Christian B. Allan �ycie bez pieczywa Podzi�kowania Wiele zawdzi�czam Wolfgangowi Lutzowi, kt�ry udost�pni� mi najobszerniejsze dane na temat �ywienia niskow�glowodanowego, jakie kiedykolwiek zdo�a�a zgromadzi� jedna osoba. To w�a�nie wyniki jego przesz�o czterdziestoletniej praktyki medycznej sprawiaj�, �e nasza ksi��ka ma tak� si�� przebicia, nie spos�b jej nie zauwa�y�. Chcia�bym podzi�kowa� Thomasowi Nufertowi za jego nieoceniony wgl�d w kwesti� zwi�zk�w mi�dzy �ywieniem a chorob�. To w�a�nie jego sugestie sprawi�y, �e zacz��em bada� medyczn� i biochemiczn� zasadno�� diety niskow�glowodanowej. Szczeg�lne podzi�kowania nale�� si� mojej �onie, Jenny, za jej pomoc w redagowaniu r�kopisu i nieustanne wsparcie. Ona, bardziej ni� ktokolwiek inny, sprawi�a, �e ksi��ka ta ujrza�a �wiat�o dzienne. Chcia�bym te� podzi�kowa� wielu wyk�adowcom, profesorom i naukowcom, z kt�rymi wsp�pracowa�em. Cho� niekt�rzy z nich nie zgadzaj� si� z przes�aniem tej ksi��ki, to jednak dzi�ki nim poszerzy�em swoje horyzonty. Dzi�kuj� najserdeczniej Peterowi Hoffrnanowi, redaktorowi naczelnemu Keats Publishing. Kiedy pisa�em t� ksi��k�, Peter udzieli� mi wielu warto�ciowych wskaz�wek, okaza� si� te� cier- pliwym redaktorem. Jego do�wiadczenie i sugestie przyczyni�y si� wybitnie do tego, �e w og�le powsta�a niniejsza ksi��ka; ciesz� si�, i� mam go za przyjaciela. Christian B. Allan Swoj� pierwsz� ksi��k� napisa�em i opublikowa�em w Niemczech, w 1967 roku. Jej tytu�, Leben ohne Brot znaczy dos�ownie "�ycie bez pieczywa". Pragn� podzi�kowa� swym pierwszym wydawcom - dr E. Idris i Springer-Yerlag - za ich zainteresowanie mymi odkryciami i badaniami w dziedzinie dietetyki i za opublikowanie Leben ohne Brot. Jestem niezwykle wdzi�czny Chrisowi Allanowi za to, �e skontaktowa� si� ze mn� i dotrzyma� s�owa, danego mi w Austrii, �e napisze angloj�zyczn� wersj� �ycia bez pieczywa. Jego po�wi�cenie i pracowito�� doprowadzi�y do wydania ksi��ki w obecnym kszta�cie. Chcia�bym te� podzi�kowa� pracownikom Keats Publishing, kt�rzy pracowali przy tym przedsi�wzi�ciu i licznym moim wsp�pracownikom, z kt�rymi zetkn��em si� w toku kariery medycznej. Ich badania i wiara w diet� niskow�glowodanow� wywar�y ogromny wp�yw na moje �ycie. Wolfgamg Lutz �ycie bez pieczywa namawia przede wszystkim do ograniczenia spo�ycia w�glowodan�w. Powstaj�cy w ten spos�b deficyt kaloryczny jest uzupe�niany bia�kami i t�uszczami z produkt�w �wie�ych i nie rafinowanych. Ta rozs�dna rada zosta�a oparta na obserwacjach, kt�re poczyni� doktor Lutz w trakcie swej d�ugiej praktyki internistycznej w Austrii, znajduje te� uzasadnienie w du�ej liczbie naukowych publikacji na ca�ym �wiecie. Pocz�wszy od Herodota w V w. p.n.e. poprzez Savarina i Bantinga w XIX stuleciu, a na Steffansonie i Price'u w XX wieku sko�czywszy, literatura medyczna pe�na jest przyk�ad�w korzy�ci p�yn�cych z diety nisko w�glowodanowej. Co wi�cej, podej�cie zaprezentowane w ksi��ce �ycie bez pieczywa jest te� sp�jne ze wsp�czesn� wiedz� na temat sposob�w od�ywiania ludzi w okresie paleolitu. Tak zwane "choroby cywilizacyjne", a wi�c schorzenia serca, oty�o��, nadci�nienie, cukrzyca, pr�chnica itp., zacz�y si� szerzy� w krajach rozwini�tych w XX wieku w�a�nie pod wp�ywem diety bogatej w rafinowane w�glowodany, kt�rych �r�d�em jest przede wszystkim bia�a m�ka i cukier. Rozwini�ta w ci�gu minionych trzydziestu lat teoria homocysteinowa przedstawia arterio-skleroz� i chorob� serca jako schorzenia wynikaj�ce z niedoboru trzech witamin z grupy B: witaminy B6, kwasu foliowego i witaminy B12 Liczne badania epidemiologiczne i kliniczne (Framin-gham Hearth Study, Nurses Health Study, Nutrition Canada Stu-dy, Physicians' Health Study i wiele innych) dowiod�y, �e niedob�r tych witamin prowadzi do podniesienia poziomu homocyste-iny we krwi i zwi�kszenia liczby zgon�w wskutek choroby wie�cowej serca. Te same badania wskazuj� te�, �e t�uszcze pochodzenia zwierz�cego wcale nie s� dla ludzi szkodliwe. Przyczyn� niedobor�w witamin z grupy B jest ich niszczenie w czasie rafinacji m�ki i ekstrakcji cukru z ro�lin, a tak�e innych brutalnych proces�w obr�bki, jakim poddawane s� naturalne produkty spo�ywcze. Obecny spadek spo�ycia produkt�w pochodzenia zwierz�cego - przy jednoczesnym wzro�cie spo�ycia w�glowodan�w - mo�e by� przyczyn� niedoboru witaminy B12. W krajach rozwini�tych dieta oparta na pokarmach rafinowanych prowadzi te� do niedobor�w innych witamin B oraz mikroelement�w i przyczynia si� do rozwoju "chor�b cywilizacyjnych". Na pocz�tku wieku XX, kiedy to stwierdzono podwy�szony poziom cholesterolu i t�uszcz�w u ofiar choroby wie�cowej oraz zaobserwowano odk�adanie w��knisto-t�uszczowych blaszek mia�d�ycowych w t�tnicach zwierz�t karmionych cholesterolem, wysuni�to hipotez�, �e to w�a�nie ten sk�adnik diety jest g��wn� przyczyn� choroby wie�cowej. Ksi��ka �ycie bez pieczywa k�adzie nacisk na fakt, �e hipoteza m�wi�ca, �e nadmiar cholesterolu w po�ywieniu prowadzi do podwy�szonego st�enia cholesterolu we krwi nigdy nie zosta�a udowodniona. Niestety, nieszcz�liwym skutkiem lansowania tej nie dowiedzionej i z pocz�tku niepopularnej hipotezy by�y niefortunne zalecenia dietetyczne r�nych agencji rz�dowych i grup specjalist�w, aby od�ywia� si� pokarmami o niskiej zawarto�ci t�uszczu i cholesterolu. W rezultacie mieszka�cy kraj�w wysokorozwini�tych ograniczyli znacznie spo�ycie t�uszcz�w, mi�sa oraz nabia�u i przerzucili si� na produkty w�glowodanowe, zalecane przez ameryka�skie ministerstwo rolnictwa w publikacjach dotycz�cych tzw. "piramidy pokarmowej". Dzisiejsza epidemia oty�o�ci, cukrzycy i nadci�nienia u doros�ych i m�odocianych obywateli Stan�w Zjednoczonych jest w�a�nie smutn� konsekwencj� nadmiernego spo�ycia w�glowodan�w, a zw�aszcza pokarm�w otrzymywanych z oczyszczonych zb�. Zgodnie z tym, co m�wi� autorzy ksi��ki �ycie bez pieczywa, ograniczenie spo�ycia w�glowodan�w zmniejszy nasz� podatno�� na choroby cywilizacyjne. W wypadku nadmiernego wydzielania insuliny i rozwoju insulinooporno�ci obni�enie ilo�ci spo�ywanych w�glowodan�w ograniczy nadprodukcj� tego hormonu i przyczyni si� do zwi�kszonego pobierania witaminy B6 kwasu foliowego i witaminy B12 w postaci �wie�ych, nie rafinowanych pokarm�w. Zapobiegnie to wielu problemom zdrowotnym, w tym te� zwi�kszonemu st�eniu homocysteiny we krwi, a tym samym podwy�szonej podatno�ci na choroby kr��eniowe. Udoskonalenie sposobu od�ywiania zgodnie z zawartymi w tej ksi��ce sugestiami daje szans� na zlikwidowanie lub opanowanie wielu spo�r�d tych problem�w zdrowotnych, kt�re zwyk�o si� ostatnio okre�la� wsp�lnym mianem chor�b cywilizacyjnych. Doktor medycyny Kilmer S. McCully Providence, Rhode Island Luty 2000 roku Wst�p Od kilku lat dieta niskow�glowodanowa, kt�ra okaza�a si� najlepszym sposobem na schudni�cie i utrzymanie dobrego stanu zdrowia, prze�ywa wyra�ny renesans. Za�o�enia diety niskow�glowodanowej, podobnie jak ka�dej innej idei sprzecznej z utartymi pogl�dami, wywo�uj� wiele kontrowersji. Na nieszcz�cie dla nas wszystkich nasz spos�b od�ywiania nie jest zdeterminowany wymogami zdrowotnymi; ulegamy naciskom zewn�trznym, naszemu w�asnemu ego, a wreszcie cierpimy z powodu naszej niewiedzy i trudno�ci z ocen� przydatno�ci dost�pnych informacji. Co gorsza, wi�kszo�� rzecznik�w panuj�cej teorii nie zadaje sobie nawet trudu, aby bezstronnie oceni� nap�ywaj�ce sprzeczne rewelacje. Cz�sto broni� si� przed rozwa�eniem ewentualnych innych mo�liwo�ci i to nawet wtedy, gdy istniej � argumenty przemawiaj�ce za innymi rozwi�zaniami. W chwili, gdy pisz� ten wst�p, dieta niskot�uszczowa jest nadal w centrum zainteresowania dietetyk�w, cho� przez trzydzie�ci, a mo�e nawet wi�cej lat niepodzielnego panowania nie powstrzyma�a inwazji chor�b degeneracyjnych. Informacje zawarte w tej ksi��ce wyra�nie wyka�� jej b��dne za�o�enia, a tak�e dowiod� jej nieprzydatno�ci w procesie kontrolowania stanu zdrowia. �ycie bez pieczywa prezentuje w przekonuj�cy spos�b wszystkie oczywiste korzy�ci diety niskow�glowodanowej. Przedstawia aktualne dane z medycznego archiwum doktora Lutza, kt�ry przez ponad czterdzie�ci lat stosowa� ten spos�b od�ywiania u wielu tysi�cy pacjent�w w Austrii i Niemczech i zgromadzi� niezbite dowody �wiadcz�ce o tym, �e odpowiednie po�ywienie cz�owieka powinno zawiera� znaczne ilo�ci t�uszczu pochodzenia zwierz�cego i bia�ka, a nie w�glowodan�w. W ksi��ce tej znajdzie Czytelnik ogromn� liczb� fakt�w - kto wie, czy nie wi�cej ni� w pozosta�ych publikacjach wydanych dotychczas na ten temat. Wyja�niono w niej, w jaki spos�b od�ywianie pokarmami o niskiej zawarto�ci w�glowodan�w mo�e ograniczy� rozw�j chor�b, a w niekt�rych wypadkach - nawet je wyleczy�. Warto wspomnie�, �e ani doktor Lutz, ani ja nie zaczynali�my od g�oszenia zalet diety niskow�glowodanowej. W rzeczywisto�ci na pewnym etapie naszej kariery zawodowej byli�my rzecznikami po�ywienia o niskiej zawarto�ci t�uszcz�w, jednak�e z chwil�, gdy w sile wieku obaj zacz�li�my szwankowa� na zdrowiu, zaistnia�a konieczno�� przeanalizowania innego sposobu od�ywiania. Rezultaty naszych poszukiwa� zaprezentowali�my na stronicach tej ksi��ki. �ycie bez pieczywa napisali�my po to, aby dopom�c ludziom osi�gn�� pe�ni� zdrowia. Mamy nadziej�, �e na jej przeczytanie znaj da czas nawet zaciekli przeciwnicy diety niskow�glowodanowej, jako �e poka�na cz�� zawartych tu informacji mo�e by� dla Czytelnik�w nowo�ci�. Starali�my si� zg��bi�, jakie zmiany stylu �ycia s� konieczne, by�my wiedli �ycie zdrowe i radosne. Mamy te� nadziej�, �e z informacji przez nas dostarczonych skorzystaj� te� autorzy ksi��ek o �ywieniu, podnosz�c tym samym poziom wiedzy na temat diety niskow�glowodanowej. Tak wi�c usi�d� Czytelniku wygodnie z kawa�kiem wo�owego kabanosa w d�oni i szklank� pe�nego mleka pod r�k�. Wierzymy, �e podr�, kt�r� w�a�nie rozpoczynasz, b�dzie jedn� z wa�niejszych w twoim �yciu, podobnie jak mia�o to miejsce w przypadku nas samych, a tak�e naszych krewnych i przyjaci�, no i oczywi�cie owych tysi�cy pacjent�w, kt�rzy skorzystali ju� z dobroczynnego dzia�ania diety niskow�glowodanowej. Christian B. Allan Brookville, Maryland stycze� 2000 roku Rozdzia� l Czym jest dieta niskow�glowodanowa Mimo �e powszechnie przyj�te pogl�dy g�osz�, �e to t�uszcz jest przyczyn� wielu chor�b o pod�o�u �ywieniowym, w rzeczywisto�ci win� za to ponosz� w�glowodany. By� mo�e ciekawi ci�, co to takiego w�glowodany, jakie ich ilo�ci znajduj� si� w r�nych produktach spo�ywczych i czy jest jaki� realny spos�b na utrzymanie diety o niskiej zawarto�ci tych sk�adnik�w przez ca�e �ycie. Zacznijmy wi�c od zapoznania si� z substancjami od�ywczymi zawartymi w naszych pokarmach. Na przewa�aj�c� mas� naszego po�ywienia sk�adaj� si� trzy g��wne rodzaje sk�adnik�w pokarmowych: bia�ka, t�uszcze i w�glowodany. BIA�KA Bia�ka to g��wny sk�adnik naszych kom�rek i tkanek. Okre�la si� je te� czasem mianem protein, wywodz�cym si� od greckiego s�owa proteios, czyli "pierwszy, najwa�niejszy". Bia�ka pe�ni� w naszym organizmie zadziwiaj�co wiele r�norodnych funkcji. Bia�kami s� enzymy, przeciwcia�a, hormony, cz�steczki transportuj�ce; wchodz� te� one w sk�ad naszego szkieletu. Wi�kszo�� bia�ek zbudowana jest z dwudziestu powszechnie wyst�puj�cych aminokwas�w, jednak�e r�wnie� mniej pospolite aminokwasy mog� pe�ni� w organizmie wa�n� rol�. Spo�r�d tych wszystkich aminokwas�w wyr�ni� nale�y osiem tzw. niezb�dnych, czyli takich, kt�re musz� by� pobierane z jedzeniem, poniewa� organizm nie jest w stanie ich wytwarza� z dostarczonych mu surowc�w. Znaczna cz�� sk�adnik�w od�ywczych mo�e by� syntetyzowana wewn�trz kom�rek z dostarczanych do nich prostszych element�w, ale sk�adniki niezb�dne musz� wchodzi� w sk�ad po�ywienia. Niezb�dne aminokwasy, o kt�rych mowa, to walina, lizyna, treonina, leucyna, izoleucyna, tryptofan, fenyloalanina i metionina; musz� by� one przyjmowane z pokarmem, a tylko produkty pochodzenia zwierz�cego zawieraj� wszystkie osiem na raz. U os�b, kt�re nie jedz� pokarm�w zwierz�cych, mo�e doj�� do niedoboru aminokwas�w niezb�dnych. Wprawdzie wszystkie wyst�puj� w produktach ro�linnych, ale �adna ro�lina nie zawiera o�miu jednocze�nie. Badania wykaza�y, �e do regularnej syntezy niezb�dnych bia�ek potrzeba wszystkich niezb�dnych aminokwas�w, a spo�ycie posi�ku, kt�ry zawiera tylko kilka z nich sprawia, �e s� one rozk�adane i usuwane, poniewa� organizm nie gromadzi ich a� do chwili, gdy otrzyma wszystkie w komplecie. Jest to jedna z przyczyn, dla kt�rych pokarmy zwierz�ce odgrywaj� tak wa�n� rol� w �ywieniu cz�owieka. T�USZCZE T�uszcze (zwane czasami kwasami t�uszczowymi lub lipidami) pe�ni� w organizmie cz�owieka wiele wa�nych i r�norodnych funkcji. S� one podstawow� form� magazynowania energii, a jednocze�nie jednym z g��wnych sk�adnik�w b�on kom�rkowych. Sp�jno�� b�ony kom�rkowej, a zarazem fakt, �e jest ona przepuszczalna dla r�nych cz�steczek biologicznych, ma kluczowe znaczenie dla w�a�ciwego przebiegu proces�w metabolicznych. Istniej � te� t�uszcze, kt�re pe�ni� w organizmie funkcj� hormon�w. Jak dot�d znane s� dwa niezb�dne kwasy t�uszczowe: kwas li-nolenowy i kwas alfa-linolenowy. S� to kwasy nienasycone. W przeciwie�stwie do powszechnie panuj�cej opinii, kwasy nasycone wcale nie s� niezdrowe; wprawdzie b�dziemy ten temat szczeg�owo omawia� w dalszej cz�ci ksi��ki, ale kilka s��w powinni�my powiedzie� ju� teraz. Terminy nasycony i nienasycony stosuje si�, aby okre�li�, ile atom�w wodoru przypada na ka�dy atom w�gla w cz�steczce danego t�uszczu. Kwas jest tym bardziej nienasycony, im mniej zawiera atom�w wodoru. Bezpo�rednim skutkiem mniejszej liczby atom�w wodoru jest wi�ksza reaktywno�� cz�steczki kwasu t�uszczowego; kwasy nasycone s� chemicznie bardziej stabilne. Czy ma to jakie� znaczenie? Ot� kwasy nasycone s� bardziej odporne na utlenianie, a to oznacza, �e b�ony, kt�re zawieraj� ich du�o, tak�e trudniej poddaj� si� temu procesowi. Istnieje wiele dowod�w na to, �e lipidy wchodz�ce w sk�ad b�ony kom�rkowej zale�� od rodzaju spo�ywanych t�uszcz�w. Naukowcy cz�sto podkre�laj� pozytywne znaczenie przeciwutleniaczy, ale zdaj� si� nie zauwa�a� faktu, �e nasycone kwasy t�uszczowe ju� z natury s� odporne na utlenianie, czego nie mo�na powiedzie� o nienasyconych kwasach t�uszczowych. Tym samym nasycone kwasy t�uszczowe nie potrzebuj� do obrony przed negatywnymi skutkami procesu utleniania �adnych dodatkowych cz�steczek w rodzaju przeciwutleniaczy. Dwa wspomniane niezb�dne kwasy t�uszczowe mo�na znale�� w r�nych ilo�ciach we wszelkich pokarmach pochodzenia zwierz�cego, a tak�e w orzechach i olejach ro�linnych. Zazwyczaj pokarmy zwierz�ce zapewniaj� r�wne ilo�ci obu niezb�dnych kwas�w t�uszczowych, podczas gdy pokarmy ro�linne zawieraj� zwykle przewag� pierwszego lub drugiego. W�GLOWODANY, CZYLI CUKROWCE W�glowodany to przede wszystkim �r�d�o energii; cz�sto te� wyst�puj� w kompleksach z bia�kami jako element u�atwiaj�cy ich rozpoznawanie i specyficzny �rodek transportu. Niekt�re z w�glowodan�w wchodz� w sk�ad tkanki chrzestnej, a kilka u�atwia usuwanie z organizmu substancji toksycznych. O ile wiemy, nigdy nie stwierdzono, by kt�ry� z w�glowodan�w by� dla organizmu niezb�dny. Ka�dy w�glowodan potrzebny naszemu organizmowi mo�e zosta� przeze� wytworzony z bia�ek lub t�uszcz�w. W obliczu wielu dowod�w na to, �e zdrowa, a tym samym w�a�ciwa dla cz�owieka dieta powinna zawiera� jedynie niewielkie ilo�ci w�glowodan�w, kwestia ewentualnej niezb�dno�ci kt�rego� z nich staje si� niejako drugorz�dna, dlatego te� nie b�dziemy si� nad ni� rozwodzi�. Ciekawe wydaje si� natomiast to, �e w zasadzie w naturze nie ma produkt�w czysto w�glowodanowych, kt�re by�yby niezb�dne dla cz�owieka. W�glowodany dzielimy na proste i z�o�one. Przyk�adem prostych s� mi�d i cukier. W�glowodany z�o�one wyst�puj� w wielu produktach spo�ywczych, na przyk�ad ziemniakach, pieczywie i kaszach. Prawdopodobnie ka�dy s�ysza� okre�lenie "m�ka ziemniaczana" - to poprostu jeden ze sposob�w na okre�lenie w�glowodan�w zawartych w ziemniakach. Je�li chodzi o produkty spo�ywcze, w�glowodany s� po prostu r�nymi postaciami cukru. Proste s� zbudowane z jednej lub dw�ch cz�steczek cukru. Z�o�one zawieraj� wiele cz�steczek cukru po��czonych w d�ugie �a�cuchy, zwane wielocukrami. Wszystkie one dzia�aj� w naszym organizmie jak cukier prosty, bowiem w �o��dku i jelitach ulegaj� roz�o�eniu w�a�nie do tej postaci. Tak wi�c, cho� w�glowodany z�o�one wch�aniane s� do krwiobiegu znacznie wolniej ni� cukry proste, to jednak mog� ulega� rozk�adowi. To w�a�nie w efekcie kumulacji ujemnych skutk�w konsumpcji du�ych ilo�ci cukrowc�w dochodzi do wielu problem�w zdrowotnych. Podkre�lmy jeszcze raz: niezale�nie od tego, jaki w�glowodan przyjmujesz z pokarmem, tw�j organizm otrzymuje w efekcie cukier prosty. Skutki tego zostan� om�wione dalej; na razie jest wa�ne, by� nie da� si� og�upi� tym wszystkim, kt�rzy m�wi�, �e niekt�re z w�glowodan�w s� zdrowe, poniewa� s� z�o�one. W�glowodany przyswajalne M�wi�c "przyswajalne" nie mamy na my�li �adnych konkretnych cukrowc�w, a tylko ilo�� w�glowodan�w, jaka ulega wch�oni�ciu do krwiobiegu po zjedzeniu pewnych pokarm�w. Oto kilka przyk�ad�w. �rednie jab�ko, wa��ce mniej wi�cej 100 gram�w, zawiera oko�o 12 gram�w cukr�w przyswajalnych; innymi s�owy zawiera 12% mo�liwego do zutylizowania cukru. Tymczasem zjadaj�c 100 gram�w bia�ego pieczywa (4-5 kromek) spo�ywasz w rzeczywisto�ci oko�o 50 gram�w cukrowc�w przyswajalnych, poniewa� ich udzia� w ca�o�ci takiego posi�ku wynosi 50%. Jasne piwo natomiast zawiera oko�o 5% przyswajalnych cukrowc�w (oraz alkohol), tak wi�c wypijaj�c 250 gram�w tego napoju (oko�o p� szklanki) spo�ywasz mniej wi�cej 12 gram�w cukru. Rada dla wszystkich, kt�rzy chc� stosowa� zdrow�, niskow�glowodanow� diet�: Ogranicz ilo�� pobieranych w�glowodan�w do 72 gram�w na dzie�. Inne pokarmy mo�esz spo�ywa� bez ogranicze�. Nic doda�, nic uj��. Nie ma potrzeby, by wykuwa� na pami�� jakie� skomplikowane regu�y. Na kolejnych stronach opiszemy nasz� niskow�glowodanow� diet� w szczeg�ach. PODSTAWY Pokarmy dozwolone � Ryby � Ka�dy rodzaj mi�sa (wo�owina, wieprzowina, dr�b, baranina), kie�basa, w�dliny � Jaja � Ser, �mietana, twarogi, jogurt naturalny (bez cukru), mleko (nie za du�o) � Wszystkie rodzaje t�uszczu zwierz�cego � Sa�atki, li�cie i �odygi warzyw (szparagi, brukselka, kalafior, sa�ata, kapusta, broku�y), og�rki, awokado, pomidory (w umiarkowanych ilo�ciach) � Napoje alkoholowe (tylko nies�odzone i w rozs�dnych ilo�ciach) � Orzechy (niezbyt du�o) Wymienione produkty spo�ywcze mo�esz przygotowywa� tak, jak lubisz: sma�y�, piec, opieka� na ruszcie, dusi� na parze. Ma�e ilo�ci m�ki i sos�w nie licz� si� do za�o�onego limitu 72 g w�glowodan�w dziennie. Wi�ksze ilo�ci nale�a�oby uwzgl�dnia�, zw�aszcza je�li sos bazuje przede wszystkim na cukrze (jak sos barbecue lub sos s�odko-kwa�ny). Pokarmy zakazane � Wszystkie produkty spo�ywcze zawieraj�ce w�glowodany (pieczywo, makarony, p�atki �niadaniowe, zbo�a, ziemniaki, wyroby cukiernicze, rogaliki) � Owoce kandyzowane � Rozmaite s�odzone pokarmy (jogurt, napoje, desery, cukierki) � Suszone owoce Proste, prawda? Tak d�ugo, jak nie przekraczasz 72 gram�w cukrowc�w dziennie, mo�esz je�� tyle t�uszczu i bia�ka, ile zechcesz. I nie oszcz�dzaj na t�uszczu - to wa�ne, by� jad� go du�o, zw�aszcza gdy rezygnujesz z w�glowodan�w; nie polegaj na samym bia�ku. Pewnie zastanawiasz si� teraz: "Je�li ogranicz� w�glowodany do 72 gram�w dziennie, a b�d� jad� t�uszcz i bia�ka bez ogranicze�, to czy aby nie utyj�?" By� mo�e. Jednak�e najwspanialszym skutkiem ograniczenia ilo�ci spo�ywanych w�glowodan�w do minimum jest to, �e nie ma si� wcale ochoty na jedzenie du�ych ilo�ci t�uszczu i bia�ka. Bardzo szybko czujesz si� syty i w spos�b naturalny przestajesz mie� ochot� na jedzenie. W wypadku w�glowodan�w obserwuje si� zupe�nie odmienne zjawisko: "Zjem jeszcze tylko jednego chipsa (precelka, cukierka)"; "Jeszcze tylko jedno z tych ciasteczek i ju� na pewno sko�cz�!"; albo "Lepiej zjem do ko�ca, bo szkoda wyrzuca�". Wi�kszo�� ludzi cierpi na rodzaj uzale�nienia od w�glowodan�w i aby sobie poradzi� z ci�g�ym apetytem na cukry, musi jada� du�o t�ustych produkt�w. Pokarmy, kt�re praktycznie nie zawieraj� cukrowc�w, mo�na w�a�ciwie konsumowa� bez �adnych ogranicze�. Nale�� do nich mi�sa, sery dojrzewaj�ce, ryby, jaja i mas�o. Produkty takie jak te prawie nie zawieraj� w�glowodan�w, dlatego te� nie wliczamy ich do owych 72 gram�w na dzie�. Chcieli�my, aby zaproponowany przez nas plan by� prosty, dlatego na okre�lenie ilo�ci przyswajalnych cukrowc�w w artyku�ach spo�ywczych o r�nej wadze wybrali�my specjalne okre�lenie, a mianowicie jednostk� chlebow� [BU - bread unit (ang.)]. Okre�lenie jednostka chlebowa zosta�o wprowadzone w Wiedniu na pocz�tku XIX wieku z my�l� o chorych na cukrzyc�. Ju� wtedy wiedziano, �e powinni oni ograniczy� ilo�� przyjmowanych w�glowodan�w. P� bu�ki (ok. 20 gram�w) zawiera�o 12 gram�w przyswajalnych cukrowc�w i w�a�nie t� ilo�� okre�lono mianem jednej jednostki chlebowej (BU). Przyj�li�my to okre�lenie r�wnie� na potrzeby naszej ksi��ki, zw�aszcza, �e nosi ona tytu� �ycie bez pieczywa. W tabeli l wyszczeg�lniono r�ne artyku�y spo�ywcze i liczb� jednostek chlebowych, kt�r� zawieraj�. Tabela 1.1. Jednostki chlebowe i ich ekwiwalenty Jednostka chlebowa Wybrane artyku�y spo�ywcze l BU l �y�ka sto�owa cukru, miodu lub m�ki; 4 �y�eczki do herbaty bia�ego lub brunatnego ry�u; 1/4 fili�anki suchego makaronu (niezale�nie od rodzaju); 1 plasterek pieczywa (pszennego, �ytniego lub bu�ki) ; 1/4 precla 1/2 tortilli; 2 �y�ki sto�owe suchej fasoli; 2/3 szklanki grochu; 1/2 �redniego ziemniaka; 1/3 �redniego s�odkiego ziemniaka; l szklanka broku��w; 1/2 grejpfruta; l �rednie jab�ko; gar�� winogron; 2/3 szklanki truskawek; 60 g suszonych owoc�w (2 �y�ki sto�owe); l szklanka pe�nego lub odt�uszczonego mleka; 1/2 szklanki soku owocowego (120g); 1/2 szklanki oran�ady (lub innego napoju gazowanego); l szklanka piwa (250g); Ka�da jednostka chlebowa to 12 gram�w przyswajalnych w�glowodan�w. Proponowany tu program zak�ada, �e mo�esz zje�� 6 BU dziennie: 12g x 6 BU = 72 gramy przyswajalnych w�glowodan�w T� ilo�� w�glowodan�w mo�esz spo�ywa� pod postaci�, jaka ci odpowiada. Je�li chcesz, mog� to by� ciastka, przetwory mleczne, cukierki lub makaron - wa�ne by� jad� najwy�ej 6 BU dziennie (lub mniej). Na ko�cu ksi��ki zamie�cili�my tabel� zawieraj�c� dane na temat ilo�ci BU w wielu popularnych artyku�ach spo�ywczych. Podane tam wielko�ci zosta�y oszacowane na podstawie ca�kowitej zawarto�ci w�glowodan�w w tych produktach przeliczonej na ilo�� w�glowodan�w przyswajalnych. Pami�taj, �e pokarmy zawieraj�ce niewielkie ilo�ci cukrowc�w (albo wcale ich nie zawieraj�ce) nie zosta�y zamieszczone w tym spisie, poniewa� mo�esz je je�� bez ogranicze�. Je�li jakie� spo�ywane przez ciebie produkty nie znalaz�y si� w tabeli, mo�esz czerpa� dane z dowolnej publikacji na temat zawarto�ci w�glowodan�w w produktach, pami�taj�c jedynie, �e 12 gram�w przyswajalnych cukrowc�w to jedna jednostka chlebowa. Z pocz�tku w celu okre�lenia, ile BU zawiera dany produkt, b�dziesz musia� do tej tabeli zagl�da� do�� cz�sto, wkr�tce jednak zdob�dziesz odpowiednie do�wiadczenie. Rozdzia� II Je�li zapytasz dziesi�ciu ludzi o to, w jaki spos�b od�ywianie mo�e si� przyczyni� do choroby lub z�ego stanu zdrowia, dostaniesz prawdopodobnie dziesi�� r�nych odpowiedzi. Jak�e si� dziwi� tej dezorientacji, skoro na temat od�ywiania wyg�oszono ju� tyle sprzecznych s�d�w, �e trudno zaufa� kt�remukolwiek z nich. Na przyk�ad wegetarianie uwa�aj�, �e zdrowe s� tylko pokarmy pochodzenia ro�linnego i odmawiaj� jedzenia produkt�w zwierz�cych. Niekt�rzy jarosze jedz� tylko owoce i warzywa, inni znowu wszystkie produkty pochodzenia ro�linnego, nawet te, kt�re zawieraj� du�e ilo�ci m�ki, a wi�c pieczywo, ziemniaki i ry�. Niekt�rzy wegetarianie uwa�aj�, �e mleko i przetwory mleczne s� niegro�ne, ale s�dz� za to, i� mi�so i t�uszcze zwierz�ce im szkodz�. S� te� wegetarianie jedz�cy wy��cznie surowe warzywa, poniewa� uwa�aj�, �e warto�ciowe s� tylko jarzyny nie gotowane. Przyk�ady takie mo�na by mno�y�. Wiele os�b s�dzi, �e do zwi�kszenia zachorowalno�ci na wiele wsp�czesnych chor�b doprowadzi�o obfite stosowanie nawoz�w sztucznych, pestycyd�w i insektycyd�w. To ca�kiem rozs�dny pogl�d, ale czy dowiedziono tego, czy mo�e jest to tylko czyja� opinia na ten temat? Cz�� ludzi uwa�a, �e wy��cznie produkty spo�ywcze z mi�sa zwierz�t wyhodowanych bez u�ycia antybiotyk�w i hormon�w zapewniaj� trwa�e zdrowie rodzaju ludzkiego. Jak na ironi� te same osoby cz�sto objadaj� si� s�odyczami. Tak wi�c wiele os�b opiera swe pogl�dy na od�ywianie na pog�oskach, na jakich� szczeg�lnych badaniach, kt�re zosta�y rozpropagowane przez media, czy wreszcie na tym, co powiedzia� im ich lekarz. Oto typowy scenariusz: przeczyta�e� w gazecie lub czasopi�mie artyku� o tym, �e t�uszcz jest niezdrowy. Relacjonujesz t� informacj� swym znajomym, oni za� przekazuj� j� dalej. Bardzo pr�dko staje si� ona powszechnie znan� "prawd�", raczej nie budz�c� w�tpliwo�ci. Przez wiele lat "by�o oczywiste", �e t�uszcze spo�ywcze s� dla ludzi niezdrowe. G�osz� to gazety i czasopisma. Opowiada si� o tym w programach telewizyjnych. Twierdz� tak twoi przyjaciele. M�wi si� o tym w �rodowisku medycznym. Ale czy nie wydaje ci si�, �e takie podej�cie do zagadnienia jest do�� jednostronne? Czy w og�le mia�e� okazj� zaznajomi� si� z dowodami potwierdzaj�cymi te opinie? W rzeczywisto�ci wi�kszo�� ludzi nie ma ani czasu, ani odpowiedniego przygotowania teoretycznego, by podda� w�a�ciwej ocenie dost�pn� literatur� naukow� i medyczn� po�wi�con� temu tematowi. W rezultacie typowy konsument polega na tym, co na temat zdrowych i niezdrowych produkt�w spo�ywczych m�wi� "specjali�ci". Niestety wielu z tych ekspert�w te� �yje w �wiecie iluzji i skupia sw� uwag� tylko na tym, do czego sami doszli lub czego zostali nauczeni, i nie pr�buje nawet obiektywnie podej�� do problemu. Przez wiele lat post�powali�my podobnie. W pewnym momencie jednak podj�li�my decyzj�, �e na to, co dzieje si� z naszym zdrowiem, nale�y spojrze� krytycznie. Kiedy nasze zdrowie zacz�o podupada�, mimo i� trzymali�my si� �ci�le diety niskot�uszczowej, zdecydowali�my si� podwa�y� teorie, kt�re jak dot�d nie potwierdzi�y swej warto�ci. Uwa�amy, �e win� za wi�kszo�� ludzkich chor�b ponosz� w�glowodany. Zdobyli�my dowody potwierdzaj�ce t� tez�; nie opieramy si� wy��cznie na obserwacji naszego w�asnego zdrowia i zdrowia naszych krewnych i znajomych, ale na analizie danych na temat zdrowia wielu tysi�cy pacjent�w, kt�re jeden z autor�w uzyska� w trakcie swej wieloletniej praktyki lekarskiej - oraz wielu badaniach naukowych, kt�re potwierdzaj� nasze wnioski. PIONIERZY DIETY NISKOW�GLOWODANOWEJ Herodot Korzy�ci wynikaj�ce z diety niskow�glowodanowej znajduj� potwierdzenie w obserwacjach historycznych. Herodot opowiada o spotkaniu miedzy persk� delegacj� i kr�lem Etiopii, kt�re odby�o si� w V w. p.n.e. i o ciekawo�ci w�adcy etiopskiego, jak� wzbudzi� Kambizes, kr�l perski: Lecz skoro mowa zesz�a na wino i dowiedzia� si� o jego fabrykacji, bardzo si� ucieszy� tym napojem i zapyta� jeszcze, czym kr�l si� �ywi i jak d�ugo najwy�ej Pers �yje. Ci odpowiedzieli, �e �ywi si� chlebem pszennym i wy�o�yli mu powstawanie pszenicy, oraz �e osiemdziesi�t lat jest najd�u�sz� miar�, ustanowion� dla �ycia ludzkiego. Na to rzek� Etiop, �e zupe�nie go nie dziwi, i� tylko tak ma�o �yj�, skoro �ywi� si� nawozem; a nawet tak d�ugo nie mogliby �y�, gdyby si� tym trunkiem nie pokrzepiali - przy czym [...] na wino wskaza� - bo pod tym wzgl�dem Persowie ich przewy�szaj�. Persowie z kolei pytali kr�la Etiopii, jak d�ugo Etiopczycy �yj� i co spo�ywaj�, a w�wczas us�yszeli, �e wi�kszo�� z nich �yje 120 lat, a niekt�rzy nawet d�u�ej, i �e jedz� gotowane mi�so i pij� mleko. Z chwil�, gdy na pocz�tku ery rolniczej populacja ludzka zacz�a rosn��, zbo�a sta�y si� nieuniknionym sk�adnikiem diety cz�owieka, a tym samym rozpocz�o si� �ycie z pieczywem. Ka�de osi�gni�cie rodzaju ludzkiego - rzemios�o, sztuka, przemys�, nauka, religia czy polityka - zale�a�o od stopnia urbanizacji i zag�szczenia populacji. Bez osi�gni�cia tego stopnia rozwoju nie by�by mo�liwy ani racjonalny podzia� pracy, ani jej specjalizacja w postaci zawod�w. Przed wprowadzeniem nowoczesnych metod hodowlanych nie by�o innego sposobu na wykarmienie du�ej liczby ludzi �yj�cych na ma�ym obszarze ni� dieta bogata w zbo�a i inne w�glowodany, wytwory tej�e w�a�nie kultury rolniczej. W ten spos�b zbo�a, owoce i warzywa sta�y si� podstaw� ludzkiego wy�ywienia. Z braku wiedzy naukowej choroby cywilizacyjne owych czas�w uwa�ano za nieuniknion� kar� bosk�, a nie skutek niew�a�ciwego od�ywiania czy innych szkodliwych oddzia�ywa� samej cywilizacji. Dopiero z czasem zacz�y si� objawia� prawdziwe przyczyny zmian chorobowych. Anthelme Brillat Savarin S�awny na ca�ym �wiecie po dzi� dzie� nie koronowany kr�l smakoszy, Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), zdoby� uznanie jako s�dzia S�du Najwy�szego Francji w Pary�u. W swej ksi��ce Fizjologia smaku, kt�ra ukaza�a si� w 1825 roku, ca�y rozdzia� po�wi�ci� nadwadze. By� prawnikiem, ale interesowa� si� te� bardzo medycyn�, fizjologi� i chemi� i ju� wtedy doskonale zdawa� sobie spraw� ze zwi�zk�w mi�dzy w�glowodanami a oty�o�ci�. Jego opini� na temat przyczyn nadwagi najlepiej oddaje cytat, wzi�ty z niemieckiego t�umaczenia wspomnianej ksi��ki: Jest to, w rzeczy samej, znakomita metoda zar�wno dla zapobie�enia nadmiernej korpulencji, jak i dla zwalczenia tego stanu, gdy ju� do� dojdzie... Sk�ada si� [ona] z diety opartej na najbardziej godnych zaufania zasadach fizyki i chemii i skupionej na osi�ganiu po��danych efekt�w. Taka dieta musi uwzgl�dni� najpospolitsze i najwa�niejsze przyczyny oty�o�ci. Poniewa� mo�na wzi�� za pewnik, �e gromadzenie si� t�uszczu u ludzi i zwierz�t jest zwi�zane ze stosowaniem m�ki i skrobi, logiczn� konkluzj� jest, �e mniej lub wi�cej rygorystyczna wstrzemi�liwo�� od produkt�w zawieraj�cych m�k� i skrobi� powinna doprowadzi� do zmniejszenia obwodu w pasie. William Banting W roku 1862 do doktora Harveya, angielskiego laryngologa, zg�osi� si� po porad� William Banting, bardzo oty�y wytw�rca trumien, uskar�aj�cy si� na post�puj�c� g�uchot�. Harvey zasugerowa� mu, �e przede wszystkim powinien straci� na wadze unikaj�c w�glowodan�w. Rada ta przynios�a zdumiewaj�cy skutek. Banting schud� w ci�gu roku oko�o 22 kilogram�w, a poniewa� wcze�niej m�g� schodzi� po schodach jedynie ty�em, by� tak zachwycony swoj� now� figur�, �e w 1864 roku opublikowa� na w�asny koszt ma�� ksi��eczk� reklamuj�c� zalecon� mu diet� wszystkim osobom cierpi�cym z powodu nadwagi. Jak podaje R. Mackarness, Banting pisa�: Dla lepszego zobrazowania zagadnienia przyjm�, �e pewne elementy codziennej diety przynosz�ce korzy�ci w m�odo�ci s� w wieku p�niejszym szkodliwe; przyk�adem fasola, kt�r� karmi si� konie, cho� pasz� dla nich naturaln� jest siano i kukurydza. Takie odst�pstwo od normalno�ci mo�e by� przydatne czasami, w pewnych niezwyk�ych sytuacjach, ale stosowane na co dzie� przynosi szkody. Korzystaj�c z tego por�wnania wymieni� takie produkty w ludzkim po�ywieniu. Produkty, kt�rych zalecono mi si� wystrzega� z ca�� stanowczo�ci�, to pieczywo, cukier, piwo i ziemniaki; by�y one dotychczas g��wnym i, jak s�dzi�em, zupe�nie niewinnym elementem mego jad�ospisu, przez wiele lat konsumowanym bez ogranicze� przy ka�dej okazji. Zgodnie z tym, co powiedzia� mi m�j znakomity doradca, zawieraj � one skrobi� i sacharoz�, kt�re maj� tendencj� do tworzenia t�uszczu i kt�rych w og�le nale�a�oby unika�... Mog� dzi� z ca�a stanowczo�ci� powiedzie�, �e ILO�� przyjmowanego po�ywienia mo�na spokojnie pozostawi� do uznania apetytowi, poniewa� jedynie JAKO�� tego, co jemy, zmniejsza i leczy oty�o��. Banting wyda� swe Letters on Corpulence (Listy o oty�o�ci) prywatnie, poniewa� obawia� si� (nie bez przyczyny, jak si� okaza�o), �e wydawca czasopisma medycznego The Lancet, do kt�rego w pierwszej chwili chcia� si� zwr�ci�, odm�wi opublikowania materia��w otrzymanych "od osoby ma�o znacz�cej i nie posiadaj�cej odpowiedniego przygotowania". Weston A. Price W latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku Weston Price i jego �ona Florence podr�owali po �wiecie studiuj�c �ycie r�nych prymitywnych spo�eczno�ci. Price by� dentyst� i �ywi� przekonanie, �e g��wn� przyczyn� chor�b degeneracyjnych nowoczesnych spo�ecze�stw jest wyparcie pokarm�w pierwotnych - takich, do kt�rych ludzko�� przystosowywa�a si� przez tysi�ce lat - przez wsp�czesne, wysoce przetworzone artyku�y spo�ywcze. W czasie swych d�ugoletnich podr�y dokona� wielu znamiennych odkry�. Rozpocz�� swe badania od analizy uz�bienia, jamy ustnej i szcz�k cz�onk�w prymitywnych lud�w. Otrzymane wyniki por�wna� z danymi dotycz�cymi przedstawicieli tej samej rasy, ale �yj�cych w "nowoczesnych" warunkach. Jego obserwacje by�y uderzaj�ce w swej prostocie: raz po raz stwierdza�, �e zaledwie jednego pokolenia potrzeba, by da�y si� zaobserwowa� negatywne zmiany w funkcjonowaniu szcz�ki, a tak�e pr�chnica i wady zgryzu. Nie ma najmniejszej w�tpliwo�ci, �e najzdrowsi byli ludzie, kt�rzy jedli mi�so, mleko, nieprzetworzone ziarna i warzywa. W 1939 roku og�osi� swe odkrycia w ksi��ce Nutrition and Physical Degeneration (Od�ywianie a fizyczna degeneracja). Niedawno ukaza�o si� sz�ste wydanie tej pracy i jest to ksi��ka wa�na dla ka�dego, kto chce si� dowiedzie� wi�cej na temat zwi�zk�w mi�dzy sposobem od�ywiania a chorobami. W�a�ciwie Price nigdy nie zaleca� zmniejszenia ilo�ci spo�ywanych w�glowodan�w, wspomina� natomiast wielokrotnie, �e cukier, ciasta, pieczywo i produkty o znacznym stopniu przetworzenia by�y tymi sk�adnikami diety, kt�re doprowadzi�y do pogorszenia zdrowia populacji ludzkiej. Wyrazi� te� zaniepokojenie, �e je�li ludzie nie powr�c� do pierwotnej, bogatej w t�uszcze i pokarmy zwierz�ce diety, to gatunek ludzki b�dzie ulega� powolnej degeneracji. Stwierdzi�, �e we wsp�czesnej, opartej na w�glowodanach diecie brakuje "rozpuszczalnych w t�uszczach aktywator�w". Aktywatory, o kt�rych mowa, wyst�puj� w pokarmach pochodzenia zwierz�cego. Spu�cizna Westona Price'a i jego obserwacje do dzi� s� niezast�pione. W celu zapewnienia zainteresowanym aktualnych wiadomo�ci na temat mit�w diety niskot�uszczowej za�o�ono fundacj�. Yilhjalmur Stefansson Yilhjalmur Stefansson urodzi� si� na Islandii. By� lekarzem i antropologiem i sp�dzi� pi�tna�cie lat w�druj�c pieszo, konno, psim zaprz�giem i ��dk� od osady do osady kanadyjskich Eskimos�w. Wi�d� tryb �ycia taki jak oni; jak oni sypia�, ubiera� si� i jad�. Jego medycznej uwadze nie unikn�� fakt, �e poza niewielkim zapasem jag�d zakonserwowanych w wielorybim tranie i odrobin� mchu z �o��dk�w zwierz�t, na kt�re polowali, Eskimosi w�a�ciwie zadowalali si� wy��cznie pokarmami pochodzenia zwierz�cego. Mimo to nie chorowali na �adn� z gro�nych chor�b ludzi "cywilizowanych". Nie cierpieli na wysokie ci�nienie krwi, nie dr�czy�y ich zawa�y serca, udary m�zgu, nowotwory ani - co szczeg�lnie zainteresowa�o Stefanssona - nadwaga, cho� jadali na tyledu�o, �e gdyby t� sam� liczb� kalorii przyjmowali w postaci w�glowodan�w, to na pewno nie unikn�liby oty�o�ci. Kobiety eskimoskie nie cierpia�y na �adn� z typowych dolegliwo�ci ginekologicznych: �adnych trudnych porod�w i powik�a� w czasie ci��y, �adnych wreszcie problem�w z pokarmem w piersiach. Na dodatek Eskimosi �yli w stanie r�wnowagi psychicznej, wolni od nerwowo�ci i spor�w, kt�re s� zwykle nieod��czn� cz�ci� naszej egzystencji. Oczywi�cie mo�na by�o te� przypuszcza�, �e po cz�ci by�a za to odpowiedzialna ich izolacja i odosobnienie. Po powrocie do Stan�w Stefansson wyda� kilka ksi��ek na temat swych do�wiadcze� na p�nocy Kanady, mi�dzy innymi The Friendly Arctic (Przyjazna Arktyka), Not by BreadAlone (Nie samym chlebem) i Fat ofthe Land (T�uszcz tego �wiata). W swej ostatniej ksi��ce pt. Cancer, Disease of Civilization (Nowotw�r, choroba cywilizacji), kt�ra ukaza�a si� na kr�tko przed jego �mierci�, przedstawi� dowody �wiadcz�ce o tym, �e do czasu kontakt�w z cywilizacj� ameryka�sk� Eskimosi (podobnie jak inne prymitywne ludy) w og�le nie chorowali na nowotwory. W misjach za�o�onych w pobli�u eskimoskich o�rodk�w po�owu wieloryb�w misjonarze prowadzili dok�adny zapis przyczyn �mierci ludno�ci tubylczej. Z tymi duszpasterzami lub wdowami po nich Stefansson zdo�a� si� skontaktowa� i z materia��w, jakie zebra�, wynika�o wyra�nie, �e Eskimosi od�ywiaj�cy si� w spos�b tradycyjny, a wi�c przede wszystkim mi�sem, nie choruj� na nowotwory. Kiedy pod koniec wieku do rodowitych mieszka�c�w Kanady zacz�a dociera� kultura zachodnia, zacz�li oni spo�ywa� w�glowodany. W�a�nie wtedy zacz�y si� w�r�d nich pojawia� choroby zwi�zane z cywilizacj�. Wsp�cze�ni Eskimosi cierpi� z powodu oty�o�ci, pr�chnicy, podwy�szonego ci�nienia krwi, arteriosklerozy, choroby wie�cowej, udar�w m�zgu, wreszcie raka, a kobiety miewaj� problemy ginekologiczne i powik�ania w czasie porodu i problemy z karmieniem. S� to te same obserwacje, kt�re poczyni� Weston Price: spo�eczno�ci, kt�re zaczynaj� si� od�ywia� jedzeniem typowym dla kultur Zachodu zaczynaj� chorowa� na choroby cywilizacyjne. Fa�szem, kt�ry zaciera sedno tych obserwacji, jest pogl�d, �e zachodnie "wsp�czesne" diety s� bogate w t�uszcz, podczas gdy w rzeczywisto�ci zawieraj � nadmiar w�glowodan�w, a w por�wnaniu ze sposobem od�ywiania spo�eczno�ci prymitywnych - zawieraj� ma�o bia�ka i t�uszczu. Jest jednak oczywiste, �e choroby cywilizacyjne ujawniaj� si� z pewnym op�nieniem - na przyk�ad cukrzyca dopiero po kilku pokoleniach. Poniewa� Stefansson by� nie tylko lekarzem i podr�nikiem, ale r�wnie� antropologiem, zatem dzi�ki temu zdo�a� wychwyci� zwi�zki, kt�re dotychczas nie by�y dostrzegane. Jako pierwszy zauwa�y�, �e to nie pochodzenie rasowe chroni�o Eskimos�w przed chorobami zachodniej cywilizacji, ale raczej ich "prymitywny" spos�b od�ywiania. Dostrzeg�, �e na wszystkich etapach rozwoju ewolucyjnego - od zarania do ko�ca ery lodowcowej - cz�owiek od�ywia� si�, podobnie jak Eskimosi, prawie wy��cznie pokarmem pochodzenia zwierz�cego. �rodowisko naukowe zareagowa�o na ksi��k� Stefanssona tyle� z lekcewa�eniem co niedowierzaniem. Umys�y naukowc�w tamtego okresu by�y skoncentrowane na badaniach metabolizmu i zaletach witamin; wydawa�o si� niemo�liwe, by ktokolwiek m�g� �y� d�ugie lata bez �wie�ych owoc�w i warzyw. Ca�kiem otwarcie oskar�ono Stefanssona, �e publikuje nieprawdziwe i bezkrytyczne doniesienia. Tak� reakcj� obserwuje si� i dzisiaj, zw�aszcza wtedy, gdy teorie, kt�re si� nie sprawdzi�y, s� uparcie lansowane przez wyznawc�w tych�e, a nowe pogl�dy lekcewa�one. Tak wi�c Stefansson i jego wcze�niejszy towarzysz podr�y Karsten Anderson postanowili podda� si� eksperymentowi, kt�ry mia� by� przeprowadzony w Bellevue Hospital w Nowym Jorku. Kierownictwo projektu przyj�� na siebie Eugene Dubois, uznany ekspert w zakresie ludzkiego metabolizmu. Anderson, wieloletni towarzysz Stefanssona w wyprawach na dalek� p�noc, kt�ry zawsze podczas tych wypraw czu� si� znakomicie, od kilku lat p�dzi� �ycie farmera na Florydzie (i stosowa� typow� ameryka�sk� wysokow�glowodanow� diet�), a od jakiego� czasu nieustannie niedomaga�. Stefansson i Anderson zostali przyj�ciu do szpitala w 1928 roku i od razu rozpocz�li �ycie na diecie z�o�onej wy��cznie ze �wie�ego mi�sa. Wykluczono ca�kowicie warzywa, owoce, jaja, mleko i produkty mleczne. Pocz�tek eksperymentu obserwowa�a grupa europejskich fizjolog�w, kt�rzy w tym czasie przebywali w Nowym Jorku i specjalnie od�o�yli sw�j powr�t do Europy o kilka tygodni, aby odnotowa� pocz�tki szkorbutu i inne objawy niedoboru witamin, kt�re musia�y, jak s�dzili, rozwin�� si� u obu badanych. Obaj trwali na mi�snej diecie przez miesi�ce, bez jakichkolwiek oznak choroby. Stefansson od czasu do czasu wyje�d�a� w r�ne podr�e, ale �ci�le przestrzega� ustalonej diety, natomiast Anderson na oddziale chor�b metabolicznych szpitala Bellevue sp�dzi� ca�y rok. Cho� powinien zachorowa�, to jednak czu� si� nadzwyczaj dobrze, straci� zb�dne kilogramy i inne dolegliwo�ci, kt�re martwi�y go od czasu, kiedy zamieszka� na Florydzie. Po up�ywie trwaj�cego rok eksperymentu Dubois stwierdzi�, �e "najwa�niejsze w tym wszystkim jest to, �e nic wa�nego si� nie wydarzy�o". �wiat nauki przyj�� do wiadomo�ci wyniki do�wiadczenia, ale w�a�ciwie jedyn� na nie reakcj� by�a pr�ba zastosowania diety niskow�glowodanowej do redukcji nadwagi, co bynajmniej nie przyczyni�o si� do wyja�nienia, czy istniej� powi�zania mi�dzy nadmiernym spo�yciem w�glowodan�w a innymi chorobami. Mniej wi�cej w tym samym czasie zacz�y si� ukazywa� doniesienia naukowe wskazuj�ce na znaczenie t�uszcz�w w procesie odchudzania. Na pewno by� to prze�om, przynajmniej w dotychczasowym podej�ciu, uwzgl�dniaj�cym wy��cznie kaloryczny aspekt wp�ywu poszczeg�lnych sk�adnik�w produkt�w spo�ywczych na wag� cia�a. Wydaje si� jednak, �e tylko Stefansson zdawa� sobie spraw� ze znaczenia diety niskow�glowodanowej, nawet je�li nie przedstawi� tego pogl�du jasno. Jak wiadomo z p�niejszego listu jego �ony do doktora Lutza, napisanego, gdy prezydent Eisenhower przeszed� zawa�, Stefansson powr�ci� do swej "przyjaznej arktycznej diety" i pozosta� jej wierny a� do �mieci. Wyra�nie te� by� przekonany o s�uszno�ci takiego sposobu od�ywiania, i to nie tylko w leczeniu oty�o�ci, ale tak�e w walce z chorobami cywilizacyjnymi. DIETA NISKOW�GLOWODANOWA DZISIAJ Stefansson wykaza� wprawdzie, �e Eskimosi od�ywiaj�cy si� w owych czasach pokarmem o ma�ej zawarto�ci w�glowodan�w nie cierpieli na choroby cywilizacyjne r�wnie� w s�dziwym wieku, jednak�e nawet ci lekarze, kt�rzy uwierzyli w korzy�ci p�yn�ce z diety niskow�glowodanowej, skupiali sw� uwag� przede wszystkim na oty�o�ci, jednej z dolegliwo�ci najbardziej "opornych" na leczenie diet�. �adna z ksi��ek na temat diety ubogiej w w�glowodany nie k�ad�a nacisku na to, co najwa�niejsze, a mianowicie prawdziwe pod�o�e wi�kszo�ci chor�b. Istnieje silny zwi�zek mi�dzy zaburzeniami hormonalnymi i pocz�tkowymi etapami choroby, a dieta niskow�glowodanowa mo�e z�agodzi�, % cz�sto nawet odwr�ci� skutki braku r�wnowagi metabolicznej. B�dziemy o tym m�wi� obszerniej w rozdziale trzecim. O tym, �e dieta niskow�glowodanowa jest dla cz�owieka zdrowa, napisano wiele ksi��ek. Pierwsza jednak, kt�ra prezentowa�a wyra�ne dowody na to, �e niekt�re choroby mo�na skutecznie leczy� diet� ograniczaj�c� spo�ycie w�glowodan�w, zosta�a opublikowana w 1967 roku - przez autora niniejszej ksi��ki, doktora medycyny Wolfganga Lutza. Tamta prekursorska publikacja, kt�ra doczeka�a si� do dzisiaj ju� trzynastu wznowie�, opiera�a si� na dowodach, kt�rych dostarczy�o autorowi do�wiadczenie w leczeniu ludzi diet� ubog� w w�glowodany. Niestety dla Ameryki, ksi��ka zosta�a wydana tylko po niemiecku i w krajach angloj�zycznych po�wi�cono jej niewiele uwagi. Argumenty zawarte w kolejnych publikacjach na ten temat nie mia�y ju� tak wyczerpuj�cej dokumentacji medycznej. W opublikowanej w 1972 roku pracy Sweet and Dangerous (S�odkie i niebezpieczne)" doktor John Yudkin przyjrza� si� zwi�zkom mi�dzy ilo�ci� zjadanego cukru a chorobami. W znakomicie si� sprzedaj�cej ksi��ce The Complete Scarsdale Medical Diet (Kompletna dieta lecznicza ze Scarsdale) doktor Herman Tarnower wspomnia� wiele objaw�w, kt�re poddaj� si� leczeniu diet� niskow�glowodanow�. Barry Sears opisa� w swej popularnej ksi��ce The Zone (Strefa) sportowc�w, kt�rzy zawdzi�czali swe sukcesy ograniczeniu ilo�ci w�glowodan�w w po�ywieniu. W tej samej publikacji Sears wspomnia� te� o pozytywnej roli tej diety w leczeniu stwardnienia rozsianego. Dw�jka innych lekarzy, a mianowicie Michael i Mary Eades, te� donosi�a o terapeutycznych sukcesach, jakie towarzyszy�y leczeniu diet� niskow�glowodanow�. Z kolei czworo autor�w ksi��ki Sugar Busters (Poskra-miacze cukr�w) omawia wp�yw insuliny i glukagonu na zdrowie i zwi�zek mi�dzy tymi hormonami a ilo�ci� spo�ywanych w�glowodan�w. Doktor Robert Atkins, najpoczytniejszy autor ksi��ek o diecie niskow�glowodanowej w Stanach Zjednoczonych, a by� mo�e nawet na �wiecie, koncentruje si� przede wszystkim na oty�o�ci, cho� zauwa�a te�, �e do zmniejszenia poziomu cholesterolu we krwi mo�na doj�� poprzez ograniczenie spo�ycia cukrowc�w na rzecz diety bogatej w pokarmy pochodzenia zwierz�cego. Ann Louise Gittleman, biolog, napisa�a liczne prace demaskuj�ce mity na temat r�nych diet niskot�uszczowych i wagi cia�a. Jej najnowsza ksi��ka Jedz t�uszcze i chudnij (wyd. polskie MADA 2001) omawia znaczenie, jakie niezb�dne kwasy t�uszczowe maj� dla zdrowia i kontroli wagi cia�a. Z kolei lekarz Calvin Ezrin w swojej najnowszej publikacji pod tytu�em Your Fat Can Make You Thin (T�uszcz, kt�ry zjadasz, mo�e pom�c ci schudn��) prezentuje dobrze udokumentowan� i warto�ciow� ocen� procesu odchudzania z punnktu widzenia dobrze wyszkolonego i do�wiadczonego endokrynologa. Jego ksi��ka obala jeden z mit�w diety niskow�glowodanowej m�wi�cy, �e podwy�szone st�enie kwas�w ketonowych we krwi jest stanem niezdrowym. Korzy�ci p�yn�ce z diety niskow�glowodanowej znane s� ludziom na ca�ym �wiecie. Jan Kwa�niewski, polski lekarz, wykaza�, �e po�ywienie o du�ej zawarto�ci t�uszczu, ale sk�pe w w�glowodany, mo�e si� przyczyni� do wyleczenia wielu chor�b. Jak zobaczymy w dalszej cz�ci niniejszej ksi��ki, r�wnie� doktor Kwa�niewski leczy� swych pacjent�w t� diet�. Barry Groves, brytyjski naukowiec i in�ynier, prezentuje pot�ny argument przemawiaj�cy na rzecz diety opartej w du�ej mierze na t�uszczach zwierz�cych. W swojej ksi��ce Eat Fat Get Thin (Jedz t�uszcze i chudnij) wyja�nia wiele nie�cis�o�ci na temat choroby i spo�ycia t�uszcz�w. Ci, a tak�e inni autorzy, zas�uguj� na uznanie cho�by z racji si�y charakteru niezb�dnej, by g�osi� teorie dietetyczne sprzeciwiaj�ce si� pot�nemu lobby, kt�re popiera ide� diety niskot�uszczowej. Wprawdzie wi�kszo�� publikacji ogranicza si� do do�� wyrywkowego materia�u dowodowego, jednak�e nie ma w�tpliwo�ci, �e w�a�nie dzi�ki nim dochodzi do nag�o�nienia tych zagadnie� i uzmys�owienia ludziom korzy�ci p�yn�cych z od�ywiania pokarmem ubogim w w�glowodany. Faktem jest jednak, �e autorzy tych rozwa�a� nie posuwaj� si� w swych rozwa�aniach zbyt daleko i zgodnie popieraj� twierdzenie, �e wi�ksze ilo�ci t�uszcz�w nasyconych s� szkodliwe, podczas gdy w rzeczywisto�ci wr�cz si� ma zupe�nie odwrotnie. Mamy szczer� nadziej�, �e nasza ksi��ka poprze ich wysi�ki W spos�b znacz�cy, jako �e prezentujemy w niej najobszerniejsz� dost�pn� dzi� dokumentacj� korzy�ci p�yn�cych z ograniczenia spo�ycia w�glowodan�w. Nadszed� czas, by wszyscy zwolennicy diety ubogiej w cukrowce zacz�li si� wymienia� wiedz� i uczy� Spo�ecze�stwo, jak stosowa� diet� niskow�glowodanow�, a zarazem bogat� w t�uszcze. Nasycone t�uszcze zwierz�ce i bia�ko to leki w zasi�gu r�ki; nie przegapmy tego prostego remedium na wiele chor�b cywilizacyjnych. Rozdzia� III W�glowodany i hormony: pom� swemu organizmowi osi�gn�� zdrow� r�wnowag� M�wi�c najpro�ciej, ilo�� spo�ywanych w�glowodan�w ma bezpo�redni wp�yw na r�wnowag� hormonaln� organizmu, a tym samym decyduje o stanie zdrowia. A mimo to wielu endokrynolog�w, czyli lekarzy specjalizuj�cych si� w hormonach, nie dostrzega faktu, �e to w�a�nie w�glowodany s� g��wn� przyczyn� zaburze� r�wnowagi hormonalnej. Dlatego te� w celu z�agodzenia jej objaw�w zapisuj� pacjentom r�ne kuracje hormonalne i leki, cho� w wielu wypadkach wystarczy�oby zwyk�e ograniczenie spo�ycia w�glowodan�w. Dok�adne zrozumienie g��bokiego wp�ywu, jaki wywieraj� na nasz organizm nadmierne ilo�ci w�glowodan�w, wymaga wyja�nienia licznych termin�w i koncepcji. Przybli�ymy to zagadnienie poprzez om�wienie r�nych chor�b, o kt�rych wiadomo, �e ich bezpo�redni� przyczyn� s� zaburzenia endokrynologiczne. Om�wimy hormony, procesy anaboliczne i kataboliczne organizmu, a tak�e samo zagadnienie r�wnowagi hormonalnej. W nast�p- nych rozdzia�ach powi��emy te zagadnienia z r�nymi chorobami o pod�o�u wydzielniczym i schorzeniami degeneracyjnymi: cukrzyc�, oty�o�ci�, op�nionym dojrzewaniem p�ciowym, nadczynno�ci� tarczycy, chorobami serca i nowotworami. HORMONY Hormony to cz�steczki, kt�re spe�niaj� przede wszystkim rol� regulacyjn�. S� wydzielane przez r�ne gruczo�y, a zatem wszelkie zaburzenia czynno�ci tych�e gruczo��w wi��� si� bezpo�rednio z funkcjonowaniem hormon�w. Hormony cz�sto odgrywaj� w organizmie rol� informator�w. Mo�na te� powiedzie�, �e s� sygnalizatorami kom�rkowymi. S� tak wa�ne, �e kiedy do kom�rki dochodzi sygna� hormonalny, wszystkie inne sygna�y zostaj� przez ni� zignorowane. Hormony nie tylko kr��� wewn�trz organizmu, utrzymuj�c komunikacj� mi�dzy jego poszczeg�lnymi cz�ciami, ale mog� te� pe�ni� konkretn� rol� w przemianach biochemicznych. Na przyk�ad, kiedy si� skaleczysz, tw�j organizm wysy�a sygna�, �e konieczne s� dzia�ania w celu naprawy i zast�pienia uszkodzonej tkanki. Z procesem gojenia ran zwi�zany jest �ci�le hormon wzrostu. W okresie dojrzewania hormony odgrywaj� kluczow� rol� w procesie wzrostu i rozwoju narz�d�w p�ciowych, co jest nieod��cznie zwi�zane z rozmna�aniem i cyklem �yciowym. Mowa tu o hormonach p�ciowych. Istniej� te� hormony nadzoruj�ce czynno�ci uk�adu odporno�ciowego, hormony sygnalizuj�ce organizmowi, �e powinien zacz�� magazynowa� cukier w w�trobie, aby w przysz�o�ci u�y� go do wytwarzania energii, wreszcie hormony, kt�re sprawiaj�, �e w razie potrzeby nagromadzony t�uszcz ulega spaleniu. INSULINA C� sprawia, �e zapaleni konsumenci w�glowodan�w cierpi� na tak rozmaite przypad�o�ci? Odpowied� powinni�my rozpocz�� od insuliny. Insulina jest by� mo�e najwa�niejszym hormonem naszego organizmu, poniewa� to w�a�nie ona odpowiada bezpo�rednio za obecno�� w�glowodan�w w po�ywieniu. Zapami�taj niezwykle istotne stwierdzenie: Pierwsz� odpowiedzi� naszego organizmu na dostarczon� m