedożyw ieniu..........................................202 Źródła kwasów tłuszczowych omega 3 ............................................................................. 203 Odnowa serca i naczyń krw ionośnych.......................................................................................205 Oleje wielonienasycone i niezbędne kwasy tłuszczow e......................................................... 208 Prostaglandyny: wgląd w naturę niezbędnych kwasów tłuszczow ych........................ 210 Kwas gamma-linolenowy (GLA) i PGE1 ......................................................................................210 Lecznicze działania PGE1...................................................................................................... 211 . Dieta wegetariańska i kwasy tłuszczow e.................................................................................. 213 Spożywanie kwasów tłuszczowych lepszej ja k o ś c i.................................................................216 Tłuszcze nasycone......................................................................................................................... 217 Oleje jednonienasycone............................................................................................................... 217 Rodzaje o le jó w ...............................................................................................................................219 Oleje nierafinow ane.............................................................................................................. 219 Oleje tłoczone na zimno oraz tłoczone w prasach........................................................... 219 Oleje rafinow ane....................................................................................................................221 Niebezpieczeństwa związane ze stosowaniem wielonienasyconych olejów roślinnych, margaryn i półpłynnych tłuszczów do pieczenia....................................................................... 222 Klarowane masło jako olej sp o żyw czy....................................................................................... 223 Wskazówki dotyczące stosowania o le jó w .........................................................................224 Przechowywanie o le jó w ............................................................................................................... 228 Życie bez ekstrahowanych o le jó w ............................................................................................. 229 Jak przygotować foremkę do pieczenia bez stosowania o le ju ..................................... 229 11. S u b s ta n c je s ło d z ą c e ............................................................................................................ 229 Syndromy nadmiaru smaku sło d kie g o .............................................................................. 231 W łaściwe i niewłaściwe używanie c u k ru ..........................................................................231 Zaspokajanie apetytu na słodycze...............................................................................................232 M ió d ................................................................................................................................................. 234 Porównanie substancji słodzących............................................................................................. 235 Zalecenia..........................................................................................................................................236 Słody zb o żo w e ....................................................................................................................... 236 Nierafinowany cukier - nierafinowany, sproszkowany sok trzcin o w y.......................... 237 S te w ia ...................................................................................................................................... 237 Laktoza i ekstrakty o w o c o w e ...............................................................................................238 Rozważne używanie substancji słodzących...................................................................... 239 12. S ó l ................................................................................................................................................ 239 Związek pomiędzy sodem a p o ta se m ........................................................................................244 Sól - podsum ow anie.....................................................................................................................245 Nadmiar s o li............................................................................................................................ 246 14 Strona 13 Spis treści Niedobór s o li.......................................................................................................................... 246 Równowaga między potasem a so d e m ............................................................................. 247 Kroki zmierzające ku umiarkowanemu używaniu s o li...................................................... 247 Zastosowanie soli jako popularnego le k a rs tw a ................................................................247 13. P rz y p ra w y , k o fe in a i d o d a tk i k o r z e n n e ....................................................................... 248 O c e t..........................................................................................................................................248 Czarny p ie p rz.......................................................................................................................... 249 Gorczyca.................................................................................................................................. 250 Proszek do pieczenia i soda oczyszczona..........................................................................250 Glutaminian so d u ....................................................................................................................251 Produkty zawierające kofeinę.......................................................................................................251 Kaw a.........................................................................................................................................251 H erbata.................................................................................................................................... 253 Przypraw y........................................................................................................................................254 14. W ita m in y i s u p le m e n t y ......................................................................................................256 Witamina C jako suplement d ie ty ....................................................................................... 258 Suplementy jako le ka rstw o .................................................................................................. 260 Suplementy przyjmowane profilaktycznie.........................................................................261 Ważne alternatyw y.................................................................................................................261 15. W a p ń ........................................................................................................................................... 262 Związek wapnia z m agnezem .......................................................................................................264 W pływ magnezu na gospodarkę horm onalną................................................................... 264 Rozluźniający w p ływ m agnezu.............................................................................................265 Chlorofil: regulator poziomu w a pnia........................................................................................... 265 Trzy zupy uzupełniające w a p ń ..................................................................................................... 266 Podobne zapotrzebowanie na wapń u starszych kobiet i kobiet uprawiających s p o rt.......267 Jak zwiększyć wchłanianie wapnia .............................................................................................270 Rola krzemu w przyśpieszaniu wchłaniania w a p n ia .................................................................271 Równoważenie słodkich pokarmów i utrzymywanie wapnia ................................................ 273 16. P ro d u k ty z p o k a r m ó w z ie lo n y c h ................................................................................... 274 Najlepsze źródła chlorofilu, beta-karotenu, białka i innych składników odżyw czych..........274 M ik ro a lg i..........................................................................................................................................276 Spirulina................................................................................................................................... 277 C hlorella................................................................................................................................... 278 S in ica ........................................................................................................................................280 Przygoda Pana Szczupłego z sin ic ą .....................................................................................282 D unaliella................................................................................................................................. 283 Dawkowanie m ikroalg........................................................................................................... 283 Trawa pszeniczna i jęczm ienna.................................................................................................... 285 W łaściwy w ybór mikroalg i traw y z b o ż o w e j............................................................................. 288 Ogólne w s k a z ó w k i................................................................................................................ 288 Uwagi dodatkowe i specyficzne zastosowania.................................................................289 Produkty zielone w d ie c ie .................................................................................................... 292 Witamina A i beta-karoten............................................................................................................ 292 Przyczyny powszechnie występującego niedoboru witam iny A ................................... 293 15 Strona 14 Odżywianie dla zdrowia Główne w łaściw ości w itam iny A ..........................................................................................293 Szczególne działanie pożywienia zawierającego b e ta -karote n....................................... 294 Oznaki niedoboru w itam iny A ............................................................................................... 295 17. P ro s ty s p o s ó b na p r z e ż y c ie ...............................................................................................296 18. R a d o w a n ie s ię p o ż y w ie n ie m ............................................................................................297 Przejadanie się i s ta rz e n ie .............................................................................................................. 297 Sztuka ż u c ia ....................................................................................................................................... 299 Inne zalecenia dotyczące spożywania pokarm ów i odżyw ia nia.............................................. 299 Rozkład posiłków. Charakter jednego, dwóch i trzech posiłków dziennie............................ 300 Dwa posiłki dziennie.................................................................................................................302 Trzy posiłki d zie n n ie ..................................................................................................................303 Poranny e lik s ir...........................................................................................................................303 Oczyszczający poranny p o s iłe k ............................................................................................. 304 Lokalne p o żyw ie n ie ..................................................................................................................305 Przekąski między posiłkami w przypadku niskiego poziomu cukru w e k r w i................305 Uwagi dla wszystkich program ów ży w ie n io w y c h .............................................................306 19. Ł ą c z e n ie p o k a r m ó w ............................................................................................................... 307 Znaczenie łączenia p o ka rm ó w ........................................................................................................307 Plan A: Łączenie pokarm ów dla lepszego tra w ie n ia ................................................................. 308 Plan B: Łączenie pokarm ów dla najlepszego traw ien ia.............................................................311 Plan B łączenia pokarmów: w y ją tk i.......................................................................................311 Plan C: Posiłek je d n o g a rn ko w y..................................................................................................... 317 Sztuka prezentacji............................................................................................................................. 317 Alergie i łączenie p o ka rm ó w ...........................................................................................................318 Alergie a pokarmy skiełkow ane............................................................................................. 319 Plan czterodniowy i sze ścio tyg o d n io w y............................................................................. 319 Fizyczne i um ysłow e przyczyny a le rg ii.................................................................................320 2 0 . P o s ty i o c z y s z c z a n ie ............................................................................................................. 320 Oczyszczanie i bud ow a nie.............................................................................................................. 321 Poszczenie a pokarmy kw a so- i ś lu zo tw ó rcze .................................................................. 321 Pięć p o s tó w ............................................................................................................................... 323 Aby dobrze p o ś c ić ....................................................................................................................326 Powody do poszczenia............................................................................................................ 327 Kiedy nie pościć........................................................................................................................ 328 Pożywienie podczas praktyk duchowych i odosobnienia ........................................................ 328 2 1 . P o ż y w ie n ie dla d z i e c i ............................................................................................................ 330 Nauka dobrych naw yków ż y w ie n io w y c h .................................................................................... 330 Pożywienie dla n ie m o w lą t.............................................................................................................. 332 Kiedy mleko matki jest nieosiągalne.................................................................................... 333 Mleko surowe i pasteryzow ane............................................................................................ 333 Mleko hom ogenizow ane.........................................................................................................334 Jakość produktów m lecznych................................................................................................334 Mleko zwierzęce kontra mleko lu d zkie ................................................................................335 Mleko k ro w ie .............................................................................................................................335 Mleko k o z ie ............................................................................................................................... 335 16 Strona 15 Spis treści M leko m a tk i............................................................................................................................. 336 Fermentowane produkty m le czn e ...................................................................................... 337 Podsumowanie informacji na tem at mleka i produktów m lecznych.............................337 Klasyfikacja pożywienia i jego p ro p o rcje .................................................................................... 338 Przygotowanie pożywienia dla niem owląt podczas odstawiania od piersi i po nim ....339 Jakość produktów zw ierzęcych...........................................................................................340 Dziecko w e getariańskie........................................................................................................ 340 Pożywienie służące zapobieganiu niedoborom i ich le czeniu.................................................341 S o ja ............................................................................................................................................342 M ikro a lg i...................................................................................................................................342 Amarantus i quinoa................................................................................................................. 343 Mleczko pszczele i inne produkty zw ie rzę ce .....................................................................344 Pożywienie do stosowania z ostrożnością......................................................................... 346 Pożywienie a zachow anie.....................................................................................................348 Zalecenia na czas poczęcia i cią ż y ............................................................................................... 349 Taoistyczne zakazy dotyczące czasu poczęcia.................................................................. 349 Podczas ciąży........................................................................................................................... 350 Dziecko w nas .................................................................................................................................351 C z ę ś ć III. P ię ć E le m e n tó w i s y s te m y n a rz ą d o w e 2 2 . P ię ć E le m e n tó w : d o s tr o je n ie d o p ó r ro k u o ra z n a rz ą d y w h a rm o n ii i c h o r o b ie ............................................................................. 355 Dostrojenie do pór roku......................................................................................................... 355 Narządy w harmonii i chorob ie............................................................................................. 356 Cykle stwarzania i ko ntroli..................................................................................................... 357 23 . L e c z n ic z e z a s to s o w a n ie p ię c iu s m a k ó w ...................................................................359 O s try ........................................................................................................................................ 360 S ło n y..........................................................................................................................................362 K w aśny..................................................................................................................................... 363 G orzki........................................................................................................................................ 364 S ło d k i........................................................................................................................................ 365 2 4 . E le m e n t D r z e w a ....................................................................................................................368 W io sn a ..............................................................................................................................................368 Pożywienie na czas w io s n y ...................................................................................................368 Odnowa a surowe pożyw ienie............................................................................................. 369 W iosenne g o to w a n ie .............................................................................................................369 Wątroba w harmonii i c h o ro b ie ....................................................................................................370 Objawy zaburzeń w ą tro b y..................................................................................................... 370 Najczęściej spotykane syndromy w ą tro b y ......................................................................... 370 Oddziaływanie nadmiaru na rodzinę narządów ................................................................. 373 W iatr a natura zaburzeń w ą tro b y .........................................................................................373 Odnowa pęcherzyka ż ó łcio w e g o .........................................................................................374 Przyczyna dysharm onii.......................................................................................................... 376 Dietetyczne zasady leczenia w ą tro b y ................................................................................. 378 Wątroba osoby uzależnionej od alkoholu i n a rko tykó w ................................................... 382 2 5 . E le m e n t O g n ia .......................................................................................................................3 8 3 17 Strona 16 Odżywianie dla zdrowia L a to .................................................................................................................................................. 383 Serce w harmonii i chorobie........................................................................................................ 385 Ogólne objawy zaburzeń se rca -u m ysłu .....................................................................................385 Najczęściej spotykane syndromy se rca -u m ysłu ...................................................................... 386 Zastój krwi serca............................................................................................................................ 388 Uzdrawianie s e rc a ......................................................................................................................... 389 Uspokajanie i skupianie um ysłu................................................................................................... 389 Uspokajające działanie pełnowartościowego pożyw ienia.......................................................391 26. E le m e n t Z ie m i........................................................................................................................ 393 Późne lato: okres przemiany wszystkich pór ro k u ................................................................... 393 Przemiany pór roku ............................................................................................................... 393 Śledziona-trzustka w harmonii i chorobie.................................................................................. 394 Specyficzne syndromy śledziony-trzustki.................................................................................. 395 Wilgoć, śluz i m ikroby............................................................................................................397 Wilgoć a choroby degeneracyjne........................................................................................397 Czynniki dietetyczne przyczyniające się do powstania w ilg o c i...................................... 398 M arnotraw stw o a Element Z ie m i................................................................................................399 27 . E le m e n t M e t a l u .................................................................................................................... 400 J e s ie ń ............................................................................................................................................ 400 S uchość................................................................................................................................... 401 Płuca w harmonii i c h o ro b ie ........................................................................................................ 401 Przywiązanie jako wskaźnik witalności p łu c ...................................................................... 402 Radzenie sobie z żalem i s m u tk ie m ................................................................................... 402 Fizyczne oznaki witalności p łu c ........................................................................................... 402 Przyczyny najczęstszych chorób p łu c................................................................................. 403 Ochrona płuc i jelita g ru b e g o ...............................................................................................406 Pożywienie ochronne i oczyszczające................................................................................ 406 2 8 . E le m e n t W o d y ....................................................................................................................... 409 Z im a ................................................................................................................................................. 409 Słony i gorzki: smaki na czas zim y .......................................................................................409 Nerki w harmonii i chorobie........................................................................................... ■............. 410 Ogólne objawy zaburzenia równowagi energetycznej n e re k .........................................411 Najczęstsze syndromy n e re k ...............................................................................................411 Jing: źródło witalności n e re k................................................................................................415 Czynniki, które osłabiają J in g ................................................................................................415 Wzmacnianie Jing ................................................................................................................. 416 Proces starze nia............................................................................................................................ 420 C z ę ś ć IV. C h o ro b y i ich le c z e n ie za p o m o c ą d ie ty 2 9 . Z a b u rz e n ia p o z io m u c u k ru w e k r w i .............................................................................427 Cukrzyca ..........................................................................................................................................427 Korzystne o le je ....................................................................................................................... 429 Czynniki zdrow ienia............................................................................................................... 430 H ipoglikem ia................................................................................................................................... 431 Osobowość hipoglikem iczna............................................................................................... 433 3 0 . Ż o łą d e k i j e l i t a ........................................................................................................................ 434 18 Strona 17 Spis treści „Ogień żołądka" i wrzody wywołane przez gorąco ................................................................ 435 Nalot na języku a traw ien ie.......................................................................................................... 436 Zapalenie okrężnicy i jelita cienkiego..........................................................................................436 Uchyłkowatość jelit (uwypuklenie mięśniówki jelit) oraz syndrom drażliwego jelita (jelito spastyczne)................................................................................................................. 437 Celiakia (nietolerancja glutenu)....................................................................................................438 Dyzenteria.......................................................................................................................................439 R ozw olnienie................................................................................................................................. 440 Zaparcia........................................................................................................................................... 440 3 1 . Z a b u rz e n ia z w ią z a n e z k r w ią ...........................................................................................444 Niedobór k r w i................................................................................................................................ 444 Włosy a jakość k r w i...................................................................................................................... 446 Obecny „w ie k niepoko ju"....................................................................................................447 K rw aw ienie........................................................... ......................................................................... 447 Główne przyczyny krw aw ienia............................................................................................ 448 Środki na krw aw ien ia........................................................................................................... 449 Zastój krwi: zaburzenia ginekologiczne i in n e ...................................................................450 Pokarmy i przyprawy, które rozpraszają zastój k rw i.........................................................451 Najczęstsze stany zastoju k rw i............................................................................................ 451 Zaburzenia m iesiączkowania....................................................................................................... 453 Zapobieganie i zdrowe n a w y k i............................................................................................ 453 Specyficzne zaburzenia miesiączkowania......................................................................... 457 3 2 . Rak i d ie ty r e g e n e r a c y jn e ................................................................................................. 463 Diety regeneracyjne na now otwory i inne choroby zwyrodnieniow e...................................466 Inne ku racje................................................................................................................................... 468 Tradycyjne i współczesne podejście do leczenia choroby n o w otw orow ej.......................... 469 Zalecane grupy p o ka rm ó w .......................................................................................................... 475 3 3 . In n e c h o r o b y z w y r o d n ie n io w e .......................................................................................484 Reumatyzm i zapalenie s ta w ó w ..................................................................................................485 Alkoholizm i inne uzależnienia od używ e k................................................................................. 490 A stm a ...............................................................................................................................................494 A ID S .................................................................................................................................................496 Stwardnienie rozsiane (S c le ro s is m u ltip le x ) .............................................................................. 499 Opryszczka narządów płciow ych.................................................................................................501 Poważne choroby s k ó ry ............................................................................................................... 502 Schizofrenia i inne choroby u m ysło w e .......................................................................................504 C zę ść V. P rz e p is y i w ła ś c iw o ś c i ż y w n o ś c i ro ś lin n e j 3 4 . G o to w a n ie w i b r a c y jn e .......................................................................................................509 Metody gotow ania.........................................................................................................................511 Naczynia do gotow ania................................................................................................................. 515 Słowniczek......................................................................................................................................517 Przepisy lecznicze..........................................................................................................................518 3 5 . Z b o ż a ......................................................................................................................................... 5 1 9 Zrównoważenie własnej konstytucji za pomocą zbóż............................................................. 520 A m a ra n tu s......................................................................................................................................522 19 Strona 18 Odżywianie dla zdrowia Jęczm ień.........................................................................................................................................524 Gryka............................................................................................................................................... 525 Kukurydza.......................................................................................................................................528 Proso............................................................................................................................................... 530 O w ie s ............................................................................................................................................. 532 Ouinoa (komosa ryżow a)............................................................................................................. 533 R yż...................................................................................................................................................534 M o c h i.......................................................................................................................................539 Kleik ryżowy c o n g e e ............................................................................................................ 540 Trzydzieści trzy rodzaje najpopularniejszych congee........................................................541 Ż y to ..................................................................................................................................................542 Pszenica..........................................................................................................................................543 O rkisz.......................................................................................................................................544 K a m u t......................................................................................................................................545 Bulgur pszenny...................................................................................................................... 546 M akarony................................................................................................................................ 547 Seitan.......................................................................................................................................549 Kasze.............................................................................................................................................. 550 3 6 . C h le b y ....................................................................................................................................... 552 Różne rodzaje mąki i połączenia................................................................................................. 553 Chleb na naturalnym zakw asie................................................................................................... 554 Dar ż y ta ........................................................................................................... ■............................... 564 Ciemny chleb żytni ....................................................................................................................... 566 3 7 . R o ś lin y s trą c z k o w e : fa s o le , g ro c h y i s o c z e w ic e ....................................................568 Lecznicze właściwości roślin strączkowych............................................................................. 569 Poprawianie strawności roślin strączkowych ...........................................................................574 Sposoby gotowania roślin strączkowych (fasoli, grochu i soczew icy)..................................576 M is o .................................................................................................................................................585 T em peh........................................................................................................................................... 585 T o fu ..................................................................................................................................................589 3 8 . O rz e c h y i n a s io n a ..................................................................................................................593 Lecznicze właściwości orzechów i n a sio n ................................................................................595 3 9 . W a r z y w a .................................................................................................................................. 599 Lecznicze właściwości w a rz y w ...................................................................................................600 Gotowanie w a rz y w ....................................................................................................................... 615 Krojenie w a rz y w ............................................................................................................................617 4 0 . K ie łk i........................................................................................................................................... 630 Lucerna (alfalfa).............................................................................................................................631 4 1 . S a ła tk i.........................................................................................................................................633 Uwaga na pasożyty i tru cizn y......................................................................................................634 Sałatki w iosen ne............................................................................................................................635 Sałatki le tn ie .................................................................................................................................. 636 Sałatki je sien ne..............................................................................................................................637 Sałatki z im o w e ............................................................................................................................... 638 20 Strona 19 Spis treści Sosy do sałatek................................................................................................................... 639 42. W o d o r o s ty ................................................................................................................... 641 Agar-agar............................................................................................................................. 643 Dulse................................................................................................................................... 646 Hijiki i arame ....................................................................................................................... 648 Kombu i kelp....................................................................................................................... 650 N ori..................................................................................................................................... 653 Wakame.............................................................................................................................. 654 Mech irlandzki i mech korsykański..................................................................................... 656 43. Z u p y ............................................................................................................................... 657 Zupy wiosenne................................................................................................................... 658 Zupy letnie.......................................................................................................................... 659 Zupy jesienne..................................................................................................................... 660 Zupy zim ow e...................................................................................................................... 661 44. S o s y ............................................................................................................................... 662 45. D odatki s m a k o w e ...................................................................................................... 666 Gęste sosy przyprawowe (chutney i relish).......................................................................667 46. S m arow idła i p a s ty ..................................................................................................... 669 47. W arzyw a k is z o n e ....................................................................................................... 670 48. M le ko ze zbóż i n a s io n .............................................................................................. 673 49. Kiszony napój pszenny (rejuvelac) i jo g u rt z n a s io n .........................................674 50. O w o c e ...........................................................................................................................676 Lecznicze właściwości o w o c ó w ............................................................ ............................678 51. D e s e ry ............................................................................................................................686 52. P o d s u m o w a n ie ...........................................................................................................698 E p ilo g .................................................................................................................................... 712 D odatek A. Program oczyszczania z p a s o ż y tó w ...................................................... 713 D od atek B. W p ły w leczenia ka n a ło w e g o z ę b ó w na z d ro w ie ............................... 726 P rz y p is y .................................................................................................................................729 Indeks p rz e p is ó w k u lin a rn y c h ........................................................................................734 O a u to r z e ............................................................................................................................. 775 Strona 20 / Źródła inspiracji P o m y s ł napisania Odżywiania dla zdrowia zrodził się z doświadczeń autora i kilku jego bliskich kolegów, z którymi studiował, a zarazem wprowadzał w życie główne dietetyczne i ziołolecznicze tradycje Wschodu i Zachodu. W śród naszych klientów niezwykłym zainteresowaniem cieszyło się leczenie dietą, a szczególnie praktyki, które oczyszczają i energetyzują ciało, aby duch mógł prawdzi­ wie rozkwitać. Pod koniec XX wieku odżywianie zaczęto w końcu postrzegać na Zachodzie jako ważną metodę leczniczą. Po raz pierwszy w historii Stanów Zjednoczonych Lekarz Generalny uznał (w 1988 roku), że prawidłowa dieta ma wielkie znaczenie dla zdrowia, a równocześnie potępił typowe dla Amerykanów wzorce żywieniowe. Zgodnie z jego orzeczeniem na ponad dwie trzecie wszystkich przypadków śmier­ telnych bezpośredni wpływ ma niewłaściwa dieta, a złe nawyki żywieniowe odgrywają olbrzymią rolę w rozwoju najbardziej rozpowszechnionych „zabójców” dzisiejszego społeczeństwa, którymi są: cho­ roba wieńcowa serca, miażdżyca, cukrzyca i pewne rodzaje choroby nowotworowej. Lekarze praktykujący holistyczne metody uzdrawiania zawsze dostrzegali znaczącą poprawę u swych pacjentów, kiedy ci dokonywali właściwych zmian w diecie. Zmiany te polegają przede wszystkim na przywróceniu starożytnych zasad, ale dopiero w ostatnich latach tego rodzaju świadomość dotarła w Ameryce do oficjalnych kręgów naukowych, czego świadectwem jest przytoczone powyżej rządowe oświadczenie. To, czego obecnie potrzeba, to nie tylko pożywienie lepszej jakości i poprawienie pod­ stawowej diety, ale i udostępnienie przejrzystej wiedzy o tym, które z pokarmów najlepiej służą prze­ zwyciężeniu konkretnych zaburzeń i zwiększeniu sił życiowych u danej osoby. Lecząc i ucząc już przez ponad dwie dekady, miałem kontakt z paroma tysiącami uczniów i klien­ tów, a dzięki tej pracy stopniowo odkrywałem coraz lepszy sposób określania, jakie pożywienie składa się na zdrową dietę. Sposób ten opiera się na wiadomościach płynących ze wzajemnego oddziaływa­ nia tradycji wschodnioazjatyckich i współczesnej wiedzy o żywieniu. Stosowanie terapii pożywie­ niem często przynosi nieznaczne rezultaty bądź nie przynosi ich wcale albo - co gorsza - przynosi skutki niepożądane. Natomiast w przypadku innych kuracji rezultaty są zazwyczaj pozytywne. Informacje zawarte w tej książce pomogą osiągnąć lepsze wyniki. Leczenie pożywieniem nie po­ winno przebiegać chaotycznie i dorywczo. Pożywienie oddziałuje zgodnie ze swoimi leczniczymi wła­ ściwościami, chociaż są one często mniej specyficzne, a co za tym idzie, wpływ żywności jest mniej drastyczny niż działanie ziół czy innych środków leczniczych. Pokarm działa także jako podstawowe lekarstwo. Czasem nie tak szybko, jakbyśmy tego oczekiwali, pojawiają się skutki jego stosowania, ale za to znacznie lepiej wpływa na wszystkie ukłaciy organizmu. Jeśli prawidłowo zastosuje się dietę w celu profilaktyki i leczenia, ograniczy się konieczność przyjmowania innych lekarstw, a nawet spo­ woduje ich odstawienie. Osoby rozpoczynające studiowanie dietetyki przede wszystkim narzekają na sprzeczne poglądy spotykane w niemal wszystkich źródłach informacji. Książka ta po części została napisana w tym celu, aby rozwikłać owe spory. Pełni ona funkcję przewodnika przydatnego do indywidualnej diagnozy 22