¦7- KOMITET GOSPODARSTWA DOMOWEGO ZARZĄD GŁÓWNY LIGI KOBIET POLSKICH NAPOJE na różne okazje BARBARA BRZOZOWSKA r.:: h; K-..w;mie: mgr inż. Barbara Brzozowska ,kl — duże ilości witaminy Ba, oraz wit. A (w mleku tłustym) oraz pewne ilości witamin Bi i D. Ze względu na skład chemiczny mleko jest niezastąpionym produktem spożywczym zarówno w żywieniu dzieci jak i dorosłych. ¦ ii Mleko i jego przetwory w napojach Do naszych codziennych jadłospisów mleko może być wprowadzane pod różnymi postaciami, między innymi jako różnorodne napoje mleczne. Najbardziej wartościowe spośród nich są napoje mleczno-owocowe i mleczno-~ warzywne. Są one bowiem źródłem pełnowartościowego białka oraz wapnia (z mleka) oraz witamin (zwłaszcza C) i składników mineralnych (z warzyw i owoców). Można sporządzać je z mleka słodkiego, zsiadłego, kefiru, jogurtu. Nieco mniejszą wartością charakteryzują się napoje sporządzane a serwatki i maślanki. W zależności od dodatków można przygotowywać napoje słone o ostrym smaku lub napoje słodkie. Zestawy powinny być różnorodne w zależności od upodobań smakowych i okoliczności w jakich się je podaje. Dodatkami do kefiru, jogurtu czy mleka powinny być w okresie lata i jesieni rozdrobnione surowe warzywa i owoce lub świeże soki z. nich sporządzone. Na naboje mleczno-owocowe nadają się prawie wszystkie ich gatunki. Najsmaczniejsze są jednak koktajle z owoców o zdecydowanym, intensywnym smaku i aromacie (maliny, porzeczki, wiśnie, jagody, truskawki, poziomki, jeżyny). Do przygotowywania napojów mleczno-warzywnych .stosuje się najczęściej soki uzyskane z warzyw (marchwi, pomidorów, buraków, kalarepy itp.). Sporządzając napoje z ogórków, rzodkiewek, zielonej pietruszki, koperku, szczypiorku — warzywa te należy drobno posiekać i w tej postaci łączyć ¦a wybranym napojem mlecznym. Do przygotowywania koktajli mlecznych mogą być również stosowane — •uwłaszcza w porach roku ubogich w świeże owoce i warzywa — esencjonal-ne wywary z warzyw, warzywa lub owoce mrożone, dżemy, utrwalone soki warzywne lub owocowe, zalewy z przetworów np. groszku zielonego, fasolki szparagowej. Dodatkami uzupełniającymi wartość kaloryczną i odżywczą są jaja, cukier, śmietana, miód. Podobnie jak przy przygotowywaniu napojów z warzyw i owoców, dla polepszenia ich smaku możemy stosować przyprawy ziołowe, w takiej jednak ilości, aby zachować naturalny aromat przygotowywanych napojów. Ilość możliwych kombinacji jest nieograniczona. Atrakcyjny smak i aromat tych napojów powoduje, że są one chętnie spożywane nawet przez osoby nie lubiące mleka. Przy przygotowywaniu napojów z mleka i jego przetworów w połączeniu z owocami i warzywami przestrzegać należy zasad podanych przy omawianiu sporządzania napojów owocowych i warzywnych, a ponadto: — do sporządzania napojów z mleka słodkiego wskazane jest stosować mleko przegotowane a następnie ostudzone, — przygotowując napój z soków owocowych i warzywnych mieszanych należy najpierw zmieszać soki a dopiero potem łączyć je z mlekiem, — łącząc ze sobą mleko słodkie i kwaśne soki, mleko należy wlewać powoli, cały czas intensywnie mieszając napój, aby nie dopuścić do ścięcia białka. Podobnie postępować mieszając napój z surowymi jajami, — składniki napoju łączyć ze sobą tuż przed podaniem. Najilepiej jest przygotowywać te napoje w specjalnym mikserze lub mie--azać za pomocą ręcznej trzepaczki. PRZEPISY NA NAPOJE MLECZNE (Proporcje na 3 osoby) 1. Napoje z mleka słodkiego Napój z mleka z przecierem pomidorowym 2 szklanki mleka, szklanka przecieru pomidorowego, nać pietruszki, sól., pieprz. Do przegotowanego, przestudzonego mleka wlewać cienkim strumieniem; przecier pomidorowy, jednocześnie szybko ubijając napój trzepaczką. Przy~ prawić do smaku solą i pieprzem. Napój mleczny z miodem 3 szklanki mleka, 4 łyżki stołowe miodu, cynamon. Mleko przegotować, wymieszać wszystkie składniki. Można podawać n% zimno lub na gorąco. Napój z mleka z arbuzem i jabłkami 2 szklanki mleka, 15 dag arbuza, 15 dag jabłek, cukier. Mleko schłodzić, arbuz obrać, usunąć pestki i zmiażdżyć. Jabłka obraź 1 zetrzeć. Wszystkie składniki zmieszać i napój osłodzić do smaku. Napój z mleka, dżemu i nektaru z czarnej porzeczki 2 szklanki mleka, 4 łyżki dżemu z czarnej porzeczki, szklanka nektaru z czarnej porzeczki. Mleko przegotować, ostudzić i razem z pozostałymi składnikami wytnie» szać w mikserze lub rozbić trzepaczką. Napój z mleka i malin z żółtkiem , 2 szklanki mleka, 15 dag malin, żółtko, 5 dag cukru pudru. Wypłukane maliny rozgnieść, dodać cukier i żółtko. Dolewać oziębione mleko ubijając trzepaczką lub mikserem. Napój z mleka z porzeczkami i miodem 2 szklanki mleka, 20 dag czarnych lub czerwonych porzeczek, 3—4 łyżki miodu. Zagotowane mleko wymieszać z miodem i oziębić. Porzeczki opłukać, odsączyć, oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito lub zmiksować. Do przecieru dodawać powoli mleko, szybko mieszając aby się nie zwarzyło. 2. Napoje z mleka zsiadłego Uwaga: We wszystkich przepisach stosować możsmy, zamiennie mlekc zsiadłe lub kefir. '€2 Napij z mleka zsiadłego, rzodkiewek i szczypiorku 3 tzklanki zsiadłego mleka, pęczek rzodkiewek, łyżka posiekanego szczypiorku, sól do smaku. Mleko oziębić i roztrzepać. Rzodkiewki drobno pokroić lub zetrzeć na 'arce, szczypiorek posiekać, wymieszać z mlekiem. Doprawić do smaku solą. Napij z mleka zsiadłego i soku pomidorowego 2 Bzklanki zsiadłego mleka, szklanka soku pomidorowego, nać pietruszki lub koperek, sól, cukier. Mleko rozbić trzepaczką, wlewając powoli sok pomidorowy. Doprawić sio smaku solą i cukrem, dodać łyżkę posiekanej zieleniny. Napój można przyrządzać w mikserze, wlewając jednocześnie wszystkie składniki. Napśj z mleka zsiadłego z kwasem buraczanym 1,5 szklanki zsiadłego mleka, 1,5 szklanki kwasu buraczanego, 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz i cukier. Ubijając mleko, dolewać powoli kwas buraczany, dodać posiekaną zieleninę. Gotowy napój doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Napśj z mleka zsiadłego I koperku •J szklanki zsiadłego mleka, łyżka posiekanego koperku, sól. Oiiębione zsiadłe mleko rozbić, wymieszać z koperkiem lub szczypiorkiem, doprawić do smaku solą. Napój z mleka zsiadłego z nektarem truskawkowym 1,5 szklanki zsiadłego mleka, 1,5 szklanki nektaru truskawkowego, 3 łyżki dżemu truskawkowego. Oziębione mleko rozbić, dodać pozostałe składniki, zmieszać w mikserze lub ubić trzepaczką. Napój z mleka zsiadłego z owocami 2 tzklanki zsiadłego mleka, 20 dag owoców (poziomki, truskawki, maliny), cukier puder. Owoce zmiażdżyć z cukrem, połączyć z mlekiem mieszając lub ubijając trzepaczką. Doprawić cukrem do smaku. Napój z mleka zsiadłego i owoców 2 tzklanki zsiadłego mleka, 25 dag świeżych lub mrożonych owoców rzeczki, truskawki), 4 łyżki cukru. Owoce przesypać cukrem, zamrożone częściowo rozmrozić, zmiksow| trzepaczką. Doprawić do smaku cukrem. 3. Napoje z jogurtu Napój jogurtowo-mleczno-maślankowy Szklanka jogurtu, szklanka mleka zsiadłego, szklanka, maślanki, sól. Wymieszane lub zmiksowane składniki osolić do smaku i oziębić. Można dodać posiekany koperek, nać z pietruszki lub liście selera. Napój z jogurtu Z' wywarem warzywnym 1,5 szklanki jogurtu, szklanka wywaru przygotowanego z 40 dag warzyw mieszanych (marchew, cebula, seler, por, pietruszka), 0,5 szklanki soku pomidorowego, sól, pieprz, czerwona sproszkowana papryka, 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku. Warzywa pokroić, zalać wrzącą wodą, ugotować wywar. Odcedzić, ostudzić. Zimny wywar dolewać do jogurtu. Połączyć z sokiem pomidorowym i szczypiorkiem. Doprawić do smaku solą. Napój z jogurtu z sokiem pomidorowym i zieleniną 2,5 szklanki jogurtu, 0,5 szklanki wody sodowej, szklanka soku pomidorowego, szczypta majeranku, łyżka posiekanej zieleniny, sól. Oziębiony jogurt, sok pomidorowy wymieszać dodając posiekaną zieleninę i majeranek. Doprawić do smaku solą. Nalewać do szklanek uzupełniając dodatkiem wody sodowej. Napój jogurtowo-owocowy 1,5 szklanki jogurtu, 1,5 szklanki nektaru owocowego (malinowego, wiśniowego, truskawkowego itp.). Składniki połączyć, wymieszać. 14 15 4. Napoje z serwatki Napój z serwatki i zakwasu z płatków owsianych ¦IH 3,5 szklanki świeżej serwatki lub słodkiego mleka, 5 dag płatków owsianych, pół łyżeczki kminku, koperek, sól. Płatki zalać serwatką, dodać zmiażdżony kminek, wlać do kamiennego polewanego garnka i kisić 1—2 dni, kilkakrotnie mieszając. Gdy napój nabierze aromatycznego kwaskowatego zapachu i smaku, przecedzić go starannie wyciskając miazgę. Doprawić do smaku i wsypać koperek. Napój z serwatki i soku z kwaszonej kapusty 1,5 szklanki serwatki, 1,5 szklanki soku z kwaszonej kapusty, łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, cukier. Wymieszać płyny, oziębić. Dodać zieleninę i doprawić do smaku cukrem. Napój z serwatki i soku z kwaszonych ogórków 2,5 szklanki serwatki, 0,5 szklanki soku z kwaszonych ogórków, sól, cukier, Płyny dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i cukrem. Napój z warzyw i serwatki lub kwaśnego mleka Szklanka soku pomidorowego, 0,5 szklanki soku z selerów, szklanka soku z marchwi, 0,5 szklanki serwatki lub kwaśnego mleka, sól do smaku. Wszystkie składniki dpkładnie wymieszać. Napój doprawić do smaku, oziębić. Napój z serwatki i buraków 2 szklanki serwatki, 20 dag buraków, koperek, sól, cukier. Starte buraki zalać niewielką ilością wody (0,5 szklanki) i częścią serwatki (0,5 szklanki). Ugotować do miękkości, odcedzić. Resztę serwatki zagotować, połączyć z wywarem z buraków, doprawić do smaku solą, cukrem, ostudzić, dodać posiekany koperek. Napój z serwatki i przecieru pomidorowego 1,5 szklanki serwatki, szklanka przecieru pomidorowego, 0,5 szklanki soku z kwaszonych ogórków, cukier, sól. Przecier wymieszać z serwatką i sokiem z ogórków, przyprawić do smaku, Napój z serwatki, kopru i pomidorów 2,5 szklanki serwatki, sok z 10 dag pomidorów, koperek, sól, cukier. Pomidory umyć, wycisnąć sok, połączyć z serwatką, dodać posiekany koperek, doprawić do smaku solą i cukrem. Napój z serwatki i soku z marchwi i porzeezek 2 szklanki serwatki, 15 dag marchwi, 15 dag porzeczek świeżych lub mrożonych, 2 łyżki cukru. i Marchew zetrzeć na tarce i odcisnąć sok lub przepuścić przez sokowirówkę. Wycisnąć sok z porzeczek. Część serwatki zagrzać, rozpuścić w niej cukier. Serwatkę połączyć z sokiem z marchwi i porzeczek. Napój z serwatki i czarnych jagód Szklanka serwatki, 30 dag czarnych jagód, 10 dag cukru, szklanka wody. Owoce przebrać, umyć, odsączyć, obrać z szypułek, przetrzeć lub zmiksować. Zagotować szklankę wody z cukrem. Wrzącą wodą zalać przecier z jagód, ochłodzić i wymieszać z serwatką. Napój z serwatki, żurawin i jabłek 1,5 szklanki serwatki, 1,5 szklanki nektaru jablkoiuego, 10 dag żurawin, cukier waniliowy. \ Umyte żurawiny przetrzeć lub zmiksować, połączyć z nektarem jabłkowym, dodać serwatkę, przyprawić do smaku cukrem waniliowym. 5. Napoje z maślanki Napój z maślanki i dyni 2 szklanki maślanki, 30 dag dyni, 0,5 szklanki wody, łyżka soku z cytryny, cukier waniliowy. Pokrojoną dynię rozgotować w małej ilości wody, przetrzeć lub zmiksować, ostudzić. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Oziębić. Napój z maślanki z dynią i czarnymi jagodami 50 dag dyni, 1,5 szklanki maślanki, 20 dag czarnych jagód, 2—3 łyżki cukru. Dynię obrać, zetrzeć na tarce, odcisnąć sok. Jeśli dynia jest bardzo miękka można ją przetrzeć lub zmiksować. Otrzymany sok lub przecier wymieszać z maślanką. Oziębić. Połączyć z jagodami. 16 Napój z maślanki i truskawek 2,5 szklanki maślanki, 20 dag truskawek, cukier. Owoce zmiksować razem z maślanką, dodać cukier diFsmaku i nadał mi-' ksować, aż do uzyskania puszystej piany. Napój z maślanki i truskawek (odżywczy) 2 szklanki maślanki, żółtko, 1,5 szklanki truskawek, 4—5 łyżek cukru. Truskawki obrać z szypułek, starannie umyć i odsączyć. Żółtko utrzeć z cukrem, połączyć z maślanką, dodać rozdrobnione, lekko rozgniecione widelcem truskawki, zmiksować lub rozbić trzepaczką. Oziębić przed podaniem. Napój z maślanki i dżemu malinowego 3 szklanki maślanki, 4 łyżki dżemu malinowego, 2 łyżki soku z cytryny. Składniki wymieszać trzepaczką lub w mikserze. Doprawić do smaku sokiem z cytryny. Oziębić. IV. NAPOJE FERMENTOWANE Napoje te zwane również kwasami doskonale gaszą pragnienie. Podstawowymi surowcami do ich sporządzania są: owoce świeże i suszone, warzywa, soki owocowe lub warzywne, chleb, zioła. Można je również przyrządzać .z obierzyn owocowych, resztek masy owocowej pozostającej przy sporządzaniu przetworów. Jako dodatki stosuje się: cukier, kwasek cytrynowy, ewentualnie drożdże i rodzynki przyspieszające proces fermentacji. Wartość odżywcza kwasów jest zależna od surowców jakie były wykorzystane do ich przyrządzenia. Wśród substancji odżywczych występujących w kwasach najważniejsze to składniki mineralne. Kwasy mogą również zawierać niewielką ilość wit. C oraz witamin z grupy B. Wartość ka-Joryczna tych napojów zależy od ilości dodanego cukru. Przygotowanie kwasu przebiega w dwóch etapach. Pierwszy to fermentacja właściwa. Trwa ona zwykle 2—3 doby. Następnie kwas zlewa się do butelek, zamyka szczelnie i przetrzymuje 1—3 doby w celu dojrzewania kwasu. Po tym okresie napój jest gotowy do spożycia. Wytwarzający się w trakcie fermentacji dwutlenek węgla powoduje, że napój po otwarciu butelek musuje. Gotowy kwas można przechowywać w zimnym miejscu 3—5 dni. Dłuższe jego przechowywanie powoduje, że traci on smak, za bardzo kwaśnieje, istnieje również niebezpieczeństwo rozsadzenia butelek przez wytwarzający się dwutlenek węgla. Kwasy można spożywać jako samodzielne napoje. Można również stosować je jako składniki innych napojów. Doskonałe efekty uzyskuje się Bp. łącząc kwas buraczany z sokiem ze świeżych warzyw. PRZEPISY NA NAPOJE FERMENTOWANE Kwas chlebowy 7 kromek żytniego razowego chleba, 3,5 dag drożdży, 3,5 dag rodzynek, 7 łyżek cukru, 5 litrów wody. 18 Ghleb pokroić i dobrze wysuszyć, można nawet zrumienić, ułożyć w garnku kamiennym. Wodę zagotować, zalać nią chleb, pozostawić na 12 godzin w ciepłym pomieszczeniu, po tym czasie przecedzić. Drożdże rozśmieszać z cukrem, dodać do płynu i znowu pozostawić na 12 godzin w cieple. Kiedy kwas zaczyna fermentować zlać do butelek, włożyć po 1 rodzynku, zamknąć butelki, wynieść do zimnego miejsca, po 24 godzinach naoana pić. Podawać dobrze ochłodzony. Kwas buraczany 4 kg buraków ćwikłowych, kromka razowego chleba, 5 I wody. Buraki pokroić w cienkie plastry, ułożyć w szklanym słoju, zalać letnią wodą, tak aby pokryła buraki. Na wierzch położyć kromkę razowego chleba. Słój obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu. Po 4—5 dniach usunąć pianę, zlać do czystych butelek kwas buraczany. W szczelnie zakorko-waaych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać można kilka miesięcy. Kwaa z marchwi 2,5 kg marchwi, 1,2 kg cukru, kwasek cytrynowy do smaku, 5—8 goździków, cynamon, 5—7,5 dag drożdży, kromka razowego chleba, 5 I przegotowanej wedy. ' Marchew zetrzeć na tarce o średnich otworach. Zalać gotowaną letnią wo-ią. Osłodzić i dodać kwasek cytrynowy do smaku oraz goździki i cynamon ora* drożdże roztarte z cukrem. Włożyć kromkę chleba. Pozostawić na 12 goisln w ciepłym pomieszczeniu, po tym czasie przecedzić, wlać do butelek, siieselnie zamknąć. Kwas w butelkach przechowany przez dobę nadaje się tfo spożycia. Ewsi le spadów jabłkowych 3,S kg spadów jabłkowych, 1 kg cukru, 3 łyżki miodu, skórka razowego chleba, 5 I przegotowanej wody. Jabłka pokroić w ćwiartki, usuwając miejsca nadpsute lub robaczywe. Duży kamienny garnek wymyć i wyparzyć. Do przegotowanego naczynia włożyć owoce, zalać przegotowaną letnią wodą, dodać rozpuszczony cukier i miód oraz skórkę chleba, przykryć gazą i pozostawić na 2—3 dni w ciepłym miejscu. Po tym czasie zlać do butelek, zakorkować i przechowywać w amnym miejscu. Napij owocowy fermentowany 1,5—2 kg owoców (truskawki, porzeczki, maliny, agrest, żurawiny itp.), 35 dag cukru, 5 I wody, 2 łyżki drożdży. r' Owoce umyć, przetrzeć przez sito lub wycisnąć z nich sok. Pozostały miąższ zalać wrzącą wodą, zagotować i jeszcze raz przetrzeć. Wywar wy-fltudzić i połączyć z przecierem, dodać pozostałą wodę. Drożdże rozetrzeć i cukrem i dodać do soku owocowego. Pozostawić całość w temperaturze jiokojowej na kilkanaście godzin. Zlać do butelek, zakorkować i przetrzymać przez 3 dni w chłodnym miejscu. Napój taki można przyrządzać z po- 19 1 jedynczych gatunków owoców lub z owoców mieszanych w dowolnej proporcji. Kwas kminkowy 2 szklanki kminku, 5 I wody, 50 dag cukru, 5 dag drożdży, rodzynki. Kminek wsypać do wody, gotować przez 10—15 minut, ostudzić, przecedzić cukier i wyrośnięte drożdże. Kiedy płyn zacznie się pienić prie-lać do butelek dodając do każdej po kilka rodzynek. Butelki szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym miejscu. Kwas ziołowy 5 dag mięty, 5 dag kminku, 2 dag kwiatu lipy, 5 dag estragonu, 5 dag drożdży, 50 dag cukru, pól torebki cukru waniliowego, 5 I wody. Suszone zioła zalać gorącą wodą i zostawić pod przykryciem 3—4 godziny. Następnie gotować 10—15 minut. Płyn przecedzić i zaczekać aż się ustoi Wówczas zlać, ostudzić, dodać cukier, wyrośnięte drożdże i cukier waniliowy. Postawić w ciepłym miejscu aż drożdże zaczną działać, po czym przelać do butelek. Szczelnie zamknąć. Po dobie dojrzewania w butelkach kwas nadaje się do picia. V. NAPOJE ZIOŁOWE Napoje te sporządza się najczęściej z ziół suszonych. Nie imają one prawie żadnych wartości odżywczych (jedynie owoce dzikiej róży zawierają bardzo duże ilości witaminy C) ale ich smak i aromat powodują,, że mogą z powodzeniem zastępować herbatę. Szczególne zastosowanie imają one w żywieniu dzieci i osób chorych. Niektóre z ziół zawierają substancje o właściwościach leczniczych, pobudzające apetyt, uodparniające organizm, regulujące przemianę materii. Napoje te można przygotowywać jako napary z pojedynczych ziiół lub ich mieszanek. Bardzo smaczne napoje uzyskuje się łącząc napary z ziół z sokami z owoców, warzyw, nektarami i przecierami owocowymi. Ciekawe w smaku napoje przyrządza się zestawiając napary ziół z mlekiem. Do smaku dosładza się napoje ziołowe cukrem lub miodem. Napoje z ziół można podawać jako napoje chłodzące lub na gorąco. PRZEPISY NA NAPOJE ZIOŁOWE (Proporcje na 3 osoby) Napój z mięty i rumianku 3 łyżeczki mięty, 3 łyżeczki rumianku, 3 szklanki wody, sok porzeczkowy. Miętę i rumianek zalać wrzącą wodą, przykryć i pozostawić na parze przez 10—15 minut do naciągnięcia. Przecedzić przez gęste sitko, oaiębić, doprawić do smaku sokiem porzeczkowym. 20 Napaj z mięty i żurawin lub porzeczek 3 łyżeczki mięty, szklanka wrzątku, 10 dag żurawin lub porzeczek, 2 łyżki cukru, 2 szklanki gotowanej, ostudzonej wody. Miętę zalać wrzątkiem i odstawić na 10—15 minut do zaparzenia. Owoce umyć, odsączyć i przetrzeć przez sito. Połączyć z przegotowaną wodą i naparem z mięty. Doprawić do smaku cukrem. Oziębić. Nmpii z bratków i jagód 2 łyżeczki suszonych czarnych jagód, 2 łyżeczki suszonych bratków, 3 nzklanki wrzątku, syrop owocowy do smaku. Umyte jagody zalać wrzącą wodą, zagotować, do wrzątku wsypać bratki. Pojostawić pod przykryciem na 15 minut. Przecedzić przez sito i przyprawie do smaku syropem owocowym. Nspśj z ziół mieszanych I S łyżeczki suszonych liści czarnej porzeczki, 3 łyżeczki melisy, 3 łyżeczki śziurawca, 3 szklanki wody, cukier do smaku lub miód. Zioła zalać wrzącą wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na parze przez 15 minut, odcedzić. Osłodzić do smaku. Nap6j z siół mieszanych II S łyżki mieszanki sporządzonej z następujących ziół: suszone liście poziomki, liście czarnej jagody, liście czarnej porzeczki, suszone maliny; 3 szklanki wody, miód lub cukier do smaku. 21 jedynczych gatunków owoców lub z owoców mieszanych w dowolnej proporcji. Kwas kminkowy 2 szklanki kminku, 5 I wody, 50 dag cukru, 5 dag drożdży, rodzynki. Kminek wsypać do wody, gotować przez 10—15 minut, ostudzić, przecedzić cukier i wyrośnięte drożdże. Kiedy płyn zacznie się pienić przelać do butelek dodając do każdej po kilka rodzynek. Butelki szczelnie zamknąć i pozostawię w chłodnym miejscu. Kwas ziołowy 5 dag mięty, 5 dag kminku, 2 dag kwiatu lipy, 5 dag estragonu, 5 dag drożdży, 50 dag cukru, pól torebki cukru waniliowego, 5 I wody. Suszone zioła zalać gorącą wodą i zostawić pod przykryciem 3—4 godziny. Następnie gotować 10—15 minut. Płyn przecedzić i zaczekać aż się ustoi. Wówczas zlać, ostudzić, dodać cukier, wyrośnięte drożdże i cukier waniliowy. Postawić w ciepłym miejscu aż drożdże zaczną działać, po czym przelać do butelek. Szczelnie zamknąć. Po dobie dojrzewania w butelkach kwas nadaje się do picia. V. NAPOJE ZIOŁOWE Napoje te sporządza się najczęściej z ziół suszonych. Nie mają one prawie żadnych wartości odżywczych (jedynie owoce dzikiej róży zawierają bardzo duże ilości witaminy C) ale ich smak i aromat powodują, że mogą z powodzeniem zastępować herbatę. Szczególne zastosowanie mają one w żywieniu dzieci i osób chorych. Niektóre z ziół zawierają substancje o właściwościach leczniczych, pobudzające apetyt, uodparniające organizm, regulujące przemianę materii. Napoje te można przygotowywać jako napary z pojedynczych ziół lub ich mieszanek. Bardzo smaczne napoje uzyskuje się łącząc napary z ziół z sokami z owoców, warzyw, nektarami i przecierami owocowymi. Ciekawe w smaku napoje przyrządza się zestawiając napary ziół z mlekiem. Do smaku dosładza się napoje ziołowe cukrem lub miodem. Napoje z ziół można podawać jako napoje chłodzące lub na gorąco. PRZEPISY NA NAPOJE ZIOŁOWE (Proporcje na 3 osoby) Napój z mięty i rumianku 3 łyżeczki mięty, 3 łyżeczki rumianku, 3 szklanki wody, sok porzeczkowy. Miętę i rumianek zalać wrzącą wodą, przykryć i pozostawić na parze przez 10—15 minut do naciągnięcia. Przecedzić przez gęste sitko, oziębić, doprawić do smaku sokiem porzeczkowym. 20 Napój z mięty i żurawin lub porzeczek 2 łyżeczki mięty, szklanka wrzątku, 10 dag żurawin lub porzeczek, 2 łyżki cukru, 2 szklanki gotowanej, ostudzonej wody. Miętę zalać wrzątkiem i odstawić na 10—15 minut do zaparzenia. Owoce umyć, odsączyć i przetrzeć przez sito. Połączyć z przegotowaną wodą i naparem z mięty. Doprawić do smaku cukrem. Oziębić. Napij z bratków i jagód 2 łyżeczki suszonych czarnych jagód, 2 łyżeczki suszonych bratków, 3 szklanki wrzątku, syrop owocowy do smaku. Umyte jagody zalać wrzącą wodą, zagotować, do wrzątku wsypać bratki. PojKJstawić pod przykryciem na 15 minut. Przecedzić przez sito i przyprawie do smaku syropem owocowym. Napśj x ziół mieszanych I $ łyżeczki suszonych liści czarnej porzeczki, 3 łyżeczki melisy, 3 łyżeczki śaiurawca, 3 szklanki wody, cukier do smaku lub miód. Zioła zalać wrzącą wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na parze przez 15 minut, odcedzić. Osłodzić do smaku. Mapśj z ziół mieszanych II I łyżki mieszanki sporządzonej z następujących ziół: suszone liście poziomki, liście czarnej jagody, liście czarnej porzeczki, suszone maliny; 3 szklanki wody, miód lub cukier do smaku. 21 Zioła zalać wrzącą wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na parse przez 15 minut, odcedzić. Osłodzić do smaku. Napój z owoców dzikiej róży 3 łyżki suszonych owoców dzikiej róży, 3 szklanki wody, cukier do smaku. Owoce dzikiej róży opłukać, nieco rozdrobnić, zalać wrzącą wodą i pozostawić na 2—3 godziny w zimnym miejscu. Następnie przecedzić, osłodłil do smaku. Mleko szalwiowe Łyżka suszonych liści szałwii, 3 szklanki mleka, lyzka mąki ziemniaczanej, cukier do smaku. Zaparzaczką z szałwią lub torebkę szałwii ekspresowej zanurzyć w Mleku, postawić na 15—20 minut na małym ogniu na płytce azbestowej; nil gotować. Potem zdjąć mleko z ognia i wyjąć szałwię. Dodać cukier. Mąkq ziemniaczaną rozmieszać z niewielką ilością zimnej wody lub mleka. Mleko szałwiowe zagotować i wlewać doń powoli rozmieszaną z mlekiem nąkq, stale mieszając. Napój podawać na gorąco. Napój miętowy z mlekiem 2 łyżeczki mięty, 2 szklanki wrzątku, szklanka mleka. Miętę zalać wrzątkiem i odstawić na 10—15 minut. Napar odcedzić, połączyć z mlekiem. Doprawić do smaku cukrem. VI. NAPOJE Z MAŁĄ ZAWARTOŚCIĄ ALKOHOLU Stanowią ogromną grupę napojów o ciekawych, różnorodnych smakach i oryginalnym aromacie. Podawane na przyjęciach nie tylko uatrakcyjniają zestaw potraw ale pozwalają na zerwanie ze złą lecz głęboko zakorzenioną w wielu naszych domach tradycją serwowania w dużych ilościach wy«oko~ procentowych trunków. W zależności od surowców użytych do sporządzania rozróżniamy wiele odmian napojów niskoalkoholowych. I tak: cobbler — to napój sporządzony z wina, wódek gatunkowych (takich jaSs koniak, gin), soku owocowego i owoców, fizz — napój zawierający sok owocowy, wódkę gatunkową oras wodę mineralną lub sodową, flip — podstawą tego napoju jest żółtko jaja lub całe jajo, do którego dodaje się cukier a następnie miesza z alkoholem (wódką, winem) czasem z sokiem owocowym, kruszon — to napój sporządzany z białego wina oraz owoców z niewielkim dodatkiem koniaku lub rumu oraz ewentualnie wody iio-dowej, mazagran — napój ten przyrządza się ze świeżo zaparzonej kawy naturalnej z dodatkiem rumu lub koniaku, 22 sorbet — napój ten sporządzany jest z lodów owocowych i wina lub likieru, koktajle inne — słodkie, wytrawne są kompozycjami win, wódek z owocami świeżymi, owocami z kompotu, nektarami, sokami warzywnymi, a także produktami mlecznymi, jak np. mleko słodkie, śmietanka, maślanka. Koktajle w zależności od produktów z jakich są sporządzone mogą dostarczać witamin, składników mineralnych. Przygotowane z dodatkiem jaj lub mleka zawierają w swym składzie białko. W takich zestawieniach alkohol jest znacznie mniej szkodliwy niż wypijany bezpośrednio. Fakt ten dodatkowo przemawia za podawaniem alkoholu w formie koktajli. Zestawiając produkty do napoju mniejszą uwagę powinniśmy poświęcać wartości odżywczej przygotowanego koktajlu, natomiast kierować się głównie smakiem, aromatem i kolorem uzyskanej kompozycji. Niezmiernie ważne jest również właściwe podanie przygotowanych napojów. Większość koktajli podaje się w ozdobnych szklankach lub wysokich kieliszkach ze słomką i ewentualnie łyżeczką jeśli dodane są do niego całe owoce. Sorbety rozlewa się do płaskich kieliszków do szampana. Kruszon powinien być podawany w szklanej wazie z łyżką i rozlewany do szklanek lub pucharków. Do wszystkich koktajli chłodzących dodaje się drobne kostki lodu konsumpcyjnego (lód powinniśmy przygotowywać wyłącznie z wody przegotowanej). Wśród napojów z dodatkiem alkoholu niewielką grupę stanowią napoje gorące. Podaje się je na przyjęciach jesienią lub zimą. Mają właściwości silnie rozgrzewające. Do napojów tych zaliczamy grog i poncz: grog — to napój otrzymywany z rumu lub araku, cukru i gorącej wody lub herbaty z ewentualnym dodatkiem cytryny oraz przypraw takich jak wanilia, goździki, cynamon, poncz — napój sporządzany na bazie rumu z dodatkiem wywaru z przypraw korzennych i ziół oraz soku cytrynowego. Może być spożywany bezpośrednio a także z gorącą wodą lub herbatą jako PRZEPISY NA NAPOJE Z MAŁĄ ZAWARTOŚCIĄ ALKOHOLU (Proporcje na 8—8 osób) Cobbler z wermutem 2 szklanki wermutu, szklanka wody sodowej, 25 dag owoców jagodowych, 10 dag cukru pudru, kostki lodu. Owoce umyć. Do pucharków lub szklaneczek wkładać drobne kawałki lodu, dodać cukier, wlać wodę sodową i wino. Do każdego naczynia włożyć po kilka owoców. 23 jśitu Fizz z porzeczek i poziomek Szklanka porzeczek, szklanka poziomek, 1—2 łyżki cukru, 2 szklanki szampana, 2 szklanki wody sodowej, kostki lodu. Porzeczki i poziomki umyć i zasypać cukrem. Gdy puszczą sok ochłodzić w lodówce. Oziębione nakładać do szklanek, uzupełnić szampanem i wodą sodową. Do każdej szklanki włożyć kawałki lodu. Podawać ze słomkami i łyżeczkami. Fizz porzeczkowy 1,5 szklanki wina porzeczkowego, 1,5 szklanki szampana, 2 szklanki wody sodowej, lód konsumpcyjny. Wino porzeczkowe wlać do kieliszków. Włożyć po kilka kawałeczków lodu, uzupełnić szampanem i wodą sodową. Podawać ze słomkami. Flip owocowy 4 kieliszki białego wina wytrawnego, kieliszek wiśniówki (50 g), szklanka wody sodowej, kieliszek syropu (50 g), żółtko, 10 dag wiśni bez pestek, kostki lodu. Wiśnie rozdrobnić. Przygotować syrop (wodę z cukrem). Wino wymieszać z wiśniówką, syropem, żółtkiem, rozdrobnionymi wiśniami, kostkami lodu 1 wodą sodową. Dobrze wymieszać. Kruszon truskawkowy 25 dag truskawek, łyżka cukru, butelka białego wina. Przesypać truskawki cukrem na 1/2 godziny. Następnie zalać je 1/3 butelki wina, nakryć i odstawić na 2 godziny. Przed ostawieniem dolać resztę oziębionego wina i wymieszać. Mazagran Szklanka mocnej kawy, 3 szklanki wody, 2 kieliszki (100 g) koniaku, cukier, kostki lodu. Dobrze zaparzoną mocną kawę oziębić, wymieszać z ostudzoną przegotowaną wodą, koniakiem, cukrem i kostkami lodu. Podawać w wysokich szklaneczkach ze słomką. Sorbet owocowy 2 szklanki czerwonego wina, cytryna, 6 porcji lodów owocowych, 2 kieliszki (WOg) wiśniówki. W szklanym naczyniu wymieszać wiśniówkę, sok z cytryny i lody owocowe. Nalewać do małych szklaneczek i dopełnić czerwonym winem. Sorbet waniliowy 6 porcji lodów waniliowych, 3 kieliszki likieru wiśniowego, szklanka czerwonego wina. 24 Lody wymieszać z likierem i czerwonym winem. Podawać w płaskich1 kieliszkach. Koktajl z kompotu morelowego 1,5 szklanki kompotu morelowego, 1,5 szklanki mleka, jajo, 1,5 łyżki cukru, 0,5 szklanki koniaku lub rumu, kwasek cytrynowy do smaku, lód. Jajo utrzeć z cukrem. Dodać kompot, mleko, koniak lub rum. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Koktajl pomidorowy 3 szklanki soku pomidorowego, 3 żółtka, szklanka wódki czystej, 2 łyżki cukru i sól do smaku. Oziębiony sok pomidorowy dodać do żółtek ubitych z cukrem. Dodać wódkę. Posolić do smaku. Koktajl ten jest wytrawny. Szprycer 3 szklanki białego wina, 3 szklanki wody sodowej, cukier, lód. Wino wymieszać z wodą sodową, napełnić kieliszki, dodać kostki lodu. Aperiiif z szampanem 2 szklanki szampana, 2 szklanki coca-coli, 2 szklanki soku pomarańczowego. Płyny wymieszać i do każdej szklanki wrzucić kostkę lodu. Grog 1,5 szlanki rumu, 5 szklanek mocnej herbaty, pół cytryny, 3 łyżeczki cukru. Mocną herbatę z dodatkiem rumu i cukru oraz plasterków cytryny zagotować i rozlewać do szklanek. Podawać gorący. Poncz 2 szklanki bardzo mocnej herbaty, 0,5 szklanki wody, 3—4 goździki, cynamon, 0,5 butelki wina czerwonego, duży kieliszek rumu, 5—6 łyżek cukru, sok z cytryny. Gorącą herbatę i wywar z korzeni wymieszać z winem i rumem, wszystko razem podgrzać, osłodzić, dodać sok z cytryny. Całość przelać do wazy. Nalewać łyżką wazową. Koktajl wytrawny cytrynowy 0,5 butelki wermutu wytrawnego, 0,5 szklanki wódki wytrawnej, szklanka soku cytrynowego (przy braku soku cytrynowego można go przygotować z esencji cytrynowej dostępnej obecnie w sklepach, w proporcji: 4 łyżeczki esencji na szklankę wody), szklanka tvody mineralnej, kostki lodu. Zmieszać wszystkie składniki i schłodzić. Podawać z kostkami lodu. 35 VII. PRZYKŁADOWE ZESTAWY POTRAW 1. Codzienne OBIADY Wiosna — Zupa ziemniaczana. Gulasz. Kasza gryczana. Ogórek kwaszony. Napój z buraków i jabłek. — Zupa pieczarkowa. Omlet z groszkiem. Napój z marchwi i soku z kwaszonej kapusty. ^ — Zupa pomidorowa z ryżem. Ryba smażona. Ziemniaki. Surówka z kwaszonej kapusty. Napój z serwatki i buraków. — Zupa jarzynowa. Gołąbki z ryżem i mięsem w sosie pomidorowym. Ziemniaki. Napój z mleka, dżemu i nektaru truskawkowego. — Zupa z zielonego groszku z grzankami. Makaron zapiekany z kapustą i grzybami. Kwas buraczany. — Botwina. Bitki smażone. Ziemniaki. Sałata. Napój z jogurtu i nektaru owocowego. — Zupa ogórkowa. Leniwe pierogi. Napój z owoców suszonych. Lato — Zupa szczawiowa z jajem. Kalarepa nadziewana ryżem i mięsem w sosie pomidorowym. Napój z agrestu i miodu. — Zupa pomidorowa z lanymi kluskami. Kaszanka smażona. Ziemniaki. Surówka z młodej kapusty. Napój z marchwi i białych porzeczek. — Zupa jarzynowa. Kopytka Z sosem grzybowym. Napój z kalarepy i czerwonych porzeczek. — Chłodnik z botwiny z jajem. Ryba smażona. Ziemniaki. Surówka z porów. Napój z dyni i żurawin. — Zupa koperkowa. Gulasz. Kasza gryczana. Surówka z marchwi. Napój z mleka zsiadłego z owocami świeżymi. — Zupa śliwkowa z grzankami. Omlet. Kalafior z wody. Napój z jabłek i soku pomidorowego. — Kapuśniak z młodej kapusty. Naleśniki z serem. Napój porzeczkowy. Jesień — Zupa pomidorowa z lanymi kluskami. Grzyby duszone. Ziemniaki Napój z marchwi, selera, pietruszki, kwasu buraczanego. 26 — Barszcz ukraiński. Knedle z serem. Napój z soku pomidorowego i selerów. — Rosół z makaronem. Sztuka mięsa w sosie chrzanowym. Ziemniaki. Kapusta włoska z wody. Napój z buraków i jabłek. — Zupa grzybowa z łazankami. Kabaczek faszerowany mięsem. Ziemniaki. Napój z selerów i śliwek. — Zupa ogórkowa. Pierogi ruskie. Surówka z czerwonej kapusty. Napój jogurtowo-mleczno-maślankowy. — Zupa jarzynowa. Naleśniki z kapustą i grzybami. Napój z serwatki, kopru i pomidorów. — Zupa z dyni na mleku z zacierkami. Ryba smażona. Ziemniaki. Surówka z porów. Napój z jabłek i śliwek. Zima — Kapuśniak. Żeberka duszone. Marchewka z groszkiem. Ziemniaki. Kompot z gruszek. — Zupa jarzynowa przecierana z kostką z kaszy manny. Kotlet z jaj w sosie pomidorowym. Ziemniaki. Napój z marchwi i jabłek. — Grochówka z kiełbasą i ziemniakami. Napój z mięty i żurawin. — Zupa z selerów z grzankami. Jajko sadzone. Makaron. Napój z serwatki i buraków. — Zupa fasolowa z zacierką. Naleśniki z kapustą i mięsem. Napój z kwasu buraczanego, ogórków i jaj. — Krupnik z mięsem. Jabłka w cieście. Napój z suszonych owoców. — Rosół z makaronem. Risotto z drobiu z jarzynami. Napój z mleka zsiadłego i nektaru truskawkowego. KOLACJE Wiosna — Jajecznica ze szczypiorem. Pieczywo, masło lub margaryna. Napój z serwatki i warzyw mieszanych. — Naleśniki z serem. Bułka z masłem. Napój z jogurtu z nektarem owocowym. — Sałatka z sera żółtego, groszku zielonego z majonezem. Pieczywo, masło lub margaryna. Napój z mleka zsiadłego z koperkiem. — Wędlina. Pieczywo, masło lub margaryna. Surówka z selera i jabłka. Napój z mięty i rumianku. 27 JJRff' Napój : Napój z jogurtu z nektarem owoco- — Jaja faszerowane. Rzodkie wym. — Kotlety ziemniaczane w sosie pomidorowym. Napój z mleka, dżemu i nektaru z czarnej porzeczki. — Sałatka z sera białego, jaj, rzodkiewek i młodej cebuli. Pieczywo, masło lub margaryna. Napój z serwatki i buraków. Lato — Grzanki z żółtym serem. Napój z kalarepy i czerwonych porzeczek. — Omlet ze szpinakiem. Napój z mleka zsiadłego i truskawek. — Fasolka szparagowa z tartą bułką z masłem. Napój z mleka z malinami i żółtkiem. ,. — Zapiekanka z ryżu z pieczarkami. Napój z marchwi, pomidorów i pietruszki. — Jajka sadzone. Pieczywo. Masło lub margaryna. Napój z czarnych jagód i agrestu. — Kabaczki smażone w sosie pomidorowym. Pieczywo. Masło. Napój z renklod i agrestu. — Racuchy na zsiadłym mleku z jabłkami. Napój z mięty i miodu. Jesień — Ryż zapiekany z jabłkami. Pieczywo, masło lub margaryna. Ser żółty. Napój z dyni i kwaszonych ogórków. — Pasta z białego sera z rzepą. Pieczywo, masło lub margaryna. Napój z serwatki i warzyw mieszanych. — Sałatka z ryby wędzonej, ryżu i groszku zielonego. Pieczywo. Masło lub margaryna. Napój z kwaszonej kapusty i soku z pomidorów. — Kalafior zapiekany z żółtym serem. Pieczywo. Masło lub margaryna. Napój z mleka i żurawin. — Sałatka jarzynowa z jajkiem i majonezem. Pieczywo. Masło lub margaryna. Napój z buraków i jabłek. — Zapiekanka z ziemniaków i twarogu. Surówka z papryki i cebuli. Napój z jabłek i śliwek. — Parówki w cieście. Pieczywo, Masło. Ser biały. Napój z ogórków świeżych. Zima — Placki ziemniaczane. Sałatka z sera białego, rzepy. Pieczywo. Masło. Napój pomidorowy pikantny. 38 — Omlet z dżemem truskawkowym i śmietaną. Napój z buraczanego. — Fasolka po bretońsku. Napój gorący wielowarzywny. — Bigos. Pieczywo. Masło. Napój gorący z ziół mieszanych. — Kasza gryczana z sosem grzybowym. Napój z serwatki z z ogórków kwaszonych. — Knedle ze śliwkami. Ciasto drożdżowe. Mleko szałwiowe. — Pasta z sera topionego i kiełbasy. Ogórek kwaszony. Pieczywo, manio | lub margaryna. Napój gorący z pomidorów i selerów. 2. Okolicznościowe OBIADY ( Wiosna Jaja w sosie szczypiorkowym. Grzanki z pieczarkami. Napój z serwatki z koperkiem. Zupa z groszku zielonego z grzankami. Cielęcina pieczona. Makaron. Sałata zielona ze śmietaną. Sorbet owocowy. Babeczki kruche. Herbata. Kawa. Lato Chłodnik owocowy z grzankami. Ryba pieczona z chrzanem. Ziemniaki. Surówka z warzyw. Krem kawowy. Cobbler z wermutem. Kruche ciasteczka. Herbata. Kawa. Jesień Koreczki z sera żółtego i śliwek. Koreczki ze śledzi i jabłek. Napój pikantny pomidorowy. Zupa krem z selerów z paluszkami. Hisotto z drobiu z sosem pieczarkowym. Mizeria. Białe wino. Babka piaskowa. Herbata. Kawa. Zima Galaretki porcjowe /. ryb z majonezem. Barszcz czysty z pasztecikami. Zrazy wołowe zawijane z ogórkiem i słoniną. Kasza. Surówka z marchwi i pietruszki. Koktajl alkoholowo-pomidorowy. Placek drożdżowy. Napój z maślanki i dżemu malinowego. Herbata. Kawa. KOLACJE Wiosna Grzanki z żółtym serem. Grzanki z pieczarkarni. Sałatka „wiosenna". Koktajl z białego wina z wodą nodowii. Krem waniliowy. Rożki z ciasta serowego z konfiturami. Kawu. Herbutu. 29 I '¦W-: Lato Kanapki dekoracyjne. Kalafior zapiekany w sosie beszamelowym. Szpry-cer. Ciasto biszkoptowe z czarnymi porzeczkami. Kawa. Herbata. Jesień Kóreczki z sera żółtego, śledzi i śliwek. Zapiekanka z makaronu i parówek w sosie pomidorowym. Koktajl z wódki wytrawnej i wermutu z sokiem cytrynowym. Sernik. Herbata. Kawa. Zima Boczek ze śliwkami zapiekany. Zapiekanka z ryżu, drobiu i zielonego groszku. Koktajl alkoholowo-pomidorowy. Strucla z makiem. Kawa. Herbata. 3. Przyjęcia słodkie Wiosna Mus z jabłek z syropem owocowym. Drobne kruche ciasteczka. Sorbet waniliowy. Kawa. Herbata. Lato Truskawki w galeretce agrestowej. Biszkopt. Napój z czerwonych porzeczek. Flip owocowy. Kawa. Herbata. Jesień Gruszki w sosie waniliowym. Placek drożdżowy ze śliwkami. Aperitiff z szampanem. Napój z mleka i mięty. Zima Krem migdałowy. Piernik. Grog. Napój z owoców suszonych. Kawa. Herbata. 30 ^^^^| Literatura: Dubicka A.: Obiady domowe. „Watra", Warszawa 1978. Dmochowska-Górska J.: Domowe ciasta i desery. „Watra", Warszawa 1979. Kłossowska J.: Smacznie i zdrowo od rana do wieczora. ZW CZSR, Warszawa 1978. Łyszkowski S. K.: Potrawy z mleka i produktów mlecznych. ZW CZSR, Warszawa 1979. Praca zbiorowa: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1975. Praca zbiorowa: Dobra kuchnia. „Watra", Warszawa 1975. Sadowska D.: Potrawy z produktów mleczarskich. KGD ZG LK, Warszawa 1979. Wieczorek-Chełmińska Z.: Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1978. t Zawistowska Z.: Surówki i sałatki. „Watra", Warszawa 1977. Zawistowska Z., Krawczyk G., Podedworna S.: Napoje domowe. „Watra", Warszawa 1970. Zylicz Z. i J.: Kuchnia holenderska. „Watra", Warszawa 1980. i ¦> ¦X'*. -7 V1,