Strona 1 Strona 2 UWAGI OGÓLNE O POTRAWACH KUCHNI WĘGIERSKIEJ P otraw y przyrządzane na sposób w ęgierski znane są na całym świecie i podaw ane w licznych specjalistycznych restauracjach. N atom iast przyrządzane w Polsce gulasz czy paprykarz poza nazw ą nie m ają nic wspólnego z tym i ogólnie znanymi potraw am i kuchni w ęgierskiej. Poza nie­ licznymi w yjątkam i kuchnia w ęgierska jest w Polsce nieznana, a n a jej tem at pow stało wiele legend, w których p ap ry k a odgryw a głów ną rolę. W arto podkreślić, że koszt p o traw przygotow yw anych na sposób w ęgierski nie odbiega od kosztu podobnych potraw kuchni polskiej. P otraw y w ęgierskie wywodzące się z ludow ej kuchni m adziarskiej cechuje sw oista rubaszność, przechodząca w pi- kantność. Może ona zaspokoić zarówno w yrafinów ane pod­ niebienia smakoszów, jak i pragnących mocno „podjeść" Strona 3 biesiadników. P o traw y węgierskie, dzięki ich arom atow i i ostrem u sm akowi, zdolne są pobudzić ap e ty t ,.niejadków** płacących chudością za stały brak apetytu. Dlatego też przepisy podane w tej broszurce mogą być pom ocne stro ­ skanym mamom, którym grym aszące pociechy przysparzają dużo kłopotu. Szeroko stosowana do przyrządzania typow ych potraw w ęgierskich ipapryka jest równocześnie przypraw ą (sprosz­ kowana) i jarzy n ą (zielona i czerwona — strąk i świeże i konserwowane). U łatw ia ona bardzo traw ienie tłustych potraw . Celem opracow ania jest przekazanie czytelnikowi rzetel­ nej 'inform acji o kuchni węgierskiej. Będzie to obraz p raw ­ dziwy, gdyż przepisy zostały opracow ane przy ścisłej współpracy z w ęgierskim i specjalistam i. W iele potraw w ęgierskich z pu n k tu widzenia zasad ra c jo ­ nalnego żyw ienia n ie spełnia wszystkich potrzebnych w arunków . S tąd też broszura ta nie koryguje przepisów ku­ chni w ęgierskiej w przypadkach, gdy są one niezgodne z za­ sadam i racjonalnego przyrządzania potraw , aby umożliwić licznym am atorom tej kuchni spożycie praw dziw ych dań w ęgierskich i w Polsce. P roponujem y jednak zastąpić nie­ odłączny Tokay (czyŁ Tokaj) jakim ś krajow ym napojem bezalkoholowym. Przyrządzanie potraw na sposób węgierski nie nastręczy i u nas w ielkich trudności. C H A R A K T E R Y S T Y K A P O T R A W W Ę G IE R S K IC H W ęgrów należy zaliczyć do smakoszów; ich upodo­ bania spraw iają, iż — jak tw ierdzą liczni turyści — nad W ęgram i unosi się stale zapach papryki. N ader esencjo- n aln e i suto polane tłuszczem typowe potraw y węgierskie stają się straw n e dopiero dzięki obfitem u dodatkow i papryki. P ap ry k a nie je st zresztą jedyną jarzyną spoży­ w aną jia Węgrzech. Jed n ą z najbardziej charakterystycznych cech kuchni w ęgierskiej jest szerokie stosowanie jarzyn w najrozm ait­ szych postaciach, oczywiście ze specjalnym uwzględnieniem papryki (we wszelkich jej odmianach), pomidorów, czosnku Strona 4 i cebuli, które wchodzą w skład niem al wszystkich potraw. I to obfite stosow anie jarzyn należy uznać za dodatnią stronę kuchni węgierskiej. Drugą znam ienną cechą potraw przyrządzanych na Węgrzech jest obfite stosowanie tłuszczu wieprzowego (smalec, słonina wędzona). Większość w ęgierskich potraw jest suto zapraw iana słodką lub kw aśną śmietaną. Powszechna w Polsce opinia, że papryka jest tylko ostrą przyprawą, nie ma uzasadnienia, bowiem zaostrzanie nią sm aku potraw jest jednym ze sposobów w ykorzystania papryki do przyrządzania posiłków. W ęgrzy używ ają bo­ wiem paprykę rów nież jako jarzynę, przyrządzając z jej strąków różnorodne potraw y (surówki, sałatki) i dodając ją jako jeden ze składników do p o traw m ięsnych, rybnych, z jaj czy też do zup. N ajpopularniejsza u nas, a stosowana na Węgrzech w znacznych ilościach czerwona papryka sproszkowana n ad aje w łaśnie potraw om w ęgierskim ch a­ rakterystycznej ostrości, podczas gdy papryka świeża posiada łagodny sm ak i odznacza się przyjem nym za­ pachem. Papryka, zw ana popularnie pieprzem tureckim , jest owocem rośliny zwanej Capsicum Linn. z rodziny psianko­ watych. Pochodzi ona z A m eryki i jest upraw iana w w ielu odmianach w licznych krajach europejskich, zwłaszcza na Węgrzech, gdzie stała się narodow ym przysm akiem , w Bułgarii, Czechosłowacji, Hiszpanii i Włoszech. W ostat­ nich latach polscy ogrodnicy przeprow adzili liczne próby zm ierzające do rozpoczęcia upraw y tej rośliny u nas na skalę przem ysłow ą. P róby te dały w yniki pozytyw ne i już w ro k u 1957 pew ne ilości papryki z w łasnych upraw ukazały się na naszym rynku. Najczęściej im portow anym i do Polski odm ianam i są: kapija, rotund, kalinkow ; sprow adzam y je świeże, co po­ zwala na dalszy przerób. Są to odm iany o łagodnym , p ik an t­ nym sm aku oraz przyjem nym aromacie. Poza tym im por­ tujem y paprykę konserwowaną, dojrzałe strą k i suszone i paprykę sproszkowaną. Odmiana k a p i j a posiada owoce w yjątkow o długie (osiągają długość 15—17 cm), lekko spłaszczone, raczej wąskie (szerokość do 4 cm), ostro zakończone, o intensyw nie czerwonym zabarw ieniu (strąki dojrzałe). Sprow adzam y ją Strona 5 w postaci strąk ó w świeżych i konserwowanych. Świeże strąk i tej odm iany ukazują się u nas w handlu późną jesienią. Odm iana r o t u n d posiada owoce o kształcie raczej kulistym , przypom inającym nieco pomidory. B arw a owo­ ców niedojrzałych jest zielona, a po dojrzeniu czerwona. Ścianki strąk ó w są grube i bardzo mięsiste. Owoce pap ry k i odm iany k a l i n k o w są duże, tępo zakończone; osiągają długość około 10 cm, a ich szerokość w ynosi 6—7 om. Używa się je niedojrzałe (zielonej, na wpół dojrzałe (żółte) lub całkowicie dojrzałe o intensywnym czerw onym zabarw ieniu. Ze w zględu n a dużą zaw artość w itam in należy wszystkie odm iany pap ry k i zaliczyć do w arzyw godnych polecenia i szerokiego stosowania. Poniżej zamieszczono tablicę obrazującą zawartość skład­ ników odżywczych w 100 g papryki świeżej. W A R T O ŚĆ O D Ż Y W C Z A P A P R Y K I SW TEZEJ Z a w a rto ś ć sk ła d n ik ó w W y szczeg ó l- w 100 g • n ie n le p a p ry k i s z p in a k u m a rc h w i Białko 1,0 g 1,8 g 0,5 g Tłuszcz 0,2 g 0,2 g 0,1 g Węglowodany 4,3 mg 3,1 g 4,4 g Wapń 9 mg 66 mg (nie- 19 mg przyswajalny) Fosfor 20 mg 44 mg 18 mg Żelazo 0,3 mg 2,4 mg 0,4 mg Witamina A 517 j.m . 7 630 j. m. 5 760 j.m. Witamina Bj 53 mikro- 89 mikro- 29 mikro- gramów gramów gramów Witamina B2 57 mikro- 162 mikro- 29 mikro- gramów gramów gramów Witamina PP 328 mikro- 486 mikro- 240 mikro- gramów gramów gramów Witamina C 98 mg 48 mg 3 mg •) W ed łu g d a n y c h o p r a c o w a n y c h p rz e z m g r J . R u d a w sk ą -K o p ro w sk ą w p r a c y „ W a rto śc i o d ży w cz e p ro d u k tó w sp o ż y w c z y c h ". P a ń stw o w y Z a ­ k ła d W y d a w n ic tw L e k a rs k ic h , W a rsz a w a 1954. Strona 6 Pod względem zawartości w itam iny C *) stanowczo można uznać paprykę za najbogatszą w śród w arzyw ; konkurow ać z nią może jedynie pietruszka, która zresztą nie nadaje się do spożycia w większych ilościach. Zaw artość w ita­ miny A — która w papryce podobnie jak we wszystkich jarzynach i owocach znajduje się w postaci karotenu — zbliża paprykę do takich warzyw, jak pory, fasolka szpara­ gowa, groszek zielony, m archew i szpinak, które pod tym względem przew yższają paprykę. P apryka zaw iera rów nież stosunkowo dużą ilość w itam iny PP, czyli kw asu niko­ tynowego. A rtykuły spożywcze używ ane w kuchni polskiej, znaj­ dują również zastosowanie do przyrządzania potraw w ęgier­ skich. N atom iast sposób przyrządzania i przypraw iania potraw jest zdecydowanie odmienny. Zakąski, podobnie jak w Polsce, podaje się na W ęgrzech zarówno zim ne, jak i gorące. Do gorących zalicza się takie nieznane u nas dania, jak np. bakłażany faszerowane, gulasz z pieczarek, paprykarz z pieczarek, w ątróbka z ryżem a la Baczko, krokiety z móżdżku itp. Jako zimne zakąski podaje się ry b y w galarecie z ostrym i sosami, sałatki, do których dodaje się świeżą, zieloną paprykę, kabul, pieprz oraz sok z cytryn. N ader oryginalną zakąską jest potraw a zw ana „M atyas sellet", k tórą stanow ią podane n a jednym półm isku: ryba lub m ięso wołowe gotowane, ryż, papryka zielona i TÓżnego rodzaju sałatki. P opularne u nas zakąski z w ędlin czy ryb wędzonych (np. łosoś, węgorz) znane są też na Węgrzech. *) ZAW A RTO ŚĆ W ITA M IN Y C W PA PR Y C E I) Z a w a rto ść w ita m in y C R o d z a je p a p ry k i (k w a su ask o rb in o w e g o ) w mg% O w oc p a p ry k i z ie lo n e j z im p o rtu 120 O w oc p a p r y k i z ie lo n e j k r a jo w e j 80 O w oc p a p r y k i c z e rw o n e j k o n se rw o - w a n y w zalew ie 73 Z a le w a z k o n se rw y 84 ') T a b e la o p ra c o w a n a p rz e z m g r W . M a sia k o w ą z I, H. W. Strona 7 Poza tym chętnie byw a spożywana wędzona, paprykow ana słonina i salam i, k tóre dotarły do nas już dawno, spotykając się z uznaniem polskiego konsumenta. Do smacznych zakąsek zaliczyć należy nierozpowszech- nione u nas nadziew ane zim nym i farszam i jaja, przy­ praw iane dość ostro, oraz wszelkiego rodzaju sałatk i jarzy­ nowe, w zasadzie podobne do naszych. Jed n ą z bardziej charakterystycznych różnic m iędzy spo­ sobem przyrządzania zup w kuchni w ęgierskiej a polskiej jest to, iż W ęgrzy nie stosują w yw arów z kości, używ ając jedynie intensyw nych w yw arów jarzynow ych z dodatkiem mięsa i ryb. Z upy węgierskie są gęste w skutek dużej zaw ar­ tości k rajan y ch w drobną kostkę lub paski jarzyn, przy­ gotowanego w podobny sposób mięsa zw ierząt rzeźnych, drobiu lub ryb, oraz zapraw iania zup zasmażką i śm ietaną. D odatkiem popraw iającym znacznie sm ak zup je st lekko zrum ieniona na sm alcu cebula. Ostrość zup podkreśla do­ daw ana w dużych ilościach czerwona papryka sproszkow ana oraz „lecsó“ (czyt. leczo). „Lecsó" jest typow ym w ęgierskim przetw orem , przygotow ywanym na okres zim y i wiosny. „L ecsó' przyrządza się z zielonej papryki, pomidorów i cebuli. D okładny sposób w ykonania tego przetw oru 'znaj­ dzie czytelnik n a str. 16. Należy pam iętać, iż papryki sproszkow anej nie wolno podsm ażać w raz z cebulą. Dodaje się ją do cebuli już po jej zrum ienieniu, ponieważ podczas sm ażenia zaw arty w papryce cukier ulega śkarm elizow aniu, co w pływ a ujem nie zarówno na jej kolor, jak i smak. Bardzo rozpowszechnione n a W ęgrzech są zupy rybne, które u nas należą do rzadko spotykanych i raczej mało popularnych, ja k również rozm aite rodzaje z,up-gulaszów, zw anych „G ulyasleves“ (czyt. Guljaszlewesz). Gulasze są to gęste zupy mięsne, zaw ierające oprócz mięsa cebulę, paprykę, pokrajane w kostkę ziem niaki i drobne kluseczki w rodzaju naszych zacierek. W śród d ań drugich przew aża mięso duszone, krajane często w kostkę lub paski i łączone z również rozdrobnio­ nym i jarzynam i, pieczarkam i, ziem niakam i, „lecsó", czosn­ kiem i cebulą. Gulasze, paprykarze i an try k o ty w rozm ai­ tych odm ianach należą do potraw najczęściej przyrzą­ dzanych. Strona 8 Aby uświadomić sobie, jak daleko odbiega powszechnie u nas spotykany sposób przyrządzania takich typow ych potraw węgierskich, jak gulaszu czy paprykarzu, w ystarczy porównać podany w niniejszej broszurze przepis z prze­ pisem podaw anym niem al że w każdej naszej książce kucharskiej. Niemal w szystkie potraw y m ięsne zaw ierają charakterystyczny dodatek czosnku, zielonej papryki, czer­ wonej papryki sproszkow anej oraz drobno posiekanej i lekko zrum ienionej cebuli. Mięso duszone podaw ane jest przede w szystkim w postaci bitko w i pieczeni. B itki z reguły dusi się w ostrych sosach z dodatkiem jarzyn i przypraw smakowych. Chociaż mięso sm ażone podaw ane z patelni nie jest charakterystyczne dla kuchni węgierskiej, niem niej spotyka się je na Węgrzech. Podobnie przedistawia się zastosowanie mięsa pieczonego i mięsa duszonego w całości. Do potraw bardzo rozpowszechnionych należą zapiekanki, jak np. składająca się z m ięsa wieprzowego i ryżu (ułożo­ nych w arstw am i) zapiekanka a la Baczko lub też zapiekanka składająca się z m ięsa wieprzowego, ry żu i kapusty. Dodatkami do p o traw m ięsnych są najczęściej świeżo ugotowane ziem niaki z wody, rzadziej fritki. Dużym po­ wodzeniem cieszą się wszelkiego rodzaju kluski i ryż, a z jarzyn: groszek zielony, szparagi, sałata, sałatki, kapusta czerwona oraz pieczarki. Takie dodatki, jak m archew duszona czy zasmażana bądź też buraki nie są spotykane zupełnie w kuchni węgierskiej. N atom iast papryka w e wszelkich postaciach dodaw ana jest do potraw , surów ek i sałat. R yby są popularne i należą do potraw bardzo cenionych na Węgrzech. P odaje się je najczęściej sm ażone z dodatkiem sosów. Często n aw et do ry b y podaw anej n a gorąco dodaje się sosy zimne, np. sos tatarski. Zimne, szlachetne sosy, stosowane w Polsce jedynie do zimnych potraw , jad ają W ęgrzy najchętniej z gorącym i da­ niam i rybnym i. Spotyka się rów nież ry b y podaw aite w postaci zapiekanek, jak np. „K arp po budapeszteńską1’. Są to przekładane plasterkam i ziem niaków filety karpia, które następnie zapieczono. Sposób w ykonania i sm ak tej potraw y n ie przypom ina sposobu w ykonania i sm aku popu­ larnego u nas k arpia czy lina po nelsońsku. Strona 9 Oprócz spopularyzow anych u nas, a stosowanych również na W ęgrzech jaj gotowanych n a miękko, n a tw ardo, jaj sadzonych czy jajecznicy lub omletów, w kuchni w ęgier­ skiej chętnie przyrządza się takie potraw y, jak jaja w k o ­ szulkach, podaw ane w postaci krokietów z cielęciną, jaja sm ażone z serdelkam i czy też om let po chłopsku. Ja ja po­ daw ane są n adto w postaci przekąsek, nadziew ane ostrym i farszam i, garnirow ane sałatkam i. W śród deserów przyrządzanych n a W ęgrzecn najbardziej typow ym i rozpowszechnionym jest strudel z różnorodnym i nadzieniam i. S trudel jest potraw ą tradycyjną, znaną na W ęgrzech od setek lat; stanow i on dum ę gospodyń, które podają go nie tylko w postaci deseru, ale również jako danie jarskie. P opularnym deserem , podaw anym nie tylko latem , ale i w pozostałych porach roku, są lody z dodatkiem owoców i bitej śm ietanki. Dużym powodzeniem cieszy się b ita śm ie­ tan k a w połączeniu z biszkoptam i lub herbatnikam i oraz konserwowane kom poty, przygotow yw ane przez przem ysł w szerokim asortym encie. N ajbardziej rozpowszechnionymi ciastkam i są herbatniki i bezy oraz. raczej ubogie ciasto drożdżowe w postaci rogali­ ków, ja k również biszkopty przekładane krem am i. W ykw intny w sm aku ,,tort w ęgierski" jest w yrabiany tylko w cukierniach, gdyż wyrób jego jest zbyt skom pliko­ wany, aby m ożna go było przyrządzać w domu; pomimo to przepis na ten to rt znajdzie czytelnik w niniejszej broszurze. W ęgrzy podczas każdego posiłku p iją duże ilości napojów, co jest konsekw encją nader ostro przypraw ianych potraw . Do najbardziej popularnych napojów należą: wino, które obowiązkowo podaje się do każdego niem al posiłku, wody m ineralne, woda sodowa oraz szprycery z dodatkiem wina lub soków owocowych. Wódka czysta nie jest używ ana, natom iast W ęgrzy piją chętnie cocktaile (czyi. koktejl), flipy i inne. H erbata, w przeciw ieństw ie do Polski, nie jest napojem popularnym , podczas gdy kaw a jest bardzo roz­ powszechniona i używ ana ja k o .napój codzienny. Różni się ona jednak od naszej m ocą i wielkością podaw anych .porcji: podaw ana jest w m alutkich filiżankach w postaci bardzo mocnego i arom atycznego naparu. Podobnie jak u nas, Węgrzy parzą kaw ę różnorodnym i sposobami posługując się Strona 10 różnorodnym i garnkam i i bardziej czy m niej nowoczesnymi m aszynkam i elektrycznym i. Węgrzy, znani sm akosze kawy, zw racają baczną uw agę na jej jakość. W zw iązku z tym im portuje się najlepsze gatunki kaw y, mieszając często przed zm ieleniem kilka gatunków w celu osiągnięcia lep ­ szego arom atu. Dużym powodzeniem cieszy się na W ęgrzech kaw a po wiedeńsku, przyrządzana z norm alnego nap aru czarnej kaw y z dodatkiem ubitej słodkiej śm ietanki. W okresie upałów letnich czarna kaw a podaw ana jest z lodem w m ałych szklaneczkach. Można śm iało stw ierdzić, iż napojam i „królującym i11 na W ęgrzech są przede wszystkim wina, a następnie kawa. Z A S T O S O W A N IE P O T R A W W Ę G IE R S K IC H W P O L S K IE J K U C H N I Przyrządzenie potraw w ęgierskich według podanych w niniejszej broszurze przepisów nie powinno nastręczać specjalnych trudności. Przepisy te są oryginalnym i prze­ pisami stosow anym i na Węgrzech. Omawiane potraw y sk ła­ dają się z surowców bądź produkow anych w kraju, bądź też im portow anych i łatw o osiągalnych na naszym rynku. Rozpowszechnienie potraw w ęgierskich może nie tylko wprow adzić duże urozm aicenie do naszego codziennego jadłospisu, lecz również wzbogacić asortym ent zakąsek, potraw i napojów przygotow yw anych z okazji św iąt i innych uroczystości rodzinnych. P o traw y kuchni w ęgierskiej w ym agają starannego w y­ konania. W prowadzając do jadłospisu potraw y węgierskie należy czynić to stopniowo, przeplatając je znanym i p o tra­ wami kuchni polskiej, gdyż trzeba powoli przygotow ywać domowników do spożywania dań o sm aku pikantnym , do których nie są zapewne przyzwyczajeni. Nie bez znaczenia jest fakt. iż potraw y w ęgierskie są bardziej sycące od naszych, np. zupy są gęste, zawiesiste i zaw ierają w sw ym składzie rozm aite surowce czy też za­ piekanki. W skład używ anej do zup „w łoszczyzny11 wchodzą prze­ w ażnie tylk o m archew , pietruszka i cebula. Natomiast- po­ ił Strona 11 pularnych u nas porów nie spotyka się. Niem al każda zupa przypraw iona jest „lecsó“ (czyt. leczo) oraz czosnkiem. Należy podkreślić, że „lecsó“ jest koniecznym dodatkiem do przyrządzania niem al wszystkich potraw węgierskich. ,,Lecsó“ konserw uje się w W eckach jesienią w takich ilościach, aby w ystarczyło do nowych zbiorów papryki i pomidorów. Nie tylko „lecsó11, ale i inne jarzyny oraz owoce przy­ gotowane w postaci przetw orów znajdują szerokie zastoso­ wanie do przyrządzania posiłków węgierskich. K alafiory lub szparagi z puszek, jak również wszelkiego rodzaju kom­ poty urozm aicają jadłospisy zimowe. P rzetw ory te spoty­ kane n a ry n k u węgierskim nie różnią się specjalnie od naszych. Na pew no nie spraw i trudności naszym gospodyniom przygotow anie takiej zupy, jak np. zupa-gulasz, zw ana po w ęgiersku Gulyasleves (czyt. Guljaszlewesz), w skład której wchodzi mięso wołowe, smalec, cebula, sól, ziem niaki, czosnek, „lecsó“, km inek, czerwona papryka sproszkow ana oraz kluski przygotow ane w domu. Z w ym ienionych surow ­ ców: wołowina, smalec, cebula, ziem niaki, czosnek i km inek są surowcam i krajow ym i, znajdującym i się zawsze na n a­ szym ry n k u ; również czerwoną paprykę sproszkow aną m o­ żna zawsze kupić, natom iast ,,lecsó11 należy przygotow ać we w łasnym zakresie w W eckach jesienią. W śród surowców potrzebnych do przyrządzania zupy po w ęgiersku z łazan­ kami, k tó ra nosi regionalną nazw ę Lebbensleves (czyt. Lebbenszlewesz), znajduje się wędzona słonina, k tó rą można nabyć w naszych sklepach. Decydując się n a przyrządzenie którejś z gęstych zup węgierskich, zaw ierających jako jeden ze składników mięso lub rybę, należy pam iętać, aby danie drugie było raczej bezmięsne, a w każdym razie zdecydowanie lekkie: może ono składać się np. z kalafiora, m archew ki z groszkiem i grzankam i czy też szpinaku z jajem bądź om letu z grosz­ kiem. Pożądany byłby wówczas deser w postaci kom potu czy też napoju z surow ych owoców. Jeżeli natom iast chcemy podać domownikom którąś z w ęgierskich potraw mięsnych, np. „A ntrykot a la Baczko'1 czy też „Gulasz Segedyński" lub inny, pam iętajm y, że oprócz dodatku w postaci ziem niaków z wody potraw ę tę Strona 12 datkiem gruszek czy innych owoców z kompotu, dekorując je b itą śm ietanką ew entualnie uzupełnioną m igdałami. P ew n ą inow acją byłoby wyelim inowanie wódki przez za­ stąpienie jej szeroko stosowanym i na W ęgrzech cocktailam i (czyt. koktejl). cobbleram i (czyt. koble), flipam i, szpry- ceram i oraz winami. JA D Ł O S P IS Y Zupy węgierskie, jak to już było powiedziane, są bardzo esencjonalne, gdyż zaw ierają dużą ilość surow ca podstaw o­ wego, np. mięsa zw ierząt rzeźnych, ryb lub drobiu. Można je więc stosować w dom u jako wyłączne dania obiadowe, uzupełniając pieczywem z masłem. Pożądane jest wówczas podanie przed zupą surów ki w charakterze zakąski. Rodzaj surów ki zależy od pory roku. I. OBIADY JEDNODANIOWE 1. Zielona sałata ze śm ietaną. Zupa z k u ry ,,Ujhazi“ (czyt. Ujhazi), pieczywo z masłem. 2. Surów ka z jarzyn m ieszanych z czerwoną papryką. Zupa w ęgierska ,,Palócleves“ (czyt, Paloczlewesz), pie­ czywo z masłem. 3. Cykoria z oliw ą i m usztardą. Zupa rybna „P onty H alaszle“ (czyt. P onti Halaszlo), pie­ czywo z masłem. 4. Surów ka z pomidorów i ogórków. Zupa z ryb mieszanych, piepzywo z masłem. II. OBIADY DWUDANIOWE A. S e z o n j e s i e n n y 1. Zupa jarzynow a z kluskam i. A n try k o t wołowy a la” Debreezyński, surów ka z pomido­ rów z cebulą. 2. Barszcz czerwony z pasztecikiem . Gulasz Segedyński, zielona sałata z oliwą i cytryną. Strona 13 3. Zupa pom idorowa z ryżem. W ieprzowina a la Furm an, ziem niaki z wody, sałatka z papryki i bakłażanów. 4. Zupa z zielonej fasoli szparagowej. Schab w kapuście po góralsku, ziemniaki, sałatka z po­ m idorów i ogórków. B. Sezon zimowy 1. Zupa po w ęgiersku z łazankam i. Befsztyk, fritk i, surów ka z czerwonej kapusty. 2. Zupa-gulasz. K otlety ziemniaczane, sos pomidorowy, sałata zielona. 3. Zupa selerow a przecierana. Pieczeń barania, m akaron, buraczki, surów ka z porów. 4. Zupa ziemniaczana. K apusta duszona z wieprzowiną. C. Sezon wiosenny 1. Botw inka z ziem niakami. Cielęcina z groszkiem, ryżem n a sypko, mizeria. 2. Zupa szczawiowa z, jajkiem . Szczupak a la M łynarka, ziem niaki z wody, surów ka ■z młodych jarzyn mieszanych. 3. Rosół z m akaronem i zieloną pietruszką. Gulasz wołowy, ziem niaki z wody, sałata zielona. 4. Zupa jarzynow a z młodych jarzyn. F ilety cielęce z sosem pieczarkowym, ryż, m łoda m ar­ chewka z wody, surów ka z rzodkiewek. D. Sezon letni 1. Chłodnik. Omlet po chłopsku, sałatka z pomidorów. 2. Zupa owocowa z grzankam i. Szczupak a la Dobra Gospodyni, ziem niaki smażone, su­ rów ka wiosenna z kalarepką. _ Strona 14 3. Zupa z m łodych jarzyn. J a ja a la Hadik, sos pieczarkowy, ryż, m archew ka z groszkiem. 4. K rupnik wiosenny. A ntrykot wołowy a la Casino (czyt. Kasino), ziem niaki z wody, surów ka z pomidorów. m . KOLACJE 1. W ęgierskie salam i, polędwica, sałatka m ajonezowa, sa­ łatk a z papryki, torcik węgierski, kawa, 2. K anapki z szynką i ze śledziem, gulasz z pieczarek z klus­ kam i, zielona sałata, to rt mokka, kawa. 3. J a ja a la Casino (czyt. Kasino), bakłażany faszerow ane kaw a, pączki. 4. S ałatka francuska, móżdżek z jajem, kawa, herbatniki migdałowe. 5. Szynka, sałatk a z selerów, ja ja faszerowane file śledzio­ wym, herbata, stru d el z makiem. 6. Ryba w galarecie, sos tatarski, ja ja w szynce, sałatka z pomidorów, kawa, bezy z krem em . 7. P apryka faszerow ana jarzynam i, polędwica wołowa na zimno, sos tatarski, w ątróbka z drobiu, sałatka z pom ido­ rów, h erbata, bezy. 8. K rokiety z móżdżku, sałatk a a la Karol, k arp w galarecie po w ęgiersku, sos cum berland, kaw a, to rt czekoladowy. 9. R yba faszerow ana, majonez, sałatka z pom idorów i ogór­ ków, szynka, kielich Jacka. P R Z Y G O T O W Y W A N IE P R Z E T W O R Ó W Z P A P R Y K I W kuchni w ęgierskiej przetw ory znajdują baTdzo szero­ kie zastosowanie, a zwłaszcza przetw ory jarzynowe, gdyż świeże jarzyny dostępne są tylko przez część roku. W ykonanie niżej 'podanych przepisów nie pow inno n a­ stręczać trudności. Są one bowiem niezm iernie proste w przyrządzeniu. Przygotow ane przetw ory należy przecho­ wywać w ciemnym, przew iew nym i suchym pomieszczeniu o rów nom iernej tem peraturze. Strona 15 ,LECSÓ“ I*} 3.5 kg zielonej papryki oczyszczonej z nasion, 1,5 kg pomidorów świeżych, 20 dkg smalcu, 2 dkg czerwonej papryki sproszkowa­ nej, 5 dkg soli, 5 dkg cebuli P ap ry k ę umyć, oczyścić z nasion, opłukać pod bieżącą wo­ dą, przekrajać każdy strą k na cztery części. Cebulę obrać, umyć i pokrajać w drobną kostkę. Wrzucić do garnka zie­ loną paprykę, cebulę, sól, sm alec; dusić powoli na wolnym ogniu, m ieszając co pew ien czas i uw ażając, aby się nie przypaliła. Gdy p apryka zmięknie dodać um yte i pokra­ jane w ćw iartk i pom idory, dusić 10 m inut, przed zdjęciem z ognia dodać czerw oną paprykę sproszkow aną. Umyć, w y­ parzyć w rzątkiem i wysuszyć słoje. Gotowe „lecsó“ n a k ła ­ dać gorące do słoi, upychać dokładnie, aby w ew nątrz nie pozostało pow ietrze. Słoje zam knąć szczelnie przyciskając pokryw kę sprężynką. Po upływie 24 godzin pasteryzow ać w tem peraturze 90° C przez 20— 30 m inut. Słoje pozostawić w kotle aż do ostygnięcia, „LECSÓ“ II 2.5 kg papryki zielonej, 2 kg świeżych pomidorów, 20 dkg smal­ cu, 20 dkg wędzonej słoniny, 50 dkg cebuli, 5 dkg soli, 5 g czer­ wonej papryki sproszkowanej Zieloną pap ry k ę i pom idory um yć pod bieżącą wodą. P a­ p ry k ę oczyścić z nasion i ra z jeszcze opłukać. P okrajać wzdłuż na 5—6 części. Pom idory sparzyć w rzątkiem , obrać ze skórek. Cebulę obrać, umyć, pokrajać w drobną kostkę. Wrzucić na rozgrzaną patelnię pokrajaną drobno słoninę, dodać sm alec i rozdrobnioną cebulę, zrum ienić na złoty k o ­ lor. P o k rajan ą paprykę, cebulę w raz z tłuszczem, w którym się zrum ieniła, pom idory pokrajane w ćw iartki oraz czerwo­ ną paprykę sproszkow aną dusić w rondlu na w olnym ogniu do miękkości, a następnie posolić. W dalszym ciągu postę­ pować tak, jak przy „lecsó“ I, U w a g a : Gdyby zielona papryka była bardzo ostra, wówczas przed duszeniem należy ją sparzyć w rzątkiem . *) Lecsó — czyt. leczo. 2 S p e c ja ln o ś c i k u c h n i w ę g ie rsk ie j 17 Strona 16 5 kg papryki zielonej lub czerwonej, 30 dkg soli, oliwa, listki bobkowe, ocet winny do smaku S trąki papryki umyć, obsuszyć w ycierając ściereczką. Usunąć gniazda nasienne. Oczyszczone strąk i ułożyć w garn­ ku kam iennym i zalać na kilka godzin w innym octem, roz­ cieńczonym przegotow aną wodą w stosunku 1:1, Po upływie 3—4 godzin odsączyć dokładnie w ysypując strą k i na sito. Umyć garn k i kam ienne, wyparzyć, osuszyć pozostawiając ie odwrócone do góry dnami. S trąki ułożyć ściśle w garnkach przesypując solą i listkam i bobkowymi. Po napełnieniu garnka ugnieść strąki, tak aby usunąć powietrze. Polać oli­ wą, aby n a w ierzchu pow stała 1 cm w arstw a. Po upływie tygodnia rozpoczyna się proces ferm entacji, który trw a około 7 dni. Gdy ferm entacja dobiegnie końca, ugnieść po­ nownie strąki, polać oliwą, zawiązać garnki. Przechowywać w chłodnym, przew iew nym miejscu. Trwałość kiszonki w y­ nosi 2—3 miesięcy. PAPRYK A MARYNOWANA I 5 kg czerwonych owoców papryki (najlepiej odmiany kapija), 2 główki czosnku, i/2 1 octu, i/4 1 oliwy, 30 dkg soli, 1 1 wody, kilkanaście ziaren pieprzu ziarnistego (czarnego), listki bobko­ we i wiśniowe P ap ry k ę dokładnie umyć, obsuszyć czystą ściereczką, każ­ dy strąk nakłuć w k ilk u miejscach. Przygotować zalewę: do dużego, szerokiego rondla wlać wodę, ocet, oliwę; dodać listki bobkowe, pieprz, sól; zagotować. Do wrzącej zalewy wrzucać p artiam i oczyszczone strąk i papryki, tak aby każda partia tw orzyła pojedynczą w arstw ę na powierzchni zalewy. Każdą p a rtię gotować 5 m inut. Obgotowaną p ap ry k ę w y j­ mować łyżką cedzakową i studzić. Po ostygnięciu całej pa­ p ry k i układać ją w słojach Wecka*) w arstw am i przekłada­ jąc czosnkiem i, o ile je posiadam y, listkam i wiśniowymi. *) Słoje należy dokładnie umyć, wyparzyć wrzątkiem i pozo­ stawić odwrócone do góry dnem, aby obeschły. Strona 17 Strąki układać w słojach bardzo szczelnie. Po napełnieniu słoja przycisnąć strąk i spodeezkiem obciążonym ciężarkiem, aby strąki nie w ypłynęły ponad zalewę. Do napełnionych słojów wlać zalewę, aby pokryła całkowicie ułożone strąki. Słoje zamknąć szczelnie! odstaw ić n a kilka dni. Mniej w ię­ cej po 6 dniach otworzyć słoje, odlać zalew ę do rondla, prze­ brać strąki. Owoce m iękkie, k tó re straciły sw ą jędrność, n a­ leży usunąć. Jęd rn e strą k i ułożyć ponownie w słojach, przy­ cisnąć jak poprzednio spodkiem z ciężarkiem i zalać prze­ gotowaną pow tórnie gorącą zalewą. Zam knąć szczelnie słoi­ ki, Przechowywać w chłodnym, suchym , przew iew nym m iej­ scu. Używać w zimie jako dodatek do mięsa. Z m arynow a­ nej papryki można przyrządzić różnorodne sałatki. PAPRYKA MARYNOWANA II 3 kg czerwonej papryki, 1 kalafior średniej wielkości, 1 seler średniej wielkości, 25 dkg pietruszki, kilka ząbków czosnku, i/, 1 octu, i/2 1 wody, 50 dkg cukru, kilka listków bobkowych, sól do smaku Paprykę umyć, obsuszyć ściereczką. K ażdy strąk przekra- jać wzdłuż na kilka części, oczyścić z nasion. K alafior do­ kładnie umyć, obsączyć, pokrajać w plastry. S eler i p ie ­ truszkę umyć, oczyścić i pokrajać w plastry. Słoje um yć dokładnie, w yparzyć w rzącą wodą i ustaw ić odwrócone do góry dnami, aby wyschły. W czystych, wysuszonych słoikach układać pokrajane strąk i w arstw am i posypując je solą, przekładając plastram i kalafiorów i pietruszki oraz prze­ sypując drobno posiekanym czosnkiem. Gdy słoje napeł­ nione przycisnąć jarzy ny lekko obciążonym spodkiem. Słoje odstawić na około 12 godzin. Po upływ ie tego czasu przy­ gotować zalewę z wody, octu, cukru, listków bobkowych. Zagotować. W rzącą zalew ę wlać do słoików i pozostawić je przykryte do następnego dnia. Na drugi dzień zlać zalewę, ponownie przegotować i wlać do słojów. Pow tarzać ten za­ bieg trzykrotnie, a n astępnie zam knąć lub zawiązać szczel­ nie słoje. Przechowywać w chłodnym, suchym, przew iew ­ nym miejscu. Podawać do mięsa. Strona 18 3 kg czerwonej papryki, 6 łyżek oliwy sojowej, 5 dkg soli D ojrzałe strą k i czerwonej papryki umyć dokładnie, usu­ nąć ziarna i raz jeszcze opłukać. W rzucać paprykę partiam i na wrzącą, osoloną wodę. Gotować kilkakrotnie każdą p a r­ tię, następnie odcedzić. Słoje um yć dokładnie, wypłukać w rzącą wodą, ustaw ić odw rócone dnem do góry, aby obe­ schły. S trąk i pap ry ki układać w słojach, zalać wywarem , w którym gotow ała się papryka, a z wierzchu polać oliwą. Słoje zam knąć i odstaw ić n a 24 godziny. Po upływ ie tego czasu pasteryzow ać w tem p eratu rze 80—90° C przez 20—30 m inut. Słoje pozostawić w kotle aż do ostygnięcia. 4 * Strona 19 WYBRANE PRZEPISY POTRAW |\.J WĘGIERSKICH * Strona 20 P rze p isy p o tra w (z w y ją tk ie m n ieliczn ych p rzep isó w na p r z e tw o r y , ciasta i n apoje alkoh olow e) u m o żliw ia ją p rzy rzą d ze n ie z podan ych w k a żd y m p rzep isie sk ła d n i­ k ó w 5 porcji.