TADEUSZ BAROWICZ
GALARETY I GALARETKI
TADEUSZ BAROWICZ
GALARETY I GALARETKI
101 przepisów
IPrószyńsU.)  i S-\<a. Warszawa 1997
Copyright © Prószyński i S-ka 1997 Wszystkie prawa zastrzeżone
Zdjęcia: Paweł Żak
Redakcja tekstów: Bożenna Żórawska
Opracowanie graficzne i redakcja techniczna: Elżbieta Urbańska
Poprzednie wydanie:
Wyd.    I - 1997 - 40 000 egz.
ISSN 1234-7779
Wydanie II Nakład 40 000 egz.
Wydawca: Prószyński i S-ka SA ul. Garażowa 7, 02-651 Warszawa
Druk i oprawa:
Zakłady Graficzne, sp. z o.o.
ul. Okrzei 5, 64-920 Piła
Od autora
W kuchniach różnych narodów tradycyjnie przed posiłkami, zwłaszcza uroczystymi, podaje się przystawki. Te niewielkie dania -zwane też przekąskami lub zakąskami - mają zaostrzyć apetyt przed posiłkiem zasadniczym. Czasem podaje się do nich napoje alkoholowe.
Przystawki powinny być pikantnie przyprawione, elegancko podane i niezbyt kaloryczne. Bardzo ważny jest sposób ich podania - dobór odpowiednich naczyń i sztućców, estetyczne porcjowanie i ułożenie potraw, a także efektowne, barwne ich udekorowanie.
Na przekąskę jada się zarówno dania gorące, jak i zimne. Na gorąco podaje się zapiekanki, grzanki, pizze, paszteciki, krokiety, grzyby i wiele innych potraw, a na zimno - kanapki, wszelkiego rodzaju wędliny, mięsa, drób i ryby pod różnymi postaciami, pasztety, sery, a także surówki i sałatki warzywne.
Wśród wykwintnych zimnych przystawek na uwagę zasługują potrawy w galarecie. Są bardzo smaczne i efektownie wyglądają, a warstwa galarety chroni produkty przed wysychaniem.
Przedstawiam Państwu bogaty wybór przepisów na te atrakcyjne potrawy. Są wśród nich dania tanie i łatwe do wykonania, a także bardzo wykwintne, które mogą być ozdobą eleganckiego stołu.
Proponuję też przepisy na słodkie galaretki i desery z galaretkami.
3
Przepisy w tej książeczce zaczerpnąłem z tradycji rodzimej kuchni polskiej, kuchni z różnych stron świata i własnych doświadczeń.
Każdą potrawę można przyprawić zgodnie z indywidualnym gustem i smakiem, stąd w wielu przepisach użycie przypraw pozostawiłem do wyboru. Wszystkie przepisy uwzględniają proporcje na 4-6 osób.
Serdecznie dziękuję pani dr Annie Kołłajtis-Doło-wy za wnikliwą ocenę rękopisu oraz cenne uwagi krytyczne.
Tadeusz Barowicz
PODSTAWOWE WIADOMOŚCI 0 PRZYRZĄDZANIU GALARET
Galarety przyrządza się z mięsa, ryb, drobiu i wywaru, w którym mięsa się gotuje.
Można zalać galaretą duże kawałki mięsa i mamy wtedy np. schab w galarecie, albo rozdrobnić składniki - otrzymamy wtedy np. galaretkę z kurczaka.
W technice kulinarnej stosuje się również tzw. auszpiki. Są to esen-cjonalne wywary z różnych części tusz zwierzęcych, stosowane do zalewania gotowych zakąsek porcjowanych lub ułożonych w całości na półmisku i udekorowanych.
Najlepszymi produktami do przygotowania galarety są:
- z tuszy wieprzowej: nogi, ryj, uszy, skóra;
- z tuszy cielęcej: kruche kości stawowe, ogon, nogi, głowizna, pręga;
- z ryby: łeb (bez oczu i skrzeli), kręgosłup, płetwy, ogon i pęcherz pławny.
Po długotrwałym gotowaniu rozdrobnionych składników (kości należy porąbać) z włoszczyzną i aromatycznymi przyprawami i ostudzeniu wywaru powstaje elastyczna galareta.
Do gotowania wywarów powinno się używać szerokich rondli z pokrywą. Produkty należy zalewać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż wygotuje się połowa płynu; mięso i warzywa muszą być miękkie. Zbyt krótko gotowany wywar jest mętny, co uniemożliwia uzyskanie przejrzystej galarety.
Obrane warzywa, pokrojone na małe kawałki, dodaje się do wywaru w momencie, gdy kości zbieleją, a mięso zaczyna mięknąć.
Przyprawy przed dodaniem do gotowania należy rozdrobnić.
Esencjonalny wywar trzeba przecedzić i ostudzić, a następnie zebrać z jego powierzchni ciężko strawny tłuszcz.
Galarety mięsne tężeją dzięki dużym ilościom mało wartościowego białka - kolagenu, który w gotowaniu pęcznieje i zmienia się w żelatynę. Wywar po ostudzeniu do temperatury 25°C krzepnie. Galareta będzie tym sztywniej sza, im mniej zostanie w niej wody.
Sztywność galarety zależy też od temperatury i stężenia żelatyny. Dwuprocentowy roztwór żelatyny zastyga w temperaturze 16°C w ciągu 40 minut, a przy 12°C już po 15 minutach.
5
GALARETY I GALARETKI
Najbardziej jednolita galareta powstaje z żelatyny spożywczej. Moczy się ją w zimnej wodzie, a następnie rozpuszcza we wrzątku. Do przyrządzania galarety z produktów, które zawierają mało kolagenu lub są go całkowicie pozbawione, stosuje się dodatkowo żelatynę. Żelatyna jest produkowana przemysłowo ze skóry i kości cielęcych i sprzedawana w postaci proszku, listków, łusek lub granulek.
Żelatyna w zimnej wodzie pęcznieje, wchłaniając nawet piętnastokrotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Po podgrzaniu rozpuszcza się i przechodzi w roztwór koloidowy. Na ogół stosuje się 3 dag żelatyny na litr płynu.
Kwas i sól dodane do roztworu żelatyny zmniejszają jej pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret słonych i kwaśnych należy dodawać większą jej ilość - 4-5 dag na litr. Nie jest wskazane gotowanie żelatyny lub ogrzewanie jej z kwasem do temperatury wyższej niż 60°C, ponieważ traci wtedy zdolność żelowania i nabiera nieprzyjemnego posmaku.
KLAROWANIE GALARETY
Wywary mięsne i roztwór żelatyny są przeważnie mętne. Powoduje to białko wytrącone w trakcie gotowania. Aby uzyskać galaretę zupełnie przejrzystą, należy usunąć białko, klarując wywar.
Przed klarowaniem wywar trzeba przyprawić do smaku i w razie potrzeby podbarwić karmelem lub zrumienioną na blasze cebulą.
Do klarowania galarety stosuje się ocet lub kwasek cytrynowy, który powoduje ścięcie się resztek białka. Następnie dodaje się białko jaja, które podczas gotowania powoli się ścina i wiąże cząsteczki zawiesiny.
Wywar przed klarowaniem należy przecedzić przez gęste sito, a z białka ubić lekko sztywną pianę. Następnie letni wywar wlewa się powoli do piany i za pomocą trzepaczki łączy z nią, po czym na małym ogniu podgrzewa i doprowadza do zagotowania.
Wywar należy zestawić z ognia, przykryć i odstawić do sklarowania. Gdy ścięte białko oddzieli się od wywaru, trzeba je delikatnie usunąć z powierzchni, a wywar przecedzić przez mokrą wygotowaną ścierecz-kę o gęstym splocie, nałożoną na sito.
Należy odcedzać gorący wywar, bo wtedy przesączanie odbywa się szybciej. Otrzymanym klarownym roztworem zalewa się potrawy. Jego nadmiar można przechowywać tylko przez kilka godzin w lodówce, w temperaturze około 7°C. Nie można dopuszczać do zamarznięcia wywaru, ponieważ powstają w nim wówczas kryształy lodu, które rozry-6
wają siateczkę żelatyny i niszczą strukturę galarety. Ogrzana do temperatury pokojowej, podpływa wodą i jest niesmaczna.
Trzeba pamiętać, że galareta stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dlatego nie można jej zbyt długo przechowywać, zwłaszcza w ciepłym miejscu.
PRZYRZĄDZANIE GALARET PODSTAWOWYCH
Mięsa najczęściej zalewa się galaretą bez żelatyny, zwaną sztamem.
Galareta mięsna bez żelatyny
1,2 kg kości i nóżek cielęcych, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty),
2,5 litra wody, 2 liście laurowe,
po 5-6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
łyżka octu 6-proc, 2-3 białka, łyżeczka soli
Nóżki cielęce sparzyć, oskrobać, wyszorować w ciepłej wodzie, opłukać w zimnej. Umyte kości i nóżki przerąbać w kilku miejscach, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu 3-4 godziny, aż wywar wygotuje się do połowy. Pod koniec gotowania włożyć oczyszczoną i pokrojoną włoszczyznę razem ze zrumienioną na blasze cebulą, a gdy zmięknie, dodać przyprawy, ocet i zagotować.
Wywar przecedzić, połączyć z ubitymi białkami, powoli zagotować mieszając, przykryć i odstawić na 20 minut do sklarowania. Następnie przecedzić przez mokrą lnianą ściereczkę i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Tak sporządzonego sztamu można użyć do zalewania wszelkiego rodzaju mięsnych przystawek. Może być on również stosowany do ozdabiania wyrobów garmażeryjnych. Wyciska się go przez szprycę albo tubkę z papieru pergaminowego, zakończoną tulejką, kroi lub sieka na drobne kawałki.
Galareta mięsna z żelatyną
1 kg kruchych kości, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty),
2,5 litra wody, 2 liście laurowe,
po 5-6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
łyżka octu 6-proc, 2-3 białka,
2 łyżeczki żelatyny, łyżeczka soli
7
GALARETY I GALARETKI
Z umytych, oczyszczonych kości i warzyw z dodatkiem zrumienionej cebuli i przypraw ugotować esencjonalny wywar, przecedzić go. Dodać ocet, zagotować, odstawić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, po na-pęcznieniu rozpuścić w małej ilości gorącego wywaru, zagotować, połączyć z resztą wywaru. Białka ubić. Wywar połączyć z białkiem, powoli zagotować mieszając, przykryć i odstawić na 20 minut do sklarowania. Następnie wywar przecedzić przez mokrą lnianą ściereczkę i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Otrzymaną galaretę wykorzystuje się do takich samych celów jak galaretę bez żelatyny.
WYKAŃCZANIE GALARET
Półpłynną galaretę wlewa się do prostokątnych emaliowanych naczyń lub do salaterek na wysokość 3-4 cm lub tak, aby przykryła potrawę. Pozostawia się ją do zastygnięcia w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze około 7°C. Gotową galaretę kroi się na porcje, układa na talerzykach i dekoruje pierścionkami cebuli, szczypiorkiem, papryką, plasterkami cytryny, liśćmi jarmużu lub zielonej sałaty.
Galarety mięsne można także wlać do małych filiżanek. Na dnie układa się pokrojone karbowanym nożykiem warzywa, następnie nalewa się małą ilość galarety, odstawia w chłodne miejsce do zastygnięcia. Potem układa się mięso, wlewa wywar i studzi. Aby wyjąć zastygniętą w filiżankach galaretę, należy delikatnie podważyć nożem boki i wyłożyć porcje na talerzyki.
Do niektórych zakąsek, np. pieczonego drobiu, można dodać czerwonego wina ( kieliszek na litr galarety) lub łyżkę niezbyt mocno zrumie-nionego karmelu, rozpuszczonego w szklance wody.
Gotową, sklarowaną galaretę pozostawia się w chłodnym miejscu do chwili, aż zaczyna krzepnąć, wtedy szybko zalewa się nią ułożone na półmisku porcje mięsa, drobiu lub ryby, wraz z ułożoną na nich dekoracją. Galareta natychmiast tężeje, utrwalając wygląd potrawy. Zalewać należy ostrożnie i starannie, aby brzegi półmiska pozostały czyste.
Do dekoracji zakąsek mięsnych w galarecie używa się:
- ozdobnie wykrojonych cząstek gotowanych warzyw,
- warzyw kolorowych, takich jak: sałata, ogórki świeże, ogórki konserwowe, pomidory, papryka, rzodkiewki, natka pietruszki, liście pora, zielony groszek,
8
- ugotowanych na twardo jaj, pokrojonych w krążki lub w cząstki,
- owoców z marynat, z kompotów lub świeżych, np. winogron, cząstek lub krążków cytryny albo pomarańczy.
GALARETY RYBNE
Najczęściej w galarecie przyrządza się karpie, leszcze, szczupaki, sandacze, pstrągi, łososie, okonie i dorsze. Niektóre, np. karp i lin, zawierają więcej kolagenu, inne (szczupak, sandacz, dorsz) mają go bardzo mało i aby uzyskać odpowiednio stężoną galaretę, używa się żelatyny. Ryby o mięsie ciemnym i chudym, np. ostrobok lub makrela, raczej nie nadają się do przyrządzania galaret, gdyż sporządzona z nich potrawa ma niezbyt apetyczne, ciemne zabarwienie.
Wytworną przystawką są ryby w galarecie w całości, udekorowane w wyszukany sposób. Przyrządzanie ryb w takiej postaci jest już dzisiaj rzadką umiejętnością. Najczęściej w galarecie podaje się ryby porcjowane na surowo z filetów bądź pokrojone w dzwonka, rzadziej - rolady lub gałki formowane z mielonej masy rybnej.
Podstawową galaretę rybną przyrządza się z wywaru gotowanego z łbów, skóry, płetw, ogonów, okrawków i kręgosłupów oraz ości wyjętych podczas filetowania. W tych częściach znajduje się najwięcej kolagenu. Tak jak do galaret mięsnych, do gotowania wywaru rybnego dodaje się włoszczyznę bez kapusty i przyprawy.
Produkty na galaretę zalewa się zimną wodą z dodatkiem soli i gotuje na małym ogniu. Gdy wywar nabierze smaku i kleistości, należy go przecedzić. Następnie namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuszcza się w małej ilości wrzącego wywaru. Wywar łączy się z żelatyną i zagotowuje, a następnie klaruje.
Podstawowa galareta rybna
1 kg odpadków rybnych (łby, skóry, płetwy, ogony, ości,
25-30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1,5 litra wody, liść laurowy,
po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego,
2-3 białka, łyżka octu 6-proc,
2 łyżeczki żelatyny, łyżeczka soli
Z oczyszczonej i umytej włoszczyzny, odpadków rybnych i przypraw ugotować wywar. Przecedzić go przez sito i ostudzić. Dodać żelatynę namoczoną wcześniej w zimnej wodzie, rozpuszczoną w gorącym wywarze, ocet i pianę ubitą z białek. Wywar powoli podgrzewać, zagotować,
9
GALARETY I GALARETKI
odstawić i ostudzić. Gdy się sklaruje, przecedzić go przez mokrą lnianą ściereczkę, rozłożoną na sicie, i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Ryby w galarecie i galarety z ryb podaje się na podłużnych półmiskach, przybrane plasterkami ugotowanej marchwi i pietruszki, rodzynkami, plasterkami cytryny i gałązkami natki pietruszki. Do nabierania potraw służy specjalna łopatka i widelec. Jako dodatek do ryb w galarecie podaje się majonez z chrzanem, sos majonezowy, sos tatarski, sos chrzanowy lub chrzan w occie.
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
Galaretki słodkie przyrządza się z soków owocowych surowych lub pasteryzowanych, przecierów owocowych, a także z mleka i jego przetworów (kefir, jogurt, zsiadłe mleko) z dodatkiem cukru i cukru waniliowego.
Uzyskanie odpowiedniej konsystencji galaretki zależy od ilości użytej żelatyny. Przyjmuje się, że do zestalenia litra soku należy użyć czterech stołowych łyżek żelatyny. Najpierw zalewa się ją 2 łyżkami zimnej wody, a gdy napęcznieje, kilkoma łyżkami gorącej wody i podgrzewa, mieszając aż do rozpuszczenia. Żelatynę łączy się z przyprawionym do smaku płynem, z którego ma być sporządzona galaretka, i dokładnie miesza. Płynną galaretkę wlewa się do zwilżonych zimną wodą kompotierek, miseczek lub do salaterki i odstawia do skrzepnięcia w chłodne miejsce. Ciekawe efekty uzyskuje się, zestawiając warstwy różnokolorowych galaretek.
Smaczne desery można przyrządzić z galaretek i owoców surowych (poziomki, maliny), owoców z kompotów (brzoskwinie, morele, gruszki, jabłka), a także mrożonych (truskawki). Owoce układa się w kompo-tierkach i zalewa kompotem lub sokiem owocowym wymieszanym z rozpuszczoną żelatyną. Do przyrządzania tych deserów można również wykorzystać gotowe koncentraty galaretek. Owoce wzbogacają gotowe galaretki w wartościowe składniki odżywcze. Galaretki te składają się wyłącznie z substancji barwnikowych, aromatyzujących, cukru i żelatyny, mają więc jedynie wartość kaloryczną.
Galaretki owocowe można wykorzystać do ozdabiania ciast i tortów i do przygotowania sernika na zimno.
Galaretki są smaczniejsze ze słodkim sosem mlecznym lub owocowym.
GALARETY I GALARETKI
GALARETY Z MIĘS
AUSZPIK Z KURY
Kura (1,5 kg),
porcja włoszczyzny,
pęczek natki pietruszki,
10 ziaren pieprzu,
2 goździki,
łyżka żelatyny,
2 białka,
ocet,
20 dag kiełbasy szynkowej,
jajo ugotowane na twardo,
sałata, g pół świeżego ogórka, O pół cytryny, sól
Do 2,5 litra wrzącej osolonej wody włożyć oczyszczone warzywa, pęczek natki pietruszki, przyprawy, a także szyjkę i skrzydełka kury. Gotować 30 minut, po czym włożyć kurę. Całość gotować jeszcze godzinę. Ugotowaną kurę wyjąć z rosołu, ostudzić, usunąć kości i skórę. Mięso podzielić na małe porcje. Wywar przecedzić i gotować tak długo, by po odparowaniu pozostał 1 litr. Do gorącego wywaru dodać namoczoną wcześniej żelatynę, ocet i białka jaj. Odstawić do ostygnięcia. Kiełbasę pokroić. Wywar wlać do salaterki na wysokość 1 cm, a kiedy galareta zastygnie, ułożyć na niej kawałki kury, półplasterki kiełbasy i zalać wywarem, tak by mięso było przykryte. Na kolejną zastudzoną 12
warstwę galarety ułożyć kawałki kury i kiełbasę, zalać wywarem. Napełnioną salaterkę wstawić do lodówki. Przed podaniem auszpik skropić sokiem z cytryny, przybrać plasterkami jaja, ogórka, liśćmi sałaty. Jako dodatek można podać sos tatarski.
GALARETA OZDOBNA Z NÓŻEK WIEPRZOWYCH
4 nóżki wieprzowe,
2 cebule,
2 marchwie,
pietruszka,
5-6 jaj ugotowanych
na twardo,
sałata,
natka pietruszki,
łyżka posiekanej
natki pietruszki,
ząbek czosnku,
marynowane grzybki,
śliwki g lub korniszony, O pieprz, sól
Oczyszczone nóżki zalać 4 litrami zimnej wody, gotować na bardzo małym ogniu do chwili, gdy mięso łatwo daje się oddzielić od kości. W trakcie gotowania dodać obrane warzywa. Ostudzone mięso pokroić w cienkie paski. Przy-
GALARETY I GALARETKI
gotować 10-12 filiżanek. Przecedzony wywar przyprawić do smaku solą, pieprzem, roztartym czosnkiem, dodać do niego posiekaną natkę pietruszki. Do filiżanek wlać po 2 łyżki wywaru, zastudzić. Na galarecie ułożyć połówki jaj przekrojem do dołu, na nich pokrojone mięso. Całość zalać pozostałym wywarem i zastudzić. Porcje galarety ułożyć na półmisku przybranym liśćmi sałaty i gałązkami natki pietruszki. Na wykałaczki nabić po jednym marynowanym grzybku, korniszonie lub śliwce z marynaty i wetknąć w galaretki. Podawać z octem lub sokiem z cytryny i białym pieczywem.
GALARETA Z CIELĘCINY
11,2 kg giczy cielęcej, porcja włoszczyzny, 2 ząbki czosnku, natka pietruszki, sałata, g pół cytryny, O pieprz, sól
Dokładnie umytą giez cielęcą zalać 2 litrami zimnej wody i gotować na bardzo małym ogniu przez godzinę. Następnie dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do miękkości. Mięso i włoszczyznę wyjąć z wywaru. Mięso oddzielić od kości i drobno pokroić.
Włoszczyznę pokroić w cienkie słupki. Całość wymieszać i włożyć do salaterki. Wywar przyprawić do smaku solą, pieprzem i roztartym czosnkiem, dodać umytą i drobno posiekaną natkę pietruszki. Mięso zalać wywarem, wymieszać i odstawić do zastu-dzenia. Galaretę wyłożyć na półmisek, przybrać liśćmi sałaty i plasterkami cytryny. Podawać z białym pieczywem.
GALARETA Z GŁOWIZNY WIEPRZOWEJ
11,5 kg głowizny wieprzowej, cebula, marchew, 5 korniszonów, łyżka żelatyny, łyżka octu, g liść laurowy, Є pieprz, sól
Sparzoną i dobrze umytą głowiznę zalać w dużym garnku wrzącą wodą, dodać obraną marchew i cebulę, liść laurowy, pieprz i sól, gotować na małym ogniu przez 2 godziny. Następnie głowiznę ostudzić, usunąć kości, mięso pokroić w kostkę i włożyć do salaterki razem z pokrojonymi na plasterki korniszonami i marchwią. Wywar przecedzić, dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę i ocet, zagotować, przy-
14
GALARETY Z MIĘS
15
GALARETY I GALARETKI
GALARETY Z MIĘS
prawić do smaku solą i pieprzem. Ostudzonym wywarem zalać mięso w salaterce i wstawić do lodówki. Galaretę podawać z octem lub sokiem z cytryny i drobno pokrojoną cebulą.
GALARETA Z KURCZAKA
Kurczak (60 dag),
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
3 łyżki żelatyny,
pół strąka czerwonej
papryki,
8 łyżeczek kukurydzy
z puszki,
8 łyżeczek zielonego
groszku,
liść laurowy,
cytryna,
natka pietruszki,
po 5 ziaren pieprzu |g i ziela angielskiego, © pieprz, sól
Kurczaka umyć, zalać litrem zimnej wody i postawić na ogniu. Kiedy się zagotuje, dodać obraną i umytą włoszczyznę oraz przyprawy. Zmniejszyć ogień i dalej gotować przez 45 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru, oddzielić od kości i drobno pokroić. Włoszczyznę wykorzystać do przybrania galarety, a wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej wody, a gdy napęcznieje, dodać do wywaru i mocno podgrzać, stale miesza-
jąc, żeby się rozpuściła. Na dno filiżanek wlać trochę gęstniejącego wywaru i ułożyć paski papryki, kukurydzę, plasterki marchwi i groszek, dodać mięso kurczaka i zalać resztą wywaru. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. Galaretki wyłożyć na półmisek, przybrać natką pietruszki i plasterkami cytryny.
GALARETA Z KURCZAKA PO ŻYDOWSKU
Kurczak (1,2 kg),
2 marchwie,
po 10 dag selera,
pora i zielonego groszku,
2 jaja ugotowane
na twardo,
2 białka,
łyżka żelatyny,
natka pietruszki,
sałata,
pomidor,
pieprz, sól
Sprawionego i umytego kurczaka podzielić na ćwiartki, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i zagotować. Dodać oczyszczone i umyte warzywa, lekko osolić, gotować na małym ogniu przez godzinę. Gdy kurczak będzie miękki, ostudzić go w rosole, wyjąć, usunąć kości, a mięso drobno posiekać. Do letniego wywaru dodać białka wymieszane z wodą, namoczoną w zimnej wodzie żelatynę i sklarować.  Dna filiżanek zalać cienką
17
GALARETY I GALARETKI
warstwą krzepnącej galarety; gdy zastygnie, ułożyć groszek, cząstki jaj, gałązki natki pietruszki i posiekane mięso. Ostrożnie zalać krzepnącą galaretą i odstawić w chłodne miejsce. Zastygnięte galaretki podawać na półmisku, przybrane zieloną sałatą i ćwiartkami pomidora.
GALARETA Z KURY
Kura (1 kg), porcja włoszczyzny,
3 jaja ugotowane na twardo,
4 łyżki oleju, białko,
łyżeczka octu 6-proc, łyżeczka musztardy,
18
■ 2 łyżki przyprawy do zup N maggi, natka pietruszki O lub liście pora, pieprz, sól
Umytą kurę wraz z oczyszczoną włoszczyzną zalać 3 szklankami zimnej wody i ugotować do miękkości (wywar zetnie się bez dodatku żelatyny). Mięso oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę. Do przecedzonego wywaru wlać łyżkę octu i dodać surowe białko. Po sklarowaniu przyprawić go do smaku przyprawą do zup, solą i pieprzem. Dodać mięso, wymieszać. Wywar z mięsem przelać do salaterki i odstawić do zastudzenia. Przed podaniem wyłożyć na półmisek. Jaja przekroić, wyjąć żółtka, a białka
GALARETY Z MIĘS
drobno posiekać. Olej wymieszać z musztardą i posiekanym białkiem, dodać sól i pieprz do smaku. Z masy białkowej ułożyć wianuszek wokół galarety, a żółtka przetrzeć przez sitko i posypać nimi całą potrawę. Galaretę podawać udekorowaną gałązkami natki pietruszki.
GALARETA
Z MIĘSA KRÓLICZEGO
I
co
e o
30 dag mięsa króliczego,
porcja włoszczyzny,
białko,
2 łyżeczki żelatyny,
jajo ugotowane na twardo,
pół cytryny, sól
Umyte mięso włożyć do zimnej wody i gotować przez 45 minut, po czym dodać oczyszczoną włoszczyznę, sól i gotować jeszcze 15 minut. Następnie mięso wyjąć, oddzielić od kości i pokroić na małe kawałki. Wywar sklarować białkiem, przecedzić. Jajo oraz marchew pokroić na plasterki. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, wlać do wywaru, zagotować. Mięso ułożyć w salaterce, udekorować plasterkami marchwi i jaja, zalać wywarem i odstawić do zastygnięcia. Galaretę wyłożyć na półmisek, podzielić na porcje. Podawać skropioną sokiem cytrynowym, z białym pieczywem i zieloną sałatą ze śmietaną.
19
GALARETY I GALARETKI
GALARETA
Z NÓŻEK CIELĘCYCH
i
2 nóżki cielęce,
nóżka wieprzowa, porcja
włoszczyzny (bez kapusty),
13 ząbki czosnku, pieprz, sól, natka pietruszki, pół cytryny, 2 korniszony, g kilka marynowanych O grzybków
20
GALARETY Z MIĘS
Starannie oczyszczone nóżki zalać 2 litrami zimnej wody, doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na bardzo małym ogniu. Po dwóch godzinach dodać włoszczyznę, gotować jeszcze godzinę. Nóżki ostudzić, mięso oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę. Do 6 szklanek wywaru dodać mięso, natkę pietruszki, przyprawić do smaku roztartym czosnkiem, pieprzem i solą (wywar powinien być ostry w smaku), wlać do małych naczyń lub dużej salaterki, pozostawić do stężenia. Przed wyłożeniem na półmisek z galarety zdjąć warstwę tłuszczu, po czym udekorować ją plasterkami cytryny, wachlarzykami korniszonów, marynowanymi grzybkami. Podawać z białym pieczywem.
GALARETA
Z WIEPRZOWINY
PO CYPRYJSKU
1 kg wieprzowiny z kością,
2 nóżki wieprzowe, 5 strąków czerwonej papryki,
sok z 3 dużych cytryn i 2 pomarańczy, ocet,
3 liście laurowe, szczypta rozmarynu,
® natka pietruszki, O pieprz, sól
Mięso umyć, przerąbać kości, zalać zimną wodą, osolić i gotować na małym ogniu. Gdy będzie prawie miękkie, dodać umytą i oczyszczoną z nasion paprykę, liście laurowe i rozmaryn, razem gotować. Następnie mięso wyjąć z wywaru, ostudzić i zemleć w maszynce. Wywar przecedzić, dodać do niego mięso, przyprawić sokiem z pomarańczy i cytryn, odrobiną octu, solą i pieprzem. Wlać do salaterki, ostudzić. Galaretę podawać na półmisku, przybraną gałązkami natki pietruszki oraz plasterkami cytryny. Jako dodatek podać białe pieczywo.
21
GALARETY I GALARETKI
MIĘSA W GALARECIE
CIELĘCINA NADZIEWANA W GALARECIE
1,2 kg łopatki cielęcej
bez kości,
pół porcji włoszczyzny,
jajo, 10 dag czerstwej bułki,
3 dag masła,
15 dag wątroby,
pęczek natki pietruszki,
2 ząbki czosnku,
pół łyżeczki przyprawy „Jarzynka",
3 łyżeczki żelatyny, gałka muszkatołowa,
£ pieprz, sól,
O owoce do dekoracji
Z umytej cielęciny wykroić w poprzek włókien niezbyt grube płaty, pobić tłuczkiem i ułożyć „na zakładkę" w kształt prostokąta. Pozostałe okrawki oraz wcześniej namoczoną   i   odciśniętą   bułkę dwukrotnie zemleć. Wątrobę bardzo drobno posiekać. Żółtko utrzeć z masłem, dodać zmielone mięso i bułkę, posiekaną wątrobę, drobno  posiekaną  natkę  pietruszki, przyprawę „Jarzynkę", pieprz, sól, startą   gałkę   muszkatołową   do smaku i wszystko wymieszać. Na koniec   masę   połączyć   z   pianą ubitą z białek i rozsmarować na przygotowanym   płacie   cielęciny posypanym   drobno   posiekanym 22
czosnkiem. Roladę ciasno zwinąć, zawinąć w płócienną ściereczkę i związać sznurkiem. W niewielkiej ilości wody zagotować oczyszczoną włoszczyznę. Roladę włożyć do wrzątku i ugotować na małym ogniu.   Miękkie   mięso   ostudzić między dwiema deseczkami, zdjąć sznurek i   płótno,  cielęcinę pokroić. 3 szklanki wywaru przecedzić, dodać namoczoną wcześniej żelatynę,   zagotować.   Pokrojoną roladę ułożyć na półmisku, udekorować owocami i zalać częścią tężejącej galarety. Resztę galarety zastudzić osobno, posiekać ją i posypać całą potrawę na półmisku. Cielęcinę   w   galarecie   podawać z   majonezem   chrzanowym,  borówkami lub owocami ze słodkich marynat.
GALANTYNA Z KACZKI
Kaczka (1,5 kg),
20 dag cielęciny,
15 dag wieprzowiny,
10 dag wątroby cielęcej,
wątróbka z kaczki,
5 dag czerstwej bułki,
pół szklanki bulionu,
2 jaja,
20 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
liść laurowy,
4 ziarnka ziela angielskiego,
2-3 białka,
12 łyżki żelatyny, łyżka octu 6-proc, 20 dag kiełbasy serdelowej, 10 dag korniszonów równej wielkości, sałata, C! gałka muszkatołowa, O pieprz, sól
Sprawioną tuszkę kaczki umyć i   osuszyć.   Odciąć   skrzydła   do pierwszego stawu, rozciąć ostrożnie mięśnie, wyłamać kości w stawie barkowym. Podobnie odciąć nóżki. Tuszkę ułożyć grzbietem do góry, rozciąć ostrym nożem przez cały grzbiet i oddzielić ostrożnie mięso ze skórą od szkieletu. Mięso oddzielić od kości. Płat mięsa pozostały   przy   skórze   wyrównać, ścinając grubsze warstwy mięśni i zakrywając miejsca gorzej umięśnione. Zaszyć wszystkie nacięcia, tuszkę natrzeć solą. Oczyszczone, umyte warzywa, kości,  podroby i przyprawy zalać 1,5 litra zimnej wody, powoli gotować. Bułkę namoczyć  w  małej  ilości  zimnego wywaru.   Umyte   mięso   cielęce, wieprzowe, wątrobę cielęcą, wątróbkę z kaczki i odciśniętą bułkę zemleć  trzykrotnie.  Dodać jaja, sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową do smaku. Starannie wyrobić pulchną masę,  dodając  3-4 łyżki zimnej wody. Na mięso kaczki rozłożone na stolnicy w kształcie prostokąta nałożyć nadzienie równą  warstwą.   Wzdłuż   ułożyć kawałki kiełbasy serdelowej obra-
nej z osłonki, przekrojonej na pół, na przemian z korniszonami. Mięso zwinąć jak roladę, zaszyć, zawinąć w płócienną ściereczkę, związać cienkim sznurkiem co 2-3 cm jak baleron. Włożyć do gorącego, przecedzonego wywaru i gotować przez 2 godziny. Galantynę ostudzić w wywarze przyciskając ją obciążoną deseczką. Wywar odparować do objętości trzech szklanek, sklarować octem i białkiem. Żelatynę    namoczyć,     rozpuścić w wywarze i przyrządzić galaretę. Dno półmiska zalać tężejącą galaretą, a gdy zastygnie, układać galantynę   pokrojoną   w   plastry grubości 1 cm, zalewając ją dwukrotnie galaretą i zastudzając za każdym razem. Brzegi półmiska przybrać sałatą. Do galantyny podaje  się  zimne  ostre  sosy.  Nie można jej  przetrzymywać,  gdyż łatwo ulega zepsuciu.
23

ДА
''a. •§ J
5~ Ф  'c!   а
Ч'В.
ф
с£3. О- Я5 Ф
4?  o'   '
О      О      ОЭ                     *rt      <ф    *,-{
С   N   ,о      V   СГ  о     «     ■     •
г1'    ГГ* *Т5      Ы
З ^ kS-
Р5
і-"- Oj 4f   СГ  Ч еґк1   &2	04   0 p p
	ff 1
	/7 с <5 o
•awić do ć. Upiec podzieli lićodko ośne pla	
	CG Й
3- ffi-      g « CS  i3- P   о   В	93   >T3
aku ma ego zim a porcj pokroić '. Dno p	cić, prz waną
а- сз   '    5 ,£?	"jg 3
К С
m     N     O
GALARETY I GALARETKI
GALANTYNA Z MIĘS W GALARECIE
120 dag cielęciny bez kości, 20 dag wieprzowiny bez kości, 75 dag nóżek cielęcych, jajo, 4 dag masła, 6 dag czerstwej bułki, 10 dag szynki, 10 dag wędzonej słoniny, 5 dag korniszonów, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), liść laurowy, po 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, czosnek, majeranek, gałka muszkatołowa, 2-3 białka, И łyżka octu 6-proc, pomidor, Є ogórek, pieprz, sól
Opalone nóżki cielęce umyć, porąbać, zalać 2 litrami zimnej wody, dodać oczyszczone warzywa i    przyprawy,    gotować    powoli przez 4 godziny. Osolić pod koniec gotowania. Mięso cielęce i wieprzowe opłukać, pokroić na kawałki i wraz z bułką namoczoną w wywarze i odciśniętą zemleć w maszynce 2-3 razy. Dodać jajo, ząbek czosnku roztarty  z  solą, majeranek, startą gałkę muszkatołową do smaku. Wyrobić starannie   pulchną   masę,   dodając 3_4 łyżki wody. Płócienną ście-reczkę posmarować masłem, wy-24
łożyć masę mięsną, rozsmarować równo w kształcie prostokąta. Na środku   ułożyć   wzdłuż   szynkę, korniszony, drobno pokrojoną słoninę. Całość zwinąć ciasno i związać jak baleron cienkim sznurkiem co 2-3 cm, po czym włożyć do wrzącego przecedzonego wywaru, gotować na małym ogniu przez   godzinę.   Mięso   ostudzić w wywarze. Wywar odparować do objętości trzech szklanek, sklarować białkiem i octem, ostudzić. Galantynę rozwinąć ze ściereczki, pokroić na plastry grubości 1 cm, ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać  plasterkami  pomidora i ogórka oraz ozdobnie pokrojoną marchwią z wywaru. Następnie zalać krzepnącą galaretą, przybrać resztą zastudzonej galarety pokrojonej w drobną kostkę. Podawać z ostrymi sosami.
GĘŚ W GALARECIE
I Gęś, 2 szklanki białego wytrawnego wina, ćwierć szklanki octu winnego, 2 marchwie, 2 pietruszki, 2 cebule, pół selera, białko, 2 łyżki żelatyny, po 6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 liście laurowe, po łyżeczce tymianku, * imbiru i estragonu, O 2 goździki, sól
Wymoczoną i osuszoną tuszkę natrzeć solą i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce, po czym włożyć do dużego rondla, zalać winem, octem i litrem przegotowanej wody. Dodać zioła i przyprawy oraz obrane, umyte i pokrojone na plasterki warzywa. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 3 godziny. Miękką gęś wyjąć i ułożyć na półmisku, a wywar przecedzić, sklarować białkiem, dodać rozpuszczoną żelatynę, krótko zagotować i polać ostudzoną gęś, aby utworzyła się szklista powłoka. Gęś podawać na zimno z ostrymi sosami.
INDYK ŚWIĄTECZNY W GALARECIE
I Pół upieczonego indyka, pomarańcza, owoce ze słodkiej marynaty, pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, półtorej szklanki wywaru z warzyw, JJ 3 łyżeczki żelatyny, O cukier, sól
Indyka pokroić na cienkie plastry. Z uda odciąć małe plasterki mięsa, podłożyć je pod każdą porcję, w ten sposób porcje mięsa będą ułożone niezupełnie płasko. Na każdej porcji ułożyć dekorację z cząstki łub plastra pomarańczy, kolorystycznie dobranych owoców
MIĘSA W GALARECIE
ze słodkich marynat, np. połówki śliwek i cząstki gruszki. Żelatynę wsypać do zimnego wywaru. Po jej napęcznieniu płyn zagotować z dodatkiem wina, przyprawić do smaku cukrem i solą. Wywar odstawić do ostudzenia, a gdy zacznie gęstnieć, szybko zalać nim porcje indyka łącznie z dekoracją. Potrawę podawać z pieczywem.
INDYK W MALADZE
I Mały indyk, 10-15 dag tłuszczu, 70 dag kruchych kości i nóżek cielęcych, podroby z indyka, cebula, marchew, pietruszka, I seler, 2 liście laurowe, I po 5 ziaren ziela angielskiego I i pieprzu, 2-3 białka, I łyżka octu 6-proc, I 2 łyżeczki żelatyny, ■ pół szklanki wina malaga, * pomarańcza, O sałata lub jarmuż
Indyka upiec z dodatkiem tłuszczu w piekarniku. Z włoszczyzny, kości, nóżek cielęcych i przypraw przygotować wywar. Sklarować go białkiem i octem. Żelatynę namoczyć, rozpuścić, przyrządzić galaretę. Sklarowaną galaretę przyprawić do smaku malagą, za-studzić. Upieczonego zimnego indyka podzielić na porcje. Piersi oddzielić od kości, pokroić na cienkie skośne plastry. Dno podłużne-
25
GALARETY I GALARETKI
MIĘSA W GALARECIE
go lub okrągłego półmiska zalać tężejącą galaretą, zastudzić ją. Na galarecie ułożyć filety z piersi indyka. Przybrać krążkami obranej pomarańczy. Zalać dwukrotnie krzepnącą galaretą. Za każdym razem zastudzić ją. Potrawę przybrać liśćmi sałaty lub jarmużem.
KACZKA
W GALARECIE I
I Kaczka (1 kg), 2 łyżki smalcu, 3 łyżeczki żelatyny, 2 ząbki czosnku, £ owoce z marynaty, O majeranek, sól
Oczyszczoną i umytą kaczkę natrzeć solą, roztartym czosnkiem i majerankiem. Ułożyć w brytfannie z tłuszczem i wstawić do piekarnika. Gdy kaczka się zrumie-ni, wlać kilka łyżek wody i dopiec ją do miękkości. Upieczoną kaczkę wyjąć na półmisek i ostudzić. Do brytfanny z sosem wlać 2 szklanki wody, zagotować, zlać do kubeczka, wystudzić i zebrać z sosu tłuszcz. Odtłuszczony sos połączyć z namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatyną i zagotować. Jeżeli trzeba, uzupełnić wodą, aby było ok. 3/4 litra. Z piersi kaczki oddzielić filety. Z pozostałej części tuszki obrać mięso i drobno pokroić. Kawałki mięsa
ułożyć w głębokiej salaterce, na nich ułożyć dekoracyjnie pokrojone w skośne plasterki mięso z piersi. Całość zalać tężejącą galaretą i ostudzić. Potrawę podawać na okrągłym półmisku, udekorować owocami z marynaty.
KACZKA
W GALARECIE II
Kaczka (1,5 kg),
nóżka cielęca,
10 dag wątróbki,
porcja włoszczyzny
(bez pora), 2 cebule,
białko,
łyżka żelatyny,
łyżka margaryny,
1/3 szklanki wytrawnego
białego wina,
pół cytryny,
2 suszone grzyby,
liść laurowy,
10 ziaren pieprzu, 2 sól, pieprz, O sałata, natka pietruszki
Kaczkę i nóżkę cielęcą dokładnie umyć, włożyć do garnka i zalać zimną wodą. Włoszczyznę i jedną cebulę oczyścić, umyć i dodać do mięsa wraz z umytymi grzybami, solą, pieprzem i liściem laurowym. Gotować na małym ogniu przez godzinę. Wątróbkę opłukać, drobno pokroić. Drugą cebulę obrać, posiekać i usmażyć na tłuszczu wraz z wątróbką. Miękkie mięso
27
GALARETY I GALARETKI
wyjąć z garnka, a wywar przecedzić. Z kaczki wykroić całą pierś, a resztę mięsa oddzielić od kości i drobno pokroić. Do pokrojonego mięsa dodać wino oraz wątróbkę z cebulą, wymieszać i odstawić do ostygnięcia.   Żelatynę   namoczyć w małej ilości zimnej wody. Z litra wywaru zdjąć tłuszcz, sklarować białkiem jaja, zagotować i przecedzić. Dodać sok z cytryny i żelatynę, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Do głębokiego półmiska wlać 1/3 wywaru i odstawić do zastygnięcia. Następnie na środku galarety ułożyć rozdrobnione mięso i pierś kaczki, zalać tężejącą galaretą i wstawić do lodówki. Potra-
wę podawać na półmisku przybranym liśćmi sałaty, natką pietruszki i plasterkami cytryny.
KRÓLIK W GALARECIE
1,3 kg wędzonego combra
i zadniej części królika,
porcja włoszczyzny,
2 jaja ugotowane na twardo,
2 łyżki żelatyny,
po 2 ziarna pieprzu
i ziela angielskiego, liść
laurowy, szklanka majonezu,
kwaszony ogórek,
pomidor, natka pietruszki, * łyżka octu 6-proc. lub sok O z cytryny, pieprz, sól
28
MIĘSA W GALARECIE
Jaja posiekać. Z combra i zadniej części królika wykroić podłużne plastry. Resztę mięsa zagotować w osolonej wodzie. Gdy opadną szumowiny, dodać oczyszczone warzywa i przyprawy, gotować do miękkości. Wywar ostudzić, mięso oddzielić od kości, zemleć wraz z warzywami dwukrotnie przez maszynkę. W wywarze rozpuścić namoczoną uprzednio w zimnej wodzie żelatynę, dodać mięso, sól, pieprz i ocet lub sok z cytryny do smaku. Plastry wędzonego królika ułożyć na półmisku, zalać masą, wstawić do lodówki. Przed podaniem galaretę wyjąć, podzielić na porcje, obsypać
posiekanymi jajami, polać majonezem, udekorować plastrami pomidora, kwaszonego ogórka oraz natką pietruszki.
KURCZAK W GALARECIE
I
o
N
O
Upieczony kurczak, litr bulionu, 3 łyżki żelatyny, łyżka porto, świeży estragon, pomidory, sałata
Zimnego upieczonego kurczaka osaczyć z sosu, podzielić na porcje.
29
GALARETY I GALARETKI
MIĘSA W GALARECIE
Do bulionu z dodatkiem żelatyny wlać porto. Gdy galareta zacznie tężeć, niewielką jej ilością polać porcje kurczaka i odstawić w chłodne miejsce. Liście estragonu lub natkę pietruszki zanurzyć w galarecie i ułożyć na kurczaku. Polać ponownie stygnącą galaretą. Resztę galarety wylać na półmisek i pozostawić do całkowitego zastygnięcia. Na galarecie ułożyć porcje kurczaka, przybrać pomidorami i liśćmi sałaty. Podawać ze szparagami i faszerowanymi jajami.
KURZE SKRZYDEŁKA W GALARECIE
II kg kurzych skrzydełek, puszka brzoskwiń lub innych owoców, łyżka żelatyny, ^ przyprawa curry, O pieprz, sól
Skrzydełka dokładnie umyć i ugotować w wodzie z dodatkiem soli i pieprzu. Wyjąć, gdy będą na pół miękkie, z jeszcze gorących wyjąć kości, posypać przyprawą curry i ułożyć na półmisku. W każde skrzydełko włożyć kawałek brzoskwini lub innego owocu. Ze skrzydełek ułożyć kilka warstw. Z wywaru pozostałego po gotowaniu odlać litr płynu, z czego część (ok. pół szklanki) użyć do zalania żelatyny. Poczekać, aż napęcznie-
31
GALARETY I GALARETKI
32
MIĘSA W GALARECIE
je, wlać do pozostałego gorącego wywaru i zagotować. Wywar zestawić z ognia, ostudzić, zalać nim mięso i odstawić do stężenia. Potrawę podawać z ostrymi sosami i białym pieczywem.
MIĘSA RÓŻNE W GALARECIE
110 dag upieczonej cielęciny, 10 dag upieczonej wołowiny, 10 dag szynki, 10 dag kiełbasy, f* 3 szklanki wywaru mięsnego, O łyżka żelatyny, sałata
Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody, dodać do wywaru. Wywar zagotować i ostudzić. Pieczeń cielęcą, wołową, kiełbasę, szynkę pokroić na cienkie plastry i ułożyć na prostokątnym półmisku warstwami: wołowina, kiełbasa, cielęcina i szynka. Każdą warstwę zalać krzepnącą galaretą, ostudzić. Gotową galaretę pokroić na kawałki i ułożyć na półmiskach wyścielonych liśćmi sałaty. Podawać z zimnymi ostrymi sosami lub chrzanem.
33
m м
о
NÓŻKI CIELĘCE I WIEPRZOWE W GALARECIE
Po 2 nóżki cielęce i wieprzowe porcja włosZc2Vzllv cebula,             У ny'
2 liście laurowe po 5 ziaren ріер'Г2и i ziela angielski
2 jaja ugotowano    '*
Pól cytryny,  anenatwardo'
kilka korniszonów pieprz, sól               '
wbżyVdoPgarnkaCZy?Śf: UmyĆ' wodą. Po zagotcL SlaC """"ї szumowiny, dodaT Ш USUnąC włoszczyznę,   cebul °CZySZCZOną
^otowaćnama^^akdr go, az mięso będziP ??? & .. Г kości. Mięso J2f? odchodzi od
kroić w kostkę, z l°StudziC' P°-
tłuszcz. Salaterki o2V^rU-USUnąĆ
-^uloiyćwnic^e^
tryny, pokrojone na l ?[ • У i korniszony, a   ** kartki jaja
Całość zalać ziZyT* ^^ wstawić do lodówka ^ T^6*1' dawać z octem bb soktemzljtr^-" ipieLy^^°  POkr°J°na  cebulą
NÓŻKI CIELĘCE W GALARECIE
4 nóżki cielęce,
3 cebule,
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
2 cytryny,
2 ząbki czosnku,
liść laurowy,
po 5 ziaren pieprzu
i ziela angielskiego,
szczypta cukru,
białko,
natka pietruszki, sól
Oczyszczone   i   opalone   nóżki sparzyć wrzątkiem, ułożyć w rondlu,  dodać  obraną włoszczyznę, cebulę i przyprawy, zalać 2-3 litrami zimnej wody i gotować na małym   ogniu   przez   3   godziny. Miękkie  nóżki  wyjąć,   a  wywar przecedzić, dodać do niego wyciśnięty  sok  z  cytryn,   sklarować białkiem i znów przecedzić. Mięso oddzielić od kości i drobno posiekać. Na dno salaterki wlać trochę gęstniejącego wywaru, wyłożyć na to mięso. Całość zalać pozostałym wywarem i odstawić w chłodne miejsce. Galaretę wyłożyć na półmisek,   obłożyć   plasterkami  cytryny i gałązkami natki pietruszki. Podawać z chrzanem i octem winnym   lub   skropioną   sokiem z cytryny.
I
MIĘSA W GALARECIE
ROLADA WOŁOWA W GALARECIE
1,5 kg wołowiny bez kości, 15 dag boczku, cebula, 2 jaja, 2 łyżki oleju, 10 dag czerstwego razowego chleba, łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka rodzynek,
2 szklanki bulionu wołowego,
3 łyżeczki żelatyny, owoce z kompotu,
її suche nasiona kopru © i kminku, pieprz, sól
Wołowinę   umyć,   pokroić w poprzek włókien na płaty grubości ok. 1 cm, lekko  pobić tłuczkiem (szczególnie brzegi). Na zwilżonej wodą stolnicy   rozbite   płaty mięsne ułożyć w kształt prostokąta,     tak     aby brzegi kawałków mięsa zachodziły na siebie. Boczek pokroić na bardzo cienkie plasterki i rozłożyć na mięsie. Pozostałe okrawki  mięsa   zemleć razem z wcześniej namoczonym i dobrze odciśniętym   chlebem.    Do masy dodać jajo, drobno pokrojoną i podsmażoną na tłuszczu cebulę, na-tkę    pietruszki,    rodzynki,    sól, pieprz i po odrobinie nasion kopru i kminku. Całość bardzo dokładnie wymieszać.  Mięso posmarować masą, ciasno zwinąć i związać sznurkiem. Powstałą roladę obramienie  na  oleju,   dodać  cebulę, przyprawy, podlać wodą, udusić, po czym ostudzić. Następnie roladę pokroić na cienkie plastry, ułożyć   na   półmisku,   udekorować owocami z kompotu i zalać przygotowaną tężejącą galaretą. Podawać z pieczywem.
35
GALARETY I GALARETKI
SCHAB
W GALARECIE
30 dag upieczonego schabu,
szklanka wywaru
mięsnego,
łyżeczka żelatyny,
jajo ugotowane na twardo,
pomidor, » pół cytryny, Є natka pietruszki, sól
Upieczony schab pokroić na równe porcje i ułożyć na okrągłym półmisku w gwiazdę. Ugotowane na twardo jajo oraz pomidor pokroić na cząstki. Między kawał-36
kami schabu ułożyć cząstki jaja i pomidora, przybrać natką pietruszki. Żelatynę namoczyć w 2-3 łyżkach zimnej wodzy, dodać do wywaru, zagotować. Wywar ostudzić. Kawałki schabu zalać tężejącą galaretą. Gdy galareta stężeje, brzegi półmiska przybrać plasterkami cytryny.
MIĘSA W GALARECIE
WOŁOWINA W GALARECIE I
I
N O
60 dag chudej wołowiny
bez kości,
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
3 łyżeczki żelatyny,
natka pietruszki,
pieprz, sól
Wołowinę umyć i ugotować z oczyszczoną włoszczyzną w oso-lonej wodzie. Następnie wyjąć, ostudzić, zemleć w maszynce razem z ugotowanymi warzywami.
Do zimnego wywaru wsypać żelatynę, a gdy napęcznieje, wywar podgrzać i zagotować. Do gorącego wywaru włożyć mięso zmielone z warzywami, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Na dnie filiżanek ułożyć natkę pietruszki, zalać gęstniejącą masą i ostudzić. Porcje zimnej galarety wyłożyć na talerzyki, skropić octem lub sokiem z cytryny. Podawać z pieczywem.
GALARETY I GALARETKI
WOŁOWINA
W GALARECIE II
60 dag wołowiny bez kości,
8 dag słoniny,
cebula, porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
3 łyżeczki żelatyny,
2 jaja ugotowane na twardo, JO natka pietruszki, O pieprz, sól
Ładnie uformowany, podłużny kawałek wołowiny umyć i osaczyć z wody. Dobrze schłodzoną słoninę pokroić w słupki, oprószyć pieprzem, naszpikować nią mięso 38
ukośnie   dość   gęsto.   Naszpikowane mięso włożyć do niewielkiej ilości wody, posolić, podgotować a   następnie   dodać   oczyszczoną włoszczyznę i ugotować do miękkości.   Następnie   mięso   wyjąć włozyc między dwie deseczki i lekko spłaszczyć. Odcedzić 2 szklanki wywaru, ostudzić, wsypać żelatynę, a gdy napęcznieje, wywar podgrzać i zagotować. Mięso ułożyć w dość wysokim naczyniu w całości i zalać wywarem, odstawić do stężenia, po czym pokroić bardzo ostrym nożem razem z galaretą Przybrać natką pietruszki i cząstkami jaj. Podawać z ostrymi sosami i białym pieczywem.
RYBY W GALARECIE
GALARETA
Z RYB MORSKICH
Pół kg filetów z ryb
morskich,
2 cebule, marchew,
pietruszka,
kawałek selera,
2 łyżki żelatyny,
szklanka zielonego
groszku konserwowego,
2 jaja ugotowane na twardo,
natka pietruszki,
I
po 3 ziarnka ziela
angielskiego i pieprzu,
liść laurowy,
goździk,
cukier,
kwasek cytrynowy, sól
Filety skropić kwaskiem cytrynowym i po godzinie włożyć do podgotowanego wywaru z warzyw z dodatkiem przypraw. Gotować 25-30 minut, po czym wyjąć wraz z warzywami. Do 3 szklanek wywaru dodać namoczoną wcześniej
GALARETY I GALARETKI
żelatynę, zagotować. Przygotować 10 salaterek, wlać do nich po 2 łyżki tężejącej galarety, włożyć po plasterku jaja oraz gałązce natki pietruszki. Mięso ryb rozdrobnić na małe kawałki, ułożyć w salaterkach, przykryć osaczonym z za-
lewy groszkiem i zalać pozostałą płynną galaretą, odstawić do za-studzenia. Porcje galarety podawać na półmisku przybranym liśćmi sałaty, z białym pieczywem oraz z majonezem lub sosem tatarskim.
RYBY W GALARECIE
GALARETA
Z RYB
SŁODKOWODNYCH
80 dag ryb słodkowodnych,
2 cebule, mała marchew,
pietruszka,
kawałek selera,
2 łyżki żelatyny,
20 dag zielonego groszku,
2 jaja ugotowane
na twardo,
natka pietruszki, jj> sałata, cukier, O pieprz, sól
Z  oczyszczonej,  umytej  włoszczyzny z dodatkiem soli, pieprzu i cukru przygotować wywar. Ryby, po oczyszczeniu i umyciu, włożyć w całości lub podzielone na porcje do wywaru, gotować 25-30 minut, po czym wraz z włoszczyzną odce-dzić. Do 3 szklanek wywaru dodać namoczoną   wcześniej   żelatynę, zagotować. Do filiżanek wlać po 2 łyżki tężejącej galarety, włożyć po plasterku jaja oraz po gałązce natki pietruszki. Z ryb zdjąć skórę, starannie oczyścić je z ości, mięso pokroić na małe kawałki, ułożyć je w filiżankach,  przykryć  osaczonym groszkiem, zalać płynną galaretą i odstawić do zastudzenia. Porcje galarety wyłożyć na przybrany   liśćmi    sałaty    półmisek i przybrać plasterkami cytryny. Podawać z chrzanem lub majonezem i białym pieczywem.
KARP LUB LESZCZ NADZIEWANY W DZWONKACH W GALARECIE
1,5 kg karpia lub leszcza,
8 dag czerstwej bułki,
pół szklanki mleka,
jajo, 2 dag masła,
2 cebule,
marchew,
pietruszka,
kawałek selera,
łyżka rodzynek,
łyżka żelatyny,
tarta bułka, JJ cukier, O pieprz, sól
Sprawionego,   umytego  karpia podzielić   na   dzwonka.   Usunąć ości,  mięso  oddzielić  od  skóry. Mięso z namoczoną wcześniej i odciśniętą bułką oraz jedną cebulą zemleć w maszynce. Żółtko utrzeć z masłem, dodać zmieloną masę oraz przyprawy i całość dobrze wyrobić. Na koniec dodać pianę ubitą z białka. Jeżeli masa jest za rzadka, dodać do niej łyżkę tartej bułki. Stolnicę zwilżyć wodą, ułożyć na niej kawałki skóry z dzwonek ryby, napełnić je przygotowanym   nadzieniem,   wyrównać nożem. Z oczyszczonych, pokrojonych warzyw, cebuli i przypraw przygotować wywar.  Włożyć  do niego ostrożnie za pomocą łopatki
41
GALARETY I GALARETKI
dzwonka. Gotować pod przykryciem   na   bardzo   małym   ogniu przez 20 minut. Dodać umyte rodzynki   i   namoczoną   wcześniej w zimnej wodzie żelatynę. Gotować jeszcze 5 minut. Dzwonka wyjąć z naczynia, ułożyć na półmisku oparte jedno o drugie, z boków Ułożyć wałeczki z warzyw i rodzynek. Wywar przecedzić. Gdy zacznie gęstnieć, zalać nim dzwonka ryby i warzywa, odstawić do zastygnięcia. Potrawę podawać z chrzanem, sosem chrzanowym lub Majonezem.
KARP W GALARECIE PO WĘGIERSKU
1,5 kg karpia, 2 pomidory,
20 dag cebuli,
2 łyżki żelatyny,
po 2 strąki czerwonej
i zielonej papryki,
2 jaja ugotowane na twardo,
mielona papryka, Д strąk małej ostrej papryki, O cukier, sól
Z oczyszczonego, umytego karpia wykroić filety, a łeb, kręgosłup i płetwy włożyć razem z obraną cebulą, ostrą papryką i pomidorami
RYBY W GALARECIE
do garnka,  zalać 4  szklankami zimnej wody, gotować na małym ogniu przez 40 minut. Do przestudzonego wywaru włożyć filety z karpia pokrojone na porcje, dodać mieloną paprykę i dalej gotować 30 minut. Ugotowane porcje karpia ułożyć na półmisku, udekorować krążkami zielonej i czerwonej papryki i plasterkami jaj. Wywar odcedzić, ostudzić, dodać namoczoną  wcześniej  w  zimnej wodzie żelatynę, zagotować, znów ostudzić. Udekorowaną rybę zalać tężejącą galaretą, ostudzić. Podawać z chrzanem.
KARP „WIGILIJNY" W GALARECIE
11,5 kg karpia, 2 cebule, porcja włoszczyzny (bez kapusty), łyżka żelatyny, łyżka cukru, łyżka rodzynek, JJJ pól cytryny, O pieprz, sól
Sprawioną, umytą rybę pokroić | w dzwonka, lekko posolić. Oczyszczoną włoszczyznę  i  cebule  pokroić w talarki. Warstwę warzyw ułożyć   w   płaskim   garnku,   na warzywach   ułożyć   promieniście dzwonka karpia, a łeb w środku. Zalać litrem wody, zagotować. Dodać sól, cukier, naczynie przykryć
i na bardzo małym ogniu gotować godzinę. Następnie dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę, umyte rodzynki i sporo mielonego pieprzu. Jeszcze kilka minut podgotować, szczelnie zakrywając garnek. Następnie rybę w garnku wynieść do zimnego pomieszczenia, zastudzić. Dzwonka ryby wyjąć razem z galaretą i warzywami,   ułożyć   na   półmisku, przybrać    plasterkami    cytryny. Podawać   z   białym   pieczywem, z chrzanem lub majonezem.
ŁOSOŚ W GALARECIE
II kg łososia, butelka białego wytrawnego wina, 2 cebule, 2 marchwie, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, natka pietruszki, 4 łyżki żelatyny, pomidor, J* jajo ugotowane na twardo,
0  por, pieprz, sól
Przygotować 2 litry wywaru z wody, wina, obranych, umytych, pokrojonych w talarki marchwi i cebuli, z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, tymianku, natki pietruszki, soli i pieprzu. Ostudzić. Sprawioną rybę włożyć do wywaru tak, aby była
całkowicie przykryta. Wywar po-
1  woli doprowadzić do wrzenia i go-
43
GALARETY I GALARtTKI
ш
RYBY W GALARECIE
tować rybę na małym ogniu przez 10 minut, po czym pozostawić ją w wywarze do ostygnięcia. Następnie wyjąć rybę, zdjąć delikatnie skórę i usunąć ości. Wywar połączyć z namoczoną wcześniej żelatyną. Na dno podłużnego półmiska nalać trochę wywaru i pozostawić do zastygnięcia. Rybę kilkakrotnie posmarować płynną galaretą, następnie ułożyć na półmisku i przybrać kawałkami pomidora (bez skórki), pora, białka jaja. Łososia ponownie posmarować płynną galaretą, wokół ułożyć posiekaną zastygłą galaretę. Podawać z białym pieczywem.
PULPETY RYBNE W GALARECIE
1 kg filetów rybnych,
3 cebule, 3 łyżki tartej bułki,
jajo, 2 łyżki żelatyny,
marchew,
pół listka laurowego,
3 ziarenka ziela angielskiego,
2 łyżeczki soli, łyżeczka pieprzu, łyżeczka cukru
Obraną, umytą marchew i 2 cebule pokroić na plasterki, włożyć do rondla, dodać liść laurowy, ziele angielskie, pół łyżeczki pieprzu, łyżeczkę soli, zalać 1,5 litra wrzą-
GALARETY I GALARETKI
cej wody, przykryć i gotować na małym ogniu. Filety i cebulę zemleć   w   maszynce   dwukrotnie. Masę włożyć do miski, dodać resztę soli, cukier, tartą bułkę, jajo i 3 łyżki zimnej wody. Wyrobić jednolitą,   pulchną   masę.   Formować z niej pulpety o średnicy ok. 4 cm, wkładać do wywaru i gotować pod przykryciem   na   bardzo   małym ogniu przez 30 minut. Podczas gotowania ostrożnie zamieszać. Następnie zestawić z ognia, przyprawić   solą   i   pieprzem,   ostudzić. Pulpety    przybrać    plasterkami marchwi, przełożyć do głębokiej salaterki.     Żelatynę     namoczyć w małej ilości zimnego wywaru. Litr wywaru przecedzić do czystego garnka. Dodać napęczniałą żelatynę i mieszając zagotować. Wywar przecedzić i wlać do salaterki z  pulpetami,   oziębić,   zastudzić. Potrawę podawać z chrzanem, sosem tatarskim i białym pieczywem.   Można   ją   przechowywać w lodówce przez 2—3 dni.
3 łyżki margaryny,
białko,
2 jaja ugotowane na twardo,
2 pomidory,
kawałek zielonej
części pora, Jjj łyżka soku z buraków, O pieprz, sól
ROLADA Z RYB W GALARECIE
50 dag filetów rybnych, jajo, 3 cebule, 6 dag czerstwej bułki, porcja włoszczyzny (bez kapusty), 2 łyżki żelatyny, po 3 ziarnka ziela angielskiego i pieprzu,
Filety zemleć razem z namoczoną wcześniej i  odciśniętą bułką oraz jedną cebulą. Do zmielonej masy dodać jajo, pieprz i sól oraz stopioną   margarynę.   Masę   dokładnie wyrobić z dodatkiem świeżo wyciśniętego soku z buraków i uformować w wałek. Gazę lub płócienną ściereczkę posmarować margaryną, ułożyć na niej wałek z masy, ciasno zwinąć, zawiązać sznurkiem. Roladę włożyć do zagotowanego wywaru z oczyszczonych warzyw   z   dodatkiem   przypraw i gotować około godziny. Po ugotowaniu pozostawić w wywarze do ostygnięcia, po czym wyjąć. Wywar przecedzić, dodać do niego namoczoną wcześniej żelatynę, sklarować białkiem. Roladę pokroić na plastry grubości ok. 1 cm, ułożyć na półmisku opierając jeden o drugi.  Na każdym plastrze położyć plasterek jaja, skośnie pokrojony liść pora, cząstkę pomidora. Porcje rolady razem z przybraniem zalać częścią gęstniejącej galarety. Pozostałą galaretę zastudzić, posiekać i posypać nią brzegi półmiska. Roladę podawać z chrzanem lub ostrym sosem, np. tatarskim.
RYBY W GALARECIE
RYBA FASZEROWANA W WINNEJ GALARECIE
1 kg filetów rybnych,
2 cebule,
10 dag margaryny, 2 jaja,
4 dag tartej bułki, jajo ugotowane na twardo, półtora litra esencjonalnego wywaru,
2 kieliszki białego wytrawnego wina, 6-8 ziaren ziela angielskiego liść laurowy, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa,
I cytryna, białko, łyżka żelatyny, N zielony groszek konserwowy,
Є sol
Filety natrzeć sokiem z cytryny. Obrane, drobno posiekane cebule udusić z dodatkiem margaryny na małym ogniu, nie dopuszczając do zrumienienia. Filety i cebule zemleć dwukrotnie w maszynce. Do masy dodać 2 jaja, tartą bułkę, sól, sporą szczyptę pieprzu oraz szczyptę startej gałki muszkatołowej. Masę starannie wyrobić. Na wysmarowaną  roztopionym masłem płócienną serwetkę wyłożyć
47

GALARETY! GALARETKI
-i   i
RYBY W GALARECIE
wałek z masy rybnej, zrolować go, a końce ściereczki zawiązać. Rybę włożyć do głębokiej brytfanny i zalać ciepłym, posolonym do smaku wywarem z włoszczyzny. Do wywaru dodać szczyptę imbiru, liść laurowy, ziele angielskie i wino. Wywar   powoli   doprowadzić   do wrzenia, gotować na małym ogniu przez    godzinę.    Rybę    ostudzić w wywarze, wyjąć i po przecięciu ściereczki pokroić na skośne plastry. Ułożyć na półmisku, dekorując plasterkami jaja i groszkiem. 1 litr wywaru przecedzić i sklarować białkiem. Do gorącego wywaru dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę. Rybę zalać tężejącą galaretą, odstawić do  zastygnięcia.  Podawać  z  pikantnymi zimnymi sosami.
SANDACZ LUB SZCZUPAK W GALARECIE
І1 kg sandacza lub szczupaka, 2 cebule, marchew, pietruszka, kawałek selera, 2 łyżki żelatyny, 2 jaja ugotowane na twardo, W natka pietruszki, O cukier, pieprz, sól
Ze sprawionej ryby wykroić filety (ze skórą), pokroić na kawałki o szerokości 4-5 cm. Skórę na każdym kawałku  naciąć  w  dwóch
miejscach.  Z  oczyszczonych warzyw, kręgosłupa, łba i płetw ryby z dodatkiem cukru, soli i pieprzu ugotować 2 i pół szklanki wywaru. Kawałki ryby włożyć do wywaru układając je skórą do góry, gotować 15-20 minut. Po ugotowaniu ostrożnie zdjąć z nich skórę. Obrane ze skóry i ostudzone kawałki ryby ułożyć jeden obok drugiego na   płaskim   półmisku   i   każdy przybrać cząstką jaja oraz natką pietruszki.    Żelatynę    namoczyć w zimnej wodzie, połączyć z wywarem i zagotować. Porcje ryby zalać gęstniejącą galaretą. Podawać z białym pieczywem i dowolnie dobranym sosem.
SZCZUPAK NADZIEWANY W GALARECIE
1 kg szczupaka,
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
3 dag czerstwej bułki,
3 dag kaszy manny,
pól szklanki mleka,
cebula,
jajo, 2-3 dag tłuszczu,
2 łyżeczki żelatyny,
łyżka octu 6-proc,
2 białka, sałata, liść laurowy,
3 ziarna ziela в} angielskiego, O pieprz, sól
49
GALARETY I GALARETKI
RYBY W GALARECIE
wałek z masy rybnej, zrolować go, a końce ściereczki zawiązać. Rybę włożyć do głębokiej brytfanny i zalać ciepłym, posolonym do smaku wywarem z włoszczyzny. Do wywaru dodać szczyptę imbiru, liść laurowy, ziele angielskie i wino. Wywar   powoli   doprowadzić   do wrzenia, gotować na małym ogniu przez    godzinę.    Rybę    ostudzić w wywarze, wyjąć i po przecięciu ściereczki pokroić na skośne plastry. Ułożyć na półmisku, dekorując plasterkami jaja i groszkiem 1 litr wywaru przecedzić i skla rować białkiem. Do gorącego wy waru dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę. Rybę zalać tężejącą galaretą, odstawić do  zastygnięcia.  Podawać  z  pi kantnymi zimnymi sosami.
SANDACZ LUB SZCZUPAK W GALARECIE
II kg sandacza lub szczupaka, 2 cebule, marchew, pietruszka, kawałek selera, 2 łyżki żelatyny, 2 jaja ugotowane na twardo, CO natka pietruszki, O cukier, pieprz, sól
Ze sprawionej ryby wykroić filety (ze skórą), pokroić na kawałki o szerokości 4-5 cm. Skórę na każdym  kawałku naciąć  w  dwóch
miejscach.  Z oczyszczonych warzyw, kręgosłupa, łba i płetw ryby z dodatkiem cukru, soli i pieprzu ugotować 2 i pół szklanki wywaru. Kawałki ryby włożyć do wywaru układając je skórą do góry, gotować 15-20 minut. Po ugotowaniu ostrożnie zdjąć z nich skórę. Obrane ze skóry i ostudzone kawałki ryby ułożyć jeden obok drugiego na   płaskim   półmisku   i   każdy przybrać cząstką jaja oraz natką pietruszki.    Żelatynę    namoczyć w zimnej wodzie, połączyć z wywarem i zagotować. Porcje ryby zalać gęstniejącą galaretą. Podawać z białym pieczywem i dowolnie dobranym sosem.
SZCZUPAK NADZIEWANY W GALARECIE
1 kg szczupaka,
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
3 dag czerstwej bułki,
3 dag kaszy manny,
pół szklanki mleka,
cebula,
jajo, 2-3 dag tłuszczu,
2 łyżeczki żelatyny,
łyżka octu 6-proc,
2 białka, sałata, liść laurowy,
3 ziarna ziela angielskiego, pieprz, sól
49
GALARETY I GALARETKI
RYBY W GALARECIE
wałek z masy rybnej, zrolować go, a końce ściereczki zawiązać. Rybę włożyć do głębokiej brytfanny i zalać ciepłym, posolonym do smaku wywarem z włoszczyzny. Do wywaru dodać szczyptę imbiru, liść laurowy, ziele angielskie i wino. Wywar   powoli   doprowadzić   do wrzenia, gotować na małym ogniu przez    godzinę.    Rybę    ostudzić w wywarze, wyjąć i po przecięciu ściereczki pokroić na skośne plastry. Ułożyć na półmisku, dekorując plasterkami jaja i groszkiem. 1 litr wywaru przecedzić i sklarować białkiem. Do gorącego wywaru dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę. Rybę zalać tężejącą galaretą, odstawić do  zastygnięcia.  Podawać  z  pikantnymi zimnymi sosami.
SANDACZ LUB SZCZUPAK W GALARECIE
II kg sandacza lub szczupaka, 2 cebule, marchew, pietruszka, kawałek selera, 2 łyżki żelatyny, 2 jaja ugotowane na twardo, J9 natka pietruszki, O cukier, pieprz, sól
Ze sprawionej ryby wykroić filety (ze skórą), pokroić na kawałki o szerokości 4-5 cm. Skórę na każdym  kawałku  naciąć  w  dwóch
miejscach.  Z oczyszczonych warzyw, kręgosłupa, łba i płetw ryby z dodatkiem cukru, soli i pieprzu ugotować 2 i pół szklanki wywaru. Kawałki ryby włożyć do wywaru układając je skórą do góry, gotować 15-20 minut. Po ugotowaniu ostrożnie zdjąć z nich skórę. Obrane ze skóry i ostudzone kawałki ryby ułożyć jeden obok drugiego na   płaskim   półmisku   i   każdy przybrać cząstką jaja oraz natką pietruszki.    Żelatynę    namoczyć w zimnej wodzie, połączyć z wywarem i zagotować. Porcje ryby zalać gęstniejącą galaretą. Podawać z białym pieczywem i dowolnie dobranym sosem.
SZCZUPAK NADZIEWANY W GALARECIE
1 kg szczupaka,
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
3 dag czerstwej bułki,
3 dag kaszy manny,
pół szklanki mleka,
cebula,
jajo, 2-3 dag tłuszczu,
2 łyżeczki żelatyny,
łyżka octu 6-proc,
2 białka, sałata, liść laurowy,
3 ziarna ziela * angielskiego,
O pieprz, sól
49
GALARETY I GALARETKI
Szczupaka oskrobać, umyć, odciąć płetwy i ogon. Naciąć skórę dookoła łba, odwinąć i ostrym nożem ściągnąć ją do ogona. Odciąć ogon. Skórę odłożyć; jeśli została uszkodzona, zszyć. Rybę przeciąć wzdłuż, usunąć kręgosłup i ości. Do oczyszczonych i umytych warzyw, łba, kręgosłupa wlać 1,5 litra   zimnej   wody,   dodać   przyprawy,  ugotować wywar.  Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę obrać, pokroić, krótko poddu-sić z tłuszczem. Mięso, bułkę i ce- ' bulę zemleć w maszynce. Dodać jajo,  surową kaszę mannę,  3-4 łyżki mleka lub wody, sól, pieprz i dokładnie wyrobić pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić dość luźno nadzieniem, zaszyć. Szczupaka    ułożyć    w   wanience    na wstawce, zalać letnim przecedzonym  wywarem.   Stopniowo podgrzewać, aby skóra nie pękła i gotować na małym ogniu godzinę. Rybę ostudzić w wywarze, wyjąć, pokroić w skośne plastry i ułożyć i na podłużnym półmisku. Wywar przecedzić.    Żelatynę    namoczyć w zimnej  wodzie,  zalać połową szklanki gorącego wywaru. Białkiem jaj   i   octem   sklarować   3 szklanki   galarety.   Porcje   ryby przybrać różnymi warzywami i liśćmi   sałaty.   Zalać   dwukrotnie krzepnącą     galaretą.     Podawać z ostrymi zimnymi sosami.
ŚLEDZIE W GALARECIE
14 świeże śledzie, 4 szklanki wywaru z warzyw, 3 łyżeczki żelatyny, łyżeczka soku z cytryny, ćwierć łyżeczki otartej skórki z cytryny, białko, pół cytryny, O natka pietruszki, O cukier, pieprz, sól
Umyte, wypatroszone i pozbawione kręgosłupów śledzie związać nitką (łby przywiązać do płetw ogonowych), włożyć je do wrzącego wywaru, dodać sok i skórkę z cytryny, szczyptę soli i gotować około 20 minut na małym ogniu. Wyłożyć je na półmisek, udekorować   plasterkami   cytryny   oraz gałązkami  natki pietruszki.  Do wrzącego wywaru dodać żelatynę napęczniałą w zimnej wodzie, sól, cukier, ewentualnie pieprz. Wywar zagotować,  sklarować białkiem. Ułożone na półmisku śledzie zalać ostudzonym wywarem i odstawić do zastygnięcia. Podawać z sosami: tatarskim, chrzanowym, majonezowym lub korniszonowym.
50
»
PRZYSTAWKI W GALARECIE
AUSZPIK
■ Szklanka esencjonalnego wywaru z mięsa J| i warzyw, O 3 łyżeczki żelatyny
Żelatynę namoczyć w 1/3 szklanki zimnego wywaru. Gdy napęcz-nieje, resztę wywaru zagrzać, rozpuścić w nim żelatynę stale mieszając i ostudzić. Gdy auszpik zacznie tężeć, zamieszać go i cienką warstwą zalać nim tartinki lub inne przystawki. Natychmiast wstawić do lodówki.
BOMBA Z SZYNKI W GALARECIE
40 dag szynki, 4 dag masła, 4 dag mąki, szklanka mleka, kieliszek białego wytrawnego wina, pół szklanki śmietany 18-proc, 2 nóżki cielęce, porcja włoszczyzny, cebula,
2 łyżki żelatyny,
3 ziarnka ziela — angielskiego, C' 5 ziarenek pieprzu, © liść laurowy, sól, pikle
Z oczyszczonych, umytych nóżek, włoszczyzny,  cebuli i przypraw ugotować wywar. Przecedzić 2 i pół szklanki wywaru, rozpuścić w   nim    namoczoną    uprzednio w zimnej wodzie żelatynę. Obrane z nóżek mięso oraz szynkę zemleć dwukrotnie w maszynce. Mąkę rozetrzeć z masłem, zalać mlekiem, zagotować  i  ucierać  na  gładką masę, aż wystygnie. Dodać wino, tężejącą galaretę i dokładnie wymieszać. Następnie dodać zmielone mięso z szynką i wymieszać z ubitą śmietaną. Na dno salaterki wlać trochę tężejącej galarety i zastudzić, potem wyłożyć masę mięsną i zalać ją resztą galarety, odstawić do zastygnięcia. Potrawę podawać  przybraną  piklami  na okrągłym półmisku.
C0NS0MME PO MADRYCKU W GALARECIE
1,5 litra esencjonalnego
bulionu
z kurczaka,
7 pomidorów,
cebula,
4 łyżeczki kawioru,
ćwierć szklanki
śmietany, •* 2 łyżki posiekanego O szczypiorku
51
GALARETY I GALARETKI
Umyte pomidory i obraną cebulę pokroić i rozgotować z niewielką ilością wody. Następnie przetrzeć przez  sito,  połączyć  z  bulionem z kurczaka, zagotować i jeszcze raz przetrzeć przez sito. Ostudzoną mieszaninę rozlać do filiżanek i wstawić do lodówki. Kiedy zacznie zastygać, do każdej filiżanki dodać łyżeczkę kawioru i ponów nie wstawić filiżanki do lodówki. Consomme w galarecie podawać na    talerzykach.    Każdą   porcję ozdobić łyżeczką śmietany i posypać posiekanym szczypiorkiem.
GALARETKA Z CHRZANU
30 dag startego chrzanu,
3/4 szklanki gęstej śmietany,
łyżka żelatyny,
2 łyżki rodzynek,
łyżka masła,
łyżeczka mąki,
natka pietruszki,
cytryna,
cukier, sól
Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej wody. Ćwierć szklanki osolonej i osłodzonej wody zagotować, dodać chrzan wymieszany z masłem i mąką, zagotować i po chwili dodać żelatynę. Energicz nie mieszając zagotować ponów nie i odstawić.  Dodać sparzone i osaczone rodzynki, śmietanę, cukier i sok z cytryny. Całość wymieszać, przelać do salaterki i wstawić do lodówki. Przed podaniem 52
wyłożyć na talerz, udekorować na-tką pietruszki i rodzynkami. Podawać do wędlin, zimnych mięs i ryb.
GĘSIA SZYJA W GALARECIE
Skóra z gęsiej szyi,
porcja włoszczyzny
(bez kapusty),
20 dag cielęciny,
10 dag słoniny,
10 dag wątroby cielęcej,
5 dag pieczarek,
pól czerstwej bułki,
szklanka mleka,
łyżka margaryny,
PRZYSTAWKI W GALARECIE
12 żółtka, łyżeczka żelatyny, białko, po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, 1-2 goździki, szczypta cukru, pieprz, ifl ćwierć łyżeczki startej O gałki muszkatołowej, sól
Gęsią     szyję     natrzeć     solą. Z oczyszczonej, umytej włoszczyzny z dodatkiem przypraw ugotować wywar. Cielęcinę, słoninę, wątrobę oraz namoczoną wcześniej w mleku i odciśniętą bułkę zemleć w maszynce. Żółtka utrzeć z margaryną, dodać pieprz, sól, startą gałkę muszkatołową, szczyptę cukru i drobno posiekane pieczarki; dokładnie wymieszać z mielonym mięsem.   Szyję  napełnić  nadzieniem, zaszyć z obu stron, ułożyć w rondelku, zalać wywarem i gotować pod przykryciem przez godzinę. Następnie wyjąć ją z wywaru, zawinąć w płócienną ściereczkę, obciążyć  deseczką  i  ciężarkiem, aby się spłaszczyła, a gdy wystygnie, pokroić na cienkie plastry. Do wywaru, w którym się gotowała  szyja, dodać  rozpuszczoną w niewielkiej ilości zimnej wody żelatynę, krótko zagotować i odstawić. Plastry szyi ułożyć na półmisku,  udekorować  plasterkami cytryny i obłożyć krzepnącą galaretą. Podawać z białym pieczywem i ostrymi sosami.
JAJA W GALARECIE
110 jaj, 1 łyżka octu 6-proc, 3 szklanki wywaru z warzyw, 3 łyżeczki żelatyny, 2 małe ogórki konserwowe, łyżka drobno pokrojonej szynki lub baleronu, kilka marynowanych grzybków, łyżka posiekanej JJ natki pietruszki, sałata, O natka pietruszki, sól
W małym rondelku, w posolonej i zakwaszonej octem wodzie ugotować jaja, wybijając je tuż nad powierzchnią wrzącej wody. Jaja wyjąć,   gdy  białka  będą   ścięte, a   żółtka jeszcze  lekko   płynne, wyłożyć na stolnicę i wyrównać brzegi obcinając je dużą filiżanką. Żelatynę,   namoczoną   wcześniej w zimnej wodzie, rozpuścić w wywarze z warzyw. Wywar przyprawić do smaku solą. Do kompotie-rek  nalać  po  2  łyżki  wywaru, odstawić do zastudzenia. Zastu-dzoną galaretę posypać drobno pokrojonymi ogórkami, grzybkami, wędliną, ułożyć na tym jaja, posypać zieleniną i zalać resztą gęstniejącego wywaru.  Odstawić do zastygnięcia. Galaretki przełożyć na półmisek wyłożony liśćmi sałaty, przybrać gałązkami natki pietruszki. Podawać z białym pieczywem.
53
GALARETY I GALARETKI
ф
о
Q> О
а
Ol
о B'
KOLOROWA GALARETKA
Po 1 strąku papryki żółtej
i czerwonej,
2 strąki papryki zielonej,
20 dag żółtego sera gouda,
10 dag szynki,
10 dag ogórków
konserwowych,
5 dag kukurydzy z puszki,
2 szklanki wywaru mięsnego
lub bulionu z kostki,
5 łyżek żelatyny,
2 łyżki soku z cytryny,
2 łyżki posiekanej
natki pietruszki, £ sałata, O pieprz, sól 54
Żelatynę  namoczyć w połowie szklanki zimnej wody, a gdy na-pęcznieje, lekko ją podgrzać, by się rozpuściła. Do wywaru mięsnego dodać sok z cytryny, rozpuszczoną żelatynę, sól i pieprz. Jeden    strąk    zielonej    papryki umyć, oczyścić z nasion, pokroić w drobną kostkę, obgotować przez 3-5 minut w lekko osobnej wodzie, osaczyć i przelać zimną wodą. Szynkę, ogórek i ser drobno pokroić w kostkę. Jaja drobno pokroić,   wymieszać   z   kukurydzą i natką pietruszki. Pozostałe strąki  papryki   umyć,   odciąć  końce z ogonkami, usunąć nasiona. Każdy strąk umieścić w szklance, na-
PRZYSTAWK1 W GALARECIE
pełnić wymieszanym nadzieniem i zalać gęstniejącą galaretą. Papryki wstawić na 3-4 godziny do lodówki. Po wyjęciu ze szklanek pokroić na plastry, wyłożyć na półmisek udekorowany liśćmi sałaty. Podawać z majonezem lub sosem tatarskim.
MAJONEZ DEKORACYJNY
■ 25 dag majonezu, 09 łyżeczka O żelatyny
Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody. Gdy na-pęcznieje,   zagotować i  ostudzić.
Do majonezu dodać ostudzoną, ale jeszcze płynną galaretę, starannie wymieszać. Stosować do dekoracji przystawek.
OZORKI W GALARECIE
I
e
50 dag ozorków wieprzowych lub cielęcych, porcja włoszczyzny, 3 łyżeczki żelatyny, białko, 2 jaja ugotowane na twardo, pomidor, natka pietruszki, sól
Ozory obgotować, ostudzić, starannie oczyścić, włożyć do 1 litra wrzącej wody z oczyszczoną włosz-
55
GALARETY I GALARETKI
czyzną, posolić do smaku i ugotować do miękkości. Następnie ozory pokroić na skośne plastry. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a gdy napęcznieje, rozpuścić we wrzątku i wlać do 3 szklanek przecedzonego wywaru. Do wywaru dodać białko i ostudzić go. Pokrojone ozory ułożyć na półmisku, przybrać cząstkami jaj, natką pietruszki i cząstkami pomidora. Całość zalać gęstniejącą galaretą i zastudzić. Podawać z białym pieczywem.
OZÓR WOŁOWY MARYNOWANY W GALARECIE
Ozór wołowy,
25 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
posiekana natka pietruszki,
białko,
łyżka octu 6-proc,
łyżka żelatyny,
pieprz, sól.
Zalewa: 2 szklanki wody,
4 dag soli, 2 dag cukru,
kolendra, liść laurowy, ® kilka ziarenek pieprzu, O ząbek czosnku
56
Ozór    wyszorować,    dokładnie umyć,  wyciąć  gruczoły  ślinowe, które znajdują się u jego nasady. Przyprawy  zmiażdżyć  i  wymieszać. Połowę mieszaniny wetrzeć w ozór i ułożyć go w kamiennym naczyniu, przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć umytym kamieniem i pozostawić w temperaturze pokojowej dwa dni. Wodę zagotować,   ostudzić,   wymieszać z   resztą   przypraw.   Po   dwóch dniach ozór zalać roztworem i odstawić do ciemnego, chłodnego pomieszczenia na dziesięć dni. Co dwa dni ozór odwracać. Marynowany ozór wyjąć z zalewy, opłukać w dużej  ilości wody, włożyć do wrzącej wody i gotować przez 3-4 godziny. Następnie wyjąć go, włożyć  na  chwilę  do  zimnej  wody i zdjąć skórę, po czym ponownie włożyć do wywaru, dodać oczyszczoną włoszczyznę  i  dogotować. Ugotowany   ozór   pokroić   nieco skośnie na cienkie, szerokie plastry. Ułożyć na półmisku, przybrać natką pietruszki. Do 2 szklanek  wywaru   dodać   namoczoną wcześniej żelatynę, rozpuścić, zagotować.   Następnie   dodać   ocet i białko. Plastry ozora zalać tężejącą galaretą, ostudzić. Podawać z chrzanem lub ostrym sosem.
PRZYSTAWKI W GALARECIE
PASZTET W GALARECIE
160 dag pasztetu, 3 szklanki galarety mięsnej, 2 jaja ugotowane na twardo, r 15 dag zielonego groszku O konserwowego
Pasztet pokroić na plastry grubości 1 cm. Na dno półmiska nalać cienką   warstwę   tężejącej   galarety.   Na   zastudzonej   galarecie ułożyć plastry pasztetu, opierając jeden  kawałek  na  drugim.   Na środku każdego  plastra położyć plasterek jaja, boki przybrać zielonym   groszkiem.   Całość   zalać dwukrotnie  galaretą,   zastudzić. Pasztet   w    galarecie    podawać z ostrym sosem. Plastry pasztetu można również ułożyć na tacy jeden obok drugiego, zalać cienką warstwą   galarety   i   zastudzić. Pasztet kroić razem z galaretą, tak aby jego kawałki były całe, przełożyć go na drugi półmisek, przybrać    zielonym     groszkiem i plasterkami jaja. Całość zalać galaretą i zastudzić.
PASZTET Z WĄTRÓBEK
DROBIOWYCH
W GALARECIE
50 dag wątróbek drobiowych, 10 dag słoniny, 15 dag wątroby wieprzowej, 25 dag chudej wieprzowiny, kieliszek koniaku,
57
I
GALARETY I GALARETKI
PRZYSTAWKI W GALARECIE
jajo,
łyżka margaryny,
łyżka tartej bułki,
2 liście laurowe,
2 łyżki żelatyny,
goździk,
po ćwierć łyżeczki
imbiru i startej gałki Я muszkatołowej, O pieprz, sol
Wątróbki, mięso i słoninę umyć, osaczyć i zemleć dwukrotnie w maszynce z gęstym sitkiem. Do masy dodać jajo, koniak i przyprawy. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej wody, a gdy napęcz-nieje,  podgrzać  stale mieszając, aby się całkowicie rozpuściła. Masę starannie wymieszać, przyprawić solą i pieprzem, dodać żelatynę, wyłożyć do wąskiej brytfanny wysmarowanej masłem i posypanej  tartą bułką.  Przykryć folią aluminiową i wstawić do większego naczynia z wodą. Piec na pa rze w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 2 godziny. Po wystygnięciu wstawić na 24 godziny do lodówki. Pasztet podawać z białym pieczywem i ostrymi sosami.
ROLADKIZ SZYNKI W GALARECIE
4 plastry szynki,
puszka tuńczyka,
jajo ugotowane na twardo,
4 korniszony,
łyżka masła,
pęczek rzodkiewek,
8 oliwek,
szklanka wywaru wołowego, m łyżeczka żelatyny, O sałata
Plastry szynki przekroić na pół. Masło rozetrzeć z żółtkiem, tuńczykiem oraz dwoma drobno posiekanymi korniszonami. Plastry szynki     posmarować    przygotowanym nadzieniem i zwinąć w ruloniki. Ułożyć na półmisku wyłożonym  liśćmi   sałaty.   Ozdobie rzodkiewkami, oliwkami, drobno pokrojonym  białkiem  oraz  korniszonami.    Żelatynę    rozpuście w małej ilości zimnego wywaru wołowego, połączyć z resztą wywaru i zagotować. Gdy galareta
59
GALARETY I GALARETKI
zacznie tężeć, zalać nią roladki na półmisku i wstawić do lodówki, aby zastygła. Roladki podawać jako przystawkę, z białym pieczywem.
RULONIKI Z SZYNKI W GALARECIE
20 dag szynki lub kiełbasy
szynkowej,
łyżka startego chrzanu,
szklanka śmietany 18-proc,
cytryna, sałata,
4 jaja ugotowane J* na twardo, O łyżeczka żelatyny, sól 60
Szynkę lub kiełbasę szynkową pokroić na cienkie plastry. Śmietanę ubić z chrzanem, dodać sok z cytryny i sól do smaku. Pod koniec ubijania dodać żelatynę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Plastry szynki posmarować kremem, zwinąć w ruloniki i ułożyć na małym półmisku przybranym połówkami jaj i liśćmi sałaty.
PRZYSTAWKI W GALARECIE
SAŁATKA JARZYNOWA W GALARECIE
I
4 ugotowane ziemniaki, 15 dag zielonej fasolki szparagowej, 15 dag zielonego groszku,
mały kalafior,
8 łyżek majonezu,
łyżka żelatyny,
2 szklanki galarety mięsnej,
ugotowana marchew,
— pikle,
Й 2 jaja ugotowane na twardo,
O pieprz, sól
GALARETY I GALARETKI
Na dno głębokiej salaterki wlać trochę płynnej  galarety mięsnej i zastudzić. Na galarecie ułożyć dekorację z plasterków marchwi i pikli. Zalać cienką warstwą płynnej galarety i ponownie zastudzić. Pokrojone ziemniaki, fasolkę, kalafior i groszek połączyć z majonezem wymieszanym z rozpuszczoną   żelatyną.   Sałatka   powinna mieć spoistą konsystencję. Ułożyć ją na warstwie zastudzonej galarety w taki sposób, by między bokami salaterki a sałatką został odstęp 1-2 cm. Następnie ułożyć dekorację   na  bokach  salaterki, dolną warstwę - z plasterków jaj,
a górną - z ziemniaków pokrojonych na cienkie talarki i ze strączków fasolki. Krzepnącą galaretę wlać między sałatkę a boki salaterki. Jeśli trochę galarety zostanie, można również polać sałatkę z wierzchu. Salaterkę z sałatką wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Przed podaniem salaterkę zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie i wyłożyć sałatkę na okrągły półmisek.
62
PR7YSTAWKI W GALARECIE
SAŁATKA
JARZYNOWO-DROBIOWA W GALARECIE
Pół puszki zielonego
groszku konserwowego,
pół puszki kukurydzy
konserwowej,
2 marchwie,
pietruszka,
pół selera,
2 kwaszone ogórki,
20 dag mięsa kurczaka,
kawałek czerwonej
papryki konserwowej,
2 łyżki żelatyny,
Jj| natka pietruszki,
O pieprz, sól
Oczyszczone i umyte warzywa ugotować wraz z mięsem w litrze wody. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej wody. Warzywa i mięso wyjąć z wywaru, wywar przecedzić, dodać rozpuszczoną żelatynę, doprowadzić do wrzenia, przyprawić do smaku solą i pieprzem, ostudzić. Ugotowane warzywa pokroić, połączyć z osaczonymi z zalewy groszkiem i kukurydzą. Mięso pokroić w małą kostkę, dodać do warzyw. Ogórki obrać, pokroić i dodać do sałatki. Całość zalać gęstniejącym wywarem. Udekorować natką pietruszki i kawałeczkami czerwonej papryki. Odstawić do stężenia. Podawać z białym pieczywem.
SAŁATKA WŁOSKA W GALARECIE
Marchew, pietruszka, kawałek selera, por, 2 kwaszone ogórki,
2 jabłka,
mała puszka zielonego
groszku konserwowego,
półtorej szklanki majonezu,
2 łyżeczki żelatyny,
2 jaja Ugotowane
na twardo,
natka pietruszki, N  cytry»3' g cukier,801
Groszek osaczyć z zalewy. Ugotowaną marchew, pietruszkę i seler obrane ogórku jabłka pokroić w kostkę wielkości groszku. Surowy por oczyścić i pokroić w bardzo cienkie paseczki. Warzywa wymieszać, przyprawić do smaku
la i cukrem oraz polową soku z° cytryny- Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a gdy napęcz-nieje rozpuścić we wrzątku. Do majonezu  cienkim  strumieniem
i ć _ gtale mieszając - ostudzoną żelatynę. Część majonezu dodać do sałatki i szybko z nią wymieszać- Sałatkę ułożyć w tor-townicy wyłożonej folią alumimo-udekorować pozostałym majonezem i wstawić do lodówki. Przed podaniem wyjąć z tortowni-na płaski półmisek, udekoro-
У                                                 63
GALARETY I GALARETKI
0)
о
5> о
а
о
І
о
1
64
PRZYSTAWKI W GALARECIE
wać cząstkami jaj i gałązkami na-tki pietruszki. Podawać z białym pieczywem jako dodatek do wędlin i zimnych mięs.
SZYNKA
Z ZIELONYM GROSZKIEM
W GALARECIE
I
30 dag szynki,
3 łyżki zielonego groszku
konserwowego,
2 jaja ugotowane na twardo,
I
00 ІЛ
o
3 szklanki bulionu lub wywaru z warzyw, 3 łyżeczki żelatyny, natka pietruszki, sałata, cytryna
Jaja pokroić w ćwiartki. Żelatynę namoczyć w zimnym wywarze, następnie zagotować i odstawić do zastudzenia. Groszek osaczyć z zalewy. Szynkę pokroić w paski
0   długości 4-5  cm i  szerokości
1 cm. Do filiżanek wlać na dno po
65
СП Ol
Zielony groszek konserwowy w galarecie
GALARETY I GALARETKI
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
BANANOWIEC
20 dag biszkoptów,
pól szklanki śmietany
kremówki,
pól szklanki cukru, żółtko,
opakowanie galaretki
owocowej,
g 3 banany, mleko,
O 4 łyżeczki żelatyny
BISZKOPT Z OWOCAMI W GALARETCE
12 dag mąki, 4 jaja,
12 dag cukru, 2 dag masła,
łyżka tartej bułki,
30 dag malin,
poziomek lub innych owoców,
opakowanie galaretki
owocowej
Jaja wybić, oddzielić żółtka od białek. Z białek ubić pianę, a żółtka utrzeć z cukrem i łyżką wodą. Pianę wyłożyć na utarte żółtka, wsypać przez sito mąkę, wymieszać. Ciasto ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem wysmarowanym masłem lub margaryną
Biszkopty zamoczyć w rozpuszczonej galaretce i ułożyć w tortow-nicy lub foremce. Śmietanę utrzeć z cukrem i żółtkiem. Żelatynę rozpuścić w odrobinie gorącego mleka. Utartą masę połączyć ze startymi na tarce jarzynowej bananami, dodać żelatynę i wymieszać. Następnie część porcji masy wyłożyć na biszkopty. Gdy nieco stężeje, wyłożyć resztę. 68
i posypanym tartą bułką. Wstawić do piekarnika, upiec i wystudzić. Na cieście ułożyć maliny lub inne owoce. Galaretkę rozpuścić w zmniejszonej o 1/3 ilości wody, niż podano w przepisie na opakowaniu. Placek z owocami zalać gęstniejącą galaretką, ostudzić i zimny pokroić.
BRZOSKWINIE LUB MORELE W GALARETCE
I 2 duże brzoskwinie lub 4 morele,
pól opakowania twarożku homogenizowanego (12 dag),
pół szklanki słodkiej
śmietanki, 4 dag cukru,
cukier waniliowy,
łyżka żelatyny, N wiśnie, maliny O lub dżem do dekoracji
Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody, a gdy napęcz-nieje, wstawić do innego naczynia z gorącą wodą, rozpuścić, zagotować, ostudzić. Twarożek wymieszać ze śmietanką, cukrem, cukrem waniliowym i żelatyną. Obrane połówki brzoskwiń lub moreli ułożyć w kompotierkach przekrojem do dołu, zalać przygotowaną masą i wstawić do lo-
69
GALARETY I GALARETKI
dówki. Zastudzone owoce wyjąć z kompotierek na płaskie talerzyki. W miejscach po usuniętych pestkach położyć wiśnie, maliny lub dżem.
GALARETKA AGRESTOWA
30 dag zielonego
agrestu, Я 6 łyżek cukru, O 2 łyżki żelatyny
Zagotować 2 szklanki wody z cukrem. Do wrzątku wrzucić oczyszczony z szypułek agrest. Gotować przez 10 minut. Płyn od-cedzić, owoce odcisnąć. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Wywar z agrestu dokładnie wymieszać z żelatyną. Odstawić do skrzepnięcia. 70
GALARETKA CYTRYNOWA
Cytryna,
2 łyżki cukru, * 3/4 szklanki wody, O łyżka żelatyny
Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach przegotowanej zimnej wodzie, rozpuścić w gorącej wodzie i ostudzić. Do osłodzonej wody dodać sok z cytryny, rozpuszczoną żelatynę, dobrze wymieszać i wlać do kompotierek. Wstawić do lodówki na 2 godziny.
GALARETKA DWUK0L0R0WA
I Po pół opakowania galaretki wiśniowej i cytrynowej, 10 dag gęstej śmietany, Jg 2 łyżki cukru pudru, O rodzynki
Galaretki wiśniową i cytrynową przygotować oddzielnie według przepisów podanych na opakowaniach i wlać do dwu miseczek. Odstawić w chłodne miejsce, aby stężały. Śmietanę wymieszać z cukrem pudrem. Rodzynki umyć, namoczyć w zimnej wodzie i osaczyć. Stężałe galaretki pokroić widelcem, napełnić nimi kompotier-ki według następującej kolejności: galaretka wiśniowa, trochę śmietany, galaretka cytrynowa, trochę
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY

GALARETY I GALARETKI
śmietany i rodzynek i znowu na przemian. Wierzch galaretki ozdobić śmietaną i posypać rodzynkami.
GALARETKA JABŁKOWA
■ 1-2 kg jabłek
Jg (mogą być spady),
O 1,2-2 kg cukru
Jabłka umyć i pokroić wraz ze skórką i gniazdami nasiennymi na ćwiartki, rozgotować. Gorące odsączyć przez gazę. Uzyskany sok przelać do szerokiego rondla, zagotować, po czym wsypać cukier - 1,2 kg na litr soku - i gotować na małym ogniu przez 30 minut. Dłuższe gotowanie źle wpływa na ścinanie się galaretki. Płyn zlać do wyparzonych, niewielkich słoików i odstawić do wystygnięcia, po czym dobrze zakręcić.
GALARETKA KARMELOWA
2 i pół szklanki mleka, JJ 4 łyżki cukru, O 2 łyżki żelatyny
Z połowy porcji cukru przygotować karmel, rumieniąc cukier na rozgrzanej patelni i rozpuszczając go w zimnej wodzie. Mleko zagotować z pozostałym cukrem. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Wszystkie składniki wymieszać, odstawić do skrzepnięcia. 72
GALARETKA KAWOWA I
4 łyżeczki zmielonej
kawy naturalnej,
szklanka mleka,
4 żółtka,
15 dag cukru pudru,
opakowanie cukru
waniliowego, Й szklanka bitej śmietanki, O 2 łyżki żelatyny
Kawę zalać gorącą śmietanką, odstawić na godzinę. Następnie przecedzić, dodać żółtka, cukier, cukier waniliowy i zmiksować. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, zagotować, ostudzić. Masę połączyć z bitą śmietaną, żelatyną i krótko zmiksować. Przełożyć do kompotierek i wstawić do lodówki.
GALARETKA KAWOWA II
I
Łyżeczka zmielonej kawy naturalnej, 2 łyżeczki kawy Inka, 2 szklanki mleka,
Л 3 łyżki cukru, O 2 łyżki żelatyny
Kawę zaparzyć w połowie szklanki wrzątku. Mleko zagotować z cukrem. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Napar z kawy wymieszać z mlekiem i rozpuszczoną żelatyną, odstawić do skrzepnięcia.
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
GALARETKA MALINOWA
40 dag malin, O 5 łyżek cukru, Є 2 łyżki żelatyny
...        '   .
*Ł-
*S*S#
JC,"
Owoce zmiażdżyć, odcisnąć sok. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Sok z malin, cukier i żelatynę wymieszać, odstawić do skrzepnięcia.

GALARETY I GALARETKI
GALARETKA MLECZNO-ORZECHOWA
I
N O
Półtorej szklanki mleka, 8 orzechów włoskich, jajo, 4 łyżeczki cukru, cukier wanilinowy, 3 łyżeczki żelatyny, owoce do dekoracji
Mleko przegotować i dobrze ostudzić. Orzechy wyłuskać i wraz z jajem, cukrem i cukrem waniliowym zmiksować. Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody, zalać  3  łyżkami  wrzącej  wody,
mieszać do rozpuszczenia, a następnie ostudzić. Mleko połączyć z żelatyną i krótko zmiksować, po czym przelać do kompotierek i odstawić do zastudzenia. Galaretkę podawać udekorowaną owocami świeżymi lub z przetworów.
GALARETKA MLECZNO--TRUSKAWKOWA
i
Półtorej szklanki mleka, szklanka truskawek, 4 łyżki cukru pudru, cukier waniliowy, 2 łyżki żelatyny
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
Namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Mleko zagotować, dodać do niego rozpuszczoną żelatynę. Gdy ostygnie, dodać cukier puder i cukier waniliowy. Truskawki połączyć z mlekiem i miksować do momentu, aż masa zacznie gęstnieć. Masę rozłożyć do kompotierek i odstawić do skrzepnięcia.
GALARETKA PONCZOWA
140 dag cukru, butelka białego wytrawnego wina, 2 cytryny, 5J kieliszek araku, O 4 łyżki żelatyny
Wino zagotować z cukrem. Dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie i rozpuszczoną we wrzątku żelatynę i sok z cytryn, przecedzić. Dodać arak, wymieszać i odstawić do zastygnięcia.
GALARETY I GALARETKI
GALARETKA PORZECZKOWA
30 dag porzeczek, J* 6 łyżek cukru, O 2 łyżki żelatyny
Umyte i obrane z szypułek porzeczki zmiażdżyć, odcisnąć sok. Wyciśnięte owoce zalać 2 szklankami wody i zagotować. Wywar odcedzić, połączyć z surowym sokiem i cukrem. Namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie i zagotować. Sok połączyć z żelatyną, odstawić do skrzepnięcia.
GALARETKA
TWAR0ŻK0W0-
-0W0C0WA
Opakowanie twarożku
homogenizowanego,
opakowanie galaretki
wiśniowej lub morelowej,
15 dag świeżych
lub mrożonych truskawek,
2 żółtka,
2 łyżki cukru
Galaretkę przyrządzić według przepisu podanego na opakowaniu. Żółtka utrzeć z cukrem i wymieszać z twarożkiem. Tężejącą
76
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
galaretkę połączyć z twarożkiem, napełnić nią kompotierki, ozdobić świeżymi lub rozmrożonymi truskawkami.
GALARETKA Z JABŁEK
150 dag jabłek, 10 dag cukru, półtorej szklanki wody, zapach cytrynowy, * 3 łyżeczki żelatyny, O orzechy lub sok owocowy
Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, zalać wrzącą wodą i ugotować. Następnie ostudzić, osłodzić i zmiksować. Żelatynę namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody, a gdy napęcznieje, podgrzać, rozpuścić, ostudzić. Jabłka wymieszać z żelatyną i po dodaniu zapachu wlać do filiżanek i zastu-dzić, następnie podważyć nożem, ułożyć na szklanych talerzykach i posypać grubo posiekanymi orzechami włoskimi lub polać kolorowym sokiem owocowym.
GALARETKA Z JOGURTU
I  2 szklanki jogurtu,
2 i pół łyżeczki żelatyny,
3 łyżeczki cukru, £ cukier waniliowy,
O orzechy włoskie lub migdały
Żelatynę zalać zimną wodą (kilka łyżek). Gdy napęcznieje, podgrzewać ją na małym ogniu mieszając  do   momentu   zawrzenia.
Odstawić. Wsypać na patelnię półtorej łyżki cukru, dodać posiekane orzechy lub migdały, zru-mienić i wyłożyć na zwilżony wodą talerz; gdy ostygną, utłuc. Jogurt połączyć z ostudzoną żelatyną, wsypać pozostały cukier i cukier waniliowy, ubić trzepacz-ką lub zmiksować, dodać orzechy lub migdały w karmelu, wymieszać. Wyłożyć na salaterkę, odstawić do zastygnięcia.
GALARETKA
Z KEFIRU I DŻEMU
І 2 i pół szklanki kefiru, 2 łyżki cukru, 2 łyżki dżemu, {* cukier waniliowy, O 2 łyżki żelatyny
Namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Kefir, cukier i dżem zmiksować, dodać cukier waniliowy. Kefir połączyć z rozpuszczoną żelatyną, wymieszać i odstawić do skrzepnięcia.
GALARETKA Z MLEKA
I Półtorej szklanki mleka, ćwierć szklanki śmietanki, 4 łyżki cukru, 2 łyżki żelatyny, g dżem O lub sok owocowy
77
GALARETY I GALARETKI
Namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Mleko zagotować z cukrem, ostudzić, wymieszać ze śmietanką i rozpuszczoną żelatyną. Odstawić do skrzepnięcia. Galaretkę podawać przybraną dżemem lub polaną sokiem owocowym.
GALARETKA
Z MLEKA I ŻÓŁTEK
i
3 szklanki mleka,
2 żółtka,
3 łyżki cukru,
© cukier waniliowy, O 3 łyżki żelatyny
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
Namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Żółtka utrzeć z cukrem. Mleko przegotować, ostudzić, połączyć z żółtkami, dodać cukier waniliowy, rozpuszczoną żelatynę i wymieszać. Odstawić do zastygnięcia.
GALARETKA Z RABARBARU
i
00
o
30 dag rabarbaru, szklanka wody, pół szklanki cukru, 3 łyżeczki żelatyny, syrop owocowy
Wodę z cukrem zagotować. Umyty rabarbar bardzo drobno pokroić, włożyć do wrzącego syropu, gotować 4-5 minut. Żelatynę namoczyć w 5 łyżkach zimnej wody, a gdy napęcznieje, dodać do gorącego rabarbaru, rozpuścić. Rabarbar z żelatyną rozlać do małych kompotierek. Galaretkę podawać polaną syropem owocowym.
GALARETKA
Z SOKU OWOCOWEGO
I
N O)
O
2 szklanki soku owocowego,
2 łyżki cukru,
pół szklanki wody,
sok z cytryny
lub kwasek cytrynowy,
2 łyżki żelatyny
Sok owocowy rozcieńczyć wodą, zagotować, dodać do smaku cukier, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie i zagotować. Sok owocowy wymieszać z żelatyną. Odstawić do skrzepnięcia.
GALARETKA
Z SUROWYCH OWOCÓW
i
1 kg owoców (czarne lub czerwone porzeczki, agrest, jeżyny), 1,2-2 kg cukru
Bardzo starannie przebrane, umyte i dokładnie obsuszone owoce utrzeć z cukrem drewnianym tłuczkiem w makutrze. Gdy masa będzie jednolita, szklista i krzepnąca, przełożyć ją do dokładnie wyparzonych i osuszonych słoi, zakręcić (nie pasteryzować).
GALARETKA
Z SUROWYMI OWOCAMI
80 dag wiśni, śliwek
lub jabłek,
8 łyżek cukru,
2 łyżki cukru pudru,
cytryna,
2 szklanki nektaru owocowego,
3 łyżki żelatyny
79
GALARETY I GALARETKI
Owoce umyć, wydrylować i rozdrobnić. Ułożyć w salaterce, skropić sokiem z cytryny i posypać cukrem pudrem. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, wymieszać z 2 szklankami wody zagotowanej z cukrem, zagotować i odstawić. Nektar owocowy połączyć z żelatyną, ostudzić, zalać nim owoce w salaterce i wstawić do lodówki.
GALARETKA Z WANILIĄ
i
ІЛ 00
o
2 szklanki mleka, 20 dag cukru pudru, opakowanie cukru waniliowego, 2 łyżki żelatyny
Mleko dobrze zmiksować z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Żelatynę rozpuścić w 5 łyżkach zimnej wody, wstawić w kubku do wrzącej wody i rozpuścić. Zmiksowaną masę połączyć z żelatyną, krótko zmiksować, rozlać do kompotierek i odstawić do zastygnięcia.
GALARETKA Z WINA I JABŁEK
4 jabłka,
szklanka wina
owocowego,
szklanka wody, * 2 łyżki cukru, O 2 łyżki żelatyny 80
Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Wodę z cukrem zagotować, dodać rozpuszczoną żelatynę i wino, ostudzić. Część tężejącej galaretki wlać do salaterki i odstawić do skrzepnięcia. Na skrzepniętą galaretkę wyłożyć obrane, pokrojone na plasterki jabłka, zalać pozostałą tężejącą galaretką, odstawić do skrzepnięcia.
GALARETKA
ZE ZSIADŁEGO MLEKA
3 szklanki zsiadłego mleka,
3 łyżki cukru,
cukier waniliowy,
3 łyżeczki żelatyny,
owoce z konfitury
lub kompotu,
syrop owocowy
Żelatynę zalać 3 łyżkami zimnej wody, a gdy napęcznieje, rozpuścić we wrzątku. Zsiadłe mleko ubić trzepaczką z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać ostudzoną, lecz płynną żelatynę i jeszcze 2-3 minuty razem ubijać. Galaretkę rozlać do kompotierek, wstawić do lodówki. Podawać przybraną owocami z konfitury, z - kompotu lub polaną syropem owocowym.
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
GALARETKA
ZE ZSIADŁEGO MLEKA
Z OWOCAMI
i
2 szklanki zsiadłego mleka, 40 dag owoców (poziomki, maliny, truskawki),
W 4 łyżki cukru,
O 4 łyżeczki żelatyny
Żelatynę namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody, po napęcznieniu zalać 3 łyżkami wrzącej wody i mieszać do rozpuszczenia. Mleko, owoce i cukier zmiksować, wymieszać z ostudzoną żelatyną. Przelać do kompotierek i odstawić do zastygnięcia.
81
GALARETY I GALARETKI
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
GALARETKA ŻURAWINOWA
25 dag żurawin, ■ szklanka cukru, g 2 szklanki wody, O 2 łyżki żelatyny
Umyte i przebrane żurawiny ugotować w 2 szklankach wody. Następnie osaczyć i przetrzeć przez sito do wody, w której się gotowały. Do wywaru dodać cukier. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Wywar połączyć z żelatyną, wymieszać i odstawić do zastygnięcia. Galaretkę podawać ze słodkim mlekiem.
JABŁKA
W GALARETCE
14 jabłka (najlepsze renety lub antonówki), opakowanie galaretki wiśniowej, O 2 łyżki słodkiej śmietanki, O 2 łyżki cukru
Jabłka umyć, obrać, pokroić na połówki, wydrążyć łyżeczką gniazda nasienne. W płaskim rondlu zagotować 2 szklanki wody z łyżeczką cukru. Połówki jabłek włożyć do wrzącego syropu. Gotować krótko pod przykryciem, tylko tyle, aby zmiękły, lecz nie rozgotowały się. Miękkie jabłka wyjąć, ułożyć w kompotierkach, składając po dwie połówki. W pozostałym płynie rozpuścić galaretkę i mieszając ostudzić. Kiedy zacznie gęstnieć, zalać nią złożone połówki jabłek i odstawić do zastudzenia. Przed podaniem jabłka polać osłodzoną śmietanką.
83
GALARETY I GALARETKI
LODOWIEC
2 opakowania okrągłych
biszkoptów,
2 opakowania galaretki
owocowej, I 4 żółtka,
kakao, I szklanka mleka,
pół szklanki śmietany
kremówki,
szklanka cukru, J' pół opakowania budyniu O śmietankowego
Mleko zagotować i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem i budyniem, wymieszać i wlać do ostudzonego mleka. Zagotować cały czas mieszając, po czym ostudzić i utrzeć ze śmietaną. Krem podzielić na dwie porcje. Do jednej z nich dodać kakao. Galaretki rozpuścić w 3 szklankach gorącej wody, wystudzić. W brytfannie (16 x 40 cm) ułożyć ściśle warstwę biszkoptów namoczonych w galaretce i przykryć je białym kremem. Następnie ułożyć drugą warstwę biszkoptów namoczonych w galaretce i nałożyć na nie ciemny krem, dokładnie wypełniając każdą szparkę. Wierzch wyrównać i zalać galaretką. Ciasto odstawić w chłodne miejsce. Gdy zastygnie, pokroić na kawałki.
84
MUS Z TRUSKAWEK LUB MALIN
40 dag truskawek lub malin, Ш 2 białka,
£j 4 łyżki cukru pudru, O łyżka żelatyny
Owoce umyć, zmiażdżyć, dodać cukier. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Z białek ubić sztywną pianę, dodać zmiażdżone owoce, rozpuszczoną żelatynę i intensywnie ubijać do momentu, aż masa zacznie gęstnieć. Wtedy wyłożyć ją do przygotowanych naczyń i odstawić do zastygnięcia.
OWOCE
W GALARETCE I
125-30 dag owoców (truskawek mrożonych lub z kompotu; mogą być też morele, brzoskwinie, maliny, śliwki,
pomarańcze), opakowanie galaretki JJ owocowej o barwie O czerwonej
Truskawki rozmrożone lub z kompotu ułożyć na dnie kompotie-rek, zalać przygotowaną według przepisu na opakowaniu galaret-
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY

■5-rS
i Hi/w/"Ч       L"*5 *- 'i '**"•< *'.:»";ї* *
85
GALARETY I GALARETKI
ką i odstawić do stężenia. Podawać z biszkoptami, bezami lub drobnymi kruchymi i półkruchy-mi ciasteczkami.
OWOCE
W GALARETCE II
i
CV
O
Po 2 szklanki kompotu morelowego i gruszkowego, 3 łyżeczki żelatyny, 15 dag bitej śmietanki do dekoracji
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, po czym podgrzać, zagotować. Kompoty połączyć z rozpuszczoną żelatyną i wstawić do lo-
dówki. Gdy galaretka zastygnie, ozdobić ją bitą śmietanką, wyciskając ją przez tubę lub worek cukierniczy.
PTASIE MLECZKO I
I Opakowanie galaretki o smaku cytrynowym lub pomarańczowym, pół puszki mleka skondensowanego її lub pół szklanki słodkiej O śmietanki
Galaretkę przygotować według przepisu podanego na opakowaniu, zmniejszając o 1/3 ilość płynu, po czym ostudzić, a gdy za-
86
GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY
cznie tężeć, ubijać trzepaczką, wlewając cienkim strumieniem mleko skondensowane. Uzyskaną piankę, przypominającą wyglądem ptasie mleczko, wstawić do lodówki.
PTASIE MLECZKO II
I
Opakowanie galaretki
owocowej,
25 dag twarożku
homogenizowanego,
świeże owoce
do dekoracji I (maliny,
truskawki, * poziomki, O czarne jagody)
Galaretkę rozpuścić w półtorej szklanki wrzącej wody i ostudzić Gdy zacznie tężeć, dodać twarożek, ubijając całość trzepaczką. Deser podawać po skrzepnięciu, udekorowany   surowymi   owoca-
mi.
RYZ Z GALARETKĄ OWOCOWĄ
3/4 szklanki ryżu,
szklanka mleka,
łyżeczka tłuszczu,
2 łyżki cukru, opakowanie
galaretki owocowej, £ pół szklanki śmietanki, O sol, sok owocowy
87
GALARETY I GALARETKI
Opłukany ryż ugotować na sypko w mleku z dodatkiem cukru, soli i tłuszczu. Przygotować galaretkę zgodnie z przepisem na opakowaniu, ostudzić, ubić na pianę ze śmietanką. Gdy zacznie gęstnieć, wymieszać z ryżem i odstawić do zastygnięcia. Deser podawać polany sokiem owocowym.
SERNIK NA ZIMNO I
3 opakowania
homogenizowanego
serka waniliowego,
3 jaja,
pół szklanki cukru pudru,
łyżka masła,
cukier waniliowy,
opakowanie galaretki
owocowej, g 3 łyżki żelatyny, O bakalie
Żółtka utrzeć z masłem, cukrem pudrem oraz cukrem waniliowym, dodać serki, wymieszać. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej przegotowanej wody, rozpuścić we wrzątku, dodać do masy serowej i dokładnie wymieszać lub zmiksować. Masę serową połączyć z ubitą wcześniej pianą z białek oraz bakaliami, wymieszać, wlać do foremki i wstawić do lodówki. Gdy masa stężeje, zalać ją przygotowaną wcześniej, ostudzoną galaretką i wstawić do lodówki na 30 minut.
SERNIK NA ZIMNO II
2 opakowania serka homogenizowanego, pół kostki margaryny,
4 jaja,
szklanka cukru, 2 łyżki kakao, opakowanie cukru waniliowego, opakowanie galaretki owocowej,
5 płaskich łyżeczek żelatyny,
50 dag owoców (truskawki, maliny, agrest)
4
Jaja sparzyć, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z cukrem, stopniowo dodając margarynę. Uzyskaną masę połączyć z serkiem i cukrem waniliowym, dokładnie wymieszać. Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej
88
GALARETKI
przegotowanej wody i odstawić do napęcznienia. Następnie wlać pół szklanki wrzątku i starannie wymieszać, aż żelatyna się rozpuści. Połączyć ją z masą serową. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy i wymieszać. Masę podzielić na dwie porcje, jedną z nich wymieszać z kakao. Tortownicę średnicy 20 cm opłukać zimną wodą, ułożyć w niej 4 warstwy masy serowej, na przemian jasnej i ciemnej, wstawić do lodówki na 2-3 godziny, by ser stężał. Galaretkę przygotować według przepisu podanego na opakowaniu (zmniejszyć ilość wody o 1/3). Owoce umyć, osaczyć, rozłożyć na serniku i zalać gęstniejącą galaretką. Całość wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Sernik podawać bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.
SUSZONE ŚLIWKI W GALARETCE
110 dag suszonych śliwek, łyżka cukru, cytryna 2 lub kwasek cytrynowy, T" 2 łyżki żelatyny
Umyte śliwki namoczyć na kilka godzin w 2 szklankach przegotowanej wody. Gdy zmiękną, usunąć pestki, dodać cukier, sok z cytryny i ugotować. Namoczoną wcześniej żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. Ugoto-
SŁODKIE I INNE DESERY
wane śliwki wyjąć z płynu, osaczyć, ułożyć w kompotierkach lub salaterce. Do kompotu dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać, ostudzić. Gdy zacznie gęstnieć, zalać mm owoce. Odstawić do skrzepnięcia.
TORCIK OWOCOWY
30 dag biszkoptów, I 1 kg owoców (maliny,
truskawki, czarne jagody
lub poziomki), I kostka masła,
opakowanie galaretki
owocowej, 2 żółtka, g 15 dag cukru pudru, i" cukier waniliowy
Dno tortownicy wyłożyć biszkoptami. Masło utrzeć z żółtkami, cukrem waniliowym i cukrem pudrem. Gdy masa będzie gładka, wymieszać ją delikatnie z umytymi i osaczonymi owocami. Masę owocową ułożyć na biszkoptach w tortownicy. Galaretkę owocową przygotować według przepisu na opakowaniu, ale używając 1 szklanki wody. Gdy galaretka zacznie tężeć, rozłożyć ją łyżeczką na powierzchni tortu. Tort wstawić do lodówki.
89
GALARETY I GALARETKI
PRAKTYCZNE RADY W JEDNYM ZDANIU
• Skórę ryby przeznaczonej do gotowania należy naciąć, gdyż kurczy się i powoduje zniekształcenie porcji.
• Ryby gotuje się w wywarze z warzyw, który nie tylko podnosi smak, ale i niweluje przykry zapach, a ponadto zapobiega żółknięciu mięsa ryby (szczególnie gotowanej z dodatkiem pietruszki i cebuli).
• Wywar z ryb gotowany bez przykrycia będzie mniej mętny.
• Z ugotowanej ryby łatwo usunąć płetwy.
• Mięsa nie należy moczyć w wodzie, bo powoduje to straty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w niej. Trzeba je myć szybko, najlepiej pod bieżącą wodą. Umyte mięso natychmiast poddaje się dalszej obróbce kulinarnej.
• Aby uzyskać esencjonalny wywar, mięso zalewa się zimną wodą i gotuje na małym ogniu, a włoszczyznę dodaje się w trakcie gotowania, gdy mięso jest prawie miękkie.
• Smaczny wywar mięsny można przygotować z mięsa wołowego „od ogona" z dodatkiem kawałka cielęciny albo drobiu.
• W celu podniesienia walorów smakowych wywaru z kości 90
i mięsa można dodać do niego, oprócz soli, pieprzu, czosnku, cebuli, liści laurowych, ziela angielskiego i pietruszki, trochę sosu sojowego zamiast przyprawy maggi.
ф Korzenie i zioła będą miały intensywniejszy aromat, jeśli podgrzeje się je na patelni (na średnim ogniu) i po wymieszaniu starannie utłucze w moździerzu.
• Aby uzyskać klarowny (przejrzysty) wywar na galarety mięsne lub galaretki owocowe, należy zagotować go z białkiem ubitym z wodą (1 białko i 2-3 łyżki wody na litr płynu). Chcąc sklarować rosół, należy go zestawić na 5 minut z ognia, dodać ubite białko i razem zagotować. Rosół najlepiej przecedzić przez płócienną ściereczkę (uprzednio sparzoną w gorącej wodzie i dobrze wyciśniętą).
• Do zestalenia płynu o objętości 1 litra należy użyć 2 dag żelatyny (4 płaskie łyżeczki) namoczonej w zimnej przegotowanej wodzie, a następnie rozpuszczonej w małej ilości wrzątku.
• Rozpuszczonej żelatyny nie należy wlewać bezpośrednio do wywaru, kremu itp. Lepiej najpierw ją połączyć z małą ilością wywaru lub kremu, dokładnie wy-
mieszać i dopiero potem połączyć z resztą.
• Galaretę przykrytą folią (aby nie obsychała) można przechowywać w chłodnym, ale niezbyt zimnym miejscu przez krótki czas (należy do bardzo nietrwałych produktów).
• Galaretę łatwo będzie wyjąć z formy, jeśli zanurzymy ją na chwilę w gorącej wodzie lub obłożymy gorącą mokrą ściereczką.
• Wyjęte z lodówki zimne jaja należy bardzo starannie umyć; aby skorupki jaj nie popękały w czasie gotowania, trzeba nakłuć je z szerszego końca szpilką i powoli podgrzewać w zimnej wodzie.
• Aby uzyskać puszystą, trwałą pianę, należy dokładnie oddzielić białko od żółtka, ewentualnie schłodzić białko, a bezpośrednio przed ubijaniem piany dodać do białka odrobinę soli, zimnej wody lub octu. Pianę można utrwalić zaparzając ją lub dodając pod koniec ubijania trochę cukru. Doskonale ją też utrwali dodatek syropu lub żelatyny. Do ubijania piany należy używać dokładnie umytych i wysuszonych narzędzi oraz naczyń. Na początku pianę ubija się wolno, później coraz szybciej.
• Puszystą konsystencję kremów deserowych uzyskuje się dodając do nich pianę z białek lub ubitą śmietankę, a zestala się je żelatyną. Połączenie wszystkich składników kremu musi być wykonane odpowiednio szybko i do-
kładnie. Aby krem krzepnąc nie rozdzielał się na wąrstwy ubija się go do momentu, ад zacznle tężeć.
• Truskawki, maliny ; poziomki myje się bardzo stąrannie! choć krótko, pod bieżącą ^odą ^ie należy moczyć ich w Wodzie> bo traca-wówczas witaminy i ^ładniki mineralne. Obiera się je z szypUłek dopiero po umyciu.
• Cytryny przed obraniem pale-zy dokładnie wysz0rować w ciepN wodzie.
• Zbyt suche rod^ynki można namoczyć w wodzie; prZed uży-ciem trzeba je opłukąć j 0sus^ć-
• Deser, który Podaje się po potrawach o łagodny^ smak* powinien być kwaskowy natotfiiast deser o łagodnym si^n Jest odpowiedni po potrawa 0 sriiaku ostrym, zdecydowana
• Galaretki і цще zastyg^'ące desery dekoruje się oVocami świeżymi lub z kompotu, konfitufanii lub ciasteczkami p0 leżeniu, aby dekoracja utrzymała gię na powierzchni.
91
SPIS TREŚCI
Od autora...................................3
Podstawowe wiadomości o przyrządzaniu galaret .... 5
Klarowanie galarety..................6
Przyrządzanie galaret
podstawowych ...........................7
Wykańczanie galaret ................8
Galarety rybne ..........................9
Galaretki słodkie
i inne desery ............................10
Galarety z mięs.....................12
Auszpikzkury ...................12
Galareta ozdobna
z nóżek wieprzowych..........12
Galareta z cielęciny............14
Galareta z głowizny
wieprzowej ..........................14
Galareta z kurczaka...........17
Galareta z kurczaka
po żydowsku .......................IV
Galareta z kury ..................18
Galareta z mięsa
króliczego............................19
Galareta z nóżek cielęcych .. 20 Galareta z wieprzowiny
po cypryjsku .......................21
ięsa w galarecie.................22
Cielęcina nadziewana
w galarecie..........................22
Galantyna z kaczki ............22
Galantyna z mięs
w galarecie..........................24
I Gęś w galarecie ..................24 Indyk świąteczny w galarecie..........................25 Indyk w maladze ................25
Kaczka w galarecie I ..........27
Kaczka w galarecie II.........27
Królik w galarecie ..............28
92
O
5 I
M
Kurczak w galarecie...........29
Kurze skrzydełka
w galarecie..........................31
Mięsa różne w galarecie.....33
Nóżki cielęce i wieprzowe
w galarecie..........................34
Nóżki cielęce w galarecie ... 34 Rolada wołowa
(4 w galarecie..........................35
® Schab w galarecie...............36
£ Wołowina w galarecie I......37
O Wołowina w galarecie II .... 38
Ryby w galarecie..................39
Galareta z ryb morskich .... 39 Galareta z ryb
słodkowodnych ...................41
Karp lub leszcz nadziewany w dzwonkach w galarecie ..41 Karp w galarecie
po węgiersku.......................42
Karp „wigilijny"
w galarecie..........................43
Łosoś w galarecie ...............43
Pulpety rybne
w galarecie..........................45
Rolada z ryb w galarecie .... 46 Ryba faszerowana
w winnej galarecie..............47
Sandacz lub szczupak
Ф w galarecie..........................49
С Szczupak nadziewany
J5) w galarecie..........................49
O Śledzie w galarecie.............50
Przystawki w galarecie......51
IAuszpik...............................51 Bomba z szynki w galarecie ..51 Consomme po madrycku w galarecie..........................51 Galaretka z chrzanu ..........52
Gęsia szyja w galarecie ......52
Jaja w galarecie..................53
Kolorowa galaretka............54
Majonez dekoracyjny .........55
Ozorki w galarecie..............55
Ozór wołowy marynowany
w galarecie..........................56
Pasztet w galarecie ............57
Pasztet z wątróbek
drobiowych w galarecie......57
Roladki z szynki
w galarecie ..........................59
Ruloniki z szynki
w galarecie..........................60
Sałatka jarzynowa
w galarecie..........................61
Sałatka jarzynowo-drobiowa
w galarecie..........................63
Sałatka włoska
w galarecie..........................63
SS Szynka z zielonym
? groszkiem w galarecie........65
Ф Zielony groszek konserwowy
O w galarecie..........................66
Galaretki słodkie
i inne desery ........................68
Bananowiec ........................68
Biszkopt z owocami
w galaretce .........................68
Brzoskwinie lub morele
w galaretce .........................69
Galaretka agrestowa..........70
Galaretka cytrynowa .........70
Galaretka dwukolorowa.....70
Galaretka jabłkowa............72
Galaretka karmelowa ........72
Galaretka kawowa I...........72
Galaretka kawowa II .........72
Galaretka malinowa ..........73
Galaretka mleczno--orzechowa ..........................74
1 Galaretka mleczno--truskawkowa.....................74
Galaretka ponczowa...........75
Galaretka porzeczkowa......76
Galaretka twarożkowo-
j -owocowa.............................76
Galaretka z jabłek..............77
Galaretka z jogurtu............77
Galaretka z kefiru i dżemu .. 77
Galaretka z mleka..............77
Galaretka z mleka i żółtek .. 78
Galaretka z rabarbaru .......79
Galaretka z soku
owocowego ..........................79
Galaretka z surowych
owoców ................................79
Galaretka z surowymi
owocami ..............................79
Galaretka z wanilią............80
Galaretka z wina i jabłek ... 80 Galaretka ze zsiadłego
mleka ..................................80
Galaretka ze zsiadłego
mleka z owocami ................81
Galaretka żurawinowa ......83
Jabłka w galaretce .............83
Lodowiec .............................84
Mus z truskawek
I lub malin.............................84
I Owoce w galaretce I ...........84
I Owoce w galaretce II..........86
I Ptasie mleczko I .................86
Ptasie mleczko II................87
Ryż z galaretką owocową ... 87
Sernik na zimno I...............88
O Sernik na zimno II .............88
" Suszone śliwki
§ w galaretce .........................89
O Torcik owocowy ..................89
Praktyczne rady
w jednym zdaniu................90
93
рОВАОл,,^
BIBLIOTECZKA PORADNIKA DOMOWEGO
IRENA   GUMOWSKA
UZDRAWIAJĄCY
CZOSNEK
Z PIECZAREK
I BOCZNIAKÓW
Halina Kozakiewicz,
Kazimiera
Pyszkowska
Ciekawe propozycje
wykorzystania popularnych
grzybów, które smakiem,
aromatem oraz wartością
odżywczą dorównują jadalnym
grzybom leśnym. Książka zawiera
118 przepisów na potrawy
z pieczarek i mato jeszcze
u nas popularnych,
a bardzo smacznych boczniaków.
TADEUSZ BAROWICZ
KARP
NA 100 SPOSOBÓW
UZDRAWIAJĄCY
CZOSNEK Irena Gumowska
Niepodobna wymienić
wszystkich schorzeń,
w których czosnek i jego
preparaty mogą być pomocne.
Można powiedzieć,
że czosnek leczy nieomal
wszystko, choć nie jest
uniwersalnym panaceum.
Osoby żyjące długie lata
w dobrym zdrowiu Często
zapewniają, że zawdzięczają
to tylko czosnkowi.
ЭЛЗ INDEKS ШШ
%
____і/ярам.
НАША KOZAKIEWICZ, KUHERA PYSZKOWSKA
Z PIECZAREK I BOCZNIAKÓW
KARP
NA 100 SPOSOBÓW
Tadeusz Barowicz
Najpopularniejszą rybę
słodkowodną przyrządzamy
najczęściej z okazji
wigilijnej kolacji. Zwykle podaje
się karpia smażonego,
a tymczasem można
go przygotować na wiele innych
sposobów. W książeczce tej
autor zamieści! sto znakomitych
i sprawdzonych przepisów,
które uzupełnił cennymi
poradami praktycznymi.
Sprzedaż detaliczna
egzemplarzy bieżących i archiwalnych:
Salon Sprzedaży, ul. Różana 34, 02-569 Warszawa,
pon.-pt. godz. 9-19, sob. 9-13.
-POBADJ^
BIBLIOTECZKA PORADNIKA DOMOWEGO
ж inoks mm    ^tUSOf,        cmi sn» &
ШЕН ТОЩ IW ІШШШ
JABŁKA
W SADZIE I KUCHNI
80 ODMIAN, 35 PRZEPISÓW
SAŁATKI
I SURÓWKI
Elżbieta Kotarska
120 przepisów
na sałatki i surówki
oraz na uzupełniające je sosy.
Choć autorka przytoczyła
sprawdzone receptury,
to sama zachęca do eksperymentowania w kuchni - poszukiwania
nowych smaków
i kombinacji składników.
Gotowanie może być sztuką
i zabawą!
TERESA MIAZGOWSKA
CHŁODNIKI
JABŁKA
W SADZIE
I KUCHNI
Kazimierz
Tomala, Hanna
Szymanderska
Bogato ilustrowana
książeczka przeznaczona
dla amatorów jabłek.
Zawiera wiele cennych
informacji o wartości odżywczej
jabłek oraz interesujące przepisy
na przetwory i potrawy
z tych owoców.
ELŻBIETA KOTARSKA
SAŁATKI I SURÓWKI
m
Ą
CHŁODNIKI
Teresa Miazgowska
120 przepisów na chłodniki
oraz dodatki do nich; pochodzą
one z kuchni staropolskiej,
ale nie zabrakło też takich,
które cieszą się popularnością
w innych krajach.
Znalazły się tu więc przepisy
na chłodniki warzywne, mięsne,
rybne oraz owocowe i inne słodkie. Takie zupy są smaczne,
łatwo strawne, bogate w składniki cenne dla organizmu.
W PRZYGOTOWANIU: • „Potrawy z grilla" „Kompozycje nie tylko z kwiatów" • „Domowy wyrób win"
^     oOBADĄj^^
BIBLIOTECZKA PORADNIKA DOMOWEGO
CENA Ї ZL 90 GR
DOM
BEZ SZKODNIKÓW
GOTUJ Z GŁOWĄ
Barbara
Adamczewska
132 przepisy na dania obiadowe: zupy, drugie dania (potrawy mięsne, bezmięsne i rybne), dodatki do potraw (z makaronów, kasz i ziemniaków), sałatki, surówki oraz desery. Obiady można zestawiać wedtug własnego uznania. Dania zostały tak wybrane, aby ich przygotowanie zajęło jak najmniej czasu (najwyżej 40 min), a jednocześnie by były pełnowartościowymi posiłkami.
PRZEPISY CZYTELNIKÓW
POTRAWY WIGILIJNI I ' ŚWIATEUNE
DOM
BEZ
SZKODNIKÓW
Najczęściej spotykane szkodniki
żyjące w naszych domach
oraz sposoby ich zwalczania.
Przegląd atestowanych
środków chemicznych
krajowych i zagranicznych,
przeznaczonych do ich tępienia.
Książka przydatna również
dla ekip zajmujących
się zawodowo dezynsekcją
i deratyzacją.
BARBARA ADAMCZEWSKA
GOTUJ Z GŁOWĄ
PRZEPISY
CZYTELNIKÓW:
POTRAWY
WIGILIJNE
I ŚWIĄTECZNE
Wieczerza wigilijna zajmuje wyjątkowe miejsce wśród
polskich uroczystości.
Na świątecznie ubrany stół
podaje się tradycyjne potrawy -
najczęściej rybę, barszcz
i makowiec. Te i inne wigilijne
dania można przygotować
na różne sposoby.
Sprzedaż detaliczna
egzemplarzy bieżących i archiwalnych:
Salon Sprzedaży, ul. Różana 34, 02-569 Warszawa,
pon.-pt. godz. 9-19, sob. 9-13.